Issuu on Google+

HANNE BIRGITTE & ANDERS GRØNDAHL

er hele Danmarks nye køkkenven Mere mørt og saftigt bliver det ikke. Kødet. Og mere enkelt kan det ikke være. At lave mad. Stegesoen er din ven og helt genial i et køkken. Den gør arbejdet, mens du slapper af.

God fornøjelse fra Hanne Birgitte og Anders Grøndahl

HANNE BIRGITTE & ANDERS GRØNDAHL

Cirka en time senere står maden på bordet. Dampende, saftig og velsmagende med al saft og kraft i behold. Vi har samlet 40 fremragende retter fra hele verden. Lette og lækre, syndige og saftige, kraftige og krydrede. Fordelt på de fire årstider. Du får også vinforslag til de forskellige retter og masser af knagende gode tips & tricks.

Frem med stegesoen

Frem med stegesoen

m m e e d r f

STEGESOEN cocotte römertopf terrine tajine stegeso - KÆRT BARN HAR MANGE NAVNE

Verdens nemmeste, mest ogmad saftige Verdens nemmeste, mest møremøre og saftige kommer mad fra en Lad denLad snurreden i komfuret med gode råvarer kommer fra enstegeso. stegeso. snurre i komfuret med og nyd de herlige aromaer, der breder sig. gode råvarer og nyd de herlige aromaer, der breder sig.

ISBN: 978-87-17-04296-4

www.nytnordiskforlag.dk

Nyt Nordisk Forlag Arnold Busck


vinter ›

indhold Et geni i et køkken 04 Stegesoen har lavet mad i flere tusinde år 06

forår ›

sommer ›

efterår ›

Dansk kalvesteg med moderniseret brun sovs og kruspersille Djævelsk kylling med salvie, chili og hvidløg Græske frikadeller med mynte og feta Italiensk lammegryde med balsamicosauce Kylling i hvidvin som i Alsace (Coq au Vin) Pastagratin med skinke og nye ærter

10 12 14 16 18 20

Dampet torskefilet med ingefær, forårsløg, soya og varme olier Italiensk kalvesteg med hvidvin, sommergrønt og urter Dampet havbrasen på grøntsager og hvidvin Peberfrugter med tomat, basilikum, kartoffel og pinjekerner Siciliansk auberginelasagne med tomat, bøffelmozzarella og parmesan Soufflé med kantareller, fløde og chorizopølse

24 26 28 30 32 34

Kylling i karry med stegt banan og basmatiris 38 Kalveruller med parmaskinke 40 Kalve osso buco med hvidvin og urter 42 Marokkansk lamme couscous 44 Pastagratin med pancetta, svampe og ost 46 Toskansk kylling med tomat, sorte oliven og store kapers 48

tilbehør ›

brød ›

desserter ›

tips & tricks ›

Asiatisk nakkefilet 52 Indisk lammegryde med hjemmelavet karry 54 Fransk oksegryde med pølser og paprika 56 Romersk oksegryde med urter, chili og løg 58 Romersk porchetta/Rullet svinesteg med hvidløg, rosmarin og fennikelfrø 60 Indisk Tandoorikylling 62 Pølser med surkål, enebær, hvidvin og kartofler 64 Kartoffelgratin med porrer og emmenthaler 68 Kartoffelgratin med mozzarella, gorgonzola og rosmarin 69 Konfiterede hvidløg med urter 70 Rosmarinkartofler 71 Soufflé med letrøget bacon, parmesan og spidskål 72 Italiensk brød 74 Focaccia med rosmarin og olivenolie 75 Sesambrød 76 Brød med hasselnødder 77 Blommer i Brunello, serveret med vaniljeis 79 Sommerbær med gratineret zabaione 80 Pærer i hvidvin 81 Pærer i rødvin 82 Eventyræbler 83 Her har vi samlet en række nyttige tips og informationer, som vil 85 gøre din hverdag lettere og give ekstra velsmag i dine stegeso-retter.


vinter ›

indhold Et geni i et køkken 04 Stegesoen har lavet mad i flere tusinde år 06

forår ›

sommer ›

efterår ›

Dansk kalvesteg med moderniseret brun sovs og kruspersille Djævelsk kylling med salvie, chili og hvidløg Græske frikadeller med mynte og feta Italiensk lammegryde med balsamicosauce Kylling i hvidvin som i Alsace (Coq au Vin) Pastagratin med skinke og nye ærter

10 12 14 16 18 20

Dampet torskefilet med ingefær, forårsløg, soya og varme olier Italiensk kalvesteg med hvidvin, sommergrønt og urter Dampet havbrasen på grøntsager og hvidvin Peberfrugter med tomat, basilikum, kartoffel og pinjekerner Siciliansk auberginelasagne med tomat, bøffelmozzarella og parmesan Soufflé med kantareller, fløde og chorizopølse

24 26 28 30 32 34

Kylling i karry med stegt banan og basmatiris 38 Kalveruller med parmaskinke 40 Kalve osso buco med hvidvin og urter 42 Marokkansk lamme couscous 44 Pastagratin med pancetta, svampe og ost 46 Toskansk kylling med tomat, sorte oliven og store kapers 48

tilbehør ›

brød ›

desserter ›

tips & tricks ›

Asiatisk nakkefilet 52 Indisk lammegryde med hjemmelavet karry 54 Fransk oksegryde med pølser og paprika 56 Romersk oksegryde med urter, chili og løg 58 Romersk porchetta/Rullet svinesteg med hvidløg, rosmarin og fennikelfrø 60 Indisk Tandoorikylling 62 Pølser med surkål, enebær, hvidvin og kartofler 64 Kartoffelgratin med porrer og emmenthaler 68 Kartoffelgratin med mozzarella, gorgonzola og rosmarin 69 Konfiterede hvidløg med urter 70 Rosmarinkartofler 71 Soufflé med letrøget bacon, parmesan og spidskål 72 Italiensk brød 74 Focaccia med rosmarin og olivenolie 75 Sesambrød 76 Brød med hasselnødder 77 Blommer i Brunello, serveret med vaniljeis 79 Sommerbær med gratineret zabaione 80 Pærer i hvidvin 81 Pærer i rødvin 82 Eventyræbler 83 Her har vi samlet en række nyttige tips og informationer, som vil 85 gøre din hverdag lettere og give ekstra velsmag i dine stegeso-retter.


Græske

DE FRIKA LLER - med mynte og feta

> 4 personer

forår

Fremgangsmåde

grøntsagsblandingen: 4 små cocotter 4 solmodne tomater 1 lille rød peberfrugt 1/2 lille gul peberfrugt 2 spsk. squash (den yderste grønne del ) 1 lille fed hvidløg, finthakket. 1/2 tsk. knust spidskommen 1/4 tsk. stødt kanel 1 tsk. rosenpaprika 1 1/2 spsk. mild olivenolie Havsalt 15 omgange på peberkværnen Olivenolie til cocotterne

Varm ovnen op til 200 grader. Skær tomaterne i små stykker på 1 x 1 cm, og smid væden væk. Peberfrugterne og squashen skæres også i små firkanter. Vend grøntsagerne sammen med de øvrige ingredienser i en skål. Smør cocotterne med olien, fordel grøntsagsbland­ ingen i disse og læg lågene på. Sæt dem i ovnen i et kvarter, imens farsen tilberedes. Rør kødet godt med alle de andre ingredienser. Farsen skal være ret fast. Lav små kødboller på ca. 2 1/2 cm i diameter. Der skal lige være plads til 5 i hver cocotte. Efter 15 minutter tages lågene af cocotterne, og de små kødboller lægges i. Læg lågene på igen, og giv dem 5 minutter.Tag derefter lågene af, og lad dem stå i yderligere 5-7 minutter. Pynt evt. med friske mynteblade. Serveres med tomatsalat og godt brød til.

frikadellefarsen: 250 g hakket oksekød 1 lille fed hvidløg, finthakket 60 g græsk feta, smuldres 1 lille æg 3 spsk. frisk mynte, finthakket 1/2 tsk. knust spidskommen Lidt chili samt salt

Vintips

}

Kan du finde en let, tør og frugtig græsk rødvin, er det sagen her. Ellers prøv med en sval Côtes du Rhone eller Côtes de Ventoux fra Sydfrankrig.

15


Græske

DE FRIKA LLER - med mynte og feta

> 4 personer

forår

Fremgangsmåde

grøntsagsblandingen: 4 små cocotter 4 solmodne tomater 1 lille rød peberfrugt 1/2 lille gul peberfrugt 2 spsk. squash (den yderste grønne del ) 1 lille fed hvidløg, finthakket. 1/2 tsk. knust spidskommen 1/4 tsk. stødt kanel 1 tsk. rosenpaprika 1 1/2 spsk. mild olivenolie Havsalt 15 omgange på peberkværnen Olivenolie til cocotterne

Varm ovnen op til 200 grader. Skær tomaterne i små stykker på 1 x 1 cm, og smid væden væk. Peberfrugterne og squashen skæres også i små firkanter. Vend grøntsagerne sammen med de øvrige ingredienser i en skål. Smør cocotterne med olien, fordel grøntsagsbland­ ingen i disse og læg lågene på. Sæt dem i ovnen i et kvarter, imens farsen tilberedes. Rør kødet godt med alle de andre ingredienser. Farsen skal være ret fast. Lav små kødboller på ca. 2 1/2 cm i diameter. Der skal lige være plads til 5 i hver cocotte. Efter 15 minutter tages lågene af cocotterne, og de små kødboller lægges i. Læg lågene på igen, og giv dem 5 minutter.Tag derefter lågene af, og lad dem stå i yderligere 5-7 minutter. Pynt evt. med friske mynteblade. Serveres med tomatsalat og godt brød til.

frikadellefarsen: 250 g hakket oksekød 1 lille fed hvidløg, finthakket 60 g græsk feta, smuldres 1 lille æg 3 spsk. frisk mynte, finthakket 1/2 tsk. knust spidskommen Lidt chili samt salt

Vintips

}

Kan du finde en let, tør og frugtig græsk rødvin, er det sagen her. Ellers prøv med en sval Côtes du Rhone eller Côtes de Ventoux fra Sydfrankrig.

15


Romersk PORCHETTA

Rullet svinesteg med hvidløg, rosmarin og fennikelfrø

> 4 personer

vinter

Fremgangsmåde

Svineslag på 1,5-1,7 kg (svineslag er det man laver rullepølse af, bestil det hos slagteren og få ham til at lægge det i en saltlage i 2-3 timer. Saltet giver en god smag og gør at kødet får en smuk lyserød farve) 2 spsk. frisk rosmarin, finthakket 4 fed hvidløg, finthakket 1 1/2 tsk. fennikelfrø 40 omgange på peberkværnen 1 spsk. mild olivenolie til at pensle med

Vintips

}

Læg svineslaget på et spækkebræt med fedtsiden opad. Rids det med en skarp kniv, hvor der er fedt. Vend det derefter om, så kødsiden kommer opad. Fordel alle ingredienserne ud over slaget. Rul det sammen fra den korte, tykke ende, og snør rullen stramt med bomuldsgarn. Læg rullen i stegesoen og pensl med olie. Sæt låget på og stil den i en kold ovn, hvis du bruger Römertopf. Stil temperaturen til 200 grader. Efter 1 time og 15 minutter tages låget af og porchettaen steger videre i ca. 35 minutter. Den skal blive smukt lysebrun og sprød. Tag stegesoen ud og sæt den på et spækkebræt. Løft stegen op og læg den på et andet bræt. Lad den trække i 10 minutter. Skær den i så tynde skiver som muligt. Serveres f.eks. med grønne bønner og rosmarinkartofler. Er der en rest steg tilbage, kan den sættes i køleskab og spises kold på rugbrød dagen efter. Skær den i tynde skiver, gerne på en pålægsmaskine. Det bliver en lækkerbid, du aldrig glemmer.

Hvidvin er perfekt, gerne en god Frascati, der jo kommer fra samme egn som porchettaen, nemlig vinbakkerne syd for Rom. Pilsner-øl er også godt. Kun få rødvine passer til porchetta-smag­en, men en god, sval Chianti Classico er ikke så tosset endda.

61


Romersk PORCHETTA

Rullet svinesteg med hvidløg, rosmarin og fennikelfrø

> 4 personer

vinter

Fremgangsmåde

Svineslag på 1,5-1,7 kg (svineslag er det man laver rullepølse af, bestil det hos slagteren og få ham til at lægge det i en saltlage i 2-3 timer. Saltet giver en god smag og gør at kødet får en smuk lyserød farve) 2 spsk. frisk rosmarin, finthakket 4 fed hvidløg, finthakket 1 1/2 tsk. fennikelfrø 40 omgange på peberkværnen 1 spsk. mild olivenolie til at pensle med

Vintips

}

Læg svineslaget på et spækkebræt med fedtsiden opad. Rids det med en skarp kniv, hvor der er fedt. Vend det derefter om, så kødsiden kommer opad. Fordel alle ingredienserne ud over slaget. Rul det sammen fra den korte, tykke ende, og snør rullen stramt med bomuldsgarn. Læg rullen i stegesoen og pensl med olie. Sæt låget på og stil den i en kold ovn, hvis du bruger Römertopf. Stil temperaturen til 200 grader. Efter 1 time og 15 minutter tages låget af og porchettaen steger videre i ca. 35 minutter. Den skal blive smukt lysebrun og sprød. Tag stegesoen ud og sæt den på et spækkebræt. Løft stegen op og læg den på et andet bræt. Lad den trække i 10 minutter. Skær den i så tynde skiver som muligt. Serveres f.eks. med grønne bønner og rosmarinkartofler. Er der en rest steg tilbage, kan den sættes i køleskab og spises kold på rugbrød dagen efter. Skær den i tynde skiver, gerne på en pålægsmaskine. Det bliver en lækkerbid, du aldrig glemmer.

Hvidvin er perfekt, gerne en god Frascati, der jo kommer fra samme egn som porchettaen, nemlig vinbakkerne syd for Rom. Pilsner-øl er også godt. Kun få rødvine passer til porchetta-smag­en, men en god, sval Chianti Classico er ikke så tosset endda.

61


76

SESAMBRØD

BRØD - med hasselnødder

10-15 g gær (hvis der er tid til, at dejen kan hæve i mindst 24 timer så brug 10 g) 5 dl lunkent vand 2 tsk. havsalt 1 dl fromage frais 1 spsk. akaciehonning 5 spsk. sesamfrø, ristet på en tør pande 200 g økologisk speltmel Ca. 525 g pizzamel Mild olivenolie til at smøre dejen ind i 2 spsk. sesamfrø og 1 tsk. blå birkes til at drysse med

15 g gær 5 dl lunkent vand 2 tsk. havsalt 1 spsk. mild olivenolie 225 g durummel 225 g pizzamel Ca. 275 g hvedemel af god kvalitet 50 g hasselnøddekerner

Fremgangsmåde Kom vandet i en skål og rør gær og salt i, til det er opløst. Tilsæt fromage frais, honning og sesamfrø.Kom durummelet i og derefter pizzamelet. Hæld dejen ud på et meldrysset bord og ælt den glat og blank. Brug gerne 8-10 minutter. Læg dejen tilbage i skålen og dæk den med film. Sættes i køleskabet, gerne i et døgn. Læg et stykke bagepapir ned i den våde stegeso. Hæld dejen ud på bordet, der er drysset med mel. Form den til et brød og smør med mild olivenolie hele vejen rundt. Læg den i stegesoen og drys med frøene. Klip eller rids dejen. Kom låget på og sæt stegesoen i en kold ovn, der stilles på 200 grader. Brødet er færdigbagt efter ca. 1 time og 15 minutter. Tag stegesoen ud og sæt den på et spækkebræt. Hæld brødet ud, og læg det til afkøling på en rist.

Fremgangsmåde Rør gæren ud i vandet sammen med salt og olivenolie. Kom durummelet i og derefter pizzamelet. Til sidst røres hvedemelet i sammen med hasselnøddekernerne. Hæld dejen ud på et meldrysset bord og ælt grundigt i mindst fem minutter, til den er smidig og blank. Læg dejen tilbage i skålen og kom film over. Stil den til koldhævning, gerne natten over. Læg et stykke bagepapir, der passer, ned i den våde stegeso. Hæld dejen ud på bordet. Form den til et brød og smør overfladen godt ind i mild olivenolie hele vejen rundt. Rids eller klip dejen. Kom den i stegesoen og læg låg på. Sættes i en kold ovn, der stilles på 200 grader. Brødet er færdigbagt efter ca. 1 time og 15 minutter. Tag stegesoen ud og sæt den på et spækkebræt. Hæld brødet ud og læg det til afkøling på en rist.

77


76

SESAMBRØD

BRØD - med hasselnødder

10-15 g gær (hvis der er tid til, at dejen kan hæve i mindst 24 timer så brug 10 g) 5 dl lunkent vand 2 tsk. havsalt 1 dl fromage frais 1 spsk. akaciehonning 5 spsk. sesamfrø, ristet på en tør pande 200 g økologisk speltmel Ca. 525 g pizzamel Mild olivenolie til at smøre dejen ind i 2 spsk. sesamfrø og 1 tsk. blå birkes til at drysse med

15 g gær 5 dl lunkent vand 2 tsk. havsalt 1 spsk. mild olivenolie 225 g durummel 225 g pizzamel Ca. 275 g hvedemel af god kvalitet 50 g hasselnøddekerner

Fremgangsmåde Kom vandet i en skål og rør gær og salt i, til det er opløst. Tilsæt fromage frais, honning og sesamfrø.Kom durummelet i og derefter pizzamelet. Hæld dejen ud på et meldrysset bord og ælt den glat og blank. Brug gerne 8-10 minutter. Læg dejen tilbage i skålen og dæk den med film. Sættes i køleskabet, gerne i et døgn. Læg et stykke bagepapir ned i den våde stegeso. Hæld dejen ud på bordet, der er drysset med mel. Form den til et brød og smør med mild olivenolie hele vejen rundt. Læg den i stegesoen og drys med frøene. Klip eller rids dejen. Kom låget på og sæt stegesoen i en kold ovn, der stilles på 200 grader. Brødet er færdigbagt efter ca. 1 time og 15 minutter. Tag stegesoen ud og sæt den på et spækkebræt. Hæld brødet ud, og læg det til afkøling på en rist.

Fremgangsmåde Rør gæren ud i vandet sammen med salt og olivenolie. Kom durummelet i og derefter pizzamelet. Til sidst røres hvedemelet i sammen med hasselnøddekernerne. Hæld dejen ud på et meldrysset bord og ælt grundigt i mindst fem minutter, til den er smidig og blank. Læg dejen tilbage i skålen og kom film over. Stil den til koldhævning, gerne natten over. Læg et stykke bagepapir, der passer, ned i den våde stegeso. Hæld dejen ud på bordet. Form den til et brød og smør overfladen godt ind i mild olivenolie hele vejen rundt. Rids eller klip dejen. Kom den i stegesoen og læg låg på. Sættes i en kold ovn, der stilles på 200 grader. Brødet er færdigbagt efter ca. 1 time og 15 minutter. Tag stegesoen ud og sæt den på et spækkebræt. Hæld brødet ud og læg det til afkøling på en rist.

77


HANNE BIRGITTE & ANDERS GRØNDAHL

er hele Danmarks nye køkkenven Mere mørt og saftigt bliver det ikke. Kødet. Og mere enkelt kan det ikke være. At lave mad. Stegesoen er din ven og helt genial i et køkken. Den gør arbejdet, mens du slapper af.

God fornøjelse fra Hanne Birgitte og Anders Grøndahl

HANNE BIRGITTE & ANDERS GRØNDAHL

Cirka en time senere står maden på bordet. Dampende, saftig og velsmagende med al saft og kraft i behold. Vi har samlet 40 fremragende retter fra hele verden. Lette og lækre, syndige og saftige, kraftige og krydrede. Fordelt på de fire årstider. Du får også vinforslag til de forskellige retter og masser af knagende gode tips & tricks.

Frem med stegesoen

Frem med stegesoen

m m e e d r f

STEGESOEN cocotte römertopf terrine tajine stegeso - KÆRT BARN HAR MANGE NAVNE

Verdens nemmeste, mest ogmad saftige Verdens nemmeste, mest møremøre og saftige kommer mad fra en Lad denLad snurreden i komfuret med gode råvarer kommer fra enstegeso. stegeso. snurre i komfuret med og nyd de herlige aromaer, der breder sig. gode råvarer og nyd de herlige aromaer, der breder sig.

ISBN: 978-87-17-04296-4

www.nytnordiskforlag.dk

Nyt Nordisk Forlag Arnold Busck


Frem med stegesoen af hanne groendahl