Page 1

SMAKER FRÅN VÄRLDSARVET Höga Kusten – Kvarkens skärgård

MAKUJA MAAILMANPERINTÖALUEELTA Korkea rannikko – Merenkurkun saaristo

TASTES FROM A WORLD HERITAGE SITE High Coast – Kvarken Archipelago


Utgivare / Julkaisija / Publisher: Spotlight High-Low Coast Fotografier / Valokuvat / Photos: Anna Sand, Torbjörn Lagerwall, Calle Bredberg, Fabian Björnstjerna, Visit Vaasa, HK Dest, Kvarkenrådet, 123rf.com, Vastavalo Text, översättning och grafisk formgivning / Teksti, käännöstyöt ja graafinen ilme / Editorial services, translations and graphic design: Reklambyrå Bock’s Office Ab / Mainostoimisto Bock’s Office Oy September / Syyskuu 2017 Tryckeri / Painatus / Printed by: Waasa Graphics Oy Scandia 2000 / GalerieArt Volume


Med komplimanger från kocken

Keittiön tervehdys

With the compliments of the chef

När Kvarkenrådets projekt SPOTLIGHT HIGH-LOW COAST meddelade att jag fått uppdraget att planera en meny med världsarvstema antog jag gladeligen utmaningen. Jag har ju en hel del erfarenhet av nordisk mat och smak och har under hela min karriär kämpat hårt för närproducerade råvaror.

Kun Merenkurkun neuvoston hankkeesta SPOTLIGHT HIGH-LOW COAST annettiin tehtäväkseni kehittää maailmanperintöä kunnioittavan menun, tartuin innolla haasteeseen. Skandinaaviset maut ovat lähellä sydäntäni ja olen koko urani ajan puhunut lähellä tuotetun ruoan puolesta.

When the Kvarken Council’s SPOTLIGHT HIGH-LOW COAST project chose me to prepare a menu with a world heritage theme, I gladly accepted the challenge. I have some experience with Scandinavian cuisine, and all my career I’ve favoured using locally produced ingredients.

Producentmässigt är Kvarkenregionen rena paradiset! Här finns drivna och kreativa människor som gärna prövar nya saker. De ser det lokala ur ett större perspektiv och strävar ständigt framåt. Under tre veckors tid bekantade jag mig med det bästa regionen hade att erbjuda och arbetade med att ta fram en meny med fina, rena Kvarken-smaker. Det var även viktigt att menyn skulle fungera ombord i höstskördetider. Till min stora glädje lär jag ha lyckats med det. Tack för att jag fick vara en del av detta fantastiska och lärorika projekt. Hoppas det smakar! Michael Björklund Kock och matälskare

Tuotannollisesta näkökulmasta Merenkurkun alue onkin oikea paratiisi! Täältä löytyy rohkeita ja kokeilunhaluisia tuottajia. He ovat ylpeitä perimästään, mutta valmiita kehittämään tuotteitaan ja toimintaansa ennakkoluulottomasti nykypäivän tarpeisiin. Tutustuin kolmen viikon ajan alueen parhaimpaan antiin ja loin menukokonaisuuden, jossa yhdistyy monia hienoja, aitoja Merenkurkun makuja. Menun tuli toimia laivalla syyssadon ajan ja ilokseni, sen se tekikin! Kiitos, että sain olla mukana tässä upeassa ja avartavassa hankkeessa. Toivottavasti teillekin maistuu! Michael Björklund Keittiömestari ja herkkusuu

From a production perspective, the Kvarken region is paradise on earth! There are many brave and experimental producers, who are proud of their heritage, but able to take a step back in order to keep moving forward. For three weeks, I sampled and selected the best the region had to offer to create a menu with refined, pure tastes. The menu had to be appropriate for onboard a vessel during the late autumn harvest. Happily, I seem to have succeeded. Thank you for letting me be a part of this fantastic and eye-opening project. I hope you enjoy it. Michael Björklund Chef and foodie


Utgivare

Julkaisija

Publisher

Projektet Spotlight High-Low Coast är EU-finansierat genom INTERREG Botnia-Atlantica. Projektet är ett gränsöverskridande världsarvsoch turismprojekt med uppgift att ta fram produktpaket och marknadsföringsmaterial för att attrahera fler besökare att ta del av världsarvet Höga Kusten/Kvarkens skärgård och dess närregioner på ett hållbart sätt. Projekttiden fortgår till 31.5.2018.

Spotlight High-Low Coast on EU:n INTERREG Botnia-Atlantica -ohjelman kautta rahoitettu hanke. Rajat ylittävän maailmanperintöja matkailuhankkeen tavoitteena on kehittää matkailutuotteita ja markkinointimateriaalia Korkean rannikon, Merenkurkun saariston ja lähialueiden kestävän kehityksen matkailun edistämiseksi. Hanke jatkuu aina 31.5.2018 asti.

The Spotlight High-Low Coast project is funded by the EU through the INTERREG Botnia-Atlantica programme. This crossborder World Heritage and tourism project aims to create product packages and marketing materials in order to attract more tourists to the High Coast/ Kvarken Archipelago World Heritage Site and its surrounding regions in a sustainable way. The project is due to end on 31 May 2018.

Projektet Spotlight High-Low Coast

Spotlight High-Low Coast -hanke

The Spotlight High-Low Coast project

FINANSIÄRERNA | RAHOITTAJAT | FINANCIERS: The European Regional Development Fund via the Botnia-Atlantica INTERREG programme, Kvarken Council, Regional Council of Ostrobothnia, County Administrative Board of Västernorrland, Västernorrland County Council, Vaasa Region Development Company (VASEK), Vaasa Region Tourism/Visit Vaasa, Höga Kusten Destinationsutveckling AB, Umeå Municipality, Världsarvet i Kvarken r.f.


En läcker allians

Herkullinen liittoutuma

A delicious alliance

För att fira det gränsöverskridande världsarvet Höga Kusten/Kvarkens skärgårds10-årsjubileum tog vi fram en meny som låter hållbart producerade råvaror och unika smaker från Höga Kusten och Kvarkens skärgård samt Umeå och Västerbotten gifta sig på tallriken.

Juhlistaaksemme rajat ylittävän, Korkean rannikon ja Merenkurkun saariston maailmanperintöalueen 10-vuotisjuhlavuotta loimme menukokonaisuuden, jossa hyödynnettiin kestävän kehityksen periaatteella tuotettuja, paikallisia raaka-aineita. Halusimme tarjota samalla aterialla Korkean rannikon, Merenkurkun saariston, Uumajan alueen ja Västerbottenin parhaita paloja.

To celebrate the 10 year anniversary of the High Coast/Kvarken Archipelago cross-border world heritage site, we created a menu that lets sustainably produced ingredients and unique tastes from this region, as well as from Umeå and Västerbotten, deliver a memorable eating experience.

Med fokus på både lokala traditioner och rena, moderna smaker bjöd vi in matkreatören Michael Björklund för att komponera menyn som serverades på mest tänkbara gränsöverskridande sätt: ombord på Wasalines färja mellan Vasa och Umeå i september-oktober 2016.

Ravintoloitsija Michael Björklundin kehittämä menu pitää sisällään monia perinteisiä, puhtaita makuja päivitettyinä versioina. Rajat ylittävä menu lanseerattiin Vaasan ja Uumajan väliä liikennöivällä Wasalinen laivalla, ja se oli tarjolla syys-lokakuussa 2016.

Menyn fick ett varmt mottagande. Nu vill vi göra den tillgänglig även hemma i ditt kök.

Kokonaisuus sai paljon kiitosta, joten haluamme nyt saattaa sen myös kaikkien kotikokkien ulottuville.

Vi önskar er trevliga matlagningsstunder och äkta smakupplevelser à la Kvarken.

Toivotamme teille kaikille mukavia hetkiä keittiössä ja aitoja makuelämyksiä Merenkurkun alueen tapaan!

Marianne Sjöström Projektledare för Spotlight High-Low Coast, Kvarkenrådet

Marianne Sjöström Spotlight High-Low Coast hankkeen vetäjä, Merenkurkun neuvosto

Focusing on local traditions and pure, modern tastes, we invited top chef Michael Björklund to compose the menu that was served during September and October 2016 onboard the Wasaline ferry sailing between Vaasa and Umeå, the region’s cross-border link. The menu got a warm reception. Now we are making it available in the comfort of your own kitchen. We hope you enjoy your cooking and the genuine taste sensations à la Kvarken. Marianne Sjöström Project leader for Spotlight High-Low Coast, Kvarken Council


MENU

Amuse-bouche: Surströmming från Ulvön med potatispuré, rödlök och vispad crème fraîche *** Tartar på öring från Bergö med sikrom från Ritgrund och Västerbottensostkräm *** Nötinnerfilé och mörkokt kind från Nordingrå med stuvade kantareller, grönsaksragu med sidfläsk och sirap på tranbär från Replot samt mandelpotatiskompott *** Lättfrusen mousse på havtorn från Vallgrund med hallonsorbet, chokladcrunch och kinuskisås


Amuse-bouche: Ulvön hapansilakkaa, perunapyrettä, punasipulia ja kuohkeaa crème fraîchea

Amuse-bouche: Fermented Baltic herring from Ulvön with potato purée, red onion and whipped crème fraîche

*** Tartaria Bergön vesistä pyydetystä taimenesta, siianmätiä Ritgrundilta ja Västerbotten-juustokreemiä

*** Tartar on trout from Bergö with Ritgrund whitefish roe and Västerbotten cheese cream

*** Naudan sisäfilettä ja haudutettua naudanposkea Nordingråsta, kanttarellimuhennosta, silavalla silattua vihanneshöystöä, karpalosiirappia Raippaluodosta sekä puikulaperunakompottia

*** Beef tenderloin and tender beef cheek from Nordingrå, served with stewed chanterelles, vegetable ragout with pork belly, syrup made from Replot cranberries, and almond potato compote

*** Jäädyke Vallgrundin tyrnimarjoista, vadelmasorbettia, suklaarouhetta ja kinuskikastiketta

*** Lightly frozen mousse made from Vallgrund sea buckthorns with raspberry sorbet, chocolate crunch and caramel sauce


ULVÖN Ulvön som ligger i världsarvet Höga Kusten är en av Bottenhavets pärlor. Mycket har hänt sedan Gävlefiskarna etablerade sig på Ulvön, men än i dag tillverkas delikatessen surströmming i Lilla Salteriet. Ulvön

Ulvön sijaitsee Korkean rannikon alueella ja on yksi Perämeren helmistä. Siitä on jo aikaa, kun Gävlestä saapuneet kalastajat asettuivat Ulvölle ja perustivat kalanjalostamon. Vielä tänäänkin hapansilakat valmistetaan Lilla Salterietissä perinteiseen tapaan. Ulvön is located off the High Coast in the Bothnian Sea. Much has come to pass since fishermen from Gävle settled on the island, but fermented Baltic herring is still made according to the tradition at the Lilla Salteriet salting-house.

Surströmming från Ulvön med potatispuré, rödlök och vispad crème fraîche 6 portioner

Ulvön hapansilakkaa, perunapyrettä, punasipulia ja kuohkeaa crème fraîchea 6 annosta

Fermented Baltic herring from Ulvön with potato purée, red onion and whipped crème fraîche

Potatispuré –350 – g skalad, mjölig potatis –ca – 1,5 dl mjölk –50 – g smör –salt – –peppar – från kvarn Koka potatisen mjuk. Häll av vattnet och låt potatisen ånga av vid spisen. Passera potatisen och häll i mjölk och smör. Rör blandningen till en slät massa och smaka av med salt och peppar.

Perunapyre –350 – g kuorittua, jauhoista perunaa –n. – 1,5 dl maitoa –50 – g voita –suolaa – –pippuria – myllystä Keitä perunat kypsiksi. Kaada pois vesi ja anna kosteuden haihtua hetken liedellä. Paseeraa perunat ja sekoita joukkoon maito ja voi. Sekoita tasaiseksi ja mausta suolalla ja pippurilla.

Potato purée –350 – g peeled, floury potatoes –approx – 1.5 dl milk –50 – g butter –salt – –mill – ground pepper Boil the potatoes. Drain the water and let it steam off by the stove. Mash the potatoes, add milk and butter. Mix until smooth, then add salt and pepper to taste.

Picklad rödlök –1 – finskuren rödlök –0,5 – l vatten –3 – dl socker –drygt – 1 dl ättika Skala och skär rödlöken fint i riktigt små tärningar. Koka upp vatten, socker och ättika till en lag. Låt lagen kallna, lägg sen i rödlöken. Till uppläggning: –Luftad – surströmming –Vispad – crème fraîche med ägg –Dill – –Peppar –

Pikkelöity punasipuli –1 – hienoksi leikattu punasipuli –0,5 – l vettä –3 – dl sokeria –reilu – 1 dl etikkaa Kuori ja leikkaa punasipuli erittäin pieniksi kuutioiksi. Kiehauta vesi, sokeri ja etikka liemeksi. Jäähdytä liemi ja lisää punasipulisilppu. Esillepanoon: –Hapansilakkaa – –Kuohkeaksi – vatkattua crème fraîchea ja kananmunaa –Tilliä – –Pippuria –

6 servings

Pickled red onion –1 – finely chopped red onion –0.5 – l water –3 – dl sugar –approx – 1 dl vinegar Peel and finely dice the onion. Add the sugar and vinegar to the water and bring to the boil. Allow the liquid to cool, then add the red onion. For serving: –Fermented – Baltic herring –Crème – fraîche whipped with egg –Dill – –Pepper –


SMAKER FRÅN VÄRLDSARVET | MAKUJA MAAILMANPERINTÖALUEELTA | TASTES FROM A WORLD HERITAGE SITE

AMUSE-BOUCHE


BERGÖ | RITGRUND | BURTRÄSK

Burträsk

Ritgrund Bergö

Bergö är en unik och naturskön skärgårdsö i Malax kommun, i kanten av den södra delen av världsarvet Kvarkens skärgård. Bergös många pittoreska båthus påminner om att fisket haft en viktig betydelse genom tiderna. Ritgrund är en karg fyrö som ligger i den norra delen av världsarvet Kvarkens yttre skärgård mitt emellan Mickelsörarna och Valsörarna. Burträsk ligger i Västerbotten vid sjön Burträsket. Här har Västerbottensost tillverkats sedan 1872. Försök har gjorts att även tillverka den på annat håll, men endast här får osten sin rätta karaktär.

6 portioner Dillkryddad öringtartar med sikrom –6 – dl tärnad, benfri öringfilé –1,5 – msk socker –1,5 – msk salt –1,5 – msk dijonsenap –4,5 – msk skuren dill –1 – msk citron –1,5 – msk smetana –sikrom – –dill – till garnering Blanda salt och socker tillsammans med fisktärningarna och låt dem stå en halv timme. Tillsätt sedan senap, dill, citronsaft och smetana, rör om ordentligt. Lägg massan som en sträng på aluminiumfolie och rulla ihop till en smällkaramell på ca tre cm. Frys i ca två timmar. Vid servering, skär paketet i puckar, ca två cm tjocka. Servera gärna avhängd sikrom till.

Västerbottensostkräm –3 – ägg –2 – msk dijonsenap –1 – msk vinäger –½ – msk vatten –1 – vitlöksklyfta –2 – dl riven Västerbottensost –2,5 – dl olja –socker – –salt – –nymalen – svartpeppar Blanda ägg, senap, vinäger, vatten, pressad vitlök och ost i mixerglas och mixa i oljan, lite i taget. Smaka eventuellt av med salt, peppar och socker. Du kommer att få lite västerbottenostcreme över. Spara i kylskåpet och njut en annan dag.

Syrade tomatfiléer –2 – tomater –0,5 – tsk dijonsenap –1 – msk olja –0,5 – msk vitvinsvinäger –0,5 – tsk honung –nymalen – svartpeppar Skålla tomaterna, ta ur kärnhuset och skär i klyftor som filéas till båtar. Blanda ihop alla ingredienserna. Till uppläggning: –Dill – –Syrade – tomatfiléer –Krutonger – av gott mörkt bröd typ Malaxlimpa


SMAKER FRÅN VÄRLDSARVET | MAKUJA MAAILMANPERINTÖALUEELTA | TASTES FROM A WORLD HERITAGE SITE

TARTAR PÅ ÖRING FRÅN BERGÖ MED SIKROM FRÅN RITGRUND OCH VÄSTERBOTTENSOSTKRÄM


BERGÖ | RITGRUND | BURTRÄSK

Burträsk

Ritgrund Bergö

Bergö on ainutlaatuinen, luonnonkaunis saari Maalahden saaristossa, maailmanperintöalueen eteläosassa. Bergön kuvaukselliset venevajarivistöt paljastavat, että kalastus on ollut täällä tärkeä elinkeino kautta aikojen. Ritgrund on karunoloinen majakkasaari maailmanperintöalueen ulkosaariston pohjoisosassa, Mikkelinsaarten ja Valassaarten välissä. Burträsk sijaitsee Västerbottenissa järven rannalla. Täällä on valmistettu Västerbotten-juustoa 1872 alkaen. Juustoa on yritetty tuottaa myös muualla siinä onnistumatta. Vain täällä juusto saa luonteenomaisen arominsa.

TARTARIA BERGÖN VESISTÄ PYYDETYSTÄ TAIMENESTA, SIIANMÄTIÄ RITGRUNDILTA JA VÄSTERBOTTEN-JUUSTOKREEMIÄ 6 annosta Tillillä maustettu taimentartar ja siianmätiä –6 – dl pieneksi kuutioitua, ruodotonta taimenta –1,5 – rkl sokeria –1,5 – rkl suolaa –1,5 – rkl dijonsinappia –4,5 – rkl silputtua tilliä –1 – rkl sitruunamehua –1,5 – rkl smetanaa –siianmätiä – –tilliä – koristeluun Sekoita suola ja sokeri kalakuutioihin ja anna seoksen tekeytyä kylmässä puoli tuntia. Lisää sinappi, tilli, sitruunamehu ja smetana. Sekoita hyvin. Kokoa massa alumiinifolion päälle ja rullaa tiukaksi pötköksi, halkaisijaltaan n. 3 cm. Pakasta n. kaksi tuntia. Leikkaa jähmeä tartar n. 2 cm paksuiksi kiekoiksi ja tarjoile valutetun siianmädin kera.

Västerbotten-juustokreemi –3 – kananmunaa –2 – rkl dijonsinappia –1 – rkl viinietikkaa –½ – rkl vettä –1 – valkosipulinkynsi –2 – dl raastettua Västerbotten-juustoa –2,5 – dl öljyä –sokeria – –suolaa – –mustapippuria – myllystä Sekoita munat, sinappi, viinietikka, vesi, murskattu valkosipuli ja juusto ja lisää öljy vähän kerrallaan käyttäen sauvasekoitinta tai tehosekoitinta. Mausta suolalla, pippurilla ja sokerilla maun mukaan. Kreemiä jää hieman yli, joten laita se jääkaappiin ja nauti seuraavana päivänä.

Tomaattifileet sinappisessa vinegrettekastikkeessa –2 – tomaattia –0,5 – tlk dijonsinappia –1 – rkl öljyä –0,5 – rkl valkoviinietikkaa –0,5 – tlk hunajaa –mustapippuria – myllystä Kalttaa tomaatit kiehuvassa vedessä ja kuori. Poista siemenet ja leikkaa tomaatit veneenmuotoisiksi viipaleiksi. Sekoita joukkoon kastikeainekset. Esillepanoon: –Tilliä – –Tomaattifileitä – –Krutonkeja – tummasta leivästä, esim. Maalahden limpusta


BERGÖ | RITGRUND | BURTRÄSK

Burträsk

Ritgrund Bergö

Bergö is an island with unique characteristics located in the municipality of Malax, at the southern end of the Kvarken Archipelago. Bergös picturesque boat houses remind us of the significance of fishing throughout the ages. Ritgrund is a barren lighthouse island located in the northern part of the outer Kvarken Archipelago, between the islands of Mickelsörarna and Valsörarna. Burträsk is located in Västerbotten, Sweden by the Burträsket lake. Västerbotten cheese has been manufactured here since 1872. Attempts to make the cheese elsewhere have not succeeded in re-creating the unique flavour.

TARTAR ON TROUT FROM BERGÖ WITH RITGRUND WHITEFISH ROE AND VÄSTERBOTTEN CHEESE CREAM 6 servings Tartar on trout with dill and whitefish roe –6 – dl diced, boneless trout fillet –1.5 – tbs sugar –1.5 – tbs salt –1.5 – tbs dijon mustard –4.5 – tbs cut dill –1 – tbs lemon juice –1.5 – tbs sour cream –whitefish – roe –dill – for garnish Mix salt and sugar with the diced fish and let it stand for half an hour. Then add mustard, dill, lemon juice and sour cream, stir thorougly. Place the mixture in a line on tin foil, then roll into a sausage shape some 3 cm thick. Keep in the freezer for about two hours. When serving, cut the roll into discs some two cm thick. Serve with drained whitefish roe.

Västerbotten cheese cream –3 – eggs –2 – tbs dijon mustard –1 – tbs vinegar –½ – tbs water –1 – clove of garlic –2 – dl grated Västerbotten cheese –2.5 – dl vegetable oil –sugar – –salt – –freshly – ground black pepper Mix the eggs, mustard, vinegar, water, pressed garlic and cheese and blend in the oil. Add salt, pepper and sugar to taste. There will be some cheese cream left over. Save it and enjoy another day.

Sour tomato fillets –2 – tomatoes –0.5 – tbs dijon mustard –1 – tbs vegetable oil –0.5 – tbs white vinegar –0.5 – tbs honey –freshly – ground black pepper Scald the tomatoes, remove the core and cut them into slices which are then filleted. Mix all the ingredients. For serving: –Dill – –Sour – tomato fillets –Crutons – from a nice dark bread, such as the Malax loaf


NORDINGRÅ | REPLOT

Nordingrå

Replot

När den senaste inlandsisen drog sig undan för cirka 10 000 år sedan var det bara toppen av Dalsberget som stack upp ovanför vattenytan i det stora hav som bildats när isen smälte. Sedan dess har Nordingrå sakta men säkert höjt sig ur vattnet och räknas idag som hjärtat av världsarvet Höga Kusten. Replot är både en stor ö och en av byarna i Korsholms skärgård i den norra delen av världsarvet Kvarkens skärgård. Sedan 1997 har man en fast förbindelse genom Finlands längsta bro.

6 portioner Putsa och stycka nötinnerfilén, stek den i smör (ca 200 g kött per person). Mörkokt kind –600 – g oxkinder –färsk – timjan –1 – gul lök –1 – morot –2 – lagerblad –färsk – vitlök –Philadelphiaost – –salt – –peppar – Koka oxkinderna med ett knippe timjan, gul lök, morot, lagerblad, 5 korn svartpeppar, en hel vitlök och salt länge, tills de är möra. Ta upp oxkinderna. Låt buljongen reducera ner till hälften, sila. Skär oxkinderna i mindre bitar och smaka av dem med salt, peppar, lite buljong och Philadelphiaost så det binder. Plocka ner i en ring så det blir som en puck. Värm innan servering.

Stuvade kantareller –1 – gul lök, skalad –200 – g gula kantareller –1 – msk smör till stekning –1 – msk vetemjöl –3 – dl grädde –salt – –nymalen – vitpeppar Hacka löken fint. Fräs kantarellerna i smör i en stekpanna, tillsätt löken. Pudra på vetemjölet, rör om och häll över grädden, smaka av med salt och peppar. Grönsaksragu med sidfläsk –1,5 – dl skalade morötter i bitar –1,5 – dl rökt sidfläsk i bitar –1,5 – dl haricots verts –1,5 – dl sojabönor –salt – –peppar – Koka morotsbitarna lätt. Stek sidfläsket. Precis innan det är klart, tillsätt bönor och morotsbitar, salta, peppra och servera.

Mandelpotatiskompott –700 – g kokt, tärnad mandelpotatis –2 – dl grädde –2,5 – dl mjölk –drygt – ½ dl finskuren persilja och gräslök –salt – –nymalen – svartpeppar Koka upp potatisen snabbt i mjölken och grädden. Smaka av kompotten med salt och peppar. Garnera med skuren persilja och gräslök. Sirap på tranbär (ca 20 port) –1 – dl tranbär –2 – dl socker –ev. – balsamico till smaksättning Låt tranbär och socker koka tills hälften återstår. Sila och smaka eventuellt av med balsamico. Du kommer att få lite tranbärssirap över till en annan dag. Den blir bara godare när den står ett tag. Till garnering –Rucola – –Smörgåskrasse –


SMAKER FRÅN VÄRLDSARVET | MAKUJA MAAILMANPERINTÖALUEELTA | TASTES FROM A WORLD HERITAGE SITE

NÖTINNERFILÉ OCH MÖRKOKT KIND FRÅN NORDINGRÅ med stuvade kantareller, grönsaksragu med sidfläsk och sirap på tranbär från Replot samt mandelpotatiskompott


NORDINGRÅ | RAIPPALUOTO

Nordingrå

Raippaluoto

Kun jäätiköt vetäytyivät alueelta noin 10 000 vuotta sitten, vain Dahlsbergetin huippu kurkisti aavalta. Sen jälkeen Nordingrå on hitaasti mutta varmasti kohonnut merestä. Tänään se on Korkean rannikon sydänmaita. Raippaluoto on sekä iso saari että pieni kylä Mustasaaren saaristossa maailmanperintöalueen pohjoisosassa. Vuodesta 1997 tänne johtaa Suomen pisin silta.

NAUDAN SISÄFILETTÄ JA HAUDUTETTUA NAUDANPOSKEA NORDINGRÅSTA kanttarellimuhennosta, silavalla silattua vihanneshöystöä, karpalosiirappia Raippaluodosta sekä puikulaperunakompottia 6 annosta Poista sisäfileestä kalvot, leikkaa pihveiksi ja paista voissa. Varaa n. 200 g filettä per henkilö. Haudutettu naudanposki –600 – g naudanposkea –tuoretta – timjamia –1 – sipuli –1 – porkkana –2 – laakerinlehteä –tuoretta – valkosipulia –Philadelphia-juustoa – –suolaa – –pippuria – Keitä poskilihoja liemessä, johon olet lisännyt nipun timjamia, sipulia, porkkanat, laakerinlehdet, 5 kokonaista mustapippuria, kokonaisen valkosipulin ja suolaa. Nosta poskilihat liemestä, kun ne ovat lähes hajoavan kypsiä. Redusoi liemi puoleen alkuperäisestä tilavuudesta ja siivilöi se. Leikkaa posket pienemmiksi paloiksi ja lisää suolaa, pippuria, vähän lientä ja Philadelphia-juustoa kunnes saat kiinteähkön muhennoksen. Painele seos rengasmuottiin. Lämmitä uudelleen ennen tarjoilua.

Kanttarellimuhennos –1 – sipuli –200 – g kanttarellejä –1 – rkl voita paistamiseen –1 – rkl vehnäjauhoja –3 – dl kermaa –suolaa – –valkopippuria – myllystä Silppua sipuli pieneksi. Paista kanttarellejä voissa ja lisää sipulisilppu. Sirottele päälle vehnäjauhot, sekoita ja kaada kerma joukkoon. Mausta suolalla ja valkopippurilla. Silavalla silattu vihanneshöystö –1,5 – dl kuutioitua porkkanaa –1,5 – dl savustettua siankylkeä pieninä kuutioina –1,5 – dl vihreitä papuja –1,5 – dl soijapapuja –suolaa – –pippuria – Kiehauta porkkanakuutiot. Paista siankylkikuutiot rapsakoiksi. Lisää lopuksi pavut ja porkkanakuutiot siankyljen joukkoon ja pyörittele hetki liedellä. Suolaa ja pippuroi.

Puikulaperunakompotti –700 – g keitettyä, kuutioitua puikulaperunaa –2 – dl kermaa –2,5 – dl maitoa –reilu – ½ dl silputtua persiljaa ja ruohosipulia –suolaa – –mustapippuria – myllystä Lämmitä perunat kermamaidossa. Suolaa ja pippuroi. Lisää lopuksi yrtit. Karpalosiirappi (n. 20 annosta) –1 – dl karpaloita –2 – dl sokeria –tarvittaessa – hieman balsamicosiirappia maustamiseen Keitä kokoon karpalot ja sokeri, kunnes jäljellä on puolet tilavuudesta. Siivilöi ja mausta haluttaessa pisaralla balsamicoa. Siirappia riittää useampaan käyttökertaan. Se maistuu vieläkin paremmalta tekeydyttyään jonkin aikaa. Koristeeksi: –Rucolaa – –Voileipäkrassia –


NORDINGRÅ | REPLOT

Nordingrå

Replot

When the continental glaciers retreated some 10,000 years ago, the mere tip of the Dalsberget mountain was left peaking above the surface of the sea formed when the ice melted. Since then, Nordingrå has slowly risen from the water, and is today said to be the heart of the High Coast world heritage site. Replot is an island and also one of the villages in the Korsholm part of the Kvarken Archipelago. Since 1997 the island has been connected to the mainland by the longest bridge in Finland.

BEEF TENDERLOIN AND TENDER BEEF CHEEK FROM NORDINGRÅ served with stewed chanterelles, vegetable ragout with pork belly, syrup made from Replot cranberries, and almond potato compote, 6 servings Cut and chop the beef tenderloin, some 200 g beef per person, and fry it in butter. Tender beef cheek –600 – g beef cheek –fresh – thyme –1 – yellow onion –1 – carrot –2 – bay leaves –fresh – garlic –Philadelphia – cream cheese –salt – –pepper – Boil the beef cheek with a bunch of thyme, onion, carrot, bay leaves, 5 black pepper corns, one whole garlic and salt until they are tender. Remove the beef. Simmer and reduce the stock to about half, then drain it to remove any residue. Cut the beef into smaller pieces, add some of the stock, the Philadelphia cream cheese, and salt and pepper to taste. Place the meat in a circle mold to form a disc. Heat before serving.

Stewed chanterelles –1 – yellow onion, peeled –200 – g chanterelle mushrooms –1 – tbs butter for frying –1 – tbs wheat flour –3 – dl cream –salt – –freshly – ground white pepper Slice the onion finely. Fry the chanterelles in butter in a pan, add the onion. Sift over the flour, stir and add the cream. Add salt and pepper to taste. Vegetable ragout with pork belly –1.5 – dl peeled and diced carrots –1.5 – dl smoked pork belly cut into pieces –1.5 – dl haricots verts –1.5 – dl soy beans –salt – –pepper – Boil the carrots lightly. Fry the pork. Just before it’s done, add the beans and carrots. Add salt and pepper and serve.

Almond potato compote –700 – g boiled, diced almond potato –2 – dl cream –2.5 – dl milk –some – ½ dl finely cut parsley and chives –salt – –freshly – ground black pepper Boil the potatoes lightly in milk and cream. Add salt and pepper to taste. Garnish with parsley and chives. Syrup made from Replot cranberries some 20 servings –1 – dl cranberries –2 – dl sugar –balsamico – to taste Simmer and reduce the cranberries and sugar to half. Drain and add balsamico to taste. There will be some syrup left over. It only becomes tastier after a while. For garnish: –Ruccola – –Water – cress


VALLGRUND

Vallgrund

Vallgrund ligger i den norra delen av världsarvet Kvarkens skärgård. Här frodas havtornsbuskarna längs de karga stränderna. Säljakt var en viktig näringsgren här under forna år.

6 portioner Lättfrusen mousse på havtorn –6 – äggulor –110 – g florsocker –3 – dl havtornssaft –225 – g hackad vit choklad –knappt – 2 gelatinblad –6 – dl grädde –färska – jordgubbar Blanda äggulor, florsocker och saft. Slå ihop till en sabayon. Tillsätt den vita chokladen i den varma blandningen så den blir slät och lägg sedan i de blötlagda gelatinbladen. Låt blandningen svalna en stund. Vispa grädden lätt och rör ner den i blandningen. Häll sedan blandningen i formar och frys fyra timmar innan servering. Skär sedan moussen i fina kuber. Låt mjukas upp lite i rumstemperatur innan servering.

Chokladcrunch –100 – g smör –2 – ägg –2 – dl socker –1 – dl vetemjöl –¾ – dl kakao –1 – tsk vaniljsocker Smält smöret. Vispa ägg och socker, häll i smöret och rör om. Blanda mjöl, kakao och vaniljsocker och sikta försiktigt ner i smeten. Rör om försiktigt. Häll smeten i en smörad och bröad form, grädda i 175° i ca 15 minuter, för en fastare konsistens och kortare tid för en krämigare konsistens. Pröva med sticka. Ta ut, låt svalna och skär ner till crunch. Du kommer att få lite crunch över till en annan dag. Spara och ha lite njutning i skåpet.

Kinuskisås –1 – dl socker –3 – dl grädde Karamellisera sockret i en kastrull. Slå på grädden. Låt såsen småkoka tills den fått en god konsistens. Till uppläggning: –en – god lokal hallonsorbet –färska – hallon –citronmeliss –


SMAKER FRÅN VÄRLDSARVET | MAKUJA MAAILMANPERINTÖALUEELTA | TASTES FROM A WORLD HERITAGE SITE

LÄTTFRUSEN MOUSSE PÅ HAVTORN FRÅN VALLGRUND med hallonsorbet, chokladcrunch och kinuskisås


VALLGRUND

Vallgrund

Vallgrund sijaitsee Raippaluodon saarella, maailmanperintöalueen pohjoisosassa. Täällä tyrnipensaat ovat vallanneet karut rantakivikot. Hylkeenmetsästys kuului aikoinaan alueen keskeisiin elinkeinoihin.

JÄÄDYKE VALLGRUNDIN TYRNIMARJOISTA vadelmasorbettia, suklaarouhetta ja kinuskikastiketta 6 annosta Jäädyke Vallgrundin tyrnimarjoista –6 – kananmunan keltuaista –110 – g tomusokeria –3 – dl tyrnimehua –225 – g valkoista suklaata pieninä paloina –vajaa – 2 liivatelehteä –6 – dl kermaa –tuoreita – mansikoita Vatkaa kananmunankeltuaiset, tomusokeri ja tyrnimehu miedolla lämmöllä sabayoneksi. Lisää valkosuklaa lämpimään seokseen, sekoita tasaiseksi ja lisää liotettu liivate. Anna seoksen jäähtyä hetken. Vatkaa kerma kevyeksi vaahdoksi ja nostele varovasti seokseen. Kaada seos vuokaan ja pakasta nelisen tuntia. Leikkaa jäädyke kuutioiksi ja anna hieman pehmetä ennen tarjoilua.

Suklaarouhe –100 – g voita –2 – kananmunaa –2 – dl sokeria –1 – dl vehnäjauhoja –¾ – dl kaakaota –1 – tlk vaniljasokeria Sulata voi. Vatkaa kananmunat ja sokeri, lisää sulatettu voi ja sekoita. Sekoita kuivat aineet keskenään ja siivilöi ne varovasti nostellen seokseen. Kaada taikina voideltuun ja korppujauhotettuun vuokaan, Paista 175° n. 15 minuuttia täysin kypsäksi ja lyhyemmän ajan, jos haluat kosteamman rakenteen. Kokeile puutikulla. Anna jäähtyä ja rouhi muruiksi. Jos rouhetta jää yli, nauti myöhemmin vaikka jäätelön päällä.

Kinuskikastike –1 – dl sokeria –3 – dl kermaa Karamellisoi sokeri kattilassa. Lisää kerma. Keittele miedolla lämmöllä kastikkeeksi. Esillepanoon: –Hyvää – vadelmasorbettia, mielellään paikalliselta jäätelönvalmistajalta –Tuoreita – vadelmia –Sitruunamelissaa –


VALLGRUND

Vallgrund

Vallgrund is located in the northern part of the Kvarken Archipelago. The sea buckthorn bushes thrive on the barren shores. Seal hunting was once a thriving trade here.

LIGHTLY FROZEN MOUSSE MADE FROM VALLGRUND SEA BUCKTHORNS with raspberry sorbet, chocolate crunch and caramel sauce 6 servings Lightly frozen mousse made from sea buckthorns –6 – egg yolks –110 – g icing sugar –3 – dl sea buckthorn juice –225 – g chopped white chocolate –almost – 2 gelatine sheets –6 – dl cream –fresh – strawberries Mix the egg yolks, icing sugar and juice. Whisk to a sabayon. Add the white chocolate to the hot mixture, and when smooth, add the soaked gelatine sheets. Allow to cool for a while. Whip the cream lightly and add to the mixture. Pour the mixture into moulds and keep in the freezer for four hours before serving. Cut the mousse into small cubes. Let it soften a little at room temperature before serving.

Chocolate crunch –100 – g butter –2 – eggs –2 – dl sugar –1 – dl wheat flour –¾ – dl cocoa powder –1 – ts vanilla sugar Melt the butter. Whip the eggs and sugar, add the butter and stir. Mix the flour, cocoa powder and vanilla sugar and carefully sift into the batter. Stir gently. Pour the batter into a buttered and breaded pan, bake bake at 175° for some 15 minutes for a crisp finish, or for a shorter time for a moist finish. Use a wooden stick to see if it’s finished. Allow it to cool and cut into a crunch. There will be some crunch left over. Save it and enjoy another day.

Caramel sauce –1 – dl sugar –3 – dl cream Caramelize the sugar in a saucepan. Add the cream. Allow it to simmer until it has a nice texture. For serving: –a – nice locally produced raspberry sorbet –fresh – raspberries –lemon – balm


VÄRLDSARVET | MAAILMANPERINTÖALUE | WORLD HERITAGE SITE

SVERIGE RUOTSI SWEDEN

UMEÅ UUMAJA

ÖRNSKÖLDSVIK

KVARKENS SKÄRGÅRD MERENKURKUN SAARISTO KVARKEN ARCHIPELAGO

HÖGA KUSTEN KORKEA RANNIKKO HIGH COAST

VASA VAASA

FINLAND SUOMI

Höga Kusten / Kvarkens skärgård

Korkea Rannikko / Merenkurkun saaristo

High Coast / Kvarken Archipelago

Höga Kusten i Sverige infördes år 2000 som naturarv på UNESCO:s världsarvslista. År 2006 utökades området med Kvarkens skärgård i Finland. Tillsammans bildar de en enastående geologisk helhet och ett gräns­ överskridande världsarv.

Korkealle rannikolle, Ruotsissa, myönnettiin UNESCO:n maailman luonnonperintökohteen arvo vuonna 2000. Vuonna 2006 alue laajeni kattamaan myös Merenkurkun saariston Suomen puolella. Yhdessä ne muodostavat ainutlaatuisen geologisen kokonaisuuden ja rajat ylittävän maailmanperintöalueen.

Sweden’s High Coast was listed as a UNESCO natural world heritage in 2000. In 2006, the Kvarken Archipelago in Finland was added. Together they display a unique geology and form a cross-border world heritage site.

Höga Kustens branta stränder och Kvarkens flacka och låga kust är varandras topografiska motsatser. De är unika exempel på pågående geologiska och biologiska processer där landhöjningsfenomenet präglat landskapet. Avståndet mellan de två världsarvsområdena är cirka 150 km och området består av cirka 7000 kobbar och skär. Landet stiger med 8–8,5 mm i året och på så vis uppstår cirka 1 km² ny landyta varje år. Landhöjningen kommer att resultera i en fast landförbindelse över Kvarken om cirka 2500 år.

Korkean rannikon jyrkät rannat ja Merenkurkun alava rannikko ovat toistensa topografisia vastakohtia. Ne ovat hämmästyttäviä esimerkkejä käynnissä olevista geologisista ja biologisista prosesseista, jotka aiheutuvat maan nousemisesta.

The steep cliffs of the High Coast and the low, level coast of Kvarken are topographically the opposite of each other. They are living examples of geologic and biologic processes characterised by the phenomenon of the earth’s uplifting.

Matkaa kahden maailmanperintökohteen välillä on vain n. 150 km. Alueella on n. 7000 luotoa ja saarta. Maa nousee 8-8,5 mm vuosittain, minkä ansiosta uutta maapinta-alaa muodostuu joka vuosi noin 1 km² verran. 2500 vuoden päästä Suomen ja Ruotsin välille onkin muodostunut kiinteä maayhteys.

The distance between the two world heritage sites is some 150 km. The area consists of around 7000 islets. The land rises some 8-8.5 mm a year, creating around 1 km² of fresh land. The land uplift will result in a land link connection across the Kvarken straight in around 2,500 years’ time.


Höga Kusten – vyer och upplevelser utöver det vanliga

Jylhien maisemien Korkea rannikko

The High Coast ‒ towering cliffs and great views

Längs Norrlandskusten, mellan Härnösand och Örnsköldsvik, finns världens högsta kustlinje som vittnar om hur landet rest sig efter varje istid. Naturen med sina skiftningar från skogslandets vidder och älvdalar till kustens dramatiska kustlinje bjuder på upplevelser som du sent glömmer.

Norrlandin rannikolla, Härnösandin ja Örnsköldsvikin välissä, sijaitsee maailman korkein rantalinja, joka on syntynyt jääkauden jälkeisen, ilmiömäisen maan nousemisen seurauksena. Täältä löytyy myös laajoja metsäalueita ja hienoja jokilaaksoja – dramaattisesti merestä nousevien rantakal­ lioiden lisäksi.

Along the coast of Norrland, between Härnösand and Örnsköldsvik, you will find the highest shoreline in the world, bearing witness to the rising land level since the Ice Age. The scenery offers vast forests and river valleys as well as the dramatic outline of the coast, an unforgettable experience.

hogakusten.com


Kvarkens skärgård – stenriket med många smultronställen

Merenkurkun saaristo on kivien valtakuntaa

Kvarken Archipelago – the kingdom of rocks

Kvarkens skärgård är full av smultronställen, redo att upptäckas. Ingen sten är den andra lik och ingen ö har samma karaktär som en annan. Du kan lära känna områdets natur, kultur och geologi bättre både per båt och längs märkta vandringsleder.

Merenkurkun saaristosta jokainen löytää oman mansikkapaikkansa. Nähtävää ja koet­ tavaa riittää, sillä yksikään luoto, notkelma tai kivenmurikka ei ole toisen kaltainen. Alueen luontoon, kulttuuriin ja geologiaan voi tutustua niin veneillen kuin merkittyjä vaellusreittejä seuraten.

The Kvarken Archipelago is full of gems awaiting discovery. Every rock and islet is unique. Get to know the nature, culture and geology of the area from a boat or along the marked hiking trails.

visitvaasa.fi kvarken.fi


Umeå – intim stad med storstadspuls

Uumajassa on suurkaupungin sykettä

Umeå ‒ a small town with a big city pulse

En universitetsstad med brett kulturutbud, liv och rörelse, kombinerat med vacker, rofylld natur. Många intressanta museer och besöksmål. Umeå erbjuder ett flertal trevliga och högklassiga restauranger samt mysiga caféer.

Uumaja on yliopistokaupunki, jossa yhdistyvät laaja kulttuuritarjonta, vilkas kaupunkielämä ja luonnonrauha. Täältä löytyy monia mielenkiintoisia vierailukohteita ja museoita. Uumaja on myös korkealuokkaisten ravintoloiden ja mukavien kahviloiden kaupunki.

Umeå is a university city with an extensive offering of cultural activities, combined with beautiful, serene nature, museums and attractions. The many cozy restaurants and cafés in Umeå are also worth a visit.

visitumea.se


Världsarvsmenyn som skapats av stjärnkocken Michael Björklund serverades i à la carte-restaurangen ombord på Wasa Express hösten 2016. Spotlight High-Low Coast tackar finansiärer, samarbetspartner och producenter samt Michael och Wasaline för ett gott samarbete med avsikt att lyfta fram unika smaker från världsarvet och Kvarken.

Arvostettu ravintoloitsija Michael Björklund toteutti Merenkurkun alueelle maailmanperintöteemaisen menun, jota tarjoiltiin Wasa Express -laivan à la carte -ravintolassa syyskaudella 2016. Spotlight High-Low Coast -hanke kiittää kaikkia rahoittajia, yhteistyökumppaneita, tuottajia sekä Michaelia ja Wasalinea herkullisesta yhteistyöstä, jonka tavoitteena on tehdä tunnetuksi maailmanperintöalueen ja Merenkurkun omimpia makuelämyksiä.

This world heritage menu composed by top chef Michael Björklund was served in the à la carte restaurant onboard the Wasa Express ferry in fall 2016. Spotlight High-Low Coast would like to thank the financiers, partners and producers, as well as Michael and Wasaline for their cooperation in successfully promoting the unique tastes of Kvarken and our world heritage site. Läs mer om projektet: Lue lisää hankkeesta: Read more about the project:

kvarken.org

SMAKER FRÅN VÄRLDSARVET | MAKUJA MAAILMANPERINTÖALUEELTA | TASTES FROM A WORLD HERITAGE SITE  

Kvarkenregionens meny | Merenkurkun alueen menu | Kvarken regions menu by top chef Michael Björklund

SMAKER FRÅN VÄRLDSARVET | MAKUJA MAAILMANPERINTÖALUEELTA | TASTES FROM A WORLD HERITAGE SITE  

Kvarkenregionens meny | Merenkurkun alueen menu | Kvarken regions menu by top chef Michael Björklund