Issuu on Google+

BAG GLUTENFRIT

BAG UDEN GLUTEN Det er ikke svært at bage glutenfrie brød og kager, der bliver både sprøde, lækre og saftige. Det kræver blot, at man får et lille skub til at komme i gang og nogle gode, holdbare opskrifter. I denne bog får du 50 opskrifter på dejligt glutenfrit bagværk samt en række brugbare tips, der sikrer dig et succesfuldt resultat. Her er brød til hverdagen, knækbrød, rugbrød og pitabrød, festlige kager, hurtige brownies og muffins samt morgenmadsprodukter som mysli og crysli-knas. Du vil hurtigt opdage, at det alt sammen smager så godt, at alle vil kunne lide det – glutenallergikere eller ej.

Bag glutenfrit Fra brød og baguette til brownie

Karin Moberg og Oscar Målevik Karin Moberg og Oscar Målevik Foto Stefan Wettainen Gyldendal

Gyldendal


Bag glutenfrit Fra brød og baguette til brownie

Karin Moberg og Oscar Målevik Foto Stefan Wettainen GYLDENDAL


Indhold Forord

4

Det daglige brød

8

Morgenmad

38

Kager

64

Festligt

96

RĂĽvarer

130

Bagetips

138

Kosttips

140

Register

142


Forord Flere og flere mennesker vælger at spise glutenfrit. Enten fordi de er nødt til det, eller fordi de føler, at de får det bedre af det. I vores familie er der to, der ikke kan tåle gluten, og jeg har selv valgt det fra. Det hele begyndte med Adam, som fik sin diagnose, da han var ni år gammel. Adam og jeg gik i gang med at bage i stor stil for at opnå nogle gode, glutenfrie brød. Men det var ikke nemt. Vi ledte også i flere år efter færdigbagt, glutenfrit brød, og fik så den idé at starte vores eget bageri. Først prøvede vi os frem sammen med brødeksperten Jan Hedh. Efter at vi havde arbejdet sammen i flere dage og fundet frem til syv grundopskrifter, tog jeg min beslutning: Nu ville jeg starte et bageri! Den første, der blev ansat, var Oscar Målevik. Han har udviklet alle grundopskrifterne og fundet på rigtig mange nye. Oscar er en fantastisk bager, som ikke blot kan sit håndværk, men også forstår, hvorfor det bliver, som det bliver. Et brød skal hæve, det må ikke smuldre for meget, det skal have en vis holdbarhed, det skal smage godt, og sidst men ikke mindst, se godt ud. Oscar forstår, hvad der skal til, for at et brød kan opfylde alle disse kriterier. En af mine opgaver har været at tage rundt og finde inspiration, opskrifter og råvarer fra andre kulturer. Det har blandt andet ledt mig frem til teff og især durra (også kaldet sorghum), som er en græsart, der oprindeligt stammer fra Afrika, og nu er verdens femtestørste kornsort. Vi kan lide durra, fordi det er godt at bage med, får brødet til at hæve fint og indeholder det, som den, der spiser gluten- og hvedefri kost, har brug for: nemlig mineraler! Vi har fået mange spørgsmål om vores opskrifter, efter vi startede vores bageri FriendsOfAdam. Mange kunder har spekuleret på, om opskrifterne er hemmelige. Nej, de er ikke hemmelige, men lidt omstændelige og med mange ingredienser, er svaret. Nu har vi ændret lidt på opskrifterne, så de er nemme og sjove at gå i gang med derhjemme. Ingredienslisten er stadigvæk lang, men de fleste ting kan du få i de butikker, du handler i til hverdag. Læs mere om råvarerne på side 130. Det bedste råd, jeg kan give dig, er at tænke sukkerbrødsdej og tænke klistret, så bliver det godt. Vores ambition er at bage glutenfrit, der bliver så godt, at alle vil kunne lide det. Held og lykke!


Rugbrød

En glutenfri variant af det klassiske rugbrød, men med spidskommen. Brødet får en dejlig sødme af siruppen og det revne æble. Det er stopfuldt af frø, kerner og fibre – og helt uden æg og nødder.

Til 1 brød 1 spsk psyllium-frøskaller

1 dl

rismel

2 spsk stødt spidskommen

2 tsk

natron

1 dl

hørfrø

2 tsk

salt

1 dl

sesamfrø

25 g

gær

1 dl

solsikkekerner

½

revet æble

2½ dl kogende vand

1½ dl tykmælk

2 dl

majsmel

1 dl

1 dl

boghvedemel

1 dl

græskarkerner

mørk sirup

Tænd ovnen på 250 grader, og sæt en tom plade ind midt i ovnen allerede nu. Bland psyllium-frøskaller, spidskommen, hørfrø, sesamfrø og solsikkekerner godt sammen, og hæld kogende vand på. Bland det hurtigt sammen. Lad det stå og køle lidt af i ca. 5 minutter. Bland alle de tørre ingredienser sammen for sig, og rør så blandingen med det varme vand og resten af ingredienserne i. Bland det hele godt sammen, gerne i en røremaskine. Dejen skal ikke æltes længe, men blandes godt, så der ikke er nogen klumper i dejen. Kom dejen i en smurt brødform på ca. 1½ liter. Tryk på dejen med fugtige fingre, så der ikke gemmer sig nogen luftlommer. Drys med lidt boghvedemel, og stil dejen til hævning under et viskestykke ca. 30 minutter. Tænd ovnen på 250 grader, og læg en tom plade nederst i ovnen. Sæt brødet i ovnen, og hæld samtidig et par skefulde vand på den varme plade. Luk hurtigt ovndøren. Dæmp varmen til 200 grader, og bag brødet i ca. 1 time. Vend brødet ud på en bagerist, og lad det køle af under et viskestykke.


Baguette

At sidde rundt om et bord med sine venner og brække et stykke af en frisk baguette er bare noget af det bedste. Her er en opskrift på en baguette, som alle kan lide.

Til 3 baguetter 3 dl

rismel

50 g

gær

3 dl

durramel

7 dl

lunkent vand

1 dl

maizenamel

1

æggehvide

2 tsk

salt

1 spsk rapsolie

1 tsk

brødkrydderi (blanding af anis,

½ dl

kommen og fennikel)

½ dl

psyllium-frøskaller

lys sirup

2 spsk pofiber 2 spsk fibrex

Bland alle de tørre ingredienser, brug gerne en røremaskine. Opløs gæren i det lunkne vand. Tilsæt derefter æggehvide, rapsolie og den lyse sirup. Hæld de våde ingredienser ned i de tørre, og bland det hele godt sammen. Dejen bliver kun bedre af at blive ordentligt æltet, ca. 5 minutter. Lad den hæve i skålen i ca. 30 minutter, efter den er æltet. Hæld lidt rismel ud på bordet, og del dejen i 3 dele. Form hver især til en 20-25 cm lang baguette, og rul dem i rismel, så dejen ikke hænger fast. Lad dem hæve under et viskestykke i ca. 20 minutter. Tænd ovnen på 250 grader, og sæt en plade ind, så den bliver forvarmet. Læg baguetterne på den varme plade, og bag dem i 20-30 minutter.

TIP! Inden man former baguetterne, kan man tilsætte hele eller hakkede stenfri oliven. Så får man nogle dejlige olivenbrød. Eller drys lidt ost over, så bliver de smukt gratineret og får en sprød overflade.


Scones

Verdens bedste scones! Det her er en fantastisk opskrift, som går rent ind hos alle. Og da disse scones er bagt med durramel, har de også et højt indhold af kostfibre. Hvis man vil, kan man også udelade sukkeret og få en endnu sundere start på dagen.

Til 1 stor scone 1 dl

rismel

25 g

blødt smør

1 dl

durramel

1½ dl tykmælk

2 tsk

bagepulver

1 tsk

pofiber

1 tsk

psyllium-frøskaller

1 nip

salt

1 spsk sukker

Sæt ovnen på 225 grader. Bland alle de tørre ingredienser sammen. Tilsæt smør og tykmælk, og saml det hurtigt til en dej med fingrene. Tag lidt mel på hænderne, og form dejen til et lille rundt brød, ca. 15 cm i diameter, og sæt det på en plade med bagepapir. Rids brødet i fire dele med en kniv med lidt mel på. Bag brødet midt i ovnen i 15-20 minutter, til det har fået en smuk farve.

TIP! Helt ligesom almindelige scones smager også disse bedst, når de er friske. Serveres med clotted cream og marmelade til en kop god engelsk te.


Muff ins

Muffins kan varieres i det uendelige. Man kan udelade kardemommen og i stedet tilsætte revet citron-

skal, æbler, kanel, hindbær osv.

Til ca. 12 stk. 1 spsk vaniljesukker

½ dl

mandelmel

2 tsk

bagepulver

1 tsk

groftkværnet kardemomme

1 dl

sukker

75 g

smør

2

æg

1 spsk psyllium-frøskaller 1 dl

rismel

½ dl

majsstivelse

Sæt ovnen på 180 grader. Bland alle de tørre ingredienser i en skål. Smelt smørret i en mikroovn eller over vandbad. Kom det smeltede smør og æggene ned i de tørre ingredienser, og rør dejen hurtigt sammen. Fyld dejen i muffinforme, men kun ¾ op, så dejen kan hæve uden at løbe over. Drys lidt rørsukker eller kardemomme over. Bages i 15-20 minutter, til de har fået en smuk farve.


Mandelkager

Hvem kan stå for disse små, søde kager? Man kan også udelade kardemomme og hakkede mandler og lægge en klat syltetøj i midten af hver kage, så det bliver syltetøjskager.

Til ca. 40 stk. 125 g blødt smør

Pynt:

200 g mandelmasse, groftrevet

stødt kardemomme

2 dl

sukker

kartoffelmel

1 spsk vaniljesukker 1-2 tsk kardemomme eller ½-1 dl hakkede mandler 1

æg

Rør smørret sammen med den revne mandelmasse, så det bliver en jævn masse uden klumper. En gaffel eller rene fingre er nok den bedste måde at gøre det på. Bland kartoffelmel, vaniljesukker og kardemomme (eller hakkede mandler) sammen, og bland det i mandelmassen. Tilsæt ægget, og bland det hele godt sammen. Form dejen til en pølse på ca. 5 cm i diameter. Bland kardemomme og sukker. Hæld blandingen ud på et stykke bagepapir, og rul dejen i blandingen. Pak derefter dejen ind i husholdningsfilm eller bagepapir, og lad den hvile i køleskabet i en times tid. Sæt ovnen på 180 grader. Skær dejrullen ud i ½ cm tykke skiver, og læg dem på en plade med bagepapir. Bag kagerne midt i ovnen i 12-15 minutter, til de er blevet let gyldne.

TIP! Køb hel kardemomme, og stød den selv i morter. Det smager af mere.


Chokolademoussekage

… med hindbærpannacotta og browniebund. En fantastisk kage, som kræver lidt forberedelse, men den er det værd. Læs instruksen nederst på side 138.

Til ca. 16 stykker) Browniebund: se ingredienser og opskrift side 105. Pannacotta:

Mousse:

2

blade husblas

2

3 dl

frosne hindbær

200 g mørk chokolade, god kvalitet

2 dl

piskefløde

5 dl

piskefløde

½ dl

sukker

2

pasteuriserede æggeblommer

½ dl

sukker

blade husblas

Bund: Lav en omgang browniedej, men hæld dejen i en smurt og raspdrysset springform, ca. 24 cm i diameter. Bag bunden i ca. 20 minutter ved 175 grader, og stil den i køleskabet natten over under husholdningsfilm. Pannacotta: Læg husblassen i blød i koldt vand ca. 5 minutter. Kog fløden op med hindbær og sukker, pisk det jævnt med en stavblender, og si kernerne fra (eller lad dem være, hvis du foretrækker det). Tag husblassen op, og smelt den i hindbærfløden. Hæld pannacottaen op i en springform foret med husholdningsfilm, ca. 24 cm i diameter, helst i samme størrelse, som du brugte til browniebunden. Sæt den i fryseren natten over. Mousse: Læg husblassen i blød i koldt vand ca. 5 minutter. Smelt chokoladen i mikroovn eller over vandbad. Pisk 4 dl piskefløde til blødt skum, og pisk æggeblommer og sukker til en luftig æggesnaps. Tag husblassen op, og smelt den i den sidste dl piskefløde. Hæld blandingen i æggesnapsen, og vend det hele med den smeltede chokolade. Kom hurtigt halvdelen af flødeskummet i, vend resten i lidt efter lidt, og rør det forsigtigt sammen til en glat og fin mousse. Samling af kagen (se side 138): Læg browniebunden nederst i en springform på ca. 24 cm i diameter. Læg derpå den frosne pannacotta oven på browniebunden. Hæld den nylavede chokolademousse over til sidst, og ryst formen lidt, eller bank den let mod bordet, så alle luftbobler forsvinder, og overfladen bliver helt jævn. Pak formen ind i husholdningsfilm, og sæt den i fryseren natten over, til kagen er blevet helt stiv. Når der så skal være gilde, tages kagen ud nogle timer forinden, dekoreres fx med chokoladesauce og friske bær/frugter eller nødder. Stil kagen i køleskabet, og lad den tø langsomt op i nogle timer inden servering.


Prinsessekage

Alle kan lave deres egen prinsessekage. Det tager nogen tid, men man bliver så stolt! Kan med succes serveres som lagkage til fødselsdagen.

Til ca. 16 stykker (se tips side 138) Vaniljecreme:

5 dl

piskefløde

2½ dl

mælk

hindbærsyltetøj eller frosne hindbær

½

vaniljestang

200 g grøn marcipan/marcipan æltet

2

pasteuriserede æggeblommer

med grøn frugtfarve

2 spsk sukker

50 g

rød marcipan /marcipan æltet

1½ spsk majsstivelse

med rød frugtfarve

1 spsk

flormelis

smør

Kagebund: Se opskriften til roulade (side 75), men hæld dejen i en springform, og bag den 35-45 minutter ved 180 grader. Lad den stå og køle af, gerne til næste dag. Flæk vaniljestangen, og skrab kornene ud. Kom dem i en gryde med mælken, og kog op. Tag gryden fra varmen. Bland æggeblommer med sukker og maizena, og pisk det hurtigt sammen med mælken. Sæt gryden tilbage på varmen, og pisk godt, til cremen har kogt op igen og er blevet tyk. Tag gryden af varmen, tilsæt smørret, og pisk det i cremen. Hæld vaniljecremen op i en lille skål. Læg husholdningsfilm over, og lad den blive helt kold i køleskabet. Kagen samles: Flæk bunden i tre dele med en lang brødkniv. Pisk fløden. Læg hindbærsyltetøj eller hele frosne hindbær på bunden, og kom lidt flødeskum over, inden den mellemste bund lægges på. Bred vaniljecremen over den mellemste bund, og derover et godt lag flødeskum lidt højere på midten, så kagen bliver kuplet. Læg så den sidste bund på, og dæk med flødeskum, også på kagens sider. Rul marcipanen tyndt ud, ca. 3 mm, på et stykke bagepapir. Vend bagepapiret med marcipanen om, læg det hen over kagen, og træk papiret af. Nu skal der arbejdes hurtigt og forsigtigt for at undgå folder langs kanten på kagen. Stram marcipanovertrækket, samtidig med at du trækker det på plads ned omkring kagen. Skær kanterne til, dekorer med sigtet flormelis, en rød rose, nogle grønne blade og evt. en tekst.


Salt tærtedej

Den klassiske madtærte er baseret på dej, æg, ost og grønt. Den kan varieres i det uendelige – brug din kulinariske fantasi. Vi har her lavet en broccoli-feta-tærte.

Til 1 tærte Tærtedej: 100 g smør 1½ dl rismel 1½ dl durramel ½ dl

psyllium-frøskaller

1 nip

salt

1

æg

2 spsk vand

Bland mel, psyllium og salt i en skål. Skær smørret i mindre stk., og smuldr det sammen med melblandingen. Tilsæt æg og vand, og saml hurtigt dejen. Tryk den med det samme ud i en smurt tærteform, ca. 24 cm i diameter. Stil tærtebunden i køleskabet eller fryseren i mindst 15 minutter. Sæt ovnen på 200 grader. Prik bunden med en gaffel, og forbag den i 15 minutter, så bliver den ekstra sprød. Fyld så tærtebunden med det, du selv har mest lyst til. Fyld til Broccoli-feta-tærte: 3

æg

3 dl

fløde

200 g revet ost salt og peber broccoli og fetaost

Pisk æggene med fløde, salt og peber og halvdelen af osten. Fyld gode ting som broccoli og fetaost, eller hvad du ellers godt kan lide i tærtebunden. Hæld æggemassen på, og drys resten af den revne ost over. Sæt tærten i ovnen ved 200 grader i 30-45 minutter, til den har fået en smuk farve.

Køb bogen på gyldendal.dk - klik her.


Register ALFABETISK REGISTER bagetips baguette basismysli birkes boghvede boller med mandelfyld brioche brownie brødkrydderi chokoladekage, stor chokoladekager, små chokolademoussekage chokolademuffins crysli, sprød durra durramel fiberbrød fibrex fladbrød frugt- og nøddebrød gluten grove boller græskar græskarkerneolie græskarkerner grød gulerodskage hamburgerboller havre havregrynskager hirse hirseflager hirsemannagryn hirsemel hvidt formbrød hybenmel hør hørfrø hørfrøboller hørfrøolie kanelsnegle kardemomme kardemommeskorper kartoffelmel kartoffelstivelse

138 21 43 133 135 95 119 105 137 111 71 99 87 53 137 130, 137 31 133 23 29 130 13 137 137 137 59 83 27 133 77 137 137 137 137 57 135 133 133 61 133 79 137 85 135 135

knækbrød kokos kostfibre kosttips laurinsyre levainbrød med citron luksusknækbrød lyse madboller maizena majsmel majsstivelse mandelkage mandelkager mandelmel mandler margarine muffins myslimuffins olivenbaguette pandekager pandekager, amerikanske peberkager pektin pitabrød pizza pofiber polysakkarid prinsessekage psyllium psyllium-frøskaller pølsebrød ris rismel roulade rugbrød rundstykker råvarer sandkage sesamfrø sesamolie sirupsbrød smuldredejskage smør smør, laktosefrit sojabønner

63 133 133, 137 140 133 125 37 27 137 135 137 103 69 135 135 130 67 45 21 49 51 93 137 121 117 137 135, 137 101 133 133 27 133 133 75 19 27 130 91 137 137 35 109 130 130 133

sojamel solsikke- og havrebrød solsikkekerner solsikkeolie sukkerroe teff tomatbrød tærtedej, salt tærtedej, sød webadresser

130, 133 11 135 135 133 137 15 127 113 130


EMNEREGISTER DET DAGLIGE BRØD baguette fiberbrød fladbrød frugt- og nøddebrød grove boller hamburgerboller luksusknækbrød lyse madboller olivenbaguette pølsebrød rugbrød rundstykker sirupsbrød solsikke- og havrebrød tomatbrød

8-37 21 31 23 29 13 27 37 27 21 27 19 27 35 11 15

MORGENMAD basismysli crysli, knasende sprød grød hvidt formbrød hørfrøboller knækbrød myslimuffins pandekager pandekager, amerikanske scones

38-63 43 53 59 57 61 63 45 49 51 41

KAGER boller med mandelfyld chokoladekager chokolademuffins gulerodskage havregrynskager kanelsnegle kardemommeskorper mandelkager muffins peberkager roulade sandkage

64-95 95 71 87 83 77 77 85 69 67 93 75 91

FESTLIGT brioche brownie chokoladekage chokolademoussekage levainbrød med citron mandelkage pitabrød pizza prinsessekage smuldredejskage tærtedej, salt tærtedej, sød

96-129 119 105 111 99 125 103 121 117 101 109 127 113

RÅVARER birkes boghvede durra durramel fibrex gluten græskar græskarkerneolie græskarkerner havre hirse hirseflager hirsemannagryn hirsemel hybenmel hør hørfrø hørfrøolie kardemomme kartoffelmel kartoffelstivelse kokos kostfibre laurinsyre maizena majsmel majsstivelse mandelmel mandler 135

130-137 133 135 137 130, 137 133 130 137 137 137 133 137 137 137 137 135 133 133 133 137 135 135 137 133, 137 133 137 135 135, 137 135

margarine pektin pofiber polysakkarid psyllium psyllium-frøskaller ris rismel sesamfrø sesamolie smør smør, laktosefrit sojabønner sojamel solsikkekerner solsikkeolie sukerroe teff

130 137 137 135, 137 133 133 133 133 137 137 130 130 133 130, 133 135 135 133 137


Bag glutenfrit af karin moberg