Page 1

WYDAWANY NIEPRZERWANIE OD 1999 ROKU

* „PORADNIK RESTAURATORA” NUMEREM 1 W SYNDYKATOWYM BADANIU PRASY BRANŻY GASTRONOMICZNEJ MILLWARD BROWN SA, CZERWIEC 2015 (CATI N=800)

Grudzień NR 12 (220)/2017

OGÓLNOPOLSKI MIESIĘCZNIK BRANŻOWY DLA GASTRONOMII

ISSN 1508-6194

NAKŁAD KONTROLOWANY 10 100 EGZ.


MIESIĘCZNIK BEZPŁATNY: Ogólnopolski miesięcznik branżowy dla kadry kierowniczej restauracji, hoteli i innych zakładów gastronomicznych.

Fot. Krzysztof Szygenda

Wydawca: Biuro Promocji i Reklamy „Generalczyk” spółka jawna 60-587 Poznań, ul. Szczęsna 10

Kiedy mija rok... Bywają takie momenty, kiedy okolicznościami jesteśmy zmuszeni do pewnych analiz, podsumowań, cytowania statystyk. Tak też dzieje się przeważnie pod koniec roku, kiedy odbywają się świąteczne spotkania firmowe. Jednak dziś, spotykając się z Państwem na łamach Poradnika Restauratora nie chcę tego robić, nie będę podsumowywać roku w branży, który był równie pracowity albo i pracowitszy niż poprzednie. Czynię to świadomie, bo wiem, że dla większości z Państwa „spotkania wigilijne” oznaczają przede wszystkim mnóstwo pracy, wymagają dobrej organizacji i wytrwałości, a także gotowości na uporanie się z sytuacjami kryzysowymi. Oby było ich jak najmniej, abyście Państwo znaleźli w tym szczególnym czasie chwilę dla Rodziny, która jest najważniejszą wartością w życiu. Być może artykuły, które przygotowaliśmy będą dla Państwa inspiracją, podpowiedzią, może przypomnieniem, co i jak zorganizować, zamówić, przygotować, by znaleźć też czas na relaks. Niech przyjemną lekturą podczas odpoczynku będzie wywiad z szefem kreatywnym restauracji Belvedere, Sebastianem Olmą, a wskazówkami niech służą teksty poradnicze o przyprawach do świątecznych potraw, o chlebie, który musi być dobry, bo jest wizytówką lokalu czy o zasadach promocji lokalu. Niech przemyśleniami uraczą nasi felietoniści Tadeusz Olszański i Edyta Czerwińska, która choć mieszka daleko, bo w RPA, sercem i duszą – zwłaszcza w te bardzo polskie święta jest – z Nami. Życzę tym razem nie tylko miłej lektury, ale przede wszystkim udanych, spokojnych, rodzinnych Świąt Bożego Narodzenia. Do zobaczenia… za rok!

Dystrybucja w obiegu zamkniętym – bezpośrednio do lokali gastronomicznych. Adres redakcji: 60-587 Poznań, ul. Szczęsna 10 tel./fax (61) 852 08 94 www.poradnikrestauratora.com.pl e-mail: redakcja@poradnikrestauratora.com.pl Prezes Wydawnictwa: Wiesław Generalczyk Dyrektor Zarządzający: Wojtek Generalczyk wojtekg@poradnikhandlowca.com.pl Redaktor Naczelna: Heidi Handkowska heidih@poradnikrestauratora.com.pl Dyrektor Organizacyjno-Administracyjny: Zbyszko Zalewski zbyszkoz@poradnikhandlowca.com.pl Kierownik Administracyjno-Techniczny: Krzysztof Napieralski krzysztofn@poradnikhandlowca.com.pl Kierownik Biura: Maria Leśniewska, tel. (61) 855 70 66 marial@poradnikhandlowca.com.pl Redaktorzy: Jerzy Andrzejewski, Olga Tylińska, Beata Woźniak, Urszula Wszelaka Honorowy Redaktor Naczelny: Edyta Czerwińska Stali współpracownicy: Tadeusz Olszański, Rafał Boruc, Joanna Ochniak, Angelika Drygas Dyrektor Sprzedaży i Marketingu: Michał Bobrowski tel. (61) 850 19 33, michalb@poradnikhandlowca.com.pl Dział Sprzedaży: reklama@poradnikrestauratora.com.pl Nikodem Pankowiak, tel. (61) 851 37 08 nikodemp@poradnikrestauratora.com.pl Justyna Wojciechowska – justynaw@poradnikhandlowca.com.pl Katarzyna Generalczyk – kasiag@poradnikhandlowca.com.pl Katarzyna Mikołajczak – kasiam@poradnikhandlowca.com.pl Małgorzata Siuda – malgorzatas@poradnikhandlowca.com.pl Dariusz Dzieja – darekd@poradnikhandlowca.com.pl Anita Kubiak – anitak@poradnikhandlowca.com.pl Opracowanie graficzne: logo: EPM Studio/skład: PRZECINEK s.c. Druk: CGS, ul. Towarowa 3, Mrowino k. Poznania Zdjęcia: Flash Press Media, SXC.hu, shutterstock.com, archiwum Korekta: Hanna Batura Redakcja nie bierze odpowiedzialności za treść reklam i nie zwraca materiałów niezamówionych. Zastrzegamy sobie prawo skracania i adiustacji tekstów oraz zmiany ich tytułów.

www.facebook.com/poradnikrestauratora/

Organizator konkursu dla restauratorów Nakład kontrolowany 10 100 egz. „Hermesy Poradnika Restauratora” ISSN 1508-6194


W numerze Felieton 6 Kuchnia bez konfliktów

10 Mocny wschodni akcent w HoReCa Najprawdopodobniej ponad 300 tys. obywateli Ukrainy pracuje w branży HoReCa nad Wisłą. Więcej przybyszów zza wschodniej granicy zatrudnia tylko budownictwo oraz sektor rolno-przetwórczy. Nie ulega wątpliwości, że dzięki imigrantom hotelarstwo i gastronomia mogą nie tylko egzystować, ale nawet rozwijać się o 5-6% rocznie.

2. Chefs World Summit 2017

8 Polak w Afryce

Temat miesiąca 10 Mocny wschodni akcent w HoReCa

Prezentacje 14 Rozmowa z: Sebastian Olma 18 Kulinarna Polska: Stawiam na smak 20 Wydarzenia: 2. Chefs World Summit 2017

Od kuchni 22 Menu: Przyprawy czynią cuda... 26 Menu: Kuchnia na Boże Narodzenie 30 Menu: Aromatyczne święta 34 Menu: Chleb jest wizytówką lokalu 37 Wyposażenie: Gotowanie na ogniu daje smak

20

40 Marketing: Kolejność serwisu ma znaczenie… historyczne 42 Prawnik radzi: Zatrudnianie cudzoziemców w restauracji

Aromatyczne święta

W kadrze 45 Zapraszamy na...

30

47 Wydarzenia 54 Gdzie warto być?

Nowości 53 Nowości na rynku gastronomicznym

4

PORADNIK RESTAURATORA | Grudzień 2017


A.S. Messe Consulting Sp. z o.o. Aryzta Polska Sp. z o.o.

Aviko Sp. z o.o.

Belfood Sp. z o.o. Browar Pilsweizer S.A.

Bacardi-Martini Polska Sp. z o.o.

Dora Metal Sp. z o.o.

Expo Sweet

Flair Factory

Fundacja Klubu Szefów Kuchni

Gaspol S.A.

Herbapol-Lublin S.A.

Informa Exhibitions

Instanco Sp. z o.o.

Krakowska Szkoła Restauratorów LSI Software S.A.

Lutosa Polska

Międzynarodowe Targi Poznańskie Nestlé Professional

Fanex Sp. z o.o.

GFT Goldfruct Sp. z o.o.

MT Targi Polska

Nestlé Waters Polska S.A.

Pepsi-Cola General Bottlers Poland Sp. z o.o.

Rational Sp. z o.o.

Stowarzyszenie Otwarte Drzwi  Targi w Krakowie

Lodziarnie Firmowe Sp. z o.o. Sp.k.

Panegara Sp. z o.o.

Międzynarodowe Targi Łódzkie Nałęczów Zdrój S.A.

Państwowa Inspekcja Pracy

Podlaska Akademia Kulinarna

Procter & Gamble DS Polska Sp. z o.o.

Sieć hurtowni Makro Cash and Carry

Snails Garden

Prymat Sp. z o.o. Sokołów S.A.

Stowarzyszenie Barmanów Polskich

Stowarzyszenie Kucharzy Kujaw i Pomorza

Stowarzyszenie Kucharzy Polskich

Stowarzyszenie Polskich Kucharzy i Cukierników Regionu Lubelskiego Stowarzyszenie SOS Wioski Dziecięce w Polsce

Targi Wrocławskie

Tchibo Coffee Service Polska Sp. z o. o. Unilever Food Solutions

Kospel S.A.

Polski Związek Hodowców i Producentów Trzody Chlewnej „POLSUS”

Stowarzyszenie Sommelierów Polskich Targi Kielce

Jugema Sp. z o.o. Sp.k.

N&W Global Vending Sp. z o.o.

Spółdzielnia Mleczarska Spomlek

Stowarzyszenie Beskidzki Klub Kulinarny

Iglotex S.A.

Ogólnopolskie Stowarzyszenie Szefów Kuchni i Cukierni

Plastmet Sp. z o.o.

PPUH VOIGT Sp. z o.o.

Sopexa S.A. Oddział w Polsce

Jeven Sp. z o.o.

Kompania Piwowarska S.A.

Lavazza Polska

Multivac Poland

Okręgowa Spółdzielnia Mleczarska w Krasnymstawie

Ptak Warsaw Expo

Greenyard Frozen Poland Sp. z o.o.

Mercedes-Benz Polska Sp. z o.o.

Nordzucker Polska S.A.

Polska Izba Produktu Regionalnego i Lokalnego

Fundacja Gastronomia na Obcasach

Hurtownia Warzyw i Owoców „BUKAT”

Komat Mieczysław Kozłowski

La Lorraine Polska Sp. z o.o.

Diageo Polska Sp. z o.o.

Euroimpex Polska Sp. z o.o.

Farm Frites International BV Sp. z o.o.

International Business Council Group

Marwit Sp. z o.o.

Pomorska Akademia Kulinarna

Chefs Culinar Sp. z o.o.

Froneri Polska Sp. z o.o.

Hochland Polska Sp. z o.o.

Kancelaria Radcy Prawnego Edyta Duchnowska

Bonduelle Polska S.A.

erlenbacher backwaren GmbH

Expo Sweet EZIG

Ford Polska Sp. z o.o.

Baltic Sport und Ferienhotel GmbH & Co. KG

Bocuse d’Or Poland

Centrum Targowo – Konferencyjne Expo Mazury

Euro-Toques Polska

Hendi Polska Sp. z o.o.

Akademia Kelnerska Grzegorza Górnika

Berendsen Textile Service Sp. z o.o.

Domowe Sanatorium – Zimnoch Sp.j. Farutex Sp. z o.o.

AJ FOOD Sp. z o.o.

Tatrzańska Agencja Rozwoju, Promocji i Kultury

  T-Mobile Polska S.A.

Winterhalter Gastronom Polska Sp. z o.o. ZT Kruszwica S.A.

Transgourmet Polska Sp. z o.o.

Zeelandia Sp. z o.o.

Zott Polska Sp. z o.o.

Żywiec Zdrój S.A.

Z okazji świąt Bożego Narodzenia wszystkim Partnerom, Reklamodawcom, Szefom Kuchni i Czytelnikom „Poradnika Restauratora” życzymy stołów pełnych pyszności, rodzinnej atmosfery oraz wielu inspiracji w nadchodzącym roku 2018. Wydawca i Pracownicy „Poradnika Restauratora”


FELIETON: MÓJ STOLIK

Kuchnia bez konfliktów TADEUSZ OLSZAŃSKI publicysta, krytyk kulinarny, dziennikarz, autor licznych książek

A

ni spostrzegliśmy się, jak nasza gastronomia przed stuleciami przyjęła wpływy naprzód francuskiej i włoskiej sztuki kulinarnej, a ostatnio wręcz z całego świata. Od życzliwie przyjmowanych chińskich i wietnamskich smakołyków, arabskich kebabów czy japońskiego sushi ostatnio aż się zaroiło. Wprawdzie brak jest oficjalnych i dokładnych danych, ale lokale z zagraniczną kuchnią, które prowadzą, lub w których gotują, osiedleni w Polsce obcokrajowcy, stanowią chyba połowę funkcjonującej u nas gastronomii. Z pozytywnym skutkiem. Nie tylko nam bowiem obca poprzednio kuchnia smakuje, ale wręcz popieramy jej obecność. Co więcej, nawet to jawnie akcentujemy, że kulinarnie jesteśmy światowi! I to w okresie, kiedy z politycznych względów nagłaśniamy od niedawna zamykanie się przed Europą, a zwłaszcza przed uchodźcami z objętych wojną krajów islamskich oraz z Afryki. Owszem, jest to problem całego świata, a szczególnie naszego kontynentu, wiążący się z możliwością napływu terrorystów. A przecież zamykanie się Polski nawet przed symboliczną liczbą ofiar wojny na Bliskim Wschodzie – dodajmy wdów

6

PORADNIK RESTAURATORA | Grudzień 2017

W najbliższe Święta, możemy sobie złożyć pod choinką, rzadkiej klasy w mijającym właśnie roku prezent: kuchnię bez konfliktów! Polska gastronomia zawsze zresztą, wręcz historycznie, była otwarta na cały świat, a więc z zaciekawieniem przyjmowaliśmy potrawy jakimi żywili się przyjezdni obcokrajowcy, włącznie z lądującymi u nas uchodźcami, bo Europa wiekami wojnami stała. i sierot – jest niezgodne z naszą tradycyjną otwartością oraz nauką Kościoła, coraz głośniej akcentowaną przez hierarchów. Dla poparcia tej politycznej strategii łatwo pobudzić fałszywy nacjonalizm, ksenofobię, nienawiść. Jakbyśmy zapomnieli, że przez dziesiątki lat sami nie mieliśmy wolnej Ojczyzny i byliśmy uchodźcami. Naprzód po powstaniach w XIX w., a potem, zupełnie niedawno, w czasie II wojny światowej oraz w latach komunizmu. I nie zamykano przed nami drzwi, jak chociażby Węgry, które wbrew sojuszowi z hitlerowskimi Niemcami po wrześniu 1939 r. przepuściły nie tylko nasze wojska, ale przyjęły ponad 100 tys. uchodźców. A teraz te same Węgry, tyle że rządzone przez niezależnego Wiktora Orbana, w obliczu niewątpliwie trudnej inwazji uchodźców, pierwsze postawiły przed nimi mur. Zapominając o tym, że w 1956 r. po krwawym stłumieniu powstania, aż 200 tys. Madziarów stało się uchodźcami i znalazło schronienie w Europie i Ameryce. Przy moim stoliku nie zajmuję się na ogół polityką, tym razem jednak rozpisałem się w tej trudnej, paradoksalnej sprawie. Bo to istotne w obliczu pewnej, solidaryzującej

się z uchodźctwem, inicjatywy gastronomicznej w Warszawie, którą traktuję jako ważny akcent gwiazdkowego prezentu na koniec tego roku. Oto latem grono młodych ludzi, szybciej niż politycy, podjęło humanitarną inicjatywę. W samym sercu bulwarów nad Wisłą, na placu zabaw tuż obok popularnego Centrum Nauki Kopernika, uruchomiło mobilną restauracyjkę pod przewrotną nazwą „Kuchnia Konfliktów”. Wystarczyła solidna przyczepa i stoliki pod gołym niebem. No i przede wszystkim to, że serwowano potrawy z siedmiu krajów konfliktu. Cudowny zespół stworzyli Ayub z Pakistanu, Zula z Czeczenii, Hamza z Algierii, Isa z Egiptu, Furu z Iranu, Alina z Białorusi, Anastazja z Ukrainy i Roza z Konga! Humusy, placki, jagnięcina, pieczona cieciorka, multum warzyw, zrobiło błyskawicznie karierę, również dzięki cenom. Przede wszystkim jednak dzięki mało znanym smakom, o czym najlepiej świadczą setki internetowych wpisów oraz fakt, że „Kuchnię Konfliktów” szybko uznano za najlepszą na bulwarach!

z


ARTYKUŁ SPONSOROWANY

Marketing restauracji PRIORYTET – GOŚCIE Informacje o tym, że marketing restauracji generuje horrendalne koszty są mocno przesadzone. Owszem, można zainwestować dużo pieniędzy w reklamę, jednak nieumiejętne wykorzystanie jej potencjału wcale nie musi przynieść zamierzonych wyników. Zasada, że im więcej nakładu finansowego, tym lepiej, w tym przypadku zdecydowanie się nie sprawdza.

– zareklamuj swój lokal!

ców i ustalić profil gości, do których chcemy dotrzeć. Format każdej restauracji jest inny – od lokalu w centrum biznesowym, gdzie potencjał konsumencki tkwi w pracownikach korporacji i firmach znajdujących się w pobliżu, przez ośrodki rekreacyjne i restauracje działające w ramach danego kompleksu, aż po lokal typowo rodzinny ze zorganizowaną

Wyobraź sobie scenariusz, w którym goście Twojej restauracji czekają w kilometrowych kolejkach do wejścia, w środku jest zawsze pełna sala, kalendarz imprez jest już dawno zamknięty, a wszystkie terminy rezerwacji niedostępne. Brzmi nieosiągalnie? Nic bardziej mylnego. Sprawdź, jak zadbać o marketing restauracji tak, aby stać się najlepszym lokalem w mieście. Priorytetem każdej restauracji są goście i ich jak największa liczba. Pełna sala i kuchnia działająca na najwyższych obrotach to wymarzona sytuacja dla każdego właściciela lokalu. Reklamą samą w sobie jest doskonała kuchnia i profesjonalna obsługa, jednak wewnętrzne atuty restauracji nie zawsze są wystarczające. Zanim zdecydujemy się na konkretny rodzaj kampanii reklamowej, warto sprecyzować jej grupę odbior-

salą zabaw dla dzieci, który z pewnością przyciągnie gości dzięki dystrybucji materiałów reklamowych w pobliskich szkołach lub żłobkach. Zastanów się, jak wyróżnić ofertę swojej restauracji na tle konkurencji, dokonaj analizy swojego menu, spróbuj je udoskonalić i skoncentruj się na atutach, które warto wypromować.

TWOJA RESTAURACJA = MARKETING HERO Jeśli nie ma Cię w sieci, nie istniejesz. Rzeczywiście, obecność restauracji w internecie jest kluczowa, ponieważ konsumenci decydują się na wyjście do lokalu, polegając na opiniach innych gości lub sprawdzając ofertę restauracji na stronie www lub w mediach społecznościowych, np. na Facebooku, Instagramie czy Tripadvisorze. Profile w tych kanałach są konieczne, aby komunikować się ze swoimi gośćmi, informować o promocjach czy zmianach w menu. Świetnym narzędziem promocyjnym jest organizacja konkursu na fanpage'u restauracji, w ramach którego zwycięzcy otrzymają zaproszenie na obiad lub tygodniowy voucher na lunch, co może wygenerować ogromną liczbę obserwujących lokal i zaangażować w działania stałych, ale przede wszystkim nowych gości. Ponadto warto podjąć współpracę z kulinarnymi blogerami lub vlogerami, którzy zaopiniują lub zarekomendują lokal na swoich kanałach. Tradycyjne formy reklamy, np. w prasie, radiu, telewizji z pewnością zapewniają dotarcie do szerokiej grupy odbiorców i wzmacniają wizerunek Twojej restauracji, jednak muszą stanowić część długofalowej strategii promocyjnej restauracji czy obiektu, nie zaś jednorazowe działania.

Więcej inspiracji i pomysłów na reklamę znajdziesz na www.ufs.com


FELIETON

Fot. Katarzyna Korona

Polak EDYTA CZERWIŃSKA

K

iedy w 2014 r. wybierałam się na Festiwal Dużej Butelki (Big Bottle Festival) do hotelu Taj w Kapsztadzie oczekiwałam tylko relaksującego wieczoru z kieliszkiem wina i okazji do poznania okolicznych winnic. Na tablicy programowej zelektryzowało mnie polskie nazwisko – Czarnecki Gregory. Z pobudek patriotycznych i sentymentu do naszej branży postanowiłam go poznać. Wieczór okazał się stanowczo za krótki na jego życiorys kulinarny. A jeszcze wówczas nie wiedziałam, że pod fartuchem kryje się dusza prawdziwego artysty, który tworzy rzeźby na talerzach. Aż wstyd się przyznać, ile zajęło mi przyjęcie jego zaproszenia. Kiedy dotarłam wreszcie do Waterkloof Wine Estate, aż oczy mi się zaświeciły. Elegancka, urządzona w minimalistycznym stylu szklarnia wisząca na zboczu góry z zapierającym dech widokiem na ocean i pasmo gór. Na ścianach nagrody, certyfikaty doskonałości przyznawane za jakość wina oraz dowody na to, że restauracja w winnicy Waterkloof od 2015 r. znajduje się na liście 10 najlepszych restauracji w RPA. Między nimi nagroda za Fine

8

PORADNIK RESTAURATORA | Grudzień 2017

w Afryce

Kto widział zdjęcie Pablo Picasso w spódnicy Kujawianki? Albo wie, że z ceramiki ustanowił równorzędne medium swojej ekspresji artystycznej? Zaprezentowane w 1946 r. na Kongresie Intelektualistów we Wrocławiu jego dzieła były znakiem nowego stylu. Jeśli wierzyć, że dusza po śmierci poszukuje nowego wcielenia to mniemam, że Picasso i Gregory Czarnecki mają ze sobą coś wspólnego. Dining przyznana przez American Express® Platinum, najlepsze noty w uznanym południowoafrykańskim przewodniku po restauracjach Rossouw's by Diner's Club oraz rekomendacje TripAdvisor. W 2016 r. Gregory Czarnecki został szefem kuchni roku uznanym przez S.Pellegrino & Acqua Panna. A sam Gregory, dość skromny i raczej nie grzeszący gadatliwością. Jego ojciec, inżynier w fabryce stali, nieświadomie zafundował mu najciekawszy uniwersytet gotowania. Tak więc Gregory od 15. roku życia zaliczył

19 krajów, gdzie mieszkał i tyleż samo tradycji kulinarnych, z którymi miał styczność. Do tego trzeba dodać jeszcze polską kuchnię, którą przybliżyła mu babcia. – Najdalsze wspomnienia nawiązują do niedzielnego lunchu w domu moich dziadków. Przychodziliśmy tam rano, a moja babcia już od wczesnych godzin zajęta gotowaniem kręciła się przy starym piecu na drewno... Wciąż pamiętam smak wszystkich jej potraw: pierogi, pączki, barszcz, gołąbki, bigos, zrazy. Była świetną kucharką i to ona miała wpływ

Fot. Arch. Waterkloof Wine Estate


FELIETON Fot. Arch. Waterkloof Wine Estate

na wybór mojej kariery zawodowej – wspomina Czarnecki. Podstawę swojego doskonałego warsztatu zdobył we Francji, gdzie pracował przez siedem lat. Pięć z nich poświęcił na szlifowanie zawodu pod okiem Alaina Soundersa w restauracji z trzema gwiazdkami Michelin. Jego kuchnia jest minimalistyczna, nowoczesna, z francuską nutą. Ciężko ją scharakteryzować ściślej, bo zawiera jeszcze elementy kuchni krajów łacińskich – Hiszpanii, Portugalii i Włoch. Całość zmiksowana z lokalnymi przyprawami i składnikami, czyni ją dość niepowtarzalną. – Po tylu latach spędzonych za piecem, w końcu zaczynam budować swój własny styl kuchni. Jestem zadowolony z tego, co produkujemy w restauracji i potrafię rozpoznać siebie w potrawach, które wychodzą z kuchni – oświadcza. Gregory twierdzi, że każda restauracja powinna rozpoczy-

nać budowanie menu od wyboru win, które są gotowym zamkniętym produktem. Potem należy dopasować do nich potrawy, bo te można dowolnie modyfikować w procesie tworzenia. Ciekawa teoria, powiedziałabym. Warta przedyskutowania z naszym Picasso. Jego osobowość doskonale pasuje do filozofii winnicy prowadzonej wg zasad biodynamiki. W otwartej kuchni na oczach gości gotuje, zestawia składniki i rzeźbi na talerzach gotowe potrawy. Nieziemski krajobraz kształtów, chłodnych szarości w zestawieniu z kolorowymi pop-artami i jasnymi krystalicznymi odłamkami. Potwierdzenie, że najlepsze wina potrzebują perfekcyjnej oprawy kulinarnej. Dzień pracy Gregory zaczyna od odwiedzenia kurnika, by zaopatrzyć restaurację w świeżuteńkie, jeszcze ciepła jajka. Dba o to, by wszystkie składniki potraw pochodziły z najlepszych źródeł, a spora część jest uprawiana w samej winnicy, aby zagwarantować najlepsze smaki. W Republice Południowej Afryki mieszka już od 9 lat i cały czas coś go inspiruje. Zatrzymaliśmy się na różnicy w smaku moreli uprawianej w różnych

częściach RPA – w Kapsztadzie i Durbanie. Czym jest buchu? Jak przyrządzać pływającą tylko w wodach przylądkowych barrakudę? – Republika Południowej Afryki jest wyjątkowa i ma wiele do zaoferowania. Kraj jest bardzo różnorodny na poziomie kulturalnym, czego nie można znaleźć w żadnym innym państwie. Dziedzictwo tego kraju sprawia, że kuchnia jest kolorowa i pełna smaków, a warunki klimatyczne pozwalają na żonglowanie wieloma różnorodnymi składnikami w tym samym czasie. To nie zawsze jest możliwe, gdy podążamy za sezonami na półkuli północnej – rekomenduje Gregory. Praca w winnicy stanowi idealną pożywkę dla wyobraźni artysty. Z tego tytułu czuję się w RPA jak ryba w wodzie. Maluje żywymi składnikami na talerzach, inspiruje go wszystko co dzieje się dookoła. Od opadłych liści, po pełną paletę kolorów jaką znajdzie na owocach. Jego jadalne rzeźby wywołują emocje. Kolacja degustacyjna by Gregory Czarnecki zamienia restaurację w Waterkloof w galerię sztuki. I żadne słowa nie są wstanie oddać tego, co sie czuje, gdy przekracza sie jej progi.

z

Grudzień 2017 |  PORADNIK RESTAURATORA

9


TEMAT MIESIĄCA

Mocny

wschodni akcent w HoReCa Średnia pensja na Ukrainie wynosi 6752 hrywny, czyli ok. 950 zł. W Polsce jest cztery i pół razy wyższa. Powyższa relacja najlepiej wyjaśnia, dlaczego – według oficjalnych źródeł – pracuje u nas 1,3 mln Ukraińców. Nieoficjalnie mówi się, że są ich już 2 mln. Jednym z argumentów przemawiających na korzyść pracowników z Ukrainy

jest bliskość kulturowa i językowa. Z analizy Personnel Service wynika, że zaledwie 6% pracodawców wymaga od obywateli Ukrainy komunikatywnej znajomości języka polskiego. Większość bowiem zakłada, że podobieństwo języków zniweluje trudności komunikacyjne lub będzie można sobie łatwo z nimi poradzić. Doświadczenie

Najprawdopodobniej ponad 300 tys. obywateli Ukrainy pracuje w branży HoReCa nad Wisłą. Więcej przybyszów zza wschodniej granicy zatrudnia tylko budownictwo oraz sektor rolno-przetwórczy. Nie ulega wątpliwości, że dzięki imigrantom hotelarstwo i gastronomia mogą nie tylko egzystować, ale nawet rozwijać się o 5-6% rocznie. Cudzoziemcy rzucają im nie tylko koło ratunkowe, ale dają tlen i siłę do ekspansji.

10

PORADNIK RESTAURATORA | Grudzień 2017

w zawodzie nadal stanowi najważniejsze kryterium selekcji przy zatrudnianiu osób z zagranicy. Ów warunek znajduje się w aż 14% ogłoszeń o pracę i jest na pierwszym miejscu wszystkich warunków. Na drugim miejscu znajduje się książeczka sanitarno-epidemiologiczna (12% ogłoszeń) wymagana głównie do pracy w gastronomii i hotelarstwie. Ta ostatnia kwestia dobitnie pokazuje, jak często pracę w HoReCa wybierają ukraińscy imigranci zarobkowi.

POMOCNE POMOCE LOKALOWE 15-20% przybyszów z Ukrainy znajduje zatrudnienie w sektorze HoReCa. Daje to ok. 300 tys. osób. – W gastronomii Ukraińców widać na każdym kroku. Z pewnością pracują w większości restauracji – mówi Jarosław Walczyk, prezes Klubu Szefów Kuchni, właściciel i szef kuchni restauracji Pink Lobster w Warszawie. Znacznie dalej w swych przemyśleniach i obserwacjach idzie Krzysztof Szulborski, prezes Stowarzyszenia Kucharzy Polskich, twierdzący, że w 90% lokali, które odwiedza w ciągu roku (a jest ich kilkadziesiąt), pracują osoby zza wschodniej granicy. – Skupiają się przede wszystkim w większych ośrodkach miejskich, gdzie mogą liczyć na wyższe wynagrodzenie – mówi.


Olej z Esencją Masła


TEMAT MIESIĄCA

12

Kwestia jest delikatna, ponieważ nie wszyscy zatrudniani są legalnie. W nieoficjalnych rozmowach restauratorzy narzekają na niezbędną „papierologię”, związaną z legalnym zatrudnieniem. Tymczasem najczęściej potrzeba pracowników natychmiast i przyjmowani są prosto z ulicy. Tym samym przedsiębiorcy nie mogą czekać kilka tygodni, aż otrzymają oficjalne pozwolenie z urzędu pracy. Relatywnie więcej szarej strefy widać w lokalach działających sezonowo. Cudzoziemcy ze Wschodu najczęściej wykonują prostsze prace. W lokalach gastronomicznych pracują jako pomoce kuchenne, barmani, kelnerzy, kasjerzy, pracownicy gospodarczy. Zastępują Polaków, którzy nie garną się do tych zajęć. Tym samym nie stanowią konkurencji dla rodaków. – Trudno znaleźć krajana, który zgodziłby się pracować za minimalną lub niewiele wyższą stawkę wynagrodzenia. Tymczasem Ukraińcy czy Białorusini bez problemu na to przystają – mówi Jarosław Walczyk. Ich wynagrodzenie w gastronomii wynosi średnio 13,5 zł na godzinę brutto – wynika z danych Personnel Service. To o jedną piątą więcej niż rok wcześniej. Jarosław Walczyk otworzył właśnie swoją restaurację przy ul. Żurawiej w Warszawie i zamierza zatrudnić pracownika z Ukrainy. Już nawet z nim pertraktuje. Zauważa przy tym, iż coraz częściej cudzoziemcy wspinają się na kolejne szczeble drabinki zawodowej. Stają się młodszymi kucharzami, samodzielnie przygotowują śniadania i mniej skomplikowane dania główne. Gdyby nie wschodnie wsparcie, wiele lokali gastronomicznych miałoby problemy, aby zapewnić gościom serwis na odpowiednio wysokim poziomie.

nowali również branżę hotelarską. Nietrudno – szczególnie w górach – znaleźć ośrodki czy pensjonaty, niemal wyłącznie zatrudniające przybyszów stamtąd. Tymczasem jeszcze pięć lat temu w ogóle ich tam nie było. Ośrodek Zagroń w Istebnej zatrudnia gości zza wschodniej granicy od czterech lat. – Początkowo korzystaliśmy z biura pośrednictwa pracy, ale zrezygnowaliśmy, ponieważ przyjeżdżają do nas osoby polecane przez pracowników. To daje swego rodzaju rękojmię. Nie zatrudniamy „w ciemno”, dzięki czemu nie przeżywamy późniejszych zawodów z tym związanych – mówi Wioleta Golik, Specjalista ds. Marketingu w Zagroniu. Rezygnacja z pomocy wyspecjalizowanych firm ma tę zaletę, że nie trzeba im płacić prowizji, za to zatrudnianym obcokrajowcom można nieco więcej zapłacić. W hotelarstwie często pracują małżeństwa. Pracodawcom taki rodzinny układ się podoba, ponieważ wtedy podwładni są mniej skłonni do zmian miejsca pobytu. Szybciej asymilują się, wrastają w otoczenie. Jedną piątą zatrudnionych w hotelu Kraków Airport stanowią Ukraińcy. Kuchnia obiektu przyjęła dwie osoby z tego kraju. – Fakt, iż nie są Polakami, nie ma dla mnie najmniejszego znaczenia. Ważne, jak podchodzą do obowiązków. Liczą się ich kompetencje, chęci i zaangażowanie. Z mojego punktu widzenia istotne, że zagrzali tu miejsce i nie szukają nowego – mówi Miłosz Kowalski, szef kuchni hotelu Kraków Airport. – Nader często przyjezdni bardziej przykładają się do realizacji powierzonych im zadań aniżeli rodacy. Może bardziej im się chce? – zastanawia się Krzysztof Szulborski.

KUCHNIA TO NIE WSZYSTKO

SKAZANI NA SIEBIE

Pracownicy ze Wschodu, a przede wszystkim z Ukrainy, opa-

Bez wątpienia przyjezdni ze Wschodu pozytywnie wpływają na rodzimą branżę HoReCa. Niemniej jeszcze sporo można w tej

PORADNIK RESTAURATORA | Grudzień 2017

kwestii poprawić. Wielu pracowników potrzebuje szkoleń, które podniosą ich umiejętności, zwłaszcza w sztuce kucharskiej. – Ich świadomość kulinarna jest niestety jeszcze dość niska. Trudno się jednak temu dziwić, skoro do tej pory nie mieli kontaktów z nowoczesną kuchnią. Teraz zdobywają wiedzę, tak jak my kiedyś uczyliśmy się na Zachodzie. Kucharze z Ukrainy bardzo dobrze się orientują natomiast w tradycyjnej kuchni. Świetnie potrafią przygotowywać np. pierogi, co bezwzględnie należy wykorzystać – mówi Krzysztof Szulborski. Barierą jest też szybki i klarowne porozumiewanie się. Bez tego trudno sprawnie zarządzać zespołem w kuchni. Jarosław Walczyk uważa, że dopóki przyjezdni nie opanują przynajmniej w stopniu podstawowym naszej ojczystej mowy, nie powinni zarabiać tyle, co Polacy. Nie chodzi tu o jakiekolwiek uprzedzenie, a jedynie o to, że bariera językowa sprawia, iż wolniej pracują – wyjaśnia. A w gastronomi tempo ma pierwszorzędne znaczenie. Jego postulat jest z pewnością rozsądny, niemniej trudno go zrealizować z prozaicznej przyczyny. Brakuje rąk do pracy. W związku z tym Ukraińcy najczęściej otrzymują takie same pieniądze, co Polacy na identycznych stanowiskach. Liczy się każdy, nie ważne czy z Białorusi czy Ukrainy. Mamy rynek pracownika i pracodawcy nie mogą zbytnio wybrzydzać. Wprowadzenie od czerwca 2017 r. ruchu bezwizowego dla obywateli Ukrainy na terenie Unii Europejskiej spowodowało nerwowość na polskim rynku pracy. Póki co wydaje się, że niepotrzebnie. Z badania Fundacji Inicjatywy Demokratyczne „System bezwizowy dla Ukrainy” wynika, że aż 58% Ukraińców nie planuje wyjechać do innych unijnych krajów i chce pracować w Polsce.

z

Rafał Boruc


Fot. Arch. Belvedere Gourmet Group

PREZENTACJE: WYWIAD MIESIĄCA

Jestem perfekcjonistą

– każdy detal jest niezmiernie ważny

14

PORADNIK RESTAURATORA | Grudzień 2017


PREZENTACJE: WYWIAD MIESIĄCA

Rozmowa z Sebastianem Olmą, szefem kreatywnym restauracji Belvedere w Łazienkach Królewskich w Warszawie.

Heidi Handkowska: Jako dwudziestodwulatek wyjechał Pan do Wielkiej Brytanii. Trafił Pan tam do Gordona Ramsaya i do jego flagowej restauracji w zabytkowym hotelu Claridge’s, gdzie zajmował się Pan kuchnią francuską i brytyjską. Następnie swoje umiejętności rozwijał Pan w takich restauracjach jak: Pied à Terre (1*), Esporta Chiswick Club czy Carluccio’s. Jak tam wyglądała praca? Sebastian Olma: Przez pierwszy rok pracowałem w niezbyt znanym miejscu. Uczyłem się wtedy zachowania w dużym mieście. Miałem łatwo, ponieważ mieszkałem nad restauracją, w której pracowałem. Nie płaciłem za czynsz, wiec odłożyłem sporo pieniędzy. Następnie poszedłem do pracy do restauracji Gordona Ramsaya. Po raz pierwszy zetknąłem się tam z podziałem na sekcje w kuchni, a także tym, że pracowaliśmy tylko na świeżych produktach. Często zdarzało się, że na kuchni przebywałem po 1618 godzin i musiałem być skoncentrowanym w 100 procentach. Było ciężko, bo nie byłem tam na żadnym stażu, tylko pracowałem jak inni kucharze, ale dzięki temu wiem, że mało co mnie dzisiaj złamie.

Wpadłem tam na lunch. Spodobało mi się nowoczesne podejście do kuchni i postanowiłem złożyć swoje cv. I udało się. Pracowałem tam niecały rok. Przez to, że Tom Aikens był prawie cały czas w lokalu, mogłem go podpatrywać w wielu sytuacjach na kuchni, ale i poza nią. Na pewno przez to, że jest on bardzo wymagającym szefem kuchni, mogłem wiele rzeczy się nauczyć. Poprawiłem swój warsztat jak i samą kulturę pracy, poznałem także nowe połączenia smakowe. To pozwoliło mi wejść na zupełnie inny poziom gotowania i rozpocząć nowy rozdział w życiu. Czy zdobyte tam doświadczenie przyczyniło się do zmiany Pana podejścia do zawodu? Na pewno. Rok pracy w Anglii w tamtym czasie to około 5-6 lat pracy w Polsce.

Sebastian Olma • Doświadczenie kulinarne zdobywał u tak znanych szefów kuchni jak Gordon Ramsay (pracował w jego flagowej restauracji w hotelu Claridge’s) i Tom Aikens (staż w słynnej londyńskiej restauracji z gwiazdką Michelin). Pracował również w londyńskiej Pied à Terre, także uhonorowanej gwiazdką Michelin. • Twórca menu i były szef kuchni restauracji Sketch w Teatrze Wielkim, a wcześniej Kafe Zielony Niedźwiedź, najlepszej restauracji 2014 r. w plebiscycie Gazety Wyborczej („Knajpa Roku”), wyróżnionej również prestiżową rekomendacją Slow Food Polska. Twórca menu i były szef kuchni restauracji Wilcza 50. • Zwycięzca 2. edycji programu Top Chef. Wyłoniony spośród uczestników przez jury w składzie: Wojciech Modest Amaro, Maciej Nowak, Ewa Wachowicz. • Reprezentant Polski w międzynarodowych mistrzostwach Barilla 2017 w Mediolanie.

Fot. Arch. Belvedere Gourmet Group

Jednak przełomowym momentem podczas całego pobytu na Wyspach była Pana praca w restauracja Toma Aikens’a (1*) – ikony brytyjskiej kuchni.

Grudzień 2017 |  PORADNIK RESTAURATORA

15


PREZENTACJE: WYWIAD MIESIĄCA

Kompletna przepaść. Poprzez odbyte tam staże udowodniłem sobie i innym, że potrafię ciężko pracować i zarządzać restauracją jako szef kuchni. Jak Pan ocenia poziom restauracji w Polsce i Londynie. Da się je porównać? Obecnie wiele warszawskich i nie tylko restauracji dorównuje londyńskim. Według mnie nasza gastronomia bardzo się rozwinęła. W 2014 r. wrócił Pan do kraju, aby wziąć udział w kulinarnym show telewizyjnym – Top Chef. Charyzma, poczucie humoru, ale przede wszystkim umiejętności, sprawiły, że już od pierwszych odcinków programu wyróżniał się Pan na tle pozostałych, stając się niekwestionowanym faworytem i ostatecznie zwycięzcą. W programie znalazłem się dzięki namowie Sebastiana Krauzowicza. Uważam, że dzięki takim show można sprawdzić się jak poradzimy sobie w stresie czy przed kamerami.

Poprzez odbyte staże w Anglii nie denerwowałem się. Byłem pewny tego co robię. I to doprowadziło mnie do zwycięstwa. Początkowo planowałem wrócić do Polski tylko na czas udziału w programie Top Chef. Gdybym nie wygrał, pewnie wróciłbym do Londynu. Po programie podjął Pan pracę w restauracji Kafe Zielony Niedźwiedź na warszawskim Powiślu. Pod Pana rządami lokal ten otrzymał rekomendację Slow Food Polska, Grand Award – 3 widelce w plebiscycie 100 Poland Best Restaurants oraz dwie czapki i 14 punktów w 2. edycji przewodnika Gault&Millau. Trafiłem tam, szukając miejsca dla siebie w Warszawie. Po rozmowie i miesięcznej pracy na kuchni Wojtek Binkowski obdarzył mnie zaufaniem i po prostu zatrudnił. Mieliśmy podobną wizję tworzenia restauracji, a to jest bardzo ważne. Nasza współpraca przebiegała można rzec wzorowo. Zacząłem od zmian organizacyjnych, porządków w lodówkach, segregacji, sposobów przechowywania produktów, wydawania posiłków. W krótkim czasie po objęciu przeze mnie tego stanowiska lokal otrzymał tytuł Knajpy Roku 2014 w plebiscycie jednej z codziennych gazet warszawskich. Poprzez

to wyróżnienie byliśmy po prostu oblegani. Spędziłem tam 18 miesięcy. Przez pół roku byłem również współwłaścicielem restauracji. Potem trafił Pan do restauracji Sketch w gmachu Teatru Wielkiego. To całkiem inna bajka. Jako szef kuchni zajmowałem się nie tylko kreowaniem menu, ale musiałem kontrolować food cost, zarządzać zapasami i opracowywać grafik pracowników. A co najważniejsze, nadzorowałem efekt końcowy działań podległego zespołu. Na kuchni pracowało 25 kucharzy, a w Kafe Zielony Niedźwiedź – 8. Obsługiwaliśmy podczas lunchu ok. 200 osób. A oprócz tego na sketchowej tablicy pojawiały się również moje propozycje dań – w zależności od przywiezionych rano produktów od dostawców bądź tych, które sam wyszukałem na targu. Od jesieni został Pan szefem kreatywnym w restauracji Belvedere w Warszawie. Jest to kolejny krok w Pana karierze. Zastąpił Pan innego zwycięzcę programu Top Chef – Marcina Przybysza. Jak się Pan czuje w nowej roli? Bardzo dobrze. Jak wiadomo restauracja Belvedere od lat znana jest z bardzo wysokich wymagań stawianych nowym osobom w zespole. Dlatego jestem zadowolony, że mogę w tym zespole rozwijać się i kreować nowe dania. Poza tym jasna struktura oraz doświadczone zaplecze pozwalają mi w spokoju przemyśleć każdą potrawę, na co w poprzednich restauracjach nie zawsze miałem czas.

Fot. Arch. Belvedere Gourmet Group

A jak się pracuje w nowym zespole i jakim jest Pan szefem? Nasz zespół to mieszanka młodości z doświadczeniem. Kuchnią Belvedere od ponad 6 lat zarządza szef kuchni Adam Komar. A trzon zespołu stanowią kucharze, którzy przepracowali tu ok. 20 lat.

16

PORADNIK RESTAURATORA | Grudzień 2017


Fot. Arch. Belvedere Gourmet Group

PREZENTACJE: WYWIAD MIESIĄCA

To bardzo dobrze świadczy o firmie. Jakim jestem szefem? Wymagającym, ale staram się odnosić do pracowników z szacunkiem. Uważam, że jest to niezbędne w budowaniu ich lojalności, a także motywacji do pracy. Na przykład jak wykreuję nowe danie, to potem zlecam je do wykonania szefom zmianowym. Poprzez takie działanie chce im pokazać, jak są wartościowi dla zespołu. Kuchnia Belvedere to przede wszystkim polskie, regionalne smaki, najwyższa jakość sezonowych produktów… Uważam, że takie miejsce jak nasze musi mieć swój charakter. Do naszego lokalu przychodzą goście, żeby spróbować właśnie polskiej kuchni. Na przykład gości z Francji nie zaskoczymy przegrzebkami, dlatego musimy ich zdobyć polskimi produktami i daniami w nowoczesnej formie, np. pieczoną kaczką z jarzębiną i kolorowymi burakami. Ponadto zależy mi na tym, by goście czuli, że nasze menu jest spójne, od przystawek, aż po desery. Uważam, że zaskakiwać gości powinna wyjątkowa forma dania na talerzu, nie zaś jego nazwa w menu. Czy w restauracji, która mieści się w Nowej Oranżerii w Łazienkach Królewskich znajdziemy coś ekstra spoza regularnego menu? Oczywiście. Są to moje ulubione steki od zaprzyjaźnionego rzeźnika Radka Łuczaka. W okresie jesienno-zimowym cieszą się one coraz większą popularnością. Gdyby miał Pan wymienić cztery najważniejsze produkty

w kuchni, to byłyby to... …olej do smażenia, sól, tymianek i oczywiście masło. Dobra wg Pana restauracja to… …taka, która jest powtarzalna. Zawsze gość dostanie w niej tak samo dobre danie, niezależnie od tego, kto pracuje w kuchni, ile jest zajętych stolików na sali. Gdzie się Pan kształcił? Zdaje się, że nie było to technikum gastronomiczne... W Bielsku-Białej uczęszczałem do bardzo dobrego gimnazjum. Niestety na świadectwie miałem negatywne zachowanie. I musiałem skierować swoje kroki do zawodówki. Z perspektywy czasu jednak dobrze na tym wyszedłem. System nauki był taki: tydzień w szkole, tydzień na praktykach – w szkolnych restauracjach, stołówkach, miejscach masowych. Poza tym jak moi rówieśnicy kończyli technikum, to ja już miałem 5 lat doświadczenia w zawodzie. A wiedza praktyczna to nie to samo, co wiedza podręcznikową. Był Pan jurorem wielu prestiżowych konkursów kulinarnych w Polsce. Czy warto w nich startować? Czy konkursy te mogą

pomagać i pomagają w rozwoju zawodowym kucharzy? Nie zawsze. Prawdziwej pracy można nauczyć się jedynie w kuchni. Na przykład w Anglii nie ma konkursów. Młodzi ludzie odbywają staże w znanych restauracjach. Pracują przez 7 dni w tygodniu, a nie przez jeden dzień. Czy oprócz gotowania ma Pan jakąś inną pasję? Hmm… większość czasu spędzam w restauracji. Nie mam czasu na hobby. A każdą wolną chwilę poświęcam rodzinie, a w szczególności rocznej córeczce Anastazji. Plany na najbliższy rok… Muszę przyznać, że jak na swoje lata bardzo dużo już osiągnąłem. Praca na stanowisku szefa kreatywnego w Belvedere w tym momencie mojego życia to najlepsze miejsce do rozwoju i jestem z tego bardzo zadowolony. Nie spoczywam jednak na laurach. W nowym roku planuję staże tygodniowe w Skandynawii i we Francji. Poza tym, z całym zespołem przygotowujemy pewną niespodziankę. Jak nam się to uda, to będziemy pierwszą restauracją w Polsce, która tego dokona.

z

Grudzień 2017 |  PORADNIK RESTAURATORA

17


PREZENTACJE: KULINARNA POLSKA

Stawiam na smak Rozmowa z Łukaszem Fularą, szefem kuchni w restauracji w hotelu Venus w Czapielsku. w Sopocie. Wspólnie z inwestorem stworzyliśmy ją od podstaw. Heidi Handkowska: Przygodę z profesjonalną gastronomią zaczynał Pan w hotelu Klimczok w Szczyrku. Po 3 latach pracy w górach przeniósł się Pan na wybrzeże. Przez 4 lata pracował Pan w hotelu Bryza i Nadmorski. Później objął Pan funkcję szefa kuchni w sopockiej restauracji Godding, a następnie Villi Sedan. Co było dalej? Łukasz Fulara: Kolejnym miejscem była restauracja Malinowy ogród w Gdańsku. Pamiętam jak w 2014 r. obsługiwaliśmy przez 4 dni Międzynarodowe Targi Kolejowe w Berlinie. Było to duże wydarzenie logistyczne, ale dzięki doświadczonej ekipie obyło się bez żadnych problemów. Dużą satysfakcję sprawiła mi także praca w restauracji Secretariat

18

PORADNIK RESTAURATORA | Grudzień 2017

Szkolił się Pan w Akademii Kurta Schellera w Warszawie oraz pod okiem Tierry Finet w restauracji z gwiazdką Michelin Le Piet a Terre w miejscowości Bourges pod Paryżem. Podczas pracy w jednym z sieciowych hoteli w Gdańsku była możliwość szkoleń w Akademii Kurta Schellera. Gotowanie u jego boku było ogromną przyjemnością. Nie było żadnej bariery. Natomiast wyjazd do Francji był w ramach nagrody w konkursie Monin Cup. Czy młodzi kucharze powinni wyjechać z kraju, żeby poznać inne kultury, zwyczaje i kuchnie? Czy dzięki takim doświadczeniom łatwiej jest tworzyć ciekawe rzeczy?

Fot. Arch. Łukasz Fulara

Każde doświadczenie dobrze wykorzystane będzie procentować w przyszłości i to zależy od nas samych, co z tym zrobimy. Czy to zagranicą, czy pozostając w kraju. Na pewno będąc na stażu zagranicą poznamy produkty u nas mało popularne lub zbyt drogie, aby swobodnie na nich pracować. Często również techniki kulinarne, które są normą za granicą u nas są nowością. Znam kilka osób, które wyjeżdżały, ale po powrocie nie mogły się odnaleźć. A także takie, które po powrocie wniosły w naszą kuchnię świeży oddech. Ja oprócz 6-miesięcznego pobytu we Włoszech nie opuszczałem kraju i nigdy tego też nie żałowałem. Poznałem mnóstwo polskich szefów i kucharzy, od których dużo się nauczyłem. Obecnie zarządza Pan restaurację w hotelu Venus. Coraz częściej restauracje hotelowe zaczynają otwierać się na gości spoza hoteli. Czym restauracja w Czapielsku stara się przyciągnąć klientów?


PREZENTACJE: KULINARNA POLSKA

Pracujemy nad tym, aby bardziej otworzyć się dla ludzi spoza hotelu, aby restauracja hotelowa nie kojarzyła się z czymś drogim, niedostępnym czy bez klimatu. Danie, z którym restauracja jest kojarzona to… Golonka z dzika, jak i również stek z łopatki wołowej rasy Angus. A co znajdziemy w grudniowej karcie menu? Polecam rozgrzewający krem z buraka z imbirem, melisą i wędzonym pstrągiem. A także pierogi z sandaczem, suszonym podgrzybkiem na sosie rakowym z ogórkiem kiszonym i zielonym pieprzem oraz w miarę dostępności policzki z dzika czy deser na bazie mascarpone z jagodami, tymiankiem i ciastkiem korzennym. Kto jest pierwszym recenzentem Pana nowych dań? Żona. To ona potrafi sobie wyobrazić czy to idealna kombinacja smakowa. Jeśli wszystko jest ok, to sprawdzam czy dany produkt będzie w tym okresie dostępny, a także czy nie ma ryzyka, że jego cena nagle pójdzie mocno w górę. Przywiązuje Pan ogromną wagę do jakości i pochodzenia stosowanych produktów… Podstawą przygotowania dobrego dania jest produkt i tu nie można iść na kompromis. Uważam, że cała droga od producenta poprzez dystrybucję po magazyn w restauracji musi być na najwyższym poziomie. Na szczęście w tym temacie wygląda to już coraz lepiej i mniej produktów zostaje cofniętych przez nieodpowiedni transport. Co dla Pana podczas komponowania dania jest ważniejsze: smak czy estetyka podania? Smak, smak, i jeszcze raz smak. Co prawda jemy oczami, ale cały czar pryska, gdy piękne danie

po prostu nie smakuje. W dzisiejszych czasach jednak, gdy bardzo ważną rolę pełnią social media, wielu kucharzy stawia na wygląd potrawy. Myślę, że spowodowane jest to tym, iż kucharze prześcigają się, które zdjęcie dostanie najwięcej polubień. Smak, który Pana zaskoczył? Malina, czosnek i bazylia na jednym talerzu czy okoń morski z zielonym jabłkiem i szpinakiem. Ale najbardziej zszokowało mnie połączenie piersi perliczki z wątróbką miętusa czy śledź kiszony. Nie polecam otwierania puszki tego specjału w małej kuchni Skąd czerpie Pan inspiracje do tworzenia menu, podnoszenia wiedzy kulinarnej? Staram się wziąć pod uwagę kilka kluczowych rzeczy. Na przykład miejsce, w którym się znajduje restauracja. Powinno ono bowiem współgrać z tym, co znajdzie się w karcie. A także gusta gości hotelu czy restauracji. Co mnie inspiruje? Cały otaczający mnie świat. Pasjonuje się Pan kuchnią włoską pełną ziół, tradycyjną polską, jak i wykwintną francuską. Dlaczego? Każda z tych kuchni jest zupełnie inna. W restauracjach włoskich panuje przyjazna atmosfera z prostym, ale dobrym jedzeniem. Kuchnia francuska jest bardzo elegancka i zaskakująca. Natomiast nasza kuchnia jest tradycyjna, rodzinna. Często wspominam moje wakacje u dziadków. Rano szło się na jagody, a popołudniu już zajadało się pierogami z jagodami, wiejską śmietaną i cukrem. To jest właśnie kuchnia pełna emocji.

Fascynują Pana również kultura i kulinaria Japonii. Na charakter i mentalność Japończyków ogromny wpływ ma bushido, czyli niepisany zbiór zasad etycznych japońskich samurajów. To właśnie za jego sprawą dyscyplina, lojalność czy szacunek jest na tak wysokim poziomie w tym kraju. A to oczywiście ma przełożenie na ich kuchnię. Jednak w związku z tym, że świat ciągle ewoluuje i młode pokolenie Japończyków jest już zupełnie inne, chciałbym pojechać do Japonii. Zwiedzić różne miejsca, gdzie honor dla Japończyka jest najważniejszy. Nie wspominając już o tym, aby spróbować kuchni restauracyjnej i domowej. Jest Pan członkiem Klubu Szefów Kuchni. Czy to dla Pana duże wyróżnienie? Oczywiście. Można rzec, że to taka platforma do wymiany wiedzy polskich ekspertów z dziedziny gastronomii. Poza tym fundacja angażuje się w edukację młodych adeptów. Co dla Pana jest odskocznią od gotowania? Praca w kuchni zajmuje dużo czasu. Jak mam tylko wolne to spędzam z rodziną – żoną Anną i 4 letnią córką Laurą. A żeby było wesoło, to moją odskocznią od gotowania w restauracji jest gotowanie z córką w domu.

z

Fot. Arch. Łukasz Fulara Grudzień 2017 |  PORADNIK RESTAURATORA

19


Fot. Nikodem Pankowiak

PREZENTACJE: WYDARZENIA

NAJLEPSI KUCHARZE WG MAGAZYNU LE CHEF

2. Chefs

World Summit 2017 26-28 listopada w Monako odbyła się kolejna edycja Światowego Szczytu Szefów Kuchni pod honorowym patronatem księcia Alberta II. Redakcja Poradnika Restauratora uczestniczyła w tym wydarzeniu jako jedyny patron medialny z Polski. Światowy Szczyt Szefów Kuchni to międzynarodowe wydarzenie dla branży HoReCa z udziałem najwybitniejszych szefów kuchni świata zgromadzonych w wyjątkowej lokalizacji – Monako. Pierwszego dnia, podczas wieczornej gali w Forum Grimaldi, poznaliśmy aktualną listę 100 najlepszych kucharzy prestiżowego magazynu Le Chef. Ranking ten już po raz czwarty został przygotowany na podstawie wskazań 552 kucharzy z całego świata, któ-

20

PORADNIK RESTAURATORA | Grudzień 2017

rych restauracje posiadają dwie lub trzy gwiazdki Michelin. Najlepszym szefem kuchni w 2018 r. okazał się Francuz Michel Troisgros z restauracji Maison Troisgros z Roanne – 3 gwiazdki Michelin. – Jest to dla mnie bardzo ważna nagroda, ponieważ to sami szefowie

wybierają. Podczas głosowania brałem pod uwagę nie tylko to, jak kto gotuje, ale jak uosabia wartości swojego zawodu – mówi Michel Troisgros. Przypominamy, że zwycięzcami poprzednich lat byli też Francuzi: Alain Passard (2017), Michel Bras (2016) i Pierre Gagnaire (2015). Należy zauważyć, że francuscy szefowie kuchni dominują w tym rankingu, 41 na 100 pochodzi z Francji. A w czołowej dziesiątce znalazło się ich aż siedmiu. Co ciekawe w pierwszej dziesiątce od pierwszej edycji wciąż pojawiają się ci sami szefowie kuchni jak: Joan Roca (Hiszpania), Pierre Gagnaire (Francja) i Seiji Yamamoto


PREZENTACJE: WYDARZENIA

(Japonia). Natomiast w rankingu The 100 Chefs znalazło się tylko pięć kobiet: Anne-Sophie Pic (Francja), Nadia Santini (USA), Dominique Crenn (USA), Carme Ruscalleda (Hiszpania) i Elena Arzak (Hiszpania). Po wręczeniu pamiątkowych pater odbył się bankiet, podczas którego wykwintne przekąski serwowało dwudziestu znanych szefów kuchni z komitetu organi-

10 NAJLEPSZYCH KUCHARZY MAGAZYNU LE CHEF 1. Michel Troisgros – Troisgros House – Francja 2. Yannick Alleno – Alleno Paris – Francja 3. Joan Roca – El Celler de Can Roca – Hiszpania 4. Arnaud Donckele – Residence de la Pineda – Francja 5. Pierre Gagnaire – Restauracja Pierre Gagnaire – Francja 6. Emmanuel Renaut – Flocons de Sel – Francja 7. Enrico Crippa – Piazza Duomo – Włochy 8. Pascal BarboT – L’Astrance – Francja 9. Seiji Yamamoto – NihonryorI Ryugin – Japonia 10. Alain Ducasse – Plaza Athenee – Francja

zacyjnego, w tym 5 szefów kuchni z Monte-Carlo Société des Bains de Mer – Dominique Lory, Jean-Claude Brugel, Paolo Sari, Benoît Witz i Denis Durand. W ubiegłym roku ponad 1200 uczestników i 100 dostawców wysokiej jakości produktów z całego świata zebrało się, aby omówić problemy i innowacje w biznesie gastronomicznym. W tym roku

ponad 130 prelegentów skorzystało z okazji, aby zaprezentować ewolucję branży, a także podzielić się doświadczeniem i praktycznymi radami.

z


OD KUCHNI: MENU

Przyprawy

czynią cuda... Odkąd kulinaria stały się hobby narodowym Polaków, szefom kuchni i kucharzom coraz trudniej jest sprostać oczekiwaniom gości, którzy penetrując świat poznają wszystkie jego smaki i zapachy. Chcą czuć, smakować, a przez to powracać wspomnieniami do dalekich krain, które udało im się zwiedzić. Dzięki temu trendowi kuchnia

rzyszą jej zioła zebrane latem w pobliskim ogródku. W kuchni jest miejsce na eksperymenty, na wyobraźnię, a nawet na pewnego rodzaju wariacje. Wcześniej czy później pozwala sobie na nie każdy kucharz, bo nie ulec im oznaczałoby dla niego zatrzymanie się

Zbliżają się święta, a wraz z nimi coroczne przygotowywanie wigilijnych potraw. Zioła w świątecznej kuchni to ważny element: dodają wyrazistości daniom, poprawiają ich zapach, urozmaicają smak, a nawet sprawiają, że jedzenie wygląda bardziej apetycznie. Zioła i przyprawy w restauracyjnym menu po prostu potrafią czynić cuda. staje się najbardziej tolerancyjnym miejscem, gdzie polskie mięso doprawiane jest dalekowschodnią przyprawą, a towa-

22

PORADNIK RESTAURATORA | Grudzień 2017

w rozwoju. Jak daleko w smakowaniu świata się rozwinął – najlepiej pokazują przygotowane przez niego potrawy świąteczne. Z jednej strony ograniczane głę-

boką, silną tradycją, a z drugiej nowatorsko modyfikowane poprzez wykorzystanie przypraw i ziół, jakich polska kuchnia długo nie znała.

WSZYSTKIE WONIE ŚWIATA O ile w domowej kuchni w tym okresie królować będą dobrze znane od lat zapachy i smaki: pomarańczy, cynamonu, goździków i wielu innych, to jednak w restauracjach wachlarz oferowanych przez nie doznań będzie o wiele bardziej ciekawy, a czasem wręcz zaskakujący. „Festiwal przypraw” rozpoczyna się już w momencie, gdy do lokali przychodzą pierwsi goście zamawiający grzańca. Ten specyficzny napój pokazuje, że choć każdy wie, co powinno znaleźć się w środku gorącego kubka, to jednak nie każdy grzaniec, choć na bazie tego samego alkoholowego trunku, smakuje tak samo. Są w nim – jak wspomnienie lata (choć u nas w najbogatszej ofercie pojawiające się właśnie zimą) pomarańcze, goździki, szczypta kardamonu,


PROFESJONALIŚĆI

W KUCHNI! Nowe poręczne opakowanie Czytelna nazwa Piktogramy z zastosowaniem

GOŹDZIKI CAŁE GOŹDZIKI CAŁE pasują do czerwonej kapusty, mięs (wołowina, wieprzowina i drób) oraz owoców (gruszki, jabłka oraz pomarańcze). Niezastąpione do grzanych win i zimowych likierów. Warto wbić je do cebuli, jak gwoździe, żeby nadać oryginalny aromat zupom i bulionom.

PRZEPIS SZEFA KUCHNI Grzaniec malinowy z przyprawami korzennymi 100 g suszonych malin 1 łyżka korzenia imbiru 1 łyżka Przyprawy do grzanego wina i piwa Prymat 10 Goździków całych Prymat 1 l herbaty z owoców leśnych 2 łyżki miodu wielokwiatowego Kilka listków świeżej mięty Imbir obrać i pokroić na mniejsze części. Zalać świeżo zaparzoną gorącą herbatą, dodać suszone maliny, goździki i przyprawę do grzanego wina i piwa. Całość przykryć i odstawić na kilka minut. Przed podaniem dodać miód i miętę. Szczegóły dotyczące oferty: tel.: +48/32/47 33 833, www.prymatgastroline.pl


OD KUCHNI: MENU

i atutem jest świeżość. W wielu przypadkach ich naturalny smak jedynie „podkręca” się dzięki subtelnie dodanej przyprawie. Zimą jest zupełnie inaczej…

ZIMA PACHNĄCA TRADYCJĄ I EGZOTYKĄ plaster imbiru, miód… Wszystkie te przyprawy i dodatki mają nie tylko zmodyfikować smak wina, ale też rozgrzać zziębniętego gościa, wprowadzić go w dobry nastrój, wywołać korzystne skojarzenia. Ale grzaniec to tylko skromny wstęp do wielkiej parady przypraw i ziół, jaka króluje w restauracyjnych kuchniach w okresie okołoświątecznym. – Święta Bożego Narodzenia to magiczny okres, pełen kulinarnych doznań, wyjątkowych smaków i zapachów. To wszystko za sprawą aromatycznych przypraw i ziół, które są coraz bardziej dostępne i coraz częściej stosowane do przygotowywania dań w tym okresie – mówią Cezary Powała i Michał Grzywacz, szefowie kuchni hali Makro nr 1 przy Al. Jerozolimskich 184 w Warszawie. – Mogą one dodać świątecznym potrawom wyjątkowości i rozgrzać gości w zimową pogodę. Szefowie dobrze wiedzą, co mówią. Latem goście restauracji nauczeni są smakowania dań lekkich, których bogactwem

24

PORADNIK RESTAURATORA | Grudzień 2017

Fot. Arch. Robert Sowa

ROBERT SOWA Restaurator i autorytet w dziedzinie sztuki kulinarnej, ambasador marki Prymat Nie wyobrażam sobie karpia bez pieprzu cytrynowego, a śledzi bez przypraw korzennych. Barszcz musi być z majerankiem i liściem laurowym, bo inaczej nie będzie smakował jak zrobiony przez mamę. Kompot z suszu przyprawiam odrobiną przyprawy do grzanego wina i piwa, gdyż jest bardzo aromatyczna i dodaje charakteru. Do dań mięsnych wybieram przyprawy o wyrazistym smaku i aromacie. Mam ulubione i sprawdzone połączenia smakowe.

Jakich ziół i przypraw używamy najczęściej w tym magicznym okresie? Trudno dokładnie określić, ale na pewno już od jesieni dynamicznie wzrasta sprzedaż tych ziół i przypraw, które niosą ze sobą wyraźne i powszechnie znane walory prozdrowotne: cynamonu, kardamonu, imbiru, szałwii, mięty i innych. Jedne pozwalają na modyfikację tradycyjnych dań, drugie wspomagają układ trawienny czy odpornościowy. Ich umiejętne komponowanie w kuchni to oznaka dużej wiedzy i talentu kucharza. – Już nie zaskakuje nas jałowiec w daniach z kapusty, tymianek w pierogach lub pasztecikach, imbir w potrawach ze śledzi albo kardamon w kompocie z suszu – dodają Cezary Powała i Michał Grzywacz, których zadaniem w Makro jest przecież także wskazywanie innym kucharzom kierunków, w jakich rozwijają się kulinaria. – Jako Ambasador marki Prymat i doświadczony szef


OD KUCHNI: MENU

kuchni uważam, że to przyprawy i dodatki nadają charakter daniom. Niewielka modyfikacja i zmiana sposobu przygotowania tego samego produktu głównego pozwala na nieskończenie wiele interpretacji dania. W swojej kuchni w zależności od pory roku czy procesu technologicznego wykorzystuję zioła oraz przyprawy z całego świata. Używam dużo pieprzu czarnego i cayenne oraz soli morskiej. Papryka wędzona słodka mielona, szafran np. do sosów, kurkuma, modny dziś kardamon lub kmin rzymski zapewniają odrobinę egzotyki. Sięgam też często po nasze rodzime smaki, jak tymianek, cząber, szałwia czy mięta – mówi Robert Sowa,

restaurator i autorytet w dziedzinie sztuki kulinarnej. Jednak te dania, które przygotowywane są na wigilijny stół, a więc także na firmowe spotkania świąteczne muszą być wyjątkowe i kojarzyć się z domową kuchnią, przepisami przekazywanymi z pokolenia na pokolenie, z rodzinnym ciepłem. – Nie wyobrażam sobie karpia bez pieprzu cytrynowego, a śledzi bez przypraw korzennych. Barszcz musi być z majerankiem i liściem laurowym, bo inaczej nie będzie smakował jak zrobiony przez mamę. Kompot z suszu przyprawiam odrobiną przyprawy do grzanego wina i piwa, gdyż jest bardzo aromatyczna i dodaje charakteru – podkreśla Robert Sowa. Warto skorzystać z rad mistrza, który posiadł wyjątkową umiejętność łączenia tradycji z nowoczesnością. – Do nieco ciężkiej wieprzowiny moim zdaniem najbardziej pasują kminek, majeranek, papryka ostra czy pieprz czarny grubo mielony. Do delikatniejszej cielęciny proponuję tymianek i bazylię. Aby podkręcić smak jagnięciny, najlepsze będą rozmaryn, szałwia i mięta; a wołowiny tradycyjnie – estragon, gorczyca, liść laurowy czy ziele angielskie – dodaje.

CEZARY POWAŁA I MICHAŁ GRZYWACZ Szefowie kuchni hali Makro w Warszawie Święta Bożego Narodzenia to magiczny okres, pełen kulinarnych doznań, wyjątkowych smaków i zapachów. Coraz bardziej świadomie i odważnie dodajemy do tradycyjnych potraw przyprawy i zioła, które do niedawna były rzadko spotykane w polskiej kuchni. Już nie zaskakuje nas jałowiec w daniach z kapusty, tymianek w pierogach lub pasztecikach, imbir w potrawach ze śledzi albo kardamon w kompocie z suszu. Warto także zioła i przyprawy dodawać do naparów, herbat i zup, by stworzyć unikatowe kompozycje, które rozgrzewają gości.

KIEDY JEMY OCZAMI Zapachy będą kusić gości do wejścia do lokalu, cudowne smaki utwierdzą ich w przekonaniu, że dokonali najlepszego wyboru. Wszystko, albo prawie wszystko, dzięki wykorzystaniu przypraw i ziół. Jednak to jeszcze nie koniec ról, jakie przychodzi im odgrywać. Doskonale nadają się także, o czym nie wolno zapominać, do ozdabiania potraw. – Laska wanilii, anyż, kminek czy gałka muszkatołowa pozwalają stworzyć wyraziste kompozycje smakowe, ale także i efekty wizualne serwowanych potraw – zgodnie przyznają kucharze Makro. Wykorzystać ten fakt można także np. organizując sesję zdjęciową – na pewno przyda się w promocji lokalu. Nic tak pięknie nie wygląda w świątecznej kompozycji jak anyż gwiazdkowy, kora cynamonu, czy połączenie pomarańczy z goździkami. Wszystkie te składniki zostały już dawno „zaimportowane” do polskiej kuchni, a przecież każdemu wydają się tak bardzo tradycyjne… Czy wkrótce tego typu przykładów będzie więcej? – Dziś więcej podróżujemy, przywozimy z zagranicznych podróży kiszone cytryny, pikantne pasty z papryki, np. adżikę lub harissę. Z takimi dodatkami można również poeksperymentować, ale z umiarem. Obiad świąteczny może być niezwykły, ale tradycja jest najważniejsza i warto zachować złoty środek. Niewielka ilość soli dodana do karmelowej polewy lub odrobina ostrej mielonej papryki do czekoladowego musu jest wystarczającym szaleństwem na świątecznym stole i zaakceptują to nawet ściśle przestrzegający tradycji członkowie rodziny – podkreśla Robert Sowa.

z

Beata Woźniak

Fot. Arch. Makro Polska

Grudzień 2017 |  PORADNIK RESTAURATORA

25


OD KUCHNI: MENU

Kuchnia JAROSŁAW UŚCIŃSKI Prezes Ogólnopolskiego Stowarzyszenia Szefów Kuchni I Cukierni, Właściciel Restauracji Moonsfera w Warszawie, Trener Kulinarny

Większość kucharzy na wigilijnych stołach stawia klasyki, ale zdekonstruowane i zachwycające formą. Technikę tę można zastosować w przypadku każdego dania. Polega ona na zmianie prezentacji poszczególnych składników przy jednoczesnym zachowaniu charakterystycznego smaku. Oznacza to, że w jednej potrawie możemy zawrzeć piankę, coś chrupiącego i zimny składnik. Należy jednak pamiętać, aby dekonstrukcję przeprowadzać na rozpoznawalnych potrawach, bowiem osoby, którym oryginał nie będzie znany, nie będą w stanie docenić naszego kunsztu. Na przykład tradycyjny makowiec inaczej – mak, ciasto, płatki piernikowe czy chipsy z soku pomarańczy. Tak też możemy podziałać ze śledzikiem czy kaczką. Już sama obróbka termiczna, jak BBQ, czyli pieczenie z dodymianiem w wędzarniach i niskie temperatury ogromnie zmienia strukturę

26

PORADNIK RESTAURATORA | Grudzień 2017

Forma, smak i tradycja – czy to wszystko możemy pogodzić przygotowując set menu świątecznego? Oczywiście, że tak.

i smak dotychczas klasycznie przygotowywanych potraw. Jak również kojarzenie składników z odległych geograficznie stref. Uwielbiam takie mariaże, np. farsz dziękczynnego indyka

Sandacz ZBIGNIEW ŁĘGOWSKI Executive Chef w DoubleTree by Hilton w Warszawie

z USA z polską gąską. Pamiętajmy zatem, iż nowe formy, kolory i produkty budują nowe standardy, a może w przyszłości część z nich stanie się kanonami sztuki, czego wszystkim życzę.

z

Fot. Arch. DoubleTree by Hilton w Warszawie

Fot. Arch. Jarosław Usciński

na Boże Narodzenie

Składniki: • • • • • • • • • •

sandacz – 150 g marchew – 20 g jabłko – 60 g pęczak – 60 g podgrzybek suszony – 20 g pietruszka (natka) – 5 g olej lniany – 15 g musztarda – 10 g miód – 10 g sól, pieprz

Sposób przyrządzenia:

• wino białe – 200 g • bulion warzywny – 300 ml

Doprawionego sandacza zawijamy w plastry zblanszowanej marchwi i pieczemy w 180°C przez 10 minut. Namoczone grzyby podsmażamy na oleju lnianym, następnie dodajemy pęczak i bulion warzywny. Całość gotujemy, często mieszając (tak jak risotto). Jabłka gotujemy w białym winie z zielem angielskim i odrobiną kurkumy dla koloru. Musztardę mieszamy z miodem i olejem lnianym, aż powstanie jednolity sos.


Jesteśmy stabilnym partnerem dla rynku HoReCa.


Zapewniamy profesjonalne doradztwo oraz jesteśmy źródłem inspiracji. Nasi doradcy pomagają w wyborze asortymentu, pokazują wachlarz rozwiązań dotyczących współpracy. Zapewniamy wsparcie ekspertów z zakresu win, ryb i owoców morza. Naszym Klientom oferujemy szkolenia w ramach Instytutu Kulinarnego, który prowadzony jest przez doświadczonych szefów kuchni. Czynnie uczestniczymy w szkoleniach dla młodych kucharzy i największych imprezach gastronomicznych – takich jak Kongres Szefów Kuchni, Eurogastro, Polagra, Konkurs Les Chefs en Or i wielu innych.

Nasz asortyment zaspokaja szerokie spektrum potrzeb rynku HoReCa. Klienci wysoko oceniają jakość i świeżość oferowanego przez nas mięsa. Oferujemy indywidualny jego rozbiór. Posiadamy produkty marki własnej Premium, Quality i Economy, które są odpowiedzią na potrzeby gastronomii. Posiadamy bardzo szeroką ofertę ryb i owoców morza dzięki współpracy z Frische Paradies oraz Transgourmet Seafood, co umożliwia nam realizację zleceń specjalnych, dostarczanych z Niemiec i Francji. Na potrzeby klientów nasz Category Manager stale rozszerza naszą ofertę. Zapewniamy One Stop Shopping – możemy kompleksowo zatowarować naszych klientów.

Nasz serwis jest gwarantem najwyższych standardów na każdym etapie współpracy. Nasi Klienci doceniają współpracę z wyznaczonym doradcą, pracownikiem Contact Center oraz kierowcą.


OD KUCHNI: MENU

Aromatyczne

święta

Jak co roku stoją przed trudnym dylematem – ingerować w wieloletnią tradycję, czy sprzyjać nowym trendom? Zmieniać klasykę, czy podążać sprawdzonym i utartym szlakiem? Wszak konsumenci łakną sentymentalnego powrotu do lat dzieciństwa. Szukają smaku babcinych ciast i aromatu, który przeniesie ich o dobre kilka lat wstecz. Stąd idealnym będzie uzyskanie smaku jak za daw-

zinkowymi składnikami daje zaskakujące efekty, które na pewno przyciągną smakoszy do restauracji czy cukierni.

PACHNĄCA MODA Tegoroczne tendencje są wynikiem trwającej już kilka dobrych lat mody na dobre jedzenie. Za sprawą internetu i podróży, nowinki kulinarne rozchodzą się jak przysłowiowe ciepłe bułeczki. Smaki pocho-

Wypieki pełne bakalii, serniki klasyczne i owocowe, korzenne pierniki w świątecznych kształtach, makowce, ciasta piernikowe z dżemem – lista bożonarodzeniowych wypieków jest długa i nęcąca. Nic dziwnego, że cukiernicy i szefowie kuchni muszą odpowiednio przygotować się do tego czasu. nych lat, dzięki wysokiej jakości produktom przy minimalnej dawce szaleństwa i eksperymentów z formą. Łączenie tego, co tradycyjne i lubiane z nietu-

30

PORADNIK RESTAURATORA | Grudzień 2017

dzące z innych państw stają się źródłem kulinarnych nawiązań i niebanalnych metamorfoz znanych przepisów.

– Każdy naród posiada inne tradycje wypieków i smaków czasu Bożego Narodzenia. Prowadzi to do większej otwartości konsumenta na nowe trendy oraz smaki. Zapewne królować będą wypieki z wykorzystaniem maku, orzechów, twarogów, jabłek, czekolady, pomarańczy i oczywiście przypraw korzennych. To są tradycyjne nuty smakowe tego okresu. Obserwuję każdego roku zwiększenie sprzedaży wyrobów deserowych. Wniosek jest taki, że coraz bardziej doceniane są delikatne struktury musów, kremów, nadzień owocowych w całej kompozycji z nutami klasycznych smaków. Ponieważ konsument coraz częściej rezygnuje z przejadania się w czasie świąt, poszukuje bardziej dopracowanych wypieków z wysokiej jakości surowców. Zapewne tegorocznym trendem będą produkty typu „sweet finger foods” czy monoporcje. Mniejsze desery w precyzyjnym wykończeniu swoją estetyką oraz


OD KUCHNI: MENU

kompozycją smakową zdobędą niejedne podniebienie i serce konsumenta – podkreśla Michał Doroszkiewicz cukiernik, właściciel Pastry Lab. Według niego niesamowitą szkołę w tym zagadnieniu prezentują obecnie hiszpańscy cukiernicy. Często tradycyjne słodkości ukazują we współczesnej formie. Każda ze składowych poddawana jest tzw. dekonstrukcji i przedstawiana w całej kompozycji w bardzo ciekawy sposób, szczególnie w technologii inside-outside. Oznacza to ukazanie drobnych elementów kompozycji surowców i struktur w delikatnej eleganckiej dekoracji na powierzchni wyrobów cukierniczych. Niewielkie porcje dają także możliwość spróbowania większej ilości ciast, bez wyrzutów sumienia. Czasami warto poeksperymentować z formą, tak by goście mogli spróbować czegoś nowego. Elżbieta Jańczak z El Papa Cafe Hemingway w Świnoujściu na tegoroczne trendy typuje: makowiec z karmelizowaną pomarańczą, sernik z pomarańczą i pomarańczową konfiturą, sernik z rokitnikiem czy dynią, piernik ze śliwkami, piernik z czekoladą i konfiturą imbirową, tartę słonecznikową z żurawiną. – Spełniamy oczekiwania naszej rodziny oraz naszych gości i serwujemy dania, ciasta wegańskie, bezglutenowe, bezcukrowe i oczywiście w świątecznej odsłonie. Wszędzie pachnące przyprawy korzenne, cytrusy, ale też jabłka i gruszki – dodaje. No właśnie… Trendem pozostają wciąż wypieki pozbawione glutenu, cukru, wegańskie i surowe (raw). Niemal w każdej rodzinie znajdzie się osoba, która preferuje tego typu smakołyki, dlatego warto je mieć w swojej ofercie, by sprostać oczekiwaniom tej rosnącej grupy odbiorców. Wielu gości prowadzi zdrowy tryb życia i nie chce rezygnować ze swoich przyzwyczajeń nawet w święta.

… o y m j a i w a m z o Por

Produkujemy ciasta, które s a potrójna przy je m n o s ´ c ia ! Przedstawiam y tr

zy nowos ´ ci! Odk produkty, któr e zapewniaja sm ryj nasze nowe ak, przyjemno i dobre samop ´sc oczucie. ´

Bez glutenu Pe ln e

KOCHANA TRADYCJA W większości jednak wybieramy tradycję. To dlatego propozycje bożonarodzeniowe mają swój niepowtarzalny i charakterystyczny smak. Liczy się wysoka jakość produktu. Zbyt przekombinowana forma nie spotka się z entuzjazmem. – Jako cukiernicy pochylamy się nad tradycją wykonywanych słodkości. Oczywiście bagaż doświadczeń, dostępność nowych technik i surowców w całym procesie ewolucji rozwoju branży cukierniczej zachęca do twórczego działania nad kompozycją i estetyką wyrobów cukierniczych. Obecnie na rynku posiadamy niesamowitą paletę surowców i produktów dostępnych do kreowania naszych ciast i deserów. Smak i jego kompozycja jest najważniejsza. Nawet najbardziej innowacyjna

h

! h c a trend

yc now

zi ar no

We ga ńs ki e

www.erlenbacher.pl REKLAMA Grudzień 2017 |  PORADNIK RESTAURATORA

31


OD KUCHNI: MENU

forma może negatywnie wpłynąć na ocenę konsumenta, jeśli nie będzie w tym odpowiednio zbalansowanego smaku. Aktualne trendy w cukiernictwie proponują elegancką, a zarazem minimalistyczną formę prezentacji. Coraz więcej cukierników kieruje się w swojej pracy podejściem i filozofią „haute patisserie” ukształtowaną we Francji. Każdy detal, od polewy po dekoracje oraz kompozycję barwy jest starannie przemyślany i wykonany z niesamowitą precyzją. Producenci surowców oraz niezbędnego sprzętu pomagają nam przyspieszyć procesy technologiczne i uzyskać powtarzalne formy – analizuje Michał Doroszkiewicz. Co ma na myśli ten uznany cukiernik? Formy sylikonowe, tworzone w architektoniczny sposób przy użyciu programów graficznych, prototypy wykonywane za pomocą drukarek 3D. – Te pierwsze gwarantują bardzo ciekawe kształty. Zastosowanie form sylikonowych łączy się z głębokim mrożeniem, co pozwala na poprawę organizacji technologii produkcji. Coraz to większym uznaniem wśród konsumentów cieszą się produkty cukiernicze pokrywane różnego rodzaju glazurami, które nadają elegancji. Glazury z odrobiną dekoracji nawiązującej do smaku i klimatu świąt

32

PORADNIK RESTAURATORA | Grudzień 2017

wyglądają jak biżuteria – podsumowuje. Najczęściej w święta Bożego Narodzenia przestajemy liczyć kalorie i goście skłaniają się ku bogatemu smakowi, po prostu. Michał Konwerski, Szef Kuchni w Sheraton Poznań Hotel twierdzi, że tradycyjny smak jest najważniejszy. Jedynie warta przemyślenia jest forma podania. Radzi unikać wielkich półmisków czy dużych indywidualnych porcji i nie oszczędzać na maśle i cukrze. Paweł Salamon, Szef Kuchni w Smolarnia Hotel & Restaurant wyznaje zasadę, że w kuchni najważniejszy jest produkt i dbałość

i zainspirują do spróbowania. Tradycja dla nas to świętość, ale też wyzwanie do tworzenia klasycznych dań w nowej odsłonie. Wspaniałe i łatwo dostępne przyprawy umożliwiają w sposób świąteczny doprawić i dosmaczyć dania bożonarodzeniowe. Druga zasada: używamy produktów tylko wysokiej jakości, bo dobre lubi dobre. Trzecia zasada: Wszystko ma być smaczne i piękne. Każde danie, ciasto czy deser warte są nie tylko smaku, ale też urody. Zawsze pojawiają się także świąteczne niespodzianki. Przygotowujemy się do nich od dawna. Robimy syropy z dyni, rokitnika, goździków, wanilii, karmelizujemy cytrusy, wypiekamy pierniczki i ciasteczka korzenne o wielu smakach. Ingerencja z klasą, subtelnością i wykwintnością – podsumowuje Elżbieta Jańczak.

Aktualne trendy w cukiernictwie proponują elegancką, a zarazem minimalistyczną formę prezentacji. Coraz więcej cukierników kieruje się w swojej pracy podejściem i filozofią „haute patisserie” ukształtowaną we Francji. Każdy detal jest starannie przemyślany i wykonany z niesamowitą precyzją.

o jego najwłaściwsze wykorzystanie. Świąteczne słodkie pozycje w menu kojarzą się mu z tradycją i powracającym smakiem dzieciństwa. Poleca więc sernik z rodzynkami, chałkę z dużą ilością kruszonki czy tort czekoladowy przekładany konfiturą śliwkową z nutą cynamonu. W święta warto postawić na wyjątkowość. – Zasada pierwsza: każdy członek rodziny i każdy gość ma znaleźć na stole swoje ulubione ciasto czy deser, ale i zauważyć inne, które zaciekawią

TŁUSTO I DOSADNIE Nie ma pysznych smakołyków bez dobrych tłuszczy. Nowością, która bardzo ułatwia przygotowywanie świątecznych ciast, są specjalne, aplikowane tłuszcze do wypieków, dedykowane konkretnym rodzajom ciast. To dzięki nim mamy pewność, że smak, konsystencja, wilgotność i napo-


OD KUCHNI: MENU

Lody Makowe smak świątecznych

wypieków

objętość

00

m

l

5000 ml

50

wietrzenie będą idealne. – Na przykład margaryny czy oleje z dodatkiem masła, które dodatkowo nadadzą ciastom domowego, maślanego, delikatnego aromatu – poleca Jacek Zięba, technolog żywności ZT Kruszwica. Do każdego rodzaju ciasta należy wybrać odpowiedni tłuszcz. – Do ciasta francuskiego margaryny w płytach, bardzo plastyczne, które nie łączą się z ciastem, tylko powodują listkowanie. Takie tłuszcze, np. Maestra Delicate/Intenso Puff Pastry z masłem z oferty ZT Kruszwica, przeznaczone do wyrobu ciast francuskich i półfrancuskich mają odpowiednią dla tych wypieków charakterystykę i właściwości. Z kolei Maestra Cukiernicza MB będzie pasowała do ciast ucieranych, bo ma idealny dla tych wypieków stopień wchłanialności, napowietrzania oraz zdolność utrzymywania w odpowiedniej konsystencji ubitej masy. Są też ciasta, które wymagają użycia oleju. Nie wybierajmy jednak produktu uniwersalnego, tylko specjalistyczny olej do wypieków, który dzięki odpowiednim składnikom, przedłuży świeżość ciasta, wzmocni jego barwę i zwiększy objętość, jak Maestro Kolor, Świeżość czy nowość Olej z Esencją Masła, który dodatkowo nada wypiekom pysznego maślanego aromatu – dodaje specjalista. Należy pamiętać o odpowiedniej temperaturze, wskazanej na etykiecie. Tłuszcz to niezwykle ważny składnik dania, od którego w dużej mierze zależy efekt końcowy. Kluczem do stworzenia idealnego ciasta jest także temperatura. Wszystkie składniki, na etapie ich łączenia powinny mieć taką samą temperaturę. – Nie dodawajmy więc do mąki, składników prosto z lodówki – jajek, tłuszczu czy mleka. Zacznijmy od tego, by wszystkie składniki doprowadzić do temperatury użytkowania, postawmy na ich wysoką jakość, wybierzmy sprawdzony, tradycyjny przepis, do którego zawsze możemy dorzucić odrobinę własnej fantazji i pieczmy z sercem. Stosując się do tej receptury, z pewnością upieczemy idealne świątecznie ciasta – podsumowuje Jacek Zięba.

z

Lody dedykowane dla HoReCa

Zapraszamy do składania zamówień Froneri Polska Sp. z o.o. ul. Wojska Polskiego 3, 39-300 Mielec. BOK tel.: 17 788 55 20 lub 17 788 55 36

Angelika Drygas REKLAMA Grudzień 2017 |  PORADNIK RESTAURATORA

33


OD KUCHNI: MENU

Chleb jest

wizytówką lokalu Chleb w Polsce i wielu innych krajach na świecie jest najważniejszym produktem spożywczym – wiąże się z nim głęboka symbolika religijna (chleb to ciało Chrystusa). Jest także symbolem ciężkiej, rzetelnej pracy – od rolnika, który zatroszczył się

żemy śmiało stwierdzić, że smak pieczywa od zarania dziejów przeplata się z historią ludzkości. W dzisiejszych czasach żadna restauracja nie jest w stanie funkcjonować bez pieczywa. Przykładamy coraz większą wagę do jego smaku, wyglądu jak i składu – podkreśla Krzysz-

Zarówno w codziennym życiu, jak i w restauracji chleb pełni bardzo ważną rolę. Pieczywo zazwyczaj podawane jest niemal do każdego posiłku – w różnej postaci. I choć na co dzień nie zdajemy sobie z tego sprawy – jest to produkt, który może nam uczynić wiele złego – gdy jest niesmaczny, ale też wiele dobrego – gdy zapachem i chrupkością przyciągnie gości. o ziarno, po piekarza, który go upiekł, a właściwie jeszcze dalej, bo do restauratora, który serwuje go swoim gościom.

CHLEB, JAK KROPKA NAD I – Ludzkość wypieka i je chleb już od 12 tysięcy lat. Dlatego mo-

34

PORADNIK RESTAURATORA | Grudzień 2017

tof Zamczyk, kucharz i członek Fundacji Świętokrzyskich Szefów Kuchni i Kucharzy. Wie, co mówi, bo nie tylko pracował jako szef kuchni, ale też miał własną restaurację. – Kucharze często tak komponują dania, aby pieczywo było integralną czę-

ścią danego posiłku, natomiast pieczywo staje się dla takiego dania czymś wręcz niezbędnym, jest jak perfumy dla eleganckiej kobiety… Jest dopełnieniem, swoistą kropką nad i – dodaje Krzysztof Zamczyk. Jest kilka powodów, dla których chleb, czy pieczywo w ogóle, ma tak silną pozycję w restauracji. Po pierwsze – zawsze kojarzyć się będzie z gościnnością. Chleb i sól to elementy, których rozdzielić się nie da. Łamanie się chlebem, dzielenie się nim zawsze będzie oznaczało dobre intencje obu stron. Obecnie pieczywo serwowane w lokalu może być tak różne, tak atrakcyjne pod względem wyglądu i gamy smaków, że bywa także czynnikiem zdobniczym np. śniadaniowej sali. Mówi się, że chleb, ten najzwyklejszy, zadomowił się w restauracjach i lokalach gastronomicznych, bo pozwalał (i zapewne nadal pozwala) wyrównywać koszty. W czasach, gdy mięsa i ryby były rarytasami nawet w karczmach i zajazdach podawano gościom chleb, by mogli najeść się do syta.


NOWE

PRODUKTY W OFERCIE


OD KUCHNI: MENU

Z jednej strony – właściciel lokalu był zadowolony, bo summa summarum „gość był syty i kiesa cała”. Gość z kolei nie wychodził głodny, bo zawsze mógł korzystać z pieczywa. Ale to były dość odległe czasy... Dziś przed gościem stawia się na stole koszyk z pieczywem i przeróżne, smakowite masła, by pięknym zapachem pobudzić jego zmysły. A z drugiej strony, by zagospodarować jego czas oczekiwania na zamówione danie. Warte przypomnienia jest to, że chleb działa w tym wypadku pobudzająco – węglowodany i wyzwolona przez nie insulina, mogą kusić gościa do zamawiania kolejnych potraw. – Niestety restauratorzy często nie doceniają wagi pieczywa, co też ma jakiś wpływ na opinię o ich lokalu a co za tym idzie, dochody – podkreśla Krzysztof Zamczyk.

KIEDY PIEC SAMEMU, KIEDY KUPOWAĆ? Dobre, smaczne pieczywo to wizytówka każdej restauracji. Najlepiej, gdy jest wypiekane na miejscu przez znającego swój fach piekarza, albo gdy pochodzi z zaprzyjaźnionej piekarni. Taki schemat funkcjonuje w wielu lokalach. – W restauracji Hotelu Anders w Starych Jabłonkach wypracowaliśmy szczególny model jeżeli chodzi o pieczywo. Codziennie do lokalu na śniadania dostarczane jest pieczywo z lokalnej piekarni z Olsztyna. Osobnym tematem jest chleb wypiekany do karty przez naszego cukiernika – chleb żytni na zakwasie. Po południu natomiast wypiekany jest duży wybór pieczywa z La Lorraine. Z tą firmą zbudowaliśmy wspólnie m.in. koncept kanapkowy w naszym Bistro na Plaży – mówi Dariusz Struciński, szef kuchni Hotelu Anders. – Każda dobra restauracja prześciga się w pomysłach

36

PORADNIK RESTAURATORA | Grudzień 2017

na autorskie wypieki tworząc niepowtarzalne smaki takie, jak np. łączenie mąki gryczanej z pokrzywą i żurawiną, bułki z kaszy jaglanej z czosnkiem niedźwiedzim, czy klasyczne chleby na zakwasie z śliwką sechlońską. To wyróżnia restaurację na tle innych – dodaje Andrzej Jakomulski, szef kuchni hotelu Leda w Kołobrzegu. Co jednak, gdy w okolicy nie ma ani piekarza, ani zakładu, w którym można by codziennie zamawiać świeże pieczywo dla gości? Koniecznością, ale też wygodą staje się zamawianie pieczywa mrożonego. Taki układ gwarantuje szerszą gamę produktów – od różnego typu i wielkości bułeczek po chleby, których skład i smak można dobierać odpowiednio do menu, a nawet wg aktualnych trendów. – W obecnych czasach brakuje nam fachowców i często restauracje zmuszone są posiłkować się pieczywem mrożonym – zauważa Andrzej Jakomulski i zaznacza, że restauracja hotelu Leda ma dużą paletę ciekawych produktów. – Plusem tego rozwiązania jest powtarzalność i czas przygotowania pieczywa do posiłku.

GWARANCJA JAKOŚCI I POWTARZALNOŚCI Jeszcze inne zalety pieczywa mrożonego, do odpieku, bardzo ważne zarówno dla kucharza, jak i dla restauratora zauważa Krzysztof Zamczyk. – Gdy nie możemy wykorzystać opcji zakupu z lokalnego sklepu, warto posiłkować się pieczywem mrożonym z renomowanej piekarni. Na tę chwilę asortyment tego typu pieczywa jest ogromny. Odpiek takiego pieczywa ma swoje zalety zarówno kulinarne, jak i finansowe – podkreśla Krzysztof Zamczyk. – Takie pieczywo po odpieku jest świeże i chrupiące, w jednym koszyku możemy skomponować

dużą paletę smaków. Poza tym odpiekamy tyle pieczywa ile w danej chwili potrzebujemy, co też ma duży wpływ na naszą gospodarkę zasobami magazynowymi, a co za tym idzie wynik finansowy restauracji – dodaje. Trudno nie skorzystać z oferty firm dostarczających pieczywo do odpieku, skoro wiąże się z tym tak wiele zalet związanych z organizacją pracy i finansami, a także z możliwością sprostania nawet najbardziej wyszukanym wymaganiom gości. – Jako kluczowy partner dla naszych klientów oczywiście mam świadomość, jak trudnym wyzwaniem jest spełnienie oczekiwań odbiorców w tej dziedzinie – zaznacza Tomasz Pięta, Regionalny Dyrektor Sprzedaży w firmie Bidfood Farutex. – Dlatego oprócz różnego rodzaju chlebów, bagietek, bułek i przekąsek w standardowych opakowaniach (także w formie bezglutenowej) oferujemy coś więcej. W trosce o klientów, którzy nie mają dużych możliwości magazynowych, wprowadziliśmy do oferty cztery różne miksy bułek i dwa rodzaje miksów chlebów – podkreśla dyrektor. Zrozumienie potrzeb rynku gastronomicznego, panujących na nim trendów, przez producentów powoduje, że faktycznie do konsumenta – gościa restauracji – trafia produkt, który być może jest mrożony, ale na pewno świeżo odpieczony, smaczny, chrupiący i pachnący – a więc pozostawiający w jego podświadomości dobre wspomnienia z posiłku. Takie wspomnienia, które powinny zachęcić go do kolejnej wizyty. – Kiedy restaurator czy szef kuchni myśli perspektywicznie o swoim biznesie czy kuchni robi wszystko, aby pieczywo w jego lokalu było najwyższej klasy – puentuje Krzysztof Zamczyk.

z

Beata Woźniak


OD KUCHNI: WYPOSAÆENIE

Gotowanie na ogniu daje smak Elektryczna, czy gazowa? – oto jest pytanie. Każda z nich ma swoich zwolenników i przeciwników. Ci, którzy wybrali gazową, pozostają jej wierni przez długie lata. Podstawowym atutem kuchni gazowej są jej niskie koszty eksploatacji, natomiast wadą – konieczność spełnienia wielu wymogów bezpieczeństwa. W zależności od potrzeb, można dobrać od dwóch do dwunastopalnikowych kuchni zasilanych gazem ziemnym lub propan butanem z butli.

gotowanie daje najlepszy smak potrawom. – Od setek lat wykorzystanie ognia z drewna daje najlepsze smaki pieczenia, gotowania np. mięsiw czy warzyw – mówi Anna Strażyńska, kuchmistrzyni w Tawernie Kapitańskiej w Oławie. – Niektórzy z nas dobrze pamiętają smak rosołu gotowanego przez mamy czy babcie na kuchniach węglowych i tego smaku nigdy nie osiągniemy na żadnej kuchni elektrycznej, czy gazowej. Dlaczego tak jest? Magia ognia. Uważam, że najlep-

Sercem restauracji jest kuchnia, a w niej najważniejszym elementem kuchenka. Musi być ona starannie dobrana do warunków i potrzeb. Bez sprawnie działającej, z odpowiednią ilością palników trudno jest wydać gościom dania szybko i sprawnie. GOTOWANIE NA OGNIU Kuchenka gazowa to, jak mówią niektórzy, współczesne ognisko w kuchni, a właśnie takie

szą jakość gotowanych potraw – jeżeli nie mam prawdziwego ogniska – uzyskamy właśnie na gazie. To ona gwarantuje też

największą sprawność i szybkość rozgrzania patelni czy zagotowania wody. Obecnie w mojej kuchni posiadam 12 palników o różnej mocy zasilanych czystym propanem z butli, który w porównaniu z mieszkanką propan-butan, znacząco mniej brudzi garnki i wypala się do końca. Dzięki temu jest to duża oszczędność. Co do bezpieczeństwa to uważam, że olej z patelni zapali się tak samo szybko na kuchni gazowej co elektrycznej, a samo uzyskanie pozwolenia na użytkowanie gazu w restauracji może jest trudniejsze, ale komfort pracy kucharzy przez kolejne lata ma większe znaczenie. Nie słyszałam, by kucharz pracujący na palnikach gazowych zamieniał je z własnej woli na elektryczne.

JAK WYBIERAĆ KUCHENKI GAZOWE? Najważniejszym kryterium doboru kuchni do restauracji jest ilość palników oraz moce palników, jakimi muszą dysponować.

Grudzień 2017 |  PORADNIK RESTAURATORA

37


OD KUCHNI: WYPOSAÆENIE

Dobrze prosperująca kuchnia nie może sobie w godzinach szczytu pozwolić na przestoje. A klient oczekuje gorącego posiłku w jak najkrótszym czasie.

najbardziej trzeba zwracać uwagę na moc palników, aby była jak największa – w gastronomicznych kuchniach gazowych jeden palnik ma taką moc, jak cała średniej klasy kuchenka domowa – co przez

także komfort pracy i uzyskane smaki. W kuchniach gazowych widać jak urządzenie pracuje, tzn. jest

Podstawowym atutem kuchni gazowej są jej niskie koszty eksploatacji, natomiast wadą – konieczność spełnienia wielu wymogów bezpieczeństwa. W zależności od potrzeb, można dobrać od dwóch do dwunastopalnikowych kuchenek zasilanych gazem ziemnym lub propan butanem z butli. – Oferujemy szeroką gamę kuchni gazowych: są to kuchnie w wersji Top z linii 700 i 900, 2,4,6-palnikowe, które mogą być również montowane na podstawach otwartych, szafkowych, piekarnikach gazowych i elektrycznych, jak również na podstawach chłodniczych – mówi Daniel Karski, dyrektor handlu i marketingu Kromet Dora Metal Group. Posiadamy również kuchnie w wersji compact 2,4,6-palnikowe, które stanowią monolit z podstawą otwartą z półką. Kuchnie gazowe Krometu dają kucharzowi nieograniczone możliwości. Klient posiada opcję konfiguracji palników pod względem ich rozmieszczenia i zastosowania różnych mocy (4,5; 7,5; 9 kW). Szeroka gama pozwala dopasować urządzenie do potrzeb każdej kuchni również pod względem finansowym. Kuchnie te to wysoka jakość w przystępnej cenie.

SZYBKOŚĆ I SPRAWNOŚĆ Jaką kuchnię gazową wybrać do restauracji? Wszystko zależy od rodzaju restauracji. Jednak

38

PORADNIK RESTAURATORA | Grudzień 2017

to osiągniemy? Szybszą obróbkę termiczną – mówi Bartłomiej Kubica, przedstawiciel handlowy RM Gastro. Ważne jest też zwracanie uwagi na łatwiejsze czyszczenie, tzn. aby były wyjmowane wanny pod palnikami, które na koniec dnia można z łatwością zdjąć i umyć pod bieżącą wodą. Dużą popularnością cieszą się ostatnio kuchnie wodne. To znaczy takie, które posiadają system przepływu wody pod palnikami, dzięki czemu kuchnia nie brudzi się podczas pracy. Ważne jest także to, by w kuchni gazowej była tak zwana świeczka, czyli stały płomień, umożliwiająca szybkie odpalenie palników bez ponownego podpalania. Wygodną rzeczą do każdej restauracji będzie także ruszt pozwalający na gotowanie w małych naczyniach. – Rodzaj oraz wielkość kuchni zależy już od wielkości restauracji. Tutaj doradztwem zawsze służą firmy takie jak my – dodaje Bartłomiej Kubica.

ZALETY GAZOWYCH PALNIKÓW Oprócz ekonomii, użytkownicy kuchni gazowej podkreślają

widoczna wielkość płomienia. Nie ma obaw, że ktoś zostawi garnek, bo nie zauważy przekręconego pokrętła. W porównaniu do kuchni elektrycznych (prócz indukcyjnych) szybsza gotowość do pracy oraz szybka reakcja na regulację temperatury. – Przygotowując i aranżując kuchnię restauracji Pałac Tłokinia nie wyobrażaliśmy sobie, by polegać tylko i wyłącznie na elektryczności – mówi Andrzej Klimek, szef kuchni. – Brak prądu jest zdecydowanie częstszym problemem, niż brak dostawy gazu, co daje również komfort pracy dla nas. Od września Pałac posiada wysokiej jakości agregat prądotwórczy, który uruchamia się, jak tylko nastąpi przerwa w dostawie energii elektrycznej, niemniej jednak nie wyobrażamy sobie zmiany kuchenek gazowych na elektryczne – dodaje. – Moim zdaniem najważniejszą zaletą kuchni gazowej jest to, że przygotowane potrawy inaczej, lepiej smakują – mówi Jacek Majcherek, szef kuchni Smart Hotel.


OD KUCHNI: WYPOSAÆENIE

BEZPIECZEŃSTWO PRZEDE WSZYSTKIM Kuchnie gazowe muszą spełniać wszystkie wymogi CE oraz posiadać ważny certyfikat wystawiany po przeprowadzonych badaniach przez np. Instytut Nafty i Gazu – Państwowy Instytut Badawczy w Krakowie. Urządzenie również powinno posiadać atest PZH. Ważne jest, by już na etapie projektu sprawdzić możliwość uzyskania podłączeń i ustalić wszystko z projektantem, tak by warunki pracy i bezpieczeństwa były jak najlepsze. – Bardzo ważne jest odpowiednie przygotowanie podłączenia oraz systematyczna kontrola instalacji co oczywiście w pałacu

odbywa się regularnie – mówi Andrzej Klimek, szef kuchni Pałacu w Tłokini.

JAKIE ZABEZPIECZENIA POWINNA MIEĆ KUCHENKA – Najważniejsze zabezpieczenie to przeciwwypływowe gazu – mówi Bartłomiej Kubica, przedstawiciel handlowy RM Gastro. Polega ono na tym, że w momencie zgaśnięcia palnika, dopływ gazu jest odcinany. Zabezpieczenie to spełnia normy bezpieczeństwa również dlatego, że uszkodzenie takiego urządzenia powoduje blokadę dopływu gazu do poszczególnych palników. Najważniejsze jednak jest to, by kuchenka była podłączana przez serwisantów posiadających wszystkie uprawnienia. W po-

mieszczeniu powinny znajdować się również czujniki, które w momencie awarii ulatniania się gazu natychmiast powiadomią o tym użytkowników. Dla wielu szefów kuchni wybór jest bardzo prosty: kuchnia gazowa to nie tylko możliwość np. frambirowania, ale też szybkość przygotowania potraw. Bardzo ważna jest też ekonomia użytkowania, bowiem są one znacznie tańsze niż np. płyty indukcyjne. I nikogo nie odstraszają znacznie bardziej restrykcyjne przepisy, które trzeba spełnić i wymogi bezpieczeństwa, które trzeba respektować przy codziennej eksploatacji. W restauracyjnej kuchni liczy się przede wszystkim smak i komfort pracy.

z

Elżbieta Podolska

SYSTEMY WYDAWCZE DORA METAL szeroka sieć serwisowa

najwyższa jakość wyrobów

polski produkt

sprawdzona marka

wielokrotnie nagradzane

!

We

ią� � Ś � s��y�

REKLAMA Grudzień 2017 |  PORADNIK RESTAURATORA

39


OD KUCHNI: MARKETING

Kolejność serwisu ma znaczenie… Fot. Arch. Szymon Kohut

historyczne

SZYMON KOHUT Pomysłodawca, Założyciel i Właściciel Krakowskiej Szkoły Restauratorów

W kilku słowach pozwolę sobie na przypomnienie i poszerzenie tego tematu.

W RESTAURACJI NIE MA MIEJSCA NA CHAOS W czasach, w których w restauracjach funkcjonuje ogólne hasło „róbcie co chcecie, aby się wyróżnić i być rozpoznawalnym” uważam, iż ten temat jest bardzo istotny i nie powinien być pomijany. Nawet nie zdajemy sobie sprawy, że przez źle podaną potrawę możemy doprowadzić do nieudanych interesów. Pozwolę sobie zacytować „Motyl, który macha skrzydłami na jednej półkuli Ziemi, powoduje tsunami na drugiej”. Dokładnie tak samo jest w restauracji. Zastanówmy się nad szeroko rozumianą sztuką savoir vivre’u. Savoir vivre to określenie jak żyć, aby innym nie przeszkadzać i nikogo nie urazić. Dotyczy to każdego elementu naszego życia. Nikt tu niczego nie wymyślał, każda nawet najmniej ważna czynność może być w logiczny sposób wytłumaczona. Dokładnie tak samo

40

PORADNIK RESTAURATORA | Grudzień 2017

Dlaczego wizyta w restauracji ma stricte ustaloną kolejność i nie powinno się jej zmieniać? Skąd się wzięła i dlaczego tak ważne są role aperitifu, dania głównego czy deseru? dzieje się w przypadku wizyty w restauracji.

TU RZĄDZI HISTORIA Wyobraźmy sobie, że jesteśmy na dworze, w pałacu, zamku i organizujemy spotkanie, imprezę 150 i więcej lat wstecz. W czasach gdy nie ma telefonów i szybkiego transportu. Nasi goście muszą przyjechać karetami, dorożkami, a jest ich co najmniej dwustu. Ze względów komunikacyjnych można założyć, iż nie przyjadą w tym samym czasie. Rolą organizatora jest przywitanie każdej osoby z osobna, można również przywitać wszystkich razem, gdy są oni już zebrani na miejscu. W celu milszego oczekiwania na wszystkich „imprezowiczów” i ocieplenia stosunków, ułatwienia poznania się, personel dworu podaje każdemu kieliszek czegoś rozweselającego i lekkiego zarazem. Oczywiście trunek ten również powinien pobudzić żołądek, aby każdy z przyjemnością chciał za chwilę coś zjeść. Najważniejsze jest jednak trzymanie go w rękach i powolne popijanie. Napój ten lub chwila, w której jest kosztowany, to właśnie aperitif.

W kolejności, gdy wszystkich przywitano, gospodarze proszą do jadalni. Przed uczestnikami spotkania prezentują się pięknie nakryte stoły. Niejednokrotnie położone są już tam przystawki, zakąski, startery. Jakkolwiek je nazwiemy. To zimne przystawki. W kolejności możemy liczyć na coś ciepłego. Spotkanie, najczęściej wieczorne, więc zupy nie podamy, bo to nieelegancko. Kuchmistrz wraz z panią domu zaproponują więc ciepłe przystawki. Przyjęte jest, iż zupy podajemy w porach obiadowych. Wieczorem – to mało eleganckie. Nie twierdzę, że nie można tego zrobić na specjalne życzenie gościa. Jednak jako organizatorzy spotkania nie popełniajmy tego błędu. Proszę też pamiętać, iż do zup i dań płynnych nie podajemy napojów.

TRUNKI ODPOWIEDNIE DO DAŃ Do przystawek został dobrany odpowiedni trunek. Mamy do wyboru wino, piwo, alkohole mocne lub napoje bezalkoholowe. Ponownie wziąwszy na logikę, wino to najbardziej elegancki


OD KUCHNI: MARKETING

trunek ze wszystkich uprzednio wymienionych. Natomiast alkohole mocne podajemy dopiero po jedzeniu, więc zagadka sama się rozwiązuje: wino podajemy do przystawek i dań. Kolejność jest następująca woda, wino białe, wino różowe, wino czerwone. Wino czerwone jest mocniejsze, bardziej aromatyczne od białego. Pijąc wina w odwrotnej kolejności tracimy tak cenne walory smakowe. Wyobraźmy sobie, że już w tym momencie goście są najedzeni. Ich żołądki potrzebują rozluźnienia. W tym celu podajemy sorbet. Po przystawkach/ewentualnej zupie na stole pojawia się danie główne. To ono króluje podczas kolacji i konieczne jest dobranie do niego odpowiedniego wina. Zawsze podajemy najzacniejsze, jakie tylko mamy. Danie główne wraz z trunkiem stanowi kulminację spotkania. To jest właśnie ta chwila, na którą wszyscy czekali. Kiedy goście zjedzą i wypiją wszystko, co zaserwowali organizatorzy spotkania, potrzebują chwili odpoczynku. Wówczas organizatorzy proponują chwilę przerwy. Gospodyni zabiera panie do salonu, tam przez chwilę siedzą, rozmawiają, tam również pojawia się kawa, coś słodkiego, delikatne damskie alkohole. Pan dworu zaprasza panów do pokoju klubowego na koniak i cygaro. Innymi słowy digestif. Oczywiście, jeżeli będzie to Francja to podamy przed deserem sery, lecz zwyczaj ten nie musi obowiązywać we wszystkich kulturach. Gdy minie godzina – dwie to wszyscy ponownie spotykają się przy stole, na którym pojawił się bufet, zimna płyta, zimne przekąski. Do nich podawany powinien być mocniejszy alkohol.

WARTO PAMIĘTAĆ O ZASADACH Szanowni Państwo, tak było, jest i będzie. Kolejność spożywania posiłku to: aperitif, zimne przystawki, ciepłe przystawki, zupa, sorbet, danie główne, deser, sery i digestif. Wszelkie powitanie gości, prowadzenie do stołu, podanie kart menu, przyjęcie zamówienia, obsłużenie, podziękowanie za wizytę, odprowadzenie do drzwi, pożegnania wywodzą się właśnie z takich oto spotkań sprzed lat. Każda, nawet najmniej istotna rzecz ma logiczne wytłumaczenie i w pozytywny sposób wpływa na wizytę w lokalu.

RESTAURATOREM BYĆ… Niejednokrotnie nie zdajemy sobie sprawy, iż zbytnia modyfikacja prowadzi do dalszych problemów i wpływa negatywnie na odbiór restauracji.

z

REKLAMA Grudzień 2017 |  PORADNIK RESTAURATORA

pr_HERBAPOL_HRC produkty_100x260 +5mm SPAD.indd 1

41

2017-08-16


OD KUCHNI: PRAWNIK RADZI

Zatrudnianie cudzoziemców

Fot. Arch. Izabela Wardaszko

w restauracji

IZABELA WARDASZKO Aplikant radcowski Kancelaria Radcy Prawnego Edyta Duchnowska www.duchnowska.pl www.prawowrestauracji.pl

Zatrudnienie w Polce cudzoziemca spoza Unii Europejskiej wymaga uzyskania zezwolenia na pracę. Zezwolenie na pracę to dokument uprawniający cudzoziemca do podjęcia legalnej pracy w Polsce. Przed zatrudnieniem cudzoziemca należy ustalić jakiej narodowości jest dana oso-

Zakładając, że zatrudniony ma być obywatel Ukrainy (tak samo traktujemy obywateli Rosji, Gruzji, Mołdawii, Białorusi, Armenii), możemy skorzystać z tzw. procedury uproszczonej. Oznacza to zatrudnienie cudzoziemca bez konieczności uzyskania zezwolenia na pracę. Skorzystanie z tej procedury nie jest zależne od formy prawnej zatrudnienia cudzoziemca (czyli umowy o pracę, zlecenia czy o dzieło). Procedury uproszczonej dotyczą aktualne zmiany, któ-

Zatrudnienie obcokrajowców wymaga dopełnienia formalności i spełnienia konkretnych obowiązków. Dodatkowo w kwestii zatrudnienia cudzoziemców od 1 stycznia 2018 r. czekają nas zmiany podyktowane koniecznością wdrożenia do polskiego porządku prawnego przepisów unijnych. Do najistotniejszych nowości należą: wprowadzenie nowego typu zezwolenia (na pracę sezonową), uszczelnienie procedury związanej z wykonywaniem pracy krótkoterminowej (na podstawie oświadczeń) oraz ułatwienie kontynuacji współpracy z cudzoziemcem po okresie pracy na podstawie oświadczenia. ba. Jest to istotne, gdyż w stosunku do obywateli różnych państw, stosujemy różne procedury.

42

PORADNIK RESTAURATORA | Grudzień 2017

rych celem było uszczelnienie jej i zabezpieczenie przed nadużyciami. Nowe rozwiązania pozwalają na odmowę wpisu do ewidencji

oświadczeń oraz nakładają obowiązek informacyjny o podjęciu lub niepodjęciu pracy przez cudzoziemca. Zatrudnienie cudzoziemca w trybie uproszczonym odbywa się na podstawie złożonego przez pracodawcę i zarejestrowanego w powiatowym urzędzie pracy oświadczenia. Jednak procedura uproszczona nie zwalnia cudzoziemca z obowiązku posiadania dokumentu potwierdzającego legalność jego pobytu w Polsce. W tym miejscu warto wspomnieć, że od niedawna obywatele Ukrainy podróżujący do krajów UE nie muszą posiadać wizy, o ile ich pobyt będzie trwał do 90 dni w ciągu ostatnich 180 dni. Cel pobytu nie jest tutaj decydujący, może to być wycieczka, spotkanie z rodziną czy właśnie praca. Oświadczenie wydaje pracodawca mający zamiar powierzyć wykonywanie pracy cudzoziemcowi. W tym wypadku nie jest konieczne wykonywanie tzw. testu rynku pracy. Wymagane jest zawarcie umowy w formie pisemnej, na warunkach wskazanych w oświadczeniu. Cudzoziemcy na podstawie oświadczenia mogą wykonywać pracę krótkoterminową: do 6 miesięcy w ciągu kolejnych 12 miesięcy (niezależnie od liczby pracodawców). Wzór oświadczenia dostępny jest w powiatowym urzędzie pracy oraz na stronie Ministerstwa Pracy i Polityki Społecznej.


OD KUCHNI: PRAWNIK RADZI

Rejestracja oświadczenia była do tej pory bezpłatna, po zmianach opłata wynosić będzie 30 zł. Jednak tak niska kwota i ograniczone do minimum formalności nadal czynią procedurę uproszoną bardzo atrakcyjną. Dodatkowo, po zmianach możliwe będzie kontynuowanie współpracy z cudzoziemcem zatrudnionym na podstawie oświadczenia o powierzeniu pracy. W przypadku, gdy cudzoziemiec zatrudniony był u danego pracodawcy przez okres nie krótszy niż 3 miesiące, a pracodawca chce kontynuować zatrudnienie i przed upływem przewidzianego okresu złoży wniosek o wydanie zezwolenia na pracę dla tego cudzoziemca na tym samym stanowisku na podstawie umowy o pracę, praca wykonywana po złożeniu prawidłowego wniosku, w czasie oczekiwania na decyzję wojewody dotyczącą zezwolenia na pracę – będzie uznawana za legalną. Umożliwi to nieprzerwane zatrudnienie u danego pracodawcy, niezależnie od okresu trwania procedury. Gdy nie jest możliwe skorzystanie z procedury uproszczonej, na pracodawcy spoczywa obowiązek złożenia u właściwego (ze względu na jego miejsce zamieszkania lub siedzibę pracodawcy) wojewody wniosku o wydanie zezwolenia na pracę cudzoziemca. Wszystkie niezbędne dokumenty załączone do wniosku o wydanie zezwolenia (ważne: wyróżniamy kilka typów zezwoleń) powinny być przetłumaczone przez tłumacza przysięgłego na język polski i złożone w oryginałach lub kopiach potwierdzonych za zgodność z oryginałem. W tym trybie niezbędne jest uzyskanie od właściwego starosty informacji o braku możliwości zaspokojenia potrzeb kadrowych pracodawcy w oparciu o rejestry bezrobotnych i poszukujących pracy lub o negatywnym wyni-

ku rekrutacji organizowanej dla pracodawcy. Otrzymywane zezwolenie wydawane jest na czas określony, nie dłuższy niż 3 lata (z pewnymi odstępstwami), ale z możliwością przedłużenia na podstawie kolejnego wniosku. Wydanie lub przedłużenie zezwolenia wymaga uiszczenia odpowiedniej opłaty. Lista cudzoziemców, którzy mogą podjąć zatrudnienie w Polsce bez zezwolenia jest długa. Warto więc przed przystąpieniem do wypełnienia formalności związanych z uzyskaniem zezwolenia sprawdzić, czy kandydat nie należy do którejś z tych grup. Wśród cudzoziemców nie potrzebujących zezwolenia na podjęcie pracy znajdują się, m.in. cudzoziemcy: posiadający status uchodźcy nadany w Polsce; posiadający zezwolenie na pobyt stały lub pobyt rezydenta długoterminowego UE; posiadający ważną Kartę Polaka; studenci studiów stacjonarnych studiujący w Polsce na podstawie wizy; studenci studiów stacjonarnych studiujący w Polsce i przebywający w Polsce na podstawie zezwolenia na pobyt czasowy wydanego z tytułu studiów przez cały okres ważności zezwolenia na pobyt; absolwenci polskich szkół ponadgimnazjalnych, stacjonarnych studiów wyższych lub stacjonarnych studiów doktoranckich na polskich uczelniach i w instytutach naukowych i badawczych. Nowym typem zezwolenia, które będzie obecne w Polsce od nowego roku jest zezwolenie na pracę sezonową. Zezwolenie to będzie wydawać starosta (właściwy ze względu na siedzibę lub miejsce zamieszkania pracodawcy), co ma przyspieszyć całą procedurę. Zezwolenie będzie wydawane na okres nie dłuższy niż 9 miesięcy w roku kalendarzowym. Szczegółowy wykaz prac, w których możliwa będzie praca sezonowa uregulowany zostanie w rozporządzeniu Ministra Pracy i Polityki Społecznej. W branży

gastronomicznej pracę sezonową cudzoziemiec będzie mógł podjąć w ruchomych placówkach gastronomicznych. Częściej z tym zezwoleniem spotkamy się w rolnictwie, ogrodnictwie czy turystyce. Wniosek o wydanie zezwolenia będzie podlegać opłacie w wysokości 30 zł. Obywatele 6 państw, korzystający obecnie z procedury uproszczonej, będą traktowani preferencyjnie: zostaną zwolnieni z tzw. testu rynku pracy, będą mogli uzyskać wpis wielosezonowy (do 3 lat) oraz będzie można im powierzyć pracę inną niż sezonowa na okres do 30 dni. Umowa zawierana z obcokrajowcem musi mieć formę pisemną i powinna być przetłumaczona na język zrozumiały dla tej osoby. Pracodawcę zatrudniającego cudzoziemca obowiązują regulacje dotyczące minimalnego wynagrodzenia, które dotyczy umowy o pracę oraz umowy zlecenia, gdzie określone jest minimalne wynagrodzenie godzinowe. W przypadku umowy o dzieło minimalne wynagrodzenie nie zostało wskazane. Podjęcie decyzji o wyborze rodzaju umowy powinno wiązać się z dostosowaniem umowy do charakteru wykonywanej przez cudzoziemca pracy. Pozostałe obowiązki pracodawcy względem pracownika w przypadku cudzoziemców (np. skierowanie na wstępne badania lekarskie przed podjęciem pracy, szkolenie BHP, prowadzenie ewidencji czasu pracy, akt osobowych), pozostają bez zmian. Procedura zatrudnienia cudzoziemca jest tematem rozległym i skomplikowanym (zwłaszcza w obliczu zmian). W artykule poruszone zostały jedynie najważniejsze zagadnienia. Warto mieć na uwadze to, że poszczególne urzędy korzystają dodatkowo z wypracowanej przez nie praktyki dotyczącej zatrudniania cudzoziemców.

z

Grudzień 2017 |  PORADNIK RESTAURATORA

43


PORADNIK HOTELARZA

Kurorty gotowe na sezon zimowy

J

ak co roku późną jesienią pozwoliliśmy sobie na spędzenie kilku dni w Zakopanem, by sprawdzić ich przygotowanie kurortów na sezon zimowy. Co nas bardzo cieszy – hotele, wyposażenie, obsługa, a także serwowane w nich dania zasługują na najwyższe oceny – stosowne do ich kategorii. Najważniejsze są: czystość pomieszczeń i uprzejmość personelu. W odwiedzonych przez nas obiektach m.in. Hotel Aries czy Bukovina ani razu nie zawiedliśmy się ani na jednym, ani na drugim. Wysoka kultura osobi-

odwiedzi hotele w polskich górach, będzie wyjeżdżał zadowolony. Nie mogliśmy jedynie sprawdzić przygotowań kurortów do sezonu narciarskiego, choć operatorzy stoków i wyciągów zapewniali, że w tym roku wszystko jest na „piątkę z plusem” – trzeba tylko poczekać na większy opad śniegu. A skoro szlaki wędrowne okazały się, nawet późną jesienią dobrze przygotowane dla pieszych, to pozwala to ufać naszym rozmówcom, dla których każdy gość to „dutki”, a każdy zadowolony gość to i „dutki”, i żywa reklama w jednym. W 2016 r. polskie Tatry odwiedziła rekordowa liczba turystów – 3,5

Jesień w górach jest piękna, a zima cudowna. Jednak każdy pobyt, w jakimkolwiek zakątku kraju, mimo jego urody, zepsuć mogą warunki hotelowe. W tym sezonie polscy hotelarze postawili na jakość, a władze kurortów skutecznie dotrzymują im kroku, przygotowując infrastrukturę na wizyty turystów.

zainteresowaniem gości z zagranicy. Na pewno kuszą ich stosunkowo niskie ceny wypoczynku, idealne warunki do wędrówek i narciarstwa dla osób o różnym stopniu zaawansowania, zdrowe jedzenie, ale nie bez znaczenia są wygodne i przyjazne hotele. W ostatnich latach wiele starszych wiekiem obiektów zostało odnowionych. Dla gości z Zachodu taki Dziki Wschód, który wcale dzikim nie jest to wielkie, przyjemne odkrycie. Dlatego w statystykach rosną słupki wskazujące na coraz większą popularność polskich gór wśród nie tylko Niemców, ale także Włochów, Hiszpanów, Duńczyków czy Szwedów. Wielu z nich, zwłaszcza latem, wycieczkę do Zakopanego traktuje jako dodatek do dłuższego pobytu w Krakowie. Zimą jednak przybywa amatorów „białego szaleństwa” w dobrych, europejskich warunkach. I choć wciąż powstają nowe ośrodki, to jednak Zakopane pozostaje zimową stolicą Polski.

z

Oprac. H.H. mln osób. Dziesięć lat temu było ich 2 mln. Najwięcej amatorów górskich wędrówek pojawia się latem, ale także poza nim wiele z hoteli pęka w szwach. Co bardzo budujące dla branży hotelowej – polskie góry cieszą się coraz większym

44

PORADNIK RESTAURATORA | Grudzień 2017

Fot. Arch.

Redakcja

sta oraz znajomość języków obcych przez obsługę, mającą bezpośredni kontakt z gośćmi to ogromny plus dla właścicieli obiektów. Ofertę uzupełniają także doskonałe propozycje kulinarne – skrojone dla każdego gościa – będącego na specjalnej diecie czy wegetarianina. Można śmiało pokusić się o twierdzenie, że kto w tym roku


JAKO PATRON MEDIALNY ZAPRASZAMY NA:

7

GRUDNIA

Monin Cup Junior

7 grudnia w Warszawie odbędzie się 5. Ogólnopolski Konkurs Barmański Monin Cup Junior 2017. Konkurs ten jest przeznaczony dla młodych barmanów ze szkół gastronomicznych z całej Polski. Uczestnicy walczyć

11

GRUDNIA

19

jest wyłączny dystrybutor produktów Monin na terenie Polski – SCM Sp z o.o.

Preeliminacje Bocuse d’Or Poland

Komitet Organizacyjny Bocuse d’Or Poland, by zachować pełną transparentność podjął decyzję o przeprowadzeniu preeliminacji w celu wyłonienia kandydatów, którzy wystartują w finale eliminacji krajowych Bocuse d’Or Poland w lutym 2018 r. Do preeliminacji mogli zgłaszać się wszyscy zainteresowani profesjonalni kucharze spełniający podstawowe wymagania (wiek, obywatelstwo polskie).Organizatorzy otrzymali wiele zgłoszeń. Formularz aplikacyjny, poza CV kandydata, zawierał szczegółowy przepis potrawy opatrzony zdjęciem. Popisowe danie musiało zawierać co najmniej 2 różne elementy z rozbioru

GRUDNIA

będą o cenne nagrody, wykonując na scenie koktajle bezalkoholowe zgodnie ze sztuką barmańską i zgłoszoną autorską recepturą. Organizatorem konkursu

jagnięciny oraz 50% warzyw, roślin lub ziół. Nadesłane propozycje były bardzo ciekawe, co pokazuje, iż do konkursu zgłosili się prawdziwi wirtuozi kulinarni. Po weryfikacji wniosków Komitet Organizacyjny pod przewodnictwem Jarka Walczyka wytypował 9 szefów kuchni do preeliminacji konkursu Bocuse d’Or Poland, a są to: Mateusz Guzik – Enoteka Pergamin, Kraków; Dawid Szkudlarek – Folwark Folińscy, Wysoka; Dawid Zagrzywiec – Courtyard by Mariott Warsaw Airport; Jacek Majcherek – Bistro Słowacki, Gdańsk; Jakub Kasprzak – Restauracja Lumiere, Baranowo; Maciej Majewski – Sofitel, Warszawa; Marcin Molik – Re-

stauracja Drukarnia, Warszawa; Patryk Kwieciński – Capri Ristorante & Bar, Warszawa; Paweł Kubera – Hotel DeSilva, Poznań. Preeliminacje odbędą się 11 grudnia w Akademii Kulinarnej Nestle Professional w Warszawie. Oficjalnym przedstawicielem Bocuse d’Or w Polsce jest agencja Smarten PR.

Świeć Betlejemska Gwiazdo

19 grudnia w Folvarku Klimosz w Pogwizdowie koło Cieszyna odbędzie się niezwykłe kulturalno-kulinarne wydarzenie, czyli Polscy Kucharze Seniorom „Świeć Betlejemska Gwiazdo”. To kolejna akcja charytatywna organizowana przez brać kucharską z całego kraju. Podopieczni domów seniora, domów pomocy społecznej oraz szpitali

rehabilitacyjnych ze Śląska Cieszyńskiego, będą mogli przy kolacji wigilijnej wysłuchać koncertu świątecznego duetu operowego i operetkowego – Anny Jakiesz-Błasiak i Mikołaja Króla. Organizatorem i pomysłodawcą spotkania jest Michał Bałazy, szef polskiego

zespołu wyścigowego Porsche, Ambasador Kulinarny Polski, kucharz, manager gastronomii, społecznik.

Grudzień 2017 |  PORADNIK RESTAURATORA

45


JAKO PATRON MEDIALNY ZAPRASZAMY NA:

27-1

LUTEGO-MARCA

2. Targi Warsaw Gastro Show

27 lutego – 1 marca 2018 r. odbędą się 2. Międzynarodowe Targi Gastronomiczne Warsaw Gastro Show wraz z 3. edycją Międzynarodowych Targów Techniki Pakowania i Opakowań Warsaw Pack. Obie imprezy targowe w tym samym miejscu i czasie to pełny dostęp do najnowszej oferty z branży hotelarskiej, gastronomicznej, cateringowej oraz technik pakowania. Dla wystawców to z kolei gwaran-

23

MARCA

17-18

stępujący do konkursu będą musieli zmierzyć się z tradycyjnymi greckimi produktami, ściśle określonymi regulaminem, tworząc nowatorskie kompozycje smakowe bazujące na znanych składnikach. Organizatorem tego wydarzenia jest Teo Vafidis – Grek z pochodzenia, z zawodu ekspert i doradca kulinarny, z pasji – ambasador kultury i kuchni greckiej w Polsce, nagrodzony przez UNESCO za rozpo-

wszechnianie gastronomii opartej na diecie śródziemnomorskiej, która została wpisana na Listę Reprezentatywną Niematerialnego Dziedzictwa Kulturowego Ludzkości UNESCO, honorowy członek Chef’s Club of Greece, a także reprezentant Poland Branch Office Chef’s Club of Poland.

3. Targi Mazury HoReCa

W kwietniu już po raz trzeci Ostróda stanie się kulinarną stolicą Polski. W dniach 17-18 kwietnia 2018 r. w Expo Mazury odbędzie się największe wydarzenie w branży HoReCa w północno-wschodniej Polsce, czyli Targi Mazury HoReCa. Mocnym punktem targów są konkursy kulinarne – Master Challenge, Drób na Polskim Stole i Gęsina w Restauracji. Pojawi się także nowy konkurs skierowany do Kół Gospodyń Wiejskich

46

win i innych alkoholi. Warsaw Gastro Show to także formuła mocno nastawiona na rozwój biznesowych relacji z kupcami z zagranicy (Hosted Buyers – Profesjonalni Kupujący). Więcej informacji na stronie www.warsawgastroshow.pl.

13. Festiwal Kuchni Greckiej

23 marca podczas 22. Międzynarodowych Targów Gastronomicznych EuroGastro w Warszawie odbędzie się już po raz trzynasty Festiwal Kuchni Greckiej. Jest to nie tylko wydarzenie skupione wokół promocji kuchni greckiej, ale również prestiżowy konkurs kulinarny, w którym udział wezmą profesjonalni kucharze z wielu zakątków kraju. Zmaganiom uczestników przyglądać się będzie międzynarodowe jury profesjonalne oraz jury gwiazd. Śmiałkowie przyKWIETNIA

cja spotkań z właścicielami, zarządzającymi oraz osobami decyzyjnymi w obiektach noclegowych oraz gastronomicznych. Oprócz stoisk wystawienniczych i prezentacji szerokiej gamy usług i produktów, targi to także szereg wydarzeń specjalnych: specjalistyczne pokazy kulinarne, pokazy barmańskie, szkolenia branżowe, konferencje tematyczne, degustacje potraw,

PORADNIK RESTAURATORA | Grudzień 2017

z całej Polski. Konkursowi będzie patronował Marszałek Województwa Warmińsko-Mazurskiego, który objął ponadto swoim patronatem Strefę Regionów. Podjęta w 2017 r. inicjatywa rozszerzenia tematyki targów o cukiernictwo i piekarstwo spotkała się z bardzo pozytywnym odbiorem, będzie zatem kontynuowana w kolejnej edycji, ze względu na duże zainteresowanie branży. Podobnie jak w poprzednich edycjach, w targach

Mazury HoReCa 2018 wezmą udział znani szefowie kuchni, młode talenty kulinarne, uczniowie kierunków gastronomicznych, dystrybutorzy produktów i usług dla branży HoReCa. Więcej informacji na www.mazuryhoreca.pl.


W KADRZE

AKADEMIA I N S P I R AC J I Szukasz wsparcia w prowadzeniu biznesu?

6. Kulinarny Rajd Mistrzów Pierwsza nominacja do Kulinarnego Pucharu Polski 2018 przyznana. Otrzymał ją Maciej Małecki, który razem z Marcinem Nowakiem zwyciężył 6. edycję Kulinarnego Rajdu Mistrzów. Konkurs odbył się 10 listopada w Haston City Hotel we Wrocławiu. Uczestnicy zmierzyli się w dwóch konkurencjach. Pierwsza z nich, sprawnościowa, polegała na przygotowaniu sosu drobiowego na białym winie ze śmietanką w formie glace z użyciem szalotki, masła, śmietany, fondu drobiowego marki Chef, wina białego typu chardonnay oraz soli i świeżo zmielonego pieprzu. Druga konkurencja była pojedynkiem na smaki. Zawodnicy musieli się wykazać pomysłem na połączenie, w ramach przystawki,

Chcesz się rozwijać i uczyć od najlepszych?

Zgłoś się do nowej Akademii Inspiracji MAKRO! fileta z sandacza, boczku wędzonego, szczypiorku i dowolnego produktu marki Chef, a także przygotować danie główne, w którym składnikami obowiązkowymi były: filet ze strusia, langustynki, brandy i również dowolny produkt Chef. W ocenie jury najlepszymi okazali się Maciej Małecki i Marcin Nowak z Brasserie Warszawska. Na kolejnych miejscach uplasowali się: Przemysław Gościniak i Bartłomiej Kornacki z Restauracji Warszawska w Sosnowcu – drugie miejsce oraz Sebastian Kornacki i Paweł Jagiełło reprezentujący Airport Hotel Okęcie. Umiejętności Macieja Małeckiego będziemy mogli podziwiać ponownie w dniach 2-3 października 2018 r., podczas finału KPP 2018.

AKADEMIA INSPIRACJI MAKRO Al. Jerozolimskie 184, 02-486 Warszawa tel. +22 570 17 00, +48 697 801 313 mail: akademia@makro.pl godziny otwarcia: poniedziałek-piątek 800-1600 www.akademia-inspiracji-makro.pl

REKLAMA Grudzień 2017 |  PORADNIK RESTAURATORA

47


W KADRZE

Dawid Konior i Barotsz Puchałka ponownie w finale KPP 18 listopada na Zamku w Kliczkowie odbył się Ogólnopolski Festiwal Borów Dolnośląskich „Ale pasztet!”. Była to już 7. edycja festiwalu, którego celem jest promocja Dolnego Śląska i potencjału kulinarnego tego regionu. Zawodnicy zmierzyli się w dwóch konkurencjach. Pierwsza z nich polegała na przygotowaniu pasztetu z karpia w autorskiej odsłonie. W drugiej konkurencji składnikami obowiązkowymi były: filet z sandacza, polskie grzyby leśne, naturalny miód pszczeli, owocowe runo leśne (np. jagody, maliny, jeżyny) i ziemniak polski. To one stały się podstawą dania głównego. Uczest-

Międzynarodowe Targi HoReCa w Krakowie Niemal 400 wystawców z 20 krajów, ponad 15 000 branżowych zwiedzających, kilkadziesiąt godzin pokazów wybitnych szefów w ramach Kuchni Mistrzów, kilkanaście tysięcy butelek najlepszych win z całego świata – w dniach 15-17 listopada uwaga całej branży po raz kolejny skupiona była na EXPO Kraków, w którym odbywały się 25. Międzynarodowe Targi Wyposażenia Hoteli i Gastronomii HoReCa®, 16. Targi Artykułów Spożywczych i Napojów dla Gastronomii GASTROFOOD® oraz 15. Międzynarodowe Targi Wina w Krakowie ENOEXPO®. Wydarzenia te z roku na rok zyskują na znaczeniu – inspirują, są wyjątkowym miejscem spotkań i wymiany myśli i okazją do poszerzenia branżo-

48

PORADNIK RESTAURATORA | Grudzień 2017

ników tegorocznej edycji Festiwalu Borów Dolnośląskich oceniali: Zbigniew Łęgowski, Marcin Świder, Wojciech Balicki, Dariusz Kulczycki, Wojciech Harapkiewicz (jury degustacyjne) oraz Maciek Kołodziejczyk i Bartłomiej Heba (jury techniczne). W ocenie jury najlepszymi okazali się Dawid Konior i Bartosz Puchałka z restauracji Pastamore, którzy otrzymali nominację do Kulinarnego Pucharu Polski 2018. Na kolejnych miejscach uplasowali się: Dariusz Przepiórka i Krzysztof Panwic z Pałacu Tłokinia – drugie miejsce oraz Przemysław Gościniak i Bartłomiej Kornacki z restauracji Pasja i Smak – trzecie miejsce.

wych horyzontów. Są jak idealnie skomponowane menu – kompletne i… bogate. Pierwszego dnia Targów, na jednej scenie wystąpiło 55 muzyków Orkiestry Wieniawa oraz dwóch wybitnych szefów kuchni, którzy zabrali publiczność w wyjątkową kulinarno-muzyczną podróż. W ten oryginalny sposób organizatorzy Targów docenili ludzi, którzy tworzą branżę HoReCa®, kreują trendy i powodują, że przygotowywane potrawy stają się dziełami sztuki. Koncert dodatkowo wzbogaciła multimedialna opowieść z wybitnymi szefami kuchni w rolach głównych. Targi HoReCa® już dawno wyszły poza ramy tradycyjnej prezentacji oferty producentów sprzętu. W tym roku najnowsze kulinarne trendy na żywo w Kuch-

ni Mistrzów zaprezentowali m.in. Aleksander Baron, Krzysztof Gawlik, Wojciech Harapkiewicz czy Janusz Fic. Olbrzymim zainteresowaniem cieszyły się również wykłady w ramach Akademii HoReCa®, podczas których najlepsi specjaliści zarządzania dzielili się swoim przepisem na perfekcyjnie funkcjonujący biznes. Zapraszamy już na 26. edycję Targów, która odbędzie się w dniach 7-9 listopada 2018 r.


W KADRZE

OD 1982 PRODUCENT PROFESJONALNYCH MEBLI I URZĄDZEŃ DLA GASTRONOMII

9. Kuchnia Polska na Mazowszu 17 listopada w Warszawie odbył się finał 9. Konkursu Gastronomicznego „Kuchnia Polska na Mazowszu 2017", zorganizowanego przez Zespół Szkół Spożywczo-Gastronomicznych w Warszawie oraz Stalgast przy wsparciu i pomocy merytorycznej szefów kuchni, mistrzów kelnerskich oraz absolwentów szkoły. Tradycyjnie konkurs składał się z dwóch części: Ogólnopolskiego Konkursu Kulinarnego pod patronatem Stowarzyszenia Szefów Kuchni i Cukierni wg zasad regulaminowych (WACS) World Association of Chefs Societies oraz Konkursu Kelnerskiego pod patronatem Akademii Kelnerskiej Grzego-

rza Górnika oraz przy współpracy i pod patronatem Centrum Szkolenia Barmanów Jerzego Czapli. Pierwsze miejsce w konkursie kulinarnym zdobyła ekipa z Zespołu Szkół Gastronomicznych im. prof. Eugeniusza Pijanowskiego w Warszawie – Magdalena Miszczuk i Krzysztof Kuklewski. Natomiast w konkursie kelnerskim – Michał Wróblewski z Zespołu Szkół Gastronomicznych w Łodzi. Grand Prix zdobył Zespół Szkół Spożywczo-Gastronomicznych w Warszawie. W tym roku jury postanowiło przyznać dodatkową nagrodę – Puchar Smakosza – za najsmaczniejsze danie, którego zdobywcą został Zespół Szkół Gastronomicznych im. I Armii Wojska Polskiego z Łodzi.

Jakość i Tradycja Made in Italy Włoskie Stowarzyszenie Associazione Formaggi Italiani DOP (AFIDOP) zorganizowało na swoim stoisku na targach Anuga w Kolonii (7-11 października), we współpracy z jednym z najlepszych mistrzów pizzy – Franco Pepe pokazy gotowania, w trakcie których zaprezentowane zostały różne rodzaje serów chronionych znakiem jakości Protected Designation of Origin – PDO lub Denominazione di Origine Protetta – DOP. Odwiedzający mogli poznać unikalne cechy i smaki serów siedmiu wybranych konsorcjów, należących do stowarzyszenia: Asiago (DOP), Caciocavallo Silano (DOP), Gorgonzola (DOP), Grana Padano (DOP), Mozzarella di Bufala Campana (DOP), Parmigiano Reggiano (DOP), Pecorino Romano (DOP). Więcej informacji na www.afidop.it/en.

www.jugema.com.pl ul. Kosynierów 74 63-000 Środa Wlkp. tel. 61-285-40-56 REKLAMA Grudzień 2017 |  PORADNIK RESTAURATORA

49


W KADRZE

Ogólnopolski Sylwester Szefów Kuchni i Cukierni 13 listopada w hotelu Almond Business & SPA w Gdańsku, Szefowie Kuchni i Cukierni z całej Polski jako pierwsi przywitali Nowy Rok. Ta wyjątkowa okazja była także inspiracją dla Szefa Kuchni Hotelu Almond – Przemysława Langowskiego, do stworzenia sylwestrowego menu. Serwowana kolacja opierała się na najwyższej jakości produktach. – Wspólnie z zespołem przygotowaliśmy Foie gras duszone w maśle z konfiturą cebulową, musem z pieczonego jabłka, krewetką grillowaną, oliwą truflową i pudrem kukurydziano-krewetkowym

– na przystawkę, policzki wołowe w ciemnym sosie z figą – jako danie główne, oraz deser w postaci Chantilly z wanilią i białą czekoladą, crunchem orzechowo-miodowym, bezą szwajcarską i kulisem z czerwonej porzeczki – mówi Przemysław Langowski, gospodarz wydarzenia. O północy goście mogli skosztować dzika, którego specjalnie na tę okazję upolował i przyrządził Przemysław Formela. W tym dniu szefowie kuchni i cukierni mieli okazję wesprzeć osoby najbardziej potrzebujące. Na specjalne zaproszenie organizatorów, podczas wydarzenia obecne były

przedstawicielki Stowarzyszenia Wiosna, koordynujące projekt Szlachetna Paczka. Organizatorem 1. Ogólnopolskiego Sylwestra Szefów Kuchni i Cukierni było Stowarzyszenie Kucharzy Polskich oraz Hotel Almond Business & SPA.

Pokaz autentycznej kuchni włoskiej 22-23 listopada w Akademii Kulinarnej Farutex w Łodzi odbyły się pokazy autentycznej kuchni włoskiej w wykonaniu Roberto Grandi. Szef kuchni przyleciał do Polski prosto z Włoch, na specjalne zaproszenie firmy Bidfood Farutex. – Moim celem było zabranie słuchaczy w podróż po autentycznych smakach i aromatach Włoch. Takich, jakie znam z dzieciństwa i które do dziś staram się odtworzyć w moich daniach – mówi szef Grandi. W swoich autorskich przepisach wykorzystał produkty włoskiej marki Arco, której wyłącznym dystrybutorem w Polsce jest Bidfood Farutex. W 9-daniowym menu znalazły się m.in. homar kanadyjski z kremem selerowym, polędwica wołowa z placuszkami ziemniaczanymi, czy ośmiornica w sosie pomidorowo-imbirowym. W spotkaniu wzięło udział

Parasole grzewcze Gaspol Odkryciem 2017 Gazowe parasole grzewcze oferowane przez Gaspol zostały wyróżnione w prestiżowym ogólnopolskim plebiscycie konsumenckim, otrzymując nagrodę Laur Klienta – Odkrycie 2017 w kategorii: Jakość i innowacyjność oferty produktowej. O przyznaniu nagrody zdecydował m.in. innowacyjny charakter produktów, doskonalenie jakości, perspektywy odbioru przez rynek i dynamika wzrostu popularności. – Co roku staramy się wprowadzać na rynek

50

PORADNIK RESTAURATORA | Grudzień 2017

ponad 80 szefów kuchni i restauratorów z całej Polski. Bidfood Farutex planuje kontynuować pokazy autentycznej kuchni włoskiej – poprowadzą je szefowie kuchni Akademii Kulinarnej Farutex. nowe modele, zawsze stawiając na wysoką jakość materiałów, elegancki wygląd i funkcjonalność. W 2017 r. wprowadziliśmy parasol Gaspol Inferno, który, ze względu na swój oryginalny wygląd i najwyższą jakość wykonania, szybko stał się bestsellerem – mówi Anita Bugajska-Owczarek, kierownik marketingu i rozwoju rynku Gaspol. Więcej informacji – www.sklep.gaspol.pl.


W KADRZE

Międzynarodowe Targi Gastronomiczne

70 lat Winterhalter Winterhalter – ekspert w zakresie przemysłowych systemów zmywania z Mackenbeuren w Niemczech świętuje w tym roku swoją 70. rocznicę. W chwili obecnej już trzecie pokolenie prowadzi rodzinne przedsiębiorstwo, reprezentujące i wspierające innowacyjność i niezawodność w profesjonalnych kuchniach w wielu krajach na całym świecie. W 1947 r. Karl Winterhalter założył we Friedrichshafen przedsiębiorstwo Karl Winterhalter – Urządzenia elektryczne i artykuły gospodarstwa domowego. Jego pierwsze legendarne już Backhexe stało się w 1949 r. hitem. Wąska specjalizacja jaką jest zmywanie przemysłowe, została wybrana dopiero 10 lat później. Pierwszą zmywarką była GS60. Kolejnym krokiem była produkcja seryjna maszyn i otwarcie dodatkowych miejsc produkcyjnych w Endingen (Niemcy) i Rüthi (Szwajcaria). Wraz z otwarciem pierwszego przedstawicielstwa w Holandii w 1967 r., rozpoczął się okres umiędzynarodowiania marki, którą konsekwentnie prowadził Jürgen Winterhalter. Sukcesywnie były otwierane kolejne przedstawicielstwa w Europie i Azji. Również dla Ralpha Winterhaltera, wnuka założyciela firmy i obecnego prezesa, technika zmywania nie jest obca. Dzisiaj przedsiębiorstwo zatrudnia na całym świecie ponad 1500 pracowników. Posiada również około 40 przedstawicielstw oraz wielu partnerów handlowych na wszystkich kontynentach, a eksport stanowi w tej chwili ponad 75%.

Gotują z nami m.in.:

Krzysztof Malinowski

Kevin J Aiston Jean Bos Sławomir Kozanecki

27 lutego-01 marca 2018 www.warsawgastroshow.pl

Nowa strona Bonduelle Food Service Na nowej stronie internetowej oprócz wyszukiwarki dań, produktów, czy samych warzyw znajdziemy również wiele inspiracji dotyczących np.: wykończenia dań, przygotowania przekąsek czy dań fit. Firma Bonduelle Food Service od kilku miesięcy sukcesywnie promuje strategię mówiącą o tym, że warzywa mogą pełnić w kuchni wiele różnych ról. Jest to wynik badań, które zostały przeprowadzone w Polsce i innych krajach Europy, aby jak najlepiej zrozumieć potrzeby szefów kuchni. Po wejściu na stronę można zapisać się do newslettera i otrzymywać informacje ze świata warzyw Bonduelle i nie tylko. Więcej: www.bonduelle-foodservice.pl.

Współpraca:

REKLAMA Grudzień 2017 |  PORADNIK RESTAURATORA

51


W KADRZE

Warsztaty „Przygotowanie do kariery” Marka Prymat GastroLine jest pomysłodawcą i organizatorem warsztatów kulinarnych „Przygotowanie do kariery” skierowanych do pokolenia przyszłych zawodowych kucharzy. Spotkania w ramach cyklu odbywają się w szkołach gastronomicznych w całej Polsce. Po raz kolejny prowadzącym warsztaty został Robert Sowa – jeden z najbardziej utalentowanych szefów kuchni w Polsce. Jak łączyć ze sobą produkty? Jak

przyprawiać potrawy, żeby wydobyć i podkreślić ich smak? Tego wszystkiego dowiadują się uczniowie podczas spotkań. W ramach cyklu, odbywają się również eliminacje do konkursu Kulinarny Talent Roberta Sowy. W tegorocznej edycji warsztatów spotkania odbyły się już m.in. w Technikum Czerwo-

nym w Pionkach, Zespole Szkół Ekonomicznych w Wodzisławiu Śląskim, Regionalnej Szkole Turystycznej w Polanicy Zdrój oraz w Zespole Szkół Gastronomicznych Łodzi.

Superbrands 2018 dla Cisowianki Cisowianka od lat zajmuje czołowe miejsce wśród najsilniejszych marek w Polsce. Potwierdzeniem tej pozycji jest tytuł Superbrands przyznany już po raz dziewiąty z rzędu. Po raz szósty Cisowianka otrzymała również tytuł Superbrands Polska Marka. O przyznaniu tytułów Superbrands 2018 zadecydowali wyłącznie konsumenci w ramach największego niezależnego badania marek w Polsce. Kluczowe kryterium brane pod uwagę to polecanie marki, które wyraża zaufanie i uznanie jakości. W ramach badania konsumenckiego realizowanego przez ARC Rynek i Opinia na łącznej próbie ponad 10 tys. respondentów, określany jest indeks siły marki Superbrands. Statuetki dla najsilniejszych i najbardziej godnych zaufania marek na polskim rynku zostaną rozdane podczas uroczystej gali w maju 2018 r.

52

PORADNIK RESTAURATORA | Grudzień 2017

Ponad 270 uczestników z całej Polski na Mikserze Kulinarnym W Mikserze Kulinarnym – bezpłatnym szkoleniu dla uczniów szkół gastronomicznych i młodych kucharzy – wzięło udział ponad 270 osób z całej Polski. To największa liczba uczestników w historii programu Szef dla Młodych Talentów, prowadzonego przez Makro Polska. Na młodych adeptów sztuki kulinarnej w Akademii Inspiracji Makro w Warszawie czekały prezentacje, prelekcje i pokazy kulinarne. Jakub Steuermark, szef kuchni Oerlemans, na pokazie kulinarnym zaprezentował m.in. polskie warzywa starych odmian jako przykład dodatków do dań mięsnych i rybnych. Radosław Pernach z Makro Polska na prezentacji produktowej pokazał uczestnikom egzotyczne warzywa i owoce, a Maciej Nowicki, szef kuchni Muzeum Pałacu Jana III w Wilanowie, poprowadził prelekcję m.in. o rekonstrukcji polskiej XVII wiecznej sztuki kulinarnej. Po Mikserze Kulinarnym kilkuset uczniów przystąpiło do testu sprawdzającego wiedzę. Dwie osoby, które zdobędą najwyższy wynik, wygrają staże w wiodących polskich restauracjach. Szef dla Młodych Talentów to program odpowiedzialności społecznej. Jego celem jest integrowanie szkół gastronomicznych z sektorem HoReCa oraz tworzenie młodym kucharzom możliwości nauki od najlepszych szefów kuchni. Z myślą o uczniach powstają także materiały edukacyjne i książka „Mix Wiedzy Kulinarnej”.


NOWOŚCI

DZICZYZNA W MAKRO POLSKA

MASCARPONE OSM ŁOWICZ

Sieć hurtowni Makro Polska oferuje pełen asortyment dziczyzny – mrożonej przez cały rok oraz świeżej w sezonie jesienno-zimowym. W sieci hurtowni można znaleźć mięso m.in. z sarny, dzika, jelenia, królika, kuropatwy czy bażanta – od dostawców takich, jak m.in. Provincja, Kanwil czy Sokołów. Dziczyzna wpisuje się we współczesne trendy kulinarne związane ze zdrowym stylem życia, jest regionalna, sezonowa i ekologiczna. Dzięki temu dania z dziczyzny będą stanowić świetne uzupełnienie menu lokalu.

OSM w Łowiczu poszerza ofertę o Mascarpone – ser śmietankowy typu włoskiego. Ser ma jednolitą, gęstą i kremową konsystencję, czysty i świeży zapach, śmietankowy, słodkawy smak. Ze względu na wysoką zawartość tłuszczu doskonale sprawdza się w cukiernictwie. Jest podstawowym składnikiem tradycyjnego włoskiego deseru – tiramisu oraz może być dodatkiem do serników czy naleśników. W ofercie OSM Łowicz dostępny w opakowaniach 250 g, 2 kg i 5 kg.

Makro Cash and Carry Polska S.A. Al. Krakowska 61 02-183 Warszawa tel.: (42) 631 86 40 www.makro.pl

Okręgowa Spółdzielnia Mleczarska w Łowiczu ul. Przemysłowa 3 99-400 Łowicz tel.: (46) 830 36 00 www.mleczarnia.lowicz.pl

MIĘSO IBERYJSKIE W OFERCIE BIDFOOD FARUTEX

DWUKOLOROWY CROISSANT MAŚLANY Z NADZIENIEM MALINOWYM

Mięso ze świń iberyjskich, półdzikiej rasy występującej w południowo-zachodniej części Półwyspu Iberyjskiego, jest pożądane przez kucharzy na całym świecie. Jego cechą charakterystyczną jest smak o delikatnej, orzechowej nucie. W ofercie Bidfood Farutex znajdują się trzy produkty z mięsa iberyjskiego –­ żeberka, polecany do dań à la carte schab z kością oraz policzki, które najlepiej będą smakować np. marynowane czy duszone w sosach.

Delikatny w smaku i oryginalny w swoim wyglądzie dwukolorowy croissant maślany z nadzieniem malinowym. Kruchy i wyjątkowo chrupiący, przygotowany na bazie francuskiego ciasta o charakterystycznej warstwowej strukturze cienkich listków, to idealna propozycja słodkiej przekąski, której zapach świeżo pieczonego rogalika croissant, dźwięk niezwykle chrupiącej skórki i maślany smak wzbogacony pysznym nadzieniem owocowym zaspokoją wszystkie zmysły.

Farutex Sp. z o.o. ul. Gorzowska 4 65-127 Zielona Góra tel.: (68) 413 08 38 www.farutex.pl

La Lorraine Polska Sp. z o.o. ul. Przemysłowa 1 05-100 Nowy Dwór Mazowiecki tel.: (22) 765 92 00

BELGIAN WAFFLES I SURF POTATOES OD LUTOSY

SŁODKA HISTORIA LUBECKIEJ FABRYKI MARCEPANU? TAK, CHEF!

Autentyczne Gofry Lutosa wykonane są zgodnie z tradycyjną recepturą z miasta Liege w Belgii. Do produkcji używane są wysokiej jakości składniki, a poprzez karmelizowanie cukru perłowego uzyskujemy efekt miękkości w środku i chrupkość na zewnątrz. Dodatkową super chrupkość gwarantuje także oryginalny falowany kształt Lutosa Surf Potatoes. Produkt na bazie oleju słonecznikowego posiada piękny złocisty kolor można przygotować zarówno we frytownicy jak i w piekarniku.

Lubecka masa marcepanowa uznawana jest za najlepszą na świecie. Jej wyjątkową recepturę opracował niemiecki cukiernik Johann Georg Niederegger w XVIII wieku. Był on założycielem fabryki i sklepu, które funkcjonują nieprzerwanie do dziś. W czym tkwi fenomen migdałów ucieranych z cukrem? To już słodka tajemnica mistrzów. Aby poznać jej smak, zajrzyjcie do oferty Chefs Culinar. Artykuł dostępny w opakowaniach 1 kg.

Lutosa Polska ul. Józefa Wybickiego 3/10 81-391 Gdynia tel.: (58) 660 60 07

Chefs Culinar Sp. z o.o. ul. Goleniowska 59 70-847 Szczecin tel.: (91) 459 10 10 e-mail: info@chefsculinar.pl

Grudzień 2017 |  PORADNIK RESTAURATORA

53


NOWOŚCI

LODY MAKOWE – SPECJALNIE NA ŚWIĘTA OD ZIELONEJ BUDKI

INNOWACYJNE PIEROGI W OFERCIE IGLOTEX PROFESSIONAL

To już kolejny sezon, w którym klienci Zielonej Budki mogą zakupić Lody Makowe 5000 ml w edycji limitowanej. Smak, który rewelacyjnie komponuje się ze wszystkimi „zimowymi dodatkami” – pieczonym jabłkiem, cynamonem, pomarańczą czy rodzynkami. Lody Makowe to także inspiracja do tworzenia wymyślnych, nietuzinkowych deserów lodowych.

Pieczołowicie dopracowane ciasto drożdżowe otaczające cztery warianty nadzienia – to innowacyjne pierogi Iglotex Professional do smażenia i pieczenia. Dzięki możliwości przygotowania zamrożonych pierogów w piecu konwekcyjnym i w głębokim tłuszczu, sprawdzą się wszędzie tam, gdzie liczy się smak i sprawne przygotowanie. Produkt dostępny w smakach: z wołowiną, kapustą i grzybami, z jabłkiem i cynamonem oraz śmietankowe z mascarpone w opakowaniach 2,5 kg.

Zielona Budka (Mielec) Sp. z o.o. ul. Wojska Polskiego 3 39-300 Mielec tel.: (17) 788 55 20 lub 36 www.zielonabudka.pl

Iglotex S.A. ul. Leśna 2 83-220 Skórcz tel.: (58) 582 42 59 www.iglotex.pl

PANKO - BUŁKA TARTA TYPU JAPOŃSKIEGO W OFERCIE PRYMAT GASTROLINE

HERBATY HERBAPOL DLA GASTRONOMII

Marka Prymat GastroLine powiększyła swoją ofertę o Panko – bułkę tartą typu japońskiego w postaci płatków uzyskanych z miąższu białego chleba, bez dodatku skórki. Wykorzystuje się ją jak klasyczną tartą bułkę – do panierowania owoców morza, ryb, serów oraz do przygotowania farszów. Świetnie sprawdza się również do smażenia w głębokim tłuszczu. Pochłania mniej oleju i wykazuje znacznie większą chrupkość niż klasyczna bułka tarta. Produkt jest dostępny w gramaturze 1 kg.

Oferta firmy Herbapol-Lublin powiększyła się o dwie linie herbat dedykowanych do kanału gastronomicznego. Linia Breakfast, która sprawdzi się w strefach śniadań w hotelach oraz mniejszych lokalach, to najwyższej jakości herbata ekspresowa. Do ekskluzywnych punktów gastronomicznych przeznaczona jest linia Premium, która obejmuje zarówno herbaty ekspresowe, jak i liściaste. W każdej linii znajduje się herbata czarna, Earl Grey, malinowa, miętowa i zielona.

Prymat sp. z o.o. ul. Chlebowa 14 44-337 Jastrzębie-Zdrój tel.: (32) 473 38 33 www.prymatgastroline.pl

Herbapol-Lublin S.A. ul. Diamentowa 25 20-471 Lublin tel.: (81) 748 83 04

Gdzie warto być?

HARMONOGRAM

NAJBLIŻSZYCH IMPREZ

DATA

MIEJSCE

IMPREZA

ORGANIZATOR

5.12.2017

Rąbień AB

Spotkanie wigilijne Euro-Toques Polska

Euro-Toques Polska

7.12.2017

Warszawa

Monin Cup Junior 2017

SCM Poland

9.12.2017

Pabianice

Spotkanie wigilijne Klubu Szefów Kuchni

Klub Szefów Kuchni

11.12.2017

Warszawa

Preeliminacje Bocuse d’Or Polska

Bocuse d’Or Polska, Smarten PR

19.12.2017

Pogwizdowo k/Cieszyna

Polscy Kucharze Seniorom – Świeć Betlejemska Gwiazdo

Michał Bałazy

14.01.2018

cała Polska

26. Wielka Orkiestra Świątecznej Pomocy

Organizatorów imprez prosimy o przesyłanie informacji na adres redakcji: „Poradnik Restauratora”, ul. Szczęsna 10, 60-587 Poznań, tel./fax: 61 851 92 41, e-mail: redakcja@poradnikarestauratora.com.pl 54

PORADNIK RESTAURATORA | Grudzień 2017


N EC TA I S A B R A N D O F

Poradnik Restauratora 12/2017  
Poradnik Restauratora 12/2017  

Poradnik Restauratora wydanie 12/2017

Advertisement