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11 | 2015

Das Schweizer Fachmagazin für Hotellerie und Gastronomie

REPORT

Top-3-SterneHotels und ihre einzigartige Positionierung HINTERGRUND

Warum Genf die teuerste Hotel-Stadt der Welt ist AUSLAND

Stürzt Österreichs Hotellerie in eine schwere Krise?

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BEST 3 STARS EVELINE UND ROLAND TISCHHAUSER

gehören zu den erfolgreichsten 3-Sterne-Hoteliers der Schweiz. Was ist ihr ERFOLGSPRINZIP? Lesen Sie den grossen

3-STERNE-HOTEL-REPORT.


Unsere Neuheiten an der Igeho.

Hausbäcker der Schweizer Gastronomie.


CHECK-IN EDITORIAL

Highlights trotz «Krise»

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HANS R. AMREIN, Chefredaktor

Innovative Produkte und Lösungen für Gastronomie, Hotellerie, Heime und Spitäler.

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Glaubt man den jüngsten Prognosen der ETH Zürich, des BAK Basel und den Umfragen des Branchenverbandes Hotelleriesuisse, sind die Aussichten für die Wintersaison 2015/16 alles andere als optimistisch. Vor allem die Ferien-Hotellerie in den Bergen wird unter den hohen Kosten und dem starken Franken besonders zu leiden haben, sagen die Prognostiker und Statistiker. Und trotzdem gibt es aus meiner Optik auch gute News und sogar einige Highlights für Ein paar Beispiele gefällig? Ich sage: Kopf hoch! die Branche. In Basel findet vom 21. bis 25. November einmal die «Igeho» statt, die wichtigste Wir schaffen es! wieder Fachmesse für Hotellerie und Gastronomie. Wir diesmal mit drei «Hotelier Talk»-DiskussiDem starken Franken sind onsrunden aktiv dabei. 18 Experten und Hoteliers diskutieren in den drei Talk-Runden über brisante und all den anderen Themen wie die «Krise in der 3-Sterne-Hotellerie» oder die «Macht von Booking & Co.» Ich Widrigkeiten zum garantiere Ihnen spannende Diskussionen und eine Menge Informationen! Trotz. Damit nicht genug: Am 24. November geht im Volkshaus Basel der erste Event «Hotelier des Jahres» über die Bühne. Einen Fach-Award in dieser Art hat es in der bisherigen Geschichte der Schweizer Hotellerie noch nie gegeben. Die neunköpfige Jury unter dem Präsidium von André Witschi hat drei besonders innovative und erfolgreiche Hoteliers nominiert: Carlo Fontana in Lugano, Daniel F. Lauber in Zermatt und Raphael Wyniger in Basel. Fällt Ihnen etwas auf, wenn Sie diese Namen lesen? Richtig, es ist kein einziger LuxusHotelier dabei. 5-Sterne-Namen, welche die Hotel-Ratings der Publikumspresse dominieren, spielen diesmal keine Rolle. Und wo sind die Hotel-Manager? Die Jury hat entschieden, im Jahr 2015 auf selbstständige Hoteliers und Unternehmer zu setzen, die ihre Häuser aus eigener Kraft, mit eigenen Ressourcen und Innovationen aufgebaut und zum Erfolg geführt haben. Natürlich werden die Hotel-Manager in Zukunft eine ebenso wichtige Rolle spielen, sofern sie ihren «Job» mit Engagement, Herzblut und hoher Professionalität machen. Ein Highlight für die Branche ist die Tatsache, dass sieben erfolgreiche 3-Sterne-Hoteliers einen Verein unter dem Namen «Best 3 Star Hotels of Switzerland» gegründet haben. Klar positionierte und überdurchschnittlich erfolgreiche Top-3-Sterne-Häuser erhalten jetzt eine einzigartige, unvergleichliche Plattform. Da können sich die «3-Sterne-Stars» noch deutlicher von ihren Mitbewerbern im Mittelfeld unterscheiden. Und wer heute im Mittelfeld oder in der Nationalliga B spielt, kann schon morgen in der Champions League der Schweizer 3-Sterne-Hotellerie Tore schiessen – sofern er die hohen Standards und die strengen Qualitätskriterien des Vereins erfüllt. Sie sehen, liebe «Hotelier»-Leser, es tut sich eine Menge in der Branche – trotz negativer Prognosen. Ich sage: Kopf hoch! Wir schaffen es! Dem starken Franken und all den anderen Widrigkeiten zum Trotz.

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CHECK-IN

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Editorial: Chefredaktor Hans R. Amrein über Highlights der Branche am Jahresende.

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SZENE

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People: Informationen und Geschichten rund um Menschen in Hotellerie und Gastronomie. Schweiz: Neue Hotels, Projekte, Konzepte, Eröffnungen. News aus der Schweizer Hotel-Szene. Ausland: Kurznachrichten aus der internationalen Hotel-Szene. Schwerpunkt: Four Seasons Hotel Firenze. Schwerpunkt: Wie und warum die Chinesen reisen. ZU GAST

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Brigitte Küng über das Projekt «Mitarbeiter-Sharing» an der THW Chur. 10 FRAGEN AN

Thomas Edelkamp: Vorstand der RomantikHotels & Restaurants. Wie zeitgemäss ist Romantik?

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FOOD & BEVERAGE

Küchenporträt: Edgard Bovier («Lausanne Palace») ist ein Meister der Fischküche. Wein-Story: Barolo oder Barbaresco? Der Glaubenskrieg im Piemont. Winzer-Porträt: Bodega La Rioja Alta – Beste Tradition aus dem Rioja. Wein-Kolumne: Die Kolumne von Bruno-Thomas Eltschinger. SPECIAL Kaffee: Vom Kellner zum Barista? TECHNIK & AMBIENTE

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SPECIAL IT: Alle Hotel-Daten in die Cloud? Hotel-Projekte: Das neue «Alpina Mountain Resort»: Luxus im 3-Sterne-Haus? Bar-Konzepte: Hotel-Designer Roger J. Copeland über die neusten Bar-Trends. INNOVATION & ORGANISATION

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Blick über die Grenze: Stürzt Österreichs Hotellerie in eine Krise? SPECIAL Wellness: Mönche als Umsatztreiber?

HOTELIER-SPECIAL

3-Sterne-Hotels in der Schweiz Zahlen und Fakten «Hotelier Talk» mit Roland Tischhauser Gast-Kolumne von Michel Wichmann Sechs Top-3-Sterne-Hotels und ihr Erfolgsprinzip Studie: Alles über die 3-Sterne-Hotellerie im deutschsprachigen Raum HOTELIER-REPORT

Hotel-Stadt Genf: Warum die Rhonestadt die teuerste Hotel-Stadt der Welt ist. 11 I2015


CHECK-IN INHALT

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«Hotelier»-Serie (Teil 3): Wer wird Nachfolger von Mimi und Louis Bischofberger im «Gasthof Kreuz» in Egerkingen? Kolumne: Martin Hilzinger über die Neu-Positionierung der «Sorell Hotels Switzerland». Hotelier des Jahres 2015: Das sind die drei Nominierten! Wer schafft es am 24. November im Volkshaus Basel aufs Sieger-Podium? Carlo Fontana, Daniel F. Lauber oder Raphael Wyniger? E-MARKETING

106 Revenue-Experte Gianluca Marongiu im

Gespräch mit Anna Hartmann (Hochschule Luzern). RATGEBER

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Kommunikation: Lohnt sich die Präsenz an einer Fachmesse? Food & Beverage: Muss Käse zwingend gekühlt serviert werden? HOTEL-TEST

114 Romantik-Hotel Castello Seeschloss, Ascona: Das kleine «Traum-Hotel» mit der Bausubstanz aus dem 13. Jahrhundert liegt am Ende der Piazza Motta in Ascona, direkt am Lago Maggiore. Was spricht für einen Aufenthalt im romantischen Viersterne-Haus? CHECK-OUT

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Stalder's: Die Kolumne von Adrian Stalder. Diesmal: Das Erfolgsrezept des Schweizer Küchenkünstlers Daniel Humm.

Titelseite: Eveline und Roland Tischhauser vom Hotel Bad Bubendorf, fotografiert von Tanya Hasler. 11 I2015

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GROSSER HOTEL-TEST Romantik-Hotel Castello Seeschloss in Ascona

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SZENE PEOPLE

GM-KOCH DES JAHRES 2016

Nenad Mlinarevic erhält 18 Punkte

Yvonne Stöckli (Hotel-Restaurant Alpenblick, Wilderswil): «Sommelière des Jahres 2016».

Nenad Mlinarevic überzeugte die Gastrokritiker dank seiner modernen, nachhaltigen Regionalküche.

Sven Wassmer: «Entdeckung des Jahres in der Deutschschweiz».

Gault & Millau's «Koch des Jahres 2016» heisst Nenad Mlinarevic, Restaurant Focus im Park Hotel Vitznau. Er ist der erste Koch des Jahres, der nur mit regionalen Zutaten arbeitet. Von 20 möglichen Punkten erhält sein Restaurant am Vierwaldstättersee neu 18. Nach Tanja Grandits (2014) und dem letztjährigen Gewinner Peter Knogel hat Gault & Millau dieses Jahr einen Vertreter der nächsten, aufsteigenden Generation zum «Koch des Jahres 2016» gewählt: Nenad Mlinarevic überzeugte die Gastrokritiker des Restaurantführers vor allem dank seiner modernen, nachhaltigen Regionalküche. Neben der Würdigung des «Kochs des Jahres» vergeben die Restaurant-Tester von Gault & Millau Schweiz jährlich weitere besondere Auszeichnungen. So dürfen sich Enrico und Robert Cerea vom «Da Vittorio» im Carlton Hotel St. Moritz über 18 Punkte und die Auszeichnung «Aufsteiger des Jahres in der Deutschschweiz» freuen. Ebenfalls 18 Punkte holte Michel Roth vom Restaurant Bayview im Hotel President Wilson in Genf. Er wurde zum «Aufsteiger des Jahres in der Westschweiz» erkoren. Dario Ranza, Küchenchef im mit 17 Punkten ausgezeich-

neten Gourmet-Restaurant der «Villa Principe Leopoldo» in Lugano, ist «Aufsteiger des Jahres im Tessin». Als «Entdeckung des Jahres in der Deutschschweiz» wurde Sven Wassmer vom Restaurant Silver (17 Punkte) im «7132 Hotel» in Vals ausgezeichnet. «Entdeckung des Jahres in der Westschweiz» ist Alain Montigny vom Chalet Royalp (15 Punkte) in Villars-sur-Ollon. Yvonne Stöckli vom «Alpenblick» (16 Punkte) im bernischen Wilderswil wurde zur «Sommelière des Jahres» gekürt. Den Titel «Cigarman of the Year» erhielt Renato Wüst vom Restaurant Bel-Air (15 Punkte) im Grand Resort Bad Ragaz. Eine besondere Auszeichnung geht an Rolf E. Brönnimann. Der Luzerner ist Gault & Millau's «Schweizer Star im Ausland». Der Hotel-Spezialist ist seit Oktober 2012 Gastgeber im Budersand-Hotel auf Sylt.

HOTEL GUARDA VAL (SPORZ)

Ralph Treuthardt neuer Gastgeber Nach über sieben erfolgreichen Jahren im Maiensässhotel Guarda Val in Sporz bei Lenzerheide verlassen Christine Abel und Matthias Wettstein das Viersterne-Superior-Ferienhotel, «um eine neue Herausforderung anzunehmen», wie das Hotelier-Paar in einem persönlichen Brief schreibt. Man habe sich mit der Eigentümer-Familie Gantner «im besten Einvernehmen geeignet» und werde das Hotel noch bis Mitte November führen. Christine Abel und MatFührungwechsel im Hotel Guarda Val: Ralph Treuthardt (links) mit Christine Abel und Matthias Wettstein.

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thias Wettstein machen vorerst eine längere Arbeitspause. Später wolle man wieder ein Hotel in Österreich oder in der Schweiz übernehmen. Ihr Nachfolger wird Ralph Treuthardt, der das «Hotel Frutt Lodge & Spa» auf der Melchsee-Frutt (Innerschweiz) mit Erfolg eröffnet und aufgebaut hat. Danach wirkte Treuthardt in Davos, wo er zusammen mit seiner Frau die «Seehof Selection» führte.

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SZENE PEOPLE

BEST 3 STAR HOTELS OF SWITZERLAND

Top-Hoteliers gründen 3-Sterne-Verein Seit Anfang Oktober existiert eine neue Schweizer Hotel-Gruppe. Strategisch beanspruchen die «BEST 3 STAR HOTELS» die Qualitätsführerschaft im Dreisterne-Bereich. Zu den wichtigsten Zielen der Gruppe gehören Distribution, Cross Selling, Qualitätsentwicklung, Marketing, Weiterbildung und Kostenreduktion. Präsident des Vereins ist Michel Wichman vom Hotel Spitzhorn in Saanen, die Geschäfte führt Marketing-Experte Fiorenzo Fässler. Neben dem Hotel Spitzhorn in Saanen/Gstaad zählen auch das «Waldhaus am See» in St. Moritz, der Teufelhof in Basel, das Hotel Bad Bubendorf in Bubendorf, das Hotel International au Lac in Lugano sowie das Hotel Florhof in Zürich zu den Gründungsmitgliedern. Die neue Gruppe wurde am 1. Oktober 2015 als Verein in Zürich gegründet. Präsident ist, wie erwähnt, Michel Wichman, als Vizepräsident wirkt Sandro Bernasconi vom Hotel Waldhaus am See (St. Moritz). Ebenfalls im Vorstand ist Isabelle Zeyssolff vom Hotel Florhof in Zürich. Die Gründungsmitglieder des neuen Vereins «Best 3 Star Hotels» (v.l.n.r.): Michel und Ilse Wichmann, Isabelle Zeyssolff und Sandro Bernasconi.

DORINT AIRPORT-HOTEL, ZÜRICH

Neuer Manager Robin Deb Jensen hat die Hotelfachschule Belvoirpark in Zürich absolviert und arbeitete in Hotels in der Schweiz, in Spanien und Südamerika, ehe es ihn zehn Jahre lang nach Asien zog.

Das im März 2014 neu eröffnete Dorint Airport-Hotel Zürich hat einen neuen Direktor: Robin Deb Jensen hat von den Accor-Hotels in Basel nach Zürich gewechselt. Im Viersterne-Hotel am Flughafen hat er die Nachfolge von Detlef F. Linder übernommen. Der 54-jährige Schweizer Hotel-Manager Detlef F. Linder leitete das Hotel seit September 2013 während der Pre-Opening-Phase bis in diesen Sommer hinein. Bereits im August hat er die Direktion an den 41-jährigen Robin Deb Jensen übergeben.

150 JAHRE HOTEL SARATZ, PONTRESINA

Thierry Geiger lud zum «Dîner spectacle»

BEAU-RIVAGE PALACE, LAUSANNE

Jetzt ist eine Frau an der Spitze Hotelier Thierry Geiger und Nuot Saratz (VR-Präsident).

Das Hotel Saratz in Pontresina feiert dieses Jahr sein 150-Jahr-Jubiläum. Ende Oktober fand die grosse Jubiläumsfeier des Viersterne-Superior-Hotels mit einer kulinarisch-musikalischen Aufführung statt. Hotelier Thierry Geiger und Verwaltungsratspräsident Nuot Saratz luden 120 Gäste zum «Dîner spectacle». Seit 1865 empfängt das Saratz in Pontresina seine Gäste – zunächst als einfaches Garni und heute als 4-Sterne-Superior-Hotel. Das «Dîner spectacle» war eine musikalische und kulinarische Erzählung. Film- und Theaterautor Felix Benesch komponierte eigens für das Saratz eine anekdotenreiche Zeitreise in die Vergangenheit des Hotels, untermalt mit Gesang des Volksensembles Incantanti. Dabei traten verschiedene Gäste aus der Geschichte des «Saratz» in Erscheinung – darunter bekannte Persönlichkeiten wie Richard Strauss, der in diesen historischen Gemäuern zwei seiner Werke komponierte.

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Nathalie Seiler-Hayez hat Anfang September die Generaldirektion des Hotels Beau-Rivage Palace in Lausanne übernommen. Dies aufgrund einer Neuorganisation der BeauRivage Palace S. A. Der kürzliche Kauf des Lausanne Palace & Spa sowie des Château d'Ouchy durch die Stiftung der Familie Sandoz führte zu einer Neuorganisation der Beau-Rivage Palace S. A. In der Folge übernahm Nathalie Seiler-Hayez das Management des «Beau-Rivage». Sie ist Absolventin der Ecole Hôtelière de Lausanne und leitete seit 2010 das Hotel Connaught in London. Von London nach Lausanne: Nathalie Seiler-Hayez. 11 I2015


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SZENE SCHWEIZ

NEUE STUDIE ÜBER FERIENORTE IN DER SCHWEIZ

Das Tessin, Graubünden und das Wallis an der Spitze

Winterferienregion Lenzerheide: 23 Prozent der Schweizer verbringen Skiferien im Kanton Graubünden.

Schweizerinnen und Schweizer verbringen ihre InlandFerien am liebsten in den Bergen. Welche Kantone bevorzugt werden, hängt stark von der Sprachregion und vom Alter ab. Dies geht aus einer repräsentativen Befragung des Forschungsinstituts GFS Zürich zum Thema Ferien in der Schweiz hervor. Wie die Umfrage zeigt, verbringen rund 70 Prozent der in der Schweiz wohnhaften Menschen ab und zu ihre Winterferien in der Schweiz, bei den Sommerferien sind es sogar 80 Prozent. Drei Kantone sind die klaren Favoriten zur Verbringung der Winterferien. Graubünden, das von 23 Prozent bevorzugt wird, das Wallis mit 19 Prozent und der Kanton Bern mit 10 Prozent. Alle anderen Kantone werden nur vereinzelt aufgeführt. Rund 30 Prozent der Befragten machen nie Winterferien in der Schweiz, wobei 16 Prozent – insbesondere ältere Personen und solche mit geringem Einkommen – generell keine Winterferien machen und 15 Prozent ihre Ferien im

Sommerferienort Ascona: 19 Prozent der Umfrage-Teilnehmenden gehen am liebsten ins Tessin.

Ausland verbringen. Jüngere Leute unter 40 Jahren und Personen mit geringem bis mittlerem Einkommen entscheiden sich häufiger als andere gegen Winterferien in der Schweiz. Für Sommerferien zieht es die Schweizer Bevölkerung vor allem in vier Kantone: 19 Prozent der Umfrage-Teilnehmenden gehen am liebsten ins Tessin, 16 Prozent in den Kanton Graubünden, 12 Prozent ins Wallis und 9 Prozent in den Kanton Bern. Die Westschweizer finden nebst dem Wallis, das 27 Prozent für Sommerferien bevorzugen, auch den Kanton Waadt besonders attraktiv (10 %). Nur gerade 7 Prozent machen generell keine Sommerferien, bei den über 65-Jährigen sind es 17 Prozent. Lediglich 11 Prozent entscheiden sich gegen Sommerferien in der Schweiz. Die Sprachregion ist auch bei den Sommerferien ein ausschlaggebender Faktor: Graubünden, Bern und auch das Tessin werden signifikant häufiger von Deutschschweizern als von Romands bevorzugt, das Wallis, die Waadt und Genf stehen bei den Romands hingegen klar stärker in der Gunst als bei den Deutschschweizern.

GÄSTE-BEWERTUNGEN AUF HOLIDAYCHECK

Gute Noten für Schweizer Hotels! Hundefreundliche Hoteliers: Karin und Kevin Kunz (Grand Hotel Mont Cervin, Zermatt).

HUNDEFREUNDLICHE HOTELS

Lieben Sie Hunde? Nicht ohne meinen Hund – sagen immer mehr Hotel-Gäste. Ob auf dem Berg, am See oder in der Stadt: Hundefreundliche Hotels liegen voll im Trend. Nun soll ein gedruckter Guide entstehen, der jene Hotels in der Schweiz porträtiert, die in besonderer Weise auf die Vierbeiner eingehen. Hotels, die begriffen haben, dass ein Hund zwei(!) Näpfe braucht – weil er ja frisst und trinkt –, die dem Hund ein Körbchen und ein Frotteetuch zur Verfügung stellen – und in denen der Hund nicht nur auf dem Zimmer sein darf. Haben Sie ein solches Hotel? Dann melden Sie sich mit dem Stichwort «Hunde-Hotel» bei: namrein@nicoleamrein.ch

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Der Grossteil deutscher Urlauber konnte die in diesem Sommer besuchte Unterkunft guten Gewissens weiterempfehlen. Am zufriedensten waren sie mit den Angeboten österreichischer Hotels, aber auch jenen der Schweiz. Die Schweizer Touristen lobten hingegen die Häuser im eigenen Land sowie die Hotels in Österreich und auf den Malediven am meisten. In den Sommermonaten Juli, August und September 2015 gingen über 360 000 Bewertungen deutscher Reisender beim Urlaubsportal Holidaycheck ein. Nur etwa 11 Prozent der User rieten anderen Reisenden von ihrem Hotel ab. Betrachtet man die Hotel-Zufriedenheit der Deutschen auf Länderebene, führen zwei Nachbarländer gemeinsam mit zwei Luxus-Fernreisezielen die Liste an. Mit durchschnittlich 5,5 von maximal 6,0 zu vergebenden Sonnen und einer Weiterempfehlungsrate von 95 Prozent sorgten österreichische Hotels in den vergangenen Monaten für die höchste Zufriedenheit bei deutschen Gästen. Dicht hinter den österreichischen Hotels folgten Unterkünfte auf den

Malediven (ebenfalls 5,5 Sonnen bei einer geringeren Weiterempfehlungsrate). Mit 5,4 Sonnen und einer hohen Weiterempfehlungsrate von 95 Prozent geben die Deutschen Touristen den Schweizer Hotels ebenfalls eine hohe Note. Die Schweiz belegt damit Rang 3 in der Hotel-Zufriedenheit der Deutschen. In die Gesamtbewertung fliessen Kategorien wie Zimmer, Service, Lage, Gastronomie und Unterhaltungsangebot mit ein. Der Service der österreichischen und schweizerischen Unterkünfte rangiert dabei besonders hoch in der Gunst deutscher Gäste. Auch die Hotel-Küchen sorgen für grosse Zufriedenheit und nehmen Platz 2 der höchsten Sonnen-Bewertung ein. 11 I2015


SZENE SCHWEIZ

ACCOR HOTEL GROUP

35 Prozent Kader-Frauen

Accor-Mitarbeiterin mit Gästen: In Zukunft soll der Frauenanteil unter den Hotel-Managern bei 35 Prozent liegen.

Accor-Hotels gehört zu den zehn ausgewählten Partnern von UN-Women für die «He For She Impact»-Initiative. Der Hotel-Betreiber will sich für eine gleichwertige Vertretung von Männern und Frauen im Management sowie Lohngleichheit einsetzen. Bis 2017 soll der Frauenanteil unter den Hotel-Managern bei 35 Prozent liegen. Wie AccorHotels im Rahmen des Women's Forum bekannt gab, will sich das französische Hotel-Unternehmen als ein Teil der

«He For She»-Bewegung verstärkt weiblichen Gästen und Mitarbeiterinnen annehmen. Obschon der Anteil reisender Frauen gemäss interner CRM/Database zwischen 2000 und 2013 von 26 Prozent auf 34 Prozent gestiegen ist, bleibe die Ketten-Hotellerie ein von Männern für Männer konzipierter Sektor, schreibt Accor-Hotels in einer Mitteilung. Sébastien Bazin, CEO von Accor-Hotels, erklärt: «Ich bin der festen Überzeugung, dass Frauen die Freiheit haben sollten, eine erfüllende Karriere zu wählen und ihnen dieselben Möglichkeiten offen stehen sollten wie Männern. Als CEO von Accor-Hotels weiss ich, dass wir die Ressourcen und Kapazitäten haben, um einen echten Wandel herbeizuführen.» Bazin setzt sich dafür ein, dass Gäste, Partner und Mitarbeitende geschlechterspezifische Vorurteile ablegen und eine ausgeglichene Gehaltspolitik betrieben wird.

EXKLUSIVER WEIN-EVENT IN ZÜRICH

Stars aus dem Burgund Highlight für Sommeliers und Burgund-Fans: Am 5. Dezember präsentieren in Zürich neun der besten Winzer aus dem Burgund ihre Top-Weine. Darunter so renommierte Namen wie Pierre-Yves Colin-Morey, Dujac, David Duband, Domaine Bernard Moreau et Fils oder die Domaine des Comtes Lafon. Im «Marmite Food Lab» an der Badenerstras-

se 587 in Zürich findet zwischen 13.30 Uhr und 18 Uhr eine freie Degustation statt, im Park Hyatt ab 19 Uhr eine «Soirée bourguignonne» (Gourmet-Menu von Küchenchef Frank Widmer). Dazu werden Top-Weine aus dem Burgund serviert. Weitere Informationen: www.siebe-dupf.ch

Der kommende Winter wird die Schweizer Hoteliers herausfordern, wie eine Umfrage des Branchenverbandes Hotelleriesuisse bei seinen Mitgliedern ergeben hat. Neben einem voraussichtlichen Rückgang der Gäste aus Europa bleiben auch die Preise unter Druck. 53 Prozent der im September befragten Hoteliers in ländlich-alpinen Gegenden berichten, dass der bisherige Buchungsstand geringer ausfällt als zum gleichen Zeitpunkt im vorigen Jahr. In den Städten erwartet die Mehrheit von 63 Prozent gleich bleibende Logiernächte-Zahlen. Die Frankenstärke wirkt sich voraussichtlich weniger stark auf den Schweizer Tourismus aus als erwartet. Die Konjunkturforschungsstelle der ETH Zürich (KOF) hat ihre Prognosen nach oben korrigiert. Gemäss den Prognosen wird die Zahl der Logiernächte in der Schweiz im Ende Oktober zu Ende gegangenen Tourismusjahr 2015 um 0,2 Prozent schrumpfen. Für die nächsten zwei Jahre geht die KOF von Wachstumsraten von 1,5 respektive 2,1 Prozent aus.

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SZENE SCHWEIZ

HOTEL DE LA PAIX, GENF

Jetzt ein Haus von Ritz-Carlton

Hotel de la Paix in Genf. Die Luxus-Hotel-Kette Ritz-Carlton verfügt derzeit über eine Sammlung von zehn Luxus-Häusern in ganz Europa.

Ab dem 16. Dezember 2015 wird das am Ufer des Genfersees gelegene Hotel de la Paix das Portfolio von The Ritz-Carlton Hotel Company ergänzen. Das Genfer Fünfsterne-Haus wird damit das erste Schweizer Partnerhotel der USamerikanischen Luxus-Hotel-Kette. Nach umfangreichen Renovierungsarbeiten wird das Genfer «de la Paix» Ende 2016 als «The Ritz-Carlton Geneva» seine Pforten öffnen. Diese Massnahmen umfassen unter anderem die Reduzierung der Zimmeranzahl auf insgesamt 75 luxuriöse Räumlichkeiten. Herve Humler, President and CEO von The Ritz-Carlton: «Wir sehen es als grosse Ehre, künftig unsere Ritz-Carlton-Expertise auch in die Schweiz bringen zu dürfen. Genf ist eine sehr beliebte und wichtige Destination für Reisende.»

TICINO HOTELS GROUP

Business statt Leisure?

HOTEL TEUFELHOF BASEL

Einzigartige Kunstzimmer

Die «Ticino Hotel Group» setzt in Zukunft vor allem auf Business-Gäste. Denn rund 30 Prozent des Ertrages bei der Tessiner Hotel-Gruppe, die im Frühsommer auf Initiative italienischer und Tessiner Unternehmer gegründet wurde, kommt durch Geschäftskundschaft zustande. Dieses Gästesegment belegt im Jahr rund 40 000 Zimmer und bucht mindestens einen Anlass pro Tag in den Hotels «Villa Principe Leopoldo», Lugano: der Gruppe. Ziel ist es, die Gruppe In Zukunft vermehrt ein Business-Hotel? Ticino-Hotels verstärkt für das HotelGewerbe auf den wichtigsten Zielmärkten der Gruppe zu positionieren. Dabei wird der Fokus auf Gäste aus Italien, Deutschland, Frankreich, Grossbritannien, den USA, Russland und aus dem Nahen Osten gerichtet, wie die Vereinigung in Lugano mitteilte. Die fünf zur Gruppe gehörenden Häuser Villa Principe Leopoldo, Park Hotel Principe, Villa Sassa, Kurhaus Cademario und das Esplanade Hotel Resort generieren zusammen im Tessin 165 000 Übernachtungen. Das entspreche laut der HotelGruppe einem Marktanteil von 22 Prozent der Vier- und Fünfsterne-Hotels im Südkanton.

«KAMEHA GRAND ZÜRICH» Hotelier Raphael Wyniger mit dem Künstler und Musiker Dieter Meier (im Zimmer, das der Ex-Yello-Sänger gestaltet hat).

Sechs renommierte und international bekannte Künstler haben im «Teufelhof, das Gast- und Kulturhaus» in Basel Hotel-Zimmer in bewohnbare Kunstwerke umgestaltet. Hotelier Raphael Wyniger hat sich dabei auf ein Experiment eingelassen. Er gewährte den sechs Künstlerinnen und Künstlern maximale Freiheit. Es war den Künstlern freigestellt, direkt auf die Wände zu malen oder mit Materialien in den Raum zu arbeiten. Die einzige Bedingung an die Künstler war, dass die Räume anschliessend von den Gästen bewohnt werden können. Bei den Künstlern handelt es sich um Dieter Meier (Multitalent, Yello), Mickry3, Joseph Egan, Julia Steiner, Andreas Mattle und Aline. Der «Teufelhof» ist somit eines der ersten Kunst-Hotels seiner Art in Europa. Hotelier Raphael Wyniger gilt als Erfinder der Kunstzimmer, denn es ist bereits die achte Serie an Kunstzimmern im Dreisterne-Hotel in der Basler Innenstadt. Die Zimmer werden alle drei bis fünf Jahre neu gestaltet. Der Gast soll Kunst in einem neuen Kontext erleben – er lebt sozusagen mitten im Kunstwerk. Kunst werde dadurch erlebbar, so Hotelier Wyniger.

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Hotel-Suite im Weltall In der «Space Suite» soll sich der Hotel-Gast als «Besatzungsmitglied» wie in einer Raumstation fühlen.

Gäste können im Hotel Kameha Grand Zürich neu die «Space Suite» buchen. Gestaltet wurde die Suite mit Weltraum-Einrichtung vom Künstler Michael Najjar. Das Weltall-Thema wurde mit einem schwebendem Bett, Galaxie-Aufnahmen, schwebenden Kosmonauten und Raketenmodellen umgesetzt. Auch thematische Literatur, Musik und Filme sowie Originalarbeiten vom deutschen Künstler Michael Najjar sollen verhelfen, die Übernachtung in eine Reise in die Galaxie zu verwandeln. Das Konzept der «Space Suite» hat Najjar basierend auf seinen Erfah-

rungen mit dem Thema Raumfahrt geschaffen: Der Künstler absolvierte ein Kosmonauten-Training in Russland mit Jet-Fighter-Flügen in der Stratosphäre, Zentrifugen-Training sowie «Spacewalk»-Simulationen. Als erster Künstler im Weltall wird er 2016 einer von Richard Bransons Virgin-GalacticPioneer-Astronauten sein. 11 I2015


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SZENE AUSLAND

ENTWICKLUNG DER HOTEL-PREISE WELTWEIT

Weltweiter Anstieg der Zimmerraten Rund um den Globus sind die Hotel-Preise im ersten Halbjahr 2015 um durchschnittlich ein Prozent gestiegen. Drei Regionen setzten neue Rekorde: Nordamerika, die Karibik und Lateinamerika. Die grössten Preissprünge für Reisende aus der Eurozone vermeldeten jedoch der Nahe Osten und die Trauminseln im Indischen Ozean. Laut aktuellem «Hotel Price Index» des Buchungsportals Hotels.com haben dazu starke Währungsschwankungen, mehr Reisende und höhere Ausgaben beigetragen. Den höchsten Preisanstieg im Vergleich zum Vorjahreszeitraum verzeichnet Katar mit einem deutlichen Plus von 34 Prozent (166 Euro). Damit kletterte das Golf-Emirat ganze zehn Plätze nach oben. Auch in Israel (7 Prozent; 168 Euro) und im Oman (6 Prozent; 211 Euro) gaben Reisende mehr für eine Unterkunft aus. Monaco bleibt auch in diesem Jahr an der Spitze des Rankings. Reisende liessen

THE PENINSULA, HONGKONG

Bestes BusinessHotel der Welt Das Peninsula-Hotel in Hongkong scheint für Geschäftsreisende erste Wahl zu sein: Bei den diesjährigen «Reader’s Travel Awards» des US-amerikanischen Reisemagazins «Condé Nast Traveller» belegte es den ersten Platz in der Kategorie «Beste Business-Hotels in Übersee». Das mit 87 Jahren älteste Haus der Peninsula-Gruppe liegt in der Rangliste vor dem «The Taj Mahal Palace» in Mumbai sowie dem Four Seasons Hotel George V in Paris.

Vorfahrt des «The Peninsula», Hongkong: Bei der Wahl zum besten Business-Hotel lobten die Leser vor allem den unnachahmlichen Service.

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Grand Hotel de Paris Monaco (rechts): Das Fürstentum Monaco bleibt auch 2015 an der Spitze des Rankings. Reisende liessen sich die Übernachtung hier 20 Prozent mehr kosten und zahlten durchschnittlich 239 Euro.

sich die Übernachtung hier 20 Prozent mehr kosten und zahlten durchschnittlich 239 Euro. Viele Länder ausserhalb der Währungsunion belegten den oberen Teil des Rankings und vermeldeten höhere Übernachtungskosten – wie die Schweiz (+ 6 Prozent; 158 Euro), Island (+ 6 Prozent; 157 Euro) und Grossbritannien (+ 7 Prozent; 138 Euro). Preisrückgänge gab es in den vom HPI erfassten Ländern nur in Norwegen (– 4 Prozent; 121 Euro), Schweden (– 7 Prozent; 115 Euro) und Frankreich (– 3 Prozent; 99 Euro).

HOTEL-TRANSAKTIONEN IN EUROPA

2015 wird ein Rekordjahr! Das laufende Jahr 2015 wird zu einem Rekordjahr für das Hotel-Geschäft in EMEA (Europa, Mittlerer Osten und Afrika) werden. Bereits im ersten Halbjahr 2015 konnte in dieser Region ein Zuwachs von 85 Prozent verzeichnet werden, wie Zahlen von Jones Lang LaSalle Incorporated (JLL) belegen. Insgesamt wurden im Halbjahr 2015 Verkäufe in Höhe von rund 13,2 Milliarden Euro abgeschlossen – das sind 85 Prozent mehr als im entsprechenden Vergleichszeitraum 2014. Motor für diese Entwicklung ist der britische Markt, der um 172 Prozent anzog und mit 5,7 Milliarden Euro mit Abstand den grössten Teil des Transaktionsvolumens ausmachte, schreibt das im Immobilienbereich tätige Unternehmen Jones Lang LaSalle Incorporated (JLL) in einer Mitteilung. Auch auf dem deutschen Markt ist die Dynamik der Hotel-Branche mit dem zweithöchsten Transaktionsvolumen im EMEA-Raum (1,4 Milliarden Euro) zu spüren. Das Ergebnis basiert auf einer beachtlichen Zahl von Einzelverkäufen und mehreren Portfoliogeschäften. Herausragend war dabei der Verkauf von 18 Accor-Hotels an die Event Hotel Group für 150 Millionen Euro. Private Equity und Investmentfonds, vor allem aus Nordamerika, nutzten erneut die Gelegenheit, um weitere Hotels in Europa zu erwerben. Im ersten Halbjahr 2015 waren britische Regionalportfolios bei nordamerikanischen Investoren besonders begehrt. Allein hier wurden 1,1 Milliarden Euro investiert.

Accor-Hotels hat ein Portfolio von 43 Hotels (4237 Zimmer) vom Immobilien-Investment-Fonds Foncière des Régions, seinem grössten Verpächter, gekauft. Der Deal über 281 Millionen Euro umfasst Häuser verschiedener Accor-Marken, die bereits von AccorHotels per Pachtvertrag betrieben werden: Ibis Budget, Ibis, Novotel, Mercure, Pullman und Sofitel. Intercontinental Hotels Group IHG gab die Ergebnisse für das dritte Quartal 2015 bekannt. Danach stieg der RevPar um 4,8 Prozent, verantwortlich dafür war vor allem der RatenAnstieg um 3,6 Prozent. In den USA stieg der RevPar im dritten Quartal um 4,2 Prozent, in den ersten neun Monaten des Jahres sogar um 5,2 Prozent. Der RevPar in Europa stieg im dritten Quartal um 7,8 Prozent und während der ersten neun Monate um 6,1 Prozent. Hilton baut seine beiden Marken Hampton by Hilton und Hilton Garden Inn in Deutschland weiter aus. Der Franchise-Vertrag mit der Tristar Hotel GmbH sieht zehn neue Hotels vor. Das erste Hotel wird das 254 Zimmer grosse neue Hampton by Hilton Berlin City East in Friedrichshain-Kreuzberg werden. Mandarin Oriental plant 2018 die Eröffnung eines Hauses in Beirut. Das Hotel- und Residence-Projekt im Herzen Beiruts (280 Zimmer) entwickelt die Hotel-Gruppe gemeinsam mit der saudiarabischen Olayan Group, mit der sie erst kürzlich in einem Joint Venture das Hotel Ritz Madrid erwarb. 11 I2015


SZENE AUSLAND

HOTEL-MARKT FRANKREICH

Neuer Look fürs Hilton Paris Opera Nach einer Renovierung für 50 Millionen US-Dollar wurde das historische und glamouröse Grandhotel Hilton Paris Opera nun wiedereröffnet und erstrahlt in zeitgenössischem Look. Das Hotel, ursprünglich die Vision des Architekten Juste Lisch, liegt im Herzen des Opernviertels zur rechten Seite der Seine, nicht weit entfernt von den Champs-Elysées und den Boutiquen in den Galéries Lafayette. 1889 wurde das Haus erstmals eröffnet, um die Gäste der Weltausstellung zu empfangen. Das historische Herzstück des Hotels ist der majestätische «Le Grand Salon», der zusammen mit 268 Gästezimmern und Suiten, mehreren Bars und Restaurants sowie Tagungs- und Veranstaltungsräumen unter strenger Aufsicht des renommierten Design-Unternehmens Richmond International erneuert wurde.

Ausgehend von der Lobby im Eingangsbereich eröffnet sich den Gästen «Le Grand Salon». Mit seinen 14 Meter hohen Decken und den handgemalten Fresken bietet sich den Gästen ein elegantes Ambiente der Belle Époque.

GROSSFUSIONEN VON HOTEL-KETTEN

Hotel-Riese mit 5000 Häusern? Es gibt Anzeichen für Fusionen in der Konzern-Hotellerie. Die chinesische Hotel-Gruppe Jing & Jiang Hotels steht vor dem Kauf der US-Hotel-Kette Starwood. Die Intercontinental Hotels Group (IHG) wollen die FRHI-Hotel-Gruppe übernehmen, diese umfasst unter anderem die Schweizer Hotel-Marke «Swissôtel». Mit dem Kauf der US-Hotel-Kette Starwood durch die «Jing & Jiang Hotels» entstünde laut Tophotelprojects ein Hotel-Riese mit weltweit 2688 Häusern. «Jin & Jiang Hotels» haben kürzlich den chinesischen Kon-

kurrenten Plateno-Hotels übernommen. Im Frühjahr erfolgte die Übernahme der europäischen Louvre Hotels Group, die von der Starwood Capital Group verkauft wurde. Die Intercontinental Hotels Group (IHG) will mit der Übernahme der exklusiven FRHI-Hotel-Gruppe wachsen. Die Gruppe umfasst neben Fairmont und Raffles die Schweizer Marke Swissôtel. Nach dieser Übernahme würde der britische Hotel-Konzern knapp 5000 Häuser zählen. Weltweit werden laut Tophotelprojects aktuell mehr als 5600 neue Hotels gebaut.

Mövenpick eröffnet ein neues Hotel in Riad – das Erste in der Hauptstadt von Saudi-Arabien und das Zehnte im Land. Die 5-Sterne-Anlage mit 438 luxuriösen Zimmern liegt inmitten des Business-Zentrums auf der King Fahad Road gegenüber dem Innenministerium und 30 min vom Internationalen King Khalid Airport entfernt. Die jüngste Neueröffnung erhöht das Portfolio der Hotel-Gruppe auf 3894 Zimmer im Königreich. Vienna International Hotelmanagement AG (VI) positioniert sich neu. Der Countdown läuft. Zum 1. Februar 2016 legt Österreichs grösste Hotel-Gruppe den Schalter um und verändert seinen Markenauftritt von Grund auf. Aus Vienna International Hotelmanagement AG wird «Vienna House». Aus 38 Hotels, alle mit individuellen Aussenauftritten, unterschiedlichen Systemen und Zielgruppen sowie einer sich eher im Hintergrund haltenden Muttergesellschaft wird sich zu Beginn des neuen Jahres ein neues Unternehmen aufstellen. Die Veränderungen betreffen die Unternehmenskultur ebenso wie die Corporate Identity.

RATENPARITÄT AUCH IN ITALIEN VOR DEM ENDE

Es wird eng für Booking & Co. Gute Nachrichten: Auch Italien will per Gesetz gegen die Ratenparität der Online-Buchungsplattformen (OTAs) vorgehen. Die Abgeordnetenkammer hat mit überwältigender Mehrheit einem Verbot der Klauseln zugestimmt. Endgültig entscheiden wird der Senat. Mit 434 Ja- zu 4 Nein-Stimmen bei 3 Enthaltungen hat das italienische Parlament (Camera dei Deputati) an einer Sitzung einen Änderungsantrag zur Parität gebilligt. Dieser sieht ein Verbot der Best-PreisKlauseln seitens der Online Travel Agencies (OTAs) vor, wie

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aus einer Mitteilung des italienischen Hotelier-Verbandes hervorgeht. «Wenn das Gesetz in Kraft tritt, werden die Hotels wieder zu neuen Investitionen und einer effizienteren Verwaltung motiviert», ist der italienische HotelierVerband überzeugt. Bereits im Dezember 2013 hat das Bundeskartellamt in Deutschland die Best-Preis-Klausel untersagt. Im Sommer hat die französische Nationalversammlung die Ratenparität mit dem sogenannten «Loi Macron» gesetzlich verboten. Ähnliche Verfahren laufen

derzeit auch in Österreich und der Schweiz. Auf Initiative des Branchenverbandes hotelleriesuisse untersucht die Wettbewerbskommission (Weko) die unlauteren Ratenparitätsklauseln sowie Bestpreis- und Verfügbarkeitsgarantien in den AGBs der OnlineBuchungsportale Booking.com, HRS und Expedia.

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PATRIZIO CIPOLLINI, GENERAL MANAGER DES «FOUR SEASONS HOTEL FIRENZE»

Mit Stil und

Charme an die Weltspitze Er führt das «Four Seasons Hotel Firenze» seit 23 Jahren: Patrizio Cippolini, ein VorzeigeHotelier mit Stil und Charme.

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SZENE AUSLAND SCHWERPUNKT

Es ist eines der besten Stadt-Luxus-Hotels der Welt. Das «Four Seasons» in Florenz: Traumlage mitten in einem 4000 m² grossen Park. 116 luxuriöse und einzigartige Zimmer und Suiten. Die teuerste Suite: 23 000 Euro – pro Nacht. Und der Gastgeber? Patrizio Cippolini verkörpert den Vorzeige-Hotelier par excellence: Mit Stil, südländischem Charme und hoher Professionalität führt er seinen «Luxuspalast». An seiner Seite: ein top motiviertes Team. «Hotelier»Autorin Nicole Amrein sprach mit Cippolini über das Erfolgsgeheimnis von «Four Seasons». INTERVIEW Nicole Amrein BILDER Hans R. Amrein

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ignore Cippolini, Ihr Haus gehört zu den weltbesten Stadt-Hotels. Natürlich: Das historische Gebäude aus dem 17. Jahrhundert, ein ehemaliger Medici-Palast, liegt mitten im grössten Garten von Florenz, nur zehn Minuten vom Dom und von den Uffizien entfernt. Die Lage allein kann es aber nicht sein. Was also führt zum Erfolg Ihres Traum-Hotels? (lacht) Vielen herzlichen Dank für das Kompliment! Wir verfolgen, wie alle rund 90 «Four Seasons Hotels & Resorts» weltweit, dieselbe Philosophie – und die heisst: Der wahre Luxus ist der Service! Es reicht eben nicht, einen riesigen Garten und ein Haus mit einer bis ins 16. Jahrhundert zurückgehenden Geschichte zu besitzen. Ohne den entsprechenden, sehr persönli11 I2015

chen Service hat das Haus keine Seele! Und genau das ist es, was alle unsere Hotels verbindet: Wenn Sie ein «Four Seasons Hotel» betreten, sollen Sie sich sofort willkommen fühlen. So, als kämen Sie nach Hause. Wer so empfangen und behandelt wird, dem bleibt der Aufenthalt stets in guter Erinnerung. Service-Leistung als oberste Maxime? Schauen Sie, ich als General Manager bin hier auf verlorenem Posten. Ohne mein Team ❯

background DAS ERFOLGSGEHEIMNIS VON «FOUR SEASONS» «Four Seasons» steht für Luxus und Top-Service auf höchstem Niveau. Weltweit. Die 1960 von Isadore Sharp gegründete Hotel Company betreibt derzeit über 90 Hotels in 39 Ländern (38 000 Mitarbeiter), darunter weltberühmte Häuser wie das Hotel George V in Paris. International gehört «Four Seasons» zu den drei Top-Brands der Luxus-Stadt-Hotellerie, vergleichbar mit Peninsula oder Mandarin Oriental. Was können Schweizer Hoteliers von «Four Seasons» lernen? Was machen die Kanadier besonders gut? Es sind vor allem drei Dinge, die das Erfolgsgeheimnis von Four Seasons begründen: Die Mitarbeitenden. Sie sind, wie der Gründer der HotelKette betont, das Kapital von «Four Seasons», nicht die Hotels (Hardware). Top-Service in jedem Hotel-Bereich. Man tut alles für den Kunden. Er soll sich «wie zu Hause» fühlen. Dabei legt man Wert auf einen unkomplizierten, alles andere als formellen und steifen Service, wie er in einigen Luxus-Hotels, zum Beispiel in Paris, nach wie vor zelebriert wird. «Wir verkaufen besondere Erlebnisse und Emotionen und nicht Hotel-Übernachtungen», so Patrizio Cippolini, General Manager des «Four Seasons Hotel Firenze» (vgl. Interview). Fazit: Die Hardware (Gebäude, Architektur, Design) ist zwar wichtig und soll top sein, aber sie ist nicht der entscheidende Erfolgsfaktor. Zimmer und Suiten, die jeden Luxus bieten, setzt man heute in der Fünfsterne-Hotellerie voraus. Auch Wellness, Fitness, Beauty und solche Dinge sind Standard. Ebenso eine Gastronomie auf hohem Niveau. Die wichtigsten Erfolgsfaktoren sind individueller Top-Service und hoch motivierte, ambitionierte Mitarbeitende. www.fourseasons.com

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SZENE AUSLAND SCHWERPUNKT

muss ich das Haus sofort schliessen! Deshalb lautet unser Credo: Behandle die Menschen so, wie du selbst behandelt werden möchtest! Unsere Mitarbeitenden stehen auf der gleichen Stufe wie der Gast. Sie arbeiten nicht in irgendeinem Hotel, sondern bei «Four Seasons». Sie arbeiten in ihrem Hotel. Die Gäste sind ihre Gäste. Verstehen Sie, was ich meine? Ja, klar. Aber wie gelingt es Ihnen, Ihren Mitarbeitern diesen «Four Seasons Spirit» zu vermitteln? Erstens: Ich bin immer für meine Mitarbeitenden da – 24 Stunden am Tag, wenn es sein muss. Das Hotel ist für die Mitarbeitenden so etwas wie ihre zweite Familie. Ich kümmere mich auch um die Leute, wenn sie private Probleme haben. Zweitens: Wir führen mit unseren Leuten etwa fünfzig Trainings pro Jahr durch. Das Thema Ausund Weiterbildung hat bei uns absolut höchste Priorität. Nennen Sie ein konkretes Beispiel. Nehmen wir das Reklamationswesen. Wenn sich ein Gast bei uns beschwert (was übrigens äusserst selten vorkommt), so muss der damit konfrontierte Mitarbeiter die Reklamation sofort in unser Gäste-Informationssystem eingeben.

arbeitende 10 bis 15 Prozent mehr verdienen. Wer seinen Job sehr gut macht, kann auch mal 20 bis 30 Prozent mehr verdienen, doch grundsätzlich bewegen wir uns zwischen 10 und 15 Prozent über den marktüblichen Gehältern. Was verdient denn ein gewöhnlicher Kellner im «Four Seasons Firenze»? Sagen wir es so: Ein Kellner kostet uns rund 32 000 Euro im Jahr. Einem «Chef de rang» bleiben am Monatsende rund 1500 Euro.

« DER WAHRE LUXUS IST DER SERVICE! ES REICHT EBEN NICHT, EINEN RIESIGEN GARTEN UND EIN HAUS MIT EINER BIS INS 16. JAHRHUNDERT ZURÜCKGEHENDEN GESCHICHTE ZU BESITZEN.

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PATRIZIO CIPPOLINI

So sind alle Mitarbeiter des Hotels in wenigen Minuten informiert und können – wenn sich die Gelegenheit bietet – direkt beim betroffenen Gast reagieren und ihm zum Beispiel eine Tasse Tee oder sonst was anbieten. Sie verfügen über ein top motiviertes, exzellentes Team. Ist es nicht schwierig, solche Leute zu finden? Sagen wir es so: Es ist auch bei «Four Seasons» nicht wirklich einfach, geeignete und ambitionierte Leute zu finden. Denn viele junge Menschen wollen nicht mehr im Service arbeiten – und das eben auch am Wochenende und am Abend. Trotzdem können wir uns nicht beklagen, denn wir bieten unseren Leuten attraktive Karrieremöglichkeiten auf der ganzen Welt an. Bei «Four Seasons» ist es absolut möglich, dass ein Rezeptionist später mal General Manager oder ein Koch F & B-Manager wird. Stimmt es, dass Ihre Leute rund 20 Prozent mehr verdienen als in vergleichbaren Hotels in Florenz? 20 Prozent sind vielleicht etwas hoch gegriffen. Aber es ist bei «Four Seasons» üblich, dass Mit-

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Stichwort Cross-Training. Eine sehr gute und wichtige Sache! Wir lassen den Koch für eine gewisse Zeit als Portier arbeiten, das Zimmermädchen als Rezeptionistin am Front Desk. So motivieren wir die Leute, nicht im angestammten Job zu verharren und weiterzugehen. Warum soll das talentierte Zimmermädchen bei der nächsten freien Stelle an der Rezeption nicht aufsteigen und Karriere machen? Bei «Four Seasons» ist alles möglich!

«Four Seasons» hat mit seinen rund 90 Hotels und Resorts Service-Standards eingeführt und umgesetzt, die für alle Hotels weltweit gelten. Gibt es auf der anderen Seite auch Dinge, die «Firenze»-typisch sind und in keinem anderen «Four Seasons»-Stadt-Hotel geboten werden? Aber sicher! Denken Sie an die Gastronomie. Die Gäste erwarten bei uns einen perfekten italienischen Cappuccino, doch der britische «Afternoon tea» wird quasi nie verlangt. Auch die Innenausstattung und das Ambiente des Hauses sind einzigartig: Man soll sich hier in einer florentinischen Residenz fühlen, immerhin war das Haus seit dem 16. Jahrhundert Wohnsitz reicher Florentiner. Oder die Marmelade beim Frühstück! Sie stammt aus Florenz wie auch die Pflegeprodukte in den Bädern. Um den richtigen, zum Hotel passenden Duft zu erhalten, haben wir ein Jahr lang mit der ältesten Apotheke von Florenz zusammengearbeitet. H

INHABER IMMOBILIE: Fingen Group (private Investorengruppe in Florenz) DIREKTION: Patrizio Cipollini KLASSIFIZIERUNG: 5-Sterne-Superior ERÖFFNUNG: 2007 UMBAU, RESTAURATION: 2001 bis 2003 INNENARCHITEKT: Pierre-Yves Rochon (hat auch das «Four Seasons George V Paris» umgebaut) FLÄCHE HOTEL-AREAL: 4,5 Hektaren ZIMMER UND SUITEN: 116, davon 44 Suiten BETTEN: 132 MITARBEITENDE: 240 (Wintersaison), 280 im Sommer (hinzu kommen externe Mitarbeiter, zum Beispiel Gärtner, Hausdienst) AUSLASTUNG: 70 bis 80 Prozent JAHRESUMSATZ: 26 bis 30 Millionen Euro WICHTIGSTE GÄSTEGRUPPE: USA (42 Prozent) DURCHSCHNITTLICHE AUFENTHALTSDAUER: 3,8 Tage (Sommer) 2,7 Tage (Winter) DURCHSCHNITTLICHER ZIMMERPREIS (OHNE FRÜHSTÜCK): 650.– Euro REGULÄRER PREIS DOPPELZIMMER: ab 500 Euro (September und Oktober), ab 295 Euro (November bis Dezember) PREIS JUNIOR-SUITE: ab 850 Euro PREIS SUITE: ab 1000 Euro PRÄSIDENTENSUITE: ab 8500 Euro ROYAL SUITE: 14 500 bis 23 500 Euro ÖFFNUNGSTAGE: 365

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DER REISEBOOM DER CHINESEN GEHT WEITER – ABER ANDERS

Wie und warum die Chinesen reisen

Chinesische Touristen vor der Luzerner Kappelbrücke: Es handelt sich bei ihnen vorwiegend um junge Kaderleute in den Dreissigern oder Vierzigern, die aus den grossen Städten an der Ostküste Chinas stammen und der schnell wachsenden Mittelklasse angehören.

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SZENE AUSLAND SCHWERPUNKT

Kein Tourismusmarkt der Welt wächst schneller als der chinesische. Was Schweizer Hoteliers freuen mag: Der Trend geht laut jüngsten Umfragen hin zu kürzeren, individuellen Reisen – und vermehrt auch in Richtung Luxushotellerie.

« DIE REISEFREUDE DER

N

CHINESEN IST GEWALTIG. JETZT ABER REISEN SIE KÜRZER UND WÄHLEN ÖFTER LUXUSHOTELS. IMMER MEHR CHINAGÄSTE BUCHEN DIREKT ÜBER DAS INTERNET.

ach zwei Jahrzehnten rasanten und meist zweistelligen Wachstums stieg China in den vergangenen Jahren zu einem der führenden globalen Herkunftsmärkte für Auslandreisen auf. Allein 80 Prozent der Auslandreisen der Chinesen sind heute Urlaubsreisen. Allerdings wurde das starke Wachstum in den vergangenen Jahren ausschliesslich von kürzeren Reisen bis zu einer Woche getragen, während die Zahl der längeren Reisen zurückging. Zu diesem Ergebnis kommt eine Sonderauswertung des «World Travel Monitors» von IPK International, die im Auftrag der ITB Berlin durchgeführt wurde.

105 Millionen Auslandreisen Kein Tourismusmarkt der Welt wächst schneller als der chinesische. Dennoch muss der Outbound-Tourismus aus dem Reich der Mitte differenziert betrachtet werden. Nach offiziellen Statistiken haben die Chinesen im Jahr 2014 rund 105 Millionen Auslandreisen unternommen. Darin sind jedoch 41 Millionen Tages-Exkursionen und Einkaufsfahrten, vorwiegend aus Südchina nach Macao und Hongkong, enthalten. Von den 64 Millionen Auslandrei11 I2015

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background sen mit Übernachtung haben 27,4 Millionen ebenfalls Macao und Hongkong zum Ziel. Nach Abzug dieser Reisen verbleibt ein bereinigtes Volumen von 36,6 Millionen Auslandreisen der Chinesen.

171 Millionen Übernachtungen Nach Berechnungen des «World Travel Monitors» kamen 2014 auf diese 36,6 Millionen Auslandreisen 171 Millionen Übernachtungen. Im Vergleich zu 2007 hat sich die Zahl der Auslandreisen um 168 Prozent erhöht, was einer mittleren jährlichen Wachstumsrate von 16,5 Prozent entspricht. Allerdings nahm die Zahl der im Ausland verbrachten Nächte im gleichen Zeitraum wegen einer dramatischen Verkürzung der Auslandreise-Dauer nur um 27 Prozent bzw. 3,5 Prozent pro Jahr zu. ❯

CHINESEN LIEBEN DIE SCHWEIZ Die Asiaten lieben die Schweiz, allen voran die Chinesen. Unser Land zählt für sie neben Italien und Frankreich zu den drei beliebtesten europäischen Reisezielen. Bei diesen Touristen handelt es sich vorwiegend um junge Kaderleute in den Dreissigern oder Vierzigern, die aus den grossen Städten an der Ostküste stammen und der schnell wachsenden Mittelklasse angehören. Sie reisen anders als noch vor fünf Jahren, als Multidestinations-Reisen mit sechs bis zehn Ländern Europas die Regel waren. In den Kernmärkten wie Beijing, Schanghai, Guangzhou, Shenzhen und Hongkong finden sich laut «Schweiz Tourismus» aktuell immer mehr Tour Operatoren, die zumindest eine Monodestinations-Reise in die Schweiz anbieten. Und dabei geht es nicht mehr nur um passives Sightseeing, das Abknipsen der Luzerner Kappelbrücke, der Jungfrau in Interlaken und der Zürcher Bahnhofstrasse. Ein Trend hin zu aktiveren Ferien ist zu verzeichnen: Golf-Reisen, aber auch Outdoor-Sportarten wie Wandern, Bergsteigen oder Skifahren erfreuen sich zunehmender Verbreitung in China. Es ist absehbar, dass diese Betätigungen auch ihren Platz im Fernreiseprodukt finden werden.

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SZENE AUSLAND SCHWERPUNKT

Touristinnen aus China in Luzern: Auch wenn reiseerfahrene Chinesen zunehmend individuell planen und reisen, bucht das Gros immer noch mit Abstand am häufigsten bei Reiseveranstaltern.

444 Prozent mehr Kurzreisen Während die Chinesen 2007 im Durchschnitt zehn Nächte im Ausland verbrachten, hat sich die mittlere Auslandreisedauer auf 5,5 Nächte im Jahr 2014 fast halbiert. Ursache hierfür ist ein explosionsartiges Wachstum der Ausland-Kurzreisen bis zu drei Nächten um 444 Prozent insgesamt, das heisst ein Plus von 27 Prozent pro Jahr. Generell ist das starke Wachstum in den vergangenen sieben Jahren ausschliesslich auf die kür-

kräftig zugelegt, nämlich plus 7,5 Prozent pro Jahr, verliert aber aufgrund seiner stark unterdurchschnittlichen Wachstumsrate Marktanteile an die anderen Regionen der Welt.

Internet immer wichtiger Das Internet ist die wichtigste Reise-Buchungsplattform für Auslandreisen. Die Zahl der konkreten Internet-Buchungen hat in den letzten sieben Jahren um fast 1300 Prozent zugenommen. Vier von fünf Chinesen suchen und buchen im Internet, und zwar mit Abstand am häufigsten Angebote von Reisebüros und Reiseveranstaltern. Auch Direktbuchungen von Unterkünften und Transport haben mit je 17 Prozent beträchtliches Wachstumspotenzial.

« FREMDE SPRACHEN UND FEHLENDE

MEHRSPRACHIGE BESCHILDERUNGEN IN DEN REISELÄNDERN BILDEN NACH WIE VOR BARRIEREN, DIE DURCH REISELEITER ÜBERWUNDEN WERDEN.

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zeren Reisen bis zu einer Woche zurückzuführen, zugleich ist die Zahl der längeren Reisen sogar rückläufig.

Chinesen machen vor allem Ferien 80 Prozent der Auslandreisen sind Urlaubsreisen. Haupt-Wachstumsträger waren in den vergangenen sieben Jahren Städteurlaube, Rundreisen und Event-Besuche. Ebenso haben BadeUrlaube Marktanteile gewonnen. Geschäftsreisen (16 Prozent) nahmen um 5 Prozent pro Jahr zu, während Verwandten- und BekanntenBesuche bei knapp einer Million Auslandreisen (4 Prozent) stagnierten. Überdurchschnittlich stark nahmen in den vergangenen sieben Jahren Asien- und Nordamerika-Reisen zu. Mit 68 Prozent dominiert Asien den chinesischen Auslandtourismus, während 18 Prozent der Chinesen nach Europa, 9 Prozent nach Australien/ Ozeanien und 5 Prozent in den Rest der Welt reisen. Europa hat als Reiseziel der Chinesen zwar

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Luxus-Hotels gewinnen, Budget verliert

Starke Veränderungen sind bei der Wahl der Unterkunft zu beobachten. Der Übernachtungsanteil der First-ClassHotellerie nahm um 28 Prozent pro Jahr zu und hat sich zulasten der Budget-Hotellerie auf 55 Prozent erhöht. Der Anteil der Chinesen mit hoher Bildung und hohem Einkommen stellt einen überdurchschnittlich stark wachsenden Anteil der Kunden für Auslandreisen dar. Bemerkenswert ist auch die Zunahme der Reisen mit Kindern. Sie haben sich in den vergangenen sieben Jahren verzehnfacht und machen nunmehr ein Drittel aller Auslandreisen aus. Tatsache ist: Auch wenn reiseerfahrene Chinesen zunehmend individuell planen und reisen, bucht das Gros immer noch mit Abstand am häufigsten bei Reiseveranstaltern. Denn Sicherheit ist der wichtigste Faktor, den die Chinesen bei der Planung ihrer Reise beachten – und das bieten Pauschalreisen. Fremde Sprachen und fehlende mehrsprachige Beschilderungen in den Reiseländern bilden nach wie vor Barrieren, die durch Reiseleiter überwunden werden. H

CHINESISCHE HOTELS GEWINNEN AN BEDEUTUNG Nicht nur als Übernachtungsgäste bringen die Menschen aus dem Reich der Mitte den weltweiten Tourismus kräftig auf Trab. Auch die Hotel-Ketten aus China gewinnen aufgrund ihrer Grösse an Bedeutung – beim jetzt veröffentlichten Ranking der grössten Hotel-Gruppen weltweit im internationalen US-Fachmagazin «Hotels» nehmen Hotel-Gruppen aus China fünf Ränge unter den Top 20 ein: Die grösste Hotel-Gruppe bleibt Hilton Worldwide mit über 715 000 Hotel-Zimmern. Auf Rang zwei steht weiterhin Marriott International (etwa 714 000 Zimmer) und auf Platz drei die Intercontinental Hotels Group (IHG, 710 000 Zimmer). Nach den weiter top platzierten Hotel-Ketten Wyndham, Choice und Accor folgt überraschend auf Platz fünf die Plateno Hotels Group aus Guangzhou in China mit rund 442 000 Zimmern. Die Jin Jiang Hotels in Shanghai (352 000 Zimmer), die jüngst die europäische Louvre Hotel Group übernommen hat, rangiert nun auf Platz neun. Weitere chinesische Hotel-Gruppen unter den Top 20 sind Homeinns Hotel Group, China Lodging Group und Green Tree Inns. Insgesamt sind 32 Hotel-Gruppen aus China unter den Top 300. Auch bei den weltweit grössten HotelMarken hat eine chinesische HotelKette die Nase nun vorn: «7 Days Inn» der Plateno Hotels Group liegt mit rund 380 000 Zimmern deutlich vor der bislang bestplatzierten Hotel-Marke Best Western. 11 I2015


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Brigitte Küng (HTW Chur) über das Projekt «Mitarbeiter-Sharing»

Im Sommer am See,

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« 79 PROZENT DER

pannende Perspektiven für die Mitarbeitenden und bessere Karten auf dem Arbeitsmarkt für die Saison-Hotellerie: eine Utopie? Nicht, wenn man für innovative Lösungen bereit ist! Die Stichworte lauten: Kooperation anstatt Alleingang, Zusammenarbeit bezüglich Mitarbeitenden anstatt Konkurrenz auf dem Arbeitsmarkt. Hotels aus Sommer- und Winterferienorten der Schweiz kooperieren und teilen sich ihre Saison-Mitarbeitenden: Im Sommer am See, im Winter im Schnee – die MitarBRIGITTE KÜNG beitenden wechseln zwischen den schönsten Landesteilen hin und her. Die Arbeitgeber verständigen sich über verschiedene Eckpunkte, zum Beispiel über das Übertrittsdatum im Frühjahr, über die gezielte Weiterbildung und Entwicklung der Mitarbeitenden über mehrere Saisons hinweg, über Lohn und Lohnentwicklung usw. Die Hoteliers schaffen dank diesen Kooperationen neue Anstellungsformen, steigern ihre Attraktivität als Arbeitgeber und zeigen ihren Mitarbeitenden Perspektiven über mehrere Saisons und über zwei Betriebe hinweg auf. So weit die Vision – doch wie sieht es in der Praxis aus? In der Schweizer Ferien-Hotellerie gibt es einen harten Kampf um die besten Mitarbeitenden. Betriebe mit vorwiegend Saisonstellen haben einen grossen Nachteil gegenüber solchen mit Ganzjahresstellen. Aus der Sicht von qualifi zierten Mitarbeitenden sind Saisonstellen vielfach eher unattraktiv: Die Unsicherheiten bezüglich Einkommen und berufl icher Weiterentwicklung sind genau so hoch wie die Ansprüche an die persönliche Flexibilität der Mitarbeitenden. Gute Angestellte sind kaum über mehrere Saisons zu halten. Die Saisonalität hat für die Ferien-Hotellerie massive betriebs-

wirtschaftliche Folgen: Die kurzen Anstellungsverhältnisse führen zu enormen Kosten durch die immer neue Rekrutierung und Einarbeitung von Mitarbeitenden. In anderen Branchen schätzt man, dass die Fluktuationskosten pro Mitarbeiter bei mehreren zehntausend Franken liegen. Diese sind aber gut versteckt, denn die direkten Kosten der Personalsuche und -auswahl sind bedeutend kleiner als die indirekten, verdeckten Kosten, die beispielsweise durch Einarbeitung oder durch Wissensabfluss von austretenden Mitarbeitenden entstehen. Es spielen aber nicht nur fi nanzielle, sondern auch qualitative Gründe eine Rolle: Das Know-how und die Vertrautheit mit den Gästen und dem Betrieb sind oft unersetzliche Eigenschaften von langjährigen Mitarbeitenden. Genau diese Überlegungen haben dazu geführt, dass die eingangs beschriebene Vision kein Wunschdenken bleibt, sondern in einem realen Projekt namens «Mitarbeiter-Sharing» derzeit umgesetzt wird. Die Idee ist so einleuchtend wie einfach: Saisonal geprägte Hotel- und Gastronomie-Betriebe aus Sommer- und Winterregionen der Schweiz wollen sich künftig Saison-Mitarbeitende teilen und schaffen so neue, attraktive Arbeitsmodelle nach dem Motto «Im Sommer am See, im Winter im Schnee». Damit soll die Mitarbeiterbindung gesteigert und sollen die Nachteile von Saisonstellen kompensiert werden. Seit Anfang 2015 arbeiten 19 renommierte und innovative Unternehmen aus Hotellerie und Gastronomie mit insgesamt 44 Betriebsstätten tatkräftig am Pilotprojekt Mitarbeiter-Sharing mit. Die teilnehmenden Betriebe sind gemeinsam verantwortlich für rund 1300 Saisonstellen und 1000 Ganzjahresstellen. Sie weisen eine Bruttolohnsumme von insgesamt über 100 Millionen Franken aus. Die Projektleitung liegt bei der Hochschule für Technik und Wirtschaft (HTW) Chur, wo das Schweizerische Institut für Entrepreneurship als Innovationsspezialistin mit dem Institut für Tourismus und Freizeit kooperiert. Mit dabei sind mit Hotelleriesuisse Graubünden und Ticino auch die Branchenverbände der hauptsächlich vertretenen Kantone. Ebenso involviert sind die Wirtschaftsförderung sowie die Arbeitsämter aus Graubünden und dem Tessin.

MITARBEITENDEN STEHEN DEM ARBEITSMODELL MITARBEITER-SHARING POSITIV GEGENÜBER UND KÖNNEN SICH VORSTELLEN, SELBER DAVON ZU PROFITIEREN.

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ZU GAST BRIGITTE KÜNG

im Winter im Schnee Die kooperierenden Betriebe sind saisonal geprägte Häuser, vornehmlich aus den beiden erwähnten Kantonen. Verbindend wirkt auch das Bewusstsein, durch Kooperation beim Thema Saisonarbeitskräfte mehr erreichen zu können als im Alleingang. Deshalb sind die Partner bereit, auch neue, unkonventionelle Wege zu gehen. Corinne Denzler, Generaldirektorin der Tschuggen Hotel Group mit Häusern in Ascona, St. Moritz und Arosa ist eine der Projektpartnerinnen: «Wir glauben, dass eine solche Kooperation eine Win-win-Situation sein kann, von der alle profitieren – wir als Tschuggen-Gruppe, unsere Partner-Hotels, aber auch die Mitarbeitenden.» Sie ist überzeugt, die Attraktivität als Arbeitgeber durch gute Partnerschaften noch weiter steigern zu können. Auch Franziska Rechsteiner, Human Resources Manager des «Castello del Sole» in Ascona, setzt grosse Hoffnungen in das gemeinsame Vorhaben: «Das Projekt Mitarbeiter-Sharing ist für uns zukunftsweisend.» Doch nicht nur die grossen, bekannten Betriebe, wie die «Weisse Arena Gruppe» in Laax, das «Badrutt’s Palace» in St. Moritz oder die «Tschuggen Hotel Group» engagieren sich für das Projekt, sondern auch kleine, feine Unternehmen, wie etwa das Maiensäss-Hotel «Guarda Val» in Sporz/Lenzerheide/GR oder das «Boutique-Hotel La Rocca» in Ronco/Ascona. In kleinen Betrieben ist eine interne Personalentwicklung nur beschränkt möglich. Dieser Nachteil kann durch geeignete Kooperationen kompensiert werden. Ein Arbeitsplatz an zwei Standorten ist gerade für junge Mitarbeitende sehr interessant, können sie doch Erfahrungen in zwei Unternehmen sammeln und sich über zwei Betriebe und mehrere Saisons hinweg beruflich weiterentwickeln. MitarbeiBRIGITTE KÜNG tende im Saison-Tourismus sind oft jung und ungebunden. Bei der «Weissen Arena Gruppe» in Laax sind zum Beispiel zwei Drittel der Saisonniers im Bereich Gastronomie und Beherbergung unter 30 Jahre alt. Viele Saisonangestellte sind darum sehr flexibel und bereit, an verschiedenen Orten zu arbeiten und etwas Neues auszuprobieren. In der ersten Projektphase lag der Fokus ganz auf den Bedürfnissen der Mitarbeitenden. Denn das Vorhaben kann nur erfolgreich sein, wenn die Mitarbeitenden für die Idee des «Mitarbeiter-Sharings» empfänglich sind. Das Projekt-Team hat deshalb zahlreiche Interviews und eine quantitative Befragung durchgeführt, um die Sorgen, Wünsche und Bedürfnisse der Mitarbeitenden genauer kennenzulernen. Das wichtigste Resultat der Befragung von rund 150 Mitarbeitenden: 79 Prozent stehen dem Arbeitsmodell Mitarbeiter-Sharing positiv gegenüber und können sich vorstellen, selber davon zu profitieren. Zudem begrüssen es die Mitarbeitenden, wenn ihre Arbeitgeber mit spannenden Partnern kooperieren und sich ihnen dadurch neue berufliche Perspektiven eröffnen. Das Beispiel des «Waldhotels» in Davos

bestätigt, dass sich deutlich mehr als die Hälfte der Mitarbeitenden für eine Kombinationsstelle in zwei Betrieben an zwei Standorten interessieren könnte: Das Direktorenpaar Bardhyl Coli und Maria Redlich führt seit diesem Jahr parallel zwei unabhängige Betriebe – das «Hotel Vitznauerhof» im Sommer und das «Waldhotel Davos» im Winter. 70 Prozent der bestehenden Crew haben den Wechsel von Davos in das «Hotel Vitznauerhof» am Vierwaldstättersee im Frühling 2015 erstmals mitgemacht und ziehen ein positives Fazit. Eine Mitarbeiterin meinte, dass sich ihr Job eher wie eine Ganzjahresstelle anfühle, nur dass es mehr Abwechslung gebe. Sie habe eine Ganzjahresstelle gesucht und diese gewissermassen auch gefunden – einfach an zwei Standorten. Diese Aussage lässt hoffen, dass sich künftig durch die neuen Mitarbeiter-Sharing-Arbeitsmodelle nebst den bisherigen Saisonniers auch Fachkräfte gewinnen lassen, die eigentlich Ganzjahresstellen bevorzugen. Wie geht es weiter? Zusammen mit der Projektgruppe werden derzeit Massnahmen und Aktivitäten in verschiedenen Dimensionen entwickelt: Angebotsentwicklung für Mitarbeitende sowie Kommunikation zwischen den Projektpartnern, Kommunikation mit den Mitarbeitenden, Ausarbeitung von Rahmenverträgen sowie Harmonisierung von politischen Rahmenbedingungen für die Anstellungen von Fachkräften in der Saison-Hotellerie und -gastronomie. Mitarbeiter-Sharing ist derzeit ein Pilot-Projekt und auf die teilnehmenden Häuser beschränkt. Sobald die geplanten Instrumente zur Verfügung stehen, soll es für weitere interessierte Hotel-Betriebe möglich sein, der Kooperationsgemeinschaft beizutreten und von den Vorteilen des Sharings zu profitieren. H

« WIR GLAUBEN, DASS EINE SOLCHE

KOOPERATION EINE WIN-WINSITUATION SEIN KANN, VON DER ALLE PROFITIEREN – WIR ALS TSCHUGGENGRUPPE, UNSERE PARTNER-HOTELS, ABER AUCH DIE MITARBEITENDEN.

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DIE AUTORIN Brigitte Küng ist Betriebsökonomin und Projektleiterin am Schweizerischen Institut für Entrepreneurship der Hochschule für Technik und Wirtschaft HTW Chur. Themenschwerpunkte ihrer Arbeit bewegen sich am Schnittpunkt von Innovation, Tourismus und Regionalentwicklung. In dieser Funktion leitet sie das Projekt MitarbeiterSharing in enger Zusammenarbeit mit Fabienne Schläppi vom Institut für Tourismus und Freizeit der HTW Chur. Zudem ist Brigitte Küng für das KMU-Zentrum Graubünden verantwortlich. Dort unterstützt sie Unternehmen bei Fragen rund um Firmengründung, Finanzierung, Strategie und die Realisierung von Innovationen. brigitte.kueng@htwchur.ch

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THOMAS EDELKAMP ÜBER DIE «ROMANTIK HOTELS & RESTAURANTS»

« JA KLAR: DER NAME IST

FLUCH UND SEGEN ZUGLEICH. IN ROMANTIK WERDEN – ABHÄNGIG VON DER GENERATION – SEHR UNTERSCHIEDLICHE DINGE HINEININTERPRETIERT.

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THOMAS EDELKAMP

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10 FRAGEN AN THOMAS EDELKAMP

Vor 40 Jahren in Deutschland gegründet, ist die MarketingKooperation «Romantik-Hotels & Restaurants» in der Schweiz derzeit mit 28 Hotel-Betrieben vertreten. Man setzt auf Traditionsbetriebe mit historischem Hintergrund und gehobener Gastronomie. Ein Modell mit Zukunft? Ein Gespräch mit Thomas Edelkamp, CEO und Vorstand der «Romantik-Hotels & Restaurants».

Die Marke ist mit ihren Kunden gross geworden und hat in allen Ländern eine loyale Klientel. Tatsächlich spricht sie vor allem die «Best Ager» mit hohem Einkommen an. Wir haben nun zur Aufgabe, die Marke zu verjüngen – vor allem in der Kommunikation. Dementsprechend werden wir neue Kanäle, sprich neue Medien, miteinbeziehen und unsere Bildsprache adaptieren, um den Erlebnisfaktor stärker hervorzubringen. Ist «Romantik-Hotels & Restaurants» in der Schweiz gut vertreten? Derzeit zählen wir 28 Mitglieder in der Schweiz. Realistisch sind es rund 40 Betriebe in den nächsten drei bis fünf Jahren. Wobei zu sagen ist, dass wir einen Gebietsschutz für unsere Mitglieder haben. Noch bestehen in der Schweiz «weisse Flecken», wie zum Beispiel Basel oder Neuenburg, wo wir gerne geeignete Hotels aufnehmen würden.

Wie zeitgemäss ist Romantik? Romantik klingt nach Gefühlstiefe, lässt im Kopf Bilder von einem Dinner bei Kerzenlicht aufkommen. Konkret: Was erwartet den Gast in einem Romantik-Hotel? «Romantik-Hotels & Restaurants» sind Traditionsbetriebe, persönlich geführt von Gastgebern, die tatsächlich noch individuell auf Gästewünsche eingehen. Die Hotels sind authentisch und in der Regel historisch verankert. Zudem erfüllen sie in den Bereichen Komfort und Gastronomie höchste Ansprüche.

Ihre Mitglieder sind Privat-Hotels. Wie sehen Sie Ihre Organisation? Wir sind eine klassische MarketingKooperation, organisiert als Aktiengesellschaft. Die Firma gehört den Mitgliedern, der Verwaltungs- oder Aufsichtsrat ist mit Hoteliers besetzt. Der wichtigste Grund, bei uns Mitglied zu werden: Wir sind eine starke Marke, die international agiert und somit die Reichweite des Hotels in einer Weise erhöht, die der Hotelier selber gar nicht erreichen könnte.

«Romantik» tönt etwas verstaubt. Was sagen Sie dazu? Der Marken-Name ist vor über 40 Jahren entstanden. Ich kenne die Beweggründe für die damalige Namensgebung nicht. Ja klar: Der Name ist Fluch und Segen zugleich. In «Romantik» werden – abhängig von der Generation – sehr unterschiedliche Dinge hineininterpretiert. Es ist unsere Aufgabe, in der weiteren Positionierung der Marke sehr zielgruppenorientiert zu kommunizieren, Erlebnisse zu schaffen für «Best Ager» ebenso wie für die Generation Y.

«Romantik-Hotels & Restaurants sind eine Möglichkeit für eine MarketingKooperation. Amerikanische HotelKetten oder Accor bieten ebenfalls solche Modelle an. Worin unterscheiden Sie sich? Mir fällt spontan keine andere Marke ein, die so authentisch in den Regionen verankert ist wie «Romantik-Hotels & Restaurants». Wenn ich über die Regionalität spreche und über den Trend «weg von den Standards, hin zu authentischen Leistungen», dann empfehle ich jedem PrivatHotel mit historischem Hintergrund: Schliessen Sie sich den Romantik-Hotels an!

Vielleicht ist es bloss ein Klischee, aber sind die Romantik-Hotels trotzdem nicht eher etwas für ältere Leute? Wie wollen Sie die 25- bis 35-jährigen Jungen erreichen?

Was kostet eine Mitgliedschaft? Die Gebühren für einen Hotelier, sagen wir mal mit 40 Zimmern, liegen bei 6000 Euro Grundbeitrag plus 180 Euro pro Zimmer und Jahr. Für diesen Betrag

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Romantik Hotel Bären, Dürrenroth.

machen wir Direktvertrieb und Marketing. Ihre Meinung zu den Online-Buchungsplattformen (OTAs), wie zum Beispiel Booking.com? Die OTAs sind eine Realität, und sie werden im internationalen Hotel-Markt weiterhin eine zentrale Rolle spielen. Sie verkörpern eine Marktgrösse, die wir nicht bekämpfen sollten! Wir als Branche müssen lernen, das richtige Mass zu finden. Es gibt teurere und günstigere Distributionsmärkte – und nicht alle sind für alle Zielgruppen geeignet. Wie wichtig sind Ihnen die SterneKlassifizierungen Ihrer Mitglieder? Sterne sind wichtig. Die Gäste orientieren sich daran. Die meisten unserer Mitglieder sind im Viersterne-Segment angesiedelt, einige im Dreisterne-Bereich. In Deutschland haben wir auch FünfsterneBetriebe. Natürlich wäre es wünschenswert, dass «Romantik-Hotels & Restaurants» als Marke so stark wird, dass Sterne nur noch eine untergeordnete Rolle spielen. «Romantik-Hotels & Restaurants» in zehn Jahren: Wo steht die Kooperation? Neben Deutschland, Österreich und der Schweiz sind für uns auch die Benelux-Länder, Norditalien und Frankreich (vor allem das Elsass) von grosser Wichtigkeit. Wir möchten in allen Ländern wachsen, gerne auch in Spanien, wo wir derzeit ein Haus auf Mallorca zu unseren Mitgliedern zählen. Zudem wollen wir in Nordeuropa und Grossbritannien Fuss fassen. Unser Ziel ist es, die attraktivste Hotel-Kooperation in Europa zu werden – mit rund 300 Hotels in fünf bis zehn Jahren. H❯

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10 FRAGEN AN THOMAS EDELKAMP

FRAGE AN FÜNF SCHWEIZER «ROMANTIK»-HOTELIERS:

Was bringt Ihnen die Hotel-Kooperation? FRANZ WEHREN, Romantik-Hotel «L’Auberge d’Hermance, Hermance «Die Häuser der Romantik-Hotel-Kooperation sind berühmt für hervorragenden Service mit persönlicher Note und exklusivem Ambiente mit Charme. Dieses Attribut erlaubt es, die Erwartungen der Gäste immer wieder zu übertreffen und ihnen das zu bieten, was einen Aufenthalt angenehm macht: individuelle Gastlichkeit auf hohem Niveau. Es ist zudem leichter, andere zu begeistern, wenn man selbst begeistert ist von einer Marke.»

ARNO AFFOLTER, Romantik-Hotel «Wilden Mann», Luzern «Romantik-Hotels International ist für mich auf der einen Seite ein wichtiger Marketing-Partner, und auf der anderen Seite profitiere ich von Spezialtarifen beim Einkauf von Nonfoodartikeln (Seife, Shampoo, Pantoffeln, Gläseruntersätze usw.) sowie von Rahmenverträgen mit Kreditkartenorganisationen.»

OTTO HAUSER, Romantik-Hotel «Schweizerhof», Grindelwald «Unser Leitgedanke war von jeher, unseren Gästen das wunderbare Gefühl von ‹Seelenfrieden› und körperlichem ‹Wohlbefinden› zu geben. Das verkörpert die Authentizität der Romantik-Kooperation perfekt.»

JÖRG DEUBNER, Romantik-Hotel «Villa Carona», Carona «In unserer globalen, schnelllebigen Zeit wird wieder mehr auf Altbewährtes mit Tradition und Qualität gesetzt. Romantik bringt diese Botschaft geradlinig herüber! Romantik gibt unseren Gästen eine klare Aussage zu Qualität und Gastlichkeit, was wiederum Vertrauen und Sicherheit bei einer Buchung in einem Romantik-Hotel vermittelt.»

ADRIAN K. MÜLLER, Präsident der «Romantik-Hotels & Restaurants Schweiz, Romantik-Hotel «Stern», Chur «Im Internet-Zeitalter ist für ein Hotel eine klare Positionierung absolut zentral. Die Zeiten, von allem ein bisschen zu machen, sind vorbei. Je klarer das Profil, desto zielgerichteter können Werbegelder platziert und investiert werden und desto grösser sind demzufolge die Chancen auf Erfolg.»

info Die Hotel-Marketing-Kooperation «Romantik Hotels & Restaurants» wurde 1971 in Deutschland gegründet. Sie umfasst derzeit 200 Hotel-Betriebe in neun europäischen Ländern. In der Schweiz führen aktuell 28 Hotels im Vier- und Dreisterne-Segment das Label «Romantik-Hotels & Restaurants». Hauptamtlicher Vorstand der Organisation ist seit Januar 2015 Thomas Edelkamp. Vorstandsvorsitzender ist Ralph Düker, Hotelier des «RomantikHotels Zur Schwane» in Volkach (D). Präsident der Romantik-Hotels in der Schweiz und Mitglied des Vorstandes ist Adrian Müller, Hotelier des «Romantik Hotels Stern» in Chur. Thomas Edelkamp war zuletzt als Vice President Franchise Development für Accor Deutschland tätig, nachdem er zuvor für die Einführung der Marke «All Seasons Hotels» verantwortlich zeichnete. Der gelernte Hotel-Kaufmann verfügt über fundierte Erfahrung in Sales und Marketing. Unter anderem war er nach 2001 für das Marketing der Accor-Hotel-Marken Sofitel, Novotel und Mercure zuständig und strukturierte zuvor als Verkaufsdirektor den ersten Multimarkenvertrieb der Accor Hotellerie Deutschland GmbH. In der Branche bekannt ist Edelkamp zudem durch sein Engagement als Geschäftsführer der FIFA Worldcup Accommodation Services GmbH, die dafür sorgte, dass in Deutschland zur Fussball-WM 2006 genügend Betten zur Verfügung standen. www.romantikhotels.com

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Japa


«Dank den frischen Halbund Fertigfabrikaten von Läderach kann ich meine Gäste immer wieder aufs Neue überraschen.» Domenico Miggiano, Küchenchef, Createur und Inhaber des Gasthof Löwen in Bubikon, Zürich

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-REPORT: DIE BESTEN 3-STERNE-HOTELS

Hell leuchten die Sie strahlen am Himmel – und jetzt besonders hell an den Fassaden jener Schweizer 3-Sterne-Hotels, die sich im neuen Verein «Best 3 Star Hotels of Switzerland» vereint haben. Nur die Besten können hier Mitglied werden. Tatsache ist: Das 3-SterneSegment bildet mit rund 2000 Betrieben die Basis der Schweizer Hotellerie. Allerdings existieren hier auch die grössten Herausforderungen: Investitionsstau, fehlende Nachfolge, unklare oder gar keine Positionierung. Es gibt viele Gründe, weshalb MittelklasseHotels in der Schweiz eben tatsächlich nur Mittelklasse sind. Hier der grosse «Hotelier»Report zum Thema – mit Interviews, Zahlen, Fakten und Thesen auf den folgenden 18 Seiten.


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REPORT 3-STERNE-HOTELLERIE

ZAHLEN & FAKTEN zur

3-Sterne-Hotellerie in der Schweiz. Seite

30 «HOTELIER TALK» mit

Roland Tischhauser (Hotel Bad Bubendorf) Seite

32 GAST-KOLUMNE von

Michel Wichmann, Präsident des neuen Vereins «Best 3 Star Hotels of Switzerland» Seite

38 SECHS SCHWEIZER TOP-3-STERNE-HOTELS im

Vergleich. Warum sie so erfolgreich sind. Seite

40 AKTUELLE STUDIE: Alles

über 3-Sterne-Hotels, 3-Sterne-Gäste und Perspektiven für die Zukunft … Seite

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REPORT 3-STERNE-HOTELLERIE

DIE SCHWEIZER 3-STERNE-HOTELLERIE

Zahlen & Fakten Die Schweiz zählt rund 5000 Beherbergungsbetriebe, davon sind rund 2000 bei Hotelleriesuisse und 570 bei Gastrosuisse klassifiziert. Von den Klassifizierten sind rund die Hälfte 3-Sterne-Hotels (inklusive Garni). Zum Vergleich: Der Luxusbereich (5-Sterne-Hotellerie) umfasst gerade mal 100 Betriebe, das sind nicht mehr als 2 Prozent aller Hotels in der Schweiz. Hier weitere Zahlen und Fakten aus dem 3-Sterne-Segment, aufgeschlüsselt nach Branchenverbänden. 3-Sterne-Parkhotel Gunten am Thunersee.

HOTELLERIESUISSE Die Zahlen basieren auf 930 klassifizierten 3-Sterne-Hotels (= 46 % Gesamtanteil). Zum Vergleich: 470 Hotels sind bei Hotelleriesuisse als 4-Sterne- und 4-Sterne-Superior-Betriebe klassifiziert, 235 als 2-Sterne-Betriebe und 89 als 5-Sterne- und 5-SterneSuperior-Betriebe. DURCHSCHNITTLICHE ZIMMERANZAHL DER 3-STERNE-BETRIEBE: 35 MIT ZUSATZ «SUPERIOR»: 13 % ALS GARNI GEFÜHRT: 20 % ANZAHL BETTEN IN ALLEN 930 3-STERNE-HOTELS: 62 690 REGIONALE VERTEILUNG DER 3-STERNE-BETRIEBE: 23,5 % grosse Städte 21,2 % kleine Städte 20,7 % Bergregionen 10,2 % ländliche Gebiete VERTEILUNG DER LOGIERNÄCHTE NACH STERNEKATEGORIEN (KLASSIFIZIERTE BETRIEBE, 2014): 4 Sterne = 30,3 % 3 Sterne = 26,8 % 5 Sterne = 7,1 % 2 Sterne = 5,7 % 1 Stern = 1,2 % DURCHSCHNITTLICHE BETTENAUSLASTUNG IN 3-STERNE-BETRIEBEN (GESAMTE SCHWEIZ): 41,8 % (Vergleich 4-Sterne-Betriebe: 47,9 %)

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MARKTANTEILE LOGIERNÄCHTE NACH STERNE-KATEGORIEN: 3-Sterne-Betriebe: 28 % 4-Sterne-Betriebe: 30 % 5-Sterne-Betriebe: 5 %

GASTROSUISSE Die Zahlen basieren auf 324 klassifizierten 3-Sterne-Hotels ( = 57 % Gesamtanteil).

DURCHSCHNITTLICHE ZIMMERAUSLASTUNG 3-STERNE-BETRIEBE IN DER SCHWEIZ: 65,5 % DURCHSCHNITTLICHER ZIMMERPREIS 3-STERNE-BETRIEBE IN DER SCHWEIZ (ADR): CHF 171.90 DURCHSCHNITTLICHER REVPAR 3-STERNE-BETRIEBE IN DER SCHWEIZ: CHF 112.70 FAMILIENFREUNDLICHES HOTEL: 18 Betriebe WELLNESS-HOTEL: 14 Betriebe SWISS HISTORIC HOTEL: 19 Betriebe DESIGN & LIFESTYLE HOTEL: 28 Betriebe Quellen: JahrAUSGEZEICHNETE KÜCHE: buch der Schwei98 Betriebe zer Hotellerie www.hotelleriesuisse.ch

2014, Bundesamt für Statistik

DURCHSCHNITTLICHE ZIMMERANZAHL: 21 ALS GARNI GEFÜHRT: 18 % REGIONALE VERTEILUNG: Basel Region: 17 Hotels (5 %) Bern Region: 23 (7 %) Berner Oberland: 15 (5 %) Fribourg Region: 5 (2 %) Genf: 6 (2 %) Genferseegebiet: 16 (5 %) Graubünden: 54 (17 %) Jura & Drei-Seen-Land: 15 (5 %) Luzern /Vierwaldstättersee: 35 (11 %) Ostschweiz: 45 (14 %) Tessin: 43 (13 %) Wallis: 29 (9 %) Zürich Region: 21 (6 %) www.gastrosuisse.ch 11 I2015


KOMFORT

Hotel Seerausch Beckenried

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ROLAND TISCHHAUSER, GASTGEBER IM 3-STERNE-HOTEL BAD BUBENDORF

Internes Meeting im historischen Burgensaal im Stammhaus des Hotels. Der Saal wurde k체rzlich renoviert und neu gestaltet und bietet Platz f체r maximal 140 Seminar- und Event-G채ste. Im Bild (v. l. n. r.): Kathrin Matter (Leiterin Anlassorganisation, Mitglied der Gesch채ftsleitung), Roland und Eveline Tischhauser (Direktion).

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REPORT / 3-STERNE-HOTELS ROLAND TISCHHAUSER

Wir sind Gastgeber, nicht Gastnehmer Hotel Bad Bubendorf. Mit 53 Zimmern und Suiten, hochwertiger Gastronomie und Top-Infrastruktur eines der besten 3-Sterne-Hotels der Schweiz.

Kein Zweifel: Das Hotel Bad Bubendorf gehört zu den besten 3-Sterne-Häusern der Schweiz, immer wieder ausgezeichnet als eines der führenden Seminar-Hotels, gelobt für sein Design und bejubelt für die SterneKüche in der «Osteria Tre». Ein Gespräch mit Gastgeber Roland Tischhauser (53) über ein klar positioniertes Hotel, das seine Gäste zu überraschen weiss. INTERVIEW Hans R. Amrein PORTRÄTBILDER Tanya Hasler 11 I2015

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oland Tischhauser, Sie sind ein profunder Weinkenner. Vor allem Italien hat es Ihnen angetan. Einmal mehr ist Ihre Weinkarte vom US-Magazin «Wine Spectator» mit dem «Best Award of Excellence» ausgezeichnet worden. Warum sind Sie Hotelier geworden und nicht Winzer oder Weinhändler? Ich bin auf der Lenzerheide aufgewachsen, also von jeher mit dem Tourismus und der Hotellerie verbunden. Bereits während meiner Lehre als Konditor-Confiseur war für mich klar: Ich will in einem Hotel in der Patisserie arbeiten! Und in der Tat: Meine erste Stelle hatte ich im Hotel Sunstar in Lenzerheide, wo ich grossen Spass hatte, die Gäste am Dessert-Buffet zu bedienen. Am Dessert-Buffet haben Sie also das sogenannte Gastgeber-Gen in sich entdeckt. Ich bin und war schon immer ein eher extrovertierter Mensch. Gastgeber zu sein ist für mich nicht eine Rolle, sondern pure Leidenschaft. Ich spiele nichts! Ich bin so, wie ich bin. Bad Bubendorf hat eine lange Geschichte und ist 1641 mit seinem «heilsamen Brunnquell» zum ersten Mal urkundlich erwähnt worden. Später wurde hier der Halbkanton Basel-Landschaft aus der Taufe gehoben. Wie lange dauert Ihre persönliche Geschichte an diesem historischen Ort schon an? Nun, ich bin während meines Service-Praktikums an der Hotel-Fachschule Luzern schon mal hier gewesen. Kurt Imhof, der damalige Direktor der Hotel-Fachschule, hat mich nach Bad Bubendorf vermittelt, weil ich in die Region Basel wollte, möglichst in einen familiengeführten Hotel-Betrieb … … und Sie sind dann geblieben? Nein! Zuerst habe ich die Hotel-Fachschule abgeschlossen und verschiedene Stages absolviert, auch im Ausland. 1990 hat mich der damalige Besitzer des Hotels Bad Bubendorf, Ruedi Huber, zurückgeholt. Zuerst als Betriebsassistent. Dann wurde ich Vizedirektor und 1995 Direktor.

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Seit 1999 gehört «Bad Bubendorf» Ihnen und Ihrem Hotel-Kollegen Felix Suhner (Balance-Hotels). (lacht) Nicht das ganze Dorf Bubendorf, sondern nur das Hotel! Die Bank hatte Ruedi Huber auf Ende 1998 kurzfristig die Kredite gekündigt. Felix und ich – wir kennen uns schon seit der Hotel-Fachschule – haben dann in Bad Bubendorf ein Management-Buyout gemacht. Sechzehn Jahre sind seither vergangen. Ohne Übertreibung darf man sagen, dass das Hotel Bad Bubendorf heute zu den besten und erfolgreichsten 3-Sterne-Hotels der Schweiz gehört. Ein Vorzeigebetrieb. Wie viel Geld haben Sie in dieser Zeit investiert? (lacht) Eine ganze Menge! Und vor allem: Wir investieren laufend in das Hotel. Jedes Jahr rund eine halbe Million Franken.

« WIR POSITIONIEREN UNS

BEWUSST UND MIT ERFOLG IM 3-STERNE-BEREICH UND ÜBERRASCHEN DEN GAST MIT 4-STERNE-LEISTUNGEN.

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ROLAND TISCHHAUSER

Die gesamte Investitionssumme in den sechzehn Jahren? Etwa 15 Millionen Franken. Allein der Anbau, den wir 2007 mit 28 Zimmern und Suiten, einer Bar-Lounge, dem italienischen Restaurant sowie dem Beauty- und Fitnessraum eröffnet haben, hat rund 10 Millionen verschlungen. Wie finanzieren Sie den laufenden Unterhalt? Aus dem Cashflow, also aus dem laufenden Betrieb. Eine Ausnahme war natürlich der Erwei-

terungsbau, den wir auch über Kredite finanziert haben. Das Hotel Bad Bubendorf verdient gutes Geld. Ja. Und es gibt keinen Mäzen im Hintergrund! Wir sind ein familiengeführtes Unternehmen und bleiben das auch. Wir sind nicht käuflich, obwohl wir immer wieder entsprechende Angebote erhalten. Verraten Sie mir das Geheimnis Ihres Erfolgs? Erster Erfolgsfaktor: die hervorragende Lage direkt an der Hauptstrasse, nur etwa zehn Autominuten von der Autobahn (Ausfahrt Liestal) entfernt. Zudem bieten wir den Gästen 160 Gratis-Parkplätze. Zweiter Erfolgsfaktor: Wir sind ein Familienbetrieb, meine Frau Eveline und ich sind nahe beim Gast und den rund 90 Mitarbeitenden. Die Geschäftsleitung besteht aus nur vier Personen! Dritter Erfolgsfaktor: Wir bewegen uns hier an einer historischen Stätte –  belebt von einem jungen und hoch motivierten Team. Vierter Erfolgsfaktor: Wir setzen kompromisslos auf individuellen Top-Service und Top-Qualität – in allen Bereichen des Hauses. Haben Sie eigentlich keine Probleme, geeignete Leute zu finden? Eigentlich nicht. Aber das ist auch eine Frage des Standortes. In der Agglomeration Basel hat man es sicher einfacher als in den Bergen.

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REPORT / 3-STERNE-HOTELS ROLAND TISCHHAUSER

Sie betreiben in Bad Bubendorf nicht weniger als drei Gastronomie-Outlets. Etwa 80 Prozent des Umsatzes stammen aus dem F & B. Sollte ein Hotel nicht primär mit den Zimmern Geld verdienen? Alle Betriebe der «Balance Hotels» sind stark Food & Beverage-lastig. Wichtig ist dabei die Differenzierung. Unsere Restaurants in Bad Bubendorf sind sehr unterschiedlich positioniert – und ergänzen sich hervorragend. Da findet keine Kannibalisierung zwischen «Dorfbeiz», «Wintergarten» und «Osteria Tre» statt. Ganz im Gegenteil: Die Gäste schätzen das breite Gastronomie-Angebot. Gerade die Seminarkunden lieben es, mittags einfach zu speisen und abends im Michelin-Gourmet-Lokal zu dinieren. Apropos Seminarkunden: Sie gehören seit Jahren zu den besten Seminar-Hotels der Schweiz. Wie wichtig ist das MICE-Segment? Ich muss das etwas relativieren, denn wir sind kein klassisches Seminar-Hotel, wo sich alles um Tagungen, Events und Meetings dreht. Unter der Woche macht der MICE-Bereich etwa 35 Prozent des Gesamtumsatzes aus. Doch die Seminargäste sind uns sehr treu, zum grössten Teil sind es Stammkunden. Viele Firmen, auch Banken und Pharma-Konzerne, steigen aus Image- und Kostengründen nicht mehr in die 5-Sterne-Hotellerie ab. Profitieren Sie davon? Ja, ganz klar! Sehr viele Business-Gäste in Bad Bubendorf kommen aus Chemie, Pharma und von anderen börsenkotierten Firmen. Und die Individualgäste? Sie sind vor allem am Wochenende ein Thema. In der Zeit von April bis Oktober finden hier an jedem Wochenende zwei bis vier Hochzeiten statt. Hinzu kommen Geburtstage, Konfirmationen und andere Familienanlässe. Zudem bieten wir den Gästen ein externes Catering. Wer sind Ihre Gäste? Wir leben zu 90 Prozent von Schweizern. Ausländische Touristen sind hier kein Thema, weder

asiatische noch russische. Findet in Basel jedoch eine grosse Messe statt, zum Beispiel die ART oder «Basel World», ist das etwas anders. Wir arbeiten übrigens auch nicht mit Reisegruppen. Wenn Sie hier einen Bus auf dem Parkplatz sehen, dann ist es der Mannschaftsbus des FC Basel, der jeweils vor den Heimspielen hier übernachtet. «Bad Bubendorf» ist als 3-Sterne-Superior-Hotel klassifiziert, doch Sie bieten Ihren Gästen in vielen Bereichen 4- oder gar 5-Sterne-Leistungen. Tun Sie das absichtlich? Ja, absolut. Ich will im 3-Sterne-Segment zu den besten Hotels der Schweiz gehören! Das ist für mich sehr wichtig.

« ICH BIN STOLZ, MITGLIED DES VEREINS «BEST 3 STAR HOTELS» ZU SEIN.

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ROLAND TISCHHAUSER

Dieses Ziel haben Sie erreicht … … ja, wahrscheinlich ist das so. Nun geht es aber darum, das hohe Niveau zu halten. Konstanz, lautet das Zauberwort. Deshalb investieren wir laufend in unsere Mitarbeitenden und in die Infrastruktur. War denn eine 4-Sterne-Klassifizierung nie ein Thema? Nein, nie. Wir positionieren uns bewusst und mit Erfolg im 3-Sterne-Bereich und überraschen den Gast mit 4-Sterne-Leistungen. Sind Sie zufrieden mit der aktuellen Auslastung? Während der Woche, als von Montag bis Freitag, liegen wir bei 90 Prozent. An den Wochenenden,

Samstag auf Sonntag, bei rund 80 Prozent. Kritische Tage im Hotel-Bereich sind Freitag auf Samstag und Sonntag auf Montag. Da arbeiten wir auch mit Packages. Sie sind Gründungsmitglied des neuen Vereins «Best 3 Star Hotels of Switzerland». Ja, und ich bin stolz! Ich bin überzeugt, dass in der Schweizer Hotellerie im 3-SterneSegment noch viel Potenzial brach liegt – in der Hardware ganz besonders. Veraltete Zimmer, schmutzige Teppiche, kein Gratis-WLAN – viele 3-SterneHoteliers sollten jetzt dringend sanieren und ihr Produkt auf Vordermann bringen. Wer seine «Hausaufgaben» jetzt nicht macht, wird eine schwierige oder gar keine Zukunft haben. Der Verein «Best 3 Star Hotels» zeigt, in welche Richtung es in der 3-Sterne-Hotellerie gehen muss. Doch eine perfekte Hardware genügt nicht, diese setzt der Gast voraus … … richtig. Der Hotelier muss mit Leib und Seele Gastgeber sein, nicht Gastnehmer. Und er muss gute, talentierte und motivierte Mitarbeiter haben, er sollte sie anständig bezahlen, respektieren und wertschätzen! Sprechen wir noch kurz über Ihre Preispolitik. Arbeiten Sie noch mit der guten alten Rack-Rate? Wir arbeiten mit Firmenverträgen. Darin werden Fixpreise ❯

Links: Superior Charming Zimmer. Mitte: Bettbereich eines Doppelzimmers. Rechts: Sofa in einer Suite.

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REPORT / 3-STERNE-HOTELS ROLAND TISCHHAUSER

« DER HOTELIER MUSS MIT LEIB UND

SEELE GASTGEBER SEIN, NICHT GASTNEHMER. UND ER MUSS GUTE, TALENTIERTE UND MOTIVIERTE MITARBEITER HABEN. ER SOLLTE SIE ANSTÄNDIG BEZAHLEN, RESPEKTIEREN UND WERTSCHÄTZEN.

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Ein motiviertes und erfolgreiches Kaderteam: Die Geschäftsleitung und das erweiterte Kaderteam vom Hotel Bad Bubendorf.

ROLAND TISCHHAUSER

für ein Jahr garantiert. Seit 2015 haben wir für Individualgäste ein dynamisches Preissystem eingeführt. Leisure-Gäste profitieren nun an Wochenenden von sehr preiswerten Angeboten. Zudem betreiben wir ein Revenue-Management mit dem Ziel, die Erträge zu steigern. Das lohnt sich auch in einem Hotel mit «nur» 53 Zimmern. Wo liegen Sie denn beim durchschnittlichen Zimmerpreis? Eher im 3- oder im 4-Sterne-Bereich? Unsere Preise entsprechen dem regionalen Niveau. Wir sind zweifellos günstiger als ein 3-Sterne-Superior-Haus in der Stadt Basel. Wir sind auch der Meinung, dass der Preisunterschied zwischen Einzel- und Doppelzimmer nicht mehr als 30 Franken betragen sollte. Denn der Aufwand für das Housekeeping oder die Rezeption ist quasi der Gleiche, ob nun ein oder zwei Personen übernachten. Am 15. Januar 2015 wurde der Franken-Mindestkurs abgeschafft. Viele Hoteliers sprachen in den letzten Monaten von einer «Krise». Doch die jüngsten Logiernächte-Statistiken sehen gar nicht so düster aus: plus 4 Prozent im ersten Halbjahr 2015. Wie präsentiert sich denn die Lage im «Bad Bubendorf»? Trotz der Nähe zu Deutschland und Frankreich leiden wir nicht unter dem starken Franken. Natürlich sind auch wir auf einen Schlag 20 Prozent teurer geworden! Doch unsere Gäste schätzen ein Top-Produkt sowie einen persönlichen Service zu vernünftigen 3-Sterne-Preisen und sind nach wie vor auch bereit, für Qualität etwas mehr zu bezahlen ... Konnten Sie das bisherige Preisniveau trotz Frankenkurs halten? Ja. Aber erlauben Sie mir ein Wort zu den Berggebieten. Ich bin auf der Lenzerheide aufgewachsen und weiss, dass meine Kollegen in den Bergen ein hartes Leben haben. Der starke Franken ist dort in der Tat eine gewaltige Herausforderung. Die Rahmenbedingungen im Berggebiet sollten jetzt dringend verbessert werden, man muss den Hoteliers dort helfen, wobei ich nicht an Subven-

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Michelin-Restaurant «Osteria Tre».

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tionen denke. Wir müssen das «Problem» selber anpacken. Mit anderen Worten: Roland Tischhauser wird in naher Zukunft kein Ferien-Hotel in den Bündner Bergen übernehmen … … (lacht) Richtig. So ein FerienHotel würde auch gar nicht in unsere kleine Balance-Gruppe passen. Wir machen das, was wir gut können: Business und Leisure. H

Wo 1830 der Grundstein für den Halbkanton BaselLandschaft gelegt wurde, betreiben seit rund 16 Jahren Eveline und Roland Tischhauser das Hotel Bad Bubendorf mit 53 Zimmern und Suiten, «Dorfbeiz», Pergola-Restaurant, Bar-Lounge sowie dem Sterne-Italiener «Osteria Tre» und einem Beauty- und Fitness-Bereich. «Bad Bubendorf» ist – wie das «Seerose Resort & Spa» am Hallwilersee, das Sonne-Seehotel am Sempachersee und die Mürset-Restaurants in Aarau – Mitglied der «Balance-Hotels», gegründet von Felix Suhner und Roland Tischhauser.

Roland Tischhauser, vielen Dank für das Gespräch!

www.badbubendorf.ch www.balancehotels.ch 11 I2015


HOTELIER REPORT 3-STERNE-HOTELS

Michel Wichmann über den Verein «BEST 3 STAR HOTELS of Switzerland»

Hell leuchten die

3 Sterne am Himmel!

A

m 1. Oktober 2015 wurde der Verein der «BEST 3 STAR HOTELS» offi ziell gegründet. Alle sieben Häuser, die zu den Gründungsmitgliedern zählen, sind mit 3 Sternen klassifi ziert, haben aber wesentlich mehr zu bieten und übertreffen die geforderten Klassifi kations-Standards markant. Understatement und Konzentration auf Gästebedürfnisse sind bei allen Mitgliedern zentrale Anliegen. Die «BEST 3 STAR HOTELS» zielen auf die Qualitätsführerschaft im mittleren Segment. Unsere Philosophie besagt zusätzlich, sich für das 3-SterneSegment einzusetzen. Dies geschieht über die angestrebte Vorbildfunktion aller Betriebe, verbunden mit dem Ziel, dem Gast eine hohe Aufmerksamkeit zu schenken. Damit sind auch alle Mitarbeitenden eingebunden. Die Idee zu «BEST 3 STAR HOTELS» ergab sich aus der Überlegung, dass der 3-Sterne-Bereich in der Schweiz zahlenmässig das grösste Volumen an Hotels vorweist und dieses Potenzial, aufgrund mangelnder Bekanntheit, nur ungenügend genutzt wird. Demgegenüber werden 4- und 5-SterneHäuser wesentlich besser vermarktet. Die schwierige wirtschaftliche Lage während der letzten Jahre hat auch die Einstellung der Gäste auf bedeutsame Art verändert. So ist es für viele Firmen kein Thema mehr, in LuxusHotels zu logieren, vor allem aus Image- und Corporate-Governance-Gründen. Weiter haben Individualgäste aufgrund von Buchungs- und Bewertungsportalen zunehmend den besseren Überblick über Preise und Angebote. Das Preis-Leistungs-Verhältnis wird zweifelsohne an Bedeutung gewinnen, zumal sich die Rahmenbedingungen mittelfristig kaum ändern. Aufgrund dieser Faktoren besteht nun mit dem Verein «BEST 3 STAR HOTELS» die Chance, dem Gast aufzuzeigen, dass er mit der Wahl eines der Mitgliederhotels gleichzeitig eine Garantie auf Qualität und aussergewöhnliche Dienstleistung erhält. Aus diesem Grund sind die Aufnahme-Kriterien um einiges umfangreicher als die Vorgaben für die obligatorische Klassifi zierung. Zusätzlich gilt es, ein Minimum von 60 Prozent einer Liste übergeordneter (4- und 5-Sterne-)Standards zu erfüllen. Trotz dieser hohen Qualität sind die Preise aufgrund der Kostenstrukturen im mittleren Bereich sehr konkurrenzfähig. Ein zentrales Kriterium für eine Mitgliedschaft ist die persönliche Führung unserer Häuser. Die Präsenz des Gastgebers muss spürbar sein, so wie seine persönliche Note, denn der Gast schätzt Aufmerksamkeit ausserordentlich. Die Schweiz hat in der Welt der Hotellerie einen hervorragenden Ruf, unter anderem dank der vielen «Leuchttürme» im Luxussegment. Doch im mittleren Segment haben wir noch viel Potenzial! Hier setzen wir an. Aufgrund unserer Ausrichtung bleiben wir

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der Qualitätsverpfl ichtung im Schweizer Tourismus treu. Es wäre schön, wenn wir mit unserer Idee zur erfolgreichen Entwicklung der Schweizer Hotellerie beitragen könnten. H

DER AUTOR Michel Wichmann ist Hotelier und führt zusammen mit seiner Frau Ilse das 3-Sterne-SuperiorFerien-Hotel «Spitzhorn» in Saanen/Gstaad im Berner Oberland. Das 50-Zimmer-Hotel wurde im Dezember 2013 eröffnet und gilt als eines der besten und erfolgreichsten 3-Sterne-Ferien-Hotels der Schweiz. Neu ist Michel Wichmann Präsident des am 1. Oktober 2015 gegründeten Vereins «BEST 3 STAR HOTELS of Switzerland». www.spitzhorn.ch

BEKANNTE HOTELS ALS GRÜNDUNGSMITGLIEDER Neben dem Hotel Spitzhorn in Saanen/Gstaad zählen auch das Waldhaus am See in St. Moritz, das Kunst- und Kulturhotel Teufelhof in Basel, das Hotel Bad Bubendorf in Bubendorf, das Hotel International au Lac in Lugano, das Hotel Bellerive in Zermatt sowie das Hotel Florhof in Zürich zu den Gründungsmitgliedern. «Wir stehen bereits jetzt in Kontakt zu verschiedenen weiteren Interessenten», sagt Präsident Michel Wichman, «weshalb wir davon ausgehen, dass wir rasch zusätzliche Mitglieder gewinnen werden.» Die Gruppe möchte ein ausgeglichenes Verhältnis zwischen Stadt- und Resort-Hotels, um in möglichst vielen Marktsegmenten sich bietende Chancen auszunützen. Die neue Gruppe wurde am 1. Oktober 2015 als Verein in Zürich gegründet. Präsident ist Michel Wichman, als Vizepräsident fungiert Sandro Bernasconi vom Hotel Waldhaus am See. Ebenfalls im Vorstand ist Isabelle Zeyssolff vom Hotel Florhof in Zürich. Die Führung der Geschäfte liegt bei Fiorenzo Fässler und Claudia Wettstein von der Smarket AG. Die Geschäftsstelle ist in Zürich. QUALITÄTSMANAGEMENT Prinzipiell können alle durch Hotelleriesuisse und Gastrosuisse klassifizierten 3-Sterne-Betriebe Mitglieder von «BEST 3 STAR HOTELS» sein. Konkret müssen jedoch eine Reihe von Must-Kriterien erfüllt werden, die anfänglich durch einen externen Experten geprüft werden. Zudem orientiert sich die Gruppe an 4/5-Sterne-Standards. Von einem Katalog von etwa 100 zusätzlichen, übergeordneten Optional-Standards müssen 60 Prozent erfüllt werden. Auch die Einhaltung dieser Standards wird durch externe Spezialisten gecheckt. www.best3starhotels.ch

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MICHEL WICHMANN, PRÄSIDENT UND MITGLIED «BEST 3 STAR HOTELS OF SWITZERLAND»

Hotel Spitzhorn, Saanen

IHRE POSITIONIERUNG? Wir sind ein neues 3­Sterne­Superior­Hotel mit 4­Sterne­Infrastruktur in einer 5­Sterne­Umge­ bung. Understatement, Entschleunigung und Qualität treffen auf Alpine Chic. Unser Motto: Nicht immer mehr von allem, sondern das Beste von den Dingen, die wirklich zählen.

IHRE GÄSTE? Eine bunte Mischung aus bekannten Persönlich­ keiten, Geschäftsleuten, Einheimischen, Fami­ lien – aber auch der Bauer Armin aus dem Dorf raucht gerne seinen Stumpen auf der Ter­ rasse …  Vier von fünf Gästen sind Schweizer. Zwei Drittel unserer Online­Reservierungen kommen über die Buchungsplattformen rein, ein Drittel über direkte Reservierungen. Wir arbei­ ten mehrheitlich mit einheitlichen Preisen und belohnen treue Gäste mit Upgrades.

WARUM HABEN SIE 3 STERNE? Wir setzen schwerpunktmässig auf Understate­ ment und übertreffen somit die Erwartungen unserer Gäste weitgehend.

WELCHE MEHRLEISTUNGEN BIETEN SIE? Die Öffnungszeiten der Rezeption werden fle­ xibel gehandhabt, unsere Zimmer umfassen 34 m², darüber hinaus gibt es vier Familienzim­ mer, zwei grosse, behindertengerechte Zimmer und mehrere Suiten. Das Hotel verfügt über eine grosse Tiefgarage mit über 30 Innenparkplät­ zen sowie 35 Aussenparkplätzen, einen haus­ eigenen Ski­Sportshop (der Ski­Bus hält alle 15

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Minuten vor der Haustüre), ein Fumoir mit gran­ dioser Aussicht, eine Galerie mit Billardtisch, ein Kinder­Spielzimmer und einen Spielplatz im Freien. Für Kinder gibt es eine Bonbon­Bar, die Erwachsenen erhalten hochwertige Tagebücher – die Gästebetreuung ist in jeder Hinsicht über­ durchschnittlich. Zudem bietet unser Restaurant eine saisonal ausgerichtete Brasserie­Küche an. Und nicht zu vergessen: der Wellness­, Fitness­ und Schwimmbadbereich mit Sauna/Dampfbad, Kneipp­ und Massagezone.

WARUM SIND SIE MITGLIED IM VEREIN «BEST 3 STAR HOTELS»? Ich arbeite mit Leidenschaft und grosser Freude in meinem Beruf. Als Präsident dieses tollen Ver­ eins kann ich aktiv Einfluss darauf ausüben, dass die 3­Sterne­Hotels – jene Kategorie, die von den Schweizer Hotels den grössten Anteil auf­ weist – einen anerkannten Qualitätsstatus inner­ halb der Schweizer Hotellerie und des Tourismus erhalten. Der Verein ist ein gutes Mittel, um die besten 3­Sterne­Häuser bekannter zu machen und dem Gast eine verlässliche Orientierung zu geben. Vernetzung heisst hier die gewinnende Devise. Was ich mir von diesem Engagement erhoffe? Mehr Buchungen, neue Gäste, grössere Bekanntheit, verbesserte Qualität, Inspiration durch Kollegen im gleichen Segment, neue Part­ nerschaften – und nicht zuletzt: Zuversicht für die Zukunft. H

info DIREKTION: Michel und Ilse Wichmann ZIMMER: 50 DZ (inkl. Familienzimmer) GASTRONOMIE: Restaurant Poya mit saisonal ausgerichteter Brasserie-Küche JAHRESUMSATZ: – AUSLASTUNG: – ANTEIL F & B: 46 % WARENRENDITE: 70 % MITARBEITENDE: 22 (inklusive Gastgeberpaar) INVESTITIONEN (LETZTE 5 JAHRE): – ERÖFFNUNG: Dez. 2013 AVERAGE RATE (DZ): – REVPAR: – www.spitzhorn.ch 11 I2015


REPORT 3-STERNE-HOTELS

RAPHAEL WYNIGER, MITGLIED «BEST 3 STAR HOTELS OF SWITZERLAND»

Der Teufelhof Basel

IHRE POSITIONIERUNG? Der Teufelhof Basel ist eine einzigartige Welt, in der Gastronomie, Hotellerie und Kultur eine Einheit bilden. Wir positionieren uns als Designund Lifestyle-Konzept mit starkem Kulturfokus, wobei auch die Gastronomie eine Hauptrolle spielt. So betreiben wir ein eigenes Theater, aber auch zwei Restaurants, das Gourmet-Restaurant «Bel Etage» sowie das Restaurant «Atelier». Die «Kaffee & Bar zum Teufel» sowie der Weinladen «Falstaff», eingebettet in die historischen Basler Stadtmauern aus dem 11. und 13. Jahrhundert mit Mini-Museum zur Stadtgeschichte, ergänzen das Haus. Dieses liegt mitten in der Basler Altstadt in zwei verbundenen historischen Basler Altstadthäusern. Dieser Fakt, zusammen mit dem modernen Interieur, gibt dem Teufelhof einen besonderen Charme – eine wahrlich tolle Kombination zwischen historisch und neu. Das Boutique-Hotel verfügt über 33 Zimmer und bietet zwei Hotel-Konzepte an: das Galerie-Hotel und das Kunst-Hotel mit von Künstlern gestalteten Zimmern.

IHRE GÄSTE? Durch die Woche vor allem Corporate-Gäste, an den Wochenenden Leisure-Gäste, mehrheitlich aus der Schweiz und Europa. Wir verfolgen ein konsequentes Revenue Management. 35 Prozent der Reservationen kommen über die OTA's.

WARUM HABEN SIE 3 STERNE? Wir glauben, das passt besser zu unserem Haus – zudem positionieren wir uns gerne als «one of the best in class». 11 I2015

info WELCHE MEHRLEISTUNGEN BIETEN SIE? In sehr vielen Bereichen. Hier einige Beispiele: 24-Stunden-Rezeption und auch Zimmerservice, kostenlose Getränke auf dem Zimmer (Wasser und Kaffee/Tee), Gepäckservice und vieles mehr.

WARUM SIND SIE MITGLIED IM VEREIN «BEST 3 STAR HOTELS»? Wir erachten den Verein als eine sympathische Idee im richtigen Moment. Durch unser Engagement hoffen wir, dass in der Schweiz vermehrt wahrgenommen wird, dass die hiesige Hotellerie mehr hergibt als nur Luxus- und Problembetriebe. Woran es meiner Meinung nach in der Schweizer 3-Sterne-Hotellerie mangelt? An Mut und Optimismus! H

DIREKTION: Raphael Wyniger ZIMMER: 33, darunter 5 Suiten GASTRONOMIE: Gourmet-Restaurant «Bel Etage» (1 Michelin-Stern, 16 Punkte), Restaurant «Atelier» mit moderner Weltküche auf der Basis regionaler Produkte. Zudem: «Kaffe & Bar zum Teufel», klassische Bar, Weinladen «Falstaff», Weinhandlung. JAHRESUMSATZ: – AUSLASTUNG: 90 % ANTEIL F & B: 75 % (starker Bankettanteil) MITARBEITENDE: 68 INVESTITIONEN (LETZTE 5 JAHRE): CHF 500 000.– AVERAGE RATE (DZ): CHF 204.– REVPAR: – www.teufelhof.com

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ISABELLE ZEYSSOLFF, MITGLIED «BEST 3 STAR HOTELS OF SWITZERLAND»

Hotel Florhof, Zürich

IHRE POSITIONIERUNG? Das Hotel Florhof ist eine einzigartige (denkmalgeschützte) Oase im Herzen der Zürcher Altstadt an bester Lage. Ein persönlich geführtes Hotel, das den Service und den Gast ganz klar in den Vordergrund stellt und in dem eine natürliche Professionalität gelebt wird.

IHRE GÄSTE? Unsere Klientel entspricht unserem Standort: Wir sind im Dreieck zwischen Kunst und Kultur (Kunsthaus, Schauspielhaus, Galerien), Wissen und Bildung (Universität, ETH) sowie Geschichte und Modernität (Ober- und Niederdorf mit kleinen Boutiquen und Läden). Unsere Gäste stammen aus dem Business- wie auch Leisure-Bereich. Der Stammgäste-Anteil ist sehr hoch.

WARUM HABEN SIE 3 STERNE? Weniger ist mehr! Die Grundsteine der Hotellerie lassen sich nicht durch Sterne bewerten, sehr vieles geschieht auf der emotionalen Ebene. Im 4- und 5-Sterne-Segment fehlt oft eine gewisse Ehrlichkeit. Alles wird zwar perfekt ausgeführt, aber das Authentische fehlt – und durch den Personalaufwand sind die Preise hoch. Andererseits hat man im 3-Sterne-Bereich gewisse Handlungsspielräume, die es in der Luxus-Hotellerie so nicht gibt.

WELCHE MEHRLEISTUNGEN BIETEN SIE? Die Rezeption ist 24 Stunden lang besetzt, Frühstück kann man rund um die Uhr bekommen,

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gerne auch zum Mitnehmen. Ein grosser Teil der Mitarbeiter spricht drei bis vier Sprachen fliessend und hat jahrelange, internationale Erfahrung im Luxussegment gesammelt. Besondere Aufmerksamkeit bekommen Kinder und Hunde. Daneben bieten wir spezielle Badezimmer-Produkte, Slipper auf den Zimmern, Schuhputz- und Näh-Sets, eine Nussmischung zu den Drinks, einen hauseigenen Crémant sowie eine Speisekarte in drei Sprachen, um nur ein paar Extras zu nennen.

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WARUM SIND SIE MITGLIED IM VEREIN «BEST 3 STAR HOTELS»? Schweizer 3-Sterne-Häuser haben im Ausland oft ein gutes Image – in der Schweiz aber leider weniger. Das möchte ich ändern und zeigen, dass Service, Herzblut und Leidenschaft nichts mit Geld zu tun haben. Der Gast soll genau wissen, was ihn in den «Best 3 Star Hotels» erwartet: kein Limousinen-Service, Kaviar und Hightech-Fitness, dafür authentische, herzliche Gastfreundschaft. Die Mitglieder dieses Vereins begnügen sich nicht mit den üblichen Standards, sondern wollen den Gast voll und ganz begeistern und überraschen. Und natürlich ist für uns die Mitgliedschaft auch interessant, weil wir Synergien nutzen können, gemeinsame Marketing-Aktionen durchführen, Cross-Selling machen – und die Motivation der Mitarbeitenden steigern, die durch Schulungen und Arbeitserfahrungen in anderen Häusern direkt profitieren. H

DIREKTION: Isabelle Zeyssolff ZIMMER: 32 (2 Junior-Suiten, 8 Einzelzimmer, 22 Doppelzimmer) GASTRONOMIE: Restaurant (14 Punkte), Lounge, Terrasse, historischer Weinkeller JAHRESUMSATZ: etwa CHF 2,8 Mio. AUSLASTUNG: 65 % ANTEIL F & B: etwa 32 % MITARBEITENDE: etwa 21 INVESTITIONEN (LETZTE 5 JAHRE): CHF 2,5 Mio. AVERAGE RATE (DZ): CHF 280.– REVPAR: CHF 170.– (nur Zimmer) www.hotelflorhof.ch 11 I2015


REPORT 3-STERNE-HOTELS

MARIO NOTI, MITGLIED «BEST 3 STAR HOTELS OF SWITZERLAND»

Hotel Bellerive, Zermatt

IHRE POSITIONIERUNG? Wir sind ein persönlich geführter Familienbetrieb, wo gelebte Gastfreundschaft an erster Stelle steht. Wir sind innovativ und bieten ein top Preis-Leistungs-Verhältnis an – und dies an bester Lage. Unser Ziel ist es, die Gäste nicht nur zu verwöhnen, sondern zu verblüffen.

IHRE GÄSTE? Wir setzen vor allem auf Individualreisende und Paare, aber auch Familien sind willkommen. Wir investieren in die Stammkundschaft, machen kein Preis-Dumping und wollen die Abhängigkeit von den Buchungsplattformen reduzieren (Sommer: 35 Prozent, Winter: 10 Prozent).

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WARUM HABEN SIE 3 STERNE? Wir haben ein Segment gewählt, in dem wir das Potenzial haben, führend zu sein und aus der Masse zu ragen. Wir bieten ein 4-Sterne-Erlebnis im 3-Sterne-Bereich und erreichen somit bei unseren Gästen den gewünschten Wow-Effekt.

WELCHE MEHRLEISTUNGEN BIETEN SIE? Wir bieten eine Hardware an, die über den 3-Sterne-Standard hinausgeht, insbesondere die Zimmer entsprechen von der Grösse und Ausstattung her 4-Sterne-Niveau. Beispiele von herausragender Qualität sind auch der WellnessBereich, der persönliche Service sowie das Frühstücksbuffet (mit über 25 Kaffee- und Teesorten von bester Qualität, Saftpressmaschine und zusätzlichem Gratis-Zimmerservice). 11 I2015

WARUM SIND SIE MITGLIED IM VEREIN «BEST 3 STAR HOTELS»? Viele Betriebe im 3-Sterne-Bereich haben keine klare Positionierung, es wurde nicht konstant investiert, und eine gewisse Ideenlosigkeit ist feststellbar. Als Mitglied des Vereins «Best 3 Star Hotels» sehen wir grosses Potenzial, uns noch klarer von der grossen Masse durchschnittlicher 3-Sterne-Häuser abheben zu können. Und: Wir erschliessen uns mit dieser Mitgliedschaft eine Vermarktungsplattform, mit der wir die Abhängigkeit von den OTA’s weiter vermindern können. Zudem sind wir überzeugt: Der Austausch unter Gleichgesinnten wird das Level der Vereinsmitglieder noch weiter heben. H

DIREKTION: Katja und Mario Noti ZIMMER: 23 DZ, 3 Suiten GASTRONOMIE: Frühstücksbuffet JAHRESUMSATZ: CHF 1,6 Mio. AUSLASTUNG: Sommer 70 %, Winter 90 % ANTEIL F & B: 7 % MITARBEITENDE: 700 Stellenprozente (ohne Direktionspaar) INVESTITIONEN (LETZTE 5 JAHRE): CHF 5 Mio. (davon CHF 1 Mio. ab April 2016) AVERAGE RATE (DZ): CVF 280.– REVPAR: CHF 224.– www.bellerive-zermatt.ch

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ROBERTO SCHMID, MITGLIED «BEST 3 STAR HOTELS OF SWITZERLAND»

International au Lac, Lugano

IHRE POSITIONIERUNG? Wir sind ein historisches Hotel mit einer ein­ zigartigen Kombination aus Dienstleistung und bester Lage. Die Einkaufsmeile Via Nassa, die Fussgängerzone und die Seepromenade befinden sich vor der Haustür – und wir verfügen über ein Schwimmbad im Garten und eine eigene Tiefga­ rage mitten in Lugano.

IHRE GÄSTE? Wir arbeiten mit Individualreisenden. Je nach Saison beträgt der Anteil Reservationen über die OTA's zwischen 20 und 50 Prozent.

WARUM HABEN SIE 3 STERNE? Wir sind seit dem Jahr 2012 als 3­Sterne­Supe­ rior­Hotel klassifiziert. Eine Positionierung auf 4 Sterne kommen für uns nicht infrage, vielmehr wollen wir das Niveau der gehobenen 3­Sterne­ Hotellerie mit historischem Akzent bewahren.

WELCHE MEHRLEISTUNGEN BIETEN SIE? 2013 haben wir zwei Etagen komplett reno­ viert: Es wurden Zimmer zusammengehängt und neue Grundrisse geschaffen. Dadurch resul­ tierten weniger Zimmer, jedoch mit grösserer Grundfläche, um den heutigen Gäste­Bedürf­ nissen bezüglich Raumangebot und Komfort zu entsprechen. Die Zimmer erhielten eine neue, hochwertige Materialisierung und Gestaltung. Unseren Gäs­

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info ten bieten wir einen Pool im Garten, grosszügige Räumlichkeiten und ein elegantes, traditionelles Ambiente. Bei der An­ und Abreise hilft unser Portier mit dem Gepäck, was von unserer Kund­ schaft sehr geschätzt wird.

WARUM SIND SIE MITGLIED IM VEREIN «BEST 3 STAR HOTELS»? Ich selber nehme sehr grosse Unterschiede zwi­ schen gleich klassifizierten Hotels betreffend Service und Ausstattung wahr – besonders im mittleren Segment. Ich erhoffe mir durch die Mit­ gliedschaft in diesem Verein noch bessere Resul­ tate. Unter den Gästen gibt es Schnäppchen­ Jäger und Leute, die Perlen suchen. Das zweite Segment noch besser ansprechen zu können ist das Ziel unseres Engagements bei «Best 3 Star Hotels of Switzerland». H

DIREKTION: Familie Giulio Schmid ZIMMER: 80 GASTRONOMIE: kleine Restauration, aber Lobby-Bar JAHRESUMSATZ: – AUSLASTUNG: 75 % ANTEIL F & B: etwa 20 % (seit 2015 Reduzierung des Gastronomie-Angebots) MITARBEITENDE: 34 INVESTITIONEN (LETZTE 5 JAHRE): CHF 3,2 Mio. AVERAGE RATE (DZ): CHF 189.– (ohne Frühstück) REVPAR: etwa CHF 140.– www.hotel-international.ch 11 I2015


REPORT 3-STERNE-HOTELS

SANDRO BERNASCONI, VIZEPRÄSIDENT UND MITGLIED «BEST 3 STAR HOTELS OF SWITZERLAND»

Waldhaus am See, St. Moritz

IHRE POSITIONIERUNG? Wir wollen uns klar als ein Top-3-Sterne-Hotel in St. Moritz positionieren. Dank unserem langjährigen Team bieten wir eine familiäre Atmosphäre mit gelebter Gastfreundschaft. Die traumhafte Lage direkt am St. Moritzersee in ruhiger Umgebung bietet einen herrlichen Blick auf die Engadiner Bergwelt. Der schöne Weinkeller sowie die grösste Whisky-Bar der Welt runden unser Angebot ab.

IHRE GÄSTE? Wir arbeiten mit individuellen Feriengästen. Stammgäste, die eine Woche oder länger Ferien bei uns verbringen, erhalten attraktive Packages. Je länger der Aufenthalt, desto attraktiver das Package. Der Anteil Reservationen über OTA's liegt bei 16 % (inklusive eigener Website bei 23 %).

WARUM HABEN SIE 3 STERNE? Lieber zu den besten 3-Sterne-Hotels gehören, als ein durchschnittliches 4-Sterne-Hotel sein! An was es grundsätzlich in der Schweizer 3-Sterne-Hotellerie mangelt? An Aufmerksamkeit. Die höheren Kategorien geniessen diese Aufmerksamkeit. Doch es liegt nun an uns, dieses Missverhältnis zu korrigieren.

WELCHE MEHRLEISTUNGEN BIETEN SIE? Wir orientieren uns an den Gästewünschen. Der Gast ist bei uns König! Konkrete Beispiele? Wir bieten Gepäckservice, Room Service, Valet Parking u. a. an, wenn der Gast es wünscht. Auch 11 I2015

holen wir die Gäste kostenlos vom Bahnhof ab und/oder bringen sie dorthin. Die Ausstattung versuchen wir stets auf dem neusten Stand zu halten oder den aktuellsten Gästewünschen anzupassen. In jedem Zimmer haben wir einen Wasser-Kocher mit Gratis-Kaffee und -Tee, kostenloses WLAN, LED-TV mit über 130 Sendern …

WARUM SIND SIE MITGLIED IM VEREIN «BEST 3 STAR HOTELS»? Weil ich glaube, dass die 3-Sterne-Hotels noch ein grosses Potenzial haben und wir ein sehr gutes Preis-Leistungs-Verhältnis anbieten. Ich möchte, dass die 3-Sterne-Hotellerie in der Schweiz als qualitativ hochwertig wahrgenommen wird, vielleicht mit ein paar Einschränkungen, die für den Gast aber nicht von grosser Bedeutung sind. Natürlich erhoffen wir uns durch die Kooperation auch mehr Gäste sowie gewisse Kosteneinsparungen. H

info DIREKTION: Sandro Bernasconi ZIMMER: 50 GASTRONOMIE: Gutbürgerliche Küche, saisonale Angebote, Whisky & Dine JAHRESUMSATZ: – ANTEIL F & B: etwa 50 % MITARBEITENDE: 35 INVESTITIONEN (LETZTE 5 JAHRE): mehr als CHF 3 Mio. AVERAGE RATE (DZ): – REVPAR: – www.waldhaus-am-see.ch

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STUDIE «FUTURE HOTEL» DES FRAUNHOFERINSTITUTS KOMMT ZUM SCHLUSS:

Hotels haben

Zukunft! Das renommierte deutsche Fraunhofer-Institut hat im Rahmen des Forschungsprojekts «Future Hotel» eine Studie zur Situation der Individual-Hotellerie im Ein- bis Dreisterne-Segment durchgeführt. Die Studie mit dem Titel «Future Hotel Small Medium» bezieht sich auf den deutschsprachigen Raum (DACHMarkt: Deutschland, Austria, CH) und kommt zum Schluss: Das Dreisterne-Segment hat im deutschsprachigen Raum eine grosse Zukunft, sofern die Hoteliers investieren, GästeBedürfnisse erkennen und sich klar positionieren. TEXT Vanessa Borkmann

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ie kleine und mittlere Hotellerie (KMH) hat im DACH-Markt (Deutschland, Österreich, Schweiz) eine grosse wirtschaftliche Bedeutung, denn fast 80 Prozent aller Hotel-Betriebe in Deutschland, Österreich und der Schweiz befi nden sich im Einbis Dreisterne-Bereich. In der Hotel-Landschaft haben kleine und mittlere Hotels meist eine schwierige Rolle, da sie von allen Seiten bedrängt werden und unter enormem Wettbewerbsdruck stehen.

Wichtig ist ein klares Hotel-Profil KMH weisen, so die Studie, eine schnelle Anpassungsbereitschaft an sich verändernde Anforderungen am Markt auf. Sie sind besonders nah am Gast und können sich individuell auf spezielle Bedürfnisse und Wünsche der Gästeklientel einstellen. Durch die Spezialisierung und Fokussierung auf Stärken, Besonderheiten und individuelle Charakterzüge des Hotel-Betriebs kann sich das KMH zukunftsfähig entwickeln, die Position am Markt stärken und die Existenz sichern. Am Anfang der zukunftsfähigen Entwicklung der KMH steht die durchdachte Ausrichtung des Hotel-Profi ls. Im Kampf um die Gäste ist es wichtig, sich von der Masse abzuheben und durch Alleinstellungsmerkmale zu differenzieren. Das Mittelklasse-Hotel, das speziell und individuell ist, wird das Interesse der Gäste wecken und sie für sich gewinnen können. 11 I2015


REPORT 3-STERNE-HOTELS

AUTHENTISCHE MITARBEITER, DIE DAS HOTEL-KONZEPT LEBEN UND BEGEISTERND AN DEN GAST WEITERGEBEN, BILDEN DAS RÜCKGRAT DES ZUKUNFTSFÄHIGEN MITTELKLASSE-HOTELS.

Man muss die Zielgruppen kennen! Ohne Gäste funktioniert das Hotel nicht. Daher ist es überlebenswichtig, Quellmärkte und Zielgruppen genau zu defi nieren und zu kennen. Der Inlandtourismus nimmt im deutschsprachigen Markt eine wichtige Stellung ein, so stammen 51 Prozent der Hotel-Gäste in der Schweiz aus dem Inland. Durch eine entsprechende Steigerung der Attraktivität der Angebote und die Erschliessung neuer Zielgruppen in der kleinen und mittleren Hotellerie kann die Position der Hotels gestärkt werden. Das Praxisbeispiel «Hotel Alte Post» (Deutschland) hat dieses grosse Potenzial des Binnentourismus identifi ziert und visiert künftig mit dem «Green Meeting»Angebot vermehrt deutsche Tagungsgäste als Zielgruppe an. Die zunehmend preissensiblen Gäste entscheiden sich angesichts des «starken Frankens» und des «niedrigen Euro» vermehrt für einen Urlaub in Österreich. Die Abgrenzung von den Mitbewerbern über den Preis ist lediglich für die Ketten- und Marken-Hotellerie möglich, die KMH hingegen schöpfen ihre Potenziale effektiver durch die Differenzierung in Qualität (zum Beispiel Prozessen, Ausstattungselementen, Angeboten) aus. Hochwertige, strapazierfähige Materialien tragen den kurzen Austauschzyklen in der Hotellerie Rechnung. Der Einkauf ist dabei eine wichtige Stellschraube, um Ressourcen und Kosten im Hotel einzusparen und die regionale Wirtschaft zu stärken.

Die Mitarbeiter sind das Kapital des Hotels! Die kleinen und mittleren Hotels können als Arbeitgeber die regionale Wirtschaft stärken, jedoch ist das Gehaltsniveau in der Hotellerie am niedrigsten, die Zahl der Auszubildenden rückläufig, und der demografische Wandel verschärft diesen Fachkräftemangel noch weiter, sodass die Beschäftigung und Gewinnung von Mitarbeitern eine immer grössere Rolle spielt. In ländlicher Umgebung haben die betroffenen HotelBetriebe erhebliche Schwierigkeiten, Personal zu fi nden. Authentische Mitarbeiter, die das HotelKonzept leben und begeisternd an den Gast weitergeben, bilden das Rückgrat des zukunftsfähigen Mittelklasse-Hotels. Die starke Werbung um den Gast sollte sich ebenfalls in einer intensiven Bemühung (zum Beispiel Arbeitsbedingungen, Weiterbildung, Beteiligung) um den qualifi zierten Mitarbeiter widerspiegeln. ❯ 11 I2015

Projekt «Future Hotel»: Sieht so das Dreisterne-Hotel-Zimmer der Zukunft aus?


REPORT 3-STERNE-HOTELS

Technik und Ressourcen Die Zukunftsperspektive der KMH im deutsch­ sprachigen Markt inkludiert immer eine zeitge­ mässe Vermarktung des Produktes Hotel durch die heutigen technischen Möglichkeiten. Die Gäste suchen und finden ihr Hotel im Web, somit ist es unabdingbar für einen Hotel­Betrieb, eine aussagekräftige Online­Präsenz zu besitzen. Das Nutzverhalten spielt eine entschei­ dende Rolle beim Verbrauch von Ressourcen (Geld, Zeit, Energie, Wasser usw.) und kann durch gezieltes Marketing und den Einsatz ent­ sprechender Technologien positiv beeinflusst werden. Eine bedarfsgerechte Beleuchtung mini­ miert den Energieverbrauch und den finanziel­ len Aufwand. Durch lokale Synergien und Netz­ werke können weitere Reduktionen erzielt und Synergien ausgeschöpft werden.

Die Chance: KMH sind näher beim Gast Durch das richtige Mass an Technik und die bewusste Entscheidung für das passende Ver­ hältnis von Technik im Hotel können Prozesse optimiert und an die veränderten Bedürfnisse der Gäste angepasst werden. Gerade die Anpas­ sungsbereitschaft der kleinen und mittleren Hotels rückt sie in Zukunft trotz drohendem Wettbewerbsdruck und fortwährendem Konkur­ renzkampf in ein positives Licht. Es bieten sich Chancen, denn die KMH sind agiler als die Ket­ ten­Hotels, persönlicher und direkter am Gast. Der Gast steht im Mittelpunkt – und so erobern kleine und mittlere Hotels die Herzen zahlreicher Gäste. Nachhaltiges Wirtschaften ist zu einem Standard in der Hotellerie geworden. Hotel­ Betriebe, die es verpassen, zu renovieren und die notwendigen Entscheidungen zu treffen, werden von Wettbewerbern verdrängt. Die Konzentra­ tion auf wesentliche Profilmerkmale, ein einzig­ artiges Gesamtkonzept, gelebte lokale Authen­ tizität sowie die individuelle Zusammenstellung der Angebotspakete gibt engagierten Vertretern der Mittelklasse­Hotellerie die Chance, sich von der Masse abzuheben und ihre Entwicklung am Markt positiv fortzuführen. Zu beachten bleibt, dass jeder Hotelier sein Hotel mit den spezifischen Lösungen jeweils eines schlüssigen Gesamtkonzeptes entwickeln und dieses auch leben und authentisch vertreten sollte. H

­ DIE AUTORIN Vanessa Borkmann ist Leiterin des Projekts «Future Hotel» am Fraunhofer-Institut in Stuttgart. Das Forschungsprojekt «Future Hotel» ist im Jahr 2008 als Initiative des Fraunhofer IAO gestartet, um neue Anforderungen, aber auch neue Möglichkeiten für die Hotellerie zu identifizieren und daraus zukunftsfähige Konzepte und Lösungen zu entwickeln.

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MITTELKLASSE-HOTELLERIE IN DEUTSCHLAND, ÖSTERREICH UND DER SCHWEIZ (DACH-MARKT)

Was Sie über 3-Sterne-Hotels wissen sollten! Umsatz • In einem durchschnittlichen Schweizer Land­Hotel wird ein Umsatz von 1,9 Milli­ onen Euro generiert. Das ist gerade mal die Hälfte (4,1 Millionen Euro) eines vergleich­ bar klassifizierten Stadt­Hotels. Markt- und Wettbewerbssituation • Mit 60 Prozent sind die 1­ bis 3­Sterne­ Hotels im deutschsprachigen Markt am häufigsten präsent. Die Klassifizierung mit 3 Sternen ist mit 41 Prozent die Häufigste. • 70 Prozent der Schweizer Hotel­Betriebe befinden sich im 1­ bis 3­Sterne­Segment, der Grossteil davon, rund 50 Prozent, im 3­Sterne­Bereich. Investitionskosten • Die Investitionskosten pro Zimmer (netto) liegen in einem 3­Sterne­Hotel zwischen 75 000 und 90 000 Euro pro Zimmer (zum Vergleich: in einem 4­Sterne­Hotel lie­ gen diese Kosten bei 100 000 bis 150 000 Euro pro Zimmer), während der Hotelier in einem 5­Sterne­Hotel zwischen 150 000 und 180 000 Euro pro Zimmer investiert. Wie reist der 3-Sterne-Gast? • In der Schweiz reist der 3­Sterne­Gast hauptsächlich für Ferien und Erholung (66 Prozent), Besuche bei Verwandten und Bekannten (19 Prozent) und Geschäftsrei­ sen (6 Prozent). Reisegewohnheiten der 3-Sterne-Gäste • Am häufigsten wird in der Gruppe der 40­ bis 50­Jährigen eine Beherbergungsdienst­ leistung in Anspruch genommen. In die­ ser Altersgruppe ist das Mittelklasse­Hotel (32,6 Prozent) sehr beliebt. • Ein Grossteil der männlichen Reisenden (68,9 Prozent) entscheidet sich für eine Übernachtung in einem Mittelklasse­Hotel. • Mehr als die Hälfte der 3­Sterne­Gäste nutzt Buchungsportale im Internet für die Buchung einer Unterkunft. • Fast die Hälfte der Gäste im Mittelklasse­ Hotel (47,5 Prozent) bezahlt zwischen 81 und 120 Euro pro Nacht. Was erwartet der 3-Sterne-Gast? • Der Mittelwertvergleich zwischen den ver­ schiedenen Unterkunftsformen zeigt, dass die Gäste der 3­Sterne­Hotels vor allem dem Preis, den Bildern im Internet und den Bewertungen des Hotels (zum Beispiel im Internet) eine hohe Wichtigkeit beimessen. • Die Gäste der 3­Sterne­Hotels legen – ebenso wie die Gäste der 4­ bis 5­Sterne­

Hotels – viel Wert auf Verpfle­ gung, Service­Qualität und eine verkehrsgünstige Lage. Check-in/Check-out • Den Check­in/Check­out wünschen sich alle 3­Sterne­ Gäste schnell, flexibel und persönlich an einer klassi­ schen Rezeption mit Service­ Personal. • Der 3­Sterne­Gast legt viel Wert auf eine gute Orien­ tierung im Hotel, optimale Beleuchtung und angenehme Gerüche. • Drei Viertel der 3­Sterne­ Gäste wünschen sich den Zugang ins Hotel­Zimmer mit einem elektronischen Schlüssel (zum Beispiel Plas­ tikkarte, Transponder). Neue Zutrittssysteme wie der bio­ metrische Zugangsschlüssel, Spracherkennung oder der Zutritt über das Mobiltelefon sind noch wenig gewünscht. Was wünscht sich der 3-SterneGast im Hotel-Zimmer? • Das wichtigste Merkmal im Hotel­Zimmer ist das Bett. Der 3­Sterne­Gast schätzt die Matratzen­ und Textilquali­ tät, eine Auswahl an Kopfkis­ sen und steuerbare Zimmer­ technik. • Der Zugang zum Internet ist ebenso wichtig wie das öffen­ bare Fenster. Die Minibar ist hingegen nahezu irrelevant. • Badezimmer: Der 3­Sterne­ Gast wünscht sich ein separa­ tes WC und eine offen gestal­ tete Bad­Lösung. Was wünscht sich der 3-SterneGast im Restaurant? • Die Gäste im Mittelklasse­ Hotel legen viel Wert auf die Verpflegung à la carte. • Die Regionalität und Qualität des Speisenangebots erzielt eine hohe Priorität bei den 3­Sterne­Gästen. Quelle: Studie «Future Hotel Small Medium», Situation und Perspektive der Individual-Hotellerie im 1- bis 3- Sterne-Segment. www.futurehotel.de

11 I2015


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DER GROSSE

-REPORT AUS GENF

Warum sind

Hotels in Genf

so teuer?

Die Stadt Genf ist mit Abstand die teuerste Hotel-Destination unter den fünf grössten Städten der Schweiz. Damit nicht genug: Die zwölf Genfer Fünfsterne-Hotels gehören zu den teuersten der Welt. Laut dem jüngsten Bloomberg-Index liegt die Rhonestadt im Hotel-Rating der teuersten Luxus-Hotels auf Platz eins – vor Dubai, New York, London und Paris. «Hotelier» wollte wissen: Warum sind Genfer Hotels so teuer? Und was ist das Besondere in der Genfer Luxus-Hotellerie? TEXT UND INTERVIEW Hans R. Amrein

Hotel Beau Rivage

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Grand Hotel Kempinski

Le Richemond (Dorchester Collection) 11 I2015


REPORT HOTEL-STADT GENF

N

irgendwo zahlt ein Gast mehr für ein Hotel-Zimmer als in Genf. Das Wirtschafts- und FinanzdienstleistungsUnternehmen Bloomberg hat für seinen Hotellerie-Daten-Index die Zimmerpreise in über 100 Grossstädten weltweit verglichen. Spitzenreiter des kürzlich publizierten Bloomberg-Index ist Genf mit einem durchschnittlichen Zimmerpreis pro Nacht von 275 Franken. Damit verweist die Rhonestadt die arabische Stadt Dubai mit 244 Franken/Nacht auf den zweiten Rang. Kuwait City, ein weiteres Land mit imposanten Luxushäusern, belegt den dritten Rang (226 Franken/Nacht). Und mit einem Zimmerpreisdurchschnitt von 223 Franken stellt sich Zürich an die vierte Stelle des weltweiten Rankings und vertritt die Schweizer Hotellerie in den Top-Five des Index. Rang fünf belegt Miami mit 219 Franken pro Nacht. Bloomberg schreibt zur Erklärung: Die Preise werden in jenen Städten angetrieben, in denen es einen Mangel an zur Entwicklung bereitstehendem Land gibt und die Zahl der verfügbaren Zimmer begrenzt ist oder die Kunden über relativ viel Geld verfügen. Dadurch wird Genf 32 Prozent teurer als beispielsweise New York und London sowie 28 Prozent teurer als Hongkong. «Unter dem Strich geht es darum,

Four Seasons Hotel des Bergues 11 I2015

wie teuer Immobilien sind und wie viele Hotel-Zimmer es gibt», sagt der Hotel-Analyst Nikhil Bhalla. «In Genf sind die Grundstücke begrenzt. Die Kosten für Grundstücksentwicklungen in der Schweiz zählen wahrscheinlich zu den Höchsten in der Welt – teils auch wegen der schönen Umgebung», so der Experte zu Bloomberg. Genf steht auch an oberster Stelle bei FünfsterneHotels. In dieser Kategorie kosten Zimmer in Genf im Durchschnitt 548 Franken pro Nacht. Los Angeles folgt in der LuxusKategorie auf dem zweiten Platz mit 430 Franken pro Nacht, dahinter kommt Tokio mit 393 Franken pro Nacht. Nicht London oder Paris gehören nach Genf zu den europäischen Spitzenreitern bei den Hotel-Zimmerpreisen. In Edinburgh wird für durchschnittlich 215 Franken pro Nacht logiert. Die schottische Stadt wird damit im Bloomberg-Ranking auf Platz 7 aufgeführt, gefolgt von London mit 210 Franken. Die französische Hauptstadt mit einem Preis von 207 Franken liegt auf Rang 11. In der Region Asien - Pazifi k führt Hongkong mit 216 Franken pro Nacht und platziert sich auf der BloombergWeltrangliste auf Rang 6. In Singapur kostet eine Übernachtung wie in London durchschnittlich 210 Franken. In den USA ist laut Index-Daten von Bloomberg eine Hotel-Übernachtung in Miami teurer als in New York, wo der Preis im Durchschnitt bei 208 Franken liegt. In San Francisco übernachtet der Hotel-Gast für durchschnittlich rund 188 Franken. Der Bloomberg-Index beobachtete die Hotel-Preise in weltweit 106 Städten. Am Schluss des Rankings figuriert mit den billigsten Märkten Chennai (Indien) und Makati City (Philippinen) mit je 70 Franken und Hanoi in Vietnam mit 55 Franken pro Nacht. ❯

Swissôtel Metropole Geneva

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-INTERVIEW MIT LARS WAGNER, GENERAL MANAGER IM MANDARIN ORIENTAL HOTEL, GENEVA

Wir leiden auf höchstem Niveau Er führte vorher das Mandarin Oriental Hotel in München. Jetzt ist er Chef im «Mandarin Oriental», Geneva: Lars Wagner ist ein Luxus-Hotel-Profi mit internationaler Erfahrung. Wie schätzt er die Lage der Genfer Hotellerie ein?

L

ars Wagner, warum sollte ein Gast in Genf ausgerechnet im «Mandarin Oriental» absteigen? Er hat ja nicht weniger als zwölf Luxus-Hotels zur Auswahl. Unser asiatisch geprägter Service ist top, die Lage am Fluss einzigartig und die Gastronomie unvergleichlich. Immerhin betreiben wir hier das beste indische Restaurant in der Schweiz. Top-Service bieten andere Fünfsterne-Häuser wie das «Four Seasons des Bergues» auch. Das Wort Service ist etwas abgenutzt. Ich spreche von Service, der aus dem Herzen kommt! Man muss mit viel Empathie und Herzlichkeit arbeiten. Liebe, Wertschätzung, Respekt, Würde sind Stichworte, die in der Branche zum Erfolg führen. Worin liegt der grosse Unterschied zwischen dem «Mandarin Oriental» und all den andern Luxushäusern in Genf? Es ist vor allem die Gastronomie – nebst dem erwähnten Top-Service. Damit ziehen wir viele Gäste an. Wissen Sie, Genf ist eine besondere Stadt, denn wir haben hier zwölf FünfsterneHäuser. Zum Vergleich: In München, das rund zwei Millionen Einwohner hat und damit neun Mal grösser ist als Genf, gibt es gerade mal fünf Luxus-Hotels. Und wie geht es den zwölf Luxushäusern in Genf? Wollen Sie eine ehrliche Antwort?

Mandarin-Oriental-Chef Lars Wagner: «Genf ist alles andere als eine Wochenend-Destination.»

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Bitte! Seit dem 15. Januar, als der Franken-Mindestkurs von der Nationalbank kurzfristig abgeschafft wurde, leiden auch die Genfer LuxusHoteliers unter rückläufigen Logiernächte-Zah11 I2015


REPORT HOTEL-STADT GENF

Kurz und gut: Die Raten in Genf sind, wie Sie sagen, unter Druck. Was heisst das konkret im «Mandarin Oriental»? Es wird vermehrt über die Preise verhandelt. Corporate-Kunden versuchen, die bestmögliche Rate herauszuholen. Es passiert auch in Genf, dass Kunden wegen einer Differenz von vielleicht 10 Euro ein anderes Hotel buchen.

« AUCH IN DER GENFER

LUXUS-HOTELLERIE HERRSCHT DERZEIT EIN STARKER DRUCK AUF DIE RATEN.

»

LARS WAGNER

len. Wir sind massiv teurer geworden! Die Nachfrage in der Destination Schweiz und damit auch in Genf ist seit Monaten leicht rückläufig. Und die Buchungsaussichten für die nächsten Monate stimmen uns auch nicht gerade euphorisch. Fazit: Auch in der Genfer Luxus-Hotellerie herrscht derzeit ein starker Druck auf die Raten. Trotzdem ist Genf laut den aktuellsten Ratings die teuerste Hotel-Stadt der Welt mit den höchsten Zimmerpreisen. Sie jammern auf sehr hohem Niveau. Ja, klar! Wir jammern in Genf auf höchstem Niveau. Trotzdem tut es weh, wenn ich 10 oder 20 Euro pro Zimmer verliere – bei 25 000 Übernachtungen im Jahr. Da fehlt am Ende Geld in der Kasse. Wo liegt denn aktuell die Durchschnittsrate im «Mandarin Oriental, Geneva»? Wir publizieren keine Zahlen. In Genf liegt diese Rate im Fünfsterne-Segment zwischen 500 und 600 Franken. Und wo liegt die Zimmerbelegung in Genf? Die liegt stets so bei 60 Prozent. Warum nur 60 Prozent? In Zürich liegt man bei 70 bis 80 Prozent. Das Genfer Problem sind die Wochenenden. Da sinkt die Auslastung in den Hotels auf 40 bis 50 Prozent. Genf ist alles andere als eine Wochenend-Destination.

Genf ist primär eine Business-Stadt. Ja, das kann man sagen. Firmen, Banken und internationale Organisationen prägen in Genf das Hotel-Geschäft. Hinzu kommen Kongresse und Messen wie der Autosalon oder die Uhrenund Schmuckmesse. Und woher kommen die Business-Gäste? Was sind die wichtigsten Märkte? Mittlerer Osten, Frankreich, England und die übrige Welt. Und die Russen, die Genf ja besonders mögen? Russland ist rückläufig. Die Währung (sprich der Rubel) und die politische Situation (sprich Krise in der Ukraine) haben zu einem Einbruch im russischen Markt geführt. Und der Schweizer Markt? Der Anteil Schweizer Gäste liegt im «Mandarin Oriental» bei knapp 15 Prozent. Worin besteht die grosse Herausforderung für Lars Wagner, ein Luxushaus in Genf zu führen? Wie gewinne ich weitere Marktanteile? Wie schaffe ich es, mehr Übernachtungen zu generieren? Wie kann ich profitabel sein, wenn die Personalkosten bei 50 Prozent liegen? Und wie schaffen Sie das? Es geht darum, die Organisation und die Betriebsabläufe des Hauses laufend zu optimieren, die Arbeitsprozesse noch effi zienter zu gestalten, um eine möglichst hohe Produktivität zu erreichen. Wichtig: Service und Qualität dürfen aber nie darunter leiden. Es wird im «Mandarin Oriental» deshalb nie künstliche Blumen geben! Ein Blick in die Zukunft? Ich hoffe, dass sich der Markt wieder reguliert. Wie sagen die Schweizer doch so schön: Es wird schon werden. H

studie 1 GENF – ERFOLGREICHSTE STÄDTE-DESTINATION Gemäss «BAK Top-Index» war Genf im Jahr 2014 die erfolgreichste Schweizer Städte-Destination. Genf findet sich auf Rang 5 der hier betrachteten Städte, was auf die ausgezeichnete Ertragskraft und die überdurchschnittliche Auslastung der Hotels zurückzuführen ist. Zürich belegt im Ranking dank einer sehr guten Auslastung den 10. Rang. Die Untersuchung der Saisonalität hat gezeigt, dass die Hotel-Übernachtungen in Basel und Genf im Jahr 2014 die geringsten saisonalen Ausprägungen aufweisen. Und dies, obwohl die Saisonalität durch die Variation der Aufenthaltsdauer der Gäste in Basel und Genf am deutlichsten verstärkt wird. Basel profitiert von der Vielzahl an Messen und Kongressen, die über das ganze Jahr verteilt stattfinden. In Genf sorgen die internationalen Organisationen für eine ausgeglichene Nachfrage. Zudem hat sich die saisonale Ausprägung in Basel und in Genf seit 2005 deutlich verringert. Im Rahmen des «Internationalen Benchmarking-Programms für den Schweizer Tourismus» untersucht BAK BASEL jährlich die Performance und Wettbewerbsfähigkeit von Schweizer Städte-Destinationen.

Warum ist das so? Zürich hat zum Beispiel ein viel grösseres Kulturangebot. Da gibt es Theater, Oper, Galerien, Schauspielhaus, Kleinkunst, Musik-Events. Davon sind wir in Genf weit entfernt. Schauen Sie nach München. Da hatten wir am Wochenende eine Auslastung von über 70 Prozent. Und wenn Sie am Wochenende die Preise senken? Keine Chance. Wir können machen, was wir wollen, auch mit Preissenkungen holen wir keine neuen Leisure-Gäste nach Genf. 11 I2015

Lobby im Hotel Oriental Mandarin, Geneva.

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-INTERVIEW MIT GENF-INSIDER UND HOTELIER JEAN-JACQUES GAUER Hotelier und Genf-Insider Jean-Jacques Gauer: «Wir in Lausanne sind Provinz, Genf ist die Hauptstadt.»

Genf ist ein

Sonderfall Er führt zwar in der Rhonestadt kein eigenes Hotel, aber er kennt als Insider die Hotel-Szene Genf seit Jahrzehnten. Jean-Jacques Gauer, General Manager im «Lausanne Palace», über den «Sonderfall Genf».

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REPORT HOTEL-STADT GENF

J

ean-Jacques Gauer, Genf gilt seit Jahren als eine der teuersten, wenn nicht überhaupt die teuerste Hotel-Stadt der Welt. Warum ist das so? Genf ist die internationale Stadt der Schweiz schlechthin, bekannt wegen internationaler Organisationen wie UNO, CERN, IKRK, WHO und unzähligen anderen weltweit agierenden Organisationen. Der weltweite Erdölhandel wird von Genf aus gesteuert, zudem ist Genf eine internationale Finanz- und Bankenstadt. Allerdings: Wien hat als internationale Stadt aufgeholt! So wie auch Zürich aufgeholt hat, vor allem natürlich im Bezug auf Shopping und Kultur: Die Zürcher Bahnhofstrasse ist für Menschen, vor allem aus den Golfstaaten, heute attraktiver als die Rue de Rhone in Genf. Zürich bietet zudem mehr Sicherheit und Sauberkeit. Trotzdem verfügt Genf über eine Dichte an Luxus-Hotels, die es in keiner anderen Schweizer Stadt gibt, alle verteilt auf einer Fläche von knapp zwei Kilometern rund ums Seebecken. Welche Rolle spielt der Genfer Flughafen für die Hotellerie in der Rhonestadt? Auch hier gräbt Zürich den Genfern langsam, aber sicher das Feld ab. Am Zürcher Flughafen wird nie gestreikt. In Genf ist das anders. Trotzdem: Die Genfer Hotels haben Zimmerraten, von denen vergleichbare Betriebe in anderen Städten nur träumen können. Das ist so. Schauen Sie sich das «Four Seasons des Bergues» an, ein Top-Luxus-Hotel, das in der Genfer Luxus-Hotellerie ganz klar den Ton angibt, wenn es um Service und Preise geht. Die verlangen dort durchschnittliche Raten von über 1000 Franken pro Nacht. Damit treiben sie die Preise in der Stadt generell in die Höhe. Auch an den ruhigen Wochenenden? Genf ist keine Wochenend-Destination. Egal, was das Bundesamt für Statistik sagt: Ich glaube nicht, dass Genf laut der jüngsten Studie zu den attraktivsten europäischen Wochenend-Städtedestinationen gehört. Wie sieht es während der Woche in Genf aus? Gibt es da aktuell Rückgänge zu verzeichnen? Welcher Hotelier hat in der Schweiz keine Rückgänge bei den Logiernächten zu verzeichnen? Zürich ist wohl die einzige Stadt, die derzeit nicht leidet. Trotzdem: In Genf wird immer noch gutes Geld verdient, vor allem im Fünfsterne-Bereich. Kann man sagen: Genf ist nicht die Schweiz, sondern ein echter «Sonderfall»? Richtig! Genf ist weit entfernt von der normalen Schweiz, vom Appenzell und von Toni Brunner mit seiner SVP. Gehen Sie mal nach Mitternacht in die Bar des Grand Hotel Kempinski in

Genf. Das ist eine völlig andere Welt! Da fl iesst der Champagner aus Imperial-Flaschen, es wird Russisch und Arabisch gesprochen. Davon lebt diese Stadt! Ist die französische Grenzregion denn keine Konkurrenz für den Genfer Hotel-Markt? Nein. Zwar ist Genf nicht so schick und elegant wie Zürich, aber die Stadt hat etwas sehr Sympathisches. Denken Sie zum Beispiel an die Gastronomie. Die hohen Preise spielen für die internationale Kundschaft eine zweitrangige Rolle.

« DIE HOHEN PREISE SPIE-

LEN FÜR DIE INTERNATIONALE KUNDSCHAFT IN GENF EINE ZWEITRANGIGE ROLLE.

»

JEAN-JACQUES GAUER

Existiert eigentlich eine gute MittelklasseHotellerie in Genf? In diesem Bereich hat sich in Genf einiges getan. Ich persönlich mag das Warwick-Hotel beim Bahnhof oder das Hotel Ambassador. Ein Schulfreund betreibt die «Auberge d'Hermance» ausserhalb von Genf. Nur ein paar Zimmer und ein schmuckes Restaurant. Im Sommer holt er seine Gäste aus den Genfer Luxus-Hotels mit dem Boot zum Essen ab – und ist immer ausgebucht! Das sind die speziellen und schönen Seiten von Genf, etwas am Rande gelegen. Was unterscheidet Lausanne von Genf? Wir in Lausanne sind Provinz, Genf ist die Hauptstadt. Profitiert Lausanne von Genf? Ja, weil wir am gleichen Seeufer liegen. So wie Montreux und Evian auch. Und die Zimmerraten in Lausanne? In Lausanne sind die Zimmerraten rund 50 Prozent tiefer. In Genf sind Luxus-Hotel-Ketten präsent, die es sonst in der Schweiz nicht gibt: «Four Seasons» oder «Mandarin Oriental» zum Beispiel. «Ritz-Carlton» übernimmt jetzt im Dezember ein Haus in Genf. Hat die Stadt für solche Häuser noch Potenzial? Ich setze ein Fragezeichen –  und zwar für die ganze Schweiz, nicht nur für Genf. Schauen Sie, der Markt ist zu wenig dynamisch. Wir haben schwierige Gesamtarbeitsverträge, viel schwieriger als in Frankreich. Doch die Zimmerpreise in Frankreich sind dieselben …

studie 2 GENF AN DER SPITZE DER REVPAR-ZAHLEN Im Jahr 2014 war Dublin die Stadt mit dem stärksten prognostizierten Wachstum der Einnahmen pro HotelZimmer (RevPAR), gefolgt von London und Paris sowie Edinburgh, Berlin, Frankfurt, Wien und Moskau. 2015 dürfte London das stärkste Wachstum der Einnahmen pro HotelZimmer verzeichnen, gefolgt von Dublin, Lissabon, Prag, Moskau, Edinburgh, Zürich und Frankfurt. In absoluten RevPAR-Zahlen liegt aber Genf an der Spitze – dank hoher und konstanter durchschnittlicher Zimmerraten (ADR). Nicolas Mayer, Leiter Tourismus & Hotellerie von PWC Schweiz, meint dazu: «Die Leistung der Genfer Hotels ist im Vergleich zum europäischen Markt weiterhin stark. Der Spitzenplatz von Genf bei den Einnahmen pro Hotel-Zimmer zeigt die Widerstandskraft der Schweizer Wirtschaft gegenüber dem jüngsten europaweiten Abschwung.» Die Belegungsraten der Genfer Hotels blieben in den letzten Jahren stabil um 65 Prozent, während die durchschnittlichen Zimmerraten kontinuierlich zurückgingen. Dieser Trend setzte sich 2014 fort: Die jährliche Belegungsrate betrug 65,2 Prozent, während die Zimmerrate von CHF 296.20 auf CHF 287.70 fiel. Die Einnahmen pro Hotel-Zimmer in Genf dürften infolge besserer Belegungsraten, aufgrund weiterer Zuflüsse aus dem Auslandsgeschäft und der anhaltenden Konjunkturerholung weiter ansteigen. Die Studie zum Download: www.pwc.ch (Publikationen)

Wie sehen Sie die Zukunft des Tourismus-Landes Schweiz? Ich denke, dass es in der Schweiz nur gewisse Destinationen langfristig schaffen werden. Orte wie Gstaad, Zürich, St. Moritz, Zermatt, Basel, Genf. Der Rest hat ein Kostenproblem. H 11 I2015

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-INTERVIEW MIT STEFAN WINISTOERFER, GENERAL MANAGER IM SWISSÔTEL METROPOLE

Es ist eines der ältesten Luxus-Hotels von Genf – das Swissôtel Metropole beim englischen Garten, mitten in der City der Rhonestadt gelegen. Regie führt hier der Schweizer Hotel-Manager Stefan Winistoerfer. Wie schätzt er die aktuelle Lage der Genfer Hotellerie ein?

Genf ist nicht Paris oder London 56

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REPORT HOTEL-STADT GENF

S

tefan Winistoerfer, warum sollte ich in Genf in Ihrem Ketten-Hotel absteigen? Die Lage des Hotels direkt an der berühmten Einkaufsmeile «Rue du Rhône», nahe am englischen Garten und am See, die Tradition und Geschichte des Hauses, das 1854 erbaut wurde, die Nähe der Altstadt, die Shops und Banken gleich um die Ecke – was wollen Sie mehr!

mehr. Man müsste die Shops am Sonntag öffnen, zudem brauchen wir Events mit internationaler Ausstrahlung. Moderne Städtetouristen wollen Gesamtangebote: Kultur, Natur, Shopping, Museen, Sport, Erholung, gute Gastronomie. Man will auf nichts verzichten. Wie gesagt, Genf steht im harten Wettbewerb mit Metropolen wie Paris, Berlin, Wien oder Barcelona.

Beste Lage, sagen Sie. Das behaupten die Luxushäuser am andern Seeufer auch. Wenn Sie im «Kempinski» absteigen, haben Sie den Springbrunnen direkt vor Ihrer Nase, das «Beau Rivage» setzt ebenfalls auf Tradition und Geschichte. Die Kaiserin von Österreich («Sissi») wurde 1898 direkt vor dem «Beau Rivage» ermordet, 1987 sorgte das Haus durch den Tod eines prominenten deutschen Politikers für Schlagzeilen … … Dafür haben wir direkt vor dem Hotel wunderschöne Bäume im englischen Park. Unsere Lage ist unbestritten die Beste in Genf. Da können meine Kollegen sagen, was sie wollen.

Nochmals zum Preisdruck in der FünfsterneHotellerie. Was ist der Hauptgrund? Kurz gesagt: Es fehlen uns grosse Kongresse. Zudem werden Firmen- oder Corporate-Kunden immer preissensibler. Seit der Finanzkrise 2008 hat sich das Reiseverhalten der Business-Gäste verändert. Man reist weniger und günstiger und steigt vielleicht auch mal in Drei- oder Vier- ❯

Wie lautet Ihre Preispolitik im «Swissôtel Metropole»? Im Vergleich zu unseren Mitbewerbern im Fünfsterne-SuperiorBereich liegen wir preislich in der unteren Mitte.

« UNSERE LAGE IST UNBE-

Wo liegt der durchschnittliche Zimmerpreis? Je nach Zimmertyp und Zeitraum zwischen 360 und 520 Franken. Wir erreichen mit unserem Produkt auch Kunden, die sonst eher in Viersterne-Hotels absteigen. Genf hat zwar die höchsten Zimmerpreise weltweit, glaubt man den aktuellen Ratings. Trotzdem sei der Genfer Hotel-Markt stark unter Druck, sagen Ihre Mitbewerber. Verdienen Sie noch gutes Geld mit Ihrem Haus? Ja. Aber ich stimme meinen Kollegen zu: Der Genfer Luxusmarkt ist in der Tat unter Druck. Der gesamte Hotel-Markt von Genf verzeichnet allerdings ein leichtes Plus.

STRITTEN DIE BESTE IN GENF. DA KÖNNEN MEINE KOLLEGEN SAGEN, WAS SIE WOLLEN.

»

STEFAN WINISTOERFER

Was fehlt der Hotellerie von Genf? Neue und grosse Kongresse, wie wir sie früher hatten. Heute haben wir hier noch drei grosse Events: Autosalon, Uhrenmesse und Business Aviation Salon. Genf sei alles andere als eine attraktive WochenendDestination, sagen Ihre Kollegen. Am Wochenende sinkt die Auslastung in den Genfer Hotels tatsächlich auf 40 Prozent. Was ist zu tun? Genf Tourismus schläft nicht und tut bereits eine Menge in diese Richtung. Und trotzdem sollten wir unsere Destination stets hinterfragen. Ja, wir haben den See, ein paar Museen, schöne Shops und ein paar Sportanlässe. Ich sage: Wir brauchen mehr davon! Genf ist eben nicht Paris, London oder Wien … … und trotz allem gelten wir als attraktive StädteDestination. Siehe das jüngste Ranking von BAK Basel. Stefan Winistoerfer: «Wir erreichen mit unserem Produkt auch Kunden, die sonst eher in Viersterne-Hotels absteigen.» 11 I2015

Zürich gilt heute europaweit als attraktive Shopping-Destination. Und Genf? Unser Shopping-Angebot ist in der Tat limitiert. Da bieten Städte wie Zürich, London oder Paris viel

Bar im «Swissotel Metropole Geneva».

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REPORT HOTEL-STADT GENF

statistik • In Genf befinden sich 2,6% aller Hotels und Kurbetriebe (2014) der Schweiz. Das sind 120 Hotel-Betriebe mit 9188 verfügbaren Zimmern und 15 186 verfügbaren Betten. • Genf hat 12 Fünfsterne-Hotels, 8 Viersterne-SuperiorHotels, 18 Viersterne-Hotels, 32 Dreisterne-Hotels, 2 Zweisterne-Hotels und 3 Einstern-Hotels. LOGIERNÄCHTE IN GENF 2014: Von Inländern: 582 727 Von Ausländern: 2 536 441

Terrasse und Junior-Suite im «Swissôtel Metropole».

DURCHSCHNITTLICHE AUFENTHALTSDAUER IN GENF 2014: Von Inländern: 1,84 Nächte Von Ausländern: 2,11 Nächte • Im Jahr 2014 betrug die Nettozimmerauslastung in den Hotels und Kurbetrieben schweizweit 52 Prozent. Den höchsten Wert registrierte Genf mit 65,1 Prozent. • Von 1934 bis 2014 stieg die Logiernächtezahl in allen Kantonen signifikant an. Der Kanton Zürich verbuchte mit einem Plus von 3,8 Millionen Logiernächten das beste Ergebnis. Auch der Kanton Genf legte stark zu (plus 2,2 Millionen Logiernächte = 310,5 Prozent). • Die wichtigsten Märkte für die Genfer Hotels sind: Mittlerer Osten, Frankreich, England und die USA.

sterne-Häusern ab. Und wer leidet darunter? Vor allem die LuxusHotellerie. Und denken Sie daran: Genf hat nicht weniger als zwölf Fünfsterne-Häuser. Kein Wunder, geraten die Preise unter Druck. Wir sind ja nicht Paris, London oder New York! Aber Genf hat die «Vereinten Nationen» (UNO), das europäische Kernforschungszentrum (CERN), das internationale «Rote Kreuz» und viele andere Weltorganisationen … … das sind alles wichtige Kunden für die Hotellerie, keine Frage. Aber auch die Kunden von der UNO sind preissensibler geworden. Man achtet, mehr als früher, auf den Preis. Und manch ein UNODelegierter übernachtet jetzt im neuen «Ibis» bei der UNO. Kann es sein, dass in der Genfer Hotellerie schon bald «Berliner Verhältnisse» herrschen – sprich Überkapazitäten und Preis-Dumping? In Berlin wird fast jede Woche ein neues Hotel eröffnet, was irgendwann zu Überkapazitäten führt. In Genf ist das anders. Neue Hotel-Projekte gibt es derzeit fast keine – nicht so wie in Zürich, wo laufend neue Hotels entstehen. Wichtig scheint mir eine gewisse Flexibilität bei der Preisgestaltung. Deshalb ist unser Revenue Management so wichtig.

background FAKTEN ZU GENF • Genf ist «Europe’s Leading City Break Destination 2014», verliehen vom WTA (World Travel Award). • Genf ist laut internationalen Ratings eine der bekanntesten Städte Europas. • Genf ist der Geburtsort der Luxusuhren-Herstellung. • Mehr als 570 Züge fahren täglich durch Genf. • In Genf wurde das «Internationale Rote Kreuz» gegründet. • Genf hat einen Ausländeranteil von über 40 Prozent. • Genf ist Heimatstadt von über 200 internationalen Organisationen, darunter das CERN (Europäische Organisation für Kernforschung) und die UNO (Vereinte Nationen). • Genf hat mehr als 40 Museen und 15 Musik-Festivals. • Genf ist eine Gourmet-Stadt mit 55 Gault & Millauund Michelin-Restaurants. • Genf hat 40 internationale Privat-Schulen und 10 PrivatKliniken.

Mal ganz ehrlich: Ist Preis-Dumping im «Swissôtel Metropole» in Genf ein Thema? Ich würde nicht von Dumping sprechen. Sagen wir es so: Wir passen die Raten der jeweiligen Nachfrage an. Doch unter 50 Prozent der Rack-Rate gehen wir nicht. H

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Zamba Fruchtsäfte an der Stand D062, Halle 1.2 Wer selber Früchte presst, kennt den Aufwand und die Problematik rund um die Herstellung eines guten Saftes: Einkauf, Abfallentsorgung, Hygienerisiko, aufwendige Produktionszeiten, Reinigung von Pressen und Utensilien, Unteroder Überproduktion und Haltbarkeit. Ganz zu schweigen von den personellen Kosten.

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SAFTIG SPAREN! Mit Zamba können die hohen Kosten einer eigenen Saftproduktion erheblich reduziert werden. Der Einkauf und die Lagerung von Früchten fallen weg. Der personelle Aufwand wird reduziert: Für die Produktion von 1 Liter Saft braucht ein Mitarbeiter bei idealen Bedingungen bis zu 8 Minuten. Die Kosten für Abfallentsorgung (Grünabfälle dürfen nicht mehr dem Schweinefutter beigemischt werden), Reinigungsaufwand, Geräteamortisation und Reparaturen, Verpackung sowie Abschreiber bei Überproduktion kann man ebenfalls streichen. Fazit: Das Einsparungspotenzial mit

HANDARBEIT UND MODERNE TECHNOLOGIE Alle Früchte werden durch Zamba-Mitarbeitende von Hand verlesen, gerüstet, gewaschen und geschält. Jede der aktuell 17 Zutaten – Früchte von A wie Ananas bis W wie Wassermelone, Karotten oder Ingwer – wird mittels modernster Technik täglich frisch gepresst. Der Fruchtabfall wird in der Nachbarschaft zu Biogas verarbeitet. Dazu kommen eine strenge Qualitätssicherheit, eine nahtlose Kühlkette und fein aufeinander abgestimmte Prozesse. Dass die Zamba-Qualität ihr Versprechen hält, bestätigt auch seit vielen Jahren die IFS-Zertifizierung auf hohem Niveau. Zamba-Fruchtsäfte werden in die gesamte Schweiz geliefert, abgefüllt in 1-lund 25-cl-PET-Flaschen. Das aktuelle Sortiment umfasst 11 ganzjährig erhältliche Sorten und 4 Saisonsäfte. Überzeugen Sie sich an der Igeho 2015 persönlich von den Vorteilen, der Frische, Qualität und Vielfalt der zu 100 Prozent frisch gepressten Säfte.

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Edgard Bovier ist Küchendirektor und Chefkoch im «Lausanne Palace & Spa» und gilt als einer der besten Köche der Schweiz. «Beim Grossmeister des leichten Genusses suhlen wir uns förmlich in der Sonne des Südens.» (Gastrokritikerin Irma Dütsch)


FOOD & BEVERAGE KÜCHENSPECIAL

E Fischgericht mit bretonischem Hummer.

dgard Bovier, Gratulation zum 18. Gault & Millau-Punkt! Haben Sie ihn erwartet? Ja, oder sagen wir: Ich habe darauf gehofft. Wer über viele Jahre 17 Punkte hat, will irgendwann den 18. Punkt. Wir haben auch hart dafür gearbeitet – Tag für Tag. Der 18. Punkt ist nicht nur wichtig für mein Team und mich, er ist wichtig für das «Lausanne Palace», für Direktor Jean-Jacques Gauer und für das Image des Hauses ganz allgemein. Und es ist ein Bekenntnis zum Hotel-Restaurant. Als ich vor vielen Jahren in Zürich auf der Basis von 11 oder 12 Punkten kochte, waren Hotel-Restaurants bei den Testern verpönt! Ein renommierter Journalist hat mir damals gesagt: Sie haben zwei Handicaps. Erstens: Sie führen ein Hotel-Restaurant. Zweitens: Dieses Restaurant liegt im ersten Stock.

Ich bin ein

Fisch-Koch Edgard Bovier hat die mediterrane Küche in die Schweiz gebracht und der schweren Butterküche die sonnigen Aromen aus dem Mittelmeerraum gegenübergestellt. Und das tut er auch nach über 30 Jahren noch mit einer Begeisterung, die ansteckend wirkt. Soeben hat der 60-jährige Walliser Küchenchef den 18. Punkt erhalten. Damit gehört er zu den ganz Grossen am Herd. INTERVIEW Nicole Amrein

2015 ist ein äusserst erfolgreiches Jahr für den Küchenchef Edgard Bovier: Nicht nur, dass Sie den 18. Punkt bekommen haben, Sie sind auch wieder Mitglied bei «Les Grand Tables» … Wie bereits erwähnt: Heute sind viele Hotel-Restaurants ein fester Bestandteil der Spitzengastronomie. Denken Sie nur an Peter Knogl im «Les Trois Rois» in Basel, der auf 19-Punkte-Niveau kocht und soeben den dritten Michelin-Stern erhalten hat. Worauf sind Sie besonders stolz in Ihrer Küche? Auf meine Eigenständigkeit im Bereich der mediterranen Küche. Ich habe eine eigene Handschrift entwickelt, eine Cuisine signature. Da gibt es null Kompromisse in Sachen Qualität oder Aromen. Sind Sie eher ein Fisch- oder ein Fleischkoch? Fisch! Ich liebe Fisch. Fisch ist leicht und bekömmlich. Ihr bevorzugter Meer-/Seefisch? Aus dem Meer? Keine Frage: der Loup de mer! ❯

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FOOD & BEVERAGE KÜCHENSPECIAL

Dieser Fisch ist eine Extraklasse für sich. Aus dem See mag ich besonders gerne den Barsch, Sie nennen ihn auch Egli, ganz einfach zubereitet à la meu­ nière mit Kartoffeln und einem kleinen Salat dazu. Ein Königsgericht. Arbeiten Sie mit lokalen Fischern zusammen? Ja, seit vielen Jahren. Wir haben immer genü­ gend lokalen Fisch, das kommt daher, dass der Fischer vor allem jenen Köchen die Fische gibt, die er gerne mag … Guten Fisch zu beschaffen ist grundsätzlich nicht einfach. Stimmt. Ich bin auch sehr fordernd und an­ spruchsvoll gegenüber den Lieferanten. Sie wis­ sen, dass für meine Küche nur das Beste gut genug ist. Ich arbeite ja nicht mit Saucen oder so, sondern der Fisch kommt als Fisch auf den Tisch, nur mit etwas Olivenöl. Diese Art der Zuberei­ tung lebt von der Frische des Produkts. Welches ist für Sie der beste Hummer? Ganz klar: der Hummer aus der Bretagne. Im Moment serviere ich den Hummer mit Feigen – ein ganz besonderes Geschmackserlebnis. Wie wichtig sind Ihnen Dinge wie Nachhaltigkeit, Fair Trade und Bio-Label – zum Beispiel bei den Scampi? Nachhaltigkeit ist immer ein wichtiges Thema, denn wir haben ja nur diese eine Erde! Ich mag Scampi aus der Bretagne oder aus Südafrika. Bianchi, der grösste Fisch­ und Seafood­Händler der Schweiz, bietet uns schon seit vielen Jahren die besten Produkte an. Als Koch muss man wis­ sen, woher das Produkt stammt und wie es auf­ gezogen wurde – in allen Bereichen. In der Bras­ serie arbeiten wir zum Teil mit «Crevettes sauva­ ges» aus Argentinien. Die sind in Sachen Preis/ Qualität kaum zu schlagen.

ICH BRAUCHE DIE BESTEN PRODUKTE. MIT SCHLECHTER QUALITÄT BIN ICH HILFLOS. Was wäre ein Spitzenkoch wie Sie ohne seine Lieferanten? Nichts! Ich brauche die besten Produkte. Mit schlechter Qualität bin ich hilflos. Natürlich könnte man die schlechteren Produkte einfach mit Saucen überdecken … Nicht mein Ding! Bestellen Ihre Gäste im Gourmet-Lokal «La Table d’Edgard» eher Fisch oder Fleisch zum Hauptgang? Im Sommer eher Fisch, im Winter Fleisch. Das Lamm aus den Pyrenäen habe ich ganzjährig auf der Karte. Es gehört zur mediterranen Küche wie die Langustinen mit Zuchetti­Blüten. Ihre Klassiker. (lacht) Sie sagen es! Sie leben die Woche über in Lausanne, privat mit Ihrer Frau aber in Rougemont in den Waadtländer Bergen. Daher auch das soeben erschienene Buch über den Alpkäse Etivaz, der einem Greyerzer Käse ähnelt. Essen Sie den auch privat? Nur zu gerne! Ich liebe Etivaz! Sie müssen mal die «Soupe du chalet» mit wildem Spinat auspro­ bieren – eine Offenbarung. Oder das Fondue mit Etivaz. Ich sage Ihnen, dieser Käse hat noch eine grosse Zukunft vor sich. Und Sie in fünf oder zehn Jahren? Man soll nie zu weit in die Zukunft blicken. Aber natürlich, man hofft, dass es noch lange so weitergeht. Für die Gastronomie wünsche ich mir – abgesehen von ein paar Gourmet­ Tempeln – mehr Gelassenheit. Die Gäste sollen sich rundum wohlfühlen. Auch das beste Essen braucht keinen überheblichen, arroganten Ser­ vice. H Edgard Bovier, vielen Dank für das Gespräch und weiterhin viel Erfolg!

Loup de mer en pavé.

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Der 60-jährige gebürtige Walliser Edgard Bovier führt seit 2004 die verschiedenen Restaurant-Brigaden und Küchen im «Lausanne Palace & Spa». Nach der Lehre zum Koch arbeitete er unter anderem im «Badrutt´s Palace und im «Suvretta House» in St. Moritz. Im Ausland war Bovier im «Vendôme» in Bahrain tätig, dann im «Hilton Korfu» und «Korfu Palace» sowie im «Miramar Beach» auf Rhodos. 1980 wurde er Chef de Cuisine im «Chésery Gstaad» und führte während neun Jahren die Küche des «Olden» in Gstaad. 1990 erfolgte seine Ernennung zum Küchenchef im Hotel Ermitage in Küsnacht, wo er 1994 mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde. Seit 2004 ist Edgard Bovier Küchenchef im «Lausanne Palace & Spa». In den 1980er-Jahren wurde Edgard Bovier von Dominique Le Stanc in die Kochkunst der Aromen von Nizza eingeführt. Einer sehr eigenständigen Küche, die weder jener der Provence noch der Italiens ähnelt. Hier fand Edgard Bovier zum Olivenöl: «Es ist die Grundlage meiner Speisen. Dazu kommt, dass es positive Auswirkungen auf die Gesundheit hat.» Seit 2009 gibt es die Sammlung «Edgard Bovier». Dabei handelt es sich um eine Auswahl edler mediterraner Produkte mit Taggiasche und nativem Olivenöl, authentischer, handgefertigter Pasta, Tapenas usw. www.lausanne-palace.com 11 I2015


Caratello an der IGEHO Sehr geehrte Gastgeber Das Weinangebot spiegelt die Liebe und Sorgfalt, mit der Sie Ihr Gastronomie-Unternehmen führen. Gerade in schwierigem Umfeld wird es noch wichtiger, dass alle Teile des gastronomischen Erlebnisses aufeinander abgestimmt sind. Mit den hochwertigen Weinen unserer kleinen und feinen Produzenten komponieren Sie das Angebot, das massgeschneidert zu Ihrem Betrieb passt, ihn unterscheidet und seine Einzigartigkeit unterstreicht. Besuchen Sie uns an der IGEHO 2015: Sie finden bei uns alles, um die Möglichkeiten der wunderbaren Weine Italiens erfolgreich für Ihr Unternehmen ausschöpfen zu können. Bis bald und mit freundlichem Gruss

Ueli Schiess IGEHO Halle 1.1 Stand A 010 21. bis 25. November 2015

Caratello Weine AG Zürcher Strasse 204 E CH-9014 St.Gallen T +41 71 244 88 55 F +41 71 244 63 80 info@caratello.ch www.caratello.ch


Eine neue Kaffeerösterei in Burgdorf für Kolanda-Regina Kaffee

Wir rösten seit mehr als 100 Jahren Für einen Hotelier ist die Qualität des ausgeschenkten Kaffees in seinem Betrieb von höchster Wichtigkeit. Diesem Anspruch wollen wir täglich mit unseren Mitarbeitern bei Kolanda-Regina gerecht werden. Sie und Ihre Gäste sollen Freude am Kaffeegenuss haben – Gemeinsam leben WIR Kaffee!

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olanda-Regina ist ein schweizerisches Produktions-und Handelsunternehmen in den Bereichen Kaffee, Tee und Zusatzprodukte. Im Frühling 2015 verlegte das traditionsreiche Familienunternehmen seinen Firmensitz und die Produktion aus dem Kanton Baselland und aus der Stadt Bern nach Burgdorf. Die Produktion von Spezialitäten bleibt in Allschwil.

Gewichtige Vorteile des neuen Standorts «Wir wollten unsere verschiedenen Standorte in der deutschen und französischen Schweiz auf einen möglichst zentral gelegenen Hauptstandort mitten in der Schweiz konzentrieren», sagt Geschäftsführer Peter Gertsch. Die Nähe zur Autobahn, die guten Be- und Entlademöglichkeiten und die Lage des

Betriebes am Stadtrand waren entscheidende Kriterien bei der Auswahl des Standortes. Darüber hinaus sollte die neue Standortgemeinde aber auch ein attraktiver Wohnort mit hoher Lebensqualität, gutem Freizeit- angebot und erschwinglichen Mietzinsen für die Mitarbeitenden sein. Zur Zeit beschäftigt Kolanda-Regina in Burgdorf 54 Mitarbeitende in der Produktion und Verwaltung. Sie produzieren Röstkaffee in Bohnen und Mahlkaffee in verschie-

denen Mischungen, Verpackungen und in einem eigenen Kapselsystem. Die Produkte werden unter den Hauptmarken Kolanda, Regina und Espresso-Club vertrieben. Als weitere Spezialität füllt das Unternehmen Teebeutel mit eigenen Mischungen ab. Kaffee und Tee von Kolanda-Regina werden von Burgdorf aus in der ganzen Schweiz, hauptsächlich an die Gastronomie/Hotellerie im angrenzenden Ausland und in Rumänien verkauft.


Advertorial

Das traditionelle Trommelröstverfahren und sortenrein Rösten Ganz wichtig ist uns das schonende Rösten in der Trommel das unverändert geblieben ist. Nach wie vor entscheiden unsere langjährigen Röstmeister von Hand wann der Kaffee richtig geröstet ist und bereit zum Auskühlen ist und weiterverarbeitet werden kann. Wir sind zudem die einzigen in der Schweiz die Kaffees sortenrein rösten und erst nach dem individuellen Röstprozess mischen. Dies garantiert ein einzigartiges Geschmackserlebnis das den Gaumen verwöhnt.

Qualitätsanspruch

Wahl. «Diesem Grundsatz sind wir treu geblieben: Wir stehen für die Arabicas, die Hochlandkaffees. Gute Qualität, die ihren Preis wert ist und sich klar von einer 0815-Mischung abhebt», stellt Geschäftsleiter Peter Gertsch fest. 80 Prozent der Kaffee-Palette, die KolandaRegina Kaffee anbietet, sind denn auch aus Arabica-Bohnen. Mischungen werden mit Robusta-Bohnen versetzt.

Dienstleistung bis in den Keller Wie bis anhin werden die KolandaRegina Kaffee-Chauffeure die Ware ausliefern. «Dank dieser Dienst leistung können wir vom Anfang bis zur Auslieferung beste Qualität garantieren», sagt Peter

An der Kaffee-Qualität hat sich seit dem Umzug nichts geändert. Wie es Hans-Peter Aeberhard, der Sohn des Gründers der Mattenhof Kaffeerösterei Otto Aeberhard, schon immer sagte, sind die qualitativ erstklassigen Hochlandkaffees das Mass aller Dinge und die Arabica-Bohnen immer noch erste

Gertsch. Was 1911 im Kleinen in Bern und 1941 in Allschwil begann, soll nun auch in Burgdorf im grösseren Umfeld weitergeführt werden: Die Sorgfalt für einen guten Kaffee.

Freude am Kaffee – Gemeinsam leben WIR Kaffee! In diesem Sinne freuen wir uns auf Sie zögern Sie nicht uns kennenzulernen. Wir freuen uns! Espresso Club AG Kolanda Regina Buchmattstrasse 4 - 3400 Burgdorf

Der Kaffeepreis ist ein enorm sensitiver Bereich in der Gastronomie geworden, weshalb wir uns für diese Angebotserweiterung entschieden haben», erklärt Peter Gertsch. Der Kilopreis soll zwischen 15 bis 18 Franken liegen, die neuen Kaffeemischungen Cremino «dr cremig», Ristretto «dr chraftprotz» und Amore «di heissi liebi» jedoch höchsten Qualitätsansprüchen genügen.

Komplettes ServicePackage

Da diese Kaffees wegen ihrer Top-Qualität im Hochpreissegment liegen, möchte Regina Kaffee für die Gastronomie künftig drei neue Mischungen im mittleren Preissegment produzieren.

Weiterhin stellt Kolanda-Regina Kaffee das ganze Equipment für den Gastronomie- Service zur Verfügung: Zucker, Schokolade, Kaffeerahm, Biscuits, Tee von Kolanda und Geschirr. «Der Kunde erhält von uns ein abgerundetes Sortiment», fasst Peter Gertsch zusammen. Ausruhen will man sich bei Kolanda-Regina Kaffee am neuen Standort in Burgdorf aber in keinem Fall. Im Showroom will Peter Gertsch schon bald Schulungen und Instruktionen an Kaffeemaschinen anbieten. Auch ein Factory-Outlet ist bereits eröffnet. Für Firmenbesichtigungen soll der Standort Burgdorf auch künftig zur Verfügung stehen.


WEIN-EXPERTE BJÖRN KNUCHEL ÜBER TRADITIONALISTEN UND MODERNISTEN IM PIEMONT

Barolo gegen

Barbaresco?

Tenuta Cavallotto im Piemont. Hier werden eher traditionelle Barolo-Weine gekeltert.

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TEXT Björn Knuchel

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er Barbaresco galt bezüglich Kraft, Prestige und früherer Zugänglichkeit lange Zeit als der «kleine Bruder des Barolo». Doch bereits in den 1960erJahren trat er aus dem Schatten des «Königs des Nebbiolo» hervor und hatte seine Eigenständigkeit bewiesen. Heute überzeugt der Barbaresco mit würziger Intensität, grosser Eleganz und raffinierter Fruchtigkeit. Es gibt keinen Verlierer und keinen Gewinner mehr. In beiden Appellationen werden zwei der wohl spannendsten Rotweine Italiens gekeltert. Es lohnt sich, die beiden ambitionierten und viel gerühmten Weinbauzonen etwas näher zu betrachten.

Im Reich der Nebbiolo-Traube Gilt die Stadt Alba als geografisches Epizentrum für kulinarische Höhenflüge im Piemont, so ist die DOCG-Region Barolo südwestlich und die DOCG-Region Barbaresco nordöstlich von Alba gelegen. Barolo umfasst mit etwa 1200 ha ungefähr die doppelte Anbaufläche der DOCGRegion Barbaresco und produziert somit auch die zweifache Menge an Wein. In beiden Anbaugebieten wird auf mergel- und kalkhaltigen, trockenen Böden mehrheitlich die spätreife und kapriziöse Nebbiolo-Traube kultiviert. Die Nebbiolo-Traube widerspiegelt die Eigenheiten des Terroirs wie kaum eine andere Traube. So kann ein Nebbiolo aus einer direkt benachbarten Lage komplett unterschiedlich schmecken. Dies ist einer der Gründe, weshalb die Piemonteser Nebbioli eine riesige FanGemeinde haben.

Der «kleine Bruder des Barolo», der «weibliche Stil» eines Nebbiolo oder «David gegen Goliath». Seit Jahrzehnten herrscht im Piemont so etwas wie ein Glaubenskrieg, wenn es um Barolo und Barbaresco geht. Welches sind die Unterschiede und Gemeinsamkeiten der beiden Nebbiolo-Weine? Winzerfamilie Bruno, Luisa und Francesco Rocca.

Unterschiede im Terroir Die Unterschiede zwischen Barolo und Barbaresco liegen zweifellos im Terroir. So liegt das Barbaresco-Gebiet etwas tiefer als das Anbaugebiet des Barolo, das Klima ist wärmer und trockener, und die mineralische Bodenzusammensetzung ist anders. Diese Voraussetzungen ergeben sanftere Gerbstoffe und eine mildere Säure als beim Barolo. Dadurch ist beim Barbaresco ein weniger langer Ausbau im Keller nötig, um die Strenge ❯ 11 I2015

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des Nebbiolo etwas abzumildern. Der Barbare­ sco wird mindestens zwei Jahre im Keller ausge­ baut, davon ein Jahr im Holz – beim Barolo ist es ein Jahr länger. In der Jugend ist auch ein Barba­ resco kein gefälliger Wein. Er reift jedoch etwas schneller heran als ein Barolo. Doch er verfügt über ein ebenso grosses Lager­ und Genuss­ potenzial.

Absatzschwierigkeiten in den 70er-Jahren

Modern oder traditionell? Heute macht der erwähnte Unterschied keinen Sinn mehr. Denn auch bei den immer noch tra­ ditionell gekelterten Weinen wird mit moderne­ ren Methoden gearbeitet und auf kleinere Erträge geachtet. Andererseits setzen die «Modernis­ ten» wieder vermehrt auf grosse traditionelle Holzfässer. Es werden mit beiden oder auch mit gemischten Methoden grossartige und majes­ tätische Weine gekeltert, die zweifellos zu den grössten Weinerlebnissen der Welt gehören. H

Bis in die 1960er­Jahre wurden die meisten Baroli und Barbareschi durch grosse Handelshäuser gekeltert und vertrieben. Kein Wunder, denn die meisten Weingüter besassen nur gerade eine Hektare Rebfläche. Der Aufwand der Erzeuge­ rabfüllung hätte sich nicht gelohnt. Ende der 70er­ und 80er­Jahre waren in Europa vor allem Weine im Trend, die früher zugänglich und fruchtiger waren. Die Weine mit den starken Tannin­Noten aus dem Piemont erlitten Absatz­ schwierigkeiten.

Die «Zähmung» der Nebbiolo-Tannine Traditionell wurde der Wein im Piemont bis zu zwei Monate lang mit Schalenkontakt vergoren, um anschliessend jahrelang in grossen Eichen­

DER AUTOR Björn Knuchel ist Weinakademiker und eidg. dipl. Hotelier SHL. Er ist Verkaufsleiter und verantwortlich für das «Kompetenzteam Italien» bei der Siebe-Dupf Kellerei in Liestal (BL).

porträts

« ES WERDEN HEUTE BEI

CAVALLOTTO UND ROCCA MAJESTÄTISCHE WEINE GEKELTERT, DIE ZWEIFELLOS ZU DEN GRÖSSTEN WEINERLEBNISSEN DER WELT GEHÖREN.

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BJÖRN KNUCHEL

oder Kastanienfässern zu reifen; durch diesen oxidativen Ausbau wurden die harten Gerbstoffe gemildert. Solche Weine brauchten oft mindes­ tens ein Jahrzehnt, um ihre optimale Trinkreife zu erreichen. Um die Weine früher zugänglich zu machen, wurde der Schalenkontakt verringert, die Temperaturkontrolle eingeführt und in Bar­ riques ausgebaut. Kürzere Lagerzeiten im Fass und kleinere Erträge im Rebberg trugen zusätz­ lich zur «Zähmung» der gewaltigen Nebbiolo­ Tannine bei.

Moderne oder traditionelle Weine Man sprach nun im Piemont von «modernen» oder «traditionellen» Weinen. Die Winzer hatten also zwei Methoden, um ihre Weine zu keltern. Es gab nun plötzlich «Modernisten» und «Tradi­ tionalisten». Der Glaubenskrieg unter den Win­ zern beherrschte die Weinbauszene. Motto: Was ist nun die «wahre Identität» eines Barolo oder eines Barbaresco?

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TENUTA CAVALOTTO: DER TRADITIONALIST Der renommierte amerikanische Weinkritiker Antonio Galloni schreibt: «Cavalotto ist zwar nicht so bekannt, aber trotzdem einer der grössten Barolo-Produzenten im Piemont. Seine Weine sind preislich attraktiv, aber genauso beeindruckend wie die weltberühmten Barolo.» Die Familie Cavallotto konnte im Jahr 1929 die Lage Bricco Boschis in Castiglione-Falletto erwerben und füllt dort seit 1948 ihre eigenen Weine ab. Diese stehen für Eleganz und Langlebigkeit und werden traditionell in grossen slowenischen Eichenfässern ausgebaut. Es sind reich strukturierte Gewächse – vom Basiswein bis zu den grossen Lagen. BRUNO ROCCA: DER MODERNIST Die Familie Rocca ist seit den 1950er-Jahren eng mit dem Barbaresco verbunden, als Francesco Rocca und seine Frau Maria nach Rabajà zogen und dort eine Auswahl an Weinbergen kaufen konnten. Damals noch minderjährig, lernte Bruno Rocca schon früh den Zusammenhang von Rebe und Terroir kennen. 1978 beschloss Rocca, die Trauben nicht mehr an andere Produzenten zu verkaufen, sondern diese selbst zu keltern. So kam 1982 der erste Barbaresco mit dem Namen «Bruno Rocca» auf den Markt. Innert kürzester Zeit machte er sich auf der italienischen, aber auch auf der internationalen Weinbühne einen Namen. Heute gilt Bruno Rocca als eine der grössten Referenzen für Barbaresco. Treffend symbolisiert die Feder auf dem Etikett den Charakter der Weine: «Leicht wie eine Feder, hart wie ihre Schrift». WEITERE INFORMATIONEN UND BEZUGSADRESSE: Siebe Dupf Kellerei AG, CH-4410 Liestal (BL) www.siebe-dupf.ch 11 I2015


Erst nach der Endkontrolle des Reifegrads, der Zartheit und dem Zuschnitt gibt Joël Suter, Chefmetzger Mérat Martigny, die Grand Cru Stücke für den Versand frei.

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SPITZENWEINE AUS DER «BODEGA LA RIOJA ALTA»

Beste Tradition

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Sie gehört zu den altehrwürdigen Weingütern im wohl berühmtesten Wein-Anbaugebiet Spaniens: Die «Bodega La Rioja Alta» in der Rioja. Hier, wo der Tempranillo der Leithammel unter den Rebsorten ist, entstehen in erster Linie Rotweine, die dem Ideal sehr nahe kommen, so zum Beispiel der «La Rioja Alta 904», Jahrgang 2004, von Parker mit 96 von 100 möglichen Punkten ausgezeichnet!

aus dem Rioja

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E La Rioja Alta «Vina Ardanza», JG 2005. Eine klassisch-elegante Reserva (80 % Tempranillo, 20 % Garnacha), lagerfähig bis 2020. Rangiert im Wine Spectator unter den Top 100 der spanischen Weine.

« HEUTE GEHÖRT DAS WEINGUT

LA RIOJA ALTA ZU DEN RIOJAKLASSIKERN UND BESTICHT DURCH EINE SCHON FAST LEGENDÄRE KONTINUITÄT.

»

s ist lange her, dass fünf baskische Weinbauern mit riojanischen Wurzeln die «Sociedad Vinicola de la Rioja Alta» in Haro gegründet haben. Der 10. Juli 1890 war der Tag, an dem das Fundament zur Erzeugung hochwertiger Weine im Norden der iberischen Halbinsel gelegt wurde – von Beginn an mit dem Fokus auf grössere Zusammenhänge. So besorgte man sich mit dem französischen Önologen Vigier das technische Knowhow, denn schon damals galt die Grande Nation im Weinbau als tonangebend. 1891 wurde der endgültige Name «La Rioja Alta» gefunden. Es dauerte viele Jahre, bis 1941 schliesslich der erste Wein als Marke registriert werden konnte: Der legendäre «Viña Ardanza» ist bis heute einer der wichtigsten Weine der Bodega. Damals wurden alle Fässer in der eigenen Küferei erzeugt. Nach einer längeren Pause wurde diese Tradition 2002 wiederbelebt. Zwei Jahre trocknet das aus Amerika importierte Holz, bevor es zu Barriques verarbeitet wird. Im Jahr 1970 war ein weiterer Meilenstein in der Geschichte des Weinguts zu verzeichnen – der Bau eines neuen Fasskellers, begleitet vom Ausbau der Weingärten und der Erweiterungen durch Zukauf von gut gelegenen Parzellen. In diesem Jahr war auch die Geburtsstunde von «Viña Arana and Viña Alberdi». Heute gehört das Weingut «La Rioja Alta» zu den Rioja-Klassikern und besticht durch eine schon fast legendäre Kontinuität. Weine wie die «Gran Reserva 890» und «Gran Reserva 904» begeistern Kritiker und Rioja-Liebhaber gleichermassen. Doch produziert das Weingut auch hervorragende Reservas, die sich von den Crianzas und Tinto Joven in der Ausbaudauer (und in der Lagerung im Barrique) unterscheiden. H

wissen La Rioja Alta «890», JG 2001. 84 Monate im Barrique ausgebaut. Diese unfiltrierte Grand Reserva (96 % Tempranillo, 3 % Graciano, 1 % Mazuelo) ist bis 2028 lagerfähig.

GRAND RESERVA: Alle Rotweine, die 60 Monate gereift sind, davon mindestens 24 Monate im Barrique und dann 36 Monate in der Flasche. RESERVA: Alle Rotweine, die mindestens 36 Monate ausgebaut worden sind. Davon mindestens 12 Monate im Barrique. Weissweine brauchen 6 Monate Fass- und 6 Monate Flaschen-Reife, bevor sie sich Reserva nennen dürfen. CRIANZA: Alle Rotweine, die mindestens 2 Jahre ausgebaut worden sind, davon 12 Monate im Barrique. Rosé- und Weissweine müssen nur 6 Monate im Fass gewesen sein. TINTO JOVEN: Alle Rotweine ohne Holzfass oder kürzer als 12 Monate im Barrique ausgebaut. Es ist zu sagen, dass die Elite-Liga im Rioja verschiedene Wege geht. Oft verzichtet man ganz darauf, eine Qualitätsstufe anzugeben (beispielsweise Aurus Finca Allende) – oder bleibt bei der Kategorie Reserva (beispielsweise Roda I). Was auch immer die Strategien der Weingüter sind – die Qualität der DOCa-Rioja-Weine war wohl noch nie so gut wie heute.

La Rioja Alta «904», JG 2004. 96 von 100 Parker-Punkten für diesen grossen Wein. Diese Gran Reserva (90 % Tempranillo, 10 % Graciano) ist bis 2025 lagerfähig.

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Weitere Informationen und Bezugsadresse: Wyhus Belp, Sägetstrasse 33, CH-3123 Belp info@wyhusbelp.ch 11 I2015

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FOOD & BEVERAGE WEIN-KOLUMNE

Unbekannte Düfte,

verlorene Geschmäcke

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etzthin hat mich ein junger Sommelier gefragt, wie er an einer Weinverkostung all diese Düfte, Gerüche und Geschmäcke erfassen soll, wenn er sie gar nicht mehr kennt? Die Frage hat mich wirklich beschäftigt – ja, und sie ist berechtigt! Wein ist ein sehr sinnliches Lebensmittel. Farbe, Duft, Geschmack und Aromen wecken Erinnerungen, eröffnen neue Welten oder stellen den Menschen vor Rätsel. Die Verkostung eines Weines ist unerhört vielschichtig und komplex. Sensorik ist sinnliche Wahrnehmung und Gedächtnisarbeit. Der Mensch hat die Fähigkeit, Hunderte, ja Tausende Geschmäcke und Gerüche zu erkennen. Das bedingt aber, dass die Geruchs- und GeschmacksBibliothek gut gefüllt ist, und zwar mit natürlichen Düften und Geschmäcken. Viele der heutigen Konsumenten, besonders Jugendliche, wissen nicht mehr, wie Erdbeeren richtig schmecken, wie eine Melone duftet oder wie uns eine reife Aprikose verführt. Die Früchte sind zu jeder Zeit verfügbar und nach EU-Vorschriften gezüchtet. Vielleicht haben ihre Wurzeln nie richtige Erde gesehen, und sie waren auch nicht den Launen der Sonne ausgesetzt. Dafür sind sie von der richtigen Grösse, ohne lästige Kerne, lange haltbar und von nichtssagendem Geschmack. Das ist nicht anders bei Blumen mit ihren floralen Düften. Wer weiss denn noch, wie Veilchen duften oder der süsse Duft der Akazien. Egal, was man kauft, es schmeckt alles gleich, nämlich nach einem grossen Nichts! Ob es Trauben aus Südafrika, Peperoni aus Marokko, Tomaten aus Spanien, Erdäpfel aus Israel, Gurken aus Holland, Melonen aus Frankreich oder Litschi aus China sind. Wenn man sie mit verbundenen Augen probieren müsste, wäre schwer zu definieren, um welche Frucht, welches Gewürz, welches Kräutlein oder um welches Gemüse es sich handelt. Im Geruch offenbaren sich über tausend Geruchsnuancen. Das komplette Genusserlebnis bilden Geschmack und Geruch aber erst gemeinsam. Um genaue Geschmacksoder Dufterlebnisse zu erfahren, müsste man auch nicht in ferne, sondern in sogenannt rückständige Länder reisen. Ob in der Türkei, in Portugal, Rumänien oder Ungarn, plötzlich riechen Früchte und Gemüse. Und lange vergessene Aromen öffnen die tiefsten Erinnerungen in unserem Geschmackszentrum. Es gibt doch noch Tomaten, welche die Sonne in sich haben, es gibt noch Pfi rsiche, die saftig, weich und aromatisch sind, und es gibt noch kleine, butterweiche Birnen, die unwiderstehlich riechen. Den Jungen bleibt der geschmackliche Reichtum unserer Natur vorenthalten. Der Detailhandel wird von grossen Firmen dominiert, und auch der Laden um die Ecke gehört inzwischen ihnen. Ob Früchte,

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Gemüse oder Fleisch – alles ist gleich, standardisiert, steril und ökonomisch. Es sind ertragsreiche Sorten, sie sind resistent gegen Keime und Bakterien, sie ertragen lange Transportwege, und sie sind für die Grosseinkäufer günstig. Es gibt leider kaum einen Ausweg aus dieser sensorischen Einöde. Die Zukunft sieht fast so aus, dass Aromaschulung nur noch mit künstlichen Aroma-Flakons einer französischen Firma stattfi nden kann und die sensorische Weinanalyse bald empfi ndlichen Maschinen überlassen wird, die in der Lage sind, über hundert Aromen in einem Wein nachzuweisen. Unseren jungen Sommeliers kann ich deshalb nur eines empfehlen: Geht in den Ferien und in eurer Freizeit aufs Land, auf die ursprünglichen Märkte zum Probieren und zum Schnuppern, probiert alles und speichert all die Düfte und Geschmäcke, solange es noch geht. Wer tiefer in das Duft- oder Geschmacks-Schlaraffenland eintauchen möchte, sollte ein Standardwerk von Guy Bonnefoit lesen. Er ist der Sommelier, der seine Wahrnehmungen seit Jahrzenten systematisch erfasst und verarbeitet hat. Seine Bücher geben mit über 800 Aromen eine umfangreiche Einführung in die Geruchswahrnehmung. Es sind unverzichtbare Nachschlagewerke für alle, denen Wein mehr bedeutet als vergorener Traubensaft. H

DER AUTOR Bruno-Thomas Eltschinger

ist Präsident des Deutschschweizer SommelierVerbandes (SVS/ASSP) und Leiter der Sommelier-Fachschule Zürich. Seit vielen Jahren beschäftigt er sich professionell mit der inter nationalen und schweizerischen Weinszene. bruno-thomas@bluewin.ch

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RAUCH FRUCHTSÄFTE: Viele klassische und exotische Sorten.

Rauch. Frucht, Familie & Natur. Seit 1919.


KAFFEE-SCHULUNG FÜR SERVICEMITARBEITENDE IM HOTEL

Vom Kellner Kaffee ist ein Umsatztreiber – vorausgesetzt, die Qualität stimmt. Doch nicht jeder Gastronomie- oder Hotel-Betrieb kann sich einen Vollzeit-Barista leisten. Warum also nicht ausgewählte Service-Mitarbeitende in der Kaffeezubereitung schulen lassen, fragt Kaffee-Experte Markus Rast. TEXT Markus Rast

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affee, richtig und gut gemacht, mit Leidenschaft und höchstem Qualitätsanspruch, ist für jedes Gastronomie-Unternehmen ein attraktiver Umsatztreiber. Mit Kaffee lässt sich gutes Geld verdienen! Die Marge ist ausserordentlich hoch, weit höher als bei anderen Getränken. Doch Kaffee ist anspruchsvoll und wird noch zu oft unterschätzt. Er verdient auf seinem Weg vom Ursprung bis in die Tasse die höchste Aufmerksamkeit des Gastronomen. Qualitätsdenken und Leidenschaft sind Voraussetzung, Wissen und gekonntes Handwerk – und damit der Mensch – sind die entscheidenden Schlüsselfaktoren für den perfekten Kaffee. Die Wahl hochwertiger Rohkaffees und schonendes Rösten der Bohnen sind «nur» Voraussetzungen für einen guten Kaffee in der Tasse. Die Kaffeebohne hat vom Ursprung bis zu ihrer Röstung einen weiten Weg zurückgelegt. Oft werden aber im letzten Schritt Fehler gemacht. Darum darf bei der Kaffeezubereitung nichts dem Zufall überlassen werden. Ich bin überzeugt: Das Zubereiten von Kaffee muss gelehrt und gelernt werden. ❯

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FOOD & BEVERAGE SPECIAL KAFFEE

zum Barista? Kaffee-Schulung: «Eine Schulung stärkt den professionellen Barista, den interessierten Mitarbeiter und den engagierten Gastronomen gleichermassen in der Leidenschaft für Kaffee und erweitert die Kompetenz.» (Markus Rast)

Filterkaffee ist im Trend – auch in der Gastronomie und Hotellerie (Frühstück). Wie man ihn richtig zubereitet, lernt man an der Kaffee-Akademie.

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FOOD & BEVERAGE SPECIAL KAFFEE

Mit Kaffeekonzept zum Erfolg Die Grundlage einer gelebten Kaffeekultur in der Gastronomie ist eine klare Konzeption, die formuliert, warum der Gast in das Lokal kommen und hier seinen Kaffee trinken soll – was genaue Kenntnisse über die Maschine und ihre Möglichkeiten, über den Kaffee und über das Wasser voraussetzt. Auch die systematische Kontrolle und davon abgeleitete Optimierungen gehören zu den elementaren Voraussetzungen im Streben nach dem besten Kaffee in der Tasse.

Wissen und Handwerk dank Schulung Wissen und Handwerk rund um die Kaffeezubereitung können mit systematischen Schulungen durch ausgewiesene Experten aufgebaut und gelernt werden. So werden die für die Kaffeezubereitung verantwortlichen Mitarbeitenden zu Spezialisten, was die Qualität in der Tasse angeht. Der Gast von heute verzeiht Nachlässigkeit kaum mehr, aber er honoriert gerade beim Kaffeetrinken Qualität. So bietet die Rast-Kaffee-Akademie eine Vielzahl von Aus- und Weiterbildungen. Vom klassischen Barista-Grundkurs nach SCAE-Standards (Speciality Coffee Association of Europe) über Cup Tasting bis zum Brewer-Kurs. Ob Siebträger, Vollautomat oder alternative, drucklose Zubereitungsarten – in den Kursen werden innovative und betriebswirtschaftlich interessante Lösungen aufgezeigt. Tatsache ist: Eine Schulung stärkt den professionellen Barista, den interessierten Mitarbeiter und den engagierten Gastronomen gleichermassen in der Leidenschaft für Kaffee und erweitert die Kompetenz. Schulungen, durchaus auch wiederholt absolviert, bilden die Basis für gute Kaffeequalität. Die tägliche Arbeit mit und an der Maschine und deren fachmännische Wartung sind aber ebenso entscheidend.

Die Wahl der richtigen Zubereitungsmethode Doch welches ist die richtige Maschine für Ihren Betrieb? Jede Zubereitungsmethode hat ihre Vor-

züge. Die Wahl der Kaffeesorte und deren Röstung sowie die Art des Kaffeekochens hängen direkt voneinander ab – und vor allem von Ihren Bedürfnissen. Orientieren Sie sich als Gastronom oder Hotelier nicht nur an Marken beim Kauf der Kaffeemaschine, sondern an Ihren Ansprüchen und an den Ansprüchen Ihrer Gäste! Ziel muss es sein, Maschine, Kaffeesorte und Röstung zusammen mit Ihren Ambitionen in Einklang zu bringen. Sind Kaffeesorte und Zubereitungsart einmal gewählt, stellt sich die Frage der genauen Rezeptur, um das Beste aus dem Kaffee herauszuholen: Wie viel Kaffeepulver muss ich nehmen? Wie heiss sollte das Wasser sein? Wann weiss ich, ob die Mahlstufe richtig eingestellt ist? Eine gezielte Beratung führt Sie durch all diese Fragen.

In-House-Verantwortung Wichtig ist: Als Gastronom dürfen Sie die Verantwortung für die Qualität des Kaffees, der in Ihrem Hause zubereitet wird, nicht delegieren! Outsourcing mag im Trend liegen, aber Leidenschaft und Qualität lassen sich nicht «outsourcen». Denn Kaffee ist mit seiner Entwicklung zum Genuss- und Lifestyle-Getränk längst zu einer wichtigen Positionierungsmöglichkeit im kompetitiven Gastronomieumfeld geworden. H

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M

uss der Begriff Cloud in seine Einzelteile zerlegt werden, um der TitelFrage auf den Grund zu gehen? Private Cloud, Public Cloud, Hybrid Cloud, Community Cloud oder Infrastructure as a Service, Software as a Service, Platform as a Service, Server Housing oder Managed Server. Bestimmt wäre es sinnvoll, die Unterschiede zu kennen, aber viel wichtiger erscheint es, die eigenen Bedürfnisse genau zu definieren, die Vorteile und Risiken abzuwägen und ein paar relevante Faktoren zu berücksichtigen.

Am Anfang steht das Internet Ein entscheidender Punkt stellt bereits die Internet-Verbindung dar. Wenn bei Stadt-Hotels bereits über die hohen Preise, Ausfallsicherheit, gute synchrone Glasanbindungen und «Service Level Agreements» mit garantierten Reaktionszeiten unter acht Stunden gesprochen wird, sind viele Hotels auf herkömmliche InternetAnbindungen angewiesen. Im besten Fall können gleichzeitig unterschiedliche Technologien eingesetzt werden. Diese genügen oft jedoch kaum. Es ist, als würde man den oft gesperrten Feldweg als Einfahrt zur achtspurigen Autobahn benutzen. Die Internet-Geschwindigkeiten nehmen rapide zu, mit ihnen aber auch Grösse und Anzahl der Dateien. Ein Upload dieser Daten in die Cloud sollte für die interne Verkaufs- und Marketing-Abteilung nicht zum Hindernis werden. Aufgrund von schlechterer Farbtiefe bei Citrix oder Remote-Verbindungen und rechenintensiven Vorgängen bei aktuellen Grafikprogrammen wird der All-in-Cloud-Ansatz hierbei zur Herausforderung.

Soll der Hotelier alle Daten in die sogenannte «Cloud» auslagern? Wie sicher sind diese «Wolken» am digitalen Himmel? «Die Auslagerung aller betriebsrelevanten Daten, inklusive Front-Office Software und Kassensystem, in eine Cloud setzt grosses Vertrauen in den externen Anbieter voraus», schreiben die IT-Hotel-Experten Hans Hänny und Jan Keller. Gibt es ein Patentrezept für Hotels, wenn es um Cloud-Lösungen geht?

« DIE CLOUD SOLL UNS NICHT VOR DER SONNE STEHEN. » HANS HÄNNY

«Server Housing» für Hotels? Da der Online-Speicher für Privatpersonen relativ günstig ist, wird der Cloud-Ansatz im Geschäftsumfeld auch oft geprüft. Sicherer Speicher mit schnellen Zugriffszeiten und einer guten Datensicherung ist entgegen der naheliegenden Folgerung aber oft sehr kostspielig. Somit ist es unumgänglich, dass Dateien und Ordner, die heute auf dem internen Server möglicherweise mehrmals vorkommen, bereinigt werden. «Alles in die Cloud» bedeutet für ein Hotel also ein «Server Housing». So wird in einem Rechenzentrum eines Internet-ServiceProviders ein Platz mit gutem Internet-Zugang gemietet. Die Hardware wird vom Kunden selbst gekauft und betrieben. Die Daten und der Ser- ❯

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TECHNIK & AMBIENTE IT INFORMATIK

FRONT-OFFICE SOFTWARE, KASSENSYSTEM, GÄSTEDATEN …

Alle Hotel-Daten in die

Cloud? TEXT Hans Hänny und Jan Keller


TECHNIK & AMBIENTE IT INFORMATIK

ver sind nun videoüberwacht, alarmgesichert, klimatisiert und mehrfach mit unterbrechungsfreier Stromversorgung abgesichert. Die Ausfallsicherheit und der virtuel le Fremdzugriff sind aber trotzdem von der gewünschten Hardware- und Software-Konfiguration abhängig. Sinnvoll ist diese Variante, wenn Synergien mehrerer Hotels genutzt werden und kein geeigneter Standort in einem der Hotels gefunden werden kann. Für einzelne Hotels sind Anlagen dieser Art zu kostenintensiv, und die hohe Sicherheit und Verfügbarkeit ist auch nur die eine Seite der Informatik. Die internen Aspekte, wie zum Beispiel sichere und/oder regelmässig wechselnde Kennwörter, und der oft auch unbeaufsichtigt mögliche Zugriff auf ITKomponenten sind ebenso wichtig.

Um was geht es beim «Managed Server»-Dienst? Im Gegensatz zum «Server Housing» wird beim «Managed Server»-Dienst, oder korrekterweise «Managed Dedicated Host», das Betriebssystem und der Server vom Anbieter vermietet und gewartet. Hier ist eine hohe Ausfallsicherheit zu erwarten. Zum Leistungsumfang von Managed Servern gehören nicht nur Betriebssystem und Software-Updates. Modular werden die Bedürfnisse des Kunden in Diensten wie Anwendungsinstallation, erweiterter technischer Support, Firewall Services, Security Scans, Anti Spam und Viren-Schutz, Backup Services, Server Monitoring und Recovery, Datenbank Management usw. abgedeckt und klar definiert. Ein Wohlfühlpaket wie ein Abendessen im 17 Gault & MillauPunkte-Restaurant.

Alle Hotel-Daten auslagern? Die Auslagerung aller betriebsrelevanten Daten, inklusive Front Office-Software und Kassensystem, in eine Cloud setzt ein grosses Vertrauen in den externen Anbieter voraus. Mehrjährige Verträge bieten den Vorteil kalkulierbarer Kos-

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ten. Diese sind allerdings im Vergleich mit einer internen Lösung meist sehr hoch. Zudem fallen Support und Ersatz der Arbeitsgeräte, Switches, Drucker, Webcam, Internet-Corner, WLAN-Infrastruktur, Firewall und Interfaces immer noch an.

Nur einzelne Dienste auslagern?

sen, die Schliesssysteme und allfällige Fernzugriffe. Schlussendlich ist eine Auslagerung der eigenen Daten, wie zum Beispiel der Gästekartei, auch eine Vertrauensfrage. Aus diesem Grund ist es wichtig, für jedes einzelne Hotel die richtige Nutzung der unzähligen Angebote zu evaluieren. Die Cloud soll uns nicht vor der Sonne stehen! H

So scheint es derzeit sinnvoller zu sein, die betriebsrelevanten Daten im Hotel zu behalten und nur einzelne Dienste auszulagern. So wie zum Beispiel die Website, die seit vielen Jahren erfolgreich ausser Haus betrieben wird, kann auch der Mail-Server mit grossen Speicher- und Sendekapazitäten in der Cloud betrieben werden. Auch der beinahe unumgängliche Spam-Filter sowie die Web-Booking-Engine und der Virenschutz können als Cloud-Service bezogen werden. Da für all diese Dienste keine eigene Infrastruktur zur JAN KELLER Verfügung gestellt und unterhalten werden muss, entfallen die Anschaffungs- und vor allem auch die Unterhaltskosten gänzlich. Da der Anbieter DIE AUTOREN Hans Hänny ist solcher Dienste die Infrastruktur für viele Kun- Geschäftsführer und Inhaber der Firma den gleichzeitig nutzen kann, halten sich die Client Systems mit Sitz in Münsingen monatlichen Gebühren für den einzelnen Hote- bei Bern. lier in einem erträglichen Rahmen.

« ES SCHEINT DERZEIT SINNVOLLER ZU SEIN, DIE BETRIEBSRELEVANTEN DATEN IM HOTEL ZU BEHALTEN UND NUR EINZELNE DIENSTE AUSZULAGERN.

»

Fazit Es gibt kein allgemeingültiges Patentrezept, das für oder gegen den Cloud-Ansatz spricht. Dies, weil die Bedürfnisse und auch die technischen Voraussetzungen von Hotel zu Hotel zu verschieden sind. Sie beinhalten Anforderungen an die Ausfallsicherheit, die einmaligen und wiederkehrenden Kosten, an diverse Schnittstellen zu Drittsystemen wie die Telefonie, die Kas-

Jan Keller ist Mitglied der Geschäftsleitung und Partner. Seit 1998 ist Client Systems ein führender Anbieter für die Hotellerie im Bereich IT-Systembereitstellung und -betreuung. Mehr als 70 Vier- und Fünfsterne-Hotels zählen schweizweit zu den Kunden von Client Systems. info@client-systems.ch www.client-systems.ch 11 I2015


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THE ALPINA MOUNTAIN RESORT & SPA (TSCHIERTSCHEN)

Luxus im 3-Sterne-

Boutique-Resort?


TECHNIK & AMBIENTE HOTELPROJEKT

Lobby mit Rezeption.

Auf der linken südlichen Talseite des Schanfiggs gelegen, einige Kilometer südöstlich von Chur, ist Tschiertschen für seinen kompakten Walser-Dorfkern bekannt. Dass der ehemalige Luftkurort nun wieder auf die touristische Landkarte Graubündens zurückfindet, ist einem Unternehmer aus Malaysia zu verdanken. Er hat das legendäre «Alpina» zum «Alpina Mountain Resort & Spa» ausgebaut. Eröffnung des 3-Sterne-Boutique-Hotels ist Anfang Dezember.

A

h Khing Teo stammt aus Malaysia – und hat sein Herz ans Bündnerland verloren. Nicht etwa an St. Moritz, Davos, Arosa oder Pontresina, nein, der Unternehmer liebt ausgerechnet Tschier­ tschen, einen etwas in Vergessenheit geratenen Ferienort in der Mitte der Luftlinie Arosa–Len­ zerheide. Bereits im Frühjahr 2014 hat Ah Khing Teo dort das Hotel Gürgaletsch eröffnet – und lässt nun Anfang Dezember das «Alpina Moun­ tain Resort & Spa» folgen. Dafür hat er rund 15 Millionen Franken investiert.

20 Zimmer und Suiten Die historische Bausubstanz des «Alpina», 1897 in der Gründerzeit der Alpen­Hotellerie erbaut, wurde während zweier Jahre saniert, das Hotel mit seinen 66 Betten so ausgebaut, dass es auch anspruchsvollen Gästen an nichts mangelt. Ent­ standen sind 20 moderne, in Holz gehaltene Dop­ pelzimmer sowie sieben Familien­ und Junior­

Suiten, ein umfassender Spa, eine Vinothek und ein kleiner Seminarbereich. Die drei Restaurants – Panorama, Belle Epoque und Tropaios­Stübli – wie auch die Alpina­Bar lassen in lockerer Art die Jugendstil­Zeiten von anno dazumal wieder aufleben.

Österreichisches Hotelier-Paar Geführt wird das neue 3­Sterne­Boutique­ Hotel von Michael und Marlies Gehring, einem österreichischen Hotelier­Paar, im Jahr 2013 mit dem Titel «Genusswirt des Jahres» ausgezeich­ net, für seine kulinarischen Verdienste mit dem «Toque d'Or 2012» versehen. «Einfach zauberhaft», lautet das Motto des auf 1350 m ü. M gelegenen Resorts, das in den 1970er­ Jahren als Hochburg der internationalen Ski­ Akrobaten bekannt war. Heute bietet der Ort 32 km Abfahrtspisten jeden Schwierigkeitsgra­ des, geeignet für Skifahrer und Snowboarder gleichermassen. Kenner bezeichnen Tschiert­ ❯

Historische Bar und Lounge.

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TECHNIK & AMBIENTE HOTELPROJEKT

Restaurant Belle Epoque.

schen gar als «das Schönste der mittelgrossen Skigebiete Graubündens». Im Sommer gilt der Ort als Mountainbiker-Paradies und lockt mit seinen 70 km Wanderwegen auch viele Tagestouristen an. Fakt ist: Von Chur sind es gerade mal 20 min nach Tschiertschen – mit dem eigenen Wagen oder dem Postauto.

Nachhaltiges Energiekonzept

« DER UNTERNEHMER

UND INVESTOR AH KHING TEO STAMMT AUS MALAYSIA – UND HAT SEIN HERZ ANS BÜNDNERLAND VERLOREN.

Die beauftragten Architekten und Ingenieure der Fanzun AG Chur setzen beim «Alpina» auf ein nachhaltiges Energiekonzept. Dieses beinhaltet einen reduzierten Energiebedarf mittels energetischer Erneuerung der Gebäudehülle, Nutzung der Erdwärme durch Erdsonden, Wärme-Rückgewinnung und Abwärme-Nutzung aus Kälteanlagen und Abwasser sowie haustechnische Anlagen, die sich durch eine hohe Energieeffizienz auszeichnen. Angestrebt wird der Minergie-Standard. Hotel und Spa werden so gestaltet, dass die Zugänglichkeit auch für behinderte Feriengäste gewährleistet ist. H www.the-alpina.com

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»

background DETAILS ZUM PROJEKT Das von der Bauherrschaft erwünschte Raumprogramm geht von total 66 Betten in Doppelzimmern und Familiensuiten aus. In einem Neubau wird nebst den Familiensuiten auch das Alpen-Spa mit finnischer Sauna, Kräuter-Sauna, Whirlpool, Erlebnisduschen, Dampfbad und TreatmentRäumen Platz finden. Öffentliche Räume werden eine Lobby mit Bar sowie das Panorama-Restaurant mit Aussenterrasse, der Festsaal und das Jägerstübli. Das Hotel wird sich bei den «Swiss Historic Hotels» um eine Aufnahme bewerben. Die Gästeschicht erwarte eine «unvergleichliche Erlebnisfülle von echter historischer Substanz», schreiben die Architekten in einem Projektbericht. «Es soll ein kulturelles Gesamterlebnis vermittelt werden, das mit allen Sinnen genossen werden kann.» Für Architektur und Gesamtplanung ist die renommierte Fanzun AG Chur (Architekten & Ingenieure) verantwortlich. www.fanzun.ch 11 I2015


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Ganz einfach stilsicher kombinieren: Mit COORDN8 (englisch: coordinate) passt die Gardine zum Möbelbezug, der Verdunkler zum Bettüberwurf. Hier werden beliebte Grundwaren der Marke drapilux mit neuen, modernen Dessins im nordischen Stil verknüpft. Die Ideen zu dieser Kollektion stammen von der britischen Designerin Emily Tyers. «Mein Auftrag war es, eine vielseitige und zeitgemässe Kollektion zu kreieren», so die Innenarchitektin und Creative Direktorin des Design-Studios Etre. Statt auf das für Grossbritannien typische klassisch-barocke Design setzte sie auf das junge britische Design mit skandinavischen Einfl üssen. «Inspiriert von der Natur war es meine Intention, wiederholende, organische Formen zu schaffen, die sich wunderbar für eine Druckkollektion eignen. So zum Beispiel die Kontur von Zweigen», erklärt Emily Tyers. Die Umsetzung erfolgte in enger Zusammenarbeit mit dem drapilux-Design-Atelier in Emsdetten. Kirstin Herrmann, Chef-Designerin bei drapilux: «Die Dessins sind dabei so stilisiert, dass sie nicht polarisieren und sowohl in Deutschland als auch in Grossbritannien, Italien, Schweden oder in der Schweiz funktionieren.» Im Vereinigten Königreich ist die COORDN8Kollektion bereits auf der «Sleep» in London, der führenden Fachmesse für Hotel-Design, vorgestellt worden – und wurde dort ein voller Erfolg. «Da naturnahes Design nach wie vor in ganz Europa beliebt ist,

Design verbindet Europa

Was sich in der Politik des Öfteren als schwierig erweist, ist im Textildesign hervorragend geglückt: eine erfolgreiche europäische Zusammenarbeit und die Entwicklung eines gemeinsamen Produkts, das gleichermassen den Geschmack der Briten, der Deutschen als auch der anderen europäischen Nationen trifft. Gemeint ist die neue Druckkollektion COORDN8 des Objektexperten drapilux.

Die britische Designerin Emily Tyers kreierte eine Objektkollektion für drapilux

ÜBER DRAPILUX drapilux hat sich als einer der führenden Anbieter von flammhemmenden Gardinen und Dekorationsstoffen auf dem internationalen Markt etabliert. Der Name drapilux steht für intelligente Textilien und bietet mit den Zusatzfunktionen drapilux air, drapilux bioaktiv und drapilux akustik hochwertige und funktionale Stoffe mit innovativen Eigenschaften für den Objekt- und Wohnbereich in höchster Design-Qualität. drapilux ist eine Marke der Schmitz-Werke GmbH + Co. KG in Emsdetten (NRW, Deutschland). www.drapilux.com

entschieden wir uns, die COORDN8-Kollektion jetzt auch auf den gesamten europäischen Markt zu bringen», so Kirstin Herrmann. Das Besondere ist, dass die Artikel nicht nur innerhalb einer Farbwelt, sondern auch in Kombination mit den anderen Farbthemen harmonieren. So lassen sich frische Farbakzente setzen. Erhältlich sind die Farbthemen Green, Orange, Coral, Blue, Aubergine sowie Warm neutral und Cold neutral, also warme und kalte Farbkompositionen. drapilux-Kunden können aus einem Potpourri der Standardkollektionen auswählen: Die Stoffe gibt es in Leinwand und anderen Grundbindungen, sodass von transparenten Gardinen über Deko- bis zu Möbelstoffen alles möglich und kombinierbar ist. Auf Wunsch sind die fl ammhemmenden Artikel ab einer bestimmten Bestellmenge mit luftreinigenden, schalldämpfenden und antimikrobiellen Zusatz funktionen, für die drapilux bekannt ist, ausstattbar.


Roger J. Copeland über sein jüngstes Bar-Konzept: «Das Design der ‹Pier Zero Bar› fällt auf durch die spannende Gebäudestruktur. Die Bar ist eigentlich ein Gebäude im Gebäude, und ihre markante Präsenz innerhalb des Terminals 2 des Helsinki Airports wirkt auf Passagiere magnetisierend. Die moderne, zweigeschossige Design-Konzeption bietet zudem eine spektakuläre Sicht auf das Rollfeld des Flughafens. Kein Bauteil an dieser 50 Meter langen Bar ist gerade, alles wurde verwinkelt, geneigt oder schräg in Fläche und Raum geplant. Das bringt die Passagiere aus aller Welt zum Staunen.»

Die Bar

Der Schweizer Hotel-Designer Roger J. Copeland über Trends, Design und neue Bar-Konzepte – und sein spektakuläres Bar-Projekt im Flughafen Helsinki.

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TECHNIK & AMBIENTE BAR-KONZEPTE

R

oger Copeland, was sind die jüngsten Trends in Hotellerie und Gastronomie, wenn es um Bar-Konzepte geht? Ich begegne dem Wort «Trends» grundsätzlich mit einer gewissen Skepsis. Trends von heute sind Mainstream von morgen. Viele Desi­ gner sammeln ihre Inspirationen aus Werken, die sogenannten Trends folgen. Meiner Meinung nach ist dieser Weg zu einfach. Wenn es um gastronomische Konzepte geht, verdient jeder Kunde, jeder Standort, jeder Raum eine ganz eigene und individuelle Heran­ gehensweise. Die Einzigartigkeit des gastronomischen und innenarchitektonischen Erlebnisses für den Gast muss im Vordergrund stehen – nicht die Trends! Gäste bewerten Bars und Restaurants aufgrund ihrer Erlebnisse und kommen wieder, wenn diese positiv waren. Der Gas­ tronom ist besorgt für die kulinarische Qualität – wir für die Optik. Was zeichnet denn eine gute Bar punkto Design und Innenarchitektur aus? Funktionalität und atmosphärische Attribute sind generell das A und O in der Gestaltung von Gastronomie­Projekten. Die organisatorischen Prozesse in der Konzeption von Bars stellen sicher, dass die betrieblichen Abläufe erfolgreich funktionieren. Dieser Vorgang bildet ein solides Fundament für die Funktionali­ tät. Die Kreation einer ästhetisch anmutenden Raum­Atmosphäre hat ergänzende Wirkung. Stimmt beides, hat der Gastronom in der Regel eine gute Bar – alles natürlich unter der Voraussetzung, dass die Qualität von Service und Angebot stimmt. Auf was sollte der Hotelier oder Restaurateur besonders achten, wenn er sich mit der Konzipierung einer Bar und Lounge befasst? Der Kopf eines Hotel­Betriebs, einer Bar oder eines Restaurants spielt bei der Konzeption die wichtigste Rolle. Der Betriebserfolg von Gastro­ nomie­Konzepten liegt im Wesentlichen in der Hand der Chefs. Sie müs­ sen ihre Betriebskonzepte mit Herz und Blut leben. Der Gast muss die Pas­ sion der Hoteliers spüren, erleben und das Environment als authentisch erkennen. Wir Interior­Designer haben die Aufgabe, den operativen Ideen­ reichtum der Hoteliers zu verstehen und diesen funktionell, architektonisch und atmosphärisch im Raum widerzuspiegeln. Auf diese Weise bilden Gast­ geber und Gasthaus ein authentisches Ganzes und erlangen die Wertschät­ zung der Gäste. Gesuchte Themen wirken wenig einladend und sind ober­ flächlich; Gäste merken das auf den ersten Blick. Die Bar sollte einerseits zweckmässig, praktisch und fürs Servicepersonal «einfach» zu bedienen sein, andererseits sollte sie, je nach Konzept, trendig, modern oder auch etwas verrückt sein. Wie schafft man den Spagat zwischen Design und Funktionalität? Erfahrene Designer sind sich der Wichtigkeit von Funktionalität und Praktika­ bilität in Verbindung mit effektvollem Design sehr wohl bewusst. Wir sehen Zweckmässigkeit und Praxiserfüllung keineswegs im Widerspruch zu ästhetischen Anforderungen an eine Bar oder an ein Restaurant. Auf welches Bar-Konzept sind Sie besonders stolz? Die vor zwei Monaten neu eröffnete «Pier Zero Bar» im Flughafen von Helsinki ist unser ganzer Stolz. Wir durften während der 15­jährigen Existenz von «Detail Design» einige sehr schöne Bars und Restaurants kreieren. Bei der Kreation des Pier­Zero­ Projekts in Finnland konnten wir jedoch ästhetisch und architektonisch aus dem Vollen schöpfen! «The Moodie Report» bezeichnete die Bar als «Architectural Wonder». 11 I2015

Solche positiven Kritiken erfüllen ein Designer­ Herz mit Freude und Stolz. Wie wichtig ist eigentlich das Zielpublikum, das in einer Bar verkehrt? Werden Bars für junge Leute grundsätzlich anders konzipiert als Bars für Gäste ab 50? Der Gast mit seinen Ansprüchen und Erwartun­ gen steht im Zentrum des Interesses eines Gast­ gebers. Menschen sind eine komplexe Spezies, gegliedert in verschiedenste Altersgruppen, in unterschiedlichste Charakteristika, Mann und Frau, Wünsche, Bedürfnisse, Erwartungen. Auch der Speed der unterschiedlichen Altersgruppen und die Ansprüche derselben könnten unter­ schiedlicher nicht sein. Dennoch können sich nur Bars in grossen Ballungszentren auf ein Zielpub­ likum ausrichten. Ausserhalb von diesen wäre eine einseitige Ausrichtung ein Killer­Kriterium. Bars sollten in der Regel mehrere Zielgruppen ansprechen, sodass weder Jung noch Alt sich in der Bar als «Fremdkörper» fühlen. Was sollte in keiner Bar fehlen? Der beste Barkeeper …! Spass beiseite. Ich denke, dass eine Smoker’s Lounge als ergänzendes Ele­ ment für eine Bar heutzutage fast unabdingbar ist. Obwohl ich selber Nichtraucher bin, habe ich ein gewisses Verständnis für Tabakfans. Ohne Smoker’s Lounges werden Raucher nach draus­ sen verbannt, was insbesondere während der Wintermonate für diese nicht besonders ange­ nehm ist. In einer Smoker’s Lounge können sie weiter konsumieren und damit den Umsatz des Gastgebers erhöhen. H

info Roger J. Copeland ist Geschäftsinhaber der «Detail Design GmbH» in Zürich. «Detail Design» ist ein Architektur- und Interior-Design-Unternehmen. Die international ausgerichtete Design-Agentur feierte 2015 ihr 15-jähriges Jubiläum. Über mehr als ein Jahrzehnt war «Detail Design» verantwortlich für die Umsetzung aller Shops der Schweizer Travel-Retail-Unternehmung «The Nuance Group AG». Ebenso lange besteht eine Partnerschaft mit der Flughafen Zürich AG. Nach 2008 entstanden durch «Detail Design» zwei Hotels im Raum Zürich. Schwerpunkt der Zürcher Design-Firma soll künftig das Gastronomie- und HotellerieSegment sein. copeland@detail-design.com www.detail-design.com

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NICHT NUR SCHWEIZER HOTELIERS KÄMPFEN MIT WIRTSCHAFTLICHEN PROBLEMEN

Stürzt

Österreichs

Hotellerie in eine

Krise? Stagnierende Preise, steigende Kosten, sinkende Ergebnisse: Auch im «Musterland» Österreich kämpfen die Hoteliers mit wirtschaftlichen Problemen. Investitionsstau, Arbeitskräftemangel, hohe Fremdverschuldung, schwierige Hotel-Finanzierungen, höhere Umsatzsteuern: In der österreichischen Hotellerie bahnt sich ein tief greifender Strukturwandel an, wie der Wiener HotelExperte Martin Schaffer schreibt. Ist die Erfolgsgeschichte des österreichischen Tourismus bald am Ende? TEXT Martin Schaffer


INNOVATION & ORGANISATION ÖSTERREICH

« EGAL OB STADT- ODER FERIEN-

HOTELLERIE: ZAHLREICHE INHABERGEFÜHRTE HOTEL-BETRIEBE HABEN IN ÖSTERREICH DIE ZEICHEN DER ZEIT ÜBERSEHEN UND IHRE PRODUKTE MANGELHAFT INSTAND GEHALTEN, ES WERDEN AUCH KEINE PRODUKT-INNOVATIONEN REALISIERT.

»

MARTIN SCHAFFER

Blick auf die Innenstadt von Wien (in der Mitte der Stephansdom).

Hotel Sacher Wien.


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us ausländischer Sicht wird der österreichische Hotel-Immobilienmarkt in die Welten «Wien» und «Nicht-Wien» eingeteilt. Eher selten tauchen Städte wie Salzburg, Graz und Innsbruck auf dem Radarschirm in Erscheinung. Dies vollkommen zu Unrecht! Etwa zwei Drittel der Übernachtungen in Österreich (etwa 78 Millionen jährlich) entfallen auf die Bundesländer Salzburg, Tirol und Vorarlberg, etwa 10 Prozent (13,5 Millionen jährlich) auf die Bundeshauptstadt. Warum aber stossen Standorte «in den Bundesländern» auf eingeschränktes Interesse bei ausländischem Kapital? Dazu gibt es überwiegend zwei Ursachen. Erstens: Die zu erzielenden Renditen auf das Gesamt-Investment sind deutlich niedriger als in der Stadt-Hotellerie. Deutliche höhere Investitionskosten und höhere laufende operative Kosten wirken sich in niedrigeren Renditen aus. Die Anschaffungskosten für Liegenschaften explodieren teilweise, vor allem in Wien und an den alpinen Top-Standorten mit zwei starken Saisons, und lassen die Realisierung eines Standalone-Hotel-Projektes kaum mehr zu. Neue Hotel-Projekte im alpinen Bereich lassen sich überwiegend nur mehr als Immobilienprojekte mit Apartmentverkauf – zur Missgunst vieler Bürgermeister – realisieren. Zweitens: Banken und Investoren bestehen immer häufiger auf die Trennung von Betrieb und Besitz der Immobilie – auch in der Resort-Hotellerie; Pächter, die ihr Geschäft im alpinen Ferienbereich verstehen und sich mit einer Pacht exponieren möchten, sind selten geworden.

Hotel Park Hyatt Vienna.

Konkurse im Vier- und Fünfsterne-Segment Hotel Sacher in Salzburg.

In den vergangenen Monaten gab es eine – zufällige – Häufung von Insolvenzen und Konkursen in der österreichischen Vier- und FünfsterneHotellerie. Das Hotel Grüner Baum (Bad Gastein), das Hotel Vier Jahreszeiten (Lutzmannsburg), das Hotel Enzian (Altenmarkt-Zauchensee) und das For Friends Hotel (Mösern) mussten den Schritt zum Konkursverwalter antreten. Teilweise kann der Betrieb fortgesetzt werden, teilweise mussten die Hotels den Betrieb einstellen. Die vier Insolvenzen haben nichts miteinander zu tun. Trotzdem zeigen sie strukturelle Schwächen in der österreichischen Hotel- und Tourismuslandschaft auf.

« VIELE ÖSTERREICHISCHE BANKEN MACHEN HEUTE EINEN GROSSEN BOGEN UM DIE HOTELLERIE.

»

MARTIN SCHAFFER

Konkurs wegen Überinvestition …

Kempinski-Hotel im Palais Hansen in Wien.

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Laut übereinstimmenden Medienberichten musste das For Friends Hotel in Mösern (Tirol) in Folge einer Überinvestition schliessen. Ob das richtig ist, kann ich nicht beurteilen; wir sehen aber oft, dass unrealistische Business-Pläne erstellt werden. Einerseits werden die Baukosten zu optimistisch eingeschätzt, andererseits führen kurzfristige, häufig Ego-getriebene Umplanungen zu Mehrkosten. Darüber hinaus wird die Anlaufphase falsch eingeschätzt. In der Realität wird im ersten und zweiten Jahr nur ein klei-

ner operativer Gewinn erwirtschaftet (10 Prozent GOP überraschen mich hierbei nicht!). Zuschüsse der Gesellschafter sind erforderlich, um das Fremdkapital bedienen zu können (häufig ist im ersten Jahr auch ein Zuschuss zum operativen Betrieb erforderlich). Neue Produkte im ResortBereich benötigen nicht selten eine Anlaufzeit von drei bis fünf Jahren, um sich am Markt etablieren zu können.

Investitionsstau in vielen Privat-Hotels Egal ob Stadt- oder FerienHotellerie: Zahlreiche inhabergeführte Hotel-Betriebe haben in Österreich die Zeichen der Zeit übersehen und ihre Produkte mangelhaft instand gehalten, es werden auch keine Produkt-Innovationen realisiert. Häufig bilden die Eigentümer keine Rücklagen für aufwendige Produktinstandhaltungen, die über das Anstreichen oder Austauschen von Teppichen hinausgehen. In der Regel müssen jährlich drei bis fünf Prozent rückgestellt werden. Diese schmälern natürlich den operativen Gewinn, sind aber auf Dauer überlebensnotwendig. Ist der Investitionsstau bereits überdurchschnittlich hoch, beginnt eine Abwärtsspirale nach unten. Die Einnahmen sinken, das EGT reduziert sich erheblich (da die Kosten dieselben bleiben), die Bank finanziert aufgrund der bereits hohen Belastungen nicht weiter, und es ist keine Reserve für Re-Investitionen möglich. Eine Marktbereinigung wird stattfinden, Destinationen müssen hier rechtzeitig gegensteuern, um ausreichend Hotel-Betten zu behalten.

Neue Hotel-Projekte sind erforderlich! Was die Stadt- und FerienHotellerie darüber hinaus gemein haben, ist, dass neue Hotel-Projekte erforderlich sind, damit Wachstum im Tourismus möglich ist. Am unteren Kategorien-Ende werden zahlreiche veraltete, kleine Betriebe geschlossen, da sich keine Unternehmensnachfolge findet und diese Kleinstbetriebe nicht mehr betriebswirtschaftlich zu führen sind – 11 I2015


INNOVATION & ORGANISATION ÖSTERREICH

obwohl sie eine wesentliche Säule in den Destinationen sind. Darüber hinaus haben viele dieser Hotel-Betriebe die Zeichen der Zeit übersehen und nicht in die Instandhaltung ihrer Produkte investiert (siehe oben). Daher werden neue Betten benötigt. Darüber hinaus haben in alpinen Regionen die Bergbahnen Millionen in die Seilbahninfrastruktur investiert, die ganzjährig genutzt werden muss. Die Bahnen benötigen also neue Betten zur Auslastung der Infrastruktur. Der reine Winterbetrieb ist wirtschaftlich kaum mehr darstellbar – egal, ob für die Bergbahnen oder für Hotel-Betriebe, die ein hohes Investment zurückverdienen müssen.

Wien ist und bleibt der wichtigste Hotel-Markt Ungeachtet der Herausforderungen in der ResortHotellerie steht der Hotel-Markt Wien im Fokus nationaler und internationaler Investoren. Es hat sich endgültig herumgesprochen, dass Wien (nach Berlin) der zweitwichtigste Hotel-Markt im deutschsprachigen Raum ist. Wien wächst als Metropole, neue Arbeitsplätze und Unternehmensstandorte entstehen. Mit der Entwicklung neuer Hotel-Immobilien, neuer Produkte und neuer Marken kommen mehr, neue und andere Gäste nach Wien. Vor allem im kreativen Bereich sowie im Segment der gebrandeten Budget- und Midscale-Hotellerie gibt es noch Platz für neue Produkte. Alles zusammen wird für weiteres Wachstum der Übernachtungszahlen sorgen.

Rekordzahlen in Wien Die Vermarktungsorganisation «Wien Tourismus» kann seit bald einem Jahrzehnt ein Rekordjahr nach dem anderen vermelden, die Anzahl der jährlichen Übernachtungen wird demnächst die 15-Millionen-Grenze überschreiten. Wien ist damit in der Champions League des europäischen Tourismus angekommen. Dies ist nicht nur auf die gute Arbeit von «Wien Tourismus» und die Attraktivität des Lebens- und Wirtschaftsstandortes zurückzuführen, sondern im Wesentlichen auch auf die Neueröffnung einer Vielzahl Hotel-Betriebe in diesem Zeitraum. Wien liegt im Trend – nicht nur bei Gästen, sondern auch bei Hotel-Marken, Hotel-Betreibern und Investoren. Während in den «Nullerjahren» eine gigantische Kapazität im überwiegend undifferenzierten Viersterne-Segment auf den Markt gekommen ist, ist in den ersten fünf Jahren dieses Jahrzehnts vor allem Kapazität im Luxus-Segment auf den Markt gekommen. In relativ kurzer Zeit haben Hotels wie Kempinski, Ritz Carlton oder Park Hyatt eröffnet.

Hohe Auslastung und hohe Preise Wer die wichtigsten Marktdaten betrachtet, sieht rasch, dass die Kapazität vom Markt absorbiert wurde und nicht zu einer reduzierten Auslastung bei den seit Langem bestehenden HotelBetrieben geführt hat – auch die Durchschnittsrate der alt eingesessenen Hotels hat, von Einzelfällen abgesehen, nicht gelitten. Dies lässt den Schluss zu, dass diese Openings dringend erforderlich waren, da eine neue Kundenschicht erschlossen wurde und internationale Hotel11 I2015

Ketten in der Lage sind, eigene Gäste mitzubringen oder Markt zu machen. Unter Druck werden in Wien vor allem die undifferenzierten Viersterne-Hotels sowie veraltete, familiengeführte Hotel-Betriebe kommen. Zahlreiche neue Economy-, Budget- und Midscale-Marken (Zimmer um die 100 Euro) werden zu einer Marktbereinigung führen. Alleine am Hauptbahnhof kamen oder kommen etwa 2500 neue Zimmer in kurzer Zeit auf den Markt.

Österreichs Hotellerie und die Mythen … Wie bereits erwähnt, sind die Rahmenbedingungen im österreichischen Tourismus im internationalen Umfeld gut. Trotzdem existieren häufig Mythen in unterschiedlichen Themenbereichen, die häufig von Nicht-Österreichern oder dem österreichischen Tourismus zu hören sind: • Arbeitskräfte: Im Vergleich zur Schweiz sind bekanntlich die Lohn- und Gehaltskosten niedriger. Allerdings wird es in Österreich immer schwieriger, geeignete Mitarbeiter für Hotellerie und Gastronomie zu finden. Nur mehr nach Tariflohn zu bezahlen, ist in besseren Häusern nicht mehr möglich, erhebliche Investitionen in Mitarbeiter-Unterkünfte und besser verdienende, gut qualifizierte Mitarbeitende sind erforderlich. «War and Care for talent»-Denken ist dringend erforderlich. In der Resort-Hotellerie bewegen sich die Mitarbeiterkosten heute häufig zwischen 35 und 40 Prozent des Gesamtumsatzes. • Der bisher ermässigte Umsatzsteuersatz von 10 Prozent auf Logis wird im Jahr 2016 fallen; der Steuersatz wird auf 13 Prozent angehoben. Während dies auf Hotel-Betriebe mit hohem Corporate-Anteil wenig Auswirkungen haben wird, werden vor allem Ferien- oder ResortHotels darunter leiden. • Eine weitere Herausforderung: Die FerienHotellerie muss sich den Online-Buchungsplattformen (OTAs) öffnen – verbunden mit einem vertriebskostenbedingten Druck auf die Deckungsbeiträge. Auf die Buchungen von Stammgästen zu warten, reicht in Zukunft nicht mehr aus! • Hotel-Finanzierungen werden auch in Österreich immer teurer und sind schwieriger zu erlangen. Während die regionalen Volks- und Raiffeisenbanken beziehungsweise die Sparkassen im Westen sehr tourismuserfahren sind, vergeben die Zentral- oder Grossbanken nur mehr sehr eingeschränkt Hotel- und Tourismusfinanzierungen. Viele österreichische Banken machen heute einen grossen Bogen um die Hotellerie. Dies hat mit den Basel-III-bedingten hohen Aufschlägen zu tun, darüber hinaus fehlt vielen Banken das Know-how im Hotel-Bereich. • Wien, Salzburg und Innsbruck sind Ausnahmen, aber der österreichische Hotel-Markt ist nur bedingt für internationale Marken geeignet. 90 Prozent der Betriebe in Österreichs Hotellerie sind inhabergeführt. Fast zwei Drittel aller Gäste kommen aus dem deutschsprachigen Umfeld (Inland, Deutschland, Schweiz) und benötigen nicht die Sicher- ❯

fakten TOURISMUSMARKT ÖSTERREICH (2014) ANKÜNFTE TOTAL INLAND UND AUSLAND: 37,5 Mio. (+ 1,9 %) DAVON AUSLAND: 25,2 Mio. INLAND: 12,3 Mio. DEUTSCHLAND: 11,7 Mio. SCHWEIZ: 1,3 Mio. ÜBERNACHTUNGEN TOTAL INLAND UND AUSLAND: 131,9 Mio. DAVON AUSLAND: 96,2 Mio. INLAND: 35,7 Mio. DEUTSCHLAND: 49,5 Mio. SCHWEIZ: 4,6 Mio. AUFENTHALTSDAUER: 3,5 Nächte AUSGABEN DER URLAUBER (INKL. ANREISE) TAGESAUSGABEN PRO KOPF: 152 Euro (Winter), 125 Euro (Sommer) ANTEIL LOGIERNÄCHTE NACH SAISON WINTER: 49 % SOMMER: 51 % BEHERBERGUNGSBETRIEBE WINTER: 58 600 (1,3 Mio. Betten, Auslastung 34 %) SOMMER: 62 100 (1,1 Mio. Betten, Auslastung 32 %) UMSÄTZE 2014: 23,0 Mia. Euro BEITRAG ZUM BIP: 7,4 % DIREKT UND INDIREKT BESCHÄFTIGTE: etwa 331 200

Quelle: Österreich Tourismus, Jahresstatistik 2014

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INNOVATION & ORGANISATION ÖSTERREICH

heit der Marke. Die meisten der international gebrandeten Projekte im Westen Österreichs sind gescheitert. Dies hat – neben den fehlenden oder falschen Vertriebskanälen – vor allem mit der hohen F.E.E.-Struktur für die ResortHotellerie zu tun, diese kann nicht 1 : 1 aus der Stadt-Hotellerie übernommen werden. «BestPerformer» erzielen einen GOP zwischen 22 und 26 Prozent (nur ganz wenige darüber). Wenn der Pächter oder Manager eine Umsatzrendite von 6 bis 10 Prozent erwartet, kann das Fremdkapital nicht mehr bedient und keine ausreichende Eigentümerverzinsung ausgeschüttet werden. • Förderungen: Die Zeiten der hohen Förderungen sind definitiv vorbei. Während nach dem EU-Beitritt Österreichs (1995) erhebliche Fördersummen geflossen sind – vor allem in der Osthälfte des Landes –, gibt es heute nur mehr gezielte «verlorene Zuschüsse» für neue Projekte. Förderungen konzentrieren sich heute häufig und überwiegend auf Garantien, die von staatlichen oder staatsnahen Banken und För-

« IN DEN VERGANGENEN

MONATEN GAB ES EINE HÄUFUNG VON INSOLVENZEN UND KONKURSEN IN DER ÖSTERREICHISCHEN VIER- UND FÜNFSTERNE-HOTELLERIE.

»

MARTIN SCHAFFER

derstellen gegeben werden. Förderungen gibt es nur mehr in den absolut strukturschwächsten Regionen für Leitprojekte oder im Falle von Gross-Events (zum Beispiel Ski-WM in Schladming). Fazit: Während der Hotel-Markt Wien weiterhin ein starkes Wachstum verzeichnen wird, wird der gesamtösterreichische Tourismus im stabilen Ein- bis Zweiprozentbereich jährlich weiterwachsen. Die Ferien-Hoteliers müssen daher in

DER AUTOR Martin Schaffer (Mag.) ist Managing Partner beim renommierten Beratungsunternehmen MRP Hotels in Wien. Er hat langjährige Erfahrung im Consultingund Hotel-Immobilienbereich und ist Dozent an diversen Universitäten und Hotel-Fachhochschulen. Er hat die Fachhochschule für Tourismus in Wien absolviert, wirkte dann bei Austrian Airlines im Marketing und war von 2005 bis 2012 Managing Partner im Wiener Büro des Hotel- und Tourismusberatungs-Unternehmens Kohl & Partner. www.mrp-hotels.com martin.schaffer@mrp-hotels.com

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einigen Bereichen eine ehrliche Auseinandersetzung mit folgenden Themenbereichen führen: • Wie kann ich meinen RevPar ausreizen, sodass ich mir «bessere» – also auch teurere – Mitarbeitende leisten kann? • Wie schaffe ich Spielraum für Investitionen und Reserven zur Tilgung steigender Zinsen? • Wie werde ich unabhängiger von OTAs und vom Herkunftsmarkt Deutschland? • Wie schaffen wir es, die ausgeprägte Saisonalität (Haupt- und Nebensaison) zu umgehen und zur Ganzjahresdestination zu werden? Welche Partner kämen dafür infrage?

So wie in den achtziger, neunziger und frühen 2000erJahren die Wellness-Industrie die österreichische Hotellerie erheblich verändert hat, erwarte ich in den nächsten zehn Jahren eine Evolution mit einem Professionalisierungsschub auf Unternehmerseite (Vertrieb, Forecasting, Pricing) sowie eine Schärfung der Positionierung und Markenbildung auf der Produktseite. H

ÖSTERREICHISCHE HOTELVEREINIGUNG (ÖHV) WARNT:

Hotel-Investitionen gehen massiv zurück! Eine Auswertung des «Branchenradars» der Österreichischen Hotel-Vereinigung (ÖHV) zeigt: Die Investitionen sinken weiter. Der Grund dafür: das schwierige Geschäftsumfeld und steigende Belastungen. «Kommt jetzt nicht ein Turnaround, gehen noch mehr Arbeitsplätze verloren», befürchtet der Verband und hat Mitte Oktober eine Investitionswarnung herausgegeben. «Wir sehen stark steigende Kosten, vor allem durch die Erhöhung der Mehrwertsteuer (10 auf 13 Prozent), aber kaum steigende Einnahmen. Ausserdem verteuert die Verlängerung der Abschreibungsdauer Investitionen, die unter diesen Umständen gut überlegt sein müssen», erklären die ÖHV-Präsidenten Michaela Reitterer und Gregor Hoch. Angesichts der neuen Belastungen müssten die Einnahmen in Hotels laut Experten um rund 6 Prozent steigen, damit die Ergebnisse gehalten werden können. «Davon sind wir weit entfernt! Laut erster Auswertung der Mitgliederbefragung ÖHV-Inside müssen fast 90 Prozent der Betriebe mit schlechteren Ergebnissen rechnen», erklärt Hotelier Hoch. Investitionen in den Betrieb seien unverzichtbar, aktuell würden die Unternehmer die Prioritäten aber anders setzen, erklärt der Verband. Österreichs Hotellerie glänze zwar im internationalen Vergleich mit hoher Angebotsqualität und Top-Preis-Leistungs-Verhältnis, aber die betriebswirtschaftlichen Ergebnisse seien wegen schlechter Rahmenbedingungen und wirtschaftspolitischer Versäumnisse massiv unter Druck geraten. Eine Verbesserung dieser Umstände sei für den Hotelier-Verband nicht in Sicht, «weil notwendige Impulse fehlen». Mit der Verlängerung der Abschreibungsdauer für Investitionen in Hotels halten sich derzeit drei österreichische Hoteliers mit Aufträgen zurück. Die ÖHV rechnet damit, dass deshalb ungefähr 40 Prozent der Hoteliers weniger investieren, als geplant: «Das kostet das Gewerbe mitten in der Krise Aufträge und Arbeitsplätze. Das ist ein Spiel mit dem Feuer», warnt Gregor Hoch und fordert, dass die öster-

reichische Wirtschaftskammer die Abschreibungsdauer senkt: «Wird unsere Wirtschaftspolitik nicht bald investitions- und unternehmerfreundlicher, sehe ich schwarz für den Aufschwung, und wir hinken dem Rest der Welt weiter hinterher.» Die ÖHV vertritt mehr als 1300 Hotels mit 160 000 Betten. Diese repräsentieren rund zwei Drittel der Vier- und Fünfsterne-Hotels in Österreich. Sie decken mit 47,6 Mio. Logiernächten 36 Prozent der Nächtigungen in der österreichischen Hotellerie ab und beherbergen 41,3 Prozent der internationalen Gäste. «Die hohe Qualität der österreichischen Top-Hotellerie prägt Österreichs Image im Ausland stark», so Gregor Hoch. «Weitere Belastungen für die Betriebe gefährden Arbeitsplätze. Auf dem Spiel steht ein Investitionsvolumen von etwa 1 Milliarde Euro pro Jahr.» H

Die ÖHV-Präsidenten Gregor Hoch und Michaela Reitterer sehen schwarz: «Weitere Belastungen für die Hotel-Betriebe gefährden Arbeitsplätze.»

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-AUTORIN NICOLE AMREIN ÜBER DIE KOMMERZIALISIERUNG VON SPIRITUALITÄT IM HOTEL-SPA

Mönche als Umsatztreiber? Selfness lautet das Wellness-Gebot der Stunde. Statt vorübergehendem Wohlbefinden und Entspannung ist dauerhafte Selbstveränderung gefragt. Zur Steigerung von mentaler Stärke und innerer Balance setzen findige Hoteliers deshalb neuerdings auf Spiritualität – und heuern sogar Mönche an, um die Gäste «zen-sitiver» (und umsatzfreudiger) zu machen. Was ist davon zu halten?

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or 2500 Jahren hat sich – der Überlieferung nach – ein reicher indischer Sohn namens Shakyamuni unter einen Baum gesetzt und dort jahrelang meditiert, bis er Satori erreicht hatte. Es war die Geburtsstunde des historischen Buddha. Aus dem Begehren dieses Erleuchteten, nämlich das leidvolle Leben der Menschen zu beenden, hat sich später Zen entwickelt. Zen ist weder eine Religion noch eine Glaubensrichtung und lehnt alle dogmatischen Lehren ab. Selbst Atheisten können Zen üben, denn es geht darum, loszulassen: Loslassen von alten Vorstellungen, von Meinungen, Wahrheiten, Verhaltensmustern, Überzeugungen. Loslassen vom Ego, vom rationalen Geist. In der Zen-Meditation wird mittels Konzentration versucht, nach und nach zur Leere vorzustossen –  und das ist definitiv keine Angelegenheit für einen Wochenend-Workshop oder eine fernöstlich inspirierte Massage, auch nicht, wenn diese 90 Minuten dauert und mehrere Hundert Fran-

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ken kostet. Innere Balance und mentale Stärke gibt es weder für Geld – noch nebenbei. Das ist Arbeit. Tägliches, bewusstes, intensives Dranbleiben, das nie aufhört. Aus diesem Blickwinkel betrachtet ist es eher fragwürdig, im Zusammenhang mit Wellness-Angeboten Schlagwörter wie Zen oder Buddhismus zu benutzen. Umso mehr, wenn sie mit der eigentlichen Essenz aber auch rein gar nichts zu tun haben wie jenes Spezialangebot im «Grand Hôtel Du Lac» in Vevey, das sich zwar Zen nennt, bei näherem Hinsehen aber nichts anderes ist als ein Doppelzimmer mit Frühstück, ein Dreigang-Abendessen sowie der kostenlose Eintritt in den Hotel-Spa (mit einer Gesichtsbehandlung und einer Massage). Da geht man im Luxus-«Posthotel Achenkirch» im österreichischen Tirol der Sache doch tatsächlich etwas tiefer auf den Grund und engagiert regelmässig einen Shaolinmönch, der neben Meditation auch gleich noch die Kampftechnik Kung Fu vermittelt. Diese Annäherung

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INNOVATION & ORGANISATION SPECIAL WELLNESS

an die westliche Luxus-Hotel-Welt hilft zweifellos mit, die Tempel und Klosteranlagen der Shaolinmönche im fernen China baulich instand zu halten – wie und ob sich die Ordensbrüder mit dieser Form der Spiritualitätsvermittlung abfinden, bleibt aber das Geheimnis ihres Geistes. Affengeist nennt Zen die durch das Ego produzierten Gedanken, Gefühle und Konzepte, die wie ein Film pausenlos an uns vorüberziehen und uns weissmachen wollen, wer wir sind, was wir unbedingt haben müssen und was wir strikte ablehnen. Um sich intensiv damit zu konfrontieren, ziehen sich gewisse Zen-Meditierende phasenweise aus dem Alltag zurück, suchen die stille Gemeinschaft mit anderen Meditierenden – und sitzen bis zu sieben oder noch mehr Stunden täglich regungslos da. Das muss man wollen und können. Die Leute sind alle in Schwarz gekleidet, damit möglichst nichts den Geist ablenkt. So gesehen haben die Angebotsplaner im «The Alpina Hotel Gstaad» rein gar nichts von Zen verstanden –  oder sie wollen mit ihrem «Silent Retreat»-Package den Schwierigkeitsgrad für die Meditierenden noch zusätzlich erhöhen, indem der Gast nicht in karger Umgebung, sondern im Fünfsterne-Haus schweigt. Drei Tage dauert der Aufenthalt für knapp 3000 Franken. Darin enthalten sind Doppelzimmer mit Frühstück, Meditationslektionen, Massagen, Yoga, Rückenbehandlungen und frische Säfte. Zudem erhält der Meditierende ein Notizbuch, über das er mit seiner Umgebung kommunizieren kann –  und einen «Silent-Pin», den er

NICHTS GEGEN EINE BUDDHA-STATUE IM SPA-BEREICH, ABER WO BLEIBT DER RESPEKT VOR DIESER 2500 JAHRE ALTEN TRADITION? sich ans Revers steckt, damit die Hotel-Mitarbeitenden wissen, dass sie diesen Gast nicht ansprechen sollen. Falls eine Bestellung erfolgt, dann per Handnotiz –  und sicher nicht eine Flasche «Dom Perignon», sondern (wenn's hochkommt) eine Portion Grüntee. H

info DIGITAL DETOX VERSUS SELF-TRACKING Die zunehmende Digitalisierung des Lebens bringt zwei völlig gegensätzliche Wellness-Trends hervor, denen sich auch die Hoteliers stellen müssen: Auf der einen Seite wünschen sich die vom Smartphone getriebenen Gäste immer öfter eine Offline-Auszeit (auch «Digital Detox» genannt) – andererseits nutzen immer mehr sportlich aktive Menschen technische Geräte, um ihre Vital- und Fitnesswerte aufzuzeichnen («Self-Tracking»), die sie dann auch auf Spa-Anwendungen im Hotel adaptiert haben wollen. Kurz: «Die Technisierung greift immer mehr in unser tägliches Leben ein. Das wird auch der Wellness-Branche in Zukunft neues Potenzial für eine neue Zielgruppe eröffnen», so Roland Fricke vom Online-Portal beauty24. 11 I2015

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-SERIE: NACHFOLGE GESUCHT (TEIL 3)

Nachfolger in Sicht? TEXT André Gribi und Frank Reutlinger

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imi und Louis Bischofberger haben die Koordination der Unternehmensnachfolge dem spezialisierten Tourismus-Beratungsunternehmen Kohl & Partner (Schweiz) übergeben. André Gribi und Frank Reutlinger, Managing Partner bei Kohl & Partner, erklären im Teil 3 der «Hotelier»-Serie, wie sie im «Fall Bischofberger» vorgehen – und weisen auf die Besonderheiten bei familieninternen Nachfolgeregelungen hin: Wir wählen für die Nachfolgeregelungen in der Hotellerie und Gastronomie eine bewährte, unspektakuläre Vorgehensstruktur. Im folgenden Text gehen wir – am Beispiel der Familie Bischofberger – auf die einzelnen Bereiche der nachfolgenden Struktur ein.

IST – Aufnahme und Firmenbewertung Für den kompetenten Auftritt bei zukünftigen Verhandlungen mit potenziellen Käufern ist die lückenlose Dokumentation der rechtlichen und finanziellen Situation der Unternehmung notwendig. Sofern nur ein Mimi und Louis Bischof- Gebäude verkauft wird, sind der Grundund die Liegenschaftsbewerberger führen seit 25 Jahren buchauszug tung das Mass der Dinge. Bei einem Verden Gasthof Kreuz (mit kauf der Aktiengesellschaft, wie im Fall Egerkingen», ist die Vorbereitung Hotel) in Egerkingen. Ende «Kreuz einer Kontrolle («Due Diligence») durch 2016 will das erfolgreiche den Käufer absolut notwendig. Denn die liegen im Detail! So haben Power-Gastgeberpaar auf- Gefahren wir für das «Kreuz Egerkingen» sämtlihören. Die Bischofbergers che Verträge detailliert aufgenommen, und stellen diese gegen Untersuchen deshalb einen geeig- gescannt zeichnung einer Vertraulichkeitserklärung «on the clouds» einem Interessenneten Nachfolger. Kein ten zur Verfügung. Der Interessent muss leichtes Unterfangen. Wer alles prüfen können. Er muss wissen, was kann das Erbe der Bischof- er kauft.

bergers antreten? Wer hat so viel Kreativität, Ideen und auch die notwendigen finanziellen Mittel?

Auf die Details achten!

Dinge, die im ersten Moment als eher unwichtig erscheinen, können für den Käufer wichtig sein. Im «Kreuz Egerkingen» ist es zum Beispiel der Baurechtsvertrag mit der Gemeinde. Ein kleiner Teil der Liegenschaft (Land) gehört nicht der Aktiengesellschaft, was bei künftigen Bauvorhaben berücksichtigt werden muss. Die Bischofbergers fördern stark die Ausbildung der Mitarbeitenden. Doch die Mitarbeiter investieren bloss die Zeit, die Kosten für Schule und Lehrmittel werden zu 100 Prozent vom Betrieb übernommen. Diese Investition wird auf 36 Monate amortisiert. Verlässt der Mitarbeiter vor Ablauf der 36 Monate den Betrieb, schuldet er den Restbetrag. Ein Nachfolger sollte also Kenntnis davon haben.

Die Hausbank will informiert sein Wir haben auch mit der Hausbank der Bischofbergers gesprochen. Diese gewährt der Aktiengesellschaft einen Hypothekarkredit, der aber auch an die Geschäftsführung gebunden ist. Deshalb mussten wir vorerst den Kreditvertrag sichten. Die Bank will informiert sein, und das Vertrauen in die neue Geschäftsführung ist die 11 I2015

INNOVATION & ORGANISATION SERIE

Voraussetzung für die weitere Kreditgewährung. Ein allfälliger Käufer muss auch die Prüfung der Bank überstehen. Diese will die fachlichen Voraussetzungen des Nachfolgers kennen und beurteilen können.

Aktiven ins Privatvermögen? Die Bewertung der Firma haben wir im «Fall Bischofberger» von der hauseigenen Treuhandund Revisionsgesellschaft erstellen lassen. Vor der Bewertung musste entschieden werden, ob es Aktiven gibt, welche die Familie Bischofberger ins Privatvermögen übernehmen möchte. Sehr oft ist dies, zum Beispiel, bei einem Personenwagen der Fall. Dann muss dies in der Bewertung und Buchhaltung berücksichtigt werden. An dieser Stelle fragen wir uns auch: Kann mit Kooperationen oder Partnerschaften (andere Betriebe) ein Mehrwert erzielt werden? Hat der Betrieb eine geografisch schwierige Lage oder liegt er in einer «sterbenden» Destination, steht auch das Thema Umnutzung zur Diskussion.

« IN DER SCHWEIZ STEHEN

IN DEN NÄCHSTEN JAHREN VIELE FAMILIEN-HOTELS UND GASTHÖFE VOR EINER NACHFOLGE. DA LAUERN GEFAHREN UND RISIKEN …

»

ANDRÉ GRIBI

Thema Überbauungskonzept Im «Kreuz Egerkingen» besitzt der Eigentümer noch angrenzendes Land und eine Liegenschaft, sodass auch ein grösseres Überbauungskonzept machbar wäre. Deshalb haben wir mit möglichen General-Bauunternehmen und der Gemeinde Egerkingen Gespräche geführt. Fazit: Das Interesse ist grundsätzlich vorhanden. Doch ein Überbauungskonzept lässt sich mit den zeitlichen Vorstellungen der Nachfolgeregelung von Mimi und Louis Bischofberger derzeit nicht vereinbaren, deshalb bleibt das Thema als Option im Hinterkopf.

Modellvarianten Nach erfolgter Aufnahme der IST-Situation wird diese analysiert. Es werden nun verschiedene Szenarien geprüft. Im «Fall Bischofberger» haben wir folgende Möglichkeiten für die rechtliche Abwicklung eruiert: • Verkauf der Aktien, die im Besitz von Mimi und Louis Bischofberger sind. • Rückkauf der Aktien aller Drittaktionäre und Verkauf von 100 Prozent des Aktienkapitals. • Herauskauf der Liegenschaft aus der Aktiengesellschaft und Liquidation der bisherigen Aktiengesellschaft. Auf Basis einer SWOT-Analyse wurde entschieden, nur mit einer Variante (Variante 1) auf den Markt zu gehen und einen entsprechen- ❯

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INNOVATION & ORGANISATION SERIE

den Verkaufsprospekt zu erstellen. Die anderen Varianten mit allen Konsequenzen (Steuern, Preisfindung usw.) wurden gleichzeitig vorbereitet. Bereits in dieser Phase sprachen wir über die Möglichkeit, einen Geschäftsführer oder ein Management anzustellen, sofern wir im definierten Zeitraum keinen Käufer finden.

« IM FALL ‹KREUZ EGERKINGEN› GIBT ES

INTERESSIERTE UND FÄHIGE PERSONEN, DIE JEDOCH DAS NOTWENDIGE EIGENKAPITAL VON 500 000 BIS 1 MILLION FRANKEN NICHT HABEN.

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FRANK REUTLINGER

Wie suche ich einen Nachfolger? Wir erstellten – zusammen mit dem Auftraggeber – das Profil eines möglichen Nachfolgers. Zudem sprachen wir über die Option «Investor und operative Führung», da junge Berufsleute oft nicht die notwendigen finanziellen Mittel besitzen. Investoren hingegen sind auf die professionelle Führung des Betriebes angewiesen. Oft sind potenzielle Nachfolger näher am Auftraggeber, als man denkt. Deshalb nutzten wir auch das Netzwerk und die Kontakte von Louis Bischofberger. So stiessen wir auf einen ehemaligen Lehrling, den wir auch kontaktierten.

Intern richtig kommunizieren! Wichtig: Bevor man mit dem Objekt auf den Markt geht, sollte intern richtig kommuniziert werden. Deshalb entwickelten wir ein passendes Kommunikationskonzept. Zuerst wurde der Verwaltungsrat informiert, dann das Personal, und am Ende haben wir – zusammen mit dem Auftraggeber – einen Informationsnachmittag für die Aktionäre organisiert. Eine falsche Kommunikation zum falschen Zeitpunkt kann das Projekt negativ beeinflussen!

Auswahlverfahren, Finanzierung und Vertrag Kontakte zu Interessenten werden in der Regel immer nach dem gleichen Modell abgewickelt: • Es werden nur Kontakte zu identifizierten Personen aufgenommen. Vermittler und Geldwäscher (sie werden bei fast jedem Objekt aktiv) werden ausgesondert. • Der Interessent erhält einen Verkaufsprospekt mit ersten Informationen. • Bei weiterem Interesse erhält der potenzielle Käufer, gegen die Unterzeichnung einer Vertraulichkeitserklärung, ein detailliertes Betriebskonzept und den Business-Plan.

• Danach erhält er Zugang zu den Unterlagen für die detaillierte Prüfung («Due Diligence»).

Kann der Interessent das Objekt finanzieren? Bereits mit Unterzeichnung der Vertraulichkeitserklärung sprechen wir die Finanzierung an. Wir versuchen in dieser Phase abzuschätzen, ob der Interessent das Objekt auch wirklich finanzieren kann, wobei wir ihn bei der Abwicklung der Finan zierung unterstützen. Im Fall «Kreuz Egerkingen» gibt es interessierte und fähige Personen, die jedoch das notwendige Eigenkapital von 500 000 bis 1 Million Franken nicht haben. Keine hohe Summe bei einem Wert des Betriebes von mehr als 4 Millionen Franken! Aktuell ist dies aber der grösste Stolperstein. Und die Banken sind bei Projekten in Gastronomie und Hotellerie nach wie vor zurückhaltend, ängstlich und wenig risikofreudig. Unsere Erfahrung zeigt: Ohne Eigenkapital ist eine Lösung kaum möglich, auch wenn die Finanzierung noch so kreativ ist. Im Fall «Kreuz Egerkingen» geht es jetzt darum, eine Verbindung zwischen Fachpersonen und Investoren zu schaffen.

Fazit DIE AUTOREN

André Gribi ist Betriebswirtschafter und Tourismus-Experte. Er arbeitet als Managing Partner bei Kohl & Partner (Schweiz) AG. Frank Reutlinger, gelernter Koch und dipl. Hotelier-Restaurateur HF/SHL sowie Executive MBA FH, arbeitet als Managing Partner ebenfalls bei Kohl & Partner (Schweiz) AG. www.kohl-int.ch

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Der Vorbereitung der Nachfolge sollte dringend genügend Rechnung getragen werden! Dabei geht es nicht nur um die Dokumentation der ISTSituation, sondern auch um die innere Einstellung (Emotionen) beim Verkäufer. Viele Verkaufswillige können nicht «loslassen»! Tatsache ist: In der Schweiz stehen in den kommenden Jahren viele FamilienHotels und Gasthöfe vor einer Nachfolge. Da lauern Gefahren und Risiken, welche die Familien selbst nicht einschätzen können. H

fragen DREI FRAGEN AN ANDRÉ GRIBI UND FRANK REUTLINGER ZUR NACHFOLGE VON MIMI UND LOUIS BISCHOFBERGER.

1. Ist der «Fall Bischofberger» ein alltäglicher Fall, oder was sind die Besonderheiten? Die Ausgangslage einer Nachfolgeregelung ist immer wieder anders. Im Fall «Kreuz Egerkingen» haben wir eine noch nie erlebte Offenheit und Transparenz in der Kommunikation. Normalerweise versucht man dieses Thema hinter geschlossenen Türen mit Chiffre-Inseraten zu lösen. Die Nachfolgeplanung im «Kreuz Egerkingen» wurde – nach intensiver Vorbereitung – basierend auf einem Kommunikationskonzept publiziert. Die relativ komplexe rechtliche Struktur (mit Aktionären, Stimmrechtsaktien, Verwaltungsrat) wird von vielen Interessenten als ein Nachteil angesehen und macht uns die Arbeit schwieriger, obschon wir eigentlich im bestehenden rechtlichen Gebilde auch viele Vorteile sehen. Aber gerade junge Leute werden durch die rechtliche Komplexität etwas abgeschreckt.

2. Das Gastgeberpaar Bischofberger ist bekannt und hat viel bewegt. Kann überhaupt jemand in die Fussstapfen dieser Power-Gastronomen treten und das Geschäft weiterhin erfolgreich oder gar besser führen? Die Ehrfurcht und die Angst, die Nachfolge von zwei zweifellos aussergewöhnlichen Persönlichkeiten anzutreten, spüren wir bei jedem Interessenten. Es wäre einfacher, den Betrieb zu verkaufen, wenn die Besitzer keine solchen Auszeichnungen gewonnen hätten und nicht so bekannt wären. Wir versuchen stets, die Ergebnisse unserer IST-Analyse aufzuzeigen, die klar zeigen, dass der Betrieb mit einem gewissen Know-how und neuen Ideen wirtschaftlich sogar noch erfolgreicher arbeiten kann. Wir verheimlichen allerdings nicht, dass es Fähigkeiten als Gastgeber, Koch, Caterer/Unterhalter und als Führungsperson braucht. Was wir nicht wollen: eine Kopie von Mimi und Louis Bischofberger. Wir brauchen zwei Fachpersonen mit dem Willen, das «Kreuz Egerkingen» – basierend auf Bischofbergers Aufbau – weiterzubringen. Und das ist absolut möglich!

3. Sind Sie sicher, dass der Betrieb und die Aktien des Betriebes per Ende 2016, wie in Ihrem Auftrag mit Bischofbergers beschrieben, verkauft sind? Unser Auftrag lautet, die Nachfolge von Mimi und Louis Bischofberger sicherzustellen. Der Verkauf ihrer Aktien ist eine Möglichkeit, die wir prioritär verfolgen. Sollte der Zeitpunkt für diese Lösung nicht ideal sein, finden wir andere Lösungen, zum Beispiel mit einer Geschäftsführung und der personellen Ablösung von Mimi und Louis. Dies ist in einem finanziell gesunden Betrieb ohne Weiteres möglich. 11 I2015


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Marken-Experte Martin Hilzinger über die Neupositionierung der «Sorell Hotels Switzerland»

Wie positioniert man

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trategische Positionierung, effektive Markenbotschaften, effi ziente Massnahmenpakete, stringente Corporate Identity und so weiter. Das Marketing bedient sich, auch wenn es um Hotels geht, gerne einer imposanten Sprache. Das trägt wenig zum Verständnis bei, wenn man weiss, dass sich die meisten schon unter dem Wort «Marke» etwas völlig Falsches vorstellen. Die Diskussionen um die Rolle von Marken und die Vorteile einer starken Marke sind in der Hotellerie allgegenwärtig. Auf die Frage, was denn eine Marke genau sei, bekommt man allerdings ganz unterschiedliche Antworten: Die einen benutzen «Marke»

schlicht als Synonym für «Logo». Andere sind der Ansicht, eine Marke sei einfach der optische «Look» eines Hotels. Wieder andere sagen einfach «Marke», wenn sie das Produkt meinen. «Eine Marke ist die Gesamtheit der wettbewerbsdifferenzierenden Eigenschaften eines Produktes», sagt Wikipedia. Damit ist auch klar, wie man eine Marke wird: mit möglichst starken und/oder vielen differenzierenden Produkteigenschaften. Eine Positionierung – das wird oft übersehen – ist keine Entscheidung, sondern ein Resultat! Die beiden Parameter, die zu diesem Resultat führen, sind einerseits der Markt (die Gäste) und andererseits das Produkt (das Hotel). Für alle mit einem Faible für Mathematik: Markt + Produkt = Positionierung. Ob Hotdog, Hotel oder Hotel-Gruppe, der Mechanismus bleibt immer derselbe: Der Markt und das Produkt bestimmen die Positionierung. Will man also eine andere Positionierung, zum Beispiel in einem ausgabefreudigeren Segment, muss man am Markt und/oder am Produkt «schrauben». Einfach die Positionierung zu verändern, ohne den Markt

« OB HOTDOG, HOTEL ODER

HOTEL-GRUPPE, DER MECHANISMUS BLEIBT IMMER DERSELBE: DER MARKT UND DAS PRODUKT BESTIMMEN DIE POSITIONIERUNG.

»

MARTIN HILZINGER

neu zu defi nieren oder das Produkt anzupassen, ist kein zielführender Lösungsansatz. Ähnliches kennt man von der Kommunikation: Wegen eines neuen Logos allein kommt kein einziger zusätzlicher Gast.Auch in der Hotellerie gilt: Man muss den Markt kennen – was schwierig ist, denn es gibt den Markt gar nicht. Jeden-

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INNOVATION & ORGANISATION KOLUMNE

eine ganze Hotel-Gruppe? falls nicht als statisches Gebilde. Der Markt ist dynamisch. Man Design in nächster Zukunft – immer im Hinblick auf die Vermuss also auch kommende Entwicklungen antizipieren: Was wol- stärkung der Kernwerte – weiterentwickelt. Das alles sind len die Gäste heute, was wollen sie in fünf Jahren, und was wollen «wettbewerbsdifferenzierende Eigenschaften», ohne die eine sie in fünf Jahren nicht mehr? Und vielleicht auch umgekehrt: Wel- Marke nicht lebensfähig ist. Der Relaunch der Marke wird seit che Gäste will man selbst in fünf Jahren nicht mehr? Wer mit der dem 1. Juli 2015, dem Go-Live der neuen Website, kontinuierMasse schwimmt, macht es gut. Wer etwas vorher losschwimmt, lich umgesetzt. Diverse neue Broschüren wurden ebenfalls promacht es besser. Und wer die Dynamik des Marktes verschläft, ver- duziert, und im Oktober wurde eine Brand-Launch-Kampagne liert Gäste. Einfaches Beispiel: das Internet. Viele Hotels präsentie- lanciert. Für die kommenden zwölf Monate wird das Marketing ren sich im Web noch heute im Look & Feel wie vor zehn Jahren. sehr aktiv geführt, um die Bekanntheit der Marke Sorell-Hotels Welche Rückschlüsse man auf das Hotel zieht, ist ziemlich klar. weiter zu steigern. H Um zu einer erfolgreichen Positionierung zu gelangen, muss man das Produkt analysieren und werten. Das ist schwierig, wenn man – zum Beispiel als Direktor/Gastgeber – selbst Teil des Produktes ist. So ist die vermeintliche «Analyse» nicht selten das Produkt einer reinen Selbstwahrnehmung. Und die hat für den Markt wenig Relevanz. Gefragt ist die Sicht des Gastes! Hier liegt noch sehr viel Potenzial brach. Die Gäste-Perspektive wird immer noch unterschätzt oder ganz vernachlässigt. Ein Fehler mit oft dramatischen Konsequenzen. Die Gruppe «Sorell Hotels Switzerland» zählt 17 Hotels in acht Destinationen. Das ist gut. Auf den ersten Blick ist die einzige Gemeinsamkeit der Hotels, zu dieser Gruppe zu gehören. Das ist markentechnisch und kommunikativ weniger gut, zumal das Spektrum innerhalb der Gruppe recht gross ist: Es gibt City- und Ferien-Hotels, reine Seminar- und Business-Hotels, preisgünstige Dreisterne-Häuser mit Frühstück, gehobene Häuser im Viersterne-Segment sowie das Gourmet-Restaurant «Spice» im «Sorell Hotel Rigiblick» mit 16-Punkte-Küche. Die Gruppe präsentiert sich als sehr heterogeMARTIN HILZINGER nes Produkt. Trotzdem entschieden wir uns gemeinsam mit dem Kunden für eine konsequente Dachmarkenstrategie und gegen eine Cluster-Lösung oder eine Positionierung der einzelnen Häuser. Nur mit einer Dachmarke nämlich können Synergie-Effekte genutzt werden: gemeinsame Kommunikation, Kosteneffizienz, Marken-Impact, Cross-Selling usw. Das Markenversprechen der Hotel-Gruppe ist nicht aufgesetzt, es resultiert aus den «Genen» des Produkts und den Wünschen des Marktes: «Die Sorell-Hotels stehen für eine standardisierte Qualität bei gleichzeitiger Wahrung der individuellen Persönlichkeit der einzelnen Häuser.» Individualität, Qualität, Happiness und Cosiness wurden als Marken-Kernwerte definiert und werden nun bei den Entwicklungen in sämtlichen 17 Häusern berücksichtigt. Die Marken-Kernwerte werden kommunikativ transportiert durch: Bildwelten (Happiness und Cosiness), Corporate Colors und wertige Anmutung (Qualität) sowie Einzigartigkeit der Umsetzun- DER AUTOR Martin Hilzinger, Inhaber der Trimarca, ist Marketinggen (Individualität). Gleichzeitig mit der Kommunikation wird Stratege, Produktentwickler und Kenner der Schweizer Hotellerie. das Produkt optimiert. An internen Programmen wird beispiels- Er hat die Sorell-Hotels nicht nur bei der Markenentwicklung und weise die «Service Excellence» auf das nächste Level gehoben und beim Positionierungsprozess unterstützt, sondern mit seiner Agentur das «Sorell-Frühstück» als Beweis für ein überdurchschnittli- auch Design & Kommunikation umgesetzt. ches Qualitäts-Verständnis lanciert. Ausserdem wird das Interior- www.trimarca.ch

« DIE GÄSTE-PERSPEKTIVE WIRD

IMMER NOCH UNTERSCHÄTZT ODER GANZ VERNACHLÄSSIGT. EIN FEHLER MIT OFT DRAMATISCHEN KONSEQUENZEN.

»

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ieben Männer und zwei Frauen haben entschieden, wer «Hotelier des Jahres 2015» wird – der Preisträger wird allerdings erst an der Gala vom 24. November im Volkshaus Basel bekannt gegeben. Ziel der Auszeichnung «Hotelier des Jahres» ist es, aussergewöhnliche Leistungen zu belohnen, und das nicht nur im Management-Bereich. Die Jury hat auch –  neben einem positiven Image in der Branche –  die Profitabilität des Hotels, eine klare Handschrift, Innovation, Originalität, Risikobereitschaft sowie die Gästebewertungen (Trust score) bewertet. Anhand dieser Kriterien wurden die Kandidaten zuerst identifi ziert und geprüft. Danach erfolgte die Nominierung. Unter den drei Nominierten befi ndet sich der «Hotelier des Jahres 2015». Am Gala-Abend vom 24. November im Volkshaus Basel werden 200 bis 300 Hoteliers aus der ganzen Schweiz erwartet. Neben dem Award «Hotelier des Jahres» wird auch ein «Special Award» verliehen. Die prominente TV-Moderatorin Sandra Studer führt durchs Programm. Dirk Raufeisen, einer der besten Jazz-Pianisten Europas und nebenbei Hotelier in Bern, tritt mit seinem Trio auf, zudem referiert der renommierte Hotel- und Tourismus-Experte Dr. Manfred Kohl über die Zukunft der Hotellerie. Ein weiterer rhetorischer Höhepunkt an der Gala in Basel wird der Auftritt des Uhren-Pioniers Jean-Claude Biver (Hublot) sein. Die LuxusuhrenMarke Hublot ist Titelsponsor des Events. Der alljährliche Event fi ndet jeweils im November abwechslungsweise in Basel und in Lausanne an der EHL statt.

Am 24. November wird im Volkshaus Basel zum ersten Mal in der Geschichte der Schweizer Hotellerie der Fach-Award «Hotelier des Jahres» verliehen. Die neunköpfige Fach-Jury unter dem Präsidium von André Witschi (Stiftungsratspräsident der EHL) hat Mitte Oktober drei besonders erfolgreiche Hoteliers nominiert.

Weitere Informationen unter: www.hotelierdesjahres.ch

«HOTELIER DES JAHRES 2015»

Das sind die CARLO FONTANA HOTEL LUGANO DANTE, LUGANO Einer Hotel-Dynastie entstammend – schon die Grosseltern waren Hoteliers in Paris und Mailand, die Eltern leiteten das Hotel Berna in Mailand ab 1973 und das Hotel Dante in Lugano ab 1981 – führt der promovierte Jurist Carlo Fontana die beiden Hotels zusammen mit seiner Schwester Paola. Als er 2009, auf der Suche nach einem CRM-System zur Verbesserung des Gäste-Services nicht fündig wurde, kreierte er kurzerhand ein eigenes System. Seine Erfindung HOXELL, eingesetzt in seinen beiden Betrieben, machte beide Hotels in Lugano und Mailand praktisch unschlagbar in der Gästewahrnehmung. Die Auszeichnung zum «freundlichsten Stadt-Hotel der Schweiz» ist deshalb nur eine logische Konsequenz. Speziell erwähnenswert ist die Digitalisierung des Hotels, die Papier im Alltag praktisch überflüssig macht. Der Einbezug selbst der Etagen-Mitarbeitenden mit Tablets ist visionär. Fluktuation kennt man im Hotel Dante in Lugano nur vom Hörensagen. Die Aufmerksamkeit der Mitarbeitenden und die Multi-Optionalität für den Gast sind unerreicht und einzigartig in der schweizerischen Hotel-Branche. Die Jury setzt Carlo Fontana aufgrund der revolutionären Erneuerung der Geschäftsprozesse, seiner Innovationskraft und seiner hervorragenden Ergebnisse – selbst in wirtschaftlich kritischem Umfeld – auf die Short-List «Hotelier des Jahres 2015».


INNOVATION & ORGANISATION HOTELIER DES JAHRES 2015

RAPHAEL WYNIGER DER TEUFELHOF, DAS GAST- UND KULTURHAUS, BASEL Im Jahr 2009 wurde Raphael Wyniger von der damaligen Besitzerfamilie Thommy-Kneschaurek gefragt, ob er den «Teufelhof» nicht nur übernehmen, sondern gleich auch Besitzer werden wolle. Die Positionierung des «Gast- und Kulturhauses» mitten in Basel ist höchst spannend und am Ende eine Erfolgsgeschichte: Der «Teufelhof» umfasst immerhin einen Gastrobetrieb mit Bar, einen Weinladen und zwei Restaurants, eines ist seit Jahren mit einem MichelinStern und 16 Punkten bewertet. Zudem bietet das Hotel ein eigenes Theater, das auf Kabarett und Satire setzt. So begab sich Raphael Wyniger damals auf die Suche nach finanziellen Mitteln. Kein leichtes Unterfangen, denn mehrere Banken lehnten – trotz Erfolg versprechendem Business-Plan – die Kreditanträge Wynigers ab. Man darf sagen, dass Raphael Wyniger fast bei «null» angefangen hat. Die herausfordernde Anlaufzeit von zwei Jahren spricht für seinen Durchhaltewillen als Unternehmer, der sich trotz Gegenwind nicht von seinem Weg und von seinen Ideen abbringen lässt. Mit sicherem Instinkt und einzigartigen Innovationen im Bereich Kunst und Kultur entwickelt Raphael Wyniger das Gesamtkunstwerk «Teufelhof Basel. Das Gast- und Kulturhaus» stets weiter. Der «Teufelhof» ist derzeit zweifellos eines der erfolgreichsten Dreisterne-Superior-Hotels der Schweiz. Ein Vorzeigebetrieb, von dem andere Hoteliers eine Menge lernen können. Die Jury setzt Raphael Wyniger aufgrund seines innovativen Geistes und seiner Durchsetzungsfähigkeit, ein strategisch arriviertes Konzept ständig zu erneuern und zu verbessern und gleichzeitig vorzügliche wirtschaftliche Ergebnisse zu liefern, auf die Short-List «Hotelier des Jahres 2015».

Nominierten!

DANIEL F. LAUBER CERVO MOUNTAIN BOUTIQUE RESORT, ZERMATT Schon als «Neuling» im Dezember 2009 überzeugte das Produkt «CERVO Mountain Boutique Resort» in Zermatt Gäste und Insider. Der «Tourismuspreis Milestone» (Kategorie Nachwuchs) bestätigte dies. Die eigentliche Pionierleistung erfolgte jedoch schon vor der Eröffnung des Hotels. Im Bereich Social Media setzte das Team um Daniel F. Lauber neue Standards, indem Inhalte gekonnt dramaturgisch aufbereitet wurden. Vielleicht war das «Produkt CERVO» deshalb schon von Beginn an eine Erfolg-Story. Selbst für eine prominente Destination wie Zermatt, die heute stets für Innovationen im Tourismus steht, hat Dainel F. Lauber nachhaltige Zeichen gesetzt und das heutige Image des Ortes mitgeprägt. Wer Einblick in die Betriebszahlen des «CERVO» hat, sieht sofort: Da ist ein innovativer, kreativer Hotelier mit ungewöhnlichen Ideen am Werk, der auch Zahlen (RevPAR, Bettenbelegung, Raten usw.) erzielt, von denen andere Hoteliers – selbst in Zermatt – nur träumen können.

Die Jury setzt Daniel F. Lauber aufgrund seiner nachhaltigen Innovationskraft, seines Mutes zum Risiko, seines Engagements für die Destination und der hervorragenden «digitalen Fitness» auf die Short-List des «Hoteliers des Jahres 2015».


-GAST-INTERVIEW. ONLINE-MARKETING-PROFI GIANLUCA MARONGIU FORDERT:

Hoteliers müssen

dynamischer werden!

Gianluca Marongiu ist einer der grossen Experten in der Schweizer Hotellerie, wenn es um Revenue-Management-Strategien für Hotels und Destinationen geht. Anna Hartmann ist Tourismusfachfrau HF und führte im Rahmen ihrer Weiterbildung an der Hochschule Luzern das folgende Interview mit Gianluca Marongiu. Es geht um die Macht von Booking & Co., das neue Buchungsverhalten der Gäste und andere brisante Online-Hotel-Themen. INTERVIEW Anna Hartmann

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eit drei Jahren ist Gianluca Marongiu Partner und Revenue Consultant bei Swiss Hospitality Solutions (SHS). SHS bietet Beratung im Bereich Revenue­ und Yield­Management sowie Online­Distribu­ tion für Hotels in der Schweiz. Das Credo von SHS: Dank dynamischer Preisgestaltung kön­ nen Hoteliers nachhaltige Umsätze erzielen. Der angestrebte kommissionsfreie Weg trägt zum Eigenerfolg des Hotels bei.

Anna Hartmann: Wie hat sich Ihrer Meinung nach das Buchungsverhalten der Gäste in den letzten zehn Jahren verändert? Gianluca Marongiu: Das Buchungsverhalten hat sich enorm verändert! Aber genauso wichtig wie das Buchungs­ ist das Suchverhalten. Fast jeder informiert sich heute online. Es gibt nur ganz wenige Leute, die sich offline informieren und auch offline buchen. Über 80 Prozent der Buchungen werden beeinflusst vom Online­Ver­ fahren. Das Suchverhalten wird immer dynami­

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scher, und auch die mobile Suche spielt zuneh­ mend eine wichtigere Rolle. Einer der wichtigen Meilensteine im On­ line­Buchungsverhalten waren die dynamischen Preise. Plötzlich konnten Preise verglichen wer­ den und Online­Buchungsplattformen entstan­ den, die eine bessere Transparenz für den Kun­ den schufen. Die Hoteliers sind etwas zu spät auf diese Entwicklung aufgesprungen. Der Gast hat sich in der Zwischenzeit daran gewöhnt, dass Online­Buchungen über die Plattformen und nicht direkt beim Hotel getätigt werden. Länger­ fristig nehmen wahrscheinlich Direktbuchun­ gen wieder zu, da der Hotelier einen Mehrwert für seine Gäste bieten kann, den die Plattfor­ men nicht haben. Zum Beispiel könnten Hoteli­ ers bei einer Direktbuchung ein Online­Check­ in oder eine Schlüssel­Übergabe per Mobiltele­ fon anbieten. Etwas später entwickelten sich die Meta­ Search­Plattformen, die für noch mehr Trans­ pa renz sorgten. Die Entwicklung der Ver­ ❯ 11 I2015


E-MARKETING INTERVIEW

DER GAST HAT SICH IN DER ZWISCHENZEIT DARAN GEWÖHNT, DASS ONLINE-BUCHUNGEN ÜBER DIE PLATTFORMEN UND NICHT DIREKT BEIM HOTEL GETÄTIGT WERDEN.

Online-Marketing-Profi Gianluca Marongiu: «Die All-inclusiveMentalität geht langfristig nur für den Kunden auf. Deshalb muss er umerzogen werden.»

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E-MARKETING INTERVIEW

gleichsportale stellt aber auch eine Chance für die Hoteliers dar. Durch die Präsenz auf den MetaSearch-Plattformen konkurrieren sie direkt mit den Online-Buchungsplattformen wie Booking. com. Die Bedeutung der Online-Buchungsplattformen wie Booking, HRS & Expedia hat in den letzten Jahren enorm zugenommen. Besonders die hohe Kommissionierung bereitet den Hoteliers viele Sorgen. Wie schlimm sind die hohen Kommissionen wirklich? Die Kommissionen sind ein indirektes Problem. Die Umsätze stagnieren, und die Kosten werden höher. Einer dieser Kostenfaktoren sind die Kommissionen. Deshalb jammern die Hoteliers oft zu Recht. Die Preise sind durch die Transparenz immer relativer geworden und auch gesunken. Die Airlines machen den Umsatz mit den Zusatzleistungen und nicht mit den Flugpreisen. Diese Entwicklung zeichnet sich auch in der Hotellerie ab. Das weist auf dynamische Kosten hin. Bei SHS nennen wir dies Revenue-Management 3.0. Man muss die Kosten variabel haben und reduzieren. Es geht um eine Gewinnmaximierung.

Ein Beispiel: Der Hotelier erhöht an einem guten HochsaisonTag den Preis nicht, sondern ist nur über die eigene, kommissionsfreie Website buchbar und nicht über die OnlineBuchungsplattformen. , Wie würden Sie die Zusammenarbeit zwischen den Online Booking Agencies (OTA) und den Hoteliers beschreiben? Es ist eine «Hassliebe». Die Beziehung ist eigentlich ziemlich in Ordnung, und man sucht

über die Hotel-eigenen Kanäle bucht und nicht wieder über Booking.com. Wo sehen Sie die Chancen, wo die Gefahren bei der Präsenz auf Meta-Search-Plattformen wie Tripadvisor und Trivago? Die Visibilität mit dem eigenen Kanal ist eine wichtige Chance. Die Hotels stehen so in direkter Konkurrenz mit den Plattformen, und Gäste werden auf die hoteleigene Website aufmerksam gemacht. Allerdings kaufen die grossen OnlineBuchungsplattformen zunehmend die wichtigsten Meta-Search-Plattformen auf. Langfristig gesehen muss wohl die Hotellerie viel bezahlen für eine Vermittlung über die Meta-Search-Plattform (pay per click).

« DER HOTELIER IST MÄCHTI-

GER ALS DIE OTA, DA ER DIE VERFÜGBARKEITEN UND PREISE STEUERT UND DER GAST DIREKT IM HOTEL BEZAHLT.

Wie machen Sie das konkret? Die Höhe der Kommission ist eigentlich egal, aber die Anzahl der kommissionierten Gäste spielt eine wichtige Rolle. Diese Frequenz muss bewusst gesteuert werden. Wir haben ein Pickup-Reporting für die nächsten sechs Monate entwickelt, wo wir uns auf die Zukunft konzentrieren. Anhand dieser Vorschau kann der Hotelier einschätzen, ob die Buchungen noch reinkommen oder nicht. Sind der Buchungsstand und die Prognose schlecht, ist der Hotelier auf einen Vermittler wie Booking.com angewiesen. Während einer positiven Periode kann er auf die Vermittler verzichten. Aber ganz ohne Vermittler geht es doch nicht. Vermittler sind wichtig, um eine gewisse Visibilität zu erzielen. Die meisten Hoteliers, mit denen ich gearbeitet habe, stellen alle freien Zimmer auf die Online-Buchungsplattformen. Der Hotelier sollte sich aber genau überlegen, wie viele Zimmer er den Buchungsplattformen zur Verfügung stellt. Vielleicht ist es gar nicht nötig, alle Zimmer freizuschalten. Und das machen Sie mit Revenue-Management? Beim Yield-Management gibt es Preis-Stufen, und beim Revenue-Management haben wir Distributions-Stufen entwickelt. Wir variieren also nicht nur mit dem Preis, sondern auch mit den Verfügbarkeiten auf den Kanälen, je nachdem wie die Prognose für die nächsten Monate aussieht. Es gibt drei Stufen: Stufe 1: Alle freien Zimmer sind buchbar. Stufe 2: Die Hälfte der freien Zimmer bei Stufe 1 ist buchbar. Stufe 3: Nur Visibilität (= 1 Zimmer buchbar).

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GIANLUCA MARONGIU

eine proaktive Zusammenarbeit. Einerseits sind Schweizer Hotels abhängig von Plattformen und trauen sich deshalb nicht, sich zu wehren. Andererseits sind die Plattformen auf die Zimmer und Verfügbarkeiten der Hotels angewiesen. Der Hotelier ist mächtiger, da er die Verfügbarkeiten und Preise steuert und der Gast direkt im Hotel bezahlt. Somit können die OTAs nicht selber entscheiden, wie viel sie schliesslich verkaufen. Sie werden deshalb die Hoteliers nicht unter Druck setzen oder gar ein Hotel sperren. Sie würden sich damit ihre Einnahmequellen zerstören. Was raten Sie Ihren Kunden, um weniger Kommissionen an die OTAs zahlen zu müssen? Die Hoteliers müssen unbedingt Unabhängigkeit bewahren! Sie sollten nicht nur die Verfügbarkeiten der Zimmer einschränken, sondern eine gewisse Exklusivität schaffen, indem sie zu gewissen Zeiten nur direkt buchbar sind. Wichtig ist auch, dass ein wiederkehrender Kunde bei der nächsten Reservation

Wie wichtig sind «responsive» Websites und die Präsenz auf SocialMedia-Plattformen für ein Hotel? Gäste informieren sich sehr oft mobile. Wirklich gebucht wird allerdings erst zu 20 Prozent. Eine responsive Website ist deshalb ein «Must» für jedes Hotel. Social Media ist vielleicht überbewertet in der Hotellerie. Es ist eine Ergänzung, aber es ersetzt sicher keine Websites und auch keine Buchungsplattformen.

Welche Herausforderungen muss die Schweizer Hotellerie in den nächsten Jahren im Hinblick auf die weiter zunehmende Bedeutung der OnlineBuchungs-, Bewertungs- und Meta-Search-Plattformen meistern? Es dreht sich alles um den Preis, und der wird weiterhin sinken. Die Leistungen müssen dynamisch werden. Die Hotellerie muss langfristig die Grundleistungen neu definieren und die Zusatzleistungen dynamisch halten. Die Airlines machen es vor: Kreditkartengebühren werden zum Beispiel direkt vom Reisenden bezahlt. In der Hotellerie müsste der Gast beispielsweise in Zukunft sein WiFi selber bezahlen. Die Mentalität «all-in» geht langfristig nur für den Kunden auf. Deshalb muss er umerzogen werden. Dies ist der Airline-Branche bereits sehr gut gelungen. H

DIE AUTORIN Anna Hartmann ist Tourismusfachfrau HF und arbeitet seit 2010 für «Luzern Tourismus». Im Rahmen ihrer Weiterbildung «CAS Online Media» und «Campaign Management» an der Hochschule Luzern führte sie mit Gianluca Marongiu dieses (gekürzte) Interview. 11 I2015


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RATGEBER LESER FRAGEN

KOMMUNIKATION

Lohnt sich die Präsenz an einer Fachmesse? FRAGE Lohnt es sich, an einer Fachmesse wie der Igeho präsent zu sein? Die Kosten für den Standbau, die Miete der Standfläche, Besucheraktionen, das Standpersonal usw. sind ja sehr hoch. Diese Ausgaben sind nur gerechtfertigt, wenn wir neue Kunden gewinnen oder zusätzliche Aufträge von bestehenden Kunden erhalten. M. K., Innenarchitekt ANTWORT Die Igeho ist die wichtigste Fachmesse für Hotellerie und Gastronomie der Schweiz. Alle zwei Jahre kommen 76 000 Fachleute nach Basel, um sich über Trends zu informieren, Einkäufe zu tätigen und Branchenkollegen und Geschäftspartner zu treffen. Für Sie als Innenarchitekt, der sich auf die Gestaltung von Hotellerie- und Gastronomie-Räume spezialisiert hat, ist die Igeho eine Erfolg versprechende Plattform. Fachmessen sind effiziente Marketing-Instrumente, weil sie die direkte Ansprache der Zielgruppen erlauben – innerhalb weniger Tage und ohne Streuverlust. Am Stand können Sie persönlich Ihre Arbeitsweise erläutern, Fragen beantworten und Neuheiten vorstellen. Sprechen Sie alle Sinne der Messebesucher an und lassen Sie sie Sessel ausprobieren, Stoffe fühlen und

Farbmuster vergleichen. Voraussetzung ist allerdings, dass Sie es schaffen, die Besucher an den Stand zu holen. Alle 700 Aussteller haben dieses Ziel. Sie alle laden die Kunden ein, organisieren Apéros, führen Wettbewerbe durch und verteilen Geschenke. Umso wichtiger ist es, dass Sie Ihren Auftritt frühzeitig planen und sich etwas Besonderes einfallen lassen. Und umso wichtiger ist eine intensive Kommunikation vor, während und nach der Messe. Ob Sie dafür die Marketing-Dienstleistungen der Messe nutzen oder eine eigene Offensive lancieren: Informieren Sie Ihre bestehenden und potenziellen Kunden darüber, dass Sie an der Igeho präsent sind und sich ein Besuch bei Ihnen lohnt. Reservieren Sie im Messebudget einen genügend hohen Betrag dafür. H

DIE AUTORIN Nora Fehr ist Partnerin und Mitglied der Geschäftsleitung bei Dr. Schenker Kommunikation AG in Bern. Bis 2010 wirkte die eidg. dipl. PR-Beraterin als Kommunikationsleiterin bei Hotelleriesuisse. Sie ist Expertin an den Berufsprüfungen für eidg. dipl. Marketingfachleute und Dozentin an der Wirtschafts- und Kaderschule WKS Bern. Seit 2014 ist sie auch als Mediatorin tätig. KONTAKT

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FOOD & BEVERAGE

Muss Käse zwingend gekühlt serviert werden? In unserem Viersterne-Ferien-Hotel in den Bündner Bergen bieten wir unseren Gästen jeden Morgen ein Frühstücksbuffet. Das Problem: Der offene Käse ist nicht gekühlt, sondern wird auf einem Holzbrett präsentiert. Nun hat uns ein Kollege auf die Hygiene aufmerksam gemacht. Käse müsse zwingend gekühlt oder gar kalt serviert werden, sagt er. Ist das wirklich so?

FRAGE

G. H., F & B Manager

DER AUTOR Reto Tschachtli ist seit

der Wiedereröffnung im Jahr 2011 F & B-Manager des Fünfsterne-Superior-Hotels Schweizerhof Bern und dort verantwortlich für die Gastronomie-Outlets wie «Jack’s Brasserie», «Lobby-Lounge-Bar», «Cigar Lounge» und «Sky Terrace». KONTAKT

www.schweizerhof-bern.ch info@schweizerhof-bern.ch

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ANTWORT Der Käse auf dem Frühstücksbuffet muss nicht zwingend gekühlt sein. Die Gesetzgebung (Lebensmittelhygiene-Verordnung) geht nicht so weit, dass sie uns Werte bezüglich Temperaturen für Käse auf dem Buffet vorschreibt. Es wird lediglich darauf hingewiesen, dass alle möglichen Vorkehrungen getroffen werden müssen, um die Vermehrung pathogener Mikroorganismen oder die Bildung von Toxinen zu unterbinden und die Grenzwerte schädlicher Stoffe auf einem Lebensmittel nicht zu überschreiten. Mit dem obligatorischen betriebsinternen Hygienekonzept und einer guten Herstellungspraxis können viele Punkte berücksichtigt werden, damit die Grenzwerte bei Käse auf dem Frühstücksbuffet nicht überschritten werden. Massgebende Faktoren sind zum Beispiel: das Einhalten der Kühlkette bei der Anlieferung, das

Mindesthaltbarkeitsdatum sowie die optimale Lagerung oder das Einhalten der Hygiene-Standards bei der Verarbeitung des Käses. Das gekühlte Präsentieren der Käseplatte ist ein weiterer Faktor, der direkten Einfluss auf die erwähnten Grenzwerte hat. Zumal sich einige Mikroorganismen bei Zimmertemperatur binnen 20 Minuten verdoppeln können. Bleibt die Käseplatte also ungekühlt auf dem Frühstücksbuffet, muss diese regelmässig ersetzt werden. Für uns Gastronomen dürfte der Wareneinsatz ein weiterer relevanter Punkt sein. Ist der Käse über längere Zeit ungekühlt am Frühstücksbuffet, kann dieser nicht mehr weiterverwendet werden. Eine gekühlte Käseplatte zahlt sich somit auch bei den Warenkosten oder dem Food Waste massgeblich aus. H Quelle: (HyV Art. 19 und 25). 11 I2015


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Master und 1. Rang Kategorie Trend: Restaurant-Boucherie «AuGust» im Widder-Hotel, Zürich.

Master geht an Widder-Hotel!

Die Sieger des «Best of Swiss Gastro Awards» Tradition und Moderne: Im Hotel Bären, Gonten, werden die Feinschmeckergaumen verwöhnt. 1. Rang Kategorie Fine Dining.

«Best of Swiss Gastro» – der einzige Publikumspreis in der Schweiz – zeichnet jährlich die besten Gastronomie-Betriebe aus. Der Titel «Master» geht diesmal an die Crew des Restaurant-Boucherie «AuGust» im Widder-Hotel in Zürich.

Hallwilerseensüchtig: Für jeden Anlass eine passende Bühne findet man im Hotel Restaurant Schifflände, Birrwil. 1. Rang Kategorie Classic.


Advertorial

208 Betriebe hat die Fachjury von «Best of Swiss Gastro» nominiert. Darunter haben 30 Hotels Ihr Restaurant oder Ihre Bar ins Rennen geschickt. Am 9. November wurden anlässlich der 12. Award Night in Zürich die Gewinner erkoren. Mitte Jahr hat die Fachjury die 208 innovativsten Gastrobetriebe der Schweiz nominiert. Danach stellten sich die Restaurants, Cafés, Take-Aways und Bars drei Monate lang ihrem Publikum und dessen Urteil. In diesem Zeitraum wurden über 90 000 Bewertungen abgegeben. Welche 8 Betriebe wurden Kategorien-Gewinner? Welche folgen auf Platz 2 und 3? Und die grosse Frage: Welcher Betrieb ist dieses Jahr «Master»? An der Award Night wurden die Ausgezeichneten geehrt und die Gewinner bekannt gegeben. Hier sind sie:

Master

Restaurant-Boucherie AuGust, Zürich

Well done: Hier ist viel Fleisch am Knochen. Am Ende des Zürcher Rennwegs bleiben Fleischliebhaber stehen – vor dem «AuGust». Erst seit einem Jahr geöffnet, ist die Fan-Gemeinde schon gross, etwa – wer würde es denken – vom Fleischkäse. Beherbergt im «Hotel Widder», dem Zunfthaus der Metzger im Herzen von Zürich, wartet das «AuGust» auch mit deftigen Fleischspezialitäten auf. Neben der Show-Küche und der ausladenden Fleischvitrine beeindruckt auch die architektonische Raffinesse, mit welcher der Brasserie-Stil modern interpretiert wird. Das Direktorenpaar des Hotels Widder, Jan E. und Regula Brucker, hatten das richtige Gespür, was für eine Art Restaurant hierher gehört, nachdem der ursprüngliche Plan eines Steakhouse verworfen worden war, weil sich kein Grill einbauen liess. www.au-gust.ch

Activity

• 1. Rang: Grotto America, Ponte Brolla • 2. Rang: Restaurant Die Waid, Zürich • 3. Rang: Panoramarestaurant Fritzenfluh, Wyssachen Weitere ausgezeichnete Hotel-Betriebe in dieser Kategorie: • Hotel Restaurant Heiti, Gsteig bei Gstaad • Restaurant Veranda im Hotel Mirabeau, Zermatt

Fine Dining

1. Rang: Hotel Bären, Gonten

Mit einer Trilogie des guten Geschmacks lädt der «Bären» seine Gäste zur kulinarischen Traumreise mitten im Herzen des Appenzellerlandes. «Vom Ursprung geprägt, vom Moment beseelt und von der Zukunft inspiriert», fasst das Brüderpaar Raphaël und Daniel Brunner sein gastronomisches Konzept zusammen. Dieses verspricht nicht nur ein seltenes Gourmet-Erlebnis, sondern bespielt das umfassend renovierte Traditionshaus, räumlich wie auch gastronomisch betrachtet, gleich auf drei Ebenen so trittsicher wie stilvoll. www.baeren-gonten.ch • 2. Rang: La Riva, Lenzerheide • 3. Rang: Osteria del Centenario, Muralto-Locarno Weitere ausgezeichnete Hotel-Betriebe in dieser Kategorie: • Restaurant Spettacolo im Lenkerhof, Lenk im Simmental • La Marmite im Hotel Kirchbühl, Grindelwald • Cäsar Ritz im Ferienart Resort & Spa, Saas-Fee

• Frutt Stübli im Hotel Frutt Lodge & Spa, Melchsee-Frutt • Epoca im Waldhaus Flims, Flims • Restaurant Stübli im Hotel Seehof, Davos-Dorf • FeinWERK im Thessoni classic, Regensdorf • YU NIJYO im Kameha Grand Zürich, Glattpark

Coffee

Classic

International

1. Rang: Hotel Restaurant Schifflände, Birrwil

Fisch ahoi! Die Nase im Wind, der Blick ins Blaue, die Beine ausgestreckt, in der Hand ein Glas Grünen Veltliner: Auf der Seeterrasse der «Schifflände» am Hallwilersee lässt es sich gar herrlich chillen. Doch nicht nur draussen, auch drinnen wird der Gast nach allen Regeln der gastronomischen Kunst verwöhnt. www.hotel-restaurant-schifflaende.ch • 2. Rang: Gasthof Bären, Langnau im Emmental

• 1. Rang: mani's coffee & bagels, Thun • 2. Rang: Rösterei Kaffee und Bar, Bern • 3. Rang: Cafe 3692, Grindelwald • 1. Rang: Rio Churrasco, Stansstad • 2. Rang: MAORI Pacific Rim Cuisine, Schlieren • 3. Rang: Ristorante il Casale, Wetzikon Weitere ausgezeichnete HotelBetriebe in dieser Kategorie: • L' Auberge d'Hermance, Hermance • Pizzeria il forno im Hotel des Alpes, Flims • Biohotel Ucliva, Waltensburg • L' UNICO Restaurant im Kameha Grand Zürich, Glattpark

Bar & Lounge

«E härzhaft Guete!» wünscht die junge Crew ihren Gästen im altehrwürdigen Gasthaus zu Langnau. 1417 wird es in historischen Schriften erstmals erwähnt, und seit 150 Jahren steht der Holzschindelbau da, als wäre die Zeit spurlos an ihm vorbeigegangen. Doch der äussere Schein trügt: Im Innern überzeugen der aufgeweckte Service und die innovative, marktfrische Küche. www.baerenlangnau.ch • 3. Rang: Restaurant Burg, Au Weitere ausgezeichnete Hotel-Betriebe in dieser Kategorie: • Hotel Sternen, Muri BE • Hotel Weisses Kreuz, Lyss • Restaurant Elements im Hotel Du Parc, Baden • Hotel Post, Andeer • Hotel Chesa Salis, Bever

On the Move

• 1. Rang: Gärtnerei Stockerstrasse, Zürich • 2. Rang: FELFEL, Zürich • 3. Rang: La Ribollita, Bern • 3. Rang: ZAPOTE Californian Burritos & Salads, Wallisellen

Trend

• 1. Rang: Restaurant-Boucherie AuGust, Zürich • 2. Rang: Seven Lugano – The Restaurant, Lugano • 3. Rang: George Bar & Grill, Zürich • 3. Rang: Elle 'n' Belle, Zürich Weitere ausgezeichnete Hotel-Betriebe in dieser Kategorie: • Restaurant LE ROC im Hotel de Rougemont, Rougemont • Restaurant Crap da Fö im Hotel Palü, Pontresina

• 1. Rang: More Bar, Bubikon • 2. Rang: TIME ...., Zürich • 3. Rang: Hof Bar im Grand Resort Bad Ragaz, Bad Ragaz

Jung, entspannt und im besten Sinne konservativ. Das Team unter der Führung des wendigen Chef de Bar, Stefan Wich, vereint alle Fähigkeiten, den Hotelgästen im «Grand Resort Bad Ragaz» den Hof zu machen. Wider die Schnelllebigkeit des Alltagslebens unterhält der Betrieb eine hochdotierte Wohlfühloase, in der die Welt bei sanften Pianoklängen und exklusiven Drinks langsamer zu drehen beginnt. www.resortragaz.ch Weitere ausgezeichnete HotelBetriebe in dieser Kategorie: • Die Gütsch Bar im Hotel Château Gütsch, Luzern • Stübli Bar im Hotel Schweizerhof, St. Moritz • Devil's Place im Hotel Waldhaus am See, St. Moritz • Bar & Lounge 42 im Zürich Marriott Hotel, Zürich Weitere Informationen: www.gastroawards.ch www.bestofswissgastro.ch


HOTEL-TEST ROMANTIK-HOTEL CASTELLO SEESCHLOSS ASCONA

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HOTEL-TEST ROMANTIK-HOTEL CASTELLO SEESCHLOSS ASCONA

Die Bausubstanz aus dem 13. Jahrhundert und die Lage sind schlicht einzigartig: Am Ende der Piazza Motta in Ascona mit einem modernen Garten-Restaurant direkt am See situiert, empf채ngt das Romantik-Hotel Castello Seeschloss vorwiegend Stammg채ste aus der Schweiz, die den starken Franken nicht scheuen. Denn: Das vermeintlich g체nstigere Italien ist nur zehn Kilometer entfernt. Was also spricht f체r einen Aufenthalt im Tessin?

Romantik in Ascona?


E

s war die Mailänder Adelsfamilie de Ghiriglioni, die Anfang des 13. Jahrhunderts das «Castello» als Wohnsitz in Ascona errichtet hatte. Eine kleine Festung, die Ende des 19. Jahrhunderts diversen intellektuellen Künstlern aus ganz Europa ein vorübergehendes Zuhause bot. 1927 kaufte der Schweizer Künstler Hans Wartmann das Haupthaus – und gründete darin die erste freie Kunstschule der Schweiz, die Aca­ demia «Cavallo Rosso». Neben der Kunstschule betrieb er das Schloss als kleine Pension. In den hinteren Gebäuden wurde in den 1940er­Jahren das Marionettentheater von Ascona gegrün­ det, wo der berühmte Schweizer Clown Dimitri seinen ersten Auf­ tritt hatte. 1952 übernahm die Familie Willy Ris die kleine Pen­ sion, deren Hauptattraktion zu jener Zeit der private Badestrand war. In den 1990er­Jahren wurde das «Castello» umfassend aus­ gebaut und saniert, wurden altes Mauerwerk, Mosaikfussböden sowie Wand­ und Deckenmalereien zum Vorschein gebracht. Seit 1997 ist das Haus Mitglied bei «Romantik­Hotels & Restaurants International». Im Jahr 2000 wurde der Schlossgarten am See, der bis dahin wenig genutzt worden war, zu einer grünen Oase an der Piazza von Ascona mit Restaurant­Pavillon ausgebaut. 2014 sind Sabine und Werner Ris, unter deren Leitung sich das «Cas­ tello» zu einem Betrieb von überregionaler Ausstrahlung entwi­ ckelt hatte, in den Ruhestand getreten. Das Viersterne­Hotel wird nun in dritter Generation von Sandra und Daniel Heiserer und Fil­ ippo Ris geführt.

Website & Reservation Mal abgesehen von der Schriftart, die irgendwie «hausbacken» daherkommt, macht die Website einen guten, aber nicht sehr guten Eindruck. Vor allem ist der Buchungsprozess sehr einfach struktu­ riert, sodass es für den Gast keinen Grund gibt, auf Booking.com oder ähnliche Online­Plattformen auszuweichen. Wünschenswert wäre eine gewisse Personifizierung der Website, immerhin han­ delt es sich um einen Familienbetrieb. Lobenswert: Die Verlinkun­ gen in den Bereichen Events, Wetter, Verkehr sowie die Angabe des Trustscore, der aktuell bei 87 liegt. Noch ist die Website nicht Smartphone­kompatibel, daran müsste gearbeitet werden.

Anfahrt & Check-in Der arme Gast, der zuerst vor dem Gotthard­Tunnel gestanden hat, dann im Schritttempo durch die Magadino­Ebene fahren musste – und nun nicht mal zum Hotel diri­ giert wird! Fakt ist: Es fehlt jegliche Beschilderung, die in Ascona den Weg zum «Castello Seeschloss» wei­ sen würde. Das sagen wir der Rezep­ tionistin bei unserer Ankunft, wor­ auf sie erwidert: «Wir wissen das. Aber jetzt sind Sie ja da!» Befriedi­ gend ist diese Antwort nicht und wäre gar ein Grund, sich zu ärgern, doch von da an macht die Rezep­ tionistin alles richtig. Mehr noch, sie überbietet sich fast an Freundlichkeit und Hilfsbereitschaft, schlägt ein Check­in auf dem Zimmer vor, begleitet uns durchs Haus, erklärt die Einrichtungen und Öffnungszeiten. Ganz klar: Fünfsterne­Niveau! Später erfahren wir, dass die deutsche Dame viele Jahre im nahe gelegenen Luxushaus «Eden Roc» bei Daniel J. Ziegler gearbeitet hat. Unser Fazit: Höchstnoten für den beinahe perfekten, professionellen und überaus herzlichen Empfang! Das Auto wird in der Tiefgarage parkiert, das Gepäck direkt in unsere Turmsuite gebracht. Auch hier: Mehr Dienstleistung als im Viersterne­Bereich gemeinhin zu erwarten ist.

lereien. Italianità in Reinkultur – mit dem Schönheitsfehler, dass das orange und gelb gestreifte Sofa nicht zum Rest der elegant­ gediegenen und eher traditionellen Einrichtung passen will. Fast könnte man meinen, dass hier der aus Ascona stammende Design­ Paradiesvogel Carlo Rampazzi, der das «Eden Roc» gestaltet hat, seine Hände im Spiel hatte … Äusserst stilvoll die Präsentation des übers Internet gebuch­ ten Früchtetellers – nämlich in einer Weinkiste mit entsprechen­ der Finger­Bowle sowie Porzellantellern, Silberbesteck und Stoff­ servietten. Für den begleitenden Hund gibt es zwei(!) Näpfe! End­ lich mal ein Hotel, in dem man begriffen hat, dass ein Vierbeiner nicht nur trinkt, sondern auch frisst … Dass beim Bett keine Steckdosen vorhanden sind und auch separate Leselampen sowie ein Ganzkörperspiegel fehlen, schrei­ ben wir der alten Bausubstanz zu. Andererseits ist man im «Cas­ tello Seeschloss» mit der Zeit gegangen und hat in sämtlichen Zimmern Klimaanlagen eingebaut. Auch verwendet man in den reichlich vorhandenen Wandschränken hochwertige Holzkleider­ bügel und stellt den Gästen Bademäntel, Badeschlappen und bunte Badetücher für den Pool zur Verfügung. Der Blick in die Minibar zeigt einen unschönen Werbeträ­ ger als Flaschenöffner –  und lässt Servietten vermissen. Zudem fragt man sich, ob bei den doch gehobenen Zimmerpreisen in den Junior­Suiten nicht eine kleine Kaffeemaschine angebracht wäre. WLAN, kostenlos, ist vorhanden, auch auf den Zimmern, wobei die Verbindung, bedingt durch die dicken Mauern, sehr instabil ist. Eine Anweisung zum Einloggen liegt in schriftlicher Form auf dem Schreibtisch vor.

Schlafkomfort Wie bereits erwähnt, fehlen separate Leselampen beim Bett. Auch kann man sich zum Lesen nirgends anlehnen, weil eine Rücklehne fehlt. Die Qualität von Matratzen und Kissen/Decken ist sehr gut. Vorbildlich der abendliche Turndown­Service – wobei wir uns anstelle der (billigen) «Sugus» gut auch ein hausgemachtes Ama­ retto (aus dem Tessin) vorstellen könnten.

Bad Das in Weiss gehaltene Bad mit Deckenbalken befindet sich, wie für ein Turmzimmer üblich, eine Etage höher. Es verfügt über kein Fenster, der WC­Bereich ist nicht abgetrennt. Die Bade­ wanne ist mit einer Glaswand aus­ gestattet, wobei die Armaturen etwas abgegriffen wirken, ebenso Teile des grossen Spiegels. Nette Geste: Taschentücher mit dem Logo des Hotels. Dafür fehlt eine Body Lotion, die wir in dieser Preiskate­ gorie eigentlich voraussetzen. Abla­ gefläche ist mehr als reichlich vor­ handen, auch Henkel und Stangen zum Aufhängen der Tücher und Bademäntel. Anregung: Im ganzen Haus stösst der Gast immer wieder auf wunderschöne frische Blu­ men. Warum das (etwas eintönig wirkende) Badezimmer nicht mit etwas Floralem, und sei es nur mit einer Rose, aufwerten?

« UNSER FAZIT: HÖCHSTNOTEN FÜR DEN BEINAHE PERFEKTEN, PROFESSIONELLEN UND ÜBERAUS HERZLICHEN EMPFANG!

Zimmer allgemein Unser Zimmer, die Nummer 207, eine Juniorsuite im Turm mit direktem Seeblick für 550 Franken pro Nacht, inklusive Frühstück, besticht durch den alten Mosaikboden, die Wand­ und Deckenma­

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Lobby Gemütlich wirkt sie, die Lobby mit dem alten Kamin, den dicken Teppichen und bequemen Sesseln. Verschiedene Magazine in deutscher Sprache liegen auf, auch gibt es einen Schrank mit ver­ schiedenen Büchern/Romanen. Als Fortsetzung der Lobby gelangt man in den Cortile, den wunderschön begrünten Innenhof mit altem Mauerwerk. Hier lässt es sich auch als Raucher hervorra­ gend sitzen. Grundsätzlich sind in den öffentlichen Bereichen viele Infor­ mationen auszumachen in Form von Stellern und Broschüren. Informationen für den Gast über mögliche Ausflugsziele sind 11 I2015


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durchaus wünschenswert, doch aufgepasst bei der Menge. Weniger kann auch mehr sein!

Aussenbereich Mag sein, dass die rot-orangen Schilder «Hotel Seeschloss» auf der Vorderseite des Hauses seit vielen Jahren zum Hotel gehören – doch passen diese leuchtenden Tafeln einfach nicht zu einem «Castello Seeschloss». Auch über die Bestückung der Aussenschaukästen dürfte sich die Hotel-Leitung ein paar weiterführende Gedanken machen, sollten diese doch «gluschtig» auf das Haus machen und nicht einfach den HotelProspekt wiedergeben. Über gewisse Plastikmöbel im Aussenbereich schweigen wir uns aus.

Korridore/Lift Echten Charme versprüht die hell beleuchtete Liftkabine nicht, doch fi nden wir es gut, dass auf kommende Veranstaltungen hingewiesen wird –, Suite im Dachgeschoss.

« AUF UNSERE SONDERWÜNSCHE GEHT

DER RESTAURANTCHEF SOFORT EIN. DA IST EIN ECHTER MAESTRO AM WERK. HUT AB!

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und auch die Menükarte aushängt, denn die Gäste haben während der Fahrt Zeit, sich die Infos anzuschauen. Die Korridore wirken sehr sauber und aufgeräumt. Die gerahmten Blumenbilder passen gut zum Ambiente. Die Lichtverhältnisse sind angemessen. Was stört, ist die Tatsache, dass der Gast beim Gang durch die Korridore ständig auf irgendwelche Lichtschalter drücken muss, um nicht im Dunklen umherwandeln zu müssen. Hier drängt sich eine Investition in ein zeitgemässes, bewegungsabhängiges Lichtsystem auf.

Empfang im Restaurant Doppelzimmer im historischen Turm.

Turmsuite. 11 I2015

Seit dem Bau des Pavillons im lange verwaisten Schlossgarten am See und der Installation einer professionellen Küche in eben diesem Pavillon befi ndet sich das Hauptrestaurant des Hotels seit drei Jahren hier und nicht mehr im Haupthaus. Ein kluger Entscheid, denn die Lage des verglasten Pavillons mit direkter Seesicht, umgeben von altem Baumbestand, ist bestechend. Hier wird, sofern gewünscht, auch Halbpension serviert. Vom «Ristorante al Lago» haben wir bislang nur wenig gehört, ist es doch (noch) nicht in den einschlägigen Gastro-Führern erwähnt. Umso überraschender der Empfang durch den omnipräsenten Chef de Service, der in Tessinerdeutsch seine Gäste willkommen heisst und an die angenehm weit auseinander platzierten Tische begleitet. Aufgedeckt ist im Bistrostil mit braunen Läufern, frischen Blumen und brennenden Kerzen. Allerdings: Die Stoffservietten fallen zu klein aus und bedecken kaum den Schoss. Das Ambiente ist angenehm, man fühlt sich trotz Verglasung nicht ausgestellt, da sich der Pavillon in einer Gartenanlage befi ndet. Die Stühle – zum Teil mit Armlehnen – sind hochwertig ❯

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und auf der Rücklehne mit dem Logo des Hau­ ses versehen.

Service im Restaurant Die junge Servicemitarbeiterin empfiehlt uns in Schweizerdeutsch Prosecco oder weissen Tessi­ ner Merlot zum Apéro. Die Flasche wird leider nicht gezeigt, sondern gleich das gefüllte Glas an den Tisch gebracht. Und noch etwas: Die Glä­ ser bitte am Stil halten und nicht am Bauch! Zu den zwei verschiedenen Brotsorten gibt es (abge­ packte) Butter. In der Folge empfiehlt der Service die so­ eben eingetroffenen Steinpilze – und den Tages­ fisch, einen Umber. Frage: Warum die Pilze nicht in einem Körbchen präsentieren? Das wirkt mehr als tausend Worte! Wir fragen nach, was denn ein Umber sei – und der Service gibt kompetent Auskunft. So wie die junge Frau auch hoch pro­ fessionell reagiert, als sie merkt, dass sie fälsch­ licherweise ein Wasser ohne Kohlensäure einge­ schenkt hat, obwohl wir «gassata» bestellt hat­ ten. Sofort nimmt sie die Gläser vom Tisch und bringt neue. Die Bestellung nimmt der Chef de Service auf, der sich zuvor sichtlich um das Wohl einer älteren Dame mit Magenproblemen bemüht und ihr eine Bouillon schmackhaft gemacht hat. Dazu serviert er ihr einen Grappa. Sehr aufmerksam! Später erfahren wir, dass der aus Muralto stam­ mende, äusserst aufmerksame und stets präsente Servicechef bereits seit zwanzig Jahren im «Cas­ tello» tätig ist – nach einer entsprechenden Aus­ bildung im nahen Luxus­Hotel «Eden Roc». Auf unsere Sonderwünsche geht er sofort ein und gibt sich kreativ und flexibel. Da ist ein echter «Maestro» am Werk. Hut ab!

Das Menü Die Karte ist nicht riesig, aber geprägt von Tessi­ ner Italianità sowie französischen Einflüssen. Die Preise sind für Schweizer Verhältnisse angemes­ sen, keinesfalls aber günstig. Wir starten mit einem «Gruss aus der Küche»: Ziegenfrischkäse aus dem Maggiatal auf Tomate. Es folgen perfekt gebratene Jakobs­ muscheln, begleitet von einer sehr schön abge­ schmeckten Gazpacho. Einziger Kritikpunkt: Die warmen Muscheln sollten nicht – aus Dekorati­ onsgründen – auf Blattsalat angerichtet werden, da der Salat innert kürzester Zeit «schlampt». Die hausgemachten Ravioli mit Spinat­Riccota­Fül­ lung und Butter/Salbei sind zwar keine kulina­ rische Überraschung, zeugen aber vom Können der Küche. Ebenso die Linguine mit den Scampi an leichter Safransauce und Zucchini­Stäbchen. Gelungen auch der Hauptgang, bestehend aus weisser Polenta mit sautierten Steinpilzen einer­ seits und dem grillierten Tagesfisch (Umber) andererseits. Von Polenta und Steinpilzen begleitet, wirkt der Fisch optisch etwas farblos. Ein paar Kürbiskugeln oder sonst ein farbiges Gemüse würden für farbliche Kontraste sorgen. Die Por­ tionen sind angemessen und nicht zu gross, die Präsentations­ und Geschmackserwartungen werden gar übertroffen, sodass wir uns zum krö­ nenden Abschluss noch zu einem «Semifreddo

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al caffè bianco con spuma al cappuccino e salsa al Baileys» sowie einem Himbeerkompott mit Joghurt­Limetten­Mousse hinreissen lassen. Auch hier: eine sehr gute Wahl!

Weine und Sommelier Der Chef de Service ist zugleich auch der Sommelier – und als sol­ cher absolut fit, was Tessiner Weine angeht. So mag er uns auch nicht einen (alten) preisgünstigen Burgunder verkaufen, sondern empfiehlt einen Wein aus der Gegend: einen «Ronco dei Ciliegi 2010 Riserva». Davon habe er nur noch zwei Flaschen, erwähnt er nebenbei. Der Preis: 86 Franken. Wir führen das Glas an die Nase –  und sind begeistert. Aus Sementina kommend, also aus der Gegend von Bellinzona, besticht diese Assemblage aus Merlot und Cabernet Sauvignon durch Dichte und Aromen­Fülle. Ein wun­ derbarer, fruchtiger und angenehmer Rotwein! Ganz klar: Es gibt im Tessin spektakulärere Weinkarten, doch passt die Auswahl zur Positionierung des Restaurants. Ein­ zig eine detailliertere Beschreibung der Weine auf der Karte wäre vielleicht noch ein nettes Extra.

Swimmingpool Es ist ein Privileg, mitten in der Altstadt von Ascona seine morgendlichen Run­ den in einem schön angelegten Swim­ mingpool drehen zu können! Wer hier auch tagsüber ausspannen möchte, fin­ det mehr als genügend Rückzugsmög­ lichkeiten um den Pool oder im dahinter liegenden Gartenbereich. Die sanitären Installationen wie Dusche und WC sind nicht neu, aber gut gewartet.

Frühstück bis 11 Uhr

BEWERTUNG

Für ein Ferien­Hotel wie das «Castello Seeschloss» ist es gut und recht, das Website: Frühstück bis 11 Uhr zu servieren – drin­ Reservierung: nen und draussen. Geboten wird ein Check-in: Buffet mit allem, was das Herz begehrt: Zimmer: verschiedene Brot­ und Brötchensorten, Bad: hausgemachter Cake, frische Früchte der Gastronomie: Saison (auch aufgeschnitten), offener Frühstück: Joghurt und Honig aus der Region, zwei Mitarbeiter/Freundlichkeit: verschiedene Birchermüesli, Wurstwa­ Housekeeping: ren, Käse am Stück, Rührei und Speck Schlafkomfort: zum Selber schöpfen (weitere Eierspei­ Service-Kultur: sen werden à la minute zubereitet). Alles Gastgeber (Management): tipptopp – bis auf die Hero­Marme­ Check-out: laden­Gläser, die abgepackten Weich­ käse und die ebenso abgepackte Butter GESAMTEINDRUCK: sowie den Convenience­Orangensaft. Zudem orten wir ein optisches No­Go: Hero­Abfalleimer auf den Tischen! Was die Beschriftung der Produkte betrifft, so geschieht diese eher zufällig. Warum hier nicht konsequenter arbeiten –  auch mit der Auszeichnung einheimischer Produkte, zum Beispiel mit Tessiner Fähnchen? Auffallend ist die starke Prä­ senz der Servicecrew. Es wird speditiv abgeräumt, Kaffee und Tee serviert – und immer wieder mal ein Wort mit den Gästen gewech­ selt.

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Check-out Die Präsenz der Rezeptions­Mitarbeiterinnen ist vorbildlich – und beschränkt sich bei Weitem nicht darauf, den Gästen beiläufig einen schönen Tag zu wünschen. Da wird beraten, gelacht, dis­ kutiert, erzählt –  und zugehört. Wünsche werden erfüllt, Anlie­ gen vorweggenommen, wie etwa bei jener Frau, die sich nicht so wohlfühlt und der man ein leichtes Essen im Haupthaus anbie­ tet, damit sie nicht extra über die Strasse gehen muss. Diese von ❯ 11 I2015

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HOTEL-TEST ROMANTIK-HOTEL CASTELLO SEESCHLOSS ASCONA

Herzen kommende Freundlichkeit, gepaart mit höchster Aufmerksamkeit, ist bewundernswert – und wichtiger Bestandteil des Gesamtpaketes «Romantik-Hotel Castello Schlosshotel». Ungeachtet der Sterne-Klassifikation ist klar, dass beim Check-out gefragt wird, ob man das Gepäck ins Auto bringen dürfe, was dann auch umgehend geschieht. Die Rechnung liegt zur Durchsicht bereit, die entsprechenden Quittungen sind angeheftet. Das macht die Crew in einem Luxus-Hotel nicht besser!

WAS SAGT DER HOTELIER ?

Fazit Das Tessin. Eine Tourismusdestination auf der Suche nach der Zukunft. Die goldenen Zeiten, als Ascona das Saint-Tropez des Lago Maggiore war, sind vorüber. Der heutige Gast reist nicht mehr für eine oder gar zwei Wochen am Stück in den Südkanton. Das günstigere Italien ist nah, der Schweizer Franken hart und das Wetter in der «Sonnenstube der Schweiz» auch nicht mehr durchgehend schön. Viele Hoteliers spüren einen markanten Rückgang an europäischen, allen voran deutschen Gästen. Das schmerzt. Auch im Castello Schlosshotel in Ascona. Doch die Aussichten für dieses Inhaber-geführte Haus sind gut. Gut deshalb, weil man der (auswechselbaren) Infrastruktur von jeher menschliche Aspekte vorangestellt hat. Gäste und Mitarbeitende begegnen sich hier auf gleicher Stufe, tauschen sich aus, sind so etwas wie Partner. Partner im Bestreben darum, einem Tessin-Aufenthalt die schönsten Seiten abzugewinnen. Diese «Dienstleistung» oder «Service Exzellenz» ist weder selbstverständlich noch überall erhältlich und macht das Viersterne-Haus an der Piazza Motta zu etwas ganz Besonderem – losgelöst von Sternen und Punkten. In diesem Zusammenhang gilt es auch, die Leistung der Inhaberfamilien Heiserer und Ris zu würdigen. Es ist, was die Infrastruktur betrifft, nicht alles perfekt im «Castello». Vor allem die stillgelegten Restauranträume im Haupthaus gilt es – in anderer Form –  wiederzubeleben. Doch man sieht die Schwachpunkte und ist im Rahmen der Möglichkeiten bemüht um Investitionen. Und vor allem: Man hat begriffen, dass das wichtigste Kapital die Mitarbeitenden sind, folglich gibt man ihnen die Möglichkeit, ihre Gastgeberqualitäten auszuleben. Man fordert und fördert zugleich. So ist es auch möglich, dass das Castello Schlosshotel immer wieder «die besten Lehrlinge des Kantons» hervorbringt, wie zum Beispiel die junge Serviceangestellte Eloa. Aus dem hintersten Winkel des Tessins stammend, hat sie vor vier Jahren ihre Lehre im Schlosshotel begonnen. Mit vielen Anfangsschwierigkeiten, sodass die Ausbildung um ein Jahr verlängert werden musste. Doch man hat an die junge Frau geglaubt – und nun hat sie die beste Lehrabschlussprüfung im Tessin hingelegt. Ein Talent mit Ausstrahlung und Fachwissen. Ein leuchtender Stern am eingetrübten Tourismushimmel über dem Südkanton. H

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Vielen Dank für Ihr Lob, was den Gesamteindruck betrifft! Auch ein Dankeschön für Ihre wohl gemeinte Kritik mit den guten Anregungen. Wir sind stolz darauf, zusammen mit unserem Mitarbeiter-Team bei Ihnen die Höchstnote mit dem Prädikat «Hervorragend» erhalten zu haben. Was die Familie Ris aus diesem historischen Gebäude aus dem 13. Jahrhundert gemacht hat, ist wirklich bemerkenswert. Aus einer einfachen Pension wurde ein international anerkanntes Viersterne-Haus am Ufer des Lago Maggiore.

KLASSIFIZIERUNG: 4 Sterne ERÖFFNUNG: 1952 INHABER: Ris & Co. DIREKTION: Sandra und Daniel Heiserer, Filippo Ris ZIMMER: 48 GRÖSSE ZIMMER: 12 bis 40 m2 MITARBEITENDE TOTAL: 47 LERNENDE: 7 RESTAURANTS: • Ristorante de Ghiriglioni • Ristorante al Lago & Gartenrestaurant • Palmenterrasse • Bar

Über vier Jahre, von 1989 bis 1992, zogen sich die Umbauarbeiten hin, und aus dem damaligen Zweisterne-Hotel wurde ein Viersterne-Haus. Es freut uns, diese Familiengeschichte in der dritten Generation weiterschreiben zu dürfen. Ungezwungen, schick und unverstaubt präsentiert sich unser geschichtsträchtiges Haus an bester Lage am See – und gehört schon seit über 700 Jahren als Wahrzeichen zu Ascona. Perfekte Voraussetzungen, um weiterhin sehr erfolgreich im «Castello Seeschloss» arbeiten zu können. Wir sind überzeugt, dass Romantik & Tradition keine Mode-Trends sind und dass unsere Gäste im «Castello Seeschloss» in Ascona gelebte Gastfreundschaft zu spüren bekommen. H

Daniel Heiserer, Gastgeber

BANKETT- UND SEMINARRÄUME: 2 PARKPLÄTZE: 35 Plätze PARKHAUS: 13 Plätze WEITERE BETRIEBE DER FAMILIE RIS/HEISERER: Garni Elena, Losone Aparthotel Al Lago, Locarno BETRIEBSZAHLEN Das Hotel gibt keine Betriebsund Finanzzahlen bekannt. ADRESSE Romantik Hotel Castello Seeschloss   Piazza Motta, CH-6612 Ascona www.castello-seeschloss.ch hotel@castello-seeschloss.ch 11 I2015


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Neue Mitglieder bei Swiss Quality Hotels Sie sind neu bei Swiss Quality Hotels International S die ote s Domicil in Frauenfeld, Heiden in Heiden und Beausite Park in Wengen. Was er arten die drei neuen ote iers von S iss ua it ote s nternationa

Beausite Park Hotel Wengen **** sup. Erich Leemann, Direktor Warum haben Sie sich für eine Mitgliedschaft bei Swiss Quality Hotels International entschieden?

Das Geschäftsmodell der Hotellerie hat sich stark verändert. Anstelle der Direktbuchungen sind im Zeitalter der neuen Technologien die kostenintensiven Online-Reservationen in den Vordergrund gerückt. Dies führt dazu, dass sich auch kleinere Hotels, wie wir es sind, intensiver mit Sales und Marktpräsenz auseinandersetzen müssen. Um die unbestreitbaren Vorteile der neuen Technologien zu nutzen, benötigen wir aber ein erschwingliches «Megaphon», das uns hilft, auf dem riesigen Online-Markt «gehört» zu werden. Swiss Quality Hotels ist für uns dieses erschwingliche Megaphon! Es verdreifacht unser Vertriebsnetzwerk und stellt uns ein kompetentes Verkaufsteam zur Verfügung. Ein Team und ein Netzwerk, das wir uns im Alleingang nicht leisten könnten.

Was erhoffen Sie sich von dieser Mitgliedschaft?

Das östliche Berner Oberland mit Wengen ist dank den Jungfraubahnen, dem Jungfraujoch, dem Schilthorn und anderen touristischen Leuchttürmen eine international sehr bekannte Destination, die zudem von der unglaublichen Vielfalt der Märkte profitiert. S iss ua it ote s nternational wird uns helfen, diese guten Voraussetzungen noch besser zu nutzen und die internationalen Märkte noch stärker abzuholen. Ausserdem sind wir im Verbund stärker gegenüber den faktischen Monopolisten des Tourismus. Dies alles soll im rge nis zu mehr ash o führen.

Wie sind Sie auf SQHI aufmerksam geworden?

Meine Eltern haben mit Eva Fischer bereits früher zusammengearbeitet. Aufgrund der positiven Feedbacks aus der Presse und der Übereinstimmung mit unserer Strategie haben wir den Kontakt gesucht. Wir waren von der bisherigen Betreuung sehr beeindruckt und freuen uns auf eine erfolgreiche Zusammenarbeit.

m Bereich erkauf k nnten wir diesen Aufwand nicht betreiben! Hier sind wir sehr froh über die grosse räsenz von S . Auch was die Verhandlungen mit den zahlreichen Partnern etrifft ist uns S eine enorme Hilfe. Das Mitarbeiter-Team um Eva Fischer macht einen hervorragenden Job. Ganz grosses Kino». Dominik Wyss, Aparthotel aarau-WEST, Aarau-Oberentfelden

Wir sind stolz, dass wir unser Portfolio mit vier Neumitgliedern ergänzen durften, und freuen uns sehr, folgende Qualitätshäuser bei Swiss Quality Hotels International willkommen zu heissen. • Aparthotel Aarau-WEST***, Aarau-Oberentfelden • Hotel Domicil***, Frauenfeld • Hotel Heiden****, Heiden • Beausite Park Hotel****sup., Wengen


Advertorial

Swiss Quality Hotels International auch an der Igeho Von Eva Fischer, Managing Director

Hotel Heiden ****, Heiden Erich Dasen, Gastgeber Warum haben Sie sich für eine Mitgliedschaft bei Swiss Quality Hotels International entschieden?

Die SQHI hat die beste Technik für den Online-Vertrieb und ist eine international bekannte Marke mit eigenen GDS-Codes. Die Genossenschaft ist mir seit Langem bekannt, ich habe insgesamt schon zehn Jahre mit den SQHI erfolgreich zusammengearbeitet und weiss daher, dass die Gewinne stets reinvestiert werden. Zudem ist das Team top motiviert und im Markt gut bekannt.

Was erhoffen Sie sich von dieser Mitgliedschaft?

Wir zählen auf erhöhte Präsenz in ausländischen und inländischen Märkten, hoffen auf zusätzliche Buchungen durch Aufschaltung auf neue Kanäle und wollen die Möglichkeit nutzen, an Messen vertreten zu sein. Die Mitglieder funktionieren wie eine Erfa-Gruppe, ich kann von den Besten lernen. Mitglieder empfehlen sich gegenseitig weiter. Attraktiv sind auch die Vergünstigungen bei Kommissionen und beim Einkauf.

Hotel Domicil ***, Frauenfeld Ariane Oswald, Directrice Warum haben Sie sich für eine Mitgliedschaft bei Swiss Quality Hotels International entschieden?

Leider fühlten wir uns in den letzten Jahren von unserem regionalen Tourismusverband nicht optimal betreut. Daher haben wir uns nach einer Möglichkeit umgesehen, unser Haus über die Thurgauer Kantonsgrenzen hinaus bekannter zu machen. Da dies für eine Betriebsgrösse wie unsere im Alleingang fast nicht möglich ist, haben wir hierfür eine passende Partnerschaft gesucht – und gefunden!

Was erhoffen Sie sich von dieser Mitgliedschaft?

SQHI soll uns die Möglichkeit verschaffen, neue Märkte zu erschliessen und Kon-

takte und Kooperationen zu nutzen, die wir als Einzelbetrieb nicht erreichen können. Im aktiven Austausch mit anderen SQHI-Hotels können Erfahrungen, Probleme und Lösungen besprochen und kreative Wege zusammen mit Gleichgesinnten beschritten werden.

Wie sind Sie auf SQHI aufmerksam geworden?

Ich habe im Frühling dieses Jahres einen Artikel von SQHI im Fachmagazin «Hotelier» gelesen. Ich fühlte mich sofort von den Aussagen und Massnahmen angesprochen und fand auf Anhieb, dass SQHI und unser Haus sich optimal ergänzen würden.

Unsere Mission gegenüber unseren Mitgliedern Unsere Mission nehmen wir durch den Einsatz unseres eigenen leistungsfähigen und auf den neuesten Stand gebrachten Reservierungssystems (CRS) wahr. Es ist ausgerichtet auf die spezifischen Bedürfnisse unserer Märkte und Mitglieder. Wir akquirieren stets zusätzliche Vertriebskanäle und integrieren sie in unser Portfolio. Dank ständigem Beobachten der Tourismus-Entwicklungen und -Trends können wir unsere Mitglieder kompetent beraten und Sie bei der Optimierung Ihrer Marktposition weiterbringen. Schliessen auch Sie sich der international anerkannten Schweizer Marke an und profitieren Sie von den Leistungen einer Hotel-Kette mit garantiert bleibender Individualität Ihres Hauses! Das Team von Swiss Quality Hotels International ist Ihr lokaler Ansprechpartner. Wir unterstützen und beraten Sie kompetent und finden zusammen mit Ihnen massgeschneiderte Lösungen. Swiss Quality Hotels International ist erstmals an der Igeho 2015 mit einem Stand präsent. Sie finden uns in Halle 1.0, Stand B082. Wir würden uns über Ihren Besuch an unserem Stand sehr freuen, damit wir Ihnen das umfangreiche Dienstleistungspaket (Verkauf, Marketing, Distribution) persönlich vorstellen können. www.swissqualityhotels.com


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Die Mérat & Cie. AG baut ihr Fisch- und Seafood-Sortiment mit «Premium Seafood» für Schweizer Gastronomiekunden weiter aus und setzt auch im Wasser auf erstklassige Qualität. Fisch essen liegt im Trend. Dieser Trend ist auch in der Gastronomie deutlich spürbar. Dies war mit ein Grund, weshalb die Mérat & Cie. AG die Entscheidung getroffen hat, sich im Fisch- und Seafood-Segment weiterzuentwickeln. Seit Juli 2015 führt die Mérat & Cie. AG unter dem Label «Premium Seafood» neu Fisch-Convenience-Produkte aus Schweizer Produktion. Für die Herstellung der Premium-Seafood-Artikel werden nur erstklassige Rohstoffe aus weltweit zertifizierten Fischereibetrieben verwendet. Die Produkte werden in der Schweiz nach traditionellen Rezepturen hergestellt. Nur aus besten Zutaten werden qualitativ hochstehende Spezialitäten für die Gastronomie hergestellt. www.merat.ch

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Alles aus einer Hand

Am 24. November 2015 stehen bei der neuen Wissens- und Networking-Plattform Igeho-Campus, die anlässlich der 50. Igeho lanciert wird, Nachhaltigkeitsaspekte und neue Einnahmequellen für HotelBetriebe im Mittelpunkt. Gastgeber Klaus King, ehemals jüngster SterneKoch Deutschlands, vom Hotel & Wellness-Refugium Kranzbach bei Garmisch-Partenkirchen, gibt in seinem Best-Practice-Vortrag «Nachhaltig ohne Label: die grüne Philosophie des Hotels Kranzbach» von 11 Uhr 30 bis 12 Uhr einen exklusiven Einblick in das Nachhaltigkeitskonzept seines Hauses. «Wir sind stolz auf unseren besonderen Standort mitten in der Natur. Ruhe und Natur pur. Keine Nachbarn, keine Strassen, keine Strommasten stören die Idylle des Hotels Kranzbach.» Das vollständige Igeho-Campus-Programm finden Sie unter www.igeho24.ch/de/veranstaltungskalender

Rechnet sich die eigene Wäscherei noch? Oder wäre heutzutage ein externes, spezialisiertes Wäscherei-Unternehmen nicht sinnvoller und effektiv kostengünstiger? Mit dem für Hotels, Restaurants, Caterer und Altersresidenzen bestens eingeführten Angebot «Gastro-Wäsche» der Schmid Textilrewashing AG steht eine echte Alternative zur Verfügung. Die Dienstleistungen werden modular angeboten. Tisch-, Bett-, Bad- und Küchenwäsche sowie die Wäsche der Personal-Bekleidung können individuell gebucht werden. Oder ist ein einziger Partner von der Wäsche bis zur professionellen Zimmerreinigung die Lösung? Das 1884 gegründete Familienunternehmen Schmid bietet mit dem Complete Room Service eine auf Ihre Bedürfnisse zugeschnittene Dienstleistung. www.schmid-terewa.ch

Hotel & Wellness Kranzbach bei Garmisch-Partenkirchen.

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AM MARKT NEUE PRODUKTE SCHAERER

GEBERIT

WC-Hygiene im Hotel

Milchschaum auf Barista-Niveau

Immer mehr Menschen begeistern sich für die WC-Hygiene mit Wasser statt mit Papier. Dieser Trend überträgt sich direkt auf die Ansprüche an das Hotel-Bad: Was zu Hause gewohnt und beliebt ist, möchten Ihre Gäste auch auf Reisen nicht missen. WCs mit integrierter Duschfunktion ermöglichen diese moderne Toilettenhygiene mit Wasser statt mit Papier und sind mittlerweile State of the Art in der führenden Hotellerie. Mit einem Geberit-AquaClean-Dusch-WC übertreffen Sie die Erwartungen und Ansprüche Ihrer Gäste an Komfort und Hygiene bereits im Hotel-Zimmer. Verwöhnen Sie Ihre Gäste mit einer neuen Dimension des Wohlbefindens. Igeho Basel: Halle 1.1., Stand C 096 www.geberit-aquaclean.ch/hoteliers

Der traditionsreiche Schweizer Kaffeemaschinenhersteller Schaerer bringt mit Best Foam ein revolutionäres, patentiertes Milchsystem auf den Markt. Dank der innovativen Technologie profitieren Gastronomen bei der Zubereitung köstlicher Kaffee-Milch-Spezialitäten ab sofort von Milchschaum auf höchstem BaristaNiveau. Im Handumdrehen erhalten Gäste einen vorzüglichen Cappuccino nach WBC-Standard (World Barista Championship) mit typisch dunklem Espresso-Rand wie auch einen Cappuccino «Fujiyama». www.schaerer.com Anzeige

Tio Pepe

Der liebe Onkel Pepe aus Andalusien Wer kennt ihn nicht, den weltberühmten Tio Pepe aus dem Hause Gonzalez Byass. Tio Pepe ist ein Fino Sherry aus der schmackhaften und eleganten Palomino-Traube. Die Trauben stammen ausschliesslich aus dem Gebiet Jerez Superior. Tio Pepe reift fünf Jahre lang unter der «Flor»-Decke in Fässern aus amerikanischer Eiche im für Jerez traditionellen «Solera und Criadera»-Verfahren. Tio Pepe – benannt nach dem Onkel des Erfinders Don José – wurde bereits 1844 nach London exportiert und ist heute der am meisten verkaufte Fino Sherry weltweit. Der trockene, herbe Tio Pepe passt ausgezeichnet als Aperitif oder zu Tapas (kleine Appetithäppchen), ist aber auch ein idealer Begleiter von Suppen, Fisch, reifem Käse, Meeresfrüchten, Oliven, Sushi, Sashimi und vielen weiteren Speisen. Wähle aus zwölf internationalen Ländern aus und spiele mit 1800 möglichen Sherry-Food-Kombinationen. Viel Spass!

Tio Pepe muss sehr kühl zwischen 4 und 7 °C serviert werden. Ideal präsentiert er sich in speziellen kleinen, tulpenförmigen Gläsern, den Copitas.

www.haecky.ch


STALDER’S

LATE CHECK-OUT

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MAKE IT NICE

D

ass eine «Tellerwäscher-Karriere» auch heute noch möglich ist, beweist Daniel Humm – der erfolgreichste Schweizer Koch im Ausland. Er hat mit 39 Jahren alles erreicht, was man in seinem Metier erreichen kann. Sein Restaurant «Eleven Madison Park» mitten in Manhattan gehört zu den Besten der Welt – und das, obschon Humm mit 14 in Schinznach Bad von der Schule flog, später seine Lehre als Hochbauzeichner abbrach und niemand an ihn glaubte. Was können wir von Daniel Humm und seiner faszinierenden Karriere lernen? Nach dem Lesen der ganzseitigen Interviews in den Printmedien sowie dem Betrachten des halbstündigen Beitrages im SRFFormat «Reporter» habe ich in den Aussagen Humms zehn Erfolgsfaktoren ausgemacht: Ohne Mut kein Erfolg. Nach der erfolgreichen Kochlehre übernimmt Humm im Appenzell sein erstes Restaurant als Küchenchef und erkocht nur wenige Monate später den ersten Michelin-Stern. 2003 lässt er sich von einem Gastronomie-Unternehmer nach Amerika locken, obwohl er kein Wort Englisch spricht. Vor vier Jahren gelang es ihm, das Restaurant mit einem Geschäfts-Partner zu kaufen – er wollte mehr als nur Angestellter sein. Mittelmass reicht nicht. Weil Humm feststellte, dass er es als Sportler wohl nie an die Weltspitze schaffen würde, verzichtete er auf die ProfiKarriere und verliess die Mountainbike-Nationalmannschaft. Seine Lehre als Koch schloss er mit dem Schweizer Bestresultat ab. Auch später als Spitzenkoch gibt er sich nicht damit zufrieden, gut zu sein. Er will das Kochen stets neu erfi nden – er will der Beste sein. Das «Eleven Madison Park» an der Weltspitze reicht ihm nicht, solange es auf der Weltrangliste noch drei Köche vor ihm gibt. Freude am Job. Humms New Yorker Restaurant holt bei allen Bewertungen die Höchstnote und im Guide Michelin gar 3 Sterne. Dennoch sind es nicht die Sterne, die ihn antreiben. Seine Motivation ist es, Höchstleistungen zusammen mit seinem Team zu erreichen. Mit Profis, die schon auf der ganzen Welt gearbeitet haben, talentiert und motiviert sind. Das treibt ihn an, jeden Tag. «Eines der grössten Ziele im Leben ist für mich, das zu machen, was ich liebe. Wenn ich am Morgen aufstehe, gehe ich gerne zur Arbeit». Der Erfolg gehört dem Fleissigen. Humm sagt von sich selber, dass er «immer hart am Ball bleibt». So interessiert es ihn nicht, wie viele Überstunden er macht: «Ich zähle die Stunden nicht; Beruf und Leben sind eins und nicht aufzuteilen in Freizeit und Lebenszeit». Make it nice. Dies war der erste Satz in Englisch, den er lernte, um ihn seinen Köchen einzutrichtern, als er vor zwölf Jahren nach Amerika kam. Auch wenn für Humm das Kochen nicht Kunst,

sondern ein Handwerk ist, das gegessen und verdaut wird, ist neben dem Geschmack die Präsentation das Wichtigste: «Die Gerichte werden auf das Wesentliche konzentriert, und so bleibt kein Raum, um Fehler zu machen. Alles muss perfekt sein – die Teller müssen Geschichten erzählen.» Work life Balance. Humm ist schon frühmorgens im New Yorker Central Park am Joggen – und das, obwohl er erst um 1 Uhr 30 ins Bett ging. Ist das ganze Leben auf Leistung ausgerichtet? Humm sagt: «Nein, man muss auch Zeit für Erholung haben, das Joggen gibt mir den nötigen Ausgleich». Team-Arbeit. Demut und Präzision sind die wichtigsten Eigenschaften eines Koches, ist Humm überzeugt. «Ich bin wie ein Coach – ein Trainer für die Köche. Die Moral beim Team muss hoch sein, das ist mein Job.» Traditionell herrscht in Restaurants eine strikte Trennung zwischen Küchenmannschaft und Service-Personal. Bei Humm gehören sie alle zu einem grossen Team mit dem Ziel, den Gast glücklich und zufrieden zu machen. Authentizität. Humm kocht fast ausschliesslich mit saisonalen Produkten, die Farmer im Hinterland von New York anbauen und auf dem Markt anbieten. Früher waren Luxusprodukte wie Kaviar und Trüffel, heute dürfen es auch Kartoffeln und Karotten sein. So sorgte Humm für Aufsehen, als er einzelne Gemüse zu Hauptgängen in seinem Luxus-Restaurant machte. Regeln und Kontrolle. Der Umgang mag locker sein, aber die Regeln sind klar. Alle müssen den Perfektionismus und den Ehrgeiz des Chefs bedingungslos teilen. Humm räumt ein: «Es ist nicht immer einfach, mit mir zu arbeiten. Jeder im Team muss bereit sein, alles für das Restaurant zu geben, doch ich liebe die Leute, mit denen ich zusammenarbeite, von Herzen. Wenn aber der Kopf nicht mehr bei der Sache ist oder der Wille fehlt, dann funktioniert es nicht mehr. » Kreativität. Einmal in der Woche testet Humm neue Gerichte. Vier Köche arbeiten ausschliesslich für die Forschung und Entwicklung und erfi nden so unter seiner Leitung neue Gerichte. «Kreativität auf Abruf» ist für Humm die grösste Herausforderung in der Küche – und diese überlässt er nicht dem Zufall. Das sind sie, die zehn Komponenten in Daniel Humm‘s Erfolgsrezept – viel Spass beim Nachkochen! H

DER AUTOR Adrian Stalder (53), gelernter Koch und dipl. Hotelier, ist heute einer der erfolgreichsten und innovativsten Berater für Hotellerie und Gastronomie. Er führte in den neunziger Jahren u.a. das Hotel Saratz in Pontresina. Heute entwickelt er in enger Zusammenarbeit mit den Kunden Restaurant-Konzepte, wie zum Beispiel jenes des Restaurants Boucherie AuGust im Widder-Hotel Zürich. Er hat auch mitgeholfen, das Konzept für das «Guarda Val» in Sporz (Lenzerheide) zu entwickeln und umzusetzen (er ist heute noch im Verwaltungsrat des Hotels). adrian@stalderprojects.ch

11 I2015


Für Weinliebhaber findet Weihnachten dieses Jahr am 28. und 29. November statt: Grosse Adventsdegustation mit 20% Adventsrabatt. Wie schon immer um die Adventszeit laden wir Sie auch dieses Jahr wieder ganz herzlich ein, auserlesene Tropfen aus dem Sortiment von Vini Sacripanti in einem stimmungsvollen Ambiente zu degustieren. Das grosse Geschmacksfeuerwerk findet statt am: • Samstag, den 28. November 2015, von 10.00 – 16.00 Uhr • Sonntag, den 29. November 2015, von 12.00 – 18.00 Uhr 20% Adventsrabatt für Sie auf alle Weine an beiden Tagen!

Wir freuen uns auf Ihren Besuch! Ihr Vini Sacripanti Team

Der Italiener der Schweiz. vinisacripanti.ch


VORSCHAU HOTELIER 12 I 2015

impressum

INSERENTENVERZEICHNIS 101 101 109 121 63 75 79 27 73 83 9 7 79 1 79 37 49 11 31 109 69 119 121 95 75 4. US 121 2. US 109 101 83 13 39 111 3. US 31 49 5 39 11 21 127 5 95 Beilage

Agsi SA, Paudex Albis Bettwarenfabrik AG, Affoltern am Albis Brita Wasser-Filter-Systeme AG, Neudorf Cafina AG, Hunzenschwil Caratello Weine, St. Gallen Chicco d’oro SA, Balerna Client Systems AG, Münsingen Confiseur Läderach AG, Ennenda Delica AG, Birsfelden Digital Media Distribution AG, Kehrsatz Eberl GmbH, AT-Mayrhofen Franke Kaffeemaschinen AG, Aarburg Fust AG, Oberbüren Gehrig Group AG, Glattbrugg Hunn Gartenmöbel AG, Bremgarten Franz Kaldewei GmbH + Co.KG, D-Ahlen KLAFS AG, Baar Küng AG Saunabau, Wädenswil Leinenweberei Bern AG, Bern MCH Messe Schweiz (Basel) AG, Basel Mérat & Cie. AG, Bazenheid Miele AG Professional, Spreitenbach PAM Berlin GmbH & Co. KG, D-Grossbeeren Rast Kaffee AG, Ebikon RAUCH Fruchtsäfte GmbH & Co OG, AT-Rankweil Rebag Data AG, Horgen Roland (Switzerland) AG, Itingen Romer’s Hausbäckerei AG, Benken Salto Systems AG, Eschlikon Saviva AG, Gossau Schaerer AG, Zuchwil Schmid Textilrewashing AG, Suhr Wilhelm Schmidlin AG, Oberarth Schwob AG, Burgdorf Siebe Dupf Kellerei AG, Liestal Stuhl-+ Tischfabrik AG, Klingnau SWICA Krankenversicherung AG, Winterthur tf solutions GmbH, Fällanden Thermoplan AG, Weggis TKS GmbH, D-Stadtlohn Unilever Schweiz GmbH, Thayngen Vini Sacripanti, Wettingen Wanzl (Schweiz) AG, Thal Wäschekrone GmbH + Co. KG, D-Laichingen

Wer schafft es aufs Podium? Carlo Fontana vom Hotel Dante in Lugano, Raphael Wyniger vom «Teufelhof» in Basel oder Daniel F. Lauber vom «Cervo» in Zermatt? Wer wird am 24. November im Volkshaus Basel «Hotelier des Jahres 2015»? Diese Frage beschäftigt die Branche seit Wochen. Denn noch nie in der Geschichte der Schweizer Hotellerie wurde ein Fach-Award für Hoteliers nach deutschem oder amerikanischem Vorbild verliehen. Wer es in Basel auf das Sieger-Podium schafft, lesen Sie in der Dezember-Ausgabe.

HOTEL-TEST

Diskreter Luxus am Genfersee Der weltberühmte französische Innenarchitekt Pierre-Yves Rochon hat es neu gestaltet, in der Küche steht ein Maestro am Herd: Thomas Neeser, einer der ganz grossen Chefs in der Westschweiz (1 Michelin-Stern). Die Salons und Suiten sind im Stil der «Belle Époque» gestaltet, nachmittags trifft man sich zu Tee oder Champagner im orientalischen Salon: «Hotelier»Tester blickten hinter die historische Fassade des 1868 eröffneten «Grand Hotel Du Lac» in Vevey.

Im B+L Verlag erscheinen ausserdem at – aktuelle technik, architektur + technik, idea, Swiss Wedding, traumhaus

INSERATESCHLUSS

SPECIAL SCHAUMWEINE

17. November 2015

Auch in diesem Jahr führt das Fachmagazin «Hotelier» das grosse Champagner-Rating durch. 15 Wein- und Champagner-Experten testen mehr als 50 verschiedene Champagner. Die Resultate in der nächsten Ausgabe – gerade richtig zur Festzeit.

8. Dezember 2015

WEMF / SW-Beglaubigung 2014 Total verbreitete Auflage: 7756 Exemplare Davon verkauft: 3903 Exemplare Zertifiziert als Qualitäts-Publikation durch den Verband SCHWEIZER MEDIEN

Gastro Zürich, Zürich

ERSCHEINUNGSDATUM 128

HOTELIER DES JAHRES 2015

Hotelier 22. Jahrgang, www.hotelier.ch Herausgeberin B+L Verlags AG, Steinwiesenstrasse 3, 8952 Schlieren, Tel. 044 733 39 99, Fax 044 733 39 89, info@blverlag.ch, www.blverlag.ch Verleger Peter Boll Geschäftsleitung Patrick Schmid (CEO), patrick.schmid@blverlag.ch Philipp Bitzer (COO), philipp.bitzer@blverlag.ch Redaktionsleitung Hans R. Amrein, hans.amrein@blverlag.ch Redaktion Nicole Amrein, namrein@nicoleamrein.ch Marianne Kürsteiner, marianne.kuersteiner@blverlag.ch Autoren dieser Ausgabe Patrick Baeriswyl (Reporter), Bruno-Thomas Eltschinger (Weinkolumne), Heinz Sommer (Weinexperte) Anzeigen Antje Jakob, antje.jakob@blverlag.ch Anzeigendisposition Silvia Weiss, silvia.weiss@blverlag.ch Layout Claudia Meier, claudia.meier@blverlag.ch Anzeigenerstellung Pascal Zingg, pascal.zingg@blverlag.ch Korrektorat Ullrich Noelle, ullrich.noelle@blverlag.ch Fotos Tanya Hasler, tanya.hasler@blverlag.ch, Holger Jacob, holger.jacob@blverlag.ch, Hans R. Amrein Druck AVD GOLDACH AG, Sulzstrasse 10 – 12, 9403 Goldach www.avd.ch Preise Abonnement 1 Jahr (10 Ausgaben): CHF 64.– 2 Jahre (20 Ausgaben): CHF 96.– Ausland, zuzüglich Portokosten Einzelheft: CHF 8.–, zuzüglich Porto

Die besten Champagner 2015

Alle Rechte vorbehalten. Der Nachdruck von Artikeln ist nur mit schriftlicher Zustimmung der Redaktion und mit genauer Quellenangabe gestattet. Die mit Verfassernamen bzw. Initialen gezeichneten Veröffentlichungen geben die Auffassung der Autoren und nicht unbedingt die Meinung der Redaktion wieder. Für unaufgefordert eingereichte Manuskripte und Bilder kann keine Haftung übernommen werden. «Hotelier» ist das offizielle Publikationsorgan des SVS (Sommelierverband Deutschschweiz) sowie der Schweizerischen Fachschule für Sommeliers und Weinkenner.

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EINE AUSWAHL VON SPITZENDOMÄNEN BEI DER SIEBE DUPF FRANKREICH:

Champagne Mandois, Albert Mann, Alain Geoffroy, Antoine Jobard, François Crochet, Régis Minet, Olivier Bernstein, Sylvain Cathiard, Sylvie Esmonin, Saumaize-Michelin, Dujac, David Duband, Perrot-Minot, Domaine des Lambrays, Ghislaine Barthod, Christian Clerget, MéoCamuzet, David Duband, Jean-Marc Bouley, Comte Lafon, Henri Germain, Jacques Carillon, Etienne Sauzet, Bernard Moreau, Pierre-Yves Colin-Morey, Arnoux-Lachaux, Jean-Baptiste Ponsot, Gerhard Mugneret, Château de la Crée, Château Yveline, Bernard Magrez, Gros Noré, Triennes, Fondrèche, Georges Vernay, Mas de Boislauzon, Pas de l‘Escalette

ITALIEN:

Terralsole, Vicchiomaggio, Vallone di Cecione, Cascina La Ghersa, Silvano Bolmida, Bruno Rocca, Cavallotto, Michele Viano, Rubinelli Vajol, Nicola di Sipio, Leone de Castris, Malojer Gummerhof, Ferreri & Bianco, Daldin, Greco Romaldo

SPANIEN:

Pedro Escudero, Sandoval, HNOS Sastre, Binigrau, Biniagual, Tierra Labastida und Exeo, Bodega de Murcia, Zàrate

PORTUGAL:

Solar dos Lobos, Christie‘s

DEUTSCHLAND:

Peter Lauer, Bischel, Horst & Petra Konstanzer, Franz-Josef Eifel

OESTERREICH:

Ilse Mazza, Johann Schwarz, Hannes Reeh, Leopold Sommer, Gruber-Röschitz

NEUE WELT:

Hess Family Estates

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Liestal - Basel - Stans Siebe Dupf Kellerei AG, Kasernenstrasse 25, 4410 Liestal Tel. 061 921 13 33 Email info@siebe-dupf.ch


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Erleben Sie die protel Guest Journey – Marketing rund um den Gast, live an der Igeho (21. – 25. November) Basel | Halle 1.0 | Stand B 025

... für Ihre Gäste. Zeit haben für das wirklich Wichtige: für die Gäste. Unsere raffinierten Hotelsoftware-Lösungen nehmen Ihnen viel Arbeit ab, sorgen für weniger Stress und mehr Transparenz. Nutzen Sie alle Möglichkeiten des Internet- und Mobile-Marketings. «Stay in touch with your guests!» Alles wird einfacher, effizienter. Und das Beste daraus: Die protel Hotelsoftware-Lösungen verhelfen Ihrem Betrieb zu mehr Logiernächten und höherer Rendite.

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Hotelier 11 2015  
Hotelier 11 2015