Issuu on Google+


222

G RUN D K Ø K K E N


232

Grundkøkken Nikolaj Kirk 2 Mikkel Maarbjerg Fotos Christian Stæhr

POLITI KE NS FOR LAG

G RUN D K Ø K K E N


242

G RUN D K Ø K K E N


252

Indhold ET LIVSBEKRÆFTENDE KØKKEN 7 2 FORORD AF CLAUS MEYER 8 2 MAD OG KØKKENTEKNIK 11 2 RÅVAREKUNDSKAB 27 2 SUPPER 99 2 GRØNTSAGER 139 2 SKALDYR 169 2 BLØDDYR 189 2 RUNDBUGEDE FISK 211 2 FLADFISK 255 2 KALVEKØD 285 2 OKSEKØD 313 2 SVINEKØD 351 2 LAMMEKØD 395 2 HØNSEFUGLE 421 2 ANDEFUGLE 451 2 HÅRVILDT 463 2 FJERVILDT 477 2 BRØD 501 2 KAGER OG DESSERTER 519 2 GRUNDOPSKRIFTER 569 2 REGISTER 586

G RUN D K Ø K K E N


262

G RUN D K Ø K K E N


272

Et livsbekræftende køkken Der er noget herligt ved hjemmelavet mad. Noget fantastisk, lidt besværligt og meget tidskrævende over det. Men at koge, stege og braisere, at røre, føle, dufte og følge sæsonerne er til gengæld helt vildt livsbekræftende og en af hjørnestenene i køkkenet. Man kan komme ud at rejse, tage til fremmede lande og trylle eksotiske retter og andre spændende måltider frem i sit eget køkken på ingen tid. Man kan spise med pinde eller tjekke højbordet med fine gafler og knive fra gamle dage. Man kan diskutere hverdagens strabadser, mens man stopper tunede unger og voksne mænd med verdens skønneste måltider. Men det kræver, at man gider at lave mad. Frisk mad er lavet fra friske råvarer med kærlighed, nerve og munterhed. Sådan er det bare, selv om der er nogle, der siger noget andet! I denne bog har vi bestræbt os på at give en verden af smag, duft og sanselige indtryk videre til dig.

Du vil finde viden og måske stof til eftertanke, ideer, opskrifter og tilberedningsmetoder over alt i bogen. Vi er ikke mestre, men ydmyge tjenere i smagens tjeneste. Vi elsker vores arbejde og takker dybt for denne besættelse af at ville lave mad hver dag i vores krop. Det er klart umuligt at få hele gastronomien ned i én bog, men vi har bestræbt os på at fylde denne bog med så meget viden og så mange skønne opskrifter, som det var os muligt. Opskrifterne afspejler alle det, der er generelt for madlavning, nemlig, at det gælder om, at man føler sine sanser, husker at tilberede rigtigt og krydre maden grundigt – og ikke mindst hygge sig med det. Mad er vores alle sammens, og alle kan lære at lave mad. God fornøjelse og velkommen i en verden af smag.

G RUN D K Ø K K E N

ET LIVSBEKRÆFTENDE KØKKEN

Mikkel Maarbjerg og Nikolaj Kirk


282

Forord Min mormor blev i 1920’erne udlært som smørrebrødsjomfru fra den Kongelige Skydebane Sølyst. Hun lavede hver eneste dag mad fra grunden til sin familie. Forlægget var den navnkundige Louise Nimbs kogebog. Ting tog den tid, ting skulle. Det var et ordentligt køkken med højt til loftet. Min mor voksede op i perioden efter Anden Verdenskrig. Hun gik i køkkenet hver eneste dag for at lave mad til sin familie. Landbrugets afsætningsselskaber var den væsentligste kilde til inspiration. Opskriftsamlingen Gris på gaflen viste vejen til aftensmad på 20 minutter. De endeløse mængder af svinekød, for det meste hakket, blev ledsaget af cocktailpølser, konserverede ananasskiver og forkogte champignoner. Cremefraiche, kartoffelmospulver, rasp, stegemargarine, bouillonterninger og grøntsager fra kummefryseren. Beauvais’ hakkebøffer fra dåse og Irmas skipperlabskovs fra pose. Min mors repertoire var stærkt begrænset og noget af det værste, hun vidste, var virkelig at lave mad. Hun syntes, hun spildte sit liv i køkkenet. Derfor smurte hun også alle madpakker i weekenden og lagde dem i fryseren. I dag behøver vi sådan set slet ikke at lave mad. Vi kan købe pizzaer og thaifood på ethvert gadehjørne. Alligevel udgives der opskrifter som aldrig før. Vi får dem med posten, med tv-vejret, som sms og via søgetjenester. Der udgives hundredvis af kogebøger hvert år, og nogle titler sælges i svulmende oplag: Alt om kalkun, 200 opskrifter med laks, Spis nemt, Året rundt i Meyers køkken, Måltider på under 15 minutter, Karolines Køkken vol. 11, Grill med Glæsel, Sylt med Sjanne, Lav mad efter din sædkvalitet og Suveræne salater. Også ugeblade, aviser og magasiner har deres faste madrubrikker. Danmark mangler ikke opskrifter. Vi mangler heller ikke plads til udfoldelse, varmekilder og grej. Hvis vi mangler noget, så er det fast grund under fødderne i et køkken. Vi har flere tusinde kursi-

ster gennem Meyers Madhus hvert år. De kan godt læse opskrifter, men mange savner de grundlæggende færdigheder, der er forudsætningen for at lykkes. Hvordan vækker du krydderier til live, hvordan legerer du, hvad er forskellen på at ovnstege og braisere, og hvorfor er sondringen vigtig. Hvordan du lavet omelet eller røræg til ug og koger til perfektion. En af de største udfordringer synes at være noget så elementært som at stege. Det er reglen snarere end undtagelsen i danske hjem, at panden enten er for kold, eller at der kommes for mange råvarer på den, så det der skulle steges i stedet kommer i kog. Med et enormt tab af velsmag som konsekvens. Jeg glæder mig derfor over denne grundbog for madlavning forfattet af madkammeraterne Mikkel Maarbjerg og Nikolaj Kirk. To af de toneangivende skikkelser på den danske madscene de seneste 10 år. Mikkels kometkarriere begyndte i 1997, hvor han blev souschef på den første 1- siden 2-stjernede restaurant Kommandanten. Senere blev han køkkenchef. I 2002 grundlagde han med sin makker Jens Vestergaard Mikkelsen en beskeden restaurant ved navn Ensemble i en nedlagt bagerforretning. I løbet af tre år havde Ensemble også opnået to michelinstjerner. Nikolaj Kirk bragede igennem som køkkenchef på Restaurant Olsen og fortsatte stilen på Restaurant Kirk og Formel B. Efter et kort ophold på Plaza landede han på Restaurant Schiøtt’s på Christianshavn. Han har ikke stået stille, siden han i midten af 1990’erne blev udlært i Danmark, Sverige og Tyskland. Han har udgivet en lang række kogebøger og optrådt i tv i mange år. Samtidig har han rejst verden rundt som gastronomisk opdagelsesrejsende og har i den forbindelse bl.a. besøgt Zanzibar, Indien, Madagaskar, Mexico, Grønland, Zambia og Borneo. Hvor de fleste andre kokke af samme faglige format samler koncentrationen om at bygge sig selv op

G RUN D K Ø K K E N

ET LIVSBEKRÆFTENDE KØKKEN


292

og udforske, hvor langt det kan bære, har både Mikkel og Nikolaj revet deres karrierer ned for at kunne begynde på ny, uden selv at skulle være centrum for projektet. WWF Pandaklub, Masanga-hospitaler i Sierra Leone, Max Havelaar, Stop Sult og Mellemfolkeligt Samvirke er navnene på en række af de taknemmelige organisationer, drengene har hjulpet det seneste år. Jeg synes faktisk, der er en fin forbindelse imellem hjælpen til Afrika og denne håndsrækning til madlivet i Danmark. Nikolaj Kirk er en af sin generations mest suveræne madformidlere. Mikkel Maarbjerg er en af dens mest overbevisende håndværkere. Deres fælles Grundkøkken taler hverken ned til eller lefler for sit publikum. Den tager simpelthen sin læser noget så godt og grundigt i hånden og fortæller, hvad der er værd at vide, før man går i køkkenet. Af og til føles det næsten, som om Mikkel eller Nikolaj er i stuen, mens man læser, hvilket er ment som en stor kompliment.

Bogen er et overflødighedshorn af personlige, men saglige informationer om centrale råvarer og processer, og overskrifterne er helt som forventet appetitvækkende langt ud over det sædvanlige. Broderparten af opskrifterne afspejler idéen om at arbejde tæt på sæsonerne med et lokalt råvaregrundlag, som altid har præget Nikolajs og Mikkels mad, resten er højdepunkter fra deres møder med fremmede køkkener. Denne balance er helt i overensstemmelse med det værdigrundlag de med overbevisning og smittende glæde taler om på bogens indledende sider, og hermed indskriver Grundkøkken sig i den række af begivenheder og udgivelser, der de senere år har været med til at definere moderne dansk madkultur og det regionale nordiske køkken. Grundkøkken er født til at blive en grund- og brugsbog for alle, der elsker at lave mad.

G RUN D K Ø K K E N

ET LIVSBEKRÆFTENDE KØKKEN

Claus Meyer


2 10 2

G RUN D K Ø K K E N


2 11 2

1

Mad og køkkenteknik ET KØKKEN MED HOLDNING 2 LOKAL IDENTITET 2 EN MODERNE VERDEN 2 MAD OG ØKOLOGI 2 SENSORIK 2 SMAGSSKEMA 2 MADLAVNING 2 TILBEREDNINGSMETODER 2 KØKKENTEKNIK OG FAGUDTRYK 2 REDSKABER 2 MÅL OG VÆGT

G RUN D K Ø K K E N


2 12 2

G RUN D K Ø K K E N

MAD OG KØKKENTEKNIK


2 13 2

Et køkken med holdning Et smukt måltid mad bliver efter vores overbevisning frembragt af tålmodighed, forståelse og grundighed. Om man skaber det i et professionelt eller et hjemmekøkken er underordnet. Det væsentligste er en forståelse for balancerne i råvarerne. Men det kræver, at man gider bruge tiden ved gryderne, finde redskaber frem, sætte sig grundigt ind i det, man vil lave, og derefter tilbereder emnet ordentligt ud fra de principper, som det er skabt til. Der skal koncentration og livsglæde til for at opnå noget stort. Men det også vigtigt, at man hygger sig i et køkken, at man leger, danser, synger og har det sjovt. Det kan nemlig smages bagefter. Man skal også være klar over, at hver gang man sjusker, påvirker det smagen i slutresultatet. At lave mad er som at bygge med legoklodser. Hver klods skal tilføjes rigtigt og præcist, ellers bliver resultatet grimt, underligt og falder måske helt sammen. Så det er vigtigt, at man tilbereder maden ordentligt, dvs. bruner kødet godt ved stegeretter, damper den hvide fisk forsigtigt og marinerer grøntsagerne intenst, når de skal vendes sammen.

Lokal identitet Men det hele starter jo ved indkøbet. Det er vigtigt, at man er klar over, at billige masseproducerede råvarer aldrig kan sammenlignes med råvarer dyrket af mindre producenter med stolthed for deres fag. De har tænkt på, passet og dyrket råvarerne helt frem til, at de skulle høstes og fragtes ind til byen. Råvarer er bedst friske, helt friske. Salater skal være sprøde, krøllede og stritte af morgendug, og gulerødder bør smile til én af bar glæde over at have set sol nogle få timer, efter at de er trukket op af jorden.

I dag, hvor de fleste råvarer kan køres, sejles og flyves jorden rundt og derefter stadigvæk kan sælges som menneskeføde, er det næsten blevet en naturlighed, at råvarer fra den anden side af jordkloden ofte sælges billigere end dem, vi selv dyrker. Vores klassiske sæsoner er ved at blive udvisket, og langsomt glemmer vi, hvornår de egentlig har deres rigtige storhed. Pludselig kan vi købe jordbær hele året. Vi kan få nye peruvianske kartofler i december og stenbiderrogn fra Madagaskar i november. Det er hverken godt for naturen, miljøet eller maden bl.a. på grund af miljøbelastningen. Råvarerne er og bliver bedst i det land, hvor de er blevet dyrket. Vi kæmper for, at råvarer skal have en lokal identitet. Det skal forstås på den måde, at gode råvarer skal dyrkes i lokalområdet og ikke fragtes kloden rundt flere gange, før de bliver solgt. Det er fjollet at indkøbe råvarer, som vi udmærket selv kan dyrke i den danske natur. Det gælder kartofler, rodfrugter, æbler og meget mere. Den lokale identitet er vigtig, fordi den hjælper os med at huske på råvarens sæson. Desuden giver det os et bedre miljø. Hvis vi ikke tager dette seriøst, dræber vi langsomt sæsonerne, og resultatet bliver, at det hele flyder rundt, og at man ikke længere glæder sig til nye danske kartofler, fjordrejer og frisk vildtkød. At spise efter sæson er ikke besværligt, men en selvfølgelighed og en gave til os mennesker fra naturens side. Sæsonmad er og bliver både mere velsmagende, sundere og skønnere.

En moderne verden Men vi skal også kigge frem og være mennesker i et moderne samfund. Vi må jo erkende, at nogle råvarer bare ikke kan dyrkes i Danmark. Derfor skal vi også tage imod og udnytte det gode, som andre lan-

G RUN D K Ø K K E N

MAD OG KØKKENTEKNIK


2 14 2

de kan berige vores køkken med. Det er klart, at vi skal spise bananer, ananas og kunne skrælle en stor orange appelsin på en kold vinterdag. Nyde frugtens duft og juice. Vi er moderne mennesker, og det skal vi også være i fremtiden. Spændende krydderier, nudler og frugter kan være med til at give os billeder på nethinden af rejser, fortællinger og gamle personlige minder. I den globale verden skal man både være tro mod sit eget og åben over for det nye.

Mad og økologi I store træk handler økologi om at have en naturlig tilgang til det, man dyrker, og at skabe en sund balance med naturen. Økologiske råvarer skal dyrkes og produceres uden kunstgødning, pesticider, gensplejsning og medicin. Dertil kommer, at de dyr, man opdrætter, har plads, får mere grovfoder og ofte har udearealer, hvor de kan bevæge sig frit. Ved økologisk landbrug hjælper man til med, at grundvandet ikke bliver forgiftet af kemikalier og sprøjtemidler, og vilde fugle og dyr trives bedre på markerne. Man finder også større variation af både planter og vilde dyr i området. For maden betyder dette, at råvarerne kommer meget tæt på det naturskabte, og det giver os mulighed for at servere dem i den naturlige sæson, og uden at de er forarbejdet i en masse kemiske processer. Økologiske råvarer må heller ikke sælges med hverken tilsætnings- eller farvestoffer. I køkkenet giver dette os en mulighed for at opdage de naturlige farver, dufte og smagsindtryk i hver enkelt råvaregruppe. Så en af kvaliteterne ved økologiske råvarer er, at de dufter og smager af mere. Samtidig er det også vigtigt at være klar over, at mange økologer har mindre landbrug, hvor de selv også lever økologisk, og hvor økologien bliver til hjerteblod. Dette giver ofte en større lyst til at fordybe sig endnu mere i råvarerne, hvorefter vi forbrugere pludselig får mulighed for at smage helt nye afgrøder. Det er også godt med småproduktion, da mad hurtigt mister karakter på de helt store produktionssteder. Råvarer er levende organismer, som hurtigt bliver forfladigede og mister karakter. Lidt ligesom vi mennesker kan gøre det, hvis vi ikke forholder os og tager stilling til det omgivende sam-

fund. Så kan alting blive ligegyldigt. Som dårlige, masseproducerede råvarer.

Sensorik Som udgangspunkt er vi mennesker blot en dyrerace. Vores behov for mad drives primært af madens funktion som brændstof til vores kroppe. Men undervejs i den menneskelige udvikling er maden blevet til mere end det. Ved hjælp af vores sanser har vi udviklet vores føde til at blive mere og mere velsmagende og med større fokus på konsistens. Det er dog, inden maden overhovedet kommes i munden, at de sande appetitvækkere kommer til sin ret. Vi spiser nemlig i høj grad i dag med vores øjne. Kompositioner af farver, former og anretninger af maden sammen med duften af dejlig mad kan med lethed få maverne til at knurre. Når vi smager på maden, bruger vi vores smagsløg, som sidder på tungen. Et smagsløg er en receptor, altså en modtager, som kan modtage signal om smagen af det, vi spiser. Smagsløgene er fordelt på tungen i mindre grupper, som hver især specialiserer sig i at modtage en bestemt smag. Forrest på tungen, helt fremme ved spidsen, smages primært det søde. Salt og surt smages på siderne af tungen, mens bitterhed ligger helt bagerst. Det er derfor, at en vinsmager kan nøjes med at skylle vinen rundt i munden for derefter at spytte den ud. Vinens sødme og surhed smages til fulde i munden, uden at man drikker vinen. Ølsmagere derimod bliver nødt til at drikke øllet for at få nuancerne af bitterhed med, da receptorerne er placeret så langt tilbage. Smagning er en videnskab, hvortil man bruger trænede dommere, som har særligt fremtrædende smagssans. Der findes mennesker, som har bedre forudsætning for at smage end andre – dem, som har den bedste smagsevne, kan smage op til 30 % mere end gennemsnittet. Dommernes træning består primært i at sætte ord på det, de smager. Det grundlæggende inden for smagningen som videnskab ligger i at kunne skelne mellem de fem grundsmage: sødt, salt, surt, bittert og umami. Hvor sødt, salt, surt og bittert længe har været anvendt som almen smagsparameter, er umami det seneste

G RUN D K Ø K K E N

MAD OG KØKKENTEKNIK


2 15 2

SENSORIK E R D E R BA L A N C E I S M AG E N ?

B I T T E RT

UMAMI

øl kaffe, te røgvarer humle j u l e s a l at , k å l selleritop m a lu r t r ø n n e b æ r, s l å e n persille

S A LT

S U RT

soja parmesan kapers salt a n s jo s e r

eddike vin t o m at citron, lime æble r a b a r b e r, r ib s tamarind

SØDT

Fremhæver smagen

G iv e r s m a g e n karakter

sukker honning frugt rodfrugter skaldyr frugtsirup kornprodukter ris pasta G RUN D K Ø K K E N

MAD OG KØKKENTEKNIK


2 16 2

skud på stammen. Umami har længe været brugt som parameter i Østen, da umamismagen findes i mange af deres produkter, f.eks. sojasauce, fiskesauce og tang. I Europa findes også en række produkter, som besidder umamismagen, bl.a. bacon, modnet kød, tørrede skinker og parmesan.

Madlavning Denne basisviden kan man som forbruger sagtens tage i brug i hjemmekøkkenet, så man kan lave bedre mad. Smagsteoretisk er et godt måltid en symbiose af de fem grundsmage, som kan gøres yderligere appetitvækkende ved at holde konsistens, duft og udseende for øje. Faktisk mætter maden mere, hvis alle fem grundsmage tages i brug i et måltid. De fem grundsmage kan bruges som et redskab til at udvikle maden derhjemme. Når man først har forsket lidt inden for hver smag og lært at smage den enkelte grundsmag i den mad, man spiser, kan man begynde at se en sammenhæng. Herfra vil man kunne begynde at lege med opskrifter eller begynde selv at sammensætte retter ud fra egne smagspræferencer. Under denne udvikling af maden hjemme i køkkenet kan det være en stor hjælp at fokusere på at integrere råvarer med de forskellige smage. Målet med at blande de forskellige smage er at opnå en balance mellem dem. Når denne balance opnås, vil englene synge og maden være fantastisk. Ud fra skemaet på forrige side kan man finde de forskellige grundsmage i køkkenet.

Køkkenteknik og fagudtryk I dette afsnit forklares de fagudtryk og tilberedningsteknikker, som bruges i bogen. Generelt kræver det at lave mad, at man læser opskriften godt igennem, at man læser den helt til slutningen, og at man sætter sig godt ind i, hvilke tilberedningsmetoder man skal bruge til den enkelte ret. Sørg også for at have et godt indtryk af, hvordan retten skal være, når den er færdig, og sidst, men ikke mindst, sørg for bruge tid og omhu i køkkenet. Så opnår man det bedste resultat, og maden bliver fremragende.

Tilberedningsmetoder STEGNING En af de sværeste ting ved at lave mad er

at stege korrekt. Som en stor mesterkok sagde engang: Enhver kok kan koge, men kun en sand mester kan stege. Følger man disse retningslinjer, er man dog godt på vej: Ved stegning er det vigtigt at brune kødet godt på alle sider for at lukke overfladen og bevare saften i kødet. Afpas altid temperaturen, så lyst kød steger ved lavere varme end rødt kød, og lad altid kød hvile efter stegning.

PANDESTEGNING Ved pandestegning er det vigtigt,

at det, man skal stege, har kort tilberedningstid. Når man pandesteger, skal panden være rygende varm, så overfladen på emnet lukker sig og karamelliserer til en god stegeskorpe. Sørg for, at stegepanden passer i størrelse til det emne, som steges. Hvis panden er for stor, vil fedtet branke omkring emnet og give brændt smag. Hvis det, man steger, har en tilberedningstid på over 10 minutter, er der risiko for, at overfladen udtørrer og bliver branket, og en ovnstegning vil da være at foretrække.

GRILLSTEGNING minder meget om pandestegning,

men her bruger man kun et minimum af fedt. Det skal bare pensles på kødet. Sørg for, at grillen er rigtig varm, før det, der skal grilles, lægges på. Ellers vil det hænge fast i grillen, og man vil ødelægge strukturen og overfladen på emnet. En undtagelse fra den rygende varme grill er, hvis man griller hele dyr, som de er mestre i i Argentina. Her sværger man til grilning ved helt lave temperaturer for at undgå at koagulere æggehvidestofferne i kødet.

OVNSTEGNING bruges til større kødstykker, hele fisk

og grøntsager, som skal have længere tilberedningstid. Det er vigtigt, at ovnen har den rette temperatur, når emnet kommes i ovnen. Hvis ovnen er kold, når det sættes ind, vil saften løbe fra emnet og overfladen blive tør og kedelig. Når man ovnsteger, gør man det enten i kortere tid ved høj varme eller i længere tid ved lavere temperaturer. Ovnstegning ved høj varme bruges til emner, der har et højt vandindhold og mørner forholdsvis hurtigt. Stegetiden vil normalt være 10-120 minutter og ved en temperatur på 150°-220°. Langtidsstegning bruges normalt til emner med meget

G RUN D K Ø K K E N

MAD OG KØKKENTEKNIK


2 17 2

bindevæv og lavt vandindhold. Man langtidssteger normalt i 2-12 timer ved temperaturer på 70°-130°. Denne tilberedningsmetode nedbryder bindevævet, uden at kødet bliver tørt. KOGNING Ved kogning er det vigtigt at afpasse mængden af væske med det, man skal koge, og at man gør sig klart, om formålet er at bevare smagen i det, man koger, eller at trække smagen ud i den væske, man koger i. Hvis man vil bevare smagen i emnet som ved kogning af grøntsager, kød eller fisk, skal man nøjes med at bruge væske, så det kun lige dækker. Når man koger i en smagsmættet væske, f.eks. saltet vand, en bouillon eller sukkerlage, er det vigtigt at koge væsken op, før man tilsætter sit emne. Det lukker overfladen, og derved bevarer man mere smag i sit emne. Vil man derimod koge smagen ud af emnet, f.eks. til en fond eller bouillon, skal man starte med at komme det smagsgivende emne i koldt vand og koge det op. Lad det koge, til emnet har afgivet sin smag til vandet, sammen med urter og krydderier. Husk, at når man koger i vand, bliver det kun 100°, så det bliver ikke varmere af at bulderkoge. Det giver kun bevægelse i vandet, og det kan ødelægge overfladen på det, man koger. Desuden får man en flottere og klarere suppe, hvis man lader gryden simre stille og roligt. BLANCHERING Der er blanchering af kød, og så er der blanchering af grøntsager og urter, og det er to helt forskellige ting. Blanchering af kød bruges for at fjerne urenheder/æggehvidestoffer, når man skal koge lyse kødstykker. Det giver en flottere hvid sauce. Denne metode kaldes koldtvandsblanchering, fordi man kommer kødstykkerne i koldt vand og koger det op til kogepunktet. Så tager man kødstykkerne op af vandet, skyller urenheder af, og så er de klar til videre tilberedning. Denne metode bruges også til at trække bitterstoffer ud af citrusskaller, før de skal syltes. Blanchering af grøntsager og urter bruges for at lukke overfladen på et emne og for at bevare farve, sprødhed og dræbe evt. bakterier. Man foretager denne blanchering ved at komme emnet i kogende vand, tilsætte salt og koge det i 2-30 sekunder, afhængigt af hvad man blancherer, og afkøle det med det samme i iskoldt vand.

POCHERING Når man pocherer, tilbereder man ved temperaturer, som ligger lige under kogepunktet, altså 90°-97°, og metoden egner sig godt til emner, som er porøse som fisk uden skind og ben eller kød med lavt fedtindhold, da det er en meget nænsom tilberedningsform. Til pochering bruges en smagsmættet væske, så man bevarer smagen i det, man pocherer. Pochering foretages ved, at man koger bouillonen op til kogepunktet, kommer emnet i, skruer ned for varmen og så lader emnet trække færdig i bouillonen. BRAISERING er stegning, hvor man har tilsat væ-

ske. Der er altså tale om dampstegning, og metoden bruges mest til kødstykker med meget bindevæv eller grøntsager med grove træfibre og meget lidt vandindhold. Man bruner emnet af og tilsætter en smagsgiver som løg, urter og krydderier. Så hælder man væske på, så det dækker halvt, kommer låg på, sætter emnet i ovnen ved 150°-180° og braiserer, til det er mørt. SAUTERING er stegning i lidt fedtstof, hvor man vil

mørne et emne, uden at det tager farve, f.eks. finthakket løg, som sauteres klare i smør. Temperaturen må ikke være så høj, at den væske, som er i løget, fordamper, for så bliver det til stegning, og løget begynder at brune. DAMPNING er en nænsom tilberedning, som oftest bruges til fisk og grøntsager. Man lægger det, man skal dampe, på en smurt rist, sætter risten i en gryde og overhælder emnet med en kogende væske for at lukke overfladen på emnet. Det giver et pænere resultat, fordi der så ikke danner sig koaguleret æggehvidestof på overfladen. Det er vigtigt, at der er afstand nok mellem væsken i bunden af gryden og risten, så væsken ikke kan stige op gennem risten og udkoge emnet i bunden. Læg så låg på gryden, og damp emnet, til det er mørt. BAGNING bruges mest til brød og kager. Ved bagning

er det vigtigt, at varmen er tør. Man kan dog tilsætte damp i starten af brødbagning for at få en bedre skorpe. Normalt bager man ved temperaturer omkring 160°-220° for at få bagværket til at tage farve.

G RUN D K Ø K K E N

MAD OG KØKKENTEKNIK


2 18 2

G RUN D K Ø K K E N

MAD OG KØKKENTEKNIK


2 19 2

Man kan også langtidsbage ved temperaturer på 50°-120°, men her er der egentlig mere tale om en tørreproces/dehydrering. Det bruges f.eks. til bagning af marengs eller tørring af frugt. LEGERING er en kontrolleret koagulering af ægge-

blommernes protein, som man bruger, når man laver de ægte saucer som bearnaise, hollandaise og sabayonne. Man pisker æggeblomme tilsat syre i form af væske (vin, eddike eller citronsaft) over varmen, til man får en luftig, cremet konsistens, som er homogen. Denne æggemasse kan man nu tilsætte lunt, klaret fedtstof lidt ad gangen, så det emulsionerer (se herunder) og bliver til en blank sauce. En anden form for legering er en crème anglaise eller basen til en iscreme, hvor man pisker æggeblomme og mælk sammen til en cremet masse over svag varme. Fælles for de to legeringer er, at temperaturen aldrig må overstige 85°, for ellers koagulerer æggeblommerne, og saucen skiller.

EMULSION Ved emulsion forstår man det at binde

væske og fedtstof sammen til en homogen masse. Eksempler på emulsioner er hollandaise og bearnaise, som er varme emulsioner og består af vin/eddike, smør og æggeblommer som emulgator. Et eksempel på en kold emulsion er mayonnaise, hvor man rører æggeblommerne seje med salt og tilsætter eddike. Derefter rører man olie i æggene og får det til at binde igen vha. proteinet i æggeblommerne som emulgator. En tredje form for emulsion er en såkaldt uægte emulsion som olie-eddike-dressing, hvor man pisker olien i eddiken lidt ad gangen og får det til at emulgere. På grund af det manglende protein fra æggeblommerne vil dressingen dog skille igen efter kort tid.

KLARING af en suppe eller bouillon bruges, hvis man

skal lave en klar suppe eller consommé. Når man klarer en suppe, skal man bruge æggehvidernes evne til at koagulere. Man klarer ved at lave en blanding af grøntsager, finthakket kød og æggehvider (ca. 2 æggehvider pr. liter suppe). Æggehviderne piskes ned i suppen og vil danne et netværk af protein. Det er vigtigt, at suppen er kold, når man pisker hviderne i. Sæt så gryden over varmen og kog langsomt op; rør forsigtigt i gryden samtidig. Nu vil æggehviderne stige op

til overfladen og tage alle urenheder med op til overfladen, og så kan man forsigtigt sigte den klare suppe gennem et klæde og kassere resten. Det er vigtigt at vide, at æggehviderne, ud over at fjerne urenheder, også fjerner lidt smag fra suppen, så sørg for, at suppen smager godt og kraftigt fra starten. JÆVNING Man kan jævne på et utal af måder, men

man jævner ofte med det emne, som er smagsgivende i retten ved at blende det i suppen, så det er stivelsen i grøntsagerne, som jævner. Man kan også indkoge en fond så meget, at det er det naturlige kollagen i fonden, som jævner saucen. En tredje mulighed er at tilsætte korn eller ris i retter med lavt stivelsesindhold og koge det med, til det jævner retten. Det er også en mulighed at tilsætte en næsten smagløs jævning til sin suppe eller sauce. Her er nogle af de mest almindelige:

Roux Man rister mel og fedt sammen ved lav var-

me, til den rå mellugt forsvinder. Lad roux’en afkøle før brug. Man skal ca. bruge 100 g roux til at jævne en liter. Roux bruges til jævning af brune saucer og sammenkogte retter, f.eks. er bechamel lavet med roux. Majsstivelse Udrør majsstivelse i lidt koldt vand og

hæld det i saucen lidt ad gangen. Lad saucen koge ca. 15 minutter, til den bliver blank.

Æggeblomme og fløde Rør æggeblommer og fløde

sammen og pisk saucen i æggemassen lidt ad gangen. Vær opmærksom på, at saucen ikke må koge, medmindre den på forhånd er jævnet med mel, for ellers vil den skille ved kogning. Denne type jævning bruges til at jævne og give en cremet sauce, f.eks. i en kalvefrikassé.

Kartoffelmel Udrør kartoffelmelet i lidt koldt vand,

kog den bouillon op, som skal jævnes, træk gryden af varmen, og hæld jævningen i med det samme. Når jævningen er tilsat, må det ikke koge, da saucen så vil blive ”lang” og gummiagtig. Denne jævningsmetode er god til jævning af kolde saucer, fordi de bliver helt klare og blanke.

KONSERVERING De forskellige konserveringsmetoder er blevet udviklet af nødvendighed gennem de

G RUN D K Ø K K E N

MAD OG KØKKENTEKNIK


2 20 2

sidste årtusinder for at undgå fordærvede fødevarer. Man har siden fået tekniske hjælpemidler, som gør det mindre nødvendigt at konservere på de gamle måder, men de gamle metoder er sideløbende blevet videreudviklet og forfinet, så de har stor kulinarisk værdi og kan på ingen måde sammenlignes med de metoder, som bruges i industrien til konservering. Industrielt fremstillede fødevarer er som regel tilsat kunstige tilsætningsstoffer og aromastoffer, som skal erstatte den smag, som lang modning og røgning kan tilføje. Saltning Man opdeler konservering med salt i to: tørsaltning og lagesaltning. Ved tørsaltning drysser man med groft salt og lader emnet ligge og salte med krydderier. Denne saltning tager noget længere tid end at salte i en lage. Den bruges ofte til saltning af skinker og andre råvarer, som skal tørre bagefter, eller til små stykker fisk, som kan saltes på et par timer. Ved lagesaltning er det vigtigt, at saltopløsningen er så kraftig, at den er i stand til at trække saften ud af den råvare, som saltes. Man kan opnå samme resultat ved lagesaltning som ved tørsaltning og på kortere tid. Det er her vigtigt, at varen er helt dækket, og at det, som skal saltes, ikke ligger så tæt, at saltlagen ikke kan trænge ind i emnet og gennemsalte det. Det er nemmere at opnå en ensartet saltning, når man bruger lagesaltning. Tørring Når man tørrer, er det vigtigt, at man over-

holder visse regler: Man skal sørge for, at der er ventilation, at der er køligt, og at der er lav luftfugtighed. Disse forudsætninger gør, at mange af de bedste stykker tørrede kød laves i højtliggende egne eller ved havet, hvor der er en kølig brise. Når man tørrer kød eller fisk, er det normalt, at man tørsalter emnet først. Ved tørring af frugt og tomater og andre grøntsager er det vigtigt, at det sker ved en relativt høj varme, og derfor bruges metoden som regel i solrige egne. Ved tørring af frugt er det bedst at holde en konstant temperatur på ca. 50°.

Røgning er en konserveringsmetode, der har været

brugt i mange tusinde år. Røgen virker udtørrende på emnets overflade, og dette sammen med stoffer som eddikesyre, formaldehyd, træsprit og karbolsyre, der findes i røgen, virker dræbende på bakterier eller

hæmmer bakteriernes vækst, så man opnår længere holdbarhed. Det er mest almindeligt, at man tørsalter før røgning for at udtørre kødet og fremhæve smag. Fede råvarer egner sig bedst til røgning, fordi fedtet optager røgsmagen godt. Man ryger i store ovne med træspåner af bøg, elletræ og enebær. Man skelner mellem kold- og varmrøgning. Koldrøgning bruges normalt til fede fisk eller skinker

og pølser. Større kødstykker skal tørre en-to måneder efter saltning, før de ryges. Når man skal koldryge, tørsaltes emnet og hænges i en røgovn, som er temperaturstyret. Det er vigtigt, at varmen ikke overstiger 28°. I f.eks. fisk vil en temperatur over 28°, få proteinet i fiskekødet til at koagulere og ødelægge konsistensen.

Varmrøgning anvendes mest til fede fisk som sild, ål

og ørred, og de ryges ofte hele. Når man varmryger, hænges fisken ind i ovnen og ’blusses’, dvs. får høj varme, der tilbereder fiskekødet helt ind til benet, så fisken holder sin form. Derefter trækker fisken smag i et røgfyldt rum uden varme. Varmrøgning er en relativt nem måde at tilberede og konservere på og kan nemt foretages i de mindre røgovne, man kan købe i sportsfiskerbutikker.

Frysning Når man fryser kød og fisk, skal man sørge

for at pakke sit emne godt ind i en egnet frysepose eller tætsluttende køkkenfilm, så hele overfladen er dækket. Dette gøres for at undgå, at kødet ikke får frostmærker og udtørrer i overfladen. Det er vigtigt at indfryse så hurtigt som muligt, og indfrysningen skal helst ske ved -40°, for så undgår man, at væsken i kødet udvider sig under indfrysning og ødelægger cellevæggene. Det vil nemlig resultere i, at saften løber ud ved optøning. Når man optør sit emne, er det vigtigt, at det sker langsomt, så man bevarer så meget saft i kødet som muligt. Optøning bør derfor altid foregå i køleskab.

Syltning anvendes både i det salte køkken i form af asier, rødbeder og pickles og til kød som den franske specialitet confit de carnard og i det søde køkken til henkogning af frugter, syltetøj, marmelader og geléer. Det er vigtigt, at man sørger for en meget god hygiejne. Når man sylter, skal man sørge for, at alle

G RUN D K Ø K K E N

MAD OG KØKKENTEKNIK


2 21 2

glas og redskaber er skoldede før brug. Efter syltning skal de syltede varer opbevares et tørt, køligt (ca. 15°) og på et mørkt sted. Hvis man har åbnet et glas, bør det opbevares i køleskab. Syltning i eddikelage Når man sylter grøntsager i en

eddikelage, salter man først de klargjorte grøntsager i en saltlage. Derefter lader man dem dryppe af, koger dem i eddikelagen og kommer dem i de pinligt rene glas. Glasset skal lukkes, mens indholdet er varmt. Råsyltning Ved råsyltning er det vigtigt, at der tilsættes nok sukker til at konservere, dvs. 600-700 g pr. kg frugt. Klargør frugterne, halver dem og drys sukkeret over. Lad frugten stå tildækket og køligt i nogle dage. Vend frugten jævnligt. Efter et par dage kommes frugterne i glas, der lukkes til. Syltning i alkohol Dette er egentlig en form for rå-

syltning. Man klargør sine frugter og lægger dem lagvis i alkohol i en krukke, der bør stå køligt mindst en uge, før de bruges. Syltning i fedt Emnet tørsaltes først, f.eks. skal an-

delår salte i ca. 1 døgn og derefter kommes i en gryde sammen med krydderier og dækkes med fedt. Lad det stå og simre ved helt lav varme i 2-3 timer, til det er meget mørt. Kom det derefter i en krukke og opbevar det helt dækket med fedt, til det skal bruges.

en digital køkkenvægt, som kan måle helt ned til grammet. MANDOLIN Mandolinen er oprindeligt et japansk in-

strument, som skærer grøntsager i meget tynde skiver eller strimler. Det er et farligt værktøj, da man skærer grøntsagerne på en flad side med et barberblad sat på som klinge. Brug derfor altid den beskyttelsesbøjle, som følger med ved anskaffelsen. Efter at man er blevet bekendt med mandolinen, er det dog et gudeværktøj, som kan gøre de fleste grøntsager skønne i rå tilstand.

PURÉMØLLE Til klassiske, grove grøntsagssupper og dybe, afrundede middelhavsfiskesupper er den gode purémølle meget vigtig. Man skal anskaffe sig en lavet af metal, så den kan klare mosten af kogte grøntsager, fiskeskrog og andre råvarer, som skal have et sidste pres igennem kværnen. Man bruger purémøllen ved at fylde den op og derefter dreje rundt med håndkraft på et håndtag, som gør, at alt indholdet bliver kværnet igennem. Purémøllen er god til at give fylde til supper. PASTAMASKINE Den lille hånddrevne pastamaskine af metal er udmærket til hjemmebrug. Dens to valser fungerer fint til at rulle og presse frisk pastadej igennem. Men vær opmærksom på ikke at få lavet hakker i valserne, da de derefter flår pastadejen og gør maskinen ubrugelig. SPRØJTEPOSE En god, stor sprøjtepose er et must

Redskaber STEGETERMOMETER Et godt stegetermometer kan være til stor nytte for den ikke så erfarne stegekok. Den bruges sådan, at man stikker nålen ind på det tykkeste sted på stegen, når tiden er inde til at kontrollere kødet. Lad nålen blive midt ind i kødet, indtil måleren ikke bevæger sig mere. Tag termometret ud og tjek temperaturen: Viser den 60°, er kødet rødt, 65° er lig med mediumstegt, og 70° er gennemstegt. KØKKENVÆGT En køkkenvægt er særlig vigtig i det søde køkken, hvor mål tit skal være helt præcise for at opnå den ønskede konsistens på mousser, kager og cremer. Det kan være en fordel at anskaffe sig

i et køkken. Den bruges til at fylde dej i, som derefter nemt kan overføres smukt til mindre forme. Man kan også fylde creme og flødeskum i en sprøjtepose og dekorere kager med det (se også tylle nedenfor). Det er vigtigt at vaske sin sprøjtepose ordentligt efter brug og at lade den tørre ufyldt, så den ikke mugner. TYLLE En sprøjtepose uden tyller er som et kniv-

håndtag uden klinge. En tylle er den hætte, man sætter ind i posen, og som indholdet sprøjtes ud igennem. Man bruger dem bl.a. til at dekorere kager smukt med. Tyllens form afgør, hvilken form emnet har, når det sprøjtes ud. F.eks. giver tyller med takker stjerneform. Til kagedej eller fars bruges normalt en tylle uden takker.

G RUN D K Ø K K E N

MAD OG KØKKENTEKNIK


2 22 2

PIKERINSNÅL En kraftig metalnål, som kan føre stykker af bl.a. spæk igennem kød, så det bliver dækket med fedt. På den måde kan det hjælpe kødstykker med meget lavt fedtindhold til at holde kødet saftigt efter stegning. Pikerin blev især brugt i ældre tid. I vores moderne verden er denne teknik ved at udgå fra køkkenet.

PARISIENNEJERN Dette hjælper kokken med at for-

PISKERIS Piskeriset er måske sammen med kniven et af de mest klassiske redskaber i køkkenet. På hele kloden har mennesket brugt piskeris, nogle bedre end andre. De piskeris, vi ser i det vestlige køkken, er normalt af metal og dråbeformede. Lange, tynde piskeris med mange, slanke metaltråde bruges til at piske flødeskum og æggehvider stift samt lette skumsaucer som sabayonne. Kortere piskeris med mindre kraftige tråde bruges især til tunge oppiskninger såsom bearnaisesauce og mayonnaise. I de senere år er der også kommet piskeris i både plastic og med gummibelægning. Disse er beregnet til tefal, der ikke tåler metal, men piskeris af denne type bør ikke foretrækkes, da det klart ikke kan anbefales at oppiske noget i tefal, fordi materialet kan give en bitter metallisk bismag.

ver kogte, afdampede kartofler et magisk lille løft. Ved at trykke moseren sammen omkring en melet, kogt og afdampet kartoffel kan man pludselig lave kartoffelsne, som smager fantastisk. Find en kartoffelmoser, som er lavet af kraftigt jern eller stål, da den skal kunne tåle lidt pres.

GUMMIHANDSKER Når man arbejder med våde sala-

me frugter og grøntsager til små dekorative kugler. Det bruges ofte til forretter og desserter, når man skal lave kugler af f.eks. meloner eller agurk. Det kræver noget øvelse at lave helt runde, smukke kugler. Parisiennejernet fås i flere størrelser. KARTOFFELMOSER Et skønt stykke redskab, som gi-

UDBENERKNIV Denne korte, tynde kniv med det sti-

ve blad er slagterens vigtigste værktøj. Kniven er beregnet til at udskære store og små stykker kød fra ben og sener. Det er vigtigt, at en udbener ikke er bevægelig ligesom en fiskekniv. Pludselige stød mod knogler under udskæring ville i så fald få bladet til at hoppe, og det kunne give slemme skæreskader på fingrene. En udbenerkniv skal være skarp, da kød kan være hårdt at arbejde med.

ter og marinerede grøntsager, som virkelig skal have en svingom, kan det være en fordel at iføre sig tynde gummihandsker specielt lavet til køkkenet. Også skaldyr og rå fisk, som skal spises rå, kan få en ubehagelig bismag, hvis man marinerer dem med fingrene. Her skal man bruge køkkenhandsker. Gummihandsker købes i pakker med flere, og de kasseres efter hver brug. Ved tilberedning af mad til mange er det også et must med handsker.

LAKSEKNIV Laksekniven anvendes til at skære meget

BAGEPENSEL Pensler i køkkenet er fremragende redskaber. De bruges mest af alt til bagværk, hvor man ønsker at glasere overfladen med smør, æg el.lign. Det er vigtigt, at man efter hver gang får renset sin pensel ordentligt og derpå tørrer den rigtigt, så den ikke rådner. Pensler fås i flere størrelser.

FILETERINGSKNIV bruges til filetering af flade og rundbugede fisk. Det fleksible og meget bøjelige knivblad gør det muligt at skære ned langs sidebenene på fiskene, og dermed undgår man et stort kødspild. Bladet må ikke være for bøjeligt, men skal være slebet kraftigt ned, så klingen er lav og superskarp. Håndtaget bør være af træ, da det giver et godt greb.

JULIENNEJERN Juliennejernet er et lille fint værktøj,

som hjælper en med at lave fine tynde strimler af grøntsager, f.eks. citroner. Julienne betyder egentlig bare ’strå’, og det er jo også den form, det skærer emnet i.

tynde skiver af f.eks. koldrøget laks og helleflynder med. Knivens blad er normalt op mod 30 cm langt og meget slankt og tyndt over ryggen. Jo tyndere bladet er over ryggen, jo bedre og nemmere er det at skære papirtynde skiver, uden at fisken trævler. Håndtaget bør være langt og slankt, så man kan vride fingrene omkring det og derved opnå et godt knivgreb.

STOR KOKKEKNIV Den store kokkekniv er en stor

tung kniv med en klinge på 30 cm eller mere. Knivbladet er højt og har en bred ryg. Dertil kommer,

G RUN D K Ø K K E N

MAD OG KØKKENTEKNIK


2 23 2

G RUN D K Ø K K E N

MAD OG KØKKENTEKNIK


2 24 2

at den er smedet af et superkraftigt stål, så kniven kan tåle nogle kraftige hug eller slag. Disse kan forekomme ved hugning af pighvarhoved, fjerkræskrog eller skaller, som skal nedhugges til mindre stykker. Det er vigtigt, at kniven kan klare det, uden at den pludselig begynder at flække. Når man skal have sig en stor kokkekniv, bør man købe en kniv, som er lavet af foldet stål. Det bliver som regel superskarpt og hårdt. En stor, tung og skarp kniv er også god, hvis man skal skære fisketern ud til tatar. Tjek også, om kniven er frosset ned efter smedning, for hvis det er tilfældet, kan du smide med kniven, uden at den knækker. Knive af denne kvalitet koster meget, men er pengene værd, da de kan holde til en tur på gulvet uden at flække. Håndtaget skal være af træ og dermed skånsomt for hænderne, da man skal kunne bruge kniven til at hugge, hakke og banke med. GARNITUREKNIV Dette er en god størrelse kniv; ikke

for stor. Den er ofte omkring 12 cm i bladets længde. Kniven bruges til at portionere kød- og fiskestykker med samt til udskæring af grøntsager til mindre stykker. Gå efter et smalt blad, der er tyndt over ryggen. Det giver smukke skiver og glider nemmere igennem halvtynde skiver fra lyse og mørke fisk. Kniven bruges også til udskæring af grøntsager, til strimler, terninger og andre former til retterne. Håndtaget kan her både være lavet af stål eller træ, da man normalt arbejder med et løst greb, så der ikke er risiko for, at håndtaget kan irritere huden.

URTEKNIV (SKRÆLLEKNIV) Kniven anvendes til at

skrælle og udskære grøntsager med. Den fås med et let svaj i bladet eller vandret blad. Normalt foretrækkes det sidste. Den er også god til at flå tomater og istandgøre svampe med. Altså alle de små job, hvor man lige mangler en lille skarp ting til at skære med. Urtekniven koster normalt ikke meget, og man kan udmærket købe en billig udgave.

KØDØKSE Dette redskab ses faktisk ikke særlig ofte

i hjemmekøkkenet, men det kan være et dejligt redskab at have ved hånden, hvis man skal hugge et kraftigt skrog eller nogle knogler over. Kødøksen bruges på flere måder. Den kan hugges blødt ned, så små ben lige bliver hakket over. Men den kan også hamres ned i tykke knogler, så de bliver delt i mindre

stykker, hvorefter de bedre passer ned i en gryde. En kødøkse skal have et stort solidt håndtag med et godt greb. Øksens blad skal være lavet af virkelig stærkt stål eller jern, så det kan tåle hug og slag, og det må ikke være for tyndt, for så vil bladet hurtigt få store buler og blive ødelagt. BRØDKNIV En brødkniv har aflangt blad med sav-

takker. Som navnet antyder, er den særligt god til at skære brød med. Skarpe knive bliver yderst hurtigt sløve ved at skære brød. Brødets sejhed gør, at knivene mister skæret og derefter bliver sløve. Det er derfor forbudt at skære brød med dine kokkeknive. Brug en brødkniv. Den er lavet til det, og takkerne gør, at brødet ikke sløver kniven.

ØSTERSÅBNER Dette redskab har et lille blad, som er spidst og robust. Det bruges, som navnet antyder, til at åbne østers med. Det er vigtigt, at østersåbneren er spids, men samtidig har et solidt blad, for det kræver kræfter at åbne østers. Imellem blad og håndtag er der ofte en lille beskytter, som holder fingrene væk fra østersskallen, når man trykker kraftigt med kniven, så man ikke får splinter i fingrene. Der findes både store og små østersåbnere. De små er at foretrække, men kræver lidt øvelse. PALET Paletten fås i flere udforminger, men den lige

palet har flest anvendelsesmuligheder. Man kan med fordel investere i en aflang og en bred spatelpalet, for den er fortræffelig til brede, tynde stykker fisk, som skal løftes, efter at de er stegt, dampet eller lignende. Med en bred palet brækker kødet ikke så let. Den lange, smalle palet er derimod lidt mere elegant, og så kan den vende små emner på panden uden at støde andre. Paletter skal være af jern og håndtaget af træ.

FISKE- OG FJERKRÆSAKS Kraftig saks, som kan klip-

pe igennem ben, skrog og brusk. En god ting at have i et køkken, hvor der tilberedes hele fisk og fjerkræ. Den er især god til at afklippe rygben, finner og hale fra større og mindre fisk, men også ved udskæring af fjerkræ kan saksen være en fordel og give stykker en passende størrelse. En solid saks af stål er at foretrække.

G RUN D K Ø K K E N

MAD OG KØKKENTEKNIK


2 25 2

FISKETANG (LAKSETANG) Denne tang findes i flere design. Nogle af de nye typer kan være noget besværlige at bruge til at fjerne ben i fiskekødet med. De bedste er lavet af rustfrit stål og er solidt bygget med et lille tanghoved, som kan bruges til forsigtigt at trække ben ud af frisk og røget fisk uden at beskadige kødet. STRYGESTÅL bruges til at holde din kniv skarp i læn-

gere tid. Strygestål er ikke en slibesten og kan derfor ikke slibe helt sløve knive skarpe igen. Det kræver en rigtig sten, eller at du afleverer kniven til slibning hos en af de mange professionelle køkkenbutikker, som findes. Stryger man rigtigt på æggen (skæret) på bladet, retter man ved hjælp af dets magnetisme de mikroskopiske, små hak og grater på bladet, som ganske naturligt forekommer ved almindelig brug af kniven.

Brug af strygestål Stryg kniven 15-20° mod stryge-

stålet nedad i en fejende bevægelse, mens du holder vinklen. Hvis man stryger rigtigt og næsten efter hver gang, man har brugt kniven, kan man holde den skarp i meget lang tid, før man overhovedet behøver at tænke på virkelig at slibe kniven professionelt. Det er i øvrigt en skrøne, at kniven bliver skarpere, jo hurtigere man stryger den. STEGEGAFFEL Det smukke klassiske jern, hvor to tynde syle sidder tæt sammen, er et dejligt redskab i et køkken. Det bruges til at løfte, vende og mærke på råvarerne med. Det er vigtigt, at man ikke bruger sin stegegaffel til at stikke i stegen med hele tiden, da det laver store huller i kødet og vil få en masse saft til at sive ud af den. En stegegaffel skal bruges til at vende ting med, og grøntsager i lange strimler, pasta og spaghetti kan snurres omkring gaflen og derefter anrettes til fine små bolde med sådan en gaffel.

Mål og vægt Når man laver mad ud fra en opskrift, følger man de retningslinjer, som kokken eller madskribenten har opsat for retten. Man gør ofte klogt i at opfatte en opskrifts mål og vægt som netop retningslinjer, ef-

tersom råvarernes smag og kvalitet afhænger af område, sæson, sort osv. Inden for bagværk og desserter skal man dog være meget påpasselig med at forsøge sig for meget frem med mål og vægt. En kage forpurres f.eks. let, hvis den er for salt, for tør eller for klæg. Internationalt set findes der forskellige måder at måle og veje på. I Danmark og størstedelen af Europa bruges metersystemet, som siden 1961 har været den anerkendte internationale måleskala for både vægt og rumfang. Det ændrer dog ikke på, at man i USA og i Storbritannien stadig i udpræget grad benytter egne standarder. VÆGT Metersystemet

Engelske mål

28 g

1 oz

450 g

1 lb

oz = ounce lb = pound VOLUMEN (rummål) Metersystemet

Britiske mål

Amerikanske mål

5 ml

1/6 floz

1 tsp

15 ml

½ floz

1 tbsp

30 ml

1 floz

1/8 cup

250 ml

8 floz

1 cup (½ US pint)

500 ml

16 floz

2 cups (1 US pint)

600 ml

1 pint (20 floz) 2½ cup

1l

1¾ pint

1 qt (4 cups)

floz = Fluid ounce Pint = Betegnelsen er oprindeligt fra Storbritannien med navn efter størrelsen på en engelsk fadøl. Bemærk, at en britisk pint ikke er det samme som en US pint. Betegnelser som teske (tsk, engelsk tsp) og spiseske (spsk, engelsk tbsp) bruges ofte, også i danske opskrifter. Disse mål er ikke til at oversætte direkte til gram, eftersom vægten afhænger af den enkelte råvare. Det kan dog omsættes til rummål: 1 tsk = 5 ml 1 spsk = 15 ml

G RUN D K Ø K K E N

MAD OG KØKKENTEKNIK


2 46 2

G RUN D K Ø K K E N

RÅVAREKUNDSKAB


2 47 2

G RUN D K Ø K K E N

RÅVAREKUNDSKAB


2 98 2

G RUN D K Ø K K E N

RÅVAREKUNDSKAB


2 99 2

3

Supper KLASSIFICERING 2 CONSOMMÉ MED SPANSK SKINKE OG RØD PEBERFRUGT 2 OKSEKØDSSUPPE MED KØD- OG MELBOLLER 2 HØNSEKØDSSUPPE MED URTEPURÉ 2 FRANSK LØGSUPPE MED TIMIAN 2 KLAR PIGHVARSUPPE MED PURLØG 2 BLOMKÅLSSUPPE MED RUGBRØD OG PERSILLE 2 SUPPE MED BLANDEDE SVAMPE 2 JORDSKOKKESUPPE MED BACON 2 GRØNÆRTESUPPE MED BASILIKUM OG CITRONSKAL 2 RØDBEDESUPPE MED PEBERROD 2 TOMATSUPPE MED CHILI 2 GRÆSKARSUPPE MED ANDELÅR SYLTET I FEDT OG SPRØDE KERNER 2 GULE ÆRTER MED SVINEKAM OG MEDISTER 2 GRØNKÅLSSUPPE MED SVINESKANK OG KARTOFLER 2 TOMAT- OG MELONSUPPE MED SOJA OG BASILIKUM 2 GAZPACHO MED GRØNT FYLD 2 ASPARGESCREMESUPPE MED RUGBRØDSTERN 2 KOLD AGURKESUPPE MED RYGEOST OG RADISER 2 KOLD KARTOFFELSUPPPE 2 TOM YAM GONG 2 MUSLINGESUPPE FRA BASKERLANDET 2 HUMMERSUPPE MED INGEFÆR 2 SKUMMENDE MUSLINGESUPPE 2 BOUILLABAISSE 2 MINESTRONE MED BØNNER

G RUN D K Ø K K E N

RÅVAREKUNDSKAB


2 100 2

Den gode suppe Fra den dag for mange tusind år siden, hvor mennesket opfandt ilden og gryden, har der været suppe. I starten var det ren overlevelseskost, som man også ser det hos primitive stammer i dag. Senere blev suppen en slags fattigmandsspise, hvor bønderne fyldte næring i vand, og derefter kogte det sammen til en tykkere spise, som hårdt arbejdende mennesker kunne ernæres af relativt billigt. Op igennem tiderne har suppen været pøbelens spise, men så sandelig også hoffets ret. I dag finder vi supper alle steder, både i hjemmet, på cafeer og på de helt dyre restauranter. Den korte beskrivelse af suppe er, at det er en flydende ret med eller uden tilbehør. Her kommer en lidt mere nuanceret beskrivelse: Det, som kendetegner den gode suppe, veksler alt efter type, men der findes nogle simple retningslinjer, man bør overholde for at komme frem til et godt resultat. En god suppe bør tydeligt have de kendetegn, som gælder for den type suppe, den tilhører. En klar suppe skal være klar, ikke grumset, grålig eller mælket i skæret. Smagen skal være ren og aromatisk, så dens hovedemne træder tydeligt frem for gæsten. En jævnet suppe eller purésuppe skal være blød og cremet, og en bisque bør være kraftig og mørkere i udtrykket og fremhæve hovedingrediensernes smag. Det er vigtigt at skelne mellem suppe og sauce. Suppe er en selvstændig ret, som både kan være forret, hovedret og, i visse tilfælde, dessert. De fleste supper er ofte så mildt krydret, at man kan spise meget af dem. Det samme gør sig ikke gældende for en kraftig, indkogt sauce.

Supper i verden I det franske køkken, som har bredt sig til det meste af resten af Europa, finder man ofte supper, som er

kogt fra et hovedemne, f.eks. fiskesuppe eller kartoffel-porresuppe. Her er de hovedingredienserne, som giver udtrykket til smagen i suppen. Ofte er disse også af en tykkere konsistens, end hvis man kigger mod Asien, hvor supper generelt er ligefrem vandede i konsistens. Dette skyldes, at man her mere arbejder med smagen omkring det virkelige hovedemne såsom rejesuppe med ingefær, kokos, lime, citrongræs m.m. Her bygges en frisk intens smag fra ingefær, kokos, lime og krydderier, hvor så rejerne koges i. De bliver derfor pakket ind i dette udtryk af smag. I Syd- og Mellemamerika har man en helt tredje kultur, når det gælder suppe. Her blandes på kryds og tværs, både skaldyr, fjerkræ og hårdyr kan tilsættes i samme suppe, og både frugter, krydderier og grøntsager indgår derfor også ofte i samme suppe. Dette er et resultat af områdets historie, hvor flere nationer har været blandet på kryds og tværs og har sat hver sit præg på suppekulturen.

Klassificering af supper Her kommer en beskrivelse af de mest almindelige måder at lave suppe på. De er opdelt i kategorier, og man kan nemt adskille dem, når man først er blevet bekendt med deres særlige kendetegn. CONSOMMÉ Denne type suppe stammer fra det fran-

ske grundkøkken. Det er en helt klar suppe, så man tydeligt kan se garnituren i den: grøntsager, fisk, skaldyr m.m. Den fremstilles ved at reducere eller koge okse-, kalve-, hønse-, vildt- eller fiskefond ind, som så klares, så man får en klar væske. En rigtig consommé har styrke, og smagen er kraftig og aromatisk, uden at den virker fad, for salt, tung eller tynd. Klaringsprocessen er enkel: Man tager sin veltil-

G RUN D K Ø K K E N

SUPPER


2 101 2

smagte, reducerede, fedtfri fond og pisker æggehvider i. Når æggehviderne begynder at koge, stiger de op til overfladen som gråt skum, der koagulerer og danner et filter. Consomméen står roligt og simrer i et stykke tid, og urenhederne trækker så op igennem filteret til overfladen og efterlader suppen ren og klar. Man skal være opmærksom på, at æggehviderne, ud over at klare suppen, absorberer en del smag fra den. Derfor tilsætter man suppen finthakkede grøntsager og ofte hakket kød. Udtrykket consommé double beskriver den tilberedningsmetode, hvor man bruger emnet, f.eks. kød, eller fisk, to gange; først til at lave fond på og derefter til klaring af consomméen. Portioner Man beregner normalt ca. 1½ dl consommé pr. portion. Genopvarmning En consommé må ikke koge ved genopvarmning, da den derved let kan blive grålig i udseendet. Holdbarhed De fleste consomméer holder sig ca. to dage i køleskabet. Consommé må ikke fryses, da den så mister sit klare udseende. Type af suppe En consommé har styrke, men er rund og blid. Den laves hele året rundt alt efter type, f.eks. svampeconsommé om efteråret og okseconsommé om vinteren, hvor der er fylde og kraft fra oksekødet. BOUILLON En bouillon er i princippet det samme som en consommé. Det en klar suppe, med fylde og varme i smagsudtrykket. Den laves ved, at man koger en hovedråvare og derefter fremelsker dennes smag i kogevandet. I modsætning til en consommé klarer man ikke bouillonen med æggehvider. I stedet skummer man bare undervejs urenhederne fra, som kommer op til overfladen. Derved bliver suppen langsomt klar. En bouillon bliver aldrig så fint klar som en consommé, men ved at simre ved svag varme og omhyggeligt at afskumme urenheder kan man godt få en klar bouillon ud af det. Holdbarhed m.m. Generelt har bouillon de samme egenskaber som en consommé. Dog kan man godt indfryse en bouillon og derefter koge den op igen, uden at den bliver særlig uklar af det.

PURÉSUPPE Denne form for suppe har ofte en rund

smag med en silkeblød fornemmelse i konsistens, når man smager på den. Purésupper laves ved, at man udkoger grøntsager, korn eller lignende, indtil deres konsistens er blevet nedbrudt. Derefter purerer man suppen helt eller delvis. I nogle purésupper har hovedingredienserne så meget stivelse, at de ved purering kan jævne suppen med denne, mens andre blandes med kogte kartofler, diverse korn eller mejeriprodukter som fløde for at opnå denne gode konsistens. Til de klassiske purésupper hører bl.a. vichyssoise, som består af porre og kartoffel. Purésupper ligger som regel ikke voldsomt tungt i maven pga. deres runde, fine smag og lette, luftige konsistens.

Portioner Når man beregner portioner af purésuppe,

går man ud fra 1¾ dl pr. person plus garniture.

Genopvarmning Purésupper kan sagtens opvarmes.

Det er dog vigtigt, at garnituren først bliver tilsat til sidst. Holdbarhed De fleste purésupper holder sig gerne to-tre dage i køleskabet, efter at de er blevet kølet ned, og kan godt fryses ned. Type af suppe Rund, ofte lys og blid i smagen. Konsistensen er blød og luftig. Purésupper laves ofte på grøntsager som rodfrugter, men indeholder også bælgfrugter.

KOLD SUPPE Ofte bliver kolde supper spist om sommeren, hvor deres sarte udtryk er godt i det varme vejr. En kold suppe er ofte en purésuppe, som er tilsmagt og derefter nedkølet. Men nogle gange kan man også støde på en geleret klar suppe, som serveres sådan. I begge tilfælde gælder det om, at suppen ikke må være alt for tynd. Især den purerede suppe kan virke virkelig vandet i smagen, hvis den er for sjappet. Det kan også være vanskeligt at tilsmage kolde supper. Det er derfor vigtigt, at man, selv om suppen er tilsmagt, lige smager den til igen, når den er nedkølet. Husk også, at nedkølingen gør suppen tykkere, og at man derfor skal lære at ramme den rigtige konsistens før nedkølingen for at få den optimale smag. Portioner Når man beregner portioner af en kold

suppe, går man ofte ud fra 1¾ dl pr. person

G RUN D K Ø K K E N

SUPPER


2 102 2

Holdbarhed De fleste kolde supper kan holde sig totre dage i køleskabet, efter at de er nedkølet. Det kan ikke anbefales at nedfryse kolde supper. De mister meget af den friske smag. Desuden skal de opvarmes efter nedfrysning, fordi de kan udvikle bakterier, som skal dræbes, før man spiser dem. Type af suppe Ofte frisk, læskende og blid i udtrykket. Bruges flittigt i sommertiden, hvor den normalt spises som forret. BISQUE Denne kategori af suppe er faktisk en cremet

purésuppe, hvor hovedingredienserne er koncentrerede og oftest sauterede, og derefter giver selve suppens centrale smag. De mest almindelige bisques er skaldyrs-, vildt-, fjerkræ- og grøntsagsbisque (af visse grøntsager). Selve tilberedningsmetoden følger en klassisk vej, hvor man først skærer hovedemnet ud i grove stykker, og herefter sauterer eller flamberer det for at trække en kraftig eller tung smag ud af emnet. Herefter tilsættes fond/bouillon, alt efter hvilken type bisque man laver, f.eks. fiskefond til en pighvarbi-

sque og grøntsagsfond til en grøntsagsbisque. Dernæst kommer man krydderier og grøntsager ved, koger det hele mørt og presser derefter sin bisque igennem en sigte (hvis det er skaldyrsbisque, kan det være en fordel at kvase skallerne i en foodprocessor for at hive det sidste smag ud, inden den sigtes). Kog så bisquen op og gør den cremet ved at tilsætte et mejeriprodukt; ofte bruges fløde. Portioner Man beregner normalt ca. 1¾ dl bisque pr.

person.

Genopvarmning Det er klart bedst at spise bisque

straks efter tilberedning. Men hvis man genopvarmer en bisque, skal man være opmærksom på, at den har tilbøjelighed til at sætte sig i bunden. Rør derfor flere gange i den undervejs. Holdbarhed De fleste bisques kan holde sig omkring to dage i køleskabet, efter at de er kølet ned. En bisque kan sagtens fryses ned og bruges senere. Type af suppe Fyldig, rund og kraftig. Giver god fylde i et måltid. Serveres ofte efterår, vinter og i det kolde forår.

G RUN D K Ø K K E N

SUPPER


2 103 2

CONSOMMÉER

Consommé med spansk skinke og rød peberfrugt TIL 5-6 PERSONER 1½ L KRAFTIG HØNSEBOUILLON 2 1 RØD PEBERFRUGT 2 LIDT OLIE 2 2 MODNE TOMATER 2 1 FED HVIDLØG 3 ÆGGEHVIDER 2 5 SKIVER SPANSK SKINKE (IBERICO) 2 1 BUNDT KØRVEL

Forvarm ovnen til 230°. Pensl peberfrugten med lidt olie og bag den i ovnen, til den bliver sort. Tag den ud og dæk den til med køkkenfolie, til den er afkølet. Pil skindet af og skær den i fine strimler. Hak endestykkerne, som ikke er så pæne, groft sammen med tomat og hvidløg og bland det med æggehviderne. Pisk massen ned i den kolde hønsebouillon, sæt bouillonen over varmen og lad den koge langsomt op; rør forsigtigt i gryden undervejs, så det ikke sætter sig i bunden. Lad suppen simre i ca. 15 minutter. Sigt suppen igennem et klæde, så den bliver helt klar. Skær skinken i fine strimler og fordel dem sammen med strimlerne af rød peberfrugt i dybe tallerkener. Hæld den kogende consommé over og drys til sidst med kørvelblade. KØKKENNOTE Spansk skinke findes i mange forskellige kvaliteter. Ibericoskinke er fra sortbrogede svin, som lever i det sydvestlige Andalusien og er fritgående på enge. En del af deres kost består af agern, som giver en fantastisk karakteristisk smag. Skinkerne modnes i helt op til to år.

G RUN D K Ø K K E N

SUPPER


2 104 2

Oksekødssuppe med kød- og melboller TIL 8 PERSONER 2 KG OKSEBOV OG TVÆRREB 2 3 L VAND 2 4 GULERØDDER 2 ½ KNOLDSELLERI 2 2 PERSILLEROD 2 2 PORRER 2 1 LAURBÆRBLAD 2 10 PEBERKORN 2 SALT OG FRISKKVÆRNET PEBER 2 MELBOLLER 2½ DL VAND 2 75 G SMØR 2 125 G MEL 2 3 ÆG 2 FINT SALT 2 KØDBOLLER 250 G HAKKET SVINEKØD 2 3 SPSK MEL 2 1 ÆG 2 1 DL DANSKVAND 2 SALT OG FRISKKVÆRNET PEBER

Kom kødet i en stor suppegryde sammen med vandet, der skal dække kødet totalt. Bring langsomt vandet i kog; skum af undervejs. Kom de skrællede og rengjorte gulerødder, selleri og persillerødder i suppen sammen med renset porre, laurbærblad og peberkorn. Lad det koge ved svag varme i ca. ½ time. Tag grøntsagerne op og gem dem. Kog suppen videre godt 2 timer mere (spæd op med lidt mere vand undervejs, så det ikke koger for meget ind). Tag kødet op og gem det til f.eks. dagen efter. Skær porrerne i ringe og resten af de kogte grøntsager i terninger. Sigt suppen over i en ny gryde og krydr med salt og friskkværnet peber. Kom alle grøntsagerne i suppen og lad det simre lidt ved svag varme. Lav melbollerne: Kom vand og smør i en lille gryde og bring det i kog. Kom melet i på en gang under kraftig piskning. Rør dejen, til den slipper ske og gryde. Tag gryden fra varmen og tilsæt lidt fint salt. Rør nu æg i et ad gangen, så dejen bliver glat. Form små boller af dejen med en lille ske og kom disse i kogende vand med salt. Lad dem koge ganske sagte 6-8 minutter. Tag bollerne op med en hulske og læg dem på et fad. Lav kødbollerne: Bland det hakkede kød med mel og krydr med salt og friskkværnet peber. Rør ægget i og tilsæt danskvand lidt ad gangen. Lad farsen hvile i godt 1 time. Form farsen med en teske til små kødboller og kog dem i saltet vand 4-6 minutter. Vandet skal holdes lige under kogepunktet. Kom kød- og melboller i suppen og server. KØKKENTIP Gem det kogte oksekød til dagen efter og server det med kogte kartofler og flødepeberrodssauce: Smelt en god klat smør i en gryde. Tilsæt 2 spiseskefulde hvedemel og lad simre uden at tage farve et par minutter under omrøring. Lad det afkøle lidt. Tilsæt oksesuppe lidt ad gangen, til en god konsistens. Kog saucen ca. 10 minutter. Tilsæt lidt piskefløde og smag lige før servering til med salt, citronsaft og masser af friskrevet peberrod.

G RUN D K Ø K K E N

SUPPER


2 105 2

G RUN D K Ø K K E N

SUPPER


2 108 2

Klar pighvarsuppe med purløg TIL 4 PERSONER 1½ KG FISKEBEN OG HOVEDER FRA PIGHVAR 2 1 LØG 2 2 FED HVIDLØG 2 1 GULEROD 2 2 STÆNGLER BLADSELLERI 2 1 PORRE 2 2 SPSK OLIE 2 1 SPSK TOMATPURÉ 2 4 DL HVIDVIN 2 1 L HØNSEFOND (SE SIDE 576) 2 2 KVISTE TIMIAN 2 2 LAURBÆRBLADE 2 SALT OG FRISKKVÆRNET PEBER 2 GARNITURE 400 G PIGHVARFILET 2 ½ DL FINTSNITTET PURLØG

Pil løget og hak det groft. Skræl guleroden og hak den groft. Bank hvidløgene. Rens porre og bladselleri og skær begge dele i skiver. Varm en pande op og kom løg og gulerødder på panden uden olie. Steg dem, til de er temmelig mørkebrune. Tilsæt 1 spiseskefuld olie, kom de øvrige grøntsager sammen med tomatpuré i og svits nogle minutter. Tag gryden af varmen. Varm en tykbundet gryde op. Kom resten af olien i, tilsæt fiskeben og -hoveder og steg det hele, til det tager farve. Kom så hvidvin på og kog det kraftigt ind. Hæld hønsefond i, bring det i kog og lad det småsimre. Kom timian, laurbærblade og de brunede grøntsager fra den anden gryde ved og lad det simre ved svag varme ½ time. Si bouillonen og kog den ind til passende smag. Skær pighvarkødet ud i strimler og varm det igennem i suppen før servering. Drys purløg i, krydr med salt og friskkværnet peber og server straks.

G RUN D K Ø K K E N

SUPPER


2 109 2

G RUN D K Ø K K E N

SUPPER


2 110 2

Blomkålssuppe med rugbrød og persille TIL 5-6 PERSONER 1 STORT ELLER 2 SMÅ BLOMKÅL 2 1 LØG 2 LIDT SMØR 2 2 L LYS HØNSEBOUILLON 2 2 DL PISKEFLØDE 2 2 SKIVER RUGBRØD 2 10 G SMØR 2 EN HÅNDFULD PERSILLE 2 SALT OG HVID PEBER

Skær blomkålen i buketter; gem ca. halvdelen af buketterne til tilbehør. Pil og hak løget fint. Kom smør i en gryde og steg løget, til det bliver klart. Tilsæt blomkål og steg med et par minutter; kålen må ikke blive brun. Hæld bouillonen i og kog ved god varme, til blomkålen kan mases let med en ske. Hæld fløden i og blend suppen, så den bliver flot blank. Smag til med salt og friskkværnet peber. Kog resten af blomkålen i saltet vand ca. 1 minut og server den i suppen. Skær rugbrøddet i små tern og rist dem sprøde i smør på en pande. Drys dem over suppen sammen med grofthakket persille. KØKKENTIP Suppen

smager også skønt med masser af skåret purløg.

G RUN D K Ø K K E N

SUPPER


2 111 2

G RUN D K Ø K K E N

SUPPER


2 112 2

Suppe med blandede svampe TIL 6-8 PERSONER 3 SKALOTTELØG 2 2 FED HVIDLØG 2 50 G SMØR 2 1 KG BLANDEDE SVAMPE 2 3 DL TØR HVID SHERRY 2 1½ L LYS HØNSEBOUILLON 2 4 DL PISKEFLØDE 2 SALT OG FRISKKVÆRNET PEBER TILBEHØR GODT BRØD

Pil og hak skalotteløg og hvidløg fint. Steg begge dele i smør i en gryde, til de er klare. Hak de rensede svampe groft og kom dem i gryden. Steg, til vandet er fordampet, og steg så yderligere et par minutter mere. Hæld sherryen på sammen med bouillon og fløde, kog suppen igennem og blend suppen, til konsistensen er jævn. Smag til med salt og friskkværnet peber. KØKKENTIP Suppen bliver bedst, hvis man bruger vilde skovsvampe, men den kan også tilberedes med almindelige champignoner.

G RUN D K Ø K K E N

SUPPER


2 113 2

Jordskokkesuppe med bacon TIL 5-6 PERSONER 2 SKALOTTELØG 2 50 G SMØR 2 1 KG JORDSKOKKER 2 2 L LYS HØNSEBOUILLON 2 2 DL PISKEFLØDE 2 SALT OG FRISKKVÆRNET PEBER TILBEHØR RISTEDE BRØDSTYKKER MED BACON OG KRYDDERURTER

Pil og hak skalotteløgene og steg dem i en gryde med smør, til de bliver klare. Skær jordskokkerne i mindre stykker og put dem i gryden sammen med hønsebouillonen. Kog jordskokkerne møre. Tilsæt piskefløde og kog suppen igennem i ca. 5 minutter. Blend suppen i ca. 1 minut, til den bliver helt blank og fløjsblød. Smag til med salt og friskkværnet peber. KØKKENTIP Server suppen med ristede brødstykker og bacon eller med masser af grofthakkede krydderurter.

G RUN D K Ø K K E N

SUPPER


2 114 2

Grønærtesuppe med basilikum og citronskal TIL 5-6 PERSONER 2 SKALOTTELØG 2 50 G SMØR 2 1 HOVEDSALAT 2 1 KG BÆLGEDE GRØNNE ÆRTER 2 1½ L LYS HØNSEBOUILLON 2 2 DL PISKEFLØDE 2 1 POTTE BASILIKUM 2 REVET SKAL AF 1 USPRØJTET CITRON 2 SALT OG FRISKKVÆRNET PEBER

Pil og hak skalotteløgene fint. Steg løgene i smør, til de er klare. Skær salaten i fine strimler og tilsæt den sammen med ærterne. Steg det hele sammen et par minutter. Hæld hønsebouillon ved og kog det igennem i 5-10 minutter. Blend suppen med fløde og basilikumblade. Sigt suppen, hæld hele herligheden tilbage i gryden og smag til med revet citronskal og salt og friskkværnet peber. KØKKENTIP Denne

suppe er fantastisk i august med ristede jomfruhummerhaler.

G RUN D K Ø K K E N

SUPPER


2 115 2

Rødbedesuppe med peberrod TIL 6-8 PERSONER 800 G RØDBEDER 2 2 LØG 2 100 G RØGET BACON 2 1 MADÆBLE, EVT. BELLE DE BOSKOOP 2 1 KVIST TIMIAN 2 ½ DL ÆBLEEDDIKE 2 2 L LYS HØNSEBOUILLON 2 2 DL PISKEFLØDE 2 FRISK PEBERROD 2 SALT OG FRISKKVÆRNET PEBER

Vask rødbederne grundigt og kog dem i en gryde med vand og salt i 30-50 minutter, til de er møre. Hæld vandet fra og kom koldt vand på. Lad dem køle af. Smut nu skindet af rødbederne og skær rod og top fra. Skær dem i skiver. Pil og hak løgene fint og steg dem med den røgede bacon ved lav varme, til de bliver godt smattede. De må ikke få farve. Skær æblet i tern imens. Kom rødbederne i gryden sammen med æble og timian og sautér det hele et par minutter. Kom eddiken i gryden og lad den koge helt væk. Hæld så bouillonen på og kog det hele igennem. Pisk fløden til skum og smag til med peberrod. Tag bacon og timian op og blend suppen godt og længe, så den bliver helt blank. Smag til med salt og friskkværnet peber og anret i dybe tallerkener med en klat flødeskum og masser af fintrevet peberrod drysset ud over.

G RUN D K Ø K K E N

SUPPER


2 116 2

G RUN D K Ø K K E N

SUPPER


2 117 2

Tomatsuppe med chili TIL 5-6 PERSONER 20 STORE FULDMODNE TOMATER 2 3 RØDE PEBERFRUGTER 2 ½ DL OLIVENOLIE 2 2 SKALOTTELØG 2 2 FED HVIDLØG 2 1 LILLE CHILI 2 1 CL SHERRYEDDIKE 2 1 L LYS HØNSEBOUILLON 2 SALT OG FRISKKVÆRNET PEBER 2 10-12 SKIVER GODT BRØD 2 2 KVISTE BASILIKUM

Dyp tomaterne i kogende vand, til skindet trækker sig. Tag dem op og læg dem i iskoldt vand; tag skindet af og fjern kernerne. Forvarm grillen i ovnen og pensl peberfrugterne med lidt olie. Sæt dem i ovnen, til de er sorte, tag dem ud og put dem i en pose. Lad dem afkøle og fjern derefter skind og kerner. Pil og hak løg og hvidløg fint. Steg løg og hvidløg i olivenolie, til de bliver gyldne. Tilsæt tomater, røde peberfrugter og chili og sautér det hele sammen, til tomaterne begynder at smatte. Hæld eddike på og kog, så det næsten forsvinder. Kom så bouillonen på og lad suppen simre 15 minutter. Blend suppen direkte i gryden med en stavblender; ikke for fint, da der skal være lidt struktur i suppen. Krydr med salt og groftkværnet sort peber. Pil brødet i stykker og rist det gyldent i olie. Server suppen med brød og basilikumblade.

G RUN D K Ø K K E N

SUPPER


2 120 2

Grønkålssuppe med svineskank og kartofler TIL 6 PERSONER 2 SVINESKANKE 2 2 SMÅ LØG 2 10 PEBERKORN 2 2 KVISTE TIMIAN 2 500 G GRØNKÅL UDEN STOK 2 50 G SMØR 2 2 DL PISKEFLØDE 2 SALT OG FRISKKVÆRNET PEBER TILBEHØR 500 G KARTOFLER

Læg skankene i en gryde, dæk med vand og kog op; fjern skummet. Pil løgene og skær dem i kvarter. Kom løg i gryden med krydderier og kog det i ca. 1 time. Tag skankene op og sigt suppen. Hak grønkålen groft, kom den i suppen og kog ca. 10 minutter. Blend suppen med smør og piskefløde og krydr med salt og friskkværnet peber. Lav tilbehøret: Kog kartoflerne i saltet vand og pil dem. Server de kogte skanke hele eller plukket i grove stykker. Bland kartoflerne i eller server dem som tilbehør til suppen. Server eventuelt suppen med en salsa af råmarineret grønkål: Snit grønkål, skalotteløg og Belle de Boskoop-æble helt fint og marinér det med lidt æbleeddike og rapsolie. Krydr med salt og peber.

KØKKENTIP

G RUN D K Ø K K E N

SUPPER


2 121 2

G RUN D K Ø K K E N

SUPPER


2 124 2

G RUN D K Ø K K E N

SUPPER


2 125 2

Aspargescremesuppe med rugbrødstern TIL 6-8 PERSONER 1½ KG HVIDE ASPARGES 2 3 SKALOTTELØG 2 1½ L LYS HØNSEFOND (SE SIDE 576) 2 LIDT SMØR 2 2 DL PISKEFLØDE 2 3 SKIVER RUGBRØD 2 KOLDPRESSET RAPSOLIE 2 ÆBLEEDDIKE 2 1 BUNDT KØRVEL 2 SALT OG FRISKKVÆRNET PEBER

Rens og skræl aspargesene. Skær bunden af ca. 7 cm neden for aspargeshovederne; gem hovederne. Snit aspargesbundene fint, kom dem i en gryde med vand og giv dem et hurtigt opkog. Sigt vandet fra. Pil de to af skalotteløgene og hak dem fint. Sautér løgene i en gryde i lidt smør; de må ikke tage farve. Tilsæt aspargesene og sautér dem med et par minutter, men pas på varmen: De må ikke tage farve. Tilsæt bouillonen og kog suppen igennem i ca. 10 minutter. Tilsæt fløden, hæld suppen i en blender og blend, til suppen bliver helt fin i konsistensen. Hæld suppen gennem en fin sigte og smag til med salt og friskkværnet peber. Køl suppen ned. Skær rugbrødet i tern og rist dem let i smør. Kog aspargeshovederne i ca. 1 minut i saltet vand. Hæld vandet fra og marinér dem i olie og eddike. Skær det sidste skalotteløg i tynde ringe og vend dem i suppen med kørvel. Server suppen kold med de marinerede asparges og drysset med rugbrødstern.

G RUN D K Ø K K E N

SUPPER


2 126 2

G RUN D K Ø K K E N

SUPPER


2 127 2

Kold agurkesuppe med rygeost og radiser TIL 4 PERSONER 2 AGURKER 2 1 SKALOTTELØG 2 ½ L LYS HØNSEBOUILLON 2 SAFT AF 1 CITRON 2 2 SPSK RYGEOST 2 1 DL CREMEFRAICHE 38 % 2 6 RADISER 2 1 LILLE BUNDT PURLØG 2 SALT OG FRISKKVÆRNET PEBER 2 2 SKIVER RUGBRØD

Skræl agurkerne, halvér dem på langs og skrab den bløde indmad ud; gem en halv agurk til at komme i suppen som garniture. Pil og hak skalotteløget fint. Kom løg, agurk og bouillon i en blender og blend det til en fin og ensartet konsistens; smag til med salt, peber og citronsaft. Stil suppen på køl, indtil den skal serveres. Rør rygeost og cremefraiche sammen til en glat creme. Skær den gemte, halve agurk i terninger og de rensede radiser i skiver. Anret suppen med en klat rygeostecreme og drys med radiser, agurketern og fintskåren purløg. Server suppen med små tern af ristet rugbrød (se side 110).

G RUN D K Ø K K E N

SUPPER


2 128 2

Kold kartoffelsuppe (potage vichyssoise) TIL 5-6 PERSONER 400 G STORE MELEDE KARTOFLER 2 1 PORRE 2 LIDT SMØR 2 1 KVIST TIMIAN 2 2 LAURBÆRBLADE 2 1 L LYS HØNSEBOUILLON 2 3 DL PISKEFLØDE 2 1 BUNDT PURLØG 2 TYNDE SKIVER BRØD 2 SALT OG FRISKKVÆRNET PEBER

Skræl kartoflerne og skær dem i tern. Rens porren, snit det hvide fint og gem den grønne del til en anden dag. Sautér porren sammen med kartoflerne i lidt smør; de må ikke tage farve. Tilsæt timian, laurbærblade og hønsebouillon og lad det hele simre, til kartoflerne kan moses let med en grydeske. Tag så timian og laurbærblade op, kom suppen i en blender og blend, til konsistensen er blank og fin. Afkøl suppen. Rør derefter fløde i til passende konsistens og krydr med salt og friskkværnet peber. Server suppen drysset med skåret purløg og grillet brød.

G RUN D K Ø K K E N

SUPPER


2 129 2

G RUN D K Ø K K E N

SUPPER


2 132 2

Hummersuppe med ingefær TIL 6-8 PERSONER 2 LEVENDE HUMMERE, CA. 500 G HVER 2 2 SMÅ LØG 2 ½ HVIDLØG 2 1 KVIST TIMIAN 2 10 PEBERKORN 2 50 G INGEFÆR 2 4 RØDE MODNE TOMATER ELLER 1 STOR SPSK TOMATPURÉ 2 ½ L HVIDVIN 2 OLIE 2 1 PORRE 2 LIDT SMØR 2 SALT OG FRISKKVÆRNET PEBER

Kog hummerne i spilkogende, saltet vand i 2 minutter. Tag dem op og afkøl dem i koldt vand. Tag hummerkødet ud af skallerne (se side 173) og del det i mindre stykker. Steg stykkerne på en varm pande i lidt olie lige før servering. Krydr godt med salt og friskkværnet peber. Sæt en stor tykbundet gryde over varmen. Hak hummerskallerne groft og steg dem i lidt olie; lad dem stege så længe, at de dufter dejligt af stegt skaldyr. Pil og hak løg og hvidløg fint. Tilsæt løg, hvidløg og krydderier og steg videre, til løgene er blevet klare. Kom tomater skåret i kvarter eller tomatpuré i gryden sammen med hvidvin. Kog vinen ind til det halve og hæld vand på, til det dækker. Lad det hele simre i ca. 30 minutter. Sigt så suppen gennem en fin sigte og kog den ind igen, til den bliver god og kraftig. Rens porren og skær den i fine strimler. Sautér porrestrimlerne møre i lidt smør, uden at de får farve. Smag til med salt og friskkværnet peber. Anret porre og de stegte hummerstykker i en dyb tallerken og hæld den kogende suppe over. KØKKENTIP Ønsker man en tungere, lidt rustik, sydfransk smagende suppe, så blend den i en foodprocessor efter 20 minutter og lad skallerne blive i suppen, når den koger ind. Sigt suppen gennem et groft dørslag. Suppen kan sagtens tilsættes et par dl piskefløde, når den er kogt ind og smagt til med lidt cognac, hvis man er til en cremet hummersuppe. Suppen kan også laves med skaller af rejer eller hele små strandkrabber efter samme fremgangsmåde. Regn med ca. 500 g skaller eller strandkrabber.

G RUN D K Ø K K E N

SUPPER


2 133 2

G RUN D K Ø K K E N

SUPPER


Grundkoekken af Nikolaj Kirk