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10. CONSIDERACIONES GENERALES Cuando se aplica a las carnes calor seco de suficiente intensidad y persistencia (solo brasa nunca fuego), comienza un proceso continuo, gradual y progresivo de cocción, que lleva a la deshidratación y un cambio de las estructuras de las proteínas, los azúcares y las grasas. En cualquier momento en que, voluntaria o involuntariamente interrumpamos el proceso de cocción, se obtendrá un tipo de asado cuyas características serán lógicamente diferentes del que provenga de una etapa anterior o posterior, entre esas innumerables etapas intermedias entre carne cruda y carne quemada, hay tipos de asado que son apreciados por los comensales y otros que son considerados defectuosos, y desdeñados. Elegiremos para describir, solo representativos de sus categorías.

algunos

tipos

los

considerados

más

Al describirlos informaremos del color que los caracteriza, ya que ese dato es que el ayuda a los asadores a conocer el estado de cocción del asado, el otro dato es consistencia de la carne y la resistencia a la presión suave. El comensal por su parte dará primerísima prioridad a otros parámetros que son el olor, el sabor la terneza del asado, pero le esta vetado al asador probar las carnes de la parrilla para constatar su estado. Un buen asador por orgullo y tradición jamás probará un asado para conocer su punto de cocción. Muchos “asadores” se complacen en meter la mano constantemente. “pasean” las carnes de un lado a otro con el pretexto de “buscar mejor brasa”. En realidad la brasa es la que debe ir hacia la carne y no viceversa, pero una vez ubicadas la brazas bajo las carnes en las formas correctas ya no se debe manosear el fuego. Otros dan innumerables vueltas a las carnes “para asarlas más parejas”, cuando es demasiado sabido que solo deben ser dadas vuelta una vez, por eso los entendidos aprecian una carne asada que lleva en su superficie impresa las marcas de las barras de la parrilla en color más oscuro. Esto prueba que han estado colocada largo tiempo sobre ese mismo lado, como corresponde. Por otra parte para un asador vocacional asar es un trabajo gratificante, no hay mejor momento que el pasarlo junto a la parrilla practicando su “hobby” y saboreando un pedacito ya cocido, acompañándolo con algunos tragos de vino. Entonces, como en todo lo correcto esta en el término medio: ni manosear, ni desentenderse. 34

como preparar el mejor asado  

como realizar los mejores asados para sorprender a la familia

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