Page 1


RiverCottagekogebogen Oversat fra engelsk af Søren Markers


for til Marie Marie and og Oscar Oscar, mine my favourite foretrukne recipe prøvespisere testers

with very med special sĂŚrligthanks tak tilto holdet the River fra River Cottage Cottage: home team: Frank, Frank, Maureen Maureen and og Richard Richard E. E.


indhold

forord til 2011-udgaven 10

haven 54

grøntsager 59

husdyr 174

grise og svinekød 177

forord til første udgave 48

krydderurter 99

køer og oksekød 209

frugt 109

får og lammekød 227

opskrifter 128

fjerkræ 247

opskrifter 262


saltvandsfisk 303

grøftekanten 394

vildt 397

skaldyr 323

vilde planter 419

ferskvandsfisk 349

svampe 433

opskrifter 364

frugt og nødder 441

opskrifter 448

fisk 300

vejviser 474 bibliografi 479 register 480


forord til 2011-udgaven Selv om det nu er 10 år siden, The River Cottage-kogebogen udkom første gang på engelsk, føles det, som var det i går, at jeg satte det sidste punktum i det oprindelige manuskript. Men når jeg tænker over det, er det alligevel tydeligt, at meget er sket siden dengang. I dag bor jeg ikke længere i det dejlige lille hus, som dannede rammerne om den originale River Cottage-restaurant. Efter en kortvarig periode i Bridport, hvor jeg begyndte at sammensætte det hold af medarbejdere, som i dag udgør min faste stab, rykkede vi hele foretagendet videre til Park Farm, en cirka 15 hektar stor ejendom nær Axminster, som ligger midt i det smukke og bølgende landskab på grænsen mellem Devon og Dorset. Park Farm er ikke mit hjem, men fungerer som River Cottages hovedkvarter. Det er herfra, vi planlægger vores mange kurser og arrangementer, som alle fokuserer på selvforsyning, sæson og bæredygtighed. Hovedkvarteret ved Park Farm fungerer også som et økologisk landbrug – vi opdrætter høns, ænder, får og køer på gården – og gården rummer blandt andet en stor og frodig køkkenhave. Vores energiforbrug dækkes fortrinsvist af naturlige kilder som sol og vind, ligesom regnvandsindsamling og kompostering medvirker til at sænke gårdens samlede ressourceforbrug. Jeg synes, at River Cottage-konceptet er blevet stærkere og stærkere i årenes løb, og jeg bilder mig ind, at min bog har spillet en vigtig rolle i udviklingen. Selv har jeg altid syntes, at bogen var et betydningsfuldt værk. Tilbage i 2001 var River Cottage et helt nyt projekt, og en udgivelse som denne gav mig mulighed for at sætte ord på det, nogen ville kalde min mission. For første gang fik jeg mulighed for på skrift at beskrive de principper, jeg brænder for, samt sige min mening om en lang række emner – uden helt at miste jordforbindelsen. For bogen fortalte jo blot historien om, hvordan jeg gradvist lærte at omstille mig til en mere bæredygtig levevis. Den rummede desuden en samling nemme opskrifter, der viste, hvordan jeg ønskede – og fortsat ønsker – at spise. Jeg har to grunde til at glæde mig over, at bogen nu genudgives i revideret form. For det første er jeg selvfølgelig glad for, at nye læsere får chancen for at stifte bekendtskab med de etiske principper, som jeg altid har dyrket. For det andet ved jeg, at fødevareproduktion, forbrugsmønstre og interessen for bæredygtighed har ændret sig, siden bogen først udkom. Med denne reviderede udgave har jeg endelig fået chancen for at kommentere denne udvikling. Resten af forordet viser forhåbentlig, at den måde, vi griber tingene an på i River Cottage, hele tiden udvikler sig, selv om principperne er de samme som for ti år siden.


13

I stedet for at skrive bogen helt om har jeg tilføjet bemærkninger hist og her, som med deres nye perspektiv forhåbentlig vil bidrage til læseoplevelsen. Kommentarerne afspejler ikke blot mine egne erfaringer, men stammer også fra resten af medarbejderne på River Cottage-projektet. En særlig tak skal rettes til Steven Lamb, der fungerer som vært ved vores arrangementer. Steve bruger det meste af sin tid i selskab med vores mange eksperter – samt naturligvis med alle husets mange gæster. Han er konstant på jagt efter ny inspiration og inputs, og mængden af hans viden er svimlende. Uden Steves uvurderlige indsats havde jeg ikke kunnet fremsætte disse kommentarer. De principper og fremgangsmåder, som jeg beskriver i bogen, er de samme som danner grundlaget for måden at arbejde på i River Cottage, og opskrifterne bliver stadig fulgt til punkt og prikke – nogle gange med ganske få ændringer – både på Park Farm og hjemme i mit eget køkken. Hvis jeg havde sat mig ned og skrevet bogen i dag, ville resultatet være blevet et andet, selv om bogens indhold i alt væsentligt ikke ville adskille sig fra det oprindelige. En helt nyskrevet version ville for eksempel have beskæftiget sig med den måde, detailhandlen har ændret sig på i de sidste ti år, lige fra den måde, supermarkeder har udviklet sig på (positivt visse steder, i oldnordisk retning andre steder), til opblomstringen af gårdbutikker (med både fremragende og mere fodslæbende aktører rundt omkring i landet). Men mine holdninger har ikke grundlæggende ændret sig. Jeg får stadig en del henvendelser fra både læsere, besøgende på Park Farm samt folk, der har set tv-programmerne fra River Cottage. Nogle gange bliver jeg også antastet af folk på gaden. Og selvfølgelig er der kritiske røster imellem. Ikke alle mine opskrifter er lige populære, ligesom man kan være uenig i nogle af mine holdninger. De positive kommentarer, jeg modtager, kan ikke desto mindre gøre mig helt ydmyg. For bogen har nemlig været et vendepunkt i flere menneskers liv. Den har i mange tilfælde fået folk til at gøre tingene anderledes. For nogle betød bogen for eksempel, at de besluttede at lægge storbylivet bag sig for i stedet at starte et lille landbrug. For andre handlede det blot om at dyrke lidt grøntsager i haven, at anskaffe sig en flok høns eller nogle ænder. Som en kvinde skrev til mig: ‘Det er, som om bogen prøver at overtale os alle til at gøre et forsøg, uanset hvem man er’ – og det var lige præcis sådan, jeg håbede, at bogen ville blive modtaget. Hvis bogen kan overbevise dig om, at du kan ændre den måde, du spiser på, og den måde, du behandler vores planet på – uanset hvem du er, og uanset hvor du bor – så har det været alt besværet værd. Og hvis vi alle sammen indser, at måden vi spiser på kan gøre en stor forskel – for os selv, for vores familie, vores venner, naboer og resten af jordens befolkning – så har de sidste ti år på River Cottage bare været begyndelsen.


14

haven Den første udgave af The River Cottage Cookbook startede med et kapitel, der handlede om, hvordan man dyrker sine egne grøntsager, krydderurter eller frugter. Jeg synes stadig, at disse gaver fra naturen er selve grundlaget for at kunne spise rigtigt og sundt. Uanset hvor lidt plads, du bor på, er det en livsbekræftende oplevelse at dyrke sin egen mad, om det så blot drejer sig om en enkelt urtepotte med krydderurter i vindueskarmen eller en tomatplante på altanen. Alle burde gøre det. (Og hvis alle virkelig gjorde det, ville det at dyrke sin egen mad snart blive en af de ting, der definerer os som mennesker.) Selvfølgelig handler hjemmedyrkning af frugt og grøntsager først og fremmest om selve det at fremstille sin egen mad – men for mig betyder smagen, duften og synet af planterne lige så meget. Det er det, der gør dem så enestående. Jeg bruger hjemmedyrkede frugter og grøntsager i min madlavning hver dag – enten fra min egen have eller fra lokale producenter – og de er en uudtømmelig kilde til inspiration, hvilket forhåbentlig vil fremgå af opskrifterne i dette kapitel. Og her er jeg bestemt ikke alene: Folk oplever tit, at deres madlavning får en helt ny dimension, når de begynder at bruge hjemmelavede eller lokalt dyrkede råvarer. Se bare denne e-mail, som jeg modtog for nylig: I år droppede jeg mit sædvanlige halvhjertede forsøg på at plante haven til med blomster og prøvede i stedet at dyrke frugt og grøntsager. Nu er det igen blevet sjovt at lave mad, og vi spiser meget bedre. Jeg er helt sikker på, at folk inden for de sidste ti år er begyndt at spise meget mere frugt og grønt af egen avl eller lokal tilvirkning, og at vi er blevet bedre til at spise sæsonbetonet. På nogle restauranter skilter man stolt med, hvor maden kommer fra, og nogle restauranter dyrker endda nogle af råvarerne selv. Kogebøger og magasiner med madopskrifter tager efterhånden ofte højde for, hvornår det er årstid for de enkelte råvarer. På skoler med madordning samt på hospitaler er man også begyndt at blive opmærksomme på råvarernes sæson, og at de gerne må være dyrket lokalt. Skyldes det mon forbrugernes voksende interesse for gårdbutikker og kravet om, at en råvare skal have en historie? Eller er det snarere en modreaktion på det stigende antal industrielt behandlede fødevarer i butikkerne? Svaret er formentlig en kombination af begge dele. Resultatet af denne revolution er selvforstærkende, og jeg er sikker på, at udviklingen vil fortsætte. Desværre er der som i enhver anden hastigt voksende bevægelse også eksempler på, at nogle forsøger at slå plat på den nye trend. Det kan lyde kynisk, og man skal huske at se sig for, når man køber ind i supermarkeder eller blandt det stigende antal gårdbutikker. I nogle af disse butikker er hylderne fyldt med importeret frugt og grønt, med kager, slik og syltetøj, der i virkeligheden er produceret langt borte, men som er klistret til med nostalgiske etiketter, der næsten ser hjemmelavede ud. Jeg kan levende forestille mig, at det må være lidt af en udfordring for butiksindehaveren at fylde hylderne op med lækre og appetitlige råvarer fra lokalområdet i vintermånederne. Men hvis man som indehaver af en gårdbutik absolut vil sælge importerede varer, bør man i det mindste undgå vildledende indpakning. Som forbruger er jeg altid på vagt over for butikker, der sælger smuk og fejlfri frugt og grønt hele året rundt, men som ikke skilter med varernes oprindelsesland. Det er også et dårligt tegn, hvis personalet i butikken enten ikke ved, hvor varerne kommer fra, eller ikke vil oplyse det. Hermed ikke være sagt, at man ikke skal handle i disse småbutikker – de er jo i en eller anden forstand også lokale. Men det ville være naivt at tro, at man støtter de lokale landmænd ved at handle sådanne steder. Et andet fænomen, som bekymrer mig, er detailhandlens udbud af såkaldt ‘lokale’ råvarer. De fleste


15

supermarkedskæder har spottet trenden omkring bæredygtighed og tilbyder nu ‘lokale’ varer, blandt andet frugt, grøntsager og mælkeprodukter. Disse varer giver kunden indtrykket af, at man handler lokalt og dermed støtter eksempelvis den lokale frugtavler, det lokale mejeri samt – på grund af den kortere transportvej – måske ligefrem miljøet. Men som regel har råvaren alligevel været ude på en længere rejse for at blive rengjort og emballeret på et fjernt centrallager. Transportruten kan med andre ord have været lige så lang som for de almindelige frugter og grøntsager. Selv hvis forarbejdningen af råvarerne undtagelsesvist skulle finde sted lokalt, er der stadig tale om forarbejdning – rodfrugter bliver for eksempel vasket og pudset i gigantiske maskiner, før de pakkes og nedkøles. Og leverandøren skal stadig leve op til butikskædernes krav til afgrødernes størrelse, form og udseende. Så selv om jeg er tilhænger af lokalt producerede produkter og tydelig varedeklaration, synes jeg, man skal gøre sig klart, at der er stor forskel på at købe mælk, gulerødder eller æbler i supermarkedet – og på at købe dem direkte ved stalddøren eller på et lokalt marked.

om at dyrke maden selv Alt dette understreger blot min tidligere påstand om, at det altid er bedst at dyrke sin egen mad – uanset om det blot drejer sig om små mængder. Hjemmedyrkede frugter og grøntsager er friskere, de smager bedre, og man kender i sagens natur deres voksested. I den oprindelige udgave af denne bog løftede jeg sløret for den teknik, jeg bruger i min egen urtehave, den såkaldte ‘frøpose-metode’. Navnet betyder ganske enkelt, at man følger instrukserne på bagsiden af frøposen. Man behøver ikke mange års erfaring eller øvelse for at få tingene til at gro, det handler blot om at gøre tingene korrekt og på det rigtige tidspunkt. Jeg bruger stadig denne metode selv, da køkkenhaver er meget demokratiske. Man behøver nemlig ikke være en præmievindende veteran-gartner for at få et græskar til at gro; en syvårig nybegynder kan også. Jeg har siden opdaget, at ‘frøpose-metoden’ også fungerer i større målestok. I dag er min private urtehave en hel del større end den, jeg arbejdede med i den oprindelige River Cottagerestaurant, mens køkkenhaven på Park Farm fylder omkring en halv hektar. Alligevel benytter jeg stadig ‘frøposemetoden’ begge steder, og høsten er hvert år meget vellykket. Jeg har dog samlet et par bemærkninger til mine tidligere ord om emnet:

skadedyr I min egen have arbejder jeg ud fra økologiske principper. Det samme gælder for køkkenhaven på Park Farm. I den evindelige kamp mod skadedyr og plantesygdomme gælder det derfor om at være opfindsom. skovsnegle Den mest effektive måde at slippe af med disse slimede bæster er ved hjælp af øl-fælder. Fælderne laves af et lille yoghurtbæger, der graves ned, så bægerets kant flugter med jordoverfladen. Derpå fyldes bægeret med lys pilsner. Skovsneglene kan ikke modstå fristelsen, og når de er dumpet i, kommer de aldrig op igen. Marc Diacono, som er overgartner på River Cottage, kan ikke forestille sig andre formål med lys øl. Og helt ærligt, der findes da værre måder at dø på. bladlus og kålorme For at undgå, at havens flyvende kræ skal ødelægge høsten af navnlig følsomme planter som ærter, bønner og kål, bruger vi en af planteverdenens faste håndlangere: Tallerkensmækker, en plante i tropæolum-familien. Bladlus og kålsommerfuglelarver vil som regel ignorere urtehavens grøntsager, hvis der er en tallerkensmækker i nærheden. De vokser overalt i haven på Park Farm og er både effektive og smukke. Det


16 bedste af det hele er (som du muligvis ved), at plantens gule og røde blomster er spiselige, med en overraskende krydret smag. gulerodsflue Jeg har haft stor succes med det gamle gartner-trick, som anbefaler, at man planter løg, hvidløg eller purløg imellem hver gulerodsrække. Lugten forvirrer gulerodsfluerne, som kan nå at ødelægge meget, hvis man ikke tager sine forbehold.

små arealer Selv om vi har god plads på Park Farm, kan man ikke kalde det et egentligt landbrug. Vi dyrker grøntsagerne på samme måde, som vi ville gøre derhjemme, bare i større mængder. Vores køkkenhave lever op til sit navn og fungerer som leverandør til restaurantens køkken. Og vores overgartner ved selvfølgelig godt, at de fleste af havens besøgende ikke har lige så meget plads derhjemme til at dyrke deres afgrøder. Derfor synes han, det er sjovt at vise folk, hvordan man kan få et lille stykke jord til at yde rigtig meget. Selv om vi har en halv hektar at arbejde på, er vi efterhånden blevet ret gode til at dyrke i højden. Her er et par tips. • Kartofler og andre rodfrugter kan med stort held dyrkes inde i en stabel gamle bildæk. • Bønner og ærter, der har brug for at klatre, kan med stort udbytte plantes op ad et bundt stænger, der anbringes i form som en kegle og omvikles med hønsenet eller snøres ind i sejlgarn. Jo strammere snoren eller nettet er, jo mere kompakt kan beplantningen tåle at være. Man kan også dyrke klatreplanter op ad en væg med espalier. • En solrig vindueskarm kan bruges som mini-drivhus – ikke til egentlig grøntsagsdyrkning, men snarere til at fremdrive de første sarte skud fra for eksempel grønne bønner, majs, squash og græskar. Når vejret bliver mildere, kan skuddene udplantes på friland. • Næsten alle slags beholdere kan bruges til at dyrke gulerødder, så længe kassens dybde er mindst 60 cm. Hvis man stiller kassen op ad en solvendt mur, vil varmerefleksionen fra muren påvirke den hastighed, som gulerødderne gror med. • Dyrkning i højbed kan også give imponerende resultater. Hvis man inddeler beddet i mindre kvadrater og sår afgrøderne tæt i hver kvadrat, har man næsten ikke brug for at luge. Det er utroligt, så meget man kan høste fra sådan et højbed.

kompostering og gødskning Udover den flydende tomat-gødning, som er beskrevet på side 95, har vi udviklet en endnu mere delikat type flydende gødning: orme-saft. For et par år siden byggede vi en ormefarm og fyldte den med små, kriblekrablende hjælpere. Disse orme er fantastisk gode til at omdanne køkkenaffald til kompost, og man får også en næringsrig væske, som kan fortyndes og bruges som foder til planterne. Det er vigtigt, at man anskaffer den rigtige type orm, men det er ganske ligetil, for der findes i handlen komplette ormefarme, som indeholder alt, hvad man skal bruge. Vi har på Park Farm for nylig investeret i en maskine – i fagsproget kaldet en ‘raket’ – der på fjorten dage kan omdanne enhver slags køkkenaffald, inklusiv kød og fisk, til næringsrig kompost i pulverform. Selv om maskinen næppe egner sig til små husholdninger, er den meget velegnet til industrikøkkener, restauranter eller kantiner med egen køkkenhave.


17

landshare Jeg må også lige nævne det haveprojekt, som jeg har været med til at koordinere i de sidste par år. Projektet giver mig håb for fremtidens fødevarer, og jeg er meget stolt af at være en del af det. Vi kalder projektet for Landshare. Som nævnt er jeg overbevist om, at vi i disse år oplever en renæssance, hvad angår hjemmedyrkning af frugt og grøntsager. Hvert år planter, dyrker og høster millioner af englændere deres egne afgrøder. Nogle har gjort det længe, mens andre først for nylig har indset, hvor dejligt det kan være at dyrke sin egen mad. Men mange har måttet erkende, at de hverken har plads eller tid til havearbejde. Man kan se, hvor populær hjemmedyrkning efterhånden er blevet, ved at kigge på kommunernes statistikker. Desværre viser statistikkerne også, at der kan være flere års ventetid på en andelshave. Og derfor opstod projekt Landshare – i et samarbejde mellem blandt andre tv-stationen Channel 4 og os på River Cottage. Ideen går simpelthen ud på, at folk, der mangler en køkkenhave, kommer i kontakt med folk, der har noget jord til overs. Projektet har indtil videre over tres tusind deltagere – både med og uden jord – og der kommer dagligt nye medlemmer til. Brakmarker og andre uudnyttede jordområder, som tidligere lå øde hen, bliver i dag opdyrket som fælleskøkkenhaver, og der produceres fantastiske afgrøder som aldrig før. På www.landshare.net kan man læse mere om historien. En af de bedste ting ved Landshare er, at alle kan være med. Man skal ikke være en bestemt type for at kunne deltage. Nogle gange drejer det sig bare om en enkelt haveejer, som kan tilbyde et par kvadratmeter baghave til en nabo. Andre gange går tyve-tredive mennesker sammen om at lave en stor fælleskøkkenhave på jord, der er blevet stillet til rådighed af en lokal landmand. Jorden kommer også nogle gange fra organisationer, kommuner eller private fonde. Jeg møder ofte folk, der deltager i Landshare-projektet, og hver gang bliver jeg lige imponeret over at høre om deres arbejde: Rundt omkring i landet produceres de lækreste frugter, grøntsager og krydderurter – og nogle steder er man endda også begyndt at opdrætte høns og svin. Landshare er en del af den tendens, der går mod større uafhængighed af supermarkeder og i retning af lokale, sæsonbetonede råvarer. Landshare handler om, hvordan almindelige mennesker i fællesskab kan ændre den måde, deres hverdag og lokalmiljø er indrettet på. Det er efter min mening et godt udgangspunkt for at skabe en bedre madkultur på. Landshare, som blev startet i 2009, er ikke længere et rent engelsk fænomen. Det har i dag bredt sig til Australien og Canada.


18

Tims blomkål i karry-mayonnaise

Til 4 personer

Som barn var jeg yderst skeptisk over for blomkål, takket være de slaskede og triste anretninger, man fik serveret i skolen. Men det begyndte at ændre sig, da jeg smagte et superfrisk blomkålshoved fra Park Farm. Det var især blomkålsretterne fra Tim Maddens, som er køkkenchef i vores kantine i Axminster, der gjorde indtryk. Her er en af hans opskrifter.

1 stort blomkålshoved 1 spsk finthakket koriander en håndfuld rosiner (kan udelades) en håndfuld ristede mandelflager (kan udelades) Til dressingen

1 fed hvidløg en knivspids hver af salt, sukker og sort peber citronsaft

½ tsk mild sennep ½ tsk stødt spidskommen ½ tsk stødt korianderfrø ½ tsk gurkemeje 2 æggeblommer 125 ml rapsolie eller neutral olivenolie 125 ml solsikkeolie 3-4 spsk neutral yoghurt (gerne mindst 5 % fedt)

Begynd med at lave dressingen, som egentlig bare er

Skær blomkålen i små buketter, ikke meget større

en krydret mayonnaise. Mos hvidløget sammen med

end en valnød. Hvis blomkålshovedet er helt frisk –

salt, og kom det i en skål. Tilsæt et skvæt citronsaft,

måske ligefrem plukket samme dag – vil buketterne

sennep, krydderier og æggeblommerne, og smag

føles spændstige og have en sødlig smag. Hvis

til med peber og sukker. Rør det hele sammen.

blomkålen derimod er et par dage gammel, kan man

Bland de to slags olie i en kande. Hæld nu olien ned i

friske smag og konsistens lidt op ved at blanchere

æggeblandingen ganske lidt ad gangen, mens du pisker

kålen et par sekunder i kogende vand og derefter

med den anden hånd: Begynd med et par dråber, og

skylle hurtigt med iskoldt vand.

fortsæt således, indtil æg og olie begynder at samle sig.

Bland forsigtigt blomkålsbuketterne med mayon-

Hæld langsomt mere og mere olie ned til æggene, og

naisen, og tilsæt eventuelt rosiner og mandelflager,

bliv ved med at røre hele tiden. Når al olien er optaget

hvis du er til den slags. Drys med den finthakkede

i æggeblandingen, røres yoghurt i. Mayonnaisen

koriander, og server.

smages eventuelt til med mere salt, peber, sukker eller citronsaft. Dæk skålen til og stil på køl.


sodavandsispinde med bær Hvis du en dag skulle stå med en ordentlig portion bær, kan du så nemt som ingenting lave dem om til sodavandsis. Selv om de egentlig er beregnet til børn, vil voksne også stå i kø for at smage. Og selv om du nok aldrig kommer til at dyrke dine egne bananer, er opskriften nedenfor en god måde at slippe af med de overmodne eksemplarer, som ligger tilbage i frugtskålen.

Hver af de fire opskrifter nedenfor giver 1 liter frugtgrød, hvilket er nok til cirka 8 ispinde.

Jordbæris

Solbæris

1 kg rensede jordbær 100 g sukker

500 g solbær ½ liter vand 150 g sukker

Hindbæris

1 kg hindbær 150 g sukker

Banan og citronis

Jordbær- og hindbærisen laves på samme enkle

Solbærisen laves ved forsigtigt at koge solbær,

måde: Purér bærrene med sukkeret i en blender

vand og sukker i en gryde, indtil alle bærrene er gået

eller med en stavblender. Hvis du mener, det er

i stykker. Gnid blandingen igennem en si og ned i

nødvendigt, kan du gnide hindbærrene igennem en si

en skål, afkøl pureen og fortsæt som i opskriften på

for at slippe for kernerne – jeg foretrækker selv isen

jordbær- og hindbæris.

med kerner. Hæld pureen i en ispinde-form og stil i

Banan- og citronisen laves ganske enkelt ved at

fryseren, til isen er stivnet. Hvis du ikke har en ispinde-

blende bananer og citronsaft og derefter fryse pureen

form, kan du klare dig med små papirkrus. Når isen

som i de foregående opskrifter.

er halvfrossen, stikkes pinde eller kraftige tandstikker ned i formen eller koppen, så ispinden får et håndtag.

6-7 modne bananer saften fra 2 citroner


22

husdyrhold På dette område er det glædeligt at se, hvor meget der har ændret sig, siden bogen først udkom – men der er stadig nogle ting, som kunne blive bedre. Synes jeg for eksempel stadig, at vi alle sammen spiser for meget kød? Ja! Og hvad med den måde, de fleste dyr bliver opdrættet, slagtet og solgt på – er den stadig kritisabel? Igen er svaret desværre ja. Men det begynder at lysne. I dag er det blevet en hel del nemmere at købe kød fra økologiske og fritgående dyr. Det er også blevet lettere at finde frem til de lokale småproducenter, der sælger den slags kød. Desuden har den eventyrlystne kok i dag bedre muligheder for at købe gammeldags udskæringer og indmad, der ikke mindst egner sig til billig madlavning. Vi bliver nødt til at være mere opmærksomme på, hvad det er for noget kød, vi køber. Jeg skrev for nogle år siden The River Cottage Meat Book, som handler om netop dette emne. Og ligesom vi har lært at være bevidste om, hvad vi putter i vores indkøbskurv, kan vi som kødædere også lære meget af at spise kød fra dyr, som vi selv har opdrættet. Den nemmeste form for husdyropdræt er hønsehold. Hvis du har prøvet det og synes, det er sjovt, er næste skridt at holde grise. Høns og grise er uden tvivl de to typer husdyr, som industrien behandler værst. Og når man husker på, at de samtidig er de nemmeste og mest givtige at opdrætte, forstår man måske, hvorfor jeg uafladeligt snakker og skriver om netop høns og grise.

høns Jeg må med det samme opfordre til, at man prøver at give høns og kyllinger et mere værdigt liv – enten ved selv at holde dem i baghaven, eller ved at sørge for at købe frilandsæg og -kyllinger fra en pålidelig forhandler. Min opfordring er ikke så desperat som for ti år siden, da det er mit indtryk, at flertallet af forbrugerne efterhånden er begyndt at interessere sig for fjerkræ og deres velfærd. Privat hønsehold er blevet mere og mere populært igennem de sidste ti år. Det bliver ikke længere opfattet som en hobby forbeholdt hippier, men snarere som den logiske forlængelse af beslutningen om at starte en køkkenhave. Når man udvider køkkenhaven med en hønsegård, går man fra at være hjemmegartner til at blive småbonde. Frisklagte æg og nyslagtede kyllinger fra egen hønsegård smager ganske enkelt bedre. Og hvis du ikke tror mig, kan denne e-mail fra sidste år måske overbevise dig: Jeg er helt fascineret af River Cottage-kogebogen. Jeg vidste godt i forvejen, at der var en verden til forskel på en supermarkedsfisk og én, som jeg selv havde fanget. Men at et æg skulle smage bedre, bare fordi det kom fra min egen hønsegård, kom som en åbenbaring. For tre år siden anskaffede jeg det første par høns, og siden da har jeg opdrættet mere end 50 af slagsen. Mit allerførste hjemmeproducerede æg serverede jeg pocheret på et stykke ristet brød. Smagen glemmer jeg aldrig. Og jeg vender aldrig tilbage til købeæg. Det er meget opmuntrende at se, hvordan hønsehold i private husholdninger blomstrer. Helt grundlæggende betyder det, at masser af mennesker er begyndt at producere deres egen mad. Og når man har installeret et par høns, begynder hele ens liv umærkeligt at blive mere bæredygtigt. Køkkenaffaldet giver man til hønsene, som producerer æg som tak – men også gødning, som bidrager enormt til kompostbunken. Og hvis man har en kompostbunke, er man godt på vej til at kunne dyrke endnu flere skønne frugter og grøntsager … Uanset hvor


få høns man holder, er hvert eneste hjemmeproducerede æg lig med ét æg mindre fra de stakkels burhøns. På samme måde betyder hver eneste hjemmeavlede søndagskylling, at der langes en plastickylling færre over disken i supermarkedet. Hønsehold er en slags mikrokosmos, der demonstrerer, hvor nemt og fornøjeligt det er at holde husdyr. Jeg modtager hvert år breve og e-mails fra hønseejere i hele verden, der beskriver den glæde og det udbytte – samt den omvæltning i deres liv – som hønsehold giver. Hvis du står på tærsklen til at begynde et liv som hønseejer, er det eneste, jeg kan sige: Spring ud i det. En lille bemærkning vedrørende indhegning: På Park Farm har vi som en ekstra foranstaltning imod ræve udspændt tre bånd oven over hinanden, som i en afstand af 15 cm fra hønsegårdens hegn løber hele vejen rundt om indhegningen. Båndene er tilsluttet et 12-volt batteri og udsender en svag puls, som indtil videre med held har holdt rævene på afstand. De seneste ti års revolution inden for hønsehold har bredt sig til nu også at omfatte den måde, folk køber æg og kyllinger på. Et af de projekter, jeg har medvirket i, siden denne bog udkom første gang, er Chicken Out!kampagnen (www.chickenout.tv). Projektet, som foregår i samarbejde mellem River Cottage og Compassion in World Farming, blev startet i 2008 og havde til formål at orientere den brede befolkning om de hæslige betingelser, som høns opdrættes under i England. I dag har mange mennesker efterhånden hørt om de uanstændige forhold på landets kyllingefarme, men projektet er bestemt ikke slut endnu. Vi prøver at påvirke politikerne, vi sørger for opmærksomhed fra medierne, og vi forsøger løbende at påvirke supermarkedskæderne, hvis økonomi er delvist afhængig af burhønsene. Statistikkerne er foreløbig meget opmuntrende: Salget af æg fra fritgående høns er stigende (hovedparten af de æg, der sælges i England, kommer i dag fra fritgående høns), og det samme gælder for salget af kyllingekød fra fritgående besætninger. Adskillige supermarkeder er på vej væk fra at sælge æg fra burhøns, og nogle af kæderne er oven i købet gået så vidt, at de heller ikke bruger buræg i deres egne forarbejdede produkter. Det er stadig ikke nok, men det er en ganske god start. Det viser nemlig, at forbrugere, producenter og forhandlere er samvittighedsfulde og villige til at ændre deres dårlige vaner og i stedet fokusere på kvalitet frem for pris. Denne omstillingsvilje kan måske en dag kan bruges på andre områder …


24

grise og svinekød Jeg har holdt grise i over ti år, og det bliver ved med at være en ren fornøjelse. Grise er nemme og praktiske dyr at have rendende omkring – mine er i hvert fald meget omgængelige – og de er yderst effektive til at omsætte køkken- og haveaffald. (Dog skal man huske, at grise ikke må få kødrester – navnlig ikke, hvis man opdrætter dem med henblik på salg og slagtning.) Kødet fra grisene, og de utallige lækre retter, som svinekødet kan bruges til, opvejer langt det relativt beskedne besvær man har med at passe og pleje dyrene – selv om det dog skal siges, at der på det seneste er kommet langt flere regler på området, end der var for blot ti år siden. Blandt andet skal man i England føre en logbog over, hvor den enkelte gris har været i løbet af sit liv. Jeg anbefaler, at man kontakter Fødevarestyrelsen, før man begynder at anskaffe sig nogle dyr. De kan forklare alt om love og regler. Det er også vigtigt på forhånd at finde ud af, hvor det nærmeste slagteri befinder sig, og hvordan det ser ud. Man skal nemlig have et særligt certifikat for at få lov til at transportere levende dyr over længere afstande. Slagtetid er altid en sort dag i årets kalender. Men jeg bør vel være glad over, at myrderiet ikke bare er blevet ren rutine. Man skal dog tænke sig grundigt om, før man begynder at anskaffe husdyr. Men efterhånden har jeg lært at klare slagtningen på den mest praktiske måde. Det handler først og fremmest om at stresse dyrene så lidt som muligt – ikke bare af hensyn til dyrenes velbefindende (som naturligvis er det vigtigste), men også af hensyn til kødets kvalitet efter slagtning. Der sker en række kemiske ændringer i blod og muskler inde i en stresset eller udmattet gris, og disse ændringer kan påvirke kødets smag, konsistens og holdbarhed. Derfor har jeg vænnet mine grise til at hoppe ind og ud af anhængeren i god tid inden køreturen til slagteriet. Den bedste måde at gøre det på, er at køre den åbne anhænger så tæt på grisestalden som muligt. Det skal ske omkring en uge (i hvert fald ikke mindre end tre-fire dage) før slagtetid. Læg strøelse og lidt mad op i anhængeren, så grisene selv får lyst til at hoppe om bord. Når slagtedagen oprinder, vil grisene være langt mere medgørlige. Grisene skal faste fra aftenen inden slagtning, men må gerne drikke vand. Om morgenen på selve dagen kan man lokke dem op i anhængeren med et par kastanjer. Hvis det alligevel lykkes at skabe ravage under lastning af grisene – hvis du for eksempel må løbe gårdspladsen rundt efter en flygtende gris – bør man aflyse dagens slagtning og rykke den nogle dage. Grise er længe om at komme sig oven på stress, og man gør både sig selv og grisen en tjeneste ved at lade den komme helt til hægterne igen. Det er i øvrigt altid bedst at fragte mindst to dyr til slagteriet ad gangen, selv om det ikke altid er lige praktisk. Måske bør man også øve sig lidt i at bakke rundt med anhængeren forinden, så man ikke (ligesom mig) risikerer at blive til grin, når man bakser hjælpeløst rundt med vognen uden for slagteriet! Ovenstående råd gælder i øvrigt også, hvis man overvejer at holde får eller køer. I bogens afsnit om grise og svinekød vil du hurtigt fornemme, hvor glad jeg er for den proces, der laver gris om til bacon. Det er stadig noget af det sjoveste arbejde, jeg kender, og så er griseopdræt i øvrigt både nemt og meget tilfredsstillende. Jeg kan kun opfordre folk, der godt kan lide grise, til selv at gå i gang – så længe de har plads og tid (og der kræves faktisk ikke ret meget af hverken det ene eller det andet). For disse smukke og kloge dyr har i snart mange år kæmpet en ulige kamp mod industrien. Langt størstedelen af det svinekød, som fortæres i England, kommer stadig fra industrielle svinefarme i ind- og udland. Der er for nylig oprettet et mærkningssystem for handel med og slagtning af grise, men systemet er indtil videre ikke obligatorisk. Det


25 betyder, at grisekød, som er slagtet i udlandet, hvor reglerne visse steder er slappere, stadig kan stemples, som om det var produceret i England. Jeg vil derfor opfordre forbrugerne til i det mindste at købe kød fra grise, der har levet på friland. Hvis man køber økologisk, er det bare endnu bedre. Uanset hvad man vælger, bør kødet komme fra en lokal producent, som opdrætter dyr, der har levet et liv i det fri. Det er vist efterhånden på tide, at vi giver grisene en chance. Hvis man om ti år kan konstatere en udvikling i opdrættere og forbrugeres opfattelse af grise, som minder om den, der de sidste ti år har fundet sted inden for kyllinge- og ægproduktion, vil jeg være en lykkelig mand.

forarbejdning af svinekød samt opskrifter Når man endelig har fået fingre i noget ordentligt svinekød – enten fra egne dyr eller fra en kvalitetsbevidst opdrætter – bør man naturligvis være omhyggelig med den videre forarbejdning af kødet. Det har medarbejderne på River Cottage, med slagtermester Ray Smith i spidsen, fået overbevist alle vores gæster om. Rays kurser om saltning og røgning af svinekød er blandt de mest populære på Park Farm. Hundredvis af kursusdeltagere har lært, hvordan man slagter en gris og fremstiller mad af kødet, lige fra blodpølse og røget bacon til rillette og lufttørret skinke. Rays feltstudier og kursusdeltagernes tilbagemeldinger gennem de sidste ti år har givet os rigtig meget viden om emnet. Så selv om de teknikker og opskrifter, som optræder længere fremme i denne bog, grundlæggende er korrekte, kan de godt fremstå en anelse uslebne og foreløbige. Jeg vil derfor benytte denne lejlighed til at gå lidt mere i dybden omkring forarbejdning af svinekød. Man vil forhåbentlig kunne bruge nogle af rådene, når man selv går i gang med råvarerne derhjemme. Dette afsnit er muligvis blevet lige lovlig omfattende, men det skyldes min stadigt voksende glæde ved charcuterie. Tak til Ray for at have hjulpet med at samle de følgende råd. Her er nogle ting, som er vigtige at huske, hvis du selv skal deltage i en griseslagtning: • Hvis man vil lave blodpølse med grisens friske blod på selve slagtedagen, skal man i forvejen have sikret sig noget fedt fra grisens ryg. Fedtet fra den netop slagtede gris er først klar flere dage efter (da grisen skal tilbringe lidt tid i kølerummet). Gem i stedet noget ryg-fedt fra en tidligere slagtning (eventuelt frossent), eller bestil det hos din slagter. Det samme gælder, hvis man vil lave paté af grisens lever (og det skal man!): Sørg for at have noget bacon klar. For eksempel kan man købe et stykke svinebryst og salte det selv, når man alligevel er i gang med at bestille ryg-fedt til blodpølsen. Så har man hjemmelavet bacon til svineleverpateen – og har desuden fået lidt øvelse, når man senere skal i gang med svinebrystet fra ens egen gris. • Vær realistisk omkring hvor meget forarbejdning du rent faktisk kan overkomme i forbindelse med slagtningen. Hvis man ikke har en hel weekend og et hold af hjælpere til sin rådighed, bliver det svært at fremstille alle mulige typer skinke og pølse på én gang. Men fortvivl ikke: Svinekød egner sig fint til fryseren, så man kan sagtens klare den videre forarbejdning eller egentlige madlavning, når man optør det frosne kød. Optøning af kødet bør ske ved lidt under stuetemperatur, og kødet må ikke være tildækket. Når kød fryses og derefter optøs, sker der en fordampning, som kun er en fordel, hvis kødet skal tørsaltes. Hvis man nedfryser hele skinkestege, bør de opbevares i fryseren med skindsiden opad. Det får skindet til at udtørre, hvilket giver sprødere svær, når skinken steges.


26 • Hvis man vil lave grisesylte – hvilket man naturligvis bør – er det vigtigt at få grisens hoved med sammen med resten af kroppen. På nogle griseracer vokser der ganske mange børster på grisens hoved. De fjernes ved at brænde hårene af med en gasbrænder. Derefter skrubbes grisehovedet grundigt med koldt vand.

pølser Det er de færreste almindelige husholdninger, der vil kunne spise sig igennem alle de pølser, som kan laves af en enkelt grisekrop, før de sidste pølser er for gamle. Medmindre man planlægger verdens største grillfest, er det her, at fryseren kommer ind i billedet. På Park Farm er fremgangsmåden den, at vi nedfryser kød til pølser i portioner på cirka 3 kilo. Efter optøning, hakning og krydring bliver der omkring 30 pølser ud af sådan en portion. De holder sig i cirka en uge i køleskabet, og hvis man deler gavmildt ud til venner og slægtninge, bør der ikke gå noget til spilde. Frisklavede pølser smager bedst. Meget bedre, end hvis man laver pølser af alt kødet på én gang, fryser dem og optør dem igen, når man skal bruge dem. Vi har også efterhånden fundet ud af, at pølser har godt af at tilbringe 24 timer på køl, før man steger (eller fryser) dem. På den måde når smagen at udvikle sig. Vi er gået væk fra at skylle tarmene med vand først. Man kan nemlig være uheldig, at der opstår lommer med vand, som senere vil ødelægge pølsens smag og konsistens. Tarmene er under den tidlige forarbejdning på slagteriet allerede blevet renset og vendt på vrangen, så det eneste, man skal huske, er at lægge tarmene i blød i koldt vand natten over, så overflødigt salt siver ud. Næste dag skylles tarmene, og man lader dem dryppe godt af. Det betyder med andre ord, at fotografiet af min ven Charlie på side 205 viser, hvordan man ikke skal gøre det. I øvrigt kan eventuelle overskydende tarme fra pølsefremstillingen gemmes op til et halvt år, hvis man forinden har husket at tørre dem i et rent viskestykke, nedpakke dem i salt og lægge dem på køl. Uanset om du er ny eller gammel i pølsemagerfaget kommer her en ajourført opskrift på to af mine yndlingspølser:

Rays slagterpølser En fantastisk pølse til alle lejligheder, som Ray sælger fra sin slagterbutik, og som jævnligt er på menukortet på River Cottage. Fremgangsmåden og mængden af svinekød og bindemiddel (rasp, brødkrummer eller lignende) er den samme som i opskriften på næste side. Krydderierne erstattes af disse: Rays specielle krydderiblanding

25 g salt 2 tsk sukker

2 tsk kværnet hvid peber 2 tsk garam masala (man kan også bruge andre krydderier som fx stødt koriander, allehånde eller muskatnød) 2 tsk finthakket salvie


27

svinekødspølse fra River Cottage

Cirka 50 pølser

Opskriften på denne pølse er blevet justeret løbende gennem årene, og vi er endelig nået frem til den optimale krydderiblanding. Som bindemiddel bruger Ray en speciel type rasp, som han køber over internettet. Men som nævnt på side 207 kan man sagtens bruge andre slags bindemidler, eller lave dem selv. Hvis du bruger franskbrødskrummer, bør de ristes først i en lun ovn og derefter køle helt ned før brug. Det fjerner resterne af levende gær i brødet, som ellers risikerer at gå i forbindelse med svinekødet, hvilket giver en uønsket syrlig smag. Undlad at lægge brødkrummerne i blød som i opskriften nedenunder, men prop dem i stedet direkte i pølsefarsen. Hvis du derimod bruger rismel som bindemiddel, skal melet skoldes først: Brug samme mængde vand som nedenfor (375 ml), men hæld det ned i skålen med rismel, mens vandet er kogende. Lad derefter rismelet stivne og køle af, og stil derefter skålen i køleskabet natten over. Næste dag kan massen brækkes i småbidder og anvendes i farsen.

10 meter svinetarme (til slagterpølser) eller 20 meter lammetarme (til mindre pølser af chipolata-typen) 5 kg svinebov eller -skank (cirka 20 % fedt) skåret i store tern 250 g bindemiddel (tørvægt), som har ligget i blød natten over i 375 ml vand

KRYDDERIBLANDINGEN

Vask og skyl tarmene fri for salt, og lad dem ligge i

i farsen, du skal være opmærksom på. Stil farsen på

blød i koldt vand natten over.

køl, mens du gør pølsestopperen klar. (Det er vigtigt

Kør svinekødet igennem en kødhakker – vi bruger

at holde farsen kølig, ikke blot fordi det forlænger

et groft blad med huller på 7-8 mm.

pølsernes holdbarhed, men også fordi det gør det

Hæld bindemiddel og krydderier i en ren

nemmere at køre farsen igennem pølsehornet.)

plasticpose, og ryst den grundigt. Bland med det

Fyld pølsestopperen med fars, og sæt gang i

hakkede svinekød, og ælt farsen grundigt med

maskineriet.

hænderne. Hvis farsen er for tør, tilsættes lidt vand.

Når pølserne er færdigsnørede, hænges de til

Kør farsen igennem kødhakkeren med samme blad

tørring et køligt sted i et par timer. Derefter pakkes

som før.

de i poser og er nu klar til køleskab eller fryser.

Før pølserne laves færdig, bør man lige afprøve,

Man kan også fylde bunden af en stor plastickasse

om farsen er tilstrækkeligt krydret. Lav en frikadelle af

med køkkenrulle og lade pølserne tørre dernede.

en håndfuld fars, steg den fem minutter på hver side,

Tørreperioden giver også pølserne mulighed for at

og smag efter. Pas på med at krydre for voldsomt,

udvikle smagen.

da pølserne vil udvikle mere smag efter et par dage i køleskabet. I virkeligheden er det mest saltbalancen

25 g salt 20 g stødt hvid peber 5 g stødt sort peber 10 g stødt muskatnød 10 g allehånde 10 g hakket frisk salvie 5 g hakket frisk timian


28

charcuterie og modning af svinekød Lad os med det samme slå fast, at de metoder, vi bruger til at modne og røge kød, er traditionelle processer, som ikke kan bruges til industriel fremstilling. For eksempel anvender vi ikke saltpeter eller nitrater til at forlænge holdbarheden af vores produkter. Vores modningsteknikker og forslag til, hvor man tørrer og opbevarer skinker og pølser, tager udgangspunkt i, hvad der kan lade sig gøre i et privat hjem, og kan ikke sammenlignes med den måde, industrien overvåger temperatur og luftfugtighed. Af samme grund kan jeg heller ikke garantere, at det færdige produkt vil smage ens fra gang til gang. Fra vores gæster på Park Farm ved vi, at nogle hjemmeslagtere jævnligt har vanskeligheder med at få opskrifterne til at lykkes, mens andre laver vellykkede skinker og pølser hver eneste gang. Opskriften på lufttørret skinke på side 194 er blevet forbedret, så både begyndere og de, der tidligere har oplevet vanskeligheder med opskriften, nu bør opnå det ønskede resultat.

salami og chorizo Jeg anvender stadig opskrifterne på side 200-204 med stor succes. Det vigtigste er at sørge for, at tarmene er fyldt helt ud, så man undgår luftlommer i pølserne. Det gøres ved at prikke små huller i tarmen, mens man fylder den, og samtidig trykke farsen grundigt ind i tarmen. Det sværeste ved salami-fremstilling er sandsynligvis at finde et tørrested, som ikke er for fugtigt, men til gengæld har en passende mængde gennemtræk og en stabil temperatur. Det bedste sted er et uopvarmet rum med god udluftning på nordsiden af boligen. Udhuse og garager kan også bruges, så længe de ikke bliver opvarmet af solen i dagens løb. En salami eller chorizo skal helst tørre langsomt. Hvis det går for stærkt, risikerer man, at pølsen danner en tør skorpe, som forhindrer, at fugt fra pølsens indre ikke kan slippe ud.

tørsaltet bacon Efter flere års eksperimenter – med blandede resultater til følge – er vi nu endelig nået frem til den definitive bacon-opskrift, som vi er meget stolte af. Til forskel fra tidligere opskrifter er krydring og modningstid mere afdæmpet, hvilket giver et rundere og mindre salt slutprodukt. Det har stor betydning, når man vil lave ristet bacon, men er knap så afgørende, hvis ens bacon skal bruges i gryderetter med lang tilberedningstid. (Husk, at der ikke må komme salt i den slags retter, før man har smagt efter: Indholdet af bacon plejer at tilføre rigeligt med salt til retten.) Vores idiotsikre bacon-opskrift findes på side 192-193.

kogt og bagt skinke Vi har løbende justeret og forbedret alle vores metoder til at modne skinker på. Generelt har vi skåret ned på saltmængderne. Den optimale mætningsgrad i saltlagen er 80 procent, og det er der taget højde for i opskrifterne på side 196-198. Hvis du vil være helt sikker, kan du anskaffe en saltmåler. Sådan en fætter koster omkring 100 kroner og kan med stor nøjagtighed aflæse indholdet af salt i din saltlage.


29

okse og lam Selv om høns og grise optager en stor del af vores opmærksomhed på River Cottage, spiller køer og får – eller okse og lam, om man vil – også centrale roller i vores landbrugsprojekt. Jeg har ligeledes nogle stykker gående derhjemme: et halvt dusin får med deres lam, samt en ko med et par kalve. Hvis man beslutter sig for at holde køer eller får, er der ingen tvivl om, at man har lov at kalde sig småbonde. Den største forskel er, at man i arbejdet med køer og får har brug for hjælp udefra, hvilket sjældent er tilfældet, når man holder høns og grise. For fårenes vedkommende handler det om hjælp til beskæring af horn og hove, mens køerne kræver, at man får ekspertbistand til tuberkuloseundersøgelser og ved beskæring af dyrenes klove. Det er ikke for at skræmme nogen bort, men blot for at understrege, at man som småbonde har et større ansvar – og uundgåeligt kommer til at bruge mere tid på sine dyr. Set fra et kulinarisk synspunkt er det kød, man får fra egen ko- eller fåreavl, i bedste fald lige så godt som det allerbedste på markedet. Men det kræver omhyggelighed, gode græsningsarealer samt lidt held. Forskellen i smag er altså ikke så stor som med hjemmeavl af høns og grise, der begge giver et meget mere velsmagende produkt end de industrielle købevarer. Det skyldes, at de optimale betingelser ved hjemmeopdræt af høns og grise ganske enkelt ikke kan overføres til industrielt format. Men det er ikke noget argument for at lade være med at holde køer og får – selv om det er vigtigt, at man ved, hvad det er, man kaster sig ud i. Jeg har ikke meget at tilføje til mine oprindelige bemærkninger om ko- og fåreopdræt. I England er det dog for nylig blevet lovligt at slagte dyr, som er ældre end 30 måneder. Men det har ikke gjort ret mange ting nemmere: Blandt andet er det påkrævet, at kødet testes for kogalskab, ligesom dyrets rygrad skal fjernes straks efter slagtning, hvilket gør det praktisk umuligt at hænge kroppen til modning. Flere ulemper end fordele, med andre ord. I The River Cottage Meat Book er der masser af opskrifter på okse, lam, svin og får. Men her kommer i tilgift to helt nye opskrifter, som jeg ofte bruger, når jeg står med indvoldene fra et nyslagtet lam eller et krogmodnet stykke oksekød fra et af mine egne dyr.


30

lammelever med nordafrikanske krydderier

Til 2 personer

På Park Farm er vi store tilhængere af denne nordafrikansk-inspirererede krydderblanding. Den kan også bruges til at pifte okse- eller lammepølser op. Eller man kan blande den med olivenolie og gnide den ind i en lammebov, som derefter steges i ovnen.

300 g meget frisk lammelever i tynde skiver ½ løg i tynde skiver 1 tsk stødt koriander 1 tsk stødt kommen 1 tsk stødt spidskommen

1 knivspids røget paprika 1 knivspids cayennepeber 1 fed hvidløg i tynde skiver ½ spsk raps- eller olivenolie 1 tsk usaltet smør salt og friskkværnet sort peber

Bland med hænderne lever og løgskiver i alle

Smørret tilsættes også på dette tidspunkt. Steg

krydderierne, hvidløget og olien. Dæk til, og lad

kødet i et minuts tid, vend det om, og giv det et

trække i 20-30 minutter.

minut til på den anden side. Smag til med salt og

Opvarm en stor stegepande over kraftig varme.

peber, og hæld pandens indhold over et par skiver

Når panden er meget varm, smides det marinerede

ristet landbrød. Server en salat til.

kød på, så det ikke ligger og klumper sammen.


32

Rays pastrami

Giver omkring 2-2,5 kilo

Pastrami er et fast indslag i amerikanske delikatessebutikker. Kødets struktur er mere kompakt og mindre fedt end andre former for modnet kød. Det smager fantastisk i en sandwich med sennep og pickles.

Et stykke oksebryst eller okselårtunge på i alt 3 kg

Til krydderblandingen

250 g salt 6 knuste fed hvidløg 4 spsk brun farin 4 spsk groftmalet sort peber 1 spsk knust ingefær 2 spsk groftmalet korianderfrø Befri kødet for fedt og hinder, og læg det i en stor skål

i 6-8 timer. Hæng kødet tilbage i det kolde og tørre

med letsaltet vand, så kødet er dækket. Efter 2 timer

rum, og lad det tørre i endnu 24 timer.

tages kødet op og tørres grundigt med køkkenrulle.

Lad kødet småsimre i usaltet vand i 2-3 timer, indtil

Bland alle ingredienser til krydderblandingen, og

det er mørt. (Vær varsom med at give det for meget.)

gnid det ind i kødet. Læg kødet tilbage i skålen, dæk

Sluk for varmen, og lad kødet køle lidt af i kogevandet.

til, og stil på køl i op til 10 dage. Husk at vende kødet

Tag kødet op, mens det stadig er lunt, lad det dryppe

hver dag. Tag kødet op af saltlagen, og dup det tørt

af, og læg det derefter i pres med noget tungt ovenpå,

med køkkenrulle.

indtil kødet er helt afkølet. Læg kødet i køleskab i et

Hæng kødet til tørring et køligt sted med

par timer, før det skæres i skiver. Pastramien holder

gennemtræk og uden fluer. Lad det hænge i 2 dage.

sig 4-6 uger i køleskabet.

Lad kødet koldrøge (max 23°C) i en røgemaskine


Den originale River Cottage kogebog  

Af Hugh Fearnley-Whittingstall

Read more
Read more
Similar to
Popular now
Just for you