Page 1


FORORD 4 RÅVARER 8 Hvad der er værd at vide om mel, salt, vand og alt det andet 10 Trin 1: Kornet gror ude på marken 10 Trin 2: Mølleriet 13 Mel-guide 19 Alt det andet 21 Salt 23 HVORDAN MAN BÆRER SIG AD 24 Trin 3: Mel og vand bliver bagt til brød 27 Hvedebrødsbagningens gennemsnitlige skelet 30 Om rugbrød 41 Hævestrategier 43 Opbevaring og holdbarhed 56

UDSTYR 58 Bagesten 60 Dejkniv 60 Dejskål 60 Fladbundet balje 61 Grydelapper 61 Hævekurv 61 Mål og vægt 61 Ovn 63 Stegeso 63 STENOVNE 64 Hvorfor man bygger en stenovn 66 Terrakotta-ovn 66 Hvordan man bager i en terrakotta-ovn 71 Guerilla-ovn 72 OPSKRIFTER 74 Om opskrifterne 76 Surdejshævede grovbrød 77 Lyse brød på gær 90 Knækbrød 98 Rugbrød 100 Kefirhæ et brød 104 Dagen derpå 108 REGISTER 116

3


Forord 5


Da vi stadig legede med Turtles, flyttede ores familie fra b yen op på en går d, der var noget nær en ruin til at begynde med. Vores familie – der er så stor, at man skulle tro, at vi er mormoner – befandt sig pludselig i et liv, som vrimlede med jord og dyr, haver og gamle traktorer og ikke mindst korn og brød. ”Gud nej, brødene”, udbrød vores mor, stillede tekoppen fra sig og væltede ud af køkkendøren over stok og sten til ovnen på den anden side af gårdspladsen. ”Meeelet”, udbrød vores papfar og forsvandt samme vej i retning af mølleriet, imens høns kaglende flyttede sig for hans kæmpe, løbende ben. S om børn troede vi selvfølgelig, at sådan gjor de alle voksne. De voksnes magiske verden er fuld af mysterier, som barnet med største selvfølgelighed accepterer. Det årlige høstmarked betød, at v ores gård blev – og stadig bliv er – for vandlet til en orkan af madlavning, besøgende mennesker, biler og børn. Ved disse lejligheder bager vi, til vi er sorte i hovederne, har brandsår på hænderne og er ømme i kadaveret i en trance af arbejde, der varer en hel weekend. Vi laver deje i r øremaskinen, også kaldet bjørnen, vi stiller br ød til hævning på hv er eneste ledige overflade i miles omkreds, og vi opretter en slags forlængede føletråde ud i hver eneste dej som en husker: ”Surdejsbrødene er lige stillet til hævning, r ugbrødene er lige kommet i o vnen, kan der lige komme nogle festboller ind ved siden af, de skal bages nu, der sker ikke nok her , de skal stå lidt varmere, ud i fyrrummet med dem, smid hvad du har i hænder ne, og tril fle e kanelsnegle, de er væk allerede, hjælp mig lige med at få anisbrødene ud af ovnen”. Når der er tjek på det hele, baner vi os vej rundt i mylderet og lægger en følende hånd på dejenes maver for at mærke, om de er klar til at blive bagt. Det er en finge fornemmelse, som kan udvikles i det uendelige. D er er et ret langt stykke tid, hvor en dej kan bages, men tidsvinduet, hvori den er i absolut topform til at blive bagt, hvor den er fuldkommen blød, men endnu ikke er begyndt at o verhæve og synke sammen, kan tilnærmes i det uendelige. Høstmarkedet falder altid lige efter, lige før eller – gud forbyde det – lige oveni høsten. Der er ikke tale om en mindernes glorificering af fortiden, når vi husker høsten som nogle fantastisk smukke dage, for det er jo bare varmt og tørt og solskinnende, når man høster, det er jo derfor, man gør det. Det guldfarvede læs af halm kommer dansende ind ad indkørslen, det ser barnligt og legesygt ud, men er livsfarligt med sin kolossale størr else. Halmballerne bliver tømt ud på jorden, som sukker fra en titanisk teske, støv overalt, vi står i solen foran laden og ser på. Vores arme er ætsende og sv edige, vores hår er lige så fyldt af halm som v ores sko, fing ene er slidt til læder efter høstbindegarnet, som man bær er halmballerne i. Vores

6


halse og øjne prikker og hæver af støvet. Traktoren forsvinder efter næste læs, og vi stiller den iskolde limonade fra os og angriber bunken, langer halmballerne op til hinanden, danner en gigantisk stabel af guld inde i laden. Tusinde bittesmå, røde rifter dækker vores kroppe. Behøves det siges, at dette virkelig er et af årets absolutte højdepunkter. Til sidst pakker vi hele familien ind i bilen og kører ned til havet og kravler i. Nu ligger kornet tørt og duftende oppe på kornloftet. Vi går rundt i det med bare tæer, det er noget af det bedste, der kan ske for bare tæer, måske lige bortset fra at træde dem dybt ned i en solbagt ko-lor t, endnu inden man ved, hvad der startede denne lavine af lykke fra ens fod. I mølleriets loft kan man skubbe en lem op, og herfra løber en flod af korn fra kornloftet, som klogt nok er placer et ovenpå. Vi hælder kornet op i stenkværnen, der trakterer det med en lyd som et oldgammelt maskingevær, og bogen begynder.

Niels og Carl Plum

7


r책varer

8


9


Hv ad der er værd og al t det andet

a t vide om mel , sal t , v and

Mel af høj kvalitet er en af de ting, der gør det umagen værd at bage. Det er melet, som får ens hjemmebagte brød til at lyne og knitre i munden, som intet man nogensinde før har smagt. Desværre har mange melposer ikke – ja – rent mel i posen, og hvis man synes, det bedste mel er for dyrt, skal man hellere lade helt vær e med at bage. E n shawarma mindre sparer alle de penge, man skal bruge. Jo tættere mad er på sine råvarer, des mere kommer disse råvarer frem i rampelyset. Brød er baseret på én eneste u-camoufle et råvare, og så meget desto vigtiger e er den. Vi har engang læst, at vi som 3-årige stor t set har dannet vores personlighed for livet. Et brød har det lidt på samme måde; det er i store træk formet, allerede inden bagningen begynder. Et brød har ingen problemer med at huske, hvordan det var at gro ude på marken. Ethvert brød bliver til i tre trin. 1: Kornet bliver dyrket. 2: Kornet bliver malet til mel på mølleriet. 3: Melet bliver bagt til brød. Denne bog dygtiggør læseren i det sidste trin, men hvis r esultatet skal blive ordentligt, må man selv sikre sig, at de forudgående trin er i orden. Hvis noget er gået galt tidligere i melets liv, er der ikke så meget at stille op med det. Vi opererer i den industrialiserede fødevarejungle med alle dens velsignelser og forbandelser. Det er et historisk mageløst eksotisk sted at handle, men lad os ikke være naive. Mange råvarer bliver fremstillet med henblik på at kunne blive transporteret, kunne holde sig og blive solgt, fremfor at være så velsmagende, sunde og økologisk forsvarlige som muligt. Når man skal have mel til sit brød, må man sikre sig, at det er noget mel, som er i orden, det er nemlig ikke en selvfølge. Dette afsnit zoomer ind på brødets råvarer.  

trin

1: Kornet

HVEDE

gr or ude på marKen

At kultivere hvede begyndte ved tærsklen til historisk tid i Mellemøsten. Det gjorde en bofast tilværelse mulig, og så fulgte b yer, handel, skriftsprog, imperier og ikke mindst, midt i det hele, brød. Anonyme helte har siden gjort sig livslange anstrengelser for at tæmme hveden og bringe menneskets nemesis, hungersnøden, i knæ. At der stadig findes hungersnød af politiske årsager, ville få de omtalte helte til at krumme tæer.

10


Der findes mange, mange so ter af hv ede, alene i D anmark. Økologiske landmænd dyrker nogle sor ter, der ikke gr or som Frankensteins monster, men som til gengæld overflødiggør sp øjtegift, kunstgødning, stråforkorter og gensplejsning. Men det er ikke kun graden af bæredygtighed, der gør hvedesorterne forskellige. Nogle sorter kaldes hårde hveder, og nogle kaldes bløde hv eder. I praksis er den eneste hår de hvede, man skal bekymr e sig om, dur umhvede. Får man lov at tygge på en hel du rumkerne, forstår man pludselig, hv orfor det kaldes en hår d hvede. Man kan nærmest knække tænder på den som på et hagl i et andebryst. Spelt er lige modsat meget blød og kan laves til flager ligesom hav egryn. Man bruger helt forskellige møllesten til at male de to slags kerner. Vårhvede og vinterhvede er forskellige underarter af hveden, og vi dyrker begge dele på vores breddegrader. Vinterhvede bliver sået – og spirer – om efteråret, når man er færdig med at høste. Så står den og kukkelurer vinteren over i sne til knæene. Den vokser minimalt, men går i gang som lyn og torden, når solen kommer tilbage om foråret. Det giver højere udbytte og har den fordel, at vinterhveden holder fast på jordens næring, så den ikke regner væk i løbet af det halve år, hvor jorden ellers står som en sårbar, skaldet isse. Langt den meste hvede, vi dyrker i Danmark, er vinterhvede, men det bliver mest brugt til dyrefoder. Vårhveden lever en kortere og nemmere tilværelse. Den bliver sået i april og lever hele sit liv under sommersolen. D et giver et mindre udbytte, men melet bliver pakket med protein og bagekraft, og det er der for næsten altid den, man br uger til at bage med. Lige så vigtigt som sorten er den himmel og jord, som hveden lever sit liv i og under. En gloende varm sommersol kan smages i melet. D ét at åbne en pose godt hv edemel sender én fly ende ud over en varm gul mark i august. Jo mere sol hveden får, des mere protein og dermed bagestyrke bliver der indlejret i kornet. Melets bagestyrke er dets evne til at udvikle glutenstruktur, som gør dejen sammenhængende og let, når den hæver (se side 32). Kolde, våde somre giver omvendt mere sløvt mel, som har svært ved at blive til en fast, sammenhængende dej, derfor blander de store møllerier mel fra kolde somre med andre mere solbagte og proteinholdige årgange for at udligne forskellene, så produktet altid er nogenlunde ens. Det er også almindeligt, at de går hele v ejen og blander dansk hv ede med hvede, der har gr oet under Sydeuropas varme, pålidelige sol – og der for altid er bagestærkt – for at give et sikkert resultat. Vi er dybt sentimentale på det område og har det bedst med, at melet i posen kommer fra samme års høst fra samme mark. Det er en fantastisk følelse at kunne mær ke resultatet af vinterens og sommerens sollys og regn i sit brød. At melet i nogle år så er lige så besværligt som sommeren, er det mest naturlige i verden. At det ikke er naturens vejrtrækning, der styrer, hvilken mad vi laver,

11


er simpelthen i enhver henseende pinligt og tåbeligt. At fødevarer er uafhængige af tid og sted, er en illusion, der kun kan opretholdes her midt i den globaliserede olieæra. Dét, at fødevarer siden industrialiseringen er blevet en langtrejsende handelsvare, har gjort det nødvendigt for os at begynde at måle dem i mængder frem for i kvalitet og bæredygtighed. Men kilo og liter er i virkeligheden de forkerte enheder at gøre mad op i, det svarer sådan cirka til at gør e kærlighed op i antal af kys. D er er ingen tvivl om, at man skal bekymre sig mere om kvalitet, end om gængse metriske systemer , når man køber mel til sit brød. Om mel fra andre lande skal siges, at korn, der har groet under Sydeuropas stegepande af en himmel er bar e ti gange nemmere at bage med, og det smager herligt blødt og unordisk. Filone og ciabatta skal ikke censureres af nordisk fundamentalisme, og disse brød skal bages af hvede fra deres hjemegne. Til gengæld er det knald i hatten som udgangspunkt at bruge mel fra et andet land – og fuldstændig overflødigt i vrigt. 

RUG

Rug var i tidernes morgen en ukrudtsplante i hvedemarken. Han kommer ligesom hveden fra et eller andet sted i I ran, men trives fantastisk i v ores kolde, fugtige hjørne af verden, langt bedre end hvede gør. Rugens smag for kulde og regn fornemmer man på en eller anden måde tydeligt, når man står overfor en rugmark. Rugens strå er blåduggede i farven og store som kæmper ved siden af hvedeplanten. De får én til at tænke på middelalderen, forsvundne tider og kætteri. I modsætning til hvede blomstrer rugen, da den ikke er selvbestøvende. På det rigtige tidspunkt i sæsonen vibr erer rugmarkerne af sex med sig selv, ethvert vindpust udløser en grønblå sky af pollen. Det kaldes, at rugen drær. Indtil for nogle hundrede år siden dyrkede og spiste vi ikke andet end rug, byg og havre i Nordeuropa. Rugen var hjemsøgt af en fr ygtelig sygdom; meldrøje, der er en sv amp, som vokser på rugens aks, sort og uhyggelig. Den er let at spotte, men har samme densitet og størrelse som rugkerner, så den kan let komme med i melet. D en farver melet svagt rødt, men det kan dårligt ses, da rugens mel er grønligt gråt. Meldrøje indeholder intet mindre end LSD, og mange kvinder blev i middelalder en udpeget som hekse under meldrøjens indfl delse. Dog er det, ligesom skørbug og pest, ikke noget, moderne mennesker skal bekymre sig om. Rugmel er fuldt af fib e og mineraler, som gør, at det absorberer betragteligt meget mere vand end hvedemel. Samtidig har det ikke hvedens gave til at udvikle glutenstruktur, og rugbrød bliver – fuldstændig lige meget hvad man gør – tungere. Rugmel er tit groft og formalet, da det ikke har den helt store bageevne alligevel. Læs om at bage med rug under Om rugbrød. 

12


URHVEDER

Urhvederne enkorn, emmer og spelt er for hv eden, hvad vildsvinet er for dansk bacon; tipoldefader. Urhvederne er blevet kultiveret siden landbrugets helt tidlige dage, og det er planter, der ikke står lige så langt inde under kulturens tag som moderne hvede, de har stadig en fod ude på steppen. De giver ca. det halve udbytte af moderne hveder, men er til gengæld langt mere nærende og sunde for os, det kan både måles og mærkes, når man spiser dem. Måske mest bemærkelsesværdigt er, at de hverken gror værre eller bedre med kunstgødning og roundup. De trives på fattig jord, og de er naturligt resistente overfor svampe, biller, skadedyr, fugle og andre skadedyr, da de i modsætning til moderne hvede har fastsiddende ydre avner og altså en ekstra rustning på. Det gør til gengæld, at de er dyrere at bruge, da de skal igennem en ekstra maskine på mølleriet – en hamsemaskine – der fjerner de dre avner. Disse avner giver også kornet en lavere vægt og gør det dermed sværere at skille ad fra halmen. Enkorn er det første korn, der blev kultiv eret i landbruget. Ved et beåndet tilfælde, eller måske var det slet ikke et tilfælde, krydsedes enkorn for tusinder af år siden med en vild græs ved navn gedeøje, og den for doblede sit kromosomtal, hvorved emmer så dagens lys. Emmer krydsedes med en anden slags gedeøje og fik igen fodoblet sine kromosomer. Resultatet var spelt. Det lyder lidt som en mytologisk beretning, og man kan heller ikke lade være med at tænke, at gudeberetningerne i fx den græske og den nordiske mytologi muligvis er analogier til, hvordan vores kulturplanter opstod som børn af hinanden. Urhveder har ikke den moderne hvedes bageevne, de er mere tunge og uragtige i det, men man kan bage fantastiske brød af dem i en rugbrødsform. Mennesker, som er glutenoverfølsomme, kan af uforklarlige årsager tit godt tåle spelt, selvom spelt indeholder masser af gluten. Rigtige glutenallergikere kan dog ikke. Der findes hybride , som er spelt krydset med moderne højproduktiv hvede. Planterne ligner hvede til forveksling, og det gør næringsindholdet også, de ydre avner har de dog stadig fra deres far. Der er mest ide i at spise den rene vare.

trin

2: mølleriet

Et intakt korn er lidt som en astronaut i dvale på vej mod sin bestemmelse. Det er omsluttet af en ilttæt skal og bevarer sit (potentielle) liv i årevis i den form. Døden indtræffe i kværnen, og kornets indre taksonomi åbenbares for ilten, og nedbrydningen er i gang. Mere præcist, hvad er det, man finder derinde? Yderst sidder klidlaget, det er kornets rustning, og det består af fib e, mineraler og vitaminer . Lige under skallen ligger al euronlaget. Man hører sjældent om det, men dette lag rummer de fleste af kernens m neraler og er ikke mere end én celle tykt. De to lag er ikke med i melet (læs mere under Forarbejdning), medmindre det er groft.

13


Under klid- og aleuronlaget gemmer sig frøhviden og kimen. Frøhviden er kornets kickstart af kulhydrat og protein. Det er ikke ualmindeligt, at det er den eneste del af kornet, der er med i melet. I den ene ende af frøhviden ligger kimen. Kimen er for kornet, hvad blommen er for et æg. Den er på størrelse med en lille krumme og er en sprød, krystallinsk ting. Vi vil ikke trætte jer med navne på kimens næringsstoffe , men det er noget af det nærmeste, man kommer en livseliksir. Desværre bliver den sorteret fra på moderne møllerier. Set med brillen hos dem, der skal fragte melet r undt og have det stående til salg på hylderne, er det unægteligt logisk. Kimen består nemlig af olier , der er ret ustabile og bliver harske et par måneder efter , kornet er malet, hv orimod resten af melets indhold holder sig i årevis. Den forsvundne kim dukker op igen i bl.a. helsepr odukter, kosttilskud og antirynkecremer. Heldigvis kan man sagtens få mel med kim og det hele: S tenkværne maler kimen irreversibelt ind i melet, idet den skurer kornet fra hinanden mellem to vældige møllesten. Stenene bevarer samtidig en relativt lav temperatur, som er mildere mod melets aroma. Moderne metalkværne giver i princippet kornet et vældigt gok og splitter det derved op i dets forskellige bestanddele, som derpå kan isoleres.  Ulempen ved kimen er netop kortere holdbarhed, men det er under alle omstændigheder en god ide at bruge mel, der er så friskkværnet som muligt. På det punkt er korn ikke anderledes end kaffebønne . I en mere lysegrøn verden var der fle e og mindre møllerier, som kunne male kornet, efterhånden som der blev brug for det.

FRISKHED

Friskhed kan registreres med alle vores sanser, og vi genkender den umiddelbart, selvom vi aldrig har set den før . Når mad altid bliver bedre hjemmelavet, hjemmebrygget, hjemmeslynget, hjemmebagt, er det som r egel, fordi det er det mest friske, vi nogen sinde har fået. Det moderne fødevaresystem er ulykkeligvis i modstrid med madens mest grundlæggende regel: Friskhed. Samtidig ved rigtig mange unge og gamle mennesker stadig mindr e om, hvad mad faktisk kan og bør være. Vi ved ikke, hvordan frisk mad ser ud, dufter og smager. Når frugten endelig modner i supermarkedet, bliver den smidt ud, og man kan finde den i skraldecontaineren. Hele situationen minder om en episode i Gabriel Garcia Marquez´ ’100 års ensomhed’, hvor en hel landsby kollektivt rammes af hukommelsestab. De er nødt til at skrive små huskesedler til sig selv overalt, og på koen står der: Dette er en ko, man kan hive den i yveret, og så kommer der mælk ud, det kan man hælde i kaffe . Varedeklarationer minder stadig mere om den slags hukommelsestabs-sedler. At vi kan få alt på alle tider af året, men aldrig noget som er rigtig friskt, føles som en slags højtudviklet uciviliserethed. Mad som langdistance-handelsvare betyder, at lang holdbar-

14


www.gyldendal.dk * www.facebook.com/forlagetgyldendal * www.twitter.com/gyldendal

15


hed og transportvenlighed favoriseres, og alt kommer til at smage af det samme. For mel er det historien med den forsvundne kim, og listen er meget, meget lang. I supermar kedet kan man ikke få en eneste sor t af blommer, æbler eller porrer, som er indkøbt, fordi det er den bedst smagende. Frugterne og grøntsagerne er der alle sammen af alle mulige andre grunde, typisk af hensyn til deres holdbarhed. Holdbarhed er industriens abstrakte erstatning for friskhed. Hvis noget er holdbart, er det helt sikkert ikke friskt. Det lyder som dommedag, men vi forsøger bar e lige at male et helt klar t og tydeligt billede af, at mel skal være friskt, specielt hvis det indeholder kim og skaldele. En pose mel er, i modsætning til en pose sukker, en bunke næringsstoffe , som er i forfald og skal bruges jo før, des bedre. Det er i virkeligheden sådan, at korn i sin hele form udmærket er i stand til at lade tiden passer e ubemærket og holde alle sine næringsstoffer i finest form i lige så lang tid, som det tager at v ente på et skybrud i Mesopotamien (landbrugets hjemland). Vi vil ikke helt alvorligt foreslå læseren at købe en hjemmekværn, blot påpege, at det er den eneste måde at få syngende friskt mel på til hvert eneste brød. Ved siden af kværnen kan stå en sæk hvede, købt for en slik og med uendelig holdbarhed. Det er en teor etisk mulighed. Der er selvfølgelig heller intet i v ejen for at købe friskt mel. Man skal være opmærksom på, at friskhed er mer e kritisk i gr oft mel end i fint. Den grovere struktur gør, at der er mere ilt til stede, og oxideringen går derfor stærkere. Vi taler stadig om en holdbarhed på fle e måneder. Harskhed kan man lugte, det lugter af gamle valnødder, og det skal tages alvorligt.

FORARBEJDNING

Mel kan være forarbejdet i mange grader. Stien går hele vejen fra fint, hvidt pudder til knækkede kerner, hvor man stadig kan fornemme kornets form ligesom en smadr et statue. Det kan alt sammen et eller andet. J o fine e mel bliver, des nemmere er det at udvikle glutenstrukturen, få dejen til at hæv e og hænge sammen. D en slags artigt mel kalder man bagestærkt mel, eller man siger, at det har god bageevne. Man kan læse, hvad der er værd at vide om gluten under afsnittet Æltning. Grundlæggende er der to parametre i forarbejdningen, man går efter: Den ene er melets formalingsgrad, som fortæller hvor fint et sigtesold, melet er kommet igennem (jo fin e maskerne i sigtesoldet er , des fine e bliver partiklerne i melet). D en anden er melets udmalingsgrad, der fortæller hvor stor en del af det oprindelige korn, der er blevet malet. Det er ikke én og samme ting; fx er grahamsmel lavet af hele korn med hud og hår, men formalet fint Fint udmalet mel har mindr e smag, næring og far ve, men er til gengæld letter e at lave til et flot brød. Her vil vi påstå, at vi har vænnet os til et overforarbejdet produkt, vi har simpelthen fået det svært med smagen af det hele korn. I stedet spiser vi som udgangs -

16


punkt brød af mel, som er ren frøhvide. Vi må få os nogle fle e hår på smagsløgene og vænne os til som udgangspunkt at spise hele råvaren. Det er den samme historie med sukker, hvor man af uransagelige årsager tager det mørkebrune, klistrede, aromatiske, hyggelige råsukker og spilder kostbar e resurser på at rense det ned til et mere ligegyldigt og farveløst produkt. Tilbage til fint mels e ceptionelle bageevne. Mel får mere overflade, jo fine e det er formalet – præcis på samme måde som en stor sten får mere overflade, jo mere man slår den i stykker. Vand og mikroorganismer har derfor en stor kontaktflade med fint mel. et kan komme til fra alle sider og bliver nemmere omdannet til et hvælvende slot af dej, som bliver til lyst brød med en lang, hyggelig sejhed, lethed og sødme. D et samme lader sig ikke gøre med klipper af halve og kvarte korn, som er sværere at komme til og forbliv er indkapslet i skallen. Princippet gælder også i v ores fordøjelsessystem: Brød af hvidt mel forbrændes lynhurtigt i vores krop, og grovhed tager længere tid; det er ligesom forskellen på at brænde en avis og et stykke træ. M en at groft mel er mere besværligt at bage med, skyldes også, at det indeholder klid. Træstoffet fra skallerne virker som små sløve knive af træ, der saver og filer glutennetvæ ket i stykker overalt. Groft mel bliver rost i resten af bogen, for det udstyrer brødet med mange gode karaktertræk, men bageevne er ikke en af dem. Bageevne er evnen til at få dejen til at hænge sammen og hæv e, og her er skaldele ren sabotage. Fint mel giver altså lyst brød med den hyggelige, lange sejhed, lethed og sødme. Mel, som er uraffin et, kan nogle andr e ting. Vi elsker smagen af det. D en fordyber sig og bliver let og ristet i det. D et er med groft mel, at surdej begynder at blive uundværlig, og surdejen bliver mere og mere uundværlig, des grovere melet er. Brødet tager et tigerspring fremad både i forhold til brødets smag, til brødets smag igen og i forhold til næringsværdien. Oven i købet holder brød på surdej sig simpelthen friskt længere. Mere om det under Surdej. Groft mel giver et brød, som man får det rart af at spise – i modsætning til helt fint b ød, der godt kan ligge i maven som en mavepuster. Men groft mel er simpelthen sværere at få et overbevisende resultat ud af. Det er som at arbejde med ekstra tyngdekraft – det samme gælder r ug – hvis man er v ant til at bage med hvidt mel. Det er ligesom forskellen mellem at danse med sin kusine og sin far far. Groft mel bliver ved og ved med at absorbere væde i ca. fi e timer, og selvom det umiddelbart ikke optager lige så meget væde som fint mel, så optager det i sidste ende me e. Man kan altså roligt blande en grov dej, så den er for våd, den skal nok komme efter det. Jeg kender mange, der ville bliv e lidt skuffede ver at få fuldkornsfødselsdagsboller på deres fødselsdag, for slet ikke at tale om fuldkornslagkage. Men bortset fra det er der i det store og hele slet ingen tvivl om, at det er en fremragende ide at spise hele fødevaren, hvad enten det er et frø eller et dyr. Det er noget, der gør ens indre indianer stolt.

17


Næringsstoffer virker som regel bedst, når de spises i den fødev are, de kommer emballeret i, de virker i synergi med de andre stoffer i råvaren (for slet ikke at tale om de andre råvarer i måltidet), de er i konstant transformation, og for tsæt selv listen. Der er brugt oceaner af blæk på at afklare, hvilke råvarer og næringsstoffer der er sunde, og hvilke der ikke er det, men det er meget muligt, at denne reduktivisme i virkeligheden ikke er den viseste måde at begribe fænomenet ernæring på. For eksempel har friske undersøgelser konkluderet, at smør og andet animalsk fedt ikke som tidligere antaget er dårligt for os mennesker. Hvorvidt dette animalske fedt er sundt for os eller ej, afhænger af hvad de pågældende dyr har ædt. På en måde ikke et chokerende faktum. Her kan man ikke lade være med at tænke, at vi mennesker også er en slags dyr – og hv orvidt vores eget animalske fedt er godt for os eller ej også afgør es af, hvilke planter vi har spist. Ligesådan – blot et skridt længer e nede i fødekæden – ville planten, hvis den kunne, bekymre sig om sin jord. Pointen er, at jorden i løbet af et eller to skridt gennem fødekæden cir kulerer i vores eget blod og er lagr et i vores eget fedt. Interessen i at passe godt på sin landbrugsjord og holde den giftfri er altså ret ligetil. Argumentationen for, at økologi både er sunder e, mere miljøvenlig samt smager bedre er al hæder og ære værd, men vi må indrømme, at vi aldrig rigtig har skelnet imellem de tre ting, da de som regel følges ad. De lækreste råvarer er næsten uden undtagelse biodynamiske, og hvis man vil hav e noget mel, som netop indeholder både fader en, sønnen og helligånden, skal man købe det biodynamiske. M an kan eventuelt købe en stor sæk sammen med nogle af sine venner. For at opsummere kan man nemt komme hjem med mel, der mangler både skaldele og kim, og hvor det resterende indhold er en halvv ejs illusion, idet det har v okset på jord uden virkelig næring. Det er altså pinligt selvbedrag at tro, at konventionelle produkter er billigere. Det forholder sig omv endt, spørgsmålet er bar e, hvor stor en del af den sande pris man betaler. Det moderne konventionelle landbrug er på en og samme tid det billigste og det dyr este landbrug nogensinde. Aldrig har vi haft billiger e kalorier – og samtidig overstiger den sande pris alle for tilfælde. Det kan lidt mere fint kaldes for dislokerede udgifter.

18


mel- guide

Listet efter formalingsgrad: Groft

fin

FULDKORNSMEL

Fuldkorn betyder, at hele kornet er med i melet, altså fuld udmalingsgrad. Det kan være alle kornsorter. Rug er næsten altid fuldkornsmel, så det hedder tit ikke fuldkornsmel eksplicit, selvom det er det.

KNÆKKET OG HEL RUG

Er henholdsvis brudstykker af – og hele rugkerner. De har ingen bageevne, men er essentielle i rugbrød, synes vi. Hele kerner skal ligge i blød i nogle timer, inden de kommes i dejen. Alternativt kan man gøre dejen en anelse vådere, rugdeje skal alligevel altid hæve længe.

GROFT RUGMEL

Groft rugmel er fuldt udmalet rug i grov formaling.

SIGTET RUGMEL

Dette raffin ede rugmel er rugens pendant til almindeligt fint h edemel. Skaldelene er sigtet fra, og formalingsgraden er fin. esultatet er rugmel med bageevne som grahamsmel. Man kan bruge sigtet rugmel til at forfine sit ugbrød med, noget man i dag løser med fint h edemel. Man har også traditionelt kommet lidt sigtet r ugmel i kager, det smager overraskende godt. Det kan ydermere blandes med fint h edemel, så får man sigtemel, se nedenfor. Sigtet rugmel fås i størr e helsekostbutikker, alternativt giver en indexsøgning på Verdens Vide Net adresser på økologiske forhandlere i Danmark.

SIGTEMEL

Sigtemel er en blanding af sigtet hvede- og rugmel. ’Sigtet’ vil sige, at de grove skaldele er sigtet fra. D et bruges til sigtebrød (se side 86). S igtebrød har ikke formået at holde kontakten til de unge i de sidste par årtier. Det har en amagermad-agtig smag, som alle er vilde med, når de endelig bliv er introduceret til det. Kan man ikke lide r ugsmagen, kan man helt sikkert lide den alligevel i sigtebrød.

KNÆKKET HVEDE

Den groveste formaling af hvede er knækket hvede. Det er hele kornet brækket i få stykker, det har næsten ingen bageevne da frøhviden stadig er indkapslet og ikke involverer sig i resten af dejen. Skal sættes i blød i forvejen, medmindre det hæver længe i en rigeligt våd dej.

19


GRAHAMSMEL

Grahamsmel er er en forarbejdning af hv ede, der er opfundet af en amerikaner v ed navn Graham, som var en meget tidlig helsegur u, og i modsætning til mange af de moderne helseguruer havde han virkelig fat i den lange ende. Grahamsmel er fuldt udmalet, det vil sige, at hele kornet med alle kim- og skaldele er med, men samtidig er det formalet næsten ligeså fint som almindeligt h edemel. Denne fine formaling gør det lette e at bage et let og ikke så jernalderagtigt brød, samtidig med at man får hele smagen og næringen med.

HVEDEMEL

Hvedemel kan være mange ting, men hvis der blot står hvedemel på posen, er der tale om mel af fin udmalings- og formalingsgrad.

BAGESTÆRKT MEL

Et andet udtryk for samme egenskab er ’bageevne’. Det er mel, der har let ved glutenudvikling. Det er kun hvedemel, der kan være bagestærkt. Jo fine e melet er malet, og jo mindre grovhed, der er med i melet, des mere elastisk og sej bliver dejen, og des lettere bliver brødet. Det, som giver hveden disse egenskaber, er mere end noget andet mængden af sol. Mel fra Italien og USA er mere bagestærkt end noget hvedemel, som kan dyrkes herhjemme. Kager skal bruge mel, som er meget bagestærkt, og det samme gælder italienske brød.

DURUMHVEDEMEL

Durumhvedemel er gult som en sommersol og lav es af dur umhvede. Det er en hår d hvede, en helt anden art end den gængse bløde hvede. Kernernes tårnhøje proteinindhold gør de hele kerner hårde som tørrede linser. Durumhvede bliver hovedsageligt lavet til pasta, men kan også bruges i brød, hvor den giver en ret gummiagtig konsistens. Italienerne bager aldrig et brød af ren durumhvedemel, det er som at spise en elastik, men en mindre mængde kan give brødet en lang, sej karakter, som er meget lækker og typisk for italienske brød. Hårdheden gør, at melet enten kan males fuldstændigt til pudder eller til semolina, også kaldet semulje på dansk. Semuljemel er grovere, det er det, man bruger til pasta. Det ligner bittesmå, solgule bolde, og man kan ikke danne en særlig stejl bunke af semuljemel på en bordplade, da det straks drysser ned ad siderne, til bunken har en vinkel på 45 grader.

TIPO 00

00 er størrelsen på det sigtesold, tipo 00 mel sigtes igennem. Det er italiensk mel, det vil sige fra Italien, og det er det, man skal bruge, når man bager italienske brød. Tipo 0 er lidt grovere, og det kan ses på den let mørkere kulør.

20


MANITOBA CREAM

Melet ved navn Manitoba Cream er opkaldt efter en delstat i Canada, hvor de laver det mest bagestærke mel, vi kender til. D et er så pr oteinrigt, at man kan få dejen til hv ad som helst, det har en ekstremt høj bageevne (se Gluten side 21 og 32). Hvis en tredjedel af melet i en dej er manitoba mel, er man forsikret om, at dejen har en respektabel bageevne. Det er perfekt at bruge rent i kager, men det er så fint, at det ikke rigtig smager af noget, og derfor er det ikke velegnet at bruge i overvejende mængder til brød. Manitoba kan fås i en økologisk udgave, hvis man leder lidt.

MELMIKS

Melmiks skal undgås, det er som regel en dyrere måde at købe dårligere råvarer på. Det samme gælder kerneblandinger, nøddeblandinger osv.

al t det

andet

Foruden mel, vand og salt er der en meget varieret forsyning af råvarer fra alle livets riger og alle kontinenter, man kan br uge i sit brød. Kartoffel, æblemost, mælk, nødder osv. Ingen af de nævnte besidder bageevne. D et er der faktisk intet, udo ver hvedemel og i mindre grad rugmel, der gør. Det kan give god mening at bruge en forbipasserende rest af kartoffelmos, havregryn eller hakket tomat, når man bager, men det bliver ikke lækkert, medmindre man ved, hvad man gør. Problemet er, at dårlige bagere ofte bestikker deres brød med fx nødder og oliven, hvor det, som brødene i virkeligheden har brug for, er at blive æltet, hævet og bagt længere. Majsmel, rismel og kartoffelmel får man ikke noget godt ud af at komme i sin dej. D et giver et knirkende, tørt og mystisk brød. Oftere gør disse ’special effect ’ hverken til eller fra, men lægger sig bare ved siden af resten af smagen og går ikke rigtig i forbindelse med den. Man kan dog sagtens more sig med at lave brød på hakkede tomater, æblesaft, mysli, agurker osv., men ægte bagning bliver det aldrig. Når det er sagt, vil vi gerne hav e lov at fremhæve nogle få ingredienser, som, hvis de er brugt rigtigt, lægger sig det helt rigtige sted i forlængelse af smagen i brødet. De kommer her:

BIRKES OG ANDRE KERNER

Hvis en dej rulles i birkes, kan man tilgive den mange af de skavanker, den måtte have. Birkes er valmuefrø, faktisk frøene af den selvsamme valmue, der har givet os opium og alle andre opiater, men dens psykoaktive stoffer findes ikke i øene, det er ikke derfor, vi elsker birkes. Det er, fordi disse små frø, når de bliver bagt, lader deres olier infilt ere

21


brødets skorpe og gør den så elegant, spr ød og aromatisk, at man sukker, når man har taget den første bid. Birkes er specielt geniale til skæreboller. De har en større overflade i forhold til volumen, så der kan sidde virkelig mange birkes fast på bollerne. Den perfekte redning til en lettere overhævet dej er at skære den ud til trekantede boller, rulle dem i birkes, lade dem efterhæve på noget bagepapir og bage dem. Olierne fra birkes gør, at brødet hurtigere vil blive tørt, hvilket ikke er en reel bekymring med morgenboller, som er væk med det samme. S olsikkekerner, græskarkerner, hørfrø og sesamfrø kan bruges på nøjagtig samme måde; rul dejen i kernerne, inden den bliver stillet til efterhævning. Vil man komme græskarkerner ind i selve brødet, skal man riste dem først. Den bedste måde at riste frø og nødder er i ovnen på 50 grader.

HAVREGRYN

Havregryn vinder i karakter af at bliv e bagt. De dufter af nødder og småkager og no get helt tredje, som må vær e ristede havregryn. De kan bruges ligesom birkes som en rustning til dejen, eller de kan blandes i dejen. Man kan bruge helt op til 15 % af dem, uden at det påvir ker hævningen. D u skal vælge de gr ovvalsede økologiske havr egryn ’uden stråforkorter’. Da vi var små, fortalte en vens mor os, at stråforkortere også virker på små drenge. Formentlig er det ikke sandt, men vi har alligevel undgået stråforkortere lige siden.

OLIVEN OG ROSMARIN

Italienske brød får et sidste skub op på et himmelsk niveau med oliven og rosmarin. Luften omkring ovnen begynder at dufte af umami. Rosmarinen på focaccia (se side 95) skal være frisk, helst en hel træstamme. Når man bruger oliven i sit filoneb ød, skal man helst udstene dem selv eller rettere skære olivenkødet fra stenene. Det er hvert et øjebliks umage værd, så mange oliven skal man heller ikke bruge. Sorte oliven uden sten er altid farvede, da de ægte sorte er for bløde til at lade sig udstene industrielt.

KARTOFFELSTYKKER

Har man kartoffelstykker eller kartoffelmos ved hånden i køkkenet, kan det give en hyggelig, glat konsistens i brødet. Op til 15 % påvirker ikke hævningen synligt.

22


sal t

Godt salt kan noget med at gør e almindelig mad til en åbenbaring. S yre og umami strømmer ned i tungen fra uv entede steder. Salt til at bage med, og lav e mad med i øvrigt, skal være groft, stykker af hele kr ystaller. Det behøver til gengæld ikke at hav e sit eget franske navn eller vær e emballeret som en gav e. Bare man ikke br uger det letfl dende pulver, som er umuligt at dosere rigtigt og får alting til at smage o versaltet og undersaltet på samme tid. D et samme gælder den udgav e af pulversaltet, der er samlet tilbage til klumper igen. Der findes versaltet brød, men det er sjældent, man får det. Undersaltning er en af de syv plager, der hærger hjemmebag i D anmark, og vi v ed ikke, hvorfor folk altid kom mer i tanker om at spare på saltet, lige netop når de bager brød. Ved at bruge nok salt i brød, belønner man sit arbejde dobbelt så højt; br ødet bliver revet væk og bliver med stor glæde spist kun med smør på. Foruden at hjælpe glutenudviklingen har salt den effekt i en dej, at det lægger en kølig, beroligende hånd på hævningen og får den til at for egå i et mer e forudsigeligt tempo. Faktisk kan man se det på en dej, hvis den ikke har nok salt, det kræver lidt erfaring, men er meget nyttigt, da man med jævne mellemrum glemmer det. Det er en ud af kroppen oplevelse, første gang ens øjne fortæller én, at en dej mangler salt, det er ligesom at smage med øjnene. En surdej får sænket hastigheden på sine processer, hvis den får salt. En mængde på 2 % af melets vægt kan den godt klare, men at invalidere sin surdej er selvfølgelig ikke nogen god idé, medmindre den fx skal klare sig, mens man er på ferie. De fleste deje skal ha e 1 spsk salt pr. kg mel. 1 spsk er lig med 15 ml.

23

Zen og kunsten at vedligeholde en surdej af niels og carl plum  
Advertisement