Issuu on Google+


4

NEM NORDISK MAD / suppe


INDHOLD

Suppe

08

Grønt

09

Fisk

21

Kød

49

Brød

65

SØDT

97

REGISTER

122


6

NEM NORDISK MAD / suppe


FORORD

Det nye nordiske hverdagskøkken er på mange måder en videreudvikling af det danske køkken. Vi har mange at takke for at sætte denne mindre madrevolution i søen. Udover en lang række landmænd og producenter som Skærtoft Mølle, Knuthenlund, Aurion, Naturmælk, Kirk, Søris etc., skylder vi også kokken Erwin Lauterbach tak. Han begyndte allerede i 80’erne, at tilberede grøntsager på 100 forskellige måder; han introducerede os eksempelvis for rødbeder som meget andet end ’de syltede’ og for sellerien som jordens guld. Og det samme kan siges om Søren Gericke, der i 90’erne knækkede gulerødder på tv og talte om rodens kraft, saft og potentiale. De fik os til at glemme fransk skoleridt, og at alt skulle serveres med en sauce. De bragte smagen og glæden frem, og lærte os, at mad er en vigtig del af et godt liv. De to har inspireret en hel generation af kokke og almindelige mennesker til at arbejde med dét, vi har i vores egen baghave. Jeg tror, det er livsvigtigt, at man kan lave mad, og at man har en basis grundviden, om hvordan man sætter hverdagsmad sammen. Det er nøglen til mad og måltidkultur, som igen er nøglen til et godt liv. Vores hverdagskøkken har gennem de sidste 30 år genopfundet den nordiske smag – og den danske. Det er vigtigt, at udviklingen af vores madkultur bliver udbredt lokalt, globalt og blandt børn, så vi sikrer, at god hverdagsmad er en glæde og en rettighed, vi alle bør have del i. Ikke mindst bliver det lokale aspekt mere vigtigt end nogensinde i en verden, der står overfor alvorlige klimaproblemer. Vi skal bruge de råvarer, vi kan dyrke på egne breddegrader, gøre en dyd ud af at udvikle dét, vi allerede har. Ikke som et nationalt projekt, men som et projekt, der bygger på bæredygtige løsninger. I kraft af mit arbejde som kok i mit firma Hahnemanns Køkken har jeg fornøjelsen af hver dag at sætte smag, variation og hele måltider på bordet. Jeg skylder alle dem, jeg arbejder sammen med, stor tak – de er grunden til, at jeg elsker mit arbejde. Der findes for mig ikke noget bedre her i livet end at gå i køkkenet og arbejde sammen med andre, der deler min passion for smag og mad. Retterne i denne bog er fra mit nordiske hverdagskøkken og udviklet med inspiration fra venner, familie og kollegaer. Velbekomme Trine Hahnemann


8

NEM NORDISK MAD / suppe


suppe / NEM NORDISK MAD

9

SUPPE


10

NEM NORDISK MAD / suppe


suppe / NEM NORDISK MAD

11

Jordskoksuppe Jordskok. Måske kongen over alle rodfrugter … eller er det knoldselleri. Det er svært at afgøre.

Til 4 personer 1½ kg jordskokker 4 porrer 2 grofthakkede hvidløg 1 spsk olivenolie 1½ l vand 2 laurbærblade 10 kviste timian salt og friskkværnet peber

Tilbehør: 1 porre

1 spsk olivenolie salt og friskkværnet peber 3 skiver tørt rugbrød

Skyl jordskokkerne, skræl dem groft, der må gerne være lidt skræl tilbage, og skær dem i grove tern. Skyl porrerne, og skær dem i skiver. Sauter jordskokker, porrer og hvidløg i olivenolie i en gryde. Tilsæt vand, laurbærblade og timian, og lad det simre i 20 minutter. Lav tilbehøret imens. Rens porren, skær den i tynde skiver, og steg dem i olivenolie, til de er sprøde. Drys med salt og peber. Skær rugbrødet i små tern, og rist dem på en bageplade med bagepapir i ovnen ved 200 grader i 8 minutter. Tag timiankviste og laurbærblade op af suppen, og blend den. Smag til med salt og peber. Server suppen med de ristede porrer og rugbrødscroutoner.


12

NEM NORDISK MAD / suppe

Svampesuppe Denne suppe kan også laves med vilde svampe, som man har samlet i svampesæsonen.

Til 4 personer

Fond:

stokkene fra svampene 1,6 l økologisk grøntsagsbouillon 2 løg i kvarter 2 laurbærblade 2 spsk salt 10 peberkorn

Suppe:

300 g markchampignon 300 g portobellosvampe 25 g smør 1 tsk revet muskatnød 1 lille finthakket skalotteløg 2 spsk hvedemel 1 dl piskefløde salt og friskkværnet peber

Croutoner:

4 tykke skiver daggammelt brød lidt olivenolie

Skær stokkene af svampene, og kom dem i en gryde sammen med de øvrige ingredienser til fonden, og lad det simre i 30 minutter. Si fonden. Skær svampene i tynde skiver. Smelt smørret, og tilsæt muskatnød. Sauter det finthakkede løg i smørret. Rør mel i, rør rundt til smør og mel er samlet til en melbolle. Tilsæt derefter fond lidt ad gangen, mens der røres rundt, til alle klumper er rørt ud. Bring suppen til kogepunktet, og tilsæt svampe og piskefløde. Skru ned, når suppen koger, og lad den simre ca. 10 minutter. Smag til med salt og peber. Lav imens croutonerne. Skær brødet i tern, og rist dem i lidt olivenolie på en pande. Server straks suppen med brødcroutoner.


suppe / NEM NORDISK MAD

13


14

NEM NORDISK MAD / suppe


suppe / NEM NORDISK MAD

15

Ærte-mynte-suppe med bruschetta Hvis vejret er dejligt varmt, serverer jeg suppen kold.

Til 4 personer

Suppe:

2 porrer 1 løg 2 spsk olivenolie 700 g bælgede ærter (du kan også bruge frosne) 1,2 l økologisk grøntsagsbouillon 10 mynteblade salt og friskkværnet peber

Brød:

8 små stykker brød lidt olivenolie

Urteblanding: 6 spsk persille

2 spsk løvstikke 30 g mandler 2 spsk olivenolie salt og friskkværnet peber 100 g hvid ost/salat ost

Rens porrerne grundigt i koldt vand, og skær dem med den grønne top sammen med det pillede løg i grove skiver. Sauter porrer og løg i olivenolien, tilsæt ærter og grøntsagsbouillon, og kog det op. Lad det simre i 10 minutter. Pensl brødene på begge sider med lidt olivenolie, og sæt dem i ovnen ved 200 grader i 5 minutter. Kom alle ingredienserne til urteblandingen, minus ost, i en lille blender, og blend dem. Eller hak dem meget fint med en skarp kniv, og tilsæt olivenolien. Smag til med salt og peber. Hak osten, og vend den i urteblandingen. Fordel blandingen på brødene, sæt dem tilbage i ovnen, og bag 5 minutter mere. Når suppen er færdig, tilsættes mynten. Blend suppen, og smag den til med salt og peber. Server den varm eller kold med bruschetta til.

TIP Økologisk grøntsagsbouillon kan købes i helsekostbutikker.


16

NEM NORDISK MAD / suppe

Spinatsuppe Første gang jeg lavede denne suppe, var den indisk og med ris i stedet for kartofler. Her kommer den i en nordisk inspireret udgave.

Til 4 personer 1 løg 3 store kartofler 2 kg frisk spinat 2 spsk olivenolie 2 fed finthakkede hvidløg 1 l vand 1 dl piskefløde 1 tsk revet muskatnød salt og friskkværnet peber

Til servering: brød

Pil løget, og skær det i tern. Skræl kartoflerne, og skær dem i tern. Skyl spinaten grundigt, og lad den dryppe af. Kom olivenolie i en gryde sammen med løg, kartofler og hvidløg, og lad det sautere nogle minutter. Tilsæt 3 dl vand, og lad det koge, til kartoflerne er møre. Tilsæt spinaten og resten af vandet. Lad det simre i 5 minutter. Tilsæt derefter fløde og muskatnød, kog op, og smag til med salt og peber. Tag suppen af varmen, og blend den med en stavblender. Hvis den er blevet kold, varmes den op igen. Server straks suppen med godt brød til.

TIP Spinaten må ikke koge med for længe, så bliver den brun og mister sin friske smag.


suppe / NEM NORDISK MAD

17


Nem nordisk mad af Trine Hahnemann