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El Arte del Asado Argentino de la creencia general de que la carne es proteína pura, en realidad solo contiene un 18- 20%. Contiene además glúcidos y grasas. Bajo el efecto del calor, sufren las carnes una transformación molecular (coagulación de las proteínas, cristalización de los glúcidos, licuefacción de las grasas, etc.). El resultado en cuanto al aspecto y el gusto, varía enormemente con relación a varios parámetros, que describiremos: ♦ La intensidad del fuego: Su influencia es directamente proporcional a la potencia calórica de su fuente de origen, e inversamente proporcional a la distancia que media entre el fuego y las carnes, es decir a la altura de la parrilla. ♦ La altura de la parrilla: Su importancia se deduce de lo enunciado más arriba. ♦ El tiempo de cocción: Es el tercer factor, que esta determinado por los otros dos. A mayor fuego menos tiempo (para la misma altura de parrilla). A menor altura de la parrilla, menos tiempo con fuego constante. La altura de la parrilla, y la intensidad del fuego son regulables a voluntad y de ellos dependerá el tiempo de cocción. Pero también podemos variar a voluntad el tiempo, en forma directa, como cuando queremos sacar un asado más jugoso o más cocido. En este caso permaneciendo invariables el fuego y la parrilla, decidimos dejarlo menos o más tiempo. El tiempo es precisamente lo que más interesa a la generalidad de los comensales.

19.2 LA ALTURA DE LA PARRILLA Se puede bajar hasta 10 cms, no menos porque las carnes quedarían demasiado cerca del fuego. Se puede subir en casos especiales: ♦ Algunos asan el pollo con la parrilla en 30 cms ♦ Para el asado con cuero se eleva a 70 cms. 53

como preparar el mejor asado  

como realizar los mejores asados para sorprender a la familia

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