Brutarul-Cofetarul - IULIE 2022

Page 1

www.brutarul.ro

iulie 2022 anul XXII. NR. 251

®

REVISTA BRUTARILOR, COFETARILOR, PATISIERILOR ŞI MORARILOR



LET YOUR FRUIT

CONSERVAȚI-VĂ CREAȚIILE FRUCTATE ȘI LĂSAȚI-LE SĂ STRĂLUCEASCĂ

Veți găsi glazuri cu diferite diluții în portofoliul nostru ALEGEȚI GLAZURA PERFECT Ă

GAMA DAWN HOT GLAZE Care va fi perfect pentru tine? Găsiți cel mai potrivit produs și aplicație dintre acestea: Pentru textură cremoasă, alege cel mai bine vândut Belnap, versiunea sa premium Belnap Xtra cu un nivel ridicat de piure de fructe sau Belnap 100 fără conservanți. Pentru o utilizare economică, Gelomat GT gata de utilizare este alegerea perfectă. Dacă căutați oportunități flexibile de diluare a apei, alegeți între Topnap și Instant Jelly.

Facebook I Instagram Dawn Foods CEE budapest@dawnfoods.com


Piața produselor fără gluten, o nișă cu potențial de creștere

C JAKAB Boróka

Redactor Şef, Manager Proiect GastroPan

ât de mare este piața produselor fără gluten pe plan mondial? Dimensiunea pieței globale a produselor fără gluten a fost estimată la 5,90 miliarde de dolari în 2021 și este de așteptat să atingă 6,4 miliarde de dolari în 2022, putem citi pe platforma de statistică Grand View Research. În Statele Unite și Europa, tot mai mulți pacienți sunt diagnosticați cu boala celiacă sau intoleranță la gluten. Acest aspect este un factor important pentru a stimula dezvoltarea pieței. Piața românească a produselor fără gluten a luat amploare în ultima perioadă, iar brutăriile și cofetăriile care oferă astfel de produse sunt la mare căutare. Glutenul este un complex de proteine care se găsește, în mod normal, în grâu și în alte cereale, precum orzul, secara, implicit şi în produsele de panif icație precum pâinea sau pastele făinoase. Glutenul nu se găsește în f iecare tip de cereale. Există anumite cereale care nu conțin gluten, inclusiv porumbul, orezul, quinoa, hrișca care pot f i folosite în procesul de fabricare al produselor gluten f ree. Asociația Română pentru Intoleranță la Gluten ne informează că, pe piața din România există două tipuri de produse fără gluten din categoria celor ambalate: produsele care au eticheta „Gluten Free” și produsele certif icate, care poartă pe ambalaj însemnul „Crossed Grain” alături de mențiunea „Gluten Free” sau „Fără gluten”. Legislația care reglementează produsele fără gluten care sunt etichetate în acest sens este reprezentată de Codex Alimentarius (care impune limita de 20 ppm/parts per million gluten pentru produsele fără gluten) și de legislația europeană în vigoare. Brutăriile și cofetăriile au posibilitatea să producă astfel de produse, să obțină certif icarea Gluten Free cu condiția să respecte legislația în vigoare. Pentru însușirea cunoștințelor necesare realizării acestor produse puteți să participați la diverse cursuri de perfecționare, la care formatorii experimentați susțin training-uri pentru brutarii, cofetarii care sunt la început de drum în domeniul gluten f ree. Academia de Cursuri PanGastRo organizează un workshop de brutărie artizanală, care are ca tematică Produse cu și fără gluten, și cu conținut redus de carbohidrați. Merită să investiți în obținerea cunoștințelor și a certif icării, pentru că astfel veți câștiga mai mulți clienți, veți crește cif ra de afaceri a f irmei prin oferirea produselor care îndeplinesc nevoile de bază ale acestui segment în creștere! z


25-35.000 EUR LA ALEGERE: LABORATOR PATISERIE-COFETĂRIE LABORATOR BISCUIŢI-FURSECURI LABORATOR MICRO-BRUTĂRIE LABORATOR PASTE FĂINOASE

XIII.

,


6

Cuprins

Iulie 2022

10

14

20

22

29

34

4 Editorial Piața produselor fără gluten, o nișă cu potențial de creștere

8 Actualitate Adunarea generală ROMPAN 2022

10 Eveniment Următoarea ediție a expoziției GastroPan va fi în perioada 17-19 martie 2023, la Brașov

14 Actualitate Digitalizarea și inovarea în industria alimentară

16 Profil Tehnologie de vârf în Hatvan, Ungaria

20 Cursuri Noi cursuri vă așteaptă pe perioada verii!

22 Interviu Brutăria Bocskor – câștigătoare an de an la Concursurile GastroPan

26 Tehnologie Defectele și bolile pâinii și ale produselor de panificație, cauze și măsuri pentru prevenirea lor

28 Contabilitate Majorarea voluntară a salariului minim cu o sumă neimpozabilă de 200 lei de la 1 iunie 2022

29 Rețetă Tourbillon cu fistic

30 Marketing Design și merchandising vizual pentru magazinele din sectorul panificației, patiseriei, cofetăriei și morăritului din România

32 Juridic Extinderea termenelor pentru restructurarea obligațiilor bugetare restante

34 Rețetă - Concursurile GastroPan Cozonac semi însiropat cu nucă

24 Lectură Istorii și mituri despre... Hrana străbunilor Istoria primei mese a zilei, sau... a micului dejun

Fotografia de pe copertă a fost realizată la cursul de Modern French Cakes organizat de Academia de Cursuri PanGastRo.

publicaţie independentă pentru sectorul de panificaţie, patiserie, cofetărie şi morărit Impressum: Editor: Boro-Info S.R.L. 535600 - Odorheiu Secuiesc, str. Cădișeni nr. 33 Telefon: 0266-219 392 E-mail: office@brutarul.ro www.brutarul.ro Director editorial: Váradi-Erdős Ildikó - ildiko@brutarul.ro Redactor şef: Jakab Boróka - boroka@brutarul.ro Redactor tehnic: Popa Claudia - marketing@brutarul.ro Sinka-Scridon Rita - office@gastropan.ro Departament marketing: Borbély Csilla - brutarul@brutarul.ro Dobos Levente-Szilveszter - admin@gastromedia.ro DTP: Fülöp Hunor - dtp@brutarul.ro Corectura: Sinka-Scridon Rita, Marina Postelnicu, Popa Claudia Colaboratori: Achim-Sorin Răzoare, Oana Luca, Daniela Cinezeanu, Alexandra Ioana Pescaru, Mihai Leonte, Alina Mihaela Moroi, Nicoleta Vartolomei, Ștefan Alexandru, Daniela Voica ISSN 1582-9251

facebook.com/brutarul www.brutarul.ro

Revista se distribuie firmelor de specialitate din România pe bază de abonament. Editorul îşi rezervă dreptul de a determina categoriile de cititori care primesc revista gratuit. Nicio parte a revistei nu poate fi reprodusă sau transmisă sub nicio formă fără acordul editurii. Redacţia nu răspunde pentru conţinutul reclamelor şi al advertorialelor.

®

www.brutarul.ro


Advertorial

Iulie 2022

7

UTPAN INTERNATIONAL

furnizorul tău de echipamente și accesorii de panificație și patiserie second-hand și noi din România z Text: www.utpan.ro

Succesul unei brutării este garantat de utilajele performante și de un partener de încredere. Fie că ești la început de drum, fie că dorești să îți dezvolți businessul, SC UTPAN INTERNATIONAL SRL este colaboratorul de care ai nevoie.

F

iind cel mai mare furnizor de echipamente de panificație și patiserie second-hand și noi din România, îți punem la dispoziție cea mai variată gamă de utilaje de panificație, patiserie, cofetărie de la mărci nemțești, renumite pe piața mondială (Diosna, Werner&Pfleiderer, Miwe, Fortuna, Lippelt, Kemper, Wiesheu, Wachtel etc.). Pe lângă echipamentele industriale, SC UTPAN INTERNATIONAL SRL comercializează și mobilier din inox, tăvi de aluminiu și diverse accesorii profesionale de care ai nevoie în brutăria ta. Utilajele second-hand sunt recondiționate în totalitate, ceea ce implică o demontare a utilajului piesă cu

piesă până la carcasă, urmând a fi montate piese noi pentru a garanta funcționalitatea perfectă a produselor. De asemenea, SC UTPAN INTERNATIONAL SRL asigură transport și montaj specializat cu instruirea personalului în utilizarea utilajului și probe de coacere. Pentru a vizualiza gama completă de produse puteți vizita sediul firmei din DJ156, Nr. 151, Blăgești, Bacău, România, cod poștal 607065 sau puteți accesa site-urile companiei: www.UTPAN.RO și www.BRUTARII.RO (x) z

LINIE AUTOMATĂ PENTRU

PANIFICAȚIE Utilaje componente: - Divizor volumetric - Modelator conic teflonat complet - Predospitor echipat cu lampă ultraviolete pentru distrugerea bacteriilor - Modelator franzelă cu 4 valțuri de laminare Linia de panificație asigură o productivitate de cca. 2400 buc./oră.

PROBLEME ÎN PRODUCȚIE SAU LIPSĂ DE PERSONAL?

ACEST PACHET DE UTILAJE DE PANIFICAȚIE POATE REPREZENTA SOLUȚIA! RELAȚII LA TEL. 0746287829 S.C. UTPAN INTERNATIONAL S.R.L. | Sat Blăgești, nr. 151, Com. Blăgești, Jud. Bacău www.utpan.ro | office@brutarii.ro | 0746/287829


8

Actualitate

Iulie 2022

ADUNAREA GENERALĂ ROMPAN 2022 (2) z Text: ing. Claudia POPA

În ediția anterioară a revistei, s-a discutat despre prima parte a Adunării Generale ROMPAN care a avut loc în data de 19 mai 2022 la București. În continuare, se vor prezenta răspunsurile Ministrului Agriculturii și Dezvoltării Rurale, Adrian-Ionuț Chesnoiu, la întrebările celor prezenți la adunare.

M

inistrul Adrian-Ionuț Chesnoiu a început prin a mulțumi pentru faptul că este prezent specificând că este prima Adunare Generală ROMPAN la care a participat. A felicitat Patronatul pentru că este cea mai veche organizație din țară și a specificat că agricultura este sectorul la care nu s-a auzit „luați de la alții și dați-ne nouă”, existând un respect reciproc cu ajutorul căruia s-au rezolvat diverse probleme. Rezolvi un lucru, apar altele trei România este o țară democratică liberă de 30 ani văzându-se cum s-au schimbat lucrurile, unele în bine, iar altele în rău, dar fiecare schimbare este rezultatul societății noastre românești, fie că vorbim de privat sau stat. Nu au venit extratereștrii să facă din România o țară așa cum este azi, pentru că de foarte multe ori în dialogul cu interlocutorii săi, i s-a spus de vânzarea diferitelor terenuri, furtul sistemelor de irigații sau distrugerea fabricilor/uzinelor. ”Dar cine le-a distrus?”, a întrebat domnul Chesnoiu. Iar el a și răspuns: noi, societatea ca ansamblu. Și dacă se va încerca a da vina unul pe altul, cu siguranță nu se va ajunge bine. Zilele acestea ar trebui să fim cât mai sinceri între noi, atât statul trebuie să fie sincer, dar în același timp să fim cu toții solidari. Pentru că este o perioadă complicată. Nu este ușor și nu consideră că România s-a mai confruntat cu așa ceva în ultimii 30 ani. România nu este un stat înconjurat de niște ziduri, izolat la nivel global în care își poate decide singur direcțiile de acțiune, modalitățile de intervenție sau ce poate sau ar trebui să facă.

®

Sigur ne preocupă ce va urma după terminarea războiului Suntem parte a Uniunii Europene care ne-a adus plusuri, mai ales pentru domeniile în care noi activăm cu multe provocări. Dacă nu ne uităm la ce va urma după această perioadă de criză, riscăm să rămânem în urmă. Dar să nu uităm că pentru a ajunge acolo, după terminarea războiului, trebuie să trecem peste dificultățile actuale. În momentul în care a preluat mandatul de ministru al Agriculturii, l-a preocupat care sunt direcțiile de acțiune în care România are potențial, în ce sectoare se poate interveni astfel încât să crească valoarea și viabilitatea economică a operatorilor economici din aceste sectoare. Pentru că până la urmă, toți prezenți în sală, sunt capitaliști, oameni care lucrează în privat, iar statul are obligativitatea să elaboreze politici sustenabile care să fie benefice. Acesta este rolul statului.

www.brutarul.ro


Un procent de 44% din cantitatea unei franzele de 300 g este dat de prețul făinii Așteptările celor prezenți sunt reale. Programul de dezvoltare din cadrul Ministerului Agriculturii din 25 noiembrie 2021 nu are legătură cu realitatea de azi. Este de ajuns să ne uităm la costul materiilor prime. Materiile prime în anul 2022 față de 2021 au avut o creștere accelerată de preț având efect în activitatea operatorilor. Trebuie să vedem de unde au început aceste scumpiri. Pentru că toată lumea se uită către război. Dar nu războiul este cauza a ceea ce simțim astăzi. Efectele războiului le vom vedea peste 6 luni de zile în care vor veni anumite valuri care ne vor zdruncina serios. Ceea ce resimțim azi a fost cauzat de o decizie statală necorespunzătoare. Liberalizarea prețurilor la energie electrică și gaze este principalul motiv pentru care înregistrăm ceea ce înregistrăm azi. Prețul la energie și gaz a antrenat un bulgăre de zăpadă care a venit peste toți și peste toate sectoarele de activitate. Deoarece s-a suprapus cu pandemia, s-a resimțit în toată lumea, iar pentru a combate inflația, au început să se tipărească banii. ”Dar unde s-au dus banii aceștia?”, a fost următoarea întrebare. Banii aceștia s-au dus în materiile prime. În momentul în care cererea pentru materii prime a fost mai mare decât producția, automat au crescut și prețurile.

Mai exact, au început creșterile în lanț: producătorii din sectorul vegetal (cu care cei prezenți în sală sunt foarte strâns legați fiind principalii beneficiari) au început să resimtă costuri la îngrășăminte, combustibili, electricitate, gaze naturale, care toate acestea s-au dus în prețul materiei prime. Evident, la cereale, prețul este stabilit de bursa de la nivel global. În această situație, ceea ce se poate face împreună este realizarea unor măsuri de sprijin care să mențină cât de cât productivitatea și stabilitatea în piață, dar și evitarea altor crize sectoriale care pot genera efecte mult mai ample. Când a apărut războiul, ne-am gândit cu toții la cerealele din România. S-au pus întrebări privind stocul actual până la noua recoltă, capacități de stocare, blocarea unei cantități foarte mari și afectarea fluxului financiar. Unitățile noastre de producție sunt unități mici raportate la competitorii direct din piață. Pentru că în anul 2011, când s-a gândit strategia de dezvoltare în domeniul agriculturii, s-a gândit împărțirea în unități de producție mici, dar cât mai multe la nivelul țării. În felul acesta, există și mai mare riscul de viabilitate pe piață. Și atunci provocările noastre pe viitor sunt, pe de o parte să stabilizăm cât de mult putem lucrurile în această perioadă de criză, iar pe cealaltă parte să venim cu elemente strategice de dezvoltare pentru viitor. (continuare în numărul următor) z

www.brutarul.ro


10

Eveniment

Iulie 2022

Următoarea ediție a expoziției GastroPan va fi în perioada 17-19 martie 2023, la Brașov

A 14-a ediție a expoziției internaționale GastroPan se va desfășura în perioada 17-19 martie 2023, la Brașov, complexul Lux Divina, în 3 săli expoziționale: sala Dacia, Lux Divina și Parc. Organizatorii expoziției GastroPan stabilesc ultimele detalii necesare deschiderii noului proiect pentru anul 2023. Este, așadar, momentul oportun pentru companiile furnizoare de echipamente, ingrediente și soluții pentru sectorul de panificație să planifice participarea la următoarea 14-a ediție a expoziției, în primăvara anului viitor, în perioada 17-19 martie 2023. z Text: www.gastropan.ro

Î

ncep deja pregătirile pentru următoarea ediție a expoziției GastroPan, obiectivul strategic principal al expoziției fiind creșterea nivelului de profesionalism din sectorul de panificație, cofetărie și HoReCa, prin prezentarea celor mai inovatoare companii din piața românească și internațională și a celor mai bune practici și tendințe internaționale, spre beneficiul tuturor părților implicate în aceste industrii – producători, distribuitori, consumatori.

®

Evenimentul va reuni cei mai importanți producători și distribuitori de echipamente, tehnologii, ingrediente și servicii dedicate industriei alimentare – panificație, patiserie, cofetărie, gelaterie, ciocolaterie, morărit și HoReCa. Organizată anual, expoziția GastroPan aduce împreună cererea și oferta, furnizorii și clienții într-un cadru care permite prezentări complexe ale produselor, tehnologiilor și serviciilor pentru un public specialist interesat.

www.brutarul.ro


Eveniment

Iulie 2022

DATE CHEIE DESPRE GASTROPAN TIP expoziție internațională, tip B2B FRECVENȚĂ anuală EDIȚIE 14 DURATĂ 3 zile DATĂ 17-19 martie 2023 LOCAȚIE România, Brașov – Centrul Lux Divina 3 săli expoziționale: Dacia, Lux Divina, Parc ADRESĂ strada 13 Decembrie nr. 96 VIZITATORI profesioniști din panificație, cofetărie, gelaterie și HoReCa EXPOZANȚI furnizori naționali și internaționali INTRARE pe bază de invitație/talon de acces

11

CINE EXPUNE LA GASTROPAN ȘI CARE ESTE MOTIVUL PENTRU CARE COMPANIILE EXPOZANTE REVIN LA EXPOZIȚIE, AN DE AN? Cunoscând potențialul pe care acest eveniment îl oferă, cei mai importanți furnizori de pe piața românească și internațională rezervă standuri expoziționale în cadrul GastroPan. Și-au anunțat deja participarea la expoziție expozanți autohtoni și internaționali, solicitând standuri cu suprafețe generoase și suplimentări față de suprafețele rezervate anterior, motiv pentru care organizatorii au decis ca expoziția anului 2023 să aibă loc în 3 săli expoziționale. Acest lucru nu face decât să confirme faptul că ediția precedentă a reprezentat pentru ei un succes, investiția în GastroPan fiind pentru ei una profitabilă. Firesc, motivul pentru care expozanții revin la GastroPan este obținerea rezultatelor așteptate și atingerea targeturilor de vânzări prognozate pentru acest eveniment. Creșterea notorietății brandului și posibilitățile de networking sunt alte două dintre motivele cel mai des enunțate în feedback-urile expozanților, GastroPan oferindu-le ocazia de a se promova în rândurile specialiștilor din domeniul în care activează. Așadar, vizitatorii ediției următoare pot intui că li se pregătesc de pe acum demonstrații complexe și inovații tehnologice.

PROGRAM DE VIZITARE vineri – sâmbătă: 1000 - 1800 duminică: 1000 - 1700 CINE SUNT VIZITATORII EXPOZIȚIEI GASTROPAN ȘI CARE ESTE MOTIVUL PENTRU CARE SPECIALIȘTII VIZITEAZĂ ANUAL EXPOZIȚIA? Experiența organizatorilor în ceea ce privește sectoarele de panificație, cofetărie și HoReCa, permit selectarea publicului vizitator folosind criteriile cele mai exigente, unul dintre principalele avantaje oferite de GastroPan fiind însuși gradul ridicat de specializare al celor care vizitează expoziția. Folosind ca și criterii de selecție caracteristicile afacerii pe care o conduc și puterea de decizie pe care o au, organizatorii invită acele persoane care ar putea reprezenta pentru expozanți potențiali clienți și care cunosc, atât solicitările pieței, cât și caracteristicile tehnice ale soluțiilor pe care le caută pentru afacerile lor. Astfel, expozanții pot să utilizeze eficient cele trei zile de expoziție, prezentările și demonstrațiile susținute în standuri fiind la un nivel ridicat de profesionalism. Pe scurt, la GastroPan, interacționează specialiști ai furnizorilor cu specialiști ai clienților sau potențialilor clienți. Specialiștii prezenți la eveniment, în calitate de vizitatori, sunt în căutare de soluții inovatoare pentru afacerile lor, expoziția fiind oportunitatea ideală pentru ei de a testa și de a vedea live modul în care utilajele funcționează, modul de preparare al produselor nou apărute pe piață și de a asista la demonstrații susținute de formatori de talie mondială.

www.brutarul.ro

®


12

Eveniment

Iulie 2022

DEMONSTRAȚIILE PRACTICE, PUNCT DE ATRACȚIE PENTRU VIZITATORI Experiența de până acum a arătat că vizitatorii acordă un plus de atenție și timp acelor standuri în care expozanții au organizat demonstrații practice interesante sau testări de produse inovatoare, acestea fiind un excelent mijloc de diferențiere. Mai mult, demonstrațiile și testările de produse sunt momente de o importanță majoră în procesul decizional, vizitatorii fiind înclinați să achiziționeze tehnologii pe care le văd în funcțiune, ale căror mecanism și mod de funcționare le sunt clar explicate și ale căror avantaje pot fi percepute cu ușurință. PLUS-VALOARE PRIN TEHNOLOGIILE EXPUSE LA GASTROPAN Prin tehnologiile expuse – fie că vorbim de utilaje, mobilier, ustensile, accesorii, consumabile, ingrediente sau servicii dedicate – furnizorii de talie mondială care vor fi prezenți la GastroPan vor aduce plus-valoare afacerilor autohtone, care activează în sectorul de panificație, cofetărie și HoReCa. Pe segmentul PANIFICAȚIEI, vizitatorii vor regăsi la standurile GastroPan o gamă completă de materii prime, echipamente și servicii pentru brutării și patiserii artizanale, fabrici industriale și magazine specializate. Furnizorii de profil își vor prezenta ultimele noutăți tehnologice care ușurează munca și sporesc vânzările afacerilor de profil. Standurile de pe acest segment vor fi animate de o serie de programe demonstrative prin care expozanții vor arăta vizitatorilor aplicațiile soluțiilor prezentate. În domeniul COFETĂRIEI și GELATERIEI, expozanții vor afișa cele mai noi produse și concepte care înregistrează succes pe plan european, dar și o serie de dotări pentru laboratoare și spații comerciale de profil. Nu vor lipsi ustensilele, consumabilele, accesoriile și ideile de prezentare, ambalare și expunere, capabile să atragă și să fidelizeze clienții. Specialiștii vor putea face schimburi de experiențe cu maeștri cofetari, ciocolatieri și gelatieri care își vor prezenta talentele la mai multe standuri de profil. Sectorul HORECA, va fi reprezentat și el prin gama întreagă de echipamente pentru bucătăriile profesionale, dar și prin soluții dedicate brutăriilor și cofetăriilor care doresc să intre pe piața gastronomiei servind gustări rapide, snack-uri sau sandvișuri. ÎN 2023 REVIN ȘI CONCURSURILE GASTROPAN CARE PREMIAZĂ CEI MAI TALENTAȚI SPECIALIȘTI DIN ȚARĂ Eveniment conex expoziției, Concursurile GastroPan, reprezintă oportunitatea de a face public talentul brutarilor, cofetarilor și bucătarilor din România. Mult râvnitele premii ”Tortul Anului” și ”Pâinea Anului” aduc recunoaștere celor mai talentați dintre concurenți, fiind în același timp și un mijloc de promovare al afacerilor în care premianții activează.

®

www.brutarul.ro


Eveniment

Iulie 2022

13

XIV.

Pentru mai multe informații și detalii privind modalitățile de participare și promovare pregătite de organizatori pentru furnizorii din domeniu, contactați organizatorii pe adresa info@gastropan.ro sau la telefon 0733 313 043. z

www.brutarul.ro

®


14

Actualitate

Iulie 2022

Digitalizarea și inovarea în industria alimentară (2) Viorel MARIN Președintele ANAMOB

Despre acest subiect de actualitate, s-a discutat cu domnul Viorel Marin, președintele Asociației Naționale a Industriilor de Morărit și Panificație din România (ANAMOB) în cadrul expoziției GastroPan 2022, ediția a XIII-a. z Text: ing. Claudia POPA

Î

n ediția anterioară s-a discutat despre robotizarea și digitalizarea care apare tot mai des în industria alimentară, dar și despre necesitatea adaptării la provocările previzibile sau imprevizibile din zilele noastre. În continuare, vom vorbi despre creșterea spectaculoasă a prețurilor la gaze, energie, materii prime și războiul din Ucraina și influența acestora în industria morăritului și panificației.

ca informațiile să includă un continuu relevant și să justifice o nouă linie de produse, tehnologie sau o nouă inovare de produs. Inovările trebuie să țină cont de unele elemente esențiale care apar cu tendințele de consum ale noilor generații: caracterul etnic sau personal al produsului, de aspect și gust al produselor.

Pe lângă digitalizare – robotizare, inovarea presupune investiții și soluții în cercetare, inovare care sunt la îndemâna imaginației fiecărui patron și care trebuie să țină cont de structura calității și cerințelor consumatorului; inovarea aduce realizarea analizelor și a cercetărilor de piață, precum și noi modalități de comunicare cu consumatorul, prin care se preia informații relevante. Însă pentru a obține acceptul clientului de a completa chestionare, trebuie să existe și o stimulare a acestuia, pentru că el nu vine de bună voie să completeze un chestionar, ci trebuie stimulat, convins prin alte forme, de exemplu primirea unui bonus atractiv. Și în acest caz, apare inovarea din zona digitală care analizează, utilizând tehnici de inteligență artificială, răspunsurile care nu sunt digitalizate (ex. note numerice), acestea fiind informații verbale sau scrise, care au un nivel calitativ superior și trebuie analizate și transferate într-o informație și o statistică digitală. În această zonă trebuie să se investească, iar creatorii de soluții digitale vin din urmă cu foarte multe variante de acest gen; deja sunt multe firme care și-au făcut conturi pe social media, pe diverse canale de comunicare prin care comunică și preiau informații. Problema este că nu există încă nimeni (în zona IMM de morărit/panificație) care are o pagină de Facebook care primește comentarii la postările produselor și care să aibă o soluție digitală care să facă o analiză media inteligentă a comentariilor; se face doar o analiză manuală, vizuală a comentatorilor. Nu sunt de ajuns 5-6 comentarii pe Facebook pentru a realiza o imagine despre gustul clientului pentru produsele afișate; trebuie să se meargă către cât mai mulți pentru

și impact major global. Aici, provocările sunt de altă natură; dintr-o dată, viața tuturor pe plan economic și social se schimbă începând de la zona de prețuri asociată cu scăderea abruptă a puterii de cumpărare, dispariția unor lanțuri comerciale de aprovizionare, dispariția unor piețe și altele. Prețurile încep de la elementele de cost de bază, mai exact materiile agricole de bază și cheltuielile cu energia. Din păcate, mai este un cost important care leagă toate aceste lucruri – costurile cu salariile angajaților.

Cost important care leagă toate aceste lucruri – costurile Nu există încă nimeni care are o pagină de Facebook și face salariilor o analiză media digitalizată a comentariilor Dar iată că vin accidentele din pandemie și conflictele care au caracter

®

www.brutarul.ro


Actualitate

Iulie 2022

15

“Pâinea noastră cea de toate zilele” este un element să aibă un preț final extrem de mic, chiar de batjocură pentru acest aliment de bază. Astfel prețul prea mic nu justifică valoarea reală a probiblic, social și politic Toate acestea se leagă, deoarece creșterea prețurilor, dacă nu este asociată și cu o creștere a veniturilor, duce la reduceri de vânzări, blocaj, închiderea sau suspendarea activității etc. Dar acum trebuie să remarcăm că industria de panificație are o importantă componentă de masă, cu volum zilnic de desfacere, unde are o anumită rezervă de preț ceea

dusului legată de un nivel decent de hrană, nicidecum de lux. Deci, cu alte cuvinte, trebuie să se facă o balanță între pâinea comună care are o rezervă de preț și specialitățile (patiserie, cofetărie) care oricum au o valoare adăugată decentă. Creșterea costului vieții pentru fiecare familie care nu se poate axa doar pe mâncare, ci și pe elemente care asigură un minim de trai decent plecând de la cheltuielile de întreținere, căldură, curent, haine, va duce la o valoare de bani mai mică pentru mâncare. Și atunci, trebuie făcută o balanță în care produsele cu valoare adăugată care aduc un venit în plus să fie redimensionate ca volum, efort și cheltuială, și să se mențină cel puțin zona de pâine comună, care are rezervă în preț, pentru că la o franzelă la care, peste noapte, apare o scumpire de 50%, fizic în bani nu reprezintă foarte mult. Așadar, pâinea comună își poate menține o cotă de volum de piață chiar în condițiile unei măriri procentuale care nu era de imaginat în trecutul apropiat.

Gustul consumatorului nu se uită doar la calitate, ci și la preferințe și gust

ce poate fi un avantaj pentru că “pâinea noastră cea de toate zilele” a fost și este un element biblic și social și mai ales politic, fiind menținută astfel la un preț mai mult simbolic. Prețul pâinii a fost de foarte multe ori folosit ca un instrument de popularitate, promovare politică etc. în dauna aspectului economic. Acest fapt a făcut ca prețul pentru pâinea românească (deși, cu excepția salariilor, toate celelalte cheltuieli privind producția fiind relativ la fel cu cele din Franța, Italia, Marea Britanie etc.),

Însă, rămâne problema cum se pot redimensiona cheltuielile și volumul de produse cu valoare adăugată pentru că trebuie menținute și acestea; aici se va discuta de gustul consumatorului. Gustul consumatorului pe o anumită categorie nu se va uita atât de mult la preț, cât se uită la calitate și la alte lucruri care să îi satisfacă preferințele și gustul, dar în același timp există și va crește această masă de oameni cu venituri spre limita de jos sau sub ea care trebuie să trăiască. Această masă de oameni nu va cumpăra specialități, dar va cumpăra o pâine comună mai scumpă. (continuare în numărul următor) z

TE GÂNDEȘTI LA 1000 DE REȚETE, AI NEVOIE DE O SINGURĂ CIOCOLATĂ

Distribuit de:

Vanini Aurum Ciocolată Albă cu Caramel

O ciocolată cu adevărat unică, cu o aromă intensă de caramel și frișcă însoțită de o aromă plăcută de lapte. Note dulci clare, combinate cu o notă de sărat pentru un rezultat elegant și apetisant. Culoare caramel chihlimbar.

BRUTARUL 193x134.indd 2

22/06/22 15:24


16

Profil

Iulie 2022

TEHNOLOGIE DE VÂRF ÎN HATVAN, UNGARIA S-A CONSTRUIT O FABRICĂ DE PÂINE DE CLASĂ MONDIALĂ z Text: traducere din revista Landra

„Este unică în regiune și se află în top 5 pe teritoriul Europei. Ca și suprafață, se găsesc fabrici mai mari, dar ca și complexitate este printre primele” – începe discursul lui în timpul vizitei noastre de fabrică, domnul Pető Attila, proprietarul companiei Progép-Goldex Srl, care a furnizat două treimi din utilaje pentru Brutăria Lipóti.

D

espre investiția uriașă a Brutăriei Lipóti am auzit de mai multe ori. Știam că va fi modernă și uriașă, dar ceea ce am văzut a depășit imaginația noastră. Am fost martorii numerelor, dimensiunilor și capacităților exorbitante și soluțiilor tehnice nemaivăzute. „Trebuia să ne adecvăm regulilor, reglementărilor și cerințelor tehnice total diferite față de proiectele noastre anterioare. Datorită dimensiunii trebuia să ne confruntăm cu numeroase provocări, începând de la protecția împotriva incendiilor până la amortizarea vibrațiilor. Trebuia să identificăm ce și cum va ridica și pune la locul lor utilajele de masă uriașă și ce măsuri statice necesită ca instalația lor să fie sigură.” – povestește Attila despre provocarea deosebită. În 2019 s-a născut ideea ca Brutăria Lipóti să construiască o fabrică cu adevărat mare și modernă. „Sunt antreprenor de 34 de ani și în primii 25 de ani m-a durut inima la expoziții de profil. Am văzut cele mai moderne tehnologii, dar nu am avut posibilitatea de a le cumpăra. Realitatea de a începe cu un proiect mare a venit doar de 3-4 ani. După 30 de ani, deja avem forța noastră proprie, băncile au curajul să stea în spatele nostru și ne-a ajutat și statul prin programul de dezvoltare a întreprinderilor mari.” – spune dl. Tóth Péter, proprietarul Brutăriei Lipóti. Era evident că se va construi o fabrică de această amploare, singura întrebare era cine o va face. „Putea fi și o afacere străină. Nu mă bucur că suntem cu toții într-o situație în care nu putem ține cont de toată lumea. Dacă nu am fi acționat, acționa altcineva.” – reflectează dl. Tóth la reorganizarea necesară a industriei de panificație. Primul an și jumătate a decurs doar cu planificare și culegere de informații. Dl. Kovács Péter, tehnologul șef al fabricii Lipóti și furnizorii de utilaje au făcut împreună schițele și calculele. Concepția s-a format în mai multe etape, între timp și nevoile s-au schimbat. Până la urmă sarcina s-a clarificat: trebuiau proiectate două linii de pâine și două linii de patiserie complet automatizate, astfel încât toate cele patru să poată funcționa independent unele de altele, dar capetele totuși să fie conectate, legate. S-a construit o hală caldă (unde funcționează cuptoarele) și una rece (unde se lucrează pentru congelare) cu câte două linii, dar trebuia să rezolvăm ca, la nevoie, de pe linia caldă, în loc de sau după coacere, produsele să fie direcționate direct spre congelare. Pentru a realiza acest lucru era nevoie de un sistem tip spiral cu lungimea de 5 km! Aceste soluții complexe fac această fabrică aproape unică. Au vizitat toate fabricile similare din Europa, s-au dus chiar și până la Las Vegas pentru a aduna experiențe și idei. „Acest proiect a devenit o pasiune uriașă pentru mine, i-am acordat 90% din timpul meu. Mulți nici n-au crezut că se va transforma în realitate, dar simțeam că oricum se va sfârși, voi învăța extrem de mult.” – zâmbește Attila. ®

Adevăratele provocări au venit abia după prima parte a proiectării. Experții de la diferiți producători au trebuit să fie puși la aceeași masă pentru a clarifica problemele comenzilor și sincronizărilor. Închipuiți-vă! Pe lângă Progép, tehnologia frigorifică a fost furnizată de SW Cool SRL, iar mașinile de ambalat, silozurile și malaxoarele au fost furnizate de alți doi comercianți, care reprezintă mai multe companii producătoare străine. Aceste utilaje trebuiau coordonate și integrate într-un singur sistem. Participanții proiectului s-au întâlnit la Lipót, în hotelul domnului Tóth. ”Fabricarea utilajelor a durat 7-12 luni având în vedere faptul că producătorul a lucrat exclusiv pentru acest proiect. Era un sentiment incredibil intrând și văzând că toate mașinile se fabrică doar pentru noi, în uriașa fabrică elvețiană Rondo.” – își amintește un moment înălțător Attila. 35 de camioane au adus utilajele de la fabrica Gostol din Slovenia, cu transport peste noapte. De la Rondo au venit 27-28 camioane de echipamente. Panourile sandwich pentru tehnica frigorifică au fost aduse de 30 de camioane, iar alte 20 de camioane au adus utilajele asociate pentru acesta. Parcă ar fi un vis tot ce s-a realizat. Gradul de automatizare este atât de sofisticat încât, cu excepția unor produse foarte speciale, mâna omului nu atinge deloc aluatul. Pe lângă beneficiile economice evidente, automatizarea joacă, de asemenea, un rol uriaș în asigurarea calității. Cu forța manuală, ar fi imposibil să se mențină o calitate la fel de constantă. Aici însă toate procesele sunt controlate de un sistem de dirijare corporativă conceput în acest scop. Lucrătorii fabricii doar vor supraveghea, iar la nevoie vor regla fin sistemul. Depozitarea făinii este specială în ceea ce privește dimensiunile. 5 silozuri de câte 60 de tone deservesc malaxarea. Rezervorul de maia lichidă este de 50.000 de litri. Din acestea intră materia primă în malaxoare și de aici încep soluțiile high-tech. Malaxoarele își aștept rândul mișcându-se pe un sistem de șine. În primul rând își primesc porția de făină pentru a prelucra aluatul.

www.brutarul.ro


UTILAJE DE CAPACITĂȚI MARI ALE COMPANIEI RONDO Chiar și capacități de 10 tone/oră – linii cu lățimea de 700, 900, 1200, 1500 mm – prelucrarea corespunzătoare a aluatului Compania Progép-Goldex Kft. oferă linii complete de prelucrare cu soluții inovatoare pentru unități de producție cu capacități mici, mijlocii și mari, de la frământare, formare, coacere până la consum.

Sediu central: 1154 Budapesta, str. Nepfelkelo nr. 35 | Punct de lucru: 1045 Budapesta, str. Istvantelki nr. 53 +36 1 785 1350 | +36 1 785 4850 | info@progep.com | www.progep.com


18

Profil

După un repaus adecvat, când îi vine rândul, un sistem automat ridică cuva corespunzătoare și toarnă aluatul în spațiul de introducere al aluatului. Tunelul dublu asigură ca aluatul să nu se compacteze prea mult sub propria greutate și așa se folosește segmentat. Cea mai mare caracteristică specială a liniei de pâine lungă de o sută de metri (!) este cuptorul tunel cu mecanism termo-ulei Gostol. „Rezervorul de ulei a fost, de asemenea, supus unor reglementări speciale de protecție împotriva incendiilor și trebuie să fie rezistent la explozie. Și aceasta a fost o cerință datorită dimensiunii. Uleiul stochează o cantitate incredibilă de energie termică. La primul test au mărit temperatura doar cu 40°C. Pentru acest lucru arzătoarele au funcționat la capacitate maximă timp de 5 ore. În urma acestui fapt s-a consumat o cantitate uriașă de gaz – cât consumă o familie în medie într-un an.” – ne povestește Attila. Suprafața de coacere a cuptorului este făcută din plăci de granit, care se potrivesc perfect, dar la capătul benzii se întorc frumos. Lățimea de 3 metri este imensă, ceea ce înseamnă și o greutate mare datorită granitului. A fost o adevărată provocare pentru producător ca să determine măsurile potrivite pieselor, de exemplu dimensiunea rulmenților care deservesc la mișcarea acestor mase uriașe. În acest cuptor se vor coace pâinile tradiționale Lipóti. Alături se află o altă linie care poate gestiona mai flexibil o gamă de produse de la 40 g la 1 kg, deservită de un cuptor tip tunel ciclotermal pe 7 nivele. Nivelul de automatizare este bine indicat de faptul că și roboți lucrează pe toate cele 4 linii. Printre acestea se află soluția brevetată de Rondo, care a fost pusă în funcțiune în premieră recent în Elveția. Al doilea se află la Hatvan. Designul liniei Rondo se adaptează perfect producției flexibile în schimbare rapidă. Datorită construcției modulare, fiecare secțiune poate fi înlocuită rapid. Totul se rulează pe roți și totul poate fi montat pe orice. Iar robotul știe ce tip de produs se prepară pe moment, își alege singur ștanța de aluat corespunzătoare și o fixează pe brațul robotului. Până ajunge primul lot de aluat, deja robotul este gata pregătit pentru rotunjirea bucăților de aluat. Același robot poate modela produse de la 40 g până la 1 kg. Brațul în sine este furnizat de compania Fanuc, expert în robotică, dar aplicarea pentru industria panificației este dezvoltată de Rondo, cu mulți ani de lucru în spate. Chiar și linia transportatoare a acestui modul este specială, concepută chiar în acest scop. Datorită suprafeței unice, produsele nu alunecă, deci produsul se află întotdeauna la locul potrivit pentru robot. “Locul potrivit” este desigur, relativ, pentru că banda nu se oprește în timpul formării. Brațul robotului urmărește mișcarea benzii, în timp ce formează aluatul.

®

Iulie 2022

S-a pus un accent important pe eficiență, fie că este vorba de energie, fie de minimizarea pierderilor de materiale (inclusiv chiar și a materialelor de ambalare). „Am dezvoltat sisteme închise pentru a elimina pierderile. Scopul este ca aluatul rămas să fie sub 5%, iar și această cantitate desigur, să fie reintrodusă în proces. Provocarea a fost ca să se elimine și cea mai mică pierdere pentru că și pierderea minimă însemna mai multe tone.” – relatează Attila. Pe linia rece se prepară produse de patiserie, mai ales produse cu aluat de foietaj. Rondo a construit una dintre cele mai mari linii de producție de croissanturi pentru uzina din Hatvan. Se pot produce chiar și 2,5-3 tone pe oră! Aici joacă un rol foarte important temperatura corectă. În toată hala trebuie menținută o temperatură de 14-18°C pentru a lucra corespunzător cu aluatul. Aici nu există cuptor, pe capătul liniilor este poziționat câte un congelator, care așteaptă produsele. „Tehnica de refrigerare a fost furnizată de echipa lui György Sátor, compania SW Cool și SADA Cooling. Serios, este ca o tehnologie spațială ce au realizat. Au implementat mulți kilometri de tuburi speciale din cupru, oțel și PVC, au folosit peste 12 km de cabluri electrice. Sistemul de răcire a fost umplut cu aproximativ 55.000 de litri de glicol. Echipamentul încorporat al sălii cu dioxid de carbon este de cca. 22 tone, iar echipamentele camerei de amoniac cântăresc cca. 25 de tone. Primul are o capacitate de răcire de 3x309 kW la un punct de lucru de -42°C; 2x63 kW și 2x54 kW la -30°C cu răcire cu expansiune directă. Cel din urmă este de 2x894 kW la punct de lucru de -16°C și 2x564 kW la -7°C, cu răcire intermediară.” – arată Attila spre capătul liniilor cu sinceră apreciere. „Avem 15 puncte logistice, de unde rezolvăm transporturile. Unele produse se vor coace la fabrică, altele la magazine și până la urmă, vor fi produse, care se vor coace direct de către clientul final, acasă.” – explică dl. Tóth posibilitățile produselor congelate. Lipóti avea o capacitate imensă și până acum în teritoriul Ungariei, dar această fabrică mărește producția de 5 ori. Da, ați citit corect. Vor avea posibilitatea să producă de 5 ori mai mult. Colegii de la Lipóti deja abia așteaptă ca fabrica din Hatvan să înceapă producția. „Cei doi fii ai mei mai mici stau lângă tablă și mă roagă constant să ne grăbim.” – spune dl. Tóth, iar în acest moment începe să sune telefonul și trebuie să raporteze unuia dintre copii săi cum s-a dezvoltat fabrica de testare. Bine. A existat o mică problemă, care a fost remediată cu creșterea capacității cu 25%. În loc de patru, se fac cinci cornuri dintr-o singură mișcare, deoarece o formă de tăiere mai îngustă s-a dovedit a fi mai bună. Nu mai durează mult și de aici o să iasă peste un milion de cornuri în fiecare săptămână. Momentan sunt 340 de magazine Lipóti în Ungaria, iar într-un an vor fi 450. „Și așa, vor mai rămâne încă 2800 de localități, unde nu o să avem magazin. Vrem să ajungem și acolo. Vom transporta în fiecare dimineață, în fiecare localitate produse de patiserie proaspete.” – povestește dl. Tóth planurile lui comerciale. Această fabrică trebuie să producă non-stop, pentru acest lucru însă, produsele trebuie și vândute. Nu există nicio îndoială că logistica și vânzările vor fi dezvoltate în aceeași măsură ca și fabrica. „Momentan avem 100 de mașini, vom avea nevoie de 250-300.” – menționează gazda noastră. Depozitul automatizat de produse finite poate manipula 2.200 de paleți cu sute de mii de lăzi. În momentul livrării, pot fi încărcate 16 camioane simultan. „Îmi face o deosebită plăcere să lucrez cu Attila. Am discutat cu mai mulți dealeri de utilaje, dar am găsit în el abordarea pe care o avem și noi – transmiterea exemplelor pozitive și cunoștințelor familiei, mediului și că facem tot posibilul pentru cumpărători, clienți și oaspeți. Mă bucură foarte tare, că la Progép a avut loc deja o schimbare generațională de succes. Mai demult, lucram cu tatăl lui Attila, dar și acum, munca s-a derulat fără probleme.” – închide discursul dl Tóth. z

www.brutarul.ro


TEHNICI DE RĂCIRE ÎN INDUSTRIA DE PANIFICAȚIE DE LA FABRICILE CU CAPACITĂȚI MARI PÂNĂ LA FABRICI CU CAPACITĂȚI MICI DE PRODUCȚIE • Congelarea rapidă a produselor semipreparate sau finite • Camere frigorifice, depozite frigorifice, frigidere comerciale • Răcirea sălilor de producție • Răcirea aluaturilor în repaus • Tuneluri de congelare rapidă • Camere frigorifice pentru depozitare

Pentru vizualizarea întregii game de produse, vizitați pagina noastră web.

+36.30.498.3907 +36.20.981.7845 www.swcool.hu sator.david@swcool.hu


20

Cursuri

Iulie 2022

Noi cursuri vă așteaptă pe perioada verii! z Text: www.pangast.ro

Deși majoritatea brutăriilor, cofetăriilor și restaurantelor au numeroase comenzi în această perioadă plină de evenimente, mai mulți manageri din domeniu și-au exprimat nevoia pentru formarea angajaților. Participarea angajaților la cursuri de perfecționare în domeniul lor de activitate aduce companiilor șansa de a aduce plus valoare afacerii, a înnoi meniuri şi oferte, de a se adresa unui nou segment de public şi de a-şi fideliza clienții deja existenți, prin varietatea ofertei şi profesionalismul personalului.

E

xperimentarea practică a proceselor de producție, alături de specialiști premiați internațional, este cea mai eficientă cale de a inova în panificație și cofetărie. Academia de Cursuri PanGastRo, alături de cele două publicații de specialitate din grupul Boro-Info (redacția revistelor Brutarul-Cofetarul și Gastromedia) au atras numeroși cursanți din toate colțurile țării la modulele de cursuri specializate pe anumite tematici de mare interes printre care brutărie artizanală - produse de panificație cu maia cu adaos de drojdie, deserturi și torturi dietetice, deserturi și torturi monoporții sau meniuri complete pentru evenimente.

®

4-5 IULIE – MODERN FRENCH CAKES – cu Tanya Novak La acest curs participanții vor avea posibilitatea de a învăța cum să pregătească torturi moderne franțuzești cu diferite tipuri de aluaturi, combinații de creme, mousse-uri și ornamente inovatoare. Acest tip de tort urmează tendințe de gust și design specifice cofetăriei franțuzești, surprinzând clienții cu gusturi originale, obținute prin combinația unor creme moi, a unor blaturi inedite și a unor glazuri lucioase.

www.brutarul.ro


Cursuri

Iulie 2022

6-7 IULIE – FRENCH BAKERY - PRODUSE CU MAIA – cu Sergei Novak În cadrul acestui modul cursanții vor experimenta în mod practic 9 rețete de pâine și produse de patiserie franțuzească, care vor contribui la succesul oricărei brutării/patiserii. Toate produsele pregătite sunt artizanale și pe bază de maia naturală.

21

9-10 AUGUST – MENIURI COMPLETE PENTRU EVENIMENTE – MODUL 2, BRAȘOV Modulul 2 al acestui curs vine cu noi rețete pentru realizarea meniurilor complete concepute pentru evenimente speciale. Participanții vor învăța întregul proces tehnologic necesar obținerii celor mai inovatoare și ingenioase preparate culinare. 12-13 SEPTEMBRIE – TORTURI CLASICE Pornind de la rețete clasice consacrate, la această prezentare participanții pot însuși secretele obținerii blaturilor pufoase și umede precum și a diverselor tipuri de creme, pot afla cum se combină materiile prime pentru a obține 13 torturi clasice care se regăsesc și în oferta celor mai renumite cofetării din Europa Centrală.

18-19 IULIE – BRUTĂRIE ARTIZANALĂ: PRODUSE CU ȘI FĂRĂ GLUTEN, ȘI CU CONȚINUT REDUS DE CARBOHIDRAȚI Folosind diverse combinații de ingrediente, inclusiv făinuri integrale sau semințe, cursanții vor exersa zeci de modalități de procesare, modelare și coacere a aluaturilor, urmărindu-se diversificarea sortimentelor. Cursanții vor învăța experimentând practic dozarea materiilor prime, ordinea etapelor de procesare ale aluatului, comportamentul aluatului în diverse medii ambientale, condițiile de umiditate și temperatură pentru aluat, dar și trucuri care pot fi aplicate pentru repararea anumitor greșeli din procesul de coacere.

25-26 IULIE – MACARONS ŞI CANDY BAR Cursul de Macarons și Candy bar este un curs practic și intensiv dedicat realizării artizanale a fursecurilor French Macarons și a altor tipuri de deserturi și dulciuri care compun conceptul de candy bar. Participanții acestui modul vor învăța cum să realizeze mai multe tipuri de macarons utilizând ingrediente naturale.

27-28 SEPTEMBRIE – MASTERCLASS: MENIU DE DEGUSTARE Veres István, Executive Chef la restaurantul Babel din Budapesta, restaurant cu o stea Michelin, va fi formatorul acestui curs destinat bucătarilor profesioniști, la care se va concentra asupra meniurilor de degustare.

Mulțumim tuturor furnizorilor care ne-au sponsorizat cu materii prime și produse de calitate: Puratos, Moara Cibin, Rompak – Pakmaya Profesional, Microgreens, Food Point, Green Sugar. Furnizorii din cofetărie, panificație și HoReCa, pot beneficia de promovare (roll-up, pliante și cataloage pentru cursanți, promovare online, social media etc.) în rândul cursanților devenind SPONSORI ai cursurilor noastre. Pentru detalii contactați: 0733 313 042. Înscrieți-vă la newsletterul săptămânal! www.pangast.ro/ro/newsletter

Pangastro

0732 575 556

Pangastro

www.pangast.ro | info@pangast.ro www.brutarul.ro

®


22

Interviu

Iulie 2022

Brutăria Bocskor – câștigătoare an de an la Concursurile GastroPan

z Text: ing. Claudia POPA

Despre acest subiect, s-a discutat cu domnul Bocskor István, proprietarul brutăriei Bocskor din Sânmartin – Ciuc, județul Harghita, în cadrul expoziției GastroPan 2022, ediția a XIII-a.

B

rutăria Bocskor din Sânmartin a luat ființă în anul 1995 în urma punerii în funcțiune a morii locale veche de mai bine de 100 ani. Cu o tehnologie dezvoltată, mașini și echipamente noi, brutăria produce zeci de produse de panificație și patiserie tradiționale conform cerințelor Uniunii Europene. Cu produsele de panificație și patiserie realizate industrial și artizanal, brutăria a participat în fiecare an la concursurile din cadrul expoziției GastroPan reușind de fiecare dată obținerea diferitelor premii. Anul acesta, brutăria Bocskor a câștigat premiul III pentru pâinea realizată industrial și artizanal și premiul de inovație pentru produsul din categoria patiseriei. În cadrul brutăriei Bocskor, se obțin aproximativ 80-100 produse din următoarele categorii: pâine cu cartofi, franzele, pâine obținută artizanal și produse de patiserie. Produsele obținute artizanal reprezintă o tendință nouă și în brutăria Bocskor, realizându-se un număr de 6-7 produse cu o fermentație îndelungată (24 ore) fără adaos de drojdie. Produse cu maia sălbatică – un nou trend în panificație Observând că aproximativ 70% din produsele de la concursul din categoria panificație au fost produse cu maia sălbatică, s-a pus întrebarea despre această nouă tehnologie – pâine cu maia fără adaos de drojdie – iar dl. Bocskor ne-a specificat că nu este împotriva drojdiei, deoarece este necesară în industria panificației, însă maiaua sălbatică este un trend și val nou care trebuie folosit și personalizat în fiecare brutărie. Pe lângă fermentația lungă de 24 ore, se folosește fermentația la rece care este foarte avantajoasă, deoarece bacteriile vii din aluat încep să se multiplice deja în frigider, chiar dacă mai lent; se consideră că pâinea obținută prin aceste metode combinate are un termen de valabilitate mai mare și este mai sănătoasă. În cadrul Concursurilor GastroPan, brutăria Bocskor s-a prezentat cu următoarele produse: • industrial – pâine cu cartofi (care a câștigat deja de două ori trofeul „Pâinea Anului” în trecut), pâine cu grâu spelta și pâine cu cartofi și făină de secară fără adaos de drojdie; • artizanal – pâine cu roșii, pâine cu prune uscate și nuci și pâine Halloween; cea din urmă a câștigat premiul de inovație întrucât a conținut dovleac (în compoziția aluatului sub formă de pudră și sub formă de bucăți) și colorată cu ajutorul curcumei și pudrei de cărbune activ; • patiserie – produs cu aluat de cozonac fermentat 24 ore și fulgi de migdale, coșuleț cu cremă de vanilie și fructe de pădure (la care s-a folosit aluat de cozonac moale în care s-a adăugat crema de vanilie și a avut o suprafață crocantă, aceste elemente combinate dând un element în plus produsului) și bulgăre de migdale (obținut cu făină de migdale și cremă de vanilie la care se adaugă mure pentru a compensa gustul dulce cu un gust ușor acrișor).

®

Ingrediente clasice cu care se pot experimenta lucruri noi La toate cele trei categorii de concurs, produsele au fost complexe, cu gusturi și tehnologii combinate; ca și exemplu pâinea Halloween a îmbinat ingrediente naturale cu care se poate lucra și experimenta lucruri noi (curcuma). Toate produsele cu care s-au participat sunt realizate și comercializate în brutăriile proprii, cu excepția pâinii Halloween care a fost special concepută pentru acest concurs. „Presiunea din jur nu trebuie transmisă consumatorilor”

În timpul pandemiei COVID, s-a înregistrat o scădere a producției, în special a producției de produse de patiserie, dar s-a compensat cu renovări ale magazinelor dezvoltându-se continuu. Referitor la războiul din vecini care a influențat prețul materiei prime – grâul – au existat scumpiri ale produselor, însă nu foarte mari deoarece proprietarul consideră că această presiune din jur nu trebuie transmisă consumatorilor prin creșterea bruscă a prețurilor. El dorește să se treacă cu bine peste această perioadă, să rămână puternici și să poată continua afacerea cu bine. Întrebând de viitorul panificației și morăritului, proprietarul brutăriei Bocskor dorește ca tehnologia cu maia sălbatică să fie cât mai des utilizată în brutării, deoarece acest lucru le va diferenția unele de altele. z

www.brutarul.ro


! U NO Făina Secarizată

O făină €conomică!

+ capacitate de hidratare cu 9%* mai mare! + drojdie cu 8%* mai puțină! + moliciune până la 4 zile* ca în a doua zi! + aromă fină, specifică secarei!

https://www.saptespice.ro/produs/faina-secarizata/

* conform testelor efectuate în laboratorul intern și la clienți.


24

Lectură

Iulie 2022

ISTORII ȘI MITURI DESPRE...HRANA STRĂBUNILOR (19) ISTORIA PRIMEI MESE A ZILEI, SAU… A MICULUI DEJUN (2) z Text și imagini: Daniela CINEZEANU, Boromir Sibiu Publicity

Publicity designer

În America, „țara tuturor posibilităților” care a înglobat de-a lungul timpului o multitudine de culturi și obiceiuri popularizate apoi pe întreg mapamondul, reclama și numele brandului evoluează și ele, fuzionând adesea, așa cum este firesc, iată că astăzi avem sintagma „brand de încredere” sau „produs de încredere”, cu care sunt etichetate unele produse și, chiar dacă îl întâlnim și aici în România, puțini concetățeni știu ce înseamnă această denumire și care sunt condițiile pe care trebuie să le îndeplinească un produs pentru a fi investit cu acest nume.

S

ă o luăm sistematic, deci, un brand de încredere este un brand cu o activitate mai îndelungată, ale cărui produse s-au dovedit în timp stabile calitativ, care și-au păstrat rețetele consacrate intacte, care nu precupețește niciun efort pentru a păstra legătura cu consumatorul și a se adapta continuu la exigențele acestuia, situându-se în acest fel în topul preferințelor clientelei. Legătura cu consumatorul se păstrează prin organizarea de prezentări ale noilor produse, prin reclame și publicitate în mijloacele media, prin campanii de degustări și sondaje ale publicului consumator, prin campanii/concurs la care publicul participant este angrenat să cunoască produsele, să facă dovada că este interesat de produsele în cauză, că își dorește să le câștige. După anii ‘90 au apărut și în România câteva asemenea branduri, pur românești, care răspund cu mândrie apelativului de „brand de încredere”. Pe de altă parte, „produs de încredere” este rezultatul obținut prin fabricarea unui aliment cu o formulă nouă, sănătoasă, de bună calitate, produs verificat și certificat, atât de autorități, cât și de clienți, și care, fabricat sub un alt brand, cu o altă denumire, sau cu o rețetă diferită, a pierdut încrederea cumpărătorilor prin neîndeplinirea uneia sau mai multor condiții din cele enumerate mai sus. Nu doresc să fac reclamă aici unui brand sau unui produs, doresc însă să atrag atenția că avem și noi branduri și produse de top, diferența dintre produsele noastre și cele arhicunoscute și adulate de copiii de pretutindeni este că ele beneficiază de o experiență îndelungată, de un fond de reclamă mult mai bogat și de un număr mult mai mare de consumatori. Ceea ce pot numi „un plus nemeritat” este acela că este ușor să fii cel mai bun pe piață atunci când nu ai concurență, pentru că oricum, când ea apare, tu poți avea deja un avans confortabil, ceea ce scade șansele oricui să te ajungă din urmă. Dar acest fapt nu trebuie să ne facă să ne blazăm, nici să eliminăm concurența, este loc pentru toată lumea și România are mult potențial, trebuie doar să ne înverșunăm să producem și să ne câștigăm statutul în mod loial. Pământul românesc poate produce suficiente cereale de bună calitate, ecologice, sănătoase, chiar dacă acest lucru are nevoie de timp ca să se regleze. Nu trebuie să uităm că țara noastră a fost odată grânarul Europei și că aveam și noi chiar de pe atunci propriile noastre rețete de cereale „pentru mic dejun”, cu ghilimelele de rigoare, deoarece la noi copiii le consumau ca gustare, frugal, fără lapte, ronțăindu-le direct din pachet. De altfel, cerealele nu reprezintă în cultura multor popoare elementul principal al micului dejun, dar vom trage concluziile la sfârșit, mai întâi trebuie să știm ce se mănâncă în diversele regiuni ale Globului, în acest demers vom face trecere în revistă al micului dejun într-un număr de țări cu o cultură culinară diferită. „Puttu” este un mic dejun popular în sudul Indiei, ba chiar cel mai îndrăgit în Kerala. Este un preparat din orez fiert și nucă de cocos și este servit de obicei alături de banane sau curry kadala. Paratha este o pâine specială specific indiană, care se prepară în tigaie, în foarte puțin ulei, și este servită în orice moment al zilei, cu diverse umpluturi. În nordul Indiei însă, Gobi Paratha sau paratha umplută cu conopidă și condimente specifice este preferata tuturor la micul dejun. Se servește cu sos de roșii și lapte bătut.

®

Pao de queijo este un preparat tradițional brazilian, un fel de pâinică ce conține brânză în compoziția sa. Brazilienii servesc la micul dejun aceste chifle cu brânză alături de unt și o ceașcă de cafea. Dimineața în Turcia începe cu un ceai aromat servit în pahare în formă de lalea căruia i se adaugă măsline de diverse tipuri, brânză albă/brânză veche (ka ar peyniri), unt, miere, gem, roșii, castraveți, omletă, ocazional Sucuk (cârnat picant și uscat). Micul dejun în Japonia este de fapt o adevărată masă ce poate fi servită în orice moment al zilei. Și cu toate acestea, este un mic dejun sănătos alcătuit din pește, supă miso, orez fiert, tofu, omletă tip ruladă numită tamagoyaki, natto (boabe de soia fermentate), legume și alge sau tsukemono, murături japoneze. Germanii preferă un mic dejun variat cu diferite tipuri de brânzeturi, mezeluri reci, gemuri diverse, ouă fierte tari, fructe și legume, pește afumat. Adoră totodată pâinea cu semințe, liverwurst sau Schlackwurst, un tip de salam specific nemțesc. În micul dejun pe care îl servesc marocanii de obicei se resimt influențe franțuzești. Aceștia adoră croissanturile sau produsele de patiserie servite alături de clasicul ceai marocan, ceaiul de mentă. Dar dimineața mai regăsim pe masa marocanilor și brânză proaspătă de capră, măsline sau baghrir, un tip de clătite făcute din griș. Pâinea este servită de multe ori cu Amlou, o pastă din migdale, ulei de argan și miere. Micul dejun tradițional din Marea Britanie este unul consistent, iar în el regăsim cârnați, fasole boabe, ouă ochiuri, ciuperci, pâine prăjită sau roșii. Francezii nu mănâncă niciodată carne la micul dejun sau alimente "grele", ci un croissant simplu, acompaniat de un pahar de suc proaspăt de portocale sau o cafea bună. Fiindcă varianta tradițională de mic dejun franțuzesc nu este tocmai agreată de nutriționiști, francezii au început să introducă iaurtul și fructele proaspete la micul dejun. Congee, acest porridge chinezesc preparat din orez, reprezintă una din mâncărurile preferate de chinezi la micul dejun. Pentru o savoare specială, este adesea îmbogățit cu legume murate, tofu fermentat, alune, ouă sau carne/ficat. Americanii consumă la micul dejun, pe lângă cereale cu lapte, ouă, bacon, cârnăciori, clătite cu dulceață sau sirop de arțar, cafea și sucuri de fructe, în timp ce australienii se mulțumesc cu pâine prăjită cu pastă de avocado sau celebra lor pastă numită „vegemite”, obținută din drojdie de bere și pudră de legume și condimente. Un mic dejun tradițional foarte sănătos vine din Spania și constă din pâine prăjită, peste care se pune o salată compusă din roșii proaspete tăiate cubulețe, usturoi mărunțit, busuioc proaspăt, totul asezonat cu ulei de măsline. Alături, se servește o ceașcă de cafea. Această incursiune rapidă pe mesele pregătite de mic dejun ale altor popoare ne face încă o dată dovada, dacă mai era nevoie, de cât de importantă este prima masă a zilei, micul dejun, întrucât aceasta, în funcție de nevoile și de stilul nostru specific de viață, ne conferă energia necesară pentru a munci și a ne duce la capăt treburile de peste zi. (continuare în numărul următor) z

www.brutarul.ro



26

Tehnologie

Iulie 2022

Defectele și bolile pâinii și ale produselor de panificație, cauze și măsuri pentru prevenirea lor (7) z Text: Prof. Univ. Dr. Ing. Ec. Mihai LEONTE, Drd. Ing. Alina Mihaela MOROI, Drd. Ing. Nicoleta VARTOLOMEI – Instrucțiuni tehnologice „relaxate” de fabricare ale produselor de panificație | Ilustrațiile și textele ce le însoțesc: Daniela CINEZEANU

Mucegăirea produselor de panificație și măsuri pentru combatere

Mucegăirea este provocată de mucegaiuri din genurile Aspergillus, Mucor, Penicillium.

Condițiile de apariție și dezvoltare ale mucegăirii se referă la: Umiditatea relativă a aerului din depozit Depozitarea produselor în spații cu umiditate redusă determină reducerea umidității de echilibru și prelungirea momentului apariției mucegăirii. Temperatura de depozitare O temperatură în depozit de 20oC prelungește momentul mucegăirii față de o temperatură de 25oC. Timpul de depozitare Timpul de depozitare până la apariția mucegăirii produselor depinde de: • specia de mucegai care contaminează produsul; • concentrația, numărul sporilor de mucegai; • condițiile de igienă ale spațiilor de depozitare, ambalajelor, rastelelor, rafturilor, benzilor transportoare; • condițiile de igienă ale personalului. Produsele mucegăite își modifică culoarea datorită coloniilor de mucegai, gustul devine impropriu, specific de mucegai.

®

Prevenirea mucegăirii produselor de panificație se poate face prin metode fizice și metode chimice. Metode fizice În cadrul metodelor fizice cele mai utilizate metode sunt: - respectarea strictă a normelor de igienă care să asigure prevenirea sau diminuarea contaminării cu spori de mucegaiuri a: • materiilor prime și auxiliare; • spațiilor de producție; • utilajelor, instalațiilor, echipamentelor, ustensilelor; • spațiilor de depozitare ale produselor finite și mijloacelor de transport intern, benzi transportoare, tobogane și altele; • mijloacelor auto de transport în rețeaua comercială; • personalului care manipulează, vine în contact cu produsele; - respectarea condițiilor de microclimat, respectiv temperatura și umiditatea relativă a aerului în spațiile de depozitare prin proiectarea, montarea și folosirea instalațiilor de condiționare a aerului.

Metode chimice Metodele chimice constau în utilizarea de substanțe chimice cu efect antifungic: acid propionic și propionați, acidul sorbic și sorbați, unii conservanți chimici. Boala de cretă Boala de cretă este provocată de Trichosporon variabile și Endomycopsis fibuligero, care produc enzime specifice ce hidrolizează amidonul. Boala de cretă apare sub forma unor pete albe, asemănătoare petelor de cretă. Boala de sânge Boala de sânge este provocată de Chromobacterium prodigiosum care secretă un pigment de culoare roșie, numit prodigiosină. Îmbolnăvirea poate fi provocată și de drojdii din genul Rhodotorula. Boala de sânge se depistează prin apariția în miezul produselor a unor pete de culoare roșie – sânge. Bacteria este distrusă la coacere, de unde rezultă ca îmbolnăvirea are loc în timpul depozitării. z

www.brutarul.ro


INGREDIENTE & CONSULTANȚĂ

CONTACTEAZĂ-NE

ÎN SPRIJINUL PANIFICAȚIEI

0742 253 675

www.joempan.ro

MAGAZIN ONLINE Îți oferim soluții eficiente și ingrediente de calitate pentru produse de brutărie și patiserie.

DESPRE NOI Cu o experiență de peste 25 de ani în industria de brutărie și panificație dobândită atât în țară, cât și în străinătate, am înființat JOEM PAN în 2018. Scopul nostru este de a ne îmbunătăți continuu performanța și de a căpăta tot mai multă experiență pentru a putea satisface toate așteptările clientelei noastre.

contact@joempan.ro

PRODUSELE NOASTRE

Materii prime pentru brutării și patiserii GAMĂ VARIATĂ

Ingrediente și amestecuri pentru brutărie și panificație.

CALITATE GARANTATĂ Garanția calității înalte pentru produse delicioase.

TRANSPORT GRATUIT Asigurăm livrare gratuită pentru toate produsele!

LIVRĂM ÎN JUDEȚELE


28

Contabilitate

Iulie 2022

Majorarea voluntară a salariului minim cu o sumă neimpozabilă de 200 lei de la 1 iunie 2022 z Text: Oana LUCA – Consultant Fiscal

Cadrul legal: În Monitorul Oficial nr. 494 din 18 mai 2022 a fost publicată OUG nr. 67/2022 privind unele măsuri fiscale, precum și pentru modificarea și completarea art. 59 din Legea nr. 207/2015 privind Codul de procedură fiscal, reglementarea regimului fiscal derogatoriu având ca scop combaterea consecințelor sociale negative cauzate de creșterea prețurilor.

O

rdonanța prevede că începând cu data de 1 iunie 2022, în cazul salariaților care desfășoară activitatea în sistemul privat în baza contractului individual de muncă, încadrați cu normă întreagă, la locul unde se află funcția de bază, nu se datorează impozit pe venit și contribuții sociale obligatorii (CAS, CASS și CAM) pentru o sumă de 200 de lei reprezentând venituri din salarii și asimilate salariilor în următoarele situații: a) angajatorii majorează voluntar, oricând în perioada 1 iunie – 31 decembrie 2022 inclusiv, nivelul salariului de bază lunar brut cu suma de 200 de lei, respectiv de la 2.550 de lei la 2.750 de lei, pentru salariații care desfășoară activitate în baza contractelor individuale de muncă, în executare la data de 1 iunie 2022, ce prevăd un nivel al salariului de bază lunar brut la aceeași dată, fără a include sporuri și alte adaosuri, egal cu nivelul salariului minim brut pe țară garantat în plată stabilit prin Hotărârea Guvernului nr. 1071/2021 pentru stabilirea salariului de bază minim brut pe țară garantat în plată – 2.550 lei; b) nivelul salariului de bază lunar brut stabilit potrivit contractului individual de muncă, fără a include sporuri și alte adaosuri, este de 2.750 de lei, în cazul persoanelor nou-angajate în perioada 1 iunie – 31 decembrie 2022 inclusiv. Prin urmare, această scutire de taxele salariale este valabilă DOAR pentru angajații care sunt încadrați pe salariul minim pe economie de 2.550 lei, au normă întreagă și funcția de bază la acest angajator. În cazul în care angajatul are un salariu de bază lunar mai mare decât nivelul salariului minim – 2.550 lei, scutirea de taxe (impozit pe venit și contribuții sociale) nu se va aplica. Societățile care au angajați cu salariul minim (normă întreagă și funcție de bază) la data de 1 iunie 2022 sau angajează în perioada 1 iunie – 31 decembrie 2022 cu salariul de 2.750 lei, atunci vor beneficia de această sumă neimpozabilă de 200 de lei. Această majorare este facultativă și nu obligatorie, iar aceasta poate fi acordată oricând în perioada 1 iunie – 31 decembrie 2022. Scutirea de taxe salariale pentru suma lunară de 200 RON se aplică și în cazul persoanelor nou-angajate în perioada iunie – decembrie 2022, dacă

®

nivelul salarial de bază lunar brut stabilit conform contractului individual de muncă, fără a include sporuri și alte adaosuri, este de 2.750 RON. În cazul în care salariații nu au funcția de bază la angajator sau contractul nu este cu normă întreagă, această facilitate fiscală nu se aplică. Regimul fiscal se aplică doar în perioada în care salariul majorat/de încadrare, după caz, este menținut/stabilit la nivelul de 2.750 de lei, pentru veniturile din salarii și asimilate salariilor realizate în perioada 1 iunie – 31 decembrie 2022 inclusiv. Scutirea de taxele salariale se aplică doar până la finalul acestui an, ceea ce înseamnă ca începând cu 1 ianuarie 2023, pentru suma de 200 de lei se vor datora impozit pe venit de 10%, CAS de 25%, CASS de 10% și CAM de 2,25%. Ordonanța prevede că NU se acordă scutiri celor care au majorat deja, tot voluntar, de la 1 ianuarie sau anterior datei de 1 iunie 2022, salariul de bază. Spre exemplu, un salariat cu funcția de bază la un angajator care i-a majorat salariul la 2.750 lei încă de la 1 ianuarie 2022, va ajunge să fie taxat mai mult decât unul care a fost angajat cu 2.550 lei la 1 ianuarie 2022 și căruia i se va mări salariul cu 200 lei de la 1 iunie 2022. Ordonanța acordă scutiri exclusiv pentru majorarea de la 2.550 lei la 2.750 lei. Astfel, dacă un salariat care are 2.650 lei și i se majorează cu 100 lei, la 2.750 lei, nu beneficiază de scutire. Similar, dacă i se majorează salariul de bază lunar de la 2.550 lei la 2.800 lei suma reprezentând creșterea va fi taxată integral. Suma de 200 de lei se diminuează în funcție de: • perioada din lună pentru care s-a acordat majorarea salarială; • data de la care angajații noi sunt încadrați în muncă la un nivel al salariului stabilit la 2.750 lei; • fracția din lună pentru care se determină veniturile din salarii și asimilate salariilor; • data de la care încetează contractul individual de muncă. Prin urmare, dacă majorarea nu se acordă de la începutul lunii (de exemplu modificarea salariului în cursul lunii, angajarea în cursul lunii), încetează contractul în cursul lunii, atunci această sumă neimpozabilă de 200 lei se acordă proporțional cu perioada în care a lucrat salariatul. z

www.brutarul.ro


Rețetă

Iulie 2022

29

Tourbillon cu fistic Rețetă creată de Sergi Vela INSPIRAȚIE DIN NATURĂ Desertul elegant tourbillon a fost inspirat de culoarea verde și natura, este creația specială a lui Sergi Vela și prezintă o combinație seducătoare a aromelor, cu note de lime, mango și fistic. 1. Biscuiți Sablé cu mango Ingrediente: 540 g unt 140 g mango liofilizat 350 g zahăr pudră 9 g sare 112 g migdale măcinate 100 g ouă 930 g făină de orez Mod de preparare: Într-un mixer se amestecă toate ingredientele uscate folosind paleta plată a mixerului. Se taie cuburi untul rece, luat direct din frigider, și se adaugă la amestecul de mai sus. Ulterior se adaugă și ouăle. 2. Panna Cotta cu fistic Ingrediente: 165 g smântână pentru frișcă 30 g lapte 2 g foi de gelatină 40 g pastă de fistic 40 g Chocovic Napal Mod de preparare: Se va încălzi smântâna pentru frișcă împreună cu laptele și se vor topi foile de gelatină.

www.brutarul.ro

Se încorporează ciocolata albă Chocovic Napal și pasta de fistic după care se va adăuga emulsia. Se toarnă compoziția într-o formă adecvată și se congelează. 3. Cremă quenelle cu fistic Ingrediente: 300 g smântână pentru frișcă 38% 50 g zahăr 50 g pastă de fistic 50 g Chocovic Napal Mod de preparare: Se va încălzi smântâna pentru frișcă împreună cu zahărul. Se încorporează pasta de fistic și ciocolata albă Chocovic Napal, după care se va pune în frigider. Se va monta rece și se pune în forme, după care se va congela. 4. Cuvertură verde Ingrediente: 1150 g unt de cacao Chocovic 150 g Chocovic Napal 1 g colorant alimentar verde 0.2 g colorant alimentar galben

albă Chocovic Napal, după care se va amesteca. Se va adăuga colorantul, după care se face o emulsie. 5. Lime confiat Ingrediente: 9 g lime 100 g apă 40 g zahăr Mod de preparare: Se va decoji lime-ul și se va blanșa de 9 ori, schimbând apa de fiecare dată. După blanșare se taie lime-ul în fâșii lungi și subțiri. Se face un sirop și se adaugă lime-ul. Se va fierbe lime-ul în sirop timp de 3 minute. 6. Montare Se pune panna cotta pe un biscuit sablé, după care se pune crema quenelle deasupra, iar ulterior se va decora cu fâșii de lime, mango cu vanilie, frunze de cimbru, lămâie și fructul pasiunii.

Mod de preparare: Se va topi untul de cacao și ciocolata

®


30

Marketing

Iulie 2022

DESIGN ȘI MERCHANDISING VIZUAL PENTRU MAGAZINELE DIN SECTORUL PANIFICAȚIEI, PATISERIEI, COFETĂRIEI ȘI MORĂRITULUI DIN ROMÂNIA (2) Afișările produselor, cunoscute și sub denumirea de merchandising vizual, s-au dovedit că, cresc vânzările. Ecranele inteligente oferă, de asemenea, experiențe de cumpărături interactive și oferă oportunități simple pentru conținutul generat de utilizatori – afișajele plăcute din punct de vedere estetic îi încurajează pe cumpărători să partajeze fotografiile magazinului dvs. pe rețelele sociale. z Text: Alexandra Ioana PESCARU, Marketing, PR & Communication Specialist

C

ele mai comune afișaje pentru designul de vânzare cu amănuntul includ vitrine, afișaje de casă, afișaje la punctul de cumpărare. Pentru a introduce produse noi în fața cumpărătorilor și pentru a vă menține designul de vânzare cu amănuntul captivant din punct de vedere estetic, actualizați periodic afișajele produselor. Zona de prag, cunoscută și sub denumirea de „zona de decompresie”, este primul spațiu în care intră clienții când intră în magazinul dvs. De obicei, constă din primii cinci până la 15 pași, în funcție de dimensiunea totală a magazinului dvs. Este, de asemenea, spațiul în care clienții fac tranziția din lumea exterioară și experimentează pentru prima dată ceea ce aveți de oferit. În acest moment, cumpărătorii fac, de asemenea, judecăți critice, cum ar fi cât de ieftin sau scump este magazinul dvs. și cât de sincronizate sunt iluminarea, corpurile de iluminat, afișajele și culorile dvs. Deoarece se află într-un mod de tranziție, este posibil ca, clienții să rateze orice produs, semnalizare sau cărucioare pe care le plasați în pragul magazinului dvs. Din acest motiv, designul dvs. de vânzare cu amănuntul ar trebui să-i introducă treptat pe cumpărători în magazin, nu să-i bombardeze cu stimuli încă de la intrare. Întâmpinați-i cu un afișaj subtil sau cu o zonă de întâmpinare calmă. Luați în considerare instalarea unor semnalizări utile mai departe în magazinul dvs. sau chiar în fața ușii, înainte ca, cumpărătorii să decidă să intre. Data viitoare când intrați într-un magazin cu amănuntul, faceți un experiment personal și încercați să fiți atenți la prima mișcare pe care o faceți – șansele sunt, în funcție de modul în care este aranjat magazinul, să o luați la dreapta. Majoritatea cumpărătorilor o fac. După ce a intrat și probabil că a virat la dreapta, primul perete pe care clienții îl văd este adesea denumit „perete de putere”, un instrument de mare impact pentru prima impresie pentru produsele dvs. Acordați o atenție suplimentară acestui spațiu din magazinul dvs. în ceea ce privește ce alegeți să afișați și modul în care îl expuneți. Veți dori să vă asigurați că o să captați atenția clienților dvs. cu produsele pe care le expuneți sau pe care le puneți în scenă, fie că este vorba despre articolele dvs. noi sau sezoniere, produse cu profit ridicat sau cu cerere mare sau produse care spun o poveste. Utilizați mobilier, afișaje, rafturi și alte instrumente pentru a deschide o cale clară pentru clienții dvs. de a călători prin magazinul dvs. Calea exactă va varia foarte mult în funcție de dimensiunea și aspectul magazinului dvs. Cu toate acestea, rețineți că majoritatea clienților vor merge în mod natural la dreapta. Datoria noastră este să ne asigurăm că, așa cum

®

fac și clienții, continuăm prin magazin pentru a descoperi mai multe dintre produse. O cale de cumpărături bine gândită nu numai că va crește șansele clienților să facă o achiziție, ci și controlează strategic fluxul și refluxul traficului pietonal din magazinul dvs. Acest lucru vă poate ajuta să gestionați preventiv perioadele aglomerate de cumpărături, să măsurați implicarea cumpărătorilor și să vă monitorizați mai bine magazinul. Majoritatea magazinelor folosesc o cale în sens invers acelor de ceasornic pentru a ghida clienții în spatele magazinului și apoi înapoi în față. Unele modele de vânzare cu amănuntul acoperă calea cu o textură diferită de pardoseala generală, aducând un omagiu vechiului proverb „unde merg ochii, vor urma picioarele”. (Vă puteți imagina drumul din cărămidă galbenă din Vrăjitorul din Oz). În cele din urmă, trebuie să vă folosiți calea de cumpărături pentru a vă conduce clienții undeva. Așadar, luați în considerare să puneți un afișaj atrăgător și care atrage atenția la capătul drumului. Cu tot timpul și efortul pe care l-ați depus pentru comercializarea standard și comercializarea încrucișată a produselor dvs., ultimul lucru pe care îl doriți este ca clienții care sosesc să se grăbească pe lângă ele. Acest lucru limitează în cele din urmă numărul de produse pe care le vor cumpăra. O modalitate prin care comercianții cu amănuntul pot combate acest lucru este prin crearea de pauze care îi obligă să se oprească, denumite uneori „scăderi de viteză”. De la semnalizare la afișaje speciale/sezoniere, acestea pot fi orice care oferă clienților o pauză vizuală. Majoritatea comercianților cu amănuntul desfășoară ceea ce se numește „avanposturi de mărfuri”, care sunt dispozitive speciale de afișare care prezintă produse la capătul sau între culoare. Aceste afișaje încurajează achizițiile impulsive, completând în același timp produsele din apropiere expuse. Cu toate acestea, pentru cei care nu au „culoare”, în sine, este încă important să se gândească la gruparea produselor într-un mod care să aibă sens din perspectiva cumpărătorului. Amintiți-vă să păstrați produsele cu „cerere mai mare” afișate la nivelul ochilor, în timp ce plasați produse cu venituri mai mici la nivelul de jos sau deasupra nivelului ochilor. În cele din urmă, se recomandă să modificați aceste scăderi de viteză săptămânal sau suficient de regulat pentru a crea un sentiment continuu de noutate pentru vizitatorii recurenți. Luați în considerare utilizarea afișajelor interactive sau vizuale de merchandising ca scăderi de viteză. (continuare în numărul următor) z

www.brutarul.ro


Bon Ton Decorațiuni din ciocolată belgiană

Oferind ciocolată de calitate putem spune de o mie de ori mai bine “Mulţumesc”, “Felicitări”, “La mulţi ani” sau “Te iubesc”. Pentru acest sezon de evenimente am pregătit o nouă linie de decorațiuni de ciocolată Bon Ton care vor oferi o notă unică, elegantă și inimitabilă creațiilor tale. Pentru mai multe detalii, contactați reprezentantul Zeelandia sau ne puteți găsi la: Zeelandia România SRL Iasi, Valea Lupului, DN 28 nr 4 T +40 232 217 024 E office@zeelandia.ro W www.zeelandia.ro Ne găsești și pe:


32

Juridic

Iulie 2022

Extinderea termenelor pentru restructurarea obligațiilor bugetare restante z Text: Rubrică realizată de av. Achim-Sorin RĂZOARE – colaborator Laurenţiu, Laurenţiu & Associates PRIN ORDONANȚA DE URGENȚĂ 85/2022 PRIVIND MODIFICAREA ȘI COMPLETAREA UNOR ACTE NORMATIVE DIN DOMENIUL FISCAL ȘI VAMAL, ÎN VIGOARE DE LA 17 IUNIE 2022, GUVERNUL A EXTINS TERMENELE PENTRU RESTRUCTURAREA OBLIGAȚIILOR BUGETARE RESTANTE, ÎN PRIMUL RÂND FIIND MĂRITĂ SFERA OBLIGAȚIILOR RESTANTE DE LA 31 DECEMBRIE 2020 LA 31 DECEMBRIE 2021 ȘI, ÎN AL DOILEA RÂND, FIIND EXTINS TERMENUL DE NOTIFICARE A INTENȚIEI DE RESTRUCTURARE DE LA 30 SEPTEMBRIE 2021 LA 31 IANUARIE 2023. VOM PREZENTA ÎN CONTINUARE PRINCIPALELE REPERE ÎN ACEST DOMENIU, RAPORTAT LA CADRUL NORMATIV ÎN VIGOARE. 1. Conceptul de restructurare a obligațiilor bugetare În scopul revitalizării și evitării deschiderii procedurii insolvenței, companiile aflate în dificultate financiară și pentru care există riscul intrării în insolvență, își pot restructura obligațiile bugetare principale restante la data de 31 decembrie 2021, precum și obligațiile bugetare accesorii. Instrumentul este destinat comercianților care nu îndeplinesc condițiile pentru a beneficia de eșalonarea la plată reglementată de Codul de procedură fiscală. Sunt obligații bugetare principale restante la data de 31 decembrie 2021 și obligațiile bugetare declarate de debitor sau stabilite de organul fiscal competent prin decizie după data de 1 ianuarie 2022 aferente perioadelor fiscale de până la data de 31 decembrie 2021. 2. Condiții pentru a beneficia de restructurarea obligațiilor bugetare Pentru a beneficia de restructurarea obligațiilor bugetare, compania trebuie să îndeplinească cumulativ următoarele condiții: a) să prezinte un plan de restructurare și un test al creditorului privat prudent, întocmite de un expert independent; b) să nu se afle în procedura insolvenței; c) să nu fi fost dizolvată; d) să aibă depuse toate declarațiile fiscale, potrivit vectorului fiscal; e) să îndeplinească testul creditorului privat prudent, ce reprezintă o analiză de sine stătătoare, efectuată pe baza premiselor avute în vedere în cadrul planului de restructurare a companiei, din care să rezulte că statul se comportă similar unui creditor privat, suficient de prudent și diligent, care ar obține un grad mai mare de recuperare a creanțelor în varianta restructurării comparată, atât cu varianta executării silite, cât și cu varianta deschiderii procedurii falimentului. 3. Solicitarea de restructurare a obligațiilor bugetare Debitorul care dorește să își restructureze obligațiile bugetare are obligația de a notifica organul fiscal competent cu privire la intenția sa în perioada 20 iunie 2022 – 31 ianuarie 2023 inclusiv, sub sancțiunea decăderii din dreptul de a mai beneficia de restructurarea

®

obligațiilor bugetare, și se adresează unui expert independent în vederea întocmirii unui plan de restructurare și a testului creditorului privat prudent. Solicitarea de restructurare a obligațiilor bugetare se soluționează de organul fiscal competent în termen de maximum 30 de zile de la data înregistrării acesteia. 4. Regimul de monitorizare și supraveghere a companiei În vederea realizării măsurilor incluse în planul de restructurare, expertul independent realizează o monitorizare permanentă a debitorului, întocmind periodic un raport privind stadiul implementării, pe care îl transmite companiei și organului fiscal. Pe toată perioada implementării măsurilor incluse în planul de restructurare, organul fiscal instituie un regim de supraveghere a companiei cu privire la respectarea prevederilor din planul de restructurare, precum și a măsurilor de restructurare a obligațiilor bugetare, sens în care desemnează o persoană în vederea efectuării supravegherii. Compania are obligația de a îndeplini măsurile prevăzute în planul de restructurare, în termenele stabilite în acesta. În cazul în care persoana care efectuează supravegherea constată că măsurile de restructurare nu sunt realizate în termenele/perioadele prevăzute în planul de restructurare, notifică compania și îi acordă un termen rezonabil în raport cu natura și complexitatea măsurii, care poate fi prelungit pentru motive justificate, dar nu mai mult de 6 luni de la data constatării, în vederea realizării acestora sau a prezentării unui plan de restructurare ajustat, dacă măsurile nu pot fi implementate din cauze obiective. z

* Acest material prezintă cadrul legal general în materie, fără pretenții de exhaustivitate pe subiect. Ideile prezentate sunt strict informative și nu elimină necesitatea analizării prevederilor legale expuse și nici pe aceea a consultanței juridice oferite de un avocat, nefiind un substitut pentru acestea într-o speță concretă.

www.brutarul.ro


CREARE IDENTITATE VIZUAL Ă PERSONALIZATĂ info@boroinfo.ro

+40 727 329 544

LA CERERE CAPSĂM ȘI COASEM PÂNZELE

PRODUCEM ȘI PÂNZĂ PENTRU PREDOSPIRE -LEAGĂN, PÂNZĂ PENTRU COȘURILE DE DOSPIT, PÂNZĂ PANACOD PENTRU CUPTOARELE TUNEL CU ÎNCĂRCARE AUTOMATĂ Contact: Pop Cosmin Tel.: 0269 257 920, Mobil: 0741 172 290 E-mail: tesaturitransilvanene@yahoo.com Web: www.panzabumbac.ro, www.ebumbac.ro

Mediaş

PROIECTARE SIGLE

PÂNZA NU SE ÎNTINDE CELE MAI MICI PREŢURI DIN ŢARĂ (56 CM - 18 LEI/ML FĂRĂ TVA)

T E S AT U R I T R A N S I LVA N E N E

PRODUCĂTOR PÂNZĂ PANACOD

PÂNZĂ PRODUSĂ DUPĂ MOSTRE DIN GERMANIA PRODUCEM LĂŢIMI DE LA 50 CM LA 200 CM

DE VÂ NZ A R E Rondo Seewer tip SYN 513 Mașină de turat aluat, mașină de întins aluat

Descriere: Oferim spre vânzare mașină de turat aluat laminor recondiționat, în stare excelentă de funcționare. Producător: Rondo Seewer Tip: SYN 513 Model: Kombi Țara fabricație: Elveția Dimensiuni benzi: 450 x 1300 mm Deschidere cilindri: 2 - 35 mm Alimentare electrică: 400 V Contact: +40 727 329 544 Preț: 1000 €

Calitate & Durabilitate Dovedită, astfel încât să puteți obține cele mai bune rezultate Investiți în tăvi și forme de copt care și-au dovedit calitatea și durabilitatea în brutăriile din întreaga lume. Straturile noastre de acopere de lungă durată garantează o coacere și eliberare excelentă a produsului din tavă. Serviciile noastre de recondiționare prelungesc durata de viață a formelor de copt și asigură o valoare maximă de utilizare. Contactați-ne pentru a descoperi beneficiile produselor noastre și ale programului de gestionare a ciclului de viață al tăvilor de copt. Forme și tăvi de copt personalizate și articole de copt în stoc, pentru cele mai populare produse: Pâine toast, franzelă, foietaj, blat, prăjitură, baghete, chifle pentru hamburger și hot dog, brioșe și pizza, croissant și multe alte produse de specialitate la cererea pieței și a clienților.

SUNTEM

AICI

Tatiana Virban

Zoltan Simon

FORME ȘI TĂVI DE COPT ÎN STOC

FORME ȘI TĂVI DE COPT PERSONALIZATE

Tel: +40 747 242 777 tvirban@americanpan.com

Tel: +40 726 757 849 zsimon@americanpan.com

LOCAȚII DE PRODUCȚIE & SERVICE: ROMÂNIA | SPANIA | SUEDIA | REGATUL UNIT

ALEXANDRIA, RO


34

Rețetă - Concursurile GastroPan

Iulie 2022

XIII.

COZONAC SEMI ÎNSIROPAT CU NUCĂ PREMIUL 1 - ACORDAT ÎN CADRUL CONCURSURILOR GASTROPAN CATEGORIA: PRODUSE DE PATISERIE

z Text: Ștefan Alexandru, Cofetăria Alex

L

a această categorie concurenții au avut sarcina de a prezenta un produs de patiserie tradițional de paști specific unei regiuni din România. Premiul câștigat a fost cozonacul semi însiropat cu nucă și cacao realizat de Ștefan Alexandru care a combinat aluatul de brioșă cu umplutura de nucă cu pastă din coajă de lămâie și portocale, dar și arome de rom și vanilie. Produsul finit a fost semi însiropat cu sirop cu suc de lămâie, coniac și vin ars, iar aromatizarea s-a realizat prin adăugarea aromei de rom cu vanilie și coajă de citrice. Ingredientele folosite sunt: • făină albă de grâu, miez de nucă, lapte UHT cu grăsimea 3,5%, zahăr, ouă, drojdie, unt cu grăsimea 82%, pastă din coajă de lămâie și portocală bio, cacao, coniac, suc de lămâie, arome de rom şi vanilie, sare, portocală confiată. Dintre care alergeni – ouă, lapte și produse derivate, gluten, nuci. Descrierea succintă a fluxului tehnologic cuprinde următoarele faze ale procesului de fabricație:

Caracterul inovativ al produsului constă în: • Umplutură termostabilă realizată prin fierberea laptelui cu zahăr, adăugarea de nuci, cacao, arome și ouă întregi la final; • Menținerea intactă a produsului pe termen îndelungat (maxim 1 lună) prin congelare (șoc termic), depozitare la o temperatură de -18oC având scopul de eficientizare în procesul de producție; • Realizarea unui produs diferit de cozonacul conservator, prin combinarea aluatului de brioșă cu umplutură de nucă cu rom și însiropare la cald; • Echilibrarea gradului de zaharuri prin adăugarea sucului de lămâie în siropul folosit la însiropare. Valoarea nutrițională pentru 100 g/produs este: Valoare energetică: 1640 kJ/392 kcal Grăsimi: 20,04 g din care acizi grași saturați: 3,72 g Glucide: 43,60 g din care zaharuri: 23,72 g Fibre: 1,8 g Proteine: 8,39 g Sare: 0,26 g z

• Aluat dospit la rece, minim 24 ore – 72 ore; • Dospire foarte lentă, la temperatură de maxim 22oC, umiditate 65%; • Coacere la temperatură redusă, îndelung, pentru a evita procesul de ardere la suprafață.

®

www.brutarul.ro



XIV.

17-1 9 MARTIE

2023

BRAȘOV COMPLEXUL LUX DIVINA