Issuu on Google+


I KØKKENSKABET ÝÛEn god eddike ÝÛEn god olivenolie ÝÛEn neutral olie til mayonnaise og til at stege i ÝÛSalt og peber ÝÛHvedemel ÝÛUforarbejdede kerner ÝÛSukker og honning ÝÛNødder, mandler, solsikkefrø eller lignende ÝÛTørret frugt, fx rosiner og tørrede figner

VÆRKTØJ, JEG IKKE KAN UNDVÆRE I MIT KØKKEN ÝÛSkuresvampe. Til at skrubbe grøntsager rene med. ÝÛ Sigte/dørslag. Til at skylle skrubbede grøntsager med. ÝÛSalatslynge. Til at tørre vaskede salater og urter. ÝÛStor skarp kniv. Til det meste.

ÝÛ Lille urtekniv. Til at skrabe og rengøre små fine grøntsager med. ÝÛ Tyndskræller. Til at fjerne skræl fra rodfrugter, til at skære grøntsager i strimler med og til parmesan. ÝÛ To store skærebrætter. Ét til grøntsager og ét til kød og fisk. Læg en våd klud under for stabilitet. ÝÛ En gryde og en pande, som kan gå i ovnen. Jo færre gryder du har, jo mindre opvask laver du. Find en god, stor gryde og en pande med låg til, som kan bruges til det meste. ÝÛBlender. ÝÛ Rivejern. Til at rive citronskal og parmesan, og til råkost. ÝÛ Mandolinjern. Til at lave fine crudités af rå grøntsager. ÝÛEn smageske.

12

113005_Mad fra baghaven_Body.indd 12

16/08/12 12.40


SÅDAN BRUGER DU BOGEN Bogen her kan bruges på mange måder. Du kan slå op i den og finde en opskrift, tilberede maden, som jeg har foreslået, og spise den. Men du kan også vælge at bruge den som håndbog, som inspirationskilde eller som værktøj til at få udvidet din gastronomiske horisont en lille smule. Jeg vil især foreslå, du bruger grøntsagsregisteret på side 282 og tager udgangspunkt i de grøntsager, du har ved hånden. Dernæst at du finder inspiration i kapitlet med grundtilberedninger på side 275. Mange af retterne i bogen er elskede klassikere, og mange af tilberedningsformerne er ret grundlæggende for at kunne lave god mad på mange forskellige måder. Desuden er der bogen igennem små køkkentips og beskrivelser af de forskellige grøntsagers anvendelsesmuligheder. Meningen er ikke, at bogen skal være et komplet opslagsværk udi kogekunst. Men med køkkentipsene

og beskrivelserne af grøntsagerne i hånden vil du i mange tilfælde lære noget, som kan bruges i alle mulige forskellige sammenhænge og ikke kun til den konkrete ret. At kende til mange grundtilberedningsformer og håndtering af mange forskellige råvarer gør os i stand til at lege mere frit med maden. Når først håndværket er på plads, er det nemt at lave dejlig mad uden at bruge en kogebog. Og det er først der, madlavning i mine øjne bliver rigtig sjov. Det er bevist, at jo bedre man er til at lave mad, jo bedre forudsætninger har man for at leve sundt. Så det er bare om at øve sig! God fornøjelse i køkkenet. Mette Helbæk Grønthandler og indehaver af Din Baghave www.dinbaghave.dk

13

113005_Mad fra baghaven_Body.indd 13

16/08/12 12.40


FRITEREDE SQUASHBLOMSTER MED FETAFYLD 12 squashblomster planteolie

Friterede squashblomster er dejlig vegetarmad til lune dage. Spis dem som snack eller med kniv og gaffel sammen med en grøn salat.

PANDEKAGEDEJ

4 dl fuldkornshvedemel 3 æg 4 dl kærnemælk 1 dl øl lidt salt FYLD

100 g feta 2 spsk fløde 2 spsk finthakket mynte 2 spsk revet citronskal

Rør alle ingredienser til pandekagedejen sammen i en skål, og lad den trække i 20 minutter. Rens squashblomsterne forsigtigt for små sorte dyr, og fjern støvdragerne. Rør ingredienserne til fyldet sammen, og kom det ind i blomsterne med to teskeer eller ved hjælp af en sprøjtepose. Luk forsigtigt blomsterne sammen omkring fyldet. Dyp blomsterne i pandekagedejen, og steg dem sprøde og gyldne på en pande i meget varm planteolie. Lad dem dryppe af på fedtsugende papir. Server de friterede squashblomster med det samme, mens de er lune. Drys gerne mere mynte og citronskal over.

21

113005_Mad fra baghaven_Body.indd 21

16/08/12 12.40


SALAT MED AGURK, MELON OG MYNTE ½ dl vand 400 g blandet, sprød salat 2 agurker 1 melon

Salaten er fænomenal til sommerens grillmad, og især til grillet lam. Den kan også gøre det ud for en vegetarisk hovedret, hvis den får lidt frisk bøffelmozzarella eller fetaost på toppen og et stykke brød ved siden af.

100 g soltørrede figner 100 g soltørrede abrikoser 1 bdt mynteblade god olivenolie

Skyl salaterne, og skræl agurker og melon. Skær alt i mindre stykker. Skær figner og abrikoser i strimler. Kom salater, agurker og melon i et fad, og drys med mynteblade, figner og abrikoser. Dryp med olivenolie

ØSTERS MED AGURK 20 østers ½ agurk 1 æble 1 skalotteløg ½ bdt dild

Dette er en fremragende festsnack. Let, elegant og med indbygget imponade-effekt, og så passer den rigtig godt sammen med en tør champagne. Er man ferm med en østersåbner, er den også hurtigt lavet. Ellers kan man sætte fyldet på bordet i en skål ved siden af, og lade gæsterne åbne deres østers selv.

3 spsk æbleeddike 3 spsk olivenolie

Åbn østerserne, og læg dem på et fad, evt. med salt nedenunder, så de ligger stabilt. Skær agurk, æble og skalotteløg i fine tern, og vend det med finthakket dild, eddike og olie umiddelbart inden servering. Kom agurkeblandingen på toppen af hver østers. Spis østerserne med en gaffel.

22

113005_Mad fra baghaven_Body.indd 22

16/08/12 12.40


Ă˜STERS MED AGURK

23

113005_Mad fra baghaven_Body.indd 23

16/08/12 12.41


GRILLEDE BABYCOURGETTER MED LUFTTØRRET SKINKE OG SALTMANDLER

24

113005_Mad fra baghaven_Body.indd 24

16/08/12 12.41


GRILLEDE BABYCOURGETTER MED LUFTTØRRET SKINKE OG SALTMANDLER 100 g mandler 1 spsk salt 500 g babycourgetter

Babycourgetter er en dejlig sommerdelikatesse, som kan være svær at skaffe. De små courgetter i opskriften kan erstattes af større courgetter i skiver eller store tern.

2 fed hvidløg 2 spsk olivenolie salt 100 g parmesan 12 skiver lufttørret skinke, fx Serrano evt. courgetteblomster

Skyl mandlerne under den kolde hane, og vend dem med saltet. Tør dem i ovnen ved 200 grader i ca. 15 minutter. Flæk courgetterne på den lange led, gnid dem godt ind i revet hvidløg og 1 spsk olivenolie, og grill dem på grill eller i ovnen i ca. 5 minutter. Vend de færdige courgetter med 1 spsk olivenolie og salt, og læg dem på et fad. Skær parmesanen i grove skiver eller skær den i flager med en kartoffelskræller, og drys den over courgetterne Hak mandlerne groft, og vend dem med courgetter og skinke skåret i 2-3 stykker. Pynt med de smukke gule courgetteblomster, hvis du har dem.

KOLD AGURKESUPPE MED FETAOST, OLIVEN OG BASILIKUM SUPPE

3 agurker 2 dl cremefraiche 2 fed hvidløg 2 skiver tørt brød 2 spsk æbleeddike ca. 1 dl olivenolie FYLD

Skær agurkerne i grove stykker. Kom dem op i en blender sammen med cremefraiche, hvidløg, brød og eddike, og blend til en suppe. Tilsæt olivenolien lidt efter lidt, til suppen får en cremet konsistens. Sæt suppen på køl i ca. 1 time. Lav fyldet: Skær brødskiverne i tern, og rist dem sprøde i en 200 grader varm ovn i ca. 10 minutter. Skræl agurken, og skær den i tern. Hak basilikum groft, og skær rødløget i tynde ringe. Vend det hele sammen med smuldret feta, oliven og olie. Kom fyldet op i suppen, eller spis det ved siden af.

4 skiver brød 1 agurk 1 potte basilikum 1 lille rødløg 200 g fetaost 100 g sorte oliven olivenolie

25

113005_Mad fra baghaven_Body.indd 25

16/08/12 12.41


LETSYLTEDE AGURKER MED HAKKEBØF OG BLØDE LØG 4 små agurker, eller 1-2 store lidt salt 2 spsk hvidvinseddike 1 spsk rørsukker 500 g hakket oksekød salt og peber smør til stegning 4 løg

Skær agurkerne i mindre stykker. Kog stykkerne i ca. 2 minutter i saltet vand, og skyl dem hurtigt under den kolde hane. Vend de stadig lune agurker med eddike og rørsukker. Form kødet til bøffer, drys dem med salt og peber, og steg dem på en pande i smørret, ca. 4 minutter på hver side. Tag dem af panden, og hold dem varme. Skær løgene i ringe, og kom dem på panden. Lad ringene blive bløde og karamelliserede, og drys med salt og peber. Server bøfferne sammen med agurker og løg, et stykke rugbrød, godt med tandsmør og en kold øl.

STÆRK OKSEKØDSSALAT MED MELON OG KORIANDER 500 g oksemørbrad 1-2 gode meloner 1 icebergsalat 250 g søde tomater 100 g friskbælgede ærter

I denne ret møder lokale råvarer og en umamifyldt, japanskinspireret dressing hinanden i skøn forening. Melonen, den saftige salat og de søde ærter giver et perfekt, læskende modspil til det stærke og salte. Brug en god cantaloupmelon – eller alternativt hvide eller almindelige agurker.

1 bdt koriander Marinade 5 forårsløg 1-2 røde chilier 2 fed hvidløg 10 g ingefær 2 dl japansk sojasauce 2 lime, saft og skal

Afpuds oksemørbraden, og brun den et par minutter på hver side på en meget varm pande. Den skal bare lige have stegeskorpe. Lav marinaden: Snit forårsløg og chilier fint, og riv hvidløg og ingefær. Bland alle ingredienser sammen, men gem lidt af forårsløget til pynt. Læg oksemørbraden i marinaden, og sæt den på køl 1-2 timer. Skræl melonen, fjern kernerne, og skær melonkødet i tern. Skær salaten i strimler, og halver tomaterne. Bland melon, salat og tomater med ærterne. Skær det marinerede oksekød i skiver, og anret det sammen med salaten. Dryp med lidt af marinaden, og drys forårsløg og koriander på toppen.

26

113005_Mad fra baghaven_Body.indd 26

16/08/12 12.41


SNACK AF BEDER I MANGE FARVER 400 g små beder, fx rødbeder, bolsjebeder og også gerne minimajroer lidt røget salt (fås på internettet) 50 g pistacienødder 1 bæger cremefraiche 18 %

Skær bederne helt tyndt ud på en mandolinjern eller med din skarpeste kniv. Helt små sommerrødbeder og majroer kan serveres hele. Blend salt og pistacienødder sammen i en blender, og smag evt. til med mere salt. Dyp rødbederne i først cremefraiche og derefter pistaciesalt.

54

113005_Mad fra baghaven_Body.indd 54

16/08/12 12.44


RØDBEDER A LA NYTÅRSTORSK 16 små rødbeder, gerne i forskellige farver 16 små skalotteløg

Den klassiske nytårstorsk er en dejlig, men besværlig omgang at lave. Her er en slags dekonstrueret hverdagsversion med vægt på rødbederne.

4 æg 600 g torsk 25 g smør salt og peber 4 spsk grov sennep 1 dl fløde 2 spsk sukker 4 håndfulde sprøde salatblade eller toppene fra rødbederne 50 g revet peberrod

Skyl rødbederne, og kog dem møre i vand. Det tager ca. ½ time. Smut dem ud af skallen, når de er kogt færdige. Bring vand i kog i en anden gryde, kom æg og skalotteløg i, og kog dem i 8-9 minutter. Smut de færdigkogte løg ud af skallerne, og pil æggene. Halver æggene. Skær fisken i fire stykker, og steg dem i smørret et par minutter på hver side. Tag dem af panden, og drys med salt og peber. Kom sennep, fløde, sukker og evt. lidt vand på panden, og rør det sammen. Tilsæt rødbeder og løg, og vend godt rundt. Læg fisken tilbage i panden, og server sammen med sprøde salatblade, æg og revet peberrod.

HELE SYLTEDE RØDBEDER ½ l lagereddike 2 dl balsamico-eddike 2 kg små rødbeder ½ l vand ½ kg sukker 5 laurbær 15 krondildfrø

Bring de to slags eddike i kog i en gryde, og lad dem koge lidt ind ved fuld varme i 5-7 minutter. Skræl rødbederne. Skær dem i mindre stykker, hvis de er store (mere end 3-4 cm i diameter for runde rødbeder). Tilsæt vand, sukker, laurbær og krondild til den indkogte eddike, kom rødbederne i, og kog dem i 20 minutter. Kom rødbederne på skoldede glas, hæld lagen over, og sæt dem på køl i en dags tid, inden de spises. TIP

Med god køkkenhygiejne kan rødbederne holde sig op til et år på køl. De er gode som tilbehør til alt, lige fra leverpostejmadder til stegt fisk og biksemad.

55

113005_Mad fra baghaven_Body.indd 55

16/08/12 12.44


NYE RØDBEDER MED GEDEOST, HONNING OG KORIANDER

56

113005_Mad fra baghaven_Body.indd 56

16/08/12 12.44


RØDBEDESUPPE 100 g røget bacon 600 g rødbeder 2 løg 100 g selleri 3 fed hvidløg ½ dl æbleeddike 1 æble 1½ l hønsebouillon 1 dl fløde

Skær baconen i tern, og steg den sprød i en gryde. Skær alle grøntsagerne i grove stykker, og sauter dem let sammen med baconen. De må ikke tage farve. Hæld eddiken på, og lad den koge næsten væk. Skræl æblet, skær det i grove tern, og kom det i gryden sammen med bouillon. Lad suppen simre i ca. 45 minutter, til grøntsagerne er helt møre. Blend suppen godt sammen med fløden, til den bliver blank og glat. Smag til med salt og peber. Server den rygende varm med en klat cremefraiche og ristet rugbrød.

salt og peber cremefraiche og ristet rugbrød til servering

NYE RØDBEDER MED GEDEOST, HONNING OG KORIANDER 4-6 nye rødbeder 2 spsk olivenolie 1 spsk honning saft af ½ citron 8 helt tynde skiver rugbrød 20 g smeltet smør

Nye sommerrødbeder smager bare skønt, og de bør påskønnes som en lige så stor delikatesse som flere af de andre sommergrøntsager, vi går og glæder os til i den kolde del af året. Den klassiske alliance mellem gedeost og rødbeder er et hit hver gang, og de forenes her i en skøn forret eller salat, som smager lige godt til hverdag og til fest.

200 g god, blød gedeost, fx fra Tebstrup 1 lille bundt koriander eller en håndfuld korianderblomster

Skær toppen af rødbederne, og skyl dem. Kog rødbederne i en gryde med låg på i ca. ½ time, til de er møre. ’Smut’ de færdigkogte rødbeder fri for skræl under den kolde hane (så du ikke brænder fingrene). Skær de endnu lune rødbeder i mindre stykker, og vend dem straks med olivenolie, honning og citron. Pensl rugbrødsskiverne med smeltet smør, og rist dem i ovnen ved 200 grader i 5-6 minutter, til de er sprøde. Skær gedeosten i mindre stykker, og anret det hele med koriander og rugbrød på et fad eller fire tallerkener. Server også gerne rødbedernes toppe som salat.

57

113005_Mad fra baghaven_Body.indd 57

16/08/12 12.44


TAK Tak til alle dygtige landmænd, frugtavlere, urtesamlere og andre, som beskæftiger sig med det, der kommer op af jorden. Din Baghave er en forlængelse af jeres arbejde, passion og vilje til at kæmpe for de gode produkter. En særlig tak skal lyde til min gode ven, Søren Wiuff, for at bringe mig ind på grøntsagssporet med sin smittende entusiasme. Også en kæmpe tak til min tålmodige, hjælpsomme familie, Eva, Nicolai, Finn, Aase, mor og far, for uvurderlig hjælp med at få hverdagen til at hænge sammen. Og til mine unger for at gøre det sjovt at lave sund, hurtig mad hver dag. Sidst en tak til Flemming – du gør en forskel.

113005_Mad fra baghaven_Body.indd 289

16/08/12 12.52


Groentsagsbiblen af Mette Helbaek