Issuu on Google+

BN DESTEM DONDERDAG 13 FEBRUARI 2014

UITGIDS 53

Michelin kan komen

䡵 Kirsten van Leeuwen, Sam Schelfaut, Pascal Ariëns, Diederik Leijten en Curt Roovers in het Oosterhoutse restaurant By Pascal.

Als het aan ons ligt, heeft Oosterhout over niet al te lange tijd een sterrenkok. Naam: Pascal Ariëns. Zelf zou hij dat ‘vet gaaf’ vinden, niet zozeer voor zichzelf maar vooral ‘omdat Oosterhout er een verdient’. door Els Grosfeld De chef-kok van By Pascal in de Oosterhoutse Klappeijstraat is er is er niet echt mee bezig, zegt hij, met sterren. Pascal Ariëns’ voornaamste doel is ‘gasten verwennen en verrassen’, niets meer, maar zeker ook niets minder. Zijn eerste eigen zaak is pas een paar maanden open. Bij Bling, boven de gokhal in diezelfde Klappeijstraat, bewees Pascal Ariëns al dat hij meer kan dan een gemiddelde chef. En meer wil. Hij streeft naar perfectie, knutselt met Curt Roovers, sinds jaar en dag zijn maat achter het fornuis, net zo lang aan een gerecht tot ze beiden helemaal tevreden zijn. Om dan door te gaan naar vervolmaking van het volgende kunstwerk. Wat ons betreft zijn ze een end op die weg naar perfectie. Vanaf wat ze zelf

noemen het ‘snackje’ vlak na binnenkomst tot aan de ‘snoepjes’ bij de koffie/thee. Een keus maken is niet moeilijk. Je hoeft alleen het aantal gangen te bepalen. En zeggen wat je niet blieft of waar je allergisch voor bent. Wat ons betreft, krijgt de keuken geen restricties opgelegd. We kiezen voor het driegangenmenu met bijpassend wijnarrangement. Maar eerst het al eerder genoemde snackje: een kruidenkroepoekje met daarbovenop een bonbon van cepes omhuld door een gelei van rode biet met een crème van Indiase kruiden en komkommer-borage. Een mondvol voor de uiterst correcte jongeman die het ons aanbiedt en uitlegt. Het hapje is een plaatje en smelt, eerlijk waar, op de tong. Wat een smaaksensatie. Dat belooft wat. Die belofte wordt volledig waargemaakt gedurende de rest van de avond. Het voert te ver om elk gerecht zo uitgebreid te beschrijven als het snackje, maar aan enkele hoogtepunten ontkomen we niet. Het minihoorntje, een van de drie amuses, is er zo een. Gevuld met rundertartaar, piccalilly en met een poederijs van eendenlever om in te dippen. Erg geraffineerd, lekker, en ja, smelt ook op de tong! Hoewel we een driegangenmenu hebben afgesproken, krijgen we

er zes: twee voor-, twee hoofden twee nagerechten. Geen vergissing legt de chef later uit. „Ik wil mijn gasten zo veel mogelijk laten proeven, dus maken we kleine porties en doen we alles in tweeën.” Ons hoor je niet klagen. Zeker niet als het eerste voorgerecht bestaat uit verschillende bereidingen van langoustine en een tartaar van makreel. En het tweede een ‘geschroeide coquille’ blijkt te zijn, prachtig geserveerd met, horen we, een crumble van amandel en quinoa met een crème van Thaise kruiden, enoki gold, afgemaakt met een schuimige saus van popcorn. Ongelooflijk dat de twee mannen en de dame die de gasten bedienen bij ieder gerecht vlot kunnen vertellen wat er in zit en wat de bereidingswijze is. Later blijkt dat zij Kirsten van Leeuwen is, partner van de chef en mede-eigenaar van het restaurant. De twee mannen zijn Sam Schelfaut en Diederik Leijten, sommelier. Alle drie hebben ze rode accenten in hun kleding, vooral de rode lakschoenen van de mannen, en de riem in dezelfde kleur, vallen op. Rood geeft de hele zaak kleur. „Ik wilde hier een beetje een over-de-topsfeer creëren”, aldus de eigenaar. Dat is gelukt, met de rode voile gordijnen bij

de ingang en de rode bar maar ook door de goudkleurige stoelen aan de zwarte tafels die staan in een huiskamerachtige ruimte met voor de ramen glas- en overgordijnen. Heel contrastrijk! Veel minder contrast zit er in het menu. Althans, wat kwaliteit betreft. Die blijft constant. Het pre-hoofdgerecht blijkt een verrassende combinatie van kabeljauw met varkenswang in een saus van parelhoen, het tweede deel van het hoofdgerecht bestaat uit verschillende bereidingen van ossenhaas, waarvan vooral de gekonfijte en daarna kort gegrilde versie plus toebehoren een bijzondere smaaksensatie geeft. Kregen we bij de voorgerechten een Soborno Inmaculada Torrontés te drinken, fris wit van de Argentijnse hoogvlakte, de kruidige Côtes de Thongue van 100 procent grenachedruiven uit de Languedoc laat zich uitstekend combineren met de ossenhaas. De rode Banyuls die als dessertwijn wordt geschonken, ontlokt ook al enthousiasme. Hij begeleidt de pannacotta van kaneel, gepocheerde en granite van peer en daarna de vier bereidingen van koffie in dessertvorm. Ter afsluiting krijgen we een uitgebreide thee en koffie na en dan zijn we dik- en diktevreden. Wat ons betreft, kan Michelin komen.

OORDEEL

EXCELLENT CRITERIA GERECHTEN BEDIENING ENTOURAGE HUISWIJN PRIJS/KWALITEIT

★★★★★ ★★★★★ ★★★★★ ★★★★★ ★★★★★

REKENING 1 tafelwater plat 5.50 1 3 gangen wijnarrangement 19.50 1 2 gangen wijnarrangement 13.00 2 3 gangen By Pascal à 39.50 79.00

Totaal

117 euro

RESTAURANT BY PASCAL Adres: Klappeijstraat 22 4901 HE Oosterhout Telefoon: 0162-436248 emai-l: info@restaurantbypascal.nl Site: www.restaurantbypascal.nl Geopend dagelijks, behalve dinsdag, van 17.00 tot 21.30 uur


Bs bergen op zoom 53 bs go c08r 140213