Page 62

El Arte del Asado Argentino

24.4 EL ASADO BIEN COCIDO:

TERMINO ¾

Por fuera color amarronado, algo más oscuro que el anterior, pero ya dijimos que no es fácil de identificar, por eso se lo suele señalar con un alfiler de cabeza azul o negra. Al corte es algo más firme: los jugos son más escasos y oscuros; el interior es marrón claro. Es un asado de menor calidad que el anterior, pero es solicitado por muchos.

24.4.1 Factores determinantes: a- Calor normal b- Tiempo discretamente prolongado.

24.5 ASADO CROCANTE: Solo se aplica a un reducido tipo de carnes: molleja “de corazón”, que es más aplanada y fibrosa que la molleja “de cogote “, chinchulines; cuerito de cerdo joven (lechón). Por fuera el color es dorado algo oscuro; al corte es duro y crepitante; absolutamente deshidratado, sin jugos; quebradizo. Se logra más fácilmente en carnes magras o carnes desgrasadas, y que la grasa líquida contrarresta el proceso.

24.5.1 Factores determinantes: a- Color intensificados gradualmente y parrilla baja b- Tiempo prolongado

24.6 ASADO AHUMADO: El aspecto por fuera, al corte y el interior y el interior son semejantes al de un asado normal. Pero está impregnado de humo, lo que le da un olor y sabor típicos.

62

como preparar el mejor asado  

como realizar los mejores asados para sorprender a la familia

como preparar el mejor asado  

como realizar los mejores asados para sorprender a la familia