Page 1

„PORADNIK RESTAURATORA” NUMEREM 1 W SYNDYKATOWYM BADANIU PRASY BRANŻY GASTRONOMICZNEJ MILLWARD BROWN SA, CZERWIEC 2015 (CATI N=800)

NAKŁAD KONTROLOWANY 10 100 EGZ.

WYDAWANY NIEPRZERWANIE OD 1999 ROKU

SIERPIEŃ NR 8 (216)/2017

OGÓLNOPOLSKI MIESIĘCZNIK BRANŻOWY DLA GASTRONOMII

ISSN 1508-6194


Badanie syndykatowe prasy w branży gastronomicznej Millward Brown S.A., czerwiec 2015

BRANŻA HoReCa WYBIERA PORADNIK RESTAURATORA! „Poradnik Restauratora” ma zdecydowanie najwyższy wskaźnik czytelnictwa. W punktach, do których dociera ściśle branżowa prasa gastronomiczna prawie 50% osób w ostatnich 6 miesiącach czytało regularnie „Poradnik Restauratora”, niemal dwukrotnie więcej niż w przypadku kolejnego tytułu. „Poradnik Restauratora” jest zdecydowanie najczęściej wskazywany jako pismo najbardziej przydatne w prowadzeniu placówki gastronomicznej. Siłą naszego tytułu jest uniwersalność, gdyż jest on najczęściej czytany we wszystkich rodzajach lokali gastronomicznych w Polsce.

PRZYDATNOŚĆ W PRACY – WIELKOŚĆ MIEJSCOWOŚCI Poradnik Restauratora uznawany jest za najbardziej przydatny w placówkach we wszystkich klasach wielkości miejscowości.

Które z pism ma największą przydatność w Pani/Pana pracy?

CZYTELNICTWO CYKLU SEZONOWEGO – OTRZYMUJĄCY PRASĘ BRANŻOWĄ W placówkach, do których dociera prasa branżowa, prawie połowa decydentów sięgnęła po Poradnik Restauratora. To wynik blisko dwukrotnie wyższy niż następnego tytułu.

Czy w ciągu ostatnich 6 miesięcy czytał/a Pan/Pani …?

DOTARCIE PRASY BRANŻOWEJ – TYP PLACÓWKI Siłą Poradnika Restauratora jest dotarcie do wszystkich segmentów rynku (choć największą penetrację ma na rynku restauracji). Kolejny tytuł - Food Service obecny jest przede wszystkim w restauracjach, w pozostałych segmentach ma zdecydowanie słabszą pozycję od Poradnika Restauratora.

Które z tytułów prasy branżowej docierają do Pana/Pani lub Pana/Pani placówki? Restauracje

N=304

Punkty Gastronomiczne N=240

N=208

Stołówki i catering N=48

24%

16%

29%

21%

9% 9% 8% 2% 1%

5% 8% 3% 4% 0%

22% 12% 9% 12% 1%

6% 6% 2% 8% 2%

Bary N=800 Poradnik Restauratora Food Service Przegląd Gastronomiczny Nowości Gastronomiczne Hotelarz Polskie Drogi Gastronomii

Żadne z powyższych

Polskie Drogi Gastronomii

Hotelarz

Nowości Gastronomiczne

miasto powyżej 500 000 mieszkańców (N=266)

Food Service

Poradnik Restauratora

Polskie Drogi Gastronomii

Hotelarz

Nowości Gastronomiczne

miasto od 100 000 do 499 999 mieszkańców (N=225)

Przegląd Gastronomiczny

miasto od 15 000 do 99 999 mieszkańców (N=309)

Przegląd Gastronomiczny

Food Service

Poradnik Restauratora

Podstawa: N = 313, respondenci z placówek, do których dociera prasa branżowa

Struktura doboru placówek gastronomicznych do badania odpowiada danym GUSu i dla czterech wyodrębnionych kategorii placówek przedstawia się następująco:

Podstawa: N = 800, cała próba Q STOŁÓWKI (szkolne, zakładowe, szpitalne, itp.) oraz firmy CATERINGOWE Q BARY (bar, fast food, bary sieciowe, kebab, pizzeria (nie restauracja włoska), burgerownia, itp.) Q PUNKTY GASTRONOMICZNE (pub, kawiarnia, cukiernia) Q RESTAURACJE (także hotelowe, z wykluczeniem pizzerii)


Kuchnia to ciężka i codzienna praca na najwyższym poziomie Rozmowa z Wiesławem Boberem na str. 12 Fot. Magdalena Mirowska


Fot.: Krzysztof Szygenda

MIESIĘCZNIK BEZPŁATNY: Ogólnopolski miesięcznik branżowy dla kadry kierowniczej restauracji, hoteli i innych zakładów gastronomicznych. Wydawca: Biuro Promocji i Reklamy „Generalczyk” spółka jawna 60-587 Poznań, ul. Szczęsna 10

Polska kuchnia zawsze górą Polska kuchnia zawsze górą – nikt z branży nie ma chyba co do tego wątpliwości. Wskazują na to tłumy gości, widoczne niemal w każdym lokalu serwującym polską kuchnię. Co prawda przyznać trzeba, że konsumenci najczęściej odwiedzają lokale typu fast food i pizzerie oraz kawiarnie, ale coraz częstsze „bywanie” spowodowało, że zaczęto doceniać także kulinaria wyższych lotów i korzystać z możliwości wizyt w restauracjach. Niebagatelną rolę odgrywają w tym procesie małe, autorskie restauracje kucharzy, którzy bardzo ambitnie podchodzą do  tematu polskiej kuchni i  serwują dania wysokiej jakości w  przystępnych cenach. Przykłady można mnożyć. Zresztą wzięli oni na siebie bardzo trudne zadanie, bo polska kuchnia – smaczna i ciekawa wcale nie jest prosta, jak z pozoru wydaje się laikom. Wymaga ogromnego zaangażowania, wiedzy i talentu. Choć prawdopodobnie i w tej dziedzinie sprawdza się teoria Łukasza Kubota, mistrza Wimbledonu, że więcej w życiu osiągają pracowici i wytrwali niż utalentowani, ale leniwi.... Bo, przyznajcie Państwo sami, o  niejednym zwycięzcy konkursu kulinarnego słyszy się tylko raz – wtedy, gdy wygrywa, a potem jego nazwisko ginie w tłumie innych. Ale rzecz miała być o kuchni, a nie o niespełnionych marzeniach. O tym, że kuchnia polska jest modna i doceniana przeczytacie Państwo m.in. w wywiadzie, który przeprowadziłam z Szefem Kuchni Wiesławem Boberem, laureatem Hermesa Poradnika Restauratora 2017, który zdradza swoje sposoby na prowadzenie kuchni zarówno hotelowej w Fabryce Wełny Hotel &SPA w Pabianicach, jak i autorskiej we Wzorcowni, a już dziś zaprasza gości na dania z grzybami, w tle przypominając też o jakże polskiej gęsinie. Wątek naszej narodowej kuchni jest także bardzo szeroko poruszony z w rozmowie z Jakubem Klimkiewiczem – od niedawna Szefem Kuchni restauracji Flavoria w **** IBB Andersia Hotel w Poznaniu. „Kuchnia polska przypomina mi, kim jestem i skąd pochodzę” – zapewnia J. Klimkiewicz. I zdaje się, że właśnie o tym powinni pamiętać wszyscy kucharze poszukujący w świecie nowych smaków i doznań, a potem powracający do kraju, by tu prowadzić swoje biznesy. Polecam Państwu oba te wywiady, a także naszą stałą rubrykę – Prawo, na łamach której przypominamy o obowiązkach spoczywających na restauratorach i obsłudze lokali, ostrzegamy o zapowiadanych kontrolach skarbówki. Wielu zadowolonych gości niezależnie od pogody. Redaktor Naczelna

Dys­try­bu­cja w obie­gu za­mknię­tym – bezpośrednio do lokali gastronomicznych. Ad­res re­dak­cji: 60-587 Poznań, ul. Szczęsna 10 tel./fax (61) 852 08 94 www.poradnikrestauratora.com.pl e­-ma­il: redakcja@po­rad­ni­krestauratora.com.pl Prezes Wydawnictwa: Wie­sław Ge­ne­ral­czyk Dyrektor Zarządzający: Wojtek Generalczyk wojtekg@poradnikhandlowca.com.pl Redaktor Naczelna: Heidi Handkowska heidih@poradnikrestauratora.com.pl Dyrektor Organizacyjno-Administracyjny: Zbyszko Zalewski zbyszkoz@poradnikhandlowca.com.pl Kierownik Administracyjno-Techniczny: Patryk Trzcieliński patrykt@poradnikhandlowca.com.pl Kierownik Biura: Maria Leśniewska, tel. (61) 855 70 66 marial@poradnikhandlowca.com.pl Redaktorzy: Jerzy Andrzejewski, Olga Tylińska, Beata Woźniak, Magdalena Mirowska (oddział Warszawa) magdam@poradnikhandlowca.com.pl Honorowy Redaktor Naczelny: Edyta Czerwińska Sta­li współ­pra­cow­ni­cy: Ta­de­usz Ol­szański, Rafał Boruc, Joanna Ochniak, Angelika Drygas Dyrektor Sprzedaży i Marketingu: Michał Bobrowski tel. (61) 850 19 33 michalb@poradnikhandlowca.com.pl Dział Sprzedaży: reklama@poradnikrestauratora.com.pl Nikodem Pankowiak, tel. (61) 851 37 08 nikodemp@poradnikrestauratora.com.pl Justyna Wojciechowska – justynaw@poradnikhandlowca.com.pl Katarzyna Generalczyk – kasiag@poradnikhandlowca.com.pl Katarzyna Mikołajczak – kasiam@poradnikhandlowca.com.pl Małgorzata Siuda– malgorzatas@poradnikhandlowca.com.pl Dariusz Dzieja – darekd@poradnikhandlowca.com.pl Anita Kubiak – anitak@poradnikhandlowca.com.pl Opra­co­wa­nie gra­ficz­ne: PRZECINEK s.c. – layout EPM Studio – logo Skład i ła­ma­nie: PRZECINEK s.c. Druk: CGS ul. Towarowa 3 Mrowino k. Poznania Zdjęcia: Flash Press Media, SXC.hu, shutterstock.com, archiwum Korekta: Hanna Batura Re­dak­cja nie bie­rze od­po­wie­dzial­no­ści za treść re­klam i nie zwra­ca ma­te­ria­łów nieza­mó­wio­nych. Za­strze­ga­my so­bie pra­wo skra­ca­nia i ad­iu­sta­cji tek­stów oraz zmia­ny ich ty­tu­łów. www.facebook.com/ poradnikrestauratora/

Nakład kontrolowany 10 100 egz. ISSN 1508-6194

Organizator konkursu dla restauratorów „Hermesy Poradnika Restauratora”


W NUMERZE

26

14

FELIETON 6

8

W pogoni za pomysłami

TEMAT MIESIĄCA 8

Dieta na diecie

PREZENTACJE 12 14

Rozmowa z: Wiesław Bober Kulinarna Polska: Restauracja Flavoria w **** IBB Andersia Hotel w Poznaniu

ZOOM 16

Trendy: Wynagrodzenia w hotelarstwie, gastronomii i turystyce

OD KUCHNI 18 22 26 31 33 34

Menu: Bonjour i bon appétit Menu: Podroby stają się trendy Wyposażenie: Śniadanie hotelowe – nowoczesne, smaczne i zdrowe Marketing: Struktura firmy i podział zadań Prawo: Restauracje i lokale gastronomiczne pod okiem „skarbówki” Dystrybucja: Czego oczekujesz od dostawcy?

PORADNIK HOTELARZA 37

Parking pod gwiazd (k) ami

W KADRZE 38 Zapraszamy na... 41 Wydarzenia 45 Gdzie warto być?

NOWOŚCI 46

Nowości na rynku gastronomicznym

TEMAT MIESIĄCA Dieta na diecie Warzywno-owocowa, kopenhaska, bezglutenowa, bezlaktozowa, Dukana, Montignaca, 1000 kalorii, wegańska czy bezmięsna – to kilka rodzajów diet, jakie można spotkać w  restauracjach. Gastronomia odpowiada nimi na  potrzeby klientów, którzy z  różnych względów szukają potraw sporządzanych według wymogów dietetycznych. Niemniej trzeba szczerze przyznać, że taka oferta nie jest powszechna i klient musi najpierw poszukać odpowiedniego dla siebie lokalu.

31


FELIETON: MÓJ STOLIK

Czegoś takiego jeszcze nie było! Restauracja przy zachowaniu wszystkich reguł – a więc pełnej tajemnicy – Loży Masońskiej. Bez żadnych szyldów, napisów, że  w  tym miejscu znajduje się lokal gastronomiczny. Śladu informacji! I  to  gdzie? We  Lwowie! W  starej kamienicy, przy Rynku Głównym nr 14. W  samym sercu miasta, gdzie sporo knajpek. A ta, tylko dla wtajemniczonych, z klubową kartą w ręku. Super wytworna! Mam sentyment do Kresów, bo sam stamtąd pochodzę, bywałem wiele razy we Lwowie, ale w tej restauracji jeszcze nie byłem, bo ją niedawno otwarto. Opowiedzieli mi jednak o niej moi przyjaciele, którzy nie kryli zaskoczenia niezwykłością, z jaką tam dotarli i co przeżyli. W oparciu o te relacje, a także dzięki powszechnej łączności z naszym przecież ongiś Lwowem, warto chwilę tej inicjatywie poświęcić. Zwłaszcza, że w całej gastronomii, w ramach konkurencji, trwa swoista pogoń za pomysłami. A ten naprawdę jest niezwykły. Już sama nazwa zapewnia sławę: Najdroższa restauracja Galicji (Masońska). Niby trudno wiedzieć, gdzie się znajduje, ale wszyscy o niej wiedzą. Wchodzi się z kartą, którą można sobie wyrobić w  innych restauracjach czy hotelach, po  wypełnieniu krótkiej ankiety. Bez opłaty. Rozdają je również przewodnicy zagranicznych wycieczek turystycznych. Tuż obok, w uroczej kawiarence Kopalnia kawy, też na Rynku Głównym, można ją otrzymać. Bez dokumentu nie wejdzie się bowiem, albo ewentualnie zapłaci wysoką cenę: 200 hrywien za kawę, 300 za zupkę, 500 za sałatki, 1000 za drugie danie. To  majątek, ale klubowa karta zapewnia 90-cio procentową zniżkę i wszystko wraca do normy! Ta niespodzianka czeka nas wewnątrz, ale naprzód trzeba do Masońskiej trafić. Na  pierwszym piętrze identyczne drzwi do kilku mieszkań, bez żadnych wizytówek. Tylko jedne, na  kolejne 6 ℓ

PORADNIK RESTAURATORA SIERPIEŃ 2017

pukania, się otworzą. A w  nich starszy pan w piżamie i szlafroku. Goście się cofają, ale gospodarz zaprasza do  środka, a  nawet na  kieliszek wódeczki. Oprowadzi po miłym, w starym stylu utrzymanym mieszkaniu. I dopiero wtedy skieruje do właściwego wejścia. I wtedy następuje szok. Olbrzymia, super elegancka sala, kilkadziesiąt stolików, pełno gości. Restauracja o wysokim standardzie, kelnerzy w czerni i  białych koszulach. Karta zgodnie z  nazwą z  astronomicznymi cenami! Do momentu płacenia! Atrybuty masońskie, włącznie z zabawnym Tronem Wielkiego Mistrza Loży w … toalecie! Ponoć autentycznym! Z  Ukrainą, nie tylko w  historii, ale i ostatnio trudno nam się układa. Interesujące, że właścicielem „Najdroższej restauracji” jest ta  sama firma, która przed laty zorganizowała całą sieć nawiązujących do nacjonalizmu restauracji pod nazwą Kryjówka. Stylizowanych pod UPA, z portretami Bandery, z bronią na ścianach. Wchodziło się do tych lokali po  podaniu hasła – Sława Ukrainie. Swego czasu pisałem o Kryjówkach nie tylko na naszych łamach, ale również w Polityce. I oto obecnie ten sam właściciel uruchamia restaurację pod kątem dawnych tradycji, bo za polskich czasów Lwów miał przecież mocną masonerię! A  zatem coś z  zupełnie innej beczki, do tego samego piwka i wódeczki. O zmianie nastrojów w tamtejszych stronach jeszcze dobitniej świadczy inny

Fot. Arch. Tadeusz Olszański

W pogoni za pomysłami

fakt. Z mojego rodzinnego, zawsze tolerancyjnego Stanisławowa, zwanego dziś Iwanofrankiwskiem. Również z terenu gastronomii. Właściciel kawiarni Profitroli – Wołodymyr Iwanyszyn, przed swoim lokalem, na  chodniku ulicy do dziś zwanej Belwederską, postawił piękny pomnik Ignacemu Kamińskiemu! Ukrainiec upomniał się o  polskiego burmistrza, wielkiego patriotę, który po ogromnym pożarze w 1868 r. odbudował miasto i rządził nim przez 20 lat! Za naszych czasów jego mieniem nazwano tylko ulicę. A teraz, przy jego naprawdę pięknym pomniku, od rana do późnego wieczora pełno, bo to najlepsza kawiarnia i cukiernia w mieście! A  w  dodatku można przy pomniku zrobić sobie zdjęcie z Kamińskim. Jak w Łodzi z Tuwimem na ławeczce przy ulicy Piotrkowskiej. U nas również nie brakuje oryginalnych pomysłów, zwłaszcza w czasie wakacji, kiedy otwierają się namioty i różne tarasy nad brzegami, a na rzekach restauracje-statki. Konkurencję wygrywa się wszakże głównie tym, co na stole. Sztuką kulinarną. Z całego świata plus nasze rodowite pomysły. I oczywiście obniżką cen! U Szwejka w Warszawie tradycyjnie, raz w  tygodniu, za  cenę jednej, dostaje się dwie golonki. Tuż obok, na Marszałkowskiej, w słynącej dostawami świeżych ryb prosto z Mazur U Rysia, codziennie jedna z potraw jest za pół ceny. Od krewetek w poniedziałek, ryby smażone, wędzone, pstrąga w śmietanie, mule, po francuskie boillabaisse w sobotę. A w niedzielę 30% rabatu za posiłek za więcej niż 5 osób! Nic, tylko czytać reklamy i jeść za pół ceny. A zatem wiwat pomysły! ─ AUTOR: TADEUSZ OLSZAŃSKI, PUBLICYSTA, KRYTYK KULINARNY, DZIENNIKARZ, AUTOR LICZNYCH KSIĄŻEK


Fot. Shutterstock

TEMAT MIESIĄCA

Warzywno-owocowa, kopenhaska, bezglutenowa, bezlaktozowa, Dukana, Montignaca, 1000 kalorii, wegańska czy bezmięsna – to kilka rodzajów diet, jakie można spotkać w restauracjach. Gastronomia odpowiada nimi na potrzeby klientów, którzy z różnych względów szukają potraw sporządzanych według wymogów dietetycznych. Niemniej trzeba szczerze przyznać, że taka oferta nie jest powszechna i klient musi najpierw poszukać odpowiedniego dla siebie lokalu. Wpływ na  to  ma  kilka czynników. Po pierwsze – do lokalu gastronomicznego wychodzimy najczęściej, aby smacznie oraz dobrze zjeść. Dobrze – znaczy najeść się. Nic zatem dziwnego, że stołując się poza domem spożywamy dużo. Z badań przeprowadzonych dwa lata temu przez naukowców Uniwersytetu Illinois wynika, że restauracje wydają zbyt obfite posiłki. Nieważne, w  którym lokalu gastronomicznym się posilimy, i tak spożyjemy średnio 200 kalorii więcej, niż w przypadku skonsumowania normalnego domowego obiadu. Oczywiście lokale gastronomiczne coraz częściej oferują także zdrowe dania, np. sałatki, potrawy dietetyczne, niemniej klienci wybierają je stosunkowo rzadko. Dlaczego? Przyczyn jest wiele, ale na pierwszym miejscu 8 ℓ

PORADNIK RESTAURATORA SIERPIEŃ 2017

warto wspomnieć o braku odpowiedniej promocji zdrowego żywienia. Ceny również nie zachęcają do zakupu zdrowszych potraw, dlatego też głodni klienci chętniej kupują treściwe dania, które natychmiast zaspokoją ich głód. Po  drugie – wprowadzenie diet w  lokalach wiąże się z  koniecznością dodatkowych szkoleń, zdobywania umiejętności kulinarnych. Często trzeba zatrudnić też profesjonalnego dietetyka, który czuwa nad odpowiednią jakością i  składem potraw, co  podnosi koszty funkcjonowania lokalu, a tym samym ceny gotowych dań. Po trzecie – ograniczony popyt. Szacuje się, że  potrawami dietetycznymi zainteresowanych jest zaledwie kilka procent społeczeństwa. Ów fakt sprawia,

Fot. Arch. Andrzej Jakomulski

Dieta na diecie ANDRZEJ JAKOMULSKI SZEF KUCHNI HOTEL LEDA W KOŁOBRZEGU

Goście hotelowi coraz częściej pytają o możliwość skorzystania z  diety zgodnej z  ich grupą krwi, która jest oparta na  konkretnych produktach. Zdarzają się osoby, które ze względu na swój stan zdrowia nie mogą jeść określonych produktów i proszą o spotkanie w celu omówienia menu. Ze  względu na specyfikę hotelu, w którym jest SPA i  aqua aerobik, często stosujemy diety oczyszczające, na bazie świeżych soków warzywno-owocowych i kiszonek. Dużym wyzwaniem jest komponowanie diet, ponieważ trzeba uwzględnić kilka czynników, takich jak: liczba kalorii, nietolerancją na produkt (alergeny), itp. Z tego względu często kucharze korzystają z porad dietetyka, a w niektórych obiektach hotelowych dietetyk pracuje na etacie.


że i oferta dla nich adresowana ma charakter niszowy. Niemniej jest i stopniowo się rozwija. Szefowie kuchni zapewniają, że starają się spełnić oczekiwania każdego klienta, nawet tego, który oczekuje specjalnych rozwiązań dietetycznych. Wtedy przygotowują potrawy według konkretnych, indywidualnych wymagań.

Menu bez glutenu Około 1,5 mln Polaków cierpi na alergie pokarmowe. Ta liczba z roku na rok rośnie. Część tych osób, ze względu na alergię na pszenicę lub inne zboża, przechodzi na  dietę bezglutenową. Mniej więcej 1 procent społeczeństwa (ok.  400 tys. osób) choruje na celiaklię, co wiąże się z brakiem tolerancji na potrawy zawierające gluten. Z myślą o nich powstała akcja Menu bez glutenu – ogólnopolski program informacyjno-edukacyjny prowadzony przez Polskie Stowarzyszenie Osób z Celiakią i na Diecie Bezglutenowej w celu stworzenia bazy i certyfikacji restauracji, barów, kawiarni, ośrodków turystycznych przyjaznych osobom na diecie bezglutenowej. Do oferty przystąpiło już ponad sto podmiotów w całym kraju. Najwięcej – ok. 30 – działa w województwie mazowieckim.

Autorzy programu przekonują, że niewielkim kosztem można zmienić restaurację, kawiarnię czy pensjonat w miejsce przyjazne osobom bezglutenowym. Wystarczy zaoferować im możliwość zjedzenia bezpiecznego posiłku oraz zapewnić szkolenie personelu z zakresu diety bezglutenowej (szkolenie przeprowadza uprawniony przedstawiciel stowarzyszenia). Podmiotowi, który spełni określone warunki, zostaje przyznany stosowny certyfikat oraz prawo do używania logo. Dzięki temu można do swojego lokalu przyciągnąć nową, wierną grupę klientów, którzy przyjdą ze swoimi znajomymi i rodziną. Dietę bezglutenową stosują także osoby, które decydują się na nią dobrowolnie. Osoby te stanowią w Polsce coraz liczniejszą grupę świadomych konsumentów. Stowarzyszenie rekomenduje restauracje i inne obiekty gastronomiczne biorące udział w programie zarówno wśród Polaków, jak i gości z zagranicy, którzy planując podróż do Polski pytają o to, gdzie mogą bezpiecznie zjeść. Przedstawiciele programu są w stałym kontakcie z  restauracją. W  razie wątpliwości służą pomocą i  odpowiadają na wszelkie pytania. Niemniej, właściciel lokalu, który przystępuje do programu,

zobowiązuje się zawsze ściśle przestrzegać reguł przygotowywania bezglutenowych posiłków, podpisując stosowne zobowiązanie. Odpowiedzialność za błędy podczas przygotowywania i podawania posiłków bezglutenowych ponosi wyłącznie lokal.

wSPAniałości i nie tylko Szczególnie często o potrawy dietetyczne pytają goście restauracji hotelów świadczących usługi SPA. – Najpopularniejszą dietą w naszej restauracji jest dieta 1500 kalorii, składająca się z 5 posiłków w ciągu dnia, jak również dieta bezglutenowa i dieta rotacyjna. Jesteśmy też otwarci na propozycje naszych gości. Duży wpływ na ich oczekiwania mają panujące mody. Ostatnio otrzymujemy prośby, aby nie stosować soli, laktozy, glutenu, albo przygotować danie nie zawierające białka – mówi Przemysław Gryz, Sous-chef restauracji Art Déco w hotelu SPA Dr Irena Eris w Polanicy Zdrój. – Goście hotelowi coraz częściej pytają o możliwość skorzystania z diety zgodnej z ich grupą krwi, która jest oparta na konkretnych produktach. Zdarzają się osoby, które ze względu na swój stan zdrowia


Fot. Shutterstock Fot. Arch. Przemysław Gryz

nie mogą jeść określonych produktów i proszą o spotkanie w celu omówienia menu. Ze względu na specyfikę hotelu, w którym jest SPA i aqua aerobik, często stosujemy diety oczyszczające, na bazie świeżych soków warzywno-owocowych i kiszonek – twierdzi Andrzej Jakomulski,

PRZEMYSŁAW GRYZ SOUS-CHEF RESTAURACJA ART DÉCO HOTEL SPA DR IRENA ERIS W POLANICY ZDRÓJ

Wprowadzenie diety do karty dań nie stanowi problemu. Tak naprawdę jedynym ograniczeniem jest dostępność świeżego produktu poza sezonem. Do menu wprowadzamy także niektóre elementy diety, np. zastępujemy mąkę pszenną – bezglutenową mąką kukurydzianą. Uwzględnienie w menu dań dietetycznych (o obniżonej kaloryczności) jest wyrazem troski o klienta i jest dobrze przez niego postrzegane. Dlatego warto jest wychodzić na przeciw oczekiwaniom gości.

10 ℓ

PORADNIK RESTAURATORA SIERPIEŃ 2017

Szef Kuchni hotelu Leda w Kołobrzegu. – Dużym wyzwaniem jest komponowanie diet, ponieważ trzeba uwzględnić kilka czynników, takich jak: liczba kalorii, nietolerancja na  produkt (alergeny), itp. Z tego względu często kucharze korzystają z porad dietetyka, a w niektórych obiektach hotelowych dietetyk pracuje na etacie – dodaje. W hotelach Dr Irena Eris potrawy dietetyczne oznaczone są specjalnym piktogramem. Ułatwia to gościom wybór dań. – Wprowadzenie diety do karty dań nie stanowi problemu. Tak naprawdę jedynym ograniczeniem jest dostępność świeżego produktu poza sezonem. Do menu wprowadzamy także niektóre elementy diety, np. zastępujemy mąkę pszenną – bezglutenową mąką kukurydzianą – mówi Przemysław Gryz. Jego zdaniem w restauracjach pojawiać się będzie coraz więcej potraw mniej lub bardziej korzystających z diet. Wynika to nie tylko ze zmieniającej się świadomości, ale i rosnących ograniczeń w przypadku osób z problemami żywieniowymi. – Uwzględnienie w  menu dań dietetycznych (o obniżonej kaloryczności) jest wyrazem troski o klienta i jest dobrze przez niego postrzegane. Dlatego warto jest wychodzić na przeciw oczekiwaniom gości – przekonuje Przemysław Gryz.

Catering osobisty Popularny staje się tzw. catering osobisty. Korzystają z niego najczęściej dobrze zarabiające, zapracowane, samotne osoby – zarówno mężczyźni, jak i kobiety. Catering osobisty to kompleksowy program, który obejmuje opiekę dietetyka oraz indywidualnie przygotowany zestaw

posiłków. Posiłki w odpowiednich opakowaniach dostarczane są o określonych porach do domu lub do pracy (najczęściej rano na cały dzień). Z programu cateringu osobistego korzystają również osoby walczące z otyłością, chcące zmienić sposób odżywiania ze względu na swój stan zdrowia oraz osoby, którym zależy na zdrowej, zbilansowanej diecie, a nie mają czasu się tym zajmować. Catering osobisty to najczęściej 5 posiłków dziennie – śniadanie, obiad, kolacja oraz dwie przekąski. Firmy specjalizujące się w cateringu osobistym szczycą się tym, że wykorzystywane przez nich produkty są kupowane codziennie od  sprawdzonych dostawców żywności. Zlecając takiemu przedsiębiorstwu przygotowanie odpowiedniego menu oraz obsługę danej imprezy, można spodziewać się, że usługa zostanie wykonana możliwie jak najlepiej, gdyż zrobią to osoby na co dzień zajmujące się tego typu działalnością, a więc z odpowiednim doświadczeniem. Catering dietetyczny jest adresowany do ludzi zabieganych, nie mających czasu lub umiejętności, by komponować wartościowe zbilansowane posiłki według odpowiednio dobranej diety. Firmy cateringowe dostarczają codziennie takim ludziom posiłki przygotowane według wskazań dietetyka dopasowane do indywidualnych potrzeb danej osoby. Jest to usługa świadczona przede wszystkim w dużych miastach, szczególnie rynek warszawski jest pod tym kątem zaopatrzony. Istnieje na nim przynajmniej kilkadziesiąt firm tego typu opierających się zazwyczaj o dietę przynajmniej 1000 kalorii i dostarczających posiłki w ramach abonamentu.


Fot. Arch. Mariusz Pieterwas

Na rynku działają również firmy, które nie kojarzą się bezpośrednio z cateringiem, jednak dostarczają posiłki door to  door. Są  to  restauracje, a  nawet zaczęły się tym zajmować lokale wcześniej kojarzone z dostawą pizzy. Część reMARIUSZ PIETERWAS stauracji proponuje WŁAŚCICIEL I SZEF KUCHNI potrawy bezmięRESTAURACJA KREW I WODA W GDYNI sne, zarówno wegetariańskie, jak i weOsoby odwiedzające naszą regańskie. Niektórzy staurację dość rzadko pytają o potwierdzą, iż w tym trawy dietetyczne. Jeżeli ktoś taki się wypadku nie należy pojawia, prosimy go o podanie listy mówić o  dietach, alergenów oraz produktów, których ale jedynie o spogość nie może spożywać i przygosobie odżywiania, towujemy potrawę, uwzględniając niemniej same te zastrzeżenia. Dla osób na diecie firmy najczęściej powstały firmy oferujące tzw. diety się reklamują jako pudełkowe. W przeszłości sam stodostawcy żywności sowałem diety: bezglutenową, bezdietetycznej. laktozową, Montignaca, 1000 kalorii Oferta tych lokali czy bezmięsną. W naszej pierwszej gastronomicznych restauracji niemal całe menu było skierowana jest bezglutenowe. Z czasem doszedłem do  świadomych do wniosku, że diety powinny być wegan, dla których stosowane jedynie wtedy, gdy są zabardzo ważne jest lecane przez lekarza. Jeśli chcemy zdrowe odżywianie. coś ograniczyć czy zmienić w naszym Klienci otrzymują życiu i zdrowiu, to mówmy raczej zbilansowaną dietę o zmianie stylu odżywiania niż chwii  nie muszą liczyć lowej diecie. Kolegom na przykład kalorii. To z reguły polecam ograniczenie śmiecioweosoby prowadzące go jedzenia szczególnie w późnych intensywny tryb godzinach nocnych, kiedy gastronożycia, które nie mają mia zazwyczaj kończy pracę. Mamy czasu na przygotoświadomych gości, którzy przychowywanie posiłków dząc do nas wiedzą, co serwujemy w domu. W menu i co chcą zjeść. Mają świadomość, dominują oczywiże i tak serwujemy niemal wyłączście warzywa, które nie dania bezglutenowe, bo taka jest są podstawą zdrospecyfika naszej kuchni. wej diety, jak również owoce, strączki, zdrowe tłuszcze i  kasze. Klienci nie wybierają Dowodem na  to  jest fakt, potraw, ale zestawy dań (stan- że  pojawia się coraz więcej dard, fit, dieta dla cukrzyka, dla miejsc, gdzie można zjeść mamy karmiącej) lub pojedyn- wegańsko, smacznie i zdrowo. cze posiłki. To co znajduje się Ten rodzaj diety staje się w  paczce codziennie jest dla coraz łatwiej dostępny i poklientów niespodzianką. pularny. ─ Przybywa osób, dla których ważna jest zdrowa dieta, oparta na menu roślinnym. AUTOR: RAFAŁ BORUC


Kuchnia to ciężka i codzienna praca na najwyższym poziomie Rozmowa z 

Wiesławem Boberem, Szefem Kuchni restauracji Wzorcownia by Wiesław Bober w Fabryka Wełny Hotel & Spa w Pabianicach oraz laureatem Hermesa Poradnika Restauratora 2017 w kategorii restauracja hotelowa. Heidi Handkowska: Pierwsze szlify zdobywał Pan w  Hotelu Olimpijskim w Katowicach, gdzie w krótkim czasie w wieku 21 lat został Pan szefem kuchni i tak zostało do dziś. Czy może nam Pan zdradzić, co spowodowało, że związał się Pan z gastronomią? Wiesław Bober: Z  perspektywy czasu myślę, że to babcia zainspirowała mnie do wyboru zawodu kucharza. W domu seniorki naszego rodu życie kręciło się wokół kuchni. Do  dziś pamiętam te zapachy. Poza tym fakt, że związany jestem z gastronomią do dzisiaj, świadczy o tym, że nie był to przypadkowy wybór, lecz zamiłowanie. H.H.: Pięciogwiazdkowy Hotel Belweder w Ustroniu, a także czterogwiazdkowe Villa Verde Resort & SPA w Zawierciu oraz Verde Montana Wellness & SPA w Kudowie-Zdroju to kolejne przystanki w Pana zawodowej trasie. Czym się różni 12 ℓ

PORADNIK RESTAURATORA SIERPIEŃ 2017

praca w tradycyjnej restauracji od kierowania restauracja hotelową? W.B.: Praca w tradycyjnej restauracji jest ściśle powiązana z pozycjami karty menu, jest bardziej przewidywalna. Hotelowa restauracja to wyzwanie o wielopoziomowym charakterze. Hotele dysponują często kilkoma salami restauracyjnymi z odrębnymi kartami menu, gdzie w jednym czasie odbywają się imprezy o zupełnie odmiennym charakterze. Wymaga to od szefa kuchni umiejętności organizacyjnych, odpowiedniego planowania i sprostania wielu wyzwaniom w jednym czasie. H.H.: Kolejnym wyzwaniem, którego się Pan podjął było poprowadzenie kuchni w Fabryce Wełny Hotel & SPA w Pabianicach pod Łodzią. Jak wspomina Pan swój początek w restauracji Przędzalnia? W.B.: Praca kilkanaście godzin na dobę. Ale przecież wiadomo, że każda współpraca

rozpoczyna się od poznania założeń i charakteru obiektu, dobrania odpowiedniego zespołu pracowników i zaznajomienia ze swoim stylem pracy. Następnym krokiem jest przygotowanie menu odpowiedniego do potrzeb obiektu, z poszanowaniem regionalnych tradycji. H.H.: We wrześniu 2016 r. w pabianickim Hotelu Fabryka Wełny odbyło się uroczyste otwarcie Pana autorskiej restauracji – Wzorcownia by W. Bober. Czy spełniły się zatem Pana marzenia? W.B.: Tak, niewielka restauracja z kameralnym klimatem i wyszukanym menu była moim marzeniem. A dzięki zaangażowaniu właściciela obiektu się udało. Restauracja ta cieszy się dużym uznaniem wśród gości, co sprawia, że wciąż chcę ich czymś zaskakiwać. H.H.: Ma  Pan duże doświadczenie jako szef kuchni. Jakie cechy są istotne, by stworzyć dobry zespół? W.B.: Każdy zespół musi mieć silnego lidera. W dzisiejszych czasach niełatwo stworzyć stały zespół pracowników. Szef kuchni musi być osobą odpowiedzialną, silnie zaangażowaną w pracę, potrafiącą utrzymać dyscyplinę w zespole. A jednocześnie musi być kreatywnym kucharzem poszukującym wciąż nowych inspiracji. Może jestem zbyt wymagający, ale mam

Fot. Arch. Fabryka Wełny Hotel & Spa

PREZENTACJE: WYWIAD


taki charakter, że wszystko powinno być dopięte na ostatni guzik. H.H.: A jakie cechy powinien posiadać dobry kucharz? Po jakim czasie jest Pan w stanie ocenić, czy dana osoba nadaje się do pracy w tym zawodzie? W.B.: Dobry kucharz musi mieć warsztat, czyli odpowiednią wiedzę i umiejętności. Jeśli do tego ma jeszcze pasję i chęć nauki, to zawsze znajdzie satysfakcjonującą pracę w zawodzie. Takie cechy wyczuwam natychmiast, po pierwszym dniu pracy nowego pracownika. H.H.: Praca w branży gastronomicznej często wymaga nie lada odporności psychicznej, umiejętności improwizacji w nieprzewidywalnych sytuacjach i radzenia sobie z krytyką. W.B.: Zdecydowanie tak. To praca z bardzo wymagającymi klientami, w  atmosferze stresu i częstych zmian. Wymaga odporności, elastyczności i dobrego rzemiosła. H.H.: Jak Pan sądzi – praca kucharza to rzemiosło czy sztuka? W.B.: Powiedziałbym, że to artystyczne rzemiosło. Potrzebne jest dobre, fachowe wykształcenie z uwzględnieniem najnowszych osiągnięć w dziedzinie technologii produkcji i organizacji pracy, otwartość na zmiany, pasja, poczucie smaku i estetyki, i oczywiście kreatywność. H.H.: Jak wygląda zwykły Pana dzień pracy? W.B.: Każdy dzień może mnie czymś zaskoczyć, dlatego staram się odpowiednio zaplanować rutynowe czynności, jak mailing czy nadzór bufetu śniadaniowego. Praca szefa kuchni to głównie planowanie, nadzorowanie pracy pracowników, przygotowywanie nowych propozycji i współpraca z innymi działami hotelu. Tych wyzwań jest wiele. Do tego dochodzi „element zaskoczenia”, na który zawsze musimy być przygotowani. H.H.: Krótka karta menu w restauracji Wzorcownia by Wiesław Bober w dużej mierze oparta jest na świeżych, sezonowych produktach regionalnych zestawionych w ciekawy, nieszablonowy sposób. W.B.: Takie było założenie przy tworzeniu koncepcji restauracji Wzorcownia. Chciałem, aby menu nawiązywało do kuchni regionalnej. Aby tradycyjne potrawy nabrały „nowego życia” dzięki innemu sposobowi podania, zastosowaniu nowych, dawniej nie używanych dodatków lub przez zupełnie inną kompozycję tych samych składników. H.H.: Podobno komponując nową kartę, stara się Pan zachować równowagę, aby znalazły się w niej dania regionalne, znane i lubiane, ale również podąża Pan za kulinarnymi trendami. PORADNIK RESTAURATORA SIERPIEŃ 2017

W.B.: Dzięki temu każdy gość znajdzie danie dla siebie. Poszukujący nowych smaków chętnie sięgnie po nieznane, czasami zaskakujące dania. Tradycjonalista też nie wyjdzie z restauracji rozczarowany, może nawet zachęcimy go do kulinarnych eksperymentów. Czy podążam za kulinarnymi trendami? Hmm…staram się sam sobie wyznaczać kierunek i tworzyć własne interpretacje dań. H.H.: Kto jest pierwszym recenzentem nowych pomysłów na dania? W.B.: Przeważnie moja żona Grażyna, a także najbliżsi współpracownicy. Staram się angażować zespół w prace nad nowymi propozycjami menu. Jestem otwarty na pomysły i często zachęcam kucharzy do realizowania własnych koncepcji. H.H.: Jak w każdej restauracji, także i tu są pozycje w menu, które obowiązkowo muszą się pojawić… W.B.: Te obowiązkowe pozycje to polskie warzywa, często te mniej znane i zapomniane, dziczyzna i grzyby. Często sięgam też po polskie ryby, kasze i owoce. H.H.: A jak często zmienia Pan menu? Co będzie Pan polecał w sierpniu? W.B.: Menu musi podążać za zmieniającymi się porami roku, tak aby zawsze znalazły swoje miejsce sezonowe warzywa i owoce. W sierpniu zapraszam na grzyby i oczywiście, z racji odbywającego się w naszym hotelu konkursu Gęsina nie tylko na św. Marcina – na gęś. H.H.: Jest Pan osobą niezwykle kreatywną. Był Pan jednym z  założycieli Fundacji Klubu Szefów Kuchni. Promował Pan wraz z fundacją polską kuchnię w Maso Corto we Włoszech, w Kaprun w Austrii oraz kilkakrotnie w Pradze. W.B.: Zawsze chętnie angażowałem się w inicjatywy promujące polską kuchnię. Dzięki współpracy z wieloma wybitnymi kolegami – szefami kuchni z całego kraju, doświadczeniu zdobywanemu w pracy w różnych regionach Polski mogłem zaprezentować walory polskiej kuchni podczas wielu prestiżowych imprez w kraju i zagranicą. H.H.: Jest Pan współorganizatorem konkursu kulinarnego Gęsina nie tylko na św. Marcina, który odbędzie się 19 sierpnia w Pabianicach. Jest to już druga edycja. Jak Pan ocenia zainteresowanie młodych kucharzy kreowaniem dań z gęsiny? W.B.: Konkurs budzi duże zainteresowanie wśród młodych kucharzy. W ostatnich latach gęsina wróciła do menu wielu restauracji w coraz bardziej zaskakujących odsłonach. Myślę, że podczas drugiej edycji konkursu odkryjemy jej walory po raz kolejny. Do  konkursu zgłosiło się bardzo dużo młodych, zdolnych i  ambitnych

kucharzy. Wierzę, że zaskoczą nas nowymi pomysłami. H.H.: Jak Pan ocenia rynek gastronomiczny w Polsce. Jakie zmiany zaszły na przestrzeni ostatnich lat? W.B.: Rynek gastronomiczny rozwija się bardzo dynamicznie. Wciąż słyszymy o nowo otwierających się restauracjach. Niestety nie nadąża za nimi rynek pracy. Brakuje odpowiednio wykształconych i przygotowanych do pracy w zawodzie kucharzy. H.H.: Gastronomia to  ostatnio modny kierunek. Co mógłby Pan poradzić młodym adeptom sztuki kulinarnej, którzy rozpoczynają karierę w tym zawodzie? W.B.: Faktycznie poprzez liczne programy kulinarne w telewizji zwiększa się z roku na rok zainteresowanie tą profesją. Jednak praca w gastronomii w rzeczywistości nie jest tak idealna, jak pokazują kamery. Kuchnia to ciężka i codzienna praca na najwyższym poziomie. Myślę, że najważniejsze jest to, aby młodzi ludzie zrozumieli na czym polega zawód kucharza. W  pierwszych latach pracy najważniejsze i najtrudniejsze wyzwanie to wytrwałość i pokora. Potem otwartość i poszukiwanie nowych rozwiązań, odwaga w tworzeniu i realizowaniu nowych pomysłów. Następnie przychodzi czas na satysfakcję i samorealizację, bo zawód ten daje olbrzymie perspektywy. Ważne jest także to, aby nie bać się nowych wyzwań, brać udział w konkursach, uczyć się i śledzić życie branży. H.H.: Niedawno restauracja Wzorcownia by Wiesław Bober otrzymała statuetkę Hermesa Poradnika Restauratora w kategorii restauracja hotelowa. Co dla Pana znaczy to wyróżnienie? W.B.: Przyznam, że  z  ogromną radością odbierałem statuetkę Hermesa Poradnika Restauratora. Jest to przecież olbrzymie wyróżnienie, jedno z najbardziej prestiżowych w kraju. A dla mnie szczególne, biorąc pod uwagę fakt, że  restauracja Wzorcownia by Wiesław Bober zdobyła uznanie w tak krótkim czasie swojej działalności. Nagroda ta jest również dowodem na to, że marzenia się spełniają. H.H.: O czym marzy Wiesław Bober? W.B.: Jednym z moich marzeń jest podniesienie prestiżu zawodu kucharza. Chcę wspierać inicjatywy pozwalające podnosić kwalifikacje młodych adeptów sztuki kulinarnej i działać na rzecz propagowania i  rozwoju polskich tradycji kulinarnych. A tak prywatnie marzy mi się, gdy będę już na emeryturze, prowadzić w moich ukochanych w Bieszczadach mały pensjonat z wykwintną restauracją. ─ ℓ 13


PREZENTACJE: KULINARNA POLSKA

Kuchnia polska przypomina mi, kim jestem i skąd pochodzę

Fot. Jakub Pindych

Rozmowa z

Jakubem Klimkiewiczem, Szefem Kuchni w restauracji Flavoria w **** IBB Andersia Hotel w Poznaniu, która była nominowana do Hermesa Poradnika Restauratora 2017 w kategorii restauracja hotelowa. Heidi Handkowska: Jak wyglądała Pana droga zawodowa? Jakub Klimkiewicz: Jak przysłowiowa jazda na rowerze, bo jak powiedział Albert Einstein, aby utrzymać równowagę, trzeba poruszać się naprzód. Z gastronomią jestem związany już od 20 lat. Kiedy zaczynałem pracę, czasy były zupełnie inne. Podstawowym problemem było znalezienie zatrudnienia. Pierwsze kroki stawiałem w bistro. Po drodze było też kilka innych restauracji. Aż trafiłem do **** IBB Andersia Hotel w Poznaniu, w którym pracuję do dziś, czyli dziesięć lat. Dzięki swojej wytrwałości i ciężkiej pracy doszedłem do tego, że jestem dzisiaj szefem kuchni. H.H.: Karty hotelowych restauracji powszechnie zioną międzynarodową nudą. Menu w restauracji Flavoria to kreatywne podejście do nowoczesnego gotowania, ale i szacunek dla kulinarnej tradycji. Jakby 14 ℓ

PORADNIK RESTAURATORA SIERPIEŃ 2017

Pan określił kuchnię, którą serwujecie? J.K.: Karta powinna być krótka i przejrzysta. Kuchnia ma być smaczna i prosta, a dania tak skomponowane, by każdy, kto do nas przyjdzie, mógł znaleźć coś dla siebie. Świeże składniki i szacunek do produktu to podstawa. Dania, które serwujemy, to w większości dania kuchni polskiej, jak śledź bałtycki marynowany, smażone serce wołowe, grillowana kaczka czy też duszona gicz jagnięca. H.H.: Jakie menu przeważa w restauracji? Degustacyjne czy regularne? J.K.: We Flavorii przeważa menu regularne, a dodatkowo codziennie można zjeść lunch, skomponowany w oparciu o najbardziej sezonowe produkty. Nasza restauracja może pochwalić się również stacją live cooking, czyli stanowiskiem, gdzie w porannych godzinach, kucharz na oczach gości, przygotowuje omlety z dodatkami, jajecznicę, jajka sadzone czy chrupiące gofry i naleśniki.

H.H.: Skąd Pan czerpie inspiracje w kuchni? J.K.: Gdy zaczynałem swoją przygodę zawodową z kuchnią, nie było portali internetowych czy programów kulinarnych. Wiedzę i inspiracje czerpało się od szefów kuchni i starszych kolegów, z którymi się pracowało. Dzisiaj jest inaczej, trochę łatwiej. Internet to kopalnia wiedzy. Jest też różnego rodzaju prasa gastronomiczna i programy kulinarne. Inspiracje najczęściej czerpię z własnego doświadczenia, czyli wszelkiego rodzaju wyjazdów, podróży oraz wymiany doświadczeń z kolegami z branży. Posiłkuję się także różnymi portalami kulinarnymi, blogami czy programami. H.H.: Jaki rejon świata najbardziej Pana fascynuje pod względem kulinarnym i dlaczego? J.K.: Może będę nudny, ale jestem patriotą i  to  właśnie kuchnia polska jest najbliższa mojemu sercu. Ona przypomina mi, kim jestem i skąd pochodzę. Jestem Polakiem, kocham Polskę i lubię być z nią identyfikowany. Nasza rodzima kuchnia to wpływ wielu kultur i regionów. Zawsze smaczna i bardzo obfita. Dla mnie cały czas najlepsza. H.H.: Coraz częściej restauracje hotelowe zaczynają otwierać się na gości spoza


hoteli. Czym restauracja Flavoria stara się przyciągnąć klientów? J.K.: Menu w naszej restauracji to kreatywne podejście do nowoczesnego gotowania oraz szacunek do polskiej tradycji. Restauracja już samym wystrojem zachęca do wejścia. Karta, jak przystało na czterogwiazdkowy hotel, jest pełna smaku oraz różnorodna. Dbamy, by dania były przygotowywane z jak najwyższej jakości produktów, z naciskiem na sezonowość. Musi być zawsze świeżo i smacznie. To powoduje, że goście do nas chętnie wracają. H.H.: W jaki sposób doświadczony szef kuchni rozpoznaje uzdolnionych ludzi, którzy lubią gotować? J.K.: Często zdarza mi się użyć zdania „nie chwal dnia przed zachodem słońca”. Niekiedy wystarczy kilka dni, by powiedzieć, czy ktoś się nadaje. Jednak to najczęściej podczas pracy, która jest zwykle wykonywana pod dużą presją czasu, widać, kto ma do tego talent i dryg, a kto nie. To ciężka praca, trzeba mieć naprawdę dużą pasję i motywację, żeby ją wykonywać. H.H.: Jaki ma Pan model zarządzania pracownikami? J.K.: Szefem Kuchni jestem dopiero od  niedawna, dlatego powiem, jakim szefem chciałbym być. Po pierwsze, chciałbym zaangażować pracowników w  różne sprawy dotyczące działalności restauracji, aby mieli poczucie, że  tworzymy coś wspólnie, mamy tzw. wspólny cel. A jak wiadomo praca w  kuchni wymaga współpracy, bowiem każdy produkt, który wychodzi na salę, jest dziełem całego zespołu. Bez zgrania członków zespołu nie dałoby się nią zarządzać. Po drugie, staram się zawsze znaleźć czas dla każdego, aby wysłuchać uwag i sugestii. A także, żeby atmosfera w kuchni sprzyjała współpracy. W tym celu prowadzę już co tydzień spotkania z pracownikami. H.H.: Jak reaguje Pan na kryzysowe sytuacje? J.K.: Z doświadczenia wiem, że w kryzysowych sytuacjach tylko spokój może nas uratować. Jesteśmy ludźmi i każdy z nas popełnia błędy. W chwilach stresu staram się być opanowany i znaleźć jak najlepsze rozwiązanie. Nie szukam winnych, bowiem praca w kuchni to praca zespołowa. H.H.: Jak wygląda zwykły dzień Pana pracy? J.K.: Przede wszystkim muszę dawać przykład swoim pracownikom. Nie może być tak, PORADNIK RESTAURATORA SIERPIEŃ 2017

Fot. Arch. IBB Andersia Hotel

Fot. Arch

. IBB An

dersia H otel

że wychodzę z kuchni, zostawiając zespół z  wieloma obowiązkami. Jeśli wymaga tego sytuacja włączam się w pracę, wykonując podstawowe obowiązki, jak pomoc w serwisie, odbiór dostaw czy nawet praca na zmywaku. Oczywiście dbam o to, żeby funkcje i stanowiska się nie zacierały, żeby była harmonia i porządek pracy. H.H.: Praca na stanowisku szefa kuchni często wymaga dużo poświęceń i wyrzeczeń. Jak Pan sobie z tym radzi? J.K.: Organizacja kuchni znajdującej się w hotelu znacznie różni się od takiej w niezależnie działającej restauracji. Pracujemy 24 h na dobę, przez wszystkie dni roku. Nasz zespół musi być nie tylko większy, ale także bardziej wszechstronny. Obsługujemy nie tylko działającą przez kilkanaście godzin restaurację, ale również śniadania, a także różnego rodzaju imprezy i  konferencje. Co prawda jestem początkującym szefem

kuchni i wiem, że posiadanie kontroli nad tym wszystkim oznacza niemały natłok pracy. Ale mam zgrany zespół i wiem, że sobie ze wszystkim poradzę. H.H.: Gastronomia to  ostatnio modny kierunek. Jakiej rady udzieliłby pan ludziom, którzy dopiero opuszczają mury szkół gastronomicznych? J.K.: By się nigdy nie poddawali i gotowali z sercem i pasją. Bez tych dwóch rzeczy nie da się być dobrym kucharzem. Młode osoby, które zdecydowały się wykonywać zawód kucharza powinny mieć silną osobowość, dużo wytrwałości, dystansu do siebie samego i samokrytyki, a wtedy zdziałają bardzo wiele. Poza tym trzeba pamiętać, że kucharz to zawód, gdzie trzeba poświęcić dużo swojego czasu na doskonalenie kulinarnych umiejętności. H.H.: Jakie są kulinarne marzenia i cele Jakuba Klimkiewicza? J.K.: Chciałbym jechać na tym przysłowiowym rowerze ciągle do  przodu, ale tak, by  nigdy nie stracić równowagi. By  mój zespół wiedział, że ma przy sobie dobrego przywódcę i że zawsze może na mnie liczyć. I żeby goście zawsze chętnie wracali do naszej restauracji. ─ ℓ 15


ZOOM: TRENDY

Wynagrodzenia w hotelarstwie, gastronomii i turystyce

Informacje o badaniu W  2016  r. w  badaniu uczestniczyły 145 782 osoby. Ze względów metodologicznych w obliczeniach końcowych uwzględniono dane 115 163 respondentów. 61% uczestników badania ma nie więcej niż 35 lat, 67% mieszka w miastach powyżej 100 000 mieszkańców, 69% ma wykształcenie wyższe, 47% pracuje w wielkich lub dużych przedsiębiorstwach, zaś 79% pracuje w firmach prywatnych.

Zgodnie z Ogólnopolskim Badaniem Wynagrodzeń (OBW) przeprowadzonym przez Sedlak & Sedlak, mediana wynagrodzeń w hotelarstwie, gastronomii i turystyce wyniosła w 2016 r. 3 000 PLN brutto miesięcznie (ostatnia aktualizacja danych: marzec 2017).

Partnerzy badania: interia.pl, interviewme.pl Portal Wynagrodzenia.pl zaprasza do uczestnictwa w tegorocznej edycji Ogólnopolskiego badania wynagrodzeń. Ankietę do badania można znaleźć https://wynagrodzenia.pl/ogolnopolskie-badanie-wynagrodzen.

Głównym celem OBW jest prezentacja stawek wynagrodzeń na poszczególnych stanowiskach (m.in. poprzez moduł „Moja płaca”). W związku z tym, ze względu na nielosowy charakter próby, wyniki ogólne należy traktować, jako orientacyjne. Opisują one jedynie konkretną badaną próbę. Porównując dane z poszczególnych edycji OBW prosimy pamiętać, iż brały w nich udział inne osoby. Miło nam przy okazji poinformować, że od pierwszej edycji w 2003 roku naszą ankietę wypełniło 1 276 051 osób.

Dane ogólne Mediana wynagrodzeń w hotelarstwie, gastronomii i turystyce wyniosła w 2016 roku 3 000 PLN brutto miesięcznie.

Najwyższe przeciętne wynagrodzenie w hotelarstwie, gastronomii i turystyce otrzymywali pracownicy zatrudnieni na terenie województwa mazowieckiego – 4 000 PLN brutto, z kolei najniższe na terenie województwa opolskiego – 2 258 PLN brutto.

Schemat 1. Wynagrodzenia całkowite w hotelarstwie, gastronomii i turystyce w 2016 roku (brutto w PLN).

Schemat 2. Wynagrodzenia w hotelarstwie, gastronomii i turystyce w województwach w 2016 roku (brutto w PLN).

25% zarabiało powyżej 4300 PLN

3000 PLN

2700 PLN

2730 PLN 2802 PLN

2719 PLN

Mediana 3000 PLN

4000 PLN

2800 PLN 3000 PLN 2730 PLN

2450 PLN

3000 PLN

25% zarabiało poniżej 2275 PLN Źródło: Ogólnopolskie Badanie Wynagrodzeń (OBW) przeprowadzone przez Sedlak & Sedlak w 2016 roku.

16 ℓ

PORADNIK RESTAURATORA SIERPIEŃ 2017

2258 PLN 2557 PLN

2775 PLN

3000 PLN

2444 PLN

Źródło: Ogólnopolskie Badanie Wynagrodzeń (OBW) przeprowadzone przez Sedlak & Sedlak w 2016 roku


ZOOM: TRENDY

Najwyższe przeciętne wynagrodzenie miesięczne odnotowano na stanowisku kierownika hotelu i szefa kuchni – 4 500 PLN. Najniższe wynagrodzenie otrzymywali pomocnicy kucharza – 2 000 PLN. Tabela 1. Wynagrodzenia na wybranych stanowiskach w hotelarstwie, gastronomii i turystyce w 2016 roku (brutto w PLN). Stanowisko

25% zarabiało poniżej

mediana

25% zarabiało powyżej

kierownik hotelu

3200

4500

5000

szef kuchni

3500

4500

6000

cukiernik

2000

2444

3500

barman

1950

2334

2700

recepcjonista

2000

2300

2700

pomocnik kucharza

1850

2000

2738

Źródło: Ogólnopolskie Badanie Wynagrodzeń (OBW) przeprowadzone przez Sedlak & Sedlak w 2016 roku.

Tabela 2. Prezentuje wysokość przeciętnego wynagrodzenia brutto osób z różnym stażem pracy. Staż pracy

25% zarabiało poniżej

mediana

25% zarabiało powyżej

1 lub mniej

2050

2500

3160

2-4

2300

3000

4200

4-5

2500

3206

4600

6-8

2179

3500

5000

9-10

2500

3592

5500

11-15

3000

4300

6350

16 lub więcej

2650

3550

5500

Źródło: Ogólnopolskie Badanie Wynagrodzeń (OBW) przeprowadzone przez Sedlak & Sedlak w 2016 roku.

Mediana wynagrodzeń pracowników w branży hotelarstwo, gastronomia i turystyka w przedsiębiorstwach z przewagą kapitału polskiego wynosiła 2 931 PLN. ─ Schemat 3. Wynagrodzenia w branży hotelarstwo, gastronomia i turystyka w firmach z kapitałem polskim i zagranicznym w 2016 roku (brutto w PLN)

przewaga kapitału polskiego 2931 PLN

przewaga kapitału zagranicznego 3500 PLN AUTOR: KINGA KIEŁTYKA, SEDLAK & SEDLAK

PORADNIK RESTAURATORA SIERPIEŃ 2017

Wyjaśnienie terminów użytych w artykule: ʞ ʞ wynagrodzenie całkowite – miesięczne wynagrodzenie brutto przysługujące pracownikowi z  uwzględnieniem wszystkich ruchomych dodatków pieniężnych, takich jak: premie, nagrody i inne; ʞ ʞ mediana – wartość dzieląca wszystkie dane na pół. Poniżej i powyżej mediany znajduje się dokładnie po 50% danych. Innymi słowy, jeżeli mediana wynosi 3 000 PLN, to znaczy, że wynagrodzenie na danym stanowisku jest w  połowie zakładów niższe, a w połowie wyższe od 3 000 PLN. Mediana jest miarą statystyczną, która lepiej niż średnia, oddaje tendencję centralną wyników, ponieważ średnia może być zaburzona przez wyniki skrajne; ʞ ʞ górny kwartyl – wartość, powyżej której mieści się 25% danych. Innymi słowy, jeżeli górny kwartyl wynosi 5 500 PLN, to 75% osób zatrudnionych na danym stanowisku zarabia poniżej, a 25% powyżej 5 500 PLN; ʞ ʞ dolny kwartyl – wartość, poniżej której mieści się 25% danych. Innymi słowy, jeżeli dolny kwartyl wynosi 2 000 PLN, to 25% osób zatrudnionych na danym stanowisku zarabia poniżej, a 75% powyżej 2 000 PLN. ʞ ʞ Wynagrodzenie brutto – ile to  jest netto? Wszystkie podane w artykule stawki wynagrodzeń są kwotami brutto. Zawierają potrącane od pensji składki na ubezpieczenia społeczne, ubezpieczenie zdrowotne oraz zaliczkę na podatek dochodowy od osób fizycznych. Kalkulator brutto-netto pozwala na szybkie przeliczenie podanych stawek na pensję, którą pracownik otrzyma „na rękę”.

ℓ 17


Fot. Shutterstock

OD KUCHNI: MENU

Bonjour i bon appétit Kuchnia francuska inspiruje od zawsze. Jest jedną z najsłynniejszych i zarazem najbardziej wpływowych na świecie. Jedzenie we Francji to niemal religia, a kuchnia to świątynia. Zapraszam do jej odwiedzenia, wraz z szefami kuchni, którzy znają się na niej doskonale. Na co dzień w kuchni wielokrotnie korzystamy z dobrodziejstw znad Sekwany – kucharze z całego świata biorą sobie za wzór przepisy tradycyjnej kuchni francuskiej, której podstawowymi wyznacznikami jest wysoka jakość produktów oraz poszanowanie tradycji. Nam niestety najczęściej kojarzy się jedynie z żabimi udkami, ślimakami, serem i winem. A przecież to tylko niewielki wycinek tego, na co stać francuskich kucharzy. Jerzy Pasikowski, Korporacyjny Doradca Kulinarny Nestlé Polska S.A., specjalista, który pracował jako sous chef de cuisine z francuskimi szefami kuchni w warszawskim hotelu Mercure – Fryderyk Chopin, nie chce, aby kuchnia francuska była kojarzona tylko z żabimi udkami i ślimakami. Dla niego to jedna z najciekawszych kuchni, która „wyznaczała i wyznacza” trendy kulinarne w całej Europie i na świecie. – Dlatego marzy mi  się, aby dokonania kuchni francuskiej stały się standardami kuchni nie tylko w Europie, ale przede wszystkim w Polsce. Ze standardów kuchni francuskiej wszyscy czerpiemy „pełnymi garściami”, ale często nie potrafimy tego dokładnie wykorzystać. Zrozumienie tej 18 ℓ

PORADNIK RESTAURATORA SIERPIEŃ 2017

kuchni pomogłoby wielu właścicielom oraz szefom kuchni w dostosowaniu swoich kart menu do potrzeb „rynku gastronomicznego” i przede wszystkim poprawiłoby organizację kuchni, aby przynosiła zadowolenie i odpowiednie profity – podkreśla Jerzy Pasikowski.

C'est la vie Aby gotować jak Francuzi, trzeba poznać ich zwyczaje i kulinarne rytuały. Rano zazwyczaj sięgają po coś słodkiego – bagietkę lub croissanta z dżemem, masłem, czy miodem. Do tego piją kawę z mlekiem, gorącą czekoladę lub sok pomarańczowy. Lunch, który ma miejsce około godziny 13 to niezbyt obfity, ale raczej ciepły posiłek popijany winem. Zwykle jakaś sałatka, sandwich lub omlet – byle można zjeść szybko i w miarę sycąco. Najważniejszy jest zaś obiad, spożywany dosyć późno, bo o godzinie 20. Składa się z zupy, drugiego dania, serów, deserów oraz wina. To także ważne spotkanie w gronie rodzinnym, okazja do rozmowy i bycia z bliskimi. Często takie uczty przeciągają się do późnych godzin wieczornych. Na pierwszy rzut idą przystawki, np. zupa lub terrine. W następnej

kolejności ryba lub mięso z sosem, z ziemniakami, makaronem lub ryżem w towarzystwie warzyw lub sałatki. Na koniec Francuzi pogryzają sery i deser. A jak niegdyś wyglądała kuchnia francuska? – Żeby odpowiedzieć na  to  pytanie trzeba sięgnąć do historii, a przy okazji przyznać, że  kuchnia francuska miała i  wciąż ma ogromny wpływ na resztę kulinarnego świata. Auguste Escoffier jest uznawany przez współczesne autorytety kulinarne za ojca chrzestnego szeroko pojętej kuchni. Jego potrawy, receptury do dnia dzisiejszego stanowią inspirację dla wielu szefów kuchni i będą jeszcze długo inspirować naszych następców. Muszę wspomnieć także o Haute Cuisine, która była adresowana do francuskiej arystokracji. Cechowała ją ekstrawagancka prezentacja wyszukanych i drogich składników. Kucharze korzystali z egzotycznych produktów, niezwiązanych z regionem ich występowania oraz sezonowością. Była tłusta i ciężka. Haute Cuisine została mocno uproszczona, ale i udoskonalona przez Auguste’a Escoffiera – analizuje Michał Konwerski, Szef Kuchni w Sheraton Poznań Hotel – znawca kuchni znad Sekwany.

Kuchnia francuska ma opinię niezbyt lekkiej. Czy można zatem ją odchudzić? – Pewnie tak, ale po co? Klasyczna kuchnia francuska jest oparta przede wszystkim na maśle, co sprawia, że nie jest zbyt dietetyczna. Francuzki jednak wiedzą, jak nie przytyć, jednocześnie nie odmawiając sobie przyjemności z jedzenia, które jest celebrowane każdego dnia – podsumowuje Michał Konwerski. Na rynku pojawiają się artykuły, które wspomagają restauratorów i szefów kuchni w przygotowywaniu iście francuskiej uczty.


Mowa tu o marce CHEF firmy Nestlé Professional. Wyroby z tej linii to wywary przygotowane na bazie tradycyjnej kuchni francuskiej według jej zasad. – Produkty CHEF to  bazy kulinarne będące niezbędnymi składnikami dla każdej wysokiej klasy kuchni oraz kucharzy, którzy mają wysokie aspiracje do tworzenia wyjątkowych dań. Taka odpowiedzialność sprawia, że marka CHEF nieustannie dąży do perfekcji tworząc bazy kulinarne, do których używane są najwyższej jakości surowce, pozwalające dostarczyć najbardziej autentyczne smaki i aromaty. Znakomicie spełniają warunki i zasady tradycyjnej kuchni, jaką jest kuchnia francuska. To propozycja usprawniająca pracę na każdej kuchni, jednocześnie zapewniająca powtarzalność o wysokiej jakości – rekomenduje Jerzy Pasikowski.

Tradycja i jakość Od  zawsze kuchnia francuska kojarzona jest z obfitością, różnorodnością i nietuzinkowymi połączeniami. – Tradycyjna biesiada francuska to przede wszystkim charakterystyczne dania kuchni regionalnej, jak np. oryginalne pasztety francuskie, surówki i  sałaty, mięsa pieczone oraz musy rybne czy mięsne, chleb niespodzianka i  wiele innych. Dania gorące to przede wszystkim: confit de canard z sosem z zielonym pieprzem lub carre d'agneau z sosem ze świeżego tymianku, ewentualnie sandacz parzony w białym winie z sosem ze świeżym szczawiem czy pierś z kaczki z sosem z czarnej porzeczki i  wiele innych potraw z dodatkiem deseru, takiego jak crème brûlée. Biesiada nie może obejść się bez francuskich serów i francuskiego wina. Wszystkie te dania powinny być podane z  bagietkami czy chlebem orzechowym – wymienia Jerzy Pasikowski. Według specjalisty kuchnia francuska z reguły nie poddaje się jakimkolwiek nowatorskim trendom kulinarnym, ani PORADNIK RESTAURATORA SIERPIEŃ 2017

europejskim, ani światowym. Jest to jedno z jej najcenniejszych dokonań, które wpływa na jej „wielkość” i wyjątkowy charakter. Dlatego żaden z szefów kuchni nie próbuje jej zmieniać czy wprowadzać jakichkolwiek drastycznych metamorfoz. – Zmiany w  recepturach oczywiście się zdarzają, jednak nie stanowią rewolucji. Nikt nie odważyłby się zmienić tego, co  zostało ustanowione przez wieloletnią tradycję kulinarną. Dla przykładu receptura na sos bearnaise lub confit de canard jest uznana w kuchni francuskiej za standard. W razie wprowadzenia jakiejkolwiek zmiany, należy jednocześnie zrezygnować z nazewnictwa – dodaje Korporacyjny Doradca Kulinarny Nestlé Polska S.A. To  dlatego można powiedzieć, że kuchnia znad Sekwany jest konserwatywna, oczywiście w pozytywnym znaczeniu tego słowa. Coraz częściej jednak receptury kuchni francuskiej uwzględniają nowoczesne trendy kulinarne, z oszczędnym stosowaniem tłuszczu, cukru i  soli, z dbałością o zasady zdrowego odżywiania. Jakie zamienniki zaczynają stosować Francuzi, aby uzyskać ten efekt? – Wszystkie te zmiany rzeczywiście są zauważalne, jednak nie mają one zasadniczego wpływu na  zmianę tradycyjnej kuchni francuskiej. Wpływają na smak i aromat potraw, jednak nikt nie jest w stanie namówić Francuzów na zmianę kuchni francuskiej. Np. zupa krem z zielonego groszku może zawierać trochę mniej soli lub zmniejszoną ilość śmietanki, ewentualnie w pasztecie mięsnym można zredukować ilość tłuszczu wieprzowego w postaci podgardla, ale nikt nie zmieni zasad wykonania tego pasztetu. Tradycyjna kuchnia francuska dla większości Francuzów jest niemal „religią”, której nikt nie odważy się podważyć – podsumowuje Jerzy Pasikowski.

Kuchnia tu i teraz Nouvelle cuisine – współczesna kuchnia francuska, lansuje nieco


Fot.: Arch. Michał Konwerski

MICHAŁ KONWERSKI SZEF KUCHNI SHERATON POZNAŃ HOTEL

Nouvelle Cuisine to trend w kuchni francuskiej, który obserwujemy do dzisiejszego dnia. Tutaj liczy się produkt, jego jakość i smak. Zalecane jest używanie mniejszej ilości przypraw, które przytłumiają autentyczny smak świeżego produktu. Region, w którym gotujemy i pora roku mają ogromny wpływ na to, co znajdziemy na talerzu. Prezentacja potrawy jest prosta, nieprzekombinowana, a sam posiłek lekki. To prawda, że dysponujemy dziś zupełnie inną wiedzą na temat technik gotowania i używamy często innych „narzędzi”, ale filozofia, która nam towarzyszy przy tworzeniu dzisiejszych dań jest wciąż ta sama, a trend się utrzymuje.

20 ℓ

PORADNIK RESTAURATORA SIERPIEŃ 2017

Fot.: Arch. Jerzy Pasikowski

odchudzoną wersję klasyków. Jest też mniej pracochłonna i nie taka ciężka, jak za dawnych czasów. To przede wszystkim mniejsze porcje podawane na pięknie udekorowanych talerzach. Ma być szybciej, bardziej nowocześnie, a więc pożywnie, ale zdrowo, z warzywami i owocami na czele. W nowej kuchni zredukowano także ilość tłuszczu, a potrawy są lekkostrawne. Ale to nie wszystko. – Nouvelle Cuisine to  trend w  kuchni francuskiej, który obserwujemy do dzisiejszego dnia. Tutaj liczy się produkt, jego jakość i smak. Zalecane jest używanie mniejszej ilości przypraw, które przytłumiają autentyczny smak świeżego produktu. Region, w którym gotujemy i pora roku mają ogromny wpływ na to, co znajdziemy na talerzu. Prezentacja potrawy jest prosta, nieprzekombinowana, a sam posiłek lekki. To prawda, że dysponujemy dziś zupełnie inną wiedzą na temat technik gotowania i używamy często innych „narzędzi”, ale filozofia, która nam towarzyszy przy tworzeniu dzisiejszych dań jest wciąż ta  sama, a  trend się utrzymuje – dodaje

Michał Konwerski, Szef Kuchni w Sheraton Poznań Hotel.

Ślimak ślimakowi nierówny Myśląc o kuchni francuskiej, nie uciekniemy od ślimaka, i dobrze. W 2016 roku na polskim rynku wydawniczym pojawiła się niezwykle cenna książka z przepisami na nietuzinkowe dania ze ślimakiem w roli głównej – „Ślimaka kulinarna podróż – o tym, co zapomniane, a przypomnienia warte”. Pozycja zajęła pierwsze miejsce w kategorii mięso na światowym konkursie Gourmand World Cookbook Awards w Chinach, z tytułem Best in the World. Okazuje się, że ślimaka można przyrządzić naprawdę na wiele sposobów. Uznani szefowie kuchni postanowili połączyć siły, by w tej publikacji zebrać oryginalne receptury oraz pokazać nowe oblicze ślimaka. Zaskoczeniem może być fakt, że ślimaki były jadane w naszym kraju już wiele wieków temu: – Przy tworzeniu tej książki przyświecała nam idea przywrócenia ślimaka na polskie stoły. Wielu osobom ślimak na talerzu kojarzy się z obcą, francuską lub hiszpańską kuchnią. Mało kto wie, że dla naszych przodków dania ze ślimaka były codziennością. Jak donoszą źródła historyczne, pierwsze przepisy ze ślimaków pojawiły się w XVII wieku i były bardziej popularne niż dania z wieprzowiny, co potwierdza najstarsza polska książka kucharska (Compendium ferculorum) wydana w  1682 roku przez Stanisława Czernieckiego, w opracowaniu dr Jarosława Dumanowskiego – podkreśla Grzegorz Skalmowski, znawca tematu, który na co dzień prowadzi Bistro Ślimaka oraz Eko Snails Garden, firmę zajmującą się przetwórstwem ślimaków jadalnych, produkującą ekologiczne, certyfikowane ślimaki mazurskie, a także biały kawior. – Od maja otworzyliśmy na naszej farmie ślimaków konsumpcję ślimaków prosto z pola. Oczywiście to taka przenośnia, sami hodujemy ślimaki, rozmnażając je na polu w tzw. parkach hodowlanych, w których żywią się one naturalnymi trawami, natomiast pokrzywy chronią je przed nadmiarem słońca i dają wilgoć. W naszym Bistro Ślimaka, serwujemy ślimaki na 14 sposobów, według receptur z najlepszej książki kulinarnej świata. Jest to jedyne takie miejsce w Polsce, co doceniło Światowe Stowarzyszenie Turystyki Kulinarnej – World Food Travel Association (Portland, Oregon USA), wiodący światowy urząd ds. Turystyki żywności i napojów. Eko Snails Garden zostało laureatem nagrody Food Trekking Awards 2017 roku za „doskonałość w turystyce żywności i napojów” – podsumowuje specjalista.

JERZY PASIKOWSKI KORPORACYJNY DORADCA KULINARNY NESTLÉ POLSKA

Produkty CHEF to bazy kulinarne będące niezbędnymi składnikami dla każdej wysokiej klasy kuchni oraz kucharzy, którzy mają wysokie aspiracje do tworzenia wyjątkowych dań. Taka odpowiedzialność sprawia, że marka CHEF nieustannie dąży do perfekcji tworząc bazy kulinarne, do których używane są najwyższej jakości surowce, pozwalające dostarczyć najbardziej autentyczne smaki i aromaty. Znakomicie spełniają warunki i zasady tradycyjnej kuchni, jaką jest kuchnia francuska. To propozycja usprawniająca pracę na każdej kuchni, jednocześnie zapewniająca powtarzalność o wysokiej jakości.

Pierogi z mięsem ślimaków, muszelki faszerowane mielonym mięsem ślimaka z grzybami, ślimaki pieczone, smażone, ślimaki w całości w muszlach w ostrym sosie pomidorowym, w końcu ślimakowe spaghetti – to tylko niektóre pozycje z menu, które trzeba wypróbować. Francuzi słyną z przemyślanych kompozycji kulinarnych i pieczołowicie dobranych produktów. Jedzenie to  niezwykle ważny rytuał w życiu typowego obywatela Francji. Najbardziej znanymi potrawami są: zupa cebulowa z grzankami, sałatka nicejska, wołowina po burgundzku, pasztet strasburski, ratatouille, chateaubriand (grube befsztyki), bouillabaisse – prowansalska zupa z ryb i owoców morza, żabie udka, quiche lorraine, czyli placek lotaryński – zapiekany z boczkiem, szynką, tartym serem i jajami, omlet jajeczny, trufle, mule, ostrygi. To kuchnia sosami płynąca. Sos to niezwykle istotny składnik każdego dania, podkręcający jego smak i aromat. Jest ważny do tego stopnia, że w kuchni restauracyjnej można spotkać kucharza, który zajmuje się przyrządzaniem wysokiej jakości sosów.


Ta osobna funkcja nosi zaszczytne miano – sosieur. Najsłynniejszymi sosami są  niezmiennie beszamel i  winegret. Francja słynie również z takich produktów, jak: rogaliki croissant, chrupiące bagietki, maślane bułeczki, naleśniki bretońskie, czy kruche tarty z  nadzieniem. W  Polsce ostatnio bardzo modne stały się miejsca serwujące śniadania w stylu francuskim, jak warszawska Charlotte czy poznańska Petit Paris. W La Brasserie Moderne w Warszawie można natomiast spotkać się ze współczesną interpretacją klasycznej francuskiej kuchni. Dania autorstwa szefa kuchni Macieja Majewskiego są wynikiem łączenia tradycyjnej kuchni francuskiej z polskimi akcentami, ale w nowoczesnym wydaniu. Co  ciekawe, dania są przygotowywane w otwartej kuchni na oczach gości. Całości dopełnia koneserska kolekcja najlepszych roczników win. Kuchnia francuska to także pyszne desery: musy czekoladowe, crème brûlée przygotowywany z kremu z jaj, śmietany i cukru, ciasteczka macaron na  bazie białek i  mielonych migdałów, czekoladowy suflet, orzeźwiające sorbety, rożnego rodzaju słodkie kremy, np. crème au beurre przygotowywany ze śmietany, masła i jaj czy tarty na słodko z owocami. Pisząc o kuchni francuskiej, nie można zapominać o winach. Najsłynniejsze odmiany pochodzą z Alzacji, Beaujolais, Bordeaux, Burgundii czy Doliny Loary. Francuzi bardzo często popijają napój bogów, choć nie zawsze są to trunki wykwintne czy markowe. Na  co  dzień wybierają mniej znane marki win. Dopiero na specjalne okazje i święta sięgają po te lepsze. Prócz wina popularne są cydry, armaniaki i koniaki. Do wina pasują aromatyczne sery. To właśnie z nimi kojarzona jest Francja. Do najpopularniejszych odmian zaliczamy sery pleśniowe z porostem pleśniowym (Camembert, Brie, Coulommiers, Neufchatel) oraz z przerostem pleśniowym z zielononiebieskimi smugami pleśni, np. Roquefort. PORADNIK RESTAURATORA SIERPIEŃ 2017

Warto także zaopatrzyć kuchnię restauracyjną w mniej znane, ale doceniane przez koneserów odmiany, jak: Neufchatel, Munster, Bleu d'Auvergne, Bleu de Bresse, Coulommiers, Pont  l'Évêque. Najwyższej jakości sery posiadają oznaczenie – AOC, czyli skrót od Appelation d'Origine Controlée. To dowód na to, że dany ser pochodzi z określonego regionu Francji, a co najważniejsze, dojrzewał i został przygotowywany zgodnie z poszanowaniem tradycji i bardzo restrykcyjnymi wymaganiami. To ważne, aby teren, na którym pasie się bydło, był jak najlepiej przygotowany, zwierzęta karmione odpowiednią karmą, a sama produkcja sera powinna odbywać się w jak najlepszych warunkach. Tylko wtedy konsument może być pewien, że otrzymuje jakość premium. Kuchnia francuska inspiruje także filmowców z  całego świata. Wspomnieć należy choćby obraz „Julie i  Julia” z  Amy Adams i  Meryl Streep, „Niebo w gębie” – historię Laurence Laborie, mistrzyni kuchni z  francuskiej prowincji, która zostaje kucharką... prezydenta; „Ratatuj” – pouczająca animowana opowieść o szczurku o imieniu Remy, któremu marzy się praca w charakterze kucharza w Paryżu; „Podróż na sto stóp” – zaskakujący mariaż wykwintnej kuchni francuskiej ze specyficzną kuchnią indyjską; „Czekolada” z niezapomnianą rolą Juliette Binoche i Johnnego Deppa. Jest taka scena w  filmie animowanym „Ratatuj”, kiedy szczur Remy z lubością doprawia swoją mistrzowską potrawę. Bardzo trudno będzie komuś innemu uzyskać ten sam smak. Bo klasyczne potrawy opierają się właśnie na wspomnieniach oraz indywidualnych skojarzeniach smakowych. Taka właśnie jest kuchnia francuska – klasyczna, do bólu szczera i tradycyjna, wierna sobie i swoim wyznawcom, którzy już od dawna zamieszkują całą kulę ziemską. ─ AUTOR: ANGELIKA DRYGAS


Fot.: Tomasz Rogala

OD KUCHNI: MENU

Podroby stają się trendy Słowo „podroby”, czyli zwierzęce wnętrzności, w Polsce ma jeszcze pejoratywne znaczenie i jeśli mówimy o wątróbce czy flakach, to mamy na myśli raczej proste potrawy serwowane w barach. W kuchni europejskiej jednakże, wszelkie podroby są bardzo cenione, a niekiedy uchodzą nawet za specjały. Powoli ten trend objawia się także u nas. Coraz częściej serwuje się podroby w naszych lokalach, przygotowane jednak wg przepisów kulinarnych zapożyczonych od naszych zagranicznych sąsiadów.

Fot. Jędrzej Stelmaszek

Dawniej potrawy bazujące na podrobach zaliczane były do wykwintnej kuchni i podawano je w eleganckich restauracjach. Niestety ich pozycja na naszych stołach została zachwiana przez czasy PRL-u, kiedy to podroby traktowano jako tańszy i jednocześnie gorszy zamiennik mięsa. Dlatego też wiele z obecnie znanych nam przepisów kulinarnych pochodzi z prostej kuchni chłopskiej. Flaki, ozory, czy ogony w Polsce traktowane jako produkt z tzw. „niższej półki” w restauracjach europejskich – we Włoszech, Hiszpanii, Niemczech, a nawet Francji – goszczą w  karcie dań wielu prestiżowych miejsc. Przykładem niech będzie Restauracja Ribouldingue w Paryżu, słynąca z grasicy i potraw przyrządzanych na bazie podrobów, która widnieje w internetowych przewodnikach turystycznych. Warto wspomnieć, że  ten rodzaj mięsa jest składnikiem wędlin charakterystycznych dla wielu narodowych kuchni

22 ℓ

PORADNIK RESTAURATORA SIERPIEŃ 2017

– polska wątrobianka, francuskie andouille, niemiecki Blutwurst. Na podrobach można też gotować wywary na zupy, choć niestety psują się szybciej, niż zwykłe mięso. Czym właściwie są podroby? Produkt ten to tzw. piąta ćwiartka, czyli zwierzęce wnętrzności, które są  wykorzystywane w  celach konsumpcyjnych. Ze względu na ich wartości odżywcze i pełnione funkcje dzielimy je na cztery grupy: ʞʞ wątroby i mózgi; ʞʞ nerki, serca i ozory; ʞʞ płuca, żołądki, przedżołądki, śledziony i flaki; ʞʞ głowy, nogi, wymiona i ogony. Zaletą podrobów jest nie tylko niska cena, o ich jakości decydują takie czynniki, jak: zawartość wysokowartościowego białka, ilość i  różnorodność witamin oraz składników mineralnych, m.in. cynku i żelaza (która jest większa niż ilość znajdująca się w mięsie bydła

rzeźnego). Do najcenniejszych pod względem wartości odżywczych podrobów zaliczamy: wątrobę, mózg, nerki, ozory, serca i płuca. Warto jednak wspomnieć, że nie każdy powinien korzystać z zalet oferowanych przez ten rodzaj mięsa. Podroby zawierają duże ilości puryn, cholesterolu i witaminy A, dlatego też należy pamiętać, że nie powinniśmy sięgać po nie częściej niż raz w tygodniu. Większość z  nas podroby kojarzy z mięsem wołowym, wieprzowym czy drobiowym, jednak niewiele osób wie, że istnieją również podroby rybne, do których zaliczamy np. wątróbkę z dorsza czy mlecz ze śledzi, ale także rarytas, jakim jest ikra, bardziej znana jako kawior. Ale o tym w innym artykule, tym razem zajmiemy się najbardziej popularnymi w wykwintnych restauracjach świata. Wątróbka to jeden z podrobów, po który sięgamy najchętniej. Istnieje wiele sposobów na szybkie i łatwe przyrządzenie wątróbki, bardzo często służy do  wyrobu zakąsek i pasztetów (do tego celu najlepsza jest wątroba cielęca i drobiowa). Ponadto możemy ją spożywać smażoną saute, panierowaną i duszoną. Wątróbka cielęca zapiekana z jabłkami (1 porcja) Składniki ʞʞ wątróbka cielęca – 100 g ʞʞ mąka – 10 g ʞʞ cebula – 30 g ʞʞ jabłko (złota reneta) – 1 szt. ʞʞ miód – 20 g ʞʞ natka pietruszki – 5 g ʞʞ masło – 20 g Sposób przygotowania: Wątróbkę kroimy w duże cienkie plastry, oprószamy mąką i smażymy na maśle. Następnie na tę samą patelnię dodajemy pokrojoną w kostkę cebulę. Razem podsmażamy jeszcze około 1 minuty. Pod koniec dodajemy miód, sól i natkę pietruszki. Podajemy w wydrążonym i upieczonym jabłku.


PORADNIK RESTAURATORA SIERPIEŃ 2017

Fot. Jędrzej Stelmaszek

W nowoczesnej polskiej kuchni wątróbkę najczęściej konfituje się, czyli piecze w niskich temperaturach na głębokim tłuszczu. Z reguły podaje się ją z różnego rodzaju owocami. Najbardziej spotykane są oczywiście prażone jabłka. W restauracjach popularne staje się serwowanie wątróbki z chutnejami jako tzw. appetizer. Wątrobiankę, czyli kiszkę podrobową podaje się również jako przystawkę. Ze smakowymi masłami i ze świeżym pieczywem staje się coraz bardziej rozpowszechniona i lubiana. Foie Gras to najbardziej popularny produkt spożywczy z podrobów. Francja jest największym producentem i konsumentem tego delikatesu, ale produkują ją również inne kraje europejskie, Chiny i USA. Foie Gras, w dosłownym tłumaczeniu tłusta wątróbka, to najbardziej rozpoznawane danie kuchni francuskiej. Przez cały rok można je kupić w formie musów, pasztetów, w puszkach i słoikach, a właściwie tylko przed Bożym Narodzeniem jest dostępne w swojej najczystszej i najwłaściwszej formie – surowej wątróbki. Tę w postaci musu lub pasztetu spożywa się z chrupiącym chlebem z dodatkiem słodkich konfitur figowych lub na słono, w zestawie z sałatką ze świeżych warzyw. Tę w tradycyjnej wersji serwuje się smażoną z wiadomej przyczyny na małej ilości tłuszczu, z galaretką lub konfiturą agrestową i ziołowymi tostami. Libamaj, tradycyjna węgierska potrawa narodowa, także jest przygotowywana z wątróbek drobiowych. Węgrzy najchętniej spożywają świeżą wątróbkę przyrządzoną w sposób tradycyjny, czyli smażoną na maśle. Surowe mięso jest dość nietypowe, bowiem ma różowy, lekko kremowy kolor i dopiero na skutek obróbki termicznej uzyskuje swój złoty lub brązowawy odcień. Dobrze przygotowana wątróbka jest bardzo miękka i rozpływa się w ustach, ale jednocześnie daje się pokroić na bardzo cienkie plastry. W  nowoczesnej kuchni molekularnej podaje się np. cappucino z wątróbki. Zmiksowaną z bulionem i z przyprawami, fasujemy przez drobne sito i doprawiamy świeżym majerankiem i solą morską, a aby zachować charakter potrawy podajemy z ubitą pianą z mleka z odrobina lecytyny. Nerki. Bardzo często można je spotkać pod nazwą cynaderki. Tak jak wątróbka, dostarczają duże ilości wysokowartościowego białka, jednak jest ono trudniej przyswajalne. Podczas przyrządzania wymagają starannej obróbki wstępnej i dłuższej obróbki cieplnej, ponieważ struktura ich tkanek jest dosyć zbita. Do produkcji dań obiadowych i barowych (po uprzednim procesie gotowania i duszenia) najczęściej wykorzystuje się

Lasagne z podrobów w sosie pomidorowym (4 porcje) Składniki ʞʞ nerki wieprzowe – 200 g ʞʞ sos beszamelowy –200 ml ʞʞ serca drobiowe – 300 g ʞʞ makaron lasagne – 250 g ʞʞ wątróbka drobiowa – 200 g ʞʞ ser żółty – 200 g ʞʞ cebula biała – 100 g ʞʞ włoszczyzna – 300 g ʞʞ sos pomidorowy – 200 ml ʞʞ sól, pieprz Sposób przygotowania: Nerki wieprzowe myjemy i gotujemy w wodzie (3 razy ją zmieniając, a do ostatniego razu dodajemy warzywa oraz sól i pieprz). Serca gotujemy w wodzie, którą tylko raz zmieniamy, a do drugiego razu dodajemy warzywa oraz sól i pieprz. Ugotowane nerki i serduszka rozkrawamy w poprzek, czyścimy ze wszystkich żyłek. Następnie kroimy w drobną kostkę i smażymy na maśle razem z cebulką i wątróbką drobiową. Powstały farsz doprawiamy solą i pieprzem. Robimy sos pomidorowy i beszamelowy. Danie składamy jak klasyczną włoską lasagne, przekładając beszamelem, sosem pomidorowym, serem i makaronem. Całość zapiekamy w temperaturze 160°C. najdelikatniejsze nerki wieprzowe i cielęce. Smażyć (saute) można jedynie nerki cielęce. Cynaderki, czyli nerki cielęce, najczęściej spożywane są we Francji, duszone z szalotką i z winem maderą. Ten typowy paryski smakołyk jest bardzo prosty w przygotowaniu, a przede wszystkim smaczny. Idealnie nadaje się jako przystawka do mocnego alkoholu na przyjęciach, np. do 50% wódki. Argentyńczycy natomiast rozsmakowują się w grillowanych nerkach wołowych i cielęcych. Należy pamiętać o tym, że nerkom trzeba poświęcić dużą ilość czasu. Trzeba je najpierw odgotować do miękkości i dopiero później oczyścić, gdyż jest to o wiele łatwiejsze. Po tych czynnościach możemy przystąpić do właściwego przygotowywania. W tradycyjnej kuchni polskiej cynadry kroimy w pół piórka, po czym krótko dusimy w mocnym rosole, doprawiamy świeżymi pomidorami i tymiankiem, a podajemy w vou-le-vant zapieczonym ze świeżo startym parmezanem Parmegiano Padano. Serce można porównać do nerek i ozorów zarówno pod względem struktury tkanek, jak i  wartości odżywczych. Z  serc można sporządzać potrawy gotowane i duszone, podawane jako dania obiadowe lub barowe. W tym celu zazwyczaj używa się serc cielęcych

i drobiowych, ponieważ są smaczniejsze i lżej strawne niż serca wieprzowe czy wołowe. W staropolskiej kuchni można się spotkać z przepisami na duszone serca w sosie chrzanowym lub też serca cielęce po polsku z fasolą i ziemniakami, bardzo popularne są również serca drobiowe podawane w formie gęstego gulaszu z pieczarkami, szalotką i ziołami w sosie śmietanowym. W nowoczesnej kuchni serca drobiowe spotykane są np. w risotto. Musimy pamiętać jednak o zachowaniu kilku włoskich zasad. Po pierwsze, im mniej składników w potrawie, tym lepiej. Po drugie, ryż! Dobry ryż to podstawa całego risotto, dlatego należy wybrać odmianę Arborio. I pamiętajmy, aby ryż ugotować jako pierwszy, na maśle podlewając bulionem, później dodajemy podgotowane w bulionie i oczyszczone z błon i żyłek serduszka, ale wcześniej też lekko podduszone na klarowanym maśle z lekką nutką estragonu, nie zapominając na końcu podlać lekkim wytrawnym winem białym. ─ AUTOR: KRZYSZTOF SZULBORSKI, STOWARZYSZENIE KUCHARZY POLSKICH, POMORSKA AKADEMIA KULINARNA W GDAŃSKU ℓ 23


ARTYKUŁ SPONSOROWANY

Sztuka różnorodności O restauracji, która nie tylko serwuje jedzenie, ale jest też m.in. galerią sztuki, rozmawiamy z Aleksandrą Kondras, managerem MiTo. Skąd ten ciekawy pomysł na połączenie galerii sztuki oraz księgarni z kawiarnią i restauracją? Jak długo istnieje to miejsce i jak zmieniał się jego profil? Miejsce istnieje od 6 lat, wcześniej była tu Galeria MiTo. Odziedziczyli ją dwaj spośród trzech aktualnych właścicieli – bracia Piotr Seweryn i Paweł Rosół, do których dołączył Michał Dąbrowski. Postanowili zachować artystyczny klimat miejsca. Piotr Seweryn jest doktorem nauk humanistycznych, tytuł zdobył na Sorbonie. Jego brat, Paweł jest architektem, ale też od lat związany był z gastronomią, Michał Dąbrowski, świetny programista, to także sztukmistrz jeśli chodzi o kawę. To właśnie z połączenia ich pasji, dzisiejsze MiTo jest jednocześnie restauracją, księgarnią i kawiarnią. Jacy klienci najczęściej odwiedzają takie miejsce jak MiTo? Czy są osoby, które przychodzą tutaj np. tylko na jedzenie czy tylko po dobrą książkę? Są to bardzo różni klienci – niektórzy faktycznie przychodzą tylko do księgarni, czy też na dobre jedzenie lub świetną kawę. Jednak nawet ludzie z tych dwóch ostatnich grup często idą później zajrzeć do części z książkami i faktycznie wychodzą

z jakąś pod pachą. Ciężko przyjść do nas i nie pobyć choć chwilę w księgarni. Czy artystyczny klimat miejsca jest też przenoszony do karty dań? Tak, mamy codziennie zmieniające się lunche wymyślane od podstaw, a także improwizowane brunche weekendowe. Pracujemy też nad nową kartą, która w ogóle będzie pomyślana bardzo artystycznie – dania, które się w niej znajdą, będą budowane trochę na takiej zasadzie, na jakiej powstają dzieła sztuki. To będzie bardzo ciekawe. Czy przy tak szerokim obszarze działań, MiTo stawia na różnorodność także w kuchni czy raczej ma stałą kartę? Stawiamy na  różnorodność. Szef kuchni, bardzo młody i bardzo zdolny Rafał Zbroiński, stworzył prostą, krótką, ale zróżnicowaną kartę. Staramy się ją zmieniać co jakieś 2-3 miesiące, w zależności od tego, co aktualnie jest świeże i ciekawe. Mamy przy tej całej prostocie duży przekrój dań – w menu znajdują się pozycje zarówno wegańskie i wegetariańskie, jak i mięsne. Jak współpraca z dostawcą pomaga w prowadzeniu tak wyjątkowego miejsca jak MiTo?

To, że współpracujemy z jednym dostawcą, którym jest Selgros Cash&Carry, bardzo w tym pomaga. Produkty przyjeżdżają zawsze o tej samej godzinie, rano, wybrane przez nas spośród bardzo szerokiej oferty pełnej świeżych wyrobów. W wyborze pomaga przedstawiciel Selgros, który dobrze zna nasze potrzeby. Poleca on również ciekawe nowości czy też produkty w wyjątkowo atrakcyjnej cenie. Co  odgrywa najważniejszą rolę we współpracy z dostawcą składników potraw? Szeroki asortyment, czy może świeżość i wysoka jakość produktów? Wszystkie te rzeczy, połączone, dają to, czego oczekujemy. Dzięki nim finalnie możemy zaoferować klientom produkt o wysokiej, powtarzalnej jakości. Liczy się też obsługa i dobry kontakt z dostawcą – w przypadku współpracy z Selgros Cash&Carry wszystko gra. Jak planujecie dalej rozwijać MiTo? Czy są jeszcze jakieś obszary, które chcielibyście włączyć do swojej, już przecież szerokiej, działalności? Rok temu postawiliśmy na  rozwój kuchni, wcześniej angażowaliśmy się bardziej w kawiarnię. Chcemy iść dalej w tym kierunku, tworzyć nowe smaki, sprawiać, że ta część naszej działalności będzie coraz lepsza i coraz bardziej atrakcyjna. Chcemy też rozwinąć część barową, oferując więcej niecodziennie spotykanego, dobrego alkoholu. Rozwijać chcemy też księgarnię – ma się w niej znaleźć jeszcze więcej literatury. Będziemy też cały czas stawiać na ciekawe, różnorodne wystawy znanych młodych twórców. To główna cecha MiTo – działamy na różnych polach. ─


Fot. Arch. IBB Andersia Hotel

OD KUCHNI: WYPOSAŻENIE

Śniadanie hotelowe – nowoczesne, smaczne i zdrowe Śniadanie ma obecnie ogromne znaczenie dla wizerunku hotelu – można tu dużo zyskać, ale też sporo stracić. Podstawą pozytywnej oceny wydaje się znajomość gustów gości, którzy najczęściej korzystają z usług hotelu, a których opinie składają się na tzw. marketing szeptany. Ale konieczne jest również takie dostosowanie oferty, by także przypadkowy gość znalazł przyjemność w spożywaniu hotelowego śniadania – podstawowego i prawdopodobnie najbardziej konserwatywnego pod względem smakowym posiłku w ciągu dnia. Spożywanie śniadania w  restauracji staje się coraz popularniejsze. Wiele z lokali, zwłaszcza tych ulokowanych w sercach miast, traktuje je jako swój najważniejszy posiłek w ciągu dnia, zapraszając gości już od wczesnych godzin rannych. Przy śniadaniach w lokalach coraz częściej omawia się także interesy – rankiem umysł jest sprawniejszy, a smakowity posiłek nastraja strony bardziej optymistycznie. Ta rosnąca popularność śniadań nie wzięła się znikąd. Zapewne po części wpływ na ten trend miały standardy zachodnie, gdzie poranne spotkania przy kawie i lekkim posiłku to norma, ale też nie bez znaczenia okazały się śniadania serwowane w hotelach – smaczne, bogate, urozmaicane lokalnymi produktami, a świeże i ciekawe na przykład dzięki stacjom live cooking i stałej obecności kucharza i miłej obsługi na sali konsumpcyjnej. Dziś jedzenie śniadania 26 ℓ

PORADNIK RESTAURATORA SIERPIEŃ 2017

w lokalu powoli staje się normą. Co więcej – w przypadku wielu hoteli i dzięki ich szefom kuchni, śniadania traktowane są  jako bardzo ważny element marketingowy. – Jak wiadomo śniadanie jest pierwszym i najważniejszym posiłkiem w ciągu dnia, a w hotelach jest wizytówką danego MARIUSZ GACHEWICZ SZEF KUCHNI ZAMEK GNIEW

obiektu. Bardzo duża grupa ludzi dokonuje swojego wyboru, gdzie nocować, właśnie przez pryzmat śniadań – zauważa Mariusz Gachewicz, Szef Kuchni na Zamku Gniew. Potwierdza to  m.in. Agnieszka Sapa, Director of Hotel Solutions Eastern and South Europe, Middle East, Russia and CIS we wstępie do Raportu HRS „Śniadania hotelowe pod lupą” pisząc, że „dzięki licznym rozmowom z hotelarzami i setkom przeczytanych opinii gości, mogę bez wahania stwierdzić, że poranny posiłek w polskich hotelach wyróżnia się na tle innych krajów. Ze względu na urozmaiconą formę i bogactwo produktów śniadanie bardzo często bywa argumentem za powrotem do danego hotelu podczas kolejnej wizyty w mieście”. Raport ten przynosi także wiele innych, cennych informacji, np., że cena porannego posiłku w polskim hotelu stanowi średnio 14% opłaty za dobę hotelową w standardowym dwuosobowym pokoju. Aż 87% gości decyduje się na  opcję noclegu ze śniadaniem, natomiast ze śniadaniowego room service korzysta zaledwie 5% ankietowanych. Przy okazji podkreślić należy, że  dla wielu hotelowych gości to jedyny posiłek, podczas którego mają możliwość zetknięcia się z hotelową kuchnią, choć niektórzy poświęcają na śniadanie zaledwie kwadrans…

Co do sezonowości i produktów regionalnych, to sam uwielbiam jadać śniadania w obiektach kameralnych, gdzie twarogi są zakupione od rolnika, gdzie dżemy są własnej produkcji, gdzie właściciel jest pasjonatem i sam wędzi niektóre wędliny. Niestety, w dużych obiektach hotelarskich jest to niemożliwe, gdyż ilości, które tam schodzą, przerastają małych producentów, ale w takich obiektach można bawić się sezonowością, różnorodność nowalijek w połączeniu z twarogami, może być naprawdę niezapomnianą ucztą, podobnie jak szparagi z jajecznicą czy też pomidory, które my, Polacy uwielbiamy zarówno na zimno, jak i na ciepło.


– Patrząc przez pryzmat restauracji Flavoria, podzieliłbym gości na tych, którzy lubią zjeść szybko, niemal w biegu, oraz takich, którzy delektują się każdym daniem, celebrując poranek nawet dwie godziny, jako że często jest to najprzyjemniejszy czas w ciągu dnia – dzieli się z nami własnymi obserwacjami Jakub Klimkiewicz, Szef Kuchni w Hotelu IBB Andersia w Poznaniu. Śniadanie to  na  pewno wyzwanie, zwłaszcza gdy obiekt odwiedzany jest przez osoby z różnych zakątków świata, o  różnych gustach smakowych, przez grupy turystyczne i przez biznesmenów, co  wymusza przygotowanie szerokiego menu – począwszy od dań opartych na atrakcyjnych produktach regionalnych, po kuchnię międzynarodową. To także sprawdzian zarówno dla załogi, jak i dla wszelkiego typu urządzeń niezbędnych w pracy kuchni oraz służących do serwowania dań gościom.

Zarówno w małych hotelach, jak i obiektach sieciowych, raczej nie brakuje wędlin czy serów pochodzących od producentów z okolic, albo owoców i warzyw – niemal w każdej z możliwych postaci. Ograniczeniom ulegają natomiast cięższe dla układu trawiennego elementy wchodzące w skład śniadań kontynentalnych – nie wszędzie cieszące się zainteresowaniem gości. Zresztą coraz więcej z nich sięga po posiłki lżejsze, zdrowsze, bezglutenowe czy vege – bodaj co 10. gość jest na jakiejś diecie. Taki jest trend i hotelowe kuchnie idealnie się w nim odnajdują – także te, które na co dzień obsługują setki gości, jak na przykład w Bukovina Resort. AGATA POLCYN SPECJALISTA DS. PUBLIC RELATIONS DORA METAL

Galeria kolorów i smaków Jasne jest, że  nie w  każdym hotelu gość może liczyć na królewskie śniadanie. Jednak w ciągu zaledwie kilku ostatnich lat wiele się w tej materii zmieniło na lepsze. Zwłaszcza jeśli chodzi o ofertę produktów lokalnych.

– Z moich obserwacji wynika, że obecnie klienci jedzą więcej owoców, ryb i warzyw. Co prawda procentowo nadal przodują wędliny i jajka, jednak zdrowa żywność zyskuje coraz więcej zwolenników – zauważa Sylwester Lis, Dyrektor Gastronomii Bukovina Resort. Podobnymi spostrzeżeniami dzieli się z nami Mariusz Gachewicz. – Jak wiadomo cała gastronomia ciągle ewoluuje, tak jest i ze śniadaniami – zauważa Szef Kuchni Zamku Gniew. – Podstawy są przeważnie te same: nabiał, wędliny, pieczywo, owoce, soki itp., ale diabeł tkwi w szczegółach. Wiadomo, że bardzo dużo osób zmienia swoje upodobania żywieniowe pod względem zdrowotnym, czy też wyboru kuchni, chociażby vege. Idąc naprzeciw takim gościom staramy się

Nowością w ofercie Dora Metal są wolnostojące urządzenia do zabudowy o zwiększonych gabarytach, aż do 6 GN, pozwalające na ekspozycję wielu potraw w jednym urządzeniu, oraz m.in. chłodzona płyta granitowa, dodatkowo uatrakcyjniająca ekspozycję potraw. Klient ma możliwość stworzenia efektownych systemów wydawczych, wykorzystując szklane opływowe nadstawki jedno- i dwupoziomowe, montowane na elementach z blachy polerowanej, a zamiennikiem nierdzewnych blatów są blaty granitowe, pozwalające na całkowicie zindywidualizowany wygląd ciągu wydawczego i bufetów. Nieograniczone możliwości doboru zabudowy dekoracyjnej sprawiają, że systemy wydawcze idealnie wpasują się w wystrój i styl obiektu.

25

lat na rynku

Najszersza oferta systemów wydawczych

DORA METAL SP. z o.o.

ul. Chodzieska 27 64-700 Czarnków

tel. (67) 255 20 42 handlowy@dora-metal.pl

www.dora-metal.pl


OD 1982 PRODUCENT PROFESJONALNYCH MEBLI I URZĄDZEŃ DLA GASTRONOMII

sprostać, podając np. pieczywo bezglutenowe, owoce filetowane, świeżo wyciskane soki, czy też mleko bez laktozy, tudzież dania vege: soczewicę na ciepło z boczniakiem czy szparagami – dodaje Mariusz Gachewicz. Żaden gość, choćby o najbardziej wyszukanych żądaniach kulinarnych, nie powinien wyjść z sali konsumpcyjnej głodny czy niezadowolony. Zazwyczaj ma do wyboru zarówno dania mięsne, jak i te, które nie miały żadnej styczności z produktami odzwierzęcymi. Do łask wróciły też owsianka czy kaszka na mleku z ciekawymi dodatkami. – Choć w codziennym menu naszych gości nadal królują kiełbaski, bekon i jajka pod różnymi postaciami, to w ostatnich latach dało się zauważyć, że coraz częściej sięgają oni po zdrowe, świeże i mniej przetworzone produkty. Jako Szef Kuchni restauracji Flavoria dokładam wszelkich starań, by były one dostarczane przez sprawdzonych lokalnych dostawców, kupowane na straganach czy też własnego wyrobu – wszystko to z uwzględnieniem sezonowości – podkreśla Jakub Klimkiewicz. – Standardem dzisiejszych śniadań są też pełnowartościowe dania, jak płatki owsiane, ryż na mleku czy kasza jaglana. W naszej restauracji serwujemy je z owocami, bakaliami i orzechami – dodaje. Ale bogata oferta śniadaniowa na tym się nie kończy. Zwłaszcza, że w wielu obiektach hotelowych przygotowanie śniadania rozpoczyna się na długo przed jego podaniem. – Większą część śniadania przygotowują nocą kucharze śniadaniowi – podkreśla Sylwester Lis. – Wszystkie czynności, jak szykowanie wędlin, serów, past, ryb wędzonych oraz owoców filetowanych, musli, granoli, jogurtów – oczywiście własnej produkcji, garowanie i wypiekanie ciast, bardziej złożone dania na ciepło, np.: owoce w cieście filo, kiełbasa z boczkiem i oscypkiem, są przygotowywane od godziny 19 wieczorem do godziny 6 rano – zaznacza i dodaje, że już na godzinę 6 rano przychodzi kucharz, który pomaga „śniadaniowym” wydać śniadanie na salę. – O 8 rano pojawia się natomiast sekcja kucharzy i pomocników, która danego dnia zajmuje się wydawaniem śniadań – zamówień, szykuje pozostałą część, która musi być robiona na bieżąco, na przykład dania z jajek – mówi Dyrektor Gastronomii Bukovina Resort. Praca załogi tak dużych obiektów wymaga więc szczególnej uwagi. Codzienne sukcesy w postaci smacznych posiłków nie byłyby jednak możliwe bez odpowiedniego wyposażenia kuchni, a przede wszystkim sali jadalnej, gdzie muszą znaleźć się bufety zimne, ciepłe, chrupiące pieczywo, różnego rodzaju napoje i  ciasta, oraz wyposażenie specjalne, jak choćby live station. – Flavoria może pochwalić się stacją live cooking, czyli stanowiskiem, na którym kucharz na oczach gości przygotowuje pachnące omlety z dodatkami, apetyczną jajecznicę, jajka sadzone

czy chrupiące gofry i naleśniki, zarówno w wersji wytrawnej, jak i na słodko – z dumą zaznacza Szef Kuchni Jakub Klimkiewicz. – Właśnie to miejsce, z kucharzem przygotowującym na bieżąco ciepłe dania, skupia uwagę naszych gości i jest dodatkową atrakcją poranka – dodaje.

Świeżość dzięki nowoczesności Wymagania gości hotelowych co do atrakcyjności i różnorodności śniadań rosną. Trudno się temu dziwić – zwłaszcza teraz, gdy trwa kulinarny rozkwit polskiej kuchni. Jedną z jej fundamentalnych zasad jest świeżość serwowanych potraw. Tu naprzeciw oczekiwaniom konsumentów i kucharzy wychodzą firmy produkujące odpowiednie sprzęty i urządzenia pozwalające na serwowanie dań w najkorzystniejszej dla nich temperaturze, gwarantujące bezpieczeństwo i wygodę podczas ich wykorzystania. – Śniadania w formie bufetu to z jednej strony wygoda, z drugiej wyzwanie, by dostęp do poszczególnych dań był możliwie najłatwiejszy, a produkty były eksponowane w odpowiednich dla nich warunkach. Dlatego najlepszym rozwiązaniem są bufety dostępne dla gości z każdej strony, z blatem pozwalającym na postawienie talerza w trakcie nakładania dania – zauważa Agata Polcyn – Specjalista ds. Public Relations w firmie Dora Metal, której wysoka jakość i funkcjonalność JAKUB KLIMKIEWICZ SZEF KUCHNI HOTEL IBB ANDERSIA W POZNANIU

Świeże owoce i warzywa, zarówno w całości, jak i filetowane, są standardem w hotelach, natomiast my proponujemy owocowo-warzywne koktajle, smoothie bowls i smoothies, będące bombą witaminową i dostarczające energii na cały dzień. Sami przygotowujemy również pieczone mięsa i pasztety. Codziennie też zaskakujemy naszych gości daniem niespodzianką. Ręcznie robimy własne masło orzechowe, dżemy i  krem czekoladowy. Wszystkie ciasta pieczemy w naszej hotelowej cukierni. A do tego kawa, której zapach i aromat unosi się w całej restauracji. To podstawa i nieodzowny element śniadania.

wyrobów poparta jest ponad 25-letnim doświadczeniem w produkcji urządzeń gastronomicznych. – Dla wymagających klientów stworzona została linia systemów wydawczych ERIK, którą cechują rozwiązania pozwalające na łatwą obsługę i samoobsługę, a także montaż, czyszczenie i serwis tych urządzeń. Jest to najszersza linia wyrobów pozwalająca na tworzenie złożonych systemów, jak również wykorzystanie elementów wolnostojących, takich jak m.in. bemary grzewcze i wanny chłodnicze lub witryny – dodaje.


Nowoczesne ciągi wydawcze i bufety składają się z segmentów grzewczych i chłodniczych, także komponowanych modułowo, by jak najlepiej wykorzystać powierzchnię sali konsumpcyjnej, oraz, co również jest ważne, wymusić kierunek przemieszczania się gości. Warto więc bufet podzielić na sekcje, które w przypadku dużego hotelu mogą się powtarzać. Usprawni to samo poruszanie się przy bufecie i w sali śniadaniowej – także personelu, który nawet w przypadku zastosowania urządzeń bezobsługowych (np. bemarów powietrznych) musi od czasu do czasu kontrolować ich zawartość i pracę. Urządzenia te, odpowiednio zestawione, są niezbędne podczas śniadań serwowanych w formie bufetu, gdzie gość sam wybiera poszczególne dania. Gwarantują, że najczęściej wybierane przez gości hotelowych jaja czy kiełbaski będą ciepłe, a wędliny i sery – estetyczne, nie wysuszone, masło odpowiednio twarde, a warzywa czy owoce świeże i pachnące. Zwłaszcza, że jak wspomniał Szef Kuchni Sylwester Lis, śniadania, a przynajmniej ich część, przygotowywane są nawet na kilkanaście godzin przed ich podaniem. Nie bez znaczenia jest kolejność ustawienia poszczególnych modułów oraz elementów uzupełniających, jak np. witryn z uchylnymi klapkami, gwarantującymi utrzymanie odpowiedniej temperatury wewnątrz bemarów.

Niepodważalną zaletą nowoczesnego wyposażenia sal śniadaniowych jest również ciekawe wzornictwo (podobno jemy oczami) i funkcjonalność pozwalające na wykorzystanie w lokalach o zróżnicowanym designie i każdej powierzchni. – Firma Komat w swojej ofercie posiada trzy linie bufetów: Retro, Modern oraz Premium. Każda z wymienionych linii tworzy kompleksową ofertę, gdyż składają się na nie zarówno bufety neutralne, chłodnicze, jak i grzewcze – podkreśla Agnieszka Kozłowska, Specjalista ds. Marketingu Komat. – Bufety z linii Retro oraz Modern to klasyczne linie AGNIESZKA KOZŁOWSKA SPECJALISTA DS. MARKETINGU KOMAT

bufetów zbudowane na bazie stanowisk z granitowym blatem z wbudowanymi urządzeniami w postaci elementów do zabudowy. Mogą one tworzyć zarówno stanowiska przyścienne, jak i centralne. Z uwagi na zastosowane wzornictwo, bufety Retro polecane są do wnętrz klasycznych, podczas gdy bufety Modern lepiej sprawdzą się w bardziej nowoczesnych wnętrzach – zauważa Agnieszka Kozłowska. Zarówno Dora Metal, jak i Komat, wykazują się szczególną troską o estetykę i detale produkowanych urządzeń, zapewniając o możliwościach indywidualnego dostosowania projektu do wymagań klienta. Komat postawił na niezwykłą formę oraz połączenie charakterystycznych materiałów.

W ofercie firmy Komat znajduje się także wielokrotnie nagradzana rodzina bufetów Premium. Opracowane przez naszych konstruktorów rozwiązania zapewniają najwyższą jakość i funkcjonalność, a dbałość o detale zadowoli największych estetów. W chłodniczym bufecie Premium Cold zastosowano innowacyjny podział na strefy chłodzenia, który umożliwia utrzymanie niskich temperatur zarówno przy powierzchni blatu, jak i na wszystkich półkach. Zimne powietrze otaczające potrawy z każdej strony stwarza idealny mikroklimat pozwalający długo zachować walory smakowe i jakościowe prezentowanych potraw. Konstrukcja bufetów Premium pozwala zestawić ze sobą samodzielne stanowiska, tworząc idealną dla potrzeb lokalu konfigurację. Bufety można w dowolnej kombinacji ustawić przy ścianie lub zestawić centralnie, tworząc niezależny bufet w formie wyspy.


– W ofercie firmy Komat znajduje się wielokrotnie nagradzana rodzina bufetów Premium, które prócz wysokiej funkcjonalności posiadają także bardzo atrakcyjny design osiągnięty dzięki niezwykłej formie oraz połączeniu stali nierdzewnej, szkła i corianu – zapewnia Agnieszka Kozłowska. Dora Metal szczyci się natomiast wykorzystaniem płyt ze szlachetnego granitu, blachy polerowanej w połączeniu ze szkłem. – Klient ma  możliwość stworzenia efektownych systemów wydawczych, wykorzystując szklane opływowe nadstawki jedno- i  dwupoziomowe, montowane na elementach z blachy polerowanej, a zamiennikiem nierdzewnych blatów są blaty granitowe, pozwalające na całkowicie zindywidualizowany wygląd ciągu wydawczego i bufetów. Nieograniczone możliwości doboru zabudowy dekoracyjnej sprawiają, że systemy wydawcze idealnie wpasują się w wystrój i styl obiektu – zapewnia Agata Polcyn – Specjalista ds. Public Relations w firmie Dora Metal. Obie firmy posiadają w swych ofertach także stanowiska do live cookingu – umożliwiające przygotowywanie dań pod okiem zamawiających je gości.

Kawa, herbata, woda czy sok? Niezbędnym elementem śniadania są napoje. Z Raportu HRS wynika, że 30% gości hotelowych za  najważniejszy jego składnik uznało kawę. A 54% przedstawicieli branży zadeklarowało, że w ich obiektach serwowana jest kawa z ekspresu ciśnieniowego. Czy dane te potwierdzają także nasi rozmówcy? – Jeśli chodzi o napoje króluje kawa, później herbata (w chłodniejsze dni) lub sok (w dni cieplejsze) – relacjonuje Sylwester Lis z Bukovina Resort. Szef Kuchni Jakub Klimkiewicz zapewnia: – W restauracji Flavoria serwujemy włoskie kawy wyłącznie najwyższej jakości. Nie zapominamy też o smakoszach herbat,

którzy mogą wybierać spośród szerokiej gamy herbat czarnych, zielonych i smakowych – dodaje. Natomiast szef Mariusz Gachewicz przypomina: – Śniadanie powinno być czymś, co wprowadzi nas w miły nastrój, przed czasami ciężkim dniem. Powinniśmy w miarę możliwości celebrować tę „ucztę”, a na końcu zjeść kawałek placka drożdżowego z truskawkami, popijając doskonałą kawą. Warto może tu  przytoczyć ponownie kilka zdań z Raportu HRS na temat śniadań SYLWESTER LIS DYREKTOR GASTRONOMII BUKOVINA RESORT W BUKOWINIE TATRZAŃSKIEJ

W naszym hotelu śniadania podzielone są na kilka sekcji: bufet ciepły, bufet zimny słony, bufet zimny słodki. Mimo iż menu śniadaniowe jest najbardziej konserwatywne, to także i w tym najważniejszym posiłku w ciągu dnia wprowadzamy do menu wszystkie nowalijki, jakie pojawiają się w danym sezonie. Takie szlagiery, jak szparagi, kurki, bób, truskawki, agrest, borówki (czarna jagoda) muszą się znaleźć na śniadaniowym bufecie obowiązkowo, gdy jest pora na nie. Jeżeli by ich zabrakło, goście by nam tego nie wybaczyli. w hotelach. Goście, wnosząc uwagi podkreślali, że nie każdy oferowany do śniadania „sok” jest sokiem, a raczej napojem, a kawy bywają pośledniej jakości. „Złej jakości kawa może zepsuć najlepsze śniadanie” – napisała jedna z respondentek. Jakość jest więc tym, czym najłatwiej i najskuteczniej można przyciągnąć gościa do hotelu i skorzystać na tym podwójnie licząc, że o wybornym śniadaniu szepnie swoim znajomym. ─ AUTOR: BEATA WOŹNIAK

Jak wygląda statystyczne hotelowe śniadanie? * Najczęściej, bo aż w 95% podawane jest odwiedzających hotele. Większość przedw formie bufetu śniadaniowego. Na ogól- stawicieli branży potwierdziła, że w oferonodostępną ofertę śniadaniową składa się wanym menu śniadaniowym przewidzieli od 20 do 40 produktów. Według obsługi propozycje dla: dzieci, wegetarian, wegan, największą popularnością cieszą się jajka osób nietolerujących glutenu lub laktozy. oraz kawa. Ponad 88% gości przyznaje, Niemal połowa ankietowanych zadeklaroże najczęściej wybiera dania z jajek. Chęt- wała obecność produktów odpowiednich nie wybierane są  również kanapki, pa- dla osób odżywiających się ekologicznie. rówki i kiełbaski oraz sałatki – te potrawy * Śniadania hotelowe pod lupą – raport HRS wskazała ponad połowa ankietowanych


OD KUCHNI: MARKETING

Struktura, standardy, procedury, organizacja – jakże profesjonalne są to słowa. Często używane, aby podkreślić, iż mówimy mądrze i znamy się na swojej pracy. Pozwolę sobie tym razem skupić się nad słowem struktura, oczywiście pod kątem zatrudnienia w  restauracji: kto, czym ma się zajmować i jak rozłożyć pracę. Restauracja w niczym nie różni się od jakiejkolwiek innej firmy. Do jej funkcjonowania potrzebujemy osoby zarządzające, zajmujące się sprzedażą, produkcją czy zaopatrzeniem. W  naszym przypadku produkcja to przygotowanie potraw, czyli kuchnia i bar, sprzedaż to sala, czyli kelnerzy i marketing, jednocześnie kelnerzy stanowią część produkcji. Jest to rzecz oczywista, lecz od tego rozpocznę.

Serwis dostosowany do liczby gości Najlepszym serwisem jest oczywiście jeden na jeden lub jeden na trzy, czyli każdy gość ma swojego kucharza i kelnera lub jeden zespół obsługuje trzech gości, jednak to rozwiązanie jest ze względu na cenę bardzo rzadko stosowane. Nie istnieje coś takiego jak dokładne ustalenie, ilu osób potrzebujemy, aby szeroko rozumiany serwis był dobrze dobrany do  konkretnego miejsca. Tym bardziej, że w naszym kraju nie ma żadnej oficjalnej kategoryzacji

restauracji. Szkoda, gdyż pod tym słowem może kryć się dosłownie wszystko. Od fast foodów po najlepszą kuchnię i obsługę, na jaką możemy sobie pozwolić. Działa to trochę na wyczucie. Spotkałem się jednak kilkukrotnie w swojej karierze zawodowej z czymś takim, jak porównanie restauracji do hoteli. Hotele posiadają jasny podział, po prostu kategoryzację, czyli gwiazdki. Jest to zdecydowanie łatwiejsze, klient od razu wie, czego ma się spodziewać. Przenosząc gwiazdki na  restaurację możemy stworzyć trochę sztuczne założenie, które często się sprawdza. Mianowicie na pięć gwiazdek potrzebujemy jednego pracownika sali i jednego pracownika kuchni na obsłużenie ośmiu osób. Jest to jeden stół okrągły lub dwa stoliki czteroosobowe w przypadku serwisu a’la carte. W przypadku imprez zasiadanych czy bankietów stojących działa to dokładnie tak samo. Cztery gwiazdki to  dwanaście osób na jednego pracownika kuchni i jednego pracownika sali, czyli odpowiednio jeden

Fot. Arch. Szymon Kohut

Struktura firmy i podział zadań stół bankietowy dwunastoosobowy lub półtora stołu ośmioosobowego lub trzy stoliki czteroosobowe. Trzy gwiazdki to szesnastu gości na jednego pracownika sali i jednego pracownika kuchni, czyli dwa stoły po osiem osób lub cztery stoły czteroosobowe.

Personel to każdy z pracowników Proszę wziąć pod uwagę, że przez pracownika kuchni rozumiem nie tylko i wyłącznie kucharzy, gdyż byłoby ich zbyt dużo. Są to: osoba kierująca zmianą, którą jest szef kuchni lub kucharz zmianowy, kucharze odpowiedzialni za konkretne działy/wydawka, zimne i ciepłe stanowiska, ryby, mięsa, sałatki, makarony, desery – w zależności od restauracji i jej specyfiki podział ten będzie różny. W kolejności są to pomoce kuchenne oraz zmywak. W ten sposób okazuje się, iż przytoczone powyżej ilości już nie są aż tak duże, jakby mogły się wydawać na początku. Podobnie jest na sali, przez pracownika sali nie rozumiem tylko kelnera. Są wliczeni tam również barmani, pomoce, osoby odpowiedzialne za czystość w lokalu itp. Proszę również wziąć pod uwagę natężenie liczby gości – każda restauracja w ciągu dnia


Fot. Shutterstock

działa jak sinusoida, czyli pora poranna – śniadanie – większa liczba gości, więcej pracowników, koniec śniadania – martwy czas, mniejsza liczba. Lunch i kolacja również rządzą się tymi samymi prawami. Daleki jestem od stwierdzenia, że w trakcie dnia o  każdej godzinie musi być taka sama liczba personelu, bo byłoby to błędem. Nie możemy założyć, że jeżeli mamy restaurację na poziomie czterech gwiazdek, a miejsc jest 120, to od rana do nocy ma tam być 20 osób na zmianie, bo nie wytrzymamy finansowo. Różne obłożenie determinuje liczbę pracowników.

Zarządzanie obiektem Powyżej mamy opisaną produkcję. Przechodząc dalej, skupmy się na zarządzaniu obiektem. W restauracji będą to minimum dwie osoby. Manager, który może być jednocześnie właścicielem. Nie proponuję takiego rozwiązania, bo nie wyjdziecie Państwo z pracy i nie skupicie się na rozbudowaniu firmy. W początkowej fazie rozwoju biznesu jest wskazane, aby własnoręcznie dopilnować tego działu, lecz w pewnym momencie trzeba dać mu samodzielnie funkcjonować, inaczej będzie po prostu ciężko. Moja propozycja jest następująca -– gdy tylko zobaczycie, że Wasz obiekt dobrze funkcjonuje, zatrudnijcie osobę do jego prowadzenia. Będzie to pozornie droższe rozwiązanie, lecz da Wam częściowo więcej czasu, a tym samym lepiej pokierujecie i rozbudujecie firmę. Manager może przyjąć różne formy ingerencji w restaurację. Może być to osoba odpowiedzialna za całość działań, wówczas jest ponad Szefem kuchni, zajmuje się planami rozwojowymi, marketingiem, strategią i  polityką firmy, wówczas jest 32 ℓ

PORADNIK RESTAURATORA SIERPIEŃ 2017

prawdopodobnie wspomnianym powyżej właścicielem lub spełnia funkcję Dyrektora. Częsta nazwa, z którą się spotykamy, to GM – General Manager – jest to jedna osoba na obiekt. Taki człowiek prawdopodobnie ma również swoich zastępców, czyli managerów odpowiedzialnych za poszczególne działy w firmie lub zmiany pracy. Uzależnione jest to od wielkości obiektu. W najmniejszych obiektach funkcjonuje określenie Manager, którym określa się bardziej doświadczonego kelnera, który tak naprawdę zajmuje się dopilnowaniem sali, czyli jest kierownikiem sali. W tym przypadku słowo to jest używane głównie chyba po to, aby dana osoba poczuła się lepiej, gdyż w takich przypadkach, oprócz pracy na sali, składa zamówienia np. na napoje, kawę itp., przyjmuje rezerwację i w większości przypadków tyle. Z zarządzaniem nie ma to najczęściej nic wspólnego. Po prostu kierownik sali lub starszy kelner.

Szanuj pracownika Samo słowo manager, możemy śmiało zamienić na polski odpowiednik – kierownik, dyrektor. Powoli przechodzi moda na anglojęzyczne określenia i chyba w tę stronę powinniśmy pójść. Zaznaczmy również, zakres obowiązków: kto czym się zajmuje i w miarę możliwości dopasujmy liczbę owych managerów do wielkości obiektu, aby nie była to jedna osoba pracująca po trzysta i więcej godzin w miesiącu, stale pod telefonem, bo to nikomu na dobre nie wyjdzie. Wszystko oczywiście uzależnione jest od możliwości finansowych i tego nie da się ukryć. Proszę pamiętać, iż w każdym obiekcie możemy zorganizować pracę tak, aby była ona sprawna. Musimy każdorazowo określić, kto i za co jest odpowiedzialny.

Mamy za sobą produkcję, zarządzanie, a co ze sprzedażą, marketingiem? Tutaj musi być ktoś, kto jest odpowiedzialny za tę część działań. Może być to w zakresie obowiązków jednego z kierowników, managerów, może również pojawić się specjalistyczna komórka w firmie odpowiedzialna za takie działania lub forma zlecenia tych działań na zewnątrz. Ponownie całość uzależniona jest od wielkości obiektu, lecz proszę nie zapominać o tych działaniach. Musi być ktoś, kto fizycznie jest odpowiedzialny za stworzenie planów sprzedażowych, strategii działania i wprowadzenia jej w życie. Zaopatrzenie? W dużym hotelu prawdopodobnie będzie to osobne stanowisko, w małej restauracji złoży je samodzielnie Szef kuchni, Szef sali. Dobrą praktyką jest jednak, aby zamówienia składały inne osoby niż te, które bezpośrednio korzystają z produktu czy surowca. Jest to forma wewnętrznej kontroli finansowej i jakościowej zatowarowania. Mam nadzieję, iż w tych kilku słowach przybliżyłem Państwu problem związany z organizacją pracy w restauracji. Na koniec proszę pamiętać o tym, jak ważne jest zbudowanie stałego, dobrze wyszkolonego zespołu. Proszę odpowiednio dobrać formę motywacji do pracy i ludzi, z których pozyskaniem jest tak ciężko ostatnimi czasy. Motywacja to nie tylko odpowiednie wynagrodzenie, umowy i inne formalne kwestie, to podejście do pracownika, znający się zespół i inne bardzo ważne czynniki. Tym razem jako przedsiębiorca pozwolę sobie na taką uwagę. ─ AUTOR: SZYMON KOHUT, POMYSŁODAWCA, ZAŁOŻYCIEL I WŁAŚCICIEL KRAKOWSKIEJ SZKOŁY RESTAURATORÓW


Fot. Shutterstock

OD KUCHNI: PRAWO

Restauracje i lokale gastronomiczne pod okiem „skarbówki” Zwłaszcza podczas sezonu wakacyjnego, wzrasta liczba przeróżnych kontroli w lokalach gastronomicznych. Restauratorzy prowadzący swe biznesy na wybrzeżu i w górach powinni być szczególnie na nie wyczuleni, gdyż obok sanepidu i PIH, pojawić się mogą także inspektorzy „skarbówki”. Ich zadaniem jest sprawdzić, czy gość lokalu na pewno otrzymał paragon fiskalny, a nie rachunek lub paragon kelnerski. „Siła złego na jednego” – tak można określić obecną sytuację przedsiębiorców prowadzących działalność gastronomiczną. Niezwykle ciężki okres nastał zwłaszcza dla tych, którzy swoje firmy ulokowali w kurortach. Nie dość, że codziennie lokale obsługują setki gości, którzy szukają rozrywki poza plażami, bo przecież wszędzie pada, albo schronienia przed deszczem, to jeszcze dochodzą do tego coraz liczniejsze kontrole. Ministerstwo Finansów ostrzega m.in. przed konsekwencjami wydawania tzw. rachunków lub paragonów kelnerskich zamiast paragonu fiskalnego*. Jasnym jest, że za takim ostrzeżeniem pójdą kontrole.

A jak wygląda dzień w lokalu? Czasem jak wielka bitwa. Zwłaszcza teraz, gdy tak bardzo brakuje rąk chętnych do pracy w obsłudze klienta. Gdy młodzi, nienawykli do ciężkiej pracy ludzie obejmujący stanowisko kelnera, potrafią nie stawić się w miejscu pracy z dnia na dzień. Gdy spóźni się dostawca, albo „padnie” sprzęt. To jest ciągła walka przez 24 godziny i 7 dni w tygodniu o to, by gość – konsument był zadowolony, by mu smakowało, by dobrze czuł się w lokalu, by dorzucił napiwek albo choć dobre słowo, by polecił lokal znajomym, by nic nie zaburzyło rytmu pracy. Z ciągłą presją czasu w tle – szybko, sprawnie, dokładnie i uczciwie. PORADNIK RESTAURATORA SIERPIEŃ 2017

Ale nie zawsze jest to możliwe. Prawdopodobnie w restauracjach fine diningowych obsługa ma więcej czasu na rzetelne dopilnowanie wszystkich procedur, w tym wydania paragonów fiskalnych. Jednak w lokalach typu fast food, pizzeriach, kebabowniach, kawiarniach i  dziesiątkach innych bywa, że klient wpada, jak po ogień „Tylko kawę na wynos i ciasteczko proszę” albo „kawałek pizzy w rękę”. Otrzymuje zamówienie, rzuca odliczoną kwotę i … znika jeszcze szybciej niż się pojawił. W takich sytuacjach niemalże fizycznie niemożliwe jest wręczenie mu paragonu fiskalnego. Biec za nim? Ministerstwo żąda jednak, by te sytuacje natychmiast wyeliminować, gdyż „taka praktyka jest niezgodna z przepisami i może rodzić negatywne konsekwencje zarówno dla przedsiębiorcy – właściciela restauracji, jak i dla kierownika zmiany i kelnera, który nie rejestruje transakcji za pomocą kasy fiskalnej.” Co więcej – w komunikacie Ministerstwa Finansów czytamy, że rachunek lub paragon

kelnerski może służyć wyłącznie do rozliczeń pracodawcy z pracownikami, w żaden sposób nie może zastępować paragonu fiskalnego. Jeśli w ślad za paragonem kelnerskim nie zostanie wydany klientowi paragon fiskalny, to znaczy, że transakcja prawdopodobnie nie została zarejestrowana na kasie fiskalnej. Brak rejestracji transakcji za pomocą kasy fiskalnej oznacza zazwyczaj, że usługa została wykonana w tzw. szarej strefie – a więc podatki nie trafiły do budżetu. Wydanie rachunku lub paragonu kelnerskiego zamiast paragonu fiskalnego świadczyć może o ukrywaniu prawdziwych obrotów przedsiębiorcy. Ministerstwo wskazuje też, że ukrywanie przychodów poprzez omijanie ewidencjonowania na kasach fiskalnych, wypycha pracowników restauracji z legalnego rynku pracy. Jeżeli bowiem nieuczciwy właściciel restauracji ukrywa swoje przychody, to musi również ukrywać swoje koszty – nie może w księgach wykazywać kosztów np. pensji, czy składek ZUS kelnerów, ponieważ koszty te nie miałyby pokrycia w ujawnianych przychodach – czytamy w komunikacie. Tak więc niejako z góry zakłada się nieuczciwość zarówno przedsiębiorcy, jak i jego pracownika. W dalszej jego części Ministerstwo ostrzega zwłaszcza kelnerów, którzy nie dostarczą gościowi paragonu fiskalnego, że to głównie na nich spadnie kara w postaci mandatu (patrz ramka). Przedsiębiorca może ich przeszkolić i uczulić, ale nie jest w stanie, zwłaszcza podczas natłoku turystów, „dać głowę” za działania każdego członka obsługi. AUTOR: BEATA WOŹNIAK

*Placówki gastronomiczne inne, niż stacjonarne mają obowiązek stosowania kas fiskalnych po przekroczeniu limitu obrotu wynoszącego 20 000 zł rocznie, co pomijamy w tym ostrzeżeniu.

Dokonanie sprzedaży z pominięciem kasy fiskalnej lub niewydanie paragonu dokumentującego tę sprzedaż wiąże się z odpowiedzialnością karną skarbową. Mandatem karnym nakładana jest kara grzywny za wykroczenia skarbowe w granicach od 200 zł do 4 000 zł. Odpowiedzialność ta może dotykać każdej osoby odpowiedzialnej za ewidencjonowanie transakcji, a więc zarówno właściciela restauracji, kierownika zmiany, jak i kelnera.

ℓ 33


Fot. Shutterstock

OD KUCHNI: DYSTRYBUCJA

Gastronomia rozwija się błyskawicznie, a wraz z nią cała branża, w tym rynek dostawców. Im więcej firm oferujących produkty dla HoReCa, tym większa konkurencja i walka o klienta. A także większe oczekiwania ze strony szefów kuchni. Niezależnie od tego, czy szef kuchni chce mieć w menu swojej restauracji polską gęsinę, angielską jagnięcinę, dziczyznę z Ukrainy czy może ośmiornicę albo produkty z Azji – zawsze może liczyć na swojego dostawcę. – Naszą ofertę dostosowujemy indywidualnie do potrzeb klienta – mówi Paweł Łotocki, dyrektor handlowy Bidfood Farutex. – Poszerzamy asortyment o produkty z całej Europy i innych zakątków świata. W tym roku grupa Bidfood kupiła kolejne dwie firmy z Hiszpanii i Niemiec, a my rozwijamy produkty kuchni włoskiej. Ciągle szukamy dróg rozwoju – dodaje dyrektor jednej z najdynamiczniej rozwijających się tego typu firm na świecie. Nietrudno zauważyć w jakim tempie zmienia się otaczający nas świat, 34 ℓ

PORADNIK RESTAURATORA SIERPIEŃ 2017

jak technologia idzie naprzód z dnia na dzień. – Gastronomia również nie zostaje w tyle. Wystarczy zwrócić uwagę, jak na  przełomie kilku lat zdecydowanie zmieniła się kuchnia, którą oferują restauracje. Wiąże się to przede wszystkim z coraz większą świadomością klientów, a co za tym idzie – coraz bardziej wygórowanymi wymaganiami. Dlatego my stajemy na wysokości tego zadania – zapewnia Kamil Bukato z firmy Bukat, pod którego słowami mogliby się zapewne podpisać także wszyscy pozostali dostawcy produktów dla gastronomii.

Szefowie siłą Nastały tak dogodne dla szefów kuchni czasy, że firmy dostarczające produkty

Fot. Arch. Dawid Łagowski

Czego oczekujesz od dostawcy? DAWID ŁAGOWSKI SZEF KUCHNI PAŁAC MIERZĘCIN

Liczbę dużych dostawców ograniczam do minimum – obecnie są to dwie firmy. Najczęściej zamawiam u nich towar na tzw. grupy, bankiety, wesela czy dla gościa korporacyjnego. W związku z tym, że posiadam certyfikat Slow Food do mojej restauracji potrzebuję wielu produktów od lokalnych dostawców. Często sam ich odwiedzam, choćby po to, by się z nimi spotkać, porozmawiać i sprawdzić, jak rosną „moje” warzywa albo czy produkcja przebiega tak samo, jak w momencie, gdy odwiedzałem ich ostatnio. Bez względu na to, czy dostawcą jest potentat międzynarodowy czy lokalny producent, najważniejsze są jakość i wzajemne zaufanie.


dla HoReCa dbają o swoich klientów, jak nigdy dotąd. Wiadomo, „konkurencja nie śpi”. Trzeba być krok przed nią. Dlatego od jakiegoś czasu firmy dostawcze nie zajmują się tylko i wyłącznie realizacją zamówień i dostawami, ale rozszerzyły swoją ofertę o specjalne internetowe platformy zakupowe, bogate ale też łatwe, intuicyjne aplikacje na smartfony, a w nich na przykład inspiracje dań z  oferowanych produktów. Kolejnym rozszerzeniem działalności są szkolenia i warsztaty – dotyczące nie tylko strony kulinarnej lokalu, ale też prowadzenia całego, niełatwego przecież biznesu. Angażują w ten proces kulinarnych tuzów, renomowanych szefów kuchni z Polski i nierzadko z zagranicy. – Stale podnosimy nasze kwalifikacje w zakresie obsługi klienta. Oprócz tradycyjnego kontaktu z przedstawicielem handlowym, oferujemy zamówienia online przez platformę Webshop – mówi Iwona Słabicka, przedstawicielka Chefs Culinar i dodaje: Współpracujący z nami doświadczeni szefowie kuchni – Jacek Fedde i  Rafał Soroczyński – prowadzą warsztaty i szkolenia kulinarne. Chętnie służą profesjonalną radą zarówno w zakresie menu, jak i biznesu.

Dostawcy udoskonalają również technologie przechowywania produktów, wprowadzając nowoczesne urządzenia do hal i magazynów. – Rynek gastronomii nieustannie się rozwija, a wymagania klientów wobec dostawców rosną. W związku z tym w Makro Polska koncentrujemy się na rozwijaniu nowych usług, zarówno w zakresie „cash&carry”, jak i „delivery” – zapewnia Magdalena Figurna, Menedżer ds. PR i Komunikacji Wewnętrznej Makro Cash & Carry Polska. – Wdrażamy nowoczesny system zamówień, w tym specjalną stronę internetową. W Pruszkowie otworzyliśmy pierwszą z trzech platform dystrybucyjnych, skierowaną do klientów z sektora gastronomicznego, które usprawnią i przyspieszą dostawy. Centrum dystrybucji wyposażone jest w najnowocześniejsze rozwiązania technologiczne, w tym system chłodnictwa oparty na technologii CO2 – dodaje. Dostawcy unowocześniają również floty samochodowe, które gwarantują, że towar w idealnych warunkach dotrze do zamawiającego. – Wysoką jakość produktów gwarantuje między innymi odpowiednio zaplanowany transport – potwierdza Iwona Słabicka, przedstawicielka Chefs Culinar.

– Zamówienia przewozimy nowoczesnymi, trójkomorowymi samochodami, umożliwiającymi ustawienie dowolnej temperatury. Obecnie firma dysponuje flotą aż 60 takich aut.

Jak utrzymać klienta? Dostawcy dla HoReCa czujnie obserwują rynek i doskonale wiedzą, gdzie otwiera się nowy lokal. Rozpoczynających działalność w branży wspierają, oferując m.in. kredyty IWONA SŁABICKA CHEFS CULINAR

Chefs Culinar wyróżnia przede wszystkim kompleksowość asortymentu i dbałość o jego bezpieczeństwo. W naszej ofercie znajduje się ok. 10 000 artykułów związanych z branżą HoReCa. Stale podnosimy nasze kwalifikacje w zakresie obsługi klienta. Już po raz czwarty dla naszych partnerów organizujemy własne targi. Zainteresowanie wydarzeniem bardzo nas cieszy, dlatego już teraz zapraszamy naszych klientów 18 i 19 września do Areny Poznań.


Każdy klient jest inny i dlatego do każdego podchodzimy indywidualnie. Odwiedzamy jego lokal, badamy na czym mu najbardziej zależy. A przekrój oczekiwań jest bardzo szeroki. Są  klienci, dla których najważniejsze są atrakcyjne ceny – wtedy negocjujemy takie, aby obie strony były z nich zadowolone, dajemy rabaty, czy informujemy o produktach w promocyjnych cenach. Inne restauracje wymagają od nas jak najszerszej gamy produktów, począwszy od podstawowych, aż po najbardziej egzotyczne. Zdarza się też, że nasi klienci zostają zaskoczeni i potrzebują towaru na cito. Wtedy organizujemy naszą pracę tak, aby dostarczyć go jak najszybciej. Wydaje mi się, że to są cechy, które powinny charakteryzować nowoczesnego dostawcę. Dla mnie osobiście najważniejsze jest partnerstwo – aby klient czuł, że istniejemy dla niego, a my, abyśmy czerpali satysfakcję z jego zadowolenia i długoletniej współpracy.

kupieckie albo wydłużone terminy płatności. Pomagają ustawiać i „reformować” kartę menu. Czy to już wszystkie zalety wzrostu konkurencji na rynku gastronomicznym? Zapewne nie, ale wskazują one wyraźnie, że pozycja dyrektora gastronomii czy szefa kuchni znacznie urosła. Jednego dnia może sobie wymarzyć danie, a drugiego czy za dwa dni mieć u siebie produkty do jego przygotowania. – Restauracje wymagają od  nas jak najszerszej gamy produktów, począwszy od podstawowych, aż po najbardziej egzotyczne. Właśnie dlatego nasza oferta jest tak szeroka. Mało tego, sprowadzamy również produkty, których nie mamy 36 ℓ

PORADNIK RESTAURATORA SIERPIEŃ 2017

PAWEŁ ŁOTOCKI DYREKTOR HANDLOWY BIDFOOD FARUTEX

Nad rozwojem naszego serwisu pracujemy nieustannie. Dzięki sieci ponad 100 osób pracujących na rynku jesteśmy w  stanie dojechać do klientów z całej Polski, a  nasi odbiorcy mogą liczyć na  elastyczność związaną z  dostarczaniem towarów. Dowozimy nawet do takich miejsc, w których zaplecza magazynowe i kuchnie nie są ani dostępne, ani duże, czyli np. do ścisłych centrów. Dobrym przykładem jest wrocławski rynek. Co ważne, naszą ofertę dostosowujemy indywidualnie do  potrzeb klienta. Poszerzamy asortyment o produkty z całej Europy i innych zakątków świata. W tym roku grupa Bidfood kupiła kolejne dwie firmy z Hiszpanii i Niemiec, a my rozwijamy produkty kuchni włoskiej. Ciągle szukamy dróg rozwoju. w ofercie! Wystarczy, że szef kuchni poprosi nas o jakiś nietypowy produkt, a my dokładamy wszelkich starań, aby klientowi go dostarczyć – zapewnia Kamil Bukato z firmy Bukat. Jednak wszystkie te „wartości dodane” wymienione powyżej nie zdobędą nowego klienta i nie utrzymają dotychczasowego, jeśli nie zostaną spełnione trzy zasadnicze warunki: jakość produktu i powtarzalność tej jakości oraz czas dostawy. Dla wielu nawet atrakcyjna cena nie jest w stanie zrekompensować bylejakości towaru czy spóźnień. – My, szefowie kuchni, oczekujemy od dostawców przede wszystkim rzetelności, a na tę cechę składa się zarówno terminowość dostaw, jak i jakość produktów, która powinna być powtarzalna. Tylko przy spełnieniu tych warunków jesteśmy

Fot. Arch. Makro Cash & Carry Polska

Fot. Arch. Bidfood Farutex

Fot. Arch. Bukat

KAMIL BUKATO BUKAT

MAGDALENA FIGURNA MENEDŻER DS. PR I KOMUNIKACJI WEWNĘTRZNEJ MAKRO CASH & CARRY POLSKA

Rynek gastronomii nieustannie się rozwija, a wymagania klientów wobec dostawców rosną. W związku z tym w Makro Polska koncentrujemy się na rozwijaniu nowych usług, zarówno w zakresie „cash&carry”, jak i „delivery”. Wdrażamy nowoczesny system zamówień, w tym specjalną stronę internetową www.makro-dlagastronomii.pl. Oferujemy także płatności ratalne oraz zakupy z odroczonym terminem płatności. Z myślą o naszych klientach stworzyliśmy specjalną aplikację mobilną, zawierającą  m.in. informacje o nowościach produktowych, corocznie przygotowujemy raport „Polska Na Talerzu”, podsumowujący trendy konsumenckie w polskiej gastronomii oraz prowadzimy program „Szef dla Szefów”. Natomiast poprzez projekt „Szef dla Młodych Talentów” integrujemy sektor HoReCa ze  szkołami gastronomicznymi i młodymi talentami.

w stanie podjąć współpracę z dostawcami – podkreśla Dawid Łagowski, Szef Kuchni w  Pałacu Mierzęcin, największym tego typu obiekcie w regionie. – Bez względu na to, czy dostawcą jest potentat międzynarodowy czy lokalny producent, najważniejsze są jakość i wzajemne zaufanie – dodaje, trafnie definiując oczekiwania każdego szefa kuchni, który chce, by progi jego restauracji opuszczał zadowolony gość, doceniający jego inwencję, talent, a także smak i jakość dań. Gość, który wróci. ─ AUTOR: BEATA WOŹNIAK


Fot. Shutterstock

PORADNIK HOTELARZA

Parking pod gwiazd (k) ami Klasyfikacja obiektów noclegowych, a zwłaszcza hoteli, to od zawsze nie lada zagadka dla ich gości. Są rejony, w których w ogóle się jej nie stosuje, jak Skandynawia albo takie, gdzie jest ona dobrowolna, jak we Francji czy Anglii. Ale okazuje się, że nawet w Polsce, gdzie dla klientów klasyfikacja hotelu jest najważniejszym wskaźnikiem wyboru – cztery gwiazdki nie zawsze znaczą to samo. Zwłaszcza, gdy chodzi o najprostsze sprawy, jak np. dostępność miejsca parkingowego dla gościa. Jak każda kategoryzacja, także system kategoryzacji hoteli, czyli liczba gwiazdek, jakimi mogą się poszczycić, ma za zadanie wskazanie gościom, jakich standardów mogą się w danym obiekcie spodziewać. Chociaż na świecie nie funkcjonuje jednolity system kategoryzacji, to jednak dzięki gwiazdkom klient ma prawo przynajmniej przypuszczać, w jakich warunkach przyjdzie mu nocować lub spędzać wakacje – na zasadzie: im więcej gwiazdek, tym lepsze warunki. Zasadniczo na świecie stosowany jest system od 1 do 5 gwiazdek. Klasyfikacji tej nie wprowadzono w Finlandii i Norwegii. Z dużą swobodą stosowana jest w takich krajach, jak Wielka Brytania, Francja, Austria czy Włochy. Zresztą hotele i ośrodki funkcjonujące w basenie Morza Śródziemnego to grupa zupełnie inaczej „zakodowana”. Stare hiszpańskie, greckie czy włoskie obiekty, mające czasem przebogatą historię, ale mimo remontów podniszczone i niefunkcjonalne, mogą mieć więcej gwiazdek niż obiekt nowoczesny. I nikt się temu nie dziwi. Podobnie jest z hotelami w Egipcie, gdzie standard oferowany w obiekcie czterogwiazdkowym będzie na pewno niższy niż w tak samo „ugwieżdżonym” obiekcie w Polsce. PORADNIK RESTAURATORA SIERPIEŃ 2017

Na szczęście dla gości podróżujących po naszym kraju w Polsce obowiązuje system kategoryzacyjny, a zasady przyznawania gwiazdek są  powszechnie dostępne. Szkoda jednak, że  nie powszechnie stosowane. O czym zapewne na  co  dzień przekonują się goście, a co i nam się przytrafiło. Przykładem może być ostatnia wizyta przedstawicieli redakcji „Poradnika Restauratora” w jednym z czterogwiazdkowych hoteli w Trójmieście. Nowy obiekt, idealnie usytuowany – w samym centrum zabytkowej części miasta, ale dobrze wkomponowany wizualnie zachwyca swym wyposażeniem wielu gości. Dają tego świadectwo, wpisując opinie w internecie. Chwalą wspomniany obiekt szczególnie za estetykę wnętrz, funkcjonalność, ale również za różnorodne i smakowite posiłki oraz miłą i kompetentną obsługę. Goście doceniają więc zarówno stronę techniczną obiektu, jak i kulinaria, a także np. dostępność spa. Byłoby i nam miło, gdybyśmy także mogli napisać podobną opinię pełną superlatyw. Niestety, okazało się, że hotel – przypomnijmy, że posiadający cztery gwiazdki – nie jest w stanie zapewnić miejsca postojowego dla samochodów wielu gości, w tym

naszego, a jego obsługa rozkładając ręce wskazuje pobliską ulicę jako najbliższe „miejsce parkingowe”. Taka sytuacja w ogóle nie powinna mieć miejsca. Dlaczego? Dlatego, że dokument „Wymagania co do wyposażenia oraz zakresu świadczonych usług, w tym usług gastronomicznych”, czyli Załącznik Nr 1 do rozporządzenia Ministra Gospodarki i Pracy z dnia 19 sierpnia 2004 r. ze zmianami wprowadzonymi w 2011 roku wyraźnie wskazuje, iż w obiekcie czterogwiazdkowym goście muszą mieć zapewnione miejsce postojowe na czas przyjazdu i odjazdu oraz zapewniony strzeżony parking, strzeżony garaż, strzeżone miejsca postojowe lub usługi odwozu/ przywozu samochodu na/ze strzeżonego parkingu. Takiego komfortu, niestety, byliśmy pozbawieni. Wydaje się rzeczą naturalną, że nawet podczas organizacji wszelkiego rodzaju imprez hotel tej klasy powinien gwarantować miejsca postojowe ich uczestnikom, jeśli są także jego gośćmi. Nie ma przecież możliwości zmiany kategorii na niższą czy wyższą w ciągu jednego dnia – gdy goście pomieszczą się na parkingu obiekt ma 4 gwiazdki, a jak się pomieścić nie mogą to 3. Po to właśnie stworzono i powszechnie udostępniono system kategoryzacji, by gość wiedział, czego może się spodziewać. Rzeczą drugorzędną jest, czy strzeżone miejsce parkingowe zapewnione przez hotel wymaga opłaty (w opiniach gości opisywanego hotelu ten fakt to jeden z jego nielicznych minusów), czy też nie trzeba za nie płacić. Większość osób wybierających hotele cztero- i pięciogwiazdkowe stać na to, by uiścić kilkanaście złotych za parking, ale za to nie denerwować się o samochód. Jak pokazuje przykład czterogwiazdkowego hotelu z Trójmiasta, spać pod gwiazd (k) ami nie zawsze oznacza spać spokojnie… A szkoda. ─ AUTOR: BEATA WOŹNIAK ℓ 37


JAKO PATRON MEDIALNY ZAPRASZAMY NA...

8. Europejskie Targi Produktów Regionalnych 11-15 SIERPNIA

11-15 sierpnia podczas 8. edycji Europejskich Targów Produktów Regionalnych na zakopiańskiej Dolnej Równi Krupowej swoje produkty zaprezentują producenci m.in. żywności regionalnej z kraju oraz z zagranicy. Będzie to doskonała okazja do zapoznania się z dziedzictwem kulinarnym różnych regionów Europy. Nie zabraknie również wyrobów rękodzieła ludowego czy charakterystycznego dla danego regionu. Celem Targów jest także wymiana doświadczeń pomiędzy wystawcami oraz nawiązanie współpracy międzynarodowej. Przez cały czas trwania Festiwalu odbywają się występy zespołów regionalnych, degustacja potraw góralskich oraz oscypka,

bundzu i żętycy. Nagrody przyznawane są przez komisję konkursową składającą się z baców, Starosty Tatrzańskiego, Inspektora weterynaryjnego, zaproszonych gości i  publiczności. Podczas Targów przeprowadzany jest też konkurs „Na najlepszy produkt Europejskich Targów Produktów Regionalnych”.

11. Ogólnopolski Festiwal Dobrego Smaku 11-15 SIERPNIA

11-15 sierpnia w Poznaniu odbędzie się jedenasty Ogólnopolski Festiwal Dobrego Smaku. Podczas wielkiego Jarmarku Dobrego Smaku producenci regionalni zaprezentują specjały z całej Polski, a także wielu krajów Europy. Ogólnopolski Festiwal Dobrego Smaku to jednak dużo więcej niż staromiejski Jarmark. Jak co roku organizatorzy zapraszają na warsztaty kulinarne prowadzone przez prawdziwych mistrzów, spotkania z gwiazdami kuchni, laboratoria smaku, degustacje,

tematyczne kolacje, projekcje filmowe i liczne koncerty. W  czasie tegorocznego festiwalu będzie można odkrywać kulinarną historię miasta podczas spaceru z przewodnikiem po poznańskich dzielnicach śladem kulinarnych ciekawostek. Szczegółowy program imprezy można znaleźć pod adresem www.ofds.pl.

12. Mistrzostwa Polski w Podawaniu Baraniny 12 SIERPNIA

12 sierpnia w studio kulinarnym RM Gastro w Ustroniu odbędzie się 12. edycja Mistrzostw Polski w Podawaniu Baraniny. Konkurs nominowany jest do Kulinarnego Pucharu Polski 2017. Patronem merytorycznym jest OSSKiC. Głównym celem mistrzostw jest kultywowanie, propagowanie, pogłębianie wiedzy o polskim mięsie jagnięcym i baranim oraz wyrobach z mleka owczego i owczarstwie. Obowiązkowym produktem do przygotowania dania głównego jest do wyboru: comber jagnięcy z kością lub bez kości z obowiązkowym użyciem; kaszy jaglanej, rabarbaru i kurki (pieprznik jadalny), olej z esencją masła

13 SIERPNIA

Najlepszy Produkt Spożywczy 8. Europejskich Targów Produktów Regionalnych

13 sierpnia rozpoczynają się obrady jury konkursu na Najlepszy Produkt Spożywczy 8. Europejskich Targów Produktów Regionalnych. W konkursie mogą brać udział wystawcy produktów regionalnych. Jak co roku produkty spożywcze ocenianie są w następujących kategoriach: produkty regionalne pochodzenia zwierzęcego (np. mięso, drób, ryby, wędliny, mleko, sery, farsze, miód i jego przetwory); produkty regionalne pochodzenia roślinnego (np. owoce, warzywa, konfitury, powidła, marmolady, soki, octy, marynaty, zakwasy,

38 ℓ

Kruszwica. Natomiast obowiązkowym produktem deseru jest: ser owczy, bryndza, bundz, oscypek z obowiązkowym dodatkiem, likier czekoladowy firmy Chopin. Organizatorami konkursu są Leszek Makulski i Jan Sztefek.

PORADNIK RESTAURATORA SIERPIEŃ 2017

mąki, kasze, chleby i inne wypieki); napoje regionalne (alkoholowe i bezalkoholowe); inne produkty regionalne w szczególności łączące produkty zwierzęce i roślinne (np. ciasta, farsze). Uroczyste ogłoszenie wyników konkursu odbędzie się 14 sierpnia na Górnej Równi Krupowej.


19

Kulinarne Innowacje – Kitchen Art With The Greatest

SIERPNIA

19 sierpnia o godz.19:30 w restauracji L’Entre Villes w Sopocie w ramach cyklu kulinarnego „Kulinarne Innowacje – Kitchen Art With The Greatest” odbędzie się kolacja live-cooking – Iluzja Kulinarna z szefem kuchni Wojciechem Bartczakiem, zwycięzcą 5. edycji Hell’s Kitchen. W menu pt. „Iluzja” znajdziemy: przystawka – Leśny Czar (mirabelka/wasabi/werbena), Bursztynowa Abstrakcja (marchew/rzodkiew/bursztyn), Iluzja (wędzone masło/

19

hyćka/kakao); zupa – Morskie Złudzenie (kalmar/pomidor/ trawa żubrowa); danie główne – Mistyfikacja (kulbin/estragon/kurki), Podniebny Omam (gołąb/pektyna/lejkowiec); deser – Fantazyjny Sad (truskawka/kardamon/miód).

2. Gęsina nie tylko na św. Marcina

SIERPNIA

19 sierpnia w Fabryce Wełny Hotel & SPA w Pabianicach odbędzie się 2. edycja Ogólnopolskiego Konkursu Kulinarnego – Gęsina nie tylko na św. Marcina. W konkursie wystartuje 12 drużyn dwuosobowych reprezentujących restauracje i hotele z całej Polski. Prace uczestników konkursu oceniać będzie jury degustacyjne: Jerzy Pasikowski (przewodniczący), Giancarlo Russo, C-Michel Labarre, Robert Sowa, Jean Bos, Kurt Scheller i Theofilos Vafidis oraz jury techniczne: Tomasz Purol, Patryk Dziamski i Tomasz Szymański. Juror Supervisor to Daniel Twardo. Patronat nad organizowaną imprezą objął Prezydent Miasta Pabianic oraz Starosta i Urząd Marszałkowski w Łodzi. Patronat merytoryczny

24

nad konkursem objęli: Klub Szefów Kuchni, Euro Toques, Doceń polskie. Pomysłodawcą i organizatorem konkursu jest Wiesław Bober oraz Fabryka Wełny Hotel & SPA w Pabianicach.

Ogólnopolski Zlot Kucharzy w Krakowie

SIERPNIA

24 sierpnia w krakowskiej restauracji Werona w Centrum Kongresowym Witek odbędzie się już po raz trzeci Ogólnopolski Zlot Kucharzy. Organizatorzy zapraszają wszystkich kucharzy, chcąc w ten sposób zintegrować polskie środowisko gastronomiczne. – Poprzednie zloty pokazały, jak wspaniale potrafimy spędzać czas razem oraz ile czerpiemy radości i siły z tych spotkań. Ilość przyjaźni, które zrodziły się na tych spotkaniach przerosła

moje oczekiwania – mówi Małgorzata Stach, organizator. Udział w imprezie jest bezpłatny. Kontakt e-mail: gosiastach@onet.eu.

Master Chefs 4 Dogs 26 SIERPNIA

26 sierpnia, w godzinach 13-21, w restauracji Sarbinowska w Poznaniu odbędzie się niezwykłe wydarzenie – znani i lubiani z telewizyjnych show kucharze będą wspólnie gotowali dla osób chcących wesprzeć cel akcji. A wszystko to dla bezdomnych zwierząt. Master Chefs 4 Dogs to cykl imprez kulinarnych, których celem jest zebranie jak największej ilości darów na rzecz potrzebujących zwierząt. Od początku akcja ma charakter w pełni charytatywny, wszystkie osoby i firmy zaangażowane w jej organizację robią to z chęci pomocy wszystkim potrzebującym czworonogom. Pomysłodawcami oraz głównymi organizatorami

PORADNIK RESTAURATORA SIERPIEŃ 2017

imprezy są Marcin Kaczmarek-Pielin, Joanna Pielin-Kaczmarek oraz restauracja Sarbinowska.

ℓ 39


JAKO PATRON MEDIALNY ZAPRASZAMY NA...

Poznańscy Kucharze Razem – Pobudź zmysły i odkryj żywioły! 2 WRZEŚNIA

2 września o godz. 19 w nowych restauracjach na Międzynarodowych Targach Poznańskich spotkają się Tomasz Zdrenka, Szef Kuchni Restauracji GARDENcity i Poznańscy Kucharze Razem. Bohaterami wieczoru będą szefowie kuchni znani z konkursów, warsztatów i programów kulinarnych, ale przede wszystkim z pasji do gotowania. 11 znamienitych kucharzy, 7 dań i menu degustacyjne z motywem przewodnim „Pobudź zmysły i odkryj żywioły”. W  roli głównej wytworne i  wyjątkowe dania inspirowane żywiołami, które pobudzą wszystkie zmysły... Wśród szefów kuchni zobaczymy: Tomasza Zdrenka, Tomasza Purola, Dawida Łagowskiego, Patryka Dziamskiego, Ernesta Jagodzińskiego, Artura Skotarczyka, Mateusza Mikułę, Sergiusza Hieronimczaka, Romana Kosmalskiego, Jakuba Kasprzaka, Dominikę Słaboń, Grzegorza Olejarka oraz Tomasza Tarkowskiego. Gospodarzem wieczoru będzie Szef Restauracji GARDENcity Tomasz Zdrenka,

młody, zdolny, ambitny entuzjasta kuchni łączący pracę z pasją, specjalizujący się w nowoczesnej kuchni polskiej z akcentami francuskimi oraz śródziemnomorskimi, zwycięzca Kulinarnego Pucharu Polski oraz laureat wielu międzynarodowych i prestiżowych konkursów. Zaproszenia na 7-daniową kolację dostępne już wkrótce na tixer.pl lub po wcześniejszej rezerwacji pod numerem telefonu: +48 602 519 000. Ilość miejsc ograniczona.

Targi Home&Food 7 WRZEŚNIA

7 września na terenie stadionu PGE Narodowy w Warszawie odbędą się targi Home&Food. Oprócz tradycyjnych ekspozycji w ramach wydarzenia zorganizowane będą pokazy kulinarne i seminaria. Udział w targach dla profesjonalistów jest bezpłatny, wystarczy jedynie wypełnić formularz rejestracyjny na stronie: http://www.homeandfood.net/.

3. Chefs Culinar Cup 19 WRZEŚNIA

Chefs Culinar Cup adresowany jest do kucharzy współpracujących z firmą Chefs Culinar. W tym roku w skład jury wchodzą: Robert Skubisz (Amber Room, Warszawa), Maciej Rosiński (Affogato Restaurant, Łódź) oraz Ernest Jagodziński (Autentyk Restaurant, Poznań). Nad przebiegiem konkursu czuwać będą doradcy kulinarni Chefs Culinar: Jacek Fedde i Rafał Soroczyński. Warunkiem uczestnictwa jest przesłanie zgłoszenia wraz z autorskim przepisem i zdjęciem potrawy nawiązującym do tematu „Wakacji czas”. Produkty, z których należy skomponować danie główne to: agrest, rabarbar, grasica, ostrygi, czarna

26-28

soczewica. Dobór pozostałych składników tylko z asortymentu Chefs Culinar. Spośród wszystkich zgłoszeń doradcy kulinarni wybiorą 24 najlepsze dania, a ich autorzy zostaną zaproszeni na preeliminacje, które odbędą się 10–11 sierpnia w Szkole Gastronomicznej w Poznaniu. W eliminacjach podczas Targów Poznań Vision 2017 (18 września) zmierzy się 12 uczestników. 19 września finałowa trójka rywalizować będzie o tytuł mistrza Chefs Culinar Cup, statuetkę, nagrody pieniężne oraz rzeczowe.

2. Światowy Szczyt Szefów Kuchni w Monako

LISTOPADA

26-28 listopada w Monako odbędzie się 2. Światowy Szczyt Szefów Kuchni. W programie m.in. kongres szefów kuchni z panelami i warsztatami prowadzonymi przez najlepszych kucharzy świata, targi z udziałem ponad 100 wystawców gastronomicznych, ogłoszenie wyników rankingu 100 najlepszych kucharzy magazynu Le Chef. Redakcja Poradnika Restauratora jest patronem wydarzenia i specjalnie dla Was wspólnie z organizatorem przygotowaliśmy darmowe pakiety rejestracyjne. Wystarczy wejść

40 ℓ

PORADNIK RESTAURATORA SIERPIEŃ 2017

na stronę www.chefsworldsummit.com i w rejestracji podać kod PORAD17. Zachęcamy do udziału!


W KADRZE

Galicyjskie Smaki Wczoraj, Dziś i Jutro 7 lipca w ramach Jarmarku Galicyjskiego – Smaki Roztocza – Narol 2017, na rynku w Narolu odbyła się 4. edycja konkursu Galicyjskie Smaki Wczoraj, Dziś i Jutro. Do konkursu zostało zakwalifikowanych dziewięć drużyn. Każda z  nich miała za  zadanie przygotować danie główne z pstrąga roztoczańskiego z  użyciem oleju Świątecznego Roztoczańskiego (rzepakowego) oraz deser z truskawek odmiany sengana z dodatkiem sera twarogowego ricotta zwykła i miodu wielokwiatowego z rodzimej pasieki. Najlepsze, zdaniem jury (Jarosław Uściński, Zbigniew Szeląg, Wiesław Ambros, Hieronim Błażejak, Krzysztof Gawlik, Thierry Ayel, Piotr Sabala), dania przygotowała ekipa z Hotelu Blue Diamond w Trzebownisku: Grzegorz Adamarek, który wystąpił w duecie z Michałem Łakomym. Zwycięzca oprócz cennych nagród otrzymał również nominację do finału Kulinarnego Pucharu Polski 2017. Na kolejnych miejscach uplasowali się: Patryk Stanewicz i Józef Pojasek z Hotelu Teodorka w Ciechocinku (2 miejsce) i Marcin Ćwik i Piotr Benedykt z Hotelu Puro w Poznaniu (3 miejsce). Galicyjskie Smaki Wczoraj, Dziś i Jutro to dziewiąty z dziesięciu konkursów nominowanych do tegorocznej edycji Kulinarnego

Pucharu Polski. W finale, który odbędzie się w dniach 26-27 września, podczas targów Polagra Gastro, udział wezmą również zwycięzcy KPP 2016: Paweł Salamon i Maciej Pisarek. Organizatorami konkursu było Województwo Podkarpackie, Miasto i Gmina Narol oraz Gminny Ośrodek Kultury w Narolu. Konkurs organizowany był przy wsparciu i pomocy merytorycznej OSSKiC oraz Polskiej Akademii Sztuki Kulinarnej.

W drodze do wielkiego finału Wielkimi krokami nadchodzi finał 17. edycji Kulinarnego Pucharu Polski. Czas zatem na podsumowanie przygotowań do tego wyjątkowego konkursu. – W tym roku o tytuł „Najlepszego z najlepszych” walczyć będzie 10 ekip nominowanych do  KPP, a także Paweł Salamon i Maciej Pisarek, zwycięzcy KPP 2016. W każdej edycji KPP, jak i w konkursach nominowanych, zauważam powtarzalność niektórych nazwisk. Świadczy to o tym, że Kulinarny Puchar Polski jest jak Święty Graal polskiej gastronomii. Jego zdobycie to marzenie wielu kucharzy, nieustająca walka z własnymi słabościami, trudne wybory, ale też przeogromna satysfakcja – komentuje Agnieszka Glamowska, koordynator konkursu. Zgodnie ze zmianą regulaminową, w tym roku, wszyscy zakwalifikowani uczestnicy biorą udział w dwudniowym finale Kulinarnego Pucharu Polski, podczas którego będą przygotowywać zarówno przystawkę i deser (dzień pierwszy), jak i danie główne (dzień drugi). Ich umiejętności będą weryfikować dwa składy sędziowskie. W roli Przewodniczącego Jury wystąpi Jarosław Uściński, Prezes OSSKiC oraz szef i właściciel warszawskiej Moonsfery. Razem z nim, pierwszego dnia konkursu, w loży sędziowskiej zasiądą wybitni propagatorzy polskiej gastronomii, z bogatym doświadczeniem zawodowym, w tym m.in. Maciej Rosiński – szef kuchni restauracji Affogato w Łodzi, Jean Bos – Prezes Euro Toques Polska i twórca Akademii Kuchni Molekularnej, Iwona

PORADNIK RESTAURATORA SIERPIEŃ 2017

Niemczewska – szefowa kuchni i właścicielka restauracji Z Drugiej Strony Lustra, a także Piotr Kornet – laureat Kulinarnego Pucharu Polski w 2002 r. Podczas drugiego dnia finałowych zmagań, potrawy uczestników, obok Jarosława Uścińskiego, oceniać będą: Vogel Wynand, jeden z najbardziej utytułowanych szefów kuchni w Holandii posiadający m.in. tytuł Master Chef przyznawany przez WACS, Jacob H. Magnusson – szef kuchni i właściciel restauracji Hornid w Rejkiawiku, Prezes Islandzkiego Stowarzyszenia Szefów Kuchni oraz Constantin Radu Zărnescu – General Manager w Stowarzyszeniu Kulturalnym Euro East Alternative, które jest największą organizacją gastronomiczną w Rumunii. Pełną obsadę Jury tegorocznej edycji Kulinarnego Pucharu Polski poznamy we wrześniu. Kulinarny Puchar Polski odbędzie się w dniach 26-27 września w Poznaniu, podczas Międzynarodowych Targów Gastronomii i Wyposażenia Hoteli Polagra Gastro i Invest Hotel.

ℓ 41


14. Dorszowe Żniwa 30 czerwca, w średniowiecznym Zamku w Gniewie, odbyła się 14. edycja Dorszowych Żniw, czyli Mistrzostw Polski w Potrawach z Ryb Morskich. W tym roku zadaniem uczestników było przygotowanie dania głównego z wykorzystaniem: dorsza bałtyckiego, dowolnego fondu marki Chef od Nestlé Professional, śmietanki 36% Polmlek, Oleju z Esencją Masła Kruszwica oraz deseru z wykorzystaniem YUZU od Morning food for tomorrow. Ekipy kucharskie już od godz. 10 zmagały się z tematyką konkursu, przygotowując dania na podstawie autorskich receptur, opracowanych specjalnie na tę okazję. Przez cały dzień na dziedzińcu zamkowym, przy wspaniałych kuchennych aromatach, rozbrzmiewała muzyka i gwar przybyłych gości. Wszyscy, którzy w tym dniu odwiedzili Zamek w Gniewie, mogli skosztować specjałów przygotowanych przez firmy partnerskie wydarzenia.

42 ℓ

PORADNIK RESTAURATORA SIERPIEŃ 2017

W przerwie pomiędzy pierwszą a drugą turą mistrzostw, odbył się tradycyjny przemarsz kucharzy, będący symbolicznym i zarazem oficjalnym otwarciem Dorszowych Żniw. Wieczorem, wszyscy goście zostali zaproszeni na znakomitą kolację, przygotowaną przez Mariusza Gachewicza, Szefa Kuchni oraz załogę Restauracji Kolumnowej w Zamku w Gniewie. W tym roku Panteon Kulinarny, za specjalne zasługi na rzecz polskiej gastronomii, został przyznany Januszowi Profusowi. Grono jury – Giancarlo Russo, Jerzy Pasikowski, Stefan Birek, Adam Dmyterko, Rafał Godziemski, Krzysztof Gradzewicz, Monika Ignaciuk, Jacek Kempa, Ireneusz Koniuszek, Michał Kuter,

Pr ze my s ł aw Langowski, Dawid Łagowski, Andrzej Ławniczak, Paweł Mieszała, Janusz Profus, Dariusz Ratuszniak, Marek Widomski, Adam Woźniak, Jacek Zięba, Kurt Scheller, Robert Skubisz, Aleksandra Sowa, Dariusz Ratuszniak, po obradach zdecydowało przyznać pierwsze miejsce Radosławowi Gierałtowskiemu i Mateuszowi Januszowi z Restauracji Szafarnia 10 w Gdańsku. Na  pozostałych miejscach uplasowali się: Przemysław Gościniak i  Łukasz Gościniak z  Restauracji Pasja i  Smak w Chorzowie (2. miejsce) i Dorota Gozik i Robert Pakuła z Restauracji Monidło w Poznaniu (3. miejsce). Wieczór umilili: skrzypaczka Betty Violli, Arkadiusz Szulc z zespołem, oraz rewelacyjny DJ. Zabawa trwała do białego rana. Organizatorem wydarzenia był Krzysztof Szulborski i Stowarzyszenie Kucharzy Polskich, przy współpracy z Mariuszem Gachewiczem i Hotelem Zamek Gniew. ─


4. OKFK rozstrzygnięty Kilkadziesiąt wspaniałych zdjęć, przeróżne koncepcje i indywidualne podejście do tematów – tak w jednym zdaniu można podsumować 4. Ogólnopolski Konkurs Fotografii Kulinarnej. Konkurs został ogłoszony wiosną 2017. Uczestnicy mogli nadsyłać fotografie w  dwóch odmiennych kategoriach: kategoria offowa – smak umami i kategoria produktowa – olej z pierwszego tłoczenia. Do dokonania pierwszej selekcji zdjęć zaproszeni zostali jedynie fotografowie, m.in.: Jakub Kaźmierczyk (Olympus Polska) oraz Piotr Kutypa (Tokina). Do finału dostało się 15 zdjęć + 1 fotografia wyróżniona przez organizatora. Tuż po wyborze laureatów odbył się wernisaż prac finałowych, na który zaproszeni zostali wszyscy uczestnicy 4. OKFK. To właśnie w Sztuce Wyboru w Gdańsku dowiedzieli się, że ich prace zostały wyróżnione. Wśród finalistów znaleźli się: Olej z pierwszego tłoczenia – Agnieszka Furtak, Aleksandra Klaja, Bogdan Wańkowicz, Grzegorz Targosz, Judyta Toruń, Małgorzata Stępień, Marzena Ryba oraz Smak umami – Agata Sztompka, Dorota Habdas, Dorota Kozakiewicz-Lejderman, Grzegorz Targosz, Jacek Nowak, Karolina Polkowska, Katarzyna Kachel,

Monika Szeffler. – To nie było łatwe. Wręczając upominki doskonale wiedziałam, którzy finaliści mają niebawem trzymać puchar. Wydaje mi się, że nie mogłam powstrzymać się od obdarowania ich serdecznym, szerokim uśmiechem. Zdaje się, że mogli coś podejrzewać- mówi Agnieszka Opłatkowska, organizatorka. Po  wernisażu, uczestnicy konkursu zostali zaproszeni do udziału w warsztatach fotografii kulinarnej, zorganizowanych przez firmę Olympus oraz markę Tokina, prowadzonych przez Jakuba Kaźmierczyka. 4. OKFK został zwieńczony prezentacją zwycięskich fotografii oraz wręczeniem pucharów i nagród laureatom, podczas gali finałowej 14. edycji Dorszowych Żniw, czyli Mistrzostw Polski w  Potrawach z  Ryb Morskich na  Zamku w  Gniewie. Puchary otrzymali: Bogdan Wańkowicz, pierwsze miejsce w kategorii produktowej – Olej z pierwszego tłoczenia i Karolina Polkowska – pierwsze miejsce w kategorii offowej – Smak umami.

Costa Coffee na ul. Szewskiej w Krakowie Przy Rynku Starego Miasta w Krakowie powstała nowa kawiarnia Costa Coffee (200 m2), która jest już 11. lokalem sieci w stolicy Małopolski. W lokalu podzielonym na pięć osobnych stref znajdziemy część dedykowaną spotkaniom biznesowym z wbudowaną kanapą do pracy i dużą tablicą kredową, komfortowe przestrzenie sprzyjające relaksowi, a w nich regały z książkami, a także przytulne sale idealne do spotkań ze znajomymi. Projektując wystrój lokalu, sięgnięto m.in. do brytyjskich korzeni Costa Coffee – w kawiarni pojawiły się stylowe skórzane sofy Chesterfield, a także biokominek. W trakcie prac remontowych w jednej z sal odkryto oryginalną cegłę, która w połączeniu z wprowadzoną roślinnością – gwarantuje unikatowy charakter wnętrza. – Nowo otwarta kawiarnia przy ul. Szewskiej to bez wątpienia perełka wśród naszych najbardziej prestiżowych lokalizacji. To miejsce, które łączy nowoczesny design i tradycję, przygotowane z szacunkiem dla kawiarnianej historii kamienicy, PORADNIK RESTAURATORA SIERPIEŃ 2017

w której przez ponad 26 lat mieściła się kultowa kawiarnia Kama. Cieszymy się, że możemy wspólnie z mieszkańcami Krakowa i wszystkimi gośćmi odwiedzającymi naszą kawiarnię współtworzyć nową historię tego miejsca – powiedział Michał Nowak, Property & Expansion Director Costa Coffee. ℓ 43


20 lat w Polsce – jubileusz firmy Selgros 17 punktów handlowych o łącznej powierzchni 160 000 m2, ponad 4000 zatrudnionych pracowników, a także 28 prestiżowych nagród oraz wyróżnień konsumenckich i miliony zadowolonych klientów – to bilans 20 lat działalności sieci hurtowni Selgros Cash&Carry w Polsce. Firma obchodzi swój jubileusz i zapowiada dalszy rozwój. Otwarcie kolejnej hali pod Warszawą już w październiku. Po sukcesie, który w 1997 r. przyniosło otwarcie pierwszej hali Selgros Cash&Carry w Poznaniu, postawiono na kolejne inwestycje. Początkowo firma planowała otwarcie pięciu obiektów – obecnie działa nie tylko 17 hal samoobsługowych, ale także Centrum Dystrybucyjne Transgourmet dedykowane branży HoReCa oraz Akademia Kulinarna. Od 2015 r. Selgros Cash&Carry z centralnym biurem w Poznaniu jest częścią holdingu Transgourmet, którego udziałowcem jest druga co do wielkości w Europie szwajcarska grupa handlu artykułami spożywczymi – COOP. – Dzięki grupie Transgourmet zmienił się nie tylko kolor naszego logotypu, ale także zakres naszej działalności: dziś zaopatrujemy nie tylko

44 ℓ

klientów prowadzących działalność gospodarczą, przedsiębiorców, ale także szeroko pojętą branżę gastronomiczną, w tym punkty zbiorowego żywienia. Naszym zadaniem jest zarówno dostarczanie asortymentu, jak i wspieranie klientów w ich codziennej działalności. Selgros to już nie tylko hurtownia, ale zaplecze logistyczne i szkoleniowe. Stawiamy na doświadczenie i wiedzę, które są motorem napędowym naszego rozwoju. – mówi Cezary Furmanowicz, Dyrektor marketingu Transgourmet Polska. Firma od początku dba o to, by zapewniać możliwie najszerszy asortyment, a w zwłaszcza produkty świeże. Hale sprzedażowe wyposażone są we własne punkty rozbioru mięsa, specjalnie wydzielone powierzchnie z owocami i warzywami czy nowoczesne stoiska przystosowane do sprzedaży ryb i owoców morza. To szczególny punkt działalności Selgros – dzięki przynależności do grupy Transgourmet firma posiada własną platformę logistyczną w Bremenhaven i system dostaw, dzięki którym do wszystkich hal w Polsce trafiają morskie specjały z całego świata. Ponadto posiada trzy profesjonalne marki własne produktów, dopasowane do potrzeb klienta: Transgourmet Premium, Transgourmet Quality oraz Transgourmet Economy. W październiku otwarta zostanie nowa hala Selgros w Mysiadle pod Warszawą. Będzie to 18. punkt handlowy firmy w Polsce.

Poznań z jedną z największych kawiarni Starbucks w Polsce

Grillowanie z Sokołowem

12 lipca Starbucks uruchomił kolejną kawiarnię w Poznaniu, w biurowcu Bałtyk. Nowa lokalizacja potwierdza strategię rozwoju sieci w Polsce, która poszerza dostępność dla klientów przede wszystkim w najbardziej uczęszczanych rejonach miast. Poznańska kawiarnia to jednocześnie jeden z największych lokali Starbucks w kraju – 230 m². – Lokal w biurowcu to już 9. kawiarnia Starbucks w Poznaniu, w którym wciąż widzimy potencjał dla rozwoju naszej marki – mówi Katarzyna Pijanowska, Brand Manager Starbucks Polska. – Nasza decyzja o najmie tak dużej powierzchni w tym miejscu, podyktowana jest utrzymującym się tempem wzrostu naszego biznesu. To też okazja, by pojawić się w miejscu, które pretenduje do stania się jednym z najbardziej uczęszczanych i ulubionych wśród Poznaniaków – dodaje.

„Projekt Plaża” już od dziesięciu lat odwiedza nadmorskie kurorty, dostarczając mnóstwa okazji do dobrej zabawy i aktywnej rozrywki. Po sukcesie ubiegłorocznych działań, do projektu kolejny raz dołączyła firma Sokołów. W specjalnie przygotowanej strefie, Sokołów przygotowuje degustacje najwyższej jakości produktów, wybranych z szerokiego asortymentu firmy, m.in. steków, burgerów, produktów grillowych, parówek, przekąsek, wędlin Naturrino oraz drobiu Premium. Pokazy kulinarne prowadzi szef kuchni Dominik Moskalenko – ekspert kulinarny Sokołowa. Najbliższe spotkanie z „Projektem Plaża” to: 11-13 sierpnia – Władysławowo i 18-20 sierpnia – Olsztyn.

PORADNIK RESTAURATORA SIERPIEŃ 2017


HARMONOGRAM NAJBLIŻSZYCH IMPREZ

GDZIE WARTO BYĆ? Data

Miejsce

Impreza

Organizator

11-15.08.2017

Zakopane

8. Europejskie Targi Produktów Regionalnych

Tatrzańska Agencja Rozwoju, Promocji i Kultury

13.08.2017

Zakopane

Najlepszy Produkt Spożywczy 8. Europejskich Targów Produktów Regionalnych.

Tatrzańska Agencja Rozwoju, Promocji i Kultury

11-15.08.2017

Poznań

11. Ogólnopolski Festiwal Dobrego Smaku

Smak i Tradycja 

11-15.08.2017

Poznań

Poznań Food Days

Poznańska Lokalna Organizacja Turystyczna

12.08.2017

Ustroń

12. Mistrzostwa Polski w Podawaniu Baraniny

Leszek Makulski i Jan Sztefek

19.08.2017

Pabianice

2. Gęsina nie tylko na św. Marcina

Wiesław Bober, Fabryka Wełny Hotel & SPA w Pabianicach

19.08.2017

Sopot

Kulinarne Innowacje – Kitchen Art With The Greatest

Restauracja L’EntreVilles

22.08.2017

Zakopane

Rysy czyli Kucharze Na Szczycie

Stowarzyszenie Towarzystwo Pomocy Kucharzom Gastropiciel & Friends

24.08.2017

Kraków

3. Ogólnopolski Zlot Kucharzy

Centrum Kongresowe „Witek”

26.08.2017

Poznań

Master Chefs 4 Dogs

Marcin Kaczmarek-Pielin oraz restauracja Sarbinowska

2.09.2017

Poznań

Poznańscy Kucharze Razem – Pobudź zmysły i odkryj żywioły

Międzynarodowe Targi Poznańskie

18-19.09.2017

Poznań

Targi Poznań Vision 2017

Chefs Culinar

19.09.2017

Poznań

3. Chefs Culinar Cup

Chefs Culinar

7.09.2017

Warszawa

Targi Home&Food

Promedia Jerzy Osika

25-28.09.2017

Poznań

Targi Polagra Gastro i Invest Hotel

Międzynarodowe Targi Poznańskie

26-27.09.2017

Poznań

Kulinarny Puchar Polski 2017

Międzynarodowe Targi Poznańskie

11.10.2017

Warszawa

Kongres Szefów Kuchni

Evential

13-15.10.2017

Łódź

10. Międzynarodowe Targi Żywności Ekologicznej i Naturalnej Natura Food

Międzynarodowe Targi Łódzkie

13-15.10.2017

Łódź

6. Targi Ekologicznego Stylu Życia beECO

Międzynarodowe Targi Łódzkie

19.10.2017

Topacz

Spotkanie z Self Cooking Center®

Zamek Topacz, Rational

15-17.11.2017

Kraków

25. Międzynarodowe Targi Wyposażenia Hoteli i Gastronomii HORECA/GASTROFOOD

Targi w Krakowie

15-17.11.2017

Kraków

15. Międzynarodowe Targi Wina w Krakowie ENOEXPO

Targi w Krakowie

26-28.11.2017

Monako

2. Światowy Szczyt Szefów Kuchni

Informa Exhibitions

28-29.11.2017

Praga

Leaders in HoReCa in CEE

International Business Council

06-07.02.2018

Gdańsk

8. Targi Wyposażenia i Produktów dla Gastronomii FOOD-to-GO

Targi w Krakowie

Organizatorów imprez prosimy o przesyłanie informacji na  adres redakcji: „Poradnik Restauratora”, ul. Szczęsna 10, 60-587 Poznań, tel./fax: 61 851 92 41, e-mail: redakcja@poradnikrestauratora.com.pl PORADNIK RESTAURATORA SIERPIEŃ 2017

ℓ 45


NOWOŚCI

Słodkie nowości dla kanału HoReCa od Aryzta Polska Aryzta Polska stara się systematycznie oferować nowe produkty. Aktualnie wprowadza do swojej oferty słodkie nowości w kategorii ciastek mini skierowane dla kanału HoReCa. Wśród nich znajdziemy chrupiące mini ciasteczka wypełnione po brzegi nadzieniem z letnich owoców: moreli i wiśni oraz półfrancuskie ślimaczki z egzotycznym nadzieniem kokosowym i czekoladą. Produkty te idealnie komponują się z aromatyczną kawą czy herbatą i nie powinno ich zabraknąć na żadnym bufetowym stole. Aryzta Polska Sp. z o.o. ul. Zachodnia 10 05-827 Grodzisk Mazowiecki tel.: (22) 734 74 00 www.aryzta.pl

Sery Korycińskie w ofercie Bidfood Farutex Ser Koryciński Swojski to podpuszczkowy, dojrzewający ser żółty. Nie zawiera żadnych sztucznych konserwantów, barwników czy polepszaczy smaku. Jest produkowany z pełnego, surowego mleka krowiego, dlatego charakteryzuje się większą wartością odżywczą niż sery produkowane w warunkach przemysłowych. W ofercie Bidfood Farutex dostępne są cztery smaki: naturalny, z kozieradką, z czarnuszką oraz z pomidorami, bazylią i czosnkiem. Farutex Sp. z o.o. ul. Gorzowska 4 65-127 Zielona Góra tel.: (68) 413 08 38 www.farutex.pl

Pułapka okienna V-TRAP Dyskretna pułapka okienna V-TRAP z wymiennymi wkładami, służąca do monitorowania much i innych owadów w domach, biurach, restauracjach, lobby hotelowych, sklepach oraz innych miejscach gdzie widok odłowionych owadów jest niepożądany. Innowacyjna forma pułapki wykorzystuje efekt światła odbitego, skutecznie wabiąc muchy do jej wnętrza. Nowatorska konstrukcja powoduje, iż owady znajdujące się w pułapce są niewidoczne dla osób postronnych. Euroimpex Polska Sp. z o.o. Karolina 58 05-530 Góra Kalwaria tel.: (22) 262 86 46 www.euroimpexpolska.pl

Nowości HoReCa 2017. Tworzymy dla Was! Podążając za doświadczeniami mistrzów, Zielona Budka wprowadziła do swojej oferty gastronomicznej Smak Roku 2017 – kojarzone z Włochami kremowe Lody Mascarpone z sosem z owoców leśnych. Idąc za trendem bycia FIT, zdecydowaliśmy się na poszerzenie linii o lody Jogurtowe – tym razem z sosem mango. Sezon 2017 zaskoczy także delikatnym biszkoptowym smakiem lodów Ciasteczkowych z sosem malinowym. Wszystkie nowości otrzymały Rekomendację Klubu Szefów Kuchni – elitarnej organizacji zrzeszającej najlepszych szefów kuchni w Polsce, znanych z telewizyjnych ekranów i najlepszych restauracji. Zielona Budka (Mielec) Sp. z o.o. ul. Wojska Polskiego 3 39-300 Mielec tel.: (17) 788 55 20 lub 36 www.zielonabudka.pl

Herbaty Herbapol dla gastronomii

Chleb z charakterem od La Lorraine

Oferta firmy Herbapol-Lublin powiększyła się o dwie linie herbat dedykowanych do kanału gastronomicznego. Linia Breakfast, która sprawdzi się w strefach śniadań w hotelach oraz mniejszych lokalach, to najwyższej jakości herbata ekspresowa. Do ekskluzywnych punktów gastronomicznych przeznaczona jest linia Premium, która obejmuje zarówno herbaty ekspresowe, jak i liściaste. W każdej linii znajduje się herbata czarna, Earl Grey, malinowa, miętowa i zielona; w linii Breakfast dodatkowo zielona z cytryną, a w linii Premium – zielona z jaśminem. Produkty zapakowano w specjalnie zaprojektowane, eleganckie kartoniki.

Swój zdecydowany charakter ten bochenek chleba mieszanego (450 g) zawdzięcza odważnej kompozycji mąk (pszennej i żytniej), ale przede wszystkim unikalnemu mariażowi dwóch jakże innych zakwasów. Wyprodukowany z poszanowaniem dla tradycji i sztuki piekarniczej – na zakwasie pszennym i żytnim oraz drożdżach, wyłącznie z naturalnych składników, z zastosowaniem długiej fermentacji przez 48 godzin. Wypiekany w piecu na kamiennych płytach, co wpływa na jego delikatnie chrupiącą skórkę i idealną strukturę miękiszu. A wszystko po to, by wydobyć głębię smaku i aromatu.

Herbapol-Lublin S.A. ul. Diamentowa 25 20-471 Lublin tel.: (81) 748 83 04 www.herbapol.com.pl PORADNIK RESTAURATORA SIERPIEŃ 2017

La Lorraine Polska Sp. z. o o. ul. Przemysłowa 1 05-100 Nowy Dwór Mazowiecki tel.: (22) 765 92 00 www.llbg.com

ℓ 46


Poradnik Restauratora 08/2017  

Poradnik Restauratora sierpień 2017

Read more
Read more
Similar to
Popular now
Just for you