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Das Schweizer Fachmagazin für Hotellerie und Gastronomie

4 | 2016

HOTELIER-ESSAY

Tourismus-Professor Christian Laesser über das Hotel der Zukunft 10 FRAGEN AN

Julia Tobler (22), jüngste Hotel-Direktorin der Schweiz HOTEL-TEST

Bayerischer Hof München: Wie tickt das umsatzstärkste Einzel-Hotel von Deutschland?

DER GASTWIRT 4 I 2016

GASTROSUISSE-PRÄSIDENT CASIMIR PLATZER

spricht offen über eine mögliche FUSION von Gastrosuisse und Hotelleriesuisse. Warum der oberste Gastwirt des Landes eher skeptisch in die Tourismus-Zukunft schaut, lesen Sie im grossen HOTELIER-GESPRÄCH.


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CHECK-IN EDITORIAL

Von Wirten und Hoteliers Die Wirte haben über ihren Präsidenten Gesprächsbereitschaft signalisiert. Motto: Auf eine gemeinsame Zukunft! Prost!

Kooperieren sollen die Hoteliers und Tourismus-Anbieter, mit Partnern in den Destinationen eng zusammenarbeiten. So tönt es aus den BranchenVerbänden. Es sind vor allem die Exponenten von Hotelleriesuisse, die bei fast jeder Gelegenheit darauf hinweisen, wie wichtig Kooperationen in der momentanen «Krise» seien. Und die Verbände selber? Kooperieren Hotelleriesuisse und Gastrosuisse? Arbeiten die beiden Branchen-Verbände wirklich eng zusammen? Mitnichten! Zwar vertritt man im Bereich der Aus- und Weiterbildung gemeinsame Projekte und Anliegen – oder man spricht sich bei gewissen tourismuspolitischen Themen ab. Aber damit hat es sich! Tatsache ist: Wenn es um die Verteilung der Hotel-Sterne geht, stehen die Verbände nach wie vor in harter Konkurrenz. Oder bei den Verbandsmedien: Die Hoteliers geben die (defizitäre) «Hotel- und Touristik-Revue» (HTR) heraus, die Wirte publizieren das Wochenblatt «Gastrojournal». Klar, die beiden Verbandsmedien unterscheiden sich deutlich, wenn es um Zielgruppen und Themenmix geht. Trotzdem wäre eine enge Zusammenarbeit der beiden Blätter schon rein betriebswirtschaftlich sinnvoll. Doch was tun HTR und «Gastrojournal»? Sie kämpfen mit harten Verkaufsmethoden um jedes Inserat. Und das in einem rückläufigen Werbemarkt. Fazit: Dem «Gastrojournal» geht es noch relativ gut (Anzeigenplus im Bereich 10 bis 15 Prozent), die HTR dagegen kämpft ums Überleben. Und jetzt kommt der Hotelier Casimir Platzer, seines Zeichens Präsident von Gastrosuisse, und fordert die Verbandsexponenten auf, endlich an den runden (Stamm-)Tisch zu sitzen und konkret über Kooperationsmodelle oder gar eine Fusion nachzudenken – und dies allein im Interesse der gebeutelten Branche. Der Präsident des grössten Branchenverbandes der Schweiz (über 20 000 Mitglieder) erklärt im «Hotelier Talk» (Seite 18): «Schauen Sie sich mal die Verbandsaktivitäten an! Beide Verbände machen fast dasselbe, die Angebote decken sich weitgehend. Kommt hinzu, dass wir mit den gleichen Herausforderungen zu kämpfen haben.» Klare Worte. Doch schaffen es die beiden Verbände, nur schon die Hotel-Klassifikationen in naher Zukunft gemeinsam umzusetzen? Platzers Antwort: «Ja, ich bin zuversichtlich.» Die Vorteile einer engen Kooperation oder Fusion der Verbände liegen auf der Hand: Hotellerie und Gastronomie haben ein noch effizienteres Lobbying in Bern, viele Verbandsaktivitäten (Kommunikation, Beraternetzwerk usw.) werden zusammengelegt und damit Kosten gesenkt, die Verbände sprechen die gleiche Sprache und treten in der Öffentlichkeit als starke «Stimme der Branche» auf. Die deutsche Dehoga zeigt, wie so ein Verbandskonstrukt aussehen könnte: ein gemeinsames Dach, darunter die Säulen Hotellerie und Gastronomie sowie weitere Partner. Alles nur schöne Visionen? Gefordert sind jetzt vor allem die Hoteliers, denn die Wirte sitzen bereits am (Stamm-) Tisch beim Bier. Sie haben – über ihren Präsidenten – öffentlich Gesprächsbereitschaft signalisiert. Motto: Auf eine gemeinsame Zukunft! Prost! HANS R. AMREIN, Chefredaktor

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CHECK-IN

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Editorial: Chefredaktor Hans R. Amrein zum Thema Fusion der Branchenverbände.

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SZENE

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People: Informationen und Geschichten rund um Menschen in Hotellerie und Gastronomie. Event: Gäste an der Geburtstagsparty 125 Jahre Hotel Adula, Flims. Schweiz: Neue Hotels, Projekte, Konzepte, Eröffnungen. News aus der Schweizer Hotel-Szene. Ausland: Kurznachrichten aus der internationalen Hotel-Szene.

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Mike Kuhn: Warum profitieren nur wenige Hoteliers vom Basisbildungsprogramm «Progresso»? 34

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10 FRAGEN AN

Julia Tobler. Sie ist die jüngste Hotel-Direktorin der Schweiz und führt in Ascona das traditionsreiche «Hotel Tobler».Wie denkt die erst 22-jährige HotelFachfrau über die Krise der Tessiner Hotellerie? HOTELIER-TALK

Casimir Platzer ist Präsident von Gastrosuisse und damit der oberste Gastwirt des Landes. Im grossen «Hotelier Talk» spricht Platzer offen über eine mögliche Fusion der beiden Branchenverbände Hotelleriesuisse und Gastrosuisse. Zudem wagt Platzer eine Prognose für das Tourismusjahr 2016.

«The South Beach» in Singapore setzt neue Massstäbe, wenn es um Design und HotelArchitektur geht. Der prominente und erfolgreiche Schweizer Hotel-Designer Karsten Schmidt hat das 654-Zimmer-Hotel im asiatischen Stadtstaat besucht. Sein Fazit: «Es ist wieder ein Meilenstein, den Phillipe Starck in Singapore gesetzt hat, einfach atemberaubend schön und inspirierend.» FOOD & BEVERAGE

ZU GAST

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BLICK ÜBER DIE GRENZEN

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Küchenporträt: Frank Widmer (Küchenchef im Park Hyatt Zürich) ist ein Pionier in der schweizerischen Hotel-Küche, wenn es um gesundes Essen geht: Brain-Food, Beauty- oder Moon-Food. Widmer hat zusammen mit einer Ernährungswissenschafterin ein neues und für die Schweiz einzigartiges FoodKonzept entwickelt. Wein-Kolumne: Bruno-Thomas Eltschingers letzte Kolumne im «Hotelier»: Sommelier, mein Traumberuf … Sommelier-Seite: Highlights für Weinprofis. TECHNIK & AMBIENTE

Hotel-Konzepte: Designer Karsten Schmidt über das neue Marktgasse-Hotel in Zürich: modernes Design in alten Räumen. E-MARKETING

Mitarbeiter-Suche über Facebook: In der Hotellerie ist die Rekrutierung von «Personal» schwieriger als in vielen anderen Branchen, schreibt «Hotelier»-Fachautorin Gabriele Bryant. 4 I 2016


CHECK-IN INHALT

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INNOVATION & ORGANISATION

«Hotelier»-Serie: Herz-Intelligenz im Hotel (Teil 2). Wer mit Freude seiner Arbeit im Hotel nachgeht und mit Herzblut dient, wächst über sich hinaus und wird effektiv. Kolumne: Professor Christian Laesser über das Hotel der Zukunft. Was war schon wieder ein Hotel? RATGEBER

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Versicherungen: Kranken-Taggeld-Versicherung? Food & Beverage: Eiscreme selbst herstellen? Kommunikation: Wird der Newsletter beachtet? Tischkultur: Tischtücher oder Tischsets? E-Marketing: Negative Bewertungen – was sollen wir tun? HOTEL-TEST

Bayerischer Hof, München: Das im Jahr 1841 eröffnete «Leading-Hotel» ist ein einzigartiges Haus. Mehr als 140 Millionen Euro hat Inhaberin Innegrit Volkhardt (50) in den letzten Jahren in ihr Haus investiert und damit eines der besten StadtHotels in Europa geschaffen. «Hotelier»-Tester waren vor Ort und wollten wissen: Wie tickt das «beste Stadt-Hotel von Deutschland»? CHECK-OUT

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Stalder's: Die Kolumne von Adrian Stalder. Diesmal: Die Kommunikationsfalle.

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SETZT NEUE MASSSTÄBE Titelseite Gastrosuisse-Präsident und Hotelier Casimir Platzer, fotografiert von Tanya Hasler und Holger Jacob. 4 I 2016

«The South Beach» in Singapore

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SZENE PEOPLE

KEMPINSKI UND RETO WITTWER EINIGEN SICH EINVERNEHMLICH

Kempinski-Präsident Selby tritt zurück!

Die Affäre ist vorbei: Reto Wittwer wurde jetzt rehabilitiert.

Offiziell in den Ferien: Kempinski-CEO Alejandro Bernabé.

Die internationale Luxus-Hotel-Gruppe Kempinski hat Anfang März eine einvernehmliche, aussergerichtliche Einigung mit Reto Wittwer zur Beilegung aller Rechtstreitigkeiten erzielt. Kempinski erklärt, dass die in der Pressemitteilung vom 2. November 2015 bedauerlicherweise gemachten Vorwürfe «unglücklich» waren und nicht hätten veröffentlicht werden sollen. Da nun alle Fakten geklärt wurden, haben beide Parteien beschlossen, «den bedauerlichen gegenseitigen Anschuldigungen ein Ende zu setzen und auch von jeglichen weiteren Schritten gegeneinander abzusehen». Wie Insider erfahren haben, gab es im Aufsichtsrat von Kempinski nach der Einigung mit Reto Wittwer erste sichtbare personelle Konsequenzen. Mike Selby, Vorsitzender des Aufsichtsrats bei der Kempinski AG, teilte den Führungskräften der Hotel-Gruppe mit, dass er nach 17 Jahren zurücktreten werde. Und zwar sofort. Das entsprechende Schreiben von Selby liegt dem deutschen Branchenportal Hospitality-lnside vor. Sein Vertrag wäre noch bis zum Ablauf des Geschäftsjahres 2018 gelaufen. Selby gilt als der grosse Widersacher Wittwers, der dessen Rauswurf 2014 eingefädelt und ihn massiv unter Druck gesetzt haben soll. Zudem wurde bekannt, dass das thailändische Crowne Property Bureau (CPB) als Haupt-Aktionär von Kempinski den Aufsichtsrat neu besetzt hat: Den Vorsitz übernimmt nun Chumpol Na Lamlieng – ein einflussreicher Mann in Bangkok, der zurzeit in etlichen Funktionen aktiv ist, unter anderem als Direktor von CPB Equity und als Independent Director der Siam Commercial Bank. Stellvertretender Aufsichtsrat blieb Abdulla H. Saif, Finanzminister von Bahrain und Repräsentant von Kempinskis Minderheitsaktionären. Aus diesen personellen Änderungen lasse sich schliessen, dass die Kempinski-Eigentümer nach der intransparenten und Image-schädigenden «Wittwer-Affäre» nun wieder selbst die Kontrolle über die Hotel-Gruppe ausüben wollen, berichtet Hospitality-Inside. «Und daraus wiederum kann man schliessen, dass es in Genf nur noch formell den Vorstandsvorsitzenden Alejandro Bernabé gibt. Er ist angeblich in den Ferien, so die offizielle Auskunft der HotelGruppe. Insider vermuten, dass hinter dieser Sprachregelung aber nur arbeitsrechtliche Gründe stehen. Bernabé hatte die Strafanzeige gegen Wittwer öffentlich gemacht.»

kommentar Eine unglaubliche Geschichte – und vor allem peinlich für die Führungsriege von Kempinski. Da schickt man den langjährigen, äusserst erfolgreichen Top-Hotelier Reto Wittwer im wahrsten Sinne des Wortes in die Wüste, denn im November 2014 erklärte Michael D. Selby, Aufsichtsratsvorsitzender der Kempinski AG, dem Schweizer Wittwer im «Emirates Palace» in Abu Dhabi, dass man ihn ab sofort freistelle. Wittwer wurde «davongejagt wie ein gemeiner Dieb» (Zitat Wittwer). Ein Jahr später, im November 2015, klagt Kempinski gegen Wittwer. Grund: Betrug. Deliktsumme: «Mindestens 6 Millionen Euro», so Kempinski-CEO Alejandro Bernabé. Wittwer geht wenig später in die Offensive und reicht eine Gegenklage wegen Verleumdung und übler Nachrede ein. Und jetzt, Anfang März, platzt die Affäre zwischen Wittwer und Kempinski wie ein Luftballon. Man einigt sich einvernehmlich. Alle Rechtsstreitigkeiten sind beigelegt, Reto Wittwer ist rehabilitiert. Und das «Beste» an der Geschichte: Kempinski gibt offen zu, dass die massiven Vorwürfe gegen Wittwer (Betrug) «unglücklich» waren, wie die Gruppe schreibt. Man stelle sich vor: Reto Wittwer hatte aus dem damaligen Sanierungsfall Kempinski eine der erfolgreichsten und besten Luxus-Hotel-Gruppen der Welt gemacht – mit 72 Häusern und Resorts. Ohne Wittwer wäre Kempinski nicht da, wo die Gruppe heute steht. Wittwer war ein charismatischer, vorbildlicher Hotelier, Vorbild für eine ganze Generation. Und dann der Eklat im Herbst 2015. Man feuert den «Kempinski-Pionier» wegen Betruges in Millionenhöhe – und stellt wenige Monate später fest: Sorry, wir haben uns getäuscht, die Vorwürfe waren «unglücklich», man hätte die Geschichte auch nicht so kommunizieren dürfen … Dass Michael D. Selby, Vorsitzender der Kempinski AG und Gegenspieler von Wittwer, jetzt den Hut nimmt, ist naheliegend. Dass der aktuelle Kempinski-CEO Alejandro Bernabé zurücktreten muss, ist keine Frage.

HOTEL NIRA ALPINA (ST. MORITZ)

Neue Direktorin, neuer Küchenchef

Die neue Führungscrew im Hotel Nira Alpina: Claudia Pronk (Direktion)

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Das Lifestyle-Hotel Nira Alpina in Surlej bei St. Moritz hat eine neue Hotel-Direktorin: Claudia Pronk ist seit der Wintersaison 2015/16 in diesem Amt. Damit nicht genug: Das Haus hat mit Florian Mainzger auch eine neue kulinarische Leitung. Claudia Pronk blickt bereits auf eine langjährige und breite Erfahrung in der Hotel-Branche zurück – von Business-Hotels bis zu Luxusresorts. Seit der Wintersaison 2015/16 führt sie nun das 4-Sterne-Superior-Design-Hotel Nira Alpina im Skiresort St. Moritz. Vor ihrer Tätigkeit im Hotel Nira Alpina hatte Claudia Pronk die Position des GM im Anantara Bangkok Riverside Resort & Spa inne. Auch in gastronomischer Hinsicht gibt es Neuigkeiten: Florian Mainzger hat Anfang des Jahres die kulinarische Leitung des Hotels übernommen. Zuvor arbeitete Mainzger als Küchenchef im Hotel Hyatt Regency Sochi in Russland.

Florian Mainzger (Küche). 4 I 2016


SZENE PEOPLE

namen

DORINT AIRPORT HOTEL ZÜRICH

Ex-Hilton-Mann an der Spitze Kamil Madej ist seit wenigen Wochen neuer Generaldirektor des Dorint Airport Hotel Zürich. Zuletzt leitete er das Dorint Hotel Don Giovanni in Prag. Der 49-Jährige folgt auf Robin Deb Jensen, der den 4-Sterne-Betrieb verliess, um sich einer neuen beruflichen Herausforderung zu widmen. Kamil Madej startete 1994 seine Karriere im Hotel-Management als Room Division Manager im «Hilton Prague». Nach weiteren beruflichen Stationen in führenden Positionen in der Hotellerie wurde der gebürtige Prager 2003 Hotel-Direktor im Corinthia Panorama Hotel Prag. Von 2009 bis 2012 leitete der 49-Jährige das Mövenpick Hotel Prag. Zuletzt war Madej während über drei Jahren Gastgeber im Dorint-Hotel Don Giovanni Prague. Kamil Madej löste Robin Deb Jensen als Generaldirektor im Dorint Airport Hotel Zürich ab.

BÜRGENSTOCK RESORT

Nick Hayek stellt Uhren in Hotels aus Die Swatch Group und das «Bürgenstock Resort Lake Lucerne» sowie das Hotel Royal Savoy Lausanne arbeiten jetzt zusammen. Die Kooperation ist vor Kurzem unterschrieben worden: Die Swatch Group mit ihren international verankerten Uhrenmarken ergänze «auf ideale Weise» eine Schweizer Touristikmarke von Weltruf, erklärt Bruno H. Schöpfer, CEO der Katara Hospitality Switzerland. Im Rahmen des Vertrages wird die Swatch Group im gesamten Resort mit ihren 18 Uhrenmarken vertreten sein. Das Angebot verteilt sich auf fünf Uhren- und Schmuckfachgeschäfte mit einer Gesamtfläche von 670 m². Zudem sind 37 Vitrinen, die Exponate der Gruppe präsentieren, an bester Lage im Resort zu finden. Ebenfalls stellt die Swatch Group in sämtlichen 26 Vitrinen im «Hotel Royal Savoy» in Lausanne ausgewählte Uhrenmarken aus.

Die deutsche Hotel-Gruppe Arcona Hotels & Resorts hat eine neue Struktur eingeführt: Drei Regionaldirektoren und ein Corporate Director of Operations sollen die Geschäftsleitung unterstützen. Den Bereich Süd verantwortet künftig Ulf Naumann, der das Hotel Arcona Living in Schaffhausen führt. Hotel-Direktor Stephan J. Maeder holte Verstärkung ins Carlton Europe Hotel Interlaken. Geev André Bahrampoori ist neuer Vize-Direktor und Hotel-Manager im Berner Oberländer 3-Sterne-Superior-Hotel. Die ehemalige Schülerin des SchulHotels Regina von Hotelleriesuisse in Interlaken, Jennifer Santner, hat in London den prestigeträchtigen «Gold Service Scholarship 2016» gewonnen. Den Preis durfte die Luzernerin aus den Händen der Queen entgegennehmen. Michael Böhler heisst der neue Direktor des Boutique-Hotels Ambassador à l‘Opéra in Zürich. Er übernimmt die Nachfolge von Rudolf E. Zehnder, der die beiden 4-Sterne-Häuser über 20 Jahre geführt hatte. Der 42-jährige Böhler war zuletzt als General Manager für Accor in England tätig. Roman Zahler ist neuer Direktor im Hotel Krone Thun. Der 34-Jährige folgt auf Bruno Carizzoni, der sich nach achtjähriger Tätigkeit im 4-SterneBetrieb entschloss, eine neue Herausforderung im Bildungsbereich der Branche anzutreten.

Swatch-Chef Nick Hayek und Bruno H. Schöpfer besiegeln auf dem Bürgenstock die neue Zusammenarbeit.

Wein-Autorin Chandra Kurt ist vom Office des Vins Vaudois (OVV) mit dem Titel «Commandeur de l'Ordre des Vins Vaudois» ausgezeichnet worden. Sie ist die erste Trägerin dieses Preises.

MÖVENPICK HOTELS & RESORTS

Jean-Gabriel Pérès gibt Führung ab Der CEO von Mövenpick Hotels & Resorts, Jean-Gabriel Pérès, informierte den Verwaltungsrat über seine Absicht, die Führung von Mövenpick Hotels & Resorts nach 17 wachstumsstarken und erfolgreichen Jahren abzugeben. «Im Namen der gesamten Mövenpick Hotels & ResortsFamilie danken die Aktionäre und der Verwaltungsrat JeanGabriel Pérès herzlich für sein langjähriges Engagement und seine erfolgreiche Führung. Sie freuen sich darüber, dass Jean-Gabriel Pérès den Übergang in der Führung unterstützen und dem Hotel-Management-Unternehmen als

Mitglied des Verwaltungsrates mit seiner langjährigen Erfahrung weiterhin dienen wird», schreibt Mövenpick in einer Medienmitteilung. Der Verwaltungsrat von Mövenpick hat die Suche nach einem neuen CEO eingeleitet, unterstützt von Egon Zehnder Executive Search. Eine Entscheidung wird voraussichtlich noch in diesem Jahr erfolgen.

Jean-Gabriel Pérès bleibt weiterhin CEO, bis sein Nachfolger die Führung übernimmt. 4 I 2016

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SZENE EVENT HOTEL ADULA FLIMS

125 JAHRE HOTEL ADULA, FLIMS

Hotelier Olaf Reinhardt schneidet die grosse Geburtstagstorte an. Im Bild rechts: Küchenchef Jens Kalkbrenner mit Servicemitarbeiterin.

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Hoteliers an der Geburtstagsparty

it 125 Jahren gehört das Wellness- und Sport-Hotel Adula in Flims (Graubünden) zu den geschichtsträchtigen Hotels. Doch an Glanz und Charme hat es kein bisschen verloren. Kürzlich stieg die grosse Geburtstagsparty. Direktor Olaf Reinhardt hat sich für seine Gäste etwas Spezielles einfallen lassen. Was haben eine antike Eisenbettflasche und ein Bügeleisen aus Gusseisen auf einem Esstisch zu suchen? Ganz einfach: Die Dekoration ist Teil der 125-jährigen Geschichte des Viersterne-Hotels Adula in Flims. Eine Geschichte,

Die Gastgeber: Olaf Reinhardt und Gattin Beatrice.

Heiner Lutz (Ermitage Schönried), Urs Kienberger, Maria Dietrich (Waldhaus, Sils).

Laurenz Schmid (Ermitage Schönried), Anne-Rose und Thomas Walther (Hotel Walther, Pontresina).

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Claudio Dietrich mit Gattin Cornelia (Waldhaus, Sils).

auf die Hotel-Direktor Olaf Reinhardt und seine Frau Beatrice, die Besitzer-Familie ScheideggerHotz und rund 60 geladene Gäste – darunter viele Hoteliers – das Glas hoben. Gemeinsam feierten sie den Geburtstag des Wellness- und Sport-Hotels, das einst als Kurhaus Gäste beherbergte. «Ohne euch wäre das Hotel Adula nicht das geworden, was es heute ist», sagte Alexander Scheidegger-Hotz in seiner Rede. H

Markus Cabrisch, Esther Dysli (Private Selection Hotels), Andreas Ludwig (Hotel Margna, Sils).

Corina und Alexander Scheidegger-Hotz (Besitzer Hotel Adula, Flims). 4 I 2016


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SZENE SCHWEIZ

SCHWEIZER TOURISMUS 2016

Vorsichtiger Optimismus für Sommersaison 2016

Chinesische Touristen auf dem Berner Münsterplatz: China ist unterdessen zum viert-wichtigsten Markt für die Schweizer Hotellerie geworden.

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ach dem Rückgang der Übernachtungen im Jahre 2015 rechnet die Schweizer Tourismus-Industrie 2016 mit einer Stabilisierung. Ein sanfter Turnaround zeichne sich beim alpinen und ländlichen Tourismus ab. Auch die Schweizer Hoteliers erwarten laut einer Umfrage nach der zähen Wintersaison eine Verbesserung der Lage im Sommer 2016. Die starke Marktpräsenz in Europa werde beibehalten, sagt Jürg Schmid, Direktor von Schweiz Tourismus. Dabei soll die konsequente Ausrichtung auf kaufkräftige und Schweiz-affine Zielgruppen in Europa dazu beitragen, die erwartete Stabilisierung der Übernachtungsrückgänge zu unterstützen. Zu diesen Zielgruppen zählen etwa Naturliebhaber oder Städtereisende. Zudem fokussiert die Tourismusorganisation auf die weniger preissensiblen Märkte in Skandinavien. Weiter will Schweiz Tourismus noch konkreter auf Erlebnismarketing setzten. So will man sich gegen den Nachfragerückgang durch die Frankenstärke stemmen: 2015 ging die Zahl der Logiernächte in der Schweiz insgesamt um 0,8 Prozent zurück.

Chinesen und Schweizer als wichtige Zielgruppen China ist unterdessen zum viert-wichtigsten Markt für die Schweizer Hotellerie geworden. Hier will Schweiz Tourismus Ziele ausserhalb der touristisch bekanntesten Destinationen etab-

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lieren. Zudem soll das Angebot ausgeweitet werden, etwa indem man den Chinesinnen und Chinesen die Wintersaison schmackhaft macht. Hemmende Faktoren in Asien sehen die Touristiker in einer möglicherweise schwächelnden Wirtschaft und in der Angst vor Terroranschlägen in Europa. Mit ihren Schweizer Gästen zeigt sich die Branche überaus zufrieden. Mit 16,1 Millionen Logiernächten hätten die Einheimischen 2015 ein neues Rekordergebnis realisiert, so Jürg Schmid.

Schwache Wintersaison 2015/16 Bis Ende April soll die Zusatzkampagne «Ab in die Berge» von Schweiz Tourismus zu einem guten Endspurt der Wintersaison 2015/16 beitragen und die Gäste auf die guten Pistenverhältnisse aufmerksam machen. Ein guter Endspurt der Wintersaison wäre dringend nötig: Zur Saison-Halbzeit lagen die Schweizer Seil-

Jürg Schmid, Direktor von Schweiz Tourismus, gibt einer TV-Station aus China ein Interview.

bahnen 11 Prozent im Minus. Auch die Schweizer Hotellerie leidet unter Preisdruck und milden Temperaturen, wie eine Umfrage von Hotelleriesuisse bei den Mitgliedern zeigt. So verläuft für rund 57 Prozent der Hoteliers die jetzt zu Ende gehende Wintersaison schlechter als im Vorjahr, vor allem in den alpinen und ländlichen Regionen. Da einigen Betrieben die Liquidität ausgehen könnte, befürchtet Hotelleriesuisse-Präsident Andreas Züllig, dass einige Hotels in nächster Zeit Konkurs anmelden müssen.

Sommersaison mit verbesserter Ausgangslage Als Reaktion auf die sinkenden Gästezahlen aus dem Euro-Raum senkten 42 Prozent der Schweizer Hotel-Betriebe ihre Preise, und fast die Hälfte der Befragten musste in diesem Winter das Personal verringern. In den Städten hingegen konnten 38 Prozent der Hoteliers die Zahl ihrer Angestellten erhöhen. Weiter griffen viele Verantwortliche zu unternehmerischen Massnahmen wie der Optimierung des Online-Auftritts, dem Anbieten von zusätzlichen Produkten und Dienstleistungen sowie der Fokussierung auf spezifische Gästegruppen und neue Märkte. Für die Sommersaison 2016 stehen die Weichen für eine positivere Ausgangslage: Die Hoteliers erwarten eine verbesserte Ausgangslage, sodass 72 Prozent ihre Preise gegenüber dem Vorjahr stabil halten wollen. H 4 I2016


SZENE SCHWEIZ

HOTEL PRICE INDEX 2015

Zimmerpreise in der Schweiz sinken Die Hotel-Preise stiegen 2015 laut dem Hotel Price Index des Buchungsportals Hotels.com weltweit um 1 Prozent an. In der Schweiz fielen die Übernachtungspreise deutlich: Mit einem Nachlass von 4 Prozent reagierten die Schweizer Hoteliers auf den starken Franken. Weltweit wurden 2015 die Hotel-Übernachtungen geringfügig teurer: Mit einer erneuten Steigung von einem Prozentpunkt rücken die weltweiten Übernachtungspreise im Hotel Price Index des Buchungsportals Hotels.com immer näher an ihrem Höchststand aus dem Jahr 2007, aus Zeiten vor der Wirtschaftskrise. «Obwohl die internationalen Wirtschaftsbedingungen und globale Ereignisse eher auf ein rückläufiges Reiseverhalten heimischer und internationaler Reisender hindeuteten, blieben Reisebuchungen nach und von beliebten Destinationen weltweit hoch. Vielerorts gelockerte Visa-Bestimmungen und günstige Wechselkursraten taten ihr Übriges, um Besucher aus aller Welt ins Land zu locken», sagt Johan Svanstrom, Präsident der Marke Hotels.com. Während die weltweiten Preise stiegen, sanken die Kosten für ein Hotel-Zimmer in der Schweiz um 4 Prozent. Verlangten Hoteliers für eine Übernachtung 2014 noch durchschnittlich 199 Schweizer Franken, waren es 2015 nur noch 192 Schweizer Franken. Grund dafür war die

Zimmerschlüssel in Schweizer Hotel: Verlangten Hoteliers für eine Übernachtung 2014 noch durchschnittlich 199 Franken, waren es 2015 nur noch 192 Franken.

Aufhebung des Euro-Mindestkurses seitens der Schweizer Nationalbank. Die weltweit höchste Wachstumsrate bei den Zimmerpreisen verzeichnete der Hotel Price Index in der Region Nordamerika. Hier stiegen die durchschnittlich gezahlten Preise in der Region um 3 Prozent an. In Asien hingegen sind die Hotel-Preise gefallen. Insgesamt gingen die durchschnittlichen Hotel-Preise um 5 Prozent zurück. Auch in Lateinamerika wurden Übernachtungen im Jahr 2015 um 2 Prozent günstiger. In der Pazifikregion waren die gezahlten Hotel-Preise erstmals seit 2009 rückläufig und sanken um 1 Prozent. Auf dem gleichen Preisniveau blieben die Hotel-Zimmerpreise in Europa, im Nahen Osten und in der Karibik.

Um Synergien zwischen der touristischen Angebotsentwicklung und den Marketing-Aktivitäten zu fördern, hat Ticino Turismo zusammen mit der kantonalen Direktion für Wirtschaftsentwicklung die Stelle eines Hospitality Managers eingeführt. Die neue Position ist Emanuele Patelli übertragen worden. Das Projekt gilt schweizweit als Premiere. Am Tag der offenen Hotel-Türen «Please Disturb» öffneten mehr als 170 Hotels aus der ganzen Schweiz ihre Türen. Mit mehr als 16 000 interessierten Besuchern verzeichnete die grösste Hotel-Schau der Schweiz einen neuen Rekord.

Zürcher Hotels werden definitiv umgebaut

Packende Bühnenshows, erstklassige Produkte und Inspiration: Im Mai findet in der Zürcher Eventhalle Stage-One die fünfte Chef-Alps-Ausgabe statt. Neun Köche setzen Trends für die Gourmet-Szene. Aus der Schweiz wird der zweifache Bocuse d›Or-Gewinner Franck Giovannini vom Restaurant de l’Hôtel de Ville in Crissier dabei sein. Giovannini ist Nachfolger des verstorbenen Spitzenkochs Benoît Violier.

bleiben. Bis Ende Jahr sollen 16 neue Zimmer realisiert werden. Derzeit beginnt auch der Umbau im Hotel Senator. Das Haus an der Heinrichstrasse wird geschlossen und für 25 Millionen Franken umgebaut. Zur geplanten Wiedereröffnung im Frühjahr 2017 soll das Zimmerangebot von 122 auf 167 aufgestockt werden.

Für das Schweizer Halbpreis-Buchungsportal Hotelcard.ch war 2015 ein gutes Jahr. Es hat insgesamt 283 000 Logiernächte generiert. Das entspricht einem Anstieg von 34,7 Prozent gegenüber 2014.

BY FASSBIND HOTELS

Das Hotel Swiss Night am Kunsthaus kann definitiv umgebaut werden. Die Bauarbeiten sehen eine Vergrösserung des bisherigen Zimmerangebotes von 31 auf 47 vor. Das zur Hotel-Gruppe «By Fassbind» gehörende Haus wird für rund 5 Millionen Franken aufgefrischt. Das «Swiss Night» wird laut Eric Fassbind während der Bauarbeiten geöffnet

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SZENE SCHWEIZ

NEUES RESTAURANT IM DOLDER GRAND

Design von Rolf Sachs

Rolf Sachs (Designer), Urs Schwarzenbach (Inhaber The Dolder Grand), Mark Jacob (General Manager). Restaurant Saltz im Dolder Grand: Die künstlerische Gestaltung setzt farbliche Akzente, wobei Blau, Rot und Grau die dominierenden Farben sind.

Anfang März wurde im The Dolder Grand in Zürich das neue Restaurant Saltz eröffnet. Künstler Rolf Sachs gestaltete das Interieur. Passend dazu hat Chef à la Carte Patrick Hetz ein neues Menükonzept entwickelt. 400 Gäste, darunter auch Prominenz, nahmen an der Eröffnung des neuen Lokals teil. Für die Gestaltung des «Saltz» suchte Künstler Rolf Sachs Inspiration in Elementen der Schweizer Berglandschaft und in lokalen kulturellen Referenzen. Das weltoffene kulinarische Angebot umfasst internationale Klassiker ebenso wie typische saisonale Produkte regionaler Herkunft. «Mit dem Restaurant Saltz haben wir neue Akzente im Dolder Grand gesetzt und einen Ort der Begegnung geschaffen, der inspiriert und kulinarische Trends setzt», so Managing Director Mark Jacob.

In dem 280 m2 grossen Restaurant verbindet Rolf Sachs ungewöhnliche Materialien wie Salz, Fels und Filz sowie Neonlicht auf unerwartete Art und Weise zu Kunstwerken und Möbeln. Dazu kombiniert er klassische Stühle der Designer Eero Saarinen und Jean Prouvé. Die künstlerische Gestaltung setzt farbliche Akzente, wobei Blau, Rot und Grau die dominierenden Farben sind. Ein 500 kg schwerer Fels aus den Schweizer Alpen hängt an einem roten Kletterseil von der Decke und bildet einen zentralen Punkt, der die verschiedenen Stimmungswelten vereint. «Mein Lieblingsplatz ist der Ecktisch in der total in Rot gehaltenen Ecke mit dem roten Neonlicht, das die Schweizer Bergspitzen abbildet», so Rolf Sachs.

HOTEL ALPENHOF, ZERMATT

Genuss-Abend mit Familie Julen Es war ein Abend des Schlemmens, Rauchens und Geniessens. Aber auch ein Abend des Kennenlernens – nicht nur untereinander, sondern auch von hochwertigen Produkten. Das Rendez-vous der Geniesser fand Ende Februar im Hotel Alpenhof in Zermatt statt. Die vor drei Jahren gegründete Hotel-Gruppe «Tradition Julen» um die Familien-Dynastie Julen mit neun Gastbetrieben hatte zusammen mit Heidsieck-Champagner, Oona-Kaviar und Patoro-Zigarren zum Genussabend eingeladen. Der Anlass diente indessen auch einem anderen Zweck: der Promotion einer Hotel-Gruppe, die sich im Wandel zur Modernität befindet. Seit September 2014 wird «Tradition Julen» von der jüngsten Gene-

Posieren vor ihrem Hotel Alpenhof in Zermatt: Mitglieder der Familie von Paul-Marc Julen.

Neue Penthouse-Suite mit Sicht aufs Matterhorn.

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ration um Paul-Marc und Cindy Julen geführt; sie läuten eine neue Ära ein. «Wir erleben einen Trend zur Bodenständigkeit und Natur», so Paul-Marc Julen und ergänzt: «Wir verbinden das Einfache mit neusten Technologien und legen dabei viel Wert auf Nachhaltigkeit». Die Renovation der 42 Zimmer des Hotels Alpenhof mit einer Investition von rund 4 Millionen Franken war

dazu ein wegweisender Schritt. Die stilvoll und modern gestalteten Zimmer bieten alles, was das Technologie-affine Herz eines Gastes begehrt, schaffen aber dennoch eine gemütliche, wohlige Atmosphäre. Besonders stolz ist PaulMarc Julen zudem auf die soeben in Betrieb genommene Biogas-Anlage. «Wir decken damit bereits 1 Prozent des Strombedarfs von Zermatt.» Apropos Selbstversorgung: Was die Landwirtschaftsbetriebe der Julen-Gruppe hergeben, wird zu hundert Prozent in den eigenen Hotel-Betrieben verarbeitet – von der Lammwurst über die Duvets bis zur Wolle für die Tagesdecken. 4 I2016


GÄSTEBEWERTUNGEN VON HOTEL.DE

CH-Hotel-Personal zählt zu den Besten In puncto Freundlichkeit und Kompetenz hat das HotelPersonal in der Schweiz im europäischen Vergleich stark zugelegt, wie die Gästebewertungen des Buchungsportals Hotel.de zeigen. Gegenüber den Nachbarländern Deutschland und Österreich konnte sich die eidgenössische Hotellerie deutlich verbessern. Auf nationaler Ebene erhält St. Gallen die besten Noten. Nach einer Untersuchung der über zwei Millionen Kundenbewertungen des Buchungsportals Hotel.de verbessert sich die Schweiz gegenüber dem Vorjahr mit 8,68 Punkten vom siebten auf den vierten Platz im Europa-Ranking. Die Schweizer Hoteliers überholten damit Deutschland und Österreich, die im Vergleich zum Vorjahr ihre Top-Platzierungen einbüssten. Beim Vergleich der grössten Schweizer Städte votieren die Buchungskunden St. Gallen (9,16) erneut auf Platz 1 vor Basel mit 8,92 Punkten auf Rang 2. Deutlich verbessert hat sich die Gastfreundschaft der Hoteliers in Winterthur. In allen Schweizer Städten der Top 10 präsentieren sich die Hoteliers laut Gästebewertungen gegenüber dem Vorjahr freundlicher und hilfsbereiter. Einzig in Biel bewerten die Buchungskunden die Freundlichkeit mit 7,98 zu 8,17 Punkten weniger gut als im Vorjahr.

Internationale Awards für den Spa im Grand Resort Bad Ragaz.

GRAND RESORT BAD RAGAZ

Wichtige Spa-Awards Im März gewann das Grand Resort Bad Ragaz in London gleich zwei der wichtigsten Branchen-Auszeichnungen der Wellness- und Spa-Industrie. In London traf sich die internationale Spa- & Wellness-Szene zum «Professional Spa & Wellness Summit 2016», wo die begehrten «World Spa & Wellness Awards» vergeben wurden. Dabei gab es für das 36,5° Wellbeing & Thermal Spa des Grand Resort Bad Ragaz in der Kategorie «Resort Spa of the Year: Western Europe & Scandinavia» einen «World Spa & Wellness Award». Einen Tag später doppelte das Fünfsterne-Resort nach und gewann bei den prestigeträchtigen «Tatler Spa Awards 2016» als «Medical Master».

Der Schneemangel hat in der Schweiz im Januar zu einem Einbruch bei den Hotel-Übernachtungen geführt. Die Zahl der Logiernächte sank um 6,8 Prozent auf insgesamt 2,6 Millionen. Besonders in den Schweizer Bergen blieben die Gäste aus. Graubünden verzeichnete mit einem Minus von über 16 Prozent oder 106 000 Logiernächten den deutlichsten Rückgang aller Regionen. Das Four Seasons Hotel des Bergues in Genf wurde von Forbes Travel Guide erstmals mit der Top-Wertung von fünf Sternen eingestuft. Es ist das erste Genfer Hotel, das von Forbes mit diesem Prädikat ausgezeichnet wird. Weltweit gab es insgesamt 42 Neuzugänge auf der Fünfsterne-Liste der Zeitschrift. Nach dem Beitritt Liechtensteins zu Hotrec und zur Hotelstars Union (HSU) im November klassifiziert der Liechtensteinische Hotel- und Gastronomieverband (LHGV) die Hotels im Fürstentum gemäss den europäischen Kriterien um.


SZENE AUSLAND

150 JAHRE THE HONGKONG AND SHANGHAI HOTELS

Peninsula Hotels feiern Geburtstag

Feiern Geburtstag: Portiers im «The Peninsula Hongkong».

Eine der ältesten Hotel-Gruppen der Welt und Muttergesellschaft der renommierten The Peninsula Hotels begeht in diesem Jahr ihr 150. Jubiläum: The Hongkong and Shanghai Hotels Limited (HSH). In den 1880er-Jahren liessen sich die beiden Brüder jüdisch-irakischer Herkunft, Ellis und Elly Kadoorie, in Shanghai und Hongkong nieder und gründeten am 2. März 1866 die HSH. Es war die Geburts-

stunde der The Peninsula Hotels und der Start einer beeindruckenden Erfolgsgeschichte. Das Unternehmen war eine der ersten Gesellschaften, die an der Hongkonger Börse notiert wurden, und ist derzeit das älteste eingetragene Unternehmen des Handelsregisters von Hongkong. «Unsere Tradition entstammt einer grossartigen Geschichte», so Sir Michael Kadoorie, Chairman der HSH. «Wir müssen uns stets darauf besinnen, dass die Zukunft auf dem Erbe der Vergangenheit aufbaut. Unsere ereignisreiche Historie ermöglicht es uns, unsere Identität, Unternehmenskultur und Werte besser zu verstehen, mit Veränderungen verantwortungsbewusst umzugehen, Gutes zu bewahren und innovativ zu bleiben. So können wir den Erwartungen künftiger Generationen entsprechen.» Heute umfasst die HSH-Unternehmensgruppe ein vielfältiges Portfolio mit einem Wert von rund 44,2 Milliarden HK-Dollar oder rund 5,3 Milliarden Euro, zu dem neben den zehn PeninsulaHotels weltweit auch The Peak Tram und The Peak Tower sowie The Repulse Bay Complex in Hongkong gehören. Mit der Realisierung neuer Peninsula-Hotels in Yangon, London und Istanbul schreibt das Unternehmen seine Firmengeschichte fort.

HOTEL-MARKT BERLIN

30 Millionen Logiernächte

Accor-Chef Sebastien Bazin blickt auf ein gutes Jahr zurück.

HOTEL-KONZERN ACCOR

Mehr Umsatz im Jahr 2015 Der französische Hotelkonzern Accor, der auch in der Schweiz 54 Hotels betreibt, hat im abgelaufenen Jahr vom schwachen Euro und mehr Übernachtungen in Deutschland und Grossbritannien profitiert. Der Umsatz legte um 2,3 Prozent auf knapp 5,6 Milliarden Euro zu. Auf dem Heimatmarkt wurde das Geschäft der AccorHotels durch die Terroranschläge in Paris im Januar und November 2015 beeinträchtigt. Die Wirtschaftsflaute in Brasilien wirkte sich ebenfalls negativ aus. Operativ stieg der Gewinn (Ebit) um 10,6 Prozent auf 665 Millionen Euro. Analysten hatten mit etwas weniger gerechnet. Unter dem Strich stand ein Gewinn von 244 Millionen Euro, 9,4 Prozent mehr als im Vorjahr.

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Deutschlands Hauptstadt bricht 2015 mit 30 Millionen Logiernächten in einem Jahr einen neuen Rekord. Insgesamt ist die Zahl der Übernachtungen in den letzten fünf Jahren um 10 Prozent gestiegen. Knapp 55 Prozent der Berliner Hotel-Gäste sind deutsche Touristen. Einen grossen Anteil an den gestiegenen Logiernächtezahlen in Berlin haben internationale Gäste: Rund 45 Prozent der Übernachtungen gehen von ausländischen Touristen aus – im Schnitt sind es 17,8 Prozent. In der Hauptstadt sind zwei Drittel der ausländischen Gäste europäische Besucher, wobei mit 1,5 Millionen die meisten aus Grossbritannien kommen. Auf Platz zwei bei den ausländischen Touristen liegen die USA mit mehr als 1 Million Übernachtungen. Dabei ist die Zahl der US-amerikanischen Gäste im Vergleich zum Vorjahr um mehr als 17 Prozent gestiegen.

Die Intercontinental Hotels Group (IHG) konnte 2015 die 5000-HotelMarke knacken und den Erlös pro verfügbares Zimmer um 4,4 Prozent steigern. Die Hotel-Kette verzeichnete bei einem Umsatz von 1,35 Milliarden Dollar einen Gewinn von 650 Millionen Dollar. Im Vergleich zum Vorjahr steigerte das Unternehmen den Umsatz um 8 Prozent. Die Gruppe zählt im Moment zwei Hotels in der Schweiz: Das Hôtel Intercontinental Genève und das Hotel Intercontinental Davos. Im Luzerner Matterhof Süd ist ein weiterer Betrieb der Marke «Holiday Inn Express» geplant. Die Rezidor Hotel Group übernimmt einen 49-prozentigen Anteil im Wert von 14,7 Millionen Euro an der deutschen Hotel-Kette Prizeotel. Der angeblich zum Verkauf stehende HotelKonzern steigt damit ins EconomySegment ein, während Prizeotel sich zu einer internationalen Marke entwickeln soll. Die junge Hotel-Kette Prizeotel betreibt in Deutschland derzeit drei Häuser. Die Marke wurde von Hotelier Marco Nussbaum in Zusammenarbeit mit dem New Yorker IndustrieDesigner Karim Rashid gegründet. Mit Abschluss des Mergers mit Starwood Hotels & Resorts Worldwide wächst das Zimmerangebot von Marriott International Europa aufs Doppelte an. Konkret bedeutet dies, dass das Portfolio des Konzerns europaweit über 123 000 eröffnete beziehungsweise geplante Zimmer umfassen wird. Nach der Übernahme von Starwood Hotels durch die Konkurrentin Marriott International von Mitte November 2015 kommen zu den 61 000 bereits verfügbaren Marriott-Zimmern 40 500 Starwood-Zimmer sowie weitere 21 500 in Planung befindliche Zimmer beider Unternehmen hinzu. In China werden derzeit über 800 Hotels mit insgesamt 464 000 Zimmern gebaut. Die Hotel-Kette Jin Jiang will ihre Beteiligungen im Ausland erhöhen: Nach der Übernahme der Louvre Hotels Group erhöhte die Gruppe den Aktienanteil am europäischen Hotel-Konzern Accor auf über sechs Prozent.

Hotel Adlon in Berlin: Mit 5,4 Prozent wachsen die Übernachtungszahlen für Berlin fast doppelt so schnell wie die im gesamtdeutschen Tourismus (plus 3 %).

Neue Häuser, neue Destinationen: Die Preferred-Hotel-Familie wächst weiter. Im Jahr 2016 sollen weltweit 24 Hotels neu zu Preferred kommen, bei denen es sich um Neubauten oder Komplettrenovierungen handelt. 4 I 2016


SZENE AUSLAND

INTERNATIONALER HOTEL-MARKT

Weltweit entstehen derzeit 5599 Hotels

Nächstens im Besitz von arabischen Investoren: Hotel Imperial in Wien.

STARWOOD HOTELS & RESORTS

Hotel Imperial in Wien wird verkauft Die Hotel-Gruppe Starwood verkauft das historische Hotel Imperial in Wien für umgerechnet 77,8 Mio. Schweizer Franken an Al Habtoor Investment. Das Haus wird unter einem neuen, langfristigen Management-Vertrag weiterhin vom USamerikanischen Hotel-Unternehmen betrieben werden. Mit dem Millionen-Verkauf an Al Habtoor Investment, einem Investment-Zweig der Al Habtoor Group in den Vereinigten Arabischen Emiraten, hat Starwood vereinbart, alle Zimmer und Suiten des historischen Hotels an der Wiener Ringstrasse in den nächsten vier Jahren zu renovieren. Die Hotel-Ikone soll vom New Yorker Hotel-Unternehmen auch in Zukunft als Luxury Collection Hotel betrieben werden, jedoch unter einem neuen langfristigen Management-Vertrag. Starwood veräusserte 2015 Vermögenswerte von über 800 Millionen US-Dollar. Mit dem Verkauf der Wiener Nobelherberge unterstreiche Starwood das anhaltende Bekenntnis zur «AssetLight-Strategie», so die Hotel-Gruppe in einer Mitteilung.

HOTEL-MARKT LONDON

56 Hotels im Bau mit 12 000 Zimmern Die Zahl der Touristen steigt in London jährlich. Der Hotel-Markt reagiert: In der britischen Hauptstadt sind aktuell 56 Hotels mit über 12 000 Zimmern in Bau, wie die Online-Plattform Tophotelprojects schreibt. Nach einem leichten Einbruch nach dem OlympiaJahr 2012 steigt in London die Zahl der Logiernächte stetig weiter. Die Metropole steht mit jährlich knapp 17 Millionen Besuchern vor Paris, Rom, Prag und Berlin weiterhin auf Platz 1 der europäischen Städtedestinationen. Mit den Besucherzahlen steigt auch die Zahl der geplanten Hotel-Projekte. Beteiligt am Hotel-Boom sind auch die Ketten Intercontinental Hotels Group (IHG) sowie Starwood Hotels. Die IHG investiert in den Standort am Hub Heathrow – dort sollen zwei Häuser der Marken Holiday Inn und Staybridge Suites mit jeweils 433 respektive 190 Zimmern eröffnet werden. Die nun zum MarriottKonzern gehörenden Starwood-Hotels werden ebenfalls im Jahr 2018 ein weiteres «Aloft Hotel» einweihen. Als neues Highlight im Londoner Hotel-Markt gilt das kürzlich eröffnete «Intercontinental O2»: Viele der 453 Zimmer auf 18 Stockwerken bieten einen Panoramablick auf die Themse und die Stadtsilhouette. Auch im Business-HotelSegment werden zahlreiche Beherbergungsbetriebe eröffnet, wie beispielsweise das kürzlich etablierte «Doubletree» by Hilton Exel. 4 I 2016

Aktuell werden weltweit 5599 Hotel-Projekte mit 1,2 Millionen Zimmern realisiert – ein Grossteil davon in Nord-, Süd- und Mittelamerika sowie Europa und Asien. Nach einem weltweiten Rekordjahr für die Reisebranche mit einer laut Welttourismusorganisation UNWTO Ankunftssteigerung von über 4 Prozent, erwarten Branchenbeobachter auch für dieses Jahr ähnliche Steigerungsraten, wie Tophotelprojects mitteilt. Laut der anhaltend steigenden Nachfrage beobachtet der Informationsdienstleister für Hotel-Bauprojekte und Hotel-Ketten seit Jahren einen beständigen Hotel-Neubau-Boom in nahezu allen Regionen weltweit. Insgesamt sind aktuell 5599 Hotels mit 1 242 462 Zimmern am Entstehen. Die meisten Beherbergungsbetriebe sind in Nord-, Mittel- und Südamerika in Planung: Hier laufen 1695 Hotel-Projekte mit 352 190 Zimmern. Auch in Europa und Asien hält der Boom mit 1520 respektive 1536 weiter an, was einer Zimmermenge von 253 453 beziehungsweise 409 120 entspricht. Im Nahen und Mittleren Osten laufen 525 Hotel-Bauarbeiten mit 149 915 Zimmern – auf dem afrikanischen Kontinent sind es 323 mit 77 784 Zimmern, wie Tophotelprojects mitteilt. Auffallend sei die an Wichtigkeit gewinnende strategische Ausrichtung auf Nachhaltigkeit, so die Plattform. Faktoren wie Umweltschutz beim Bau von Hotel- und Ferienanlagen, vermehrter Einsatz von energiesparenden Heiz- und Haustechniken, Verwendung regionaler Lebensmittel und sorgsamer Umgang mit Mitarbeitern und Anwohnern würden zunehmend an Beachtung gewinnen.

FOUR SEASONS HOTELS & RESORTS

Einer der besten Arbeitgeber Four Seasons Hotels & Resorts, die weltweit führende Hotel-Gruppe im Luxussegment, feiert ihre Platzierung auf der Liste der «100 Best Companies to Work For», die jährlich vom «Fortune Magazin» veröffentlicht wird. Zum 19. Mal in Folge wird die HotelGruppe in dem Ranking gelistet und steht in diesem Jahr auf Platz 70. Four Seasons ist damit eines von nur zwölf Unternehmen, das seit seiner Aufnahme in die Liste von seinen Arbeitnehmern in jedem Jahr unter die Top 100 gewählt wird. «Die Menschen und die Atmosphäre bei Four Seasons sind die Grundlage für den Erfolg dieser Marke. Ein Arbeitsumfeld zu schaffen und zu erhalten, das die Stärken unFour-Seasons-Präsident Allen Smith: serer Mitarbeiter fördert und es ihnen «Ein Arbeitsumfeld zu schaffen, ermöglicht, sich stetig weiterzuentdas die Stärken unserer Mitarbeiter wickeln, ist eine unserer wichtigsten fördert, ist eine unserer wichtigsten Stärken und Prioritäten als UnterStärken und Prioritäten als nehmen, so Allen Smith, Präsident Unternehmen.» und CEO von Four Seasons. Seit über 50 Jahren gewinnt Four Seasons mit seinem Fokus auf Luxus-Hotellerie Mitarbeiter, deren Engagement für Qualität und Exzellenz dazu beigetragen hat, eine der besten Servicekulturen der Welt zu entwickeln. Das Unternehmen ist dafür bekannt, herausragende Talente einzustellen und zu fördern, die persönlichen Service auf höchstem Niveau bieten, der sich in allen Four-Seasons-Häusern auf der ganzen Welt findet.

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ZU GAST MIKE KUHN

Mike Kuhn über das Basisbildungsprogramm «Progresso»

Warum profitieren nur wenige Hoteliers?

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er Landes-Gesamtarbeitsvertrag (L-GAV) im Gastgewerbe ist nicht nur gut für alle, weil er gleich lange Spiesse schafft und die Branche – insbesondere in der aktuellen Wirtschaftslage – vor Lohndumping und anderen Missbräuchen schützt. Der L-GAV ist auch eine unterschätzte Förderquelle. Aus- und Weiterbildungen werden für Mitarbeitende zu teils stark vergünstigten Konditionen angeboten. Dies ist dank den Mitteln aus den Vollzugskostenbeiträgen möglich. Gastgewerbliche Betriebe schonen damit ihr Bildungsbudget und schaffen zusätzlich einen Mehrwert für das Unternehmen, indem sie zur Professionalisierung ihrer Mitarbeitenden beitragen. Also sollte sich doch so mancher Betrieb denken: Wenn ich schon Vollzugskostenbeiträge leiste, will ich auch profitieren! Zum Beispiel von der Basisbildung «Progresso». Die Teamarbeit wird dynamischer, Arbeitssicherheit und Hygiene werden gelernt sowie Prozesse und Abläufe optimiert. Durch die erlernte Theorie und Praxis professionalisieren sie ihre Handgriffe, werden effi zienter, entlasten das Team und steigern so die Gästez u f r ieden heit. Die Arbeitgeber ihrerseits haben mehr Zeit für andere wichtige Bet r iebsau fgaben. Der L-GAV MIKE KUHN übernimmt nämlich neben dem vierstelligen Kursgeld auch die Kosten für die Verpflegung und allfällige Übernachtung der Kursabsolventen und bezahlt eine grosszügige Lohnausfallentschädigung. Ein Super-Angebot, bei dem Tausende von Betrieben zugreifen müssten – sollte man denken. Doch ganz so einfach ist es nicht. Zwar steigen die Teilnehmerzahlen stetig, aber nicht in dem Ausmass, wie es für so eine grosse Branche zu erwarten wäre. Warum ist das so? Ein Erklärungsversuch: Die Mitarbeitenden sind fünf Wochen weg. Danach kosten sie – sofern sie bisher nicht mehr als den Mindestlohn verdient haben – noch zweihundert Franken mehr im Monat, weil dies der L-GAV so vorschreibt als Ansporn für engagierte Arbeitnehmende. Dies scheint eine Investition zu sein, die

für viele Hotel-Betriebe auf den ersten Blick eine unüberwindbare Hürde darstellt. Doch schauen wir einmal genauer hin: Wenn ein Hotel in seine Mitarbeitenden investiert, ergeht es ihm wie bei jeder sinnvollen fi nanziellen Aufwendung so, dass es dafür auch einen «return on investment» erhält. Um beim Beispiel «Progresso» zu bleiben: Absolventen haben danach nebst einer gastgewerblichen Basisbildung auch bessere Sprachkenntnisse. Die Teamarbeit wird dynamischer, Prozesse und Abläufe werden optimiert und kostenverursachende Leerläufe reduziert. Die Mitarbeitenden sind zudem vermutlich loyaler, weil eine Ausbildung immer auch ein Zeichen der Wertschätzung ist – und motivierter, weil sie mehr Vertrauen in ihre Fähigkeiten haben. Und was oft vergessen geht: Im Vergleich zur internen Weiterbildung spart ein Hotelier eine Menge Zeit, während der er sich auf seinen Betrieb konzentrieren kann. Nicht zuletzt setzt jeder Hotelier mit seinem Bildungsengagement auch ein Signal. Das Signal, dass die Berufe in der Branche anspruchsvoll sind und Aufstiegschancen bieten. Gleichzeitig investiert so jeder Arbeitgeber in die Zukunft von Fachkräften auf dem einheimischen Markt – was heute wichtiger ist denn je, wir alle wissen das. Und ganz wichtig: Besser ausgebildete Mitarbeitende halten die gute Schweizer Tradition der Gastfreundschaft hoch und pflegen gleichzeitig das Qualitätsmerkmal der Swissness im Gastgewerbe – unser wichtigster Trumpf überhaupt! H

« BESSER AUSGEBILDETE

MITARBEITENDE HALTEN DIE GUTE SCHWEIZER TRADITION DER GASTFREUNDSCHAFT HOCH UND PFLEGEN GLEICHZEITIG DAS QUALITÄTSMERKMAL DER SWISSNESS IM GASTGEWERBE.

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DER AUTOR Mike Kuhn ist Projektleiter Basisqualifi kation

bei der Hotel & Gastro Formation Schweiz. Die Institution mit Standorten in Weggis und Lonay betreibt seit 90 Jahren Aus- und Weiterbildung in der Branche Hotellerie und Gastronomie. Hinter der Hotel & Gastro Formation stehen die drei Trägerverbände Hotelleriesuisse, Gastrosuisse und Hotel & Gastro Union sowie die beiden Mitgliedverbände Cafetiersuisse und Swiss Catering Association. www.mein-progresso.ch www.hotelgastro.ch

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JUNG-HÔTELIÈRE JULIA TOBLER (22), ASCONA

Sie ist die jüngste HotelDirektorin der Schweiz und führt in Ascona das traditionsreiche «Hotel Tobler». Julia Tobler hat die Hotel-Fachschule Belvoirpark in Zürich absolviert und wusste schon als kleines Mädchen: «Ich will später einmal das Hotel meiner Eltern übernehmen.» Wie denkt die erst 22-jährige HotelFachfrau über die Krise der Tessiner Hotellerie?

Ich lasse mich nicht

einschüchtern!

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10 FRAGEN AN JULIA TOBLER

Sie sind mit 22 Jahren die jüngste Hotel-Direktorin der Schweiz. Fühlen Sie sich in der Lage, so jung ein traditionsreiches Ferien-Hotel im Tessin zu führen? Ja! Natürlich bin ich sehr jung und habe in vielen Dingen wenig Erfahrung. Ein langfristiger Führungswechsel geschieht auch nicht in wenigen Monaten. Meine Eltern stehen mir gerne noch mit Rat und Tat zur Seite. Mein Vorteil ist, dass ich diesen Beruf von der Pike auf erleben konnte, die Sonnen- wie die Schattenseiten. Ich bin grundsätzlich der Meinung, dass man jungen, ehrgeizigen und fleissigen Menschen die Chance geben sollte, ihren Traum zu verwirklichen. Sie sind ja unsere Zukunft! Auf Skeptiker, Schwarzseher und Pessimisten freue ich mich sehr! Denn es gilt genau diese Menschen von mir zu überzeugen. Wollten Sie schon immer in der Hotellerie arbeiten? Machen Sie diesen «Job» aus Berufung und mit der nötigen Leidenschaft? Absolut. Ich wusste immer schon ganz genau, was ich beruflich machen und wo ich einmal stehen möchte. Als vierjähriges Kind habe ich den Kosmetikschrank meiner Mutter geplündert, um mit dem Schaum ihrer duftenden Duschgels «Chefkoch» zu spielen. Mit 16 Jahren habe ich dann – während eines Fernsehabends mit der Familie – meinem Vater eröffnet, dass ich das Hotel übernehmen möchte. Ihr Hotel Tobler in Ascona wurde 1911 als kleine Pension eröffnet. Wie würden Sie die Positionierung des heutigen Betriebes umschreiben? Was ist das Besondere im Hotel Tobler? Die Toblers schreiben seit 105 Jahren HotelGeschichte. Trotz dieses Jahrhunderts hat sich unsere Philosophie nie geändert: Der Feriengast steht immer im Mittelpunkt unseres Handelns und soll sich bei uns zu jeder Zeit heimisch fühlen. Fernab vom Gruppentourismus soll sich der Individualgast während seines Urlaubs oder seinen Freitage im Tessin mit der Familie, dem Partner oder seinem Haustier entspannen und jeden Komfort des Hauses geniessen können. Das Hotel verbindet eine sehr solide Jahrhunderttradition, die es in der Schweiz so fast nicht mehr gibt, mit einer modernen, zeitgemässen Infrastruktur und einem ganz speziellen, eigenen Charme. Ferien-Hotels in Ascona sind ja keine Seltenheit. Es gibt hier viele bekannte und auch renommierte Häuser. Warum sollte ein Gast ausgerechnet im Hotel Tobler absteigen? Weil wir kein typisches Vier-Sterne-Haus sind! Wir besitzen klare und transparente Standpunkte. Wir versuchen, wo es nur geht, so eigenständig wie möglich zu sein: Das Warmwasser für das gesamte Hotel wird durch 110 m2 Solarzellen geheizt. Diese Einstellung zieht sich durch den gesamten Betrieb. Wir besitzen praktisch keine A-la-Carte-Karte mehr, sondern kreieren täglich ein reichhaltiges Tagesmenu mit den 4 I 2016

Zutaten, die der Tagesmarkt der Region frisch hergibt. Auch die Preispolitik passt sich nicht der Konkurrenz an: Wir haben einen Grundertragswert, den wir nicht unterschreiten, und entscheiden täglich auf der Basis von Spezialangeboten, Auslastungssituation, Wetter und anderen Faktoren, welche Preisstrategie wann und wie angewendet wird. Und das Wichtigste: Das Hotel besitzt eine Seele, eine Familie, die mit Herzblut und Engagement für echte, traditionelle Gastfreundschaft steht. «Hotel Tobler» tönt im Tessin ja nicht gerade südländisch und mediterran. Warum halten Sie an diesem Namen fest und geben dem Haus nicht einen etwas exotischeren Namen? Genau deshalb! Nicht jedes Lokal, Hotel oder Restaurant sollte mit der Benennung in die gleiche Richtung gehen. Wir wollen aussergewöhnlich und nicht kopierbar sein. Ihre Eltern, Walter und Marianne Tobler, hätten in den letzten 20 Jahren laufend und viel Geld in den Betrieb investiert, schreiben Sie in einem Hotel-Papier. Kann man sagen: Die Hardware im Hotel Tobler ist auf dem neusten Stand? Definitiv. Es wird jährlich viel investiert, um mit der Zeit zu gehen. Nur ein Beispiel: Letztes Jahr wurde das Restaurant neu konzipiert. Es wird in der kommenden Saison mit einem komplett neuen Küchenkonzept in frischem Glanz erstrahlen. Auch in den Zimmern wurden Böden und Möbel erneuert. Das Tessin leidet derzeit besonders unter der Frankenkrise und den Folgen. Wie haben Sie im 2015 gearbeitet, und wie sehen Sie die kommende Sommersaison 2016? 2015 war ein schwieriges Jahr, auch für uns. Wir waren mit einer kompletten Kostendeckung schon glücklich. Den Tiefpunkt haben wir erreicht. Für die kommende Saison sehe ich die Dinge allerdings positiv. Ich lasse mich von Negativzahlen nicht einschüchtern. Wer kämpft, kann womöglich verlieren. Wer nicht kämpft, hat bereits verloren. Das Tessin, vor allem die Region Locarno, Ascona, Brissago, gilt – touristisch gesehen – als «Problemregion». Jahrzehntelang setzte man auf Gästesegmente aus der Deutschschweiz, Deutschland und dem übrigen EU-Raum. Jetzt ist der EU-Raum stark eingebrochen. Wie stellen Sie sich dieser neuen Herausforderung? Unser Hauptkunden-Segment sind seit vielen Jahren die Schweizer – nur ein geringer Teil der übrigen Gäste stammen aus dem EU-Raum. Das war vielleicht unser Glück. Natürlich sind auch die Schweizer preissensibler geworden. Ferienorte im Ausland sind deshalb unsere grösste Konkurrenz. Es geht jetzt darum, dass man sich glasklar positioniert, ein Auge auf offensichtliche und versteckte Kosten legt, klug investiert und den Gast nach aller Kunst verwöhnt.

Wie sehen Sie die Zukunft des Tessiner Tourismus ganz allgemein? Ich bin optimistisch, denn schlimmer kann es uns nicht mehr gehen. Die Krise war und ist aber auch unsere Schuld. Früher kamen die Gäste einfach ins Tessin, die Hoteliers mussten gar nichts dafür tun. Zu lange hat man sich auf den Lorbeeren ausgeruht. Der Markt war komplett übersättigt, es wurde wild spekuliert, und viele Hotel-Betriebe haben womöglich nicht mit dem nötigen Wissen und Know-how gearbeitet. Man kopierte wahllos Preise und Konzepte, um die Konkurrenz zu übertreffen. Man hatte keine Ideen und war nicht innovativ. So gesehen sollte im Tessin ein Mentalitätswechsel stattfinden. Man muss mehr für die Gäste tun! Wir brauchen neue Events und Angebote – auch im Frühjahr und Winter. Viele positive Ansätze sind bereits da, aber man muss sie weiterentwickeln. Das Tessin hat ja so viel zu bieten! Wir müssen uns einfach mehr anstrengen. Sie sind als 4-Sterne-Haus klassifiziert. Warum machen Sie nicht auf Understatement und positionieren das Hotel Tobler als 3-Sterne-Haus, das alle Gäste-Erwartungen übertrifft? Diesen Schritt schliessen wir grundsätzlich nicht aus, auch weil es eine weitere Neupositionierung wäre. Viele Hotels besitzen heute nicht mal mehr eine Klassifizierung. Trotzdem versuchen wir derzeit, unseren vier Sternen gerecht zu werden, da wir das einzige Hotel im Tessin sind, das mit der SterneKlassifizierung von Gastrosuisse ausgezeichnet wurde. H

Das Hotel Tobler wurde im Jahr 1911 als kleine Pension inmitten von Weinbergen im damals verträumten Fischerdorf Ascona durch Johann-Rudolf und Malvine Tobler-Scherrer eröffnet.

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Hotelier Casimir Platzer mit seiner Frau Muriel im Restaurant des Belle Epoque-Hotels Victoria in Kandersteg. Die Platzers besitzen und fĂźhren das Hotel im Berner Oberland seit 1989.

Herr Platzer, wann


HOTELIER TALK CASIMIR PLATZER

Gastrosuisse ist mit über 20 000 Mitgliedern der grösste Branchenverband der Schweiz. Seit Juni 2014 heisst der oberste Gastwirt des Landes Casimir Platzer (54), Präsident des Verbandes und Hotelier in Kandersteg. Im grossen «Hotelier Talk» spricht Platzer offen über eine mögliche Fusion der beiden Verbände Hotelleriesuisse und Gastrosuisse. INTERVIEW Hans R. Amrein PORTRAIT-BILD Holger Jakob und Tanya Hasler

fusionieren die Wirte und die Hoteliers? ❯


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Ganz konkret: Was bieten Sie mir als Gastwirt? Kurz gesagt: Wir vertreten die Interessen der Branche. Wir kämpfen für bessere Rahmenbedingungen, betreiben ein effizientes Lobbying und bieten dem Mitglied zudem zahlreiche Dienstleistungen, die andere Organisationen in dieser Form und Qualität so nicht bieten können. Denken Sie an unsere sozialen Einrichtungen (Gastrosozial), Versicherungen und die Pensionskassen. Hinzu kommen Aus- und Weiterbildungsangebote, Hotel-Fachschulen, Kurse und vieles mehr.

err Platzer, wie kommt ein Berner Oberländer aus Kandersteg zum Vornamen Casimir? Ich bin kein Berner Oberländer! Mein Heimatort ist Samnaun im Kanton Graubünden, geboren wurde ich in England, deshalb besitze ich heute einen Schweizer und einen englischen Pass. Meine Eltern führten vor vielen Jahren ein Hotel in England. Gastrosuisse hat also einen schweizerisch-englischen Präsidenten. So ist es. Der Name Casimir tönt nicht sehr britisch. Das ist eine Familientradition. Mein Vater, mein Grossvater, mein Sohn – alle heissen Casimir. Das geht auf viele Generationen zurück.

Sie sind eine Lobby-Organisation und vertreten die Interessen der Branche auch in Bern. Hört man Ihnen im Bundeshaus überhaupt zu? Sicher! Beide Verbände, Hotelleriesuisse und Gastrosuisse, haben ihr Lobbying in den letzten Jahren stark gefördert. Der Tourismus hat eine Stimme in Bern, auch wenn im Parlament leider noch kein Hotelier oder Gastwirt sitzt.

Wie kamen Sie nach Kandersteg? Nach ihrem Engagement in England gingen meine Eltern nach Zermatt, dann nach Italien, später führten Sie das Grandhotel Giessbach am Brienzersee, es folgte das Bündnerland, das Tessin … Die Platzers waren wie ein Zirkus auf Hotel-Tournee. (lacht) Das hat was! Bis zur neunten Klasse lebte ich im Tessin, wo meine Eltern ein Hotel im Mendrisiotto führten. Nach ihrem Aufenthalt im Tessin kauften sie das Hotel Victoria in Kandersteg. Das war 1977. Sie haben das Haus zwölf Jahre lang geführt. 1989 haben meine Frau und ich das «Victoria» übernommen.

Wie beeinflussen Sie die Parlamentarier in Bern? Offerieren Sie denen luxuriöse Wochenenden in schönen Hotels im Berner Oberland? Wo denken Sie hin! Nein, unser Lobbying findet unter anderem in der «Parlamentarischen Gruppe Gastgewerbe» statt. Das ist ein Beirat, der aus einflussreichen Politikern besteht. Unser Ziel ist es, dass diese Politiker unsere Anliegen ins Parlament tragen.

Seit Juni 2014 sind Sie nun Präsident von Gastrosuisse. Wie fühlen Sie sich als Hotelier unter den Wirten? (denkt nach). Die meisten Hotels verfügen auch über eine Gastronomie, sprich Food & Beverage, in vielen Häusern macht die Gastronomie um die fünfzig Prozent des Umsatzes aus. Was heisst schon Wirteverband? Gastrosuisse repräsentiert ja auch viele Beherbergungsbetriebe. Wie viele Beherbergungsbetriebe sind aktuell bei Gastrosuisse organisiert? Etwa 3000. Wir sind ein sehr heterogener Verband – im Vergleich zu Hotelleriesuisse, wo fast nur Hotels dabei sind.

« ICH GLAUBE, DIE ALTEN

GESCHICHTEN SIND NUN ENDGÜLTIG VERGANGENHEIT. IN BEIDEN VERBÄNDEN STELLE ICH EINE KONSTRUKTIVE GESPRÄCHSBEREITSCHAFT FEST.

Branchen-Insider sagen: Bei Gastrosuisse sind vor allem kleine Hotels und Gasthöfe mit ein paar Zimmern organisiert, Hotelleriesuisse dagegen repräsentiert die grossen und renommierten Häuser. CASIMIR PLATZER Stimmt nicht! Unter unseren Hotelbetrieben befinden sich auch einige Fünfsterne-Häuser und zahlreiche Dreiund Viersterne-Hotels. Natürlich sind bei uns auch viele Gasthöfe oder Kleinbetriebe angeschlossen, die nur gerade vier oder fünf Zimmer haben.

Mit rund 20 000 Mitgliedern ist Gastrosuisse der grösste Branchenverband der Schweiz. Wie führt man einen derart dezentral strukturierten Verband mit vielen regionalen Sektionen? Die zentrale Frage eines Verbandes ist: Warum soll ein Gastronomiebetrieb oder Hotel überhaupt Mitglied des Verbandes sein? Welche Mehrwerte bringt der Verband seinen Mitgliedern? Und Ihre Antwort lautet? Wir sind in erster Linie für unsere Mitglieder da, um ihnen Dienstleistungen anzubieten, die sie sonst nirgends erhalten und die es ihnen ermöglichen, den unternehmerischen Alltag erfolgreicher zu bestehen.

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Wer sitzt denn so in diesem Beirat? Zum Beispiel Adrian Amstutz, der Fraktionsvorsitzende der SVP. Oder Christoph Darbellay, Präsident der CVP. Die Parteien FDP, CVP und SVP sind mit je zwei Vertretern präsent, die BDP ist mit einem Vertreter dabei. Vertritt ein SVP-Hardliner wie Adrian Amstutz tatsächlich die Interessen des Gastgewerbes beziehungsweise des Tourismus? (lacht) Wenn es nicht um Europaoder Ausländerfragen geht, ja.

Sind Sie Mitglied einer Partei? Nein. Ich bin kein Politiker, sondern vertrete die Interessen unserer Branche und betreibe Sachpolitik. Wir arbeiten und lobby ieren über die Parteigrenzen hinweg. Zurück zu Ihrem Verbandspräsidium. Warum haben Sie sich das angetan? Ich habe fast alle Stufen des Verbandes in verschiedenen Funktionen hautnah erlebt, so lag es für mich 2014 auf der Hand, für das Präsidentenamt von Gastrosuisse zu kandidieren. Guglielmo L. Brentel, geboren in Unterseen im Berner Oberland, kandidierte im Sommer 2005 für das Präsidium von Hotelleriesuisse. Er tat dies als Kampfkandidat – mit Erfolg. Sie waren damals Präsident der Berner Oberländer Hoteliers und unterstützten Brentel tatkräftig. Später hatte Bren4 I2016


HOTELIER TALK CASIMIR PLATZER

tel seine liebe Mühe mit Gastrosuisse, weil Ihr Verband seit 2010 auch Hotels klassifiziert und Sterne verteilt. Das Bundesgericht entschied damals zugunsten von Gastrosuisse. Guglielmo L. Brentel konnte diese Niederlage nie richtig verkraften. Zwar forderten nicht wenige Hoteliers eine enge Kooperation oder gar Fusion der beiden Verbände, für Ex-Hotelleriesuisse-Präsident Brentel war dies aber nie ein Thema. Hat sich die Situation inzwischen entspannt? Ja, die Zeiten ändern sich. Ich hoffe, dass es schon in naher Zukunft zu einer noch besseren und

« WIR KÄMPFEN FÜR BESSERE

RAHMENBEDINGUNGEN, BETREIBEN EIN EFFIZIENTES LOBBYING UND BIETEN DEM MITGLIED ZUDEM ZAHLREICHE DIENSTLEISTUNGEN, DIE ANDERE ORGANISATIONEN SO NICHT BIETEN KÖNNEN.

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CASIMIR PLATZER

engeren Zusammenarbeit der beiden Verbände kommt – im Interesse unserer Branche. Hotelleriesuisse hat seit Januar 2015 einen neuen Präsidenten, ab Juni dieses Jahres wird ein neuer Direktor kommen. Gastrosuisse hat seit einiger Zeit eine neue Führung. Ich glaube, die alten Geschichten sind nun endgültig Vergangenheit. Auf beiden Seiten stelle ich eine konstruktive Gesprächsbereitschaft fest. Es gab ja schon vor zwanzig Jahren Bemühungen, die beiden Verbände näher zusammenzuführen, doch die Zeit war damals noch nicht reif. Einige Verbandsexponenten von Hotelleriesuisse sprechen von einem Kulturunterschied, wenn von den beiden Verbänden die Rede ist: hier die edlen Hoteliers auf dem hohen Ross, dort die einfachen Wirte am Biertisch. Viele können sich deshalb eine enge Kooperation oder gar Fusion nicht vorstellen. Das sind vielfach alte Klischees! Schauen Sie sich mal die Verbandsaktivitäten an! Die Angebote der beiden Verbände decken sich weitgehend. Kommt hinzu, dass wir mit den gleichen Herausforderungen zu kämpfen haben. Und in vielen Bereichen – Beispiel Bildungspolitik, Ausund Weiterbildung – arbeiten wir ja schon lange sehr gut zusammen. Aber wenn es um die Hotel-Klassifikation geht, gehen die Meinungen auseinander. Man sprach ja damals von einem «Krieg der Sterne». Schade, dass es so weit gekommen ist. ❯ 4 I2016

Hotelier Platzer in der Halle seines Hotels in Kandersteg. «Am Wochenende bin ich im Hotel als Gastgeber präsent, unter der Woche ist das eher schwierig.»

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Beherbergungsangebote wie Airbnb. Und die Märkte verlagern sich: Die Logiernächtezahlen aus dem EU-Raum sind aufgrund der Wechselkurssituation und des hohen Preisniveaus rückläufig, dafür kommen Chinesen, Inder, Brasilianer. Diese Gäste haben völlig andere Bedürfnisse als die Europäer, die machen keine Ski- oder Wanderferien. Eine weitere Herausforderung ist der alpine Wintertourismus, der weltweit rückläufig ist. Dazu kommt der Klimawandel, denken Sie an die Wintermonate ohne Schnee …

Ihr Verband geht nun in die Offensive und möchte im Bereich der Hotel-Klassifikation mit Hotelleriesuisse zusammenarbeiten. Es geht darum, dass wir grundsätzlich in möglichst vielen Bereichen eng zusammenarbeiten. Wichtig ist auch, dass die beiden Verbände in wichtigen politischen Fragen die gleiche Meinung vertreten und Einigkeit signalisieren. Das war in der Vergangenheit nicht immer so. Zum Beispiel? Denken Sie an unsere Mehrwertsteuer-Initiative. Da hat sich Hotellerisuisse – diplomatisch gesagt – sehr zurückhaltend geäussert. Dabei hätten auch die Hoteliers davon profitiert.

Und der starke Franken? Er macht dem Tourismus seit über einem Jahr zu schaffen. Zwar pendelt sich der Kurs derzeit bei 1.10 ein, aber die Schweiz ist nach wie vor zu teuer. Wie haben Sie am 15. Januar 2015 reagiert, als die Nationalbank den Mindestkurs zum Euro von 1.20 aufhob? Das war ein Schock! Als ich die Hiobsbotschaft erfuhr, rief ich meine Frau an mit den Worten: Ich glaube, jetzt können wir unser Hotel bald schliessen. Damals war die Situation natürlich dramatisch, weil der Kurs sogar unter einen Franken fiel.

Glauben Sie wirklich daran, dass es die beiden Verbände schaffen, die Hotel-Klassifikation gemeinsam umzusetzen? Ja, ich bin zuversichtlich. Ist die Hotel-Klassifizierung von Gastrosuisse identisch mit derjenigen von Hotelleriesuisse? Ja, grundsätzlich kann man das sagen, wobei es kleine Unterschiede gibt. Auch Gastrosuisse hält sich an die Regeln der europäischen «Hotelstars Union». Ab wann gibt es nur noch ein Schweizer Hotel-Klassifizierungssystem? Ich hoffe, dass wir schon bald eine Lösung finden. Unseren Gästen ist es nämlich völlig egal, wer die Hotel-Sterne verteilt.

« VIELE HOTELIERS FRAGEN SICH

SELBSTKRITISCH: WIE BRINGE ICH MEINE KINDER DAZU, IN MEIN HOTEL EINZUSTEIGEN, WENN DIE MARGEN TIEF SIND UND DIE FINANZIELLEN RESSOURCEN FEHLEN?

Eigentlich spricht alles für eine Fusion der beiden Branchenverbände. Sie sagen es. Das hätte viele Vorteile: noch effizienteres Lobbying, noch stärkere Interessensvertretung, noch mehr Einfluss auf Politik und Behörden. Deutschland könnte so etwas wie ein VorCASIMIR PLATZER bild sein. Da sind Hotellerie- und Gastronomie-Verbände unter dem Dach der Dehoga angesiedelt. Unter einem Schweizer Dach hätten nicht nur Hotelleriesuisse und Gastrosuisse Platz, sondern auch weitere Fachverbände und Partner.

Wir sprechen immer wieder von den «grossen Herausforderungen» für das Gastgewerbe. Welches sind denn aus Ihrer Sicht die fünf grössten Herausforderungen? Erstens: Wir haben ein Kosten-Struktur-Problem. Stichwort Hochkosteninsel Schweiz. Kein anderes Land auf dieser Welt hat solch hohe Kosten. Alleine Löhne und Warenkosten liegen im Gastgewerbe bei 80 Prozent. Nun, die Löhne kann man nicht einfach senken. Bei den Warenkosten ist das anders. Deshalb lancieren wir derzeit eine Volksinitiative mit dem Titel «Stopp der Hochpreisinsel Schweiz!». Es geht uns darum, missbräuchliche SchweizZuschläge zu verhindern und faire Importpreise zu erzielen. Und die zweite Herausforderung? Der Tourismusmarkt hat sich grundlegend verändert, wobei wir noch immer mitten in diesem Wandel stecken. Das Konsumverhalten ist anders, die Leute buchen ihre Ferien immer kurzfristiger und tun dies über Online-Plattformen, dazu kommen neue

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Die dritte grosse Herausforderung für das Gastgewerbe? Wir haben zu wenig qualifizierte und geeignete Fachkräfte. Dabei gibt es nichts Schöneres, als Gäste glücklich zu machen. Der Beruf des Gastgebers, egal ob im Service oder in der Küche, müsste bei jungen Leuten eigentlich höchst begehrt sein. Doch die Schweiz ist kein Einzelfall, jedes europäische Land hat Probleme, junge Menschen für das Gastgewerbe zu begeistern.

Warum ist das so? Immerhin haben wir in der Schweiz Mindestlöhne. Jeder junge Koch oder Servicefachangestellte verdient nach der Lehre 4100 Franken. Richtig. Ein Banklehrling verdient im ersten Jahr weniger! Ich glaube, es ist auch ein Image-Problem. Gastgewerbe heisst für viele Aussenstehende: unregelmässige und lange Arbeitszeiten, eingeschränktes Privatleben, harte Arbeit. Die vierte grosse Herausforderung für die Branche? Bedingt durch die erwähnte Kostenstruktur und die zu tiefen Margen, sind viele Hotel- und Gastronomiebetriebe nicht mehr in der Lage, notwendige Investitionen zu tätigen. So sind diese Betriebe für Banken und Investoren nicht attraktiv. Und trotzdem investieren reiche Asiaten, Mäzene oder Milliardäre aus den Golfstaaten riesige Summen in die Schweizer Hotellerie. Ja, aber sie tun dies aus völlig anderen Gründen. 4 I2016


HOTELIER TALK CASIMIR PLATZER

Wenn ein Ausländer hundert oder mehr Millionen in ein Hotel investiert, so tut er dies vor allem aus finanzstrategischen und fiskalen Gründen. Schweizer Investoren, die Millionen in Hotels oder ins Gastgebewerbe investieren, können Sie an zwei Händen abzählen. Luxus- und Prestige-Objekte sind das eine, aber wie ist das bei privat geführten Familienbetrieben? Genau da haben wir ja das Problem! Viele Hoteliers fragen sich selbstkritisch: Wie bringe ich meine Kinder dazu, in mein Hotel einzusteigen, wenn die Margen tief sind und die finanziellen Ressourcen fehlen? Sprechen Sie vom Hotelier Casimir Platzer? Nein, nicht direkt. Aber viele Hoteliers sagen: Du ackerst dich 16 Stunden am Tag ab – und was bleibt am Ende übrig? Kann ich das meinen Kindern zumuten? Deshalb leiden viele Betriebe unter einem akuten Nachfolgeproblem. Warum sind allein in Saas-Fee derzeit siebzehn Hotels auf dem Markt? Weil sie hervorragend laufen und gutes Geld verdienen? Nein, die verdienen alle kein Geld und finden deshalb keine Nachfolger.

wenig bis gar nichts bringt. Das zum Thema Rahmenbedingungen! Soeben habe ich eine aktuelle Statistik gesehen: Im weltweiten Vergleich liegt die Schweiz betreffend wirtschaftliche Rahmenbedingungen auf dem 26. Rang. Wie lange können wir uns das noch leisten? Wie lauten Ihre Prognosen für 2016, was Tourismus, Hotellerie und Gastgewerbe betrifft? Aufgrund der aktuellen Währungssituation und der wirtschaftlichen Verfassung unseres Landes gehe ich davon aus, dass der leicht negative Trend auch 2016 anhalten wird. Hotels und Gastronomiebetriebe in Städten wie Zürich, Basel oder Genf werden gut arbeiten, ganz schwierig wird es für die Bergregionen. Ich rechne dort mit einem gewaltigen Rückgang der Logiernächte im zweistelligen Bereich.

« EIGENTLICH SPRICHT ALLES FÜR

Was können die Branchenverbände dagegen tun, nebst mittel- und langfristigen Massnahmen? Ich habe kein Patentrezept. Natürlich sagen alle, wir sollen innovativ und kreativ sein, freundlich, herzlich und authentisch, Qualität und Service bieten. Doch unsere Mitbewerber in aller Welt schlafen nicht! Die machen ihren Job auch gut. Nur können sie zwanzig bis fünfzig Prozent günstiger anbieten.

EINE FUSION DER BEIDEN BRANCHENVERBÄNDE GASTROSUISSE UND HOTELLERIESUISSE.

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CASIMIR PLATZER

Sie sprechen den Strukturwandel in der Hotellerie und im Gastgewerbe an. Vielleicht braucht es diese Gesundschrumpfung. Problematisch wird es, wenn sehr gut positionierte und bisher erfolgreiche Betriebe plötzlich an die Grenzen stossen und mit Kosten- und Finanzierungsproblemen zu kämpfen haben. Da wären wir dann wieder bei den Rahmenbedingungen. Leider gibt es bereits einige gute Betriebe, die nicht mehr rentieren. Und die haben ihre Hausaufgaben stets gemacht! Wenn man Sie jetzt so sprechen hört, könnte man denken: typisch Hotelier! Jammern und klagen, dabei geht es der Branche gar nicht so schlecht … Wir jammern nicht, wir zeigen die Tatsachen auf! Wir sind keine Bauern und erhalten jährlich drei bis vier Milliarden an Direktzahlungen. Schweiz Tourismus wird vom Bund mit etwa 50 Millionen unterstützt – pro Jahr. Doch wir verlangen keine Subventionen. Wir fordern ganz einfach faire Rahmenbedingungen. Und weniger Bürokratie. Ja. Sprechen wir über die revidierten Verordnungen zum Lebensmittelgesetz («Largo»). Ein 2000 Seiten umfassendes Bürokratie-Monster, das zu immensen Mehrkosten führt und der Branche 4 I2016

Das tönt wenig optimistisch. Wie sehen Sie denn die Zukunft der Schweizer Tourismusbranche? Wir müssen umdenken und neue Angebote kreieren, sodass die Schweizer Bergwelt für die internationalen Gäste wieder attraktiv wird. In diesem Zusammenhang lanciert Gastrosuisse in diesem Jahr übrigens – zusammen mit der SGH – den "Hotel Innovations Award". Nichts gegen das Wandern und Skifahren, aber das allein reicht nicht mehr. Man sagt immer: Wir sind zwar teuer, aber besser. Das ist ein sehr hoher Anspruch. H

Casimir Platzer, vielen Dank für dieses Gespräch!

info GASTROSUISSE ZAHLEN & FAKTEN Gastrosuisse ist der grösste Branchenverband der Schweiz für Restauration und Hotellerie. Der Verband hat aktuell über 20 000 Mitglieder, davon sind rund 3000 Hotels. Gastrosuisse ist in 26 Kantonalverbänden und vier Fachgruppen organisiert. Neben der Interessenvertretung auf politischer Ebene bietet Gastrosuisse den Mitgliedern verschiedene Vorteile: • Die Mitglieder können kostenlose Rechtsberatung in Anspruch nehmen und von zahlreichen Musterverträgen und Merkblättern des Rechtsdienstes profitieren. • Gastrosocial, die verbandseigene Sozialversicherung, verfügt über Lösungen in den Bereichen AHV, Pensionskasse und Familienausgleichskasse. • Die Zusammenarbeit zwischen Gastrosuisse und Swica bringt den Verbandsmitgliedern Vorteile. • Gastroconsult unterstützt das Gastgewerbe an 15 Standorten mit treuhänderischen Beratungsleistungen sowie in allen betrieblichen Angelegenheiten. • Den Mitgliedern steht die Schweizer Hotel-Klassifikation von Gastrosuisse zur Verfügung (Hotel-Sterne). • Gastrosuisse fördert die Weiterbildung der Mitglieder. Die Bildungsangebote von Gastrosuisse sind auf die Branche zugeschnitten und am Markt ausgerichtet. • Gastrosuisse bietet die Gastro-Unternehmerausbildung in drei Stufen an, berufsbegleitend, modular, an 17 Standorten in allen Sprachregionen und mit L-GAV-Ausbildungsunterstützung. • www.gastroprofessional.ch ist die Online-Plattform von Gastrosuisse mit Aktualitäten und Know-how. • Der Verlag édition gastronomique vertreibt Fachliteratur und das «Gastrojournal». • Mit der Belvoirpark-Hotel-Fachschule HF sowie der Ecole Hôtelière de Genève ES betreibt Gastrosuisse zwei Höhere Fachschulen und gehört zu den Hauptträgern der Hotel & Gastroformation in Weggis. Quelle: Branchenspiegel 2015

persönlich WER IST CASIMIR PLATZER? Im Juni 2014 haben die Delegierten von Gastrosuisse Casimir Platzer (54) zum Präsidenten und Nachfolger von Klaus Künzli gewählt. Platzer war seit 1989 in verschiedensten Gremien des Verbandes tätig. Zwischen 2000 und 2008 war er Präsident von Gastrobern und gleichzeitig Präsident des Hotelier-Vereins Berner Oberland (Hotelleriesuisse). Casimir Platzer bringt internationale Erfahrung mit. 2013 wurde er zum Präsidenten der «International Hotel & Restaurant Association» gewählt. Dieses Amt hat er inzwischen abgegeben. Seit 2004 ist er Mitglied im Vorstand von Schweiz Tourismus. Er besitzt und führt gemeinsam mit seiner Frau Muriel das Belle-Epoque-Hotel Victoria in Kandersteg. www.hotel-victoria.ch

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HOTEL-DESIGNER KARSTEN SCHMIDT ÜBER

Ist das die perfekte

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BLICK ÜBER DIE GRENZE THE SOUTH BEACH SINGAPORE

«THE SOUTH BEACH» IN SINGAPORE

Hotel-Inszenierung? «The South Beach» in Singapore setzt neue Massstäbe, wenn es um Design und Hotel-Architektur geht. Der prominente und erfolgreiche Schweizer HotelDesigner Karsten Schmidt hat das 654-Zimmer-Hotel im asiatischen Stadtstaat besucht. Sein Fazit: «Es ist wieder ein Meilenstein, den Philippe Starck in Singapore gesetzt hat, einfach atemberaubend schön und inspirierend.» TEXT Karsten Schmidt

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Badezimmer.

Pool.

Global Village (Rezeption).

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BLICK ÜBER DIE GRENZE THE SOUTH BEACH SINGAPORE

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ährend meiner Besuche in Singapore in den letzten Jahren habe ich als Berater und «Director Interior Design» für Swissôtel regelmässig im 65. Stock des «Swissôtel The Stamford» logiert. Von hier aus beobachtete ich das Wachsen des benachbarten Immobilienprojekts «South Beach» aus der Baugrube zu einem beeindruckenden, bestehende historische und neue Architektur vereinenden Gebäude-Ensemble. Nun hatte ich die Gelegenheit, das kürzlich eröffnete Hotel «The South Beach» zu besichtigen: Es ist wieder ein Meilenstein, den Philippe Starck dort gesetzt hat, einfach atemberaubend schön und inspirierend! Philippe Starck war für mich immer der Meister des modernen, innovativen Hotel-Designs – und er zeigt uns wieder einmal: Er kann’s immer noch! Ich habe in vielen von Philippe Starck gestalteten Hotels gewohnt. Das «The South Beach Singapore» spielt in der Liga des «Le Royal Monceau Raffles», Paris, des SLS Hotels Beverly Hills in Los Angeles oder des Delano South Beach Hotels in Miami.

Hotel in Geschäfts- und Wohnkomplex

Video-Wand im Global Village.

South Beach ist ein Geschäfts- und Wohnkomplex an der Beach Road in der Innenstadt von Singapur. Die Anlage umfasst Büros, das Hotel «The South Beach», Geschäfte und Wohnungen. Integraler Bestandteil sind vier denkmalgeschützte, historische Gebäude. Der Gebäudekomplex ist ein glaubwürdig «grünes», ökologisches Projekt, wie für neue Gebäude von der Regierung des Stadtstaates gefordert: Singapore mit seinen Eco-Standards hat auch hier eine Vorreiterrolle in Asien – und vielleicht sogar in der Welt. In Singapore gestaltete Philippe Starck in herausragender, bestechend guter Architektur des Architekten Sir Norman Foster (Foster + Partners). Das Hotel hat 654 Zimmer mit durchschnittlich 41 m², inklusive 49 Suiten und zwei Sky Gardens (Aussenterrassen) sowie zwei Pools. Dem Gast stehen drei Bars, ein All-Day-Restaurant, Fitness und viele andere «Social places» zur Verfügung. Ein Ballroom und 19 Meeting Rooms runden das Programm ab.

« DER WETTBEWERB IST HART

UND WIRD VON TAG ZU TAG HÄRTER. WENN EIN HOTEL NICHT SOWOHL ÄSTHETISCH ANSPRUCHSVOLL ALS AUCH HOCHFUNKTIONAL IST, WIRD ES NICHT DAS EINE ORIGINAL, SONDERN EINES VON VIELEN HOTELS SEIN.

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KARSTEN SCHMIDT

Das Global Village

Design-Zimmer. 4 I2016

Beim Betreten des Hotels läuft der Gast auf einen grossen, haushohen Screen zu, der bewegte Bilder produziert; deren Tiefenwirkung, Dynamik und Farbigkeit suggerieren bei mir Bilder von Asiens quirligen Märkten und ihrer Geschäftigkeit. Die dahinterliegende Lobby führt in die Tiefe des Gebäudes: Hintereinander aufgereiht stehen sieben Reception Desks. Die Lobby wurde «Global Village» getauft, jedes Empfangspult besteht aus Tresen, Rückmöbel, Kronleuchter und Teppich. Und jedes dieser Ensembles repräsentiert stilistisch eine Weltregion. So zum Beispiel der ❯

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BLICK ÜBER DIE GRENZE THE SOUTH BEACH SINGAPORE

indische Counter: Bei meinem Besuch trug der Rezeptionist hinter dem Counter eine entsprechende indische «Trachten»-Uniform, inklusive Turban.

Spannende Raum- und ZimmerInszenierungen Bereits der Weg zu den Zimmern ist spannend inszeniert. Die Liftwände sind mit feinen grafischen Zeichnungen bedruckt, durch Farbwechsel verändern sich auf verblüffend einfache Art die Motive. Die in weissen und beigen Tönen gehaltenen Korridore strahlen Moderne, Helligkeit und Wärme aus. Beige ist dabei die Hintergrundfarbe

Gegenstände zwischen Gast und Service-Mitarbeitern ausgetauscht werden, ohne dass der Raum betreten wird! Eine der vielen Innovationen wie auch die Frauenetagen: speziell nur für Frauen zugängliche Hotel-Korridore und Zimmer. Abgestimmt auf die immer häufiger allein reisenden Business-Women. Schminktische und viele weitere kleine Details zeugen von der Sorgfalt, mit der man dieses Kundinnen-Segment ansprechen und individuell bedienen will.

Bars und Restaurant Die Bars und das Restaurant sind so platziert und gestaltet, wie es heute sein sollte: öffentlich und einladend zugänglich, casual und relaxed in der Gestaltung. Es geht dabei für den Hotel-Gast um dieses echte und authentische Ankommen in der Stadt. Weg von pompösen, repräsentativen Lobbys, Restaurants und Bars in Hotels, die als einsame Monolithen in den Städten herumstehen! Hin zu Orten im Hotel, wo sich Gäste und Bewohner der Stadt treffen können. Es sind Hotels, die den Stadtbewohnern deutlich zu erkennen geben, dass auch sie willkommen sind. Unangestrengtes und das Miteinander ermöglichendes Design in den Restaurants und Bars.

« ES IST WIEDER EIN MEILENSTEIN,

Die Dachterrassen sind doppelgeschossige, mit Bäumen begrünte Zwischengeschosse, gut zu erkennen auf der Fassade des HotelTurms. Hier sind verschiedene Bars, Lounges und grosszügige Freiflächen angeordnet. Man kann wegen der ganzjährig tropischen Temperaturen auch mit Sesseln und Tisch in den flachen Teil des Swimmingpools dislozieren und dort kühle Drinks und feine Happen zu sich nehmen. Das kühlt angenehm, und man geniesst den fantastischen Blick auf Singapore und den Pazifik. Der Architekt hat einen Kniff gefunden, den Blick ohne störendes Geländer übergangslos zu ermöglichen. Ich hatte das Gefühl, nun wie Peter Pan loslaufen zu können, um hoch über der Stadt spazieren zu gehen …

DEN PHILIPPE STARCK IN SINGAPORE GESETZT HAT, EINFACH ATEMBERAUBEND SCHÖN UND INSPIRIEREND. KARSTEN SCHMIDT

von Boden, Decke und Wänden, darüber (wie mit einem groben Pinsel aufgetragen) weisse Streifen. Die Zimmer wirken sehr elegant, sind hell und klar gestaltet. Marmor, polierter Chromstahl, Leder, mit lebhafter und moderner Grafik gestaltete Teppichböden mit Parkett- oder Marmorfliesen. Die Materialisierung ist hochwertig und gekonnt kombiniert. Bequeme und grosse Betten, ein weisses Leder-Daybed entlang der Fensterfront und zeitgemässe Medientechnik.

Automatischer WC-Deckel … Das Bad ist ein verspiegelter Kubus im Raum, der sich teils zum Raum hin öffnen lässt. Im Bad öffnet sich der WC-Deckel, wenn der Gast das separate WC betritt, japanische Bad-Kultur und Technik mit allem Komfort. Weiss- und Beige-Töne, Naturstein und Keramik harmonieren. Spiegelnde Details, präzise geplante und effektvolle Lichtszenerien auch hier, wie übrigens im gesamten Gebäude. Es gibt eine nur für das Housekeeping von aussen zu öffnende kleine Tür neben der Eingangstür: Hier können

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Sky Gardens mit spektakulärer Sicht

Beach» ein sehr gutes Beispiel dafür, dass sich Modernität, Gemütlichkeit und Individualität auch in der Luxushotellerie nicht ausschliessen, sondern das Gegenteil bewirken: dass ein Hotel hervorsticht und sich von den vielen anderen «Einheits-Hotels» positiv abhebt. Ich habe mich schon oft gefragt, warum es eigentlich immer noch kein vergleichbares Hotel in der Schweiz gibt? Umso mehr hat es mich gefreut, dass ich unter anderem die neuen Signature Rooms des «Swissôtel Metropole» in Genf gestalten durfte. Die zahlreichen und sehr positiven GästeFeedbacks belegen, dass die heutigen Hotel-Gäste Individualität, gutes Design, Modernität, hochwertige Materialien und neue Ideen sehr zu schätzen wissen und vermehrt auch suchen. In diesem Sinne wünsche ich mir, dass die Schweizer Hoteliers bei der Gestaltung ihrer Hotel-Zimmer und Outlets mutiger werden und sich damit einen wichtigen Wettbewerbsvorteil für die Zukunft sichern. H www.southbeach-sb.com/home

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Fazit So wie das ganze Interieur des Gebäudes strahlen auch die Zimmer Wärme und Freundlichkeit aus. Überraschende und liebevoll entworfene Details zeugen vom Wunsch und Willen des Designers, den Gast spüren zu lassen, dass er beim Entwurf im Mittelpunkt stand, dass er mehr als willkommen ist. Gleichzeitig, und das ist für mich als Schweizer Hotel-Designer die wichtigste Erkenntnis, ist das Design aus dem Jetzt geboren! Es reflektiert das Heute, ist zeitgemäss, hat klare und schnörkellose Linien, ist nirgends dekorativ überladen. Zusammengefasst ist das «The South

DER AUTOR Karsten Schmidt-

Hoensdorf ist Dipl.-Ing. Innenarchitekt und Inhaber des Architekturund Design-Büros IDA14 by Karsten Schmidt. Er wurde 1956 in München geboren und studierte Geschichte und Politikwissenschaften in Toulouse und München, bevor er sich der Architektur zuwandte. Sein Architektur- und Design-Büro «IDA14 by Karsten Schmidt» ist ein BoutiqueStyle-Design-Studio in Zürich. Hotellerie, Branding und Beratung gehören zu den Kernkompetenzen. Karsten Schmidt ist heute einer der erfolgreichsten Hotel-Designer in Europa. www.ida14.ch 4 I2016


ORIGINE. VON NATUR AUS GUT

Peter Goetschi ist einer der Bio-Produzenten aus dem Seeland - dem grössten Gemüsegarten der Schweiz. Hier werden Früchte und Gemüse täglich frisch geerntet. Der saisongerechte Anbau, natürliche Helfer zur Erhaltung der Bodenqualität sowie die Leidenschaft der Bauern geben den Bio-Knospen Produkten ihre würzige, saftige und aromatische Frische.


FRANK WIDMER, KÜCHENDIREKTOR IM «PARK HYATT ZÜRICH»

«Hyatt»-Küchendirektor Frank Widmer: «Wir sind mit unserem Konzept der Zeit noch etwas voraus.»


FOOD & BEVERAGE FRANK WIDMER

So macht

gesundes Essen wirklich

Spass! Er ist ein Pionier in der schweizerischen Hotel-Küche, wenn es um gesundes Essen geht: Brainfood, Beauty- oder Moonfood. Frank Widmer, Executive Chef im «Park Hyatt Zürich», hat zusammen mit einer Ernährungswissenschafterin ein neues und für die Schweiz einzigartiges Food-Konzept entwickelt. «Hotelier» sprach mit ihm über die jüngsten Food-Trends, vegane und glutenfreie Küche und gesunde Business-Menus.

INTERVIEW Hans R. Amrein BILDER Tanya Hasler


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rank Widmer, Sie waren einer der ersten Küchenchefs in der Schweiz, der ein spezielles Food-Konzept für Geist, Schönheit und Wohlbefinden umgesetzt hat. Dies in Zusammenarbeit mit einer Ernährungswissenschafterin. Erklären Sie uns, um was es dabei geht? Die drei sogenannten «Brain-, Beauty- und Moodfood»-Konzepte basieren auf modernsten ernährungswissenschaftlichen Grundlagen und unzähligen Studienresultaten. Das nötige Wissen dafür bringt die Ernährungswissenschafterin Marianne Botta mit, gemeinsam mit meinem Team setzen wir es genussvoll in die Praxis um. Eines steht fest: So macht gesundes Essen wirklich Spass! Denn bei diesen Gerichten muss auf nichts verzichtet werden. Im Gegenteil, sie machen einen fitter, besser gelaunt und erst noch schöner.

« BEI DIESEN GERICHTEN

MUSS AUF NICHTS VERZICHTET WERDEN. IM GEGENTEIL, SIE MACHEN EINEN FITTER, BESSER GELAUNT UND ERST NOCH SCHÖNER.

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FRANK WIDMER

Stichwort Brainfood. Essen für den Geist. Was ist Brainfood? Nennen Sie uns doch bitte ein konkretes Beispiel … Brainfood, wie der Name schon sagt, bedeutet Ernährung fürs Gehirn. Solches Essen ist das Mittel der Wahl gegen Konzentrationsschwierigkeiten, Müdigkeitsattacken und Leistungseinbrüche. Nur wer richtig isst, versorgt seine grauen Zellen mit allem, was nötig ist, um Top-Leistungen zu erbringen. Ein konkretes Beispiel dafür ist unser «Kinglas», ein geräuchtes Lachsmittelstück mit Hüttenkäse und in Safran geschmorten Endivien. Das Kalzium aus dem Hüttenkäse spielt eine wichtige Rolle bei der Informationsvermittlung. Das in Safran enthaltene Antioxidans Crocin wirkt stimmungsaufhellend. Wie kommt das neue Food-Konzept im «Park Hyatt» bei den Gästen an? Mögen die Leute solche Speisen? Von vielen Gästen erhalten wir sehr positives Feedback. Manche Gäste interessiert es nicht, andere reagieren wiederum mit Unverständnis. Ich denke, wir sind mit unserem Konzept der Zeit noch etwas voraus. Beautyfood ist ein anderes Thema. Essen für die Schönheit. Macht das Sinn? Beautyfood sorgt für jugendliches Aussehen und eine attraktive Erscheinung. In den Beauty-

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Gerichten hat es wertvolle Fettsäuren für eine straffe Haut, alle nötigen Inhaltsstoffe für ein tolles Bindegewebe und glänzende, gesunde Haare. Am Anfang war ich eigentlich auch davon überzeugt, dass mit diesem Angebot mehrheitlich Frauen angesprochen werden. Jedoch ist es so, dass sich mehr und mehr auch viele Männer für das Angebot interessieren. Studien zufolge macht das Konzept sogar sehr viel Sinn. Es reicht aber nicht, bloss alle zwei Monate einmal so zu essen! Um was geht es bei Moodfood? Moodfood, Essen für die Stimmung, ist genau das Richtige für Menschen, die leicht in Stress geraten oder hin und wieder «den Blues» haben. Die Ernährungswissenschaft kennt mittlerweile eine ganze Reihe von Ernährungsfaktoren, die der Laune Aufschwung verleihen und als Emotionsmanagement dienen. Gut erforscht sind körpereigene, psychoaktive Substanzen wie das Hormon Serotonin oder der Botenstoff Dopamin, die nur dann in ausreichender Menge hergestellt werden können, wenn das Richtige gegessen wird. Bei der Zusammenstellung der Gerichte achte ich auch darauf, dass Lebensmittel verarbeitet werden, die direkt beruhigend oder stimmungsaufhellend wirken. Achten Business-Gäste heute vermehrt auf gesundes, stimmungsvolles Essen? Aber sicher! Der grösste Trend liegt derzeit im Bereich der glutenfreien Ernährung. Ich nenne dies «Trend», da viele unserer Gäste nicht unbedingt an einer Intoleranz leiden, sondern sich aus eigenen Stücken für eine glutenfreie Ernährung entscheiden. Die vegane Küche ist derzeit ein Trend. Kochen Sie auch vegan? Wir haben vegetarische Gerichte auf der Menü-Karte, davon kann eine Auswahl auch problemlos vegan zubereitet werden. Wir haben jedoch keine Gerichte, die wir spezifisch als vegan anbieten. Auf Nachfrage ist es jedoch kein Problem, auch ein veganes Gericht nach Geschmack des Gastes herzustellen.

Die Beschaffung (der Einkauf) von hochwertigen, gesunden Produkten aus nachhaltiger Produktion scheint für viele Köche heute eine besondere Herausforderung zu sein. Wie sehen Sie das? Die Herausforderung liegt meiner Meinung nach einzig und allein beim Preis. Komplett nachhaltig und hochwertig produzierte Produkte haben eben ihren Preis! Viele Köche sind jedoch leider nicht bereit, diesen Preis zu bezahlen. Trotzdem setzen viele Köche auf Bio und Fair Trade. Bio und Fair Trade sind zweifellos gute Labels, für mich ist es aber wichtig, ob nachhaltig oder im Einklang mit der Natur produziert wird. Dies kontrolliere ich auf meinen Reisen im In- und Ausland. Wenn ich Produkte gefunden habe, die mich überzeugen, ist es für mich zweitrangig, ob der Produzent ein Bio-Label hat oder nicht.

biografie

WER IST FRANK WIDMER? Nach Abschluss seiner Ausbildung im Jahr 1991 sammelte Frank Widmer Erfahrungen in verschiedenen Restaurants und Hotels, unter anderem in der Schweiz, in Österreich, Deutschland, den USA, Katar und Kuwait. 1996 kam Widmer zur Hyatt-Gruppe – als Küchenchef des Grill-Restaurants im «Hyatt Regency Almaty». Danach war er bei mehreren Eröffnungen von Hyatt-Hotels involviert, so unter anderem in Amman, Hamburg, Sharm el Sheikh, Taba Heights und Warschau, wo er als Küchendirektor (Executive Chef) von 2001 bis 2004 arbeitete. Ebenso hat Frank Widmer die Hyatt-Hotels in Johannesburg, Mainz, Belgrad und Baku während ihrer Eröffnungsphase unterstützt. In Zürich ist Frank Widmer seit der Eröffnung des Park Hyatt im Jahr 2004 als Küchendirektor tätig und verantwortlich für das gesamte Hotel-Küchenkonzept. Widmer achtet streng auf unverfälschte Aromen und TopQualität bei den Produkten. Ob Käse oder Wurst aus den Bergen, Meerwasserfisch aus dem Atlantik – in Widmers Küche werden nur nachhaltig produzierte Zutaten verwendet. Der Schwerpunkt liegt auf natürlichen Produkten, und es wird streng auf artgerechte Tierhaltung geachtet. www.parkhyatt.com 4 I2016


FOOD & BEVERAGE FRANK WIDMER

« BEAUTYFOOD SORGT FÜR JUGEND-

LICHES AUSSEHEN UND EINE ATTRAKTIVE ERSCHEINUNG. IN DEN BEAUTY-GERICHTEN HAT ES WERTVOLLE FETTSÄUREN FÜR EINE STRAFFE HAUT, ALLE NÖTIGEN INHALTSSTOFFE FÜR EIN TOLLES BINDEGEWEBE UND GLÄNZENDE, GESUNDE HAARE.

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FRANK WIDMER

Im «Park Hyatt Zürich» finden viele Bankette und Business-Events statt. Wie sieht der ideale BusinessLunch für 20 bis 100 Personen aus? Um es kurz zu sagen: leicht, aber trotzdem sättigend. Vorzugsweise mit einem möglichst geringen Anteil an Kohlenhydraten, da diese den Blutzuckerspiegel ansteigen lassen und verstärkt Müdigkeit hervorrufen. Bei Events bietet man den Gästen oft einen sogenannten Steh-Cocktail. Man serviert mehrere «Häppchen». Wie sieht der ideale oder gar perfekte Steh-Cocktail im «Park Hyatt Zürich» aus? Was heisst ideal? Mein persönlicher Favorit sind Live-Stationen, bei denen die Zubereitung direkt vor den Gästen stattfindet. Auf welche Dinge achten Sie denn besonders, wenn Sie das Essen für ein Bankett arrangieren? Am wichtigsten ist es für mich, dass die Zusammenstellung der Speisen harmoniert. Bezüglich Dekorationen halte ich mich gerne an das Motto «Weniger ist mehr». Meine Priorität ist, sicherzustellen, dass die Speisen heiss und nicht lauwarm serviert werden. Ob die Tische dabei üppig dekoriert sind oder nicht, steht für mich an zweiter Stelle. H Frank Widmer, vielen Dank für dieses Gespräch! 4 I2016

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FOOD & BEVERAGE WEIN-KOLUMNE

Sommelier, mein

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Traumberuf …

ür meine Abschiedskolumne im «Hotelier» habe ich mir Gedanken über die Zukunftsvision des Berufs Sommelier gemacht. War früher dieser Beruf nur für Leute in gewissem Alter und mit Lebenserfahrung zugänglich, werden heute in der Mehrheit junge Fachleute mit gutem theoretischem Rüstzeug eingestellt. Gefragt sind Offenheit für Neues, gutes Gespür für Trends und überdurchschnittliche Kommunikationsfähigkeit. Konnten damals Sommeliers mit lexikalischem Wissen und guten Weinkenntnissen ihre Gäste beeindrucken, sind heute andere Fähigkeiten gefragt. Dank Online-Diensten, Apps, Google und unzähligen Weinblogs sind alle Weine der Welt sofort abrufbar, wovon viele Gäste auch regen Gebrauch machen. So werden die Weinkenntnisse der Sommeliers eher kontrolliert statt genutzt. Ganz früher waren Sommeliers eher Lagerarbeiter denn Weinexperten, die sich um den Weinbestand der Königshäuser, die inzwischen rarer geworden sind, kümmerten. Wein ist zum Genussmittel mutiert, und die Sommeliers können heute ihre ganze Aufmerksamkeit auch den nicht adeligen Gästen widmen. Wo der Sommelier noch eine Chance hat und sich in Zukunft behaupten kann, ist in der Rolle des Gastgebers und GetränkeManagers. Kein Roboter oder Online-Dienst kann einen fürsorglichen Gastgeber ersetzen! Natürlich ist das Auswählen des Weins die kniffligste Knacknuss. Gefragt sind nicht hellseherische Fähigkeiten, sondern viel Einfühlungsvermögen, Empathie und Diplomatie, um Gäste glücklich zu machen. Das Filet wird verspeist, der Wein ausgetrunken und bald vergessen, aber vom netten Sommelier wird noch Monate später erzählt. Das Wichtigste ist, dass er solche Weine empfiehlt, die er auch privat seinen weinkundigen Freunden servieren würde. Jedem Gastwirt und Gast sollte heute eigentlich klar sein, dass man eine Flasche vergorenen Traubensaft zum Einkaufspreis von 3 Franken 90 nicht als Wein bezeichnen darf. Wein bedeutet Arbeit und handwerkliches Können, er hat seinen ehrlichen Preis. Im Restaurant darf man seinen Gästen kein weinähnliches Industriegetränk zum überrissenen Preis zumuten. Ausser dem «besten Wein», den die Gäste seit Langem genossen haben, bieten sich dem Sommelier noch unzählige Möglichkeiten, sie zu verwöhnen. Kaffee, Käse, Digestif, Zigarren sind nicht nur Umsatzbringer, sondern signalisieren, dass der Sommelier für sie immer da ist, auch nachdem die leeren Flaschen abgeräumt wurden. Weinwissen und Erfahrung zäh-

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len heute nicht mehr zu den Stärken im Berufsleben. Alles muss jung, frisch, spritzig, knackig und sexy sein, die Weine wie auch die smarten Weinflüsterer. Das verkauft sich – und nicht mehr nur trockene Aufrichtigkeit. Akzeptieren wir also diese neuen Anforderungen des Zeitgeistes und machen wir das Beste daraus, ohne unsere Ehre und Seriosität zu verlieren. Alles fl iesst, alles erneuert sich, und alles kehrt vielleicht auch wieder einmal zurück, aber unsere Stärken liegen jetzt im emotionalen Bereich. Im Gästekontakt hat der Sommelier die beste Möglichkeit, den Gästen zum Wohlfühlen zu verhelfen und sie spüren zu lassen, dass sie willkommen sind und er sie gern hat. Im Restaurant ist der Maître mit Begrüssung, Platzierung und Menüempfehlung beschäftigt. Er muss den Service so orchestrieren, dass alle Gäste das richtige Gericht heiss und gleichzeitig bekommen. Ein Riesenstress, bei dem wenig Zeit für Small Talk oder Nettigkeiten bleibt. Hier hat der Sommelier Narrenfreiheit, er darf zuerst den Gästen einen Apéro empfehlen, bevor er seine dicke Weinbibel überreicht. Ihm gehört die Chance, jedem Gast charmant das Gefühl zu geben, nur für ihn da zu sein. Er kann sich seinen Gästen widmen, damit sie nicht verdursten, und zwar emotional wie auch physisch. Mein Tagtraum ist, dass Sommeliers in Zukunft sowohl gute Geister wie auch Traumfänger für ihre Gäste sind und damit einen wirklichen Traumberuf haben. H

Bruno-Thomas Eltschinger ist Präsident des Deutschschweizer Sommelier-Verbandes (SVS/ ASSP). Seit vielen Jahren beschäftigt er sich professionell mit der internationalen und der schweizerischen Weinszene. bruno-thomas@bluewin.ch

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FOOD & BEVERAGE WEIN

SOMMELIER-VERBAND DEUTSCHSCHWEIZ (SVS)

Highlights für Wein-Profis Seit vielen Jahren ist das Fachmagazin «Hotelier» auch das offizielle Medium des SommelierVerbandes der Deutschschweiz (SVS). Ab sofort publiziert «Hotelier» jeden Monat Highlights aus der Schweizer Sommelier- und Weinszene. Diese Seite erscheint anstelle der Wein-Kolumne von Bruno-Thomas Eltschinger.

D

er Schweizer Sommelier-Verband (Dachverband der Schweizer Sommeliers, ASSP) wurde 1992 aus drei sprachregionalen Berufsvereinen gegründet (Deutschschweiz SVS). Im Jahr 2013 gewann Schweizer- und Europameister Paolo Basso als Höhepunkt die Weltmeisterschaft der Sommeliers in Tokio, Japan. Nach mehr als 20 Jahren Förderung durch den ASSP wurde der Beruf Sommelier in der Schweiz 2013 mit dem eidg. Fachausweis offi ziell anerkannt. Gemeinsam steht das Ziel im Vordergrund: Sommeliers in der Schweiz zu fördern, das Berufsbild des Sommeliers in der Öffentlichkeit als das eines hoch qualifi zierten, Service-orientierten und umsatzbewussten Mitarbeiters in der Gastronomie zu stärken und als Ansprechpartner für alle Sommeliers in der Schweiz zur Verfügung zu stehen.

Sommelier-Weinreisen 2016 In Zusammenarbeit mit dem Sommelier-Verband Deutschschweiz (SVS) publizieren wir an dieser Stelle professionelle Wein- und Leserreisen für alle Leser des Fachmagazins «Hotelier», Gastronomen, Mitglieder des Verbandes und interessierte Sommeliers und Weinfachleute wie auch Servicefachleute und Hoteliers. Beachten Sie bitte die vergünstigten Spezialpreise für Mitglieder des Sommelier-Verbandes SVS/ASSP in der Ausschreibung. Champagne-Weinreise: Dienstag, 12., bis Freitag, 15. April 2016 (Preis ab Fr. 470.–, Viertagereise mit Andreas Köhler). Fahrt mit Reisecar in die Champagne. Verpflegung und Getränke während der Hinfahrt, 3 Übernachtungen, inkl. Frühstück, im Hotel Novotel Suites Reims Centre. Besichtigungen und Degustationen in den Champagnerhäusern Mailly Grand Cru, Ruinart, Nicolas 4 I 2016

Feuillatte, Bollinger und Charles Heidsieck mit «Light Lunch». Walter Rohrbach (Monsieur Laurent-Perrier Schweiz) führt durchs Besuchsprogramm. Nach Besichtigungen und Apéro im Garten der Domaine folgt ein Gala-Dinner. Weinreise ins Veneto: Freitag, 20., bis Sonntag, 22. Mai 2016. (Preis ab Fr. 590.–, Dreitagereise mit Armin Müller). Das Veneto lockt mit spannenden Weinen mitten im Zentrum der schönsten Weinanbaugebiete. Spezialitäten wie Lugana, Soave, Valpolicella, Amarone, Bardolino werden degustiert, und auch die Hochburg des Prosecco wird besucht. Die Weinreise fi ndet im modernen Reisebus statt. 2 Übernachtungen im Doppelzimmer, inkl. Frühstück, im 4-Sterne-Hotel Relais Corte Cavalli, 2 Nachtessen, inkl. Getränken, in ausgewählten Restaurants und 2 QuickLunchs. Besichtigung von 4 renommierten Weingütern. Lugana-Wein-Seminar, durchgeführt vom Consorzio «Consorzio per la Tutela del Lugana». Prosecco-Seminar, durchgeführt vom Consorzio «Tutela del Vino Conegliano Valdobbiadene Prosecco». H Anmeldungen: Telefon 044 241 80 50 und bruno-tomas@bluewin.ch

Walter Rohrbach (Monsieur Laurent-Perrier Schweiz) führt die Sommeliers und Gäste durch die Champagne.

treffpunkte GET-TOGETHER FOR NETWORKING Montag, 30. Mai 2016, von 17 bis etwa 19 Uhr im Restaurant & Bar Theater 11 in Zürich-Oerlikon. Gemütliches Beisammensein, ein Glas Wein trinken, den Wein analysieren, Fachgespräche führen oder einfach nur geniessen und neue Leute kennenlernen – oder lange nicht mehr gesehene Sommeliers wieder mal sehen, das ist die Idee des SommelierGet-together. Kosten: Freiwilliger Beitrag. Anmeldungen: Nicole Rutz, nicole-rutz@hotmail.com und 079 238 67 82. GENERALVERSAMMLUNG 2016 Diese findet am Montag, 20. Juni 2016, im Grand Resort Bad Ragaz statt. Nach der Generalversammlung wird ein Apéro von Laurent-Perrier serviert und anschliessend ein exklusives Mittagessen. Am Nachmittag besteht die Möglichkeit, das Grand Resort auf einer Führung zu besichtigen. Zugelassen sind neben Mitgliedern des Verbandes auch Gäste und Leser des Fachmagazins «Hotelier». WINETASTING CREATION TEAM Der Deutschschweizer Sommelier-Verband SVS kreiert mit einem Freiwilligen-Team von Sommeliers seinen VerbandsWein als Sommelier Assemblage (Cuvée). Durch die Zusammenarbeit mit einem Winzer und Weinproduzenten sollen Sommeliers praktische Mitwirkung und Einblicke in die Kreation und Produktion durch die Assemblage eines Weines erhalten. Melden Sie sich zum professionellen Winetasting an (etwa 2 bis 3 halbe Tage). Anmeldungen «Winetasting Team»: 044 241 80 50 und bruno-thomas@bluewin.ch

kontakte Für Fragen und Anregungen stehen wir Ihnen jederzeit zur Verfügung. Falls Sie noch nicht Mitglied sind, freuen wir uns, Sie als neues Mitglied aufzunehmen. Aber auch als Interessent und Weinfreund freuen wir uns auf Ihre Kontaktnahme. Anmeldungen und Auskünfte: SVS-Sekretariat, Werdstrasse 34, 8004 Zürich 044 241 80 50 und bruno-thomas@bluewin.ch

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HOTEL-DESIGNER KARSTEN SCHMIDT ÜBER DAS NEUE MARKTGASSE-HOTEL ZÜRICH

Modernes

Design


TECHNIK & AMBIENTE HOTEL-KONZEPTE

in alten Räumen Wie schafft man den Spagat zwischen modernem Design und der Geschichte eines Hauses? In der Altstadt von Zürich wurde im Herbst 2015 ein neuartiges Boutique-Hotel mit 39 individuell eingerichteten Zimmern und drei verschiedenen Gastronomie-Bereichen eröffnet. Dem Hotel-Designer Karsten Schmidt und seinem Team ist es im Marktgasse-Hotel Zürich gelungen, historische Elemente mit modernem Design in eine einzigartige Harmonie zu bringen.

TEXT Karsten Schmidt


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as ehemalige «Rothus» erstrahlt seit September 2015 als «Marktgasse-Hotel Zürich» in neuem Glanz. Entstanden ist im Eckhaus an der Marktgasse 17 in Zürichs Altstadt ein modernes Boutique-Hotel mit 39 individuell eingerichteten Zimmern und drei verschiedenen Gastronomiebereichen im Erdgeschoss: die «Baltho Küche & Bar» und das Café-Takeaway «Delish». Nach der sorgfältigen Sanierung kommen die vielen historischen und geschützten Elemente, in Verbindung mit dem zeitlosen, eklektischen Design und der modernen technischen Ausstattung hervorragend zur Geltung.

Modernes Design in historischen Räumen Im Oktober 2014 erhielt ich den Auftrag, mit meinem Team innerhalb der nächsten zehn Monate das Umbauprojekt «Marktgasse-Hotel Zürich» umzusetzen. Damit das Soft-Opening im September 2015 termingerecht erfolgen konnte, hat das fünfköpfige Architektinnen-Team meines Design-Studios die anspruchsvolle Aufgabe in Angriff genommen, höchste Qualität und modernes Design mit dem Charakter des historischen Gebäudes harmonisch in Einklang zu bringen. Die Zusammenarbeit und Koordination mit der Bauherrschaft und allen Beteiligten funktionierte sehr gut und termingerecht. 39 Zimmer, Korridore, Lifte, Lobby, Bar, Bibliothek, Restaurant und «Delish» waren pünktlich zur Eröffnung fertig eingerichtet, geputzt, und strahlende Mitarbeitende traten Ihre Arbeit an und führten interessierte Gäste stolz durchs Haus.

Echte, authentische Materialien Nachdem wir mit den Planungsarbeiten am Projekt begonnen hatten, war uns bald klar, dass der Hausbesitzer Beat Curti und der Betreiber Ospena Group AG (vormals Molino) höchste Qualität wünschten. Das von Ospena und Kessler & Kessler entwickelte Gestaltungskonzept wurde von uns erfolgreich umgesetzt. Wir entwickelten Entwürfe, die das Können der Handwerker stark forderten. Umso grösser war dann bei allen Beteiligten die Freude über das Ergebnis! Neben der anspruchsvollen handwerklichen Ausführung sind die bearbeiteten Materialien echt und authentisch: massives Holzparkett, Böden aus anthrazitfarbenem Terrazzo in den Gastronomie-Bereichen, restaurierte Stuckaturen aus Gips und Lifteinfassungen, Geländer und Liftfronten aus massivem rohem Eisen. Die Teppiche in den Hotel-Korridoren sind weich, flauschig, getuftet und über ein weiches Vlies gespannt. Sie schlucken alle Trittgeräusche, die den Schlaf eines Gastes stören könnten und vermitteln über die Füsse ein erstes Wohlgefühl.

Das Hotel als Kulturauftrag Intensiv an historischen Umbauobjekten ist die Zusammenarbeit mit den verschiedenen Experten: Denkmalpfleger, Stadtarchäologen, Restauratorin, Architekten, Innenarchitekten und Bauherren haben nicht immer das gleiche Interesse, die einmalige Geschichte des Gebäude-Ensembles wieder sichtbar zu machen und zu schüt-

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zen. Dies als Kulturauftrag zu begreifen und als ganzes Team die Aufgabe anzugehen, ist bei diesem Projekt in eindrücklicher Weise gelungen; selbstverständlich auch, weil der Investor vieles ermöglichte. So zeigen heute die Wände in der Lobby restaurierte Ausschnitte von historischen allegorischen Freskenmalereien. Gerade dieses nur fragmentarische Zeigen von Ausschnitten regt die Fantasie des Betrachters an, sich vorzustellen, was sich wohl noch hinter der ansonsten weiss verputzten Wand verbirgt …

Historische Elemente aus dem 16. Jahrhundert Die stark beschädigte Stuckdecke wurde wieder ausgerichtet und befestigt. Von den erhaltenen Stuckaturen wurden Silikonabgüsse gemacht und diese neu aus Gips gegossen und sorgfältig in die Decke integriert. Ornamentierte Steinsäulen, teils erst während des Umbaus zum Vorschein gekommen, zeugen von hochstehender Steinmetzkunst. Sie stammen wie die Fresken aus dem 16. Jahrhundert, die bei einer grosszügigen Sanierung zur Aufwertung des Gebäudes innen und aussen hinzugefügt wurden.

Jedes Zimmer ist individuell Das Mobiliar für die Zimmer und die öffentlichen Räume wurde teilweise individuell für das Marktgasse-Hotel Zürich entworfen. Die Stühle, Sessel, Tische, Leuchten und alle anderen Möbel strahlen einen schnörkellosen, individuellen Charme aus. Jedes Zimmer hat nicht nur – durch das Gebäude bedingt – einen individuellen Grundriss, sondern auch eine individuelle Möblierung. Die Möblierung ist eklektisch, es werden also im Design verschiedene vergangene Stile und heutiges Design frei komponiert. Mit diesen Zutaten, einer schlichten, weissen Wandgestaltung und der Verwendung von einfachen, echten Materialien behält das mittelalterliche Gebäude seinen klar KARSTEN SCHMIDT sichtbaren kräftigen Charakter, kommt dem Gast aber freundlich und heiter entgegen – es ist diese fein austarierte Balance, die die nötige Spannung erzeugt und das Gebäude nie langweilig oder gesichtslos werden lässt. Abgesehen von den sehr aufmerksamen und empathischen Mitarbeitenden zeigen kleine, liebevolle Details wie ein Trinkwasserbrunnen mit Karaffen und Gläsern auf jedem Stockwerk dem Gast, dass er im Mittelpunkt steht und herzlich willkommen ist.

« DAS MARKTGASSE-HOTEL

ZÜRICH NUTZT SEINE LAGE UND SEINE GESCHICHTE, INDEM ES SICH MIT SEINEM BETRIEBSUND DESIGN-KONZEPT ALS EINZIGARTIGES BOUTIQUEHOTEL IM DREI- BIS VIERSTERNEBEREICH POSITIONIERT.

»

Ein Hotel für die Quartierbewohner Es war von Anfang an ein Anliegen der neuen Besitzer, das Marktgasse-Hotel Zürich mit sei- ❯ 4 I2016


TECHNIK & AMBIENTE HOTEL-KONZEPTE

« WIR ENTWICKELTEN ENTWÜRFE, DIE DAS

KÖNNEN DER HANDWERKER STARK FORDERTEN. UMSO GRÖSSER WAR DANN BEI ALLEN BETEILIGTEN DIE FREUDE ÜBER DAS ERGEBNIS.

»

KARSTEN SCHMIDT

4 I2016

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TECHNIK & AMBIENTE HOTEL-KONZEPTE

nen Gastronomie-Betrieben auch für Quartierbewohner und Altstadtliebhaber attraktiv und zugänglich zu machen. Die gut bestückte, vom Dada-Haus kuratierte Hotel-Bibliothek mit den markanten roten Regalen und der modernen Möblierung samt technischer Ausstattung für Videokonferenzen kann als Sitzungszimmer für bis zu 14 Personen gemietet werden. Im hellen öffentlichen Restaurant sorgt eine Akustikisolation hinter der hinterleuchteten künstlerischen Installation von Stefan Burger für angenehme Unterhaltung.

Fazit Das Marktgasse-Hotel Zürich mit seinen 39 Zimmern und drei Gastronomie-Bereichen setzt auf Schlichtheit und Qualität. Und natürlich: Qualität kostet mehr als Masse! Dafür werden insbesondere aber auch die Materialien eine deutlich höhere Lebenserwartung haben und sehr lange gut aussehen. Dieser einfache Zusammenhang braucht eine klare Haltung vonseiten der Bauherren, denn es tauchen immer mehr Anbieter auf dem Markt auf, die mit Billigangeboten zu locken und zu verführen suchen. Aber die billigen Materialien und Verarbeitungen strahlen eben auch eine geringe Wertigkeit aus. Das spürt meines Erachtens der Gast. Wie soll das im Hochpreisland Schweiz eine glaubwürdige Strategie ergeben? Wer mehr verlangt, muss auch mehr geben. Das Marktgasse-Hotel Zürich nutzt seine Lage und seine Geschichte, indem es sich mit seinem Betriebs- und Design-Konzept als einzigartiges Boutique-Hotel im Drei- bis Viersterne-Bereich

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« DAS MOBILIAR FÜR DIE ZIMMER UND DIE ÖFFENTLICHEN RÄUME WURDE TEILWEISE INDIVIDUELL FÜR DAS MARKTGASSE-HOTEL ZÜRICH ENTWORFEN.

»

KARSTEN SCHMIDT

positioniert. Das kulinarische Angebot und das innenarchitektonische Erscheinungsbild sind sorgfältig und originell durchkomponiert. Die verschiedenen Bühnen werden von einem engagierten, sympathischen und herzlichen Mitarbeiterteam bespielt. Dem Gast wird ein unaufdringliches, aber unvergessliches Erlebnis geboten. H

DER AUTOR Karsten Schmidt-

Hoensdorf ist Dipl.-Ing. Innenarchitekt und Inhaber des Architekturund Design-Büros IDA14 by Karsten Schmidt. Er wurde 1956 in München geboren und studierte Geschichte und Politikwissenschaften in Toulouse und München, bevor er sich der Architektur zuwandte. Sein Architektur- und Designbüro «IDA14 by Karsten Schmidt» ist ein Boutique-Style-Design-Studio in Zürich. Hotellerie, Branding und Beratung gehören zu den Kernkompetenzen. Karsten Schmidt ist heute einer der erfolgreichsten Hotel-Designer in Europa. www.ida14.ch 4 I2016


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-AUTORIN GABRIELE BRYANT ÜBER MITARBEITER-REKRUTIERUNG IN DER HOTELLERIE

Mitarbeiter-

Suche über Facebook?


E-MARKETING MITARBEITER-REKRUTIERUNG

In der Hotellerie ist die Rekrutierung von «Personal» schwieriger als in vielen anderen Branchen, schreibt «Hotelier»Fachautorin und Marketing-Expertin Gabriele Bryant. Die Rekrutierung ist komplexer geworden, das Stelleninserat in der Zeitung genügt längst nicht mehr. Welche Rolle spielen bei der Suche nach «Personal» Facebook, YouTube und andere Social-Media-Kanäle? Wie Erfolg versprechend sind Online-Jobbörsen? TEXT Gabriele Bryant

T

räumen Sie von einem personalfreien Hotel, das völlig ohne Rezeption auskommt und in dem die Zimmer von Robotern gereinigt werden? Das ist zweifellos für manche Hotels sinnvoll und möglich. Die allermeisten Hotels werden aber auch weiterhin qualifiziertes Personal brauchen. Sobald es um mehr geht als die Übernachtung, können nur gute Mitarbeiter die nötige Qualität sicherstellen. Und sobald die Preisklasse den Zwei- oder Dreisterne-Standard übersteigt, erwarten die meisten Gäste eben auch, von Menschen umsorgt zu werden.

« HEUTE HABEN FÄHIGE FACHKRÄFTE

OFT DIE WAHL – UND HOTELS MÜSSEN FAST EBENSO UM GUTE MITARBEITER WERBEN WIE UM GÄSTE.

»

GABRIELE BRYANT

Besondere Herausforderung «Gast-Geben» In der Hotellerie ist die Rekrutierung von «Personal» schwieriger als in vielen anderen Branchen. Neben fachspezifischem Wissen brauchen Mitarbeitende auch Gastgeber-Persönlichkeit – und dazu eine grosse Portion Leidenschaft für den Beruf. Vergleichsweise niedrige Löhne, lange, unregelmässige Arbeitszeiten und der Umgang mit anspruchsvollen, aber nicht immer liebenswürdigen Kunden führen zu hoher Fluktuation, die ständige Neurekrutierung erfordert.

Erwartungen der Arbeitnehmer steigen Auch die Erwartungen der Mitarbeiter an den Arbeitsplatz sind gestiegen – sie erwarten heute mehr als nur einen «guten Lohn». Sie suchen einen Arbeitgeber, mit dem sie sich identifizieren oder profilieren können. Sie fordern Respekt, Anerkennung, Wertschätzung und innerbetriebliche Transparenz. Sie wollen Eigenver- ❯

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E-MARKETING MITARBEITER-REKRUTIERUNG

Früher war es meistens der Arbeitgeber, der sich aus vielen Bewerbern die passenden Kandidaten heraussuchen konnte. Heute haben fähige Fachkräfte oft die Wahl – und Hotels müssen fast ebenso um gute Mitarbeiter werben wie um Gäste. «Employer Branding» heisst das Stichwort: als attraktiver Arbeitgeber wahrgenommen werden – sowohl was das Image des Hauses betrifft als auch die Arbeitsplatz-Qualität.

wie Xing und LinkedIn. Sie werden noch zu wenig gezielt genutzt, um Hotelfach-Studenten oder andere potenzielle Mitarbeitende zu erreichen. Hotels können sich hier mit eigenen Profilen oder Karriere-Seiten darstellen, an Diskussionsgruppen teilnehmen, Recruiting Tools nutzen und Stellenanzeigen schalten. Ein Basis-Profil kostet nichts, alle anderen Instrumente sind kostenpflichtig. Wichtig für den Erfolg ist vor allem das Verständnis der Plattform als Recruiting Tool und nicht als Instrument zur Ansprache von Gästen.

YouTube bietet ebenfalls gute Möglichkeiten in der Rekrutierung, wird aber von Schweizer Hotels noch sehr selten dazu genutzt. Spezialisierte Community-Auftritte, wie zum Beispiel «Your Gstaad», verknüpfen schlussendlich Website, Ausschreibungen und verschiedene Social-Media-Plattformen und erreichen so alle Zielsetzungen der Online-Rekrutierung.

Und was bringen Facebook oder YouTube?

Bewertungsmarketing für Arbeitgeber

Man muss dort sein, wo gesucht wird!

Auch Facebook ist eine hervorragende Plattform, um Employer Branding zu betreiben, Stellen aus-

Bewertungen sind auch in der Mitarbeiter-Rekrutierung ein wichtiger Trend. Job-Suchende nutzen die Meinungen bestehender Mitarbeiter, um sich ein Bild vom Arbeitgeber zu machen. Auf Plattformen wie Kununu und Glassdoor können Mitarbeitende anonym ihre Erfahrungen veröffentlichen, die Echtheit des Anstellungsverhältnisses wird dabei allerdings nicht geprüft. Arbeitgeber können eigene Unternehmensprofile erstellen und zu Bewertungen Stellung nehmen – je nach Plattform kostenlos oder kostenpflichtig. Es gibt aber auch Instrumente, mit denen Arbeitgeber mehr Kontrolle über ihre Bewertungen behalten und selbst intern anonymisierte Bewertungen sammeln, aggregieren und veröffentlichen können. H

antwortung, Entscheidungsfreiräume und Möglichkeiten zur beruflichen Weiterentwicklung. Und sie suchen bessere Möglichkeiten, Beruf und Privatleben zu verbinden.

Hoteliers müssen sich bewerben

Wie findet man heute gut ausgebildetes, motiviertes Personal? Früher setzte man eine Stellenanzeige in die gedruckte Zeitung und wartete ab, was kam. Das genügt heute längst nicht mehr. Genau wie die Gäste nutzen auch potenzielle Mitarbeitende viele unterschiedliche Informationsund Kommunikationskanäle. Wer als Arbeitgeber gesehen werden will, muss dort sein, wo gesucht wird! Dazu gehört sowohl die Nutzung verGABRIELE BRYANT schiedener Off- und Online-Kanäle als auch ein neues Kommunikationsverständnis mit dem Fokus auf den Erwartungen zuschreiben und mit Interessenten in Kontakt zu der Arbeitnehmer. bleiben. Ob dies auf der Hotel-Seite geschieht oder auf einer eigenen Karriere-Seite, hängt vor allem von der Grösse des Arbeitgebers ab. Wer Online & Social Recruiting Stellenanzeigen sind der konkreteste Teil der sowohl Gäste als auch Mitarbeiter auf derselben Rekrutierung. Sie werden ergänzt durch Unter- Facebook-Seite ansprechen möchte, muss sein nehmenspräsenzen an Berufsmessen oder durch Storytelling gut planen, um beiden ZielgrupSchnupper-Angebote wie «Please Disturb». Aber pen gerecht zu werden. Dedizierte Karriereseiten auch online bieten sich viele Möglichkeiten für sind immer effektiver – hier kann eine KooperaHoteliers, um für Job-Suchende sichtbar zu sein tion zum Beispiel in der Destination sehr sinnvoll sein. und sie aktiv anzusprechen. Dabei gibt es drei sich gegenseitig verstärkende Zielsetzungen. Einerseits das «Employer Branding», also den Aufbau und die Pflege einer attraktiven Arbeitgeber-Marke. Dazu kommt «Active Sourcing», die Identifizierung von vielversprechenden Potenzialen, zu denen ein positiver Kontakt gepflegt werden soll, um diese Kan- Weiterführende Infos: didaten dann zu rekrutieren, wenn sie gebraucht www.xing.com werden. Dritte Zielsetzung ist die konkrete Aus- www.linkedin.com schreibung offener Stellen. Idealerweise wer- www.youtube.com den alle drei Ziele in Kombination verfolgt und www.facebook.com dazu die gesamte Klaviatur des Online-Marke- www.kununu.com/ch tings eingesetzt. www.glassdoor.ch

« FACEBOOK IST EINE HERVORRAGENDE PLATTFORM, UM EMPLOYER BRANDING ZU BETREIBEN, STELLEN AUSZUSCHREIBEN UND MIT INTERESSENTEN IN KONTAKT ZU BLEIBEN.

»

tipps

Online-Rekrutierungstools und ihre Einsatzmöglichkeiten Online-Jobbörsen bieten oft wenige Möglichkeiten – ausser der konkreten Ausschreibung offener Stellen und eventuell einem kleinen Unternehmensprofil. Die eigene Hotel-Website erlaubt ein umfassendes Employer Branding und die Ausschreibung offener Stellen, aber nicht die aktive Ansprache oder Interaktion. Social-Media-Plattformen bieten Möglichkeiten für Branding, Sourcing und Anzeigen. Dazu gehören natürlich die Karriere-Netzwerke

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www.swissqualiquest.ch Hotel-Beispiele «Good Practice» und Social Media www.xing.com/companies/zürichmarriotthotel www.xing.com/companies/zfv-unternehmungen www.xing.com/companies/hotelschweizerhof www.xing.com/companies/badruttspalacehotel www.linkedin.com/company/kempinski-hotels www.linkedin.com/company/hotel-astoria www.facebook.com/AccorHotelsJobs www.facebook.com/SV-Group-Jobs-Karriere www.youtube.com/user/hyattcareers www.youtube.com/user/SteigenbergerVideos

DIE AUTORIN «Hotelier»-Fachautorin Gabriele Bryant ist Geschäftsführerin der Agentur «Blum, Bryant AG» und Spezialistin für Online- und SocialMedia-Marketing in der Hotellerie. Sie ist Vorstandsmitglied der SHMA, Mitglied von ifitt, Organisatorin der Schweizer Hospitality Camps sowie Referentin und Dozentin für Branchenverbände, Hotel- und Tourismuskongresse im Bereich Online-Marketing und Social Media. www.blumbryant.ch 4 I2016


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-SERIE: HERZ-INTELLIGENZ IM HOTEL (TEIL 2)

Gastgeber mitHerz? Wer mit Freude seiner Arbeit im Hotel nachgeht und mit Herzblut dient, wächst über sich hinaus und wird effektiv. Für das Hotel sind diese Mitarbeitenden wichtige Botschafter für Weiterempfehlungen und Erfolg. In einer authentischen Service-Kultur strahlen Menschen Freude aus, sind präsent und emphatisch. Sie wissen, wie sie den Gast in seiner Lebenssituation aus dem Alltag «abholen» können, schreibt die renommierte Tourismus-Expertin und Trainerin Christina Weigl. Das Ergebnis: Begeisterte Mitarbeitende begeistern Gäste. Und begeisterte Gäste empfehlen proaktiv weiter. TEXT Christina Weigl

W

as bedeutet die Vergangenheit für das Glück der Zukunft? Ob und in welchem Ausmass Musik auf uns wirkt, führt uns eines der weltweit erfolgreichsten Musicals vor Augen. Bedeutsam sind Assoziationen, die wir aufgrund von persönlichen Erlebnissen mit einem bestimmten Musikstück verbinden. Oft lösen sie Ketten von Erinnerungen und Stimmungen aus. Wer «ABBA» mag, liebt dieses Jukebox-Musical und schwelgt – laut Aussagen vieler Fans – noch lange in Glücksgefühlen. Wir erinnern uns: Im Musical «Mamma Mia» werden die grössten Hits von «ABBA» raffiniert mit einer eher zweitrangigen, jedoch schwungvollen Geschichte verwoben: Die Ungewissheit darüber, welcher von den drei möglichen Vätern Sam, Bill und Harry ihr richtiger Vater ist, veranlasst Sophie kurz vor ihrer Hochzeit, alle infrage kommenden Männer zu ihrer Trauung einzuladen. Das Rätselraten beginnt, und eine turbulente, fröhliche und herzerwärmende Geschichte rund um ihre Mutter Donna nimmt ihren Lauf. Das Musical schafft es, den Besucher mit einer bezaubernden Lebendigkeit und herzlichen Leichtigkeit aus dem Alltag zu entführen.

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Musik baut Stress ab! Musik ist die Sprache der Emotionen und ein wirkungsvolles Mittel, unsere Stimmungen zu verändern: Studien haben gezeigt, dass ein passender Beat Stress oder Ängste abbauen und die Gesundheit fördern kann. Musik aktiviert unser Belohnungssystem im Gehirn. Es kommt zu einer Ausschüttung der Glückshormone Endorphin und Serotonin.

Denkmuster überprüfen! Genauso werden bei all dem, was wir mit Freude und Begeisterung tun, Glückshormone freigesetzt. Diese schaffen zusätzlich ein hohes Mass an Zufriedenheit und Selbstvertrauen. Sie machen uns produktiv, kreativ und stärken unsere Lebensenergie. Umgekehrt können negative Emotionen krankmachen, indem sie den Spiegel des Stresshormons Kortisol chronisch ansteigen lassen. Deshalb ist es wichtig, seine Denkmuster kontinuierlich zu prüfen. Gedanken und Gefühle sind miteinander verbunden; sie wirken entweder aufbauend oder auslaugend. Schon Albert Einstein wies darauf hin, dass sich Probleme, die wir wegen bestimmter Denkmuster erzeugt haben, nicht auf der derselben Bewusstsein- ❯


INNOVATION & ORGANISATION HERZLICHKEIT

Mitarbeitende im Hotel Storchen Zürich. «Emotionale Intelligenz ist heute in aller Munde und bei uns in der Hotellerie und Gastronomie durch den täglichen Kundenkontakt extrem wichtig.» (Jörg Arnold, Hotelier)


sebene lösen lassen. Die Entflechtung destruktiver Verhaltensmuster passiert oft eine Ebene höher.

Begeisterung begeistert … Hirnforscher wie Professor Gerald Hüther bestätigen, dass wir erst wirklich motiviert sind, wenn wir aufgrund eigener Erfahrungen Freude am Tun empfi nden. Nur im Zustand des Begeistertseins kommt es – wie durch die Musik – zur Aktivierung des Belohnungszentrums, was zur Bereitschaft für Höchstleistungen führt.

Was ist exzellente Service-Qualität? Wer den Tag mit einem Lächeln beginnt, hat bereits gewonnen. Ein ansteckendes Lächeln spricht – ebenso wie Musik – direkt das Unterbewusstsein an, wirkt frischer und weckt verborgene Emotionen von Freude. Persönlichkeit, (vor-)gelebte Professionalität und Eigenverantwortung sind das Ziel, wenn es um exzellente Service-Qualität in der Hotellerie geht. Exzellenter Service bedeutet, dass den Mitarbeitenden kein Weg zu weit ist, die «Extra-Meile» für ihre Gäste zu gehen. Dem Vorleben emotionaler Leadership kommt somit grosse Bedeutung zu. Wer es versteht, mit seinem Charisma und seiner Authentizität zu bewegen, Mitarbei-

« WER WIRKUNGSVOLL

FÜHRT, KANN DIE HERZEN DER MENSCHEN ERREICHEN.

»

CHRISTINA WEIGL

tende zu befähigen und ihre Potenziale zu entwickeln, baut eine starke emotionale Bindung auf. Wer wirkungsvoll führt, kann die Herzen der Menschen erreichen. Dieses Bewusstsein von Emotionen und ihrer Kraft ist der Schlüssel dazu! So gelingt echtes Vertrauen, um die professionelle Service-Excellence-Kette täglich neu zu kreieren. Insofern liegen die Parallelen zwischen einem Hotel und dem Musical «Mamma Mia» auf der Hand: Erst die vielen verschiedenen «ABBA»-Hits machen diese charmante Pop-Komödie aus und tragen ihren Teil zur faszinierenden Gesamtkomposition bei.

Es geht um Wertschätzung! Genauso entfalten im Hotel die Arbeitsergebnisse unterschiedlicher Menschen und Teams erst im Zusammenhang ihre Wirkung und halten die Service-Qualität hoch. Menschen können Wertschätzung nicht selbst erzeugen. Sie sind darauf angewiesen, diese im Kontakt mit anderen zu erfahren. Eine vertrauensvolle Führungshaltung der Wertschätzung ist die Voraussetzung für echte Service-ExcellenceKultur. Die Mitarbeitenden fühlen sich anerkannt, treten motivierter und professioneller auf und leisten einen bedeutenden Beitrag zur Weiterempfehlung. Interessanterweise verursachen diese Motivationsanreize im Unternehmen meist keine Kosten.

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« ERFOLG IST DAS,

WAS FOLGT, WENN MAN SICH SELBST FOLGT.

»

KLAUS KOBJOLL, HOTELIER

Das Hotel als Kulisse des Glücks Menschen nehmen in den (Kurz-)Ferien eine andere Rolle ein. Sie wollen beachtet werden, weshalb für sie dieses Gefühl herzlicher Umsorgung unglaublich kostbar ist – ein Glücksmoment; eine gelebte Service-Kultur macht Gäste und Mitarbeitende glücklich. Auch wenn es einen grossen Teil unseres Wohlbefi ndens ausmacht, entsteht durch Glück allein noch kein Sinn in unserem Leben. Wahrhaftes Wohlbefi nden basiert gemäss Professor Dr. Martin Seligman (Forscher der positiven Psychologie) auf fünf Säulen: • Positive Gefühle wahrnehmen (Wohlfühlglück) • Erfüllung und Flow erleben (Aufgehen in einer Tätigkeit) • Sinn und Bedeutung fi nden (Identifi kation) • Positive Beziehungen gestalten (Vertrauen und Sicherheit) • Geniessen, was gelungen ist (Leistung und Erfüllung)

ben, muss dann nicht mehr ein Traum bleiben.

Herzliches Gastgebertum ist keine Kopfsache! Wir alle kennen es: Bei manchem Service geht uns das Herz auf, bei anderem weniger. The Winner takes it all! «Der Sieger bekommt alles!» ist keine Überzeugung, sondern Realität. Oft ist es das Überraschende, was der Gast überhaupt nicht erwartet hat – eine herzliche Geste mit persönlicher Note oder die Liebe zum Detail, die ihn verblüffen und zum treuen Fan machen. Die Intelligenz des Herzens weist dem Mitarbeitenden durch Empathie und Intuition den richtigen Weg darin. Glück erkennt man nicht mit dem Kopf, sondern spürt man im Herzen! Merken Sie den Unterschied? Herzliches Gastgebertum ist keine Kopf-, sondern eine Herzenssache! H Im nächsten «Hotelier» (Teil 3): Herz-Intelligenz – Stress ist ansteckend, Herz-Intelligenz auch.

So kann jeder auf vergnügliche, engagierte und Sinn gebende Weise dazu beitragen, dass im Hotel ein Spirit geschaffen wird, der wiederum andere Talente anzieht, motiviert und bindet.

Gastgeber-Qualitäten: Raffinesse und Finesse Sterne-Gastronomie allein reicht heute nicht mehr aus. Gastronomie ist eine Dienstleistung und gehört zur Erfolgsgeschichte eines Hotels dazu. Engagierte Gastgeber fragen beim Tischbesuch nach dem Menü ganz selbstbewusst: «Wie hat es Ihnen gefallen?» und nicht: «Hat es Ihnen geschmeckt?». Man kommt der anzustrebenden Einzigartigkeit nicht nur näher, wenn man traditionelle Werte mit Finesse belebt. Es ist das Charisma und die Persönlichkeit der Mitarbeitenden, die es herauszuschälen gilt. Ihre Potenziale müssen kontinuierlich entwickelt und die emotionalen Kompetenzen trainiert werden.

Die Geschichte von David … Dazu folgende Kurzgeschichte: 5,5 Tonnen nackte männliche Schönheit. Das ist David von Michelangelo, die vermutlich bekannteste Skulptur der Kunstgeschichte. Als der Künstler gefragt wurde, wie er bloss diese anmutigen Figuren aus dem Steinblock schlagen kann, antwortete er: «Glauben Sie mir, es ist keine Kunst. Ich mache nichts anderes, als die Skulptur, die im Marmor gefangen ist, von unnötigem Stein zu befreien. So kann sie in ihrer vollen Schönheit erstrahlen.» Genau das macht die Einzigartigkeit von Menschen aus. Idealerweise entdecken und entwickeln wir das, was bereits in unserer Persönlichkeit steckt. Den Beruf zur Berufung zu erhe-

DIE AUTORIN Die TourismusExpertin, Trainerin und Beraterin Christina Weigl ist in Linz geboren. Seit 1989 arbeitet sie in der Schweiz als Business-Coach für Unternehmen, Hotels und Gastronomie-Betriebe. Im Art-Deco-Hotel Montana, Luzern, war sie als Verkaufsleiterin tätig. Sie führte auch diverse Restaurants. Die ausgebildete Kommunikationstrainerin befasst sich heute mit Themen wie Service-Intelligenz, Leadership, Verkauf, Sozialkompetenzen und HerzIntelligenz. Mit ihrem Programm «My Leadership – my Heart» hat sich Weigl international einen Namen gemacht. info@christina-weigl.ch www.christina-weigl.ch 4 I2016


INNOVATION & ORGANISATION HERZLICHKEIT

SERVICE-EXCELLENCE IN DER PRAXIS

Wie schafft man Herzlichkeit im Hotel Storchen? Im Hotel Storchen in Zürich steht das Thema Service-Excellence seit langer Zeit auf der Tagesordnung. Seit über 650 Jahren ist der «Storchen» bekannt für seine herzliche Gastlichkeit. An einzigartiger Lage im Herzen der Limmatstadt erleben die Gäste des traditionsreichen Erstklasshauses Zürich von seiner schönsten Seite. Damit dies möglich ist, braucht es Mitarbeitende, welche die Begeisterung für das herzliche DIENEN verinnerlicht haben. Sie kreieren mit Freude und Mut immer wieder «Storchen-Plus» für Gäste und Kollegen. Dabei ist ein kontinuierliches Trainieren und Reflektieren eine Selbstverständlichkeit, um sich immer wieder zu verbessern. Im Jahr 2015 war der Fokus der internen Weiterbildung Emotionale Intelligenz mit HeartMath/Herz-Intelligenz.

Jörg Arnold, Direktor und Gastgeber im Hotel Storchen: Unsere Ziele im Hotel Storchen: Für uns war und ist es wichtig, dass das Thema Emotionale Intelligenz in den Workshops im letzten Jahr praxisnah trainiert wurde. Emotionale Intelligenz ist heute in aller Munde und bei uns in der Hotellerie und Gastronomie durch den täglichen Kundenkontakt extrem wichtig. Unsere StorchenWerte »herzlich – verbindlich – einzigartig« sollten wiederum in diese interne Weiterbildung integriert werden. Wir möchten unseren Gästen etwas Einzigartiges bieten, das von Herzen kommt. Stress und negative Emotionen sind dabei ein «Killer». Wie beeinflussen unsere Emotionen die Entscheidungen unserer Gäste, und wie können wir unsere Gefühle selber beeinflussen? Mit dem HeartMath-Herz-Intelligenz-Training wollten wir unseren Mitarbeitenden eine Möglichkeit bieten, wie mit Stress und negativen Gefühlen professionell umgegangen werden kann. Denn um unser «StorchenPlus» zu kreieren und unsere Gäste immer wieder zu begeistern und zu überraschen, ist Empathie und persönliches Engagement eine Grundkompetenz.»

Cyrille Anizan, stv. Küchenchef im Hotel Storchen: Am Anfang war ich kritisch. Doch heute bin ich von der Effi zienz von HeartMath voll überzeugt. Das Bewusstsein der Herz-Intelligenz und diese effektiven Übungen helfen mir vor allem, wenn es emotional herausfordernd wird. Vor dem schwierigen Mitbeitergespräch helfen mir die Herz-Übungen, um ruhig und klar in der Diskussion zu bleiben. Wenn ich als Führungskraft Sitzungen leite und Kritisches ansprechen muss, hilft die Herzübung, um souverän und bestimmt zu bleiben. Meine Mitarbeiter machten bereits Bemerkungen, dass ich weniger »militärisch« anordne und besser erkläre. Sie wollten wissen, was ich verändert habe. Ich praktiziere HeartMath täglich. Das Umsetzen dieser Techniken hat für mich eine starke Wirkung, und mein «Steinherz» ist als Reminder immer mit dabei. Dieser Anker (im Spitzensport alltäglich) löst in meinem Körper sofort innere Ruhe und Klarheit aus.»

Jörg Arnold, Gastgeber im Hotel Storchen, Zürich: «Empathie und persönliches Engagement sind eine Grundkompetenz.» 4 I2016

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INNOVATION & ORGANISATION KOLUMNE

Tourismus-Professor Christian Laesser über das Hotel der Zukunft

Was war schon wieder ein Hotel?

I

n der Vergangenheit blieb das Hotel-Geschäft im Kern immer das Gleiche. Nun aber steht der Branche ein eigentlicher Umbruch bevor: die individuelle Massenfertigung. Die Beherbergungsindustrie hat sich während zweier oder dreier Jahrhunderte im Kern wenig gewandelt: Schon immer ging es darum, Gästen ein Dach über dem Kopf zu bieten und sie zu verpflegen. Jetzt stehen uns Veränderungen bevor, die das Geschäftsmodell «Hotel» dramatisch verändern dürften. Wenn wir heute von Hotel sprechen, gehen wir von einer Einrichtung aus, die nicht nur eine Unterkunft, sondern auch eine gastronomische Leistung anbietet, sei es in Form eines Frühstücks oder besser noch eines vollen Restaurationsangebotes. Hiervon unterscheiden wir mit dem Begriff Para-Hotellerie alle anderen Formen der Beherbergung, seien dies Ferienwohnungen, Zeltplätze, Airbnb oder Massenlager. Ein Hotel ist ein verhältnismässig starres Konzept auf der Basis einer Verbindung von Infrastruktur (Gastzimmer oder auch «Keys», die aus einem oder vereinzelt mehreren privatisierbaren Räumen bestehen können) und Dienstleistungen, die gleichenorts in unterschiedlichen Mengen und Ausstattungen angeboten werden. Mit Klassifi kationssystemen werden HotelBetriebe heute gemäss national oder international vorgegebenen Standards bewertet. Auf diese Weise wird dem Gast ein einprägsames, aber auch starres System zur Beurteilung der Übernachtungsangebote zur Verfügung gestellt. InfrastrukPROF. CHRISTIAN LAESSER tur-Quantität und -qualität in den heutigen Systemen sind in der Regel gleichwertig mit der Qualität der angebotenen Dienstleistungen. Das heisst: Eine luxuriöse Ausgestaltung eines Zimmers fi ndet sich meistens in einem Hotel, das auch hervorragende Dienstleistungen anbietet. Diese Gleichstellung von Infrastruktur und Dienstleistungen steht heute im Lichte sogenannter hybrider Beherbergungskonzepte auf dem Prüfstand. Unternehmen, die etwa «serviced apartments» oder andere Formen der Beherbergung anbieten, bewegen sich zunehmend weg vom oben beschriebenen starren Modell. Darüber hinaus weiten neuere Lösungen aus der Sharing Economy wie Airbnb den Kreis der Beherbergungsanbieter und die entsprechenden Geschäftsmodelle aus. Wir stehen am Anfang eines Umbruchs in Richtung hybrider Beherbergungskonzepte, hybrid im Sinne variabler Kombinationen von Infrastrukturausstattung, Dienstleistungen sowie der Besitz- und Nutzerkonzepte. Diese Differenzierung wird getrieben durch immer unterschiedlicher werdende Kundenbedürfnisse. Reisekontext, Herkunft, Standort und soziodemografische Faktoren gehören zu den wesentlichsten Treibern. Steigende Raumbedürfnisse in einem Reisekontext mit längerem stationärem Aufenthalt begünstigen eine grosszügige Infrastrukturausstattung (etwa Apartments mit einer eigenen kleinen Küche), verlangen dagegen bei den Dienstleistungen vielleicht nicht nach einem Restaurant, sondern nach einem Laden im oder in unmittelbarer Umgebung des Betriebs. Geschäftsreisende mit Kurzzeitaufenthalt brauchen dagegen ein weniger grosses Zimmer, verlangen dagegen bei den Dienstleis-

tungen mehr als Freizeitreisende. Von Betrieben auf dem Land wird im Vergleich zu Betrieben im Zentrum einer Stadt ein grösseres Dienstleistungsangebot erwartet. Ältere Gäste sind gegenüber jüngeren Gästen anspruchsvoller, und zwar bezüglich der meisten Infrastruktur- und Dienstleistungsdomänen. Geschäftsmodelle im Beherbergungsbereich – wir reden nun bewusst nicht mehr von Hotellerie oder Para-Hotellerie – sind in der langfristigen Zukunft als Mix-and-Match-Modelle auszugestalten. Die Fokussierung auf ein einziges Kundenbedürfnis wird zunehmend schwierig. Der Gast der Zukunft soll, entsprechend seinen Bedürfnissen, so weit wie möglich aus unterschiedlichen Infrastruktur- und Dienstleistungsstufen aussuchen können. Die Beherbergungsindustrie folgt damit dem Trend, der auch bei Dienstleistungen zunehmend um sich greift: der kundenindividuellen Massenfertigung. Die Infrastruktur eines Beherbergungsbetriebs ist deshalb so modular wie möglich und damit unterschiedliche Raumgrössen zulassend auszugestalten. Dienstleistungen sind ebenfalls so weit wie möglich zu flexibilisieren; diese Entwicklung wird einem Outsourcing an Dienstleistungsanbieter, die für mehrere Betriebsstandorte Dienstleistungen anbieten, Vorschub leisten. Die Herausforderungen für das Management solcher Unternehmen nehmen in der Tendenz zu. Zentrale strategische Themen der Zukunft – neben den immer noch bestehenden operativen Aufgaben – werden sein: Welche Gästegruppen will ich in welchen Situationen ansprechen? Was bedeutet dies für die Ausstattung (Qualität und Quantität)? Welche Dienstleistungen müssen beziehungsweise können angeboten werden? Was schliesse ich in ein Angebot ein, und was biete ich optional an? Wie gestalte ich meine Preisstrategie? Welche Leistungen produziere ich selber, und welche lagere ich aus? Kaufe ich diese am Markt, oder arbeite ich mit Partnern zusammen? Handelt es sich um strategische oder um Adhoc-Partnerschaften? Die Liste lässt sich beliebig fortsetzen. Und man ahnt, dass die Akteure zum Umgang mit den obigen Fragestellungen die notwendigen Erkenntnisse erarbeiten müssen sowie ein weitreichendes konzeptionelles Vorstellungsvermögen benötigen. Es sind genau diese Fähigkeiten, die dazu führen, dass wir in der Schweiz auch in der Zukunft noch sehr erfolgreiche Beherbergungsangebote haben werden, auch wenn nicht H unbedingt mit dem Namen «Hotel».

« JETZT STEHEN UNS VERÄNDERUN-

GEN BEVOR, DIE DAS GESCHÄFTSMODELL «HOTEL» DRAMATISCH VERÄNDERN DÜRFTEN.

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DER AUTOR Dr. Christian Laesser ist Professor

für Betriebswirtschaftslehre/Tourismus an der Universität St. Gallen (HSG). Er ist Leiter des Instituts für Systemisches Management und Public Governance an der HSG. Laesser ist auch Mitglied der neunköpfi gen Jury «Hotelier des Jahres».

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RATGEBER LESER FRAGEN

VERSICHERUNGEN

Krankentaggeld-Versicherung? Macht eine Krankentaggeld-Versicherung Sinn, wenn ich als Pächter ein Hotel führe? Und wie ist das bei einem Angestelltenverhältnis (Arbeitsvertrag)?

FRAGE

F. K., Hotelier, Kanton Solothurn

DER AUTOR Dr. Michael Bolt

ist seit 2010 Generaldirektor der «Hotela». Als Spezialistin für alle fünf Sozialversicherungen vereinigt die «Hotela» AHV, Familienzulagen, Krankentaggeld, Unfall und berufl iche Vorsorge unter einem Dach. KONTAKT

www.hotela.ch

ANTWORT Als Pächter eines Hotels sind Sie dem Landes-Gesamtarbeitsvertrag des Gastgewerbes unterstellt. Dieser schreibt allen Arbeitgebern vor, eine Kollektiv-Krankentaggeld-Versicherung für die Angestellten abzuschliessen. Mit dieser Versicherung schützen Sie Ihre Mitarbeitenden vor den wirtschaftlichen Folgen einer Arbeitsunfähigkeit infolge von Krankheit oder Mutterschaft – und Ihren Betrieb vor hohen Kosten. Denn als Arbeitgeber sind Sie gesetzlich verpfl ichtet, kranke Mitarbeitende während einer gewissen Zeit weiterhin zu entlöhnen. Dank der Krankentaggeld-Versicherung müssen Sie einem kranken Mitarbeitenden den fälligen Lohnanteil nur für die vereinbarte Zeit entrichten – anschliessend springt die Versicherung ein. Was heisst das nun für Sie als Päch-

ter? Je nach Pachtvertrag haben Sie den Status eines Angestellten oder eines Selbstständigerwerbenden. Sind Sie angestellt, gilt die Kollektiv-Krankentaggeld-Versicherung auch für Sie. Sind Sie selbstständig erwerbend, lassen Ihnen L-GAV und Gesetz die Wahl, ob Sie sich versichern lassen oder bei Krankheit einen Lohnausfall in Kauf nehmen. Letzteres kann fi nanziell sehr schmerzhaft werden. Deshalb rate ich auch Selbstständigen dringend zum Abschluss einer Krankentaggeld-Versicherung – für sich und für ihre Familienmitglieder. Dabei stehen verschiedene Versicherungsprodukte mit unterschiedlichen Prämien und Leistungen zur Auswahl. Wählen Sie ein Produkt, das in Bezug auf Taggeld und Wartefrist Ihren Bedürfnissen am besten gerecht wird. H

FOOD & BEVERAGE

Sollen wir Eiscreme selbst herstellen? Wir bieten unseren Gästen in einem Viersterne-Superior-Hotel in Zürich seit Jahren Glace eines bekannten Convenience-Produzenten. Schon oft haben wir uns die Frage gestellt: Wäre es vielleicht nicht besser, Eiscreme oder Glace selbst herzustellen? Lohnt es sich überhaupt, Glace im eigenen Haus (in der Küche oder Patisserie) zu produzieren? Und wenn ja, rechnet sich das?

FRAGE

Hotelier E. Z., Zürich ANTWORT Der Hauptgrund, Eis selbst herzustellen, ist wahrscheinlich der Verzicht von Stabilisatoren und Zusatzstoffen. Dies bedeutet jedoch, dass sich schneller Eiskristalle in der Glace bilden und diese deshalb weniger lange haltbar ist. Die Herstellung von hausgemachtem Eis ist daher mit einem grossen Zeitaufwand verbunden, da jeweils nur kleinere 4 I 2016

Mengen produziert werden können und das Eis in regelmässigen Abständen wieder frisch produziert werden muss. Auch wenn man das Eis mit dem Pacojet macht, muss es jeden Morgen durch die Maschine gelassen werden – also auch wieder ein sehr zeitaufwendiger Prozess. Ob sich dieser Zeitaufwand lohnt, hängt davon ab, wie viel Eis verkauft wird. H

DER AUTOR Silvan Durrer ist seit

der Wiedereröffnung im Jahr 2011 Executive Chef des FünfsterneSuperior-Hotels Schweizerhof Bern und verantwortlich für die Küche der Gastronomie-Outlets (Jack’s Brasserie, Lobby-Lounge-Bar, Cigar Lounge und Sky Terrace). KONTAKT

silvan.durrer@schweizerhof-bern.ch

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RATGEBER LESER FRAGEN

KOMMUNIKATION

Wird der Newsletter wirklich beachtet? Wir verschicken regelmässig einen Newsletter und wollen nun systematisch prüfen, ob er von den Empfängern beachtet wird. Dafür stützen wir uns auf ein automatisch generiertes Reporting. Welche Kennzahlen muss ich besonders beachten, und was sagen diese Zahlen aus? R. S., Marketing-Managerin, St. Gallen

FRAGE

DIE AUTORIN Nora Fehr ist Partnerin und Mitglied der Geschäftsleitung bei Dr. Schenker Kommunikation AG in Bern. Bis 2010 wirkte die eidg. dipl. PR-Beraterin als Kommunikationsleiterin bei Hotelleriesuisse. Sie ist Expertin an den Berufsprüfungen für eidg. dipl. Marketingfachleute und Dozentin an der Wirtschafts- und Kaderschule WKS Bern. Seit 2014 ist sie auch als Mediatorin tätig. KONTAKT

n.fehr@schenkerkom.ch www.schenkerkom.ch

ANTWORT Für die Erfolgskontrolle eines Newsletter-Mailings sind die Zustellrate, die Öffnungsrate und die Klickrate wichtige Indikatoren. Die Zustellrate gibt Aufschluss über die Qualität Ihres E-Mail-Verteilers. Sie hält fest, wie viel Prozent der Adressen den Newsletter erhalten haben. Die fehlgeschlagenen Zustellungen (sogenannte Bounces) werden vom AdressTotal abgezogen. Die eindeutige Öffnungsrate zeigt an, wie viel Prozent der Empfänger das Mail geöffnet haben. Öffnet ein Empfänger den Newsletter mehrmals, wird dies als eine Öffnung erfasst. Je nach Branche unterscheiden sich die Durchschnittswerte der eindeutigen Öffnungsraten. In der Reisebranche liegen die Durchschnittswerte bei 30 %, in der Restaurationsbranche bei 20 %. Die eindeutige Klickrate zeigt an, wie viel Prozent der Empfänger einen oder mehrere Links im Newsletter anklicken. Da der Empfänger hier eine Aktion vornimmt und sein Interesse signalisiert, ist dieser Wert für die Erfolgskontrolle noch spezifischer als die Öffnungsrate. In der Praxis ist allerdings nicht immer klar, welche Daten die Reportings genau erfassen. Werden zum Beispiel die klickenden Empfänger

oder das Total der Klicks erfasst? Im Zweifelsfall fragen Sie bei Ihrem Anbieter nach. Konzentrieren Sie sich bei der Analyse nicht zu sehr auf allgemeine Benchmarks und Branchenwerte. Behalten Sie die eigenen Werte im Auge und setzen Sie sich realistische Ziele. Haben Sie den Mut, Neues auszuprobieren, und prüfen Sie von Mailing zu Mailing, was funktioniert und was nicht. Manchmal genügen schon frechere Betreffzeilen, um die Öffnungsrate zu verbessern. Besondere Sorgfalt sollten Sie auch auf die Verlinkungen legen. Schliesslich soll Ihr Newsletter den Traffic und die Buchungszahlen auf Ihrer Website erhöhen. Damit Sie die Kennzahlen Ihrer Newsletter-Mailings besser miteinander vergleichen können, analysieren Sie das Reporting am besten jeweils zum selben Zeitpunkt, zum Beispiel zwei Wochen nach dem Versand. Apropos Versandzeitpunkt: Hotels, die mehrheitlich private Mail-Adressen bedienen, sollten das Wochenende für Newsletter-Mailings nutzen. Die Empfänger haben dann Zeit und Musse, Ferienpläne zu schmieden, sich auf einer Hotel-Website umzusehen – und dort im Idealfall gleich zu buchen. H

TISCHKULTUR

Tischtücher oder Tischsets? Müssen in einem Gourmet-Lokal zwingend hochwertige Tischtücher verwendet werden? Oder genügen auch Tischsets in guter Qualität? Oder anders gefragt: Wann kommt das Tischtuch zum Einsatz – wann am besten das Tischset? G. H., Restaurantleiter, Schaffhausen

FRAGE

ANTWORT Die Tischwäsche sollte immer an das Lokal, das Angebot und nicht zuletzt an das Tabletop angepasst werden. So arbeiten wir beispielsweise in Jack’s Brasserie – wo wir die klassische französische Brasserie-Küche zelebrieren – mit weissen Tischtüchern, Napperon und Molton. In der Lobby-Lounge-Bar, in der wir eine moderne Küche mit Sushi und diversen Snacks anbieten, arbeiten wir mit Tischsets. Gerade in der Lobby-Lounge-Bar verleihen die Tischsets eine gewisse Leichtigkeit, die zum Wohlfühlen einlädt. Auch auf der Sky Terrace eignen sich Tischsets sehr gut, da es keine Probleme mit dem Wind gibt. Ausserdem besteht auch die Möglichkeit, mit Tischläufern zu arbeiten, die eine gute Alter-

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native zu Tischtuch und Set sind. Bei der Tischwäsche lohnt es sich, auf hochwertige Qualität zu setzen, da die Tischwäsche allgemein bei der Arbeit und beim Reinigen sehr strapaziert wird. Zudem sind die Pflege-Eigenschaften bei guter Qualität meist um einiges besser – das Gleiche gilt auch bei den Tischsets. Bei den Tischsets ist ausserdem wichtig, dass diese waschbar sind (mit der Maschine), da das Abreiben mit nassen Tüchern eher unhygienisch ist. Eine andere Möglichkeit wäre, die Tischwäsche zu mieten. Natürlich ist dies bestimmt die teuerste Variante, jedoch ist die Flexibilität sehr hoch. Zum Beispiel könnte man so saisonal die Tischwäsche wechseln – farblich auf die Jahreszeiten abgestimmt. H

DER AUTOR Reto Tschachtli ist seit

der Wiedereröffnung im Jahr 2011 F & B Manager des Fünfsterne-Superior-Hotels Schweizerhof Bern und dort verantwortlich für die Gastronomie-Outlets wie Jack’s Brasserie, Lobby-Lounge-Bar, Cigar Lounge und Sky Terrace. KONTAKT

reto.tschachtli@schweizerhof-bern.ch 4 I 2016


RATGEBER LESER FRAGEN

E-MARKETING

Negative Bewertungen:

Was sollen wir tun? Wir haben in der letzten Zeit vereinzelt negative Bewertungen auf Tripadvisor und anderen Portalen erhalten. Die Bewertungen sind teilweise sehr ungerecht, und wir sind nicht sicher, wie wir damit umgehen sollen. Müssen wir auf diese NegativBewertungen eingehen, oder sollten wir sie einfach ignorieren? R. S., Hotelier, Kanton Appenzell

FRAGE

ANTWORT Als Gastgeber fühlt man sich von kritischen Bewertungen oft persönlich getroffen. Versuchen Sie, damit möglichst sachlich umzugehen. Manche Gäste haben vielleicht falsche Erwartungen, äussern ihre Bedürfnisse nicht – oder es geht wirklich einmal etwas schief. Was können Sie tun? Holen Sie sich das Feedback Ihrer Gäste, wenn sie noch im Hause sind. Persönlich, spezifisch und nicht erst mit der obligaten Standardfrage beim Check-out. Wer seine Gäste qualifiziert zum Reden bringt, erhält wertvolle Informationen und nimmt etwaigem Unmut die Spitze. Motivieren Sie zufriedene Gäste dazu, Sie zu bewerten. An den Bewertungsportalen führt heute kein Weg vorbei. Wer dort für viele positive Bewertungen sorgt, muss sich bei vereinzelten Kritiken kaum sorgen und erscheint damit meist sogar noch glaubhafter. Ignorieren Sie kritische

Bewertungen auf keinen Fall! Nutzer von Bewertungsportalen lesen auch die Hotelier-Kommentare. Kritik, die einfach ignoriert wird, macht keinen positiven Eindruck. Setzen Sie sich mit den Gäste-Bewertungen auseinander. Ist wirklich etwas falsch gelaufen? Dann gehen Sie offen damit um und entschuldigen Sie sich. Fehler und Pannen können jedem passieren, und Erfahrungen aus dem «Customer Relationship Management» zeigen: Wer damit positiv umgeht, fördert eine gute Kundenbeziehung oft mehr, als wenn alles perfekt läuft. Bei ungerechter Kritik stellen Sie den Sachverhalt höflich richtig, ohne zu streiten oder in langatmige Rechtfertigungen zu verfallen. Idealerweise kommentieren Sie übrigens auch positive Bewertungen. Gäste, die sich Zeit für ein öffentliches Kompliment nehmen, sollten dafür die gleiche Wertschätzung erhalten wie Gäste, die beim Check-out loben. H

DIE AUTORIN Gabriele Bryant ist Spezialistin für Online-Marketing und Social Media für die Hotellerie und berät und betreut seit vielen Jahren Hotels in der Schweiz. Sie ist Mitglied im Vorstand der SHMA Schweiz sowie Organisatorin des jährlichen Schweizer Hospitality Camps. Bryant hält Referate an Hotelund Tourismus-Kongressen und leitet Workshops und Schulungen im Bereich Online-Marketing und Social Media. KONTAKT

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HOTEL-TEST «BAYERISCHER HOF», MÜNCHEN

Wie tickt das «beste Stadt-Hotel» Deutschlands? noch

K

Der «Bayerische Hof» in München. Das umsatzstärkste Einzel-Hotel Deutschlands. 63 Millionen Euro setzt das Luxushaus mit 340 Zimmern und Suiten um. Das im Jahr 1841 eröffnete «Leading-Hotel» ist ein einzigartiges Haus. Mehr als 140 Millionen Euro hat Inhaberin Innegrit Volkhardt (50) in den letzten Jahren in ihr Haus investiert und damit eines der besten Stadt-Hotels in Europa geschaffen. «Hotelier»-Tester waren vor Ort und wollten wissen: Wie tickt das «beste Stadt-Hotel Deutschlands»?

önig Ludwig I. von Bayern wünschte sich ein erstklassiges Hotel in München. Es wurde am 15. Oktober 1841 eröffnet. Seit 1897 ist das Hotel im Besitz der Familie Volkhardt. Heute wird es in vierter Generation von Innegrit Volkhardt geführt. Im Alter von erst 27 Jahren musste sie das Haus am Promenadeplatz in München übernehmen, nachdem ihr Vater, Falk Volkhardt, 1992 schwer erkrankte und verstarb. Zum Besitz der Familie Volkhardt gehört heute auch das «Hotel zur Tenne» in Kitzbühel und eine Weinhandlung in Pasing. 2005 wurde der «Bayerische Hof» um eine Etage aufgestockt. Auf der obersten Etage des Hauses befindet sich heute der 1300 m² grosse «Blue Spa». Das Hotel bietet dem Gast fünf verschiedene Restaurants, darunter das mit 2 Michelin-Sternen und 17 Punkten (Gault & Millau)

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ausgezeichnete «Restaurant Atelier», derzeit eines der drei besten Restaurants von München. Fast 700 Mitarbeiter sorgen sich um die Gäste, denen man nebst Hotel- und Gastronomie-Angeboten ein eigenes Kino, ein Theater (Komödie), einen Jazz-Klub, Ball- und Konferenzsäle und diverse Shops anbietet. «Alles unter einem Dach», lautet die Devise von Innegrit Volkhardt, die den «Bayerischen Hof» mit klugen und nachhaltigen Investitionen ins neue Jahrtausend geführt hat. Der «Bayerische Hof» ist Mitglied von «The Leading Hotels of he World» und erzielt heute einen Jahresumsatz von 63 Millionen Euro. Innegrit Volkhardt investiert laufend in ihr Haus (bis jetzt rund 140 Millionen Euro). Die studierte Betriebswirtschafterin und Hotel-Fachfrau führt den Betrieb zusammen mit ihrem Lebenspartner (Finanzchef des 4 I2016


HOTEL-TEST BAYERISCHER HOF MÜNCHEN

« WENN ES IN EUROPA EIN STADT-HOTEL

GIBT, DAS NICHT NUR LEBT, SONDERN BRUMMT UND ROTIERT UND OFT DIE KAPAZITÄTSGRENZEN ERREICHT, SO IST ES DER ‹BAYERISCHE HOF› IN MÜNCHEN.

»

Hotels). In den letzten Jahren erhielt sie zahlreiche Auszeichnungen und Preise, so wurde sie 2007 «Business Woman of the Year» in Deutschland.

Check-in Wer in München ein ruhiges, diskretes Luxus-Hotel sucht, ist im «Bayerischen Hof» an der falschen Adresse. Es beginnt bereits bei der Ankunft. Der Taxifahrer hat Mühe, einen freien Parkplatz vor dem Hotel zu finden. Es herrscht reger Verkehr vor dem Haupteingang. Autos fahren vor, darunter auch Bentleys, Rolls-Royce, Ferrari und andere Luxuskarossen, Gepäck wird aus- und eingeladen, Damen in Chanel und High Heels stolzieren durch die Drehtür des Hotels, Manager und Touristen eilen über den Vorplatz. Das Taxi hält an – und die Türen des Wagens öffnen sich wie von Geisterhand. Zwei Portiers und ein Gepäckträger sind sofort zur Stelle und räumen den Kofferraum leer. Und schon streckt uns der Portier den Gepäckzettel hin. Man begleitet uns zur Rezeption. Mindestens vier Empfangsdamen und Empfangsherren kümmern sich hier um ankommende und abreisende Gäste. Der Check-in-Prozess verläuft speditiv und effizient. So muss es sein in einem Stadtoder Business-Hotel. 13 Uhr. Wir sind zu früh, das Zimmer ist noch nicht bereit. Die aufmerksame und überaus freundliche Rezeptionistin bietet uns sofort den «Blue Spa», das «Garden Restaurant» oder die Lounge auf der Dachterrasse als «Zeitüberbrückung» an. «Wir werden Sie sofort informieren, sobald das Zimmer bereit ist.» Auffallend in der Empfangshalle: Am Rande stehen mindestens 4 I2016

drei oder vier junge Hotel-Angestellte. Sie tun nichts, stehen einfach da und beobachten aufmerksam die Szenerie in der Lobby, wo gerade Thomas Gottschalk eincheckt. Der TV-Star und «Wetten dass»-Erfinder steht in schweren Bergschuhen und mit Wollmütze auf dem Lockenkopf an der Theke. Man erkennt ihn kaum. Gottschalk ist Stammgast. Zu seinen Ehren hat man eine «Gottschalk Suite» kreiert, die man für rund 1300 bis 1800 Euro buchen kann. Die jungen Hotel-Angestellten in der Lobby haben übrigens die Aufgabe, den Concierge zu entlasten, wenn am «Desk» Hochsaison herrscht – und das ist im «Bayerischen Hof» die Regel. Apropos Concierge: Tobias Lindner arbeitet seit 38 Jahren als Concierge im «Bayerischen Hof». Ein waschechter Bayer, Hotel-Profi und Menschenkenner. Insider sagen: «Der Lindner macht alles möglich, der organisiert Ihnen auch eine Elefantenparty im Ballsaal.» Das Hotel beschäftigt sieben (!) Concierges und unterhält damit den grössten «Concierge Desk» in ganz Deutschland.

Lobby & Lounge Die Hotel-Halle im «Bayerischen Hof» – oft ein «Hexenkessel» und Jahrmarkt der Eitelkeiten. Die Schönen und Reichen, der Münchner Jetset, die Promis aus Film- und TV-Szene – sie alle verkehren hier nebst Gästen aus aller Welt. Die Lobby wurde dem Zeitgeist angepasst und wirkt jetzt modern, offen, heller, etwas puristischer – und nicht mehr so antik und verstaubt, wie vor zwanzig Jahren. Kein üppiger Blumenschmuck in der Mitte unter der riesigen Glaskuppel, sondern eine schlichte Säule mit Grünpflanze. Mutig! ❯

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Und der Service in der grossen Halle? Na ja, der dürfte nachmittags um 14 bis 15 Uhr aufmerksamer sein. Es vergehen genau zwölf Minuten, bis uns endlich ein Kellner entdeckt … Apropos Lobby: Stil- und reizvoll fi nden wir die kleine Kamin-Lounge am Rande der Halle. Der ideale Ort für ein Rendez-vous der besonderen Art. Und wenn man da abends zum Whisky eine edle Havanna rauchen dürfte, wäre die «Welt» im «Bayerischen Hof» perfekt. Da in ganz Bayern ein rigoroses Rauchverbot herrscht, existiert in Münchens Luxus-Hotellerie gerade mal 1 Fumoir («Vier Jahreszeiten»). Eine stilvolle «Smokers Lounge» wäre auch im «Bayerischen Hof» möglich, denn die Gesetze verbieten solche Räume ja nicht grundsätzlich. Manch ein Gast wäre überglücklich, müsste er seine «Cohiba» nicht bei minus 2 Grad auf der Dachterrasse rauchen …

Falk’s Bar Zweifellos eine der schönsten Bars in ganz Deutschland. Zu Ehren ihres verstorbenen Vaters (Falk Volkhardt) hat Innegrit Volkhardt aus der ehemaligen Abstellkammer eine trendige, einzigartige Bar gemacht – im ursprünglichen Spiegelsaal mit den barocken Stuckaturen. Die «Falk’s Bar» ist ein Treffpunkt, ein Hotspot für Menschen, die sich gerne zeigen – und die sind in München keine rare Spezies. Der Service ist professionell, effi zient und überdurchschnittlich präsent. Da sind echte Bar-Profis am Werk! Dass man den Gästen – nebst Nüssen und Rosinen – Gummibärchen von Haribo offeriert, liegt auf der Hand (Gottschalk lässt grüssen).

Spa-Terrasse.

Zimmer Es gibt im «Bayerischen Hof» nicht nur eine Zimmerkategorie. Jedes Zimmer – und das ist in der Tat einzigartig – ist anders. Es gibt klassische Zimmer im Stil des Designers Siegward Graf Pilati, romantische Zimmer im britischen Laura-Ashley-Design, moderne, urbane «Cosmopolitan R & B Zimmer», afrikanisch inspirierte Kolonial-Zimmer, antike Suiten im Stil des 18. Jahrhunderts. Zudem gibt es Themensuiten wie die «Gottschalk Suite», die «Paris Suite» oder die «Trauminsel-Suite». Kein anderes Luxushaus in München bietet eine so vielfältige Zimmerauswahl. Unser Graf-Pilati-Zimmer liegt im zweiten Stock und ist über lange Korridore zu erreichen (mindestens fünf Minuten Fussweg). Die Gefahr, dass man sich in den verwinkelten Korridoren verirrt, ist beträchtlich. Doch die «Navigation» im Hotel ist sehr gut. Die sym-

« SCHAFFT ES DER ‹BAYERISCHE HOF› – AUF DER BASIS

Pool auf dem Hotel-Dach.

EINER EINZIGARTIGEN HOTEL-INFRASTRUKTUR – DIE ERWARTUNGEN DER GÄSTE ZU ÜBERTREFFEN?

»

pathische Rezeptionistin begleitet uns aufs Zimmer und erklärt uns auf der «Wanderung» dorthin alles, was man als Gast so wissen sollte: Frühstücksbuffet morgens im 6. Stock, geöffnet von 7 bis 11 Uhr, WLAN/Internet (stabil im ganzen Haus), Reservationen in Restaurants …

Zimmer-Infrastruktur Der Zimmerstil: eine Mischung von Neoklassizismus und Art déco. Das Design von Graf Pilati ist schlicht, elegant, zeitlos. Nichts im Zimmer ist überflüssig oder unpassend. Schön die Lampen des französischen Designers Philippe Hurel, bequem das Sofa mit den vielen Kissen, hochwertig die Textilien und Hölzer. iPod-Station, Flachbildschirm (Samsung), Minibar, Safe, Steckdosen beim Bett – alles vorhanden. Die Bettwäsche ist qualitativ top und angenehm, ebenso die Matratzen. Bester Schlafkomfort! Früchte, Pralinen ❯

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Dachgarten-Lounge. 4 I2016


HOTEL-TEST BAYERISCHER HOF MÜNCHEN

Falk’s Bar.

Falk’s Bar im Spiegelsaal.

« DER GAST ERWARTET IN EINEM

‹LEADING HOTEL› WIE DEM ‹BAYERISCHEN HOF› EINE HARDWARE, DIE IN JEDER HINSICHT PERFEKT IST.

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Grosse Hotel-Halle mit Glaskuppel.

Restaurant Trader Vic's. 4 I2016

Tiroler Stube im «Palais-Keller».

Sterne-Restaurant Atelier.

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und Mineralwasser stehen zum Empfang bereit. Das klassische Zimmerprogramm, wie man es in den meisten Luxushäusern erwartet und vorfindet. Dass morgens die «Süddeutsche Zeitung» an der Zimmertür hängt, ist alte Schule, aber nicht unsympathisch in Zeiten der allgegenwärtigen Apps. Die kleinen, runden Schokotäfelchen auf dem Kopfkissen wirken dagegen etwas fantasielos. Wobei eine Weisswurst oder «Brezen» auf dem Kissen auch nicht jedermanns Geschmack wäre. So richtig im digitalen Zeitalter scheint der «Bayerische Hof» (noch) nicht angekommen zu sein – vor allem was die Zimmerinfrastruktur betrifft. Was bei «Peninsula» schon fast alltäglich ist, nämlich modernste, digitale Informationstechnologie mit Tablets und Multimedia auf den Zimmern, scheint in München noch ins Kapitel «Zukunft» zu gehören.

Freitagabend im Februar. Keine Messe, kein Oktoberfest, kein Festival, kein Filmball, keine Sicherheitskonferenz. Nichts. Und was läuft im «Bayerischen Hof»? Im Ballsaal tanzen mehr als 1500 junge Leute, im «Palais-Keller» feiert eine Hochzeitsgesellschaft, in den Bankett-Räumen finden gerade fünfzehn private Feste und Feiern statt, die fünf Restaurants sind seit Tagen ausgebucht, an der «Falk’s Bar» drängen sich die Schönen und Jungen und solche, die gerne (noch) so sein möchten, im «Night Club», wo gerade eine Pop-Band spielt, sind alle Tische besetzt, das hauseigene Theater («Komödie») ist ausgebucht, im Hotel-Kino läuft eine Liebesstory, in der Lobby gehen Leute ein und aus, vor dem Haupteingang fahren Taxis und andere Limousinen vor … PS: Wie gesagt, wer absolute Ruhe mag, sollte sein München-Wochenende vielleicht nicht im «besten Stadt-Hotel Deutschlands» verbringen.

Polar-Bar auf der Dachterrasse

Wir widmen dem Thema Mineralwasser ausnahmsweise einen separaten Textabschnitt. Warum? Bei der Ankunft am ersten Tag stehen zwei kleine Flaschen Mineralwasser auf dem Salontisch (still und Sprudel). Und am zweiten oder dritten Tag? Nichts. Da soll der Gast das Mineralwasser zum Preis von 9.50 Euro kaufen. Will man Gäste, die länger als eine Nacht absteigen, in der Tat diskriminieren, indem man ihnen das Mineralwasser vom zweiten Tag an verrechnet?

Man sitzt nach 22 Uhr auf dem Dach des Hotels, eingewickelt in wärmende Decken. Im Kamin knistert das Feuer. Der Kellner der Polar-Bar serviert Kaffee oder Glühwein. Die Frauenkirche, das Wahrzeichen von München – neben Bier und Weisswurst – steht direkt neben dem Hotel und leuchtet in der dunklen Nacht. Wir geniessen die Lichter der Stadt. Der sogenannte Wow-Effekt ist garantiert.

Badezimmer

Frühstück

Kurz und gut: ein Top-Badezimmer. Hochwertige Waschtische, Wände und Böden aus Granit oder Marmor, zwei Lavabos, separate (Regen-) Dusche, Badewanne, Heiz-Stangen, hochwertige Frottee-Wäsche (flauschig und weich) und Kosmetikprodukte («Green Park by Molton Brown»). Warum nicht das Original? Die Sauberkeit im Bad ist einwandfrei. Kompliment den Hausdamen!

Wir haben weltweit viele Frühstücksbuffets in Luxushäusern getestet, doch das Frühstücksangebot im «Bayerischen Hof» ist top. Kaum sitzt der Gast am Tisch, serviert man ihm frischen Orangensaft. Leere Teller oder Gläser werden sofort abgeräumt, der Service funktioniert tadellos, die Kellner sind aufmerksam und sofort zur Stelle, wenn der Gast die Hand hebt. Die Eierspeisen kommen aus einer kleinen, offenen ShowKüche, wo drei Frühstücksköche wirken. Man blickt direkt auf die Frauenkirche, während man sein Joghurt löffelt.

Mineralwasser auf dem Zimmer

«Palais-Keller» Wer es so richtig deftig-bayerisch mag, fühlt sich im «Palais-Keller» des «Bayerischen Hofs» so richtig glücklich. Eine «Mass» (Bier) vom Fass, dazu eine Schweinshaxe mit Leberknödel oder ein Kalbsherz mit Kartoffel-Gurkensalat: Der «Palais-Keller» – das Gewölbe stammt aus dem Jahr 1425 – ist in München eine Institution und eines der besten bayerischen Lokale. Wir mögen weder Haxe noch Herz und bestellen ein Ungarisch-Gulasch, serviert im «Kupferpfanderl». Dazu eine «Brezen» (schweizerisch = Brezel) aus der eigenen Bäckerei. Selbst Vegetarier kommen im Keller, wo früher das Salz der Stadt gelagert wurde, auf ihre Kosten. Und der Service? Die personifizierten Dirndl (Tracht) und Janker (Kittel) arbeiten effizient und professionell. Wir fühlen uns im tiefsten Bayern, wo der Wirt in Lederhose seine Gäste begrüsst: «Grüss Gott»!

Ein Freitagabend im Hotel Wenn es in Europa ein Stadt-Hotel gibt, das nicht nur lebt, sondern brummt und rotiert und oft die Kapazitätsgrenzen erreicht, so ist es der «Bayerische Hof» in München. Ein «ganz normaler»

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Restaurant Trader Vic’s

BEWERTUNG

d en t ag orr r gu t v r h He Se Gu

Website: Check-in: Zimmer: Bad: Gastronomie: Frühstück: Mitarbeiter/Freundlichkeit: Housekeeping: Schlafkomfort: Gastgeber: Service-Kultur: Wellness/Spa: Gäste-Betreuung: Check-out: Gesamteindruck:

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nd nd ft ige lha üge ied ange gen r f Be M Un

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Hinweis: Das Hotel «Bayerischer Hof» wurde auf der Grundlage der Standards und Kriterien in der Kategorie «Fünfsterne-Superior-Hotels» getestet – und erzielte in fast allen Bereichen Höchstnoten (Prädikat «hervorragend»). Die Checkliste basiert auf den Qualitätskriterien der «Leading Hotels oft the World», des Fachmagazins «Hotelier» und der Qualitäts-Standards von «Four Seasons Hotels». Die Checkliste umfasst mehr als 460 Kriterien. Hinzu kommt der subjektive Gesamteindruck der Hotel-Tester (Momentaufnahme).

Südseeromantik pur. Seit 1971 gibt es das «Trader Vic’s» im «Bayerischen Hof», ein KultLokal. Polynesische Exotik mitten in München. Fleisch, Seafood und Fisch aus dem Buchenholz-Ofen, Südsee-Cocktails wie auf Hawaii. Wir bestellen vier Gänge und erhalten bestens zubereitete Produkte (Fleischgrill am Tisch). Das Lokal ist bis auf den letzten Platz besetzt. Kein Wunder hat der Service am Anfang etwas Mühe. Doch das ändert sich nach wenigen Minuten. Der überaus aufmerksame Kellner serviert uns ein Rindsfilet mit Scampis. Beste Qualität. Auch das Thunfisch-Carpaccio schmeckt hervorragend. Fazit: Erlebnisgastronomie, wie man sie 40 Jahre später nicht besser konzipieren könnte. Ein bisschen Traumschiff und TUIFerienkatalog. ❯

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HOTEL-TEST BAYERISCHER HOF MÜNCHEN

Garden-Restaurant Sonntagabend, 19.30 Uhr. Restaurantleiter Gernot Pichler, ein waschechter Gastwirt aus Bayern, führt uns zum Tisch an der grossen Fensterfront. Ein souveräner, bodenständiger Gastgeber. Das Lokal ist mit 15 Punkten (Gault & Millau) bewertet und steht in keiner Weise im Schatten des gleich daneben liegenden «Ateliers», wo Jan Hartwig auf 2-Sterneund 17-Punkte-Niveau kocht. Im «Garden» setzt man auf eine eher klassisch-französische Küche. Mit Erfolg. Das Lokal, das an eine umgebaute Industriehalle erinnert, ist in der Regel ausgebucht. Das Design stammt vom belgischen Kunsthändler Axel Vervoordt. Sein Ziel war es, hier so etwas wie ein Künstleratelier aufzubauen. Und die Küche? Die besticht

« DIE KLEINEN SCHOKOTÄFELCHEN AUF DEM KOPFKISSEN Zimmer im Graf-Pilati-Stil.

Themensuite Gottschalk. 4 I2016

WIRKEN ETWAS FANTASIELOS. WOBEI EINE WEISSWURST AUF DEM KISSEN AUCH NICHT JEDERMANNS GESCHMACK WÄRE.

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durch absolute Frische und perfektes Handwerk. Der Steinbutt ist auf den Punkt perfekt gebraten, das Apfel-Kartoffel-Püree harmoniert dazu, der Radicchio-Risotto mit gebratener Williamsbirne, Walnüssen und Fourme d’Ambert (Edelschimmelkäse) könnte nicht besser sein. Als Vorspeise serviert man uns einen Lachs («Label Rouge») an einer RadieschenIngwer-Vinaigrette, dazu Wasserkresse. Ein Erlebnis für Leute, die Lachsgerichte lieben. Und in puncto Wein darf sich die Karte im «Garden» sehen lassen. Wer deutsche Rieslinge oder auch Spätburgunder aus dem Badischen mag, fi ndet hier Raritäten und TopWeine. Zur Vorspeise serviert man uns einen Riesling Friedrich Turmberg, trocken, 2914 (Weingut Robert Weil, Rheingau). Wunderbar. Der Name Knipser ist uns bekannt (Knipser Cuvée X), doch der PinotNoir «Knipser Kirschgarten» (2011) ist für uns eine Novi- ❯

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HOTEL-TEST BAYERISCHER HOF MÜNCHEN

tät. Zum Dessert ein weiteres Highlight in den Gläsern: ein Süsswein von Dr. Loosen (Mosel), Riesling Spätlese, 2011. Fazit: Das «Garden» im «Bayerischen Hof» ist ein Top-Lokal und würde in der Schweiz von Gault & Millau spielend mit 16 Punkten dekoriert. Alles stimmt: Gastgeber, Ambiente, Design, Küche, Qualität der Produkte, Weinkarte, Service. Hervorragend!

Spa/Wellness Rund 1300 Quadratmeter Wasser, Saunen, Dampfbäder, Massage- und Fitnessräume – und das in einem Stadt-Hotel mitten in München. Beachtlich! Was man 2005 auf dem Dach des «Bayerischen Hofs» gemacht hat, zählt zum Besten, was es in der europäischen Stadt-Hotellerie derzeit gibt – eine Wellnessoase vom Feinsten. Klein, aber fein. Der offene Pool mit Blick auf Frauenkirche und Altstadt – einzigartig. Die Materialisierung der Räume – exklusiv und hochwertig. Als Innegrit Volkhardt vor vielen Jahren in Barcelona im Hotel «Arts» weilte, entdeckte sie dort einen Pool auf dem Dach. Daneben eine Lounge. «Ich dachte, wie cool», so Volkhardt. So entstand vor über zehn Jahren die Idee zum heutigen «Blue Spa» im siebten Stockwerk des Hauses. Das Spa-Design stammt von der französischen Interior-Designerin Andrée Putman. Der Fitnessraum, ausgestattet mit modernsten Geräten, wurde von Ex-Mister-Universum Ralf Möller konzipiert. Wer mag, begibt sich in die Hände des Personal Trainers. Jeder Gast erhält sein persönliches Fitnessprogramm, daneben bietet der Spa auch Yoga und Pilates an. Wer Shiatsu, Ayurveda oder «Hot-Stone-Massagen» liebt, erhält diese Angebote zu erstaunlich attraktiven Preisen.

erische Hof» – auf der Basis einer einzigartigen Hotel-Infrastruktur – die Erwartungen der Gäste zu übertreffen? Ja, in vielen Bereichen des Hauses übertrifft man sie tatsächlich (Gastronomie, Spa, Rezeption und Concierge). Trotzdem orten wir im umsatzstärksten Einzel-Hotel Deutschlands noch Potenzial. Vor allem, wenn es darum geht, ein Höchstmass an Individualität zu erzielen. Nur ein kleines Beispiel: Serviert man mir morgens beim Frühstück den doppelten Espresso immer ohne Zucker und Rahm, weil jeder Kellner des Hauses weiss, dass ich den Espresso immer ohne Zucker und Rahm trinke? Weiss jeder Service-Mitarbeitende im Hotel, dass ich immer die «NZZ» lese, morgens meine Jogging-Tour mache und Pinot-Noir-Weine über alles liebe?

« SO RICHTIG IM DIGITALEN ZEITALTER SCHEINT DER ‹BAYERISCHE HOF› (NOCH) NICHT ANGEKOMMEN ZU SEIN – VOR ALLEM WAS DIE ZIMMERINFRASTRUKTUR BETRIFFT.

Check-out Der Check-out-Prozess im «Bayerischen Hof» läuft in jeder Hinsicht perfekt ab. Die Mitarbeitenden an der Rezeption sind Top-Leute und beherrschen ihr Handwerk. Auch draussen auf dem Vorplatz funktioniert alles bestens. Die Portiers sind präsent, öffnen Autotüren und verabschieden den Gast mit einem Lächeln. So muss es sein!

Fazit Um was geht es in der Luxus-Hotellerie im Jahr 2016? Genügen Top-Lage in der City, fünf verschiedene Restaurantkonzepte, zwei MichelinSterne, 1300 Quadratmeter Spa, hochwertig ausgestattete Zimmer, Suiten und Bäder, entworfen von international renommierten Star-Designern? Ja, es ist die Grundlage, auf der erfolgreiche Luxus-Hotellerie aufbaut. Der Gast erwartet in einem «Leading-Hotel» wie dem «Bayerischen Hof» eine Hardware, die in jeder Hinsicht perfekt ist. Er erwartet Angebote, die exklusiv und unvergleichlich sind. Eine Servicekultur, die weit über die üblichen Standards im Luxussegment hinausgeht. Die Erwartungen der Gäste erfüllen, ja. Aber reicht das? Schafft es der «Bay-

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KLASSIFIZIERUNG: 5 Sterne-Superior ERÖFFNUNG: 1841 (Grundsteinlegung 1839) INHABER: Volkhardt KG DIREKTION: Innegrit Volkhardt, Geschäftsführende Komplementärin ZIMMER: 340, davon 65 Suiten GRÖSSE ZIMMER: ab 38 m2 GRÖSSE SUITEN: ab 60 m2 BETTEN: 635 MITARBEITENDE: 650 LERNENDE: 120 5 RESTAURANTS: Trader Vic’s (253 Plätze), Atelier (40), Garden (54 plus 34 auf Terrasse und 25 im Garden-Salon), Palais Keller (365), Blue Spa (55) 2 BARS: Blue Spa (8); Falk’s Bar (58) DURCHSCHNITTLICHER ZIMMERPREIS (DZ): EUR 348,30 (2014) MINDEST-ZIMMERPREIS: EUR 380.– bis 570.– (DZ-Preis 2016) MAX. ZIMMERPREIS: EUR 710.– bis 1250.– (Junior-Suite 2016), EUR 1950.– bis 3900.– (Suiten 2016) PREIS PRO FRÜHSTÜCK: EUR 40.– HERKUNFT DER GÄSTE: Deutschland 38 %, USA 15 %, UAE ca. 12 %, Schweiz 6 %, Russland 5,6 %, England 5 % BUSINESS-GÄSTE: 60 % AUSLÄNDISCHE GÄSTE: 62,3 %

Verfügt der «Bayerische Hof» über eine Gäste-Datenbank, wo solche Details registriert und jederzeit abrufbar sind? Einzigartige Hardware und Service-Exzellenz sind das eine, doch am Ende geht es in der Champions League der internationalen Luxus-Hotellerie um Kleinigkeiten und ganz individuelle Dinge im direkten Umfeld des Gastes (siehe oben). 340 Zimmer und Suiten, fast 90 000 Übernachtungen und 63 Millionen Euro Umsatz im Jahr sind das eine. Doch am Ende dreht sich auch im «Bayerischen Hof», diesem aussergewöhnlichen und überaus erfolgreichen Hotel, alles um den einzelnen Gast. Deshalb: Wir sollten so viel wie möglich über diesen Gast wissen, um seine Erwartungen nicht nur zu erfüllen, sondern zu übertreffen. H

BANKETT- UND SEMINARRÄUME: 40; 17 bis 1700 m2 WELLNESS/SPA 1300 m2 mit Pool (6,5 x 14,5 m), Saunen, Solarium, Dampfbad, Sonnenterrassen, Fitness-Studio, Massage, Beauty-Center, Coiffeur, Treatments bzw. internationale Therapeuten PARKPLÄTZE/PARKHAUS: 60 (eigenes Parkhaus) ÜBERNACHTUNGEN PRO JAHR: 88 469 ZIMMERAUSLASTUNG: 75,6 % JAHRESUMSATZ: EUR 63 Mio. ANTEIL F & B AM GESAMTUMSATZ: 33,2 % ÖFFNUNGSTAGE: 365 BEHERBERGUNGSMOYENNE: EUR 348,28 REVPAR: EUR 255,85 Hotel Bayerischer Hof Promenadeplatz 2 bis 6 D-80333 München www.bayerischerhof.de info@bayerischerhof.de 4 I2016


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2F-LEUCHTEN

Top-Leuchten für die Hotellerie Die 2F-Leuchten GmbH wurde 1972 als Familienbetrieb gegründet und steht seit 2002 im Besitz von Maria und Hans Buchegger. Ursprünglich wurden traditionelle Leuchten in Holz und Schmiedeeisen hergestellt. Heute fertigt das Unternehmen hauptsächlich individuelle Leuchten und Lichtobjekte für Hotels und Shops. 55 Mitarbeiter sichern nationalen und internationalen Kunden kurze Lieferzeiten und hohe Flexibilität. Jedes Projekt ist individuell, und wir unterstützen Kunden und Architekten dabei, Einzigartigkeit zu schaffen. Unsere Metallbearbeitung beherrscht die traditionellen Handwerkstechniken wie Schmieden, Löten, Stanzen, Biegen, Schweissen. Die Drahtgestelle für Lampenschirme werden ebenfalls im eigenen Haus gefertigt, um die notwendige Flexibilität für die unterschiedlichsten Projekte umzusetzen. Referenzen aus der Hotellerie: Atlantis Zürich, Kameha Grand Zürich, The Chedi Andermatt, The Crowne Platza, Schlosshotel Friedrichruhe, Hotel Kühlungsborn, Grand Hyatt Dubai usw. www.hotellicht.com

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Beleuchtung und Elektroheizung FRANKE

Kaffee-System der Superlative Die Sonne sinkt hinter den Horizont, die letzten wärmenden Strahlen verschwinden, Ihr Garten legt sich ins Dunkel. Doch Ihre Gäste würden gerne noch sitzen bleiben und die gemütliche Runde auf den Mazuvo-Gartenmöbeln noch etwas geniessen. Mit Heatsail bietet Mazuvo ein exklusives Sortiment, das eine stilvolle Beleuchtung mit einer Elektroheizung für den Aussenbereich kombiniert. «Dome by Heatsail» ist die elegante Verbindung einer Leuchte mit einem fortschrittlichen, zweistufigen Fern-Infrarotstrahler, der die Haut so angenehm wärmt wie das Sonnenlicht. Dome lässt sich per Fernsteuerung regeln und ist in allen RAL-Farben erhältlich, sowohl als Ständermodell als auch als Hängevariante. Die Produkte der Marke Heatsail werden in Belgien gefertigt und bestechen durch ihr Design, ihre Funktionalität und den sparsamen Unterhalt. www.mazuvo.ch

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Die neue A800 von Franke Coffee Systems spielt in der höchsten Leistungsklasse und eröffnet hier die ganze Bandbreite individueller Getränkekreationen – ein Garant für beste Qualität bei hohen Bezugsmengen. Die Welt des Kaffees ist in den vergangenen Jahren immer reicher, differenzierter und kreativer geworden. Kaffee lässt sich heute auf immer wieder neue Art erleben. Dazu gesellen sich unzählige Milch- und Schokoladespezialitäten, die das Angebot zusätzlich erweitern. Die neue A800 wurde entwickelt, um diesen gewachsenen Ansprüchen an Vielfalt gerecht zu werden und gleichzeitig mit höchster Effizienz auch jeden Ansturm zu meistern. Sie ist von A bis Z auf Hochleistung getrimmt. www.coffee.franke.com/de

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STALDER STALDER’S

LATE CHECK-OUT

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KOMMUNIKATIONSFALLE

B

eim Abendessen in einem Bündner Ferien-Hotel habe ich unfreiwillig das Gespräch des Nachbartischs mitbekommen: Die Frau erzählt ihrem Mann von ihren Alltagserlebnissen und so auch vom kürzlichen Besuch im Café der Confiserie Sprüngli am Paradeplatz in Zürich: «Stell dir vor, ich musste dort für den Kaffee 5 Franken 30 bezahlen! In der Migros kostet er nur 3 Franken 50 – und da schmeckt er ja auch gut!» «Einmal mehr wird nur über den Preis argumentiert, werden Äpfel mit Birnen verglichen», geht es mir durch den Kopf. Die meisten Gäste machen sich keine Gedanken zu unternehmerischen Faktoren. Beim Preisvergleich werden weder Investitionen in eine nostalgische Kaffeehaus-Atmosphäre berücksichtigt – noch die Tatsache, dass die Mieten am teuersten Platz in Zürich höher ausfallen als die beim Grossverteiler im Quartier. Beim Vergleich ist für diese Kundin auch unerheblich, ob der Kaffee aus 100 Prozent Arabica gebraut und im feinen Porzellan am Tisch serviert wird – oder ob das Getränk mit Standard-Bohnen hergestellt und in der Combi-Tasse an der Tages-Bar gereicht wird. Beim einen das Kerngeschäft und beim anderen das «Lockvogel-Angebot» für den Wocheneinkauf. Auch die Hoteliers kennen das «Schwarzweiss-Denken» der Kunden und sind subjektive Vergleiche gewohnt. So zum Beispiel, wenn die 5-Sterne-Preise des Ferien-Hotels in der Türkei oder in Griechenland mit den Zimmer-Raten im «gleichen Segment» in der Schweiz verglichen werden. Müssig zu erklären, dass bei diesem Vergleich die Lohn- und Warenkosten unterschiedlich sind und dass in der Schweiz aufgrund des Klimas sowie der Auflagen und Verordnungen viel aufwendiger und teurer gebaut werden muss als im Süden Europas. Kosten, die Einfluss auf die Kalkulation haben. Aber eben – der Kunde vergleicht die Preise, wie es ihm gefällt. Unabhängig davon, ob wir das gut fi nden oder nicht. Eine Denkweise, die wir kaum werden ändern können; der Gast lässt sich nicht erziehen – aber er lässt sich positiv beeinflussen. Ganz so einfach ist das jedoch nicht, wie das negative Beispiel in den Medien zeigt: Im Februar hat der Entscheid eines Zürcher «Beizers» für mehrspaltige Kommentare in sämtlichen Tageszeitungen sowie für eine Berichterstattung in «Schweiz aktuell» – einem Format des Schweizer Fernsehens – gesorgt. Grund für die Meldung ist der Straf-Zuschlag von 10 Franken für Gäste, die nur eine Vorspeise bestellen. Eine Erziehungsmassnahme für Gäste, die – so der Wirt im «Tages-Anzeiger» – «kaum etwas essen und trinken, sich einen Salatteller teilen, sich das ganze Leben erzählen und nur Hahnenwasser trinken». Die Pressemeldungen in Kombination mit

den Kommentaren der Passanten auf der Strasse sowie der Konsumentenschützerin sind sicherlich keine gute Werbung für den Gastro-Betrieb und für die Branche. Weitere Beispiele, die regelmässig zu Diskussionen führen, sind die Forderung nach Mindestumsätzen je Gast, das Verrechnen von Hahnenwasser, das Einkassieren für das Benutzen der Toiletten von Nicht-Restaurant-Gästen sowie die Zuschläge für das Bezahlen mit Kreditkarten. Die Aufstellung könnte mit Strafgebühren bei Menu-Änderungen sowie mit Pseudo-Gutschriften für auswärts essende Halbpensionsgäste ergänzt werden. Bei einem befreundeten Hotelier hat gar das Verrechnen des Wassers vom Dorfbrunnen zu einem Shitstorm auf Facebook geführt. Dabei hatte es der Betreiber eines bekannten Gault-Millau-Restaurants mit seinen Gästen gut gemeint: Das Wasser am Dorfbrunnen ist erwiesenermassen weicher und bekömmlicher als das Wasser aus der Leitung am Buffet. Aber was nützt es, wenn Branchen-Kollegen für die Massnahmen Verständnis haben – aber die Gäste nicht? Schlussendlich muss ja der Köder dem Fisch schmecken und nicht dem Angler! Statt also in die klassischen Kommunikationsfallen zu tappen, Gäste zu verärgern und Negativ-Werbung zu fördern, besser Alternativen anbieten und dem Gast die Wahl lassen. So stellt Rolf Hiltl in seinen Restaurants am Inhouse-Brunnen den Gästen Wasser gratis zur Verfügung; das Wasser aus der Flasche wird verrechnet. Auch das Lesen der Tageszeitung ist beim Vegi-Profi nicht von einer Konsumation abgängig. Toll fi nde ich auch die Idee des Brotbuffets im «Opus» in Luzern. Die Gäste bedienen sich selber, was positiven Einfluss auf den Brotverbrauch, aber auch auf die Länge der Service-Wege hat. Weitere Beispiele mit hohem Gäste-Nutzen sind der offerierte Refi ll alkoholfreier Offengetränke, die Flexibilität bei der Wahl der Halbpension und der entsprechenden Gutschrift bei Abmeldung. Sicher, auf den ersten Blick sind das Zusatz-Aufwände – führen jedoch in den mir bekannten Betrieben zu mehr Kundenzufriedenheit und zu Mehrumsatz. Wer vom reinen Preis- und Schwarzweiss-Denken ablenken will, muss Zusatznutzen für den Kunden bieten – oder salopp ausgedrückt: «Wenn der Gast schon über den Tisch gezogen werden soll, muss die Reibung wenigstens als Nestwärme empfunden werden …» H DER AUTOR Adrian Stalder (55), gelernter Koch und dipl.

Hotelier, ist heute einer der erfolgreichsten und innovativsten Berater für Hotellerie und Gastronomie. Er führte in den neunziger Jahren u.a. das Hotel Saratz in Pontresina. Heute entwickelt er in enger Zusammenarbeit mit den Kunden Restaurantkonzepte wie zum Beispiel jenes des Restaurant Boucherie AuGust im Widder Hotel Zürich. Er hat auch mitgeholfen, das Konzept für das Guarda Val in Sporz (Lenzerheide) zu entwickeln und umzusetzen (er ist heute noch im Verwaltungsrat des Hotels). adrian@stalderprojects.ch

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VORSCHAU HOTELIER 5 I 2016

impressum

HOTELIER-TALK

Caroline Ogi und Sylvain Stefanazzi

INSERENTENVERZEICHNIS 41 7

Agsi SA, Paudex Confiseur Läderach AG, Ennenda

41

Dipl. Ing. Fust AG, Oberbüren

61

GastroSocial Pensionskasse,

Caroline Ogi, die Tochter von Ex-Bundesrat und Uno-Botschafter Adolf Ogi, und ihr Ehemann Sylvain Stefanazzi Ogi sind seit Dezember 2015 die neuen Gastgeber im Hotel Schönegg in Wengen. Caroline Ogi hat die Direktion des Hauses übernommen, während ihr Mann Sylvain Regie in der Küche führt. Das Gastgeber-Paar war zuvor zehn Jahre in namhaften Häusern am Genfersee tätig und arbeitete zuletzt im Hotel Walliserhof in Zermatt. Das Hotel Schönegg in Wengen zählt zu den schönsten und besten Dreisterne-Ferien-Hotels des Berner Oberlandes. Lesen Sie das grosse «Hotelier»Gespräch mit den Ogis in der Mai-Ausgabe.

Aarau 61

Geberit Vertriebs AG, Jona

53

Hotela, Montreux

11

Franz Kaldewei GmbH + Co. KG, D-Ahlen

41

KIS-COM AG, Zürich

15

Midor AG, Meilen

4. US

Oesterreich Wein Marketing GmbH, A-Wien

29

Prodega / Growa / Transgourmet TransGourmet Schweiz AG, Moosseedorf

9 2. US

Roland (Switzerland) AG, Itingen Romer’s Hausbäckerei AG, Benken

15

Schmid Textilrewashing AG, Suhr

45

Stuhl-+ Tischfabrik Klingnau AG, Klingnau

45

Unilever Schweiz GmbH, Thayngen

PORTRÄT

Daniel Bumann, Restaurant-Tester Seit 2009 gibt Spitzenkoch Daniel Bumann auf dem Schweizer Privatsender 3+ in Schieflage geratenen Restaurants kulinarische, betriebswirtschaftliche und zwischenmenschliche Tipps. Mit Witz, aber auch strenger Hand versucht Bumann in der Sendung «Bumann, der Restaurant-Tester» den kränkelnden Betrieben zu einem Neustart zu verhelfen. Die Sendung ist derart beliebt und erfolgreich, dass bis heute acht Staffeln produziert worden sind. Was steckt hinter dem Erfolg des Restaurant-Testers?

FOOD & BEVERAGE INSERATESCHLUSS 11. April 2016

ERSCHEINUNGSDATUM 9. Mai 2016

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Die Küche Nidwaldens Der Innerschweizer Gastronomie-Experte und Restaurant-Tester Herbert Huber hat sich mit der Küche Nidwaldens beschäftigt – und ein Buch darüber herausgegeben. Was sind die Besonderheiten dieser Küche? Welche Rolle spielen die lokalen Produzenten in den Küchen der 30 Top-Restaurants Nidwaldens?

Hotelier 23. Jahrgang, www.hotelier.ch Herausgeberin B + L Verlags AG, Steinwiesenstrasse 3, 8952 Schlieren, Tel. 044 733 39 99, Fax 044 733 39 89, info@blverlag.ch, www.blverlag.ch Verleger Peter Boll Geschäftsleitung Patrick Schmid (CEO), patrick.schmid@blverlag.ch Philipp Bitzer (COO), philipp.bitzer@blverlag.ch Redaktionsleitung Hans R. Amrein, hans.amrein@blverlag.ch Redaktion Marianne Kürsteiner, marianne.kuersteiner@blverlag.ch Autoren dieser Ausgabe Patrick Baeriswyl (Reporter), Bruno-Thomas Eltschinger (Weinkolumne) Anzeigen Sabina Guggenbühl, sabina.guggenbuehl@blverlag.ch Anzeigendisposition Silvia Weiss, silvia.weiss@blverlag.ch Layout Claudia Meier, claudia.meier@blverlag.ch Anzeigenerstellung Pascal Zingg, pascal.zingg@blverlag.ch Korrektorat Ullrich Noelle, ullrich.noelle@blverlag.ch Fotos Tanya Hasler, tanya.hasler@blverlag.ch, Holger Jacob, holger.jacob@blverlag.ch, Hans R. Amrein Druck AVD GOLDACH AG, Sulzstrasse 10 – 12, 9403 Goldach www.avd.ch Preise Abonnement 1 Jahr (10 Ausgaben): CHF 64.– 2 Jahre (20 Ausgaben): CHF 96.– Ausland, zuzüglich Portokosten Einzelheft: CHF 8.–, zuzüglich Porto WEMF / SW-Beglaubigung 2015 Total verbreitete Auflage: 7384 Exemplare Davon verkauft: 4038 Exemplare Zertifiziert als Qualitäts-Publikation durch den Verband SCHWEIZER MEDIEN

Im B + L Verlag erscheinen ausserdem at – aktuelle technik, architektur + technik, idea, PHŒNIX, Swiss Wedding, traumhaus Alle Rechte vorbehalten. Der Nachdruck von Artikeln ist nur mit schriftlicher Zustimmung der Redaktion und mit genauer Quellenangabe gestattet. Die mit Verfassernamen bzw. Initialen gezeichneten Veröffentlichungen geben die Auffassung der Autoren und nicht unbedingt die Meinung der Redaktion wieder. Für unaufgefordert eingereichte Manuskripte und Bilder kann keine Haftung übernommen werden. «Hotelier» ist das offizielle Publikationsorgan des SVS (Sommelierverband Deutschschweiz) sowie der Schweizerischen Fachschule für Sommeliers und Weinkenner.

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Wir schauen durchs Schlüsselloch. Der Hotelier bietet exklusive Geschichten, Interviews und Reportagen aus der nationalen und internationalen Hotelszene. Bestellen Sie Ihr Abonnement unter hotelier.ch/abo. Übrigens, auf Facebook finden Sie aktuelle News zu unserer Branche. facebook.com/hotelier.ch

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STEIERMARK – eine geschützte Ursprungsbezeichnung der EU für österreichischen Qualitätswein Frisch, brillant und auf elegante Weise herkunftstypisch: Weine wie Sauvignon Blanc, Muskateller, Weißburgunder, Morillon, Traminer und Schilcher aus der südlichen Steiermark sind weltweit einzigartig. www.österreichwein.at

Hotelier 04 2016  
Hotelier 04 2016