Page 1

www.brutarul.ro

februarie 2018 anul XVIII nr. 2

publicaţie independentă pentru asociaţii şi firme de specialitate

REVISTA BRUTARILOR, COFETARILOR, PATISIERILOR ŞI MORARILOR


10 ani de provocări și oportunități

D Váradi Erdős Ildikó director editorial

acă privim contextul politic și fiscal actual, impredictibilitatea sistemului ne face să amânăm sau uneori chiar să uităm planurile de viitor. Cu toate acestea, analizând evoluția sectorului de panificație și cofetărie din ultimul deceniu, observăm că antreprenorii care au avut curajul să viseze, să investească, să se dezvolte, au avut de câștigat. Piața de profil a trecut printr-un proces de maturizare în ultimii 10 ani, cu accent pe creșterea diversității, pe adoptarea trendurilor internaționale, dar și pe creșterea profitabilității. Dacă în urmă cu un deceniu brutăriile se întreceau în a oferi franzela cu cel mai mic preț, astăzi fiecare încearcă să se diferențieze pe piață prin produse originale, prin plus-valoare, prin experiențe unice oferite clientului. Unul din principalele motoare care au angrenat piața de profil în acești ani a fost expoziția GastroPan, a cărei creștere exponențială de la ediție la ediție, reflectă practic dezvoltarea întregului sector. Numeroase soluții și tehnologii de la furnizori consacrați pe plan mondial au pătruns pe piață prin intermediul acestei platforme, susținând apetitul pentru dezvoltare al întregii industrii. După un deceniu în care afacerile s-au adaptat la nevoile reale de pe piață, acestea trebuie să rămână deschise la noile oportunități pe care le rezervă viitorul. Ediția aniversară a expoziției GastroPan își propune să privească spre viitor, invitând cei mai importanți furnizori de echipamente, ingrediente și tehnologii dedicate să își prezinte noutățile care pot fi noi generatoare de venit în sector. Pentru a marca cei 10 ani care au trecut de la prima ediție a expoziției, pregătim programe speciale pe durata celor 4 zile de desfășurare, inclusiv o zi dedicată cafelei și înghețatei, unde furnizori de soluții și tehnologii își vor prezenta noutățile prin demonstrații și campanii de degustări. Programul va fi extins cu tombole și surprize pentru vizitatori și specialiștii care participă la Concursurile GastroPan. În 10 ani GastroPan a ajuns să fie o expoziție de talie mondială recunoscută în plan profesional, ceea ce a determinat organizatorii celui mai mare târg de panificație din lume – IBA München, să vină la ediția aniversară GastroPan pentru a-și promova următoarea expoziție, programată în septembrie 2018. Deseori, dificultățile pe care le întâmpinăm în afaceri se pot transforma în oportunități, pentru că într-un fel forțează o schimbare, o regândire și o readaptare a business-ului, pentru a-l face mai eficient, mai inovator și mai profitabil. Pentru a descoperi cele mai recente oportunități care se nasc în sector, pentru a experimenta pe viu soluțiile disponibile și a interacționa cu cei mai importanți actori de pe piață, trebuie să participați, în perioada 19-22 aprilie 2018, la ediția aniversară a expoziției GastroPan, care promite să fie cea mai completă și mai dinamică din ultimii 10 ani. z


6

Cuprins

Februarie 2018

8

16

22

26

32

44

4 EDITORIAL 10 ani de provocări și oportunități

8 EVENIMENT În vizită la cel mai mare târg de gelaterie din lume: SIGEP 2018

10 TEHNOLOGIE Produse fără gluten necesitate și tendințe

22 EVENIMENT 10 ani de GastroPan: tehnologii, inovații și surprize la ediția aniversară a expoziției

26 CONCURSURILE GASTROPAN Premii-surpriză la ediția aniversară a Concursurilor GastroPan

32 TEHNOLOGIE Magia și provocările cerealelor germinate

12 TEHNOLOGIE Grâul Emmer: istorie, controverse, perspective

14 TEHNOLOGIE Reducerea acrilamidei în produsele de panificație şi în snacks-urile pe bază de cereale

16 CURSURI Continuăm șirul celor mai solicitate cursuri și în luna februarie

20 TEHNOLOGIE Recolta de porumb 2016: studiu privind reducerea riscului de contaminare cu aflatoxine totale

40 TEHNOLOGIE Influența sării asupra volumului pâinii

42 IGIENĂ Bune practici de igienă în panificație

44 REŢETĂ DE PANIFICAŢIE Pâine de casă cu maia

46 PRODUSE ȘI SERVICII GASTROPAN Expozanții GastroPan 2018 vă așteaptă cu produse și servicii dedicate

48 JURIDIC Modificări în sistemul split TVA

Fotografia de pe copertă a fost realizată la expoziția SIGEP 2018, Rimini, Italia.

publicație independentă pentru sectorul de panificație, patiserie, cofetărie şi morărit Impressum: Editor: S.C. Boro-Info S.R.L. 535600 - Odorheiu Secuiesc, str. Izvorului nr. 13 A Telefon/Fax: 0266-219 392, 0266-214 251 E-mail: office@brutarul.ro www.brutarul.ro Director editorial: Váradi-Erdős Ildikó - ildiko@brutarul.ro Redactor şef: Jakab Boróka - boroka@brutarul.ro Redactor tehnic: Scridon Rita - office@gastropan.ro Maior Daniel - daniel@brutarul.ro Departament marketing: Beke Timea - marketing@brutarul.ro Borbély Csilla - brutarul@brutarul.ro DTP: Peres János - admin@brutarul.ro Gyerkó Attila - dtp@brutarul.ro Corectura: Scridon Rita, Marina Postelnicu Colaboratori: Achim-Sorin Răzoare, Szilágyi József, Adriana Dabija, Ciprian Nicolae Popa, TambaBerehoiu Radiana-Maria, Ana Maria Giulescu Grigoriu, Irina Smeu, Elena Mirela Cucu, Alina Alexandra Dobre, Mihai Leonte, Jennifer Pagand, Daniela Voica, Pieter Heirbaut, Adeline Pierre, Bram Pareyt, Hellene Casian, Florin Bulgaru ISSN 1582-9251

facebook.com/brutarul www.brutarul.ro

Revista se distribuie gratuit într-un exemplar firmelor de specialitate din România şi Republica Moldova, iar după solicitări se pot comanda mai multe exemplare contra cost. Editorul îşi rezervă dreptul de a determina categoriile de cititori care primesc revista gratuit. Nicio parte a revistei nu poate fi reprodusă sau transmisă sub nicio formă fără acordul editurii. Redacția nu răspunde pentru conținutul reclamelor şi al advertorialelor.

®

www.brutarul.ro


8

Eveniment

Februarie 2018

În vizită la cel mai mare târg de gelaterie din lume: SIGEP 2018 z Text: Rita SCRIDON

Ediţia cu numărul 39 a uneia dintre cele mai importante expoziţii de cofetărie, patiserie și gelaterie din Europa s-a desfășurat la Rimini, în perioada 20-24 ianuarie 2018, pe o suprafaţă totală de 129.000 mp. Târgul SIGEP este considerat de către organizatori drept lider mondial pe segmentul gelateriei și cofetăriei artizanale. Reprezentanții revistei Brutarul-Cofetarul au fost prezenți în rândul sutelor de jurnaliști internaționali care au vizitat expoziția SIGEP. Așadar, am avut plăcerea să ne conectăm la tendințele internaționale din domeniile gelaterie, cofetărie, cafea, panificaţie, patiserie, pizza și paste, precum și să întâlnim mii de cofetari, brutari, dar și manageri din industria de profil.

P

otrivit organizatorilor, peste 150.000 de specialişti au vizitat expoziția SIGEP, profitând de soluțiile şi tehnologiile inovatoare prezentate la standuri, dar şi de numeroase programe conexe.

Soluţii noi pentru industria gelateriei, cofetăriei şi panificaţiei Pe lângă echipamentele, ustensilele şi ingredientele dedicate gelateriilor, cofetăriilor, brutăriilor, patiseriilor și cafenelelor, expozanții au venit cu rețete şi concepte la cheie pentru prezentarea, ambalarea, promovarea şi vânzarea noilor tipuri de produse. Iar pentru ca toate aceste produse şi servicii să ajungă la consumator într-un mod cât mai eficient, unii furnizori au prezentat la Rimini soluții complete pentru amenajarea şi operarea spațiilor comerciale de profil. Prin tendințele pe care le-am observat prin soluțiile expuse la standuri, am identificat o interdependență crescută între domenii înrudite cu cofetărie şi gelateria, cum ar fi cafeaua, patiseria sau HoReCa.

Program bogat în numeroase evenimente conexe şi concursuri Programul expoziției SIGEP a inclus numeroase evenimente, demonstrații, workshop-uri, conferințe și competiții de amploare mondială. Nu au lipsit evenimentele dedicate profesioniştilor din sector, cum ar fi Campionatul Mondial de Patiserie și Cofetărie pentru Femei, Campionatul Italian

®

de Patiserie și Cofetărie – Senior, Campionatul Italian de Patiserie și Cofetărie – Junior, cea de-a 8-a ediție a Cupei Mondiale a Gelateriei (Gelato World Cup) sau concursurile de cafea. Cei mai buni 12 cofetari din întreaga lume au concurat la Campionatul Mondial de Patiserie și Cofetărie pentru titlul de Regina Patiseriei și Cofetăriei, venind din Australia, Brazilia, Columbia, Filipine, Franța, Japonia, India, Maroc, Mexic, Rusia, Tailanda şi SUA. Juriul format din 12 specialişti a desemnat Regina Patiseriei și Cofetăriei anului 2018: Anabelle Lucantonio din Franța. Campionatul Italian de Patiserie și Cofetărie – Senior a avut loc între 20-21 ianuarie 2018. 17 concurenți din toate colțurile Italiei au venit pentru a concura în trei categorii diferite: creație din ciocolată plus desert pe farfurie, creație din zahăr plus tort de ciocolată, creație din gheață plus tort de înghețată. Cei trei câștigători ai celor trei categorii vor fi membrii echipei care va reprezenta Italia la concursul Coupe du Monde la Lyon, Franța, în 2019. “Vedete şi legende” a fost tematica Campionatului Italian de Patiserie și Cofetărie – Junior desfășurat în data de 20 ianuarie 2018. Tinerii cofetari au concurat în trei categorii: creație artistică din zahăr şi ciocolată, tort modern de ciocolată şi alune, respectiv desert tiramisu. Câştigătorul va reprezenta Italia la Concursul Mondial de Cofetărie – Junior la Rimini, în 2019. 12 echipe s-au întrecut pentru a câștiga Cupa Mondială a Gelateriei: Argentina, Australia, Brazilia, Columbia, Franța, Japonia, Maroc, Polonia, Spania, Elveția, Ucraina și SUA. Echipa din Franța formată din 5 maeştrii cofetari şi gelatieri, a reuşit să câştige aprecierile juriului şi inclusiv marele trofeu. Atmosfera dinamică şi numeroasele soluții de afaceri inovatoare prezentate la SIGEP confirmă poziția de top mondial a acestui eveniment. Redacția noastră va încerca să importe cele mai utile concepte şi idei prezentate la acest eveniment, promovând potențialul pieței autohtone în rândul furnizorilor internaționali, atât prin revista Brutarul-Cofetarul, cât şi prin expoziția GastroPan 2018 din Târgu Mureș.z

www.brutarul.ro


10

Tehnologie

Februarie 2018

Produse fără gluten necesitate şi tendinţe z Text: Florin BULGARU, Forbake Systems

Cumpărate doar de cei cu intoleranță la gluten (celiaci). Gust și texturi puternic diferite de produsele convenționale. Preț prohibitiv. Dezechilibrate din punct de vedere nutrițional. Cam aceasta era definiția produselor fără gluten (GF), până acum câțiva ani; în anumite cazuri sau produse afirmațiile de mai sus sunt valabile și astăzi.

Î

n ultimii ani însă, această industrie a cunoscut o schimbare majoră, iar procesul continuă. Dacă nu cu mult timp în urmă produsele GF erau considerate „de nișă”, acum există și apar din ce în ce mai mulți producători specializați, cu linii de producție dedicate, de capacități mari și foarte mari. Produsele GF au început să fie consumate nu doar de persoanele diagnosticate cu boala celiacă, dar și de mulți alți consumatori care aleg o dietă cu un număr cât mai redus de alergeni, datorită unor afecțiuni, sensibilități sau pur și simplu din convingerea că produsele din așa-zisa categorie „Free From” (fără ceva) au o influență pozitivă asupra sănătății lor. Lanțurile de retail au început să aloce zone de raft dedicate din ce în ce mai extinse pentru această categorie de produse. Există acum chiar magazine specializate pe aceasta zonă, iar în lume anual se organizează mai multe târguri GF sau „Free From”. La nivel internațional piața produselor GF crește anual cu procente de două cifre; numai în Statele Unite din 2013 până în 2016 vânzările au crescut cu peste 48%. Europa este a doua mare piață de GF (25% din vânzările mondiale) după Statele Unite; din țările europene cea mai rapidă creștere o are Marea Britanie. Factorii care contribuie la creșterea cererii de produse GF sunt, în principal, următorii: - numărul tot mai mare de persoane diagnosticate ca suferind de boala celiacă; - cererea tot mai mare de produse „Free From” (fără zahăr, fără lactoză, fără gluten, fără coloranți și arome artificiale, fără E-uri, fără ulei de palmier...); - intensificarea activităților de marketing și îmbunătățirea canalelor de distribuție; - creșterea investițiilor din partea producătorilor mici și mijlocii; - asocierea (poate nu tocmai corectă) a dietei fără gluten cu diete pentru o viață mai sănătoasă (de exemplu dietele pentru pierderea în greutate). Însă, pe măsură ce piața produselor GF se dezvoltă, se intensifică și competiția; astfel, inovația în acest domeniu a devenit esențială, mai ales că tot mai mulți producători de alimente convenționale se arată interesați de acest sector. Interesul pentru produsele GF se observă nu doar în mediul on-line sau în lanțurile de magazine, unde putem găsi acum o gamă foarte variată, dar și la producătorii de materii prime pentru industria alimentară. Începând cu diverse tipuri de amidon, făinuri, proteine vegetale, fibre și până la soluții integrate (premixuri) care să fie cât mai ușor de folosit, avem la dispoziție o varietate de ingrediente care ®

ne permit să dezvoltăm produse GF foarte apropiate calitativ de cele convenționale și la costuri din ce în ce mai accesibile, știindu-se faptul că produsele GF sunt privite, în general, ca fiind scumpe. Pentru noi însă, adevărata provocare o reprezintă conceperea de produse GF, nu doar apropiate ca textură și gust de cele convenționale, nu doar acceptabile ca preț, dar care să aibă și o valoare nutrițională echilibrată, referindu-ne aici la conținutul de zahăr, sare, grăsimi, aportul de fibre și minerale, etc. Grăsimile (adăugând aici și emulgatorii), hidrocoloizii, zahărul și sarea sunt folosite uneori în cantități mai mari decât în produsele convenționale pentru îmbunătățirea texturii și pentru mascarea gustului, de obicei fad, al produselor GF. Folosirea amidonului (nativ și modificat) ca ingredient de bază poate duce la un aport ridicat de carbohidrați. De asemenea, lipsa făinurilor de grâu, mai ales a făinurilor integrale, are ca rezultat un conținut redus de proteine, vitamine și minerale. Inovația producătorilor de ingrediente ne ajută să rezolvăm acum mare parte din aceste neajunsuri, ceea ce avem de făcut este să găsim combinația optimă între făinuri, fibre, proteine și alte derivate din surse naturale ce pot fi folosite la fabricarea produselor GF. De exemplu, în produsele de panificație, făinurile din mei, quinoa, amaranth, sorg, teff, hrișcă, castane pot aduce un aport important de fibre, vitamine și minerale. De asemenea, folosirea proceselor lungi de fermentare, a maielelor, poate îmbunătăți textura și gustul produselor, precum și termenul de valabilitate al acestora. Dintre aspectele de care trebuie să țină cont cei interesați de abordarea acestui segment de piață, amintim: - linii de producție dedicate sau, acolo unde nu este posibil, lucrul în schimburi cu implementarea unor programe stricte de igienizare și control; - analize pe fiecare lot de produs care să certifice încadrarea în limita maximă admisă în Comunitatea Europeană, de 20 mg gluten/ kg produs finit; - evaluarea furnizorilor și a riscurilor pentru materiile prime folosite; - instruirea corespunzătoare a personalului. Cu o consiliere adecvată, începând de la alegerea echipamentelor necesare producției GF, a materiilor prime și până la crearea și adaptarea rețetelor pentru liniile industriale, automatizate, orice producător poate aborda acest segment de piață, cu condiția să țină cont de câteva reguli de bază și, mai ales, având în vedere rata de creștere a vânzărilor din ultimii ani, să privească intrarea pe piața produselor GF ca pe o strategie de investiție pe termen lung și nu ca pe o posibilitate de câștiguri imediate. z www.brutarul.ro


12

Tehnologie

Februarie 2018

Grâul Emmer: istorie, controverse, perspective z Text: Dr. ing. Ciprian Nicolae POPA, Farinsan SA; Conf. univ. Dr. Radiana - Maria Tamba BEREHOIU, Fac. De Biotehologii, USAMV - București

Considerăm ca punct de plecare în discuția referitoare la grâu, cartea medicului american William Davis, publicată acum câțiva ani, intitulată Wheat Belly. William Davis pleacă de la ipoteza că cel puțin o parte dintre problemele metabolice ale populației occidentale are drept cauză consumul unor cereale superselecționate, aflate departe din punct de vedere genetic de antecesorii consumați în antichitate de strămoșii noștri. Cunoaștem cu toții sintagma geneticii: o genă = o proteină. Prin urmare, diferențele genetice se traduc în diferențe semnificative între proteinele constituente ale organismelor.

L

a nivelul evoluției generale două specii care se influențează reciproc ajung în cele din urmă să coevolueze, adică să rămână adaptate una la cealaltă, pe măsură ce apar sau dispar gene noi. În cazul coevoluției dintre om și plantele pe care acesta le-a modificat prin selecție dirijată, se pune întrebarea dacă organismul uman a avut suficient timp să se adapteze modificărilor pe care le-a indus plantelor pe care le consumă. Intervenţiile omului în selecția grâului a urmărit obţinerea mai multor caracteristici: adaptarea la condiții pedo-climatice specifice, rezistență naturală la boli și dăunători, productivitate la hectar, panificabilitate (conținut de proteine sau caracteristici reologice), până și un anumit comportament de măciniș (creșterea gradului de extracție a făinii), așa cum arătau anul trecut o serie de cercetători australieni. Toate aceste caracteristici noi se traduc prin cel puțin tot atâtea proteine, pe care sistemul imunitar trebuie să le recunoască. Diferențele între proteine pot fi suficient de subtile pentru a nu putea fi decelate de instrumentele noastre de analiză, dar sunt semnificative pentru declanșarea unui răspuns imunitar din partea organismului. Un exemplu din alimentaţie, de modificare subtilă a unei proteine, care poate declanșa procese patologice în lanț, este prionul, la care modificarea nu afectează nici măcar formula moleculară a proteinei, ci numai conformația acesteia. Se estimează că de la cele câteva varietăți sălbatice de grâu, consumate de oameni inițial, s-a ajuns în prezent, la un număr de peste 25000 de varietăți cultivate. Grâul Emmer (Triticum dicoccon; T. turgidum L. subsp. dicoccon) este o varietate tetraploidă a grâului comun, un strămoș al acestuia, cultivat încă de la începuturile agriculturii, adică acum mai bine de 9000 de ani. Se știe deja că grânele stilizate de pe bazoreliefurile din Orientul Mijlociu se refereau la grâu Emmer. Numeroase dovezi arheologice au scos la iveală prevalența boabelor acestei varietăți de grâu pe teritorii vaste, începând din Asia Centrală și de Sud Vest și Subcontinentul Indian până în Europa, Nord-Estul Africii și Peninsula Arabică. Pe toate teritoriile menționate cultivarea grâului Emmer a ®

fost sincronă cu dezvoltarea agriculturii. Declinul ulterior al acestei plante pare a fi legat în zona Semilunii fertile de schimbarea condițiilor pedologice ca urmare a practicării agriculturii intensive (salinizarea terenurilor a dus la înlocuirea grâului Emmer cu orzul în mileniul al treilea înainte de Hristos). În celelalte zone, declinul culturii a fost un fenomen continuu, dar regionalizat și a avut drept cauze principale schimbarea preferințelor dietetice, productivitatea mai mare a soiurilor de grâu comun cu care acesta a intrat în concurență, soiuri la care după treierat, boabele nu rămâneau îmbrăcate în palee (procesul a durat din perioada epocii fierului până în evul mediu, deși sunt zone locale unde grâul Emmer reprezintă o cultură tradițională și astăzi). În prezent, grâul Emmer reprezintă doar 1% din totalul suprafețelor cultivate cu grâu la nivel mondial, fiind cultivat în principal în Etiopia, Iran, Estul Turciei, Transcaucazia, Bazinul Volgăi, fosta Iugoslavie, Europa Centrală, Italia, Spania și India. În anumite zone, grâul Emmer este cultivat simultan împreună cu grâul comun sau orzul, la nivelul aceleiași culturi agricole, în vederea creșterii valorii nutritive a produselor recoltate de pe un anumit teren. În prezent, grâul Emmer este folosit atât în hrana animalelor cât și în alimentația umană. Există o varietate semnificativă de produse alimentare pe bază de grâu Emmer la diverse popoare. Astfel, vechii egipteni obțineau din el în principal pâine, dar îl foloseau și la fabricarea berii. La romani, era consumat sub formă de pâine, terci sau crupe. Aceste direcții s-au păstrat și în zilele noastre la majoritatea popoarelor, dar întrebuinţările s-au diversificat, obținându-se din acest tip de grâu: paste făinoase, supe, produse de patiserie (clătite), pilaf-uri sau piureuri, băuturi fermentate, aluaturi prăjite etc. Caracteristicile chimice ale grâului Emmer sunt legate de conținutul mare de proteine (18 – 23%) și substanțe minerale (1 – 2,5%). Comportamentul la măciniș (dependent de gradul de adeziune dintre amidon și proteine, respectiv dintre endsperm și straturile superficiale ale bobului) este apreciat ca fiind inferior grâului durum sau celui comun. Cantitatea de gluten din bob este dependentă de condițiile pedo-climatice, soi și fitotehnia aplicată, motiv pentru care literatura de specialitate raportează un interval larg de valori. Situația este

www.brutarul.ro


Tehnologie

Februarie 2018

etate mai mare). Anumite studii au arătat că introducerea produselor din grâu Emmer în diete a fost corelată cu o reducere a lipidelor totale, a trigliceridelor și a LDL-colesterolului sanguin. Efectul antioxidant al produselor obținute din grâu Emmer, în raport cu grâul comun, s-ar putea datora mai degrabă prezenței unor proteine nonspecifice implicate în transferul lipidelor, decât unor cantități mai mari de pigmenți, precum β-carotenul. De fapt, rapoartele din literatură sugerează că grâul Emmer conține cantități substanțial mai mici de β-caroten decât grâul comun sau cel durum. Este adevărat că alți autori corelează activitățile antioxidante superioare, cu un nivel superior de compuși fenolici totali, acid ferulic sau flavonoide. Din categoria compușilor cu efect antinutritiv, acidul fitic a fost raportat în cantități mai mari, în timp ce inhibitorii de tripsină au fost raportați în cantități similare celor din varietățile de grâu obișnuite. Deși pentru majoritatea oamenilor de știință grâul Emmer este important în primul rând ca rezervă de gene în vederea selecționării unor caractere utile (rezistența la boli, factori abiotici de stress etc). Marketingul favorabil de care beneficiază astăzi produsele alimentare obținute din grâne vechi, fac din grâul Emmer o cultură agricolă cu perspective economice bune. Pretențiile scăzute față de sol și climă au intrat în atenția fermierilor care practică agricultura ecologică sau a celor care vor să-și diminueze cantitatea de inputuri (printre care numeroase îngrășăminte și pesticide) utilizate în obținerea producțiilor moderne de grâu. Nu în ultimul rând, planta este interesată și din perspectiva nevoii extinderii arealelor agricole către zone considerate nefavorabile agriculturii, sub presiunea creșterii demografice sau schimbării obiceiurilor alimentare în țări precum China și India (trecerea la o dietă cu multe elemente occidentale, printre care și consumul de produse obținute din grâu). z

Toată gama de utilaje importată din Germania! Vă oferim:

similară și în cazul anumitor parametri de calitate a glutenului, inclusiv cei reologici. Totuși, performanțele de panificație sunt apreciate mai degrabă ca fiind slabe în raport cu cele ale grâului comun (produsele de panificație obținute au, în general un volum mai mic). Totuși, la comunitățile care consumă frecvent pâine din grâu Emmer, caracteristicile senzoriale ale produselor sunt considerate superioare celor provenind din grâu comun. Aceste caracteristici sunt puse de unii autori pe seama unei concentrații mai mari de glucide totale și nereducătoare. Medicina naturistă a acestor comunități îl recomandă pentru întărirea sănătății mamei lăuze și pentru menținerea sănătății optime a copiilor. Acestea îl apreciază ca fiind, în comparație cu alte cereale, un aliment bine tolerat de sistemul digestiv. Răspunsul variabil al plantei la diversele condiții de cultură face ca inclusiv raportările din literatură în privința compoziției în substanțe cu rol nutritiv sau efect bioactiv să fie diferite, uneori chiar contradictorii. În general, literatura de specialitate apreciază conținutul de aminoacizi ca fiind similar celui din grâul comun (poate cu o ușoară cantitate mai mare de lizină, aminoacid limitativ în majoritatea cerealelor). Conținutul de lipide variază între 1 și aproape 4,0% la diferiți autori, iar cel de fibre este apreciat ca fiind semnificativ mai mare decât cel al grâului comun sau grâului durum. Conținutul de substanțe minerale este caracterizat prin valori mai mari de Seleniu și Zinc (cunoscute pentru implicarea în sistemele de protecție a organismului împotriva radicalilor liberi) decât la grâul comun sau durum. Studii nutriționale efectuate în mediu medical au punctat ca principale avantaje ale produselor din grâu Emmer, în raport cu cele din grâu comun sau durum, următoarele caracteristici: concentrația mai mare de fibre și compuși antioxidanți, digestibilitatea mai bună a proteinelor, cantitatea mai mare de amidon rezistent (și implicit un indice glicemic mai scăzut, respectiv un indice de sați-

13

cuptoare cuptoare tunel dospitoare malaxoare modelatoare divizoare feliatoare

evin K Quatro

importator utilaje de panificaţie germane

cărucioare inox silozuri grâu şi făină cernătoare pânză panacoade mori complete utilaje şi piese de morărit

Vreţi să economisiţi 80% din energia consumată? Alegeţi cuptorul pe lemne Matador de la Kevin Quatro! S.C.

Kevin Quatro S.R.L., 447260 Sanislău, Jud. Satu-Mare Telefon: 0740-245-755, www.kevinquatro.ro


14

Tehnologie

Februarie 2018

Reducerea acrilamidei în produsele de panificaţie şi în snacks-urile pe bază de cereale z Text: Ana Maria GIULESCU GRIGORIU, SC GAMA SERV 95’ SRL @ NOVOZYMES A/S

Acrilamidă NH2

Î

n aprilie 2002, cercetătorii suedezi au descoperit că niveluri semnificative de acrilamidă, o substanţă cu potenţial cancerigen, se pot găsi în alimentele încălzite la temperaturi înalte. Acrilamida este formată în principal ca rezultat al reacţiei Maillard dintre aminoacidul asparagină şi zaharurile reducătoare. Reacţia Maillard, cunoscută şi ca brunificarea non-enzimatică, se produce la temperaturi de peste 100°C şi este responsabilă de dezvoltarea culorii şi aromei la produsele amidonoase prăjite sau coapte. Aşadar, aceeaşi reacţie care face aşa de gustoase alimentele prăjite sau coapte le conferă şi un potenţial cancerigen ridicat. O metodă efectivă de a reduce substanţial formarea acrilamidei este de a converti aminoacidul asparagină într-un alt aminoacid, acid aspartic, utilizând asparaginaza. OH HO HO

H2N

O OH

OH

Glucose

HOOC

HN2

HN2 O

O

Asparagine

Acrylamide H2O

Asparaginase

ARCYLAWAY

HN2 H2N

OH

HOOC

O

Avantaje  Reducerea semnificativă a formării de acrilamidă fără schimbări de gust şi aspect asupra produsului final.  Asparaginaza înlătură în mod specific aminoacidul asparagină. Ceilalţi aminoacizi, împreună cu zaharurile, rămân neafectate şi contribuie la reacţia Maillard şi, astfel, la aroma şi aspectul produsului final. Testele efectuate nu au evidenţiat diferenţe în realizarea produsului finit sau diferenţe de gust, de aromă sau aspect ale produsul final.  Au fost analizate, utilizând gaz-cromatografia, amprenta componentelor volatile de aromă în pesmeţi, biscuiţi semi dulci, crackerşi, covrigei (pretzel) produse de laboratoarele de panificaţie acreditate şi de Brutăriile Reading Systems. Profilurile aromatice au arătat că aceleaşi componente aromatice sunt prezente atât în mostrele martor cât şi în mostrele în care a fost adăugat Acrylaway.  Utilizarea asparaginazei poate fi optimizată funcţie de individualitatea procesului. Parametri ca dozaj, temperatură şi timpul de acţionare pot fi adaptaţi şi optimizaţi. Acrylaway este uşor de utilizat şi nu necesită modificări de proces.

Asparaginaza a demonstrat că este eficientă într-o largă varietate de produse de panificaţie şi snacks-uri prin teste care au arătat reducerea formării acrilamidei de până la 90%.

Produs alimentar

Reducerea formării acrilamidei

Fursecuri şi biscuiţi

50 –90 %

Crakerşi

75 –85 %

Pâine (pesmeţi şi pâine prăjită)

50 – 90 %

Snaks-uri din aluat (covrigei, chipsuri, tortilla din porumb)

75 – 90 %

De la 11 aprilie 2018, operatorii din industria alimentară vor trebui să adere la noile măsuri de diminuare a nivelurilor de referință pentru reducerea prezenței acrilamidei în produsele alimentare. Conform REGULAMENTULUI (UE) 2017/2158 AL COMISIEI din 20 noiembrie 2017, procesatorii au obligația să stabilească un program propriu de eșantionare și analizare a nivelurilor de acrilamidă din produsele alimentare menționate și să păstreze o evidență a măsurilor de diminuare aplicate. z ®

www.brutarul.ro


Februarie 2018

Modularitatea la cele mai înalte cote: MPA-L z Text: www.festo.ro

D

acă obiectivul dumneavoastră este să îmbinați modularitatea cu performanța pneumatică la un preț atractiv, vă recomandăm seria de insule de ventile MPA.

Modularitate maximă combinată cu performanța pneumatică de top Insula de ventile MPA-L este sistemul potrivit ori de câte ori modularitatea maximă și performanța superioară trebuie combinate la un preț atractiv în instalațiile pneumatice. Insula de ventile MPA-L poate fi adaptată perfect oricărei aplicații, economisind spațiu și bani. De exemplu, poate fi integrată, împreună cu un sistem modular electric tip CPX, într-un cabinet de comandă cu protecție IP67.

Calitate foarte înaltă, carcasă din polimer, poate fi folosită în exploatarea zilnică dificilă, în medii corozive sau pentru mișcări dinamice.

Avantaje  Flexibilitate datorită unui sistem de prindere modulară, care permi te extinderea rapidă a ventilelor în pași simpli  Sub-baze cu 4 ventile pentru avantaje adiționale legate de cost  Modulul fieldbus sau conexiunea electrica de tip multipin pot avea de la IP40 până la IP65  Alimentare pneumatică din față sau din lateral  Configurator extrem de intuitiv  Design optim: 3 dimensiuni de ventile  Polimer: ieftin, ușor și robust  Conexiunii prin I-Port sau CPX asigură flexibilitate ridicată (x) z

Urmăriți video, accesând codul QR

www.brutarul.ro


16

Cursuri

Februarie 2018

Continuăm şirul celor mai solicitate cursuri şi în luna februarie TEXT: BEKE TIMEA, ASOCIAȚIA PANGASTRO, WWW.PANGAST.RO

Anul 2018 a început în forţă în privinţa cursurilor practice susţinute de cei mai talentaţi cofetari, brutari și bucătari din ţară și din străinătate. Numeroși cursanţi dornici de perfecţionare din toate colţurile ţării au venit la cursuri pentru a învăţa să creeze deserturi monoporții, torturi la modă de 16 felii, produse de patiserie și pâine cu și fără gluten. Participanții au dobândit noi experienţe și pe latura gastronomică, participând la cursurile de mese festive – preparate calde. Aflaţi în continuare care sunt avantajele participării la cursurile practice organizate de Asociația PanGastRo și Boro Info în colaborare cu mulți parteneri: Cursuri de cofetărie la Cluj-Napoca

Ingrediente naturale de calitate

Experienţă practică

După succesul avut în octombrie, la cele două cursuri organizate pentru prima dată la Cluj, revenim din nou în februarie cu două module solicitate: Mini-torturi franțuzești și Macarons și Candy Bar. La cursul de Mini-torturi franțuzeşti participanții vor pregăti 10 torturi mici de mai multe forme (cerc, dreptunghiular, oval etc.) cu straturi moi şi crocante, folosind numai ingrediente naturale. Torturile vor fi acoperite cu glazură de oglindă și ornate cu decoruri de ciocolată artizanală și fructe. La modulul de Macarons şi Candy Bar puteți învăța cum să realizați mai multe sortimente de macarons utilizând ingrediente naturale. Pe lângă celebrele macarons se vor învăța și obținerea unor produse deosebite potrivite unui candy bar.

Formatori profesionali

Tehnici inedite

Tematici actuale, de interes

®

www.brutarul.ro


18

Cursuri

Februarie 2018

Curs de platouri reci la Braşov

Ce pregătim de 8 martie?

Fie că este vorba de întruniri de familie mici sau evenimente mari, platourile gustoase şi atractive nu pot lipsi de pe mese. La acest modul aveți posibilitatea de a învăța să obțineți platouri de preparate reci, urmărind tot procesul tehnologic de la procesarea ingredientelor şi prepararea alimentelor de bază, la combinarea şi montarea lor într-un mod cât mai apetisant şi mai estetic.

La începutul lunii martie vă mai pregătim două cursuri de cofetărie: Deserturi franțuzești și Torturi la modă. Deserturile franțuzești urmează tendințe de gust și design specifice cofetăriei franțuzești, surprinzând clienții cu gusturi originale, obținute prin combinația unor creme moi, a unor blaturi inedite, și a unor cuverturi lucioase. Deserturile pot avea consistență lichidă sau gelifiată și diverse straturi - tare, moale, sau crocant, cu fructe sau cu ciocolată. La cursul de Torturi la modă participanții vor învăța întregul proces tehnologic pentru obținerea a 15 de torturi renumite, torturile vor fi pregătite din ingrediente obişnuite şi pe baza rețetelor originale. Tortul cu alune, Tortul cu căpşuni şi cu vin Tokaji Furmint, Tortul cu grilaj de zmeură sau Tortul cu lapte de pasăre sunt doar câteva dintre torturile care vor fi pregătite la acest curs.

Curs de bucătărie creativă cu reţete de sezon Un preparat excelent are un gust foarte bun atunci când ingredientele sunt cele mai proaspete, de aceea la acest modul se va lucra cu materii prime de sezon. La cursul de bucătărie creativă se va prezenta printre altele modalitățile de a combina produsele lactate cu

alte preparate culinare având în vedere culoarea și aroma lor, arta de a prepara un steak perfect, procesul tehnologic întreg de a realiza preparate din somon și păstrăv, dar și procesul de conservare a legumelor prin vacuum.

În premieră: săptămâna raw-vegan La sfârșitul lunii februarie, respectiv începutul lunii martie vor fi organizate în premieră cursurile de cofetărie și bucătărie raw-vegan. La aceste cursuri practice cursanții vor învăța cum să pregătească deserturi, respectiv meniuri fără coacere sau gătire, folosind ca materii prime doar diferite semințe, nuci, legume, fructe şi condimente. Aceste preparate sunt potrivite pentru un regim de post, nu conțin gluten sau lactoză, şi cu toate acestea, sunt impresionant de delicioase. Specificul cursului este că produsele, la gust şi la aspect vizual, seamănă foarte mult cu deserturile și preparatele tradiționale, cu care clienții sunt obişnuiți deja, oferind însă o alternativă potrivită pentru cei care țin un regim alimentar special, sau clienților care caută ceva deosebit şi delicios.

CALENDARUL CURSURILOR PROGRAMATE

12-13 februarie

Cluj-Napoca

Mini torturi franțuzești

14-15 februarie

Cluj-Napoca

Macarons și Candy Bar

19-20 februarie

Brașov

Platouri culinare reci

21-22 februarie

Odorheiu Secuiesc

Bucătărie creativă

26-27 februarie

Odorheiu Secuiesc

Cofetărie raw-vegan

28 februarie 1 martie

Odorheiu Secuiesc

Bucătărie raw-vegan

5-6 martie

Odorheiu Secuiesc

Deserturi franțuzești

7-8 martie

Odorheiu Secuiesc

Torturi la modă

www.pangast.ro

0732-575 556 0756-610 883

Pangastro

info@pangast.ro

Pangastro

®

www.brutarul.ro


20

Tehnologie

Februarie 2018

RECOLTA DE PORUMB 2016: STUDIU PRIVIND REDUCEREA RISCULUI DE CONTAMINARE CU AFLATOXINE TOTALE z Text:

Irina SMEU1*, Hellene CASIAN2, Elena Mirela CUCU1, Alina Alexandra DOBRE1 1 Institutul Național de Cercetare-Dezvoltare pentru Bioresurse Alimentare – IBA București 2 Universitatea de Științe Agronomice și Medicină Veterinară din București, Facultatea de Agricultură *Șef colectiv ELISA, laborator Microbiologie-ELISA

Micotoxinele sunt metaboliți secundari ai fungilor toxigeni, contaminanți naturali ai culturilor de cereale, care reprezintă un real pericol pentru sănătatea oamenilor și a animalelor. Este necesară conștientizarea prezenței micotoxinelor în culturile agricole și necesară gestionarea eficientă și durabilă a acestor contaminanți de-a lungul lanțului alimentar, precum și cunoașterea impactului mediului în diferite etape ale ciclului de viață al culturilor.

Î

n acest context, prezentul studiu a urmărit investigarea incidenței micotoxinelor aflatoxine totale în recolta de porumb 2016. La realizarea studiului au fost analizate, 168 de eșantioane de porumb (fig. 1.). Probele au fost însoțite de un chestionar de monitorizare, completat de producători. Astfel, au fost colectate informații privind locația câmpurilor agricole, date de contact ale fermierilor, detalii privind tehnologia agricolă, informații referitoare la tipul de hibrid, culturi premergătoare utilizate, tratamentele aplicate sau incorporarea reziduurilor vegetale.

Testul se bazează pe reacția antigen - anticorp. Godeurile de microtitrare sunt acoperite cu anticorpi de captură, direcționați împotriva anticorpilor anti-micotoxină. În fiecare godeu se adaugă conjugatul enzimatic și anticorpii anti-micotoxină, iar micotoxina de interes liberă și conjugatul enzimatic concură pentru siturile de legare ale anticorpilor de acoperire ale godeurilor (metoda imunoenzimatică competitivă). Conjugatul enzimatic nelegat este îndepărtat în faza de spălare. Se adaugă substrat/cromogen, observându-se virarea culorii de la roșu la albastru. Adăugarea reactivului de stopare a reacției determină modificarea culorii albastre în galben. Citirea probelor se realizează la 450 nm. Absorbanța este invers proporțională cu concentrația de deoxinivalenol din probă. Rezultatele au indicat 52 de probe de porumb contaminate cu aflatoxine totale, dintr-un total de 163 probe analizate. Cinci eșantioane nu au putut fi luate în lucru, ca urmare a contaminării lor cu insecte. Un număr de 15 probe a înregistrat valori ale acestui indicator peste limita maxim admisă (fig. 3.), prevăzută de REGULAMENTUL (CE) NR. 1881/2006 AL COMISIEI din 19 decembrie 2006 de stabilire a nivelurilor maxime pentru anumiți contaminanți din produsele alimentare și completările lui.

Figura 1. Proveniența eșantioanelor de porumb analizate Au fost analizate probe de porumb provenite din toate regiunile României, astfel: regiunea de sud: 74 eșantioane, regiunea de sud-est 34 eșantioane, regiunea de sud-vest 14 eșantioane, regiunea de vest 3 eșantioane, regiunea de centru 14 eșantioane, regiunea de nord-est 11 eșantioane, regiunea de nord-vest 11 eșantioane. Detecția și cuantificarea aflatoxinelor totale a fost realizată utilizând metoda imunoenzimatică ELISA (fig. 2).

Figura 3. Probe de porumb care au înregistrat valori ale aflatoxinelor totale peste limita maxim admisă

Figura 2. Schema desfășurării metodei ELISA ®

Regiunile sudice au fost cele mai afectate de incidența aflatoxinelor totale, acolo se observă și lipsa tratamentelor antifugice. Contaminarea cu aceste micotoxine a fost independentă de tipul de hibrid, iar rotația culturilor a înregistrat o reducere a contaminării. Acest studiu a fost finanțat de Programul de Cercetare și Inovare Orizont 2020 al Comisiei Europene în cadrul acordului de finanțare Nr. 678781 (MycoKey). z

www.brutarul.ro


22

Eveniment

Februarie 2018

10 ani de GastroPan: tehnologii, inovaţii şi surprize la ediţia aniversară a expoziţiei ani ediție aniversară

www.gastropan.ro

Au trecut 10 ani de la debutul primei expoziții de specialitate dedicate exclusiv sectorului de panificație, cofetărie și alimentație publică din România. În toți acești ani, piața de profil a trecut printr-un proces intens de dezvoltare, susținut de multitudinea de echipamente, ingrediente, soluții și tehnologii, prezentate în fiecare an la standurile GastroPan, de către furnizori de talie mondială. În perioada 19-22 aprilie 2018, antreprenorii și specialiștii din domeniu sunt așteptați să viziteze la Târgu Mureș cea mai mare și mai dinamică ediție GastroPan din ultimii 10 ani.

Î

n ultimul deceniu, dezvoltarea sectorului autohton de panificație, cofetărie și HoReCa a fost exponențială, dinamică ce se reflectă și în evoluția expoziției GastroPan. De la un început timid, pe un spațiu restrâns, din sălile de conferințe ale unui hotel din Sovata, evenimentul a ajuns să fie recunoscut pe plan internațional drept cea mai importantă expoziție organizată pe această nișă în Europa de Sud-Est. Pentru a sărbători toți acești ani în care a crescut împreună cu piața de profil - producători, furnizori și specialiști din domeniu - ediția aniversară GastroPan își așteaptă partenerii cu un program plin de programe dinamice și surprize, cu o durată extinsă la patru zile și pe cel mai extins spațiu expozițional de până acum. Asta înseamnă multe avantaje atât pentru vizitatorii specialiști, cât și pentru furnizorii care își vor expune noutățile la GastroPan Târgu Mureș, în perioada 19-22 aprilie 2018.

EVOLUȚIA PIEȚEI ÎN ULTIMII 10 ANI În jurul anului 2009, economia suferea de pe urma crizei economice, iar antreprenorii simțeau nevoia unei schimbări radicale în mediul de afaceri. Sectorul de panificație și cofetărie urma să se confrunte cu numeroase provocări, de la nevoia de diversificare a activității, de creșterea valorii adăugate a produselor, până la criza de personal și nevoia de eficientizare și retehnologizare a producției. În anii ce au urmat, mulți producători au înțeles că trebuie să gândească dincolo de banala franzelă și să ofere produse cu o marjă de profit mai bună, să își diversifice ofertele cu sortimente noi, căutate de consumatorul

®

modern, mai european și mai exigent. În același timp, mulți au sesizat faptul că, pentru a-și proteja afacerile, producătorii trebuie să își asume și rolul de comercianți, investind masiv în magazine de specialitate proprii.

19-22 aprilie 2018

Târgu Mureş | Complex Expo Imperial Inn (fostul Complex President) Str. Gh. Doja nr. 231 Organizator: Boro-Info | 0266-219.392 | 0733-313.043 info@gastropan.ro www.gastropan.ro În tot acest proces, jucătorii de pe piață au alocat numeroase resurse în tehnologizarea activităților, în dezvoltarea unor noi nișe de afaceri, în dezvoltarea antreprenorială și profesională. Astăzi, deși a trecut prin numeroase provocări, închideri și redeschideri, sectorul de panificație și cofetărie este mult mai performant și mai competitiv. Pentru a ajunge aici, piața a avut nevoie de un eveniment dedicat care să reunească tot ce înseamnă tehnologii și soluții dedicate. GastroPan reflectă practic creșterea întregului sector, cu bune și rele, iar ediția aniversară din 2018 își propune să dea un nou impuls de creștere.

www.brutarul.ro


Februarie 2018

NOUTĂȚI ȘI SURPRIZE LA GASTROPAN 2018 Pentru prima dată, expoziția GastroPan va avea un program de vizitare de 4 zile, iar suprafața de desfășurare va crește în premieră la 4 săli din Complexul Expo Imperial Inn din Târgu Mureș, care oferă unul dintre cele mai mari spații expoziționale din Transilvania. Fiecare zi va fi plină de programe care vor ține vizitatorii în priză, iar în plus, de această dată vizitatorii vor putea câștiga, prin tragere la sorți, numeroase premii-surpriză puse la dispoziție de către organizatori și de furnizorii parteneri. În acest spațiu vizitatorii vor regăsi standuri ale celor mai importanți furnizori de soluții dedicate afacerilor de profil, care vor prezenta tot ce au mai nou și mai bun în domeniu. Demonstrațiile practice susținute la standuri vor ajuta specialiștii să se conecteze la noutățile pieței, în timp ce Concursurile GastroPan, care vor avea la dispoziție o sală distinctă, vor crește culoarea și dinamica evenimentului, punând în valoare talentul brutarilor, cofetarilor și bucătarilor. Dincolo de programele permanente organizate la standurile expozanților și în sala de concurs, organizatorii pregătesc surprize pe toată durata expoziției, inclusiv în ultima zi, care va fi dedicată înghețatei și cafelei.

Eveniment

23

Dincolo de produsele expuse, la standurile GastroPan vor fi disponibile oferte promoţionale, vor fi organizate demonstraţii practice, lansări de produse şi campanii de degustare. Posibilitatea de a testa, de a compara şi a urmări modul de funcţionare sau aplicabilitatea soluţiilor expuse la standuri, dar şi ofertele speciale pe care le pregătesc expozanţii pentru perioada expoziţiei sunt principalele motive pentru care trebuie să vă număraţi printre vizitatorii GastroPan.

LIDERUL ASOCIAȚIEI BRUTARILOR DIN GERMANIA VINE LA GASTROPAN

DE CE SĂ VIZITEZI, DE CE SĂ EXPUI? GastroPan este cunoscut de specialiștii din brutării, cofetării, cafenele, restaurante și hoteluri ca fiind locul în care sunt setate trendurile pentru anul care începe, iar pentru furnizorii de echipamente, dotări, ustensile şi ingrediente târgul reprezintă platforma ideală pentru lansarea și prezentarea soluțiilor inovatoare. Mii de vizitatori cu putere de decizie în afacerile pe care le reprezintă vor veni la GastroPan 2018 pentru a testa, a degusta şi a experimenta calitatea şi funcţionalitatea celor mai noi soluţii pentru afacerile lor, iar furnizorii din domeniu vor avea şansa de a-şi promova ofertele şi de a câştiga noi clienţi de pe piaţa de profil. Anual peste 21.000 de specialiști din România și din țările învecinate trec pragul expoziției, declarându-se mulțumiți de oferta diversificată pe care regăsesc în standurile expoziției, dar și de numeroasele programe, prezentări tehnologice, workshopuri, degustări și demonstrații practice. Expoziţia GastroPan este singura platformă comună pe care actorii de pe piaţă se pot reuni pentru a prezenta inovaţii, pentru a face schimburi de experienţe şi pentru a-şi dezvolta afacerile.

CE EXPUN FURNIZORII LA STANDURILE GASTROPAN 2018? La eveniment vor expune furnizori-cheie de pe piaţă, atât din ţară cât şi din străinătate, permiţând accesul vizitatorilor la cea mai bogată ofertă de soluţii şi tehnologii pentru afacerile pe care le desfăşoară. Gama soluțiilor expuse cuprinde toate produsele, ingredientele, echipamentele, consumabilele și tehnologiile necesare în afacerile de profil, respectiv brutării, cofetării, patiserii, hoteluri, restaurante și activități conexe. www.brutarul.ro

În fiecare an Expoziția GastroPan s-a bucurat de sprijin profesional intern și internațional la cel mai înalt nivel. Pe lângă asociațiile de specialitate din țară (ROMPAN, ANAMOB, ANBCT ), la ediția aniversară din acest an va fi prezent și președintele Asociației Centrale a Brutarilor din Germania, Michael Wippler. Reprezentantul sectorului de panificație din cea mai puternică economie a Europei va fi însoțit de un specialist din partea Messe München, care organizează cea mai mare expoziție de profil din lume, IBA 2018, programată în toamna acestui an. Astfel, cei interesați de oportunitățile pe care le oferă specialiștii din Germania antreprenorilor locali, sunt invitați să participe la prezentarea susținută în ziua de vineri, 20 aprilie, în cadrul GastroPan 2018.

Sunteţi FURNIZOR de soluţii dedicate afacerilor din panificaţie, cofetărie sau HoReCa? Rezervaţi un STAND la GASTROPAN 2018, cea mai bună cale de acces pe piaţa de profil, utilizând ”Cererea de participare” disponibilă pe website-ul www.gastropan.ro sau puteți solicita mai multe informații contactând organizatorii: 0733 313 043, info@gastropan.ro

®


24

Eveniment

Februarie 2018

SPONSORIZAREA, UN NOU MOD PRIN CARE FURNIZORII SE POT PROMOVA LA GASTROPAN În fiecare an, numeroși furnizori din sector au susținut organizarea Concursurilor GastroPan - una din atracțiile principale a expoziției, oferind diferite premii concurenților. La ediția aniversară din 2018, organizatorii oferă noi modalități de promovare în cadrul evenimentului, organizând numeroase tombole cu diverse premii pentru vizitatori. Astfel, furnizorii se pot face cunoscuți în rândul miilor de vizitatori oferind pachete de produse și servicii sau premii în bani câștigătorilor. Pachetele de sponsorizare pot cuprinde produse, mostre, vouchere sau sume de bani, iar companiile care oferă prin sponsorizare aceste premii se pot face cunoscute prin canalele mediatice ale organizatorilor.

SERVICII ADIȚIONALE DE PROMOVARE ÎN CADRUL EXPOZIȚIEI GASTROPAN 2018 Pentru expozanții care au rezervat deja un stand în cadrul expoziției și doresc o mai bună reprezentare în cadrul evenimentului, dar și pentru companiile care nu au rezervat un stand expozițional, serviciile adiționale de promovare în cadrul expoziției GastroPan 2018 reprezintă un excelent mod de a câștiga notorietate de brand sau pentru a face cunoscute produsele și serviciile din portofoliu direct publicului țintă. Un plan complex de comunicare pentru expoziția GastroPan poate să conțină unul sau mai multe dintre serviciile de mai jos, acestea fiind complementare și putând fi accesate simultan.

Business Point: Amplasat într-un spațiu special amenajat și dotat cu o masă și două scaune pentru discuții, Business Point-ul permite și amplasarea unui roll-up pentru o mai bună reprezentare, iar accesul la aceste zone vor fi semnalizate de către organizatori.

Pachete de promovare în revistele Brutarul-Cofetarul / Gastromedia și catalogul Expoziției GastroPan.

Expunere roll-up: Menit să crească gradul de promovare a expozanților sau să asigure promovarea companiilor care nu expun în cadrul Expoziției, roll-up-urile reprezintă un bun instrument de comunicare ce poate fi utilizat chiar și în lipsa reprezentanților companiei la eveniment.

Catalogul expoziției: Material de comunicare dedicat exclusiv evenimentului GastroPan, Catalogul Expoziției va fi distribuit gratuit tuturor vizitatorilor și expozanților. Catalogul reprezintă oportunitatea de a comunica direct cu peste 21.000 de specialiști din România și străinătate.

Sponsorizarea cu premii la GastroPan: Pachetele de sponsorizare asigură o promovare excelentă în rândul vizitatorilor specialiști și a concurenților de la GastroPan 2018, prin promovarea sponsorilor la fața locului și prin canalele mediatice de care dispun organizatorii.

®

GASTROPAN 2018 TE ȚINE ÎN PRIZĂ ÎN FIECARE ZI Programul de vizitare crescut la 4 zile înseamnă și mai multe programe demonstrative, campanii de degustare, concursuri, tombole cu premii și alte atracții care vor menține pulsul evenimentului la cote maxime pe toată durata expoziției. În primele 3 zile ale târgului, Concursurile GastroPan, despre care puteți afla mai multe la paginile 26-30, vor anima atmosfera cu piese artistice deosebite și cu produse inovatoare prezentate de cei mai buni brutari, cofetari și bucătari. Vizitatorii vor descoperi în premieră Pâinea Anului 2018 și Tortul Anului 2018 și vor putea interacționa cu cei mai buni specialiști ai breslei.

www.brutarul.ro


Eveniment

Februarie 2018

25

URMĂRIȚI DEMONSTRAȚII LIVE ȘI DEGUSTAȚI INOVAȚIILE ANULUI

PROFITAŢI DIN TIMP DE TARIFELE PREFERENŢIALE LA CAZARE

La standurile expoziției GastroPan vă așteaptă numeroase programe dinamice care pun în valoare cele mai noi soluții pe care le oferă furnizorii de soluții dedicate afacerilor de profil. O noutate la această ediție aniversară o reprezintă degustările de vinuri organizate de producători de valoare, dar nu vor lipsi furnizorii de cafea, înghețată și delicatese, care își vor prezenta noutățile propuse pentru anul 2018. În paralel veți putea urmări modul de funcționare a celor mai eficiente echipamente și tehnologii, în timp ce specialiștii invitați la standurile furnizorilor vor demonstra diverse tehnici de lucru care vă pot ajuta să ușurați și să diversificați activitățile.

Organizatorii GastroPan au negociat tarife de cazare avantajoase pentru expozanţi şi vizitatori, valabile pe perioada expoziţiei. Organizatorii expoziției GastroPan vă pot ajuta la cazare, apelând numărul de telefon: 0732-575.556

IMPERIAL INN ****

Str. Gheorghe Doja nr. 231 Tg. Mureș, România T: +4 0742 400 600, E: reservations@imperialinn.ro www.imperialinn.ro Camere HOTEL

Preț special participanților Expo GastroPan 2018

Cameră SINGLE

350 lei/zi

Deși va avea un program de vizitare mai scurt, cea de-a patra zi a expoziției nu va fi mai prejos în privința programelor desfășurate. Așadar, ziua de duminică va fi dedicată cafelei și înghețatei, vizitatorii având ocazia de a descoperi noutățile pieței, prin degustări și demonstrații de preparare și servire. Veți putea degusta în premieră sortimentele de înghețată și cafea, care vor marca sezonul în 2018, veți experimenta idei și tehnologii inovatoare din domeniu, veți intra în contact cu cei mai importanți furnizori de echipamente și ingrediente dedicate și vă veți putea inspira din potențialul înghețatei și a cafelei pentru a vă impulsiona afacerea. De asemenea, în ultima zi a expoziției vor fi puse la bătaie cele mai multe premii-surpriză prin tragere la sorți, iar aici veți putea câștiga inclusiv gratuități la cursurile practice intensive organizate alături de specialiști români și străini premiați la nivel internațional.

Cameră DOUBLE

400 lei/zi

Așadar, la 10 ani de la prima ediție GastroPan, organizatorii invită toți furnizorii, antreprenorii și operatorii din domeniu la o ediție specială a celui mai important eveniment profesional din sector.

Camere HOTEL

Preț special participanților Expo GastroPan 2018

Cameră Standard SINGLE

140 lei/zi

Cameră Standard DOUBLE

170 lei/zi

ZIUA ÎNGHEȚATEI ȘI A CAFELEI - 22 APRILIE 2018

Catalogul

GRAND HOTEL ****

Piața Victoriei 28-30, Tg-Mureș, România E: rezervari@hotelgrand.ro, www.hotelgrand.ro Camere HOTEL

Preț special participanților Expo GastroPan 2018

Cameră SINGLE

200 lei/zi

Cameră DOUBLE

265 lei/zi

Cameră TRIPLE

330 lei/zi

HOTEL CONTINENTAL ***

Piața Teatrului nr. 5-6, Tg-Mureș, România T: +4 0372 658 800, E: mures@continentalhotels.ro www.continental-tirgu-mures.continentalhotels.ro

ü20.000 exemplare tipărite üdistribuite GRATUIT

cum să vă promovaţi la expoziţia anului?

Catalogul O cial GastroPan 2018, distribuit gratuit tuturor vizitatorilor expoziţiei, vă propune spaţii publicitare prin care vă puteţi adresa managerilor şi specialiştilor din domeniu.

Peste 90% dintre vizitatorii aşteptaţi sunt antreprenori şi profesionişti cu putere de decizie în domeniu!

Informaţii despre tarife şi spaţiile disponibile în catalog, la numărul 0266-219.392, 0756-610.883 sau pe adresa info@gastropan.ro


26

Concursurile GastroPan

Februarie 2018

Premii-surpriză la ediţia aniversară a Concursurilor GastroPan z Text: www.gastropan.ro

La 10 ani de la organizarea primului eveniment de specialitate dedicat sectorului de panificație și cofetărie din România, organizatorii GastroPan pun la bătaie nu doar cupe și medalii, ci și oportunități profesionale pentru brutarii și cofetarii care își întrec talentele. Cursurile practice intensive organizate alături de specialiști consacrați se numără printre premiile pe care le puteți câștiga concurând.

B

rutăriile și cofetăriile românești s-au dezvoltat enorm în ultimul deceniu, concursurile organizate anual în cadrul expoziției GastroPan fiind un pilon important în creșterea calității și competitivității produselor și serviciilor oferite. A 10-a ediție a concursurilor ce impun tendințele și promovează talentele din domeniu va oferi șansa tuturor participanților de a-și dezvolta aptitudinile, indiferent de rezultatele competiției. Astfel, pe lângă premiile valoroase dedicate câștigătorilor, concurenții vor avea șansa de a câștiga, prin tragere la sorți, reduceri substanțiale sau chiar gratuități la cursuri practice intensive susținute de cei mai talentați mentori români și străini.

Indiferent de rezultatele obținute, concurenții înscriși la Concursurile GastroPan 2018 vor putea câștiga, prin tragere la sorți: • 1 premiu/categorie constând în 100% reducere la un Curs Practic Intensiv din secțiunea în care concurează • 2 premii/categorie constând în 50% reducere la un Curs Practic Intensiv din secțiunea în care concurează

Șansă de promovare pentru afaceri Dincolo de faptul că aceste concursuri impun noile tendințe din brutării, cofetării și restaurante, ele mai au rolul de a aduce recunoaștere celor mai talentați dintre concurenți, fiind în același timp și un mijloc de promovare a afacerilor în care premianții activează. Concursurile GastroPan se vor desfășura pe 9 categorii grupate în 3 secțiuni competiționale, Panificație-Patiserie, Cofetărie şi Gastronomie, având loc între 19-21 aprilie 2018, la Complexul Expo Imperial Inn din Târgu Mureș. Termenul limită pentru înscriere este 15 martie 2018. Aflați în continuare detalii despre tematicile şi regulamentul desfăşurării Concursurilor GastroPan 2018. Tematicile au fost stabilite de asociațiile de specialitate din România și de specialiștii premiați la concursurile internaționale.

Secţiunea PANIFICAȚIE - PATISERIE [P] Categoria P1A: Pâinea Anului 2018 fabricată industrial în România | 20 aprilie 2018 - vineri La această categorie concurenții vor avea sarcina de a prezenta o pâine fabricată în proces industrial. Concurentul declară la înscrierea în concurs pe propria răspundere că acest produs este realizat în regim tehnologic industrial și se produce într-o cantitate mai mare de 300 kg/zi. Produsul clasat pe locul I va purta titlul de PÂINEA ANULUI 2018 FABRICATĂ INDUSTRIAL ÎN ROMÂNIA.

Spațiu modern pentru desfășurarea concursurilor O nouă sală separată, spațioasă și modernă, va fi dedicată în 2018 exclusiv Concursurilor GastroPan. Specialiștii breslei - brutari, cofetari și bucătari, vor concura pentru premii valoroase precum trofeele ”Tortul Anului” și ”Pâinea Anului” într-un cadru profesional ce are ca scop definirea noilor tendințe dar și promovarea talentelor și a afacerilor ce activează pe piața de profil. Dincolo de cel mai gustos tort și cea mai bună pâine industrială și artizanală, la Concursurile GastroPan vor mai fi premiate, cele mai gustoase produse de patiserie, cele mai bune platouri reci și deserturi de bucătărie, cele mai impresionante sculpturi culinare şi piese artistice obținute din aluat de panificație, pastă de zahăr sau ciocolată.

®

www.brutarul.ro


Februarie 2018

Categoria P1B: Pâinea Anului 2018 realizată artizanal în România | 20 aprilie 2018 - vineri La această categorie concurenţii vor avea sarcina de a prezenta o pâine fabricată în proces artizanal. Concurentul declară la înscrierea în concurs pe propria răspundere că acest produs este realizat în regim artizanal și se produce într-o cantitate mai mică de 100 kg/zi. Produsul clasat pe locul I va purta titlul de PÂINEA ANULUI 2018 REALIZATĂ ARTIZANAL ÎN ROMÂNIA.

La cele două categorii (P1A și P1B) fiecare firmă participantă (brutărie, patiserie, etc.) poate înscrie în concurs maxim 3 concurenţi, fiecare concurent cu 1 singur produs, în 3 exemplare (un exemplar se va analiza din punct de vedere organoleptic, al doilea exemplar se va degusta de către juriu, al treilea exemplar se va expune și prezenta publicului pe toată durata de desfășurare a expoziției GastroPan 2018). Produsul va fi prezentat de concurent, oferind următoarele informații juriului: • specificație tehnică • descriere proces tehnologic • rețetă • proprietățile organoleptice ale produsului • participantul poate răspunde doar la întrebările adresate de juriu Fiecare concurent va prezenta alături de produsul înscris în concurs o etichetă pe o foaie, conținând denumirea pâinii și ingredientele folosite. Eticheta NU poate cuprinde denumiri, sigle, simboluri sau alte elemente grafice de identificare ale firmei producătoare sau ale autorului. Dincolo de trofeul acordat câştigătorului, acesta va beneficia de o campanie de promovare din partea organizatorilor şi de creştere a notorietăţii prin intermediul altor canale mass media, care vor prezenta produsul câştigător atât pe perioada de desfăşurare a concursului cât şi după, evidenţiind numele firmei care a câştigat trofeul. Criterii de jurizare: proprietăți organoleptice (aspect, formă, miez, coajă, gust, aroma), inovaţie. După premiere, concurenţii vor putea expune alături de fiecare produs câte o etichetă de mărimea A5 conținând denumirea firmei și numele persoanei care a realizat produsul respectiv. Categoria P2: Creaţie Artistică din Aluat de Panificaţie | 20 aprilie 2018 - vineri Tematica: Marea Unire Fiecare firmă participantă (brutărie, patiserie, etc.) poate înscrie în concurs maxim 3 concurenţi, fiecare concurent cu 1 singură creație, care se va expune și prezenta publicului pe toată durata de desfășurare a expoziției GastroPan 2018. Nu se acceptă piese prezentate anterior la alte concursuri.

www.brutarul.ro

Concursurile GastroPan

27

Concurenţii vor prezenta o piesă artistică obţinută din aluat de panificaţie, după talentul şi fantezia fiecărui concurent în parte, respectând tematica impusă. La realizarea piesei sunt admise doar ingrediente comestibile, sunt eliminate din concurs lucrările care folosesc diverse materiale necomestibile, chiar dacă acestea sunt folosite ca suport. Dimensiunea lucrării va fi de maxim 90x90 cm; orice lucrare care depășește aceste dimensiuni va fi descalificată. Produsul va fi prezentat de participant, oferind juriului informații referitoare la: - descrierea produsului - sursa de inspirație a lucrării - metodele utilizate pentru obținerea creației - ingredientele folosite - participantul poate răspunde doar la întrebările adresate de juriu Fiecare concurent va prezenta alături de produsul înscris în concurs o etichetă pe o foaie, conținând un titlu sugestiv și o mică descriere a piesei. Eticheta NU poate cuprinde denumiri, sigle, simboluri sau alte elemente grafice de identificare ale firmei producătoare sau ale autorului. Criterii de jurizare: impresie artistică, creativitate, respectarea tematicii şi a regulamentului. După premiere, concurenţii vor putea expune alături de fiecare lucrare câte o etichetă conținând denumirea firmei și numele persoanei care a realizat creația respectivă. Categoria P3: Produse de Patiserie | 20 aprilie 2018 - vineri Tematica: Produse de patiserie pentru un stil de viață sănătos La această categorie concurenţii vor avea sarcina de a prezenta un produs de patiserie care sprijină stilul de viață sănătos. Produsul de patiserie se poate realiza din orice tip de aluat. Fiecare firmă participantă (brutărie, patiserie etc.) poate înscrie în concurs maxim 3 concurenţi, fiecare concurent cu 1 singur produs, în 3 exemplare (un exemplar se va analiza din punct de vedere organoleptic, al doilea exemplar se va degusta de către juriu, al treilea exemplar se va expune și prezenta publicului pe toată durata de desfășurare a expoziției GastroPan 2018).

Produsul va fi prezentat de concurent, oferind următoarele informații juriului: • specificație tehnică • descriere proces tehnologic • rețetă • proprietățile organoleptice ale produsului • participantul poate răspunde doar la întrebările adresate de juriu Fiecare concurent va prezenta alături de produsul înscris în concurs o etichetă pe o foaie, conținând, denumirea produsului și ingredientele folosite. ®


28

Concursurile GastroPan

Eticheta NU poate cuprinde denumiri, sigle, simboluri sau alte elemente grafice de identificare ale firmei producătoare sau ale autorului. Criterii de jurizare: aspect exterior, în secţiune, gust-aromă, inovaţie, creativitate, respectarea tematicii. După premiere, concurenţii vor putea expune alături de fiecare produs câte o etichetă conținând denumirea firmei și numele persoanei care a realizat produsul respectiv.

Secțiunea COFETĂRIE [C] Categoria C1: Tort (Tortul Anului 2018) | 19 aprilie 2018 - joi Tematica: Tort de ciocolată Pentru şansa de a câştiga trofeul Tortul Anului 2018, concurenţii vor prezenta un tort de ciocolată, inovator cu o denumire originală. Principalele criterii de departajare vor fi gustul, originalitatea și respectarea tematicii. După analizarea tuturor celorlalte criterii (decor, respectarea tematicii, armonia cromatică, inspiraţia în alegerea denumirii etc.) juriul va trece la secţionarea tortului şi la degustare. Alte criterii apreciate de membrii juriului: calitatea blaturilor, gradul de însiropare, compoziţia cremelor, disponibilitatea şi provenienţa ingredientelor folosite, caracterul sănătos al materiilor prime, armonia dintre elementele decorative şi interiorul tortului şi, nu în ultimul rând, originalitatea reţetei.

Fiecare concurent va prezenta în concurs 2 torturi identice (unul pentru a fi secționat, analizat și degustat de către juriu și unul pentru fotografie și expunere pe durata expoziției). Fiecare concurent va asigura toate ustensilele necesare expunerii și degustării de către juriu a produsului (fețe de masă, platouri, tăvi, farfurii, lingurițe, cuțit, șervețele, apă etc.). Fiecare concurent va prezenta alături de tort: denumirea tortului şi ingredientele folosite la realizarea acestuia. IMPORTANT: Eticheta NU poate cuprinde denumiri, sigle, simboluri sau alte elemente grafice de identificare ale firmei sau ale autorului – respectarea acestui criteriu este foarte important pentru a menține imparțialitatea și obiectivitatea pe toată durata jurizării. Forme și dimensiuni: torturile prezentate vor fi rotunde, cu un diametru de 22-24 cm, cu minim 3, maxim 5 texturi. Înălțimea maximă a tortului poate fi de 8 cm + decorații. Criterii de jurizare: gustul și combinația / armonia / compatibilitatea gusturilor, aspect vizual, creativitate / inovație, ingredientele culinare folosite conform tematicii, autenticitate / originalitate. Se pot utiliza exclusive ingrediente de calitate, autorizate pentru consum și disponibile pe piața autohtonă. NU se pot utiliza: arome sintetice, frișcă vegetală, margarină, cuverturi sau decorații artificiale, elemente de decor non comestibile, și pe cât posibil de evitat cantitatea de grăsimi hidrogenate din compoziția ingredientelor precum și excesul de zahăr folosit. ®

Februarie 2018

Recomandările juriului: • Concurenţii vor trebui să respecte cât mai bine tematica impusă, prezentând un produs inovator şi gustos, dar care în același timp conține elemente specific tematicii; • Reţeta folosită trebuie să fie susţinută, să aibă la bază ingrediente de calitate şi să fie în echilibru cu gusturile folosite; • Se va ţine cont de aspectul şi consistenţa blaturilor, cremelor şi aromelor folosite; • Se va puncta originalitatea gustului şi a tehnicii folosite în asamblarea compoziţiei, pentru a da un întreg omogen cu aspect plăcut; • Pentru acoperirea tortului va trebui să se folosească alte ingrediente decât icing, royal icing, marţipan sau pastă de zahăr (exemple: frişcă, ciocolată, caramel, fructe… etc.); • Elementele de decor supuse și ele jurizării, nu vor cântări mai mult de 10%-15% din cantitatea tortului jurizat. • Tortul trebuie să aibă un singur nivel şi se va porţiona şi degusta în momentul jurizării; • În momentul jurizării nu trebuie să existe nici un indiciu privind autorul lucrării. • Se va respecta timpul pentru amenajarea spațiului de concurs, prevăzut de către organizatori și anunțat concurenților în prealabil. Nici un concurent nu va mai fi prezent în zona de concurs după amenajarea spațiului de concurs, în timpul jurizării. Membrii juriului nu vor intra în zona de concurs înainte de jurizare, doar în momentul începerii jurizării, după ce fiecare concurent a părăsit sala. Astfel, pentru buna desfășurare a procesului de jurizare toți concurenții vor trebui să gestioneze timpul acordat pregătirii și aranjării produselor ce vor urma a fi jurizate în locul și pe masa alocată de către organizatori, să țină de acest aspect și să părăsească sala în timp util. Concurenții surprinși în zona de concurs după expirarea acestui timp, vor fi descalificați și nu vor mai intra în concurs.

Câştigătorul va primi trofeul TORTUL ANULUI 2018. Dincolo de trofeul acordat câştigătorului, acesta va beneficia de o campanie de promovare din partea organizatorilor – în revistele de specialitate Brutarul-Cofetarul şi Gastromedia, şi de creşterea notorietăţii prin intermediul altor canale mass media, în care vor prezenta produsul câştigător pe perioada şi după desfăşurarea concursului, evidenţiind numele firmei care a câştigat trofeul. Câştigătorul trofeului va trebui să dezvăluie întreaga rețetă folosită precum și tehnicile folosite în realizarea ei. După încheierea jurizării, toate produsele prezentate în concurs vor rămâne expuse pe toată perioada desfăşurării expoziţiei şi vor putea fi retrase doar după închiderea programului. După premiere, concurenţii vor putea expune alături de fiecare produs câte o etichetă conținând denumirea firmei și numele persoanei care a realizat produsul respective. Categoria C2A: Creație artistică în pastă de zahăr | 19 aprilie 2018 - joi Tematica: România văzută prin tradiții La această categorie concurenţii vor prezenta o piesă artistică compusă din elemente structurale şi decorative obţinute exclusiv din pastă de zahăr, montate pe o machetă artificială (polistiren). Formele, decorurile şi culorile folosite trebuie să fie obținute din pastă de zahăr, respectând tematica impusă. Se vor depuncta acele creaţii ce nu vor respecta tema impusă (România văzută prin tradiții) şi creațiile non-originale copiate/plagiate.

www.brutarul.ro


Februarie 2018

Se pot folosi mai multe metode și tehnici în realizarea pieselor comestibile: figurine, flori, decoruri din pastă de zahăr, dantele comestibile, royal icing, pictură, aerografiere, elemente decorative din isomalt. Pentru montarea elementelor constructive ale piesei decorative se acceptă utilizarea accesoriilor specifice precum bandă pentru flori, stamine, sârme, scobitori, frigărui/bețe din lemn, tije de plastic etc. Cu excepția machetei din polistiren şi a elementelor de montare/îmbinare, toate piesele din compoziție trebuie să fie obținute din pastă de zahăr/icing/marțipan. Nu se acceptă utilizarea imaginilor imprimate comestibile şi a altor elemente artificiale, necomestibile. Categoria C2B: Creaţie artistică în ciocolată | 19 aprilie 2018 - joi Tematica: Tradiții La această categorie concurenții vor prezenta o piesă artistic compusă din elemente structurale şi decorative obținute exclusiv din ciocolată, montate pe o machetă artificială (polistiren). Formele, decorurile şi culorile folosite trebuie să fie obținute din ciocolată, respectând tematica impusă. Se vor depuncta acele creații ce nu vor respecta tema impusă (Tradiții) şi creațiile non-originale copiate/plagiate.

Se pot folosi mai multe metode și tehnici în realizarea pieselor comestibile: figurine, flori, decoruri, pictură, aerografiere, alte elemente decorative. Se vor depuncta lucrările realizate din ciocolată temperată necorespunzător sau din înlocuitor de ciocolată. Pentru montarea elementelor constructive ale piesei decorative se acceptă utilizarea accesoriilor specifice precum bandă pentru flori, stamine, sârme, scobitori, frigărui/bețe din lemn, tije de plastic etc. Cu excepția machetei din polistiren şi a elementelor de montare/îmbinare, toate piesele din compoziție trebuie să fie obținute din ciocolată. Nu se acceptă utilizarea imaginilor imprimate comestibile şi a altor elemente artificiale, necomestibile. Pentru categoriile C2A și C2B nu există limite de greutate sau înălțime. Singura limită impusă de organizatori este ca piesa prezentată, alături de fața de masă şi decorul aferent, să se încadreze în spațiul

www.brutarul.ro

Concursurile GastroPan

29

de expunere alocat pe masă, de 1 mp. Concurenții vor asigura toate elementele necesare expunerii pieselor (fețe de masă, platouri, suporți etc.). Criterii de jurizare: originalitatea, respectarea tematicii în coloristica stilului impus, manufactura, proporționalitatea, acuratețea, creativitatea (latura artistică). Fiecare concurent va prezenta alături de lucrarea sa, înainte de jurizare, un titlu sugestiv, o mică descriere a piesei și sursa de inspirație fără a menționa numele autorului și sigla, denumiri sau alte elemente grafice ale firmei pe care o reprezintă. În timpul jurizării concurenții nu vor însoți lucrările și nici nu vor fi lăsați să comunice cu membrii juriului (pentru a nu-i influența). Eventualele explicații și nelămuriri se vor acorda de către membrii juriului după desfășurarea concursului. După sesiunea de înscriere în concurs și alegerea secțiunilor participante, concurenților li se va comunica data de desfășurare, ora și timpul necesar pentru amenajarea spațiului de prezentare, respectiv a lucrării participante în concurs. Concurenții care nu respectă regula de confidențialitate din timpul jurizării sau care vor încerca să influențeze juriul până la deliberarea câștigătorilor, din oficiu vor fi descalificați. Obligatoriu se va ține cont şi de prezentarea lucrării pe masa de expunere şi a elementelor de decor ce o vor înconjura (atenție, a nu se exagera prin a distrage atenția de la piesa de referință). Toate lucrările din concurs se vor expune şi prezenta publicului pe toată durata de desfăşurare a expoziției GastroPan 2018. Dincolo de trofeul acordat câştigătorului, acesta va beneficia de o campanie de promovare din partea organizatorilor în revistele de specialitate Brutarul-Cofetarul şi Gastromedia şi de creştere a notorietății prin intermediul altor canale mass media, în care vor prezenta creația câştigătoare atât pe perioada de desfăşurare a concursului cât şi după, evidențiind numele firmei care a câştigat trofeul. După premiere, concurenții vor putea expune alături de fiecare produs câte o etichetă de mărime A5 conținând denumirea firmei și numele persoanei care a realizat creația respectivă. Se va respecta timpul pentru amenajarea spațiului de concurs, prevăzut de către organizatori și anunțat concurenților în prealabil. Nici un concurent nu va mai fi prezent în zona de concurs după amenajarea spațiului de concurs, în timpul jurizării. Membrii juriului nu vor intra în zona de concurs înainte de jurizare, doar în momentul începerii jurizării, după ce fiecare concurent a părăsit sala. Astfel, pentru buna desfășurare a procesului de jurizare toți concurenții vor trebui să gestioneze timpul acordat pregătirii și aranjării produselor ce vor urma a fi jurizate în locul și pe masa alocată de către organizatori, să țină de acest aspect și să părăsească sala în timp util.

Secţiunea GASTRONOMIE [G] Categoria G1: Platouri culinare reci | 21 aprilie 2018 - sâmbătă Concursul este dedicat bucătarilor calificați reprezentând hoteluri, pensiuni, firme catering și restaurante din România. Concurenții pot participa individual sau în echipe de maxim 4 bucătari, din care 1 şef de echipă. Aceeaşi locație poate înscrie în concurs maxim un concurent individual şi o echipă. Concurenţii cu echipă vor prezenta: 1.PLATOU FESTIV pentru 6 sau 8 persoane pe bază de carne: trei piese de bază, trei garnituri, trei sosuri, o salată și o farfurie de prezentare, fără pește. 2. PREPARAT TRADIŢIONAL ROMÂNESC pentru 4 persoane și o porție montată pe o farfurie. Acest preparat poate fi realizat din carne de porc, pui, vânat, pește, produse ovolactovegetariene, paste făinoase.

®


30

Concursurile GastroPan

Februarie 2018

Poate fi un preparat românesc reinterpretat. Preparatul trebuie să fie gătit pentru 4 porții și trebuie să fie însoțit și de garnitură și de sos. 3. DESERT DE RESTAURANT (combinat) pentru 2 persoane. Deserturile trebuie să fie identice pe două farfurii diferite, ingredientele, gramajul ingredientelor, operații pregătitoare, tehnica preparării. Pentru desert, concurentul trebuie să ofere juriului spre degustare, piese mici din desert, nedecorate doar pentru a fi degustate – Poate fi un desert din vremurile îndepărtate. Echipa trebuie să gătească toate cele trei seturi de preparate 1, 2, 3. Concurenții pot aduce platouri de prezentare. Preparatele tradiționale românesc pot fi preparate calde și servite reci. Deserturile trebuie să fie realizate în bucătărie deci deserturi de bucătărie. Concurenţii individuali vor prezenta: 1. PLATOU FESTIV pentru 6 sau 8 persoane pe bază de carne: trei piese de bază, trei garnituri, trei sosuri, o salată și o farfurie de prezentare, fără pește. 2. DESERT DE RESTAURANT (combinat) pentru 2 persoane. Deserturile trebuie să fie identice pe două farfurii diferite, ingredientele, gramajul ingredientelor, operații pregătitoare, tehnica preparării. Pentru desert, concurentul trebuie să ofere juriului spre degustare, piese mici din desert, nedecorate doar pentru a fi degustate. Categoria G2: Sculptură în legume şi fructe | 21 aprilie 2018 - sâmbătă Tematica: Timpul Concursul este dedicat bucătarilor calificaţi reprezentând hoteluri, pensiuni, firme catering și restaurante din România. Fiecare firmă participantă poate înscrie în concurs maxim 3 concurenţi, cu 3 creații diferite, fiecare concurent cu o singură sculptură. La această categorie concurenţii vor trebui să prezinte compoziţii realizate în prealabil şi să sculpteze la faţa locului o compoziţie din fructe şi/sau legume. La realizarea piesei se vor folosi exclusiv fructe şi legume autorizate

pentru consum. Piesa prezentată de fiecare concurent trebuie să se încadreze pe o suprafaţă de cel mult 1 mp alocată pe masa de expunere, inclusiv feţele de masă şi elementele decorative.

Poftiți la înghețată și cafea, duminică la GastroPan | 22 aprilie 2018 - duminică Ziua Înghețatei și a Cafelei este una din surprizele pregătite de organizatori cu prilejul ediției aniversare a expoziției GastroPan. Pe lângă vizitarea standurilor și vizionarea pieselor artistice realizate de către concurenți în zilele anterioare, duminică vizitatorii vor avea ocazia de a descoperi noile sortimente de înghețată și cafea, care vor marca sezonul în 2018, prin degustări și sesiuni demonstrative de preparare și servire. Furnizorii din domeniu vor prezenta tot ce au mai bun în domeniu, oferindu-vă ocazia de a experimenta tehnologiile, echipamentele și ingredientele disponibile, iar contactul cu aceste inovații vă vor ajuta să dați un nou impuls afacerii, profitând de pe urma potențialului înghețatei și al cafelei. Așadar, nu trebuie să ratați nici o zi a ediției aniversare, pentru că, GastroPan la 10 ani... vă va surprinde! z

Pachete de sponsorizare ale Concursurilor GastroPan

TÂRGU MUREȘ | 2018 aprilie 19-22

Pachet

Pachet

GOLD

SILVER

BRONZE

Număr de pachete Diamant disponibile: 1

Număr de pachete Gold disponibile: 3

Număr de pachete Silver disponibile: 7

Număr de pachete Bronze disponibile: nelimitat

DIAMANT

Pachet

Pachet

Notorietatea de care se bucură concursurile, precum și gradul de specializare a concurenților și juraților, mediatizarea intensă a rezultatelor și a câștigătorilor, sunt doar câteva dintre beneficiile și avantajele pe care le prezintă Concursurile GastroPan. Informaţii suplimentare despre fiecare dintre cele patru pachete de sponsorizare sunt disponibile pe www.gastropan.ro și pot fi solicitate la telefon 0732-575.556 sau e-mail info@gastropan.ro


32

Tehnologie

Februarie 2018

Magia și provocările cerealelor germinate (1) z Text: Jennifer PAGAND,1,2 Pieter HEIRBAUT,1 Adeline PIERRE,1 și Bram PAREYT1

Cerealele, semințele și boabele de leguminoase sunt surse importante de energie în dieta umană. Ca urmare a cererii consumatorilor pentru alimente sănătoase, naturale și prelucrate în mod natural, interesul pentru cerealele germinate a crescut în ultimul deceniu. Dovada constă în numărul în creștere de produse din care conțin cereale germinate lansate în fiecare an. În acest articol, analizăm câteva dintre motivele pentru interesul din ce în ce mai mare al consumatorilor pentru cerealele germinate și modul în care producătorii de alimente pot profita de „conotația de sănătate” care învăluie aceste cereale. Deși din punct de vedere legislativ există provocări în materie de reglementare legat de informarea consumatorilor despre beneficiile nutriționale și de sănătate asociate cu cerealele germinate, există și alte calități distinctive care diferențiază cerealele germinate de cele negerminate. Aceste calități pot fi utilizate pentru a promova consumul de cereale germinate, în special profilurile de arome unice ale acestora. Cerealele, pseudocerealele și boabele de leguminoase sunt componente importante ale majorității dietelor, prin aportul de energie de macro și micronutrienți. Consumul de cereale integrale este promovat datorită conținutului de substanțe nutritive și a beneficiilor pentru sănătate pe care le oferă. În plus, un studiu despre consumatori realizat la nivel global de Puratos în 2015 (Taste Tomorrow, www.tastetomorrow.com/research) relevă interesul consumatorilor pentru alimente și ingrediente care promovează sănătatea, care sunt naturale sau care au fost prelucrate folosind metode naturale. Cerealele germinate se pliază perfect pe această nevoie a consumatorilor pentru produsele care promovează sănătatea. Germinarea este un proces natural care are loc atunci când un bob de cereale încolțește fiind un procedeu folosit din timpuri străvechi pentru a spori valoarea nutritivă a cerealelor. Procesul este oarecum asemănător cu malțificarea, utilizată pe scară largă în industria berii și a băuturilor distilate. Cu toate acestea, cerealele malțificate sunt produse utilizând etape suplimentare de prelucrare (de exemplu, îndepărtarea radiculei și a radicelei și prăjirea), iar aplicațiile, aromele și funcționalitatea acestora (de exemplu, enzimele rămân active) diferențiază cerealele malțificate de cele germinate (23). Acest articol se va concentra doar pe rolul și proprietățile cerealelor germinate. Conform istoriei civilizațiilor, acum mai bine de 5000 de ani medicii chinezi prescriau consumul de cereale germinate pentru a trata diferite afecțiuni. În anii 1700, marinarii consumau cereale germinate în timpul călătoriilor lungi pentru a preveni scorbutul, o boală cauzată de deficitul de vitamina C din dietă. Shurtleff și Aoyagi (33) menționează faptul că la începutul anilor 1940 Dr. Clive McKay, profesor de nutriție la Universitatea Cornell, și echipa acestuia au început să studieze proprietățile boabelor de soia germinate. Aceștia au descoperit că boabele de soia germinate conțin niveluri ridicate de vitamina A și C și, de asemenea, păstrează niveluri de vitamine B similare cu cele prezente în semințele originale (negerminate) (33). Începând cu anii 2000, consumatorii au devenit din ce în ce mai interesați de proprietățile nutritive ale cerealelor germinate, prin urmare producătorii de alimente au lansat un număr de produse care conțin cereale germinate. În prezent, germinarea cerealelor nu mai este un proces necontrolat. Procesul este bine controlat cu scopul de a obține cereale, semințe și boabe de leguminoase încolțite care sunt sigure și sănătoase, cu aport de substanțe nutritive. Există trei faze primare în procesul de germinare controlată. În prima fază, boabele sunt înmuiate pentru a ajunge la un conținut de umiditate de aproximativ 45%. În a doua fază, este activat metabolismul endogen al bobului necesar pentru mobilizarea amidonului și proteinei. La sfârșitul celei de-a doua faze,

®

radicula iese la suprafață și devine vizibilă. În timpul celei de-a treia faze, răsadurile încep să crească, iar semințele absorb mai multă apă. Componentele diferite sunt transformate de enzimele active în timpul germinării, iar vitaminele și mineralele sunt disponibile pentru embrion (N. De Brier, E. Lemmens, A. Moroni, P. Hierbaut, și J. Pagand, analiză nepublicată privind cerealele germinate; 29).

Cerealele germinate câștigă teren Între anii 2006 și 2016, interesul pentru produsele care conțin cereale germinate a crescut în întreaga lume. Între anii 2006 și 2011, s-a înregistrat o creștere medie de 14% pe an în numărul de lansări de produse care conțin cereale germinate. Între anii 2012 și 2016, creșterea medie anuală a lansărilor de produse a fost de 26% (Fig. 1). Pe baza unei cercetări a bazelor de date de piață Mintel (www.mintel.com), utilizând ca filtre termenii „încolțit”, „germen”, „germinat” și „proaspăt încolțit”, incluzând toate categoriile, țările, pozițiile, aromele și ingredientele; (fiind excluse pudra de varză de Bruxelles, sucul de varză de Bruxelles și varza de Bruxelles) a reieșit un număr total de 3613 produse nou lansate în perioada 2006-2016, concertate în principal în America de Nord, urmată de Europa și ulterior Australasia. Fig. 1

800

683

700

572 590

600 500

433

400 300 200

132 125 153

199

240 253

281

100 0 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016

Fig. 1. Numărul de lansări de produse noi (2006-2016) conținând cereale germinate pe baza unei cercetări în cadrul datelor de piață Mintel (www.mintel.com), utilizând termenii „încolțit”, „germen”, „germinat” și „proaspăt încolțit”, incluzând toate categoriile de alimente, țările, pozițiile, aromele și ingredientele și excluzând pudra de varză de Bruxelles, sucul de varză de Bruxelles și varza de Bruxelles.

Cerealele germinate câștigă cotă de piață într-o serie de categorii de produse. Din ianuarie 2015 până în aprilie 2017, categoria de piață cu cele mai multe lansări de produse a fost cea a snack-urilor (22% din toate produsele lansate) urmată de mâncare (19%) și 1

Puratos NV, Industrialaan 25, B-1702 Groot-Bijgaarden, Belgia. 2 Autor corespondent. E-mail: JPagand@puratos.com


Tehnologie

Februarie 2018

produse de panificație (15%) (Fig. 2). Numărul de produse de panificație lansate în aceeași perioadă este prezentat pe scurt în graficul de la Fig. 3. Din aceste cercetări reiese faptul că pâinea și produsele de panificație s-au clasat pe prima poziție în lista subcategoriilor de panificație, cu 84 de produse lansate. Acest lucru sugerează faptul că produsele din pâine reprezintă o bază bună pentru includerea cerealelor germinate și pentru promovarea utilizării acestora. Fig. 2 Dulciuri, ciocolată, 1%

Produse lactate, 2%

Garnituri, 3%

Snack-uri 22%

Supe, 4% Sosuri & condimente, 4%

te ca fiind naturale, hrănitoare și sănătoase. Această percepție pozitivă a fost demonstrată printr-un studiu pe consumatori la scară largă (N > 24.500), realizat de Canadean (în prezent GlobalData), în cadrul căruia consumatorii au fost întrebați „Credeți că următoarele ingrediente vor avea un impact pozitiv sau negativ asupra sănătății dumneavoastră?” Mai mult de două treimi (70%) dintre participanți au răspuns că cerealele germinate au un impact pozitiv asupra sănătății, în timp ce doar 4% au răspuns că acestea au efecte adverse; 18% dintre răspunsuri au fost neutre, iar 8% dintre participanți au indicat că nu erau familiarizați cu cerealele germinate (6). „Conotația de sănătate” care se asociază cerealelor germinate este rezultatul expunerii din media care atribuie proprietăți nutritive specifice cerealelor germinate, precum și rezultatul asocierii cu elemente pozitive a imaginilor cu boabe încolțite, încolțirea simbolizând o nouă viață pentru plantă. Cu toate acestea, este important să înțelegem dacă aceste expuneri și asocieri se bazează pe informații credibile. În următoarea secțiune discutăm unele dintre presupusele beneficiile ale cerealelor germinate și încercăm să evidențiem adevărurile și miturile care le înconjoară.

Cerealele germinate percepute ca cereale integrale

Cereale pentru micul dejun, 8%

Fructe și legume, 10%

Feluri de mâncare 19%

Produse de panificație, 15%

Fig. 2. Procentul de lansări de produse noi conținând germeni la nivel global în fiecare categorie (din ianuarie 2015 până în aprilie 2017) pe baza unei cercetări în cadrul datelor de piață Mintel (www.mintel.com), utilizând termenii „încolțit”, „germen”, „germinat” și „proaspăt încolțit”, incluzând toate categoriile de alimente, țările, pozițiile, aromele și ingredientele și excluzând pudra de varză de Bruxelles, sucul de varză de Bruxelles și varza de Bruxelles.

Fig. 3

84

Pâine & produse de panificaţie

46

Biscuiţi săraţi/Crackers Ingrediente & amestecuri pentru copt

35

Biscuiţi/fursecuri dulci

34

Prăjituri, produse de patiserie & dulciuri

17

Fig. 3. Numărul de lansări de produse noi conținând germeni în fiecare subcategorie de panificație (din ianuarie 2015 până în aprilie 2017) pe baza unei căutări în cadrul datelor de piață Mintel (www.mintel.com), utilizând termenii „încolțit”, „germen”, „germinat” și „proaspăt încolțit”, incluzând toate categoriile de alimente, țările, pozițiile, aromele și ingredientele și excluzând pudra de varză de Bruxelles, sucul de varză de Bruxelles și varza de Bruxelles.

Motivele pentru care cerealele germinate sunt „considerate sănătoase” Cerealele germinate sunt în mare măsură în concordanță cu ceea ce caută consumatorii de astăzi, respectiv ingrediente care sunt percepuwww.brutarul.ro

33

Cerealele germinate sunt considerate cereale integrale. AACC International (1) a aprobat următoarea declarație în 2008: Cerealele malțificate sau germinate care conțin integral tărâțele, germenii și endospermul sunt considerate cereale integrale, în măsura în care germenul care crește nu depășește lungimea bobului, iar valorile substanțelor nutritive nu sunt diminuate. Aceste cereale trebuie să fie etichetate ca fiind cereale integrale malțificate sau germinate. O a doua declarație emisă de Uniunea Europeană cu privire la cerealele germinate este legată de fibre. Conform Regulamentului UE (CE) Nr. 1924/2006 (11) se poate spune că cerealele germinate sunt „o sursă de fibre” sau sunt „bogate în fibre”, în funcție de conținutul de fibre.

Conținutul de substanțe nutritive al cerealelor germinate Se consideră în general că cerealele germinate conțin niveluri mai ridicate de vitamine și minerale decât cerealele negerminate. Cu toate acestea, la analizarea dovezilor științifice existente, rezultatele sunt mixte (28), iar studiile publicate sunt dificil de comparat deoarece tipurile și varietățile de cereale, condițiile de înmuiere (calitatea apei), condițiile de germinare (durata și temperatura) și metodele de măsurare diferă de la un studiu la altul. Mai multe studii (8,9,13,14,17,19–22,27,31,36–39) au identificat o creștere a nivelurilor anumitor vitamine și minerale odată cu germinarea, în timp ce alte studii nu au identificat niciun impact sau au ilustrat scăderea nivelurilor anumitor vitamine și minerale (2,8,9,17,19,30,31,35). Un rezumat al rezultatelor observate pentru două vitamine, B9 și E, în diferite studii, indică faptul că adăugarea de cereale și leguminoase germinate într-un produs poate conduce către un produs final cu valori mai mari pentru anumite vitamine și minerale. Cu toate acestea, acest lucru depinde de tipul de cereale și de procesul de germinare utilizat și nu se aplică pentru toate vitaminele și mineralele. Așadar, beneficii precum „conținut crescut de [vitamină/

®


34

Tehnologie

minerale]” sunt posibile, dar în același timp provocatoare și depind de cerealele și de condițiile utilizate pentru germinarea boabelor. Este de asemenea important să amintim faptul că cerealele germinate reprezintă doar o parte din produsul fabricat, ceea ce face ca formularea unor astfel de beneficii să implice și mai multe provocări. În cele din urmă, dacă este dificil să se formuleze afirmația „conținut crescut de [vitamină/minerale]”, alte afirmații în materie de nutriție, cum ar fi „sursă de [vitamine/minerale]” sau „bogate în [vitamine/minerale]” nu trebuie trecute cu vederea și pot constitui o modalitate de a evidenția o anumită substanță nutritivă pentru care cerințele sunt mai ușor de îndeplinit. Spre exemplu, o pâine cu multiple cereale concepută de Puratos care conține mai mult de 10% cereale germinate (pe baza conținutului total de ingrediente uscate) este permisă afirmația „sursă de cupru, zinc, magneziu și fosfor”.

Despre autori: Jennifer Pagand este Director de cercetare și dezvoltare pentru divizia produse pentru brutărie Puratos. Activează în sediul central Puratos din Belgia, aceasta lucrează în colaborare cu departamentul de marketing la dezvoltarea unor produse și concepte inovatoare pentru categoria pâinilor cu cereale și semințe. Jennifer a absolvit ENSAIA (Nancy, Franța), o școală de inginerie specializată în industria alimentară, cu o diplomă de masterat în știința alimentelor și tehnologia alimentară. Jennifer este reprezentanta Puratos la Forumul Healthgrain. Pieter Heirbaut este Director de cercetare și dezvoltare pentru diviza de produse pentru brutărie la Puratos. El se concentrează asupra proiectelor legate de cereale încolțite, semințe și germeni fragezi utilizați în principal în panificație. De asemenea este implicat în proiecte de cercetare axate pe cerealele germinate și lucrează la dezvoltarea de noi produse în această categoroe. Pieter a obținut o diplomă de masterat în ingineria științei biologice la Universitatea Ghent în domeniul științei și nutriției, specialitatea tehnologie alimentară. Adeline Pierre este Director de cercetare și dezvoltare în domeniul nutriției. În afară de participarea la definirea strategiei de nutriție a grupului Puratos, ea oferă consultanță în domeniul nutriției și al legislației pentru dezvoltarea de produse și comunicarea produselor pe bază de cerealele încolțite și semințe. De-a lungul carierei sale, Adeline a participat la elaborarea de studii clinice, a realizat recenzii pe diverse subiecte legate de nutriție și sănătate. Adeline a obținut o diplomă de masterat în nutriție, sănătate și alimente la Institutul Politehnic LaSalle din Beauvais, Franța. Bram Pareyt este Director de cercetare și activează în sediul central al grupului Puratos, din Belgia. În cadrul laboratorului central, el este implicat în proiecte de cercetare fundamentale care se concentrează asupra funcționalității proteinelor, atât pe plan intern cât și în colaborare cu partenerii Puratos. Datorită cunoștințelor sale în domeniul științei cerealelor, Bram este de asemenea implicat în proiecte axate pe făină. A obținut titlul de doctorand în bioinginerie la KU Leuven (Belgia). Bram este membru AACCI.

®


Februarie 2018

Referințe: 1. AACC International. Whole grains. Published online at www.aaccnet.org/initiatives/definitions/Pages/WholeGrain.aspx. The Association, St. Paul, MN, 2008. 2. Afify, A. E.-M. M. R., El-Beltagi. H. S., El-Salam. S. M. A., and Omran, A. A. Bioavailability of iron, zinc, phytate and phytase activity during soaking and germination of white sorghum varieties. PLoS One. DOI: httpsV/doi.org/I0.1371/jounal.pone.0025512.2011. 3. Afify. A. E.-M. M. R., El-Beltagi. H. S., El-Salam. S. M. A., and Omran, A. A. Protein solubility, digestibility and fractionation after germination of sorghum varieties. PloS One. DOI: https://doi.org/ 10.1371/ journal.pone.0031154.2012 4. Azeke, M. A., Egielewa. S. J., Eigbogbo. M. U., and Ihimire, I. G. Effect of germination on the phytase activity, phytate and total phosphorus contents of rice (Oryza sativa), maize (Zea mays), millet (Panicum miliaceum), sorghum (Sorghum bicolor) and wheat (Trilicum aestivum). J. Food Sci. Technol. 48:724, 2011. 5. Bartnik. M., and Szafranska, I. Changes in phytate content and phytase activity during the germination of some cereals. J. Cereal Sci. 5:23, 1987. 6. Canadean. Canadean Consumer’s 2015 Q2 Global Survey: Canadean Consumer’s Product Launch Analytics. GlobalData Plc., London. 2015. 7. Centeno. C., Viveros, A., Brenes. A., Canales, R. Lozano, A., and de la Cuadra, C. Effect of several germination conditions on total P, phytate P, phytase, and acid phosphatase activities and inositol phosphate esters in rye and barley. J. Agric. Food Chem. 49:3208, 2001. 8. Chandrasiri, V., Bau, H. M., Villaume, C. Giannangeli, F., and Méjean, L. Effect of germinated and heated soybean meals on plasma cholesterol and triglycerides in rats. Reprod. Nutr. Dev. 30:611, 1990. 9 . Coulibaly, A., and Chen, J. Evolution of energetic compounds, antioxidant capacity, some vitamins and minerals, phytase and amylase activity during the germination of foxtail millet. Am. J. Food Technol. 6:40, 2011. 11. Parlamentul European, Consiliul Uniunii Europene. Eroare la Regulamentul (CE) Nr. 1924/2006 al Parlamentului European și al Consiliului din 20 decembrie 2006 privind mențiunile nutriționale și de sănătate înscrise pe produsele alimentare. Jurnalul Oficial al Uniunii Europene L12:3, 2007. 12. Parlamentul European, Consiliul Uniunii Europene. Regulamentul (CE) Nr. 1169/2011 al Parlamentului European și al Consiliului din 25 octombrie 2011 privind informarea consumatorilor cu privire la produsele alimentare. Jurnalul Oficial al Uniunii Europene L304:18, 2011. 13. Fernandez, M. L, and Berry, J. W. Nutritional evaluation of chickpea and germinated chickpea flours. Plant Foods Hum. Nutr. 38: 127, 1988. 14. Hefni, M., and Witthöft, C. M. Effect of germination and subsequent oven-drying on folate content in different wheat and rye cultivars. J. Cereal Sci. 56:374, 2012. 17. Hemalatha, S., Platel, K., and Srinivasan. K. Influence of germination and fermentation on bioaccessibility of zinc and iron from food grains. Eur. J. Clin. Nutr. 61:342, 2007. 19. Jood, S., and Kapoor, A. C. Improvement in bioavailability of minerals of chickpea and blackgram cultivars through processing and cooking methods. Int. J. Food Sci. Nutr. 48:307, 1997. 20. Kariluoto, S., Liukkonen, K.-H., Myllymaki, O., Vahteristo, L., Kaukovirta-Norja, A., and Piironen, V. Effect of germination and thermal treatments on folates in rye. J. Agric. Food Chem. 54:9522, 2006. 21. Katina. K., Liukkonen. K.-H., Kaukovirta-Norja, A., Adlercreutz, H.

www.brutarul.ro

Tehnologie

35

Heinonen, S.-M., Lampi, A.-M., Pihlava, J.-M., and Poutanen, K. Fermentation-induced changes in the nutritional value of native or germinated rye. J. Cereal Sci. 46:348, 2007. 22. Koehler. P., Hartmann. G., Wieser, H. and Rychlik. M. Changes of folates, dietary fiber, and proteins in wheat as affected by germination. J. Agric. Food Chem. 55:4678,2007. 23. Kunze. W., and Manger. H.J. Technology Brewing and Malting. VLB. Berlin, pages 493-494, 2004. 24. Larsson, M. Rossander-Hulthen, L. Sandstrom. B., and Sandberg. A.-S. Improved zinc and iron absorption from breakfast meals containing malted oats with reduced phytate content. Br. J. Nutr. 76:677. 1996. 25. Larsson, M., and Sandberg, A.-S. Phytate reduction in oats during malting. J. Food Sci. 57:994.1992. 26. Makokha. A. O., Oniang'o, R. K., Njoroge. S. M., and Kamar, O. K. Effect of traditional fermentation and malting on phytic acid and mineral availability from sorghum (Sorghum bicolor) and finger millet (Eleusine coracana) grain varieties grown in Kenya. Food Nutr. Bull. 23 (Suppl. 3):241. 2002. 27. Mbithi-Mwikya, S., Van Camp, J. Yiru, Y. and Huyghebaert. A. Nutrient and antinutrient changes in finger millet (Eleusine coracan) during sprouting. LWT-Food Sci. Technol 33:9. 2000. 28. Nelson. K., Stojanovska. L, Vasiljevic, T., and Mathai. M. Germinated grains: A superior whole grain functional food? Can. J. Physiol. Pharmacol 91:429. 2013. 29. Nonogaki, H., Bassel, G. W., and Bewley. J. D. Germination still a mystery. Plant Sci. 179:574,2010. 30. Ozcan. M. M., and Al Juhaimi, F. Effect of sprouting and roasting processes on some physico-chemical properties and mineral contents of soybean seed and oils. Food Chem. 154:337.2014. 31. Plaza. L. de Ancos, B., and Cano, P. M. Nutritional and healthrelated compounds in sprouts and seeds of soybean (Glycine max), wheat (Triticum aestivum L.) and alfalfa (Medicago sativa) treated by a new drying method. Eur. Food Res. Technol. 216:138, 2003. 33. Shurtleff, W., and Aoyagi. A. Clive M. McCay and Jeanette B. McCay—History of Work with Soyfoods, the New York Stale Emergency Food Commission, Improved Bread, and Extension of Lifespan (19272009). Soyinfo Center, Lafayette. CA. 2009. 34. Suma, P. F., and Urooj, A. Influence of germination on bioaccessible iron and calcium in pearl millet (Pennisetum typhoideum). J. Food Sci. Technol. 51:976.2014. 35. Tatala. S., Ndossi, G., Ash, D., and Mamiro, P. Effect of germination of finger millet on nutritional value of foods and effect of food supplement on nutrition and anaemia status in Tanzania children. Tanzania J. Health Res. 9:77,2007. 36. Tizazu, S., Urga, K., Belay, A., Abuye, C. and Retta, N. Effect of germination on mineral bioavailability of sorghum-based complementary foods. Afr. J. Food Agric. Nutr. Dev. 11:5083. 2011. 37. Wai. K. N. T., Bishop, J. C. Mack. P. B., and Cotton, R. H. The vitamin content of soybeans and soybean sprouts as a function of germination time. Plant Physiol. 22:117.1947. 38. Xu. M.-J., Dong, J.-F., and Zhu. M.-Y. Effects of germination conditions on ascorbic acid level and yield of soybean sprouts. J. Sci. Food Agric. 85:943. 2005. 39. Yang, T. K., Basu, B., and Ooraikul. F. Studies on germination conditions and antioxidant contents of wheat grain. Int. J. Food Sci. Nutr. 52:319. 2001. Partea a doua a articolului va fi publicată în numărul din luna martie 2018.

®


36

Advertorial

Februarie 2018

Rengo-revoluţionarea pieţei patiseriilor z Text: www.lauretta.eu

Fillingurile termostabile cremă sau cu fruct Lauretta sunt acum disponibile într-un ambalaj nou, mai mic: poşul Rengo gata de utilizare. Este un ambalaj de 1 kg cu un set de duiuri, convenabil atât pentru profesionişti cât şi pentru amatori.

R

engo este uşor de folosit, compact, disponibil în mai multe arome. Se poate folosi pentru umplere sau acoperire, decoraţiuni sau dozare porţionată. Este alegerea potrivită pentru cornuri, brioşe, brioşe cu decoraţiuni, torturi. Cantitatea mai mică îl recomandă atât pentru patiserii mici, cafenele dar şi pentru HoReCa sau consum casnic.

E semnifică Ergonomie Unul din avantajele produsului este facilitate în utilizare. Ambalajul este uşor de folosit, are un colorit plăcut, este compact și uşor de depozitat. După utilizare, ambalajul se închide şi se păstrează refrigerat până la 4 săptămâni.

N semnifică Noutate Până acum fillingurile Lauretta erau disponibile spre vânzare în recipiente de 12 kg. Aceste ambalaje sunt perfecte pentru fabrici şi patiserii mari. Ambalajul revoluţionar Rengo de 1 kg se adresează celor care nu au nevoie de o cantitate mare de filling, nu dispun de spaţii mari de producţie şi depozitare, dar îşi doresc să folosească un produs de calitate. Poşul Rengo se poate folosi pentru umplere rapidă sau pentru decorarea produselor fără a folosi ustensile suplimentare.

Fillingul este termostabil în totalitate, păstrându-şi forma după coacere. Termostabilitatea este importantă pentru menţinerea aromei, dar mai ales pentru aspectul plăcut al produsului după coacere. Fillingurile Lauretta se pot coace la temperaturi mai mari de 230°C, se pot congela sau folosi ca atare.

O semnifică “O! Economie de timp!”

R semnifică Revoluţionare Rengo este primul produs de acest fel pe piaţă. Fillingurile Lauretta conţinute în poş sunt disponibile în trei variante: fillinguri cremă, fillinguri cu bucăţi de fructe sau cu piure de fructe. Din gama de arome disponibile, enumerăm: vanilie, ciocolată, caise, căpşune, zmeură 60% , afine 50%. Creând noul ambalaj Rengo am urmărit rapiditatea şi uşurarea muncii în patiserii, folosind cunoscutele fillinguri de calitate Lauretta.

®

G semnifică Gata de utilizare Poşul Rengo este disponibil împreună cu un set de duiuri pentru umplere și decoraţiuni. Ambalajul se deschide prin deşurubarea capacului, se ataşează duiul potrivit şi poşul este gata de folosire. Rengo este foarte convenabil atunci când doreşti să termini lucrurile rapid şi fără a produce dezordine.

Folosind poşul Rengo economisiţi timp! Folosirea unui poş tradiţional presupune să îl deschizi, să tai un colţ, să introduci duiul în interior şi să îl umpli folosind o lingură şi abia apoi poţi face dozarea. Folosirea poşului Rengo înseamnă economie de timp, efort şi bani. Majoritatea angajatorilor recunoaşte dificultatea în găsirea personalului potrivit şi optimizarea costurilor de producţie în laborator. Atunci când am lansat Rengo pe piaţa am luat în considerare ambele probleme şi, cu efort minim, poţi obţine efecte maxime. Doar deschideţi poşul prin deşurubarea capacului, puneţi duiul dorit și turnaţi compoziţia. Et voilà! (x) z

www.brutarul.ro


Rețetă

37

Ruladă cu frişcă şi coacăze z Text: www.lauretta.eu

1 foaie de ruladă 1 l frişcă 30% 120 g zahăr 30 g zahăr vanilat 700 g Lauretta filling coacăze 25% fruct 20 g gelatină 100 ml apă

Fillingul Lauretta coacăze 25% fruct se întinde uniform peste foaia de ruladă. Se bate frişca cu zahăr și zahărul vanilat şi la sfârşit se adaugă gelatina înmuiată în apă. Se întinde peste stratul de filling şi se rulează pentru a forma o ruladă.

Se decorează cu ornamente la alegere.

®


40

Tehnologie

Februarie 2018

Influenţa sării asupra volumului pâinii z Text: dr. ing. SZILÁGYI József, HÉJJA Melinda, VAJDA Zita

Scopul cercetării: pe parcursul experimentelor am încercat să determinăm influenţa sării adăugate la aluat asupra volumului pâinii. Rolul sării în aluat Sarea de bucătărie are un rol bine determinat în aluat. Cu cât calitatea făinii este mai bună, cu atât cantitatea de sare necesară este mai redusă. Sarea acţionează asupra proprietăţilor tehnologice. Dintre aceste proprietăţi, care sunt afectate de cantitatea de sare utilizată, putem aminti: proprietăţi reologice: sarea reduce capacitatea de absorbţie de apă a făinii; creşte timpul de formare a aluatului; creşte timpul de formare a stabilităţii aluatului. Pentru reducerea timpului de frământare, este recomandată adăugarea sării pe parcursul operaţiei de frământare. Sarea are un rol determinant şi în formarea calităţii pâinii. O pâine preparată din făină cu proprietăţi medii, fără sare, coaptă pe vatră se obţine aplatizată, datorită înrăutăţirii proprietăţilor reologice. În schimb, pâinea preparată cu exces de sare va avea un gust sărat, cu volum scăzut, cu porozitatea redusă şi coajă colorată intens. Aceste probleme sunt cauzate de reducerea activităţii de fermentare a drojdiei de excesul de sare.

Rezultatele obţinute În tabelul nr. 2 sunt date rezultatele obţinute pentru 10 determinări:

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

Determinări

Masa aluatului (kg)

Cantitatea de sare în 100 g de aluat (kg)

Masa chiflei coapte (kg)

0

0

0,08385

0,01615

145

Pierdere de apă (kg)

Volumul chiflei (cm3)

proba nr. 1

0,1

proba nr. 2

0,1

0,08475

0,01525

140

proba nr. 3

0,1

0,08368

0,01632

130

proba nr. 1

0,1

0,08481

0,01519

140

proba nr. 2

0,1

0,08608

0,01392

135

proba nr. 3

0,1

0,08604

0,01396

140

proba nr. 1

0,1

0,08458

0,01542

130

proba nr. 2

0,1

0,08619

0,01381

135

proba nr. 3

0,1

0,08534

0,01466

140

proba nr. 1

0,1

0,08507

0,01493

130

proba nr. 2

0,1

0,08630

0,01370

125

proba nr. 3

0,1

0,08509

0,01491

130

proba nr. 1

0,1

proba nr. 2

0,1

0,5

0,75

1

1,35

0,0005

0,00075

0,001

0,00135

0,08455

0,01545

130

0,08450

0,01550

115

0,08572

0,01428

135

0,08498

0,01502

115

proba nr. 3

0,1

proba nr. 1

0,1

proba nr. 2

0,1

0,08644

0,01356

115

proba nr. 3

0,1

0,08748

0,01252

130

proba nr. 1

0,1

proba nr. 2

0,1

1,5

2

0,0015

0,002

0,08625

0,01375

115

0,08712

0,01288

110

0,08661

0,01339

120

0,08519

0,01482

110

proba nr. 3

0,1

proba nr. 1

0,1

proba nr. 2

0,1

0,08606

0,01394

115

proba nr. 3

0,1

0,08541

0,01459

115

proba nr. 1

0,1

0,08517

0,01483

110

proba nr. 2

0,1

0,08615

0,01385

105

proba nr. 3

0,1

0,08539

0,01462

120

proba nr. 1

0,1

0,08682

0,01318

105

proba nr. 2

0,1

0,08565

0,01435

90

proba nr. 3

0,1

0,08502

0,01498

100

2,25

2,5

3

0,00225

0,0025

0,003

Dacă ne referim numai la volumul chiflelor obţinute, rezultatele sunt redate în tabelul nr. 3: Volum mediu (cm3)

138,333

138,333

135,000

Masa medie (kg)

0,08409

0,08565

0,08537

128,333

0,08549

126,667

0,08492

Nr. crt.

Cantitatea de sare %

Volum mediu (cm3)

1

0

138,33

2

0,5

138,33

3

0,75

135

4

1

128,33

5

1,35

126,66

6

1,5

120

7

2

115

8

2,25

113,33

9

2,5

111,66

10

3

98,33

Tabelul nr. 3: Variaţia volumului chiflei în funcţie de cantitatea de sare adăugată

Aceste rezultate, reprezentate grafic, arăt în felul următor: 120,000

0,08630

115,000

0,08666

113,333

0,08555

111,667

0,08557

Variația volumului chiflei în funcție de cantitatea de sare adăugată Volum mediu (cm3)

Nr. crt.

Cantitatea de sare în 100 g de aluat (%)

Cantitatea de sare adăugată (%)

98,333

0,08583

Diagrama nr. 1: Variaţia volumului chiflei în funcţie de cantitatea de sare adăugată

Tabelul nr. 2: Rezultatele obținute ®

www.brutarul.ro


Tehnologie

Februarie 2018

41

Maşini şi utilaje folosite

Metoda de lucru

Maşina de copt pâine Pentru coacere s-a folosit maşina automată de copt pâine de tip BBA 2605.

Pentru determinare, s-au preparat chifle formate din 100 de grame de aluat. Pentru fiecare cantitate de sare s-au efectuat trei determinări. Parametrii tehnologici: - durata de dospire: 25 minute, - temperatura de coacere: 220°C, - durata coacerii: 25 minute. Determinarea masei şi a volumului chiflelor s-a efectuat după răcirea lor, la temperatura camerei. Volumul s-a determinat cu ajutorul metodei cu seminţe de rapiţă. Reţeta de pâine utilizată la determinări este următoarea: Nr. crt. 1 2 3 4

Determinarea maselor de materii prime şi auxiliare conform cu reţeta utilizată s-a efectuat cu balanţa analitică a laboratorului de cercetare.

Ingrediente Făină de grâu (de tip 650) Sare Drojdie Apă

Necesar pentru 100 kg de produs finit [kg] 73 Variabil, de la 0 la 3% din masa aluatului 8 36,5

Tabelul nr. 1: Rețeta utilizată

Concluzii Analizând diagrama nr 1. se poate observa, că volumul maxim se obţine pe intervalul 0-0,6% sare. De aici urmează o descreştere constantă a volumului produsului finit. Se poate observa că de la cantitatea de 2,5% sare avem de a face cu o descreştere intensivă a volumului produsului finit. z


42

Igienă

Februarie 2018

Bune practici de igienă în panificație (39) Evaluarea riscurilor potenţiale

z Text: Ghid de bune practici de igienă în panificaţie, Editat de Patronatul Român din Industria de Morărit, Panificaţie şi Produse Făinoase ROMPAN

Analiza completă a riscurilor presupune şi o evaluare corectă a lor (în funcţie de frecvenţă şi gravitate), acest demers reprezentând o etapă cheie a sistemului HACCP, deoarece o analiză inadecvată a pericolelor poate duce la proiectarea unui plan HACCP incomplet, nefuncţional în practică.

A

ceastă evaluare a riscului de apariţie a pericolelor constă în analiza probabilităţii (frecvenţei) de manifestare a fiecărui pericol identificat şi a severităţii (gravităţii) acestora, în momentul consumării produsului alimentar, considerând că măsurile de control (sau cele preventive) nu şi-au atins scopul. Pentru a înţelege mai bine acest demers al evaluării riscurilor, vor fi definiţi cei doi termeni esenţiali şi semnificaţia lor astfel: Gravitatea, reprezintă consecinţele suferite de un consumator ca urmare a expunerii la un contaminant şi se clasifică în trei nivele: - mare: consecinţe fatale, îmbolnăviri grave, prejudicii incurabile, care se manifestă imediat, sau după o perioadă mai lungă; - medie: prejudicii substanţiale şi / sau îmbolnăviri; - mică: leziuni minore şi /sau îmbolnăviri, absenţa efectelor sau efecte minore sau consecinţe care apar numai după expunerea la doze ridicate, perioade lungi de timp. Frecvenţa, este probabilitatea de a avea un contaminant în produsul final în momentul consumului. Probabilitatea se determină prin măsurători sau observaţii în timpul anumitor situaţii specifice apărute în cadrul unităţii. Se clasifică în trei nivele de frecventă: mică: practic imposibil să se producă sau improbabilă (“risc teoretic”), medie: poată să apară, se întâmplă să apară, mare: apare în mod sistematic, repetat În funcţie de gravitatea şi frecvenţa riscului analizat, se stabileşte clasa de risc (1,2,3, sau 4) rezultată la intersecţia acestor două elemente, folosind tabelul de lucru prezentat mai jos: Gravitatea

Frecvenţa apariţiei (în produsul final; la consum)

Mare

3

4

4

Medie

2

3

4

Mică

1

2

3

Mică

Medie

Mare

Aşa de exemplu, un risc de gravitate şi frecvenţă scăzută se va încadra în clasa 1 de risc, în timp ce altul de gravitate ridicată şi frecvenţă medie sau ridicată se va încadra în clasa 4 de risc. În funcţie de clasa de risc identificată, se vor stabili măsurile de control așa cum rezultă din tabelul de mai jos: Clasa de risc/ grad semnificaţie

Contaminare

Apariţie în produsul finit

1

Teoretică

Nici un semn

Nici una

Măsuri de control / prevenire

2

Semne

Absentă

Conştientizare permanentă; verificare

3

Probabilă

Nu atinge nivel critic

Măsuri generale de control (PA); verificare

4

Posibilă

La nivel critic

Măsuri specifice de control (PCC); validare, verificare

De menţionat faptul că această evaluare, nu reprezintă identificarea punctelor critice de control (PCC), etapă distinctă a planului HACCP, realizând numai o ordonare cantitativă a lor, urmând ca prin aplicarea arborelui decizional HACCP, să fie identificate punctele critice de control pentru riscurile semnificative, care de regulă provin din clasele 3 şi 4 de risc. Echipa HACCP trebuie să ia în considerare numai acele pericole semnificative care pot afecta inocuitatea produsului şi implicit sănătatea consumatorului, pentru a realiza un plan cât mai clar şi simplu de aplicat. După identificarea şi evaluarea riscurilor de apariţie a pericolelor, se trece la specificarea măsurilor preventive existente, necesare eliminării pericolelor identificate sau reducerii acestora până la nivele acceptabile. O modalitate foarte utilă de lucru constă în structurarea pericolelor şi măsurilor preventive sub formă de tabel, conform modelului de mai jos:

Etapa din proces

Riscurile

Gravitate

Frecvență

Clasa de risc

Acţiuni preventive Măsuri de control

Fizice: Chimice: Biologice:

De asemenea, specificăm un lucru important şi anume că riscurile identificate într-o unitate de producţie pot să nu fie semnificative şi în alta care produce acelaşi aliment, deoarece poate interveni o altă tehnologie, infrastructură, calificarea personalului etc., de unde şi specificitatea sistemului HACCP. În literatura de specialitate există mai multe abordări pentru evaluarea riscurilor: - metoda numerelor de prioritate pentru riscuri - NPR - metoda nivelelor de semnificaţie şi clase de riscuri - pentru materii prime şi ingrediente cu metoda claselor de risc şi categoriilor de risc Rezultatele finale ale analizei riscurilor (tabelele completate pentru toate etapele procesului şi pentru toate riscurile potenţiale identificate), se constituie ca înregistrări componente ale studiului HACCP, specific produsului (sau gamei de produse) realizat într-o anumită unitate de producţie care prin particularităţile sale este unică. (continuare în numărul următor) z

www.brutarul.ro


44

Rețetă de panificație

Februarie 2018

Pâine de casă cu maia 3 buc. a câte 1 kg (6 buc. de 0,5 kg) z Text: www.pangast.ro

Ingrediente

Cantitate totală

Pt. prepararea maielei

Pt. malaxarea aluatului

BL 80 (făină de grâu 650)

2,25 kg

0,9 kg

1,35 kg

Drojdie

0,035 kg

0,025 kg

0,01 kg

Sare

0,035 kg

-

0,035 kg

Apă

1,25 litri

0,9 litri

0,35 litri

Proces tehnologic: În ziua precedentă se prepară o maia cu drojdie de cel puțin 12 ore. Se malaxează ingredientele necesare aluatului, după care se lasă la maturat timp de 40 de minute. După maturare se divizează bucăți de 1,18 kg aluat şi se lasă la odihnă pe masă timp de 10 minute, după care se modelează şi se pun în coşulețe la dospit. După 20-25 de minute se scot din coşulețe bucățile, se umezeşte şi se crestează suprafața acestora. Se coace în mediu cu abur la 220°C timp de 10 minute. Apoi se elimină aburii din cuptor şi se continuă coacerea timp de alte 35 de minute la 175-180°C.

Învățați să pregătiți alte produse de panificație la cursurile organizate de Asociația PanGastRo Detalii: info@pangast.ro, 0756 610 883, 0732 575 556 ®

www.brutarul.ro


Cheia spre piețe

EDIȚIA A 12-A TÂRG INTERNAȚIONAL DE UTILAJE DE PANIFICAȚIE ȘI PATISERIE, ÎNGHEȚATĂ, CIOCOLATĂ ȘI TEHNOLOGII

12-15 APRILIE 2018 CENTRUL EXPOZIȚIONAL CNR EXPO DIN ISTANBUL, YESILKOY - ISTANBUL - TURCIA

74.536 VIZITATORI DIN 11 ȚĂRI ÎN 2016

www.ibatech.com.tr 1-2-3-4-8. Salon

50.000 m²

Susţinători

Tel: +90 212 284 11 10 • Fax: +90 212 284 10 01

ACEST TÂRG A FOST ORGANIZAT CU AUDITAREA TOBB (UNIUNEA CAMERELOR DE COMERȚ DIN TURCIA) ÎN CONFORMITATE CU LEGEA NR.5174


46

Februarie 2018

Produse și servicii GastroPan

Expozanţii GastroPan 2018 vă aşteaptă cu produse şi servicii dedicate z Text: www.gastropan.ro

Inovațiile pregătite pentru anul 2018 vor fi lansate în cadrul expoziției GastroPan, acest eveniment fiind prilejul reprezentanților comerciali și de marketing de a aduce în atenția publicului soluții pentru cele mai des întâlnite probleme din domeniu. Diversitatea produselor și serviciilor care pot fi regăsite în cadrul expoziției acoperă toate solicitările pe care specialiștii le pot avea pentru afacerile pe care le conduc sau în care activează – de la utilarea cu echipamente și tehnologii, materii prime, accesorii, software-uri de gestiune, soluții de igienizare, proiectarea și amenajarea magazinelor de specialitate, dotarea cu mobilier, ustensile sau ambalaje.

Î

n această rubrică vă prezentăm câteva dintre acele 100 de firme care vor expune la ediția aniversară a expoziției. Vă veți putea planifica astfel vizita la GastroPan 2018 și întâlnirile de afaceri/discuțiile comerciale de care sunteți interesați, pentru a avea cea mai bună experiență expozițională în decursul celor patru zile de eveniment.

AGROSPRINT SRL AgroSprint SRL și-a început activitatea în 2008 în satul Breaza din județul Mureș. AgroSprint SRL ambalează și comercializează fructe și legume congelate pe tot teritoriul României, prin partenerii săi de afaceri: distribuitori, en gross, IKA, LKA dar și fabrici de conserve și firme mari de catering, din toate județele țării. Beneficiem de cea mai modernă tehnologie de producție și ambalare. AgroSprint SRL distribuie produsele sale într-o gamă variată de ambalaje, 320 gr, 400 gr, 600 gr, 900 gr, 1,00 kg, 2,50 kg, 10 kg, 20 kg, 800 kg. Datorită investițiilor realizate în anii anteriori, se poate observa o creștere dinamică, din care rezultă vânzări de ordinul miilor de tone de fructe și legume congelate sub marca AGROSPRINT. Aceste produse apar în ofertele multor lanțuri de magazine în țară. AgroSprint, prin dezvoltarea și îmbunătățirea produselor și serviciilor oferite, a ajuns în ultimii ani printre firmele de top în comercializarea legumelor și fructelor congelate, pe piața românească.

Arovit Fondată în 1942 ca și companie producătoare de conserve din legume și fructe, Arovit poartă cu mândrie tradiția și istoria unui brand pe care îl aduce în fiecare zi în ®

fața consumatorilor printr-o varietate de produse destinate deopotrivă consumului casnic și celui industrial. Rețeta-i simplă: în produsele Arovit am combinat gustul bogat al fructelor și legumelor, l-am desăvârșit prin rețete tradiționale care păstrează toată savoarea și proprietățile ingredientelor și fac deliciul unor produse pe deplin apreciate. O parte dintre acestea le veți putea degusta în cadrul târgului, unde vom expune produsele care fac parte din gama noastră dedicată patiseriilor și cofetăriilor.

Creavita Food Company SRL Creavita Food Company SRL reprezintă un grup internațional de companii care a început cu o prezență în Republica Moldova de mai bine de 20 ani, urmând treptat și celelalte țări precum România și Polonia. Principala activitate este importul și comercializarea produselor pentru cofetării, restaurante sau industrii din domeniul alimentar. Ingredientele provin de la cei mai buni producători din branșă și reprezintă o gamă largă de bunuri, de la decorațiuni de ciocolată și materie primă precum gemuri, coloranți alimentari, creme și premixuri până la utilaje și echipamente. Partenerii noștri din Europa sunt lideri mondiali și profesioniști în domeniul panificației și cofetăriei precum: Barbara Luijckx, Schokinag, Jabex, Greek Trade, Pan-Centrum și altele.

Cris & Teo Patatino – Curățătorul de legume La a doua participare la GastroPan, Patatino aduce în atenția clienților săi o nouă gamă de

legume proaspete, curățate și vidate în atmosferă modificată cu un termen de valabilitate extins. Fie că este vorba despre cartofi curățați simpli, cartofi rondele, cartofi cubulețe, ceapă curățată, morcovi curățati simpli sau morcovi rondele, produsele noastre sunt fresh, refigerate și pot fi utilizate imediat după livrare în prepararea oricarui tip de mâncare. Variantele de ambalare în vid și atmosferă modificată dă posibilitatea oricărui restaurant, firmă de catering sau salon de evenimente să își gestioneze mai bine consumul de legume, fără pierderi sau costuri cu resursa umană. Suntem mereu în căutare de oportunități de îmbunătățire și eficientizare a procesului de preparare a mâncărurilor gătite, mai ales în cateringul industrial, fără a fi nevoie să facem rabat la gust, prospețime sau savoare. Cartofii și legumele noastre curățate și fresh vin astfel să completeze fiecare bucătărie industrială și să eficientizeze procesul de pregătire și prelucrare atât ca și timp, cost, resursă umană, aprovizionare și gestiune. Vă invităm la standul Patatino din cadrul GastroPan 2018 să vizualizați produsele noastre și să testați mostrele puse la dispoziție.

Fritsch Produse rulate la cea mai înaltă calitate la târgul GASTROPAN din 19-22.04.2018 în Târgu Mureș. În plus față de înalta calitate, eficiență și stabilitate, mașinile FRITSCH se caracterizează mai ales prin: flexibilitate în producție. Cu utilajele de panificație și patiserie FRITSCH, clienții au opțiuni aproape nelimitate pentru prelucrarea diferitelor tipuri de aluat și producerea unui număr mare de produse individuale. La GastroPan, FRITSCH vă va arăta mașina de laminat aluat ROLLFIX 600 și sistemul universal de ștanțare şi poziționare CTR cu rolatorul compact CSV. www.brutarul.ro


Februarie 2018

Produse și servicii GastroPan

Oferim proiecte la cheie, consultanţă, proiectare flux tehnologic şi design, mai mult de atât conceptul de business, alcătuire de meniuri şi şcolarizare cu bucătarii noştri specializaţi la MKN.

Raw Oil Lăsați-vă fascinați de calitatea mașinilor noastre și vizitați-ne în perioada 19.0422.04.2018 la standul B11 în sala 1. Ne bucurăm să vă întâmpinăm! Despre FRITSCH: Numele FRITSCH este prezent de zeci de ani în întreaga lume a brutarilor pentru mașini de înaltă calitate, de înaltă performanță și inovații de pionierat în modelarea și prelucrarea aluatului. În întreaga lume, pe mașinile FRITSCH se obțin produse de panificație și patiserie premium. Sediul companiei, fondată în 1926, este situat în localitatea franconă Markt Einersheim. Având peste 600 de angajați, FRITSCH, companie de familie, este unul dintre cei mai mari producători de mașini de panificație și patiserie din Europa.

Dezal Plus Firma DEZAL Plus este un producător polonez de aparate profesionale de copt gofre, dar care sunt perfecte și pentru uz casnic. Principalele avantaje ale acestor aparate: - putere mare 1300 W - timp scurt de încălzire - timp scurt de coacere (aproximativ 4 minute) - ușor de folosit - preț mic.

MDL- Partener exclusiv MKN Germania Firma MDL SRL este partenerul exclusiv a producătorului german MKN pentru piaţa din România. Povestea succesului MKN începe din 1946, de-a lungul anilor s-a adaptat cu succes schimbărilor şi cerinţelor pieţei, ajungând liderul numărul 1. din piaţa germană şi un producător de încredere cu produse de înaltă calitate pe plan internaţional. Toată gama de produse de la echipamente de gătit orizontale până la cuptoarele cu convecţie sunt proiectate, finisate sub principiul unui parteneriat de încredere pe termen lung, reprezentând siguranţă de operare, durabilitate şi eficienţă energetică. Cuptorul cu convecţie MKN este ceea ce are nevoie orice investitor care doreşte în locaţia lui produse de calitate.

Delights of Crete este o alianță comercială a 4 companii istorice din Creta, ce promovează produsele cretane dincolo de frontierele naționale. Viziunea noastră este transmiterea valorilor dietei cretane prin produsele cretane oferite, având ca principiu respectul pentru tradiție și oameni. MILLS OF CRETE oferă o gamă completă de făinuri profesionale, portofoliul cuprinzând peste 400 de SKU-ri vrac sau ambalate. La cerere se pot dezvolta pentru clienții amestecuri exclusiv pentru ei, cu materii prime excelente și cu control continuu al calității în toate etapele procesului de producție. Pentru sectorul HoReCa oferim gama de uleiuri de măsline ABEA și cosmeticele pe bază de ulei de măsline Oliva produse de ABEA Anatoli S.A. precum și sucurile naturale Creta Fresh și concentrate de citrice produse de BIOXYM.

Royal Steensma Mai multă culoare și gust cu cuvertura Souplesse de la Royal Steensma! Souplesse este o cuvertură care este disponibilă în 12 arome și culori corespunzătoare. Acest produs flexibil este creat dintr-un amestec special de grăsimi, care rămâne pe suprafața produselor de panificație, fără a se crăpa sau rupe. Plus, nu se formează condens pe cuvertură după decongelare. Cuverturile Souplesse sunt ușor de folosit, poate fi încălzite în cuptorul cu microunde în câteva minute și se poate lucra ce ele!

47

amenajări pentru industria HORECA. Proiectele realizate sunt complexe, cu un grad de originalitate ridicat, fiind ajustate în funcție de condițiile impuse de către fiecare client în parte. În portofoliul Trend Furniture regăsim nume importante din industria HORECA, precum Ana Baking, Cofetăriile Pralina, Grand Hotel Teleferic, Marty Restaurants și multe altele. În cadrul expoziției GastroPan 2018, Trend Furniture vor fi prezenți cu mobilier adaptat patiseriilor, cofetăriilor și restaurantelor, înglobând soluții optime pentru încorporarea echipamentelor, vitrinelor și utilajelor. Vă invităm să vizitați standul lor!

Epson Etichete color, de impact, în serii mici şi medii - Imprimantele color pentru etichete din gama Epson ColorWorks sunt ideale pentru companiile care au nevoie să tipărească volume medii şi mici pentru o gamă diversă de sortimente, îmbunătăţind gestionarea stocului şi identificarea produselor, precum şi serviciile oferite clienţilor. Personalizaţi ambalajele produselor şi îmbunătăţiţi comunicările de marketing prin intermediul aplicaţiilor unice de etichetare pentru volume mici. Utilizarea culorii vă permite să vă diferenţiaţi produsele de cele pe care le oferă concurenţa şi ajută clienţii să vă recunoască imediat brandul. Evidenţiaţi clar informaţiile de pe etichete sau imprimaţi etichete speciale în funcție de nevoie afacerii dumneavoastră.

VETRO DESIGN Importatori și distribuitori de echipamente de protecţie și igienă, producătorii trusei sanitare obligatorie în orice instituție, producători de echipamente și costume de lucru și protecţie.

Dadex D.o.o. Acest proces poate fi repetat fără să dăuneze calității, astfel încât să puteți utiliza cantitatea de care aveți nevoie, de fiecare dată. Souplesse este disponibil în următoarele culori / arome: neagră, lapte, neutru, banane, căpșuni, limoncello, portocală, lichior de ouă, fistic, alune și cireșe.

Trend Furniture Trend Furniture este o companie cu o experiență de 15 ani în crearea de mobilier și

Firma din Serbia se ocupă cu producţia de cuptoare de panificație de calitate superioară. Cuptoare electrice, cuptoare pe vatră cu abur, cuptoare pe vatră termo-ciclice, mini cuptoare electrice pe vatră, cuptoare rotative, cuptoare combinate, cuptoare tunel. Camere de dospit și echipamente suplimentare.

Continuăm prezentarea celor peste 100 furnizori care vor fi prezenți în cadrul celei de-a zecea ediții a expoziției internaționale GastroPan în următoarea ediție a revistei Brutarul-Cofetarul.


48

Juridic

Februarie 2018

Modificări în sistemul split TVA z Text: Rubrică realizată de av. Achim-Sorin RĂZOARE – colaborator Laurenţiu, Laurenţiu & Associates

LA DATA DE 28 DECEMBRIE 2017 A FOST PUBLICATĂ ÎN MONITORUL OFICIAL LEGEA NR. 275 DIN 27 DECEMBRIE 2017 PENTRU APROBAREA ORDONANŢEI GUVERNULUI NR. 23/2017 PRIVIND PLATA DEFALCATĂ A TVA, PRIN CARE LEGIUITORUL A ADUS UNELE MODIFICĂRI SEMNIFICATIVE ÎN CEEA CE PRIVEȘTE SISTEMUL SPLIT TVA, ÎN SPECIAL ÎN CEEA CE PRIVEȘTE LIMITAREA CATEGORIILOR DE PERSOANE OBLIGATE SĂ APLICE SISTEMUL SPLIT TVA. VOM PREZENTA ÎN CONTINUARE PRINCIPALELE NOUTĂȚI PRIVIND SISTEMUL SPLIT TVA, APLICABILE DE LA 31 DECEMBRIE 2017. Limitarea categoriilor de persoane obligate să aplice sistemul split TVA Potrivit noii reglementări, dintre agenții economici, au obligaţia să aplice sistemul split TVA (respectiv să deschidă şi să utilizeze cel puţin un cont de TVA, pentru încasarea şi plata TVA), doar persoanele impozabile înregistrate în scopuri de TVA care se află în cel puţin una dintre următoarele situaţii: a) la 31 decembrie 2017 înregistrează obligaţii fiscale restante reprezentând TVA, cu excepţia celor a căror executare silită este suspendată în condiţiile legii, în cuantum mai mare de: • 15.000 de lei în cazul contribuabililor mari; • 10.000 de lei în cazul contribuabililor mijlocii; • 5.000 de lei pentru restul contribuabililor, dacă aceste obligaţii nu sunt achitate până la data de 31 ianuarie 2018; b) începând cu data de 1 ianuarie 2018 înregistrează obligaţii fiscale restante reprezentând TVA, neachitate în termen de 60 de zile lucrătoare de la scadenţă, cu excepţia celor a căror executare silită este suspendată în condiţiile legii, în cuantum mai mare de: • 15.000 de lei în cazul contribuabililor mari; • 10.000 de lei în cazul contribuabililor mijlocii; • 5.000 de lei pentru restul contribuabililor; c) se află sub incidenţa legislaţiei naţionale privind procedurile de prevenire a insolvenţei şi de insolvenţă. Restul persoanelor impozabile înregistrate în scopuri de TVA pot opta pentru plata defalcată a TVA. Persoanele care optează pentru aplicarea plăţii defalcate a TVA trebuie să notifice organul fiscal competent în acest sens. Registrul persoanelor care aplică plata defalcată a TVA Persoanele obligate să aplice mecanismul plăţii defalcate a TVA sau care optează pentru acest lucru aplică mecanismul plăţii defalcate a TVA începând cu ziua următoare celei în care sunt publicate în Registrul

®

persoanelor care aplică plata defalcată a TVA (în continuare Registrul), pentru facturile emise şi avansurile încasate începând cu această dată. Registrul este organizat de Agenţia Naţională de Administrare Fiscală (ANAF) și conține următoarele informaţii: • denumirea/numele şi prenumele persoanei impozabile; • codul de înregistrare în scopuri de TVA; • data înscrierii în registru; • modul de aplicare a mecanismului plăţii defalcate a TVA, respectiv obligatoriu sau opţional. Registrul este public şi se afişează pe site-ul ANAF. Înscrierea în Registru a persoanelor care optează pentru aplicarea plăţii defalcate a TVA Înscrierea în Registru a persoanelor care optează pentru aplicarea plăţii defalcate a TVA se face de către organul fiscal competent în termen de maximum 3 zile lucrătoare de la data depunerii notificării. Înscrierea în Registru a persoanelor care intră sub incidenţa legislaţiei privind procedurile de prevenire a insolvenţei şi de insolvenţă Persoanele care intră sub incidenţa legislaţiei privind procedurile de prevenire a insolvenţei şi de insolvenţă după 31 decembrie 2017 au obligaţia să notifice organului fiscal competent aplicarea plăţii defalcate a TVA până la data de 1 a lunii următoare celei în care au intrat sub incidenţa legislaţiei privind procedurile de prevenire a insolvenţei şi de insolvenţă. Înscrierea în Registru a acestor persoane se face de către organul fiscal competent în termen de maximum 3 zile lucrătoare de la data depunerii notificării. Organul fiscal competent înscrie din oficiu în Registru persoanele care se află sub incidenţa legislaţiei naţionale privind procedurile de prevenire a insolvenţei şi de insolvenţă, după cum urmează:

www.brutarul.ro


• cu data de 1 martie 2018 pentru persoanele care se află sub incidența legislației naționale privind procedurile de prevenire a insolvenței şi de insolvență la data de 31 decembrie 2017; • cu data de 1 a lunii următoare celei în care organul fiscal constată că persoana se află sub incidența legislației naționale privind procedurile de prevenire a insolvenței şi de insolvență şi nu a depus notificarea conform legii. Înscrierea în Registru a persoanelor care înregistrează obligaţii fiscale restante reprezentând TVA Înscrierea în Registru a persoanelor care înregistrează obligații fiscale restante reprezentând TVA se face de către organul fiscal competent, astfel: • persoanele care înregistrează obligații fiscale restante reprezentând TVA la 31 decembrie 2017 – începând cu 1 martie 2018; • persoanele care înregistrează obligații fiscale restante reprezentând TVA începând cu data de 1 ianuarie 2018, neachitate în termen de 60 de zile lucrătoare de la scadență – începând cu data de 1 a celei de a doua luni următoare celei în care s-a împlinit termenul de 60 de zile. Renunţarea la aplicarea mecanismului plăţii defalcate a TVA Persoanele care aplică prin opțiune plata defalcată a TVA pot renunța la aplicarea acestui mecanism la sfârşitul anului fiscal, dar nu mai devreme de un an de la data la care au fost înscrişi în Registru, dacă nu se află în una din situațiile de aplicare obligatorie a plății defalcate a TVA, prin depunerea unei notificări în acest scop la organul fiscal competent. Persoanele care aplică plata defalcată a TVA pentru că au înregistrat obligații restante reprezentând TVA pot renunța la aplicarea mecanismului plății defalcate a TVA după o perioadă de minimum 6 luni de la data în care nu mai înregistrează obligații restante reprezentând TVA în cuantumul prevăzut de lege, prin depunerea unei notificări în acest scop la organul fiscal competent. Persoanele care aplică plata defalcată a TVA pentru că s-au aflat sub incidența legislației naționale privind procedurile de prevenire a insolvenței şi de insolvență pot renunța la aplicarea mecanismului plății defalcate a TVA după ieşirea de sub incidența legislației privind procedurile de prevenire a insolvenței şi de insolvență, dacă nu se mai află în niciuna dintre situațiile de aplicare obligatorie a plății defalcate a TVA, prin depunerea unei notificări în acest scop la organul fiscal competent. În toate cazurile, radierea din Registru se face de către organul fiscal competent în termen de maximum 5 zile lucrătoare de la data depunerii notificării. Persoanele respective nu mai aplică mecanismul plății defalcate a TVA începând cu data radierii din Registru. z

www.brutarul.ro


Posibilita˘t, i infinite

ÎN CENTRUL UNIVERSULUI DV.! Unicitate nelimitata˘. O întreaga˘ galaxie a diversita˘t, ii, cu succesul dv. scris în stele.

Toate inovat, iile de la materii prime s, i tehnologii pâna˘ la produsele finite Toate starurile din domeniu pentru discut,ii la nivel înalt

Ultimele evolut, ii live cu linii de product,ie întregi s, i echipamente pentru afacerile artizanale

Toate experient, ele la nivel mondial precum Campionatul mondial al brutarilor s, i cofetarilor s, i iba.OKTOBERFEST

15–20.09. München TÂRG LIDER PE PLAN MONDIAL PENTRU ˘ RII, COFETA ˘ RII S, I SNACKS-URI BRUTA


Brutarul - Cofetarul - February - 2018  

Brutarul-Cofetarul is the Romanian baker, miller, confectioner technical journal that creates a link between its readers - producers, entre...

Brutarul - Cofetarul - February - 2018  

Brutarul-Cofetarul is the Romanian baker, miller, confectioner technical journal that creates a link between its readers - producers, entre...