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Das Schweizer Fachmagazin für Hotellerie und Gastronomie

9 | 2015

INSIDER-REPORT

Warum Booking.com die Hoteliers fest im Griff hat. HOTELIER DES JAHRES

Neuer Award würdigt besondere Leistungen der Schweizer Hotellerie. HOTEL-TEST

Ist das Interalpen-Hotel Tyrol (Österreich) wirklich so gut und so günstig?

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MR. SORELL

MICHAEL THOMANN

Wie der Top-Hotelier die SORELL-HOTELS mit neuer Strategie zu einer der führenden Schweizer Hotel-Gruppen im Drei- und Viersterne-Segment aufbauen will.


42 Weingüter, 200 Weine

Domenico Clerico

concerto del vino italiano 2015

Aldo Conterno

Monchiero Carbone

Das 23. Concerto del vino italiano, 6. und 7. September 2015

Pasquero Elia

Ca’del Bosco

Gute Geschäfte in schwierigen Zeiten Sehr geehrte Gastgeberinnen und Gastgeber Die Zeiten sind schwierig und die Gäste zuruckhaltender denn je. Wer heute noch Geschäfte machen will, braucht die Fähigkeit, seine Gäste verfuühren zu können – sie zu etwas zu bringen, das sie zunächst vielleicht gar nicht wollen, das sie am Ende aber glücklich macht. Sie werden es Ihnen danken, die Momente des Glücks bleiben haften – genauso wie wir uns daran erinnern, wer sie uns verschafft hat. Nirgends gilt das so wie beim Essen und bei gutem Wein. Und wenn es in der Schweiz einen Moment und einen Ort gibt, um sich in angenehmer Atmosphäre mit den besten Weinen und ihren Produzenten aus Italien auseinanderzusetzen, so ist es unser Concerto. Nicht von ungefähr besuchen uns die namhaftesten Gastronomen der Schweiz schon seit Jahren, meist in Begleitung ihres Sommeliers. Wer verführen will, muss den Wein dazu haben und, ganz wichtig, auch seine Geschichte erzählen können. Den Wein, die Geschichten und mehr finden Sie bei uns im Dolder in Zürich, am 6./7. September 2015.

Buglioni

Fratelli Tedeschi

Venica & Venica

Castellare

Fontodi

Montevertine

Castello dei Rampolla

Mit freundlichem Gruss Mastrojanni

Ueli Schiess

Poggio Antico

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Caratello Weine AG

Elena Fucci

Zürcher Strasse 204E, CH-9014 St.Gallen T 071 244 88 55, F 071 244 63 80 info@caratello.ch, www.caratello.ch

Castel di Salve

Santadi


CHECK-IN EDITORIAL

Vive la France! Es ist höchste Zeit, dass die Hoteliers wieder unabhängig werden, wenn’s um die Preisgestaltung geht. Wer, wenn nicht der Hotelier, soll die Preise festlegen?

18. Juni 2015. Ein Freudentag für die europäische Hotellerie! Die französische Nationalversammlung hat entschieden, die Ratenparität zwischen Hoteliers und Online-Reiseplattformen (OTAs) zu verbieten. Mit diesem Beschluss haben die Hoteliers in Frankreich ihre unternehmerische Freiheit wieder zurückgewonnen. Frankreich ist somit das erste Land, in dem die Anwendung der umstrittenen Ratenparität in Verträgen zwischen Hoteliers und «Online Travel Agencies» (OTAs) ausdrücklich durch ein Gesetz untersagt wird, und das zweite Land – nach Deutschland – in dem die Ratenparitätsklauseln eingeschränkt werden. Ja, die Hoteliers in ganz Europa haben Grund zur Freude, denn das Beispiel Frankreich wird nun Schule machen. «Der Beschluss Frankreichs ist ein sehr wichtiger Schritt in den Bestrebungen für eine komplette unternehmerische Freiheit der Hoteliers in ganz Europa», freut sich Christian de Barrin, CEO des europäischen Dachverbandes der Hotels, Restaurants und Cafés (HOTREC). Und sein Kollege Roland Heguy, Präsident des französischen HOTREC-Mitgliederverbandes UMIH, jubelt: «Es ist mehr als ein Sieg für die Hotellerie. Es ist eine Revolution.» Markus Gratzer, Generalsekretär der Österreichischen HotelierVereinigung (ÖHV) sieht im Entscheid der Franzosen «einen logischen Schritt», denn andere europäische Märkte würden jetzt dem Beispiel folgen, so auch Österreich. Ganz anders tönt es bei den mächtigen OTAs. Booking & Co. lassen ihre Lobbyisten klagen: Es drohe jetzt ein Wettbewerbsverlust. «Wird die Preisparität abgeschafft, ist dies eine Lizenz für die Hotels, ihre Preise willkürlich zu erhöhen», jammert Christoph Klenner, Generalsekretär des OTA-Verbandes ETTSA. Damit nicht genug: «Die Hotels erhalten so die Kontrolle zum Preisdiktat. Es gibt bei der Preisgestaltung keinen Wettbewerb mehr, wenn die Hoteliers die Raten selbst bestimmen», so der Generalsekretär. Ja, die «partnerschaftliche Zusammenarbeit zwischen OTAs und Hoteliers» stehe auf dem Spiel, klagt Klenner. Haben wir richtig gehört: «partnerschaftliche Zusammenarbeit»! Schön wär’s. Tatsache ist: Booking & Co. haben durch zweifelhafte Manöver die AGBs nur oberflächlich und zu ihren Gunsten angepasst. Sie haben den Hoteliers die Ratenparität diktiert. Von unternehmerischer Freiheit für die Hotel-Betreiber, ihre Preise frei auf den von ihnen bevorzugten Distributionswegen zu verteilen, keine Spur! Lesen Sie den grossen Booking.com-Report in dieser Ausgabe. Fazit: Es ist höchste Zeit, dass die Hoteliers wieder unabhängig werden, wenn’s um die Preisgestaltung geht. Wer, wenn nicht der Hotelier, soll die Preise festlegen? Fest steht: Fällt die Ratenparität in ganz Europa, verlieren Booking & Co. Macht. Sehr viel Macht. Gewinner sind die Meta-Searcher, die auf den Hotel-Websites die besten Preise entdecken. Und für Hotels bedeutet dies eine erhebliche Reduzierung der Vertriebskosten. Schöne Aussichten! HANS R. AMREIN, Chefredaktor

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CHECK-IN

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Editorial: Chefredaktor Hans R. Amrein über die Macht von Booking.com.

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SZENE

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People: Informationen und Geschichten rund um Menschen in Hotellerie und Gastronomie. Schweiz: Neue Hotels, Projekte, Konzepte, Eröffnungen. News aus der Schweizer Hotel-Szene. Ausland: Kurznachrichten aus der internationalen Hotel-Szene. Rendez-vous: Cristina Bally, Chef-Concierge im «Les Trois Rois», Basel.

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Küchentechnik: Fritz Ernis neue Wunderküche im «Art Deco Hotel Montana» in Luzern. SPECIAL Kaffee: Kaffee-Pionier Francesco Illy fordert Hoteliers und Gastronomen auf: «Verführen Sie Ihre Gäste mit Kaffee». SPECIAL Wein: Weinexperte Nicolas Neuhaus über Top-Winzer in den Abruzzen Wein-Kolumne: Bruno-Thomas Eltschinger fordert eine neue Wein-Sprache. TECHNIK & AMBIENTE

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ZU GAST

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FOOD & BEVERAGE

Tischkultur 2015: «Hotelier»-Autorin Nicole Amrein über viereckige Teller, unhandliches Besteck und henkellose Tassen auf dem Restauranttisch.

Nicolas Mayer über Online-Kommentare. 10 FRAGEN AN

Casimir Platzer. Präsident von Gastrosuisse. Währungsschwierigkeiten, zu hohe Waren- und Importkosten, Gastronomie-Tourismus, Beizensterben und Image-Probleme machen dem Hotelier aus Kandersteg zu schaffen.

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INNOVATION & ORGANISATION

Neue «Hotelier»-Serie (Teil 1): Nachfolge gesucht. Mimi und Louis Bischofberger wollen ihren «Gasthof Kreuz» in Egerkingen nach einem Vierteljahrhundert verkaufen.

HOTELIER-TALK

Michael Thomann führt seit siebzehn Monaten die Sorell-Hotels. Mit einer neuen Strategie will der 45-jährige Erfolgs-Hotelier die 17 Hotels zu einer der führenden Schweizer Hotel-Gruppen im Drei- und Viersterne-Segment aufbauen. Wie schafft er das? REPORT

Ex-Booking-Manager Nils Kuypers enthüllt, wie das mächtigste Online-Hotel-Reservierungsportal der Welt funktioniert. 9 I2015


CHECK-IN INHALT

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Hotelier des Jahres: Hotel-Experte und Marketing-Profi Fiorenzo Fässler lanciert im November erstmals eine Gala, an dieser der «Hotelier des Jahres 2015» präsentiert wird. Kolumne: Olaf Reinhardt über das Erfolgsprinzip der «Private Selection Hotels». E-MARKETING

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«Hotelier»-Serie (Teil 4): Wachstumsmärkte und Online-Vertrieb. Social Media in China? RATGEBER

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Food & Beverage: Lohnt sich ein eigener Patissier? Energie & Umwelt: Was bringt das Projekt «Leuchtturm» dem Hotelier? Marketing: Sollen wir Sales und Marketing auslagern? Kommunikation: Wie bringen wir unsere Gäste auf Facebook & Co.? Informatik (IT): Lohnt sich eine Cloud-Lösung für unser kleines Hotel? HOTEL-TEST

Interalpen-Hotel Tyrol: Ist das Luxus-LeadingHotel bei Seefeld in Tirol wirklich so gut? AM MARKT

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Neue Produkte für Hotellerie und Gastronomie. CHECK-OUT

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Stalder’s: Die Kolumne von Adrian Stalder.

Titelseite Michael Thomann, Chef der Sorell-Hotels. 9 I2015

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FRITZ ERNIS WUNDERKÜCHE Food & Beverage

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SZENE PEOPLE

«RADISSON BLU ZÜRICH-AIRPORT»

Werner Knechtli tritt Ende Jahr zurück Werner Knechtli ist einer der erfolgreichsten Hotel-Manager der Schweiz. Sein Radisson-Blu-Hotel am Flughafen Zürich ist eine Erfolgsgeschichte. Ende Jahr verlässt der 66-jährige gebürtige Aargauer die Rezidor-Hotel-Gruppe – aus Altersgründen. Von Ruhestand und Pensionierung allerdings keine Rede: Knechtli besucht im Herbst an der Universität St. Gallen (HSG) ein Seminar für angehende Verwaltungsräte, denn er wolle in Zukunft zwei bis drei Verwaltungsratsmandate sowie einzelne Consulting-Mandate übernehmen, so Werner Knechtli zum «Hotelier». Knechtli ist seit sieben Jahren General Manager des «Radisson Blu» im Flughafen Zürich. Das Haus wurde am 1. August 2008 eröffnet. Für die Rezidor-Hotel-Gruppe arbeitet er seit 1984. Knechtli wirkte unter anderem als General Manager in Radisson-Blu-Hotels in Kuwait, Kopenhagen, Brüssel, London, Wien und Berlin sowie zuletzt als Pre-Opening General Manager im luxuriösen «The Regent Bordeaux». «Als ich vor 32 Jahren bei Rezidor unter der Regie von Kurt Ritter meinen ersten Job antrat, hatten wir 19 Hotels, heute sind es weltweit rund 450.» Werner Knechtli wuchs im aargauischen Schöftland auf und startete seine Hotel-Karriere mit einer Ausbildung zum Koch und anschliessendem Besuch der Hotel-Fachschule Luzern, die er 1973 als diplomierter Hotelier abschloss. Nach diversen Stationen in führenden Hotels im In- und Ausland und dem Besuch der Cornell Universität in den USA übernahm er 1977 seine erste Position als General

Mit dem «Service Award» von Rezidor ausgezeichnet (2014): Werner Knechtli und Willem van der Zee, Area Vice President Central Europe der Rezidor Hotel Group.

30 Jahre im Dienste von Rezidor: Werner Knechtli verlässt Ende Jahr «sein» Radisson-Blu-Hotel am Zürcher Flughafen.

Manager im Kenia Beach Hotel in Mombasa und dann 1981 als General Manager im Hotel Al Jubail International in Al Jubail (Saudi-Arabien).

ZUM TODE VON SPITZENKOCH PHILIPPE ROCHAT

Einer der ganz Grossen am Herd Spitzengastronomen aus der Schweiz und der ganzen Welt haben im Juli Abschied genommen von Sternekoch Philippe Rochat, der im Alter von 61 Jahren auf einer Rad-Tour verstorben ist. Rochat hatte von 1996 bis 2012 das «Restaurant de l'Hôtel de Ville» im

waadtländischen Crissier geführt und zählte zur Spitze der Schweizer Kochgilde. Er wurde mit drei Michelin-Sternen und 19 Gault-Millau-Punkten ausgezeichnet und war landesweit bekannt. Der Spitzenkoch musste in seinem Leben mehrere Schick-

Philippe Rochat im Jahr 2011: Im Juli verstarb der Spitzenkoch während einer Rad-Tour in der Westschweiz.

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salsschläge verkraften. Noch während seiner Kindheit verlor er seine Mutter. Im März 2002 war seine Frau Franziska Rochat-Moser, eine erfolgreiche Marathonläuferin, im Alter von 35 Jahren bei einem Lawinenunglück ums Leben gekommen. Rochat fand nach dem Tod seiner Frau in der früheren Langläuferin Laurence Rochat eine neue Partnerin. Seine Karriere in einem der besten Restaurants der Schweiz begann im Juli 1980 unter dem damaligen Spitzenkoch Frédy Girardet. Dieser lehrte ihn im «Restaurant de l'Hôtel de Ville» in Crissier die nötige Strenge und Unerbittlichkeit. Philippe Rochat hatte das «Restaurant de l'Hôtel de Ville» 2012 an Benoît Violier übergeben, der auf Anhieb zum «Koch des Jahres» gekrönt wurde. Auch Violier erhielt 19 von 20 möglichen Gault-Millau-Punkten.

Leitet neu das «Hilton Zürich-Airport»: Patrick Bonnaure.

«HILTON ZÜRICH-AIRPORT»

Ex-Accor-Manager an der Spitze Seit Anfang August leitet Patrick Bonnaure als General Manager die Geschicke des Hotels Hilton ZürichAirport und des nebenan liegenden Apart-Hotels in Glattbrugg. Zuvor war der Franzose langjähriger Mitarbeiter bei den Accor-Hotels. Vor seinem Wechsel ins Viersterne- beziehungsweise Dreisterne-Hotel am Zürcher Flughafen leitete Patrick Bonnaure das historische Hotel Royal-St. Georges der Accor-Hotels-Marke MGallery Collection in Interlaken. Der gebürtige Franzose war in den letzten Jahren weltweit für verschiedene Marken der Accor-Hotels tätig. Mit dem Novohotel Zurich-Glattpark sowie dem Novohotel in Zürich City-West leitete er bereits Häuser in der Region Zürich. Nach drei Jahren in Interlaken kehrt Patrick Bonnaure nun wieder nach Zürich zurück. 9 I2015


www.anuga.de TASTE THE FUTURE

10 TRADE SHOWS IN ONE

Ulrich Kerz (links), Koch von Bundeskanzlerin Angela Merkel in Berlin, Urs Bührer, Direktor im «Bellevue Palace Bern», und Gregor Zimmermann, Executive Chef im «Bellevue Place Bern».

«BELLEVUE PALACE BERN»

Rendez-vous der «Chefs des Chefs» Die Mitglieder des exklusivsten Gastronomieverbandes der Welt, des «Club des Chefs des Chefs», trafen sich im Fünfsterne-Superior Hotel Bellevue Palace in Bern zu ihrem jährlichen Meeting. Die 22 Chefs folgten der Einladung des Schweizer Mitglieds Gregor Zimmermann, der im Berner Luxushotel als Executive Chef amtet. Die Reise führte über Genf nach Bern. Nebst einem Besuch im Bundeshaus trafen sich alle Mitglieder mit ihren jeweiligen Botschaftern zu einem «Dîner diplomatique» im «Bellevue Palace». Der «Club des Chefs des Chefs» wurde 1977 gegründet. Die Mitglieder treffen sich seither jährlich in einem anderen Land, um die lokale Gastronomie kennenzulernen und um Kooperation und Freundschaft zu pflegen. Um Mitglied dieses geschlossenen Clubs zu werden, muss man amtierender persönlicher Koch eines Staatsoberhaupts sein.

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«GRAND RESORTS BAD RAGAZ»

Anuga auch 2015 mit einer vielfältigen Palette an internationalen

Andreas Caminada übernimmt «Filiale»

Ausstellern. Die zehn Fachmessen der Anuga bringen die Interessen der Aussteller und Besucher fokussiert zusammen. Freuen Sie sich auf hochkarätige Abendveranstaltungen, ein inspirierendes Rahmenprogramm und Trends, die bewegen.

Mit der Übernahme des Gourmetrestaurants «Äbtestube» im «Grand Resort Bad Ragaz» eröffnet der Spitzenkoch Andreas Caminada sein zweites Restaurant. In der «Äbtestube» will er mit einem ganz neuen Gastronomiekonzept aufwarten. Da Andreas Caminada weiterhin im Schloss Schauenstein der Gastgeber bleibt, wird er zur Umsetzung seines neuen Restaurantkonzeptes durch eine von ihm ausgewählte und persönlich Übernimmt jetzt eine «Filiale» in geschulte Top-Brigade vertreten. Bad Ragaz: Andreas Caminada. Einem exzellenten Lehrmeister entsprechend wird er jedoch laufend persönlich in Bad Ragaz nach dem Rechten schauen. Der Bündner Spitzenkoch übernimmt das Zepter in der «Äbtestube» von Roland Schmid. Dieser führte das mit 17 Gault-MillauPunkten und einem Michelin-Stern ausgezeichnete Gourmet-Lokal während zwölf Jahren. Ende November verlässt Schmid Bad Ragaz und wechselt auf Anfang 2016 in die Klinik Gut nach Fläsch/GR.

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SZENE SCHWEIZ SCHWERPUNKT

MARTINA MÜLLER, MITORGANISATORIN DES SWISS DISTRIBUTION DAY 2015

Was bieten Sie den Hoteliers? Der Swiss Distribution Day (SDD) in Zürich-Regensdorf. Einer der wichtigsten Branchen-Anlässe, an dem Experten über aktuelle Verkaufs- und Distributionstrends in Hotellerie und Tourismus referieren und diskutieren. Neben Wilhelm K. Weber führt neu Martina Müller Regie am SDD. Sechs Fragen an die MICE-Expertin. Martina Müller, warum braucht es den Swiss Distribution Day? Kurz gesagt: Der Swiss Distribution Day (SDD) informiert Exponenten aus Hotellerie und Tourismus über aktuelle Distributionstrends, bringt Anbieter von Distributionslösungen mit potenziellen Kunden zusammen und schafft eine Plattform zum Austausch. Damit ist der SDD ein ganz wichtiger Anlass für unsere Branche, was sich auch darin zeigt, dass wir bereits das 5-jährige Jubiläum feiern dürfen.

Warum engagieren Sie sich für diesen Event? Und was ist eigentlich Ihre Rolle vor und während des Anlasses? Die Schweizer Hotellerie braucht solche Leuchtturm-Anlässe! Es hilft uns nicht, einfach über die Zustände zu jammern, sondern wir müssen gemeinsam Lösungen erarbeiten und aufzeigen. Mit «Swiss Sales Conferences» bin ich Mitorganisatorin zusammen mit Wilhelm K. Weber von SHS Swiss Hospitality Solutions. Sie führen die Firma «Swiss Sales Conferences». Erklären Sie uns kurz, was Sie dort tun, was die Firma konkret anbietet. Wir bieten kostenlosen Reservations- und Buchungsservice für das nächste Meeting, für den nächsten Workshop, die Konferenz oder Generalversammlung, um den geeigneten Durchführungsort zu fi nden. Wir übernehmen oder begleiten den Anlass von der Konzeption über die Durchführung bis zur Abrechnung mit Reporting, je nach Wunsch. Wir organisieren mit Partnern auch Speaker, Moderatoren, Trainer und Coaches für eine Veranstaltung. Was zeichnet das perfekte Seminarund Tagungs-Hotel aus? Grundsätzlich gibt es sie nicht, die perfekte Location. Jeder Kunde hat spezifische Bedürfnisse. Anhand dieser Wünsche suchen wir die massgeschneiderte Tagungslokalität mit entsprechendem Service. Da kommen eben wir ins Spiel: Wir sind gefordert, aufgrund des Kundenbriefings verschiedene geeignete Optionen zu präsentieren. Wichtig sind natürlich die Räumlichkeiten. Ebenso zentral ist aber auch die Flexibilität des Personals, beispielsweise wenn sich Kaffeepausen verschieben, rasch etwas organisiert oder improvisiert werden muss. Auch hier muss der Service authentisch, freundlich und exzellent sein, am besten auch mit Herz –das macht schlussendlich den Unterschied.  Das Konferenz-Business ist ein harter und umkämpfter Markt. Warum sollten Firmen und Hoteliers mit Ihrer Firma zusammenarbeiten? Wodurch differenzieren Sie sich von Ihren Mitbewerbern? Für Firmen sind wir der perfekte MICE-Dienstleister. Wir bieten jedem Kunden individuelle Services an: von der Konzeption und Durchführung, den Ratenverhandlungen über die Location-Suche, der Rechnungsprüfung bis zur Zah-

MICE-Expertin Martina Müller: «Mit Innovation und attraktiven Angeboten kann jedes Hotel die Krise überstehen. Über schlechte Rahmenbedingungen zu lamentieren, ist nicht hilfreich.»

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lungsabwicklung. Der Kunde profitiert von diesen Dienstleistungen in Bezug auf Kostenoptimierung und RessourcenPlanungen. Für die Hotellerie sind wir ein wichtiger Partner, der verlängerte Sales-Arm des Hotels, und nutzen unser Netzwerk, um die Hotels bei unseren Kunden zu präsentieren.   Die Schweizer Hotellerie leidet derzeit unter der Frankenstärke und den wirtschaftspolitischen Rahmenbedingungen. Was kann der Hotelier – aus Ihrer Sicht – kurzfristig tun, um diese «Krise» zu überstehen? Mit Innovation und attraktiven Angeboten kann jedes Hotel die Krise überstehen. Über schlechte Rahmenbedingungen zu lamentieren, ist nicht hilfreich. Man sollte die Situation auch etwas selbstkritisch betrachten, denn einige Hotelbetriebe haben sich in der Vergangenheit zu sehr auf ihrem Erfolg ausgeruht. H

zur person Martina Müller (46) ist Inhaberin und Geschäftsleiterin der Firma «Swiss Sales Conferences». Davor stand sie als CEO der Diethelm Keller Brands AG (DKB), Schweiz, vor, die unter anderem die Marken Zyliss, Turmix und Outdoorchef vertritt. Daneben war sie Vizepräsidentin der Vifor Pharma AG (GalenicaGruppe) sowie bei verschiedenen international tätigen Life-Sciences-Unternehmen engagiert. Martina Müller ist Mitglied diverser Verwaltungsräte. Sie ist ledig. Ihre Hobbys: Golf, Wandern, gutes Essen. www.swiss-sales.ch www.distributionday.ch

Medienpartner

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SZENE SCHWEIZ

Preisverleihung in Las Vegas (v.l.): Matthew Upchurch (CEO Virtuoso), Matthias Käsweber (Director of Sales & Marketing, The Dolder Grand), Mark Jacob (Managing Director, The Dolder Grand), Anna Roost (Director of Sales, The Dolder Grand), Terrie Hansen (Senior Vice President, Marketing Virtuoso), Albert Herrera (Senior Vice President, Global Product Partnerships Virtuoso).

«THE DOLDER GRAND, ZÜRICH»

Spa in Las Vegas ausgezeichnet Der Spa-Bereich des Zürcher Luxus-Hotels The Dolder Grand wurde im Rahmen der 27. Virtuoso Travel Week in Las Vegas mit einem «Best of the Best»-Hotel-Award ausgezeichnet. Managing Director Mark Jacob nahm die Auszeichnung im Bellagio Resort & Casino persönlich entgegen. «Virtuoso» ist das führende Netzwerk von Luxusreiseanbietern. Die Organisation umfasst 330 Agenturen mit mehr als 7200 Reiseexperten in 20 Ländern in Nord- und Südamerika, der Karibik, Australien und Neuseeland.

Von Induktion bis Inspiration

GRAND RESORT BAD RAGAZ

Weniger Logiernächte Das Grand Resort Bad Ragaz spricht von einem erfolgreichen ersten Halbjahr. Der Umsatz konnte ganz leicht gesteigert werden, doch ging die Anzahl der Logiernächte um 6 Prozent zurück. Der aus der Aufhebung des Euro-Mindestkurses resultierende starke Franken habe auch das Grand Resort Bad Ragaz «vor erhebliche Herausforderungen» gestellt, so Peter Tschirky, CEO des Resorts. Das Unternehmen habe mit

verschiedenen Massnahmen sowohl auf der Kosten- als auch auf der Umsatzseite unmittelbar reagiert und ein positives erstes Halbjahr 2015 erzielt. Im Halbjahresvergleich legte die Grand-Resort-Bad-Ragaz-Gruppe jedoch mit einem Umsatz von 52,9 Millionen Franken aufgrund zusätzlicher Erträge in der neuen Clinic Bad Ragaz sowie in der Tamina-Therme leicht zu (Vorjahr 52,7 Millionen Franken).

HOTEL-PREISINDEX IM AUGUST

Höhere Preise in Interlaken In einigen Schweizer Städten haben die Hotel-Zimmerpreise im August den höchsten Stand im laufenden Jahr erreicht: In Interlaken bezahlten Hotel-Gäste im Durchschnitt 300 Franken, in Luzern waren es 302 Franken, und in Lugano waren es 283 Franken. Im August kostete eine Übernachtung in einem Standard-Doppelzimmer in der Schweiz durchschnittlich 249 Franken und damit ein Prozent über dem Vormonatswert, wie der monatlich veröffentlichte Hotel-Preisindex der HotelSuchmaschine Trivago ergibt. In den einzelnen Destinationen stiegen die Preise im Vergleich zum Vormonat in Interlaken mit 3 Prozent am höchsten. Eine Übernachtung am Ausgangspunkt der Jungfrauregion kostete durchschnittlich 300 Franken. Am meisten fielen die Zimmerpreise gegenüber Juli 2015 in Basel. Am Rhein schläft der Gast mit durchschnittlich 195 Franken um 6 Prozent günstiger als im Vormonat. 9 I2015

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SZENE SCHWEIZ SCHWERPUNKT

NEUE ANALYSE VON HOTEL-GÄSTEBEWERTUNGEN (TRUST SCORE) ZEIGT:

Samnaun hat die glücklichsten Gäste! Auf dem zweiten Rang: Gstaad im Berner Oberland (im Bild: das «Gstaad Palace»).

durchschnittliche Werte (knapp unter 80 Punkten) kommen.

Q-Hotels erreichen bessere Werte

Viersterne-Hotel Chasa Montana in Samnaun. In der zollfreien Bündner Feriendestination sind die Hotel-Gäste am glücklichsten (Rang 1).

Hotels mit einem Qualitäts-Gütesiegel des Schweizer Tourismus erreichen eine höhere Punktzahl als Hotels ohne Gütesiegel. Und je höher das Q-Label eines Hotels ist, desto höher fällt die durchschnittliche Benotung auf Online-Plattformen aus. Ein Engagement zur Verbesserung der Qualität der eigenen Dienstleistungen hat laut den Analysten einen messbaren Einfluss auf die Kundenzufriedenheit.

Das Walliser Tourismus-Observatorium hat in Zusammenarbeit mit dem Branchenverband Hotelleriesuisse und dem Reisedatenanalysten Trust You Kundenbewertungen zu Schweizer Hotels analysiert. Es zeigt sich, dass sich Bemühungen bei der Qualität und proaktive Nutzung von Hotel-Bewertungen lohnen. Der Reisedatenanalyst Trust You fasst sämtliche Kundenbewertungen von Online-Plattformen für alle Schweizer Hotels zusammen und wertet diese detailliert aus. Die durchschnittliche Zufriedenheit der Gäste wird mit dem sogenannten «Trust Score» gemessen und liegt zwischen 0 und 100. Das Walliser Tourismus-Observatorium hat nun in Zusammenarbeit mit Hotelleriesuisse und Trust You die Daten der Jahre 2013, 2014 und 2015 für über 4500 Schweizer Hotels und jährlich rund 500 000 bis 600 000 Bewertungen ausgewertet und analysiert.

Luxus-Hotels haben höheren «Trust Score»

Ferienregionen an der Spitze

Die Auswertung der Daten zeigt auch, dass es relevant ist, die eingegangenen Gäste-Feedbacks zu kommentieren und zu beantworten und vor allem die aufgedeckten Probleme zu lösen (vgl. Kolumne «Zu Gast» in dieser Ausgabe). Die Beantwortung von positiven als auch negativen Einträgen zeigt die Wertschätzung des Betriebs für die Gäste. Systematische Auswertung und Monitoring der Gästekommentare zeigen Trends auf und helfen dem Hotelier, Schwachstellen und Stärken des Betriebs aus Kundensicht zu identifizieren. Dadurch können die spezifischen Qualitätsfaktoren erkannt werden, nach denen die Hoteliers Massnahmen ergreifen müssen, um die Zufriedenheit ihrer Gäste zu steigern bzw. deren Unzufriedenheit zu reduzieren, halten die Analysten weiter fest. Angesichts des steigenden Wettbewerbsdruck im Tourismus und dem aus Sicht der Kunden kritisch betrachteten PreisLeistungs-Verhältnis in der Schweizer Hotellerie können gezielte Optimierungen im Service und in der Infrastruktur Match-entscheidend für den Betriebserfolg sein. H

Es zeigt sich, dass sich die Tourismusregionen der Schweiz mit den höchsten «Trust Scores» (Jahr 2014) in den klassischen Ferienregionen befinden. Graubünden mit 83,5 Punkten (vor allem das Engadin) und das Wallis mit 83,1 (vor allem das Oberwallis) sind an der Spitze. Im Vergleich mit den Nachbarländern weist etwa Tirol einen Durchschnitt von 87,3 und Bayern einen von 83,2 auf – und die Schweiz als Land hat einen Durchschnitt von 81.

Top-Destinationen Samnaun und Gstaad Die Tourismusorte und Destinationen mit den besten Ergebnissen befinden sich ebenfalls in den typischen Ferienregionen. TopDestination in der Schweiz ist Samnaun (Graubünden), Gstaad liegt an zweiter Stelle, Appenzell und Pontresina liegen auf dem 3. beziehungsweise 4. Rang. Im Wallis liegt Zermatt an erster Stelle – schweizweit auf dem 5. Platz. Auffallend bei den Resultaten ist die Beobachtung, dass die urbanen Gebiete (Zürich, Platz 55; Bern, Platz 75; Genf, Platz 74) und auch touristisch weniger ausgeprägte Regionen auf eher

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Die Hotel-Klassifikation bezieht sich positiv auf die Zufriedenheit der Gäste: Je mehr Sterne, desto höher der «Trust Score» (4- bis 5-Sterne-Hotels haben Ergebnisse von über 86 Punkten, während 0- bis 2-Sterne-Hotels unter 79 Punkte haben). Ein besseres generelles Qualitätsmanagement und eine professionellere Handhabung der Online-Gästekommentare in der Luxus-Hotellerie sind mögliche Gründe für eine bessere Wertung. Hotels in Gemeinden mit tiefer Betten-Auslastung haben statistisch tiefere «Scores» als Hotels in Orten mit guter Auslastung. Zufriedene Gäste sind also eher in den erfolgreichen Orten zu finden, beziehungsweise scheinen Hotels mit guten Bewertungen auch bessere Performance-Werte aufzuweisen.

Gäste-Feedbacks kommentieren!

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SZENE SCHWEIZ

news Nach der Aufhebung des Euro-Mindestkurses mussten die Schweizer Hotels im ersten Halbjahr einen Rückgang bei den Übernachtungen von 0,6 Prozent gegenüber der Vorjahresperiode hinnehmen. Insgesamt verzeichnete die Schweizer Hotellerie von Januar bis Ende Juni 17 Millionen Logiernächte, wie das Bundesamt für Statistik (BFS) am Dienstag bekannt gab. Das sind 109 000 weniger als vor einem Jahr. Der Rückgang geht vor allem auf das Konto von ausländischen Touristen, bei denen die Nachfrage um 1,9 Prozent sank. Hingegen nächtigten mit einer Zunahme von 0,9 Prozent mehr Schweizerinnen und Schweizer in inländischen Hotel-Betten. Im Gegensatz zu den gesamtschweizerischen Logiernächte-Zahlen stieg in der Region Zürich die Anzahl Hotel-Übernachtungen im letzten Halbjahr deutlich. Dazu trugen vor allem die steigenden Zahlen der Reisenden aus China und der Schweiz bei. Im ersten Halbjahr 2015 wurden 106 000 Übernachtungen mehr registriert als in der Vorjahresperiode. Die Zahl der Hotel-Übernachtungen stieg von Januar bis Juni gegenüber dem ersten Halbjahr 2014 um 4,3 Prozent. Das entspreche knapp 2,6 Millionen Logiernächten, teilte Zürich Tourismus mit. In den Hotels im Kanton Basel-Stadt sind im ersten Halbjahr 2015 insgesamt 584 202 Übernachtungen verzeichnet worden. Das sind 7,8 Prozent

mehr als in der Vorjahresperiode und 13,7 Prozent über dem Zehnjahresdurchschnitt. In Widnau soll bis im Herbst 2016 ein neues ParkHotel entstehen. Hinter dem Projekt steht die Santegra Capital Group AG. Die Baubewilligung für das geplante Viersterne-Business-Hotel sei durch den vormaligen Besitzer des bekannten Widnauer 16-Gault-Millau-Punkte-Restaurants Paul's, Bruno Rieser, bereits eingeholt worden, wie die Capital Group AG gegenüber der HTR bestätigte. Die Hotel-Kooperation Swiss Quality Hotels International kann auf einen erfolgreichen Juli 2015 zurückblicken. Es konnte ein Umsatzplus von 23,2 % im Vergleich zum Vorjahr mit denselben Mitglied-Betrieben erzielt werden. Per Ende 2015 rechnet Eva Fischer, Geschäftsführerin von Swiss Quality Hotels, mit einem Umsatzplus von 7% gegenüber 2014. Zusätzlich kann die HotelGruppe über zwei neue Mitglieder-Betriebe per Januar 2016 informieren. Es handelt sich um das Viersterne-Hotel Heiden in Heiden und das ApartHotel Aarau-West in Aarau, das im Februar 2016 eröffnet wird. Beim bereits bestehenden Zweisterne-SuperiorHotel Ibis im freiburgischen Granges-Paccot soll ein weiteres Budget-Hotel der französischen HotelKette Accor entstehen. Die Eröffnung des neuen «Ibis Budget» mit 82 Zimmern ist auf 2018 geplant.

UMFRAGE VON TRAVELZOO ZEIGT:

Hotel-Gäste bezahlen gerne für Qualität

Von Schaumwein bis Schaumbad

Bei der Buchung eines Hotel-Aufenthalts in Deutschland, Österreich oder der Schweiz zählt vor allem die Qualität – der Preis ist nicht der alles entscheidende Hebel. Das zeigt eine Befragung des internationalen Internet-Medienunternehmens TravelZoo unter mehr als 1000 Reiseinteressierten. 49 Prozent der Umfrage-Teilnehmenden legen bei einem Hotel-Aufenthalt im deutschsprachigen Raum besonderen Wert auf das qualitativ hochwertige Erlebnis. Der Preis gibt hingegen für vergleichsweise wenige den Ausschlag. Etwas wichtiger ist der Preis für 36 Prozent der Befragten. «Bei diesem Ergebnis ist es natürlich interessant zu erfahren, was in der Zimmerrate enthalten sein sollte», sagt Christian Smart, Geschäftsführer von «TravelZoo» Deutschland: «Hier zeigt sich, dass Reisende vor allem nicht auf das Wesentliche verzichten möchten. So ist zum Beispiel das Angebot von Handtüchern und Bettwäsche für 66 Prozent obligatorisch. Des Weiteren erhalten kostenloses WLAN 41 Prozent, ein Fernseher 36 Prozent und die tägliche Reinigung sowie Parkplätze je 35 Prozent der Stimmen.» Die Befragten planen ihren Hotel-Aufenthalt gerne im Voraus. So bucht die Mehrheit (57 Prozent) einige Wochen vor ihrer Anreise. Allerdings würden 90 Prozent auch spontan zugreifen, wenn sie ein sehr kurzfristiges, aber attraktives Angebot sehen. Auf ihre konkreten Pläne für die kommenden zwölf Monate angesprochen, möchten 45 Prozent der Umfrageteilnehmer ein bis zwei Hotel-Aufenthalte im deutschsprachigen Raum unternehmen. 38 Prozent sogar drei bis vier. Am gefragtesten ist die Reisezeit zwischen Juli und September. Dabei bleibt die Mehrheit der Reiseinteressierten zwei bis drei Nächte (61 Prozent), 35 Prozent bis zu eine Woche und 4 Prozent bis zu 2 Wochen. 9 I2015

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SZENE AUSLAND

HOTEL-MARKT DEUTSCHLAND

Grosse Hotel-Ketten auf Expansionskurs Aggressive Expansion internationaler Ketten, veränderte Qualitätsansprüche sowie enormer Vertriebsdruck durch neue Buchungstechnologien setzen etablierte Hotels in Deutschland immer mehr unter Druck. Speziell Hamburg und Berlin haben die Investoren weiter im Fokus – insgesamt werden rund 400 Newcomer in der Bundesrepublik geplant. 389 neue Hotels sind derzeit im Bau, wie aus Erhebungen von Tophotelprojects hervorgeht. Allein in Hamburg wird in 27 neue Hotels rund eine Milliarde Euro investiert. Mit einem Bauvolumen von rund 100 Millionen Euro ist das neue Luxus-Hotel The Fontenay (130 Zimmer, geplante Eröffnung: Mitte 2016) ein herausragendes Hotelprojekt. Die Elbmetropole gilt neben München als Top-Standort für neue Hotel-Immobilien. Zuletzt wurden knapp über 12 Millionen Hotel-Übernachtungen im Jahr verzeichnet, in den nächsten zehn Jahren soll diese Zahl auf das Doppelte steigen. Mit einer durchschnittlichen Hotel-Auslastung von 78,9 Prozent und einem auf 83,9 Euro gestiegenen Umsatz je verfügbarem Zimmer (RevPAR) ist im Hotel-Markt Hamburg weiterhin viel Luft nach oben – für neue Hotel-Zimmer und

innovative Hotel-Konzepte. Benötigt wird ein weiteres Kongresszentrum samt Tagungs-Hotels. Die Hotel-Investitionen in Deutschland nehmen insgesamt weiterhin zu. Allein im ersten Quartal 2015 stieg das Volumen auf 3,74 Milliarden Euro und hat sich damit im Vergleich zum Vorjahreszeitraum (1,73 Milliarden Euro) mehr als verdoppelt. Zu diesem Ergebnis kommt eine Analyse des Immobilienberatungsunternehmens CBRE. Berlin bleibt der Hotspot der HotelInvestitionen in Deutschland. Die Zahl der Neubau-Projekte könnte nach Schätzungen des Hotel-Experten Willy Weiland auf 40 steigen. Die Zahl der Übernachtungen werde von derzeit 27 Millionen im Jahr auf rund 40 Millionen im Jahr 2020 steigen, so die Erwartungen. Der Bedarf an neuen, modernen Hotel-Betten werde weiter steigen. Derzeit gibt es 132 600 Hotelbetten in 786 Beherbergungsbetrieben in der Hauptstadt. Die durchschnittliche Auslastung stieg im Vergleich zum Vorjahr leicht auf 56,4 Prozent und war damit so hoch wie in den vergangenen 25 Jahren nicht mehr. Insgesamt werden im Berlin-Tourismus jährlich rund 11 Milliarden Euro Umsatz erzielt.

Neues «Holiday Inn Hamburg-City Nord» (Projektbild).

Geplantes Luxus-Hotel «The Fontenay Hamburg».

ACCOR IM ERSTEN HALBJAHR 2015

Kräftiges Wachstum

Accor-Chef Sébastien Bazin: «Die Neuordnung der Gruppe rund um die Bereiche Hotel Services und Hotel Invest im vergangenen Jahr haben sich positiv ausgewirkt.»

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Der französische Hotel-Konzern Accor konnte im ersten Semester 2015 dank starker Nachfrage und Konzernumbau einen Umsatz von 2276 Millionen Euro erzielen. Der Betreiber von Ketten wie Sofitel und Ibis verzeichnete damit ein Wachstum von 5,1 Prozent im Vergleich zur Vorjahresperiode. Auf vergleichbarer Basis, also ohne die Währungseffekte und auf vergleichbarer Fläche, stiegen die Erlöse von Accor im vergangenen Jahr damit um 4,1 Prozent. Diese erfreulichen Zahlen seien einer günstigen Geschäftsentwicklung auf den meisten Schlüsselmärkten des Konzerns zu verdanken: So konnte Accor im Mittelmeerraum, Mittleren Osten, Afrika (MMEA) Wachstumsraten von +6,8 Prozent, im Asien-Pazifik-Raum von +6,3 Prozent und in Nord-, Zentral- und Osteuropa (NCEE) von +6,2 verbuchen. Das operative Ergebnis (EBIT) des Hotel-Konzerns konnte bis zum 30. Juni 2015 um fast ein Viertel auf 263 Millionen Euro gesteigert werden. Unter dem Strich verdiente Europas grösster Hotel-Betreiber 91 Millionen Euro – nach 54 Millionen Euro im Vorjahr. Der Konzern erwartet für das gesamte Geschäftsjahr 2015 einen Gewinn vor Zinsen und Steuern (EBIT) von zwischen 650 und 680 Millionen Euro.

news Rezidor hat mehrere Hotel-Eröffnungen angekündigt: Das «Park Inn by Radisson Keflavik International Airport» auf Island – die Umwandlung eines bestehenden Hotels – ist für das dritte Quartal geplant, die des «Park Inn by Radisson Meriton Talinn», Estland, mit 465 Zimmern im Juli 2015. Anfang 2016 wird das «Radisson Blu Hotel Misrata» mit 126 Zimmern eröffnet, das erste Hotel einer internationalen Marke in Misrata, der drittgrössten Stadt Libyens an der Mittelmeerküste. Starwood Hotels hat das «Sheraton 2020» vorgestellt, einen 10-Punkte-Plan, der den Auftritt der Sheraton-Hotels und Resorts verbessern und ihre Umsätze steigern soll. «Sheraton 2020», eine Anspielung auf die Fünf-Jahres-Vision des Unternehmens, umfasst u. a. eine auf Sheraton fokussierte Marketing-Kampagne in Höhe von 100 Millionen US-Dollar; die Einführung der neuen gehobenen Linie Sheraton Grand, die für mehr als 100 Sheraton-Hotels infrage kommt; die Anwendung von Umsatz- und Gewinn-steigernden Massnahmen zum Wohl der Eigentümer und Entwickler; die Rückeroberung des Sheratons Status als Meetings-Marke; das Ziel, bis 2020 mehr als 150 neue Sheraton Hotels weltweit zu eröffnen. 9 I2015


FRHI HOTELS & RESORTS

Käufer gesucht! Die Luxus-Hotel-Holding FRHI Hotels & Resorts mit den Marken Fairmont, Raffles und Swissôtel soll verkauft werden. Wie das «Wall Street Journal» berichtet, haben die Eigentümer der Hotel-Gesellschaft die Deutsche Bank und die US-amerikanische Bank Morgan Stanley mit dem Verkauf beauftragt. Die Hotel-Holding mit Sitz in Toronto gehört einem Staatsfonds aus Katar und der Kingdom Holding des saudi-arabischen Investors Prinz Talal Al Saud. Laut der Finanzzeitung «Wall Street Journal» wollen die Eigentümer die FRHI-Hotels, deren Vermögen auf etwa drei Milliarden US-Dollar geschätzt wird, abstossen. Die Holding betreibt derzeit 116 Hotels im Luxus- und Deluxe-Segment mit rund 44 000 Zimmern in 34 Ländern. Zum Portfolio gehören die Marken Fairmont, Raffles und Swissôtel.

HILTON WORLDWIDE

Hotel-Marke in der Mittelklasse Hilton Worldwide plant im ersten Quartal 2016 eine neue Mittelklasse-Hotel-Marke zu lancieren. Die US-Hotel-Kette will damit ein weiteres Marktsegment für sich erschliessen. Der neue Brand soll sich unterhalb des Segments von Hiltons «Hampton Inn» befinden. Diese Marke war ursprünglich auch als «Midscale»-Konzept gedacht, hat sich nun aber mit einer durchschnittlichen Zimmerrate von etwa 115 US-Dollar etwas weiter oben etabliert, wie Hilton-CEO Christopher Nassetta anlässlich der Präsentation der Halbjahreszahlen des Unternehmens sagte. Die Hotels der neuen Marke sollen auf eine ähnliche Art und Weise gebaut und betrieben werden, wie es Hilton bei «Hampton» gemacht hat. Laut Nassetta sind unter dem neuen Brand mehr als 1000 Hotels geplant.

PULLMAN HOTELS

8 neue Häuser Pullman Hotels and Resorts setzt seine Entwicklung in Europa, Afrika und im Mittleren Osten fort. Bereits heute betreibt Pullman alleine hier 40 seiner insgesamt 93 Hotels. Bis Ende 2016 kommen acht weitere Häuser in der EMEA-Region hinzu. Im Rahmen der zahlreichen Neueröffnungen in Metropolen wie London, Brüssel, Bangkok, Jakarta, Shanghai oder Sydney, erfuhr Pullman 2013 und 2014 ein enormes Wachstum. Besonders in der EMEA-Region wird der Zeitraum 2015 bis 2016 von weiteren strategischen Eröffnungen durch Pullman gekennzeichnet sein. Dabei setzt Pullman auf ein neuartiges Konzept, das Business mit Freizeit kombiniert und sich vor allem an eine gehobene internationale Klientel richtet. 9 I2015

news Motel One hat in Wien am Hauptbahnhof ein weiteres Hotel eröffnet. Das 533-Zimmer-Haus verteilt sich auf 17 Stockwerke eines 6 m hohen Gebäudes und ist das bisher grösste Haus der Gruppe. Hilton hat die Eröffnung des «Hilton Garden Inn Malaga» bekannt gegeben. Das Hotel hat 155 Zimmer, alle inklusive Minikühlschrank, ferner ein Business Center, einen Aussenpool, einen FitnessBereich, drei Tagungsräume und ein Restaurant. Best Western Plus eröffnet sein erstes Hotel in Doha, Qatar. Das Viersterne-Hotel zählt 227 Zimmer, inklusive 187 Suiten, zwei Restaurants, Wellnessund Spa-Bereich und Fitness. Hilton kehrt an die spanische Costa del Sol zurück, um dort ein 5-Sterne-Superior-Residenz-Resort zu betreiben. Die Marketing-Vereinigung Small Luxury Hotels of the World (SLH) feiert in diesem Jahr ihr 25-jähriges Bestehen und sucht 25 neue HotelTester weltweit. Diese werden Teil eines Teams, das inkognito Hotels besucht und darüber direkt an SLH berichtet. Ziel ist es, die exklusiven Standards innerhalb des SLH-Portfolios aufrechtzuerhalten. Mit dem neuen Programm «Women in Leadership» möchte die Carlson Rezidor Hotel Group bis 2016 den Frauenanteil in führenden Managementpositionen in Europa, dem Nahen Osten und Afrika von aktuell 16 Prozent auf 30 Prozent erhöhen. Ende Juli wurde mit dem Aloft Stuttgart das erste Hotel der neuen Design-Marke von Starwood Hotels & Resorts in Deutschland eröffnet. 165 Zimmer, eine Bar mit Live-Musik sowie umfangreiche Shopping- und Gastronomie-Angebote erwarten Gäste im neuen Mischnutzungsprojekt Milaneo nahe der Innenstadt und dem Hauptbahnhof. Die Rezidor Hotel Group hat einen Zwischenreport mit den Geschäftszahlen des zweiten Quartals bzw. des ersten Halbjahres 2015 vorgelegt. Demnach konnten positive Ergebnisse in RevPAR, Auslastung und Umsatz verzeichnet werden. Zudem verfolge man eine umfangreiche Wachstumsstrategie, heisst es im Bericht des Unternehmens. Aufgrund steigender durchschnittlicher Zimmerraten sowie einer höheren Auslastung verzeichnete Rezidor im zweiten Quartal 2015 einen Anstieg des RevPAR um 4,9 Prozent. Der Umsatz stieg um 6,8 Prozent auf 263,8 Millionen Euro, wofür hauptsächlich der seit über einem Jahr schwächelnde Euro-Kurs verantwortlich gemacht wird.

Von Bettwäsche bis Bettmümpfeli Alles für erfolgreiche Gastgeber: Live entdecken am bedeutendsten Event für Hotellerie, Gastronomie, Take-away und Care

Die NH Hotel Group präsentierte ihre Ergebnisse für das erste Halbjahr 2015 und verdeutlicht damit die positive Entwicklung des Vorjahres. Ohne Berücksichtigung der im Laufe des Jahres konsolidierten kolumbianischen Hotel-Kette Hoteles Royal verzeichnete die NH Hotel Group von April bis Juni 2015 eine Umsatzsteigerung von 6,8 Prozent auf 371,5 Millionen Euro. Gleichzeitig nahm das EBITDA um 25 Prozent auf 65,3 Millionen Euro zu.

Basel 21.–25.11.15

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Cristina Bally über die Zukunft des Concierge-Berufs: «Der persönliche Kontakt sollte nie und nimmer durch Maschinen oder Computer ersetzt werden.»

FRAGE AN CRISTINA BALLY:

Sind Sie die perfekte

Concierge?

Sie ist eine von zwei Frauen mit diesem Beruf in der Schweiz: Chef-Concierge Cristina Bally arbeitet seit zehn Jahren im Grand Hotel Les Trois Rois in Basel. Und die 47-Jährige ist überzeugt, dass – trotz technischer Entwicklung – der Beruf des/der Concierge in der Luxus-Hotellerie auch künftig einen wichtigen Platz einnehmen wird. INTERVIEW Nicole Amrein

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Gratulation, Frau Bally, Sie feiern Ihr zehnjähriges Jubiläum im Grand Hotel Les Trois Rois in Basel! Als Sie im August 2005 angefangen habe, hatten Sie auch noch das Housekeeping unter sich … Das ist absolut richtig – und ich darf sagen, es war eine grosse Herausforderung für mich! Teil einer Wiedereröffnung zu sein und noch dazu zwei Abteilungen unter sich zu haben, war eine völlig neue, spannende Erfahrung. Es war eine unglaublich kreative und ereignisreiche Zeit. Als meine zweite Tochter, Charlotte, auf die Welt kam, wollte ich mir mehr Zeit für die Familie nehmen. Es war der richtige Zeitpunkt, um das Housekeeping abzugeben und mich voll auf die Conciergerie zu konzentrieren. Das «Les Trois Rois» in Basel gilt als eines der besten StadtHotels in Europa. Wenn Sie einem Aussenstehenden das Haus in drei Sätzen erklären müssten, was würden Sie sagen? Das «Les Tois Rois» verbindet Geschichte, Tradition und Moderne in einem. Wir möchten unseren Gästen ein zweites Zuhause bieten. Wir sind bestrebt, die Erwartungen unserer Gäste zu übertreffen. Stimmt es, dass Sie – aufgewachsen in einer Hotelier-Familie im Parkhotel Vitznau – nie in der Hotellerie arbeiten wollten? Ja, das stimmt. Das Leben als Kind in einem Hotel ist doch sehr speziell. Dadurch waren meine Berufsträume weit von der Hotellerie entfernt. Aber mein Herz und meine Leidenschaft sind schlussendlich doch in diesem Metier verankert. Ihr Vater ist der bekannte Hotelier Peter Bally. Welche Erinnerungen haben Sie an Ihre Jugendzeit im Parkhotel Vitznau? Das sind gemischte Erinnerungen. Toll war, dass ich so oft Erdbeertorte essen durfte, wie ich wollte. Ich liebte es, in der Lobby und in den Korridoren von einem Teppich zum anderen zu hüpfen. Die Teppiche waren das Land und der rote Klinkerboden war für mich der See. Nicht so gerne zog ich mich abends für das Essen im Restaurant um. Dazu kam noch, dass ich meistens alleine und 9 I2015


SZENE RENDEZ-VOUS als erster Mensch im Restaurant sass und alle Kellner mir beim Essen zuschauten. Aber wenn ich heute zurückschaue, möchte ich keinen dieser Momente missen. Stimmt es auch, dass Sie nach einer Woche HotelFachschule Lausanne das Institut wieder verlassen haben? Das ist richtig. Als Jüngste in der Familie war ich für meinen Vater noch die letzte Hoffnung, in seine Fussstapfen zu treten. Heute sind mein Bruder und ich in der Hotellerie tätig, auch wenn wir unseren Weg dahin über Umwege gefunden haben. Sie haben Theater-Management in London studiert. Das war ein grosser Traum von mir! Grün hinter den Ohren habe ich in London dieses Studium begonnen und nicht abgeschlossen. Manchmal denke ich: Leider, denn man hatte mir eine so tolle Chance gegeben. Ihre ersten Gehversuche als Concierge haben Sie schliesslich als Management Trainee in einem alten Grandhotel in Denver (Colorado, USA) gemacht. Später, während Ihrer Zeit in Paris, haben Sie noch die Concierge-Schule besucht. Wie wichtig war diese Ausbildung für Ihre heutige Tätigkeit? Die Schule in Paris hat mir erlaubt, in meinem Beruf Fuss zu fassen und die so wichtigen Kontakte zu schliessen. Das Netzwerk der «Clefs d’Or» ist weltweit.

Mit gerade mal 26 Jahren waren Sie die erste Chef-Concierge der «Clefs d’Or». Hatten Sie – als Führungskraft – nie Probleme damit, in einer ausgesprochenen Männerdomäne tätig zu sein? Eigentlich nicht, der nötige Respekt wurde mir stets entgegengebracht. Ich habe mich aber auch immer sehr stark in die Arbeit meiner Mitarbeiter eingefügt und überall mitgeholfen. Sie sind alleinerziehende Mutter von zwei Töchtern im Alter von 19 und 8 Jahren. Doch nicht nur Ihre Kinder, auch die Gäste dürfen Sie jederzeit auf dem privaten Handy anrufen … Für mich gilt nach wie vor, dass ein Concierge immer erreichbar sein muss, schliesslich möchte ich meinen Gästen den besten Service zu jeder Zeit bieten. Was ist das grösste Kompliment, das man einem Concierge machen kann? Wenn der Gast sagt: «Sie haben unseren Aufenthalt perfekt gemacht!» Was zeichnet den perfekten Concierge aus? Oh, diese Frage müssen Sie den Gästen stellen! Die Bedürfnisse sind so verschieden – und gerade diese zu erkennen ist wohl eine unglaubliche Gabe. Die Bedürfnisse der Luxusgäste haben sich in den letzten Jahren verändert. Wie würden Sie die Wünsche der heutigen Gäste umschreiben?

„Mein Messer hat mich noch nie im Stich gelassen.

Dem kann ich nur zustimmen! Die Gäste sind, bedingt durch die neuen Kommunikationsmittel, viel selbstständiger geworden. Heute ist es als Concierge sehr wichtig, auf dem neuesten Stand zu sein und sich mit Informationen einzudecken. Dazu kommt, dass man sich in technischen Belangen gut auskennen und die modernen Hilfsmittel perfekt nutzen muss. Der Beruf des Concierge wird immer mehr digitalisiert. Diverse Hotels arbeiten bereits mit entsprechenden Apps – was halten Sie davon? Ich finde, man muss mit der Zeit gehen, doch der persönliche Kontakt, das Vertrauen kann man damit nicht ersetzen. Wird es in zehn Jahren den Beruf des/der Concierge noch geben? Bestimmt! Denn wie bereits gesagt: Der persönliche Kontakt sollte nie und nimmer durch Maschinen oder Computer ersetzt werden. H www.lestroisrois.ch

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ZU GAST NICOLAS MAYER

Nicolas Mayer über Online-Kommentare

Antworten Sie, liebe Hoteliers!

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as Thema Online-Bewertungen von Hotels ist momentan in aller Munde. Die Thematik bewegt (auch emotional) Betreiber, Management und Gäste der Schweizer Hotellerie. Im Nachgang zu unserer im Juni publizierten Studie zu «Hotel-Online-Bewertungen» haben wir zahlreiche Rückmeldungen aus der Branche erhalten. Es gab viel Zuspruch, viel Ablehnung und zahlreiche «Ja, aber …». Ich habe mich über die Rückmeldungen gefreut, aber ich fi nde, es wurde zu einseitig auf die «Fairness» und Verlässlichkeit der Gästekommentare fokussiert. Viele Hoteliers, die sich gemeldet haben, hatten eine dezidierte Meinung zu diesem FeedbackKanal, aber keinen Plan, wie sie mit diesem in Zukunft umgehen wollen. Ich stimme meinen Kollegen durchaus zu, dass OnlineKommentare ein imperfektes Vehikel sind, dass die Gäste-Kommentare manchmal unfair und böswillig oder die Gäste-Erwartungen unrealistisch sind. Manchmal sind sie auch gefälscht. Aber unabhängig davon, was man von diesem neuen Feedback-Medium hält, Tatsache ist: Ganz egal, wie man zu diesen Kommentaren steht – sie existieren! Sie präsentieren ein Bild des Betriebes und beeinflussen, wie man auf den OTA-Portalen aufgelistet wird. Potenzielle Gäste lesen sie. Für viele Gäste sind sie ein wesentlicher Faktor in der Kaufentscheidung. Unsere Studie hat aufgezeigt, dass in Genf und Zürich weniger als 20 Prozent der Gäste-Kommentare beantwortet werden und somit 80 Prozent der Kommentare zu ihrem Hotel unkommentiert, offen im Netz stehen gelassen werden. Wir haben in unserem Umfeld nachgefragt, weshalb Kommentare nicht beantwortet werden, und haben von Hoteliers hauptsächlich drei Erklärungen erhalten; keine davon ist meines Erachtens stichhaltig: «Meine Gästekommentare sind alle positiv, ich habe keinen Handlungsbedarf.» Online-Kommentare sollten nicht anders behandelt werden als Rückmeldungen, die persönlich an der Rezeption erfolgen. Es gilt zuzuhören, zu verstehen und danach angemessen zu antworten. Bei berechtigten negativen Kommentaren gilt es, gemäss einem seriösen und strukturierten Vorgehen auf die Beschwerde einzugehen. Bei nicht nachvollziehbaren Beschwerden gilt es, diplomatisch Kontra zu geben und Mitarbeitende und Angebot in Schutz zu nehmen. Aber gerade auch positive Kommentare verdienen eine Reaktion! Wenn Hoteliers an der Rezeption von einem Gast ein Kompliment zum Aufenthalt erhalten, bedanken sie sich und leiten den Feedback weiter. Sie laufen nicht kommentarlos davon und lassen den Gast stehen. Weshalb sollte es bei Online-Kommentaren anders sein? Eine kurze und persönliche Antwort mit Dank

und Gruss stärkt die Kundenbindung und zeigt dem Kunden, dass sein Feedback geschätzt wird. «Das ist viel zu aufwendig – das können sich nur die Grossen leisten.» Die allermeisten Hotel-Betriebe erhalten weniger als einen Online-Kommentar pro Tag. Durch Nutzung einer Aggregator-Software, die pro Jahr ein paar Hundert Franken kostet, kann man diese innert weniger Sekunden identifi zieren und beantworten. Wenn man die Beantwortung der Kommentare als normalen Teil des routinierten Arbeitstages etabliert, diese Aufgabe klar einem Direktionsmitglied zuweist und sich im vorab Gedanken zur Kommunikationsstrategie des Betriebes macht, dann ist dieser Aufwand zumutbar. Ich kenne viele Hotels, welche die Online-Kommentare in weniger als 15 Minuten pro Tag professionell und wertsteigernd bearbeiten. «Der Kommentar soll mir schaden – da bringt eine Entschuldigung auch nichts mehr.» Antworten ist nicht gleich entschuldigen! Natürlich ist eine Entschuldigung und Erklärung angemessen, wenn der Betrieb einverstanden ist, dass etwas schief gelaufen ist. Jedoch sollten Hoteliers sich ermutigt fühlen, gerade bei unfairen oder unangemessenen Beschwerden genau dies in der Antwort auszudrücken. Wenn ein Gast unfair bewertet oder aufgrund eines Einzelerlebnisses sofort die Professionalität des ganzen Betriebes infrage stellt, kann dieser Kommentar grossen Schaden anrichten. Indem der Hotelier seine Sicht der Situation darlegt, kann er den Effekt des Kommentars begrenzen und anderen Gästen seine Sicht der Situation darstellen. Ich möchte Sie ermutigen, diese drei Punkte in Ihre Strategie zur Bearbeitung von OnlineKommentaren mit einzubeziehen. Sie sind ihnen nicht schutzlos ausgeliefert, Gäste lesen Kommentare differenzierter, als man glaubt. Viele Gäste entscheiden nicht aufgrund der Kommentare alleine, sondern würdigen ebenso die Qualität der Antwort des Hoteliers. Aber eben – wenn Sie gewinnen wollen, müssen sie sich zuerst entscheiden mitzuspielen! H

DER AUTOR Nicolas Mayer ist Partner und Leiter

Hotel- und Tourismusbranche bei PwC Schweiz in Zürich. Nach seinem Studium in Hotel Administration an der Cornell University in New York sammelte er operative Hotel-Managementerfahrung bei Ritz Carlton und Hilton International in den USA, in Asien und Europa. nicolas.mayer@ch.pwc.com

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«Läderach ist unser Haus-Confiseur, weil wir auf Qualität und Individualität setzen.» Tilo Herber, Pastry Chef, Park Hyatt Zürich

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GASTROSUISSE-PRÄSIDENT CASIMIR PLATZER ÜBER DIE AKTUELLE LAGE IM GASTGEWERBE

So kann es nicht weitergehen! Währungsprobleme, zu hohe Warenund Importkosten, Gastronomie-Tourismus, Beizensterben, Image-Probleme: Jetzt will Casimir Platzer, seit Juli 2014 Präsident des Branchenverbandes Gastrosuisse, nötigenfalls eine Volksinitiative für faire Importpreise und Beschaffungsfreiheit lancieren. Denn für Hotelier Platzer ist klar: «So kann es nicht weitergehen.»

Gastrosuisse-Präsident Casimir Platzer: «Ein Graben zwischen Gastrosuisse und Hotelleriesuisse existiert nicht mehr. Das ist Geschichte und ein alter Zopf.»


10 FRAGEN AN CASIMIR PLATZER Sie sind seit Juli 2014 Präsident von Gastrosuisse. Stichwort Zwischenbilanz: Wie würden Sie das erste Jahr Ihrer Amtszeit umschreiben? Es war eine sehr intensive Zeit! Der Beginn meiner Amtszeit war geprägt durch den Abstimmungskampf für unsere Mehrwertsteuerinitiative, der uns viel Respekt verschafft hat. Heute beschäftigt uns vor allem die Aufhebung des Euro-Mindestkurses, die dem Gastgewerbe viel abverlangt. Parallel dazu wollen wir den Verband organisatorisch noch schlagkräftiger machen. Zusammen mit unserem neuen Direktor Remo Fehlmann erarbeiten wir zudem neuen Mehrwert für die Mitglieder. Das Gastgewerbe stecke derzeit in einem «brutalen Strukturwandel», haben Sie in einem Referat in Luzern gesagt. In der Boulevard-Presse spricht man von «Beizensterben». Ist die Lage in der Schweizer Gastronomie tatsächlich so ernst? Die Lage ist angespannt. Der soziodemografische Wandel und die veränderten Lebens- und Essgewohnheiten verlangen vom Gastgewerbe ein hohes Mass an Innovationskraft und Flexibilität. Hinzu kommen ein harter Wettbewerb und ein grosser Kostendruck – aktuell noch verschärft durch das Phänomen des «GastronomieTourismus» als Folge des starken Frankens. Es ist eine immense Aufgabe, heutzutage unternehmerisch erfolgreich zu bestehen. Sogar gut geführte Häuser geraten in Bedrängnis. Das beschäftigt mich. Stichwort Hochpreisinsel Schweiz. Unsere Hotel- und Gastronomiebetriebe zahlen beim Einkauf von Lebensmitteln bis zu 30 Prozent mehr als ausländische Mitbewerber. Jetzt wollen Sie diesen Wettbewerbsnachteil mit einer Volksinitiative eliminieren. Wie schaffen Sie das? Was ist der konkrete Inhalt der Initiative? Die Differenzen sind noch krasser! Wir bezahlen bis zu 50 Prozent mehr im Vergleich zu unseren Mitbewerbern im Ausland! Und das nicht nur für Lebensmittel, sondern auch für Gebrauchsund Investitionsgüter. Deshalb kämpfen wir entschlossen für faire Importpreise und Beschaffungsfreiheit. Ein Ziel, das wir zusammen mit einer breiten Allianz erreichen wollen – nötigenfalls eben über eine Volksinitiative. Seit Jahren kämpft Gastrosuisse gegen die Diskriminierung des Gastgewerbes bei der Mehrwertsteuer. Nun, die Mehrwertsteuer-Initiative wurde im September 2014 mit über 71 Prozent Nein-Stimmen abgelehnt. Geht der «Kampf» weiter, oder ist das Thema Mehrwertsteuer jetzt endgültig vom Tisch? Die mehrwertsteuerliche Diskriminierung des Gastgewerbes und seiner täglich 2,5 Millionen Gäste besteht leider fort. Das Verdikt des Volks war klar, und das gilt es zu akzeptieren. Gemeinsam mit Partnern setzen wir uns für die Festschreibung des MwSt.-Sondersatzes für Beherbergungsleistungen ein und kämpfen weiter für wirtschaftsfreundlichere Rahmenbedingungen. 9 I2015

Wie gesagt, der starke Franken macht der Branche seit Mitte Januar arg zu schaffen, viele sprechen von einer «Krise» – und die Prognosen für den Winter 2015/16 sind alles andere als optimistisch. Was können einzelne Hoteliers und Gastronomen in dieser schwierigen Situation tun? Wie lauten Ihre Empfehlungen? Die Folgen des aktuellen Währungsproblems sind in der Tat einschneidend. Unsere Mitglieder sind tagtäglich gefordert, ihr Bestes zu geben. Innovative Angebote sind gefragt, und sinnvolle Kooperationen können etwas Entlastung bringen. Unserseits steht der Kampf für bessere Rahmenbedingungen zugunsten des Gastgewerbes zuoberst auf der politischen Prioritätenliste.

und dort arbeiten wollen. Andererseits existiert ein L-GAV, der Mindestlöhne garantiert. Nur ein Image-Problem? Da muss ich deutlich widersprechen. Nur in wenigen Branchen ist es möglich, direkt nach der dreijährigen Lehre mindestens 4108 Franken und mehr zu verdienen! Mal dreizehn, wohl verstanden! Wer sich engagiert und weiterbildet, bekommt rasch gute Aufstiegsmöglichkeiten. Die sprichwörtliche «Tellerwäscher-Karriere» ist im Gastgewerbe immer noch möglich!

Kosten sparen ja, aber nicht auf Kosten der Qualität, sagen die Experten. Sehen Sie überhaupt noch Sparpotenzial in der Branche? Oder laufen wir bereits auf dem «Zahnfleisch»? Das Potenzial für Kostenoptimierungen ist tatsächlich äusserst gering. Unsere Preise sind jetzt schon so knapp kalkuliert, dass nur die wenigsten Betriebe Gewinn schreiben, was aber zwingend nötig wäre für den Fortbestand und auch für neue Investitionen. So kann es nicht weitergehen! Die Rahmenbedingungen müssen sich ändern!

Gastrosuisse und Hotelleriesuisse arbeiten zwar im Aus- und Weiterbildungsbereich oder bei gewissen politischen Themen zusammen, aber wenn es um die Klassifikation von Hotel-Betrieben (Sterne) geht, existiert nach wie vor ein Graben. Wann arbeiten die beiden Verbände im Bereich Hotel-Klassifikationen zusammen? Und: Können Sie sich eine enge Kooperation mit Hotelleriesuisse vorstellen? Ein solcher «Graben» existiert nicht mehr! Das ist Geschichte und ein alter Zopf. Auch zum Thema Hotel-Klassifikation sind wir miteinander im Gespräch und arbeiten an Möglichkeiten der Harmonisierung. Viele wollen es offenbar noch nicht wahrhaben – doch wir sind Partner und setzen uns gemeinsam für die Interessen der Branche ein! H

An der Delegiertenversammlung in Luzern sagten Sie: «62 Prozent der Mitglieder von Gastrosuisse würden rote Zahlen schreiben, wenn sich die Betriebsinhaber anständige Löhne auszahlen und Investitionsrückstellungen tätigen würden.» Der Alltag im Gastgewerbe sei ein «permanenter Opfergang», sagten Sie. Pessimistische Worte eines Verbandspräsidenten. Wie wollen Sie diesen Zustand verändern? Es braucht einen optimalen Kosteneinsatz, neue Angebote, eine überragende Qualität und eine grosse Portion echter Gastfreundschaft. Die Gastgeberinnen und Gastgeber in unserem Lande sind einmal mehr gefordert, über sich hinauszuwachsen. Und an uns Verbänden ist es, den Mitgliedern noch mehr als sonst den Rücken zu stärken. Wir werden das schaffen! Die Schweizer Hotellerie habe ein Image-Problem, sagt Ihr Kollege Andreas Züllig, Präsident von Hotelleriesuisse. Sehen Sie das auch so? Und vor allem: Wie schaffen wir es, dass die Branche wieder für Schönwetter-Schlagzeilen sorgt? Viele Wirte und Hoteliers opfern sich auf für Gästeorientierung und Dienstleistungsbereitschaft. Umso ernüchternder ist es, zu erleben, wie die Angebote über Nacht 20 Prozent teurer werden und ohne eigenes Dazutun die Wettbewerbsfähigkeit verloren geht. Wir haben gegenwärtig primär ein Währungs- und nicht ein Image-Problem! Dabei fühlen wir uns von der Politik ziemlich im Stich gelassen. Das Gastgewerbe gilt als «BilliglohnBranche», was dazu führt, dass immer weniger junge Menschen in Restaurants und Hotels einen Beruf erlernen

info EIN HOTELIER AN DER SPITZE VON GASTROSUISSE Im Juni 2014 haben die GastrosuisseDelegierten Casimir Platzer (53) zum Präsidenten und Nachfolger von Klaus Künzli gewählt. Platzer ist seit 1989 in verschiedensten Gremien des Verbandes tätig. Zwischen 2000 und 2008 war er Präsident von GastroBern und gleichzeitig Präsident des Hotelier-Vereins Berner Oberland. Casimir Platzer bringt internationale Erfahrung mit. 2013 wurde er zum Präsidenten der «International Hotel & Restaurant Association» gewählt. Seit 2004 ist er Mitglied im Vorstand von Schweiz Tourismus. Er besitzt und führt gemeinsam mit seiner Frau Muriel das Belle Epoque Hotel Victoria in Kandersteg. www.hotel-victoria.ch

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Michael Thomann (hier im Sorell-Hotel Zürichberg): «Wir setzen auf ServiceQualität und orientieren uns bewusst in Richtung Vier- und Fünfsterne-Hotellerie. Warum soll ein Dreisterne-Haus in gewissen Bereichen nicht FünfsterneService erbringen?»

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HOTELIER TALK MICHAEL THOMANN

FRAGE AN MICHAEL THOMANN:

Wohin geht die Reise der

Sorell-Hotels? Seit siebzehn Monaten f체hrt Michael Thomann die Sorell-Hotels der ZFV-Unternehmungen. Mit einer neuen Strategie will der 45-j채hrige Erfolgs-Hotelier die 17 Hotels zu einer der f체hrenden Schweizer Hotel-Gruppen im Drei- und ViersterneSegment aufbauen. Wie schafft er das? Ein Gespr채ch.

INTERVIEW Hans R. Amrein

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|ichael Thomann, Sie waren ein Luxus-Hotelier und haben den neuen «Schweizerhof» in Bern mit grossem Erfolg neu eröffnet und aufgebaut. Und dann gehen Sie zu einer kleinen, eher unbekannten Hotel-Gruppe im Drei- und ViersterneSegment mit dem Namen «Sorell-Hotels». Viele Kollegen haben sich im April 2014 gefragt, warum? Glauben Sie mir, die Sorell-Hotels sind ein einzigartiges «Produkt». Nur haben das viele in der Branche noch nicht zur Kenntnis genommen. Schauen Sie sich mal die Geschichte und die Zahlen des ZFV an! Ein wirtschaftlich absolut gesundes, hervorragend geführtes Unternehmen mit Top-Leuten. Der ZFV verfügt über die nötigen Mittel und Ressourcen, kann investieren und etwas bewegen, man ist kreativ und sehr innovativ. Ein Traumjob für jeden Hotelier! Sie können beim ZFV also etwas bewegen … Und wie! Viele andere Hotel-Gruppen sind schon weit entwickelt, die Strategie steht fest. Als Hotel-Manager können sie diese höchstens noch umsetzen und ein paar Akzente setzen. Wir haben hier die einmalige Chance, eine kleine, aber feine Hotel-Gruppe von Grund auf neu zu positionieren und im Markt weiter zu etablieren. So etwas passiert Ihnen als Hotelier in der Schweiz nicht jeden Tag. Nach wirtschaftlich schwierigen Zeiten Mitte der neunziger Jahre geht es dem ZFV heute hervorragend. Worin liegt denn das Potenzial bei den zum ZFV gehörenden Sorell-Hotels? Hochachtung vor Dr. Regula Pfister, der Präsidentin des ZFV. Sie hat einen hervorragenden Job

Ich muss Sie korrigieren. Ja, die Aussenwahrnehmung war so. Der ZFV hat fast 160 Betriebe, davon 17 Hotels. Das ist zwar ein relativ kleiner Bereich, aber ein sehr attraktiver, denn etwa 50 Prozent des Gewinns stammen aus dem 25-Prozent-Umsatzanteil, den die Hotels ausmachen. Sie verdienen also gutes Geld mit den 17 Hotels? Ja. Die Margen in der Hotellerie sind höher als in der Gemeinschaftsgastronomie. Hinzu kommen die Erträge aus den Immobilien. Die Wertschöpfung in der Hotellerie ist dadurch sehr hoch. Der ZFV betreibt die 17 Hotels nicht nur, sondern besitzt auch die Liegenschaften. Der Trend geht international dahin, dass Hotel-Gruppen die Hotels nur noch betreiben und Managementverträge eingehen. Reto Wittwer, Ex-Präsident von Kempinski, hat mal gesagt: Wir sind Hoteliers, keine Immobilienbesitzer. Schön und gut, aber wie wollen Sie auf der Basis von Managementverträgen die Gewinne steigern? Unser Grundsatz ist und bleibt: Wir wollen die Hotel-Liegenschaften besitzen, weil diese ein Teil des Wertschöpfungsprozesses sind. Zwischenfrage: Spüren auch die Sorell-Hotels den starken Franken? Ja. Aber unser Vorteil ist die Differenzierungsstrategie des ZFV. Wir sind in diversen Bereichen tätig – Catering, Bäckereien, Personalrestaurants, Mensen, Hotels. In schwierigen Zeiten stützt uns die Gemeinschaftsgastronomie. Es gab Zeiten, da war es umgekehrt.

« BEI DEN SORELL-HOTELS ARBEITEN KEINE

MANAGER, SONDERN GASTGEBER. GASTGEBER, WELCHE DIE GÄSTE PERSÖNLICH BEGRÜSSEN.

»

MICHAEL THOMANN

gemacht und das Unternehmen auf den Erfolgspfad geführt. Sie hatte stets die richtige Intuition und erwarb attraktive Hotels zur richtigen Zeit. Hotels, mit denen man auch Geld verdienen kann. Heute sind die 17 Sorell-Hotels ein wichtiges und lukratives Standbein des ZFV. Der ZFV ist bekannt für seine vorbildliche Mitarbeiter- und Führungsphilosophie. Sie sagen es. Hier steht der Mitarbeitende wirklich immer im Mittelpunkt. Das ist kein leeres Versprechen! Wir bauen nicht Arbeitsplätze ab oder führen Kurzarbeit ein. Nein, wir schaffen laufend neue Arbeitsplätze. Und schauen Sie sich unser Talent-Management an! Einzigartig. Beim ZFV dreht sich alles um Menschen – Mitarbeitende und Gäste. Diese Unternehmenspolitik ist geprägt durch unseren CEO Andreas Hunziker. Kerngeschäft des ZFV ist die Gemeinschaftsverpflegung. Die Sorell-Hotels waren bisher eher ein Nebenschauplatz.

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Seit Anfang April 2014 sind Sie nun COO der «Sorell Hotels Switzerland», wie die Sparte jetzt heisst. Wie würden Sie Ihren Auftrag als Hotel-Chef umschreiben? Die Hotels nachhaltig und erfolgreich weiterentwickeln. Das ist, kurz gesagt, mein Auftrag. In den letzten zwölf Jahren hat man beinahe jedes Jahr ein Hotel dazugekauft. Heute sind es 17 Hotels. 2012 und 2013 kamen sogar vier neue Häuser dazu. Jetzt wollen wir bis Mitte 2015 erst mal konsolidieren, nun kann es aber mit der Expansion weitergehen. Sie möchten aber weitere Hotels erwerben? Ja, doch jetzt geht es darum, die bestehenden Häuser fit für die Zukunft zu machen. Dies tun wir auf der Basis der neu erarbeiteten Strategie. «Sorell Hotels Switzerland» soll eine starke und bekannte Marke werden. Sie haben sich in den letzten zwölf Monaten alle 17 Sorell-Hotels angeschaut. Fazit?

Eine sehr heterogene HotelGruppe. Jedes Hotel führte ein Eigenleben, es waren auch unterschiedliche Betriebssysteme im Einsatz. Nur ein Beispiel: Cluster Revenue Management war bisher kein grosses Thema. Das wird sich jetzt ändern. Ihre Hotels haben im Schnitt 50 Zimmer. Das ist wenig! Mag sein, dafür haben wir die Möglichkeit, stark auf Individualität und Gastfreundschaft zu setzen. Jedes Sorell-Hotel ist ein Unikat. Wir betreiben keine anonymen, standardisierten Ketten-Hotels, sondern eher kleine, sehr persönlich geführte Häuser im Drei- und Viersterne-Segment. Gerade das Dreisterne-Segment bietet uns enorme Chancen. Kommt hinzu, dass wir als Gruppe 9 I2015


HOTELIER TALK MICHAEL THOMANN

Im Jahr 2012 wurde Michael Thomann vom Wirtschaftsmagazin «Bilanz» mit dem Titel «Hotelier des Jahres 2012» ausgezeichnet.

haben wir alle Hotels genau angeschaut, Betriebsstrukturen sowie Organisationssysteme genau studiert. Daneben haben wir Kunden-Feedbacks (TrustBewertungen) ausgewertet und in die Konzepte einfliessen lassen. Daraus haben sich Schwerpunkte ergeben, zum Beispiel das Thema Schlafqualität. Wir legen in Zukunft grössten Wert auf Betten und Betttextilien, weil das Schlafen zu den Kernkompetenzen eines Hotels gehört. Oder das Thema Frühstück, wo wir neu auf regionale, hochwertige Produkte setzen. Hinzu kommen Themen wie Service Exzellenz – hier haben wir über 300 ServiceExcellence-Standards definiert –, Persönlichkeit, Herzlichkeit. Bei den Sorell-Hotels arbeiten keine Manager, sondern Gastgeber. Gastgeber, welche die Gäste persönlich begrüssen. Sie sind zudem die direkten Bezugspersonen für die Mitarbeitenden. Carsten K. Rath, Initiant des «Kameha Grand Zürich», spricht gerne von Service-Exzellenz. Er hat sogar ein Buch darüber geschrieben. Was verstehen Sie darunter? Ganz einfach: Wir wollen den Gast begeistern können. Mit einem Top-Service.

Synergien nutzen können. Das macht uns einzigartig! Erklären Sie mir in wenigen Worten die neue Strategie. Drei Dinge sind wichtig. Erstens: gelebte Individualität. Jedes der 17 Sorell-Hotels ist wie gesagt ein Unikat mit einer herzlichen und persönlichen Note. Die Gastgeber vor Ort bestimmen das Erlebnis. Es ist individuell. Zweitens: standardisierte Qualität. Wer sich für ein Sorell-

Sorell Hotel Aarauerhof, Aarau. Sorell Hotel City-Weissenstein, St. Gallen.

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Hotel entscheidet, weiss, was er bekommt. Die Gruppe garantiert mit ihrem Namen eine konstante, hohe Qualität. Sie ist standardisiert. Drittens: unterscheidbare Identität. Die einzigartige Kombination rational messbarer Faktoren (Qualität) und emotionaler Mehrwerte (Individualität) macht unsere Identität aus. Sie ist unterscheidbar. Wie sind Sie eigentlich auf solche Thesen gekommen? Die neue Strategie basiert auf einer Ist-Analyse. In den letzten zwölf bis vierzehn Monaten

Sorell Hotel Rex, Zürich.

Was bedeutet das aber im Hotelalltag? Es geht darum, die Erwartungen des Gastes zu übertreffen. Wenn uns das gelingt, ist der Gast begeistert. Da spielen Dinge wie Design, Innenarchitektur oder die Atmosphäre im Hause sicher eine wichtige Rolle, doch am Ende geht es um die vielen kleinen Details im direkten Umfeld des Gastes. Wenn Sie Ihr Birchermüesli immer ohne Rahm und mit ❯

Sorell Hotel Tamina, Bad Ragaz.

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« DIE ZFV-UNTERNEHMUNGEN

BIETEN MIR EIN UMFELD, IN DEM ICH MICH NOCH LANGE ENTFALTEN KANN. WIR STEHEN JA ERST AM ANFANG!

»

MICHAEL THOMANN

Rosinen mögen, erhalten Sie das nicht nur im Sorell-Hotel Zürichberg, sondern auch im SorellHotel Tamina in Bad Ragaz. Dieses Aufmerksamkeit kostet uns keinen Franken mehr, aber Sie sind begeistert. Wir benötigen dazu nur das entsprechende Informationssystem im Hintergrund – und das kann man aufbauen. Welche Systeme haben Sie neu im Einsatz bei den Sorell-Hotels? Nur zwei Beispiele: Im Bereich Property Management System arbeiten wir mit «Opera». Im Bereich Revenue Management ist es «Ideas». Sie haben in den letzten Monaten die ganzen bisherigen Systeme bei den Sorell-Hotels auf den Kopf gestellt. Nicht ich! Zum Glück hatte ich ein grossartiges Team an meiner Seite, das mich dabei unterstützt hat. Insbesondere Dominik Gisler, ein Top-Mann und Experte, wenn es um erfolgreiches Revenue Management geht, war mir eine grosse Hilfe. Zwischenbilanz: Wo stehen die Sorell-Hotels heute, rund 17 Monate nach dem Antritt von Michael Thomann? Es geht uns gut. Und ja, der starke Franken führte zu gewissen Umsatzverlusten, aber auf einem verträglichen Niveau. Die Gruppe hat sich aber gut weiterentwickelt. 2014 hatten wir sehr gute Raten und eine hervorragende Auslastung. Wobei es natürlich lokale Unterschiede gab. St. Gallen war, zum Beispiel, etwas schwieriger als Zürich. Die nahe Grenze zu Österreich spielte da eine Rolle. Dank «Ideas» sehen wir jetzt, dass wir uns erholen. Die neuen Systeme beginnen zu greifen. Viele Ihrer Kollegen haben Mühe, qualifizierte und geeignete Mitarbeitende zu finden, vor allem in Küche und Service. Wie ist das bei Ihnen?

Geschäftsleitung der ZFV-Unternehmungen (v.l.n.r.): Christoph Menti (COO Gastronomie), Angela Tauro (CHRO), Michael Thomann (COO Hotels), Andreas Hunziker (CEO), Lukas Christen (CFO).

Das ist in der Tat eine Herausforderung: Leute mit Leidenschaft für das Gastgewerbe, Leute, die dienen wollen. Dienen kommt von Dienstleistung. Wir sind Dienstleister. Das hat nichts mit Unterwürfigkeit zu tun. Dienen heisst für mich, den Menschen eine Freude zu bereiten. Was gibt es Schöneres im Leben? Wie schaffen Sie es, alle rund 440 Mitarbeitenden der Sorell-Hotels für die neue «Sorell-Welt» zu motivieren? Das ist ein intensiver Prozess. Wir sprechen da von klassischem Change Management. Deshalb ist es für mich wichtig, dass ich persönlich in jedem Hotel den Mitarbeitenden die Werte und die Strategie näher bringen kann und für Fragen zur Verfügung stehe. Ich geniesse die Momente in den Hotels mit den Mitarbeitenden sehr! Wie schaffen Sie es, die Leute ins Boot zu holen? Erstens: Alle müssen den gleichen Weg gehen. Der Weg muss sichtbar sein. Alle müssen an die gleichen Werte glauben und diese Werte auch leben. Unsere Ziele müssen klar und offen kommuniziert werden. Ja, wir wollen Geld verdienen, aber wir wollen auch Arbeitsplätze erhalten und schaffen. Erklären Sie mir kurz diesen Weg … Zusammen mit dem Team haben wir diesen Weg aufgezeichnet. Das Resultat ist eine Collage mit

Sorell Hotel Argovia, Aarau.

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den Kernwerten, die in Form eines Kick-offs auf einer Berghütte entstanden ist und jetzt in allen Hotels hängt. Sie zeigt, wohin die Reise der SorellHotels geht. Kennen Sie die Business-Philosophie von Isadore Sharp, dem Gründer der Luxus-Hotel-Kette «Four Seasons»? Aber sicher! Sein Buch ist für mich die beste Lektüre, wenn es um Mitarbeiterphilosophie und Führungsgrundsätze im Hotel geht. Sharp hat aus einer kleinen Motel-Gruppe eine der besten Luxus-Hotel-Ketten der Welt gemacht. Seine goldene Regel: Behandle andere Menschen so, wie du selber gerne behandelt werden möchtest. Ich kann das nur unterschreiben. Übrigens: Das ist ein Grundsatz bei den Sorell Hotels! Isadore Sharp hatte eine klare Mission. Erklären Sie uns noch kurz Ihre «Mission»? Es geht um die Frage: Wie leben wir unsere Werte? Unsere vier

Sorell Hotel Arte, Zürich.

Sorell Hotel Ador, Bern

Sorell Hotel Arabelle, Bern.


HOTELIER TALK MICHAEL THOMANN

Werte sind: Individualität, Qualität, Happiness und Eigenverantwortung. Individualität heisst: Wir sind anders, individueller. Wir legen Wert auf persönlichen Service. 08/15 ist für uns keine Option. Wir schaffen einzigartige Erlebnisse. Qualität heisst: Wir sind besser. Ehrliche Qualität und Werthaltigkeit sind unsere Ansprüche und unser Ansporn. Unsere Entscheide sind wirtschaftlich nachhaltig. Happiness heisst: Wir sind glücklich und zufrieden. Wir stellen das Wohlbefinden der Menschen in den Mittelpunkt. Jeder Gast ist ein Teil von uns. Eigenverantwortung heisst: Wir packen an und handeln eigenverantwortlich. Mit Leidenschaft und gelebter Herzlichkeit verblüffen wir unsere Gäste täglich aufs Neue. Wunderbare Grundsätze und Thesen, aber andere Hotel-Gruppen sagen das auch. Wie aber differenzieren Sie sich von den Mitbewerbern konkret? Sie haben in der Dreisterne-Hotellerie zwei Optionen: Sie verkaufen Ihr «Produkt» über den Preis und streben eine Preisführerschaft an – oder Sie setzen auf eine klare Differenzierungsstrategie, weil eine Preisführerschaft aufgrund der hohen Kosten nicht machbar ist. Wir setzen auf ServiceQualität und orientieren uns bewusst in Richtung Vier- und Fünfsterne-Hotellerie. Warum soll ein Dreisterne-Haus in gewissen Bereichen nicht Fünfsterne-Service erbringen? Sie haben vorhin von «Mehrwert für den Gast» gesprochen. Was meinen Sie damit? Wenn Sie am Morgen beim Frühstück am Tisch sitzen und Sie werden gefragt, ob Sie vielleicht eine Zeitung lesen möchten … Wenn Sie immer die «NZZ» lesen, dann bringt man Ihnen unaufgefordert die «NZZ» … Beispiel Schlafkomfort: Wir bieten unseren Dreisterne-Gästen hochwertige Kissen und Duvets, die Sie normalerweise

nur in der Luxus-Hotellerie finden. Und wissen Sie, was uns das kostet? Keine Ahnung. Die Mehrkosten betragen 4 Rappen – heruntergerechnet auf die einzelne Logiernacht. 4 Rappen! Um was geht es in der Hotellerie? Man will beim Gast ein gutes Gefühl auslösen. Er soll sich ganz einfach wohlfühlen. Vor allem da, wo er die meiste Zeit verbringt. Gibt es denn Bereiche, wo Sie bewusst Kosten sparen? Sicher! Bei den Kreditkarten zum Beispiel, indem wir die Kommissionssätze neu verhandeln – oder in den Systemen durch die Synergienutzung.Wir sparen überall dort, wo es den Gast und die Servicequalität nicht tangiert. Also, warum soll ich in Zukunft in einem Sorell-Hotel absteigen? Die Lage der Hotels ist top, der Gast weiss, was er in einem Sorell-Hotel kriegt, nämlich sehr persönlichen Service und TopQualität, zudem setzen wir auf eine faire Preispolitik. PreisDumping ist für uns kein Thema. Da gehören Sie in Zürich aber zu einer Minderheit … … Ich kenne die Verhältnisse in Zürich. Ja, das ist in der Tat ❯

« JEDES SORELL-HOTEL IST EIN UNIKAT. WIR

BETREIBEN KEINE ANONYMEN, STANDARDISIERTEN KETTEN-HOTELS, SONDERN EHER KLEINE, SEHR PERSÖNLICH GEFÜHRTE HÄUSER IM DREIUND VIERSTERNE-SEGMENT.

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MICHAEL THOMANN

Sorell Hotel Zürichberg, Zürich.

zitate DIE SORELL-ERFOLGSFORMEL Gelebte Individualität Jedes der 17 Sorell-Hotels ist ein Unikat mit einer herzlichen und persönlichen Note. Die Gastgeber vor Ort bestimmen das Erlebnis. Es ist individuell. Standardisierte Qualität Wer sich für ein Sorell-Hotel entscheidet, weiss, was er bekommt. Die Gruppe garantiert mit ihrem Namen eine konstante, hohe Qualität. Sie ist standardisiert. Unterscheidbare Identität Die einzigartige Kombination rational messbarer Faktoren (Qualität) und emotionaler Mehrwerte (Individualität) macht unsere Identität aus. Sie ist unterscheidbar. Quelle: ZFV-Jahresbericht 2014

background ZFV-UNTERNEHMUNGEN Die ZFV-Unternehmungen wurden 1894 in Zürich gegründet und sind heute ein schweizweit tätiges Unternehmen (Genossenschaft) mit den Tätigkeitsschwerpunkten Hotellerie, Gastronomie und Bäckerei-Konditorei. Zum Unternehmen, das aus dem Zürcher Frauenverein (ZFV) hervorgegangen ist, gehören die 17 Sorell-Hotels, verschiedene öffentliche Gourmet-, Trend- und Museumsrestaurants, zahlreiche Personalrestaurants, Cafeterias, Universitäts- und Schulmensen sowie die Kleiner Bäckerei-Konditorei in Zürich. Die ZFV-Unternehmungen sind ebenfalls in der Messe- und Stadion-Gastronomie sowie im Event Catering tätig. 2014 erwirtschaftete das Unternehmen einen Umsatz von CHF 235,9 Mio. (plus 7,3 % zum Vorjahr). Das Betriebsergebnis (EBTDA) stieg um 5,3 % auf CHF 27,7 Mio. Trotz dem schwierigen Marktumfeld konnten die ZFV-Unternehmungen den seit Jahren anhaltenden Aufwärtstrend beibehalten. Im ersten Quartal 2015 verzeichnete der ZFV ein Wachstum von 2,6 %. Der Umsatz betrug CHF 55,0 Mio. Das Ergebnis (EBTDA) lag bei CHF 3,4 Mio. (+8,9 %). Die Zukunft beurteilt das Unternehmen vorsichtig positiv. Die Frankenstärke belaste vor allem den Bereich Hotellerie stark, so ZFV-Präsidentin Dr. Regula Pfister. Dennoch halte der ZFV an seinen Wachstumszielen fest. www.zfv.ch

Sorell Hotel Seidenhof, Zürich.

Sorell Hotel Krone, Winterthur.

Sorell Hotel Rüden, Schaffhausen.


« DIE SORELL HOTELS SIND EIN EINZIGARTIGES

PRODUKT. NUR HABEN DAS VIELE IN DER BRANCHE NOCH NICHT ZUR KENNTNIS GENOMMEN.

»

MICHAEL THOMANN

ein Problem. Nur: Was bewirkt Preis-Dumping? Die Wertschöpfung ist geringer, die Personalkosten aber bleiben hoch. Vielleicht steigt die Auslastung, aber der Ertrag sinkt. Ich frage mich oft: Kennen alle Hoteliers in der Schweiz ihre Selbstkosten pro verkauftes Zimmer tatsächlich? Sie haben auch die Absicht, alle 17 Häuser umzubauen und eine neuartige Innenarchitektur umzusetzen. Richtig, wir haben einen Wettbewerb unter verschiedenen Designern veranstaltet. Gewonnen haben die renommierten Hotel-Designer von MKV London. In einer ersten Phase wird ein Stockwerk im Sorell-Hotel Krone in Winterthur neu gestaltet. Das ist aber nur ein Pilot. Unser Grundsatz in der Innenarchitektur: Auch das Design soll unsere Kernwerte verkörpern. Diese Werte sind an die Regionalität und die Individualität der einzelnen Häuser gekoppelt. Eine nicht ganz einfache Aufgabe! Deshalb testen wir das jetzt mal in der «Krone» in Winterthur. Aber Sie wollen in Zukunft alle 17 Sorell-Hotels umbauen? Ja, wobei die architektonischen Bedürfnisse unterschiedlich sind. Das eine Haus muss total saniert werden, das andere vielleicht erst in drei Jahren. Das Spektrum reicht von Facelifting bis Gesamtsanierung. Doch

Sorell Hotel Rütli, Zürich.

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jedes Haus bleibt ein Unikat, auch bezüglich Design und Architektur. Deshalb wird es auch nie ein Einheits-Design geben, das in allen 17 Häusern umgesetzt wird. Es geht auch nicht darum, Design-Hotels zu bauen, die nach wenigen Jahren wieder «out» sind. Im Zentrum steht die Wert- oder Nachhaltigkeit. Wenn wir umbauen, tun wir das mit hochwertigen Materialien. Soeben haben Sie das Re-Branding abgeschlossen. Die Gruppe nennt sich jetzt «Sorell Hotels Switzerland». Die neue Website mit neuen Logos wurde bereits aktiviert. Was wollen Sie mit der «neuen» Marke ausdrücken?

Ein Bild aus vergangenen «Schweizerhof»-Zeiten. Michael Thomann hat das Berner Luxushaus mit grossem Erfolg neu eröffnet und auf Touren gebracht. Im Bild: Barbara und Michael Thomann mit Frauke Hansen.

persönlich

info

WER IST MICHAEL THOMANN? Der 45-jährige Restaurateur/Hotelier FH und diplomierte Betriebsökonom begann seine Laufbahn nach der Hotel-Fachschule Belvoirpark im Hotel Dolder Grand in Zürich. Dort leitete er nach verschiedenen Tätigkeiten das Controlling und den Personaldienst und war Mitglied der Geschäftsleitung. Danach wechselte er als CEO zur Firma FutureLog, der weltweit tätigen Einkaufsgesellschaft der SAir Relation und der Mövenpick-Gruppe. Danach führte Michael Thomann gemeinsam mit seiner Frau Barbara das renommierte Viersterne-Superior-Waldhotel in Davos. Zu den Höhepunkten der Tätigkeit in Davos gehörte der Umbau des Waldhotels mit einem Investitionsvolumen von 12 Millionen Franken. Nach Davos führte Thomann den «Schweizerhof» in Bern mit rund 120 Mitarbeitenden. Das Luxus-Leading-Hotel mit 99 Zimmern und Suiten wurde Ende Juni 2011 nach einer langjährigen Umbauphase wiedereröffnet. Der «Schweizerhof» ist als Design-FünfsterneSuperior-Hotel klassifiziert. Das im Jahr 1859 eröffnete Berner Hotel gehört einem Staatsfonds von Katar. Im Jahr 2012 wurde Michael Thomann vom Wirtschaftsmagazin «Bilanz» mit dem Titel «Hotelier des Jahres 2012» ausgezeichnet. In der Jury-Begründung von «Bilanz» wird Thomann als «charakterstarker Gastgeber mit Passion und Menschenkenntnis» gelobt.

Sorell Hotel Sonnental, Zürich.

SORELL HOTELS: ZAHLEN & FAKTEN Die Sorell-Hotels sind eine rein schweizerische Hotel-Gruppe und gehören mit 17 individuellen Stadt- und Ferien-Hotels im Drei- und Viersterne-Segment zu den ZFV-Unternehmungen (Genossenschaft). Die Hotel-Betriebe befinden sich in Zürich, Dübendorf, Spreitenbach, Winterthur, Bern, Aarau, St. Gallen, Schaffhausen, Bad Ragaz und Arosa. Jedes der 17 Häuser sei ein «Unikat mit einer ganz besonderen, individuellen Note», schreibt die Gruppe im Jahresbericht 2014. Sämtliche Liegenschaften der Sorell-Hotels befinden sich im Besitz des ZFV. 2014 erzielten die 17 Sorell-Hotels einen Gesamtumsatz von CHF 57,5 Mio. (plus 0,5 % oder CHF 300 000 zum Vorjahr). Die durchschnittliche Zimmerbelegung ging 2014 von 68,3 % im Vorjahr auf 67,8 % zurück. Die durchschnittlichen Zimmerpreise konnten dagegen leicht gesteigert werden. Seit April 2014 führt Michael Thomann die rund 440 Mitarbeitenden der Sorell-Hotels. 38 % der Sorell-Gäste stammen aus der Schweiz, 18 % aus Deutschland, je 5 % aus den USA und Grossbritannien, 34 % aus diversen Ländern. Der Heimmarkt Schweiz bleibt für die Sorell-Hotels weiterhin das grösste Standbein. 2014 verzeichnete diese Gästegruppe sogar ein klares Wachstum. Laut ZFV-Jahresbericht sind der Mittlere Osten und Südostasien für die Sorell-Hotels die grössten Wachstumsmärkte. www.sorellhotels.com

Sorell Hotel Seefeld, Zürich.

Sorell Hotel Asora, Arosa.

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HOTELIER TALK MICHAEL THOMANN

Es war übrigens eine Marken-Evolution, keine Marken-Revolution! Es ging nicht darum, eine neue Marke zu kreieren. Der Name «Sorell» bleibt, doch die Farben im Logo wurden angepasst. Wir fahren eine Dachmarkenstrategie, wobei die Kernwerte Individualität, Qualität, Happiness und Coziness auch hier im Zentrum stehen. Ziel war keine Tischbombe, sondern eine langfristige Markenstrategie. Die Gruppe braucht eine Dachmarke, obwohl sie sehr heterogen ist. Martin Hilzinger von der Agentur Trimarca hat uns bei der Markenentwicklung sehr geholfen. Er ist ein Profi und kennt die Hotellerie durch und durch. Wie lautet denn die Markenbotschaft, die Sie jetzt vermitteln wollen? Coziness. Gemütlichkeit, Behaglichkeit, Wohlbefinden, wobei auch die erwähnte Individualität und Happiness darin enthalten ist. Wir arbeiten stark mit der Service-Exzellenz, die dem Gast ein Wohlbefinden geben soll. In der breiten Öffentlichkeit, aber auch in der Branche nimmt man «Sorell» als Hotel-Marke noch nicht so richtig wahr. Wie lautet denn Ihre Kommunikationsstrategie? Im Herbst lancieren wir eine Kampagne. Wir machen das aber unternehmerisch. Motto: Wir investieren dort, wo es sich lohnt. Geplant sind Tramwerbung, Plakate an öffentlichen Plätzen oder Bahnhöfen – oder wir verteilen Sorell-Badeenten im Hauptbahnhof … Ihre Präsidentin, Regula Pfister, hatte vor etwa drei Jahren das Ziel, rund 40 Sorell-Hotels in der ganzen Schweiz (auch in der Romandie) zu betreiben. Dies zum Thema Wachstum. Ob es eines Tages 30, 40 oder auch nur 20 Hotels sind, kann ich heute nicht sagen. Tatsache ist: Wir wollen wachsen, vor allem auch in der Westschweiz und in Basel. Schwerpunkt wird die Stadt-Hotellerie sein. Ja. Wenn das richtige Objekt auf den Markt kommt, schauen wir uns das gerne an. Kaufangebote gibt es fast wöchentlich, doch die meisten Hotels sind derzeit zu teuer. Sie lassen sich nicht rechnen. Wo möchten Sie denn weitere Hotels übernehmen? Wie gesagt, Basel wäre attraktiv. Die Westschweiz steht ebenso auf der Liste, oder auch Luzern könnte ein Thema sein. In Zürich hinge-

gen sind wir bereits stark vertreten. Wenn schon, kaufen Sie die Hotels. Sind Pacht- oder Franchise-Verträge überhaupt ein Thema? Franchise nicht, eine Pacht hingegen könnte ich mir vorstellen, sofern das Objekt zu uns passt und die Lage stimmt. Der Schritt ins Ausland? SorellHotels im grenznahen Deutschland oder Österreich? Die Schweiz bietet derzeit noch genügend Potenzial. Sollte dies eines Tages ausgeschöpft sein, können wir über ein Wachstum im deutschsprachigen Ausland sprechen. Wie lange bleiben Sie noch Chef der «Sorell Hotels Switzerland»? Wann ist Ihre «Mission» abgeschlossen? Die ZFV-Unternehmungen bieten mir ein Umfeld, in dem ich mich noch lange entfalten kann. Wir stehen ja erst am Anfang! Jetzt geht es darum, die Strategie vor Ort und mit allen Mitarbeitenden umzusetzen. Und das ist ein eher langfristiger Prozess. So gesehen mache ich mir derzeit keine Gedanken über neue Jobs oder Aufgaben ausserhalb des ZFV. Die jetzige Aufgabe macht mir enorm Spass! Ich arbeite mit tollen Kolleginnen und Kollegen zusammen und kann hier sicher noch eine Menge bewegen – vor allem auch als Gastgeber. Sie sehen sich als Gastgeber? Eigentlich sind Sie ja Manager… … Gegenüber meinen rund 440 Mitarbeitenden bin ich der Gastgeber. Ich bin für jeden Mitarbeiter da, jeder kann sich bei mir melden, jeder kann mit mir sprechen. Wir sind ein Team von Gastgebern. Schönes Schlusswort. Vielen Dank für das Gespräch, Michael Thomann – und viel Erfolg! H

« WIR SIND EIN

TEAM VON GASTGEBERN.

Sorell Hotel Rigiblick, Zürich.

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MICHAEL THOMANN

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Barbara und Michael Thomann haben bis 2011 das Viersterne-Superior-Waldhotel in Davos geführt.

in Kürze SORELL HOTELS: DIE NEUE STRATEGIE Laut Michael Thomann bewegen sich die Sorell-Hotels in einem hoch kompetitiven und dynamischen Markt. «Als kleine, heterogene Hotel-Gruppe mit wenig Markenbekanntheit ist sie stark gefordert, wenn sie sich gegenüber nationalen sowie internationalen Mitbewerbern auch in Zukunft erfolgreich behaupten will», so Thomann im Jahresbericht 2014. Mit der Ausarbeitung der neuen, auf die Gesamtunternehmung abgestimmten Strategie wurde laut Thomann ein zentrales Steuerungsinstrument für die weitere Entwicklung und Führung der Sorell-Hotels geschaffen. Sie verfolgt das Ziel, die Wettbewerbsfähigkeit der Gruppe zu erhöhen und sie langfristig erfolgreicher sowie rentabler zu machen. Dabei steht die bewusste Markt- und Gästeorientierung im Fokus. «Qualität und Individualität sorgen für eine unterscheidbare Identität», betont Michael Thomann. Erreicht werden soll dies zum einen durch eine konstant hohe Produktund Servicequalität in den einzelnen Häusern. «Wer sich für ein Sorell-Hotel entscheidet, soll sich darauf verlassen können, dass er auf ein Haus überschaubarer Grösse an zentraler Lage mit einer überzeugenden Innenausstattung in zeitgemässem Design trifft», so Thomann. Und: «Der Gast kann auf kompetente Mitarbeitende zählen, die dafür sorgen, dass Prozesse professionell und effizient ablaufen. Zum anderen sollen Leidenschaft und Emotionalität zu zentralen Kompetenzen der Sorell-Hotels werden. Echte Gastgeber-Persönlichkeiten geben den Betrieben einen unverwechselbaren Charakter und kreieren eine sympathische, herzliche Wohlfühl-Atmosphäre. Die Individualität wird gezielt gefördert und gestärkt. Die Gäste erleben und spüren den Ort, an dem sie sich aufhalten, und kehren gerne dorthin zurück. Durch die Kombination gelebter Individualität und standardisierter Qualität bekommen die Sorell-Hotels eine unterscheidbare Identität und damit auf dem Markt ein Alleinstellungsmerkmal.» Vom Know-how zum Do-how Um die neue Sorell-Strategie umzusetzen, wurden zahlreiche Einzelprojekte in den Bereichen Produkt, Preis, Vertrieb, Kommunikation, Prozesse und Mitarbeitende initialisiert. In Zukunft sollen zahlreiche Servicestandards ein einheitliches Qualitätsniveau in allen 17 Häusern garantieren. Das Property Management System wird angepasst und ein zentrales Cluster Revenue Management aufgebaut. Um das Sorell-Versprechen besser kommunizieren zu können, wurde der Markenauftritt in den letzten Monaten komplett überarbeitet – inklusive neuer Website. «Auch Investitionen in die Infrastruktur sowie das Interior Design sind geplant. Im Rahmen von Workshops wurden und werden die Mitarbeitenden in den Wandel integriert, auf die bevorstehenden Veränderungen vorbereitet und mit dem neuen Sorell-Spirit angesteckt», so Michael Thomann.

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EXKLUSIV. EX-BOOKING-MANAGER NILS MÄCHTIGSTE ONLINE-HOTEL-RESERVIERUNGSPOR

Nils Kuypers wirkte 2,5 Jahre lang als Account und Senior Account Manager bei Booking.com in Zürich. Er hatte Einblick in die geheimnisvolle Welt des mächtigsten Online-HotelReservierungskonzerns der Welt.

DER GROSSE BOOKING-REPORT

Warum Booking.com

fest im Gri 26

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REPORT BOOKING.COM

KUYPERS (BILD) ENTHÜLLT, WIE DAS TAL DER WELT FUNKTIONIERT.

70 Prozent Marktanteil in der Schweiz. Täglich werden weltweit über 850 000 Übernachtungen in 650 000 Hotels über Booking.com gebucht – und die Hotels bezahlen happige Kommissionen. Zockt Booking.com die Branche ab? Setzt das mächtigste OnlineHotel-Reservierungsportal der Welt die Hoteliers unter Druck, wenn es um Verfügbarkeiten und Preise geht? Nils Kuypers (33), Ex-Senior Account Manager bei Booking.com in Zürich, schafft jetzt Klarheit – exklusiv für «Hotelier». TEXT Nils Kuypers

B

ooking.com hat sich über die Jahre zum wohl mächtigsten Reisevermittler entwickelt und ist für viele Hoteliers ein unumgänglicher Vertriebskanal geworden. Seit nun mehr als sechs Jahren betreibt das Unternehmen eine Niederlassung in der Schweiz. Trotz dem engen Kontakt zu den Hotels und ihrer Präsenz in der Öffentlichkeit ist die Firma für viele Hoteliers ein Buch mit sieben Siegeln. Wie funktioniert der «Gigant Booking», der seine Macht und Marktstellung gegenüber den Hoteliers immer stärker und aggressiver ausspielt?

Die Unternehmenskultur von Booking.com Booking.com sieht sich als junges und dynamisches Unternehmen mit Internet-Start-up-Mentalität, das primär und speziell für die Positionen Account Manager & Koordinator junge Absolventen von Hotel- oder Tourismusfachschulen anwirbt. So wie in den meisten international tätigen Firmen, ist die Umgangssprache Englisch – und es wird eine eher flache Hierarchie gepflegt. Einen Dresscode gibt es nicht, jeder Mitarbeiter kann so ins Büro kommen, wie er sich wohlfühlt. Der Umgang unter den Angestellten ist familiär, vom Kundenservice-Angestellten bis zum CEO sind alle Mitarbeiter per «du». Einmal pro Woche geht man am Feierabend gemeinsam zum Aperitif. Das Credo lautet: Jeder im Unternehmen soll sich wohlfühlen und Teil der «BookingFamilie» sein.

PORTRÄT-BILD Hans R. Amrein

Wir sind die Besten der Besten!

die Hoteliers

ff hat 9 I2015

Zum krönenden Abschluss eines erfolgreichen Jahres versammelt sich die ganze «Familie» in Amsterdam zur Christmas Party, wo man sich selber und die jüngsten Rekorde der Firma feiert. Hier wird den Mitarbeitern vermittelt, wie grandios die Firma ist und dass man zu den Besten der Besten gehört. Gerade jungen Leuten bietet die Firma viele Möglichkeiten, sich schnell weiterzuentwickeln und rasch eine grosse Verantwortung zu übernehmen. Wenn jemand als Account Manager ein Gebiet übernimmt, ist dieser – je nach Region – sofort für einen Umsatz im sechsstelligen Bereich verantwortlich, und er pflegt viele Hotel Accounts. Je nach Position geht es regelmässig zu Trainings, Meetings und Workshops ins Ausland. Da lernt man nach der Arbeit viele neue Kollegen aus verschiedenen Ländern und Kulturen kennen. Man knüpft wertvolle Firmenkontakte.

Mitarbeiter werden gezielt gefördert! Booking.com legt viel Wert auf die Weiterbildung und die internen Aufstiegsmöglichkeiten der Mitarbeitenden. Viele der heutigen Länderverantwortlichen sind als Account Manager in die Firma eingestiegen. Sie wurden durch interne ❯

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FRAGE AN HOTEL-ONLINE-EXPERTE MARTIN WERLEN:

Was wäre, wenn Booking.com 30% verlangte? Martin Werlen, was wäre, wenn Booking.com die Kommissionen eines Tages von heute 12 bis 15 Prozent auf 30 Prozent erhöhen würde? Für eine derart drastische Erhöhung gibt es derzeit keine Gründe und auch keine Anzeichen. Eine Kommissionsanpassung wird eher schrittweise vollzogen. Eine generelle Erhöhung der Grundkommission von 12 auf 15 Prozent halte ich eher für wahrscheinlich. Man darf auch nicht vergessen, dass sich Booking.com keineswegs im konkurrenzlosen Raum bewegt. Die Konkurrenzsituation hält die Kommission auf einem realistischen Level. Ich vermute, dass sich die Reisebüros in den nächsten fünf Jahren eher von 25 in Richtung 20 Prozent bewegen werden. Die Kommissionen der Buchungsportale (OTA) werden sich im Durchschnitt bei 20 Prozent einpendeln. Höhere Kommissionssätze für die Schweiz kann ich mir nur im Zusammenhang mit Zusatzleistungen (Positionierung, Darstellung) oder bei kurzfristigen Aktionen vorstellen. Wie abhängig sind die Schweizer Hotels heute von Booking.com? Kann man das beziffern? Konkrete Zahlen kann ich keine liefern. Hierzu müsste man die entsprechenden Institute angehen, die Umfrage und Forschung zu dieser Thematik betreiben. Grundsätzlich kommt es auf die Ausrichtungsstrategie und Kunden-Segmentierung der Hotels an. Es gibt Hotels, die kaum Buchungen von Booking.com erhalten, weil Gäste, Firmen und Seminare bereits einen hohen Anteil der Auslastung ausmachen. Unsere Hotels erwirtschaften rund 50 Prozent der OnlineBuchungen über Booking.com. Grundsätzlich lässt sich sagen, dass Booking.com in Feriendestinationen stärker aufgestellt ist als in Städten. In Städten produzieren Buchungsportale wie HRS, Expedia oder GDS (Reisebürobuchungen) ein grösseres Volumen. Was könnten Hoteliers tun, wenn Booking.com die Provisionssätze auf 25 oder gar 30 Prozent erhöhte? Die Hotels müssen in erster Linie den Direktverkauf stärken! Im Online-Bereich bedeutet dies vor allem eine Stärkung des Verkaufs über die eigene Website. Mit der richtigen Differenzie-

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rungsstrategie, die Hotel-spezifisch ist, kann ein Hotel bereits sehr viel erreichen. Zudem ist es wichtig, nicht nur auf Booking.com präsent zu sein, sondern auch auf andern Kanälen. Ich empfehle unseren Kunden, auf den zehn wichtigsten Buchungsplattformen präsent zu sein: Booking. com, HRS, hotel.de, Expedia (Venere), Orbitz, hotelbeds, Agoda, STC (Swiss Travel Center), GDS Provider, der eigenen Destination und der Buchungsmaske auf der eigenen Website. 90 Prozent des gesamten Online-Buchungsvolumens in der Schweiz werden über diese zehn Channels generiert. Schlussendlich ist der Buchungsmix entscheidend, wie abhängig man von einem einzelnen Buchungskanal ist. Nochmals: Was kann der Hotelier konkret tun, wenn Booking.com die Kommissionen massiv erhöht? Selbst bei 30 Prozent kann es sich ein Hotelier heute kaum leisten, vollständig auf Booking.com zu verzichten. Deshalb ist es sehr wichtig, dass der Hotelier einen guten Buchungsmix (verschiedene Vertriebswege) aufbaut und den Direktvertrieb stärkt. Zudem darf man die Buchungsportale nicht als Bedrohung sehen, sondern eher als vertikale Suchmaschine der Hotellerie. Viele Hotels profitieren von den Buchungsportalen, ohne die sie schlechter gefunden würden. Ein Grossteil der Kommissionen der Portale wird wiederum in Marketing wie Google Adwords investiert. Über die Hälfte der Klicks auf den Hotel-eigenen Websites wird übrigens durch die Buchungsportale generiert! Wenn ein Kunde bei Google eine Destination mit Hotel (zum Beispiel «Bern Hotels») oder einen Hotel-Namen eingibt, erscheinen immer zuerst die Buchungsportale. Wie können die Hoteliers von Booking & Co. unabhängiger werden? Neben einer breiten Aufstellung im Online-Business sollte der Hotelier unbedingt die eigene Website stärken! Dies gelingt in erster Linie mit einer Differenzierungsstrategie und einer Website, die verkauft. Oftmals sehe ich bei Schweizer Top-Hotels, dass die Website in puncto Design sehr gut aussieht, aber ich muss den Buchungsbutton suchen. Dies darf nicht sein! Eine Website

muss verkaufen können! Die Buchungsmaske muss auf der Website immer gut ersichtlich sein. Der Buchungsweg sollte nicht komplizierter sein als auf den Buchungsportalen – und der Kunde muss sich sicher fühlen, dass er auf keinem anderen Portal einen günstigeren Preis findet (Best Price Garantie-Button). Nur so wird der Gast auf der eigenen Website buchen. Zudem werden alternative Online-Distributionswege zunehmen, zum Beispiel Tripadvisor, Trivago, Kayak und Google-Hotelfinder, die direkt auf die Verfügbarkeiten der Hotel-eigenen Buchungsmaschine zugreifen, sofern diese eine zertifizierte Schnittstelle anbietet. H

ZUR PERSON Martin Werlen ist seit 15 Jahren im Tourismusbereich aktiv. Er ist Gründer und Geschäftsführer der Bocco Group GmbH und gewann im Jahr 2009 mit einem seiner Projekte den «Milestone Tourismuspreis». Werlen und sein Team beraten über 150 Schweizer Hotels im Bereich Online-Vertrieb. www.boccogroup.com m.werlen@boccogroup.com 9 I2015


REPORT BOOKING.COM

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MITARBEITERN VERMITTELT, WIE GRANDIOS DIE FIRMA IST UND DASS MAN ZU DEN BESTEN DER BESTEN GEHÖRT..

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NILS KUYPERS

Region – sei es durch die Optimierung der verfügbaren Zimmer oder durch die Akquisition neuer Hotels.

Die Schweiz ist der Booking-Zentrale in Wien unterstellt

Fördermassnahmen rasch in höhere Positionen befördert. Dies wurde und wird weiterhin begünstigt durch den stetig wachsenden Erfolg und die konstante, weltweite Expansion des Unternehmens. Ein solches Umfeld ermöglicht den Mitarbeitern auch einen relativ einfachen Wechsel in andere Länder, auch wenn der Fokus bei der Rekrutierung auf einheimischen Mitarbeitern liegt. Die starke interne Förderung gewährleistet auch, dass Leute in Führungspositionen die BookingPhilosophie verinnerlicht haben und ihren Mitarbeitern vorleben. All das sind attraktive Anreize für junge Hotel-Fachschul-Absolventen und Studenten, Teil der «Booking-Familie» zu werden und nicht den Weg einer klassischen Hotel-Karriere anzustreben.

Die Unternehmensstruktur von Booking.com Trotz der scheinbar flachen Hierarchie ist Booking.com sehr straff organisiert. Der hierarchische Aufbau kann jedoch von Land zu Land unterschiedlich sein. Im sogenannten «Hotels Department», das direkt mit den Hotels arbeitet, gibt es drei Hauptbereiche: Der erste Bereich ist der Operationszweig, wo die Koordinatoren und Editoren angesiedelt sind. Diese sind primär für den Aufbau eines Hotels, also das Erstellen des Hotel-Auftritts auf der Internetseite, verantwortlich. Sie nehmen Anpassungen an den Einstellungen vor, kreieren die Beschreibung und die nötigen Übersetzungen. Der zweite Bereich ist das «Kundenservice Department». Die Leute dort verwalten die Anfragen der Gäste und agieren als Bindeglied zwischen dem Endkunden und dem Hotel. Der Kundenservice ist in mehreren grossen Zentren weltweit gebündelt, wobei das grösste Zentrum in Gran Rapids (USA) steht. Der dritte grosse Bereich ist die «SalesAbteilung», wo die Account Manager angesiedelt sind. Diese verwalten und betreuen eine bestimmte Region. Sie sind auch die primären Ansprechpersonen der Hoteliers. Sie kümmern sich hauptsächlich um den Ausbau ihrer

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Im Mittelpunkt der einzelnen Länder-Organisationen steht immer der generierte Umsatz, die Anzahl bestehender und potenzieller (neuer) Hotels. Diese Faktoren sind auch entscheidend, wenn Booking.com Niederlassungen in neuen Ländern eröffnet. Grundsätzlich ist jeder Account Manager jedoch einem Senior Account Manager unterstellt, der die Verantwortung für ein Team von Account Managern trägt. Die Grösse des Teams und des Gebietes kann variieren. So kann es sein, dass ein Senior Account Manger nur drei Account Manager beaufsichtigt, ein anderer hingegen sieben. Der Senior Manager wiederum ist immer einem Area Manager unterstellt. Es kann sein, dass ein Area Manager die Verantwortung für ein Land trägt oder auch nur für eine Region. Die Schweiz hat nur einen Area Manager, Deutschland dagegen hat mehrere. Auch hier spielen die Grösse des Landes und die Anzahl der «Hotel Accounts» eine wichtige Rolle. Der Area Manager seinerseits ist einem Regional Manager unterstellt. Der Regional Manager verwaltet das Geschäft mehrerer Länder. Zum Beispiel hat die Schweiz ihren Regional Manager in Wien, wo sich die Zentrale von «Booking Central Europe» befindet. Von hier aus werden also die Schweiz und die baltischen Länder geführt und verwaltet. Kurz und gut: Die Unternehmensstruktur von Booking.com ist dynamisch, folgt aber einem genauen Raster.

Was tut ein Account Manager? Wie bereits erwähnt, ist der Account Manager für ein ihm zugeteiltes Gebiet zuständig. Für dieses Gebiet trägt er die Verantwortung! Jeder Account Manager erhält quartalsweise neue Zielvorgaben. Wie in jedem

Darren Huston, CEO, booking.com

Verkaufsberuf sind die Ziele ambitioniert und hochgesteckt. Damit der Account Manager seine Ziele erreichen kann, ist er regelmässig in seiner Region unterwegs und besucht «seine» Hotels oder er vereinbart Termine mit potenziellen Kunden. Eine zentrale Aufgabe der Account Manager ist – vor allem in grossen Destinationen oder Städten – das Verhandeln der fixen Kontingente der «Preferred Partner» und die Gewährleistung der allgemeinen Verfügbarkeit. Die Kontingente sind deshalb wichtig für den Account Manager, weil diese ihm die (wichtigen) Ver- ❯

« DER KUNDENSERVICE VON BOOKING SETZT

DIE HOTELS MASSIV UNTER DRUCK. VOR ALLEM, WENN ES UM ÜBERBUCHUNGEN GEHT.

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NILS KUYPERS

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GESETZ GEGEN RATENPARITÄTEN IN FRANKREICH:

Europa begrüsst den Entscheid Die französische Nationalversammlung gibt ihren Hotels die volle Freiheit über die Preisgestaltung zurück. Europaweit wird der Entscheid begrüsst. Auch Hotelleriesuisse, der Branchenverband der Schweizer Hotellerie, erwägt, dem Beispiel der Franzosen zu folgen. Die französische Nationalversammlung hat vor wenigen Wochen das sogenannte «Loi Macron» endgültig angenommen. Es enthält unter anderem ein Verbot von Ratenparitätsklauseln in den Verträgen zwischen Hoteliers und Online-Buchungsportalen (OTA) und klassifiziert solche Vertragsbeziehungen rechtlich als «mandate contrat» (Vertretungsmandat).

Roland Heguy, Präsident von UMIH, HOTRECs französischem Mitgliedsverband. «Der Entscheid der Nationalversammlung bedeutet sowohl für die französische Hotellerie als auch für unsere Kunden eine echte Revolution.»

Volle unternehmerische Freiheit für Hoteliers Damit legt Frankreich einen Meilenstein im europäischen Wettbewerbsrecht. Es ist die erste explizite Entscheidung eines Gesetzgebers in Europa, Ratenparitätsklauseln in Verträgen generell zu verbieten. Den Hoteliers in Frankreich wird damit die volle unterSusanne Kraus-Winkler, Präsidentin von HOTREC, dem Dachverband der europäischen Hotels: «Ein wichtiger Etappensieg, um die vollständige unternehmerische Freiheit für Hoteliers in ganz Europa wiederherzustellen».

Für Susanne Kraus-Winkler, Präsidentin von HOTREC, dem Dachverband der europäischen Hotels, ist die Entscheidung in Frankreich «ein wichtiger Etappensieg für die europäische Hotellerie, um die vollständige unternehmerische Freiheit für Hoteliers in ganz Europa wiederherzustellen». Sie begrüsst, dass nach Deutschland, wo gemäss Paritätsklauseln vom Bundeskartellamt verboten und die Entscheidung gerichtlich bestätigt wurde, die Franzosen durch ihre Gesetzgebung einen weiteren Weg öffnen, «um wettbewerbsbeschränkende Paritätsklauseln zu verbannen».

Dem französischen Beispiel folgen nehmerische Freiheit wieder eingeräumt. Sie können ihren Gästen auf ihren eigenen Offline- wie auch Online-Vertriebskanälen jene Konditionen und Buchungsvorteile gewähren, die sie für angemessen erachten. Also auch niedrigere Preise als über ihre Vertriebsmittler.

«Eine echte Revolution» Europaweit wird der französische Entscheid bei den Hoteliers begrüsst: «Dies bedeutet sowohl für die französische Hotellerie als auch für unsere Kunden eine echte Revolution. Nach der Entscheidung der Wettbewerbsbehörde wird dieser Beschluss der Nationalversammlung nun zu einer Erneuerung der gesamten vertraglichen Beziehungen zwischen Hotels und Buchungsportalen führen, die auf Vertrauen basiert und im Interesse der Verbraucher liegt», erklärte Roland Heguy, Präsident von UMIH, HOTRECs französischem Mitgliedsverband.

Thomas Allemann, Vizedirektor Hotelleriesuisse: «Wir begrüssen die Entwicklung in Frankreich und behalten uns vor, einen ähnlichen Gesetzgebungsprozess zu initiieren, sofern die Weko die Ratenparitätsklauseln nicht für ungültig erklären würde.»

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Markus Gratzer, Generalsekretär der Österreichischen Hoteliervereinigung (ÖHV), ist überzeugt, Markus Gratzer, Generaldass andere europäische Märkte sekretär der Österreichidem französischen Beispiel fol- schen Hotelier-Vereinigung gen werden. In Österreich müss- (ÖHV): «Wir wollen dem ten Politik und Wirtschaft rasch französischen Beispiel und gemeinsam Fakten schaffen, folgen. In Österreich müssso Gratzer: «Wir brauchen einen ten Politik und Wirtschaft Dialog zwischen der Branche und jetzt rasch und gemeinsam der Gesetzgebung. Ein zeitgemä- Fakten schaffen.» sses Wettbewerbsrecht kostet ja faktisch nichts. Im Gegenzug würde die dynamische Preisgestaltung aber sehr viel mehr Wertschöpfung ermöglichen – eine klassische Win-win-Situation.»

Weko-Entscheid im Herbst/Winter 2015 Auch die Schweizer Hoteliers nehmen erfreut Kenntnis von der neuen Gesetzgebung in Frankreich. Auf Initiative des Branchenverbandes Hotelleriesuisse ist in der Schweiz bereits ein Verfahren vor der Wettbewerbskommission (Weko) im Gange, welches eine kartellrechtliche Untersuchung gegen die Online-Buchungsportale Booking.com, HRS und Expedia sowie die Ratenparitätsklauseln beinhaltet. Der Verband könne sich durchaus vorstellen, dem Vorbild Frankreichs zu folgen: «Hotelleriesuisse begrüsst die Entwicklung in Frankreich und behält sich vor, einen ähnlichen Gesetzgebungsprozess zu initiieren, sofern die Weko die Ratenparitätsklauseln nicht für ungültig erklären würde», erklärt Thomas Allemann vom Verband. Mit einem Entscheid der Weko rechnet Hotelleriesuisse noch in diesem Herbst/Winter. H 9 I2015


REPORT BOOKING.COM

fügbarkeiten während der nachfragestarken Zeiten garantieren. Hier gilt der Grundsatz: je mehr, desto besser!

Booking.com will den besten Preis! Ein wichtiger Punkt für die Verhandlungen ist nicht nur die Anzahl der Kontingente, sondern auch die sogenannte «Release Time». Es geht hier um die Frage: Bis zu welchem Zeitpunkt vor der Anreise des Gastes kann der Hotelier die Kontingente schliessen? Für den Hotelier gilt: je länger die «Release Time», desto besser für ihn. In der Verantwortung des Account Managers liegt auch das aktive Anbieten der neuen Programme von Booking.com, wie zum Beispiel das Loyalitätsprogramm «Booking Genius». Das alles stets vor dem Hintergrund, dass Booking.com immer

« ZUM KRÖNENDEN ABSCHLUSS EINES ERFOLG-

REICHEN JAHRES VERSAMMELT SICH DIE GANZE BOOKING-FAMILIE IN AMSTERDAM ZUR CHRISTMAS PARTY, WO MAN SICH SELBER UND DIE JÜNGSTEN REKORDE DER FIRMA FEIERT.

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NILS KUYPERS

den besten Preis bekommt! Oft lassen sich die Hotels von diesen Deals und Programmen überzeugen, vergessen aber, den Preisvorteil auch ihren direkten Kunden weiterzugeben (sprich die gleichen Angebote auf der eigenen Homepage auch zu publizieren).

Warum ist die Kommunikation mit Booking.com so umständlich? Feststeht: Die Kommunikation mit Booking.com kann für Hotels zur echten Herausforderung werden. Seit der Einführung des «Full direct» kann ein Hotelier seinen Account Manager nicht mehr direkt per Telefon kontaktieren. Man wird mit einer Zentrale irgendwo in Europa verbunden, wo sich ein Booking-Mitarbeiter des Anliegens des Hoteliers annimmt, wobei der Mitarbeiter absolut keinen Bezug zum Hotel hat. Auch die Kommunikation via E-Mail ist nur noch über das Extranet möglich, was für Hotels äusserst umständlich sein kann. Booking.com verfolgt hier klar das Ziel, seine Effizienz weiter zu steigern. Dabei bleibt das «Persönliche» auf der Strecke. Dies war übrigens lange Zeit ein Vorteil gegenüber der Konkurrenz. Doch ❯

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HOTEL-VERBÄNDE WARNEN VOR NEUEN AGB VON BOOKING.COM

Hoteliers, aufgepasst! Die Hotel-Verbände in Deutschland und der Schweiz sowie die HOTREC haben ihre Mitglieder über die Nachteile der – per 1. Juli 2015 – automatisch in Kraft getretenen neuen AGB von Booking.com informiert. Die Buchungsplattform hatte im Juni angekündigt, die Paritätsvereinbarungen mit allen europäischen Hotel-Partnern anzupassen. Mit der Anpassung der Booking-AGB wird es möglich, dass die Hotel-Partner auf konkurrierenden Portalen günstigere Zimmerpreise anbieten können. Davon ausgenommen sind jedoch die OnlineVerkaufskanäle der Hotels (Website usw.), auf welchen nach wie vor Ratenparität gegenüber Booking.com zu gewährleisten ist. Diesen Umstand kritisieren der Hotel-Verband Deutschland (IHA) und Hotelleriesuisse scharf. Die Hoteliers hätten nach wie vor nicht die Möglichkeit, auf ihrer eigenen Website günstigere Preise anzubieten als auf Booking.com. Aufgrund der Marktmacht von Booking.com sei davon auszugehen, dass dieses Portal noch dominanter wird und damit die Hotel-eigene Website aufgrund der nicht wettbewerbsfähigen Preise an Bedeutung verliert, hält Hotelleriesuisse fest. Nicht tangiert von diesem Vorgehen sei hingegen das laufende Weko-Verfahren, das von Hotelleriesuisse Ende 2012 initiiert wurde und voraussichtlich in diesem Jahr zu einem Abschluss kommt. Der Schweizer Branchenverband fordert in diesem Verfahren ein generelles Verbot der Ratenparitätsklauseln und keine «Kompromisslösung», wie sie Book ing.com kürzlich proklamierte. Auch der deutsche Hotelier-Verband geht mit den Zugeständnissen der Buchungsplattform hart ins Gericht: «Wir fordern Booking.com auf, mit der Hotellerie in Deutschland rechtskonform, fair und verlässlich umzugehen und jeden Versuch der Übervorteilung seiner Vertragspartner zu unterlassen», bringt Markus Luthe, IHA-Hauptgeschäftsführer, die Position seines Verbandes auf den Punkt. Auch HOTREC, der europäische Dachverband der Hotels, Restaurants und Cafés, erklärt, dass die neuen Booking-Bedingungen von der europäischen Hotel-Industrie als noch wettbewerbsfeindlicher angesehen werden. «Die gesamte europäische Hotel-Branche hofft, dass die Behörden weiterhin eingehende Untersuchungen vornehmen, was die Wettbewerbswidrigkeit in jeglicher Art von Paritätsklauseln in Verträgen zwischen Hotels und Online-Reisebüros anbelangt», fordert Christian de Barrin, CEO von HOTREC. H

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REPORT BOOKING.COM

als Hotelier ist man mehr oder weniger machtlos, ausser man gehört zum erlesenen Kreis der «Top Producer». Dabei handelt es sich um sogenannte A-Hotels, die einen Sonderstatus geniessen. Doch die Boder C-Hotels haben keinen bis fast keinen Zugang mehr zu ihrem Account Manager. Sie werden nur noch von einer anonymen Zentrale aus bedient. Eine Rückkehr zum allgemeinen persönlichen Kontakt scheint derzeit ausgeschlossen.

Kundenservice setzt Hoteliers unter Druck Viele Hotels haben auch schon Bekanntschaft mit dem Kundenservice von Booking.com gemacht. Im Gegensatz zu den

« ALS HOTELIER IST MAN MEHR ODER WENIGER MACHTLOS, AUSSER MAN GEHÖRT ZUM ERLESENEN KREIS DER TOP PRODUCER.

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NILS KUYPERS

Account Managern kann hier der Umgangston rau und direkt sein. Der Kundenservice sieht sich als «Anwalt» des Gastes. Was für den Gast angenehm sein kann, führt für den Hotelier jedoch oft zur bösen Überraschung! Der Kundenservice setzt die Hotels massiv unter Druck. Vor allem, wenn es um Überbuchungen geht. Als Hotelier sollte man es sich immer gut überlegen, ob und wann man den Kundenservice informiert. In der Regel empfiehlt es sich, zuerst mit seinem Account Manager Kontakt aufzunehmen – oder noch besser, die Angelegenheit direkt mit dem Gast zu klären. H

5 FRAGEN AN BOOKING.COM

Booking.com schweigt! Die Redaktion des Schweizer Fachmagazins «Hotelier» stellte dem Mediendienst von Booking.com in Amsterdam fünf brisante Fragen, welche die Schweizer Hoteliers derzeit beschäftigen. Fazit: Booking.com schweigt – und beantwortet die «Hotelier»-Fragen auch nach mehreren (schriftlichen) Interventionen nicht. «Hotelier» hat die Fragen deshalb drei Schweizer Hotel-MarketingExperten zukommen lassen. Hier ihre Antworten, wie sie wahrscheinlich von Booking.com formuliert würden: 1. FRAGE Mit «Booking Genius» lancierte Booking.com ein eigenes Loyalitätsprogramm für seine Stammkunden. Danach sollen die Hotels diesen Kunden einen Rabatt gewähren. Warum gibt Booking.com einen Teil seiner Marge nicht ab, so wie es zum Beispiel Expedia tut? ANTWORT Booking.com will auch etwas für seine loyalen und guten Kunden tun. Es ist dem Hotel selbst überlassen, bei diesem Programm mitzumachen. Die «Genius Hotels» profitieren ihrerseits von einer besseren Sichtbarkeit auf der Plattform und bieten einen Vorteil für die loyalen und kaufkräftigen Kunden. 2. FRAGE Fixe Zimmerkontingente sind in der Schweiz nur für «Preferred Partner» Pflicht. Wann werden Sie dies auf alle Hotels ausweiten? ANTWORT Unsere aktuelle Strategie ist es, nicht fixe Kontingente für alle Hotels in der Schweiz einzuführen. 3. FRAGE Hoteliers beklagen sich, dass der direkte Kontakt zum verantwortlichen Account Manager abgebaut und erschwert wurde. Der Service gegenüber dem Gast wird jedoch stetig ausgebaut. Wie sieht Booking.com diesen Service-Unterschied zwischen ihren zwei Kunden? ANTWORT Wir sind stets bemüht, den besten Service für unsere Kunden zu bieten. Aufgrund des stetigen Wachstums müssen wir aber auch neue Lösungen finden, um die Effizienz zu steigern. Diese Lösungen müssen weltweit anwendbar sein. Sollten einzelne Schweizer Hotels mit dem Wechsel nicht zufrieden sein, bedauern wir dies natürlich. 4. FRAGE Das Preferred-Programm verliert in einigen Schweizer Städten seine «Attraktivität» oder ist sogar ganz verschwunden. Wie wird Booking.com auf diese neue Entwicklung reagieren? ANTWORT Die Teilnahme am Preferred Programm ist für jeden Hotelier freiwillig – und jeder Hotelier kann selber entscheiden, ob diese Partnerschaft für ihn profitabel ist oder nicht.

DER AUTOR

Nach Abschluss der Hotel-Fachschule in Lausanne 2008 zog es Nils Kuypers (33) nach Kanada, wo er für Fairmont Hotels & Resorts in verschiedenen Positionen tätig war. 2010 trat er bei Booking.com Schweiz die Stelle als Account Manager an – und wenig später war er als Senior Account Manager für den ganzen Schweizer Alpenraum verantwortlich. Nach gut 2,5 Jahren bei Booking.com nahm er sich eine Auszeit und reiste quer durch Südost-Asien. Nach seiner Rückkehr 2013 trat er seine jetzige Stelle als Revenue Consultant bei Swiss Hospitality Solutions an. Er berät verschiedene Hotels in der ganzen Schweiz im Bereich Revenue Management und Online Distribution. www.swisshospitalitysolutions.ch

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5. FRAGE Mit den Änderungen der AGB ist die Preisparität zur Hoteleigenen Homepage nicht gefallen und erntet massive Kritik. Frankreich hat diese Praktiken soeben gesetzlich verboten. Es ist daher nur eine Frage der Zeit, bis die Parität in allen EU-Ländern und auch in der Schweiz verschwindet. Wie wird Booking.com auf diese Situation reagieren? ANTWORT Die Preisparität liegt im Interesse der Hotels. Booking.com ist daran interessiert, eine Partnerschaft mit dem Hotel zu pflegen. Diese Partnerschaft beinhaltet, dass die besten Preise auch bei Booking.com angezeigt werden.

HINWEIS Die hier publizierten Antworten stammen von drei Schweizer Hotel-MarketingExperten und nicht von Booking.com. 9 I2015


tipps WIE GEHE ICH MIT BOOKING.COM UM? Booking.com spricht von den Hotels stets als «Partner», was ein OTA eigentlich auch sein sollte. Denn es ist ein ständiges Geben und Nehmen. Folgende Punkte sollten Hoteliers beachten (Tipps von Nils Kuypers): • Nutzen Sie Booking.com und auch andere OTAs als wichtige Plattform, um neue Kunden zu gewinnen und eine weltweite Sichtbarkeit zu erreichen. • Nutzen Sie die Neukundengewinnung und wandeln Sie diese in kommissionsfreie Stammgäste um. • Rechnen Sie genau, bevor Sie eine «Preferred Partnerschaft» eingehen. • Stellen Sie sicher, dass alle OTA-Promotionen auch ihren direkten Kunden zur Verfügung stehen – bis zum Telefonverkauf. • Achten Sie auf ihre Unabhängigkeit und kreieren Sie Mehrwerte für ihre Direktbucher. • Pflegen Sie die Portale mit Verfügbarkeiten, Preisen und aktuellem Inhalt. • Respektieren Sie den Vermittler und pflegen Sie die Partnerschaft. • Lassen Sie sich nicht unter Druck setzen von OTAAnbietern, es ist ein Geben und Nehmen!

LICHT SCHAFFT MÖGLICHKEITEN Ob im Industrie-, Büro-, Gastronomie- oder Wohnbereich, der Lichtgestaltung sind heute kaum noch Grenzen gesetzt. Als einer der profiliertesten Schweizer Anbieter im LED-Bereich beraten wir Architekten, Planer und Facility Manager bei Projektierung, Planung und Realisation innovativer Beleuchtungsanlagen. Sprechen Sie mit uns über gutes Licht.

background WER UND WAS STECKT HINTER BOOKING.COM? Die Firma Booking gehört seit 2005 zur Priceline Group (USA) und besitzt und betreibt Booking.com, das weltweit führende Hotel-Reservierungsportal im Internet. Jeden Tag werden rund 850 000 Übernachtungen auf Booking.com gebucht. Die Booking-Website und die Apps haben weltweit Besucher sowohl aus dem Geschäfts- als auch aus dem Freizeitbereich. Booking.com wird in mehr als 40 Sprachen übersetzt und bietet derzeit über 650 000 Hotels und Unterkünfte in 212 Ländern an. Gegründet wurde Booking 1996 als kleine Start-up-Firma in Enschede (Holland). Die Hauptgeschäftsstelle von Booking.com befindet sich in Amsterdam. Sie erhält auf internationaler Ebene Unterstützung von 165 Büros in 60 Ländern. Die Schweizer Niederlassung von Booking befindet sich an der Räffelstrasse 10 in Zürich. Das Team in Zürich besteht aus 15 bis 20 Mitarbeitenden. Geführt wird «Booking Schweiz» von Nicole Ziswiler (Area Manager). Die Absolventin der «Les Roches Hotel Management School» arbeitete vorher für diverse Hotels, so zum Beispiel für Swissôtel Dalian (China), Hotel Euler, Basel, Zürich Marriott Hotel und Renaissance Zürich Hotel. Weltweit beschäftigt Booking mehr als 9300 Mitarbeiter. Seit 2011 führt Ex-Microsoft-Manager Darren R. Huston als CEO und Präsident den Booking-Konzern in Amsterdam. Auf der Booking-Website werden jede Woche 4,5 Millionen Übernachtungen gebucht. Die Machtstellung von Booking führte in den letzten drei bis vier Jahren zu Ermittlungen der Wettbewerbsbehörden in Grossbritannien, Frankreich, Deutschland, Italien, Österreich, Tschechien, Ungarn, Schweden und der Schweiz. Auch die Europäische Union (EU) warnte kürzlich vor der dominierenden Marktstellung Bookings in Europa. www.booking.com/Hotels 9 I2015

www.elektro-material.ch

www.elevite.ch


ART DECO HOTEL MONTANA, LUZERN

Fritz Ernis Wunder-Küche Er hat (wieder einmal) einen Coup gelandet: Erfolgs-Hotelier Fritz Erni, Direktor im Art Deco Hotel Montana in Luzern, hat eine einzigartige Erlebnisküche mit integriertem «Kitchen Club» geschaffen, Rolltreppe inklusive. 4,5 Millionen Franken hat man in die neue Küche investiert – in die Zukunft der Hotel-Gastronomie?

INTERVIEW Nicole Amrein

« UNSERE IN DIE NEUE

KÜCHE GESETZTEN ERWARTUNGEN WURDEN MEHR ALS ERFÜLLT, UND DER ERHOFFTE ‹WOWEFFEKT› BEI DEN GÄSTEN FUNKTIONIERT.

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FRITZ ERNI

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FOOD & BEVERAGE KÜCHENTECHNIK

F

ritz Erni, Sie sind seit vielen Jahren bekannt für Ihre – zum Teil auch unkonventionellen – Ideen und Visionen, die Sie im Art Deco Hotel Montana in Luzern mit Erfolg umsetzen. Die Erlebnisküche mit ««Kitchen Club»» – stammt diese Idee auch von Ihnen? Ideen entstehen oft über einen längeren Zeitraum, sie müssen reifen. Tatsache ist, dass wir während der vergangenen zwölf Jahre erfolgreich das Konzept «Ess-Theater» in allen Bereichen des Hotels durchgeführt haben. Dabei stellten wir jedes Mal fest, dass die Darbietungen in der Küche besonders von Interesse waren. Die Gäste wollen einen Blick hinter die Kulissen werfen, was im laufenden Betrieb eher schwierig zu realisieren war. Dasselbe Phänomen konnten wir bei den Hausführungen sehen: Es tauchte immer wieder die Frage auf, ob auch die Küche besichtigt werden kann. Für uns Grund genug, unsere Küche neu zu inszenieren – als Erlebnisküche –, um den Gästebedürfnissen zu entsprechen. Steckt hinter der neuen Erlebnisküche ein besonderes kulinarisches Konzept? Das kulinarische Konzept ist an die Karte des Restaurants Scala angelehnt und daher mediterran geprägt. Einerseits gibt es den Degustations-Counter, an dem die Gäste feine Häppchen und ein dazu passendes Glas Wein stehend geniessen können. Während dieses Angebot vor allem von Individualgästen genutzt wird, nehmen ganze Gesellschaften am «Kitchen Table» Platz, dem Herzstück des «Kitchen Club». Mittendrin statt nur dabei, lautet die Philosophie: Der Gast erlebt, wie die ausgezeichneten Speisen live entstehen, und taucht in die kulinarische Welt mit allen Sinnen ein – man hört, riecht, sieht, fühlt und schmeckt. ❯

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Abgesehen vom Unterhaltungswert und PR-Effekt einer solchen Küche: Was bringt die neue Infrastruktur rein betriebswirtschaftlich gesehen? Die neue Küche – und dazu zählt auch der rückwertige Gastronomie-Bereich, inklusive Informationssystem – bringt sehr viel! Zum einen konnten wir die Produktivität und Effizienz steigern, zum andern sind Kosteneinsparungen möglich. In Zeiten, in denen wir früher keine zusätzlichen Gäste annehmen konnten, weil die Küche am Produktionslimit lief, ist es uns heute problemlos möglich, weitere Essen zu schicken. Die Produktionsabläufe und -prozesse sind optimiert und aufeinander abgestimmt worden, sodass für den Gast kürzere Wartezeiten resultieren und für den Mitarbeiter weniger Leerzeiten bei besserer Auslastung. Mehr Effizienz bedeutet in diesem Zusammenhang vor allem auch Kosteneinsparungspotenzial. Sie haben 4,5 Millionen Franken in die neue Küche und den umgebauten Gastronomiebereich investiert. Eine sehr hohe Summe! Lohnt sich diese Investition wirklich? Bei dieser Summe muss man berücksichtigen, dass der gesamte rückwertige F & B-Bereich aus Altersgründen ebenfalls komplett saniert und umgebaut werden musste – also ist die Küche nur ein Teil des gesamten Investments. Wir sehen die Summe als eine Investition in die Zukunft, die langfristig amortisiert wird. Eine Rolltreppe verbindet jetzt die Restaurant-Etage mit der neuen Küche im Untergeschoss. Ist das mehr eine Publikumsattraktion, oder braucht es diese Rolltreppe aus operationellen Gründen? Glauben Sie mir: Diese Rolltreppe ist keine Spielerei! Ihr kommt eine sehr wichtige Funktion zu, sie verbindet nämlich die beiden Ebenen Küche und Restaurant. Das ist auf grossen Kreuzfahrtschiffen nicht anders, wo die Küche und die Restaurants auf verschiedenen Decks liegen. Wir haben uns solche Liner in Hamburg angeschaut. Unter dem Strich geht es um die Effizienz der ServiceMitarbeiter und die Zumutbarkeit der Arbeitswege, die über zwei Etagen führen. Stichwort Erlebnisküche: Was muss man sich darunter vorstellen? Wie erklären Sie einem Gast, was da konkret passiert und worin der Erlebniswert einer solchen Küche besteht? Die Gäste im Restaurant Scala werden jeweils donnerstags, freitags und samstags direkt am Tisch über das neue Konzept informiert und dazu eingeladen, ihre Vorspeise oder ihren Apéro in der neuen Hotel-Küche einzunehmen. Welche Häppchen aktuell gereicht werden, ist aus der Scala-Speisekarte ersichtlich. Bei Interesse holt der Serviceleiter die Gäste an ihrem Tisch ab und führt sie über die Rolltreppe in den «Kitchen Club» hinunter. Bei einem Glas Wein oder Champagner und ein paar Knabbereien kann der Gast dabei sein, wenn das eigene Menü entsteht, begleitet von Piano-Klängen und dem Klappern von Töpfen und Geschirr. Der neue «Kitchen Club» verkörpert eine perfekt inszenierte Erlebnisküche und lässt die Gäste mit allen Sinnen in die kulinarische Welt des Hotels eintauchen. Wohl ein derzeit noch einmaliges kulinarische Konzept in Europa.

« DER NEUE ‹KITCHEN CLUB›

Und, wie Sie in Ihrer Medienmitteilung schreiben, eine Einrichtung, die neusten technischen und ökologischen Standards entspricht. In der Tat, wir sind stolz darauf, dass die neue Infrastruktur auch in technischer und ökologischer Hinsicht «State of the Art» ist. Kurz gesagt: Die verbauten Materialien und Gerätschaften erfüllen nicht nur alle gesetzlichen Anforderungen, sondern übertreffen sie bei Weitem! Beispielsweise wurde eine Bio-Trans-Anlage installiert, die Speisereste, Rüstabfälle und Altöl in Bio-Gas umwandelt und daher mit den Ressourcen nachhaltig umgeht.

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VERKÖRPERT EINE PERFEKT INSZENIERTE ERLEBNISKÜCHE UND LÄSST DIE GÄSTE MIT ALLEN SINNEN IN DIE KULINARISCHE WELT DES HOTELS EINTAUCHEN. EIN ZURZEIT EINMALIGES KULINARISCHES KONZEPT IN EUROPA.

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FRITZ ERNI

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FOOD & BEVERAGE KÜCHENTECHNIK

« WIR SEHEN DIE SUMME VON 4,5 MILLIONEN

FRANKEN ALS EINE INVESTITION IN DIE ZUKUNFT, DIE LANGFRISTIG AMORTISIERT WIRD.

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FRITZ ERNI

Jahres das Kassensystem unseren Bedürfnissen angepasst. Daraus ist ein Monitor-System entstanden, das den gesamten Ablauf – von der Bestellung über die Produktion bis zum Servieren der Gerichte – koordiniert. Gibt der Servicemitarbeiter oben an den Touchscreen-Kassenstationen die Bestellungen ein, erscheinen diese unten auf einem grossen Bildschirm, dem sogenannten «Mise-en-Place»-Monitor. Auf seiner rechten, in Blau gehaltenen Hälfte sieht das Küchenteam, was in Vorbereitung und Vorproduktion gehen kann. Ruft der Service via Kasse die Bestellungen ab, wechseln die Gerichte in die linke, rosafarbene Monitor-Hälfte und damit ins «Go» für die Just-in-Time-Produktion. Die neue Küche wurde Anfang Mai in Betrieb genommen. Ihre erste Zwischenbilanz? Nur positiv! Unsere in die neue Küche gesetzten Erwartungen wurden mehr als erfüllt, und der erhoffte «Wow-Effekt» bei den Gästen funktioniert. H

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Exklusiv und eher ungewöhnlich ist auch die Küchenarchitektur. Nach welchen Kriterien wurde vorgegangen? Das Hauptaugenmerk haben wir bei der Realisation auf eine offene, unverbaute Küche gelegt. Von jedem Standpunkt aus soll man freie Sicht über die ganze Küche haben, das war die Prämisse, die wir der Firma Simeta AG gesetzt haben. In der Küche gibt es im Wesentlichen zwei Zonen: Die erste Zone ist der Arbeitsbereich der Küchenmitarbeiter – die andere Zone ist der raffiniert integrierte Gästebereich. Bereits auf der Rolltreppe zieht ein an der Decke befestigtes Mobile die Blicke auf sich. An ihm hängen über hundertjährige Kupferpfannen, die zusammen mit den Unikaten der Nostalgiewand beinahe Museumscharakter verströmen und einen schönen Kontrast zum blanken modernen Chromstahl der Arbeitsflächen bilden. Offensichtlich ist die Küche auch ein TV-Studio, wo Kochsendungen professionell umgesetzt werden können. Planen Sie TV-Sendungen? Wir führen Gespräche mit einem lokalen TVSender, um in Zukunft regelmässig eine TV-Sendung aus dem «Kitchen Club» auszustrahlen … Küchenchef Johan Breedijk steht neu ein «FoodLabor» zur Verfügung. Was ist das konkret? Es geht darum, die Kochkunst weiterzuentwickeln und im Food-Bereich zu experimentie9 I2015

ren. Johan Breedijk und seine Köche probieren neue Gerichte und Geschmackskombinationen aus. Als kreativer Raum dient ihnen dabei das «FoodLabor», das gleichermassen fasziniert und auch neugierig macht. Johan besucht zudem eine Weiterbildung in St. Gallen im Bereich der molekularen Küche. Die Kommunikation zwischen Restaurant und Küche geschieht neuerdings über grosse Monitore. Sie dienen dazu, Küche und Service zu synchronisieren. Worin liegt der Vorteil dieser Synchronisation? Die neue Küche befindet sich, wie bereits erwähnt, im Untergeschoss und das Restaurant Scala im oberen Stock. Die Monitore ermöglichen eine optimale Kommunikation zwischen Service und Küchencrew. Zudem sorgen sie dafür, dass das Timing sekundengenau stimmt. Darüber hinaus haben wir mit der Firma FLM Kassensystem AG während eines

WEITERE (NEUE) MONTANA-PROJEKTE Auf die Zukunft des Art Deco Hotels Montana angesprochen, sieht Direktor Fritz Erni drei Schlüsselbereiche, in die er investieren will: • Anzahl Parkmöglichkeiten erhöhen. In Planung steht ein in den Hang gebautes Parkhaus gegenüber dem Haupteingang des Hotels. • Erweiterung des Business Centers mit mehr Seminarmöglichkeiten. Geplant ist die Übernahme des angebauten Schulgebäudes – was Räumlichkeiten für ein Business Center freisetzen würde. • Mehr Hotel-Zimmer: Im 1. OG sollen 16 zusätzliche HotelZimmer entstehen.

zitat DIE FRANKEN-FRAGE Die meisten Schweizer Hoteliers leiden unter der Frankenstärke und den Folgen für die Branche. Wie geht das Art Deco Hotel Montana in Luzern auf die veränderten Rahmenbedingungen ein? Fritz Erni: «Das Fernbleiben von Gästen aus den EU-Nahmärkten, wie beispielsweise Deutschland, stellen wir ebenfalls fest – und dies ist nicht unerheblich, da der Deutsche zu unseren wichtigsten Gästesegmenten zählt. Zeitgleich verzeichnen wir aber auch eine Zunahme an Schweizer Gästen (+10 Prozent) und Amerikanern (+24 Prozent). Daher haben wir unter dem Strich keinen Einbruch bei den Logiernächten zu verzeichnen und konnten in den genannten Segmenten die Wertschöpfung sogar steigern. Der Schweizer und der Amerikaner haben ein hohes Qualitätsbewusstsein und die Bereitschaft, für Top-Leistungen auch mehr zu bezahlen. Dies deckt sich zu 100 Prozent mit unserer strategischen Ausrichtung. Kurz: Wir schaffen es, unsere Preise durchzusetzen und wie erwähnt wichtige Märkte auszubauen. Wir glauben an die Zukunft der Tourismus-Branche und investieren dementsprechend in die Zukunft.»

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KAFFEE-PIONIER FRANCESCO ILLY FORDERT HOTELIERS UND GASTRONOMEN AUF:

«Verführen Sie Ihre Gäste mit

Kaffee»

Kaffee soll aus nachhaltiger Produktion kommen, verlangen immer mehr Konsumenten und Gastronomen. Einer, der schon lange auf «Öko-Kaffee» und «Fair Trade» setzt, ist Francesco Illy aus der weltberühmten Kaffee-Dynastie. In der Schweiz hat Illy den Espresso salonfähig gemacht und die Edelmarke «Amici Caffè» erfolgreich am Markt lanciert.

INTERVIEW Hans R. Amrein

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FOOD & BEVERAGE SPECIAL KAFFEE

Francesco Illy: «Mein Lieblingskaffee ist reiner Arabica aus Äthiopien. Würde mich ein Hotelier mit diesem Kaffee empfangen, wäre ich glücklich und würde dieses Haus nie vergessen.»

« SEIT 1987 ARBEITEN WIR DIREKT MIT DEN

KAFFEEBAUERN ZUSAMMEN UND KAUFEN IHNEN DEN KAFFEE ZU HÖHEREN PREISEN DIREKT AB. DAMIT SICHERN WIR DIE KONSTANTE QUALITÄT.

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Francesco Illy 9 I2015

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rancesco Illy, der Kaffee von Amici hat seinen Preis. Die Schweizer Hotel- und Gastro-Branche steht massiv unter Druck, vor allem seit der Aufhebung des Mindestkurses. Weshalb sollte es sich für Gastronomen und Hoteliers lohnen, auf dieses «Edelprodukt» zu setzen? Die meisten renommierten Luxus-Hotels bieten ihren Gästen eine exzellente Kaffeequalität – zum Beispiel Hyatt, Marriott, Peninsula, Mandarin Oriental, Four Seasons. Sie setzen schon seit Jahren auf die Qualitätsmarken «Illy» und in der Schweiz «Amici». Für solche Hotels gibt es nur ein Credo: Nur Exzellenz im gesamten Angebot führt zu Kundenzufriedenheit und dadurch zu Kundentreue. Unsere Qualität passt perfekt in diese Strategie. Und bei den Margen, die bei einer Kaffee- oder Espressotasse erzielt werden – in der Schweiz reden wir von etwa 85 Prozent und mehr – lässt sich der Breakeven-Punkt sehr schnell erreichen: Meistens genügt eine Absatzsteigerung von 2 bis 3 Prozent, um unseren Mehrpreis wettzumachen. Alles gut und recht, aber wie kann der Hotelier oder Restaurateur mit Kaffee den Umsatz steigern? Gäste kommen neben der Qualität auch wegen des besonderen Erlebnisses. Dafür haben Hoteliers einen Sommelier, der den Wein kredenzt, einen Patissier, der hausgemachte Pralinen kreiert, und eine Hausdame, die dafür sorgt, dass die Pyjamas vor dem Schlafengehen schön hübsch drapiert auf den Gast warten. Alles Dinge, die der Gast zu Hause nicht bekommt. Diese Phi-

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losophie sollte auch in jeder Tasse Kaffee stecken – schon beim Frühstück, wo es doch tatsächlich noch Gastgeber gibt, die eine schwarze Brühe in Kännchen servieren! Warum soll der Gast auswärts Espresso trinken, wenn er zu Hause besser schmeckt? Und denken Sie daran, der Geschmack eines guten Kaffees ist der Beginn in den Tag und der Abschluss eines jeden guten Essens! Und somit die Aromen, die ein Gast am Ende mit nach Hause nimmt – unsere Aromen halten nämlich bis zu zwei Stunden an. Sirio Maccioni, der Vater von «Le Cirque» in New York, sagte: «Zwei Sachen müssen perfekt sein: Dessert und Kaffee. Weil sie im Gaumen der Kunden am längsten bleiben.» Kaffee als Marketing-Tool? Ja, genau! Es gibt doch diese Mode-Worte wie «Neuro-Marketing» oder «Corporate Scent». Dabei ist dies ein ganz altes Rezept. Olfaktorische Reize gelangen ohne Umweg direkt ins limbische System. Verführen Sie doch einfach die Ur-Instinkte Ihrer Hotel-Gäste! Was seit Jahrhunderten beim Bäcker funktioniert, funktioniert auch im Hotel. Und trotzdem gibt es noch Hotel- und Gastronomie-Betriebe, die Robusta servieren. Wer mit seiner Mischung wirklich sparen will, muss eine Robusta-Arabica-Mischung kaufen. Dabei zwingt er seine Gäste zu einer doppelt schlechten Erfahrung: Zuerst stinkt der Kaffee (für mich) schrecklich, weil Robusta Moleküle enthält, die nach Schimmel riechen. Und die Arabica, die damit gemischt werden, sind sicher nicht die Besten. Zudem beinhaltet diese Mischung normalerweise doppelt so viel Koffein! Amici Caffè hat weniger Koffein, weil Arabica (die Mischung ist 100 Prozent Arabica) nur ein Drittel des Koffeins von Robusta aufweist. Reiner Arabica ist nicht nur besser in Geschmack und Aroma, sondern auch, weil er wesentlich weniger Koffein enthält als andere Kaffeesorten. Mit anderen Worten: Wer Robusta ausschenkt, verkauft seinen Stammgästen weniger Kaffee! 9 I2015


FOOD & BEVERAGE SPECIAL KAFFEE

fakten KAFFEE & NACHHALTIGKEIT Amici Caffè bezieht den Kaffee direkt bei den Bauern zu einem höheren als marktüblichen Preis, unabhängig von den Geschehnissen des Weltmarkts. Hauptziel von Amici ist, einen Kaffee von bestmöglicher Qualität anzubieten. Das Unternehmen ist der Überzeugung, dass dies nur in enger Zusammenarbeit mit den Bauern möglich ist. Die vier Säulen der Nachhaltigkeit: 1. Auswahl In jedem Kaffee produzierenden Land wählen die Agrarexperten und Techniker des Unternehmens die besten Kaffeebauern als Lieferanten aus. 2. Ausbildung Die Amici-Agraringenieure von der «Università del caffè» lassen die Kaffeebauern an 80 Jahren Erfahrung und Wissenschaft rund um den Kaffee teilhaben. Ein Austausch im Zeichen von höchster Qualität und Respekt vor der Umwelt.

Sie sprechen sehr oft von Qualität. Wie rechtfertigen Sie Ihren Preis? Wir kennen es aus der Weinwelt: Exzellente Weine können nur aus exzellenten Trauben gewonnen werden. Und so wie es bessere und schlechtere Sangiovese-Trauben gibt, so gibt es auch eine riesige Vielfalt von Arabica-Qualitäten: je besser die Qualität, desto höher der Preis. Wir sind die einzige Grossrösterei, in der jedes Los Grünkaffee vor dem Einkauf degustiert wird. Wir sind weltweit bekannt für unsere extrem hohen Anforderungen. Deswegen stehen wir mit jedem Kaffeebauern, der uns beliefert, direkt in Verbindung. Nur so haben wir die Sicherheit, die besten Rohkaffees der Welt zu bekommen. Der Aufwand beginnt also schon bei der Rohware! Damit nicht genug: Nach Francesco Illy der Auswahl folgen 151 Qualitätskontrollschritte: Bohne für Bohne wird elektronisch sortiert, die Mischungen werden laufend neu zusammengestellt, um den famosen «Gusto Illy» zu erreichen. Und so geht das weiter bis zur Verpackung und Lagerung des Kaffees …

3. Belohnen Eine faire Entlohnung der Kaffeebauern ist die Voraussetzung für eine nachhaltige Kaffeeproduktion. Auf den internationalen Marktpreis addiert Amici eine angemessene Gewinnspanne, die den Produktionskosten Rechnung trägt und die Kaffeebauern für ihre Sorgfalt und Mühe zur Steigerung der Qualität belohnt.

« WER MIT SEINER KAFFEE-

MISCHUNG WIRKLICH SPAREN WILL, MUSS EINE ROBUSTAARABICA-MISCHUNG KAUFEN…

Warum ist «Amici Caffè» in der Schweiz noch nicht so verbreitet in der Hotellerie und Gastronomie? Lassen wir die Zahlen sprechen: «Al Leone» in Zürich setzt seit 15 Jahren auf unseren Kaffee, «Dieci Ristorante» in Rapperswil seit 30 Jahren, die Confiserie Bachmann in Basel seit 1984 und das «Ristorante da Enzo» in Ponte Brolla seit 1982. Vor dem Besitzerwechsel war übrigens das weltberühmte «Caffè Florian» am Markusplatz in Venedig während 60 Jahren ununterbrochen IllyKunde. Weltweit mehr als 82 500 Gastronomie-Kunden setzen auf Illy. ❯ 9 I2015

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4. Aufbauen Im Jahr 2000 wurde in Brasilien der «Clube illy do Cafè» gegründet. Zum gegenwärtigen Zeitpunkt gehören ihm bereits 600 Kaffeebauern an. Mit ihnen unterhält Amici Caffè eine direkte, auf Wissen, Austausch und Wachstum basierende Beziehung. 5. World‘s Most Ethical Company 2014 Das ICRT, die führende Dachorganisation von Konsumentenschutzorganisationen, untersucht und testet Produkte von global führenden Lebensmittelherstellern, so auch auf dem Kaffeemarkt. In einer aktuellen Untersuchung hat das ICRT die dominierenden Kaffee-Player in Bezug auf ihre Sozialpolitik, Umweltpolitik, Dialogbereitschaft und Transparenz untersucht. Dabei geht «Illy Caffè» und in der Schweiz «Amici Caffè» als «World‘s Most Ethical Company 2014» hervor. www.amici.ch

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FOOD & BEVERAGE SPECIAL KAFFEE

Wie hoch ist eigentlich der Aufwand, einen perfekten Espresso zu servieren? Nicht höher als für einen schlechten! Ein gutes Grundprodukt (etwa 7 Gramm für einen Espresso), eine gepflegte Maschine, die vom Hersteller entsprechend justiert wurde, und eine Portion Hingabe. Das ist alles! Nachhaltigkeit (sprich Öko- und Bio-Produkte, Fairtrade usw.) ist derzeit das grosse Thema, auch in Hotellerie und Gastronomie: Worin liegt der Profit für den Hotelier oder Restaurateur? In erster Linie profitiert ein Hotelier nicht von einem hübschen Label. Dies ist zwar schade, aber es ist die Realität. Der Hotelier profitiert in erster Linie von der Qualität, die aus Nachhaltigkeit und sozialem Engagement resultiert. Dies illustriert das Beispiel von Amici Caffè gut: Seit 1987 Francesco Illy arbeiten wir direkt mit den Kaffeebauern zusammen und kaufen ihnen den Kaffee zu höheren Preisen direkt ab. Damit sichern wir die konstante Qualität. Geht es den Bauern gut, produzieren sie auch guten Kaffee. So einfach ist das!

« WARUM SOLL DER GAST

AUSWÄRTS ESPRESSO TRINKEN, WENN ER ZU HAUSE BESSER SCHMECKT?

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Schlussfrage: Wie lauten die aktuellen Kaffeetrends? Aufgrund der Datenmengen, die wir heute sammeln können, spielt Personalisierung in jedem Lebensbereich eine grosse Rolle. Dieser Trend, gepaart mit dem Interesse des Konsumenten, mehr über die Herkunft und die Eigenschaften von Produkten zu erfahren, gibt eine spannende Mischung. Mein Lieblingskaffee ist reiner Arabica aus Äthiopien. Würde mich ein Hotelier mit diesem Kaffee empfangen, wäre ich glücklich und würde dieses Haus nie vergessen! H

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info ÜBER AMICI CAFFÈ Amici Caffè ist die Schweizer Niederlassung der weltweit tätigen «Illy Caffè» mit Hauptsitz in Trieste und wurde 1979 von Francesco Illy, dem kreativen Kopf der weltberühmten Kaffeerösterfamilie Illy, gegründet. Beim Aufbau von Amici Caffè leistete Illy Pionierarbeit: Galt Espresso in den frühen 80erJahren noch als ein diffuses Getränk, das schlaflose Nächte verursachte und Herzklopfen auslöste, hat dieser kleine Schluck konzentrierter Aromen heute in der Schweiz vor allem dank Illys Engagement einen festen Platz gefunden. In mehr als 30 Jahren Firmengeschichte hat Amici Caffè die exklusive Produktpalette für Gastronomie und Endkonsumenten unter dem Motto «Genuss der Superlative» kontinuierlich erweitert. Neben dem in enger Zusammenarbeit mit Kaffeebauern nachhaltig produzierten Premiumkaffee zählen auch technologisch führende Kaffeemaschinen, von Künstlern gestaltete Designer-Tassen sowie Tee (Dammann Frères), Schokolade (Domori), Wein und Olivenöl (beides von Podere Le Ripi, Francesco Illys Weingut in Montalcino) zum Angebot. Das Unternehmen wurde vom ICRT, der führenden Dachorganisation von Konsumentenschutz-Organisationen, mehrfach für die Nachhaltigkeit sowie ihr soziales Engagement ausgezeichnet, u.a. zur «World's Most Ethical Company» (www.international-testing. org). Das Unternehmen mit Sitz in Cham/ZG wird von Annemarie Illy geleitet. www.amici.ch 9 I2015


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WEINEXPERTE NICOLAS NEUHAUS ÜBER TOP-WINZER IN DEN ABRUZZEN

Die Weinkönige

der Abruzzen

Mit über 30 000 Hektar Rebfläche sind die Abruzzen die siebtgrösste Weinregion Italiens und in der Produktion gar an fünfter Stelle. Trotzdem werden sie in der Weinliteratur oft nur mit wenigen Worten gewürdigt, schreibt «Hotelier»-Weinexperte Nicolas Neuhaus. Sind die Weine aus den Abruzzen wirklich so bedeutungslos? Sie produzieren Top-Weine in den Abruzzen: Nicola di Sipio und seine Nichte Giulia. TEXT Nicolas Neuhaus


FOOD & BEVERAGE WEIN

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ie Abruzzen werden oftmals zu Süditalien gezählt, auch wenn sie geografisch eher zu Mittelitalien gehören. Dies, weil sie bis zum 19. Jahrhundert unter Fremdherrschaft des Königreichs Siziliens waren und daher wirtschaftlich wie kulturell den Austausch mit den südlichen Regionen pflegten. Die Region liegt aber östlich von Rom in den Ausläufern des Bergmassivs Apennin an der Adria. Sie vereint die Vorteile von ausreichendem Niederschlag, hoher Sonnenscheindauer, mildem Klima und spannenden Bodenformationen von Kalkstein über Schiefer und Sandstein

« NEBEN DEN KLASSISCHEN

WEISSWEINEN DER REGION TREBBIANO, PECORINO UND FALANGHINA PRODUZIEREN SIE DEN VIELLEICHT BESTEN RIESLING ITALIENS …

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NICOLAS NEUHAUS

bis zu vulkanischen Böden, die für den Weinbau optimal sind. Neben dem Wein gehören Getreide (in den Abruzzen sind einige der bedeutendsten Pasta-Hersteller Italiens ansässig), Kartoffeln und natürlich Oliven zu den wichtigsten Agrarprodukten. Auch touristisch sind die Abruzzen eine wunderschöne Region. Die intakte Bergwelt, die Spuren der abwechslungsreichen Geschichte wie auch die grossen Naturschutzgebiete sind absolute Highlights. Daneben erstrecken sich die malerischen Sand- und Kiesstrände an der Adria küste wie auch die Wintersportorte im Apennin.

Einfache und andere Weine …

«Hotelier»-Weinexperte Nicolas Neuhaus besuchte in den Abruzzen das Top-Weingut von Nicola und Giulia di Sipio. Sie produzieren Spitzengewächse, die zu den besten Weinen Italiens zählen.

Trotz der nahezu perfekten Bedingungen für den Weinbau und den teilweise qualitativ hochstehenden Rebsorten wie Montepulciano, Pecorino oder Trebbiano d’Abruzzo ist der grösste Teil der hier produzierten Weine recht einfach. Die gesetzlichen Bestimmungen sind nicht allzu streng, und selbst für DOC-Weine sind grosszügige Ernten, wie zum Beispiel 100hl/ha beim Montepulciano, erlaubt. Auch wurden die Winzer in den 70er-Jahren unter Androhung von Subventionskürzungen dazu angehalten, ihre Weinberge im «Tendone-System» anzulegen. Diese Pergola-ähnliche Erziehungsform führt zu grossen Erträgen und damit auch zu bescheidener Qualität. Der Weinbau ist geprägt von vielen Kleinst-Traubenerzeugern, die ihre Trau- ❯

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Das Weingut arbeitet nach biologischen Grundsätzen und experimentiert mit innovativen Anbau- und Kelterungsmethoden. So wird ein Teil der Reben mit klassischer Musik beschallt.

Minimale Erträge (20 bis 30 hl/Hektar), eine rigorose Traubenselektion, eine lange Maischestandzeit und der Ausbau in besten französischen Holzfässern führen zu komplexen und eleganten Essensbegleitern.

ben in den grossen Kooperativen der Region keltern lassen. Doch gibt es heute auch einige Weingüter, die das Potenzial der Region für den Weinbau sowie der einzelnen Rebsorten erkannt haben. Sie produzieren spannende, frische und fruchtbetonte Weissweine sowie komplexe Rotweine aus der Montepulciano-Traube, die mit einer an Syrah erinnernden wilden Frucht, wuchtiger und doch geschmeidiger Art und hoher Lagerfähigkeit brillieren. Eines dieser Weingüter möchte ich hier näher vorstellen.

Azienda Nicola di Sipio, Ripa Teatine Die kleine Gemeinde Ripa Teatine liegt in der Hügellandschaft im Hinterland zwischen Chieti und Pescara und hat in Italien einen stolzen Bekanntheitsgrad – bringt sie doch regelmässig Spitzensportler wie den Boxer Rocky Marciano oder Fussball-Torhüter Júlio Sérgio hervor. Giulia di Sipio meint: «Unsere Vorfahren wuchsen in dieser armen Gegend auf. Gehandelt wurde mit Eiern, Gemüse und Getreide. Der Alltag war stets ein Kampf ums Überleben – dies hat die Leute in unserer Region starkgemacht und beeinflusst unsere Mentalität bis heute.» Nicola di Sipio, Giulias Onkel, wuchs in Ripa Teatine auf. Seine Eltern waren einfache Traubenproduzenten. Nicola interessierte sich in junNICOLAS NEUHAUS gen Jahren jedoch weniger für den Weinbau, sondern eher für die Technik. So rezyklierte er Bremsen von ausgedienten Fahrzeugen. Seine Passion wurde zur Berufung, und er begann, Bremssysteme für die Automobilindustrie zu entwickeln. Er wurde zum international erfolgreichen Unternehmer und baut heute Bremsen für Fiat, Opel, Aston Martin und Jaguar.

« DAS WEINGUT ARBEITET

NACH BIOLOGISCHEN GRUNDSÄTZEN UND EXPERIMENTIERT MIT INNOVATIVEN ANBAU- UND KELTERUNGSMETHODEN.

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grosse Bankette und ist mit modernster Gastronomie-Infrastruktur ausgestattet.

Minimale Erträge, rigorose Traubenselektion Nicolas Nichte Giulia di Sipio beendete 2006 ihr Sommelier- und Önologiestudium und trat in den Betrieb ein. Die heute 30-jährige, sympathische und qualitätsbesessene Winzerin leitet seither das Weingut gemeinsam mit ihrem Onkel. Neben den klassischen Weissweinen der Region, Trebbiano, Pecorino und Falanghina, produzieren sie den vielleicht besten Riesling Italiens, Schaumweine nach Vorbild des Champagners aus Pinot Noir und Chardonnay und den klassischen Rosé der Region, den Cerasuolo d’Abruzzo. Das Flaggschiff des Weinguts bleibt aber der rote Montepulciano d’Abruzzo. Minimale Erträge (20 bis 30 hl/Hektar), eine rigorose Traubenselektion, eine lange Maischestandzeit und der Ausbau in besten französischen Holzfässern führen zu komplexen, eleganten und einzigartigen Essensbegleitern.

Weinbau nach biologischen Grundsätzen Heute besitzt das Weingut 70 Hektaren Rebfläche, wobei nur 35 Hektaren mit Reben bepflanzt sind. Auf dem restlichen Land stehen Olivenbäume oder wird Getreide angebaut. Das Weingut arbeitet nach biologischen Grundsätzen und experimentiert mit innovativen Anbau- und Kelterungsmethoden. So wird ein Teil der Reben mit klassischer Musik beschallt, und im Keller wird mit verschiedenen selbst entwickelten Gärtanks gearbeitet, die eine minimale Intervention seitens Winzer während der Kelterung erlauben.

Die Abruzzen haben enormes Potenzial! Das Familienweingut di Sipio hat es in wenigen Jahren geschafft, Weine zu erzeugen, die das enorme Potenzial dieser Region eindrücklich dokumentieren. Zu ihren Wünschen gefragt, meint Giulia: «Es liegt ein langer Weg vor uns, es wird viel für die Qualität getan, jedoch braucht dies auch Zeit. Viele junge Leute ziehen heute am gleichen Strang, und es findet ein Umdenken in Sachen Qualität statt. Wir möchten mit unseren Weinen Emotionen wecken und damit unserer Region endlich die verdiente Beachtung schenken». Die ersten Schritte sind getan, und wir sind überzeugt, dass passionierte Familien wie die Sipios die Abruzzen in eine neue Ära führen können. H

Vom Bremsen-Unternehmer zum Winzer Im Jahr 2001 kaufte Nicola di Sipio 60 Hektaren Land rund um das Wohnhaus seiner Eltern und schmiedete Pläne für ein eigenes Weingut. Er begann, die Reben vom «Massenträger-TendoneSystem» auf eine qualitativ hochwertigere Drahtrahmenerziehung zu wechseln, und pflanzte für die Region untypische Rebsorten. Knapp fünf Jahre später wurde eine moderne Kellerei errichtet. Dieses architektonische Juwel dient einerseits der Weinerzeugung, ist jedoch auch Schauplatz für den Weintourismus, bietet Platz für

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Der Autor Nicolas Neuhaus ist dipl. Hotelier-Restaurateur HF/SHL, Sommelier und Geschäftsführer der renommierten Siebe Dupf Kellerei AG in Liestal. Kontakt nicolas.neuhaus@siebe-dupf.ch www.siebe-dupf.ch 9 I2015


AZIENDA NICOLA DI SIPIO, RIPA TEATINE 4 TOP-WEINE AUS DEN ABRUZZEN Colline Teatine bianco IGP 2013 TRAUBENSORTE: 40% Pecorino, 30% Falanghina und 30% Trebbiano d’Abruzzo. AUSBAU: kühle Vergärung auf den Traubenschalen und Ausbau im Stahltank. GASTROPREIS: CHF 12.90 DEGU-NOTIZ: Diese hellstrohgelbe Cuvée begeistert mit ihrer parfümierten Nase nach reifen gelben Früchten wie Pfirsich und Mirabelle, blumigen Noten und einem Touch Würze nach Mandel und frisch gemähtem Gras. Am Gaumen ist er konzentriert und komplex mit viel Frucht, saftigem Schmelz, spürbarer Mineralität und einer bemerkenswerten Frische. Vielleicht einer der spannendsten, trockenen Weissweine der Region.

Riesling Terre di Chieti IGP 2013 TRAUBENSORTE: 100% Riesling. AUSBAU: kühle Vergärung und Ausbau im Stahltank GASTROPREIS: CHF 12.90 DEGU-NOTIZ: Dieser strohgelbe Riesling überrascht mit einem fruchtigen Bouquet nach reifem Pfirsich, Aprikose und Zitrus, unterlegt von leicht floralen Noten nach Akazienblüte und einem Hauch Petrol. Am Gaumen wiederum eine schier explodierende Frucht, viel Würze, ein voller Körper und eine gut ausbalancierte, perfekt integrierte Säure. Ein für die Abruzzen ungewöhnlicher Wein, der so manchen Weinfreak überraschen wird.

Montepulciano d’Abruzzo DOP 2012 TRAUBENSORTE: 100% Montepulciano. AUSBAU: kühle Gärung im Stahltank, anschliessend viermonatige Mazeration auf den Traubenschalen, Ausbau im Stahltank, mind. 12 Monate Flaschenlagerung vor Verkauf. GASTROPREIS: CHF 13.50 DEGU-NOTIZ: Dieser dunkel-rubinrote Wein besticht mit seinen intensiven und charakteristischen Aromen nach schwarzen Kirschen, Lakritze, etwas Wild, reifen Waldbeeren und einer wunderbar würzigen Art. Am Gaumen wiederum viel schwarze Frucht, kräftige Würze, samtige und präsente Tannine und eine angenehme Frische. Der lang anhaltende, von Frucht getragene Abgang mit viel Schmelz begeistert auch verwöhnte Gaumen.

Montepulciano d’Abruzzo Riserva DOP 2008 TRAUBENSORTE: 100% Montepulciano. AUSBAU: kühle Gärung im Stahltank, anschliessend viermonatige Mazeration auf den Traubenschalen, Ausbau für zwei Jahre in französischen Barriques und anschliessend mindestens 24 Monate Flaschenlagerung. GASTROPREIS: CHF 22.90 DEGU-NOTIZ: Der Riserva kommt erst nach etwa fünf Jahren mit einer wunderbaren Trinkreife auf den Markt. Tiefes und intensives Rubinrot. In der Nase ein breites Aromen-Potpourri nach Weichselkirsche, getrockneten roten Früchten, Cassis und angenehm würzigen Noten nach Traubenmarmelade, Kakao, schwarzem Pfeffer, leichte Wildanklänge. Am Gaumen viel Frucht, getragen von einem saftigen Säure- und Tannin-Gerüst und einer leichten Fruchtsüsse. Der lange Abgang begeistert mit viel Körper und einem weichen und samtigen Mundgefühl.

Degustationsnotizen: Nicolas Neuhaus, Geschäftsleitung, Siebe Dupf Kellerei, Liestal. Weitere Informationen und Bezugsadresse: www.siebe-dupf.ch» 9 I2015

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FOOD & BEVERAGE WEIN-KOLUMNE

Der Wein braucht eine neue Sprache!

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ird Wein zum Trend-Drink? Was führt junge Menschen an dieses Thema heran? Die Weinsprache ist für viele Junge ein Mysterium. Dabei sollte sie eigentlich bedeuten, mit Poesie über Wein zu reden. Wein ist gesellig, Wein ist kommunikativ, doch welche Sprache spricht der Wein? Weine verkosten ist nicht leicht, obwohl die Eigenschaften von Wein in Worte zu fassen noch viel schwerer ist. Weinsprache dient dem Wein, der Orientierung, Wertung, der Beurteilung, Beschreibung und seinem Verkauf. Die Gefahr, dass sich die Weinsprache vom wichtigsten Zielpublikum – von den Weintrinkern und Geniessern – entfremdet, ist grösser geworden. Der Gast wünscht sich eine Sprache, die er ohne Sensorik-Kurs und Önologie-Lehrgang oder Sommelier-Studium versteht. Viele Weinanalysen sind elitär, abgehoben und unverständlich. Auch in der «professionellen» Weinsprache hat sich ein weltfremdes «Kauderwelsch» etabliert, das sich nur noch an Insider richtet. Damit wird kein Wein schmackhaft gemacht, kein Gast überzeugt und kein Geschmackserlebnis bewirkt. Viele professionelle Weinbeschreibungen sind für Laien schwer nachvollziehbar. Sie können die verschiedenen Fachbegriffe nicht mehr entziffern. Geschmack zu beschreiben ist nicht nur schwierig, sondern auch sehr subjektiv. Wie in der Kunst, bei Musik oder Malerei, jeder nimmt es anders wahr, empfi ndet sie individuell und unterschiedlich. Was spricht eigentlich dagegen, sinnlichen Genuss emotional zu beschreiben? Darf das poetisch oder gar lyrisch sein oder nur objektiv und nüchtern? Wein wird mit blumigen und für den Laien mit verwirrenden Adjektiven beschrieben, sodass er sich wie in einem Blumen-, Gemüse- oder Früchteladen wähnt. Ist es daher verwunderlich, wenn sich der unbedarfte Laie eine Sprache wünscht, die er auch versteht und die sich nicht aus Begriffen und Sprachbildern zusammensetzt, die aus antiken Sprachen hergeleitet werden? Weinsprache ist oft extravagant mit Bildern und Metaphern geschmückt, um originelle Vergleiche zu konstruieren, statt mit Beschreibungen in unserer gewöhnlichen Sprache. Wein braucht eine neue natürliche Sprache! Worthülsen schaffen Verwirrung und wirken wichtigtuerisch. Weinsprache muss eine Funktion haben, einen fassbaren Inhalt ergeben. Sie muss aber vor allem einfacher formuliert sein, damit der Genuss fühl- und spürbar wird, ohne mystische Geheimnisse zu implizieren, die nicht

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vorhanden sind. Die Auswahl bei sicht- oder hörbaren Dingen wie Kleidung, Autos oder Musik fällt den Menschen bedeutend leichter als dem Geschmackssinn. Weinbeschreibung könnte wertvolle Anreize geben bei der Entdeckung der Weinwelt. Aber die Fachsprache dient nicht nur den Fachleuten, sie ist auch ein Kommunikations-Instrument für Weingeniesser und Weinfreunde. Meistens handelt es sich bei systematischer Sensorik nicht um messbare Eigenschaften, sondern um Wahrnehmungen, Umschreibungen und Analogien, also um eigene Eindrücke und interpretierbare Begriffe wie rund, grosszügig, opulent, ungestüm oder intensiv im Abgang. Darum sollten wir vermehrt Sinnlichkeit kommunizieren – und weniger Analysewerte. Hedonismus, altgriechisch «Freude, Vergnügen, Lust, Genuss, sinnliche Begierde», charakterisierte in der Antike eine philosophisch ethische Strömung, deren Prinzip das Streben nach Sinnenlust und Genuss war. Beim heutigen Beschreiben eines Weins bedeutet «hedonistisch» subjektive, persönliche Interpretation für angenehm, unangenehm, schön, traumhaft, animierend oder zupackend. Bedauerlicherweise wird Hedonismus häufig als egoistisch orientierte Lebenseinstellung bezeichnet und abwertend als Zeichen der Dekadenz gebraucht und interpretiert. Hedonistische Weinbeschreibung ist heute in sogenannten Fachkreisen verpönt und wird als amateurhaft und dilettantisch betrachtet. Ob diese Einstellung dem uralten Kulturgut Wein dient, möchte ich stark bezweifeln! H

DER AUTOR Bruno-Thomas Eltschinger

ist Präsident des Deutschschweizer Sommelier-Verbandes (SVS/ASSP). Seit vielen Jahren beschäftigt er sich professionell mit der internationalen und schweizerischen Weinszene. Bruno-thomas@bluewin.ch


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Lebensdauer der Ölheizung aktiv verlängern Dank immer saubereren Brennstoffen und modernen Verbrennungstechniken haben die Schadstoffemissionen von Ölheizungen in den letzten zwei Jahrzehnten kontinuierlich abgenommen. Die strengen Normen der Luftreinhalte-Verordnung (LRV) können heute mühelos eingehalten werden. Besonders attraktiv selbst für Besitzer von älteren Ölheizungen: Ein regelmässiger Wartungsservice und die Umstellung auf umweltfreundliches Ökoheizöl schwefelarm wirken sich positiv auf eine noch längere Lebensdauer der Ölheizung aus. Die Heizölbranche stellt sich erfolgreich der harten Konkurrenz durch staatlich geförderte Alternativenergien. Fossile Brennstoffe sind nach wie vor der Hauptpfeiler unserer Energieversorgung. Der gesunde Wettbewerb hat wesentlich mitgeholfen, dass zahlreiche Verbesserungen das Heizen mit Öl so umweltfreundlich und effizient gemacht haben wie nie zuvor. Eine moderne Ölheizung mit Brennwerttechnik spart gegenüber älteren Modellen bis zu 35 % Energie ein. Aber auch Inhaber von älteren Ölheizungen können noch mehr für die Umwelt tun und zugleich die Lebensdauer ihrer Heizung markant verlängern. Dank dem umweltfreundlichen Ökoheizöl können die Stickoxid-Werte weit unter den gesetzlichen Normen der Luftreinhalte-Verordnung gehalten werden. Zusätzlich wirkt sich der Wechsel positiv auf die Funktionstüchtigkeit der Anlage aus. Die lange Lebensdauer einer Ölheizung wird durch die schwefelarme Ökoqualität (0,005 % Schwefelanteil) sogar noch verlängert. Zusätzlich werden die Aufwendungen für Reparatur und Unterhalt verringert. Bei allen Heizsystemen, ob Wärmepumpe, Gas-, Holz- oder Ölheizung, ist ein regelmässiger Service empfehlenswert. Dabei geht Moderne Ölbrennwertkessel sind zuverlässig und energieeffizient.

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es in erster Linie darum, einen Ausfall der Funktion zu vermeiden. Ein gut gewartetes Heizsystem garantiert einen effizienten Betrieb und führt zu tieferen Energiekosten. Experten rechnen, dass ein nicht regelmässig gewartetes Heizsystem bis zu 10 % mehr Energie verbraucht als nötig. Beim Service wird die Einstellung der Heizung überprüft und wieder neu reguliert. Es ist eine Tatsache, dass der Ersatz einer alten Ölheizung durch ein modernes Brennwertsystem auch langfristig preisgünstiger ist als die Umstellung auf irgendeine andere Energiequelle. In vielen Fällen ist es jedoch durchaus sinnvoll, die alte Ölheizung zu behalten und dank regelmässiger Wartung und der Umstellung auf umweltfreundliches Ökoheizöl sowohl die Energieeffizienz als auch die Lebensdauer deutlich zu erhöhen. Vorteile von Ökoheizöl und einer regelmässigen Wartung der Heizungsanlage Erhöhung der Lebens- und Nutzungsdauer Werterhaltung der Heizungsanlage Betriebssicherheit wird erhöht Heizung wird auf hohem technischen Stand gehalten Optimaler und sparsamer Energieverbrauch Gesetzliche Vorgaben werden mühelos unterboten

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-AUTORIN NICOLE AMREIN ÜBER DIE TISCHKULTUR 2015

Zurück zu den Wurzeln! Die beste Speise, und sei sie noch so genial abgeschmeckt, bleibt nur «ein Gericht», wenn sie dem Gast nicht auch optimal präsentiert wird. Mit «optimaler Präsentation» meint die Autorin nicht zwingend sieben- und achteckige Teller, unhandliches Design-Besteck oder henkellose Tassen, an denen man sich die Finger verbrennt.

Schlichte Tischkultur: Restaurantbereich im neuen MP’S Bar & Grill im «Le Montreux Palace».

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TECHNIK & AMBIENTE TISCHKULTUR

Weniger ist (auch hier) oft mehr! Der gedeckte Tisch nimmt im Restaurant einen zentralen Platz ein, wirkt er doch unmittelbar und direkt auf die Stimmung der Gäste. Der Trend ist klar und lässt sich auf vier Wörter reduzieren: zurück zu den Wurzeln! Gefragt sind in Sachen Tischkultur 2015 Ursprünglichkeit, Individualität und handwerkliche Anmutung. Wichtig ist nicht, ob auf dem Tisch ein hübsch arrangiertes (einfaches) Teelicht steht oder eine von Hand gezogene Stearinkerze – wirklich zählt, ob der Docht brennt, wenn sich der Gast an den Tisch setzt. Profi-Gastronomen zünden deshalb ihre Kerzen zu Beginn des Service an, und zwar alle Kerzen auf allen Tischen! Das schafft eine Wohlfühlatmosphäre, die – im äussersten Fall – sogar eine hochwertige Papierserviette verzeihen lässt. Sinnlich, modern und trotzdem zeitlos: Die Bar im neuen Grill Room im «Le Montreux Palace».

Apropos Servietten Wenn schon Stoff, dann bitte in ausreichender Grösse! Es muss nicht gleich eine Zeltplane sein, aber eine Serviette, die nicht den Schoss bedeckt, ist schlicht unnütz. Schön auch, wenn das «Mundtuch» irgendwie zur Tischdecke passt. Also keine Karos zu gross Geblümtem. Kein Orange zu Pink. Sie schmunzeln? Zuweilen können einem angesichts der Geschmacklosigkeit gewisser Kombinationen das Lachen und der Appetit durchaus vergehen …

Ein Teller ist und bleibt ein Teller!

Strahlen Opulenz aus: Bar und Lounge im neuen Grill Room im «Le Montreux Palace».

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iele Köche, vor allem wenn sie einen eigenen Betrieb führen, sind heute nicht mehr nur Trendscouts für Lebensmittel und ihre Zubereitung, sondern auch für die Tischkultur des Hauses. Auf Reisen und auf Messen informieren sie sich über neue Materialien und Designs, entwickeln Abfolgen von Plattformen aus Porzellan, Glas, Schiefer, Stein, Holz oder gar Bambus, passend zu ihren Menüs.

Im Mittelpunkt steht der Genuss! Nicht immer – aber leider immer noch zu häufig – geht bei der übersteigerten Beschäftigung mit Formen und Farben ein zentrales Element verloren: Die Tatsache, dass die Tischkultur zuallererst den Genuss unterstützen soll. Kurz: Formen und Farben sollen den Kreationen der Küche einen optimalen Rahmen geben. Der Gast soll sich multisensorisch, also mit allen Sinnen, wohlfühlen, die Speiseabfolge als harmonische Einheit wahrnehmen. Ein Stück frischer (weisser) Ziegenkäse findet auf einer farbigen Bühne einen spannenden Kontrast, während die frischen Farben eines Gemüsebouquets oder einer Cremesuppe keine Konkurrenz im Teller benötigen. 9 I2015

Ob er nun rund, oval, vier-, sieben- oder zehneckig ist, gläsern oder aus Holz geschnitzt: Ein Teller ist – und da kann man dem guten alten Duden nur recht geben – ein Essgeschirr, auf dem Speisen zum Verzehr angerichtet werden. Nochmals: angerichtet, zum Verzehr! Es heisst im Duden nicht: Mit der Pinzette minutenlang drapiert, um dem Gast dann kalt gereicht zu werden. Denn nur allzu oft, und vor allem in sogenannt kreativen Küchen, punktet die Präsentation mehr als der Geschmack. Nicht nur die Türmchen-Mentalität gewisser Köche, sondern auch die zuweilen (wilde) Tellerkultur sollte intern immer wieder kritisch hinterfragt werden. Fazit: Das Design der Inneneinrichtung und die Tischkultur des Hauses dürfen und sollen durchaus einen individuellen Charakter zeigen, doch müssen sie auch kombinierbar sein und Ergänzungen zulassen. H

news ZEITLOSE ELEGANZ IM «FAIRMONT LE MONTREUX PALACE» Mit raffinierten und doch gemütlichen Essbereichen, einer Terrasse mit einem Panoramaglashaus sowie einer Cocktailbar ist das neue MP’S Bar & Grill im «Fairmont Le Montreux Palace» das erste Grill-Restaurant in der Region Montreux. Im Innern findet sich eine Mischung aus eleganten Jugendstilelementen und zeitgenössischer Ästhetik mit feinsten Materialien. In zeitloser Eleganz des 20. Jahrhunderts präsentiert sich das MP’s Bar & Grill mit Edelhölzern und zarten Messingleisten, geprägtem Leder, antik wirkenden Spiegeln, speziell ausgewähltem Marmor, Parkettböden mit natürlichem Wachs-Finish, Samt und Seide, Polstern und Teppichen. Inspiriert von der Landschaft rund um Montreux, die sich vor den hellen, grossen Fenstern ausbreitet und der Terrasse als malerische Kulisse dient, ist das Design in Smaragdtönen und austernfarbenen Nuancen gehalten und hie und da mit goldenen Akzenten versetzt. MP’s Bar &w Grill strahlt eine gewisse Opulenz aus, direkt spürbar und doch zurückhaltend schlicht. Konzept und Design stammen von Aedas Interiors London. www.fairmont.com/montreux

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Leidenschaftliche Gastgeber: Mimi und Louis Bischofberger posieren in ihrem Gourmet-Restaurant «Cheminée», das mit 15 Punkten bewertet ist.


INNOVATION & ORGANISATION SERIE

-SERIE: NACHFOLGE GESUCHT (TEIL 1)

Wer übernimmt unsere «Beiz» ? Aus «Spass am Genuss» betreiben Mimi und Louis Bischofberger seit einem Vierteljahrhundert das Gasthaus Kreuz in Egerkingen. Sie haben das Haus mit dem 15-Punkte-Restaurant, den zwölf Hotel-Zimmern und den Seminarund Banketträumen bis in die hinterste Ritze des 300-jährigen Gebälks geprägt. Ende 2016 soll Schluss sein. Gesucht wird eine valable Nachfolge, die in die Fussstapfen des Power-Gastgeberpaares passt – und auch die nötigen Ideen sowie die finanzielle Kraft hat, um das Gasthaus in die Zukunft zu führen. Kein leichtes Unterfangen. TEXT Nicole Amrein BILDER Hans R. Amrein

L

okaltermin im Zentrum der Schweiz, in Egerkingen. Drei Minuten ab der Autobahnausfahrt – und direkt in die Tiefgarage. Nummernschilder aus Basel, Zürich und Luzern. Man ist hier zentral gelegen für Meetings, Seminare, Geschäftsessen. 15 Punkte (Gault & Millau) hat das A-la-carteRestaurant «Cheminée». 15 Punkte seit zwanzig Jahren. Der Chef kocht selber, war einst Mitglied der Schweizer Kochnationalmannschaft, ein Verfechter der ehrlichen, schnörkellosen Terroir-Küche. Gewürzt wird nur mit Salz und Pfeffer. Mittags und abends gibt es immer einen Käse- und Dessertwagen – Umsatztreiber oder nicht, der Wagen gehört dazu. Denn obwohl Louis Bischofberger gerne experimentiert und

« ICH GRÜBLE, HINTERFRAGE UND

DREHE JEDES DING SIEBEN MAL UM.

»

LOUIS BISCHOFBERGER

sich verrückte Ideen ausdenkt, mit denen er sein profitables Catering-Geschäft anheizt: Kontinuität und Qualität haben einen hohen Stellenwert im Gasthaus & Hotel Kreuz.

Erfolgreich seit 25 Jahren Seit 25 Jahren wirten Louis Bischofberger und seine Frau Mimi auf dem Betrieb, haben aus dem 1721 gebauten Haus durch diverse An- und Ausbauten ein gut funktionierendes Gasthaus 9 I2015

mit Zimmern gemacht. Jahresumsatz: 3,2 Millionen Franken. Vielleicht auch etwas mehr. Die zwölf Hotel-Zimmer sind nur ein kleiner Teil – und bedürfen in der Zwischenzeit einer sanften Sanierung: Neue Teppichböden, neue Vorhänge, allzu viel ist es aber nicht. Vier der Zimmer sind nur mit einem Lavabo ausgestattet, Toilette und Dusche auf der Etage. Bischofberger nennt sie «die Ausnüchterungszellen» und gibt sie seinen Restaurantgästen für 90 Franken die Nacht, inklusive Frühstück – «das ist weit günstiger, als mit Alkohol am Steuer erwischt zu werden.»

Die goldenen Wein-Zeiten sind vorbei Ja, der Alkohol. Damals, im Oktober 1990, als Mimi und Louis Bischofberger das «Kreuz »eröffnet hatten, machten sie noch richtig satte Umsätze mit Wein und Spirituosen, mehr als eine halbe Million im Jahr. Heute greifen die Restaurantgäste gerne auf offene Weine in Flaschenqualität zurück – drei bis vier Weisse und fünf bis sechs Rote stehen stets im Angebot. Ein Angebot, das alle paar Wochen wechselt, damit – so Mimi Bischofberger – die Service-Mitarbeitenden immer etwas Neues zu erzählen haben. Die Empfehlungen zahlen sich nicht nur im Getränkebereich aus, denn bis zu 90 Prozent der Mittagsgäste entscheiden sich beim Essen jeweils für die Tagesempfehlung. Dabei spielt vor allem der Faktor Zeit eine wichtige Rolle. Die grösste Konkurrenz: die Schnellrestaurants im angrenzenden Einkaufszentrum Gäu-Park – und das HotelRestaurant Mövenpick, etwas ausserhalb von Egerkingen am Hang oben gelegen. ❯

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« WIR SETZEN AUF

VERTRAUEN. DU KANNST ALS CHEF NICHTS AUSRICHTEN, WENN DIR DEINE LEUTE NICHT VERTRAUEN. UND DAS MUSST DU DIR ERARBEITEN.

»

LOUIS BISCHOFBERGER

Der Chef und seine Küchen-Crew: Louis Bischofberger hat viele talentierte Köche ausgebildet, darunter auch bekannte Namen.

Mimi und Louis Bichofberger haben als Gastronomen viele Auszeichnungen erhalten. Louis erinnert sich gerne an die Teilnahme am «Le Bocuse d’Or 1989».

Die Lehrlinge: Investition in die Zukunft Immer am Donnerstagabend gibt es ein Käse- und Süssspeisenbuffet à discrétion – für 35 Franken pro Person. Manchmal sieht man dann auch Einheimische im Lokal. Früher sind sie im «Chrüzchäller» verkehrt – bei der «schönen Martha». Doch irgendwann wurden Mimi und Louis Bischofberger die langen Nächte zu viel – denn auch ohne Barbetrieb steht das Paar von morgens acht bis frühmorgens um zwei Uhr im Gasthaus. Rund 30 Mitarbeitende wollen geführt sein. Davon neun Auszubildende, sechs allein in der Küche. Jung sind sie, die Lehrlinge, 16, 17 Jahre alt. Jeder hat sein eigenes Zimmer im Personalhaus, man nennt es «die Villa». «Ausbildung», sagt Mimi Bischofberger, «ist die nachhaltigste Investition in die Zukunft.» Wie ernst es die ausgebildete Köchin und Weinhandelsdiplom-Inhaberin mit ihrem Ausspruch meint, beweist die Tatsache, dass bereits über 100 Lernenden im «Kreuz» mit einer Durchschnittsnote von 5,3 abgeschlossen haben. Wen wundert’s, dass sowohl Louis wie auch Mimi Bischofberger unabhängig voneinander als beste Lehrmeister der Schweiz ausgezeichnet worden sind? Und 2013 waren sie sogar «Ausbildungsbetrieb des Jahres» im Kanton Solothurn.

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« LOUIS IST EIN CHAOT. ICH MÖCHTE KEINEN ANDERN.

»

MIMI BISCHOFBERGER

Zweisamkeit über 42 Jahre hinweg Apropos Auszeichnungen: Soeben hat das WirtePaar den mit 5000 Franken dotierten «Tourismuspreis des Kantons Solothurn» erhalten. Und natürlich hat Louis Bischofberger, der sich selber einen «Schnurri» nennt, die Dankesrede gehalten. Schnurri mit Adlerauge, denn Bischofberger entgeht nichts. «Ich grüble, hinterfrage und drehe jedes Ding sieben Mal um. Mimi, meine Frau, macht es einfach – und es passt.» Das ist Zweisamkeit über 42 Jahre hinweg. Kennengelernt hat sich das Paar im «Le Montreux Palace». Ein Jahr älter, während der Lehr- und Wanderjahre, war sie seine Chefin auf dem Posten des Sauciers. Es folgte ein gemeinsames Jahr als But-

Louis Bischofberger mit Kochbüchern im kleinen «Stübli» hinter der Rezeption, das auch als Mitarbeiterrestaurant dient.

ler und Maid in Kalifornien. 1984 eröffneten die beiden das Restaurant «Braui z Buchsi».

Der Mitarbeiter im Mittelpunkt Unermüdliche Macher seien sie, sagen Mimi und Louis Bischofberger beim Gespräch im kleinen Mitarbeiterrestaurant hinter der Rezeption. Hier speisen gerne auch Stammgäste, weil sie die intime Atmosphäre des mit Büchern und Ordnern vollgestopften Raumes mögen. Und 9 I2015


INNOVATION & ORGANISATION SERIE

80 Prozent der Lehrlinge bleiben der Branche treu Beeindruckt ist der Ex-Lehrer aus dem Baselbiet vor allem auch von der Art und Weise, wie Mimi und Louis Bischofberger ihre Lehrlinge aussuchen. «Er oder sie muss mindestens ein Jahr im Welschland oder in einer anderen fremdsprachigen Region verbracht haben. Das macht die jungen Leute reifer, und sie hängen nicht mehr am Rockzipfel ihrer Mütter.» Trotzdem ist das Elternhaus dem Wirte-Paar wichtig: «Wir wollen immer erst die Eltern kennenlernen, denn aus Mäusen gibt es wieder Mäuse». Der Erfolg gibt ihnen recht – und der Umstand, dass 80 Prozent ihrer ehemaligen Lehrlinge nach wie vor in der Branche arbeiten! Darunter auch bekannte Namen, wie zum Beispiel Sascha Berther, von der «Moospinte» in Münchenbuchsee. Nun haben, so könnte man denken, die Bischofbergers so viele talentierte und motivierte junge Leute ausgebildet. Gibt es denn da niemanden, der in ihre Fussstapfen treten könnte? Denn: 2016 möchten Mimi (60) und Louis (59) definitiv kürzertreten – «mal mit dem Camper ein bisschen durch Europa fahren, schöne Städte anschauen, die Natur geniessen». Konkret wird eine Nachfolge gesucht, «ein Prinz, der unser Werk weiterführt». Und damit ist nicht nur der operative Betrieb gemeint, denn Mimi und Louis Bischofberger wollen ihre Aktienmehrheit verkaufen. Die Rede ist von einer Million Franken für ihr Lebenswerk. Die Einliegerwohnung im Hotel, wo sie viele Jahre selber gewohnt haben, hat das Paar bereits gegen eine Eigentumswohnung im Dorf eingetauscht. H

Mimi und Louis Bischofberger vor dem 1721 erbauten Gasthaus Kreuz. Sie haben aus der «Beiz» ein erfolgreiches Gastronomie-Unternehmen gemacht.

auch hier steht auf jedem Tisch ein Blümchen zur Dekoration. Der Mitarbeiter im Mittelpunkt: «Wir setzen auf Vertrauen. Du kannst als Chef nichts ausrichten, wenn dir deine Leute nicht vertrauen. Und das musst du dir erarbeiten. Sie müssen dir glauben und es tun – selbst wenn sie es im Moment selber vielleicht nicht verstehen. Sie müssen daran glauben, mit dir den Gipfel zu erreichen, und auch daran, dass du sie wieder heimführst!» So denkt Louis Bischofberger, und so handelt er auch. Über Jahrzehnte hat ein mit ihm befreundeter Oberstufenlehrer seine Schüler ins «Kreuz» geschickt, um Gastronomieluft zu schnuppern. Und heute? Heute ist der besagte Lehrer und Hobby-Winzer – Paul Leisi ist sein Name – über 70 Jahre alt und kocht für Bischofberger, richtet für ihn Caterings aus. Der pensionierte Pädagoge sagt: «Ich helfe seit vier Jahren hier mit, und noch nie habe ich in dieser Zeit jemanden im Betrieb fluchen gehört, weder in der Küche noch im Service.» 9 I2015

Im nächsten «Hotelier» (Ausgabe Nr. 10, Oktober): Gespräch mit Mimi und Louis Bischofberger: Wie sieht der ideale Nachfolger im «Kreuz» aus? Existieren Aus- und Umbaupläne für das Gasthaus in Egerkingen? Und wie lässt sich die Betriebsübernahme finanzieren?

KONZEPT Gastronomie-Allrounder von Dorfbeiz bis Gourmet-Lokal und Hotel mit 12 individuell gestalteten Zimmern. Gourmet-Catering: pro Jahr 100 bis 150 Anlässe für zwei bis 200 Personen in der ganzen Schweiz. INHABER Aktionariat, bestehend aus über 100 lokalen Kleinaktionären. Hauptaktionäre sind Mimi und Louis Bischofberger. PLÄTZE LUCE (DORFBEIZ MIT WINTERGARTEN): 80 Plätze CHEMINÉE: A-la-carte-Restaurant mit 15 Punkten im Gault & Millau, 36 Plätze

CHRÜZSAAL (SEMINARE UND BANKETTE): 80 Plätze SEMINARGALERIE: 60 Plätze GIEBELRAUM: 20 Plätze ÖFFNUNGSZEITEN Dienstag bis Sonntag, 7.00 bis 24.00 Uhr Das Hotel ist sieben Tage geöffnet. JAHRESUMSATZ 3,2 Millionen Franken www.kreuz-egerkingen.ch

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FRAGE AN FIORENZO FÄSSLER, INITIANT UND ORGANISATOR DES AWARDS «HOTELIER DES JAHRES»

Wer kann Hotelier des Jahres werden? Erstmals wird im November im Rahmen des «Swiss Hospitality Investment Forum» (SHIF) in Basel der Award «Hotelier des Jahres» verliehen. Frage an den Initianten Fiorenzo Fässler: Warum braucht die Branche diesen Award? Worin unterscheidet sich der «Hotelier des Jahres» von bestehenden Awards in der Publikumspresse?

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INNOVATION & ORGANISATION HOTELIER DES JAHRES 2015

F

iorenzo Fässler, warum führen Sie im November erstmals den Event «Hotelier des Jahres» durch? Was bringt dieser Award der Branche? Ich bin der Meinung, dass ein Hotel-BranchenEvent mit entsprechendem Award in der Schweiz fehlt. Kein B2B-Tourismus-Event konzentriert sich auf die Hotellerie, weshalb wir dieses Defizit beheben möchten. Mir schwebt ein Event nach deutschem Muster vor, wie er dort seit über 20 Jahren besteht. Unser Zielpublikum beschränkt sich auf Hoteliers sowie Hotel-Besitzer. Es handelt sich also um einen Branchen-Event. Ja, wobei der Award im Vordergrund steht. Es geht aber auch darum, einer breiten Schweizer Öffentlichkeit aufzuzeigen, dass die Schweizer Hotellerie sehr aktiv und konkurrenzfähig ist. Ziel der Auszeichnung «Hotelier des Jahres» ist es, aussergewöhnliche Leistungen zu belohnen. Die Gewinner oder deren Leistungen sollen eine Inspiration für die Branche und darüber hinaus sein. Damit verbunden wäre mein Wunsch, das Sozialprestige unserer Branche anzuheben. Denn das Branchen-Image ist allgemein – speziell auch in Schweizer Medien – nicht gerade gut, und zu viele glauben, qualifiziert mitreden zu können. Immer wieder werden schlechte Beispiele vorgebracht. Wir machen mit diesem Projekt das exakte Gegenteil und orientieren uns an den Besten. Die «SonntagsZeitung», das Magazin «Bilanz» und «Gault & Millau» wählen ja auch einen «Hotelier des Jahres». Worin unterscheidet sich Ihr Projekt von den erwähnten Awards? Die von Ihnen erwähnten Awards stufe ich eher als erweiterte Verlagsprojekte ein, obschon ich niemandem die Kompetenz absprechen will. Wir hingegen beanspruchen für uns, ein BranchenAward zu sein. Die bestehende Trägerschaft aus Hotelleriesuisse und Hotel-Fachschule Lausanne (EHL) zeigt dies deutlich. Unser Award soll wesentlich breiter abgestützt, sehr transparent umgesetzt und schliesslich mit einem der Schweizer Hotellerie gebührenden Event inszeniert werden. Wer wählt den «Hotelier des Jahres», und wie oft soll der Anlass durchgeführt werden? Bereits bei den Anfragen an potenzielle JuryMitglieder zeigte sich, dass praktisch alle einflussreichen Experten einen solchen Branchenanlass unterstützen. Dementsprechend ist es uns gelungen, eine hochkarätige Jury zusammenzustellen. Die Jury ist bereits komplett und besteht aus neun Mitgliedern, welche die entscheidenden Hotellerie-Bereiche abdecken.

Fiorenzo Fässler: «Ich bin der Meinung, dass DER Hotelbranchen-Event mit entsprechendem Award in der Schweiz fehlt.»

Wer kann denn «Hotelier des Jahres» werden? Wie lauten die Kriterien für die Nomination? Prinzipiell können alle beruflich aktiven Hoteliers und Hotelières, die ein Hotel in der Schweiz führen, prämiert werden. Der Kriterienkatalog besteht aus folgenden Punkten: Managementleistung, Profitabilität, klare Handschrift, Innovation oder innovative Ausrichtung, Originalität, unternehmerische Risikobereitschaft, positives Image in der Branche und überdurchschnittliche Kundenbewertungen. Es kann durchaus sein, dass wir an der Jury-Sitzung noch Anpassungen vornehmen. Im Vorfeld der Wahl werden Kandidaten nominiert. Wie läuft der Nominationsprozess konkret ab? Wer bestimmt die Kandidaten? Die Jury stellt im Vorfeld ihrer Sitzung im Oktober eine «Longlist» aller Kandidaten zusammen. Diese Liste wird anlässlich der Jury-Sitzung eingehend diskutiert und bewertet. Daraus ergeben sich drei nominierte Kandidaten, darin enthalten auch der «Hotelier des Jahres». Dieser wird erst am Event bekannt gegeben. Da wir eine ganzjährige Geschäftsstelle führen, ist jedermann frei, uns Kandidaten mitzuteilen, die den Kriterien entsprechen. Selbst kandidieren kann man jedoch nicht. Der «Hotelier des Jahres» wird im Rahmen einer Gala in Basel oder Lausanne geehrt. Wie kam diese Wahl zustande? Die ursprüngliche Idee war, den Event jedes Jahr an der EHL in Lausanne durchzuführen, da die Räumlichkeiten geradezu ideal sind und es auch reizvoll ist, einen Award für Spitzenleistungen an der besten Hotel-Fachschule der Welt zu vergeben. Vor einigen Monaten trat jedoch das SHIF an mich heran, wodurch sich die Idee ergab, die beiden Veranstaltungen, die weitgehend das gleiche Zielpublikum haben, kooperieren zu lassen. Da die Igeho nur alle zwei Jahre stattfindet, bietet sich der Wechsel der beiden Durchführungsorte geradezu an. Es gibt auch einen «Special Award». Welche Leistungen werden damit gewürdigt? Der «Special Award» hat den Vorteil, nicht nur in einer Dimension vergeben werden zu müssen. Er

kann verschiedene Leistungen betreffen: Herausragendes in einem Spezialbereich, Vorläufer einer Entwicklung, besondere Verdienste für die gesamte Hotellerie einer Region, ein Award in Verbindung mit dem SHIF … Was bieten Sie den Gästen der Gala? Wird das eine grosse Show mit Unterhaltung und GalaDinner sein? Der Award steht klar im Vordergrund! Aber auch Wissensvermittlung und Show sollen nicht zu kurz kommen. Der «Bühnenteil» soll nicht zu lange dauern, damit genügend Zeit für das Networking besteht. Weil die Mobilität dabei eine wichtige Rolle spielt, werden die Gäste mit Buffets bedient, wobei auch Sitzgelegenheiten bestehen. Mit Sicherheit werden die Stände der Partner auch eine Inspiration sein. Wer wird an die Gala eingeladen, und mit wie vielen Gästen rechnen Sie? Die Einladungsliste wird zusammen mit den beiden Trägern erarbeitet und koordiniert. Es liegt uns viel daran, Hoteliers aller Kategorien einzuladen. Wir rechnen bei dieser ersten Durchführung mit 200 bis 300 Gästen. Das Projekt «Hotelier des Jahres» sei selbst tragend, sagen Sie. Wie aber finanzieren Sie den Anlass? Das Projekt wird ausschliesslich über Partner- und Sponsoreneinnahmen finanziert. Diese bringen sowohl Geld- wie auch Sachleistungen ein. Die eingeladenen Hoteliers bezahlen keine Eintrittsgebühr. H

ZUR PERSON Fiorenzo Fässler gründete 2004 seine

auf Tourismus spezialisierte Beratungs- und Marketingagentur Smarket AG. Zu seinen Kunden gehören Hotels, Destinationen, Transportgesellschaften und Firmen im gastronomischen Bereich. Unter dem Label «smarket CHINA» ist seine Agentur auch in China aktiv. Fässler studierte an der Hochschule St. Gallen (HSG) und ist seit 25 Jahren im Tourismus tätig. www.smarket.ch

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INNOVATION & ORGANISATION KOLUMNE

Olaf Reinhardt über «Private Selection Hotels»

Unser Erfolgsprinzip

H

otel-Ma rket i ng-Kooperat ionen müssen weit mehr bieten, als nur das Bindeglied zu einem Buchungssystem zu sein. Die Distributionskanäle öffnen sich dank modernen Front-Systemen längst jedem Einzelbetrieb direkt. Tatsache ist: Die Kooperationen nutzen die Synergien ihres Hotel-Portfolios und bieten damit den internationalen Hotel-Ketten die Stirn. Private Selection Hotels möchten da noch etwas weiter gehen – wir verstehen uns nämlich als Hotel-Familie mit entsprechend vielseitigen Aufgaben: Private Selection Hotels ist das Gütesiegel für 58 privat geführte Erstklass- und Luxus-Hotels mit Charme in touristisch interessanten Regionen Europas. Familiäre Atmosphäre und höchste Dienstleistungsqualität sowie ein attraktives Angebot für Freizeitaktivitäten inund outdoor sowie regionale Produktverwertung zeichnen die Mitglieder aus. Ja, das tönt wie ein Werbespot. Aber es ist eben unser Geschäftsmodell! Der Name Private Selection Hotels hält also, was er verspricht und verkörpert die sorgfältige Auswahl von privaten Hotels, in denen jeder Gast als Persönlichkeit mit gelebter, herzlicher Gastfreundschaft verwöhnt wird. Der Claim «zauberhaft persönlich» unterstützt und verstärkt das Marken-Versprechen. Glauben Sie mir: Die Private Selection Hotels und deren Teams erbringen Höchstleistungen und sorgen für positive Verblüffung. Unsere Gäste sollen und dürfen also hohe Ansprüche haben! Dank dem gruppeninternen Gäste-Monitoring kontrol-

lieren wir die Erfüllung dieses Versprechens (94 Prozent Weiterempfehlung über alle Betriebe). Für das Mitglied-Hotel stellt Private Selection Hotels die Marketing-Plattform für den individuell reisenden Feriengast innerhalb Europas mit hohen Ansprüchen an persönlicher Dienstleistung und Qualität dar. Die auf Zielgruppen gerichteten Marketing-Aktivitäten und das OTA-kompatible Online-Reservationssystem bilden die Grundlagen zum messbaren Erfolg für das Mitglied-Hotel. Dieser Erfolg basiert insbesondere auf der Reservationszentrale in Luzern, in der langjährige Mitarbeiterinnen die Wünsche der Gäste (und Hoteliers) kompetent und professionell erfüllen und sich so eine treue und krisenresistente Stammgästedatei aufgebaut hat, sowie auf ebenso langjährigen wie starken Marketing-Partnerschaften mit Wirtschaftsunternehmen, Verlagen und Interessensverbänden. Von Menschen für Menschen: Bei Private Selection Hotels steht immer der Mensch im Mittelpunkt. Hier arbeiten Persönlichkeiten mit Freude an der Gastfreundschaft und Interesse an Menschen. «Glücklich ist, wer glücklich machen kann», lautet denn auch das Motto unseres Schulungskonzeptes, mit dem wir die Mitarbeitenden unterstützen möchten, ihre Empathie zu leben und einzusetzen. Diese Mitarbeitenden – wir nennen sie «Selected Friends» – werden mit verschiedenen Aktivitäten, Benefits und Programmen innerhalb der Familie gefördert. Ein Private Selection Hotel liegt in einer touristisch interessanten Lage und/oder stellt eine attraktive Infrastruktur für Freizeitaktivitäten zur Verfügung. Es verfügt über mindestens 4 Sterne nach der Klassifikation von Hotelleriesuisse. Der Betrieb beherbergt hauptsächlich Individualgäste. Die Hoteliers/Hotelières identifizieren sich mit der Philosophie des Gastgebens und arbeiten eng mit der Zentrale der Private Selection Hotels zusammen. Die Dienstleistungen dieser Private Selection Hotel-Zentrale werden durch Jahresbeiträge der Mitgliedsbetriebe finanziert. Die Höhe dieser Beiträge richtet sich nach der Zimmeranzahl der Betriebe. Hinzu kommt eine kleine Kommission auf die von der Zentrale vermittelten Buchungen. Derzeit gehören 58 Betriebe zur Private-Selection-HotelFamilie. Davon befinden sich 33 in der Schweiz, die anderen in verschiedenen europäischen Ländern. Wir streben ausdrücklich nicht nach quantitativem, sondern gezielt nach qualitativem Wachstum für den Gast im Sinne der betrieblichen und Destinations-abhängigen Portfolio-Attraktivität und wählen somit neue Mitglieder sehr bedachtsam aus. H

DER AUTOR Olaf Reinhardt ist seit 1998 Präsident

der Private Selection Hotels. Parallel zu dieser Funktion führte er viele Jahre lang als selbstständiger Hotelier das Seehotel Kastanienbaum bei Luzern. Seit 2005 betreut er diverse Schweizer Hotel-Betriebe in beratender Funktion oder als Verwaltungsrat (derzeit führt er a. i. das Hotel Adula in Flims). Er ist Delegierter des VR der neu gegründeten Firma «Swiss Spire Hospitality Consulting by Private Selection Hotels». www.privateselection.ch

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FRANKREICH:

FRANKREICH:

ITALIEN:

SPANIEN: ITALIEN: PORTUGAL: DEUTSCHLAND: SPANIEN: OESTERREICH: PORTUGAL: NEUE WELT: DEUTSCHLAND:

Geoffroy, AntoineVON Jobard, François Crochet, EINE AUSWAHL Régis Minet, Olivier Bernstein, Sylvain Cathiard, Sylvie Esmonin, Saumaize-Michelin, Dujac, David SPITZENDOMÄNEN Duband, Perrot-Minot, Domaine des Lambrays, Barthod, Christian Clerget, MéoBEI DERGhislaine SIEBE Camuzet, DavidDUPF Duband, Jean-Marc Bouley, Champagne Mandois,

Albert Mann, Alain

Comte Lafon, Henri Germain, Jacques Carillon, Etienne Sauzet, Bernard Albert Moreau,Mann, Pierre-Yves Champagne Mandois, Alain Colin-Morey, Arnoux-Lachaux, Jean-Baptiste Geoffroy, Antoine Jobard, François Crochet, Ponsot, Gerhard Mugneret, Château la Crée, Régis Minet, Olivier Bernstein, SylvaindeCathiard, Château Yveline, Bernard Magrez,Dujac, Gros David Noré, Sylvie Esmonin, Saumaize-Michelin, Triennes, Fondrèche, Georges Mas de Duband, Perrot-Minot, DomaineVernay, des Lambrays, Boislauzon, Pas de l‘Escalette Ghislaine Barthod, Christian Clerget, MéoCamuzet, David Duband, Jean-Marc Bouley, Comte Lafon, Henri Germain, Jacques Carillon, Terralsole, Vicchiomaggio, Vallone di Cecione, Etienne LaSauzet, Moreau,Bruno Pierre-Yves Cascina Ghersa,Bernard Silvano Bolmida, Rocca, Colin-Morey, Arnoux-Lachaux, Cavallotto, Michele Viano, RubinelliJean-Baptiste Vajol, Nicola Ponsot, ChâteauGummerhof, de la Crée, di Sipio, Gerhard Leone deMugneret, Castris, Malojer Château Yveline,Daldin, Bernard Magrez, Gros Noré, Ferreri & Bianco, Greco Romaldo Triennes, Fondrèche, Georges Vernay, Mas de Boislauzon, Pas de l‘Escalette Pedro Escudero, Sandoval, HNOS Sastre, Binigrau, Biniagual, Tierra Labastida und Exeo, Bodega de Terralsole, Vicchiomaggio, Vallone di Cecione, Murcia, Zàrate Cascina La Ghersa, Silvano Bolmida, Bruno Rocca, Cavallotto, Michele Viano, Rubinelli Vajol, Nicola Solar dosLeone Lobos,de Christie‘s di Sipio, Castris, Malojer Gummerhof, Ferreri & Bianco, Daldin, Greco Romaldo Peter Lauer, Bischel, Horst & Petra Konstanzer, Franz-Josef Eifel Sandoval, HNOS Sastre, Binigrau, Pedro Escudero, Biniagual, Tierra Labastida und Exeo, Bodega de Murcia, Zàrate Ilse Mazza, Johann Schwarz, Hannes Reeh, Leopold Sommer, Gruber-Röschitz Solar dos Lobos, Christie‘s Hess Family Estates Peter Lauer, Bischel, Horst & Petra Konstanzer, Franz-Josef Eifel

OESTERREICH:

Ilse Mazza, Johann Schwarz, Hannes Reeh, Leopold Sommer, Gruber-Röschitz

NEUE WELT:

Hess Family Estates

Charakter Qualität Charakter Genuss Qualität

Unser gesamtes Sortiment und einen attraktiven Online-Shop finden Sie unter:

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-SERIE: WACHSTUMSMÄRKTE UND ONLINE-VERTRIEB (TEIL 4)

Social Media

in China?


E-MARKETING SERIE WACHSTUMSMÄRKTE

J Facebook ist in China verboten. Trotzdem: Social Media sind in China, Indien, Russland und in den Golfstaaten ein grosses Thema. «Hotelier»-Fachautorin Gabriele Bryant ging der Frage nach: Welche Social MediaNetzwerke gibt es in den neuen Wachstumsmärkten? Muss man als Schweizer Hotelier überhaupt regionale Plattformen in China oder Indien nutzen? TEXT Gabriela Bryant BILDER Emanuel Ammon, Aura/Luzern

e nach Region kann sich der gezielte Einsatz von Social Media lohnen, denn damit lassen sich Menschen auch dann erreichen, wenn sie noch gar nicht aktiv an die nächste Reise denken, sondern sich von Berichten ihrer Freunde oder Fotos ihrer Lieblingsseiten inspirieren lassen. Auch Empfehlungen sind für viele Gäste aus Wachstumsmärkten enorm wichtig – und auch diese finden sie natürlich auf Social-Media-Plattformen. Nun, welche Social-Media-Netzwerke gibt es in den Wachstumsmärkten? Und muss man als Schweizer Hotelier überhaupt regionale Plattformen nutzen? Das ist natürlich von Region zu Region verschieden.

China: Facebook nicht willkommen! In China wächst eine junge, technikaffine Generation heran; Reise-Erfahrung und Kaufkraft nehmen allgemein zu. Eine neue Klasse chinesischer Touristen entsteht. Statt Gruppenreisen suchen diese Touristen möglichst individuelle Erlebnisse, von denen sie später erzählen können. Social Media werden in China intensiv genutzt, auch als Inspirations- und Informationsquelle zum Thema Reisen. Das «Internet Word of Mouth» ist dabei extrem wichtig: Man teilt gerne die eigenen Reise-Erfahrungen und lässt sich von den Empfehlungen von Freunden, Bekannten oder «Opinion Leaders» massgeblich beeinflussen. Da mit Facebook, Twitter und YouTube die grossen internationalen Plattformen in China gesperrt sind, haben sich viele Alternativen unterschiedlichster Ausrichtung entwickelt. Zwei der wichtigsten chinesischen Social-MediaPlattformen sind Weibo und WeChat.

Weibo Es ist das chinesische «Facebook»: Jeder Nutzer kann alle öffentlichen Beiträge lesen, jeder kann sich ein Profil einrichten und eigenen Content veröffentlichen. Reise-Content wird gern geteilt, und Hotels mit einem chinesischen Opinion Leader als «Fürsprecher» können hier viel erreichen. Es gibt auch eine Art englischsprachige

« SOCIAL MEDIA WERDEN IN CHINA INTENSIV

GENUTZT, AUCH ALS INSPIRATIONS- UND INFORMATIONSQUELLE ZUM THEMA REISEN. Asiatische Touristen vor der Kapellbrücke in Luzern. «In China wächst eine junge, Technik-affine Generation heran; Reise-Erfahrung und Kaufkraft nehmen allgemein zu.» (Gabriele Bryant)

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GABRIELE BRYANT

Benutzeroberfläche, die aber weniger MarketingPotenzial bietet. Schweiz Tourismus unterhält Profile auf Weibo und auf RenRen, einer kleineren chinesischen Plattform.

WeChat Eine Messaging App für Text- und Sprachnachrichten, Fotos und Videos – wie Whatsapp. Mit ❯

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E-MARKETING SERIE WACHSTUMSMÄRKTE

WeChat-«Moments» werden Fotos von Orten geteilt, an denen man sich gerade befindet. Nutzer können allerdings nur die Meldungen ihrer eigenen Kontakte sehen. WeChat gibt es auch in einer englischsprachigen Version für internationale Nutzer. Schweiz Tourismus sowie einige Vertreter grösserer Schweizer Hotel-Gruppen sind schon auf WeChat aktiv. Wichtig ist die persönliche Kommunikation über ein privates Profil ohne erkennbar kommerzielle Absicht.

YouTube, Pinterest & Co. Youku ist die grösste Video-Plattform in China. Auch für Pinterest gibt es viele chinesische Alternativen, die aber eher auf OnlineShopping bezogen sind. Instagram ist aufgrund von wiederkehrenden Sperrungen bisher nicht zu einer Präsenz im chinesischen Markt geworden.

Russland: «Russian preferred» Russische Touristen bevorzugen Plattformen, die sie auf Russisch nutzen können. Deshalb haben sich auch hier Alternativen zu Facebook & Co. entwickelt. Facebook spielt zwar auch in Russland eine gewisse Rolle, die weitaus meisten Russen sind jedoch auf Vkontakte und Odnoklassniki zu finden, oder sie nutzen die Plattformen parallel.

Vkontakte Ist nach Yandex die meist besuchte Website in Russland und funktioniert weitgehend analog Facebook: Nutzerprofile, Gruppen, Seiten und Veranstaltungen, Bilder, Videos, Online-Spiele sowie Filme und Musik. Vkontakte bietet Sprachversionen für Englisch, Russisch und Ukrainisch – Werbung gibt es aber nur auf Russisch und Ukrainisch. Schweiz Tourismus prüft derzeit eine Präsenz auf VKontakte.

Odnoklassniki Bedeutet «Mitschüler» und wurde als Kontaktnetzwerk gegründet. Die Plattform bietet Nutzerprofile mit Fotos, Freundeslisten, Diskussionsgruppen, Spielen und Musik sowie die Einbindung von YouTube-Videos. Odnoklassniki kann nur auf Russisch oder Ukrainisch genutzt werden.

Instagram & Pinterest Instagram hat in Russland einen Nutzungsanteil von 7 Prozent, vor allem FoodBilder sind ein beliebtes Thema. Für Pinterest gibt es die Alternative Pinme.ru mit 4,5 Millionen fast ausschliesslich weiblichen Nutzern unter 40 Jahren.

Golfstaaten: Geschichten erzählen!

« SCHWEIZER HOTELS SOLLTEN

SICH ONLINE SO SICHTBAR WIE MÖGLICH MACHEN, UM FÜR IHRE ZIELMÄRKTE ZUGÄNGLICH ZU SEIN.

»

GABRIELE BRYANT

Traditionell zählt hier die persönliche Empfehlung. Die jüngeren «Millennials»-Gäste sind anspruchsvoll, spontan und besitzen eine hohe Internet- und Social-Media-Affinität. Sie verlangen Authentizität, gute Geschichten und ein personalisiertes ReiseErlebnis. In dieser Region zählen fast nur die international bekannten Netzwerke. Fast alle Social-Media-Nutzer sind auf Facebook. Danach kommen Twitter und Google+ mit je etwa 50 Prozent sowie Instagram und Pinterest mit 15 bis 20 Prozent Marktanteil. Social Media werden zwar auch in Englisch genutzt, wer jedoch potenzielle Gäste aktiv inspirieren und beeinflussen will, sollte unbedingt auf Arabisch kommunizieren und konsequent BrandHashtags einsetzen. Videos sind im Mittleren Osten extrem beliebt: Die Golfstaaten weisen weltweit die zweithöchste Nutzung von Videocon-

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« NUR ETWA 10 PROZENT DER

BEVÖLKERUNG IN INDIEN SIND AKTIVE SOCIAL-MEDIA-NUTZER – IMMERHIN MEHR ALS 100 MILLIONEN MENSCHEN.

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GABRIELE BRYANT

tent auf! Rein repräsentativer Tourismus-Content spielt dabei allerdings keine grosse Rolle: Gute Videos müssen Geschichten erzählen und unterhalten!

Indien In Indien ist die Bevölkerung weniger Internetaffin als in anderen Regionen: Nur etwa 10 Prozent der Bevölkerung sind aktive Social-MediaNutzer – immerhin mehr als 100 Millionen Menschen. Facebook hat über 60 Millionen Nutzer in Indien, und auch Google+ und Twitter sind sehr beliebt. Aber: 60 Prozent der Social-MediaNutzer in den Städten sind Studenten und junge Männer, und auch Plattformen wie Instagram werden fast ausschliesslich von jüngeren Männern genutzt. Je nach Zielgruppe sind Social Media im indischen Markt daher nicht unbedingt das Marketing-Instrument der ersten Wahl.

Je nach Region kann auch ein sprachlich getrennter Auftritt auf Facebook Sinn machen. Eine gute Alternative könnte auch ein rein Bild-fokussierter Einsatz von Pinterest oder Instagram sein. Versehen mit entsprechenden Hashtags kann Content damit ohne aufwendige Textübersetzungen veröffentlicht und eine Sichtbarkeit für die Marke erreicht werden. H

Fazit und Tipps Schweizer Hotels sollten sich online so sichtbar wie möglich machen, um für ihre Zielmärkte zugänglich zu sein. Das beinhaltet natürlich den Einsatz von Social Media, um zu inspirieren, Empfehlungen abzuholen und Gäste vor Ort zu begleiten. Bevor Sie sich jedoch ins Abenteuer einer regionalen Plattform stürzen, sollten Sie sich Ihres Zielmarktes und Ihres Gesamtauftritts sicher sein und wissen, ob sich der damit verbundene Aufwand auch lohnen kann.

DIE AUTORIN Gabriele Bryant ist Geschäftsführerin der Blum & Bryant AG und als Beraterin, Coach und Referentin spezialisiert auf OnlineMarketing und Social Media für Hotellerie und Tourismus. gabriele.bryant@blumbryant.ch www.blumbryant.ch

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RATGEBER LESER FRAGEN

FOOD & BEVERAGE

Lohnt sich ein eigener Patissier? FRAGE Wir haben in unserem Viersterne-FerienHotel im Bündnerland bis vor wenigen Wochen einen Konditor/Patissier beschäftigt. Er hat uns verlassen, weil er sich im Ausland weiterbilden wollte. Nun stellen wir uns die Frage: Drängt sich ein neuer Konditor/Patissier in unserem Hause auf? Oder sollen wir die Süssigkeiten von einer externen Konditorei beziehen, was wir derzeit tun? Eine Alternative wären vielleicht auch hochwertige Convenience-Produkte. Was würden Sie uns raten? R. G., Hotelier, Kanton Graubünden

DER AUTOR Roland Brandtner

ist Küchendirektor im Kursaal Bern. Vorher arbeitete er u. a. als Executive Chef im Grand Hyatt, Santiago (Chile), im Great Eastern Hotel, London, und im Hyatt Regency, Köln. Bei der Neueröffnung des Adlon in Berlin (1997/98) war er Souschef. KONTAKT

info@kursaal-bern.ch www.kursaal-bern.ch

ANTWORT Aus eigenen Erfahrungen weiss ich, wie schwer es ist, einen guten Patissier zu finden, für sich und seinen Betrieb zu gewinnen und langjährig zu binden. Wenn man diese Position gut besetzt hat und so seine eigene Identität und sein Konzept verfolgen kann, umso besser! Sicher spielt der «hausgemachte Gedanke» immer eine wichtige Rolle, aber folgende Faktoren müssen darauf geprüft und miteinbezogen werden: Wie lauten Konzept, Mitarbeiterqualifikation, Infrastruktur, Angebotsbreite und Kosten-Preis-Politik? Wie in den meisten Bereichen gibt es auch für die Patisserie Convenience-Produkte in verschiedenen Qualitäten und Preisstufen. Es gibt die sogenannten «Produkte von der Stange» oder solche, die direkt für einen speziellen Betrieb her-

gestellt werden. Ich bin davon überzeugt, dass ein gewisser Convenience-Anteil bis auf wenige Ausnahmen bereits in allen Küchen zu finden ist. Die Kunst dabei ist es, diese Produkte so gut wie möglich in das eigene Konzept zu integrieren und dennoch mit der eigenen Note zu begleiten. Speziell in Ihrem Fall denke ich, dass Sie auf einen Mix gehen sollten, in dem Sie – wie sie es jetzt schon machen – mit ihrer externen Konditorei zusammenarbeiten und die Patisserie mit Convenience-Produkten ergänzen. Auch würde ich empfehlen, der Konditorei Ihre eigenen Rezepte zu geben und exklusiv für Sie herstellen zu lassen. Dennoch denke ich, dass Sie einen Koch oder Konditor brauchen, der in der Lage ist, diese Kombination für Sie zufriedenstellend umzusetzen. H

ENERGIE UND UMWELT

Was bringt das Projekt «Leuchtturm» dem Hotelier? FRAGE Im Kanton Graubünden wurde vor einigen Monaten das Projekt «Leuchtturm – Energieeffiziente Hotels Graubünden» lanciert. Können Sie mir bitte sagen, worin der konkrete Nutzen für die einzelnen Hoteliers liegt? Oder anders gefragt: Warum sollte der Hotelier bei dem Projekt mitmachen? G. F., Hotelier, Interlaken ANTWORT Für die Hoteliers lohnt sich die Teilnahme, weil sie damit viel Energie, das heisst Kosten, sparen und gleichzeitig Gutes für die Umwelt tun können. Das Projekt Leuchtturm wurde im Frühling 2013 auf Initiative des Autors durch Hotelleriesuisse Graubünden lanciert mit dem Ziel, die Hoteliers für das Energiesparen und die Reduktion der CO2-Emissionen zu sensibilisieren, ihnen die daraus resultierenden wirtschaftlichen Vorteile und Chancen aufzuzeigen sowie Unterstützung bei der Umsetzung zu bieten. Die beteiligten Unternehmen verpflichten sich im Rahmen einer Zielvereinbarung mit dem Bundesamt für Umwelt BAFU, ihren CO2-Ausstoss bis 2020 durch wirtschaftlich sinnvolle Energie-Optimierungsmassnahmen zu reduzieren. Im Gegenzug profitieren Hotels mit einem hohen Heizölverbrauch (> 38 000 l/Jahr) von der CO2-Abgabenbefreiung (zurzeit CHF 22.–/100 l Heizöl). Ein Teilnahmevertrag mit der Ener-

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gie-Agentur der Wirtschaft (EnAW) garantiert den Hotels die Betreuung durch einen erfahrenen Energieberater sowie die Teilnahme am vom BAFU auditierten Monitoring System. Die am Projekt beteiligten 98 Bündner Tourismusbetriebe werden während der Vertragslaufzeit bis 2020 ihren Energieverbrauch (Heizöl, Gas, Strom) um 100 GWh und damit ihren CO2Ausstoss um 18 000 t reduzieren. Der Nettonutzen aus Energieeinsparung und Rückerstattung der CO2-Abgabe, abzüglich EnAW-Beiträgen, summiert sich bis 2020 auf 22 Millionen Franken. Die Ausstrahlung des Projekts Leuchtturm hat 40 Hotels in den Kantonen Wallis und Bern zum Abschluss der Vereinbarungen mit dem Bafu und der EnAW motiviert. Das Projekt Leuchtturm wurde mit dem «Milestone – Tourismuspreis 2014» in der Kategorie Umwelt und mit dem Schweizer Energiepreis Watt d’Or 2015 in der Kategorie Gesellschaft ausgezeichnet. H

DER AUTOR Gustav Lorenz ist Unternehmer, Hotelier VDH, Fachmann für Energiemanagement in Hotellerie & Wäschereien und Projektleiter «Leuchtturm – Energieeffiziente Hotels Graubünden». KONTAKT

lorenzbuch@bluewin.ch www.leuchtturm-hotels.ch 9 I2015


RATGEBER LESER FRAGEN

MARKETING

Sollen wir Sales und Marketing auslagern? FRAGE Derzeit kümmert sich in unserem Dreisterne-Haus im Appenzell niemand so richtig um Sales & Marketing. Ich bin als Gastgeber vor allem mit der Betreuung der Gäste, mit Buchhaltung, Finanzen und F & B beschäftigt. Ich frage mich: Sollen wir den Bereich Sales & Marketing an eine externe Firma auslagern, so wie wir das mit der Buchhaltung tun? Was spricht für und gegen ein Outsourcing in diesem Bereich? G. H., Hotelier, Appenzell ANTWORT Bei der Auslagerung von Arbeiten (Outsourcing) werden einerseits fixe Kosten in variable Kosten umgewandelt, andererseits wird auch Wissen und Können eingekauft. Folglich sind nicht alleine Kosteneinsparungen das Hauptargument für Outsourcing. Meistens geben relevante Qualifikationen der externen Partner sowie aktuelle Kontakte und zeitliche Flexibilität den Ausschlag. Bei Marketing und Verkauf für ein Hotel ist der «Make or buy»-Entscheid differenziert zu betrachten. Die Marketing-Aufgaben sind bei der familiengeführten Ferien-Hotellerie kaum so gross, um eine Person ausschliesslich dafür anzustellen. Was häufig dazu führt, dass Marketing-Aufgaben verspätet oder gar nicht gemacht werden, zum Beispiel Kundenbindungs-Massnahmen. Eine externe Agentur überwacht die Termine, bringt laufend Vermarktungsideen ein

und sorgt mit Spezialisten für eine zeitgerechte und professionelle Umsetzung. Fazit: Das Hotel erhält Inputs aus der Aussen- und Kundensicht, hat Zugang zu Spezialisten in den verschiedensten Marketing-Bereichen und spart Zeit und Kosten. Die Verkaufsaufgaben sind aus unserer Sicht etwas schwieriger auszulagern. Besonders bei Hotels mit Seminaren und Banketten wird von den Kunden häufig erwartet, dass die Verkaufsverantwortlichen bei den Anlässen anwesend sind. Zudem sind bei Preisgesprächen, zum Beispiel mit Reiseveranstaltern, Verhandlungskompetenz und direkte Zugänge zu den internen Prozessen wichtig. An Messen und bei Kundenbesuchen vertreten Sales-Agenten in der Regel eine Vielzahl von Hotels, was zu willkommener Kostenteilung führt. Geteilt wird aber sicher auch die Aufmerksamkeit der Kunden. H

DIE AUTORIN Lucie Heim ist Geschäftsleiterin von «Heim Hotelmarketing» und Partner der Hotel-Marketing-Gruppe, eine ausschliesslich auf HotelMarketing spezialisierte Fullservice-Agentur. Sie ist eidg. dipl. Marketing-Leiterin, ausgebildet in General Management und hat ein CAS in Tourismus. KONTAKT

heim@hotelmarketing.ch www.hotelmarketing.ch

ALLES AUS EINER HAND – VON DER HAUSEIGENEN PLANUNG BIS ZUR AUSFÜHRUNG! Eberl Wellness & Spa mit Sitz in Tirol/Österreich ist einer der führenden Sauna- & WellnessProduzenten mit namhaften Referenzobjekten in Österreich, Deutschland, Italien und jetzt auch neu in der Schweiz. Vertrauen Sie auf die langjährige Erfahrung und Verlässlichkeit eines eingespielten Teams. Wir freuen uns auf ein persönliches Gespräch!

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RATGEBER LESER FRAGEN

KOMMUNIKATION

Wie bringen wir unsere Gäste auf Facebook & Co.? FRAGE Ich führe in Genf ein bekanntes Luxus-Haus. In der Branche wird oft behauptet, dass Social Media heutzutage ein «enorm wichtiges, relevantes Thema» sei. Unsere Erfahrungen bisher aber zeigen: Facebook, Twitter & Co. sind in unserem Fall überhaupt kein Thema! Social Media interessiert unsere internationale Kundschaft überhaupt nicht. Frage: Wie bringen wir unsere Gäste dazu, dass sie aktiv Kommentare schreiben? K. K., Hotelier, Genf

DIE AUTORIN Nora Fehr ist

Partnerin und Mitglied der Geschäftsleitung bei Dr. Schenker Kommunikation AG in Bern. Bis 2010 wirkte die eidg. dipl. PR-Beraterin als Kommunikationsleiterin bei Hotelleriesuisse. Sie ist Expertin an den Berufsprüfungen für eidg. dipl. MarketingFachleute und Dozentin an der Wirtschafts- und Kaderschule WKS Bern. Seit 2014 ist sie auch als Mediatorin tätig. KONTAKT

n.fehr@schenkerkom.ch www.schenkerkom.ch

ANTWORT Ein Blick auf die Facebook-Seiten von Schweizer Luxus-Hotels zeigt, dass der Aufbau einer Community mit über 10 000 Fans in diesem Segment möglich ist. Doch auch eine grosse Fan-Gemeinde sagt noch nichts darüber aus, ob diese Hotels die gewünschte Wirkung erzielen. Dies gilt auch für die Anzahl Kommentare. Sie sind ein Gradmesser für das Engagement und die Verbundenheit der Community. Umgekehrt bedeuten wenige Kommentare nicht zwingend, dass die Posts nicht beachtet werden. Viele Facebook-Nutzer interessieren sich für Unternehmensseiten, verzichten aber darauf, Posts zu liken oder darauf zu antworten. Der Aufbau einer aktiven Fan-Gemeinde braucht neben dem nötigen Know-how vor allem Zeit und ein spannendes, regelmässiges und für die Leser relevantes Storytelling. Für ein Hotel ist eine Social-MediaPräsenz erst dann sinnvoll, wenn eine klare Strategie, konkrete Ziele und ein konsequentes Controlling vorhanden sind. Von der Zielsetzung hängt auch ab, welche Kanäle «bespielt» und welche Aktivitäten umgesetzt werden. Denn Facebook und Twitter sind nur zwei von vielen SocialMedia-Kanälen. So gibt es auch exklusive Com-

munities, die sich – wie zum Beispiel «A Small World» – erstklassigen Lifestyle-Themen und Reiseerlebnissen widmen. Hotels, die ihre Angebote hier platzieren, sprechen ein Publikum an, welches das Besondere liebt. ∂ßDie Social-MediaKanäle unterscheiden sich bezüglich Nutzergruppen, Reichweite, Interaktions- und Werbemöglichkeiten sowie Aufwand für Aufbau und Bewirtschaftung einer Unternehmenspräsenz. Um sich nicht zu verzetteln, sollten Sie sich auf diejenigen Kanäle konzentrieren, mit denen Sie Ihre Ziele und Zielgruppen am besten erreichen. Wollen Sie Ihre Marke bekannter machen und Reichweite erzielen, setzen Sie auf Facebook und Twitter. Haben Sie das Ranking in den Suchergebnissen im Fokus, sollten Sie auf Google+ präsent sein. Und wenn Sie ein jüngeres Zielpublikum ansprechen wollen, spielt Instagram eine wichtige Rolle. Wer die sozialen Medien geschickt einsetzt, generiert über Verlinkungen zusätzlichen Traffic für seine Website und für die eigenen Buchungskanäle. Zudem bieten die Social-Media-Plattformen ein hervorragendes Kosten-Nutzen-Verhältnis, wenn es um eine gezielte Ansprache von potenziellen Gästen geht. H

INFORMATIK (IT)

Lohnt sich eine Cloud-Lösung für unser kleines Hotel? FRAGE Wir betreiben ein Dreisterne-Ferien-Hotel im Berner Oberland (35 Zimmer). Frage an den Experten: Sollen wir unsere Hotel-Daten in Zukunft über eine sogenannte Cloud verwalten? Lohnt sich so eine Cloud-IT-Lösung überhaupt? Wie sehen die Kosten aus? Und worin liegt das Risiko betreffend Datenschutz und IT-Sicherheit? G. H., Hotelier, Berner Oberland ANTWORT Die Auslagerung von betriebsrelevanten Daten, wie zum Beispiel der Front Office Software in eine Cloud, setzt einerseits das Vertrauen in den externen Anbieter, andererseits einen stabilen Internetanschluss voraus. Da sich kleinere Ferien-Hotels oft in Regionen befinden, in denen ein Glas-Anschluss (Internet) nicht oder nur mit erheblichen Kosten realisiert werden kann, ist ein stabiler Zugang zu den eigenen Daten meist nicht möglich. In puncto Sicherheit ist eine seriöse Cloud-Lösung kein Problem, allerdings sind die Kosten im Vergleich mit einer internen Lösung relativ hoch. Sinnvoller ist es, die betriebsrelevanten Daten im Hotel zu behalten und einzelne Cloud-

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Dienste (Virenschutz, E-Mail, Spam-Filter, WebBooking-Engine usw.) zu nutzen. Dies spart Anschaffungs- und vor allem auch Unterhaltskosten. Es gibt kein allgemeingültiges Patentrezept, und natürlich sind auch die Bedürfnisse von Betrieb zu Betrieb unterschiedlich. Diese beinhalten Anforderungen an die Ausfallsicherheit, diverse Schnittstellen zu Drittsystemen (Telefonie, Kassen, Schliesssysteme), allfällige Fernzugriffe, und schlussendlich ist eine Auslagerung der eigenen Daten (zum Beispiel der Gästekartei) auch eine Vertrauensfrage. Darum ist es wichtig, für jedes einzelne Hotel im Gespräch die richtige Nutzung der einzelnen Angebote zu evaluieren. H

DER AUTOR Hans Hänny ist Geschäftsführer und Inhaber der Firma Client Systems mit Sitz in Münsingen bei Bern. Seit 1998 ist Client Systems ein führender Anbieter für die Hotellerie im Bereich IT-Systembereitstellung und -betreuung. Mehr als 70 Vier- und Fünfsterne-Hotels zählen schweizweit zu den Kunden von Client Systems. KONTAKT

www.client-systems.ch info@client-systems.ch

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ADVERTORIAL IGEHO

50 JAHRE IGEHO

2015 WIRD EIN GUTER JAHRGANG! Vom 21. bis 25. November 2015 findet die Igeho, die internationale Fachmesse für Hotellerie, Gastronomie und Ausser-Haus-Konsum, in der Messe Basel statt. Wer in dieser Branche tätig ist, trifft sich alle zwei Jahre am grössten und wichtigsten Ort für Gastfreundschaft. An der Jubiläumsausgabe kommen die Fachbesucher auf ihren Geschmack: Aussteller, Produkte und Lösungen à la carte, Innovationen, Ideen und Trends à discrétion und – als Supplement – den Igeho Campus.

Igeho 2015 – 50 Jahre Qualität, Professionalität und Tradition.

U21 – das Messeprogramm für den Nachwuchs.

Kocharena – Tipps und Tricks von Profis für Profis.

Belvoirpark Hotelfachschule setzen 15 Studierende ihre Vision von einem innovativen und kreativen Restaurant in die Realität um. Im Spannungsfeld zwischen Tradition und Moderne stellen die Jungprofis kurz vor ihrem Abschluss ihr Talent und ihr Können an der Messe unter Beweis und sorgen für ein kulinarisches Highlight par excellence.

Igeho Campus – neue Veranstaltungs- und Kontaktplattform Packende Redner, heisse Diskussionsrunden und spannende Talks mit Experten stehen im Igeho Campus täglich auf dem Programm. Grössen wie Dr. Ludwig Hasler, Beat Krippendorf, Carsten K. Rath, Roland Berger oder Ernst A. Wyrsch geben freimütig ihre Erfahrungen weiter. Querdenker Karem Albash sowie die Gastronomen Rolf Hiltl, Eduard Hitzberger oder Michel Péclard verraten ihre Erfolgsrezepte. Wer sich über die Spital-Hotellerie informieren will, wird ebenfalls gut bedient. Auch das Fachmagazin «Hotelier» ist im Igeho Campus präsent: Chefredaktor Hans R. Amrein diskutiert in drei «Talks für den Hotelier» mit Experten über brisante Themen, welche die Schweizer Hotellerie derzeit stark beschäftigen. Sind Erfolgshunger und Wissensdurst gestillt, kann man an der Bar oder bei Apéros Kollegen treffen, Kundenkontakte pflegen, neuen Menschen begegnen und sich persönlich vernetzen.

Swiss-Hospitality-Investment-Forum – Hoteliers treffen Investoren Um die Zukunft der erfolgreichen Schweizer Hotellerie zu sichern, braucht es Wissen, Kontakte, Vertrauen und natürlich Geld. Visionäre Köpfe, innovative Ideen und vielversprechende Projekte sind vorhanden. Zudem gilt die Schweiz als sicheres Investmentpflaster und ist bei nationalen und internationalen Investoren ein attraktiver Markt. Doch wie und wo finden sich Hotelbesitzer, Betreiber von Hotel-Ketten und Gastronomiebetrieben, Direktoren von Spitälern und Heimen, Markenvertreter, Bauunternehmer, Architekten und Designer, Banken und Privatanleger, Anwälte und Investoren? Das 1. Swiss-Hospitality-Investment-Forum findet vom 24. bis 25. November 2015 im Congress Center Basel statt. Renommierte Keynote Speaker, spannende Podiumsgespräche sowie konkrete Beispiele aus der Praxis sorgen für Denkanstösse und neue Ideen.

Kocharena – die Geheimnisse der Profi-Köche Koch-Shows sind der absolute Quotenrenner, Gourmet-Köche die Götter in Schürze und junge Köche die neuen Sternchen am Kochhimmel. René Schudel, Johann Lafer, Vreni Giger, Mario Garcia, Meta Hiltebrand, Rolf Mürner, Mirko Buri, Ewald Notter, Ale Mordasini, Steven Duss und Adrian Amrhein lassen sich in der Kocharena in die Töpfe blicken, sprechen über ihre Philosophie des Kochens, die neusten Trends aus aller Welt und verraten ihre persönlichen Erfolgsrezepte.

U21 – das Messeprogramm für den Nachwuchs Das ist Anschauungsunterricht pur. Live an der Igeho präsentiert sich die Hospitality-Branche auf dem Silbertablett: Starköche zum Anfassen, Hotel-Gurus in Redelaune, attraktive Sonderpräsentationen und interessante Aussteller. Ein prägendes Erlebnis, das rund 4000 Lernende im Klassenverband an die Igeho nach Basel lockt. Anmeldung für den U21-Lernenden-Parcours unter www.igeho.ch/U21.

Restaurant CH – wo der Profi-Nachwuchs kocht Das Restaurant CH geht an der Igeho mit seinem temporären Gastronomiekonzept in die zweite Saison. Unter Leitung der 9 I2015

Zeitgleich mit der Igeho findet in Basel die Mefa, die Fachmesse für Fleischwirtschaft und Lebensmittelproduktion, statt. www.mefa.ch / www.igeho.ch

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HOTEL-TEST INTERALPEN-HOTEL TYROL

Sind sie wirklich so gut, die

Österreicher?

Hotel mit Alpengarten und Pool.

Vor 30 Jahren in Form eines dreizackigen Sterns mit über 100 m Spannweite von der Firmengruppe Liebherr auf dem Seefelder Plateau erbaut, war das Interalpen-Hotel Tyrol mit fast 600 Betten lange Zeit das grösste Hotel der Alpenregion. Die über 5000 m² grosse Wellness-Anlage gehört auch heute noch zu den weitläufigsten Europas. Hier lassen vor allem auch viele Schweizer Gäste ihre Seele baumeln. Weil der günstige Wechselkurs lockt? Oder weil das Leading-Hotel in Tirol so einzigartig ist? 68

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HOTEL-TEST INTERALPEN-HOTEL TYROL

Eingangshalle mit grosser Treppe.

« MAN WILL ALS INDIVIDUALGAST

NICHT MEHR AN EINER REZEPTIONSTHEKE EMPFANGEN WERDEN, WO MITUNTER GERADE EINE TOURISTEN- ODER BUSINESSGRUPPE EINCHECKT.

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Hotels der gehobenen Kategorie mit einer Bettenkapazität von rund 1450 Betten. In Irland sind es die Häuser Hotel Europa, The Dunloe und Ard na Sidhe Country House; in Deutschland das Hotel Falken (Memmingen) und in Österreich das Löwen-Hotel (Schruns) sowie das Interalpen-Hotel Tyrol. Letzteres wurde 1985 als grösstes Hotel der Alpenregion eröffnet (aktuell 282 Zimmer und Suiten), es gehört seit 2012 zu den «Leading Hotels of the World», und sein 5300 m² umfassender Spa- und Wellness-Bereich wurde 2014 mit dem begehrten «The World Luxury Spa Award» ausgezeichnet. Als MICE-Hotel kann das Haus mehrtägige Firmenveranstaltungen mit bis zu 400 Gästen durchführen.

Website & Reservation

Vorgeschichte Anfang der Achtzigerjahre hegte der weit gereiste Geschäftsmann Dr. Hans Liebherr von der gleichnamigen Firmengruppe (Maschinen- und Fahrzeugbau, Haushaltgeräte) die Vision von einem Luxus-Hotel in Tirol. Ein «Grandhotel» sollte es sein – und bei Weitem nicht das erste Hotel im Besitz der aus Baden-Württemberg stammenden Gruppe, hatte man doch bereits Ende der Fünfzigerjahre im Südwesten Irlands ein Gästehaus errichtet, um dort die Besucher der Liebherr-Werke unterzubringen. Mittlerweile betreibt die Firmengruppe (mit Sitz im schweizerischen Bulle FR, Jahresumsatz 2013: 8,9 Milliarden Euro) sechs 9 I2015

Kompliment für diese Website! Klare Struktur, automatische Anpassung auf Tablet und Smartphone, kurze, informative Texte, aussagekräftige Bilder, Verlinkung mit den neuen Medien, detaillierte Wetterprognosen, Webcam, attraktives Online-Booking (inklusive Zusatzleistungen wie Wellness-Behandlungen, Aussenautowäsche oder Rosen auf dem Zimmer) – sofern in der gewünschten Zimmerkategorie (DZ Deluxe, Südseite) zum gewünschten Zeitpunkt noch Verfügbarkeit besteht. Ansonsten passiert dem Gast dies: Man startet eine unverbindliche OnlineAnfrage, die zwar innert 45 Minuten beantwortet wird, doch dann fängt der «Zirkus» erst an: Das unverbindliche Angebot muss per Mail rückbestätigt werden. Daraufhin schickt das Hotel eine Reservierungsbestätigung, die ebenfalls bestätigt werden muss unter Angabe der Kreditkartennummer. Nun wollen wir unsere Kreditkartenangaben aus Sicherheitsgründen aber nicht in eine Mail eintippen und sehen uns genötigt, doch noch zum Telefon zu greifen und nach Tirol anzurufen. Dafür können wir dann gleich noch unsere Wunschbehandlungen und -termine für den Spa durchgeben, die keine Stunde später schriftlich bestätigt werden. Fazit: Wir hätten viel Zeit sparen können, wenn wir auf Booking. com gebucht hätten, denn da wäre das gewünschte Zimmer zum gewünschten Zeitpunkt nämlich noch frei gewesen … ❯

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Anfahrt Selbstverständlich haben wir die Autofahrt nach Tirol mittels des Hotel-eigenen Routenplaners ausgetüftelt, der aber auch nicht wusste, dass der Arlbergtunnel bis Mitte November 2015 geschlossen ist und sich somit der ganze Verkehr über den Pass schlängeln muss. Zum Glück ist Sonntag, Lkw sind keine auf der Strasse. In Telfs von der Autobahn abgefahren und bereits den ersten Wegweiser in Richtung Interalpen-Hotel gesichtet, etwa auf der gleichen Höhe, wie sich das Liebherr-Werk Tels befi ndet. Nach knapp fünf Stunden Autofahrt erblicken wir den Mammut-Chaletbau, der sich mit seinen geschmückten Balkonen prima vista sehr schön in die Alpengegend einfügt. Und schon befi nden wir uns im «Bauch» des Hauses, Vorfahrt und Check-in befi nden sich nämlich in der Tiefgarage. Obwohl diese unterirdischen Zugänge viele Vorteile haben (Wetter, Verkehrslärm, Diskretion), mögen wir sie nicht so sehr, denn oft wirkt die Umgebung etwas düster und unpersönlich, doch das ist hier völlig anders: Zwar befi ndet man sich in der Tiefgarage, doch wähnt man sich aufgrund der hochwertigen Teppiche, Leuchter, Messingschilder, Säulen und Holzverkleidungen bereits in der Hotel-Lobby! In der Tat eine einzigartige, exklusive Hotel-Vorfahrt! Unvergleichlich.

Check-in Dem Portier unsere Namen gesagt und den Autoschlüssel in die Hand gedrückt (der Ankunftsprozess läuft sehr routiniert, aber auch etwas unpersönlich ab), lassen wir uns zu einem der vier Aufzüge begleiten. Der Lift bringt uns in die eigentliche Lobby, wo wir – beeindruckt von der Grösse und barocken Gestaltung des Raumes – stehen bleiben, etwas verloren, weil wir nicht wissen, ob es nun rechts oder links zur Rezeption geht. Schön wäre, wenn einer der vier(!) Portiers uns nach oben begleitet hätte – bis hin zum Empfang. Dort hätte er uns dann mit Namen dem Rezeptionisten vorgestellt. Das tun wir dann halt selber – und setzen damit einen höchst professionellen, jedoch nicht sehr individuellen Check-inProzess in Gang, der leider auch beinhaltet, dass der Gast Personalausweis und Kreditkarte vorlegen muss. Ja, wir kennen die österreichischen Gesetze! Trotzdem: Könnte man dieses unterschwellige Misstrauensvotum nicht etwas anders abwickeln? Der freundliche Rezeptionist im tadellos sitzenden Jankerl reicht der Dame dann eine Rose (Herr und Hund gehen leer aus) und begleitet das Trio Indoorpool mit Ruhenischen. aufs Zimmer, stets bemüht, den Herrschaften sämtliche Informationen zum Hause zukommen zu lassen, die es für einen Aufenthalt im Interalpen-Hotel benötigt.

mit unbequemer, weil zu steiler Rückenlehne. Selbst die Minibar ist mit Holz verkleidet, beim Öffnen offenbart sich aber ein Hightech-Luxus-Kühlschrank des Hotel-Besitzers Liebherr mit zahlbarem Inhalt. Es fehlen ein Wasserkocher und/oder eine Kaffeemaschine, dafür steht ein Aschenbecher im Raum – wohl eher für den Gebrauch auf dem Balkon gedacht. Die Aussicht auf die Tiroler Bergwelt ist top, was man von der vorgedruckten Begrüssungskarte (nur Gäste-Name und Unterschrift des Direktors sind von Hand geschrieben!) sowie den abgepackten Pralinen, dem offerierten stillen Wasser und dem eher bescheidenen «Früchteteller», bestehend aus Apfel, Birne und Trauben, nicht behaupten kann. Auf diesem Niveau – Fünfsterne-Superior- und LeadingHotel – erwarten wir zudem Stoffservietten und einen Welcome Drink – wenn schon nicht beim Empfang/Check-in, dann auf dem Zimmer.

Zimmer (Details) Das Lichtsystem – sowie auch alle anderen technischen Einrichtungen wie elektrische Vorhänge oder Handtuchwärmer und Internet-WLAN – wäre zwar in der gedruckten und übersichtlichen Hotel-Information beschrieben, doch gehen wir davon aus, dass sich der Gast hier im Urlaub befi ndet und nicht die Musse hat, technische Abbildungen zu studieren. Einfach zu bedienen dafür die TV-Fernbedienung – und sehr gut: das (gedruckte) TVMagazin ist auf den aktuellen Tag aufgeschlagen. Schade, dass das House Keeping nicht in allen Bereichen so viel Aufmerksamkeit walten lässt, denn gerade im Badezimmer lässt man den Haartrockner einfach mit ausgedrehtem Kabel liegen und versäumt es, die Kosmetik-Utensilien der Gäste sorgfältig auf ausgebreitete kleine Frotteetücher zu drapieren, wie das in den meisten Leading-Hotels (nicht nur in Asien, sondern auch in Europa) Standard ist.

« EINE PERFEKTE INFRASTRUKTUR

(HARDWARE) WIRD HIER WIE DORT (UND WELTWEIT IN DER LUXUS-HOTELLERIE) ERWARTET. SIE IST DIE VORAUSSETZUNG FÜR DAS SPIEL AUF HOHEM NIVEAU.

Zimmer allgemein Das soll ein Doppelzimmer sein? Natürlich, «Deluxe» und Südseite, aber so gross? In der Tat sind es 70 m², eingerichtet im typisch elegant-österreichischen Stil mit viel Holz und (einwandfreiem) Teppichboden, inklusive separatem Zweitschlafraum mit beleuchteten Kleiderschränken und hochwertigen Holzbügeln (aber leider auch ausgestattet mit einem zu kleinen Plastikschuhlöffel und einem «billigen» Schuhputzschwämmchen, das man auch in einfachen Zweisterne-Hotels vorfi ndet), Schreibtisch, gemütlicher Eckbank mit Kachelofen und Holztisch sowie einem Sofa

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Auch Hunde sind Gäste … In den Bereich des House Keepings geht ebenfalls das Thema Hund. Unser Dackel war angemeldet, sogar mit Name – und beim Check-in erhalten wir auch eine schriftliche HundeInfo, inklusive Gassi-Säcklein, ausgehändigt. Doch im Zimmer erwarten unseren Pipo nur gerade ein weisses Frotteetuch (kein Körbchen), ein paar lieblos hingeworfene Hundekekse und ein Napf. Liebe Hoteliers: Ein Hund trinkt nicht nur, er frisst auch, und deshalb benötigt er zwei(!) Näpfe.

Schlafkomfort & Internet Im Schlafbereich orten wir ein Boxspringbett und auch Steckdosen. Schön wäre (auf diesem Schlafkomfortniveau) ein Kissen-Menü, damit der Gast nach seinem Gusto eine Kopfunterlage auswählen kann – vor allem, weil es sich hier in der Regel um Wellness- und damit auch Gesundheits-affi ne Gäste handelt. Gäste, die aber durchaus auch ihren Laptop oder mindestens das Tablet (iPad) dabei haben und dementsprechend eine stabile und leistungsfähige WLAN-Verbindung erwarten. Das Handling ist einfach, man klickt einfach nur «iht» an – und schon sind wir online, was aber nicht heisst, dass wir auch surfen können, denn es scheint, dass am frühen Abend alle Gäste in ihren Zimmern das gleiche Bedürfnis hegen, was dazu führt, dass – sofern sie mal steht – die Verbindung unendlich langsam ist. 9 I2015


HOTEL-TEST INTERALPEN-HOTEL TYROL

auswahl – Wohlfühlatmosphäre pur, sofern man vom «richtigen» Kellner bedient wird. Denn da gibt es frappante Unterschiede: Beim ersten Besuch der Lounge wird für uns die Zigarre mit weissem Handschuh comme il faut gebohrt und mit langen Streichhölzern fachmännisch angezündet. Beim zweiten Besuch legt der Servicemann die Zigarre einfach nur auf den Klubtisch – ohne Zündhölzer und sogar ohne Aschenbecher. Grundsätzlich ist der Service aber präsent und aufmerksam.

Bar Deluxe-Zimmer.

Restaurant Ambras-Stube.

Café Wien.

Salon Bellevue.

Ankunft in der Tiefgarage.

Direkt nach unserer Ankunft machen wir eine Erkundungstour durchs Hotel – wobei wir auch durch den weitläufigen Bar-Bereich spazieren, wo abends ein äusserst talentierter Pianist den singenden Alleinunterhalter spielt. Es ist Sonntag, später Nachmittag, wunderschönes Wetter, die Gäste sitzen entweder im Spa oder auf der riesigen Terrasse mit Alpensicht. Dennoch: Die Mitarbeitenden an der Bar müssen stets damit rechnen, dass sich irgendwo noch ein Gast aufhält – und entsprechend geht es nicht, dass ein Bar-Mitarbeiter den anderen lauthals anschreit mit den Worten: «Wann endlich werfen die dich hier raus?» Später am Abend – bei einem lokalen Bier und einer Auswahl an Knabbereien – entgehen uns die bösen Blicke zwischen den beiden Streithähnen nicht. Die Stimmung hinter der Bar ist angespannt. Das müsste der Vorgesetzte eigentlich längst bemerkt haben … Für Gäste und Zeugen des Streits ist die Situation einfach nur unangenehm – entsprechend lau schmeckt das Bier. Da bringt es auch nichts, dass uns der Service beim Unterschreiben der Rechnung floskelhaft «einen schönen Urlaub» wünscht.

Empfang im Restaurant Das Interalpen-Hotel Tyrol ist ein sehr grosses Haus, war lange Zeit das grösste Ferien-Hotel der Alpenregion. Bei 282 Zimmern und Suiten ist es augenscheinlich unmöglich, alle Gäste mit Namen zu kennen. Das akzeptieren wir. Und trotzdem stört es uns, abends zum sonntäglichen Gala-Dinner zu kommen und beim Eingang zum Restaurant zuerst nach der Zimmernummer gefragt zu werden. Wir antworten auf die Frage mit unserem Namen – und werden erneut nach der Zimmernummer gefragt, obwohl die Mitarbeiterin eine Liste mit allen Namen und Zimmernummern vor sich liegen hat …

Service im Restaurant

Zimmer im Tiroler Stil.

Bad Das Badezimmer ist geräumig mit viel Ablagefläche, abgetrenntem (extrem kleinem) WC, einer Badewanne und einer separaten, geräumigen Regendusche, die darüber hinaus auch noch einfach zu bedienen ist. Alles, was in dieser Hotel-Klasse da sein muss, ist da, die Materialien sind hochwertig, aber es fehlt das «gewisse Etwas». Das fängt an beim hauseigenen Duschmittel, von dem man nicht weiss, woher es kommt (Marke), geht über eine fehlende Überraschung (in anderen Luxushäusern wird der Gast mit einer zusätzlichen Lippenpomade oder einer Sonnencreme «verwöhnt») und geht bis zu etwas Farbe, sprich einer Blume als optischem Element in diesem Badezimmer ohne Tageslicht.

Smoker’s Lounge Wow! Die Smoker’s Lounge ist top! Solche «Raucherräume» fi ndet man selbst in Top-Luxushäusern selten. Optimal mit Tageslicht, grossflächig mit vielen hochwertigen englischen Ledersofas und -sesseln ausgestattet, spezieller Zigarren-, Whisky- und Rum9 I2015

Nach dem holprigen Willkommensauftakt werden wir durch den sich über mehrere Stuben und einen Wintergarten ziehenden «Speisesaal» geführt, wo sich in der Nähe des Salatbuffets unser Tisch – auf Wunsch ein Ecktisch – befi ndet. Kaum haben wir Platz genommen, werden auch schon Brot in vier Sorten und drei verschiedene Butter-Variationen gebracht. Alfred, so stellt sich der junge Mann im Jankerl vor, begleitet uns durch den Abend, fragt nach Apéro-Wünschen und erfüllt diese umgehend. Kein Gast wartet hier länger als eine Minute! Dennoch ist der Service in keiner Weise hektisch. Man fragt immer wieder, ob das Tempo gut sei oder man eine Pause einlegen möchte. Auch für Gespräche am Tisch bleibt Zeit. Mehr noch: Der Service geht sogar in die Offensive und erkundigt sich nach den Erlebnissen des Tages, nimmt teil an dem, was die Gäste sagen. Fazit: Da sind echte Profis am Werk, sympathische und aufmerksame Gastgeber. Kompliment! Das Menu – am Sonntag wird ein Gala-Diner mit sechs Gängen serviert – startet mit dem obligaten Salatbuffet. Es ist nicht nur gross und vielfältig (mit sechs verschiedenen, hausgemachten Dressings), sondern auch ansprechend präsentiert mit entsprechenden Beschilderungen. Einzig die Tee-Ecke, die für das Frühstück bereit und sichtbar abgesperrt ist, stört das Bild. Auffallend: Alle Speisen sind mit «allergenen Inhaltsstoffen» gekennzeichnet – sogar jene auf der Room-Service-Karte auf dem Zimmer. Rechts und hinter unserem Tisch wird breiter Zürcher Dialekt gesprochen, man ist hörbar nicht zum ersten Mal hier, spielt Golf und ist ganz auf «Leisure» eingestellt. ❯

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« IN PUNCTO KOSTEN KANN

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Pool-Anlage mit Panoramablick.

Das Menü Es gibt die Variante «normal» (mit und ohne Fisch und Fleisch) oder «vegetarisch». Wir entscheiden uns für beide Varianten. Weder der Service, noch die Küche scheinen Mühe damit zu bekunden, dass wir «quer essen». Zur Not hat man auch eine kleine Karte «à la carte» zur Hand mit (meist österreichischen) Speisen, die alternativ gewählt werden können. Eigentlich dachten wir, dass es neben dem Restaurant für die Halbpension mindestens noch ein weiteres Restaurant gibt, ein Stüberl mit einheimischen Spezialitäten in Kupferpfännchen oder gar ein Hauben- (Sterne-)Lokal oder vielleicht einen gehobenen «Italiener» oder «Asiaten» – doch nichts davon fi ndet im Interalpen-Hotel Tyrol statt. Das Zimmer wird mit HP gebucht. Jedes Zimmer! Und darin unterscheidet sich das Tiroler Luxushaus markant von vergleichbaren Fünfsterne-Häusern in der Schweiz, wo neben der Halbpension mindestens noch ein alternatives Restaurantangebot bereitsteht. Oder anders gesagt: In der Schweiz bucht der Leading-Gast ein Zimmer und isst dann «à la carte» in einem der drei oder vier Restaurants des Hauses.

Details zum Menü Abgesehen davon, dass die Spargelsuppe eher lauwarm serviert wurde, hat uns das HP-Menu überzeugt: in der Präsentation wie auch in den Aromen. Der Service annonciert jedes Gericht, kennt sich mit der Zubereitung aus – und ganz wichtig: Es gibt hier kein «Nein»! Egal, was wir zusätzlich bestellen oder eben nicht wollen, unsere Wünsche werden respektiert und umgehend ausgeführt. Chapeau! Ein besonderes Augenmerk wird im Interalpen-Hotel Tyrol auf den Käse gelegt, vor allem auch auf reife, lokale Produkte, die ansprechend auf einem Buffet präsentiert werden – inklusive detaillierter Beschreibungen zu den verschiedenen Produkten und ihrer Herkunft. Tadellos! Hohes Niveau!

liegt klar auf Österreich, jedoch ist auch die «neue Welt» gut vertreten. Die Preise sind etwas tiefer als in der Schweiz. Im Vergleich zu den Zigarren, wo der Gast rund 20 Prozent mehr bezahlt – und im Vergleich zu sonstigen Leistungen wie Kuchen und Kaffee, die rund die Hälfte von dem kosten, was man in einem Schweizer Luxus-Hotel bezahlen würde. Übrigens: Am zweiten Abend hat sich der Kellner Alfred bereits vor unserem Besuch Gedanken zum Wein gemacht – und präsentiert uns drei verschiedene Rotweine aus Österreich: einen Pinot Noir, einen St-Laurent und eine Cuvée vom Neusiedlersee und dem Leitergebirge. Wir entscheiden uns für die Cuvée (Praittenbrunn 2009, 91 Euro) und lieben seine markante Fruchtnote und den diskreten Holzausbau. Warum wir – entgegen unserer Neigung für reinsortige Weine – die Cuvée bestellt haben? Weil uns Alfred mit Leidenschaft erzählt hat, dass er erst kürzlich auf dem Weingut weilte …

Der Service Auffallend im Interalpen-Hotel Tyrol ist die Kommunikationsfreudigkeit der Service-Brigade. Selbst der noch junge «Azubi» scheut sich nicht, einen alten Stammgast in ein Gespräch zu verwickeln. Positiv auch Auftritt und Outfit des Service-Teams: Im Dirndl und im Jankerl machen die vorwiegend einheimischen Mitarbeitenden eine wirklich gute Figur – und das sowohl beim Frühstück wie auch tagsüber und beim Abendessen. Service-Bereitschaft und Aufmerksamkeit sind überdurchschnittlich, kein Brotkörb-

Weine und Sommelier Der Kellner Alfred betreut nicht nur in puncto Service unseren Tisch, sondern ist auch ausgebildeter Sommelier und kennt die Trauben seiner Heimat aus dem Effeff. Ein Stichwort wie «Sauvignon Blanc» oder «Riesling» reicht aus – und das junge Talent zaubert die besten Weine hervor, zahlbar wohlverstanden, und aus Österreich! Im Zweifelsfalle öffnet er auch mal eine Flasche und lässt den Gast probieren. Und was macht er mit der geöffneten, nicht im Offenausschank erhältlichen Flasche? Er geht damit zu den Nebentischen und lässt sie wissen, dass er heute – und nur heute! – eine besondere Weinspezialität im Offenausschank habe … Fazit: Nach etwa dreissig Minuten ist der Rest der Flasche Riesling verkauft. Der Charme und die Geisteshaltung des Sommeliers, nämlich den Gast glücklich zu machen, dringen so sehr durch, dass wir uns beim Dessert auch noch auf einen österreichischen Süsswein einlassen: «Portugese Love», ein äusserst gefährliches Produkt, von dem wir am Folgeabend die Finger lassen.

BEWERTUNG

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Details zur Weinkarte

Website Reservierung Check-in Zimmer Bad Gastronomie Frühstück Mitarbeiter/Freundlichkeit House Keeping Schlafkomfort Service-Kultur Gastgeber (Management) Check-out

Grundsätzlich fällt die Weinkarte durch ihre Übersichtlichkeit und die Einordnung nach Traubensorten auf. Der Schwerpunkt

GESAMTEINDRUCK

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HOTEL-TEST INTERALPEN-HOTEL TYROL

chen bleibt länger als zwei Minuten leer, kein Wasserglas, das nicht sofort nachgefüllt wird. Ja, da arbeiten bestens ausgebildete, engagierte und leidenschaftliche Mitarbeitende. Sie sprechen nicht nur österreichischen Dialekt, sie verkörpern eben das, was viele Eidgenossen an den Nachbarn im Osten so lieben. Kaiser Franz Josef und Kaiserin Elisabeth (Sissi) lassen grüssen!

Spezialitäten und Extras Wir erlauben uns, zwei identische Hemden in die Wäsche zu geben, farblich verschieden und vor allem mit dem Unterschied, dass beim einen Hemd am Oberarm ein Knopf fehlt. Die Hemden werden um 8.30 Uhr im Zimmer deponiert – und liegen um 14 Uhr perfekt gebügelt und mit angenähtem Knopf wieder in unserem Zimmer.

Spa/Wellness 5300 m Spa-Fläche verpfl ichten! Zumal der Spa im Jahr 2014 mit dem begehrten «The World Luxury Spa Award» ausgezeichnet worden ist. Wir sind gespannt – und werden nicht enttäuscht. Ausser vielleicht in der «Gäste-Fitness-Stunde», die an diesem späten Nachmittag «Langhantel-Training» anbietet, das um 16 Uhr startet und bis 17 Uhr dauern sollte. Fakt ist: Weil die Stars und Trainer des FC Dynamo Kiew angereist sind, ist der Fitnessinstruktor des Hauses mit dem Trainer der VIPs beschäftigt – und beginnt die auf dem Wochenprogramm angesagte Stunde gut zwanzig Minuten später. Dafür hört er dann auch zwanzig Minuten früher auf und verpasst es, Musik einzuschalten. Der gute Mann leiert seine Übungen, unterstützt von einer Co-Trainerin, eher freudlos herunter …

angenommen. Der Saunameister wirkte vorher im Grand Resort Bad Ragaz, ein Profi seines Fachs, eine Freude für den Kreislauf. Das Hüttendorf ist perfekt ausgestattet – mit Regenduschen und Kneippbecken, aber auch im Detail stimmt’s: Es gibt zum Beispiel vor jeder Hütte eine Brillenablage. Zudem sind alle Anwendungsräume mit Hinweisschildern beschriftet, inklusive Informationen über die Wirkungsweise.

Frühstück bis 10.30 Uhr Eine Frage allgemeiner Art: Was erwartet der Luxusgast von heute? Kurz gesagt: absolute Freiheit, keine oder fast keine Einschränkungen, wenig Vorgaben und viel Raum. Und warum, bitte schön, steht das Frühstücksbuffet nur bis 10.30 Uhr zur Verfügung? Zwar gefällt uns die Idee vom «Frühstück im Spa» (im Bademantel). Aber warum ist das Angebot in diesem «Frühstücks-Ableger» zeitlich so sehr beschränkt? Was, wenn der Gast mal ausschlafen oder ausgiebig Frühsport macht, ehe er sich mit Rühreiern und Speck sättigen will? 10.30 Uhr mag für ein StadtHotel okay sein, aber in der Ferien-Hotellerie hat diese Zeitvorgabe defi nitiv ausgedient. Der Gast isst dann sein Frühstück, wenn er Lust darauf hat, und sei es nachmittags um drei. Etwas Brot, Butter, Joghurt und Käse fi ndet sich immer im Frigo – und irgendein Koch wird befähigt sein, ein Rührei zu brutzeln, notfalls auch abends um 21 Uhr.

« DER LUXUS-GAST WILL HEUTE MIT NAMEN

Der Frühstückstest

Wir machen die Probe aufs Exempel und lassen am ersten Abend den Service wissen, dass wir es wohl nicht bis 10 Uhr 30 schaffen werden, weil wir früh morgens laufend die nahen Wälder erkunden möchten. Die Reaktion der Service-Crew: Man fragt uns, was wir haben möchten – und verspricht einen reich gedeckten Tisch auch zu späterer Stunde. Um 11 Uhr 30 trudeln wir am nächsten Morgen ein, erwartet vom bereits erwähnten «Azubi», der uns strahlend unser Müesli und die Früchteplatte präsentiert und nicht müde wird, uns frisches Wasser und duftenden Espresso zu servieren. Bravo! Man nennt dies Flexibilität.

ANGESPROCHEN WERDEN – UND NICHT EINE PERSONIFIZIERTE ZIMMERNUMMER SEIN.

Massagen Echt motiviert ist hingegen der Masseur, dem es auch nichts ausmacht, dass wir die «Schulter-Nacken-MasSaunadorf. sage» kurzfristig in eine «Müde Wanderbeine»-Behand lung» umbuchen. Die Kabinen (alle mit Tageslicht) sind grosszügig gestaltet, top eingerichtet – und was vor allem zählt: Die Masseure verstehen – im wahrsten Sinne des Wortes – ihr Handwerk. Und das auch in Sachen Thai-Massage, die wir noch nie so intensiv und nachhaltig erlebt haben wie hier in Tirol!

Pool & Spa-Service Ein Highlight des mondän anmutenden Spa mit Säulen und Böden aus edlem Marmor ist zweifellos der grosse Indoor-Pool, wo es sich tatsächlich richtig schwimmen lässt. Der Aussenpool ist mit Whirpools und Liegemöglichkeiten ausgestattet, umgeben von bequemen Liegen, die jedoch eines Pool-Boys bedürften, der den Gast zum Liegebett führt und ab und zu auch mal nachfragt, ob man etwas Kühlendes geniessen oder sogar eine Kleinigkeit essen möchte. Nein, wir verlangen hier in Tirol keine asiatischen SpaVerhältnisse! Und trotzdem kann man bei all den «Mandarin Orientals», «Aman Resorts» oder «Peninsulas» eine Menge lernen – auch wenn dort pro Gast vielleicht acht oder zehn Mitarbeitende im Dauereinsatz stehen …

Tiroler Sauna-Landschaft Einzigartig und mit regionalem Flair präsentiert sich die Tiroler Sauna-Landschaft. Drei Mal täglich wird in der Hauptsauna ein spezieller Aufguss zelebriert – und von den Gästen zahlreich

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Das Frühstücksbuffet Das eigentliche Frühstücksbuffet ist bemerkenswert, man könnte auch sagen allumfassend und detailliert beschildert. Da fehlen weder der frische Honig noch das (vor den Augen des Gastes) gebackene Brot, die exotischen Früchte oder die diversen Molkereiprodukte aus der Region. Aber warum ist der Orangensaft nicht frisch? Wir befi nden uns nach wie vor in einem Fünfsterne-Superior-Haus! Und warum müssen die guten Leute vom House Keeping ausgerechnet zwischen 9 Uhr 30 und 10 Uhr 30 bei offenen Fenstern und für sämtliche Terrassengäste hörbar die Teppichböden mit Staubsaugern säubern?

Check-out Vorbildlich, wie die Rezeption auf unsere Abreise vorbereitet ist, die Kontrollrechnung schon bereitliegen hat – mit allen von uns unterschriebenen Belegen angeheftet. Wir neigen dazu, den Check-out-Prozess bereits über alle Masse zu loben, da kommt die Frage: Hatten Sie letzte Nacht noch etwas aus der Minibar? Ja. Ein «Cola light». Macht 3 Euro auf eine Totalsumme von über 2000 Euro. Der Gast fi ndet so etwas – zu Recht! – kleinlich. Warum ❯

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HOTEL-TEST INTERALPEN-HOTEL TYROL

nicht (mindestens) die Soft-Getränke inkludieren? Die obligate Minibar-Frage am Schluss eines Aufenthalts ist lästig und kontraproduktiv. Sind es laut «Four Seasons»-Gründer Isadore Sharp nicht die ersten fünf und die letzten fünf Minuten eines Hotel-Aufenthalts, die wirklich zählen und nachhaltig in Erinnerung bleiben? Deshalb: Kulanz walten lassen, die «Cola light» grosszügig offerieren!

Fazit Ausgehend von den Ansprüchen an die aktuelle Top-Luxus-Hotellerie liegt das 282 Zimmer und Suiten umfassende Interalpen-Hotel Tyrol – mit Verlaub gesagt – nicht mehr im Trend. Das 30 Jahre alte Haus, zwar bis ins Detail vorbildlich saniert und sehr gut geführt, befriedigt das Bedürfnis des heutigen (westlichen) Luxusgastes nach kompromissloser Individualität nur noch bedingt. Man will als Individualgast nicht mehr an einer Rezeptionstheke empfangen werden, wo mitunter gerade eine Touristen- oder Businessgruppe eincheckt. Ganz klar: Die Grösse des Hauses bedingt, dass auch Tagungen und Firmen-Events hier stattfinden, aber müssen deshalb gleich die Fahnen der entsprechenden Firma mitten auf die Hotel-Terrasse gestellt werden, sodass sich der Individualgast an einem Business-Event fühlt? Der Luxus-Gast will heute mit Namen angesprochen werden – und nicht eine personifizierte Zimmernummer sein! Er will auch nicht mehr jeden Abend am selben Tisch, ähnlich wie am Vorabend, essen. Abwechslung ist gefragt, so wie sie in vergleichbaren Luxushäusern in der Schweiz (Beispiel: «The Chedi Andermatt», «The Alpina», Gstaad, «Badrutt’s Palace Hotel», St. Moritz, um nur drei Top-Häuser zu nennen) definitiv geboten wird. Der Spa im Interalpen-Hotel Tyrol ist allumfassend – und riesig. Doch auch hier gibt es Gegentrends, hin zu kleinen Einrichtungen wie im «Cervo Zermatt», wo jedes Gäste-Chalet über eine eigene kleine Wellness-Anlage verfügt. Keine Frage: In puncto Kosten kann kein Schweizer Luxushaus mithalten. Allein das Arrangement mit HP ist im Interalpen-Hotel Tyrol 20 bis 30 Prozent günstiger zu haben. Ins Gewicht fallen vor allem die Extras, wie ein Stück Kuchen auf der Terrasse oder ein Bier an der Bar, die hier bis zu 50 Prozent(!) günstiger sind. Dafür, so könnte man sagen, sind die Schweizer Top-Luxushäuser in aller Regel individueller – dies betrifft vor allem Design und Architektur sowie Gastronomie. Eine perfekte Infrastruktur (Hardware) wird hier wie dort (und weltweit in der LuxusHotellerie) erwartet. Sie ist die Voraussetzung für das «Spiel auf hohem Niveau». Doch wirklich Match-entscheidend sind die Soft-Faktoren, die Art und Weise, wie ein Haus auf seine Gäste eingeht, ob nur auf Wünsche reagiert oder ob sie im besten Falle antizipiert werden. Das ist in einem Boutique-Hotel mit 30 Zimmern wesentlich einfacher als in einem Mammut-Chalet mit fast 300 Zimmern. Andererseits: Ist es nicht gerade das Luxussegment, welches das Unmögliche jederzeit möglich machen sollte? H

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WAS SAGT DER HOTELIER ? Wir fühlen uns geehrt, als erstes österreichisches Hotel in Ihrem Branchen-Magazin getestet worden zu sein – vielen Dank für den offenen und konstruktiven Test. Als relativ junges Mitglied bei «The Leading Hotels of the World» ist es für uns von besonderem Interesse, von einem Schweizer Hotel-Spezialisten getestet zu werden. Die Schweiz gilt seit Jahrzenten als der Massstab in Sachen Luxus-Hotellerie – deswegen bewerten wir Ihren Test-Bericht als besonders wichtig. Denn wir wollen nicht nur «sehr gut», sondern «hervorragend» sein. Der hier publizierte Test ist deshalb die perfekte Antriebsfeder. Wir legen sehr grossen Wert auf authentische Servicekultur und den Charme unserer Mitarbeitenden, die aussergewöhnliche Grosszügigkeit unserer Räumlichkeiten sowie die herausragende Einzellage inmitten der Tiroler Bergwelt auf 1300 m ü. M. All dies wird von unseren Gästen sehr geschätzt. Trends kommen und gehen – Institutionen bleiben. In unserer 30-jährigen, jungen Geschichte zelebrieren wir ehrliche Gastfreundschaft und verfahren nach dem Bonmot «Evolution statt Revolution». Dies wird gewährleistet durch nachhaltige Investitionen und stetige Wei-

terentwicklung unseres Angebots und der Dienstleistung. Liebe «Hotelier»-Tester, Sie helfen uns auf unserem Weg nach oben, in dem Sie uns konstruktiv bewerten und uns die Möglichkeit geben, uns stets zu verbessern und weiterzuentwickeln – vielen Dank dafür! Ich hoffe, Sie und natürlich viele Eidgenossen weiterhin in Tirol begrüssen zu dürfen, um Sie auf dem Weg zum «Aussergewöhnlichen» zu verwöhnen. H

KLASSIFIZIERUNG: 5-Sterne-Superior MITGLIEDSCHAFTEN: The Leading Hotels of the World ERÖFFNUNG: 1985 INHABER: Firmengruppe Liebherr DIREKTION: Karl Brüggemann ZIMMER UND SUITEN: 282 GRÖSSE ZIMMER: 45 bis 78 m2 GRÖSSE SUITEN: 82 bis 120 m2 BETTEN: 570 MITARBEITENDE: etwa 280 DAVON LERNENDE: etwa 25

FERIENGÄSTE: 80 % AUSLÄNDISCHE GÄSTE: 95 %

RESTAURANTS & BARS (ANZAHL SITZPLÄTZE): A-la-carte-Restaurant «Ambras Stube» (45), fünf SchlossStuben (350), zwei Wintergärten (150), SPA-Restaurant (50), Kaminbar (70), Hofburg Club & Event-Restaurant (50), Terrasse (90), Café Wien (Kaffeehaus) (50), Smoker's Lounge (40), Festsaal «Andreas Hofer» (350) PREISE: DURCHSCHNITTLICHER ZIMMERPREIS (DZ): ab EUR 235,– pro Person/Nacht MINDEST-ZIMMERPREIS: ab EUR 207,– pro Person/Nacht MAXIMALER ZIMMERPREIS: EUR 458,– pro Person/Nacht HERKUNFT DER GÄSTE: Deutschland, Österreich, Schweiz 65 %, Frankreich & Benelux 7,5 %, Italien 5 %, Russland/Ukraine 6 %

PS In der Zwischenzeit haben wir das Frühstücksbuffet bis 11 Uhr verlängert und weitere Hundenäpfe sowie Wohlfühldecken für unsere vierbeinigen Freunde bestellt. Ich bin sicher, dass wir noch weitere Anregungen von Ihnen in die Praxis umsetzen werden.

Karl Brüggemann, Gastgeber Interalpen-Hotel Tyrol

BANKETT- UND SEMINARRÄUME: 13 RÄUME: 39 bis 580 m2 WELLNESS/SPA: Mit über 5000 m² ist der 2002 eröffnete «Leading Spa» einer der grössten seiner Art im Alpenraum. PARKPLÄTZE/PARKHAUS: Hotelgarage mit etwa 300 Plätzen BETRIEBSZAHLEN: JAHRESUMSATZ: 25 Millionen Euro ANTEIL F & B AM GESAMTUMSATZ: etwa 30 % ÖFFNUNGSTAGE: etwa 300 Tage ADRESSE: Dr. Hans-Liebherr-Alpenstrasse 1 A-6410 Telfs-Buchen, Austria

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Was bringt Nachhaltigkeit? Vier Jahre nach der Einführung von Unilevers Nachhaltigkeitsplan, dem Unilever Sustainable Living Plan (USLP), verzeichnet das Unternehmen eine wachsende positive Auswirkung auf das Geschäft. Die Ergebnisse sind erfreulich, aber am Ziel wähnt sich Unilever trotzdem noch lange nicht. Es gibt noch viel zu tun! Knackige Äpfel aus Neuseeland, frisch gepulte Krabben aus Marokko, Kaffee aus Äthiopien – wer sich schon einmal näher mit seinem Konsumverhalten auseinandergesetzt hat, weiss, dass der eigene ökologische Fussabdruck oftmals überdurchschnittlich gross ist. Dass es auch anders geht, machen immer mehr Menschen, aber eben auch Unternehmen vor. Unilever ist eines dieser Unternehmen. 2010 wurde hierfür der Unilever Sustainable Living Plan (USLP) eingeführt. Jedes Jahr werden die erzielten Ergebnisse abgeglichen und die Massnahmen justiert. Jetzt ist der vierte Fortschrittsbericht erschienen. Das erklärte Ziel ist es, den ökologischen Fussabdruck zu halbieren, den positiven sozialen Einfluss zu steigern – und dabei dennoch den Umsatz zu verdoppeln. Ein ehrgeiziges Vorhaben! Doch die bisherigen Resultate sprechen für sich: Die Integration von Nachhaltigkeit in Unilevers Geschäftsstrategie führt zu Wachstum und Kosteneffizienz, und darüber hinaus ist es eine Risikovorsorge für die Zukunft. www.unileverfoodsolutions.ch

SCHAERER COFFEE PRIME BREW

Die neue Art, Filterkaffee zu brühen Die neue Schaerer Coffee Prime Brew des traditionsreichen Schweizer Kaffeemaschinenherstellers Schaerer wurde speziell für die Zubereitung von frisch gemahlenem Brühkaffee entwickelt. Sei es im Frühstücksgeschäft eines Hotels oder bei der Gemeinschaftsverpflegung in Betrieb und Krankenhaus – die vollautomatische Kaffeemaschine bewährt sich überall dort, wo innerhalb kurzer Zeit auf Knopfdruck grössere Mengen frischen Filterkaffees in bester Qualität bereitgestellt werden sollen. Zudem ermöglicht die Kaffeemaschine die Programmierung kleinerer

Mengen, beispielsweise für eine Tasse, einen Pott oder ein Kännchen, und brüht auch zu weniger frequentierten Zeiten schmackhaften Qualitätskaffee auf höchstem Niveau. Diese Flexibilität führt zu einer konstant hohen Qualität der Getränke, da die lange Vorhaltung von fertigem Kaffee entfällt. Darüber hinaus macht die Zubereitung nach Bedarf den Betrieb wirtschaftlicher. Die Schaerer Coffee Prime Brew ist seit Ende Juli 2015 erhältlich und dank ihres an die bewährte Schaerer Coffee Prime angelehnten Designs auch die perfekte optische Ergänzung dieser Spezialitäten-Kaffeemaschine. www.schaerer.com

RATIONAL

Live an der IBA München Wie Bäckereien vom Ausserhausmarkt profitieren, zeigt Rational im September auf der IBA in München. Das Konzept sieht vor, entlang des Tagesablaufes mit nur einem Ladenbackofen jederzeit ein attraktives Sortiment an Snacks und Backwaren anzubieten. Von den Ideen profitieren Handwerks- und Filialbäcker, aber auch Restaurantbetreiber im sogenannten Quick-Service-Bereich. Denn Snacks sind, ob zwischendurch oder als Ersatz einer Hauptmahlzeit, mit oder ohne Bedienung, branchenweit weiter auf dem Vormarsch. Dabei wird Wert auf Frische, Qualität und Vielfalt gelegt. Grundlage ist ein SelfCookingCenter von Rational. Das SelfCookingCenter ist ein komplettes Snack- und Backsystem und ersetzt den herkömmlichen Ladenbackofen. Die Vorteile liegen auf der Hand: in Gerät auf nur einem Quadratmeter Stellfläche, einfache Bedienung, multifunktionale Anwendungsmöglichkeiten, gekrönt von ausgezeichneten Garergebnissen. «Frische und Qualität spielen eine Schlüsselrolle im Snackgeschäft. Das SelfCookingCenter öffnet Bäckereien und der Quick-Service-Industrie die Tür zum Ausserhausmarkt», sagt Urs Briner, Geschäftsführer der Rational Schweiz AG. www.rational-online.com

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ERWIN MÜLLER

Rosige Aussichten für Hotel-Gäste Auf Rosen gebettet werden HotelGäste mit der Landhauskollektion 2015 von Hotel-Wäsche Erwin Müller. Pflegeleichte Textilien sorgen mit natürlicher Ausstrahlung für einen angenehmen Aufenthalt – von Bett bis Bad und Bar bis Restaurant. Ob feinfädige Bettwäsche, flauschig-weiche Frottiertücher, elegante Hussen oder Windlichter mit Spitzendekor, diese Zutaten lassen Hotel- und Gastronomieräume rund ums Jahr frisch erblühen. Zum Beispiel die Kollektion Blütenzauber (Bild): Direkt aus dem Garten scheinen die Rosas der gleichnamigen Handtuchserie zu kommen. Als hochwertige Stickereien setzen sie der flauschigweichen Frottierserie ihr blütenzartes i-Tüpfelchen auf. Wahlweise in Weiss, Burgund oder Anthrazit eignet sich die Serie für jedes Bad-Interieur genauso wie für den blumigen Mix & Match und entfaltet auch im Wellness-Bereich ihren feinen Blütenzauber. www.erwinmueller.ch

DUNI

Neue Kollektion Herbst 2015 Passend zur gemütlichen und dekorativen Jahreszeit präsentiert Duni die neue Herbstkollektion 2015. Dank vielfältiger Produkt- und Motivauswahl haben Gastronomen und Hoteliers die Möglichkeit, einfach und schnell das richtige Wohlfühlambiente, den einladenden Goodfoodmood zu schaffen und die Gäste so mit neuem, stimmungsvollem Ambiente zu verwöhnen. Nach langer Sommerzeit mit viel Freizeitaktivität und Freiluft-Gastronomie rücken die Gäste nach drinnen. Die gute Stube, der schön gedeckte Tisch stehen wieder im Mittelpunkt. Was braucht es also für das richtige Wohlfühlambiente? Neben fröhlichen Gästen und tollen Speisen, typisch und saisonal für den Herbst, sind es dezent herbstlich gestaltete Servietten, Tischdecken und dazupassende Kerzen aus dem DuniProgramm, die im Dreierspiel für harmonisches Herbstflair sorgen. www.duni.com 9 I2015


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«HIPPIE-BUS» …

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eit wir in den Ferien mit dem VW-Bus California unterwegs sind, gibt es für uns weder Termin- noch Reisezielkonfl ikte. So fallen das Wälzen dicker Ferienkataloge und das zeitintensive Klicken durch austauschbare Angebote weg wie auch die langfristige Ferienplanung mit verpfl ichtenden Buchungen. Der Hippie-Bus von einst macht es möglich, denn er hat sich über die Jahre zum durchdachten, komfortablen und gut verarbeiteten «Multi-use Camper» gewandelt, lässt sich wie ein handliches Auto fahren und passt in (fast) jede Parklücke. So haben wir im letzten Sommer die Schweiz auf Nebenstrassen bereist und – vom Jura über den Bodensee, das Appenzell, das Berner Oberland und den National-Park im Engadin – viele wunderschöne Regionen wiederentdeckt. Das fahrende «Hotel California» lässt uns die Freiheit für den spontanen Entscheid: Check-in in einem schönen Hotel auf der Wegstrecke oder «Open air»-Übernachtung im Bus. Dank dem elektrohydraulischen Aufstelldach ist das bequeme Nachtlager schnell bereit, und die eingebaute Kleinküche mit Gaskocher und Kühlschrank garantiert das Frühstück und den Apéro unterwegs. Auch auf der diesjährigen «Hotel California»-Tour durchs Burgund, das Périgord, Bordeaux, die Atlantik-Küste und die Pyrenäen entdeckten wir so – neben schmucken Hotels und charmanten Restaurants – einige Camping-Plätze, die so gar nicht dem allgemeinen Zelt- und Wohnwagen-Image mit muffigen Schlafsäcken, schnarchenden Zelt-Nachbarn und schmuddeligem Gemeinschaftsklo entsprachen. Die Innovationen und Dienstleistungskompetenzen dieser Unternehmen machen klar, dass die Para-Hotellerie nicht schläft und sich dem härter werdenden und fordernden Gäste-Markt stellt. Ein konkretes Beispiel: Im Themen-Camping «Le Village Western» in Hourtin (Gironde-Aquitaine) wird im Saloon eingecheckt. Ein A4-Hochglanzprospekt informiert über die Philosophie der «Western Lodge», die dank den rustikalen Gebäuden an der Mainstreet auch Kulisse für einen Winnetou-Film sein könnte. Die vielen Details wirken nicht aufgesetzt, und die Gäste des Village geniessen die Angebote von Reiten über Goldwaschen, Fährtenlesen bis zum abendlichen Line Dancing in der Dance Hall. Die grossen IndianerTipis (zu zwei Zimmern mit Doppel-, drei Zusatzbetten und Kochnische ausgebaut!), die voll ausgestatteten Bungalow-Zelte im Siedler-Look sowie die Holzhäuser im Kolonialstil (bis zu 6 Personen) machen jeder Ferienwohnung Konkurrenz. Die Nacht direkt an der Koppel mit 15 Pferden und Ponys rundet das Western-Feeling ab. Unser Besuch wird nachträglich sogar per

E-Mail verdankt. Gleichzeitig wird auf die weiteren Partnerplätze aufmerksam gemacht und mittels Fragebogen unsere Zufriedenheit abgefragt. Auch auf anderen Plätzen stellten wir fest, dass die Camping-Welt von vielen Hoteliers zu Unrecht belächelt und als «unterste Stufe des Tourismus» bezeichnet wird. Dass dem nicht so ist, unterstreichen auch die nachfolgenden USPs: • Die Mitarbeiter nehmen sich beim Einchecken die nötige Zeit und erklären charmant die Ausflugsmöglichkeiten. Das Angebot vor Ort wird mit professionellem Prospekt-Material dokumentiert – inklusive aktueller Menükarte. • Bedürfnisse werden abgefragt – und während der persönlichen Begleitung an den Stellplatz erhalten wir Tipps für Nachtessen und Abendprogramm. • Beim Check-out wird spontan aktive Unterstützung zur Weiterreise angeboten. Wir erhalten konkrete Empfehlungen und FotoKopien mit Adressen weiterer Plätze. • Gratis-Bikes vereinfachen den Besuch des Stadt-Zentrums. Den Shuttle-Service nach Albi geniessen wir im VW-Bulli-Oldtimer, Jahrgang 1969. Dass die «klassische Übernachtung im Hotel» vielfältige Konkurrenz erhält, zeigen Trends, die von «AirBnB» (meist Billigangebote in Privatunterkünften lokaler Gastgeber) bis «Clamping» reichen. Damit ist das Glamourous Camping gemeint, bei dem die Einfachheit des Reisens mit Naturerlebnissen und einem Hauch von Luxus verbunden wird. Für uns bedeutet der «Luxus unterwegs» nicht etwa einen Room-Service im Bus, sondern den Blick auf die Weinberge und den See bei Monbazillac, die in der Bus-Küche frisch gebratenen Eier mit fein gehobeltem Sommer-Trüffel vom Markt in Sarlat, begleitet von Château Figeac 2006 aus Saint-Émilion, untermalt vom Eagle-Song «Hotel California». Diese Art zu reisen fi ndet ihre Kundschaft – auch im Ferien-Kanton Tessin generieren die Camping-Plätze jährlich 800 000 Logiernächte – im Vergleich mit 2 Millionen Hotel-Übernachtungen. Sie ergänzen das touristische Angebot markant und sprechen viele Gäste – auch HotelGäste – an. Dem interessierten Hotelier empfehle ich, diese Trends im Auge zu behalten und das eigene Angebot sensibel anzupassen. H DER AUTOR Adrian Stalder (54), gelernter Koch und dipl. Hotelier, ist heute einer der erfolgreichsten und innovativsten Berater für Hotellerie und Gastronomie. Er führte in den neunziger Jahren u. a. das Hotel Saratz in Pontresina. Heute entwickelt er in enger Zusammenarbeit mit den Kunden Restaurantkonzepte, wie zum Beispiel jenes des Restaurant Boucherie AuGust im Widder-Hotel Zürich. Er half auch mit, das Konzept für das Guarda Val in Sporz (Lenzerheide) zu entwickeln und umzusetzen (er ist heute noch im Verwaltungsrat des Hotels). adrian@stalderprojects.ch

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Am 18. und 19. September liegt Italien gleich um die Ecke: in der Stanzerei Baden. Weinmesse mit Degustationen von 200 italienischen Weinen Freitag, 18. September 2015, 15 bis 22 Uhr Samstag, 19. September 2015, 11 bis 18 Uhr Stanzerei Baden, Bruggerstrasse 37, Merkerareal

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Der Italiener der Schweiz.


VORSCHAU HOTELIER 10 I 2015

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REPORT

Als ich einmal «Hotelier» war …

INSERENTENVERZEICHNIS 1

«Hotelier»-Chefredaktor Hans R. Amrein wechselte die Fronten: Der Journalist, der normalerweise das Fachmagazin «Hotelier» produziert und seit sechs Jahren vor allem über die Hotellerie im In- und Ausland schreibt, blickte während einer Woche hinter die Fassaden des Fünfsterne-Hotels Lenkerhof im Berner Oberland (Bild). Motto des Frontenwechsels: Als ich einmal «Hotelier» war … Lesen Sie, wie Amrein das «jugendlichste Luxus-Hotel der Schweiz» erlebte und wie er sich als «Hotelier» fühlte.

Brita Wasser-Filter-Systeme AG, Neudorf

77 2. US

Cafina AG, Hunzenschwil Caratello Weine, St. Gallen

43

Chicco d’oro SA, Balerna

15

Confiseur Läderach AG, Ennenda

65

Eberl GmbH, A-Mayrhofen

33

EM Elektro-Material AG, Zürich

49

Erdöl-Vereinigung, Zürich

4. US

Franke Kaffeemaschinen AG, Aarbug

77 5 3. US

Fust AG, Oberbüren Handelskammer, Zürich Franz Kaldewei GmbH + Co. KG, D-Ahlen

77 7–11

KIS-COM AG, Zürich MCH Messe Schweiz (Basel) AG, Basel

43

Orior Menu AG, Böckten

75

Roland (Switzerland) AG, Itingen

75

Saviva AG, Gossau

59

Siebe Dupf Kellerei AG, Liestal

13

Unilever Schweiz GmbH, Thayngen

HOTEL-TEST

CHASA MONTANA, SAMNAUN / GR Samnaun, bekannt als zollfreies Shopping-Bergdorf am äussersten Ostzipfel der Schweiz, direkt angrenzend an Österreich beziehungsweise nur einen Steinschlag von Italien entfernt. Hier besitzt der ungekrönte Dorfkönig Hubert Zegg nicht nur diverse Duty-free-Läden und eine Tankstelle, sondern auch das Viersterne-Superior-Hotel «Chasa Montana», das im Grenzgebiet besonders hart von der Frankenstärke betroffen ist. Oder etwa doch nicht?

KÜCHENPORTRÄT

79

Vini Sacripanti, Wettingen

Daniel Humm

75

Ziefle Koch GmbH, D-Waldachtal

Der Schweizer Daniel Humm (geboren im Aargau), Chef im besten Restaurant von New York («Eleven Madison Park») wurde soeben zum «Koch der Köche» gewählt. Humm erhielt im Rahmen des Ratings «World’s 50 best Restaurants» den «Chefs’ Choice Award 2015». Damit ist er laut Rating «der beste Küchenchef der Welt». Porträt und Interview im nächsten «Hotelier».

INSERATESCHLUSS 21. September 2015

ERSCHEINUNGSDATUM 12. Oktober 2015

80

Hotelier 22. Jahrgang, www.hotelier.ch Herausgeberin B+L Verlags AG, Steinwiesenstrasse 3, 8952 Schlieren, Tel. 044 733 39 99, Fax 044 733 39 89, info@blverlag.ch, www.blverlag.ch Verleger Peter Boll Geschäftsleitung Patrick Schmid (CEO), patrick.schmid@blverlag.ch Philipp Bitzer (COO), philipp.bitzer@blverlag.ch Redaktionsleitung Hans R. Amrein, hans.amrein@blverlag.ch Redaktion Nicole Amrein, namrein@nicoleamrein.ch Marianne Kürsteiner, marianne.kuersteiner@blverlag.ch Autoren dieser Ausgabe Patrick Baeriswyl (Reporter), Bruno-Thomas Eltschinger (Weinkolumne), Heinz Sommer (Weinexperte) Anzeigen Antje Jakob, antje.jakob@blverlag.ch Anzeigendisposition Silvia Weiss, silvia.weiss@blverlag.ch Layout Claudia Meier, claudia.meier@blverlag.ch Anzeigenerstellung Miro Peloso, miro.peloso@blverlag.ch Korrektorat Ullrich Noelle, ullrich.noelle@blverlag.ch Fotos Tanya Hasler, tanya.hasler@blverlag.ch, Holger Jacob, holger.jacob@blverlag.ch, Hans R. Amrein Druck AVD GOLDACH AG, Sulzstrasse 10 – 12, 9403 Goldach www.avd.ch Preise Abonnement 1 Jahr (10 Ausgaben): CHF 64.– 2 Jahre (20 Ausgaben): CHF 96.– Ausland, zuzüglich Portokosten Einzelheft: CHF 8.–, zuzüglich Porto WEMF / SW-Beglaubigung 2014 Total verbreitete Auflage: 7756 Exemplare Davon verkauft: 3903 Exemplare Zertifiziert als Qualitäts-Publikation durch den Verband SCHWEIZER MEDIEN

Im B+L Verlag erscheinen ausserdem at – aktuelle technik, architektur + technik, idea, Swiss Wedding, traumhaus Alle Rechte vorbehalten. Der Nachdruck von Artikeln ist nur mit schriftlicher Zustimmung der Redaktion und mit genauer Quellenangabe gestattet. Die mit Verfassernamen bzw. Initialen gezeichneten Veröffentlichungen geben die Auffassung der Autoren und nicht unbedingt die Meinung der Redaktion wieder. Für unaufgefordert eingereichte Manuskripte und Bilder kann keine Haftung übernommen werden. «Hotelier» ist das offizielle Publikationsorgan des SVS (Sommelierverband Deutschschweiz) sowie der Schweizerischen Fachschule für Sommeliers und Weinkenner.

9 I2015


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Hotelier 09 2015  
Hotelier 09 2015