Issuu on Google+


PER PALLESEN

SPIS GODT OG BILLIGT I MIT PROVENCE … med en enkelt svipser Tegninger af Claus Seidel

People’sPress


Af samme forfatter Spis i det gamle Rom – Trastevere (2000) GlÌden ved vin (2009) Spis i Roms sidegader (2010)


Indhold

Indledning 5

Flayosc 112

Bauduen 15

Draguignan 121

Ampus 29

Cotignac 128

Chateaudouble 32

Entrecasteaux, Carcès, Sillans-la-Cascade 136

Bargemon 39 Seillans 46 Moustiers Sainte-Marie 52 Aups 67 Villecroze 84 Kroen ved vejen 92 Salernes’ 99 Tourtour 104

Lorgues 150 Les Arcs 158 Vest og sydvest for Aups 168 Bruno 178 Enden på det hele 186 Nyttige ord når du skal spise på restaurant i Provence 188


Indledning

Hvorfor har jeg nu kaldt denne bog „Spis godt og billigt i mit Provence“? Jo, at spise godt og samtidig billigt er vel det, alle turister og andet godtfolk gerne vil opleve. Hvorfor „mit Provence“? For denne dejlige franske region er jo overhovedet ikke „min“, men vores alles – og til fri afbenyttelse – heldigvis! Men skal man skrive en mad- og restaurantguide for hele dette kæmpeområde, der hedder Provence, ville det blive en guide på flere tusind sider, og hvem gider sidde og pløje side efter side igennem for at finde et ordentlig spisested? Derfor har jeg koncentreret mig om min egn, den del af Provence, som jeg „er hjemme i“ – det er altså min personlige guide til fantastiske madoplevelser i de byer i Provence, jeg kender så godt – disse oplevelser på de provencalske restauranter, mødet med lokalbefolkningen samt andre spøjse hændelser omkring måltiderne vil jeg gerne dele med dig, kære læser. Provence er som sagt et kæmpemæssigt område, der strækker sig fra middelhavskysten og den franske riviera, Côte d’azur, helt op til foralperne mod nord – og fra Rhône-floden i vest til den italienske grænse mod øst. På grund af mange forskellige bjergformationer bliver klimaet ligesom landskaberne meget varieret. Ved kysten gror palmerne og mi5


moserne side om side, i hvert fald omkring Nice og Cannes. Blomsterne springer ud allerede i marts-april og holder til hen imod jul. Når man kører op nordpå op i bjergene, begynder vinområderne afvekslende med pinjeskove og middelhavsfyr. Længere nordpå bliver det til lave egetræsskove med vild rosmarin og timian, gyvel og andre makiplanter. Det vrimler med små karakteristiske provencalske landsbyer og store byer (Nice, Aix en Provence, Toulon, Nimes og Marseilles) mellem hinanden. Mange landsbyer ligger på toppen af bjergene eller nede ved floderne. Andre er klinet ind i bjergsiderne ved siden af årtusind år gamle grotter. Det har givet provencalerne forskellige livsbetingelser. Mange har skullet knokle i sol og den stride mistralvind for at få til dagen og vejen. De har gennem århundreder arbejdet for alt det, som vi andre i dag tager ned og nyder til fulde. „Hvad er det mere, der gør Provence så fantastisk og helt anderledes?“ spørger mange mig om. Svaret er: Eventyret! Der er altid en ny oplevelse rundt om hjørnet. Hele mit liv har jeg ledt efter eventyret – og heldigvis fundet det mange steder. Hvis man er vågen, ligger det ofte lige rundt om næste hjørne. I Provence har jeg fundet det flere gange. Af frygt for at gentage mig selv her i bogen, for jeg er vild med Provence, så ånder alt her af eventyr, atmosfære og smuk natur – høje bjerge, skovklædte skråninger, overraskende klippeformationer, meget blå søer og maleriske små byer „limet“ ind i bjergene. Intet under at berømte malere gennem tiderne har ladet sig inspirere af det 6


7


smukke Provence! Tænk bare på Van Goghs malerier med stolte plataner og blomstrende marker med valmuer. Han ramte virkelig Provences smukke natur og stemninger i sine malerier. Hver lille landsby ånder fred og ro, hvor den lokale befolkning sidder på de platanfyldte pladser til lyden af det plaskende vand fra springvandet, mens de nyder deres daglige pastis, vin eller kaffe og får en snak med de andre lokale eller får et slag boule ved siden af stamcaféen. Klimaet i Provence er så venligt, at man på gode dage kan sidde med sin pastis udenfor midt på dagen selv i december og allerede igen fra februar. Selvfølgelig kommer der en byge af og til, og især mistralen kan drille. Den kan være så kraftig, at man har svært ved ikke at blive væltet omkuld. Den kan endda bringe rødt sand fra Sahara med sig over Middelhavet. Jeg ved godt, det lyder vanvittigt, men har man først én gang oplevet en morgen at komme uden for huset og se sin bil ligne en stor lyserød gris, er man ikke i tvivl. Jeg husker engang – ja, det var nu i Rom, hvor sandet også blæses op fra Sahara – hvor jeg oplevede, hvordan der på tagene af bilerne overalt lå lyserøde katte dækket – under nattesøvnen – af det røde sand fra Sahara. Men nu, mine damer og herrer … maden … du godeste! Hvad er det så, der gør det provencalske køkken til noget helt særligt? Svaret er: Enkelheden. Det er simpel bondemad eller dagligmad, om man vil, men hvor det smager! De lokale indbyggere i Provence elsker alt simremad – retter, der har stået og småkogt hele dagen – og det elsker jeg bestemt også. Sådan en gang beuf bourgignon eller coq au vin, der har stået og 8


boblet i flere timer, er pragtfuldt. Og er retten i orden, kan man helt droppe kniven – gaflen klarer det hele. En af hemmelighederne ved maden i Provence er også de friske råvarer og krydderierne, der tilsættes. Man får heller ikke bedre grøntsager og krydderurter noget sted i verden. Provence er den egn i Frankrig, der har flest solskinstimer, og solen modner grøntsagerne på en mere intens måde, så de får meget mere smag end heroppe hos os nordpå. Prøv bare deres tomater, der findes i mange forskellige varianter og farver. Det er som at spise af selve solen! Man kan nærmest mærke vitaminerne „sprøjte“ ind i kroppen. Oliven og ikke mindst olivenolie er en uundværlig ingrediens i det provencalske køkken, som i tidernes morgen blev inspireret af det romerske køkken. De romerske soldater marcherede gennem Provence, og de satte deres aftryk på det provencalske køkken. Provence var dengang en provins under Rom, deraf navnet. Senere kom araberne sydfra og medbragte et hav af nye spændende krydderier. Derfor er der også altid mange boder med eksotiske krydderier på de forskellige markeder. Krydderier og krydderurter som rosmarin og timian er et must i det provencalske køkken. Hvidløg må der også til her. Det er en uundværlige ingrediens i simreretterne, hvor de giver karakter og sødme. Og så er der aïolien – hvidløgsmayonnaise – som hører til i fiskesupperne, hvor en klat gør underværker. Bacalao (kogt klipfisk) findes også på alle menukort i provinsen. Så er der selvfølgelig de berømmede kødretter, der, som nævnt, har stået og simret i timevis på komfuret. Duftene fra køkkenerne kommer vidt 9


omkring og finder altid vej til ens næsebor, når man bevæger sig rundt i de små charmerende byer, der ligger som oaser i det smukke og evigt skiftende landskab. Bevares, der findes også restauranter, der serverer „det højere skoleridt“, især nede langs middelhavskysten, men det er nu bondekøkkenet, der dominerer i regionen. Og også det, der betager mig mest. Det er den ægte vare! Selv bor min kone, Vivian, og jeg nær den lille by Bauduen, der ligger ved søen Lac de Sainte-Croix ikke langt fra de fantastiske bjergformationer med den berømte kløft, Gorges du Verdon – eller „Frankrigs Grand Canyon“, som området populært kaldes. Vi har en fantastisk udsigt over søen, der ofte, når himmellyset tillader det, antager en flot turkisgrøn farve, som ser man ned over en kæmpemæssig swimmingpool. I baggrunden ses i klart vejr det berømte bjerg, Mont Ventoux, måske bedre kendt som „Det skaldede bjerg“, cykelrytterne frygter at „kravle“ op ad, når det er på programmet under det årlige cykelløb, Tour de France. Her fra vores dejlige Provence-hus starter vi turene gennem vores del af egnen til de forskellige restauranter i nabobyerne. Jeg bliver tit spurgt: „Hvilke restauranter skal vi besøge, Per, når vi er i din del af Provence?“ Det vil jeg prøve at svare på, og det er blandt andet derfor, jeg har givet mig i kast med denne bog, som jeg håber, I vil få glæde af, når I besøger det smukke og altid overraskende Provence. Go’ fornøjelse og velbekomme. 11


PS. Jeg glemte for resten at forklare jer, hvorfor jeg i undertitlen skriver „med en enkelt svipser“. Forklaringen er, at jeg simpelthen sidst i bogen bliver nødt til at nævne en enkelt meget dyr – sådan da – restaurant. Men lad nu være med straks at bladre om til sidste kapitel. Tyg dig nu gennem de følgende kapitler først – de spolerer i hvert fald ikke din pengepung (eller din appetit!) – og gem den lidt dyrere overraskelse til sidst. Jeg har ellers aldrig forstået den der med at gemme det bedste til sidst. „For sulan da“ (nordjysk dialekt for „for fanden da“), hvis man gemmer det bedste til sidst, er man og smagsløgene sikkert allerede mætte og får ikke den glæde af den lækkerbisken, man har fortjent – eller det stykke chokolade, man lader blive i æsken, til det bliver helt hvidt og muggent. Nej, put det bedste i munden først, så du ikke glemmer, hvor godt det smager! Det er bare min filosofi, men selvfølgelig, hvis du har lyst til noget andet, så for min skyld ingen alarm. Og jeg bliver ikke sur. PPS. Jeg har, så vidt det er muligt, opgivet adresser og telefonnumre på restauranterne. Hjemmesider har de bestemt ikke alle. Men jeg vil opfordre læserne til at kontakte den pågældende restaurant, såfremt en middag skulle være under opsejling – ring, mail eller aflæg dem en visit for at bestille bord. Ligeledes har jeg ud for hver restaurant angivet et prisniveau: = Billig

= Mellem

= Dyr.

Det kan selvfølgelig svinge en del. Hvis nye ejere kommer til , kan alt ændre sig. Men Provence er og bliver Provence – på godt og ondt … sludder, ALDRIG på ondt!



Spis godt og billigt i mit Provence