Issuu on Google+

Adam Aamanns kryddersnapse er alle nemme at fremstille på lettilgængelige urter, frugter og bær plukket ude i naturen eller i egen have. Aamann giver bud på kryddersnapse man kan lave i de forskellige årstider: fra de allerførste spæde skud af ahorn i foråret til hans egen julesnaps i slutningen af året. Aamann bevæger sig også fra de kendte kryddersnapse, som f.eks. dild-, porse- og slåensnaps til de helt nye med rosen geranium, citron verbena og rabarber. Ud over fotos af kryddersnapse og mad vil der være fotos af de forskellige krydderurter, så man nemt kan genkende dem, når man er på jagt i naturen. Med denne lille smukke bog viser Adam Aamann endnu engang sine gode evner til at tage fat i de gamle kendinge og give dem helt nyt liv, hvor smagen er både eksotisk moderne, men samtidig også fyldt med nostalgi. Forfatteren Adam Aamann som sidste år udgav “Aamanns til frokost” er også indehaver af to Københavns førende restauranter “Aamanns” og “Aamanns Etablissement”. I 2007 modtog han “Det Danske Gastronomiske Akademis Æresdiplom” for sin fremragende indsats for at gøre smørrebrødet til et gastronomisk håndværk. I år skal Adam Aamann servere dansk mad for de mange udenlandske gæster som vil besøge den danske pavillion I Shanghai I Kina.

Krydder snaps

Kryddersnaps

Bogen byder på opskrifter til 37 forskellige kryddersnapse og dertil 55 forslag og opskrifter til små retter i meget enkle kompositioner, fingermadder eller snacks. Mosebøllesnaps og rejer, dild og sprød kartoffel; kvædesnaps og fjerkrælever med friske brombær på sprødt brød; hyldeblomstsnaps og torske-brandade med løvstikke eller rabarbersnaps og flødekarameller med mynte. Alle udmærkede eksempler på hvor smukt Aamann kan kombinere forskellige elementer fra mormors køkken og derefter fremtrylle de lækreste kombinationer i et nyt og moderne bud på det nordiske køkken anno 2010.

med A M A RON E – O G V I N E N E F R A VA L P OLtilhørende IC E L Lretter A

Adam Aamann er en mester i at puste nyt liv i det gode gamle og traditionelle nordiske køkken. Først tog han det danske smørebrød under kærlig behandling i kogebogen ”Aamanns til frokost”, og nu er turen kommet til kryddersnapsen, som man kan nyde til en god bid brød eller et måltid mad.

med tilhørende retter

ISBN: 978-87-567-9564-7

POLITIKENS FORLAG WWW.POLITIKENSFORLAG.DK

Adam Aamann-Christensen


Forord

Jeg har altid elsket retterne, tilberedningerne og traditionerne omkring det danske frokostbord. Nu er snapsen, som en helt naturlig forlængelse af min interesse i udviklingen af frokostkøkkenet, kommet med. Og selvfølgelig! Snapsen i kombination med maden. Det var dog først, da jeg åbnede Aamanns, at jeg for alvor fik øjnene op for mulighederne i kryddersnapsen og den nydelse, det er at lave og servere den. Erfaringen er blevet større med tiden. Efterhånden som jeg har kunnet følge smagsudviklingen af de forskellige aftræk, den efterfølgende udvikling af snapsen under lagringen og ikke mindst god feedback fra vores gæster i restauranten.

Mange af madopskrifterne i bogen er jeg kommet på i mit sommerhus under forårets, sommerens og efterårets indsamling af vilde urter og bær, hvor den friske luft og vilde natur sætter gang i kreativiteten. Andre af retterne er mere eller mindre faste indslag fra menuen på Aamanns Etablissement. Retterne spænder fra helt enkle små hapsere, der kan laves uden de store forberedelser, til de lidt mere krævende middagsretter med længere tids tilberedning. Fælles for dem alle er dog, at de med garanti passer rigtig godt til den snaps, de er sat sammen med i bogen. Der er desuden alternative serveringsforslag på, hvilke andre retter, der vil egne sig godt til den pågældende snaps.

Jeg har skrevet denne bog med en dybt forankret grundholdning om, at det altid er sjovere at lave tingene selv og endnu sjovere, hvis man så endda kan lave det af råvarer, man selv har indsamlet. Der er noget helt særligt og udtryksfuldt forbundet med de kryddersnapse, man selv laver. En nydelse, der ikke kun har med smagen og duften at gøre, men også med indsamlingen af planter, forberedelsen og de uforudsigelige faktorer, der gør, at det færdige resultat altid vil variere i smagen.

Den klassiske kryddersnaps er baseret på urter, bær og andre planter, som tilsættes en færdigbrændt neutralt smagende alkohol. Det giver en unik drik, der i sin duft, smag og farve indfanger essensen af den anvendte plante. Essensen kan, ligesom god vin, bruges aktivt i samspillet mellem mad og drikke. I snapsen indkapsles og konserveres nogle af sæsonens flygtige smage og dufte af kortlevende urter og bær. Muligheden for at kunne læne sig tilbage og nyde smagen

7


og duften af forårets rabarber eller sommerens hyldeblomst serveret i koncentreret form i et lille glas i januar måned taler for sig selv... Kryddersnaps kan laves hele året, i det spæde forår, når de første skud kommer op af skovbunden, til hen over sommer og efterår, hvor de forskellige bær modnes, og blomster og urter kæmper om pladsen. Selv om vinteren, hvor alt er visnet, kan man lave dejlige varmende kryddersnapse på nødder, æbler, kvæder, tørret frugt og krydderier. Bogen er ingen bibel med latinske navne og botaniske ekstremiteter. Den er udelukkende skrevet med en lystbetonet tilgang, som har handlet om min interesse for smagene, kombinationen med maden og den udvikling, som snapsen gennemgår i flasken. Man behøver hverken at være nørd, have stor botanisk indsigt eller bruge oceaner af tid på at lave sin egen kryddersnaps. Alle med interesse for smag og sæsoner kan være med. Fælles for alle urter, grønt og bær i bogen er, at de nemt kan indsamles ude i naturen overalt i

8

Danmark. Har man ikke lige tid eller mulighed for dette, kan flere af urterne eller de ingredienser, der er brugt i bogen, købes hos din lokale grønthandler eller hos specialkøbmanden. Jeg vil dog varmt anbefale, at man selv indsamler sine urter, nødder og vilde bær. Det er en måde at få vækket urmennesket, det indre jæger- og samlerinstinkt på og en god mulighed for at komme tæt på naturen. Tag en kurv under armen eller en pose i lommen, og gå ud og pluk de dejlige urter, bær eller nødder, som du vil krydre din snaps med. Inviter gerne ungerne, familien, vennerne og naboen med. Så kan I diskutere resultatet af det indsamlede ved den næste familiefrokost.

God fornøjelse med eksperimenterne! Adam Aamann-Christensen Sommeren 2010


Mynten er en hårdfør plante, der tåler stærk frost, selv efter overvintring i potter. Har man mynte i haven, breder den sig voldsomt med udløbere. Plant den gerne et sted, hvor den godt må brede sig, eller i krukker og potter og nyd duften af et tæt bed med mynte. Kender man nogen med en særlig god mynte, kan man nemt lave stiklinger. Put den afklippede stikling i et glas med vand, og allerede efter 5-6 dage vil den begynde at sætte rødder.

34

Aamanns kryddersnaps – Klassikerne


Mynte Der findes rigtig mange typer mynte, de tre mest almindelige og bedst anvendelige til mad er grøn mynte, schweizisk mynte og pebermynte. Sidstnævnte er bedst til desserter og i te. Til snaps er det bedste udgangspunkt grøn mynte, men man kan også eksperimentere med forskellige myntesorter, bl.a. æblemynte, ingefærmynte og orangemynte kan anbefales. Myntens blade plukkes fra maj-september.

Myntesnaps 6-7 myntekviste 70 cl Brøndums Snaps Klar Stik myntekvistene i en flaske og hæld snapsen over. Lad snapsen trække i køleskabet 5-6 dage og filtrer den derefter. Skal ikke fortyndes. Myntesnapsen er god til lyse retter med gris, lam, fisk og fjerkræ gerne sammen med en god portion friske krydderurter. Persille og mynte fungerer rigtig godt sammen. På frokostbordet er den velegnet til fiskeretter, rilletter, sylte og til sprængt pålæg. Snapsen kan også nydes til desserter med karamel eller chokolade.

AAMANNS KRYDDERSNAPS – KLASSIKERNE

35


Fladbrød med braiseret lammehals, mynte, kapers og citron 4 personer 1 lammehals 1 løg 2 1/2 dl øl 4 stængler frisk timian 3 spsk olie til ristning af kød 4 stængler mynte i fine strimler 1/2 økologisk citron, saft 1 lille bundt ramsløg eller 1 fed hvidløg BLOMK ÅL:

1/4 blomkål 1 1/2 dl yoghurt 10 % 1/2 økologisk citron, saft og skal salt og friskkværnet peber

Lam Krydr lammehalsen med salt og peber, brun den af og kom den i en kokotte eller et lille ovnfast fad, der akkurat kan rumme den. Kom løg, øl og timian ved og læg låg på eller stanniol over. Bag lammet ved 130 grader i 4 timer, til det er helt mørt. Tag lammet op og riv kødet i små trevler med hænderne eller med en gaffel. Rist kødtrevlerne kort på en pande i lidt olie. Bland kødet med mynte, citronsaft og ramsløg eller hvidløg.

Blomkål Skær blomkålen i papirtynde skiver og krydr dem med lidt salt. Bland yoghurt og citronsaft og -skal og vend blomkålen i. Smag til med salt og peber. Anretning Anret på fade, så gæsterne selv kan samle deres brød, eller server dem samlet. Start med lidt ramsløg, kom lammekødsblandingen på og slut af med blomkålen og hakket rødløg.

ANRETNING:

8 fladbrød, se side 159 1 håndfuld ramsløg, skåret i fine strimler 1 rødløg, finthakket

36

AAMANNS KRYDDERSNAPS – KLASSIKERNE


En slags nordisk kebab, der fungerer rigtig godt som en fyldig snack eller et mellemmåltid. Lammehals er en af de bedste udskæringer af lammet, det bliver mørt, trevlet og opnår en intens smag efter lang tilberedning. Hvis man har lidt lammesteg tilovers, kan man også bare bruge den i stedet og nøjes med at skære den i strimler og riste den hårdt på panden.

AAMANNS KRYDDERSNAPS – KLASSIKERNE

37


Selvom valnøddetræet ikke er naturligt hjemmehørende i Danmark, findes det alligevel mange steder. I de hårde vintre kan træet få frostskader, og derfor er det en god idé med en beskyttende placering af træet, som f.eks. op ad en mur eller et hegn. Her vil træet forøge chancerne for en bedre og sygdomsfri høst.

52

Aamanns kryddersnaps – Klassikerne


Valnød Valnøddesnaps er en af de mest populære snapse herhjemme, specielt blandt kryddersnapse-entusiaster, der elsker den for dens fantastisk nuancerede smag, som minder om cognac, marc og andre fadlagrede spirituosa. Samtidig er det den af kryddersnapsene, der egner sig bedst til at lagre i mere end 5 år. Det kan derfor anbefales at lave en stor portion, så chancerne for, at der vil være en flaske eller to med nogle år på bagen, forøges. Til klassisk valnøddesnaps bruges de grønne umodne valnødder, som plukkes i løbet af august måned, alt efter om det har været en kold eller varm sommer. Man kan også lave snapsen på modne valnødder, hvor både skal og kerner bruges. Dette vil give et smagsbillede med tydelig præg af valnødder.

Valnøddesnaps 6-8 umodne valnødder 70 cl Brøndums Snaps Klar 3 flasker a 70 cl Brøndums Snaps Klar til fortynding Skær valnødderne i kvarter og kom dem i en bredmundet flaske, hæld snaps over og sæt tætsluttende låg på. Lad snapsen trække i 5-6 måneder, vend glasset rundt et par gange under lagringen. Si herefter valnødderne fra, først igennem en sigte og derefter et par gange gennem et kaffefilter, da snapsen vil få et mere klart og appetitligt udseende. Snapsen er nu en kulsort essens, der skal fortyndes med klar snaps: 1 del essens til 3 dele snaps. Efter blanding kommes snapsen på flasker med tætsluttende låg. Skriv dato på og stil dem mørkt og køligt. Snapsen kan nu drikkes, men lad så vidt muligt snapsen stå i min. 6 måneder eller længere, da smagen kun vil blive bedre og bedre. Valnøddesnapsen egner sig rigtig godt til mange tilberedninger og ikke mindst som avec til kaffen, på samme måde, som man ville nyde en cognac. Til mad er den rigtig god til mørke tilberedninger, dvs. stegte, braiserede og bagte retter. Jeg anbefaler ofte valnøddesnaps til postejer. Det skarpe i snapsen går godt sammen med det fede spæk, og det fadlagrede præg med nødde- og umamismag i stegeskorpen og de syltede svampe.

AAMANNS KRYDDERSNAPS – KLASSIKERNE

53


Vildtpostej med valnødder, enebær og syltede rørhatte 1 terrin, 2 l 400 g rådyrnakke 2 løg 7 laurbærblade 200 g rodfrugter 250 g rådyrlever – andelever kan også bruges 350 g vildtsmåkød 500 g svinespæk 2 fed hvidløg 1 lille bundt bredbladet persille 3 hele enebær, knuste 5 cl Linie Akvavit eller anden snaps 1 1/2 dl fløde 2 æg 125 g valnøddekerner 100 g fedtnet, skal bestilles hos din slagter 6 stilke timian salt og friskkværnet peber ANRETNING:

syltede rørhatte, se opskrift side 152 rugbrød i skiver evt. grøn salat

54

Kog de 400 g rådyrnakke op i vand med lidt salt, skum af og tilsæt 1/2 løg, 3 laurbærblade og rodfrugter. Kog i ca. 1 1/2 time, til det er mørt, tag rådyrnakken op og pluk den i grove stykker. Hak lever, vildtkød og spæk groft på din kødhakker eller bed slagteren om at gøre det. Løg, hvidløg og persille hakkes med på kødhakkeren eller i hånden. Krydr farsen med salt, peber, enebær og akvavit og bland det hele godt sammen i en stor skål. Rør fløde og æg sammen og bland det i farsen med den plukkede rådyrnakke og valnøddekernerne. Lad farsen stå og trække i et par timer eller gerne natten over. Bred fedtnettet ud i terrinen, læg farsen i og læg timiankviste og de resterende laurbærblade på. Fold fedtnettet over og bag i ovnen ved 160 grader i 1 time og 10 minutter. Køl af på køkkenbordet i 1 time og sæt derefter på køl. Postejen smager bedst dagen efter. Den holder sig min. 1 uge på køl.

Syltede rørhatte 1 portion, se opskrift side 152 Anretning Server postejen med rugbrød, de syltede rørhatte og eventuelt en lille grøn salat med vinaigrette lavet på eddikesaften fra svampene.

AAMANNS KRYDDERSNAPS – KLASSIKERNE


AAMANNS KRYDDERSNAPS – KLASSIKERNE

55


80

Blomme

Tranebær

Stikkelsbær A a m a n n s

K r y d d e Hindbær rsnaps – frugt og bær

Slåen


Blomme Tranebær Stikkelsbær Hindbær Rabarber Hyldebær Mosebøllebær Æblesnaps Paradisæble Brombær Kvæde Pære Mirabelle Blåbær Kirsebær Havtorn

Frugt og bær A A M A N N S K R Y Rabarber DDERSNAPS – FRUGT OG BÆR

Hyldebær

Mosebøllebær

81


Egetræet kan skaffes i nærmeste have eller trælast, det skal naturligvis være helt uden nogen form for behandling. Man kan også save en gren af sit egetræ, hvis man ejer et, og så snitte barken af og save grenen i mindre stykker. Husk, at jo mindre egetræsstykkerne er, jo kraftigere bliver egetræssmagen.

98

A amanns Kryddersnaps – frugt og bær


Karamelliseret æble med egetræ Her er muligheden for at lave en snaps, der minder meget om en god calvados. Jeg foretrækker at bruge cox orange-æblet til denne snaps. Sorten har en aromatisk krydring, der står rigtig godt til egetræssmagen. Andre æblesorter kan naturligvis også bruges, gå efter syrlige madæble-typer som belle de boskoop, ingridmarie eller elstar. Hvis man vil gøre egetræssmagen kraftigere, kan man riste egetræsspåner på en tør pande, til de bliver gyldne. Finspritten tilsættes for at holde alkoholprocenten på de ca. 40 %, da saften fra æblerne fortynder alkoholen en smule. Cox orange-æbler plukkes i september og oktober, men sorten holder sig godt og kan derfor ligge frem til december. Æblerne kan selvfølgelig også købes i butikkerne, og de økologiske er som regel de bedste til formålet.

Snaps på karamelliseret æble med egetræ 4 cox orange eller ingridmarie 1 spsk honning 200 g grove egetræsspåner eller små stykker egetræ 70 cl Brøndums Snaps Klar 15 cl finsprit 60 % Vask og skyl æblerne og skær dem i tykke skiver a ca. 2 cm på tværs. Varm en pande (helst med teflon-belægning) godt op, til den er rygende varm, og læg æblerne på, tørsteg dem, til de har fået mørkebrun stegeflade, dog uden at æblerne bliver mosede. Tag panden af varmen og kog af med honningen og spred æbleskiverne ud på et fad, så de hurtigt køler af, og ”kogningen” stopper. Kom de helt afkølede æbler i et sylteglas eller en glasflaske med en bred hals, tilsæt egetræ og hæld snaps på. Lad snapsen trække et mørkt og køligt sted i 4-6 uger, inden den sigtes. Æblesnapsen udvikler sig over de næste måneder, efter 1 1/2 års tid begynder udviklingen dog at fortage sig, og snapsen kan blive lidt flad i smagen. Snapsen smager godt som en avec til kaffen efter et godt måltid, på samme måde som man ville drikke en calvados.

A AMANNS KRYDDERSNAPS – FRUGT OG BÆR

99


Kroketter af braiseret svineskank med kastanjer og muskat samt æble-jordskok-kompot Til 4 personer 2 svineskanker KOGEL AGE :

2 æbler 100 g selleri 1 løg 1 suppevisk af timian, porreblade, persille 2 laurbærblade 4 enebær sort peber KROKETTER:

2 1/2 dl af kogelagen 75 g kogte kastanjer 2 dl fløde 25 g mel 25 g smør 5-6 riv muskatnød 1/2-1 citron, saften 200 g mel, 3 æg og 300 g rasp til panering 1 dl neutral olie til fritering KOMPOT:

2 store æbler 3 jordskokker 3-4 cm peberrod, fintrevet 1/2 citron, saften 1/2 tsk sukker salt og friskkværnet peber

100

Skyl skankerne og kog dem op i koldt vand under hyppig afskumning. Når der ikke længere dannes skum, og kogelagen simrer, kommes grøntsager og krydderier i. Kog skankerne ved helt lav varme i ca. 2 1/2 time, til de er så møre, at kødet næsten falder fra benet. Tilbered kompotten, mens skankerne koges færdige. Tag de møre skanker op, sigt lagen og kasser de udkogte grøntsager. Skum lagen for alt fedt og kog den ned til ca. 5 dl. Pluk kødet fra skankerne og pluk det i meget små stykker eller trevler. Fedt og svær kasseres. Kroketter Smelt smørret i en 2-3-liters gryde, kom melet i til en opbagning, tilsæt 2 1/2 dl af den lune nedkogte kogelage lidt ad gangen og pisk igennem, tilsæt fløden og kog det igennem. Riv muskatnødden 4-5 gange på rivejernet og smag opbagningen til med citron, salt og peber. Tilsæt nu det plukkede kød og kog det igennem under omrøring i et par minutter, til kødet suger opbagningen til sig. Smag til en sidste gang med citron, salt og peber og sæt det til afkøling.

Tag den afkølede masse og tril eller rul den til små kugler på ca. 3 cm i diameter eller i lange lige ”pølser” på 2 cm i diameter, der skæres over for hver 6 cm. Stil det i fryseren til kødet er hårdt og paner derefter de små kugler eller pølser i mel, sammenpisket æg og rasp. Varm olien op til ca. 180 grader. Det skal syde omkring skaftet på en træske. Friter de panerede små kugler eller pølser i olien, til de er gyldenbrune, tag dem op, læg dem på fedtsugende papir og server dem straks med kompotten. Kompot Skræl æbler og jordskokker og skær dem i 1 cm store tern. Kom ternene i en lille gryde med 1/2 dl vand og citronsaft. Kog det mørt under låg ved lav varme. Når det hele er godt mørt, piskes det igennem til en grov kompot (eller blendes) og smages til med salt og peber.

A AMANNS KRYDDERSNAPS – FRUGT OG BÆR


A AMANNS KRYDDERSNAPS – FRUGT OG BÆR

101


Adam Aamann er en mester i at puste nyt liv i det gode gamle traditionsrige nordiske køkken. Først tog han det danske smørrebrød under kærlig behandling i kogebogen Aamanns til frokost, og nu er turen kommet til kryddersnapsen, som man kan nyde til en god bid brød eller et måltid mad. Bogen byder på opskrifter til 38 forskellige kryddersnapse og dertil 45 forslag og opskrifter til små og større retter, fingermadder eller snacks. Adam Aamanns kryddersnapse er alle nemme at fremstille på lettilgængelige urter, frugter og bær plukket ude i naturen eller i egen have. Og man kan lave dem på alle tider af året: fra ahornsnapsen på de allerførste spæde ahornblomster i foråret til hans egen julesnaps. Der er både kendte kryddersnapse som f.eks. porse- og slåensnaps og de mere utraditionelle med rosengeranium, citronverbena og ristet rugbrød. Bogen indeholder også fotos af de forskellige krydderurter, så man nemt kan genkende dem, når man er på jagt i naturen. Med denne bog viser Adam Aamann endnu engang sin særlige evne til at tage fat i de gamle kendinge og give dem helt nyt liv. I hans kryddersnapse er smagen både eksotisk moderne og samtidig fyldt med nostalgi.

Adam Aamann er indehaver af restauranterne Aamanns og Aamanns Etablissement. I 2007 modtog han Det Danske Gastronomiske Akademis Æresdiplom for sin fremragende indsats for at gøre smørrebrødet til et gastronomisk håndværk. Han er desuden en flittig gæst i Go’ Morgen Danmark på TV2.

ISBN: 978-87-567-9564-7

POLITIKENS FORLAG WWW.POLITIKENSFORLAG.DK


Aamanns kryddersnaps af Adam Aamann-Christensen