Page 1

... We zijn in de zevende hemel, want Bouillon bestaat zeven jaar. Nu breken de zeven vette jaren aan. Zeven is superspeciaal: de schepping duurde zeven dagen en er zijn zeven deugden, zeven hoofdzonden, zeven dwergen, zeven regenboogkleuren, zeven wereldwonderen en zeven armen aan de menorah. Zeven wijst naar ‘overvloed’, is ook een priemgetal en staat voor maagdelijkheid. We zijn dus vruchtbaar voor injecties. Kom!


Voorwoord

Brasserie Witteveen in de Pijp is een heerlijke ongedwongen plek, waar iedereen zich thuis voelt en waar jong en oud samen komen om te ontbijten, lunchen of dineren. Voor de allerkleinsten is er zelfs een kinderkamer met oppas. Op de menukaart zijn traditionele brasserie gerechten, oerHollandse gerechten en gerechten van deze tijd te vinden. Ook worden er dagelijks het ‘ontbijtje Witteveen’ en de daghap voor een vaste prijs geserveerd. Brasserie Witteveen, Ceintuurbaan 256-260, 1072GH Amsterdam, brasseriewitteveen.nl

2

Bouillon! Zomer 2010 www.bouillonmagazine.nl

Het was ergens op een vrieskoude zondag­ morgen in februari. Ik bezocht de culinaire boekenbeurs van Edouard Cointreau in het mooi gerestaureerde Centquatre in het 18e arrondissement van Parijs. Cointreau is de man van de Gourmand World Cook Book Award. Ik stond bij de stand van Super­ edition, een Japanse uitgever die de nieuwste uitgave van drie sterren chef Guy Martin heeft verzorgd. Inderdaad, een superuitgave met damasten cover, in prachtige cassette, met lint en verzilverde Christophe chopsticks: L’Art de Guy Martin. Het fotowerk van de Japanse fotograaf Yoshihiro Saito maakte dat alles om me heen stil werd. Zoiets had ik nog nooit gezien. Ik vroeg of ik het boek mocht doorbladeren. Een glimlach, ik mocht en begon aan een reis door de verbluffend mooie wereld van Martin en Saito. Het leek of de lucht die ik inademde frisser werd en mijn hoofd lichter en lichter. Op pagina 75 en 77 zag ik de prachtige langoustines die de cover van dit zomer­ nummer sieren. Ze brachten me terug naar 2003, die bloedhete zomer. Mijn vrouw en ik waren met de camper op weg naar Cinque Terra, de vijf betoveringen aan de kust van Ligurië in Italië. We hadden de kustweg genomen, dat was afwisselender. We reden langs versleten jaren vijftig promenades boven La Spezia en keken onze ogen uit. We moesten lang wachten voor een rood licht, voordat we de zoveelste tunnel in konden, het was per toerbeurt eenrichtings­ verkeer. Groen. We waren de eerste auto. Onze camper paste precies in het tunnelgat als ik hem maar secuur in het midden hield. Het was stikdonker. Onze lichten weerkaat­ sten blindmakend fel terug van de anderhalve meter hoge krijtwitte tegelwand. Ik kreeg het benauwd, want licht claustrofobisch. De tunnel was dik dertien kilometer lang. Toen we er eindelijk uit waren (ik geloof dat

ik mijn vrouw kilometers lang heb horen bidden) reden we het romantische plaatsje Moneglia binnen. Ik zei: ‘Wat er ook gebeurt, die weg terug neem ik van mijn leven niet meer en de tunnels die nog volgen, kun­nen me gestolen worden. Daar ga ik niet in.’ ‘Laten we eerst maar wat drinken en eten, dan zien we daarna wel. Desnoods verkopen we de camper.’ Op een beschaduwd terras aten we carpaccio van zeevruchten. De vliesdun gesneden, knetterverse langoustines met wat rucola en kappertjes en een glas licht zilte witte wijn, staan sindsdien in mijn geheugen gegrift. Ik zag ze terug daar in Parijs. Dat doet eten met je, de smaak of de geur of alleen maar het beeld, brengen je in een flits terug naar toen. Lees je Bouillon, dan overkomt je dat regel­ matig. De schrijvers in bouillon komen op plaatsen waar je misschien nooit geweest bent en delen hun herinneringen, smaken en emo­ ties met je. Ook voor ons, iedere keer weer, een wereldreis. Veel plezier ermee. Will Jansen, hoofdredacteur

Alain Brumont kiest voor Bacchantes Wijnimport als importeur voor Montus en Bouscassé. Verkrijgbaar via vriend Gilles wijn@bacchantes.nl

Bouillon! Zomer 2010 www.bouillonmagazine.nl

3


bouillon!

inhoud

De cover. De Japanse fotograaf Yoshihiro Saito en zijn team fotografeerden de eetcreaties van Guy Martin. Zoals deze langoustines. Voor het zevenjarig bestaan van bouillon! een extra feestelijke coverfoto.

70 Welstand, vruchtbaarheid en de verzoening der goden > tekst Will Jansen

12

Zigeunereieren – eten onderweg > tekst Jacques Meerman

16

De koelkastkronieken > tekst Kathy Mathys

20 Bye bye Mrs. River Café > tekst Ellen Scholtens

26

26 Valuas: landelijk familiebedrijf > tekst Will Jansen

36 Blind koken: gegarandeerd slow food > tekst Renate van der Bas

42 Een droom van zomer

48

> tekst Jeroen Thijssen

44 Regionale passie > tekst Marco Mulders

48 Cowboy in diepbruin > tekst Will Jansen

52 Katoen als ontbijt? > tekst Robèrt Verweij

56

56 Bulle bekt beter > tekst Renate van der Bas

62 Carmen Ruscalleda, vertroetelkok

74 Bakker in Burkina Faso > tekst Henk Keune en Tom de Smet

70

78 Van kiloknaller naar blije knorder > tekst René Zanderink

86 Red Snapper, keizerlijk lekker > tekst Angélique Schmeinck

89 Martijn Krabbé kookt graag groot > tekst Will Jansen

93 De wielen van Pujili > tekst Anneke Coopman

78

96 Maine’s verloren appels > tekst Michael S.Sanders, vertaling Barbara Born

102 Alles huisgemaakt > tekst Will Jansen

106 Het Guggenheim van La Rioja > tekst Emmie Declerck

110 De Kon-wah-soewer > tekst Marjan Ippel

93

118 De Stroese Dame > tekst Bas den Herder en Eva van de Wetering

122 Bouillon Leest

> tekst Hieke Voorberg

110

62 4

Bouillon! Zomer 2010 www.bouillonmagazine.nl

Bouillon! Zomer 2010 www.bouillonmagazine.nl

5


Berichten Berichten uit de bonte restaurantwereld Leer culinair schrijven bij Onno Kleyn

Eind juni, begin juli geeft Onno Kleyn, culinair medewerker van de Volkskrant en schrijver van talloze culinaire boeken en scheurkalenders een korte cursus culinair schrijven aan het Centrum voor Communicatie & Journalistiek van Hogeschool Utrecht. www.onnokleyn.nl

à la c’Arte – de kunst van het eten - eten in de kunst Hoe aanlokkelijk eten in kunst ook verbeeld is, de smaak blijft voor de kijker onbereikbaar. Dat kan een tentoonstelling niet veranderen, maar die kan wel inspireren. Het Noordbrabants Museum serveert een frisse mengelmoes van vier eeuwen eetkunst. Expositie van 18 sept. 2010 t/m 2 jan. 2011, www.noordbrabantsmuseum.nl

6

The Fat Duck kookt voor ziekenhuis De Britse sterrenkok Heston Blumenthal van The Fat Duck, het op twee na beste restaurant ter wereld, wil het eten van patiënten in ziekenhuizen oppimpen. Met traditionele Britse gerechten in een aangepaste versie, hoopt de kok de smaakpapillen van patiënten positief te prikkelen. Opvallend is dat wel als je beseft dat zich vorig jaar bijna 550 van zijn gasten meldden met griepachtige verschijnselen, na het eten van een Fat Duck gerecht met schelpdieren. Na grondig onderzoek bleek het reinigingswater vervuild te zijn. En nu maar hopen dat dit de patiënten bespaard blijft.

Bouillon! Zomer 2010 www.bouillonmagazine.nl

Uitreiking van de Wina Born Prijs

Tijdens de KunsthalKookt wordt voor de elfde keer de Wina Born Prijs uitgereikt. Deze tweejaarlijkse prijs is bestemd voor iemand die – in de geest van Wina - de gastronomie toegankelijker heeft gemaakt voor een breed publiek en die ertoe heeft bijgedragen dat eten en drinken in Nederland naar een hoger niveau is getild. De prijs, in 1995 ingesteld ter gelegenheid van de 75-ste verjaardag van de in 2001 overleden culinair journalist, wordt uitgereikt door het Netwerk voor Gastronomie en Gastvrijheid dat 25 jaar bestaat. De moeder van de Nederlandse gastronomie, zoals Wina Born wordt genoemd, was tot aan haar dood erevoorzitter van dit netwerk. Wie dit jaar de winnaar is, wordt op 9 september bekend gemaakt. Eerdere winnaars van de prijs zijn: Ton Borghouts (1996), Onno Kleyn (1997), Joep Habets (1998), Hubrecht Duijker (1999), Mac van Dinther (2000), Alma Huisken (2002), Henka Schneider (2003), Janny de Moor (2004), Linda Roodenburg (2005) en Will Jansen (2008). KunsthalKookt 9 t/m 12 september 2010.

Dorset maakt het nog leuker Restaurant Dorset Mansion House in Borne spant zich in om het de gast nog meer naar de zin te maken. Wie bij Dorset een dinerbon bestelt, krijgt een extraatje. Op de cadeaubon staat bijvoorbeeld € 150, maar je betaalt slechts € 100. Je krijgt dus op elk bedrag 20% korting. Daar kun je vrienden of familie extra blij mee maken.

Bouillon! Zomer 2010 www.bouillonmagazine.nl

7


Berichten presenteren het lekkerste street­food dat de stad te bieden heeft. Aan lange picknicktafels kan met elkaar worden geproefd van spannende gerechtjes en worden kennisgemaakt met andere eetculturen.

Moestuin

Met gezond en lekker eten kun je niet vroeg genoeg beginnen: Rotterdamse schoolkinderen mogen rond de Kunsthal hun eigen moestuin inrichten. Op zondag 12 september, de slotdag, wordt er gekookt met hun zelfgeteelde gewassen.

Extra tentoonstelling De Nederlandse en Vlaamse foodfotografen Kees Hageman en Tony le Duc betuigen hun liefde voor het streekproduct en de mensen

De KunsthalKookt, de grootste streekproductenmarkt van Nederland tekst Ellen Scholtens

De familie Te Voortwis die hun eigen Baambrugse biggen komen roosteren aan het spit, kaaskoningin Betty Koster die haar nieuwste trouvailles laat proeven en een 60 meter lange moestuin die wordt ingericht door Rotterdamse schoolkinderen: het zijn slechts enkele ingrediënten van KunsthalKookt 2010. Tijdens de vierde editie van het tweejaarlijkse Festival voor de Echte Smaak, is de Kunsthal in Rotterdam meer dan ooit een verzamelplaats voor eerlijk eten en zuivere wijn. Met andere woorden: voor alles wat vers, ambachtelijk, seizoens- en streekgebonden is. De grootste streekproductenmarkt van Nederland is opgezet om een zo breed mogelijk publiek te laten ervaren wat echte smaak is. Tientallen ambachtelijke, kleinschalig werkende producenten exposeren en verkopen hun (h)eerlijke waren. Bezoekers kunnen vier dagen lang kennismaken met Nederlands trots op voedselgebied, zich laten informeren op de boerenmarkt, in het Kooktheater en op terrassen in en rond de Kunsthal. De grote hal blijft het kloppend hart van het festival waar het publiek de beste producten kan proeven van gepassioneerde

8

Bouillon! Zomer 2010 www.bouillonmagazine.nl

standhouders die geen enkele concessie doen aan de Echte Smaak. Alle producten worden geteeld met respect voor de seizoenen, zijn vrij van chemische bestrijdingsmiddelen en hebben een gegarandeerde herkomst: van brood dat de kans krijgt om te rijzen tot kwaliteitskazen en groente en fruit dat op een natuurlijke manier heeft mogen rijpen. In het Kooktheater van de Kunsthal vertellen de mensen achter de producten wat hen drijft. Binnen- en buitenlandse koks verzorgen er demonstraties en presentaties. Tijdens eerdere edities waren driesterrenchefs Cees Helder en Jonnie Boer te gast. Nu wordt Sergio Herman verwacht met zijn oude klasgenoten Roger van Damme (Het Gebaar, Antwerpen), Dominique Persoone (The Chocolate Line, Brugge en Antwerpen) en Dimitri Roels (Vlaamsch Broodhuys). Met z’n vieren zorgen zij voor een Zeeuws/ Vlaamse golf.

Het Groene Boekje Tweederde van alle Nederlanders koopt regelmatig biologisch. Koks zijn er dol op. President Obama en de Paus eten biologisch. EKO is in de supermarkt het 4e grootste merk. Ook Fair Trade is enorm in opkomst. Begin juni lanceren Brighter World/DIF Books en Biologica het Goed & Groen voordeelboekje. Het boekje is op alle manieren een kennis­making met biologisch en Fair Trade consumeren. De tien belangrijke redenen om over te gaan op biologisch eten maakt voor de lezer inzichtelijk wat nu precies het voordeel is van biologische consumptie. Het wat, waar, waarom en hoe van fair trade. Het Goed & Groen voordeelboekje bevat bijna vijftig cheques met aanbiedingen en kortingen. Dat gaat van een doosje biologische eieren van een adoptiekip tot een half jaar kosteloos gebruik van een buurtauto. Van kortingen op natuurlijke cosmetica, een wasbal, tal van ‘groene’ bladen, tassen en sieraden tot een

die zich met hart en ziel inzetten voor het behoud van alles dat goed is. In de Kunsthal exposeren zij hun mooiste culinaire foto’s. Net als tijdens de eerste drie edities worden rond de 15.000 bezoekers verwacht. Van gezinnen met kinderen, jongeren die biologisch en Slow Food een warm hart toedragen, vrienden(kook)clubs en andere foodies tot mensen die gewoon van lekker eten houden. KunsthalKookt is ook ontmoetingsplek voor koks die producten hopen te vinden die zij nog niet kennen en producenten die in contact willen komen met nieuwe afnemers. KunsthalKookt wordt donderdag 9 september om 12.00 uur officieel geopend. Daarna gaat de markt open. Voor openingstijden zie www.kunsthal.nl

jaar lang gratis brandstof bij een pelletkachel. In het voordeelboekje zitten ook een aantal blanco cheques. Deze kunnen worden verzilverd voor aanbiedingen die je elke maand per mail ontvangt, als je je inschrijft voor de Goed & Groen Voordeelmail. Het boekje is bedoeld voor consumenten die geïnteresseerd zijn in eerlijk en heerlijk en iedereen die betrokken is bij een betere wereld en bewust met de aarde wil omgaan.

Wereldkeukenplein Het terras aan de Westzeedijk is in 2010 de verzamelplek voor de wereldkeuken. Rotterdam telt meer dan 160 nationaliteiten en vele type keukens. Vertegenwoordigers daarvan

Het Goed & Groen Voordeelboekje is te koop in de winkels of te bestellen via bestellen@goedgroenvoordeel.nl, € 10,00

Bouillon! Zomer 2010 www.bouillonmagazine.nl

9


Berichten We gaan steeds meer bio

Alliance Gastronomique gaat in zee met Seatme.nl

34 leden van de Alliance Gastro­ nomique gaan in zee met het online reserveringssysteem Seatme.nl. Alleen Da Vinci in Maas­ bracht en Hotel Okura in Amsterdam doen niet mee. Zij hebben eigen reserveringssystemen ontwikkeld. Alliance directeur Peter Klosse vindt dat de aangesloten restaurants op een prettige manier toegankelijk moeten zijn via internet. Restaurants betalen 1 euro reserveringskosten per couvert aan Seatme.nl. Drie sterren restaurants Oud Sluis en De Librije doen ook mee. De komende twee maanden worden de Alliance restaurants ingericht op het systeem. Door met Seatme te werken kan op termijn het reserveringsboek de prullenmand in. Dat is mooi, want daar kunnen nog wel eens fouten insluipen door miscommunicatie. Het systeem wordt per restaurant ingericht, zodat ook de eigen tafelschikking zichtbaar is. Het is de bedoeling dat het alle reserveringen gaat verwerken, ook de telefonische. Daarmee kan de gast, al is het midden in de nacht, altijd reserveren. Persoonlijke wensen zijn niet zo uitgebreid in een geautomatiseerd systeem onder te brengen. Taylor made afspraken raken op die manier in de knel. Jammer wat ons betreft.

10

Bouillon! Zomer 2010 www.bouillonmagazine.nl

Restaurant Lieve wint Bier en Gastronomie Award tekst Han Hidalgo

Restaurant Lieve in Amsterdam heeft de 2e ‘Bier en Gastronomie Award’ in Nederland gewonnen. Uitbaters Daniëlle Stiekema en Peer van Gurp werden door de jury geprezen voor ‘het naar hartelust combineren en experimenteren met spijs- en biercombinaties’. Restaurant Caruso in Roosendaal won in 2009 de eerste ‘Bier en Gastronomie Award’ in Nederland. Het gaat dus om bier als begeleidende drank bij de maaltijd. Restaurant Lieve aan de Herengracht 88 in Amsterdam biedt zijn gasten een brede keus aan gerechten, zoals Blinis met geitenkaas en pompoenchutney, gecombineerd met Barbãr blond; Viskroketje met cranberrymosterd gecombineerd met Orval; op de huid gebakken dorade, stoemp (stamppot) met rode ui en kalfsjus, gecombineerd met Verboden Vrucht en Kalkoenrollade gevuld met kalfsniertjes, chips van bloedworst, gecombineerd met Bourgogne des Flandres. Naast de biersug­ gesties staan bij Lieve ook de wijnsuggesties op de overzichtelijke menukaarten.

In 2009 heeft de consument 10,8% meer besteed aan biologische voeding. Ook groeide het areaal biologische landbouwgrond. De consumentenbesteding aan biologische voedingsmiddelen is in 2009 met 10,8% gegroeid van € 583,4 naar € 646,6 miljoen. De groei in de afgelopen tien jaar bevestigt de trend dat biologisch steeds normaler wordt. De economische crisis heeft hier weinig invloed op gehad. Van alle biologische producten werd 44,2% in de supermarkten verkocht, 39,2% in de speciaalzaken en 8,7% in de catering. Dat betreft 68,2% versproducten tegen 31,8% houdbare producten. Voor de totale voeding in Nederland ligt deze verhouding op 48,9% versus 51,1%. Het areaal biologische landbouwgrond in Nederland is in het afgelopen jaar met 2,9% toegenomen, terwijl de totale hoeveelheid landbouwgrond al jaren afneemt. Ook boeren zien toekomst in bio. Met 1488 biologische boeren en tuinders zitten we daarmee op 2,7% van het totaal agrarisch areaal. In Europa is Nederland een goede middenmoter.

De Nuenense Lindehof leermeester in Turkije In het kader van de educatieprojecten van de Gilden Academie gaat Ryan Bahadoer van sterrestaurant De Lindehof in Nuenen vijf maanden lang de keukencrew van het luxueuze Amara Hotel Dolce Vita in Kemer de fijne kneepjes van het internationale koken bijbrengen. Ryan, zoon van chef Soenil Bahadoer: ‘Dit is een geweldige uitdaging en goed voor mijn ontwikkeling als kok. Ik ben onlangs in Dolce Vita geweest om af te stemmen met directie en koks. Het is werkelijk een tophotel met fantastische faciliteiten.’ Soenil: ‘De Gilden Academie benaderde ons voor dit project en ik heb meteen ja gezegd, ook gezien de plezierige ervaring vorig jaar met hun project bij Gloria Golf Resort Hotels in Belek. Voor Ryan is dit een super mogelijkheid om internationale ervaring op te doen en zijn managementkwaliteiten verder te ontwikkelen’. De Gilden Academie is een initiatief van Koksgilde en Gastvrijheidsgilde. Het is opgezet om vakmensen verder te professionaliseren. www.gildenacademie.nl

Bouillon! Zomer 2010 www.bouillonmagazine.nl

11


tekst Jacques Meerman De woonwagens, Zigeunerkamp nabij Arles 1888, Vincent van Gogh

Groeten uit Spanje

Over de culinaire samenhangen binnen het hele MiddellandseZeegebied is mij nog veel onduidelijk, en de gewoonte van veel schrijvers om het over dé Spaanse, dé Italiaanse, dé Turkse en dé Marokkaanse keuken te hebben, verheldert de situatie niet echt. Ik denk dat de overeenkomsten vaak groter zijn dan de verschillen. Bijna het hele gebied is eeuwenlang door de oude Romeinen beheerst geweest en dat moet ook culinaire gevolgen hebben gehad. Bijna het hele gebied heeft ook eeuwenlang onder Arabisch en/of Turks gezag gestaan en ook dat kan culinair niet zonder gevolgen zijn gebleven.

Zigeuner

eieren eten onderweg

12

wereld uitzwermden en die ook in 1608

van in 1492 uit Spanje en Portugal

nog allerminst gemeengoed waren.

verdreven joden – in Noord-Afrika,

Hoe komt het bijvoorbeeld dat de Noord-

Turkije en Iran de wereldberoemde

Na 1492 (de val van het Islamitische

de culinaire onderstromingen, echo’s en

Afrikaanse merguez en de Spaanse

Spaanse aardappelomelet kennen,

koninkrijk Granada en de verdrijving

overeen­komsten tussen beide delen van

chorizo allebei met paprikapoeder (en

en wel als marcoude respectievelijk

van de joden uit Spanje en Portugal)

het Middellandse-Zeegebied zijn blijven

mogelijk wat Spaanse peper) gekruid

omeleta kom patata, respectievelijk

beperkt de Islamitische beheersing van

bestaan, zoals blijkt uit het identieke

worden? Merguez/mirkas is op zichzelf

kookoo-ye-sibzamini, hoewel er tot aan

het Middellandse-Zeegebied zich tot het

gebruik van allerlei Amerikaanse

een heel oude islamitische worstsoort,

de zestiende eeuw op het hele Iberisch

zuiden, oosten en noord­oosten. In 1608

groenten (tomaten, paprika’s, aard­

maar de toevoeging van paprika en

Schiereiland nog geen aardappel te

werden ook de laatste Spaanse Islamie­

appels, sperziebonen, maïs) die pas in

chilipeper moet betrekkelijk recent en

bekennen was? Is het toeval dat de

ten door de toenmalige Wildersen uit

de 16e eeuw in Europa bekend werden,

via Spanje verlopen zijn. Hoe? Ik weet

bekende Zuid-Spaanse salade die

Spanje verdreven, wat het contact der

nog niet bij de joden bekend konden zijn

het niet. Hoe komt het dat onder andere

pipirrana heet, zo sprekend lijkt op

culturen daarna sterk bemoeilijkte. Maar

toen ze over de rest van de mediterrane

de sefardische joden – de nakomelingen

een Libanese fattoesj zonder brood –

Bouillon! Zomer 2010 www.bouillonmagazine.nl

Bouillon! Zomer 2010 www.bouillonmagazine.nl

13


althans in de horecaversie? (Volkse

Op het eerste gezicht zijn huevos a la

stukjes aardappel en sperzieboon.

om groenten te verbouwen.

huishoudens in Granada en Jaén doen

flamenca een prutje van verschillende

Tegenwoordig liggen alle groenten

Op die manier krijgt een recept de

er wel degelijk brood bij.) En is het

groenten, zoals paprika’s en tomaten,

netjes naast elkaar bij AH en lijkt het net

langzaam fascinerende coulissen – en

ook toeval dat de mollete, een van de

dat je ook elders in het Middellandse-

of alles uit Zaandam komt, maar ooit

als het allemaal niet waar is, dan is

traditionele broodsoorten uit het stadje

Zeegebied tegenkomt, bijvoorbeeld

was dat niet zo. Amerikaanse groenten

het goed verzonnen. Maar ik vond

Antequera, weliswaar iets groter is

in Zuid-Frankrijk (ratatouille) en het

waren eeuwen geleden exotische

het verhaal zo boeiend dat ik het

dan een pittabroodje of choebz arabi

vroegere Joegoslavië (đjuveč). Maar nog

nieuwigheden, en dat wisten ze nergens

belangrijkste alweer bijna vergeten was,

maar even wit, rond en plat, ongeveer

veel opvallender is de overeenkomst

beter dan in Sevilla, waar die groenten

namelijk de vraag hoe al die groenten

identiek smaakt en even lekker roostert?

met de Tunesische chakchouka van

Europa binnenkwamen en waar ze voor

vanuit Spanje heel Europa hebben

Nogmaals: ik weet het niet.

tomaten en paprika: de chakchoukit

het eerst in Europa zijn aangeplant.

veroverd en welke gerechten daarbij van

Dit artikel gaat echter over iets anders:

tmatim wa filfil. Ik geef het recept

Exotische ingrediënten zijn bijna altijd

A naar B zijn meegenomen. Eigenlijk

over huevos a la flamenca. Laat ik

ongeveer zoals het in mijn Cuisine et

het domein van de rijken en machtigen

weet ik dat nog steeds niet.

beginnen met de naam. Het woord

patisserie Tunisiennes van Mohamed

geweest, maar bij de introductie van de

Maar goed. Aan de slag.

flamenco kan in het Spaans van Spanje

Kouki (Tunis 1987) staat:

Amerikaanse groenten was dat anders,

twee dingen betekenen: ‘Vlaams’ of ‘met de flamencomuziek te maken hebbend’. Betekenis 1, lijkt me in dit geval zo ongeveer uitgesloten, maar betekenis 2

en volgens veel geleerden had dat een Haal voor 4 personen de pitjes uit 500 g tomaten, 300 g gewone paprika en 100 g pikante paprika en snijd ze in stukjes. Hak 250

goede reden: de nieuwe, onbekende, Amerikaanse gewassen stonden niet

4 paprika’s van verschillende kleuren bodem olijfolie

g ui fijn en fruit hem een paar minuten in olie.

in de pachtcontracten en de boeren

1 grote ui, gesnipperd

niet, en wie hebben er bij uitstek iets met

Doe er de paprika’s, een glaasje water en 1/2

hoefden er daarom geen heffing aan de

2 tenen knoflook, gesnipperd

flamencomuziek te maken? Precies, de

eetlepel harissa bij en laat alles (afgedekt) 20

landheer over te betalen. Het gevolg was

zigeuners. Vandaar mijn vertaling van

minuten pruttelen; het meeste vocht moet zijn

1 rode chilipeper, gesnipperd 100 g chorizo (of een combinatie van salami,

ingekookt. Voeg zout toe. Maak er 4 kuiltjes in,

dat de Amerikaanse groenten heel lang

chorizo en rauwe ham – gewoon wat je over hebt),

de receptnaam als zigeunereieren.

breek er steeds een ei in, wacht tot de eiwitten

het exclusieve domein van de lagere

gesnipperd

Dat sluit ook aan bij het feit dat huevos

gestold zijn, en dien het gerecht op.

sociale klassen zijn gebleven, buiten

3 opgehoopte theelepels paprikapoeder*

a la flamenca bijna unaniem als een

het blikveld van de heersers en hun

zout en peper 300 g tomaat, ontveld en in blokjes

Sevillaans gerecht gelden en dat de

Vergeleken met Franse, Joegoslavische

kookboekenschrijvers. En ook dat past

streek van Sevilla van oudsher veel

en ongetwijfeld andere varianten is

heel goed bij het beeld van huevos a

zigeuners telt. Op het internet is welis­

het bijzondere van deze chakchouka

la flamenca, als gerecht van een maat­

waar één iemand te vinden die de

natuurlijk de toevoeging van die

schappelijke onderlaag, waartoe bij

uitvinding van het gerecht toeschrijft

eieren, maar de chakchouka deelt

uitstek ook de zigeuners hoorden.

stukjes. Verhit de olie en fruit de ui, knoflook

aan een eind-18de-eeuwse jachtpartij

die bijzonderheid met de Sevillaanse

Nog twee andere factoren versterken

en chilipeper een paar minuten. Voeg vlees,

van koning Karel IV op het nog steeds

huevos a la flamenca. Ik geef je daar

dat beeld. In de eerste plaats het feit dat

Tegenwoordig liggen alle groenten naast elkaar bij AH, alsof alles uit Zaandam komt, maar ooit was dat niet zo

Ontvel 2 paprika’s op de gewone manier onder de grill, verwijder de pitjes en snijd ze in stukjes. Ontpit ook de andere paprika’s en snijd ze in

paprikapoeder, tomaat, paprika en wat zout en peper toe. Laat alles bijna gaar pruttelen. Het deksel hangt van de waterigheid van de tomaten

paella – verreweg het lekkerst zijn als ze

af – het gerecht moet vochtig maar niet nat zijn.

boven een houtvuur zijn klaargemaakt.

Maak vier kuiltjes en breek er steeds een ei in.

De associatie met woonwagens, een

Wacht tot de eiwitten gestold zijn, en dien het gerecht op.

kampplaats een lustig vuurtje en een

bestaande landgoed La Flamenca in

straks mijn recept van. Maar eerst wijs

En in de tweede plaats de mededeling

Aranjuez, maar ook hij noemt het een

ik op nog een andere bijzonderheid:

van professor/lekkerbek Alfredo Rubio

Sevillaans gerecht. Laten we Aranjuez

de enorme nadruk op Amerikaanse

uit Málaga dat de groenten voor deze

dus maar vergeten, al was het maar

groenten zoals paprika’s, tomaat en

huevos traditioneel bij voorkeur uit blik

omdat het hemelsbreed meer dan 400

chilipeper, die in sommige variaties

of pot kwamen – wat past bij mensen die

kilometer van Sevilla vandaan ligt.

op het thema nog wordt uitgebreid met

niet lang genoeg op één plaats blijven

Bouillon! Zomer 2010 www.bouillonmagazine.nl

4 eieren

huevos a la flamenco – net als een goede

pruttelende pan is dan onweerstaanbaar.

14

Huevos a la flamenca voor vier personen:

* Als je op je volkstuin geen open vuur mag maken en ook geen Weber of Groen Ei hebt, kun je heel goed gerookt paprikapoeder gebruiken. Dat is onder andere verkrijgbaar bij de Marqt. Of anders tijdens een vakantie in Extremadura.

Bouillon! Zomer 2010 www.bouillonmagazine.nl

15


tekst Kathy Mathys | illustratie Ingrid Bockting

Er lag een dode vogel in de koelkast. Het was een roodborstje. Die vind je wel vaker in de wijken aan de stadsrand. Zijn keel glom als een kool, alsof het dier lag te slapen. Renée keek naar de dame die haar had binnengelaten. Ze had een eekhoornrode bles, die voor haar ogen viel. De vrouw klapte het keukenraam open en stak een sigaret op. Ze leek ongeïnteresseerd, alsof Renée een loodgieter was. De hittegolf duurde al dagen.

De koelkast kronieken

16

Bouillon! Zomer 2010 www.bouillonmagazine.nl

Het was een oud model, wel schoon,

Vincent. ‘Koelkasten zijn de nieuwe

merkte Renée, die inmiddels aan een

nachtkasten.’ Met die slogan had hij ‘De

flits genoeg had voor een algemene

koelkastkronieken’ gelanceerd op een

indruk. Er zat geen ijs aan de wanden,

redactievergadering. Twintig maan­

de schappen waren smetteloos en

dagochtendgezichten hadden hem

wiskundig geordend. Drank boven,

glazig aangekeken, behalve Renée.

mosterd in het zijvak, marktverse

De magere vrouw liet haar proeven van

groenten onder. Alleen die vogel,

zelfgemaakte pruimenjam. Hij smaakte

opgeblonken en zorgzaam uitgestald

scherper dan verwacht. ‘Er zit wat

naast de rapen en de Mozzarella.

gember in,’ zei de vrouw die helemaal

Renée had al eerder gekoeld leven

opging in haar moment van roem. Pas

gezien. Vorige week nam een graat­

toen viel Renée’s blik op een zilveren

magere vrouw haar mee naar een

beker tussen de inmaakgroenten.

vooroorlogse keuken. Ze maakte er

‘Dat is mijn William. Met deze hitte zet

foto’s van weckpotten, gevuld met

ik hem liever in de koelkast. Mijn man

wijnrode pruimen en parelende

hield niet van de zon.’ Renée zoemde in

tomatencoulis. Ze had de magazinefoto

op de beker, waarop condensdruppels

voor zich gezien, sensueel, stroperig.

zaten, een veeg tomatensap. De weduwe

Dit had Vincent gewild, keukenmysterie

protesteerde niet, toen Renée haar liet

met een zweem van erotiek. Slaap­

poseren met het as.

kamers met hun voorspelbare lust- en

‘Net de zeventiende-eeuwse meesters,

zenparafernalia waren passé, vond

Renée. Leven en dood in een brutale Bouillon! Zomer 2010 www.bouillonmagazine.nl

17


flirt,’ had Vincent gezegd. Tijdens de

smoothies vond Renée een plakkerige

redactievergadering gleden zijn harige

fles. Liquid smoke, zei het etiket.

vingers gleden langs haar ribben.

De man kocht het vijftien jaar geleden in

Ze huiverde. Ze kwam onverwachts. Het

de Amerikaanse Mid-West. Nee, hij zou

magazine wilde geen ensceneringen of

die artificiële rommel niet eten.

luchtverfrissers. De naam van haar op­

Niet meer. Koelkasten kunnen ook

drachtgever opende en sloot deuren. Een

dagboeken zijn. Sommigen probeerden

vrouw op teenslippers en champagne­

haar op te voeden. ‘Je hebt zout nodig op

Een snee ham met snotgroen olieschijnsel, blauwige melk. Klik

18

benen. Of ze die aange­brande ovenscho­

zo een hete dag.’ Ze kon de kaas niet

tel nog mocht verwijderen? Renée liet

weigeren, de bibberige gelei. ‘s Avonds

zich niet vermurwen. Voor orde kon ze

reed Renée terug. Haar huis lag buiten

naar de supermarkt. Op haar foto’s wrie­

de stad. In haar donkere kamer kwam de

melden frivole details, visvoer tussen de

dagbuit tot leven. Ze hing de liquid

voorverpakte redelijkheid.

smoke naast de broze weduwe. Renée’s

Haar lens ontkleedde de bewoners.

witte vingers gleden langs de

Eén snee ham met snotgroen olie­

ricottataart.

schijnsel, blauwige melk. Klik. Niet alle

De vrouw doofde haar sigaret en keek

schaarste was droef. Er was de staats­

Reneé aan. ‘Niet veel bijzonders, ik

greep van de blauwe kaas in een

weet het,’ zei ze. Renée zoemde in op

studentenkoelkast. Zijn stank sloeg

de bovenste rekken. Magere zuivel,

Renée in het gezicht. De studentes

Mexicaans bier. Ze hield de vogel in

klonterden samen in een hoek van de

het vizier. Was dat een siddering of

keuken en gierden, alsof ze de hele grap

beefden haar handen? Het dier bleef

vooraf hadden georchestreerd.

stil en even was er niets dan het geronk

In de financiële wijk vond Renée

van de koelkast. Renée dacht aan hoe

Spartanen die teerden op astronauten­

Vincent zijn vingers kraakte tijdens

voer. Hun buikholte was hun tempel.

brainstormsessies. Ze sloot de lens en

‘s Nachts dacht Renée aan hun armen,

dankte de vrouw.

strak als scheepstouwen, hun gebalde

keutels. Ze herkende de hongerigen die

Die nacht was het te warm om te slapen.

in geen dagen hadden gesproken.

Renée opende de koelkast, de kilte

Ze gooiden hun bevroren eenzaamheid

wikkelde zich om haar lijf. Ze ging op de

in haar vizier. Pizza Pepperoni voor

lege bodem zitten, nestelde zich.

twee. Ze ontmoette predikanten die haar

Ze moet even in slaap zijn gevallen.

inwreven met hun ginsengwijsheid.

Toen ze opschrok, voelde ze haar benen

Eén van haar foto’s kreeg een prijs.

niet meer. Het leken de benen van

Hij toonde de koelkast van een rauwe-

iemand anders, iemand die zomaar kon

voedingadept. Tussen de wortelen en de

opstaan en wegrijden.

Bouillon! Zomer 2010 www.bouillonmagazine.nl

Voilà!

Nieuwe culinaire cadeautjes van Cas Spijkers.

De ultieme Smaaksensatie

Cas Spijkers, Meesterkok en grondlegger van de Nederlandse gastronomie, heeft de culinaire amuses opnieuw uitgevonden. Het resultaat zijn culinaire cadeautjes met de ultieme smaaksensatie. De vernieuwde Petites Croquettes (ca. 30 gram) zijn verkrijgbaar in de varianten: • Hollandse garnalen • krab • groenten • gamba • chorizo • zalm • geitenkaas Aan deze vernieuwde Petites Croquettes zijn nieuwe Luxe Hollandse Bitterballen (met malse stukjes rundvlees) en nieuwe Luxe Brabantse Bitterballen (met perfect gegaard stoofvlees) toegevoegd. Voor de vulling zijn uitsluitend de allerbeste ingrediënten gebruikt en deze is verrijkt met een liaison van eidooier en echte room. Het korstje is helemaal uniek en is gemaakt van geroosterd witbroodkruim. Vóila! De ultieme smaaksensatie. Serveer deze culinaire cadeautjes als amuse, maaltijdgarnituur of luxe borrelhapje.

Bouillon! Zomer 2010 www.bouillonmagazine.nl

Voor informatie, bel 072 571 9331 of mail naar mail@exellentfood.nl.. Zie ook www.exellentfood.nl en www.casspijkers.nl www.casspijkers.nl.

19


tekst Ellen Scholtens

Dit voorjaar overleed Rose Gray, de strenge meesteres van het River CafĂŠ. Haar geest waart nog steeds rond in het Londense restaurant, waar Jamie Oliver voor het eerst werd gespot.

Bye bye Mrs. River CafĂŠ

20

Bouillon! Zomer 2010 www.bouillonmagazine.nl

Bouillon! Zomer 2010 www.bouillonmagazine.nl

21


Elke avond begint het personeel met het malen van een enorme berg peper. Dat was én is regel in het River Café en dat blijft zo. Het is een van de manieren waarop het restaurantteam z’n oude bazin eert. ‘Rose was een perfectioniste, we hadden allemaal ontzag voor haar,’ zegt een Sardijnse die in de bediening werkt. ‘Tijdens de begrafenis zeiden we: in alles zie je haar.’

Het restaurant in de wijk Hammersmith,

‘Tough love’, was het om het met haar

een ellenlange taxirit vanaf het

chef-kok Sian Owen te spreken. Toen ze

Londense centrum, ging ter nagedachte­

in het ziekenhuis lag en de River Café

nis één dag dicht. Toch was iedereen er,

een bord gegrilde zalm met salsa verde

om met elkaar te huilen, lachen, eten en

liet brengen, waren haar smaakpapillen

drinken. De medewerkers bakten een

nog steeds intact: ‘Degene die dit heeft

cake, dronken whisky, stonden in de

bereid, heeft het recept niet gelezen.’

door Rose zo geliefde kruidentuin en

En over de sorbet van zwarte bes die ze

haalden herinneringen op.

at tijdens haar laatste interview:

Samen met Ruth Rogers was Rose de

‘Hij heeft de verkeerde kleur en is te

grondlegger van het restaurant aan de

licht en te zoet.’

Thames, waar zoveel beroemde koks

De moeder van een van de bekendste

hun fingerspitzengefühl ontwikkelden.

restaurants van Engeland, spierwit haar,

Jamie Oliver, Sam Clark van Moro en

breekbare glimlach, maar onverzettelijk,

- nog zo’n celebrity chef - Hugh

zette tot het laatst de puntjes op de i.

Fearnley-Whittingstall van de River

Toen werd ze voor de derde keer

Cottage: alledrie zeggen ze onder de

beslopen door die verraderlijke ziekte.

vleugels van Rose meer te hebben geleerd dan ze ooit ergens hebben

Dit keer kon ze niet winnen, de kanker

gedaan. Volgens de beroemdste onder

had inmiddels haar hersenen bereikt.

hen was Rose een geniale chef, een

De River Café opende in 1987 toen Ruths

pionier van heerlijk en eerlijk eten.

man, architect Richard Rodgers, met zijn

‘De wereld heeft, without question, een

bedrijf naar Thames Warf verhuisde.

van de belangrijkste chefs aller tijden

Omdat er nergens een plek was waar je

verloren,’ zei Jamie over de vrouw die er

lekker kon eten, opende Ruth met haar

volgens velen voor heeft gezorgd dat de

vriendin Rose een kantine. Rose was tot

Britten hebben kennisgemaakt met

dan eigenares van een crêperie, cateraar

zon­gedroogde tomaten, polenta,

en ook nog even kok in een New Yorkse

bruschetta, ribolita en koudgeperste,

nachtclub. Rodgers’ medewerkers

extra vergine olijfolie.

kregen er home cooking geserveerd. Het eten dat de dames zelf hadden

22

Rose was een perfectioniste, maar met

geproefd tijdens vakanties in Italië.

een groot hart. Iedereen om haar heen

Van meet af gebruikten ze seizoens­

werkte keihard om een van haar

producten, intuïtieve koks als ze waren.

schaarse complimenten te ontvangen.

Noch Rose, noch Ruth waren

Bouillon! Zomer 2010 www.bouillonmagazine.nl

Bouillon! Zomer 2010 www.bouillonmagazine.nl

23


professionele koks. Zoals vele Italiaanse

huwelijk, ze maakten elkaars zinnen

Een uur daarvoor (alles gaat in Italiaans

mama’s verstonden ze de kunst om van

af en vulden elkaar aan. Samen waren

tempo) stonden we te wachten bij

iets simpels iets lekkers te maken, met

ze sterk. Toen, niet lang geleden, de

de bar van waaruit je de eetzaal goed

aandacht voor detail. River Café-chef

River Café afbrandde, twijfelden ze geen

kunt overzien. Overal loopt personeel,

Sian Owen: ‘Ze wist perfect welke

moment over herbouw. Het nieuwe

afkomstig uit verschillende landen.

ingrediënten bij elkaar pasten. Toen ik

restaurant kreeg een echte houtoven,

er kwam werken, zei Ruth, ik ga je leren

een private diningroom en, de trots van

De meisjes met opgestoken haar, waar

hoe je prosciutto op de juiste dikte snijdt

Rose, een eigen affineerruimte voor de

ze heel praktisch hun pen in steken.

en hoe je borlotti-bonen kookt.’

kazen.

Niet stijf, maar heel behulpzaam. Zelfs

Verse ricotta, een vleugje nootmuskaat en zoutige Parmezaanse kaas

de sommelière, in bloemetjesblouse en met blozende wangen, heeft niet dat afstandelijke waar de zwarte brigade om Ruth Rogers en Rose Gray

bekend staat. Voor de eerste keer eten in een van de beste restaurants van Londen

24

Onder hun leiding groeide de River

Joris Koëter weet als geen ander hoe het

ze dat niet in hun hoofd halen.’

heeft iets magisch en tegelijkertijd, door

Café, in 1998 gekroond met een Mi­

is om te werken in de River Café. Sinds

Toch overweegt hij om weg te gaan.

het overlijden van Rose, iets dramatisch.

chelinster, uit tot een van de hot spots

begin dit jaar staat de Nederlander,

‘Weet je wat het is, je begint echt

Dat de River Café exact om 11.20 uur

van Londen, een plek om gezien te wor­

voorheen kok bij restaurant Louis in

onderaan. Je staat in ieder geval een

leegloopt, heeft overigens niets te maken

den. Een eigen tv-serie volgde en heel

Rotterdam, in de keuken waar zoveel

jaar aan de koude kant. Er is niet de

met haar verscheiden, maar met het feit

veel kookboeken. Het onlangs versche­

beroemde koks hem voorgingen. Rose

gebruikelijke hiërarchie. Hoe lang je

dat de horecagelegenheid na 22 jaar nog

nen Klassiek Italiaans Kookboek, nu een

heeft hij niet veel gezien, ze was al

in de keuken staat en het werkrooster,

steeds dezelfde openingstijden heeft.

soort laatste testament, is het elfde. Hun

te ziek. ‘Aan alles voel je dat ze het

bepalen wie die dag chef is. Het duurt

Om half elf ‘s avonds moet iedereen

spaghetti met venusschelpen en boter

culinaire geweten is van de River Café.

staat er in en ook hun ricottagnocchi in

Haar overlijden is een aderlating.

semolino, een van de weinige standaard

Zelfs vanuit haar ziekbed gaf ze ons

gerechten op de kaart van River Café.

nog aanwijzingen.’ Hij vertelt van een

eindeloos lang voordat je iets te zeggen

weg zijn omdat de omwonenden

Het geheim: eet de gnudi gloeiend heet.

Australische collega die zijn eerste dag

hebt. Wat ik zou doen als ik het voor het

kunnen gaan klagen en de vergunning

De verrassende smaken van verse ricot­

een salade had gemaakt waar hij heel

zeggen had? In ieder geval de houtoven

kan worden ingetrokken. Het zal niet

ta, een vleugje nootmuskaat en zoutige

trots op was. Rose haalde met een wilde

vaker gebruiken, veel vaker.’

de eerste keer zijn dat buren in pyjama

Parmezaanse kaas, zorgen ervoor dat dit

beweging haar hand erdoor en zei: ‘Zo is

Wat er wel uit de houtoven komt, is ons

aan de deur komen klagen omdat de

gerecht een delicatesse is.

ie goed.’

voorgerecht. Begin maart, een week

Jags een tikje te veel herrie maken bij

Rose was tijdens het maken van het

Joris: ‘Sommige mensen noemen dit

nadat de grote roerganger is overleden,

het weggaan. Alles leuk en aardig die

boek al erg ziek, maar Ruth, de kleine

slordig, maar dat is niet waar. Gerechten

eten we gegrilde inktvis met rucola en

belangstelling vanuit de hele wereld,

met het lange, sluike haar, sleepte haar

mogen gewoon niet te bedacht zijn.’

verse Devon crab met scarolla, chilli,

maar Brittania rules, don’t you forget!

er steeds doorheen. Tegen The Daily

Wat hij van Rose heeft geleerd? ‘Dat

peterselie, bruschetta en selvapiana

Telegraph zei ze een stuk van zichzelf

alleen kwaliteit telt. Bij de River Café

olijfolie. Ogenschijnlijk simpel, maar

te hebben verloren. ‘Ze was mijn zuster,

zijn ze daar heel rigoureus in: alleen het

bereid met perfecte ingrediënten. Net

mijn vriend, mijn collega. We spraken

beste wordt gebruikt. Het komt niet eens

als de gerechten die volgen, risotto met

The River Café, Thames Wharf, Rainville Road,

dezelfde taal. Tot het laatst stuurden

bij hen op om met iets minder goede

langoustines, schelpjes, venkel, tomaat

London W6 9HA

we haar het menu van de dag. De laatste

producten te werken. Veel restaurants

en Verdicchio il Coroncino en in de

keer dat we elkaar spraken zei ze: wat

gebruiken goedkope wijn in de keuken,

houtoven geroosterde Anjou-duif in

eten we vanavond?’

zij alleen de allerduurste. Ik heb in

Chianti Classico met aardappelen uit de

Hun relatie werd vergeleken met een

Nederland in sterrenzaken gestaan waar

oven, prosciutto en salie.

Bouillon! Zomer 2010 www.bouillonmagazine.nl

Brittania rules, don’t you forget

Klassiek Italiaans Kookboek, Kosmos Uitgevers, ISBN 9021546736, € 39,95

Bouillon! Zomer 2010 www.bouillonmagazine.nl

25


tekst Will Jansen | foto’s Pieter Ouddeken

Valuas

De broers Eric (40) en Marcel (39) Swaghoven hebben hun hotelrestaurant aan de rand van Venlo overgenomen van hun vader Frans. Het is een echt familiebedrijf zoals je ze op dit niveau niet vaak meer tegenkomt. De beide broers moesten, vanwege de ziekte van hun vader, in 1998 van de ene op de andere dag hun carrièreplannen omgooien om thuis de boel over te nemen. Na een ingewikkeld begin, besloten ze hun eigen lijn te volgen. Inmiddels hebben beide vakidioten het hoogst haalbare vakdiploma op hun conduite staan: respectievelijk meesterkok en meester gastheer.

Landelijk familiebedrijf

26

Bouillon! Zomer 2010 www.bouillonmagazine.nl

Bouillon! Zomer 2010 www.bouillonmagazine.nl

27


Eric Swaghoven Kookfilosofie: ‘Ik heb het klassieke koken geleerd van mijn vader. Dat was een enorme baas in de keuken. Sinds zijn ziekte is het harde er van af. Aanvankelijk ging ik voor de bediening, maar toen we het van mijn vader moesten overnemen, ben ik de keuken in gegaan. Veel heb ik opgestoken van Jaap Istha van de Bokkenpruik in Harderberg. Hij was een van de eerste die ons feliciteerde met de Michelin ster. De grondgedachte bij het koken moet zijn dat je de smaken heel houdt. Goeie sauzen maken, eigen bouillons trekken, lichte kruiden gebruiken. Je moet de rest kunnen blijven proeven. Altijd zorgen voor wat zuur, of het nou rasp of sap is, een sjalotje of een beetje wijn, azijn of yoghurt. Zoet, zuur en bitter, dat zoek ik altijd op. Ik ben geen Sinds 2005 heeft restaurant Valuas

wereldverbeteraar en gebruik gewoon

een Michelinster (50 couverts) en

alles wat lekker is. Ik ben liever klassiek

sinds 2008 heeft de brasserie een Bib

dan dat ik me verlies in slechte kopieën.

Gourmand (70 couverts), wat staat voor

Wat ik zelf het lekkerst vind? Pasta met

prima eten voor een prima prijs. Hun

een beetje kaas, olijfolie en balsamico.

wijnhandel Wine Companions draait

Mooiste combinatie? Probeer een lauwe

Toe nou, straks mogen we zelf niet meer

Jaja, stop maar, chef. Swaghoven heeft

goed en ook de ambachtelijke Valuas

thee bij de kaas. Eerst je mond warm

bepalen met welke prijzen we werken.

jarenlang zijn vakanties opgeofferd om

kroket en de bitterballen verkopen als

maken met de thee en dan de kaas en

Wij hebben al twaalf jaar veel succes

over heel de wereld stage te lopen: ‘De

warme broodjes. Een apart bedrijfje zit

dan een glaasje port. Da’s hemels.’

met onze Wine and Dine voor 100 euro

mooiste stage was die bij Emile Jung

per persoon. Dan krijg je een vier gangen

van Au Crocodile, toen ze daar nog drie

in het verschiet. Het hotel heeft met

28

zijn 18 kamers een bezettingsgraad

Kritisch? Eric Swaghoven maakt van

menu, inclusief aperitief, wijn, water,

sterren hadden. De geestdrift van die

van rond de zeventig procent. Op het

zijn hart geen moordkuil, maar kan

koffie, het hele verhaal. Kijk, dat is een

man, onwaarschijnlijk. Ach en verder

fraaie terras aan de Maas kunnen nog

mensen goed in hun waarde laten. ‘Ja,

mooie deal voor iedereen.’

maakt het niet zo’n verschil. In elke

eens tachtig man verpozen. ‘Het zit wel

nou, als je doorvraagt dan kan ik mijn

De chef heeft wel degelijk een hobby.

keuken begin je met peterselie hakken.

eens helemaal vol, dan hebben we zo’n

gal wel spuien over die zogenaamde

Hij koopt veel kookboeken en is kind

‘Je moet het allemaal ook niet zien als

tweehonderd man aan het eten,’ zegt

Restaurantweek. Man, dat maakt

aan huis bij de Kookboekhandel in

een beroep, maar meer als een manier

Marcel Swaghoven achteloos, maar

mijn vak toch kapot. Ze dwingen je de

Amsterdam. ‘Mijn mooiste boeken?

van leven. Dan kun je er vol in, dag en

trots.

gast een menu voor te zetten, waar ze

Die van Thomas Keller van The French

nacht. En respect houden voor elkaar.

normaal 60 euro voor betalen, voor bijna

Laundry en van Pierre Gagnaire. Heel

Zoals die politici elkaar zwart maken,

de helft van die prijs. Nou wil Sanoma

mooi is ook El Sabor del Mediterráneo

dat zou je in een normaal bedrijf niet

met Lekker en Delicious een lunchmenu

van Ferran Adrià. En vergeet La Cuisine

hoeven doen.’

voor € 17,50 op de zomerse dinsdagen.

Naturelle van Georges Blanc niet.’

Bouillon! Zomer 2010 www.bouillonmagazine.nl

Bouillon! Zomer 2010 www.bouillonmagazine.nl

29


Marcel Swaghoven

heeft achting voor mensen die succes

Marcel Swaghoven is in niets onder­

hebben en daar gewoon onder blijven:

geschikt aan zijn broer, al buldert zijn

‘Vuile handen, oud kloffie en toch

lach wat minder. Hij is met heel zijn

een wereldberoemde wijn maken, dat

ziel en zaligheid in de wijnen gedoken.

vind ik te gek.’ Hoe zijn ideale gastheer

Zijn inspiratie zijn de producenten.

of gastvrouw er uitziet? ‘Spontaan,

Hun mooie producten, de gedrevenheid

geïnteresseerd, leergierig, verzorgd in

en het ambachtelijke leven maken

uiterlijk en klein beetje Bourgondisch.

hem bijna verliefd op zijn vak. Hij

Respect voor de gast en het product, dat is ook belangrijk.’

30

Bouillon! Zomer 2010 www.bouillonmagazine.nl

Bouillon! Zomer 2010 www.bouillonmagazine.nl

31


De gebroeders Swaghoven steken er veel

gezamenlijk en de werkdag wordt met

energie in om hun vijftig man personeel

een biertje of een wijntje afgesloten.

een gevoel van thuis te geven. Hard

Wie op cursus wil, wordt geholpen.

werkend voorbeeld is sous chef John

Tien jaar geleden werd Valuas

Klerken. Hij werkt al tien jaar bij Valuas.

uitgeroepen tot leerbedrijf van het jaar.

Er wordt in de bediening en de keuken

In 2009 benoemde Hans Steenbergen

met zichtbaar plezier gewerkt, zelfs bij

van Shoot my Food hen tot Helden van

het saaie bitterballen draaien. Ieder jaar

de Horeca.

is er de grote uitstap, elke dag eten ze 32

Bouillon! Zomer 2010 www.bouillonmagazine.nl

Bouillon! Zomer 2010 www.bouillonmagazine.nl

33


Bij hard werken, hoort ontspanning.

weet ik nog niet, die is nog zo klein.’

Voor Eric Swaghoven is dat zijn gezin:

Miriam Swaghoven is regiomanager

‘Ben ik thuis, dan is de zaak echt ver

bij de politie. Marcel is al net zo’n

weg. Ik probeer twee keer per week thuis

familyman. Ook hij heeft twee kinderen.

te eten. Drie keer in de week komen

Zijn vrouw Christiane werkt bij de Wine

mijn vrouw Miriam en mijn dochter

Companions. De twee broers gaan elkaar

Frederique hier naartoe. Ik ga met mijn

privé niet uit de weg en ook dan is het

dochter graag fietsen. Gaan we een ijsje

onderwerp van gesprek vrijwel altijd

eten bij Theo Cleves in de stad. Vindt ze

Valuas of iets wat daarmee te maken

heerlijk. Hoe dat gaat met Valerie erbij,

heeft.

Veel van de producten die in de keuken gebruikt worden, komen uit de directe omgeving of zijn van eigen makelij. Meesterbakker Peter bakt het brood, de asperges, bietjes, witlof (die met het echte bittertje), bos- en winterpeen zijn van boeren uit de directe omgeving. Het kwaliteitscriterium? ‘Als ik het lekker vind, willen de gasten het ook,’ zegt chef Swaghoven gedecideerd.

Hotel Restaurant Valuas, St Urbanusweg 11, 5914CA Venlo

34

Bouillon! Zomer 2010 www.bouillonmagazine.nl

Bouillon! Zomer 2010 www.bouillonmagazine.nl

35


tekst Renate van der Bas

Bij een reportage in Heidelberg, schoot de gids opeens een restaurant binnen: ‘Verzeihung, maar binnenkort lunch ik hier met een groep blinden en ik móet even aan de kok vragen of hij daar wel rekening mee houdt. Dat hij niet komt aanzetten met erwtjes of zo ...’. Paf. Daar had ik nou nog nooit bij stilgestaan. Hoe is het om als blinde of als slechtziende te eten? En te koken? Ja, natuurlijk, doperwtjes liggen moeilijk. Een kleine ontdekkingsreis.

Blind koken gegarandeerd slow food

36

Ik probeerde het eerst gewoon eens thuis

moet je keuken strak georganiseerd

uit. Ogen dicht en dan een boterham

zijn. Orde en Regelmaat are a blind

smeren. Je moet eenvoudig beginnen,

mans best friend. En echte vrienden

nietwaar? Binnen een minuut viel het

zijn soms de vijand, zo blijkt op internet

eerste slachtoffer, een pot augurken

uit het relaas van enthousiaste blinde

klapte op de vloer uit elkaar. En vind

amateur-kok David Price. ‘Laatst hielp

zo’n stuk kaas dan ook maar eens in zo’n

er een vriend met de afwas. Fijn, maar de

overvolle koelkast, op de tast!

volgende dag, toen ik de ketel op het gas

De kaasschaaf was in de bestekbak al

zette, bleek dat hij de droogdoek op het

helemaal onvindbaar. En om nou met

fornuis had achtergelaten.

ogen dicht een scherp mes in dat harde

Dat gaf een onverwacht vreugdevuur

brok Stolwijker te zetten, dat durfde ik

in de keuken. En als iemand bij het

niet. Experiment voortijdig afgebroken,

opruimen een potje kruiden niet op de

maar een eerste les geleerd: zonder ogen

juiste plaats terugzet, ben ik de volgende

Bouillon! Zomer 2010 www.bouillonmagazine.nl

Bouillon! Zomer 2010 www.bouillonmagazine.nl

37


koken op gas of elektrisch? Charlotte

lekker eten houdt en tijdens vakanties

legt uit dat je bij gas natuurlijk het risico

wel eens in restaurants komt, waar hij

hebt dat er iets in brand vliegt, maar een

dan zelf kiest. De laatste keer werd het

elektrische plaat blijft weer erg lang heet

spaghetti. ‘Die neem ik dan met lekker

en is daarom ook niet zo veilig voor een

veel curry, dan plakt het goed, dat eet

blinde. Een inductieplaat gloeit niet na,

makkelijker’.

maar heeft als nadeel dat een blinde niet

Voor ze aan de slag gaan, moeten de

kan voelen waar hij de pan moet zetten.

kinderen uitgebreid hun handen

Daar moet dan weer een soort mal voor

wassen, nagels schoonmaken en een

worden gemaakt. Geen systeem zonder

schort omdoen. Ze volgen hier praktijk­

nadelen.

onderwijs, waarbij kookles de eerste

Charlotte wijst Angeline erop dat ze

keer eeuwen kwijt met zoeken’. Dus

tempo over de wandelpaden, sommige

hulp? Vriendelijk bedankt, maar nee.

kinderen scheuren zelfs keihard rondjes

Hoe meer ik me verdiep in het onder­

op het schoolplein, op grote driewielers.

werp, hoe beter ik me kan voorstellen

Onvoorstelbaar dat ze blind of bijna

twee jaar verplicht is. Daarna kunnen de

te krom staat. Zij probeert met het

dat blinden en slechtzienden (er zijn

blind zijn. Maar, hier ben ík degene die

leerlingen kiezen of ze het houden. De

kleine beetje zicht dat ze heeft, zo dicht

er in ons land rond de 300.000) kiezen

tegen iedereen opbotst. Ik ga er vanuit

14-jarige Kyra, die in dezelfde ruimte

mogelijk op de snijplank te turen, maar

voor het gemak van de kant-en-klaar-

dat mensen in een drukke gang een

broodjes zit te smeren, weet zeker dat ze

moet van Charlotte meer op haar gevoel

maaltijd. Want het kost minstens

beetje voor mij zullen uitwijken, zoals

dit vak laat vallen: ‘Je moet altijd zo

vertrouwen dan op haar ogen. ‘Nog

twee keer zoveel tijd om zelf te koken.

ik voor hen, maar dat gebeurt natuurlijk

precies zijn en netjes en opletten en daar

een weetje,’ zegt Charlotte, ‘geef een

Plus dat je een heel arsenaal aan

niet. Op de gangen en trappen houdt

hou ik helemaal niet van.’

slechtziende een contrasterende kleur

specialistische hulpmiddelen nodig

iedereen strak en gedisciplineerd rechts.

hebt. Plus dat er weinig kookboeken

Ik ben de lomperd in dit gezelschap.

Herbert raspt een wortel. Na een minuut

ondergrond is hopeloos.’

zijn. Plus dat je meer dan gemiddeld

‘Tja, hier op het terrein lijkt er vaak

of vijf is hij schoon. Althans, Herbert

Herbert gooit de helft van de gesneden

kans maakt om je te branden of te

niet zo veel aan de hand, maar zodra

controleert dat uitgebreid door met zijn

preiringen naast de pan met kokend

snijden.

de bewoners de poort uit lopen en

vingers de wortel te bevoelen. Blind

water en zet vervolgens welgemoed

Maar, waar een wil is, is een weg.

op onbekend terrein komen, slaat

koken heeft in ieder geval één voordeel:

het mes in een paprika. Het komt

het wordt altijd slow food. Het geeft

goed. Deze onervaren kinderen zijn

mij alle tijd om me te verbazen over

niet representatief, al was de soep

de hulpmiddelen. Zoals maatbekers

uiteindelijk heerlijk.

Zodra de bewoners op onbekend terrein komen, slaat de onzekerheid toe en veranderen ze opeens in echte blinden

38

te zijn. Hij vertelt meteen dat hij van

Blind koken wordt altijd Slow-food

snijplank. Een ui snijden op een witte

met een braille aanduiding aan de binnenkant die het mogelijk maken om

‘Ik heb blinde vrienden die echt veel be­

met je vingers te voelen of je het juiste

ter koken dan ik’, vertelt Judith Eurlings

volume vloeistof hebt afgemeten. Er

uit het Limburgse Voerendaal. Judith

Dat wordt me duidelijk bij Bartiméus,

de onzekerheid toe en veranderen

is een pratende weegschaal die vertelt

is een van de weinige mensen die een

het centrum voor blinden en slecht­

ze opeens in echte blinden’, vertelt

hoeveel gram er in zijn bakje ligt. Er

kookboek voor blinden heeft gemaakt.

zienden in Zeist, waar ik een kookles

praktijkdocente Charlotte de Haan.

zijn kookwekkers met een ribbel per 5

Het was haar afstudeerproject voor de

mag bijwonen.

Die dag gaat ze voor het eerst

minuten. Er bestaan kookverklikkers:

Eindhovense Design Academy en ze

Op weg naar het praktijklokaal verbaas

groentesoep maken met Herbert en

glazen schijven die je op de bodem

won er een aanmoedigingsprijs van de

ik me erover hoe probleemloos de

Angeline, allebei 13 jaar en allebei zeer

van een pan water of melk legt. Als het

Rabobank mee (in het kader van de Her­

bewoners zich over het grote terrein

slechtziend. Bij het voorstellen blijkt de

kookt, kleppert die schijf als een gek.

man Wijffels Innovatieprijs). Het is een

bewegen. Iedereen loopt in een vlot

kleine Herbert een gezellige babbelkous

Wat is eigenlijk veiliger voor blinden,

zeer doordachte, fraaie ordner, die lees­

Bouillon! Zomer 2010 www.bouillonmagazine.nl

Bouillon! Zomer 2010 www.bouillonmagazine.nl

39


baar is voor zienden en niet-zienden.

Erg blij werd ze van een reactie uit haar

keer betrap ik mezelf erop dat ik een

een half ons vlees (rollade?) aan hangt,

Iedere pagina bevat zowel gewone tekst

eigen Voerendaal: ‘Daar wonen twee

Stevie Wonder doe: ik beweeg mijn

gebruik ik mijn vingers maar om de boel

als braille. En dat is gek genoeg nogal

blinde broers die altijd maar van tafeltje-

hoofd uitgebreid van links naar rechts.

te redden. Daarna volgen vijf happen

uniek. De pagina’s zijn van door en

dek-je eten. Ze zijn zo blij met dit boek,

Ik check waar mijn onderbord en bestek

aardappel op rij. Ik weet geen mooi

door plastic, onverwoestbaar voor vette

omdat ze nu ook eens zelf een salade

zijn en we voelen even aan elkaar,

samengestelde hapjes te maken. Kortom:

vingers of kleine keukenincidenten.

kunnen maken en kunnen eten op een

om de afstand en de tafelschikking

voor de amateur-blinde verloopt zo’n

Het kostte Judith heel wat moeite om de

tijdstip dat hen beter uitkomt. Uit eten

te controleren. Bert serveert eerst de

maaltijd weinig geraffineerd.

juiste plastic, inkt en een capabele druk­

gaan doet niet iedere blinde graag, uit

drankjes. De wijn komt gelukkig in

Bert de ober komt er na afloop even bij.

ker te vinden.

angst er een rommeltje van te maken.

stevige limonadeglazen. Als hij de

Hij kon tot z’n 26e een klein beetje zien

Met hulp van kooktherapeuten van

Als je al een onzeker type bent, dan heb

glazen uitserveert, duwt Bert met zijn

en heeft wel enig idee wat er te koop

instituut Loo Erf in Apeldoorn stelde

je het als blinde extra moeilijk.’

elleboog tegen je bovenarm. Je weet dan

is op het gebied van licht en kleuren.

ze de inhoud samen. Duidelijk was

Hoe moeilijk zou dat zijn, blind

dat hij daar staat en je volgt met jouw

Daarna gingen definitief de luiken dicht.

dat een onderwerp als het fileren van

eten? Proef je bewuster? Worden je

hand zijn arm totdat je bij zijn hand

Hij heeft zijn vrouw nooit gezien.

vis te hoog gegrepen zou zijn en dat de

smaakpapillen meer geprikkeld? Ik doe

aankomt en het glas kunt overnemen.

‘Die grapt altijd dat dat misschien

frituurpan beter in de kast kon blijven.

de test in Nijmegen, in het muZIEum,

Grappig, ik zette mijn glas, de hele

maar beter is ook.’ Bert gaat opgewekt

avond door, gedisciplineerd op steeds

door het leven. ‘Ach, er zijn wel eens

dezelfde plek, rechtsboven mijn bord

momenten dat je je wat hulpeloos

en wist het iedere keer blindelings te

voelt. Op een station, of als m’n vrouw

vinden. Alcoholist die ik d’r ben. Mijn

de woonkamer weer eens anders heeft

Hij voorop, wij er achteraan, allemaal met een hand op de schouder van de voorganger

40

buurman hield zijn glas bier voor de

ingericht, dat je dan denkt; verrek, waar

‘Ik dacht zelfs dat ik heel basaal met

een ervaringsmuseum over zien en niet-

zekerheid de hele tijd vast, zo vertelde

is de bank nou toch, maar verder gaat

het koken van aardappelen moest

zien. Eens per maand wordt hier een

hij later. Dat eten in het donker is geen

het allemaal prima.’ En gelukkig: hij

beginnen, maar zo simpel hoefde het

diner in het pikkedonker georganiseerd.

pretje. Je eet minder en je eet anders, had

krijgt zelf ook niet ieder bordje netjes

nou ook weer niet.’ Het boek bevat naast

En dan niet bedoeld zoals elders, als

vooraf een ervaringsdeskundige me al

leeg, bekent hij solidair. ‘Ik word niet

algemene tips en braille-stickervellen

amusement of als originele manier om

verteld. Ik snap snel wat ze bedoelde.

blij van een maaltijd die bestaat uit soep,

voor voorraadpotten (zodat je weet

een blind date te hebben, maar puur

Allereerst zie je niet of het eten dat voor

biefstuk en erwtjes.’ Daar dan. Dat had

of je de suiker of het zout in handen

om je in te leven in de wereld van de

je staat er lekker uitziet of niet.

die Duitse gids dus goed ingeschat.

hebt), recepten voor bijvoorbeeld

blinde en de slechtziende. Leuk detail:

Je neus vertelt je wel iets, maar het oog

kreeftensoep, chocoladekoekjes, ijs

de bediening is in handen van echte

wil kennelijk toch ook heel wat. Je weet

van oma, rijstsalade en steak au poivre.

blinden, die nu eens duidelijk in het

vervolgens niet wat je op je vork heb

Met als toegift een recept voor een

voordeel zijn.

geprikt, als je hem naar je mond brengt.

amuse met kabeljauw en pistachenoten,

Mijn tafelgenoten en ik worden door

Mijn eerste hap betreft een mondvol

gedoneerd door Hans van Wolde, de

de blinde ober Bert naar onze stoelen

mayonaise. Toch doe ik dat, vergeleken

sterrenchef van Beluga. Hij voelde zich

geleid: hij voorop, wij er achteraan,

met mijn buurvrouw, nog niet eens zo

aangesproken door Eurlings initiatief

allemaal met een hand op de schouder

slecht: zij houdt haar vork onderste­

omdat zijn stiefvader ook blind is

van de voorganger. In de restaurantzaal

boven en prikt in haar lip. Is het voorge­

(geworden). Eurlings: ‘Ik ben zelf geen

(geen idee achteraf hoe de ruimte eruit

recht nu een stukje zalm of is het een

keukenprinses en schrijf dat ook in de

zag) is het aardedonker. Mijn ogen

mousse? Niemand weet het zeker.

inleiding. Daar kreeg ik onverwacht veel

weten niet goed wat ze ermee aan

Je moet er als blinde ook maar op

positieve reacties op. Op een of andere

moeten. Dichtdoen, openhouden?

vertrouwen dat alles wat op je bord ligt

manier helpt zo’n ontboezeming blinde

Na een minuut of tien merk ik dat ik ze

eetbaar is, bedenk ik. Bij het

mensen meer vertrouwen te hebben in

half open houd. Het is rustgevend te

hoofdgerecht hap ik eerst drie keer in

hun eigen kunnen.’

weten dat niemand me ziet. Een paar

een lege vork. Als er daarna minstens

Bouillon! Zomer 2010 www.bouillonmagazine.nl

Koken met gevoel is te bestellen bij www.kokenmetgevoel.nl

Bouillon! Zomer 2010 www.bouillonmagazine.nl

41


tekst Jeroen Thijssen

Professor wie? Het is een naam uit een oude driestuiverroman, iets als De

Eerst de Kyoto Winter Murasaki, die

Katzenjammerkids en het pseudoniem

donkerrood is en schuimig, met

van Pepijn Ornstein, een man die

cranberries en, jawel, zwarte peper.

bijzonder ijs maakt, met bijzondere

Nog een verrassing: een korianderpit

ingrediënten. Vanille en rode pepers,

tussen de kiezen, een prikje smaak uit

bijvoorbeeld. En kruidnagel of korian­

Azië, gevolgd door een kruidnagel.

derzaad. En dropijs! Het aparte zit in de

Heerlijk, heel apart en zeer licht in de

smaken die hij combineert, maar ook in

mond. Dan de Banana Bahiana.

de ingrediënten: in zijn ijs komt geen

Waarschijnlijk heeft God de banaan

melk, geen room en geen boter voor.

bedacht om er ijs mee te maken, zo goed

Alles is gemaakt op waterbasis of met

combineert het. Korrelig ijs, geurig, veel

kokosmelk. De professor heeft in 2009

banaan en vol in de mond en absoluut

nog de Smaakvol-prijs gekregen van een

niet vet. Tenslotte Indian Winter, een

jury met driesterrenkok Jonnie Boer. Dat

schuimige crème die zoet is maar niet tè

moet wat zijn. De verkoopadressen

en helemaal niet vet. Gember zit erin en

zitten allemaal boven de grote rivieren,

limoen en heel vaag de geur van

ook in Rotterdam waar ik toevallig moet

koriander?

zijn. Weg met die kille lenteregen; ik

Een belevenis, zulk ijs. Nu is het tijd

bestrijd de kou met ijs.

voor de vragen. Waarom gebruikt de

Aan het eind van de Nieuwe Binnen­

zomer

Een droom van

Door de ellenlange winter is mijn zomerverlangen tot enorme hoogte gestegen. Zon, terras, spelende kindertjes. En ijsjes eten misschien? Daar zit dan weer de zomerse kink in de kabel: goede ijssalons zijn altijd een eind weg en industrie-ijs moet ik niet. Een kenner die het weten kan raadt mij het ijs van Professor Grünschnabel aan.

proef ik mijn eerste Grünschnabel ijs.

weg, tussen de toko’s en dönertentjes, zit delicatessenzaak Vermeyden. De winkel

Professor geen room of melk? En waar komt zijn naam vandaan? Bij het Ice Laboratory in Amsterdam

oogt als een vreemde eend in de bijt

neemt Pepijn Ornstein zelf de telefoon

maar het is andersom: Vermeyden zit

aan voor een gesprek. Dat meandert door

sinds 1908 in dit pand en zag de

alle streken van het land Voedsel, en

nieuw­komers arriveren. En het

moet hier in beknopte vorm worden

Grünschnabel ijs? Een behulpzame

weergegeven. Ornstein gebruikt geen

medewerker opent de deur van een

dierlijke producten, omdat hij zelf niet

vriezer en daar staan ze: vriendelijke

tegen melk kan en er veel mensen zijn in

kartonnen bekers met kleurige etiketten.

Nederland die dezelfde handicap

Indian winter, heet er eentje, en

hebben. Bovendien is het ijs zo minder

Framboise extase maar ook Mama

vet en lichter verteerbaar. En die aparte

Mango Maracujá. Het dropijs en de

smaken, tja, hij houdt van ijs, hij houdt

aardbeien met peper ontbreken helaas,

van contrasten en het geeft een vrolijke

maar er blijft genoeg keuze. Ik stap naar

noot. De naam, tenslotte, stamt van een

buiten met drie potjes, je kunt niet alles

Duitse klant van Ornstein uit een ander

proeven: de Indian winter, de Kyoto

leven, die zo heette. Het betekent

Winter Murasaki, om het jaargetijde tot

eigenwijs groentje. Als je dan een naam

zijn recht te laten komen, en Banana

voor ijs zoekt, dan kom je daarop uit, dat

Bahiana, om de zangerige naam. Prijzig

is logisch.

is het wel, € 4,95 per halve liter. In de beslotenheid van de treincoupé 42

Bouillon! Zomer 2010 www.bouillonmagazine.nl

(dit artikel werd in het voorjaar gepubliceerd in Trouw)

Bouillon! Zomer 2010 www.bouillonmagazine.nl

43


tekst en foto Marco Mulders

Amerongen heeft met Il Sogno zijn eigen little Italy. De winkel is een episch centrum voor tal van Italiaanse activiteiten en producten. Eigenaresse Carolien Lolkema heeft een aanstekelijke visie op de Italiaanse keuken.

passie

Regionale

44

Italië is besmettelijk, de passie voor

van koken, een hobby die mede aan

verzoek van de plaatselijke horeca ons

wijst naar een plank met gele en witte

het land steekt je aan en laat je nooit

de basis staat van het bedrijf dat zij en

huiskamerrestaurant hebben gestaakt.’

cilinders. Opvallend genoeg blijkt er

meer los. Maar wat een prettige koorts

haar man Jorg Arends zes jaar geleden

moet het zijn. Carolien Lolkema’s

startten. ‘Mijn moeder gaf ons toen

Carolien en Jorg hadden echter de smaak

associeert dit product niet zo snel met

ogen twinkelen als ze over haar Italië

de kans om in haar galerie Italiaanse

van het ondernemen te pakken. Een

Italië, maar volgens kenners is deze

vertelt. Bijna iedere zin siert ze op met

avonden te organiseren’, vertelt ze.

voormalige boekwinkel in Amerongen

ambachtelijke chocolade één van de

een melodieus uitgesproken woord

‘Na een expositie kookten we dan voor

was het ideale platform om op hun

beste ter wereld.’

Italiaans, waardoor onze eigen taal

veertien gasten een Italiaanse maaltijd

passie voor Italië voort te borduren.

Il Sogno is meer dan een winkel met

klinkt als een pan spruitjes. Bij culinaire

van vier gangen en zoals het hoort,

Ze verkopen Italiaanse lekkernijen,

Italiaanse delicatessen. De liefde voor

onderwerpen lijkt ze het gerecht al

schonken we daar ook wijn bij. Het werd

zoals espressomelanges, olijfolie,

Italië beslaat alles: de taal, de cultuur,

voor zich te zien garen. Carolien houdt

zo’n succes dat we op uitdrukkelijk

zoetigheden, wijn en pasta’s. Carolien

het landschap. Italofielen willen dat

Bouillon! Zomer 2010 www.bouillonmagazine.nl

chocolade in de bussen te zitten. ‘Ja, je

Bouillon! Zomer 2010 www.bouillonmagazine.nl

45


allemaal beleven. ‘Ze kunnen bij ons

via de Verenigde Staten over de wereld

geweldigs te maken. ‘Italianen nemen

kunstenaar praat je eerst een uur over

terecht voor diverse cursussen en

verspreid, tot en met Italië zelf.’

alleen genoegen met lekker eten’, weet

koetjes en kalfjes voordat hij iets vertelt

evenementen èn we verkopen kunst.

Italianen zijn traditioneel. Het mag een

Carolien. ‘Ze zijn bereid daar hun ziel

over wat hem drijft.

Zoals je ziet staan in de oude kasten veel

stereotype zijn, het klopt wel degelijk

en zaligheid in te storten. Toch zie je

In Italië krijg je bij wijze van spreken

boeken, waarmee een meisjesdroom in

dat ze alleen de kookkunst van hun

ook bij hen steeds vaker fastfood op tafel

niet eens de kans je jas uit te doen.

vervulling ging: een eigen boekhandel.

mama waarderen. Dat ondervond ook

verschijnen. Vooral in rijke steden als

Een kunstenaar duikt meteen vol passie

Il Sogno betekent niet voor niets de

Jamie Oliver tijdens zijn reis door Italië.

Milaan hebben tweeverdieners bijna

in zijn beweegredenen, in de inspiratie

droom.’

De topkok werd er tot zijn ergernis

geen tijd meer om een arbeidsintensief

die hij uit zijn regio haalt.’

geregeld teruggefloten als hij ook maar een teentje knoflook van een beproefd

shop onder de naam Giro d’Italia, een

recept afweek. Door die mentaliteit

culi­naire rondreis langs de regionale

verandert de regionale keuken nauwe­

keukens van Italië. ‘We gaan van Noord

lijks.

naar Zuid. Deelnemers krijgen een

‘Dat ligt ook aan het klimaat’, verklaart

streekgerecht te bereiden. Slowfood mag

presentatie over de cultuur en geschie­

Carolien. ‘In de tijd voor de Italiaanse

dan een Italiaanse beweging zijn, het

Met wijn is het al niet anders, onder­

denis van een regio. Vervolgens gaan we

eenwording, toen het gebied nog een

hectische stadsleven zet het uitgebreid

vonden Carolien en haar man tijdens

naar Koksgasten in Driebergen om onder

bonte lappendeken van stadstaatjes en

eten ook in Italië onder druk.’

een vakantie in Piemonte. ‘In Turijn

begeleiding van een professionele kok

vorstendommen vormde, zag je soms dat

Tegenwoordig zijn veel streekproducten

werden onze aan de camper bevestigde

streekgerechten te bereiden.’

een kok van het ene hof naar het andere

in heel Italië te verkrijgen. Zoals

fietsen gestolen. Wij natuurlijk in zak

Iedere regio kent zijn eigen keuken,

verhuisde. Als hij wat eigen culinaire

olijfolie, dat als typisch Italiaans gezien

en as. Op een pleintje troffen we een

wordt, maar oorspronkelijk alleen in

carabiniere. Toen we uitlegden dat we

het zuidelijke deel van het land werd

aangifte wilden doen, vertelde de man

geperst en gebruikt. Tot het begin van

ons dat we bij de polizia moesten zijn.

de twintigste eeuw bakte men in het

Voordat we de kans kregen te vragen

noorden vooral met boter en in het

waar we die konden vinden, vroeg hij

Inwoners uit Toscane worden mangiafagioli, ofwel boneneters genoemd

46

Italianen zijn bereid hun ziel en zaligheid in het eten te storten

Vorig jaar startten ze een kookwork­

dé Italiaanse keuken bestaat niet. Het

ideeën wilde uitproberen, stuitte hij

midden met reuzel. Zelfs nu de keuze

waar we heen gingen. Ik vertelde over

bekendste symbool van die Italiaanse

vaak op de geringe mogelijkheden die

aan ingrediënten groter is, tast dit de

een camperplaats vlakbij Barolo, waar

mythe is volgens haar de pizza. ‘Van

de streek hem bood. Zo groeiden er in

integriteit van de regionale gerechten

de gelijknamige dure wijn vandaan

origine is dit een simpel Napolitaans

het noorden geen tomaten of citroenen,

nauwelijks aan.

komt. Volgens hem moesten we dan

gerecht met alleen wat deeg, tomaten,

maar was het klimaat wel geschikt om er

basilicum en een beetje mozzarella, de

verse, gevulde pasta te eten.

‘Italianen koesteren hun geboortestreek.

lekkerste Barbera schenken en in het

pizza margherita. Het is een kleine snack

Je zou in bepaalde regio’s zelfs van een

Ze blijven er bijna allemaal hun hele

naburige Asti mochten we juist alleen

die de buiten levende Napolitanen

armeluiskeuken kunnen spreken.

leven wonen en willen die passie voor

de muskaatwijn drinken. Op een kaart

‘s avonds laat aten. Een pizza is voor

De typische eenvoud van vele gerech­

hun eigen regio uitdragen. Dat zie je

wees hij precies aan waar we de beste

hen nog steeds echt straatvoedsel.

ten komt immers voort uit de weinig

terug in het vasthouden aan de traditio­

producten konden vinden in die regio.

De pizzeria zoals wij die kennen is in

beschik­bare ingrediënten. Inwoners uit

nele keuken, maar ook in literatuur,

Alsof we daar op dat moment oor voor

de Verenigde Staten ontstaan, waar

Toscane worden bijvoorbeeld mangi-

films of kunst. Bij een Nederlandse

hadden!’

Napolitaanse emigranten hun kraampjes

afagioli, ofwel boneneters genoemd,

inruilden voor de Amerikaanse aanpak.

omdat ze tijden lang bijna niets anders

Dat zag je ook aan de pizza zelf: die werd

hadden.’

groter in doorsnee en overdadig belegd.

Als er toch een gemene deler in de

Die pizzacultuur heeft zich vervolgens,

regionale keukens moet zijn, dan is

net als de spaghetti met rode vleessaus,

het de passie om van bijna niets iets

Bouillon! Zomer 2010 www.bouillonmagazine.nl

ook beslist naar Alba gaan, waar ze de

Il Sogno, Overstraat 22, Amerongen, www.ilsogno.eu

Bouillon! Zomer 2010 www.bouillonmagazine.nl

47


tekst Will Jansen

In Brugge, met minstens vijftig chocolatiers de absolute chocolade­ hoofdstad van Europa, is Dominique Persoone de ongekroonde koning in dat bruine smulgoed. Hij heeft een ferme, felgekleurde Rolling Stones tong op zijn rechterarm, met de bijtende tekst chocolate is rock’n’roll.

Cowboy foto Piet de Kersgieter

in diepbruin

48

Bouillon! Zomer 2010 www.bouillonmagazine.nl

Men zegt dat hij de Stones bij een

Niet voor niets denkt hij graag terug aan

bezoek aan België chocolade te

zijn schooltijd met Rogier van Damme,

snuiven gaf als dessert. Zijn winkel op

Sergio Herman en Dimitri Roels.

het Simon Stevinplein is zowat een

Ze zagen elkaar vaak in het nablijflokaal

bedevaartlocatie, met in de etalage alles

van Ter Groene Poorte. Alle vier staan

van chocola. Hij verkoopt chocolade

ze voor durf en aanpak en ze zwerven

lipstick en massageolie en van zijn

over de wereld om nieuwsgierig hun

luxe snuifdoos verkocht hij al 3000

neuzen in allerlei kookpotten te steken.

exemplaren. Vrouwen bekijken hem

Sergio en Rogier maken naam als kok,

met een merkwaardig zachte glimlach.

Dimitri is vaandeldrager van het nieuwe

Dominique zou voor rockstar kunnen

brood bakken en Dominique zet een

doorgaan als het niet zo verschrikkelijk

stempel op de opleving van de Belgische

lief mannetje was.

chocolade revival. Bouillon! Zomer 2010 www.bouillonmagazine.nl

49


Niet voor niets zit hij in de Think Tank

gek vinden dat boeren voor fragiele,

van de beroemde Britse drie sterren

bewerkelijk, maar o, zo lekkere soorten

chef Heston Blumenthal. ‘Er valt nog

geen tijd of zin meer hebben. Onderweg

zoveel te leren over chocola. Wist je dat

kijk je soms je ogen uit. Er zitten nog van

er onwaarschijnlijk veel antioxidanten

die feodale herenboeren in de Zuid-

in zitten. Chocola is supergezond, man.’

Amerikaanse chocola. Die bestieren

Om er hoe langer hoe meer van af te

hele dorpen, maar zorgen wel erg goed

weten, gaat hij tegenwoordig drie, vier

voor hun werknemers, het zijn hechte

keer per jaar op het Zuid-Amerikaanse

gemeenschappen.’

continent kijken. Hij bezocht Brazilië,

Echt is echt, dus gebruikt hij bijvoor­

Honduras, Belize en Guatamala. Van

beeld alleen echte vanillestokjes en geen

zijn bezoek aan Mexico een paar jaar

vanillearoma. ‘Echte chocola blijft drie

Geld is boring. Ik krijg 150 euro zakgeld per week van mijn vrouw

50

weken goed. Alles wat je er instopt of

boek Cacao, de chocoladeroute. Een

mee rommelt om het langer te bewaren,

inspirerend en zelfs spannend boek,

beïnvloedt de kwaliteit. Je moet alleen

bijna een avonturenroman.

met goede grondstoffen willen werken.

In 1992 startte Persoone zijn eigen

Het is toch eten? Het draait in elk geval

chocoladeatelier in Brugge, The

niet om geld. Geld is boring. Ik krijg 150

Chocolate Line, zeven dagen in de

euro zakgeld per week van mijn vrouw,

week open en altijd vol. Zijn winkel is

voor een pint en wat sigaretten, de rest

opgenomen in de Michelin Gids. Zijn

regelt zij allemaal. Trouwens, ik vind

bonbons verschijnen bij de koffie op

dat jullie in Holland best goede bonbons

de met gouddamast beklede tafels van

maken. Ik ben al vier jaar jurylid van de

Oud Sluis, Hof van Cleve en Comme

Lekkerste Bonbon en kom topproducten

Chez Soi. Voor alles verwerkt hij zoveel

tegen.’

als eerbetoon aan zijn viriliteit. Zijn

mogelijk topkwaliteit chocobonen uit

Hij heeft tot zijn grote vreugde afgelopen

acht vrouwen hebben ieder een eigen

Persoone over chocola en erotiek:

allerlei windstreken. In Zuid-Amerika

voorjaar een atelierruimte geopend

chocola gekregen. Napoleon de Snoeper

Er zit in de chocola een hormoon dat

heeft elke regio zijn eigen soort en

in het volmaakt gerestaureerde Paleis

noemen we het.’

overeenkomt met die je hebt na een

bewerkingsmethode.

op de Meir in Antwerpen. ‘Ik neem

De ruimte van zijn atelier is prachtig

orgasme. Die zorgt voor de smile on your

‘Respect voor het product en kennis

de rechter benedenvleugel voor mijn

versierd met vijf grote schilderijen.

face. Wij hebben die stof er uit gehaald

van de technieken, daar gaat het om,’

rekening. Toen ik het zag, was ik

De toonbanken zijn grote repen chocola.

voor in de Valentijnhartjes.

zegt hij met zachte stem. ‘Ik heb in

meteen verkocht. Het is een prachtige

Erboven hangt een enorme wolk chocola

Een overdosis kun je nooit krijgen, want

Mexico chocola geproefd, de creolo

ruimte voor mijn pralineboetiek en in

met 25 miljoen Swarowskisteentjes

het lichaam breekt dat af. We wilden het

negro, waar je helemaal uit je bol gaat

de voormalige keukens van Napoleon,

die voortdurend van kleur veranderen.

op grotere schaal in bonbons stoppen,

van de validiteit. Maar de inkopers

met nog de originele betegeling, zullen

Fraaie omgeving voor een groot artiest,

maar dat mag niet.

van de multinationals maken geen

de bezoekers kunnen zien hoe pralines

al zal hij ook altijd de kwajongen blijven

onderscheid en betalen overal dezelfde

gemaakt worden. Ik heb van bonen uit

uithangen.

kiloprijs voor. Dan moet je het ook niet

de Kongo een Napoleondoos gemaakt

Bouillon! Zomer 2010 www.bouillonmagazine.nl

foto J.P.Gabriel Meir

geleden, maakte hij het enerverende

www.thechocolateline.be

Bouillon! Zomer 2010 www.bouillonmagazine.nl

51


tekst Robèrt Verweij

Vanmorgen was de krantenbezorger me vergeten. Dus las ik bij het ontbreken van mijn favoriete ochtendblad de ingrediëntenlijst op de zak krentenbollen. Het kostte me ongeveer evenveel tijd. En de verbazing was groot. Lees even mee.

Tarwebloem

eet het als ontbijt. Vandaar mijn solide,

Rozijnen

goed ontwikkelde bouw. Heb het altijd

Water Gist

al geweten. Dextrose eet je trouwens

Krenten

ook na zware training, om je glycogeen

Tarwegluten

(suikers in je spieren) weer aan te

Weipoeder

vullen. Boterconcentraat is goedkoper

Dextrose Boterconcentraat

dan boter, de bolletjes moeten

Zout

natuurlijk wel betaalbaar blijven. Zout

Sojabloem

is smaakverhogend, vooral in brood is

Emulgator: E471, E482, E472

het belangrijk. Sojabloem? Soja zit echt

Katoenzaadolie Raapolie

overal in. Het wordt vooral in Zuid-

Zonnebloemolie

Amerika verbouwd, waar ze die lastige

Glucosestroop

jungle er voor kappen. Zijn we ook gelijk

Melkeiwit Kleurstof E100

van al die enge spinnen af. Sojabloem

Verdikkingsmiddel E412

zie je vaak in karper-aas en voer, dus

Lactose

als ze niet willen bijten: prik eens een

Suiker

krentenbol aan je haak!

Maïszetmeel Citroenaroma Boteraroma

Emulgatoren E471, E472 zijn vervelende

Vanilline

additieven die ze gebruiken voor het

Mout

verdikken of emulgeren. Ze veroorzaken

Amandelen Magere melkpoeder

vermindering van de groei, zijn lastig

Gemodificeerd zetmeel

voor lever en nieren, verkleinen de zaadballen en tasten de baarmoeder

Katoen als ontbijt? 52

Bouillon! Zomer 2010 www.bouillonmagazine.nl

Maar liefst 31 ingrediënten, om mijn

aan. Dat lees ik in Wat zit er in uw

geliefde krentenbol samen te stellen.

Eten? Dat boekje legt alles uit over onze

Maar wat opviel, is dat daarvoor veel

E-nummers. Ik gebruik het vaak, een

producten juist uit elkaar moeten

gewaarschuwd mens telt voor twee.

worden gehaald. Waarom water,

De fabriek van de krentenbollen gebruikt

melkpoeder, lactose, melkeiwit,

ook nog E482 en dat is onschuldig.

weipoeder en boterconcentraat er bij

Waarom zou je op één paard wedden?

doen als je ook melk kunt toevoegen? In

Blij dat de krentenbollenmeneer op

eerste instantie druiste het in tegen mijn

zeker speelt. De nummers komen

koksnormen, maar uiteindelijk is er best

misschien eng over, daarom is het

wat voor ieder ingrediënt te zeggen.

beter als je ze een naam geeft. Daar

De lijst begint met tarwebloem en

gaan we! Mono- en diglyceriden:

rozijnen: perfect toch? Water, gist

synthetische vetten uit glycerol.

en krenten, ik heb er geen probleem

Calciumstearoyllactaat, gemaakt

mee. Tarwegluten zijn nodig om meer

van varkensvet. Vandaar dat er nooit

stevigheid te geven als je zachte tarwe

krentenbollen bij mijn Turkse winkel

gebruikt: goed bedacht. Weipoeder

liggen. En diacetylwijnsteenzuuresters

wordt gebruikt door bodybuilders, ik

horen gewoon in een goed ontbijt. Bouillon! Zomer 2010 www.bouillonmagazine.nl

53


Katoenzaadolie is van zichzelf hart­

aan maïzena. Meer water is minder

stikke giftig, maar als het wordt

smaak, denk maar aan limonadesiroop.

gehydrogeneerd gaat het wel weer. Het

Daarom voegen we wat citroenaroma en

bevat dan wel veel transvetten, maar

boteraroma toe. In vroeger tijden zal er

dat wordt over een paar jaar pas een

heus citroen en roomboter gebruikt zijn,

probleem. Ik ben gek op raapjes, dus ook

maar ik ben blij dat we met onze tijd mee

op raapolie. Koudgeperst bovendien!

gaan. Hallo, het is 2010!

Zonnebloemolie is natuurlijk top en glucosestroop is praktisch hetzelfde als

Vanilline klinkt als vanille, maar is het

dextrose. Alleen jammer dat ze bij de

niet. Het grootste deel wordt uit lignine

productie van glucosesiroop uit maïs,

gehaald dat een bijproduct is van de

natronloog gebruiken om de boel schoon

papierindustrie. Da’s mooi, want dan

te maken. En natronloog maak je met

blijft mijn krant lekker goedkoop. Moet

kwik. Ik heb gelezen dat de hoeveelheid

die zakkenwasser van een bezorger hem

kwik in supermarktproducten ernstig

wel brengen, natuurlijk.

Proefnotities Wijntrends Interviews Wijn & spijs

DE BEstE wijnEn van

2010

boven de norm uitkomt. Melkeiwit? Als het goed is voor kalfjes, is het ook

Mout is ontkiemde tarwe en doet

goed voor ons. Vette pech voor het

vandaag dienst als vervanging voor de

kalfje. Kleurstof E100 is geel, voor de

familieberichten. Amandelen vind ik

binnenkant van de bol. Is volgens het

heerlijk, wel jammer dat ik ze niet proef.

boekje gemaakt van curcumine en

Volgende keer maar amandelaroma

onschuldig. Mooi! Verdikkingsmiddel

gebruiken? Magere melkpoeder en

E412 is een plantenslijm uit guarzaden.

gemodificeerd zetmeel sluiten de rij

Komt uit Pakistan en India. Toch mooi

af, dus hoe schadelijk kunnen die zijn?

dat je die mensen daar een inkomen

Precies: niet dus, behalve dan dat het

kunt bieden door hier een krentenbol te

zetmeel gemodificeerd is en daar heb ik

eten.

zo mijn bedenkingen bij.

Lactose? Meer dan de helft van

Je begrijpt dat ik de krentenbol met

de mensen met een Afrikaanse of

liefde opgepeuzeld heb. Zoveel goeds

Aziatische achtergrond is lactose-

in één bol, ik was bijna ontroerd.

intolerant. Dat is mooi, dan kunnen

Ingrediënten van over de hele wereld,

ze mijn krentenbollen tenminste niet

vervoerd en gedeconstrueerd, alleen

opeten. Geen bol zonder suiker, blij

maar voor mij. Ik hoop dat die

dat het erin zit. Maïszetmeel zorgt

krantenpiechem morgenochtend wel

voor opname van water, denk maar

komt. Want dan eet ik leverworst…

Robèrt Verweij was kok van Life & Cooking en is bekend als vinoloog en kaaskenner. Ook is hij freelance kok en columnist van Wijn.blog.nl Vinoloog Robèrt Verweij en Betty Koster van l’Amuse verzorgen gezamenlijk Kaascursus & Wijncursussen, zie: www.Kaascursus.nl www.robertverweij.nl

Proefprijs

JgW10_cover_1 met rug 9,4mm.indd 1

€ 9,95

07-07-2009 13:16:24

Voorintekenen | B2B edities | bestellen via

info@thewinesite.nl www.jaargidswijn.nl

54

Bouillon! Zomer 2010 www.bouillonmagazine.nl

Bouillon! Zomer 2010 www.bouillonmagazine.nl

55


tekst en foto’s Renate van der Bas

Bij de galapremière van ‘Komt een vrouw bij de dokter’ schonk men geen champagne, geen prosecco, geen cava, maar de bruisende Bulle de Limoux. Het resultaat van het kwaliteitsbeleid van een Zuid-Franse coöperatie en het ambassadeurswerk van haar partner: Gilles Faëlens, Monsieur Limoux.

Bulle bekt Dertigduizend mensen op een uitbundig dorpsfeest en de enige drank is witte wijn? Dat kan. In Limoux mist niemand bier of breezers op Toques et Clochers, het evenement dat zich ieder jaar afspeelt in het weekend voor Pasen. Het motto is immers: hoe meer mensen er vallen voor onze wijnen, hoe meer klokkentorens er overeind blijven.

56

In drommen persen duizenden mensen

wekkend. Het zal de zon in de wijn wel

zich door de smalle straatjes van het

zijn.

organiserende dorp. Iedereen heeft een

Er zijn in ieder geval geen incidenten.

glas of karafje chardonnay in de hand en

Alors, soms belandt een wankel ouder

tettert er vrolijk op los.

heertje in een greppel of slaat een

De gemoedelijke sfeer, ondanks het

enkele onbesuisde feestganger tegen

enorme alcoholgebruik, is verbazing­

het plaveisel. Met een slokje koude

Bouillon! Zomer 2010 www.bouillonmagazine.nl

beter Bouillon! Zomer 2010 www.bouillonmagazine.nl

57


Alors, soms belandt een wankel ouder heertje in een greppel

ogen uit toen ik voor Amsterdamse restaurants ging werken en ik de koks

Samen met zijn vriend, de eveneens

van die enorme joints zag opsteken

Franse Amsterdammer Alain Caron,

na de dienst...’ Gilles was onder

adviseert en ondersteunt Faëlens

wijn zijn ze zo weer op de been. De lof

Passard, Bras. Maar omdat Nederland

meer sommelier bij Christophe in

Toques et Clochers waar hij maar kan.

der zatheid. De chardo-nevel blijft nog

zo’n goede klant is, zijn de Fransen

Amsterdam, waar hij in 1993 wijnkoper

‘Probleem voor het imagobeleid is

dagen in het dorp hangen.

in 2007 gezwicht voor verzoeken van

Georges Schilperoort ontmoette, die

soms dat Sieur d’Arques een coöperatie

Dit is het beeld van Toques et Clochers

de Nederlandse importeur om het

net in Limoux de wijnveiling had

is, met als bestuurders hele comités

(koksmutsen en klokkentorens),

evenement eens een oranje tintje te

bijgewoond en nog helemaal in een

wijnboeren. Ik was eens met zo’n club

het tweedaagse evenement van de

geven. Jonnie en Thérèse Boer werden

enthousiaste roes zat. Van het een

bij Jonnie Boer, je zou denken: dat maakt

coöperatie Sieur d’Arques en haar

ingevlogen, met in hun kielzog een

kwam het ander en een paar jaar later

indruk. Oké, ze aten alles met smaak

meer dan vierhonderd wijnboeren.

hele brigade andere Nederlandse

was Gilles Faëlens de importeur van de

op, maar de gesprekken aan tafel gingen

Naast enorme sloten vin en vrac maken

keukenhelden zoals Ron Blaauw, Jannis

producten van Sieur d’Arques.

onverminderd door over tractoren en

deze mannen en vrouwen jaarlijks

Brevet en Erik van Loo. Samen deden ze

Gilles leeft inmiddels tussen twee

over jagen. Gelukkig is hun wil om

meer dan elf miljoen mooiere flessen

het Franse publiek paf staan. Bijzonder,

culturen: ‘De Fransen begrijpen mij niet

Toques et Clochers ieder jaar weer een

wijn. Ongeveer de helft hiervan is

want echt nodig vinden de Fransen

meer helemaal, de Nederlands begrijpen

groot succes te maken, enorm. Op de

mousserend, de beroemde blanquettes

buitenlandse invloeden eigenlijk niet.

mij nog niet helemaal.’ Hij en zijn vrouw

gala-avond zijn het de wijnboeren zelf

en crémants de Limoux. Of nee,

Maar sinds die eerste goede ervaring

vermaken zich ook om hun moeders.

die de toegangskaarten doorscheuren en

we zeggen tegenwoordig ‘Bulle de

met een buitenlandse chef, verzorgde

‘Als we uit eten gaan, vraagt mijn ma­

de mensen de tafels wijzen.’

Limoux’. Dat bekt beter, vinden de

in 2008 de Spaanse driesterrenkok

man of het een goed restaurant is en die

publiciteitsmensen. En een goede PR

Juan Mari Arzak, uit San Sebastián,

van Alice of het een duur restaurant is.’

is cruciaal, want de concurrentie in

het galadiner en dit jaar was het de

wijnland is moordend. Vanwege die

beurt aan de dito gelauwerde Italiaan

PR is ook dit evenement bedacht. Ieder

Massimiliano Alajmo, van restaurant Le

jaar worden met Palmpasen meer dan

Calandre in Padua.

tweehonderd vaten wijn geveild ten bate van de restauratie van een oude

Dàt Nederland zo’n grote afnemer is

klokkentoren in de regio. Het volk viert

geworden van Limoux-wijnen, kan

‘s zaterdags feest rond de gerestaureerde

vrijwel geheel op het conto worden

toren en 40.000 man klokken dan zo

geschreven van Gilles Faëlens, eigenaar

maar een kleine 20.000 liter wijn weg.

van wijnhandel Bacchantes in Gouda.

Op zondagmiddag is er in Limoux een

In het Nederlandse horecalandschap

nieuwe veiling en ‘s zondagsavonds

is hij Monsieur Limoux. Gilles is

zitten vele honderden notabelen aan

een Fransman, begin jaren zestig

aan een galadiner, verzorgd door een

geboren in Arcachon, ten zuidwesten

driesterrenchef.

van Bordeaux, aan het bassin van de beroemde oesters. ‘De liefde of

58

Tot een paar jaar geleden was

de drugs, dat zijn in de ogen van de

Toques et Clochers een puur Franse

Fransen de enige valabele redenen om

aangelegenheid en kookte op het

naar Nederland te verhuizen’, lacht

galabal altijd een Franse chef. De

Gilles. Bij hem was het de liefde voor

eerste keer Michel Troisgros en later

Alice - inmiddels zijn vrouw - die hem

mannen als Ducasse, Bocuse, Gagnaire,

over de grens trok. ‘Al keek ik wel mijn

Bouillon! Zomer 2010 www.bouillonmagazine.nl

Bouillon! Zomer 2010 www.bouillonmagazine.nl

59


(Weesp), Delices en Amuse (Dordrecht), Zondagochtend 28 maart was voor

Chardiné (Heerlen), Auberge Damhotel

Gilles weer het moment van de

(Edam), Lute (Ouderkerk aan de

waarheid. Vanaf 9 uur proefde hij de

Amstel), Duin & Kruidberg (Santpoort),

meer dan honderd wijnen die ter veiling

Neva, Visaandeschelde en Het Bosch

kwamen. Zwaar werk, maar tegen

in Amsterdam en het Rotterdamse La

midi wist hij op welke vaten hij ging

Enoteca van Lou Borrani. Deze laatste

bieden. Gilles Faëlens en zijn klanten

amuseerde zich bijzonder goed in

waren op de veiling goed voor 21 vaten

Limoux. Hij had net een recensie in

(driehonderd flessen per stuk), met een

de reisbijlage van de New York Times

gemiddelde prijs tussen de vierduizend

en dat leverde meteen de eerste avond

en vijfduizend euro, ex kosten en btw.

al twee klanten op die 2100 euro

Eén vat vond wel op een heel bijzondere

achterlieten en de volgende avond

wijze een afnemer: wijnjournalist

met negen mensen terugkwamen.

Cuno van ‘t Hoff lanceerde via Twitter

‘Heerlijk natuurlijk in deze tijden, al

Gilles Faëlens en zijn klanten waren op de veiling goed voor 21 vaten een zoektocht naar medeafnemers van

merken wij niet veel van de crisis. Wat

een aantal flessen en had in no time

ik bespeur onder mijn gasten is, dat

voldoende kopers gevonden om op een

ondernemers vaak liever een paar man

vat te kunnen bieden.

ontslaan, dan dat ze bezuinigen op hun restaurantnota’s. Keihard, maar je ziet

Andere Limoux-wijnen zullen binnen­

het gebeuren.’ Hij brengt die flessen

kort op de kaarten prijken van onder

Toques & Clochers ongetwijfeld aan de

meer Basiliek (Harderwijk), Minevitus

man, de komende tijd.

De wijnen van Limoux Van een bek vol hout naar een open mond vol bewondering. Voilà in één zin de imagoverandering die de chardonnay wijnen uit de regio Limoux hebben ondergaan volgens wijnexpert Jan van Lissum, de directeur van GaultMillau Nederland. ‘Tien jaar lang heb ik geweigerd om naar Limoux te komen’, aldus Jan van Lissum, ‘want die chardonnays die ze maakten, dat was voor mij een bek vol hout, excusez le mot. Maar drie jaar geleden, toen de Nederlanders hier kookten ben ik toch maar eens gegaan en inmiddels ben ik om. De wijnen zijn veel meer in balans, heel wat kleine boertjes doen nu echt hun best om er iets moois van te maken. Met als resultaat zeer drinkbare en dóórdrinkbare wijnen. Chapeau.’ De mousserende blanquettes en crémants de Limoux zijn voorzien van het predikaat La première bulle du monde. En dat is niet gelogen, want het procédé van de wereldberoemde moussewijnen is in het kleine dorpje St. Hilaire net onder Limoux uitgevonden in 1531. Dom Pérignon, de priester die onterecht bekend staat als uitvinder van de mooie belletjes, heeft blanquette de Limoux daar gedronken tijdens een bedevaart naar Santiago de Compostella en het recept meegenomen naar de Champagnestreek. Champagne, met z’n ligging dicht bij Parijs en zijn slimme marketingbeleid, heeft er goed garen bij gesponnen. De eigen smaak van alle witte en mousserende wijnen is met name te danken aan de mauzacdruif, die alleen in de Limouxstreek en de Gaillac groeit. De mousserende wijnen bestaan voor minstens 70 procent uit de mauzac, de witte wijnen voor minstens 15 procent (met verder meestal alleen chardonnay en soms wat chenin blanc).

Limoux en de Haute Vallée de l’Aude De hoge vallei van de rivier Aude, in departement nummer 11 aan de voet van de Pyreneeën. Een arme streek, met een hoge werkloosheid na het vertrek van de laatste fabrieken waar men nog ouderwetse arbeiders bliefde (schoenen, hoeden, formica). Het Oost-Groningen van Frankrijk. Slechts twee troeven restten de lokale economie. In de eerste plaats het toerisme. Via trekpleister Carcassonne met z’n middeleeuwse vestingstad reizen tienduizenden toeristen verder het achterland in, om bij te tanken in de uitgestrekte bossen en de glooiende heuvels met hun woeste rotspartijen. De geschiedenis van de Katharen (ketters die in de 13e eeuw door de katholieke kerk ongenadig zijn afgeslacht) is zichtbaar in tientallen kasteelruïnes. En het feit dat het nog iets langer geleden, een slordige 72 miljoen jaar, wemelde van de dinosauriërs legt de vallei ook geen windeieren. Het dinomuseum in Espèraza is leuk voor jong en oud. Grace à Dieu heeft Carcassonne sinds een paar jaar een vliegveld waar budgetmaatschappij Ryanair op vliegt. De tweede troef is de wijn. De Aude ligt in de Languedoc-Roussillon, een regio die vroeger alleen bekend stond om z’n volle en goedkope tafelwijnen. Twintig jaar hard werken aan verbetering werpt z’n vruchten af: op veel Nederlandse wijnkaarten staan nu mooie witte en rode wijnen uit deze streek. En niet te vergeten de mousserende Limoux, ouder dan de champagne. Limoux is de belangrijkste plaats in de Haute Vallée de l’Aude. Ruim tienduizend zielen rommelen hier het hele jaar door maar wat aan, wachtend op de winter. De winter? Ja, want dan is het feest. Begin januari begint het carnaval: het wordt ieder weekend gevierd tot en met Palmpasen. Tientallen carnavalsverenigingen verzorgen drie keer per zaterdag en drie keer zondag de mooiste mini-optochten van de wereld. Niks hossende massa’s en bier, maar sierlijke bewegingen en bubbeltjeswijn. Veel bubbeltjeswijn. De laatste optocht is op de zondagavond van Palmpasen en valt samen met het galadiner van Toques et Clochers.

www.bacchantes.nl

60

Bouillon! Zomer 2010 www.bouillonmagazine.nl

Bouillon! Zomer 2010 www.bouillonmagazine.nl

61


tekst Hieke Voorberg | foto’s Yvell Rosales

Carmen Ruscalleda

vertroetelkok

Carmen Ruscalleda, chef-kok van restaurant Sant Pau in kustplaats Sant Pol del Mar nabij Barcelona, met drie sterren, en het gelijknamige restaurant in Tokio met twee sterren, heeft absoluut geen sterallures. Hoewel ze dagelijks journalisten van over de hele wereld over de vloer heeft, is het enthousiasme om haar kookvisie uit te dragen, nog lang niet getemperd. Gaat het gesprek over eten, dan straalt ze van geluk en ratelt ze maar door, zonder ook maar één moment op de klok te kijken.

62

Bouillon! Zomer 2010 www.bouillonmagazine.nl

Bouillon! Zomer 2010 www.bouillonmagazine.nl

63


De ochtendzon glinstert op de golven

maken vooral gebruik van ingrediënten

van de Middellandse zee achter de

en producten uit de Costa del Maresme

restauranttuin van Sant Pau. Carmen

(tussen Barcelona en de Costa Brava,

Ruscalleda i Serra (58) legt de laatste

red.). In het achterland groeien onder

hand aan een van de amuses. Nog even

meer peulen, bonen, aardappels,

en de eerste gasten schuiven aan om

tomaten en aardbeien. Onze keuken

verrast te worden met haar nieuwste

is op de omgeving geïnspireerd: het

creaties.

eten is het landschap in de pan, heeft een Catalaanse schrijver eens gezegd.

Wilde je altijd al chef kok worden

Naast de kwaliteit van de producten,

‘Van jongs af was ik al op zoek naar een

hecht ik veel belang aan de presentatie

geschikte uitweg voor mijn creativiteit.

en beleving. Mijn wens is dat wie eet in

Eerst dacht ik aan schilderen, maar

Sant Pau, binnentreedt in de theatrale

het is anders gelopen. In de slagerij

wereld die ik creëer. Een plek waarin

van mijn ouders leerde ik alles op het

je niet alleen kunt genieten van een

gebied van vlees. De varkens werden in

heerlijk maal, maar vooral ook een

onze kelder geslacht. Toen ik op mijn

leuke tijd beleeft. Om dit te bereiken,

drieëntwintigste samen met mijn man

letten we op de details. Alles moet exact

Toni Balam de winkel overnam, begon

op de juiste plaats liggen. Alles moet

ik eenvoudige vleeshapjes samen te

kloppen, tot aan de temperatuur van het

stellen als afhaalgerecht. Net op het

decoratieve streepje bananenpommade

moment dat we hadden besloten de

toe. Wanneer de gerechten uitgeserveerd

het is al eeuwenoud. Als kind at ik het

Hoe zie je de relatie tussen eten en

slagerij in een bistro te veranderen,

zijn, maak ik een rondje langs de gasten

al bij de merienda. Nog steeds eet ik het

vitaliteit

kwam tegenover de winkel een groot

om te vragen hoe het heeft gesmaakt. De

graag, het geeft me de energie van een

‘We zijn wat we eten. Dat geldt

pand leeg. In 1988 vierden we het

positieve reacties vullen mij met nieuwe

titan.’

zowel voor mens als dier. Daarom

openingsfeest van Restaurant Sant

energie.’

Pau. We trakteerden dorpelingen op

64

La generalissima

moet de zee schoon blijven en onze Door Ferran Adrià’s is de Catalaanse

tuinen ecologisch. Dan pas bieden de

worst, paté en kaas en maaltijden uit

Hoe typeer je de Catalaanse keuken

keuken plotseling wereldberoemd.

producten de kwaliteit die bijdraagt

het eenvoudige menu dat we in het

‘Onze keuken behoort tot de oudsten

Wat is jouw mening over de ElBulli

aan onze gezondheid en vitaliteit.

begin serveerden. De zee nodigde me

van Europa. De drie basisingrediënten

school

Daarnaast ben ik er heilig van overtuigd

daarna letterlijk uit om verder te kijken

zijn wijn, olijfolie en tarwe. In de

‘Sinds de komst van Ferran Adrià

dat wanneer een gerecht er appetijtelijk

dan vlees en zuivel alleen. Ik begon te

middeleeuwen hielden koks zich al

gaat er een interessante golf van

uitziet en goed smaakt, dit positief

experimenteren met zeedieren en vis

bezig met het combineren daarvan en

vernieuwing door de Catalaanse

bijdraagt aan je gezondheid.’

en daarna ook met seizoensgroente uit

het bedenken van nieuwe, geraffineerde

keuken. Hoewel de mijne heel anders

het achterland. Sindsdien ben ik nooit

gerechten. De Griekse, Romeinse en

is dan die van hem, juich ik zijn werk

Je stopt ook humor in je gerechten.

meer opgehouden met het uitvinden

Arabische overheersing heeft haar

en vernieuwingsdrang toe. Zijn lef en

Zo bedacht je omgekeerde cannelloni

van nieuwe gerechten. Koken maakt me

sporen in onze keuken nagelaten,

open geest zetten ook mij aan om meer

‘Daar krijg ik inderdaad veel reacties

gelukkig.’

waardoor we beschikken over een rijke

te durven. Zijn filosofie klopt: zolang

op. Catalanen zijn gek op cannelloni.

mix van traditionele gerechten. Een

een gerecht maar in harmonie is, zijn

Het waren de Italiaanse koks in de

Nog even en de eerste gasten druppelen

Amerikaanse gast riep eens aan het eind

de mogelijkheden legio. Ik hoop dat

keukens van dure hotels in Barcelona

binnen. Wat staat hen te wachten

van de maaltijd: ‘Brood met suiker en

hij die nieuwsgierigheid naar nieuwe

die ons hier eeuwen geleden mee lieten

‘Sant Pau serveert recepten die typisch

een laagje wijn, wat een uitvinding!’ Dat

gerechten ook aanwakkert bij andere

kennismaken. Als er bij ons iets gevierd

zijn voor de Spaanse regio Catalonië. We

recept was in zijn ogen innovatief, maar

koks.’

wordt, komt sindsdien cannelloni op

Bouillon! Zomer 2010 www.bouillonmagazine.nl

Bouillon! Zomer 2010 www.bouillonmagazine.nl

65


smaakt naar een Havaanse sigaar die zijn

serveren als hier, experimenteer ik met

schorre rokersstem symboliseert. Net

de combinatie van beide keukens. Zo

als zijn gedichten en liedjes, is het een

serveer ik bijvoorbeeld Mediterraanse

surrealistisch gerecht.’

sushi, of Japanse anko (donkerrode boonsoort) gecombineerd met butifarra

Vier jaar geleden opende je ook een Sant

en bonen uit onze regio.’

Pau in Tokio, inmiddels bekroond met twee Michelinsterren. Hoe ervaar je de

Wat is je beste gerecht tot nu toe

Japanse keuken

‘De artisjok met gamba. Die serveren

‘Ik heb gemerkt dat de Catalaanse

we sinds 1996, hoewel elk jaar in een

keuken in de kern lijkt op die van Japan.

andere samenstelling.’

Ook al gebruiken Japanners compleet

tafel. Daarom staan die gerechten op

uitmaken van ons micromenu. De

mijn menukaart, maar dan wel anders,

poëzie van Joaquín Sabina gaat vooral

want hoewel de smaak hetzelfde is, zijn

over het leven, de liefde of het gebrek

mijn canelloni’s bijna onherkenbaar.

daaraan. Dus bedacht ik voor hem

Het vlees zit aan de buitenkant en

een coca die dit uitbeeldt. De basis is

binnenin zitten pasta, bechamel en

een bodem van bladerdeeg, broos als

geraspte kaas.’

het leven zelf. De laag cabell d’àngel

andere ingrediënten, ze zijn heel

Waaruit put je inspiratie

seizoensgericht en stellen torenhoge

‘De producten uit deze regio inspireren

eisen aan de kwaliteit van het product.

mij. Op basis daarvan kan ik een

Toen ik voor het eerst in Japan was,

oneindige rij combinaties tevoorschijn

stond ik versteld van de versheid van

toveren. Verder gun ik mezelf genoeg

de ingrediënten. Zelfs wanneer je op

tijd om ‘buiten te spelen’. Eten in

straat eet of in een simpel eetcafé, valt

restaurants van andere chef-koks

de versheid van het eten op. Hoewel we

verfrist mijn blik. Maar ook een uitje

in Sant Pau Tokio dezelfde gerechten

naar de bioscoop kan een nieuw recept

daarover symboliseert de erotiek in

66

‘Ik vertrouw op Ruscalleda’s ogen,

zijn poëzie. De drie strookjes pimiento

de hemel van haar mond in Sant Pol

del piquillo, bestrooid met een pikante

de Mar’, luidt een songtekst van de

paprikapoeder voor zijn pikante

Spaanse poëet en zanger Joaquín

teksten. De gezouten sardines staan

Sabina. De zanger vatte jou samen in

voor Andalusië, waar hij is geboren.

woorden. Nu prijkt op jouw menu de

Bovenop ligt een filament van koffie- en

zanger als gerecht

chocoladebrokjes in een vinaigrette

‘Dat is een van onze aperitieven die,

van fino, de sherry waarmee Joaquín

samen met nog een aantal andere

Sabina zijn verdriet wegdrinkt. Het

Spaanse beroemdheden, onderdeel

laatste detail is de gelatine van tabak, die

Bouillon! Zomer 2010 www.bouillonmagazine.nl

Bouillon! Zomer 2010 www.bouillonmagazine.nl

67


opleveren. Een van mijn recepten kwam

zonder de steun van mijn man Toni

in me op nadat een acteur in een film een

Balam, mijn ouders en mijn familie.

opmerking maakte over eten.’

Zonder kwaliteit in je eigen leven, kun je geen kwaliteit leveren op je werk.’

Hoe is het om te werken als vrouw in een mannenbolwerk

Al dat Michelin sterren gedoe, geeft dit

‘Dat gaat prima. Ik ben blij dat ik ben

niet teveel druk

opgegroeid in een tijd waarin het

‘Niet meer dan in het begin. Ik heb de lat

mogelijk is dat vrouwen professioneel

altijd al erg hoog gelegd. Ik proef altijd

kokkin kunnen zijn. Er is nu geen

alles wat we gaan serveren.

mannelijke kracht meer voor nodig om

Als het voor de kok niet goed genoeg

een keuken draaiende te houden. De

is, hoe kun je het dan voorzetten aan je

dienbladen van nu kunnen gemakkelijk

gast? Ons succes leidt alleen maar tot

worden gedragen door een vrouw en er

betere resultaten. Werkte ik eerst nog

hoeft geen brandhout meer te worden

met een team van acht personen, nu

gehakt voor de oven. Zonder deze

staan er in mijn keuken (in Catalonië)

obstakels hoeven vrouwelijke koks zich

achttien gespecialiseerde koks. Een

niet meer ondergeschikt te voelen.

droomscenario dat het mogelijk maakt

Wij kunnen net zoveel bereiken als onze

nog meer details aan te brengen in de

mannelijke collega’s, zolang we maar

presentatie en de bediening. We hebben

dezelfde kwaliteit leveren en strikt zijn

nu zelfs een kok in dienst die zich enkel

in ons leiderschap. Eigenlijk krijg ik

en alleen bezighoudt met het testen van

vooral leuke reacties op de vrouwelijke

de gerechten! Dus extra druk, nee. Wat

nuances in mijn gerechten, die gezond

voor mij vooral telt is, dat de gast die in

zijn en weinig cholesterol bevatten,

ons restaurant eet, krijgt wat hij of zij

iets waar wij vrouwen toch meer op

verwacht. En hopelijk overtreffen we die

letten. Omdat ik ook moeder ben, zou

verwachting.’

ik dit werk overigens niet kunnen doen

Oldenhof Kookkado OLDENHOF KOOKKADO GEEFT ALWEER EEN MOOI CADEAU WEG

Perfect garen en de smaak bewaren met Sous Vide Supreme wateroven. Nu kunt u thuis garen op lage temperatuur en eindelijk zelf moleculair koken. De Sous Vide Supreme is speciaal ontworpen om thuis te kunnen garen op lage temperatuur. Ze noemen dat Sous Vide koken. Voedsel wordt gevacumeerd en langere tijd ondergedompeld in een waterbad met constante temperatuur. De temperaturen zijn vaak veel lager dan in gewone ovens en aanbakken is verleden tijd. Vis en vlees behouden hun texturen. Vis lijkt nog vers, groenten krijgen een intensere kleur en vlees is perfect van buiten en medium rare van binnen. En omdat er niets verdampt, houdt u meer smaak over en blijven voedingsstoffen behouden. De Sous Vide Supreme is een alles-in-één apparaat. Stel de temperatuur in en laat hem het werk doen. Hij is eenvoudig te bedienen met de digitale display waarmee u temperatuur en kooktijd nauwkeurig kunt instellen. Inhoud: 11,2 liter Buitenmaat: 29,2 cm breed 36 cm diep 29 cm hoog Gewicht: 5,9 kilogram Winkelwaarde ? 630,00 Dit cadeau wordt (inclusief moleculair kookboek) verloot onder alle Bouillon abonnees!

Oldenhof Kookkado is hèt adres voor de gepassioneerde (amateur)kok die alleen met goed materiaal wil werken. Oldenhof Kookkado heeft vestigingen in Zwolle, Amersfoort, Hilversum, Den Haag (DOK), Antwerpen en Brussel. www.oldenhofkookado.nl

Restaurant Sant Pau, Carrer Nou, 10, 08395 Sant Pol de Mar, Barcelona, Spanje

Merienda: Lichte, zoete maal in de namiddag na de siësta Coca: Het krokante zusje van de Italiaanse pizza Cabell d’àngel: Engelenhaar van gekarameliseerde vruchtvezels Pimiento del piquillo: Spaanse paprika (uit Lodosa) Fino: Droge sherry

De verloting van de Oldenhofprijs in het voorjaarsnummer: de jampan met weckflessen en het grote jamboek, is gewonnen door Klaas Kasma uit Leeuwarden. Van harte Klaas, we komen een keer proeven! Hou de seizoenen in huis. Maak zelf je echte jam

Butifarra: Catalaanse worst

68

Bouillon! Zomer 2010 www.bouillonmagazine.nl

Bouillon! Zomer 2010 www.bouillonmagazine.nl

69


tekst Will Jansen

Lang heeft de mens in een duistere wereld geleefd. Veel van wat niet te begrijpen was, boezemde angst in. Die dreiging moest worden afgewend en we vonden goden uit die dat regelden, goden voor vruchtbaarheid, geboorte en oogst. Dood, hongersnood en ziekteplagen, het onverklaarbare zeg maar, buigen we al vanaf het prille begin naar ons toe met voedseloffers en eetrichtlijnen. De offerandes werden feesten, die tegenwoordig Kerstmis, Pasen en Midzomernacht heten.

goden

Welstand, vruchtbaarheid en de

verzoening der

70

Bouillon! Zomer 2010 www.bouillonmagazine.nl

Vooral in het Westen weten we niet

het hart blij. Wijn en alcohol, en vaak

meer van bidden om regen, van

ook andere hallucinatie opwekkende

offeren om winterse stormen weg

producten, zijn er voor de priesters om

te houden en van beesten slachten

dichter bij de goden te komen. En om

uit blijdschap om de terugkeer van

die goden gunstig te stemmen, werden

de zon, maar de schaduw van al die

en worden voedseloffers verwacht. In

primitieve godenverering is er nog

allerlei varianten.

steeds. Nog altijd worden over de hele

Over de hele aardbol waren de mensen

wereld bepaalde gerechten bereid

minder bezig met de seizoenen dan met

bij de geboorte van een kind om onze

het verzoenen van de goden. Alleen in

ziel en die van de nieuw geborene te

de hemel wisten ze wanneer de storm­

voeden met kennis vanuit het oerweten.

winden, hagelbuien, vloedgolven en

Sommige producten hebben overal

tornado’s zouden losbarsten.

dezelfde bijbetekenis: zaden, eieren,

De goden bepaalden wanneer je hele

noten, fruit hebben een universele band

oogst verregende of droogte de aarde

met vruchtbaarheid en geboorte. Bloed

deed open scheuren. Die moest je dus te

is de metafoor van zuivering en voeding.

vriend houden. Voordat de Spanjaarden

Zoetigheid, suiker en honing maken

de Americas confisqueerden, begroef Bouillon! Zomer 2010 www.bouillonmagazine.nl

71


heeft, je moet het veranderen zodat het

dat niet met die ene houw, moest er

waardevoller en de Schepper waardiger

meerdere keren gehakt worden, dan riep

is. Dat is zo’n beetje de basis van alle

je ellende over jezelf af. Nog altijd wordt

voedseloffers in het Oosten.

het ingebrachte vlees diezelfde dag door

In veel landen van Zuidoost Azië zorgen

de tempelkoks bereid en opgediend.

de vrouwen voor het dagelijkse maal,

Na afloop eet je nog wat zoetigheid

maar bereiden de mannen het eten dat

om Durga’s reis voorspoedig te laten

aan de goden geofferd wordt. Priesters

verlopen. Zodra ze is vertrokken, volgt

koken het eten van de erediensten op

het feest van haar dochter Lakshmi, de

heilige plaatsen en volgens rituelen die

godin van de welstand en voorspoed.

nooit aan een buitenstaander bekend

Vooral de romige rijstpudding, gekruid

gemaakt zullen worden. Mythe is

met kardemom en dik gemaakt met boter

onderdeel van het geheim, dat ligt voor

en suiker, amandelen en rozijnen, is dan

de hand. Je wordt als kok niet zomaar

populair.

priester. De offerandes voorbereiden

een Peruviaanse boer een schaal

twaalf seizoenen en dertien grote,

Hoewel tempelgerechten niet erg

heeft niks te maken met het normale

met voedsel op het land dat hij ging

aan voedsel gerelateerde festivals. Zo

luxueus zijn, verplichten de tempelkoks

dagelijkse koken en een altaar zonder

bewerken om maïs te planten. Hij

is er midden in het moessonseizoen

zichzelf tot het serveren van voedzame

priester is geen altaar. Een religieus

slachtte een kalkoen en liet het bloed

het feest van Rathajatra. Ze eten dan

en uitgebalanceerde maaltijden. Het

eetfestival is geen gewone maaltijd

over het akkertje stromen. Daarna

rijst met aubergine. Aan het einde

eten wordt bereid volgens de Ayurveda,

maar een ceremonieel banket, in

maakte de boerin een smakelijke pot

van dat seizoen, als de rijst geoogst is,

de Hindoe-levensfilosofie die ouder is

aanwezigheid van de goden, hele oude

met chocola en groene tomaten. Kwam

maken ze pilafschotels met noten en

dan 5000 jaar. Ayurveda is gebaseerd

goden. Normaal bereid je eten in pannen

de eerste maïskolf tevoorschijn, dan

tamarinde, waarbij elk smaakelement,

op de seizoenen en op de drie doshas,

en potten, maar als mannen het doen,

vierde men het Fiesta de los Eletos, het

zacht, scherp en sterk, aspecten van

de levenskrachten: vata (activiteit),

moet de methode geheim blijven en mag

feest van de groene maïs. In oktober, bij

de godheid moeten voorstellen. Bij het

pitta (intensiteit) en kapha (zwaarte),

tegelijkertijd ook weer niet ingewikkeld

de echte oogst, nodigde de boer tot wel

Hemanta feest in de late herfst komt er

waaruit een mens bestaat, in zijn geheel

zijn. Westerse mannen doen de

honderd vrienden en bekenden uit en

van alles op tafel: kikkererwten, linzen,

of in delen. Daarom moet het eten

barbecue, Spaanse mannen maken de

stimulerend, versterkend en rustgevend

paella, Corsicaanse mannen roosteren

zijn. Het heeft zes smaken: zoet, zout,

het lam en Hongaarse mannen maken

Bloed is de metafoor van zuivering en voeding

72

en naar de tempel brengen. Lukte

zuur, bitter, pikant en bindend en

de goulash. Stuk voor stuk gerechten

gaf ieder van hen twee maïskolven. Had

gele en zwarte erwten en munga bonen.

zes kwaliteiten: heet, koud, droog,

die via nomadische volken tot ons zijn

je geen land, dan kocht je maïs om toch

Op Dashrana, het festival ter ere van

olieachtig, zwaar en licht.

gekomen en die in principe niet bedoeld

mee te kunnen doen aan het feest van de

Saraswati, de godin van de wijsheid

De gaven van de natuur stellen ons in

waren als dag-in-dag-uit eten, maar

overvloed.

en kennis, offert men kikkererwten in

staat om te leven. Daarom wordt voedsel

speciaal voor feestelijke gelegenheden,

In India kun je niet van het weer op

haar tempel. De koks van de tempels

opgedragen aan de goden en word je er

om de goden te danken en te vragen om

aan. Moeder Natuur is eigenlijk een

bereiden dan een nogal pittige salade

zelf ook beter van. Serveert in Indië de

voorspoed. Als een vrouw kookt, eet je

te vriendelijke naam voor de cycli

met bonen en sesam. Op de laatste dag

tempel van deze of gene god lekker eten,

gewoon lekkere, god of geen god.

van storm, aardbevingen, droogte en

dat de godin Durga hier op aarde is, offer

dan trekt dat aanbidders die, op hun

overstromingen. Om die te weerstaan

je op het Hindoe-festival Navami een

beurt, de goden veel ego geven.

hebben de Indiërs een onwerkelijk scala

stuk vlees. Vroeger moest dat een jonge

Ons voedsel behoort eigenlijk toe aan de

aan offerandes, gebeden en festiviteiten

geit of een buffel zijn, gedood met één

Schepper, in welke hoedanigheid dan

om de goden vriendelijk en welwillend

houw van het zwaard, tegenwoordig

ook. Je kunt het voedsel niet aan hem

te stemmen. Het jaar is verdeeld in

mag je gewoon vlees op de markt kopen

offeren zoals hij het zelf aangeboden

Bouillon! Zomer 2010 www.bouillonmagazine.nl

Bron: Sacred Food, cooking for spiritual nourishment van Elizabeth Luard, Engelstalig en te koop via www.bol.com

Bouillon! Zomer 2010 www.bouillonmagazine.nl

73


tekst Henk Keune en Tom de Smet

Zeven jaar geleden trok voormalig broodbakker Henk Keune naar Burkina Faso om daar te helpen bij het opbouwen en begeleiden van broodbakkerijen. Zijn verhaal vertelt hij aan Tom de Smet. ‘Jullie hebben het horloge, wij hebben de tijd. En dan zijn we die tijd vaak nog kwijt ook!’

Bakker in

Bij het opzetten en begeleiden van bakkerijen in Burkina Faso, in het westen van Afrika, hoef ik me geen moment te vervelen. Al is het alleen maar omdat ik samen met de bakkers daar iedere keer weer op zoek moet naar de tijd die ze steeds opnieuw kwijt zijn.

Burkina Faso Had ik zeven jaar geleden, toen mijn

kennis van vijfentwintig jaar brood

bakkersavonturen daar begonnen,

bakken, voornamelijk zuurdesem

geweten dat er behalve veel bakken

en de door mij nieuw ontwikkelde

en bouwen ook veel met open kranen

broodsoorten, beloofde ik hem te komen

gedweild moest worden en dat vechten

helpen bij zijn project en naar ovens

tegen de bierkaai dagelijks werk is, dan

en andere machines te zoeken om te

had ik me misschien anders voorbereid.

verschepen.

Maar ik zou geen dag van het werk daar

En zo begon toen ook mijn zoektocht

willen missen. Als witte tovenaar heb ik

langs Nederlandse boekenwinkels

lachend en huilend met de mannen en

en het kringloopcircuit. Niet om er

vrouwen in Burkina Faso ondervonden

een leuk woordenboekje te scoren of

dat productie en handel heel mooi is

een tweedehands keukenmachientje

om naar te streven, maar dat het leven

op de kop tikken, maar om boeken

daar echt anders in elkaar zit dan in

met recepten voor brood en simpel

Nederland.

gebak en koekjes te vinden. Het liefst in het Franse, zodat ze die in Burkina

74

Bouillon! Zomer 2010 www.bouillonmagazine.nl

In Amsterdam kwam ik zeven jaar

Faso, zouden kunnen lezen. Met de

geleden een jongen uit Burkina Faso

door mijzelf opgerichte Stichting

tegen. Hij was op zoek naar bakovens om

Chanson du Soleil en gesteund door

een bakkersschool in zijn geboortestad

het PUM (Nederlandse Senior Experts)

Bobo-Dioulasso op te zetten. Zelf was

kon ik aan de slag. Met de complete

ik net gestopt met mijn biologische

inventaris van Bakkerij Schouten uit

broodbakkerij in Nederland en de ovens

Limburg, ter plaatse met een groep

die ik te koop had, waren veel te groot

vrijwilligers ontmanteld, vertrok ik

voor zijn beoogde project. Met mijn

naar Bobo-Dioulasso. Daar heb ik de Bouillon! Zomer 2010 www.bouillonmagazine.nl

75


maar vaak is de eerste beste zandstorm

zelf voortzetten. De kunst is, om hen

goed voor grote schade. Kun je alles

te laten vasthouden aan wat ze hebben

gaan herstellen bij het licht van een

geleerd en dat ze van daaruit zelf nieuwe

zaklantaarn.

stappen zetten. Voor mijzelf is het

In Burkina Faso bakken veel bakkers met

dan een kwestie van loslaten. Vanuit

houtovens. Ze regelen de temperatuur

Nederland blijf ik op de hoogte en ga ik

op het gevoel. Deze bakkerijen zijn vaak

vooral naar Burkina Faso om die nieuwe

erg stoffig. Vaker nog werkt men met

ontwikkelingen te begeleiden. Zo is

op olie gestookte ovens. De stank en

het nu de taak om de bakkers meer met

Het is de bekende druppel op de gloeiende plaat

76

het vuil zijn natuurlijk niet erg gezond,

inlandse producten te laten werken. Ze

maar gasovens zijn bij de bakkers

worden enthousiast als ze merken wat

eerste jaren veel, soms zelfs te veel, tijd

Tweehonderd kilometer ten zuiden

uit den boze. Bang als ze zijn voor

je met rijst, maïs en zuidvruchten kunt

doorgebracht. Alleen al het verhaal over

van de hoofstad Ougadougou ligt, bij

ontploffingen, werken ze liever in de

doen, vooral als het gaat om koekjes en

hoe een geschikt bouwterrein te vinden

de grens met Ghana, het dorp Zabre.

stank van olie, daar zijn ze aan gewend.

gebak. Ze hoeven minder grondstoffen

is een boek op zich. Regelmatig kwamen

Daar vind je de grootste organisatie

Oplossing voor dit probleem zijn

te importeren en ze houden meer geld

er nieuwe aanvragen van Burkinabés of

van plattelandsvrouwen in Burkina

zonneovens. Die zijn nog niet helemaal

over voor onderhoud van de bakkerij en

ik hen kon helpen met het opstarten van

Faso. De Pag-la-Yiri (vrij vertaald

zoals we zouden willen, maar ze werken

natuurlijk voor hun eigen salaris. Heel

een bakkerij. Er waren daar toen al een

vrouwenhuis) organiseren scholings-

redelijk goed. Een grote parabool,

belangrijk, want ander werk is vaak niet

paar broodbakkerijen gevestigd, waarin

en voorlichtingsbijeenkomsten over

gemaakt van spiegels, vangt zonlicht

te vinden. Ook al moeten ze zeven dagen

ze allemaal hetzelfde witte stokbrood

landbouw en de vrouwen hebben

op en dat wordt in één grote bundel

per week hard werken en worden ze

bakten van Frans meel. In de jaren erna

met elkaar een regionaal radiostation

gericht op een centraal punt aan de

er niet rijk van, ze hebben nu garantie

ontstonden er meer dan vijfentwintig

opgezet. Hun wens was een eigen

achterkant van de oven. De temperatuur

op wat inkomen en de plaatselijke

van dezelfde soort bakkerijen in de stad.

bakkerij in het dorp, omdat men anders

in de oven kan zo oplopen tot boven

economie gaat stapje voor stapje

Kopiëren is daar erg in, marktonderzoek

afhankelijk blijft van een bakker uit

de driehonderd graden. Wel moet

vooruit. Het is de bekende druppel op de

helemaal niet. Goede, maar vooral

een plaatsje ruim honderd kilometer

je ervoor zorgen dat het brandpunt

gloeiende plaat, maar met die druppel

ook slechte, bedrijfsaanpak wordt

verder. Levering was moeilijk, want het

op zijn plaats blijft, zoals we vroeger

hebben de dorpsbewoners nu elke dag

nagebootst. Omdat je dan de nodige

vervoer gebrekkig, met slechte wegen

als kind deden met een vergrootglas

vers brood op tafel. En ook nog eens

omzet niet haalt, de leningen met

die in de regentijd onbegaanbaar zijn.

om vuur te maken. Het voordeel is

koekjes, van eigen deeg, voor bij de thee!

torenhoge rentes niet af te lossen zijn

Dus trok ik met de oude inventaris

dat er geen energiekosten zijn, maar

en onderhoud achterwege blijft, sluiten

van Bakkerij Bastings uit Kortgene,

de aanschafkosten zijn hoog en de

veel van deze bedrijven binnen korte

door Stichting Bakkers voor Bakkers

mogelijkheid om te bakken is beperkt.

tijd. Om tijd te rekken, halen ze rare

ter beschikking gesteld en extra

In Zabre hebben de vrouwen voor een

toeren uit, zoals oliebranders die uit de

gereedschap van Bakkerij Harry de

combinatie van olie- gas- en zonneovens

ovens worden gesloopt om daarvoor in

Groot uit Purmerend, naar Zabre. Net

gekozen, omdat ze dan zowel overdag

de plaats met hout te stoken. Bakkerijen

als in veel andere dorpen was daar het

als in de nacht kunnen bakken.

waar ze dat gedaan hadden, pikzwart

grootste probleem het gebrek aan goed

Dat werkt voor hen het best. In elk dorp

van de rook, moesten uiteindelijk toch

water en elektriciteit. Sinds kort is Zabre

waar ik gevraagd word, kijk ik samen

stoppen. De elektriciteit werd na vele

wel aangesloten op het net, maar er is

met de bakkers naar wat de beste manier

aanmaningen afgesloten.

geen garantie op constante levering.

is om hun bakkerij goed te laten draaien.

Een aggregaat is dan de oplossing,

Uiteindelijk moeten zij daar het werk

Bouillon! Zomer 2010 www.bouillonmagazine.nl

Bouillon! Zomer 2010 www.bouillonmagazine.nl

77


tekst RenÊ Zanderink | foto’s VION Food Group

Een speurtocht naar het authentiek lekkere varkensvlees

Geuren vervliegen, smaken blijven alleen leven in het geheugen. Je kunt ze niet conserveren. Hoe moeilijk is het dan om een smaak terug te vinden die ooit in de mode was? Als je bijvoorbeeld weer lekker, puur en zuiver varkensvlees wilt eten, hoe krijg je dan die smakelijke karbonade van vroeger terug? Volg een connaisseur annex weigeraar van varkensvlees uit de supermarktvleesmuur, die benieuwd is of de pogingen om de smaak van het ouderwetse varkensvlees terug te krijgen, resultaat hebben.

Van kiloknaller naar

blije big

78

Bouillon! Zomer 2010 www.bouillonmagazine.nl

Bouillon! Zomer 2010 www.bouillonmagazine.nl

79


In 2002 organiseerde ik op Koninklijk

honderden miljoenen guldens zijn

onder toezicht van de monniken lijkt

vlees van zowel het Baambrugs big als

Paleis Het Loo in Apeldoorn de

geïnvesteerd in monumentenzorg, is er

toch iets meer suggestie dan praktijk.

de Gasconne geprobeerd en mijn

tentoonstelling Vorstelijk Vee, met in

geen cent gestoken in het behoud van

de museumzalen schilderijen van oude

een dier dat ons eeuwenlang gevoed

Dan ga ik langs bij een van de

Livarvarken een stapje hoger in smaak­

meesters met daarop kleine en grote

heeft.

eerste grote leveranciers van

beleving en oorspronkelijkheid, al moet

kwaliteitsvarkens: de Lindenhoff in

dat van ver komen.

landbouwhuisdieren. Buiten, op de grazige weiden, liepen de echte grazers,

Frans de Rond in Pey-Echt was al

Baambrugge, toegankelijk voor elke

zoals runderen, paarden, schapen,

lang op zoek naar een varken dat zich

automobilist op de A2. Je gaat er bij

De volgende stap op de speurtocht naar

geiten en ook pluimvee waaronder

in zijn smaak onderscheidt. Met zijn

Abcoude vanaf en bij Vinkeveen

het oervarken bracht me in Best, weer

kippen. Varkens ontbraken echter. Niet

Livar-varken probeert hij de verloren

weer op, of andersom. Inmiddels

langs de A2, nu bij Eindhoven. Hier

op de schilderijen, maar wel buiten,

smaak terug op tafel te brengen,

is De Lindenhoff leverancier van

komen we terecht bij Kees Scheepens

omdat het originele Nederlandse

voortbordurend op een soort van

gerenommeerde horecaondernemingen

van The Duke of Berkshire, het spek­

varken al decennialang verdwenen is.

Bourgondische traditie. Hij ontdekte dat

in heel het land. Eigenaar Ben te

varken uit het Engelse graafschap

Weggesaneerd, gekruist met Deense,

Trappister monniken in abdij Lilbosch

Voortwis zocht een alternatief voor het

Berkshire. Binnen een straal van vijftig

Duitse en Engelse rassen, die in de ogen

varkens hielden. Zij leven al negen

varkensvlees uit de bio-industrie. Hij

kilometer leven hier op de Brabantse

Ze leven al negen eeuwen een sober leven, dat getuigt van respect voor plant en dier

Na jaren van aandringen heeft hij via omwegen een beer en enkele zeugen weten te bemachtigen

van de Nederlandse varkenskenners

eeuwen een sober leven, dat getuigt van

had zijn eigen slagerij, maar nog geen

zandgrond vijf miljoen varkens.

meer winst op zouden leverden. De

respect voor plant en dier.

eigen varkens. Een eerste poging was

Wat een uitdaging om beter te presteren.

het Baambrugs Big, opgevoed door

Dit bijna uitgestorven Engelse varken

consument moest vlees krijgen, veel

80

eindoordeel is een 7. Vergeleken met het

en vooral goedkoop vlees. Het varken

Hij kreeg hun medewerking en met

enkele fokkers in de nabije omgeving,

staat van oudsher bekend om het

verdween van het veldje achter, levend

kruisingen met Waalse Piétrain en

voortgekomen uit standaardfokvarkens,

smakelijke vlees met veel spek. Bak je

van etensafval en eikels, en was terug

Duitse Sattler Schwein fokte hij een

maar wel met uitloop en binnen op

dit vlees, dan krijg je een maillardreactie

te vinden in betonnen gigastallen met

nieuw Limburgs varken terug. De Rond

stro in plaats van beton en metalen

waar je stil van wordt. Scheepens zelf

kunstlicht. Kleinschalig en huiselijk

stuurt zijn varkens bij slecht weer op

roosters. Nog niet helemaal tevreden

is in het nadeel met deze beesten, want

werd grootschalig en zielloos.

stro naar binnen, bij goed weer via een

zocht Te Voortwis verder. Zo kwam hij

een Berkshirezeug krijgt maximaal zes

Varkenspest, MKZ en vogelpest hebben

uitgekiend uitloopsysteem naar buiten.

elk voorjaar op de Parijse Salon waar

biggen per worp, terwijl de moderne

intussen aangetoond dat de extensieve

Inmiddels verkopen bijna dertig slagers,

hij Gasconne varkens ontdekte. In 1984

varkens goed zijn voor wel twaalf

veehouderij niet het absolute heil

acht delicatessenwinkels, tachtig

waren er nog een kleine zestig zeugen

biggetjes. De zeug van nu moet zeker

is. Mannen in steriele witte pakken,

restaurants en tien horecaleveranciers

van dit niet doorgefokte ras. Inmiddels

honderd nakomelingen voortbrengen.

grijparmen die honderden dieren

het varkensvlees. Maar… de Trappisten

weer een paar honderd.

Opbrengst honderd euro per big, is

levenloos in containers storten en

van Lilbosch hebben ruimte voor

Hij was meteen verkocht, ook omdat hij

10.000 euro per zeug.

invallen van AID, zorgden voor een

maximaal honderd varkens, begeleid

al Gasconne rundvlees in de markt zette.

Op een goed moment waren er nog maar

ongewenst klimaat in een net beginnend

door één monnik en dat is niet genoeg

Hij zag een ideale voortzetting van zijn

zo´n 350 Berkshire varkens in leven,

millennium. Nederland wakker

om aan de vraag te voldoen. In overleg

vleeslijn. Er was een probleem: de

voornamelijk in Engeland. Scheepens

geschud: het echte Nederlandse varken

met de kloosterorde werden drie boeren

Franse fokkers wilden hem geen fok­-

kon enkele dieren voor de export

is verdwenen! En dat allemaal terwijl er

gevonden die zich er ook mee bezig

materiaal verkopen. Na jaren van

bemachtigen.

meer varkens dan mensen in Nederland

gingen houden, zodat nu wekelijks 60

aandringen, is het nu eindelijk zover, hij

Inmiddels is hij ruim vijf jaar bezig en

leven, een unicum in de geschiedenis.

tot 70 varkens worden geslacht. Een

heeft via omwegen een beer en enkele

zijn alle grote inkopers en cateraars bij

Er is een cruciaal punt bereikt. Terwijl

successtory dus, maar het hoedsysteem

zeugen weten te bemachtigen. Ik heb het

hem langs geweest om zakenvoorstellen

Bouillon! Zomer 2010 www.bouillonmagazine.nl

Bouillon! Zomer 2010 www.bouillonmagazine.nl

81


te doen. Maar hij wil vooral kleinschalig

Grote pluspunten zijn de unieke

en zuiver blijven fokken. Dat kan

genetica, het vegetarische voer en de

alleen wanneer de beer echt Berkshire

aandacht per varken. En je weet honderd

is. Door te kruisen kunnen er nu

procent zeker van welk varken je eet.

honderd varkens per week geslacht worden. Het vlees verkoopt hij via de

Sjek Floor, natuurslager uit Nijmegen,

horecagroothandel, huisverkoop en

was al twee decennia op zoek naar

markten in Amsterdam, Haarlem en

een uniek varken. Door contacten

Den Bosch. De aanpak van Scheepens

met voederleverancier Hendrix in

kost veel geld. Hij moet concessies

Boxmeer, onderdeel van Nutreco,

doen om te kunnen overleven. Zo kan

dat ook Spaanse vestigingen heeft,

hij uit kostenoverweging de beesten

werden contacten gelegd met Spaanse

niet meer buiten houden. Wel op stro

fokkers van het Iberico ras. Na enkele

en met veel aandacht, maar dus geen

gesprekken werden de Spanjaarden

modderen in de buitenlucht. Wanneer

overtuigd van de goede intenties van

hij dat wel zou doen zou de A-status

de Nijmeegse slager en zijn er in 2007

een melange van ontbrekende mineralen

Ik zet het zoeken naar een 10 nog wel

(een zeer hoge gezondheidsstatus die

een paar dieren hier naar toe gehaald.

en dergelijke in een bosrijke omgeving,

voort, maar veel beter kan het vast

wettelijk verplicht is om beren naar

Iedereen verklaarde Floor voor gek.

met veel eikels, met grond waar hij in

niet worden. Andere fokkers zullen

kan wroeten. Dan krijgt hij een andere

andere varkensrassen importeren, zoals

bespiering en dus een andere spek/

wellicht de Hongaarse Mangalitza of

vleesverhouding. En dat levert meer

de Bonte Bentheimers uit het graaf­

smaak op.’

schap Bentheim in Duitsland, net

Inmiddels heeft Floor, na drie jaar,

over de grens. Je kunt ook nog andere

Als een varken voldoende leefruimte heeft, wìl hij niet weg K.I.-stations te verkopen) verloren

Nog meer, toen hij aankondigde dat

bewezen dat varkenshoeden in

marketingtechnieken toepassen maar

gaan. Uniek is in elk geval dat bij elk

hij de varkens buiten ging houden

Nederland wèl mogelijk is, dat je daar

het Arcadië van Floor is eigenlijk al

stuk vlees de naam van de slager, het

zodat ze konden rollebollen, graven,

voortreffelijk vlees van krijgt en dat

voldoende. Bij dit Eerbeekse sprookje is

oornummer, de slachtdatum en de

modderen, rennen en spelen. Hij groef

je daarvan kunt leven. De eerlijkheid

het varken het meest gebaat. Een varken

productiedatum (wanneer het dus tot

een 80 cm diepe gleuf om het hekwerk

gebiedt te zeggen, dat je een behoorlijk

moet gewroet hebben, pas dan kun je

eindproduct verwerkt is) staat vermeld

in te laten zakken, zodat de varkens er

stuk grond tot je beschikking moet

spreken van een terroirvarken.

en dat er geen antibiotica worden

niet onderdoor konden komen, want

hebben en dat geluk had Floor.

gebruikt. Ook hiervan heb ik het vlees

varkens gaan overal door en onderdoor,

Hij houdt zijn zestig varkens in Eerbeek

Hoeveel spijt je kunt hebben als je

geproefd. Worst en spek en haas waren

waarschuwde iedereen. Bij Floor

bij Apeldoorn op een lap grond van twee

oorspronkelijke rassen laat versterven

voortreffelijk, maar bij het proeven

dus niet: ‘Als een varken voldoende

hectare. Dat stuk grond kocht hij al in

laat het varkensverhaal goed zien. De

van de varkenswangetjes bleven mijn

leefruimte heeft, wil hij niet weg uit zijn

de jaren tachtig. Anno nu zou hij zich

nieuwe inspanningen zijn vooralsnog

lippen door het vetgehalte aan elkaar

leefomgeving. Het is geen wild zwijn,

dat niet kunnen veroorloven. Hij heeft

een druppel op een gloeiende

plakken. Dan kun je je voorstellen

dus geen foerageerder die, naar gelang

een varkensoase gecreëerd die lijkt op

plaat, tweeduizend oervarkens op

dat men in de jaren zeventig voor het

de seizoenen, gaat trekken. Een varken

die van de Spaanse roodgeaarde dehesa

een populatie van miljoenen bio-

eerst vetbewust werd en - gek gemaakt

wroet, snuffelt en graaft tot hij een ons

in de buurt van Huelva. In zijn slagerij

industrievarkens. Je kunt spreken

door cholesterolverhalen - voor

weegt, maar heeft in principe geen

kocht ik een paar stukken varkensvlees.

van een trend of van een elitair

magerder vlees ging kiezen. Toch is

behoefte om van zijn stekkie af te gaan.

De smaak en de leefomstandigheden

modeverschijnsel, maar voor hetzelfde

dit de oersmaak. Eindoordeel is vooral

Na 30 jaar speuren wist ik wat ik moest

van het varken van Floor, verdienen

geld is er een radicale koerswijziging

vanwege de concessie dat ze binnen

hebben: een varken dat zelf zijn kostje

een 9. Geen trucjes daar in Nijmegen,

ingezet.

moeten blijven, slechts een 8.

bij elkaar kan scharrelen, aangevuld met

maar de pure, ouderwetse smaak van varkensvlees.

82

Bouillon! Zomer 2010 www.bouillonmagazine.nl

Bouillon! Zomer 2010 www.bouillonmagazine.nl

83


foto Mike Werkhoven

pranzo al’Italiana/lunchen op zijn Italiaans

84

Bouillon! Zomer 2010 www.bouillonmagazine.nl

Bouillon! Zomer 2010 www.bouillonmagazine.nl

85


tekst Angélique Schmeinck

Reizend door Vietnam ben ik aangekomen in Hué, de voormalige keizerlijke hoofdstad en de stad van de keizerlijke keuken. Om de indrukken van graftombes, pagodes en de citadel te verwerken, lonkt buiten het stoombad, mystiek verscholen tussen de bananenbomen.

Red Snapper keizerlijk lekker

86

Bouillon! Zomer 2010 www.bouillonmagazine.nl

Geen stoombad met helblauwe tegeltjes

Of nee, beter nog, fonduen in het groot.

en een knop die je na vijf minuten weer

Gedekte tafels rond het stoombad en

moet indrukken voor de bubbels en

in je katoenen badjas een hengeltje

bijbehorende lavendelgeuren, maar een

met een vis uitgooien. En niet alleen

bad van en omgeven door antraciet­

een kruidenstoombad maar ook een

kleurige rotsen en bamboestokken. Met

klein bad er naast met hete kokosmelk,

ruisende palmen er omheen.

citroengras en muntbladeren en rode

Bij de mistige stoomdampen die tussen

pepers om clams en grote garnalen in te

het dak van de bananenbladeren hun

garen. Bij de stoomoven naast het bad,

weg zoeken, probeer ik me te ontspan­

staat de meter op 68 graden.

nen. Wat een heerlijke hitte. Ik droom

De stoomoven. De stoomoven? Pas

weg en bedenk dat het bad ook een

na enkele minuten bedenk ik dat het

enorme kruiden pocheerbad zou

natuurlijk om een stoomcabine gaat.

kunnen zijn, met verse laurierbladen,

Daar zou de snapper zich misschien

geplette zwarte peperkorrels, koriander­

meer op verheugen. Maar dan stoom,

zaden, kardemom en limoenen. Dan zou

zonder die dominante zwemen van

je een red snapper kunnen omwikkelen

ontspannende parfums, dat zou te veel

in pandanbladeren, aan een bamboe­

afleiden. Alleen wat echte aroma’s van

hengel hangen en zo kort gaar pocheren.

limoen met laurier, als ze bescheiden

Een omgekeerde manier van vissen.

op de achtergrond blijven. Zou ik het Bouillon! Zomer 2010 www.bouillonmagazine.nl

87


tekst Will Jansen

net zolang in de stoomoven kunnen

te kunnen blijven. Twee minuten houd

uithouden tot de vis de perfecte

ik het nog vol, dizzy, tollend op mijn

gaarheid heeft?

benen, loop ik de stoomoven uit en hap

De snapper in zijn geheel weegt zo’n 450

naar frisse adem.

gram. Een filet met vel 175 gram. Ik weeg

Na zes minuten geeft mijn innerlijke

tweeënzeventig kilo. Hoe lang gaat het

kookwekker aan dat de snapper er

duren voor ik gaar ben?

nu wel uit wil. Voorzichtig rol ik de

Een vis in zijn geheel is wel veel

bladeren van zijn huid. Wat zal ik doen,

lekkerder, vooral als ze wordt

eerst de wangen of eerst de filets? Ik kies

beschermd door pandanbladeren. De

voor eerst de linkerwang, de rechter

graten kunnen dan ook hun werk doen,

bewaar ik voor het laatst. Zorgvuldig

hun smaken afgeven. Het parfum van

til ik een kieuw omhoog, daar zit hij,

pandanblad doet mij denken aan de

verborgen als een geheim, een mooi

geur van een net gepelde mandarijn

bol sappig stukje vis met de levendige

samen met die van een rijpe perzik die

smaken van de kop en de smaak van de

schreeuwt om gegeten te worden.

zee. Met plezier fileer ik haar verder,

Zes minuten lang slaat het vocht uit

de filets nog glanzend van haar eigen

mijn lijf, de snapper ligt ontspannen

sappen. En dan proef ik haar… ze is

naast mij. Het pandanblad kleurt van

keizerlijk lekker, zonder ook maar iets

hel frisgroen naar mosgroen. Ik probeer

anders erbij.

me te concentreren om langer bij haar

Ontmoet de vijf sterren van Zalmhuis Steur!

Niet alleen voor fans! De vijf sterren van Zalmhuis Steur: Koudgerookte zalm Warmgerookte zalm Heilbot Gravad Laks Geparfumeerde zalm. Zalmhuis Steur koopt aan de bron alleen de allerbeste zalm en heilbot in en verwerkt die geheel ambachtelijk. Zonder enige onnatuurlijke toevoeging. Een verfijnd rookprocédé met een geheim houtrecept staat garant voor de kenmerkende Zalmhuis Steur-smaak. Wilt u de vijf sterren van Zalmhuis Steur ontmoeten? Neem dan contact op via telefoon (0299) 65 14 91 of kijk op onze website: www.zalmhuissteur.nl Zalmhuis Steur, Galgeriet 13, 1141 GC Monnickendam

88

Bouillon! Zomer 2010 www.bouillonmagazine.nl

Tel. (0299) 65 14 91 www.zalmhuissteur.nl

Martijn

Krabbé

kookt graag groot

‘Dat ik de lavassmaak in een gerecht van de gebroeders Roca kan thuisbrengen, vind ik leuker dan hoge kijkcijfers. Koks ontroeren me gewoon. Als Hans van Wolde speciaal voor mij een stamppotje maakt met pompoen, hazelnoten, trompettes de mort en puree van gepofte piepers, dan raakt me dat. Ik ben niet van al die technische hoogstandjes, voor dat raken kom ik terug.’

Bouillon! Zomer 2010 www.bouillonmagazine.nl

89


Martijn Krabbé hoef je, zeker als eten

kwam het bij me los en was de tijd van

iemand voor Wie is de chef? Dat wilde

het samenwerken. Voorbeeld in dat

het onderwerp is, de antwoorden niet

omeletjes en tosti speciaal voorbij. Ik

ik wel. Ze merkten dat ik culinair bagage

opzicht? Cas Spijkers. Ik was bij hem te

uit de mond te trekken. We lunchen

had net voor het eerst op hoog niveau

genoeg had, meer dan de redactie en

gast bij Koken met Sterren.

bij Witteveen op de Ceintuurbaan in

gegeten, bij Kaatje bij de Sluis. Daar

sòms ook meer dan de koks die meede­

Die man heeft een nobele, majestueuze

Amsterdam, midden in de Pijp. De

raakte ik gefascineerd door de mate

den. Toen zijn we met de beste kandida­

manier van werken. Hij moest koken

tussen-de-middag-eters komen net

van controle over het hele kookproces.

ten de masterclass gaan doen. Ik stelde

met sauzendikmakers, maar toch…

binnen. Echt vol is het niet, maar wel

Daarna heb ik een tijdlang alleen nog

voor om er die topchefs bij te halen en

Hij maakte een runderentrecôte met

gezellig. Het personeel is ontspannen

maar bij sterren gegeten. Nu niet meer.

de heren sprongen er onmiddellijk in,

gebakken kippenlevers, Knorr-saus,

vriendelijk, het eten goed verzorgd en

Ik ga naar goede keukens, maar niet

de wijn lekker: alles in balans. Goed

speciaal vanwege de classificatie. Koken

gekozen dus, onze rendez-vous, al

is natuurlijk liefde geven aan mensen

wisten we niet vooraf waar Krabbé’s

die je lief hebt, eerlijkheid en geluk zijn

eetvoorkeuren liggen. Wat we wèl

de beste ingrediënten. Daarom is die

wisten, is dat hij graag kookt, al jaren, en

hele moleculaire keuken niks voor mij.

het liefst voor grote gezelschappen.

Met twintig man om een bordje heen

Is er een echte chef aan hem verloren

draaien en pieren en dat eten moet je

Sergio Herman, Jonnie Boer en Lucas

madeira, spek, haricots verts en gepofte

gegaan?

binnen een bepaalde tijd opeten, anders

Rive voorop. Daardoor ben ik met het

aardappelen. Pakt hij een plat bord en

‘Vanaf het moment dat ik geld ging

loopt het weg. Toe nou; soep, stoofvlees,

topniveau in aanraking gekomen en heb

legt daar een diep bord omgekeerd op.

verdienen en me een echt fornuis

dat is koken.’

ik de afgelopen drie jaar veel bijgeleerd

Daar kwamen de entrecôtes op te liggen,

kon permitteren, kook ik voor grote

90

Ze merkten dat ik culinair bagage genoeg had, meer dan de redactie en sòms ook meer dan de koks die meededen

als het gaat om koken. Het denken over

lagen ze niet in hun eigen vocht.

gezelschappen. Niet voor niets heb

Of dat betekent dat hij zijn roeping is

smaken, technieken, terroir, praten over

Dat ging zo drie, vier minuten de oven

ik een tafel van vier bij één meter tien

misgelopen, gaat te ver. Beginnen we

de mooie spullen. Ik zou zo’n program­

in. Ik heb het thuis wel vijftig keer

in de huiskamer, met in het midden

over zijn vak, dan komen er net zulke

ma willen maken. Zoiets als Two Hairy

geprobeerd, het was nooit zo lekker als

een messing plaat om de pannen op

enthousiaste verhalen los. Over hoe

Bikers of Two Fat Ladies. Op de motor­

toen. Die Spijkers weet zo veel man,

te zetten. De mensen ontvangen, het

hij er in gerold is en hoe leuk het is

fiets langs allerlei Nederlandse adressen

die ruikt of iets precies gaar is. Daar

koken, gastheer èn sommelier spelen,

om kook-tv te doen en hoe zijn eigen

waar ze mooie dingen maken. Er zijn

ben ik afgunstig op, die ervaring. Het

de garderobe doen, dat spel vind ik erg

culiprogramma er uit zou zien:

genoeg mensen in ons land die met veel

echte koken komt later, dan komen

leuk. Lijkt ook een beetje presenteren. Ik

‘Ik deed mee aan een programma over

liefde lekkere producten aan de man

koks niet voor niks met een recept van

doe het niet allemaal zo formeel, maar

kinderen van sterren. Een Trosdirecteur

brengen. Die rijd ik dan af, in gezelschap

hun moeder. Ik heb ook een hang naar

in de kern is het toch een restaurant.

vond dat ik het verhaal goed neerzette

van een kok en dan gaan we ter plekke

dat traditionele. Het liefst zet ik een

Ik kook met discipline, maak met

voor de camera. Dus even later nam ik

koken. De plannen liggen al op tafel.’

ouderwetse garnalensalade op tafel.

toewijding de mise en place en houd

Popformule van Linda de Mol over. Mijn

de werkplek schoon, dat soort dingen.

achternaam helpt soms wel, maar veel

Hij zit te genieten van een mooi ouder­

in een hoekje van de keuken van een

Maakt mijn vrouw Amanda spaghetti

liever deed ik toen radio, dat is anonie­

wetse garnalencocktail en de steak

frikadel speciaal te genieten. Dat is het

bolognese, dan doet ze dat in twintig

mer. Ik heb een tijdlang een radiopiraat

tartaar. Die is vers gesneden, proeft

‘m, dat genieten.’

minuten. Ik doe er rustig anderhalf uur

gedaan, hier in Amsterdam, Radio

hij, en de truffel en de kappertjes doen

over. Komt niet uit de lucht vallen, hoor,

Acapulco. Dus ja, na Popformule rolde

bescheiden mee, zoals het hoort, vindt

Hij presenteerde vorig jaar de Gault­

dat koken. Met mijn ouders gingen we

ik van het een in het ander. Stiekem

hij. De traditionele manier van koken,

Millau-gids in Scheveningen en

vaak uit eten en ze kookten zelf ook

wilde ik wel een kookprogramma doen,

daar is Krabbé duidelijk een adept van.

haalde uit naar ingezonden amateur-

graag. Op vakantie was ik van het gezin

dat was immers mijn hobby. Toen was

‘Ik ben niet zo van de mooie plaatjes,

recensies op allerlei eetwebsites.

degene die altijd kookte, daar plaagden

ik een keer te gast bij Kranenborg en

ik vind het een beetje gastronomische

Culinair mierenneuken, noemde hij

ze me wel mee. Toen ik ergens rond

Braakhekke en bleek wel iets van koken

porno. Koken is harmonie, dus je

dat. Hij vergeleek het verwerken van die

mijn twintigste zelf spullen ging kopen,

af te weten. Een tijdje later zochten ze

moet je concentreren op het koken, op

aantijgingen met de meedogenloosheid

Bouillon! Zomer 2010 www.bouillonmagazine.nl

Met Sergio Herman stonden we een keer

Bouillon! Zomer 2010 www.bouillonmagazine.nl

91


tekst en foto Anneke Coopman

van de kijkcijfers. Ook anoniem,

smaken, maar hij weet ze alledrie

ook onverbiddelijk, ook geen echte

toch naar boven te halen. Voor Kraan

kwaliteitsbeoordeling:

heb ik grenzeloze bewondering. Toen

‘Ja, je moet als restaurant dus iedere

Vossius al schipbreuk aan het leiden

gast op een voetstuk zetten, maar je

was, kookte hij nog steeds met heel zijn

weet nooit wie je achteraf een trap na

ziel. Ik was er een keer met een man of

geeft. In die zin kun je kijkcijfers met

twintig, hij maakte paella, een sensatie

die rare recensies vergelijken. Ik zie het

gewoon. Dat bedoel ik nou, dat is echt

als een soort imponeergedrag. Net zoals

koken met schalen in plaats van bordjes.

Voor Kraan heb ik grenzeloze bewondering. Toen Vossius al schipbreuk aan het leiden was, kookte hij nog steeds met heel zijn ziel die mensen die per se een wijn terug

Of die keer dat hij een eend in een

gestuurd willen hebben. Er zou een

Creusetpan braadde, niet in de oven,

classificatie voor gasten moeten komen,

en maar draaien en draaien. Ik heb mijn

denk ik dan. Ik heb wel wat met die koks

kinderen nooit meer zo zien genieten.

en dus vind ik de kritiek soms gênant.

Hij komt als vriend nog wel eens bij

Door mijn werk heb ik mensen als Sergio

ons thuis koken, nou ja, dan doe ik wat

Herman, Jonnie Boer, Hans van Wolde,

toastjes. Echt voor hem koken, dat durf

Julius Jaspers, Alain Caron en Robert

ik nog niet aan. Goh ja, koks… Ze leven

Kranenborg leren kennen, dat voel ik als

het leven dat ik graag geleefd had als ik

een verrijking. Over het algemeen vind

jong voor dat vak had gekozen. Ik zou

ik koks heel kwetsbaar, het zijn net oude

klassiek koken, traditioneel en toch

Hollywood diva’s. Voor het applaus van

met vernieuwing. En dan de mensen

Michelin doen ze alles. Wat die mannen

proberen te ontroeren.’

De wielen van

Pujili

kunnen, die samengestelde gerechten, vind ik prachtig. Als ze er maar niet

Witteveen ruimt zijn lunch op.

te veel met hun vingers aan gezeten

De leestafels blijven leeg achter. Voor in

hebben. Eten is een primaire drift, het

de grote zithoek houden jonge vrouwen

is energie in je mond stoppen, daar

hun kroost bezig. De grote, wit betegelde

moet je niet zo veel regels op loslaten.

bar lijkt nu op een fort. Achterin de

Zit je in een toprestaurant, dan moet

lounges zitten nog een paar zakenlui.

je beheersing aan de dag leggen, want

We breken op en schudden elkaar de

je hebt trek en die moet je uitstellen, je

hand. ‘Ik ben als sensitief mannetje

hebt maar te wachten.

wel in een luidruchtige wereld terecht

Ik heb liever simpele gerechten, zoals de

gekomen, dat kun je wel zeggen, ja,’ zegt

risotto van Kranenborg, met ricotta en

hij bij het afscheid.

mozzarella. Niet van die uitgesproken

92

Bouillon! Zomer 2010 www.bouillonmagazine.nl

Bouillon! Zomer 2010 www.bouillonmagazine.nl

93


Tijdens een PUM missie in Ecuador krijg ik de kans om op een zondag met een gids mee te gaan naar de markt van Pujili. Pujili ligt een ongeveer twee uur rijden ten zuiden van Quito, de hoofdstad, vlakbij de vulkaan de Cotopaxi, tien kilometer ten westen van Latacunga.

ongeraffineerde suiker heel belangrijke

van banaanblad. Zo kun je het in

voedingswaarde heeft. De rietsuiker gaat

hoeveelheden van vijf kilo tot twee ons

in een suikermolen waar het in stukken

kopen op de lokale markten of bij de

gesneden suikerriet wordt gekneusd met

molen van een haciënda.

drie zware koperen cilinders.

Mijn gids, Alfonso, vertelt dat zijn gezin

Het sap valt in een soort trog en loopt

van vier personen toch wel een brood

Het landschap is heuvelachtig en niet

grote hoeveelheid groenten en fruit

in grote ketels om gekookt te worden.

van vijf kilo per maand verbruikt.

erg spannend. Het is een charmant fris

te koop. Ecuador heeft, net als Peru,

De rietsuikerpulp storten ze in houten

Ze raspen de suiker bijvoorbeeld door

dorp gelegen op 2900 meter. Een blauw

veel verschillende klimaatzones en

vormen om af te koelen. De inhoud

hun brooddeeg en dan begint het in de

met gele trap leidt naar een uitkijkpunt

tegelijkertijd een stabiele temperatuur

van twee vormen voegen ze samen en

verte op ons Friese suikerbrood te lijken.

boven het dorp, je ziet hem van ver

tussen de 20 en 28 graden. Er wordt

dat geheel krijgt dan een verpakking

Lekker!

af. Pujili is bekend in heel Ecuador

het hele jaar door van alles vers

door zijn Corpus Christi vieringen die

aangeboden. Wat zou het heerlijk zijn

op wisselende data in juni worden

om in Nederland het hele jaar kropjes

gehouden, altijd met markt. Gelukkig

biologisch sla uit de tuin te kunnen

komen er nog maar weinig toeristen, dat

plukken. Hier kan dat en het zag er

maakt alles heel authentiek.

allemaal even vers en fris uit.

De belangrijkste markt wordt op

Aan de buitenkant van de markt ontdek

zondag gehouden. Vooral mensen uit

ik iets dat ik niet ken. Het lijken bruine

de omgeving, gekleed in de kleurige

ronde kazen in verschillende grootte,

kleding van de streek, gaan voor of na

maar dat zijn het niet. Een deel is

de mis gezellig op het foodplaza van

verpakt in bananenbladen en er zit een

de overdekte markt uitgebreid zitten

draagriempje van raffia aan. Ik vraag

eten aan de tafeltjes die in het midden

de gids wat het is. Hij vindt dat ik het

rond de eettentjes staan. Alles wordt

maar moet raden. Ik werk een heel rijtje

aangeboden als fingerfood: een zakje

af en kom bij zout en suiker. Dat is het

met iets wat op grote kaantjes lijkt,

dus: bruine basterdsuiker! Men koopt

een plastic zakje met een lauwwarm

een brood of wiel tussen de twee en vijf

mengsel van witte maïskorrels en

kilo en raspt daar thuis af wat ze nodig

grote tuinbonen of een lekker bakje

hebben. Vooral de kleine suikerkazen

met alweer een maïsmengsel of rijst

zijn leuk.

met stukken varkensvlees. En gewoon met de tien geboden eten. Echt alle

In Zuid Amerika kom je het in

stukken van het varken worden hier te

verscheidene landen tegen onder de

koop aangeboden en verwerkt. Grote

naam chancaca, raspura, piloncillo of

varkenskoppen, hompen met vet,

panela. Het is rauwe ongeraffineerde

stapels organen en ingewanden. Het

rietsuiker met een hoog melasse gehalte.

zag er redelijk schoon uit, want op deze

De rietsuiker bevat onreinheden, maar

hoogte tegen de 3000 meter aan vind je

het zijn essentiële mineralen zoals

geen vliegen en muggen, maar toch!

calcium, potassium, magnesium, koper en ijzer en kleine hoeveelheden

Op de buitenmarkt die onder een

fluorine en selenium. Een reden

ijzeren dak staat opgesteld, is een

waarom je zou kunnen stellen dat de Adopteer een kip210x275.indd 1

94

Bouillon! Zomer 2010 www.bouillonmagazine.nl

06-02-2009 10:42:19

Bouillon! Zomer 2010 www.bouillonmagazine.nl

95


tekst Michael S.Sanders | vertaling Barbara Born

Als je op een herfstdag ergens in de Amerikaanse staat Maine bent en je ziet een man met z’n pick-uptruck langzaam over een zandweg hobbelen, met z’n hoofd half uit het raam om de omgeving van een vervallen boerderij te inspecteren, denk je waarschijnlijk aan een makelaar. Maar dan zit je er flink naast. John Bunker is niet geïnteresseerd in onroerend goed. Waar hij naar kijkt, zijn voornamelijk bomen, vooral oude appelbomen, die woekeren en er verwaarloosd bij staan, met dikke, rotte stammen.

Maine’s verloren appels 96

Het gebladerte is summier en soms

verschillende appelbomen die barsten

Toen immigranten en pioniers zich in

een rijke informatiebron van Maine’s

hangt er nog maar aan één tak wat

van het rijpe fruit.

Maine vestigden, brachten ze zaden

vroege geschiedenis, die al bijna is

fruit. Bunker is op zoek naar specifieke

Bunker vertelt hoe belangrijk dit fruit

mee, legt Bunker uit. ‘Niet alleen

vergeten en zelfs voorgoed verloren

Maine-varianten, waarvan de eerste

was voor de self-sufficient boer en

overleefden hun appels de strenge

dreigt te gaan. Als we in kaart brengen

meer dan 150 jaar geleden hier zijn

welke rol het tot voor kort speelde in het

winters, maar van het fruit maakten ze

hoe een bepaalde appel in Maine is

ontdekt en verspreid, sommige zelfs

boerenleven. Over welke tijd hebben

ook cider - de enige vorm van alcohol

gekomen en werd gebruikt, waar hij

nog langer geleden. Het landschap

we het dan? Bunker: ‘Mijn oudere buren

hier - diervoeder en azijn, waarin

groeide en waarom men moeite deed

in het zuiden van Maine en in de

konden zich nog het smalle treinstation

groente en fruit werden ingemaakt en

hem te kweken, hebben we meteen

kustregio bestond toen enkel uit kleine

van Palermo herinneren. In het najaar

ingeblikt. Toen ze hun meegebrachte

belangrijke informatie over hoe onze

boerderijen en landgoederen, ieder met

stond vanaf het laaddepot een sliert

zaden plantten, werd dat het grootste

voorouders leefden, werkten, kookten,

hun eigen appelboomgaard.

van drie kilometer, allemaal paard-en-

bomenplantproject in de geschiedenis!’

aten en de kost verdienden. In dit

Op een avond in de vroege herfst

wagens, op weg naar Wiscasset waar de

Appels die gekweekt zijn uit zaad,

opzicht spelen de hoeves een grote rol.

zit ik met Bunker in de tuin van

appels werden ingescheept voor vervoer

blijven normaal gesproken namelijk

Naarmate het aantal boerenbedrijven

z’n bescheiden hoeve in Palermo,

naar Engeland. Dat moet in de jaren ‘20

achter in groei. Bunker ziet in de

afnam en mensen wegtrokken van

Maine, omgeven door zowat honderd

zijn geweest.’

appelbomen, en met name in het fruit,

het platteland, zijn veel van deze

Bouillon! Zomer 2010 www.bouillonmagazine.nl

Bouillon! Zomer 2010 www.bouillonmagazine.nl

97


Het enige dat ervan over is, zijn beschrijvingen en tekeningen in zeldzame boeken

98

is.’ Bunker pakt geduldig een appel

Als hij die ochtend in Portland z’n

aan, geeft de mensen een formulier dat

appelplukker en ander gereedschap

ze kunnen invullen en stelt ze dan een

achter in mijn auto gooit, kan hij zijn

paar vragen: Hoe hoog is de boom? Waar

enthousiasme amper bedwingen.

appelsoorten verloren gegaan. Sommige

Company in Waterville. Een van die

groeit hij? Zijn deze appels rijp? Als hij

‘Het zou geweldig zijn als hij nu

rassen waren uniek voor Maine,

evenementen is de jaarlijkse Country

het ras niet direct kan vaststellen, doet

fruit draagt’, zegt hij. Hij legt uit dat

een bepaalde regio, of zelfs voor een

Fair van de Maine Organic Farmers

hij het fruit in een papieren zak, samen

de meeste appelbomen om het jaar

gemeente of een enkel dorp. Het enige

and Gardeners Association, die in

met het formulier, en belooft contact op

vruchten dragen. Er stonden, volgens

dat ervan over is, zijn de beschrijvingen

september wordt gehouden in Unity.

te nemen zodra hij tijd heeft gehad om

de geruchten, maar een paar bomen

en tekeningen in zeldzame boeken,

Daar vind je hem in de Fedco-tent,

alles uit te zoeken.

op het land van een verlaten boerderij

wat bladzijden in landbouwbulletins,

achter een tafel vol appels met exotische

Ieder jaar bezoekt Bunker deze fair en

ergens voorbij het stadje Sweden,

zadencatalogi en dagboeken die

namen, achtenzestig rassen in totaal,

andere evenementen, niet alleen omdat

veertig kilometer ten westen van

sommige boeren hadden bijgehouden.

allemaal gelabeld met locaties, data,

het bij z’n werk hoort, maar omdat

Auburn. Bunker zou de rit echter niet

Althans, dat dacht men. De appelbomen

beschrijvingen en informatie over hun

hij op dit soort gelegenheden weer

ondernemen als hij niet al genoeg

bleken erg sterk, hoe verwaarloosd ze

gebruik. Op een bordje staat ‘appels die

nieuwe en goede appelroddels te horen

research had gedaan, zodat hij zeker

ook waren.

gevonden zijn in oude boomgaarden

krijgt die hem hopelijk op het spoor

weet dat hij de boom kan vinden.

in Maine’. Eén appel, die qua formaat

kunnen brengen van de rassen op de

Onmisbaar bij zijn zoektocht zijn twee

De bewoners van het platteland

en kleur lijkt op een abrikoos, kreeg

Wanted-posters die hij overal ophangt.

appelbijbels: een publicatie uit 1911,

in Maine hadden, en hebben nog

zijn naam, de St. Edmund’s Russet,

steeds, een ongekende liefde voor

in Engeland, in 1875. Dan hebben we

de appelboom. Ze verspreidden de

nog de bananengele Coles Quince uit

plaatselijke soorten door ze te enten,

Cornish, de Monroe Sweet uit Aroostook

omdat ze de appel lekker vonden of

County, de Litchfield Pippin, de August

de boom mooi vonden, of simpelweg

Greening en ga zo maar door. Appels zo

Een goede roddel kan bestaan uit een

van de universiteit van Maine, The

omdat oudtante Mabel altijd van dat

groot als druiven en appels zo groot als

aparte naam. Zo wist hij een landgoed

Bradford Thesis, dat ten grondslag lag

ene appelras haar beroemde appeltaart

grapefruits, in kleur variërend van zwart

te achterhalen toen een vrouw op een

aan George Stilphens boek The Apples

bakte. Die bomen staan er nog steeds,

tot oranjegoud en alle tinten rood en

rommelmarkt in Belfast, Maine, het had

of Maine, gepubliceerd in 1993. Bunker

wachtend om herontdekt te worden.

groen. En niet een van al die appelrassen

over een boom die Judy heette. Maar

vertelt: ‘In 1908 probeerde ene Frederick

Bunker, een zachtaardige grijsaard

zul je ooit in de winkel vinden. Net zo

het kan ook een specifieke beschrijving

Bradford iedere appel die in die tijd in

met een brede glimlach, houdt zich

min als al die prachtige namen, zoals

van een vrucht op een bepaalde plek,

Maine groeide, in kaart te brengen en

bezig met het in kaart brengen van alle

Maiden Blush, Nodhead, Pound Sweet,

of een herinnering van een kleinzoon

alle kenmerken op te schrijven voor

kleine stukjes informatie over deze

Yellow Bellflower. Mijn favoriet is

aan de oude familieboerderij zijn. Dat

zijn verslag. Vijfentwintig jaar geleden

oude bomen, op een manier die niet zou

de Westfield Seek-No-Further, die

soort aanwijzingen, in combinatie

kreeg ik het in handen en ik gebruik het

onderdoen voor de werkwijze van een

ontdekt is en zijn naam heeft gekregen in

met Bunkers verdere research, kan

nog steeds om erachter te komen wat

criminoloog.

Westfield, Massachusetts, in 1796.

uiteindelijk leiden tot een uitgebreide

er zoal in die oude boomgaarden staat.

Hij drukt Wanted-posters met

Je kunt Bunker, noch z’n tafel, niet meer

zoektocht, ‘een fruitexpeditie’ zoals hij

Een andere professor van de universiteit

daarop beschrijvingen, mogelijke

zien door de rijen mensen in zijn tent,

het zelf noemt; altijd in de herfst, als de

van Maine. W.M. Munson, schreef

locaties en plekken waar ze voor

die stuk voor stuk een paar appels bij

bomen normaal gesproken fruit dragen.

jaarlijks landbouwrapporten waarin

het laatst zijn gezien. Hij verspreidt

zich hebben. Zodra ze aan de beurt zijn,

Een paar dagen na onze ontmoeting in

hij appelrassen beschreef die in Maine

zijn posters tijdens zijn vele trips

bestoken ze hem met vragen als: ‘Deze

Palermo hobbelen we in de stromende

waren ontstaan, zoals de Winn Russet,

naar evenementen in Maine en New

appels komen van bomen die m’n opa

regen over een landweggetje, op zoek

inclusief tekeningen.

England, in zijn officiële functie als

(vader/tante/nichtje) heeft geplant.

naar de Winn Russet-appel, die Bunker

Onze expeditie is ingeleid door een

‘hoofd fruitteler’ voor de Fedco Seed

We zijn benieuwd wat voor soort het

al meer dan tien jaar achtervolgt.

reeks waardevolle gebeurtenissen

Bouillon! Zomer 2010 www.bouillonmagazine.nl

Niet een van die appelrassen zul je in de winkel vinden

Bouillon! Zomer 2010 www.bouillonmagazine.nl

99


met een paar appels naar huis, al zijn het

Al deze kenmerken komen overeen

er maar een paar!’

met bestaande beschrijvingen. Daarom weet hij zeker dat hij een Winn Russet

Hij wijst op een oud litteken op

in z’n hand heeft. Na een zoektocht van

borsthoogte, waar iemand lang geleden

vijftien jaar! Hij is dolgelukkig.

de moeite heeft genomen om een andere, mogelijk sterkere, variant te enten en

Tijdens de lange rit terug vraag ik hem

volgt met zijn hand de tak om er zeker

wat z’n plannen zijn. ‘Ik kom terug in

van te zijn dat het fruit van de ent zelf

januari’, zegt hij bedachtzaam, ‘en dan

komt en niet, zoals je soms bij oude

neem ik wat nieuwe takken mee om te

bomen ziet, van nieuwe takken die

enten.’

eronder zijn ontsproten. ‘Wauw! Deze

In het voorjaar zal hij de Winn Russet

boom is misschien wel 125 of 150 jaar

enten op een jonge boom in de MOFGA’s

oud.’

kwekerij in Unity, zodat het ras

Hij bindt een label om de juiste tak en

behouden blijft en we er allemaal van

schudt vervolgens met z’n appelplukker

kunnen genieten. Over zeven jaar zal

Kijk nou! Allemachtig, ik geloof dat we hem hebben gevonden!

100

drie appels uit de boom. Eentje is rot,

de boom hopelijk een behoorlijke oogst

eentje is klein en misvormd. Met een

hebben, in elk geval genoeg voor Bunker

die me een idee geven hoe fragiel de

auto’s, wat verwrongen oud ijzer en

brede grijns houdt hij de derde voor

om uit te vogelen waarom iemand deze

schakels in Bunkers zoektocht zijn. Hij

verderop een half ingestorte schuur.

mijn neus. Een gewone appel, in mijn

appel ooit kweekte, of hij geschikt was

was uitgenodigd om op een boerenmarkt

‘Kijk of je bomen ziet met appels erin’,

ogen, hoewel ik niet van plan ben er een

om zo te eten of om te verwerken in

te komen staan, in het plaatsje Norway.

zegt Bunker. Voorzichtig banen we ons

hap uit te nemen. ‘Een goede appel, aan

cider of taart, noem maar op.

Daar raakte hij in gesprek met een

een weg door de struiken en kijken om

de hele boom en hij is zowat perfect.

Een nieuwe appel, een nieuw avontuur.

oudere man die hem vertelde over

ons heen. ‘Daar!’ Hij wijst naar links en

Echt een prachtige appel en anders dan

Weer een nieuw stukje van de puzzel

een Winn Russet-boom in een streek

versnelt zijn pas door het kreupelhout.

alle andere Russets die ik ken. Die witte

van Maine’s geschiedenis van de

die iemand anders ook al eens had

‘Kijk nou! Allemachtig, ik geloof dat

spikkeltjes bovenaan, de donkergroene

vergetelheid gered door een man die zijn

genoemd. Bunker wist iemand te vinden

we hem hebben gevonden!’ Hij staat

holte rond het steeltje, die vage

grootste geluk haalt uit iets simpels als

die de omgeving goed kende en van een

naast een rotte boomstam van zo’n 80

rozeachtige gloed. Op sommige plekken

een miezerige, oude boom en zijn even

oude boerderij uit de 19de eeuw wist,

centimeter doorsnee, waaruit slechts

is de appel helemaal niet roodkleurig.’

miezerige oogst.

Haskell Homestead, onderaan Winn’s

twee takken groeien, zes meter de

Hill. Daar zouden oude appelbomen

lucht in, kronkelend door de bomen

staan. We lopen naar het eind van wat

en struiken eromheen. Bunker kijkt

ooit de oprit is geweest, kijken omhoog

omhoog en schermt zijn ogen af tegen

naar een ruig begroeide heuvel en achter

het licht. Hij wijst. Aan het uiteinde

een enorme, wilde appelboom zien we

van een tak bungelen drie roodkleurige

een vervallen boerderij, een paar oude

bolletjes. ‘Vandaag gaan we hoe dan ook

Bouillon! Zomer 2010 www.bouillonmagazine.nl

Bouillon! Zomer 2010 www.bouillonmagazine.nl

101


tekst Will Jansen | foto’s Oof Verschuren

Ik stel een vraag. In een pakbare stilte kijkt ze me met vorsende donkerbruine ogen aan, schuift wat naar achteren om letterlijk afstand te nemen, duwt die onwillige lok dik bruin haar naar achteren en gooit een emmer woorden borrelend over me heen. En de lok zakt weer terug. ‘Het is best vreemd zo over je zelf praten, vind je niet?’

Alles

huisgemaakt

102

Bouillon! Zomer 2010 www.bouillonmagazine.nl

Yvette van Boven (1968) van ontbijt- en

en het zal geen verbazing wekken dat ze

lunchroom restaurant Aan de Amstel,

samen in de ontwikkeling van een lijvig

is een bijzonder kind. Opgegroeid

kookboek terecht zijn gekomen.

in Ierland, vader was daar tuin- en

‘Ik maakte voor BLVD vier pagina’s Eten

landschapsarchitect, en met een studie

voor jonge meiden, illustreerde voor Elle

interieurdesigner achter de rug, is

Eten en Allerhande, deed workshops

ze via omwegen full time in het eten

voor Unilever en Bertolli, stond voor

terechtgekomen. Geen toeval, nee. Als

Hertog IJs op de Libelle Zomerweek

meisje van tien kookte ze al voor het hele

tegenover 400 vrouwen en illustreerde

gezin. Moeder kon wel koken maar had

het trendboekje van Marjan Ippel, What

er gewoon geen zin in. ‘Ik was hooguit

(not) to Eat. En nu ik sta samen met

vijf toen ik mijn eerste kookboekje

Ferran Adrià op een Italiaanse site.

maakte. Ik stond bij het aanrecht op een

Best wel stoer.’

stoel en schreef op wat mijn moeder zei

Best wel stoer is ook haar eigen boek:

over het bakken van een roerei: men

Home Made. Van voor naar achter zelf

neme de blauwe pan en een ei...’

bedacht en ontwikkeld, de illustraties

Op een goed moment stonden er hier in de huiskamer zes van die grote koelkasten Tijdens haar studie aan de Kunstacade­

gemaakt, de recepten uitgeschreven,

mies van Den Haag en Antwerpen

net als de teksten en de vormgeving,

kookte ze veel voor medestudenten.

alles zelf gedaan. ‘Het lijkt een beetje op

En na die studie is ze aanvankelijk min

Ripailles van Stephane Reynaud, maar

of meer kunstenaar. ‘Niet echt, want ik

ik was er al jaren mee bezig.’

heb kaders nodig. Ik kan niet zomaar wat

Frankrijk is vaak inspiratie. Yvette en

doen, het moet in een geheel passen.

Oof hebben in Parijs een appartement

Bij eten koken en recepten schrijven heb

en wonen er de helft van het jaar.

je een bord en de smaak als kader.’ Van

Echtman Oof doet de fotografie en alleen

lieverlee ontdekte ze dat ze illustreren

het uitgeven van Home Made is aan

echt leuk vond en ook recepten maken,

Martin Fontijn (Fontaine Uitgevers).

ontdekken en uitvinden. Zelf kaas

Maar voordat we in die 432 pagina’s

maken, zelf likeurwijnen in elkaar

duiken, gaan we eerst effe langs bij

flansen, patés, pasta, dat soort zaken.

haar restaurant aan de Weesperzijde

Haar man Oof Verschuren is fotograaf

42, schuin tegenover de Nieuwe Bouillon! Zomer 2010 www.bouillonmagazine.nl

103


Amstelbrug in Amsterdam.

te gaan. De rest van de dagen zijn we

‘Ja, dat is ook zoiets. Toen we hier aan

sowieso druk met catering en gaan we

de Nieuwe Uilenburgerstraat kwamen

open op afspraak. Cateren vind ik nog

wonen, waren dit kale pakhuizen met

steeds erg leuk omdat je dan op allerlei

niets er in. Ik deed toen al veel catering

plaatsen komt. Dus het zit best goed in

in opdracht, dus hebben we er een flinke

elkaar nu. Het zou misschien alleen wat

keuken in laten zetten. Op een goed

groter kunnen.’

moment stonden er hier in de huiskamer

De keuken bij Aan de Amstel is

zes van die grote koelkasten. Toen belde

Arabisch/Italiaans/Frans georiënteerd.

mijn neef Joris Vermeer, in die tijd hoofd

In de pannen roert sinds kort Sophie

housekeeping bij het Lloyd Hotel, en

Blanchard. Voor Yvette is al het werk,

die zei: Yvette, ik heb nou een pandje

plus het boek, het fort bewaken en een

gezien, dat moeten we pakken. Joris is

tamelijk zwakke rug, reden om iets

een heel ambitieus man en ik vond het

rustiger aan te doen. Vandaar Sophie.

leuk om met hem te werken. Bleek het

‘Maar die kan koken, man. Ze is een

Eenvoudig, maar lekker, zoals onze

heel veel pagina’s met technieken.

een oude snackbar die we helemaal leeg

echte Française en weet hoe je een

gerookte tomatensoep. Ik ben gek op

Ze doet de handschriften en de

hebben moeten halen. We wilden graag

lunch moet bereiden. Voor sommige

roken, dat is echt niet moeilijk. Iedereen

illustraties uiteraard zelf, ook de

samen iets ondernemen, we wilden

Nederlanders is een warme pieper ‘s

kan zo’n oventje in huis hebben en

geknipte. Een enorm karwei: ‘Ja. Je kunt

allebei geen nachthoreca, dus werd

middags moeilijk te verteren, maar op

dan maar roken; bieten, hazelnoten,

je er niet vanaf maken. Ik heb veel te

het ontbijt- en lunchrestaurant. Lunch

de kaart staat een keur aan salades en er

citroenkaas. Gasten komen er om

vertellen, want ik wil dat de mensen

is sowieso voor mij belangrijker dan

is ook altijd buikspek. We werken met

terug. Net zoals voor de patés en de

meer terug bij zichzelf komen. Werk je

avondeten. Op een of andere manier

spelt, bulgur, rode rijst en quinoa.

fenomenaal lekkere bloedworst van

aan een recept met aardbeien en zijn

denk ik dat het beter voor ons is om

Nee, geen couscous, dat is zo cliché.

Floris Bester, die bij Diny Schouten

die te duur, neem dan die vlierbessen

‘s middags warm te eten. Maar goed,

We doen veel met groente. Vlees is me

werkt. En het brood van de gebroeders

die om de hoek groeien. Probeer maar

omdat het doordeweeks erg rustig is

vaak te zielig en topkwaliteit vlees is

Niemeijer, die hebben het brood leren

dingen uit. Niet iedereen is, net als ik,

en we nou eenmaal van drukte en echt

soms te duur voor onze kaart. Het hoeft

bakken bij Menno ‘t Hoen. In principe

‘s morgens al bezig met wat er ‘s avonds

hard werken houden, besloten we alleen

niet per se biologisch, het moet gewoon

hoeft het helemaal niet chique.

op tafel moet komen. Als ik dan niet

vrijdags, zaterdags en zondags open

anders.

Gezondheid, dat is belangrijk. Geen

snel genoeg beet heb, kan ik de hele dag

troep in het eten, maak het vers, dat is

uit mijn doen zijn. Het mag ook niet te

gezond.’

benauwd worden, dat geef ik toe, maar je moet er wèl met je ziel in, anders

Terug naar het boek, het Home Made-

wordt het niet veel soeps. En neem nou

verhaal, huisgemaakt dus. Net als het

maar van mij aan: begin je eenmaal met

kaasmaken kun je ook makkelijk zelf een

zelf brood, jam of thee maken, heb je

boek in elkaar zetten, moet ze gedacht

eenmaal een paar taarten gebakken of je

hebben. En dat kan, dik vierhonderd

eerste kaas gemaakt, dan laat het je niet

pagina’s lang, met honderden recepten,

meer los. Dat probeer ik met dat dikke

getekend of gefotografeerd, inclusief

boek allemaal uit te leggen.’

Home Made, ISBN 9059563514, Fontaine Uitgevers, € 34,95 Aan de Amstel, Weesperzijde 42a, 1091 EE Amsterdam

104

Bouillon! Zomer 2010 www.bouillonmagazine.nl

Bouillon! Zomer 2010 www.bouillonmagazine.nl

105


tekst Emmie Declerck

Als we eindelijk aankomen in de zonovergoten Rioja, vol uitgestrekte wijngaarden en bergen, bezaaid met een groen tapijt van bomen, beginnen we te begrijpen waarom de streek zo populair is bij Spanjaarden. Niet alleen de wijn, ook de rust is legendarisch. Spitse kerktorens steken trots de kop op tussen de graangele zonnebloemvelden. En dan die indrukwekkende bodega’s, die, elk in hun eigen stijl, de wijnroem van de streek bejubelen. Het is augustus en broeiend heet. We hebben dorst!

Het Guggenheim van

La Rioja 106

De eerste halte is op de Plaza Mayor in

alle Spaanse dorpen of steden is altijd

resultaat van haarfijn beeldhouwwerk

Rioja wisselen elkaar af in roodbruin

Haro, waar het stadje zichzelf met een

vlakbij de kerk. Het straatje naar de

met, tot in de kleinste details uitge­

en okergeel. Onze wijnroute leidt

spandoek op het stadhuis als capital

sierlijke toren van de Iglesia de Santo

werkte, religieuze figuren.

tussen rotsen en bergen, omgeven door

del Rioja aanprijst. De arcades in het

Tomás wemelt van de vinotecas. Die

Even buiten de stad wenken de bodega’s

het groen van de zomer. ‘In elke vallei

zandkleurige gebouw zijn gevuld

van Haro houden van een tapa met een

tussen de boomkruinen. Tijd om kennis

schuilt een ander landschap’, zeggen de

met wijnvaten, dat past mooi bij het

goed glas wijn, dat is wel duidelijk.

te maken met de beroemde Rioja.

Spanjaarden en ze overdrijven dit keer

plaatje. Het kloppend hart van zowat

Het kerkportaal is een indrukwekkend

De prachtige landschappen van La

niet. Doel van onze tocht is Marqués del

Bouillon! Zomer 2010 www.bouillonmagazine.nl

Bouillon! Zomer 2010 www.bouillonmagazine.nl

107


Riscal, het Guggenheim van La Rioja.

Het gebouw zelf moet een wijnstok

Het hotel beschikt verder over

Eenmaal in de buurt, zoeken we ons

Architect Frank Gehry mocht tussen de

voorstellen en, met wat verbeelding is

een wijnspa, waar je jezelf kunt

wezenloos. Verward stoppen we om

wijnstokken een architecturale sensatie

die vorm wel herkenbaar. De golvende

onderdompelen in wijnextracten, in een

te vragen waar Laguardia gebleven

creëren. Hoewel, ‘mocht’ is een groot

dakplaten, in toepasselijke rosékleur,

rond bad dat er uitziet als een wijnvat.

is. We worden terug de heuvel op

woord. De eigenaars van de bodega

goud en zilver naar de wijnfles van

Ook massages worden gedaan met

gestuurd. Laguardia is een ommuurde

moesten de Canadees-Amerikaanse

Marqués de Riscal, drukken de

druivenextracten.

stad en we zijn de stadsmuur gewoon

kunstenaar overtuigen het ontwerp te

beweging van de wijnbladeren uit,

maken. Ze deden dat door een fles wijn

met daaronder, een beetje verborgen,

Nou ja, als we er toch zijn, willen we de

imposante stadspoort gaan, belanden

uit zijn geboortejaar (1929) te ontkurken.

verticale blokken als basis. Dankzij het

wijn die Gehry overtuigd heeft, ook wel

we in een ver verleden, in een wirwar

Gehry was verrukt en tekende ter plekke

gebruikte materiaal, zoals titanium,

eens proeven. Dat kan in wijnkelders,

van smalle straatjes. Na een stevige

het contract.

ontstaan er speciale effecten met de

die zich onder en rondom het hotel

stadswandeling gaan we bij restaurante

voorbijgereden! Als we door de

kleur van de lucht. Is die blauw of grijs,

bevinden. Het zijn vaak oude gebouwen

El Bodegón! het lokale gerecht

Gehry’s glanzende, kleurrijke metaal­

dan nemen de metalen platen die kleur

want de bodega is van 1860. De gids

Patatas a la Riojana proberen, samen

constructie vormt een sterk contrast met

aan, zodat het lijkt of de grote vensters

begeleidt de bezoekers bij het proeven,

met een Menestra de Verduras (een

het bescheiden dorpskerkje van Elciego

uit de hemel springen. Vensters die

en benieuwd walst iedereen de wijn om

groenteschotel met vlees). Het zijn

(de Blinde Man) dat er vlak naast ligt.

volgens de hotelmanager zo grillig van

het aroma te doen vrijkomen. De witte

eigenlijk entrantes ofwel voorgerechten,

Je reinste surrealisme. De combinatie

vorm zijn dat de schoonmaakploeg voor

Marqués de Riscal van het jaar 2009

maar als de dienster de aardappels in

van oud en nieuw lijkt onverzoenlijk

een haast onmogelijke opdracht staat.

heeft een goudgele kleur, met groene

het vocht van chorizo opschept uit een

en groots tegelijk. Toch ontbreekt het

Op het dakterras is de combinatie met de

schakeringen en geurt exotisch: een

reusachtige pot, weten we dat we het bij

nodige respect niet. Gehry’s creatie

uitgestrekte wijngaarden spectaculair.

mengeling van groene appel, perzik en

een voorgerecht zullen laten.

is een meter lager dan het kerkje. De

In de keuken van het hotel treedt

mango. Toch smaakt ze bijzonder fris

formule tradición (traditie) versus

Francis Paniego - de eerste chef in La

en is de afdronk vrij bitter. Tijd voor

Na een café con leche bezoeken we

vanguardia (avant-garde) is populair

Rioja die een Michelin ster veroverde

de rijpere, robijnrode wijn van het jaar

Elciego, het dorpje naast Marqués

in Spanje, ook in de gastronomie en de

– op als adviseur. Zijn eigen restaurant

2005. Ze geurt naar frambozen en nat

de Riscal. Alles ligt er zo mooi maar

wijncultuur. En dat wil deze bodega al

Echaurren in Ezcaray, is tot in de verre

hout, maar dat laatste merk je niet in

opvallend en stil bij, dat we bijna

van ver uitstralen.

omstreken bekend. José Ramón Piñeiro,

de smaak. Als we dieper in ons glas

opgelucht opkijken als twee Spaanse

Paniego’s rechterhand, is er om de

kijken, zien we een oranje gloed aan de

vrouwtjes hun hoofd buitensteken op

Het gebouw dat Gehry ontworpen heeft

kwaliteit te garanderen. Hij behaalde

rand. Een teken dat ze lang genoeg in

hun balkonnetje. Toch nog levende

is, verrassend genoeg, niet de bodega

in 2004 de titel van kampioen onder de

het vat gerijpt heeft, wat de kwaliteit ten

zielen. We vragen waarom alles hier

maar het bijhorende vijfsterrenhotel

chefs van La Rioja. Op het menu staan

goede komt. De broodstokjes en nootjes

zo verlaten lijkt. Ach ja, het is siësta

met 43 kamers, oorspronkelijk bedacht

uitstekende vissoorten, waaronder rape

met rozijnen smaken er hemels bij.

natuurlijk en bovendien, mucho calor,

als guesthouse voor de eigenaars.

(zeeduivel) en gerechten zoals balletjes

Brood absorbeert de wijnschakeringen

veel te warm. Dus we hebben het rijk

Gehry creëerde alles zelf, van rode

gehakt met truffel, gerechten die goed

uitstekend en verstoort de smaak in

alleen. Vanaf de kerktoren bekijken we

designstoelen tot witte wolkenlampen.

smaken bij de wijnen van La Rioja.

de mond niet. Deze wijn heeft een

nogmaals het indrukwekkende Marqués

Zowel in het restaurant als in Bistro

procentje meer dan de witte, 13,5% en

de Riscal. Het is een visuele kermis,

1860 is de geest van Frank Gehry

dus is het tijd voor een stevige maaltijd.

een sterk staaltje luxe, overweldigend binnen deze historische dorpsomgeving.

aanwezig. Zijn oorspronkelijke ontwerpen hebben er een ereplaats

Vervolgens nog een bezoek aan

Maar behalve de heerlijke wijnen,

gekregen aan de rode muren. Zelf zal de

Laguardia, dat als middeleeuws

maakt het werk van Gehry onze reis

architect hier niet meer komen.

bergdorp onze fantasie zo bezighoudt.

hiernaartoe beslist de moeite waard.

Hij keert nooit terug naar zijn creaties, bang als hij is geconfronteerd te worden

Marqués del Riscal, C/Torrea 1, 01340 Elciego, Álava, Spanje

met de gebreken in zijn ontwerp. 108

Bouillon! Zomer 2010 www.bouillonmagazine.nl

Bouillon! Zomer 2010 www.bouillonmagazine.nl

109


tekst Marjan Ippel

Leuk al die foodtrends die komen en gaan, maar wat zit daar nou achter? Foodtrendwatcher Marjan Ippel draaide de vier belangrijkste foodtrends om en bestudeerde de achterkant.

Opbrengst van een dagje urbaan rapen: scharrelsla met borage, kamille, snijbiet en méér.

de Kon-wah-

soewer We hebben onze mond vol van authentiek. Er is een race in food gaande wie het allerauthentiekst is. Vaak benadrukt met vintage kleding uit de begintijd van het betreffende ambacht. Zoals bijvoorbeeld mixologists, slagers en baristi dragen. In deze context is zelf maken, oftewel

ons weer letterlijk in contact met ons

DIY (Do It Yourself), überauthentiek.

eten, waarvan we behoorlijk vervreemd

Zeker voor een generatie die vooral is

zijn geraakt sinds het achter plastic

opgegroeid met Don’t Do It Yourself. Het

ruitjes zit. Van teken van armoede is DIY

zelf maken en verbouwen van voedsel

dan ook statussymbool geworden. Een

heeft iets ongekend avontuurlijks voor

lifestyle die uniciteit paart aan kwaliteit

iedereen die al een stapel seen it, done it’

en rauwe ambachtelijkheid, eerlijkheid

t-shirts in de kast heeft liggen. Vandaar

en oorspronkelijkheid. En tijd. Want tijd

dat mixologists nu hun eigen bitters

is de nieuwe luxe en wie de tijd heeft om

infuseren, baristi hun koffiebonen

zelf iets te maken, stijgt in de hiërarchie.

microroosteren en slagers hun naam

Er wordt om die reden ook weer heel

recht doen door zelf te slachten.

wat afgeborduurd, gebreid en gehaakt of thuisrestaurantje gespeeld. El Bulli

110

Veel dank zijn we de voedselschandalen

is (bíjna) dicht, leve de moleculaire

verschuldigd. Die hebben wantrouwend

thuiskok, want ook DIY gaat steeds een

gemaakt jegens producten die van ver

stapje verder. Een zelfgebakken taart als

of uit een onpersoonlijke grote fabriek

geschenk meenemen naar een feestje

komen. Van alles dat we zelf maken,

wordt niet meer gezien als vrekkigheid,

weten we tenminste waar het vandaan

maar oogst bewondering en gejuich.

komt en dat er onderweg niet mee is

Kookscholen beleven dan ook gouden

gerotzooid. Daarbij brengt zelf maken

tijden.

Bouillon! Zomer 2010 www.bouillonmagazine.nl

Bouillon! Zomer 2010 www.bouillonmagazine.nl

111


en dus, wat zijn ingewanden betreft,

perse duurzamer is dan een vleeshou­

beter is ingericht op het dieet van de

dend menu. En ook sinds vegagoeroe

vlees BBQ-ende oermens dan op het

Jonathan Safran Foer in zijn literair-

moderne geraffineerde magnetrondieet.

vegetarisch pleidooi Eating Animals

Het zou allemaal fout zijn gegaan toen

plaats inruimde voor liefdevolle be­

hij zich tienduizend jaar geleden van

schrijvingen van kleinschalige en zelfs

holbewoner ontwikkelde tot agrariër,

vegetarische(!) veeboeren en slachters,

met een rigoureuze verandering in zijn

die hun veestapel niet volstoppen met

dagmenu tot gevolg. Vlees dus, een

gemanipuleerde granen, maar vrijelijk

onmiskenbare trend.

laten grazen en zo de aardebedreigende

Maar tegelijk zijn er geluiden dat het

koeienmethaanscheten minimaliseren.

met het bottenknagen misschien wel

Niet het dier is zielig of de vleeseter fout,

meeviel. Zo ontdekten archeologen

maar de intensieve veehouderij (die ove­

onlangs dat rond de antieke Grieks-

rigens wel hele zielige dieren aflevert),

Turkse stad Sagalassos hoofdzakelijk

luidt Foers boodschap.

Geen me-time, maar we-time! Michelle Obama

Vegetarisme is hiermee niet langer

per jaar tijdens een religieus festival

Roomser dan de Paus, maar eerder

DIY is daarnaast de tijd vangen in een

goed eten tijd vergt. Geen me-time, maar

vlees aten. Zij volgden het mediterrane

pragmatisch. Zo’n 5% van de

potje. De meest letterlijke vorm van slow

we-time! Want tijdens een hele avond

dieet van gerst, olijven en wijn, met

Nederlandse bevolking eet volledig

food. Een perfecte wijze van onthaasten

bonen snijden of onkruid schoffelen,

in plaats van vlees proteïnerijke

vegetarisch, maar een veel grotere

die meteen iets nuttigs en smakelijks

komen we weer toe aan elkaar. Dit leidt

peulvruchten als bonen, erwten en

en groeiende groep flexitariërs gaat

oplevert. Zo geeft zelf groenten, fruit en

tot verbondenheid met ons eten, de

linzen.

uit duurzaamheidsoverwegingen

vlees inmaken het gevoel dat we de tijd

ander en de natuur. Niet alleen in de

Een opsteker voor vegetariërs, die niet

moeiteloos een of meer keren per

als een Ti-ta-tovenaar kunnen stilzetten

provincie, ook in de stad houden we

meer zijn wat ze waren. Behalve bij

week vleesloos. Niet met zogenaamde

en weer opstarten op elk moment

zelf bijen, varkens, konijnen of kippen

achtjarigen is vleesloos gaan, vanwege

vleesvervangers, want die blieven

dat wij willen. Simpel door het potje

en doen we aan (micro)composteren,

de zielige dieren, nauwelijks nog een

de vleesverlaters niet, maar met

open te draaien. En daarmee is het dé

(micro)moestuinieren en foerageren.

issue. De nouveau-vegetariër heeft

bijvoorbeeld etnische schotels

manier om seizoenen te eren en tegelijk

De broodnodige aardse tegenhangers

ze verruild voor de hulpbehoevende

waarbij vlees niet nodig is. Dankzij

te verlengen. ‘s Winters aardbeien?

van het virtuele leven.

planeet. Duurzaam, fair, bio, lokaal en

groentepioniers als de Franse kok

voedselveiligheid zijn inmiddels koren

Alain Passard die jaren geleden al

op de molen van elke vega.

vlees afzwoer in zijn Parijse restaurant

Tomaten? We pekelen, wecken,

112

vegetariërs woonden, die slechts eens

roken, karnen, fermenteren, konfijten,

Het paleo-, of holbewonersdieet houdt

composteren, recyclen, drogen,

momenteel flink huis, met zijn opvatting

stoven en brouwen ons suf. Samen

dat de mens in het stenen tijdperk

Met dank aan foodgoeroes als Michelle

driesterrenchef Charlie Trotter. Juist

met onze culikids, onze familie en/of

nog voldoende foliumzuur, omega’s

Obama met haar Wittehuismoestuin,

op het sterrenbord was groente tot voor

vrienden geven we ons over aan deze

en vitamines binnenkreeg dankzij

Michael Pollan en Jonathan Safran Foer.

kort schaars. Vegetarisme 2.0 is dus

oerfamiliebezigheid. We conserveren

het dagelijks knagen op noten, zaden,

Dankzij hen is vegetarisme 2.0 gecom­

niet minder (geen vlees), maar méér.

ermee ons eten en tegelijk onze familie-

bessen, verse groenten en fruit, maar ook

pliceerder geworden dan simpelweg

Meer smaak, meer bewustzijn, meer

en vriendschapsbanden. En we leren

beesten. De theorie is dat homo sapiens

niets eten dat ademt. Zeker sinds dui­

duurzaamheid, meer stijl! Vegetarisme

onze kinderen in een moeite door dat

genetisch nauwelijks is veranderd

delijk wordt dat een groentenmenu niet

wordt niet meer gedefinieerd door een

Bouillon! Zomer 2010 www.bouillonmagazine.nl

L’Arpège, of de in Chicago kokende

Bouillon! Zomer 2010 www.bouillonmagazine.nl

113


gemis en is daarmee eindelijk volwassen

Bij deze persoonlijke benadering passen

symbool dan zo’n insideruit­nodiging

geworden. Sinds meneer Kaktus ons

horecaconcepten waar geen zitplaats

is niet denkbaar. En zo voelt iedereen

in onze jeugd leerde applaudisseren

is voor de massa. Tijdelijke en liefst

zich uniek en zit het eten en drinken als

voor onszelf, hebben marketeers moeite

op onverwachte locaties opduikende,

gegoten. Applaus voor jezelf!

om ons consumenten nog te vangen in

zogenaamde pop- uprestaurants, under­

een marketingmodel. We zijn immers

ground (thuis)restaurants, suppe­rclubs

Connoisseur. Kon-wah-soewer, zo

allemaal zo uniek, anders en bijzonder,

met deurbeleid, foodtrucks, geheime

spreken toonaangevende Angelsaksen

dat geen enkel model meer vat op ons

pekelgenootschappen, mobiele en un­

het graag uit en het woord grijpt wild om

heeft. Lang heeft het dan ook geduurd

derground boerenmarkten, bier­kelders,

zich heen in Engelstalige foodpubli­

voordat daar een gepast antwoord

speakeasy’s en andere antihoreca,

caties. En de foodtrends die ons land

op kwam vanuit de serviceverleners

die ons gevoel ondersteunen uniek te

overspoelen, zijn nu eenmaal groten­

en horeca. Maar, met dank aan de

zijn. Tot nog toe moesten we genoegen

deels afkomstig uit deze gids­landen.

Millennials, de iPodgeneratie die niet

nemen met hoe de aanbieder vond dat

De culisnob is sinds de recessie stilletjes

anders gewend is dan wensen op maat

het eten moest zijn. Vooral de tophoreca

verdwenen, om plaats te maken voor de

vervuld te zien worden, ontstaat een

líjkt aan couture te doen, totdat je het

connoisseur. Zoek de zeven verschillen.

nieuwe generatie winkels, bars en

anders wilt. Nu delen wij de lakens uit

Ik hou het op de belangrijkste: de

antirestaurants die doet wat de industrie

en laten we het eten of de drank als een

culisnob snobde met de hogere keuken,

Custommade, want de klant voelt zich uniek

de luxe ingrediënten, van foie gras tot wilde kaviaar en bluefin tonijn. Maar dat kán om economische, zowel als ethische

114

en de gevestigde horeca moeilijk

couturejapon of maatpak naar ons lijf

redenen absoluut niet meer. Noch het

kan: het aanbod personaliseren en de

en smaak tailleren. Zonder overigens de

breed laten hangen, noch foute

klant de mogelijkheid bieden de eigen

materiële chicdoenerij van de geves­

ingrediënten naar binnen werken is

specifieke smaak tot op de millimeter te

tigde horeca, maar rauw, ambachtelijk,

meer done, zo mocht het Londense

volgen om zich optimaal uit te drukken

slow en lichtelijk punky rebels. Op de

VIPrestaurant Nobu vorig jaar aan den

via zijn voedselkeuzes. Custommade,

geïmproviseerde aanschuiftafel, bar of

lijve ervaren.

want de klant voelt zich uniek en zijn

uitgifteloket van deze huis­kamer- en

En sindsdien snobt de connoisseur met

smaak niet minder.

andere horeca betaalbaar, lokaal voed­

basislevensmiddelen. Van aardappel tot

En dus bestellen we buiten de kaart

sel, zonder halffabrikaten of afbakont­

gehaktbal. Van rijst tot kroket. Noem het

om en willen we net als in de haute

bijtkoek. En met zelfmeegebrachte drank

de gastronomisering van ons dagelijkse

couture graag alles bespoke/made

(BYOB, Bring Your Own Booze).

voedsel. Van kaas, thee, koffie, brood,

to measure our taste. Ons kopje

En dat laatste niet alleen omdat de

bier, zout, aardappels en bonen. Hoe

(meeneem)koffie was een ware pionier

(semi-)illegale uitbater geen alcoholver­

lager, hoe beter: organen, slachtafval,

in dit couturizingtraject met uiterst

gunning zou hebben, maar omdat daar­

alles waarvoor de haute koks hun neus

gepersonaliseerde bestellingen van

mee onze persoonlijke smaak het meest

ophaalden. Er bestaat ook helemaal niet

minstens drie volzinnen lang. Het bracht

gediend is. De tijdelijkheid en halve

zoiets als connoisseurkaviaar,

customizen op een nieuw nivo. Nu

illegaliteit van dergelijke eetgelegenhe­

connoisseurfoie gras, of gourmettruffel,

maakt Ice Cream in Chicago per klant op

den verhogen het gevoel van uniciteit.

maar wel connoisseurbonen, -bier en

diens smaak afgestemde microbatches

Gelijkgestemden mogen aanschuiven,

-kaas. Hier wordt duidelijk gesnobd met

ijs. En componeren we online onze

maar pas nadat ze via sociale media als

de lage keuken.

muesli(reep), gourmetpopcorn en

Twitter achter het adres zijn gekomen

Dat is ook veel uitdagender voor een

theeblends, om ze devolgende dag op de

en vervolgens het juiste wachtwoord

foodie die altijd op zoek is naar beter en

deurmat te vinden.

hebben gefluisterd. Een ultiemer status­

onbereikbaarder, want een goede

Bouillon! Zomer 2010 www.bouillonmagazine.nl

Couturizing: Kunstenares Marielle den Engelsman maakte zoveel melkpakken als er uit een koeienhuid konden: Dertig. vankoeienhuidnaarmelkpak@hotmail.com, foto: Jan Scheerder

Bouillon! Zomer 2010 www.bouillonmagazine.nl

115


Een gourmetgehaktbal creëren die je gehemelte net zo kietelt als pakweg die champagne, da’s pas ware kunst. champagne of foie gras uit de luxe­

Ook kookboeken gaan steeds meer

schappen graaien, is vrij gemakkelijk,

over één laag ingrediënt, over de

maar een gourmetgehaktbal creëren die

aardappel, rijst of bonen. Zelfs

je gehemelte net zo kietelt als pakweg

driesterrenchef Thomas Keller kwam

die champagne, da’s pas ware kunst. En

met een thuiskookboek en voormalig

daarvoor heb je kennis nodig. Dat kan

tweesterrenchef Pascal Jalhaij met

alleen een connoisseur.

varianten op de omakeuken. In Amerika

En dan komen we weer bij DIY en

zijn er rijstpuddingbars en mac ‘n

couturizing, want de echte connoisseur

cheese bars. In Maastricht opende

gaat zelf zijn koffiebonen microroosteren

tweesterrenchef Hans van Wolde een

met een blend van kennis en persoon­

frietkot en kaasgoeroe Betty Koster

lijke voorkeur. En als hij een theezakje

begon een tweede gourmetkaaswinkel.

(hoewel, het idee…) in zijn mok hangt,

Om aan te geven dat we ondanks onze

dan eentje met smaakjesvrije

nieuwe voorkeur voor varkenszwoerd

conoisseurthee als Anxi Ti guanying.

en eendenvoeten niet bepaald

Want juist ons smaakpalet wordt steeds

van de straat zijn, plaatsen we er

verfijnder. En al helemaal bij de jeugd,

graag kwalificaties als gourmet en

wist onderzoek mij te vertellen. Om dit

connoisseur voor. Angelsaksen noemen

lage voedsel te eren, ontstaat horeca

het ook wel curate, een term die tot

waarin juist het basisvoedsel tot

voor kort was voorbehouden aan

hoofdingrediënt wordt gebombardeerd.

museumconservatoren. Nu is cureren

Van de Meatballshop in de New Yorkse

het met kennis selecteren en verwerken

wijk Brooklyn tot derde- en vierdegolf

van de maaltijdingrediënten, zoals een

koffiebars met bijna meer zetmogelijk­

museumconservator met kennis een

heden dan er koffieboonsoorten bestaan.

tentoonstelling samenstelt. De Kunst van het Lage Eten.

E&V

natuur en fotografie

Een ongeëvenaard recept: natuur en fotografie in een glossy van anderhalf pond superieur drukwerk. Een puur Nederlands product met het beste werk van de allerbeste natuurfotografen uit heel de wereld. En met ongewone reisverhalen. Felix Meurders over Afrika, Jan Vermeer en Danny Ellinger over Californië, meervoudig bekroond National Geographic-fotograaf Jim Brandenburg over zijn wolvenreservaat in Minnesota. Een dierpsychologisch portret van walvissen, een macro-verkenning van de libellenwereld en een reis in het verleden met Abel Tasman. E&V magazine is een ticket naar avontuur en schoonheid. Voor fijnproevers die houden van natuur, reizen en fotograferen.

Wilt u het boek van Marjan Ippel What (not) to eat gratis ontvangen, zie actie op pagina 122

Bouillon! Zomer 2010 www.bouillonmagazine.nl

Rabobank. Een bank met ideeën.

Costa Rica Terschelling Ard Schenk

www.rabobank.nl/idee

maart _ 2010

Investeren in morgen.

116

Losse nummers 12,95

tweemaandelijks tijdschrift over natuur en fotografie

Ga naar www.evmagazine.nl voor een abonnement of bestel een los nummer.

E&V

tweemaandelijks tijdschrift over natuur en fotografie

E&V

De Rabobank is een bank van de lange termijn. Wij geloven dan ook in het duurzaam werken aan een solide toekomst. En niet in het snelle succes. Dat betekent dat we voor u producten en diensten hebben die zorgen voor een gezond fundament. Zo kunt u ook in mindere tijden op ons bouwen. Dat is het idee.

maart 2010

Het idee is dat de bank er niet alleen in goede tijden is.

Antarctica

Bouillon! Zomer 2010 www.bouillonmagazine.nl

117


tekst en foto’s Bas den Herder en Eva van de Wetering

‘Dat is nog eens een mooie kaas’ zegt Harry Schonewille enthousiast. Op tafel ligt de Stroese Dame, geitenkaas van boerderij De Groote Stroe op de Veluwe. Hij neemt Bouillon mee voor een kleine reis door zijn kaaswereld.

De Stroese

Dame

Harry Schonewille is 39 en al meer dan

vorm, waardoor hij rijk en vol wordt.

de helft van zijn leven zit hij in de kaas.

Hij is echt lekker boers van smaak en

Op zijn 19e begon hij als verkoper bij

dan mijn eigen Zwolse mosterdkaas

een supermarkt in Bedum en inmiddels

die ik in samenwerking met een

woont en werkt hij in Zwolle, waar

boerderij in Zwolle-Zuid produceer.’

hij een eigen zaak heeft, samen met

Hij kent de meeste van zijn leveranciers

zijn vrouw Aukje. Hij noemt zichzelf

persoonlijk en gaat geregeld bij ze

Harry de smaakspecialist en houdt

langs. Zoals die van de Groote Stroe.

zijn klanten, heel hip, twitterend

Deze geitenkaas staat op de menukaart

op de hoogte van zijn nieuwste

van menig toprestaurant in Nederland

kaasontdekkingen. Inmiddels heeft hij

en daarbuiten, maar is bij het grote

een vaste klantenkring, van wie eentje

publiek nog lang niet bekend genoeg,

hem samenzweerderig mijn kaasdealer

vindt Harry. Een mooie kaas, in zijn

noemt. Harry levert unieke kazen.

ogen, is ambachtelijk gemaakt en

Hij is bijvoorbeeld een van de weinige

lekker. Hij hoeft niet per se biologisch

kaashandelaren waar je Messenklever

te zijn, het gaat hem puur om de smaak.

kunt kopen, een heel zachte kaas uit

Wel komt hij op zijn zoektocht naar

hij niks mee heeft. Nep-Parmezaanse

van Nederlandse boerenbedrijven,

Middenbeemster, die twee weken rijpt

lekkere kaas vaak uit bij biologische

kaas en de Deense feta van koeienmelk,

is helemaal geen echte boerenkaas.

en vervolgens binnen twee weken moet

bedrijven: ‘Voor goede kaas heb je in de

die verkoopt hij niet meer. ‘Dat is geen

Het heerlijke boerengoud, op de

worden gegeten.

eerste plaats goede melk nodig en die

product waar ik achter kan staan.’

boerderij zelf gemaakt, van rauwe,

Magda Scholten

ongepasteuriseerde melk, is in het

is vaak biologisch. Maar je kunt daarna

118

Wat is Harry’s favoriet?

nog een hoop fout doen met die melk!

‘Het kaasimago van Nederland

buitenland vrijwel onbekend. Dat is

‘De Machedoux, van Hanneke Kuppens,

Daarom is biologisch niet altijd een

heeft te lijden onder de smaakloze

jammer.’ Harry noemt wat namen van

is erg lekker. En sinds kort heb ik een

garantie voor lekker.’ Terwijl we de A50

massaproductie die vanuit ons land

goede kaasmakers. Weer Hanneke

kruimelkaas van Eric Rotteveel.

verlaten en de Veluwe oprijden, komt

wordt geëxporteerd. De Gouda die vaak

Kuppens, maar ook Jan Dirk van de

De wrongel gaat gekruimeld in de

het gesprek op de kaassoorten waar

verkocht wordt als authentieke kaas

Voort, van Oude Remeker uit Lunteren.

Bouillon! Zomer 2010 www.bouillonmagazine.nl

Bouillon! Zomer 2010 www.bouillonmagazine.nl

119


We rijden over schrale zandgrond,

Harry van Wenum runnen samen dit

langs rietgedekte boerderijen. Dan

bedrijf. Harry is de vierde generatie die

passeren we een kazerne die Harry

boert op deze plek. Hij wijst naar een

met belangstelling bekijkt. ‘Ik heb hier

Toggenburger: ‘Deze heet Iggy Pop,

in dienst gelegen. De laatste lichting

echt een persoonlijkheid.’ Volgens

die nog 14 maanden moest’ zegt hij

hem is geitenkaas heel afhankelijk van

spijtig. Dat we de kazerne passeren,

de plek waar het wordt geproduceerd.

betekent dat we in Stroe zijn, onze

Hij vergelijkt het met de samenhang

eindbestemming voor vandaag.

tussen wijnen en hun terroir. ‘De smaak

Meteen valt op dat we op een klassiek

hangt af van de kruidensamenstelling

boerenbedrijf zijn. De vogels vliegen je

in het weiland, van het ras van de

om de oren. Drukke witte kwikstaarten,

geiten en zelfs van het jaargetijde.

kwetterende mussen, en verderop horen

Het is nu lente, dan hebben we hele

we het gelach van een groene specht.

zachte kaas. Heerlijk!’ Ambachtelijk

In de oude eik naast de hooischuur

gemaakte geitenkaas is nog moeilijk te

duurder is dan de geitenkaas in grote

sinds kort is er een nieuwe variant

roept een boomklever. Kaasmaker

krijgen in Nederland. Voor halfharde,

supermarkten, is logisch, vinden zij.

op de schappen: honingklaverkaas.

Magda Scholte heet ons welkom. Ze

rauwmelkse geitenkaas kun je maar bij

‘Onze manier van werken kent een

Die mogen we proeven. Eerst legt

is een energieke vrouw die de geiten

vijf biologische geitenboeren terecht.

hoger risico. Je speelt minder op zeker,

Magda uit dat kaasmaken van oudsher

waardeert om hun persoonlijkheid.

De grote vraag van dit moment is of

dus er gaan meer kazen de mist in en

vrouwenwerk is. Omdat de kaas in een

‘Het zijn koppige beesten, ze hebben

de rijping op de boerderij zelf moet

dat kost geld. Als je het wat veiliger

schone omgeving het beste rijpt, moeten

echt karakter. Vanochtend waren ze

plaatsvinden. Volgens die van de

aanpakt, pasteuriseer je gewoon de

alle ruimtes keer op keer schoongemaakt

met zijn allen uitgebroken. Dan zitten

Stroese Dame is daarover geen twijfel

melk op hoge temperatuur en gebruik je

worden: ‘Je moet dus kunnen poetsen.’

ze gewoon net zo lang aan de deur te

mogelijk. Magda: ‘Het affineren is een

standaardproducten bij het rijpen. Dan

Ze vertelt dat daarom boerendochters

prutsen tot ze hem open hebben.’ Haar

vak op zich. De manier van rijping

kan er weinig fout gaan, maar ook weinig

vroeger zo in de smaak vielen als

leeftijd geeft ze niet prijs, ‘In ieder

heeft veel invloed op de smaak. Het is

goed. Door het vervoer van de melk

huishoudsters in de grote stad: ‘Die

geval nog geen 50, houd het daar maar

allemaal onderdeel van het ambacht van

naar de fabriek, het overpompen en het

hadden echte schoonmaakdrift!’

op’. Ze heeft milieukunde gestudeerd

kaasmaken.’ Haar man vult aan: ‘Je raakt

pasteuriseren, gaan de vetmoleculen en

en is na een normale baan pas vrij laat

nooit uitgeleerd en je bent er eigenlijk

de natuurlijke enzymen kapot.

We proeven. Eerst de jonge geitenkaas

begonnen met boeren. In 2002 melkte

altijd mee bezig.’ Ze verkopen hun kaas

Die natuurlijke enzymen heb je juist

met honingklaver, heerlijk zacht, notig

ze haar eerste geit. Ze is gepassioneerd

elke vrijdag in Utrecht op de biologische

nodig voor de smaakvorming in de kaas.’

en smeuïg. ‘Echt een lentekaasje,’ zegt

bezig met haar vak. ‘Er moeten meer

markt op het Vreeburg. Daar staan

Drie sterren chef Jonnie Boer van de

Magda, ‘hij verschilt van koekaas

kaasmakers komen. Ambachtelijke

twee andere kaasboeren, verscheidene

Librije in Zwolle heeft de Stroese Dame

doordat hij minder zoet is, hij heeft die

kaasmakers, wel te verstaan. Geitenkaas

groentetelers en vissers die net van de

ook ontdekt. Harry van Wenum:

kenmerkende zure, frisse geitenkaas­

wordt nu te gemakzuchtig en te

Waddenzee komen. ‘Het is elke week

‘En via De Librije zijn we intussen ook

smaak.’ Dan nemen we wat van de

massaal geproduceerd. Alles wordt

een feest!’ zegt Magda.

leverancier bij l’Arpège in Parijs, van

belegen kaas. Die heeft duidelijk aan

doodgepasteuriseerd of gethermiseerd.

120

chef kok Alain Passard. Ook een drie

smaak gewonnen, vergeleken bij de

Wij verwarmen de melk zo weinig

Er zijn nog niet veel natuurwinkels

sterren kok, dat is natuurlijk heel gaaf.’

jonge versie. Het is een vol smakende

mogelijk. Ik zeg even niet welke

die de Stroese Dame verkopen. Magda

We staan in de ruimte waar de kazen

kaas. Van allebei nemen we wat mee

temperatuur ik aanhoud, dat hoort bij

en Harry zijn wel eens jaloers op de

liggen te rijpen. Ze schuiven iedere

voor thuis. Dankbare werkbezoekjes zijn

het geheim van de smid.’

Franse boeren. ‘In Frankrijk heb je veel

week een plankje op. Hier en daar liggen

dit altijd.

Op de boerderij lopen 85 geiten

streekmarktjes met goede producten.

speciale kazen, zoals komijnekaas en

van twee rassen: Saanengeiten en

Hier kun je de goede kaas veel moeilijker

Toggenburgers. Magda en haar man

kwijt.’ Dat de Stroese Dame ook

Bouillon! Zomer 2010 www.bouillonmagazine.nl

www.harrydesmaakspecialist.nl www. degrootestroe.nl Bouillon! Zomer 2010 www.bouillonmagazine.nl

121


leest !

bouillon!

Een deel van de ons toegezonden boeken wordt hier besproken, de rest staat op de website ww.bouillonmagazine.nl/boeken.php Bouillons boekrecensies geven koopadvies. B is goed, BB is top, BBB is super. Tekst, idee, vormgeving, fotografie en prijs bepalen de kwalificaties. Het lieve leven van de familie Kaas BB Betty Koster van l’Amuse en haar kaasvriend Jurriaan Geldermans, culinair journalist bij het Noordhollands Dagblad, schreven een verrukkelijk kaasboek. Of hoe het allemaal begon met kaas…

Er was eens... een herder. Zesduizend jaar geleden, toen ons land nog een moeras was en alles plas en dras, hoedde deze herder in het zuiden van Frankrijk zijn schapen veilig tussen ravijnen en rivieren, addernesten en wolvenroedels, doornen en distels door. En overal waar zijn kudde was, daar was ook de herder: hij liep met ze, sliep met ze, bad met ze en at met ze. Dat bidden van de ooien leek trouwens meer op blaten en het eten van de herder was ook niet je dat: een stuk droge worst, wellicht een homp hard brood en wat melk in een schoongewassen schapenmaag. Zoals gebruikelijk bij families van aanzien, want we zouden het hier hebben over de familie Kaas, ligt hun ontstaan besloten in nietigheid. In een graankorrel toeval, zo je wilt. Ook hier. De herder bond een schapen­ maag aan zijn riem, waardoor de melk bij het klauteren hotste en klotste. De stremselbacteriën in de pens weekten los van de maagwand, mengden zich met de melk en in de hitte van het Zuid-Franse land was het vocht in een oogwenk gestremd. De eerste Kaastelg was geboren. (WJ) Uitgeverij: Insider Media ISBN: 9789490142056 Prijs: € 22,50

122

Bouillon! Zomer 2010 www.bouillonmagazine.nl

Aanbieding voor Bouillonlezers

Het Lieve Leven van de Familie Kaas van Betty Koster en

Jurriaan Geldermans EN What

(not) to Eat van Marjan Ippel

samen voor maar E 22,50 in

The Art of Guy Martin BBB* L’art de Guy Martin is een indrukwekkend, innovatief receptenboek dat drie sterren chef Guy Martin heeft gemaakt met de Japanse fotograaf Yoshihiro Saito. Martin is de grote chef van de Grand Véfour, het restaurant in de schaduw van het Palais Royal in Parijs, dat zijn gasten al sinds 1784 verzorgd eten voorzet. Gasten als Napoléon, Joséphine, Balzac, Brillat-Savarin, Hugo, Voltaire, Zola, Sartre, De Beauvoir, Cocteau en Callas. Guy Martin: ‘De Geschiedenis heeft grote invloed op mijn kookstijl. De zielen van grote geesten dwalen door mijn restaurant en helpen me bij mijn creaties. Schilderijen, beeldhouwwerken, muziek en kunst inspireert. Daarom werk ik hier in Parijs, met al zijn musea.’ Dat is ook precies wat hij in Japan en bij Yoshihiro Saito en zijn staf gevonden heeft: een nieuwe, enorme inspiratiebron, die heeft geleid tot de productie van dit unieke boek. In alle opzichten is L’art de Guy Martin, op zijn beurt, een inspiratiebron voor koks en kunstliefhebbers. Het imponerende kunstwerk bevat 357 opzienbarende foto’s van klassieke recepturen of gerechten die speciaal voor dit boek zijn gemaakt, 63 in het totaal. De cover is uitgevoerd in het damast van de tafels in de Grand Véfour. De fraaie cassette bevat ook twee verzilverde chopsticks van Christophe. De oplage is gelimiteerd, de boeken zijn genummerd. De tekst is in het Japans, Engels en Frans. L’art de Guy Martin, 636 betoverende pagina’s, is te bestellen bij De Kookboekhandel 020-6224768 of bij de uitgever via ww.superedition.co.jp/english/shopping/ guymartin/ Prijs: ongeveer 500 euro Op Youtube zijn filmpjes te zien van het boek

plaats van E 37.00.

Een voordeel van E 14,50. Bestellen via 030 2280315 of redactie@bouillonmagazine.nl

Lunch in Parijs B Niet al te Sex-in-the-City aanstellerig geschreven, min of meer autobiografisch verhaal van de New Yorkse, culinair journaliste Elizabeth Bard, die bij haar vriend in Parijs gaat wonen. Ze is erg into eten en dat laat ze bijna per pagina weten. Maaltijden spelen een belangrijke rol. Ze geeft de nodige recepten van al het lekkers dat haar voorgezet wordt of dat ze zelf fabriekt. Haar Joodse afkomst zie je daarin vaak terug. Haar liefdesleven gaat als adem op en neer, tot aan een dubbel huwelijksfeest toe. Aan het eind van haar boek verzucht ze: het beloofde land is er nog niet, maar we zijn een aardig eind op weg. Leuke, ironische pen. (WJ) Uitgeverij: Prometheus ISBN: 9789044613131 Prijs: tot 19 juli € 15,00, daarna € 18,95

Bouillon! Zomer 2010 www.bouillonmagazine.nl

123


Weekendkoken BB Loethe Olthuis heeft precies die prettigheid in haar manier van schrijven en informatie doorgeven, die maakt dat je haar boek met plezier leest of oppakt. Het staat vol recepten, dat spreekt. Die zijn helder en maakbaar. Maar haar intropagina’s zijn van een kaliber dat je niet vaak ziet. Van pagina 7 tot en met 15 zouden ze een kookbijbeltje moeten maken. Eerst geeft ze aan hoe je je voorbereidt op een kookbeurt. Dan gaat ze met je door de seizoenen qua groente en fruit en vervolgens geeft ze een paar pagina’s alternatieven, voor als een recept om ingrediënten vraagt die je toevallig niet in huis hebt. Lekker boek, niet opdringerig in stijl of fotografie en betaalbaar. (WJ) Uitgeverij: Terra ISBN: 9789089891518 Prijs: € 17,95

Spiritualiteit werkt in de keuken B Lisette Bossert is sinds jaar en dag kok bij restaurant Zin in Werk in Vught. Ze bereidt haar gerechten altijd met veel aandacht voor zintuigen en natuur. De kracht van het genieten en de kracht van jezelf goed voeden. Er is een gigant van een kapitalist in ons leven geslopen die zich niet zomaar van zijn plek laat duwen: de hele gezondheidsindustrie van farmaceuten en ziekenhuizen. Daar gaat miljarden in om. De hele kluit is bezig met genezen van wat er fout is gegaan. In de praktijk betekent dat: de effecten wegsnijden of onderdrukken met antibiotica. Maar als je nou eens voorkomt dat de mensen ziek worden, door ze te wijzen op goede voeding en de helende kracht van ons eigen lichaam, ben je per saldo heel wat goedkoper uit. Begin maar eens met Lisettes boekje. Het leest makkelijk en staat vol praktische tips voor bij het kopen en koken. (WJ) Uitgeverij: Ten Have ISBN: 9789025960544 Prijs: € 12,90

De Smaak van de Waddenzee BB Annette van Ruitenburg en Ruth de Ruwe maken met hun boeken de culinaire geest van de Waddeneilanden wakker. Eerst was Texel aan de beurt, nu de hele rits. Hun fraaie reportages met recepten geven de sfeer van de Wadden goed weer: rust, kijken, lengte; het gestage ritme van eb en vloed. Ruth ontwikkelt zich tot een begenadigd fotografe met een vrouwelijk oog voor detail. De alles omvattende registratie van Annette is afwisselend dichtbij of meer contemplatief. Eigenlijk gaat het boek over De Wadden in alle opzichten, niet alleen de culinaire aspecten. Dat zet het eten en alles wat daarbij hoort precies in de juiste context. Ook de vormgeving van de Smaak van de Wadden is volwassen. Een aanwinst dit boek en veel waar voor het dure geld. (WJ) Uitgeverij: Fontaine Uitgevers ISBN9789059563391 Prijs: € 39,95

gekoppeld. Met haar project Nature over de seizoenen, smaken, vergeten groenten, eten in kleipakketjes en zo meer, werden deelnemers met zichtbaar veel plezier geconfronteerd met oerbegrippen. De projecten en ontwerpen van Marije Vogelzang maken de geest van de toeschouwer los van vaststaande begrippen. Vogelzang vestigde zich in Rotterdam en begon Saaidesign met ook het restaurant Saai dat nu Proef heet. Ook in Amsterdam is een restaurant met die naam, waarin geëxperimenteerd wordt met eten, recepten, methoden van bereiden en presentatie. Haar boek geeft een indrukwekkende impressie van haar wereld en is ook grafisch een feest. Wel duur trouwens. (TV) Uitgeverij: BIS publishers. ISBN: 9789063692001 Prijs: € 39,00

Sicilicious BB Eat love: food concepts by Marije Vogelzang BB Marije Vogelzang ontwerpt eten. Ze studeerde in 2000 af aan de Eindhovense Design Academy en benadert eten en alles wat er mee samenhangt niet alleen vanuit het voedsel zelf. Vorm en kleur kunnen een eigen functie hebben. Dat zie je bij feest- en rouwmaaltijden, en bij allerlei religieuze en sociale rituelen en tradities. Met haar ontwerp in 1999 voor een geheel witte begrafenismaaltijd in aankleding en ingrediënten (wit is in veel culturen een rouwkleur) trok ze internationale aandacht, zoals op de Salone del Mobile in Milaan. Als eatdesigner denkt ze vanuit acht inspiratiepunten: psychologie, cultuur, gevoel, natuur, actie, wetenschap, techniek en samenleving. Die komen allemaal aan bod in Eat Love. Het geeft een boeiend beeld van haar vele (internationale) projecten. Zo maakte ze het project Black Confetti met bejaarde Rotterdammers en hun herinneringen aan voedsel in de oorlog. En Pomkommers over de Rotterdamse toko’s waar ze haar eerste broodje Pom at. Maar ook een evenement met kinderen in New York die op een verrassende manier werden geconfronteerd met eten in allerlei kleuren waaraan (positieve) betekenissen werden

Afgezien van de neo jaren zeventig opmaak, waar je van moet houden, is het boek van Loes Janssen een lekker dik sieraad in de afdeling Italië van je kookboekenkast. Zeer uitgebreid, met veel sociale en historische uitleg, behoorlijk wat recepten, modern en traditioneel, en aangename fotografie. Het eiland of de eilandengroep die Janssen met passie bespreekt, horen eigenlijk net zo bij Italië als bij Noord Afrika. De Arabische invloed is enorm, maar ook de Noormannen hebben er sporen achter gelaten, net als de Grieken, Romeinen, Byzantijnen, Duitsers, Fransen, Spanjaarden en Engelsen. Dat geeft een verrukkelijke meltingpot op tafel. Veel boek voor het geld. (WJ) Uitgeverij: Karakter ISBN: 9789061129387 Prijs: € 29,95

Zoete en hartige heerlijkheden BBB Een mooi, rustig en vooral seizoensgebonden receptenboek. De fotografie is van hoog niveau, want heeft wat te vertellen. Kirsten Eckhart en Willem-Jan Hendriks leven een niet alledaags leven. Na een flink aantal horecajaren durfden ze het aan om in een Amsterdamse steeg hun Gartine te beginnen, een ontbijt en lunchroom. Ze kregen complimenten van Johannes van Dam, wat altijd zoden aan de dijk zet, en begonnen een fikse moestuin om hun eigen spullen bij elkaar te tuinieren. In Jeroen van der Spek hebben ze een formidabele fotograaf gevonden die kennelijk hun ambities en drijfveren goed heeft begrepen. (WJ) Uitgeverij: Terra ISBN: 9789089891778 Prijs: € 29,95

Wijnreis door mijn lichaam B Harold Hamersma heeft zijn weg gevonden in de Hollandse wijnschrijverij. Met zijn reclame-achtergrond heeft hij een zeer eigen stijl ontwikkeld en aan heilige huisjes heeft hij lak. Hoewel hij, voor iemand met zijn werk, veel aan sport doet, was hij toch benieuwd welke effecten de wijnproeverij op zijn lichaam heeft. Is wijn een weldoener of een sloper? Drink ik wit of rood om de hersenen te sparen? Kan dat nou wel, gemiddeld één fles wijn per dag? Hamersma verzamelde van over heel de wereld wetenschappelijke onderzoeken en universitaire publicaties en neemt ons op basis daarvan langs longen, hersenen, lever, nieren, teelballen, huid, allergieën en kanker. Als reisleider schrijft hij puntig en geestig, met af en toe een toefje betweten. Lekker boekje. (WJ) Uitgeverij: Nieuw Amsterdam ISBN: 9789046807026 Prijs: € 14,00 bij de uitgever, € 17,50 bij Bol en € 16,95 bij Selexyz


De Ronde van Gallië BB Een stijlvolle combinatie: de potsierlijke parmantigheden van Asterix en Obelix op hun culinaire reis door Frankrijk en de mooie, ingetogen en toch twinkelende schrijfstijl van Jeroen Thijssen. Even ter ondersteuning: onze Gallische helden wonen in een dorp dat is omsingeld door Romeinen. Niemand kan er uit. Asterix en Obelix gaan met gezant Lucius Finessus een weddenschap aan: ze zullen uitbreken en heel Gallië rondreizen. Uit elf steden nemen ze delicatessen mee als bewijs van hun vrijheid. Thijssen reist hen achterna om te zien over welke streekproducten ze het hebben. ‘Sommige steden ken ik al langer, andere, zoals Nice en Rouen, verrassen. Telkens verbaast de rijkdom aan eten. De kunst, de literatuur en het prachtige landschap tellen even niet mee. Eten, oudheid en Asterix, daar draait het om.’ Een enkele picknicktafel biedt de reiziger een rustpunt op zijn verre tocht. Juweeltje erbij. (WJ) Uitgeverij: Nieuw Amsterdam ISBN: 9789046807088 Prijs: € 17,95

Verraad, verleiding en verzoening BB Van Le Repas de Bébé uit 1895 tot het aromatische Julie&Julia van vorig jaar: er wordt flink wat af gegeten op het witte doek. Louise Fresco en Helen Westerik bekeken meer dan 200 films, op zoek naar betekenisvolle eetscènes. Ze hebben het over typische eetfilms als Bella Martha of La grande bouffe, maar ook over prenten waarin tafelscènes minder opvallend aanwezig zijn, zoals Goodfellas of Mildred Pierce. Hun analyse van de betekenis van eten in al dit fraais is niet altijd even diepgaand. Zo vermelden de schrijfsters dat er in Bright Star geen eten te zien is, enkel vuile afwas. Over het? waarom? zwijgen ze in alle talen. Mooi vormgegeven boekje, leuke weetjes. Zo was het in de jaren 1970 normaal om een halfgekookte kalkoen in motorolie te drenken voor een smakelijke aanblik.(KM) Uitgever: Amsterdam University Press ISBN: 9789089641953 Prijs: € 24,50

De Bouillonambassadeurs Bouillon! mag zich verheugen in de belangstelling van een groeiend aantal restaurateurs en leveranciers van ambachtelijke producten. Zij dragen ons een warm hart toe en hebben zich bereid verklaard ons te promoten en onze magazines te verkopen. In de loop van de tijd treft u in reportages aan van deze ambassadeurs. In dit zomernummer wordt Restaurant Valuas in Venlo en Harry de Smaakspecialist in Zwolle in het zonnetje gezet.

Bouillonambassadeurs liggen ons na aan het hart en bevelen wij uiteraard warm aan!

Glazuur aardewerk in Akersloot, Hollandse Grond Catering in Alkmaar, Restaurant De Jonge Dikkert in Amstelveen, Sofitel the Grand Amsterdam in Amsterdam, Restaurant Halvemaan in Amsterdam, Eet & drinkwinkel Daily Delis in Amsterdam, Vinkeles in Amsterdam, Restaurant Le Garage in Amsterdam, Slagerij Yolanda de Leeuw in Amsterdam, Caulils Delicatessen in Amsterdam, De Kookboekhandel in Amsterdam, Vyne in Amsterdam, Envy in Amsterdam, Nomads in Amsterdam, Nevy in Amsterdam, Supperclub in Amsterdam, Culinair Centrum Beverwijk in Beverwijk Restaurant De Goede Gooier in Blaricum, Restaurant De Stenen Tafel in Borculo, Restaurant Dorset Mansionhouse in Borne, Mezzo Restaurant & Kamers in Braamt, Restaurant Apicius in Castricum, Proeverij de Pronckheer in Cothen, Kookschool De Kokkerie in Delft, Het Wijninstituut in Den Haag, Restaurant Calla’s in Den Haag, Koken-op-maat in Den Haag, Restaurant Le Cirque in Den Haag, Restaurant Groenland in Driebergen, Eyserhalte in Eys, Restaurant ‘t Weeshuys in Geertruidenberg, De Lindenhof Restaurant met Suites in Giethoorn, Extra Vergine restaurant, catering en delicatessen in Haarsteeg, Het Nonnetje in Harderwijk, Slagerij Chateaubriand in Heemstede, Restaurant De Kromme Watergang in Hoofdplaat, Restaurant

Ecogids Amsterdam B Handige gids met van alles over eco in Amsterdam en dus veel eten, drinken en restaurants. Eva Brobbel en Tamara Wiersma sturen ons 120 van de 160 pagina’s langs allerlei eet & drinkadressen, die eco en duurzaamheid hoog in het vaandel hebben. Telkens geven ze korte en toch informatieve omschrijvingen. De stad heeft ongetwijfeld nog meer te bieden op dit terrein, maar met deze gids als leidraad kom je al behoorlijk beslagen ten ijs. (WJ) Uitgeverij: Kook Projects ISBN: 9789081514316 Prijs: € 14,95

De Echoput in Hoog Soeren, Restaurant De Hoornse Kogge in Hoorn, Restaurant Hendrickje Stoffels in Hoorn, Restaurant Kasteel Heemstede in Houten, Manoir Restaurant Inter Scaldes in Kruiningen, Schathoes Verhildersum in Leens, Kitchen Art in Leiden, Kaasboerderij Remeker in Lunteren, Landhuishotel&Restaurant De Bloemenbeek in De Lutte, Restaurant Da Vinci in Maasbracht, Toine Hermsen Cuisinier in Maastricht, Zalmhuis Steur in Monnickendam, Restaurant De Schans in Montfoort, Arsenaal Restaurant Paul Fagel in Naarden Vesting, Restaurant De Salentein in Nijkerk, Zus & Zo Keukengerei in Nijmegen, Restaurant de Lindehof in Nuenen, Ron Blaauw restaurant in Ouderkerk aan de Amstel, Rungis BV in Ridderkerk, Restaurant De Harmonie in Rotterdam, In den Rustwat in Rotterdam, Bilderberg Parkhotel in Rotterdam, Theemaas in Rotterdam, Delicatessenwinkel Le Breton in Santpoort, Fromagerie l’Amuse in Santpoort en Amsterdam, Tuin Restaurant De Peppelen in Schaijk, Restaurant Lepels in Schiedam, De Mandemaaker in Spakenburg, Restaurant De Leuf in Ubachsbergen, Restaurant Goesting in Utrecht, Kookstudio Pastiche 51 in Venhuizen, Restaurant Valuas in Venlo, Vlaamsch Broodhuys in Vlaardingen, Restaurant Savelberg in Voorburg, De Treeswijkhoeve in Waalre, Buys & Ko, Biologische levensmiddelen in Wageningen, Restaurant Brienen aan de Maas in Well, Restaurant Mijn Keuken in Wouw, Kookatelier Joop Zwiep in Zweeloo, Oldenhof Kookkado in Zwolle, Harry, de Smaakspecialist in Zwolle, Hotel Librije’s Spinhuis in Zwolle.

Wilt u ambassadeur worden? Neem contact op met redactie@bouillonmagazine.nl, 030 228 03 15

126

Bouillon! Zomer 2010 www.bouillonmagazine.nl

Bouillon! Zomer 2010 www.bouillonmagazine.nl

127


Wie werkten er mee aan dit nummer: Renate van der Bas daar varen we blind op, ook in de Limoux, Ingrid Bockting levert, zoals altijd, coole illustraties Barbara Born translated the Maine stuff Anneke Coopman gaat hopelijk weer gauw zwerven Emmie Declerck loopt nu nog verbluft rond en bekijkt alles met Gehry-ogen Bas den Herder is verleid door een Stroese Dame Han Hidalgo is onze eerbiedwaardige ambassadeur in bier Anka Jansen moest eigenlijk eens een paar dagen niet Bouillonnen, met een tentje naar Istrië of zo en Will Jansen schielijk meesleuren Marjan Ippel is de enige echte, Edelkoortige culi-watcher van de Lage Landen Henk Keune bakt ze bruin in Burkina Faso Kathy Mathys gaan we checken op haar houdbaarheidsdatum Jacques Meerman onthult weer mysteriën uit 1001 Nachten Marco Mulders stootte op een stukje Italië aan de Veluwezoom Pieter Ouddeken fotografeert met zijn eigen ogen Yvell Rosales legt het mooi vast Michael Sanders bekijkt het voor ons aan de overkant van de plas Angélique Schmeinck knappert en knispert lekkerder dan een rode snapper Ellen Scholtens is diving for diva’s Harald Slaterus geeft vorm als de beste Tom de Smet laat sporen na over gans de globe Jeroen Thijssen geeft een zomers voorproefje Oof Verschuren heeft groot fotografeertalent Robèrt Verweij is in een sportschool ondergedoken Hieke Voorberg wil voorlopig geen topkok worden Eva van de Wetering kiest voor kosjere kazen René Zanderink wordt in zijn volgende leven een blije knorder.

©2010 Bouillon Culinaire Journalistiek Hoofdredactie: Will Jansen Eindredactie: redactie bouillon! Ontwerp: Harald Slaterus Coverfoto: Yoshihiro Saito Drukwerk: Thieme MediaCenter Zwolle Hulp bij verpakking en verzending: BGR, Maarssen ISBN/EAN 9789077788233 NUR 440

© Alle rechten voorbehouden/All rights reserved Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd en/of openbaar gemaakt door middel van druk, fotokopie, microfilm of op welke andere wijze en/of door welk ander medium ook, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever. Deze uitgave is met de grootst mogelijke zorgvuldigheid samengesteld. Noch de maker, noch de uitgever stelt zich echter aansprakelijk voor eventuele schade als gevolg van eventuele onjuistheden en/of onvolledigheden in deze uitgave.

Advertenties, abonnementen en vorige nummers via:

Wilt u in adverteren – en natuurlijk wilt u dat – bel dan

Redactie bouillon!

met de redactie van bouillon, 030 2280315,

Iepenlaan 55

redactie@bouillonmagazine.nl

3723XE Bilthoven 030-2280315 redactie@bouillonmagazine.nl www.bouillonmagazine.nl

Deze bouillon is tot stand gekomen met ondersteuning van Brasserie Witteveen

128

Bouillon! Zomer 2010 www.bouillonmagazine.nl

bouillon zomer 2010  

bouillon zomer 2010

Read more
Read more
Similar to
Popular now
Just for you