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RATGEBER LESER FRAGEN

FOOD & BEVERAGE

Lohnt sich ein eigener Patissier? FRAGE Wir haben in unserem Viersterne-FerienHotel im Bündnerland bis vor wenigen Wochen einen Konditor/Patissier beschäftigt. Er hat uns verlassen, weil er sich im Ausland weiterbilden wollte. Nun stellen wir uns die Frage: Drängt sich ein neuer Konditor/Patissier in unserem Hause auf? Oder sollen wir die Süssigkeiten von einer externen Konditorei beziehen, was wir derzeit tun? Eine Alternative wären vielleicht auch hochwertige Convenience-Produkte. Was würden Sie uns raten? R. G., Hotelier, Kanton Graubünden

DER AUTOR Roland Brandtner

ist Küchendirektor im Kursaal Bern. Vorher arbeitete er u. a. als Executive Chef im Grand Hyatt, Santiago (Chile), im Great Eastern Hotel, London, und im Hyatt Regency, Köln. Bei der Neueröffnung des Adlon in Berlin (1997/98) war er Souschef. KONTAKT

info@kursaal-bern.ch www.kursaal-bern.ch

ANTWORT Aus eigenen Erfahrungen weiss ich, wie schwer es ist, einen guten Patissier zu finden, für sich und seinen Betrieb zu gewinnen und langjährig zu binden. Wenn man diese Position gut besetzt hat und so seine eigene Identität und sein Konzept verfolgen kann, umso besser! Sicher spielt der «hausgemachte Gedanke» immer eine wichtige Rolle, aber folgende Faktoren müssen darauf geprüft und miteinbezogen werden: Wie lauten Konzept, Mitarbeiterqualifikation, Infrastruktur, Angebotsbreite und Kosten-Preis-Politik? Wie in den meisten Bereichen gibt es auch für die Patisserie Convenience-Produkte in verschiedenen Qualitäten und Preisstufen. Es gibt die sogenannten «Produkte von der Stange» oder solche, die direkt für einen speziellen Betrieb her-

gestellt werden. Ich bin davon überzeugt, dass ein gewisser Convenience-Anteil bis auf wenige Ausnahmen bereits in allen Küchen zu finden ist. Die Kunst dabei ist es, diese Produkte so gut wie möglich in das eigene Konzept zu integrieren und dennoch mit der eigenen Note zu begleiten. Speziell in Ihrem Fall denke ich, dass Sie auf einen Mix gehen sollten, in dem Sie – wie sie es jetzt schon machen – mit ihrer externen Konditorei zusammenarbeiten und die Patisserie mit Convenience-Produkten ergänzen. Auch würde ich empfehlen, der Konditorei Ihre eigenen Rezepte zu geben und exklusiv für Sie herstellen zu lassen. Dennoch denke ich, dass Sie einen Koch oder Konditor brauchen, der in der Lage ist, diese Kombination für Sie zufriedenstellend umzusetzen. H

ENERGIE UND UMWELT

Was bringt das Projekt «Leuchtturm» dem Hotelier? FRAGE Im Kanton Graubünden wurde vor einigen Monaten das Projekt «Leuchtturm – Energieeffiziente Hotels Graubünden» lanciert. Können Sie mir bitte sagen, worin der konkrete Nutzen für die einzelnen Hoteliers liegt? Oder anders gefragt: Warum sollte der Hotelier bei dem Projekt mitmachen? G. F., Hotelier, Interlaken ANTWORT Für die Hoteliers lohnt sich die Teilnahme, weil sie damit viel Energie, das heisst Kosten, sparen und gleichzeitig Gutes für die Umwelt tun können. Das Projekt Leuchtturm wurde im Frühling 2013 auf Initiative des Autors durch Hotelleriesuisse Graubünden lanciert mit dem Ziel, die Hoteliers für das Energiesparen und die Reduktion der CO2-Emissionen zu sensibilisieren, ihnen die daraus resultierenden wirtschaftlichen Vorteile und Chancen aufzuzeigen sowie Unterstützung bei der Umsetzung zu bieten. Die beteiligten Unternehmen verpflichten sich im Rahmen einer Zielvereinbarung mit dem Bundesamt für Umwelt BAFU, ihren CO2-Ausstoss bis 2020 durch wirtschaftlich sinnvolle Energie-Optimierungsmassnahmen zu reduzieren. Im Gegenzug profitieren Hotels mit einem hohen Heizölverbrauch (> 38 000 l/Jahr) von der CO2-Abgabenbefreiung (zurzeit CHF 22.–/100 l Heizöl). Ein Teilnahmevertrag mit der Ener-

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gie-Agentur der Wirtschaft (EnAW) garantiert den Hotels die Betreuung durch einen erfahrenen Energieberater sowie die Teilnahme am vom BAFU auditierten Monitoring System. Die am Projekt beteiligten 98 Bündner Tourismusbetriebe werden während der Vertragslaufzeit bis 2020 ihren Energieverbrauch (Heizöl, Gas, Strom) um 100 GWh und damit ihren CO2Ausstoss um 18 000 t reduzieren. Der Nettonutzen aus Energieeinsparung und Rückerstattung der CO2-Abgabe, abzüglich EnAW-Beiträgen, summiert sich bis 2020 auf 22 Millionen Franken. Die Ausstrahlung des Projekts Leuchtturm hat 40 Hotels in den Kantonen Wallis und Bern zum Abschluss der Vereinbarungen mit dem Bafu und der EnAW motiviert. Das Projekt Leuchtturm wurde mit dem «Milestone – Tourismuspreis 2014» in der Kategorie Umwelt und mit dem Schweizer Energiepreis Watt d’Or 2015 in der Kategorie Gesellschaft ausgezeichnet. H

DER AUTOR Gustav Lorenz ist Unternehmer, Hotelier VDH, Fachmann für Energiemanagement in Hotellerie & Wäschereien und Projektleiter «Leuchtturm – Energieeffiziente Hotels Graubünden». KONTAKT

lorenzbuch@bluewin.ch www.leuchtturm-hotels.ch 9 I2015

Hotelier 09 2015  
Hotelier 09 2015