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DÉCONDITIONNEMENT

ASSAISONNEMENT

STOCKAGE

R

1 SACHET DE 2,5 KG = 1 GASTRONORME 1/1 65 MM

ENVOI

Guide des bonnes pratiques en liaison froide RÉALISATION EN 1H MAX. T < 4°C

J + 3 MAX.

Le légume Minute®,

votre atout n°1 au quotidien Vo t r e s o u r c e d ' i n s p i r a t i o n S U R G E L É 202560_Guide BP_Liaison Froide_12p_210x210.indd 1

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Grâce à la gamme Minute® et son procédé de cuisson vapeur haute pression exclusif, Bonduelle Food Service garantit le meilleur du légume et offre une véritable source d’inspiration au quotidien à tous les professionnels de la restauration collective en liaison froide.

Idéalement pensée pour vous faciliter le travail grâce à une mise en œuvre rapide et une qualité de légumes optimale, elle vous fait en plus profiter d’une économie substantielle de temps et d’énergie, et vous permet donc de limiter vos dépenses…

Avec des légumes à la saveur originale parfaitement conservée et aux qualités nutritionnelles intactes, la gamme Minute® vous offre l’avantage de satisfaire facilement à la fois les exigences du GEMRCN et les papilles de vos convives !

Le Guide des Bonnes Pratiques vous accompagne au quotidien pour une remise en oeuvre de vos légumes Minute® et un gain de temps optimum. Découvrez tous nos conseils et astuces illustrés par des recettes, pour un rendu assiette encore plus gourmand.

LES DIFFÉRENTS PROCÉDÉS DE FABRICATION DES LÉGUMES SURGELÉS R

Légumes surgelés à cuire (standards) Légumes cuits

Parage

(lavage, calibrage...)

Parage (lavage, calibrage...)

Parage (lavage, calibrage...)

R

Cuisson vapeur haute pression

Blanchiment

Surgélation Blanchiment court (passage dans un bain d'eau chaude)

Surgélation Blanchiment long (passage dans un bain d'eau chaude)

Surgélation

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sommaire légumes pour entrées froides

p.4

légumes pour garnitures chaudes Sauce base matière grasse Sauce type "jus et fonds de sauce" Sauce type "béchamel"

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PréparationS culinaireS Flan Gratin Quiche, pâte feuilletée, pizza

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Les légumes Minute® sont cuits nature… Alors pensez à les assaisonner ! Sel : 6 à 8 g par kilo de légumes. Sauce type mayonnaise : 180 g de mayonnaise par kilo de légumes type macédoine. Sauce type vinaigrette : 12 cl par kilo de légumes pour une sauce type vinaigrette

Sauce chaude : de 80 à 100 g de matière grasse + épices ou herbes aromatiques par kilo de légumes. Jus et fond de sauce : 30 cl/kg Sauce type béchamel : 30 à 40 cl/kg

Appareil à flan : 50 cl/kg

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Légumes pour entrées froides Macédoine de légumes à la mayonnaise

DÉCONDITIONNEMENT

1 SACHET DE 2,5 KG = 1 GASTRONORME 1/1

sans décongélation

ASSAISONNEMENT

CONDITIONNEMENT

STOCKAGE

Sauce froide

Mono ou multi-portions

0 / 3°C

SUR PRODUIT SURGELÉ : saler et mélanger avec la sauce

CONSOMMATION

J + 3 MAX.

Macédoine de légumes à la mayonnaise Mélanger à la macédoine Minute® encore surgelée 6 à 8 g de sel par kg et 180 g de mayonnaise par kg puis stocker en chambre froide.

Le plus Minute® : • Possibilité de réaliser la préparation sur légumes surgelés • Pas d’exsudat d’eau lors de la décongélation des légumes • Ni cuisson ni refroidissement • Les légumes sont parfaitement préservés (couleur, goût, texture)

Pour les légumes verts, il est préférable d’assaisonner les sauces de type vinaigrette juste avant le service afin d’éviter l’oxydation des légumes.

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Légumes pour garnitures chaudes Carottes et la sauce matière grasse à la ciboulette DÉCONDITIONNEMENT

1 SACHET DE 2,5 KG = 1 GASTRONORME 1/1

ASSAISONNEMENT

SUR PRODUIT SURGELÉ : saler et mélanger avec la sauce

avec ou sans décongélati

CONDITIONNEMENT

STOCKAGE

Mono ou multi-portions

0 / 3°C

on

REMISE EN TEMPÉRATURE et CONSOMMATION

J + 3 MAX.

Carottes et la sauce matière grasse à la ciboulette Mélanger les carottes rondelles Minute® surgelées avec 6 à 8 g de sel par kg et la sauce à la ciboulette puis stocker en chambre froide.

Le plus Minute® : • La préparation est en dessous de 10°C en moins de 2h si elle est réalisée sur légumes surgelés (pas de cellule de refroidissement) • Ni cuisson ni refroidissement • Les légumes sont parfaitement préservés (couleur, goût, texture)

Si les légumes Minute® sont décongelés, la sauce froide riche en matière grasse ne fige pas et enrobe les légumes de façon plus homogène.

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Légumes pour garnitures chaudes Sauce type «jus et fond de sauce» Flageolets au jus d’agneau DÉCONDITIONNEMENT

1 SACHET DE 2,5 KG = 1 GASTRONORME 1/1

sans décongélation

ASSAISONNEMENT

CONDITIONNEMENT

STOCKAGE

Sauce chaude ou froide

Mono ou multi-portions

0 / 3°C

SUR PRODUIT SURGELÉ : saler et mélanger avec la sauce

REMISE EN TEMPÉRATURE et CONSOMMATION

J + 3 MAX.

Flageolets au jus d’agneau Mélanger les flageolets Minute® surgelés avec 6 à 8 g de sel par kg et le jus d’agneau puis stocker.

Le plus Minute® : • La préparation est en dessous de 10°C en moins de 2h si elle est réalisée sur légumes surgelés (pas de cellule de refroidissement) • Possibilité de réaliser la préparation sur légumes surgelés • Ni cuisson ni refroidissement • Les légumes sont parfaitement préservés (couleur, goût et texture)

C’est le type de sauce le plus facile à mélanger tant chaud que froid y compris pour de grandes quantités de légumes.

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Légumes pour garnitures chaudes Sauce type «béchamel»

sans décongélation

Courgettes à la sauce Mornay DÉCONDITIONNEMENT

1 SACHET DE 2,5 KG = 1 GASTRONORME 1/1

ASSAISONNEMENT

CONDITIONNEMENT

STOCKAGE

Sauce chaude ou froide

Mono ou multi-portions

0 / 3°C

SUR PRODUIT SURGELÉ : saler et mélanger avec la sauce

REMISE EN TEMPÉRATURE et CONSOMMATION

J + 3 MAX.

Courgettes à la sauce Mornay Mélanger les courgettes Minute® surgelées avec 6 à 8 g de sel par kg et la sauce mornay puis stocker.

Le plus Minute® : • Préparation réalisée sur légumes surgelés • La préparation est en dessous de 10°C en moins de 2h (pas de cellule de refroidissement) • Ni cuisson ni refroidissement • Les légumes sont parfaitement préservés (couleur, goût, texture)

Pour un mélange plus homogène, mettre en œuvre par 2,5 kg de légumes plus un litre de sauce de votre choix.

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Préparations culinaires Flan

sans décongélation

Flan carottes bâtonnets et petits pois

ENVOI

DÉCONDITIONNEMENT

GARNITURE

ASSAISONNEMENT

four air pulsé

REFROIDISSEMENT

STOCKAGE

CONSOMMATION 0 / 3°C

1 SACHET DE 2,5 KG = 1 GASTRONORME 1/1

Garnir les moules à flan

SUR PRODUIT SURGELÉ : saler et mélanger avec votre appareil à flan

20 min à 180°C

En dessous de 10°C

J + 3 MAX.

Flan duo de carottes en rondelles Mélanger le duo de carottes en rondelles Minute® surgelées avec 6 à 8g de sel par kg et votre appareil à flan et passez le tout au four 20min à 180°C.

Le plus Minute® : • Possibilité de réaliser la préparation sur légumes surgelés • Pas d’exsudat d’eau lors de la cuisson • Les légumes sont parfaitement préservés (couleur, goût, texture)

Si les légumes Minute® sont décongelés, la préparation sera plus rapide à cuire.

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Préparations culinaires Gratin

sans décongélation

Gratin de chou-fleur

ENVOI

DÉCONDITIONNEMENT

ASSAISONNEMENT

conditionnement

four air pulsé

REFROIDISSEMENT

STOCKAGE

CONSOMMATION 0 / 3°C

1 SACHET DE 2,5 KG = 1 GASTRONORME 1/1

SUR PRODUIT SURGELÉ : saler et mélanger avec votre préparation de gratin

Plat à gratin mono ou multi-portions

20 min à 180°C

En dessous de 10°C

J + 3 MAX.

Gratin de chou-fleur Mélanger les choux-fleurs Minute® surgelés avec 6 à 8 g de sel par kg puis avec la béchamel et passez le tout au four 20 min à 180°C.

Le plus Minute® : • Possibilité de réaliser la préparation sur légumes surgelés • Pas d’exsudat d’eau lors de la cuisson • Les légumes sont parfaitement préservés (couleur, goût, texture)

Si les légumes Minute® sont décongelés, la préparation sera plus rapide à cuire.

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Préparations culinaires Quiche, pâte feuilletée, pizza

sans décongélation

Quiche aux courgettes

ENVOI

DÉCONDITIONNEMENT

GARNITURE

ASSAISONNEMENT

four air pulsé

REFROIDISSEMENT

STOCKAGE

CONSOMMATION 0 / 3°C

1 SACHET DE 2,5 KG = 1 GASTRONORME 1/1

Garnir les fonds de tarte

SUR PRODUIT SURGELÉ : saler et ajouter les légumes à votre préparation

20 min à 180°C

En dessous de 10°C

J + 3 MAX.

Quiches aux courgettes Mélanger les courgettes Minute® surgelés avec 6 à 8 g de sel par kg, les disposer dans un fond de tarte, verser l'appareil à quiche puis cuire 20 min à 180°C au four.

Le plus Minute® : • Possibilité de réaliser la préparation sur légumes surgelés • Pas d’exsudat d’eau lors de la cuisson • Les légumes sont parfaitement préservés (couleur, goût, texture)

Si les légumes Minute® sont décongelés, la préparation sera plus rapide à cuire.

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Les légumes Minute® Les mono légumes Carottes en bâtonnets Minute®

2,5kg

5kg

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Cordiale Vital Minute®

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Cordiale Tonic Minute

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Choux-fleurs en fleurette Minute®

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Courgettes en rondelles Minute®

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Flageolets verts fins Minute

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Haricots beurre très fins Minute®

Fèves Minute

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Choux de Bruxelles Minute®

Haricots verts extra fins Minute®

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Haricots verts très fins Minute® Haricots plats d’Espagne coupés Minute®

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Petits pois doux extra fins Minute®

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Petits pois doux très fins Minute®

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Pois maraîchers Minute®

Les cordiales

1 kg

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Carottes en rondelles Minute

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Les poêlées

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Poêlée brocolis champignons Minute®

Duo haricots verts et haricots beurre extra fins Minute®

1 kg

2,5kg

5kg

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Duo de carottes Minute

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Duo de courgettes jaunes et vertes Minute® Trio de légumes aux haricots plats Minute® Trio de légumes aux brocolis Minute

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Petits pois doux et carottes bâtonnets Minute® Croq’salade sombrero Minute

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Macédoine Minute®

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1kg

2,5kg

5kg

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Poêlée méridionale Minute

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Poêlée campagnarde Minute®

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Poêlée champêtre Minute

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Poêlée villageoise Minute®

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Poêlée chinoise Minute®

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Poêlée 4 légumes Minute

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Poêlée rustique Minute®

Les mélanges

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Cordiale Equilibre Minute®

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5kg

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Cordiale Ligne Minute®

Cordiale Forme Minute

2,5kg

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1kg

Poêlée à la Bretonne Minute

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Le légume Minute®,

Les économies sont au rendez-vous : 2,5 kg dans le sachet = 2,5 kg dans l’assiette, gain de temps, réduction de la consommation d’énergie. «Prêts à consommer», avec ou sans réchauffage, ils vous facilitent l’organisation en cuisine, de la gestion des stocks à la remise en œuvre en toute sécurité. Le plaisir de servir un bon et beau légume : goût, texture, couleurs, vitamines, sels minéraux… toutes les qualités du légume sont préservées.

Imprimé sur papier recyclé avec des encres végétales.

votre atout n°1 au quotidien

- Crédits photos : Photothèque Bonduelle / Photocuisine Sucré Salé - Mai 2012.

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BONDUELLE FOOD SERVICE Rue Nicolas Appert BP 30173 59653 Villeneuve d'Ascq Cedex

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BONDUELLE FOOD SERVICE - Le légume Minute®