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BOURGOGNES

1ère Edition

Le goût du vin Hier, aujourd’hui et demain Palais des Congrès de Beaune

3 novembre 2011 PROGRAMME L’émergence de nouveaux marchés, l’arrivée de nouveaux consommateurs moins fidèles, et plus hédonistes, l’évolution permanente de l’économie, sont autant de facteurs qui influent la perception du gout des vins. Or, pour la filière vitivinicole, mieux cerner les composantes du goût est fondamental pour mieux préparer l’avenir. C’est pour comprendre et anticiper les évolutions que l’interprofession organise cet échange entre professionnels et scientifiques.

8 h 30 - 11 h : Conférences 8 h 30 Accueil 9 h 00 Introduction Michel BALDASSINI (Président du BIVB) et Antoine GERBELLE (Revue du Vin de France) 9 h 15 Le goût du vin hier – Comment s’est-il adapté à travers les époques sans pour autant perdre son identité « Bourgogne » ? Autrefois aliment, il est devenu un élément de plaisir qui doit répondre aux attentes des consommateurs néophytes mais aussi à celles des amateurs éclairés. C. LUCAND (Historien du goût, Maison des Sciences de l’Homme – Université de Bourgogne) – « Les goûts des Bourgognes du 15e au 20e siècle » 9 h 30 Le goût du vin aujourd’hui – Qu’en est-il aujourd’hui ? L’espace sensoriel d’un vin peut-il être décrit de manière scientifique ? - Centre des Sciences du Goût et de l’Alimentation de Dijon (CSGA) 9 h 30- J. BALLESTER (Chercheur et Maître de Conférences au CSGA) - « La minéralité : outil marketing ou réalité sensorielle ? » 9 h 45- P. SCHLICH (Chargé de recherches INRA et Responsable de laboratoire au Centre Européen des Sciences du Goût) « Mesurer la temporalité et la complexité du goût du vin » 10 h 00- Y. LEFUR (Chercheur UMR au CSGA) - « Le jugement de typicité est une affaire de subjectivité. » 10 h 15 Pause café 10 h 30 Le goût du vin demain - Comment évoluera le goût demain, dans un monde de technologies ? 10 h 30 - F. BROCHET (créateur de la société Ampelidae, Docteur en Œnologie et spécialiste de la psychosociologie de la dégustation) – « Le goût de demain : du mythe et de la réalité trébuchante. » 10 h 45 - M. DEMOSSIER (Directrice d’études à l’Université de Bath, Angleterre, sociologue et anthropologue) – « Évolution future du goût face aux changements de l’économie viticole mondiale ».

11 h-12 h : Table ronde - Thème : les vins à forte personnalité Chaque jour, les vignerons bourguignons s’attachent à créer des vins répondant aux valeurs fortes de notre époque : l’authenticité et la découverte sensorielle, tout en laissant parler leur style et leur propre goût. La dégustation est avant tout une question de ressenti visuel, olfactif, gustatif… mais aussi une question de personnalité du vin et du dégustateur. Intervenants : • A. GERBELLE - Animateur - (Revue du Vin de France) • J.-P. GERVAIS - Modérateur - (Directeur du Pôle Technique et Qualité du BIVB) • J. BROUARD - (Directrice de l’Institut de Management du Vin à l’Ecole Supérieure de Commerce de Dijon) • J.-Y. BIZOT - (Viticulteur à Vosne-Romanée, Président de l’Institut Universitaire de la Vigne et du Vin de Dijon) • O. ROBLIN - (Caviste – Caves du Panthéon, Paris) • S. WOLIKOW - (Historien, Directeur de la Maison des Sciences de l’Homme de Dijon) • A. LAURIER - (Acheteur vins de Bourgogne pour Cora Auxerre) 12 h 30 Déjeuner sur inscription

14 h : Rencontres - Ateliers Pratiques À partir des dernières connaissances acquises dans ce domaine assez complexe, présentées de manière simple par les scientifiques, les professionnels pourront réagir en « hommes et femmes de terrain » La vue : P. TROLLAT (Créateur de la Cave Aux Arômes, BIVB) et P. GOUTON (Professeur à l’Université de Bourgogne) - Présentation d’un nuancier de couleurs et petites expériences Le nez : A. SCHMITT (Parfumeur et consultant international en vins) - Les arômes des vins, exercice d’olfaction La bouche : J. BALLESTER (Chercheur et Maître de Conférences au CSGA) - Animation La mémoire : C. SULMONT-ROSSE (Chercheur à l’UMR « Flaveur, vision, comportement du consommateur » de l’INRA Dijon) et S. CHAMBARON (Chercheur en psychologie cognitive - INRA Dijon) – Animation Défauthèque : BIVB – Reconnaissance des principaux défauts des vins Les sciences humaines et le goût : O. JACQUET (Historien, Maison des Sciences de l’Homme de Dijon, Chaire UNESCO) – échanges autour de l’histoire du goût du vin Contact : E. Gueydon - 03 80 26 23 92 - eve.gueydon@bivb.com Inscriptions : www.vinosciences-bourgogne.fr extranet.bivb.com (réservé aux adhérents du bivb)

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Programme Vinosciences Bourgogne  

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