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Das Schweizer Fachmagazin für Hotellerie und Gastronomie

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NEUE MÄRKTE

Immer mehr Gäste aus China. Was tun? DANIEL BUMANN

Warum der Spitzenkoch nur marode «Beizen» testet GASTROSUISSE

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Warum noch ein Hotel-Award?

FREUDE HERRSCHT!

CAROLINE OGI und ihr Mann SYLVAIN führen in Wengen im Berner Oberland eines der besten 3-STERNE-FERIEN-HOTELS

der Schweiz. Warum die Tochter von alt Bundesrat Adolf Ogi und ihr Mann so erfolgreich sind, lesen Sie im grossen «HOTELIER»-GESPRÄCH


MODERN. MOBIL. MAGISCH. Für Ihre Gäste ist es mehr als Zahlen an der Kasse. Es sind Erlebnisse, die begeistern. Zahlen per Smartphone – schnell und einfach Mobile Kassenlösungen auf dem Handy und Tablet-PC Immer und überall Kennzahlen verfolgen per Mobile Dashboard Top-Service mit innovativen Modulen Anbindung von diversen öffentlichen und proprietären Zahlungssystemen

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CHECK-IN EDITORIAL

Von Hotel-Awards Gerade in schwierigen Zeiten brauchen wir innovative, kluge und marktfähige Hotel-Konzepte. Noch existieren in der Schweiz zu viele austauschbare Betriebe.

Milestone-Tourismus-Preis, «Hotelier des Jahres», «Die 150 besten Hotels der Schweiz» («SonntagsZeitung»), «Hotel des Jahres» (Gault & Millau), «Die schönsten Hotels» (Bertelsmann), «Best of Swiss Gastro Award»: In kaum einer anderen Branche werden die Akteure derart oft ausgezeichnet und geehrt wie im Gastgewerbe und in der Hotellerie. Und jetzt kommt auch noch der Branchenverband Gastrosuisse und lanciert den «Hotel Innovations Award». Macht das Sinn? Keine Frage, es braucht neue, innovative Hotel-Betriebskonzepte. Doch gute Ideen, die im Rahmen von Geschäftsmodell und Business-Plan ungenügend erklärt und dokumentiert sind, haben es bei der Beschaffung der benötigten Finanzmittel schwer, betont der Hotel- und Gastronomie-Experte Daniel Jung. Deshalb lanciere sein Verband Gastrosuisse den «Hotel Innovations Award», der erstmals anlässlich des KMH-Tages am 30. August im Verkehrshaus Luzern verliehen wird. Worin unterscheidet sich der neue Hotel-Award von bestehenden Awards? Nun, im Gegensatz zu den bestehenden Wettbewerben geht es beim «Hotel Innovations Award» um Erfolg versprechende Konzepte und Start-ups von morgen. «Wir unterstützen die prämierten Personen im Rahmen von Workshops auf dem Weg, ihre Konzepte zur Marktreife zu bringen. Der Hauptpreisträger gewinnt darüber hinaus ein individuelles Coaching-Programm im Wert von 15 000 Franken. Mit diesem neuen Award fokussieren wir die Zukunft», so Daniel Jung (vgl. Interview auf Seite 36). «Hotelier», das einzige und führende Schweizer Fachmagazin für Hotellerie und Gastronomie, unterstützt die Initiative von Gastrosuisse. Denn gerade in schwierigen Zeiten – viele sprechen sogar von einer «Krise» – brauchen wir innovative, kluge und marktfähige Hotel-Konzepte. Noch existieren in der Schweiz zu viele austauschbare, alles andere als klar positionierte Betriebe. Angebote wie «Zimmer mit Frühstück» oder «Zimmer mit Halbpension und Sauna» genügen längst nicht mehr. Der Gast erwartet einzigartige Hotels. Er will im Hotel etwas erleben. Vor diesem Hintergrund macht der neue «Hotel InnovationsAward» wirklich Sinn. Ja, er deckt auch eine Nische ab, denn beim grossen Milestone-Tourismus-Preis werden seit Jahren vor allem touristische Konzepte (Destinationen, Bergbahnen) ausgezeichnet – und nicht oder nur selten Hotelprojekte. Mein Tipp an alle kreativen Hoteliers: Machen Sie mit beim neuen Award! Schicken Sie Ihre Ideen und Konzepte an www.hotelinnovation.ch. Viel Glück! PS Ab sofort schreibt der international renommierte und erfolgreiche Hotel-Konzepter und -Designer Karsten Schmidt eine Kolumne im «Hotelier». Diesmal geht Schmidt der Frage nach: Was ist wahre Swissness? HANS R. AMREIN, Chefredaktor

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CHECK-IN

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Editorial: Chefredaktor Hans R. Amrein über den neuen «Hotel Innovations Award» von Gastrosuisse.

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SZENE

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People: Informationen und Geschichten rund um Menschen in Hotellerie und Gastronomie. Schwerpunkt: Ex-Kempinski-CEO Reto Wittwer bricht das Schweigen. Hotelier-Essay: Karsten Schmidt über wahre Swissness. Schweiz: Neue Hotels, Projekte, Konzepte, Eröffnungen. News aus der Schweizer Hotel-Szene. Schwerpunkt: Krise in der Schweizer Luxus-Hotellerie? Ausland: Kurznachrichten aus der internationalen Hotel-Szene. Schwerpunkt: Nach der Übernahme von Starwood – Marriott gibt Wachstumspläne für Europa bekannt. ZU GAST

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Simon Bosshart: Immer mehr Chinesen in Hotels. Was tun?

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HOTELIER-TALK

Caroline Ogi, Tochter von Ex-Bundesrat und Uno-Botschafter Adolf Ogi, und ihr Ehemann Sylvain sind seit Dezember 2015 die Gastgeber im Hotel Schönegg in Wengen. Ihr Hotel Schönegg ist eines der besten 3-Sterne-Ferien-Hotels der Schweiz. Profitiert Caroline Ogi von ihrem prominenten Vater? FOOD & BEVERAGE

Küchenporträt: Nidwalden. Ein kulinarisches Niemandsland? Ein gastronomisches Randgebiet? Mitnichten! Der Innerschweizer Gastronomie-Experte und Buch-Autor Herbert Huber (74) beschäftigt sich seit Jahren mit der Küche Nidwaldens und hat jetzt ein Buch darüber verfasst. Ein «Hotelier»Gespräch über Beizen am Berg, Fische aus dem See und Gault & Millau-Punkte. Sommelier-Seite: Treffpunkte der Weinprofis. TECHNIK & AMBIENTE

Hotel-Konzepte: Im kleinen Walser-Dorf Tschiertschen wurde ein 3-Sterne-Hotel der Superlative eröffnet: The Alpina Mountain Resort & Spa mit 20 Zimmern und Suiten.

10 FRAGEN AN

Daniel Bumann. Der 58-jährige Walliser Spitzenkoch erzielt mit seiner TV-Sendung «Bumann – der Restauranttester» gute Quoten. Bumann versucht, erfolglose Gastronomiebetriebe auf Vordermann zu bringen. Warum tut sich der Spitzenkoch das bloss an?

INNOVATION & ORGANISATION

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Hotel Innovations Award: Der Branchenverband Gastrosuisse und die Gesellschaft für Hotel-Kredit (SGH) lancieren neu einen Fach-Award, der besonders innovative Hotel-Konzepte auszeichnet. Studien: Was in Grosskonzernen üblich ist, haben Studierende jetzt im Art Deco Hotel Montana in Luzern umgesetzt. Sie haben für das 4-Sterne-Hotel einen Verhaltenskodex entwickelt. 5 I 2016


CHECK-IN INHALT

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«Hotelier»-Serie: Herz-Intelligenz im Hotel (Teil 3). «Hotelier»-Fachautorin Claudia Balzli-Leone sprach mit Christina Weigl, einer der ersten lizenzierten HeartMath-Trainerinnen in der Schweiz. E-MARKETING

Roboter in Hotels: Die Digitalisierung der Gesellschaft prägt immer mehr auch die Hotellerie. Stehen wir an der Schwelle einer neuen industriellen Revolution? Ersetzen schon bald Roboter die Mitarbeitenden in Hotels? RATGEBER

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Food & Beverage 01: Ist der Sonntags-Brunch ein gutes Geschäft? Food & Beverage 02: Wie kann man Spirituosen erfolgreich verkaufen? Hygiene: Wie die Hygiene in Waschräumen verbessern? Kommunikation: Falsche Gault & Millau-Punkte – was tun? Recht & Versicherungen: Was sind die Vorteile von «Hotela Full»? HOTEL-TEST

Hotel Belvair, Scuol (GR): Wie präsentiert sich das ehemalige «Rentner-Hotel Balvair» im bündnerischen Scuol (Unterengadin)? CHECK-OUT

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Stalder's: Die Kolumne von Adrian Stalder.

Titelseite Caroline Ogi und ihr Mann Sylvain, fotografiert von Tanya Hasler und Holger Jacob. 5 I 2016

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DANIEL BUMANN

Gute Quoten mit seiner TV-Sendung


SZENE PEOPLE

SEILER HOTELS ZERMATT AG

Gauer und Seiler führen jetzt Regie

Jean-Jacques Gauer führt neu als Delegierter die Seiler-Hotel-Gruppe.

Simone und André Seiler führen jetzt das «Mont Cervin Palace» in Zermatt.

Der Verwaltungsrat der Seiler Hotels Zermatt AG hat eine neue Organisationsstruktur in Gang gesetzt. Jean-Jacques Gauer wird als Delegierter des Verwaltungsrates die HotelGeschäfte führen. Weiter übernehmen Simone und André Seiler die Direktion des «Mont Cervin Palace», während Martin Hänni das Hotel Monte Rosa leiten wird. Wie bereits im November bekannt wurde, haben Karin und Kevin Kunz das Flaggschiff der Seiler-Hote-Ggruppe, das «Mont Cervin Palace», Ende April verlassen. Kunz ist seit Anfang Mai CEO der Kursaal Bern AG.

Seit dem 1. Mai führt Jean-Jacques Gauer, Generaldirektor des «Lausanne Palace und Spa», zusätzlich als Delegierter des Verwaltungsrates die Geschäfte der Seiler-Hotelgruppe und die einzelnen Direktionen der Mitglied-Hotels. Die Direktion im Hotel «Mont Cervin Palace» haben Simone und André Seiler übernommen. Die Gastgeber führten währen den letzten dreieinhalb Jahren das Hotel Monte Rosa in Zermatt und zeichneten für die Eröffnung des Restaurants 1818 Eat & Drink verantwortlich. André Seiler gehört zur 5. Generation der Seiler Familie und wird zudem die Generaldirektion der Hotelgruppe übernehmen.

Im Hotel Monte Rosa wird Martin Hänni auf Simone und André Seiler folgen. Der Berner bringe langjährige Erfahrung aus der Branche mit und kenne Zermatt bestens, so die Seiler Hotels Zermatt AG. Hänni hatte im Vorfeld im Restaurant und Brauerei Altes Tramdepot in Bern als Stellvertretender Geschäftsführer gearbeitet und war danach in verschiedenen Zermatter Betrieben tätig.

HOTELLERIESUISSE

Neuer Direktor Claude Meier übernimmt am 1. Juli 2016 die Leitung des Schweizer Hotelier-Vereins (Hotelleriesuisse). Der 38-Jährige folgt auf Christoph Juen, der seinen Rücktritt bereits Ende Oktober 2015 angekündigt hatte. Claude Meier, lic. rer. pol., EMBA, verfügt über langjährige Führungserfahrung auf operativer und strategischer Ebene in mehreren nationalen und kantonalen Verbänden und Organisationen. Er war tätig als Geschäftsführer der Organisation der Arbeitswelt (OdA) Gesundheit Bern sowie zuletzt als Leiter des Zentralsekretariats und als Leiter Bildung des Kaufmännischen Verbandes Schweiz. Top-Küchenchefs in Basel (in der Mitte Festivalgründer und Initiant Dany Stauffacher).

10 JAHRE S. PELLEGRINO SAPORI TICINO

Gala-Dinners zum Jubiläum In zehn Jahren hat sich das von Dany Stauffacher ins Leben gerufene «S. Pellegrino Sapori Ticino» zu einem der bedeutendsten Gourmet-Festivals der Schweiz entwickelt. Im Vorfeld der diesjährigen Tessiner Festwochen durchquerte ein Tross hoch dekorierter Sterneköche mit Tessiner Touristikern im Schlepptau den Gotthard, um etwa im Parkhotel Vitznau mit einem kulinarischen Feuerwerk Werbung für die genussreiche Tessiner Gastronomie zu machen. Der Auftakt im Tessin fand am 1. Mai im Hotel Splendide Royal

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in Lugano statt und widmete sich den Küchenchefs der Swiss-Deluxe-Hotels. Bis zum 19. Juni werden Sterneköche aus ganz Europa in insgesamt 15 Tessiner Locations ihren Auftritt feiern. Erwartet werden für die Jubiläumsausgabe des «S. Pellegrino Sapori Ticino» insgesamt über 3000 Besucher. saporiticino.com

Der neue Hotelleriesuisse-Direktor Claude Meier (links), mit Dr. Christoph Juen (Direktor bis Ende Juni) und Andreas Züllig (Verbandspräsident). 5 I 2016


SZENE PEOPLE

KAMEHA GRAND ZÜRICH

Werner Knechtli ist jetzt Botschafter Mit Werner Knechtli kehrt ein international erfahrener Hotel-Manager ins Business zurück. Carsten K. Rath holt den 67-Jährigen als Botschafter des «Kameha Grand Zürich» an Bord. Der Bauernsohn aus Schöftland schloss 1973 die Hotel-Fachschule Luzern ab, startete darauf eine internationale Karriere und arbeitete in leitender Stellung in Hotels in Kenia, Saudi-Arabien oder Berlin. Über 30 Jahre lang war Knechtli danach für die Rezidor Hotel Group tätig, zuletzt von 2008 bis 2015 als General Manager des Radisson Blu Hotel am Flughafen Zürich. Ganz in der Nähe, im «Kameha Grand Zürich», nimmt der Hotelier, der sich mit dem Ruhestand schwertat, auch weil er sich nach eigenen Angaben «wie 50 fühlt», nun eine neue Herausforderung an.

namen Daniela Bär, langjährige Leiterin Unternehmenskommunikation und Internationale Medienarbeit sowie Mitglied der Geschäftsleitung von Schweiz Tourismus, verlässt die Marketing-Organisation im Sommer. Sie wird bei der Schweizer Fluggesellschaft Edelweiss Air eine neue berufliche Herausforderung annehmen. Werner Knechtli. Jetzt in Diensten des «Kameha Grand Zürich».

NEUER GENERAL MANAGER IM «STEIGENBERGER», ZÜRICH

Von Saanen nach Zürich Guntram Weipert übernahm Anfang April die Position des General Managers im «Steigenberger Bellerive au Lac» in Zürich. Er folgte auf Claudia Mayrhofer, die den 4-Sterne-Superior-Betrieb verlässt, um sich neuen Herausforderungen zu widmen. Guntram Weipert ist seit acht Jahren bei der Steigenberger Hotel AG tätig und verfügt über langjährige Erfahrung in der Luxus-Hotellerie. Während seiner Karriere war er unter anderem im Hilton Park München, im ehemaligen Four-Seasons-Hotel Berlin und im St. Regis Hotel in New York tätig. Zuletzt zeichnete er als General Manager des Steigenberger Alpenhotels und Spa in Gstaad-Saanen verantwortlich. Guntram Weipert, neuer GM im «Steigenberger Bellerive au Lac», Zürich.

HOTEL BAUR AU LAC, ZÜRICH

WALDHAUS FLIMS

Chefs am Herd

Peter Schoch ist Managing Director

An der traditionellen Kitchenparty «Le Combat des Chefs» im Zürcher Hotel Baur au Lac haben nicht nur Spitzenköche Gourmet-Menüs auf die Teller gezaubert. Auch Wilhelm Luxem, General Manager des 5-Sterne-Superior-Hauses, und Eigentümer Andrea Kracht schwangen die Kochlöffel. 150 Feinschmecker durften an der siebten Küchenschlacht im Zürcher Hotel Baur au Lac wieder leckere Gerichte wie Hühnerei mit Périgord-Trüffeln, gekocht von Andrea Kracht, oder Sojawürfel mit schwarzer Pfeffersauce aus dem Wok, gekocht von Wolf Wagschal, Gastronomie-Partner und Berater des Restaurants Rive Gauche, geniessen und beurteilen.

Laurent Eperon (Küchenchef im Restaurant Pavillon) mit Andrea Kracht (Eigentümer Baur au Lac). 5 I 2016

Peter Schoch hat Anfang April die Leitung des Waldhaus Flims Mountain Resorts & Spa übernommen. Der neue Managing Director wird neben der operativen Führung des 5-Sterne-Betriebes auch für die Umsetzung der angekündigten Renovationsarbeiten und Strategie der neuen Eigentümer «Z Capital Partners» zuständig sein. Peter Schoch bringt Peter Schoch will aus dem über 30 Jahre Erfahrung in Resort in Flims «eine der der Hotellerie- und Gastro- besten Hotel-Adressen der nomiebranche mit. Zuletzt Schweiz» machen. war der Schweizer Executive Vice President und Mitbegründer der Capella Hotel Group. Schoch war für alle operativen Aktivitäten der Gruppe mit Sitz in den Vereinigten Staaten verantwortlich. Im Vorfeld arbeitete er am Unternehmens-Hauptsitz der Ritz-Carlton Hotel Company. Bis zur Übernahme durch das amerikanische Unternehmen wurde das «Waldhaus Flims» von der Auffanggesellschaft WF Hotelmanagement GmbH sowie ihrem bisherigen Direktor Daniel Füglister geleitet.

Der Bereich Hotel-Entwicklung der Best Western Hotels Central Europe GmbH erhält neuen Schwung: Seit Mitte März verantwortet Andreas Westerburg als Direktor Hotel-Entwicklung bei Best Western Hotels Central Europe die Hotel-Expansion der Marke in zehn europäischen Ländern – darunter auch die Schweiz. Robert van der Graaf übernimmt die neu geschaffene Position des Senior Director of Business Development D-ACH bei der Rezidor Hotel Group. Zuletzt hat der gebürtige Holländer die weltweite Expansion von Worldhotels verantwortet. Stefanie Stalder ist die neue Leiterin Restaurants und Mitglied der Geschäftsleitung im Congress-Hotel Seepark in Thun. Die 29-Jährige ersetzt Philipp Albrecht, der den Betrieb für Studien- und Fachreisen im In- und Ausland verlässt. Der Solothurner Küchenchef Andy Zaugg ist neu Mitglied der Spitzengastronomie-Vereinigung «Académie Culinaire de France». Die Aufnahme gilt international als eine der höchsten Auszeichnungen in der Kochwelt. Das Berner Hotel Savoy wird derzeit saniert und im Februar 2017 wieder eröffnet. Die Leitung des Hauses wird Corina Gilgen, derzeit Geschäftsführerin im Hotel Bristol in Bern, übertragen. Das Hotel Savoy gehört zu den BâleHotels der Coop-Gruppe. Die Gesamtleitung hat Marc Haubensak (Direktor des Hotels Pullman Basel Europe). Jürgen Salzer hat den Posten als Director of Sales & Marketing im Zürich Marriott Hotel übernommen. Der gebürtige Österreicher arbeitete zuletzt in München für Marriott als Market Director of Sales & Marketing. Jürgen Salzer blickt auf eine 20-jährige Erfahrung bei Marriott International zurück.

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Ex-Kempinski-CEO Reto Wittwer: «Offensichtlich haben einige wenige die Gesellschaft zu ihrem Werkzeug gemacht, um diese für ihre eigenen Interessen zu nutzen. Diesen stand ich in Person, mit meinem Ruf und meinem Engagement nach aussen entgegen.»

« ICH WAR MIR IMMER SICHER, DASS DIE

WAHREN GESELLSCHAFTERINTERESSEN DER BEIDEN EIGENTÜMER VON KEMPINSKI SICH NICHT MIT DEM DECKEN, WAS HIER VOR SICH GING.

»

Reto Wittwer

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SZENE PEOPLE SCHWERPUNKT

EX-KEMPINSKI-CEO RETO WITTWER ÜBER SEINE REHABILITIERUNG UND WIE ES ZUR BETRUGSAFFÄRE KAM

Reto Wittwer

bricht sein Schweigen

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iese Story ist in der Hotel-Geschichte bislang einmalig: Eine Vendetta zwischen zwei Top-Managern beziehungsweise ein sehr kleiner Kreis von Personen verursacht einen immensen ImageSchaden für das gesamte Unternehmen, schreibt die deutsche Hotel-Insiderin Maria Pütz-Willems, die den «Fall Wittwer» seit Monaten verfolgt. Die Strafanzeige von Kempinski, publik gemacht von Ex-CEO Alejandro Bernabé, löste letzten November eine Medien-Lawine in Europa aus, deren Schaden von Insidern auf über 200 Millionen Euro geschätzt wird. Maria PützWillems in ihrem Kommentar auf der OnlinePlattform «Hospitality Inside»: «Hätte Bernabé den internen Betrugsverdacht gegen Reto Wittwer nicht per Pressemitteilung an die grosse Glocke gehängt, hätte die Welt vermutlich nie etwas davon erfahren. Wer oder was hat ihn also motiviert, das zu tun – und das auch noch in einer auffallend aggressiven Rhetorik? Einer Sprache, die nicht die des thailändischen Königshauses und auch nicht die von Kempinski ist. Weshalb also übernahm ausgerechnet dieser zurückhaltende, ruhige Spanier ohne Top-Management-Erfahrung das, was im Falle eines solchen Betrugsverdachtes ohnehin die Aufgabe eines Aufsichtsrates gewesen wäre? Dessen Ex-Vorsitzender – Mike Selby – hätte selbst zur Öffentlichkeit sprechen müssen. So war es vermutlich er selbst, der sich mit Bernabé den passenden «Mann in Genf» installierte …» Maria Pütz-Willems sprach Anfang April mit Reto Wittwer. «Hotelier» publiziert hier Auszüge aus dem Gespräch, das auf «hospitalityinside.com» in voller Länge veröffentlicht wurde. 5 I 2016

Ex-CEO Alejandro Bernabé musste Ende März gehen. Er ging mit der «Betrugsaffäre» an die Öffentlichkeit.

Reto Wittwer, wie kam es zu der Wende in den Ereignissen? Ich war mir immer sicher, dass die wahren Gesellschafterinteressen der beiden Eigentümer von Kempinski sich nicht mit dem decken, was hier vor sich ging. Als sich die Gesellschafter dann im Januar direkt eingeschaltet haben und das Gespräch mit mir suchten, kam es zur Wende. Was wurde aus den juristischen Verfahren? Das zivilrechtliche Verfahren von Kempinski gegen mich wegen Schadensersatz wurde von Kempinski zurückgezogen. Die strafrechtlichen Verfahren wurden von beiden Parteien wechselseitig zurückgenommen.

Betrifft das konkret die von Kempinski anhängig gemachte Schadensersatzklage in Höhe von 6 Millionen Franken, die man mit sogenannten «Finder Fees» begründet hatte? Deren Begünstigter sollen ja Sie gewesen sein? Ja, das betrifft konkret diese SchadensersatzForderungen, die nun von Kempinski zurückgezogen wurden. Nachdem es durch Vermittlung der Gesellschafter zu einem Dialog der Parteien kam, konnten die Vorwürfe, die offensichtlich das Ergebnis von internen Ermittlungen waren, aufgeklärt werden. Ich wurde während dieser Ermittlungen bekanntlich nicht befragt oder angehört, sodass ich zur Aufklärung erst beitragen konnte, nachdem das Verfahren bereits eingeleitet war. Das heisst: Der Hauptvorwurf gegen Sie, die Firma betrogen und sich bereichert zu haben, ist in sich zusammengebrochen. Wie konnten Sie diesen Vorwurf entkräften? Nun, es gab zwei Vorwürfe: Zum einen den Vorwurf in der Pressemitteilung vom 2. November 2015 von Kempinski, wonach ich verdächtigt wurde, «in betrügerischer Absicht Gelder aus dem Unternehmen geschleust und dabei alle internen Kontrollmechanismen umgangen zu haben». Dieser Vorwurf war falsch und absurd zugleich. Als President & CEO der Gesellschaft war ich nicht für die Finanztransaktionen der Gesellschaft von ihren Bankkonten zuständig. Hierfür wurden zwei Unterschriften benötigt, und dieses laufend überprüfte System wurde von mir auch nicht umgangen. Er war auch nicht Inhalt der Strafanzeige. Darin wurde mir unterstellt, ich hätte die Gelder eines «Finder Fee»- ❯

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SZENE PEOPLE SCHWERPUNKT

Selby, Anm. der Red.] nicht konform gehe. Dieser hatte mir das direkte Gespräch mit den Gesellschaftern ausdrücklich untersagt, dennoch hätte ich es tun sollen, auch wenn es für mich persönliche Konsequenzen gehabt hätte.

Abkommens selbst erhalten. Nachdem sich der wahre Begünstigte gegenüber der Staatsanwaltschaft mit einer eidesstattlichen Versicherung dazu geäussert hat und bestätigte, dass ausschliesslich er die Gelder erhalten hat, war der Vorwurf ausgeräumt. Sie haben am Anfang sinngemäss gesagt, Sie wären sich immer sicher gewesen, dass die Eigentümer von Kempinski die Massnahmen gegen Sie nicht für richtig erachten. Warum waren Sie sich so sicher? In meiner langjährigen Berufstätigkeit hatte ich häufig Kontakt und Gedankenaustausch mit Firmeninhabern. Es liegt im Interesse von Eigen- Der neue Kempinski-CEO Markus tümern, dass sie bestrebt sind, ihren Firmen- Semer (39) war noch vor wenigen wert zu mehren und nicht zu zerstören. Im Falle Jahren Assistent von Reto Wittwer. von Kempinski wird der Firmenwert durch die Mitarbeiter geschaffen. In meiner Amtszeit wurde dieser unbestritten erhöht. Die Massnahmen, die nun seit meinem unfreiwilligen Weggang ergriffen wurden, insbesondere jene gegen mich persönlich, waren somit nicht nur eine Verschwendung von Unternehmens-Ressourcen, sondern drohten das zu beschädigen, was alle Mitarbeiter geschaffen haben. Das alles konnte nicht im Interesse der Reto Wittwer Eigentümer sein!

« ALS PRÄSIDENT UND CEO

VON KEMPINSKI WAR ICH NICHT FÜR DIE FINANZTRANSAKTIONEN DER GESELLSCHAFT VON DEREN BANKKONTEN ZUSTÄNDIG.

»

Wie konnte es dann zu diesem offensichtlichen Rachefeldzug gegen Sie überhaupt kommen? Offensichtlich haben einige wenige die Gesellschaft zu ihrem Werkzeug gemacht, um diese für ihre eigenen Interessen zu nutzen. Diesen stand ich in Person, mit meinem Ruf und meinem Engagement nach aussen entgegen. Daraus entwickelte sich die perfide Zerstörungsmethodik gegen mich. Ich will einigen Beteiligten dabei nichts Böses unterstellen, sondern eher einen Mangel an Erfahrung. Ein zentraler, schwer zu verstehender Punkt in dieser Story ist dieser «Knebelvertrag», den Sie 2014 in Abu Dhabi unterschreiben mussten. Er legte Ihnen ja ein Redeverbot für ein Jahr auf und verbot Ihnen sogar, mit einem Anwalt Kontakt aufzunehmen. Wir haben bei Anwälten zurückgefragt: Alle bezeichneten unisono eine derartige Vereinbarung als unwirksam. Nach europäischem Recht hätten Sie jederzeit juristischen Beistand anfragen können. Warum haben Sie das nicht getan? Ich glaube, man muss hier zwei Dinge klar unterscheiden: Zum einen, warum ich die Vereinbarung zum damaligen Zeitpunkt in Abu Dhabi unterzeichnet habe, und zum anderen, warum ich mich danach von meiner Seite daran gehalten habe. Das Unterschreiben der vorgefertigten Vereinbarungen wurde mir von meinen damaligen Beratern angeraten, da sich die Folgen nach dem lokalen Recht richteten. Aus europä-

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ischer Sicht und Rechtsauffassung klingt das einfach und machbar, vor Ort in Abu Dhabi aber war entscheidend, dass ich Chairman des Unternehmens Kempinski Middle East war und eine Aufenthaltserlaubnis als VAE-Bürger hatte. Und deshalb hätte man mich bei NichtUnterschreiben dieses Vertrages wie einen Delinquenten behandelt und mich nicht mehr aus dem Land gelassen. An die Vereinbarungen habe ich mich im Anschluss von meiner Seite gehalten, da daran die Erfüllung wesentlicher finanzieller Zusagen im Rahmen meiner Pensionsabsicherung gekoppelt war, die man mir bereits in der Vergangenheit gemacht hatte. Was würden Sie rückblickend anders machen? Im Rückblick hätte ich die Kempinski-Gesellschafter bereits in meiner eigenen Amtszeit deutlicher darauf hinweisen sollen, dass ich mit den Eigeninteressen des damaligen Aufsichtsratsvorsitzenden [Michael

Sie sind nun rehabilitiert. Wie fühlen Sie sich? Ich bin einfach sehr froh darüber. Wie bei einem Sturm muss jetzt allerdings noch aufgeräumt werden. Die vielfachen Veröffentlichungen der Schmutz-Kampagne haben mich und besonders meine Familie sehr direkt betroffen. Haben Sie Zukunftspläne? Ja, in der Tat. Und aufregende! Aber zuallererst muss der Rufschaden noch vollends behoben werden. Dann kann ich an diesen Plänen unbefangen weiterarbeiten. Geben Sie mir noch etwas Zeit. H Quelle: hospitalityinside.com

background DER FALL KEMPINSKI Nachdem am 31. März 2016 der Rücktritt von KempinskiCEO Alejandro Bernabé bekannt gegeben wurde, vermeldete die Hotel-Gruppe unmittelbar danach, dass der Aufsichtsrat der Kempinski AG und der Verwaltungsrat der Kempinski Hotels SA das langjährige Vorstandsmitglied Markus Semer einstimmig zum neuen Vorstandsvorsitzenden der Luxusgruppe gewählt haben. Mit dieser Personal-Entscheidung setzen die KempinskiEigentümer über den Aufsichtsrat einen Schlussstrich unter ein düsteres Kapitel, in dem ein kleiner Kreis an Personen der Hotel-Gruppe grossen Schaden zuzufügen drohte. Die Vorgeschichte: Im Oktober 2014 gab Reto Wittwer völlig überraschend sein Amt als CEO auf – aus unbekannten Gründen. Auf alle Nachfragen reagierte Kempinski mit Schweigen oder Abwiegeln. Alejandro Bernabé folgte – ein General Manager mit Area-Verantwortung, zuletzt im «Kempinski Bangkok» tätig. Genau ein Jahr später gibt Bernabé eine Pressemitteilung heraus, in der Reto Wittwer des Betrugs im Millionenhöhe bezichtigt wird. Dieser wehrt sich, spricht von einer Vendetta – und erreicht Anfang März dieses Jahres seine Rehabilitation. WER IST DER NEUE CEO? Der neue Vorstandsvorsitzende der Kempinski AG heisst also Markus Semer. Er soll künftig die Positionierung und das weitere Wachstum der in Genf ansässigen Hotel-Gruppe als «einziger unabhängiger europäischer Luxus-HotelManagement-Marke» gewährleisten und für die Erfüllung des Kempinski-Markenversprechens gegenüber den Gästen und den Eigentümern Sorge tragen, heisst es in einer Mit teilung von Kempinski. – Markus Semer, der im Oktober 2014 zum stellvertretenden Vorstandsvorsitzenden ernannt worden war, begann seine Karriere bei Kempinski im Jahr 2002. Seit 2008 gehörte er sowohl dem Vorstand der Kempinski AG als auch dem Verwaltungsrat der Kempinski Hotels SA an. Semer absolvierte 2001 die Ecole hôtelière de Lausanne und schloss mit dem Master's Degree in Hospitality Administration & Management ab. 5 I 2016


ESSAY STERNSTUNDE HOTELLERIE

Essay: Sternstunde Hotellerie (Teil 1)

Karsten Schmidt über

wahre Swissness

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ür meinen Beruf als Innenarchitekt muss ich innovativ, kreativ, analytisch, konzeptionell, sowohl inspirierend als auch inspiriert, konstruktiv denkend und aufgeschlossen für Neues sein. Und genau so, liebe « H otelier» -Leserinnen und -Leser, soll auch mein Essay sein. Ich freue mich auf einen spannenden und interessanten Gedankenaustausch!

Die Ware Swissness

H andwerk mit jahrhundertealter Geschichte sind die St. Galler Stickereien. Um 1 9 1 0 stellte St. Gallen 5 0 Prozent der weltweiten Stickerei-Erzeugnisse her. Selbst heute noch sind die St. Galler Spitzen ein beliebtes Ausgangsmaterial für Kreationen der Pariser H aute Couture. Die fi ligranen Muster könnten auf unverwechselbare Weise

« IN DER SCHWEIZ GIBT ES VIELE

Swissness ist der allumfassende Begriff für die positiven Eigenschaften der Schweiz. Mit dem Begriff Swissness vermarktet sich die Schweiz vor allem im Ausland. Immer häufiger wird die Marke Schweiz für die Gewinnung neuer Gästegruppen aus der ganzen Welt in der H otellerie eingesetzt. Ü berraschenderweise fi ndet man in vielen H otels nur die bekannten Assoziationen mit der Schweiz: Schokolade, Käse, Berge, H irschgeweihe, H eidi und viel H olz. Aber wie unterscheidet sich Swissness vom « alpinen Stil» ? Wie wäre es, die H otel-Gäste auch mal mit unbekannten Geschichten, die es wirklich nur in der Schweiz gibt, zu überraschen und damit unvergessliche Erinnerungen und Erlebnisse zu erschaffen? Es geht also um Erinnerungen an ein H otel, das die Gäste ihren Freunden empfehlen und in das sie sehr gerne zurückkommen werden.

WUNDERSCHÖNE HOTELS, DIE DARAUF WARTEN, AUS IHREM DORNRÖSCHENSCHLAF DER GLEICHHEIT UND EINHEITLICHKEIT GEWECKT ZU WERDEN.

Die wahre Swissness Die aktuellen Trends in der H otellerie zeigen, dass H otels mit einem Gesamtkonzept, das die Einzigartigkeit der Stadt und Region widerspiegelt, immer häufiger von H otel-Gästen gesucht und gebucht werden. Fast alle grossen H otel-Ketten haben mittlerweile eine eigene Lifestyle- oder Boutique-H otelMarke wie die Marriott-Lifestyle-Marke Mox y, die « Radisson Red H otels» oder die « Andaz H otels by H yatt» . Boutique-H otel-Ketten wie « 2 5 hours H otels» , « Ruby H otels» und « Mama Shelter» haben sich erfolgreich darauf spezialisiert, dem Gast ein unverwechselbares Erlebnis zu bieten. Alle diese H otel-Ketten haben erkannt, dass der H otel-Gast aufgrund der heutigen Globalisierung das Individuelle sucht. Der Trend, ein Land mit all seinen Facetten zu erleben und etwas Einzigartiges bei seinem Besuch zu erkunden, lässt sich auf hervorragende Weise in der Schweizer H otellerie umsetzen. Die Schweiz bietet viele Geschichten, Traditionen und H andwerkskünste, die weltweit ihresgleichen suchen – genau das ist wahre Swissness! So fertigt beispielsweise die « Silberschmiede Wenk» auch heute noch in traditioneller H andarbeit Trachten- und Filigranschmuck wie die Sennen-Uhrkette für die Appenzeller und die Toggenburger Männertracht. Ein anderes

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vielseitig und innovativ in einem H otel eingesetzt werden, beispielsweise als Lichtprojektionen, mit denen die Gäste in der Lobby begrüsst werden, als Tattoos auf H olz- oder Steintresen am Empfang oder in der Bar – oder neu interpretiert als Bilder in den H otel-Zimmern. Dies sind nur einige Beispiele dafür, wie Schweizer Traditionen in der H otellerie verwendet werden können und wie man Swissness erlebbar machen kann.

Fazit Die Kunst liegt heutzutage darin, die verborgenen Schätze zu fi nden. Sie präzise und auf moderne Weise zu interpretieren, zu neuem Leben zu erwecken oder auf spannende Art zu erzählen. Wenn das in einem H otel-Konzept erfolgreich umgesetzt werden kann, erschliesst sich dem Gast eine Welt voller neuer Erlebnisse, an die er sich gerne erinnern wird. In der Schweiz gibt es noch viele wunderschöne H otels, die darauf warten, aus ihrem Dornröschenschlaf der Gleichheit und Einheitlichkeit geweckt zu werden. H DER AUTOR Karsten Schmidt-Hoensdorf ist Gründer und

kreativer Kopf des 1993 gegründeten Zürcher ArchitekturBüros IDA14. Schwerpunkte sind Innenarchitektur und Design. Der Branchenfokus liegt auf der Gastronomie/ Hotellerie sowie im Kunst- und Kulturbereich. In den letzten 20 Jahren verwirklichte er spannende Projekte in der Privat- und Ketten-Hotellerie. karsten.schmidt@ida14.ch

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SZENE SCHWEIZ

«THE CIRCLE» AM ZÜRCHER FLUGHAFEN

Hyatt kündigt seine neuen Hotels an Die zu den Hotels gehörende Convention Hall (Projektskizze). 1580 m² für 1500 Personen.

«The Circle»-Projekt am Zürcher Flughafen: Hier entstehen zwei neue Hyatt-Hotels mit total 550 Zimmern und Suiten.

Dass in der neuen Dienstleistungsdestination The Circle am Zürcher Flughafen zwei Hyatt-Hotels mit insgesamt 550 Zimmern entstehen sollen, ist bekannt. Nun präsentiert die US-amerikanische Hotel-Kette seine beiden Projekte der Öffentlichkeit. Die in Chicago ansässige Hyatt Hotels Corporation hat die Eröffnung von zwei neuen Hotel-Projekten am Flughafen Zürich, inklusive eines Convention Centers für Veranstaltungen mit bis zu 2300 Personen, offiziell verkündigt. Damit erweitert die HotelKette ihr Schweizer Portfolio, zu dem bislang einzig das 5-Sterne-Superior-Hotel Park Hyatt in Zürich gehört, um zwei neue Häuser. Als Teil der Dienstleistungsdestination The Circle eröffnet Hyatt bis Ende 2019 je ein Haus der Marken Hyatt Regency und Hyatt Place. Das geplante Hyatt Regency Zürich-Airport richtet sich im 4-Sterne-Bereich mit Fokus auf Urlaubs- und Geschäftsreisen aus. Es bietet 250 Zimmer, inklusive 17 Suiten, mit einer Grösse von 29 bis 156 m², verschiedenste gastronomische Einrichtungen und ein Fitness-Center. Die eigenen Konferenz- und Veranstaltungsräumlichkeiten umfassen eine Gesamtfläche von 4390 m² mit einer Convention Hall von 1580 m² für maximal 1500 Personen bei Theaterbestuhlung. Foyers und 15 weitere Konferenzräume von 32 bis 222 m² ergänzen das Tagungsangebot. «The Circle sichert sich somit die

Spitzenposition unter den grössten Tagungs-Hotels in der Region Zürich», schreibt Hyatt in einer Mitteilung. Unter der Marke Hyatt Place entstehen für ein junges und modernes Publikum von Geschäftsreisenden und Familien weitere 300 Zimmer, ein Restaurant und eine Bar und ein voll ausgestattetes Fitness-Center. Gäste können zudem die Veranstaltungsräume des benachbarten Hyatt Regency Zürich-Airport für Meetings oder grosse Konferenzen nutzen. Die beiden Hotel-Projekte und das Convention Center sollen erstmals auf der diesjährigen internationalen MICE-Fachmesse IMEX in Frankfurt konkreter vorgestellt werden. Neben den beiden Hotel-Komplexen wird «The Circle» auf 180 000 m² Nutzfläche ebenfalls bekannte Lifestyle-Brands und Firmen, ein medizinisches Zentrum des Universitätsspitals Zürich, Büroflächen und weitere Angebote aus den Bereichen Kunst, Kultur, Gastronomie, Unterhaltung und Bildung unterbringen. Der offizielle Baustart des Grossprojektes nach den Plänen des japanischen Architekten Riken Yamamoto erfolgte vor rund einem Jahr. Die erste Etappe sollte voraussichtlich bis Ende 2018 fertiggestellt sein, die Zweite bis 2019.

GRAND HOTEL TITLIS PALACE

Erstes Luxushaus in Engelberg Rund 100 Millionen Franken sollen bis zur Eröffnung im Dezember 2018 in Engelbergs erstes Hotel im 5-SterneSegment investiert werden. Mitte April startete der Bau des 117-Zimmer-Betriebes Grand Hotel Titlis Palace offiziell mit dem Spatenstich. Investor Yunfeng Gao aus China beschreibt den Anlass als «einen grossen Tag. Mit dem Spatenstich erfolgt nicht nur der offizielle Baustart. Mit dem heutigen Tag erfüllt sich für mich ein seit Jahren gehegter Wunsch, hier in Engelberg an dieser einmaligen Lage am Kurpark ein Hotel zu realisieren.» Das Grand Hotel Titlis Palace wird insgesamt 117 Zimmer und 225 Betten umfassen und über einen in das Dachge-

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So wird es aussehen, das neue Grand Hotel Titlis Palace in Engelberg.

schoss integrierten Spa- und Wellness-Bereich von 880 m² verfügen. Weiter sind Restaurants, Seminarräume, eine Bar, Shops und ein Bankettsaal geplant. Nach der Fertigstellung werden rund 100 neue Arbeitsplätze geschaffen.

GEGENDARSTELLUNG Die Verantwortlichen der Branchenzeitung «htr hotel revue» sind mit einzelnen Ausführungen in der letzten Ausgabe des Fachmagazins «Hotelier» nicht einverstanden und haben deshalb ihr Recht auf Gegendarstellung geltend gemacht. Mit dem Abdruck der folgenden Textpassage kommt «Hotelier» dieser Forderung nach: «Die Aussagen im Hotelier 4/2016 zur wirtschaftlichen Lage der ‹htr hotel revue› sind in der gemachten Form falsch. Die ‹htr hotel revue› kämpft weder ums Überleben, noch muss sie mit harten Verkaufsmethoden um jedes Inserat kämpfen. Dem Fachmagazin ‹Hotelier› liegen keine Unterlagen vor, die diese Aussagen rechtfertigen. Richtig ist, dass die ‹htr hotel revue› in der Schweiz die einzige Branchenzeitung ist, die mehrheitlich abonniert wird und somit auf dem Lesermarkt auf eine sehr hohe Akzeptanz trifft. Diese Tatsache ermöglicht es der ‹htr hotel revue›, den Anzeigenverkauf tarifgetreu zu gestalten. Die Anzeigenumsätze im kommerziellen Bereich sind konstant und erlauben es dem Verband hotelleriesuisse, die Zeitung wirtschaftlich zu verlegen.» 5 I 2016


SZENE SCHWEIZ

«BEST 3 STAR HOTELS OF SWITZERLAND»

N eues M itglied : H o tel K ro ne in La P unt

Hotel und Gasthaus Krone in La Punt.

Das «Hotel Gasthaus Krone» in La Punt (Engadin) ist neu Mitglied bei den «Best 3 Star Hotels of Switzerland». Die exklusive Vereinigung der besten 3-Sterne-Hotels der Schweiz schreibt in einer Medienmitteilung: «Das seit 14 Jahren von Sonja und Andreas Martin geführte Haus besticht durch eine hervorragend gelungene Verbindung von alter Substanz und hochwertigem, modernem Design. Das Hotel Gasthaus Krone ist mit Sicherheit eines der allerbesten 3-Sterne-Häuser in der Schweiz. Der Beitritt

Gastgeber in der «Krone»: Sonja und Andreas Martin.

dieses Musterbetriebs wird unserer Gruppe weitere Glaubwürdigkeit verleihen», ist Geschäftsführer Fiorenzo Fässler überzeugt. Somit besteht die Gruppe der «Best 3 Star Hotels» neu aus 13 Mitgliedern. «Unser Qualitäts-Experte beurteilte das Hotel aufgrund der hochwertigen Bauweise, der vielen Finessen sowie der hervorragenden Gastfreundschaft als top, was wiederum genau unserer Ausrichtung entspricht», meint Geschäftsführer Fässler. www.best3starhotels.ch

Das Grand Resort Bad Ragaz schreibt zum vierten Mal in Folge schwarze Zahlen. Im Jahr des Frankenschocks konnte das Tourismus-Unternehmen den Gewinn fast einen Viertel steigern. 7,9 Millionen Franken Reingewinn resultierten am Ende des Geschäftsjahrs 2015, das sind 1,6 Millionen Franken mehr als im Vorjahr. Vor Zinsen, Steuern und Abschreibungen waren es gar 25,8 Millionen. Den Löwenanteil des Betriebsergebnisses erwirtschaftete das Resort erneut mit seinen beiden Luxushotels Quellenhof und Hof Ragaz mit 289 Zimmern und Suiten sowie dem medizinischen Zentrum. In Klosters wurde Mitte April das Hotelprojekt La Montana präsentiert. Geplant ist ein 5-Sterne-Haus mit speziellem Wellness- und Komfortangebot für den Sommer- und Wintertourismus. Das 90 Millionen Franken teure Projekt bietet 100 Hotel-Zimmer, zahlreiche Restaurants und Lounges, Bankettund Kongresssäle sowie Fitness-, SPAund Wellness-Anlagen.


«SWISS DELUXE HOTELS» VERLIEREN GÄSTE AUS EUROPA UND RUSSLAND Neu bei den «Swiss Deluxe Hotels»: «The Chedi Andermatt».

Krise

in der Schweizer Luxus-Hotellerie? Kein Zweifel: 2015 war ein schwieriges Jahr für die 41 Luxushäuser der Vereinigung «Swiss Deluxe Hotels» (SDH). Massiv weniger Gäste aus Europa und Russland, sinkende Umsatz- und Logiernächtezahlen prägten das Geschäftsjahr 2015 der SDH. Stürzt die Schweizer Luxus-Hotellerie in eine handfeste Krise, wie gewisse Exponenten prophezeien?

Neu bei den «Swiss Deluxe Hotels»: «The Alpina Gstaad».

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5 I 2016


SZENE SCHWEIZ SCHWERPUNKT

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0 1 5 war mit der Aufhebung des EuroMindestkurses auch für die Lux usklasse in der Schweizer H otellerie ein schwieriges Jahr. Der starke Franken drückte nicht nur auf Umsatz- und Ü bernachtungszahlen, sondern auch auf die Attraktivität des Standorts Schweiz im internationalen Tourismus. Gegenüber 2 0 1 4 ging der Umsatz der « Swiss Delux e H otels» ( SDH ) , bereinigt um die zwei neuen Mitglieder « The Alpina Gstaad» und « The Chedi» in Andermatt, um 1 ,5 Prozent auf einen konsolidierten Umsatz von 1 ,4 2 Milliarden Franken zurück. Ebenfalls mussten die Lux ushäuser einen Logiernächterückgang von 3 Prozent auf rund 8 4 7 0 0 0 hinnehmen. Wie die Gruppe erklärt, sei der Rückgang für die 4 1 MitgliederH otels jedoch « etwas weniger ausgeprägt» als bei den insgesamt 9 6 Fünfsterne-H otels in der Schweiz. Diese büssten im letzten Jahr 5 Prozent an Logiernächten ein.

Doppelt so hohe Arbeitskosten wie im europäischen Ausland Der Euro-Kurs sei jedoch nicht die einzige und auch nicht die grösste H ürde im wirtschaftspolitischen Umfeld für die H otel-Branche in der Schweiz, betonen die « Swiss Delux e H otels» . Wie eine Studie von H anser & Partner ( Zürich) zeigt, liegen die Kosten für den Einkauf von Lebensmitteln in der Schweiz rund 4 0 bis 6 0 Prozent höher als in den Nachbarländern und führen dadurch zu deutlich höheren Warenkosten der Schweizer H otel-Betriebe. Zudem liegen die Lohnsätze laut Landes-Gesamtarbeitsvertrag beziehungsweise Tarifverträgen in der Schweiz mehr als 1 0 0 Prozent höher als in den umliegenden Ländern. Trotz tieferer Lohnnebenkosten liegen die Kosten für eine vergleichbare Arbeitskraft in der Schweiz rund doppelt so hoch, was bei der Fünfsterne-H otellerie, in der fast 5 0 Prozent der Kosten auf das Personal entfallen, besonders ins Gewicht fällt.

Schwerer Stand für Bergund Ferien-Hotels Auf die H otels in der Lux usklasse treffen ähnliche Faktoren zu, die sich bereits in der gesamtschweizerischen H otellerie bei der Jahresbilanz abgezeichnet haben: Mehrheitlich haben die Berg- und Ferien-H otels sowohl in der Winterwie auch in der Sommersaison stärker gelitten und deutlichere Buchungsrückgänge hinnehmen müssen als die Stadt-H otels, die nur bedingt von saisonalen und wetterabhängigen Faktoren tangiert werden.

Tiefste Anzahl Logiernächte aus Europa seit 1958 Mit Blick auf die verschiedenen Märkte setzte sich der Trend der letzten Jahre fort. Die inländische Nachfrage aus der Schweiz blieb stabil und bekräftigte ihren Marktanteil von rund 3 5 Prozent mit einem leichten Wachstum von 0 ,2 Prozent. Während sich der europäische Markt 2 0 1 3 leicht erholte und 2 0 1 4 mit – 2 Prozent nur leicht 5 I 2016

rückläufig war, schlug das Jahr 2 0 1 5 unter dem neuen Wechselkurs-Regime mit einem Minus von 9 ,3 Prozent zu Buche. Deutschland, der wichtigste europäische Markt, ging sogar um 1 2 ,3 Prozent zurück. Für den Gesamt-H otelmarkt in der Schweiz bedeutet dies die tiefste Anzahl Logiernächte aus Europa seit 1 9 5 8 .

Immer weniger russische Luxusgäste Der russische Markt war auch 2 0 1 5 zum zweiten Mal in Folge rückläufig, und zwar deutlich zwischen 2 0 und 3 0 Prozent. Dies, nachdem er zwischen 2 0 0 9 und 2 0 1 3 stetig gewachsen war. Dies erklärt sich zum einen mit der Entwertung des Rubels gegenüber dem Schweizer Franken, dem tiefen Erdölpreis und den politischen Unruhen im Land. Gerade in der Zeit der russischen Weihnachten und des russischen Neujahrs Anfang Januar wird dies spürbar für die Schweizer H oteliers – auch für die « Swiss Delux e H otels» – , da russische Gäste eine doch beachtliche Fünfsterne-Affinität von rund 2 5 Prozent ausweisen.

US-Markt wächst weiter Ein stabiles Wachstum wies erneut der US-amerikanische Markt mit plus 5 ,7 Prozent aus. Nicht nur Grossereignisse wie das Jubiläumsjahr « 1 5 0 Jahre Erstbesteigung des Matterhorns» in Zermatt oder die positive Ausstrahlung der politischen Gespräche zwischen den USA und Iran im H otel Beau-Rivage Palace in Lausanne haben zu diesem Ergebnis beigetragen, auch der Gruppenund Individualtourismus aus den USA hat dank verstärkten Marketing-Bemühungen der einzelnen H otels sowie dem zur Stärke tendierenden US-Dollar spürbar zugelegt. Das Gleiche gilt für die Golf-Region ( + 2 0 ,6 % ) und Asien, speziell China ( + 3 3 ,3 % ) . Diese beiden Märkte wachsen nach wie vor im zweistelligen Bereich, auch wenn auf noch tiefem Niveau. Noch vermochten die Zugänge aus den neuen Märkten die Rückgänge aus den klassischen Märkten in der Lux us-H otellerie aber nicht kompensieren. « Es ist für die ‹ Swiss Delux e H otels› entscheidend, weiterhin in den Aufbau neuer Märkte zu investieren. Wir haben ein ex zellentes Produkt, das weltweit höchste Anerkennung geniesst» , sagt Siro Barino, Managing Director der « Swiss Delux e H otels» .

Investitionen in die Qualität In der Top-Lux us-H otellerie ist es entscheidend, dass starke und finanziell gesunde Eigentümer die einzelnen H otels mit Visionen und neuen Ideen stets weiterentwickeln und sowohl technologisch wie auch bezüglich Interior-Design auf dem neuesten Stand halten. Trotz dem schwierigen Jahr 2 0 1 5 haben die 4 1 « Swiss Delux e H otels» erneut rund 4 0 0 Millionen Franken in ihre Infrastruktur investiert. So haben etwa « The Chedi Andermatt» und das Guarda Golf H otel & Residences in Crans-Montana neue Residenzen, Suiten und Spa-Facilities eröffnet. H

Trotz negativen Umsatz- und Logiernächtezahlen stolz auf seine Mitglieder: SDH-Präsident Jan E. Brucker.

Die Vereinigung der Swiss Deluxe Hotels (SDH) wurde 1934 gegründet und umfasst heute 41 FünfsterneHäuser wie «The Dolder Grand» oder das «Baur au Lac» in Zürich, das «Victoria-Jungfrau Grand Hotel & Spa» in Interlaken, das «Gstaad Palace», das «Beau-Rivage» in Genf, das «Badrutt’s Palace» und das «Suvretta House» in St. Moritz oder das «Castello del Sole» in Ascona. Mit etwa 4600 Zimmern und Suiten stellt die Gruppe rund 40 Prozent der Fünfsterne-Kapazität der Schweiz dar. Rund 5700 Mitarbeitende sorgen für das Wohlbefinden der Luxusgäste. Insgesamt verzeichnet die Gruppe jährlich rund 847 000 Übernachtungen. Der Jahresumsatz lag 2015 bei rund 1,4 Milliarden Franken. 2015 haben die 41 Luxushäuser rund 400 Millionen Franken in ihre Infrastruktur investiert. Präsident der SDH ist der Hotelier Jan E. Brucker (Widder-Hotel, Zürich).

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SZENE AUSLAND

HOTEL-MARKT CHINA

KEMPINSKI 2016

8 0 0 neue H o tels m it 4 6 4 0 0 0 Z im m ern

Weltweit fünf neue Hotels

In China werden derzeit über 800 Hotels mit insgesamt 464 000 Zimmern gebaut. Die Hotel-Kette Jin Jiang will ihre Beteiligungen im Ausland erhöhen: Nach der Übernahme der Louvre Hotels Group erhöhte die Gruppe den Aktienanteil am europäischen Hotel-Konzern Accor auf über sechs Prozent. Chinesische Hotel-Ketten gewinnen aufgrund ihrer Grösse weiter an Bedeutung, wie «Tophotelprojects» mitteilt. Die Plateno Hotel Group aus Guangzhou in China liegt mit 442 000 Zimmern auf Platz 5 der weltweit grössten Hotel-Gruppen – die Jin Jiang Hotels in Schanghai, die jüngst die europäische Louvre Hotel Group aufgekauft hatte, liegt mit 352 000 Zimmern auf dem neunten Rang. Mit Home Inn Hotels, China Lodging Group sowie Greentree Inns sind drei weitere chinesische Hotel-Gruppen unter den Top 20 der grössten Hotel-Ketten vertreten. Insgesamt seien 32 Hotel-Gruppen aus China unter den Top-300Hotel-Ketten, so «Tophotelprojects». Mit der 380 000 Zimmer starken Hotel-Marke «7 Days Inn» der Plateno Hotels Group liegt auch bei den weltweit grössten Hotel-Marken eine chinesische Hotel-Kette vorn.

Wird 2016 eröffnet: Kempinski-Hotel in Al Khobar (Saudi-Arabien).

Fünf neue Hotels in Italien (Venedig), China (Fuzhou), in Libanon (Beirut) sowie in Ghana (Accra) und Saudi-Arabien (Al Khobar) werden im Laufe des Jahres 2016 das Kempinski-Portfolio ergänzen. Europas älteste Luxus-HotelGruppe betreibt derzeit 72 Hotels in 31 Ländern, weitere 33 Projekte befinden sich aktuell in der Entwicklung – darunter das Kempinski-Hotel The Wave Muscat, Oman, und das Kempinski-Hotel Riga, Lettland, die beide voraussichtlich im ersten Halbjahr 2017 eröffnet werden. Gegründet im Jahr 1897 ist Kempinski Hotels die älteste Luxus-HotelGruppe Europas. Zum Portfolio von Kempinski zählen historische Grandhotels, Stadt-Hotels, Resorts und Residenzen. Darüber hinaus ist Kempinski Gründungsmitglied des weltweit tätigen Hotel-Netzwerkes Global Hotel Alliance (GHA), das 2014 sein zehnjähriges Bestehen feierte.

MÖVENPICK HOTELS & RESORTS

P rem iere in V ietnam

Jin Jiang Hotel in Schanghai.

In Vietnam steht eine Premiere bevor: 2017 wird dort das erste voll integrierte Ferienresort eröffnet. Betreiber der neuen Anlage ist Mövenpick Hotels & Resorts. Mit diesem strategischen Schachzug festigt die Schweizer Hotel-Gruppe ihre Präsenz in Asiens schnell wachsendem HotelMarkt. Geplant ist das Bauprojekt in einer Grössenordnung von rund 51,6 Hektaren auf einer Insel, die als eins der kommenden grossen touristischen Zentren gehandelt wird. Das Resort, in direkter Strandlage gegenüber dem Golf von Thailand, wird über umfassenden Komfort verfügen, darunter 250 Hotel-Zimmer, 50 Luxus-Villen mit eigenem Pool und 100 Ferienappartements. Jean Gabriel Pérès, President

Mövenpick-Vertragsunterzeichnung in Vietnam (v. l. n. r.): Jean Gabriel Pérès, President & CEO Mövenpick Hotels & Resorts (Mitte), zusammen mit Projektpartnern in Vietnam.

& CEO von Mövenpick: «Mit diesem besonderen Projekt steigt die Anzahl unserer Hotels in Vietnam bis zum Jahr 2018 auf drei. Es unterstützt die Strategie von Mövenpick, seine Präsenz hier in Asien weiter auszubauen.»

STARWOOD GEHT DEFINITIV AN MARRIOTT

Weltweit grösster Hotel-Konzern Nach dem Konkurrenz-Angebot eines chinesischen Konsortiums Ende März erhöhte der US-Hotel-Konzern Marriott seine Offerte für die Starwood-Anteile noch einmal. Mit Erfolg: Anfang April unterzeichnen Marriott und Starwood eine definitive Fusions-Vereinbarung über 13,6 Milliarden Dollar. Damit entsteht der weltweit grösste Hotel-Konzern. Bereits im November 2015 stand fest: Marriott wird die US-Hotel-Kette Starwood kaufen. Ende März wurde es jedoch nochmals spannend im Fall Starwood: Mitten in den Übernahme-Gesprächen überbot ein Konsortium rund um die Anbang Insurance Group das bisherige Angebot von

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Marriott um 2 Milliarden US-Dollar. Wenig später standen alle Zeichen auf eine Übernahme Starwoods durch das chinesische Konsortium: Der neue Bieter erhöhte sein Angebot erneut, und der Deal mit Marriott sei vom Tisch, liess Starwood verlauten. Mit einer definitiven Zusage an das Konsortium zögerte Starwood wegen vorgängiger Vereinbarungen mit Marriott jedoch. In einer Medienmitteilung forderte

Starwood den Hotel-Konzern Marriott auf, sein Angebot noch einmal zu überdenken. Wenige Tage später wurde bekannt: Marriott erhöht sein Angebot von ursprünglich 12,2 Milliarden Dollar auf 13,6 Milliarden Dollar. Das chinesische Konsortium wurde mit der neuen Offerte von Marriott um 500 Millionen Dollar ausgestochen. Damit stand fest: Starwood geht an Marriott. Die beiden US-Hotel-Ketten unterzeichneten eine definitive Fusions-Vereinbarung. Mit der Fusion von Marriott und Starwood entsteht der grösste Hotel-Konzern der Welt. Die Hotel-Gruppe wird insgesamt 5500 Häuser mit 1,1 Millionen Zimmern umfassen. 5 I 2016


SZENE AUSLAND

MOTEL ONE 2015

B asel erö f f net im

J uni

Motel O ne kann erneut auf ein positives Geschäftsjahr zurückblicken: Mit einem Umsatz von 322 Millionen Euro erreicht die deutsche Budget-Design-HotelGruppe eine Steigerung von 26 Prozent zum Vorjahr. Die Eröffnung des ersten Hotels der Gruppe in der Schweiz ist auf Juli 2016 vorgesehen. Die Umsatzsteigerung sowie die starke Auslastung seien das Ergebnis des mehrfach prämierten Konzepts der Budget-Design-Hotel-Gruppe, schreibt die Motel O ne Group in einer Mitteilung zu den Jahreszahlen 2015. Einerseits konnte der Umsatz von 256 Millionen Euro im Vorjahr auf 332 Millionen Euro im Jahr 2015 gesteigert werden. Auch die Gästezahl stieg: Bei einer gleich bleibend hohen Auslastung von 75,3 Prozent (74,8 Prozent im Vorjahr) konnten in den 51 Häusern rund 4,9 (2014: 4,2) Mi llionen Gäste begrüsst werden. Im vergangenen Geschäftsjahr wurden neun Hotels der ersten Generation mit geringeren Kapazitäten verkauft und sechs Häuser mit 1764 Zimmern in London, Magdeburg, Prag, Manchester, Amsterdam und Wien-Hauptbahnhof eröffnet. Damit umfasste das Portfolio zum Jahresende 51 ( im Vorjahr 54) Hotels mit 13 887 Zimmern an Standorten in Deutschland, Österreich, Grossbritannien, Belgien, den Niederlanden und Tschechien. Für das Geschäftsjahr 2016 sind neben den bereits im Januar 2016 eröffneten «Motel O ne München O lympia Gate» (190 Zimmer) und «Motel O ne Newcastle» (2 22 Zimmer) auch ein Motel O ne in Stuttgart-Bad Cannstatt und in Freiburg geplant. Dazu kommt der Markteintritt in die Schweiz mit dem Motel O ne in Basel. Dort sind 143 Zimmer vorgesehen. Die Liegenschaft an der Freiestrasse 68 wird derzeit von der Eigentümerin Swiss Prime Site umgebaut. Motel O ne wird sich in die Räumlichkeiten einmieten. Die Eröffnung soll voraussichtlich im Juli 2016 stattfinden.

FOUR SEASONS HOTELS & RESORTS

Ü ber 5 0 neue H o tel- P ro j ek te Four Seasons Hotels & Resorts wollen ihre weltweite Position als Partner für Luxus-Hotels und Wohnprojekte stärken, indem der Schwerpunkt auf eine einzige Marke im Luxussegment gelegt wird. Dabei sollen kundenspezifische Anforderungen in den Vordergrund rücken. Aktuell entwickelt die Gruppe über 50 neue Hotel-Projekte. Konkret will die Gruppe ihr globales Portfolio um Neubauten, strategische Umbauten und Wiederverwendungsmöglichkeiten von historischen Gebäuden erweitern. «Wir haben einen zielgerichteten Ansatz zu Wachstum in einem absoluten Fokus auf das Luxus-Hotel und Wohnflächen verankert», sagt J. Allen Smith, Präsident und CEO von «Four Seasons». «Wir verfolgen Möglichkeiten, die uns erlauben, das zu tun, was wir am besten können, nämlich unsere Wettbewerbsvorteile, das heisst unser Team und unsere Kultur, zu nutzen, um den höchsten Standard an massgeschneidertem Service für den Luxusreisenden von heute zu bieten. Unsere Fähigkeit, konseq uent diese Art von ServiceQ ualität auf globaler Ebene zu liefern, ist unübertroffen und der Schlüssel zu unserem anhaltenden Erfolg. Das wird uns auch weiterhin unterscheiden und unsere Marke klar abgrenzen.»

TOURISMUS-WINTER IN ÖSTERREICH

S ind d ie go ld enen Z eiten bald v o rbei?

Markus Gratzer, Generalsekretär der Österreichischen Hoteliervereinigung (ÖHV): «Den Hotel-Betrieben fehlt Geld für Investitionen.»

5 I 2016

Ein Umsatzrückgang von 0,6 Prozent statt einer Steigerung im bisherigen Tourismuswinter: Laut dem österreichischen Institut für Wirtschaftsforschung ( WIFO ) sind nicht nur die Logiernächte, sondern auch die Umsätze in österreichischen Hotels gesunken. Der Hotelier-Verband kritisiert dabei die hohen Steuerabgaben. «Der Traum vom Rekordwinter ist zu Ende», sagt Markus Gratzer, Generalsekretär der Österreichischen Hoteliervereinigung ( ÖHV) , zu den neusten Zahlen des WIFO . Spielverderber dabei sind die Behörden, wie der ÖHV in einer Mitteilung schreibt. So seien hohe Investitionen in die Q ualität und Top-Service bei sehr günstigen Preisen in den vergangenen Jahren selbst für so manchen Leitbetrieb

zu viel gewesen. «Dabei werden wir die Belastung durch die längere Abschreibungsdauer und die Umsatzsteuererhöhungen erst aus den kommenden Bilanzen ablesen können.» Österreichs Hotellerie, so Gratzer, sei bei der Wettbewerbsfähigkeit international an der Spitze: «Aber bei den Belastungen sind wir es leider auch. Das wirft uns natürlich zurück», kritisiert Gratzer. Die Umsatzentwicklung gibt der ÖHV mit ihrer Warnung vor noch mehr Belastungen für die Hotellerie recht: «Die Umsätze sinken, die Abschreibungen wurden verlängert, die Steuern erhöht: Da fehlt den Betrieben Geld für Investitionen oder Mitarbeiter. Das können wir uns nicht leisten», so der ÖHV-Generalsekretär weiter.

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SZENE AUSLAND

NACH DEM DEAL MIT STARWOOD HOTELS & RESORTS

Amy McPherson, President und Managing Director von Marriott in Europa: «Marriott blickt auf eine spannende Zeit zurück. Wir haben 2015 erstmals in unserer Geschichte mehr als 10 000 neue Zimmer hinzu bekommen und so seit 2010 unsere Grösse verdoppelt.»

Die zu Marriott gehörende Marke Autograph Collection, eine Vereinigung unabhängiger H otels und die branchenweit am schnellsten wachsende Fullservice-Brand, will 2 0 1 6 vier H otels eröffnen, darunter zwei Roomers-H äuser in Deutschland. In der Schweiz gehören das « The H otel Lucerne» in Luzern sowie das « Kameha Grand Zürich» zur Collection. AC H otels, die europäische Design-StadtH otel-Marke, die unlängst auch in den USA erfolgreich eingeführt wurde, plant weltweit die Eröffnung von 2 2 H otels, je einem in Mainz und Marseille sowie im Mai den ersten beiden H äusern in Grossbritannien. Mox y H otels, bekannt als Lifestyle-Economy-Marke, wird 2 0 1 6 ihren grössten Wachstumsschub erfahren: Fünf neue H äuser gehen bis Ende des Jahres an den Start, drei entstehen in Deutschland, mindestens neun weitere folgen bis Ende 2 0 1 7 . Die Schweizer SV Group will als Betreiberin ein « Mox y» auch in die Schweiz bringen. Auch das neue CourtyardDesign ist weiter auf Vormarsch mit drei neuen H otels in Edinburgh, Tschechien und Brüssel. Insgesamt sollen in diesem Jahr 4 4 0 0 neue Zimmer entstehen. Der Anteil der mittel- und osteuropäischen Regionen an der europaweiten Entwicklungs-Pipeline von Marriott umfasst mehr als 7 0 Prozent. Fünf neue Marriott-H otels sind in Deutschland, Weissrussland, Mazedonien und Russland geplant.

Marriott verdoppelt

Zimmerangebot

M

it Abschluss des Mergers mit Starwood H otels & Resorts Worldwide wächst das Zimmerangebot von Marriott International Europa aufs Doppelte an ( vgl. Bericht in dieser Rubrik) . Konkret bedeutet dies, dass das Portfolio des Konzerns europaweit über 1 2 3 0 0 0 eröffnete beziehungsweise geplante Zimmer umfassen wird. Nach der Ü bernahme von Starwood H otels durch die Konkurrentin Marriott International kommen zu den 6 1 0 0 0 bereits verfügbaren Marriott-Zimmern 4 0 5 0 0 Starwood-Zimmer sowie weitere 2 1 5 0 0 in Planung befindliche Zimmer beider Unternehmen hinzu. Starwoods Lux usmarken wie St. Regis, Lux ury Collection und W-H otels reihen sich nach erfolgreichem Vollzug der Ü bernahme in das Lux usportfolio von Marriott ein und stehen dann neben Namen wie The Ritz-Carlton, Edition und JW Marriott. Die neu hinzukommenden Marken ergänzen das Mar-

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riott-Angebot im Preiswertund Mittelklasse-Segment mit Brands wie Mox y H otels, AC H otels und Courtyard H otels. Insgesamt umfasst die Bandbreite somit 2 2 H otel-Marken in Europa, von Economy bis Lux us. Amy McPherson, President und Managing Director von Marriott International in Europa: « Marriott blickt auf eine wirklich spannende Zeit zurück. Wir haben 2 0 1 5 erstmals in unserer Geschichte mehr als 1 0 0 0 0 neue Zimmer hinzu bekommen und so seit 2 0 1 0 unsere Grösse verdoppelt. Durch den Merger mit Starwood, der voraussichtlich Mitte 2 0 1 6 abgeschlossen sein wird, wachsen wir nun noch weiter.»

Marriott Hotel Zürich. Der Anteil der mittel- und osteuropäischen Regionen an der europaweiten EntwicklungsPipeline von Marriott umfasst mehr als 70 Prozent.

Bereits Anfang dieses Jahres öffneten zwei neue Marriott-H otels in den Niederlanden. Ab April 2 0 1 6 können Gäste in einem neuen, prachtvollen Renaissance Paris Republique H otel im angesagten Viertel Canal Saint Martin nächtigen. Auch in Grossbritannien tut sich einiges: Zwei der markantesten und bekanntesten H otels in der englischen H auptstadt, das London Marriott H otel County H all und das Grosvenor H ouse, ein JW Marriott H otel, schliessen im Juni umfangreiche Renovierungsarbeiten ab, und Mox y-H otels eröffnet in Aberdeen ihr erstes H aus auf der Insel. H 5 I 2016


ZU GAST SIMON BOSSHART

Tourismus- und China-Experte Simon Bosshart über chinesische Gäste

Immer mehr Chinesen in Hotels. Was tun?

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hina ist in aller Munde. Und beeindruckt immer wieder von Neuem, auch aus touristischer Sicht: Punkto Hotel-Übernachtungen ist China 2015 zum viertwichtigsten Auslandsmarkt avanciert – ein Plus von 33 Prozent gegenüber dem Vorjahr – und hat damit Frankreich überholt. Die Zahlen bezüglich Volumen und Wachstum aus China sind beträchtlich, umso spannender ist der Blick hinter die Kulissen, also auf jene Aspekte, welche die Ausgangslage für die Entwicklung dieses Marktes bilden.

Trend: Die Schweiz auf eigene Faust entdecken Das Bild von chinesischen Reisegruppen hält sich hartnäckig. Was zwar nicht falsch ist, gleichzeitig aber die Realität nicht vollständig darstellt: Immer mehr Chinesen buchen ihre Reise individuell. Dies hat weitreichende Konsequenzen: Die Gruppe bereist gerne touristische Hotspots, ist preisbewusst und steigt in Drei- bis Viersterne-Hotels ab, während der Individualgast sich auch für unbekanntere Orte interessiert, tendenziell etwas jünger ist, durchschnittlich etwas mehr Geld ausgibt und sich bei der Unterkunft nicht festlegt – von der Jugendherberge bis zum Luxus-Hotel liegt alles drin. Das Individual-Reisegeschäft verteilt also die Wertschöpfung etwas breiter. Dafür braucht es aber massgeschneiderte Angebote statt Standardprogramme: also weg von bekannten TopAttraktionen hin zu versteckten Perlen.

Es geht noch immer um Brands! Ob Gruppe oder Individualgast, ob Sightseeing oder Shopping: Es geht noch immer um Brands. Prestigeträchtige Schweizer Uhrenmarken oder das Selfie vor weltbekannten Sujets unseres Landes zählen genauso dazu wie die Schweiz als Reisedestination selber. Sie ist in Asien eine starke Marke, eine Reise hierher kommt oft der Erfüllung eines lange gehegten Traums gleich. Die Schweiz bietet aber nicht nur das – chinesische Grossstädter atmen in der Schweiz richtiggehend auf. Der Hektik und dem verkehrslastigen Smog-Alltag in Chinas Metropolen stehen die Ruhe, alpine Frische und das allgegenwärtige Grün und Blau der Schweiz gegenüber. Die Schweizer Natur ist noch immer Reisegrund Nummer eins!

Gästekontakt: Kleine Tipps für grossen Erfolg So wichtig dieser Markt ist und bleibt: Auch in China wird nur mit Wasser gekocht. Die über Jahrzehnte exotisierte Sicht auf das Land verzerrt die Realität und hält chinesische Mauern aufrecht, wo gar keine sind. Chinesische Reisende möchten auf Reisen das Gleiche wie jene aus anderen

Ländern auch: sich wohlfühlen, Tolles erleben, ernst genommen werden und dem Gastgeber auf Augenhöhe begegnen. Im direkten Gästekontakt sind es oft kleine Gesten, die viel bewirken. Die Kenntnis kultureller Eigenheiten ist entscheidend. Das Grundwissen erschliesst beispielsweise die kostenlose Broschüre «Chinesen zu Gast in der Schweiz» von Hotelleriesuisse und Schweiz Tourismus (www. hotelleriesuisse.ch).

Chinesen mögen authentische Gastfreundschaft! Man liest vielerorts von Verhaltensregeln und Tipps im Umgang mit chinesischen Gästen. Das kann den Anschein erwecken, sich verstellen zu müssen. Bloss nicht – seien Sie flexibel und offen, dabei aber jederzeit authentisch. Alles andere wird nicht geschätzt. Es gibt keinen Grund, vor chinesischen Gästen Hemmungen zu haben. Ihnen mit Respekt zu begegnen, ist aber selbstverständlich. Chinesische Gäste sind sehr humorvoll und umgänglich, das dürfen Sie genauso sein. Verhandeln Sie als Hotelier hart, jederzeit aber korrekt und herzlich. Spielen Sie dabei nicht mit den Preisen, das Handeln muss fair bleiben. Sich Chinesisch-Kenntnisse anzueignen, zahlt sich garantiert aus. Und hilft, allfällige kulturelle Fettnäpfchen zu vermeiden. Einige Worte auf Chinesisch genügen und sind oft sympathische Eisbrecher. Politische Themen sind dabei nicht angebracht. Und sorgen Sie dafür, dass ihr chinesisches Gegenüber stets das Gesicht bewahrt – keinen zu harschen Ton, kein klares «Nein», kein Gewinnen um jeden Preis. Und: Ein kostenloser Wasserkocher auf dem Zimmer und die Instant-Suppe auf Verlangen sind für viele Chinesen Standard. H

DER AUTOR Simon Bosshart (45) arbeitet für Schweiz Tourismus am Hauptsitz in Zürich und verantwortet die Marktgruppenleitung Asia-Pacific. Während des Sinologie-Studiums an der Universität Bern vertiefte Bosshart seine Chinesisch-Kenntnisse vor Ort an der Beijing Normal University, um anschliessend als Übersetzer und Dolmetscher im Filmbereich aktiv zu sein. Nach dem Aufbau und Führen eines Reisebüros in Zürich trat Bosshart 2006 in den Dienst von Schweiz Tourismus, zunächst als Landesleiter China in Beijing, ab 2011 als Leiter Asia-Pacific und seit 2013 als Leiter Global Accounts in Zürich.

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Daniel Bumann, Spitzenkoch und TVRestauranttester: «Wir testen nicht, wir versuchen zu helfen, nachdem sich die Betriebe beim Sender für diese Hilfe beworben haben.»

Warum testen Sie nur

marode Beizen? Der Walliser Daniel Bumann (58) ist einer der besten Köche der Schweiz. Mit seinen Safran-Menus hat sich der Hausherr im Restaurant «Chesa Pirani» in La Punt (Engadin) 18 Punkte und 2 Michelin-Sterne erkocht. Daneben tritt er in «Bumann – der Restauranttester» seit mittlerweile acht Staffeln auf und versucht, erfolglose Gastronomie-Betriebe auf Vordermann zu bringen. Die TV-Quoten sind top. Aber wieso tut sich der Sternekoch das bloss an?


10 FRAGEN AN DANIEL BUMANN

Warum sind Sie eigentlich als TV-Restauranttester unterwegs? Als 2008 die Anfrage von 3+ kam, habe ich mich eigentlich dagegen ge­ wehrt, doch meine Frau hat mich trotzdem zum Casting angemeldet. Danach teilte man mir mit, dass ich einstimmig von Sender und Produktion ausgewählt wurde. In der Sendung «Bumann, der Restauranttester» testen Sie eher heruntergekommene Sanierungsfälle, die eigentlich vom Markt verschwinden müssten, weil sie nicht mehr wettbewerbstauglich sind. Warum testen Sie nur solche Betriebe und nicht auch erfolgreiche, gut positionierte Lokale? Das stimmt so nicht ganz. Wir testen nicht, wir versuchen zu helfen, nachdem sich die Betriebe beim Sender für diese Hilfe beworben haben. Es gibt verschiedene «Fälle», in der aktuellen ach­ ten Staffel haben wir sogar einem Gourmet­Res­ taurant mit 14 Punkten unter die Arme gegriffen. Sie helfen also den Restaurateuren in Not. Wie erfolgreich und nachhaltig sind Ihre Bemühungen? Wir helfen mit den Möglichkeiten, die uns während fünf Drehtagen zur Verfügung stehen. Dies ist in den Sendungen ersichtlich. Leider haben viele die Hilfe zu spät angefordert – trotzdem haben wir unser Möglichstes gege­ ben. Viele konnten etwas länger überleben, bei einigen war es wirklich zu spät. In der aktuel­ len Staffel gibt es auch die zwei Spezial­Sendun­ gen, in denen wir dokumentieren, was aus vier ehemaligen Protagonisten geworden ist und wie es durchaus möglich ist, es zu schaffen. Hinzu­ kommt, dass viele Menschen mir persönlich mit­ teilen, dass sie viele Tipps aus den Sendungen umgesetzt haben, darunter auch Leute aus ande­ ren Branchen. Was macht denn – aus Ihrer persönlichen Optik – einen guten Gastronomen aus? Der Beruf Gastronom wird allgemein sehr unterschätzt! Es ist nicht damit getan, dass man einfach mal schnell einen Betrieb über­ nimmt, sondern man muss dementsprechend auch eine Ausbildung in der Branche absolviert haben. Finanziell sollte man gut gebettet sein, es braucht zudem einen guten Standort. Man sollte täglich fleissig sein und leidenschaftlich für die Gäste da sein. Innovativ und kreativ sollte ein guter Gastronom natürlich auch noch sein. Warum erleiden so viele Schweizer Gastronomen Schiffbruch? Woran leidet die Branche? Der Tourismus leidet im Allgemei­ nen, der starke Franken lässt in den Bergregio­ nen die Gäste leider zunehmend fernbleiben. Die Bedürfnisse der Kundschaft haben sich verän­ dert. Zudem haben wir ein Überangebot an Gas­ tronomie­Betrieben. Es fehlt am Nachwuchs, der 5 I 2016

sich mit Leidenschaft und guter Ausbildung die­ sem Beruf verschreibt. Dies sind nur ein paar Herausforderungen der Branche, es gibt noch viele andere Probleme … Viele junge Leute haben den «Traum vom eigenen Restaurant». Sie eröffnen ein Lokal und erleben dann schwierige Zeiten – oder steigen wieder aus. Auf was sollte ein Jung-Restaurateur oder -Koch besonders achten, wenn er ein Lokal übernehmen oder eröffnen will? Ich kann nur wiederholen, was ich soeben gesagt habe: Die Finanzen sollten stimmen, die Lage muss gut sein, es braucht Fleiss und Leiden­ schaft, man sollte innovativ und kreativ sein … Mit 18 Punkten und 2 Michelin-Sternen «spielen» Sie als Koch in La Punt bei St. Moritz in der Champions League der Schweizer Gastronomie. Andererseits tauchen Sie als TV-Restauranttester in die Niederungen der einfachsten Gastronomie ab. Wie schaffen Sie diesen Spagat? Meine Wurzeln habe ich nie verleugnet. Ich bin in einem einfachen Familien­Gastronomie­ Betrieb aufgewachsen. Ich hatte später das Glück, eine gute Karriere machen zu dürfen. Sie sehen, ich habe beide «Welten» von Grund auf erlebt. Ihre Sendung «Bumann – der Restauranttester» erzielt gute Quoten und ist demzufolge sehr erfolgreich. Wirkt sich der Erfolg auch auf Ihr Restaurant in La Punt aus? Haben Sie deswegen mehr Gäste? Es kommen ganze Busse und Schiffe nach La Punt! Nein, Spass beiseite. Wir freuen uns über jeden neuen Gast, der durch die Sendung den Weg nach La Punt gefunden hat. Viele werden sogar Stammgäste. Warum machen Sie die Sendung mit dem Privatsender 3+ und nicht mit Schweizer Fernsehen SRF, bei dem der Beachtungsgrad vielleicht noch höher wäre? Die Rechte am Format liegen nun mal bei 3+. Der Sender ist 2008 auf mich zugekommen. Ja, die Sendung ist sehr erfolgreich und hat in der aktuellen achten Staffel laut Quoten sogar SRF überholt – und das zur Primetime um 20 Uhr 15!

Erklären Sie uns zum Schluss in wenigen Worten das Erfolgsprinzip der Sendung «Bumann – der Restauranttester»? «Bumann – der Restauranttester» ist wohl eine der wenigen TV­Sendungen ohne Drehbuch. So kommt alles authentisch und emotional rüber. Der Zuschauer anerkennt und schätzt das Authentische und Spontane – und mag deswegen das Format. Wir dokumentieren Geschichten, die das Leben eben so schreibt. Es geht auch nicht darum, die Protagonisten bes­ ser oder schlechter zu machen, als sie sind. Die Geschichte liefert der Gastronom mit seinem Leben. H

Daniel Bumann, geboren am 19. Dezember 1958, wuchs im elterlichen Gasthof oberhalb von Saas-Fee auf. Er absolvierte seine Lehre zum Koch in Leukerbad. Nach seiner Ausbildung vertiefte er sein Fachwissen in diversen Restaurants. Zwischen 1981 und 1990 war er Küchenchef in zwei Erstklasshäusern. Er absolvierte in dieser Zeit die höhere Fachprüfung zum eidgenössisch diplomierten Küchenchef und wurde Kochweltmeister und Olympiasieger. Im Dezember 1990 eröffnete Bumann sein erstes Lokal in Naters (Wallis) – «Bumanns Kulinarium» –, das er während fünf Jahren erfolgreich führte. Seit 1995 führt er mit seiner Ehefrau Ingrid Bumann-Jossen das eigene Fine-Dining-Restaurant «Bumanns Chesa Pirani» in La Punt bei St. Moritz. «Bumanns Chesa Pirani» gehört zu den zehn besten Restaurants der Schweiz. Im Gault & Millau 2016 ist Bumann mit 18 Punkten aufgeführt, der Guide Michelin hat ihm 2 Sterne verliehen. 2004 gewann der Top-Koch den «Milestone Tourismuspreis Schweiz», 2008 wurde sein Lokal in La Punt «Restaurant des Jahres» (Bertelsmann). www.chesapirani.ch www.3plus.tv

Daniel Bumann mit seiner Frau (und Managerin) Ingrid Bumann-Jossen.

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-GESPRÄCH MIT CAROLINE OGI UND SYLVAIN STEFANAZZI OGI

Frau Ogi,

profitieren Sie von

Ihrem Vater? Caroline Ogi, Tochter von Ex-Bundesrat und UnoBotschafter Adolf Ogi, und ihr Ehemann Sylvain Stefanazzi sind seit Dezember 2015 die Gastgeber im Hotel Schönegg in Wengen. Caroline Ogi führt das Hotel, ihr Mann Sylvain führt Regie in der Küche. Ihr Hotel Schönegg ist eines der besten 3-Sterne-Ferien-Hotels der Schweiz. Profitiert Caroline Ogi, die leidenschaftliche Gastgeberin, von ihrem prominenten Vater? INTERVIEW Hans R. Amrein PORTRÄT-BILD Tanya Hasler und Holger Jacob


HOTELIER TALK CAROLINE OGI UND SYLVAIN STEFANAZZI OGI

Ein zufriedenes Paar: Caroline Ogi und Sylvain Stefanazzi Ogi im Restaurant ihres Hotels Schönegg in Wengen. «Ein sehr persönlich geführtes, einzigartiges und charmantes Haus.»


C

aroline Ogi, Ihr Vater zählt nach wie vor zu den fünf prominentesten Schweizern. Ist es ein Vorteil, wenn man als seine Tochter ein Hotel führt? Haben Sie einen Ogi-Bonus? Für mich ist das eine positive Geschichte, wobei das auch eine Rückseite hat. Was meinen Sie damit? ( lacht) Ich erhalte immer sofort den Stempel «Tochter von Adolf Ogi». Obwohl ich 4 0 bin und schon einige Jahre in der Hotellerie arbeite, werde ich oft auf die Ogi-Tochter reduziert. Doch ich kann damit sehr gut leben. Vielleicht wären Sie ja heute auch nicht hier, wenn ich nicht die Tochter von Ex-Bundesrat Adolf Ogi wäre …

Bei der «Schweizer Illustrierten» wäre Ogis Tochter sicher das grosse Thema … … Dass ich einen prominenten Vater habe, ist trotz allem ein Bonus. Ich gebe das offen zu! Wir haben auch immer wieder Gäste, die wissen wollen, was die Tochter vom Ogi jetzt so tut. Sylvain Stefanazzi, stehen Sie als Ehemann der Ogi-Tochter etwas im Schatten des prominenten Namens? Sylvain (lacht): Ich stehe nicht im Schatten, aber ich bin der Ehemann der Tochter von Adolf Ogi. Glauben Sie mir: Die Gäste kommen nicht nur, weil Caroline die Tochter des berühmten Ogi ist. Sie erwarten ein tolles Hotel, persönlichen Service und eine hervorragende Küche. Wir geben hier das Maximum – Caroline im Hotel, ich in der Küche.

ruft er mich an und meint: «Ich habe wieder viele Kärtchen verteilt! » Eigentlich müssten Sie ein Hotel in Kandersteg führen. Dann wäre Ogis Welt perfekt. Wie beide sind sehr verbunden mit Kandersteg. Vielleicht landen wir eines Tages tatsächlich in meiner Heimatgemeinde und führen dort ein schönes Haus. Wer weiss! Sind Sie hier im Hotel Schönegg in Wengen Pächter oder Geschäftsführer? Wir sind angestellt – als Direktionspaar. Wir führen das Hotel im Namen der Besitzerfamilie Deq ueker. Sie tragen kein unternehmerisches Risiko. Richtig. Schon in Zermatt waren wir als angestelltes Direktionspaar tätig. Das hat sich gut bewährt. Warum haben Sie den «Walliserhof» in Zermatt verlassen? Wir waren fast fünf Jahre dort und hatten eine tolle Zeit. Ein 4 -Sterne-Haus mitten im Zentrum an der Bahnhofstrasse. Sehr gute Lage, tolle Gäste, wir haben eine Menge gelernt.

«

OBWOHL ICH 40 BIN UND SCHON EINIGE JAHRE IN DER HOTELLERIE ARBEITE, WERDE ICH IMMER WIEDER AUF DIE OGI-TOCHTER REDUZIERT. ICH KANN DAMIT ABER GUT LEBEN.

Ist es nicht ein wenig einfacher, ein Hotel zu führen, wenn man Ogi heisst? Nein, wir müssen genauso hart arbeiten wie andere Hoteliers auch. Caroline muss stets beweisen: Ich bin nicht nur die Tochter von Ogi. Und ich bin nicht nur der Schwiegersohn von Ogi. Caroline: Viele Leute denken: Die Tochter von Ogi muss perfekt sein. Motto: Jetzt habe ich der Tochter von Ogi ein E-Mail geschrieben – und noch immer keine Antwort erhalten … Sie fühlen sich dadurch unter Druck? Ja, manchmal schon, aber ich nehme es locker. Andererseits bin ich meinen Eltern sehr dankbar, dass sie mich unterstützen. Sie haben mich auch für eine Laufbahn in der Hotellerie motiviert. Ich bin ihnen wirklich dankbar!

Wie sind Sie dann auf das Hotel Schönegg in Wengen gestossen? Caroline: Das war ein Zufall. Ein Weinhändler hat uns darauf aufmerksam gemacht und René Berthod, der ehemalige Skirennfahrer und Besitzer des Hotels, kontaktierte uns im Anschluss. Vom weltberühmten Zermatt ins kleine Wengen … … ja, das war am Anfang tatsächlich meine spontane Reaktion.

Caroline mit ihrem Vater Adolf Ogi. «Wir haben spezielle Visitenkarten gedruckt mit der Aufschrift: Adolf Ogi, Sales & Marketing Manager.»

Ihr Vater ist stolz auf seine Tochter, er verteilt sogar Visitenkarten des Hotels … … ja, wir haben spezielle Visitenkarten gedruckt mit der Aufschrift «Adolf Ogi, Sales & Marketing Manager». Mein Vater verteilt die Karten bei jeder Gelegenheit und mit grosser Freude. Freude herrscht, könnte man da sagen … … so ist es. Wenn mein Vater im Zug von Zürich nach Bern fährt,

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»

CAROLINE OGI

Was war das Problem? Der Sommer. Da hatten wir fast nur Gruppen im Hotel. Amerikaner und Asiaten. Sylvain: Diese Gäste kommen, schlafen und gehen. Die sind weniger als 24 Stunden im Hotel. Da konnten wir unsere Rolle als Gastgeber nicht mehr richtig wahrnehmen.

Was war denn Ihr erster Eindruck in Wengen, als Sie das Hotel Schönegg betraten? Sylvain: Wow! Caroline: Ich will doch nicht ein 3 -Sterne-Hotel führen, war mein erster Gedanke.

Was fasziniert Sie an diesem Hotel besonders? Die Geschichte. Das Haus wurde 19 03 eröffnet. Und die Gäste, die Engländer, die seit Jahrzehnten hier ihre Skiferien verbringen. Ich liebe Traditionen. Sind Sie frei, oder mischen sich die Besitzer im fernen Südafrika ständig ein? Nein. Wir haben ein tolles Verhältnis. Wir führen den Betrieb so, wie wenn es unser eigenes Haus wäre. Sylvain: Trotzdem haben wir ein Privatleben. Das ist auch unse5 I2016


HOTELIER TALK CAROLINE OGI UND SYLVAIN STEFANAZZI OGI

ren Besitzern wichtig. Wir sind nicht nur Angestellte, die rund um die Uhr im H otel herumrennen. Unser Leben findet nicht nur im H otel statt. Schaffen Sie das tatsächlich? Die meisten Hoteliers haben kein richtiges Privatleben. Caroline: Während der H ochsaison ist das schon schwierig. Doch die Besitzer haben uns ein privates Umfeld geschaffen, das es uns ermöglicht, auch in stressigen Zeiten abzuschalten. Sie wohnen im Hotel? ( lacht) Ja, in der Direktionswohnung! Die Wohnung wurde speziell für uns neu gemacht. Was möchten Sie hier im Hotel Schönegg erreichen? Haben Sie so etwas wie eine Vision für das Haus? Sylvain: Das H otel soll ein kleines Bijou sein. Caroline: Ein sehr persönlich geführtes, einzigartiges und charmantes H aus. Sie haben hier nur 18 Zimmer und eine Suite. Rechnet sich das? Ja. Natürlich hätte ich gerne ein paar Zimmer mehr. Aber in der Grösse des H auses liegt auch die Chance. Kleine, ganz persönlich geführte Boutique-H otels sind beliebt. Da lassen sich auch gute Preise erzielen.

« DIE GÄSTE KOMMEN NICHT NUR,

WEIL CAROLINE DIE TOCHTER DES BERÜHMTEN OGI IST. SIE ERWARTEN EIN TOLLES HOTEL, PERSÖNLICHEN SERVICE UND EINE HERVORRAGENDE KÜCHE.

Das Restaurant ist derzeit mit 13 Punkten bewertet. (Gault & Millau 2016)

»

SYLVAIN STEFANAZZI OGI

Der Besitzer des Hauses ist ein reicher Franzose aus Südafrika. Ist das Hotel für ihn so etwas wie ein Hobby? Nein. Er liebt zwar H otels und besitzt auch in Südafrika ein H aus, aber wir haben klare finanzielle Vorgaben. Wir müssen Geld verdienen! Warum haben Sie sich als junge Frau für die Hotellerie entschieden? H otels haben mich schon als kleines Mädchen fasziniert. Ich war mit meinen Eltern oft in H otels. Kaum angekommen, zog es mich an die Rezeption. Und noch etwas: Die Mutter meines Vaters war Gouvernante im « Royal Bellevue Palace» in Kandersteg. Und die Mutter meiner Mutter führte den Landgasthof Löwen in Fraubrunnen. Sie sehen, vielleicht hat meine Leidenschaft für die H otellerie auch genetische Ursachen.

Badezimmer in der Jungfrau-Suite.

Caroline, Sie haben die Hotel-Fachschule in Thun besucht. Ja, ich hatte dort eine Top-Ausbildung, die sehr nahe an der Prax is war. Und Sie, Sylvain, wollten Sie schon als kleiner Junge Koch werden? ( lacht) Aber sicher! Kein Witz, als ich 1 2 war, sagte ich zu meiner Mutter: Ich will Koch werden. Viele Hoteliers in den Bergen sprechen derzeit von einer «Krise». Und Sie? Caroline: Es ist momentan nicht einfach, der starke Franken, das Wetter, die wirtschaftlichen Rahmenbedingungen, die hohen Kosten. ❯ 5 I2016

Wohnbereich in der Jungfrau-Suite.

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HOTELIER TALK CAROLINE OGI UND SYLVAIN STEFANAZZI OGI

Trotzdem sollte man jetzt nicht in Panik verfallen. Wenn ich den Buchungsstand für den kommenden Sommer anschaue, bin ich optimistisch. Trotzdem: Der Sommer ist für die meisten Hoteliers in den alpinen Bergdestinationen eine Herausforderung. Ich kann nur für Wengen und die JungfrauRegion sprechen: Hier wird der Sommer immer wichtiger. Auch was die Wertschöpfung betrifft. Ihr Hotel ist als 3-Sterne-Haus klassifiziert. Sie könnten auch 4 Sterne haben. Die 3 -Sterne-Hotellerie hat Zukunft! Es gibt zwar Gäste, die sagen: Was, Sie sind nur ein 3 -SterneHotel. Meine Antwort: Als 3 -Sterne-Hotel kann ich die Erwartungen der Gäste noch übertreffen. Mit dem Resultat, dass die Gäste begeistert sind. In der 4 - und vor allem in der 5-Sterne-Hotellerie sind die Ansprüche der Gäste derart hoch, dass es immer schwieriger wird, die Erwartungen zu erfüllen, geschweige denn zu übertreffen. H Caroline und Sylvain, vielen Dank für dieses Gespräch und weiterhin viel Erfolg!

« MAN SOLLTE JETZT NICHT

IN PANIK VERFALLEN. WENN ICH DEN BUCHUNGSSTAND FÜR DEN KOMMENDEN SOMMER ANSCHAUE, BIN ICH OPTIMISTISCH.

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KLASSIFIZIERUNG: 3-Sterne-Superior ERÖFFNUNG: 1903 INHABER: Familie Jean-Claude Dequeker DIREKTION: Caroline Ogi und Sylvain Stefanazzi Ogi ZIMMER: 18 Zimmer und eine Suite (Jungfrau-Suite mit 3 Schlafzimmern, Salon und Küche) GRÖSSE DOPPELZIMMER: etwa 18 bis 20 m2 GRÖSSE JUNGFRAU-SUITE: 165 m2 BETTEN: 40 MITARBEITENDE: 15 (Saison-Angestellte) GASTRONOMIE (SITZPLÄTZE): «Restaurant 1903», 13 Punkte GM (A-la-carte-Restaurant, 26 Sitzplätze); Cheminée-Saal für Hotel-Gäste; ab Juni 2016: neues Restaurant/Bar/Stübli (25 Sitzplätze), Terrasse/Gartenrestaurant (75 Sitzplätze) DURCHSCHNITTLICHER ZIMMERPREIS (DZ): ab CHF 250.– MINDEST-ZIMMERPREIS (GRANDLIT-ZIMMER): ab CHF 125.– MAX. ZIMMERPREIS (JUNGFRAU-SUITE): ab CHF 900.– HERKUNFT DER GÄSTE: 50 % Schweiz, 25 % Grossbritannien, 15 % Deutschland, 10 % restliche Länder

ANTEIL FERIENGÄSTE: 100 % WELLNESS: Neu renovierte Sauna, Wasserbett für Massagen (Well-System) LOGIERNÄCHTE PRO JAHR: etwa 5600 ZIMMERAUSLASTUNG: 70 % JAHRESUMSATZ: etwa CHF 1,5 Mio. ANTEIL F & B AM GESAMTUMSATZ: 40 % ÖFFNUNGSTAGE: etwa 250 BEHERBERGUNGSMOYENNE: CHF 215.– REVPAR: CHF 182.– HOTEL SCHÖNEGG Dorfstrasse CH-3823 Wengen

www.hotel-schoenegg.ch mail@hotel-schoenegg.ch

CAROLINE OGI

Die Ogis und ihr Team im Hotel Schönegg. «Als 3-Sterne-Hotel können wir die Erwartungen der Gäste noch übertreffen. Mit dem Resultat, dass die Gäste begeistert sind.»

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Tiramisu von Rhabarber und Zwieback mit Stanser Krapfen.

FRAGE AN DEN INNERSCHWEIZER GASTRO-EXPERTEN HERBERT HUBER:

Was bietet die

Nidwaldner Küche? 26

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FOOD & BEVERAGE KÜCHE NIDWALDENS

Nidwalden. Ein kulinarisches Niemandsland? Ein gastronomisches Randgebiet? Mitnichten! Der Innerschweizer Gastronomie-Experte und Buch-Autor Herbert Huber (74) beschäftigt sich seit Jahren mit der Küche Nidwaldens und hat jetzt ein Buch darüber verfasst. Ein «Hotelier»-Gespräch über Beizen am Berg, Fische aus dem See und Gault & Millau-Punkte. INTERVIEW Hans R. Amrein BILDER Marcus Gyger

H

erbert Huber, Sie haben ein Buch über die Küche Nidwaldens herausgegeben. Ist denn diese Küche derart innovativ und aussergewöhnlich, dass sich ein Buch darüber lohnt? Vor allem die Vielfalt und das Bodenständige zeichnen die Nidwaldner Küche aus. Die vielen Bergbeizli, die Seerestaurants und auch die urban geprägten Restaurants machen die Kulinarik des Halbkantons spannend. Im Buch «Guets vo hie» sind weder Italiener noch Exoten vertreten. Denn die Vorgabe der Initianten von «Gastro Nidwalden» für das Buch war klar: Küchen mit vorwiegend einheimischen Produkten. Erklären Sie uns, was denn die Besonderheiten der Nidwaldner Küche sind? Kurz gesagt: Einheimisches wird gelebt. Dazu gehört auch die persönlich geprägte Gastfreundschaft der oft seit Generationen geführten Familienbetriebe. Das gewisse Urtümliche und Behäbige ist deutlich erkennbar. Glauben Sie mir: Die Nidwaldner Köche sind auch offen für Neues! Ein Nidwaldner Produkt, das man in der ganzen Schweiz kennt, ist der «Stanser Fladä» von der Käserei Barmettler. Was ist das Spezielle daran? Die Ähnlichkeit mit dem Vacherin Mont d’Or. Nur, Barmettlers «Stanser Fladä» ist würziger und noch cremiger. Er eignet sich auch hervorragend zur Zubereitung einer Suppe und ist ein fester Begleiter für die Nachtisch-Käseplatte. In fast allen Regionen der Schweiz wird Fleisch von den Bauern nachhaltig produziert. Bekannt in Nidwalden ist das Angus-Beef aus Ennetbürgen. Ist das ein Einzelfall? Oder gibt es im Kanton Nidwalden mehrere Bauern und Metzger, die Fleisch nachhaltig und in entsprechender Qualität für den regionalen Markt produzieren? Das «Holzen-Fleisch» vom gleichnamigen Bauernhof ob Ennetbürgen ist zweifellos einmalig. Doch in «Guets vo hie» ist auch die Metzgerei Gabriel vertreten. Das Fleisch, das hier verkauft wird, ist mit Kennzeichnung bis zum Tierhalter verfolgbar. Auch das Gitzifleisch von «Meierskählen» oberhalb von Stans stammt direkt von der «Geissäheimet».

Gebrannte Mehlsuppe mit Liebstöckel und Winkelriedkäse im Brotlaib.

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Nidwalden liegt ja auch am Vierwaldstättersee. Welche Fische kommen vor allem auf die Teller? Ganz nach dem Motto «s hed, solang s hed» findet man Felchen, Egli, Albeli und Hecht auf den ❯

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« DIE VIELEN BERGBEIZLI, DIE SEERESTAURANTS

UND DIE URBAN GEPRÄGTEN RESTAURANTS MACHEN DIE KULINARIK DES HALBKANTONS SPANNEND.

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HERBERT HUBER

«Engel». Es wird wieder Gastfreundschaft vorgelebt von Sören und Patrizia. Die Küche ist nicht überschwänglich «verdekoriert», aber konstant gut und innovativ. Gutbürgerlich und saisonal geprägt. Wenn Sie ein typisches «Nidwaldner Menü» zusammenstellen müssten – bestehend aus einheimischen Produkten! –, wie würde dieses 4-Gang-Menü aussehen? (lacht) Ich würde mich ganz einfach vom Buch «Guets vo hie» inspirieren lassen! Geräucherte Ennetmooser Forelle, «Stanser Fladä»-Süppchen, gebratener Gitzi-Schlegel von «Meierskählen». Bei den Desserts würde ich mir eine Versucherli-Palette aus dem Buch zusammenstellen.

Gastgeber im Hotel Engel in Stans: Patricia Pereira und Sören Schwitzky.

Tellern. Ab und zu verfängt sich auch ein Saibling oder ein Aal in den Netzen … Sprechen wir über die Gastronomiebetriebe: Sie schreiben, dass es rund 130 Restaurants gibt im Kanton Nidwalden. Wie würden Sie den «Zustand» der Nidwaldner Gastronomie generell umschreiben? Geht es den meisten Gastronomen wirtschaftlich gut – oder haben viele zu kämpfen? Nidwalden geht es wirtschaftlich gut. Auch freut man sich über die niedrigen Arbeitslosenzahlen. Kämpfen müssen alle, aber irgendwie existiert bei uns noch so etwas wie eine «heile Welt». Und die Nidwaldner Bevölkerung geht gerne auswärts essen. Man trifft sich in der Beiz! Gute Gastgeber haben in Nidwalden einen hohen Stellenwert. Im Kanton Nidwalden existiert kein Gourmet-Lokal mit 17 oder mehr Punkten im Gault & Millau. Spitzenreiter mit 16 Punkten ist das Seerestaurant Belvédère in Hergiswil. Wie erklären Sie sich das? In Nidwalden gibt es vorwiegend kleinere Familienbetriebe. Und da scheut man sich vor dem enormen zusätzlichen Aufwand. Dass dabei alles teurer zu Buche steht, mag ebenfalls ein Grund sein. Also lieber bescheiden bleiben und urige, persönliche Stammgast-Gastfreundschaft leben. Für mich ist das «Belvédère» eindeutig unterbewertet. Und das Gasthaus Kreuz in Dallenwil gehört mit 15 Punkten ebenfalls in diese Liga. Im Gault & Millau 2016 sind sechs Restaurants aus dem Kanton Nidwalden aufgeführt. Die meisten im Bereich 13 bis 15 Punkte. Vergleichbare Kantone haben eine viel grössere Dichte an Gault & MillauRestaurants. Mag sein, doch die meisten Nidwaldner Gastgeber ziehen es vor, um Gäste und nicht um Punkte zu buhlen. Wer Punkte erhält, freut sich. Aber er kennt auch die Folgen einer Negativbewertung. Denn bei rund 42 000 Einwohnern spricht sich in Windeseile herum, wenn ein Restaurant von

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den Kritikern verrissen wird. «Dui hesch scho gheert, dä isch de nimme so guät, wie ai scho einisch …» Das habe ich am eigenen Leib in den 80er-Jahren erfahren! Wie gesagt, das Seerestaurant Belvédère ist mit 16 Punkten die Nummer eins in Nidwalden. Was zeichnet denn die Küche von Fabian Inderbitzin («Entdeckung des Jahres 2008») besonders aus? Zweifellos seine sehr innovative und kreative Küche, zelebriert mit einheimischen Produkten, und die Konstanz der Küchenleistung. Das Tüfteln mit neuen Kreationen, die spürbar intensive Liebe im Umgang mit den Lebensmitteln. Ein Besuch im «Belvédère» ist vergleichbar mit einem Genussabend in der Mailänder Scala. Ein Lokal in dieser Liga mag es in Nidwalden ertragen. Früher war übrigens auch die «Linde» in Stans, unser einstiger Pachtbetrieb, im 16-Punkte-Zirkus vertreten. Doch unsere Nachfolger Beat Müller und seine Frau Regine haben den Punkten seit zwei Jahren definitiv den Rücken gekehrt. Ein bekanntes und erfolgreiches Restaurant befindet sich im Hotel Engel in Stans. Was zeichnet den «Engel» besonders aus? Warum würden Sie dort gerne essen? Das hat zwei Gründe. Nach dem Pächterwechsel im Juni 2015 ist Ruhe eingekehrt im

Sprechen wir über Ihr Buch «Guets vo hie». Nach welchen Kriterien haben Sie die 31 Restaurants und 8 Produzenten ausgewählt? Die Auswahl haben die Delegierten des Vorstandes von «Gastro Nidwalden» mit ihrem Präsidenten Urs Emmenegger getroffen. Hauptkriterien waren die einheimischen Produkte, die zwingend vertreten sein mussten. Ich wurde dann so, wie die Jungfrau zum Kinde kam, zum Autor befördert. Mit dem Weber/Werd-Verlag und dem begnadeten Fotografen Marcus Gyger ist dann ein «kulinarisches Kulturdokument» entstanden, wie Regierungsrat Otmar Filliger an der Buch-Vernissage treffend meinte. Und wie verkauft sich das Buch? Sehr gut. Im Verlag lagern noch etwa 300 von 3800 Exemplaren und noch einige bei den Gastgebern und Produzenten. Sie testen Restaurants in der Innerschweiz und haben in der «Zentralschweiz am Sonntag» sporadisch eine Gastronomie-Kolumne. Wenn Sie die Innerschweizer Gastronomie-Szene anschauen, was hat sich da in den letzten Jahren verändert? Als Tester bin ich nicht mehr unterwegs. Ich publiziere jedoch «Gastro-Tipps» im «Anzeiger Luzern» und «Küchengeflüster» im Magazin «Insider». Zu Ihrer Frage: In den Städten wird heute generell mehr «gefoodet» als «genossen». Einige auch hoch dotierte Lokale bieten vor allem mittags Lunches zu attraktiven Preisen an. Sogenannt gutbürgerliche Restaurants mit regionalen Produkten sind wieder im Trend. Es ist oft die Zeit, die den gestressten Menschen fehlt, sich mittags gemütlich zu verpflegen. In vielen Schweizer Städten haben Pizzerien, Kebab-Lokale und andere Exoten Hochkonjunktur. Wie ist das im Kanton Nidwalden? Pizzerien sind auch bei uns am Boomen. Mitunter auch Pseudo-Italiener. Kebab-Lokale haben 5 I2016


FOOD & BEVERAGE KÜCHE NIDWALDENS

wir eines, ebenso einen «Burger King». Hochkonjunktur haben die Ethno-Küchen in Nidwalden ( noch) nicht. Wenn Sie einem Restaurateur in der Innerschweiz ein paar Tipps zum erfolgreichen Führen eines Restaurants geben müssten, wie würden diese lauten? Seit Jahren vertrete ich konseq uent mein Credo: Gastfreundschaft spürbar leben – und das mit klarem Konzept. Weniger ist dabei oft mehr. Man sollte sich spezialisieren und nicht meinen, man müsse auf allen Bühnen tanzen. Man sollte als Koch Gerichte zubereiten, die der Gast auch versteht! Wer einen guten Job macht und knallhart rechnen kann, braucht für die Zukunft keine Angst zu haben.

« GLAUBEN SIE MIR:

DIE NIDWALDNER KÖCHE SIND AUCH OFFEN FÜR NEUES.

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Sie haben früher selbst Restaurants und Hotels geführt. Warum sind Sie heute nicht mehr Gastronom und Hotelier? ( lacht) . Soll ich mit bald 7 5 Jahren noch aktiv wirten? Meine Frau und ich haben 25 Jahre lang erfolgreich Betriebe geführt. Obwohl es mich als Gast manchmal vom Sessel haut, wenn ich sehe, was man mit wenig Aufwand besser machen könnte – das aktive Wirten ist Vergangenheit. Allerdings schlägt mein Herz ( glücklicherweise) noch heute stark für die Gastronomie. Als Schreibender kann ich es mir erlauben, mehr über Gutes zu schreiben – und das Schlechte links liegen zu lassen. H

HERBERT HUBER

biografie

WER IST HERBERT HUBER? Kochlehre ab 1957. Weiterbildung als Koch in ErstklassHotels. Diplomierter Hotelier SHL, Luzern. Verheiratet mit Gertrud Huber-Zemp, dipl. Hotelière SHL, Luzern. Gemeinsam erfolgreiche Gastgeber während 25 Jahren (1967 bis 1992). Zehn Jahre Kolumnist bei «Salz und Pfeffer» (Wirt für alle Fälle). Beratungen für Gastronomie. Journalistische Tätigkeit in diversen Luzerner Medien. Buchautor: «Virus Gastgewerbe – Ansichten eines Einsichtigen». Buchautor diverser Bücher im Weber & Werd Verlag, Thun.

buch tipp GUETS VO HIE Eine kulinarische Entdeckungsreise durch die Nidwaldner Gastronomie. 31 Restaurants aus dem Kanton Nidwalden stellen ihre Spezialitäten vor: je eine Vorspeise, eine Hauptspeise und ein Dessert. Sie alle legen Wert darauf, mit Produkten und Lieferanten aus der Region zu arbeiten. So werden auch 8 Produzenten porträtiert. Eine kulinarische Reise vom Tal unten hinauf auf die Berge oder an die Seeufer und in die lauschigen Gärten. Von der einfachen Wirtschaft bis zum mit Punkten geehrten Feinschmeckerlokal wird die ganze Vielfalt der Nidwaldner Gastronomieszene präsentiert. Autor: Herbert Huber Fotografie: Marcus Gyger 304 Seiten, gebunden Zahlreiche farbige Abbildungen. ISBN 978-3-03818-050-0, CHF 59.– www.weberverlag.ch

In Briesen-Bier pochierte Ennetmooser Forelle, gefüllt mit Gemüse vom Wochenmarkt, und Kartoffel-Baumkuchen. 5 I2016

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SOMMELIER-VERBAND DEUTSCHSCHWEIZ (SVS)

Treffpunkte

der Wein-Profis

Junge Sommeliers und Genussberater. «Ein guter Sommelier regt durch seinen professionellen Service den Umsatz an – und der Gast fühlt sich wohl dabei.» (Bruno-Thomas Eltschinger)

Seit vielen Jahren ist das Fachmagazin «Hotelier» auch das offizielle Medium des Sommelier-Verbandes der Deutschschweiz (SVS). Ab sofort publiziert der «Hotelier» jeden Monat Highlights aus der Schweizer Sommelier- und Weinszene. Diese Seite erscheint anstelle der Wein-Kolumne von Bruno-Thomas Eltschinger.

wissen über Aperitifs, Mineralwasser, Bier, Kaffee, Tee, Spirituosen, Bier, Zigarren, Käse usw. gehört zu einem wirklich guten Sommelier dazu. Denn nur so kann er den Gast wirklich beraten und ihm ein besonderes kulinarisches Erlebnis verschaffen und ein Gewinn für den Gastronomen sein, denn ein guter Sommelier regt durch seinen professionellen Service den Umsatz an– und der Gast fühlt sich wohl dabei.

Sommelier-Weinreisen 2016 Professionelle Wein- und Leserreisen für alle «Hotelier»-Leser, Gastronomen, Mitglieder des Verbandes und interessierte Sommeliers und Weinfachleute wie auch Servicefachleute und Hoteliers. Beachten Sie die vergünstigten Spezialpreise für Mitglieder des Sommelier-Verbandes SVS/ ASSP in der detaillierten Ausschreibung.

Wein-Profis während der Sommelier-Weinreise ins Franciacorta, Italien (2012).

Sommeliers – Genussberater für den Gast Selbstverständlich ist die Auswahl, die Lagerung und der Service von Wein und Spirituosen ebenso ein Schwerpunkt bei der Arbeit eines Sommeliers wie die Beratung des Gastes bei der Auswahl des passenden Getränkes für das gewählte Gericht. Dazu benötigt ein Sommelier eine sehr gute und fundierte Aus- und Weiterbildung. Um Genussberater zu werden, muss er sich ständig weiterbilden. Ein solides Fach-

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Drei Deutsch sprechende Sommelier-Präsidenten (v. l. n. r.): Bernd Glauben (Deutschland), Annemarie Foidl (Österreich), Bruno-Thomas Eltschinger (Deutschschweiz). 5 I 2016


FOOD & BEVERAGE WEIN

Weinreise ins Veneto Freitag, 20., bis Sonntag, 22. Mai 2016. Ab Fr. 590.– (Dreitagesreise mit Armin Müller). Das Veneto lockt mit spannenden Weinen mitten im Zentrum der schönsten Weinanbaugebiete. Spezialitäten wie Lugana, Soave, Valpolicella, Amarone, Bardolino werden degustiert, und auch die H ochburg des Prosecco wird besucht. Die Weinreise fi ndet im modernen Reisebus statt. 2 Ü bernachtungen im Doppelzimmer, inkl. Frühstück, im 4 -Sterne-H otel Relais Corte Cavalli, 2 Nachtessen, inkl. Getränken, in ausgewählten Restaurants und 2 Q uick-Lunchs. Besichtigung von 4 renommierten Weingütern. Lugana-Wein-Seminar, durchgeführt vom « Consorzio per la Tutela del Lugana» . Prosecco-Wein-Seminar, durchgeführt vom « Consorzio Tutela del Vino Conegliano Valdobbiadene Prosecco» . Anmeldungen: bruno-tomas@bluewin.ch und 044 241 80 50.

Weinreise Genf Montag, 8., bis Mittwoch, 10. August 2016. Ab Fr. 290.– (Viertagesreise mit Bruno-Thomas Eltschinger). Die SVS-Weinreise nach Genf wird von der Organisation « Swiss Wine Promotion» und ihrer Sektion « Les Vins de Genè ve Terroir» organisiert und stark gesponsert. Ihre Kostenbeteiligung beträgt, inklusive Anreise, Rückreise, Transfers, Unterkunft, Mahlzeiten, allen Besichtigungen und Degustationen, pauschal im Doppelzimmer pro Person ab Fr. 2 9 0 .– ( Fr. 3 9 0 .– für Nichtmitglieder und Gäste bzw. Begleitung) . Die Bahnfahrt mit SBB-H albtax abo oder -GA ist eingeschlossen. Anmeldungen: bruno-thomas@bluewin.ch & 044 241 80 50 H

treffpunkte GET-TOGETHER FOR NETWORKING Montag, 30. Mai 2016, von 17 bis etwa 19 Uhr im Restaurant & Bar Theater 11 in Zürich-Oerlikon. Gemütliches Beisammensein, ein Glas Wein trinken, den Wein analysieren, Fachgespräche führen oder einfach nur geniessen und neue Leute kennenlernen – oder lange nicht mehr gesehene Sommeliers wieder mal sehen, das ist die Idee des Sommelier-Get-together. Kosten: Freiwilliger Beitrag. Anmeldungen: Nicole Rutz, nicole-rutz@hotmail.com und 079 238 67 82. GENERALVERSAMMLUNG 2016 Diese findet am Montag, 20. Juni 2016, im «Grand Resort Bad Ragaz» statt. Nach der Generalversammlung mit einem Kurzreferat wird ein Apéro von LaurentPerrier serviert, anschliessend ein exklusives Mittagessen. Am Nachmittag besteht die Möglichkeit, das «Grand Resort» mit einer Führung zu besichtigen. Zugelassen sind neben Mitgliedern des Verbandes auch Gäste und Leser des Fachmagazins «Hotelier». Anmeldungen: bruno-thomas@bluewin.ch und 044 241 80 50

kontakte Für Fragen und Anregungen stehen wir Ihnen jederzeit zur Verfügung. Falls Sie noch nicht Mitglied sind, freuen wir uns, Sie als neues Mitglied aufzunehmen. Aber auch als Interessent und Weinfreund freuen wir uns auf Ihre Kontaktnahme. Anmeldungen und Auskünfte: SVS-Sekretariat, Werdstrasse 34, 8004 Zürich, 044 241 80 50 Bruno-Thomas und (Mail) bruno-thomas@bluewin.ch Eltschinger.


THE ALPINA MOUNTAIN RESORT & SPA, TSCHIERTSCHEN GR

LUXUS im DreisterneBoutique-Resort Das Walser-Dorf Tschiertschen ist nicht St. Moritz, Davos oder Arosa. Doch im kleinen Bergdorf, einige Kilometer südöstlich von Chur gelegen, wurde im vergangenen Dezember ein Dreisterne-Hotel der Superlative eröffnet: The Alpina Mountain Resort & Spa mit 20 Zimmern und Suiten. Eine Hotel-Perle abseits der grossen Bündner Tourismus-Orte. «Hotelier» sprach mit Gastgeber Michael Gehring.

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TECHNIK & AMBIENTE THE ALPINA MOUNTAIN RESORT & SPA

M

ichael Gehring, wie würden Sie die Positionierung Ihres Hotels und Resorts umschreiben? Oder anders gefragt: Was ist das Besondere und Einzigartige am The Alpina Mountain Resort & Spa in Tschiertschen? Unser H aus ist ein neu eröffnetes, legendäres Bijoux in den Bergen, wo sich Genussgäste besonders wohlfühlen. Wir versuchen die Erwartungen unserer Gäste mit ehrlicher Gastfreundschaft, hervorragender Kulinarik, mit Kultur und Wellness zu übertreffen. Das Haus wurde 1897 in der Gründerzeit der AlpenHotellerie erbaut. 2013 bis 2015 wurde das Gebäude umgebaut und restauriert. Ist die alte, historische Bausubstanz heute noch ersichtlich? Oder hat man auf dem Fundament des alten Gebäudes ein komplett neues Hotel geschaffen? Nein, traditionelle Räume aus der Gründerzeit wurden erhalten, vor allem der ehemalige Speisesaal, heute das Restaurant « La Belle É poque» mit Originallampen und altem Täfer. Die Kronleuchter, aber auch das Vestibül stammen aus der Gründerzeit. Das Resort gehört dem Unternehmer Teo Ah Khing aus Malaysia. Warum hat er das Haus gekauft, was waren seine Intentionen? Schon beim ersten Blick und Besuch habe er sich in Tschiertschen und in das « Alpina» verliebt, hat mir Teo Ah Khing gesagt. Er schätze die Tradition und Ursprünglichkeit des Ortes und sehe hier auch grosses Potenzial. Als Chairman des « China H orse Club» , des führenden Business- und Lifestyle-Klubs in Asien, wird Teo Ah Khing Tschiertschen und das Alpina Mountain Resort über sein internationales Netzwerk bekannt machen. Wie viele Millionen hat Teo Ah Khing in das «Alpina» in Tschiertschen investiert? Es gibt keine offiziellen Zahlen oder Aussagen, was die Investitionssumme betrifft. Aufgrund des hohen Standards – Minergie, hochwertige Ausstattung – liegen die Kosten aber weit über dem Durchschnitt einer üblichen Sanierung. Das Hotel umfasst 20 Zimmer und 7 Suiten. Nach welchen Kriterien wurden die Zimmer gestaltet? Die Planer hatten den Auftrag, die Einfachheit der umliegenden Natur mit hohen Komfortansprüchen zu verbinden. Arvenholz, Eichenböden, hochwertigste Betten und Matratzen sind nur ein Teil davon. Im Design ging es darum, auf der Grundlage von Schweizer Tradition und der Internationalität des Investors ein einzigartiges Konzept umzusetzen. Ich glaube, das ist perfekt gelungen. ❯

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background

Alpina-Suite.

ES IST HÖCHSTE ZEIT, DIE BERUFUNG IN HOTELLERIE UND GASTRONOMIE WIEDER ALS BESONDERES GUT DARZUSTELLEN. Als Generalunternehmer war die Firma Appia Contract im Einsatz. Warum diese deutsche Firma? Appia ist bekannt als erfahrener, zuverlässiger Hotel-Ausstatter und war zuständig für die Zimmer- und Suiten-Einrichtung, inklusive Böden, Duschen und Bäder. Wie sieht das gastronomische Angebot im «Alpina» aus? Das Hotel verfügt über ein Panorama-Restaurant (Frühstück, à la carte), das Restaurant «La Belle Époque» (Gourmet auf Menu-Basis) sowie die legendäre Alpina-Bar mit Kamin und einer separaten Smokers Lounge. Der italienische Zweihaubenkoch Antonino Messina sowie SlowFood-Botschafter Lukas Pfaff pflegen eine feine Küche mit regionalen Produkten, wobei auch die Küche Asiens eine gewisse Rolle spielt. Wie sind Sie als Gastgeberpaar überhaupt nach Tschiertschen gekommen? (lacht) Zufällig! Nach unseren langjährigen, erfolgreichen Revitalisierungsprojekten, vor allem im österreichisch-deutschen Raum, wurden wir auf das interessante Projekt aufmerksam und konnten anscheinend die Verwaltungsräte und den Investor überzeugen. Wie sehen Sie Ihre Rolle als Gastgeber im Hotel? Sie sagen es richtig: als Gastgeber! Für uns die richtige Berufsbezeichnung. Wir versuchen, ehrliche Gastfreundschaft und hohe Wertschätzung im Hotel-Alltag zu leben. Ganz wichtig sind uns die Mitarbeitenden – und zwar alle Mitarbeitenden! War es schwierig, qualifizierte und passende Mitarbeitende zu verpflichten? Tschiertschen ist ja nicht Zermatt …

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Es ist höchste Zeit, die Berufung in Hotellerie und Gastronomie wieder als besonderes Gut darzustellen! Ob Zürich, Zermatt oder Tschiertschen: Wir sollten wieder lernen, die Werte unserer Mitarbeiter zu schätzen und den Arbeitsplatz möglichst optimal zu gestalten. Dann werden wir auch in Zukunft motivierte Mitarbeiter und Nachwuchs für die schönste Branche der Welt finden.

DER EIGENTÜMER Eigentümerin der beiden Hotels in Tschiertschen – The Alpina Mountain Resort & Spa und Hotel Gürgaletsch – ist die eigens dafür gegründete Immobiliengesellschaft The Alpina Estate AG, Chur. Diese ist im Besitz des malaysischen Unternehmers Teo Ah Khing. Geboren 1960 in Kuching, Sawarak, studierte Teo Ah Khing Architektur an der australischen Universität von New South Wales. Nach Studienabschluss trat er dem Team des renommierten Architekten John Andrews bei. Darauf folgte ein Masters Degree in Urban Design (Stadtplanung) an der Harvard University in den USA. 1993 gründete er sein eigenes Unternehmen, Teo Ah Khing Design Consultants Pte Ltd, in Singapur, heute Teil der TAK Group. Sein internationaler Durchbruch erfolgte drei Jahre später, als er damit beauftragt wurde, die städtebaulichen Planungsrichtlinien für das neue Verwaltungszentrum von Malaysia zu entwerfen. Als Folge davon wurden ihm die städtebauliche Konzeption und deren Umsetzung für das Diplomatenviertel Putrajaya anvertraut. 2004 folgten noch grössere Projekte in Pakistan, ein ganzer Stadtteil in Rawalpindi, die Gartenstadt Bahria und das Stadtzentrum von Karachi. 2005 gründete Teo Ah Khing ein Unternehmen in Dubai. Scheich Mohammed Rashid Al Maktoum beauftragte ihn mit der Generalplanung der beiden ins Meer gebauten palmenförmigen Halbinseln Palm Jebel Ali und Palm Deira. Der Auftraggeber war von den Plänen der TAK Group derart begeistert, dass er Teo Ah Khing zum Berater für die städtebauliche Entwicklung von Dubai machte. Das in dieser Zeit ambitionierteste Projekt war die MeydanPferderennbahn, auf der 2010 der Dubai-Worldcup ausgetragen wurde, der höchst dotierte Pferdesportanlass der Welt. Diese Rennbahn umfasst einen 1600 m langen Gebäudekomplex mit einem 285-Zimmer-Hotel, einem Museum sowie einer Tribüne für 60 000 Zuschauer – alles auf die Pferderennbahn ausgerichtet. Teo Ah Khing ist u.a. auch Vorsitzender und Gründer der Desert Star Holding, die sich weltweit an Projekten beteiligt, so am Land-Hotel The Chase in Australien und am The Alpina Mountain Resort & Spa in Tschiertschen.

Sie sind als Dreisterne-Hotel klassifiziert. Warum drei Sterne? Sie könnten ja locker als Viersterne-Haus am Markt auftreten … Wir wurden von hotelleriesuisse als Dreisterne-SuperiorHotel klassifiziert. Ja, Sie haben recht! Unser Haus verfügt über mehr Potenzial. Wie lautet Ihre erste Zwischenbilanz wenige Monate nach der Eröffnung des Resorts? Trotz Wetterkapriolen sind wir mit der Auslastung des Hotels und insbesondere des Restaurants überaus zufrieden. Vor allem die kulturellen Veranstaltungen mit Top-Künstlern aus Jazz, Kulinarik und Literatur sind stets ausgebucht. Solche Events und Aktionen werden wir weiterführen. H

Inhaber und Investor: Teo Ah Khing. 5 I2016


TECHNIK & AMBIENTE THE ALPINA MOUNTAIN RESORT & SPA

info

Badezimmer.

TOP-DREISTERNE-HOTEL Im kleinen Bündner Bergdorf Tschiertschen wurde am 18. Dezember 2015 das The Alpina Mountain Resort & Spa neu eröffnet. Das 1897 erbaute und originalgetreu im Jugendstil renovierte Dreisterne-Boutique-Hotel bietet seinen Gästen zeitgemässen Komfort. Als Investor hinter der wieder auferstandenen Hotel-Ikone steht der malaysische Unternehmer Teo Ah Khing. Bau und Umbau des «Alpina» nahmen 20 Monate in Anspruch. Als eine Art Pionierleistung wurde das bald 120-jährige Haus auf den Minergie-Standard gehoben. Das Hotel bietet 20 Doppelzimmer und 7 Suiten – alle mit Bergsicht, viele davon mit eigenem Balkon. Das Panorama-Restaurant wurde im Stil der 20er-Jahre wieder aufgebaut. Das Restaurant «La Belle Époque» wurde detailgetreu im Jugendstil von 1897 restauriert. Küchenchef Chris Trewer kocht vor allem mit lokalen Bio-Produkten. Weitere Highlights sind die historische Bar, die Smokers Lounge, die Vinothek im Gewölbekeller, wo vor allem Weine aus der Bündner Herrschaft lagern. Das Angebot des «Shan Spa» im Erdgeschoss umfasst u. a. finnische Sauna, Dampfbad, Bio-Sauna, Infrarot-Kabine, Kneippzone, Via-Mala-Gewitterpfad, Aussen-Whirlpool, Relax-Raum mit Saftbar und zwei Therapieräume für Massagen. Für Meetings und Events bietet das DreisterneHotel zwei modern eingerichtete Seminarräume, die sich bei Bedarf zu einem Auditorium verbinden lassen. Für Architektur und Generalplanung verantwortlich zeichnete die Fanzun AG, dipl. Architekten & Ingenieure. www.the-alpina.com

persönlich

Belle-Époque-Restaurant.

Whirlpool im Alpina-Spa. 5 I2016

DIE GASTGEBER The Alpina Mountain Resort & Spa wird als BoutiqueHotel (drei Sterne) von der Alpina Management AG privat geführt. Gastgeber sind Michael und Marlies Gehring. Sie führen ein Team von 24 Mitarbeitenden. Das Hotel ist zudem ein anerkannter Ausbildungsbetrieb der Swiss School of Tourism and Hospitality SSTH, Passugg. Michael und Marlies Gehring verfügen über eine HotelFachausbildung und über mehr als 30 Jahre Erfahrung als Gastgeber in Drei-, Vier- und Fünfsterne-Hotels sowie Gourmet-Restaurants. 2013 wurde das Hotelier-Paar Gehring mit dem Titel «Genusswirte Österreich» ausgezeichnet, der höchsten Auszeichnung für authentische Küche in Österreich. 2012 erhielten sie die «Toque d’Or» für besondere Verdienste in der Gastronomie. Bei hotelleriesuisse haben Michael und Marlies Gehring ihre Diplome als QualitätsCoaches erworben.

Die Gastgeber: Michael und Marlies Gehring.

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GASTROSUISSE LANCIERT NEU DEN «HOTEL INNOVATIONS AWARD»

Warum noch ein Hotel-Award? Keine Frage, es braucht neue, innovative Hotel-Betriebskonzepte. Doch gute Ideen, die im Rahmen von Geschäftsmodell und Business-Plan ungenügend erklärt und dokumentiert sind, haben es bei der Beschaffung der benötigten Finanzmittel schwer, sagt der Hotel- und GastronomieExperte Daniel Jung. Deshalb lanciert sein Verband Gastrosuisse neu den «Hotel Innovations Award 2016». Pilot-Zimmer aus dem Projekt «Future Hotels» (Fraunhofer-Institut).

D

aniel Jung, der Branchenverband Hotelleriesuisse zeichnet im Rahmen des «Milestone» seit Jahren innovative Tourismus- und Hotel-Konzepte aus, es gibt seit 2015 den Award «Hotelier des Jahres» – und jetzt lancieren Sie zusammen mit der SGH den «Hotel Innovations Award». Warum braucht es diesen Award? Im Gegensatz zu den bestehenden Wettbewerben geht es beim «Hotel Innovations Award» um Erfolg versprechende Konzepte und Start-ups von morgen. Wir unterstützen die prämierten Personen im Rahmen von Workshops auf dem Weg, ihre Konzepte zur Marktreife zu bringen. Der Hauptpreisträger gewinnt darüber hinaus ein individuelles Coaching-Programm im Wert von 15 000 Franken. Mit diesem neuen Award fokussieren wir die Zukunft. Es brauche jetzt dringend Innovationen in der Schweizer Hotellerie, denn die Zeit der Pioniere sei vorbei, haben Sie soeben im «Gastro-Journal» erklärt. Gibt es denn heute in der Tat keine Hotel-Pioniere oder besonders innovative Hoteliers mehr?

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INTERVIEW Hans R. Amrein

Wirklich neue und nachhaltig tragende Geschäftsideen zu entwickeln und damit ausgetretene Pfade zu verlassen, ist eine höchst anspruchsvolle Aufgabe. Wir wollen hierzu einen Virus für Innovationen in der Hotellerie aussetzen, der – dies liegt in der Natur eines Virus – ansteckend ist. Bei den kleinen und mittleren Hotels (KMH) existiert seit Jahren der grösste Investitionsstau, vor allem private Familienbetriebe sind kaum oder nicht mehr in der Lage, in ihre Häuser zu investieren. Glauben Sie tatsächlich, dass mit dem «Hotel Innovations Award» so etwas wie ein Innovations-Boom ausgelöst wird? Als Branchenverband können und wollen wir in zwei Richtungen aktiv sein: Einerseits gilt es, die politischen Rahmenbedingungen zu verbessern und anderseits mit Aus- und Weiterbildung sowie mit einer gezielten und direkten Innovations-Kampagne die Branche zu unterstützen. Diese Kampagne wurde zusammen mit dem Tool und Arbeitsbuch «Fit-together – Kooperationen und Innovationen in der Hotellerie» letztes Jahr lanciert. Dieses Jahr folgen weitere Aktivitäten – der «Hotel Innovations Award» ist eine davon. Wir hoffen natürlich sehr, innovativen Geschäftsideen zum Durchbruch verhelfen zu können. Wie kommt eigentlich Gastrosuisse dazu, ausgerechnet einen Hotel-Award zu lancieren? Wäre das nicht vielmehr ein Thema für Hotelleriesuisse? 5 I2016


INNOVATION & ORGANISATION HOTEL INNOVATIONS AWARD

« IM GEGENSATZ ZU DEN BESTEHENDEN WETTBEWERBEN GEHT ES BEIM HOTEL INNOVATIONS AWARD UM ERFOLG VERSPRECHENDE KONZEPTE UND STARTUPS VON MORGEN.

»

DANIEL JUNG

Innovative Sofa-Schaukel in der Lobby im «Hotel Daniel» (Wien).


INNOVATION & ORGANISATION HOTEL INNOVATIONS AWARD

« WIRKLICH NEUE

UND NACHHALTIG TRAGENDE GESCHÄFTSIDEEN ZU ENTWICKELN UND DAMIT AUSGETRETENE PFADE ZU VERLASSEN, IST EINE HÖCHST ANSPRUCHSVOLLE AUFGABE.

»

DANIEL JUNG

Mit gegen 2 0 0 0 0 Mitgliedern, davon ungefähr 2 5 0 0 H otels, unterstützt Gastrosuisse heute als grösste Branchenorganisation alle Betriebe dieser Branche. Ein aktueller Bedarf besteht ja bekanntlich in der H otellerie, besonders in Bergregionen. Kann man sagen, dass die Ketten-Hotellerie grundsätzlich innovativere Konzepte hat? Nein, das würde ich generell nicht sagen. Aber die Ketten-H otellerie hat viel mehr Möglichkeiten, Konzepte sowie Business-Pläne durch interne und beigezogene Spezialisten zu entwickeln und auszufeilen. Zudem gelingt es grösseren Unternehmen besser, sich Zugang zu Finanzierungsmitteln zu beschaffen. Stichwort Finanzierung von Hotel-Konzepten: Die meisten Unterstützungsanträge der KMH scheitern, sagt Professor Christian Laesser von der HSG. Was sind die Gründe? Die von Gastrosuisse in Auftrag gegebene Kurzstudie der H SG zeigt klar, dass sich kleinere und mittlere Einzelbetriebe wie H otels kaum für subventionierte Projektförderungen im Tourismus qualifizieren können. Diese sind überregionalen Projekten und technologischen Innovationen vorbehalten. Wie lautet das Ziel des neuen Awards? Was wollen Sie damit vor allem erreichen? Wir wollen helfen, Erfolg versprechende Geschäftsideen umzusetzen. Wir wollen es H oteliers und Praktikern ermöglichen, ihre innovativen Konzepte weiterzuentwickeln und für eine erfolgreiche Realisierung fit zu machen. Dazu gehört – gerade auch als Grundlage für die Finanzierung – ein Business-Plan. Am Award können nur kleine und mittlere Hotels (KMH) teilnehmen. Die Hotels dürfen 10 bis

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maximal 50 Zimmer haben. Warum diese Einschränkung? Wie gesagt, haben kleinere und mittlere H otels nicht dieselben Möglichkeiten wie grössere Betriebe, Konzepte bis zur Marktreife zu entwickeln. Genügt es, wenn der interessierte Hotelier einfach seine Ideen oder eventuell sogar ein Konzept einreicht? Oder verlangen Sie einen definitiven Business-Plan? Wir wollen die administrative H ürde bei der Wettbewerbseingabe bewusst möglichst tief halten. Ein Business-Plan muss noch nicht vorliegen. Nach welchen Kriterien bestimmt die Jury den oder die Gewinner? Kriterien zur Bewertung der Wettbewerbseingaben sind Originalität des Geschäftsmodells ( Grad der Innovation) , Gästenutzen und -mehrwert, regionale Stärkung der Wertschöpfung und allfällige Kooperationen sowie natürlich die Wirtschaftlichkeit und Tragbarkeit. Die Preisverleihung findet am 30. August 2016 im Verkehrshaus Luzern statt, und zwar am «Tag der kleinen und mittleren Hotels». Wer wird an diesem KMH-Tag dabei sein? Und entsteht da so etwas wie eine Konkurrenz zum Tourismuspreis «Milestone», der ja als «Jahresanlass der Schweizer TourismusBranche» gilt? Am 3 0 . August 2 0 1 6 findet zum 9 . Mal unsere Fachtagung statt, die wir künftig passend als « H otel-Innovations-Tag» und nicht mehr als « KMH Tag» bezeichnen. Gleichzeitig wird an diesem Tag vor über 2 0 0 H oteliè ren und H oteliers im Verkehrshaus Luzern der H otel Innovations Award durch die sechsköpfige Jury verliehen. Wir sehen diesen Award nicht als Konkurrenz, sondern vielmehr als sinnvolle Ergänzung zugunsten einer innovativen und zukunftsorientierten H otellerie. H

ZUR PERSON Daniel C. Jung ist Vizedirektor und Leiter Berufsbildung und Dienstleistungen bei Gastrosuisse. Neben seiner Hauptaufgabe hat der gelernte Betriebsökonom im Laufe seiner Tätigkeit bei Gastrosuisse verschiedene Innovationen realisiert. Beispiele: 2001 führte er die internetbasierte Know-how-Plattform «Gastro Professional» an den Start, die heute zum unverzichtbaren per-Mausklick-Nachschlagewerk für Hoteliers und Restaurateure geworden ist. Seit 2011 bietet Gastrosuisse den Hotel-Mitgliedern unter seiner Leitung ein Hotelspezifisches Dienstleistungspaket an, unter anderem die Sternen-Klassifikation. Aktuellstes Angebot für Hoteliers ist das Arbeitsbuch «Fit-together», dessen Projektleiter und Mitautor er ist.

info DER HOTEL-AWARD IN KÜRZE Gute Ideen, die allerdings im Rahmen von Geschäftsmodell und Business-Plan ungenügend erklärt und dokumentiert sind, haben es bei der Beschaffung der benötigten Finanzmittel schwer. Vor diesem Hintergrund unterstützen und fördern Gastrosuisse und die Schweizerische Gesellschaft für Hotelkredit (SGH) den Zugang zu Fremdmitteln für die Hotellerie mittels eines jährlichen Wettbewerbs. Dabei sollen die aussichtsreichsten Konzepte bestehender und operierender, kleiner und mittlerer Hotels prämiert und mit einer kostenlosen Unterstützung bei der Weiterentwicklung ihrer Vorhaben belohnt werden. PREISE FÜR NOMINIERTE Workshop (Tageskurs) im Wert von CHF 800.– Netzwerk-Veranstaltungen Gastrosuisse/SGH VIP-Einladung für den Hotel-Innovations-Tag PREIS FÜR DEN HAUPTGEWINNER (ZUSÄTZLICH ZU DEN PREISEN FÜR NOMINIERTE) Individuelle Coachings durch Spezialisten im Bereich Betriebswirtschaft, Marketing und Kommunikation für die weitere Umsetzung des Konzepts im Wert von insgesamt CHF 15 000.–. JURY • Christian Laesser, Professor Dr., Universität St. Gallen. • Nicoletta Müller, Innovation, Sales & Marketing, Zürich. • Philippe Pasche, Direktor Schweizerische Gesellschaft für Hotel-Kredit (SGH). • Casimir Platzer, Hotelier und Präsident Gastrosuisse. • Hans R. Amrein, Publizist, Hotel-Tester und Redaktionsleiter des Fachmagazins «Hotelier». • Jürg Schmid, Direktor Schweiz Tourismus. PREISVERLEIHUNG Anlässlich des Hotel-Innovations-Tages (KMH-Tag) am 30. August 2016 im Verkehrshaus Luzern.

BEWERBUNGEN AN www.hotelinnovation.ch 5 I2016


DIGITALE NEWS AUS DER GASTRONOMIE Presenter

bo

sg.

ch/news

Hauptsponsoren

EINLADUNG zum Informationsanlass Nachdiplomstudium HF Hotelmanagement Unternehmerseminar hotelleriesuisse hotelleriesuisse freut sich, Sie an einem der Informationsanlässe zum Nachdiplomstudium HF Hotelmanagement zu begrüssen: 24. Mai 2016 Hotel Cascada, Luzern 16. Juni 2016 Hotel Seedamm Plaza, Pfäffikon

10. August 2016 Hotel Bern, Bern 31. August 2016 Hotel Storchen, Zürich

Breaking News! Jetzt ist sie da – die finanzielle Unterstützung des NDS durch den L-GAV! Melden Sie sich jetzt an unter: www.hotelbildung.ch/nds-info hotelbildung.ch – Karriere beginnt mit einem Klick! hotelleriesuisse, Unternehmerbildung Monbijoustrasse 130, Postfach, 3001 Bern Tel. +41 31 370 43 01, Fax +41 31 370 42 62 www.hotelbildung.ch/nds unternehmerbildung@hotelleriesuisse.ch

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02.03.16 10:32


NEUARTIGES PROJEKT IM ART DECO HOTEL MONTANA (LUZERN)

Brauchen Hotels einen

Verhaltenskodex? AUTOREN Tobias Arsiwalla, Patricia Kaelin, Philipp Kern, Claudia Schoch

Blick von der Terrasse des Art Deco Hotels Montana auf See, Berge und die Stadt Luzern.

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INNOVATION & ORGANISATION STUDIE

W Was in Grosskonzernen üblich ist, haben Studierende jetzt im Art Deco Hotel Montana in Luzern umgesetzt. Sie haben für das renommierte Viersterne-Hotel einen Verhaltenskodex entwickelt. «Hotelier» publiziert eine Kurzfassung der Studie, die von fünf Master-Studierenden des Studiengangs Management & Law der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften und der Hochschule Luzern (Wirtschaft) verfasst wurde.

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eltweit tätige Konzerne machen es vor: Wer etwas von sich hält und dem Trend zu mehr Transparenz und Kommunikation folgt, verfügt über einen Verhaltenskodex. Ein solcher Kodex ist auch in der Hotellerie ein zunehmend wichtigeres Instrument, um in der heiss umkämpften Tourismusbranche die Gunst der Kunden zu gewinnen. Typischerweise beinhaltet ein solcher Kodex Angaben zur Vision, zum Ruf, zur Firmenkultur, zum Arbeitsklima, zur Umwelt und zur Finanzkraft des Unternehmens. Da die Arbeitswelt vermehrt von Vorgaben beeinflusst ist und Transparenz der Firmen immer zentraler wird, ist ein umfassender Verhaltenskodex auch für die Hotellerie unerlässlich.

Wer ist unser Auftraggeber? Das Art Deco Hotel Montana ist ein ViersterneSuperior-Hotel in Luzern, das auch Mitglied einer Gemeinschaft ausgewählter Hotels ist (Small Luxury Hotels of the World – kleine luxuriöse Welt-Hotels). Eigentümerin ist die Hotel & Gastro Union mit Karl Eugster als Verwaltungsratspräsidenten. Direktor und Gastgeber des Hauses ist Fritz Erni. Er leitet das traditionelle und unkonventionelle Hotel mit viel Fingerspitzengefühl und Kreativität. Insgesamt 80 Mitarbeitende kümmern sich täglich mit Hingabe um die 66 Zimmer und die Restaurationsbetriebe. Das Hotel bezaubert seine Gäste mit einem einzigartigen Ambiente im Art-déco-Stil, ideenreichen Angeboten und einer mit 15 Gault-Millau-Punkten ausgezeichneten Gourmet-Küche. Das Art Deco Hotel Montana wurde im Jahr 1910 erbaut und zeichnet sich nebst den einzigartigen und hochwertigen Zimmern durch ein Restaurant, einen Spa-Bereich sowie die legendäre Armstrong-Bar aus. Eine absolute Neuheit ist die inszenierte Erlebnisküche «Kitchen-Club». Begleitet wird der Alltag des Art Deco Hotel Montana von seinen selbst definierten Werten Innovation, Emotionen, Lebendigkeit, Natürlichkeit, Ehrlichkeit und Begeisterung. Dabei handelt es sich nicht bloss um Werte, die in Hochglanzbroschüren vermarktet werden: Jeden Tag werden einige dieser Werte mittels Zufallsprinzip ausgewählt und ganz bewusst (vor-)gelebt. Im Frühjahr 2015 erteilte Fritz Erni der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften (ZHAW) und der Hochschule Luzern (HSLU) den überaus spannenden und anspruchsvollen Auftrag, einen eigens für sein Hotel kreierten Verhaltenskodex zu gestalten. Dieser Verhaltenskodex sollte den Geist des Hotels enthalten, für interne und externe Zwecke verwendbar sein und alle Themen, die in einen Verhaltenskodex gehören, abdecken. Dem Auftraggeber war es zudem ein grosses Anliegen, dass der Verhaltenskodex einerseits auf dem neusten Stand eines klassischen Verhaltenskodexes ist und anderseits auf die individuellen Gepflogenheiten des Hotels eingeht. Ausserdem wollte Fritz Erni in Erfahrung bringen, ob die klassischen Inhalte eines Verhaltenskodexes seinen Mitarbeitenden bekannt sind und entsprechend gelebt werden. Für das Gesamtprojekt stand ein kurzes Zeitfenster von knapp drei Monaten zur Verfügung. Die ❯

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Art Deco Hotel Montana in Luzern. Hotelier Fritz Erni war sofort offen für das neuartige Projekt der Studenten.

folgenden Tex te geben Aufschluss über das Vorgehen der Studierenden.

Das Ziel: Ein innovativer Verhaltenskodex mit Spirit Welcher Verhaltenskodex entspricht den Wünschen des H otels? Zu Beginn eines jeden Projektes wird das Ziel definiert. Dies ist auch hier wichtig, um das weitere Vorgehen und die entsprechend passende Methodik zu wählen: • Es soll ein auf das Art Deco H otel Montana zugeschnittener Verhaltenskodex erstellt werden. • Dieser soll sich durch eine klare persönliche Note auszeichnen. • Der Verhaltenskodex muss die verinnerlichten Werte und den Spirit des Art Deco H otels Montana widerspiegeln sowie für ex terne Marketingzwecke tauglich sein.

die Führungskräfte umgesetzt werden – unabhängig davon, ob dies offiziell oder inoffiziell geschieht. Anschliessend gilt es herauszufinden, wie das vorhandene Material ( interne Dokumente, Richtlinien und H andbücher) von den Mitarbeitenden verwendet wird. Durch Einzel- und GruppenInterviews werden sowohl die Mitarbeitenden als auch die Vorgesetzten des H otels über die zentrale Frage eines Ver-

Code» . Mithilfe konkreter Fragen aus dem Alltag der Mitarbeitenden am Tex t rand des Dokuments kann sich die Leserschaft ein Bild darüber machen, in welche Richtung die Ausführungen im jeweiligen Kapitel eingehen und sich dadurch mit dem « Deco Code» identifizieren. Der Verhaltenskodex verbindet ebenfalls gegensätzliche Elemente, die im H otel wichtig sind. Schlichtheit und Kreativität, Struktur und Offenheit, eingespielte Prozesse und Dynamik. Diese und verschiedene weitere Eigenschaften des H otels vereinen sich nun auf wenigen Seiten und bringen eine Vielzahl von Informationen auf ein einzelnes, überschaubares und strukturiertes Dokument. Der « Deco Code» zeichnet sich insbesondere dadurch aus, dass er alle Personen stufengerecht anspricht – sowohl interne als auch ex terne. Er beschreibt nicht die Lösungen einzelner Situationen bis auf den letzten Teilschritt. Vielmehr bildet er die Basis für Standardsituationen, die den Alltag des Art Deco H otels Montana prägen. Der « Deco Code» bildet zudem eine nützliche Grundlage für weitere Marketingstrategien des H otels. Zusammengefasst: Der « Deco Code» , als Ergebnis intensiver Forschungs- und Gestaltungsarbeit, bestätigt die grundlegenden Werte des Art Deco H otels Montana, lässt sich allen Anspruchsgruppen gegenüber präsentieren und bietet in heiklen Situationen eine erklärende Grundlage.

« IN DER SCHWEIZER HOTEL-BRANCHE

IST DER VERHALTENSKODEX NOCH NICHT SEHR WEIT VERBREITET. TROTZDEM IST DIE WICHTIGKEIT IN DER HOTELLERIE NICHT ZU UNTERSCHÄTZEN.

Es wird untersucht, ob alle Mitarbeitenden das gleiche Verständnis von der Definition und den Inhalten eines Verhaltenskodex haben. Zum Schluss wird noch ein Massnahmenkatalog ausformuliert, wie und mit welchen Mitteln ein Verhaltenskodex erfolgreich im Art Deco H otel Montana eingeführt und umgesetzt werden kann.

Vorgehensweise der Studierenden Wie erstellt man einen Verhaltenskodex ? Nach der Zieldefinition gilt es, das zu erforschende Thema festzulegen. Das ist notwendig, um das ursprünglich festgelegte Ziel nicht aus den Augen zu verlieren. In diesem Forschungsprojekt lautet die zentrale Frage: Wie gestaltet sich ein auf das Art Deco H otel Montana ex akt zugeschnittener Verhaltenskodex ? Um diese Frage umfassend beantworten zu können, müssen eine Reihe von Forschungsfragen definiert werden. In diesem Stadium der Forschung empfiehlt sich eine Standortbestimmung. Dabei wird abgeklärt, welche Dokumente zu diesem Zeitpunkt im H otel bereits vorhanden sind und wie die Themen eines Verhaltenskodex bereits durch

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haltenskodex befragt: ihr persönliches Verständnis und ihre Erwartungen an den künftigen Verhaltenskodex . Auf diesen Erkenntnissen basierend lässt sich in der Folge feststellen, was bereits gut umgesetzt wird und wo es zu füllende Lücken gibt. Mit diesem Vorgehen kann ein individuell zugeschnittener, sich von der Konkurrenz klar abhebender Verhaltenskodex erstellt werden, der die Unternehmenskultur samt seinen Werten widerspiegelt.

Der «Deco Code» als Resultat Was ist das konkrete Resultat? Das Resultat präsentiert sich kurz und knackig: der « Deco

Erkenntnisse und Schlussfolgerungen Was haben der Auftraggeber und die Auftragnehmer daraus gelernt? Dieses herausfordernde Projekt bringt nicht nur dem H otel, sondern auch dem Autoren-Team, einer Gruppe Studierender des Master-Studienganges Management and Law der ZH AW und der H SLU, einen enormen Mehrwert. Angeeignetes Wissen und praktische Erfahrung ermöglichen den Studierenden das Schaffen einer konstruktiven und koordinierten Zusammenarbeit untereinander und eine angenehme Atmosphäre mit dem Auftraggeber. 5 I2016


INNOVATION & ORGANISATION STUDIE

Das Umsetzen des Forschungsprojekts war nicht nur das Verfassen einer weiteren akademischen Semesterarbeit. Ganz im Gegenteil – die Zusam­ menarbeit mit einem externen und insbeson­ dere «realen» Auftraggeber bedeutet, konkrete Kundenbedürfnisse abzuholen und umzusetzen, was sich als grosse, aber nicht minder spannende Herausforderung herausgestellt hat: Wir lern­ ten uns als Gruppe kennen, wussten uns als eine Einheit gegen aussen zu präsentieren und hat­ ten die Kundenbedürfnisse ins Zentrum zu stel­

« EIN VERHALTENSKO

DEX STELLT EIN REGELRECHTES WERTE- UND VERHALTENSBEKENNTNIS DAR. WAS INTERN GELEBT WIRD, WIRD NACH AUSSEN O FFENGELEGT UND VERMARKTET.

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len. Schliesslich bietet das Projekt Einblicke in die Vielseitigkeit von Gastronomie und Hotellerie und zeigt Herausforderungen in diesem dyna­ mischen Umfeld sehr gut auf. Allgemein handelt es sich um eine sehr unberührte Thematik in der Branche. Insbesondere den lokalen Hotels mit globalen Kunden lässt ein Verhaltenskodex gro­ ssen Spielraum bei der Gestaltung.

Ein Verhaltenskodex für die Hotellerie? Weshalb braucht es einen Verhaltenskodex in der Hotellerie? Hotelier Fritz Erni zeigt es auf: Ein Verhaltenskodex gehört auch in ein Hotel. Das Bedürfnis nach Gütesiegeln, Richtlinien, Trans­ parenz, Kommunikation, Sicherheit und Einzig­ artigkeit sind bloss einige Faktoren, die das heu­ tige Konsumverhalten steuern und entsprechend zum Erfolg eines Unternehmens beitragen. Doch reicht es schon lange nicht mehr aus, lediglich die Qualität eines guten Produktes zu erhalten. Es braucht stetige Innovation und Weiterent­ wicklung, um die Kundenbedürfnisse abzude­ cken, mit dem Wandel der Zeit mithalten zu kön­ nen und den Kunden gegenüber Sicherheit aus­ zustrahlen.

In der Hotel-Branche ist der Verhaltenskodex nicht verbreitet Ein Verhaltenskodex stellt ein regelrech­ tes Werte­ und Verhaltensbekenntnis dar. Was intern gelebt wird, wird nach aussen offen gelegt und vermarktet. Dies führt dazu, dass man sich bewusst mit den eigenen Werten und dem eige­ nen Verhalten auseinandersetzt, bevor man es der Öffentlichkeit zeigt. In der Schweizer Hotel­ Branche ist der Verhaltenskodex noch nicht sehr weit verbreitet. Trotzdem ist die Wichtigkeit in der Hotellerie nicht zu unterschätzen: In kaum einer anderen Branche treffen so viele Kulturen, Mentalitäten, Sprachen und Verhaltensmuster 5 I2016

aufeinander – sei es aus interner Sicht auf die unterschiedlichs­ ten Ursprungsländer des Perso­ nals oder auch mit Blick auf die stetige Vereinfachung des Rei­ sens und die daraus entstehen­ den Tourismusströme aus aller Welt. Zugleich handelt es sich bei der Hotellerie, die sich in diesem Text zum Begriffsver­ ständnis sowohl aus Beherber­ gung und Gastronomie zusam­ mensetzt, um die Branche, in welcher der Dienstleistungsge­ danke und ein eben sehr unge­ schriebenes Werteverhalten überall anzutreffen sind.

Corporate Governance ist wichtig! Ein Verhaltenskodex kann daher einen wesentlichen Ein­ fluss auf die interne Zusammen­ arbeit sowie auf die Attraktivi­ tät im Wettbewerb um die Tou­ risten haben. Dabei spielt unter anderem auch das Thema Cor­ porate Governance, die Grund­ sätze der Unternehmensfüh­ rung, eine sehr wichtige Rolle. Nur mit einer guten Corpo­ rate Governance kann sich ein Unternehmen entspre­ chend positionieren und den anspruchsvollen Interessens­ vertretern die gelebten Werte vermitteln sowie Sicherheit und Vertrauen ihnen gegenüber schaffen. Heutzutage ist es von grosser Wichtigkeit, einerseits seine Geschäftspartner sorg­ fältig auszuwählen und ande­ rerseits seinen Partnern aufzu­ zeigen, dass das eigene Unter­ nehmen Werte verkörpert und sorgfältig wirtschaftet. Einen Lieferanten mit unlauteren Machenschaften in seiner Kar­ tei zu haben, kann zu Rufs­ chaden führen – trotz korrek­ ter Zusammenarbeit. Auch die restlichen Anspruchsgruppen, wie die Gäste und Mitarbeiten­ den, können grossen Einfluss auf den Ruf eines Hotels haben. Durch Online­Plattformen wie Tripadvisor ist rasch Negatives berichtet. Nur zu rasch kann ein falscher Schritt zu einem grossen Schaden führen. Dies hat sich das Art Deco Hotel Montana zu Herzen genom­ men und gehandelt. Es ist zu wünschen, dass weitere Hotel­ Unternehmen diesem Trend folgen werden. H Fortsetzung auf Seite 44 mit Interviews zum Thema.

background DER VERHALTENSKODEX UND SEINE VORZÜGE Warum gehört der Verhaltenskodex in ein Unternehmen? Mit einem Verhaltenskodex definiert das Unternehmen in einer formellen Auflistung seine gewählten und gelebten Werte sowie seine Geschäftspraktiken. Der Verhaltenskodex soll als Instrument für den Umgang mit ethischen, sozialen und ökologischen Risiken dienen, die im Rahmen der Geschäftstätigkeit eines jeden Unternehmens auftreten. Ungeschriebene Werte und ( Verhaltens-) Regeln sind in jedem Betrieb vorhanden, bestimmen das tägliche Geschäft und werden mehr oder weniger offensichtlich praktiziert. Doch erst das Abfassen und Ausformulieren der Werte und Geschäftspraktiken macht sie für die Mitarbeitenden und vor allem auch für alle anderen Anspruchsgruppen, wie Kunden, Lieferanten, Konkurrenten, Staat, Umwelt, Gesellschaft und Eigentümer, verbindlich und kontrollierbar. Bei einem Verstoss kann das missliche Verhalten entsprechend geahndet werden. Ein Verhaltenskodex stellt damit einerseits eine Selbstverpflichtung des Managements und der Mitarbeitenden dar, die Unternehmenswerte zu pflegen und bestimmte Verhaltensmuster zu befolgen bzw. zu unterlassen, und andererseits ist es ein praktisches Kontrollinstrument innerhalb des Unternehmens. O bwohl ein Verhaltenskodex vom Gesetzgeber nicht vorgeschrieben ist, geniesst er hohes Ansehen und gehört zum «guten Ton» in sehr vielen Branchen. Er wird von Unternehmen eingesetzt, die Transparenz schaffen wollen und Wert auf klare und offene Kommunikation legen.

tipps DER VERHALTENSKODEX … 1. muss für jedes Unternehmen massgeschneidert und individuell gestaltet sein 2. muss durch die richtige Methodik sorgfältig geplant, erstellt und implementiert werden – denn jedes Unternehmen ist einzigartig 3. kann eine neue Kultur und Werte nicht erzwingen 4. muss vom Management und von den Mitarbeitenden in Bezug auf Sinn und Zweck verstanden und ( vor) gelebt werden 5. muss von der Belegschaft akzeptiert werden, damit diese sich mit diesem identifizieren können 6. kann und soll auch als internes und externes Instrument verwendet werden 7. soll allen Anspruchsgruppen in gleichem Masse Rechnung tragen 8. muss von einem Beauftragten erstellt werden, der das Unternehmen in dessen Grundzügen kennt und vor allem versteht 9. muss auch auf Elemente eingehen, die nicht gerne angesprochen werden 10. ist nach Erstellung nicht abgeschlossen. Im Anschluss folgt die Implementierung, die von enormer Bedeutung für einen bleibenden Erfolg eines Verhaltenskodex ist.

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INTERVIEW MIT ADRIAN GANTENBEIN, DOZENT UND BETREUER DES FORSCHUNGSPROJEKTES

Das Hotel kann sich über

Werte abheben Adrian Gantenbein, warum haben Sie das Luzerner «Art Deco Hotel Montana» als Partner für Ihr Projekt kontaktiert? Der Partner muss offen sein für Neues. Fritz Erni ist bekannt für sein Flair für Innovationen. In unserem ersten Gespräch teilte mir Fritz Erni mit, dass er pro Jahr rund zehn Anfragen für Projekte erhalte, aber jeweils nur ein Projekt dann effektiv durchführt. Zum Glück war Fritz Erni schnell Feuer und Flamme für die Idee, bei ihm im Unternehmen einen Verhaltenskodex einzuführen. Als ich ihn darauf hinwies, dass es kein lokales Hotel gibt, welches über einen offengelegten Verhaltenskodex verfügt, sagte er zu mir: «Dann mache ich es umso mehr!»

nannte «Dilemma-Situationen», wie zum Beispiel der Umgang mit Trinkgeld, konkret angesprochen und diskutiert. Dabei haben die Studierenden erkannt, ob und wie die Werte tatsächlich gelebt werden. Die Studierenden haben eine umfassende Analyse der Sichtweisen von Management und Mitarbeitenden vorgenommen und Feststellungen zu den tatsächlich gelebten Werten, den Schnittmengen der Werte von Management und Mitarbeitenden und deren Prioritäten gemacht. Interessant war beim «Art Deco Hotel Montana» die Erkenntnis, dass sowohl das Management als auch die Mitarbeitenden die gleichen Werte leben und diese sogar noch in der gleichen Reihenfolge priorisieren.

Warum sollte ein Hotel einen Verhaltenskodex einführen? In einem stark umkämpften Markt, in dem ein Verdrängungswettbewerb herrscht, können sich Hotels unter anderem über ihre Werte differenzieren. Mit der Einführung eines Verhaltenskodex festigt das Management eines Hotels nach innen und nach aussen, dass es Verantwortung übernimmt und bereit ist, sich konkret mit seinen Werten auseinanderzusetzen. Diese Auseinandersetzung verlangt von allen Involvierten ein hohes Mass an Selbstreflexion und Integrität. Ein grosser Vorteil diesbezüglich war in unserem Projekt, dass die Studierenden eine unabhängige Aussensicht mitbrachten. Die heiklen Themen wurden gezielt angesprochen und offen diskutiert. Die Studierenden haben mit dem Management Einzel-Interviews durchgeführt und eine Vielzahl von GruppenGesprächen mit den Mitarbeitenden moderiert. In diesen Konversationen wurden heikle Themen, soge-

Was sind die Erfolgsfaktoren, die zum Gelingen dieses Projektes beigetragen haben? Eine Zusammenarbeit zwischen der Praxis und der Hochschule mit den Studierenden ist für alle drei involvierten Parteien Nutzen stiftend: Es ist sozusagen eine Win-win-win-Situation. Die Studierenden bringen ihre Expertise, ihren Erfahrungsschatz und ein hohes Engagement mit und sind sehr motiviert, einen Verhaltenskodex zu entwickeln, der die Werte des Unternehmens reflektiert. Das Unternehmen hat selten die Zeit, ein solches Projekt mit internen Ressourcen – zusätzlich zum Tagesgeschäft – zu stemmen. Zudem erhält es eine unabhängige Aussensicht zu seinen Werten und am Schluss einen massgeschneiderten Verhaltenskodex. Für die Hochschule ist ein solches Projekt eine grossartige Möglichkeit, den Transfer der Theorie in die Praxis zu einem realen Unternehmen durchzuführen. Mit dem «Deco Code» für das «Art Deco Hotel Montana» haben wir einen Verhaltenskodex für ein reales Unternehmen entwickelt, der tagtäglich Anwendung findet. Daher ist die Hochschule ein idealer Partner für ein solches Projekt. H

Adrian Gantenbein, Dozent für Management & Law und Betreuer des Forschungsprojektes: «Für die Hochschule ist ein solches Projekt eine grossartige Möglichkeit, den Transfer der Theorie in die Praxis zu einem realen Unternehmen durchzuführen.» 5 I2016


INNOVATION & ORGANISATION STUDIE

INTERVIEW MIT FRITZ ERNI, DIREKTOR DES ART DECO HOTEL MONTANA, LUZERN

Was bringt der Kodex Ihrem Hotel? Fritz Erni, weshalb ist ein Verhaltenskodex für Ihr Hotel von Nutzen? Was hat Sie motiviert, bei diesem Projekt mitzumachen? Anfänglich habe ich mir diese Frage auch gestellt. Braucht ein touristisches KMU überhaupt solche schriftlich definierten Richtlinien? Der Reiz war gross, zusammen mit einem hoch motivierten Team von Studenten dieses Thema im Rahmen einer Diplomstudie auszuarbeiten. Ein Verhaltenskodex wird normalerweise nur von globalen Unternehmen ausformuliert und kommuniziert – dies machte dieses Projekt interessant für mich. Braucht denn ein KMU im heutigen Umfeld solche Richtlinien? Ein Verhaltenskodex ist nichts anderes, als unsere Verhaltensregeln und Werte festzuhalten. Wir kommunizieren dadurch unsere Geschäftsethik, unsere soziale Verantwortung sowie unsere H altung gegenüber der

Fritz Erni, Direktor des Art Deco Hotel Montana, Luzern: «Ein Verhaltenskodex ist nichts anderes, als unsere Verhaltensregeln und Werte festzuhalten.»

Umwelt. Es vermittelt eine klare Position des Unternehmens gegen innen wie auch gegen aussen. Wie haben sie diese Richtlinien in die Organisation integriert? Bei den Mitarbeitenden ist dies ein integraler Bestandteil des Einführungsprogrammes. Es legt Grundsätze dar wie die unserer Werte. Diese sind für alle Beteiligten bindend, klar und unmissverständlich. Sind Sie mit dem Endprodukt und der Leistung der Studierenden zufrieden? Das Endprodukt, der « Deco Code» , wurde in der Geschäftsleitung eingehend besprochen und ist abgesegnet. Wir freuen uns auf die baldige Einführung. Wir sind mit der Zusammenarbeit der H ochschulen ZH AW und H SLU sehr zufrieden, und die Leistung der Studierenden hat unsere hohen Erwartungen übertroffen. H


Das Hotel holt die «Welt» ins Haus und spielt «Welt» im Kleinen. Menschen verschiedener sozialer und nationaler Herkunft treffen hier aufeinander – es kommt zu Begegnungen und Konfrontationen, die sonst nicht stattfinden würden. Hotel-Mitarbeitende sind nicht selten Blitzableiter, Zuhörer, Psychologen oder Geheimnisträger. Mit Einfühlungsvermögen, Geduld, Abgeklärtheit und einer grossen Portion Menschenkenntnis versehen trotzen sie im Idealfall allen Herausforderungen. «Hotelier»-Fachautorin Claudia Balzli-Leone sprach mit Christina Weigl, einer der ersten lizenzierten HeartMath-Trainerinnen in der Schweiz.

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hristina Weigl, von Musicals wird oft nur der ökonomische Erfolg berichtet. Sie schlagen in Ihrer «Hotelier»Serie über Herz-Intelligenz die Brücke vom Musical zum Hotel. Was genau hat das «Phantom» im Hotel zu suchen? In Musicals wird mit grosser Geste gelitten und geliebt. Wir erinnern uns an Andrew Lloyd Webbers Titelsong von «Phantom of the Opera» mit dem unvergesslichen, pathetischen, chromatischen Abwärtsgang der Orgel. Die Story ist unmissverständlich und dramatisch inszeniert. Auch in Hotels treffen zwischen grossen Auftritten und kleinen Dramen Menschen und Geschichten unausweichlich aufeinander. Dort erleben wir jedoch gerne die ungeschminkte Wahrheit! Das stimmt. Als Hotel-Gast berührt es mich, wo Gastfreundschaft authentisch wirkt. Das «Phantom» an der Pariser Oper, dessen Gesicht mit einer Maske bedeckt ist, muss erkennen, dass das Herz der jungen Opernsängerin für ihn unerreichbar ist. Der Rest ist bekannt: geborstene Kronleuchter, Verfolgungsjagd … In der Hotellerie kommt der persönlichen Begegnung zwischen Mitarbeiter und Gast eine besondere Bedeutung zu. Jeder Mitarbeiter verleiht dem Hotel ein unverwechselbares Gesicht, ohne Maske, einmalig, echt; es zählen Emotionen und alle Facetten seiner Persönlichkeit. Gäste möchten von charismatischen und authentischen Menschen bedient werden, die vor allem Freude ausstrahlen. ❯

Gast an der Rezeption im Hotel Belvoir in Rüschlikon (Zürich): «Wir alle sind gerne willkommene Gäste und keine Nummern» (Christina Weigl).


INNOVATION & ORGANISATION SERIE HERZ-INTELLIGENZ

-SERIE: HERZ-INTELLIGENZ IM HOTEL (TEIL 3)

Stress ist ansteckend, Herz-Intelligenz auch!

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INTERVIEW Claudia Balzli-Leone

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Dieses elektromagnetische Feld besteht aus unseren Gedanken und Emotionen. Somit wirkt unsere Begeisterung oder unser Frust im Umfeld. Wir sind «ansteckend». Motivierend oder negativ!

« GÄSTE MÖCHTEN VON CHARISMATISCHEN

UND AUTHENTISCHEN MENSCHEN BEDIENT WERDEN, DIE VOR ALLEM FREUDE AUSSTRAHLEN.

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CHRISTINA WEIGL

Immer lächeln bitte! Höflich und zuvorkommend. Gilt das nur an der Hotel-Front? Seien wir ehrlich: Wenn wir im Zimmer liebevolle Details erblicken, können wir die guten Seelen, die uns unauffällig im H intergrund diese entspannten Augenblicke ermöglichen, oft nicht sehen. Das Engagement dahinter ist dennoch spürbar! Natürlich fallen beim Empfang oder im Service ein herzliches, echtes Lächeln, Souveränität im Stress sowie Aufgeschlossenheit und Flex ibilität bei Unvorhergesehenem mehr ins Gewicht: Der Gast merkt sofort, wenn der Mitarbeiter seine Antworten nur « abspult» , Stress ungefiltert weitergibt oder bei kleinen Sonderwünschen bereits überfordert ist. Aufgesetzte Freundlichkeit und gekünsteltes Auftreten werden meist entlarvt.

tiges Ereignis eine lang anhaltende Verstimmung erzeugen kann: ein unangenehmer Gästekontakt, Ä rger im Team, ein ungerechtfertigter Vorwurf … All das versetzt in einen fortdauernden Stresszustand und kostet mehr Zeit und Energie, als uns bewusst ist! Unbeabsichtigt wird eine ganze Erinnerungskette im Gefühlshirn « gefeuert» und vertieft den Zustand von Frust oder genervt sein.

wonnen sowie Leistungsfähigkeit und seelische Widerstandskraft ( Resilienz) gesteigert. Diese Techniken helfen, im Stress präsent und empathisch zu bleiben und Emotionen bewusster zu steuern. Wie bitte? Unser Herz besitzt ein Hirn … Ja, Wissenschafter stellten fest, dass es ein Gehirn im H erzen gibt, das aus mehr als 4 0 0 0 0 Nervenzellen besteht. Dabei ist das elektromagnetische Feld des H erzens 5 0 0 0 -mal stärker als das des Gehirns. Und wie wir bereits wissen, steuert unser emotionales Erleben unsere Arbeitsqualität und Leistungsfähigkeit.

« JEDER MITARBEITER VERLEIHT DEM

Kennen Sie ein Beispiel, wie Herz-Intelligenz in der Hotel-Praxis funktioniert? Daniel Kost, Direktor des H otels Belvoir in Zürich-Rüschlikon, hat mir folgende Situation betreffend der Umsetzung von H eartMath bei Reklamationen geschildert: « Wir haben oft ein volles Restaurant. An einem Abend reklamiert ein Gast lautstark. Der Restaurantleiter versuchte alles, doch er musste kapitulieren. Der Gast beruhigte sich nicht. Dieser Gast oder dessen Forschheit war mir beim Check-in schon aufgefallen. Ich erinnerte mich an die gelernte H erzübung von H eartMath und war fest entschlossen, die Probe aufs Ex empel zu machen. Tatsächlich habe ich es geschafft, den Gast über die H erzebene abzuholen. Ich verdanke das meiner H erz-Flow-Ü bung ( Dankbarkeit) . Unsere verblüffende Erkenntnis: Schon nach wenigen Sätzen war der Gast beruhigt und ‹ sanft wie ein Lamm› . Ü ber die H erz-

HOTEL EIN UNVERWECHSELBARES GESICHT – OHNE MASKE, EINMALIG, ECHT; ES ZÄHLEN EMOTIONEN UND ALLE FACETTEN SEINER PERSÖNLICHKEIT.

Ist der Gast in Stress-Situationen nicht oft nur eine Nummer? Wir alle sind gerne willkommene Gäste und keine Nummern! Gerade in der H ektik spielen persönlicher Service und individuelle Betreuung eine grosse Rolle. Aber CHRISTINA WEIGL bitte keine Allüren und übertrieben inszenierte Shows! Die Kunst ist es, präsent und umsichtig zu sein. Stets den Fokus zu halten. Also weder die Ü bersicht noch die Freundlichkeit zu verlieren, um immer wieder freudige Und dabei hilft die HerzMomente für den Gast zu kreieren. Intelligenz? Ja, durch einfache Ü bungen Wie beeinflussen Emotionen unsere Leistungen? nach der wissenschaftlichen Mehr als zwei Drittel unserer Leistung hängen Methode H eartMath ( H erzvon Emotionen ab. Negative Ereignisse lassen Intelligenz) wird Druck abgeunsere Gedanken immer wieder abschweifen. baut, der H erzrhythmus stabiEs ist erstaunlich, wie ein im Grunde unwich- lisiert, Gelassenheit zurückge-

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INNOVATION & ORGANISATION SERIE HERZ-INTELLIGENZ

frequenz gelang mir diese erfreuliche Wende. Der Kopf alleine hätte es nicht geschafft. Fortan gehören diese Herz­Übungen zu meinem tägli­ chen Ritual.» HeartMath­Übungen funktionie­ ren übrigens auch bei Nervosität, Müdigkeit und Anspannung. Sie bringen die nötige Souveräni­ tät und innere Ruhe. Ausprobieren und dranblei­ ben zahlen sich wirklich aus! Flüchten oder kämpfen: Der Stresspegel steigt; trotzdem springen wir nicht? Flüchten oder kämpfen wie unsere Vorfahren scheint für uns moderne Menschen in stres­ sigen Situationen keine Option mehr zu sein.

Martin von Moos, Geschäftsführer der Hotels Belvoir und Sedartis, setzt HeartMath mit seinen Teams im täglichen Morgen­Meeting der Kader­ mitarbeiter aller Abteilungen erfolgreich um. Bei einigen sei die «Betriebstemperatur» bereits hoch – sie haben schon viel gemeistert, organisiert und kontrolliert. Anderen stecke der morgendliche Stau noch in den Knochen. Kein Morgenverlauf gleiche dem anderen, und beim 10­Uhr­Mee­ ting prallt oft einiges aufeinander. «Seit letztem Herbst, im Anschluss an den Kader­Workshop, starten wir unser Meet ing mit der Herz­Flow­ Übung. Zwei Minuten ist es ruhig, bevor wir los­ legen. Mit bedeutend mehr Konzentration und Präsenz», freut sich der Geschäfts­ führer und begrüsst nicht zuletzt die kürzeren, effektiveren Sitzungen. Die HeartMath­Übungen seien einfach – der Schlüssel liege im TUN. Das glei­ che Bild zeigt sich im Hotel Sedartis mit Hotel­Direktor Ueli Knobel: Die HeartMath­Methode fokussiert das Kader im Meeting.

« DER GAST MERKT SOFORT, WENN

DER MITARBEITER SEINE ANTWORTEN NUR ABSPULT, STRESS UNGEFILTERT WEITERGIBT ODER BEI KLEINEN SONDERWÜNSCHEN BEREITS ÜBERFORDERT IST.

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CHRISTINA WEIGL

Ich erzähle in diesem Zusammenhang gerne die Geschichte von Wirtschafts­ und Sozialphi­ losoph Charles B. Handy, der ein Experiment beschrieb. Forscher setzten einen Frosch in hei­ sses Wasser. Das Tier entzieht sich den unange­ nehmen Temperaturen durch rettende Flucht, springt sofort wieder heraus und bleibt unver­ letzt. Setzt man den Frosch aber in angenehm lauwarmes Wasser und erhitzt es langsam, ver­ endet erregungslos. Er hat keine Chance, sich in Sicherheit zu bringen, denn der langsame Tem­ peraturanstieg entgeht seiner Wahrnehmung. Er nimmt wohl den Schmerz wahr, kann diesen aber offensichtlich nicht in Zusammenhang mit der Umgebungstemperatur bringen. Als er end­ lich merkt, dass es ihm zu heiss ist, hat er längst die Kraft verloren, um herauszuspringen. Menschen reagieren ähnlich. Am Anfang steht in der Regel ein Überengagement für eine Sache. Die Belastung entwickelt sich langsam und stufenweise bis zur völligen Erschöpfung. Selbstreflexion ist der Schlüssel! Eine gestei­ gerte Wahrnehmung verhilft uns zu Souveränität und Freundlichkeit auch unter Druck. Wir selbst müssen in einem guten Zustand sein, damit wir anderen Freude bereiten können. Kann man Resilienz lernen? Resilienz ist die Fähigkeit, sich auf Stress, Her­ ausforderungen oder Widrigkeiten vorzuberei­ ten, darauf angemessen zu reagieren und sich davon wieder zu erholen. Resiliente Menschen schaffen es, ihre Emotionen zu steuern. Wenn im Stress negative Emotionen die Oberhand bekom­ men, sollten wir rasch umschalten können, damit wir unser Umfeld nicht negativ beeinflussen. Druck erzeugt Gegendruck. 5 I2016

In unserem Gespräch war der Fokus auf der Selbstkontrolle. Auch ein Bereich der emotionalen Intelligenz? Ja, Emotionen bewusst wahrzuneh­ men und zu steuern ist ein grosser Nutzen von HeartMath. Diese Übun­ gen sind auch kraftvolle Werkzeuge zur Steige­ rung der Resilienz. Damit schaffen wir es, Stim­ mungen wahrzunehmen und in eine andere Richtung zu lenken. Oder auch vorschnelle Urteile zu meiden, erst zu denken und dann empa­ thischer zu handeln. Die vor­ her erwähnte «Temperaturver­ WER IST CHRISTINA WEIGL? änderung» kann ausgeglichen Die Tourismus-Expertin und Trainerin Christina Weigl ist werden, wenn es zu heiss wird. in Linz geboren. Seit 1989 arbeitet sie in der Schweiz als

persönlich

Business-Coach für Unternehmen, Hotels und Gastronomie-

Christina Weigl klopft auf ihr betriebe. Im Art Deco Hotel Montana Luzern war sie als Herz und sagt: Verkaufsleiterin tätig. Sie führte selbst diverse Restaurants. Herz­Intelligenz steckt an Als eidg. FA-Ausbilderin sind ihre Kernkompetenzen und ist im Business ein neuer Service-Excellence, Leadership, Sozialkompetenz und Ansatz. Es ist kein «Gspürsch­ Herz-Intelligenz/HeartMath. mi­Training». Mit der Software Erfolgreich ist u. a. auch ihr Leadership-Programm und Apps wird für die kriti­ für Frauen, «Berufung – Führung – Sinn», inklusive schen Geister sichtbar gemacht, Musikkonzept. wie rasch es funktioniert. Das info@christina-weigl.ch motiviert zum Üben. Denn die www.christina-weigl.ch Frage war lange: Wie trainiert man Empathie und Intuition? Denken wir immer daran, dass jede persönliche Begegnung einen emotionalen Eindruck hin­ terlässt. Augen lügen nie! Deshalb Maske ab: Nicht der Glanz des Hotel­Gebäudes, sondern die glänzenden Augen der Menschen, die darin arbeiten, sorgen für Begeisterung. H Das Gespräch mit Christina Weigl führte Claudia Balzli-Leone, Redaction.ch: Tourismusfachfrau HF, freie Journalistin und PR-Texterin. Im nächsten «Hotelier» (Teil 4): Herz-Intelligenz: Führen ist eine Dienstleistung.

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-AUTOR HEIKO SIEBERT ÜBER DAS DIGITALE SELBSTBEDIENUNGS-HOTEL

Führen schon bald

Roboter die Hotels? Check-in-Automat im Hotel Schäfli in Uzwil (St. Gallen).

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E-MARKETING DIGITALE HOTELS

Die Digitalisierung der Gesellschaft prägt immer mehr auch die Hotellerie. Selbst fahrende Autos, Big Data, Algorithmen überall, Essen aus dem 3D-Drucker, Roboter-Hotels. Stehen wir an der Schwelle einer neuen industriellen Revolution? Wenn ja, was bedeutet das für den Hotelier in Davos, Luzern oder Bern? «Hotelier»-Fachautor Heiko Siebert und der St. Galler Hotelier Roland Rhyner gingen dieser Frage nach.

Roboter an der Rezeption des «Henna Hotel» in Japan.

D

er diesjährige ITB-H ospitality-Tag hatte das Motto « Digitalisierung und Robotik» . Im Zentrum der Diskussionen an der ITB in Berlin stand das « H enn-naH otel» in Japan, das erste Roboter-H otel der Welt. « Wie im H orror-Film! Achtung, diese H otel-Mitarbeiterinnen sind nicht echt» , so das deutsche Magazin « Focus» . Mich interessierte die Frage: Wie weit können wir in der Schweiz die jüngste digitale Technologie in der H otellerie einsetzen?

Automatisierung im Backoffice-Bereich? Wir alle haben die Markteinführung der ersten Servietten-Faltmaschine in Erinnerung. Das war vor etwa fünf Jahren. Die Technologie hat sich in der Zwischenzeit rasant weiterentwickelt. Früher stand in der Küche ein « Kipper» , jetzt ist es ein elektronisch gesteuertes « Self-Cooking-Center» . Es führt Routinearbeiten wie Wenden, Kontrollieren, Nachregeln und Reinigen automatisch durch. Kurz und gut: Die digitale Revolution hat die H otel-Küchen längst erreicht. Damit nicht genug: Das Gepäck der Gäste wird automatisch registriert und aufbewahrt, das Parksystem beim H otel ist digitalisiert, Vertrieb und Reservationen werden längst online und digital abgewickelt. H inzu kommen elektronische Sales- und Revenue Management-Systeme. Das Ziel ist klar: Zeitersparnis, Effizienzsteigerung, Senkung der Personal- und Infrastrukturkosten.

Automatische Check-in-Prozesse sind längst Alltag! Schwieriger und umstrittener ist die Automatisierung oder « Robotisierung» im Kontakt mit den Gästen. Check-in-Terminals sind inzwischen relativ stark verbreitet, besonders im Budget-Segment. Angetrieben durch die Entwicklung und Leistungsfähigkeit der ❯ 5 I2016

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E-MARKETING DIGITALE HOTELS

Smartphones hat heute fast jede internationale H otel-Kette mobile Check-in- und Check-outSysteme im Angebot – oder man arbeitet an entsprechenden Lösungen.

Gäste automatisch erkennen? Längst Alltag ist auch die automatische Gesichtsund Kundenerkennung, wobei viele H oteliers das Thema mit Skepsis verfolgen. In der Testphase befinden sich derzeit automatische GästeIdentifikationsverfahren oder der Einsatz von « Beacons» . Dabei geht es um die Erkennung des H otel-Gastes mithilfe von Bluetooth und Smartphones. Dass man damit auch Zimmertüren öffnen kann, ist ein Nebeneffekt. Und wie steht es mit Robotern in H otels? Roboter, die zum Beispiel den Room- oder Gepäck-Service übernehmen? Im « Aloft H otel» ( Starwood) im kalifornischen Cupertino sind elektronische « Butler» im Einsatz. Dank Kameras und Lasertechnik findet der « Butler» ( Roboter) selbstständig den Weg ins Zimmer und liefert dort das bestellte Club Sandwich ab.

Was spricht für den Einsatz von Robotern und Self-Service-Terminals?

zufriedenen und entspannten Gast « verwandeln» . • Jede Technologie ist irgendwann von Störungen betroffen: Software-Updates, Schnittstellen, Kinderkrankheiten. Wie sieht da der Notfallplan aus? Was passiert bei einem Stromunterbruch? • Nicht zu unterschätzen ist die ( mögliche) fehlerhafte Manipulation durch Gäste. So kann zum Beispiel die Kreditkarte auch in den Schlitz der Zimmerkarten-Ausgabe gesteckt werden und so das Check-in-Terminal verwirren. Oder der Gast vergisst den Pin-Code seiner Karte … • Aus Erfahrung kann ich sagen, dass vor allem Freizeitgäste die unpersönliche Technologie ( Beispiel Check-in-Terminal) nicht schätzen. Der Feriengast erwartet, dass der Direktor jeden Gast persönlich begrüsst und ihm die H and schüttelt.

« AM ENDE WERDEN DIE GÄSTE ENT-

SCHEIDEN, WIE VIEL AUTOMATISIERUNG IM HOTEL ZUM EINSATZ KOMMT – UND WO ROBOTER ANSTELLE VON MENSCHEN DEN SERVICE ÜBERNEHMEN.

• « Selfservice is the best service» – wir alle kennen ( und nutzen) diesen Service regelmässig bei Bankautomaten, in Supermärkten, an Tankstellen oder am Airline-Check-in. HEIKO SIEBERT • Moderne Technologie spricht jüngere Zielgruppen an. Die Jungen sind es gewohnt, ihre Reisen auf mobilen Geräten selbstständig zu buchen. • Ein Check-in-Terminal ist schnell, einfach zu bedienen und verhindert Wartezeiten in der Fazit Lobby. Für Stammgäste, die das H aus kennen, Vor allem im Budget-Segment werden sich die ein echter Mehrwert. Check-in-Terminals weiter verbreiten. Sobald • Ein « automatisiertes» H otel polarisiert – man Technologie und Sicherheit der Smartphomag es, oder man hasst es. Allein daraus ergibt nes wirklich garantiert sind und der Buchungssich eine klare Positionierung am Markt. und Check-in-Prozess vollständig via App erfol• Die Personalkosten für die Beherbergung lie- gen kann, werden allerdings auch die Check-ingen in einem Schweizer Dreisterne-Stadt- Automaten verschwinden. Roboter an der RezepH otel im Schnitt bei 3 6 Prozent. Die direkten tion, so wie im japanischen « H enn-na-H otel» , Kosten für einen gelernten Vollzeit-Mitarbeiter werden ein Nischenprodukt bleiben. Was sich im an der Rezeption liegen bei rund 7 0 0 0 0 Fran- Bereich « Roboter und Service» durchsetzen wird, ken im Jahr ( Lohn und Lohn-Nebenkosten) . Da hängt stark von der weiteren technischen Entlassen sich Kauf, Installation, Standleitungen wicklung der Geräte ab – und von der Leistungsund Lizenzen eines Check-in-Terminals längst fähigkeit der Akkus. finanzieren – und die Maschine arbeitet an Jeder H otelier sollte sich mit der digitalen 3 6 5 Tagen im Jahr. Entwicklung auseinandersetzen und entscheiden, was in seinem Betrieb wirklich Sinn macht. Warum nicht Mensch und Maschine kombiWarum gehört die Zukunft den Hotels nieren? Der Mitarbeiter deckt eine Schicht zur ohne technischen Schnickschnack? H auptzeit ab, danach kommt der Automat zum • Die H otellerie ist ein People-Business. Der Einsatz. Mein Tipp: Lassen Sie den Gästen die persönliche Kontakt zum Gast ist gerade in Wahl zwischen automatisierten Service-Leistunder heutigen Online-Gesellschaft ein wichti- gen und persönlicher Bedienung. Am Ende werges Element zur Differenzierung und Kunden- den die Gäste entscheiden, wie viel Automatisierung im H otel zum Einsatz kommt – und bindung. • Im freundlichen Gespräch beim Check-in lässt wo Roboter anstelle von Menschen den Service H sich ein gestresster Business-Kunde in einen übernehmen.

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DER AUTOR Heiko Siebert (51) ist

selbstständiger Berater, Trainer und Dozent. Schwerpunkte seiner Dienstleistung sind alle Aspekte des Online-Vertriebs in der Hotellerie und im Tourismus. Bis Juni 2013 war er bei Mövenpick Hotels & Resorts als Director Reservations & Revenue Management und Vice President Distribution tätig. www.hstc.ch

CO-AUTOR Roland Rhyner (49) führt als General Manager die «Hotel Uzwil Group». Davor war er unter anderem als Director of Performance & Revenue Optimization (EMEA) bei Worldhotels und in verschiedenen Positionen und Ländern bei Hilton tätig. www.hotel-uzwil.ch

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RATGEBER LESER FRAGEN

FOOD & BEVERAGE

I st d er S o nntags- B runc h ein gutes G esc hä f t? Zahlreiche Hotels bieten ihren Gästen einen Sonntags-Brunch an. Grund: Der Brunch ist äusserst beliebt, auch bei externen Gästen, zudem kann man damit offensichtlich gutes Geld verdienen. Ich habe meine Zweifel an solchen Aussagen, deshalb meine Frage an den Experten: Ist der Sonntags-Brunch in der Tat ein so lukratives Geschäft, wie oft behauptet wird? F & B Manager, Zürich

FRAGE

ANTWORT

Warenaufwand

Tatsächlich gelingt zahlreichen Betrieben die erfolgreiche Inszenierung eines SonntagsBrunch. Bei vielen dieser Anbieter müssen die Gäste über Monate im Voraus einen Tisch reservieren. Hat ein Betrieb eine solche Marktposition eingenommen, lässt sich damit in der Tat gutes Geld verdienen. Der Weg vom Entscheid, einen SonntagsBrunch anzubieten, bis zu vollen Reservationsbüchern ist allerdings mit vielen Abklärungen verbunden.

Man sollte sich bewusst sein, was die Bereitstellung eines Sonntags-Brunch kostet. Eine sehr genaue Vorkalkulation aller Speisen ist daher Pfl icht! Das Angebotene muss regelmässig ergänzt oder ersetzt werden, damit der Sonntags-Brunch auch den Erwartungen von neu eingetroffenen Gästen gerecht wird. Dieser hohe Wareneinsatz kann bei geringer Auslastung für die Küche massiv höhere Aufwende bedeuten.

Angebot und Nachfrage Wie gross ist die Nachfrage, und wer deckt diese in nächster Umgebung bereits ab? Wie sieht die Preisspanne der bestehenden Angebote aus? Wie passt das neue Angebot zum eigenen Gästesegment, und wie werden die Stammgäste darauf reagieren? Diese Fragen gilt es zu prüfen.

Investitionen Ein Brunch-Buffet muss die Standards der Lebensmittelverordnung erfüllen. Dies kann im Vorfeld grosse Investitionen verursachen. Auch die Räumlichkeiten müssen genügend Platz für ein ansprechendes Buffet aufweisen. 5 I2016

Kommunikation Es empfiehlt sich, die ersten Versuche eines Sonntags-Brunch als Event auszuschreiben. Beispielsweise anlässlich von Valentinstag, Muttertag oder an Ostern. Allenfalls ergibt sich eine Zusammenarbeit mit einer Live-Band, einem Produzenten, Lieferanten oder den Medien, um möglichst viele Gäste anzusprechen. Eine aktive Kommunikation über die eigenen Kanäle und die Werbeplattformen der Partner wie Newsletter, Flyer und Social Media ist sehr wichtig. Dieser erste Anlauf ist die Grundlage für den Entscheid, das Angebot weiterzuführen. Kommt der Sonntags-Brunch – gekoppelt an einen Event – bei den Gästen und Mitarbeitenden gut an, kann der nächste Schritt durchaus gewagt werden. H

DER AUTOR Silvan Durrer ist seit

der Wiedereröffnung im Jahr 2011 Executive Chef im FünfsterneSuperior-Hotel Schweizerhof in Bern und verantwortlich für die Küche der Gastronomie-Outlets wie Jack’s Brasserie, Lobby-Lounge-Bar, Cigar Lounge und Sky Terrace. KONTAKT:

info@schweizerhof-bern.ch www.schweizerhof-bern.ch

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RATGEBER LESER FRAGEN

FOOD & BEVERAGE

Wie kann man Spirituosen erfolgreich verkaufen? Wir stellen in unserem Hotel-Restaurant im Kanton Thurgau fest, dass die Gäste immer weniger Spirituosen konsumieren. Dabei verfügen wir über ein tolles Angebot mit Raritäten und exklusiven Grappa, Rum-Sorten usw. Was können wir tun, um die Gäste wieder für gebrannte Wasser zu begeistern?

FRAGE

F. E., Restaurateur, Kanton Thurgau

DER AUTOR Reto Tschachtli ist seit

der Wiedereröffnung im Jahr 2011 F & B Manager im Fünfsterne-Superior-Hotel Schweizerhof Bern und dort verantwortlich für die GastronomieOutlets wie Jack’s Brasserie, Lobby-Lounge-Bar, Cigar Lounge und Sky Terrace. KONTAKT

reto.tschachtli@schweizerhof-bern.ch

ANTWORT Spirituosen – im Anschluss an ein feines Essen – verkaufen sich nicht alleine dadurch, dass sie auf der Dessertkarte aufgeführt sind! Vielmehr ist das Verkaufstalent der ServiceMitarbeitenden gefragt. Ausgeprägte Warenkenntnisse sind eine wichtige Grundvoraussetzung dafür. Mit regelmässigen Schulungen und Produkte-Präsentationen kann das Fachwissen gefördert werden. Es empfiehlt sich, mit bestehenden Partnern und Lieferanten solche Schulungen und Degustationen durchzuführen. Geschichten rund um das Produkt bauen eine Verbindung auf, welche die Service-Mitarbeitenden dem Gast weitergeben können. Es könnten Promotionen wie « Digestiv/ Spirituose der

Woche» definiert werden. Dabei sollten Service-Mitarbeitende eine Auswahl an Spirituosen möglichst aktiv anbieten. Verkaufserfolge lösen eine grosse Motivation aus, was zu einem Selbstläufer führen kann. Zentral ist jedoch, dass klar sein sollte, dass es sich bei Spirituosen um ein Genussmittel handelt, das stets verantwortungsbewusst angeboten bzw. konsumiert werden sollte. Mit H ilfsmitteln wie einem Spirituosen-Wagen unterstützen Sie die Service-Mitarbeitenden und erhöhen den Erlebniswert bei den Gästen. Zudem können kleine Angebotstafeln, die mit der Spirituose direkt auf die Tische der Gäste gestellt werden, das Bedürfnis nach gebrannten Wassern entfachen. H

HYGIENE

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ie so llen w ir d ie H y giene in W asc hrä um en v erbessern? FRAGE Im «Grand Resort Bad Ragaz» hat man vor einigen Monaten die Waschräume der rund 700 Mitarbeitenden neu organisiert und konzipiert. Können Sie mir sagen, wie man in Bad Ragaz konkret vorgegangen ist? Was wurde alles unternommen, um die Hygiene in den erwähnten Waschräumen zu perfektionieren? F. D., Hausdame, St. Moritz ANTWORT Ziel des Einkaufsleiters ( Stefan Dürst) war es, das Waschraum-Management im « Grand Resort Bad Ragaz» besser zu strukturieren und die H ygieneprodukte-Palette zu vereinheitlichen. Ein Schritt, der für mehr Effizienz und Kosteneinsparung sorgen sollte. Bisher kaufte jede Abteilung eigenständig ihre Produkte wie Seifen oder Papierhandtücher ein. Die Ü bersicht zu behalten wurde zunehmend schwieriger und die Lagerung der Produkte komplizierter. Als Partner für das Projekt holte das « Grand Resort Bad Ragaz» den Waschraum-H ygienespezialisten CWS mit ins Boot. Von CWS wusste Stefan Dürst, dass er alles aus einer H and erhalten würde – von den Geräten über den Service bis zum Verbrauchsmaterial. In einem ers-

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ten Schritt ging es um die Bestandsaufnahme aller Produkte. Nach der Produktauswahl haben wir gemeinsam die Prozesse neu aufgestellt: Sämtliche Mitarbeiter-Waschräume wurden mit neuen, einheitlichen Produkten wie Stoffhandtuch- oder Seifenspendern ausgestattet. H eute steht dem « Grand Resort Bad Ragaz» ein einziger Ansprechpartner zur Verfügung. Wenn ein Gerät mal nicht funktionieren sollte oder Nachfüllmaterial bestellt werden muss, genügt ein Anruf, und CWS kümmert sich darum. Stefan Dürst ist überzeugt, dass das neue Waschraumkonzept des « Grand Resort Bad Ragaz» Schule machen wird. Jedes grössere H otel hat das gleiche Problem, und die H ygiene ist und bleibt ein wichtiger Faktor. H

DIE AUTORIN Donatella D’Errico ist Teamleiterin bei CWS (Key Account Management) in der Ostschweiz und betreut unter anderem zahlreiche Hotelbetriebe. KONTAKT

Donatella.Derrico@cws-boco.com 5 I 2016


RATGEBER LESER FRAGEN

KOMMUNIKATION

Falsche Gault & MillauPunkte: Was tun? Kürzlich hat ein Journalist über unser Hotel-Restaurant geschrieben – ohne mit uns Kontakt aufzunehmen. Leider hat er in seinem Artikel eine falsche Gault & Millau-Bewertung publiziert. Ich hätte dem Journalisten den Fehler gerne mitgeteilt. Unsere PR-Verantwortliche fand das jedoch nicht nötig, da alle anderen Angaben ja in Ordnung seien. A. S., Restaurant-Leiterin

FRAGE

ANTWORT Auch ich hätte im geschilderten Fall den Journalisten auf den Fehler aufmerksam gemacht. Folgende Ü berlegungen spielen dabei eine Rolle: • Ihr Küchenteam hat für die Gault & MillauAuszeichnung hart gearbeitet und verdient es, dass diese korrekt wiedergegeben wird. • Gault & Millau-Punkte wirken anziehend. Leser, die Ihr Restaurant noch nicht kennen, sollen ein korrektes Bild erhalten. • Falsche Angaben können bei Stammkunden zu Verwirrung führen. • Fehler haben das Potenzial, sich in den Köpfen festzusetzen. Was zum Beispiel in einer gedruckten Tageszeitung publiziert wird, taucht in der Regel auch im E-Paper oder auf der Website auf. Zudem werden die Artikel archiviert und in der Schweizerischen Medi-

endatenbank, einem für Journalisten zentralen Recherche-Tool, abgespeichert. Vom Journalisten bis zum Blogger tragen so alle, die sich auf den Ursprungstex t beziehen, ungewollt zur Verbreitung des Fehlers bei. H andelt es sich um einen klaren inhaltlichen Fehler, finde ich eine Reaktion angebracht – auch wenn es sich nur um scheinbare Kleinigkeiten handelt wie falsche Namen, Bildlegenden, Fotos oder Ö ffnungszeiten. Denn so ärgerlich eine Falschmeldung ist, sie bietet immer Gelegenheit, Kontakt mit dem zuständigen Medienschaffenden aufzunehmen und im Zusammenhang mit der Korrektur eine erneute Medienpräsenz zu erhalten. Ich nutze diese Gelegenheit auch gerne, um dem Journalisten für den Beitrag und für sein Interesse zu danken. In Ihrem Fall wäre eine Kontaktaufnahme aus einem wei-

DIE AUTORIN Nora Fehr ist Partnerin und Mitglied der Geschäftsleitung bei Dr. Schenker Kommunikation AG in Bern. Bis 2010 wirkte die eidg. dipl. PR-Beraterin als Kommunikationsleiterin bei hotelleriesuisse. Sie ist Expertin an den Berufsprüfungen für eidg. dipl. Marketingfachleute und Dozentin an der Wirtschafts- und Kaderschule WKS Bern. Seit 2014 ist sie auch als Mediatorin tätig. KONTAKT

n.fehr@schenkerkom.ch www.schenkerkom.ch

teren Grund vorteilhaft gewesen: Sie hätten den Journalisten persönlich kennengelernt und damit Ihr Netzwerk erweitert. Und wer weiss: Vielleicht hätten Sie ihn sogar für eine grössere Reportage oder für ein Interview motivieren können. H

RECHT & VERSICHERUNGEN

W as sind d ie V o rteile v o n « H o tela F ull» ? Sie bieten den Hoteliers das Produkt «Hotela Full» an, ein L-GAVzertifiziertes Lohn-Buchhaltungssystem. Können Sie uns die Vorteile dieses Systems im Vergleich zu andern vergleichbaren Produkten erklären? Und wurde die Software spezifisch für die Hotellerie entwickelt?

FRAGE

Z. H., Hotelier im Berner Oberland

DER AUTOR Dr. Michael Bolt ist seit

2010 Generaldirektor der Hotela. Als Spezialistin für alle fünf Sozialversicherungen vereinigt die Hotela AHV, Familienzulagen, Krankentaggeld, Unfall und berufliche Vorsorge unter einem Dach. KONTAKT

www.Hotela.ch 5 I 2016

ANTWORT Die Lohnbuchhaltung H otela Full ist eine Eigenentwicklung der H otela. Es handelt sich dabei um eine Online-Plattform, die auf die Bedürfnisse von H otels massgeschneidert und in einer Pilotphase sorgfältig getestet wurde. Lanciert wurde H otela Full im Jahr 2 0 1 4 . Ursprünglich für kleinere und mittlere Betriebe gedacht, nutzen inzwischen auch grosse Unternehmen H otela Full für ihre Lohnbuchhaltung. Die Vorteile gegenüber anderen Produkten: Dank der zentralen Datenablage und der automatischen Synchronisation mit dem Zeiterfassungs-Tool reduziert sich der administrative Aufwand auf ein Minimum. Zudem stellt H otela Full sicher, dass die Lohnbuchhaltung allen gesetzlichen Vorgaben sowie dem L-GAV entspricht. Die Arbeit mit H otela Full ist schnell und einfach, besondere Kenntnisse sind keine nötig. Wer H otela Full nutzt, muss lediglich die Mitarbeiterdaten erfas-

sen und – wenn es zu Veränderungen kommt – aktualisieren. Das H otela-Team erledigt die Lohnbuchhaltung und erstellt alle vorgeschriebenen respektive individuell gewünschten Dokumente. Dazu gehören: • Lohnabrechnungen • Bankzahlungsaufträge • Buchungsjournale für einzelne Kostenstellen • Lohnausweise zu Steuerzwecken • Zeitsaldi ( Frei-, Ferien- und Feiertage) • Liste der krankheits- und unfallbedingten Absenzen. Idealerweise wickelt ein H otel seine Lohnbuchhaltung über H otela Full und seine Sozialversicherungen über das Versicherungsmanagementsystem H otela+ ab. Denn so kann es optimal von Synergien profitieren. H

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HOTEL-TEST BADE-HOTEL BELVAIR, SCUOL (GR)

Es war einmal ein Bade-Hotel für Rentner Wie präsentiert sich das ehemalige «Rentner-Hotel» Balvair im bündnerischen Scuol (Unterengadin)? Tatsache ist: Kurt Baumgartner, einer der erfolgreichsten und innovativsten Hoteliers der Schweiz, hat aus dem einstigen etwas verstaubten Dreisterne-Betrieb ein modernes Design-BadeHotel gemacht. «Hotelier»-Tester waren vor Ort und inspizierten das 33-Zimmer-Hotel mit dem 13 000 m² grossen «Engadin Bad Scuol».

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HOTEL-TEST BELVAIR SCUOL

D

as Bade-Hotel Belvair ist Teil der Belvédère-Hotels Scuol, zusammen mit dem Viersterne-Superior-Hotel Belvédère und dem Viersterne-Boutique-Hotel Guarda Val sowie dem thailändischen Restaurant Nam Thai. Die drei Hotels sind unterschiedlich positioniert und bilden dennoch eine «Gemeinschaft.» Das Bade-Hotel Belvair befindet sich direkt neben dem 13 000 m² grossen Thermalbad Engadin Bad Scuol und wurde im Frühling 2014 und 2015 total renoviert. Innenarchitektur und Design stammen vom Luzerner Hotel-Designer Markus Kirchhofer und seinem «Bel Etage»-Team. Die Gäste des Dreisterne-Hauses Belvair haben die Möglichkeit, in den vier verschiedenen Restaurants der Hotel-Gruppe zu essen. Individuelle Spa-Angebote, Smokers Lounge, Wine & Dine-Lounge, Kinderspielräume, Seminar- und Konferenzräume, diverse Bars sowie ein eigener Sport-Shop runden das Angebot ab. Die Hotel Belvair AG gehört Kurt und Julia Baumgartner, die auch die beiden anderen Häuser besitzen. Der gebürtige Luzerner Kurt Baumgartner ist einer der erfolgreichsten und innovativsten Hoteliers der Schweiz, der in den letzten Jahren laufend viele Millionen in seine Häuser investiert hat. Die Investitionen tätigt Baumgartner aus dem Cashflow seiner Betriebe. Das Bade-Hotel Belvair ist ein Ganzjahresbetrieb, der eine durchschnittliche Auslastung von 72 Prozent erreicht. Mit einem Revpar von 146 Franken gehört das «Belvair» zu den erfolgreichsten Dreisterne-Hotels im 5 I2016

Engadin. Top-Werte erreicht das 33-Zimmer-Hotel auch auf den Bewertungsplattformen (Trustyou = 94), Nummer 4 von 15 Hotels in Scuol (Tripadvisor).

Reservation & Website Die Website ist attraktiv, lebt von bewegten Bildern und aktuellen Saison-Angeboten. Die Navigation ist einfach, die Optik benutzerfreundlich, alle relevanten Informationen und Daten sind sofort ersichtlich. Auch der Buchungsprozess läuft ohne Hindernisse ab. Wir buchen ein «Doppelzimmer moderna» für 265 Fran ken, inklusive Frühstück und Halbpension. Unter «Zusatzoptionen» bietet man uns ein «Römisch-Irisches Bad» an – oder ein Ticket für den Vereina-Tunnel (30 Franken). Warum nur gerade drei Angebote? Hier müsste das Hotel auch Sport- und Kulinarik-Angebote publizieren – oder Sonderleistungen wie Champagner auf dem Zimmer, Hunde-Dienste und Kissen-Auswahl. Unter «Bemerkungen» erwähnen wir, dass wir am Morgen gerne die «Süddeutsche Zeitung» lesen möchten … Die Bestätigung (per Mail) folgt wenige Sekunden nach der kostenpflichtigen Buchung. Unser Problem: Wir möchten nach der Buchungsbestätigung nochmals zurück auf die Homepage, doch das schaffen wir nicht. Der Hinweis «Brauchen Sie Hilfe?» erweist sich als nützlich – und wir rufen das Hotel an. Und siehe da: Die Telefonverbindung läuft über «Facetime». Das wollen wir nicht, ❯

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unterbrechen die Verbindung und wählen die normale Festnetznummer. Unter «Hotel-Videos» präsentiert die Familie Baumgartner ihre Häuser. Da erfahren wir, dass Kurt Baumgartner das «Belvédère» 1999 aus einem Konkurs übernehmen konnte, dass die heutige Hotel-Gruppe 150 Mitarbeitende beschäftigt, eine Auslastung von 75 Prozent erreicht und pro Jahr rund 80 000 Logiernächte generiert. Eindrückliche Zahlen für einen Familien-Hotel-Betrieb im Unterengadin!

hellblaue Nachttischchen aus Metall könnte man verzichten, denn es eignet sich als Ablage kaum. Ein Design-Objekt, mehr nicht.

Zimmer-Details und Design

Check-in Das Bade-Hotel Belvair liegt mitten im Dorfzentrum von Scuol und direkt neben dem 13 000 m² grossen «Engadin Bad Scuol», das den Gästen kostenlos zur Verfügung steht. Da wartet ein Wellness- und Fitness-Angebot auf den «Belvair»-Gast, wie man es selbst in LuxusResorts selten vorfi ndet. Hinzu kommen medizinische und therapeutische Dienstleistungen. Wir betreten die helle, modern eingerichtete Lobby und werden von der Chefi n persönlich betreut. Man händigt uns eine hochwertige «Gästemappe» aus, in der alle relevanten Informationen zu Haus und Aufenthalt enthalten sind, so auch zwei Gutscheine für den eigenen Sport-Shop und die Vinothek, wo Gäste entsprechende Rabatte erhalten. Kluge Geschäftsidee! Claudia Fümm, die HotelDirektorin, erklärt uns alle Details – vom Frühstück über den Spa bis zur Halbpension. Sie tut dies engagiert und herzlich. Eine tolle Gastgeberin! Sie erklärt uns, wo sich Aufzug und Zimmer befi nden. Leider unterlässt sie es, dem Gast Hilfe beim Gepäck anzubieten – wobei man erwähnen muss, dass der Gast gerade mal mit einer Tasche anreist.

Hotel Belvair, Scuol.

Bad

Restaurant-Terrasse.

papier ist für schweizerische Verhältnisse etwas zu dünn. Fazit: ein hochwertiges, elegantes Bad.

Weinkarte im Restaurant (Bistro)

Eingangsbereich.

Schlafkomfort Die Bettumrandung ist aus Leder, die Wäsche (Duvets und Kissen) angenehm und fein. Man setzt im «Belvair» auf Schaumstoff- und nicht auf Federkern-Matratzen, was ja auch Sinn macht, denn 90 Prozent der Schweizer schlafen auf Schaumstoff. Leselampen und Steckdosen direkt am Bett sind ebenfalls vorhanden. Auf das kleine

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Das Badezimmer bietet schon fast ViersterneKomfort – trotz Seifenspender. Das Kräuterdusch- und haarwaschmittel («Pure Herbs») macht Sinn (in den Bergen), Haartrockner und Frottéewäsche sind von guter Qualität. Kosmetikspiegel, Body-Lotion und weitere Kosmetikartikel sind vorhanden, die Lüftung ist effi zient, der Wasserdruck stark, die Sauberkeit einwandfrei, Lavabo (Duravit) und Armaturen hochwertig und zeitlos. Nur ein Detail: Das Toiletten-

UND SCHON WIEDER STEHT DIE JUNGE KELLNERIN AM TISCH UND ERKUNDIGT SICH NACH UNSEREM WOHLBEFINDEN: IST ALLES GUT BEI IHNEN?

Zimmer Die Nummer 203 ist ein helles, modern und schlicht eingerichtetes Doppelzimmer mit Balkon und Sicht auf die Berge. Klima (22 Grad), Geruch und Sauberkeit sind top. Mobiliar, Leuchten und Textilien sind zeitlos und schlicht, Bett und Bettwäsche hochwertig. Die gewünschte «Süddeutsche Zeitung» liegt auf dem Tisch, die «Willkommenskarte» ist von Hand geschrieben und von den Gastgebern unterzeichnet. Ein Detail, das in vielen Dreisterne-Häusern kaum beachtet wird, ebenso das «Willkommensgeschenk»: Im «Belvair» begrüsst man die Gäste mit einer Engadiner Nusstorte. Grosszügig! Äpfel, Osterschokoeier sowie Tee- und Kaffeekocher stehen auf der kleinen Ablage beim Bett. Da liegt auch die «Belvair Post», die Gästezeitung.

Kleiderbügel aus Holz, Bademäntel, Badetasche, Rucksack, Regenschirm, Schuhlöffel, Kofferablage – alles vorhanden. Über das Design des Zimmers kann man diskutieren, denn es drängt sich die Frage auf: Hätte man nicht vermehrt lokale Dinge, Einflüsse und Gegenstände in die Gestaltung der Zimmer integrieren können, ohne auf «Alpenchic» zu setzen? Vorteil des heutigen Zimmer-Designs: Es ist modern, eher schlicht, farblich attraktiv und zeitlos. Nachteil: Es wirkt wenig persönlich und könnte auch in einem Business-Hotel in Zürich zur Anwendung kommen.

Sitzecke in einem Zimmer.

Claudia Fümm, die Direktorin, kümmert sich persönlich um jeden Gast. Sie ist stets präsent, aufmerksam und führt diskret Regie. Leider unterlässt man es, dem Gast einen Aperitif anzubieten. Unser Tipp: Man bietet den Gästen täglich ab 17 Uhr 30 einen «Abend-Apéro», bei dem die aktuellen Weine vorgestellt und degustiert werden. Damit hätte man die Möglichkeit, WeinRaritäten und Spezialitäten aus der hauseigenen Vinothek direkt an den Gast zu bringen. Man serviert uns einen Pinot Blanc 2014 aus der Weinkellerei von Salis (Maienfeld). Ein wunderbar fruchtiger und eleganter Tropfen. Leider ignoriert man unseren Wunsch nach einem Chardonnay aus der Herrschaft mit den Worten: «Wir haben da nur den Gantenbein für 140 Franken – und das ist eine ganze Flasche.» (Junge Kellnerin) Auch später beim Rotwein fällt uns auf, dass Weine hier nicht aktiv verkauft werden. Schade, denn die Weinkarte bietet wunderbare Gewächse zu humanen Preisen. Wir entdecken einen Merlot von Möhr-Niggli (2013, Barrique, CHF 76.–) und bestellen eine Flasche. Kommentar der jungen Kellnerin: «Sind Sie morgen auch noch da?» – «Nein, sind wir nicht.» Die Kellnerin: «Tut mir leid, der Wein ist ausgegangen.» 5 I2016


HOTEL-TEST BELVAIR SCUOL

Doppelzimmer.

Dass der Wein von Möhr-Niggli in der hauseigenen Vinothek verfügbar wäre, weiss die Kellnerin nicht. Unser Tipp: Fehlt ein Wein im Lager des Hotels, dann bitte die Vinothek kontaktieren, denn dort sind die meisten Weine jederzeit verfügbar. Wir fragen nach einer Alternative – und man empfiehlt uns den Pinot Noir «Grond» (2013) von Andrea Davaz. Ein hervorragender Wein auf Burgunder-Niveau. Was die Weinkarte im «Belvair» betrifft, sehen wir noch Potenzial. Es dominieren Italien, Österreich und die neue Welt, die Schweiz und die Bündner Herrschaft sind eher untervertreten – vor allem bei den kleinen Flaschen (0,37 dl). Fazit Weinkarte und Wein-Service: Bitte das Potenzial der eigenen Vinothek ausschöpfen, denn da lagern wunderbare Weine zu attraktiven Preisen. Und bitte mehr Weinkompetenz am Tisch. Mindestens ein Service-Mitarbeiter müsste über ein gewisses Weinwissen verfügen.

KURT BAUMGARTNER UND SEINE FRAU HABEN IN SCUOL, ABSEITS DER TOURISTISCHEN HOTSPOTS DES ENGADINS (ST. MORITZ), EIN RESORT AUFGEBAUT, DAS BEISPIELHAFT IST. Warum nicht alle Flaschenweine bis zu 100 Franken öffnen, wenn der Gast bereit ist, mindestens zwei oder drei Deziliter zu bestellen?

Abend-Menu und Küche

Badezimmer.

Lounge. 5 I2016

Das heutige «Bündner Menu» besteht aus vier Gängen. Die Gemüsecreme-Suppe mit gerösteten Haselnüssen schmeckt hervorragend, die Vorspeise – Bündnerfleisch-Mousse mit Salatbouquet an Vinaigrette – wirkt optisch attraktiv, doch man hätte das Bündnerfleisch auch als Fleisch – und nicht als Mousse – servieren können. Das Salatbouquet ist nichts anderes als Dekoration und deshalb überflüssig. Und schon wieder steht die junge Kellnerin am Tisch und erkundigt sich nach unserem Wohlbefi nden («Ist alles in Ordnung?» – «Ist alles gut bei Ihnen?»). Sie tut dies mindestens zwanzig Mal an diesem Abend. Aufmerksamkeit ja, aber bitte nicht so! Der Brotkorb ist leer, doch der Service bemerkt dies nicht. Es gibt nur gerade eine Brotsorte (dunkel). Warum nicht kleine Brötchen, schön serviert in einer Holzkiste oder auf einer Brotplatte mit Butter und Olivenöl? Es folgt die zweite Vorspeise: vegetarische Capuns in leichter Rahmsauce mit Gemüsebouquet. Die Capuns schmecken gut, die Sauce ist alles andere als leicht, und das Bouquet mögen wir, wenn schon, im Blumenladen, aber nicht als Gemüse auf dem Teller. Der Hauptgang: Rotes Forellenfi let vom Grill an Kräuter-Velouté mit Pizokel und Wurzelgemüse. Deftige Kost! Denn die «Kräutersauce» dominiert den perfekt gegrillten Fisch derart, dass vom eigentlichen Fisch-Geschmack kaum etwas übrig bleibt. Bitte die Sauce separat servieren – und nicht als Saucensee auf dem Hauptteller! Auch das in der erwähnten ❯

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Sauce «ertränkte» Gemüse gehört in eine separate Schale. Wer Käse mag, kann sich diesen auf einem Käsebrett aussuchen. Zur Auswahl stehen acht bis zehn Käsesorten. Unser Vorschlag: Das Käsebrett direkt am Tisch des Gastes präsentieren! Das hausgemachte Früchtebrot schmeckt hervorragend. Leider vergisst der Service, dem Gast den passenden Wein zum Käse zu offerieren. Zusatzverkäufe ( sprich Mehrumsatz) scheinen im «Bistro» des Hotels kein dominierendes Thema zu sein. Auf das Eistee-Parfait an Apfelsauce mit Nusstorte und Rahm könnten wir verzichten, denn Parfait und Sauce schmecken eher neutral.

Restaurant.

BEWERTUNG

d en t ag orr r gu t v r h He Se Gu

Website: Reservierung: Check-in: Zimmer: Bad: Gastronomie: Frühstück: Mitarbeiter/Freundlichkeit: Housekeeping: Schlafkomfort: Gastgeberin: Service-Kultur: Check-out: GESAMTEINDRUCK:

Réception.

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nd nd ft ige lha üge ied ange gen r f Be M Un

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DIE HP-KÜCHE IST GANZ GUT, DÜRFTE JEDOCH ETWAS FANTASIEVOLLER UND INNOVATIVER AUF DIE TELLER KOMMEN. Und einmal mehr steht die Kellnerin am Tisch und fragt: «Vielleicht noch einen Kaffee dazu?» Moment mal! Was ist mit dem Wein zum Dessert? Was mit den Digestifs zum Kaffee? Auf der Karte entdecken wir wunderbare Digestifs von Gunzwiler aus dem Val Müstair oder aus der Herrschaft. Dass die Schnäpse auf der Karte stehen, ist schön und gut. Noch schöner wäre, wenn man sie aktiv anbieten und verkaufen würde …

Fazit Restaurant «Bistro» Aufgedeckte Tische im Restaurant.

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Das heutige Küchenkonzept im «Hotel Belvair» ( Halbpension und kleine A-la-Carte-Karte) ist 5 I2016


HOTEL-TEST BELVAIR SCUOL

grundsätzlich in Ordnung, wenn man davon ausgeht, dass der Gast vier verschiedene Restaurant-Outlets zur Auswahl hat. Die HP-Küche ist ganz gut, dürfte jedoch etwas fantasievoller und innovativer auf die Teller kommen. Unser Tipp: warum nicht vier Vorspeisen, vier Hauptgerichte, vier vegetarische Speisen und vier Desserts. Der Gast wählt aus den 16 Gerichten drei oder vier Speisen aus, die ihm behagen. Vielleicht mag er zwei Hauptgänge oder eine Vorspeise und ein Dessert oder drei Vorspeisen … Hotelpionier Hans C. Leu hat dieses Konzept schon vor vielen Jahren im «Albergo Giardino» in Ascona mit grossem Erfolg umgesetzt. Zudem sollte die Auswahl an offenen Weinen in Flaschenqualität stark erweitert werden: mindestens vier weisse und vier rote Weine. Dass die Bündner Herrschaft den Schwerpunkt bildet, liegt auf der Hand.

Frühstück Die gewünschte «Süddeutsche Zeitung» liegt um 8 Uhr vor der Zimmertür. Später, beim Frühstück, empfängt uns die Gastgeberin (Claudia Fümm) persönlich. Sie ist schon wieder präsent und kümmert sich um die Gäste. Toller Service! Das Buffet übertrifft unsere Erwartungen und bietet fast alles, was ein Frühstücksbuffet im Dreisterne-Segment bieten sollte: Frisches und leicht zubereitetes Müesli, schöne Brotauswahl (Vollkorn, Weissbrot, Gipfel, Brötchen), Fruchtsalat, Fleisch, Käse, Joghurts, diverse Konfitüren … Eierspeisen werden auf Wunsch in der Küche zubereitet. Schwachpunkt ist der Orangensaft, ein Convenience-Produkt und demzufolge alles andere als frisch. Leider sind die sehr kleinen Servietten (aus Papier) ungeeignet. Warum nicht hochwertige Stoffservietten? Und noch etwas: Das Buffet wird laufend aufgefüllt und betreut.

WAS SAGT DER HOTELIER ?

Die Besitzerschaft wie auch die Direktion bedanken sich für die sehr faire und äusserst positive Bewertung durch das Fachmagazin «Hotelier». Bereits in der abgelaufenen Wintersaison wurde uns die Notwendigkeit von Weinschulungen bewusst, und die nötigen Massnahmen wurden bereits vor dem Hotel-Test beschlossen. Die berechtigte

Kritik bestätigt also unsere Bestrebungen. Mit der hausinternen «Vinothek Valentin» mit über 1900 verschiedenen Weinsorten haben wir den richtigen Schulungspartner im eigenen Haus, und wir sind sicher, unsere langjährigen Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter werden ihr erworbenes Wissen und Know-how zuvorkommend umsetzen. Bei der Küchen-Kritik muss angemerkt werden, dass wir an jenem Abend den im Winter wöchentlich durchgeführten Engadiner Abend hatten und sich diese Küche durch ihren feinen Geschmack und nicht durch Leichtigkeit auszeichnet. Der Gast kann im Rahmen des «Dine around» auch jederzeit im Gourmet-Restaurant Guarda Val, im Hotel Belvedere oder auch im Restaurant Nam Thai essen. Erwähnen möchten wir auch die absolut ruhige und dennoch zentrale Lage des Hotels Belvair, wodurch unser Gast weitere externe Restaurant-Angebote unmittelbar vor der Haustüre hat. Nochmals herzlichen Dank für Ihren Hotel-Test. Wir werden weiterhin gerne und mit Freude das zeitgemässe und spannende Fachmagazin «Hotelier» lesen. H Julia & Kurt Baumgartner, Gastgeber/Besitzer

Fazit Kurt Baumgartner und seine Frau Julia haben in Scuol, abseits der touristischen Hotspots des Engadins (St. Moritz), ein Resort aufgebaut, das beispielhaft ist. Drei verschiedene Hotel-Konzepte, vier unterschiedliche Gastronomie-Outlets, dazu umfangreiche Spa- und Wellness-Angebote und der direkte Zugang zum 13 000 m² grossen «Engadin Bad Scuol» mit medizinischen und therapeutischen Angeboten. Hinzu kommen Apartments und Shops, eine eigene Vinothek, modernste Seminar- und Konferenzräume. Finanziert hat Baumgartner seine Hotel-Gruppe aus dem Cashflow der Betriebe sowie aus dem Verkauf von Immobilien. Aus dem ehemaligen «Rentner-Hotel Belvair» hat er ein modernes Dreisterne-Haus gemacht, das in vielen Bereichen Viersterne-Komfort bietet. Das «Bade-Hotel Belvair» zählt heute zweifellos zu den Top-Dreisterne-Häusern im Unterengadin, wobei das Haus im Bereich der Gastronomie sein Potenzial bei Weitem noch nicht ausgeschöpft hat. Handlungsbedarf sehen wir im Service, wenn es um Zusatzverkäufe geht. Doch alles in allem ist das «Belvair» ein hervorragendes Dreisterne-Superior-Produkt. H 5 I2016

KLASSIFIZIERUNG: 3-Sterne-Superior ERÖFFNUNG: 1989 TOTALSANIERUNG: 2012 bis 2015 INHABER (SEIT 2004): Familie Kurt und Julia Baumgartner DIREKTION: Claudia Fümm ZIMMER: 33 GRÖSSE ZIMMER: 25 m2, inkl. Bad GRÖSSE SUITEN: 37 m2, inkl. Bad BETTEN: 66 MITARBEITENDE: 22 BISTRO: 60 Sitzplätze TERRASSE: 50 Sitzplätze DURCHSCHNITTLICHER ZIMMERPREIS (DZ): CHF 188.– (Zimmer Moyenne) MINDEST-ZIMMERPREIS: CHF 230.– (inkl. Frühstück) MAX. ZIMMERPREIS: CHF 430.– (inkl. Frühstück) HERKUNFT DER GÄSTE: 97 % Schweiz, 1,5 % Deutschland, 1,5 % Italien ANTEIL FERIENGÄSTE: 99%

WELLNESS/SPA: 13 000 m2 im «Bogn Engiadina Scuol» PARKHAUS (TIEFGARAGE): 17 Plätze ÜBERNACHTUNGEN PRO JAHR: etwa 15 000 ZIMMERAUSLASTUNG: 72 % JAHRESUMSATZ: CHF 3,5 Mio. ANTEIL F & B AM GESAMTUMSATZ: 50 %, davon CHF 0,5 Mio. durch «Nam Thai» (Restaurant im Bäder-Bereich, wird durch «Belvair» betrieben) ÖFFNUNGSTAGE: 320 BEHERBERGUNGSMOYENNE: CHF 98.– REVPAR: CHF 146.– WARENRENDITE: 35 % HOTEL BELVAIR AG Stradun 169 CH-7550 Scuol www.belvair.ch info@belvair.ch

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AM MARKT NEUE PRODUKTE VARIO COOKING CENTER

N euheit f ü r K ü c hen

«I GELATI»

«Dolce Novità»

Mit dem attraktiven Dessert-Konzept «Dolce Novità» von «i gelati» gehen Sie auf Nummer sicher! Alle Dessert-Kreationen sind im Handumdrehen zubereitet und ein Gaumenschmaus für Ihre Gäste. Ausserdem kurbeln Sie den Konsum von Glace und Dessert an und profilieren sich gegenüber Ihren Mitbewerbern. Das Dessert-Konzept umfasst rund 80 Kreationen und wird laufend mit neuen Produkten erweitert. Für jede Jahreszeit und jeden Gast ist das Richtige dabei. O b klassisch, von retro bis innovativ und gewagt, mal fruchtig, mal schokoladig oder mal gebacken, Sie finden für jeden etwas in unserem Dessert-Konzept «Dolce Novità». www.igelati.ch

FRIMA hat eine Produktneuheit auf den Markt gebracht: das Vario Cooking Center MULTIFICIENCY 112L. Es bietet durch seine beiden Tiegel ein Höchstmass an Flexibilität in der Produktion wie auch im A la carte und besitzt durch sein hohes Fassungsvermögen von insgesamt 50 Litern auch in Spitzenzeiten genügend Bratfläche und Kochkapazität. Die ergonomisch optimale Höhe des Tiegelbodens erleichtert ausserdem lange Anbratvorgänge im Vergleich zu ähnlich grossen oder grösseren Kippern bzw. multifunktionalen Gargeräten. «Mit dem neuen Modell 112L schliessen wir eine Lücke in unserem Produktsortiment und bieten den Kunden eine noch grössere Auswahl innerhalb der MultificiencySerie. Wer einerseits Flexibilität braucht und eingeschränkten Platz hat, aber andererseits auch in Spitzenzeiten grössere Mengen produzieren muss, ist mit diesem Vario Cooking Center optimal bedient,» erklärt Michael Fuchs, Vorstandsvorsitzender der FRIMA International AG. www.frima-online.com

UNILEVER FOOD SOLUTIONS

Die Spargel-Saison ist eröffnet! Spargel immer wieder neu zu interpretieren ist die anspruchsvolle Aufgabe des Kochs. Dabei ist Spargel sowohl für die Individualgastronomie als auch für Banketts und Caterings interessant. Denn Gerichte mit dem beliebten Gemüse sind für Gastronomen ein lukratives Geschäft. Mit der Lukull-Sauce Hollandaise unterstützt Unilever Food-Solutions-Küchenprofis seit 30 Jahren in der Spargel-Saison. Die Lukull-Sauce Hollandaise ist zum sofortigen Einsatz geeignet, dabei erwärmbar und kochstabil. «Im O fen oder unter dem Salamander gratinieren Gerichte mit der LukullSauce Hollandaise zum idealen Bräunungsgrad», sagt René Noel Schiemer von der Culinary-Fachberatung. «Je nach Geschmack lässt sich das Produkt mit Zitronensaft, Kräutern oder Fruchtpürees individuell abwandeln.» www.dasgrossestechen.de

GEHRIG

N eue G eneratio n S p ü lm asc hinen Rechtzeitig zum 70-jährigen Bestehen von Gehrig lanciert die Gehrig Group AG die neue Gehrig-T-Serie – die Nachfolgerinnen der legendären Gehrig-GTW-Reihe mit exzellentem Waschresultat und langer Maschinenlebensdauer. Die neue Gehrig-T-Serie wurde erstmals auf der Fachmesse IGEHO 2015 in Basel präsentiert und fand sehr grosses Interesse bei den Besuchern. Beliebte Einsatzgebiete der Gehrig-Spülmaschinen sind überall dort, wo Geschirr rasch und sauber wieder verfügbar sein muss, so auch in der Hotellerie, in Restaurants und im Catering. Die neuen Gehrig-T-Serie-Modelle sind konseq uent auf die Wünsche der Anwender ausgerichtet und vereinen Schweizer Ingenieurwissen und langjährige Felderfahrung. www.Gehriggroup.ch/produkte

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LUMINARIUM

Raum für Licht Herzlich willkommen in der Welt des Lichts, von dem man spricht. Treten Sie ein und lassen Sie sich im Showroom von Tic Light und Delta Light inspirieren. Entdecken Sie, wie im Luminarium Architektur, Design und die Kunst des Beleuchtens verschmelzen und zu einem harmonischen Ganzen werden. Das Luminarium ist ein O rt der Inspiration und der Kommunikation. Im grössten und modernsten Showroom der Region erleben unsere Gäste, wie facettenreich Licht ist. Mit neuster LED-Technik inszenieren wir hier Lichtstimmungen wirklichkeitsgetreu und entwickeln mit unseren Partnern Ideen, die einleuchten. Dabei verstehen wir Beleuchtung als essenzielle Komponente der Gestaltung, die Räume zu Erlebnissen macht. Tic Beleuchtungen AG s.martin@tic-light.ch

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STALDER STALDER’S

LATE CHECK-OUT

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STALDER, SCHWEIZ

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er morgendliche Blick auf das H andyDisplay zeigt, dass ich kurz vor Mitternacht – von einem nicht gespeicherten Schweizer Telefonanschluss aus – angerufen wurde. Wer wollte so spät noch mit mir sprechen? Dank Webportal Local.ch erfahre ich, dass die Anrufe von dem H otel im Zürcher Aussenquartier stammen, in dem ich für heute Abend ein Zimmer reserviert habe. Dass in diesem H otel offenbar etwas mit der telefonischen Reservation nicht geklappt hat, erstaunt mich nicht. Das höchst emotionslose Reservations-Gespräch habe ich noch sehr präsent in Erinnerung: SIE: Das Zimmer kostet 1 0 0 Franken. Ich: Auf booking.com bieten Sie das Zimmer zum Wochenend-Tarif von 9 0 Franken an … SIE: Das ist eine « not refundable rate» – Sie müssen mit Ihrer Kreditkartennummer die Reservation fest bestätigen … Ich: Ich kann Ihnen diese Nummer ja auch telefonisch durchgeben, oder ziehen Sie es vor, dass ich über booking.com buche? SIE: Nein, 9 0 Franken sind o.k. Der Parkplatz kostet 1 0 Franken zusätzlich! Ich: Dann brauchen Sie jetzt also meine Kreditkartennummer? SIE: Nein, das passt so – ich habe ja Ihre Telefonnummer. Sie müssen aber vor 2 3 Uhr 4 5 anreisen, sonst ist niemand mehr an der Rezeption! Offenbar wurde ich schon gestern erwartet, deshalb die nächtlichen Anrufe. Um Missverständnisse zu verhindern, melde ich mich nochmals telefonisch im H otel. Dieses Mal meldet sich ein Mitarbeiter am anderen Ende der Leitung: ER: Ja? Ich: Bin ich mit dem H otel Kronenhof verbunden? ER: Ja! Ich: Jemand im H otel hat gestern vor Mitternacht versucht, mich telefonisch zu erreichen – ich gehe davon aus, dass der Grund der Anrufe meine Zimmer-Reservation ist. Mein Name ist Stalder. ER: Warten Sie einen Moment, ja? Ich: Ja. ( Der « Moment» dauert zwei Minuten … ) ER: Da steht nichts, aber Sie können, ähm, Sie können kommen. Stalder, ja? Ich: Ja, ich habe telefonisch reserviert und meine H andy-Nummer angegeben … dann klappt es also mit der Reservation von heute Abend? ER: Stalder, ja? Okay, warten Sie mal. Stalder … ( Sucht offenbar immer noch in den Reservations-Unterlagen ...) Ich: War die Reservation für gestern eingetragen? ER: Nein, ist noch nicht eingetragen. Ich: War sie für gestern eingetragen? ER: Ich schaue mal nach, aber Sie können kommen!

Ich: Das nächste Mal buche ich wohl besser über booking.com – dann habe ich wenigstens eine Buchungsbestätigung. Ihre Kollegin hat mir am Telefon bestätigt, dass die Reservation notiert sei. ER: Eben, sie ist neu, und ich bin auch neu, aber wir schauen. Also für Stalder, ja? Eine Nacht, ja? Am Abend fahre ich vor dem H otel vor und bin nun wirklich gespannt, was mich erwartet – und werde positiv überrascht: Die Rezeption ist nicht besetzt. Eine Dame aus dem Service-Team winkt mir fröhlich zu: « Ich bin grad bei Ihnen.» Was jetzt folgt, ist ein Check-in, das als Top-Schulungsbeispiel verwendet werden könnte. Charmant erkundigt sich die Mitarbeiterin, wie gut ich das H otel bereits kenne, und gibt mir anschliessend die wichtigsten Infos bezüglich WiFi, Parkplatz und Frühstück. Zu guter Letzt empfiehlt sie mir noch ihr Restaurant, das noch offen ist, und bringt zum Ausdruck, dass sie sich auf meinen Besuch freut. Ganz erstaunt und weil ich mich aufgrund der Telefongespräche auf einen 0 8 1 5 -Empfang eingestellt hatte, erzähle ich ihr von meinem ersten Eindruck. Auf meine Frage: « Wie kommt es, dass Sie sich so völlig anders verhalten als die Kollegen an der Rezeption» , gibt sie mir zur Antwort: « Ich mache meinen Job eben gerne – übrigens habe ich Sie gestern Nacht angerufen. Bei der Kontrolle der Anreiseliste fiel mir auf, dass Sie noch nicht eingecheckt waren, und ich wollte verhindern, dass sie in der Nacht vor verschlossener Tür stehen … » Beim Check-out am nächsten Morgen treffe ich auf eine andere Mitarbeiterin, die unmotiviert und ihre Arbeit macht. Kein « Danke für den Besuch» , keine Nachfrage ( « Wie hat Ihnen der Aufenthalt im Kronenhof gefallen» ? ) . Auf dem Adresskopf meiner Rechnung steht: Stalder, Schweiz … Die emotionslose Tages-Crew hat offensichtlich wieder die Schicht übernommen. Und ich habe einmal mehr erlebt, wie motivierte Mitarbeiter – im Gegensatz zu den Minimalisten – den Gästen Freude bereiten. Das H otel in Zürich-Affoltern gehört gemäss Booking.com übrigens zu den am « meisten gebuchten Unterkünften in Zürich im Jahr 2 0 1 5 » – und ich verstehe jetzt, warum in diesem H otel kaum jemand telefonisch bucht … Der Online-Vermittler ist hier defi nitiv der bessere Rezeptionist. H DER AUTOR Adrian Stalder (55), gelernter Koch und dipl. Hotelier, ist heute einer der erfolgreichsten und innovativsten Berater für Hotellerie und Gastronomie. Er führte in den neunziger Jahren u.a. das Hotel Saratz in Pontresina. Heute entwickelt er in enger Zusammenarbeit mit den Kunden Restaurant-Konzepte, wie zum Beispiel jenes des Restaurants Boucherie AuGust im Widder-Hotel, Zürich. Er hat auch mitgeholfen, das Konzept für das Guarda Val in Sporz (Lenzerheide) zu entwickeln und umzusetzen (und ist heute noch im Verwaltungsrat des Hotels). adrian@stalderprojects.ch

63


VORSCHAU HOTELIER 6 I 2016

impressum

HOTELIER TALK

Paul-Marc Julen

INSERENTENVERZEICHNIS 31

Die Familie Julen führt in Zermatt seit 19 10 Hotels und Gastronomie-Betriebe. Paul-Marc Julen ( 3 5) ist einer der erfolgreichsten und innovativsten Hoteliers im Wallis. Zum kleinen «Hotel-Imperium» der Julens ( 255 Betten, Jahresumsatz 19 Millionen Franken) gehören das Wellness-Hotel Alpenhof, das Romantik-Hotel Julen und das Hotel Daniela. Hinzu kommen vier Restaurant-Betriebe und eine Bar – das Portfolio reicht vom Berg-Restaurant bis zum Nightclub. Nebst der Hotellerie gehört die Schafzucht zu den grossen Leidenschaften der Hotelier-Familie: Paul Julen, der Vater von Paul-Marc, besitzt mehr als 3 00 Schwarznasenschafe. «Hotelier» sprach mit Paul-Marc Julen und blickte hinter die Fassaden der «Julen-Tradition».

Appia Contract GmbH, D-Dietersburg

39

hotelleriesuisse, Bern

11

Franz Kaldewei GmbH + Co. KG, D-Ahlen

39

KIS-COM AG, Zürich

4. US

Roland (Switzerland) AG, Itingen

2. US

TCPOS AG, Dietikon

39

Schmid Textilrewashing AG, Suhr

25

Stuhl-+ Tischfabrik Klingnau AG, Klingnau

25

TKS GmbH, D-Stadtlohn

15

Ziefle Koch GmbH, D-Waldachtal

HOTEL-TEST

The Dolder Grand Es ist ein spektakuläres Haus. 4 4 0 Millionen Franken hat Mehrheitsaktionär Urs Schwarzenbach in sein Luxushaus am Zürichberg investiert. Das Resultat: eines der besten 5-Sterne-Hotels der Welt. Luxus auf einer Fläche von 4 0 000 m² , 17 3 Zimmer und Suiten, 4 000 m² Wellness, 9 -Loch-Golfplatz und Spitzengastronomie ( Heiko Nieder, 18 Punkte, 2 Sterne) . «Hotelier»-Tester weilten im «The Dolder Grand» und wollten wissen: Was ist das Besondere an diesem Luxusresort – nebst Top-Infrastruktur und edler Kunstsammlung?

FOOD & BEVERAGE

Vegane Gourmet-Küche INSERATESCHLUSS 11. Mai 2016

ERSCHEINUNGSDATUM 9. Juni 2016

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Die Zukunft isst vegetarisch. Davon sind immer mehr Spitzenköche und Restaurantkritiker überzeugt. Vorbei die Zeiten, in denen Vegetarier auch in guten Restaurants mit lustfeindlichen Rohkosttellern und langweiligen Gemüseplatten abgespeist wurden. Die moderne vegetarische Küche ist sinnlich und auf höchstem Niveau. «Hotelier»-Fachautorin Ingeborg Pils besuchte das vegetarische Gourmet-Lokal «Tian» in München.

Hotelier 23. Jahrgang, www.hotelier.ch Herausgeberin B + L Verlags AG, Steinwiesenstrasse 3, 8952 Schlieren, Tel. 044 733 39 99, Fax 044 733 39 89, info@blverlag.ch, www.blverlag.ch Verleger Peter Boll Geschäftsleitung Patrick Schmid (CEO), patrick.schmid@blverlag.ch Philipp Bitzer (COO), philipp.bitzer@blverlag.ch Redaktionsleitung Hans R. Amrein, hans.amrein@blverlag.ch Redaktion Marianne Kürsteiner, marianne.kuersteiner@blverlag.ch Autoren dieser Ausgabe Patrick Baeriswyl (Reporter), Anzeigen Sabina Guggenbühl, sabina.guggenbuehl@blverlag.ch Anzeigendisposition Silvia Weiss, silvia.weiss@blverlag.ch Layout Claudia Meier, claudia.meier@blverlag.ch Anzeigenerstellung Pascal Zingg, pascal.zingg@blverlag.ch Korrektorat Ullrich Noelle, ullrich.noelle@blverlag.ch Fotos Tanya Hasler, tanya.hasler@blverlag.ch, Holger Jacob, holger.jacob@blverlag.ch, Hans R. Amrein Druck AVD GOLDACH AG, Sulzstrasse 10 – 12, 9403 Goldach www.avd.ch Preise Abonnement 1 Jahr (10 Ausgaben): CHF 64.– 2 Jahre (20 Ausgaben): CHF 96.– Ausland, zuzüglich Portokosten Einzelheft: CHF 8.–, zuzüglich Porto WEMF / SW-Beglaubigung 2015 Total verbreitete Auflage: 7384 Exemplare Davon verkauft: 4038 Exemplare Zertifiziert als Qualitäts-Publikation durch den Verband SCHWEIZER MEDIEN

Im B + L Verlag erscheinen ausserdem at – aktuelle technik, architektur + technik, idea, PHŒNIX, Swiss Wedding, traumhaus Alle Rechte vorbehalten. Der Nachdruck von Artikeln ist nur mit schriftlicher Zustimmung der Redaktion und mit genauer Quellenangabe gestattet. Die mit Verfassernamen bzw. Initialen gezeichneten Veröffentlichungen geben die Auffassung der Autoren und nicht unbedingt die Meinung der Redaktion wieder. Für unaufgefordert eingereichte Manuskripte und Bilder kann keine Haftung übernommen werden. «Hotelier» ist das offizielle Publikationsorgan des SVS (Sommelierverband Deutschschweiz) sowie der Schweizerischen Fachschule für Sommeliers und Weinkenner.

5 I 2016


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Hotelier 05 2016  
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