Page 1

A n n e m e t t e Vo s s

bagelyst

60

skønne kager, du selv kan lave Politikens FOrlag


p14-10653_Bagelyst_Indhold.indd 3

04/04/14 10.02


A n n em ette Vos s

BAGELYST Fotos af Sif Meincke

POLITIKENS FORLAG

p14-10653_Bagelyst_Indhold.indd 5

04/04/14 10.02


INDHOLD KLASSIKERE 14 Mandelroulade med flødeost og bær · Rabarbermedaljer · Kiksekage med nødder og bær Rosenbrød · Kaffe-chokoroulade · Vandbakkelser med passionsfrugt og vaniljecreme Chokomedaljer med æble og solbær · Smørhorn med kardemomme Kanelkringler med æble og ingefær · Blondies · Kanelsnegle – min favorit

TÆRTER 38 Passionstærte med kokos og marengs · Æblehapsere · Lidt om mørdej Nektarintærte med bær · Bagt cheesecake med blåbærsylt · Bananchok crumble Bærtærte med hvid chokolademousse · Havreskåle med ribsmousse og æble Kastanjetærte med ingefær · Simpel pæretærte · Makrontærte med frugt Pistaciemazariner med kirsebær og chokolade

SKÆREKAGER OG MUFFINS 64 Blommemazarin med konditorcreme · Pistaciemuffins med marcipan Bananmuffins med citron og valnødder · Sandkage med blåbær og limecreme Gulerodskage med tranebær · Lidt om fondant · Yndige cupcakes med lime

LAGKAGER 82 Pistacielagkage med solbær · Mokkalagkage med æble og solbær Marengslagkage med lakrids og bær · Kræmmerhus (kornet) · Festlagkage med skovbær og chokolade Islagkage med Amarena · Sommerlagkage med hyldeblomst og jordbær

DESSERTKAGER 104 Små nøddetærter med softice · Rabarbertrifli med mascarpone og knas Clafoutis med brombær · Lakridskage med hvid chokolade Kræmmerhuse med jordbær og flødeskum · Sprøde nøddebunde med citroncreme Chokoladekage med appelsin

SMÅ LÆKKERIER 120 Florentinere med ingefær · Lyntrøfler med brombærstøv Passionstrøfler · Små nougattrøffelkager · Marengskys med saltet pistacie Lidt om chokolade · Lakrids Bernhards · Hasselnøddepuder med kaffecreme Kransekager med hindbær · Cookies med hvid chokolade og tranebær Chokoladecookies med peanuts og Daim · Romkugler deluxe

ANLEDNINGSKAGER 146 Flagkage med hindbær og hvid chokolade · Lidt om overtræksmarcipan Lidt om marcipanroser · Lauras søndagskage · Fastelavnsboller med remonce Påskeæg med lakrids og hvid chokolade · Sprøde vafler med hvidtøl Honningkage med vaniljesmørcreme · Julemuffins med pebermynte

7

p14-10653_Bagelyst_Indhold.indd 7

04/04/14 10.03


FORORD “Du skal bare fortsætte med at piske, til det bliver helt hvidt og luftigt,” sagde min mormor opmuntrende til mig, da jeg som 5-årig sad på hendes køkkenbord og lavede æggesnaps. At se æg og sukker ’vokse’ i skålen i takt med, at jeg piskede energisk, var helt hypnotiserende. Jeg var vildt fascineret. Og da æggesnapsen langt om længe var færdig og min overarm ligeså, var glæden ved at stikke fingeren ned i skålen og smage på det søde stads overvældende. Siden da er det blevet til mange julesmåkager, rabarbergrød og kanelsnegle sammen med min mormor. Hun fortjener i den grad en stor del af æren for, at min bagelyst blev vækket som helt lille. Mange år og kanelsnegle senere ringede mine forældre til mig med ordene: “Annemette, hvis ikke du tilmelder dig, så gør vi det for dig. Punktum!” De havde set, at DR søgte nye deltagere til programmet “Den Store Bagedyst”, årgang 2013. Jeg overvejede lige et øjeblik, men tænkte så, at det dér program ville jeg da virkeligt gerne vinde. Så jeg tilmeldte mig. Først kom én casting, og så endnu én, så en prøve-filmning og endelig program 1, 2, 3 … 8. Det var en vild dag i mit liv og en kæmpe oplevelse, da jeg til sidst stod som vinder i finalen og sidenhen også som vinder i juleudgaven af samme program. Siden den decemberdag, hvor mine forældre ringede, kan jeg ikke huske en eneste dag i mit liv, hvor jeg ikke har tænkt på kage. Det har været en fuldstændigt ubegribelig og vanvittig rejse for mig at medvirke i programmet, og det har på alle måder gjort min interesse for bagning endnu større og mere passioneret. Da finalen endelig kørte over skærmen, og jeg fik mulighed for at dele min glæde over sejren med resten af Danmark, førte det en hel masse opmærksomhed med sig. Den efterfølgende tid var meget turbulent og hektisk, men fyldtes med hundredvis af spændende oplevelser, mennesker og minder. Et virvar af muligheder bød sig, blandt andet at udgive min egen bagebog. Jeg kunne ikke få armene ned! Tænk, hvor heldig man kan få lov at være. 2013 blev ikke kun året, hvor jeg vandt et bageprogram på tv. Jeg opdagede også, til min egen overraskelse, hvor stort et konkurrencemenneske jeg egentlig er. Min vindermentalitet har virkelig været en drivkraft og bærende for mig i konkurrencen. Jeg havde det enormt sjovt, fordi jeg var så dedikeret. Jeg er sikker på, at alle, der har prøvet at kæmpe hårdt for noget, som de inderligt ønskede sig, kan skrive under på, at de ikke er kommet sovende til sejren. Min pointe er, at jeg startede et sted langt væk fra, hvor jeg befinder mig nu.

8

p14-10653_Bagelyst_Indhold.indd 8

04/04/14 10.03


Både smagsmæssigt og visuelt har mine kager udviklet sig meget. Det har kostet tid, sved på panden og adskillige mere eller mindre vellykkede forsøg. Mine kager kan også godt mislykkes: pynten kan blive grim, og min mousse kan godt skille. Det er rigtigt øv i situationen, men jeg hopper op på hesten igen. Der er kun én vej, og det er fremad. Når det mislykkes i køkkenet, så er man jo bare blevet en erfaring rigere. Anden gang lykkes det helt sikkert. Mit forhold til chokolade har også ændret sig meget gennem årene og er fortsat i konstant udvikling. Som barn bestilte jeg uden tøven “varm chokolade med flødeskum – uden chokolade” til en tjener, som derefter kiggede underligt på mig og konstaterede, at jeg bad om en kop flødeskum. Sådan var det i mange år. Jeg brød mig faktisk ikke om chokolade. For mig har det været med chokolade, som det er med kaffe; det var noget, jeg skulle lære at holde af. I dag elsker jeg både chokolade og kaffe i alle deres fantastiske udgaver, og jeg er blevet rigtigt glad for at eksperimentere med chokolade i min bagning.

“JEG TROR PÅ, AT DER OGSÅ

LIGGER EN GRAD AF SUNDHED I AT TILLADE SIG SELV AT SYNDE – MED GOD SAMVITTIGHED.

Kært barn har mange navne, og jeg er blevet kaldt alt lige fra ’kagearkitekten’ til ’bagedronningen’ inden for det sidste års tid. Det har nok været med reference til mine meget præcise og nogle gange måske lidt kunstfærdige kager.

Jeg ved, at jeg har en stærk æstetisk sans samt en forståelse for smag og præsentation, som har fået mig langt. Min perfektionisme er naturligvis med til at sætte det sidste touch på mine kager, men vigtigst af alt for mig er fornøjelsen ved selve tilblivelsen af kagen og ikke kun det endelige resultat. Den indstilling håber jeg at kunne give videre i denne bog. Derfor er mine skønne drenge på kun 3 og 5 år også altid med hjemme ved røremaskinen, hvis de har lyst. Jeg synes, det er et privilegium, at jeg selv har fået lov til at sidde med på køkkenbordet, fra jeg var helt lille, og den helt samme glæde skal mine børn have med sig. Mange af opskrifterne i denne bog kan sagtens bages, hvor børn tager aktivt del i processen. Og så handler det i dén grad om hygge og samvær frem for æstetik og præcision. Hver ting til sin tid. Mit inderste ønske med denne bog er at dele ud af min bagelyst og mine kagedrømme til andre kageelskere og bageentusiaster, og at æstetikken og teknikkerne vil inspirere til at prøve kræfter med selv at skabe smukt og velsmagende bagværk, der får smilet frem på de flestes læber og ikke mindst smager fantastisk. Hjertelig hilsen,

9

p14-10653_Bagelyst_Indhold.indd 9

04/04/14 10.03


RABARBERMEDALJER Antal 8 stk. / Sværhedsgrad / Arbejdstid 45 min. Køletid ca. 1 time / Bagetid 10-15 min.

MØRDEJSBUNDE 250 g hvedemel 70 g flormelis ½ tsk kanel 125 g blødt smør 1 æg

RABARBERKOMPOT ½ god polynesisk vaniljestang 200 g rabarber (friske eller frosne) 85 g sukker 1 spsk vand 1 stjerneanis 1 tsk gelatinepulver 1 spsk sukker

KANELCREME 30 g maizena majsstivelse 3 dl sødmælk 60 g sukker 2 tsk kanel 3 æggeblommer

I ØVRIGT 1 pasteuriseret æggehvide 100 g flormelis Lidt pink frugtfarve ½ l piskefløde

Mørdejsbunde: Bland mel, flormelis, kanel og blødt smør med fingrene, til det minder om brødkrummer. Saml dejen med det let sammenpiskede æg. Stop med at arbejde med dejen, lige så snart den er glat og ensartet. Sæt den på køl i ½ time.Tag dejen ud af køleskabet og ælt den meget let. Drys bordet med mel og rul dejen ud til en tykkelse på ca. 5 mm. Udstik 16-18 ens runde bunde med en udstikker på ca. 7-8 cm i diameter. Placer bundene på bagepapir på en bageplade og bag dem midt i ovnen ved 180 grader i ca. 10-15 minutter, til de er flot gyldne. Køl bundene af på en bagerist. Kanelcreme: Rør maizena ud i ½ dl sødmælk. Bland sukker og kanel. Rør æggeblommerne sammen med kanelsukker og maizenamælken. Varm de resterende 2½ dl mælk op til kogepunktet i en gryde. Pisk grundigt i mælken, mens æggeblandingen tilsættes. Lad cremen tykne over varmen, mens du pisker kraftigt for at undgå, at det brænder på. Så snart cremen koger og slår store bobler, tages den af varmen. Køl cremen helt af, inden den fyldes i kagerne. Rabarberkompot: Flæk vaniljestangen og skrab nænsomt kornene ud med en lille kniv. Mas dem sammen med en smule af sukkeret. Rens og snit rabarberne i små stykker på størrelse med vindruer. Kom rabarber, sukker, vand, vaniljesukker og stjerneanis i en gryde og lad det koge ved middel varme i 10-15 minutter, til rabarberne er møre. Bland gelatinepulver med 1 spsk sukker og drys det i kompotten under omrøring. Køl den helt af inden brug. Opbygning: Udvælg 8 pæne bunde, som skal være låg på kagerne. Rør en glasur af æggehvide og flormelis, kom glasuren i et lille kræmmerhus (se evt. side 92) og fordel glasuren på de 8 låg, gerne i pæne blomster. Lad glasuren størkne. Rør lidt frugtfarve i den resterende glasur, evt. med et par dråber vand, så den flyder bedre. Fordel den lyserøde glasur inden for blomsterrammerne. Pisk fløden stiv og kom den i en sprøjtepose med stjernetylle. Fordel en høj ring af flødeskum på de 8 bunde, der skal være nederst i kagerne. Kom en skefuld rabarberkompot og en skefuld kanelcreme i hver kage inden for flødeskumsranden. Læg blomsterlågene på. 18

p14-10653_Bagelyst_Indhold.indd 18

04/04/14 10.03


TIP Rabarberkompotten kan erstattes med en god appelsinmarmelade. Det smager også skønt. Alternativt kan man pynte med flødeskumsrosetter, lyserøde sukkerkugler eller et drys kanelsukker og lidt frisk frugt.

1

3

2

4 5 2

1 Glasur 3 Kanelcreme

2 Mørdejsbund 4 Rabarberkompot

5 Flødeskum

p14-10653_Bagelyst_Indhold.indd 19

04/04/14 10.03


SIMPEL PÆRETÆRTE Antal 8 pers. / Sværhedsgrad

/ Arbejdstid 20 min.

MØRDEJ 250 g hvedemel 70 g flormelis 125 blødt smør ½ tsk salt 1 æg

/ Køletid 30 min. / Bagetid 40 min.

FYLD 2 store, faste pærer ½ god polynesisk vaniljestang 1 spsk sukker 50 g smør 100 g ren rå marcipan, f.eks. ODENSE 65 g sukker 2 æg 1 spsk citronsaft I ØVRIGT Flormelis Cremefraiche

Mørdej: Bland hvedemel, flormelis, smør og salt, til det ligner brødkrummer. Saml dejen med ægget. Stop med at ælte, lige så snart dejen er ensartet. Læg den tildækket med husholdningsfilm på køl i 30 minutter. Rul dejen ud i et tyndt lag mel og beklæd en tærtebund (diameter 22 cm) med dejen. Tryk den godt fast langs kanterne. Den overskydende dej kan anvendes til at dekorere tærtens top med, når fyldet er lagt i tærten. Fyld: Skræl pærerne og riv dem på den grove side af et rivejern. Klem de revne pærer mellem hænderne for at ’vride’ dem for overskydende saft. Flæk vaniljestangen på den lange led og skrab nænsomt kornene ud. Mas dem sammen med 1 spiseskefuld sukker. Bland pærer og vaniljesukker og fyld det i den ubagte tærte. Lad smør, marcipan, sukker, æg og citronsaft simre i en lille gryde ved middel varme, mens du rører i gryden, indtil det bliver til en ensartet jævn masse. Hæld dette æggefyld ud over pærerne. Pynt med den overskydende mørdej. Lav et flettet gitter eller sno strimler af mørdej, som placeres hen over toppen af tærten. Bag tærten nederst i ovnen ved 160 grader i ca. 40 minutter. Køl tærten af og server den med et drys flormelis og frisk, kold cremefraiche.

58

p14-10653_Bagelyst_Indhold.indd 58

04/04/14 10.07


TIP Tak til Vibeke, der har inspireret mig til denne opskrift. Hun har helt ret i, at den er både SÅ god, nem og kan varieres i et hav af udgaver. Prøv at erstatte pære med æble og tilsæt evt. noget revet ingefær eller friske solbær til tærten.

p14-10653_Bagelyst_Indhold.indd 59

04/04/14 10.07


TAK Tak Louie, for inspiration til verdens bedste sandkage.

p14-10653_Bagelyst_Indhold.indd 74

04/04/14 10.08


SANDKAGE med blåbær og limecreme Antal 10-12 pers. / Sværhedsgrad

/ Arbejdstid 20 min. / Bagetid 45-55 min.

SANDKAGE 250 g blødt smør 250 g sukker 6 æg med stuetemperatur 300 g hvedemel 2 tsk bagepulver Saft og fintrevet skal af 1 lime 200 g blåbær

LIMECREME 200 g flødeost naturel 50 g flormelis Fintrevet skal af 2 lime PYNT Flormelis Friske blåbær

Sandkage: Pisk smør og sukker hvidt og luftigt i en skål. Det tager ca. 5 minutter. Tilsæt derefter et æg ad gangen. Pisk mellem hvert æg og pisk det godt sammen. Bland hvedemel med bagepulver og sigt det i dejen. Tilsæt limesaft og fintrevet limeskal og rør dejen godt sammen. Smør en springform med ca. 20 cm i diameter og beklæd bunden med bagepapir. Fyld dejen i formen. Drys blåbærrene ud over dejen og tryk dem lidt ned i kagen. De vil falde lidt ned til bunden under bagningen – det er meningen. Bag kagen i ovnen ved 175 grader i 45-55 minutter. Tjek evt. med en tandstikker, om kagen er færdig – der må ikke hænge dej ved. Lad den færdige kage køle af i formen, inden den stilles på et fad. Limecreme: Pisk flødeost, flormelis og limeskal sammen til en jævn limecreme. Dekorer kagen med flormelis, friske blåbær og limecreme.

75

p14-10653_Bagelyst_Indhold.indd 75

04/04/14 10.08


p14-10653_Bagelyst_Indhold.indd 78

1

2

3

4

5

6

7

8

9

04/04/14 10.09


3

LIDT OM FONDANT Fondant er en sukkerbaseret overtræksmasse. Når man arbejder med fondant, er det vigtigt at have det rette værktøj. Jeg anvender altid et målebæger, der tilsvarer 1 spiseskefuld præcist, en meget ren bordplade eller et plasticunderlag beregnet til fondant, en helt ren og glat kagerulle, gode skarpe udstikkere og maizena majsstivelse til at rulle ud i.

6

Sådan laver du fondant: 1 Mål præcise mængder på olie og citrussaft op og smelt det i en skål over vandbad sammen med skumfiduserne. Hæld den smeltede sukkermasse i en skål sammen med flormelis og ælt det sammen til en klistret og blank, hvid fondant. 2 Her er det vigtigt at være tålmodig. Kom ikke mere flormelis i massen, blot fordi den synes klistret. Når fondanten hviler lidt, vil den samle sig. For meget flormelis resulterer i en tør og meget porøs fondant, som ikke er smidig nok til at rulle ud og formgive. 3 Ælt, indtil massen har samlet sig helt, og indfarv herefter små mængder fondant i de ønskede farver. Brug kun lidt pastafarve til at lægge ud med, da der altid kan tilsættes mere. Farven æltes grundigt og tålmodigt ind i den lille klump fondant. Kom fondanten i poser og læg den i køleskabet i 15-30 minutter for lige at samle sig. 4 Drys et meget tyndt og jævnt lag maizena ud på bordet og rul fondanten jævnt ud. Vær opmærksom på hele tiden at rulle, flytte, rulle og flytte på fondanten. Ved at flytte på den ofte sikrer man sig, at den ikke hænger i bordpladen. Vend aldrig fondanten om. Når man først er gået i gang med at rulle, så er den side, der vender opad, ’forsiden’ eller oversiden. Hvis der sætter sig små urenheder i overfladen, kan de fjernes med en lille nål eller kniv. Vær grundigt forberedt med en ren kagerulle og en ren bordplade. Når fondanten er rullet pænt ud, kan den anvendes som overtræk på kager eller udstikkes til pynt, f.eks. roser, som bliver beskrevet herunder.

Roser i fondant 5 Rul fondanten ud til en tykkelse på 1-2 mm. Udstik 2-3 fembladede blomster pr. rose. Form en lille kegle, som skal bruges til at bygge rosen op omkring. Anvend vand eller levnedsmiddellim til at lime rosen sammen.

9

6 Start med at tage én af de fembladede blomster og placer den på en skummåtte, der er beregnet til fondant. Brug et værktøj, som man kalder en ’baller’ (efter ordet ball, der refererer til værktøjets bold for enden) til at trille blomstens kanter tynde. Vær forsigtig med ikke at trykke for hårdt og sørg for at arbejde på kanten af bladene, ikke inde midt på bladene. Brug en lille pensel til at placere en smule lim på blomstens midte og mal et af bladene helt med lim. På de øvrige 4 blade er det kun de inderste dele af bladenes kanter, der smøres med en smule lim. 7 Placér keglen på midten af blomsten. Det blad, der er helt smurt med lim vikles rundt om den lille kegle for at forme rosens center. De øvrige blade sættes derefter fast på skift. Sørg for at få luft ned i rosen ved at folde bladene lidt ud fra rosens center, når de påsættes. 8 Gentag processen med endnu en blomst, hvor kanterne rulles tynde. Kom lim på midten og kun halvt langs kanten på samtlige blade. 9 Placer den halvfærdige rose på midten og afslut rosen ved at folde og fastgøre de fem blade på skift. Form en lille ’rede’ i sølvpapir og sæt rosen heri for at lade den tørre. Rosen kan evt. dekoreres med pulverfarve i matchende nuancer, glimmer og perlemorsfarve. Mulighederne er mange. For et meget smukt resultat maler jeg med en mørkere nuance nede i de dybe ’huller’ i rosen og med en lysere nuance på de dele af rosen, der naturligt fanger sollyset. Det får rosen til at se mere naturlig ud. Nogle gange giver jeg bladenes alleryderste spidser en smule mørk pulverfarve for at gøre dem lidt mere naturtro.

79

p14-10653_Bagelyst_Indhold.indd 79

04/04/14 10.09


p14-10653_Bagelyst_Indhold.indd 81

04/04/14 10.09


LAGKAGE ER MIT HJERTEBARN INDEN FOR BAGEVERDENEN. JEG ELSKER AT LAVE, SPISE OG DELE UD AF LAGKAGE. MIN INTERESSE FOR ÆSTETIK OG FORMGIVNING KOMMER VIRKELIG TIL UDTRYK, NÅR JEG GIVER MIG I KAST MED AT UDTÆNKE, SAMMENSÆTTE OG KONSTRUERE EN LAGKAGE FRA BUNDEN. DET ER ET HELT LILLE BYGNINGSVÆRK I SIG SELV.

p14-10653_Bagelyst_Indhold.indd 82

04/04/14 10.09


1

2

4

2

3

1 Solbær 3 Nøddebund

p14-10653_Bagelyst_Indhold.indd 84

2 Flødeskum 4 Solbærmarmelade

04/04/14 10.09


PISTACIELAGKAGE med solbær Antal 12 pers. / Sværhedsgrad

/ Arbejdstid 1,5 time / Bagetid 50 min.

MANDEL-PISTACIEBUNDE (4 STK.) 150 g mandler 100 g usaltede pistacienødder 250 g hvedemel 1 tsk bagepulver 250 g rørsukker 250 g blødt smør

SOLBÆRMARMELADE 1 vaniljestang 180 g lyst rørsukker 300 g solbær (gerne frosne) 1 citron TIL PYNT 1 l piskefløde Friske/frysetørrede solbær Usaltede pistacienødder

Bunde: Hak mandler og pistacienødder fint, til de minder om risgryn. Ælt dem sammen med de øvrige ingredienser til en ensartet dej. Del dejen i 4 lige store dele. Pres hver del ud i en springform, så dejen dækker bunden. Det kan synes umuligt at presse den helt ud til kanten, men det kan godt lade sig gøre. Der skal ikke anvendes bagepapir eller smøres, da der er et højt indhold af smør i dejen. Bag bundene enkeltvis ved 180 grader i 10-12 minutter. Når en bund er bagt, tages den ud af ovnen. Lad den køle af i formen, befri den fra formen og læg den på en bagerist – så kan næste bund bages. Alternativt kan du anvende mere end en springform. Solbærmarmelade: Flæk vaniljestangen på den lange led og skrab nænsomt kornene ud. Mas dem sammen med en smule af sukkeret. Kom solbær, vaniljesukker, den tomme vaniljestang, sukker og saft fra citronen i en lille gryde og kog det ved middel varme i 10-15 minutter. Køl marmeladen af, inden den skal lægges sammen med bundene. Opbygning af kagen: Placér en af bundene på et fad og smør et tyndt lag marmelade ud på bunden. Læg endnu en bund på og gentag processen, indtil den sidste bund er lagt på. Sæt gerne kagen i køleskabet natten over, da den har godt af at trække i nogle timer, inden den serveres. Pisk fløden stiv. Anvend en palet til at smøre kagen op med flødeskum i et tyndt lag. Kom resten af flødeskummet i en sprøjtepose med en fin tylle og sprøjt kagens sider og top flot op med flødeskum. Dekorér kagen med friske solbær og pistacienødder eller alternativt frysetørrede solbær, som kan købes i specialbutikker eller på nettet.

85

p14-10653_Bagelyst_Indhold.indd 85

04/04/14 10.09

Bagelyst af annemette voss  
Read more
Read more
Similar to
Popular now
Just for you