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Das Schweizer Fachmagazin für Hotellerie und Gastronomie

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HOTEL-TEST

Spielt das Zürcher «Dolder Grand» jetzt an der Weltspitze? FOOD & BEVERAGE

Warum vegetarische Gourmet-Küchen eine grosse Zukunft haben BOOKING & CO.

Remo Fehlmann: Hoteliers müssen wieder frei sein!

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DIE JULENS

PAUL-MARC JULEN UND SEINE FRAU CINDY

führen in Zermatt DREI HOTELS und mehrere Gastronomie-Betriebe – mit Erfolg. Frage an die Julens: Leben Hoteliers in Zermatt im Paradies?


Hausbäcker der Schweizer Luxushotels.

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CHECK-IN EDITORIAL

Dienst nach Vorschrift?

«Führung ist kein Privileg, sondern eine Dienstleistung.»

Sie drei Monaten publizieren wir im «Hotelier» die Serie «Herz-Intelligenz im Hotel» von Christina Weigl (Seite 42). Für die renommierte Personal-Expertin und Trainerin steht fest: «Mitarbeiter sollen Freude daran haben, ihre Arbeitsprozesse selbstverantwortlich zu übernehmen.» Nun, ein Blick in die jüngste Gallup-Studie, die den Zusammenhang zwischen Motivation und Führung in Unternehmen erforscht, lässt aufschrecken: 70 Prozent der Beschäftigten machen nur noch Dienst nach Vorschrift und spulen ihr Pflichtprogramm ab. Weitere 15 Prozent sind leidenschaftslos und haben innerlich gekündigt. Nur gerade mal 15 Prozent der Beschäftigten sind stark an ihr Unternehmen gebunden und bereit, die berühmte Extra-Meile zu gehen. Die Studie kommt zum Schluss, dass die Bindung eines Mitarbeiters an sein Unternehmen immer auch abhängig ist von der Führungskraft. «Daraus ergibt sich, ob aus tauben Ohren offene Arme werden – für Ideen, Extra-Meilen und die Begeisterung zum Dienen», so Christina Weigl in der «Hotelier»-Serie. Die Folgen mangelnder Mitarbeiterbindung sind erheblich: weniger Eigeninitiative, Leistungsbereitschaft und Verantwortungsbewusstsein sowie häufigere Abwesenheiten. Und noch etwas: Die Weiterempfehlung durch Gäste ist, so Christina Weigl, «massiv vom Grad der emotionalen Bindung abhängig und davon, in welchem Mass die Erwartungen der Gäste übertroffen werden». Mit anderen Worten: «Dienst leisten» mit Begeisterung setzt emotional engagierte und motivierte Mitarbeitende voraus. Kennen Sie Bodo Janssen, Geschäftsführer des deutschen Touristik- und HotelUnternehmens «Upstalsboom»? Die Unternehmensgruppe ist mit rund 70 Hotels und Restaurants im Drei- bis Fünf-Sterne-Segment einer der führenden Ferienanbieter an der Nord- und Ostsee und beschäftigt 600 Mitarbeiter. Bodo Janssen hat sich und sein Unternehmen grundlegend verändert. Schwierige Ergebnisse einer Mitarbeiter-Befragung liessen ihn aufhorchen: Wurde im Unternehmen zu viel gemanagt und nur nach Zahlen und Fakten geführt? Hat man dabei die Menschen (sprich Mitarbeitenden) vergessen? Ja, hat man! Und wie reagierte Bodo Janssen? Er leitete in seiner Hotel-Gruppe – entgegen der klassischen Betriebswirtschaftslehre von Gewinnmaximierung – einen Paradigmenwechsel von der Ressourcen-Ausnutzung hin zur Potenzial-Entfaltung ein. Und es lohnte sich: Als werteorientiertes Unternehmen wurde «Upstalsboom» mit zahlreichen Arbeitgeber-Preisen ausgezeichnet. Das Unternehmen von Bodo Janssen hatte nun plötzlich Vorbildcharakter. Bodo Janssen schreibt in seinem soeben erschienenen Buch «Die stille Revolution – Führen mit Sinn und Menschlichkeit»: «Wir sind ein werteorientiertes Unternehmen, das grössten Wert auf partnerschaftliche Zusammenarbeit und gegenseitigen Respekt legt. Dabei orientieren wir uns an den Grundsätzen «Führung ist kein Privileg, sondern eine Dienstleistung», «Potenzial-Entfaltung statt Ressourcen-Ausnutzung» und «Wertschöpfung durch Wertschätzung». Es sind genau diese Prinzipien von Bodo Janssen und die zufriedenen, motivierten Menschen dahinter, die den Erfolg ausmachen. Das Resultat der jüngsten Befragung: MitarbeiterZufriedenheit plus 80 Prozent, Krankheitstage massiv gesenkt, Weiterempfehlungsrate markant erhöht. Und die Umsätze haben sich innerhalb von drei Jahren verdoppelt. So viel zum Thema Führung und herzliche, motivierte Mitarbeitende. HANS R. AMREIN, Chefredaktor

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des 35-jährigen Hotel-Profis? «Hotelier»-Chefredaktor Hans R. Amrein sprach mit Julen über paradiesische und andere Zustände in Zermatt, Schwarznasenschafe und Familien-Tradition.

CHECK-IN

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Editorial: Chefredaktor Hans R. Amrein über Führung und Mitarbeiter-Motivation. SZENE

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People: Informationen und Geschichten rund um Menschen in Hotellerie und Gastronomie. Schweiz Schwerpunkt: Tripadvisor-Studie über Reisetrends 2016. Nicht ohne mein Smartphone! Schweiz: Neue Hotels, Projekte, Konzepte, Eröffnungen. News aus der Schweizer Hotel-Szene. Ausland: Kurznachrichten aus der internationalen Hotel-Szene. Schwerpunkt: Warum die Chinesen «Carlson Hotels» kaufen.

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REPORT

Neue «Hotelier»-Serie (Teil 1): «Hotellerie 4.0». Das Innovationstempo im Online-Vertrieb ist enorm. Wer jetzt den Anschluss verpasst, nimmt sich selbst aus dem Spiel, schreibt Hotel-Experte Vladimir Preveden in seiner Studie «Hotellerie 4.0». FOOD & BEVERAGE

Remo Fehlmann über die Macht der OnlineBuchungsplattformen. Hoteliers müssen frei sein!

Küchen-Trends: Food-Autorin Ingeborg Pils über vegetarische und vegane Gourmet-Küchen. Motto: Die Zukunft isst vegetarisch. SPECIAL Brot und Backwaren: Brot ist in vielen Hotels und Restaurants ein Nebenprodukt. Das muss nicht sein! Deshalb: Bitte mehr Brot-Kultur!

10 FRAGEN AN

TECHNIK & AMBIENTE

ZU GAST

Thomas Frei. Die «Saveurs Gstaad» prägen seit gut 20 Jahren den Event-Kalender von Gstaad im Berner Oberland. Frage an den Hotelier und «Saveurs»-Mitorganisator Thomas Frei: Was bringt der Genuss-Anlass den Hoteliers im Saanenland?

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HOTELIER-TALK

Paul-Marc Julen führt in Zermatt drei ViersterneHotels und mehrere Gastronomie-Betriebe. Laut Branchen-Insidern ist Julen einer der erfolgreichsten Hoteliers im Wallis. Wie lautet das Erfolgsprinzip

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Hotelier-Essay: Sternstunden Hotellerie (Teil 2). Karsten Schmidt über «präzise Design-Konzepte». INNOVATION & ORGANISATION

SPECIAL Bad und Wellness: «Hotelier»-Fachautorin Hildegard Dorn-Petersen über Medical-Wellness-Konzepte. Ein Erfolgsrezept für Privat-Hoteliers? «Hotelier»-Serie: Herz-Intelligenz im Hotel (Teil 4). «Als Gastgeber glückliche Gäste und Mitarbeitende zu sehen, ist der schönste Dank an 6 I 2016


CHECK-IN INHALT

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den leidenschaftlichen Hotelier», schreibt Christina Weigl im vierten Teil der «Hotelier»-Serie. RATGEBER

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Hotel-Wäsche: Welche Frottee-Wäsche eignet sich für unser Hotel? Food & Beverage 1: Sollen wir das Brot selber backen? Food & Beverage 2: Wo erhält man die besten Schweizer Spargeln? Kommunikation: Tourismusgesetz: Wie Einfluss nehmen? Food & Beverage 3: Auf Convenience-Produkte vollständig verzichten? HOTEL-TEST

«The Dolder Grand Zürich»: ein spektakuläres Haus. Im Jahr 2008 wiedereröffnet, nach vier Jahren Umbauzeit und 420 Millionen Franken Investitionskosten. Wo steht das «Dolder Grand» heute? Gehört das luxuriöse Zürcher City-Resort nun zu den besten Luxus-Hotels der Welt? «Hotelier»-Tester waren vor Ort und testeten das 175-Zimmer- und Suiten-Hotel am Zürichberg. CHECK-OUT

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Stalder's: Die Kolumne von Adrian Stalder.

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DIE ZUKUNFT Titelseite Der Zermatter Hotelier Paul-Marc Julen und seine Frau Cindy, fotografiert von Holger Jacob. 6 I 2016

Vegetarische und vegane Gourmet-Küche


SZENE PEOPLE

RIMC SCHWEIZ HOTELS & RESORTS

Andrea Jörger ist neuer Partner Der 54-jährige Hotelier und Immobilienfachmann Andrea Jörger verstärkt per 1. Juli 2016 als Partner und Geschäftsführer die RIMC Schweiz Hotels & Resorts AG. Dieser strategische Schritt erlaube dem Unternehmen mit vier Hotels in der Schweiz, die drei Geschäftsfelder «Übernahme und Betreiben von Hotels, Beratung der Entwicklung von neuen Hotel-Projekten sowie Hotel-Immobilien-Verkauf» voranzutreiben, schreibt die Gruppe in einer Mitteilung. Für RIMCGeschäftsführer Theophil Bucher ist die Wahl von Andrea Jörger ein Glücksfall, wie er sagt: «Die Kompetenzen und Erfahrungen von Andrea Jörger als Hotelier im Bereich der Entwicklung und des Verkaufs von Immobilien sind für uns die ideale Ergänzung zum bestehenden Know-how.» Die RIMC Schweiz führt ebenso wie die Mutterorganisation RIMC International Hotels & Resorts als Kerngeschäft den Betrieb von Hotels. Dafür schliesst sie zusätzlich für ihre Hotels Franchise-Verträge mit weltweit tätigen HotelKonzernen ab, um so zu einem international bekannten Markennamen zu gelangen, den Marktwert der Immobilien zu steigern und einen zusätzlichen Vertriebskanal zu ergänzen. Für jedes Hotel-Objekt gründet die RIMC Hotels & Resorts Gruppe eine eigene Betriebsgesellschaft im jeweiligen Land, mit der sie einen Betreibervertrag sowie ergänzend den Franchise-Vertrag abschliesst. Vermehrt werden auf Wunsch der Investoren auch ManagementVerträge abgeschlossen. Andrea Jörger kann ein langjähriges Portfolio vorweisen. Ursprünglich mit Bündner Wurzeln, ist er aufgewachsen

in München, Zürich und im Wallis und absolvierte die Hotel-Fachschule Lausanne (EHL). Er führte während 20 Jahre in leitender Funktion und als Direktor Hotels und sammelte während weiterer acht Jahre Erfahrungen in der internationalen Immobilienvermarktung und -entwicklung. Als Gesamtprojektleiter «The Circle at Zurich Airport» wurde ihm während vier Jahren die Entwicklung und die internationale Vermarktung des Grossprojekts anvertraut. Seit 2014 war er als Berater rund um die Hotel-Immobilie tätig. Partner und Geschäftsführer Theophil Bucher steht der RIMC Schweiz Hotels & Resorts seit elf Jahren vor. Der Vollblut-Hotelier und Manager ist schweizweit als markante Führungspersönlichkeit bekannt. Als Absolvent der Hotel-Fachschule Lausanne EHL wirkte er u. a. 16 Jahre bei den Caspar E. Manz-Betrieben in diversen Führungspositionen und weitere 15 Jahre im Arabella Sheraton Atlantis Hotel als General Manager. Seit April 2006 prägt er strategisch wie operativ die RIMC Schweiz Hotels & Resorts.

Die neue Führung der RIMC Schweiz Hotels & Resorts: Andrea Jörger (links) und Theophil Bucher.

Aktuell gehören vier Hotels zu den RIMC Schweiz Hotels & Resorts: Four Points by Sheraton Sihlcity-Zürich, Hotel Meierhof Horgen/Zürich, Spenglers Hotel Davos und das Modern Times Hotel in Vevey. www.rimc.ch

MAGAZIN CONNOISSEUR CIRCLE

«Die 222 besten Schweizer Hoteliers»

Schweizer Hoteliers auf der Park-Hyatt-Bühne in Zürich. Sie wurden Ende April erstmals mit den Hotel-Awards des Reisemagazins Connoisseur Circle geehrt.

Im Rahmen einer Gala mit 150 Gästen aus Touristik und Society wurden Ende April im Park Hyatt Zürich erstmals in der Schweiz die «Connoisseur Circle Hospitality Awards» verliehen. Die Preisträger kommen aus allen Regionen der Schweiz und zeichnen sich durch herausragende Servicequalität, persönliche Gastfreundschaft und ihre Einzigartigkeit im Hospitality-Angebot aus. Die Auszeichnungen

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wurden in elf Kategorien vergeben. TV-Moderatorin Silvia Affolter und Connoisseur-Circle-Chefredakteurin Simone Dressler übergaben zunächst den Preis für das beste Hotel am See an Daniel Schälli, General Manager des Eden Roc Hotel in Ascona. Danach wurde der Preis für das beste Design-Hotel dem General Manager Jean-Yves Blatt für das Chedi Andermatt überreicht. In der Kategorie Preis-ServiceLeistung nahmen Nelly und Stefan Götz den Glaspokal für Ihr Hotel Seehof Davos entgegen. Überdies wurden das Hotel Royal Savoy in Lausanne (Newcomer) und das Märchenhotel Bellevue (Familien-Hotel) geehrt. Martin Leiter vom Grand Resort Bad Ragaz freute sich über die Auszeichnung in der Kategorie Wellness-Hotels. Das renommierte Kulm Hotel St. Moritz, repräsentiert von General Manager Heinz E. Hunkeler, überzeugte Connoisseur Circle in der Kategorie «Berghotels», während die Hochzeitsangebote des Badrutt’s Palace den Ausschlag für den ersten Platz in der Kategorie «Hochzeits-Hotels» gaben. In der Kategorie «Seminar-Hotels» konnte das Congress Hotel Seepark mit einem «exzellenten Meeting-Service» punkten. Den Sonderpreis «Guest Check» holte sich das Park Hotel Vitznau. Ganz zum Schluss der Siegerehrung nahmen General Manager Jan Peter van der Ree und ausgewählte Mitarbeiter des Park Hyatt Zürich den Preis für das beste Stadt-Hotel entgegen. www.ccircle.cc 6 I 2016


SZENE PEOPLE

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IBIS-HOTELS SCHWEIZ

Daniel Braun neu im CH-Management Daniel Braun übernimmt die Position des Vice President Operations der Ibis-Hotels in der Schweiz. Zuletzt hatte er die Funktion des Vice President Midcscale Operations für Accor in München inne. Braun ist ausgebildeter Hotel-Fachmann mit internationalem Management-Diplom und seit 18 Jahren in der Hotel-Branche tätig. Ab sofort übernimmt Daniel Braun in seiner neuen Funktion die Verantwortung für das Betriebsmanagement der 23 Ibis-, 4 Ibis-Style- und 11 Ibis-Budget-Hotels in der Schweiz. Er ist Mitglied des Direktionskomitees und direkt dem COO Accorhotels Schweiz, Philippe Alanou, unterstellt.

Daniel Braun war bis jetzt für 31 Accor-Hotels in Österreich, in der Schweiz und in Osteuropa zuständig.

Stefan Keel ist neu Director of Operations der Sorell-Hotels.

SORELL-HOTELS

Neuer Director of Operations Stefan Keel hat Anfang Mai die neu geschaffene Stelle des Director of Operations und somit die operative Führung der Sorell-Hotels übernommen. Zuletzt war der gebürtige St. Galler als General Manager im Mövenpick Resort Boracay auf den Philippinen tätig. Stefan Keel ist seit über 20 Jahren in der Hotellerie tätig und verbrachte mehrere Jahre im Ausland. Der 45-Jährige leitete diverse Hotels und Resorts im 3-, 4- sowie 5-Sterne-Bereich und zeichnete für diverse Neueröffnungen bei namhaften Hotel-Ketten verantwortlich. Seit Anfang Mai hat der Hotelier die operative Führung der 17 Sorell-Hotels übernommen. Keel ist dem Head of Sorell Hotels Switzerland, Michael Thomann, direkt unterstellt. «Mit Stefan Keel haben wir einen sehr erfahrenen Gastgeber für die operative Leitung unserer Häuser gefunden», sagt Michael Thomann. Die Stelle des Director of Operations wurde geschaffen, damit Michael Thomann die geplanten strategischen Projekte der Gruppe termin- und ressourcengerecht umsetzen kann.

SORELL-HOTEL ZÜRICHBERG

Neuer Gastgeber Marc Lehmann ist seit Anfang Mai neuer Gastgeber im Sorell-Hotel Zürichberg. Zuletzt führte er als Direktor das Thermalquellen Resort Bad Zurzach. Lehmann folgt auf Roger Neuenschwander, der den 4-Sterne-Betrieb nach 14 Jahren verlassen hat. Marc Lehmann war ab 2006 während sechs Jahren im «The Dolder Grand» als Resident Manager tätig.

Marc Lehmann führt seit Anfang Mai das Sorell-Hotel Zürichberg.

Sabrina Glanzmann, bis vor wenigen Wochen stv. Chefredaktorin der Hotelund Touristik Revue (HTR), hat die Verbandszeitung von Hotelleriesuisse verlassen. Sie ist jetzt für den Verlag «Marmite» (Magazin für Ess- und Trink-Kultur) tätig. Ebenfalls eine neue Herausforderung nimmt Barbara König an, seit vielen Jahren Verlagsleiterin der Hotel- und Touristik Revue (HTR). König war beim Branchenverband Hotelleriesuisse auch Leiterin der Mitgliederbetreuung. Sie wird ab Sommer 2016 den Verlag der Schweizer Agrarmedien leiten. Der Verlag gibt die Titel «Schweizer Bauernzeitung», «Die Grüne» und «Frauenland» heraus. Bettina Chevrier ist per 1. September 2016 neue Direktorin «Verkauf & Marketing» und neues Geschäftsleitungsmitglied bei Hotela. Zuletzt war die ausgebildete Hotelière bei Scolarest, einer Tochtergesellschaft der Compass Group AG, für 45 Restaurants mit 230 Mitarbeitenden verantwortlich. André Siedl, Chefpatissier im Restaurant Ecco im Zürcher Hotel Atlantis by Giardino, konnte den ersten Vorentscheid zum «Patissier des Jahres» für sich entscheiden. Damit steht der 23-Jähige im Finale des internationalen Wettbewerbs, das im Herbst 2017 an der Kölner Ernährungsmesse Anuga stattfinden wird. Stefan Zaugg ist neuer Chefkoch im «Giardino Lago». Der gebürtige Schweizer startete seine Karriere im Hotel Moosegg in Emmenmatt. Zu seinen beruflichen Stationen gehören das Hotel Carlton in St. Moritz und der Zermatterhof in Zermatt. Zuletzt war er Küchenchef im Restaurant Landhaus Liebefeld (Bern).


SZENE SCHWEIZ

NEUE TRIPADVISOR-STUDIE ÜBER REISETRENDS 2016

«Nicht ohne mein Smartphone!» Gast mit Smartphone: 88 Prozent der deutschsprachigen HotelBetriebe betrachten es als wichtig, Buchungsmöglichkeiten über Smartphone oder Tablet anzubieten.

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ine neue Studie von Tripadvisor zeigt, was Reisenden bei der Ferienplanung besonders wichtig ist. Technische Ausstattungsmerkmale, wie beispielsweise WLAN, stehen ganz oben auf der BedürfnisListe von Hotel-Gästen. Auf der anderen Seite plant jeder dritte Hotelier, bei der technischen Ausstattung aufzurüsten. An der Befragung für die TripbarometerStudie von Tripadvisor haben mehr als 44 000 Reisende und Mitarbeiter aus dem Hotel-Sektor rund um den Globus teilgenommen. «Unsere Studie zeichnet ein positives Bild für 2016: So schätzen die deutschsprachigen Befragten das Reisen nach wie vor als grundlegenden Bestandteil ihrer Lebensqualität und kulturellen Bereicherung – das zeigen die Angaben zu Budgetplänen und Motivationsgründen. Beim Blick auf die essenziellen Kriterien in der Unterkunft wird deutlich, wie wichtig technische Ausstattungsmerkmale sind – zum Beispiel WLAN. Das deckt sich mit dem wachsenden Fokus des Online- und Mobile-Bereiches seitens der Industrie», so Tom Breckwoldt, Manager für die Region Deutschland, Österreich und die Schweiz (DACH) bei Tripadvisor.

Mehr Ausgaben für Wunschziele und fürs Wohlbefinden Die deutschsprachigen Reisenden zählen zu den weltweiten Top-10-Ländern für 2016 punkto Reisekasse: So planen die Schweizer rund 9700 Euro, die Österreicher 5600 Euro und die Deutschen 5500 Euro für Zweipersonenreisen. Interessant sind dabei die Beweggründe: Nahezu die Hälfte der deutschsprachigen Befragten erklärt das grössere Budget damit, dass Reisen wichtig für «Gesundheit und Wohlbefinden» (47 %) sei und sie ein «Ziel auf ihrer Wunschliste» (47 %) besuchen möchten. Damit liegen sie über dem weltweiten Durchschnitt: Nur jeder Dritte der internationalen Befragten gibt die Gesund-

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heit (31 %) oder ein Ziel auf der Wunschliste (40 %) als Grund für eine Erhöhung der Reisekasse an.

Einflussfaktoren auf das Reiseziel «Kultur, Gesellschaft oder Menschen vor Ort» sind der wichtigste Grund bei der Entscheidung für eine bestimmte Destination in der Vergangenheit. Das sagen weit mehr als die Hälfte der Befragten aus Deutsch land (57 %), Österreich (62 %) und der Schweiz (64 %). Sie liegen damit deutlich über dem weltweiten Durchschnitt (47 %). Daneben gibt fast ein Drittel (31 %) der deutschsprachigen Reisenden an, dass sie an dem gewählten Ort braun werden wollen. Medienberichte spielen ebenfalls eine Rolle: So hat einer von vier deutschsprachigen Befragten (25 %) vorab eine Dokumentation zur gewählten Destination gesehen. Zum Vergleich: Weltweit lassen sich nur 17 % von Dokumentarfilmen in Sachen Reiseziel beeinflussen.

Unverzichtbar auf der Reise und in der Unterkunft Medienaffin sind die Reisenden aus der DACH-Region auch, wenn es um ihre Packliste geht: So hat die Hälfte der Befragten stets einen Reiseführer (57 %) oder ein Buch

(48 %) dabei, dagegen nur rund 28 Prozent einen E-Book-Reader. Ebenfalls unerlässliche Reisebegleiter sind die Fotokamera (70 %), das Smartphone (78 %) und Hygieneartikel (74 %). Bei alldem liegen die deutschsprachigen Befragten über dem globalen Durchschnitt: Lediglich 39 und 33 %der weltweiten Reisenden schätzen Reiseführer und Bücher als wichtig auf Reisen. Bei der Frage, was standardmässig von einer Unterkunft unbedingt angeboten werden sollte, spielt für deutschsprachige Reisende das Frühstück (48 %) die grösste Rolle, gefolgt von Klimaanlage (43 %), WLAN (41 %) und Swimmingpool (28 %). Verglichen mit den präferierten Ausstattungsmerkmalen der weltweit Befragten, ergibt sich ein anderes Bild: Fast zwei Drittel der internationalen Reisenden (63 %) ist die Klimaanlage am wichtigsten, erst auf Platz zwei und drei kommen WLAN (46 %) und das Frühstück (40 %).

Zuversichtliche Hoteliers Der Grossteil der Hoteliers in Deutschland (75 %), Österreich (69 %) und der Schweiz (60 %) blickt punkto Profitabilität optimistisch in die Zukunft. Bei der Frage nach den wichtigsten Einflussfaktoren im Jahr 2016 wird zudem klar, dass viele Betriebe einen Fokus auf den Online- und Mobile-Bereich setzen: 88 Prozent der deutschsprachigen Hotel-Betriebe betrachten es als wichtig, «Buchungsmöglichkeiten über Smartphone oder Tablet» sowie «möglichst einfache Such- und Kontaktmöglichkeiten» anzubieten – und liegen bei beiden Faktoren leicht über dem internationalen Durchschnitt (85 % und 89 %). Und auf der anderen Seite plant jeder dritte Hotelier in Deutschland (36 %) und jeder vierte in Österreich (25 %) und der Schweiz (28 %) grössere Investitionen in die technische Ausstattung der Hotel-Z immer als im Jahr 2015. Damit liegen die Deutschen mit ihren Anlagen ebenfalls über dem globalen Durchschnitt von 33 Prozent. H 6 I 2016


SZENE SCHWEIZ

SWISS PRIME SITE (SPS) PLANT HOTEL IN BERNER HAUPTPOSTGEBÄUDE

Neues 3-Sterne-Hotel in Bern Die Immobilien-Investmentgesellschaft Swiss Prime Site (SPS), die in Basel und Zürich bereits die ersten Schweizer «Motel-One»-Bauprojekte umsetzt, plant in Bern ein neues Hotel-Projekt: In der Schönburg, dem ehemaligen Hauptsitz der Post, realisiert das Unternehmen neben Wohnungen, Retail und Büros, auch ein Business-Hotel. Vorgesehen seien auf 30 000 m2Nutzfläche «150 qualitativ hochstehende Wohnungen» sowie im Nordflügel ein Business-Hotel mit 3-Sterne-Segment. Wer das Hotel betreibt, ist noch nicht bekannt. Das bestehende Gebäude soll erhalten bleiben. Ersetzt werden aber Fassade und Haustechnik. Das Investitionsvolumen wird mit 130 Millionen Franken angegeben. Der Hotel-Ausbau ist darin jedoch nicht enthalten. Die Baubewilligung soll Ende 2016 vorliegen. Dann könnte der Umbau 2019 abgeschlossen sein. Die grösste kotierte Immobilien-Investmentgesellschaft der Schweiz realisiert bereits an der Basler Freiestrasse das erste «Motel-One» auf Schweizer Boden. Der Umbau sollte bis Ende 2016 abgeschlossen sein. Vorgesehen sind 147 Zimmer. Das Investitionsvolumen für das Budget-DesignHotel beläuft sich laut Angaben der SPS auf rund 22,5 Mio.

Schönburg beim Rosengarten in Bern (früher Hauptsitz der Post). Hier soll bis 2019 ein neues 3-Sterne-Businesshotel entstehen.

Franken. Ein weiterer Hotel-Umbau wird an der Zürcher Brandschenkestrasse realisiert. Das ganze Gebäude wurde an die in München ansässige «Motel One Group» vermietet. Es entstehen 400 Zimmer. Die Investitionen werden auf rund 65 Millionen Franken geschätzt. Die Hotel-Eröffnung ist auf Sommer 2017 geplant.

ACCOR HOTEL GROUP

Alle drei Tage zwei neue Hotels Im vergangenen Jahr überschritt Accor die 500 000-Zimmer-Schwelle. Der französische Hotel-Konzern, der auch in der Schweiz 54 Hotels der Marken Ibis und Novotel betreibt, eröffnete weltweit 229 Hotels mit über 36 000 neuen Zimmern. Damit verbucht der Hotel-Betreiber 2015 ein Rekordjahr. Mit 160 000 weiteren Zimmern in der Pipeline will Accor auch künftig weiter wachsen. Accor führt aktuell über 3900 Hotels mit 510 000 Zimmern in 92 Ländern. Im letzten Jahr eröffnete die Hotel-Gruppe 229 neue Hotels mit insgesamt 36 172 Zimmern. Das sind

im Schnitt zwei Hotels alle drei Tage. Geografisch betrachtet konzentrierten sich 2015 die Hotel-Eröffnungen auf die Regionen Asien - Pazifik mit 39 Prozent (14 000 Zimmer) und Europa mit 37 Prozent (13 500 Zimmer). In der Schweiz eröffnete Accor im vergangenen Jahr das 4-Sterne-Superior-Hotel Le Rotary Geneva (MGallery Collection). Im Februar dieses Jahres folgte die Neueröffnung des 3-SterneHotels ibis Styles Genève Mont Blanc beim Genfer Bahnhof. Das Portfolio an Schweizer Häusern wuchs somit auf 54 Hotels mit mehr als 6000 Zimmern.

Nach dem Rückgang im Vorjahr muss die Hotel-Gruppe Sunstar weitere Einbussen hinnehmen. In der vergangenen Wintersaison 2015/16 nahmen die Übernachtungen in den zwölf Hotels in der Schweiz und Italien um 5,9 Prozent auf 124 000 ab. «Der Rückgang ist überwiegend auf die schwache Nachfrage von europäischen Gästen zurückzuführen, die unter dem starken Franken gelitten haben», so Sunstar. Die fünf Sozialversicherungen der Hotela blicken auf ein insgesamt gutes Jahr 2015. Die Krankenkasse und die Unfallversicherung konnten ihre Ergebnisse steigern, und auch die Jahresrechnungen der anderen Versicherungen erzielten ein ausgeglichenes Ergebnis. Transgourmet Schweiz baut ihr WeinGeschäft aus und hat im Mai die Casa del Vino übernommen. Die Firma aus Zürich ist Generalimporteur der TopBodegas Spaniens und bietet qualitativ hochstehende iberische Weine in allen Preisklassen. Die Firma wird innerhalb der Transgourmet Schweiz weiterhin eigenständig geführt mit dem Team unter der Leitung von Marco Caluori. Casa del Vino beschäftigt 15 Mitarbeitende und hat ihren Sitz in Zürich. Das Unternehmen beliefert die Gastronomie, den Fachhandel sowie Privatkunden.

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SZENE SCHWEIZ

GASTROSUISSE-JAHRESMEDIENKONFERENZ

Verband fordert Tourismus-Gipfel Die Schweizer Gastronomen klagen über sinkende Umsätze. Gründe sind laut Gastrosuisse der starke Franken, Überregulierungen und die Konkurrenz von Online-Buchungsportalen. Ein Tourismus-Gipfel soll nun Abhilfe schaffen. 22,4 Milliarden Franken hat die Schweizer Bevölkerung im vergangenen Jahr für Essen und Trinken ausser Haus ausgegeben. Das sind 1,1 Prozent weniger als 2014. «Allein durch den Gastronomie-Tourismus fliessen jährlich 4 Milliarden Franken ins benachbarte Ausland», betonte Gastrosuisse-Präsident Casimir Platzer an der Jahresmedienkonferenz in Bern. Der starke Franken mache dem Gastgewerbe auch ein Jahr nach Aufhebung des Euro-Mindestkurses schwer zu schaffen, so Casimir Platzer. Vor allem in den Bergregionen und auf dem Land sei die Situation angespannt. Für Platzer ist es unverständlich, dass die Politik tatenlos zusieht, wenn die Nachfrage in den Berggebie-

ten aus einigen Herkunftsländern um 40 Prozent einbricht. Der Verbandspräsident fordert deshalb die Einberufung eines Gipfels zur Stützung des Tourismus in den alpinen Regionen. Ein Problem sind laut Gastrosuisse auch die hohen Schweiz-Zuschläge, die Importeure und ausländische Warenanbieter den Schweizer Wirten verrechnen. Diese treiben die Kosten in der Branche hoch. Der Verband will deshalb noch in diesem Jahr eine Volksinitiative mit dem Titel «Stopp der Hochpreisinsel – für faire Preise» lancieren. Kritisiert werden auch die Behörden. Das Bundesamt für Lebensmittelsicherheit habe mit dem Verordnungspaket «Projekt Largo» den KMU eine Fülle von neuen Regulierungen auferlegt. Und die Wettbewerbskommission (Weko) wird für ihr zögerliches Vorgehen im Kampf gegen die Best-Preis-Garantien von Online-Buchungsplattformen wie Booking.com, HRS und Expedia kritisiert.

Gastrosuisse-Präsident Casimir Platzer an der Jahresmedienkonferenz in Bern: «Unverständlich, dass die Politik tatenlos zusieht.»

ZFV UNTERNEHMUNGEN

Neue Zimmer für 17 Sorell-Hotels

Parkhotel Brenscino in Brissago. Ab Januar 2017 im Besitz der Reisekasse Reka.

PARKHOTEL BRENSCINO, BRISSAGO

In Zukunft ein Reka-Feriendorf Das Parkhotel Brenscino in Brissago (Tessin) geht am 1. Januar 2017 von der Gewerkschaft des Verkehrspersonals (SEV) ins Portfolio der Schweizer Reisekasse (Reka) über. Alle Mitarbeiter werden weiterbeschäftigt. Das Hotel soll mittelfristig in ein Feriendorf umgebaut werden. Während einer Übergangsphase soll das 3-Sterne-Superior-Parkhotel über dem Lago Maggiore durch Reka weiter als Hotel betrieben werden. Für Giorgio Tuti, Präsident der Gewerkschaft des Verkehrspersonals (SEV) und NochBesitzer des Hotels, ist der Verkauf an Reka «die bestmögliche Lösung, da Reka die touristische Zukunft des Hauses garantiert und das Hotel-Personal seine Anstellung zu den gleichen Konditionen wie heute für mindestens zwei Jahre nach dem Kauf behält.» Das Hotel Brenscino liegt inmitten eines 38 000 m2 grossen Parks und bietet freie Aussicht auf den Lago Maggiore. Es verfügt über einen botanischen Garten, eine Pool-Landschaft und eine Minigolfanlage.

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Die Sorell-Hotels gestalten ihre Gästezimmer neu. Die im Rahmen der neuen Sorell-Strategie eingeführten Markenwerte «Qualität, Coziness, Happiness und Individualität» sollen dabei auch bei der Inneneinrichtung sowie beim Schlafkomfort aufgenommen werden. Das zeitlose InteriorDesign aller Gästezimmer habe ein einheitliches Konzept, das in jedem Hotel, angepasst an die Umgebung und die Geschichte des Hauses, unterschiedlich umgesetzt werde, schreibt die Hotel-Gruppe in einer Medienmitteilung. Zudem führen die 17 Häuser einen hochwertigen SorellSchlafkomfort mit Boxspringbetten und ein vitalisierendes Duscherlebnis ein. «Wir achten bei der Neugestaltung speziell darauf, dass die Gäste in sämtlichen Bereichen besondere Annehmlichkeiten für einen einmaligen HotelAufenthalt vorfinden», so Michael Thomann, Chef der Sorell-Hotels. Das Sorell-Hotel Krone im Zentrum der Winterthurer Altstadt eigne sich besonders dafür, den Grundstein für das neue Interior-Design der Sorell-Zimmer zu legen, so Michael Thomann. «Das historische Mauerwerk und die edlen Parkettböden harmonieren perfekt mit der hochwertigen, zeitlosen Innenausstattung. Eine moderne Interpretation des Kronen-Emblems wurde geschickt in die Gestaltung integriert und widerspiegelt die gelebte Individualität der Sorell-Hotel-Gruppe.»

Musterzimmer im Sorell Hotel Krone in Winterthur. «Das historische Mauerwerk und die edlen Parkettböden harmonieren perfekt mit der hochwertigen, zeitlosen Innenausstattung.» (Michael Thomann)

Die Zufriedenheit der Gäste mit der Schweizer Hotellerie steigt von Jahr zu Jahr: Aktuell liegt die Schweiz im europäischen Ranking der Buchungsplattform Hotel.de auf Platz 12. Der Trend zu den steigenden Gästebewertungen lässt sich auch in den einzelnen Städten beobachten. Im nationalen Vergleich liegen St. Gallen, Basel und Lugano vorne. Vor fünf Jahren lag die durchschnittliche Bewertung der Schweizer Hotellerie auf dem Buchungsportal Hotel.de bei 7,26 von 10,00 möglichen Punkten. Die Hotel-Gruppe Small Luxury Hotels of the World (SLH) gibt sich eine neue Firmenstruktur. Dies ermögliche den Inhabern Investitionen von umgerechnet rund 17 Millionen Franken über die nächsten fünf Jahre. Weltweit zählt SLH 520 Mitglieder, darunter 14 in der Schweiz. Laut neuen Statuten, die bereits im April mit 100 Prozent Ja-Stimmen angenommen wurden, sind die Mitglieder nun gleichzeitig Anteilseigner der Small Luxury Hotels of the World Limited. Ab zwei Übernachtungen profitieren Hotel-Gäste in der Ostschweiz in Zukunft von einer Gästekarte mit dem Namen «Oskar». Für 10 Franken pro Erwachsenen erlaubt die von Hotellerie Ostschweiz lancierte Karte unter anderem die freie Benutzung des öffentlichen Verkehrs im Ostwind-Tarifgebiet und in Schaffhausen. 6 I 2016


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SZENE SCHWEIZ

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HOTELS WALHALLA UND LEONECK, ZÜRICH

General Manager führt beide Häuser

Das neue Management der Fred-Tschanz-Hotels: Valentina Sopa, Monika Knezevic, Cedric Nake, Kurt Wodiczka und Andreia Guerreiro.

Die Fred Tschanz Management AG hat ihre beiden Zürcher Hotels Walhalla und Leoneck umstrukturiert und unter eine gemeinsame Leitung gestellt: Kurt Wodiczka ist jetzt für beide Hotels als General Manager verantwortlich. HotelManager im Walhalla-Hotel in Zürich ist Valentina Sopa, während Monika Knezevic das Management im LeoneckHotel in Zürich übernahm. General Manager der beiden Hotels der Fred Tschanz Management AG ist Kurt Wodiczka. Cedric Nake übernimmt als Restaurant-Manager die Verantwortung für die Neupositionierung des Restaurants Crazy Cow, und Andreia Guerreiro ist im neu geschaffenen Bereich E-Commerce für beide Hotels und das «Crazy Cow» verantwortlich.

SWISSÔTEL METROPOLE, GENF

Stadt Genf sucht neuen Betreiber

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Die Stadt Genf, Inhaberin des Hotels Metropole, sucht einen neuen Betreiber. Ende Juni läuft der Vertrag zwischen Swissôtel und der Stadt aus. Für die Mitarbeitenden des Hotels ändert sich wenig, denn sie sind bei der Stadt Genf angestellt. Nur der General Manager des Hauses, Stefan Winistoerfer, steht unter Vertrag von Swissôtel. Wer das traditionsreiche Genfer 5-Sterne-Hotel in Zukunft führen wird, ist noch unklar. Laut Hotel-Insidern bevorzugt die Stadt Genf einen «eher kleinen Hotel-Betreiber», der das Haus persönlich führen soll. «Grosse Hotel-Ketten haben wenig Chancen», behauptet ein Genfer Hotelier, der die Verhältnisse in der Rhonestadt kennt. Trotzdem: Swissôtel will sich für das Genfer Metropole wieder bewerben.

Brenner Brennwerttechnik Solarsysteme Wärmepumpen Swissôtel Metropole, Genf. Ende Juni läuft der Vertrag zwischen Swissôtel und der Stadt Genf aus. 6 I 2016

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SZENE AUSLAND

«THE PENINSULA», HONGKONG

Hightech-Zimmer der Superlative

Hightech-Suite im «Peninsula», Hongkong: Tablets ermöglichen Zugriff auf die Restaurant-Menus, sämtliche Hotel-Dienstleistungen, die virtuellen «Pen City»-Guides sowie Fernsehen und Radio.

Die Zukunft der Luxus-Hotellerie neu zu definieren – in diesem Sinne startete die Peninsula-Gruppe ihr 450 MillionenDollar umfassendes Renovierungsprogramm, in dessen Zuge alle 300 Gästezimmer und Suiten des «Peninsula», Hongkong, in Design und Technologie auf den neuesten Stand gebracht werden. «Innovation ist Teil der Peninsula-DNA. Unsere bahnbrechenden In-Room-Technologien werden Luxus in einer vollkommen neuen Dimension erlebbar machen», sagt der Schweizer Peter Borer, CEO der Peninsula-Hotels. Konzipiert vom Design-Team der Peninsula-Gruppe und unterstützt durch Gettys als leitendes Innenarchitektur-Büro, «konzentriert sich das Interieur der Zimmer auf Details, die in ihrer Durchdachtheit stimmig sind», so Peter Borer. Von Utensilien wie einer Tee- und Nespresso-Kaffeemaschine, die im eigenen EntertainmentCenter eingebaut ist, bis hin zu den spannungsumschaltbaren Mehrfachsteckdosen, den Universal-Adaptern und -Ladegeräten, die auf Knopfdruck bedienbar sind, oder

dem einklappbaren, beleuchteten Spiegel im Schminktisch – die Gäste haben alles, was sie benötigen, stets sofort zur Hand. Die Marmor-Badezimmer wurden mit LED-Touchscreens an der Wand ausgerüstet und ermöglichen den Empfang von Antennenund Internet-Fernsehen sowie Radio. Neben dem Dreiphasendimmer im Badezimmer befindet sich auch ein «Spa-Button»: Beim Drücken des Knopfes wird die Beleuchtung phasenweise gedämpft, entspannende SpaMusik erklingt und ein «Bitte nicht stören»-Signal wird an der Tür sowie bei eingehenden Anrufen aktiviert. Im Zimmer stehen interaktive, digitale Tablets am Bett und am Schreibtisch zur Verfügung und können je nach Herkunftsland des Gastes in einer von fünf Sprachen voreingestellt werden. Die Tablets ermöglichen Zugriff auf die Restaurant-Menus, sämtliche Hotel-Dienstleistungen, die virtuellen «Pen City»-Guides sowie Fernsehen und Radio mit Kopfhörern. Die In-Room-Tablets ermöglichen zudem ein spezielles Unterhaltungsprogramm. Sie bieten eine Reihe von integrierten Plattformen für die Übertragung von terrestrischem Fernsehen sowie mehr als 80 Internet-TV- und über 300 Internet-Radio-Kanäle, die unabhängig voneinander auf Tablet und Fernsehgerät empfangen werden können. Glasfaserverkabelung in jedem Gästezimmer ermöglicht den kostenlosen Zugang zu leistungsfähigem, drahtgebundenem oder drahtlosem Highspeed-Internet und damit das Abrufen von grossen, digitalen Datenmengen. Weiteres Technik-Highlight: Gäste können sowohl auf ihren Zimmern als auch während der Fahrt mit den Hotel-eigenen Rolls-Royce-Limousinen gebührenfreie VoIP-Ferngespräche nach Hause und in alle Welt führen.

MÖVENPICK HOTELS & RESORTS

Drittes Haus in Katar Mövenpick Hotels & Resorts hat Anfang Mai ein drittes Hotel in Doha eröffnet. Das 5-Sterne-Mövenpick-Hotel Al Aziziyah Doha bietet 139 Zimmer und liegt in der international bekannten Aspire-Zone, auch Doha Sports City genannt. Das luxuriöse Gebäude im viktorianischen Stil wurde bis anhin als Grand Heritage Hotel Doha geführt. Mit dem neuen Haus verfügt das Schweizer Hotel-Unternehmen insgesamt über mehr als 640 Zimmer auf der arabischen Halbinsel. Mövenpick Hotels & Resorts beschäftigt derzeit über 16 000 Mitarbeiter und betreibt aktuell 83 Hotels und Resorts sowie Nilfahrtschiffe in 24 Ländern. Um die 20 Projekte befinden sich in der Planung oder Voreröffnung, so in Chiang Mai (Thailand), Bali

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Anfang Mai eröffnet: das neue Mövenpick-Hotel in Doha.

(Indonesien) und Marrakesch (Marokko). Die Unternehmensstrategie sieht die Expansion in den Kernmärkten Europa, Afrika, im Nahen Osten und in Asien vor.

Peninsula-Mutterhaus in Hongkong. «Innovation ist Teil der PeninsulaDNA.» (CEO Peter Borer)

Accor will über sein klassisches Geschäft hinaus weiter bei der Online-Vermittlung von Unterkünften wachsen und erwirbt für 148 Millionen Euro den Unterkunftsvermittler Onefinestay, der auf luxuriöse Übernachtungsmöglichkeiten spezialisiert ist. Zudem will Accor 64 Millionen Euro in den internationalen Ausbau des Geschäfts des 2010 in Grossbritannien gegründeten Dienstes investieren. Onefinestay vermietet rund 2600 LuxusUnterkünfte im Auftrag ihrer Eigentümer. Das britische Unternehmen will in den nächsten fünf Jahren mithilfe des Hotel-Konzerns in 40 weitere Städte expandieren und den Umsatz um das Zehnfache steigern. Small Luxury Hotels of the World hat vier neue Hotels aufgenommen: Das «Muse St. Tropez» in Ramatuelle, Frankreich, hat 13 Suiten, einen Outdoor-Pool, ein Spa, einen Garten sowie ein Restaurant. Das Kasara Niseko Village Townhouse in Hokkaido, Japan, liegt direkt am Fusse des Mount Annupuri und besteht aus acht Townhouses. Das im Eigentum von Birgit und Peter Kolb befindliche Hotel Riva in Konstanz am Bodensee besteht aus zwei Gebäuden: einer eleganten Jugendstilvilla und einem lichtdurchfluteten Neubau. Die Villa Franca unweit des Stadtzentrums von Positano an der italienischen Amalfi-Küste ist ein Boutique-Hotel mit 42 Zimmern. 6 I 2016


SZENE AUSLAND

CHOICE HOTELS INTERNATIONAL

Rekorde im Jahr 2015

Gehört zu Choice Hotels International: Comfort Hotel in Friedrichshafen (Deutschland).

Choice Hotels International, eine der weltweit grössten Hotel-Ketten, gibt Rekordzahlen für 2015 bekannt. Die Zahl der für den US-amerikanischen Markt neu geschlossenen Franchise-Verträge belief sich im vergangenen Jahr auf insgesamt 630. Das entspricht einer Steigerung von 11 Prozent gegenüber dem Vorjahr. Auf 859,9 Millionen US-Dollar belief sich der Umsatz 2015. Er liegt damit 13 Prozent über dem Vorjahreswert. Die Franchise-Umsätze stiegen um 6 Prozent auf 366,7 Millionen US-Dollar; das Ebitda aus den Franchise-Aktivitäten stieg um weitere 7 Prozent auf 255,8 Millionen US-Dollar. Für das Jahr 2016 erwartet Choice Hotels eine Fortsetzung des positiven Trends mit einem Wachstum zwischen 2 bis 3 Prozent im amerikanischen Markt. Gleiches gilt für das Ebitda aus den Franchise-Aktivitäten: Hier wird ein Ergebnis von 270 bis

275 Millionen US-Dollar angepeilt. Seit Jahresbeginn wurden in Europa die Ergebnisse mehrerer erweiterter Partnerschaften bekannt gegeben. Jüngster Erfolg ist die Kooperation mit «Star Inn», die dem Choice Portfolio in Form eines Co-Brandings 16 neue Häuser in Deutschland, Österreich und Ungarn zufügt. Darüber hinaus werden drei im Bau befindliche Häuser bis 2018 eröffnen und weitere 20 geplante Hotels bis 2022 hinzukommen. Mit über 6400 Hotels in den USA und in über 35 Ländern sowie mehr als 500 000 Zimmern ist Choice Hotels International eine der grössten Hotel-Gruppen der Welt. In Europa ist Choice Hotels Europe mit fast 500 Hotels der Marken Ascend, Clarion, Quality und Comfort vertreten, darunter rund 80 Hotels in Deutschland, Italien, der Schweiz, Österreich, Ungarn, der Tschechischen Republik und der Türkei.

HILTON WORLDWIDE

Wertvollste Hotel-Marke Hilton Worldwide ist die aktuell wertvollste Hotel-Gruppe, wie aus einer Untersuchung der Unternehmungsberatung Brand Finance hervorgeht. Auf dem zweiten Platz liegt die Hotel-Jette Marriott, die mit dem Kauf von Starwood in den nächsten Monaten zum grössten Hotel-Konzern der Welt wird. Die strategische Unternehmungsberatung Brand Finance untersucht jährlich die Top-Hotel-Marken weltweit. Diese werden analysiert und je nach Macht und Wert in ein Ranking gebracht. Die wertvollste Marke der Top

CHOICE HOTELS IM NAHEN OSTEN

25 Hotels mit 8000 Zimmern Choice Hotels, eine der grössten Hotel-Ketten der Welt, expandiert in den Nahen Osten. Die Unterzeichnung eines Master-Franchise-Vertrags mit Equinox Ventures Ltd. ist Startpunkt für die Etablierung der drei Marken Clarion, Comfort und Quality in den Vereinigten Arabischen Emiraten und Saudi-Arabien. Angesichts vielversprechender Marktdaten wird für die Hotellerie im Nahen Osten in den kommenden Jahren weiterhin ein starkes Wachstum erwartet. Laut Studien wird für die Reisebranche im Nahen Osten ein Zuwachs von 71,8 Milliarden Dollar im Jahr 2014 auf 98 Milliarden Dollar im Jahr 2017 prognostiziert. In der Vergangenheit bestimmten gehobene Marken die HotelEntwicklung in dieser Region. Dank einer aufstrebenden Mittelschicht, die sich sowohl für Reisen innerhalb der Region als auch für internationale Reisen interessiert, sowie eines Anstiegs des Inbound-Geschäfts, des Freizeitverkehrs und des Tourismus ist eine wachsende Nachfrage nach Unterkünften im mittleren und unteren Marktsegment festzustellen. Der Master-Franchise-Vertrag soll das Portfolio von Choice bis zum Jahr 2021 um rund 25 Hotels und 8000 Hotel-Zimmer in den Vereinigten Arabischen Emiraten und Saudi-Arabien erweitern. 6 I 2016

50 ist mit Abstand Hilton Worldwide mit einem Wert von 7,8 Milliarden US-Dollar. Die US-Hotelkette ist zudem die wertvollste Hotel-Gruppe mit sechs Hilton-Worldwide-Marken in den Top 50. Auf dem zweiten Platz liegt Marriott mit einem Wert von 5,3

Milliarden Dollar, die Gruppe hat insgesamt acht Marken in den Top 50 – deren kombinierter Wert ist jedoch tiefer als jener der Hilton-Marken. Im nächstjährigen Ranking dürfte Marriott jedoch den Wert von Hilton übersteigern: Mit dem Kauf von Starwood entsteht nicht nur der grösste HotelKonzern der Welt – Starwood liegt ebenfalls mit sechs Marken in den Top 50 der wertvollsten Hotel-Gruppen.

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HINTERGRÜNDE ZUM JÜNGSTEN MEGA-DEAL IN DER HOTELLERIE Der Mega-Deal ist unterschrieben: HNA-CEO Bai Haibo und David P. Berg, CEO der Carlson Hospitality Group, schütteln Hände für eine blühende Zukunft.

Warum die

Chinesen

Carlson Hotels kaufen Der nächste Mega-Deal in der Hotellerie: Nur wenige Wochen, nachdem die Übernahme von Marriott und Starwood von den Aktionären gebilligt wurde, geht die Konsolidierung in der internationalen Hotel-Szene in die nächste Runde: Carlson/Rezidor geht für 2 Milliarden US-Dollar an die chinesische HNA-Gruppe.

A

ls eine der zehn grössten Hotel-Gruppen der Welt betreibt die Carlson Hotel Group insgesamt 1400 Hotels mit mehr als 220 000 Zimmern in mehr als 110 Ländern unter Marken wie Radisson, Park Plaza Hotels und Country Inn & Suites. Bisher war noch nicht viel zum Thema Zukunftsstrategie zu hören bis auf geplante massive Investitionen durch HNA und die Weiterentwicklung des bestehenden Carlson-Portfolios. Die Kräfte zu bündeln, um auf dem immer härter umkämpften Hotel-Markt bestehen zu können, war scheinbar der Hauptgrund, warum Carlson sein Hotel-Geschäft aufgab, es sei denn, die dritte Generation der Carlson-Familie hatte einfach kein Interesse mehr an Hotels, obwohl die Sparte 2015 ganze 7,3 Milliarden Dollar generiert hatte. In einer offiziellen Mitteilung führt David Berg, CEO der Carlson Hospitality Group, aus, «dass der Zusammenschluss der HNA Tourism Group mit Carlson Hotels einen starken Wettbe-

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werber auf dem internationalen Hotel-Markt bilden wird. Er wird verstärkt dafür sorgen, dass Wachstum durch Investitionen in Bereiche wie Digitalisierung beschleunigt wird.» Zudem würden die Expansion von Schlüsselmarken – insbesondere Radisson Red – und eigenen Immobilien in wichtigen Grossstädten gefördert.

Starkes Wachstum geplant – auch in China Während man bei Rezidor in Brüssel HNA als neuen Marken-Eigentümer und Mehrheitseigner willkommen heisst, erinnert Rezidor-CEO Wolfgang Neumann daran, dass HNA bereits seit 25 Jahren enge geschäftliche Beziehungen zur Carlson-Familie unterhält und sich dabei durchgehend als starkes Unternehmen mit unver6 I 2016


SZENE AUSLAND SCHWERPUNKT

wechselbaren Marken erwiesen habe, das eine führende Rolle in aufstrebenden Märkten spielt und ein zuverlässiger Partner der Carlson Hospitality Group ist. Rezidors Know-how half Carlson Hotels insbesondere dabei, die eigenen Hotel-Standards in den USA mithilfe von Radisson Blu durch eine gehobene Marken-Positionierung anzuheben. Die Marke ist inzwischen ein wertvoller Teil der Carlson-DNA, den HNA unbedingt beibehalten, pflegen und zielgerichtet ausbauen möchte. In einer eigenen Erklärung verkündete die chinesische Gruppe, dass man «das Wachstum durch nachhaltige Investitionen in das Geschäft beschleunigen möchte». Dabei scheint man stark auf die Marke Radisson Red zu setzen, die kürzlich in Brüssel ins Leben gerufen wurde. Rezidor hatte bereits geplant, diese «auf Millennials ausgerichtete» farbenfrohe Marke in China einzuführen, aber auch in Indien, wo man zehn Hotels bis 2020 geplant hat. Das erste Radisson-Red-Hotel ist das «Shenyang Hunnan», das noch in diesem Jahr seine Pforten öffnen soll. Feststeht: HNAs Marktstellung in Asien könnte die Entwicklung sowohl von Radisson Red als auch der Quorvus Collection (moderner Luxus) in diesem Teil der Welt begleiten und sogar beschleunigen.

Konzernzentrale der HNA Group in Peking.

zieren. Der spanische Betreiber NH Hotels International, dessen Grossaktionär HNA ist, hat bereits von dessen Grosszügigkeit profitiert, da in den letzten zwei Jahren viele symbolträchtige Häuser in ganz Europa renoviert wurden. Letz-

vorsitzende von Carlson und Enkeltochter von Curt Carlson, der das Unternehmen 1938 gründete, gesagt: «Wir sind davon überzeugt, dass der Verkauf an HNA, an ein Unternehmen, das den Wert und das Erbe zu schätzen weiss, der beste Weg für uns ist, um das Unternehmen zum Erfolg zu führen und so dem Vermächtnis meines Grossvaters langfristig gerecht zu werden.» Der wahre Grund könnte auch sein, dass das Unternehmen trotz guter Ergebnisse Schwierigkeiten hatte, mit den anderen grossen Gruppen mitzuhalten, die über tiefere Taschen und stärkere Loyalty-Programme verfügen. Oder Carlson möchte sich schlichtweg auf das konzentrieren, was es am besten kann: Geschäftsreisen. Man darf nicht vergessen, dass der grösste Unternehmenszweig «Carlson Wagonlit Travel» (CWT) ist, der 2015 einen Umsatz von 24,2 Milliarden Dollar generierte, verglichen mit 7,3 Milliarden Dollar durch die Hotels. Konsolidierung ist definitiv ein Trend. Hotel-Ketten werden durch Fusionen grösser, und viele Experten sagen voraus, dass dies erst der Anfang ist. Marriott/Starwood, AccorHotels/FRHI, Carlson-Rezidor/HNA – das alles ist innerhalb von sechs Monaten passiert. H

« MIT ÜBER 25 MILLIARDEN DOLLAR

Was ist für 2 Milliarden Dollar zu haben?

UMSATZ VERFÜGT HNA ÜBER DAS FINANZIELLE KAPITAL UND DIE RESSOURCEN, UM HOTEL-EXPANSIONEN ZU FINANZIEREN.

Was hält der Mega-Deal für HNA bereit? Es sind über 1400 Häuser in mehr als 110 Ländern und Regionen unter sieben Marken, die vom mittleren MarktSegment über das gehobene bis zum Luxus-Segment reichen, darunter: die Quorvus Collection, Radisson Blu, Radisson, Radisson Red, Park Plaza, Park Inn by Radisson, Country Inns & Suites by Carlson. Aber auch das weltweite LoyaltyProgramm «Club Carlson», das Experten zufolge allerdings nicht das Stärkste ist. Heute zählt «Club Carlson» 15 Millionen Mitglieder weltweit (und ist dennoch weit abgeschlagen hinter den 21 Millionen Mitgliedern von Starwood und den 54 Millionen von Marriott), aber diese Zahl könnte in die Höhe schnellen, wenn HNA seine Datenbank mit den chinesischen Kunden nutzt.

Wer ist der chinesische Investor HNA? Bei HNA handelt es sich definitiv nicht um einen Newcomer in der Reisebranche. Das Unternehmen gehört den «Fortune Global 500» an, ist die Muttergesellschaft der chinesischen Hainan Airlines und auf sechs Kontinenten auch in anderen Bereichen wie Luftfahrt, Tourismus, Finanzen und Online-Dienste tätig. Mit über 25 Milliarden Dollar Umsatz verfügt HNA über das finanzielle Kapital und die Ressourcen, um HotelExpansionen sowie Renovierungen zu finan6 I 2016

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tes Jahr erwarb der chinesische Grosskonzern einen Anteil von 15 Prozent an der US-Kette «Red Lion Hotels». Unternehmensvertreter wollten allerdings keine Einzelheiten zum Deal bekannt geben. «Bloomberg News» berichtete unter Berufung auf anonyme Quellen, die an den Gesprächen teilgenommen hatten, von einem Deal in Höhe von 2 Milliarden Dollar.

Gesättigte Carlson-Aktionäre? Seit Monaten kursieren Gerüchte, dass Carlson strategische Alternativen für sein Hotel-Geschäft auslote. Die Gerüchte besagten zudem, dass die dritte Generation der Aktionäre der Familie Carlson das Hotel-Geschäft aufgeben wolle. Sie hatten wohl recht. In einer offiziellen Stellungnahme hat Diana Nelson, Vorstands-

Quellen: Hospitality Inside, dpa, «Hotelier»

zahlen Zu Carlson Hotels gehören rund 1400 Hotels mit mehr als 220 000 Zimmern. Das Unternehmen ist in 150 Ländern weltweit aktiv und beschäftigt derzeit rund 90 000 Mitarbeiter. Die chinesische HNA Tourism Group ist ein weltweit agierender Touristik-Konzern mit den Geschäftsbereichen Luftfahrt, Tourismus, Hotellerie, Finanzen und Online Services. Das Unternehmen wurde im März 2007 in Peking gegründet. Der Konzern ist auch Mehrheitsanteilseigner bei den NH-Hotels und den Red Lion Hotels.

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ZU GAST REMO FEHLMANN

Remo Fehlmann über die Macht der Online-Buchungsplattformen

Hoteliers müssen frei sein!

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as Gastgewerbe steht vor vielfältigen Herausforderungen. Die Hotellerie ist in besonderem Masse von den sinkenden Logiernächten infolge der Frankenstärke betroffen. Doch sie muss nicht nur um den Gast kämpfen, sondern auch um die unternehmerische Freiheit. Ein Beispiel, wo diese über die Massen beschnitten wird, sind die OnlineBuchungsplattformen (OTA). Die Online-Distribution gewinnt für die Beherbergung in der Schweiz immer mehr an Bedeutung. Bereits vier von zehn HotelZimmern werden über Buchungsportale gebucht. Der Marktanteil der Plattformen wächst rasant. Booking.com, HRS und Expedia sind die grössten Anbieter am Schweizer Markt – mit Sitz in Holland, Deutschland und den USA. Zusammen kommen sie hierzulande auf einen Marktanteil von dominanten 75 Prozent. Für die Beherbergungsbetriebe der Schweiz sind Online-Buchungsplattfor men in zweifacher Hinsicht releREMO FEHLMANN vant. Einerseits bieten diese den Hotels eine technische Infrastruktur für Reservierung und Buchung, andererseits erfüllen sie eine Marketing-Funktion und machen den Gast, auch in fernen Märkten, erreichbar. Die Gastgeberinnen und Gastgeber bezahlen die Dienstleistungen der Portale über Kommissionen am Umsatz. Je nach Anbieter, Klassifi kation und Zimmerzahl werden 12 bis 30 Prozent des Umsatzes fällig. Obwohl die Online-Buchungen rasch zunehmen, sind traditionelle Verkaufskanäle weiterhin wichtig: Über 57 Prozent aller Hotel-Betten werden nach wie vor offl ine verkauft. Attraktive Angebote für Gäste, die per Telefon, Fax, E-Mail, HotelWebsite oder persönlich an der Rezeption buchen, sind deshalb sehr wichtig für die Betriebe. Einerseits bieten die Buchungsplattformen den Hotels und Pensionen in der Schweiz Marktzugang und Marketing. Andererseits drücken die teils astronomisch hohen Kommissionen auf die Marge der Betriebe. Die Schweizer Hotels schrieben im Durchschnitt einen Jahres-Verlust von 5,3 Prozent am Umsatz. Da ist es augenscheinlich, dass Kommissionen bis 30 Prozent sehr auf das Ergebnis der Hotels drücken und substanzgefährdend sein können. Aufgrund der Dominanz der PlattformAnbieter in einem von wenigen Anbietern beherrschten Markt können die Gastgeber deren Marktmacht kaum ausweichen. Zudem sichern die ausländischen Buchungsplattformen ihre Dominanz durch repressive Verträge, wodurch die hohen Kommissionen kaum umgangen werden können.

Die direkte, eigene und kostengünstige Vermarktung von Hotel-Zimmern durch den Hotelier wird zusätzlich beschnitten durch sogenannte Best-Price-Garantien, die Vorhaltung des letzten verfügbaren Zimmers, Mindestkontingente und starre Vertragsbedingungen. Zudem gängeln absurde Stornierungs-Bedingungen, teils bis 18 Uhr des Anreisetages, die Betriebe sehr. Wohlgemerkt wird bei solchen Absagen die Kommission dennoch fällig! Dies ist in Zeiten von rückläufigen Logiernächtezahlen, insbesondere von wichtigen europäischen Märkten, verheerend. Durch die Aufgabe der Euro-Franken-Untergrenze wurden Übernachtungen über Nacht rund 20 Prozent teurer, ausländische Destinationen auf einen Schlag für Schweizer noch günstiger. Umso wichtiger wäre es, Rahmenbedingungen zu schaffen, welche die Hoteliers auf gleiche Augenhöhe mit den Buchungsplattformen bringen. Angesichts der prekären Lage für den Schweizer Tourismus ist das nur zögerliche Vorgehen der Wettbewerbskommission gegen die Online-Buchungsplattformen unverständlich: Das Urteil der Wettbewerbskommission vom November 2015 kann nicht mehr als ein erster Schritt gewesen sein. Denn auf den Hoteleigenen Websites können auch weiterhin keine günstigeren Preise angeboten werden als auf der Buchungsplattform gemäss «Best-Preis-Klausel». Weitere Taten der Wettbewerbskommission müssen deshalb folgen! Deutlich mehr Mut hat das deutsche Bundeskartellamt bewiesen: In Deutschland wurde dem Anbieter Booking.com die «Best-Preis-Klausel» komplett gestrichen. Davon profitieren Konsumenten und Hoteliers gleichermassen. In Österreich wird derzeit eine Klage gegen die repressiven Geschäftspraktiken vorbereitet. Die Politik ist aufgefordert, auch in der Schweiz die Wirtschaftsfreiheit für HotelBetriebe wiederherzustellen! H

« DIE POLITIK IST AUFGEFOR-

DERT, AUCH IN DER SCHWEIZ DIE WIRTSCHAFTSFREIHEIT FÜR HOTEL-BETRIEBE WIEDERHERZUSTELLEN.

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DER AUTOR Remo Fehlmann ist diplomierter Hotelier/ Restaurateur HF. Er hat einen MAS-Abschluss (Master in Advanced Studies) in Business Excellence und verfügt über ein vertieftes Wissen in den Fachbereichen Marketing und Hotel-Management. Seit Frühjahr 2015 ist er Direktor des Branchenverbandes Gastrosuisse. Der hier publizierte Text basiert auf einem Referat, das Remo Fehlmann an der Jahresmedienkonferenz 2016 gehalten hat.

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HOTELIER THOMAS FREI ÜBER DEN GENUSSANLASS «SAVEURS GSTAAD» Die «Saveurs Gstaad» prägen seit gut 20 Jahren den Event-Kalender von Gstaad im Berner Oberland. Bis 2015 war Davidoff Titelsponsor, der Event beschränkte sich auf eine Woche im Sommer, in der Spitzenköche in Hotels und Restaurants auftraten. Neu finden die «Saveurs Gstaad» das ganze Jahr über statt. Frage an den Hotelier und «Saveurs»-Mitorganisator Thomas Frei: Was bringt der Genussanlass den Hoteliers im Saanenland?

Was bringt der Event den Hotels?

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10 FRAGEN AN THOMAS FREI

Das ehemalige Gourmet-Festival «Davidoff Saveurs» gehört der Vergangenheit an. Warum? «Saveurs» gehört nicht der Vergangenheit an! Wir passen nur das Konzept der heutigen Zeit entsprechend an. Der Genuss steht nach wie vor über allem. Darunter verstehen wir nicht nur ein Abendessen mit einem GastKoch in einem Hotel oder Restaurant. Das kann ebenso eine Cervelat oder Wurst sein, die über einem Feuer an einem Bachbett «gebrötlet» wird. Dazu ein gutes Bier oder ein Süssmost. Man schaut den vorbeiziehenden Wolken zu, führt interessante Gespräche und geniesst dazu eine schöne Zigarre. Was will Mann oder Frau mehr? Waren die Gourmet-Wochen «Davidoff Saveurs» eigentlich erfolgreich? Haben die Hoteliers und der Tourismus von diesem SommerEvent konkret profitiert? Am Anfang hatten wir das Ziel, die 78 Gault & Millau-Punkte unserer Region auf 100 zu steigern. Heute haben wir über 270. Wir wollten, dass Gstaad als Genussherz der Schweiz erkannt wird, dass wir von den vielen Gastköchen lernen können, dass es eine Zusammenarbeit zwischen den Gastköchen und den beteiligten Hotels und Restaurants gibt. Ich glaube, dieses Ziel haben wir auch erreicht. Was wir nicht erreicht haben ist, mit «Saveurs» mehr Logiernächte zu produzieren. Dies wollen wir nun mit dem neuen Konzept ändern. Erklären Sie uns doch in wenigen Worten die Idee oder das Konzept von «Saveurs Gstaad». Es geht um vernetztes Handeln. Die Partner und Sponsoren bekommen für ihr Geld – nebst der Leistung für die Organisation von Anlässen – bei örtlichen Lieferanten (Molkerei, Metzgerei, Bäckerei usw.) Gutscheine und können dadurch Produkte aus unserer Region ihren Kunden abgeben, die so wiederum auf unsere Region aufmerksam werden. Zudem entsteht der «Genuss-Club Saveurs Gstaad». Warum braucht die Tourismusregion Gstaad/Saanenland die «Saveurs Gstaad»? Einzeln betrachtet braucht Gstaad die «Saveurs» nicht. Aber als Gesamtpaket sind unsere «Saveurs Gstaad» durchaus eine wertvolle Geschichte. Wir haben auch die Kompetenz, unsere Tourismusorganisation im Segment Genuss zu unterstützen und die Positionierung von Gstaad mit Genuss zu stärken. Nur ein Beispiel: Gstaad hat «Scott Bike» als Partner und organisiert für Biker Wochenenden, an denen die Gäste Velos testen können. «Saveurs Gstaad» ist dabei für die Mittagsverpflegung zuständig. Welchen Stellenwert wird die gehobene Gastronomie innerhalb der «Saveurs Gstaad» haben? Werden weiterhin Spitzenköche im Saanenland kochen? Ja. Ein Beispiel: Der amtierende «Koch des Jahres», Nenad Mlinarevic vom Parkhotel Vitz6 I 2016

nau, war während seiner «Tour de Suisse» GastKoch im «Grand Hotel Park». In Zukunft hat das «Grand Hotel Park» die Möglichkeit, diesen Event über unsere Kanäle, Websites und über unser Social-Media-Netzwerk auszuschreiben. Zudem kochen Spitzenköche zum Beispiel auf der Bernerhof-Alp. Letztes Jahr hat André Jaeger ein Kalb an einem Grill gegart. Dieses Jahr kocht Franz Wiget auf der Alp. Wie wird der Event finanziert? Wir haben lokale und auswärtige Partner. Da «Saveurs Gstaad» während des ganzen Jahres stattfindet, können wir spezielle auf den Partner bezogene Anlässe organisieren, damit sein Produkt perfekt inszeniert wird. Wird es in Zukunft wieder einen Titelsponsor geben wie bis anhin die Marke Davidoff? Nein, denn wir möchten so frei wie möglich sein. Aber wie sagt man so schön: Man soll nie nie sagen! Wie sind Sie als Hotelier mit der Wintersaison 2015/16 zufrieden? Wir konnten uns gegenüber dem Vorjahr steigern. Die Hoteliers in den Feriengebieten klagen. Tenor: Die EU-Gäste bleiben weg, die Russen kommen nicht mehr so oft, der starke Franken drückt aufs Portemonnaie. Wie lautet Ihr Erfolgsrezept für den Tourismus im Berggebiet? Die Logiernächte aus dem EU-Raum gehen in den Bergen bereits seit 2008 zurück. Die Aufhebung des Franken-Mindestkurses war das sogenannte Pünktchen auf dem i. Die Zukunft für uns Bergmenschen könnte darin liegen, unseren Gästen vermehrt Produkte aus unserer Region anzubieten. Produkte, die nur hier hergestellt werden. Damit sind wir eigenständig, einzigartig und auch nicht kopierbar. Motto: Wir sind wir! Die Menschen aus der Region, die Landwirtschaft, der Tourismus, die Architektur machen den Ort unverwechselbar und damit zu einer Marke. Übrigens: Unsere grössten Konkurrenten sind nicht die Österreicher, sondern die Billigflieger! Welche Tipps geben Sie einem Hotel-Kollegen, wenn er Sie fragt: Was kann ich in Zukunft tun, um mein Haus wieder auf die Erfolgsschiene zu führen? Ich bin kein Unternehmensberater und fühle mich auch nicht berufen, den Kollegen zu sagen, was sie besser machen könnten. Trotzdem: Die Positionierung muss stimmen. Man sollte zudem Produkte kreieren, die ein Alleinstellungsmerkmal (USP) haben. Dadurch wird das Hotel unverwechselbar. Der Hotelier verkauft sein Produkt nicht mehr über den Preis, sondern über seine Einzigartigkeit. Zudem sollte das Hotel in diesem Online-Irrgarten gefunden werden – und buchbar sein. Und ganz wichtig: Man sollte mit

Thomas und Brigitte Frei führen in Gstaad im Berner Oberland das Viersterne-Hotel Bernerhof mit 45 Zimmern (90 Betten). Der «Bernerhof» ist als Wander-Hotel positioniert. Den Gästen bietet man vier verschiedene Gastronomie-Outlets, darunter auch ein chinesisches Restaurant. Bekannt ist der «Bernerhof» auch für seine Zigarren-Lounge mit grosser Whisky-Auswahl. 64 Prozent der Gäste stammen aus der Schweiz. Pro Jahr generiert das Hotel 16 800 Logiernächte. Die Auslastung liegt bei 63 Prozent, der Jahresumsatz bei 6,2 Millionen Franken. Der «Bernerhof» ist ein Ganzjahresbetrieb. Das Hotel gehört der Bernerhof AG (Aktienmehrheit Thomas und Brigitte Frei). www.bernerhof-gstaad.ch

«SAVEURS GSTAAD» Seit bald 20 Jahren ist die Genusswoche «Saveurs Gstaad» ein fester Bestandteil im Event-Kalender von Gstaad. Jetzt ist der Event nicht mehr nur eine «Woche», sondern findet das ganze Jahr statt. Renommierte GastKöche und Gast-Winzer, Haute Cuisine in den besten Häusern von Gstaad, ein Bier mit Cervelat vom Reisigfeuer auf den Saanenländer Alpen – bis 2015 haben sich die «Saveurs Gstaad» jeweils auf jährlich zehn Sommertage konzentriert. Jetzt wird die Genusswoche ausgedehnt, die Geniesser-Treffen finden nun regelmässig verteilt über das ganze Jahr statt. Das neue Konzept erlaubt eine grössere Vielfalt der Anlässe. Zu den «Saveurs 2016» gehört nebst klassischen kulinarischen Geniesser-Treffen u. a. auch ein Golfturnier, eine Zugfahrt zum Chalet von Claude Nobs mit Leckerbissen oder ein Tourismus-Talk mit prominenten Referenten. www.saveurs-gstaad.ch

Top-Koch Martin Dalsass schneidet Trockenfleisch und Wurst auf der Alp.

den Leistungsträgern am Ort eng zusammenarbeiten. Das «Gärtli-Denken» gehört endgültig der Vergangenheit an. Zusammen sind wir stärker! H

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HOTELIER PAUL-MARC JULEN (ZERMATT)

Der Berg allein genügt nicht INTERVIEW Hans R. Amrein PORTRÄT-BILDER Holger Jacob

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Paul-Marc Julen führt in Zermatt drei Viersterne-Hotels und mehrere Gastronomie-Betriebe. Laut Branchen-Insidern ist Julen einer der erfolgreichsten Hoteliers im Wallis. Wie lautet das Erfolgsprinzip des 35-jährigen Hotel-Profis? «Hotelier»-Chefredaktor Hans R. Amrein sprach mit Julen über paradiesische und andere Zustände in Zermatt, Schwarznasenschafe und Familien-Tradition.

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HOTELIER TALK PAUL-MARC JULEN

Der Hotelier im Schafstall: Paul-Marc Julen und sein Vater Paul besitzen über 300 Schwarznasenschafe. Das «Thema Schaf» zieht sich wie ein roter Faden durch die Hotels und GastronomieBetriebe der Familie Julen.

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aul-Marc Julen, Hoteliers in Zermatt leben im Paradies: weltberühmter Tourismusort, spektakuläre Bergwelt mit dem «Berg aller Berge», florierende Winter- und Sommersaison, hohe Zimmerauslastung und hohes Preisniveau – Sie sind auf Alpenrosen gebettet! Es macht in der Tat viel Spass, in Zermatt Hotelier zu sein! Allein die Tatsache, dass Zermatt ein attraktiver und stark frequentierter Winter- und Sommerferienort ist, erschliesst uns Möglichkeiten, die andere Schweizer Bergdestinationen so nicht haben. Was haben denn Davos, Arosa oder Engelberg nicht? Man kann in Zermatt noch Ideen, Visionen und am Ende Projekte umsetzen, die so in anderen Destinationen nicht machbar wären. Wobei auch ein Hotelier in Zermatt rechnen und die Zahlen im Griff haben muss.

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Paradiesische Zustände am Fusse des Matterhorns? Ja, andererseits haben wir hier oben rund 130 Hotels! Die höchste Hotel-Dichte der Schweiz – nach Zürich. Das führt zu einem harten Verdrängungswettbewerb. Und fast alle haben die gleiche Zielgruppe im Visier: Feriengäste und Gruppentouristen. Wie leben Sie mit fast 130 Mitbewerbern im Rücken? Findet da ein brutaler Kampf um jedes Hotel-Bett statt? Nein. Die Folge ist, dass sich jeder anstrengen und das Beste geben muss. Wichtig ist, dass der Hotelier sein Produkt klar positioniert. Man muss einzigartig, unverwechselbar sein. Doch das gilt nicht nur für Hotels in Zermatt, sondern für die ganze Branche. Wer in Zermatt nicht laufend investiert und neue Ideen umsetzt, bleibt stehen … … so ist es. Die Innovationsbereitschaft unter ❯

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terzuentwickeln und eines Tages an die nächste Generation weiterzugeben. Es ist einfach, einen Betrieb zu übernehmen. Und hätten meine Vorfahren nicht so klug, weitsichtig und nachhaltig gehandelt, wäre es für mich nicht so einfach gewesen. Jetzt geht es darum, das Unternehmen erfolgreich in die Zukunft zu führen. Ihre Familie gilt als sehr erfolgreich. «Tradition Julen Zermatt» gilt in der Branche als Vorzeigebetrieb. Was ist Ihr Erfolgsprinzip? Die zentrale Frage, die sich heute jeder Hotelier stellen muss: Wie mache ich mein Hotel einzigartig? Wir haben in der Familie intensiv über diese Frage gesprochen.

Familie Julen.

den Hoteliers in Zermatt ist grösser als andernorts. Wenn ich als Hotelier vermeiden will, dass meine Gäste abwandern und beim Mitbewerber absteigen, muss ich mein Produkt laufend verbessern und an die neuen Bedürfnisse anpassen.

« DIE ZENTRALE FRAGE, DIE

SICH HEUTE JEDER HOTELIER STELLEN MUSS: WIE MACHE ICH MEIN HOTEL EINZIGARTIG?

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PAUL-MARC JULEN

Welche Zielgruppen peilen Sie an? Im Winter dominiert der klassische alpine Skitourist. Im Sommer spielt der Ausflugstourismus eine wichtige Rolle. In der Zwischensaison und im Sommer kommt das Gruppengeschäft dazu. Dann bevölkern die Asiaten Klein-Matterhorn und Gornergrat. Schauen Sie, wir brauchen eine gewisse Auslastung in der Zwischensaison. Diese erreichen wir mit Gruppen. Dank der Zwischensaison können wir vielen Mitarbeitern eine Ganzjahresstelle anbieten. Und das wirkt sich direkt auf die Service-Qualität aus, auch im Sommer, wenn der Individualgast kommt. Man könnte sagen: Gruppen sind Mittel zum Zweck. Ja. Man könnte auch sagen: Der Berg allein genügt nicht, um in Zermatt Erfolg zu haben. Ja, schon. Doch das Matterhorn ist ein einzigartiges Verkaufsargument. Ein Alleinstellungsmerkmal, wie es unsere Mitbewerber im Engadin oder Tirol nicht haben. Der Berg garantiert uns eine ganzjährige Nachfrage. Trotzdem gebe ich Ihnen recht: Das Matterhorn reicht vielleicht, um in Zermatt Hotelier zu sein, aber es reicht nicht, um in Zermatt ein erfolgreicher Unternehmer zu sein. Sie führen – zusammen mit Ihrer Frau Cindy – seit 2013 drei Hotels und diverse Restaurantbetriebe der Familie Julen. In der vierten Generation … Schon als kleiner Bub stand für mich fest: Ich will eines Tages Hotelier sein. Hotelier und daneben ein wenig Landwirtschaft – das war schon immer mein Ziel. Derzeit bin ich vor allem Hotelier.

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Mein Vater, Paul Julen, führt den Landwirtschaftsbetrieb der Familie mit etwa 300 Schwarznasenschafen und Kühen. Sie hätten als Absolvent der Hotel-Fachschule Luzern eine internationale Karriere als HotelManager anpeilen können. Ich bin ein Familienmensch. Ich wollte immer eine Familie haben. Eigene Kinder, eine Nachfolge aufbauen. Zermatt war für mich der ideale Ort, eine Familie zu gründen. Wie sehen Sie Ihre Rolle? Ich bin Hotelier und Familienunternehmer. Ich führe eine über 100-jährige Familientradition weiter und möchte das «Werk» eines Tages meinen Kindern weitergeben. Paul-Marc Julen, vierte Generation, Erbe und Nachfolger. Alles war schon da: die Hotels, die Gastronomie-Betriebe, ein gewisses Vermögen. Seine Vorfahren haben es aufgebaut – und er, der 35-jährige Junior, setzt sich einfach ins gemachte Nest. Was sagen Sie dazu? (lacht) Absolut richtig! Doch die grosse Herausforderung liegt darin, das Unternehmen mit Erfolg weiterzuführen, wei-

Was haben die Familiengespräche ergeben? Die Familie Julen hat eine lange Tradition, dabei spielt die Landwirtschaft eine wichtige Rolle. Und genau da haben wir bei der Positionierung unserer Häuser angesetzt. Wir führen die Landwirtschaft und unsere Hotels zusammen – mit unserer Schafzucht, die rund 300 Schwarznasenschafe umfasst. Die typische Schafrasse im Oberwallis. Daneben haben wir Kühe und seit 2015 eine Biogas-Anlage. Daraus hat sich die heutige Positionierung der «Tradition Julen Zermatt» ergeben. Richtig. Wir verbinden die Landwirtschaft und die Schafzucht mit unseren touristischen Angeboten, der Hotellerie und den diversen Restaurants. Diese Kombination, auf der Grundlage der jahrzehntelangen Tradition und Kultur der Familie, ist einzigartig und nicht kopierbar. Damit differenzieren wir uns von den Mitbewerbern im Ort. Wie aber setzen Sie diese Positionierung im Hotel-Alltag um? Das Schwarznasenschaf zieht sich wie ein roter Faden durch fast alle Bereiche der Hotels und Restaurants. Die Erzeugnisse aus unserer Landwirtschaft werden zu hundert Prozent in unseren Hotels und Restaurants verwendet. ❯

biografie WER IST PAUL-MARC JULEN? Der am 7. September 1981 in Zermatt geborene Hotelier führt die Hotels und Gastronomie-Betriebe der «Tradition Julen» seit Mitte 2013. Paul-Marc Julen ist zusammen mit seiner Frau Cindy für die gesamte operative Geschäftsführung der Hotel-Gruppe verantwortlich. Die Gruppe, bestehend aus drei Hotels und sechs Gastronomiebetrieben, tritt seit 2013 unter der Marke «Tradition Julen Zermatt» auf. Paul-Marc Julen hat eine Kochlehre absolviert (2000), vier Jahre später liess er sich zum Kaufmann mit eidg. Berufsmatura ausbilden. An der Schweizerischen HotelFachschule Luzern (SHL) lernte der diplomierte HotelierRestaurateur HF das Handwerk des Gastgewerbes. Paul-Marc Julen ist verheiratet mit Cindy Julen (Eyer) und Vater von zwei Söhnen (8 und 6). Als Jugendlicher war der 35-jährige Hotelier ein ambitionierter Skirennfahrer. Die Freizeit verbringt er am liebsten mit seinen Söhnen im Landwirtschaftsbetrieb der Familie. 6 I2016


HOTELIER TALK PAUL-MARC JULEN

« WIR FÜHREN DIE LANDWIRT-

SCHAFT UND UNSERE HOTELS ZUSAMMEN – MIT UNSERER SCHAFZUCHT, DIE RUND 300 SCHWARZNASENSCHAFE UMFASST.

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PAUL-MARC JULEN

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HOTELIER TALK PAUL-MARC JULEN

in Kürze

Ihre Gäste essen Lamm und schlafen auf Schafwolle … … nicht nur! Wir verwenden das ganze Lamm. Es gibt nicht nur Lamm-Karree, sondern auch Lamm-Burger oder Lamm-Bratwurst. Wobei die Lamm-Geschichte mit dem Fleisch erst beginnt: Zwei Mal im Jahr werden die Schafe geschoren. Das Resultat: Schafwolle. Damit füllen wir Duvets, Kissen und Matratzen in unseren Hotels. Unsere Gäste schlafen auf hausgemachter Schafwolle. Hinzu kommen Schaffelle, die unsere Gäste kaufen können. Mit den Hörnern der Schafe kreieren wir Dekorationselemente.

GESCHICHTE Die Geschichte der Tradition Julen begann 1910, als Andreas und Pauline Julen ihre erste Pension eröffneten. 1937 eröffnete Meinrad Julen, der Sohn von Andreas, das Hotel Julen. 1981 wurde das Hotel unter der Leitung von Meinrads Sohn, Paul Julen, komplett renoviert. Paul und seine Frau Daniela Julen übernahmen die Geschäftsführung des Hauses. Dazu eröffneten sie das Restaurant Julen und die «Schäferstube». Später kam das Hotel Daniela dazu, 2014 ein drittes Haus, das Hotel Alpenhof. Es wurde 31 Jahre lang von Hans-Peter Julen, dem Onkel von Paul-Marc Julen, und dessen Frau Annelise geführt. Neben den drei Hotels führen die Julens das Bergrestaurant Stafelalp, die Restaurants Julen und Alpenhof, die «Schäferstube», das «Papperla Pub» und den Nightclub «Schneewittli». Hinzu kommen ein Landwirtschaftsbetrieb (12 Kühe, 30 Hektar Wiesen und Weiden), eine Biogasanlage (seit 2015) und die Schafzucht. Paul Julen besitzt rund 300 Schwarznasenschafe. Zahlreiche Produkte in den Hotels (Fleisch, Käse, Wolle, Lammfelle usw.) stammen aus der Schafzucht, die in der Zwischenzeit zu einer wichtigen Gäste-Attraktion geworden ist.

Und wie reagieren Ihre Gäste auf die Lammoder Schafgeschichten? Der Gast sucht solche Angebote – in Verbindung mit der Natur und Tradition. Doch unsere Geschichten sind authentisch! Das ist kein künstlich inszeniertes Disneyland. Die Schwarznasenschafe sind fest in der Kultur des Oberwallis verankert. Sie sind ein wichtiger Bestandteil des lokalen Lebens.

DIE HOTELS

Schön und gut, aber kein Gast kommt allein wegen der Schwarznasenschafe nach Zermatt. Man will hier Ski fahren, wandern, Berge besteigen und – vor allem – das Matterhorn sehen. Das stimmt. Aber der Gast interessiert sich auch für das ursprüngliche Leben am Berg. Es geht um

« DIE INNOVATIONSBEREITSCHAFT

UNTER DEN HOTELIERS IN ZERMATT IST GRÖSSER ALS ANDERNORTS.

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ÜBERNACHTUNGEN (ALLE 3 BETRIEBE): etwa 56 000 JAHRESUMSATZ GRUPPE (inkl. Restaurants): etwa CHF 20 Mio. MITARBEITENDE (HOCHSAISON): etwa 150 TOTAL BETTEN: 240 ANTEIL FERIENGÄSTE: 99 % ANTEIL F & B AM GESAMTUMSATZ: 50 % WARENRENDITE: 65 %

WELLNESS-HOTEL ALPENHOF KLASSIFIZIERUNG: 4 Sterne Superior ERÖFFNUNG: 1983 INHABER: Familie Julen ZIMMER UND SUITEN: 62 WELLNESS: 300 m2 AUSLASTUNG: 80 % BEHERBERGUNGSMOYENNE: CHF 350.– REVPAR: CHF 275.–

PAUL-MARC JULEN

Geschichten und Emotionen. Man will das lokale Leben spüren! Nur ein Beispiel: Im Winter bieten wir den Gästen eine neunzigminütige Führung durch den Schafstall – mit Apéritif im Stall. Im Sommer führen wir die Gäste im Rahmen einer Bergwanderung auf die Schafweiden am Fusse des Matterhorns. Dort gibt es einen hochalpinen Apéritif, inklusive Schaf- und Bergpflanzenkunde. Erlebnis pur! Sprechen wir über Investitionen. Sie stecken laufend viel Geld in Ihre Häuser … … pro Jahr investieren wir rund 1 Million Franken in unsere Betriebe. Mindestens! In den letzten fünf Jahren haben wir etwa 7 Millionen investiert. Und wie geht’s weiter mit der «Tradition Julen Zermatt»? Haben Sie neue Projekte im Kopf? Wir haben unsere Zielgrösse erreicht. Wachstum ist nicht unser primäres Ziel. Es geht jetzt darum, das «Produkt Julen» weiter zu optimieren und noch klarer am Markt zu positionieren. Ich möchte meinen Nachfolgern eines Tages ein gesundes Unternehmen übergeben. H

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ROMANTIK-HOTEL JULEN

HOTEL DANIELA

KLASSIFIZIERUNG: 4 Sterne Superior ERÖFFNUNG: 1939 INHABER: Familie Julen ZIMMER 32 AUSLASTUNG: 84 % BEHERBERGUNGSMOYENNE: CHF 340.– REVPAR: CHF 290.–

KLASSIFIZIERUNG: 4 Sterne ERÖFFNUNG: 1994 INHABER: Familie Julen ZIMMER 24 AUSLASTUNG: 81 % BEHERBERGUNGSMOYENNE: CHF 230.– REVPAR: CHF 190.–

GASTRONOMIE Schäferstube (65 Plätze), Restaurant Julen (85), Restaurant Alpenhof (120), Restaurant Stafelalp (120), Papperla Pub (100), Nightclub Schneewittli (200, Franchise-Betrieb).

Schäferstube

Stafelalp

www.julen.ch tradition@julen.ch

Papperla Pub

Schneewittli Nightclub 6 I2016


Vergessen Sie Ihre Wäsche. Widmen Sie sich Ihren Gästen, wir kümmern uns um Ihre Textilien.

Schwob AG Leinenweberei und Textilpflege 3401 Burgdorf schwob.swiss


NEUE

-SERIE:

«HOTELLERIE 4.0» (TEIL 1)

So funktioniert das Hotel

4.0

Die Digitalisierung entzweit die Hotellerie: Die einen Hotels sind up to date, haben dank neuer Technologien niedrigere Kosten und mehr Umsatz. Für die anderen heisst es schnell in die neue, digitale Welt einsteigen und aufholen – mit aktuellem Praxiswissen in der Online-Vermarktung und Preisgestaltung. Feststeht: Das Innovationstempo im Online-Vertrieb ist enorm. Wer jetzt den Anschluss verpasst, nimmt sich selbst aus dem Spiel, schreibt HotelExperte Vladimir Preveden in seiner Studie «Hotellerie 4.0».

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as Umfeld für Hoteliers hat sich in den vergangenen Jahren drastisch verändert: Buchungsplattformen im Internet haben einen grossen Teil der Vermarktung an sich gerissen, durch die Sharing Economy kommen ständig zusätzliche Nächtigungskapazitäten ohne Vorlaufzeit auf den Markt, Gäste haben immer mehr konkrete Bedürfnisse, die erfüllt sein wollen. Bevor jemand sich heute für eine Ferienreise entscheidet, informiert er sich vorab gründlich und umfassend im Internet und hört immer mehr auf Empfehlungen von Bekannten und anderen Reisenden. Buchungen erfolgen zunehmend auf wenigen Buchungsportalen, die den Hoteliers dafür die Gebühren pro Buchung diktieren. Durch den direkteren und transparenteren Wettbewerb der Hotels auf diesen Portalen erhöht sich der Preisdruck. Parallel dazu testen führende Hotels zahlreiche digitale Technologien, um die Kundenansprache und den Betrieb zu optimieren. Dies alles geschieht vor dem Hintergrund einer international immer volatileren wirtschaftlichen und politischen Entwicklung.

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SERIE HOTELLERIE 4.0

Wie wirkt sich die Digitalisierung auf die Hotellerie aus? In einer breit angelegten internationalen Studie haben sich das renommierte Beratungsunternehmen Roland Berger und die Österreichische Hoteliervereinigung (ÖHV) erstmals mit den Auswirkungen der Digitalisierung auf HotelBetriebe im deutschsprachigen Raum (Deutschland, Österreich, Schweiz) beschäftigt. Es wurden 13 international führende Hotel-Gruppen, 17 aktuelle Studien zur Hotel-Branche und mehr als 100 junge Technologie-Unternehmen in der Reise- und Hotel-Branche (Start-ups) untersucht. Daraus wurden 19 relevante Anwendungsfälle für digitale Technologien abgeleitet. Diese wurden in einer Umfrage an den Erfahrungen und Plänen von 667 Hoteliers im deutschsprachigen Raum gespiegelt. Das Ergebnis ist ein Empfehlungskatalog, mit dessen Hilfe Hoteliers Gäste für den Direktkontakt zurückgewinnen und die Vorteile der Digitalisierung im eigenen Betrieb nutzen können.

Hängt die Digitalisierung die Hotellerie ab? Zu Beginn des Internet-Zeitalters war die Hotellerie vorne mit dabei: Sehr schnell ermöglichte sie direkte Buchungen. Dabei ist es aber grösstenteils geblieben: Die Digitalisierung droht die Reisebranche abzuhängen und hat bereits zu einer fundamentalen Disruption der Geschäftsmodelle von Hoteliers geführt. Denn innerhalb weniger Jahre hat sich der Anteil der Buchungen über Internet-Plattformen in Europa von 0 auf über 20 Prozent erhöht − Tendenz weiterhin steigend. 60 Prozent dieser Buchungen laufen dabei über nur wenige Unternehmen. Bei diesen liegt die Marktmacht, die Hoteliers haben das Nachsehen. ❯


DIE REISE-ERLEBNISKULTUR HAT SICH GEÄNDERT («SHARING ECONOMY»)

« ZU BEGINN DES

Quelle: Roland Berger

INTERNET-ZEITALTERS WAR DIE HOTELLERIE VORNE MIT DABEI: SEHR SCHNELL ERMÖGLICHTE SIE DIREKTE BUCHUNGEN. UND JETZT?

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VLADIMIR PREVEDEN, HOTEL-EXPERTE

In der sogenannten «New Media Culture» stehen Informationen in Echtzeit zur Verfügung. Dadurch sind Ferien- und Übernachtungsangebote vergleichbar wie nie zuvor. Immer mehr Menschen besitzen immer mehr mobile Endgeräte wie Smartphones und Tablets. Auf diese Weise können sich potenzielle Gäste zu jeder Zeit und an jedem Ort mit anderen austauschen, Informationen einholen und buchen. Meinungen werden sofort nach ihrem Entstehen öffentlich zugänglich gemacht («gepostet») und ausgetauscht, sämtliche Erfahrungen werden schonungslos wiedergegeben – oft bevor der Anbieter Gelegenheit hatte, einem enttäuschten Gast eine Lösung anzubieten.

Die Digitalisierung durchdringt jeden Lebensbereich! «New Media Culture» bedeutet darüber hinaus Bündelung und Vermittlung von Restkapazitäten jeglicher Art auf Internet-Plattformen. Sie ist auch in der Reisebranche Usus und wächst rasant: durch attraktive (Last-Minute-) Angebote bei Beherbergung, Mobilität und Gastronomie. Ausserdem kommen bis vor Kurzem nicht zugängliche und daher nicht genutzte private Kapazitäten vermehrt auf den Markt und bedrängen etablierte Unternehmen. Diese Kulturveränderungen ziehen sich je nach persönlicher Einstellung mehr oder weniger stark durch alle Bevölkerungssegmente − alle sozialen Schichten, alle Bildungsniveaus, alle Altersgruppen. Während die älteren Generationen mit Internet und Smartphone überwiegend ihre angestammten Kommunikations- und Informationsgewohnheiten erweitern, durchdringt die Digitalisierung bei der Generation Y (Jahrgänge von 1980 bis 2000, auch bekannt als «Millennials») jedoch jeden Lebensbereich. Zusammen mit der Generation Z (geboren nach 2000) wird sie 2020 fast die Hälfte aller potenziellen HotelGäste ausmachen. Als erste Generation über-

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haupt hat sie die digitalen Umbrüche bereits in jungen Jahren erlebt. Geprägt ist sie von einem hohen Grad an Interaktivität und Neugierde generell, an Zielstrebigkeit und Qualitätsbewusstsein bei der Ausbildung.

Gäste der Zukunft sind Weltreisende Menschen dieser Jahrgänge sind Weltreisende («Global Citizens»), offen für alles, die sich bis zur letzten Sekunde nicht festlegen wollen. Als Standard erwarten sie eine ausgezeichnete digitale Infrastruktur ebenso wie optimalen Service durch Dienstleister. Neue Erfahrungen posten sie quasi in Echtzeit, umgekehrt hören sie auf die Empfehlungen anderer. Beim «Mingeln» suchen sie Kontakte sowie physische und virtuelle Räume der Begegnung.

Lernen von stärker digitalisierten Branchen Im Gegensatz zur Buchhandlung oder Bankfiliale ist das Hotel oder die physische Übernachtungsmöglichkeit virtuell nicht zu ersetzen. Darin besteht ein grosser Vorteil der Hotellerie gegenüber anderen Branchen. Zumindest teilweise zu ersetzen ist das Hotel-Zimmer allerdings durch zunehmend über Internet-Plattformen angebotene private Kapazitäten, was Hoteliers bereits seit einigen Jahren zu spüren bekommen. Deshalb sollten sie von anderen Branchen lernen, die zum jetzigen Zeitpunkt stärker von der Digitalisierung betroffen sind: Die Disruptionen neuer Player haben viele etablierte Marktführer massiv unter Druck gesetzt und damit Veränderungen der altbekannten Geschäftsmodelle erzwungen. Vorausschauende Unternehmen haben frühzeitig auf diese Veränderungen reagiert und überlegt, in welchen Bereichen die neuen digitalen Möglichkeiten ihr Geschäft fördern können. Im Wesentlichen geht es hier um drei Aktionsfelder: • Die Interaktion mit dem Kunden oder Gast. • Die interne betriebliche Optimierung.

tipps DIE HOTELLERIE BRAUCHT EIN NEUES MINDSET! Etablierte Unternehmen, die erfolgreich die Digitalisierung meistern, • passen ihre Kostenstrukturen und die grundlegenden Systemkosten an die neuen Gegebenheiten an; • spezialisieren sich seit einigen Jahren und richten sich auf klar abgegrenzte Marktsegmente aus (es ist besser, «weniges» sehr gut zu machen als «alles» in durchschnittlicher Qualität); • leiten die durchaus langwierigen Veränderungsprozesse frühzeitig ein, so haben sie Zeit, die notwendigen Schritte gründlich zu planen; • kommen an den New-Media-Culture-Kunden (Gast) durch kleinteilige Orientierung an seinen Bedürfnissen und durch gesamthaftes Kundenmanagement (Gästemanagement) über sämtliche Kanäle heran; • werden vom Bettenanbieter zum Rundum-Dienstleister. Dafür müssen sie Wissen aufbauen und anwenden. Zu diesem Zweck digitale Spezialisten von anderen Branchen einzukaufen, spart Zeit. 6 I2016


SERIE HOTELLERIE 4.0

• Die Diversifizierung in neue Geschäftsmöglichkeiten mit Schnittstelle zum traditionellen Kerngeschäft. Besonders von der Digitalisierung betroffene Branchen sind die Medien, die Finanzdienstleister, der Handel und generell Technologie-Unternehmen. Disruptiv in der Medienbranche waren die bis dahin ungekannten Möglichkeiten, online oder in neuen digitalen Formaten zu publizieren. Etablierte Printmedien spürten dies schmerzhaft. Vor allem die Tatsache, dass User kaum bereit waren und sind, für online publizierte Inhalte zu zahlen, liess die Einnahmen der traditionellen Medienhäuser spektakulär schrumpfen. Trotzdem meistern einige von ihnen die digitale Transformation erfolgreich – indem sie Personalund Finanzressourcen vom Print- zum OnlineBereich verlagern, eine zentrale Redaktion für alle Kanäle einführen und Bezahlmodelle im Online-Bereich etablieren, entweder für die eigenen Inhalte oder für externe Zusatzleistungen.

Digitalisierung am Beispiel der Banken In der Finanzbranche kann der Kunde heutzutage alles online erledigen, vom Zahlungsverkehr über die Beratung bis zum Kreditantrag und zur -bewilligung. Daher sind Bankfilialen und persönliche Betreuer immer leichter zu entbehren. Zusätzlich hat sich eine Vielzahl neuer Player mit unterschiedlichsten Finanzdienstleistungen – sogenannte «FinTechs» – auf den Markt gedrängt und liefert sich einen harten Wettbewerb mit den traditionellen Banken. Die Folge ist: Immer mehr Filialen werden geschlossen, und die Marge schwindet, sowohl im Privat- als auch im Firmenkunden-Geschäft. Nach wie vor erfolgreiche Banken haben die Filialenanzahl bereits vorausschauend reduziert und neue Filialenkonzepte an zentralen Standorten eingeführt: Diese sind mit digitalen Schaltern in modernstem Design zum Self-Service oder zum Video-Chat mit Anlagebetreuern ausgestattet. Ausserdem haben sie das Online-

Bank ing auf eine Web-2.0-taugliche Basis gestellt mit Elementen, die man von Social-Media-Plattformen kennt. Die Disruption im Handel ist offensichtlich: Vier von fünf Konsumenten haben schon mindestens einmal online eingekauft, und zwar überwiegend bei neuen Playern, welche die Chancen genutzt haben und ihren Erfolg immer weiter ausbauen. Traditionelle Händler dagegen reduzieren Verkaufsfläche und Filialenanzahl und versuchen, parallel einen profitablen Online-Handel aufzubauen. Die Integration dieser Kanäle, das sogenannte «Multi-Channel»Geschäft ist für sie eine andauernde Herausforderung.

Was Hoteliers vom Handel lernen können Vorausschauende Einzelhändler haben das Internet frühzeitig genutzt, um Produkte auch an Zielgruppen zu vertreiben, die über den eigenen stationären Handel nicht erreichbar waren. Handelsketten haben begonnen, Kundendaten systematisch zu sammeln und zu analysieren und Kunden mit personalisierten Angeboten und Preisen über mehrere Kanäle anzusprechen – von Blogs über eigene Online-Shops bis zum Vertrieb über Amazon und Ebay. Die organisatorische und technologische Integration wird als Omni-Channel-Management bezeichnet. Für den Kunden äussert sie sich in einem nahtlosen Informations- und Einkaufserlebnis, unabhängig von den Touchpoints des Händlers. Bei Technologie-Unternehmen manifestiert sich die Disruption durch die Möglichkeiten, verschiedene Technologien pragmatisch zu kombinieren und sich im Zuge dessen vom Herstellen des reinen Produkts hin zum Anbieten neuartiger kundenorientierter Lösungen zu bewegen. Das kommt dem Convenience-Bedürfnis der Kunden sehr entgegen. H In der nächsten «Hotelier»-Ausgabe: Was wir von vorausschauenden Hotelier-Kollegen lernen können.

DIE AUTOREN DER STUDIE «HOTELLERIE 4.0» Vladimir Preveden studierte Wirtschaftsingenieurwesen (Maschinenbau) an der Technischen Universität Graz und der Universitat Politecnica de Valencia und promovierte an der Universität Wien im Bereich Innovationsmanagement. Seit 1999 ist er Berater beim internationalen Beratungsunternehmen Roland Berger und seit Januar 2015 Managing Partner. Er berät führende internationale Hotel-Gruppen in Mitteleuropa. Vor allem die Arbeiten zum europäischen Hauptstädte-Tourismus und der Entwicklung der Nebensaison erlangten internationale Aufmerksamkeit ebenso wie die Studie zur Digitalisierung der Hotel-Branche. vladimir.preveden@rolandberger.com

WENIGE BUCHUNGS-PLATTFORMEN DOMINIEREN

25 europäische Länder, gewichtet Online Travel Agend (OTA)

background

Quelle: Totrec, PhoCusWright, Roland Berger

Oliver Schenk studierte Soziologie und Politikwissenschaften an der Universität Wien. Im Zuge seiner weiteren Ausbildung absolvierte er den Master-Lehrgang «Public Communications» am Publizistik-Institut der Universität Wien. Nach beruflichen Stationen bei einem Wirtschaftsverlag und in der österreichischen Agenturlandschaft ist Schenk seit Mai 2012 bei der Österreichischen Hotelier-Vereinigung (ÖHV) in den Bereichen Public Affairs, PR und Research tätig. Neben der Kommunikationsarbeit ist er für die wissenschaftlichen Studien und Analysen der Interessenvertretung verantwortlich. oliver.schenk@oehv.at

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FOOD-AUTORIN INGEBORG PILS ÜBER VEGETARISCHE GOURMET-KÜCHEN

Gemüse auf Sterne-Niveau Orangen-Limonensuppe, Kartoffel, Kerbelpulver, Kräuterseitlinge.

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FOOD & BEVERAGE KÜCHEN-TRENDS

Die Zukunft isst vegetarisch. Davon sind immer mehr Spitzenköche und Restaurantkritiker überzeugt. Vorbei die Zeiten, in denen Vegetarier in guten Restaurants mit lustfeindlichen Rohkosttellern und langweiligen Gemüseplatten abgespeist wurden. «Die moderne vegetarische Küche ist sinnlich, auf höchstem kulinarischem Niveau», schreibt die renommierte Food-Autorin Ingeborg Pils. Eine Top-Küche mit ausschliesslich veganen und vegetarischen Gerichten – geht das?

TEXT Ingeborg Pils BILDER Daniel Schwarz

V

egetarische Gourmet-Küche wird immer mehr zum Trend. «Um einen Stern zu bekommen, braucht die Küche kein Fleisch», stellte der deutsche Michelin schon 2013 fest. Längst hat sich die gesunde Pflanzenkost von dem Klischee-behafteten Label «vegetarisch» entfernt. In den Gourmet-Küchen von Berlin, Wien und Mailand zaubern Spitzenköche heute sinnenfrohe Kreationen auf die Teller, die nicht nur sensationeller Gaumen-, sondern auch verführerischer Augenschmaus sind. Selbst der mit Michelin-Sternen überhäufte französische Starkoch Alain Ducasse überraschte 2014 bei der Wiedereröffnung seines Gourmet-Lokals Alain Ducasse au Plaza Athénée mit einem fleischlosen Menü: Fisch, Gemüse, Getreide für stolze 380 Euro (ohne Getränke). In einem Interview mit der Pariser Zeitung «Le Figaro» sagte der Starkoch: «Wir müssen die Natur wieder auf unsere Teller bringen, also zum Beispiel damit aufhören, im Dezember Erdbeeren zu essen.» Das klingt so ähnlich wie die SlowFood-Botschaft des Italieners Carlo Petrini.

Schweizer Pioniere in Zürich und Mailand Wer hat’s erfunden, möchte man fragen. Nun, das erste vegetarische Restaurant der Welt wurde 1898 in Zürich eröffnet: das Haus Hiltl, heute in der vierten Generation ein Familienbetrieb mit Gourmet-Anspruch und Szene-Treff. Auch Europas erste rein vegetarische Sterne-Adresse, das Ristorante Joia in Mailand, gehört einem Schweizer: Pietro Leemann. Das «Joia» ist konsequent vegetarisch: 2010 verbannt Leemann auch Fisch von seiner Speisekarte und kocht ausschliesslich mit Bio-Produkten. 1996, sechs Jahre nach seiner Eröffnung, wird das «Joia» zum ersten Mal mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet.

Eine «gewaltfreie Küche»? Leemann, Starkoch, Intellektueller und Buddhist, kocht (und lebt) aus Überzeugung vegetarisch. Der Tessiner möchte eine «gewaltfreie Küche» anbieten. Nicht nur auf dem Teller, auch in der Küche ist ihm eine friedliche Stimmung wichtig: «Mit Liebe und Sorgfalt hergestellte Speisen schmecken besser», erklärt Leemann auf seiner Website. Noch heute sammelt er in seiner ❯ 6 I2016

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Mango, Pfeffer, Basilikum, Quinoa.

Grüne Auster (Gurkensalat, Ingwercreme, Dill-Öl, Passepierre, Austernblätter, Joschaum).

« UM EINEN STERN ZU

BEKOMMEN, BRAUCHT DIE KÜCHE KEIN FLEISCH.

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GUIDE MICHELIN

Das «Tian» – Olymp der vegetarischen Küche.

knappen Freizeit in den Schweizer Bergen Wildkräuter für seine Küche: Waldsauerklee, Echtes Labkraut, essbare Blüten. «Ich koche mit dem, was ich pflücke, um eine Beziehung zur Natur zu schaffen.»

Das «Tian» – Olymp der vegetarischen Küche Respekt gegenüber der Natur und ein achtsamer, wertschätzender Umgang mit Lebensmitteln sind auch für Sterne-Koch Paul Ivic oberste Maxime. Mit dem 2011 in Wien eröffneten «Tian» hat er den Olymp der vegetarischen Köche erreicht. Weltweit gibt es nur vier vegetarische Restaurants mit Michelin-Stern. Seit April 2014 gehört das «Tian» in Wien dazu. «Ich liebe es, scheinbar simplen Gemüsen spannende Geschmackserlebnisse zu entlocken. Unaufgeregt soll es sein, dabei abwechslungsreich und doch überraschend.» Ivic verwendet nur frische, saisonale Zutaten, bevorzugt aus regionalen, nachhaltigen Quellen in bester und reinster Qualität. «Gemeinsam mit einer Portion Neugierde und Begeisterung sind dies die wichtigsten Zutaten für ein Essen, das nicht nur gut schmeckt, sondern sowohl unserem Körper als auch unserem Geist guttut.» Auch im «Tian» sucht man Fisch und Meeresfrüchte vergeblich auf der Speisekarte. Hinter dem Erfolgsrezept des «Tian» steht Christian Halper. Mit seiner Vision von nachhaltiger Gastronomie und Hotellerie mit Fokus biologische und vegetarische Prinzipien hat er sich mit dem Tian-Restaurant in Wien und dem schicken Tian-Restaurant im Herzen Münchens sowie den zwei Bistros mit Expansionspotenzial und einem neu entwickelten «Tian Catering» einen kulinarischen 360-Grad-Traum erfüllt. Die Bio-Gärtnerei «Natur Fair» und das Bio-VitalHotel Weissenseerhof in Kärnten komplementieren die vegetarische Gourmet-Welt von Christian Halper.

Der «Himmel» der vegatarischen Küche Marco Stevanato (Geschäftsführer) und Küchenchef Christoph Mezger (Restaurant Tian, München).

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Der Name Tian ist kein Zufall, sondern Programm. Er bedeutet im Chinesischen «Himmel», meint im Französischen einen vegeta-

rischen Eintopf und steckt zufälligerweise auch in ChrisTian Halpers Vornamen. «Es gibt Dinge, die uns guttun und unser Leben um ein ‹Wow› bereichern», glaubt Christian Halper. Wirklich gut gemachtes, gesundes Essen gehört für den visionären Gründer einfach dazu. «Deshalb setzen wir alles daran, unseren eigenen hohen Anspruch an eine aussergewöhnliche Küche mit unserer leidenschaftlichen Experimentierfreude zu verbinden. Dafür schöpfen wir aus der Vielfalt seltener, auch fast vergessener Gemüse-, Obst- und Getreidesorten, ihrer unverwechselbaren Aromen und wertvollen Nährstoffe.»

Alles ist biologisch und nachhaltig Im «Tian München» steht Christoph Mezger am Herd. Er sieht bei der vegetarischen und veganen Gourmet-Küche grosses Potenzial: «Ich möchte zeigen, dass Gemüse mehr ist als nur eine Beilage. Es ist an der Zeit, die Siebenmeilenstiefel anzuziehen und richtig loszulegen.» Die Nähe zum Münchner Viktualienmarkt ist nicht zufällig gewählt. Die Einkaufsoase qualitätsbewusster Köche ist für Mezger nicht nur eine Fundgrube kulinarischer Delikatessen, sondern auch eine Quelle der Inspiration. Genau der richtige Ort für die «Tian»Idee. Der 34-jährige Küchenchef und seine Crew verwenden nur Produkte und Zutaten, die biologisch und nachhaltig produziert werden. Fast alles 6 I2016


FOOD & BEVERAGE KÜCHEN-TRENDS

Geschmorte Möhren, Sauerrahm, Kartoffeln, Brot.

stammt von lokalen Obst- und Gemüsehändlern, die Mezger regelmässig besucht.

Hier wird Gemüse zum Teamplayer In die vegetarische Menü-Küche musste Christoph Mezger erst einmal hineinwachsen. Denn die Speisenfolge der klassischen Haute Cuisine baut sich um Hauptgänge auf, bei denen ein Stück Fisch oder Fleisch die dominante Rolle auf dem Teller spielt, nur begleitet von Gemüse und Sauce. In der vegetarischen Küche ist eine Gemüsesorte als kulinarische Hauptperson eher selten. Hier wird Gemüse zum Teamplayer. Zudem halten viele Restaurantköche die pflanzliche Küche vorwiegend für eine Sommerküche mit sonnengereiften Tomaten, knackigen Bohnen und frischen Beeren. Da braucht es schon viel Erfahrung, um auch weniger aromatischen Gemüsesorten ihre subtilen Geschmacksnuancen zu entlocken. Und viel spielerische Kreativität, bis ein Gericht sowohl geschmacklich als auch optisch perfekt ist.

Garganelli, Kräuterseitlinge, Basilikum, Parmesan, Knollen-Ziest.

tener zu essen, tut dies nicht aus Zwang, sondern aus Überzeugung. Nicht nur, weil es gut für die Gesundheit und die Umwelt ist, sondern auch, weil die vegetarische Küche Spass macht und den kulinarischen Horizont erweitert. Und weil immer mehr Menschen die Sehnsucht nach ethischem, nachhaltigem und fleischlosem Essen als Teil ihres Lebensstils haben. «Kochen ist für mich eine Kombination aus Leidenschaft, Kreativität und Handwerk. Ich möchte mit meiner Arbeit Emotionen erzeugen und diese an die Gäste weitergeben», so Mezger. Ein Blick in die Reservierungsbücher der vegetarischen Gourmet-Tempel zeigt: Die Richtung stimmt. H

Der Küchenchef ist kein Vegetarier Ersatzprodukte für Fisch oder Fleisch kommen im «Tian» übrigens nicht auf den Teller. Mezger geht es nicht darum, das Aussehen oder den Geschmack von Steak oder Würstchen zu simulieren, wie das bei vielen Fleischersatzrezepten der Fall ist. «Wir kochen ehrlich vegetarisch. Die bunte Welt der Gemüse ist so vielfältig und schmackhaft, dass sie sehr gut für sich alleine stehen kann.» Wie die meisten in seinem Küchenteam ist auch Christoph Mezger kein Vegetarier. Das hat einen Vorteil: Die Küche weiss, welche Aromen Fleisch- und Fischesser begeistern. Sie sind eine Orientierung beim Kreieren neuer vegetarischer und veganer Menüs. Immerhin gehören rund 80 Prozent seiner Gäste zu den Flexitariern, wie man die Teilzeit-Vegetarier heute nennt.

Vegane und vegetarische Küche machen Spass Fleischverzicht liegt im Trend, vor allem bei den besser verdienenden Konsumenten. Wer sich heute dafür entscheidet, Fleisch und Fisch sel6 I2016

DIE AUTORIN Ingeborg Pils ist Journalistin, Buchautorin und Köchin aus Leidenschaft. Seit 1989 hat sie ein eigenes Redaktionsbüro in München und schreibt für überregionale Zeitungen («Süddeutsche Zeitung») und Zeitschriften sowie für internationale Buchverlage. Sie ist im Vorstand des renommierten Food Editors Club Deutschland (FEC) und Mitglied von Slow Food. www.ingeborg-pils.de

info Paul Ivic (Jahrgang 1978), Tiroler mit kroatischen Wurzeln, ist leidenschaftlicher Koch, grosser Befürworter biodynamischer Landwirtschaft und ein Kritiker von genmanipulierten und industriell deformierten Lebensmitteln. Er leitet seit der Eröffnung 2011 die Küche im «Tian Wien». 2014 wird sie mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet, den er auch in kommenden Jahren erfolgreich verteidigt. 2015 folgt die nächste Auszeichnung: Das «Tian» ist das erste vegetarische Restaurant, das von Gault&Millau mit drei Hauben ausgezeichnet wird. Mit 17 Punkten kochte sich Ivic in die erste Liga der Spitzenköche. Für kulinarische Gaumenfreuden auf höchstem Niveau sorgt im «Tian München» Christoph Mezger. Der 34-jährige Küchenchef arbeitete bereits in einigen Sterne-Restaurants wie der «Villa Hammerschmiede» in Pfinztal bei Karlsruhe. Zuletzt war Mezger Souschef in Alfons Schuhbecks «Südtiroler Stuben» in München, ausgezeichnet mit 1 Michelin-Stern und 17 Gault Millau-Punkten. Für das Münchner «Tian» erkochte er 2015, bereits ein Jahr nach Eröffnung des Restaurants, 14 Gault&Millau-Punkte und 1 Haube. Pietro Leemann wurde 1961 in Locarno geboren. Seine Sporen verdiente er sich einst in den Küchenbrigaden von Freddy Girardet und Gualtiero Marchesi, dem ersten italienischen 3-Sterne-Koch, der als Begründer der modernen italienischen Küche gilt. 1990 eröffnet er mit einem Freund das vegetarische Ristorante «Joia» in Mailand, 1991 erscheint sein erstes Kochbuch, «Vegetarische Haute Cuisine». 1996 erhält das «Joia» als erstes vegetarisches Restaurant der Welt 1 Michelin-Stern, den es bis heute hält.

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BROT IST IN VIELEN HOTELS UND RESTAURANTS EIN NEBENPRODUKT.

Bitte mehr

Brot-Kultur! Altes, latschiges, langweiliges Brot. Das ist leider keine Ausnahme in der Gastronomie und Hotellerie. Selbst in Spitzenrestaurants spielt das Brot oft eine Nebenrolle. Doch Brot ist mehr als ein Grundnahrungsmittel – es ist eine Visitenkarte der gepflegten Gastronomie. Was machen Wirte und Hoteliers falsch? Warum nur ist Brot in vielen Betrieben eine zweitrangige Menu-Beilage? Und vor allem: Wie schmeckt richtig gutes Backwerk? Acht Fragen und Antworten zum Thema Brot.

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FOOD & BEVERAGE BROT & BACKWAREN

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FOOD & BEVERAGE BROT & BACKWAREN

Schwarz- und Weissbrot, lieblos in einem Körbchen auf den Tisch gestellt, ist oft trocken und nicht mehr frisch. In vielen Restaurants und Hotels spielt das Brot eine Nebenrolle. Warum ist das so? Das ist eindeutig auf die fehlende Brotkultur in der Schweiz zurückzuführen und Tatsache, dass die Küchenchefs und Köche öfters die Priorität aufs Kochen und nicht unbedingt aufs Backen und somit aufs Brot setzen. Was zeichnet gutes Brot aus? Abgestimmte Aromen, lang geführte Teige mit einem hohen Feuchtigkeitsgehalt und einer knusprigen, aber nicht harten Krume. Solch hochwertiges Brot ist auch länger ohne Qualitätseinbussen geniessbar. Was den Gast sowie den Küchenchef freuen dürfte! Wie ist die Qualität des Brotes in der Gastronomie/Hotellerie generell zu beurteilen? Es gibt natürlich die ganze Bandbreite. Fakt ist aber, dass viele Hoteliers und Gastronomen dem Brot einen zu geringen Stellenwert geben. Und dies, obwohl es das erste essbare Produkt ist, mit dem der Gast in Berührung kommt. Der erste Eindruck sollte eigentlich immer der Beste sein! Was machen Restaurateure oder Wirte am ehesten falsch, wenn sie Brot servieren? Oft wird das Brot nicht frisch aufgeschnitten und serviert, sondern steht schon auf dem Tisch, wenn der Gast kommt. Die Brotkörbchen wandern manchmal mehrmals mit den gleichen Tranchen an verschiedene Tische. Besser wäre es, das Brot direkt vor dem Servieren zu schneiden, in die Körbchen zu legen und auf den Tischen einzudecken. Für gehobene A-la-carte-Restaurants empfehlen wir den Brotservice. Für welche Hotel- und Gastronomiebetriebe eignen sich Tiefkühlprodukte besonders gut? Grundsätzlich eignen sich Tiefkühlprodukte für alle. Besonders für jene, die hinsichtlich Qualität die Messlatte eine Stufe höher legen wollen. Es gibt kein frischeres Brot als jenes frisch aus dem eigenen Ofen! Ausserdem führt der Einsatz von Tiefkühlbackwaren zu einer grösseren Flexibilität, da kurzfristig nachgebacken werden kann, was wiederum die Menge an weggeworfenem Brot und damit die Kosten verringert. Ebenfalls sind die Preise für Tiefkühlprodukte im Einkauf generell günstiger. Welche Brotsorten eignen sich für Gastronomie und Hotellerie? Oder wie sieht die ideale Brotauswahl in einem Hotel (Frühstück) aus? In der Gastronomie ist die Brotauswahl stark

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abhängig vom Konzept des Betriebes. So gibt es verschiedene Brotsorten, die durch ihre spezielle Art etwas unterstreichen und verstärken können. So kann beispielsweise ein Tomaten-Oliven-Brot die mediterrane Atmosphäre oder eine Focaccia die Italianità eines Betriebes hervorheben. Beim Hotel-Frühstück ist ein Mix zwischen hellen und dunklen Schnittbroten, Zopf und Croissants wichtig. Portionenbrötli sind heute kein Muss mehr. Entscheidend für die Auswahl am Brotbuffet ist die Grösse des Hotels. Es darf auch etwas Süsses, beispielsweise in Form von Strudel oder süssen Gipfel, angeboten werden. Welche Brote eignen sich für Lunch (Mittag) und Dinner (Abend)? Grundsätzlich lässt sich sagen, dass sich für den Lunch eher eine einfache Kombination aus hellem und dunklem Brot eignet. Der Gast wird sich freuen, wenn er kein 08/15-Ruchbrot serviert bekommt! Am Abend darf es neben dem Standard auch etwas speziellere Brote mit Zusätzen wie Nüssen, Tomaten, Oliven oder Peperoncini im Körbchen haben. Das Brot sollte in jedem Fall mit dem Menü harmonieren und zum Stil des Lokals passen. Gibt es besonders gesunde oder kalorienarme Brote? Diät- oder LightBrote für Gäste, die auf die Linie achten? Neuerdings gibt es ja auch Eiweissbrote. Was ist davon zu halten? Das Wasser unter den Broten gibt es nicht! Es gibt jedoch Brote, die auf Eiweissbasis hergestellt werden und somit einen reduzierten Kohlehydratgehalt aufweisen, ohne den Brotgeschmack zu beeinträchtigen. Ausserdem gibt es Brote wie Urdinkelbrote, Einkorn-, Emmer- oder Körnerbrötchen, die innen und aussen Körner haben und trotzdem luftig leicht sind. Diese gesundheitsbewussten Brote sind definitiv ein Trend, der in nächster Zeit noch stärker wird. H

tipps Durch die richtige Lagerung kann die Frische von Brot entscheidend beeinflusst werden. Die Qualität kann noch so gut sein, der unsachgemässe Umgang macht das beste Brot zunichte. Es empfiehlt sich, Brot mit der Schnittfläche auf ein Brotbrett zu stellen und mit einem Baumwolltüchlein zuzudecken. Die grössten Feinde des Brotes sind Plastiksack und Feuchtigkeit. Brot darf deshalb nie in einer feuchten Küche gelagert werden! Regeln beim Servieren: • Brot muss immer frisch sein. • Verschiedene Brotsorten anbieten. • Brot möglichst kurz vor der Konsumation aufschneiden. • Brot nach dem Motto «das Auge isst mit» präsentieren. • Brot mit gebührender Aufmerksamkeit behandeln. Tiefkühlkette immer einhalten. • Richtige Lagerung im Tiefkühler. Kartons nicht direkt auf den Boden stellen (Luftzirkulation), immer geschlossen, um Gefrierbrand und Antauen zu verhindern. Das Brot sollte nicht unmittelbar bei der Türe oder den Gebläsen gelagert werden. • Backofen vorheizen. • Goldene Regel: Backzeit = Auskühlzeit/Standzeit vor dem Servieren. • Brot immer mit Sorgfalt behandeln und aufbacken. • Immer Nachservice anbieten.

meint Dass Brotkultur mehr als nur Brot in Form einer Menu-Beilage beinhaltet, sondern ein durchdachtes Konzept ist, wird den künftigen Gastronomen und Hoteliers an den Hotelund Restaurations-Fachschulen vermittelt. Zwar zelebrieren bereits viele Restaurants und Hotels eine «Brotkultur» – das Potenzial in diesem Bereich ist jedoch noch längst nicht ausgeschöpft. Gibt es doch kaum jemanden, der nicht gerne frisches, knuspriges Brot geniesst. Brot galt schon früher als Symbol für Gastfreundschaft. Auch heute noch machen gute Restaurants von diesem vielseitigen und sortenreichen Grundnahrungsmittel Gebrauch, indem sie zur Begrüssung frisches, knuspriges Brot servieren, das den ersten Hunger stillt und Lust «auf mehr» macht. Jeder Gast soll sich sofort wohl und willkommen fühlen. Feststeht: Brot gehört zur Visitenkarte eines Restaurants und gibt vielfach Aufschluss über die gastronomische Kultur. 6 I2016


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TECHNIK & AMBIENTE ESSAY

Essay: Sternstunde Hotellerie (Teil 2)

Präzises Konzept

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für virtuoses Ergebnis

eder weiss, was es bedeutet, ein Konzept zu erarbeiten. Bei einem Neu- oder Umbau eines Hotels oder einzelner Outlets entscheidet das Konzept über Erfolg oder Misserfolg. Das Konzept soll viele Erwartungen erfüllen, innovativ und in zehn Jahren noch aktuell sein – und dabei auch noch den aktuellen Wertewandel berücksichtigen. Aber wie fi ndet man dieses eine Konzept, das genau zu meinem Hotel und zu mir als Hotelier passt? Das Konzept, das nachhaltig und langfristig erfolgreich ist, Bewunderung und bei den Gästen die Sehnsucht auslöst, wiederzukommen?

« WIRKLICH GUTES HOTEL-DESIGN IST

KEIN ZUFALLSPRODUKT, UND ES HAT KOMPLEXE HINTERGRÜNDE. SPIELEN MANAGEMENT UND INNENARCHITEKT OPTIMAL ZUSAMMEN, DANN ERARBEITEN SIE EIN PRÄZISES KONZEPT.

»

Die Grundvoraussetzungen Die Grundlage für ein erfolgreiches Konzept ist eine detaillierte Situationsanalyse. Hier müssen alle wichtigen Fragen geklärt werden, unter anderem: Wo und in welcher Umgebung befi ndet sich das Hotel? Was repräsentieren und wünschen sich die Direktion und das Leitungsteam? Welche funktionalen, fi nanziellen und nachhaltigen Ziele sollen erreicht werden? Was sind die Erwartungen, neue Gästegruppen anzusprechen? Und nicht zuletzt: Was darf die Renovierung kosten, damit der ROI ideal realisierbar ist? Bei dieser Analyse sollten alle Berührungspunkte des Hotels hinterfragt und aufgelistet werden. Das erfordert einiges an Zeit, aber der Aufwand ist entscheidend für die erfolgreiche Umsetzung und Realisierung. Ein in der Hotellerie erfahrener Innenarchitekt bietet zusätzliche Blickwinkel und Unterstützung bei der Erarbeitung der Situationsanalyse. Je präziser die Analyse ist, desto hochwertiger und nachhaltiger wird das Konzept und somit das Endergebnis sein.

Das perfekte Zusammenspiel Die Realisierung des Konzepts ist wie die Erschaffung eines Musikstücks. Alle Noten müssen zusammenpassen und in der richtigen Reihenfolge sein, damit die Melodie ein harmonisches

Zusammenspiel ergibt und die Bewunderung der Zuschauer hervorruft. Kein Ton zu viel, kein Ton zu wenig. Um das zu erreichen, werden vorerst mit der Situationsanalyse die bestehende Infrastruktur und die Bewegungsabläufe analysiert und optimiert. So wurde zum Beispiel bei der Renovierung der Lobby des «Swissôtel Zürich» eine Lösung für die Portiers gesucht, die ihre KofferTrollys durch die Lobby schieben mussten, was sich bei Gruppenanreisen als logistische Herausforderung gestaltete. Aus der aktuellen Situationsanalyse war ersichtlich, dass das bestehende Backoffice zu gross war und über ungenutzte Freiflächen verfügte. Als Folge konnte mein Design-Team einen neuen Vorschlag für einen zusätzlichen Korridor für die Portiers entwickeln, der die bis dato bestehende Problematik beseitigte und gleichzeitig den vorhandenen Platz neu und wertschöpfend nutzt. Dieses Beispiel verdeutlicht, wie wichtig die Grundrisspläne als Grundlage für die erfolgreiche Umsetzung des Konzepts sind. Aber auch Themen wie Geschichten der Region, Ökologie, Geschmack der Hoteliers, Architektur des bestehenden Gebäudes, Hotel-Kategorie und GästeMix sollten den Innenarchitekten inspirieren und leiten. Und selbstverständlich muss die zusätzliche Wertschöpfung des neuen Designs klar aufgezeigt werden und im Fokus stehen. Dadurch wird sichergestellt, dass das neue Konzept auch als Investition erfolgreich sein wird.

Fazit Wirklich gutes Design eines Hotel-Projekts ist kein Zufallsprodukt, und es hat komplexe Hintergründe. Spielen Management und Innenarchitekt optimal zusammen, dann erarbeiten sie ein präzises Konzept. Ist der Innenarchitekt in der Lage, das Konzept virtuos und «à point» umzusetzen, sind die Voraussetzungen geschaffen, das Revenue markant zu steigern und die geschätzten Gäste auch im nächsten Jahr wieder herzlich empfangen zu können! H DER AUTOR Karsten Schmidt-Hoensdorf ist Gründer und

kreativer Kopf des Zürcher Architekturbüros und Interior Design Studios IDA14. Der Branchenfokus liegt in den Bereichen Hotellerie, Branding und Kultur. In den letzten 20 Jahren verwirklichte er zahlreiche Projekte in der Privat- und Ketten-Hotellerie und war weltweit als Berater nationaler und internationaler Hotel-Projekte tätig. Schreiben Sie mir Ihre Meinung: karsten.schmidt@ida14.ch, www.ida14.ch

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-FACHAUTORIN HILDEGARD DORN-PETERSEN ÜBER MEDICALWELLNESS-KONZEPTE

Erfolgsrezept

für Privat-Hoteliers?

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Das Grand Resort Bad Ragaz hat sich als führendes Wellbeing & Medical Health Resort Europas positioniert. Auf dem Bürgenstock entsteht derzeit ein weiteres spektakuläres Medical-Wellness-Hotel, das im Sommer 2017 eröffnet wird. HotelExperten sind sich einig: Medial Wellness ist ein Trend und ein Erfolgsrezept. Doch eignen sich Gesundheitskonzepte auch für kleine Privat-Hotels?

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INNOVATION & ORGANISATION WELLNESS

m Frühling 1912 kam der deutsche Romancier Thomas Mann erstmals nach Davos. Er besuchte seine Frau Katia, die im Wald-Sanatorium ein Lungenleiden kuriert hatte. Im Davos vor 100 Jahren traf sich am Vorabend des Ersten Weltkriegs ein buntes Völkchen – vom Künstler bis zum Adligen. Viele kämpften nicht nur sinnbildlich ums Überleben, sondern um ihr eigenes Gesunden. Dieses Milieu inspirierte Thomas Mann zu seinem 1924 veröffentlichten Roman «Der Zauberberg.» Die Faszination des «Zauberbergs» wirkt noch heute nach – nicht nur in Davos. An zahlreichen anderen Orten der Schweiz sind im letzten Jahrhundert Kur-Hotels entstanden, die sich zu ihrer Zeit grosser Beliebtheit erfreuten, mittlerweile aber selbst kränkeln oder sogar schliessen mussten. Unverändert kommen immer noch viele Gäste in die Schweiz, um etwas für ihre Gesundheit zu tun, auch wenn sich die Anteile und Herkunftsländer der ausländischen Kunden durch die Freigabe des Frankenkurses im letzten Jahr deutlich verändert haben.

Vorbild Grand Resort Bad Ragaz Einem Leuchtturm der Schweizer Hotellerie konnte der Frankenschock wirtschaftlich nicht schaden: Das Grand Resort Bad Ragaz schrieb 2015 zum vierten Mal in Folge schwarze Zahlen und konnte den Gewinn um einen Viertel steigern! Es zahlt sich offensichtlich aus, dass sich das Resort frühzeitig als «führendes Wellbeing & Medical Health Resort Europas» positioniert hat. Der Erfolg basiere auf zwei tragenden Säulen, erklärt Peter P. Tschirky, CEO des Resorts: dem Grand Resort, in dem das SPA ein wichtiger Bestandteil ist, und dem Medical Health Center. Man praktiziert in Bad Ragaz eine strikte Trennung von Hotellerie und Medizin.

95 Prozent Auslastung – dank Medical Wellness Ganz anders sieht das Hotelier Christian Lienhard. Ihm wurde in Davos etwas vom «Zauberberg» in die Wiege gelegt. 1994 kam er ins Appenzellerland und baute in rund 22 Jahren das Hotel «Hof Weissbad» auf. Lienhard machte daraus eines der besten und erfolgreichsten Schweizer Hotels: 95 bis 98 Prozent Auslastung, ❯

« ES GIBT IM DEUTSCHSPRACHIGEN RAUM IMMER MEHR PRIVATE HOTELIERS UND INVESTOREN, DIE SICH MIT GESUNDHEITSKONZEPTEN POSITIONIEREN WOLLEN.

»

HILDEGARD DORN-PETERSEN

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INNOVATION & ORGANISATION WELLNESS

75 Prozent Stammgäste, über 20 Millionen Franken Jahresumsatz. Eindrückliche Zahlen. Besonders stolz ist der Vollblut-Hotelier darauf, dass von 187 Mitarbeitern 120 aus der Region stammen. Aus Überzeugung führt er das Haus, das 87 Zimmer und Juniorsuiten hat, gemeinsam mit einem Kader-Team und flacher Hierarchie. Fast überflüssig zu erwähnen: der Franken-Crash von 2015 ist an «Hof Weissbad» unbeschadet vorbeigegangen, denn 96 Prozent der Gäste kommen aus der Schweiz, davon rund 60 Prozent aus dem Grossraum Zürich.

Hotel und Medizin gehen Hand in Hand … Das von Christian Lienhard und seinem Team entwickelte Gesundheitskonzept ist zeitlos und innovativ zugleich – und deshalb so erfolgreich. Zum ganzheitlichen Ansatz gehören Ernährung, Bewegung und Entspannung, aber auch gelebte traditionelle Werte und die Einbindung der Angebote in die Region. Hier gehen Hotel und Medizin unter einem Dach Hand in Hand. Neben dem Hotel gehört zu «Hof Weissbach» ein Privatspital mit 18 Zimmern, insbesondere für orthopädische Rehabilitation. In diesem Gesundheitszentrum wirken ein Chefarzt, drei weitere Ärzte und ein Team von rund 60 Mitarbeitern.

Medical Wellness für kleine Privat-Hotels? Was aber können kleinere Hotels tun, die mit präventiven Angeboten etwas für die Gesundheit ihrer Gäste tun wollen? Sie haben laut Christian Lienhard «eine gute Chance, denn sie können schnell reagieren und entscheiden». Wichtig sei, so Lienhard, das richtige Commitment: «Nur wer sich konsequent für eine Zielgruppe entscheidet, wird gewinnen.» Weniger ist in diesem Fall mehr. Hilfreich kann es sein, auf Kooperation zu setzen. Diese reicht vom Arzt vor Ort, der nach seiner Sprechstunde noch Hotel-Gäste betreut, bis zur Zusammenarbeit einiger Hotels am Standort, die sich im Angebot ergänzen und am Markt gemeinsam auftreten.

«Hof Weissbad»: Erfolg dank Gäste-Mix Für Christian Lienhard ist es der Gäste-Mix, der den Erfolg von «Hof Weissbad» ausmacht: Kurgäste, die länger bleiben, dazu kleinere Seminare und Wellness-Gäste an Wochenenden. Das Haus ist der einzige zertifizierte F.-X.-Mayr-Betrieb in der Schweiz, doch die Programme sind rund ums Jahr auf maximal zwölf Teilnehmer begrenzt. Was Lienhard, der passionierte Hotelier, nicht mag, ist Stillstand. Im Januar 2017 werden alle Zimmer und Bäder sowie die Hotel-Halle in nur sieben Wochen renoviert. Investitionssumme:

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12 Millionen Franken. Lienhard plant zudem für rund 50 Millionen Franken ein neues WellnessZentrum mit 25 Junior-Suiten.

Neue Medical Wellness-Oase in Oberbayern Es gibt im deutschsprachigen Raum immer mehr private Hoteliers und Investoren, die sich mit Gesundheitskonzepten positionieren wollen. Ein gutes Beispiel ist das «Premium Hotel & Health Resort Klosterhof» in Bayerisch Gmain. Die kleine Gemeinde liegt zwischen Bad Reichenhall und Berchtesgaden, ganz in der Nähe von Salz-

« NUR WER SICH KONSEQUENT FÜR EINE ZIELGRUPPE ENTSCHEIDET, WIRD GEWINNEN.

»

CHRISTIAN LIENHARD, HOTELIER

burg. Das Haus mit 65 Zimmern und Panorama-Suiten vor malerischer Bergkulisse wird am 1. Juli 2016 eröffnet. Die Inhaber Henrike und Dr. Andreas Färber haben sich vor drei Jahren zur Realisierung ihrer Vision entschieden – und seitdem 19 Millionen Euro in das Projekt Klosterhof investiert. Schon vor 500 Jahren hatten die Augustiner-Mönche des Klosters St. Zeno diesen Kraftplatz für ihre Ökonomie genutzt. Die Einbettung in die Natur sowie heimische Elemente wie die Schindelfassade spielen hier eine grosse Rolle. Wie auch in «Hof Weissbad», setzt man vor allem auf Mitarbeiter und Kooperationspartner aus der Region.

background Medical Wellness (engl. medizinisches Wohlbefinden) ist ein Anglizismus, der als werbewirksames Schlagwort Einzug in die deutsche Sprache gehalten hat und insbesondere im Marketing der Gesundheitswirtschaft Verwendung findet. Medical Wellness gilt als Vertiefungsrichtung oder Variante von Wellness, auch wenn eine Abgrenzung teilweise schwierig ist. Folgende Inhalte werden mit dem Terminus verbunden: «Medical Wellness beinhaltet gesundheitswissenschaftlich begleitete Massnahmen zur nachhaltigen Verbesserung der Lebensqualität und des subjektiven Gesundheitsempfindens durch eigenverantwortliche Prävention und Gesundheitsförderung sowie die Motivation zu einem gesundheitsbewussten Lebensstil. Medical Wellness ist keine ärztliche Behandlung, sondern Verhaltensmedizin.»

Kunst, Kultur und Gesundheit «Begeisterung leben», lautet das Motto der Hoteliers im bayerischen Gmain. Sie bauen ihr Konzept auf drei Säulen auf: Premium und anders als die anderen, Kunst & Kultur – und Gesundheit. «Artemacur» ist der Name für die übergeordnete Philosophie. Sie steht, dem Lateinischen entlehnt, für die Kunst zu heilen, und – ebenso wichtig – für die Kunst, sich für das eigene Wohl zu engagieren. Ganz bewusst wird auch die bildende Kunst in das Konzept einbezogen. Mit der von ihm entwickelten KonzeptMedizin will Dr. Färber für seine Gäste individuelle Programme erarbeiten, welche die individuelle Lebenssituation und Entwicklungspotenziale einbinden. Seine Karriere hat Färber als Lungenarzt in der Entwicklungshilfe begonnen. Seine Dissertation wurde 2008 von der Deutschen Lungenstiftung ausgezeichnet. Vielleicht kein Zufall, dass die Veröffentlichung in der Jubiläumsausgabe «10 Jahre Deutsche Lungenstiftung» mit einem Filmplakat des «Zauberbergs» betitelt ist ... H

DIE AUTORIN

Hildegard Dorn-Petersen ist eine der renommiertesten Expertinnen für Wellness-Fragen in der Hotellerie. Sie verfügt über eine fundierte Ausbildung und langjährige Berufserfahrung im Hotelfach. Sie ist seit 1996 Mitglied im Deutschen WellnessVerband und erhielt als eine der ersten Expertinnen die Zertifizierung «Autorisierte Consultant» (DWV). Sie gehört dem Vorstand des internationalen Beraterverbandes FCSI an und ist Gast-Autorin für Wellness-Fragen im «Hotelier». www.spa-hotel-consult.de 6 I2016


-SERIE: HERZ-INTELLIGENZ IM HOTEL (TEIL 4)

Herz und Kopf Ein gutes Team! Hotels sind mehr als Beherbergungsbetriebe: Sie sind das Parkett für weltoffene Begegnungen. Es geht stets um Menschen und Geschichten. Das Ziel: glückliche Menschen. «Als Gastgeber glückliche Gäste und Mitarbeitende zu sehen, ist der schönste Dank an den leidenschaftlichen Hotelier», schreibt Christina Weigl, Fachautorin und HeartMath-Trainerin in Schweizer Hotels. Lesen Sie den vierten Teil der «Hotelier»Serie zum Thema Herz-Intelligenz im Hotel.

Koch in einem Sorell-Hotel. «Herz und Kopf als Team sind erfolgreich, lassen mehr Begeisterung zu und spornen zu Bestleistungen an.» (Christina Weigl)


INNOVATION & ORGANISATION SERIE HERZ-INTELLIGENZ

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er bewundert im Musical «The Lion King» nicht den kleinen Löwen Simba, wie er am Ende seine Willensschwäche überwindet und den Thronräuber Scar besiegen kann? Sein Vater Mufasa ermutigt ihn immer wieder, wodurch Simba Vertrauen und Selbstbewusstsein zu sich und bei anderen erlangt. In diesem Disney-Klassiker kommt Leadership als lebenslanger Lernprozess klar zum Ausdruck. Mutig sein heisst nicht heldenhaft, sondern authentisch und klar zu sein. Simba hat dieses Merkmal wirkungsvoller Führung verinnerlicht: Klar zu sein, für Werte einzustehen, um aus Berufung zu dienen, ist ein sinnvoller Beitrag zum grösseren Ganzen.

Mit Charisma führen? Ja, authentisch zu führen ist möglich, wenn ich meinen Kernwerten und meiner Mission bewusst bin. Wir leben in einer Welt, in welcher der äussere Halt durch die Schnelllebigkeit und eine Vielfalt an Handlungs- und Entscheidungsoptionen immer mehr verloren geht. Der immer stärker werdenden Orientierungslosigkeit können wir mit der Entwicklung einer inneren Haltung erfolgreich begegnen. Hinter diesem Führungsansatz steht eine Werteklarheit: Mitarbeitende sollen sich in ihrem Potenzial entfalten können, damit sie wieder Freude an ihren Aufgaben haben. So sind sie zufriedener und wieder leistungsstärker. Wann immer sie etwas wagen, wichtige Entscheidungen treffen, sich getrauen, für etwas einzustehen, oder sich für etwas Neues öffnen, wird ihre Beherztheit sichtbar. Diese Mitarbeitenden werden mit einem unbeschreiblichen Hochgefühl belohnt, welches als Motivation von unschätzbarem Wert ist.

« WIR MÜSSEN DIE VERÄNDERUNG SEIN, DIE WIR IN DER WELT SEHEN WOLLEN. » MAHATMA GANDHI

Werte erlebbar machen! Dies wiederum hat eine Auswirkung auf die Gäste, denn Werte sind wertlos, wenn sie nicht erlebbar werden. Ein Gast, der mit etwas Einmaligem sowie herzlichem Service überrascht wird, geht mit guten Gefühlen nach Hause. Er schätzt die Freude der Mitarbeitenden, er ist begeistert. Im umgekehrten Fall – wenn Dienstleistungen von gestressten Mitarbeitenden nur halbherzig und ohne Begeisterung erbracht werden – kann dieses Vertrauen heute in Sekundenschnelle verschwinden, da Gäste zu jeder Zeit auch ihren Unmut via Social Media teilen können. ❯


INNOVATION & ORGANISATION SERIE HERZ-INTELLIGENZ

Service-Mitarbeiterin in einem Restaurant der ZFV-Unternehmungen. «Ein Gast, der mit herzlichem Service überrascht wird, geht mit guten Gefühlen nach Hause. Er schätzt die Freude der Mitarbeitenden, er ist begeistert.» (Christina Weigl)

Löwenstark zur Höchstform «Hakuna Matata» ist ein Lied im erwähnten Musical, vorgetragen von Erdmännchen Timon und Warzenschwein Pumbaa. Wörtlich übersetzt heisst das: «Es gibt keine Probleme – alles in bester Ordnung.» Turbulenzen, Herausforderungen und Stress gehören zum Leben. Wären wir Löwen, hätten wir kein Problem damit. Der Löwe ist ein Meister des schonenden Umgangs mit seinen Ressourcen. Von seinem entspannten Lebenswandel, seiner Effizienz und seinem gelassenen Selbstmanagement könnten wir viel lernen. Löwen zeigen immer dann Stärke, wenn

« WERTSCHÄTZUNG, ACHT-

SAMKEIT UND PRÄSENZ BENÖTIGEN IHREN PLATZ IN DEN FÜHRUNGSETAGEN.

»

CHRISTINA WEIGL

es darauf ankommt. In der herausfordernden Zeit von ständiger Veränderung ist bei uns die seelische Widerstandskraft (Resilienz) das Zauberwort.

Persönliche Leadership entfalten Wer als Führungskraft etwas verändern und Verantwortung im Führen übernehmen möchte, beginnt bei sich selbst. Auch wenn sich selbst zu hinterfragen sehr oft unbequem sein kann. Leadership benötigt Mut, kritisches Denken, Ernsthaftigkeit und Vertrauen in sich und andere. Die eigene, ganz persönliche Leadership zu entfalten, dafür auf- und einzustehen, gibt uns Profil und Charisma. Damit können wir wirkungsvoll führen, um die Herzen der Menschen zu erreichen. Es lohnt sich, Verhaltensmuster zu hinter-

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fragen und den Mitarbeitenden mit Offenheit menschlich auf Augenhöhe zu begegnen, sie zu motivieren und zu befähigen.

Generation Y: Arbeit mit Sinn Schon Winston Churchill brachte es auf den Punkt: «Komfort, Beschäftigungen, Erleichterungen und Vergnügen werden zuhauf auf unsere Nachkommen eindringen. Aber die Herzen werden ihnen wehtun, ihr Leben wird leer sein, wenn sie nicht nach Dingen Ausschau halten, die über das Materielle hinausgehen.» Anstelle von Status und Prestige rücken die Vertreter der Generation Y (Jahrgänge 1980 bis 2000) die Freude an der Arbeit sowie die Sinnhaftigkeit ins Zentrum. Sie wollen mehr Freiräume, um sich selbst zu verwirklichen, und nicht mehr alles dem Beruf unterordnen. Nicht erst nach der Arbeit beginnen für die Generation Y das Leben und der Spass. Sie möchten bereits in der Arbeit glücklich sein und sich mit ihr identifizieren können. Mitarbeitende dieser Generation, die aus ihrem Herzen und der eigenen Werthaltung heraus entscheiden, verlassen sich mehr auf ihre Intuition.

Wertschöpfung durch Wertschätzung? Den Wendepunkt für seinen Mut bildet bei Simba eine spiri-

tuelle Sitzung. «Spirit» kommt von Geist/Bewusstsein. Wer seine Wahrnehmung verfeinert, erkennt sich mitten im lebendigen Kreis des Lebens («Circle of Life») und entwickelt eine neue Achtsamkeit für das Leben. Spiritualität als Ressource für Führungskräfte wird immer mehr zum Thema, ebenso die Selbstführung. Auch Bodo Janssen, Inhaber der Hotel-Managementgesellschaft Upstalsboom, hat den spirituellen Weg gewählt. Er hat es geschafft, einen Veränderungsprozess als sinnstiftende Herausforderung zu meistern. In seinem Unternehmen können Mitarbeitende täglich ihre Talente und Fähigkeiten unter Beweis stellen, mit interessanten Aufgaben wachsen und Erfolge im Team und mit Gästen erzielen. Wertschätzung, Achtsamkeit und Präsenz benötigen ihren Platz in den Führungsetagen. Auch feminine Führungsqualitäten gehören dorthin. HeartMath-Herzintelligenz trainiert Intuition und Empathie, vor allem dann, wenn es schwierig wird. Herz und Kopf als Team sind erfolgreich, lassen mehr Begeisterung zu und spornen zu Bestleistungen an.

Potenzial-Entwicklung statt Ressourcen-Ausnutzung Der kleine Löwe Simba sei unser Vorbild! Es ist zu hoffen, dass sich auch Hotels vermehrt die Entfaltung der individuellen Potenziale jedes Mitarbeitenden auf die Fahne schreiben. Führen heisst dienen – und sich auf die Menschen in Unternehmen konzentrieren sowie mit passenden Rahmenbedingungen die Voraussetzungen schaffen, dass Mitarbeitende ihre Talente einbringen können: Potenzial-Entwicklung statt Ressourcen-Ausnutzung. Unternehmen, die ihren Mitarbeitenden die Chance geben, auch im Berufsalltag das zu leben, was ihnen als Mensch wichtig ist, werden das Vertrauen der Menschen erhalten und sicher in die Zukunft schauen können: Sie gewinnen Mitarbeitende, die mehr wollen als nur Geld verdienen – und Gäste, die bereit sind, für ein authentisches Angebot auch einen angemessenen Preis zu bezahlen. H In der nächsten «Hotelier»-Ausgabe: Herz-Intelligenz (Teil 5): Wertschöpfung durch Wertschätzung.

persönlich WER IST CHRISTINA WEIGL? Tourismus-Expertin und Trainerin Christina Weigl ist in Linz geboren. Seit 1989 arbeitet sie in der Schweiz. Sie führte selbst Restaurants und war im Art Deco Hotel Montana, Luzern, als Verkaufsleiterin tätig. Seit mehr als 15 Jahren ist sie als Business-Coach und Trainerin für Unternehmen unterwegs. Als eidg. FA-Ausbilderin sind ihre Kernkompetenzen Service-Excellence, Leadership, Sozialkompetenz und HeartMath/Herzintelligenz. Sehr erfolgreich ist u. a. ihr Leadership-Programm für Frauen: «Berufung – Führung – Sinn», inklusive Musikkonzept. info@christina-weigl.ch, www.christina-weigl.ch 6 I2016


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RATGEBER LESER FRAGEN

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Welche Frottee-Wäsche eignet sich für unser Hotel? Wir beschäftigen uns derzeit mit der Frage: Welche FrotteeWäsche eignet sich am besten für unser Viersterne-Hotel? Wir sind ein Ferien-Hotel im Berner Oberland (Jungfrau-Region) und haben 65 Zimmer und fünf Junior-Suiten. Die Gäste bleiben in der Regel drei bis vier Nächte. Was die Frottee-Wäsche betrifft, so gibt es ja verschiedene Produkte zu sehr unterschiedlichen Preisen. Auf was sollten wir bei der Beschaffung der Wäsche besonders achten? Welche Rolle spielt zum Beispiel das Gewicht bei der FrotteeWäsche? Und wie lange «lebt» die Wäsche in der Regel? Mit andern Worten: Nach wie vielen Jahren sollte man die Frottee-Wäsche ersetzen? G. K., Hotelier

FRAGE

ANTWORT Es gibt zwei Qualitäten von Frottier: Zwirnfrottier und Walkfrottier (100 Prozent Baumwolle). In Ihrem Falle (Ferien-Hotel in den Bergen) empfehlen wir Walkfrottier, weil flauschiger, kuschliger und angenehmer auf der Haut. Wir empfehlen Ihnen zudem die Farbe Uni-Weiss – mit oder ohne Logo-Einwebung. Ob mit oder ohne Logo, spielt preislich fast keine Rolle. Zum Thema Gewicht: Wir schlagen Ihnen Frottee-Wäsche mit einem Gewicht von 450 bis 550 g/m² vor – mindestens aber 450 g! Heute besteht in der Hotellerie die Tendenz zu schwerer Qualität, weil dadurch der Wohlfühl-Effekt beim Gast erhöht werden kann. Allerdings erhöhen sich dadurch auch die Waschkosten, sofern extern gewaschen wird. Was die Lebensdauer betrifft, so misst man bei Textilien nicht in Jah-

ren, sondern in Waschzyklen. Normale Frottierwäsche hält etwa 180 bis 200 Waschgänge aus. Da durch das Tumblern die grösste Abnützung an den Saumkanten (ausgefranste Säume) stattfindet, empfehlen wir Frottier-Ware mit kunstfaserverstärkten Saumkanten. Durch diese (verstärkte) Qualität mit Polyester im Grundgewebe lässt sich jedes Teil etwa doppelt so oft waschen (rund 300 Waschgänge). Bei der Beschaffung von Frottier-Wäsche sollte der Hotelier darauf achten, dass er genügend Ware einkauft: Waschen intern (im Hotel, eigene Wäscherei): Frottier-Wäsche mal 3. Beispiel: 65 Zimmer x 2 Personen x 3 = 390 Stück (Tücher). Waschen extern (Outsourcing): Frottier-Wäsche mal 5. Beispiel: 65 Zimmer x 2 Personen x 5 = 650 Stück (Tücher). H

DER AUTOR Manuel Küng ist dipl.

Restaurateur-Hotelier HF (HotelFachschule Thun) und Marketingplaner mit eidg. Fachausweis sowie dipl. Verkaufsleiter. Seit 2010 ist er Leiter Verkauf und Mitglied der Geschäftsleitung bei der Firma Schwob AG in Burgdorf. KONTAKT

manuel.kueng@schwob.ch

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RATGEBER LESER FRAGEN

FOOD & BEVERAGE

Sollen wir das Brot selber backen? Wir beziehen derzeit das Brot aus einer Bäckerei in der Region. Allerdings: Nicht wenige Restaurants und Hotel-Betriebe backen das Brot selber. Sie unterhalten deshalb eine eigene, kleine Bäckerei, oft im Bereich der Patisserie angesiedelt. Unsere Frage an den Experten: Lohnt sich eine eigene Bäckerei im Hotel? Wenn ja, unter welchen Bedingungen? G. H., F & B Manager, Zürich

FRAGE

DER AUTOR Silvan Durrer ist seit der

Wiedereröffnung im Jahr 2011 Executive Chef des Fünfsterne-Superior-Hotels Schweizerhof Bern und verantwortlich für die Küche der Gas tronomie-Outlets wie Jack’s Brasserie, Lobby-Lounge-Bar, Cigar Lounge und Sky Terrace. KONTAKT

silvan.durrer@schweizerhof-bern.ch

ANTWORT Ob sich eine eigene Bäckerei für ein Hotel lohnt, hängt ganz von den betrieblichen Gegebenheiten ab. Eine abschliessende Antwort ist aus meiner Sicht nur anhand einer Betriebsanalyse möglich. Allgemein betrachtet lässt sich feststellen, dass viele Hotels, die von Grund auf selber Brot backen, lediglich ein bis zwei spezielle Brote herstellen. So handhaben es vor allem Gourmet-Restaurants, die etwas Exklusives anbieten wollen. Es gibt jedoch nur wenige Hotels in der Schweiz, die ihren gesamten Brotbedarf fürs Frühstück und weitere Mahlzeiten mit hausgemachtem Brot abdecken. Eine verbreitete Alternative, die wir auch bei uns im Hotel Schweizerhof in Bern anwenden, sind vorgebackene Produkte. In diesem Bereich gibt es Top-Anbieter mit einem qualitativ sehr hochwertigen Brot-Sortiment. Der Vorteil bei dieser Variante ist, dass viel besser kalkuliert werden kann. Zudem lässt diese Alternative mehr Flexibilität zu, da man «à la minute» reagieren und ein vielfältigeres Sortiment anbieten kann. Die Kehrseite wiederum ist, dass mehr Platz im Tiefkühler beansprucht wird. H

FOOD & BEVERAGE

Wo erhält man die besten Schweizer Spargeln? Alle Jahre im Frühling ist Spargel-Saison. Oft werden Spargel-Gerichte in Restaurants bis in den Sommer hinein angeboten. Wie lange dauert eigentlich die Spargel-Saison? Und wo erhält man in der Schweiz die besten Spargeln?

FRAGE

MIT BRITA PROFESSIONAL. Frisches, regionales Wasser zur Bewirtung Ihrer Gäste – zu einem attraktiven Preis. Erfahren Sie mehr unter: www.brita.ch und www.vivreau.brita.ch

S. F., Hotelfachschüler, Luzern ANTWORT Die Spargel-Saison dauert in der Regel von Ende April bis Ende Juni. Ein wichtiger Faktor ist dabei natürlich das Wetter. Ist der Winter mild, dann beginnt die Spargelzeit bereits etwas früher. Gute Spargeln erkennt man daran, dass es quietscht, wenn man sie aneinander reibt und wenn die Stichstelle nicht vertrocknet ist. Hinsichtlich der Region für die besten Spargeln der Schweiz hält sich bereits seit vielen Jahren der Walliser Spargel an der Spitze. Seit ein paar Jahren ist allerdings auch der Seeländer Spargel stark im Aufwind. H 6 I2016

DER AUTOR Reto Tschachtli ist seit der Wiedereröffnung im Jahr 2011 F & B-Manager des Fünfsterne-SuperiorHotels Schweizerhof Bern und dort verantwortlich für die GastronomieOutlets wie Jack’s Brasserie, LobbyLounge-Bar, Cigar Lounge und Sky Terrace. KONTAKT

THINK YOUR WATER

www.schweizerhof-bern.ch info@schweizerhof-bern.ch

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RATGEBER LESER FRAGEN

KOMMUNIKATION

Tourismus-Gesetz: Wie Einfluss nehmen? In unserem Kanton wird das Tourismus-Gesetz total revidiert. Die Regierung hat angekündigt, den Gesetzesentwurf im Herbst 2016 in die Vernehmlassung zu geben. Als Hotelier engagiere ich mich in einem kantonalen Branchenverband. Wie können wir Einfluss nehmen auf das neue Gesetz?

FRAGE

Hotelier R. H. ANTWORT Die Entstehung eines Gesetzes durch­ läuft verschiedene Phasen und kann schon mal mehrere Jahre dauern. Positionieren Sie sich in diesem Prozess strategisch als lösungsorientier­ ter Vertrauenspartner für Politik und Verwal­ tung. Der Vorentwurf eines neuen Gesetzes wird im dafür zuständigen Departement erarbeitet. Oft bindet die Verwaltung von Anfang an externe Fachleute und Mitglieder betroffener Organisati­ onen in die Projektorganisation ein. In dieser frü­ hen Phase mitzuarbeiten, ist sehr wirkungsvoll. Suchen Sie den Kontakt mit dem zuständigen Regierungsrat oder der verantwortlichen Person in der Verwaltung. Bieten Sie Ihr Fachwissen und Ihre Mitarbeit an! Die Regierung gibt den Vorentwurf an­ schliessend mit einem erläuternden Bericht bei Parteien, Organisationen und weiteren Inter­ essierten in die Vernehmlassung. Die Stellung­

nahmen ermöglichen der Regierung abzuschät­ zen, welche Punkte politisch mehrheitsfähig sind bzw. abgelehnt werden. Erarbeiten Sie mit ihrem Verband eine überzeugende und glaub­ würdige Stellungnahme. Bedienen Sie nicht nur die Regierung, sondern auch die Parteisekretari­ ate mit Ihren Argumenten. Parteien sind Milizor­ ganisationen. Sie sind an Fakten und Argumen­ ten interessiert. Die Regierung leitet den definiti­ ven Gesetzesentwurf in Form einer «Botschaft» ans Parlament. Die intensivste Gesetzesarbeit findet in der vorberatenden Kommission statt. Die wegweisenden Entscheide werden meistens hier, nicht im Parlament gefällt. Gehen Sie direkt auf die zuständigen Kommissionsmitglieder zu. Bedienen Sie diese schriftlich und allenfalls tele­ fonisch mit Ihren Argumenten. Denken Sie bei all Ihren Aktivitäten daran: Sie finden Gehör, indem Sie überzeugen. Über­ reden bringt hingegen nichts! H

DER AUTOR Adrian Bühler ist Partner und Mitglied der Geschäftsleitung bei Dr. Schenker Kommunikation AG in Bern. Zuvor wirkte er als Geschäftsführer und Parteisekretär einer grossen Kantonalpartei. Seit 2007 politisiert Adrian Bühler im Luzerner Kantonsrat (Legislative). KONTAKT

a.buehler@schenkerkom.ch www.schenkerkom.ch

FOOD & BEVERAGE

Auf Convenience-Produkte vollständig verzichten? Wir verwenden in unserer Küche immer wieder sogenannte ConvenienceProdukte. Andererseits wird der Ruf nach frischen Produkten immer lauter. Wir fragen uns: Sollen wir vollständig auf Convenience-Produkte verzichten? Oder gibt es vielleicht einen Kompromiss oder Mittelweg?

FRAGE

T. S., Küchenchef, Zürich

DER AUTOR Christian Grimm ist Gastgeber Restaurationen und Chef-Sommelier im Kursaal Bern. Er ist Diplom-Sommelier ASSP und gelernter Restaurationsfachmann. KONTAKT:

info@kursaal-bern.ch www.kursaal-bern-ch

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ANTWORT Seit geraumer Zeit ist der Trend «fri­ sche Küche» zum Megatrend geworden. Nach­ haltigkeit und Regionalität sind ein Dauerthema. Das Interesse für die Natur und ihre Produkte steigt, und es bleibt demzufolge kein Platz für Convenience. Alles muss so frisch und schonend wie möglich verarbeitet werden, damit ernäh­ rungsphysiologisch alle Inhaltsstoffe erhalten bleiben. Auf der anderen Seite der Medaille ste­ hen die Faktoren Mitarbeiter, Zeit und Kosten, die jedem gastronomischen Betrieb mehr und mehr zu schaffen machen. Die geforderte Fri­ sche und Qualität hat ihren Preis, der wiederum vom Gast getragen werden muss. Der Faktor Zeit, sprich Mitarbeiterkosten, lässt uns Gastronomen fast keine Wahl, als Convenience­Produkte ein­ zusetzen. Da wir schon bei gerüstetem Gemüse

oder Salat von einem Convenience­Produkt spre­ chen, gibt es wohl nur wenige Betriebe, die über die Ressourcen verfügen, komplett darauf zu ver­ zichten. Jeder Betrieb muss aufgrund seiner Phi­ losophie und seines Konzepts entscheiden, wie viel und welche Art von Convenience er einsetzt. Er muss herausfinden, welche Produkte sein Gast wünscht und wie viel er bereit ist, dafür zu bezahlen. Aktuell sind Anbieter von gesundem, schnellem Essen auf der Überholspur, speziell bei Take­away­Angeboten. Aus meiner Erfahrung und unter Berück­ sichtigung der gegenwärtigen Situation sollte das Endprodukt eine Kombination aus eigener Herstellung und Convenience sein. Es gibt auch immer mehr Lieferanten, die gewisse Produkte nach Rezepten der Betriebe produzieren. H 6 I2016


M I T H E R Z G E M AC H T. VO N H A N D V E R E D E LT.

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HOTEL-TEST «THE DOLDER GRAND», ZÜRICH Spektakuläre Architektur, 4000 m² Spa, Neunlochgolfplatz, fünf Tennisplätze, Kunstsammlung mit über 100 Werken, Restaurant mit 18 Punkten und 2 MichelinSternen, 175 Zimmer und Suiten mit See- und Bergsicht, eigenes GourmetFestival und Service-Leistungen, wie man sie sonst noch in Asiens Top-LuxusHotellerie vorfindet: Welches europäische Stadt-Hotel im Fünfsterne-Segment bietet all diese Dinge? Ein Hotel-Test im «Dolder Grand» am Zürichberg.

Eines der besten

Luxushotels der Welt?

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HOTEL-TEST THE DOLDER GRAND

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m Jahr 1899 wurde das «Dolder Grand Hotel & Curhaus» eröffnet. Die Übernachtung im Doppelzimmer kostete da mals zwischen 12 und 20 Franken. Heute liegt der durchschnittliche Zimmerpreis bei 900 Franken. Die Gäste kamen damals zur Erholung und Regeneration ins «Kurhaus Dolder». Vor und während des Zweiten Weltkrieges traf sich hier der europäische Adel, um den Unruhen des Krieges zu entkommen. Später stiegen im «Dolder Grand» Leute wie Winston Churchill und Thomas Mann ab. 1975 liess sich der Schah von Persien am Zürichberg nieder, es folgten Prominente wie Henry Kissinger, John Wayne, Sophia Loren, Artur Rubinstein, Liz Taylor, Nelson Mandela oder Michael Jackson. Das «Dolder» gehörte jahrzehntelang zu den Orten, wo sich die internationale Prominenz aus Politik, Wirtschaft, Show und Film traf. Doch auch Zürichs «bessere Gesellschaft» nutzte das Haus am Zürichberg gerne, um hier Feste, Feiern und private Anlässe abzuhalten. 2004 wurde das Hotel geschlossen und vier Jahre lang komplett umgebaut und erweitert. Mehrheitsaktionär Urs E. Schwarzenbach (68), ein Schweizer Financier und Unternehmer mit Wohnsitz in England, investierte über 420 Millionen Franken in das neue City-Resort. Sir Norman Foster, der weltberühmte Architekt aus London, sorgte für die Architektur, Sylvia Sepielli aus Arizona (USA) kreierte den 4000 m² grossen und in der Zwischenzeit mehrfach ausgezeichneten Spa. Alle nach 1899 errichteten Nebenbauten wurden abgerissen. Das unter Denkmalschutz stehende historische Hauptgebäude wurde mit zwei modernen Gebäudeflügeln («Spa Wing» und «Golf Wing») verbunden. Offizielle Eröffnung des neuen «The Dolder Grand» mit 175 Zimmern und Suiten war 2008.

Website

len die Nummer 044 456 60 00 und werden sofort mit dem «Call Center» verbunden. Vorbildlich! Wir warten nicht minutenlang, bis endlich eine Reservationsdame am andern Ende ihr Begrüssungsritual beginnt («Mein Name ist … Was kann ich für Sie tun?»). Keine drei Sekunden später sind wir im Gespräch mit einer sympathischen und souverän wirkenden Mitarbeiterin. Sie bietet uns Zimmer, Junior-Suiten und Suiten an, wobei Sie uns die «Suite Grand» im historischen Haupthaus besonders schmackhaft macht, denn die 100 m² grosse Suite mit eigener Dachterrasse, Turm-Lounge und Butler-Service ist am Wochenende für 2550 Franken (statt 3220 Franken) zu haben. Die «Call Center»Mitarbeiterin bietet uns von sich aus diverse Serviceleistungen an. Motto: «Möchten Sie gerne in unseren Restaurants essen? Darf ich Ihnen einen Tisch reservieren?» Oder: «Kennen Sie unseren Spa-Bereich? Hätten Sie Lust auf eine besondere Massage?» Was die Spa-Angebote betrifft, verbindet sie uns mit einem WellnessExperten, der uns im Detail und höchst professionell die einzelnen Massage-Leistungen erläutert. Das Besondere: Der Spa-Experte denkt mit und versucht, sich sofort in die Bedürfniswelt des Gastes hineinzuversetzen. Er bietet aktiv Service-Leistungen an, entwickelt Ideen und macht Vorschläge. Das nennt man aktiven Verkauf!

Der Butler-Service Wer im «Dolder Grand» eine Suite bucht, kommt in den Genuss des Butler-Services. Das Zürcher Luxushaus unterhält ein mehrköpfiges Butler-Team, das sich bereits vor der Ankunft um den Gast kümmert. Wir haben viele Luxus-Hotels in aller Welt besucht und getestet, deshalb interessiert uns die Frage: Wie professionell und individuell läuft im «Dolder Grand» dieser Butler-Service ab? Der Butler setzt sich am Tag vor der Anreise mit uns in Verbindung – telefonisch und per E-Mail. Stefan S. erkundigt sich nach besonderen Wünschen. Wir erklären, dass wir mit dem Zug aus Bern anreisen. Die Frage nach dem Transfer ins Hotel erübrigt sich, denn Stefan S. organisiert einen Limousinen-Service vom Bahnhof Zürich ins «Dolder Grand». «Autokategorie: mindestens Mercedes S-Klasse», so die schriftliche Bestätigung.

Eine der attraktivsten Hotel-Websites der Schweiz! Das Video mit Impressionen aus dem «Dolder» macht sofort klar, um was es hier geht – um Emotionen und Stimmungen. Die Navigation der Website ist verständlich und einfach. Unter den Stichworten «Erleben», «Wohnen», «Geniessen», «Wohlfühlen» und «Feiern» erhält der Nutzer alle wichtigen Informationen aus den verschiedenen Hotel-Bereichen. Unter dem Anfahrt und Ankunft Titel «Die Möglichmacher» wirbt das Hotel Der Intercity aus Bern hat 40 min Verspäfür sein Concierge-Team, das «fast alles mögtung. Wir informieren per E-Mail «unselich macht». Mit dem Social Media Newsroom ren Butler». Dieser antwortet wenige Minudokumentiert das Haus, dass es auch in der ten später, bedauert die «unangenehmen neuen digitalen Welt angekommen ist. FaceUmstände» und bietet uns Reise-Alternabook, Twitter, Instagram & Co. sind am noblen tiven an. Der Chauffeur, ein «Herr Goran», Zürichberg keine Fremdwörter mehr. warte in jedem Fall auf dem Perron auf uns, Wer seine Suite online buchen will, egal, wann der Zug in Zürich eintreffe. Endklickt auf «Reservierungen». Der folgende lich, der Zug trifft auf Gleis 33 in Zürich ein, Buchungsprozess läuft logisch, einfach und wir steigen aus – und schon steht er da: unser zuverlässig ab. Die verfügbaren Zimmer und Chauffeur, «Herr Goran». Er kümmert sich Suiten werden mit Bild und, sofern gewünscht, ums Gepäck und führt uns zur S-KlasseDIE HOTEL-TESTER mit allen Details dargestellt. Vorbildlich! Wer Limousine. Wir sitzen im Fond des Wagens. ein Zimmer bucht, erhält Optionen wie ConciEdle Lederausstattung, dunkle Scheiben, erge-Service, Blumen, Champagner und Zimviel Beinfreiheit, Mineralwasser in der Mitmer-Upgrades. Hier sollte man weitere «Exttelkonsole. Herr Goran, seit 24 Jahren im ras» aus den Bereichen Spa, Food & Beverage oder Freizeit (Sport) Dolder-Einsatz, ist nicht nur Chauffeur, sondern auch ausgebildeanbieten. Hotelier Carlo Fontana (Lugano) zeigt mit seiner Soft- ter Personenschützer («Bodyguard»). Und noch etwas: Herr Goran ware «Hoxell», wie das geht. ist ein Zürich-Insider. Wir fahren an der Universität vorbei – und Wie präsentiert sich das «Dolder Grand» auf den Bewer- der Chauffeur meint: «Mit 27 000 Studenten ist Zürich die grösste tungsplattformen? Bei Tripadvisor ist das «Dolder» derzeit die Universitätsstadt der Schweiz.» Gut zu wissen. Nummer zwei (nach dem «Baur au Lac») von 131 Hotels in Zürich, Nach genau zwölf Minuten Fahrzeit treffen wir vor dem bei TrustYou erzielt es den hervorragenden Wert von 93. «Dolder Grand» ein. Die Türen der S-Klasse-Limousine öffnen sich wie von selbst. Man begrüsst uns mit Namen. Auf der Treppe zum Hauptgebäude stehen der Direktor des Hauses, sein ResiTelefonische Reservation Trotz Online-Buchungsplattformen legt man im «Dolder Grand» dent Manager und unser Butler Spalier. Man begrüsst uns herzlich Wert auf höchste Individualität – auch beim Reservationspro- und übergibt uns dem Butler, der uns direkt in die Suite führt. Auf zess. Deshalb unterhält Mark Jacob ein «Call Center», über das dem Weg zur Suite erklärt uns Stefan S. alle für unseren AufentBuchungsexpertinnen den Gast persönlich beraten. Wir wäh- halt relevanten Dinge – von der WLAN-Verbindung übers Früh-

« WAS DIE JUNGEN

KELLNERINNEN UND KELLNER IM «SALTZ» LEISTEN, IST IN JEDER HINSICHT TOP. DA SIND ECHTE SERVICEPROFIS AM WERK.

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HOTEL-TEST THE DOLDER GRAND

stück bis hin zum Spa-Bereich und den gebuchten Massagen.

Check-in Was ist mit dem Check-in-Prozess bei der Ankunft? Meldezettel, Kreditkarte, Personalausweis … Für Suiten-Gäste im «Dolder Grand» kein Thema – jedenfalls nicht unmittelbar bei der Ankunft. Das Check-in fi ndet später und ganz nebenbei in der Suite statt, indem der Butler den Gast diskret auf eine kleine Ledermappe auf dem Schreibtisch aufmerksam macht, wo der bereits korrekt ausgefüllte Meldezettel zur Unterschrift bereitliegt. So läuft das heutzutage in den meisten Top-Luxushäusern dieser Welt.

« KEIN ANDERES LUXUSHAUS ZWISCHEN Lobby.

GENFER- UND BODENSEE SCHAFFT ES, SUITEN-GÄSTE IN DEN ERSTEN MINUTEN NACH DER ANKUNFT SO PERSÖNLICH UND PROFESSIONELL ZU BETREUEN.

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DIE HOTEL-TESTER

Ankunft in der Suite

Restaurant Saltz.

Suiten-Gäste sind im «Dolder Grand» besondere Gäste. Kaum in der 100 m² grossen «Suite Grand» im 4. Stock des Haupthauses angekommen, führt uns der Butler auf die private Dachterrasse mit Blick auf See, Stadt und Berge. Da fühlt man sich in keiner Weise in einem Stadt- oder gar Business-Hotel. Die frische Luft, die Ruhe(!), die Wälder der Umgebung, das Zwitschern der Vögel – und das alles nur zehn Minuten von der Zürcher City entfernt. Einzigartig! Stefan S. serviert uns Champagner: «Ruinart blanc de blancs». Dazu frische Erdbeeren, Rahm und Zucker. Fazit: Ankunfts- und Checkin-Prozess könnten nicht individueller sein – aus der Optik des Suiten-Gastes. Wir behaupten: Kein anderes Luxushaus zwischen Genfer- und Bodensee schafft es, Suiten-Gäste in den ersten Minuten nach der Ankunft so persönlich und professionell zu betreuen.

Die Suite

Ballraum. 6 I2016

Butler Stefan S. führt uns durch die «Suite Grand» auf zwei Stockwerken. Ganz oben im kleinen Turm befi ndet sich eine kleine Lounge, die als Bibliothek und Ruheraum dient. Beim Rundgang durch die Räume bietet uns der Butler einen Frucht-Vitamin-Saft an. Die klassischmodern gestaltete Suite ist mit einer B & OHi-Fi-Anlage mit sechs Lautsprechern ausgestattet, hinzu kommen TV-Flachbildschirme im Salon, in der Turm-Lounge und im Schlafzimmer. Das Mobiliar ist zeitlos, schlichte BeigeTöne dominieren das Interieur. Natürlich ist die Suite mit Safe, Kühlschrank (Inhalt kostenlos), Nespresso-Maschine, hochwertigen RiedlGläsern und schönem Porzellan ausgestattet. Zwei (elektronisch gesteuerte) Gas-Kamine im ❯

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Salon und im Schlafzimmer sorgen für romantische Stimmung, nebst der Dachterrasse bietet man uns drei Balkone, eine Whirlpool-Badewanne sowie eine eigene Sauna im Bad, wo man dem Gast Kerstin-Florian-Produkte anbietet. Die Frottee-Wäsche ist flauschig und von bester Qualität, der Wasserdruck in Dusche und Lavabos ist so stark, dass man nicht von Tröpfchen-Dusche sprechen muss. Alles in der Suite ist stilvoll und durchdacht, von penetrantem Luxus, wie er in arabischen Luxus-Hotels zelebriert wird, kann hier keine Rede sein. Butler Stefan S. verabschiedet sich mit dem Hinweis, dass er uns fünf Minuten vor sieben Uhr in der Suite abholen und ins Restaurant Saltz begleiten werde …

Seine Sammlung umfasst Werke aus allen Epochen – rund 100 bis 120 Gemälde, Installationen und Skulpturen hängen oder stehen im «Dolder Grand» am Zürichberg. Details zur DolderKunstsammlung erfährt der Gast auf einem Tablet, das man ihm an der Rezeption aushändigt. Wer die Seiten durchblättert, fühlt sich eher wie in einem Museum als in einem Hotel: Joan Miro, Marc Quinn, Jean Tinguely, Sol Lewitt, Jörg Immendorf, Max Bill, Anselm Kiefer, Max Ernst, Salvador Dali, Ferdinand Hodler, Gerhard Richter, Andy Warhol, Allen Jones, Henry Moore, Damien Hirst, Donald Judd – sie alle machen aus dem «Dolder Grand» ein kleines Mekka für Kunstfreunde. Einzigartig.

Restaurant Saltz

Schlafkomfort

Das etwas futuristisch anmutende «All Day Dining»-Lokal, gestaltet vom Künstler Rolf Sachs, wurde erst Anfang März eröffnet. Sachs liess sich von der Schweizer Bergwelt und lokalen Dingen inspirieren. In dem 280 m² grossen Restaurant verbindet er ungewöhnliche Materialien wie Salz, Fels und Filz sowie Neonlicht auf unerwartete Art und Weise zu Kunstwerken und Möbeln. Dazu kombiniert er klassische Stühle der Designer Eero Saarinen und Jean Prouvé. Es dominieren die Farben Blau, Rot und Grau – und ein 500 kg schwerer Fels vom Matterhorn hängt an einem roten Kletterseil von der Decke und bildet einen zentralen Punkt, der die verschiedenen Stimmungswelten vereint. Das kulinarische Angebot sei weltoffen und umfasse internationale Klassiker sowie typisch regionale und saisonale Produkte, steht auf der Speisekarte. In der Tat: Nebst Grill- und Pasta-Gerichten überrascht die Saltz-Karte mit kleinen Vorspeisen, die an spanische Tapas erinnern. Man nennt die Kleinigkeiten hier «Small Bites». Zu den Vorspeisen empfiehlt uns die engagierte und hervorragend informierte Kellnerin den «Chardonnay» aus der Zürcher Stadtkellerei. WunDIE HOTEL-TESTER derbar fruchtig. Kaum zu glauben, dass der Tropfen aus Zürich stammt. Wir ordern drei «Lifestyle-Gänge». Die Auswahl überlassen wir der jungen, hoch motivierten Service-Crew. Das Forellenfilet «Cherry Wood-Smoked» schmeckt hervorragend, das Wagyu-Tatar an Kichererbsen, Feigen und Feta ist ein Gedicht, der Loup de Mer in der Salzkruste (Hauptgang) wird am Tisch perfekt filetiert und serviert. Das Besondere im «Saltz»: die junge, überdurchschnittlich motivierte, aufmerksame und hoch professionell arbeitende Service-Crew. Was die jungen Kellnerinnen und Kellner hier leisten, ist in jeder Hinsicht top. Da sind echte Service-Profis am Werk, die jederzeit in den besten Häusern der Welt Karriere machen könnten.

Dass man im «Dolder Grand» in Betten schläft, die mehr als bequem sind und hervorragenden Schlafkomfort bieten, sei nebenbei auch noch erwähnt. Beste, edelste Bettwäsche, Liegekomfort pur auf hochwertigen Matratzen – und absolute Ruhe bei offenem Fenster. Und das in einem «Stadt-Hotel» in Zürich!

Frühstück in der Suite Natürlich serviert der Butler das Frühstück auch in der Suite – oder bei gutem Wetter auf der privaten Dachterrasse. Dabei versucht er, wirklich alle Frühstückswünsche zu erfüllen. Beispiel: Wie mögen am Morgen zum Kaffee ein Stück Zitronen-Cake. Kommentar des Butlers: «Wir haben den heute Morgen extra für Sie gemacht.» Der frische Orangensaft wird in Eis gekühlt, die gewünschten Zeitungen («Süddeutsche» und «NZZ») liegen schön drapiert auf dem Frühstückstisch, China-Tee, Müesli, Joghurt (Bio), Fruchtsalat – alles von bester Qualität und stilvoll serviert.

« KEIN WUNDER WURDE DER

«DOLDER-SPA» IN DEN LETZTEN JAHREN IMMER WIEDER MIT INTERNATIONALEN SPA- UND WELLNESS-PREISEN GERADEZU ÜBERHÄUFT.

Smokers Lounge 22.23 Uhr. Es regnet bei 7 Grad. Wir sitzen draussen auf der gedeckten Terrasse, geniessen den Espresso und dazu eine Zigarre (Partagas), die uns der Bar-Chef perfekt präpariert hat. Bereits im «Vorfeld» des Abendessens hat sich der junge Barmann Gedanken gemacht, welche Zigarre er dem Gast später anbieten könnte, wobei ihn die Frage nach der «Smokers Lounge» etwas irritierte. Kein Wunder, denn es gibt sie nicht im «Dolder Grand». Was in den meisten Luxushäusern heute Standard ist, sucht man am Zürichberg vergebens – nämlich eine schlichte, kleine Lounge oder ein Fumoir, wo man in der kalten Jahreszeit genussvoll bei Kerzenlicht eine würzige Havanna rauchen kann.

Die Kunstsammlung Zigarren hin oder her: Dolder-Besitzer Urs E. Schwarzenbach interessiert sich – nebst Polo-Pferden und alten Autos – für Kunst.

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Jogging-Kleider

Wir fordern den Butler heraus. Denn auf dem kleinen Tisch im Schlafzimmer entdecken wir stilles Mineralwasser, zwei Frottee-Tücher und eine Jogging-Karte. Schön und gut, aber wir haben unsere Jogging-Kleidung (inklusive Laufschuhen) leider zu Hause vergessen. Was nun? Telefon an Stefan S. – «Kein Problem, ich besorge Ihnen ein passendes Outfit.» Fünfzehn Minuten später steht der Butler mit einem Servierwagen im Vorraum der Suite. Stefan S. trägt weisse Handschuhe. Auf dem Wagen liegen drei verschiedene Jogging/FitnessAnzüge, dazu Laufschuhe in drei verschiedenen Grössen. «Wählen Sie ihr Outfit aus», meint er. Das tun wir – und wenig später frequentieren wir den Fitness-Raum des «Dolder Spa» im passenden Jogging-Outfit.

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Spa & Wellness Wir kennen viele Stadt- oder Business-Hotels im Luxussegment, die über einen Spa oder exklusive Wellness-Angebote verfügen. Doch was man dem Gast im «Dolder Grand» bietet, übertrifft alle Erwartungen. 4000 m² Spa vom Feinsten! Pool-Anlagen, Saunen, Dampfbäder, Top-Fitness-Infrastruktur (Techno-Gym), Schnee- und Eis-Grotte, Whirlpools, Spa-Bibliothek, Beauty- und Massage-Angebote – in der Tat exklusiv und einzigartig. PS: Kein Wunder wurde der «Dolder Spa» in den letzten Jahren immer wieder mit internationalen Spa- und Wellness-Preisen geradezu überhäuft.

Handy-Kabel und China-Tee Nicht nur die eigenen Fitness-Kleider liegen zu Hause, auch das Auflade-Kabel für unser iPhone lässt sich im Gepäck nicht finden … Kein Problem für Butler Stefan S. In weniger als zehn Minuten organisiert er das passende Kabel. Am späteren Nachmittag wünschen wir eine Tasse chinesischen Schwarztee. Laut Butler ❯ 6 I2016


HOTEL-TEST THE DOLDER GRAND

Steinhalle.

Spa-Suite.

Junior-Suite im Hauptgebäude.

Pool im «Dolder Spa». 6 I2016

Ruheraum im «Dolder Spa».

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Hunde sind im «Dolder Grand» willkommene Gäste. Nur das Beste, auch für den Vierbeiner. Wobei: Im «The Restaurant» von Sterne-Koch Heiko Nieder sind Hunde aus naheliegenden Gründen nicht erwünscht. Also bleibt das Tier in der Suite, was aber den Turndown-Service am Abend verunmöglicht. Die Lösung des «HundeProblems» im «Dolder Grand» tönt in etwa so: «Es wäre uns eine Freude und eine Ehre, Ihren kleinen Dackel heute Abend bei uns im ButlerTeam betreuen zu dürfen.» Die Rundum-Betreuung des Dackels beinhaltet nebst Futter und frischem Wasser auch Spaziergänge im Regen, inklusive Erledigung der «Hunde-Geschäfte».

serviert man uns ein Bier. Ja, richtig: ein Neuschwansteiner Bier aus dem Allgäu. Passt wunderbar zum Thunfisch! Das Kalb mit Morcheln, Emmentaler, Lattich und Meerrettich: schlicht sensationell. Und erst das Wagyu aus Australien, geschmort-grilliert(!) mit Sukiyaki-Fonds, Frühlingszwiebeln und Meeresgrün: ein überraschender, perfekt zubereiteter Hauptgang. Ganz grosse Küche! Später folgen drei verschiedene Desserts (zum Beispiel weisse Schokolade mit Waldmeister, Basilikum, Sellerie und Campari) – was für ein aromatisches Feuerwerk! Typisch Heiko Nieder. Der Mann schafft es, undenkbare Aromen und gegensätzliche Produkte in eine perfekte Verbindung zu bringen. PS 01: Das erwähnte Menu ist übrigens für 248 Franken zu haben. Die Weinbegleitung dazu schlägt mit 168 (Classic) oder 258 Franken (Grand) zu Buche. PS 02: Der Käsewagen umfasst nicht weniger als 20 Sorten. Perfekt gereifte und schön präsentierte Weich-, Hart-, Blau- und Ziegenkäse. Dass der Käse-Kellner (sprich Experte) jeden Käse im Detail kennt, versteht sich von selbst.

Aperitif in der Lobby

Weine

Unser Tisch in der Lobby-Bar ist reserviert (dafür sorgt der Butler). Der junge, hoch professionelle Bar-Chef mixt uns zwei «Signature Drinks» – einen «Wasa Khaan» (Wodka, Limettensaft, Zitronensaft, Eiweiss, Gurkensaft, Zuckersirup) und einen «Safran Mojito» (Limette, Minzzweige, Safransirup, Orangensaft). Perfekt zubereitete und inszenierte Cocktails.

Was die Weine betrifft, so bietet man uns Gewächse aus Provenienzen an, die uns mehrheitlich überraschen – und überzeugen. Der Barolo von «Rocche dei Manzoni di Valentino» (2005) ist ein Highlight. Der perfekte Wein zum geschmort-grillierten Wagyu. Die Weinkarte im «The Restaurant» beinhaltet grundsätzlich eher jüngere Weine, was sich in relativ humanen Preisen ausdrückt. Die ganz grossen und alten Weine (Bordeaux, Burgund) sucht man vergebens auf der Karte, dafür entdecken wir – zum Beispiel – wunderschöne Spätburgunder aus Deutschland (Meyer Näkel, Friedrich Becker, Knipser). Die Weinkarte im «Dolder Grand» ist alles andere als eine Prestige-Karte, auf der vor allem unbezahlbare KultWeine aus Frankreich dominieren. Es gibt grössere und spektakulärere Weinkarten zwischen Genfer- und Bodensee, doch uns gefällt die Karte, denn sie überrascht und bietet auch Weine von jungen und (noch) unbekannten Winzern.

Stefan S. führt man im «Dolder Grand» derzeit nur chinesischen Weisstee. Was tut der Butler? Er bietet uns nicht weniger als fünf verschiedene Schwarztee-Sorten an. Grundsatz: Es gibt kein «Nein», sondern immer passende Alternativen.

Hunde-Butler

«The Restaurant» Das Gourmet-Lokal im «Dolder Grand» ist mit 18 Punkten (Gault&Millau 2016) und 2 Michelin-Sternen bewertet. Keine Frage: «The Restaurant» mit Heiko Nieder ist derzeit das beste Fine-Dining-Lokal in Zürich und Umgebung. Wahrscheinlich ist Heiko Nieder schon bald der nächste Koch im Land, der 19 Punkte und den dritten Stern erhalten wird – nach Andreas Caminada, Peter Knogl und Violiers Nachfolger in Crissier. Unser Butler begleitet uns an den schlicht gedeckten Tisch, direkt darüber hängt ein Gemälde von Ferdinand Hodler. Kunst an jeder Wand und in jeder Ecke. Der Blick aus dem Fenster auf die Stadt Zürich: einzigartig. So einzigartig wie das folgende 9-Gang-Menu von Maestro Nieder, der persönlich am Tisch vorbeischaut und sich nach allfälligen Wünschen erkundigt. Der deutsche Top-Koch gilt als Perfektionist und Aromen-Künstler unter den Spitzenköchen der Schweiz.

Das Menu Man serviert uns Brot (eigenes Rezept), dazu drei verschiedene Öle und Butter. Es folgen mehrere «Grüsse aus der Küche» (Amuses-bouche). Das Ei mit schwarzem Trüffel: ein Klassiker. Der erste Gang (Hummer mit Erdbeeren, Rande, Estragon und Senf), dazu ein Glas Champagner (Blanc de blancs): die perfekte Harmonie. Der weisse Spargel mit Kresse, Ei und Kaviar – ein wunderbares Arrangement. Den Saibling aus Island an Kamillen-Sauce haben wir so noch nie gegessen. Hervorragend. Es folgt ein Thunfisch mit Erbsen, Minze, Koriander, Vadouvan und Lardo. Dazu

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Turndown-Service

BEWERTUNG

d en t ag orr r gu t v r h He Se Gu

Website: Reservierung: Check-in: Zimmer: Bad: Gastronomie: Frühstück: Mitarbeiter/Freundlichkeit: Housekeeping: Schlafkomfort: Gastgeber (Management): Service-Kultur: Spa/Wellness: Lage (Standort): Butler-Service: Check-out:

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GESAMTEINDRUCK:

d d en en aft dig gelh enüg e i n r g f Be Ma Un

Hinweis: Das «Dolder Grand» wurde auf der Grundlage der Standards und Kriterien in der Kategorie «FünfSterne-Superior-Hotels» getestet und erzielte in allen Bereichen Höchstnoten (Prädikat «hervorragend»). Die Checkliste basiert auf den Qualitätskriterien von «The Leading Hotels oft the World», des Fachmagazins «Hotelier» und den Qualitätsstandards von «Four Seasons Hotels». Die Checkliste umfasst mehr als 460 Kriterien. Hinzu kommt der subjektive Gesamteindruck der Hotel-Tester (Momentaufnahme).

Jedes Detail stimmt. Was in den TopLuxushäusern Asiens (Peninsula, Four Seasons, Mandarin Oriental) längst Standard ist, wird in den Suiten des «Dolder Grand» mit vergleichbarer Perfektion, Liebe zum Detail und Professionalität in Szene gesetzt. Wir verzichten hier auf Details, nur so viel: Schmutzige Schuhe werden automatisch gereinigt, gebrauchte Gläser ersetzt, Früchte und Pralinen aufgefüllt, offene Zeitungen zusammengefügt und im Zimmer herumliegende Socken schön geordnet über die Schuhe gelegt.

Frühstücksbuffet Es gibt umfangreichere und verrücktere Frühstücksbuffets in der schweizerischen Luxus-Hotellerie (Beispiel «Kempinski», St. Moritz). Doch was die Qualität der einzelnen Produkte betrifft, spielt das «Dolder Grand» auch in die6 I2016


HOTEL-TEST THE DOLDER GRAND

« DAS VON MARK JACOB

(BILD) BRILLANT GEFÜHRTE CITY-RESORT MIT DER FAMOSEN HARDWARE IST ENDGÜLTIG AUF DEM OLYMP DER WELT-HOTELLERIE ANGEKOMMEN.

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KARL WILD, HOTEL-PUBLIZIST

sem Bereich in der ersten Liga. Alles ist da: diverse Säfte, Joghurts, Müesli, Früchte, Brote, Käse … Das Besondere ist aber auch hier der Service: Hoch motivierte und aufmerksame Service-Mitarbeitende mit spontaner Herzlichkeit sorgen sich pausenlos um den Gast. Sie tun dies mit Charme, Humor und natürlichem Instinkt. Da findet kein inszeniertes, einstudiertes Frühstücksritual statt, sondern spontane Gastlichkeit. Gast und Gastgeber verkehren hier auf Augenhöhe. Man lacht, scherzt und spricht miteinander, ohne dass die geforderte Distanz verloren geht.

Check-out Check-out an der Rezeption, Rechnung kontrollieren, Kreditkarte zücken, Geheimcode eingeben – das alles ist für Suiten-Gäste im «Dolder Grand» kein Thema. Hier checkt man in der Suite aus – diskret und sitzend. Der Butler organisiert die Rechnung, legt sie dem Gast (in der Suite) vor, dieser kontrolliert die einzelnen Rechnungsbelege und Buchungen und übergibt dem Butler die Kreditkarte. Parallel dazu kümmern sich die Portiers ums Gepäck. Fazit: Der Gast verlässt nach vollzogenem Zahlungsprozess die Suite, spaziert durch die Lobby (in Begleitung des Butlers) – und steigt draussen in die Limousine ein. Natürlich lässt man den Gast nicht einfach ziehen, sondern verabschiedet ihn stilvoll mit allen Wünschen und Höflichkeiten. Unser Chauffeur und Bodyguard fährt uns zum Bahnhof Zürich. Er trägt unser Gepäck durch die Bahnhofshalle und begleitet uns bis 6 I2016

in den Zug auf Gleis 34, wo er unser Gepäck im Waggon verstaut. Kurz und gut: Suiten-Gäste werden von der ersten Minute ihrer Ankunft bis zur letzten Minute ihrer Abreise persönlich betreut. Service pur.

Fazit Das «Dolder Grand» sorgte kurz nach der Wiedereröffnung 2008 für eher negative Schlagzeilen und kritische Kommentare – auch in der Fachpresse. Gay-Partys, Russen-Feste und der Jüngling eines Zürcher Multimillionärs, der im «Dolder Grand» eine Suite bewohnte und dort eher fragwürdige Liebesbeziehungen unterhielt, sorgten für Schlagzeilen in der Zürcher Boulevardpresse. Hinzu kamen schlechte Zahlen (tiefe Auslastung, hohe Verluste) und Verkaufsspekulationen unter dem Motto: Wann verkauft Schwarzenbach sein defizitäres «Dolder» am Zürichberg? Schnee von gestern. Spätestens seit Mark Jacob das einzigartige City-Resort am Zürichberg 2013 übernommen hat, geht es mit dem «Gesamtkunstwerk Dolder Grand» rasant bergauf – nicht nur in betriebswirtschaftlicher Hin-

KLASSIFIZIERUNG: 5-Sterne-Superior ERÖFFNUNG: 1899 NEUERÖFFNUNG: 2008 (nach vierjähriger Renovierungsphase) INHABER: Dolder Hotel AG DIREKTION: Mark Jacob MITGLIED: The Leading Hotels of the World ZIMMER UND SUITEN: 175 GRÖSSE ZIMMER: 25 m2 bis 64 m2 (inkl. Junior-Suiten) GRÖSSE SUITEN: 83 m2 bis 400 m2 (inkl. Top-Suiten) BETTEN: 341 MITARBEITENDE: 487 (2015, Dolder Hotel AG) DAVON LERNENDE: 17 BAR: 38 Plätze innen, 19 aussen LOBBY: 40 Plätze innen, 26 aussen THE RESTAURANT (18 PUNKTE GM, 2 STERNE MICHELIN): 47 Plätze innen, 47 aussen RESTAURANT SALTZ: 102 innen, 80 aussen plus 46 Lounge SPA-CAFÉ: 26 Plätze DURCHSCHNITTLICHER ZIMMERPREIS (DZ): CHF 900.–, exkl. Frühstück MINDEST-ZIMMERPREIS: CHF 540.– (Einzelzimmer) MAX. ZIMMERPREIS: CHF 14 600.– (Maestro-Suite) FRÜHSTÜCK: CHF 48.– (pro Person) HERKUNFT DER GÄSTE: 23 % Schweiz, 16 % UK, 11 % Russland/Ukraine, 10 % Golf-Staaten

sicht. «Jetzt hat das Haus eine Seele», schwärmte der sonst eher kritische Zürcher «TagesAnzeiger». Und Hotel-Publizist Karl Wild («SonntagsZeitung») schreibt im Hotel-Rating 2015/16: «Das von Mark Jacob brillant geführte City-Resort mit der famosen Hardware ist endgültig auf dem Olymp der Welt-Hotellerie angekommen.» Wir pflichten dem zu hundert Prozent bei. Die «famose Hardware» (Architektur, Spa, Kunst) ist das eine, doch der entscheidende Erfolgsfaktor ist die Servicekultur. Und da spielt das «Dolder Grand» jetzt definitiv in der Champions League der internationalen Luxus-Hotellerie. Wir ziehen den Hut und sind stolz auf eines der besten Luxus-Hotels der Welt. Es steht in Zürich – nicht in Hongkong, Dubai oder Los Angeles. H

(Bahrain, Katar, Kuwait, Oman, SaudiArabien, UAE), 9 % USA BUSINESSGÄSTE: 80 % FIT, CORPORATE: 9 % SEMINAR-GÄSTE: 11 % BANKETT- UND SEMINARRÄUME: 15, von 33 m2 bis 715 m2, geeignet für Anlässe von 12 bis 900 Personen. WELLNESS/SPA: 4000 m2 PARKPLÄTZE/PARKHAUS (PLÄTZE): 240 ÜBERNACHTUNGEN PRO JAHR: 38 000 ZIMMERAUSLASTUNG: 59 % JAHRESUMSATZ: CHF 66,62 Mio. ANTEIL F&B AM GESAMTUMSATZ: 32 % ÖFFNUNGSTAGE: 365 BEHERBERGUNGSMOYENNE: CHF 768.88 REVPAR: CHF 455.– THE DOLDER GRAND Kurhausstrasse 65 CH-8032 Zürich www.thedoldergrand.com info@thedoldergrand.com

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AM MARKT NEUE PRODUKTE BAD/WELLNESS KÜNG SAUNA

BADEENTEN.DE

Drei Saunen in einer …

Die gelbe Ente im Bad

Die Wädenswiler Küng AG Saunabau zeigte an der «Swissbau» sechs ihrer neusten und schönsten Modelle. Aufgefallen ist dabei vor allem die Kleinste von allen: Infraflex Trias, die als Ecksauna auf rund 2 m2 Platz findet. Küng passt damit sein Sortiment den sich verändernden räumlichen Gegebenheiten in der Schweizer Wohnlandschaft an. Die fortschreitende Urbanisierung und das verdichtete Bauen führen langfristig dazu, dass immer mehr Menschen in Wohnungen und nicht in Einfamilienhäusern leben. Auch wenn grosszügig ausgelegt, bietet eine Eigentums- oder Mietwohnung weniger Fläche für Zonen ohne Primärfunktion, wie beispielsweise eine Sauna. Die Lösung von Küng besteht also in dieser sehr kompakten Schwitzkabine, die den anderen Modellen ästhetisch und technisch in nichts nachsteht. Die Ecksauna-Modelle eignen sich auch hervorragend für die Hotellerie (Badezimmer, Suiten). www.kuengsauna.ch

Mit welchem Werbeartikel komme ich ins Badezimmer meiner Gäste? 100 Prozent gute Laune verbreiten die fröhlichen Quietschenten. Wer sie in der Hand hält oder geschenkt bekommt, lächelt und freut sich – garantiert! Und nicht nur die kleinen Kinder, die grossen ebenso! Bade-Enten sind ein idealer Werbeartikel, besonders für Hotels. Ein kleines Souvenir möchte jeder Gast mit nach Hause bringen. Bade-Enten mit Werbeaufdruck, Marke und Logo bleiben dauerhaft in Erinnerung, oftmals bis ins Badezimmer des Beschenkten. Mehr als 300 fröhliche «Schnabel-Tiere» warten darauf, Werbe-Botschafter zu werden. Die gelben Enten kennt jeder, diese sind auch in anderen Farben wie Rot, Blau, Grün erhältlich, passend zum CI des Kunden; es gibt inzwischen über 100 Varianten zu jedem Thema, zum Beispiel «Berufsenten» wie Koch, Hotel-Page, Pilot, Doktor, Handwerker, Servierdame … www.badeenten.de

PROVALORA

Wir atmen etwa 23 000 Mal … … am Tag, und mit jedem Atemzug riechen wir unsere Umgebung. Ein Hotel ist sozusagen ein Labyrinth von Düften und Gerüchen. Im Wissen, dass ein frisches Raumklima das Wohlbefinden der Gäste wesentlich beeinflusst, gehen immer mehr Hotels zielführend an dieses Thema heran. Am besten mit Hilfe von «Mutter Natur»: Sie komponiert die schönsten Düfte. Und wir helfen Ihnen, diese zu inszenieren, zum Beispiel mit der neuen Glasskulptur ORO für grössere Räume und «Essence of Nature Room Aromas Swiss Made». www.provalora.ch

GEBERIT

Reinigung mit Wasser?

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Verwöhnen Sie Ihre Gäste mit einer neuen Dimension des Wohlbefindens: Mit Aqua-Clean-Dusch-WCs von Geberit schaffen Sie die perfekten Voraussetzungen für Wellness und vollendete Zufriedenheit. Die Reinigung mit Wasser ist nicht nur besonders sanft und gründlich, sondern vermittelt auch ein einmaliges Gefühl von Frische und Sauberkeit – für den ganzen Tag. In der fernöstlichen Hygienekultur ist die Reinigung mit Wasser nach dem Toilettengang schon längst eine Selbstverständlichkeit. Auch in unseren Breitengraden begeistern sich immer mehr Menschen für die WC-Hygiene mit Wasser statt mit Papier. Dieser Trend überträgt sich direkt auf die Ansprüche an das Hotel-Bad: Was zu Hause gewohnt und beliebt ist, möchten Ihre Gäste auch auf Reisen nicht missen. Erfüllen Sie die steigenden Anforderungen Ihrer Gäste mit dem zusätzlichen Komfort von Geberit AquaClean, und heben Sie sich damit auch von Ihren Mitbewerbern ab. www.geberit-aquaclean.ch/hoteliers 6 I2016


AM MARKT NEUE PRODUKTE BAD/WELLNESS

DUSCHOLUX

Schiebetür für Nischen Die neue, einteilige Duschwand-Schiebetür Bella Vita 3 von Duscholux erfüllt höchste Ansprüche an Funktionalität, Raum-Design und Reinigungsfreundlichkeit. Als elegante Nischenlösung für Wannen oder Duschen ist sie in ihrer zurückhaltenden Optik verblüffend anpassungsfähig. Gleichzeitig bietet sie mit integrierter Soft-Close-Funktion, einem sicheren Magnetverschluss und leichter, ruhiger Glasführung eine extrem komfortable Bedienung. Besonders praktisch: Das Glaselement lässt sich frei verschieben. Dadurch sind die Armaturen jederzeit zugänglich und mühelos zu reinigen. www.duscholux.ch

KEUCO

Bäder nach Mass Mit der Edition 400 setzt Keuco neue Zeichen in der modernen Bad-Gestaltung. Das Design-starke Bad-Einrichtungskonzept setzt auf ein hohes Mass an Individualisierung. Sämtliche Produkte der Serie, angefangen von Bad-Möbeln und Waschtischen, über Armaturen und Accessoires bis zu Spiegelschränken und Lichtspiegeln, schmeicheln mit ihrer einzigartig filigranen und gleichzeitig skulptural anmutenden Formensprache. Vielfältige Kombinationsmöglichkeiten, Farben und Materialien bieten ein breites Spektrum für intelligentes, raumbezogenes Arrangieren. Sinnvolle Funktionen bringen Ordnung und Komfort ins Bad und schaffen ein einzigartiges Ambiente. Ausgezeichnet mit dem «Design Plus»-Gütesiegel und dem «iF Design Award» setzt die Edition 400 – entworfen vom Design-Büro Tesseraux + Partner, Potsdam – neue Massstäbe für die Bäder der Zukunft. www.keuco.de

KLAFS

KALDEWEI

Sauna gewinnt Design-Award

Neue Varianten für Waschtische Die harmonische Bad-Gestaltung von Kaldewei – mit Duschfläche, Badewanne und jetzt auch mit Waschtischen aus Stahl-Email – in einheitlicher DesignSprache und Materialität trifft den Puls der Zeit und überzeugt Kunden im In- und Ausland. Grund genug, der erfolgreichen Markteinführung den konsequenten Ausbau des neuen Produktsegmentes folgen zu lassen. Aufgrund seiner klaren Materialvorteile hat sich Kaldewei-Stahl-Email seit Jahrzehnten in der Bad-Gestaltung bewährt. Seine Widerstandsfähigkeit und Pflegeleichtigkeit machen das Material besonders geeignet für das regelmässig und stark beanspruchte Gäste-Bad . www.kaldewei.ch

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Die revolutionäre, raumsparende Sauna S1 von Klafs schreibt weiter Geschichte. Nach den grossen Erfolgen der Sauna der Zukunft beim renommierten «Plus X Award» hat die S1 jetzt auch beim German Design Award 2016 die Jury begeistert. Der 2012 initiierte German Design Award zählt zu den anerkanntesten Design-Wettbewerben weltweit und geniesst weit über die Fachkreise hinaus hohes Ansehen. Sein Ziel: einzigartige Gestaltungstrends zu entdecken, zu präsentieren und auszuzeichnen. Jährlich werden daher hochkarätige Einreichungen aus dem Produkt- und Kommunikations-Design prämiert, die alle wegweisend in der internationalen Design-Landschaft sind. www.klafs-s1.ch

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AM MARKT NEUE PRODUKTE MINERALWASSER SWISS PREMIUM SELECTION

Rhäzünser und Arkina in edlem Gewand

BRITA

Bottler für die Gastronomie

Die Swiss Premium Selection ist für die Hotellerie wie geschaffen. Arkina ist das leicht mineralisierte stille Mineralwasser und Rhäzünser das erfrischende Mineralwasser aus den Bündner Bergen. Neu sind sie als Swiss Premium Selection in zwei Flaschengrössen verfügbar: Die 40-cl-Flasche ist die passende Einheit für eine einzelne Person oder den kleinen Durst zu zweit; die 80-cl-Flasche für zwei oder mehrere Personen. Dank dem hochwertigen und praktischen Drehverschluss aus Aluminium (mit Sicherheitsring) überzeugen die Flaschen im «Fine dining»-Bereich und passen ideal für Bankette, Seminare oder ins Hotel-Zimmer. Mit den hochwertigen «No label look»-Etiketten und der sympathischen Flaschenform stimmt auch das Äussere nach dem Motto: «Das Auge trinkt mit!» www.swiss-premium-selection.ch

RAMSEIER SUISSE

Millionen-Investition in Marke Elmer

Ob in Hotel-Zimmer, Restaurant oder Tagungsbereich: Mit den leitungsgebundenen Vivreau-Bottlern zapfen Sie frisches, regionales Wasser aus Ihrer eigenen «Quelle». Machen Sie Wassergenuss zu einer regionalen Spezialität und visualisieren Sie die Nachhaltigkeit, indem Sie Ihr Wasser als «Hausmarke» in individuell bedruckbaren Designer-Glasflaschen anbieten. Vivreau-Bottler bieten die Möglichkeit, Ihren Gästen durch Filtration veredeltes und gekühltes Wasser in Alternative zu Flaschenwasser zu servieren. Egal ob still, gekühlt oder spritzig. Darüber hinaus sind Wasserspender auch wirtschaftlich attraktiv. Mit leitungsgebundenen Trinkwasserspenden ersparen Sie der Umwelt die Produktion und sich selbst den logistischen Aufwand der Lieferung und Lagerung von Flaschenwasser. Den Vivreau-Bottler gibt es in drei Varianten: Als unabhängiges Standgerät für Küchen und Meeting-Räume, als modulare Einbauanlage, bei der lediglich ein Edelstahlzapfhahn auf der Arbeitsfläche zu sehen ist, und als platzsparendes Auftischgerät für Theken. www.brita.ch

ALLEGRA & PASSUGGER

Special Editions in Design-Flaschen Mit einer Investition von rund 9 Millionen Franken wird die Produktion der seit über 90 Jahren erfolgreichen Marken Elmer Citro und Elmer Mineral gestärkt. Neben der Produktion von Obst- und Fruchtsaftgetränken führt das Schweizer Unternehmen Ramseier Suisse AG unter anderem die Traditionsmarke Elmer. Die seit über 90 Jahren erfolgreich geführten Produkte Elmer Citro und Elmer Mineral werden direkt im Dorf Elm im Glarnerland abgefüllt. «Die Anlage in Elm genügt den heutigen technologischen Anforderungen nicht mehr und muss modernisiert werden», so Christian Consoni, CEO der Ramseier Suisse AG. Darum investiere die Ramseier Suisse AG 9 Millionen Franken in eine neue Abfüllanlage in Elm. «Der Getränkemarkt ist mit vielen internationalen Mitbewerbern hart umkämpft. Damit wir uns als KMU-Unternehmung in diesem dynamischen Marktumfeld behaupten können, müssen wir die Marktleistung und die Prozesse laufend verbessern und die Effizienz steigern», so Consoni. Die Inbetriebnahme der Anlage ist auf den Frühling 2017 geplant. www.ramseier-suisse.ch

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Die Allegra Passugger Mineralquellen AG schreibt mit den beiden Special Editions in den exklusiven Formaten 47 und 77 cl ein neues Kapitel Design-Geschichte. Die beiden formschönen Glasflaschen sind formvollendet, authentisch und präsentieren sich klar. Sie gestalten sich ästhetisch anspruchsvoll und regen zu Diskussionen an. Die Special Editions sprechen sowohl klassisch als auch Trend- und Design-orientierte Menschen an. Sie bleiben in Erinnerung. Seit die Allegra Passugger Mineralquellen AG vor gut zehn Jahren privatisiert und von fünf einheimischen Investoren übernommen wurde, startete für die Unternehmung unter der Leitung von CEO und Mitinhaber Urs Schmid eine dynamische Firmenentwicklung. Der Brand wurde unmittelbarer, näher, persönlicher – ein Stück Graubünden. www.passugger.ch

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AM MARKT NEUE PRODUKTE HILDON

badeenten.de

Zurück in der Schweiz Hildon Ltd., England, und Eurodrink AG, Effretikon, führen ihre Zusammenarbeit nach mehrjährigem Unterbruch weiter. Hildon Ltd. konnte seine weltweite Distribution in den vergangenen Jahren äusserst erfolgreich ausbauen und zählt heute zu den global führenden Mineralwassern. Die Schweiz als Treffpunkt zahlreicher internationaler Gäste ist geradezu prädestiniert, Hildon-Mineralwasser in den besten Hotels und Gaststätten wie auch ausschliesslich im gehobenen Feinkosthandel anzubieten. Das Hildon-Sortiment umfasst 15 Verkaufsformen mit und ohne Kohlensäure sowie unterschiedlicher Grösse in Glas und PET. www.eurodrink.ch; www.hildon.com

über 300 Modelle mit + ohne Werbeaufdruck

ZIEFLEKOCH

Suite «Zand» in neuen Farbtönen «Zand» ist ein Hotel-Zimmer-Programm des Kompletteinrichters ZiefleKoch im Schwarzwald für die Kategorie Suiten in wohnlich warmen Sand-und Naturfarbtönen. Ergänzt wird dieses erdige und zugleich durchgängig elegante Farb- und Materialkonzept durch harmonische Farbkontraste in kräftigen Türkis-, Braun- und Senftönen der Wohnaccessoires wie Polstermöbel und Dekokissen. Bequeme und flexibel einsetzbare Sitz- und Funktionsmöbel mit integrierter Schlafsofalösung über Eck sowie praktischer Ablage bieten Möglichkeiten für eine optimale Raumnutzung. Das Kopfhaupt in Textilleder sowie der Bettkasten in massiv grauem Sandton wirken elegant in Kombination mit der Bettrückwand und dem Bettsockel in dunklen Holzfarbtönen. Besondere Akzente setzen die originellen Varianten der Nachttischbeleuchtung einerseits als Wandleuchte und andererseits als zweiteilige Hängelampe. www.zieflekoch.de C

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fröhliche Werbung

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Grand Hotel

ERWIN MÜLLER

Hotel-Wäsche vom Feinsten Mit allen Sinnen geniessen und sich dabei ganz heimisch fühlen – mit den Neuheiten und Klassikern aus dem Hause «Hotel-Wäsche Erwin Müller» lässt sich für den Gast ein unverwechselbares Ambiente schaffen. Das gesamte Sortiment des Jahreskatalogs beeindruckt durch natürlichen Charme und bietet Anregungen für stimmige Gestaltungsund Dekorationsideen. Warme Farben, hochwertige Materialien und liebevoll ausgewählte Produkte laden ein, neue, authentische Akzente im Hotel zu setzen. Feine exklusive Details sorgen dabei für das gewisse Extra und setzen ein Statement in Hotellerie und Gastronomie. Im neuen Jahreskatalog präsentieren sich Klassiker, Trends und Neuheiten von edel und fein über ländlich bis liebevoll rustikal in bewährter Qualität. Zu empfehlen: die Neuheiten in warmen Naturfarben und mit charmanten Details. Wer sich für Hotel-Wäsche Erwin Müller entscheidet, setzt Massstäbe und pflegt ein Haus mit Wohlfühlcharakter, das den Gästen in nachhaltiger Erinnerung bleibt. www.erwinmueller.ch 6 I2016

fröhliche Gäste

badeenten.de Infos mit Angebot, kostenlosem Muster, und dem 2016er Katalog senden wir gern zu FACTOTUM Handelshaus GmbH An der Helling 32 D-55252 Mainz-Kastel Tel. +49-6134-284203 Fax +49-6134-284204 61

eMail: daisy@badeenten.de


AM MARKT NEUE PRODUKTE BROT/BACKWAREN ROMER’S HAUSBÄCKEREI

Hochwertige Brotwaren Beim Frühstück und beim Brunch spielen sie die Hauptrolle, beim Mittag- und Abendessen sowie beim Käse-Dessert sind sie geschätzte Begleiter: Brote und Brötchen, hell oder dunkel, körnig oder knusprig. Hochwertige Brotwaren gehören heutzutage zu einer gepflegten Tafel wie die Gabel zum Messer. Vielerorts von früh morgens bis spät abends frisch gebacken, haben Brotwaren einen immer höheren Stellenwert. Die Gäste schätzen die Vielfalt des Angebots, den guten Geschmack und die auserlesenen Zutaten. Immer beliebt sind die grossen Brote von Romer’s Hausbäckerei zum selber Schneiden wie Schraubenbrot hell und dunkel oder die mediterrane Variante mit Tomaten, Oliven sowie Oregano. Natürlich dürfen auch Klassiker wie Huusbrot oder das schmackhafte Krustenbrot aus der Traditionslinie «Grossvaters Backrezepte» nicht fehlen. Letzteres schmeckt sehr lecker mit Käse und Fleischwaren – ideal also zu einem herzhaften Brunch. Wer es runder und kleiner mag, dem wird das Sortiment an Kleinbroten gefallen. Nebst Weggli, Semmeli, Bürli und Portionen-Butterzöpfli sind auch die raffinierten Brötli, wie beispielsweise Sonnenblumen- und Kürbiskernbrötli oder Fruchtbrötli mit Feigen, Pflaumen, Aprikosen und Haselnüssen, gross im Kommen. www.romers.ch

DELIFRANCE

Haute Couture à la Française

Zu original französischen Eclairs kann niemand «Nein» sagen. Die Süsse der Fondant-Glasur, die Weichheit des Brandteigs und die Frische der warm zubereiteten Konditorcreme-Füllung lassen jeden Widerstand dahinschmelzen. Und mit ein paar Dekorationsideen und Serviervorschlägen können die Eclairs als Fingerfood, Dessert und Snack aufmerksamkeitsstärker verwandelt werden. Auf einem Buffet oder für Seminare lassen sie sich zum Beispiel hervorragend mithilfe eines Piksers als Fingerfood servieren. Für eine glatte Schnittkante sollten die Eclairs bereits im tiefgefroren Zustand portioniert werden. Die DélifranceEclair-Kollektion umfasst die fruchtigen Varianten Pistazie, Zitrone, Himbeere sowie die Sorten Schokolade, Café, Vanille, Karamell und weisse Schokolade. Inspirierende Videos mit Dekorationsideen auf Anfrage! contact@delifrance.ch

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STALDER STALDER’S

LATE CHECK-OUT

DER AUTOR Adrian Stalder (55), gelernter Koch und dipl. Hotelier, ist heute einer der erfolgreichsten und innovativsten Berater für Hotellerie und Gastronomie. adrian@stalderprojects.ch

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KEINE FABELWESEN!

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eit der Erfolgsromane von Joanne K. Rowling kennen wir Dementoren: Die übelsten der magischen Wesen entziehen ihrem Opfer alle mentalen Empfi ndungen und sind entsprechend in der magischen Gesellschaft sehr gefürchtet. «Schlimmer als der Tod» sollen diese Wesen sein, weil sie ihrem Opfer die Seele aussaugen, sodass nur noch ein leerer, aber funktionsfähiger Körper ohne Persönlichkeit und Gefühle übrig bleibt. Glücklicherweise leben wir in der Welt der «Muggel» und nicht in der von Harry Potter. Bei uns gibt es offi ziell keine Dementoren. Nur unfaire, schlecht gelaunte, unmotivierte und cholerische Chefs sind diesen Fabelwesen – in Bezug auf ihre Wirkung auf das direkte Umfeld – auf verblüffende Weise ähnlich. Diese Chefs verhalten sich wie die Dementoren in Rowlings Geschichten und dominieren ihr Team mit negativer Energie. Der Gast in solchen Unternehmen erkennt die Opfer dieser Dementoren-Chefs sofort: Sie wirken kraftlos, ohne Freude am Job und ohne Empathie gegenüber dem Kunden. Als Mentor – dem Gegenteil der Dementoren – werden seit Homers Odyssee Menschen bezeichnet, die eine noch unerfahrene Person in der persönlichen und berufl ichen Entwicklung unterstützen. Wie Odysseus’ Sohn Telemach in der griechischen Mythologie, hatte ich das Glück, meinem Mentor – in der Person von Hans C. Leu – zu begegnen: Nach der Lehre als Koch wollte ich – um mich auf die Hotel-Fachschule vorzubereiten – auch im Service erste Erfahrungen sammeln. Eine Arbeitskollegin motivierte mich zur Job-Zusage im Kulm-Hotel in Arosa. Mein Engagement machte den Direktor, Hans C. Leu, auf mich aufmerksam, und nur wenige Wochen nach Arbeitsbeginn wurde ich kurzerhand vom Praktikanten zum Allein-Barmann befördert. Dies, nachdem die Barmaid aus Liebeskummer Hals über Kopf Arosa und ihre Bar verlassen hatte. Der Auftrag von Leu spornte mich an, und der neue Job bedeutete für mich eine riesige Herausforderung. Nach Bar-Schluss begleitete ich wöchentlich die Sommer-Feriengäste auf den Gipfel des Weisshorns zum Frühstück bei Sonnenaufgang. Diese Gäste besuchten mich später wiederum an der Bar, was positiven Einfluss auf die Umsätze, auf meine Motivation und auf die Stimmung meines Mentors hatte. Immer wieder übertrug mir Leu neue Herausforderungen – und ich durfte so vor 30 Jahren im Pre-Opening-Team das «Albergo Giardino» auf die Eröffnung vom 31. Mai 1986 vorbereiten. Der «Sprung ins kalte Wasser» in den Bündner Bergen hatte sich jedoch nicht nur für mich gelohnt, sondern auch für meinen Mentor Leu. Er fand in mir einen treuen und engagierten Mitarbeiter, der viele freiwillige Überstunden investierte, sich mit grossem Engagement einsetzte und sogar privates Kapital zur Sicherung der Liquidität in der Aufbauphase des

Hotels in Ascona einbrachte. Gegenseitig unterstützten wir uns während einer fast 10-jährigen operativen Zusammenarbeit und weiteren sieben strategischen Jahren im Verwaltungsrat der Albergo Giardino SA. Ich bin überzeugt, dass Hans C. Leu als Hotelier so grossen Erfolg hatte, weil er junge Menschen für seinen Betrieb begeistern konnte. So begeistern, dass sich diese nicht nur ideell, sondern auch fi nanziell beteiligten. Eine weitere grosse Stärke von Leu war, dass er seine Schwächen kannte. Dinge, die er nicht gerne machte oder die nicht seinem Talent entsprachen, delegierte er. So kamen wir «Jungen» – von den Medien manchmal auch als die «Jünger vom Leu» bezeichnet – zu verantwortungsvollen Aufgaben, die in anderen Betrieben der Direktion vorbehalten waren. Wir durften als Mentees «Direktor üben» – ohne die volle Verantwortung zu tragen, und wir profitierten von regelmässiger Weiterbildung: Herausforderung und Motivation pur! So bin ich Hans C. Leu noch heute dankbar für sein Vertrauen, die Weitergabe seiner Erfahrung und das Fördern meiner Fähigkeiten. Er begleitete mich auf meinem Weg vom Praktikanten bis zum Hotel-Direktor und Verwaltungsrat. Er ist für mich heute noch Vorbild und Ansporn, selber als Mentor Talente zu entdecken und zu fördern. Mein Tipp fürs Team: Da es in der «MuggelWelt» leider kein «Askaban» gibt – wo Dementoren für immer eingesperrt werden –, und auch kein «Patronus-Zauber» hilft, bleibt Ihnen nur noch eine Möglichkeit: Suchen Sie sich einen Mentor als Chef! Fragen Sie – vor dem Vorstellungsgespräch – in der Branche nach dem Image sowie dem Betriebsklima und besuchen Sie den künftigen Betrieb anonym als Kunde. Die Mimik und die Ausstrahlung der Mitarbeiter geben Ihnen ungefragt Antworten zu Kultur und Führungsstil des künftigen Chefs. Mein Tipp für die Chefs: Der Blick in den Spiegel gibt Ihnen die Antwort: Wie wirke ich auf meine Mitarbeiter – bin ich Mentor oder Dementor? Falls die Antwort unklar ausfällt, fragen Sie bei Ihren Gästen nach Stimmung, Betriebskultur und Freundlichkeit des Teams. Interpretieren Sie kritisch Fluktuation, Volumen der Krankheitstage und Werte bei der MitarbeiterFreundlichkeit auf TrustYou & Co.; denn «verheizte Menschen strahlen keine Wärme aus». Notieren Sie in Ihrer Agenda jetzt schon die Termine für die nächsten Coaching-Gespräche mit Weiterbildungs- und Karriere-Plan, das Datum der nächsten anonymen Zufriedenheitsumfrage sowie die Jubiläen und Geburtstage der Mitarbeiter. Führen Sie Austrittsgespräche und pflegen Sie mit Ihren Alumnis auch nach Beendigung des Arbeitsverhältnisses den Kontakt. Es lohnt sich, denn Mentoren beklagen sich nicht über das Fehlen von guten Mitarbeitern auf dem Markt: Sie machen sie selber! H

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VORSCHAU HOTELIER 7–8 I 2016

impressum

HOTELIER TALK

Reto Stöckenius

INSERENTENVERZEICHNIS 47

Er wirkte als Hotel-Manager in Florida (USA), in der Dominikanischen Republik, in Panama-City, auf Gran Canaria und im Tessin. Von 2007 bis 2014 war er General Manager der «Villa Principe Leopoldo» in Lugano und Delegierter des Verwaltungsrates der «Ticino-Hotels» (4 Häuser im Tessin). Jetzt führt er als General Manager und Gastgeber das renommierte «Grand Hotel des Bains» in St. Moritz. «Hotelier» sprach mit Reto Stöckenius über die aktuelle Lage der Hotellerie im Engadin und über den Wechsel vom Tessin ins Bündnerland.

Brita Wasser-Filter-Systeme AG, Neudorf

35

Délifrance (Suisse) S. A., Vernier

61

Factotum Handelshaus GmbH, D-Mainz-Kastel

15

Fix AG Grosswäscherei, Balzers

49

Geberit Vertriebs AG, Jona

41

Kaldewei GmbH + Co. KG, D-Ahlen

49

Keramik Laufen AG, Laufen

37

KEUCO AG, Niederlenz

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Küng AG Saunabau, Wädenswil

16 – 17 11 7 2. US

Peugeot (Suisse) SA, Schlieren Ramseier Suisse AG, Sursee Roland (Switzerland) AG, Itingen Romer's Hausbäckerei AG, Benken SG

35

Schmid Textilrewashing AG, Suhr

23

Schwob AG, Burgdorf

4. US 45

Sihl AG, Bern

FOOD & BEVERAGE

Irma Dütsch

Die Sterne-Köchin Irma Dütsch hat eine Reise durch die Schweizer Kantone unternommen. Sie stellt dabei alle Kantone mit ihren Sehenswürdigkeiten und kulinarischen Spezialitäten vor. Entstanden ist daraus ein Buch, in dem sich Irma Dütsch in über 60 Rezepten den kulinarischen Schätzen der Schweiz widmet. Was hinter dem Schweiz-Projekt der prominenten Köchin steckt, lesen Sie in der nächsten Ausgabe des «Hotelier».

TKS GmbH, D-Stadtlohn

9

Weishaupt AG, Geroldswil

5

Ziefle Koch GmbH, D-Waldachtal

Krise in Österreich

13. Juni 2016

ERSCHEINUNGSDATUM 8. Juli 2016

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WEMF / SW-Beglaubigung 2015 Total verbreitete Auflage: 7384 Exemplare Davon verkauft: 4038 Exemplare Zertifiziert als Qualitäts-Publikation durch den Verband SCHWEIZER MEDIEN

Im B + L Verlag erscheinen ausserdem at – aktuelle technik, architektur + technik, idea, PHŒNIX, Swiss Wedding, traumhaus

HINTERGRUND

INSERATESCHLUSS

Hotelier 23. Jahrgang, www.hotelier.ch Herausgeberin B + L Verlags AG, Steinwiesenstrasse 3, 8952 Schlieren, Tel. 044 733 39 99, Fax 044 733 39 89, info@blverlag.ch, www.blverlag.ch Verleger Peter Boll Geschäftsleitung Patrick Schmid (CEO), patrick.schmid@blverlag.ch Philipp Bitzer (COO), philipp.bitzer@blverlag.ch Redaktionsleitung Hans R. Amrein, hans.amrein@blverlag.ch Redaktion Marianne Kürsteiner, marianne.kuersteiner@blverlag.ch Autoren dieser Ausgabe Patrick Baeriswyl (Reporter) Anzeigen Sabina Guggenbühl, sabina.guggenbuehl@blverlag.ch Anzeigendisposition Silvia Weiss, silvia.weiss@blverlag.ch Layout Claudia Meier, claudia.meier@blverlag.ch Anzeigenerstellung Miro Peloso, miro.peloso@blverlag.ch Korrektorat Ullrich Noelle, ullrich.noelle@blverlag.ch Fotos Tanya Hasler, tanya.hasler@blverlag.ch, Holger Jacob, holger.jacob@blverlag.ch, Hans R. Amrein Druck AVD GOLDACH AG, Sulzstrasse 10 – 12, 9403 Goldach www.avd.ch Preise Abonnement 1 Jahr (10 Ausgaben): CHF 64.– 2 Jahre (20 Ausgaben): CHF 96.– Ausland, zuzüglich Portokosten Einzelheft: CHF 8.–, zuzüglich Porto ISSN 1664-7548

Schlittert die Hotellerie in Österreich in eine handfeste Krise? Noch immer blicken viele Schweizer Hoteliers mit einem neidischen Auge auf ihre Nachbarn im Osten. Tatsache ist: Die österreichische Hotellerie steht an einem Wendepunkt, die Fassade bröckelt. Viele Hotels sind überschuldet und nicht mehr in der Lage, in ihre Häuser zu investieren. Zudem fehlen der Hotellerie in Österreich qualifizierte Mitarbeitende. Hintergründe und Fakten in der nächsten Ausgabe des «Hotelier».

Alle Rechte vorbehalten. Der Nachdruck von Artikeln ist nur mit schriftlicher Zustimmung der Redaktion und mit genauer Quellenangabe gestattet. Die mit Verfassernamen bzw. Initialen gezeichneten Veröffentlichungen geben die Auffassung der Autoren und nicht unbedingt die Meinung der Redaktion wieder. Für unaufgefordert eingereichte Manuskripte und Bilder kann keine Haftung übernommen werden. «Hotelier» ist das offizielle Publikationsorgan des SVS (Sommelierverband Deutschschweiz) sowie der Schweizerischen Fachschule für Sommeliers und Weinkenner.

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Hotelier 06 2016  
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