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El Arte del Asado Argentino

23. APURAR O RETARDAR EL PROCESO DE COCCIÓN 23.1 COMO APURAR EL PROCESO DE COCCIÓN: Cortar la carne más fina, para reducir el tiempo de cocción. Aumentando las brasas bajo la parrilla (riesgo de arrebatar). Bajando la parrilla (riesgo de arrebatarse). Dar vuelta la carne cada cinco minutos se aduce que así se calienta por ambas caras al mismo tiempo y en forma más pareja, con lo que se asa más pronto. Cubriendo el asado para mantenerlo más caliente especialmente en las parrillas abiertas. • •

Con un papel (que no se quemara, a pesar del fuego) Con una asadera, colocada boca abajo. Si la carne esta cubierta, el humo queda detenido y se desplaza muy lentamente, por lo que es absorbido por la carne. La carne toma entonces un gusto más fuerte y se hace pesada.

Otra imputación: La carne se sancocha al no “respirar” libremente.

23.2 COMO RETARDAR EL PROCESO DE COCCIÓN: ♦ Mantener un asado casi terminado ♦ Disminuir las brasas, corriéndolas a la periferia. El calor del piso bastará para que no se enfríe. ♦ Si hay viento frío, este asado despojado de las brasas se cubrirá con un papel. Como no hay brasas el papel no cumplirá su rol de apurar, sino que solo evitará que se enfríe ♦ Alzar la parrilla ♦ En animales enteros, dejarlos con el lomo hacia el fuego. ♦ En animales trozados, colocar los trozos ya listos, sobre los que aún les falta cocción. 58

como preparar el mejor asado  

como realizar los mejores asados para sorprender a la familia

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