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Receitas de

Carne SuĂ­na

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TECNOLOGIA E QUALIDADE NA PRODUÇÃO

PRODUTOS QUE AGRADAM CLIENTES E CONSUMIDORES

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Cynthia Pastor

Cynthia Pastor

UMA ESTRUTURA COMPLETA PRA VOCÊ

A Asa Alimentos orgulha-se de ser uma empresa que opera em toda a cadeia do ramo do agronegócio. Os produtos Bonasa são desenvolvidos e fabricados, primando pela inovação, qualidade e sabor, para você e seu cliente. Essa dedicação vem da criação dos animais até o ponto de venda. Nosso foco é trabalhar com respeito ao consumidor, atendendo suas necessidades e praticidade de comer bem.

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Índice

5

Steak ao poivre suíno com batatas ao murro

14

Costela de suíno com molho agridoce

25

Polpetone de carne suína

6

Costela Baby Back em molho Barbecue

17

Carré suíno

26

Lombo suíno assado

9

Escalope suíno ao molho mostarda

18

Lombo recheado com catupiry e shitake

29

Escondidinho de carne suína

10

Pernil em molho de hortelã

21

Paleta suína assada

30

Nhoque de mandioquinha com ragu suíno

13

Guisado de Alcatra Suína com farofa de bolão em lascas de abóbora

22

Salpicão de carne suína

33

Escalope de alcatra suína ao molho madeira CARNE SUÍNA

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Steak ao poivre suíno com batatas ao murro Esta saborosa receita portuguesa de batatas ao murro é uma preparação ideal para acompanhar o saboroso steak ao poivre. Além de ser fácil de fazer, ainda ajuda a descarregar o estresse: depois de cozidas, murro nelas! MODO DE PREPARO 1. Cozinhar as batatas com casca até amolecer, escorrer e reservar, 2. Quando esfriar, dê um murro em cada batata. Elas devem ficar ligeiramente achatadas e abertas. Quando esfriar, dê um murro em cada batata. Elas devem ficar ligeiramente achatadas e abertas. 3. Dourar o alho no azeite aquecido, acrescentar o alecrim, sal e reservar. 4. Temperar o steak com sal e fazer uma crosta com a pimenta e a cebolinha e dourar na chapa, servir ao ponto. 5. Para finalizar as batatas, saltear as mesmas no azeite de alho e ervas e servir.

Ingredientes Batata Batata inglesa Alho Azeite de oliva

10 porções (g ou ml)

1.000 50 300

Alecrim

30

Sal

20

Steak Escalope de mignon suíno

2.000

Sal

20

Pimenta do reino em grão batida na faca

30

Cebolinha laminada

30

Rendimento: 10 porções. CARNE SUÍNA

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Costela Baby Back em molho Barbecue Um único cuidado: capriche na porção para que seus clientes não fiquem com cara de quero mais!! Muito saborosa!! MODO DE PREPARO 1. Misturar todos os ingredientes, exceto a costela até obter um creme; 2. Espalhe sal por toda a carne e coloque para ferver por 5 minutos, em panela com bastante água; 3. Escorra a água, arrume as costelinhas em uma assadeira; 4. Pincelar a mistura na carne e assar coberto de papel alumínio por 2h a 180 graus; 5. Retirar o papel e assar por mais 40 min a 200 graus, sempre pincelando o creme, a fim de obter uma crosta do mesmo; 6. Retirar e servir. Rendimento: 10 porções.

6

Ingredientes

10 porções

Massa

(g ou ml)

Costela

3.000

Sal grosso Catchup Mostarda

30 1.000 300

Fumaça em pó

50

Cebola brunoise

200

Alho brunoise

100

Vinagre branco

50

Pimenta do reino

20

Chilli em pó

50

Açúcar mascavo

150

Páprica picante

150

Molho inglês

100

Azeite de oliva

300

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Escalope suíno ao molho mostarda A carne suína trabalha muito bem com molhos mais elaborados e encorpados. A condição de sempre é evitar esturricar a carne na cocção, de forma que o cliente possa perceber a sofisticação de seu sabor. MODO DE PREPARO 1. Temperar o escalope com sal, pimenta e chapear; 2. Para o molho, processar cebola, cenoura, alho poró, alho e salsão e reservar; 3. Aquecer o azeite, dourar bem as carnes, acrescentar os legumes processados, e dourar mais; 4. Escumar com o vinho tinto, acrescentar o louro, pimenta do reino em grão e aguar e cozinhar em simer por 6 horas; 5. Acrescentar o vinho izidro e o sal; 6. Fazer um caramelo com a açúcar e acrescentar ao caldo; 7. Preparar um roux escuro com a manteiga e a farinha e espessar o molho; 8. Acrescentar a mostarda dijon, a amarela e o mel e servir. Rendimento: 10 porções.

Ingredientes Escalope Escalope de alcatra suína Sal Pimenta do reino Molho Cebola Cenoura Alho poró Alho Salsão Azeite Aparas de carne Vinho tinto seco Louro Pimenta do reino em grão Água Vinho izidro Sal Açúcar Manteiga Farinha de trigo Mostarda dijon Mostarda amarela Mel

10 porções (g ou ml) 2.000 30 10 200 100 100 50 100 300 200 1.000 10 10 2.000 1.000 20 100 50 50 100 100 100

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Pernil em molho de hortelã Esta base se presta a vários usos do pernil, inclusive no formato sanduíche. Nos restaurantes esta receita pode ser incluída também no couvert, já misturada ao molho. MODO DE PREPARO 1. Deixar o pernil marinado com alecrim, sal grosso, vinho e pimenta por 6h; 2. Assar por 6h a 180 graus, coberto com papel alumínio; 3. Retirar o papel alumínio e assar por mais 30 min a 220 graus; 4. Para o molho, misturar todos os ingredientes e servir gelado. Rendimento: 10 porções.

10

Ingredientes Massa Pernil sem osso Alecrim picado Sal grosso Vinho branco Pimenta do reino

10 porções (g ou ml)

2.500 100 100 1.000 50

Molho Iogurte

1.000

Pimenta do reino

100

Cebola brunoise lavada

200

Hortelã picada

100

Sal

50

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Guisado de Alcatra Suína com farofa de bolão em lascas de abóbora Outra referência do Nordeste. Importante observar que a maior cidade nordestina do Brasil é São Paulo, com cerca de 3,5 milhões de pessoas originárias da região. A farofa de bolão é o acompanhamento ideal para guisados de molhos fartos e contundentes. Serve bem como tira-gosto. MODO DE PREPARO 1. Aquecer o azeite e dourar bem a carne, acrescentar a cachaça, o cominho, a pimenta do reino, o sal, deixar cozinhar por 2h; 2. Acrescentar o extrato de tomate, o tomate concasse, o salsão, o alho poró e a água; 3. Após sofrer cocção, acrescentar a cenoura e a cebola, o creme de leite e deixar reduzir; 4. Finalizar com a salsinha, coentro e cebolinha e servir. FAROFA 1. Colocar em prato fundo farinha tde mandioca crua de boa granulação e salgar; 2. Misturar água quente aos poucos. Vão ser formadas bolas com a farinha; 3. Acrescentar abóbora (de pescoço) cozida e tire estrias de abóbora com um gardo para colorir a farofa; 4. Quando estiver tudo misturado, jogar o coentro e misturar também. Rendimento: 10 porções.

Ingredientes Guisado Azeite de oliva Alcatra suína Cachaça Cominho Pimenta do reino Sal Extrato de tomate Tomate concasse Salsão Alho poró Água Cenoura Cebola Creme de leite Salsinha Coentro Cebolinha Farofa de bolão Farinha de mandioca Sal Abóbora pescoço Coentro

10 porções (g ou ml)

500 1.600 50 10 10 30 50 100 100 100 700 100 100 400 20 20 20 500 20 120 20

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Costela de suíno com molho agridoce MODO DE PREPARO 1. Corte as costelas e tempere com alho, sal e louro. Espere umas 2 horas. 2. Em uma grelha ou frigideira com azeite doure as costelinhas de todos os lados. MOLHO AGRIDOCE 1. Em uma panela aqueça o azeite e frite o alho. Desligue o fogo junte a mostarda, o mel o catchup, o vinagre e o molho inglês. 2. Corrija o sal e mexa bem até todos os ingredientes se incorporarem. Sirva quente ou frio com as costelas. Rendimento: 3 a 4 pessoas Fonte: Livro: Cores e Sabores de Brasília Autor: Nilson Olivo Prato: Chef Ana Toscano

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Ingredientes Massa Costelas de suíno Bonasa Alho picadinho Louro Sal Molho Azeite Alho picadinho Mostarda Catchup Molho inglês Mel Vinagre Sal

Quantidade

1,5 kg 1 colher 3 folhas a gosto 1 xícara 1 colher 3 colheres 2 colheres 2 colheres 4 colheres 1 colher 1 pitada

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Carré suíno MODO DE PREPARO 1. Tempere o carré com sal e pimenta do reino. 2. Na hora de servir frite numa frigideira untada com azeite. MOLHO 1. Refogue o gengibre na manteiga, adicione o alecrim e coloque as bebidas alcoólicas, deixe flambar e depois adicione os vinagres. 2. Deixe reduzir até ficar bem encorpado (aveludado). ARROZ 1. Faça o arroz normalmente refogando o alho, a cebola e frite o arroz. 2. Adicione a água e verifique o sal. MONTAGEM DO PRATO Sirva em uma travessa o arroz colocando os cortes em volta, adicione o molho por cima e decore. Rendimento: 4 pessoas Fonte: Livro: Cores e Sabores de Brasília Autor: Nilson Olivo Prato: Chef Dudu Camargo

Ingredientes Massa Carré Suíno Bonasa Pimenta do reino Azeite Sal Molho Gengibre Manteiga Alecrim Vinho do Porto Vinagre de framboesa Azeite balsâmico Vinho tinto Arroz Arroz de sete cereais Azeite Alho Cebola

Quantidade

1 kg a gosto 1 colher a gosto 100g 70g 25g 500ml 250ml 250ml 700ml 300g 50ml 50g 1

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Lombo recheado com catupiry e shitake Muita gente não sabe, mas o lombo resseca no forno porque Ingredientes é a peça de proteína animal com menor quantidade de Massa gordura intramuscular. Assim, o sucesso da receita a seguir Lombo suíno depende também de um controle da cocção em sintonia fina, Sal grosso acrescentando uma gordura ao processo de forma paulatina. Pimenta do reino Pode ser azeite extra-virgem, para combinar com a proposta, Recheio ou uma manta da barriga suína. O importante é irrigar a peça durante a cocção. Manteiga Shitake laminado MODO DE PREPARO Sal 1. Abrir o lombo como uma manta, temperar com sal grosso Pimenta do reino e pimenta do reino e reservar; Cebolinha laminada 2. Aquecer a manteiga, refogar o shitake, acrescentar sal, Catupiry pimenta do reino, a cebolinha e o catupiry e obter um creme; 3. Rechear o lombo com o creme e enrolar a forma original, fixar com palitos e levar ao forno por 2h a 200 graus, coberto com papel alumínio; 4. Retirar o papel e assar por mais 20 min, laminar e servir. Rendimento: 10 porções.

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10 porções (g ou ml)

2.500 50 30 300 1.000 40 20 100 500

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Paleta suína assada MODO DE PREPARO 1. Picar os temperos e fazer uma parte com o azeite, dispor por toda a paleta, deixar marinar por 12 horas. 2. Assar por 3 horas. MODO DE PREPARO DO ARROZ COM LARANJA 1. Faça o arroz normalmente, substituindo a água do arroz por suco de laranja natural (coado). Rendimento: 6 pessoas Fonte: Livro: Cores e Sabores de Brasília Autor: Nilson Olivo Prato: Chef Alda Bressan

Ingredientes Massa Paleta suína Bonasa Azeite Alecrim Pimentas vermelhas Alho Sal grosso Arroz com laranja Arroz Suco de laranja natural

Quantidade

1 100ml 1 maço 6 6 dentes a gosto 450g 500ml

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Salpicão de carne suína Uma das grandes vantagens da carne suína é a propriedade de ser utilizada fria sem prejuízo de sabor e textura em inúmeras receitas, como é o caso deste Salpicão. MODO DE PREPARO 1. Temperar a carne a gosto. Cozinhar e desfiar; 2. Cortar todos os ingredientes à juliane; 3. Misturar todos os ingredientes. Deixar na geladeira até a hora de servir. Rendimento: 10 porções.

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Ingredientes Salpicão Paleta desfiada Cebola Cenoura Repolho branco Alho poró Creme de leite Pimenta dedo de moça Sal Cebolinha Salsinha Cominho Maionese

10 porções (g ou ml)

1000 200 200 200 100 600 20 20 20 20 10 200

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Polpetone de carne suína Este prato, uma das mais importantes referências da gastronomia paulistana, ganha um novo patamar de sabor com a carne suína. Atenção para o acompanhamento: a massa deve ser absolutamente neutra, no máximo puxada na manteiga, de forma a deixar prevalecer, sem ruídos, o papel do molho de marcante personalidade. MODO DE PREPARO 1. Homogeneizar a carne com a páprica, o curry, o sal, o ovo, o chilli e a farinha de pão; 2. Modelar em pequenas bolas e reservar; Obs: No momento de modelar, pode usar um cubo de mussarela de búfala como recheio. 3. Aquecer o azeite, dourar a cebola e o alho e acrescentar o louro e dourar mais; 4. Juntar o tomate concasse e o tomate pelado com seu molho e deixar cozinhar por 4h. Se necessário pingar um pouco de água para alongar a cocção; 5. Após 4h acrescentar os polpetones, deixar cozinhar a carne, reduzir o molho e servir. Juntar à massa de sua preferência. Talharim, fusili ou penne são boas opções! Rendimento: 10 porções.

Ingredientes Polpetone Carne suína moída Páprica picante Curry Sal Ovo (unidade) Chilli Farinha de pão Spaguetti Azeite de oliva Cebola brunoise Alho brunoise Louro Tomate concasse Tomate pelado laminado Sal Pimenta do reino

10 porções (g ou ml)

1.000 30 30 30 3 30 100 300 200 50 10 1.000 500 30 10

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Lombo suíno assado MODO DE PREPARO 1. Refogue o lombo com alho, azeite, e galhos de alecrim, vinho branco seco, (½ xícara), sal e pimenta. 2. Sele de todos os lados e deixe esfriar, cubra o lombo com tiras de bacon, deixe assar lentamente por 1h a 150º C. 3. Para acompanhar faça um purê de batata com 1 maçã ralada e limão, ½ kg de batata. 4. Depois de assado o lombo, use a borra da forma para fazer o molho com vinho branco (1 xícara), 2 rodelas de cebolas, sal, shoyu e o purê de tomate. MONTAGEM Fatie o lombo e regue com o molho ao lado acrescente o purê e enfeite com alecrim. Rendimento: 6 pessoas Fonte: Livro: Cores e Sabores de Brasília Autor: Nilson Olivo Prato: Chef Jozyanne

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Ingredientes Massa Lombo de suíno Bonasa Bacon Bonasa Alho Azeite Alecrim Vinho branco seco Maçã ralada Limão Batata Cebola Shoyu Purê de tomate Pimenta Sal Vinho branco

Quantidade

500g tiras a gosto galhos 1,5 xícara 1 meio 500g 2 rodelas 2 colheres 1 colher a gosto a gosto 1 xícara

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Escondidinho de carne suína Um dos itens de maior sucesso da cozinha pernambucana, admite inúmeras variações. Quanto mais exuberante o gratinado, maior o potencial de venda deste prato. MODO DE PREPARO 1. Aquecer a manteiga, dourar o alho, a cebola e a pimenta, acrescentar o pernil desfiado e finalizar com a cebolinha, salsinha e sal; 2. Cozinhar a mandioca descascada até amolecer, passar no espremedor; 3. Em uma panela, colocar esse purê, acrescentar o leite, a manteiga gelada e homogeneizar, finalizar com sal e pimenta do reino; 4. Para montar, fazer a base do ramekin com o refogado de pernil, cobrir com o purê, fazer uma camada de catupiry e finalizar com outra de parmesão ralado; 5. Levar a salamandra por 6 minutos para gratinar. Rendimento: 10 porções.

Ingredientes Escondidinho Manteiga Alho brunoise Cebola roxa julienne Pimenta dedo de moça brunoise Paleta suína desfiado Cebolinha laminada Salsinha areia Sal Mandioca sem casca Leite Manteiga Sal Pimenta do reino Catupiry Queijo parmesão ralado

10 porções (g ou ml)

100 50 100 10 700 20 20 20 500 100 50 20 10 200 400

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Nhoque de mandioquinha com ragu suíno Entre as várias opções oferecidas pelo nhoque, esta é sem dúvida Ingredientes 10 porções uma das mais interessantes. Importante notar que o tradicional ragu Massa (g ou ml) italiano, feito com carne picada na ponta da faca e cozida em fogo Mandioquinha 1.000 lento por muito tempo, quase sempre leva a carne suína na receita. Ovo (unidade) 2 Mais uma prova de que a carne suína se presta maravilhosamente Farinha de trigo 500 para todas as soluções semelhantes, agregando ainda uma boa Pimenta do reino 20 relação de custo benefício. Sal 50 Ragu MODO DE PREPARO Alcatra suíno em cubos médios 1.500 1. Descascar a mandioquinha, cortar em rodelas e cozinhar até Azeite de oliva 700 amolecer, passar no espremedor e reservar; Cebola roxa julienne 100 2. Ainda quente, misturar o ovo, a farinha, a pimenta e o sal ao purê Tomate concasse 100 de mandioquinha até homogeneizar a massa; 50 3. Modelar pequenos rolinhos de massa e cortar pedaços de 2x2cm; Alho 4. Cozinhar em água fervendo até subir para superfície e dar choque térmico, reservar; 5. Para o ragu, aquecer o azeite, selar o filé em cubos, acrescentar cebola, tomate, alho, cenoura, alho poró, alecrim, louro, manjericão, e azeitonas; 6. Acrescentar o vinho branco e deixar reduzir. Pingar água para cozinhar os tomates a fim de obter um caldo cremoso e reduzido; 7. Misturar com a manteiga, acertar o sal, a pimenta e servir. Rendimento: 10 porções.

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Cenoura brunoise Alho poró Julienne Alecrim Louro Manjericão desfolhado Azeitona preta em lâminas Vinho branco Manteiga Sal Pimenta dedo de moça brunoise

100 100 20 10 10 100 1.000 200 20 30

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Escalope de alcatra suína ao molho madeira Outra solução de sucesso que abriga perfeitamente a carne suína, este prato tem várias opções de custo e de apresentação. A ele pode ser incorporado o vinho Izidro, tradicional substituto brasileiro ao vinho madeira. As grandes indústrias de alimentos já oferecem o demi-glace pronto, faltando apenas acrescentar a água. A carne suína apresentase suculenta e saborosa. Sem dominar totalmente a cena, aceita o molho madeira com muitas vantagens. MODO DE PREPARO 1. Para o molho, processar cebola, cenoura, alho poró, alho e salsão e reservar; 2. Aquecer o azeite, dourar bem as carnes, acrescentar os legumes processados, e dourar mais; 3. Acrescentar o vinho tinto e deixar reduzir, acrescentar o louro, a pimenta do reino em grão; 4. Aguar e cozinhar em temperatura baixa por 6 horas; 5. Acrescentar o vinho madeira e o sal; 6. Fazer um caramelo com o açúcar e acrescentar ao caldo; 7. Preparar um roux escuro com a manteiga e a farinha e espessar o molho; 8. Temperar os escalopes com sal grosso e selar em chapa, servir ao ponto, regado com o molho madeira. Rendimento: 10 porções.

Ingredientes Molho madeira Cebola Cenoura Alho poró Alho Salsão Azeite Aparas de carne Vinho tinto seco Louro Pimenta do reino em grão Água Vinho madeira Sal Açúcar Manteiga Farinha de trigo Escondidinho Escalope de alcatra suíno Sal grosso

10 porções (g ou ml)

200 100 100 100 100 300 200 1.000 20 10 1.000 500 20 100 50 50 1.500 20

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Carne suína: saudável e saborosa O sabor e a textura da carne suína explicam a grande aceitação desse alimento por pessoas de diferentes idades no Brasil, compondo a identidade cultural e gastronômica nas diversas regiões, são exemplos: o virado paulista, o feijão tropeiro em Minas Gerais, o chouriço no Nordeste, o churrasco no Sul e a feijoada carioca apreciada em todo o país. Apesar disso, há certo preconceito, e não é incomum encontrarmos pessoas que a consideram pouco saudável, seja por causa do teor de gordura, seja pela associação da carne ao risco de doenças crônicas, ou ainda por causa da preocupação com o colesterol. Mas as notícias são muito boas. As atuais técnicas empregadas na cadeia produtiva da carne suína permitem que os fornecedores disponibilizem no mercado produtos com excelente qualidade nutricional e sanitária. Preparados de forma adequada para preservar seu valor nutricional e desenvolver melhor suas características naturais, cortes como lombo, pernil, filé mignon e bisteca suínos presentearão o consumidor incrementando o paladar de refeições com legumes, folhas, cereais e leguminosas. 34

VALOR NUTRITIVO Para melhor aproveitar características atraentes da carne suína, como o paladar único e a facilidade de preparo, o consumo deste produto em quantidades adequadas ao fornecimento de proteínas pode fazer parte da dieta com importante contribuição nutricional. Um dos principais destaques da carne suína, por paradoxal que possa parecer, refere-se justamente à oferta de gorduras de boa qualidade, na forma de ácidos graxos monoinsaturados com teor de colesterol próximo ou inferior a outros cortes de carne. Outro componente da carne suína que chama atenção é o colesterol, tendo em vista o necessário controle dos níveis deste componente na dieta, uma vez que seu excesso está, indiscutivelmente entre os principais fatores de risco para a doença cardiovascular. De acordo com dados da Tabela Brasileira de Composição de Alimentos, a bisteca e o lombo suínos apresentam 56 e 55 mg de colesterol em 100g; comparativamente a outros cortes de carne comuns na dieta do brasileiro, nota-se que há equivalência ou vantagem ao escolhermos a carne suína.

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Fatos e mitos sobre a carne suína saudável

consumida

leve

nutr itiva

prática

Mito: Carne suína é uma carne gorda. Fato: Na verdade, há nada menos que 7 cortes de carne suína que têm menos gordura que o peito de frango sem pele, e 15 cortes aprovados pelo Nacional Heart Foundation. Mito: Carne suína é seca e sem sabor. Fato: A carne suína atinge sua máxima suculência e sabor quando cozida deixando seu meio levemente rosado. A carne suína pode ficar seca quando Possui cozidaníveis além de do ponto – muito bem passada – portanto lembre-se, se você quer aproveitarcolesterol sua carnemenores suína suculenta e do que os encontrados macia, menos é mais! Um pouco menossaudável de tempo de cozimento significa muito mais suem carne de boi culência! Tente cozinhar a carne suína como você normalmente faria com a carne bovina. e de frango. Mito: A carne suína é difícil de ser preparada. Fato: Preparar a carne suína é rápido e fácil. Tente um steak de 4 minutos! Sele o steak em uma frigideira média quente por 2 minutos, vire e sele o outro lado por mais dois minutos. Remova da frigideira, deixe descansar por 1 minuto. Sirva e aprecie o sabor e a O seu consumo suculência!!!! vem crescendo

continuamente e já é consumida Mito: Carne suína não vai bem com molhos diferentes. a mais consumida Fato: A carne suína vai fantasticamente bem com uma enormeem gama molhos e formas todo de o mundo. de preparo! A carne suína combina muito bem com molhos como ameixa, soja, ostra, chilli, molho inglês com gengibre. E é a única carne que realmente combina com deliciosos molhos de frutas como limão e maçã e também com mel! Por favor, confira nossas receitas para algumas sugestões de refeições deliciosas.

Fonte: http://www.carnesuinabrasileira.org.br

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Há alguns anos, 100 gramas de suíno tinham aproximadamente, 413SUÍNA CARNE calorias, atualmente tem apenas 143 calorias.

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