Issuu on Google+


forord Jeg er stærkt fascineret af mennesker, som virkelig brænder for

De bedste nyplukkede frugter, nyopgravede grøntsager og

noget. Mennesker, som er passionerede. Til min store glæde

friske krydderurter og mange andre produkter fra støvlelandets

og inspiration har jeg gennem livet været så heldig at møde en

spisekammer, som fx tomater, artiskokker, bønner, auberginer,

hel del af dem.

løg og rosmarin sættes sammen på tallerkenerne i en ramme af

Selv er jeg en glad nordboer, men har også en stor liden-

skandinavisk enkelhed. Til denne bog har vi sammen udvalgt

skab for Italien. Interesserer mig for dansk og italiensk design

opskrifter på 80 af de udsøgte retter, jeg så blive til i huset Il

og kultur og ikke mindst for et godt måltid. Derfor glæder det

Ghiottone Umbro – Den Umbriske Ædedolk.

mig, at både Danmark og Italien i dag markerer sig stærkt inden for den kulturelle og den kulinariske verden. Siden jeg som barn første gang besøgte Italien, har jeg

Ud over besøget i det inspirerende hus og alle de dejlige retter fra Lisbeth og Thomas’ hånd har jeg kigget indenfor hos små udvalgte økologiske producenter bag nogle af de ypper-

været fascineret af landet og gæstet de forskellige smukke

lige fødevarer og store smagsoplevelser, som Italien til over-

regioner et utal af gange. Jeg er vild med de gamle historie-

flod kan fodre os med. Derfor byder bogen også på tolv dejlige

mættede huse og de fantastiske råvarer, som bliver brugt til

reportager fra livsglade, seje og ihærdige ildsjæle, der sætter

at skabe liflige måltider. Ikke mindst de friske solmodne frug-

smag og krydderi på vores tilværelse – håndværkerne bag de

ter, grøntsagerne, olivenolien og den gode vin – som jeg synes

gode råvarer. Flere af de pittoreske steder, vi har besøgt, har

smager af ægte kærlighed.

også agriturismo – B&B – så du har mulighed for at bo der og

En af mine rejser gik til Italiens grønne hjerte, som regionen Umbrien kaldes. Der besøgte jeg den charmerende middel-

få atmosfæren helt ind under huden. Opskrifterne dækker hele Italien, men det er producen-

alderby Todi – og opdagede en sand perle. Bag den store kirke

terne i Italiens hjerte – de centrale naboregioner Umbrien og

Tempio di Santa Maria della Consolazione og videre op ad en

Toscana – vi har valgt at besøge, for det er her, vi finder ud-

lille grusbelagt sti mødte jeg danske Lisbeth Aller og Thomas

gangspunktet for nogle af verdens bedste fødevarer.

Tviis Hansen. De er de tidligere ejere af den italienske restau-

Min mand, fotograf Kristian Septimius Krogh, har fulgt mig

rant Fiasco på Frederiksberg, der trods navnet var en stor suc-

på min kulinariske kærlighedsrejse, og med bogen i hånden

ces. Efter at have stået bag gryderne i elleve år har de valgt at

kommer du med os på en lille madudflugt. En ekskursion til et

sælge konceptet videre for at udleve deres drøm om et hus og

land og til en egn, som vi har tabt vores hjerter til. Her betyder

en kogeskole i Italien.

kærligheden til de gode råvarer mere for folk end de fleste an-

I en smuk gammel 1700-talsbygning, der har en fortid som mølle, har de indrettet sig med klassisk italiensk og dansk kvalitetsdesign og på fornemste vis fusioneret deres danske rød-

dre steder. Og her er mad et af de sikreste emner i enhver samtale. Det er som en besættelse. På en af de første steghede sommerdage besøgte vi den

der med deres italienske interesser. De har helliget sig mad og

lille vingård Sassotondo i Toscana. Her har Carla Benini og

skabt et gammeldags mamma-køkken med et moderne twist,

Edoardo Ventimiglia lagt deres travle by- og rejseliv bag sig

tilsat et friskt touch af nordisk lethed.

og engageret sig hundrede procent i økologisk vindyrkning.

De mange skønne råvarer, landet byder på, og mødet med dette inspirerende hus og de to lidenskabelige madører og deres kulinariske kunnen og gastronomiske godbidder gav ideen til denne bog. I køkkenet under det buede, hvidmalede loft har jeg set

Et mere karismatisk og passioneret par skal man lede længe efter. Vi har også mødt de økologiske osteproducenter på Fattoria Ma’ Falda. Her finder man de to gæve norske søstre Anne Line og Åste, som har forladt de norske fjelde til fordel for livet

kokkene over skuldrene. Jeg har fulgt dem over mange måne-

på landet i Umbrien, hvor de har helliget sig geder og andet

der, mens de har stegt, kogt, marineret, blancheret og bagt, og

godt. Når man har været der, kan man godt forstå dem.

jeg har set, hvordan der arbejdes der på tværs af de italienske regioner.

I ITALIENS HJERTE opleves både skønne huse og smukke landskaber. Vi er med gamle Peppe og Bernadina i skoven for

7

90902_Italiens hjerte_.indd

7


at finde de delikate vilde forårsasparges, og senere på året

tusind år gammelt benediktinerkloster. Stedet er drevet af de

tager vi med den yngre Matteo Bartolini og hans hund på jagt

tre ihærdige brødre Tigellino, Sergio og Ivano, og her forarbej-

efter trøfler. At færdes i naturen for at lede efter vilde svampe er

des og sælges nogle af de ypperligste økologiske linser, kikær-

en helt naturlig del af den italienske kultur. Derfor har de også

ter, bælgfrugter, meltyper og gamle kornsorter.

fået deres eget kapitel. Fødevaremarkederne i de gamle middelalderbyer er også

Så denne bog handler om kærlighed og kogekunst. Men også

med. Året rundt, en til to gange om ugen, stiller de lokale pro-

om at stoppe op og være til stede i nuet. Om at mærke efter i

ducenter op med deres udvalg af friske, velduftende og ny-

sit hjerte og udleve det, man brænder for.

høstede fødevarer, og hen over de bugnende boder foregår

Mit ønske er, at du med ITALIENS HJERTE – mad og men-

de mest charmerende samtaler imellem køber og sælger. Vilde

nesker i hånden lader dig lokke af de klassiske, men også ny-

asparges er en formue værd og trøfler i endnu højere kurs.

fortolkede, italienske fristelser. At du lader dig blive visuelt for-

På markederne oplever man ofte de fascinerende ’folde ud-butikker’. Det er markedsvogne, der er bygget og bereg-

ført og får følelsen og glæden af at være der … Alle mine sanser er blevet pirret, professionelt såvel som

net til at køre fra marked til marked i de forskellige byer. Slag-

privat, og det er utrolig befriende, for så bliver det hele ikke så

ter Biondinis vogne er værd at holde øje med, for her finder

stift og alvorligt. Mange ord er blevet skrevet ned i køkkenet på

man nogle af de bedste økologiske porchette, salami, bresaole

Il Ghiottone Umbro, i skovene, på markerne, under pergolaer

og prosciutti. Maurizio Biondini inviterede os indenfor i slagte-

og på cafeer rundt omkring i Italien det seneste halvandet år.

riet og butikken i Grutti, hvor vi oplevede, hvordan de tilbereder

Og fantastisk er det nu at færdiggøre bogen ved eget bord i

den berømte porchetta. Det var et besøg værd.

vores nye italienske hus Villa Ghiandaia.

Hvad enten det er en festa – festdag for en helgen – en

Om du ønsker en italiensk eller nordisk servering, om den

større festival eller en sagra for en råvare, hylder hver eneste

skal være stor eller lille, højtidelig eller uformel er helt op til dig.

lille by i landet altid de forskellige højtider med store mængder

Kombiner maden på kryds og tværs, som du har lyst til. Hvor

mad i boder og omkring langborde. Disse festligheder foregår

ikke andet er nævnt, er opskrifterne til 6 personer.

året rundt, og jeg vil virkelig anbefale, at man oplever dem. Vi var selv til en uforglemmelig kastanjefestival.

Eller sæt endnu mere smag og krydderi på din tilværelse. Tag det første fly, der går mod syd, og kom helt ind i hjertet ...

Lidt uden for Todi har Paolo Scassini sin olivenlund med egen olieproduktion og oliemølle. Fra midt oktober valfarter de lokale med egen høst til Frantoio La Casella for et par timer senere at kunne fejre det grønne guld på flaske. Sikke et cirkus – sikke en vidunderlig seance. Beliggende direkte ned til det yndigste flodleje finder vi Molino Silvestri, en pittoresk vandmølle på grundstenen af et

8

90902_Italiens hjerte_.indd

8

Lise Septimius Krogh


rotolo Con bietole e pomodori arrosti/ rotolo med sølvbeder og langtidsbagte tomater

samme vand 1-2 min. Hæld vandet fra og

Så er der dømt festpasta! Rotolo er en af

groft og læg dem i skålen med stilkene.

de pastaretter, som italienerne kan finde

Tilsæt ricotta, revet citronskal og krydder-

på at lave ved festlige lejligheder – og

urter. Vend det sammen og smag til med

ikke en ret, man lige laver en onsdag af-

salt og peber. Stil til side.

ten.

Så skal der rulles pasta ud. Del dejen i 2,

I realiteten er det en stor pastaroulade,

så du laver en rotolo ad gangen. Drys tipo

som pocheres og serveres i tykke skiver.

00-mel på arbejdsbordet og vend dejen i

Den smager allerbedst friskkogt, men

det. Kør pastaen igennem på den højeste

har man noget i overskud, kan den godt

indstilling på maskinen. Fold enderne ind

serveres dagen efter, skåret i tykke ski-

mod midten, vend dejen en omgang, og

ver. Læg skiverne i et ildfast fad, kom et

kør den igennem pastamaskinen igen med

par skefulde god tomatsauce over, drys

den åbne side nedad og stadig på højeste

med parmesan og så en tur i ovnen.

indstilling. Gentag 7-10 gange, til dejen er

Rotolo kan også med fordel laves med

glat og smidig. Rul nu pastaen ud gradvist

spinat og rødløg eller svampe og græs-

til indstilling 1. Drys evt. med mere mel

kar.

under udrulningen.

stil bladene til afkøling. Skær stilkene i små tern og læg dem i en skål. Klem bladene fri for væde, hak dem

Skær den udrullede pastadej i 2 baner på Giver 2 rotoli – nok til 6-8 personer

ca. 25 cm. Læg dem på bordet, så du får

10 tomater, skåret i kvarte, gerne san

en firkant på ca. 25x35 cm og saml dem

Marzano

med en smule vand. Fordel halvdelen af

ekstra jomfruolivenolie

fyldet på firkanten. Hold de yderste 3 cm

sukker

fri. Læg halvdelen af de bagte tomater i

1½ kg sølvbeder

4 vandrette rækker ovenpå.

600 g ricotta

Rul pastaen sammen til en roulade fra

skal af 1 citron, revet

enden nærmest dig selv. Kom lidt vand

1 lille håndfuld mynte, hakket

på enden længst væk fra dig og ‘lim’ rou-

1 lille håndfuld oregano, hakket

laden sammen. Pres enderne godt sam-

1lille håndfuld merian, hakket

men, så de er helt lukkede.

1 portion frisk pastadej (s. 146)

Pak rouladen ind i et viskestykke og bind

salt og peber

den op med køkkentråd, lidt som en rullesteg.

Tomaterne kan med fordel gøres klar

Gentag med resten af dejen og fyldet.

dagen før. Forvarm ovnen til 150˚. Læg tomater på en bageplade med bagepapir

Bring en stor gryde – gerne en fiskekedel

med de skårne sider opad. Dryp lidt oli-

– saltet vand i kog, og pocher de 2 rotoli

venolie hen over og krydr med salt, peber

i 20-25 min., alt efter hvor tykke de er.

og en smule sukker. Bag tomater i ovnen

Løft dem op af vandet og lad dem afkøle

90 min. og stil dem til afkøling.

lidt, ca. 5 min. Pak dem ud og skær dem i

Del de vaskede sølvbeder i blade og

tykke skiver, 2-3 pr. person.

stilke.

Anret på varme tallerkener. Dryp en god,

Bring en gryde med saltet vand i kog.

kraftig olivenolie henover og drys med

Blancher sølvbedestilke 4-5 min., til de

parmesan.

er møre. Løft dem op med en hulske og stil til afkøling. Blancher sølvbedeblade i 154

90902_Italiens hjerte_.indd

154

Så er der dømt festpasta!


155

90902_Italiens hjerte_.indd

155


zuppetta di pesCe e Capperi/fisk og skaldyr i hvidvin og kapers Egentlig ikke så meget en suppe, men bare en rigtig god måde at tilberede fisk og skaldyr på. Fiskeindholdet kan varieres i det uendelige – rødfisk, rødmulle, multe, bars eller ørred er rigtig godt – og altid en masse muslinger eller skaldyr. Server fisken i dybe tallerkener med zuppettaen fordelt henover og så bare masser af godt brød til at søbe al den herlige saft og kraft op med. Hertil en god salat eller lidt kogte kartofler med masser af krydderurter. 4 spsk ekstra jomfruolivenolie 2 rødløg, snittet fint 4 fed hvidløg, snittet fint 4 spsk kapers i eddike 1 knivspids tørret chili ½ l tør hvidvin skal af 1 citron, saft af ½ citron 100 g smør 3 hummere, skåret i mindre stykker 6 x 150 g forskellig fisk i filet ½ kg muslinger, rensede 2 håndfulde persille, hakket salt og peber Varm olivenolie i en gryde, der kan indeholde hele retten. Sauter rødløg og hvidløg i 10- 15 min. ved medium til svag varme, uden at det tager farve. Tilsæt kapers, chili, hvidvin, citronskal og -saft. Bring det i kog og lad det simre i 3-4 min. Tilsæt smør, så det cremer suppen. Nu er det tid til at tilberede fisken. Læg hummerstykkerne ned i suppen og lad dem simre i 5 min. Tilsæt fisk og muslinger og lad det simre videre i 4-5 min., til fisken lige akkurat er tilberedt, og muslingerne har åbnet sig. Fjern de muslinger, som ikke har åbnet sig. Smag til med salt og peber og drys persille henover. Anret i varme dybe tallerkener eller sæt gryden på bordet og lad gæsterne forsyne sig med fisk og skaldyr.

SpiSe. i italien lever man for at spise. mange andre steder spiser man for at leve. 176

90902_Italiens hjerte_.indd

176


177

90902_Italiens hjerte_.indd

177


n

213

90902_Italiens hjerte_.indd

213


Quattro gusti di granite/ fire smage af granita – kaffe , vandmelon, jordbær, Citron

kaFFeGranita

½ l friskbrygget kaffe, espresso eller stærk stempelkaffe 150 g sukker

Granita er en form for vandis eller grødis

kaffe

lavet med frugt eller smag. På Sicilien

Opløs sukker i den friskbryggede kaffe og

får man ofte granita i en brioche med lidt

lad den afkøle helt. Dette kan med fordel

flødeskum – panna montata – som mor-

gøres dagen før servering. Fortsæt herfra

genmad. Brug den gerne til en let som-

efter anvisningerne til alle granitaer oven-

merdessert med lidt pisket fløde, god

for.

vaniljeis eller friske bær vandMelonGranita til alle Granite

750 g vandmelon uden skal, skåret i

Sæt en flad skål eller højkantet bakke i

tern

fryseren, gerne dagen før. Den flydende

½ dl vand

lage skal hældes i skålen, så det er vig-

150 g sukker

tigt, at den står plant.

saften af 1 citron

vandmelon

Hæld den afkølede kaffe eller melon eller jordbær eller citron i bakken. Rør i lagen

Kog vand og sukker op, afkøl den helt

hver halve time, så det islag, der er dan-

og tilsæt citronsaften. Blend vandmelo-

net, brydes. Gør det, indtil lagen er fros-

nen sammen med sukkerlagen. Sigt lagen.

set til små iskrystaller. Bliver den for fast,

Fortsæt herfra efter anvisningerne til alle

kan den skrabes op med en ske.

granitaer ovenfor.

Server granita i frosne glas, da den smelter forholdsvis hurtigt.

JordbærGranita

4 dl vand 150 g sukker

jordbær

250 g solmodne jordbær, vaskede og skåret i kvarte saft af 1 citron

Kog vand og sukker op til en sirup og afkøl den helt. Blend den kolde sirup med jordbær og citronsaft. Sigt lagen. Fortsæt herfra efter anvisningerne til alle granitaer ovenfor. CitronGranita

½ l vand

Citron

250 g sukker 2½ dl citronsaft skal af 2 citroner Kog vand og sukker op og afkøl det helt. Når sukkerlagen er afkølet, rives citronskallen direkte i den, og citronsaften tilsættes. Fortsæt herfra efter anvisningerne til alle granitaer ovenfor. 212

90902_Italiens hjerte_.indd

212


Italiens hjerte af Lise Septimius Krogh