Page 1

www.brutarul.ro

aprilie 2018 anul XVIII nr. 4

publicaþie independentã pentru asociaþii ºi firme de specialitate

REVISTA BRUTARILOR, COFETARILOR, PATISIERILOR ªI MORARILOR

19-22

aprilie

2018

ani ediție aniversară

Târgu Mureş Complex Expo Imperial Inn (fostul Complex President) Str. Gh. Doja nr. 231


Relațiile, averea cea mai mare într-o afacere!

R

elațiile contează! Este o axiomă - un clișeu, chiar. Dar afacerea se reduce la oameni care lucrează împreună pentru a realiza ceva. Fie că este vorba de crearea unui produs sau de furnizarea unui serviciu, afacerile reprezintă o agregare a interacțiunilor formale și informale. Cei mai eficienți lideri sunt capabili să valorifice capacitățile, expertiza și diferitele perspective prin relațiile lor. Importanța relațiilor poate fi observată din ochii angajaților, acționarilor, clienților, furnizorilor sau chiar ai comunităților asupra cărora afacerea are un oarecare efect.

Jakab Boróka Redactor Şef, Manager Proiect GastroPan

În timp ce multe companii mari se mândresc cu faptul că la ei deciziile sunt luate în funcție de numere și statistici, analizând modul în care se iau deciziile în realitate, este o poveste diferită. Peste jumătate din informațiile pe care directorii unei companii le primesc și pe care le folosesc vin prin intermediul rețelelor lor informale și nu din rapoarte sau baze de date oficiale - spune profesorul Rob Cross de la Universitatea Virginia. Cu toții știm cât de importante sunt relațiile cu oamenii din jur pentru atingerea obiectivelor în afacerea pe care o conducem sau în care lucrăm. Persoanele care dezvoltă relații puternice au mai multe șanse să creeze relații de succes. Și din acest motiv este important să ne înconjurăm cu oameni potriviți pentru a dezvolta afacerea. Este necesar să identificăm persoanele care ne pot susține în viitor. Cifrele și rezultatele dintr-o afacere sunt doar o parte a ecuației. Dacă angajatorii nu pot să îi convingă pe cei din jurul lor să îi sprijine și să susțină strategia firmei, nu vor reuși. "Afacerea este personală și relațiile contează", spune Morag Barrett, fondatorul firmei SkyeTeam. "Acesta este un sport de echipă. Ești dependent de ceilalți pentru succesul tău." Există patru tipuri de angajați în viața de afaceri, spune ea. Un aliat te va sprijini în orice situație. Un suporter este de partea colegilor până când situația devine dificilă. Un rival concurează cu colegii pentru promovare, beneficii sau chiar pentru atenția șefului. Și mai sunt adversarii, fie ascunși, fie publici, care încearcă să comploteze împotriva celorlalți. În mod ideal dorim să transformăm relațiile din cadrul firmei în relațiile de lucru cu o "mentalitate aliată", transformând oamenii din jurul nostru în aliați care vor să ne ajute. Ce beneficii pot să ne aducă dacă depunem efort în dezvoltarea relațiilor? Relațiile bune de afaceri aduc și mai multe oportunități de afaceri, ajută la branding, ajută în promovarea afacerii, îmbunătățesc munca în echipă, duc la satisfacția clienților, ajută în păstrarea afacerii în mișcare - chiar și în vremuri grele și nu în ultimul rând, dezvoltă și mai multe relații. z


6

Cuprins

Aprilie 2018

8

14

16

30

40

50

4 EDITORIAL

Relațiile, averea cea mai mare într-o afacere!

8 EVENIMENTUL ANULUI

GastroPan 2018, la linia de start: cel mai complex eveniment din ultimii 10 ani

32 CONCURSURILE GASTROPAN

Talentele din panificație, cofetărie și gastronomie se premiază la Concursurile GastroPan

35 REŢETĂ

publicație independentă pentru sectorul de panificație, patiserie, cofetărie şi morărit

36 INTERVIU

Impressum: Editor: S.C. Boro-Info S.R.L. 535600 - Odorheiu Secuiesc, str. Izvorului nr. 13 A Telefon/Fax: 0266-219 392, 0266-214 251 E-mail: office@brutarul.ro www.brutarul.ro

Prăjitură zabaglione cu afine

14 PROFIL

Prospero: timpul, ingredientul secret al pâinii artizanale de calitate

16 EVENIMENT

iba 2018: Bastionul industriei internaționale de panificație

20 TEHNOLOGIE

Materii prime inovative pentru industria de panificație

22 TEHNOLOGIE

Activitatea apei și stabilitatea produselor alimentare

24 ACTUALITATE

Exclusiv: noutăți privind etichetarea și debirocratizarea

26 TEHNOLOGIE

Proteinele din ovăz

28 INTERVIU

Nicolae Șerbănescu, Vel Pitar: Ne-am propus să fim cel dintâi brutar

30 CURSURI

Snick Ambalaje: ”Creăm o nouă experiență în lumea ambalajelor”

40 REŢETĂ DE PATISERIE

Petits pains au chocolat briochés

42 TEHNOLOGIE

Sparge codul pentru biscuiți mai buni

44 TEHNOLOGIE

Pâinea fără gluten

46 PRODUSE ȘI SERVICII GASTROPAN

Servicii și produse expuse la GastroPan 2018

50 PROFIL

Cofetăria Bombo transformă valorile familiei într-o afacere

54 IGIENĂ

Bune practici de igienă în panificație

56 JURIDIC

Regimul microîntreprinderilor după OUG nr. 79/2017

Dezvoltați-vă afacerea prin participarea la cursuri de perfecționare! Rezervați-vă locul acum! Fotografia de pe copertă a fost realizată la expoziția iba.

Director editorial: Váradi-Erdős Ildikó - ildiko@brutarul.ro Redactor şef: Jakab Boróka - boroka@brutarul.ro Redactori tehnici: Scridon Rita - office@gastropan.ro Daniel Maior - daniel@brutarul.ro Departament marketing: Beke Timea - marketing@brutarul.ro Borbély Csilla - brutarul@brutarul.ro DTP: Peres János - admin@brutarul.ro Gyerkó Attila - dtp@brutarul.ro Corectura: Scridon Rita, Marina Postelnicu Colaboratori: Mihai Leonte, Daniela Voica, AchimSorin Răzoare, Adriana Dabija, Ciprian Nicolae Popa, Tamba-Berehoiu Radiana-Maria, Ana Maria Grigoriu, Szilágyi József ISSN 1582-9251

facebook.com/brutarul www.brutarul.ro

Revista se distribuie gratuit într-un exemplar firmelor de specialitate din România şi Republica Moldova, iar după solicitări se pot comanda mai multe exemplare contra cost. Editorul îşi rezervă dreptul de a determina categoriile de cititori care primesc revista gratuit. Nicio parte a revistei nu poate fi reprodusă sau transmisă sub nicio formă fără acordul editurii. Redacția nu răspunde pentru conținutul reclamelor şi al advertorialelor.

®

www.brutarul.ro


ani

SC.PÎINEA CASEI SRL VĂ OFERĂ CUPTOARE PANIFICAŢIE, PATISERIE, COFETĂRIE

ediție aniversară

Vă așteptăm la expoziția Gastropan, la standul nr. A6 din sala 1!

• ELECTRICE • PE LEMN • MOTORINĂ • GAZ • CAMERĂ DE DOSPIRE CU MICROCLIMAT CONTROLAT

CUPTOR TUNELE DE PANIFICAŢIE ŞI BISCUIŢI

DADEX

www.paineacasei.ro

LAMINOR ALUAT MAŞINĂ PENTRU FRANZELĂ MIXER PLANETAR 20-100 L MALAXOR SPIRAL CU CUVĂ FIXĂ ŞI EXTRACTIBILĂ PRODUCŢIE ITALIA SAU SERBIA

MAŞINĂ DE FELIAT

AMENAJĂRI SPAŢII COMERCIALE PENTRU PRODUSE DE PANIFICAŢIE Vindem utilaje second-hand Germania, Italia

calitate şi preţ fără concurenţă relaţii la tel. 0722 527 380


8

Evenimentul anului

Aprilie 2018

GastroPan 2018, la linia de start: cel mai complex eveniment din ultimii 10 ani z Text: www.gastropan.ro

19-22 aprilie 2018 este perioada în care profesioniștii din sectorul de panificație, cofetărie și HoReCa își dau întâlnire la cel mai important eveniment dedicat lor. Ediția aniversară GastroPan vine cu un spațiu mai mare, expozanți noi, tehnologii inovatoare, programe variate și multe surprize. Aflați care sunt principalele noutăți pe care le puteți experimenta pe viu, vizitând expoziția anului.

E

ficientizarea producției, afacerile mobile, soluțiile dedicate spațiilor comerciale, economia de energie, automatizarea proceselor specifice sectorului, modul de prezentare și ambalare, digitalizarea punctelor de vânzare sau serviciile inovatoare oferite consumatorilor se numără printre tendințele prezentate anul acesta la GastroPan. Pentru a experimenta cea mai variată gamă de ingrediente, echipamente, soluții și tehnologii pentru afacerile de profil, trebuie doar să veniți în perioada 19-22 aprilie, la Complexul Hotelier Imperial Inn (fostul Hotel President) din Târgu Mureș.

ani ediție aniversară

®

19-22 aprilie 2018 Târgu Mureş | Complex Expo Imperial Inn (fostul Complex President) Str. Gh. Doja nr. 231 Organizator: Boro-Info 0266-219.392 | 0733-313.043 info@gastropan.ro www.gastropan.ro

Acces pe bază de invitație/talon de acces în perioada 19-22 aprilie (joi, vineri, sâmbătă) între orele 10-18, iar în ultima zi, 22 aprilie (duminică) între orele 10-16!


Aprilie 2018

Ediție de sărbătoare cu surprize În ultimii 10 ani expoziția GastroPan a crescut împreună cu piața de profil – producători, furnizori și specialiști din domeniu. La fiecare ediție evenimentul a crescut cantitativ și calitativ, astăzi GastroPan fiind recunoscut internațional drept târg de referință pe segmentul său în Europa de Sud-Est. Ediția aniversară GastroPan își așteaptă vizitatorii cu un program plin de programe dinamice și surprize, cu o durată extinsă la patru zile și pe un spațiu de desfășurare extins la 4 săli expoziționale. Iată doar câteva din atracțiile ediției aniversare GastroPan:

Evenimentul anului

9

 Program dinamic în fiecare zi – vizitatorii vor avea ocazia de a descoperi noutățile pieței, prin degustări și demonstrații de preparare și servire. Veți afla ce sortimente de produse și ce meniuri vor marca sezonul în 2018, veți intra în contact cu cei mai importanți furnizori de echipamente și ingrediente dedicate și veți identifica noi nișe de afaceri care să vă inspire în activitate. Pentru a profita din plin de atmosfera de sărbătoare, de programele variate zilnice și de avantajele oferite de ediția aniversară GastroPan, organizatorii vă recomandă să alocați mai multe zile vizitării evenimentului. De asemenea, vă încurajează să vă înscrieți la Concursurile GastroPan, cele mai importante competiții din industrie, care dincolo de premiile puse în joc, asigură recunoaștere profesională și notorietate pentru afacerea pe care o reprezentați sau produsele pe care le oferiți.

Număr record de expozanți și vizitatori indică potențialul pieței

 Tombole zilnice cu premii speciale pentru vizitatori: în fiecare zi, la ora 14:00 va fi organizată o tragere la sorți dintre taloanele de acces prezentate la intrare de către vizitatori în acea zi. Printre premiile tombolei se numără: ustensile, accesorii, mostre sau pachete de produse, vouchere valorice de la furnizori, reduceri sau gratuități la cursuri practice intensive pentru brutari, cofetari sau bucătari.  Abonamente gratuite la revistele de specialitate BrutarulCofetarul și Gastromedia, astfel, pe lângă exemplarul primit gratuit de conducerea fiecărei companii, pot beneficia de gratuitate și simplii angajați - brutari, cofetari, bucătari sau alți specialiști din domeniu care vizitează expoziția.  Premiem câștigătorii edițiilor 2009-2018 a Concursurilor GastroPan. La 10 ani de GastroPan am dezvoltat o nouă siglă “Produsul Anului” prin care câștigătorii Concursurilor GastroPan își pot promova produsele câștigătoare pe piață. Afișată pe ambalaje, în magazine, pe autoutilitare, pe etichete, în pliante sau meniuri, noua siglă va reprezenta garanția calității pentru consumatori.  Premii în valoare totală de mii de euro de la sponsorii Concursurilor GastroPan, pentru concurenții care participă la cele 3 secțiuni și 9 categorii ale acestor competiții. Aceste premii valorice, sub formă de vouchere sau pachete de produse ori servicii se adaugă cupelor, medaliilor și diplomelor oferite de organizatori.  Trofeu Aniversar "10 ani de GastroPan", la o nouă Categorie Specială Artistică (Categoria S), organizată cu prilejul împlinirii a 10 ani de GastroPan. Aici se pot înscrie Piese Artistice din toate domeniile (zahăr, ciocolată, isomalt, aluat de panificație, sculptură în legume și fructe etc.), la libera alegere a concurenților, respectând tematica propusă. Aflați detalii în articolul dedicat Concursurilor GastroPan, de la paginile 32-34.

www.brutarul.ro

Numărul expozanților cu standuri rezervate la GastroPan 2018 se apropie de 150 la data redactării acestui articol, marcând un nou record în privința multitudinii soluțiilor expuse. Spațiul expozițional a crescut și el la 4 săli și un spațiu outdoor, totalizând 7.800 mp, la care se adaugă o sală special dedicată Concursurilor GastroPan. Se remarcă o creștere a numărului de expozanți străini, atrași de potențialul pe care îl văd pe piața autohtonă datorită performanțelor economice și a consumului ridicat de produse de panificație înregistrat în țara noastră. Vizitatorii vor regăsi la standuri furnizori cu tradiție, dar și multe nume noi, atât din țară cât și din străinătate. “După soluțiile prezentate la expoziție, cea mai mare suprafață ocupată revine furnizorilor de mașini și echipamente, urmați de companiile furnizoare de ingrediente, materii prime și tehnologii, și respectiv furnizori de ustensile, accesorii și consumabile. Restul standurilor prezintă produse inovatoare, idei de afaceri și soluții din domenii conexe”, a explicat Jakab Boróka, Manager de Proiect GastroPan 2018.

Experimentați soluții inovatoare la GastroPan Standurile furnizorilor-cheie de pe piaţă, atât din ţară cât şi din străinătate, vor permite accesul vizitatorilor la cea mai bogată ofertă de soluţii şi tehnologii pentru afacerile pe care le desfăşoară. Veți descoperi tehnologii dedicate diversificării producției, idei de creștere a valorii adăugate a produselor, dar și soluții pentru criza de personal sau eficientizarea producției. “Magazinele proprii deschid noi oportunități în zona alimentației publice pentru brutării, patiserii și cofetării. În contextul creșterii tendinței consumatorilor de a servi masa în afara casei, gustările rapide, băuturile sunt noi surse de profit pentru producătorii de pâine sau prăjituri. Numeroși furnizori își vor prezenta soluțiile pentru această tendință în cadrul GastroPan”, au mai adăugat organizatorii. Pe lângă tematicile inovatoare, gama soluțiilor expuse cuprinde toate nevoile de bază într-o afacere de profil, indiferent de mărime: ingrediente, echipamente, consumabile, tehnologii pentru brutării, cofetării, patiserii, hoteluri, restaurante și activități conexe. La standurile GastroPan vor fi disponibile oferte promoţionale, vor fi organizate demonstraţii practice, lansări de produse şi campanii de degustare. Posibilitatea de a testa, de a compara şi a urmări modul de funcţionare sau aplicabilitatea soluţiilor expuse la standuri, dar şi ofertele speciale pe care le pregătesc expozanţii pentru perioada expoziţiei sunt principalele motive pentru care trebuie să vă număraţi printre vizitatorii GastroPan.

®


10

Evenimentul anului

Aprilie 2018

Principalele soluţii expuse la GastroPan 2018 • echipamente, dotări şi utilaje pentru brutării, patiserii, cofetării, gelaterii • maşini şi linii compacte şi economice pentru procesarea şi coacerea aluatului • echipamente de producţie a pastelor făinoase, a biscuiţilor şi fursecurilor • ingrediente, materii prime şi auxiliare • ustensile, accesorii şi consumabile pentru brutării, patiserii, cofetării • produse pre-coapte, pre-congelate şi semifabricate • mobilier şi amenajări pentru magazine de specialitate, cafenele şi cofetării • vitrine pentru expunerea produselor şi echipamente frigorifice • îngheţată artizanală şi soluţii pentru prepararea produselor de gelaterie • echipamente, ustensile şi ingrediente pentru producţia ciocolatei artizanale • tehnologii energetice, de ventilaţie şi condiţionarea aerului, sisteme de coș de fum • soluţii pentru igienă şi curăţenia profesională • instrumente metrologice şi de laborator • soluţii informatice şi de gestiune pentru activităţile de producţie, distribuţie şi vânzare • mobilier, dotări şi consumabile pentru alimentaţia publică şi industria ospitalităţii • vin, cafea, ceai, maşini de cafea, băuturi şi soluţii pentru prepararea şi servirea lor • tehnologii, materiale şi consumabile pentru ambalat • echipamente şi tehnologii de fermentare şi refrigerare • vehicule comerciale, autoutilitare, food truck-uri şi soluţii de carosare pentru industria de profil • soluţii pentru operaţiuni de logistică, vânzări, servicii • uniforme și încălțăminte profesionale pentru angajați • alte servicii precum consultanță și audit, finanțare etc.

Ultima zi a expoziției, chiar dacă va avea un program de vizitare mai scurt, va fi la fel de bogată în programe. Duminică, de Ziua Cafelei și a Înghețatei, vizitatorii au ocazia de a descoperi noutățile pieței, prin degustări și demonstrații de preparare și servire, având șansa de a câștiga și numeroase premii surpriză precum reduceri sau gratuități la cursurile practice intensive organizate alături de specialiști români și străini premiați la nivel internațional. În paralel, la standurile expoziției GastroPan vă așteaptă numeroase programe dinamice care pun în valoare cele mai noi soluții pe care le oferă furnizorii de soluții dedicate afacerilor de profil. O noutate la această ediție aniversară o reprezintă degustările de vinuri organizate de producători de valoare, dar nu vor lipsi furnizorii de cafea, înghețată și delicatese, care își vor prezenta noutățile propuse pentru anul 2018. “Demonstrațiile practice susținute la standuri vor ajuta specialiștii să se conecteze la noutățile pieței, în timp ce Concursurile GastroPan, care vor avea la dispoziție o sală distinctă, vor crește culoarea și dinamica evenimentului, punând în valoare talentul brutarilor, cofetarilor și bucătarilor”, au completat organizatorii.

4 zile de programe dinamice Programul de vizitare crescut la 4 zile înseamnă și mai multe programe demonstrative, campanii de degustare, concursuri, tombole cu premii și alte atracții care vor menține pulsul evenimentului la cote maxime pe toată durata expoziției. În primele 3 zile ale târgului, Concursurile GastroPan vor anima atmosfera cu piese artistice deosebite și cu produse inovatoare prezentate de cei mai buni brutari, cofetari și bucătari. Vizitatorii vor descoperi în premieră Pâinea Anului 2018 și Tortul Anului 2018 și vor putea interacționa cu cei mai buni specialiști ai breslei. Detalii despre tematicile și regulamentul concursurilor găsiți la paginile 32-34 sau pe www.gastropan.ro.

®

www.brutarul.ro


12

Evenimentul anului

JOI - 19 APRILIE | 10:00-18:00

Aprilie 2018

GastroPan AWARDS

tortul anului 2018

La prima oră (10:00) are loc Deschiderea Oficială a Expoziției GastroPan, cu invitați speciali și reprezentanți ai presei, după care vizitatorii vor face primele contacte cu noile tehnologii expuse. Pe parcursul zilei, în sala dedicată Concursurilor GastroPan, se desfășoară categoriile Secțiunii COFETĂRIE, unde vom premia Tortul Anului 2018 și cele mai bune piese artistice din zahăr și ciocolată.

VINERI - 20 APRILIE | 10:00-18:00

GastroPan AWARDS

Painea anului 2018

Este ziua dedicată competițiilor de la Secțiunea Panificație-Patiserie, ocazie cu care vom decerna trofeul Pâinea Anului 2018. În același timp vom premia de data asta cele mai sănătoase produse de patiserie, dar și piese artistice deosebite realizate din aluat, pe o tematică de aniversare: Marea Unire.

SÂMBĂTĂ - 21 APRILIE | 10:00-18:00 Ziua Gastronomiei la expoziția GastroPan reunește cei mai buni bucătari din țară, care se vor întrece pentru desemnarea celor mai reușite platouri culinare reci, precum și a celor mai impresionante sculpturi în legume și fructe. În paralel puteți viziona produsele care au concurat în zilele anterioare. La ora 11:00 are loc prezentarea manifestării iba 2018, susținută de către domnul Michael Wippler, președintele Asociației Centrale a Brutarilor din Germania, alături de doamna Nadja Düll, responsabilă de proiect la Messe München, organizatorul celui mai mare târg de panificație din lume.

DUMINICĂ - 22 APRILIE | 10:00-16:00 Deși va avea un program mai scurt, ultima zi a expoziției va fi la fel de dinamică, fiind dedicată Cafelei și Înghețatei. Vizitatorii vor experimenta o atmosferă de sărbătoare, cu degustări, premii și surprize pregătite pentru a aniversa 10 ani de GastroPan.

NOU: Cu ocazia ediției Aniversare GastroPan, în fiecare zi la ora 14:00 va avea loc o tragere la sorți la care vizitatorii vor putea câștiga premii surpriză de la organizatori și de la furnizorii parteneri.

Președintele Asociației Brutarilor din Germania vine la GastroPan Cea mai mare expoziție din lume în domeniul panificației – iba München, va folosi platforma GastroPan pentru a-și promova următoarea ediție programată în toamna acestui an. Prezentarea susținută de organizatorii expoziției iba va avea loc sâmbătă, 21 aprilie, în prezența Președintelui Asociației Centrale a Brutarilor din Germania, Michael Wippler și a responsabilei de proiect la Messe Messe München, Nadja Düll. Participarea germană din cadrul GastroPan reconfirmă poziția de eveniment de referință a expoziției GastroPan în Europa de Sud-Est. Ca în fiecare an, expoziția GastroPan se bucură și de această dată de sprijin profesional intern și internațional la cel mai înalt nivel. Evenimentul este organizat în colaborare cu asociațiile de specialitate ROMPAN, ANAMOB, ANBCT, Euro-Toques sau WACS. Lideri și specialiști din cadrul acestor organizații vor fi prezenți la eveniment și vor asigura profesionalismul programelor și concursurilor desfășurate în cadrul expoziției.

®

www.brutarul.ro


13

Evenimentul anului

Aprilie 2018

Cazare la tarife prietenoase pentru vizitatori Organizatorii GastroPan au negociat tarife de cazare avantajoase pentru expozanţi şi vizitatori, valabile pe perioada expoziţiei. Organizatorii expoziției GastroPan vă pot ajuta la cazare, apelând numărul de telefon: 0732-575.556 z

IMPORTANT: Pentru a beneficia de tarifele și condițiile de cazare avantajoase, în momentul rezervării, menționați participarea dumneavoastră la expoziția GastroPan 2018!

IMPERIAL INN ****

Str. Gheorghe Doja nr. 231 Tg. Mureș, România T: +4 0742 400 600, E: reservations@imperialinn.ro www.imperialinn.ro Camere HOTEL

Preț special participanților Expo GastroPan 2018

Cameră SINGLE

350 lei/zi

Cameră DOUBLE

400 lei/zi

GRAND HOTEL ****

Piața Victoriei 28-30, Tg-Mureș, România E: rezervari@hotelgrand.ro, www.hotelgrand.ro Camere HOTEL

Preț special participanților Expo GastroPan 2018

Cameră SINGLE

200 lei/zi

Cameră DOUBLE

265 lei/zi

Cameră TRIPLE

330 lei/zi

Revista Brutarul-Cofetarul și echipa de organizare GastroPan vă invităm așadar să sărbătorim împreună într-un cadru profesional de excepție la ediția aniversară a celui mai important eveniment dedicat industriei de panificație, cofetărie și HoReCa! Pentru a vizita expoziția folosiți invitația inserată în revistă sau completați talonul de acces de pe www.gastropan.ro

ani ediție aniversară

ani

ediție aniversară

www.brutarul.ro

®


14

Profil

Prospero: timpul, ingredientul secret al pâinii artizanale de calitate z Text: Daniel MAIOR

“Brutarul tău este un tip de treabă”, este mesajul cu care își întâmpină clienții cele 16 magazine proprii ale brutăriei-cofetăriei Prospero din Timișoara. Fiind pentru proprietari în primul rând pasiune și abia apoi o afacere, brandul și-a clădit treptat și sigur renumele printre timișoreni datorită atenției acordate fiecărui detaliu. “Fiecare pâine spune o poveste”, în opinia directorului general Liviu Bugescu, pe care l-am invitat să ne dezvăluie câteva detalii din povestea Prospero.

P

rospero și-a clădit succesul pe principalele direcții care marchează sectorul de panificație: magazine proprii, produse sănătoase și naturale, servicii conexe. Deține astăzi 16 magazine proprii și își livrează produsele în numeroase restaurante și grădinițe din Timișoara. Deși oferă o gamă variată de produse de panificație, patiserie și cofetărie, cel mai important rol îl are pâinea. “Noi credem cu tărie că pâinea contează: poate să aducă gust și aromă chiar și celui mai mic fel de mâncare. Fiind la baza alimentației, trebuie să îi acordăm importanță: unde a fost făcută, ce ingrediente au fost folosite, și, nu mai puțin important, cum a fost produsă”. TIMPUL, CEL MAI SCUMP INGREDIENT Deși are 16 magazine, Prospero continuă să se axeze pe metodele de producție artizanale, care nu înseamnă absența oricărei tehnologii, ci lipsa de ingrediente ajutătoare (amelioratori, emulgatori, conservanți, premixuri). Respectarea timpilor de fermentare și odihnă sunt esențiale. “Lucrăm cu fermentări lungi, iar maiaua (drojdia naturală) este în centrul brutăriei și constituie liantul, firul conductor dacă vreți, care ne ghidează în toate produsele, indiferent că vorbim de pâine, patiserie sau cofetărie. Respectul pentru proces, zahărul și sarea reduse, ingredientele naturale alese pentru scopul lor nutritiv și maiaua sunt elementele vitale ale creațiilor noastre”, explică Liviu Bugescu. În plus, producția artizanală permite celor de la Prospero să obțină o gamă ®

largă de produse. “Producem zilnic 30 sortimente de pâine cu maia, natural, fără amelioratori, mixuri, maiele de de-a gata, 20 sortimente de patiserie și peste 50 sortimente de cofetărie”. CREȘTERE ÎN RITM CU CONSUMATORII De-a lungul anilor Brutăria Prospero și-a lăsat amprenta asupra preferințelor consumatorilor și invers. “Ne-am dezvoltat încet și organic, într-o cultură a schimbării și a îmbunătățirii permanente, și asta ne dorim și pe viitor. Pornim de la principiul că trebuie să faci ce știi mai bine, dar pe măsură ce învățăm cum să facem mai bine, schimbăm și facem mai bine. (...) Ne dorim să creștem ca și până acum, să conștientizăm un număr cât mai mare de persoane despre efectele benefice ale pâinii cu maia și fermentare lentă, să studiem și să dezvoltăm în continuare produse funcționale cu gust.” Pâinea cu maia reprezintă piatra de temelie a sortimentației Prospero, ceea ce indică orientarea consumatorilor spre diversitate și calitate. Deși implică un mod de producție mai costisitor și mai îndelungat, aceste tipuri de pâine aduc beneficii net superioare pentru consumator. ALIMENTAȚIE CU SĂNĂTATE ȘI BUN GUST Prin produsele oferite, Prospero își propune să transmită consumatorilor pasiunea producătorului pentru mâncarea sănătoasă. “Clienții noștri au înțeles că sănătatea începe cu alegerile simple și că ceea ce mâncăm chiar contează; dincolo de aparență, marketing, contează cine și cum ne pregătește mâncarea. Oamenii chiar mănâncă ceea ce producem și asta ne generează un sentiment puternic de responsabilitate și o toleranță foarte scăzută la compromisuri”. Producătorul timișorean oferă produse sănătoase dar gustoase în același timp, lucrând cu maia naturală crescută în regim propriu pe partea de brutărie-patiserie, specialitățile de cofetărie au în compoziție gemuri și umpluturi de producție proprie, unt, frișcă de origine animală și ciocolată veritabilă. www.brutarul.ro


Profil

Aprilie 2018

PRODUSE NEUNIFORME, DAR AUTENTICE Caracterul natural și autenticitatea produselor primează întotdeauna în fața aspectului comercial în cazul Prospero, iar asta a fost o mare provocare, pe o piață dominată de conveniență. “Singura soluție viabilă: să le arătăm oamenilor că nu toate pâinile sunt la fel, că mâncarea este atât hrană pentru organism cât și plăcere pentru persoană, nu doar combustibil care stinge foamea. Mixurile concepute pentru ușurința procesului, pentru uniformitate, termen de valabilitate, arome artificiale sunt goale de nutrienți, în cel mai bun caz nu produc efecte negative majore în organism. Afecțiunea față de pâine reflectă prețuirea față de cel ce o mănâncă.”

15

DINCOLO DE ETICHETA CURATĂ Managerul Prospero consideră că orientarea pieței spre produse “clean-label” înseamnă o informare mai corectă a consumatorilor care urmăresc o alimentație sănătoasă, însă atrage atenția că un produs sănătos înseamnă nu doar ingrediente ci și proces de producție. El recomandă consumatorilor să privilegieze producătorii locali unde se poate și apoi pe cei naționali. “În contextul în care marii retaileri internaționali au o expansiune fulminantă, dacă nu învățăm că prin alegerile pe care le facem în coșul nostru de cumpărături alegem un mod de producție și viitorul nostru ca societate, nu ne văd bine ca țară pe termen mediu”, a mai adăugat Liviu Bugescu. z

POVESTEA DIN SPATELE PÂINII Liviu Bugescu consideră că “fiecare pâine spune o poveste: despre oameni, timpuri, întâmplări, entuziasmul și încăpățânarea unei echipe care își dorește să creeze o alternativă sănătoasă în contextul unei societăți contemporane care a pierdut contactul cu producătorii și este bombardată de mesaje nutriționale câteodată alarmante. Prin pâinea pe care o producem noi ne spunem povestea noastră, ne duce mesajul. Iar mesajul nostru este că ne pasă de oameni în general și de ce mănâncă ei”. PARTENERIATE PE TERMEN LUNG CU FURNIZORI Spre deosebire de alți producători, uniformitatea produselor nu este un criteriu după care Prospero își alege furnizorii. Prin urmare, premixurile și fabricatele lipsesc de pe lista de achiziții, unde în schimb se regăsesc materiile prime de bază. “Privilegiem producători locali, artizanali, iar unde nu găsim căutăm distribuitorii generici serioși, care văd relația furnizor-producător ca un parteneriat pe termen lung. Suntem cu precădere mândri de relația cu fermierii alături de care am crescut an de an, de la cartofi la dovleac, fructe de pădure, fructe de livadă, și ne-am dori ca acest sector să se dezvolte pentru că o producție agricolă autohtonă solidă stă la baza unei societăți mai sănătoase”. Acest articol a fost publicat de redacția revistei Brutarul-Cofetarul, la recomandarea companiei Art Papel Group, unul dintre furnizorii cu care Prospero colaborează în mod eficient.

www.brutarul.ro

®


16

Eveniment

Aprilie 2018

iba 2018: Bastionul industriei internaționale de panificație z Text: Daniel MAIOR

În anul 2018, sectorul mondial de panificație va fi dominat de iba. Expoziția internațională pentru industria de panificație, cofetărie și gustări va avea loc la Complexul Expozițional din München în perioada 15-20 septembrie 2018. Ca platformă de referință în domeniu, evenimentul oferă o imagine de ansamblu de neegalat asupra industriei de profil, prezentând în cele douăsprezece săli cele mai recente inovații și produse din sector.

T

ururi virtuale prin brutării, o tematică orientată pentru nișa afacerilor mobile și un colț al vorbitorilor, sunt câteva dintre programele inovatoare interesante la care se pot aștepta vizitatorii iba 2018. "Interesul manifestat de companiile naționale și internaționale este enorm. Cu excepția câtorva spații rămase, iba este deja rezervat complet", spune Dieter Dohr, CEO și președinte al firmei organizatoare - GHM Gesellschaft für Handwerksmessen mbH. Mai mult de 1100 de expozanți din peste 45 de țări vor acoperi întregul spectru de produse de coacere cu gama lor. "Fiind expoziția lider în sector, iba își concentrează atenția asupra tuturor tendințelor ce se manifestă la nivel mondial în industrie, precum și asupra cerințelor relevante pentru brutari, cofetari și factori de decizie din restaurante și companii care comercializează produse alimentare", explică Dohr. "La iba 2018, inovațiile și conceptele vor juca un rol central pentru companiile de toate mărimile din domeniul producției, al serviciilor în afara casei (out-ofhouse market), al eficienței energetice, al automatizării, al igienei, al digitalizării la punctul de vânzare și în producție, al amenajării magazinelor sau al ambalării și logisticii."

Programe suport pentru noile trenduri din industrie “Iba.TO GO!”, “Iba.OPERATE!”, "iba.FORUM" sau “Iba.ACADEMY” sunt câteva programe speciale pregătite de organizatorii târgului de la München. Conceptul de gustări rapide asociate cu băuturi va beneficia de o atenție sporită în cadrul iba 2018, combinând produse și soluții inovatoare care pot fi comercializate în sistem „To Go”. În zona dedicată acestei tematici vizitatorii vor regăsi idei pentru întregul proces, de la ingrediente și metode de preparare, până la ambalaje sustenabile, logistică și design. Numeroase ateliere practice și prezentări de produse vor ține în priză atmosfera. Conceptul “Iba.OPERATE!” va avea o sală special dedicată brutăriilor industriale, producătorilor de aluat pentru retail și altor companii medii, care vor descoperi cele mai noi soluții și procese pentru ambalare. Aici vor fi prezentate live modalități de optimizare a proceselor, ambalaje inteligente și prietenoase cu mediul, dar și tehnologii pentru siguranța alimentelor. În cadrul "iba. FORUM", cei mai talentați brutari din 12 țări se vor întrece pentru cupa iba-UIBC (Uniunea Internațională a Brutarilor și Cofetarilor). În premieră la ediția 2018 a expoziției iba, se va desfășura Campionatul Mondial al Cofetarilor Juniori UIBC. O altă noutate o reprezintă atelierele practice pentru brutari susținute în limba engleză în cadrul “Iba.ACADEMY”, unde vizitatorii vor învăța de la cea mai bună sursă cum să obțină produse clasice germane, de la pretzel la cheesecake. Pentru a relaxa atmosfera după târg, vizitatorii vor fi așteptați cu specialități tradiționale în cortul iba Oktoberfest, amenajat în cadrul expoziției. Mai multe detalii despre expoziția iba 2018 găsiți pe pagina www.iba.de/en. z

®

www.brutarul.ro


20

Tehnologie

Aprilie 2018

MATERII PRIME INOVATIVE PENTRU INDUSTRIA DE PANIFICAŢIE (21) z Text: Conf.univ. ec.dr.ing. Adriana DABIJA, Facultatea de Inginerie Alimentară, Universitatea „Ştefan cel Mare” din Suceava

FĂINA DE ORZ

Orzul face parte din familia Poacae, genul Hordeum, cea mai comună specie este Hordeum vulgare, fiind una din cerealele cele mai vechi și importante ce se cultivă în lume. În prezent, orzul ocupă locul 5 printre cerealele cultivate pe plan mondial, din această producție 2/3 este utilizată în nutriția animalelor, 1/3 în industria malțului, berii și a alcoolului etilic și cca. 2% se procesează direct în produse alimentare. Din punct de vedere botanic, soiurile de orz se împart în două mari grupe: soiuri cu două rânduri de boabe pe spic (Hordeum distichum), orzul de primăvară sau orzoaica; soiuri cu șase rânduri de boabe pe spic (Hordeum hexastichum), orzul de toamnă. Pentru utilizarea în produsele alimentare orzul poate fi transformat în grișuri, fulgi sau făină. Compoziția chimică. În general, compoziția chimică a orzului este formată din 70% amidon, 10-20% proteine, 5-10% β-glucani (grâul conține doar 1% β-glucani), 2-3% lipide, 2,5% substanțe minerale (în special P, K, Ca, Mg), 11-34% fibre dietetice (grâul conține 11,5-15,5% fibre), din care fibre solubile 3-20%. Factorii principali care influențează compoziția orzului sunt cei genetici și de mediu. Orzul este considerat ca o cereală funcțională, deoarece conține β-glucani, vitamine din complexul B, tocotrienoli, tocoferoli, cu un potențial antioxidant semnificativ. Orzul are o cantitate mai mare de compuși fenolici și antioxidanți în comparație cu cerealele frecvent utilizate în dieta umană, grâul și orezul. Compușii fenolici din orz includ derivații acizilor benzoic și cinamic, proantocianidine, chinine, flavonoli, flavone, flavanone și compuși aminofenolici. Din proteine se întâlnesc hordeinele ce reprezintă 52% din cantitatea totală de proteine, urmate de glutenine (23%), albumine și globuline. Proteinele din orz sunt bogate în aminoacizi esențiali (lizina, treonina, metionina și triptofan). Conținutul total de fenoli ai făinii de orz (148,3 mg GAE / 100g) este mult mai mare ca cel al făinii de grâu (62,1 mg GAE/100g) și a făinii de ovăz (76.4 mg GAE/100g), dar mai redus decât al făinii de orez (168,3 mg GAE / 100g). Deci, datorită conținutului ridicat de fibre și prezenței compușilor bioactivi, făina de orz poate fi utilizată în produse alimentare pentru prevenția unor boli și multiplele beneficii pentru sănătate. Astfel, prin consumul produselor cu adaos de făină de orz se reduce riscul producerii bolilor cardiace coronariene, se reduce indicele glicemic al produselor și șansele de a dezvolta de consumatori diabetul de tip 2, se îmbunătățește metabolismul lipidic, se stimulează sistemul

®

imunitar și scade riscul cancerului de colon, se produce scăderea în greutate prin creșterea senzației de sațietate. Nutrient

Valoare medie [g/ 100 g]

Glucide

1,6

Proteine

10,5

Lipide

1,6

Fibre dietetice

10,1

Nutrient

Valoare medie [mg/ 100 g]

vitamina B1

5,72

vitamina B2

1,32

vitamina B6

3,52

acid pantotenic

6,60

colina

9,90

acid folic

0,59

biotina

0,13

vitamina PP

59,40

vitamina E

36,52

Utilizări. Făina de orz poate fi ușor încorporată în produsele care au la bază făină de grâu, inclusiv în pâine, produse de patiserie-cofetărie, biscuiți, paste făinoase, produse extrudate. Cu toate că se cunosc beneficiile multiple ale făinii de orz în alimentație, utilizarea acesteia în practica tehnologică este redusă, în primul rând datorită efectului său negativ asupra reologiei aluatului și a volumului pâinii – produs finit. În industria panificației, mai cunoscută pentru rolul său de sursă de enzime amilolitice este făina de malț ce se adaugă ca atare în rețetele de fabricație a produselor sau în cea a amelioratorilor pentru panificație. Adaosul de făină de orz în produsele de panificație influențează atât calitățile tehnologice, dar și

pe cele nutriționale ale acestora. Pâinea obținută cu adaos de făină de orz în proporție de 15-20% a fost acceptată de consumatori din punct de vedere al calităților senzoriale, dar la creșterea proporției de substituție a făinii de grâu cu făină de orz s-a obținut un produs finit cu volum specific redus, o culoare mai închisă a miezului și o textură mai dură a cojii. La un procent mai ridicat de adaos de făină de orz (30-40%), calitățile senzoriale și fizico-chimice ale pâinii se pot îmbunătăți prin adaos de enzime exogene (de exemplu, endoxilanaze). Pâinea chapatti, foarte populară în India și în țările din Orientul Mijlociu se obține cu succes și din făină de orz. Pe de altă parte, încorporarea făinii de orz în aluatul din făină de grâu poate conduce la efectul de antiretrogradare a amidonului. Făina de orz a fost utilizată și în rețetele de fabricație a pastelor făinoase în proporție de 20-30%, observându-se o mărire a capacității de absorbție a apei și o închidere la culoare a aluatului. Produsul finit necesită un timp mai scurt de pregătire (gătire) în comparație cu cel realizat doar din făină de grâu, iar fermitatea și rezistența la compresie crește. Spaghetele obținute într-o stație pilot, prin înlocuirea făinii de grâu cu făină de orz în proporție de 10-50% au fost acceptate de consumatori într-un procent de 100%, similar cu cele produse doar din făină de grâu, în plus în produsul finit s-a regăsit un conținut de 3% β-glucani. Alte utilizări: biscuiți, produse de patiserie-cofetărie, produse extrudate, produse zaharoase, creme pentru prăjituri, supe instant, budinci instant, alimente pentru copii, produse culinare, cereale pentru micul dejun, băuturi nealcoolice, înlocuitori de cafea, etc. (continuare în numărul următor) z

www.brutarul.ro


Aprilie 2018

Advertorial

21

z Text: Vandemoortele Sub acest nou slogan, Vandemoortele urmărește și analizează comportamentul și tendințele consumatorilor. Relațiile cu clienții sunt prima prioritate, ascultăm nevoile și lucrăm cât mai mult posibil cu ei pentru a dezvolta produse noi sau a îmbunătății produsele existente. Echipa de cercetare și dezvoltare colaborează îndeaproape cu echipa de vânzări și menține o permanentă legătură cu clienții, pentru a asculta și analiza cerințele și așteptările acestora. Avem 70 de persoane care lucrează în echipele noastre de cercetare și dezvoltare din Europa. În prezent avem în curs de dezvoltare aproximativ 1000 de proiecte și lansăm în medie un produs nou pe zi. Nu ne oprim niciodată. Întotdeauna ne întrebăm unde putem îmbunătăți și inova. Recent, am introdus cea mai bună alternativă la unt. În condițiile în care prețul acestui produs a explodat, am identificat și dezvoltat, împreună cu clienții noștri un produs inovativ, versatil și economic. ST-ALLERY® Placă pentru produse de patiserie laminate. Este un produs unic în categoria sa, primul amestec de margarină capabil să imite untul la gust, lucrabilitate, aplicații și rezultat final. Gustul produsului finit este deosebit și păstrează o aromă intensă de unt. Pentru mai multe informații puteți contacta reprezentantul Vandermoortele: Robert Tronaru, mob. 0747 772 772, e-mail: robert.tronaru@vandemoortele.ro (x) z


22

Tehnologie

Aprilie 2018

ACTIVITATEA APEI ȘI STABILITATEA PRODUSELOR ALIMENTARE (2) z Text: dr. ing. Ciprian Nicolae POPA, R&D Manager Farinsan SA conf., univ. dr. TAMBA BEREHOIU Radiana Maria, Fac. de Biotehnologii, USAMV București

0

0.2

0.4

aw

0.6

Fun Dro gi jdii Bac teri i

itat ee

Act iv

Bru

nifi

Vrel

car en

Oxi d

are a li pid el

or one nzi ma tică nzi ma tică

Activitatea apei controlează viteza de desfășurare pentru principalele procese care determină stabilitatea alimentelor, așa cum se observă în graficul de mai jos: oxidarea lipidelor, brunificarea nonenzimatică, activitatea enzimelor și creșterea microbiană (fungi, drojdii și bacterii):

0.8

1.0

Stabilitatea la păstrare a produselor alimentare în funcție de activitatea apei (după Labuza, 1971, citat de Belitz, 2009)

D

in grafic, observăm că oxidarea lipidelor este maximă în jurul valorii activității apei de 0,1, scade pe intervalul 0,2 – 0,4, după care crește pe intervalul 0,4 – 0,75, pentru a scădea ușor pe intervalul 0,75 – 0,85. Un asemenea comportament are nevoie de explicații. Valorile mici ale activității apei din alimente, determinate de lipsa apei din acestea, permit oxigenului atmosferic să interacționeze direct cu lipidele, caz în care, viteza de oxidare este dependentă de o serie de condiții particulare alimentului respectiv, precum: gradul de nesaturare a acizilor graşi din constituția lipidelor, prezența ionilor metalici bi- şi trivalenți în aliment etc. Creşterea cantității de apă din alimente majorează viteza de oxidare, probabil pe seama creşterii gradului de emulsionare a lipidelor şi implicit, a suprafețelor de contact dintre lipide şi aer. În creşterea vitezei de oxidare ar mai putea fi implicată, în acest caz, creşterea mobilității ionilor catalitici în aliment. Brunificarea neenzimatică se accelerează semnificativ la valori ale activității apei de 0,2 – 0,6, iar activitatea enzimatică se accelerează la valori mai mari de 0,4. Brunificarea neenzimatică a alimentelor se datorează unor reacții complexe în care sunt implicate glucidele, aminoacizii, acizii organici, polifenolii etc. Cea mai mare pondere în acest fenomen le are ciclul de reacții pe care noi le cunoaștem generic sub numele de reacția Maillard. Deși suntem obișnuiți cu ideea că reacția Maillard are loc la tratarea termică a alimentelor, aceasta se petrece și la temperaturi mai mici de 40°C cu o dinamică semnificativ mai lentă. Ca regulă generală, se apreciază că în produsele alimentare în care

®

activitatea apei (aw) este mică (0,1 – 0,2) sau foarte mare (0,9 – 1,0) ratele reacțiilor Maillard sunt mici, în timp ce la valori ale aw de 0,5 – 0,8, acestea sunt maxime. Acest fenomen se explică prin faptul că în stadiile incipiente ale reacțiilor Maillard au loc pierderi substanțiale de apă. În prezența unui exces de apă (deci la valori mari ale aw) reacțiile de îmbrunare sunt limitate, de diluarea substanțelor care ar trebui să reacționeze. În soluții concentrate, la valori mici ale aw, este limitată mobilitatea reactanților. Aşa cum se observă din figura de mai sus peste o anumită valoare minimă a aw, metabolismul diverselor specii microbiene încetează. Această valoare minimă este o caracteristică de specie şi depinde de capacitatea citoplasmei microbiene de a reține o cantitate mai mare sau mai mică de apă (cu cât cantitatea de apă reținută de citoplasma celulei microbiene este mai mare, cu atât valoarea aw limită caracteristică speciei este mai mică). În general, se consideră că microorganismele încetează să se mai multiplice la valori aw = 0,7. Valoarea aw de 0,7 la temperatura de 20°C, variază pentru diferite alimente, în funcţie de umiditate, astfel: pentru lapte praf e atinsă la 7% umiditate, pentru carne fără grăsime şi peşte deshidratat la 10% umiditate, iar pentru fasole şi soia la 9 – 13%. Valoarea aw este influențată de temperatură într-o măsură dependentă de gradul de saturare a soluției. Acest lucru are un impact mai puțin semnificativ în cazul alimentelor solide, dar este important pentru alimentele lichide. Pe măsură ce temperatura scade, scade şi presiunea de vapori a apei lichide sau a gheții, şi prin urmare şi activitatea apei. În consecință, cuplarea unor procedee de deshidratare cu refrigerarea sau congelarea alimentelor, pot fi foarte eficiente în creşterea stabilității acestora. Bibliografie selectivă: Bărzoi D., 1985, Microbiologia produselor alimentare de origine animală, Ed. Ceres, Bucureşti. Belitz H.D., Grosch W., Schieberle P., 2009, Food Chemistry, Springer-Verlag Berlin Heidelberg Carter, B. P., Galloway, M. T., Morris, C. F., Weaver, G. L., & Carter, A. H., 2015, The case for water activity as a specification for wheat tempering and flour production. Cereal Foods World, 60(4), 166-170. Fennema O.R., 1996, Food Chemistry, Third edition, Taylor & Francis, Labuza, T. P., & Dugan Jr, L. R.,1971, Kinetics of lipid oxidation in foods. Critical Reviews in Food Science & Nutrition, 2(3), 355-405. Tamba Berehoiu R., 2015, Chimia alimentului vol I, II, Ed. Ștef, Iași. z

www.brutarul.ro


Salvați data!

Vizitați-ne standul de la iba 2018, München.

Cât de bine cunoaşte soluţia dvs. software industria panificaţiei? Soluţia noastră o cunoaşte pe deplin. Procese specifice, integrarea utilajelor şi a instalaţiilor, monitorizare şi raportare, trasabilitate, managementul calităţii şi multe altele. CSB-System este soluţia software pentru întreprinderi din industria panificaţiei. În calitate de soluţie completă, aceasta include ERP, FACTORY ERP® şi MES, precum şi standarde de bune practici. Doriţi să ştiţi cu exactitate de ce liderii din industrie mizează pe CSB?

www.csb.com


Actualitate

Aprilie 2018

Exclusiv: noutăți privind etichetarea și debirocratizarea z Text: Daniel MAIOR

Regulile privind etichetarea s-ar putea schimba din nou, dar cei de la ROMPAN vor avea grijă ca modificările să fie echitabile pentru toți producătorii din sector, după cum a declarat pentru revista Brutarul-Cofetarul președintele patronatului, Aurel Popescu. Debirocratizarea transportului de produse de la producător la beneficiar este un alt obiectiv aflat pe masa negocierilor cu autoritățile.

C

omercianții de produse de panificație sunt deja obligați, prin Ordinul Autorității Naționale pentru Protecția Consumatorilor (ANPC) 183/2016, să scrie pe etichete dacă provin din produse congelate. Acum ANPC intenționează să modifice acest Ordin, obligând vânzătorii să îşi atenționeze clienții că aceste produse pot conține grăsimi, zaharuri sau amelioratori pentru gust. ROMPAN a propus ca această obligativitate să se adreseze tuturor produselor, proaspete și congelate. “Am avut o întâlnire mai largă atât cu producători de congelate cât și cu producători de proaspete și am convenit ca ceea ce se trece pe etichetele produselor congelate să apară și pe produsele proaspete. Adică dacă oblig un producător de congelate să afișeze conținutul de zahăr și grăsimi, obligația să fie valabilă și pentru produsele proaspete”, a explicat Popescu. Variantă finală a proiectului de modificare va fi prezentat în decurs de câteva săptămâni. O altă temă de actualitate de pe agenda ROMPAN este proiectul de modificare a Ordonanței 12/2006 pentru stabilirea unor măsuri de reglementare a pieței pe filiera cerealelor și a produselor procesate din cereale, proiect care se află în dezbatere în Comisia pentru Agricultură. Proiectul conține o serie de propuneri din partea producătorilor, care să adapteze legislația învechită la noile realități din piață și să rezolve problemele din circuitul documentelor în transportul cerealelor și a produselor de panificație. “Spre exemplu, la comerțul cu cereale, era obligatoriu ca mașinile care transportă marfa de la furnizor la beneficiar să fie însoțite de contract și factură, iar noi am propus eliminarea contractului. Pe de altă parte, la vânzările de pâine era obligatorie prezența facturii și a avizului de expediție, adică trebuia să ai facturile întocmite de acasă pentru fiecare mașină și fiecare beneficiar. Dar când comanda pleca, de pildă, către 30 de beneficiari, din care 10 nu mai vroiau cât comandaseră inițial, trebuiau modificate mereu facturile. S-a convenit ca transportul să nu mai plece cu facturi ci doar cu avize de expediție, iar la terminarea zilei să se întocmească facturile pe cantitatea livrată la fiecare beneficiar”, a mai adăugat președintele ROMPAN. z

®

Toată gama de utilaje importată din Germania! Vă oferim:

24

cuptoare cuptoare tunel dospitoare malaxoare modelatoare divizoare feliatoare

evin K Quatro

importator utilaje de panificaţie germane

cărucioare inox silozuri grâu şi făină cernătoare pânză panacoade mori complete utilaje şi piese de morărit

Vreţi să economisiţi 80% din energia consumată? Alegeţi cuptorul pe lemne Matador de la Kevin Quatro! S.C.

Kevin Quatro S.R.L., 447260 Sanislău, Jud. Satu-Mare Telefon: 0740-245-755, www.kevinquatro.ro


26

Tehnologie

Aprilie 2018

Proteinele din ovăz z Text: www.oatpro.eu

OATPRO este un proiect ERANET–Susfood, desfășurat pe perioada 2015-2018, dedicat evaluării potențialului concentratelor proteice din ovăz de a fi folosite ca ingrediente pentru dezvoltarea diferitelor matrici alimentare.

I

nstitutul Național de Cercetare Dezvoltare pentru Bioresurse Alimentare - IBA București și Asociația Specialiștilor din Morărit-Panificație din România au organizat un workshop internațional prilejuit de încheierea proiectului OATPRO, în data de 28 februarie 2018, la București. La eveniment au participat peste 40 de specialiști din România, Danemarca, Finlanda și Germania reprezentând institute de cercetare, universități, industria de profil, producători de ingrediente, laboratoare, lanțuri de desfacere, diverse asociații și autorități.

- Proteina din ovăz ca sursă alternativă de proteine pentru alimentele semi-solide – Monika Brueckner-Guehmann, Technische Universitaet din Berlin - Durabilitatea proteinelor vegetale și mediul – Hannele Pulkkinen, Institutul Luke, Finlanda - Un potențial remarcabil de reducere a impactului climatic cu o dietă bogată în proteine din ovăz – Lisbeth Mogensen, Departmentul de Ecologie Agrară, Universitatea din Aarhus, Danemarca

Viorel Vulturescu, din partea Ministerului Cercetării și Inovării a subliniat importanța accesării fondurilor europene în proiecte de tipul Susfood și a participării entităților din România la astfel de programe. Coordonatorul proiectului OATPRO, Kaisa Poutanen de la VTT Finlanda a prezentat în rezumat obiectivele și principalele rezultate ale acestui proiect.

Pentru formarea unei imagini complexe asupra principalelor preocupări ale grupurilor de lucru constituite în cadrul proiectului, doi invitați speciali au subliniat în intervențiile lor premizele științifice și tabloul actual al panificației din România: - Daniela Borda de la Universitatrea din Galați a prezentat impactul procesării la presiune înaltă asupra calității funcționale și nutriționale a produselor pe bază de ovăz - Georgian Fuduli, managing partner Forbake, prezentarea cu titlul “Clasic - Diversificat - Sănătos – Funcțional”

Majoritatea prezentărilor s-au axat pe rezultatele deosebite ale cercetărilor efectuate pe parcursul celor trei ani de desfășurare ai proiectului, și anume: - Ovăzul – o resursă alternativă durabilă pentru produsele care promovează sănătatea – Denisa Duță, INCDBA IBA București - Procesarea proteinelor din ovăz pentru o funcționalitate îmbunătățită – Nesli Sozer, VTT Finlanda - Încearcă-o să-ți placă: acceptarea de către consumatori a produselor îmbogățite cu proteine vegetale - Marija Banovic, MAPP Centre, Universitatea din Aarhus, Danemarca

®

Vă invităm să aflați mai multe despre posibilitățile de folosire a proteinelor din ovăz în industria alimentară, în special în sectorul de panificație – produse făinoase, vizitând site-ul http://oatpro.eu z

www.brutarul.ro


28

Interviu

Aprilie 2018

Nicolae Șerbănescu, Vel Pitar: Ne-am propus să fim cel dintâi brutar z Text: Brutarul - Cofetarul

Vel Pitar este un nume de referință în industria de panificație, care, în ciuda problemelor cu care s-a confruntat sectorul în ultimul deceniu, a știut să se adapteze și să se dezvolte, să inoveze și să dicteze tendințe pe piața de profil. Despre evoluția acestui business, despre planuri și obiective, despre probleme și soluții am stat de vorbă cu Nicolae Șerbănescu, Președintele Consiliului de Administrație al Vel Pitar. Brutarul-Cofetarul: Aveți o experiență de management îndelungată în industria de panificație. Cum arată parcursul dumneavoastră profesional în cadrul Vel Pitar? Care au fost, de-a lungul anilor, punctele de cotitură în managementul companiei? Nicolae Șerbănescu: Vel Pitar este o companie tânără – înființată în 2007, în urma unei divizări dintr-o firmă mai mare – firmă ce însemna rețea de magazine, distribuție de pâine, producție de pâine, morărit. Din acel moment au început investițiile în tehnologie, investiții în dezvoltarea angajaților, în lansarea de produse noi. Am fost trimiși la cursuri, am primit responsabilități în cadrul companiei, am învățat și din greșeli. Ne-am propus să fim cel dintâi brutar – ceea ce spune și numele companiei – și cred că am reușit. Este un succes de echipă. Și căutăm în continuare oameni talentați care să performeze în această companie. Eu am fost promovat în 2002 ca Manager General Executiv și au urmat 6 ani de activitate în zona operațională. În 2008 am promovat Director General Executiv, iar din 2016 sunt și Președinte al Consiliului de Administrație Vel Pitar. Brutarul-Cofetarul: Printre victimele crizei din ultimul deceniu se numără și producători de top din industria de panificație. Care au fost principalele provocări cu care v-ați confruntat în contextul respectiv, și care au fost strategiile care au consolidat poziția Vel Pitar pe piață? Nicolae Șerbănescu: Într-adevăr, putem spune că industria de panificație din România a trecut în ultimul deceniu prin schimbări majore, atât datorită crizei, cât și contextului legislativ și fiscal. Astfel, existența pieței negre (nefiscalizate) a fost o provocare majoră a companiilor de panificație românești, menținând nivelul foarte scăzut al prețurilor produselor de panificație și o profitabilitate aproape de zero. Reducerea în 2013 a cotei TVA la 9% a fost o măsură care a redresat parțial situația în industria noastră, însă în prezent influența ei a trecut. În continuare niciun alt aliment nu mai este atât de ieftin în România în comparație cu țările din Uniunea Europeană – prețul pâinii în România a fost în 2015 cel mai mic din UE, situat la 53% din media prețurilor europene (sursa: Eurostat, iunie 2016). Pe de altă par-

®

te, prețurile materiilor prime, ale utilajelor, ale ambalajelor, precum și al finanțării sunt la nivelul Uniunii Europene. În acest context, viziunea companiei Vel Pitar a fost să ofere produse de calitate ridicată pentru toți consumatorii români, la nivelul standardelor europene. Strategiile noastre au urmărit o dezvoltare sustenabilă, pe termen lung, prin investiții masive în tehnologii de producție moderne, de ultimă oră, în certificări de calitate (HACCP, ISO, IFS etc.), prin extinderea la nivel național și prin specialiști pregătiți la cele mai înalte standarde, toate acțiunile fiind orientate către obiectivul central – de a oferi produse în acord cu cerințele și așteptările consumatorilor noștri. Brutarul-Cofetarul: Dezvoltarea de produse inovatoare, adaptate tendințelor pieței, este o preocupare importantă pentru Vel Pitar, unele produse fiind premiate și la Concursurile GastroPan. Cum primesc consumatorii aceste noutăți și ce rol joacă inovația în afacerea pe care o conduceți? Nicolae Șerbănescu: Eforturile noastre susținute privind dezvoltarea produselor inovatoare, care să corespundă nevoilor și exigențelor consumatorilor noștri, au fost validate atât de piață, prin succesul produselor lansate, precum și prin premiile câștigate, printre care distincția ‘Pâinea Anului’ la concursurile GastroPan. Astfel, produsul nostru din făină integrală 100% Grâu Întreg, produs unic pe piața din România, a obținut acest premiu în 2010, iar în 2014 Sylvester Graham, produsul din făină de graham 100% făcut după principiile originale ale lui Sylvester Graham, a primit aceeași distincție. Activitatea de a crea și promova produse cu valoare adăugată, inovatoare, este una centrală în cadrul companiei noastre. Avem un departament solid de Cercetare-Dezvoltare care se implică susținut în a dezvolta produse de top ce pot concura cu ușurință cu orice produs din UE. Pentru a afla preferințele consumatorilor, pentru a învăța ceși doresc și a dezvolta apoi produse pe măsură, investim în studii de profil, de obiceiuri de consum și de stiluri de viață. Astfel, în 2016 am derulat un studiu pe 1,300 consumatori prin care am identificat o

www.brutarul.ro


tendință pentru pâinile cu gust deosebit, informație pe care am valorificat-o în lansarea produsului Chef Gourmand 7 Semințe în 2017, un real succes al portofoliului nostru. Brutarul-Cofetarul: Ați investit mult în dezvoltarea rețelei de magazine proprii. Cum arată astăzi “harta” punctelor în care Vel Pitar intră în contact direct cu consumatorul și ce avantaje vă oferă aceste magazine? Nicolae Șerbănescu: La momentul actual Vel Pitar nu mai deține rețea de magazine proprii, distribuind la nivel național prin forță proprie și prin parteneri. Activitatea noastră s-a concentrat pe crearea de branduri proprii care să răspundă dorințelor consumatorilor, pe investițiile permanente în soluții de calitate pentru produsele noastre. Brutarul-Cofetarul: Exportul produselor de panificație cu valoare adăugată este unul din obiectivele principale ale industriei autohtone de morărit și panificație. Cât de importantă este piața externă pentru business-ul Vel Pitar? Nicolae Șerbănescu: În structura actuală a business-ului nostru, activitatea de export este încă la început, cu o pondere relativ scăzută. Din 2017 suntem prezenți pe piața din Republica Moldova cu câteva dintre produsele noastre de succes cum ar fi gama de pâini French Toast sau batoanele Doi Frați. Planurile noastre de viitor includ intrarea în alte piețe cu potențial, în principal cele aflate în proximitate geografică. Brutarul-Cofetarul: Industria de profil se confruntă în continuare cu probleme vechi precum evaziunea fiscală, concurența neloială, lipsa de personal calificat. Care sunt cele mai mari greutăți pe care le întâmpinați și cum gestionați aceste probleme? Nicolae Șerbănescu: Da, evaziunea este în continuare o problemă majoră. Singura soluție e să fabricăm produse de calitate și să le distribuim la timp. Nu putem schimba noi nivelul de evaziune. Iar lipsa de personal calificat este într-adevăr o problemă a întregii industrii, pe care încercăm să o adresăm prin recrutarea angajaților din zonele limitrofe ale localităților unde se află fabricile noastre, recrutarea din rândul persoanelor cu dezabilități, precum și crearea facilității de a lucra de la domiciliu. Brutarul-Cofetarul: Există percepția că România înregistrează performanțe la producția și exportul de grâu, în timp ce cresc importurile de produse procesate. Ce ar trebui să facă autoritățile pentru a sprijini producătorii autohtoni, inclusiv prin ieșirea pe piețele externe? Nicolae Șerbănescu: Da, exportăm grâu și importăm produse congelate. Cel mai mare ajutor poate veni din stabilitate fiscală. La orice schimbare, companiile au nevoie de timp de adaptare. E greu să pregătim planuri de export dacă suntem tot timpul în adaptare la schimbările de legislație din România. Brutarul-Cofetarul: Cum vedeți viitorul industriei de panificație, pe filiera furnizori-producător-consumator? Ce planuri de investiții aveți în perioada următoare, pentru a vă menține competitivitatea pe piață și, de ce nu, pentru a dicta noi tendințe în sector? Nicolae Șerbănescu: Consumatorul trebuie să fie cel care alege în final. Noi trebuie să oferim produse de calitate și informații clare pentru ca alegerea să fie făcută în cunoștință de cauză. Vom investi în continuare în oameni, în tehnologie, în produse, în branduri. Mulțumim domnului Nicolae Șerbănescu pentru timpul acordat interviului și dorim lui și întregii echipe mult succes și putere de muncă pentru atingerea obiectivelor ambițioase pe care și le-au propus! z

www.brutarul.ro


30

Cursuri

Aprilie 2018

Dezvoltați-vă afacerea prin participarea la cursuri de perfecționare

Rezervaţi-vă locul acum! TEXT: BEKE TIMEA, ASOCIAŢIA PANGASTRO, WWW.PANGAST.RO

Înainte de sezonul plin al nunţilor mai aveţi posibilitatea să participaţi la cele mai solicitate cursuri de perfecţionare organizate pentru specialiști din domeniile cofetăriei, panificaţiei, patiseriei și HoReCa. La aceste cursuri practice aveţi oportunitatea de a învăţa în doar 2 zile tehnici inedite de la maeștri brutari, cofetari, bucătari și cake desgineri apreciaţi în breaslă, precum și întregul proces de producţie a zeci de torturi sau deserturi consacrate, sau a zeci de tipuri de pâine și produse de patiserie, folosind numai ingrediente naturale de calitate.

Iată în continuare răspunsurile la cele mai des întâlnite întrebări:

Ce tematici vă așteaptă? La începutul lunii mai accentul va fi pus pe Patiseria franţuzească, urmată de cursurile de Meniuri complete pentru evenimente şi Decorare torturi de nuntă. După aceste tematici vom avea patru zile dedicate cursurilor de cofetărie: Torturi la modă şi Deserturi și torturi monoporţii. Sfârşitul lunii avantajează iubitorii de bucătărie şi preparate culinare: se vor repeta cursurile de Bucătărie creativă şi modulul de Platouri culinare reci. Ultimul curs din mai invită cofetarii talentați, dar nu numai, să învețe Modelarea isomaltului. Prima săptămână din iunie vă aduce cursul de Macarons și Candy Bar, urmat de modulul de Ciocolaterie artizanală. A doua săptămână avantajează din nou iubitorii cofetăriei, persoanele interesate pot participa la cursul de Cofetărie raw-vegan. Şi dacă vorbim de raw-vegan, tot în a doua săptămână va avea loc şi cursul de Bucătărie raw-vegan. Pe latura panificației / patiseriei specialiştii sunt invitați la un nou modul de Brutărie artizanală, cu produse cu conținut de gluten şi fără gluten: pâine şi produse de patiserie. Luna iunie se va închide cu 2 cursuri dedicate gastronomiei: Deserturi de restaurante a’la Lady Chef Cornelia Ghișoi şi Preparate din pește și crustacee. O descriere mai detaliată despre fiecare modul găsiți pe www.pangast.ro

®

Teorie sau practică? Cursurile constau în 90% practică şi aproximativ 10% teorie. Accentul este pus pe învățarea prin exersarea tehnicilor. Fiecare cursant are posibilitatea să lucreze împreună cu formator.

Cu ce se lucrează la cursuri? La aceste cursuri practice lucrăm cu cele mai calitative ingrediente naturale. Calitatea ingredientelor folosite sunt asigurate de partenerii noştri, furnizori de materii prime recunoscuți pe piața autohtonă.

Cursurile se ţin în timpul săptămânii? Da, cursurile se țin în timpul săptămânii, programul în prima zi este între orele 9.00-18.00, a doua zi între 8.00-16.00.

Care este procedura de înscriere? Înscrierile pot fi făcute atât telefonic cât şi prin e-mail. Pentru înscriere se face un contract de participare pe baza căruia se achită taxa / avansul. Rezervarea locului se face prin achitarea taxei.

Care este termenul de înscriere? Nu avem o perioadă de înscriere. Locurile sunt limitate, putem accepta cursanți în funcție de numărul locurilor libere.

www.brutarul.ro


Cursuri

Aprilie 2018

CALENDARUL CURSURILOR PROGRAMATE

APRILIE 19-22 Aprilie: Expoziția GastroPan

MAI 8-9 Mai: Patiserie franțuzească 8-9 Mai: Meniuri complete 9-10 Mai: Decorare torturi de nuntă 14-15 Mai: Torturi la modă 16-17 Mai: Torturi şi deserturi monoporții 23-24 Mai: Bucătărie creativă 29-30 Mai: Platouri de preparate reci 29-30 Mai: Modelare isomalt

IUNIE 4-5 Iunie: Macarons şi Candy Bar 6-7 Iunie: Ciocolaterie artizanală 11-12 Iunie: Cofetărie raw-vegan 13-14 Iunie: Bucătărie raw-vegan 11-12 Iunie: Deserturi de restaurant 13-14 Iunie: Preparate din peşte şi crustacee 18-19 Iunie: Brutărie artizanală

EXPOZIȚIE

VOUCHER

ani

Căutați voucherul de reducere la cursuri în catalogul expoziției GastroPan 2018!

ediție aniversară

Vă așteptăm la standul C12 din sala 4!

www.pangast.ro

Pangastro

0732-575 556 0756-610 883

info@pangast.ro

31


32

Concursurile GastroPan

Aprilie 2018

Talentele din panificație, cofetărie și gastronomie se premiază la Concursurile GastroPan z Text: www.gastropan.ro

La ediţia din 2018, care se desfăşoară în perioada 19-21 aprilie la Complexul Expo al Hotelului Imperial Inn din Târgu Mureș, sunt aşteptaţi să concureze cei mai talentați brutari, cofetari şi bucătari din țară. Nivelul competiţiei va fi şi mai înalt, după ce mulţi dintre concurenţi au absolvit în ultimul an numeroase programe de perfecţionare, în urma cărora au acumulat deprinderi deosebite. Anul acesta Concursurile GastroPan se desfăşoară pe 9 categorii plus o categorie nouă specială, grupate în 3 secţiuni competiţionale, iar în urma acestora vor fi desemnate Pâinea și Tortul Anului 2018. Vă prezentăm pe scurt secţiunile şi categoriile de concurs.

C

oncursurile au scopul de a promova talente şi de a impune tendinţe pe piaţa de profil. Ierarhia câştigătorilor va fi decisă de un juriu de specialitate format din maeştrii bucătari şi cofetari, dar şi lideri ai asociaţiilor interne şi internaţionale de profil. Tematicile au fost stabilite de asociațiile de specialitate din România și de specialiștii premiați la concursurile internaționale.

Indiferent de rezultatele obținute, concurenții înscriși la Concursurile GastroPan 2018 vor putea câștiga, prin tragere la sorți:  1 premiu constând în 100% reducere la un Curs Practic Intensiv din secțiunea în care concurează  2 premii constând în 50% reducere la un Curs Practic Intensiv din secțiunea în care concurează Joi, 19 aprilie, în prima zi a expoziţiei GastroPan, sunt aşteptaţi la concurs cofetarii, care se vor întrece la categoriile tort, creaţie artistică în pastă de zahăr și creaţie artistică în ciocolată. Este ziua în care vom afla câştigătorul trofeului Tortul Anului 2018. Vineri, 20 aprilie, este ziua dedicată competițiilor de la Secțiunea Panificație-Patiserie, ocazie cu care vom decerna trofeul Pâinea Anului 2018. În același timp vom premia de data asta cele mai sănătoase produse de patiserie, dar și piese artistice deosebite realizate din aluat. Sâmbătă, 21 aprilie va fi Ziua Gastronomiei la expoziția GastroPan care va reuni cei mai buni bucătari din țară, care se vor întrece pentru desemnarea celor mai reușite platouri culinare reci, precum și a celor mai impresionante sculpturi în legume și fructe.

Premiem câștigătorii edițiilor 2009-2018 a Concursurilor GastroPan La 10 ani de GastroPan am dezvoltat o nouă siglă “Produsul Anului” prin care câștigătorii Concursurilor GastroPan își pot promova produsele câștigătoare pe piață. Afișată pe ambalaje, în magazine, pe autoutilitare, pe etichete, în pliante sau meniuri, noua siglă va reprezenta garanția calității pentru consumatori. Furnizorii de ingrediente, echipamente sau soluții dedicate brutăriilor, cofetăriilor și restaurantelor, au posibilitatea de a susține Concursurile GastroPan în calitate de Sponsori, oferind diverse premii câștigătorilor. Pentru detalii contactați organizatorii la telefon 0266-219.392, 0732-575.556.

®

www.brutarul.ro


34

Concursurile GastroPan

Aprilie 2018

NOU: CATEGORIE SPECIALĂ DE CONCURS: "10 ANI DE GASTROPAN" Cu prilejul împlinirii a 10 ani de GastroPan, organizatorii Concursurilor GastroPan propun concurenților o Categorie Specială Artistică (Categoria S) având tematica "10 ani de GastroPan". La această categorie se pot înscrie Piese Artistice din toate domeniile (zahăr, ciocolată, isomalt, aluat de panificație, sculptură în legume și fructe etc.), la libera alegere a concurenților, respectând tematica propusă. Singura regulă este ca piesele prezentate să încapă pe o suprafață de expunere de 1mp, iar singurele criterii de jurizare vor fi originalitatea piesei și respectarea tematicii. Câștigătorul acestei Categorii va primi Trofeul Special Aniversar "10 ani de GastroPan" și un articol de prezentare a autorului și a firmei pe care o reprezintă, în revista Brutarul-Cofetarul sau Gastromedia. Înscrierile la Categoria Specială Artistică (S) se pot face numai prin e-mail (pe adresa concurs@gastropan.ro) sau la telefon 0756-610.883.

SECŢIUNEA COFETĂRIE [C] Categoria C1: Tort (Tortul Anului 2018)

JOI - 19 aprilie 2018

Tematica: Tort de ciocolată Concurenţii vor prezenta un tort de ciocolată, inovativ cu o denumire originală. Torturile prezentate vor fi rotunde, cu un diametru de 22-24 cm, cu minim 3, maxim 5 texturi. Înălțimea maximă a tortului poate fi de 8 cm + decorații. Printre criteriile de jurizare se vor regăsi atât aspectul/decoraţiile cât şi gustul/compoziţia. Categoria C2A: Creaţie artistică în pastă de zahăr

JOI - 19 aprilie 2018

Tematica: România văzută prin tradiții La această categorie concurenţii vor prezenta o piesă artistică compusă din elemente structurale şi decorative obţinute exclusiv din pastă de zahăr, montate pe o machetă artificială (polistiren). Formele, decorurile şi culorile folosite trebuie să fie obținute din pastă de zahăr, respectând tematica impusă. Categoria C2B: Creaţie artistică în ciocolată

JOI - 19 aprilie 2018

Tematica: Tradiții La această categorie concurenţii vor prezenta o piesă artistic compusă din elemente structurale şi decorative obţinute exclusiv din ciocolată, montate pe o machetă artificială (polistiren). Formele, decorurile şi culorile folosite trebuie să fie obținute din ciocolată, respectând tematica impusă.

SECŢIUNEA PANIFICAŢIE - PATISERIE [P] Categoria P1A: Pâinea Anului 2018 fabricată industrial în România

La această categorie concurenţii vor avea sarcina de a prezenta o pâine fabricată în proces industrial. Concurentul declară la înscrierea în concurs pe propria răspundere că acest produs este realizat în regim tehnologic industrial și se produce într-o cantitate mai mare de 300 kg/zi. Produsul clasat pe locul I va purta titlul de PÂINEA ANULUI 2018 FABRICATĂ INDUSTRIAL ÎN ROMÂNIA. Categoria P1B: Pâinea Anului 2018 realizată artizanal în România

®

VINERI - 20 aprilie 2018

La această categorie concurenţii vor avea sarcina de a prezenta o pâine fabricată în proces artizanal. Concurentul declară la înscrierea în concurs pe propria răspundere că acest produs este realizat în regim artizanal și se produce într-o cantitate mai mică de 100 kg/zi. Produsul clasat pe locul I va purta titlul de PÂINEA ANULUI 2018 REALIZATĂ ARTIZANAL ÎN ROMÂNIA. Categoria P2: Creaţie Artistică din Aluat de Panificaţie

VINERI - 20 aprilie 2018

Tematica: Marea Unire Concurenţii vor prezenta o piesă artistică obţinută din aluat de panificaţie, după talentul şi fantezia fiecărui concurent în parte, respectând tematica impusă. La realizarea piesei sunt admise doar ingrediente comestibile, sunt eliminate din concurs lucrările care folosesc diverse materiale necomestibile, chiar dacă acestea sunt folosite ca suport. Categoria P3: Produse de Patiserie

VINERI - 20 aprilie 2018

Tematica: Produse de patiserie pentru un stil de viață sănătos La această categorie concurenţii vor avea sarcina de a prezenta un produs de patiserie care sprijină stilul de viață sănătos. Produsul de patiserie se poate realiza din orice tip de aluat.

SECŢIUNEA GASTRONOMIE [G] Categoria G1: Platouri culinare reci

SÂMBĂTĂ - 21 aprilie 2018

Bucătarii pot concura individual sau în echipe și vor prezenta un platou festiv, prezentat rece, un preparat tradițional românesc și un desert de restaurant. Se vor folosi exclusiv materii prime şi auxiliare autorizate pentru consum, disponibile pe piaţă. Categoria G2: Sculptură în fructe şi legume

Pentru alte informaţii contactaţi-ne la numerele de telefon 0266 219392, 0756 610 883 sau pe adresa de e-mail concurs@gastropan.ro

VINERI - 20 aprilie 2018

SÂMBĂTĂ - 21 aprilie 2018

Tematica: Timpul La această categorie concurenţii vor trebui să prezinte compoziţii realizate în prealabil şi să sculpteze la faţa locului o compoziţie din fructe şi/sau legume. La realizarea piesei se vor folosi exclusiv fructe şi legume autorizate pentru consum.

www.brutarul.ro


Rețetă

Aprilie 2018

35

Prăjitură zabaglione cu afine z Text: www.lauretta.eu

Blat de cacao • 375 g mix sponge cacao • 225 g ouă • apă Sirop • 200 ml apă • 1 linguriţă de zahăr • 2 lingurițe de aromă de vanilie Mousse de afine • 500 g frişcă integrală (33% grăsime) • 500 g Lauretta umplutură afine 50% fruct • 200 g gelatină • 200 ml apă Mousse zabaglione • 1000 g frişcă integrală (33% grăsime) • 150 g pastă de înghețată cu aromă Zabaglione • 250 g gelatină • 100 g lichior Zabaglione • 150 ml apă Glazură • 10 g Lauretta umplutură afine 50% fruct • 150 g gel oglindă (Ascanio Mirror Glaze)

www.brutarul.ro

Mod de lucru Reţetă pentru un blat de 60 x 20 cm: Îndepărtaţi crusta de pe blat și tăiați în două straturi. Pregătiți siropul și însiropaţi blatul de la baza prăjiturii. Pregătiți mousse-ul de afine: bateţi frişca, adăugați gelatina şi fillingul de afine Lauretta. Întindeţi mousse-ul pe blatul bază, puneţi cel de-al doilea blat şi însiropaţi din nou partea de sus. Pregătiți mousse-ul Zabaglione în acelaşi mod: se amestecă frișca bătută, pastă Zabaglione și gelatină. Întindeţi mousse-ul Zabaglione pe prăjitură şi daţi la rece. Pentru finisare se întinde glazură oglindă Ascanio Mirror Glaze şi Lauretta umplutură afine.


36

Interviu

Aprilie 2018

Snick Ambalaje: ”creăm o nouă experiență în lumea ambalajelor” z Text: Brutarul - Cofetarul

Personalizarea ofertei în funcție de cerințele clienților, investițiile în cercetare și dezvoltarea de noi produse și vânzarea consultativă sunt principalele atuuri pe care mizează Snick Ambalaje, companie cu capital 100% românesc ce oferă un portofoliu de circa 4000 ambalaje și consumabile de unică folosință pentru operatorii din HoReCa, Cofetării, Patiserii, Gelaterii, Coffee Shop-uri, etc.

Î

ntr-un interviu acordat revistei Brutarul-Cofetarul, Neculai Sofronie, directorul general și fondatorul companiei, povestește despre începutul, evoluția pieței locale și perspectivele de dezvoltare ale segmentului de ambalaje de unică folosință în România, în linie cu evoluția tehnologică și tendințele de la nivel internațional. Brutarul-Cofetarul: În prezent, Snick Ambalaje este unul dintre cei mai importanți furnizori de ambalaje și consumabile de unică folosință pentru segmentul HoReCa. Când și cum a fost înființată compania Snick? Neculai Sofronie: Proiectul Snick a pornit în 2005, ca o asociație familială. Inițial aveam un portofoliu restrâns de ambalaje și consumabile de unică folosință. Încă de atunci am simțit potențialul pieței, astfel că am creat brandul SNICK, iar doi ani mai târziu am înființat compania cu același nume. Brutarul-Cofetarul: Cum apreciați evoluția pieței de ambalaje, dacă e să faceți o comparație cu anii de început? Neculai Sofronie: Piața a evoluat foarte mult. Aș spune chiar că nu există comparație între cum arăta piața în anii de început ai companiei și cum este în prezent, nici din punct de vedere al diversității sortimentației și cu atât mai puțin din punct de vedere al materialelor și tehnologiilor de fabricare. Practic, noi am evoluat odată cu piața. Portofoliul nostru s-a dezvoltat în urma cerințelor clienților, care își doreau produse mai bune, mai fiabile, personalizate sau din anumi-

®

te materiale. Totodată, ne-am dat seama că segmentul HoReCa este cel mai dinamic, astfel că am decis să ne dezvoltăm pe această nișă. Am început să cercetăm piața, și am găsit furnizori, la început în România, apoi în străinătate. Am avut ambiția de a încerca să găsim soluții pentru toate necesitățile clienților noștri și am reușit să nu ratăm nici o comandă. Apoi, pentru că cerințele au început să devină din ce în ce mai diverse, din 2011, am început să importăm noi, direct, ambalaje de unică folosință din toate colțurile lumii, pentru a răspunde cererii din piață. Portofoliul de clienți a început să se extindă, drept urmare în 2013 am decis să deschidem un punct de lucru în București. Brutarul-Cofetarul: Cum arată astăzi portofoliul de produse al companiei, atât din punct de vedere al numărului de produse cât și al gamelor existente? Neculai Sofronie: Ritmul de înnoire al portofoliului este de circa 1.000 de produse anual, practic anual introducem 1000 de produse noi și renunțăm la câteva sute de produse. În prezent, portofoliul Snick Ambalaje a ajuns la aproximativ 4000 de produse, incluzând și game de produse deosebite, unele chiar unice pe piața locală. Portofoliul companiei oferă produse conform cerințelor pieței: avem game Eco Friendly din trestie de zahăr, din carton, din PLA care au proprietatea de a se transforma în compost, precum și gama Eco Friendly din bambus și palmier, care sunt realizate din produse sustenabile.

www.brutarul.ro


38

Interviu

Brutarul-Cofetarul: Cum apreciați evoluția acestui segment, de ambalaje destinate industriei HoReCa, care sunt cerințele actuale? Neculai Sofronie: Clienții care activează în industria HoReCa sunt diverși: sunt restaurante care își doresc ambalaje pentru take away sau pentru delivery, și le oferim articole poziționate în segmentul basic. Pentru segmentul street-food și segmentul gourmet, care s-a dezvoltat foarte mult în ultima perioadă, am reușit să venim cu ambalaje premium și super-premium. De asemenea, în ultimii doi ani am dezvoltat colaborarea cu chefi de renume și am reușit să oferim produse personalizate, conform cerințelor acestora. De altfel, cred că această este principala tendință în piața ambalajelor pentru HoReCa, personalizarea ofertei și vânzarea consultativă. Brutarul-Cofetarul: Cum identificați cei mai buni furnizori și cele mai bune produse? Neculai Sofronie: Într-adevăr, această este una dintre principalele noastre preocupări. Pentru a identifica oportunități pentru piața românească facem un studiu de piață și participăm la târgurile de profil din întreaga lume, anual participăm la circa 10 astfel de expoziții. După ce identificăm produsele, facem un import de probă și încercăm să promovăm produsele pe piața locală, să vedem dacă prind sau nu. Acest proces durează cel puțin un an, pentru că România are un decalaj în implementarea noilor concepte de food, astfel trebuie să vedem dacă piața e pregătită pentru acele produse sau nu. Pe lângă participarea la târgurile de profil, mergem regulat la fabricile partenerilor producători din întreaga lume, pentru a fi la curent cu tendințele pieței și pentru că astfel ne putem construi un portofoliu prin care să ne diferențiem. Astfel, am ajuns să avem soluții reprezentate de zeci de game din diverse materiale: produse din lemn, din frunze de palmier, din carton, din hârtie, din material plastic biodegradabil 100%. Brutarul-Cofetarul: Cu câți furnizori colaborați în prezent și câți dintre aceștia sunt locali? Neculai Sofronie: La ora actuală, aproximativ 60% dintre furnizorii cu care lucrăm sunt din România. Restul, de 40% sunt furnizori externi, din 13 țări, de pe trei continente. O altă abordare a companiei noastre a fost aceea de a realiza, după matrițele noastre, articole concepute de noi, chiar de la design. Avem, la ora actuală, peste 500 de mii de euro investiți în matrițe, produse concepute de noi. Introducerea unei game în piață, de la proiectare până la lansare, durează între șase luni și un an, iar

®

Aprilie 2018

implementarea, până apare cererea din partea clienților, mai durează circa un an. Faptul că pornim de la cercetare, dezvoltare, concepție, execuție până la punerea pe piață a unui produs face diferența între noi și concurența. Anul viitor intenționăm să mai dezvoltăm două-trei game de produse premium, sunt deja proiectate și urmează să lansăm producția. Pot să spun că noi creăm o nouă experiență în lumea ambalajelor, deoarece oferim soluții personalizate pentru fiecare client și fiecare tip de produs. Brutarul-Cofetarul: Care sunt obiectivele companiei pe termen scurt și mediu? Neculai Sofronie: Pe lângă participarea, pe care am bugetat-o pentru târgurile naționale, în număr de 7 pentru anul 2018, ne-am propus să participăm și la târgurile de specialitate din țările vecine, ca să intrăm și pe aceste piețe. De altfel, am început deja să exportăm în Bulgaria, credem că e o piață care poate fi dezvoltată. De asemenea, am creat și un magazin online, de unde clienții pot lansa comenzi, iar în 24 de ore livrăm produsele. Vrem să investim în dezvoltarea acestui magazin, credem că există un potențial foarte mare în ceea ce privește comenzile online. Brutarul-Cofetarul: Ce ne puteți spune despre evoluția cifrei de afaceri în acest an, față de anul precedent? Neculai Sofronie: Față de anul 2016, cifra de afaceri în anul 2017 a crescut cu 30%. De asemenea, același procent de creștere s-a înregistrat și la portofoliul de produse, și la numărul de clienți. Per total, ne așteptăm la o creștere de 25%-30% a cifrei de afaceri aferente anului 2017. Obiectivul propus era o creștere de 15%, însă piața a evoluat și a crescut mai rapid, susținută în special de festivalurile de food. Brutarul-Cofetarul: Care sunt noutățile pregătite pentru GastroPan 2018? Neculai Sofronie: SNICK AMBALAJE a investit peste 100.000€ într-un nou proiect prin care se va putea personaliza logo client pentru majoritatea produselor aflate în portofoliu în serii mici de 500 – 3000 bucăți. Acest proiect s-a născut din dorința noastră de a răspunde la necesitățile clienților de a se diferenția într-o piață din ce în ce mai competitivă. Mulțumim pentru timpul acordat realizării interviului și vă dorim mult succes în continuare z

www.brutarul.ro


40

Rețetă de patiserie

Aprilie 2018

Petits pains au chocolat briochés

Pernuțe cu ciocolată 24 buc.

z Text: www.pangast.ro

Ingrediente Făină Margarină foietaj Ulei Sare Zahăr pudră Drojdie Lapte sau apă Gălbenuș de ou Cuvertură Ciocolată neagră Ulei Umplutură cu cacao

Proces tehnologic 1.000 g 540 g 60 g 10 g 100 g 50 g 500 g 80 g 250 g 50 g 240 g

1. Aluatul se întinde într-o foaie de 5 mm grosime, și se taie în forme pătrate de 12x12 cm 2. Se aplică o bandă de umplutură pe ambele margini ale bucăților de aluat din poș cu dui după care se pliază. 3. Bucățile de aluat se așează pe o tavă de copt și se lasă la dospit, după care se va coace în mediu aburos în două etape – în prima etapă la o temperatură de 200°C, în a doua etapă temperatura se scade la 180°C. 4. După coacere se va glasa cu ciocolată topită sau se poate orna cu dungi de ciocolată.

Învățați să pregătiți alte produse de patiserie la cursul de Patiserie franțuzească, organizat de Asociația PanGastRo în perioada 8-9 mai. Detalii: info@pangast.ro, 0756 610 883, 0732 575 556

®

www.brutarul.ro


Advertorial

Aprilie 2018

41

Maiaua industrială - repere tehnologice daneze z Text: Virgil VIRGILSEN - technical support&sales pentru Geozim Food SRL, www.geozimfood.com

Pentru maia se pot folosi starteri care conțin 3-4 tipuri de bacterii lactice diferite, homo- și heterofermentative, plus 2-3 feluri de drojdii. Numai în combinații de genul acesta se poate obține gust și aromă deosebite și o prelungire a duratei de valabilitate. O monocultură, fie homo- sau heterofermentativă, va da un gust unilateral și va da ocazia la infectarea maielei cu drojdii sălbatice din făină, care nu sunt binevenite căci nu dau o aromă plăcută.

O

maia matură și bine îngrijită conține minim 106 drojdii și 108 bacterii lactice/g maia. Când se începe maiaua, pentru ca bacteriile de cultură să poată domina, ele trebuie să fie 107/g maia nematurată. Ele se pot înmulți în apă și făină, astfel că diluarea la pasul următor să fie de 1:10. Făina vine cu o încărcătură de microorganisme nedorite, 106 bacterii de putrefacție, 103 drojdii sălbatice și 103 bacterii lactice, în special Lactobacillus plantarum, pe gram făina. Bacteriile de putrefacție trăiesc cel mai bine în condiții aerobe și pH înalt. Din fericire, în timpul fermentării, bacteriile lactice și drojdiile, consumă repede oxigenul și creează un climat microaerofil, iar pH-ul scade repede din cauza producției de acid lactic, acetic și CO2. Aceasta duce la moartea bacteriilor de putrefacție.

Fermentarea durează aprox. 12 ore și produce căldură, deci este foarte important să ținem temperatura sub control. În afară de acizi, bacteriile heterofermentative produc CO2 și alcool, care fac ca maiaua să crească în volum cu 20%, un factor de care trebuie să ținem cont când producem maia în tanc de câteva tone. Este important ca maiaua să ajungă la maturare în cele 12 ore, altfel drojdiile depășesc la număr bacteriile lactice. În timpul fermentării scade pH de la 5,3 la 3,8 și în același timp crește cantitatea de acizi la titrare, gradele de aciditate sunt cele de care ne folosim la dozarea maielei în coca de pâine. Gradele de aciditate se definesc ca un număr de ml NaOH 0,1 N necesari pentru a neutraliza 10g maia la pH de 8,5. (x) z


42

Tehnologie

Aprilie 2018

SPARGE CODUL PENTRU BISCUIŢI MAI BUNI z Text: Ana Maria GRIGORIU, SC GAMA SERV 95’ SRL @ NOVOZYMES A/S

Enzimele speciale de înmuiere a aluatului pentru crackerşi, biscuiți, vafe și fursecuri îmbunătățesc proprietățile aluatului la fel ca și calitățile senzoriale ale produsului finit. Delicioasele bunătăți cum sunt biscuiții, crackerşii, vafele și fursecurile necesită o făină de grâu săracă în proteine capabilă să asigure forma și imprimeul care fac produsul vostru irezistibil pentru consumator. Dacă glutenul din făină este prea puternic, atunci aluatul pentru biscuiți și crackerşi devine dificil de manipulat – fapt care conduce la variate defecte cum ar fi consistență sfărâmicioasă sau la formă zgrunțuroasă. Proteaza este soluția sustenabilă care slăbește structura glutenului pentru asigurarea caracteristicilor bune ale aluatului, rezultând o calitate superioară și constantă a biscuiților și crackerşilor, ușor de împachetat. Modul de acțiune al proteazei = Lanțul glutenic ss

= Legături disulfidice = Acțiunea Shapeit© Biscuit

s s

s

s s s

Fig. 1 Enzima taie întreg lanțul proteic în bucăți mici și face aluatul ușor de prelucrat.

Proteaza îmbunătățește semnificativ caracteristicile produsului

Fig. 2 Shapeit© Biscuit (în dreapta) produse biscuiți cu formă regulată cu culoare atractivă și suprafață mai bună comparativ cu biscuiții care au fost produși fără utilizare unei soluții de slăbire a glutenului.

Avantaje: • Înmuierea structurii glutenului și extensibilitatea aluatului • Îmbunătățește prelucrabilitatea • Conferă aluatului caracteristici bune de imprimare • Conferă uniformitate aspectului, suprafeței și culorii • Oferă flexibilitate mărită în alegerea făinurilor • Îmbunătățește calitățile gustative și textura • Nu are impact asupra gustului • Este prietenos cu mediul înconjurător

Fig. 3 Shapeit© Biscuit (în dreapta) produsul final la mulți parametrii, inculsiv textura produsului.

Întrunește nevoile tale Proteaza poate fi adăugată direct în făină sau în apă, în timpul mixării sau poate fi utilizată ca un ingredient în rețetele amelioratorilor.

Cererea de produse cu etichetă curată în continuă creștere în Europa: •77% dintre europeni doresc ca alimentele consumate să fie fără aditivi chimici; •Consumatorii vor să vadă pe etichetă doar ingrediente pe care le pot recunoaște; •74% dintre consumatori consideră că "natural" este mai sănătos, SMS poate fi cauza reacții alergice celor sensibili la sulfiți.

®

Comparație a efectului metabisulfitului de sodiu versus Proteaza • Metabisulfitul de Sodiu (SMS) se utilizează ca agent reducător la producerea de biscuiți atunci când se dorește un efect înmuiere și relaxare a aluatului. • În concordanță cu Directiva 2000/13/EC şi 2003/89/EC, dioxidul de sulf și sulfiții, la concentrații mai mari de 10mg/kg trebuie să fie trecuți pe etichetă deoarece aceste substanțe pot cauza reacții alergice persoanelor sensibile la sulfiți. • Enzimele sunt o alternativă la SMS prin asigurarea relaxării și înmuierea comparativă a aluatului și fără a compromite proprietățile gustative ale biscuiților. z

www.brutarul.ro


44

Tehnologie

Aprilie 2018

Pâinea fără gluten z Text: dr. ing. SZILÁGYI József

Aproximativ 1% din populaţia ţării suferă de boala numită boala celiacă, sau intoleranţa la gluten. Aceasta boală face parte din categoria bolilor autoimune, şi de obicei este declanşată de indigestia de gluten. Glutenul este proteina din grâu, secară şi orz. Boala celiacă afectează tractul gastrointestinal, sistemul nervos central, sistemul osteoarticular, pielea, ficatul, dar şi sistemul reproducător.

D

atorită acestui fapt, bolnavii care suferă de boala celiacă, nu pot consuma produse de panificaţie care conţin gluten, deci produse ce sunt preparate din făină de grâu, secară sau orz.

Trebuie menţionat faptul că nu numai cerealele mai sus amintite pot declanşa boala, acest lucru poate fi provocat şi de medicamente, unele produse cosmetice şi suplimente nutriţionale. Acest lucru cere o atenţie şi mai mare din partea bolnavilor care suferă de boala celiacă. Bolnavii suferinzi de boala celiacă nu pot consuma pâinea obişnuită, din acest motiv pentru consumul lor se prepară pâinea fără gluten. În produsele dietetice destinate pentru bolnavi nu se vor regăsi nici un component al pâinii obişnuite. O varietate de pâine fără gluten este produsul preparat din mălai şi şrot de orez, amestecate în proporţie de 1:1. Pentru prepararea a 1000 de bucăţi de pâine fără gluten din porumb cu masa de 0,75 kg, reţeta utilizată este: - făină de porumb 130,00 kg - făină de orez 130,00 kg - drojdie15,4 % - sare 5,8 % - fulgi de cartofi 30,8 % - untură de porc 7,7 % - zahăr 3,8% - ouă 2000 bucăţi Aluatul cu compoziţia specifică se prepară prin metoda directă (cu drojdie). Omogenizarea şi frământarea componenţilor mai sus amintite se face cu untură de porc şi cu apă. Conţinutul de apă este de 1,5 ori din masa totală a făinii de porumb şi de orez. Aluatul obţinut în urma frământării nu se va maturiza, ci se va introduce direct în formele de coacere. În tabelul nr. 1 sunt exemplificate conţinuturile de energie a 100 de grame de produse de panificaţie (chifle, pâinea albă şi produse dietetice).

®

Denumirea

Conţinut de energie

Carbohidraţi

Proteine

kJ

kcal

gram / 100 grame

Pâine Graham de 0,10 kg

1109

265

54

10,1

Chifle dietetice

1088

260

31,8

32,5

Pâine diabetică din tărâţă de grâu

596

143

13

23

Pâine cu conţinut scăzut de sare

1289

308

54,4

9,1

Pâine cu conţinut scăzut de proteine şi sare

870

208

41

2

Pâine de porumb fără gluten

851

203

24,95

5,48

1kcal = 4,187 kJ Tabelul nr. 1: Conţinuturile de energie a 100 de grame de produse de panificaţie (chifle, pâine albă şi produse dietetice) z

www.brutarul.ro


46

Produse și servicii GastroPan

Aprilie 2018

Servicii și produse expuse la GastroPan 2018 z Text: www.gastropan.ro

Cei de peste 150 furnizori care vor fi prezenți în cadrul celei de-a zecea ediții GastroPan vă așteaptă cu servicii și produse dedicate industriei de panificație, cofetărie și HoReCa. În acest articol continuăm prezentarea expozanților GastroPan. Vă veți putea planifica astfel vizita la evenimentul anului și întâlnirile de afaceri/discuțiile comerciale de care sunteți interesați, pentru a avea cea mai bună experiență expozițională în decursul celor patru zile de eveniment. AMIRS BEST SHOPPING SRL

DRY FRUITS TRANSILVANIA SRL

Firma se ocupă cu vânzarea directă de produse uz gospodăresc prin demonstrații, la târguri și expoziții. Produse comercializate: Răzătoare multifuncționale, Prințesa Bucătăriei, Decojitor Inimioare Duo, Răzătoare V Hobel, Lavete Super Absorbante, An Premium Lader Balsam, Cuțit Julien, Cuțit de curățat ceapă.

Activitatea de bază a firmei este prelucrarea miezului de nucă, a hribilor și a fructelor de pădure. Începând de la activitatea de colectare, sortare, uscare și ambalare, produsele noastre trec printr-un proces care necesită timp, răbdare și perseverență. Seriozitatea, calitatea și dedicarea întregii noastre echipe oferă produselor noastre un plus de valoare, garantând tuturor clienților noștri o bună colaborare pe o perioadă nedeterminată.

ART PAPEL GROUP SRL Producător de ambalaje din hârtie și carton pentru industria alimentară, specialist în domeniul patiseriilor și cofetăriilor.

BIROTECH PRES BIROTECH Pres își propune să prezinte vizitatorilor și participanților expoziției, noile modele de case de marcat electronice fiscale ce vor apărea pe piața conform OUG 91/2014, precum și soluții informatice pentru magazine și rețele de magazine, restaurante, hoteluri și unități de producție.

COOLIBRI Coolibri produce uniforme personalizate pentru personalul care își desfășoară activitatea în domenii diverse, împărțite pe 4 segmente: uniforme HORECA, de lucru, medicale, și office. Fiecare produs Coolibri e făcut cu atenție şi dedicare, de la design la conceperea și execuția tiparului, croială, coasere, finisare și până la livrare. Experiența pe care am dobândit-o în 6 ani de activitate alături de clienți precum Carrefour, Auchan, Mobexpert, Meda, La Mama, Trattoria il Calcio, Gazprom, Cofetăria Alice, restaurantele Nord SEE, Cafe Verona, Thalia, Sushi Gourmet, Taverna Sârbului ne recomandă în furnizarea produselor necesare angajaților Dvs. Vă așteptăm să ne vizitați la stand și la adresa noastră www.coolibri.ro!

®

ECOLAB Ecolab este liderul global în servicii și tehnologie de igienă, energie și apă în domeniile industrial, hotelier, retail, instituţional și medical. Cu ocazia expoziției GastroPan, Ecolab are plăcerea să vă prezinte gamele sale inovatoare pentru o igienă completă a bucătăriei și zonei de procesare alimentară, dar și produse și dozatoare inteligente pentru spălătorie și zona de housekeeping. Cu peste 90 de ani de experiență Ecolab vă oferă produse unice și inovatoare menite să vă eficientizeze performanța în timp ce vă reducem costurile totale, oferindu-vă în același timp o expertiză de top.

ENGIE ENGIE România furnizează gaze naturale și energie electrică, iar prin subsidiarele sale distribuie gaze naturale, asigură servicii energetice pentru toate categoriile de clienți și produce energie electrică. Compania și filialele sale deservesc aproximativ 1,6 milioane de clienți, operează o rețea de 19.000 km în 19 județe din sudul României și București. ENGIE România este parte a unuia dintre cele mai mari grupuri energetice din lume și își desfășoară activitatea în scopul satisfacerii celor mai exigente cerințe ale clienților și transformării relației contractuale într-un parteneriat pe termen lung. Mai multe informații despre ofertele și serviciile ENGIE România puteți afla accesând: www.engie.ro.

www.brutarul.ro


Produse și servicii GastroPan

Aprilie 2018

47

FRESCO EXPERT

NOVA PROF DISTRIBUTION

Fresco Expert este unul dintre principalii furnizori de soluții complete gastro și frig pentru HORECA, panificație și patiserie de volume mici, bistrouri, restaurante și cafenele. Anul acesta avem plăcerea de a prezenta noile tehnologii e.Bake de la partenerul nostru german Debag – SmartBake și VirtualBaker – tehnologii și soluții software inovatoare, pentru o coacere economică (reducerea costurilor cu forța de muncă și energia) și o utilizare optimizată. Totodată alături de alte tehnologii noi sau optimizate, vom prezenta în premieră primul cuptor cu gătire multiplă, ce oferă flexibilitate, varietate și economie de spațiu și timp, cu până la patru cuptoare într-unul singur – compartimente controlate independent pentru versatilitate fără egal și gătire multiplă în paralel.

Firma Nova Prof Distribution, cu ocazia târgului GastroPan 2018, își respectă motto-ul: „Parte din rețeta succesului!” și propune numeroase noutăți cât privește ingredientele pentru înghețată artizanală, unde asigură reprezentarea producătorului italian de renume, firma PreGel Italia. Pentru produsele de cofetărie, sunt propuse combinații și rețete de prăjituri cu o abordare inedită, precum și modalități de personalizare a acestor deserturi prin utilizarea unor metode moderne, de maximă calitate, pentru aromatizarea cremelor de cofetărie.

GM PROFFEQUIP/GROSS METAL GM PROFFEQUIP activează pe piața de echipamente profesionale HoReCa din România de aproape 10 ani sprijinită de peste 30 de ani de experiență pe același segment de piața în Grecia. Împreună cu producători și furnizori de renume din 12 țări oferim soluții complete de echipare și support pentru orice tip de afacere de la mici întreprinzători până la cei cu nevoi industriale. Oferind consultanță de specialitate, proiectare, punere în funcțiune și service la standarde europene valorificăm la maxim potențialul echipamentelor de prima clasă oferite de partenerii noștri. Vă așteptăm să ne vizitați la stand la GastroPan 2018!

HUNORGANIC Firma Hunorganic are o experiență de peste 15 ani în producerea produselor fără gluten și fără diferite tipuri de alergeni (lactoză, orez, soia, porumb etc.), produse fabricate în fabrica proprie certificată IFS și AOECS(HU-003). Oferta de produse include ingrediente și mixuri de făinuri fără gluten în pachete de 5kg și 25kg, produse de panificație finite, paste, biscuiți dulci și sărați. Vizitați pagina www.hunorganic.hu pentru mai multe informații despre gamele de produse fără gluten NATURBIT, MIMEN, GLUTENIX, GLIADINO și gama de produse cu conținut scăzut de carbohidrați DIABESTAR.

www.brutarul.ro

POS & HARD DISTRIBUTION SRL Pos & Hard Distribution SRL, unic importator al caselor de marcat fiscale SAM4S, lansează noile aparate cu jurnal electronic, care sunt în stadiul de AVIZARE TEHNICĂ și care urmează a fi puse pe piață în câteva săptămâni, prin rețeaua noastră de distribuție națională. Pe lângă echipamentele fiscale vă mai așteptăm cu echipamente profesionale, utile atât în spațiile dumneavoastră de producție cât și la distribuție sau în rețelele dumneavoastră de magazine. Alege SIGURANŢA. “Case de marcat SAM4S, investiție pe TERMEN LUNG!!!” Vă așteptăm cu drag la standul S4/C7 www.poshard.ro, office@poshard.ro

SACAR FORNI Sacar Forni este o companie cu sediul în Italia, în Salerno, care produce de aproximativ 60 de ani, cuptoare și mașini pentru patiserii, pizzerii, brutării și restaurante. Producția este diversificată, pornind de la cele mai simple cuptoare statice pentru patiserii, pizzerii și brutării cu una sau trei camere de copt de diferite dimensiuni, până la cuptoare cu ventilație, cuptoare rotative și cuptoare tip tunel potrivite pentru producție industrială, unde produsul este plasat pe o bandă transportoare și copt pe plăci refractare. Versatilitatea este o altă caracteristică a cuptoarelor Sacar, deoarece suntem producători, fabricând cuptoare de toate dimensiunile și cuptoare speciale conform cerințelor clienților.

SERVCOM COM IMP.EXP TRADING SRL Firma se ocupă cu distribuția produselor HoReCa și uz casnic, veselă și accesorii din porțelan, tacâmuri și accesorii din inox import Italia, pahare și accesorii din sticlă. Vă așteptăm să ne vizitați la standul nostru de la GastroPan 2018!

®


48

Produse și servicii GastroPan

SILICON TECH ITALY Silicon Tech Italy, propune soluții noi de aplicare teflon și silicon precum și producție tăvi. Colaborarea cu cei mai buni furnizori de materii prime și optimul raport cu clienții ne permit să oferim o vastă gamă de soluții. Ne mândrim de asemenea cu o mare experiență în folosirea aplicării de teflon și silicon pentru industria alimentară pe suprafețe și metale compoziție cu scopul de a obține o suprafață anti-aderentă, o mare experiență în colaborarea cu clienții cu privire la suportul tehnic necesar alegerii soluțiilor optime a suprafețelor anti-aderente de cel mai înalt nivel ținând cont de cele trei aspecte principale: expunerea termică, expunerea chimică și expunerea abrazivă.

SNICK AMBALAJE ȘI CONSUMABILE Personalizarea ofertei în funcție de cerințele clienților, investițiile în cercetarea și dezvoltarea de noi produse și vânzarea consultativă sunt principalele atuuri pe care mizează SNICK AMBALAJE ȘI CONSUMABILE, companie cu capital 100% românesc. Firma noastră oferă un portofoliu de circa 4000 de ambalaje și consumabile de unică folosință pentru operatorii din HoReCa și nu numai. Portofoliul nostru s-a dezvoltat în urma cerințelor clienților care își doreau produse mai bune, mai fiabile, personalizate sau din anumite materiale. Totodată, ne-am dat seama că segmentul HoReCa este cel mai dinamic, astfel că am decis să ne dezvoltăm pe această nișă. Pentru târgul GastroPan 2018, SNICK AMBALAJE ȘI CONSUMABILE se va prezenta cu un nou proiect care va veni în întâmpinarea clienților din domeniul Cofetăriilor, Patiseriilor, Gelateriilor și HoReCa pentru personalizări de produse în serii mici de 1000 – 5000 bucăți.

SUPPLIER AKT SRL SUPPLIER AKT SRL – reprezentanța în ROMÂNIA pentru echipamentele profesionale de curățenie COMAC (curățarea tuturor tipurilor de suprafețe) și sistemelor de aspirare SIBILIA (transport și recuperare produse deversate). Soluții tehnice pentru bucătării, patiserii și spălătorii textile – FAGOR, ARISCO, SIRMAN, IMESA, TECNOVESTA. Cu o experiență de peste 10 ani, oferim clienților noștri: consultanță tehnică și configurare echipamente astfel încât acestea să satisfacă nevoile activității lor; service în garanție și post–garanție, piese de schimb și consumabile pe întreg cuprinsul României.

SUPPLIER AKT

VITAL LOGISTIC Principalele domenii de activitate a companiei Vital Logistic este importul și distribuția de încălțăminte profesională de lucru în ®

Aprilie 2018

segmentul HoReCa și segmentul medical-ortopedic. Gama de încălțăminte Scholl reprezintă îmbinarea perfectă între tehnologie și modă la încălțăminte. Ușor de recunoscut, gama Scholl, cu toată tradiția și individualitatea unei mărci cu adevărat unice, folosește noi materiale și noi progrese în confort și susținere împreună cu caracteristici iconice, cum este sigla Scholl. Toți pantofii Scholl încorporează tehnologia în confort exclusiv și combină priceperea proiectantului pentru stil și eleganță cu cunoștințele experților în ceea ce este mai bun pentru un picior sănătos.

BT MIC Parte a grupului financiar Banca Transilvania, BT Mic vine cu finanțări pentru antreprenorii care au o cifră de afaceri anuală de până la 1 milion de lei, indiferent de domeniul de activitate, de forma de organizare și de nevoia de finanțare. Unul dintre reperele modelului său de business este personalizarea abordării clienților și a soluțiilor oferite, în funcție de trăsăturile fiecărui business. Echipa BT Mic vizitează afacerea și rămâne aproape de client inclusiv după acordarea finanțării. O cofetărie, o patiserie, un restaurant… idei mari care se pot transforma în business cu ajutorul BT Mic.

CONSURS CONSURS – SOLUŢII MAGAZINE PERSONALIZATE vă oferă o gamă de servicii complete pentru a vă pune la dispoziție soluții la cheie în domeniul amenajării spațiilor de vânzare. În colaborare cu partenerii noștri, vă garantăm designul unic și personalizat dar și detaliile tehnice împreună cu implementarea proiectului. În cadrul expoziției GastroPan vă așteptăm cu prezentări despre câteva proiecte de succes recent realizate. Puteți afla mai multe detalii despre procesul și etapele unui proiect de amenajare în special pentru magazine de prezentare din domeniul de panificație, patiserie, cofetărie, gelaterie, cafenele și restaurante, pentru care vă oferim proiectarea împreună cu consultanța și asistența în realizarea acestuia.

INAQ CONSULTING INAQ Consulting – IFS Training Center in Romania oferă servicii de instruire, consultanță și audit pentru implementarea sistemelor de management în conformitate cu diverse standarde internaționale. Oferim servicii de audit diagnostic, audit intern și audit precertificare. Principalele domenii de instruire, consultanță și audit: managementul calității și siguranței alimentului (normele HACCP, standardele FSSC 22000, IFS Food, BRC).

www.brutarul.ro


Produse și servicii GastroPan

Aprilie 2018

49

EDITRADE SRL

KALPO SRL

puntoITALY este noua revistă internațională a firmelor italiene, editată de Editrade, care are ca scop transmiterea de știri, noutăți, rețete și informații despre "planeta Italia" în întreaga lume. puntoITALY este un instrument de cunoaștere și un mijloc de comunicare dedicat operatorilor din afara Italiei interesați de dezvoltarea afacerii lor (înghețată, patiserie, bar).

Kalpo SRL este o companie românească având ca principal obiect de activitate producția de ceaiuri sub diferite moduri de ambalare și prezentare. Deținem propria fabrică situată la Pucheni Mari Prahova unde avem implementat sistemele de management al calității HACCP-ISO 22000 și FSSC, iar pentru producție BIO avem agrementare de la Austria Bio Garanție. Evolet Selection este noua gamă de ceaiuri dedicate exclusiv pieței HoReCa. Vă oferim soluții complete în domeniul ceaiurilor, începând cu ceaiuri pentru mic dejun hotelier și consumuri colective cât și ceaiuri premium plus pentru servire a la carte în restaurant, baruri, cafenele, ceainării și tea house. Toate aceste ceaiuri sunt selectate și mixate cu pasiune în România.

RIMÓCZI ART Vom prezenta produse unice de grilaj și diferite forme de ciocolată.

TENTE RO SRL

SPATIUM ARHITECTURA SRL

Înființată în anul 1923 în Wermelskirchen, Germania, firma TENTE-ROLLEN are la ora actuală peste 1000 de angajați în 25 de sucursale internaționale, fiind prezentă pe piața mondială în peste 100 de țări. Roțile noastre pot fi utilizate în domeniul de mobilă şi design, domeniul instituțional, materiale sintetice, aparatură medicală, cărucioare în general, cărucioare din supermarketuri, industria alimentară, industria deşeurilor, domeniul industrial, industria aeronautică, oțel inoxidabil şi aplicații cu capacitate de sarcină mare.

Spatium Arhitectura oferă, printre alte domenii, soluții pentru proiecte de amenajări ale spațiilor de vânzare din domeniul alimentației publice cu specific de panificație, patiserie, cofetărie şi HoReCa. Serviciile noastre includ proiectarea personalizată a spațiilor de vânzare şi consum, cu desene tehnice pentru aranjamentul funcțional, proiect design personalizat pentru brandul clientului şi desene tehnice pentru realizarea şi implementarea conceptului elaborat. La cerere putem oferi şi supervizarea realizării proiectului cu furnizorii selectați de noi sau cu furnizori aleşi de beneficiar. z


50

Profil

Aprilie 2018

Cofetăria Bombo transformă valorile familiei într-o afacere z Text: Daniel MAIOR

Pasiunea pentru prăjiturile mamei sau ale bunicii reprezintă impulsul de a demara o afacere în domeniul cofetăriei pentru numeroși tineri antreprenori. Rețetele tradiționale consacrate se suprapun astfel cu spiritul creativ și inovator specific noii generații. Rusu Mihaela de la Cofetăria Bombo din Brașov ne-a explicat cum își face loc pe piața de profil o afacere relativ tânără, dar cu ambiții mari.

Produse tradiționale reinterpretate

P

ovestea Bombo a început în urmă cu peste 10 ani, când imaginația și pasiunea pentru dulciuri au creat mini prăjituri cărora li s-a dus vestea printre brașoveni. “De când eram copil, mama mea mi-a insuflat pasiunea pentru acest domeniu dulce, iar la terminarea studiilor, cu puțină nebunie și mult curaj, am pornit pe acest drum. Este o afacere care se bazează pe valorile valabile într-o familie, asta și suntem: lucrăm împreună, comunicăm mult, suntem o echipă întreagă care ceea ce își propune, realizează”, spune Mihaela Rusu, administratoarea cofetăriei Bombo. De la prima cofetărie deschisă în 2008, afacerea a ajuns astăzi la 4 locații - 3 în Brașov și una în Zărnești, frecventate lunar de mii de clienți. ®

Produsele cofetăriei Bombo evidențiază gustul de altădată, fiind obținute din ingrediente naturale, pe baza unor rețete unicat. Cele mai apreciate de către consumatori sunt prăjiturile de casă din foi cu creme fierte cu ou și multă nucă, precum și mini eclerele, mini amandinele sau tartele cu fructe. “Dar asta nu înseamnă că neglijăm noutățile sau că acestea nu sunt cerute, așa că, ținem în permanență legătura cu ce este nou pe piață, ținem cont mereu de cerințele clienților noștri și ne adaptăm cu ușurință la acestea. Avem deschidere către nou, de aceea în laboratorul nostru se testează în permanență noi produse, urmând ca în urma cererii și testării pieței să fie incluse în oferta noastră permanentă”.

Astfel am reușit, în timp, să construim o echipă unită. Suntem aici unii pentru alții, lucrăm cot la cot, ne ajutăm și ne sprijinim nu doar în laborator ci și în viața de zi cu zi”. Afacerea brașoveană sprijină și persoanele defavorizate, oferindu-le anumite poziții în cadrul companiei. Produsele și serviciile de calitate nu ar putea fi oferite clienților în mod constant, fără sprijinul furnizorilor din domeniu, cu unii dintre aceștia cofetăria Bombo dezvoltând relații foarte bune. Pentru materii prime Bombo se bazează pe NovaProf Distribution, Nordic Import Export, Viadan, Eurocas, iar pentru utilaje profesionale apelează printre altele la Bilancia.

Echipă pasionată și furnizori de valoare Dificultatea în a găsi personal calificat nu i-a ocolit nici pe cei de la Cofetăria Bombo. “Dar fiind până la urmă o afacere de familie și pentru că nimeni nu se naște învățat, am căutat persoane cu un strop de talent și multă pasiune pentru lumea dulce, la fel ca și noi.

www.brutarul.ro


52

Profil

Aprilie 2018

Planuri de viitor: produse tradiționale și servicii inovatoare

Loc pe podium la Concursurile GastroPan

Mihaela Rusu consideră că piața cofetăriei este într-o continuă evoluție, marcată de noi tehnologii și tendințe. În acest context, deși consumatorii români vor rămâne atașați produselor tradiționale, exigențele vor crește mai ales în zona serviciilor oferite. “Consider că la noi în țară vor rămâne încă mult timp pe lista preferatelor prăjiturile tradiționale, evident cu câteva noi sosite, cum ar fi entrementurile și prăjiturile exotice cu arhitectură și structuri elaborate. Pentru că ne dorim să fim cât mai aproape de necesitățile clienților noștri, am introdus serviciul de "livrare la domiciliu". Astfel se pot comanda produse de cofetărie sau patiserie pentru orice ocazie, de la o aniversare în familie, diverse sărbători sau doar pentru un prânz cu familia, cu o simplă comandă telefonică, cu 24 de ore înainte de ora livrării”.

Succesul cofetăriei Bombo a fost consolidat și de performanțele obținute la concursul GastroPan din anul 2016 - locul III la categoria Tortul Anului. “Am participat la concursul GastroPan cu un produs tradițional, așa cum impunea regulamentul în acel moment, un tort de casă cu crema fină de vanilie cu unt și multă nucă, însiropat generos cu vişinată. A fost apreciat de juriu și am obținut un loc pe podium. A fost un moment special și emoționant”, își amintește Rusu Mihaela.

Pentru a fi mai aproape de clienți, cofetăria Bombo este prezentă și on-line și pe rețelele de socializare, organizând la cerere ședințe de consiliere cu degustare, în vederea organizării de evenimente. z www.cofetaria-bombo.ro Facebook: Cofetaria Bombo

®

www.brutarul.ro


CÂNTARE

PENTRU INDUSTRIA DE PANIFICAŢIE ŞI MORĂRIT

Vă stăm la dispoziţie în livrarea cântarelor pentru cele mai diferite sarcini. Instalaţie de dozat în pungi 0,5-5 kg la produse făinoase

Cântar de însăcuit pentru materiale făinoase (saci de 10-50 kg)

Instalaţie de dozat pentru materiale făinoase sau granulare (cereale) cu capacitatea între 1-500 t/h.

MP-ZNC/CC

MP-ZNCSC

MP-AFG

Alte produse: poduri rutiere electronice, cântare comerciale şi industriale, maşini de cusut saci. Vizitaţi www.metripond.ro pentru referinţele şi ofertele noastre promoţionale sau puteţi afla mai multe informaţii la Persoana de contact în limba română: Szabolcs Rátz, tel.: 0744-817.879 METRIPOND PLUS MÉRLEGTECHNIKA KFT. H-6800 Hódmezővásárhely, str. Bajcsy-Zs. nr. 70., Ungaria Tel.: +36-62-530-870, +36-30-998-5830 • E-mail: info@metripond.ro


54

Igienă

Aprilie 2018

Bune practici de igienă în panificație (41) Stabilirea limitelor critice

z Text: Ghid de bune practici de igienă în panificație, Editat de Patronatul Român din Industria de Morărit, Panificație şi Produse Făinoase ROMPAN

După identificarea Punctelor Critice de Control, folosind „Arborele decizional” stabilit de Codex Alimentarius, vor trebui stabilite limitele critice pentru parametri care umează să fie monitorizaţi. De menţionat că un PCC poate fi caracterizat de unul sau mai mulţi parametri, astfel încât vor trebui stabilite limitele critice pentru aceștia.

P

rin limită critică se înțelege valoarea recomandată, precisă a unui parametru al produsului sau procesului tehnologic, într-un Punct Critic de Control, a cărui depăşire sau nerespectare ar pune în pericol menținerea inocuității alimentului şi implicit starea de sănătate a consumatorului. Se poate spune că limitele critice separă zona acceptabilă de cea inacceptabilă pentru produs sau proces. Stabilirea corectă a limitelor critice pentru parametri fiecărui PCC revine echipei HACCP care bazându-se pe o bună documentare şi o cunoaştere a produsului şi procesului aflat în studiu, va trebui ulterior să valideze aceste limite. Sursele de informare pentru stabilirea acestor valori sunt reprezentate de: literatura de specialitate, standarde, norme tehnice, înregistrări şi date de la furnizori, de la experți în tehnologie alimentară, igienă, legislația specifică, Codex Alimentarius etc. La stabilirea limitelor critice pentru parametrii PCC se va ține seama de valorile de la care (sau sub care) produsul ar putea afecta sănătatea consumatorilor. Dacă astfel de valori nu sunt prevăzute în surse bibliografice, sau se are în studiu un produs nou, echipa HACCP va trebui să efectueze cercetări şi experimentări proprii pentru stabilirea lor, urmată de validare (ex. prin teste ale produsului finit).

Este responsabilitatea fiecărei firme să se asigure că limitele critice fixate sunt în măsură să țină sub control pericolele identificate. Parametri frecvent utilizați pentru a ține sub control un PCC şi pentru care în consecință se vor stabili limite critice sunt: timpul, temperatura, umiditatea relativă a aerului (în depozite de ex.) activitatea apei (aw), pH-ul, conținutul în aditivi, etc. De astfel, în unele situații este necesar de fixat ca limite critice şi parametri senzoriali cum sunt: aspectul vizual al alimentului, structura, culoarea, mirosul, etc. În aceste situații trebuie elaborate instrucțiuni de lucru foarte precise şi instrui personalul care va realiza monitorizarea acestor PCC. În cazul unor parametri de proces oscilanți, se recomandă definirea unor nivele de siguranță (alertă), sau ”target level”, al căror rol semnificativ este acela de a ne asigura că limitele critice vor fi respectate şi deci nu depăşite. Aceste nivele de siguranță sunt bineînțeles mai restrictive decât limitele critice și-i permit operatorului să înțeleagă tendința ”periculoasă” a unui parametru de a ieşi din limitele critice, putând interveni cu o acțiune corectivă, înainte de depăşirea limitelor critice din PCC şi înainte de fabricarea unui produs alimentar neconform. După ce limitele critice au fost stabilite, echipa HACCP va trebui să le înregistreze în Planul HACCP, corespunzător fiecărei etape din fluxul tehnologic în care au fost identificate Punctele Critice de Control, cu menționarea pericolului care va fi ținut sub control. La stabilirea limitelor critice se va ține seama de asigurarea inocuității (calitatea igienică) produsului şi nu de considerentele de ordin tehnologic sau altfel spus nu se va trece la fabricarea unui produs alimentar dacă parametrii tehnologici ai procesului nu vor asigura inocuitatea produsului. ®

Stabilirea sistemului de monitorizare Monitorizarea sau supravegherea reprezintă o secvență planificată şi documentată de măsurători şi / sau observații a unor parametri semnificativi pentru prevenirea, eliminarea sau reducerea la un nivel acceptabil, a unui risc relevant pentru inocuitatea alimentului având un dublu rol: • a evalua dacă limitele critice sau cele de siguranță sunt respectate şi deci a stabili dacă un PCC este sub control; • a furniza o serie de înregistrări şi documente care vor fi folosite ulterior în procesul de verificare. Monitorizarea reprezintă de fapt o verificare prin teste sau analize, a faptului că procedurile de prelucrare, manipulare etc. în fiecare PCC respectă normele prestabilite. Aşa cum a fost menționat la stabilirea limitelor critice şi a celor de siguranță (alertă), monitorizarea poate indica tendința de pierdere a controlului în PCC, situație în care procesul poate fi readus sub control înainte de fabricarea unui produs neconform, lipsit de inocuitate. Rezultă astfel că prin implementarea sistemului HACCP monitorizarea reprezintă o parte esențială a autocontrolului managerial. Este posibil însă, că uneori şi după punerea în practică a unei acțiuni corective, atunci când parametrul monitorizat are tendința să depăşească limitele critice, controlul să nu fie restabilit şi astfel, prin depăşirea acestor valori să se obțină un produs neconform, care va trebui tratat conform procedurii “Controlul Produsului neconform”, ceea ce va determina desigur aplicarea unei corecții şi acțiuni corective. Definirea unui sistem de monitorizare presupune documentarea unor aspecte care să răspundă la următoarele întrebări: CE? CUM? UNDE? CÂND? CINE?  CE? Definirea parametrilor critici pentru fiecare PCC care va fi supus monitorizării.  CUM? Definirea metodei prin care parametrii critici urmează să fie măsurați sau observați. Ca metode de monitorizare ale parametrilor din PCC se practică: controlul vizual, aprecierea senzorială, măsurarea caracteristicilor fizice, analizele chimice şi cele microbiologice.  UNDE? Definirea documentului în care se vor înregistra rezultatele monitorizării.  CÂND? Definirea frecvenței de monitorizare, cu mențiunea că ideală ar fi o monitorizare continuă (ex. la procesele automatizate). Dacă nu este posibil acest lucru, frecvența de monitorizare ar trebui să fie realizată pe baza unui plan de eşantionare, asigurat statistic. (continuare în numărul următor) z

www.brutarul.ro


56

Juridic

Aprilie 2018

Regimul microîntreprinderilor după OUG nr. 79/2017 z Text: Rubrică realizată de av. Achim-Sorin RĂZOARE – colaborator Laurenţiu, Laurenţiu & Associates PRIN ORDONANȚA DE URGENȚĂ NR. 79 DIN 8 NOIEMBRIE 2017 PENTRU MODIFICAREA ŞI COMPLETAREA LEGII NR. 227/2015 PRIVIND CODUL FISCAL (ÎN CONTINUARE OUG NR. 79/2017), CARE A INTRAT ÎN VIGOARE LA DATA DE 1 IANUARIE 2018 ȘI PRIN CARE AU FOST TRANSFERATE CONTRIBUȚIILE SOCIALE DE LA ANGAJATOR LA ANGAJAȚI (ASPECT PREZENTAT ÎNTR-UN NUMĂR ANTERIOR), A FOST MODIFICAT ȘI REGIMUL IMPOZITĂRII SOCIETĂȚILOR ÎN REGIM DE MICROÎNTREPRINDERE CU SCOPUL DECLARAT DE CONSOLIDARE A ÎNCASĂRILOR DIN DOMENIUL IMPOZITULUI PE VENITURILE MICROÎNTREPRINDERILOR, CELE MAI IMPORTANTE MODIFICĂRI FIIND MAJORAREA PLAFONULUI CIFREI DE AFACERI LA 1.000.000 DE EURO, RENUNȚAREA LA CONDIȚIA VENITURILOR DIN ALTE SURSE DECÂT CONSULTANȚĂ ȘI MANAGEMENT ȘI ELIMINAREA POSIBILITĂȚII DE A OPTA PENTRU IMPOZITUL PE PROFIT. VOM PREZENTA ÎN CONTINUARE PRINCIPALELE REPERE ALE IMPOZITĂRII SOCIETĂȚILOR ÎN REGIM DE MICROÎNTREPRINDERE PRIN PRISMA NOULUI CADRU LEGISLATIV.

1. Plafonul cifrei de afaceri Plafonul cifrei de afaceri a fost majorat de la 500.000 de euro la 1.000.000 de euro. Astfel, va fi încadrată ca microîntreprindere persoana juridică 1 care, la data de 31 decembrie a anului fiscal precedent, a realizat venituri care nu au depăşit echivalentul în lei a 1.000.000 de euro. Cursul de schimb pentru determinarea echivalentului în euro este cel valabil la închiderea exerciţiului financiar în care s-au înregistrat veniturile. De menționat că regimul de impozitare specific microîntreprinderilor se aplică și persoanelor juridice române care intră sub inciden-

ţa impozitului forfetar specific domeniului turismului și alimentației publice, acest regim prevalând față de impozitul forfetar. De asemenea, noua reglementare a eliminat posibilitatea persoanelor juridice cu un capital social de cel puțin 45.000 de lei de a opta pentru impozitul pe profit, astfel că sistemul de impozitare în regim de microîntreprindere este obligatoriu, indiferent de capitalul social al persoanei juridice, atât timp cât venitul anual al acesteia nu depășește 1.000.000 de euro 2. 2. Venituri din consultanţă şi management Noua reglementare a eliminat condiția ca veniturile din consultanţă şi management să aibă o pondere de sub 20% din veniturile totale. Așadar, practic, noua reglementare permite persoanelor juridice să realizeze venituri impozabile în regim de microîntreprindere de până la 1.000.000 de euro pe an chiar dacă ele sunt compuse integral din venituri din consultanţă şi management. 3. Cotele de impozitare Cotele de impozitare pe veniturile microîntreprinderilor sunt: a) 1% pentru microîntreprinderile care au unul sau mai mulţi salariaţi; b) 3%, pentru microîntreprinderile care nu au salariaţi. Prin salariat se înţelege persoana angajată cu contract individual de muncă cu normă întreagă, potrivit Codului muncii. Condiţia se consideră îndeplinită şi în cazul microîntreprinderilor care:

®

www.brutarul.ro


4. Aplicarea sistemului de impunere pe veniturile microîntreprinderii. Ieșirea din acest sistem în cursul anului Impozitul pe veniturile microîntreprinderii este obligatoriu. Persoanele juridice române aplică acest impozit începând cu anul fiscal următor celui în care îndeplinesc condiţiile de microîntreprindere. O persoană juridică română care este nou-înfiinţată este obligată să plătească impozit pe veniturile microîntreprinderilor începând cu primul an fiscal. Dacă în cursul unui an fiscal o microîntreprindere realizează venituri mai mari de 1.000.000 de euro, aceasta datorează impozit pe profit, începând cu trimestrul în care s-a depăşit această limită. Limita se verifică pe baza veniturilor înregistrate cumulat de la începutul anului fiscal. Cursul de schimb pentru determinarea echivalentului în euro este cel valabil la închiderea exerciţiului financiar precedent. Calculul şi plata impozitului pe profit de către microîntreprinderile care ies din acest sistem se efectuează luând în considerare veniturile şi cheltuielile realizate începând cu trimestrul respectiv. z -------------------------------------------------------------------------------------1 Alta decât entitățile cu capital social deținut de stat şi unităţile administrativ-teritoriale, entitățile aflate în dizolvare, urmată de lichidare, Fondurile de garantare a depozitelor în sistemul bancar, Fondurile de compensare a investitorilor, Fondurile de garantare a pensiilor private, Fondurile de garantare a asiguraţilor, constituit potrivit legii și entitățile transparente fiscal cu personalitate juridică. 2 Există însă un proiect de lege în procedură parlamentară (proiectul de lege privind aprobarea OUG nr. 79/2017) care, în forma adoptată de Senat, prevede posibilitatea persoanelor juridice (care au venituri ce nu depășesc 1.000.000 de euro) de a opta pentru impozitul pe profit dacă au un capital social de cel puțin 45.000 de lei și au cel puțin 2 salariați.

www.brutarul.ro

PÂNZA NU SE ÎNTINDE CELE MAI MICI PREŢURI DIN ŢARĂ (56 CM - 12 LEI/ML FĂRĂ TVA)

LA CERERE CAPSĂM ȘI COASEM PÂNZELE PRODUCEM ȘI PÂNZĂ PENTRU PREDOSPIRE -LEAGĂN Contact: Pop Cosmin Tel.: 0269 257 920, Mobil: 0741 172 290 E-mail: tesaturitransilvanene@yahoo.com Web: www.panzabumbac.ro

Mediaş

PRODUCĂTOR PÂNZĂ PANACOD

PÂNZĂ PRODUSĂ DUPĂ MOSTRE DIN GERMANIA PRODUCEM LĂŢIMI DE LA 50 CM LA 150 CM

T E S AT U R I T R A N S I LVA N E N E

a) au persoane angajate cu contract individual de muncă cu timp parţial dacă fracţiunile de normă prevăzute în acestea, însumate, reprezintă echivalentul unei norme întregi; b) au încheiate contracte de administrare sau mandat, potrivit legii, în cazul în care remuneraţia acestora este cel puţin la nivelul salariului de bază minim brut pe ţară garantat în plată. Pentru microîntreprinderile care nu au niciun salariat și aplică cota de impozitare de 3%, în situaţia în care angajează un salariat, în scopul modificării cotei de impozitare, noul salariat trebuie angajat cu contract individual de muncă pe durată nedeterminată sau pe durată determinată pe o perioadă de cel puţin 12 luni. Pentru microîntreprinderile care au un salariat şi care aplică cota de impozitare de 1%, al cărui raport de muncă încetează, condiţia referitoare la numărul de salariaţi se consideră îndeplinită dacă în cursul aceluiaşi trimestru este angajat un nou salariat cu contract individual de muncă pe durată nedeterminată sau pe durată determinată pe o perioadă de cel puţin 12 luni. În ambele cazuri, noua cotă de impozitare se aplică începând cu trimestrul în care s-a efectuat modificarea, potrivit legii.

Cu noi afacerea ta merge ca pe roate Roată rezistentă la temperaturi 300°C, pentru cărucior cuptor rotativ ø 80 mm - 43 lei* ø 100 mm - 49 lei*

Roată pentru cărucioare cu panacoade, suprafaţă rulare poliamidă ø 100 mm - 21 lei* ø 125 mm - 26 lei* * preţurile nu conţin TVA

Roată pentru cărucioare transport pâine, suprafaţă rulare cauciuc gri (nu lasă urme pe pardoseală) ø 75 mm - 12 lei* ø 100 mm - 24 lei* Tavă aluminiu perforată 600x400 mm 45 lei* new 600x800 mm 59 lei*

Comenzi la: +40-766-316.640 | +40-730-988.057 asoprod@yahoo.com


Brutarul - Cofetarul - April - 2018  

Brutarul-Cofetarul is the Romanian baker, miller, confectioner technical journal that creates a link between its readers - producers, entre...

Brutarul - Cofetarul - April - 2018  

Brutarul-Cofetarul is the Romanian baker, miller, confectioner technical journal that creates a link between its readers - producers, entre...