Page 1

WYDAWANY NIEPRZERWANIE OD 1999 ROKU

* „PORADNIK RESTAURATORA” NUMEREM 1 W SYNDYKATOWYM BADANIU PRASY BRANŻY GASTRONOMICZNEJ MILLWARD BROWN SA, CZERWIEC 2015 (CATI N=800)

WRZESIEŃ NR 9 (217)/2017

OGÓLNOPOLSKI MIESIĘCZNIK BRANŻOWY DLA GASTRONOMII

ISSN 1508-6194

NAKŁAD KONTROLOWANY 10 100 EGZ.


Fot. Krzysztof Szygenda

MIESIĘCZNIK BEZPŁATNY: Ogólnopolski miesięcznik branżowy dla kadry kierowniczej restauracji, hoteli i innych zakładów gastronomicznych. Wydawca: Biuro Promocji i Reklamy „Generalczyk” spółka jawna 60-587 Poznań, ul. Szczęsna 10

Branża nabiera tempa Zbliża się koniec sezonu, ale nie dla branży gastronomicznej. Wrzesień to jeden z bardziej dynamicznych i obfitujących w wydarzenia gastronomiczne miesięcy w roku. Już na samym początku, bo 2 września odbędzie się spotkanie z cyklu Poznańscy Kucharze Razem, które przyciąga blogerów kulinarnych i smakoszy z całego kraju. Tym razem 11 wspaniałych kucharzy przygotuje kolację na terenie Międzynarodowych Targów Poznańskich. Motto przewodnie brzmi „Pobudź zmysły i odkryj żywioły!”. Dwa tygodnie później, również pod patronatem „Poradnika Restauratora”, odbędzie się Chefs Culinar Cup. W tym roku w skład jury wchodzą: Robert Skubisz, Maciej Rosiński oraz Ernest Jagodziński i doradcy kulinarni Chefs Culinar: Jacek Fedde i Rafał Soroczyński. Jednak wydarzeniem, na które czeka cała branża jest finał 17. edycji Kulinarnego Pucharu Polski 2017, który odbędzie się 26-27 września w Poznaniu, podczas Międzynarodowych Targów Gastronomii i Wyposażenia Hoteli Polagra Gastro i Invest Hotel. O tytuł „Najlepszego z najlepszych” walczyć będzie 10 ekip nominowanych do KPP, a także Paweł Salamon i Maciej Pisarek, zwycięzcy KPP 2016. To będzie na pewno emocjonujący i ciekawy miesiąc dla przedstawicieli branży. Mam nadzieję, że w nieco wolniejszych chwilach, między spotkaniami, konkursami a pracą sięgną Państwo po „Poradnik Restauratora”, z całkowicie nowym layoutem. Polecam lekturę tekstu Rafała Boruca o tym, jak zmotywować zespół, by pracował zgodnie z oczekiwaniami, jak być dobrym szefem, umieć diagnozować i rozwiązywać problemy. Zachęcam też do bliższego poznania szefów kuchni Michała Brysia oraz Krzysztofa Gradzewicza, szefa kuchni restauracji Corrèze w Gdańsku, która wg gości i Tripadvisor otrzymała 5 na 5 możliwych punktów, zostając tym samym najlepszą restauracją spośród 490 ocenianych w tym mieście. Gratulujemy całej załodze! Serdecznie zapraszam Państwa na kolejne strony „Poradnika Restauratora”.

Dystrybucja w obiegu zamkniętym – bezpośrednio do lokali gastronomicznych. Adres redakcji: 60-587 Poznań, ul. Szczęsna 10 tel./fax (61) 852 08 94 www.poradnikrestauratora.com.pl e-mail: redakcja@poradnikrestauratora.com.pl Prezes Wydawnictwa: Wiesław Generalczyk Dyrektor Zarządzający: Wojtek Generalczyk wojtekg@poradnikhandlowca.com.pl Redaktor Naczelna: Heidi Handkowska heidih@poradnikrestauratora.com.pl Dyrektor Organizacyjno-Administracyjny: Zbyszko Zalewski zbyszkoz@poradnikhandlowca.com.pl Kierownik Administracyjno-Techniczny: Patryk Trzcieliński patrykt@poradnikhandlowca.com.pl Kierownik Biura: Maria Leśniewska, tel. (61) 855 70 66 marial@poradnikhandlowca.com.pl Redaktorzy: Jerzy Andrzejewski, Olga Tylińska, Beata Woźniak, Magdalena Mirowska (oddział Warszawa) magdam@poradnikhandlowca.com.pl Honorowy Redaktor Naczelny: Edyta Czerwińska Stali współpracownicy: Tadeusz Olszański, Rafał Boruc, Joanna Ochniak, Angelika Drygas Dyrektor Sprzedaży i Marketingu: Michał Bobrowski tel. (61) 850 19 33, michalb@poradnikhandlowca.com.pl Dział Sprzedaży: reklama@poradnikrestauratora.com.pl Nikodem Pankowiak, tel. (61) 851 37 08 nikodemp@poradnikrestauratora.com.pl Justyna Wojciechowska – justynaw@poradnikhandlowca.com.pl Katarzyna Generalczyk – kasiag@poradnikhandlowca.com.pl Katarzyna Mikołajczak – kasiam@poradnikhandlowca.com.pl Małgorzata Siuda – malgorzatas@poradnikhandlowca.com.pl Dariusz Dzieja – darekd@poradnikhandlowca.com.pl Anita Kubiak – anitak@poradnikhandlowca.com.pl Opracowanie graficzne: logo: EPM Studio/skład: PRZECINEK s.c. Druk: CGS, ul. Towarowa 3, Mrowino k. Poznania Zdjęcia: Flash Press Media, SXC.hu, shutterstock.com, archiwum Korekta: Hanna Batura Redakcja nie bierze odpowiedzialności za treść reklam i nie zwraca materiałów niezamówionych. Zastrzegamy sobie prawo skracania i adiustacji tekstów oraz zmiany ich tytułów. www.facebook.com/poradnikrestauratora/

Organizator konkursu dla restauratorów Nakład kontrolowany 10 100 egz. „Hermesy Poradnika Restauratora” ISSN 1508-6194

Wrzesień 2017 |  PORADNIK RESTAURATORA

3


W numerze Felieton

10 Team spirit w kuchni Stworzenie dobrego zespołu pracowników to warunek sine qua non prowadzenia restauracji. Od klimatu współpracy zależy jej powodzenie. Dzisiaj ta kwestia ma większe znaczenie niż kiedykolwiek w ostatnim ćwierćwieczu, ponieważ zmienił się rynek pracy. Mamy rekordowo niską stopę bezrobocia, co sprawia, że o pracownika zwłaszcza wykwalifikowanego trzeba zadbać szczególnie, bo niełatwo znaleźć następcę.

Rozmowa z: Michał Bryś

14 Chłodna strona ogródka

6 Wiwat grill 8 Bogini na salonach

Temat miesiąca

10 Team spirit w kuchni

Prezentacje

14 Rozmowa z: Michał Bryś 18 Kulinarna Polska: Recepta na sukces to pokora, determinacja i pracowitość

Od kuchni

21 Menu: Mrożonkom mówimy TAK 26 Menu: Herbaciane pola do popisu 29 Wydarzenia: Gastronomiczne know how 30 Menu: Konkurs kulinarny – drzwi do kariery? 32 Menu: Podroby stają się trendy cz. 2 34 Marketing: Idealny manager restauracji, czyli kto? 38 Wyposażenie: Programowanie kulinarne 42 Wyposażenie: Chłodna strona ogródka 46 Wyposażenie: Bez okapu ani rusz 51 Prawo w pigułce 52 Prawnik radzi: Bezpieczeństwo czy inwigilacja?

Zoom

54 Trendy: Wakacyjne reminiscencje

Poradnik hotelarza

56 Kiedy goście oznaczają straty dla hotelu?

W kadrze

42 4

PORADNIK RESTAURATORA | Wrzesień 2017

57 Zapraszamy na... 59 Wydarzenia 68 Gdzie warto być?

Nowości

69 Nowości na rynku gastronomicznym


FELIETON: MÓJ STOLIK

Wiwat

grill

TADEUSZ OLSZAŃSKI publicysta, krytyk kulinarny, dziennikarz, autor licznych książek

Z

acznę od tego, że z grillem niejako wróciliśmy do pierwotnych czasów, kiedy nie było garnków i co się dało pieczono na wolnym ogniu, który zawsze dawał cudowny smak. Naprzód były rożny, potem blacha, ruszty, a dziś cudowne instrumenty, które oprócz szaszłyków wzbogaciły gastronomię o kolejne arcydzieła kulinarne. Współczesnym odkryciem jest to, że grillować można wszystko. Najtrudniej wszakże mięso. Bo wymaga wcześniejszego przygotowania, zanurzenia w marynacie, otoczenia ziołami i to nawet na dobę przed smażeniem. Pole do popisu ogromne, bo sól, ocet, cytryna, cukier, oliwa, pieprz, czosnek, to zamierzchłe czasy. Dziś o smaku grillowanych mięs decydują autorskie kompozycje ziołowe mistrzów kuchni, imbir, chili, francuskie musztardy, azjatyckie przyprawy, różne soki owocowe. Plus jarzyny z cukinią na czele, a nawet owoce. Niektóre z firm oferują piersi kurczaka z serem brie i brzoskwinią, grillowane szaszłyki z krewetek z ananasem i tak dalej. Na mnie wszakże największe wrażenie zrobiły lansowane przez różne katalogi młode ziemniaki z grilla.

6

PORADNIK RESTAURATORA | Wrzesień 2017

Z mijającym właśnie latem kończy się apogeum grillowania w ogródkach, na tarasach, a także na balkonach bloków. Pozostaje jednak w gastronomii, jako zdobycz ostatnich lat. Grillowanie do tego stopnia stało się modne, że przeniosło się nawet do polityki. Stosuje się bowiem to określenie jako obrzydzanie przeciwników i w przeciwieństwie do autentycznego grilla jest wysoce niesmaczne. Mnie wszakże interesuje jako zjawisko, które ogarnęło restauracje i kuchnie domowe. Bo w przeciwieństwie do polityki, jest przesmaczne. Oprócz grilla, również modne stają się kociołki, które za podstawę swojej kuchni uznali Węgrzy. I rzeczywiście zasłynęli swoim halaszle, czyli zupą rybacką oraz gulaszową, z dużą ilością papryki, podawanych w restauracjach w eleganckich małych kociołkach. Żeby się o tym przekonać nie trzeba jednak jeździć do Budapesztu i w Warszawie wystarczy pójść na ulicę Chłodną. W małej, uroczej knajpce „U Madziara”, jej szef i władca, rodowity Węgier Gabor Szekeres, gotuje klasyczne zupy – rybacką, mięsną, fasolową. Wszystkie na papryce, ale o tym, jak węgierskie niebo w gębie zamienić na piekło w ustach, decyduje już każdy z gości, dosypując sobie według gustu ostrości. Nie musimy wszakże podążać węgierską drogą, bo mamy również nasze wzory. Ewa Hengel napisała na ten temat aż dwie książeczki – „Kociołkowanie po polsku” i „Wega kociołkowanie”, w każdej po 80 przepisów.

Do potraw z kociołka z reguły pija się wino. Do grilla natomiast przede wszystkim pasuje piwo. I tu spotkała nie tylko mnie ogromna, pozytywna niespodzianka. Jeszcze w czerwcu w swoim felietonie narzekałem na brak piwa o mniejszym stopniu alkoholu niż 4 procent. Bo mocne piwsko z miejsca uderza w głowę, bywa powodem nieszczęść. I oto w lipcu, nie tylko na bilboardach i w reklamach, ale i w sprzedaży pojawiło się to, o co apelowałem. Nasze, polskie, lekkie, orzeźwiające 3,5-procentowe piwo. A zdobyła się na to i weszła na rynek z lekkim piwem taka potęga naszych browarów, jak Lech. Wybór piw wreszcie nabrał lekkości. Biję więc wielkie brawo i sam piję przesmaczny „Lech lite”, które bez obaw, nie tylko do grilla można polecić! I mam nadzieję, że zmniejszy się ilość wypadków drogowych.

z


PR

E

KIE BE L GIJS F R TK

Y

I

Lutosa, smak Belgii

DZI AW W

Hall 4.1 / Stand B49-C48

q Super chrupiące

q Pozostają dłużej ciepłe q Bez glutenu

X-TRA CRISPY

Lutosa Polska • ul.Józefa Wybickiego 3/10 • 81-391 Gdynia • T/F +48 58 66 06 007 • Tel.kom. +48 602 112 822 • polska@lutosa.com • www.lutosa.com


FELIETON

Bogini Fot. Katarzyna Korona

na salonach

EDYTA CZERWIŃSKA

D

o dziś mam w pamięci zapierające dech zdjęcie, które przywiozłam z Cejlonu. Majestatycznie pochylone kobiety z koszami na plecach w skupieniu godnym medytacji zrywały liście herbaty na polu obficie skąpanym w promieniach słonecznych. Wg mnie herbata ma naturę kobiety. Z pozoru napój pospolity, bo powszechnie znany. Aby go zrozumieć i wydobyć piękno wewnętrzne, trzeba przynajmniej trafić do miejsca, gdzie herbata odgrywa rolę bogini. Oczywiście, choć każdemu marzy się taka podróż, to nie tak łatwo trafić na Sri Lankę czy do Indii, by ujrzeć herbatę bezpośrednio na krzaku. Do Wielkiej Brytanii, kraju który przyczynił się do popularyzacji herbaty w Europie, jest już znacznie bliżej. Więc pewnie wielu emigrantom tradycja „five o’clock” jest doskonale znana, nie tylko z teorii. A ja mieszkając w Południowej Afryce też mam ją właściwie na wyciągnięcie ręki. Nic dziwnego, Anglicy przenieśli tu swoje tradycje, włącznie z architekturą i kulturą. Na miejsce pierwszego testu wybrałam Table Bay Hotel na Waterfront – Centrum Kapsztadu usytuowane w porcie.

8

PORADNIK RESTAURATORA | Wrzesień 2017

Każdy ma jakiegoś bzika, a siła przyzwyczajeń zmienia nam kartki w kalendarzu. Do śniadania tylko herbata. Przynajmniej u mnie była od zawsze. I bynajmniej nie podążam za zasadami George’a Orwella, aby we właściwy sposób przygotować herbaciany napar. Na co dzień wystarczy mi zwykły Roibos z saszetki, bez ceremonii parzenia specjalnych mieszanek. Ale to nie znaczy, że jestem aż tak bez wyobraźni w tym temacie. Nie miałyśmy rezerwacji więc, usiadłyśmy przy kominku, przy małym kawowym stole. Kelnerka, która nas obsługuje, zaczyna ceremonię podawania najpierw klasycznych słonych przekąsek, potem ciepłe bułeczki z bitą śmietaną i dżemem. Do tego oczywiście herbata. Ja wybrałam mieszankę zwaną Różowy Fleming. Na koniec łakocie ze stołu bufetowego. I tu pobuszowałam w cudach, które przypomniały mi wyroby Pawła Mieszały – różnorodne w smaku i innowacyjne w wyglądzie. Miejsc oferujących Afternoon Tea, jako atrakcję turystyczną, jest w Kapsztadzie więcej. Table Bay Hotel konkuruje z Belnond Mount Nelson, którego popołudniowe herbatki widnieją w przewodnikach turystycznych. Mężczyzną, który tworzy tę olimpiadę smaków jest chef Craig Hibbert z The

Dorchester Hotel w Londynie, więc większych rekomendacji dawać nie trzeba. Wśród południowoafrykańskich specjałów Craiga są melterter, hertzoggi i przylądek malajski koeksisters posypany kokosem. A popisowa herbata Mount Nelson została zmieszana z sześciu herbat: Darjeeling, Kenia, Assam, Keemun, Yunnan, Cejlon i płatków róży ogrodowej – aby stworzyć różowy odcień widoczny na zewnętrznych ścianach hotelu. Nic dodać, nic ująć. Wszyscy, którzy mnie znają wiedzą, że wykorzystam każdą okazję, żeby włożyć szpilki. Jak ich nie ma, to sobie poszukam. Afternoon Tea, niekiedy błędnie nazywana też Hi Tea, doskonale się do tego nadaje. Szpilki, choć niekonieczne, były na miejscu. A ja muszę przyznać, że polubiłam tę angielską herbacianą nonszalancję.

z


TEMAT MIESIĄCA

Team spirit

w kuchni

Taka sytuacja sprzyja budowania trwałych struktur. Pracodawcy mają świadomość, że stratę dobrego pracownika trudno będzie szybko uzupełnić. Z drugiej strony zatrudnieni wiedzą, że częsta zmiana miejsca pracy niezbyt dobrze o nich świadczy i na rynku najczęściej jest przeszkodą. Kuchnia w europejskim wydaniu jest grą zespołową i dlatego niezmiernie ważne jest budowanie atmosfery w zespole. Potem chodzi o jak najdłuższe utrzymanie takiego stanu. Jak zatem stworzyć dobry zespół, który nie zawiedzie?

PO PIERWSZE – SZEF On jest głową funkcjonowania kuchni. Decyduje o menu i doborze podwładnych. Szczęśliwy restaurator, który w swym lokalu zatrudnia znamienitego szefa kuchni. Jeszcze szczęśliwszy,

10

PORADNIK RESTAURATORA | Wrzesień 2017

Stworzenie dobrego zespołu pracowników to warunek sine qua non prowadzenia restauracji. Od klimatu współpracy zależy jej powodzenie. Dzisiaj ta kwestia ma większe znaczenie niż kiedykolwiek w ostatnim ćwierćwieczu, ponieważ zmienił się rynek pracy. Mamy rekordowo niską stopę bezrobocia, co sprawia, że o pracownika zwłaszcza wykwalifikowanego trzeba zadbać szczególnie, bo niełatwo znaleźć następcę.

potrafiący ich zatrzymać u siebie na dłużej. Prawda jest bowiem taka, iż w jednym miejscu z reguły nie pracuje się dłużej niż trwa kadencja parlamentarzysty, najwyżej prezydenta, czyli 4 do 5 lat. Po tym czasie szefowie często szukają czegoś nowego – zgodnie przyznają zarówno restauratorzy, jak i zatrudnieni w kuchni. Zatem mówiąc o zgranym, trwałym zespole, najczęściej mamy na myśli horyzont kilku lat.

Aby szef chciał zatrzymać, należy znaleźć z nim wspólny język. Częstym powodem rezygnacji jest brak porozumienia między zatrudnionym a właścicielem. Jednym z ogniw zapalnych są pieniądze – z reguły mniejsze niż pierwotnie ustalono. Okazuje się, że z różnych powodów (kryzys, przeinwestowanie, spłata kredytów, itp.) pracodawcy obniżają zarobki i kucharze po jakimś czasie odchodzą. Młodsi, a tym samym mniej doświadczeni szefowie kuchni godzą się na mniejsze


TEMAT MIESIĄCA

wynagrodzenia, ponieważ pracę traktują jako inwestycję w siebie, podpatrują doświadczonych kolegów, zbierają doświadczenia. Z czasem jednak szukają restauratorów, którzy lepiej płacą. Zatem, jeżeli chcemy zatrzymać pracownika – płaćmy mu lepiej. Wynagradzajmy ich w zależności od wkładu pracy. Restaurator będzie też pewniejszy, że pracownik nie odejdzie z dnia na dzień, jeżeli podpisze z nim stałą umowę o pracę. Niestety, taka praktyka ciągle jeszcze nie jest normą. Nie tylko kwestie finansowe decydują o zmianie pracy. Powodem odejścia może okazać się odmienna wizja prowadzenia i rozwoju restauracji. Kiedy właściciel nie porozumie się w tej kwestii z podwładnymi, ci z reguły ustępują i odchodzą. Innym zarzutem pod adresem restau-

ratorów jest ograniczanie przez nich rozwoju podwładnych. Brak środków i pomysłów na szkolenia nie zachęca pracowników do pozostawania na starym miejscu. W świecie kulinarnym dzieje się tyle, że nie sposób stać na uboczu. Trzeba być z nim na bieżąco, poznawać nowe trendy, techniki, smaki, a to kosztuje. Tkwienie w tym samym stanie doprowadza do znużenia.

BUDOWANIE ZESPOŁU – Należy o tym myśleć już na etapie rekrutacji. To zadanie szefa kuchni. Ocena umiejętności zawodowych jest ważna, ale nie jedyna. Nie znoszę łapanki, dlatego zawsze dokonuję kilkuetapowego wyboru. Po zapoznaniu się

z walorami zawodowymi kandydata, oceniam zaprezentowany życiorys. Odrzucam od razu tzw. skoczków, którzy co kilka miesięcy zmieniają pracodawcę. Zatrudniam najpierw na okres próbny, a dopiero po nim ewentualnie na stałe – mówi Adam Chrząstowski, szef kuchni restauracji Ed Red w Warszawie i Krakowie. – Budowa zespołu zaczyna się od pierwszego dnia pracy. Gdy przyjmuję człowieka, od razu przedstawiam mu jasne zasady panujące w grupie – aby ten, co wchodzi, wiedział za co odpowiada. Nowy dostaje też opiekuna, który go wspiera i wyjaśnia wątpliwości – dodaje Jarosław Walczyk, prezes Fundacji Klub Szefów Kuchni. Jego zdaniem szef kuchni powinien być swego rodzaju psychologiem, aby słuchał, pomagał. Jednocześnie ważny jest autorytet,

Nowa linia bufetów Zawsze świeże potrawy Atrakcyjna prezentacja produktów Łatwe utrzymanie czystości

Kompleksowa oferta nowoczesnych bufetów chłodniczych, grzewczych i neutralnych

64-704 Romanowo Dolne 105 (woj. wielkopolskie) • tel. 67 255 98 20 ÷ 25 • fax 67 255 98 22 e-mail: komat@komat.com.pl • www.komat.com.pl

REKLAMA Wrzesień 2017 |  PORADNIK RESTAURATORA

11


TEMAT MIESIĄCA

którego nie zdobywa się krzykiem, ale wiedzą oraz umiejętnością rozwiązywania problemów. Dla podwładnych w zespole to szalenie ważne. Dobry kucharz nie zawsze będzie dobrym szefem, ale może świetnie się sprawdzać jako członek zespołu. Aby stworzyć zgrany team, trzeba poznać potrzeby pracowników. Obie strony – przełożeni i podwładni – muszą wiedzieć, czego od siebie oczekują. Dlatego każdy ma przydzielone zadania i jest w sposób klarowny z nich rozliczany. Warto stworzyć klarowny system płac – zależny od uzyskiwanych wyników, aby motywował do zaangażowania. To także kwestia uczciwości w stosunku do pracownika, który poczuje się bezpieczniej, wiedząc, że dobrze wykonywana praca będzie doceniona i nikt go nie zwolni. – Tworząc zespół, szef musi być trochę jak ojciec – wymagający, ale sprawiedliwy. Nie może być bierny, obojętny na problemy podwładnego. Należy go wysłuchać, zrozumieć, ale we wszystkim musi być umiar. Pracownik nie może wykorzystywać dobrej woli przełożonego – uważa Adam Chrząstowski. – Do pracy w kuchni trafiają różni ludzie, z trudnym charakterem, bolesną przeszłością, itp. Do każdego staram się trafić indywidualnie, wspieram go, aby dać mu wiarę w siebie. To buduje obustronne zaufanie i cementuje grupę – zapewnia Jarosław Walczyk.

NIE TYLKO PIENIĄDZE Pracując w kuchni, nie można spoczywać na laurach. Trzeba stale się dokształcać. Kucharz to bardzo twórcza profesja wymagająca ciągłego poznawania nowych technik i produktów. Silny zespół wymaga zatem inwestowania weń – szkolenia. – Biorąc pod uwagę cały rynek gastronomiczny, który w ostatnim czasie bardzo przyspieszył, zatrudnieni w kuchni muszą nieustannie poszerzać horyzonty zawodowe, aby nadążyć za dynamicznym rozwojem konkurencji – mówi Robert Skubisz, wiceprezes

12

PORADNIK RESTAURATORA | Wrzesień 2017

zarządu i szef kuchni znanej warszawskiej restauracji Amber Room. Laura Wolan od kilkunastu lat jest szefem kuchni restauracji hotelu Pod Skałą w Jaśle. Dlaczego tak długo? Ponieważ najpierw właściciele hotelu odpowiednio ją docenili i pomogli w trudnych momentach życia. Teraz ona dba o podwładnych. Obok stałej pensji, pracownicy mogą liczyć na premie. Nie zawsze są nią pieniądze, a np. telefony komórkowe, MP3 czy kilkudniowy kupon na wczasy. – Nie zapominam o drobnych gestach, pochwałach na forum pracowników, bo to także jest istotne dla stworzenia przyjaznej atmosfery w pracy. Staram się, aby podwładni dobrze się tu czuli, chętnie przychodzili do pracy i spędzali w niej czas w miłej atmosferze – mówi Laura Wolan. Sama musi być dobrym obserwatorem, by – jak mówi – odróżniać, komu zależy jedynie na pieniądzach, a kto wykonuje zawód z pasją i chce się doskonalić. Firma zatrudnia wyłącznie na umową o pracę. – Nie ma żadnych „śmieciówek”. Przez pierwsze dwa lata pracownicy podpisują roczne umowy na czas określony, a następnie – jak się sprawdzą – nieokreślony. Dla Sebastiana Krauzowicza, szefa kuchni hotelu Copernicus, ważna jest chemia zarówno między nim a pracodawcą, jak też pracownikami. Przywiązuje również wagę do warunków socjalnych. Do dyspozycji ma fundusz na szkolenie pracowników. Nie ma problemów, by ich wysyłać na kursy i konkursy. – Teraz to ja staram się stworzyć atmosferę i warunki, by moi podwładni z kuchni nie odchodzili. Na razie mi się to udaje, gdyż mam stabilny zespół, co jest szalenie ważne dla utrzymania wysokiego poziomu serwowanych potraw – mówi.

W JEDNOŚCI SIŁA Nie ulega wątpliwości, że zgrana ekipa w kuchni to największy skarb właściciela lokalu gastronomicz-


TEMAT MIESIĄCA

nego. Wszystko inne jest tylko dodatkiem. Cały entourage stanowi tło, przystawkę do dania głównego. Clue to menu, bowiem strawa decyduje o być albo nie być lokalu – dla niej klienci doń przychodzą. Z kolei o jakości dań decyduje szef kuchni i wykonawcy jego woli, czyli kucharze oraz ich pomocnicy. Okazuje się, że im młodszy przedstawiciel kucharskiego fachu, tym przejawia on częstszą i silniejszą chęć zmiany otoczenia. Wraz z nabywanym doświadczeniem oraz wiekiem, górę nad poszukiwaniami bierze wola stabilizacji. – Kucharze w młodym wieku powinni częściej zmieniać pracodawców, aby nabierać ogłady i pozytywnych nawyków. Natomiast z biegiem lat wskazane jest ustatkowanie się. Przykład dają kucharze pracujący w Orbisie, Gromadzie, czyli ukształtowanych, sieciowych restauracjach hotelowych – uważa Krzysztof Szulborski, prezes Stowarzyszenia Kucharzy Polskich. Trudno nie przyznać mu racji. Migracja pracowników, w szczególności tych młodych, w dzisiejszych czasach jest zjawiskiem naturalnym. Bezpowrotnie minęła era przywiązania do jednej firmy. Ważne jednak, żeby na tej karuzeli zmian zachować umiar, aby nie zakręciło się w głowie. Z jednej strony potencjalny pracownik, który w swoim cv może się pochwalić dużą liczbą zajmowanych stanowisk oraz pracodawców (najlepiej tych o uznanej marce), intryguje zatrudniającego. Doświadczenie okazuje się bardzo ważnym atutem. Istnieje jednak także druga strona medalu. Stara zasada kadrowego mówi, że osobom, które zbyt często skaczą z kwiatka na kwiatek, czyli zmieniają miejsce pracy, nie można zbytnio ufać. Te kwestie muszą między sobą rozstrzygać zarówno restauratorzy, jak i zatrudniani przez nich kucharze czy szefowie kuchni. Oby jak najczęściej z pożytkiem dla wszystkich stron, również klientów.

z

Rafał Boruc REKLAMA Wrzesień 2017 |  PORADNIK RESTAURATORA

13


PREZENTACJE: WYWIAD MIESIĄCA

Całe życie Fot. Robert Grażdan Knaź

jestem uczniem

14

PORADNIK RESTAURATORA | Wrzesień 2017


PREZENTACJE: WYWIAD MIESIĄCA

Michał Bryś Rozmowa z Michałem Brysiem, szefem kuchni i współwłaścicielem warszawskiej restauracji L’enfant Terrible, która była nominowana do Hermesa Poradnika Restauratora 2017 w kategorii restauracja z renomą.

Heidi Handkowska: Z wykształcenia jest Pan aktorem po krakowskiej Państwowej Wyższej Szkoły Teatralnej. Przez 15 lat pracował Pan w branży muzycznej i telewizyjnej. Współpracował Pan z najlepszymi, m.in.: z zespołem Hey, Kasią Kowalską, Kasią Nosowską czy Perfectem. Czy może Pan nam zdradzić, co spowodowało, że zdecydował się Pan zmienić profesję? Michał Bryś: Gastronomię mam po prostu w genach. Mój pradziadek prowadził przed wojną dużą i znaną restaurację. A jak wiadomo dziedziczone cechy osobowości zawsze prędzej czy później dadzą o sobie znać. Moje życie od początku nasycone było przeróżnymi smakami i aromatami, bo praktycznie wychowałem się w babcinej kuchni. Babcia była świetną kucharką i prezentowała szeroki wachlarz technik kulinarnych, począwszy od przystawek, zup, dań głównych, a na deserach kończąc. Do dzisiaj pamiętam smak jej tortu orzechowego albo faworków z własnoręcznie ucieranej konfitury z róży. To wszystko spowodowało, że kuchnię i cały ten niesamowity świat smaków nosiłem przez cały czas w sercu. Poza tym przez lata pracy

z artystami cały czas gotowałem w domu, dla rodziny i przyjaciół. Potem nastąpił etap gotowania w zaprzyjaźnionej kafejce, ale tylko w określone dni miesiąca i dla ścisłego grona znajomych. To były takie imprezy składkowe, na które przychodziło ok. 30-40 osób. Po tym doświadczeniu zacząłem zastanawiać się, czy nie powinienem gotować zawodowo. I od myślenia przeszedłem do czynów. Zanim jednak został Pan współwłaścicielem i szefem kuchni warszawskiej restauracji L’enfant Terrible, odbył Pan staże w renomowanych restauracjach w Europie m.in.: De Librije w Zwolle (***Michelin) i Geranium w Kopenhadze (***Michelin), The Ledbury (**Michelin). Zawsze uważałem, że aby coś dobrze robić, to trzeba to poznać od podstaw. Dlatego też ruszyłem w świat, żeby uczyć się od najlepszych. Miałem to szczęście, że moi nauczyciele stanowili ścisłą czołówkę gastronomicznego świata. Te wyjazdy wiele mnie nauczyły, przede wszystkim udowodniłem sobie, że mogę poradzić sobie w nowym dla mnie środowisku, nie tylko warsztatowo, ale i fizycznie oraz psychicznie. Muszę przyznać, że była to twarda szkoła życia, praca po kilkanaście godzin dziennie. Często zdarzało się, że najcięższe i najbardziej

• Jeden z najbardziej nowatorskich kucharzy w Polsce. • Doświadczenie zawodowe zdobywał w najlepszych restauracjach świata, nagradzanych dwiema i trzema gwiazdkami Michelina. • Od czerwca 2014 r. szef kuchni i współwłaściciel warszawskiej restauracji L’enfant Terrible, rekomendowanej przez Przewodnik Michelin w 2016 i 2017 r. • Krótka i zmienna karta, najświeższe lokalne składniki, zaskakujące kompozycje, absurdalny humor i wybiegające poza utarte schematy sposoby podania, to wszystko tworzy niezwykłą atmosferę restauracji. • Z zawodu reżyser, scenarzysta i producent telewizyjny. • Przez 15 lat pracował w branży muzycznej i telewizyjnej. W tym czasie udało mu się osiągnąć wiele sukcesów, zdobyć uznanie i pracować z najlepszymi, m.in.: z zespołem Hey, Kasią Kowalską, Kasią Nosowską, Perfectem i wieloma innymi artystami. niechciane roboty w kuchni były zrzucane na mnie. Jednak to mnie cieszyło, bowiem odnalazłem swój świat. Muszę też przyznać, że czasem to było piekło, ale pod koniec dnia, chociaż zmęczony, byłem szczęśliwy i czułem się spełniony.

Wrzesień 2017 |  PORADNIK RESTAURATORA

15


PREZENTACJE: WYWIAD MIESIĄCA

chodząc z restauracji zapamięta smak, a nie wygląd. Szkoda, że wielu kucharzy o tym zapomina. Czy aby zostać dobrym szefem kuchni, trzeba wyjeżdżać za granicę? Czy jest się od kogo uczyć w Polsce? Oczywiście, jest się od kogo uczyć w Polsce. Mam wielu świetnych kolegów szefów kuchni i przez moją kuchnię przewinęło się też mnóstwo stażystów. Natomiast zawsze będę polecał staże zagraniczne z uwagi na inne warunki pracy, inne obłożenie restauracji, okazję do poznawania innych produktów i technik pracy. To bardzo rozwija i otwiera nowe horyzonty. Nie bez przyczyny mówi się, że podróże kształcą. Czy Pana artystyczna strona osobowości odgrywa istotną rolę w tworzeniu restauracji i jej nieprzewidywalnego menu? Oczywiście, że tak, od tego nie ucieknę. Patrzę na talerz trochę tak, jak na scenę w teatrze czy ekran filmowy. Dla mnie liczy się historia, którą przedstawiamy, ale zdecydowanie najważniejszym aktorem jest smak i to jemu wszystko jest podporządkowane. W całym tym szaleństwie musi być metoda. Dlatego też nie stosuję u siebie modnych ceramicznych czy kamionkowych talerzy, a ponadczasową biel. Prostą klasykę, bo tutaj smak musi się obronić. A nie jest sztuką położenie na kamieniu kreski, kropki, szczawiku zajęczego czy innego mchu i dorobienie do tego teorii. Gość wy-

W Pana kuchni najbardziej liczy się smak i nieformalna atmosfera… Od początku tworzenia L’enfant Terrible przyświecała nam jedna idea: ma być arcysmacznie i nieformalnie. Najwyższa jakość produktów, ale cała oprawa prosta i koniecznie z dużą ilością dobrej muzyki. Dlatego też goście w restauracji, jak i kucharze skazani są na muzykę, której słucham. Mam jednak wrażenie, że bardzo to lubią i świetnie się w tym odnajdują. Odwiedza nas wielu gości zajmujących eksponowane stanowiska w wielkich koncernach, ludzi ze świata kultury i sztuki. Biznesmeni lubią nas również za to, że tutaj mogą zdjąć krawat i czuć się swobodnie, głośno się śmiać, a jak przyjdzie komuś ochota, to i zatańczyć na stole i nikogo to nie zdziwi. Czyż nie po to wymyślono restauracje? Trzeba się cieszyć życiem i ta myśl przyświeca mi we wszystkim, co robię. Receptury do swojego autorskiego menu wymyśla Pan jadąc samochodem i słuchając muzyki. W ten sposób powstało ponad dziewięćdziesiąt procent z nich. Z tymi dziewięćdziesięcioma procentami to może przesada, ale wiele przepisów jest inspirowanych muzyką. Jakoś tak jest, że mój umysł najświeższy i najbardziej płodny jest o poranku. Zawsze tak było. Kiedy pisałem scenariusze to też zawsze rano, o piątej lub szóstej. Teraz jadąc o świcie na targ w drodze do restauracji zawsze słucham muzyki i czasami rzeczywiście piosenki podpowiadają mi pomysły na nowe dania. Tak było na przykład ze słynnym już deserem Paint it Black, który przygotowałem specjalnie na uroczystą kolację wydawaną podczas gali przyznania nagród przewodnika Gault&Millau. Jestem wielkim fanem The Rolling Stones, stąd wziąłem na warsztat jeden z ich wielkich hitów Paint it Black. Mick Jagger śpiewa w nim o tym, że cały świat jest pomalowany na czarno, ale są w tym świecie jedne, czerwone drzwi, przez które przechodzi pewna dziewczyna. W tej piosence użyty jest charakterystyczny dla muzyki indyjskiej instrument – sitar. To dało mi inspirację do użycia indyjskich przypraw, czerń zawarta była w trzech rodzajach jednorod-

Gotowanie to wolność tworzenia i magia

16

PORADNIK RESTAURATORA | Wrzesień 2017


PREZENTACJE: WYWIAD MIESIĄCA

nych czekolad z trzech różnych zakątków świata. Czerwone drzwi „wylewały” się w postaci płynnego żurawinowego nadzienia z czarnej, czekoladowej praliny. Do tego były czarne lody o smaku czekolady z garam masalą. To przykład mojego myślenia o jedzeniu. Jaki rejon świata Pana najbardziej fascynuje pod względem kulinarnym i dlaczego? Lubię kuchnię francuską i kuchnię włoską. To proste smaki, ale za to zbudowane ze świetnych produktów. W pracy jest Pan wulkanem energii. Do wszystkiego podchodzi Pan emocjonalnie. Jaki wobec tego ma Pan model zarządzania pracownikami? Mój zespół przyzwyczaił się już do mojego wybuchowego temperamentu. Wiedzą też, że w tym szaleństwie rzeczywiście jest metoda. Mam świetnego sous chefa Darka Kucharskiego, do którego mam zaufanie i wszystkie moje pomysły rozkładamy wspólnie na czynniki pierwsze. Staram się rozmawiać z kucharzami i jeśli ktoś ma jakiś fajny pomysł, który może sprawić, że danie stanie się lepsze, to czemu nie? Nikt nie jest alfą i omegą. W kuchni zawsze gra też u nas muzyka, to napędza do działania i tworzy fajną atmosferę w pracy. Ile osób pracuje w kuchni? Czy były problemy z dobraniem zespołu? Jak w każdej kuchni zespół jest zmienny. Cieszę się, że przez mój zespół przewinęło się już kilku zdolnych chłopaków, którzy potem zaczęli prowadzić swoje kuchnie. W tej chwili pracujemy w pięcioosobowym składzie. Szu-

kam zawsze ludzi o wielu talentach. Każdy musi potrafić zastąpić każdego na każdej sekcji. Co, według Pana, w kuchni jest najistotniejsze, a czego Pan nie toleruje? Jest kilka istotnych dla mnie cech, które musi posiadać kucharz w L’enfant Terrible. Przede wszystkim musi być dobry w swoim fachu i mieć otwartą głowę. Nie może być rutyniarzem, musi mieć pasję i kochać to, co robi. Nie toleruję żadnych dróg na skróty, cwaniactwa i lenistwa. Jak wygląda Pana zwykły dzień pracy? Nie ma w nim nic oryginalnego. Każdy dzień zaczynam od sportu. To utrzymuje mnie w sprawności fizycznej, która z kolei przekłada się na sprawność umysłową. Ćwiczę sztuki walki, macham ciężarami itp. W dni targowe odwiedzam targ i kupuję warzywa. Każdego dnia zajmuję się też wypiekiem trzech rodzajów pieczywa. Planuję zakupy, uczestniczę w serwisie. Normalna praca szefa kuchni. Teraz uczestniczę również jako juror w programie telewizyjnym Bake off – Ale ciacho TVP2. Myślę też jeszcze o kolejnym programie telewizyjnym. Już po sześciu miesiącach od otwarcia L’enfant Terrible otrzymała wyróżnienie 2 czapek przyznawane przez prestiżowy francuski przewodnik kulinarny Gault&Millau, a w marcu 2016 r. również rekomendację czerwonego przewodnika Michelin. Jak to możliwe w tak krótkim czasie? Wierzę, że jak się czegoś bardzo chce, to wszystkie marzenia zawsze się spełnią. Oczywiście, nie wystarczy tylko chcieć. Trzeba ciężko pracować. Nigdy nie stosowałem wobec siebie taryfy

ulgowej. Tego samego wymagam od moich współpracowników. Udało mi się stworzyć świetny zespół ludzi, którzy kochają to, co robią i dlatego odnosimy sukcesy. Od dwóch lat jestem posiadaczem 3 czapek Gault&Millau i najwyższej punktacji z tego grona w Polsce, bo 16 pkt. Jestem też posiadaczem tytułu Szefa Jutra 2016 tego samego przewodnika. To udowadnia, że to co robimy ma sens. Jest Pan zadowolony z tego, co Pan osiągnął? Oczywiście, że jestem zadowolony, ale nie spoczywam na laurach. Cały czas idziemy do przodu i mamy świadomość, że wiele jest jeszcze do zrobienia. Plany na najbliższą przyszłość? Czy może Pan uchylić rąbka tajemnicy? To jest akurat ściśle tajne. A jakie ma Pan hobby? Czy w jakiś sposób wpływa to na Pana pracę? Mam wiele zainteresowań – hobby, sztuki walki, motocyklizm, nurkowanie, jazda na koniach. Tylko trudno znaleźć na to wszystko czas. Staram się jak najczęściej uprawiać sport. To ważne w tej pracy. Trzeba być bowiem cały czas w formie.

z

Wrzesień 2017 |  PORADNIK RESTAURATORA

17


PREZENTACJE: KULINARNA POLSKA

Recepta na sukces to pokora,

Fot. Karol Kacperski

determinacja i pracowitość

Rozmowa z Krzysztofem Gradzewiczem, szefem kuchni w restauracji Corrèze w Gdańsku, członkiem Stowarzyszenia Kucharzy Polskich, który w 2016 r. wraz z reprezentacją polskich kucharzy zdobył srebrny medal na Olimpiadzie Kulinarnej w Erfurcie. 18

PORADNIK RESTAURATORA | Wrzesień 2017

Heidi Handkowska: Przeszedł Pan wszystkie szczeble kariery w gastronomii. Można powiedzieć, że pracę w kuchni zna Pan od podszewki. Cóż takiego znajduje Pan w gotowaniu, że wciąż jest Pana pasją? Krzysztof Gradzewicz: Zgadza się, od niemal 23 lat zajmuję się gotowaniem. Zaczynałem od zmywalni, obieralni, kończąc na wydawaniu, komponowaniu dań oraz zarządzaniu całą kuchnią. W gotowaniu odnajduję siebie. Mogę eksperymentować ze smakami, łączyć ze sobą produkty, które zgoła do siebie nie pasują. Oczywiście potrzebuję też do tego motywacji, a jest nią niezmiennie od lat moja narzeczona Katarzyna. Przez wiele lat był Pan wierny kulinarnym tradycjom Warmii i Mazur. A od stycznia 2017 r. zarządza Pan restauracją Corrèze w Gdańsku, gdzie znajdziemy kuchnię śródziemnomorską z elementami kuchni francuskiej. W Corrèze serwujemy kuchnię autorską inspirowaną kuchnią śródziemnomorską. Nasza wizja to nic


PREZENTACJE: KULINARNA POLSKA

innego, jak połączenie klasycznych technik kulinarnych wywodzących się z kuchni francuskiej oraz łączenie smaków i ingrediencji kuchni śródziemnomorskiej, wykorzystując w dużej mierze produkty z naszego regionu. Nadajemy nowe znaczenie klasycznym potrawom, dostosowując je do nowych trendów kulinarnych. Dania w menu są tak skomponowane, aby przede wszystkim poruszyć zmysły zapachu, smaku i wyobraźni… Tak, staram się, aby wszystkie zmysły zostały zaspokojone podczas wizyty w restauracji Corrèze. Nie chcę, aby to była kolejna wizyta w kolejnej restauracji, a swojego rodzaju kulinarna podróż. Myślę, że każdy znajdzie coś dla siebie z naszej palety smaków, barw i kolorów. Podobno uwielbia Pan gotować z lokalnych składników, z produktów ekologicznych i sezonowych. Chyba jak większość kolegów po fachu, nie musimy szukać wymyślnych produktów, gdy wokół nas dzieje się tyle lokalności i świeżości. Mamy w naszym kraju to szczęście, że oprócz położenia geograficznego – góry, lasy, jeziora i morze – mamy jeszcze trzy obfite w produkty pory roku. Mówię tutaj oczywiście o wiośnie, lecie i jesieni. Zimą tych produktów jest niestety dużo mniej, aczkolwiek burak, jarmuż i wszelkie warzywa korzeniowe zimą smakują najlepiej. Co znajdziemy w jesiennej karcie menu restauracji Corrèze? Kompozycję jesiennych barw, aromatów i smaków. Będzie trochę dziczyzny, ryb, grzybów oraz jesienne owoce, no i oczywiście odrobina przypraw korzennych, których w naszym klimacie nie może zabraknąć. Planuję także wprowadzić podroby. Uważam, że jesień

i zima to idealna pora na kompozycje kulinarne z podrobami w roli głównej. Mogę również zdradzić, że dużo będzie się działo w menu specjalnym, w którym pojawiają się tzw. rarytasy. Do jakich potraw ma Pan największy sentyment i które lubi Pan przyrządzać najbardziej? Mięso i podroby. Uwielbiam sezonować mięsa, gdzie wpływ ma czas i warunki przechowania. Można wówczas zaobserwować, jak zmienia się tekstura, a także jest to idealny sposób na wydobycie tradycyjnego smaku. Praca w przetwórstwie mięsnym nauczyła mnie obróbki mięsa oraz dała ogromną wiedzę na temat wędliniarstwa. Fascynuję się też kuchnią tajską, której elementy również wplatam do specjalnych menu. Bez jakiej przyprawy nie wyobraża sobie Pan kuchni? Zdecydowanie bez ziół. Zioła są idealne do wszelkiego rodzaju potraw, zastępują sól oraz cukier, które są niemal niezbędne w każdej kuchni. Zioła regulują również wiele procesów zachodzących w naszym organizmie i wpływają pozytywnie na nasze samopoczucie i zdrowie. Jaki ma Pan model zarządzania pracownikami? Bardzo prosty, przede wszystkim stawiam na szacunek. Odnoszenie się do pracowników z szacunkiem jest niezbędne w budowaniu ich lojalności, a także motywacji do pracy. Szacunek można wyrazić w słowach, czynach i gestach. Mając czas dla pracownika na rozmowę pokazujemy, że jest dla nas ważny. Wysłuchując jego argumentów – pokazujemy, że liczymy się z jego zdaniem. Warto pamiętać o tym, że nie tylko ludzie wywołują w nas emocje, ale i my wywołujemy je u innych. Zatem, zanim kogoś skrytykujemy – przyjrzyjmy się sobie. Poza

tym krytyka powinna być konstruktywna i mobilizująca do jeszcze lepszej pracy. Cennym źródłem pomysłów dla Pana są podróże. Jakie smaki w tych podróżach po świecie i po kraju zapamiętał Pan, jako najbardziej zaskakujące? Które kuchnie chciałby Pan jeszcze poznać? Podróże kształcą w dużej mierze również kulinarnie. Do dzisiaj mam w pamięci smak sardeli przygotowanych w Chorwacji oraz owoców morza na wyspie Ist. Jestem pasjonatem kuchni azjatyckiej i chyba ta kuchnia najbardziej zaskakuje różnorodnością produktów od chrząszczy, koników polnych, karaczanów, skorpionów po zarodki jaja kurzego. A czy Pana zdaniem szkoły gastronomiczne spełniają swoje zadania? Jak ocenia Pan poziom tych instytucji? Dzisiejszy problem to brak zajęć typowo praktycznych w szkołach. Nauczycielom brakuje praktyki i w tym kierunku też trzeba byłoby się pokłonić. W gastronomii sama teoria nie wystarczy, a i gotowanie na „sucho” w teorii się po prostu nie sprawdza. W ubiegłym roku miałem okazję brać udział w spotkaniu dotyczącym zmiany podstawy programowej w szkolnictwie zawodowym. Mam nadzieję, że zostały wzięte pod uwagę propozycje szefów kuchni, czyli praktyków.

Wrzesień 2017 |  PORADNIK RESTAURATORA

19


PREZENTACJE: KULINARNA POLSKA

Wielu kucharzy twierdzi, że receptą na szybki sukces w zawodzie są praktyki i praca zawodowa poza granicami naszego kraju… Receptą na sukces jest przede wszystkim pokora, cierpliwość, determinacja i pracowitość. Sukces przyjdzie sam, jeżeli tylko będziemy uczciwie i rzetelnie wykonywali swój fach. Są oczywiście tacy, którzy chcą osiągnąć sukces jak najszybciej, ale na to trzeba czasu. Każda wyprawa kulinarna, rekreacyjna czy też zarobkowa podnosi nasze umiejętności i pogłębia naszą wiedzę na temat innych kuchni świata. Zagraniczne praktyki i staże są jak najbardziej receptą na osiągnięcie sukcesu osobistego i zawodowego, ale to tylko poprzez stałe dążenie do niego. A propos szacunku. Czy polscy szefowie szanują się nawzajem? Czy potrafią się cieszyć z międzynarodowych sukcesów kolegów? Szacunek w naszym fachu jest jak najbardziej wskazany i niezbędny. Różnie to czasami bywa w naszym kraju z tym szacunkiem, ale myślę, że zdecydowana większość szanuje się nawzajem. Z sukcesu na międzynarodowej arenie powinniśmy cieszyć się wszyscy, gdyż pokazujemy światu polską sztukę kulinarną i to, że jesteśmy na naprawdę wysokim poziomie. Życzę sobie, aby ten szacunek w naszym zawodzie był jeszcze bardziej wzajemny. Największy sukces kulinarny to… Zdecydowanie srebrny medal na olimpiadzie kulinarnej w Erfurcie oraz zadowolenie gości w restauracji. A jaki jest Krzysztof Gradzewicz prywatnie? Czy ma Pan inne pasje i zainteresowania poza gastronomią? Podobno uśmiechnięty i radosny. Tak na poważnie, to staram się wolne chwile spędzać z moją najbliższą rodziną oraz przyjaciółmi. Uwielbiam jazdę na motocyklu.

z

20

PORADNIK RESTAURATORA | Wrzesień 2017

Udo z kaczki confit GRATIN Z BURAKA W SOSIE Z WĘDZONEGO JABŁKA, PURÉE Z CHRZANEM Składniki dla 4 osób:

Mięso: • udo z kaczki – 4 szt. • tłuszcz z gęsi do konfitowania – ok. 2 l • włoszczyzna (marchew, seler, pietruszka korzeń, por) – 500 g • ziele angielskie – 5 g Gratin: • pieprz ziarno – 3-4 g • buraki – w zależności od wiel• liść laurowy – 3-4 szt. kości blaszki do pieczenia • cebula – 1-2 szt. • śmietana 36% jw. • czosnek – 4-5 ząbków • ser blue – w proporcji 1/5 ilości • gałązka świeżego rozmarynu śmietany • gałązka świeżego tymianku • jaja – 1 szt. na 200 ml śmietany • gałązka świeżego majeranku • sól • sól – ok. 20 g Sos: • pieprz mielony – ok. 4 g • jabłko – 4 szt. • cukier – ok. 10 g • trawa żubrowa – kilka sztuk • olej – 1 łyżka • masło Purée: • sól • ziemniaki –1 kg • pieprz • chrzan – 50 g • wiórki drewna liściastego lub • śmietana 36% – 1 łyżka owocowego do wędzenia • masło – 50-70 g • sól

Sposób przygotowania:

Mięso – Uda należy umyć i oczyścić z resztek piór, w razie potrzeby można opalić palnikiem. Wycinamy kostkę w podudziu, aby nie wyszła podczas konfitowania. Nacieramy przyprawami i marynujemy w warzywach przez noc. Podgrzewamy tłuszcz do temperatury ok. 100°C i zalewamy uda, aby były całe zakryte, wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 130°C i pieczemy 3 h. Wyciągamy z tłuszczu, i zapiekamy przed podaniem w temp. ok. 180-200°C celem zrumienienia skóry. Purée – Ziemniaki myjemy i pieczemy na soli do miękkości. Na ciepło obieramy i przecieramy przez sito, dodajemy śmietanę, masło, chrzan i sól. Wyrabiamy na patelni na gładką masę. Gratin – Buraki obieramy i tniemy na bardzo cienkie plastry na mandolinie. Śmietanę delikatnie podgrzewamy i mieszamy z jajami i rozdrobnionym serem, mieszamy plastry buraka z masą serowo-jajeczno-śmietanową. Przekładamy do blaszki wyłożonej papierem do pieczenia i układamy warstwami buraki. Pieczemy z parowaniem w temperaturze 170°C przez ok. 70-80 min., następnie po wyjęciu delikatnie obciążamy z góry i schładzamy. Sos z jabłek – Z jabłek należy usunąć gniazda nasienne, w ich miejsce wkładamy trawę żubrową, układamy na sicie dopasowanym do garnka z przykryciem, na dno garnka wysypujemy wiórki do wędzenia i podgrzewamy na gazie lub podpalamy palnikiem, jak zaczną się dobrze palić, to nakładamy sito na garnek, przykrywamy i czekamy, aż jabłka się podwędzą, wyciągamy, następnie przecieramy przez sito, podgrzewamy, dodajemy masło i sól.


TAK

OD KUCHNI: MENU

Mrożonkom

mówimy

S

szeroka oferta produktów mrożonych skierowanych do HoReCa co roku ulega modyfikacjom. Zmieniają się technologie, trendy żywieniowe, ale też oczekiwania klientów. Konkurencja wśród producentów jest coraz większa, więc wyścig trwa – zwłaszcza, że konsumenci stają się coraz bardziej świadomi i wybredni. Przez to wydaje się, że rynek HoReCa nie jest już, jak to było jeszcze kilka lat temu, stymulowany przede wszystkim przez cenę. Zwycięża jakość i gwa-

rancja dostępności produktu przez 12 miesięcy w roku. Tym bardziej, że szefowie kuchni i kucharze, nawet najbardziej znanych restauracji w Polsce, nie ukrywają faktu używania mrożonek w kuchni bankietowej czy cateringowej.

MROŻENIE Z HISTORIĄ Mrożenie od wieków jest najszerzej i najpowszechniej stosowaną techniką przechowywania i konserwowania żywności. Przez długi czas wykorzystywano do niego naturalny lód w bryłach, którym obkładano porcje żywności uloko-

Stosowanie produktów mrożonych w lokalach gastronomicznych to nic zdrożnego – szefowie kuchni nie ukrywają, że często po nie sięgają. Mrożonki gwarantują zawsze tę samą jakość, dostępność produktów przez cały rok, ułatwiają organizację pracy w kuchni, obniżają koszty eventów – co ważne przede wszystkim dla klienta.

wane w chłodnych pomieszczeniach. Przełom przyniósł początek XIX w., kiedy to udało się zbudować urządzenie do produkcji lodu z zastosowaniem eteru etylowego. Rozwój technologii pozwolił na skonstruowanie chłodni, zamrażarek, szokarek, które dziś są na wyposażeniu zarówno lokali gastronomicznych, jak i kuchni domowych. Mrożenie produktów jest powszechnie stosowane. Na czym polega jego działanie? Pracując na kuchni na pewno rzadko się nad tym zastanawiamy. Po prostu bierzemy worek z zamrożonym produktem i poddajemy go obróbce termicznej, nie zastanawiając się, na czym polega fenomem mrożenia i tego, że warzywa i owoce są niemal idealnie świeże, chrupkie i smaczne. Sedno tego procesu zamyka się w wodzie, która jest głównym składnikiem produktów, ale jednocześnie stanowi doskonałe środowisko dla rozwoju bakterii. Szybkie mrożenie czystych produktów powoduje powstanie kryształów lodu, co uniemożliwia dostęp i rozwój mikroorganizmów. Dla różnych produktów temperatury mrożenia i przechowywania są odmienne, ale większości wystarczy -12 °C, by zachować odpowiednią jakość, a także strukturę komórkową. Zbyt niska temperatura powoduje, że z wody tworzy się lód w postaci ostrych kryształów, co może doprowadzić do uszkodzenia ścian komórkowych, a przez to do uwolnienia się soków. Zbyt wysoka nie gwarantuje, że nie

Wrzesień 2017 |  PORADNIK RESTAURATORA

21


OD KUCHNI: MENU

rozwiną się w niej bardziej odporne bakterie, drożdże, pleśnie czy grzyby. W przemyśle mroźniczym stosowanych jest kilka metod: mrożenie kriogeniczne (za pomocą ciekłego azotu albo dwutlenku węgla), fluidyzacyjne (za pomocą nawiewu zimnego powietrza) oraz impingement (wykorzystanie silnego strumienia zimnego powietrza). Wszystkie one gwarantują zachowanie wartości odżywczych produktów, choć ich tekstura po rozmrożeniu może nie być jednakowa.

OFERTA RYNKU MROŻONEK Gama produktów mrożonych skierowanych do HoReCa jest bardzo bogata. Gastronomii oferowane są tzw. monoprodukty, jak i mieszanki, a nawet kompletne dania. Wyróżniającą się w niej grupą są jednak warzywa i owoce, które znajdują najszersze zastosowanie na rynku przez okrągły rok. Kucharze i szefowie kuchni najczęściej sięgają po monoprodukty warzywne takie, jak: zielony groszek, marchewka (młoda marchew, w kostkach, julienne i in.), różyczki brokułu, kalafiora, brukselka, szpinak liście oraz szpinak rozdrobniony, fasolka szparagowa żółta oraz zielona, papryka czy szparagi oraz owocowe. Wśród mieszanek są to marchew z groszkiem, tzw. mieszanki królewskie (z marchewką, brokułem, kalafiorem), mieszanki chińskie, włoskie, włoszczyzny, warzywa na patelnię. Z interesującą ofertą dla lokali gastronomicznych wyszła firma Bonduelle, oferując warzywa mono i mieszanki gotowane na parze, a następnie błyskawicznie zamrożone. – Proces (opatentowany) gwarantuje doskonały smak, teksturę i dużą zawartość składników mineralnych. Do zaawansowanych technologicznie produktów zaliczyć możemy warzywa grillowane oraz warzyw-

22

PORADNIK RESTAURATORA | Wrzesień 2017

ne puree 100% warzyw – mówi Agnieszka Mazurek, Szef Marketingu Bonduelle Food Service.

MROŻONKA DOBRA NA WSZYSTKO Obecnie nawet najlepsze restauracje przyznają, że korzystają z oferty mrożonkowej. Rozwój gastronomii w ostatnich latach sprawił, że najcenniejszą wartością jest prawda, rzetelność, co buduje zaufanie klienta. Zresztą wyedukowany gość – konsument bez problemu pozna, czy to, co ma na talerzu zostało zebrane z pola przed chwilą, czy pochodzi z mrożonki. Dlatego nie warto deklarować, że kuchnia serwuje tylko świeże warzywa, skoro tak nie jest. Wielu kucharzy co rano robi zakupy na straganie albo zamawia produkty u lokalnych dostawców, ale nie oszukujmy się – nie zawsze dostępna jest ich cała gama – choćby ze względu na sezonowość. Szefowie kuchni renomowanych restauracji serwujący dania à la carte na pewno zdecydowanie rzadziej sięgają po mrożonki. Zmieniając menu, kierują się właśnie dostępnością towarów na rynku. Sytuacja zmienia się diametralnie, kiedy w lokalu organizowany jest bankiet dla wielu gości. Wówczas mrożonki stają się wybawieniem. Tylko dzięki nim możliwe jest przygotowanie setek porcji z dokładnie tego samego produktu. Wykorzystanie mrożonek ma także inne zalety: • powtarzalność produktu, jego kształtu i jakości, • skrócenie czasu przygotowania dania,

• wygoda w przygotowaniu dania, • skrócenie czasu pracy załogi kuchni, pracy urządzeń, • oszczędności wynikające z braku produkcji odpadków, • możliwość skorzystania (wypróbowania) z tzw. modnych produktów bez konieczności poszukiwania ich na rynku, • pewność, że produkt pochodzi z upraw certyfikowanych, • bezpieczeństwo konsumentów.

WIĘCEJ ZALET I ZYSKÓW Pierwsza zaleta – powtarzalność jakości – jest prawdopodobnie najważniejszą w mrożonkach. Szef może polegać na sprawdzonym produkcie i być pewnym, że za każdym razem, gdy będzie go serwował, jego smak nie ulegnie zmianie. Natomiast kształt – to kwestia estetyki na talerzu, zwłaszcza, gdy pozwala na jego wizualne uatrakcyjnienie poprzez odpowiednie skomponowanie oraz przygotowanie identycznych talerzy niezależnie od ich ilości.


OD KUCHNI: MENU

Skrócenie czasu przygotowania ma szczególne znaczenie np. w kuchniach, gdzie jest mało miejsca albo gdy lokal odwiedza niespodziewanie duża grupa gości. To także wygoda w przygotowaniu dania, które wymaga jedynie krótkiej obróbki cieplnej – gotowania o wiele krótszego niż przy wykorzystaniu świeżych warzyw. Mrożonki gwarantują też wygodę w przygotowaniu dania i skrócenie czasu pracy załogi kuchni oraz pracy urządzeń. Pracownicy kuchni nie są angażowani w obieranie warzyw i ich mycie. Nie jest konieczne użycie obieraczki, maszyn do rozdrabniania, wody do mycia i płukania. Przynosi to bardzo wymierne oszczędności, umniejszając koszty zużycia wody i energii elektrycznej oraz wywózki śmieci. Oszczędność pojawia się też wówczas, gdy pracownik zamiast pracować w przygotowalni może realizować inne, pilne zadania.

PEWNOŚĆ BEZPIECZEŃSTWA Producenci mrożonek zapewniają odbiorcom bezpieczeństwo i pewność pochodzenia produktów. Każde opakowanie zawiera informacje takie, jak dane producenta, termin przydatności do spożycia, skład, a numer partii wskazuje miejsce uprawy, przerobu i przechowywania. W razie pojawienia się problemów – producent jest w stanie sprawdzić, o którą partię surowca chodzi.

NOWOŚCI W SMAKU Mrożonki na pewno przyczyniają się do rozpowszechnienia najnowszych, prozdrowotnych trendów żywieniowych, w których warzywa i owoce zajmują bardzo ważną rolę, a na talerzu stanowią podstawowy składnik.

24

PORADNIK RESTAURATORA | Wrzesień 2017

– Naszą misją jest rozwój kategorii warzyw poprzez zwiększenie ich udziału na talerzu, a tym samym zwiększenie spożycia warzyw w ogóle. Dlatego nieustannie wprowadzamy innowacyjne produkty, dzięki czemu wyróżniamy się na rynku, jesteśmy interesujący dla szefów kuchni i w efekcie odnotowujemy wzrosty sprzedaży rok do roku – mówi Agnieszka Mazurek, Bonduelle Food Service. Największą popularnością wśród produktów mrożonych cieszą się tradycyjne propozycje, będące podstawą kuchni polskiej. – Do naszych najpopularniejszych produktów należą Królewski bukiet warzyw o charakterystycznych dużych, ładnych różyczkach kalafiora i brokułu, kolorowy Vega mix oraz nasza nowość – włoszczyzna kawałki, czyli tradycyjna mieszanka w nietradycyjnym wydaniu. Ten produkt stworzony na kształt ręcznie krojonych warzyw do przygotowania klarownego rosołu czy bulionu, tworzy też nietuzinkowy dodatek do dań mięsnych czy ryb – wskazuje Beata Syberska, Brand Manager HoReCa w Iglotex i dodaje, że może on także być świetnym daniem wegetariańskim, choćby w tak prostej formie, jak warzywa podsmażane na maśle ze świeżymi ziołami. Warto zwrócić uwagę na fakt, że dzięki mrożonkom kucharze mogą nie tylko sprostać pojawiającym się trendom kulinarnym, ale również poznawać nowości, spróbować się zmierzyć z nimi w kuchni. – Dbamy o to, żeby w naszej ofercie pojawiały się

warzywa modne. Dlatego też wprowadziliśmy produkty z pasternakiem, jarmuż, czy salsefię. Ostatnie nowości, które pojawiły się ofercie Bonduelle Food Service to Boczniaki Mini oraz Mieszanka grzybów – niezwykle aromatyczne produkty w bardzo atrakcyjnej cenie – mówi Agnieszka Mazurek z Bonduelle.

JAKOŚĆ I WARTOŚCI ODŻYWCZE Warzywa i owoce same w sobie to moc witamin i zdrowia. Dlatego na korzyść mrożonek także przemawiają ich wartości odżywcze, bo wykorzystanie nowoczesnych technologii przy mrożeniu pozwala na zachowanie większości witamin i innych składników tak ważnych dla funkcjonowania ludzkiego organizmu. Sprawdzone i nieustannie monitorowane procesy uprawy, wzrostu, zbioru, transportu i przerobu surowca, a więc jego droga „od ziarna do garnka” są gwarantem jakości – nierzadko wyższej niż w przypadku warzyw świeżych. Co więcej – kilka lat temu na zlecenie międzynarodowej firmy handlowej przeprowadzono badania, w wyniku których okazało się, że mrożone warzywa przyrządzone ściśle wg wskazań producentów nie tracą wiele na wartościach odżywczych, a trzydziestu kucharzy, którym podano je do konsumpcji przyznało, że także struktura nie różni się zbytnio od gotowanych surowców niemrożonych. Zasadnicze znaczenie ma przy tym przygotowanie mrożonki. Gotowanie w wodzie może pozbawiać je substancji odżywczych i smakowych oraz znacznie zmieniać strukturę. Większość z nich wymaga jedynie kilkuminutowej obróbki cieplnej, zazwyczaj na parze.

z

Beata Woźniak


OD KUCHNI: MENU

Herbaciane

pola do popisu

Herbata jest pod wieloma względami podobna do wina. I ona ma wiele barw, smaków i aromatów, zależnych od klimatu i położenia geograficznego plantacji. O tym, jak silne są te zależności, doskonale wiedzą kiperzy, czyli degustatorzy herbaty. Ale nie w każdej restauracji pracują eksperci od herbacianych smaków i tajemnic. Tuż przed nastaniem jesieni, sezonu uważanego za herbaciany, warto poszerzyć wiedzę na temat tego chyba najpopularniejszego po wodzie napoju, który niesie ze sobą całą gamę smaków, aromatów i wiele zdrowia.

POLSKA HERBACIARZY W klasyfikacji światowej Polacy zajmują 9. miejsce pod względem spożycia herbaty. Szacuje się, że na jednego mieszkańca naszego kraju przypada jeden kilogram herbaty, a w Europie pod tym względem wyprzedzają nas tylko Irlandia, Wielka Brytania i Rosja (źródło: www.msp.gov.pl). – Jeżeli chodzi o rynek detaliczny, w dalszym ciągu Polacy najczęściej sięgają po herbatę czarną, zauważalna jest jednak rosnąca popularność herbat aromatyzowanych, jak np. Dilmah Blueberry Vanilla czy zielonych np. Dilmah Green Jasmine – mówi Anna Pycińska, Dyrektor Marketingu Gourmet Foods.

26

PORADNIK RESTAURATORA | Wrzesień 2017

Najczęściej sięgamy więc po herbaty czarne. Aż niemal 15% wypitych herbat stanowią herbatki ziołowe. Na trzecim miejscu znajduje się earl grey, a potem herbaty zielona, owocowe i czerwona (GUS, Nielsen). Wartość rynku herbaty jest dość stabilna i od kilku lat utrzymuje się na poziomie ok. ponad 2,1 mld złotych. W jakim celu przytaczamy te dane? By wskazać, że warto w lokalu gastronomicznym mieć i serwować herbaty, bo sięga po nie większość Polaków – latem preferując mrożone, jesienią i zimą gorące z przeróżnymi dodatkami – od syropów i konfitur, po alkohole. – Coraz częściej możemy zauważyć, że herbata przestaje być traktowana przez konsumentów jako zwykły napój. Staje się

produktem z historią, tradycją, oferując wyższą formę delektowania się – podkreśla Anna Pycińska, która wskazuje, że w okresie letnim na popularności zyskują moktajle, czyli naturalne ice tea przygotowywane na bazie herbat czarnych czy aromatyzowanych.

SZLACHETNOŚĆ W FILIŻANCE Największym szacunkiem darzą herbatę ludy azjatyckie. W Azji jest ona nie tylko napitkiem, ale też środkiem zapobiegającym wielu schorzeniom. – Herbata jest winem buddyzmu, tak brzmi stare przysłowie indyjskie – podkreśla Jerzy Czapla, jeden z najbardziej znanych w Polsce kiperów herbaty, który niedawno wrócił do kraju po kilkutygodniowej podróży po Sri Lance. – Identyfikuję się z tym przysłowiem, bowiem istnieje wiedza kiperska o „parowaniu herbat do potraw” – tak samo jak sommelierzy dobierają wino do jedzenia – dodaje. Na Sri Lance Jerzy Czapla poznawał właśnie arkana tej sztuki. – I tak na przykład do łososia poleca się herbatę zieloną z trawą cytrynową, a do porządnego kawałka steka wysokogórską herbatę czarną Darjeeling – mówi kiper. – Z camellia sinesis produkowane jest pięć herbat: czarna, zielona, czerwona, żółta i biała. Każda z nich różni się nie tylko barwą, a przede wszystkim smakiem i aromatem. Mamy herbaty tak jasne, wręcz przezroczyste, a charakteryzujące się dużą mocą (herbata biała) i ciemne jak smoła, a bar-


OD KUCHNI: MENU

dzo delikatne w smaku (herbata Ceylon Supreme) albo herbaty o fajnym, ciemnym kolorze, łagodnym smaku, a przenikliwym zapachu (herbata wędzona Lapsan Souchong) – tłumaczy Jerzy Czapla, podkreślając, że herbata jest bardzo wymagającą rośliną w uprawie. Nie może mieć za sucho, za mokro, za gorąco. Uznaje się, że na świecie są jedynie trzy kraje, które posiadają warunki idealne do uprawy herbat. – Jakość herbaty zależy od wielu czynników takich, jak położenie plantacji i regionu. Wiadomo jest, że najlepsze czarne pochodzą ze Sri Lanki, gdzie produkuje się ją od 1867 r. Indie też mogą poszczycić się dwoma świetnymi regionami, które produkują czarne herbaty, są to Assam i Darjeeling. Królową herbat są Chiny. Tu produkuje się najwięcej zielonej, białej i oczywiście specyficznej czerwonej Pu Erh – mówi Jerzy Czapla. – W Chinach również produkuje się mało znaną herbatę żółtą, zwaną cesarską. Wierzcie mi – inna niż wszystkie, ciekawa, bardzo trudno dostępna – oczywiście ta prawdziwa.

CZARNA KRÓLOWA I KOLOROWA ŚWITA Nie tylko w Polsce, ale i na całym świecie najpopularniejsza jest herbata czarna. – Pije ją prawie 3/4 świata. Ale myślę, że na jej popularność wpływ mają wygodnictwo w przygotowaniu naparu, bo 90% herbaty czarnej to zapakowana w saszetki – ocenia Jerzy Czapla. Wskazuje on także, co potwierdza raport Euromonitora z początku roku, że wzrasta spożycie herbat o walorach prozdrowotnych – zwłaszcza zielonej. – Ma właściwości oczyszczające z toksyn, a to w dzisiejszych czasach dociera do świadomości coraz większej liczby ludzi – podkreśla kiper. – Muszę też wspomnieć o herbacie Pu Erh, która została okrzyknięta idealnym spalaczem naszego tłuszczu, co jest prawdą, jednak pod warunkiem odpowiedniej diety. Biała to tylko pączki listkowe, nie liście, bardzo mocna, zawierająca do 4,5% teiny. Przeznaczona jest raczej dla koneserów.

HERBATA W LOKALU W lokalach gastronomicznych, zwłaszcza tych specjalizujących się w serwowaniu herbat, powinny znaleźć się najszlachetniejsze gatunki. Dzięki temu klient poznaje smaki, które w sklepach nie mają szans go skusić. – W mojej ocenie najbardziej rozpoznawalne marki herbat na świecie w większości są dostępne w naszym kraju, a do wiodących w naszej gastronomii, i oczywiście dobrych

REKLAMA Wrzesień 2017 |  PORADNIK RESTAURATORA

pr_HERBAPOL_HRC produkty_100x260 +5mm SPAD.indd 1

27

2017-08-16


OD KUCHNI: MENU

jakościowo, zaliczamy Ronnefeldt, Althaus, Dilmah, Ahmad Tea, a od października w Polsce będzie również dostępna Barnes And Watson firmy Maskeliya Tea – zdradza znawca herbacianego królestwa. – Oferta marki Dilmah skierowana do HoReCa jest bardzo szeroka – podkreśla Anna

Anna Justyniarska, PR-Digital Manager Herbapol-Lublin. – Pierwsze z nich przeznaczone są do restauracji i hoteli, które poszukują najwyższej jakości składników, oferując klientom produkty naturalne, ekologiczne, często pochodzące od polskich producentów. Linia Breakfast to propozycja dla lokali, które mają wysoką sprzedaż herbaty

Rozgrzewająca herbat ka malinowa Składniki koktajlu: • mrożone owoce (śliwka, wiśnia, truskawka, porzeczka) – 4 szklanki • cynamon – 1 łyżka • suszone jabłka lub gruszki – 5-6 plastrów • herbata malinowa marki Herbapol – 6 saszetek • miód owocowy – 3 łyżki

Przygotowanie koktajlu: W garnku zagotowujemy 3 litry wody i zaparzamy herbatę malinową marki Herbapol. Do naparu dodajemy uprzednio rozmrożone oraz suszone owoce i gotujemy jeszcze przez chwilę. Dodajemy miód i doprawiamy cynamonem.

Pycińska. – Obejmuje kilka serii: klasyczną ze zróżnicowanym pod względem smaku, aromatu i rodzajów naparów portfolio, Dilmah Exceptional łączącą tradycję z nowoczesnością oraz tzw. t-series, czyli linię koneserską charakteryzującą się doborem unikatowych herbat klasy gran cru – dodaje. Trzeba też wspomnieć o innej firmie – Herbapol Lublin – trzecim największym producencie herbat w Polsce – owocowych i ziołowych. – Herbapol dla gastronomii to najwyższej jakości herbaty, dostępne w dwóch kategoriach: Premium i Breakfast – mówi

28

PORADNIK RESTAURATORA | Wrzesień 2017

podczas konferencji, śniadań czy spotkań biznesowych i szukają znanej marki w bardzo dobrej cenie – dodaje. Różnorodna gama herbat skierowanych do HoReCa pozwala wybrać z niej najodpowiedniejsze dla gości gatunki i smaki, by zadowolić ich gusta i preferencje. Ale to nie wystarczy, by herbata smakowała tak, jak dokładnie powinna...

STRZEŻ SIĘ BŁĘDÓW Gość w restauracji niejednokrotnie może czuć się zagubiony zamawiając herbatę, ale nie do końca wiedząc, jak ją zaparzać – w filiżance czy imbryku? Nieste-

ty, kelnerzy często zostawiają ich samym sobie, nie próbując nawet pomóc. Jakie błędy najczęściej popełniane są przy serwowaniu herbaty w lokalu? – Najczęściej popełniane błędy to tzw. namaczanie, czyli nieprzykrywanie herbaty – podkreśla bez skrupułów Jerzy Czapla. – Bardzo zły nawyk obsługi to zalewanie liści herbaty wodą z expresu do kawy! Woda w bojlerze nie spełnia podstawowych parametrów do parzenia herbat – w końcu jest maszyną do parzenia kawy. I na koniec powszechnych błędów – zielona herbata parzona wrzątkiem, który wypacza prawdziwy smak – mówi.

FANTAZJUJ Z HERBATĄ By herbata stała się ciekawą pozycją w karcie lokalu, można z nią pofantazjować, przygotowując różnego rodzaju napoje. Jak wspomniała Anna Pycińska – latem można komponować moktajle, zimą spróbować zupełnie nowych zestawień. – W obu liniach Herbapolu mamy herbatkę malinową o intensywnie owocowym smaku i aromacie. Herbatka ta doskonale sprawdzi się jako rozgrzewający napój. Polecam ją w wersji z dodatkiem owoców, miodu i cynamonu, dzięki czemu zyskuje zupełnie nowy wymiar – zachęca Anna Justyniarska. I na koniec – pamiętajmy – chińskie przysłowie mówi, że całowanie przypomina picie herbaty z sita – ani jednym, ani drugim nie można się nasycić. Szukajmy więc wciąż nowych kompozycji, za które chwalić nas będą goście i wrócą nienasyceni, by skosztować naszej herbaty jeszcze raz.

z

Beata Woźniak


OD KUCHNI: WYDARZENIA

Gastronomiczne

know how

Najnowsze trendy w gastronomii, kulinarne inspiracje i 17. już edycja Kulinarnego Pucharu Polski. Tak zapowiada się tegoroczna edycja poznańskich targów Polagra Gastro, które odbędą się 25-28 września w Poznaniu.

Targi Polagra Gastro to nie tylko ekspozycja kipiąca nowościami sprzętowymi, które ułatwiają pracę, przyczyniają się do oszczędności, czy pozwalają rozszerzyć zakres usług. To także mnóstwo wiedzy i inspiracji, zarówno dla menedżerów lokali gastronomicznych jak i samych kucharzy. Po pierwsze, KPP. Podczas wielkiego finału, wystąpi 10 ekip nominowanych oraz zwycięzcy ubiegłorocznej edycji konkursu. Pierwszego dnia (26.09.) uczestnicy będą przygotowywać przystawkę na bazie przepiórki świeżej, zielonych pistacji i octu balsamico di Modena oraz zaprezentują własną interpretację szarlotki z wykorzystaniem jabłek grójeckich. Podczas drugiego dnia konkursu (27.09.), międzynarodowe Jury będzie oceniać 11 finałowych dań głównych, w których składnikami obowiązkowymi będą halibut, szynka parmeńska oraz ryż czarny. Po drugie, w tym roku gośćmi targów ponownie będą Piotr Rogowski i Paweł Gruba – ekspercki team od zarządzania budżetem, personelem i działaniami marketingowymi. Podczas cyklu spotkań, zaplanowanych na drugi i trzeci dzień targów, postarają się odpowiedzieć na wiele pytań, które na co dzień nurtują restauratorów. Ich uczestnicy wyjdą z wiedzą dotyczącą budowania relacji w zespole, planowania i monitorowania kosztów czy szukania oszczędności oraz z praktycznymi umiejętnościami, jeśli zdecydują się także na udział w warsztatach. Po trzecie, Master Class Show. W tym roku inspirować będą zawodnicy polskiej reprezentacji OSSKiC. Bez wątpienia będzie smacznie, ale jak zapowiadają organizatorzy, przede wszystkim będzie prosto i sezonowo. Wszystko po to, by pokazać, że to właśnie minimalnie przetworzone produkty są dla nas najbardziej wartościowe i nie muszą być wcale nudne na talerzu. Po czwarte, Puchar Juniorów w Carvingu, który odbędzie się ostatniego dnia targów. W ramach pierwszej konkurencji uczestnicy zaprezentują wcześniej przygotowane prace nawiązujące tematem do targów Polagra Gastro. Druga konkurencja to widowiskowe show carvingowe, podczas którego „na żywo” przygotowane zostaną warzywno-owocowe instalacje pt. „Mój Idol”. Szczegółowy program wydarzeń: www.polagragastro.pl | www.polagragastro.pl.

z

25-28 września 2017 Poznań MIĘDZYNARODOWE TARGI GASTRONOMII I WYPOSAŻENIA HOTELI

STREFY INSPIRACJI KULINARNY PUCHAR POLSKI MASTER CLASS SHOW HOTEL MARKETING CONFERENCE

www.PolagraGastro.pl www.InvestHotel.pl REKLAMA Wrzesień 2017 |  PORADNIK RESTAURATORA

29


Fot. Arch. Jarosław Usciński

Fot. Fotobueno

OD KUCHNI: MENU

Konkurs kulinarny JAROSŁAW UŚCIŃSKI

Prezes Ogólnopolskiego Stowarzyszenia Szefów Kuchni I Cukierni, Właściciel Restauracji Moonsfera w Warszawie, Trener Kulinarny

Z jednej strony istnieją setki szkół o profilu gastronomicznym, z drugiej strony coraz większy jest problem z załogą. Branża cierpi, pomimo mody na gotowanie, na chroniczny brak profesjonalistów. Już gdy ja wybierałem się do szkoły gastronomicznej na ul. Poznańską w Warszawie (dawno, dawno temu), wiele koleżanek i kolegów znalazło się tam po prostu przypadkiem. Dziś może sześć osób z mojej klasy zostało w zawodzie. Aktualnie także pomimo pozornego wzrostu dostępności do pozyskiwania wiedzy o bran-

30

PORADNIK RESTAURATORA | Wrzesień 2017

– drzwi do kariery?

Czy udział w konkursach kulinarnych może mieć wpływ na dalszy rozwój kariery kucharza? Generalnie tak… jednak to kwestie indywidualne. Za to mogę z pewnością stwierdzić, że mają one dobry wpływ na świadomych swojego zawodu ludzi. ży dla młodych ludzi, odsetek nie jest lepszy. Dlaczego tak jest? Może dlatego, że mamy coraz większe oczekiwania, ambicje, a to niekoniecznie idzie w parze z umiejętnościami i realiami rynku. Po prostu moda, środki unijne czy magiczna data 2012 (ME w piłce nożnej) nakręciły niezwykle inwestycje w branżę. Powstało setki obiektów w całym kraju. Wiele cudownych, dobrze zaplanowanych i prowadzonych. Wiele powstałych pod wpływem

mody, np. pan developer wpada na pomysł – będę miał hotel, czy restaurację. Świetnie, ale to, że ma grunt nie znaczy, że dobrze położony. To, że wsadzi kosmiczne pieniądze w wystrój, nie załatwi sprawy. Często już na profesjonalną kadrę brak pieniędzy. Wynik – setki obiektów w kraju po prostu padają, choć są nowe, często ładne. Tak jest z hotelami, ale także restauracjami, barami, stołówkami i powstającymi i zamykanymi masowo mini niby restauracyjkami opar-


OD KUCHNI: MENU

tymi o przysłowiowe europalety, skrzynki i grille kontaktowe, bo na więcej nie było. Zero wiedzy, zero zrozumienia ekonomii i przekonanie, że jeśli butelka coli kosztuje 1,5 zł w sklepie, a mogę w tzw. mojej przyszłej gastronomii wziąć za nią 3-4 razy tyle, to musi być superbiznes. Mamy więc obraz potężnej ilości miejsc dla potencjalnych gości i niekoniecznie samych gości. Gdy już dojdziemy do średnio co piątego absolwenta kierunku, możemy rozpocząć rozważania. Konkursy kulinarne, a głównie trening, może być świetnym szkoleniem. To klucz. Oczywiście zająć miejsce na „pudle” to cel. Jednak dobry start, świetnie wykonana technicznie praca oraz smak nie zawsze wygra. Po prostu ktoś był lepszy – tak bywa. Już na etapie szkoły młodzież powinna brać udział choćby w wewnętrznych konkursach, eliminacjach, jak to ma miejsce w mojej/naszej rodzinnej szkole, gdzie mieści się siedziba OSSKiC. Sugeruję wręcz, żeby dyrekcja, nauczyciele zawodu w każdej ze szkół budowali element współpracy, odkrywania, ale także rywalizacji pomiędzy uczniami. Dzięki temu tworzą, smakują i co ważne uczą się technik i zasad pracy. To także sposób, żeby większa liczba tych uczniów pozostała, żeby pokochała ten zawód. Tu potrzebne jest nasze wsparcie – nasze czyli absolwentów tych szkół. Dla uczniów kucharze, którzy odnieśli choćby lokalny sukces i po prostu smacznie gotują, są autorytetami. Podstawa programowa nie wypuszcza uczniów pierwszych klas na zewnątrz, a zderzenie z realiami pracy w kuchni często zawala ich wizję przyszłości. Kitelek, aplauz, fajny nóż, molekularne smaczki i talerze za setki złotych to sen dla większości. Większość

z nas po prostu musi smacznie karmić ludzi. I lubić to. Bez tego to męczarnia dla kucharza przez resztę życia. Konkursy uczą odwagi, otwartości, szkolą zmysły i wyobraźnię. Przykładem tego może być zbliżający się finał Kulinarnego Pucharu

Udział w konkursach może mieć ogromny wpływ na przyszłość kariery zawodowej kucharza, a w przyszłości często szefa. Polski. Zarówno zdobycie pierwszego czy drugiego miejsca, jak i w ogóle udział i przygotowania ułatwiają karierę. O tyle, że wiemy już, iż to są ludzie, którzy skupiają się na swojej pracy, potrafią dobrze ją wykonywać. Również udział w konkursie

Les Chefs en Or, którego finał ma miejsce w Paryżu podczas ogromnych targów Equip'Hotel, dużo daje. Tam także oceniana jest niezwykle precyzyjnie jakość. I wisienka na torcie – Puchar Świata w Luxemburgu. W przyszłym roku Reprezentacja Polski Kucharzy OSSKiC wystąpi w kategorii Narodowej Kucharzy Profesjonalistów. Długo czekaliśmy na zakwalifikowanie. Jednak, żeby dojść do poziomu reprezentacji Polski trzeba nauczyć się samodyscypliny, pracy w zespole i posłuszeństwa. No i zostać zauważonym. My, szefowie uczestniczący w konkursach jako sędziowie czy po prostu obserwatorzy, mamy możliwość wyławiania perełek. Nie jest to zawsze przepiękny talerz. To częściej świetna praca, czystość i znajomość stosowania technik. To jeden z pewniejszych sposobów na zauważenie i szansa na zawalczenie w gronie najlepszych. Udział w treningach przygotowujących do takich konkursów z powodzeniem możemy wpisać do CV jako absolutny atut. Wielu kucharzy kadry Narodowej, tych świadomych i zdyscyplinowanych, po prostu już nigdy nie będzie musiało pisać CV. To chyba najlepsza rekomendacja. Dlatego powtórzę: udział w konkursach może mieć ogromny wpływ na przyszłość kariery zawodowej kucharza, a w przyszłości często szefa. Wypada tu tylko prosić szkoły o zapraszanie nas na wszystkie możliwe konkursy, o przedstawianie nam wybitnych uczniów z tychże szkół, bo może to wpłynąć na ich rozwój i karierę.

z

Wrzesień 2017 |  PORADNIK RESTAURATORA

31


OD KUCHNI: MENU

Podroby Fot. Tomasz Rogala

stają się trendy cz. 2 KRZYSZTOF SZULBORSKI

Prezes Stowarzyszenia Kucharzy Polskich, Pomorska Akademia Kulinarna w Gdańsku

we i cielęce, w związku z czym są wykorzystywane do wyrobu smacznych i wykwintnych potraw zapiekanych, gotowanych, panierowanych oraz smażonych sauté. W kuchni białoruskiej móżdżek wieprzowy podawany jest w formie zapiekanej z sosem. W Polsce móżdżek wieprzowy czy cielęcy jest równie znany i lubiany, jak we Francji. Przyrządzany z jajkiem, szynką lub cebulką i podawany ze świeżym pieczywem. Natomiast w Salwadorze i Meksyku wołowe móżdżki są wykorzystywane przy przygotowywaniu tacos i burritos. Móżdżek można usmażyć i podawać z jajkiem i szczypiorkiem, przygotowanie nie zajmuje zbyt

Fo t .

J ę dr

z ej S

t el m

as ze

k

Pragnę gorąco przedstawić kolejnych przedstawicieli piątej ćwiartki: móżdżek, ozory i grasicę. Choć nazwy mogą wydawać się lekko nieprzyjazne, to po bliższym zapoznaniu okazuje się, że podroby dają się lubić. Jedyne, czego nam trzeba, to odwagi. Mózg zawiera spore ilości kolagenu i elastyny, jest również bardzo dobrym źródłem fosforu (związanego z tłuszczem), a także posiada wapń. Najdelikatniejszą strukturę tkanek mają mózgi wieprzo-

W dawnych czasach podroby nie kojarzyły się z wystawnymi przyjęciami, często spożywano je jako zamiennik mięsa tylko dlatego, że można było je dostać bez kartek. Dziś podroby powracają do łask – przygotowuje się z nich wykwintne dania i zyskują na cenie. To, co nie jest znane w Polsce, okazuje się znane w wielkim świecie kulinarnym.

32

PORADNIK RESTAURATORA | Wrzesień 2017

wiele czasu, a wrażenia smakowe niezapomniane. Francuski, bardzo klasyczny przepis na cielęcy móżdżek a la Maitre (gotowany, polany masłem i oprószony zieloną pietruszką) jest znany także w Polsce. Danie to podawane jest nawet w najbardziej wyszukanych restauracjach nad Loarą. Zresztą we Francji, wbrew pozorom, nic się ze zwierzęcia nie zmarnuje. W krajach północnej Afryki natomiast gotowany móżdżek owczy czy wielbłądzi jest jednym z bardziej dostępnych na targowiskach dań. Tak więc nie bójmy się móżdżku – jeśli jedzą go na całym świecie, to może wiedzą, że warto? Ozory, podobnie jak nerki, mają zbitą strukturę tkanek i posiadają dużą zawartość wysokowartościowego białka i witaminy PP. Potrawy przyrządzone z ozorów można podawać zarówno na gorąco, jak i na zimno z dodatkiem


sosów. Należy jednak pamiętać, że trzeba je długo gotować. Ozory to tradycyjna potrawa kuchni polskiej, jednak podawana jest też w innych krajach. W polskiej kuchni za najsmaczniejsze uchodzą ozorki w sosie pomidorowym, musztardowym lub chrzanowym. Często spotyka się ozory w galarecie podawane jako przystawka czy też zakąska do alkoholu. W kuchni węgierskiej przyrządza się Takoń z ozora z ogórkiem konserwowym. Podajemy go z ryżem lub ziemniakami. Grasica to gruczoł wytwarzający hormon młodości (stąd również jej zastosowanie w luksusowych produktach kosmetycznych) spotykany u młodych zwierząt mlecznych. Najczęściej spożywa się grasicę cieląt i jagniąt. Z wyglądu grasica przypomina móżdżek. Nazywana jest często animelką lub mleczkiem cielęcym. Prawda, że już sama nazwa jest zachęcająca? Mimo, że w Polsce grasica jest wyjątkowo niepopularna, na Zachodzie uchodzi za ekskluzywne danie. Nic dziwnego, bo jest przepyszna – mięso jest tak delikatne, że wręcz rozpływa się w ustach. Grasicę wbrew pozorom przyrządza się niezwykle prosto, a jej mięso jest niezwykle delikatne. Należy pamiętać, jak już uda się wam ją zdobyć, że grasica nie nadaje się do długiego przechowywania (najdłużej 1-2 dni w lodówce) i należy ją jak najszybciej przerobić. Przed jakąkolwiek obróbką termiczną, należy ją namoczyć najlepiej przez noc w zimnej wodzie. Następnie grasicę należy krótko sparzyć w lekko osolonej wodzie. Po sparzeniu łatwiej będzie nam usunąć błonki i kawałki tłuszczyku, jakimi poprzetykana jest grasica. Robimy to po prostu palcami albo bardzo delikatnie małym nożykiem. Po zdjęciu błony

Fot. Jędrzej Stelmaszek

OD KUCHNI: MENU

Pasztet z ozorków wieprzowych Składniki: • • • •

• bułka tarta – 30 g ozorki wieprzowe – 100 g • sos żurawinowy – 60 g jajko – 1 szt. • sól, pieprz, tymianek, czosnek włoszczyzna – 50 g mięso drobiowe mielone – 50 g

Sposób przygotowania:

Ozorki wieprzowe gotujemy w osolonej wodzie z warzywami. Gdy będą miękkie, zdejmujemy skórkę i kroimy w grubą kostkę. Następnie mieszamy z mięsem mielonym drobiowym, doprawiamy tymiankiem i roztartym czosnkiem. Wkładamy do foremki wysmarowanej masłem i oprószonej bułką tartą. Pieczemy w temperaturze 180 °C ok. 30 min. Podajemy z owocami oraz sosem pieczeniowo-żurawinowym.

zostanie nam gładka, miękka masa o jasnoróżowym apetycznym kolorze. W kuchni francuskiej zwana jako ris de veau. W słynnych restauracjach w Paryżu podawana jest na wiele różnych sposobów, m.in. smażona (obgotowana, pokrojona w plasterki, panierowana i na koniec smażona), ugotowana (podana w białym sosie, np. z pieczarkami), duszona w maderze (sparzoną pokroić, dusić na maśle, zalać maderą i bulionem, doprawić cytryną i cukrem).

Jak widać, strach ma wielkie oczy. Nie bójmy się eksperymentować. Dajmy ponieść się fantazji i wypróbujmy sprawdzone przepisy, bo przecież czasem warto się przełamać i poznać coś nowego i obojętne, czy jest to nowe miasto, nowy język czy nowa kuchnia. A przecież podroby jedli nasi przodkowie i żyli długo i zdrowo.

z

Wrzesień 2017 |  PORADNIK RESTAURATORA

33


OD KUCHNI: MARKETING

Fot. Arch. Szymon Kohut

Idealny manager restauracji, SZYMON KOHUT Pomysłodawca, Założyciel i Właściciel Krakowskiej Szkoły Restauratorów

Każdy dzień pracy to nowe problemy i wyzwania, którym trzeba stawić czoła. W pracy managera restauracji równie ważne jest zadowolenie klienta, jak i utrzymanie wysokiej motywacji do pracy zatrudnionych osób. Jaki powinien być manager, by zyskać miano idealnego? Bogaty wachlarz powierzanych zadań sprawia, że przydatny jest cały szereg różnych umiejętności. Jakich dokładnie? Dowiecie się czytając poniższy artykuł.

SUPER MANAGER Ma dokładnie takie same cechy, jak każda inna osoba związana z zarządzaniem. Musi być poukładany, systematyczny, rzetelny i zawsze wszystko mieć zrobione na czas. Dobry manager to osoba, która sprawnie organizuje, koordynuje, planuje. Dbając o jakość świadczonych usług, wspiera pracowników i inspiruje ich do działania. To jednostka charyzmatyczna, która umie skupić wokół siebie innych, przewodzić im i budować efektywny zespół. Nie boi się ani podwładnych, ani współpracowników, wie jak dobierać ludzi, by jak najefek-

34

PORADNIK RESTAURATORA | Wrzesień 2017

czyli kto?

Sam jestem managerem i przedsiębiorcą. Twórcą pierwszych w Polsce kursów pt. „Manager gastronomii” realizowanych regularnie od kilkunastu lat w Krakowskiej Szkole Restauratorów. Co prawda nie ma recepty na to, jak być idealnym managerem. Ale jak wiadomo praca w gastronomii, bez względu na stanowisko, musi sprawiać przyjemność. tywniej wykorzystać drzemiący w nich potencjał.

STYLE ZARZĄDZANIA W stylach zarządzania wyróżniamy m.in. zarządzanie skoncentrowane na wyniku – styl dyrektywny. Taki manager jest srogi, trzyma dystans do kadry, skupia się na efekcie, nie liczy się z ludźmi. Powiemy – tyran. I mamy w pełni rację. Lecz z punktu widzenia wyników finansowych firmy, to świetny pracownik. Problem polega jedynie na tym, iż pracownicy szeregowi często rezygnują z pracy, gdzie jest wprowadzony taki model. To może zarządzanie skoncentrowane na pracowniku będzie dobrym rozwiązaniem? Każdemu ma się dobrze pracować, ma być miło i przyjacielsko. Pewnie i to jest dobre, pod warunkiem, że pracujemy w dziale HR. W innym przypadku nie wykonamy należycie zadania. Gdzieś się rozejdą plany, wynik, gdyż przełożony nie może być kumplem. Dla firmy jest to złe rozwiązanie, dla pracowników – idealne. Jednak docelowo

również ma ono negatywne skutki. Prawdopodobnie taka firma nie utrzyma się zbyt długo na rynku. Ostatni negatywny styl zarządzania to mieszany przeciętny. Jak sama nazwa wskazuje, daleko tak nie zajdziemy...

IDEALNY STYL TO... ...zintegrowany. Reprezentuje go osoba rzetelna, rozumiejąca ludzi, skupiona na wyniku finansowym firmy. Patrząca w przyszłość czyli wdrażająca działania prewencyjne, a nie naprawcze. Umiejąca rozwiązywać konflikty, a zarazem być charyzmatyczna i porywać tłumy. I w taką stronę powinniśmy pójść, tylko czy to jest łatwe? Tak po prawdzie w zarządzaniu występują dwa główne style. Pierwszy to demokratyczny, drugi to autorytarny. Demokratyczny ma jedną wadę, gdy wszyscy rządzą, to nikt nie rządzi. Drugi niestety może prowadzić do tyranii. Idealnie byłoby aby manager był autorytarnym demokratą, czyli słuchał ludzi lecz decyzje podejmował sam.


OD KUCHNI: MARKETING

CO ZROBIĆ, ABY BYĆ SUPER MANAGEREM? Zacznijmy od założenia kalendarza lub zatrudnijmy sekretarkę, uzależnione jest to od miejsca, które zajmujemy w hierarchii firmy i możliwości finansowych. Kalendarz ustalamy na minimum trzy miesiące do przodu, określamy, co i kiedy będziemy robić, jeżeli jesteśmy dyrektorem lub kierownikiem. Natomiast jeżeli jesteśmy właścicielem firmy, ustalamy styl długofalowy, gdzie chcemy być za 5 lat. Wbrew pozorom, to bardzo proste. Określamy cele i konsekwentnie je realizujemy, bez względu na zewnętrzne warunki i problemy. Pamiętajmy, że ludzie najpierw

się śmieją, później zazdroszczą, a na końcu patrzą na nas z podziwem. Codziennie rano, postarajmy się znaleźć 10-15 minut tylko dla siebie i zastanówmy się, jakie są priorytety, co trzeba zrobić i jakie mogą pojawić się problemy. Można zwołać także poranne spotkanie z bezpośrednimi podwładnymi i od nich dowiedzieć się, co się dzieje i znaleźć rozwiązanie. Jest to ta sama sytuacja, co z sekretarką. Albo samemu zrobimy pewne kroki albo zrobi je ktoś za nas, lecz nad całością czuwamy zawsze my.

DOBRA RADA Nie róbmy wszystkiego sami. Powierzmy naszym pracownikom zadania

i sprawdźmy, jak je wykonali. Kiedyś na zajęciach z zarządzania usłyszałem anegdotę, której trzymam się do dzisiaj i przynosi to efekty. Brzmiała ona mniej więcej tak: na konferencji prasowej Henry Ford został zapytany czy to możliwe, że zbudował tak dużą firmę sam i zna się na wszystkim. Co zrobił Ford? Przekazał pytania do dyrektorów i managerów zajmujących się poszczególnymi sekcjami w jego firmie. Po godzinie otrzymał odpowiedź. Jaki jest z tego morał? Należy działać na zasadzie planu, kontrolować, mieć odpowiednich ludzi na odpowiednich stanowiskach i nie poddawać się bez względu na wszystko.

z

, które sa ta s ia c y m je u k u d o Pr o´scia! potrójna przyjemn sze nowe

… o y m j a i w a m Poroz

na zy nowos´ci! Odkr yj ´´ Przedstawiamy tr jemnosc zy pr , aja smak ni w pe za e ór kt , ty produk cie. i dobre samopoczu

Pe lne zia rn o

ch

! h c a d tren …nowy

utenu Bez gl

Weg ań s kie

www.erlenbacher.pl REKLAMA Wrzesień 2017 |  PORADNIK RESTAURATORA

35


ARTYKUŁ SPONSOROWANY

Świeże truskawki czy szpinak w środku zimy? To możliwe dzięki mrożonkom, bez których nie może obejść się żadne przedsiębiorstwo gastronomiczne. O zaletach mrożenia produktów i przygotowaniu potraw z ich wykorzystaniem mówi Karol Lisiński – szef kuchni i manager Centrum Doradztwa Kulinarnego Selgros Cash&Carry i Transgourmet. Czy są potrawy, które lepiej przygotowywać z mrożonek niż ze świeżych produktów? Produktem, który lepiej używać mrożony niż świeży, jest szpinak. Kiedy np. chcemy przygotować zupę szpinakową lepiej sięgnąć po mrożonkę. Danie ma wtedy piękny, zielony kolor, nie zaś szary, jak to ze świeżego szpinaku. Kiedy najlepiej używać mrożonek? Używając mrożonek mamy do czynienia ze stabilną ceną przez cały rok, więc najprostsza odpowiedź na to pytanie to: zawsze. Oczywiście takim okresem, kiedy najchętniej sięga się po mrożone owoce i warzywa jest zima. Mrożenie to najlepszy sposób przechowywania produktów, więc jeśli tęsknimy za smakami lata, warto sięgnąć po mrożonki. Utrwalone w ten sposób surowce zachowują w dużym stopniu swoją wartość odżywczą, ale także wygląd, kształt i barwę typową dla świeżych produktów. Dlatego przez cały rok, alternatywą dla

świeżych warzyw, owoców, grzybów, ryb, owoców morza, mięsa i dań gotowych są mrożonki. W jakich lokalach najlepiej sprawdzają się mrożonki? Z pewnością w takich, gdzie ważna jest powtarzalność produktów, np. w hotelach. Oczywiście także tam, gdzie w kuchni pracuje mała załoga, która ma do obsłużenia dużą imprezę. Również na tak zwanych imprezach niskobudżetowych. Jakie poza tym są zalety mrożonek? Mrożenie produktów, a później wykorzystywanie mrożonek do przygotowywania posiłków, ma wiele zalet. Przede wszystkim świeżość. Mrożone owoce, warzywa, grzyby, ryby, owoce morza, mięso są często przetwarzane zaraz po połowach czy zbiorach. Utrata składników odżywczych nie nastąpi zatem, jak przy świeżych produktach podczas transportu, przechowywania, itp. Kolejna zaleta to powtarzalność, czyli ta sama jakość

przy każdym zakupie produktu, oczywiście przy zachowanej dobrej praktyce produkcyjnej i stosowaniu zasad łańcucha chłodniczego. Nie bez znaczenia jest także selekcja. W praktyce wygląda to tak, że produkty przed zamrożeniem zazwyczaj są specjalnie wybierane ze względu na ilość wad i kalibrację. Przykładem mogą być warzywa takie, jak kalafior czy brokuł, gdzie zostają same różyczki, zaś w przypadku szpinaku usuwa się łodygi. Ważne jest także to, że produkty zamrożone nie potrzebują dodawania środków konserwujących, ponieważ bakterie i grzyby nie rozwijają się w niskich temperaturach. Co jest najważniejsze w przechowywaniu mrożonek? Trwałość mrożonek zawdzięczamy szczelnej folii, hermetycznemu zamknięciu, przez co uniemożliwiony jest dostęp powietrza, zanieczyszczeń i rozwoju drobnoustrojów, ponieważ mikroorganizmy nie rozwijają się, gdy temperatura spada poniżej -9,5⁰C.

z


OD KUCHNI: WYPOSAŻENIE

Programowanie

kulinarne

W

łaściwie nie można sobie wyobrazić funkcjonowania restauracji czy hotelu bez tych wszystkich bezprzewodowych urządzeń i rozmaitego oprogramowania. Stary dobry notes w większości miejsc musiał odejść na zasłużoną emeryturę, a jego funkcje przejęły terminale dotykowe, palmtopy i laptopy. Specjalne aplikacje obsłużą zamówienia, skontrolują liczbę wolnych stolików, sprawdzą stan magazynowy, a nawet staną na straży uczciwości personelu. Nowoczesny restaurator zyskał dobrych asystentów, którzy czarno na białym pokażą, jak funkcjonuje lokal i czy dobrze się w nim dzieje.

DLA KELNERA Systemy POS (Point of Sale) to nic innego, jak oprogramowanie sprzedażowe, które pomaga

w zarządzaniu rozmaitymi obiektami. Jakie cuda potrafi? Przechowywać i przetwarzać informacje o klientach, sprzedaży, dostawach, a także o pracownikach. Jego interfejs można dostosować do potrzeb restauracji, tworząc różne kategorie i grupy. Taki system współdziała także z drukarką, kasą fiskalną, dodatkowo raportuje i zbiera całą historię wszelkich transakcji. Jedną z ważniejszych funkcji, z perspektywy gastronomii, jest ta obsługująca sprzedaż. Zaawansowane programy dają szybką odpowiedź kelnerowi na temat rezerwacji i zamówień, pozwalają otwierać wiele rachunków jednocześnie, a także rozliczać kasę. Za pomocą systemu POS kelner w łatwy sposób wprowadzi bieżące zamówienie, wystawi paragon lub fakturę, uwzględni program lojalnościowy, otrzymując przy tym podpowiedzi o promocjach czy rabatach. Oprogramowanie może być także skonfigurowane z wagą czy dozow-

W obecnych czasach trudno obyć się bez nowoczesnych technologii. Są na wagę złota. Ułatwiają i usprawniają pracę personelu, za jednym klikiem załatwiają masę spraw, a do tego czuwają nad naszym bezpieczeństwem. Nic dziwnego, że i branża HoReCa dzięki innowacjom zyskała drugie życie.

38

PORADNIK RESTAURATORA | Wrzesień 2017

nikiem napojów. Prawdziwy komfort to także obsługa rachunków otwartych, która pozwala na wystawienie rachunku dopiero na końcu biesiady, a nie po każdym jednorazowym zamówieniu. Na rynku dostępnych jest sporo takich funkcjonalnych usług. Aplikacja S4H POS to program oparty na technologii ekranów dotykowych. Jeśli połączymy go z programem S4H CHEF to stworzymy prawdziwe centrum dowodzenia. Co tak naprawdę daje? Stały podgląd sprzedaży, dostęp do towarów z różnych ekranów i możliwość ich definiowania według wybranej kategorii, stały podgląd rachunku, dzielenie i łączenie rachunków, wygodny system rabatowania, rozliczanie zmian, czy sprzedaż jednego artykułu w rozmaitych cenach. Liczne opcje konfiguracyjne pozwalają na sprzedaż nawet w kilku lokalach jednocześnie. Warto dodać, że intuicyjny interfejs nie wymaga żmudnych szkoleń i długiego procesu adaptacyjnego personelu. Piotr Żychski z firmy S4H podkreśla, że jeżeli chodzi o obsługę, to najważniejsze w tej chwili są rozwiązania mobilne dla kelnerów oraz zupełna


OD KUCHNI: WYPOSAŻENIE

nowość, czyli samoobsługowe dla gości. Tutaj widoczne są dwa trendy. Pierwszy lansujący stawianie kiosków samoobsługowych, (np. McDonald), który według specjalisty ma sporą wadę ze względu na znaczne koszty inwestycji. Drugi to przede wszystkim aplikacje na telefon komórkowy pozwalające gościom przeglądać menu i zamawiać dania, zarówno na dowóz, jak i w restauracji. Podobnie jeśli chodzi o hotele, tutaj wszyscy pracują nad samoobsługą gościa. Ciekawym i bardzo pomocnym sposobem na zoptymalizowanie pracy jest także Gastro

miniPOS (Fiddex), czyli moduł zainstalowany na przenośnym urządzeniu, z systemem android. Kelner może mieć go zawsze przy sobie i dysponować informacjami na temat rezerwacji stolików, zamówień, promocji. Taki system pozwala zaoszczędzić czas, ponieważ redukuje konieczność podchodzenia do terminala. Wszelkie wiadomości płyną szybciej do szefa kuchni, co skraca czas oczekiwania na dania. Gastro miniPOS jest niezbędny zwłaszcza w dużych lokalach lub w ogródkach restauracyjnych. Pracownik jest w stanie za jednym razem zebrać wiele zamówień, bez zaglądania do lokalu! Dodatkowy plus to swoista ściąga – kelner ma także pod ręką wszystkie opisy potraw.

DLA MANAGERA Systemy POS wspomagają pracę restauracji w każdym wymiarze, dlatego można stwierdzić, że mają znaczący wpływ na efekt końcowy, czyli zadowolenie klienta. Systemy znacznie usprawniają prowadzenie lokalu, ponieważ ułatwiają komunikację między kelnerem a kuchnią, a goście nie muszą tak długo oczekiwać na zamówione potrawy. Prawidłowo poprowadzony system jest właściwie nieomylny i daje pełen obraz wszystkich działań związanych ze sprzedażą. Przed oprogramowaniem nie ma tajemnic i trudniej jest ukryć swą nierzetelność. Ale to nie wszystko. Manager czy restaurator zyskują sprawne narzędzie do tworzenia analiz i raportów, co z jednej strony pozwala monitorować bieżącą

REKLAMA Wrzesień 2017 |  PORADNIK RESTAURATORA

39


OD KUCHNI: WYPOSAŻENIE

ściowych, zwłaszcza tych z krótkim terminem ważności.

ABY BYŁO ŁATWIEJ

Nowoczesny restaurator zyskał dobrych asystentów, którzy czarno na białym pokażą, jak funkcjonuje lokal i czy dobrze się w nim dzieje. sprzedaż, z drugiej zaś tworzyć plany na przyszłość lub opracowywać metody potęgujące jej efektywność. – Osoba zarządzająca używa oprogramowania zaplecza restauracji. Najważniejsze funkcje tego programu (lub modułu programu, jak w przypadku naszego produktu) to: wprowadzanie dokumentów magazynowych, faktur zakupu; planowanie imprez i ich rozliczanie; zestawienia i raporty. Obecnie wprowadzamy następujące nowości w naszym produkcie: moduł inżynierii menu (oparty o macierz BCG); moduł Panel manager oparty na stronie internetowej dającej managerowi możliwość dostępu zdalnego do swoich raportów oraz moduł Revenue management – dodaje Piotr Żychski z S4H. Nowoczesne programy do zarządzania dają także pełen wgląd w magazyn. Dzięki nim można w pełni kontrolować ich stan – co dokładnie się w nich znajduje i w jakich ilościach. To nic innego, jak optymalizowanie najważniejszych procesów mających miejsce w lokalu, związanych z zamawianiem towaru i sprawnym realizowaniem menu. To także mniej strat spowodowanych na przykład nieprzemyślanym kupowaniem produktów żywno-

40

PORADNIK RESTAURATORA | Wrzesień 2017

Oprogramowania Gastro POS dedykowane gastronomii od firmy Fiddex stawiają także na bezpieczeństwo. Pracownik może zalogować się do systemu za pomocą kodu, karty magnetycznej lub odcisku palca, co nie tylko pomaga w kontroli czasu pracy, ale także całego procesu sprzedaży. Dostępne są także takie opcje, jak: ograniczenie widzenia statystyk w zależności od stanowiska (kelner nie musi mieć dostępu do wszystkich danych). Ten program łatwo zsynchronizować z oprogramowaniem Gastro Szef, co znacznie ułatwia współpracę z kuchnią i ciągłe kontrolowanie stanów magazynowych na podstawie danych ze sprzedaży. Jeden program, a tyle możliwości. Nic dziwnego, że obsługuje także faktury i wszelkie inne rozliczenia. Takie połączenie to proporcjonalnie więcej czasu na inne aktywności, a w rezultacie lepszy wynik finansowy na końcu miesiąca. Dla managera na pewno sporym ułatwieniem będzie możliwość kierowania restauracją także pod nieobecność w lokalu. Okazuje się, że z poziomu własnego laptopa może on modyfikować niezbędne funkcje i wprowadzać nowe, na przykład happy hour lub jakąś promocję. Bardzo zmyślny jest także program Gastro Finanse, który poza tym, że umożliwia import danych z Gastro Szefa, to wykonuje wszelkie obliczenia w kilka minut dziennie. Tak nowoczesne rozwiązanie to szereg udogodnień, ponieważ jednocześnie prognozuje koszty personalne, przelicza marże (np. podczas układania nowego menu), inwentaryzuje, czy raportuje o obrocie i stanie gotówki. Fiddex poleca także system monitorów kuchennych (Kitchen Display System – KDS), który szybko i nieomylnie przetwarza informacje o zamówieniach. Jak to działa? Kelner wprowadza zamówienie do gastronomicznego systemu sprzedaży, a zlecone potrawy są od razu wyświetlane na monitorach znajdujących się w kuchni. W momencie, gdy dana potrawa jest gotowa, kucharz kliknięciem daje znak o skończonym procesie. Nie trzeba dodawać, że kelner natychmiast się o tym dowiaduje. Takie rozwiązanie minimalizuje migrację personelu pomiędzy salą a kuchnią, co daje większe pole manewru do lepszej obsługi gości.

z

Angelika Drygas


PARTICIPATE IN THE 2ND CHEFS WORLD SUMMIT on 26-28 November 2017 at the Grimaldi Forum, Monaco Under the High Patronage of HRH Prince Albert II. With the sponsorship of Régis MARCON, Annie FEOLDE, Bent STIANSEN and the direction of Philippe JOANNES

Over 1500 participants and 100 suppliers of high-quality produce are expected! Attend conferences, debates and workshops discuss current issues and innovations in the industry presented by 130 world-renowned speakers. Sunday 26 November, be present at the world exclusive preview of the 2017 global ranking of « 100 chefs » and the awards of the top 10, organized by Le Chef Magazine, followed by the opening cocktail of the CWS second edition.

Get your free pass in partnership with Poradnik.

Sous Le Haut Patronage de S.A.S. Le Prince Albert II de Monaco

quote promo code:

PORAD17 www.chefsworldsummit.com

If you are a Chef, a Pastry Chef, a Sommelier, a Maître d’Hôtel, a Chocolatier or a Restaurateur

26-27-28 November, 2017 Grimaldi Forum monaco www.chefsworldsummit.com


OD KUCHNI: WYPOSAŻENIE

Chłodna strona O

gródek restauracyjny bywa wabikiem na klientów, często nawet kartą przetargową, jeśli idzie o wybór lokalu. Trwa jeszcze lato, dlatego goście chcą wciąż przebywać na zewnątrz. Dobrze zorganizowany i wyposażony ogródek może znacznie przedłużyć biesiadę oraz zwiększyć ilość zamawianych dań, a już na pewno trunków. Pomimo tego, że dni

WYSTRÓJ NA PIĄTKĘ

ogródka

Parasole grzewcze, kocyki, poduszki i poduchy, kwiaty – margaretki, pelargonie, begonie, krzewy – tuje, cyprysy, lampki na stolikach, świece pływające w wodzie lub umieszczone w nietuzinkowych naczyniach, lampiony – to tylko niektóre z propozycji na to, jak ciekawie

Choć sezon ogródkowy w pełni, wieczory stają się coraz chłodniejsze. Przyzwyczajenie letnie wciąż jednak wygrywa – pociąg do spędzania czasu na zewnątrz jest silniejszy od potrzeby ciepła. Aby umilić gościom restauracyjnym te chwile, warto sięgnąć po sprawdzone metody. Dzięki nim ogródek stanie się azylem – miejscem relaksu i wypoczynku. stają się coraz krótsze i chłodniejsze, może on nadal przyciągać niezdecydowanych klientów. Wystarczy zadbać o kilka elementów, które poprawią komfort gości i umilą ten czas. Oto kilka ciekawych patentów.

42

PORADNIK RESTAURATORA | Wrzesień 2017

zaaranżować ogródek. A może oczko wodne – podświetlone i wypełnione kamieniami? Sofy z poduchami, trampolina, sznury kolorowych żarówek i markizy chroniące gości przed słońcem? Stawiałabym też na kwiaty wiszące pod płóciennymi daszkami,

miniplażę z leżakami i plac zabaw dla maluchów… Tak naprawdę, zorganizowanie przestrzeni, która jest jednocześnie i otwarta, i zamknięta nie jest takie proste, ale na pewno przyjemne. Czasem wystarczy jeden wyrazisty pomysł, na przykład podwieszane parasolki, jak w warszawskiej Francuskiej Trzydzieści. – Przytulną atmosferę w restauracyjnym ogródku tworzy przede wszystkim światło… odcień każdej lampki znajdującej się w ogrodzie musi być ciepły i wpadający w białe tony. Oprócz tego jednokolorowe koce (najlepiej puchate i miłe w dotyku) oraz ozdobne, bezwonne kwiaty. W Bubbles mamy ławy z jasnego drewna, duże jasne parasole, czerwone koce i mnóstwo zewnętrznego światła. Pomysł na zaaranżowanie ogródka wcale nie musi być niekonwencjonalny… Ogródek powinien być czysty i dobrze oświetlony. Reszta nie jest już tak bardzo ważna – radzi Tomasz


OD KUCHNI: WYPOSAŻENIE

Pydyś, właściciel Bubbles Bar w Warszawie. Warto pamiętać, aby meble znajdujące się w ogródku były nie tylko piękne i gustowne, ale przede wszystkim wygodne dla gości, łatwe w konserwacji i czyszczeniu oraz odporne na nieprzewidywalne warunki atmosferyczne. Do tego istotny jest zapach… – Wcale nie muszą to być wszechobecne koce, poduchy. Światło i zapach – to według mnie podstawa. Dobrze dobranym oświetleniem można naprawdę sporo zyskać. Regulacja ciepła barw, natężenia, nakierowanie promieni na poszczególne obszary, to podobnie, jak w samej restauracji, jeden z filarów dobrej atmosfery. W kwestii zapachu – na rynku mamy fantastyczne świece zapachowe. Ważne, aby nie były zbyt intensywne, a zapach był bezpieczny i pasował do miejsca – analizuje Radek Fischbach, Dyrektor Gastronomii Resortu Nosalowy Dwór. Aby zachwycić Gości, specjalista stawiałby także na umiejscowienie w środku ogródka czegoś, czego nie ma nikt, np. akwarium z rybami morskimi. – Kolorowe stworzenia w ciekawej aranżacji na tle minirafy. A wszystko to w środku miasta, podczas delektowania się kawą – dodaje. Dobrze jest mieć pomysł na niekonwencjonalny event, który uświetni przedłużający się wieczór, ale też zachęci gości do wybrania konkretnej lokalizacji. Właściciel Bubbles Bar rekomenduje naukę profesjonalnego sabrage, czyli tzw. szablowania szampana. Jest to wyjątkowo efektowna technika otwierania szampana (i innych win musujących), która polega na umiejętnym ścięciu szyjki butelki, w taki sposób, by wraz z korkiem odfrunęła w powietrze. – Do naszej wyjątkowej, wakacyjnej atrakcji potrzebna jest chwila skupienia, pewna ręka REKLAMA Wrzesień 2017  |  PORADNIK RESTAURATORA

43


OD KUCHNI: WYPOSAŻENIE

i odpowiednio schłodzona butelka – poleca Tomasz Pydyś.

pojemniki ze środkiem neutralizującym – ważne, by nie były przezroczyste. Zwabiony owad już się stamtąd nie wydostanie.

runkiem koniecznym, aby przyciągnąć klientów, kiedy temperatura na zewnątrz spada. Na szczęście na rynku jest

Parasole grzewcze zasilane gazem w butlach nie są już nowinką techniczną, ale warunkiem koniecznym, aby przyciągnąć klientów, kiedy temperatura na zewnątrz spada. NIEPROSZONY GOŚĆ A co komarami? Oczywiście są na nie sposoby. Nie każdy ma takie szczęście, jak Bubbles Bar, w którym nigdy nie było komarów. Tomasz Pydyś tym, którzy mają z nimi problem proponuje zasadzenie roślin, które odstraszają te nieprzyjemne owady. Będą to między innymi: kocimiętka, trawa cytrynowa, szałwia, czy bazylia. Pomoże także regularne zapalanie spirali na komary. Radek Fischbach twierdzi, że z łatwością można wybierać z dostępnych na rynku urządzeń. Połączenie lamp wiatrakowych bądź specjalnych pojemników ze środkiem neutralizującym owady to skuteczne rozwiązanie. Owad zwabiony środkiem, którego zapach (niewyczuwalny dla ludzi) rozpylany jest przez wiatrak, dostaje się do specjalnego pojemnika, w którym ginie. W przypadku drugiej metody – rozstawiane są, w zależności od powierzchni, miniaturowe

44

PORADNIK RESTAURATORA | Wrzesień 2017

– Lampy rażące są bardzo skuteczne, ale wydają z siebie mało przyjemny dźwięk podczas samej chwili uśmiercania insektów. Niestety widok kilkunastu „rozszczątkowanych” owadów na lampach też nie jest czymś przyjemnym – podsumowuje Radek Fischbach, Dyrektor Gastronomii Resortu Nosalowy Dwór. Aby pozbyć się wszędobylskich komarów, można zastosować także duże świece antykomarowe, które dodatkowo stworzą przyjemny klimat.

CIEPŁO, CIEPLEJ, PRZYJEMNIE Aby goście chcieli odwiedzać ogródek wieczorem, należy zadbać o przyjemne ciepło. Jakie są najnowsze trendy i nowinki technologiczne w profesjonalnym wyposażaniu ogródków restauracyjnych pod względem ogrzewania? Nie można tego nie dostrzec, że ten temat wciąż zyskuje na znaczeniu, ponieważ z roku na rok sezon ogródkowy się przedłuża. Parasole grzewcze zasilane gazem w butlach nie są już nowinką techniczną, ale wa-

wiele rozmaitych rozwiązań, które każdy restaurator dopasuje do swojego konceptu. – Dostępne są modele ze stali nierdzewnej, z elementami wikliny, zielone, czarne, srebrne, a nawet z kolorowymi panelami podświetlanymi diodami LED. Wybierając parasol, restauratorzy powinni przede wszystkim zdecydować, na ile ważna jest dla nich ilość uzyskanego ciepła. Parasole tradycyjne, często nazywane „grzybkami”, mają zdecydowanie większą moc i są w stanie ogrzać większą powierzchnię znacznie szybciej niż modele o małej mocy. Niektóre posiadają uchylną czaszę, która odpowiednio ustawiona kieruje ciepło w wybranym kierunku, maksymalnie wykorzystując produkowaną energię. Z kolei parasole typu „ognista wieża”, w których płomień jest zamknięty w szklanej tubie, wyglądają bardzo elegancko i tworzą wyjątkowo przyjemny klimat, wzbudzając zainteresowanie klientów. Na rynku pojawiły się też modele


OD KUCHNI: WYPOSAŻENIE

o odpowiednim efekcie grzewczym, jak np. parasol Gaspol Inferno, w których połączono szlachetne materiały z wysoką jakością wykonania i oryginalnym kształtem, nawiązującym do tradycyjnej stylistyki – wylicza Anita Bugajska-Owczarek, Kierownik Działu Marketingu i Rozwoju Rynku Gaspol. Tego typu sprzęt musi być solidnie wykonany z najlepszej jakości surowców. Jakie jeszcze cechy powinien posiadać? Piotr Kołodziejski, Menadżer ds. nowych produktów Kospel wymienia: wysoką intensywność i efektywność grzania; odporność na wiatr, kurz, wodę, mróz; możliwość ustawienia urządzenia w dowolnym kierunku; szybkość działania – natychmiast po włączeniu; łatwość w utrzymaniu w czystości; odporność na promienie UV i wysoką temperaturę; ilość zajmowanej przestrzeni – im mniejsze, tym lepiej; bezobsługowość (jedynie włącz/wyłącz); brak hałasu, zapachu i zmian w wilgotności powietrza; niski koszt pracy na godzinę. Specjalista dodaje, że obecnie restauratorzy dążą do podnoszenia atrakcyjności swoich lokali, właśnie poprzez aranżowanie ogródków i tarasów. Tym samym zyskują dodatkowe miejsce i oferują możliwość spędzenia czasu na świeżym powietrzu. Ogródki są swoistą wizytówką lokalu, dlatego tak ważny jest ich wi-

zerunek. Powinny być estetyczne i funkcjonalne. – Restauratorzy wybierając systemy ogrzewania, kierują się głównie rozwiązaniami odpowiadającymi wystrojowi restauracji, jakości mebli, ilości miejsca. Dlatego najnowszym trendem pozostaje wybór urządzeń małych, dyskretnych, prostych w obsłudze, nie zakłócających aranżacji. Cichych, nie wydzielających zapachów, nie mających wpływu na wilgotność powietrza i zawirowania kurzu. Mają być wygodne i proste w obsłudze, o wysokiej efektywności zamiany energii w ciepło. Niezmiernie ważne jest jednoczesne uzyskanie oświetlania budującego odpowiednią atmosferę wieczorową porą oraz dobór urządzeń niewymagających specjalnych pozwoleń od zarządcy terenu i sprawdzających się w każdych warunkach atmosferycznych – podsumowuje Piotr Kołodziejski. Mądrze zaaranżowany ogródek letni jest inwestycją na lata. Przyjazna strefa komfortu, z przyjemnymi w dotyku kocami i odpowiednim sprzętem emitującym ciepło, przełamywana nietuzinkowymi wydarzeniami to przepis na sukces. Pamiętajmy jeszcze o soczystej zieleni i odrobinie nonszalancji, a sezon ogródkowy szybko się nie skończy.

z

Angelika Drygas

REKLAMA Wrzesień 2017 |  PORADNIK RESTAURATORA

45


OD KUCHNI: WYPOSAŻENIE

Jak bardzo to jest ważne i jak ogromną rolę odgrywają w lokalach gastronomicznych można łatwo się przekonać, próbując gotować, kiedy nie działają. Odpowiednio zaprojektowany system wentylacyjny pozwala na oszczędność ciepła, odpowiednie parowanie wil-

Bez okapu

ani rusz

Niewielka kuchnia. Kilku kucharzy. Mnóstwo pary i zapachów, które wydobywają się na zewnątrz do lokalu. Zanieczyszczone powietrze, bakterie... To wizja apokaliptyczna, gdyby właściciel restauracji nie pomyślał o okapach i nie zadbał o ich odpowiedni dobór. goci zapewnia komfort pracy, a gościom brak dodatkowych zapachów w restauracji. Podczas projektowania trzeba wziąć pod uwagę wszystkie czynniki,

46

PORADNIK RESTAURATORA | Wrzesień 2017

od liczby wydawanych dziennie posiłków, pracujących w kuchni osób, poprzez rozmieszczenie pomieszczeń, ich nasłonecznienie, a nawet konstrukcję budynku. Mając tak dokładnie przygotowany projekt, łatwiej jest dokonać

wyboru potrzebnych urządzeń. Jednym z najważniejszych jest instalacja wyciągu kuchennego, czyli okapu. Od niego w dużej mierze zależy komfort pracy kucharzy.

ZGODNIE Z NORMAMI Wybierając trzeba także zwracać uwagę na zalecenia i normy Sanepidu. Bez tego kuchnia może pozostać nieodebrana, a ekipa kucharzy nie będzie mogła przystąpić do pracy i karmić gości. Wybrany sprzęt musi mieć świadectwo PZH i posiadać odpowiednie certyfikaty jakości.


OD KUCHNI: WYPOSAŻENIE

– Także wszystkie te okapy, które wykonane są z blachy nierdzewnej i posiadają oświetlenie oraz filtry tłuszczowe przeznaczone do mycia przez personel są zgodne z normami– mówi Paweł Łopacki, Product Manager Jeven. – Należy jednak pamiętać, że w dzisiejszych czasach wymagania stawiane przez rynek gastronomiczny są znacznie wyższe. Bardzo ważnym elementem z ekologicznego punktu widzenia, jest zastosowanie filtrów o bardzo wysokiej skuteczności filtracji, które umożliwiają odzyskiwanie ciepła z powietrza wywiewanego (w takim przypadku ogrzewanie powietrza na kuchni w zimne dni jest w zasadzie za darmo).

LICZY SIĘ MOC I... ESTETYKA Wygląd samych okapów jest również bardzo ważny ze względu na fakt, że kuchnia nie jest już tylko miejscem wytwarzania posiłków, ale stanowi także pewien element, który ma przyciągać klientów. Bardzo wiele zależy od producenta. Im bardziej innowacyjny i reagujący na zmieniające się wymagania rynku jest producent, tym tych elementów jest więcej. Przykładem może być firma Jeven specjalizująca się w produkcji profesjonalnych okapów kuchennych, która oferuje jako jedyna na rynku bezozonowe lampy UV, lakierowanie okapów na dowolny kolor RAL, wykonanie ściany okapów ze szkła czy punktowe oświetlenie w okapach.

RODZAJE OKAPÓW – Rozróżniamy trzy podstawowe rodzaje okapów: wyciągowe (wychwytują oraz odprowadzają ciepło, parę oraz intensywne zapachy), nawiewowo-wyciągowe oraz kondensacyjne, przeznaczone do kondensacji i usuwania skroplonej na ścianach okapu pary wodnej wytwarzanej przez urządzenia kuchenne – mówi Wojciech Pomagier, manager ds. rozwoju produktu Dora Vent. Okapy tłuszczowe wyposażone są w filtry tłuszczowe i stosowane wszędzie tam, gdzie generowane są duże ilości tłuszczu, np. kuchnia główna, stanowisko live-cooking. Natomiast okapy kondensacyjne nie posiadają filtrów tłuszczowych, lecz wyposażone są w płyty kondensacyjne do usuwania dużej ilości wilgoci z powietrza. Mają zastosowanie głównie w zmywalni. Podstawową funkcją okapów i całego systemu wentylacyjnego jest wyprowadzenie zanieczyszczonego powietrza, oczyszczenie go i doprowadzenie do pomieszczenia powietrza czystego. Jednak obecne tendencje i wymagania rynku dotyczące okapów gastronomicznych są dużo bardziej sprecyzowane. Istotne są przede wszystkim

Dora Vent ul. Chodzieska 27, 64-700 Czarnków Dora Vent +48 67 255 20 42 ul. Chodzieska 27, 64-700 Czarnków www.dora-vent.pl www.dora-vent.pl REKLAMA Wrzesień 2017 |  PORADNIK RESTAURATORA

47


OD KUCHNI: WYPOSAŻENIE

Na rynku pojawiają się coraz to nowocześniejsze okapy z nowatorskimi rozwiązaniami zarówno technicznymi, ekonomicznymi, ekologicznymi, jak i estetycznymi.

REKLAMA

48

PORADNIK RESTAURATORA | Wrzesień 2017

trzy elementy: czystość układów, bezpieczeństwo przeciwpożarowe oraz oczywiście ochrona środowiska. – Prócz bogatej oferty okapów pod względem gabarytów i kształtów, wychodzimy naprzeciw oczekiwaniom swoich klientów i we współpracy z najlepszymi firmami zajmującymi się tworzeniem innowacyjnych technologii oczyszczania powietrza, wprowadzamy do swoich okapów najnowsze systemy oczyszczające zarówno z zapachów, jak i tłuszczów – mówi Anna Kostuszyńska z firmy Komat. – Podstawą jest zastosowanie odpowiednich filtrów labiryntowych, które zatrzymają większe cząsteczki tłuszczu i nie pozwolą im spaść pod wpływem grawitacji z powrotem na stanowisko kuchenne. Za filtrami labiryntowymi znajduje się system, który dzięki specjalnym

lampom pozwala na wytworzenie UV-C i ozonu. System ten sprawia, iż wchłaniane przez okap zanieczyszczenia podlegają procesowi utlenienia, co bezpośrednio powoduje, iż cząstki tłuszczu nie osadzają się w kanałach wentylacyjnych, a zapach zostaje zniwelowany. Brak niechcianych osadów wewnątrz kanału wentylacyjnego minimalizuje ryzyko pożaru oraz ogranicza potrzebę częstego czyszczenia samego okapu, jak i kanałów wentylacyjnych. Natomiast wyprowadzone do środowiska powietrze jest czyste bez konieczności stosowania jakichkolwiek środków chemicznych.

JAK DOBIERAĆ OKAPY? Prawidłowy dobór okapu do lokali gastronomicznych wcale nie jest łatwym za-


OD KUCHNI: WYPOSAŻENIE

daniem. Obejmuje on kilka głównych etapów, do których zaliczyć należy obliczenie strumieni powietrza wywiewanego i nawiewanego, wymiarowanie okapu, dobór filtrów tłuszczowych, wyznaczanie ilości, średnicy i rozmieszczenia króćców nawiewnych/wywiewnych oraz ustalenie oporów przepływu powietrza przez filtry. Powyższe parametry wyznacza się na podstawie informacji zawartych w projekcie technologii, który określa rodzaje i moce planowanych urządzeń oraz ich wzajemne umiejscowienie w pomieszczeniu. Całość powinna dopełnić ścisła współpraca pomiędzy projektantem technologii, projektantem wentylacji oraz inwestorem. Dobór rodzaju oraz wielkości okapu zależy w największym

stopniu od rodzaju pomieszczenia, oraz infrastruktury wentylacyjnej w budynku. Pamiętać jednak należy, że ogólna efektywność i funkcjonalność każdego z trzech wymienionych typów zależy również od rodzaju zastosowanych w nich filtrów, bowiem odpowiednia filtracja odprowadzanego powietrza daje szereg korzyści. Oczyszczone powietrze pozwala zachować lepszą higienę kanałów wentylacyjnych, jak i samego okapu, co wydatnie obniża koszty ich eksploatacji. Dodatkowo przefiltrowane powietrze może być powtórnie wykorzystane w celu odzysku ciepła. Stopień tego odzysku sięgać może nawet 80%, co niewątpliwie wiąże się z oszczędnością energii. Dochodzi do tego możliwość wyrzutu

powietrza z pomieszczenia bezpośrednio na zewnątrz nawet w bliskiej odległości z przebywającymi ludźmi, bez narażania ich na dyskomfort.

NOWOCZESNE I NOWATORSKIE Na rynku pojawiają się coraz to nowocześniejsze okapy z nowatorskimi rozwiązaniami zarówno technicznymi, ekonomicznymi, ekologicznymi, jak i estetycznymi. Oferta jest bardzo szeroka i warto wziąć pod uwagę przy wyborze każdy z tych aspektów. – Okapy są produktami branży znajdującej się na styku dwóch rynków: gastronomicznego i wentylacyjnego, które na przestrzeni lat zmieniają się

REKLAMA Wrzesień 2017 |  PORADNIK RESTAURATORA

49


OD KUCHNI: WYPOSAŻENIE

OD 1982 PRODUCENT PROFESJONALNYCH MEBLI I URZĄDZEŃ DLA GASTRONOMII

bardzo dynamicznie – mówi Paweł Łopacki, Product Manager Jeven. – Rynek gastronomiczny stara się dopasować do wciąż zmieniających się trendów wyznaczanych przez konsumentów. Z kolei rynek wentylacyjny regulowany jest ciągle zaostrzającymi się przepisami, których celem jest m.in. obniżenie kosztów eksploatacyjnych instalacji. Firma Jeven reaguje na te zmiany, wprowadzając regularnie innowacyjne rozwiązania, do których zaliczyć można wcześniej wspomniane wyposażenia dodatkowe, jak i również wysokosprawne filtry tłuszczowe – TurboSwing, kuchenne centrale wentylacyjne CookAir czy urządzenie do filtracji sadzy Smoki.

OKAP RAZEM Z PIECEM – W ofercie firmy Komat znajdują się zarówno okapy przyścienne, jak i mocowane centralnie. Klient ma bardzo szeroki wybór w kwestii formy. Okapy gastronomiczne są w całości wykonywane w formie zgrzewano-spawanej. Natomiast te o długości powyżej 2900 mm są skręcane. Oprócz okapów wyciągowych, firma Komat ma do zaoferowania nawiewowo-wyciągowe oraz pod piec konwekcyjno-parowy. Jest on idealnym rozwiązaniem, kiedy mamy do czynienia z zanieczyszczeniami produkowanymi przez taki właśnie piec. Dostosowany do niego okap jest montowany bezpośrednio na piecu. Posiada on wbudowany wentylator, który może być uruchamiany automatycznie w chwili otwarcia drzwi pieca poprzez mikro-włącznik, ale może być uruchamiany też ręcznie. Posiada także system rynienek ociekowych oraz króciec spustowy pozwalający na odprowadzanie skroplonej pary na zewnątrz urządzenia.

www.jugema.com.pl ul. Kosynierów 74 63-000 Środa Wlkp. tel. 61-285-40-56 REKLAMA

50

PORADNIK RESTAURATORA | Wrzesień 2017

KONFIGURACJA W ZALEŻNOŚCI OD POTRZEB – Szczególnie interesującym dla restauratora może być kompleksowy pakiet Pure Efficiency+TM, zapewniający dostęp do technologii i urządzeń, które użytkownik może swobodnie wybierać i konfigurować, w zależności od potrzeb – mówi Wojciech Pomagier, manager ds. rozwoju produktu Dora Vent. – Czysto, cicho i bezpiecznie. Dora Metal nie tylko produkuje okapy, ale także rozwija technologie zapewniające wysoki poziom filtracji odprowadzanego przez nie powietrza. Konstrukcja okapów tej firmy wyróżnia się dzięki zastosowaniu nowatorskich rozwiązań technologicznych, które wydatnie wpływają na wydajność oraz ekonomię ich pracy. Innowacyjna komora wentylacyjna wykonana w technologii Silent Hood zapewnia spadek poziomu hałasu o ok. 15 dB (A), co niewątpliwie wpływa na poprawę komfortu pracy. Rozwiązanie Capture Hood pozwala z kolei na zmniejszenie ilości wywiewanego powietrza o 25% względem tradycyjnych okapów wyciągowych. Perforowana ściana czołowa okapów wykonana w technologii Capture Air uzupełnia poziom świeżego powietrza w strefie pracy, co przekłada się na zdrowie i bezpieczeństwo pracowników. Kluczowy element Pure Efficiency+TM stanowi nowoczesny system filtracji powietrza oparty na dwóch zasadniczych komponentach. Pierwszym z nich jest mechaniczny filtr inercyjny wykonany w technologii Micro Drop. Jest to swoisty „łapacz tłuszczu” umożliwiający odseparowanie zanieczyszczeń z efektywnością sięgającą 99%. Drugim technologia HoodLight UV zapewnia blisko 100% skuteczności oczyszczania powietrza.

z

Elżbieta Podolska


OD KUCHNI: PRAWO

KODEKS PRACY DO ZMIANY Prezydencka kancelaria opublikowała projekt nowelizacji Kodeksu pracy. Głównym założeniem planowanych zmian jest ułatwienie korzystania z niektórych uprawnień pracowniczych. Wśród przygotowanych zmian znalazło się m.in. wprowadzenie w odniesieniu do mobbingu możliwości dochodzenia od pracodawcy odszkodowania również wtedy, gdy pracownik nie rozwiązał stosunku pracy, ale w efekcie działań o charakterze mobbingu poniósł konkretne szkody. Planowane jest też wydłużenie z 7 do 14 dni terminu na wystąpienie do pracodawcy z wnioskiem dotyczącym sprostowania świadectwa pracy i skierowanie żądania sprostowania do sądu pracy. Do Kodeksu pracy wprowadzone zostaną regulacje jasno wskazujące, że pracownik – w przypadku niewydania mu przez pracodawcę świadectwa pracy – ma prawo wystąpić do sądu pracy z roszczeniem o zobowiązanie pracodawcy do wydania tego dokumentu.

PRACODAWCY POSTULUJĄ PODNIESIENIE KWOTY WOLNEJ OD PODATKU Podwyżce minimalnego wynagrodzenia za pracę powinna towarzyszyć zmiana dotycząca kwoty wolnej od opodatkowania podatkiem dochodowym PIT – twierdzą Pracodawcy RP. Dalsza poprawa sytuacji osób o niskich zarobkach nie jest możliwa przy stosowaniu kolejnych skokowych podwyżek wynagrodzenia minimalnego, ponieważ Polska doszła już do miejsca, w którym dalsze podnoszenie płacy minimalnej będzie wypychać część pracowników z rynku pracy. Pracodawcy RP postulują ograniczanie klina

podatkowego dla niskich wynagrodzeń. Obecnie klin ten należy bowiem do najwyższych wśród wszystkich krajów członkowskich Organizacji Współpracy Gospodarczej i Rozwoju.

WYPOWIEDZENIE UMOWY ZLECENIA Umowa zlecenie może zostać rozwiązana bez konieczności zachowywania jakiegokolwiek okresu wypowiedzenia. Jeżeli strony chciałyby takowy ustanowić, powinno to nastąpić w treści umowy (taki zapis można do niej wprowadzić także aneksem). Art. 746 Kodeksu cywilnego wskazuje, że wypowiedzenie umowy zlecenia może nastąpić w każdym czasie ze skutkiem natychmiastowym. Okres, na jaki zawarto umowę lub przez jaki jest ona już wykonywana, nie ma przy tym znaczenia. Wypowiedzenie dokonane przez zleceniodawcę pociąga za sobą konieczność zwrócenia zleceniobiorcy wydatków, które ten poczynił w celu należytego wykonania zlecenia, oraz w razie odpłatnego zlecenia – wypłaty części wynagrodzenia odpowiadającej dotychczasowym czynnościom zleceniobiorcy. Uprawnienie do wypowiedzenia zlecenia może zostać w umowie ograniczone, jednak niedopuszczalne jest całkowite wykluczenie możliwości rozwiązania tej umowy w taki sposób.

JEDEN PRZELEW DO ZUS Na indywidualne rachunki składkowe wpłacane będą składki na ubezpieczenie społeczne, ubezpieczenie zdrowotne oraz Fundusz Pracy, Fundusz Gwarantowanych Świadczeń Pracowniczych i Fundusz Emerytur

Pomostowych. Przypisanie indywidualnego numeru rachunku składkowego konkretnemu płatnikowi ma usprawnić identyfikację wpłat i zapobiegać wpłatom niezidentyfikowanym. Numer indywidualnego rachunku będzie nowym identyfikatorem płatnika składek. Wpłaty będą dokonywane jednym przelewem.

NIEZAWISŁOŚĆ SĘDZIOWSKA Niezawisłość sędziowska to konstytucyjna zasada wymiaru sprawiedliwości, zgodnie z którą sędzia rozstrzygając sprawę podlega wyłącznie Konstytucji (której zapisów musi bezwzględnie przestrzegać) oraz ustawom (w tym również przepisom rozporządzeń prawa unijnego). Nie podlega natomiast żadnym naciskom i żadnym zależnościom z zewnątrz, szczególnie ze strony władzy wykonawczej. Niezawisłość jest niezależnością sędziego w orzekaniu, kontrola prawidłowości orzeczenia należy wyłącznie do innego sądu i odbywa się w trybie określonym prawem. Dbałość o niezawisłość sędziów ma zapewniać stabilność w wykonywaniu funkcji wymiaru sprawiedliwości bez względu na zmiany, jakie mogą zachodzić w organach władzy ustawodawczej i wykonawczej. Nieusuwalność sędziego i dożywotnie powołanie gwarantują, że sędzia będzie niezależny od nacisków z zewnątrz, mogąc nieskrępowanie orzekać zgodnie z własnym sumieniem, wskazaniami wiedzy, doświadczeniem życiowym oraz literą prawa. Sędzia może być pewny, iż nawet jeśli wyda wyrok niekorzystny bądź dla organów władzy wykonawczej czy ustawodawczej, bądź dla osób wpływowych, nie zostanie usunięty za to z urzędu. Oprac.: J.A.

Wrzesień 2017 |  PORADNIK RESTAURATORA

51


OD KUCHNI: PRAWNIK RADZI

Bezpieczeństwo Fot. Arch. Izabela Wardaszko

czy inwigilacja?

IZABELA WARDASZKO Aplikant radcowski Kancelaria Radcy Prawnego Edyta Duchnowska www.duchnowska.pl www.prawowrestauracji.pl

Goście restauracji chcą w niej miło spędzić czas, dobrze zjeść, uciec od obowiązków lub wręcz przeciwnie – zająć się nimi, jednocześnie delektując się dobrą kawą lub deserem. Instalując w restauracji monitoring należy rozważyć kilka istotnych kwestii biznesowych, np. czy nie wystraszy on klientów, ale także przyjrzeć się aspektom prawnym instalacji monitoringu w restauracji.

do identyfikacji kieszonkowców czy agresywnych osób, a także odstraszyć je zawczasu. Jednocześnie miejsce objęte monitoringiem, w szczególności ogródki letnie restauracji, konsumenci zazwyczaj postrzegają jako bezpieczniejsze. Monitoring w strefie roboczej lokalu wpływa na ekonomię pracy poprzez zwiększenie efektywności pracy, pozwala również wykluczyć drobne kradzieże produktów, a jednocześnie oddziałuje na bezpieczeństwo klientów. Monitoring pozwala wyeliminować niepożądane zachowania pracowników i ich zaniedbania dotyczące bezpieczeństwa i higieny pracy.

Monitoring towarzyszy nam codziennie. Wielokrotnie nie zwracamy na niego uwagi. Obecnie staje się także popularnym rozwiązaniem w branży gastronomicznej, pozwalającym na sprawne i nowoczesne zarządzanie lokalem. Pozostaje jednak pytanie, czy monitoring w restauracji ma sens? Czy służy poprawie bezpieczeństwa, czy raczej staje się narzędziem inwigilacji pracowników i klientów? Nie ulega wątpliwości, że bezpieczeństwo gości dla restauratorów jest priorytetowym celem. Tylko w takim celu powinien być też stosowany monitoring. Monitoring może przyczynić się

52

PORADNIK RESTAURATORA | Wrzesień 2017

W Polsce wciąż brak jest regulacji prawnych dotyczących monitoringu wizyjnego. Już w 2010 r. Generalny Inspektor Ochrony Danych Osobowych zgłaszał konieczność zainicjowania

prac legislacyjnych normujących przetwarzanie danych osobowych w systemach monitoringu wizyjnego. Dotychczas prac nad taką ustawą nie podjęto. Nie oznacza to jednak, że w kwestii monitoringu wizyjnego wszystko jest dozwolone. Respektować trzeba zwłaszcza przepisy dotyczące prawa do prywatności, godności, wizerunku czy ochrony danych osobowych. Po pierwsze, należy sobie zadać pytanie, czy w przypadku monitoringu mamy do czynienia z danymi osobowymi? Zgodnie z ustawą z dnia 29 sierpnia 1997 r. o ochronie danych osobowych, za dane osobowe uważa się „wszelkie informacje dotyczące zidentyfikowanej lub możliwej do zidentyfikowania osoby fizycznej”. Osobą możliwą do zidentyfikowania jest zaś osoba, której tożsamość można określić bezpośrednio lub pośrednio, m.in. poprzez jeden lub kilka specyficznych czynników określających jej cechy fizyczne. Za dane osobowe uważa się więc nie tylko dane w formie słownego zapisu, ale także obraz. Istotą monitoringu jest zaś identyfikacja osób z kontrolowanego obszaru, co oznacza, że zapis z monitoringu prze-


OD KUCHNI: PRAWNIK RADZI

ważnie będzie zawierał dane osobowe takie, jak wizerunek czy inne cechy ułatwiające identyfikację poszczególnych osób. Zbiorem danych jest zbiór zawierający strukturę umożliwiającą odnalezienie określonych informacji według wybranych kryteriów. Z całą pewnością nagranie z monitoringu jest zbiorem danych: jest uporządkowane i dotyczy sekwencji zdarzeń następujących w określonym miejscu i czasie. Nagranie nie zawsze jednak pozwoli na dotarcie do konkretnej osoby bez konieczności ręcznego przeglądania jego części lub całości. Zbiorem danych nie będzie monitoring dokonywany w czasie rzeczywistym bez utrwalania zapisu, gdyż taki system uniemożliwia zidentyfikowanie poszczególnych osób. Ponadto, Konstytucja RP z dnia 2 kwietnia 1997 r. zapewnia każdemu człowiekowi prawo do ochrony prawnej życia prywatnego, rodzinnego, czci i dobrego imienia. Monitoring zaś bezspornie wchodzi w strefę prywatną każdego z nas. Co zatem zrobić, by monitoring nie przyczynił się do przetwarzania danych osobowych w sposób niezgodny z prawem? Przede wszystkim przy stosowaniu monitoringu należy kierować się zasadą proporcjonalności, tj. zachowania proporcji pomiędzy prawem do prywat-

ności jednostki a ogólnym interesem podmiotu instalującego monitoring. Warto pamiętać, że zapewnienie odpowiedniej ochrony danych osobowych pochodzących z monitoringu wymaga tego, aby: zbiór danych był zarejestrowany (chyba, że zachodzi któraś z podstaw zwolnienia z obowiązku rejestracji wskazanych w ustawie), powołany został administrator danych, przetwarzanie danych osobowych odbywało się przy odpowiednim zabezpieczeniu technicznym, organizacyjnym i z ograniczonym dostępem do utrwalanego zapisu oraz aby wypełniony był obowiązek informacyjny. W praktyce najtrudniejsze może okazać się zrealizowanie obowiązku informacyjnego. Umieszczanie tablic zawierających wszystkie informacje wymienione w ustawie o ochronie danych osobowych może przysporzyć problemów. Restauratorzy powinni informować o prawnie usprawiedliwionym celu monitoringu i znanych lub przewidywanych odbiorcach bądź kategoriach odbiorców danych, o tym, jaki teren obejmuje monitoring oraz kto nim zarządza (pełna nazwa oraz adres), o prawie dostępu do treści swoich danych oraz ich poprawiania, a także o dobrowolności podawania danych. Informacja powinna być umieszczona w widocznym dla gości miejscu. Pozwoli to na stosowanie domniemania, iż samo wejście w strefę objętą monitoringiem jest równoznaczne z wyrażeniem zgody na przetwarzanie danych osobowych w zakresie wizerunku osób i wykonywanych przez nich czynności. Przydatne może okazać się wprowadzenie regulaminu monitoringu oraz przeszkolenie pracowników z przepisów o ochronie danych osobowych. Pozostaje pytanie, czy wystarczające jest umieszczenie tabliczki z rysunkiem (tzw. piktogra-

mem) bądź słownym komunikatem o stosowaniu monitoringu. Jest to dość częsta praktyka, która pozwala na przyjęcie domniemania o wyrażeniu zgody na nagrywanie. Nie można jednak zapominać o przygotowaniu pełnej informacji dotyczącej monitoringu umieszczonej w lokalu w łatwo dostępnym miejscu. Pochodzące z monitoringu nagrania nie mogą być oczywiście wykorzystywane i np. publikowane w Internecie czy w innych miejscach. Na względzie trzeba mieć tutaj przepisy ustawy z dnia 4 lutego 1994 r. o prawie autorskim i prawach pokrewnych w zakresie ochrony wizerunku oraz Kodeksu Cywilnego w zakresie ochrony dóbr osobistych. Dozwolone jest ujawnienie zapisu organom ścigania, jako dowodu popełnienia wykroczenia czy przestępstwa. Na zakończenie warto wskazać, że obowiązuje bezwzględny zakaz umieszczania monitoringu m.in. w toaletach czy w przebieralniach. Utrwalanie wizerunku osoby nagiej jest bowiem przestępstwem, zagrożonym karą pozbawienia wolności od 3 miesięcy do 5 lat. Należy również mieć na uwadze, że w maju 2018 r. czekają nas spore zmiany w zakresie ochrony danych osobowych, które wpłyną na wskazane powyżej obowiązki. Stosowanie się do wskazanych zasad pozwoli uniknąć problemów prawnych. Ważne jest również, aby nigdy nie zatracić celu, w jakim instalowany jest monitoring. Monitoring ma zapewnić bezpieczeństwo klientom, pracownikom i restauratorowi. Nie może służyć do podsłuchiwania gości czy pracowników, nie stanowi też źródła rozrywki. Każdy prowadzący lokal gastronomiczny musi zdawać sobie sprawę też z tego, że na zaufanie i rangę w tej branży pracuje się długo, a stracić je można w jednej chwili.

z

Wrzesień 2017 |  PORADNIK RESTAURATORA

53


ZOOM: TRENDY

Wakacyjne

reminiscencje

Coraz przyjemniej się wypoczywa w kraju. Wprawdzie do wielu kurortów – zwłaszcza nadmorskich – nadal trudno dojechać, ale korki są krótsze niż jeszcze kilka lat temu. Poprawia się też jakość usług turystycznych, zarówno obsługi, jak i warunków zakwaterowania. Niemniej wiele jeszcze można poprawić. Czasami nie trzeba do tego pieniędzy. Wystarczy zmiana naszych przyzwyczajeń i nastawienia, ponieważ podczas wakacyjnego wypoczynku wielu rodakom wydaje się, że przestają obowiązywać ich reguły prawa, a także zwyczajne dobre maniery. Tradycyjnie co roku część urlopu spędzam z rodziną nad naszym Bałtykiem. Łeba, Ustka, Kołobrzeg, Ustronie Morskie, Gdańsk, Darłowo – to lista ostatnio odwiedzonych miejscowości. Wszędzie nietrudno dostrzec, że latem plaże stają się największymi piwiarniami w Polsce. Niektórzy urlopowicze wręcz ostentacyjnie demonstrują na nich swe zamiłowanie do złocistego trunku. Do nich zalicza się m. in. pan z brzuszkiem i puszką w ręku na falochronie, pani z gazetą na leżaku, dumnie spijająca z puszki chmielowy napitek czy młodzieńcy, prężący opalone ciała, nie zapominając przy tym o popijaniu z plastikowego kubka. Najbardziej romantycznie wyglą-

54

PORADNIK RESTAURATORA | Wrzesień 2017

dają pary, które idąc brzegiem, trzymają się za rękę. Drugie dłonie mają zajęte – wiadomo czym. Inna grupa to plażowi skrytopijcy. Ci nieco krępują się i chowają za parawanami. Najprawdopodobniej są przekonani, że za taką osłoną ich pokątnego popijania nikt nie widzi. Wszystkiemu towarzyszy niepowtarzalna woń morskiego powietrza nasyconego zapachem piwa. Tymczasem na plaży obowiązuje zakaz spożywanie jakiegokolwiek alkoholu. Prawo niestety jest nagminnie łamane i traktowane z przymrużeniem oka. Napoje alkoholowe można pić tylko w plażowych barach czy pubach, ale nikt się tym nie przejmuje.

Po co płacić 8 zł za kubek o zawartości 0,4 l piwa, skoro w pobliskim dyskoncie półlitrowa puszka kosztuje ok. 2 zł. Rachunek jest prosty, a rodak potrafi liczyć. Parawany nad polskim morzem – jak nigdzie indziej – oprócz funkcji maskującej pełnią wiele innych, nie mniej istotnych. Przy czym ochrona przed wiatrem jest tutaj najmniej ważna. Posiadanie kilku parawanów to prawdziwy skarb. Można nimi ogrodzić kilkadziesiąt metrów kwadratowych plaży. Tym samym wchodzimy w okresowe posiadanie własnego kawałka ziemi i to z widokiem na morze. Czyżby w ten sposób ujawniało się nasze chłopskie pochodzenie i przemożna chęć posiadania ziemi? Jak się odpowiednio wcześniej wstanie (najlepiej grubo przed śniadaniem) i odpowiednio wydzieli kawałek lądu, z „własnej działki” można mieć nawet bezpośredni dostęp do morza. Jak już się jest na „swoim”, można niemal wszystko. Stąd to piwo i inne trunki. Do tego torbolodówka i posiłki przynoszone z miasta, bądź nabyte od lawirującego co 5 minut między parawanami sprzedawca pizzy. Raj – plaża od świtu do nocy – bez konieczności ruszania się z miejsca


ZOOM: TRENDY

gach dojazdowych do plaż, gdzie parkujące pojazdy blokowałyby dojazd służb ratowniczych. Cóż – pecunia non olet. Do kuriozalnej sytuacji dochodzi od lat w Kuźnicy na Półwyspie Fot. Arch. Poradnik Restauratora Helskim. Płatny par(jak pójdę, zajmą moją wymarzoking w istocie pełni funkcję pola ną „miejscówkę”). Niemniej, aby campingowego. – Vis-à-vis naszej uzyskać pełnię relaksu i harmonię posesji biwakują kampery oraz ducha, trzeba jeszcze zadbać o odprzyczepy turystyczne, mimo powiedni klimat, czyli muzykę. że formalnie nie powinny tego roZa parawanami pojawiają się bić, ponieważ mogą stacjonować zatem magnetofony, a z ich głowyłącznie na przygotowanych śników wylewają przyjazne takty disco polo. Nikt z plażowiczów nie zwróci uwagi na ów drobny nietakt, bo przecież nie wypada zakłócać innym relaksu. Dopiero w tym momencie można rozpocząć kanikułę. Jedno trzeba mieć jeszcze na względzie. Po zajęciu dobrej „miejscówki” w godzinach popołudniowych należy liczyć się ze słusznym oburzeniem poprzedniego jej „właściciela”, który musiał i opuścił ją „tylko na czas obiadu”. Włodarze nadmorskich kurortów coraz lepiej opanowują sztukę wyciągania pieniędzy od turystów. Wprowadzają między innydo tego obiektach, posiadających mi strefy płatnego parkowania. odpowiednią infrastrukturę. TymW tegorocznym sezonie podobczasem tutaj obowiązuje strefa nie uczyniła Łeba. Pół miliona osiedlowa, zatem z pewnością złotych – jak wyliczyli miejscowi nie jest to miejsce na caravaning radni – piechotą nie chodzi. Wła– mówi Marek Thom, właściciel dze tak się jednak zagalopowały domu z pokojami gościnnymi z wprowadzaniem parkometrów, Kusfeld w Kuźnicy. Mieszkający że ustawiono je również na drona parkingu przyjezdni korzystają z toalet w pobliskim porcie. Płacą jedynie za postój według parkin-

Napoje alkoholowe można pić tylko w plażowych barach czy pubach, ale nikt się tym nie przejmuje.

gowego cennika. W soboty i niedziele stacjonują natomiast gratis, bo wtedy opłaty nie obowiązują. Wszystko dzieje się 10 metrów od plaży. Ściana kamperów zasłania gościom domu Kusfeld widok na zatokę. Wieczorem nielegalni biwakowicze organizują imprezy. Wszystko to dzieje się na parkingu, gdzie brakuje pojemników na śmieci. Zatem leżą one obok, a następnie rozwiewa je wiatr po okolicy. – Grunt należy do miasta, ale parking prowadzi prywatna firma. Kilkakrotnie zgłaszałem do Urzędu Miasta problem z dzikim polem kempingowym. Tam obiecywano mi, że sprawa wkrótce zostanie rozwiązana, ale jak dotąd na słowach się kończy– dodaje Marek Thom. Jak widać dla władz Kuźnicy najważniejsze jest, że płyną pieniądze do lokalnej kasy. Prawo oraz uczciwość mogą poczekać. I jeszcze jeden widok z wakacji. Tym razem piękne polskie Tatry. Długi sierpniowy weekend. Droga do Morskiego Oka. W kolejce stoi kilkaset osób. Cepry cierpliwie – trzeba przyznać – czekają na wóz, który zaprzęgnięty w dwa konie zawiezie ich na miejsce. Żar leje się z nieba. Konie ciągną dwutonowe powozy, czyli ciężar dwa razy większy niż powinny. Klapkowiczom górskim to nie przeszkadza. Nie chce im się przejść niespełna 10-kilometrowej, malowniczej trasy. Są przecież na wakacjach. Czyżby nie dotarło do nich nigdy, że kilka koni swą katorżniczą pracę na tej trasie przypłaciło życiem? Dla fiakrów, czyli woźniców, liczą się tylko dutki. Jest popyt, jest podaż. Czy faktycznie tylko o to w całym tym letnim biznesie chodzi?

z

Rafał Boruc

Wrzesień 2017 |  PORADNIK RESTAURATORA

55


PORADNIK HOTELARZA

Kiedy goście

oznaczają straty dla hotelu?

– W parze ze wzrostem liczby gości idzie większy zysk, ale jednocześnie rośnie ryzyko wystąpienia szkód. Trzeba pamiętać, że świadomość ubezpieczeniowa zagranicznych gości jest duża, a polskich coraz wyższa. Klienci znają swoje prawa, a naprawą potencjalnych szkód będą chcieli obciążyć obiekty noclegowe – mówi Damian Andruszkiewicz, dyrektor Departamentu Ubezpieczeń Małych i Średnich Przedsiębiorstw w Compensa TU S.A. Vienna Insurance Group.

nieświadomego i bezpośredniego wyrządzenia szkód klientom jest w hotelarstwie wyższe niż w wielu innych branżach. Jeżeli na terenie hotelu dojdzie do sytuacji, w której ucierpi zdrowie klienta lub poniesie on straty na mieniu, konieczność naprawienia szkody „spada” na właściciela obiektu. Bo trzeba pamiętać, że niezależnie od charakteru biznesu przedsiębiorcy ponoszą odpowiedzialność z tytułu prowadzenia działalności gospodarczej.

Hotelarze mają możliwość ubezpieczenia się zarówno przed roszczeniami niezadowolonych klientów, jak i na wypadek strat związanych z uszkodzeniem lub utratą firmowego mienia. Potencjalne straty, przed którymi mogą chronić się polisą właściciele hoteli, pensjonatów czy obiektów noclegowych innego rodzaju, wynikają przede wszystkim z roszczeń ich klientów, jak również ze szkód na firmowym mieniu. Jak się przed nimi ubezpieczyć?

ODPOWIEDZIALNOŚĆ CYWILNA HOTELARZA Konieczność obsługi hotelowych gości sprawia, że ryzyko

56

PORADNIK RESTAURATORA | Wrzesień 2017

– Oprócz tego w kodeksie cywilnym znajduje się przepis (Art. 846. § 1.), zgodnie z którym właściciele hoteli oraz innych baz noclegowych ponoszą odpowiedzialność za utratę lub uszkodzenie rzeczy wniesionych przez gości na teren obiektu. Jest, co prawda, kilka wyjątków od tej reguły, ale ubezpieczeniowa praktyka pokazuje, że w zdecydowanej większości przypadków klienci mają prawo ubiegać się o rekompensatę. Przykładem takiej sytuacji może być kradzież bagażu z pokoju hotelowego lub części

wspólnych obiektu – tłumaczy Damian Andruszkiewicz. Konieczność wypłacenia klientowi rekompensaty wiąże się z finansowym obciążeniem przedsiębiorcy, a w skrajnych przypadkach tego typu nieplanowane wydatki mogą postawić pod znakiem zapytania dalsze prowadzenie biznesu. W pewnym sensie na niekorzyść hotelarstwa działa w tym kontekście specyfika branży, czyli świadczenie usług dla wielu klientów jednocześnie oraz stosunkowo długi czas, który goście spędzają na terenie obiektu. W takich warunkach rośnie ryzyko, że klient skręci nogę na schodach czy zatruje się serwowanym na śniadanie posiłkiem. Jeśli właściciel hotelu posiada ubezpieczenie OC z tytułu prowadzenia swojej działalności, likwidację większości tego typu szkód przejmie na siebie towarzystwo ubezpieczeniowe.

OCHRONA HOTELOWEGO MAJĄTKU Drugą kategorią zagrożeń jest utrata lub zniszczenie mienia wchodzącego w skład majątku hotelu. Niezależnie od wielkości prowadzonego biznesu to przede wszystkim ochrona na wypadek ognia i innych zdarzeń losowych, ponieważ do największych szkód dochodzi zazwyczaj wskutek pożaru. Dzięki polisie może zostać wypłacone odszkodowanie pozwalające na odtworzenie stanu budynku sprzed szkody. Hotelowe mienie można również ubezpieczyć od kradzieży z włamaniem. W zakresie ochrony ubezpieczeniowej, oprócz wymienionych już elementów: OC, zabezpieczenia od skutków pożaru czy kradzieży, mogą również znaleźć się takie ryzyka, jak zniszczenia sprzętu elektronicznego, szyb, przewożonych rzeczy, a także szkody powstałe w wyniku działania wandali (np. graffiti).

z

Oprac. J.A.


JAKO PATRON MEDIALNY ZAPRASZAMY NA:

2

WRZEŚNIA

Poznańscy Kucharze Razem: Pobudź zmysły i odkryj żywioły!

2 września o godz. 19 w nowych restauracjach na Międzynarodowych Targach Poznańskich Szef Kuchni Restauracji GARDENcity i Poznańscy Kucharze Razem przygotują 7-daniową kolację. Oto menu: Ogień – amuse-bouche: halibut/palone siano/palona cebula/agrest (Tomasz Zdrenka, Patryk Dziamski i Dawid Łagowski); Woda – przystawka zimna: kaczka/rukiew wodna/bonito (Roman Kosmalski i Jakub Kasprzak); Ogień – przystawka ciepła: flambirowane grzyby/grzanki/wielkopolski ser smażony/oberżyna (Tomasz Zdrenka, Patryk Dziamski i Dawid Łagowski); Woda – ryba: podwędzany dorsz/kokos/mango/bazylia/occa (Sergiusz Hieronimczak i Ernest Jagodziński); Powietrze – intermezzo (Dominika Słaboń i Grzegorz Olejarka); Ziemia

7

WRZEŚNIA

Targi Home&Food

7 września na terenie stadionu PGE Narodowy w Warszawie odbędą się targi Home&Food. Oprócz tradycyjnych ekspozycji w ramach wydarzenia zorganizowane będą pokazy kulinarne i seminaria. Udział w targach

19

WRZEŚNIA

– mięso: baweta/burak/ziemniak/czarny bez/brzoza (Artur Skotarczyk i Tomasz Purol); Powietrze – deser: czekoladowa piniata (Dominika Słaboń i Grzegorz Olejarka).

dla profesjonalistów jest bezpłatny, wystarczy jedynie wypełnić formularz rejestracyjny na stronie: http://www.homeandfood.net/.

3. Chefs Culinar Cup

Chefs Culinar Cup adresowany jest do kucharzy współpracujących z firmą Chefs Culinar. W tym roku w skład jury wchodzą: Robert Skubisz (Amber Room, Warszawa), Maciej Rosiński (Affogato Restaurant, Łódź) oraz Ernest Jagodziński (Autentyk Restaurant, Poznań). Nad przebiegiem konkursu czuwać będą doradcy kulinarni Chefs Culinar: Jacek Fedde i Rafał Soroczyński. Warunkiem uczestnictwa jest przesłanie zgłoszenia wraz z autorskim przepisem i zdjęciem potrawy nawiązującym do tematu „Wakacji czas”. Produkty, z których należy skomponować danie główne to: agrest, rabarbar, grasica,

ostrygi, czarna soczewica. Dobór pozostałych składników tylko z asortymentu Chefs Culinar. Spośród wszystkich zgłoszeń doradcy kulinarni wybiorą 24 najlepsze dania, a ich autorzy zostaną zaproszeni na preeliminacje, które odbędą się 10–11 sierpnia w Szkole Gastronomicznej w Poznaniu. W eliminacjach podczas Targów Poznań Vision 2017 (18 września) zmierzy się 12 uczestników. 19 września finałowa trójka rywalizować będzie o tytuł mistrza Chefs Culinar Cup, statuetkę, nagrody pieniężne oraz rzeczowe.

Wrzesień 2017 |  PORADNIK RESTAURATORA

57


JAKO PATRON MEDIALNY ZAPRASZAMY NA:

27-28

PAŹDZIERNIKA

Wine Expo Poland 2017 & Warsaw Oil Festival

27-28 października w warszawskim Centrum EXPO XXI odbędzie się 3. edycja międzynarodowych targów Wine Expo Poland 2017 & Warsaw Oil Festival, będących kluczowym miejscem spotkań przedstawicieli z branży oraz konsumentów ceniących najwyższą jakość produktów w sektorze winiarskim i olejarskim. Wielowymiarowość wydarzenia stwarza przestrzeń dla nawiązania profesjonalnej współ-

19

PAŹDZIERNIKA

Spotkanie z Self Cooking Center®

Promowanie młodych, zdolnych kucharzy oraz poszerzanie znajomości zastosowania technologii konwekcyjno–parowej w pracy kuchni profesjonalnej to główne cele pierwszej edycji konkursu kulinarnego Spotkanie z Self Cooking Center ® w Zamku Topacz. Wydarzenie odbędzie się 19 października, a jego organizato-

26-28

LISTOPADA

28

i specjalnie dla Was wspólnie z organizatorem przygotowaliśmy darmowe pakiety rejestracyjne. Wystarczy wejść na stronę www. chefsworldsummit.com i w rejestracji podać kod PORAD17. Zachęcamy do udziału.

Gastro Meeting

Panele dyskusyjne, szkolenia oraz ciesząca się coraz większą popularnością formuła Business Speed Dating – czekają na uczestników konferencji Gastro Meeting, która odbędzie się już 28 listopada w warszawskim hotelu DoubleTree by Hilton. Dla restauratorów wstęp na konferencję jest bezpłatny. – Zadbaliśmy o to, by uczestnicy jesiennej edycji mieli jeszcze więcej okazji do wymiany doświadczeń i nawiązania kontaktów biznesowych,

58

rami są Zamek Topacz oraz firma Rational. Dwuosobowe drużyny powalczą o nagrody pieniężne oraz staż w Zamku Topacz u boku doświadczonego Szefa Kuchni Rafała Borysa. Tematem przewodnim pierwszej edycji konkursu będzie gęsina. Zgłoszenia można przesyłać do 29 września.

2. Światowy Szczyt Szefów Kuchni w Monako

26-28 listopada w Monako odbędzie się 2. Światowy Szczyt Szefów Kuchni. W programie m.in. kongres szefów kuchni z panelami i warsztatami prowadzonymi przez najlepszych kucharzy świata, targi z udziałem ponad 100 wystawców gastronomicznych, ogłoszenie wyników rankingu 100 najlepszych kucharzy magazynu Le Chef. Redakcja Poradnika Restauratora jest patronem wydarzenia LISTOPADA

pracy biznesowej oraz zbudowania rozpoznawalności na polskim rynku, a także umożliwia poznanie perspektyw rozwoju oferty win i olejów w Polsce i za granicą. Odwiedzający będą mogli wziąć udział w licznych wydarzeniach towarzyszących imprezie, tj. konferencjach, seminariach, warsztatach, degustacjach, spotkaniach z producentami. Podczas wystawy zostaną również zaprezentowane zwycięskie wina wyłonione podczas Międzynarodowego Konkursu Win – Wine Expo Poland Awards.

PORADNIK RESTAURATORA | Wrzesień 2017

zarówno podczas rozmów w cztery oczy, jak i dyskusji na forum z ekspertami. Chętni będą mogli również wziąć udział w konkursach i powalczyć o atrakcyjne nagrody – wyjaśnia Rafał Krzycki z firmy Business Speed Dating Poland, organizator konferencji. Gastro Meeting to wydarzenie cykliczne. W poprzedniej, wiosennej edycji wzięło udział ponad 200 restauratorów oraz szerokie grono specjalistów z branży HoReCa. Szczegółowe informacje oraz formularz rejestracyjny znajdują się na: www.gastro.bsdpoland.pl.


W KADRZE

12. Mistrzostwa Polski w Podawaniu Baraniny

uplasowali się: Michał Kozłowski i Bartosz Fabiś z Restauracji Nifty No.20 Hotel Puro w Poznaniu (2. miejsce) i Dawid Zagrzywiec i Piotr Gipsiak z Coutyard by Marriott w Warszawie (3. miejsce). Organizatorami konkursu byli Leszek Makulski i Jan Sztefek – Wielki Zbójnik Gromady Górali na Śląsku Cieszyńskim. – Rywalizacja kucharzy była wyrównana i na wysokim poziomie. Ilość technik kulinarnych użytych przez ekipy startujące do przygotowania dań konkursowych była bardzo duża i zaskakująca. Wszyscy zawodnicy stanęli na wysokości zadania. Jak wiadomo jagnięcina jest dość trudnym elementem w przygoto-

12 sierpnia w Ustroniu, w studiu kulinarnym firmy RM Gastro, odbył się ostatni z konkursów nominowanych do Kulinarnego Pucharu Polski 2017 – 12. Mistrzostwa Polski w Podawaniu Baraniny. Zwycięzcy to Emil Klimas i Dawid Feist z Restauracji Cucina w Poznaniu. W konkursie udział wzięło 6 drużyn. Ekipy miały dwa zadania. Pierwszym z nich było przygotowanie dania, w którym składnikami obowiązkowymi były comber z polskiej jagnięciny z kością lub bez kości, kasza jaglana, rabarbar, kurki (pieprznik jadalny) oraz olej z esencją masła Kruszwica. W konkursowym deserze (konkurencja druga) musiały natomiast zostać użyte: ser owczy; bryndza, bundz, oscypek z obowiązkowym dodatkiem likieru czekoladowego firmy Chopin. W profesjonalnym jury zasiedli: Andrzej Bryk (prze-

wodniczący), Krzysztof Gawlik, Jacek Zięba, Thierry Ayel, Wojciech Balicki, Piotr Szczygielski, Mariusz Jeznach, Jacek Schliske, Mariusz Nowicki, Maciek Kołodziejczyk. Zwycięstwo w konkursie, a zarazem nominację do Kulinarnego

Pucharu Polski wywalczyli Emil Klimas i Dawid Feist z Restauracji Cucina. Na kolejnych miejscach

waniu, a do dobrego przyrządzenia trzeba nie tylko wiedzy, ale przede wszystkim doświadczenia. Tym bardziej gratuluję wygranej ekipie z Poznania – mówił organizator, Leszek Makulski. Podczas trwania konkursowych zadań, na rynku w Ustroniu odbywała się impreza związana ze Świętem Baraniny.

Festiwal Smaków Utraconych

wraz z odejściem ich autorów. – Uważamy, że receptury te są niezmiernie atrakcyjne i stanowią część naszej tożsamości i kultury narodowej, a co za tym idzie, warte są przypominania i wprowadzania do kulinarnego obiegu. W kilkudziesięciu polskich restauracjach będzie można zjeść zapomniane dania

kuchni regionalnych, a także zapoznać się z oryginalnymi przepisami, na podstawie których dania przygotowano. Wspólnie ze wszystkimi uczestniczącymi w Festiwalu Smaków Utraconych restauracjami, pragniemy zainaugurować Święto kuchni polskiej, propagujące polskie dania – mówi organizator wydarzenia.

21-24 września, w wybranych restauracjach na terenie całego kraju, odbędzie się pierwsza edycja Festiwalu Smaków Utraconych. Jest to unikatowa akcja, zainicjowana przez Kuchnię Odnalezioną i Vine Bridge new polish cuisine, mająca na celu przywracanie starych, domowych przepisów, które znikają

Wrzesień 2017 |  PORADNIK RESTAURATORA

59


W KADRZE

Gęsina nie tylko na Św. Marcina za nami 19 sierpnia Bartłomiej Kornacki i Przemysław Gościniak z restauracji Warszawskiej w Hotelu Centrum w Sosnowcu wygrali 2. edycję Ogólnopolskiego Festiwalu Kulinarnego „Gęsina nie tylko na Św. Marcina”. Konkurs odbył się w Hotelu Fabryka Wełny w Pabianicach. – Gęsina jest głęboko zakorzeniona w polskiej tradycji kulinarnej. Hodowla gęsi w Polsce rozpoczęła się już w XVII w. – mówi organizator konkursu Wiesław Bober. – Mimo faktu, że obecnie jesteśmy największym producentem gęsiny w Europie, to stosunkowo rzadko gości ona na polskich stołach. Organizując festiwal kulinarny chcieliśmy to zmienić – dodaje. Rywalizacja konkursowa odbywała się w restauracji Przędzalnia Hotelu Fabryka Wełny. Dwanaście zespołów podzielonych na trzy tury

rywalizowało na czterech profesjonalnie przygotowanych stanowiskach. Ich poczynania obserwowało jury degustacyjne i techniczne złożone ze znanych szefów kuchni, przedstawiciele mediów z całej Polski oraz liczna widownia. Zmagania konkursowe prowadzili Adam Gessler i Artur Moroz. W opinii jury degustacyjnego, w skład którego wchodzili m.in. Jerzy Pasikowski (przewodniczący), Robert Sowa, C-Michel Labarre, Jean Bos, Giancarlo Russo, Theofilos Vafidis i Kurt Scheller, poziom konkursu był bardzo wysoki, a wszystkie zespoły bardzo dobrze poradziły sobie z powierzonym zadaniem. Podobnego zdania było jury techniczne – Tomasz Purol, Patryk Dziamski i Tomasz Szymański. Najlepiej wypadł wspomniany zespół z Sosnowca, przygotowując podwędzany filet z gęsi, smażone foie gras, konfiturę z gruszki i jabłka z miodem i assiette z marchwi. Drugie miejsce zajęli

Zaplanuj październikowy weekend w Łodzi Międzynarodowe Targi Żywności Ekologicznej i Naturalnej Natura Food oraz Targi Ekologicznego Stylu Życia beECO, już po raz dziesiąty przyciągną w październiku tysiące miłośników bioproduktów, ekożywności, produktów regionalnych i tradycyjnych oraz produktów wytwarzanych z przyjaznych dla środowiska materiałów. Targi te są idealnym miejscem do zapoznania się z trendami w branży produktów ekologicznych i funkcjonalnych, prezentowanymi przez blisko 350 wystawców z Polski i zagranicy oraz do wzięcia udziału w imprezach towarzyszących, tj. 2 Forum Alergii, 2 Ogólnopolskie Spotkanie Blogerów Kulinarnych, pokazach kulinarnych w strefie „Chwyć byka za rogi”, bezpłatnych poradach i konsultacjach ekspertów.

60

PORADNIK RESTAURATORA | Wrzesień 2017

Łukasz Grabowski i Mariusz Roch z Restauracji The Piano. Podium uzupełnili reprezentanci restauracji Filharmonia Smaku z Łodzi – Kamil Skrok i Jakub Włodarczyk. Ogłoszenie wyników konkursu miało miejsce podczas uroczystej gali prowadzonej przez Monikę Zamachowską. O podniebienia gości zadbał zespół Hotelu Fabryka Wełny pod przewodnictwem Szefa Kuchni Wiesława Bobera. Wieczór uświetnił także występ zespołu wokalno-instrumentalnego Capri New Beat z Krakowa. Honorowy patronat nad 2. edycją Ogólnopolskiego Festiwalu Kulinarnego „Gęsina nie tylko na Św. Marcina” objęli Marszałek Województwa Łódzkiego Witold Stępień, Prezydent Miasta Pabianice Grzegorz Mackiewicz oraz Starosta Powiatu Pabianickiego Krzysztof Habura. Patronat merytoryczny nad konkursem sprawował Klub Szefów Kuchni, Doceń polskie oraz Euro Toques.


W KADRZE

Kongres Szefów Kuchni Restauracja jest tak dobra, jak dobry jest szef kuchni, a szef kuchni jest tak dobry, jak dobry jest jego zespół. Zawód szefa kuchni, to zajęcie dla osób z silnym charakterem, zmotywowanych, odpornych psychicznie i fizycznie, a także mających wszechstronne umiejętności. Szef kuchni musi świetnie gotować, ale także dobrze liczyć, skutecznie negocjować, właściwie rekrutować i umiejętnie motywować. Dlatego właśnie zorganizowano Kongres Szefów Kuchni, który stał się największym spotkaniem szefów kuchni w Polsce. W tym roku odbędzie się on 11 października, w Centrum Targowo-Kongresowym, w Warszawie. W programie wydarzenia: • Kuszenie od pierwszego wejrzenia, czyli jak stworzyć nowoczesne menu, które zmaksymalizuje sprzedaż w Twojej restauracji;

• Modne diety a wyzwania dzisiejszego szefa kuchni; • Jak negocjować skuteczniej – chwyty, tricki i techniki...; • Magazyn i koszty, czyli nie daj się zwariować na zapleczu kuchni. „Zasada Pareto”. Kuchnia to nie apteka! Zajmij się tym co ma największe znaczenie, czyli znajdź swoje „Pareto”; • Twój zespół od kuchni. Jak zarządzić zespołem, aby,, chciało im się chcieć’’? Gość specjalny, Marek Kamiński, podróżnik, polarnik i przedsiębiorca opowie: Jak niemożliwe staje się możliwe czyli wyprawy na krańce marzeń. Jak coś, co wydawało się niemożliwe stało się możliwe. W trakcie debat doświadczeni szefowie rozmawiać będą o najważniejszych problemach gastronomii, ale też o zmianach i pojawiających się nowych możliwościach. Udział w Kongresie dla szefów kuchni i ich zastępców jest nieodpłatny. Trzeba jedynie pamiętać, że rejestracja jest obowiązkowa i zostanie zamknięta na kilka dni przed otwarciem wydarzenia, o ile wcześniej nie zostanie wyczerpana liczba dostępnych miejsc. Wszystkie informacje można znaleźć na oficjalnej stronie: www.kongresszefowkuchni.pl.

REKLAMA Wrzesień 2017 |  PORADNIK RESTAURATORA

61


W KADRZE

Najlepszy Produkt Spożywczy 13 sierpnia na Górnej Równi Krupowej podczas 8. Europejskich Targów Produktów Regionalnych odbył się konkurs na Najlepszy Produkt Spożywczy. Jak co roku produkty spożywcze ocenianie były w kilku kategoriach. Jury w składzie: Marcin Polus, Renata Wróbel, Jacek Ratajczak, Piotr Dziadkowiec, Regina Korczak-Watycha, Leszek Kawa i Janusz Filipczyk oceniło 52 produkty. Po burzliwych obradach przyznano następujące nagrody. W kategorii produkty regionalne pochodzenia zwierzęcego zwyciężył ser dojrzewający z kozieradką („Mleko Jersey” Gospodarstwo Rolne Joanna i Przemysław Nasarzewscy ze Strykowa), w kategorii produkty regionalne pochodzenia roślinnego – olej z pestek dyni

(PPUH Sosta z Raciborza), w kategorii napoje regionalne – nalewka Tatrzańska Litworówka z kwiatem z czarnego bzu (FHU U Bafii z Poronina), w kategorii inne produkty – pierogi jagnięce z sosem borowikowym (Sichlański Dworek z Murzasichla).

8. Europejskie Targi Produktów Regionalnych 11-15 sierpnia podczas 8. edycji Europejskich Targów Produktów Regionalnych w Zakopanem swoje produkty zaprezentowali producenci m.in. żywności regionalnej z kraju oraz z zagranicy. Była to doskonała okazja do zapoznania się z dziedzictwem kulinarnym różnych regionów Europy. – Polska jest jednym z krajów w Unii Europejskiej, który ceniony jest za naturalne, dobrej jakości i przede wszystkim smaczne produkty. To właśnie je chcieliśmy w tym roku pokazać udowadniając, że nie mamy się czego wstydzić. Wręcz przeciwnie. Mamy wyroby na skalę Europy wyjątkowe – mówi Helena Buńda, dyrektor Tatrzańskiej Agencji Promocji, Rozwoju i Kultury. Tegoroczna edycja imprezy

62

PORADNIK RESTAURATORA | Wrzesień 2017

była rekordowa pod kilkoma względami. Wzięło w niej udział ponad 120 wystawców – najwięcej od lat. Wioskę festiwalową odwiedziło kilkanaście tysięcy osób. Tradycyjnie uczestnicy targów mieli okazję wziąć udział w prezentacjach kulinarnych. Swoimi daniami częstowali Restauracja Włoska Villa Toscana, Karczma Chata Zbójnicka oraz Stowarzyszenie Małopolskich Kucharzy i Cukierników, które wspomagały panie z Koła Gospodyń Wiejskich w Kościelisku. Przez cały czas trwania Festiwalu odbywały się występy zespołów regionalnych i degustacja potraw góralskich.


W KADRZE

Projekt Rysy – Kucharze na szczycie 22 sierpnia w Zakopane odbyła się akcja Rysy czyli kucharze na szczycie. Około 200 kucharzy z całej Polski uczestniczyło w kiermaszu charytatywnym, gdzie miało miejsce gotowanie, koncerty, licytacje czy degustacje produktów. Wydano ok. 10 tys. posiłków, m.in. steki, gulasz, czy bigos na gigantycznej patelni o średnicy dwóch metrów. W tym samym czasie liczna grupa kucharzy wyruszyła z Morskiego Oka na Rysy, aby zgodnie z planem po słowackiej stronie przygotować steki i serwować je turystom na szlaku. Ekipa zdobyła szczyt po prawie pięciu godzinach wspinaczki. Akcja ta miała na celu pomoc jednemu z kucharzy, który w 2009 r. stracił rękę podczas pracy. Na biodynamiczną protezę dla 27-letniego Tomasza Wagnera potrzebne jest 120 tys. zł. Podczas akcji udało się zebrać ponad 1/3 środków. Wszyscy, którzy

pragną pomóc, mogą przesłać pieniądze na konto: TPK G&F 68 8335 0003 0100 2090 2000 0010. Pomysłodawcą projektu jest Towarzystwo Pomocy Kucharzom Gastropiciel & Friends, zrzeszające zawodową grupę kucharzy. Niesie pomoc kolegom z profesji, którzy ulegli wypadkom przy pracy lub innym zdarzeniom losowym, utrudniającym im wykonywanie zawodu. Główny patronat nad wydarzeniem objęła Polska Akademia Sztuki Kulinarnej.

HORECA ®

25. Mi´dzynarodowe Targi Wyposa˝enia Hoteli i Gastronomii

GASTROFOOD

®

16. Targi Artykułów Spo˝ywczych i Napojów dla Gastronomii

ENOEXPO

®

15. Mi´dzynarodowe Targi Wina w Krakowie Organizator:

Kontakt: tel. +48 12 651 90 30 miliszkiewicz@targi.krakow.pl www.targi.krakow.pl www.expo.krakow.pl

Miejsce Targów:

PRZEPIS NA UDANY BIZNES

15-17 listopada 2017, Kraków • www.horeca.krakow.pl REKLAMA Wrzesień 2017 |  PORADNIK RESTAURATORA

63


W KADRZE

Szczyt Liderów HoReCa 28-29 listopada czołowi managerowie branży HoReCa spotkają się w Pradze na szczycie Liderów HoReCa. Szczyt liderów HoReCa to jedyne takie wydarzenie w Europie Środkowej, które zgromadzi najbardziej wpływowe postacie rynku gastronomii. Od właścicieli i operatorów restauracji i hoteli, przez inwestorów, najwyższej rangi profesjonalistów, po prezesów największych firm dostawczych. Szczyt jest jedyną w swoim rodzaju platformą umożliwiającą poznanie nowinek rynkowych, trendów i strategii biznesowych, które są kluczem do sukcesu. W trakcie spotkania swoje prelekcje wygłoszą uznani w branży profesjonaliści, jednym z najważniejszych gości będzie Martin B. Jones, wiceprezes, Food & Beverage – Luxury Brands, Accor Hotels, a wśród prelegentów znajdą się także: Adam Mularuk,

4. Międzynarodowy Zlot Zbójników 19 sierpnia w Ustroniu w ramach zlotu odbył się Festiwal Zbójnickie Jadło o „Złote Parzeni-

64

PORADNIK RESTAURATORA | Wrzesień 2017

prezes Starbucks/ AmRest na Europę Centralną, Christian De Barrin, prezes Hotrec, Klaus Pilz, dyrektor sieci Vienna House, Philip Mahoney z sieci Carlson Rezidor. Program spotkania będzie skupiał się na aktualnych trendach i problemach z którymi boryka się branża, takimi jak redukcja odpadów żywnościowych lub jak stworzyć efektywny projekt restauracji. Tematy prelekcji i paneli obejmują takie zagadnienia, jak: „Restauracja przyszłości”, „Rewolucja technologiczna w branży HoReCa”, „Wszyscy jesteśmy Szefami Kuchni – o przełamywaniu stereotypów i równouprawnieniu w kuchni”. – Przygotowujemy

kolejne duże spotkanie w Pradze, na którym przedstawimy zgromadzonym gościom efektywne strategie dla ich biznesów. International Business Council Group (organizator) z dumą wspiera czołowe organizacje HoReCa, nie tylko w aspekcie biznesowym, ale także edukacyjnym – mówi Elena Jassim, Prezes International Business Council Group. Wśród partnerów wydarzenia znajdują się Ministerstwo Rozwoju Regionalnego Czech, Słowackie Zrzeszenie Hoteli i Restauracji, Rosyjskie Zrzeszenie Restauracji i Hoteli, Izba Gospodarcza Hotelarstwa Polskiego.

ce”. Celem festiwalu jest promocja zapomnianych dań pasterskich sporządzanych na ogniu oraz wymiana receptur i wiedzy o produktach regionalnych. Każda startująca drużyna była zobowiązana do wykonania dania

głównego opartego na regionalnych recepturach, przyrządzonego w kociołku lub na ogniu. Jury w składzie: Piotr Malewski (przewodniczący), Małgorzata Katarzyna Stach, Agnes Hajbura-Michałowska i Michał Bałazy pierwsze miejsce przyznali Rafałowi Dorociukowi ze Zbójnickie Fit i Smaku Łyk. Otrzymał on złotą parzenicę pokrytą 24-karatowym złotem ufundowaną przez Bacówkę u Wiecha. Drugie miejsce wywalczył Lubo Kubala ze Zbójnickiego talerza, a trzecie Zbójnicy spod Babiej Góry – Zbójnickie żarcie.


W KADRZE

MC4D-Piknik na 4 łapy 26 sierpnia już po raz 13. odbyła się jedyna akcja kulinarno-charytatywna na rzecz bezdomnych zwierząt z udziałem najlepszych szefów kuchni i kucharzy z całego kraju. To wszystko za sprawką twórcy i organizatora Marcina Kaczmarka-Pielin, który zaprosił do udziału swoich znajomych i przyjaciół. Tym razem MC4D

odbywało się pod kryptonimem MC4D-Piknik na 4 łapy na terenie restauracji Sarbinowskiej w Poznaniu. Szefowie, którzy specjalnie na tę okazję przygotowali potrawy to: Marcin Kaczmarek-Pielin, Grzegorz Filozof, Patryk Dziamski, Bartek Witkowski, Kuba Korczak, Jarek Kin, Liliana Filipiak, Sandra Kotowicz, Rafał

Bernatowicz, Agata Gwiazdowska, Klaudia Budny, Mariusz Kuś, Krzysztof Kozłowski, Łukasz Wawrzyniak, Adam Hołoga, Tomasz Tomiuk i Mikołaj Dembowski. Jak zawsze było można skosztować potraw mięsnych i warzywnych w zamian za dary dla bezdomnych zwierząt. Wszystkie zebrane dary zostaną przekazane do schroniska dla bezdomnych zwierząt w Gaju koło Śremu.

FOOD-to-GO 8. Targi Wyposażenia i Produktów dla Gastronomii

• Strefa Deserowe Inspiracje • Strefa Prezentacji i Warsztatów • NOWOŚĆ! Strefa Multi Café

Organizator:

Kontakt:

Miejsce Targów:

tel. +48 12 651 90 30 miliszkiewicz@targi.krakow.pl www.targi.krakow.pl www.expo.krakow.pl

6-7 lutego 2018, Gdaƒsk • www.foodtogo.pl REKLAMA Wrzesień 2017 |  PORADNIK RESTAURATORA

65


W KADRZE

Finaliści Kulinarnego Pucharu Polski 2017 Już 27 września poznamy najlepszy duet kucharzy, czyli zwycięzców Kulinarnego Pucharu Polski. Kto wystąpi w wielkim finale? Kwalifikacje do Kulinarnego Pucharu Polski trwały przez cały rok. Rozpoczęły się we wrześniu konkursem Primerba Cup, który miał miejsce podczas targów Polagra Gastro 2016 w Poznaniu, a zakończyły w sierpniu, w Ustroniu, Międzynarodowymi Mistrzostwami w Podawaniu Baraniny. W sumie, przyznano 10 nominacji do finału Kulinarnego Pucharu Polski. W tegorocznej edycji KPP wystąpią laureaci ubiegłorocznej edycji konkursu, którzy będą bronić tytułu. Oto lista finalistów Kulinarnego Pucharu Polski 2017: 1. Łukasz Daszyński z restauracji w Pałacu Mierzęcin i Klaudia Jankowska, zwycięzcy Primerba Cup 2016. 2. Paweł Salamon z Hotelu Smolarnia i Maciej Pisarek – zwycięzcy Kulinarnego Pucharu Polski 2016. 3. Paweł Kubera i Kajetan Świokła z restauracji w hotelu DeSilva w Poznaniu, zwycięzcy 5. edycji Kulinarnego Rajdu Mistrzów.

4. Dawid Konior i Bartosz Puchałka z Restauracji Pastamore 8 w Bielsku-Białej, zwycięzcy 6. edycji Ogólnopolskiego Festiwalu Kulinarnego Borów Dolnośląskich. 5. Bartosz Peter i Rafał Kudliński z hotelu Copernicus w Toruniu, zwycięzcy Konkursu Młodych Talentów Sztuki Kulinarnej L'Art de la Cuisine Martell 2017. 6. Paweł Spodzieja z Hotel HP Park w Poznaniu – zwycięzca 14. edycji Kujawsko-Pomorskich Potyczek Kulinarnych i Maciej Owsianny. 7. Piotr Huszcz i Łukasz Boreczek z Hotelu Restauracji Piano w Lublinie, zwycięzcy 9. edycji konkursu Kuchnia Polska Wczoraj i Dziś. 8. Maciej Kobylański z hotelu Dwór Stary Chotów, zwycięzca 4. edycji Konkursu im. Rafała Jelewskiego – Wielkopolski Kucharz Roku oraz Igor Praczyński. 9. Dominik Karpik i Magda Stolc z Restauracji Mercato Hilton w Gdańsku, zwycięzcy 3. edycji Międzynarodowego Festiwalu Kuchni Dworskiej – 3. edycja Dań Dworskiej Kuchni Myśliwskiej.

Kulinarne innowacje z Wojciechem Bartczakiem 19 sierpnia w restauracji L'Entre Villes w Sopocie odbyła się kolejna kolacja z cyklu Kitchen Art With The Greatest. Tym razem gościem był zwycięzca 5. edycji Hell's Kitchen, szef Wojciech Bartczak. Menu tego wieczoru było niezwykle zaskakujące: jadalna ziemia, jadalne kamienie czy sos z bursztynu. Gościem specjalnym kolacji był Krzysztof Szulborski, Prezes Stowarzyszenia Kucharzy Polskich. – Każda z odsłon naszego przedsięwzięcia cieszy się coraz większym zainteresowaniem. Przygotowania trwały kilka dni, wszyscy kucharze bardzo ciężko pracowali na ten sukces. To oni zasługują na największe brawa – mówi Monika Leśniak, Manager Restauracji.

66

PORADNIK RESTAURATORA | Wrzesień 2017

10. Grzegorz Adamarek i Michał Łakomy z Hotelu Blue Diamond, zwycięzcy 4. edycji konkursu Galicyjskie Smaki Wczoraj, Dziś i Jutro. 11. Emil Klimas i Dawid Feist z Restauracji Cucina w Poznaniu, zwycięzcy 12. edycji Międzynarodowych Mistrzostw w Podawaniu Baraniny. Podczas KPP zakwalifikowani uczestnicy będą musieli wykazać się w trzech konkurencjach przygotowując przystawkę, danie główne oraz deser. Oceniać ich będzie międzynarodowe Jury. Szczegółowe informacje na temat finalistów KPP 2017 znajdują się na www.kpp.mtp.pl oraz profilu Facebook konkursu. Kulinarny Puchar Polski odbędzie się 26-27 września podczas targów Polagra Gastro/Invest Hotel w Poznaniu. Zachęcamy do kibicowania najlepszym kucharzom.


W KADRZE

Tytuł najlepszego barmana globu dla Kanadyjki Ponad 2 miliony widzów na świecie obserwowało transmisję na żywo z finału największego konkursu barmańskiego globu – World Class Competition 2017 w Meksyku. Polskę reprezentował Janusz Lemiesz z Warszawy. Po raz drugi w 9-letniej historii konkursu trofeum trafiło w kobiece ręce: Kanadyjki, Kaitlyn Stewart. Nabór do kolejnej edycji ruszy jesienią tego roku. Do tegorocznej edycji World Class zgłosiło się ponad 10 000 kandydatów z całego świata. Po sukcesie w krajowych etapach, najlepsi barmani z 55 krajów spotkali się pod koniec sierpnia w Meksyku. W tym gronie znalazło się 17 Europejczyków, a wśród nich Janusz Lemiesz z warszawskiego

Baru Koszyki. – Nie bez powodu World Class uchodzi za najtrudniejszy wśród konkursów barmańskich. Wymaga perfekcyjnego przygotowania, świetnego rzemiosła i instynktu, bo szczegóły wybranych zadań poznaliśmy bezpośrednio przed ich rozpoczęciem. Zaskoczyła mnie skala przedsięwzięcia, a także inspirująca i rodzinna atmosfera, która na pewno zaowocuje przyjaźniami na lata. Poziom był hiperwysoki, dlatego do kraju wracam z paletą nowych smaków, pomysłów i motywacją. Widoczny w konkursie trend kulinarny w Polsce jest już całkiem silny,

za to potencjał tkwi w proekologicznym podejściu do pracy i samych koktajli oraz autorskich serve, stanowiących specjalność lokalu – mówi Janusz Lemiesz, finalista World Class Competition w Meksyku.

REKLAMA Wrzesień 2017 |  PORADNIK RESTAURATORA

67


W KADRZE: GDZIE WARTO BYĆ?

Brigitte Bardot apeluje: „Zwierzę nie jest zabawką!”. „Poradnik Restauratora” od lat pomaga nie tylko dzieciom poszkodowanym przez los, ale również angażuje się w działalność na rzecz praw zwierząt, by choć trochę poprawić ich życie. W natłoku codziennych problemów zapominamy, jak ważne jest nasze wsparcie dla tych częstokroć najwierniejszych przyjaciół. A to, jak traktujemy i jak dbamy o zwierzęta, jest odzwierciedleniem tego, jakimi jesteśmy ludźmi. Przypominamy, że zwierzęta to nie zabawki. Nie wyrzuca się ich, gdy się znudzą. Jesteśmy im winni opiekę –

Fot. Fondation Brigitte Bardot

4 października – Światowy Dzień Zwierząt

do tego obliguje nas Ustawa Sejmu Rzeczypospolitej Polskiej o Ochronie Zwierząt. Tym bardziej czujemy się zaszczyceni, że na łamach naszego czasopisma mogliśmy gościć najsłynniejszą propagatorkę idei ochrony praw zwierząt i jedną z najbardziej znanych aktorek na świecie– samą Brigitte Bardot i zamieścić jej osobisty apel w tej sprawie („Poradnik Restauratora”, lipiec 2015).

Gdzie warto być?

HARMONOGRAM

NAJBLIŻSZYCH IMPREZ

DATA

MIEJSCE

IMPREZA

ORGANIZATOR

7.09.2017

Warszawa

Targi Home&Food

Promedia Jerzy Osika

18-19.09.2017

Poznań

Targi Poznań Vision 2017

Chefs Culinar

19.09.2017

Poznań

3. Chefs Culinar Cup

Chefs Culinar

21-24.09.2017

cały kraj

Festiwal Smaków Utraconych

Kuchnia Odnaleziona i Vine Bridge new polish cuisine

25-28.09.2017

Poznań

Targi Polagra Gastro i Invest Hotel

Międzynarodowe Targi Poznańskie

26-27.09.2017

Poznań

Kulinarny Puchar Polski 2017

Międzynarodowe Targi Poznańskie

28.09.2017

Poznań

Puchar Polski Juniorów w Carvingu

Carving-Gniech i Międzynarodowe Targi Poznańskie

11.10.2017

Warszawa

Kongres Szefów Kuchni

Evential

13-15.10.2017

Łódź

10. Międzynarodowe Targi Żywności Ekologicznej i Naturalnej Natura Food

Międzynarodowe Targi Łódzkie

13-15.10.2017

Łódź

6. Targi Ekologicznego Stylu Życia beECO

Międzynarodowe Targi Łódzkie

19.10.2017

Topacz

Spotkanie z Self Cooking Center®

Zamek Topacz, Rational

10.11.2017

Wrocław

6. Kulinarny Rajd Mistrzów

Polish Prestige Hotels, Haston City Hotel

15-17.11.2017

Kraków

25. Międzynarodowe Targi Wyposażenia Hoteli i Gastronomii HORECA/GASTROFOOD

Targi w Krakowie

15-17.11.2017

Kraków

15. Międzynarodowe Targi Wina w Krakowie ENOEXPO

Targi w Krakowie

26-28.11.2017

Monako

2. Światowy Szczyt Szefów Kuchni

Informa Exhibitions

28-29.11.2017

Praga

Leaders in HoReCa in CEE

International Business Council

Organizatorów imprez prosimy o przesyłanie informacji na adres redakcji: „Poradnik Restauratora”, ul. Szczęsna 10, 60-587 Poznań, tel./fax: 61 851 92 41, e-mail: redakcja@poradnikrestuaratora.com.pl 68

PORADNIK RESTAURATORA | Wrzesień 2017


NOWOŚCI

SER PLEŚNIOWY KAMIENNOGÓRSKI W OFERCIE BIDFOOD FARUTEX

SCHŁADZARKA UNIWERSALNA DORA METAL – TWÓJ PODRĘCZNY MAGAZYN CHŁODNICZY

Do oferty Bidfood Farutex dołączył ser pleśniowy Kamiennogórski wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Ser jest wytwarzany ręcznie z najwyższej jakości mleka krowiego. Zawiera dużo wartości odżywczych oraz długo zachowuje swoją świeżość. Ma kształt płaskiego cylindra. Skórka jest gładka, czasem występuje na niej nalot pleśni. W ofercie Bidfood Farutex dostępne są trzy rozmiary sera: 165 g, ćwiartka 0,6 kg i wiórki 1 kg.

Schładzarka uniwersalna to urządzenie umożliwiające przechowywanie w niskich temperaturach: • piwa, • napojów, • owoców, • warzyw, • wędlin oraz innych produktów wymagających obniżonej temperatury. Cena już od: 3450 zł netto.

Farutex Sp. z o.o. ul. Gorzowska 4 65-127 Zielona Góra tel.: (68) 413 08 38

Dora Metal Sp. z o.o. ul. Chodzieska 27 64-700 Czarnków tel.: (67) 255 20 42

PROMIENNIK PODCZERWIENI OD FIRMY KOSPEL

ŁÓDECZKI ZE SKÓRKĄ OD FARM FRITES

Podnieś atrakcyjność swojego lokalu. Zaproś klientów do ogródka i na taras zaaranżowany na świeżym powietrzu i zyskaj dodatkowe miejsce. Firma Kospel SA proponuje małe, dyskretne, proste w obsłudze i nie zakłócające aranżacji wnętrza urządzenie – Promiennik Podczerwieni, który idealnie sprawdza się m.in. w ogródkach piwnych. Odporny na wiatr, kurz, wodę i mróz. Nie ogrzewa powietrza tylko obiekty, na które są skierowane promienie.

Chrupiące Łódeczki ziemniaczane ze skórką, to oryginalny pomysł na dodatek do dania, np. burgera, lub przekąskę z pysznymi sosami. Dzięki ciekawemu kształtowi i chrupiącej skórce wzbogacą każde menu i podkręcą apetyty konsumentów. • Łódeczki z pyszną chrupiącą skórką; • Pocięte z wyselekcjonowanych, najlepszych ziemniaków; • Wyjątkowo chrupiące; • O pysznym ziemniaczanym smaku.

Kospel S.A. ul. Olchowa 1 75-135 Koszalin Tel: 94 346 38 08

Farm Frites International B.V. ul. Staromiejska 17e 84-300 Lębork tel.: (59) 86 37 500

MOJA PIERWSZA CISOWIANKA

GASTRO ACID SPRAY VC 630R

Moja pierwsza Cisowianka to przeznaczona dla najmłodszych naturalna woda mineralna w małych butelkach o pojemności 0,33 litra. Na butelki Cisowianki nałożono etykiety z ciekawymi i przyjaznymi dla dzieci postaciami zwierząt, które zostały stworzone i namalowane przez artystę grafika. Dzięki temu etykiety wpisują się spójną stylistykę całej marki i wyróżniają się na tle innych propozycji dla dzieci.

Gotowy do bezpośredniego użycia płyn dezynfekcyjno-myjący w sprayu do powierzchni ze stali szlachetnej, urządzeń odpornych na działanie kwasów oraz powierzchni emaliowanych. Szczególnie zalecany do stosowania w przemyśle spożywczym, cateringu, gastronomii, kuchniach hotelowych i obiektach branży HoReCa. Do mycia i dezynfekcji lodówek, lad chłodniczych, pojemników GN, mebli ze stali szlachetnej, zlewów, blatów, krajalnic. Wykazuje działanie bakteriobójcze i grzybobójcze.

Nałęczów Zdrój S.A. Drzewce 35 24 – 150 Nałęczów tel.: (81) 740 93 66

PPUH Voigt Sp. z o.o. ul. Jordana 90 41-813 Zabrze tel.: (32) 272 25 73

Wrzesień 2017 |  PORADNIK RESTAURATORA

69


NOWOŚCI

„KRAINA LODU” NA OPAKOWANIACH WODY ŻYWIEC ZDRÓJ Żywiec Zdrój, chcąc wspierać rodziców w budowaniu nawyku picia wody u dzieci, wprowadził kolejną odsłonę produktów dla najmłodszych. W lipcu, ze względu na ogromną popularność, ponownie pojawiły się wody w opakowaniach z wizerunkami bohaterów uwielbianej przez dzieci „Krainy Lodu”. Produkty z limitowanej serii dostępne są w butelkach o pojemności 0,33l. Ich wielkość i kształt doskonale pasuje do dziecięcych rąk. Żywiec Zdrój S.A. Cięcina, ul. Św. Katarzyny 187 34-350 Węgierska Górka tel.: 801 101 110

Oferta firmy Herbapol-Lublin powiększyła się o dwie linie herbat dedykowanych do kanału gastronomicznego. Linia Breakfast, która sprawdzi się w strefach śniadań w hotelach oraz mniejszych lokalach, to najwyższej jakości herbata ekspresowa. Do ekskluzywnych punktów gastronomicznych przeznaczona jest linia Premium, która obejmuje zarówno herbaty ekspresowe, jak i liściaste. W każdej linii znajduje się herbata czarna, Earl Grey, malinowa, miętowa i zielona. Herbapol-Lublin S.A. ul. Diamentowa 25 20-471 Lublin tel.: (81) 748 83 04

WARZYWA, KTÓRE INSPIRUJĄ

PARASOL GAZOWY INFERNO OD GASPOL

Warzywa w tempurze Bonduelle Food Service to mieszanka czterech warzyw: fasolki szparagowej zielonej, papryki czerwonej, cukinii zielonej i marchewki w delikatnym cieście. Transparentna i lekka panierka sprawia, że warzywa są widoczne, a sam produkt bardzo smaczny i chrupiący. Warzywa w tempurze doskonale sprawdzą się jako przekąski, dodatek do dania głównego lub klasyczne hiszpańskie tapas. Produkt głęboko mrożony, dostępny w opakowaniu 1 kg.

Parasol grzewczy Inferno to elegancki sposób na ogrzanie i rozświetlenie restauracyjnego ogródka. Jest bardzo wydajny i doskonale ogrzewa przestrzeń, a dzięki płomieniowi widocznemu w szklanej tubie tworzy wspaniały efekt wizualny. Ogrzewacz sprzedawany jest jako gotowy produkt, bez konieczności montażu. Wykonano go z wysokiej jakości stali nierdzewnej. Urządzenie wyposażono w czujnik bezpieczeństwa, który automatycznie odcina dopływ gazu, jeśli płomień nieoczekiwanie zgaśnie.

Bonduelle Polska S.A. ul. Puławska 303 02-785 Warszawa tel.: (22) 549 41 00

Gaspol S.A. Al. Jana Pawła II 80 00-175 Warszawa tel.: 606 800 300

SOFTECH WSPIERA RESTAURACJE SAMOOBSŁUGOWE KDS Order Number to program wyświetlający informacje o statusie przygotowywanego zamówienia na ekranach umieszczonych w restauracji. Klient widzi z dowolnego miejsca, kiedy może odebrać danie i nie musi czekać przed ladą na wyczytanie przez obsługę jego numeru. W lokalach samoobsługowych świetnie sprawdza się także kiosk samoobsługowy, pozwalający klientom na samodzielne zamawianie i opłacanie posiłków. Softech Sp. z o.o. ul. Przybyszewskiego 176/178 93-120 Łódź tel.: (42) 680 80 00

70

HERBATY HERBAPOL DLA GASTRONOMII

PORADNIK RESTAURATORA | Wrzesień 2017

FLAGUETTE MILLER 100G OD LA LORRAINE Flaguette Miller to płaska, okrągła bułka pszenna wyróżniająca się swoim wyglądem i bogatym składem: z zakwasem pszennym oraz semoliną, sezamem, siemieniem lnianym, otrębami i nasionami słonecznika. Produkt jest szybki i łatwy w zastosowaniu, idealnie pasuje do podania w formie kanapki z dowolnymi dodatkami, jako dodatek do zup czy sałatek. Można także z niego zrobić kieszonkę do wypełnienia różnymi dodatkami. La Lorraine Polska Sp. z. o.o. ul. Przemysłowa 1 05-100 Nowy Dwór Mazowiecki tel.: (22) 765 92 00


Poradnik Restauratora 09/2017  
Poradnik Restauratora 09/2017  

Poradnik Restauratora wrzesień 2017

Advertisement