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LE MAG DE S PRO D U C TE U RS, D E S I D É E S, D ES R E N C O N T R E S

L Ë O ÀN

S U O T A N O

un p’tit côté D u pré à l ’ assiet t e

# 3 - Décembre 2014


S E T FÊ

VOUS

R I S I A L P

La générosité, le partage, la gourmandise, le goût des bonnes choses, l’amour des produits d’exception, l’exigence, la tradition, l’excellence des éleveurs, les savoir-faire... pour ce Noël, plus que jamais, les Boucheries André vous donnent l’envie de faire plaisir et de vous faire plaisir ! Alors bonne cuisine, bon repas, régalez-vous et très belles fêtes à tous !

Alexandre Baronnier

Gérant de Boucheries André


SO MMA IR E

4-5 : bêtes de concours, ces bovins divins ! 6-7 : nos 5 produits coups de cŒur pour vos fêtes de fin d’année ! 8 à 12 : dinde ou chapon ? Le match du réveillon ! 13 à 15 : avec le gibier, mettez la nature dans vos assiettes ! 16-17 : Le Fumet des Dombes, créateur de saumon fumé. 18-19 : nos 5 Astuces décoration pour une table de noël féerique ! 20 : C’est de saison. 22 à 31 : nos idées recettes. P. 8-12

P. 4-5

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Bêtes de concours, ces bovins divins !

Elles sont toutes charolaises et poursuivent un même destin : se disputer le titre de reine des prés lors de concours de bêtes à viande. Belles par nature, mais aussi grâce au travail d’éleveurs passionnés, ces génisses sont la garantie de viandes d’exception qui raviront les palais des fins gourmets. Portrait de ces véritables bêtes de scène !

Le bon, la bête et le paysan

7h00 du matin à la ferme du Trèfle (Ain), comme tous les jours, Jérôme passe un quart d’heure avec ses 5 Charolaises pour vérifier que tout va bien. Dans quelques jours, il les présentera au concours de Charolles (Saôneet-Loire). « Participer, c’est faire reconnaître la valeur de notre travail sur la ferme. Nos bêtes sont jugées par l’ensemble de la profession : éleveurs, engraisseurs, abatteurs, bouchers… C’est une façon de savoir si l’année est un bon cru ! ». En effet, si la génétique est un facteur déterminant pour devenir une bête de concours, elle est loin d’être suffisante. Tout repose entre les mains de l’éleveur, qui détient le savoir-faire pour sélectionner les animaux ayant le potentiel de races à viande d’exception et saura ensuite les affiner pour en faire de véritables bêtes de concours. 4 / Boucheries André Magazine

Dans la peau d’une miss

Pendant toute la durée d’affinage, 6 mois environ, les animaux sélectionnés bénéficient d’une attention particulière et d’un traitement à part entière. Alimentation spécifique, confort maximal… Tout est mis en œuvre pour leur assurer une bonne croissance et une belle finition (cf. encart). A quelques heures du concours, les bêtes seront lavées, brossées, leurs cornes polies… Parées pour le défilé ! Le jour J, elles seront examinées et évaluées par un jury d’experts, et peut-être primées. Le concours terminé, elles continueront d’être choyées jusqu’au bout. Après l’abattoir, les viandes seront mises à maturer une quinzaine de jours afin d’être parfaites pour la semaine du 20 décembre et régaler les gourmets au moment des fêtes.


Races à viande d’exception !

Pour le consommateur, une viande issue d’une bête primée c’est la garantie d’un produit exceptionnel. D’un très joli rouge vif, elle donne envie avant même d’être cuisinée. En bouche, elle est d’une tendreté inégalable et développe des saveurs uniques, à faire frémir les papilles !

Les 4 secrets beauté d’une Miss des prés de champion, tout l’affinage, les bêtes suivent un régime 1 L’alimentation - Pendant veur avec un l’éle par s Des recettes élaborée spécialement adapté à leurs besoins. c la bonne don et s éine en énergie et prot nutritionniste, assurant un apport équilibré et gras. cle mus en ort finie a un juste rapp croissance de l’animal. Une viande bien ant Pend e. pac d’es et e de concours a besoin de calm ent. 2 Le bien-être - Une bête iblem pais re paît t à part où elle peu l’affinage, elle est placée dans un pré . bâtiment réservé, confortable et spacieux petit un s Par mauvais temps, elle loge dan être doit et es corn s doit avoir un beau poil, de jolie 3 Le soin - Une belle bête entretenue régulièrement. humaine et l’éleveur - Pour l’animal, la présence 4 La bienveill ance de sent, il ne suffi jour par « quelques minutes l’attention sont essentielles. Néanmoins, s’agit pas d’être là tout le temps ».

Belle est la bête

Le jour J, les bêtes en compétition seront tout d’abord évaluées sur leur apparence et leur présentation : elles devront avoir une jolie tête, une belle allure, un beau poil et des cornes esthétiques. Leur qualité bouchère se détermine selon plusieurs critères : l’animal vivant doit avoir le dos épais, une belle culotte bien rebondie et un squelette fin, signes de la juste répartition de la viande et de leur bonne finition. Boucheries André Magazine / 5


Nos 5 produits coups de cœur pour vos fêtes de fin d’année ! Noël arrive à grands pas et vous n’avez toujours pas décidé du menu de votre repas ? Pas de panique, notre hotte est pleine d’idées pour vous faire passer le plus gourmand et féérique des réveillons !

Le + classique : le saumon

Cru, mariné ou cuit, le saumon a toujours bon ! Ce poisson s’invite dès l’apéritif sur des blinis ou en verrines et accompagne vos entrées en tartare, feuilleté ou médaillon. Pour le plat, vous avez l’embarras du choix : simplement grillé, en papillote ou en brochettes, avec des légumes, du riz… il se marie vraiment à toutes les sauces. Une chose est sûre, il saura faire rosir de plaisir les papilles de vos convives !

Le + traditionnel : le boudin blanc

Incontournable des fêtes de fin d’année, le boudin blanc, nature ou truffé, se déguste de multiples façons. Servi avec des pommes poêlées, succès garanti ! Pour varier les plaisirs, dégustez-le avec des girolles, des cèpes ou des morilles. Coupé en tranches dans une salade ou une aumônière, c’est exquis ! Poussez le délice jusqu’à le marier avec du foie gras ou des Saint-Jacques… Qui a dit que tradition ne pouvait pas rimer avec création ?

Le + raffiné : le homard

Star incontestée des crustacés, le homard est le mets festif par excellence. A la vapeur, au court-bouillon, au four ou grillé, il existe mille et une façons de le cuisiner. Il se fait classique accompagné d’une mayonnaise sur un plateau de fruits de mer, ou préparé « à l’américaine » (mijoté avec des tomates, du cognac et du vin blanc). On parie que vous allez en pincer pour lui ! 6 / Boucheries André Magazine

Astuce :

c Pour éviter que votre boudin blan er n’éclate à la cuisson, avant de le pass s à la poêle, faites-le pocher quelque r pou minutes dans de l’eau bouillante nt. l’attendrir et enlever le boyau facileme ent Vous pouvez aussi le piquer légèrem te à l’aide d’une aiguille ou de la poin d’un couteau.


La + savoureuse : l’écrevisse

Proche parente du homard, l’écrevisse est appréciée pour son goût délicat et sa chair fondante. Généralement cuisinée à la nage, en bisque ou en sauce Nantua, ce crustacé d’eau douce s’invite volontiers dans vos salades, veloutés, risottos ou cassolettes. Vous allez en devenir red dingue !

Le saviez-vous ?

z L’écrevisse a une longévité asse vivre t peu lle qu’e puis exceptionnelle jusqu’à 20 ans !

Le + lyonnais : le cardon

Cette année, faites rimer festivités avec originalité ! Invitez sur votre table un produit typique de la région Rhône-Alpes : le cardon. Avec son goût très proche de l’artichaut, ce légume riche en minéraux (potassium, calcium, magnésium) saura épater et régaler les papilles de vos convives. Essayez-le en gratin, vous verrez !

Cardon peu mais cardon bien…

les Le cardon fait partie des légumes in bass du e inair plus anciens. Orig au mmé reno très était méditerranéen, il Moyen-Age puis est tombé petit à petit en désuétude. Depuis quelques années, d ce « légume oublié » fait son gran s inier cuis s chef ains retour grâce à cert at. délic et fin t goû son qui ont su valoriser

Nos produits d'exception sont élaborés par nos chefs et à découvrir dans nos magasin. Médaillon de saumon Un merveilleux saumon originaire d’écosse ou Norvège, à déguster en entrée avec une sauce tartare ou une mayonnaise. Boudin blanc Un boudin d’exception composé de Porc français, de lait, de plus de 2% de Porto et le tout dans un boyau de Porc naturel. Charlotte de homard Du homard marié aux asperges pour un hors-d’œuvre qui fera sensation. Cassolette d’écrevisses De délicieuses écrevisses cuisinées dans une sauce armoricaine au vin blanc, à la crème, garnie d’une brunoise de légumes. Gratin de cardons Des cardons à la béchamel délicieusement gratinés au four et à l’emmental. Boucheries André Magazine / 7


Un délicieux combat de coqs se joue chaque année lorsque Noël pointe le bout de ses guirlandes. Dinde ou chapon, telle est la question ! Certains préfèrent la générosité et les courbes charnues de la dinde alors que d’autres jettent leur dévolu sur la délicatesse et le fondant du chapon. Alors pour mettre tout le monde d’accord, et éviter les prises de bec, suivez-nous dans un match 100 % gourmand.

Pour la petite histoire… La dinde La dinde est une découverte des Conquistadors espagnols arrivés au Mexique. S’imaginant en Inde, ils nommèrent le gallinacé « poule d’Inde », qui deviendra la dinde que nous connaissons tous. C’est au XVIIème siècle qu’elle deviendra très populaire et largement consommée par les colons débarqués du vaisseau Mayflower. 8 / Boucheries André Magazine

Ces derniers ont survécu à la famine grâce à la providentielle volaille. Depuis, les Américains la dégustent chaque année pour célébrer Thanksgiving. Chez nous, la dinde était particulièrement prisée des rois lors de gargantuesques banquets. Et ce notamment à la table d’Henri II, de Catherine de Médicis ou encore de Louis XIV.


Le chapon Très réputé pour son goût délicat, le chapon subjugue le palais de tous les gourmets qui s’attaquent à ses petites cuisses dodues. Né à la fin de l’hiver, le coq (de l'espèce gallus gallus domesticus) est castré au printemps pour être ensuite engraissé puis consommé en décembre. C’est la raison pour laquelle on ne trouve du chapon qu’en périodes de fêtes. Et c’est une tradition qui ne date pas d’hier. Au temps de l’Empire romain, l’élevage des poules grasses fut interdit en raison d’une

pénurie de grains. Les éleveurs trouvèrent la parade en castrant de jeunes coqs qui grossirent deux fois plus vite. Aujourd’hui, ils sont abattus à un âge minimal de 140 jours et subissent une période d'engraissement d'au moins 77 jours. Fine fleur de la volaille, le chapon doit son goût inimitable à la castration. Ce procédé ainsi que l’engraissement permettent à la chair de développer des graisses intramusculaires. Le résultat ? Moelleux, fondant et saveurs délicates.

Des atouts qui changent tout, zoom sur leur pedigree La dinde Sous ses plumes, la dinde cache bien des avantages ! Si pour quelques fins gourmets elle peut manquer de caractère, d’autres apprécient cette saveur neutre permettant ainsi de satisfaire grands et petits. Elle offre ainsi de multiples possibilités en s’accommodant à toutes les sauces. Chaque cuisinier peut laisser parler ses envies et sa créativité. Viande la plus maigre de toutes, elle reste la meilleure gourmandise pour les personnes qui surveillent leur alimentation et leur taux de cholestérol. Une véritable aubaine pour se faire plaisir sans culpabiliser !

Le chapon Il existe différentes sortes et origines pour le chapon mais il en est une qui se distingue particulièrement : le chapon de Bresse AOC. Pour le reconnaître rien de plus simple, il est emmailloté dans un linge blanc qui ne laisse apparaître que le cou emplumé de la volaille. De cette manière, la conservation est optimisée, au même titre que le rassissement et la répartition des graisses. Les meilleures volailles de Bresse sont présentées à un prestigieux concours "les Glorieuses de Bresse", entre autre le 19 décembre à Bourg-en-Bresse.

isir ?

Comment bien les choisir pour se faire pla

La dinde Autre signe bien généreuses mais pas gonflées. La volaille doit arborer des courbes iendra e qui affiche entre 3.5k g et 4 kg, conv de qualité : des pattes lisses. Une dind n leur appétit ! parfaitement pour 8 à 10 convives selo Le chapon une cuisson es bleues, sa peau fine et nacrée. Pour Vous reconnaitrez le chapon à ses patt ent plus chapon jaune car sa chair est légèrem rôtie au four nous vous conseillons un préférez un chapon blanc. persillée. Pour une cuisson en cocotte es. On compte un chapon pour 8 personn Boucheries André Magazine / 9


Le moment crucial à ne pas rater : la cuisson La dinde Pensez tout d’abord à sortir la dinde du réfrigérateur, environ une heure avant de la faire rôtir. Ainsi, la chair ne subira pas de choc thermique et vous éviterez qu’elle soit ferme sous la dent. Pour un moelleux incomparable, le secret réside dans une cuisson lente et douce. Comptez 40 minutes par kilo, dans un four réglé sur 180°C (th.6). Une heure avant la fin de cuisson, couvrez la dinde à l’aide de papier aluminium et baissez le four à 150°C (th.5).

N’oubliez pas d’arroser régulièrement la peau de la volaille pour une chair fondante et une peau délicatement dorée. Enfin, un peu de patience avant de passer à la dégustation ! Laissez reposer 15 minutes hors du four.

Astuce découpe

Le chapon Pour apprécier toute sa subtilité, le chapon se prépare rôti au four ou en cocotte. De cette manière, les graisses vont nourrir la chair et lui donner ce fondant inimitable. Comme pour la dinde, sortez votre volaille une heure avant.

Il faut compter 2h30 de cuisson à 160°C (th.5-6). Tout au long, veillez à arroser l’ensemble du chapon avec le jus de cuisson. Une fois la cuisson terminée, laissez reposer à couvert pendant 20 minutes. Si vous optez pour la cocotte, faites dorer la volaille pendant 30 minutes jusqu’à obtenir une peau joliment dorée puis laissez cuire pendant 2 heures à feu doux.

. découpe effraie plus d’un cuisinier Face à cette imposante dinde, la t c’es ez verr vous dos, le sur z la dinde Pourtant rien de bien sorcier. Présente bien plus facile ainsi.

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Divins accords, quel vin choisir ? Que ce soit pour la dinde ou le chapon, pour trancher sur le persillé de la volaille et la richesse de la sauce, on peut chercher la fraîcheur désaltérante d'un grand blanc ou les tanins soutenus d'un beau rouge. Grand et beau parce que ce sont les fêtes : créons des souvenirs. La dinde À la fois vifs et ronds, fruités et complexes, souvent élevés en barrique, les magnifiques blancs du Rhône septentrional seront de bons compagnons sur l'onctuosité d'une dinde rôtie. La discrète appellation Saint-Péray sera un exquis nectar pour accompagner la volaille. Le chapon Avec sa chair persillée et fondante, le chapon apprécie le rouge, surtout si le volatile s'acoquine de quelques truffes, foie gras, ou jus corsé. Le pinot d'un joli SavignyLès-Beaune fera dans l'élégance mais vous pouvez surprendre les convives par un accord plus inattendu. En les invitant en Provence avec le mourvèdre racé d'un Bandol.

Volaille Label Rouge : le gage de la qualité ! lité, La volaille Label Rouge est gage de qua : nts suiva res critè elle respecte les • Née et élevée en France • Encadrements technique et sanitaire d’origine animale • Alimentation contrôlée sans produit ce • Sans antibiotique facteur de croissan et soins adaptés nt eme ronn envi : aux anim • Respect des

Boucheries André Magazine / 11


A retrouver dans nos magasins La dinde

Au rayon libre service : • Dinde Label Rouge d'Ardèche Au rayon traditionnel : • Dinde de Bresse, Mieral • Dinde Label Rouge de l’Ain, Mieral

Le chapon

Au rayon libre service : • Cuisse de chapon • Suprême de chapon • Chapon blanc fermier Label Rouge de l’Ain • Chapon Label Rouge d’Ardèche • Chapon jaune Label Rouge des Landes • Mini Chapon jaune Label Rouge des Landes Au rayon traditionnel : • Chapon de Bresse AOC roulé, Mieral • Chapon blanc fermier de l’Ain ou d'Ardèche • Chapon jaune Label Rouge des Landes Au rayon traditionnel vous retrouverez des chapons effilés : les pattes, la tête et les abats n’ont pas encore été enlevés. Si vous ne souhaitez pas le faire, votre boucher s’en chargera !

Sot-l’y-laisse

cette Bien sot le gourmet qui laissera e teus partie jugée comme la plus goû de t d’une volaille. Pour la trouver il suffi imal. suivre la colonne dorsale de l’an , côté Le sot-l’y-laisse se trouve de chaque . ailes entre la base des cuisses et la base des

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Avec le gibier, mettez la nature dans vos assiettes ! La saison du gibier est ouverte ! Produit noble par excellence, cette viande considérée par Brillat-Savarin comme une « nourriture saine, chaude, savoureuse, de haut goût et facile à digérer » apportera puissance et originalité à vos repas de fêtes. Alors n’hésitez plus, osez le gibier !

Connaissez-vous bien le gibier ? Le gibier désigne les animaux vivant à l’état sauvage, chassés et consommés par l’homme. On en distingue 3 types : • Les gibiers à poils, généralement de taille supérieure (chevreuil, cerf, sanglier, lièvre…) • Les gibiers à plumes, plus petits (perdrix, faisan, canard sauvage…) • Les gibiers exotiques, provenant généralement d’autres continents (autruche, kangourou, bison…)

Le saviez-vous ?

Au Moyen-Âge, le terme « gibier » était employé pour dire « Aller au gibier » (« Aller à la chasse »). C’est à partir du XVIe siècle que sa signification a glissé vers le butin de chasse lui-même. Boucheries André Magazine / 13


Faites la chasse aux idées reçues ! « La viande de gibier, c’est fort » : VRAI & FAUX La viande de gibier est une viande naturelle au goût sauvage, subtil et prononcé qui allie force et finesse. Réputée pour une être une viande maigre elle se décline à l'envi : en rôti, en civet, en terrine... Et même en fondue !

Astuce

Pour adoucir les saveurs d’un plat de gibier, ajoutez une tranche de pain d’épices dans votre sauce.

« Les chasseurs détruisent la nature » - FAUX La chasse est avant tout une passion, un loisir qui se vit en harmonie et dans le respect de la nature. La pratique de la chasse nécessite une véritable connaissance de la faune et de la flore afin de ne pas détruire les écosystèmes mais de les maintenir et de les pérenniser. Le rôle du chasseur est également de limiter le nombre de prédateurs et de nuisibles afin de préserver certaines proies et espèces végétales. « On peut acheter du gibier toute l’année » - VRAI & FAUX Afin de respecter les cycles de reproduction de ces espèces, la chasse n’est autorisée qu’à certaines périodes, c’est pourquoi on ne trouve du gibier frais qu’en fin d’année. En revanche, c’est une viande qui se conserve parfaitement plusieurs mois au congélateur (la durée varie de 4 à 6 mois selon l’animal). 14 / Boucheries André Magazine


Le gibier, un allié nutritionnel exceptionnel ! Du fait de leur activité intense, les animaux sauvages sont plus athlétiques que ceux d’élevage. La viande de gibier est donc riche en protéines et pauvre en matières grasses, ce qui en fait un produit très digeste. Excellente source de nutriments et minéraux, elle est très bonne pour la santé. Seule ombre au tableau (de chasse), la sauce avec laquelle le gibier est préparé, pouvant faire grimper l’apport calorique de façon conséquente !

Repères nutritionnels • Le gibier le plus maigre est le chevreuil. • Le plus gras est le sanglier (mais 3 fois moins gras que le porc !) • La perdrix est 3 fois moins grasse que le poulet • La biche 25 fois moins grasse que le bœuf ! • Les viandes de gibier sauvage sont la meilleure source de phosphore de l’alimentation (devant le poisson et les autres viandes)

Comment préparer le gibier ? La viande de gibier se cuisine comme toutes les autres, à la différence qu’elle nécessite une cuisson moins longue et à plus basse température du fait de sa pauvreté en graisses. Préférez les viandes jeunes rôties ou en cocotte, servies saignantes ou à point. Les viandes plus âgées conviendront mieux en terrines, pâtés et civets longuement mijotés. Accompagnez le gibier de baies, de gelées, de fruits, de champignons ou de purée, vous allez vous régaler !

e Boucheries André s’engagde gibier

Nous vous proposons des produits uniquement français, et notamment autorisés pour les chasses françaises. Ils présentent ce logo qui vous en garantit la traçabilité : ation. origine, traçabilité, provenance, transform Retrouvez toutes les infos sur www.chasseurdefrance.com Boucheries André Magazine / 15


On le retrouve à toutes les sauces, on le sait d'Ecosse ou de Norvège, d'une belle couleur orangée, d'un goût inimitable, mais savez-vous que de sa préparation découle un véritable savoir-faire? Cap sur un produit du nord finalement bien de chez nous : le saumon fumé !

UN ARTISAN FUMEUR Partenaire de Boucheries André depuis plus de 15 ans le Fumet des Dombes est une entreprise familiale d'une trentaine de personnes installée dans l'Ain depuis 1988. Spécialisée à ses débuts dans la carpe fumée, l'entreprise a élargi son offre à diverses espèces : saumons, truite, féra, thon, marlin, flétan... Animée par la qualité produit, l'entreprise travaille principalement selon des procédés manuels (découpe, tranchage, désarêtage, assemblage), ce qui lui vaut la reconnaissance des professionnels de la restauration et des traiteurs reconnus.

rvège ? Alaska ? écosse ? Nodes volumes,

La Nor vège, avec 70% on. est le principal producteur de saum plus sont es ssais éco Les productions s les confidentielles, quoi qu'il en soit dan r. sala o salm le est ée élev deux pays l'espèce le réel une ve trou se que C'est en Alaska eye différence, l'espèce locale est le sock et in cous son que se gras beaucoup moins . age exclusivement sauv

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LE SAUMON QUI A TOUT BON ! Produire un saumon fumé de qualité est un art qui répond à des étapes incontournables : 1•La sélection des fermes De nombreuses fermes produisent du saumon, mais toutes n'appliquent pas les mêmes méthodes d'élevage. C'est directement en Ecosse, en Norvège ou en Alaska, que le Fumet des Dombes sélectionne les fermes ayant le meilleur élevage de l'année ou les meilleures pêches. 2•Le filetage Les saumons sont ensuite directement livrés sur l'atelier de production situé à Saint André de Corcy dans l'Ain où ils sont rincés et les filets sont levés (le filetage). 3•Le salage Cette étape majeure consiste à ajouter du sel sur les saumons afin d'en extraire l'eau. Plusieurs techniques existent (saupoudrage de sel sec, saumure…), le Fumet des Dombes a développé une technique spécifique : chaque filet est massé individuellement à partir de sel de mer sec pour extraire un maximum d'eau et donner plus de goût et de texture.

4•Le fumage Le fumage permet de continuer à sécher le poisson et lui donne le goût caractéristique. Si la majorité des saumons sont fumés par la combustion de sciure de bois, le Fumet des Dombes à développé un procédé propre : le fumage léger par friction. La fumée est produite par la friction d'une bûche de chêne et de hêtre sur une meule. Elle est ensuite filtrée par un système de brumisation. Ce qui la rend plus pure, plus délicate en parfums et permet un fumage à basse température. 5•L'affinage Une fois fumés et séchés, pendant 12 heures, les filets de saumon sont affinés, le temps que les saveurs se répartissent et que le saumon développe tous ses arômes. Vient ensuite le temps du parage et du désarêtage à la pince à épiler ! 6•Le tranchage Les filets sont ensuite tranchés en frais, soit manuellement afin de garantir de belles tranches, soit avec un trancheur adapté pour obtenir des tranches d'au moins 50g. Les tranches sont alors disposées sur les plaques de présentation.

GUIDE DE SURVIE Pour ne plus être noyé dans l'océan des saumons fumés : • Bannir la mention "Ne pas recongeler". C'est la garantie d'un saumon fumé frais. • Le Salage au sel sec par massage : qui permet d'extrait l'eau de saumon sans en rajouter. Votre produit aura moins d'eau, et donc plus de goût et de texture. • Fumage au bois de chêne et de hêtre : l'assemblage de ces deux essences confère de meilleures notes aromatiques au produit. • Tranchage main : pour vous garantir de belles tranches de plus de 50g. Effet assuré dans l'assiette. Boucheries André Magazine / 17


Que serait un bon repas sans une table joliment dressée ? A Noël plus que d’habitude, on aime prendre son temps, apporter ces petites touches de magie… Rendre ces instants uniques en somme ! Chez Boucheries André, nous avons une hotte remplie d’astuces créatives qui en mettront plein la vue à vos invités !

1 Une boule de Noël en transparence avec la nature

Munissez-vous de : boules transparentes en plastique s’ouvrant en deux (vous en trouverez dans les magasins de loisirs créatifs), petites branches (houx, gui, sapin…), ruban rouge. Ouvrez la boule transparente et garnissez-la à votre guise : houx, gui, sapin… Selon l’inspiration, vous pouvez aussi la remplir avec des paillettes ou encore de morceaux de guirlande. Enfin, faites un joli nœud avec le ruban rouge à l’attache de la boule. Une idée simple, qui demande peu de temps et que pouvez réaliser avec les enfants ! 18 / Boucheries André Magazine


2 Un sapin insolite en pommes de pin

Munissez-vous de : 20 petites pommes de pin, 1 cône en polystyrène de 30 cm de hauteur x 10 cm de diamètre à la base (vous en trouverez dans les magasins de loisirs créatifs), papier kraft, scotch, tube de colle forte. Pour commencer, enroulez le papier kraft autour du cône de manière à le couvrir complètement, puis collez-le. Collez ensuite les pommes de pin en partant du bas jusqu’en haut. Procédez ligne par ligne en veillant à ce que la colle soit bien sèche avant de passer à la rangée suivante. Disposez votre petit sapin au centre de la table, ajoutez quelques branches de sapin, des bougies, vos boules de Noël transparentes et le tour est joué !

3 Des noms de places pour des invités de marque

Munissez-vous de : pommes de pin (autant que d’invités), pinceaux, gouaches, papier Canson, stylos. Pour commencer, choisissez une couleur de peinture qui se mariera bien avec la décoration de votre table. Peignez chaque extrémité des écailles de votre pomme de pin. Découpez des petits rectangles dans votre papier Canson pour y écrire le nom de vos invités, utilisez votre plus belle plume ! Déposez-les délicatement entre les écailles des pommes de pin, face à la place de l’invité. Une petite touche pour une soirée spéciale et vos convives se prendront pour des VIP !

4 Un cadeau explosif pour vos invités : un cracker de Noël

Munissez-vous de : rouleaux d'essuie-tout, papier cadeau, ruban, ciseaux, papillotes, confettis. Il vous suffit de les couper en deux et de faire une petite entaille (3 cm) au milieu de chaque moitié du rouleau, dans la largeur. Cela permettra au cracker de se briser en deux lorsque les invités tireront sur les extrémités. Placez des petites surprises (papillotes, confettis…) à l’intérieur. Emballez le tout avec du joli papier cadeau puis fermez les 2 extrémités avec du ruban. Pour les ouvrir, tirez sur les deux extrémités en même temps et la surprise tombera. Une idée explosive pour une ambiance festive ! Mais surtout, une petite attention qui fera plaisir aux convives.

5 Un décor chic pour un dessert de choc : le chocolat

Munissez-vous de : 1 tablette de chocolat, 1 cuillère à café, papier sulfurisé. Faites fondre le chocolat au bain-marie. Laissez-le reposer 5 min. A l’aide de votre cuillère, laissez couler un fil et amusez-vous à dessiner avec votre chocolat. Notez bien que pour que votre décor tienne, il faut que tous les traits de chocolats soient reliés entre eux. Laissez maintenant parler votre imagination ! Boucheries André Magazine / 19


C'est de saison ! Vous avez souvent entendu dire qu'il faut avant tout manger des fruits et légumes de saison... Mais pourquoi ? •Ils ont plus de goût : ils arrivent à maturité plus près de chez nous et en pleine terre. Ils développent plus de saveurs que s'ils mûrissent pendant le transport. •Ils sont moins chers et moins polluants : les produits de saison effectuent moins de kilomètres et ne sont pas soumis à une taxe d'importation ce qui se répercute sur le prix. •Ils favorisent l'économie locale : ils sont souvent cultivés par des producteurs de la région.

•Ils répondent au bon moment à nos besoins nutritionnels : en hiver, avec le manque de soleil et de chaleur, notre corps à besoin de vitamines et de minéraux, c'est parfait car les fruits et légumes de saisons en sont gorgés. Ils sont également beaucoup plus nourrissants. Maintenant, il faut savoir lesquels sont de saison ! Pour vous aider, voici un calendrier des fruits et légumes hivernaux :

Légumes : Décembre Janvier Février Mars Betteraves Céleri Choux Courge Endive Navet Potiron Scarole Asperge Blettes Topinambour Salsifis Crosne Cardon fruits : Décembre Janvier Février Mars Mandarine Kiwi Orange Pamplemousse Citron

20 / Boucheries André Magazine


Depuis 3 générations nos viandes sont de Haute Qualité Bouchère ! Nous vous proposons uniquement des races à viande, et notamment de la

Charolaise Origine France

Nos bêtes sont élevées à l’herbe, sélectionnées et affinées chez nos

éleveurs attentionnés Nos viandes sont portées à maturation et découpées par nos

bouchers talentueux


Cailles farcies aux morilles Recette proposée par Rafaële du blog http://laraffinerieculinaire.com

Ingrédients pour 4 personnes : Pour les cailles :

- 4 Cailles - 300 g de veau haché - 1 échalote - 1 gousse d’ail

- 60 g de mie de pain rassit - 3 cl de Cognac (à défaut de Madère) - 15 cl de lait - 100 g de morilles déshydratées

- 4 tranches de poitrine de lard - Persil Frais - Sel/Poivre

- 1 oignon - 2 gousses d’ail - 1 feuille de Laurier - 20 cl de vin blanc

- 50 cl d’eau - 1 noisette de beurre - 1 filet d’huile d’olive - Sel/Poivre

- 10 cl de crème - 1 échalote

- 5 cl de Cognac (à défaut de Madère) - Sel/Poivre

Pour la sauce :

1• Le jus : - Les carcasses des Cailles - 2 petites carottes - 1 petit blanc de poireau - 1 bout de céleri rave (environ 70 g) 2• Les morilles : - 100 g de morilles (fraiches, surgelées ou déshydratées)

Préparation : Réhydrater les morilles pendant 20 minutes dans de l’eau tiède puis bien égoutter. Désosser les cailles. Puis passer à la farce. Mettre la mie de pain à tremper avec le lait. Ciseler l’échalote, et faire suer avec un peu de beurre dans une poêle. Couper les morilles en morceaux, ajouter à l’échalote, puis déglacer avec le cognac. Faire flamber, et laisser cuire 5 minutes. Pour éviter que le tout ne sèche, ajouter 1 ou 2 cuillères à soupe du jus des morilles. Laisser refroidir. Une fois le mélange refroidi, mélanger le tout avec le veau, et ajouter la mie de pain (essorée). Ajouter aussi un peu de persil fraichement haché, une gousse d’ail hachée, saler et poivrer. Bien remuer puis diviser en 4. Placer chaque morceau de farce dans les cailles, puis refermer avec du fil. Il faut bien coudre la petite caille de manière à ce que la farce ne sorte pas ! Une fois refermée, enrouler une tranche de lard autour de la caille, puis placer au frais pendant 1 heure. Pendant ce temps, prépare le jus. Éplucher la carotte, puis la couper en petits dés. Faire de même avec le céleri rave, émincer le blanc de poireau et l’oignon. Laisser les gousses d’ail entières et avec la peau, et les écraser légèrement avec le plat de la lame d’un couteau. Récupérer les carcasses des cailles (sans les têtes et les entrailles), et les couper grossièrement avec un couteau. Faire chauffer une casserole à blanc, puis lorsqu’elle est chaude, verser un peu d’huile d’olive et une noisette de beurre. Faire ensuite dorer les carcasses. Une fois bien dorées, retirer les carcasses et faire revenir les légumes (oignon, carottes, poireau et céleri), puis déglacer avec un peu d’eau si nécessaire. Lorsque les légumes commencent à bien colorer, rajouter les carcasses, mélanger, et déglacer au vin blanc. Ajouter les gousses d’ail, la feuille de laurier et l’eau. Faire réduire le tout à feu moyen. Pendant la cuisson, vérifier que le tout n’accroche pas en remuant de temps en temps (environ 3 quarts d’heure de cuisson). Au final, le jus doit être assez épais. Préchauffer le four à 200°. Dès qu’il est chaud, enfourner les cailles pour une vingtaine de minutes. Pendant que les cailles cuisent : faire chauffer une poêle, puis faire revenir une échalote finement ciselée dans une noisette de beurre. Dès qu’elle est bien translucide, ajouter les morilles (entières), faire cuire à feu doux 3/4 minutes, déglacer au cognac et faire flamber. Ajouter 30 cl du jus tout juste préparé, puis faire cuire 3/4 minutes à feu vif, puis ajouter la crème. Faites réduire jusqu’à avoir une sauce sirupeuse et servir avec les cailles. Boucheries André Magazine / 23


Rôti de Sanglier sauce Grand Veneur Ingrédients pour 6 personnes : - 1 rôti de sanglier de 1 kg - 2 oignons - 2 carottes - 2 échalotes - 1 bouquet garni - 60 g de beurre

- 30 g de farine - 10 cl de vinaigre de vin rouge - 50 cl de vin rouge - 50 cl de fond de gibier (à défaut, fond de veau) - 2 cuillères à soupe de gelée de groseilles ou d’airelles - Huile

Préparation : 1. Pelez et coupez les légumes en petits dés. Faites-les blanchir 5 min dans l’eau bouillante. 2. É gouttez les légumes et faites-les revenir avec le bouquet garni, dans une sauteuse avec un peu d’huile. Laissez cuire 5 min. 3. Ajoutez 40 g de beurre, puis la farine, et mélangez. Mouillez avec le vinaigre et le vin et laissez réduire. 4. Ajoutez le fond de gibier, assaisonnez et laissez cuire 1h environ. 5. Pendant ce temps, disposez le rôti dans un plat allant au four et faites-le cuire 35 min à 210°C. 6. Ajoutez le reste de beurre dans la sauce, la confiture de groseilles et mélangez bien. Dégustez avec le rôti de sanglier. Caractéristiques

Le sanglier est une viande ferme, de par sa richesse en collagène et en élastine. Pour l’attendrir, nous vous conseillons de le faire mariner dans un mélange de vin et d’épices. L’info nutritionnelle la viande de sanglier est une bonne source de protéine 28.3g pour 100g. Elle est égalment source de magnésium et de potassium. La viande de sanglier est 5 fois moins grasse que la viande de Porc et deux fois moins calorique ! Nos conseils de dégustation Pour les cuissots, selles et filet, comptez 15 à 20 minutes par livre. Quand à l’épaule faites-la braiser ou mijoter pendant 2 heures. Côté quantité, comptez 200 g par personne pour un rôti, et 300 g pour un civet. Boucheries André Magazine / 25


Chapon Truffé aux Morilles

Ingrédients : - 1 Chapon de 3 kg - 40 g de morilles séchées - 2 échalotes - Quelques feuilles de persil plat - 50 g de beurre - 1 verre de Porto blanc - 25 cl de vin jaune - 20 cl de crème fraîche - Sel et poivre

Préparation : • R éhydratez les morilles (selon le temps indiqué sur le paquet) dans le verre de Porto allongé d’un verre d’eau chaude. Égouttez-les au dessus d’un plat creux afin de recueillir le jus. Coupez 1/3 des morilles en 2 et mélangez-les avec les feuilles de persil. • G lissez le mélange morilles / persil sous la peau des cuisses et des blancs du Chapon (faites des petites entailles en faisant attention de ne pas la déchirer). Salez et poivrez l’intérieur du Chapon. Bridez-le. • Préchauffez le four à 210°C. • Posez le Chapon enduit de beurre dans un plat allant au four en versant un verre d’eau. • E nfournez le Chapon et baissez le four à 180°C. Laissez cuire 3 h en arrosant régulièrement avec le jus de cuisson. Rajoutez un peu d’eau si besoin. • Au bout des 3 heures, couvrez afin que la chair ne se dessèche pas. • É mincez les morilles restantes et les échalotes épluchées. Dans une casserole, faites-les suer dans du beurre, ajoutez un peu de jus ayant servi à réhydrater les morilles puis faites mijoter 5 minutes environ. • D églacez le plat de cuisson au vin jaune en décollant bien tous les sucs. Versez dans la casserole et faites réduire des 2/3. Ajoutez alors la crème fraîche et faites cuire encore 5 minutes. Vérifiez l’assaisonnement. • Découpez le Chapon et disposez les morceaux sur un plat de service chaud. Nappez de sauce. • Accompagnez d’une purée de légumes. 26 / Boucheries André Magazine


Carré d’Agneau Forestier aux petits oignons glacés

Ingrédients : - U n carré d’Agneau de 8 côtes (1 kg env.) - 300 g de champignons de Paris - 12 petits oignons blancs - 3 gousses d’ail - 4 c. à soupe d’huile d’olive - 1 c. à café de sucre - 30 g de beurre - Sel et poivre - un brin de romarin

Préparation : • Pelez les gousses d’ail et émincez-les finement. • Entaillez profondément le carré d’Agneau et glissez une gousse d’ail entre chaque côte. • Badigeonnez la viande avec l’huile, puis enfournez 25 minutes au four à 240°C. Salez et poivrez au 3/4 de la cuisson. • Pendant ce temps, faites dorer les oignons dans une sauteuse avec le beurre et une pincée de sel. Saupoudrez avec le sucre et une cuillère à soupe d’eau pour les faire glacer. • Coupez les champignons en fines lamelles et ajoutez-les aux oignons. Salez, poivrez et faites cuire une dizaine de minutes à couvert. • Disposez l’Agneau sur un plat de service, entourez-le de ces légumes, dégraissez le plat, ajoutez deux cuillères à soupe d’eau et servez en saucière. Boucheries André Magazine / 27


Les recettes de notre Selle d'Agneau académie Ingrédients pour 8 personnes :

- 1 selle d'Agneau "académie" élaborée par Boucheries André - 2 cuillères à soupe d'huile d'olive - Garniture aromatique (oignon, carotte, tomate fraîches) - 2 cuillères à soupe de tapenade - Sel, poivre de moulin, romarin ou sarriette

Préparation :

Saisir la selle dans l'huile d'olive puis la disposer sur une plaque à rôtir. Ajouter la garniture aromatique et mouiller avec un peu d'eau. Assaisonner, ajouter le romarin ou la sarriette et cuire au four 45 minutes à 220°C en arrosant régulièrement le rôti avec le jus. Après cuisson, décanter la viande, filtrer le jus et ajouter la tapenade. Servir en accompagnant de galettes de polenta.

puis : Conseils du MOF guy cha r

• Sortir la pièce de viande du réfrigérateu 30 minutes avant la cuisson. nt • Envelopper le rôti dans une feuille d'aluminium penda age. tranch le er facilit pour n 10 minutes après la cuisso

28 / Boucheries André Magazine


MOF : Guy Chapuis

Paletot de Canard "florilège" Ingrédients pour 8 personnes :

- 1 canette "Paletot de Canard" élaborée par Boucheries André - Beurre - Garniture aromatique (thym, ail, échalote, carotte) - 10 cl de sirop d'érable

- 5 cl de vinaigre de cidre - 50 cl de Jus de Veau - Sel, poivre, gingembre en poudre

Préparation :

Saisir la volaille en cocotte avec la garniture aromatique, déglacer avec 10 cl d'eau. Laisser cuire 1h15. Décanter la volaille, dégraisser le jus, ajouter le sirop d'érable et le vinaigre de cidre. Faire réduire jusqu'à ce que la sauce soit sirupeuse. Ajouter le jus de Veau, la pincée de gingembre et rectifier l'assaisonnement.

Pour une variante : Déglacer le jus avec une tasse de thé "earl grey". Boucheries André Magazine / 29


Sucettes aux truffes pralinées

Recette proposée par Céline du blog http://www.blogdechataigne.fr

Ingrédients pour une trentaine de sucettes : - 150 g de chocolat praliné pâtissier - 50 g de chocolat noir pâtissier - 25 g de beurre ramolli

- 7.5 cl de crème liquide à 30% - 2 poignées de noisettes - une boîte de Mikado

Préparation : 1. Râper les chocolats dans un saladier. 2. Faire bouillir la crème liquide dans une casserole, et verser, hors du feu, sur les chocolats. 3. Mélanger afin de faire fondre les chocolats, et obtenir une texture brillante et homogène. 4. Ajouter le beurre ramolli coupé en petits morceaux, et bien mélanger afin de l’intégrer au chocolat. 5. Mettre au frais pendant 2 heures, le temps que le chocolat durcisse à nouveau. 6. Pendant ce temps, retirer les coquilles des noisettes. 7. Les déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, et enfourner à four chaud, à 220°C, pendant 3-4 minutes pour les torréfier. 8. A la sortie du four, retirer la peau des noisettes, et les concasser à l’aide d’un pilon. Réserver. 9. Réaliser de petites boules de chocolat, et les rouler dans les noisettes concassées. 10. Planter les truffes sur un bâton de mikado, et répéter l’opération jusqu’à ce que le chocolat soit épuisé. 11. Repasser les sucettes 15/20 minutes au frais pour rafraichir le chocolat, et déguster. 30 / Boucheries André Magazine


Bredele : Tranches Hélène

Recette proposée par Florence du blog http://unflodebonneschoses.fr/ Ingrédients :

- 200 g de beurre - 300 g de farine - 130 g de sucre - 75g de chocolat

- 150 g d’amandes moulues - 2 œufs - 1 cuillère à café de vanille en poudre ou les graines d’une gousse de vanille

Pour fourrer :

Pour glacer :

- 100 g d’amandes en poudre - 100 g de sucre - 1 œuf

- 100g de sucre glace - 1 cuillère à soupe de jus de citron

Préparation : Tourner le beurre et le sucre en mousse. Ajouter le chocolat râpé, les amandes, les œufs, la vanille et la farine. Bien mélanger. Diviser la pâte en deux et étaler chacune en rectangle. Comme la pâte est assez délicate, je les ai étalés entre deux feuilles de papier cuisson pour chaque morceau de pâte. Déposer la première pâte sur une plaque puis ôter la feuille de papier cuisson du dessus. Mélanger tous les ingrédients de la farce et répartir cette masse sur une des deux surfaces. Couvrir avec l’autre partie : enlever une des deux feuilles de papier cuisson puis retourner la seconde pâte sur le tout et enlever la seconde feuille de papier qui sera donc au dessus. Passer légèrement le rouleau sur l’abaisse de pâte afin de bien faire adhérer. Faire cuire à four préchauffé à 180°C pendant 40 minutes environ. A la sortie du four, glacer le dessus encore chaud avec le sucre glace mélangé au jus de citron. Après refroidissement, couper en tranches. Boucheries André Magazine / 31


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CHAMPAGNE AU MONT D’OR • L’ISLE D’ABEAU • Mâcon sud - Vinzelles • RILLIEUX LA PAPE Tignieu • VAULX EN VELIN • VILLEFRANCHE SUR SAÔNE

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Du pré à l'assiette, le MAG #3  

Pour cette édition de Noël partez à la découverte de nos partenaires, de nos produits de fête d'exception, et de nos recettes pour un Noël a...

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