Page 20

Fot.: Arch. Michał Konwerski

MICHAŁ KONWERSKI SZEF KUCHNI SHERATON POZNAŃ HOTEL

Nouvelle Cuisine to trend w kuchni francuskiej, który obserwujemy do dzisiejszego dnia. Tutaj liczy się produkt, jego jakość i smak. Zalecane jest używanie mniejszej ilości przypraw, które przytłumiają autentyczny smak świeżego produktu. Region, w którym gotujemy i pora roku mają ogromny wpływ na to, co znajdziemy na talerzu. Prezentacja potrawy jest prosta, nieprzekombinowana, a sam posiłek lekki. To prawda, że dysponujemy dziś zupełnie inną wiedzą na temat technik gotowania i używamy często innych „narzędzi”, ale filozofia, która nam towarzyszy przy tworzeniu dzisiejszych dań jest wciąż ta sama, a trend się utrzymuje.

20 ℓ

PORADNIK RESTAURATORA SIERPIEŃ 2017

Fot.: Arch. Jerzy Pasikowski

odchudzoną wersję klasyków. Jest też mniej pracochłonna i nie taka ciężka, jak za dawnych czasów. To przede wszystkim mniejsze porcje podawane na pięknie udekorowanych talerzach. Ma być szybciej, bardziej nowocześnie, a więc pożywnie, ale zdrowo, z warzywami i owocami na czele. W nowej kuchni zredukowano także ilość tłuszczu, a potrawy są lekkostrawne. Ale to nie wszystko. – Nouvelle Cuisine to  trend w  kuchni francuskiej, który obserwujemy do dzisiejszego dnia. Tutaj liczy się produkt, jego jakość i smak. Zalecane jest używanie mniejszej ilości przypraw, które przytłumiają autentyczny smak świeżego produktu. Region, w którym gotujemy i pora roku mają ogromny wpływ na to, co znajdziemy na talerzu. Prezentacja potrawy jest prosta, nieprzekombinowana, a sam posiłek lekki. To prawda, że dysponujemy dziś zupełnie inną wiedzą na temat technik gotowania i używamy często innych „narzędzi”, ale filozofia, która nam towarzyszy przy tworzeniu dzisiejszych dań jest wciąż ta  sama, a  trend się utrzymuje – dodaje

Michał Konwerski, Szef Kuchni w Sheraton Poznań Hotel.

Ślimak ślimakowi nierówny Myśląc o kuchni francuskiej, nie uciekniemy od ślimaka, i dobrze. W 2016 roku na polskim rynku wydawniczym pojawiła się niezwykle cenna książka z przepisami na nietuzinkowe dania ze ślimakiem w roli głównej – „Ślimaka kulinarna podróż – o tym, co zapomniane, a przypomnienia warte”. Pozycja zajęła pierwsze miejsce w kategorii mięso na światowym konkursie Gourmand World Cookbook Awards w Chinach, z tytułem Best in the World. Okazuje się, że ślimaka można przyrządzić naprawdę na wiele sposobów. Uznani szefowie kuchni postanowili połączyć siły, by w tej publikacji zebrać oryginalne receptury oraz pokazać nowe oblicze ślimaka. Zaskoczeniem może być fakt, że ślimaki były jadane w naszym kraju już wiele wieków temu: – Przy tworzeniu tej książki przyświecała nam idea przywrócenia ślimaka na polskie stoły. Wielu osobom ślimak na talerzu kojarzy się z obcą, francuską lub hiszpańską kuchnią. Mało kto wie, że dla naszych przodków dania ze ślimaka były codziennością. Jak donoszą źródła historyczne, pierwsze przepisy ze ślimaków pojawiły się w XVII wieku i były bardziej popularne niż dania z wieprzowiny, co potwierdza najstarsza polska książka kucharska (Compendium ferculorum) wydana w  1682 roku przez Stanisława Czernieckiego, w opracowaniu dr Jarosława Dumanowskiego – podkreśla Grzegorz Skalmowski, znawca tematu, który na co dzień prowadzi Bistro Ślimaka oraz Eko Snails Garden, firmę zajmującą się przetwórstwem ślimaków jadalnych, produkującą ekologiczne, certyfikowane ślimaki mazurskie, a także biały kawior. – Od maja otworzyliśmy na naszej farmie ślimaków konsumpcję ślimaków prosto z pola. Oczywiście to taka przenośnia, sami hodujemy ślimaki, rozmnażając je na polu w tzw. parkach hodowlanych, w których żywią się one naturalnymi trawami, natomiast pokrzywy chronią je przed nadmiarem słońca i dają wilgoć. W naszym Bistro Ślimaka, serwujemy ślimaki na 14 sposobów, według receptur z najlepszej książki kulinarnej świata. Jest to jedyne takie miejsce w Polsce, co doceniło Światowe Stowarzyszenie Turystyki Kulinarnej – World Food Travel Association (Portland, Oregon USA), wiodący światowy urząd ds. Turystyki żywności i napojów. Eko Snails Garden zostało laureatem nagrody Food Trekking Awards 2017 roku za „doskonałość w turystyce żywności i napojów” – podsumowuje specjalista.

JERZY PASIKOWSKI KORPORACYJNY DORADCA KULINARNY NESTLÉ POLSKA

Produkty CHEF to bazy kulinarne będące niezbędnymi składnikami dla każdej wysokiej klasy kuchni oraz kucharzy, którzy mają wysokie aspiracje do tworzenia wyjątkowych dań. Taka odpowiedzialność sprawia, że marka CHEF nieustannie dąży do perfekcji tworząc bazy kulinarne, do których używane są najwyższej jakości surowce, pozwalające dostarczyć najbardziej autentyczne smaki i aromaty. Znakomicie spełniają warunki i zasady tradycyjnej kuchni, jaką jest kuchnia francuska. To propozycja usprawniająca pracę na każdej kuchni, jednocześnie zapewniająca powtarzalność o wysokiej jakości.

Pierogi z mięsem ślimaków, muszelki faszerowane mielonym mięsem ślimaka z grzybami, ślimaki pieczone, smażone, ślimaki w całości w muszlach w ostrym sosie pomidorowym, w końcu ślimakowe spaghetti – to tylko niektóre pozycje z menu, które trzeba wypróbować. Francuzi słyną z przemyślanych kompozycji kulinarnych i pieczołowicie dobranych produktów. Jedzenie to  niezwykle ważny rytuał w życiu typowego obywatela Francji. Najbardziej znanymi potrawami są: zupa cebulowa z grzankami, sałatka nicejska, wołowina po burgundzku, pasztet strasburski, ratatouille, chateaubriand (grube befsztyki), bouillabaisse – prowansalska zupa z ryb i owoców morza, żabie udka, quiche lorraine, czyli placek lotaryński – zapiekany z boczkiem, szynką, tartym serem i jajami, omlet jajeczny, trufle, mule, ostrygi. To kuchnia sosami płynąca. Sos to niezwykle istotny składnik każdego dania, podkręcający jego smak i aromat. Jest ważny do tego stopnia, że w kuchni restauracyjnej można spotkać kucharza, który zajmuje się przyrządzaniem wysokiej jakości sosów.

Poradnik Restauratora 08/2017  

Poradnik Restauratora sierpień 2017

Read more
Read more
Similar to
Popular now
Just for you