Issuu on Google+

Spis


113813_SPIS_Body.indd 14

07/02/14 09.12


Høgrillet jomfruhummer

MED RIBS, AGURK, TIMIAN OG CITRON

4 personer 12 jomfruhummere 1 håndfuld hø 10 stilke mynte ½ agurk 40 g friske ribs, ribbet vægt 1 usprøjtet citron 1 dl god olivenolie 1 tsk. akaciehonning 5 kviste timian havsalt friskkværnet peber

Læg jomfruhummerne på et fad, og ”pak” dem godt ind i hø og mynte. Kom jomfruhummere, hø og mynte direkte på grillen, og grill i 3-4 min., så hø og mynte nærmest bliver brændt af og giver en dejlig røget og parfumeret smag til jomfruhummerne. Skræl agurken, og skær den ud i små tern. Kom agurketern i en skål sammen med ribs, fintrevet skal og saft af citronen, olivenolie, honning, hakket timian, salt og friskkværnet peber. Rør det hele godt rundt til en tæt dressing. Tag jomfruhummerne af grillen, og kom dem over på et fad. Server dem som de er, så gæsterne selv kan sidde og pille jomfruhummere og spise dressing og godt brød til. Du kan også pille jomfruhummerne og servere dem på en tallerken med dressing henover, alt efter stemning og humør.

22

113813_SPIS_Body.indd 22

07/02/14 09.12


M E D KØ RV E L , H AV E S Y R E , MASCARPONE OG JOMFRUHUMMER

Fennikelrisotto

34

113813_SPIS_Body.indd 34

07/02/14 09.13


4 personer Pil skalotteløget, og skær løget og den ene fennikel i fine tern. Sauter i 10 g smør, til ternene er glasklare og møre uden, at de tager farve. Brug en god, tykbundet gryde, så risene ikke brænder på – det er en god ting, når du laver risotto. Tilsæt risene, og lad dem sautere lidt med, tilsæt så hvidvin, og lad den koge ind i risene. Kog vand eller bouillon op i en gryde, og hold det på kogepunktet. Tilsæt den kogende væske til risene lidt ad gangen, så risene er dækket hele tiden, og rør rundt undervejs, så risottoen ikke gror fast i bunden af gryden.

1 skalotteløg 2 fennikel 25 g smør 300 g risottoris (arborio eller carnaroli) 1 dl hvidvin 1 liter vand eller grønsagsbouillon 8 jomfruhummere ½ bundt kørvel 10 blade havesyre 2-3 spsk. cidereddike 2-3 spsk. god olivenolie havsalt friskkværnet peber 3 spsk. mascarpone 40 g revet parmesan

Kog risene i 15-18 min., så de er møre, men stadig med lidt bid. Det er vigtigt at krydre med salt under kogningen, så saltet koger ind i risen. Pil imens jomfruhummerne, så du har de rene haler, og fjern tarmen. Snit den resterende fennikel helt fint, skyl den i koldt vand, og afdryp grundigt. Vend den snittede fennikel med grofthakket kørvel, havesyre, lidt cidereddike, olivenolie, salt og peber. Tag risene fra varmen, tilsæt resten af smørret, mascarpone og parmesan, så risottoen får en cremet og let flydende konsistens. Smag til med salt, friskkværnet peber og lidt eddike. Varm en pande op, og steg halerne ved høj varme i ca. 30 sek. på hver side, så de får en flot stegeskorpe og samtidig er saftige i midten. Tag halerne af panden, så de er klar til at anrette på risottoen. Anret risottoen i dybe tallerkner. Kom jomfruhummerhaler og fennikelsalat på toppen, og spis risottoen med det samme. Det er vigtigt, at risottoen spises, mens den er nylavet, da risene ellers vil stå og suge væde til sig, og risottoen så vil blive udkogt, klæbrig og kedelig.

35

113813_SPIS_Body.indd 35

07/02/14 09.13


Grillet blæksprutte

M E D S T E G T E T O M AT E R M E D T I M I A N , HYLDEBLOMST OG SKALOTTELØG

46

113813_SPIS_Body.indd 46

07/02/14 09.13


S T E G T E T O M AT E R 8 tomater, gerne i forskellige farver 4 skærme hyldeblomst ½ dl hyldeblomsteddike 1 spsk. honning 10 kviste timian 4 skalotteløg 4 spsk. god olivenolie havsalt friskkværnet peber

4 personer

Vask tomaterne, fjern blomsten, og skær tomaterne i halve. Kom dem på en tør varm pande, med skærefladen nedad, og steg dem i 2-3 min., så de får en flot farve og stegeskorpe. Klip hyldeblomsterne af skærmene, og kom dem på panden til tomaterne sammen med eddike, honning, timian og skalotteløg i tynde skiver. Lad tomaterne stege i yderligere 1 min., indtil eddiken er kogt lidt ind i tomaterne. Krydr tomaterne med salt og peber, tag panden af varmen, og tilsæt til sidst olivenolie. Vend tomaterne godt rundt i den lune vinaigrette, og server dem på et fad, mens de stadig er lidt lune.

Skyl blæksprutten i koldt vand, og kom den herefter i en gryde. Dæk den med koldt vand, og tilsæt salt og gulerod, løg og hvidløg i grove stykker. Bring gryden i kog, og kog blæksprutten stille og roligt i ca. 45 min. Sluk herefter for varmen, og lad blæksprutten trække færdig i kogelagen i ca. 30-40 min. Blæksprutten skal være mør, men stadig med lidt bid. Tag blæksprutten op af kogelagen. Skær blæksprutten i mindre stykker, og mariner med lidt hvidløg, olivenolie og friskhakket rosmarin. Læg blækspruttestykkerne på grillen eller på en varm grillpande, og grill dem i ca. 2-3 min., vend dem så, og grill dem i yderligere 2-3 min., så de får en flot stegeskorpe og god grillsmag. Tag blæksprutten af grillen, drys med havsalt, og server straks med tomaterne.

1 ottearmet blæksprutte på ca. 1 kg groft salt 1 gulerod 1 løg 1 fed hvidløg lidt finthakket hvidløg lidt god olivenolie 1 kvist frisk rosmarin havsalt friskkværnet peber

47

113813_SPIS_Body.indd 47

07/02/14 09.13


MED FENNIKEL, GULEROD OG KRONDILD

Stegt syltet knurhane 60

113813_SPIS_Body.indd 60

07/02/14 09.14


4-6 personer Dag 1 Tjek, at knurhanerne er friske – at de dufter dejligt, har klare øjne og et flot slimlag. Rens knurhanerne, skyl dem, og fileter dem (eller få evt. din fiskehandler til at gøre det for dig). Fjern eventuelle ben, og skrab fileterne fri for slim. Steg fileterne i lidt olie på en varm pande på skindsiden i ca. 2 min., så skindet bliver helt gyldent og sprødt, men kødsiden stadig er lidt rå. Krydr med salt og friskkværnet peber. Tag fileterne af panden, og læg dem i et dybt fad med skindsiden opad.

4 hele knurhaner (3-400 g pr. stk.) eller 8 fileter 2-3 spsk. raps- eller majsolie havsalt friskkværnet peber 2 rødløg 3 gulerødder 3 dl vand 3 dl æbleeddike 10 fennikelfrø 2-3 skærme krondild 10 hele sorte peberkorn 100 g sukker ½ fennikel eller lidt fennikeltop

Skræl løg og gulerødder, og skær gulerødderne i skiver, og løgene i tynde både. Kom grøntsagerne i en gryde sammen med vand, eddike, fennikelfrø, krondild, peberkorn og sukker. Bring gryden i kog, og hæld lagen over knurhanefileterne, så snart den er kogt op. På den måde tilbereder den varme lage fileterne færdig og trænger ind i fisken. Lad fileterne trække i køleskabet til dagen efter. Dag 2 Tag knurhanefileterne ud af køleskabet, og server både dem og syltegrøntsagerne, som de er, på et godt stykke rugbrød og med lidt fintsnittet frisk fennikel på toppen. Du kan også lune fileterne i fadet ved 160° i 8-10 min. og spise dem varme. De syltede fileter kan serveres både som frokostog aftensmad, enten på rugbrød eller med lidt kogte nye kartofler eller bagte rodfrugter til. Hvis du ikke kan skaffe knurhane, kan retten også laves med sild, makrel, fjæsing, sandart, aborre, rødfisk osv. Altså alle slags fisk, som er faste i kødet og gode at stege på skindet.

61

113813_SPIS_Body.indd 61

07/02/14 09.14


113813_SPIS_Body.indd 74

07/02/14 09.15


M E D V E S T E R H AVS O S T

Krydderurtesnask 2 sylteglas a 1 liter 1 bundt bredbladet persille 1 bundt basilikum 1 bundt merian 1 usprøjtet citron 1 liter god olivenolie 30 g Vesterhavsost havsalt friskkværnet peber

Skyl krydderurterne, og afdryp dem grundigt. Pluk krydderurterne groft – der må godt komme lidt stilk med – og kom dem i en blender. Tilsæt fintrevet skal af citronen, olivenolie og friskrevet Vesterhavsost, salt og friskkværnet peber. Kør det hele på blender i ca. 1-2 min., indtil du får en helt jævn og glat grøn olie/puré/snask. Kom snasket i et glas eller i en lufttæt beholder, og opbevar det i køleskabet. Her kan det i uåbnet stand holde sig i 30-45 dage og åbnet i 15-20 dage. Brug snasket som smørelse i en sandwich, som dressing i salater, til at vende bagte eller rå grøntsager i eller til at dryppe oven på en god bøf eller et stykke bagt eller stegt fisk.

81

113813_SPIS_Body.indd 81

07/02/14 09.16


M E D J E R N U R T, K A R A M E L I S O G S P E LT

Bagte solbær 100

113813_SPIS_Body.indd 100

07/02/14 09.17


KARAMELIS 120 g sukker 4 dl sødmælk 2 dl piskefløde 3-5 saltkorn 7 æggeblommer

Kom sukkeret i en gryde, og lad det karamellisere til let gyldenbrun karamel. Når sukkeret er karamelliseret, så tilsæt mælk, fløde og salt, og kog det op (salt virker måske usædvanligt, men du vil opleve, at det knækker sødmen i isen). Kom æggeblommerne i en skål, og pisk forsigtig den kogende mælk/fløde ned i dem. Hæld æggefløden tilbage i gryden, sæt den tilbage på blusset, og varm den forsigtigt op til ca. 84-85° under grundig omrøring – får cremen en for høj temperatur, bliver den til røræg! Tag gryden af varmen, når cremen begynder at tykne, og sigt den over i en skål.

4-6 personer Vask og rib solbærrene. Kom solbærrene i et ovnfast fad, evt. med bagepapir i bunden (så er det nemmere at få bær og den saft, de har smidt, over i en skål efter bagning). Kom honning og jernurt på bærrene, og vend godt rundt.

Lad cremen køle lidt, og sæt den så i køleskabet. Rør i den en gang imellem, indtil den er helt kold. Kør cremen på en ismaskine, til den bliver til fast og cremet, og kom isen i fryseren, til du skal bruge den. Isen holder den dejlige cremede konsistens i 1-2 dage.

Kom solbærrene i ovnen, og bag dem ved 160° i 10-15 min., så solbærrene lige brister og tager honning- og jernurt-smagen til sig. Tag solbærrene ud af ovnen, og lad dem køle af i fadet. Kom dem derefter i en skål, og sæt dem i køleskabet, så du har dem klar til servering. Anret de bagte solbær sammen med karamelis og lidt speltflager på toppen, og pynt evt. med lidt frisk jernurt. Solbærrene kan også gemmes og bruges som syltetøj eller kompot til kraftig ost.

500 g solbær 100 g akaciehonning 3-4 stilke jernurt 2 spsk. speltflager

101

113813_SPIS_Body.indd 101

07/02/14 09.17


MED LAKRIDSROD, S TJ E R N E A N I S O G K R O N D I L D

Syltet græskar 2 sylteglas

1 hokkaido eller butternut squash 2 spsk. groft salt 5 dl æbleeddike 5 dl vand 400 g sukker 4 skærme krondild 4 lakridsrødder 4 stjerneanis 10 hele sorte peberkorn Atamon

Dag 1 Skræl græskarret, halver det, og befri det for kerner. Skær så græskarkødet i skiver på ca. 1 cm’s tykkelse (a la asier), drys dem med salt, og lad dem trække i 12 timer i køleskabet. Dag 2 Skyl græskarskiverne i koldt vand, og kom dem i to Atamon-skyllede sylteglas. Kom æbleeddike, vand og sukker i en gryde. Pluk krondild i mindre skærme, bræk lakridsrødderne i mindre stykker, og kom dem i gryden sammen med anis og peberkorn. Kog syltelagen op. Hæld den kogende lage over græskarskiverne, og luk glassene tæt, mens lagen er varm. Sæt glassene i køleskabet eller i en mørk, kølig kælder, og lad græskarrene trække i ca. 1 uge inden brug. De syltede græskar kan holde sig i 6 måneder, opbevaret på køl, og kan i mellemtiden spises til stort set alt, der lige mangler lidt surt. Denne sylteopskrift er også rigtig god til rodfrugter som knoldselleri, persillerødder, jordskokker og pastinakker, men kan også bruges på sommergrøntsager som agurk, courgette og grønne tomater

112

113813_SPIS_Body.indd 112

07/02/14 09.18


113813_SPIS_Body.indd 113

07/02/14 09.18


Rosenkål og rødspætter

MED MANDLER, T O M AT O G E S T R AG O N

132

113813_SPIS_Body.indd 132

07/02/14 09.19


4 personer 4 flåede rødspætter lidt hvedemel havsalt friskkværnet peber 1 skalotteløg 25 g smør til sautering 1 dl hvidvin ½ liter hønsebouillon 200 g rosenkål 4 tomater 50 g mandler 1 bundt estragon 30 g koldt smør til montering 2-3 spsk. god olivenolie

Skyl rødspætterne i koldt vand, og tjek dem for eventuelle blod- og indvoldsrester. Del hver rødspætte i to, vend dem i mel, og krydr med salt og friskkværnet peber. Pil skalotteløget, snit det i grove ringe, og kom dem i en gryde med 10 g af smørret. Sauter løgringene i 1-2 min. ved lav varme, indtil de bliver bløde og glasklare. Tilsæt hvidvin og hønsebouillon, bring det i kog, og lad det koge ind til det halve. Sigt igennem en sigte og over i en anden gryde, og lad det stå til senere brug. Skær roden af rosenkålene, og pluk rosenkålene ud i blade. Skyl bladene i koldt vand. Skær tomaterne i kvarter, fjern kerner og blomst, og skær tomatkødet i små tern. Hak mandler og estragon groft. Varm nu hønsebouillonen op, og pisk stille og roligt tern af koldt smør ned i den, så den får konsistens, og bliver til en sovs. Den må ikke koge efter, at smørret er kommet i, da den så kan skille. Varm en pande op, og steg rødspætterne i olie og 15 g smør i ca. 2-3 min. på hver side, så de får en flot gylden og sprød overflade. Tag rødspætterne af panden, og læg dem på en tallerken eller et fad. Kom rosenkål, tomattern, mandler og estragon ned i sovsen, og varm den let igennem. Kom sovs og fyld henover de stegte rødspætter, og server med det samme, evt. med nye kogte kartofler, en god salat, nogle nye kogte grøntsager eller bare godt brød til.

133

113813_SPIS_Body.indd 133

07/02/14 09.19


113813_SPIS_Body.indd 142

07/02/14 09.20


M E D B R U N E T S M Ø R , S A LT E T C I T R O N O G S Y LT E D E K A N TA R E L L E R

Persillerodssuppe 4 personer 500 g persillerødder 2 skalotteløg 30 g smør 1 skive saltet citron 1 liter vand 3 dl sødmælk havsalt friskkværnet peber

Skræl persillerødder og skalotteløg, og skær dem i grove stykker. Kom smørret i en gryde, sæt gryden på komfuret, og lad smørret bruse op, så det begynder at brune og dufte lidt af nødder. Kom persillerødder, løg og grofthakket saltet citron i gryden, og sauter dem i smørret i 1-2 min., indtil de begynder at tage lidt farve (hvis du ikke har saltet citron, kan du bruge lidt fintrevet skal fra en frisk citron i stedet). Tilsæt vand, bring det i kog, og lad det koge ved lavt blus i 10-15 min., indtil persillerødderne er møre. Tilsæt mælk, krydr med salt og peber, og lad suppen koge i yderligere 5 min. Tag gryden af varmen, og blend suppen igennem i en blender eller med en god kraftig stavblender, så suppen bliver helt glat og jævn. Kom suppen tilbage i gryden, og varm den forsigtigt igennem, smag evt. til med ekstra salt, peber og saltet citron. Kom suppen i en god, tætsluttende termokande, og tag den med i skoven. Suppen serveres i papkrus med lidt syltede kantareller (se modsatte side) i bunden. Det er skønt med en kop varm suppe til frokost, når man er i skoven for at finde svampe eller bare går en lang tur.

144

113813_SPIS_Body.indd 144

07/02/14 09.20


S Y LT E D E K A N TA R E L L E R 300 g kantareller 1 fed hvidløg 10 hele sorte peberkorn havsalt 2 kviste timian 2 spsk. æbleeddike 2 dl god olivenolie

Rens kantarellerne grundigt, og skær dem evt. ud i mindre stykker. Kom hvidløg, peberkorn, lidt salt, timian, eddike og olivenolie i en gryde, og lun det op til ca. 60-70°. Kom kantarellerne i et sylteglas, og overhæld dem med den lune olie. Luk glasset til, og lad kantarellerne stå ved stuetemperatur i 7-14 dage, inden du bruger af dem. Kantarellerne kan stå i op til 6-8 måneder, så længe de bare er dækket af olien. Du kan også opbevare dem på køl – så stivner olien bare.

S A LT E D E C I T R O N E R Syltede kantareller kan laves i store mængder, og så har du dem hele vinteren som tilbehør i supper, salater, til pålæg og koldt kød. Olien kan bruges til marinader og dressinger eller til at piske en dejlig kantarelmayo af.

1 stort sylteglas Vask citronerne, og skær et kryds fra top og næsten helt til bund gennem 5 af citronerne. Citronerne skal stadig hænge sammen. Kom salt ind i citronerne, læg dem i et stort sylteglas, og pres dem godt sammen. Fyld resten af saltet på, pres så saften af den resterende citron ned i glasset, og luk det. Stil de saltede citroner til side på et mørkt og køligt sted i minimum 1 måned inden brug. Citronerne kan bruges som krydderi og smagsgiver til supper og sammenkogte retter, stegt fjerkræ og salater. Brug hele citronen, og skær den i mindre bidder, men fjern synlige kerner først, de er meget bitre. Du kan også blende lidt af frugtkødet og bruge det i dressinger. Saltet, der i mellemtiden er blevet til en lage, kan du derimod ikke bruge.

6 usprøjtede citroner 3-4 dl groft havsalt

145

113813_SPIS_Body.indd 145

07/02/14 09.20


Persillerodssuppe med brunet smør, saltet citron og syltede kantareller

113813_SPIS_Body.indd 143

07/02/14 09.20


Grillet lammehjerte

MED KIRSEBÆRVINAIGRETTE, GLASK ÅL OG R ADICCHIO

156

113813_SPIS_Body.indd 156

07/02/14 09.21


4-6 personer 100 g kirsebær, evt. udstenede ½ dl kirsebæreddike ½ dl god rapsolie 2 spsk. akaciehonning havsalt friskkværnet peber 2 lammehjerter 1 radicchio 1 glaskål 3-4 spsk. god olivenolie 5 kviste timian 1 bakke karse

Kom kirsebærrene i et ovnfast fad, og dryp med eddike, rapsolie, honning, salt og peber. Kom kirsebærrene i ovnen, og bag dem ved 180° i 7-8 min., så de lige bliver bløde, men stadig holder på formen. Tag kirsebærrene ud af ovnen, og lad dem trække i 45-60 min., inden de bruges til retten (kirsebærvinaigretten kan også kommes på sylteglas og gemmes på køl til en anden god gang). Halver lammehjerterne, og skær blodårer og eventuelle sener fra. Kom hjerterne i en skål med koldt vand, og lad dem udvande i 30-60 min. Del radicchioen i mindre stykker, skyl den i koldt vand, kom den i et dørslag, og lad den dryppe godt af. Skræl glaskålen, og skær den i helt tynde skiver på et mandolinjern eller med en tyndskræller. Kom glaskålen i en skål med koldt vand, og lad den ligge i vandet i 10-15 min. – det er med til at give glaskålen ekstra sprødhed. Vend lammehjerterne i lidt olivenolie og hakket timian, og grill dem i ca. 30 sek. på hver side på en varm grillpande, så de får en flot stegeskorpe og samtidig er rosa og saftige i midten. Tag lammehjerterne af panden, og krydr med salt og friskkværnet peber. Lad hjerterne trække i 2-3 min., inden de skæres i helt tynde skiver. Vend radicchio og glaskål sammen med kirsebærvinaigrette, og anret salaten på et fad med skiver af lammehjerter og karse på toppen. Server som forret eller som en del af en større buffet, gerne med godt brød til.

157

113813_SPIS_Body.indd 157

07/02/14 09.21


MED SOLBÆR, BØNNER, K A R S E O G B L Ø D P O L E N TA

Braiserede svinekæber 172

113813_SPIS_Body.indd 172

07/02/14 09.22


4-6 personer

P O L E N TA

Start med at afhinde svinekæberne, hvis slagteren ikke allerede har gjort det. Læg kæberne på spækbrættet med senen nedad, så senen ligger helt fladt langs med brættet. Tag en lang, skarp kniv, læg den på brættet, og skær et lille snit i kæben lige ved senen. Tag godt fat i senen, og lad så kniven følge senen ved at skære ned mod brættet, så senen kommer af i ét langt rent snit.

5 dl vand groft salt 3 spsk. god olivenolie 100 g polenta (majsgryn) 1 dl letmælk 50 g friskrevet parmesan 1 citron havsalt friskkværnet peber

Brun kæberne i olie i en stegegryde, til de har god farve på alle sider. Skræl/pil gulerødder, løg og hvidløg, og skær dem i grove stykker. Kom grøntsagerne i gryden, brun dem, og tilsæt til sidst timiankviste, øl, æblemost og eddike, salt og peber. Lad væsken koge ind til det halve, tilsæt så bouillon, og kog forsigtigt op. Skum af for urenheder, læg låg på, og sæt herefter kæberne i ovnen ved 150º, og braiser dem i 1½-2 timer. Tag gryden ud af ovnen, og sigt bouillonen over i en anden gryde – kasser grøntsagerne, og kom kæberne tilbage i stegegryden. Kog bouillonen ind til det halve, så den får en flot klistret konsistens og blank overflade, og smag den til med det sidste smør, salt og æbleeddike. Når bouillonen er tilsmagt, så kom kæberne i den, og varm dem igennem. Ordn bønnerne, og blancher dem i letsaltet vand, så de er klar, når kæberne skal serveres. Tilsæt solbær i sidste øjeblik, lige inden retten skal anrettes. Anret kæberne med en god klat polenta, bønner og klippet karse på toppen. Server som et solidt hovedmåltid, med lidt godt brød til. Braiserede retter spises som regel i den kolde og mørke tid, men kan spises hele året, især hvis man som i denne udgave giver retten et lidt sommerligt og frisk udtryk med bær, friskt grønt og lidt skarphed som fra karse.

Bring en gryde med vand, salt og olie i kog, og drys herefter polenta i under omrøring, så det ikke klumper. Kog polentaen igennem ved lav varme i 15-20 min. til en tyk grød, og husk at røre i den en gang imellem, så den ikke brænder på. Når polentaen er klar, så tilsæt mælk, revet parmesan og citronsaft, så den får en mere lind konsistens (a la havregrød). Smag til med salt og peber.

1 kg svinekæber 2 spsk. god olivenolie 2 gulerødder 2 skalotteløg 1 fed hvidløg 5 kviste timian 2 dl mørk øl 4 dl god æblemost 1 dl æbleeddike havsalt friskkværnet peber 5 dl hønse- eller kalvebouillon 300 g grønne bønner 100 g friske solbær, ribbet vægt 1 bakke karse

173

113813_SPIS_Body.indd 173

07/02/14 09.22


113813_SPIS_Body.indd 198

07/02/14 09.23


M E D G R Æ S K A R , G R Ø N K Å L , S Y LT E D E LØGSK ALLER OG ESTR AGON

Vildthakkebøf 4 personer 2 løg 2 spsk. æbleeddike havsalt 20 g smør ½ hokkaido 300 g grønkål, ribbet vægt friskkværnet peber 600 g hakket vildtkød ½ bundt estragon

Pil løgene, og kom dem i en gryde med vand, så det lige dækker. Tilsæt eddike, salt og halvdelen af smørret, bring gryden i kog, og lad de hele løg koge i ca. 30 min. Sluk så for varmen, og lad løgene trække i kogelagen. Flæk græskarret, skræl den ene halvdel (gem den anden halvdel til suppe, se f.eks. side 115), og skrab kernerne ud. Skær græskarret i tern på ca. 1x1 cm, og kom dem på en pande med det sidste smør. Steg græskarternene stille og roligt, så de suger smørret til sig og bliver lidt bløde. Skyl grønkålen grundigt, afdryp den godt i et dørslag, og hak den groft. Kom den hakkede grønkål ned til græskarternene på panden, og lad den stege med i et par min., så den falder sammen. Krydr med salt og peber. Tag nu de kogte løg, skær dem igennem, og pil løgskaller/lag fra hinanden. Kom løgskallerne ned på panden til græskar og grønkål. Vend godt rundt i det hele, og smag til med masser af hakket estragon, salt og friskværnet peber. mellemvarm pande i lidt olivenolie i 3-4 min. på hver side, indtil de har en flot stegeskorpe og stadig er svagt rosa og saftige i midten. Server som en hovedret med lidt kartofler og godt brød til.

199

113813_SPIS_Body.indd 199

07/02/14 09.23


113813_SPIS_Body.indd 215

07/02/14 09.25


Syltede hybenroser 1 sylteglas på 1½ liter 2-3 håndfulde hybenroseblade 1 liter æbleeddike

Kom hybenroseblade i et sylteglas eller en lufttæt beholder. Hæld eddike over hybenroserne, og lad dem trække i minimum 3 dage i køleskabet, inden de anvendes. Hybenroserne kan holde sig i op til 6-7 måneder på køl. Syltede hybenroser er gode som garniture til stegt kød, fjerkræ og grillet fisk. Roserne er også fine at bruge i desserter, is, syltetøj og saft for at få et strejf af sommer i smagen. Eddiken får en let parfumeret blomstersmag og er rigtig god i dressinger og marinader.

217

113813_SPIS_Body.indd 217

07/02/14 09.25


Mikkel Karstad

Mikkel Karstad (født 1973) er kok, madskribent og tidligere gastronomisk rådgiver for Claus Meyer. I en årrække stod Mikkel bag komfurerne i københavnske Michelinrestauranter, og han er desuden foodstylisten bag adskillige danske kogebogsudgivelser – heriblandt den meyerske mastodont Almanak. Mikkel er madskribent på magasiner som Gastro, Euroman og Mad & Bolig, og sideløbende har han bloggen weyoutheyate.com hvor han deler ud af sine opskrifter og yndlingsråvarer.

234

113813_SPIS_Body.indd 234

07/02/14 09.25


Anders Schønnemann

Anders Schønnemann (født 1974) er fotograf med speciale i mad og interiør. Egentlig ville Anders være kok, men han opdagede, at kærligheden til mad kunne udfoldes via fotografi i stedet. Når Anders ikke fotograferer kogebøger med f.eks. Claus Meyer, Morten Heiberg og Mikkel Karstad, er det udenlandske magasiner som Jamie Magazine, Kinfolk og Vanity Fair og kunder som Gordon Ramsay og Mandarin Oriental Hotels, der kan glæde sig over Anders’ enkle, skandinaviske stil.

235

113813_SPIS_Body.indd 235

07/02/14 09.25


Spis © Lindhardt og Ringhof Forlag A/S, 2014 1. udgave, 1. oplag ISBN: 978-87-11-35938-9 Forfatter Mikkel Karstad Redaktør Marie Holm Forlagsredaktør Trine Ravn Grafisk tilrettelæggelse, sats og omslag Morten Buch Lassen www.buchstudio.com Bogen er sat med ITC Galliard, Farnham og JazzHouse Fotos Anders Schønnemann Tegninger, styling og regi Sidsel Rudolph Repro Highlight A/S Trykkeri Balto Print Printed in Lithuania 2014 Udgivet af Lindhardt og Ringhof Vognmagergade 11 1148 København K Telefon 36 15 66 00 www.lindhardtogringhof.dk Lindhardt og Ringhof – et selskab i Egmont Kopiering fra denne bog må finde sted på institutioner og virksomheder, der har indgået aftale med COPY-DAN, men kun inden for de i aftalen nævnte rammer. Institutioner og virksomheder, der ikke har indgået aftale med COPY-DAN, skal ved ønske om kopiering henvende sig til Lindhardt og Ringhof.

113813_SPIS_Body.indd 236

07/02/14 09.25


Spis af mikkel karstad