Hotelier 06 2015 by BL Verlag AG

Das Schweizer Fachmagazin für Hotellerie und Gastronomie

6 | 2015

HOTEL-MARKT EUROPA

Dunkle Wolken über Zürich und Genf? HOTEL-TEST

Ist das «Les Trois Rois» in Basel wirklich so einzigartig? ALAIN DUCASSE

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Was steckt hinter dem Imperium des französischen Küchen-Millionärs?

ERFOLG AM BERG DANIEL F. LAUBER Warum Hotelier

mit seinem

LUXUS-LIFESTYLE-HOTEL «CERVO» IN ZERMATT

so anders und deshalb so erfolgreich ist.

Hausbäcker der Schweizer Gastronomie.

Romer’s Bäckerhandwerk hat über vierzig Jahre Tradition. Sie schaffen das in wenigen Minuten! Mit unseren hochwertigen, in der Schweiz hergestellten Backwaren und Konditoreiprodukten. Damit Sie Ihre Kunden zu jeder Zeit mit ofenfrischen, süssen und salzigen Köstlichkeiten überraschen können. Nebst Hotels, Restaurants und Cafés bedienen wir auch andere Unternehmen mit vielen Gästen. Rufen Sie uns an unter 055 293 36 36 oder besuchen Sie www.romers.ch.

CHECK-IN EDITORIAL

Delegieren statt kollabieren Manch ein Hotelier fragt sich: Wie schaffe ich eine Work-Life-Balance ohne Stress?

Der Hotelier sei ein «armer Kerl», sagte mir kürzlich ein Generalmanager, der seit Jahren grosse Business-Hotels in aller Welt eröffnet und führt. «Der Hotelier muss alles können, er muss sich um Finanzen, Marketing, Sales, Personal, Küche, Garten, Toilettenpapier, OnlinePlattformen, Geschirr, Wein, Kaffee und Duschmittel, Bettwäsche und Matratzen, Design, Klimaanlage und Fahrzeugpark kümmern. Ja, und daneben muss er noch Vollblut-Gastgeber sein und sich den Gästen widmen. Kein Wunder sind viele Hoteliers schlicht überfordert.» Feststeht: Kaum ein anderer «Job» ist derart anspruchsvoll und vielfältig und erfordert eine Präsenz, die oft sechzehn und mehr Stunden beträgt. Stress, Hektik und Dauerpräsenz prägen den Hotel-Alltag – oft auf Kosten von Gesundheit und Fitness und (vor allem) einem intakten Privat- oder Familienleben. Laut einer aktuellen Gesundheitsstudie aus den USA erkranken immer mehr Hoteliers an psychischen oder psychosomatischen Leiden (Burn-out). Herz- und Kreislauferkrankungen sind laut der Studie im Hotel-Gewerbe besonders stark verbreitet. Gerade Schweizer Hoteliers stehen derzeit zusätzlich unter Druck – starker Franken, hohe Kosten und düstere Prognosen lassen grüssen. Manch ein Hotelier fragt sich: Wie schaffe ich eine Work-Life-Balance, die es mir erlaubt, den Betrieb ohne Stress und Hektik und mit Erfolg zu führen? Die meisten Führungsexperten sind sich einig: Auch Hoteliers sollten, wie das fast alle erfolgreichen Manager in der übrigen Wirtschaft tun, vermehrt delegieren. Motto: Um die Finanzen kümmert sich der Buchhalter oder Finanzchef, für den Hotel-Park ist der Gärtner verantwortlich, und Sales & Marketing gehören ins Hoheitsgebiet der Marketing- und Verkaufsprofis. Damit wären wir beim Thema Kooperationen. Es gilt der Grundsatz: Nicht alles selber machen! Kooperieren, mit externen Partnern zusammenarbeiten, Synergien nutzen, Netzwerke aufbauen, gewisse Bereiche auslagern (Outsourcing). Die Luzerner MarketingExpertin Lucie Heim stellt in dieser Ausgabe (vgl. Kolumne) die Frage: Machen Hotel-MarketingKooperationen wirklich Sinn? Lucie Heim kommt zum Schluss: Ja, solche Kooperationen entlasten nicht nur den Hotelier, sie bieten privat geführten Hotels eine starke Vermarktungsplattform. Das Hotel behält innerhalb der Kooperation seine Individualität und Einzigartigkeit, profitiert aber vom weltweiten und professionellen Vertriebsnetz des Kooperationspartners. Kurz und gut: Entlasten Sie sich, delegieren Sie Dinge, die externe Partner besser, professioneller, effizienter und erst noch kostengünstiger übernehmen können. HANS R. AMREIN, Chefredaktor

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CHECK-IN

Editorial: Chefredaktor Hans R. Amrein über sinnvolle und andere Hotel-Kooperationen.

SZENE

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People: Informationen und Geschichten rund um Menschen in Hotellerie und Gastronomie. Schwerpunkt: Hintergründe zum Verkauf des «Lausanne Palace». Schweiz: Neue Hotels, Projekte, Konzepte, Eröffnungen. News aus der Schweizer Hotel-Szene. Ausland: Kurznachrichten aus der internationalen Hotel-Szene. Europäischer Hotel-Markt: Graue Wolken über Genf und Zürich? ZU GAST

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Lucie Heim über Hotel-Marketing-Kooperationen. Machen solche Kooperationen Sinn? 10 FRAGEN AN

FOOD & BEVERAGE

Küchenporträt: Er hat nicht nur den legendären Paul Bocuse vom Thron gestossen. Vor allem hat er das Gourmet-Business so weit getrieben wie kein Koch vor ihm: Alain Ducasse (58) hat ein Weltreich der Kulinarik erschaffen. SPECIAL Brot & Backwaren: Buchautorin Nicole Amrein fordert mehr Brotkultur in Hotellerie und Gastronomie. Kolumne: Die Weinkolumne von Bruno-Thomas Eltschinger. Wein Porträt: Der beste Sommelier der Schweiz 2014/15 heisst Simone Ragusa. Was sind seine Top-Weine? TECHNIK & AMBIENTE

Neue Serie (Teil 4): Bauen in der Hotel-Industrie. Im vierten Teil der Serie widmet sich «Hotelier»Fachautor Damien Rottet der Frage: Wie soll der Hotelier sein Projekt umsetzen? Neue Hotel-Projekte: So sieht das neue «Atlantis by Giardino» in Zürich aus!

Kurt Imhof, bis Ende Juni Direktor der Hotel-Fachschule Luzern. «Wir brauchen gute Indianer!» HOTELIER-TALK

Der Walliser Hotelier Daniel F. Lauber (36) hat in Zermatt ein einzigartiges, eher unkonventionelles Lifestyle-Hotel entwickelt und aufgebaut – das «Cervo Mountain Boutique Resort». Lauber, bis vor Kurzem Präsident der Zermatter Hoteliers, hat Erfolg mit seiner Hotel-Philosophie. Der «Milestone»Preisträger 2010 erzielt im «Cervo» Zahlen, von denen seine Mitbewerber nur träumen können. 6 I2015

CHECK-IN INHALT

INNOVATION & ORGANISATION

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Neue «Hotelier»-Serie (Teil 2): Der schwierige Hotel-Gast. SPECIAL Wellness: «Hotelier»-Autorin Nicole Amrein über die jüngsten Wellness-Trends in der Hotellerie. Kolumne: Alain Brunier über die Bedeutung der Schweizer Hotel-Fachschulen im In- und Ausland. E-MARKETING

«Hotelier»-Serie (Teil 2): Wachstumsmärkte und Online-Vertrieb. RATGEBER

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Housekeeping: Wie unterhalte ich meine Toilettensysteme? E-Marketing: Brauchen wir eine Website, die Smartphone-tauglich ist? Food & Beverage: Soll Leitungswasser gratis sein? Finanzen: Wie berechnet man den Ertragswert eines Hotels? Kommunikation: Welche Finanzzahlen soll man kommunizieren? HOTEL-TEST

«Grand Hotel Les Trois Rois», Basel: Sind die Gäste im Basler Luxushaus wirklich «Könige»? CHECK-OUT

Stalder's: Die Kolumne von Adrian Stalder.

Titelseite Daniel F. Lauber, Gastgeber im «Cervo Mountain Boutique Resort», Zermatt. 6 I2015

«LES TROIS ROIS», BASEL, im grossen Hotel-Test

SZENE PEOPLE

EVENT VON LOUIS ROEDERER IN ZÜRICH

«Mister Roederer» gab sich die Ehre

Roederer-Prominenz am Champagner-Event in Zürich: James Koch (l.), Martin Barak (r.) und Frédéric Rouzaud.

Ende Mai präsentierte das renommierte, im Familienbesitz befindliche Champagnerhaus Louis Roederer zum ersten Mal seit 40 Jahren einen neuen Champagner – den «Brut Nature 2006». Frédéric Rouzaud, Nachkomme von Louis Roederer in der 7. Generation und Directeur général von Champagne Louis Roederer, lud Kunden und Champagner-Freunde in die Galerie Hauser & Wirth in Zürich ein, um den speziellen Anlass zu feiern. Verwöhnt wurden die Gäste mit dem exklusiven Champagner «Brut Nature 2006» und einem exquisiten Cocktail dinatoire. Über den «Brut Nature 2006»: Die Geschichte begann 2003 in jenem sonnigen und heissen Sommer. Dieses spezielle Klima inspirierte Roederer, einen minimalistischen Champagner «sans dosage» (ohne Zuckerzugabe) zu entwickeln. Eine Begegnung zwischen Frédéric Rouzaud und dem weltbekannten Designer Philippe Starck führte zu der Idee, den «Brut Nature 2006» gemeinsam zu kreieren. «Ein Champagner der Ehrlichkeit, Wahrheit und vollkommenen Reinheit», so Martin Barak, Generaldirektor von Louis Roederer in der Etikette von Star-Designer Philippe Schweiz. Starck: «Brut Nature 2006»

namen

SEEROSE RESORT & SPA

Felix Suhner erhält «Senses»-Award An der Verleihung der 25. «Senses»-Awards in Berlin wurde das «Seerose Resort & Spa» in Meisterschwanden am Hallwilersee als «Best Country Resort 2015» ausgezeichnet. Das familiengeführte Viersterne-Resort & Spa am Hallwilersee überzeugte in der Kategorie «Best Country Resort» insbesondere durch seine Mischung aus Schweizer Gastfreundschaft und Thai-Feeling mit authentischer ThaiWellness, die es zum «aussergewöhnlichsten Hotel-Spa der Schweiz» mache, so die Jury. Besonders die visionäre Weiterentwicklung des Hotels um zwei Neubauten durch Besitzer Felix Suhner, der das Haus in zweiter Generation führt, wird von «Senses» hervorgehoben. Es zeige, «dass es sich lohnt, auch alternative Wege zu gehen». Das «Meisterstück» sei das aussergewöhnliche Cocon-Thai-Spa im vor zwei Jahren neu eröffneten Design-Neubau Cocon – «die Vollendung der Verschmelzung von Ost und West».

Grosse Ehre für Hotelier Felix Suhner und seine Frau. In Berlin wurde ihr Seerose Resort & Spa als «Best Country Resort 2015» ausgezeichnet.

Eine Service-Legende tritt ab: Maître d›Hôtel Claudio Molinari im grossen Speisesaal des «Suvretta House» in St. Moritz.

SUVRETTA HOUSE, ST. MORITZ

Maestro Molinari geht in Pension Ein Vierteljahrhundert lang war Claudio Molinari erster Maître dHôtel im Hotel Suvretta House in St. Moritz. Jetzt tritt der Chef einer Service-Brigade von bis zu 80 Kellnerinnen und Kellnern in den Ruhestand. Seine Nachfolge übernimmt Marco Pavesi. Der in Cremona geborene Italiener Claudio Molinari ist Kellner aus Leidenschaft. Nach dem Besuch der Hotel-Fachschule absolvierte er seine Lehrjahre zunächst in der Heimat Italien und danach unter anderem im «Bayrischen Hof» in München, im Hotel Beau Rivage in Lausanne, im «Four Seasons» bei Anton Mosimann in Dorchester, im «Arosa Kulm» sowie in Sardinien und Australien. 1990 wurde er erster Oberkellner und kurz darauf erster Maître d'Hôtel im «Suvretta House». Als Maître d›Hôtel alter Schule forderte der heute 65-Jährige von seiner Crew eiserne Disziplin, perfekte Umgangsformen und makellosen Service.

Tino Roberto Staub (32) ist zum neuen Executive Chef «à la carte» im Widder-Hotel in Zürich berufen worden. Kay Schultz (37) ist neuer Executive Chef «Bankett». Beide sind im Widder-Hotel keine Unbekannten. Bereits von 2006 bis 2010 kochte Staub als Chef de partie und Souschef «à la carte» und folgte dem Ruf des Hotels im Januar 2013 als Chef «à la carte». Schultz ist bereits seit August 2009 als Souschef «Bankett» tätig. 2011 wurde er zum Küchenchef «Bankett» befördert. Arnaud Tourin (38) wird neu Direktor des Hotels Novotel Basel City. Bisher war Tourin Direktor des «Novotel Zürich City-West». Er ist mehrsprachiger Franzose und Inhaber des «Diplôme Universitaire Européen dEtudes Technologiques» der Technischen Fachhochschule Berlin. Arnaud Tourin wird im «Novotel Basel City» und «Ibis Budget Basel City» als Direktor die Nachfolge von Robin Deb antreten. Irmgard und Louis Bischofberger, Direktions-Ehepaar im Hotel-Gasthof Kreuz in Egerkingen, wurden mit dem Tourismus-Preis 2015 des Kantons Solothurn geehrt. Die Bischofbergers beeindruckten die Jury des Tourismus-Preises «dank Fachkompetenz, Einfühlungsvermögen und Leistungsbereitschaft.» Seit 30 Jahren engagiere sich das Gastgeberpaar mit Herzblut in der Gastronomie. 6 I2015

SZENE PEOPLE

namen

RITTERORDEN ST. GEORG

Verdienstkreuz für Ljuba Manz

Markus Conzelmann setzt mit Erfolg auf Frauen in Führungspositionen.

RADISSON BLU, LUZERN

Der Deutsche Ritterorden St. Georg hat Ljuba Manz-Lurje, Verwaltungsratspräsidentin der MPH (Manz Privacy Hotels) mit dem Verdienstkreuz des Ordens ausgezeichnet. Damit wurde das langjährige Engagement der Schweizer HotelGruppe für wohltätige Zwecke geehrt: Die MPH spendet jährlich zwischen 150 000 und 200 000 Franken an Hilfswerke, die vor allem Strassenkinder unterstützen oder hochbegabten Kindern ein Musikstudium ermöglichen.

Conzelmann setzt auf Frauen-Power Markus Conzelmann, General Manager im «Radisson Blu» in Luzern ist zum offiziellen Botschafter Zentraleuropa für die weltweite Mission «Women in Leadership» der Carlson Rezidor Hotel Group ernannt worden. Die Hotel-Gruppe und «Radisson Blu»-Betreiberin will in den Rezidor-Hotels die Frauenquote auf Führungsebene fördern. Bis ins Jahr 2016 soll der durchschnittliche Frauenanteil in den Führungsetagen sämtlicher Gruppen-Hotels der Carlson Rezidor Hotel Group 30 Prozent erreichen. Gegenwärtig beträgt die Quote 16 Prozent. Im «Radisson Blu Luzern» wird die «Frauen-Mission» bereits umgesetzt: So werden wichtige Posten wie «Director of Sales & Marketing» oder «Leitung HR» von Frauen im Teilzeitpensum oder Jobsharing besetzt.

Ruedi Hintermann (32) ist neuer General Manager des Hotels Schwan in Horgen. Hintermann hat die HotelFachschule in Luzern abgeschlossen und war zuletzt als Executive Manager im «Thessoni Classic» in Zürich-Regensdorf tätig. Urs Majer, Präsident des Regionalverbandes Hotelleriesuisse Ostschweiz, verlässt das St. Galler Hotel Walhalla. Laut «Hotel Revue» verlässt Majer das Viersterne-Haus nicht freiwillig. Kaum habe das Zürcher Gastro-Unternehmen Candrian Catering das St. Galler «Walhalla» von Heineken übernommen, sei Urs Majer abgesetzt worden, so die «Hotel Revue». Zwei neue Vice Presidents ergänzen das Top-Management der Mövenpick Hotels & Resorts: Petra Götting übernimmt die Position der Vice President Sales & Marketing für Europa und Nick Bosworth ist als Vice President Brand & Marketing für das Headquarter der Hotel-Gruppe tätig.

Ljuba Manz wurde für ihr soziales Engagement mit einem Orden ausgezeichnet.

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VON WELLNESS- & SPA-ANLAGEN

SZENE SCHWEIZ SCHWERPUNKT

«LAUSANNE PALACE» UND «CHÂTEAU D’OUCHY»

Sandoz-Familie

kauft weitere Hotels

Was Insider schon lange wussten oder mindestens vermuteten, wurde Ende April offiziell besiegelt und öffentlich publiziert: Die «Fondation de famille Sandoz» übernimmt 100 Prozent der Aktien des Hotels Lausanne Palace und des zugehörigen «Château d’Ouchy». Mit der Übernahme des Fünfsterne-Superior-Hotels Lausanne Palace von der Privatbesitzerin Ute Funke (Erbin aus der deutschen Mediendynastie Funke) strebt die Familienstiftung Sandoz, die bereits das Luxus-Hotel Beau-Rivage Palace besitzt, «eine nachhaltige Stärkung des Wirtschafts- und Tourismus-Standorts Lausanne an», so die offizielle Begründung der Akquisition. Laut InsiderInformationen hängt der Kauf der beiden Hotels jedoch auch mit der Neueröffnung des «Royal Savoy» zusammen. Das Luxushaus mit 196 Zimmern und Suiten wird noch in diesem Sommer nach vierjährigen Umbauarbeiten eröffnet. Die Inhaberin des «Royal Savoy», die Katara Hospitality, investiert rund 100 Millionen Franken in das geschichtsträchtige Hotel. Damit entsteht im Luxus-Hotelsegment von Lausanne ein weiterer starker Mitbewerber. Die neuen Inhaber der Hotels Lausanne Palace und Château d’Ouchy sehen dies allerdings positiv: «Mit der jüngsten Transaktion wird dem zunehmenden Bedarf an Vier- und Fünfsterne-Stadthotels in der Region Lausanne Rechnung getragen.» Auch würden damit die

Hat das «Lausanne Palace» mit Erfolg aufgebaut: Jean-Jacques Gauer.

Führt jetzt die fünf «SandozHotels» in der Westschweiz: Francois Dussart.

«herausragenden Positionen des «Beau-Rivage Palace» als schweizweit führendem Stadt-Hotel» sowie des «Lausanne Palace» im Zentrum der Stadt weiter gestärkt, heisst es. Die operative Führung der neuen HotelGruppe liegt künftig bei François Dussart. Der bisherige Direktor des «Lausanne Palace» und des «Château d’Ouchy», Jean-Jacques Gauer, werde dazu beitragen, «einen reibungslosen und harmonischen Übergang sicherzustellen». Das Management des «Beau-Rivage Palace» ist bereits heute operativ verantwortlich für das Viersterne-Superior-Hotel d’Angleterre et Résidence sowie das Fünfsterne-Hotel Palafitte in Neuenburg. Mit dieser Neugruppierung sollen eine rasche Integration und die konsequente Nutzung von Synergien sichergestellt werden, betonen die neuen Inhaber. Ein Abbau von Mitarbeitenden sei in diesem Zusammenhang in «nur sehr geringem Umfang» absehbar, hält die «Fondation de famille Sandoz» weiter fest. «Die Übernahme des Managements des ‹Lausanne Palace› und des ‹Château d’Ouchy› ist eine grossartige Chance für alle Beteiligten. Ich bin überzeugt, dass wir mit einem weiter differenzierten Angebot der Hotel-Gruppe mit 480 Betten einen grossen Beitrag zur Stärkung des touristischen Angebots in unserer vor grossen Herausforderungen stehenden Region leisten werden», sagt François Carrard, Verwaltungsratspräsident der Beau-Rivage Palace SA. François Dussart, Generaldirektor des «Beau-Rivage Palace, ergänzt: «Die Übernahme der Führung der beiden Lausanner Traditionshäuser ist eine grosse Aufgabe. Wir haben aber schon in der Vergangenheit bewiesen, dass wir in der Lage sind, derartige Herausforderungen zu bewältigen. Ich bin deshalb optimistisch, dass wir unsere Ziele gemeinsam mit dem bewährten Team des ‹Lausanne Palace› erreichen werden.» Die Sandoz-Familienstiftung besitzt – neben den fünf Hotels in der Westschweiz – auch das «Riffelalp Resort» in Zermatt. Die Hotel-Gruppe beschäftigt jetzt rund 800 Mitarbeitende. H

meint Ute Funke, die bisherige Besitzerin der beiden Hotels Lausanne Palace und Château d’Ouchy, hat allein in ihr Luxushaus im Zentrum von Lausanne über 70 Millionen Franken investiert. Und Jean-Jacques Gauer aus der gleichnamigen ehemaligen Berner Hotel-Dynastie hat aus dem «Lausanne Palace» eines der besten Stadt-Hotels der Schweiz gemacht. Eine Erfolgsgeschichte! Denn das «Lausanne Palace» stand bis vor wenigen Jahren im Schatten des renommierten «Beau-Rivage Palace» am See. Das wunderbare Luxushaus der Sandoz-Familienstiftung war klar die Nummer eins in der Region Lausanne – und eine der besten Fünfsterne-Herbergen Europas. Doch dann kam der charmante, charismatische und international erfahrene J. J. Gauer an den Genfersee und führte «sein» «Lausanne Palace» mit klugen Konzepten, höchster Professionalität und überdurchschnittlichem Engagement an die Spitze der helvetischen Top-Hotellerie. Er öffnete das Haus für die Einheimischen und erzielte mit einzigartigen Food & Beverage-Angeboten traumhafte Umsätze. Die reiche Investorin im Hintergrund ist das eine, aber ohne Gauer stünde das Haus nicht dort, wo es heute steht. Wir ziehen den Hut vor J. J. Gauer und seiner Crew. «Der perfekte Hotelier», titelte das Fachmagazin «Hotelier» vor fünf Jahren und zeigte J. J. Gauer auf der Titelseite. Wir haben unsere Meinung nicht geändert. Solche Hoteliers braucht das Land!

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SZENE SCHWEIZ

NEUES LUXUS-HOTEL IN LUGANO

Junior -Suiten und Butler-Service Nächstens eröffnet die Schweizer Hotel-Gruppe Planhotel mit «The View» an den Hängen des Monte San Salvatore im Zentrum von Lugano-Paradiso ein neues Luxus- und Design-Hotel im Fünfsterne-Superior-Segment. Das Hotel «The View» ist angesiedelt im Wohnkomplex Emerald Living oberhalb des Lago di Lugano. Es besteht aus 68 Luxusappartements mit 16 Junior-Suiten und zwei Suiten, Gourmet-Restaurant, SPA mit Beauty sowie Pool und Relax-Zone. Das Design erinnert an eine Luxus-Jacht, von der man auf die Welt unter sich blickt. Um den Gästen einen erstklassigen und personalisierten Service zu bieten, setzt das Team um Opening-Manager Valerio Ostinelli auf profilierte Spezialisten und sogar auf Butler-Dienste. Die offizielle Einweihung des Hotels ist für den 1. September vorgesehen. Hinter dem Management von «The View» steht die 1997 gegründete Gruppe Planhotel SA der Familie Rosso (Francorosso) in Lugano. Das im Feriensektor international tätige Hotel-Unternehmen umfasst 14 Hotels

Das neue «The View» soll am 1. September offiziell eingeweiht werden.

und Resorts mit insgesamt 700 Zimmern sowie 1800 Mitarbeitenden und realisiert einen Umsatz von über 42 Millionen Franken.

SV GROUP

«LE BRISTOL» LEUERKBAD

Rekordumsatz

Jetzt wieder unabhängig

Der Gastronomiekonzern SV Group ist weiter im Aufwind: Im Jahr 2014 stiegen die Einnahmen im Vergleich zum Vorjahr um 7,7 Prozent auf die Rekordmarke von 797 Millionen Franken. Zulegen konnten alle «relevanten Geschäftsfelder», wie die SV Group mitteilt. SV Deutschland habe 2014 wiederum ein gutes Wachstum erreicht, und SV Österreich sei ebenfalls auf Kurs gewesen. Zum Betriebsergebnis und Gewinn gibt das Unternehmen keine Zahlen bekannt. Das Hotel-Geschäft sei umsatz- und ertragsmässig deutlich besser ausgefallen als im Vorjahr. Dieser Geschäftsbereich soll weiter ausgebaut werden.

Das «Le Bristol» in Leukerbad war sieben Jahre lang ein Accor-Hotel. Seit April wird das Badehotel wieder unabhängig und unter seinem ursprünglichen Namen geführt. Direktor Stefan Röösli und sein Team richten das Vier-Sterne-Haus neu auf gesundheitsbewusste Gäste aus. Mit dem Gang in die Unabhängigkeit unterstreiche die Eigentümerin – eine Familienstiftung, welche bewusst im Hintergrund bleiben will – ihr langfristiges Engagement für das Hotel, erklärt Röösli. Die Stiftung hatte den Betrieb 2007 gekauft und seither 7 Millionen Franken in den Neubau investiert.

BEST WESTERN HOTELS

Neue Struktur in der Schweiz und Europa

Best Western Hotel Speer in Rapperswil.

Die Hotel-Gruppe Best Western vollzieht eine Umstrukturierung in Mitteleuropa. Durch den Zusammenschluss von drei Länderorganisationen – darunter die Schweiz – soll die Marketing- und Vertriebskraft verstärkt werden. Zudem strebt die Gruppe ein deutliches Wachstum an. Man wolle die Struktur in Europa weniger dezentral machen, sagte Best-Western-Deutschland-Chef Marcus Smola vor den Medien in Zürich. Die Zahl der Regionen werde man von 6 I2015

15 auf 6 senken. Davon ist auch die Schweiz betroffen, wo Best Western 33 Hotels in 23 Städten zählt, die mehrheitlich in Privatbesitz sind, aber unter der Marke auftreten. Die Schweiz wird mit den Länderorganisationen Deutschland und Zentral-Europa zusammengelegt. Damit werden ab nächstem Jahr 260 Hotels in zehn Ländern unter dem Dach der neuen Länderorganisation Best Western ZentralEuropa gemeinsam vermarktet. Insgesamt stehen die Häuser in den Ländern Deutschland, Schweiz, Österreich, Liechtenstein, Luxemburg, Slowakei, Tschechien, Slowenien, Ungarn und Kroatien. Die meisten Hotels davon gibt es in Deutschland und Luxemburg, wo Best Western 200 Häuser vermarktet. Die Zentrale von Best Western befindet sich in der Stadt Eschborn bei Frankfurt. Daneben wird es Regionalbüros in Bern und Wien geben. Von den einstmals zehn Stellen in der Schweiz bleiben noch vier erhalten, sagte Best-Western-Schweiz-Chef Peter Michel, der sich Ende Jahr aus dem aktiven Berufsleben zurückzieht. Im vergangenen Jahr konnte Best Western Hotels in der Schweiz etwas zulegen. Der vermittelte Umsatz an die 33 Hotels ist leicht auf rund 18 Millionen Franken gestiegen.

In der Davoser Luxus-Hotel-Pleite haben sich die InterContinental Hotels Group (IHG) und das Konkursamt in Chur vor Gericht auf einen Vergleich geeinigt. «InterContinental» verzichtet auf etwa die Hälfte der Forderung in Höhe von 870 000 Franken. Die Hotel-Fachschule Belvoirpark in Zürich soll mit knapp 3,5 Millionen Franken Lotteriegeldern unterstützt werden. Dies beantragt der Regierungsrat. Die Schule habe einen hervorragenden Ruf und gehöre weltweit zu den führenden Hotel-Fachschulen. Die Sunstar-Hotel-Gruppe verzeichnete im Winterhalbjahr 2014/15 2,4 % weniger Übernachtungen und einen 3,1 % tieferen Umsatz als im Vorjahr, überwiegend zurückzuführen auf den massiven Nachfragerückgang im März 2015. Trotz lokalen Preiskämpfen konnten die Erlöse insgesamt knapp gehalten werden. Das inländische Gästeaufkommen lag praktisch auf Vorjahresniveau. Die meisten wichtigen Märkte waren weiterhin rückläufig, während sich Grossbritannien und die USA etwas erholten. Die osteuropäischen Gäste gingen um einen Drittel zurück. Die Bettenauslastung reduzierte sich um 2 Prozentpunkte auf 57 %. Der Buchungsstand für den Sommer 2015 liegt 3,4 % unter dem Vorjahresniveau. Hotelleriesuisse eröffnet ein neues Schul-Hotel in Les Diablerets (VD): Ab kommenden Herbst werden im Hôtel Les Sources alle angehenden Hotel- und Restaurations-Fachleute sowie Hotellerieangestellte aus der Westschweiz ausgebildet. Die Schweizer Bevölkerung hat im vergangenen Jahr für Essen und Trinken ausser Haus erneut weniger Geld ausgegeben. Verglichen mit dem Vorjahr gingen die Ausgaben 2014 um 1,9 Prozent auf 22,7 Milliarden Franken zurück. Während die Ausgaben fürs Essen bei rund 15 Milliarden Franken stagnierten, schrumpften jene für Getränke um 400 Millionen Franken und lagen 2014 noch bei 7,6 Milliarden Franken. Dies geht aus den Zahlen von GastroSuisse hervor. Noch in diesem Jahr wird mitten im Niederdorf das «Marktgasse Hotel Zürich» eröffnet. Die Bauarbeiten laufen auf Hochtouren. Im Eckhaus der Marktgasse 17 entsteht ein BoutiqueHotel mit 39 Zimmern.

SZENE SCHWEIZ

UMFRAGE VON HOTELLERIESUISSE

Düstere Aussichten für die Schweizer Hotellerie

Schlüsselbrett in einem Schweizer Ferien-Hotel. Die befragten Hotel-Betriebe erwarten aufgrund der Frankenstärke negative Auswirkungen auf die Sommer- wie auch die nächste Wintersaison.

Die Hotel-Branche blickt der kommenden Sommer- und Wintersaison pessimistisch entgegen. Am stärksten unter der Aufhebung des Euro-Mindestkurses haben die traditionellen Ferienregionen zu leiden. Dies ergab eine qualitative Umfrage von Hotelleriesuisse bei Schweizer Hotel-Betrieben. Die befragten Hotel-Betriebe erwarten aufgrund der Frankenstärke negative Auswirkungen auf die Sommer- sowie die nächste Wintersaison. Aufgrund der Preissensibilität der Euroländer ist davon auszugehen, dass der starke Franken das Buchungsverhalten der Gäste

aus diesen Märkten beeinflussen wird. Gesamthaft schätzen knapp die Hälfte der befragten Betriebe die angelaufene Sommersaison als schlechter ein im Vergleich zum Vorjahr. Insbesondere die Ferien-Hotellerie erwartet einen Rückgang des Gästevolumens. «Aufgrund zunehmender Spontanbuchungen im Sommergeschäft wird das Wetter eine zentrale Rolle spielen, um den Logiernächterückgang in Grenzen zu halten», erklärt Christoph Juen, CEO von Hotelleriesuisse. Dies gilt besonders auch für Gäste aus der Schweiz. Auch die Entwicklung der nächsten Wintersaison schätzt die Branche eher pessimistisch ein. Sowohl in der Stadt- als auch in der Ferien-Hotellerie gehen mehr als die Hälfte der befragten Hoteliers von einem Verlauf der Wintersaison wie in der durchzogenen Wintersaison 2014/15 aus. Die restlichen Betriebe erwarten einen schlechteren Winter betreffend Gästevolumen und Umsatz – eine Haltung, die in der Ferien-Hotellerie noch etwas stärker vertreten ist als in den Städten. Die aktuelle Währungssituation und das wirtschaftliche Umfeld zwingen die Schweizer Hoteliers zu diversen Massnahmen. Gemäss der Umfrage wurde bisher hauptsächlich in betriebsinterne Optimierungen wie die Verbesserung der Prozesse, Preis-

gespräche mit Lieferanten und Investitionen in Qualität und Innovation sowie in die Verkaufsförderung investiert. Preissenkungen und Sparmassnahmen in Form eines EinstellungsStopps oder Entlassungen nahmen die befragten Betriebe nur vereinzelt vor.

Dr. Christoph Juen, CEO von Hotelleriesuisse: «Das Wetter wird eine zentrale Rolle spielen.»

KONJUNKTURFORSCHUNGSSTELLE KOF

Rückgang der Logiernächte 2015 Die Frankenaufwertung und der Rückgang russischer Gäste führen dieses Jahr zu rückläufigen Übernachtungszahlen. Die Anzahl der Logiernächte wird um 0,6 Prozent zurückgehen, wie die Konjunkturforschungsstelle KOF der ETH Zürich prognostiziert. Ein «moderater» Anstieg von 0,8 Prozent wird für 2016 erwartet. Nach den aktuellen Schätzungen der KOF muss in der Wintersaison von einer Stagnation der Hotel-Logiernächte ausgegangen werden. Während die touristische Nachfrage der inländischen Gäste noch robust war, hat sich die Auslandnachfrage, insbesondere der Gäste aus dem Euroraum, verschlechtert. Für die Sommersaison 2015 rechnet die Konjunkturforschungsstelle der ETH Zürich mit einem Rückgang der Logiernächte um 1 Prozent. Dabei wird ein Rückgang der Logiernächte der

inländischen wie auch der ausländischen Gäste erwartet. Ein Teil des Nachfragerückgangs der europäischen Gäste kann jedoch mit höheren Logiernächten der Gäste aus den asiatischen und amerikanischen Fernmärkten kompensiert werden. Die Bruttowertschöpfung des Tourismus wird sich im laufenden wie auch im kommenden Jahr leicht verschlechtern. Die Prognose geht von einem Rückgang von minus 2,1 Prozent in diesem Jahr und minus 1,1 Prozent im nächsten Jahr aus. Um gegenüber dem europäischen Ausland konkurrenzfähig zu bleiben, senken beispielsweise viele touristische Betriebe ihre Preise. Dadurch schmälern sie ihre Margen, da die Kostenstruktur kurzfristig wenig reagibel ist.

IMMOBILIENFONDS DER CREDIT SUISSE

Hotel Monte Rosa in Zermatt verkauft Das Hotel Monte Rosa in Zermatt hat seit Ende April eine neue Besitzerin. Die Seiler Hotels Zermatt AG kaufte das Viersterne-Haus vom Immobilienfonds Credit Suisse Real Estate Fund Hospitality (CS REF Hospitality) für 16,5 Millionen Franken – nach fast vier Jahren – zurück. Die Seiler Hotels Zermatt AG hatte das Hotel Monte Rosa im Juli 2011 im Rahmen einer «Sale and Lease Back»-Transaktion an den Immobilienfonds der Credit Suisse Real Estate Fund Hospitality veräussert und war schon Betreiberin des Hotels. Das Fünfsterne-Superior-Hotel Mont Cervin Palace

Hotel Monte Rosa, Zermatt.

mit dem «Le Petit Cervin» verbleibt weiterhin im Portfolio des CS REF Hospitality. Dort bestehen langfristige Mietverträge mit der Hotel-Betreiberin Seiler Hotels Zermatt AG, welche die beiden Häuser seit Jahren betreibt.

Mit der öffentlichen Ausschreibung nimmt der diesjährige Wettbewerb «Milestone» um den Innovationspreis der Schweizer Tourismusbranche seinen Anfang. Mit dem von der «Hotel Revue» und Hotelleriesuisse verliehenen «Milestone» werden ausserordentliche Leistungen in den Kategorien Herausragendes Projekt, Nachwuchspreis, Umweltpreis sowie das Lebenswerk einer Persönlichkeit geehrt. Die Ausschreibung läuft bis zum 27. August. Teilnahmebedingungen und Bewerbung unter www. htr-milestone.ch. Der Nachbar, der gegen die Umbaupläne des Hotels Krone in Solothurn Einsprache erhob, und der Credit Suisse Real Estate Fund Hospitality als Bauherr haben einem Vergleich zugestimmt. Die Bauherrschaft verzichtet auf die im Innenhof ursprünglich vorgesehenen Parkplätze, kann aber die «Krone» und das Leistgebäude gemäss Projekt realisieren. Der Baubeginn ist auf Herbst 2015 vorgesehen. Die «Krone» wird gemäss den Plänen zu einem Boutique-Hotel mit 28 Zimmern. Betrieben wird das Hotel von der Genossenschaft Baseltor. 6 I2015

SZENE SCHWEIZ

Neue Lobby im «Royal Savoy, Lausanne».

HOTEL ROYAL SAVOY, LAUSANNE

Neue Hotel-Perle am Genfersee Nach vierjährigen Renovierungsarbeiten und einer Investition von insgesamt 100 Millionen Franken öffnet das geschichtsträchtige Lausanner Hotel Royal Savoy im Sommer wieder seine Tore. Das im Stil des Art Nouveau und Neobarocks gebaute Hotel wurde zu seiner Eröffnung im Jahre 1906 mit den edelsten Materialien ausgestattet und gehörte bald zu einem nicht weg zu denkenden Bestandteil

des historischen Erbes von Lausanne. Die Nobelherberge war lange Zeit das Symbol des Lausanner Prestiges. Dank seiner aussergewöhnlichen Architektur und seiner Hotel-Tradition nach Art der ersten Schweizer Paläste zog das Hotel Aristokraten und renom-

mierte Persönlichkeiten an. Über zahlreiche Jahre hinweg hat die spanische Königsfamilie dieses Hotel zum Beispiel zu ihrem Wohnsitz im Exil gemacht, und der König von Thailand verbrachte seine Jugendjahre hier. Nach vierjährigen Sanierungsarbeiten wird die Katara Hospitality, die das Gebäude 2007 übernahm, die Nobelherberge in den nächsten Wochen wiedereröffnen und «zum Ruhm vergangener Tage zurückführen und ein neues Kapitel der Lausanner Hotel-Geschichte beginnen», wie das Unternehmen schreibt. Das «Royal Savoy» ist Teil der «Bürgenstock Selection» und wird von der Katara Hospitality Switzerland AG mit Sitz in Zug betrieben. Für den Eigentümer, Entwickler und Verwalter internationaler LuxusHotels mit Sitz in Doha passt das Luxushaus in Lausanne «perfekt» ins internationale Portfolio. Das «neue» Hotel in Lausanne, das vom 50-jährigen Lausanner General Manager Alain Kropf geführt wird, verfügt über 196 Zimmern und Suiten. 101 Zimmer befinden sich im historischen Trakt und 95 im zeitgenössischen Flügel. In der «Katara»-Suite im vierten Stock des historischen Altbaus schläft der Gast ab 3400 Franken pro Nacht. Das «Hauptrestaurant» mit Blick auf den See verfügt über 120 Plätze. Die neue «Sky Terrace»-Dachterrasse, auf der 60 Personen Platz haben, sorgt für einen 360-Grad-Rundblick auf Lausanne. Mit dem Ziel, Geschäftskunden und Unternehmen anzusprechen, will das Haus auf einer Fläche von insgesamt 1200 m² Bankette und Konferenzen anbieten. Dazu gehören fünf Sitzungszimmer, ein «Salon Royal» von 280 m² sowie der grösste Hotel-Ballsaal in Lausanne mit einer Fläche von 574 m². Rund 1500 m² gross ist der neue Wellness-Bereich.

SZENE AUSLAND

HOTEL-MARKT EUROPA

Hotel-Immobilien für 16,8 Milliarden Euro Das Investitionsvolumen auf dem Hotel-Markt in der Region EMEA (Europa, Mittlerer Osten und Afrika) belief sich im Jahr 2014 auf insgesamt rund 16,8 Milliarden Euro (2013: 12,9 Milliarden Euro). Das bedeutet ein Wachstum von rund 30 Prozent. In nahezu allen europäischen Ländern lag das Investmentvolumen im Jahr 2014 signifikant über dem jeweiligen Vorjahreswert. Das stärkste Wachstum gegenüber 2013 verzeichneten dabei die skandinavischen Länder (plus 89 Prozent), Deutschland (plus 74 Prozent) und Südeuropa (plus 50 Prozent). Wie in den Vorjahren machten Grossbritannien, Deutschland und Frankreich mit einem Anteil von insgesamt 62 Prozent das Gros des Transaktionsvolumens

aus. Das Investitionsvolumen auf dem deutschen Markt erreichte im Jahr 2014 rund 3 Milliarden Euro (2013: 1,7 Milliarden Euro), wofür sich insbesondere internationale Investoren verantwortlich zeigten. Massgeblich beeinflusst wurde der deutsche HotelInvestmentmarkt durch den Verkauf des Moor Park Portfolios an Accor (darunter 67 Hotels in Deutschland) sowie den Verkauf des SITQ-Portfolios an Apollo (darunter elf Hotels in Deutschland). Grossbritannien ver-

zeichnete mit 36 Prozent des Gesamtvolumens und einem Anstieg um 22 Prozent gegenüber 2013 die stärkste Investitionsaktivität in der Region. Das Investitionsvolumen belief sich auf über 6 Milliarden Euro (2013: 5 Milliarden Euro). In Frankreich dagegen ist das Investitionsvolumen 2014 im Vergleich zum starken Vorjahr um 46 Prozent auf rund 1,4 Milliarden Euro (2013: 2,5 Milliarden Euro) gesunken. Darüber hinaus verzeichnete Paris im letzten Jahr einen sinkenden durchschnittlichen Zimmerertrag (RevPAR), was grösstenteils auf die französischen Sparmassnahmen und die damit verbundene sinkende Nachfrage von Privat- und Geschäftsreisenden zurückzuführen ist.

HOTELMARKT DEUTSCHLAND HOTEL-MARKT NEW YORK

Hotel-Boom in Berlin hält an

Hotel Titanic Deluxe Berlin. 208 Zimmer, edle Ausstattung und Hamam.

394 Projekte mit insgesamt rund 56 700 Zimmern: Wie Tophotelprojects mitteilte, ist die Zahl der Hotel-Neubauten in Deutschland so hoch wie noch nie. Das liegt nicht zuletzt daran, dass Deutschland als stärkste Volkswirtschaft Europas auch weiterhin bei Hotel-Investoren im Fokus steht. Nach einem Tourismus-Rekordjahr mit 424 Millionen Übernachtungen (+ 3 %) und immer mehr ausländischen Gästen gilt Deutschland mit seinen stabilen wirtschaftlichen Wachstumsraten als besonders interessant. Gerade in der Hauptstadt Berlin entstehen derzeit 29 neue Hotels mit insgesamt 5300 Zimmern, was den Preiskampf verstärkt. Neu auf dem Berliner Hotel-Markt ist das «Titanic Deluxe» in bester Lage in Berlin-Mitte mit 208 Zimmern, edelster Ausstattung und grosszügigem Hamam. Als Neubau entsteht nahe dem Alexanderplatz ein «Hampton by Hilton» – mit 344 Zimmern das bislang grösste der Hotel-Marke. Auch Intercontinental (IHG) setzt auf das Budget-Segment in Berlin und kündigte für 2017 die Eröffnung eines «Holiday Inn Express» am Alexanderplatz an. Ende 2016 wird Motel One einen Hotel-Turm mit 582 Zimmern in der Berliner City West eröffnen – geradewegs gegenüber der neuen Top-Hotels Waldorf Astoria und 25hours Bikini.

46 Top-Hotels in Manhattan im Bau Rund 350 Häuser mit etwa 82 000 Zimmern – die Zahl der Hotels in Manhattan ist bereits sehr hoch. Doch wie Tophotelprojects mitteilt, sollen 46 weitere First-Class- und Luxus-Hotels mit insgesamt 11 000 Zimmern hinzukommen – nicht zuletzt aufgrund der wachsenden Zahl an chinesischen Gästen. In den nächsten fünf Jahren wird in den USA die Zahl der Übernachtungsgäste aus dem Reich der Mitte von derzeit 109 auf 175 Millionen steigen, schätzen Tourismus-Experten. So werden auch immer mehr Chinesen New York besuchen. Insgesamt kommen jedes Jahr rund 54 Millionen Menschen nach Manhattan. Der massive Zuwachs an Hotel-Zimmern setzt die Betreiber unter Druck. Zuletzt sind die durchschnittliche Belegung um knapp fünf auf 68 Prozent und die durchschnittliche Zimmerrate um knapp acht Prozent auf rund 190 US-Dollar gesunken. Nun setzt man stark auf zahlungskräftige Gäste aus China. Derzeit steht China mit rund 646 000 Ankünften gerade mal auf Rang fünf der Incoming-Länder im New-York-Tourismus. Zum Vergleich: Aus Grossbritannien kommen jährlich über 1,1 Millionen Besucher nach NYC.

Swissôtel will ein weiteres Projekt in der Türkei verwirklichen. Das «Swissôtel Koza Park Istanbul» wird bis 2019 im Stadtteil Esenyurt entstehen. Das neue Hotel wird über 160 Zimmer, mehrere Restaurants und Bars sowie einen grosszügigen Veranstaltungsbereich mit geräumigem Ballsaal, Innen- und Aussen-Pool mit Dachterrasse sowie Spa und Gym verfügen. Mövenpick Hotels & Resorts expandiert weiter in Afrika und kündigte ein drittes Hotel in Marokko an. Das Soft Opening des Mövenpick Hotel & Palais Des Congrès, Marrakesch, soll im 4. Quartal 2015 stattfinden. Eigentümer ist der Al Ajial Asset Fund in Kuwait. Das 501 Zimmer grosse FünfsterneHotel wird für 69 Millionen US-Dollar renoviert, bevor es unter der Mövenpick-Marke eröffnet wird. Motel One hat den Bericht des ersten Quartals 2015 vorgelegt. Der Umsatz kletterte um 26 Prozent auf 64 (Vorjahr 50) Millionen Euro; der EBITDA verbesserte sich auf 16 (14) Millionen Euro, nach Abschreibungen stieg das EBIT auf zehn (neun) Millionen Euro. Die Umsatzrendite auf Ebene des EBITDAR hat sich zum Vorjahr um 0,5 Prozentpunkte auf 44,4 (43,9) Prozent verbessert.

In Manhattan sollen nächstens 46 weitere First-Class- und Luxus-Hotels mit insgesamt 11 000 Zimmern hinzukommen (ganz links im Bild: «Four Seasons New York»).

Die Hotel-Buchungsplattform Tripadvisor erweitert sein Gäste-FeedbackSystem. Mit einem neuen Tool beim bestehenden «Bewertungs-Express» kann das Hotel den Gast zwei Tage nach dem Check-out automatisch auffordern, einen Erfahrungsbericht abzugeben. Der kostenfreie Service ermögliche es, Erfahrungsberichte von Gästen im Anschluss an den Hotel-Aufenthalt systematisch zu sammeln. 6 I2015

SZENE AUSLAND

HOTELLERIE IN ÖSTERREICH

Höhere Mehrwertsteuer sorgt für Empörung Im Rahmen der österreichischen Steuerreform wird die Mehrwertsteuer in der Hotellerie ab 2016 von zehn auf 13 Prozent erhöht. Die Österreichische Hoteliervereinigung (ÖHV) bezeichnet diese Entwicklung als herben Rückschlag für Österreichs Wirtschaft. Die Erhöhung des Mehrwertsteueraufkommens um satte 30 Prozent sei nicht kalkuliert. Bei knappen Verträgen über den Jahreswechsel hinaus zahle die Hotellerie drauf. Die österreichische Hotellerie zahle mehr für die Steuerreform, als die gesamte Wirtschaft be-

komme. «Ein paar profitieren. Wir zahlen drauf. Wir finanzieren das. Aber wir brauchen das Geld für unsere Betriebe, für unsere Mitarbeiter», so die beiden ÖHV-Präsidenten Michaela Reitterer und Gregor Hoch. Für Touristen wichtig: Die Hotel-Preise könnten anziehen, da der günstigere Mehrwertsteuersatz von zehn auf 13 Prozent steigen soll. Dies gilt auch für Museen, Kinos und Theater. Diese Entscheidung sorgt im Tourismusland Österreich für grosse Empörung.

STARWOOD HOTELS & RESORTS

Neue Hotel-Marke «Tribute Portfolio»

Erstes Starwood-Hotel unter der Marke «Tribute Portfolio»: «Royal Palm South Beach» in Miami.

Starwood Hotels & Resorts gibt die Einführung der zehnten Hotel-Marke bekannt: «Tribute Portfolio» soll unabhängige, herausragende Hotels und Resorts unter einer Marke vereinen. Den Anfang macht das «Royal Palm South Beach» in Miami. Bis 2020 sollen weitere 99 dazu kommen, auch in Europa. Mit einem klaren Fokus auf das Viersterne-Segment ergänzt diese zweite Hotel-Selektion die Marke The Luxury Collection und festigt Starwoods Position als international verbreitete Hotel-Gesellschaft im High-End-Bereich. Das «Royal Palm South Beach Miami» wurde als erstes Hotel der neuen Marke gefeiert. Starwoods Ziel ist es, so CEO Adam Aron, in den nächsten fünf Jahren 100 Hotels und Resorts unter dem Dach des «Tribute Portfolio» zu vereinen. Der Expansionsfokus der neuen Marke wird zunächst in Nordamerika und Europa liegen.

FRHI Hotels & Resorts, die Muttergesellschaft der Hotel-Marken Raffles, Fairmont und Swissôtel, hat Martin B. Jones zum Vice President Food & Beverage für FRHI in Europa mit Sitz in Zürich ernannt. Er kann mehr als 30 Jahre Erfahrung in der Hotel-Industrie für sich verbuchen und war über die Hälfte der Zeit bei Starwood Hotels & Resorts beschäftigt – seit 2009 als Vice President Asia Pacific. Rezidor verstärkt sein Portfolio im Mittleren Osten: Auf dem Arabian Travel Market in Dubai unterzeichnete das Unternehmen sechs neue Projekte in Dubai und im Königreich SaudiArabien sowie ein Hotel in Libyen. Hyatt Hotels meldet die Finanzergebnisse für das erste Quartal 2015: Der bereinigte EBITDA lag im ersten Quartal 2015 bei 169 Millionen US-Dollar. Verglichen mit 172 Millionen US-Dollar im ersten Quartal 2014, ist dies ein Rückgang um 1,7 Prozent. Dusit International plant die Eröffnung von zwei weiteren Häusern der Dusit-Familie in den Vereinigten Arabischen Emiraten: einer Dusit Thani Residence und eines DusitD2 in Dubai.

Sieben neue Hotels im Portfolio

Meliá Hotels International hat den Gewinn im ersten Quartal 2015 im Vergleich zum Vorjahreszeitraum nahezu verdoppelt (+ 98 %). Der Umsatz legte um 14 Prozent zu dank eines RevParAnstiegs um zwölf Prozent.

Worldhotels setzt seinen Wachstumskurs fort und nimmt im ersten Quartal sieben neue Hotels in sein globales Portfolio auf. Zu den Neuzugängen gehören neben fünf europäischen Häusern auch zwei Hotels in Asien. In Asien haben sich das Hotel Sav in Hongkong und das Hotel Luna in Vigan City, Philippinen, der Gruppe angeschlossen. Die europäischen Neuzugänge vervollständigen nicht nur

Pullman Hotels and Resorts von Accor setzt seine Expansion in der EMEA-Region fort. Bis Ende 2016 kommen dort acht weitere Häuser hinzu. Darüber hinaus gibt Pullman die Eröffnung seines fünften und sechsten Hotels in Afrika bekannt.

WORLDHOTELS

das bestehende Angebot in Paris und Amsterdam, sondern erweitern das Portfolio ausserdem um neue Destinationen wie Bardolino, Italien, oder Vico Morcote in der Schweiz. Die Neumitglieder sind «Worldhotel Wings Rotterdam», Amsterdam Tropen Hotel in Amsterdam, Victoria Palace Hotel in Paris, Swiss Diamond Hotel Lugano in Vico Morcote und Aqualux Hotel Spa Suite & Terme in Bardolino.

natürlicher Geniesser ramseier.ch

NEUE STUDIE ZUM EUROPÄISCHEN HOTEL-MARKT 2015 / 2016

Dunkle Wolken über

Zürich Genf

und

2014 war ein gutes Jahr für die europäischen Hoteliers. Es kamen 22 Millionen mehr internationale Touristen nach Europa als 2013. In den meisten Märkten stieg der RevPAR an, und in vielen von ihnen wurden Rekorde erzielt, besonders bei den Belegungszahlen. Die Prognose für 2015 und 2016 ist – mit Ausnahme von Zürich und Genf – ebenfalls positiv, so die aktuelle PwC-Studie zum europäischen Hotelmarkt. 12

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SZENE AUSLAND STUDIE

ie vierte Ausgabe von «PwC Prognose» für Hotels in europäischen Städten 2015 und 2016 («European citys hotel forecast for 2015 and 2016») wurde soeben veröffentlicht und bietet einen Ausblick auf das Hotelgeschäft in 20 wichtigen Städten in Europa im Hinblick auf Verunsicherungen und Veränderungen.

Problemstädte Zürich, Genf und Moskau In den meisten Hotel-Märkten rechnen die Hotel-Experten von Pricewaterhouse Coopers (PwC) mit steigenden Belegungszahlen und einer höheren durchschnittlich erzielten Zimmerrate pro Tag (ADR); allerdings wird der Anstieg etwas langsamer verlaufen als 2014. Einige Städte müssen jedoch auch besonderen Herausforderungen ins Auge blicken: Genf und Zürich sind durch die Aufwertung des Frankens teurer geworden, während Moskau von internationalen Sanktionen betroffen ist. In anderen Märkten gibt es willkommene Anreize wie die Rugby-Union-Weltmeisterschaft, die London zusätzliche Besucher bescheren wird.

Welche Faktoren beeinflussen die Prognosen? Die Prognosen basieren auf früheren Prognosen unter Berücksichtigung von globalen Megatrends für die Hotellerie und adaptiven Strategien für 2015 und darüber hinaus. Unter anderem zählen dazu: Das wachsende Potenzial, Roboter und künstliche Intelligenz in Hotels einzusetzen, um die Kosten zu senken und das Gästeerlebnis zu verbessern; die Möglichkeit für ein neues weltweites Abkommen zum Klimawandel, um das Reiseverhalten zu beeinflussen; die Stärkung der US-Wirtschaft und der Verbraucher; die Anwendung von neuen, durch Smartphones ermöglichte Technologien in der Branche (wie iBeacons); und die zunehmende Bedeutung von Subsahara-Afrika für die Weltwirtschaft.

2014 war ein Rekordjahr für die EU-Hotellerie

Starke Nachfrage aus dem Ausland Zu den Faktoren, die 2015 das Wachstum ankurbeln, zählt auch der gleichbleibend starke internationale Tourismus, der nach Europa kommt. Die Ausgaben für Geschäftsreisen sollen 2015 um mehr als 6 Prozent steigen, wobei die Zuwächse in den wichtigsten Volkswirtschaften am grössten sein werden. Der verhaltene Anstieg bei den Angeboten hilft einigen Städten, wie beispielsweise Dublin. Andere Städte mit grossen Pipelines, wie beispielsweise London, ziehen nach wie vor viele Besucher an. Eine grössere Zuversicht unter den Verbrauchern ist ebenfalls positiv zu bewerten.

Grosse Events und Messen sorgen für Nachfrage Neben den historischen und kulturellen Attraktionen können viele der Städte 2015 einen grossen Event- und Messe-Zyklus vorweisen – wobei einige besonders hervorstechen: die EXPO 2015 in Mailand; das Finale der UEFA Champions League diesen Sommer in Berlin; und die Rugby-Union-Weltmeisterschaft im September und Oktober in England und Wales. 2016 wird im Juni und Juli in Frankreich die Fussballeuropameisterschaft in 10 Städten (darunter auch Paris) ausgetragen. Andererseits war das Angebot während der Rezession kein grosses Thema. In Dublin ist beispielsweise 2015 kaum mit neuen Angeboten zu rechnen. In Städten wie London und Amsterdam hingegen bestehen grosse Angebot-Pipelines, die die Leistung beeinträchtigen, und mehr Serviced Apartments, Vermittlungsunternehmen von Privatunterkünften wie Airbnb und neue, stilvolle Hostels könnten den Wettbewerb um die Beherbergung von Besuchern verschärfen.

« IM HINBLICK AUF

DIE ERGEBNISSE DER STÄDTE IM JAHR 2015 ERWARTET PWC FÜR 2016 IN ALLEN EUROPÄISCHEN MÄRKTEN ZUWÄCHSE, ABGESEHEN VON DEN BEIDEN MÄRKTEN GENF UND ZÜRICH.

Die Prognose zeichnet ein positives Bild für das Reisen und die Hotels: 2014 wurden nahezu 600 Millionen internationale Besucher und 2,7 Milliarden Übernachtungen in Touristen-Unterkünften innerhalb der EU verzeichnet – das ist ein neuer Rekord und sind 1,7 Prozent mehr als 2013. Im Hinblick auf die Ergebnisse der Städte im Jahr 2015 erwartet PwC für 2016 in allen Märkten Zuwächse, abgesehen von den beiden Märkten Genf und Zürich, wobei die Zuwächse zum Teil nur gering ausfallen werden – doch Wachstum ist Wachstum.

Hotel-Stadt Dublin an der Spitze Die höchsten Zuwächse beim RevPAR sind 2015 in Dublin mit 8,8 Prozent zu erwarten, gefolgt von Madrid (5,6 Prozent) und London (4,6 Prozent). Danach folgt eine lange Liste mit Städten, die ein gesundes Wachstum vorweisen können, darunter weitere zehn Städte mit einem Wachstum von über 3 Prozent. 2016 wird Dublin bei den Zuwächsen erneut an der Spitze stehen, gefolgt von Madrid, London, Rom, Mailand und Barcelona. Trotz dieser guten Nachrichten bleibt der Hotel-Markt real insgesamt weit hinter den Spitzenwerten von vor der Krise zurück (das heisst unter Berücksichtigung des Anstiegs der Gesamtpreise). So hat der europäi6 I2015

sche RevPAR 2014 beispielsweise die Spitzenwerte von der Vorkrisenzeit nominal übertroffen, aber real liegt er immer noch 13 Prozent darunter.

Geschäftsvolumen in vielen Ländern nimmt zu Basierend auf gesunden Geschäftsgrundsätzen erwartet PwC, dass die Geschäftsaktivitäten 2015 in Europa weiterhin hoch bleiben werden und viele Länder ihr Geschäftsvolumen erhöhen können. Dabei wird das Geschäftsvolumen aufgrund des möglicherweise eingeschränkten Angebots in anderen hochwertigen Europa-weiten Portfolios nicht so gross sein wie in den 2014 abgewickelten Transaktionen. «Wir gehen davon aus, dass Banken und Geldgeber 2015 weitere, überwiegend fremdfinanzierte Assets abstossen werden und Investitionen aus dem Ausland durch eine steigende Nachfrage seitens asiatischen Kapitals nach wie vor eine grosse Rolle spielen. Dies führt zu einem grösseren Wettbewerb um die Trophy Assets in wichtigen europäischen Städten wie Paris, Rom, London und Barcelona, wodurch die Preise weiter ansteigen können, da die Nachfrage grösser ist als das Angebot.» H Die Studie ist erhältlich bei: www.pwc.com

ZU GAST LUCIE HEIM

Machen Hotel-MarketingKooperationen Sinn?

ein Zweifel, Hotel-Marketing-Kooperationen oder Hotel Collections – nicht zu verwechseln mit HotelGruppen oder Hotel-Ketten! – bieten privat geführten Hotels eine starke Vermarktungsplattform. Das Hotel muss strenge Anforderungen erfüllen, um in den Kreis einer renommierten Kooperation wie «Swiss Quality Hotels», «Design Hotels», «Relais & Chateaux», «Romantik Hotels & Restaurants» oder «Small Luxury Hotels of the World» oder «Lifestyle Hotels» aufgenommen zu werden. Dass ein Hotel, wenn es die Aufnahmehürde überwunden hat, beispielsweise zu den handverlesenen Boutique- und Designer-Hotels oder zu den individuellen und privaten Luxus-Hotels und Gourmet-Restaurants gehört, macht jeden zugehörigen Hotelier stolz. Der Werbewert, den ein Hotel mit einer für sein Haus geeigneten Kooperation bekommt, ist gleichermassen gross und schwierig zu beziffern: Klare Positionierung und Platzierung im Umfeld von ähnlichen Häusern im nationalen oder internationalen Umfeld, Zugang zu einer zur Positionierung passenden Zielgruppe, professionelle Marketing-, PR- und Werbeleistungen, Präsenz auf stark frequentierten Internetportalen, in den Medien, in hochwertigen Katalogen oder in beeindruckenden, überdimensionalen Bildbänden, an denen in der Hotel-Lobby kaum jemand vorbeigehen kann. Hinzu kommen die Nutzung von Synergien wie die gegenseitige Vermarktung durch Partner-Hotels, jährlicher Erfahrungsaustausch und manchmal auch Einkaufsvergünstigungen. Das Hotel behält jedoch innerhalb dieser Kooperation seine Individualität und Einzigartigkeit. Diese Vielfalt an Leistungen und Vorteilen rechtfertigen in der Regel die Jahresgebühren (oft im tiefen fünfstelligen Bereich), die mit der Mitgliedschaft in einer Hotel-Marketing-Kooperation verbunden sind. Doch trotz dieser Vorteile darf ein Hotel nicht das ganze zur Verfügung stehende Marketing-Budget für die gewählte Hotel-Marketing-Kooperation einsetzen! Die Mitgliedschaft soll als eine von vielen Marketing-Massnahmen gesehen und auch so budgetiert werden. Auch wenn das Hotel durch die Kooperation einen grossen, internationalen Reichweitengewinn bekommt, bleibt es trotzdem – oder erst recht – die Aufgabe des Hoteliers, eigene professionelle Marketinggrundlagen zu schaffen. Dazu gehört

das ständige Pflegen des Hauses und das Justieren der Service-Leistungen, ein zum Hotel passendes Corporate Design (Logo, Schriften, Farben), qualitativ hochwertige Bilder, die mit einem professionellen Hotel-Fotografen erstellt wurden, eine aktuelle, benutzerfreundliche und mobilfähige Website im Responsive Webdesign, das Pflegen von Stammgästen, die nicht über die Kooperation gebucht haben. Wenn diese Grundlagen erfüllt sind, kann die Zusammenarbeit mit einer Hotel-Marketing-Kooperation in Erwägung gezogen werden. Somit liegt es auf der Hand, dass sich nur wenige Häuser die Mitgliedschaft in einer internationalen Hotel-Marketing-Kooperation leisten können. Denn neben den jährlichen Gebühren fallen oft auch Provisionen für Buchungen an, sofern die Gäste die Online-Buchungs-Software der Hotel-Marketing-Kooperation nutzen. Und wenn sich ein Hotel für eine Teilnahme entschieden hat, müssen die dadurch generierten Buchungen im gesunden Verhältnis zum investierten Mitgliederbeitrag stehen. Eine Alternative oder Ergänzung zu einer internationalen Hotel-Marketing-Kooperation ist eine Unterkunftskooperation mit Schweiz Tourismus. Die Schweizer Tourismus-Organisation bietet sieben verschiedene Kooperationen an, so zum Beispiel «Design & Lifestyle Hotels», «Wellness Hotels», «Seminar-Hotels mit Inspiration» oder «Typically Swiss Hotels». Einige dieser Kooperationen stehen auch kleinen Häusern mit bis zu zehn Zimmern offen und sind für diese vielfach auch erschwinglich. Als Partner von Schweiz Tourismus wird das Hotel u. a. in der Unterkunfts-App und -Broschüre «Beste Schweizer Hotels» aufgeführt und vermarktet. Für Hotels, die unabhängig und trotzdem nicht alleine sein wollen, sind HotelMarketing-Kooperationen also eine interessante Lösung, immer unter der Voraussetzung, dass die Angebots- und Marketing-Aufgaben gemacht sind! H

DIE AUTORIN Lucie Heim ist Geschäftsleiterin von Heim Hotel-Marketing in Luzern, eine ausschliesslich auf Hotel-Marketing spezialisierte Fullservice-Agentur. Sie ist eidg. dipl. Marketing-Leiterin und hat ein Generalmanagement-Diplom und ein CAS (Certifi cate of Advanced Studies) in Tourismus. Durch ihre Ausbildung zur Hotel-Fachfrau, auf die Lehr- und Wanderjahre in den verschiedenen Hotel-Bereichen folgten, kennt Lucie Heim die Hotellerie von Grund auf. heim@hotelmarketing.ch www.hotelmarketing.ch

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KURT IMHOF, BIS ENDE JUNI DIREKTOR DER HOTEL-FACHSCHULE LUZERN (SHL):

Wir brauchen gute Indianer Über 25 Jahre hat er die Schweizerische HotelFachschule Luzern (SHL) geführt. Viele seiner ehemaligen Studenten haben Karriere gemacht und führen heute Hotels in aller Welt. Ende Juni verlässt der 65-jährige gebürtige Walliser die SHL. Was tut Kurt Imhof als «Pensionär» im Ruhestand? Wie schaut er auf die letzten 30 Jahre SHL zurück?

10 FRAGEN AN KURT IMHOF

Kurt Imhof, wenn Sie auf die letzten 30 Jahre SHL zurückblicken: Was hat sich in der Schule alles verändert? Es war eine stetige Veränderung. Die Gründung der Stiftung SHL im Jahr 1987, der Neubau der Schule von 1985 bis 1987, die Anerkennung als erste höhere Fachschule im Jahr 1989 – das waren «Meilensteine». Doch auch der Unterrichts- und Tagesbetrieb war in steter Veränderung. Wie sagt man so schön: Das einzig Beständige ist der Wandel. Was waren Ihre Highlights in den letzten 30 Jahren als Direktor der Schule? Hoppla! Die Frage kann ich so nicht beantworten. Die Aneinanderreihung aller kleinen und grösseren Erfolge (und auch Misserfolge) waren mein dreissigjähriges Highlight. Das letzte persönliche Erfolgserlebnis ist die Wahl von Christa Augsburger, die nun meine Nachfolge antritt. Mit dieser internen Nachfolgeregelung hat unser Stiftungsrat klug entschieden. Wie würden Sie den «Job» des Direktors der Hotel-Fachschule Luzern umschreiben, und worin liegt die grosse oder spezielle Herausforderung? Man ist so etwas wie der «Hüttenwart». Eine der grossen Herausforderungen liegt zweifellos darin zu erkennen, dass man selber immer gleich alt bleibt, doch das Umfeld immer jünger wird. Doch Spass beiseite! Die ständige Auseinandersetzung mit jungen Menschen auf der Suche nach persönlichen Perspektiven, das ist herausfordernd und setzt voraus, dass man junge Menschen auch wirklich mag. Sie bilden in Luzern angehende Hoteliers und Hotel-Fachleute aus. Leider arbeiten mehr als 30 Prozent später nicht in der Hotellerie, sondern auf Banken, Versicherungen und in anderen Berufsbereichen. Woran liegt das, und was kann man dagegen tun? Die Ausbildung zum diplomierten Hotelier ist pra xisorientiert, und es resultieren «Generalisten». Die breite Praxiserfahrung über Jahre hinweg hilft jungen Menschen, den persönlich richtigen Weg zu fi nden. Und der ist sehr individuell! Daher sehe ich in dieser «Abwanderung» eigentlich kein wesentliches Problem. Wir beurteilen Sie die aktuelle Situation in der Schweizer Hotellerie – nach der Aufhebung der Franken-Untergrenze? Steuert die Branche direkt in eine Krise, oder kommen wir mit einem «blauen Auge» davon? Viele Hotel-Betriebe stecken tatsächlich in der Krise. Doch das ist nicht erst seit der Aufhebung der Franken-Untergrenze im Januar der Fall. Seit über zwanzig Jahren sprechen wir in unserer Branche von «Strukturbereinigung». Vielleicht wird sie jetzt stattfi nden. Meine Prognose: Es wird in Zukunft weniger, dafür bessere HotelBetriebe geben. Ich bin überzeugt, dass Gäste, die Qualität suchen, auch bereit sind, für diese Qualität zu bezahlen. Mittelmässigkeit ist kein Erfolgsrezept in einem Hochpreisland, wie es die Schweiz ist und auch sein darf. 6 I2015

Qualifizierte Hotel-Fachleute sind gesucht. Viele Hoteliers klagen, keine guten Leute zu finden! Ist die Lage auf dem Schweizer Stellenmarkt so prekär? Was uns fehlt, sind nicht «Häuptlinge», sondern gute «Indianer»! Junge Menschen, die sich für Berufe im Gastgewerbe begeistern, sind vorhanden. Doch zu viele wandern wieder ab. Das hat mit der Attraktivität der Berufsbilder zu tun. Das Wort «Zimmerstunde» zum Beispiel dürfte im Jahr 2015 eigentlich nicht mehr existieren. Neue Arbeitszeitmodelle sind gefragt. Die jungen Leute sind bereit zu arbeiten, auch viel zu arbeiten. Doch sie wollen Arbeits- und Freizeit planen können. Arbeitspläne auf zwei Wochen hinaus – das geht einfach nicht mehr! Der soziale Anspruch an den Arbeitsplatz ist auch bei jungen Menschen gestiegen. Eine Tatsache, die es zu erkennen gilt. Was zeichnet den guten, erfolgreichen Hotelier besonders aus? Neben der Fachkompetenz sind das meines Erachtens insbesondere Empathie, geistige Beweglichkeit und Freude am direkten Kontakt mit Menschen. Hat es Sie nie gereizt, selber ein Hotel zu führen? Mein ursprüngliches Berufsziel war die internationale Hotellerie. Vor meinem Wechsel an die SHL habe ich sechs Jahre ein Hotel als Direktor geführt. Es war eine gute und schöne Zeit, und ich konnte wertvolle Erfahrungen für meine spätere Zeit im Bereich der Ausbildung sammeln. Sie treten in den sogenannten Ruhestand. Wird sich Kurt Imhof schon bald auf eine Walliser Alp zurückziehen? Oder anders gefragt: Was tun Sie als «Pensionär»? Von «Zurückziehen» oder «Rückzug» kann keine Rede sein! Natürlich werde ich kürzertreten. Ich habe erkannt, dass man mit 65 nicht mehr so schnell rennt wie mit 30, doch man kennt die Abkürzungen … Nun, ich werde die Schweiz und Europa bereisen. Dazu habe ich mir ein Wohnmobil gekauft. «Spanisch» steht seit vielen Jahren auf meiner Pendenzenliste. Zudem plane ich, für ein paar Monate mit einem Zirkus zu reisen – und natürlich werde ich auch mehr Zeit für mein Feriendomizil im Wallis haben. Welche fünf Weisheiten würden Sie einem jungen Absolventen der Hotel-Fachschule Luzern mit auf den weiteren Lebensweg geben? • Lass an jedem Tag ein bisschen Sonntag sein! (52 Sonntage im Jahr sind zu wenig, und die Arbeit muss nicht immer «todernst» sein. • Nimm die Menschen, wie sie sind – es gibt keine andern! Es wird dir nie gelingen, Menschen zu verändern, aber du kannst dich auf sie einstellen. • Wenn du eine helfende Hand suchst, fi ndest du sie meistens am Ende deines Armes. Pack es an und jammere nicht!

WER IST KURT IMHOF? 1950 in Brig im Wallis geboren, besucht Kurt Imhof das Gymnasium, um anschliessend eine Lehre als Kellner zu absolvieren. 1975 wird er als Hotelier-Restaurateur an der Schweizerischen Hotel-Fachschule Luzern (SHL) diplomiert und bildet sich stetig weiter (u. a. Mastertrainer IMS, Seminare in Kommunikation, Sprachaufenthalte). Erfahrungen in der Hotellerie sammelt Imhof als Direktionsassistent bei den Art-Furrer-Hotels auf der Riederalp und als Direktor des Hotels Seerose in Meisterschwanden. Seit 1982 unterrichtet er an der SHL, 1982 wird er Vizedirektor der renommierten Fachschule, seit 1990 ist er Direktor. Kurt Imhof unterrichtet an der SHL Personalmanagement, Front Office, Food & Beverage sowie Kommunikation und Führung. Daneben ist er Fachdozent für die höhere Fachprüfung an der «Hotel & Gastro Formation» in Weggis (Fach Personalführung). Seit 20 Jahren ist er Mitglied des Verwaltungsrates der Hotel Schützen AG in Aarau. Ende Juni 2015 geht Imhof in den Ruhestand. Neue Direktorin der SHL wird Christa Augsburger. Die Stellvertretung in der Direktion übernimmt der jetzige Marketing-Leiter Timo Albiez. info@shl.ch

• Wer nie vom Weg abkommt, der bleibt auf der Strecke! Hab den Mut, Neues und Unkonventionelles auszuprobieren. • Egal, ob die Katze weiss oder schwarz ist, Hauptsache, sie jagt Mäuse. Beurteile dein Umfeld nicht nach Uniform. • Nimm dich selbst nicht zu wichtig – und die andern auch nicht. Wir kochen alle nur mit heissem Wasser. • In der Hotellerie investieren wir viel Geld in unsere Kleider und vergessen dabei oft, dass wir die schönsten Momente des Lebens ohne Klamotten geniessen. H

DANIEL F. LAUBER (ZERMATT)

Der clevere

Hotelier

Der Walliser Hotelier Daniel F. Lauber (36) hat in Zermatt ein einzigartiges, eher unkonventionelles Lifestyle-Hotel entwickelt und aufgebaut – das «Cervo Mountain Boutique Resort». Lauber, bis vor Kurzem Präsident der Zermatter Hoteliers, hat Erfolg mit seiner Hotel-Philosophie. Der «Milestone»-Preisträger 2010 erzielt im «Cervo» Zahlen, von denen seine Mitbewerber nur träumen können. Wie lautet sein Erfolgsrezept? INTERVIEW Hans R. Amrein

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HOTELIER TALK DANIEL F. LAUBER

Daniel F. Lauber mit Hirschgeweih: «Der Hirsch ist unser Symbol. Cervo heisst ja auch Hirsch. Dieser prägt das ganze Resort – vom Logo bis zur Speisekarte.»

DER TRAUM, OBEN AN DIESEM HANG EIN HOTEL ZU ENTWICKELN, EXISTIERTE SCHON LANGE IN MEINEM HINTERKOPF.

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ir sitzen in der Smokers’ Lounge neben der Bar bei Cola und alkoholfreiem Bier. Daniel F. Lauber gönnt sich eine Zigarette. Der 36-jährige Absolvent der Hotel-Fachschule Luzern entspricht in keiner Weise dem Bild eines konventionellen Hoteliers. Krawatte? Dunkler Anzug? Kurzhaarschnitt. Fehlanzeige! Lauber trägt Fünftagebart, Jeans, trendige Sportschuhe. Locker und ungezwungen sitzt er da. Wir führen kein Interview, sondern ein spontanes, offenes Gespräch – wie unter Kollegen. Auf deiner Visitenkarte steht «Daniel F. Lauber». Warum das «F»? (lacht) Ich heisse Daniel Ferdinand(!) Lauber. Ist Lauber eigentlich ein Walliser Geschlecht. Ja, wir kommen aus Täsch und Zermatt. Dein Vater war ein prominenter CVP-Politiker, er sass von 1983 bis 1991 in Bern im Ständerat. Richtig, er war Ständerat, Grossrat, Gemeinderat und von 1976 bis 1990 auch Gemeindepräsident von Zermatt. Daniel Lauber senior war Ingenieur ETH. Kein Hotelier. Ja, so gesehen bin ich ein Quereinsteiger. Immerhin hast du die Hotel-Fachschule Luzern besucht und später in verschiedenen Hotels sowie bei der SGH als Berater gearbeitet. Wer in Zermatt aufwächst, lebt sehr nahe am Tourismus. Ich hatte schon immer viele Kollegen und Freunde, die aus der Hotellerie und dem Tourismus stammten. Das hat mich geprägt. Was waren deine Berufsträume in jungen Jahren? Schon als Bub hat mich die Hotellerie fasziniert. Doch nach dem Gymnasium wollte ich zuerst Betriebswirtschaft studieren und ging nach Bern an die Uni. Das war aber nicht meine Welt. Ich war kein Uni-Mensch. Dann besuchte ich die Hotel-Fachschule Luzern. Warum Luzern und nicht die EHL in Lausanne? Lausanne wäre mir zu theoretisch gewesen. Theorie ja, aber ich wollte den Hotel-Alltag erleben: Küche, Rezeption, Service. Mein Ziel war damals, als Generalmanager ein Hotel in New York oder Schanghai zu führen. Doch dann kam alles anders. Du wolltest tatsächlich für eine grosse Hotel-Kette irgendwo auf dieser Welt arbeiten? Genau. Und jetzt führst du ein kleines Boutique-Hotel mit nur 36 Zimmern. Wie kam das? An der Hotel-Fachschule lernte ich nicht nur die Branche kennen, sondern auch meine heutige Frau Seraina. Nach einer Lehre als Koch besuchte sie die SHL, schloss aber ihr Studium sechs Monate später ab als ich. Ich war te auf dich und gehe jetzt noch nicht ins Ausland, sagte ich ihr. So landete ich im «Mont Cervin Palace» in Zermatt als Food & Beverage-Assistent. Ich

hatte die Absicht, diesen Job zwei Saisons zu machen. Dann wollten Seraina und ich ins Ausland. Wir hatten schon Bewerbungen verschickt. Doch dann starb meine Mutter. Und die globalen Ausland- und Karrierepläne gehörten der Vergangenheit an … … ja, denn ich wollte meinen Vater nicht alleine in der Schweiz zurücklassen. Ich ging als Finanzierungsberater zur SGH nach Zürich. Stell dir mal vor: Ein Walliser geht nach Zürich! In der Tat ein delikates Abenteuer … … trotz Zürich habe ich bei der SGH eine Menge gelernt, vor allem betriebswirtschaftliche Dinge. Ich hatte auch Einblick in viele Hotels. Ein SuperJob. Und plötzlich hatte ich den Wunsch, selber etwas auf die Beine zu stellen. Das heutige Haupthaus des «Cervo», das Chalet «Santa-Fe», war ja im Besitz deiner Familie. Richtig. Der Traum, oben an diesem Hang ein Hotel zu entwickeln, existierte schon lange in meinem Hinterkopf. Schon als Schüler träumte ich davon. Doch ich wollte unbedingt nach Asien oder Amerika.

« WIR SIND WAHRSCHEINLICH EINES DER WENIGEN HOTELS IN DER SCHWEIZ, DIE ALS BRAND WAHRGENOMMEN WERDEN.

DANIEL F. LAUBER

Dein Endziel war aber immer Zermatt. Ja. Mit etwa 35 wollte ich nach Zermatt zurückkehren und hier am Hang oben ein HotelProjekt umsetzen. Als wir mit dem Bau des «Cervo» begannen, war ich gerade mal 29. Und als die erste Etappe des Hotels Ende 2009 eröffnet wurde, war ich noch keine 30. Du hattest als Jung-Hotelier immerhin das Privileg, dass der Boden des heutigen Resorts deiner Familie gehörte. Ja, auch das Chalet. Es gehörte bis Anfang der Achtzigerjahre einer Familie aus Frankreich. Ein Erbstreit führte dazu, dass sie Chalet und Grundstück verkauften. Später, während der ersten Bauphase, konnten wir noch etwas Land dazukaufen. Wir konnten es günstig erwerben, weil eben niemand an diese Lage am Hang oben glaubte. Doch wir wollten unser Hotel ganz bewusst hier bauen! Und wie hast du das Hotel finanziert? Unser Eigenkapital war zum grössten Teil das Grundstück. Doch ich wollte hier oben kein normales Hotel bauen, sondern eine Art BungalowResort, bestehend aus mehreren Chalets. Die Chalets sollten in die Bergwelt integriert werden. Jedes Zimmer sollte ein kleines Chalet sein.

Wunderbare Idee, aber wie realisiert man so ein Traumprojekt? Wir haben festgestellt, dass die ursprüngliche Idee finanziell, betriebswirtschaftlich und baurechtlich nicht machbar war. Am Ende kreierten wir eine Mischung aus Chalets und Hotel, eben das heutige «Cervo Mountain Boutique Resort». Vorteil: Wir können die Zimmer und Suiten in den Chalets einzeln verkaufen oder eben en bloc. Wer ein ganzes Chalet bucht, hat zudem einen eigenen Wellness-Bereich. Und wer «nur» ein Doppelzimmer bewohnt, lebt trotzdem sehr privat, da in einem Chalet höchstens vier weitere Zimmer untergebracht sind. Wer hat das «Cervo» konzipiert, wer war der Designer? (lacht) Designer? Gab es nicht. Wir hatten einen Architekten und in der Planungsphase einen Innenarchitekten, der die Grundrisse der Zimmer und Räume bereinigte. Und das Innen-Design? Stammt von mir. Auffallend im Hotel sind die vielen Hirschgeweihe. Der Hirsch ist unser Symbol. «Cervo» heisst ja auch Hirsch. Dieser prägt das ganze Resort – vom Logo bis zur Speisekarte. Hirsch und Jagdhütte – passt doch gut zusammen! Man könnte das auch «Alpenchic» nennen. Zugegeben, ein bisschen Chic ist schon dabei. Doch vergiss diesen «Alpenchic», wie er in Österreich inszeniert wird. Weg von Österreich und Alpenkitsch, hin zur Schweiz – das war unser Credo! Zudem soll das «Cervo» ein internationales Feeling vermitteln. Es könnte grundsätzlich auch in Aspen oder in den französischen Alpen stehen. Ja, der internationale Gast soll sich hier zu Hause fühlen, wobei wir sehr stark auf regionale, lokale Dinge achten. Gab es so etwas wie ein Vorbild fürs «Cervo»? Nein. Am meisten inspiriert hat mich New York. Das Urbane. Ich bin auch ein grosser Vin- ❯ 6 I2015

HOTELIER TALK DANIEL F. LAUBER

«Cervo»-Terrasse mit Blick aufs Matterhorn.

Seraina Lauber-Müller ist gelernte Köchin und absolvierte wie ihr Mann Daniel Ferdinand die Hotel-Fachschule Luzern. Hier lernte sich das Paar auch kennen.

Marmelade und Walliser Käse. 6 I2015

tage-Fan. Die Elemente sollen gebraucht und gleichzeitig modern wirken, aber stets funktionell und von höchster Qualität sein. Wie würdest du die aktuelle Positionierung des «Cervo» umschreiben? Es ist die moderne Interpretation einer Jagdhütte, kombiniert mit einem Chalet. Es wirkt zeitgenössisch und ungezwungen, setzt auf höchste Qualität in Architektur, Design, Service und Küche. Und trotzdem wirkt es «casual» und «relaxt». Der Gast fühlt sich wie zu Hause, doch es ist alles andere als rustikal. Man könnte sagen: Wir sind zwanglos, locker, professionell, aber nie kumpelhaft. Dein Kollege Heinz Julen, ein etwas schräger, überaus kreativer Zermatter Hotelier, inszeniert sein «Backstage Hotel Vernissage» in die gleiche Richtung. Aber sein Haus steht mitten in Zermatt. Schau dir doch mal unsere Lage an! Die Chalets am Waldrand, direkt am Ende der Skipiste … Man kann die beiden Häuser überhaupt nicht vergleichen. Und noch etwas: Unser Haupthaus ist nur Restaurant – ohne Zimmer. Deshalb haben wir auch viele externe Gäste und Einheimische hier oben. Der öffentliche Bereich des Resorts ist wirklich öffentlich. Andere Hoteliers haben mich damals gewarnt: Der Hotel-Gast habe dadurch in den Restaurants und auf der Terrasse keine Privacy mehr, sagten sie. Tatsache ist: Unsere HotelGäste lieben das Happening. Es läuft was, man hat den Plausch. Wer nicht mehr mag und seine Ruhe haben will, geht aufs Zimmer. Was die wenigsten Privat-Hoteliers schaffen, ist dir in wenigen Jahren gelungen: Das «Cervo» ist eine Marke. Wir sind wahrscheinlich eines der wenigen Hotels in der Schweiz, die als Brand wahrgenommen werden. Du machst im F & B rund 60 Prozent des Umsatzes. Ist das nicht problematisch? Das hängt vom Konzept ab. Klar, ich hätte nichts gegen 50 oder gar 60 Zimmer. Dank der klaren Positionierung in der Nische erzielen wir sehr gute Zimmerpreise. Wichtig sind auch die Suiten, die uns überdurchschnittlich gute Raten ermöglichen. Hinzu kommt, dass unsere Gastronomie auch ohne Hotel-Betrieb funktionieren würde. Bietet ihr auch Halbpension an? Nein. Wir sind eigentlich ein Garni-Hotel, aber eines im Top-Segment – natürlich mit Packages. Essen die Hotel-Gäste in den eigenen Restaurants? Der klassische Wintergast bucht sieben Nächte. Im Schnitt isst er vier Mal in unseren Restaurants. Dank dem neuen «Ferdinand», wo wir Fondue, Raclette und BBQ anbieten, nimmt die Restaurant-Frequenz zu. Wer ist der typische «Cervo»-Gast? Es sind Leute, die völlig ungezwungen und ohne Dresscode Urlaub machen wollen. Immer mehr gut verdienende Leute, Manager und CEOs

haben die Nase voll von dem ganzen BlingBling. 50 Prozent unserer Gäste sind Schweizer. Du bist ein Meister, wenn es um Social Media geht. Daniel Ferdinand Lauber, der Facebook-Freak? Wir haben schon ganz am Anfang, vor der Eröffnung des Hotels, stark mit Facebook und Twitter gearbeitet. Deshalb haben wir auch den «Tourismus-Milestone 2010» gewonnen. Dank Social Media ist das «Cervo» rasch bekannt geworden. Es geht hier aber weniger um Buchungen, sondern um soziale Kontakte und den Aufbau der Marke. Mit einem Revpar von 300 Franken gehörst du zu den Top-Ferien-Hoteliers der Schweiz. Wie schaffst du es, solch hohe Preise durchzusetzen? Hauptgrund ist das ganzheitliche Konzept des Resorts, die klare Positionierung. Die Marke «Cervo» verkörpert genau definierte Werte, ein besonderes Lebensgefühl und eine hohe Wertigkeit. Zudem gelingt es uns, den Gast mit vielen Kleinigkeiten und einer intensiven persönlichen Betreuung zu überraschen. Klar, auch die Einzigartigkeit von Zermatt spielt eine grosse Rolle.

der Sommergast hingegen achtet darauf, dass er einen möglichst guten Preis erhält. Doch Rabatte gibt es bei uns nicht. Wir bieten Mehrwert, zum Beispiel ein Upgrade in eine höhere Zimmerkategorie. Der starke Franken wirkt sich langsam aus, der März war nicht besonders gut. Wie ist das bei dir? Es gab schon vereinzelte Stornierungen, aber warten wir mal ab. Wichtig ist, dass man sich jetzt nicht über den Preis verkauft und auf Dumping setzt. Damit ruiniert man den Markt. Der Walliser Ferienort Grächen setzt seit Jahren auf einen Kurs von 1.35. Was hältst du davon? Nichts.

Die Schweiz ist teuer und jetzt mit dem starken Franken noch teurer. Das alte Lied. Sind deine Gäste eigentlich preissensibel? Unterschiedlich. Der Wintergast eher weniger,

Sprechen wir kurz über die mächtigen OTAs wie Booking, Expedia & Co. Wie gehst du damit um? Im Sommer kommen vielleicht 20 oder maximal 25 Prozent der Buchungen über Booking & Co.

ERÖFFNUNG: Dezember 2009 (Start 1. Etappe) INHABER: Daniel F. Lauber DIREKTION: Seraina und Daniel F. Lauber MITGLIEDSCHAFTEN: Design-Hotels ONLINE-BEWERTUNGEN: Nr. 5 von 115 Hotels in Zermatt (Stand 15. Mai 2015). TRUSTSCORE: 94 (Ausgezeichnet)

GÄSTESTRUKTUR HERKUNFT DER GÄSTE: 51 % Schweiz, 10 % Deutschland, 5 % Grossbritannien, restliche Länder unter 5 % FERIENGÄSTE: 95 % SEMINAR-GÄSTE: 5 %

HOTEL-BETRIEB ZIMMER: 36 GRÖSSE ZIMMER: 34 m2 GRÖSSE SUITEN: 82 m2 (7 Owner’s Lodges, 240 m2) BETTEN: 76 MITARBEITENDE: 40 Sommer / 80 Winter

INFRASTRUKTUR BANKETT- UND SEMINARRÄUME: 2 ( 60 und 100 m2) WELLNESS/SPA: 460 m2, in fünf Chalets verteilt

GASTRONOMIE RESTAURANTS (SITZPLÄTZE): Restaurant Cervo,14 Punkte Gault & Millau 2015 (70) Restaurant Ferdinand (70) Bar (30) Terrasse/Gartenrestaurant (100) PREISE DURCHSCHNITTLICHER ZIMMERPREIS (DZ): Sommer CHF 420.–, Winter CHF 620.– MINDEST-ZIMMERPREIS: CHF 320.– MAX. ZIMMERPREIS: CHF 850.– (Deluxe-Zimmer), CHF 1500.– (Suite), CHF 4500.– (Owner’s Lodge)

BETRIEBSZAHLEN ÜBERNACHTUNGEN PRO JAHR (ETWA): 12 800 ZIMMERAUSLASTUNG: 64 % ANTEIL F & B AM GESAMTUMSATZ: 57 % ÖFFNUNGSTAGE: 280 ZIMMERMOYENNE: CHF 460.– REVPAR: CHF 300.– RESTAURANT-RENDITE: 69 %

www.cervo.ch info@cervo,ch 6 I2015

HOTELIER TALK DANIEL F. LAUBER

info «CERVO MOUNTAIN BOUTIQUE RESORT» Das luxuriöse Lifestyle-Resort liegt über Zermatt an einmaliger Lage zwischen Wald- und Dorfrand – mit direktem Blick aufs Matterhorn. Das Hotel besteht aus acht Chalets. Alle Chalets verfügen über einen privaten Wellness-Bereich, der von den Hotel-Gästen im jeweiligen Chalet benutzt werden kann. «Das Design schafft die Balance zwischen Alpen-Chalet, Lodge, Jagdhaus und der richtigen Dosis Moderne», schreibt Daniel F. Lauber in einer Werbebroschüre. Und: «Die Architektur greift die Besonderheiten des exklusiven Standorts am Waldrand auf und bezieht sie ein.» Das heutige Hotel-Resort wurde im Dezember 2009 eröffnet. Bereits im ersten Geschäftsjahr sorgte das «Cervo» für Gesprächsstoff. «Höchst zufriedene Gäste», so Hotelier Lauber, lobten das «Mountain Boutique Resort» auf Tripadvisor. 2015 wurde das «Cervo» zum wiederholten Male mit dem «Travellers’ Choice Award» von Tripadvisor ausgezeichnet. Im Hotel-Rating von Karl Wild in der Sonntagszeitung wurde das «Cervo» im Sommer 2014 zum «Schweizer Hotel des Jahres» erkoren. «Das Konzept des ‹Cervo› ist so einfach wie genial: eine klare Idee, keine Kompromisse, die perfekte Übereinstimmung von Versprechen und Gästeerfahrung», schwärmt Hotel-Kritiker Karl Wild. «Daniel F. Lauber ist der Vordenker, Designer und Macher. Zusammen mit seiner Frau Seraina hat er das Mountain Boutique Resort zum Traumziel für Gäste aus aller Welt gemacht», so Karl Wild in seiner Laudatio.

Schlafbereich in der ' Lodge.

Hauptbadezimmer in der Owners Lodge.

rein. Im Winter ist der Anteil der OTAs sehr bescheiden. Booking ist bei uns ein Lückenfüller. Unsere Botschaft an die Gäste lautet: Buchen sie direkt über unsere Website, Sie fahren damit besser und erhalten erst noch den besten Preis! Die Hotellerie befi ndet sich derzeit in einer Zwischenphase. Irgendwann wird es so sein wie bei den Airlines. Man bucht direkt, weil es günstiger ist. Du hast in der Branche den Ruf, ein etwas schräger, kreativer, aber sehr erfolgreicher Hotelier zu sein. Daniel Ferdinand Lauber ist anders als alle andern … … (lacht) ich bin so, wie ich bin! Am Anfang waren viele skeptisch, als es um Konzept und Lage des Hotels ging. Man gab mir zwei, höchstens drei Jahre. Kennst du übrigens die beiden ältesten Walliser? Nein. Das sind der Neid und der Föhn. Doch die meisten Zermatter sehen uns heute völlig anders. Sie honorieren unseren Einsatz und stellen fest, dass es funktioniert. Gerade im Segment Design6 I2015

und Lifestyle-Hotellerie hat sich in Zermatt eine Menge getan, wobei wir nicht die Einzigen sind. Auch das «Omnia», Heinz Julen und viele Hotelier-Familien machen einen tollen Job. Zermatt bietet heute eine enorme Vielfalt an Hotels. Natürlich haben wir unseren Berg … … wir sprechen vom Matterhorn … … ja natürlich. Der Berg ist wichtig für den Tourismus in Zermatt. Noch viel wichtiger ist es, dass wir alle am gleichen Strick ziehen und Top-Qualität bieten. Wir müssen einzigartig und authentisch sein. Jammern bringt nichts, man muss was tun. So ist es! Daniel, vielen Dank für das Gespräch.

persönlich Daniel F. Lauber wurde am 24. Dezember 1979 geboren. Er besuchte das Kollegium Spiritus in Brig und machte dort die Matura. Es folgte die Hotel-Fachschule Luzern (SHL), die er mit Erfolg als dipl. Hotelier & Restaurateur SHL abschloss. Während seiner Ausbildung zum Hotelier absolvierte er diverse Praktika, u. a. in Vail, Colorado (USA), und in verschiedenen Häusern in Lausanne. Im «Mont Cervin Palace Hotel» in Zermatt war er als Food & Beverage-Assistent tätig. Dann arbeitete Lauber als Berater bei der Schweizerischen Gesellschaft für Hotel-Kredit (SGH) in Zürich, bevor er 2008 zusammen mit seiner Frau, Seraina Lauber-Müller, das Projekt «Cervo Mountain Boutique Resort» in Zermatt umsetzte. Das Resort wurde im Dezember 2009 eröffnet. Im Herbst 2010 erhielt Daniel F. Lauber für seine Pre-Opening-Kampagne den TourismusPreis Milestone in der Kategorie «Nachwuchs». Lauber war bis vor wenigen Monaten Präsident der Walliser Hoteliers. Er ist Mitglied des Rotary Clubs Zermatt und im Vorstand von HVZ und «Zermatt Tourismus». Lauber ist Vater von zwei Kindern.

FRANKREICHS KÜCHENSTAR ALAIN DUCASSE

Der mächtigste

Koch

der Welt?

Er hat nicht nur den legendären Paul Bocuse vom Thron gestossen. Vor allem hat er das Gourmet-Business so weit getrieben wie kein Koch vor ihm: Alain Ducasse (58) hat ein Weltreich der Kulinarik erschaffen. Von Tokio bis New York betreibt er Dutzende Spitzenrestaurants, mehrere Kochschulen, Hotels, eine Schokoladenmanufaktur, einen Verlag. All das sorgt für ein Umsatz volumen von über 120 Millionen Euro bei rund 1400 Beschäftigten. Ein Porträt.

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FOOD & BEVERAGE KÜCHENPORTRÄT

Seit 2008 ist Alain Ducasse nicht mehr Franzose, sondern Bürger von Monaco.

n blütenweisser Schürze, der obligatorischen Koch-Uniform, betritt Alain Ducasse den prächtigen Saal, in dem sich seine Gäste schon zum Apéritif versammelt haben. Er zwinkert spitzbübisch durch die runde Hornbrille, gönnt sich ein Glas «Dom Pérignon» und lässt sich bereitwillig mit Damen in eleganter Garderobe ablichten, die diesen besonderen Moment festhalten wollen. Dann bittet Ducasse zu Tisch. Die 650 geladenen Gäste, darunter die meisten der in Paris akkreditierten Botschafter, können das Sechs-Gänge-Menü, das er sich mit einigen anderen Spitzenköchen ausgedacht hat, kaum erwarten. «Ich wünsche Ihnen einen köstlichen Abend!», ruft er ins Mikrofon, und der ungeduldige Applaus lässt erkennen, dass die Tischgesellschaft auf die nun folgende Begrüssung des französischen Aussenministers Laurent Fabius auch verzichten könnte. Die Attraktion des Abends sind Ducasse, der geschäftstüchtige Star der Sterne, und Frankreichs Haute Cuisine.

Es lebe die französische Gastronomie! Unter dem Slogan «Good France – Goût de France» richten Ducasse und Fabius an diesem Abend im Prunkschloss von Versailles ein feudales Festbankett aus. Zeitgleich kredenzen Köche rund um die Welt in ihren Restaurants ebenfalls Menüs, um der französischen Gastronomie zu huldigen. Denn die ist, sagen der Koch und der Minister, für Frankreichs Wirtschaft so wichtig wie Infrastruktur oder Steuersätze: Gutes Essen und guter Wein prägen das Image als Heimat des «Savoir-vivre» – das lockt viele Touristen. Wenn Frankreich wirtschaftlich insgesamt schon zurückfällt, so soll es sich wenigstens in dieser Domäne gegen Parvenüs aus aller Welt behaupten. «Die französische Küche ist das Mass der Dinge», sagt Ducasse trotzig. Er will die Hegemonie der französischen Kochkunst belegen. Ducasse wiederum ist der heimliche Hegemon dieser Kunst. Der Chef der Chefs.

« DUCASSE KASSIERT, ÄHNLICH

WIE BEI SPIELERTRANSFERS IM FUSSBALL, ABLÖSESUMMEN, WENN AUS SEINEN KÜCHEN TALENTE ABGEWORBEN WERDEN.

Ein Weltreich der Kulinarik

Nicht nur hat er den legendären Paul Bocuse vom Thron gestossen. Vor allem hat er das GourmetBusiness so weit getrieben wie kein Koch vor ihm: Er hat ein Weltreich der Kulinarik erschaffen, in dem die Sonne nicht untergeht. Von Tokio bis New York betreibt er Dutzende Spitzenrestaurants, mehrere Kochschulen, Hotels, eine Schokoladenmanufaktur, einen Verlag. All das, verriet Ducasse einmal, sorgt für ein Umsatzvolumen von über 120 Millionen Euro bei rund 1400 Beschäftigten.

«Wer kann die französische Küche retten?» Der 58-Jährige ist mit derzeit insgesamt 19 Michelin-Sternen für seine vielen Restaurants nicht nur einer der am meisten ausgezeichneten Küchenchefs Frankreichs. Vor allem ist er ❯ 6 I2015

Alain Ducasse in einem Bistro in Paris. Schon vor vielen Jahren begann er, einträgliche Bistros zu eröffnen, welche die Marke Ducasse nutzen, aber nicht den Aufwand eines Sterne-Lokals betreiben müssen.

So sieht man den Sterne-Koch eher selten – in weisser Koch-Uniform mitten in einer Küche. Alain Ducasse ist heute vielmehr Unternehmer und Manager seines Gastro-Imperiums.

Restaurant «Alain Ducasse» im Pariser Luxushotel Plaza Athénée. Hier hat Ducasse zuletzt das Fleisch von der Karte genommen.

der Beste im Geschäft. Und so drängt sich in Versailles die Frage auf, wer hier eigentlich wem dient: Ducasse Frankreich und seiner Gastronomie? Oder umgekehrt? Dem Ruf des Meisters folgten kürzlich etwa 1300 Chefs in 150 Ländern. Sie boten in ihren Lokalen ein Menü «à la française» an für Preise zwischen 30 und 380 Euro. Die Restaurants mussten zuvor von einer Jury gebilligt werden. Eine Vorgabe lautete: Die verwendeten Zutaten mussten nicht nur frisch sein, sondern auch aus lokaler Produktion. So will Ducasse nebenher auch dem Vorwurf begegnen, der Frankreichs Kulinarik seit einiger Zeit anhaftet. Die Haute Cuisine, seit 2010 Teil des immateriellen Weltkulturerbes, sei zu museal-traditionell, zu wenig offen für fremde Einflüsse, heisst es. Als Paris vor zwei Jahren im Michelin-Ranking von Tokio überholt wurde, wirkte das wie ein Alarmsignal. Und derselbe Gastro-Kritiker, der Ducasse einmal als «König der Welt» bezeichnete hatte, fragte in der «New York Times»: «Wer kann die französische Küche retten?» Alain Ducasse sagt: Er kann. Tatsächlich ist das Festmahl, das er mit seinen Kollegen in Versailles auffährt, so köstlich wie versprochen. Foie gras, Lachs-Tartar, Lamm, Trüffel-Quinoa und viele andere Gerichte sind raffiniert zubereitet. Dass die französische Küche ihre Schwere verloren hat, ist ein Verdienst, das

Ducasse zugeschrieben wird: Er ersetzte Butter durch Olivenöl, Innereien durch Gemüse.

verletzt bleibt er ein Jahr im Krankenhaus. «Da habe ich mir Rezepte ausgedacht und aufgeschrieben, die ich andere kochen liess», sagt er. «Der Unfall hat die Art und Weise geändert, wie ich diesen Beruf mache.» Ducasse wird so zum Erfinder des «Fax Food», was ihm ermöglicht, mehrere Dreisterne-Tempel parallel zu betreiben. Im Krankenhaus reift auch die Erkenntnis, dass ein Chef gar nicht in der Küche stehen und schon gar nicht selbst kochen muss. Wie ein Meister der Renaissance-Malerei beschränkt er sich heute darauf, die Richtung vorzugeben. Für Ducasse erfüllt das die Definition eines «Kochs des 21. Jahrhunderts». Ständig jettet er um die Welt, um in seinen Etablissements die Qualität der Arbeit zu prüfen. Der Absturz hat keine Flugangst erzeugt. Er hat sein Leben verändert – positiv.

Dreisterne-Koch mit 33 Jahren Alain Ducasse anerkennt die Leistungen neuer Spitzenköche, etwa aus Skandinavien oder Peru. Aber er merkt spitz an: «Viele von denen sind in Frankreich ausgebildet worden.» Dieses Knowhow sei oft «der Sockel ihrer Tätigkeit». «Und jene, die so tun, als sei unsere Küche monolithisch und hyper-formalisiert, sind schlicht blind.» Keine Widerrede. Sein ausgeprägtes Ego war schon erkennbar, als der Bauernsohn aus dem Südwesten Frankreichs einst ohne Abschluss von der Kochfachschule abging, weil er meinte, dort nichts zu lernen. Der junge Ducasse diente sich lieber direkt berühmten Chefs an. Es war der Anfang eines steilen Aufstiegs. Mit 33 Jahren ist er mit seinem Restaurant in Monaco der jüngste Dreisterne-Koch überhaupt.

Neue Erkenntnisse nach einem Flugzeugabsturz Einige Jahre zuvor hatte Ducasse ein schicksalhaftes Erlebnis, dem er im Nachhinein entscheidende Bedeutung beim Aufbau seines kulinarischen Imperiums zumisst: Als Einziger von fünf Passagieren überlebt er im August 1984 den Absturz eines Privat-Jets in den Alpen. Schwer

« ALAIN DUCASSE HAT MACHT IN FRANKREICHS KÜCHE, ER IST GEFÜRCHTET. ER SEI EIN PATE, SAGT MANCHER KONKURRENT HINTER VORGEHALTENER HAND.

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FOOD & BEVERAGE KÜCHENPORTRÄT

Alain Ducasse posiert auf einem Gemüsemarkt in Paris. Dem Ruf des Meisters folgten kürzlich etwa 1300 Chefs in 150 Ländern.

Das Geschäft mit der Haute Cuisine ist hart In 24 französischen Restaurants, von denen er nicht alle tatsächlich besitzt, ist er Chefkoch. Zu Hause in Paris zählen dazu die Restaurants im Eiffelturm und im Luxushotel Plaza Athénée. Dort hat Ducasse zuletzt das Fleisch von der Karte genommen. Und glatt den dritten Stern verloren. Das Geschäft mit der Haute Cuisine ist hart, Experten zufolge übersteigen die Bruttomargen trotz stolzer Preise wegen der Kosten für hochwertige Grundstoffe und Spitzenpersonal selten zehn Prozent. Viele französische Chefs internationalisieren und diversifizieren ihre Firmen daher. Keiner macht es so systematisch und erfolgreich wie der rastlose Ducasse.

Bistros, Kantinenund Astronauten-Essen … Früh begann er – analog zur Abwandlung von Haute Couture in Prêt-à-porter – in Paris einträgliche Bistros zu eröffnen, welche die Marke Ducasse nutzen, aber nicht den Aufwand eines Sterne-Lokals treiben müssen. Für Sodexo, den Weltmarktführer für Kantinenessen, ersinnt er Billigmenüs. Mit einem Konservenhersteller hat er im Auftrag der Europäischen Weltraumagentur Dosenessen entwickelt, das Astronauten Genuss auch im All garantiert. Ducasse herrscht

Alain Ducasse probiert eine Rotweinsauce. Dass die französische Küche ihre Schwere verloren hat, ist ein Verdienst, das Ducasse zugeschrieben wird.

über die Kette von Gourmet-Herbergen Châteaux & Hôtels Collection, ist an einem OnlineRezepte-Service beteiligt und experimentiert mit Crowdfunding, der modernen Form der Investorensuche über das Internet. Er kassiert, ähnlich wie bei Spielertransfers im Fussball, Ablösesummen, wenn aus seinen Küchen Talente abgeworben werden. Und wenn ihn ein Kollege um die Auffrischung seiner Speisekarte bittet, «geht nichts unter 150 000 Euro», wie er einmal sagte. Gebündelt sind die Aktivitäten in einer Holding mit Sitz in Belgien, an der laut «Vanity Fair» neben Erben des Luxusherstellers Hermès «obskure Gesellschaften» aus Luxemburg und Panama beteiligt sind.

Der «Pate» von Frankreichs Gastronomie? Ducasse hat Macht in Frankreichs Küche, er ist gefürchtet. Er sei «ein Pate», sagt mancher Konkurrent hinter vorgehaltener Hand. Keiner aus der Branche mag sich mit Kritik am Paten zitieren lassen. Kürzlich hat er sich von seinem langjährigen Geschäftspartner und Co-Eigner von «Alain Ducasse Entreprise» getrennt. Die Gründe dafür bleiben im Dunkeln. Sollte der Abgang des Partners ein Rückschlag sein, hat Ducasse schon ganz anderes überstanden. Einen Absturz. Auch wirtschaftli-

che Flops, etwa mit seinem ersten Restaurant in New York. Heute hat er dort Erfolg.

Er ist Bürger von Monaco Es ist 23 Uhr 20 im Schloss von Versailles. Alain Ducasse spaziert sichtlich zufrieden um den Tisch, an dem Minister Fabius mit der US-Botschafterin und mit Miss France diniert hat. Die Gäste geniessen einen letzten Schluck «Ruinart rosé». Ducasse’ Frankreich-Feier ist ein voller Erfolg. Und doch ist die Liebe zu seinem Geburtsland nicht grenzenlos. Seit 2008 nämlich ist Ducasse gar nicht mehr Franzose, sondern Bürger von Monaco. Dort betreibt er seit bald 30 Jahren das «Louis XV.». Eine «Herzensentscheidung», sagt er – die mit dem angenehmen Nebeneffekt verbunden ist, die Steuerschuld zu erleichtern. Doch Frankreich bleibt Ducasse’ kulinarische Heimat. Und seine Geschäftsgrundlage. H

DER AUTOR Leonard Klimm ist

Frankreich-Korrespondent in Paris. Er schreibt für renommierte Zeitschriften wie «Stern», «SZ» und «Capital». 2014 erhielt er in Deutschland einen Preis für Wirtschaftsjournalismus. 6 I2015

FOOD & BEVERAGE SPECIAL BROT

Buchautorin Nicole Amrein über das Brot in der Gastronomie

Bitte mehr Brotkultur !

er Mensch lebt nicht vom Brot allein. Dieser Ausspruch stammt nicht etwa von mir, sondern aus der Bibel (Matthäus 4, 4). Egal ob Christ, Hindu, Muslim oder Atheist, auf der ganzen Welt wird Brot gegessen. Vor allem in unseren Breitengraden hat sich das Brot sogar vom Grundnahrungsmittel zum Genussmittel entwickelt – und somit in der Gastronomie und Hotellerie einen nicht zu unterschätzenden Stellenwert erreicht. Brot ist heute im gepflegten Restaurant eine wichtige Visitenkarte. Denn: Brot ist oft das Erste, was ein Gast zu essen kriegt. Essen? Es gibt leider immer noch Gastronomen, die gar nicht wollen, dass ihr Brot gegessen wird! Getrieben von der Angst, der Gast könnte aufgrund abnehmenden Hungers einen Gang weniger bestellen, stellt man altes Brot auf den Tisch oder solches, das bereits während Stunden von der Raumluft getoastet worden ist. Dabei wissen wir alle: Trocken Brot macht Wangen rot – doch auf die Dauer leider tot. Deshalb: Eine schützende Serviette hilft. Aber bitte (und das meine ich sehr ernst): Keine genoppten Plastikbeutel, denn die sehen nicht nur schrecklich aus, sondern machen das Brot auch noch gummig. Gummig? Geht gar nicht! Brot-Experte und Buchautor Martin Weiss («Ofenfrisch und zuckersüss», Weber Verlag) fordert nicht nur Frische und Knusprigkeit (Krümel sind auch Brot!), sondern darüber hinaus auch Regionalität. Was im Bereich der Weine, des Gemüses und des Fleisches seine Gültigkeit hat, soll in Sachen Brot ganz anders sein? Fakt ist: In der Schweiz gibt es eine unglaubliche Vielfalt an Brotsorten. Bezogen auf die Grösse unseres Landes repräsentiert unsere Brotvielfalt Weltrekord! Das heisst nun nicht, dass wie im «Dorchester» in London – übrigens geführt vom Schweizer Hotelier René Fasel – gleich zwei Brotwagen aufgefahren werden müssen. Doch mehr als das Ruchbrot des Vortages sollte es zwingend sein, umso mehr, als die sogenannten «Körner-Brote» heute den Grossteil der Verkaufssortimente ausmachen. Ein Trend, der sich in der Gastronomie noch zu wenig widerspiegelt.

Dabei spielt es gar keine Rolle, ob das Brot frisch oder aufgebacken ist. Gerade Betriebe mit stark schwankenden Belegungen tun oft besser daran, mit hochwertigen Tiefkühlprodukten zu arbeiten, der Vielfalt und der Frische wegen. Wichtig dabei: Die Tiefkühlkette muss eingehalten und der Backofen immer vorgeheizt werden. Es gibt auch handwerkliche Bäckereien, die ihre Brote tiefgefroren in die Hotels und Restaurants liefern. Das sind dann oft Brote mit Vorteig, langer Triebführung und entsprechend viel Geschmack. Deshalb: Es gibt keinen Grund für langweilige Brotkörbe, besonders nicht in der Schweiz. Mindestens ein erstklassiges Brot muss auf den Tisch, zwei oder drei sind noch besser. Und am allerbesten ist es, wenn der Gastronom oder Hotelier mit dem lokalen Bäcker zusammenarbeitet, um aus dem Brot ein Alleinstellungsmerkmal (USP) zu kreieren – zum Beispiel ein Gebildebrot, welches das Logo des Hauses symbolisiert, oder ein individualisiertes Brot mit besonderem Bezug zum Terroir oder zur Saison. Der Kreativität sind keine Grenzen gesetzt – auch was die Brotbegleiter betrifft. Der Mensch lebt nicht vom Brot allein, es kann auch etwas Butter sein, sagte der deutsche Schriftsteller Ulrich Erckenbrecht. Ich sage: Butter (wenn nicht direkt aus dem Frigo), okay. Aber warum nicht auch mal einen saisonal abgeschmeckten Quark anbieten, exotisches Salz mit hochwertigem Olivenöl, orientalischen Humus? Nochmals: Das Brot und seine Begleiter sind meist das Erste, was der Gast am Tisch zu essen kriegt. Wer hier spart oder Langeweile walten lässt, wird sich bei den nachfolgenden Gängen kaum selber überbieten und somit auch nie übers Mittelmass hinauskommen. Das steht, so ganz nebenbei, auch schon im babylonischen Talmud: Wer Brot im Korbe hat, kann nicht mit einem verglichen werden, der keines hat. Noch Fragen? H

DIE AUTORIN Nicole Amrein schreibt regelmässig im Schweizer Fachmagazin «Hotelier». Die Buch- und Roman-Autorin hat sich in den letzten Jahren auf die Bereiche Hotellerie, Gastronomie und Reisen spezialisiert. Sie lebt und arbeitet in Italien, Wien und Bern. Ihre jüngsten Buchprojekte sind Porträts der legendären Tessiner Gastronomin «Agnese» (Herbst 2014) und des Gstaader Spitzenkochs Robert Speth, erschienen im Februar 2015 im Weber/Werd Verlag Thun. www.nicoleamrein.ch

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Eine Frage des Stils Die einzige Leinenweberei in der Schweiz für die Hotellerie- und GastronomieBranche stellt seit 1872 erstklassige Textilien her und pflegt diese professionell. Schwob ist die richtige Adresse für sämtliche Textillösungen – wir garantieren Wirtschaftlichkeit und sorgen für Wohlbefinden bei Ihren Gästen.

Schwob AG, Leinenweberei und Textilpflege 3401 Burgdorf, schwob.ch

FOOD & BEVERAGE WEIN-KOLUMNE

Von Bier-, Käse- und Milch-Sommeliers

or zwanzig Jahren war der Begriff «Sommelier» kaum bekannt – ausser in Fachkreisen. Seit damals ist viel Wein durch die Kehlen von Weinfreunden geflossen und der wohlklingende Titulus «Sommelier» ist inzwischen in aller Munde. Weil der Sommelier-Titel nicht geschützt ist, gibt es mittlerweile eine richtige Sommelier-Schwemme. Es hat mit dem Wasser-Sommelier angefangen. Nachher haben sich die Biertrinker diskriminiert gefühlt und ihren Bier-Sommelier erhalten. Käse passt zum Wein, und für die richtige Vermählung muss ein Käse-Sommelier her. Genuss hat keine Grenzen, und die Geschmackspapillen werden immer feiner und anspruchsvoller. Die Molekularküche hat uns offenbart, dass wir sensorisch noch in der Steinzeit sind. Es ist ja recht barbarisch, wenn ein Steak grilliert und dann, wie von einem Raubtier, halb blutig verzehrt wird. Man könnte doch den Aromen auf die Pelle rücken, die Fleischfasern pürieren, schockgefrieren, gelieren oder verdampfen. Statt Grill braucht man dann höchstens einen Bunsenbrenner. Die Entwicklung hat auch bei flüssigen Genussmitteln nicht haltgemacht. Kaffee und Tee sind nicht minderwertiger als Wein, und es wäre wirklich eine Todsünde, zum «Sprüngli»Gipfeli einen unpassenden Kaffee mit falschem Röstgrad zu schlürfen. Es wäre aber eine noch grössere Sünde, beim «High Tea» zum Gurkensandwich einen Matetee zu trinken – oder gar am Puh-Erh-Tee zu nippen. Nun ist es höchste Zeit, dass ein Tee-Sommelier seines Amtes waltet und die Jahrtausende alte Teekultur rettet. Natürlich haben die Geishas ihre Kunst perfekt beherrscht. Aber da waren nicht die kulinarischen Genüsse der eigentliche Schwerpunkt. Ein Tee-Sommelier kann hier Tradition und zeitgenössische, sensorische Empfi ndlichkeiten orchestrieren. Aber wo gibt es die beste Milch? Natürlich in der Schweiz, wo glückliche Kühe auf blühenden Alpwiesen aus der geheimen Mischung von Blumen, Kräutern und Gräsern hochwertige Milch produzieren. Die alpinen Kräuter duften intensiver und sind reicher an Nährstoffen. Es ist nur eine Frage der Zeit, bis ein MilchSommelier die einzelnen Kräuternuancen gekonnt mit fester Nahrung verbindet. So wie beim Wein die Rebsorten entscheidend sind, so ist nicht unerheblich, ob es sich um Kuh-, Schaf-, Ziegen- oder um Stutenmilch handelt. Oder von autochthonen Rassen wie Büffel-, Kamel- oder Eselsmilch. Dank der Sommelier-Inflation kann der Beruf heute grösste Marketing-Erfolge verbuchen. Mit jedem neuen Anhängsel «Sommelier» wird dieser vielseitige Beruf bekannter und erstrebenswerter.

Eine teure Werbekampagne hätte die Bekanntheit vom «Mundschenk» nicht besser steigern können. Es ist nur eine Frage der Zeit, bis die Berufsbezeichnung «Sommelier» wieder zum ursprünglichen Beruf gehört, der mit Wein, Digestif, Kaffee, Tee oder Bier in einer Person für unser Wohlergehen sorgt, so wie er es schon immer getan hat. Der Beruf des Weinkellners ist ein anspruchsvoller und vielseitiger Beruf mit vielen Facetten, aber leider ist der Beruf des Sommeliers nicht geschützt. Schade ist, dass ein Beruf in Unterkategorien zerkleinert wird, da es gerade in diesen Segmenten klare Berufsbezeichnungen gibt: In der Kaffeebranche existiert der Barista, beim Tee gibt es den «Tea Master» und beim Bier den Braumeister. Nun, für den Beruf des Sommeliers ist diese Inflation aber Gold wert! Was passiert, wenn die Empfehlung des WasserSommeliers einmal nicht mit der des Brot- oder Käse-Sommeliers harmoniert? Dann ist erneut der klassische, «echte» Sommelier gefragt, um das angerichtete Chaos wieder zu ordnen. Die Arbeit eines Weinkellners erfüllt alle Anforderungen eines Traumberufs. Wie ein guter Wein braucht ein guter Sommelier Zeit zum Reifen. Zur Reife gehört aber nicht nur die Analyse von Getränken oder Speisen. Reife Menschen bewahren sich ein Stück «verzauberte Seele» und agieren voller Respekt und Fürsorge als Gastgeber. H

DER AUTOR Bruno-Thomas Eltschinger

ist Präsident des Deutschschweizer SommelierVerbandes (SVS/ASSP) und Leiter der Sommelier-Fachschule Zürich. Seit vielen Jahren beschäftigt er sich professionell mit der inter nationalen und schweizerischen Weinszene. bruno-thomas@ bluewin.ch

6 I2015

FOOD & BEVERAGE WEIN

FRAGE AN SCHWEIZER MEISTER SIMONE RAGUSA:

Ihre Weinfavoriten in der Schweiz? Ich bin immer wieder überrascht von den Aromen der Weine aus Petite Arvine, Amigne, Heida und Silvaner – auch in der süssen Version. Was ist das Geheimnis eines guten Weines? Ein guter Wein muss an der Nase aromatisch, komplex und intensiv, im Mund soll er vor allem elegant und fein sein. Wie viel kostete der teuerste Wein, den Sie je geöffnet haben? 2011 habe ich in Monaco bei Alain Ducasse gearbeitet und hatte mehrmals die Möglichkeit, exklusive Weine zu öffnen. Einmal durfte ich an einem Tisch mit neun Personen eine Doppel-Magnum Cristall 1999 und eine Doppel-Magnum Cheval Blanc 1995 für total 18 000 Euro öffnen!

Was darf ein

Sommelier nie ? Der beste Sommelier der Schweiz 2014/15 heisst Simone Ragusa. Der 31-jährige Weinprofi aus dem Tessin wurde am «19. Concours du Meilleur Sommelier de Suisse» mit dem ehrenvollen Titel ausgezeichnet. Wie denkt Simone Ragusa über den Titel? Welches sind seine Top-Weine?

INTERVIEW-FRAGEN

Bruno-Thomas Eltschinger DEUTSCHE ÜBERSETZUNG

Raffaella Müller

Was bedeutet Ihnen Wein? Arbeit und Leidenschaft, Ehrgeiz und Anreiz. Es ist ein Kommunikationsmittel, das die Mauer zwischen Gast und mir aufbricht. Wie hat der Titel «Schweizer Meister» Ihr Leben beeinflusst oder gar verändert? Das Leben verändert sich natürlich nicht! Doch die Leute behandeln mich jetzt als professionellen Wein-Experten und nicht mehr wie einen Jung-Sommelier. Ihr Lieblingswinzer? Egon Müller von der Mosel im Saarland. Ich bin stark beeindruckt von der hervorragenden Qualität seiner Weine und von seiner Person.

6 I2015

Mit welcher Person würden Sie eine Flasche «Petrus» trinken? In den Sechzigerjahren mit Audrey Hepburn – eine tolle, elegante Frau mit einem wunderbaren Lächeln! Was darf ein Sommelier nie? Seine Gäste in Verlegenheit bringen! Er darf nie unhöflich und überheblich sein. Wie lauten die Trends im Wein geschmack und Weinkonsum? Zwischen 1998 und 2008 haben Weine der «neuen Welt» ihren Aufbruch erlebt. Jetzt geht es – zum Glück! – wieder um Qualität, Ausgeglichenheit und Harmonie. Welche Weingebiete sind die künftigen Überraschungen? Der Orient, das heisst Indien, China und Japan. Die haben grosse Fortschritte gemacht. Ich habe trotzdem lieber Weingebiete mit grosser Tradition und Geschichte, weil sie am besten Emotionen und Zufriedenheit mitteilen. H

info Geboren am 15. Juni 1984 hat Simone Ragusa seine Karriere mit dem Sommelier-Diplom Professionell ASSP begonnen. Danach besuchte er die höhere Fachschule für Hotellerie und Tourismus in Bellinzona. Als Sommelier wirkte er unter anderem im renommierten Restaurant Alain Ducasse in Monaco. Seit 2003 arbeitet er im «Hotel Lido Seegarten» in Lugano und ist dort seit 2011 Chef-Sommelier. Dazwischen war er als Commis-Sommelier im Restaurant «Il Vino» in Paris bei Enrico Bernardo («Bester Sommelier der Welt 2004») tätig.

-SERIE: BAUEN IN DER HOTEL-INDUSTRIE (TEIL 4)

Kempinski-Hotel «Yanqi-Lake», Beijing

Wie setze ich mein Nach dem Exkurs in die technische Wunderwelt im dritten Teil der «Hotelier»Serie «Bauen in der Hotel-Industrie» stellt sich Damien Rottet nun die Frage: Wie soll der Hotelier sein Projekt umsetzen? Einzelne Themen wie Projekttypen, Abläufe, Planungspartner und Technik wurden bereits behandelt, doch wie soll der Hotelier nun vorgehen?

ür jede Hotel-Entwicklung ist es essenziell, eine Vision zu haben, die zugleich der Leitfaden des Projektes ist. In den meisten Fällen ist dieser Schritt der Schwierigste. Meist zwingt er den Betreiber, die Zukunft oder die Markteinführung des geplanten Betriebs im Grundsatz zu definieren und folglich, diesen Weg dann auch zu gehen.

Lebenszyklus der Immobilie Die Grafik zeigt den Lebenszyklus eines HotelProjektes auf. Im Grundsatz verfügt eine Betreiber-Immobilie über eine gewisse Lebensdauer, nach der Sanierungs- oder Renovationsbedarf ansteht. Manchmal sind Teile der Immobilie betroffen, manchmal das gesamte Objekt. Das Prinzip bleibt aber das Gleiche.

TEXT Damien Rottet

Schritt 1: Marktpotenzial-Analyse Das Bedürfnis nach Erneuerung kann von internen oder externen Einflüssen generiert werden:

«Marina Bay Sands Resort», Singapur

«25hours-Hotel Zürich-West»

TECHNIK & AMBIENTE SERIE «Kameha Grand Zürich»

Hotel-Projekt um? • Interne Einflüsse sind meistens auf geänderte Marktbedürfnisse oder altersbedingten Sanierungsbedarf zurückzuführen. Es kann sich dabei um einen Facelift in einem Restaurant oder um einen Ersatzneubau einer bestehenden Liegenschaft handeln. • Externe Einflüsse sehen die Nutzung von Landreserven, die Erstellung von Erweiterungs- und Neubauten oder Betreiberimmobilien in Areal- und Mixed-Use-Immobilien vor. Um dieses Bedürfnis gegenüber Finanzgeber und Investoren zu quantifizieren, wird in einem ersten Schritt eine Marktanalyse erstellt. Diese zeigt einerseits die Marktverhältnisse, andererseits das Potenzial auf, das die renovierte oder neu erstelle Betreiber-Immobilie mit sich bringt. Eine erste mögliche Vision für den geplanten Betrieb wird generiert.

Schritt 2: Vision, Konzept und Machbarkeit Auf Basis der Marktpotenzial-Analyse gilt es, eine Vision und daraus ein Konzept abzuleiten, das den Leitfaden für die Ausrichtung der Betreiber-Immobilie darstellt. Aus der Kombination von Markt, Vision und Konzept werden erwartete Erträge simuliert, um die Machbarkeit zu prüfen.

«InterContinental Davos»

Folgende Fragen sollten beantwortet werden können: • Welche Vision haben wir vom zukünftigen Hotel-Betrieb? Welches Konzept verfolgen wir? • Was bieten wir dem Gast und in welcher Form? • Welche Zielgruppe(n) wollen wir beherbergen und in welchem Umfang? • Was sind unsere USPs im Gegensatz zur Konkurrenz? • Welche Wow-Effekte wollen wir in unserer Hotel-Immobilie bieten? Hoteliers, die ihren Betrieb erfolgreich und mit einem innovativen Konzept in die Zukunft führen wollen, sei empfohlen, diese zwei Schritte in jedem Fall durchzuführen – intern oder mithilfe eines externen Partners. Diese Analyse zwingt den Betreiber, seinen Betrieb zu analysieren und mögliche Szenarien für die Zukunft durchzudenken. Diese Leistungen werden bei Bedarf auch durch spezialisierte Firmen (Jones Lang LaSalle, PwC, Katag Treuhand AG usw.) angeboten. Manchmal basiert die Machbarkeitsanalyse auf Annahmen, die von der effektiven Projektentwicklung oder den Möglichkeiten des Grundstückes abweichen. Deshalb ist es sinnvoll, sorgfältig durch Volumen- oder Vorstudien abzuklären, welches Raumprogramm realistisch umgesetzt werden kann. ❯

Projekt «The Circle», Zürich-Airport

TECHNIK & AMBIENTE SERIE

In anderen Fällen wurden Architekten über einen Wettbewerb erkoren. Der Betreiber muss sich dann in eine bestehende Hülle zwängen und versuchen, nach Möglichkeit ein gewünschtes Raumprogramm umzusetzen. Auch in diesem Fall muss die Machbarkeits-Analyse auf das realistische Projekt angepasst sein.

Schritt 3: Betreiber In Neubauprojekten wird der Betreiber mithilfe von Kennzahlen und passend zum erwünschten Konzept ausgeschrieben oder gesucht. Meist wird auch die Projektfinanzierung mit der Machbarkeit beantragt. Externe Betreiber erstellen oft selbst auch eine Machbarkeit, die je nach Vertragsmodell mit dem Eigentümer die Umsatzziele definiert. Bei Umbauten ist der Betreiber Initiant oder gar Investor. Entsprechend entfällt dieser Schritt bei Projekten, bei denen der Betreiber von Beginn weg bekannt ist.

Schritt 4: Raumprogramm und Briefing Nach der Betreibersuche wird ein bereits bestehendes Projekt eines Architekten oder ein neues Projekt entwickelt. Betreiber mit nationalem oder

« IN JEDEM FALL IST ES WICHTIG, VOR PROJEKTBEGINN SÄMTLICHE ANFORDERUNGEN IN EINEM RAUMPROGRAMM ZU DEFINIEREN.

DAMIEN ROTTET

internationalem Portfolio bieten dazu oft ein Buch mit Standards, die in der Planung eingehalten werden müssen. Kleinere Betreiber und Hoteliers verfügen meist über gewisse Wünsche und haben keine festgeschriebenen Standards. In jedem Fall ist es wichtig, vor Projektbeginn sämtliche Anforderungen in einem Raumprogramm zu definieren. Dies beinhaltet alle Gäste-, aber auch Backof-House-(BOH-)Räume, die das Planungsteam respektieren muss. Die Umsetzung davon obliegt dem Architekten oder Innenarchitekten. Die Erfahrung hat gezeigt: Je klarer das Raumprogramm, desto besser der Output der Architekten und Innenarchitekten. Die Vision, der Konzeptbeschrieb, aber auch die detaillierte Beschreibung der WowEffekte zur Umsetzung des Konzeptes ebenso wie die gewünschten Quadratmeter pro Bereich sollten so präzise wie möglich sein! Das Raumprogramm bildet die Basis für die Projektentwicklung und gibt den Planern eine eindeutige Richtung vor.

Schritt 5: Projekt Sofern die Planer nicht feststehen, kann das Raumprogramm die Basis eines Architektur-

und/oder eines Innenarchitektur-Wettbewerbs bilden, der mehrere Teams gegeneinander antreten lässt. Die Kosten für einen solchen Prozess sind moderat und bringen unterschiedliche Resultate, die in der Kombination meistens das beste Produkt ergeben. Sobald das Team der Planer feststeht, wird der Planungsprozess (vgl. Teil 2, Ausgabe April 2015) durchlaufen und das Projekt zur Ausführung gebracht. Die Ausführung kann viele verschiedene Formen annehmen und hängt wesentlich davon ab, wie der Hotelier oder Investor die Struktur der Ausführung auswählt. Folgende Formen sind im Grundsatz denkbar: • Totalunternehmer (TU) Er kümmert sich um sämtliche Aspekte der Planung und Ausführung des Projektes. Ein Totalunternehmer bietet alle Leistungen aus einer Hand. Oft übernimmt der TU gar das Projektentwicklungsrisiko und verkauft ein baubewilligtes Projekt mit Kostengarantie. • Generalunternehmer (GU) Ein GU entspricht einem TU ohne Planungsleistungen. Die Planung wird vom Bauherrn direkt in Auftrag gegeben. Der GU kümmert sich um die Realisierung des Projektes.

des Planers und Unternehmers gut vertreten fühlen und ihre Interessen jederzeit im Vordergrund stehen.

Schritt 6: Betrieb und Bewirtschaftung Nach erfolgreichem Abschluss der Projektphasen geht die Betreiber-Immobilie zum Betreiber über, der den Hotel-Betrieb und die Bewirtschaftung der Immobilie bis zur nächsten Erneuerung sicherstellt.

Fazit Der Lebenszyklus einer Betreiber-Immobilie kann viele verschiedene Formen annehmen. Ein Hotelier, der einen Um- oder Neubau realisieren möchte, sollte sich – sofern er selbst nicht über die Erfahrung verfügt – durch Spezialisten vertreten lassen. Unabhängige Vertreter mit Hotel-Erfahrung können bei Bedarf zugezogen werden, um das Bindeglied zwischen Planer, Unternehmer und Hotelier sicherzustellen. Kritisch und zugleich wichtig ist es, die Schritte 1 bis 2 durchzuführen, um gerade bei Umbauten sicherzustellen, dass die Neuausrichtung den Marktbedürfnissen entspricht. Wann immer möglich, sollten ein detailliertes Raumprogramm erstellt und logistische Anforderungen dokumentiert werden, damit die Planungspartner verstehen, was gefordert wird. In der Ausführung gibt es keinen einheitlichen Weg, da jede Betreiber-Immobilie und jedes Projekt einzigartig ist. Genauso einzigartig ist die Konstellation von Planer, Unternehmer und Bauherrschaft, weshalb keine generell gültige Aussage getroffen werden kann. Letztlich hängt es davon ab, wie viel Risiko der Hotelier und/oder Investor zu tragen bereit ist. H Im nächsten «Hotelier» (Nr. 07/08): Wie soll das Hotelprojekt ausgestattet werden? Mit welchem Mobiliar und Betriebsmaterial, welcher Informatik (IT)?

• Teilgewerke (Teil-GU) Der Teil-GU ist eine Mischform von Einzelaufträgen und Generalunternehmer für gewisse Bereiche. So kann zum Beispiel der Rohbau in Einzelgewerken – oder durch einen Teil-GU – und der Ausbau von einem anderen TeilGU erstellt werden. • Einzelaufträge Sämtliche Arbeiten werden als Einzelaufträge ausgeschrieben und über Einzelverträge abgeschlossen. Eine Mischform mit einem TeilGU (zum Beispiel) für den Innenausbau ist denkbar. Mischformen sind keine Seltenheit. Wichtig ist für Betreiber und Investor immer, dass sie sich jederzeit durch das Team

DER AUTOR Damien Rottet (30), Betriebsökonom FH

für Hotellerie und Gastgewerbe der EHL Lausanne, ist unabhängiger Entwickler, Optimierer und Umsetzer von Hospitality-Projekten in der Schweiz. Als Allrounder hat er über mehrere Jahre unter der Leitung von Bruno H. Schöpfer die Entwicklungsabteilung von Katara Hospitality Switzerland AG aufgebaut und geführt. Daraus entstanden sind das 2011 neu eröffnete und mehrfach prämierte Hotel Schweizerhof Bern sowie die Grossbauprojekte Royal Savoy in Lausanne und das Bürgenstock Resort. drottet@hospitalityprojects.ch 6 I2015

IXMO

WENIGER IST MEHR. Das IXMO Armaturensystem treibt die Verschmelzung von Design und Funktion auf die Spitze. Die Elemente an der Wand wurden auf ein Minimum reduziert; die Gestaltungsfreiheit ist dank verschiedenster PositionierungsmĂśglichkeiten der einzelnen Armatureneinheiten immens. Das Ergebnis: Tag fĂźr Tag ein sinnliches Duscherlebnis in seiner klarsten Form. www.keuco.ch

KEUCO Neuheiten 2015 jetzt auch digital als App auf Ihrem Tablet.

HOTEL «ATLANTIS BY GIARDINO» IN ZÜRICH ERÖFFNET IM AUGUST ALS URBAN RETREAT

Frontansicht.

«Giardino»-Bar Hide & Seek.

So sieht das

neue in«Atlantis» Zürich aus

Pool im «Giardino»-Dipiù-Spa.

6 I2015

TECHNIK & AMBIENTE ARCHITEKTUR UND DESIGN

I Die Lobby.

m legendären Hotel Atlantis in Zürich, das sich in einem der wichtigsten Gebäude der Nachkriegsmoderne befindet, gingen Stars wie Freddy Mercury, Shirley MacLaine und Box-Legende Muhammad Ali ein und aus. Ab August 2015 eröffnet das renovierte Haus der Giardino Hotel Group als Urban Retreat. Nach einer vollständigen Renovierung wird das Luxushaus am Zürcher Uetliberg im Sommer wiedereröffnet. Als Urban Retreat bietet das «Atlantis by Giardino» ländliche Ruhe und den Puls der Stadt zugleich: Das Londoner Design-Büro HBA hat dem Haus mit seinen 98 Zimmern und Suiten Charakter und einzigartiges Design verliehen. Das Haus zählt zwei Restaurants und das Dipiù-Spa mit Innenpool und einem 25-m-Aussenpool. H

Junior-Suite.

6 I2015

NEUE -SERIE: DER SCHWIERIGE HOTEL-GAST (TEIL 2)

Schrecklich, diese Gäste!

Wer in der Hotellerie arbeitet, kennt das Problem: Es gibt Gäste, die geradezu prädestiniert sind, einem das Leben schwer zu machen. Energie-Vampire und Nervensägen, wie «Hotelier»-Fachautorin Monica Schori schreibt. Im zweiten Teil der «Hotelier»-Serie geht es um «Lieblingsgäste», auf die jeder Hotelier gerne verzichten möchte …

TEXT Monica Schori

6 I2015

INNOVATION & ORGANISATION SERIE

m Hotel hat man es mit den verschiedensten Menschen zu tun. Da hat es natürlich auch den einen oder anderen «Energie-Vampir» dabei. Mit diesem Begriff bezeichnet man Menschen, die sich so verhalten, dass ihre Gegenwart andere schwächt, belastet, ärgert oder ermüdet. Dabei unterscheiden wir:

essen oder bevor der Zug abfährt noch «schnell in Ruhe» etwas trinken. Da kann seinem Wunsch vielleicht nicht ganz entsprochen werden. Dies ist bedauerlich – aber kein Grund, sofort an sich selbst zu zweifeln.

1. Personen, die sich gar nicht bewusst sind, dass sie für andere schwierig sind. Dies sind beispielsweise Menschen, die wir als «nett, aber mühsam» bezeichnen würden.

a) Blickkontakt Menschen fürchten nichts mehr, als nicht beachtet zu werden! Darum: Blitzschnell kurzer Blickkontakt mit dem Gast, auch wenn man ihn momentan noch nicht bedienen kann. Mindestens durch Kopfnicken und Lächeln zu erkennen geben, dass man ihn oder sie gesehen hat.

2. Personen in einem besonderen Zustand oder einer besonderen Situation, die dadurch schwierig werden (zum Beispiel ungeduldige, betrunkene oder kranke Gäste). 3. Personen, denen es völlig egal ist, ob sie sympathisch wirken oder nicht. Die ersten beiden Gruppen begegnen uns nicht mit böser Absicht – und haben darum auch ein gewisses Verständnis verdient. Bei der eher seltenen dritten Spezies geht es darum, uns innerlich oder je nach Situation auch mit Worten abzugrenzen. Einerseits sollen wir selbst durch ein solches Verhalten nicht Schaden nehmen, andererseits soll aber auch der Gast spüren, wie weit

Welches Verhalten ist sinnvoll?

b) Verständnis zeigen «Ich bin in 2 Minuten bei Ihnen.» «Ich verstehe Ihre Ungeduld, Sie warten wirklich schon lange. Ich bin so schnell wie möglich bei Ihnen.» «Ich verstehe Ihren Ärger, 10 Minuten sind eine lange Zeit.» «Ich bedauere, dass ich Sie nicht schneller bedienen kann.» c) Lösungen anbieten «Ich serviere Ihnen gerne sogleich unsere Tagessuppe, danach schlage ich den Lachsteller vor. So haben Sie auf jeden Fall genügend Zeit, in Ruhe zu essen und sind trotzdem pünktlich fürs Theater ❯

« MENSCHEN FÜRCHTEN NICHTS

MEHR, ALS NICHT BEACHTET ZU WERDEN. DARUM: BLITZSCHNELL KURZER BLICKKONTAKT MIT DEM GAST, AUCH WENN MAN IHN MOMENTAN NOCH NICHT BEDIENEN KANN.

MONICA SCHORI

er gehen kann und welches Verhalten im Hotel nicht geduldet wird. Schauen wir uns die drei häufigsten Gästetypen etwas genauer an:

1. Gast «Zeit ist Geld» – der Ungeduldige Einerseits gibt es Menschen, die immer ungeduldig sind. Dieses Grundmuster ist in der Persönlichkeit begründet und kann nicht einfach so verändert werden. Da ist es als Mitarbeiter wichtig, sich nicht sogleich verunsichern zu lassen – seine Ungeduld heisst nicht zwingend, dass man zu langsam arbeitet! Andrerseits neigen Mitarbeitende aber auch dazu, Personen, die momentan keine Zeit haben, generell als ungeduldig einzustufen. Doch Ungeduld ist nicht immer als Vorwurf zu verstehen. Möglicherweise hat der Gast schlicht zu wenig Zeit mitgebracht. Er will vor dem Theater noch in dreissig Minuten ein Dreigangmenu 6 I2015

tipps VON «DAS IST ABER TEUER» BIS «IHRE PREISE SIND EINE FRECHHEIT» Sobald die Kostenfrage aufkommt, gehen zu viele Hoteliers und Gastgeber gleich in die Rechtfertigungsposition. Dabei ist das gar nicht immer nötig und sinnvoll. Hier eine kleine Auswahl möglicher Antworten: • «Ich kann Sie verstehen, 1000 Franken sind auf den ersten Blick eine stolze Summe / ein rechter Betrag …» • «1000 Franken sind viel Geld.» • «Darf ich fragen, womit Sie den Preis vergleichen?» • «Mit was für Kosten hatten sie ungefähr gerechnet.» «Wie viel möchten Sie ungefähr auslegen?» • «Die Kosten setzen sich folgendermassen zusammen: …» (Auf gute Qualität, Nachhaltigkeit hinweisen!) • «Unsere Dienstleistung hat natürlich auch ihren Preis.» • «Bitte bedenken Sie, dass in dem Preis auch folgende Dienstleistungen inbegriffen sind …» • «Gerade weil der Preis im Vergleich zu den Mitbewerbern etwas höher ist, können wir aber auch … gewährleisten.» • «Wir sind einerseits etwas teuer als die Mitbewerber, dafür bieten wir aber auch …» Oder, wenn es passt, mit Humor: • «Wir sind teuer, aber gut!» • «Ja … aber mit viel Liebe gemacht!» • «Meine Spitzengage muss natürlich auch bezahlt werden!» • «Irgendwie muss unser Chef seinen Ferrari finanzieren.» (nur, wenn er keinen hat!)

INNOVATION & ORGANISATION SERIE

« ES GIBT MENSCHEN, bereit.» «Gerne packe ich Ihnen Kuchen und Kaffee ein. Dann können Sie beides in Ruhe im Zug geniessen.» «Wir könnten das Dessert im Seminarraum servieren, dann können Sie pünktlich fortfahren.» «Möchten Sie Ihre Rechnung schon heute Abend begleichen. Dann können Sie morgen früh direkt abreisen und ersparen sich eine eventuelle Wartezeit.»

2. Gast «geht es nicht ein bisschen billiger» – der Schnäppchenjäger In unseren Breitengraden ist das Handeln in Geschäften nicht üblich. Trotzdem gibt es Leute, die dies immer wieder versuchen und sich dabei sehr clever vorkommen – und es vermutlich auch sind. Für viele Gäste ist das Handeln um den besten Preis ein Spiel, zu dem sie uns einladen. Sie wollen den Mitarbeitenden nicht das Leben schwer machen, sondern einfach austesten, was es noch leiden mag und wie weit sie gehen können. Gerade Gäste aus anderen Kulturkreisen sind gewöhnt, alles, was sie irgendwo kaufen, durch Verhandeln zu erwerben. Diese Methode wollen sie natürlich auch bei uns praktizieren. . Was wir dem Schnäppchenjäger sagen können: «Unsere Preise sind fix. Ich bedauere, Ihnen da nicht entgegenkommen zu können.» «Schauen Sie, wenn wir ins Geschäft kommen, muss es ja für uns beide stimmen. Aus diesem Grunde ist es mir nicht möglich, Ihnen noch weiter entgegenzukommen.»

3. Gast «Haar in der Suppe» – der nörgelnde Perfektionist Es gibt Menschen, die in jeder Lebenssituation spontan nicht das Schöne, Tolle, Positive anspringt, sondern der Nachteile, die Schwierigkeit und das Risiko. Für diese Haltung können sie nichts. Ihr Gehirn ist über Jahre, vermutlich schon seit der Kindheit, so programmiert. Diese Menschen haben eine «Glas halb leer»Haltung. Man könnte sie auch als nörgelnde Perfektionisten bezeichnen. Sie selbst erkennen ihre negative Grundhaltung nicht. Es ist einfach ihre Art, die Welt zu sehen. Wenn sie sich beschweren, wollen sie meist keinen Vorteil für sich herausschinden. Sie wollen den Missstand feststellen. Ihre Äusserungen sind oft – inhaltlich gesehen – richtig. Es ist eher die grosse Bedeutung, die ein nörgelnder Perfektionist einem Detail beimisst, die von anderen nicht immer nachvollzogen werden kann. In einem Fünfsterne-Hotel in den Bergen beobachtete ich zwei Damen beim stilvollen Nachmittagstee am Kaminfeuer mit Live-Musik. Die eine ging zum Cheminée, nahm das Cheminée-Besteck, das mit etwas Asche bedeckt war, in die Hand, rief den Kellner zu sich und sagte angewidert und vorwurfsvoll: «Schauen Sie mal, wie dreckig!»

DIE IN JEDER LEBENSSITUATION SPONTAN NICHT DAS SCHÖNE, TOLLE UND POSITIVE ANSPRINGT, SONDERN DER NACHTEIL, DIE SCHWIERIGKEIT UND DAS RISIKO.

MONICA SCHORI

Ein andermal beschwerte sich ein Gast neben mir lauthals an der Rezeption, im Wellness-Bereich würde der Regulierhebel der hintersten Dusche etwas streng gehen. Er fügte noch bei: «Woanders würde ich das wohl tolerieren, aber doch nicht bei Ihnen.» Selbstverständlich sollen die Aussagen solcher Gäste ernst genommen werden. Doch häufig sagen sie mehr über sie selbst aus als über den Betrieb, in dem sie sich gerade befinden. Was wir ihm sagen können: «Danke für die Information.» «Wir werden den Punkt beheben.» «Ich gehe der Sache nach.» «Ich werde Ihre Aussage sogleich der zuständigen Stelle weiterleiten.» H Im nächsten «Hotelier» (Nummer 7/8): «Seien Sie doch ein bisschen flexibel!» Klassische Problem situationen – und wie Sie diese schadlos überstehen!

DIE AUTORIN Monica Schori verfügt über langjährige

Dienstleistungserfahrung in der Gastronomie und Hotellerie, unter anderem in diversen namhaften Hotels. Sie spezialisierte sich auf überbetriebliche Personalent wicklung und leitet nun als selbstständige Beraterin Seminare und Trainings für Unternehmen aller Grössen und Branchen. Neben «Kundenkontakt» sind Leadership, Projektmanagement, Zusammenarbeit, Kommunikation und Selbstmanagement ihre wichtigsten Themen. www.monica-schori.ch/index.php

buch tipp «ÜBERLEBEN IM KUNDENKONTAKT» Der richtige Umgang mit schwierigen Situationen. Das aktuelle Buch von Monica Schori. In der Neuauflage ihres Service-Klassikers zeigt Monica Schori, wie man schwierige Kunden- oder Gästekontakte bewältigen kann. Mit praktischen Tipps und Übungen bietet sie einen Ratgeber für jeden, der im direkten Kontakt mit dem Kunden oder Hotel-Gast steht. ISBN 978-3-86881-575-7 224 Seiten Redline-Verlag

agenda DAS SEMINAR ZUM BUCH Thema: Schwierige Situationen erfolgreich anpacken, meistern und verarbeiten. Für einmal steht nicht das Wohlbefinden der Kunden und Gäste, sondern das der Mitarbeitenden im Zentrum eines Seminars zum Thema «Service». Ein guter Umgang mit sich selbst in der Dienstleisterrolle ist eine der wichtigsten Voraussetzungen, um langfristig bei der Arbeit glücklich und erfolgreich zu sein. Sie lernen, u.a. bei unerwarteten, unangenehmen Situationen mit Gästen, eine innere Distanz beizubehalten statt gleich «gefühlvoll einzusteigen», unerfreuliche Gästekontakte immer ruhiger und gelassener zu meistern, diese Vorfälle leicht und schnell zu verarbeiten. Seminarleitung: Monica Schori Termine: 24. August und 10. Oktober 2015 Ort: Cascada Hotel, Luzern Zeit: 9 bis 17 Uhr Kosten: CHF 448.– für «Hotelier»-Leserinnen und -Leser CHF 398.– Weitere Informationen und Anmeldung: info@monica-schori.ch 6 I2015

facebook.com/hotelier.ch

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«Hotelier»-Autorin Nicole Amrein über die jüngsten Wellness-Trends in der Hotellerie

Stille statt Luxus

INNOVATION & ORGANISATION WELLNESS-TRENDS 2015

olgende Szene in einem FünfsternSuperior-Hotel in der Schweiz: Ein später Sonntagnachmittag im Mai, es regnet schon den ganzen Tag über in Strömen. Der soeben angereiste Gast möchte sich im 2000 m² grossen Spa entspannen, ein paar Runden im Indoor-Pool drehen, ein wenig in der Sauna schwitzen, sich im Ruheraum entspannen. Die Realität sind aber Dutzende Kinder, die mit ihren Eltern (externe Spa-Member) der Langeweile dieses verregneten Sonntags zu entfliehen versuchen, indem sie laut schreiend und johlend ins Nass springen. Fazit: Der HotelGast kommt, sieht, hört – und kehrt postwendend wieder auf sein Zimmer zurück. Willkommen zu den Wellness-Trends 2015, die unter anderem darin gipfeln, dass in sogenannten Spas oder Wellnesszonen kinderfreie Zeiten eingeführt werden – sofern das entsprechende Hotel nicht bereits über getrennte Einrichtungen für Familien und Individualgäste verfügt. Vorreiter in diesem Bereich sind zum Beispiel Claudia und Andreas Züllig im «Schweizerhof» in Lenzerheide oder «Fidelio»-SoftwareErfinder Dietmar Müller-Elmau im Schlosshotel Elmau in Oberbayern. Hier dürfen alle glücklich sein: die Kids und ihre Eltern, aber auch Paare und Alleinreisende. Denn genau darum geht es – ums Glücklichsein. Verstand man früher unter dem Begriff «Wellness» vorübergehendes Wohlbefinden und Entspannung, so steht heute die dauerhafte Selbstveränderung im Fokus. Das Motto lautet: Finde dich selbst – und nicht etwa: Stelle dich selbst dar. Das Mass aller Dinge ist «innerer Reichtum» und nicht (wie bisher) materieller Luxus. So erklärt sich auch das Modewort «Wellth», das sich aus den englischen Wörtern Wealth (Reichtum), Health (Gesundheit) und Wellness (Wohlbefinden) zusammensetzt. Da erstaunt es auch nicht, dass eine Umfrage unter Gästen von Wellness-Hotels ergeben hat, dass die «Software» weit wichtiger ist als die «Hardware». Für 96 Prozent der Befragten zählt die Service-Qualität am meisten, nur gerade 8 Prozent legen noch Wert auf Design, Mobiliar und solche Dinge. Fragt sich: Was ist denn «guter Service» aus der Sicht eines Wellness-Hotel-Gastes? Neben Herzlichkeit und Aufmerksamkeit vor Ort ist auch der Buchungsprozess ein wichtiges Kriterium. Im Klartext: Der Wellness-Gast 2015 will online buchen können – und das möglichst unkompliziert. Er will eine schnelle Buchungsbestätigung per E-Mail und alternative Angebote, falls seine Wunschtermine bereits vergeben sind, Transparenz bei der Verfügbarkeit der

Zimmer sowie die Möglichkeit, Treatments vorab zu reservieren. Das hört sich sehr Internet-lastig an, was in der Tat aber nur die halbe Wahrheit ist, denn ein Drittel(!) der befragten Gäste wünscht auch im Zeitalter von Smartphones und Tablets eine persönliche Beratung am Telefon. Einer, der sich gegenüber dieser Entwicklung offen und innovativ zeigt, ist Daniel Heller vom «Eiger Selfness Hotel» in Grindelwald. Er hat das Haus im Ortskern des Berner Oberländer «Kurortes» von seinen Eltern übernommen, führt es seit fünfzehn Jahren – und setzt zu hundert Prozent auf Selfness. Die Lounge ist ein Sammelsurium von Büchern über Spiritualität, Lebenshilfe und Bewegung, im FitnessBereich wird neben Ausdauer, Kraft und Kondition über Speeding, Step Aerobic und Jazzercise vor allem auch die Selbstkontrolle von Körper und Geist über Yoga und Pilates praktiziert. Daneben werden im «Eiger Selfness Hotel Grin-

« VERSTAND MAN FRÜHER

UNTER ‹WELLNESS› VORÜBERGEHENDES WOHLBEFINDEN UND ENTSPANNUNG, SO STEHT HEUTE DIE DAUERHAFTE SELBSTVERÄNDERUNG IM FOKUS.

NICOLE AMREIN

delwald» auch Workshops und Vorträge zum Thema Selfness abgehalten. Damit geht Heller über den «normalen» Wellness-Gast hinaus und richtet sich – zum Beispiel mit einem Zweitages-Workshop von Supervisor Erwin Germscheid – ganz konkret an Führungskräfte, die ihre Balance zwischen Familie und Beruf und die Nähe beziehungsweise die Distanz zu ihren Mitarbeitern schulen wollen. Oder Hotelier Heller lädt einen Genusstrainer wie Freddy Christandl ins Hotel ein, der am «Eat Balance Day» über Geschichten und Hintergründe zu (lokalen) Nahrungsmitteln spricht – verbunden mit einem Fünfgang-Menu. Denn: Auch «Healthy Food» ist ein wichtiges Thema für Wellness-affine HotelGäste. Man will seine Geschmacksnerven nicht ❯

« FÜR 96 PROZENT

mehr länger mit Hamburgern und Pommes von Fastfood-Ketten malträtieren. Fakt ist: In Westeuropa ist der Umsatz des Fast-Food-Giganten McDonald’s im letzten Jahr im mittleren, einstelligen Bereich gesunken – zum ersten Mal seit der Markteinführung von McDonald’s 1971. Die Alternative heisst jetzt: «Fast Casual Dining». Vor allem Menschen zwischen 20 und 30 Jahren setzen vermehrt auf frisch zubereitete und gesunde Kost zum kleinen Preis. Was sich in letzter Zeit zwischen Schnellrestaurant und Speiselokal entwickelt hat, verspricht neben immer grösseren Marktanteilen auch satte Gewinne. Das ist sich neuerdings auch der St. Moritzer VIP-Koch Reto Mathis bewusst und lanciert neben seinem Edel-Lokal auf der Corviglia – wo der Flammkuchen mit weissem Trüffel satte 98 Franken kostet – ab 2016 ein Franchise-Unternehmen namens «Krispy Krost» für knusprig frische Flammkuchen zum kleinen Preis, blitzschnell vor den Augen des Kunden zubereitet. Gesund? Vielleicht sogar vegetarisch? Das hat Hiltl bereits 1898 in die Tat umgesetzt und erfreut sich auch in der vierten Generation immer noch wachsender Beliebtheit in seinen diversen Restaurants. Wobei: Mehr geht kaum noch. Denn bereits heute wird man im Hiltl-Stammhaus in Zürich von Mitarbeitern mit Headphones platziert – damit im riesigen Lokal ja kein Platz

länger als gefühlte 30 Sekunden leer bleibt. Doch es muss nicht a priori «vegi» sein. Der Trend in der Gastronomie lautet: gesundes Essen anbieten, aber nicht speziell über die Gesundheitsvorteile reden. Die Qualität der Nahrungsmittel soll für sich selber sprechen. Es lebe die alte und neue Terroir-Küche! Da darf es sogar mal ein schönes Glas Wein zum Charolet-Rind aus der Nachbarschaft sein – vorausgesetzt, es wird nicht zu spät am Abend konsumiert. Denn wer ein wahrer «Selfnesser» ist, trifft sich in aller Herrgottsfrühe zur ZenMeditation oder zum Yoga, um den Tag in aller Stille und in höchster Konzentration zu beginnen. Apropos Socializing: 70 Prozent der Wellness-Gäste in Hotels schätzen soziale Kontakte während des Aufenthaltes als «sehr wichtig» ein. Wellness ist heute vor allem auch eine Gelegenheit, um mit dem Partner, mit Freunden oder sogar mit Geschäftskollegen zusammen zu sein – gegebenenfalls auch beim «Forest Bathing», einem der Mega-Trends schlechthin. Was sich zu gut deutsch «Wald-Therapie» nennt, besteht darin, dass man im Freien alle seine Sinne einschaltet, bewusst das Gras riecht und die Blätter der Sträucher und Bäume berührt. Ein Fitness-Studio unter freiem Himmel. Kluge Hoteliers – meist ohne spektakuläre Spa-Angebote, dafür in schöner Umgebung

DER WELLNESS-GÄSTE ZÄHLT DIE SERVICEQUALITÄT AM MEISTEN, NUR GERADE 8 PROZENT LEGEN NOCH WERT AUF DESIGN, MOBILIAR UND SOLCHE DINGE.

NICOLE AMREIN

– propagieren längst Aussenaktivitäten. Trotzdem investiert das Waldhotel Sils-Maria (bisher für alles andere als für seinen Wellness-Bereich bekannt) derzeit in einen Spa – dem nahe gelegenen Fextal zum Trotz. Übrigens: 92 Prozent der Leser einer US-Fitness-Zeitschrift sagen, dass für sie das Training an der frischen Luft stets den Vorzug gegenüber dem Fitness-Studio habe. So führt das Fünfsterne-Hotel «Le Montreux Palace» nicht nur Jogging-Touren am Seeufer durch, sondern lädt seine Gäste auch zu Wanderungen durch die Weinberge am Genfersee ein – pardon Hiking, denn wer 6 I2015

INNOVATION & ORGANISATION WELLNESS-TRENDS 2015

« MAN WILL SEINE

GESCHMACKSNERVEN NICHT MEHR LÄNGER MIT HAMBURGERN UND POMMES VON FASTFOOD-KETTEN MALTRÄTIEREN.

NICOLE AMREIN

wandert denn heute noch! Wie auch immer man das Kind beim Namen nennen will, entscheidend bei all den Aktivitäten im Bereich Fitness und Wellness ist das «Feeling good» – es ist das neue «Looking good». Ja, es darf sogar ein Speckröllchen über der Gürtellinie sichtbar sein. Mann steht jetzt zu seinem Körper – und selbst gewisse Frauen schaffen es, sich so anzunehmen, wie sie halt nun mal sind. Bestes Beispiel ist das Supermodel Gisele Bündchen. Zwanzig Jahre lang auf den Laufstegen dieser Welt zu Hause, hat sie sich mit 34 Jahren aus ihrem Job zurückgezogen – «weil ich gelernt habe, auf meinen Körper zu hören». Allein 2014 soll die schöne Gisele mit eben diesem Körper 44 Millionen Euro verdient haben. Ohne Fitness, da sind wir uns wohl einig, hätte auch Gisele Bündchen nicht in diesem Masse reüssiert. Ohne sie persönlich zu kennen, gehe ich mal davon aus, dass sie zu den angesagten, sogenannten «Fitness Omnivoren» gehört. Denn heutzutage ist man in Sachen Bewegung nicht mehr monogam. Kaum jemand joggt «nur» – oder geht «nur» zum Yoga. Die meisten (bewegten) Menschen üben mindestens zwei oder mehr Aktivitäten parallel aus. Entsprechend ist auch «Medical Wellness» nicht mehr «nur» eine Angelegenheit der reichen Oberschicht, die sich um die Gesundheit sorgt. Das «Grand Resort Bad Ragaz», derzeit das führende und grösste Medical Wellness-Resort Europas, hat 2014 einen Umsatz von über 100 Millionen Franken erwirtschaftet bei einem GOI von 42,8 Millionen und einem EBITDA von 24,5 Millionen. Die Average Room Rate betrug 542 Franken. In zwei Jahren (2017) eröffnet das «Bürgenstock Resort Lake Lucerne». Es wird nicht nur über einen alpinen Spa auf einer Fläche von 10 000 m² und 15 Behandlungsräume verfügen, sondern mit dem Waldhotel «Healthy Living» (entworfen von Star-Designer Matteo 6 I2015

Thun) auch neuartige Architektur mit modernsten medizinischen Angeboten verbinden. Insgesamt investiert der Staat Katar auf dem Bürgenstock 500 Millionen Franken. Das kann – mit Verlaub gesagt – nicht jeder. Doch das ist aus der Sicht der neuen Wellness-Gäste auch gar nicht nötig. Wirklich wichtig sind dem Wellness-Gast 2015 in einem Hotel, so die aktuellen Umfragen, vor allem die kostenlosen Extras: Bademantel, Getränke im Spa, Parkplatz, WLAN im ganzen Haus, Beratungsgespräche im Spa. Dazu kommen täglich frisches Obst und Wasser auf dem Zimmer sowie ein Late Check-out, was zwar die meisten Hotels anbieten, jedoch nur gegen Aufpreis. Ebenfalls vorausgesetzt wird eine «perfekte Schlafumgebung», wie das «ITB Fachforum Wellness 2015» hervorgebracht hat. Der Gast will nachts seine Ruhe haben (91 Prozent), wünscht eine hochwertige Matratze (90 Prozent), regulierbare Raumtemperatur (83 Prozent), verdunkelbare Fenster (72 Prozent), möglichst keine Strahlung (56 Prozent), ein KissenMenu (54 Prozent) und ein grosses Bett (32 Prozent). Womit wir beim Träumen wären, auch so ein Thema, das in gesundheitsbewussten Kreisen allmählich an Relevanz gewinnt. Im Mittelpunkt des Interes-

ses steht das «luzide Träumen». Luzid bedeutet, dass der Träumende sich während des Traumes bewusst wird, dass er träumt. Wenn dies der Fall ist, kann der Träumende aktiv in seinen Traum eingreifen. Auf diese Weise steigern gewisse Sportler ihre Leistungen nachweisbar. Andere benutzen diese Technik, um sich vollkommen zu erholen – bestenfalls mit ihrem Traum-WellnessHotel vor dem inneren Auge. H

DIE AUTORIN Nicole Amrein schreibt regelmässig für das Schweizer Fachmagazin «Hotelier». Die Buchund Roman-Autorin hat sich in den letzten Jahren auf die Bereiche Hotellerie, Gastronomie und Reisen spezialisiert. www.nicoleamrein.ch

info SELF-TRACKING: WAS IST DAS? Bei Self-Tracking geht es um Selbstoptimierung. Menschen messen ihre Körperdaten und ihr Alltagsverhalten über spezielle Self-Tracking-Programme. Sie halten fest, wie viel sie gegessen haben, wie viele Kilometer sie gelaufen sind, oder wie ihre Laune war. Technische Hilfsmittel sind Smartphones oder spezielle Sensoren, die Schlafrhythmus, Hirnströme und Blutzucker messen. Die Ergebnisse teilen sie mit Freunden über soziale Netzwerke oder über Twitter. Eine Umfrage im Rahmen des «ITB Fachforums Wellness 2015» unter 2600 Wellness-affinen Hotel-Gästen hat ergeben, dass bereits jeder Fünfte ein Self-Tracking-Tool benutzt – um den Tag effektiver zu gestalten, um einen gesünderen Lebensstil zu implementieren oder um sich durch die sozialen Netzwerke zusätzliche Motivation zu holen. Betreffend Self-Tracking in Wellness-Hotels wünschen sich 25 Prozent der Befragten, dass das Hotel in der Lage ist, die persönlichen Daten in die angebotenen Anwendungen miteinzubeziehen. Auch Workshops zur Selbstoptimierung sind gefragt ebenso wie das Coaching via App nach dem Urlaub.

ADVERTORIAL

FRAGE AN DEN TESSINER HOTELIER CARLO FONTANA: Hotelier Carlo Fontana: «Ich denke, dass der Wert der Swiss Quality und Swissness für unsere Gäste absolut ein Mehrwert sein kann und muss.»

die technologischen Entwicklungen des Marktes mit grosser Neugier und Aufmerksamkeit zu verfolgen und das Bestreben, beste Entscheidungen rechtzeitig zu treffen. Vision, Mut bei der Auswahl – nicht nur technologisch – und Proaktivität sind nur einige der Werte, mit denen SQHI uns hilft, die Herausforderungen des Marktes anzupacken. Wie beurteilen Sie die Stabilität der SQHI-Technik und den Support des SQHI-Büros in Stäfa? Und: Vertrauen Sie der SQHI-Technologie? Unsere Erfahrung in diesem Zusammenhang ist sehr positiv. Als Hoteliers haben wir eine direkt von SQHI entwickelte Technologie (CRS) zur Verfügung, was eine direkte Kontrolle, bessere Flexibilität und somit eine konstante Verbesserung der Funktionalitäten, je nach neuen Bedürfnissen, bedeutet.

«Warum vertrauen Sie

Swiss Quality Hotels?» Carlo Fontana, Sie gelten als Innovations-Pionier in der Hotel-Branche und sind seit 1992 Mitglied bei Swiss Quality Hotels International (SQHI). Was sind die Vorteile einer Mitgliedschaft Ihres Hauses bei Swiss Quality Hotels? Die Vorteile sind vielseitig, und es ist ganz klar, dass man die Herausforderungen des Marktes nicht mehr alleine bewältigen kann. SQHI kennt – dank der über 30-jährigen Erfahrung – die Anfragen und Wünsche derjenigen, die unser Land besuchen möchten, sehr gut. SQHI verfolgt die Entwicklung auf internationaler Ebene laufend – und dies ermöglicht somit eine komplette und globale Vision in Echtzeit, was uns den Zugang zu neuen Märkten und Segmenten der Nachfrage mittels einem Vertrieb auf höchstem Niveau garantiert. Sie sind seit 23 Jahren Mitglied bei Swiss Quality Hotels. In dieser Zeit hat sich in der Tourismusbranche sehr vieles verändert. Wie hat SQHI mit diesen Veränderungen mithalten können? Ja, in der Tat sind die Veränderungen wirklich beeindruckend! Ich erinnere mich, als man im Jahr 1993 erstmals von den CRS-Verbindungen (Sabre, Apollo, PARS, DATAS II) zu sprechen begann und wie das Management von SQHI sogleich aktiv wurde, um zu diesen neuen Kanälen Zugang zu haben. Das Prinzip ist auch heute immer noch das Gleiche, nämlich der stetige Wunsch, Neuigkeiten zu erkunden,

Die Entscheidung, ein CRS direkt zu entwickeln, war eine mutige Wahl, mit der sich heute auch viele andere Organisationen konfrontieren: «Make or Buy»? Das «Make» bringt einerseits viel Anstrengung und Arbeit mit sich wie auch anfänglich erhebliche Investitionen und auch einige Risiken. Andererseits bestehen wesent liche Vorteile: Kontrolle (auch über Kosten), Flexibilität, Entwicklung von neuen Funktionalitäten usw. Wie reagiert SQHI aktuell auf wichtige technische Veränderungen im Bereich Distribution? Dieser Punkt ist eng mit dem vorherigen verbunden. Der Vertrieb ist heutzutage eine besonders komplexe Herausforderung und in stetiger Entwicklung. Dies erfordert die Notwendigkeit zum Interagieren in Echtzeit mit den verschiedenen Plattformen, wobei das CRS der Kette – wie ein pulsierendes Herz! – immer im Zentrum steht. Denken wir nur an die letzten Trends wie Instant Booking von Tripadvisor, Meta-Suchmaschinen (Trivago, Kajak, Edreams), die Google-Welt wie Hotel Finder und Google HPA (Hotel Finder, Google + Local, Google Maps, Google-Suche usw.). Der Vertrieb unserer Zimmer muss in Echtzeit mittels all dieser zahlreichen und komplexen Vertriebskanäle garantiert werden, ohne jedoch die Tarifkontrolle und die Höhe der Provisionen aus dem Auge zu verlieren! Sie sind bekannt dafür – auch durch Ihr Projekt Hoxell – dass Sie grossen Wert auf Gästezufriedenheit legen. Fehlerhafte Übermittlungen von Reservationen können dem Image eines Hotels

Swiss Quality Hotels International (SQHI) schaden und dadurch die Gästezufriedenheit negativ beeinflussen. Kann Ihnen SQHI diesen wichtigen Bereich garantieren? Ein bekannter Report (2010) der Cornell University (The Center for Hospitality Research) erinnert daran, wie an der Basis der Zufriedenheit der Gäste immer vier grundsätzliche Faktoren stehen: 1. Reservierung war einwandfrei 2. Einchecken in weniger als 5 Minuten 3. Keine Probleme während des Aufenthalts 4. Keine Abrechnungsfehler Die Reservierungen müssen korrekt sein (Preise, Zimmer-Typologie, Übernachtungen usw.), Mitteilungen in Echtzeit, stets sehr deutlich für den Gast, auch über Änderungs- und Annullierungsbedingungen. Zudem besteht die Möglichkeit des direkten Zugangs ins PMS des Hotels dank direktem Interface mit CRS – eine zusätzliche Qualitätsgarantie. All dies ist heute für die Swiss-QualityHotels garantiert. Es wird heutzutage noch mehr auf «Swissness» Wert gelegt und aktiv beworben. SQHI ver mark tet den Brand «Swiss Quality» konsequent im Bereich Distribution. Sehen Sie dadurch einen Vorteil – nebst anderen Komponenten – gegen über Ihren Mitbewerbern? Und wie beurteilen Sie die Wichtigkeit von «Swiss Quality» als Brand für den Endkonsumenten? Ich denke, dass der Wert der Swiss Quality und Swissness für unsere Gäste absolut ein Mehrwert sein kann und muss. Um dieses Versprechen so gut wie möglich und der Wirklichkeit getreu zu konkretisieren, sind wir uns schon lange bewusst geworden, wie wichtig die strukturellen Bedingungen

Hotel Lugano Dante, eines der erfolgreichsten und freundlichsten Hotels im Tessin.

(Hardware) unserer Hotels sind – welche immer mehr den Ansprüchen der Gäste entsprechen sollen – und wie wesentlich die Rolle der Erfahrung bezüglich der dem Gast angebotenen Qualität mittels der Handlungen unserer Mitarbeiter (Software) ist. Aus diesem Grund stützt sich SQHI seit Jahren auf die bescheinigten Gütezeichen (Q1, Q2, Q3) und gleichzeitig auf ein System zur Erkennung der Online-Reputation (TrustYou), um den Grad der Zufriedenheit der Gäste zu prüfen. Die ermittelten Daten bestätigen im Allgemeinen eine ausgezeichnete Bewertung der beteiligten Strukturen als Beleg dafür, dass das versprochene Angebot einer

«Swiss Quality Hotels Experience» der Wirklichkeit entspricht. SQHI ist dafür bekannt, dass es eine umfassende Distribution anbietet und stark in der Akquisition von Neukunden ist, unterstützt durch zahlreiche Verkaufs und Marketing aktivitäten. Wie stehen Sie dieser Aussage gegenüber? Wir sind uns alle bewusst, wie schwierig es ist, neue Märkte und neue Kunden zu gewinnen, besonders unter Berücksichtigung der Stärke unserer Währung und der allgemein höheren Preise im Vergleich zu den konkurrierenden Nationen. Ich persönlich glaube nicht an Wundermittel und mirakulöse Angebote, jedoch an die Kontinuität der Anwesenheit auf dem Markt und des Vertriebs. Das Angebot einer konstanten, langfristigen Qualität dient der Stärkung des Vertrauensverhältnisses mit den Partnern und Verteilern. Man könnte annehmen, dass Swiss Quality Hotels eine nationale Organi sation ist. Wie international sind die Aktivitäten im Bereich Sales & Marke ting und das Distributionsnetz? Kompatibel mit der Grösse der SQHI und den verfügbaren finanziellen Mitteln haben wir in unserem «Marketingplan» ein optimales Gleichgewicht gefunden und können eine gute Präsenz und Sichtbarkeit auf den internationalen Märkten gewährleisten. Natürlich kann man immer noch mehr tun, was jedoch vermehrte Investitionen erfordern würde und von den SQHI-Mitglied-Hotels angefordert und unterstützt werden müsste. Der Markt bietet der HotelBranche eine breite Palette von technischen Möglichkeiten und Partnern an. Wie unterscheidet sich eine Mitgliedschaft bei SQHI von einer rein technischen Partnerschaft? Zwar gibt es auf dem Markt eine Vielzahl von Technologie-Plattformen und Geschäftspartnern. Wichtig jedoch ist, dass man die Schweiz, den internationalen Markt und die Operatoren auf dem Gebiet wirklich sehr gut kennt. Das Team der SQHI garantiert uns all dies! Können Sie uns zum Schluss die wichtigsten Gründe nennen, weshalb sich ein Schweizer QualitätsHotel Betrieb SQHI anschliessen sollte? Ausser den schon erwähnten Vorteilen: Professionalität, Vision, Technologie und Vertrieb, Vertrauen, Zugang zu neuen Märkten, Kenntnisse über Trends, Zuhören und Nähe zu Mitglied-Hotels sowie Resultatsorientierung (erhöhter Umsatz).

WAS WIR DEN HOTELIERS BIETEN Unser Dienstleistungspaket: • Renommierte und anerkannte Marke in der Reisebranche. • Weltweiter, aktiver Verkauf an Messen, Workshops, Roadshows, Verkaufsreisen und Präsentationen. • Marketing-Dokumentation. • Bestens etablierte Präsenz auf dem GDS mit eigenem Private-Label «QOnline». • Zentrale Abwicklung der Kommissionszahlung an Reisebüros weltweit (GDS). • IDS-Anbindung über DHISCO. • Aktive Partnerschaft mit Reiseveranstaltern weltweit. • Verhandlungen mit Reiseveranstaltern. • Fortlaufende Akquisition und Verhandlung mit umsatzstarken Partnern (Firmen, Veranstalter, Online-Reisevermittler, Gruppenveranstalter). • Eigenes, stabiles und gesichertes webbasiertes Central Reservation System (CRS): «QOnline». • Diverse 2-Weg-Integrationen (Schnittstellen – Interface). • Channel Manager (2-Weg). • Schnittstellen zu PMS (Fidelio, Protel) und RMS (Synergy). • Buchungsmaschine B2B und B2C, kommissionsfrei für Hotel-eigene Website. • Zentrale Reservierungsabteilung. • Beratung, Schulung, Seminare. • Zahlreiche Sonderkonditionen (Kreditkarten, TrustYou, TripAdvisor Business Listing, Hoxell usw.). • Qualitäts-Monitoring, Gästebefragung (TrustYou). • Content-Pflege der diversen Kanäle. • Garantierte Raten- und Verfügbarkeitsparität (One Point of Entry). • Social Media (Facebook, Twitter, Google plus, YouTube, Flickr). • Leistungspaket einer HotelKette bei garantiert bleibender Individualität der Hotels.

Starker Auftritt: Messestand von Swiss Quality Hotels International an der ITB Berlin.

www.swissqualityhotels.com

INNOVATION & ORGANISATION KOLUMNE

Alain Brunier über die Bedeutung der Schweizer Hotelfach-Schulen im In- und Ausland

Unsere Hotelfach-Schüler sind Schweizer Botschafter !

ie Schweiz gilt als die Wiege der Ausbildung im HotelFach und pflegt dieses Erbe auch in der Gegenwart; sie verdankt dies den unterschiedlichen Faktoren, welche die Besonderheit ihrer Hotelfach-Schulen ausmachen, die sich im Verein Schweizerischer Hotelfach-Schulen (ASEH) zusammengeschlossen haben, dessen Vorsitzender ich sein darf. Zu diesen Vorzügen zählt einerseits die duale Ausbildung, da die Studierenden während 50 Prozent ihrer Ausbildungszeit praxisorientiert in Fachbetrieben tätig sind. Andererseits erfolgt die theoretische Ausbildung durch erfahrene Berufsfachleute, die ihre Leidenschaft für den Beruf und ihre Erfahrung weitergeben. Damit befi ndet sich der Auszubildende im Herzen eines überaus professionellen und branchenorientierten Ausbildungssystems. Aufgrund der unterschiedlichen Nationalitäten der Studierenden an den schweizerischen Hotelfach-Schulen kann man sich die Konsumgewohnheiten sowie die Arbeits- und Lebensgesinnung jedes Einzelnen zunutze machen. Die internationale und multikulturelle Vielfalt trägt zur Exzellenz einer auf ihre Weise einzigartigen Ausbildung in den Hospitality-Berufen bei. Ein weiterer Vorteil der angebotenen Swiss-made-Ausbildung besteht darin, dass unsere Schulen ihre Ausbildung je nach Lage der einzelnen Institute innerhalb der Schweiz in den Sprachen Deutsch, Französisch, Italienisch oder Englisch anbieten können. Unsere Studierenden können daher Praktika in touristischen Hochburgen absolvieren, die in der Sommer- oder Wintersaison von Urlaubern oder in Städten von Geschäftskunden aufgesucht werden. Es sei an dieser Stelle auch darauf hingewiesen, dass die bezahlten Praktika zur Schaffung von Verantwortungsbewusstsein der Praktikanten in den Betrieben beitragen, wo sie als vollwertige Teilzeitmitarbeitende und nicht nur als «Handlanger» betrachtet werden. Gleichzeitig sollte unterstrichen werden, dass sich die Arbeitgeber an der Seite der Fachschulen in hervorragender Weise bei der Betreuung und Ausbildung ihrer Kandidaten während der Praktika einsetzen. Die Studierenden aus dem Ausland sind Botschafter der Schweiz im Ausland! Die grosse Mehrheit der ausländischen Studierenden wird in den internationalen Markt gehen und so die an unseren Schulen erworbenen Werte weitergeben: Disziplin, Strenge, Liebe zum Detail, Service-Exzellenz, Respektierung der Kundenerwartungen, Demonstration von Know-how und Lebensart gegenüber den Gästen. Alle diese Werte machen die Schweiz zu einer Vorzeigeadresse und werden von unseren Absolventen in alle Erdteile weitergetragen. Wie aber lautet die Strategie zur Aufrechterhaltung des guten Rufs der Schweiz als Land mit den besten Hotelfach-Schulen der Welt? Grundvoraussetzung ist die Einhaltung des hohen Qualitätsstandards der Schulen. Aufgabe der ASEH ist die Gewährleistung, dass die dem Verein angeschlossenen Fachschulen immer den höchsten Ausbildungsstand bieten, indem sie ihre Studiengänge gemäss den Branchenanforderungen weiterentwickeln. Die Schulen müssen auch weiterhin eng mit den schweizerischen, aber auch den internationalen Hotel- und Restaurations-Betrieben zusammenarbeiten, um ihren Unterricht anzupassen. Dabei müssen auch

neue Technologien zum Einsatz kommen, aufgrund derer die Absolventen ihren zukünftigen Arbeitgebern einen echten Mehrwert bringen. Doch auch Staat und Wirtschaft müssen diese Entwicklung begleiten und sich der Bedeutung der wirtschaftlichen Auswirkungen bewusst werden, welche die alljährlich rund 12 000 Studierenden nicht nur für die Städte und Kantone, in denen sich die Hotelfach-Schulen befi nden, sondern auch für das Image, das diese jungen Leute in ihre jeweiligen Heimatländer transportieren, bedeuten. Wir streben eine echte Zusammenarbeit mit den verschiedenen kantonalen und eidgenössischen Stellen an, um den Zustrom dieser künftigen Botschafter der Schweiz zu erleichtern, und wir hoffen aufrichtig, dass die Aufhebung des Mindestkurses für den Schweizer Franken und die Abstimmungen vom 9. Februar 2014 Jugendliche nicht davon abhalten werden, sich im Swiss-made-Exzellenz-System ausbilden zu lassen. Die der ASEH angeschlossenen Hotelfach-Schulen sind auf jeden Fall bereit, sich den Herausforderungen der Zukunft zu stellen und haben sich Kriterien unterworfen, die sicherstellen, dass die angebotenen Ausbildungen dank eines Expertenund Kontrollsystems auch weiterhin höchsten Qualitätsansprüchen genügen. Wir garantieren den künftigen Studierenden eine seriöse Betreuung, einen hohen Ausbildungsstandard in den Theoriefächern sowie ihre praktische Umsetzung in den ausgewählten Betrieben. Der Verein Schweizerischer Hotelfach-Schulen setzt sich mit allen Kräften dafür ein, dass die Absolventen seiner Mitgliedsschulen berechtigterweise auf internationaler Ebene anerkannt werden und dank des Swissmade-Labels auch in Zukunft eine in der Berufswelt einmalige Akzeptanz geniessen. H

DER AUTOR Der gebürtige

Franzose Alain Brunier (57) ist Präsident des Vereins Schweizerischer Hotelfach-Schulen (ASEH) und Generaldirektor der HotelfachSchule Genf. Brunier hat die HotelfachSchule Lausanne (EHL) absolviert. a.brunier@ehg.ch

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-SERIE (TEIL 2): WACHSTUMSMÄRKTE UND ONLINE-VERTRIEB

Eine Website

für China?

6 I2015

E-MARKETING SERIE WACHSTUMSMÄRKTE

ouristische Wachstumsmärkte sind Regionen, in denen sich die Menschen mit wachsender Kaufkraft auch zunehmend für Reisen in andere Länder interessieren. Hier hört man oft das Kürzel BRIC für Brasilien, Russland, Indien, China. In Asien gibt es jedoch noch andere interessante Zielmärkte, und auch der Mittlere Osten oder die Golfstaaten sind ein wichtiger Tourismus-Markt für die Schweiz.

Wie relevant sind diese Wachstumsmärkte für Hotels?

In der «Hotelier»-Serie «Wachstumsmärkte» befassen sich Gabriele Bryant und Heiko Siebert diesmal mit den Möglichkeiten und Bedingungen des Online-Vertriebes für diese Märkte: Lohnt es sich, die Hotel-Website für diese Märkte anzupassen, und wenn ja, wie? Sollte das Hotel auf länderspezifischen Buchungsplattformen zu finden sein, oder ist es sinnvoller, dieses Geschäft den globalen Plattformen zu überlassen? Und wie steht es mit Suchmaschinen-Optimierung oder Suchmaschinen-Marketing für diese Regionen?

TEXT Gabriele Bryant und Heiko Siebert

Internationale Märkte sind grundsätzlich wichtig für das nationale Destinations-Marketing. Auf regionaler und lokaler Ebene kommt es auf das Volumen an: Destinationen, grössere Resorts, Ketten und Einzel-Hotels an populären Destinationen müssen internationale Zielmärkte stärker berücksichtigen als Betriebe mit einem eher Schweiz- oder Europa-lastigen Gästemix. Je nach Ort, Positionierung und Zielgruppe lohnt es sich aber generell, eine eigene Kosten-Nutzen-Analyse für die Ansprache entfernter Zielmärkte aufzustellen. Grundsätzlich gilt, dass eine Konzentration auf bestimmte Märkte nicht nur Verkaufs-, sondern auch Konfliktpotenzial birgt: Nicht alle Gästegruppen vertragen sich miteinander! Dazu kommt ein möglicher Image-Verlust im bestehenden Markt. Und ein gewisses Klump-Risiko: Was ist, wenn der Zielmarkt plötzlich aus wirtschaftlichen oder politischen Gründen zusammenbricht?

Grundsätzliche Fragestellungen für Hotels Wer sich für einen Wachstumsmarkt interessiert, sollte sich zunächst einige grundsätzliche Fragen stellen: • Passt dieser Markt zur bestehenden Positionierung? • Was erwarten diese Gäste? • Was kann/muss ich ihnen bieten? • Besteht Konfliktpotenzial mit bestehenden Gästen? • (Wie) kann ich das lösen? Danach kommt erst die Frage: Wie kann ich diese Gäste erreichen, sie auf mein Hotel aufmerksam machen und ihnen mein Angebot verkaufen? Und welcher Aufwand lohnt sich in Anbetracht des zu erwartenden Umsatzes? Dazu gibt es zwei unterschiedliche Ansätze:

Ansprache über eine marktspezifische Website Eine Zielmarkt-spezifische Website kann sich lohnen. Wie umfangreich sie sein muss oder ob eine reduzierte «Microsite» genügt, muss individuell definiert werden. Unabhängig davon genügt es jedoch nicht, die bestehende Website einfach zu übersetzen. Menschen aus Fernmärkten sprechen nicht nur andere Sprachen. ❯ 6 I2015

E-MARKETING SERIE WACHSTUMSMÄRKTE

« MENSCHEN AUS FERNEN LÄNDERN ENTSCHEIDEN SICH WENIGER FÜR EIN BESTIMMTES HOTEL ALS FÜR EINE DESTINATION UND IHRE MÖGLICHKEITEN: SHOPPING, PARTY, KULTUR, SPORT … » GABRIELE BRYANT

Frage «Bilder mit oder ohne Menschen?» wird besonders relevant, zum Beispiel im WellnessBereich.

Buchungsmaschine Auch die Buchungsmaschine muss auf den Zielmarkt ausgerichtet sein, das beinhaltet auch Details wie die AGB oder die Buchungsbestätigung. Zahlungsmöglichkeiten sollten sich nach den regionalen Bedürfnissen richten und zumindest die dort üblichen Kreditkarten berücksichtigen und, falls möglich, auch alternative Zahlungsmöglichkeiten wie Voraus- oder Barzahlung anbieten.

Chinesin auf einer Schweizer Alp. Die Website muss für diese Zielgruppe wichtige Informationen enthalten.

Sie kommen aus anderen Kulturen, haben ein anderes Informationsverhalten und andere Interessen. Eine Hotel-Website, die in ihrem Markt wirklich effektiv Buchungen verkaufen soll, muss sich diesem Markt anpassen.

Design und Navigation Andere Sprachgruppen lesen unter Umständen von rechts nach links oder auch von oben nach unten. Dementsprechend sollte die Navigation der Website ausgerichtet werden. Und auch die visuelle Anmutung sollte regionale Vorlieben berücksichtigen.

Text- und Bildinhalte Die Website muss alle für diese Zielgruppen wichtigen Informationen enthalten. Dabei geht es meist weniger um das Hotel selbst als um die Umgebung. Menschen aus fernen Ländern ent-

Mobil-Tauglichkeit Dass sowohl Website wie Buchungsmaschine mobil funktionieren müssen, ist klar. Auch und ganz besonders in Fernmärkten, wo Smartphones oft noch selbstverständlicher genutzt werden als hier.

Hosting Chinas Internet ist mit einer Firewall abgeriegelt, was die Funktionsgeschwindigkeit ausländischer Websites beeinträchtigt. Für einen effektiven Verkaufsauftritt sollte das Hosting über einen chinesischen Anbieter überlegt werden.

Suchmaschinen-Optimierung und Suchmaschinen-Marketing Eine marktspezifische Website nützt wenig, wenn sie dort nicht gefunden wird. Auch hier sind unterschiedliches Suchverhalten und Interessen zu berücksichtigen, die unter Umständen ganz andere Keywords voraussetzen. Auch eine eigene Länder-Domain ist für eine marktspezifische Website wichtig.

« EINE HOTEL-WEBSITE, DIE IN CHINA,

RUSSLAND ODER INDIEN WIRKLICH EFFEKTIV BUCHUNGEN VERKAUFEN SOLL, MUSS SICH DIESEN MÄRKTEN ANPASSEN.

HEIKO SIEBERT

scheiden sich weniger für ein bestimmtes Hotel als für eine Destination und ihre Möglichkeiten: Shopping, Party, Kultur, Sport usw. Diese Informationen müssen auf der Website schnell und einfach zu finden sein. Auch Gäste aus Kulturen, die gerne mit Familie reisen, sollten Antworten auf ihre Fragen auf der Website finden. Eine Übersetzung genügt nicht, die Texte müssen für den entsprechenden Kulturkreis geschrieben werden! Auch in der Bildsprache muss kulturspezifisch gedacht werden, und die

Alternative: Ansprache über Buchungsplattformen

Eine marktspezifische Web-Präsenz bedeutet eine relativ grosse Investition. Ob sich der Aufwand angesichts des zu erwartenden Ertrags lohnt, muss von Fall zu Fall geprüft werden. Es ist daher auch eine sinnvolle Strategie, vorerst auf den Verkauf über Buchungsplattformen zu setzen. Je nach erzieltem Erfolg können Kosten und Nutzen eines eigenen Auftritts auch später noch geprüft werden. Und so gewonnene Gäste können mit Loyalitäts- oder Empfehlungs-Programmen umworben werden.

Was bringen und kosten Plattformen in China, Russland oder Indien? Booking.com ist in vielen Ländern Marktführer und bietet automatisch Präsenz auch in allen anderen Ländern, in denen die Plattform agiert. Auch Expedia bietet für fast alle Länder der Welt Abdeckung über globale oder regionale Partner. Es gibt aber auch marktspezifische Plattformen, die sich lohnen können. Einige Beispiele: Im chinesischen Markt ist eine Präsenz auf Ctrip zu empfehlen. In Indien sind die Plattformen Make My Trip und Yatra wichtig und in Russland Ostrovok und Oktogo. In den Golfstaaten gibt es im B2B-Bereich noch DOTW als relevanten Wholesaler. Die Kommissionen beginnen bei den meisten Plattformen bei etwa 15 Prozent und sind nach oben offen. Dennoch können sich diese Kosten, verglichen mit einer marktspezifischen Website, sehr lohnen. Bezüglich der technischen Anbindung an diese Plattformen kann am besten der bestehende CRS oder Channel-Manager-A nbieter Auskunft geben. H

DIE AUTOREN Gabriele Bryant ist Partnerin bei der Blum, Bryant AG und spezialisiert auf Online-Marketing und Social Media für Hotellerie und Tourismus. gabriele.bryant@blumbryant.ch

Heiko Siebert ist E-MarketingExperte in Hotellerie und Tourismus. Weitere Schwerpunkte seiner Beratungs- und Trainingsdienstleistung sind alle Aspekte des OnlineVertriebs in der Hotellerie und im Tourismus. heiko.siebert@hstc.ch 6 I2015

RATGEBER LESER FRAGEN

HOUSEKEEPING

Wie unterhalte ich meine Toiletten- und Spülsysteme? Wir haben in unserem Hotel (3 Sterne, 75 Zimmer, Stadt-Hotel) ständig Probleme mit unseren Toilettenanlagen. Der technische Dienst rückt beinahe täglich aus wegen technischer Störungen an der Toilettenspülung. Was kann unternommen werden, um wieder eine einwandfreie Spülleistung zu erhalten?

FRAGE

B.E., Hotelier, Thurgau

ANTWORT Die Toilette und das damit verbundene Spülsystem haben für das gesamte Ablaufsystem in einem Gebäude eine deutlich höhere Bedeutung, als man meist annimmt. Der tägliche Unterhalt an der sichtbaren Toilettenkeramik dient der Beseitigung von Schmutz- und Geruchsrückständen. Mit der Betätigung der Spültaste wird ein sehr komplexes System bedient, das nicht nur für das Wegspülen des Transportgutes, sondern auch für die Ausspülung der Ablaufleitungen im Gebäude verantwortlich ist. Dieses System muss regelmässig und professionell unterhalten werden. Die Funktionsteile im Spülkasten bewegen sich jährlich etwa 4000 Mal pro Benutzer und unterliegen einer starken Beanspruchung. Hinzu kommt der hohe Kalkgehalt

in unseren Wassersystemen, der die Wasserverlaufskanäle im Inneren der Toilettenkeramik sowie die Funktionsteile im Spülkasten verkalken lässt. Dies führt, wie beispielsweise bei der Kaffeemaschine, zu Fehlfunktionen und bei den Toilettensystemen insbesondere zu mangelhafter Spülleistung. Welches Klosett eine gründliche Reinigung nötig hat und welches eher nicht, erkennt man ganz einfach an der Wasserspülung. Dauert der Spülvorgang länger als 3 bis 4 Sekunden und wird die Toilettenkeramik nicht bis ganz vorne mit Wasser ausgespült, sind mit ziemlicher Sicherheit hohe Kalkablagerungen im Spülsystem am Wirken. Ein regelmässig unterhaltenes Toilettensystem minimiert den Einsatz von Reinigungsmitteln bei der täglichen Toilettenpflege,

DER AUTOR Priskus A. Theiler ist

der Erfinder des Restclean-Services und sorgt mit seinem Service für ein kalkfreies und funktionierendes Toilettensystem. Durch die jahrelange Entwicklungsphase hat er sich entsprechendes Wissen rund um das «stille Örtchen» angeeignet. Er führt auch Schulungen im Bereich der regelmässigen Toilettenpflege durch. KONTAKT

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RATGEBER LESER FRAGEN

E-MARKETING

Brauchen wir eine Website, die Smartphone-tauglich ist ? Brauchen wir als Dreisterne-Ferien-Hotel im Berner Oberland wirklich eine Smartphone-taugliche Website? Was sind denn die Vorteile einer solchen Darstellung? Wer kann uns eine solche Website realisieren?

FRAGE

R. M., Sales Manager, Interlaken

DIE AUTORIN

Gabriele Bryant ist Partnerin bei der Blum, Bryant AG und spezialisiert auf Online-Marketing und Social Media für Hotellerie und Tourismus. Sie ist Vorstandsmitglied der Hotellerie Sales & Marketing Association Schweiz und Mitglied bei IFITT (Federation for IT in Travel & Tourism). KONTAKT

gabriele.bryant@blumbryant.ch www.blumbryant.ch

ANTWORT Ihre Gäste sind online – und das nicht nur an PC oder Laptop, sondern auch und vor allem mobil, also mit dem Smartphone oder Tablet. Sie möchten zu jeder Zeit und an jedem Ort genau die Informationen bekommen, die sie gerade suchen. Und sie möchten auch von jedem Gerät aus buchen und reservieren können. Google setzt deshalb im Interesse seiner Nutzer schon länger auf mobil-optimierte Websites, die auch als solche hervorgehoben werden. Zusätzlich sollen nun Websites, die nicht mobil-optimiert sind, in den Suchergebnissen zurückgestuft und erst nach den mobil-freundlichen Seiten angezeigt werden. Mit gutem Grund. Denn eine nicht mobil-optimierte Webseite macht das Informieren und Buchen einfach viel zu mühsam. So haben laut Google-Studien 83 Prozent der Ferien-Reisenden schon einmal eine schlechte Nutzererfahrung mit einer Website auf dem Smartphone gemacht. Nur 23 Prozent von ihnen blieben und/oder buchten auf der betreffenden Seite, während 20 Prozent die Seite eines Mitbewerbers aufsuchten. Wieder andere nutzen in diesem Fall eine App, über die sie buchen können – meist die sehr gut funktionierenden Apps der

kommissionspflichtigen Buchungsportale …Eine mobil-optimierte Website ist heute also ganz einfach Pflicht für Hotels! Nur so werden Sie künftig auch auf allen Geräten gefunden. Nur so können Sie Ihren Gästen jederzeit die gewünschten Informationen im richtigen Format bieten. Und nur so können Sie auch die mobile Buchung so einfach machen, dass der Gast keinen Grund hat, eine andere Website oder App aufzusuchen. Zur Erstellung einer mobil-optimierten Website gibt es zwei Möglichkeiten. Entweder lassen Sie sich eine mobil-optimierte Version Ihrer Website erstellen. Das ist eine pragmatische Übergangslösung. Zu bedenken dabei: Erstens müssen Sie eventuell die Inhalte Ihrer Website doppelt pflegen. Zweitens erkennt diese Form der mobilen Website meist nur bestimmte, vordefinierte Formate von Mobilgeräten. Die beste und nachhaltigste Lösung ist die Erstellung einer neuen Hotel-Website im sogenannten «Responsive Design». Eine solche Website passt sich automatisch jedem Gerät an, auf dem sie geöffnet wird, und zeigt die Inhalte immer in einem für den Nutzer optimalen Format. H

FOOD & BEVERAGE

Leitungswasser gratis? Derzeit servieren wir unseren Gästen im Restaurant, in der Bar und in der Lobby das Leitungswasser ohne Kostenfolge. Nun stellen wir uns die Frage: Sollen wir das Wasser in Zukunft verrechnen? Tatsache ist: Einige Gäste trinken zum Essen (vor allem am Mittag) nur gerade Leitungswasser und verzichten bewusst auf andere Getränke. Was können Sie uns als Experte raten?

FRAGE

F & B Manager, Zürich DER AUTOR Giovanni Ferraris,

ANTWORT Mit dieser Frage beschäftigt sich die

Gastronomie schon seit einigen Jahren. Natürlich hat Leitungswasser seinen Preis: Die Karaffen und Gläser müssen gereinigt werden, das Personal serviert es, und das Wasser aus dem Wasserhahn ist für gastronomische Betriebe auch nicht gratis. Trotz den entstehenden Kosten würde ich das Leitungswasser nicht verrechnen. Viele Gäste sind es gewohnt, dass Leitungswasser gratis ist. Aus diesem Grund führt der Preis auf Hahnenwasser zu Diskussionen, die den Ser-

vice-Ablauf unnötig stören und die Service-Mitarbeitenden in Erklärungsnot bringen. Ich empfehle Ihnen Trainings mit den Mitarbeitenden, um die Zusatzverkäufe zu optimieren, die dann wiederum das Nicht-Verrechnen des Hahnenwassers kompensieren. Als Alternative könnten Sie einen speziellen Lunch-Drink für das Mittagessen kreieren, wie zum Beispiel einen Eistee mit Ingwer (regenerierend) zu einem moderaten Preis. In allen unseren Restaurants und Bars im Kursaal Bern wird das Leitungswasser ohne Kosten serviert. H

bis Ende Januar 2015 Maître d’hôtel und Sommelier im Ristorante La Brezza in Ascona (Hotel Eden Roc), wirkt seit Anfang Februar dieses Jahres als Restaurantleiter im Gourmetlokal «Meridiano» im Kursaal Bern, wo Spitzenkoch Jan Leimbach mit grossem Erfolg kocht (17 Punkte, 1 Michelin-Stern). KONTAKT

www.kursaal-bern.ch 6 I2015

RATGEBER LESER FRAGEN

FINANZEN

Wie berechnet man den Ertragswert eines Hotels? Wie berechnet man eigentlich den Ertragswert eines Hotels? Es geht in unserem Fall um ein Viersterne-Haus mit 76 Zimmern, einem Restaurant mit Bar und einer kleinen Wellness-Oase (Pool, Sauna, Dampfbad, Fitness). Das Hotel liegt im Berner Oberland in einem bekannten Tourismusgebiet (Jungfrau-Region). G. F., Hotelier

FRAGE

DIE AUTORIN

Melanie Fey-Eltschinger ist Geschäftsführerin der EAC Eltschinger Audit & Consulting AG und leitet die Sparten Wirtschaftsprüfung und Beratung. Sie absolvierte ein Wirtschaftswissenschaftsstudium an der Universität Zürich. Seit 2011 lässt sie sich zur eidg. dipl. Wirtschaftsprüferin ausbilden. KONTAKT

www.eac-eltschinger.ch

ANTWORT Grundsätzlich wird in der Hotellerie für die Ertragswertberechnung die Discounted-Cash-Flow-Methode (DCF) angewendet. Bei der DCF-Methode werden die der HotelUnternehmung frei verfügbaren Geldflüsse (Free Cashflows) mit einem Diskontierungssatz auf den Bewertungszeitpunkt abgezinst. Üblicherweise werden dabei die nächsten fünf Planjahre detailliert budgetiert. Die Folgejahre werden in Form einer ewigen Rente berücksichtigt. Die Free Cashflows werden anhand der jeweiligen budgetierten Erfolgsrechnungen der Planjahre vom NOPLAT (= EBIT – adjustierte Steuern) zuzüglich der Abschreibungen und abzüglich der betriebsnotwendigen Investitionen ermittelt. Bei der DCF-Berechnung gilt es drei wesentliche Knackpunkte, die einen massgeblichen Einfluss auf den zu ermittelnden Unternehmenswert haben, zu bewältigen: Einerseits ist die Beurteilung der Instandsetzungskosten für die Hotel-Bewertung von grosser Bedeutung. Meistens werden die Wiederbeschaffungskosten auf die Hotel-Zimmer und auf die Sitzplätze in der Restauration differenziert und hochgerechnet. Die Normwerte für

die Wiederbeschaffungskosten pro Zimmer bei einem Viersterne-Hotel figurieren erfahrungsgemäss zwischen CHF 270 000 und CHF 300 000 pro Zimmer. Andererseits wird nach fünf detailliert budgetierten Planjahren für die Folgejahre der freie Cashflow des fünften Planjahres kapitalisiert und auf den Bewertungszeitpunkt diskontiert (Barwert der ewigen Rente). Dieser Residualwert repräsentiert vielfach 50 bis 90 % des gesamten Unternehmenswertes. Eine zu optimistische Budgetierung des letzten detaillierten Planjahres führt daher zu einer unrealistischen Erhöhung des Residualwertes und daraus resultierend zu einem zu hohen Unternehmenswert. – Als weiterer Punkt wird der Kapitalisierungs- oder Diskontierungssatz für die jeweiligen Free Cashflows definiert. Erfahrungsgemäss liegen in einer langfristigen Betrachtung die Kosten für das Fremdkapital bei etwa 5 % und die erwartete Rendite für das Eigenkapital um 10 bis 12 % je nach Standort und Objekt, wobei man von einem Verhältnis Fremdkapital zu Eigenkapital von 70 : 30 ausgeht. Wir rechnen im Durchschnitt mit einem Kapitalisierungssatz (WACC) von etwa 6 %. H

KOMMUNIKATION

Welche Finanzzahlen kommunizieren? Wie oft sollen die Mitarbeitenden im Hotel über die aktuellen Finanzzahlen informiert werden? Und welche Zahlen würden Sie offen kommunizieren?

FRAGE

Hotelier aus Aarau

In der internen Kommunikation ANTWORT unterscheidet man zwischen Informationen, die zur Erfüllung einer Aufgabe benötigt werden, und Informationen, die für Motivation, Loyalität und Engagement der Mitarbeitenden wichtig sind. Welche Zahlen Sie kommunizieren und in welchem Rhythmus, hängt somit stark von der Hierarchiestufe und vom Aufgabenbereich Ihrer Mitarbeitenden ab: Ein Food & Beverage-Manager kann seine Arbeit nur erledigen, wenn er die Entwicklung der Umsätze und der Kosten in seinem Bereich im Detail kennt und monatlich analysiert. Für einen Teilzeit-Mitarbeiter im Housekeeping sind diese Zahlen dagegen irrelevant. Doch auch er will wissen, wie sein Arbeitgeber finanziell dasteht und wie sich der Geschäftsgang entwickelt. Läuft es gut, verleiht dieses Wissen Sicherheit. Ist die Situation schwierig, fördert es das Verständnis für Ausgabenstopps und Sparmassnahmen. Auch in der internen Kommunikation gilt: Kommunizieren Sie erst, wenn Sie sich über Ihre Ziele im Klaren sind. Da Internes schnell den 6 I2015

Weg an die Öffentlichkeit findet, hat Vertrauliches nichts in einer allgemeinen Mitarbeiterinformation zu suchen. Wählen Sie Inhalte, Sprache und Kommunikationskanäle so, dass sie den Informationsbedürfnissen, dem Wissensstand und der Mediennutzung der internen Zielgruppen angemessen sind. Falls Sie Ihre Finanzzahlen öffentlich kommunizieren – zum Beispiel jährlich gegenüber Aktionären und Medien –, sollten Sie den Mitarbeitenden die gleichen Informationen zur Verfügung stellen. Hinzu kommt eine quartalsweise Mitarbeiterorientierung zum allgemeinen Geschäftsverlauf. Dafür genügt es in der Regel, wenn Sie festhalten, ob Sie «auf Kurs», «unter Budget» oder «über Budget» liegen. Noch wichtiger als diese allgemeine Angabe ist die Erklärung dazu: Schildern Sie, was die finanzielle Situation massgeblich beeinflusst und wie die Mitarbeitenden zum Unternehmenserfolg beitragen können und sollen. Damit stärken Sie das Verantwortungsbewusstsein der Mitarbeitenden und zeigen ihnen, dass sie eine wichtige Rolle spielen. H

DIE AUTORIN Nora Fehr ist Partnerin und Mitglied der Geschäftsleitung bei Dr. Schenker Kommunikation AG in Bern. Bis 2010 wirkte die eidg. dipl. PR-Beraterin als Kommunikationsleiterin bei Hotelleriesuisse. Sie ist Expertin an den Berufsprüfungen für eidg. dipl. Marketing-Fachleute und Dozentin an der Wirtschafts- und Kaderschule WKS Bern. Seit 2014 ist sie auch als Mediatorin tätig. KONTAKT

n.fehr@schenkerkom.ch www.schenkerkom.ch

HOTEL-TEST «GRAND HOTEL LES TROIS ROIS», BASEL

Es ist eines der ältesten Grandhotels in Europa, liegt direkt am Rhein in Basel und verfügt laut Gault & Millau über die «beste Hotel-Küche der Schweiz» (19 Punkte). Mehr als 170 Millionen Franken hat der Basler Unternehmer Thomas Straumann in die 1681 erstmals erwähnte «Herberge» investiert. Nach zweijährigen Verkaufsabsichten hat Straumann Anfang Jahr entschieden, das «Traumhotel am Rhein» nicht zu veräussern. Wie präsentiert sich das Luxushaus am Rhein heute? Sind Gäste hier wirklich «Könige», wenn es um Service und besondere Wünsche geht? Über das «Grand Hotel Les Trois Rois» gibt es unzählige Geschichten. Napoleon, Queen Elisabeth II., Pablo Picasso, Thomas Mann, Johann Wolfgang von Goethe, die Kaiserin von Japan, der Dalai Lama, Bob Dylan, die Rolling Stones, Richard Wagner und viele andere Persönlichkeiten sind hier abgestiegen. 1681 wurde das Hotel erstmals als Herrenherberge «Drei Könige» erwähnt. Der Wirt Johann Christoph Im Hof lässt an der Fassade drei hölzerne Königsfiguren als Wirtshauszeichen anbringen. 1797 steigt Napoléon Bonaparte auf der Durchreise im «Drei Könige» ab. Er wird mit einem Staatsempfang geehrt. 1798: Während der französischen Herrschaft sind Könige unerwünscht. Der Gasthof wird vorübergehend in «Zu den drei Bildern» umbenannt. 1842: Der neue Inhaber, Schneidermeister Johann Jakob Senn, lässt den alten Gasthof abbrechen und beauftragt den Basler Architekten Amadeus Merian mit dem Projekt, einen Neubau zu errichten. Am 16. Februar 1844 wird das neue Hotel «Les Trois

Rois» eröffnet. Ein schlichter klassizistischer Stil zeichnet den Baukörper aus. 1897: Während des ersten Zionistenkongresses in Basel legt der Schriftsteller Theodor Herzl den Grundstein zur Schaffung des Staates Israel. Herzl wohnt im «Drei Könige.» 2004: Der Unternehmer Thomas Straumann (Medizinaltechnik) erwirbt das Hotel und den südlichen Teil am Blumenrain 2. Er lässt das Haus mit grossem Aufwand nach denkmalpflegerischen Kriterien restaurieren, einzelne Bereiche nach den Originalplänen rückbauen und rekonstruieren. Im Kopfbau am Blumenrain 2 entstehen durch die Erweiterung zusätzliche Zimmer, ein grosser Ballsaal, Bankett- und moderne Tagungsräume. Laut Insider-Informationen hat Straumann mehr als 170 Millionen Franken in die Sanierung des Hotels investiert. 2006: Wiedereröffnung des Grand Hotels Les Trois Rois am 20. März. Ende 2013 hat Straumann die Absicht, seine beiden Hotels 6 I2015

HOTEL-TEST «LES TROIS ROIS» BASEL

Gast hier wirklich «König»?

Ist der

(«Les Trois Rois» und «Bellevue Gstaad») zu verkaufen. Er wolle sich vermehrt auf sein Kerngeschäft (Medizinaltechnik) konzentrieren, erklärt Straumann und sucht einen Käufer. Zwar interessieren sich ausländische Investoren für das «Traumhotel am Rhein», doch Straumann verkauft am Ende nicht und gibt Anfang 2015 bekannt, dass das «Les Trois Rois» weiterhin im Besitz der Familie bleibt.

Website & Reservation Die Website des Hauses ist in fast jeder Hinsicht perfekt. Sie passt hervorragend zum Stil und zur Eleganz des altehrwürdigen Hotels. Die stimmungsvollen Bilder der Räume und Zimmer, die originellen Packages (zum Beispiel «Königin für einen Tag»), die Geschichte des Hauses, die Gastgeber, Verwaltungsräte und Mitarbeiter (alle im Bild), die logisch und klar aufgebaute Navigation – so wünschen wir uns eine Hotel-Website! Wer den wahrscheinlich besten, professionellsten und stimmungsvollsten Hotel-ImageFilm anschauen will, klickt unter «Porträt» auf «Filmtour». «La Valse des Rois» heisst die 12-Minuten-Geschichte, in der ein Manager, eine Opernsängerin und ein älteres Ehepaar die Hauptrollen spielen. Wunderbare Bilder und Einstellungen, romantische, verträumte Sequenzen, hinterlegt mit zarter Pianomusik, dazwischen Szenen aus dem Hotel, der Küche und aus Basel – wer den Film auf sich einwirken lässt, bucht sofort (mindestens) ein Wochenende im «Les Trois Rois». Fantastisch!

Anfahrt & Check-in Wer sich in Basel nicht auskennt und mit dem Auto unterwegs ist, hat seine liebe Mühe, das Hotel am Blumenrain 8 zu finden. Basel ist, verkehrstechnisch gesehen, ein Irrgarten, dominiert von 6 I2015

Sackgassen, Einbahnstrassen und Baustellen. Da versagt auch das beste Navigationssystem. Endlich! Das gelbe Gebäude mit den drei Königen an der Fassade ist in Sicht. Wir fahren direkt vor den Haupteingang. Zwei Portiers und der Doorman öffnen die Wagentür und begrüssen uns mit Namen. Warum sie unseren Namen kennen, bleibt ein Geheimnis … Taschen und Reisekoffer werden rasch und routiniert auf den Gepäckwagen geladen, der ganze Ankunftsprozess dauert höchstens zwei Minuten. Man begleitet uns zur Rezeption, wo man uns sofort herzlich begrüsst. Der Meldezettel ist korrekt ausgefüllt. Man braucht ihn bloss noch zu unterschreiben. Und siehe da: Die ankommende Dame erhält eine rote Rose mit dem Kommentar der Gästebetreuerin: «Schön, dass Sie unser Gast sind, herzlich willkommen im ‹Les Trois Rois›.» Natürlich könnte man den ganzen Check-in-Prozess, so wie das inzwischen die meisten asiatischen Luxushäuser tun, in die Zimmer und Suiten verlagern, aber in Stadt-Hotels funktioniert das nicht immer, weil gerade Business-Gäste oft in Eile sind. Fazit: Das Check-in verläuft perfekt. Da arbeitet ein Top-Team an der Rezeption.

Zimmer (Junior-Suite) Die junge Rezeptionistin aus Deutschland, seit vier Jahren im «Les Trois Rois» tätig, begleitet uns zum «alten» Fahrstuhl mit Sitzbank. Erinnerungen ans altehrwürdige «Claridge’s» in London kommen auf. Ja, das «Drei Könige» erinnert uns immer wieder an die klassischen britischen Grandhotels, an die wunderbaren Luxushäuser im Londoner Stadtteil Mayfair, wo der konservative britische Lifestyle nicht nur zelebriert, sondern geradezu perfekt in Szene gesetzt wird. Auch die Junior-Suite mit der Nummer 220 wirkt britisch, edel, elegant – trotz moderner B & O-Musik- ❯

anlage. Blaue Seidentapeten, schwere, blau-goldene Gardinen, Stilmöbel und eine französische Kommode aus dem 18. Jahrhundert prägen das Ambiente der Suite. Man spürt sofort: Investor Straumann hat keine Kosten gescheut, es wurden nur die edelsten Materialien verwendet. Schön auch die alten Heizungsradiatoren, die im Stil des 19. Jahrhunderts nachgebaut wurden. Stilvoll steht auf dem Salontisch eine kleine Flasche «Ruinart Brut» im Eis, daneben der Früchteteller mit exotischen Früchten und Beeren. Dass in Basel jeweils im Frühjahr die grösste Uhrenmesse stattfindet, daran erinnert der «Uhrenbeweger» auf dem Schreibtisch. Orchideen und weisse Rosen sorgen für Eleganz in der Suite. Die Bilder von Willi Wenk (Öl auf Leinwand) über Bett und Kommode mögen künstlerisch wertvoll sein, sind jedoch Geschmacksache. Das antike Mobiliar wirkt alles andere als abgenutzt – nach Flecken auf Teppichen und Stoffen suchen wir vergebens. Was wir in der Suite vermissen: ein bequemes Sofa. Zimmerdetails, die uns besonders gefallen: die nachgebauten, nostalgischen Lichtschalter und die beiden Kordeln (rot und grün), die als «Bitte nicht stören»-Schilder dienen. Zudem verzichtet man im Hotel bewusst auf billige Plastikschlüsselkarten, sondern setzt auf den guten, alten Zimmerschlüssel, stilvoll mit einer Schleife dekoriert. Trotz Neo-Klassizismus und antikem Interieur: Die Suite ist mit modernster Technologie ausgestattet (DVD- und CD-Spieler, WLAN, Satelliten-TV, Touchpanel für Temperatur und Sonnenstoren).

Bad Auch im Badezimmer dominiert der britische Wohnstil. Waschtische und Armaturen, wie man sie in den altenglischen Landhäusern vorfindet. Stilvoll! Exklusiv ist die Lage der Badewanne, denn wer sich ein Schaumbad leistet und in der Wanne liegt, blickt durchs nahe Fenster direkt auf die vorbeiziehenden Transportschiffe auf dem Rhein. Dass man dem Gast nicht irgendein Kosmetikprodukt anbietet, sondern hochwertige Beauty- und Duschmittel von «Feuerstein», spricht für das Qualitätsbewusstsein des Hauses. Die Frotteewäsche ist von bester Qualität (weich und geschmeidig), die weissen Rosen auf dem Waschtisch sorgen für Eleganz, der «Closomat» in der (abgetrennten) Toilette sorgt für perfekte Hygiene am stillen Örtchen. Apropos Hygiene: Die Hausdamen im «Les Trois Rois» machen schlicht und einfach einen TopJob. Kompliment!

nirgends findet. Eigentümer Dr. h. c. Thomas Straumann – selbst ein passionierter Zigarren-Aficionado – hat laut Insider-Informationen über 1 Million Franken in den 80 m² grossen «Salon du Cigare» investiert. Alles ist vom Feinsten, die Ledersessel, die Vitrinen und Leselampen, die hochwertigen Bildbände in der Bibliothek, die Bar mit der gewölbten Blattgolddecke.

Bar Was für eine Bar! Dunkles Holz, altes Parkett, rote, schwere Samtgardinen mit goldenen Kordeln, chinesische Salontische, KristallLeuchter an den Decken, brennende Kerzen. Man sitzt am französischen Kamin, blickt auf den Rhein oder die alte Kaminuhr (Empire, um 1820) und lässt sich vom überaus freundlichen Service einen Drink servieren. Dass hier seit vielen Jahren einer der besten Bar-Chefs der Schweiz oder gar Europas arbeitet, liegt schon fast auf der Hand. Thomas Huhn hat bereits mehrere Titel und Auszeichnungen gewonnen – für seine in jeder Hinsicht exklusiven Drinks und Cocktails. 2009 wurde er «Bar-Mann des Jahres» – und soeben erhielt die Bar den ehrenvollen Titel «Schweizer Bar des Jahres 2015» – verliehen vom renommiertesten Magazin für Bar-Kultur. «Ein strahlendes Leuchtfeuer der Bar-Kultur in der Schweiz und für die Welt», so die Laudatio. Wir können nur beipflichten.

Restaurant Cheval Blanc Laut Gault & Millau 2015 handelt es sich um die «beste Hotel-Küche der Schweiz» – und Chefkoch Peter Knogl kocht seit Herbst 2014 auf 19-PunkteNiveau. Was soll man da noch schreiben, nachdem die Küche von Knogl in den letzten Monaten von Kritikern und Gastroführern in alle Höhen gelobt wurde? Wir haben ja schon vor drei Jahren geschrieben, dass «Maestro» Knogl den 19. Punkt und den dritten Michelin-Stern verdient hätte. Was der eher introvertierte, aber selbstbewusste Küchenkünstler aus Bayern («Ich bin Koch und kein Künstler») im französisch-klassizistisch eingerichteten edlen und stilvollen Restaurant auf die feinen Porzellanteller zaubert, ist mehr als eine innovative, fantasievolle und in fast jeder Hinsicht perfekte Haute Cuisine. Peter Knogl schafft es, die wunderbaren Gerichte authentisch in ihrem Ursprung und trotzdem kunstvoll, aromatisch raffiniert, durchdacht und trotzdem ästhetisch schlicht zuzubereiten. Kein Zweifel, seine Philosophie vom Kochen wird in der Spitzengastronomie Schule machen. Motto: Weg vom Tellerspektakel mit viel Dekoration und Show, weg von der aromatischen Überforderung, hin zu einer kunstvollen, schmackhaften, ehrlichen Küche, wo das einzelne Produkt stets im Mittelpunkt steht – und nicht der Koch. Ja, da steht ein wahrer Maestro am Herd!

« DA SIND PROFIS AN DER ARBEIT,

DIE MIT LEIDENSCHAFT UND HOHER KOMPETENZ DAS ZIEL VERFOLGEN, ALLES FÜR DEN GAST ZU TUN.

Salon du Cigare Man nennt den Raucherraum im «Drei Könige» nicht einfach «Smokers’ Lounge» oder «Fumoir». Nein, man zieht sich nach dem Dinner in den «Salon du Cigare» zurück, um hier zu Rum, Whisky oder Cognac eine edle Cohiba zu rauchen – mit Sicht auf den Rhein. Damit nicht genug: Was der begehbare Humidor bietet – bestehend aus etwa 120 verschiedenen Zigarrensorten – gehört zum Besten, was man in einem Hotel-Fumoir finden kann. Wer die Marke «Patoro» liebt, findet hier ein Sortiment, wie man es sonst

Das Menu Wir verzichten diesmal auf die Erwähnung all der Details auf dem Teller, nur so viel sei gesagt beziehungsweise gelobt: Der geräucherte Aal mit roten Beeten an schwarzem Knoblauch und Wasabi 6 I2015

HOTEL-TEST «LES TROIS ROIS» BASEL

– besser kann man so eine Vorspeise nicht arrangieren. Die Lasagne mit Frühlings-Morcheln – einfach, geschmacklich wunderbar. Der bretonische Hummer mit Kaviar, Rosé-Champagner und Liebstöckel – es fehlen uns die Worte. Der Atlantik-Steinbutt mit frischer Bergamotte

« DER FAMILIE STRAUMANN

SEI DANK. SCHÖN, DASS SIE SICH DAS KÖNIGLICHE INVESTMENT JETZT WIEDER LEISTEN KANN.

Lobby.

– genau auf den Punkt gemacht. Hohe Schule. Das pochierte Kalbsfi let an Artischocken-Sauce mit jungem Lauch – Knogl ist ein Lionel Messi der Saucen. Und wenn er weissen Spargel an Portwein serviert, dann isst man wahrscheinlich den besten Spargel überhaupt. Wer glaubt, Peter Knogl beherrsche vor allem die Fisch- und Fleischküche, irrt. Der stille Küchenchef hat auch eine hohe Affi nität, wenn es um vegetarische Gerichte geht. Oder probieren Sie mal seine Texturen von Kartoffeln, Bohnenkraut und Pesto! Man kann dem Chef-Gastgeber des Hauses, Reto Kocher, und natürlich dem Eigentümer (Thomas Straumann) nur gratulieren. Dass sie den Mut hatten, auf so eine einzigartige Küche zu setzen – auch wenn sich solch himmlische Küchen in der Regel kaum rechnen.

Weine und Sommelier

Bar.

Atrium. 6 I2015

Von Maestro zu Maestro. Von Maestro Peter Knogl zu Maestro Christoph Kokemoor. Der gebürtige Deutsche ist Chef-Sommelier im «Cheval Blanc» – und einer der besten seines Fachs. Diskret und ohne lange Worte serviert er seinen Gästen die passenden Weine. Da ist kein Wein zu jung oder zu alt. Da kommt kein Wein auf die Karte, der nicht genussbereit und «reif» ist. Mehr als 800 Positionen lagern im gewölbten «Weintresor» des Hauses – darunter Raritäten und (natürlich) eine Auswahl an «Château Cheval Blanc», die man nicht in jedem Keller fi ndet. Kultweine sind das eine, Chef-Sommelier Kokemoor ist jedoch in der Lage, dem Gast auch Gewächse anzubieten, die absolut fi nanzierbar sind und oft unter der 100-Franken-Grenze liegen. Wir trinken zum 9-Gang-Degustationsmenu (ohne Amuse-bouches) nur offene Weine – und überlassen die Auswahl Christoph Kokemoor. Und siehe da: Der Weinprofi schenkt uns nicht nur die passenden Weine zum jeweiligen Gang ins edle Glas (Schott-Zwiesel), er kennt nach wenigen Minuten auch unsere Vorlieben (weisse Burgunder, Riesling, Pinot Noir). Das nennt man die hohe Schule des Wein-Services: In kurzer Zeit die Affi nitäten des Gastes herausfi nden und dann die richtigen Weine servieren. Weine, die nicht nur dem Gast gefallen, sondern gleichzeitig auch zur jeweiligen Speise passen. Kokemoor beherrscht diese Kunst wie kein anderer. Chapeau! ❯

Service im «Cheval Blanc» Naheliegend, dass auch das «Handling» am Tisch auf höchstem Niveau in Szene geht. Verantwortlich für das Restaurant ist seit 1997 Maître d’Hôtel Gregory Romer. Ein Gastgeber, der hervorragend ins elegante Ambiente passt. Auch er ein Glücksfall. Der Mann hat stets die Übersicht, bewegt sich höchst diskret am Rande des Lokals, greift nur dann in den Service seiner Kollegen ein, wenn es wirklich notwendig oder angebracht ist. Gregory Romer schafft den Spagat zwischen diskreter Aufmerksamkeit und höchster Präsenz am Tisch – ein echter Profi eben. Auch die junge Kellnerin, die unseren Tisch betreut und ihre Lehre bei André Jaeger in der «Fischerzunft» machte, strahlt Herzlichkeit aus. Sie macht alles richtig und engagiert. Eine tolle Nachwuchskraft. Unser Blick an die Nebentische zeigt: Auch da «funktioniert» der Service einwandfrei, professionell, ruhig und aufmerksam, auch wenn ein Robert Speth, Spitzenkoch aus Gstaad (18 Punkte), unter den Gästen weilt. Fazit: Hohe Schule, internationales Top-Niveau. Beeindruckend.

Schlafkomfort Machen wir es kurz: Die Betten sind von bester Qualität. Dass der Schlafkomfort zu den Kernkompetenzen der Branche zählt, dass Hoteliers vermehrt in ihre Betten, Matratzen und in hochwertige Bettwäsche investieren sollten, solche Dinge braucht man der Crew von Reto Kocher nicht zu erklären. Wir schlafen tief und ruhig – und das bei offenen Fenstern mitten in der Stadt.

Frühstück Das Frühstücksbuffet in der Brasserie ist bis 10 Uhr 30 verfügbar (am Wochenende bis 11 Uhr). Wir verpassen es, denn die Jogging-Tour am Rhein dauerte etwas länger. Man serviert uns später in der Hotelhalle ein Mini-Frühstück, das beim Check-out leider auf der Rechnung steht. Kann passieren. Das Birchermüesli: frisch, leicht, nur wenig Rahm, wunderbar. Der Orangen-

saft frisch und kühl, der Tee (im Kännchen) mit frischen Minzen zubereitet, der Espresso stark und nicht zu heiss, das Porzellan von «Wedgewood». Und der Service? Es gibt nichts zu bemängeln. Am andern Tag frühstücken wir in der Brasserie – am Fenster mit Sicht auf den Rhein. Was für ein Bild, wenn die langen Containerschiffe aus Rotterdam gemächlich den Fluss hinauffahren … Die ältere Dame, die den Frühstücks-Service betreut, auch sie die perfekte Gastgeberin. Wir verzichten an dieser Stelle auf die Schilderung von Details, denn das Frühstücksbuffet lässt keine Wünsche offen. Leere, gebrauchte Teller und Schalen werden sofort abgeräumt, das Buffet laufend nachgefüllt und kontrolliert, die Produkte sind von bester Qualität, die kleinen Süssigkeiten delikat.

Badezimmer am Morgen Der hier vorliegende Hotel-Test wird immer mehr zur Lobeshymne auf eines der besten Stadt-Hotels der Schweiz. Kritik? Probleme? Mängel? Immerhin fi nden wir am Morgen unter der Regendusche einen «Mangel», den wir selbst in Budget-Ketten-Hotels bisher noch nie vorgefunden haben. Unser Wunsch ist es, kalt zu duschen. Eiskalt. Doch das «kalte Wasser» fl iesst lauwarm aus dem Duschkopf. So wird die selbstverständlichste Sache der westlichen Luxuswelt – nämlich kaltes Wasser – zum wahren Luxusgut. Und noch etwas: Man steht also unter der Dusche und möchte das edle Shampoo von «Feuerstein» öffnen – natürlich mit feuchten Fingern. Doch die kleine Schutzfolie unter der Tubenöffnung lässt sich ganz einfach nicht wegziehen. So viel zum Thema Kritik.

BEWERTUNG

d en t ag orr r gu t v r h He Se Gu

Webseite: Reservierung: Check-in: Zimmer: Bad: Gastronomie: Frühstück: Mitarbeiter/Freundlichkeit: Housekeeping: Schlafkomfort: Service-Kultur: Gastgeber(Management): Check-out:

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GESAMTEINDRUCK:

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d d en en aft dig gelh enüg e i n r g f Be Ma Un

Hinweis: Der Hotel-Test basiert auf einer 467 Kriterien umfassenden Checkliste. Das «Grand Hotel Les Trois Rois» wurde auf der Grundlage der Kriterien in der Kategorie «Fünfsterne-Superior-Hotels» getestet. Test-Resultate und Momentaufnahme ergeben das Schlussresultat (ungenügend bis hervorragend).

« DIE MITARBEITENDEN

Whirlpool der «Les Trois Rois»-Suite.

ARBEITEN AUSNAHMSLOS AUF EINEM TOP-NIVEAU UND ZELEBRIEREN EINE ART LUXUSHOTELLERIE, WIE MAN SIE IN SPITZENHÄUSERN VON ‹PENINSULA› ODER ‹FOUR SEASONS› ERLEBT.

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HOTEL-TEST «LES TROIS ROIS» BASEL

« DAS ‹LES TROIS ROIS› IST

IN WOHNLICHER UND KULINARISCHER HINSICHT EIN ABSOLUTES TOP-LUXUSHAUS, WIE MAN ES IN DER SCHWEIZ IN DIESER ART NIRGENDS FINDET.

Brasserie Es ist kurz nach 19 Uhr. Und wieder fasziniert uns der Rhein. Nirgends in Basel sitzt man so nah am Fluss. Es ist fast ein wenig wie im legendären «Oriental Hotel» in Bangkok, wo man direkt am Chao Phraya sitzt. Wo ratternde Motorboote übers wilde Wasser jagen und alte chinesische Dschunken vorüberziehen. Der Chef de Range, ein älterer Herr mit tadellosen Manieren, offeriert uns den Aperitif. Später folgen Speise- und Weinkarten. Als «Empfehlung des Tages» steht heute eine Zander mit deutschem Spargel und Morcheln auf der Karte. Der junge Sommelier präsentiert uns drei Blauburgunder, darunter eine Rarität von Bernhard Huber aus dem Badischen, ein Pinot Noir der Extraklasse («Alte Reben», 2010). Der Sommelier versteht sofort, welche Art Pinot-NoirWeine wir lieben – und zeigt uns die richtigen Flaschen. Kompliment! Der am Knochen gereifte Kalbsrücken ist ein Gedicht, die handgemachten Tortellini mit Erbsenfüllung mehr als lecker, der Zander auf Spargel ganz einfach perfekt gebraten. Dass man die Beilagen (Gemüse) auf separaten Tellern serviert und damit auf Fleisch/FischGemüse-Turmkreationen verzichtet, zeigt, dass hier clevere Küchenprofis am Werk sind. Derzeit ist die Brasserie mit 14 Punkten im Gault & Millau bewertet, wir geben dem Lokal schon mal 15 Punkte. Denn auch das Team von Maître d’Hôtel Hervé Mahler macht einen tollen Job. Auch da sind Profis an der Arbeit, die mit Leidenschaft und hoher Kompetenz das Ziel verfolgen, alles für den Gast zu tun.

Wohnbereich in der Napoléon-Suite.

Schlafbereich in der Napoléon-Suite.

Check-out Der Gepäckservice funktioniert, wie zu erwarten, reibungslos. Der Wagen wird vorgefahren – und das Gebäck ist bereits verladen. Chef-Concierge im «Les Trois Rois» ist Christina Bally. Ihr Vater hat vor vielen Jahren das «Parkhotel Vitznau» geführt. Dort ist die sympathische HotelFachfrau auch aufgewachsen. Sie hat, wie man so sagt, das Gastgeber-Gen im Blut. Die ausgedruckte Rechnung ist so weit korrekt – nur die 84 Franken fürs erste Frühstück (in der Halle) wurden zusätzlich verrechnet. Doch die «Panne» wird sofort behoben. Wir treten vors Hotel – und da steht unser Wagen. Ist es tatsächlich unser Auto mit über 100 000 km? Der ❯ 6 I2015

Badezimmer im Art-déco-Stil.

HOTEL-TEST «LES TROIS ROIS» BASEL

Wagen strahlt und sieht wie neu aus. Man öffnet uns die Türen, lässt uns einsteigen. Alles wirkt wie neu. Die Fenster sind klar, die Böden vom Schmutz befreit, die Armaturen poliert. Doch der letzte Wow-Effekt geschieht wenige Minuten später auf der Autobahn, denn der Wagen wurde nicht nur fein säuberlich herausgeputzt, sondern auch noch vollgetankt! Eine königliche Abfahrt. PS: Das mit dem gereinigten und vollbetankten Wagen haben wir schon mal erlebt – im «Badrutt’s Palace» in St. Moritz. Ist es ein Zufall, dass Hans Wiedemann, der grosse, charismatische Hotelier in St. Moritz und «Welthotelier des Jahres 2009», im Verwaltungsrat des «Les Trois Rois» sitzt?

Fazit Als der Unternehmer Thomas Straumann das «Les Trois Rois» erwarb und für etwa 170 Millionen Franken umbaute und nach alten Originalplänen rekonstruierte, hatte er ein Ziel: Das Hotel am Rhein sollte eines der besten, wenn nicht gar das beste Stadt-Luxushaus der Schweiz werden. 2006 wurde es glanzvoll eröffnet. Skeptische Basler witterten damals die Gefahr, dass aus dem Hotel ein Museum mit Antiquitäten und Kunst entstehen könnte. Nicht noch ein Museum in Basel! Heute steht fest, dass das Haus am Rhein zwar ein Kunstobjekt der Sonderklasse ist, ausgestattet mit wertvollen und zum Teil seltenen Unikaten, die in der Tat musealen Charakter haben. Aber das Hotel lebt! Es ist ein Treffpunkt der Einheimischen geworden. Die Bar hat schon fast Kultcharakter, das elegante «Cheval Blanc» gehört mit 19 Punkten und zwei Michelin-Sternen zu den fünf Top-Adressen der Schweiz. Kurz und gut: Das «Les Trois Rois» ist in wohnlicher und kulinarischer Hinsicht ein absolutes Top-Luxushaus, wie man es in der Schweiz in dieser Art nirgends findet. Wirklich einzigartig! Dem Investor sei Dank! Schön, dass er sich das «königliche Investment» jetzt wieder leisten kann und auch bereit ist, weitere Mittel in das traumhafte Haus zu investieren (es gibt bereits neue, einzigartige Projekte!). Trotzdem wäre es falsch, im Falle des «Drei Könige» von Mäzenatentum zu sprechen, denn Reto Kocher (Direktor) und seinem Top-Team gelingt es, den operativen Betrieb wirtschaftlich erfolgreich zu führen. Und das in schwierigen Zeiten. Geschichte, historische Fassaden, Kunst und Lage sind das eine, aber was uns beim aktuellen Hotel-Test vor allem beeindruckt, sind die Mitarbeitenden. Sie arbeiten ausnahmslos auf einem Top-Niveau und zelebrieren eine Art Luxus-Hotellerie, wie man sie sonst nur in Spitzenhäusern von «Peninsula» oder «Four Seasons» erlebt. Ja, es ist eines der besten StadtLuxus-Hotels in Europa. Es ist das Gesamtwerk «Les Trois Rois», das uns begeistert und zu Lobeshymnen verführt: Geschichte, Architektur, Lage, Ausstattung, Liebe zum Detail, Authentizität, Service-Exzellenz und Individualität – und das alles kombiniert mit einer Spitzengastronomie, wie sie kein anderes Luxushaus zwischen Genf und Bodensee bietet. Ganz grosse Klasse. Wir ziehen den Hut! H

WAS SAGT DER HOTELIER ?

Ich habe das Glück, in einem der schönsten Häuser Europas zu arbeiten. Was die Familie Straumann aus diesem historischen Hotel gemacht hat, ist einmalig – und für uns zugleich Verpflichtung: Gastfreundschaft, Service und Dienstleistungsdenken müssen die Er war tungen, die das Haus weckt, nicht nur erfüllen, sondern übertreffen. Zum Glück habe ich ein wunderbares Team um mich herum, das die ehrwürdigen Mauern jeden Tag mit neuem Leben erfüllt.

Dazu zählen nicht nur die namentlich genannten Koryphäen, sondern rund 180 Mitarbeitende, die mit viel Einsatz und grosser Begeisterung auf die Wünsche und Bedürfnisse unserer internationalen Kundschaft eingehen – und dabei sichtlich Spass haben, wie ihr Video «Happy» (auf unserem YouTube-Kanal) beweist. Natürlich freuen wir uns über Auszeichnungen und gute Ratings – für unser Hotel oder für einzelne Mitarbeitende. Sie sind Belohnung und Motivation zugleich. Nicht aber Anlass, auf unseren Lorbeeren auszuruhen. Deshalb erneuern wir beispielsweise diesen Sommer unsere Brasserie, um das Gäste-Erlebnis weiter zu verbessern. Das wichtigste Feedback kommt ohnehin immer von jenem Gast, der uns gerade verlässt: Wenn er oder sie nicht gehen will; bereits beim Abschied vom Wiedersehen spricht oder um einen Prospekt für seine Freunde, Eltern oder Bekannten bittet, dann haben wir das erreicht, was der Familie Straumann so wichtig ist – und was das «Grand Hotel Les Trois Rois» auszeichnet: Wir haben den Gästen einen königlichen, persönlichen und unvergesslichen Aufenthalt beschert. H Reto Kocher, General Manager

KLASSIFIZIERUNG (STERNE): 5 Sterne Superior ERÖFFNUNG: 20. März 2006 INHABER: Familie Dr. h c. Thomas Straumann DIREKTION: Reto Kocher, Generalmanager Yvonne Viret, CFO & Vice General Manager ZIMMER: Total 101 40 Einzelzimmer, 43 Doppelzimmer, 11 Junior-Suiten, 6 Suiten, 1 Präsidentensuite GRÖSSE ZIMMER / SUITEN: EZ 22 m2 / DZ 32 m2 / JSR 45 m2 / SUI 70 m2 / PSUI 250 m2 GRÖSSE BADEZIMMER: EZ 4 m2 / DZ 6 m2 / JSR 9 m2 / SUI 10 m2 / PSUI 20 m2 + 10 m2 ANZAHL BETTEN: insgesamt 164 Betten ANZAHL MITARBEITENDE TOTAL: 185 Mitarbeiter DAVON LERNENDE: 14 Lernende ANZAHL RESTAURANTS, NAMEN DER LOKALE, INKLUSIVE ANZAHL SITZPLÄTZE: 3 Restaurants Brasserie: 88 Sitzplätze, keine Terrasse Chez Donati: 105 Sitzplätze, 15 Sitzplätze Terrasse Cheval Blanc: 35 Sitzplätze, 30 Sitzplätze Terrasse Bar: 40 Sitzplätze, 40 Sitzplätze Terrasse Lobby: 33 Sitzplätze, keine Terrasse DURCHSCHNITTLICHER REGULÄRER ZIMMERPREIS (DZ): EZ CHF 450, DZ CHF 670, JSR CHF 1065, SUI CHF 1715, PSUI CHF 4500 MINDEST-ZIMMERPREIS: EZ CHF 300, DZ CHF 520, JRS CHF 915, SUI CHF 1565, PSUI CHF 4500

MAX. ZIMMERPREIS: EZ CHF 950, DZ CHF 1300, JSR CHF 2750, SUI CHF 4050, PSUI CHF 10 400 PREIS PRO FRÜHSTÜCK: CHF 45.– (wenn nicht im Zimmerpreis inbegriffen) HERKUNFT DER GÄSTE: US 31,5 %, CH 20,8 %, DE 9,5 %, GB 9,3 %, FR 3,9 % ANTEIL FERIEN- BZW. BUSINESSGÄSTE: Feriengäste 24,6 %, Business-Gäste 75,4 % ANTEIL SEMINAR-GÄSTE: 9,2 % (aus Anteil Business-Gäste) ANTEIL AUSLÄNDISCHE GÄSTE: 79,2 % BANKETT- UND SEMINARRÄUME: Insgesamt 8 Räume: Reliance 23 m2, Endeavour 26 m2, Endeavour II 46 m2, Enterprise 42 m2, Shamrock 23 m2, Boardroom 36 m2, Salle Belle Epoque 259 m2, Chefs Table 36 m2 WELLNESS UND SPA: Massagen, Maniküre, Pediküre und einfache Gesichtsbehandlungen. Der FitnessRaum bietet Running Track, Stairmaster, Fahrrad, Gewichte und Techno Gym Systems Trainer. Personal Fitness Trainer kann jederzeit dazugebucht werden. ADRESSE: Blumenrain 8, 4001 Basel Internet: www.lestroisrois.com E-Mail: info@lestroisrois.com 6 I2015

STALDER STALDER’S

LATE CHECK-OUT

6 I2015

LÄCHELN? LÄCHELN!

ürzlich war meine Frau im TissotGeschäft in Locarno, um eine neue Batterie für ihre Sport-Uhr der Marke Tissot zu kaufen. Mit «desiderà?» erkundigt sich die Verkäuferin kurz angebunden, ohne Begrüssung und mit ernstem Gesicht, nach ihrem Kundenwunsch. Da auch das Abholen der Uhr – es war wieder die gleiche Mitarbeiterin im Einsatz – ohne Gruss, ohne ein Danke für den Auftrag, ohne ein Lächeln oder ein anderes Sympathie-Signal ablief, fragte meine Frau die Verkäuferin nach dem Grund für ihr freudloses Engagement. Überrascht über die direkte und offene Ansprache erzählte die Frau vom kürzlichen Tod ihres Vaters. Verständlich, dass ein Todesfall in der Familie auf die persönliche Stimmung drückt – und es ist auch nachvollziehbar, dass ein Uhrengeschäft lieber neue Uhren als Ersatz-Batterien verkauft. Der Kunde kennt normalerweise die privaten Hintergründe eines Mitarbeitenden nicht und interessiert sich auch nicht dafür. So bringt er auch nur bedingt Verständnis dafür auf, wenn Privates auf die Motivation und Freude am Arbeitsplatz negativen Einfluss hat. Ein Kunde sucht grundsätzlich Wertschätzung und eine positive Wahrnehmung – auch wenn er keinen oder nur einen kleinen Umsatz tätigt. Hätte meine Frau nicht nach dem Grund für die fehlende Freundlichkeit gefragt, wären ihr das Geschäft und damit die Uhren-Marke Tissot sicherlich negativ in Erinnerung geblieben. Die Psychologen Paul Ekmann und Wallace V. Friesen entwickelten das «Facial Action Coding System FACS». Auf Wikipedia lässt sich nachlesen, dass diese physiologisch orientierte Klassifi kation der emotionalen Gesichtsausdrücke kulturübergreifend in gleicher Weise erkannt und ausgedrückt wird. So sind die sieben Basis-Emotionen: Fröhlichkeit, Wut, Ekel, Furcht, Verachtung, Traurigkeit und Überraschung nicht kulturell erlernt, sondern genetisch bedingt. Aus diesen Erkenntnissen lässt sich ableiten, dass Mimik unabhängig von Wortlaut oder Sprache verstanden wird und so nicht mit der Herkunft begründet oder entschuldigt werden kann. Ekmann und Friesen haben also wissenschaftlich bewiesen, dass die

Gesichtsmuskeln beim Lächeln im Hirn eine chemische Reaktion auslösen. Diese hilft lächelnden Menschen, positiver auf ihr Umfeld zu reagieren und führt so zu mehr Zufriedenheit im eigenen Leben. Es ist also wissenschaftlich bewiesen, dass die Welt, wenn man ihr mit einem Lächeln begegnet, dieses auch erwidert! Jeder hat schon erlebt, dass es Tage gibt, an denen alles etwas leichter fällt, und solche, an denen «es nicht so rund läuft» und die Eigenmotivation sowie die Freude, anderen Menschen zu begegnen, sich in Grenzen hält. Gerade an solchen Tagen müssen Mitarbeitende mit Kundenkontakt bewusst die Rolle des freundlichen Gastgebers spielen. Menschen in der Dienstleistung müssen sich – nicht zuletzt auch dank dem wissenschaftlichen Beweis von Ekmann und Friesen – bewusst sein, dass «action units» – wie das Heben der Augenbrauen, das Rümpfen der Nase, das Zusammenpressen der Lippen oder das Herabziehen der Mundwinkel – negativ wahrgenommen werden und ein Kundengespräch in jedem Fall negativ prägen. Mit dem gleichen Aufwand lassen sich jedoch auch positive Signale senden – so am effektivsten das Anheben der Mundwinkel wie beim Lächeln oder Lachen. Interessanterweise können empathische Menschen jedoch sehr schnell unterscheiden, ob es sich dabei um ein echtes oder um ein gekünsteltes Lächeln handelt. So braucht es neben der entsprechenden Mimik auch noch das passende Wort und die stimmige Tonlage sowie die passende Geste. Die Orchestrierung all dieser Signale funktioniert jedoch nur, wenn der ganze Körper – also nicht nur das Hirn, sondern auch das Herz – positiv zur Dienstleistung eingestellt ist. Der Dank und die Erwiderung von Sympathie seitens der bedienten Kunden werden jedem Recht geben, der es schafft, auch in schwierigen persönlichen Situationen seine innere Stimmung so zu «überspielen», dass der Kunde dies nicht merkt. Schade, dass es in der Dienstleistung immer noch Menschen gibt, die von dieser «Glücks-Garantie» nicht profitieren wollen. Diese Freundlichkeits-Muffel können sich also nur noch mit einer schlechten Erbanlage, der falschen Einstellung zum Kunden-Service oder der falschen Berufswahl entschuldigen. H

DER AUTOR Adrian Stalder (53), gelernter Koch und dipl. Hotelier, ist heute einer der erfolgreichsten und innovativsten Berater für Hotellerie und Gastronomie. Er führte in den neunziger Jahren u.a. das Hotel Saratz in Pontresina. Heute entwickelt er in enger Zusammenarbeit mit den Kunden Restaurantkonzepte, wie zum Beispiel jenes des Restaurants Boucherie AuGust im Widder-Hotel Zürich. Er hat auch mitgeholfen, das Konzept für das Guarda Val in Sporz (Lenzerheide) zu entwickeln und umzusetzen (er ist heute noch im Verwaltungsrat des Hotels). adrian@stalderprojects.ch

VORSCHAU HOTELIER 7–8 I 2015

impressum

HOTELIER TALK

Heinz Hunkeler und Marc Eichenberger

INSERENTENVERZEICHNIS 5 15 3. US 49 9

Heinz E. Hunkeler und seine Frau Jenny führen das älteste Grandhotel von St. Moritz – das «Kulm Hotel». Marc Eichenberger ist Gastgeber im «Grand Hotel Kronenhof» in Pontresina. Beide Häuser gehören der griechischen Industriellen-Familie Niarchos. Und beide Häuser spielen in der «Champions League» der Schweizer Luxus-Hotellerie. Hintergründe und Gespräche dazu im nächsten «Hotelier».

Eberl GmbH, A-Mayrhofen Fix AG, Balzers Hotela, Montreux Hydroplant AG, Zürich Franz Kaldewei GmbH + Co.KG, D-Ahlen

KEUCO AG, Niederlenz

Küng AG, Wädenswil

4. US 11 1 2. US

Miele AG, Spreitenbach RAMSEIER Suisse AG, Sursee Roland (Switzerland) AG, Itingen Romer’s Hausbäckerei AG, Benken

Schmid Textilrewashing AG, Suhr

Schmidlin AG, Oberarth

Swiss Quality Hotels International, Stäfa

Schwob AG, Burgdorf

Ziefle Koch GmbH, D-Waldachtal

HOTEL-TEST

«Le Montreux Palace» Es ist eines der schönsten Grandhotels der Schweiz. 1906 wurde es glanzvoll eröffnet. Zahlreiche Prominente, Stars, Könige und berühmte Politiker sind hier abgestiegen. Heute wird das Fünfsterne-Superior-Haus am Genferseee mit seinen 236 Zimmern und Suiten von der Fairmont-Hotel-Gruppe geführt. Was ist das Besondere am «Le Montreux Palace»?

Hotelier 22. Jahrgang, www.hotelier.ch Herausgeberin B+L Verlags AG, Steinwiesenstrasse 3, 8952 Schlieren, Tel. 044 733 39 99, Fax 044 733 39 89, info@blverlag.ch, www.blverlag.ch Verleger Peter Boll Geschäftsleitung Patrick Schmid (CEO), patrick.schmid@blverlag.ch Philipp Bitzer (COO), philipp.bitzer@blverlag.ch Redaktionsleitung Hans R. Amrein, hans.amrein@blverlag.ch Redaktion Nicole Amrein, namrein@nicoleamrein.ch Marianne Kürsteiner, marianne.kuersteiner@blverlag.ch Autoren dieser Ausgabe Patrick Baeriswyl (Reporter), Bruno-Thomas Eltschinger (Weinkolumne), Heinz Sommer (Weinexperte) Anzeigen Antje Jakob, antje.jakob@blverlag.ch Anzeigendisposition Silvia Weiss, silvia.weiss@blverlag.ch Layout Claudia Meier, claudia.meier@blverlag.ch Anzeigenerstellung Miro Peloso, miro.peloso@blverlag.ch Korrektorat Ullrich Noelle, ullrich.noelle@blverlag.ch Fotos Tanya Hasler, tanya.hasler@blverlag.ch, Holger Jacob, holger.jacob@blverlag.ch, Hans R. Amrein Druck AVD GOLDACH AG, Sulzstrasse 10 – 12, 9403 Goldach www.avd.ch Preise Abonnement 1 Jahr (10 Ausgaben): CHF 64.– 2 Jahre (20 Ausgaben): CHF 96.– Ausland, zuzüglich Portokosten Einzelheft: CHF 8.–, zuzüglich Porto WEMF / SW-Beglaubigung 2014 Total verbreitete Auflage: 7756 Exemplare Davon verkauft: 3903 Exemplare Zertifiziert als Qualitäts-Publikation durch den Verband SCHWEIZER MEDIEN

Im B+L Verlag erscheinen ausserdem at – aktuelle technik, architektur + technik, idea, Swiss Wedding, traumhaus

INSERATESCHLUSS 19. Juni 2015

ERSCHEINUNGSDATUM 10. Juli 2015

HOTEL SCHANI WIEN

Erstes digitales Hotel In Wien steht das erste digitale Hotel. Im «Future Hotel Schani» werden nun erstmals die Erkenntnisse aus den Forschungsstudien «Future Hotel» des deutschen Fraunhofer-Instituts in die Realität umgesetzt. Hintergründe dazu im nächsten «Hotelier».

Alle Rechte vorbehalten. Der Nachdruck von Artikeln ist nur mit schriftlicher Zustimmung der Redaktion und mit genauer Quellenangabe gestattet. Die mit Verfassernamen bzw. Initialen gezeichneten Veröffentlichungen geben die Auffassung der Autoren und nicht unbedingt die Meinung der Redaktion wieder. Für unaufgefordert eingereichte Manuskripte und Bilder kann keine Haftung übernommen werden. «Hotelier» ist das offizielle Publikationsorgan des SVS (Sommelierverband Deutschschweiz) sowie der Schweizerischen Fachschule für Sommeliers und Weinkenner.

6 I2015

«Wir erleben die HOTELA als echte Partnerin bei den Sozialversicherungen – persönlich, unkompliziert und einfach immer für uns da.» Kurt Baumgartner, Direktor Hotel Belvedere, Scuol

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