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Das Schweizer Fachmagazin für Hotellerie und Gastronomie

ACCOR / FAIRMONT

Was steckt hinter dem Milliarden-Deal? Und was passiert mit Swissôtel? CHRISTA AUGSBURGER

Warum sich die neue SHL-Direktorin über den Kanton Luzern ärgert HOTEL-TEST

Ist das Hotel Olten nur ein anonymes Business-Hotel?

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LUXUS PUR

PETER C. BORER

Der Schweizer Top-Hotelier hat aus PENINSULA eine der erfolgreichsten und besten Luxus-Hotel-Gruppen der Welt gemacht. Lesen Sie das EXKLUSIV-INTERVIEW.


Hausbäcker der Schweizer Bergrestaurants.

Romer’s Bäckerhandwerk hat über vierzig Jahre Tradition. Sie schaffen das in wenigen Minuten! Mit unseren hochwertigen, in der Schweiz hergestellten Backwaren und Konditoreiprodukten. Damit Sie Ihre Gäste zu jeder Zeit mit ofenfrischen, süssen und salzigen Köstlichkeiten überraschen können. Nebst Bergrestaurants bedienen wir auch andere Unternehmen mit vielen Ausflüglern. Rufen Sie uns an unter 055 293 36 36 oder besuchen Sie www.romers.ch.


CHECK-IN EDITORIAL

Von Hotels und Medien Manch ein Hotelier fragt sich konsterniert: Warum schreiben die Journalisten, vor allem in der Deutschschweiz, so schlecht und pessimistisch über unsere Hotels?

Konkurs im «Waldhaus Mountain & Spa Resort» in Flims. Verkauf des Resorts an US-Investoren. Apropos «Ausverkauf der Heimat»: Das «Palace Luzern» wird an einen reichen Chinesen verkauft. Motto: Ausländische Millionäre und Spekulanten erobern die Schweizer Luxus-Hotellerie. Das «Chedi Andermatt» kommt nicht auf Touren, wechselt Mitarbeiter aus wie Frotteewäsche, beschäftigt bereits den vierten Direktor in zwei Jahren und schreibt tiefrote Zahlen. Die Freundlichkeit in Schweizer Hotels lässt nach wie vor zu wünschen übrig, die smarten Österreicher hingegen sind superherzlich, wahnsinnig gastfreundlich und erst noch 40 Prozent billiger. Der starke Franken, die überhöhten Preise, das unfreundliche Hotel-Personal, die einfallslosen Hoteliers, die nur jammern und klagen: Das sind die Themen und Geschichten der Schweizer Medien, wenn es um unsere Branche geht. Krisen, Flauten und Konkurse beherrschen die Schlagzeilen. Wer sich durch den helvetischen Blätterwald wühlt, kommt zum Schluss: Der eidgenössischen Hotel-Branche geht es hundsmiserabel. Leser und Gäste fragen sich: Entspricht das in den Medien skizzierte düstere Bild wirklich den Tatsachen? Und manch ein Hotelier fragt sich konsterniert: Warum schreiben die Journalisten – vor allem in der Deutschschweiz – so schlecht und pessimistisch über unsere Hotels? Sind wir in der Tat so grottenschlecht, wie da öffentlich und in fetten Lettern behauptet wird? Nein, sind wir nicht! Klar, es gibt sie, die nicht mehr wettbewerbstauglichen Häuser, die Sanierungsfälle. Veraltete, austauschbare Hotel-Betriebe, die man längst vom Markt nehmen müsste, eventuell sogar mit staatlichen Fördermitten (Stichwort «Abwrackprämie»). Aber die meisten Schweizer Hotels sind sehr gut oder hervorragend aufgestellt – Frankenstärke, Pleiten und Bettenflaute hin oder her. Ja, wir haben Grund, stolz zu sein! Wir sind absolut konkurrenzfähig, bieten Top-Produkte und Top-Serviceleistungen – und das in einer wunderbaren Umgebung. Abgesehen davon, auch die Österreicher haben ihre Sorgen (vgl. Bericht auf Seite 12). Andreas Züllig, Präsident von Hotelleriesuisse und Gastgeber im Hotel Schweizerhof Lenzerheide, hat völlig recht, wenn er sagt: «Die Schweizer Hotellerie dürfte ruhig etwas selbstbewusster sein» (Zitat aus der «Berner Zeitung»). Apropos «Berner Zeitung»: Endlich lese ich nach langer Zeit ein Interview (mit Hotelier Züllig), in dem der Journalist die richtigen Fragen stellt. Allerdings kein PR- oder «Heile Welt»Interview. Der BZ-Interviewer stellt auch kritische Fragen. Und die Antworten von Andreas Züllig? Wie «verkauft» er seine Branche in der «Berner Zeitung»? Züllig argumentiert sachlich, pragmatisch und faktenorientiert, er antwortet souverän, sympathisch und mit einer Prise Humor. Solche Medien-Geschichten wünschen wir uns vermehrt! PS: Die TV-Sendung «Schweiz aktuell» (SRF) produzierte im Dezember eine vierteilige Serie live aus den Grand Hotel Victoria-Jungfrau. Hervorragend und sehr aufwendig gemacht, professionell moderiert, informativ und kompetent umgesetzt. Bravo, liebes Schweizer Fernsehen! Endlich haben es die TV-Macher am Leutschenbach geschafft, Schweizer Hotels nicht bloss als Krisen- und Sanierungsfälle darzustellen. HANS R. AMREIN, Chefredaktor

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CHECK-IN

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Editorial: Chefredaktor Hans R. Amrein über Kommunikation und Medien.

HOTELIER-TALK

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SZENE

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People: Informationen und Geschichten rund um Menschen in Hotellerie und Gastronomie. Schwerpunkt 1: «Best 3-Star-Hotels» auf Erfolgskurs. Schweiz: Neue Hotels, Projekte, Konzepte, Eröffnungen. News aus der Schweizer Hotel-Szene. Schwerpunkt 2: Wo lohnt es sich, in Hotels zu investieren? Neue Studie der HTW Chur. Ausland: Kurznachrichten aus der internationalen Hotel-Szene. Schwerpunkt 3: Accor übernimmt FairmontHolding. Was steckt hinter dem Milliarden-Deal? ZU GAST

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Martin Hilzinger: Positionieren geht über studieren.

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FOOD & BEVERAGE

Küchenporträt: Spitzenkoch Robert Speth (Gstaad) über die Beschaffung von Fleisch, Fisch & Co. Wein-Kolumne: Bruno-Thomas Eltschinger geht der Frage nach: Welche Weine passen zum Käse? Special Tee: Der britische «Afternoon Tea» erobert die Lobbys der Schweizer Luxus-Hotels. Wein-Story: Winzer-Glück im fernen Südafrika. Schweizer Weinbauern und ihre Erfolgsgeschichte. TECHNIK & AMBIENTE

Hotel-Design: Die 23 Zimmer im Ferien-Hotel Chesa Valese in Zermatt wurden für 2 Millionen Franken umgebaut.

10 FRAGEN AN

Christa Augsburger, Direktorin der Hotel-Fachschule Luzern (SHL): «Unsere Schulen werden geschwächt.»

INNOVATION & ORGANISATION

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Peninsula ist eine der erfolgreichsten und besten Luxus-Hotel-Gruppen der Welt. Geführt werden die zehn Luxushäuser in Asien, USA und Paris vom Schweizer Peter C. Borer. Warum ist Peninsula so gut? Top-Hotelier Peter C. Borer über das Erfolgsgeheimnis der asiatischen Hotel-Gruppe.

Kolumne: Daniel Schneider über Hotel«Conversions»: Hotel-Zimmer statt Büros? E-MARKETING

Neue Studie: «Hotelier»-Expertin Gabriele Bryant über Internet-Buchungsmaschinen. Welches ist die Beste für Ihr Hotel?

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CHECK-IN INHALT

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RATGEBER

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Food & Beverage: Was gehört zwingend auf ein Frühstücksbuffet? Housekeeping: Sollen Hoteliers die Wäsche auslagern? Handhygiene: Frotteetücher, Papierservietten oder Lufttrockner? Housekeeping 2: Wie die Wellness-Reinigung organisieren? Food & Beverage 2: Cappuccino aus dem Vollautomaten? Kommunikation: Mitarbeitende auf der Website abbilden? HOTEL-TEST

Hotel Olten: Olten ist der ideal Tagungsort. Und das 3-Sterne-Hotel Olten eines der erfolgreichsten Seminar- und Tagungs-Hotels der Schweiz. «Hotelier»-Tester blickten hinter die «grauen» Fassaden des 32-Zimmer-Hotels. AM MARKT

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Produkte: Neues für Hotellerie und Gastronomie. CHECK-OUT

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Stalder's: Die Kolumne von Adrian Stalder. Vorschau / Impressum

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HOTEL-TEST Titelseite Peninsula-Chef Peter C. Borer, fotografiert von Tanya Hasler. 1 – 2 I 2016

Das Hotel Olten ist alles andere als grau 3


SZENE PEOPLE

RADISSON BLU HOTEL, ZÜRICH-AIRPORT

Der neue GM heisst Daniel Twerenbold

Schlüsselübergabe im Radisson Blu am Zürcher Flughafen (v. l. n. r.): Kurt Ritter, ehemaliger Präsident und CEO der Rezidor Hotel Group (1989 bis 2013), Daniel Twerenbold, neuer GM und District Manager der Radisson Blu Hotels Schweiz, Werner Knechtli, GM bis Ende 2015, Wolfgang M. Neumann, Präsident und CEO der Rezidor Hotel Group.

KEMPINSKI ST. MORITZ

HOTEL RÜDEN, SCHAFFHAUSEN

Neuer Direktor hinter historischen Fassaden

Ein 33-jähriger Executive-Chef Seit Beginn der Wintersaison 2015 / 16 wirkt der Sterne-Koch Matthias Schmidberger als Leiter der gesamten Gastronomie im «Kempinski Grand Hotel des Bains» in St. Moritz. Er hat die Nachfolge von Axel Rüdlin angetreten. Der 33-jährige süddeutsche Schmidberger ist verantwortlich für vier Restaurants, eine Bar sowie den Bankett-Bereich im «Kempinski», St. Moritz. Zudem zeichnet er weiterhin für das Gourmet-Restaurant Cà d'Oro verantwortlich. Schmidberger ist seit Dezember 2010 im «Grand Hotel des Bains» tätig, und seit November 2011 ist seine Kochkunst mit einem Michelin-Stern und 17 Gault-Millau-Punkten gekrönt.

Erst 33 Jahre alt und schon Küchenchef: Matthias Schmidberger.

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Daniel Twerenbold ist seit Anfang Januar neuer General Manager im Radisson Blu Hotel, Zürich-Airport. Er hat die Position von Werner Knechtli übernommen, der sich auf Ende 2015 aus dem operativen Geschäft zurückgezogen hat. Als Manager führte Twerenbold bisher Häuser in Ägypten, Russland, Estland, Schweden und dem Vereinigten Königreich. Dort war er bereits mit der Leitung eines grossen FlughafenHotels von Carlson Rezidor betraut. Zuletzt war der gebürtige Schweizer als District Director für die Rezidor Hotel Group in Nordeuropa tätig, wo 12 Radisson Blu Hotels in Dänemark, Island und Schweden an ihn berichteten. Die Hotel-Marke Radisson Blu betreibt 280 Hotels in 62 Ländern und ist Teil der Carlson Rezidor Hotel Group.

Marco Valmici (Bild) folgt auf Jann Flütsch, der sich nach fast vier Jahren entschieden hat, den «Rüden» zu verlassen.

Seit Anfang Januar hat das Sorell-Hotel Rüden in Schaffhausen einen neuen Gastgeber: Marco Valmici übernimmt die Führung des historischen Hotels in der Schaffhauser Altstadt. Der 37-Jährige löst den bisherigen Gastgeber Jann Flütsch ab. Seine beruflichen Sporen verdiente sich Marco Valmici in verschiedenen Restaurants in der Schweiz und in Italien ab, bevor er als Distribution Support Manager bei Accor Hotellerie & Services Schweiz tätig wurde. Danach führte der diplomierte Hotelier über drei Jahre das Hotel Ibis in Chur und absolvierte nebenbei den Executive Master in Arts Administration (EMAA) an der Universität Zürich.

THERMALQUELLEN RESORT BAD ZURZACH

Neuer Direktor Hotel-Betriebe Detlef F. Linder heisst der neue Hotel-Direktor des Thermalquellen-Resorts Bad Zurzach AG. Der Schweizer Hotel-Manager hat seine Stelle Anfang Januar angetreten und führt künftig die vier zum Resort gehörenden Hotel-Betriebe. Linder ist seit über 30 Jahren in leitenden Funktionen in der 4- und 5-Sterne-Hotellerie tätig. Ausgebildet an der Hotel-Fachschule in Luzern arbeitete der heute 55-Jährige in verschiedenen Hotels in der Schweiz, bevor es ihn von 1992 bis 2010 ins Ausland zog. Stationen waren unter anderem Hotels und Resorts in Kairo, Jordanien, Djerba, Prag und Dubai. In den letzten fünf Jahren hat Linder das Ramada Hotel Zürich City und das Dorint Airport Hotel Zürich erfolgreich eröffnet.

Detlef F. Linder, neuer Direktor der Hotels in Bad Zurzach. 1 – 2 I 2016


PARKHOTEL SCHÖNEGG, GRINDELWALD

Neue Gastgeber an der Hotel-Front Vincenzo Fodaro, neuer Gastgeber im Sorell-Hotel Arte, Spreitenbach.

SORELL-HOTEL ARTE, SPREITENBACH

Stabübergabe im Parkhotel Schönegg, Grindelwald (v.l.n.r.): Thomas Stettler, Lena Goosmann, Janis Bürgi und Anja Stettler.

Lena Goosmann und Janis Bürgi haben Mitte Dezember die operative Leitung des Parkhotels Schönegg in Grindelwald übernommen. Der bisherige Gastgeber Thomas Stettler wird als Präsident der Stettler Hotel & Restaurant AG weiterhin das gesamte Unternehmen verantworten. Lena Goosmann ist Absolventin der Hotel-Fachschule Luzern. Die 31-Jährige durchlief verschiedene studienbegleitende Praktika in verschiedenen Hotels in Grossstädten, bevor sie eine Stelle in Grindelwald annahm. Seit vergangenem Mai arbeitet die gebürtige Deutsche im Parkhotel Schönegg. Janis Bürgi ist diplomierter Hotelier aus Freienwil im Aargau und seit Dezember 2011 im Parkhotel Schönegg tätig. Thomas Stettler verlässt nach fast drei Jahrzehnten die Position des Direktors. Der bisherige Gastgeber wird in Zukunft ausschliesslich auf Verwaltungsebene tätig sein und als Präsident der Stettler Hotel & Restaurant AG fungieren. Anja Stettler leitet weiter das administrative Mitarbeitermanagement und das Marketing des Hotels Schönegg.

NEUES GOURMET-LOKAL IN DAVOS

Armin Amrein jetzt im «Glow»

Der renommierte und erfolgreiche Spitzenkoch Armin Amrein (18 Punkte, 2 Sterne) hat jetzt sein eigenes Gourmet-Lokal in Davos. «Glow by Armin Amrein» heisst das neue Restaurant, in dem der gebürtige Luzerner und ExBürgenstock-Küchenchef seit Anfang Dezember 2015 seine innovative Kochkunst zelebriert. Das Lokal steht unter dem Motto «Genuss & Design». Armin Amrein versteht sein neues Restaurant als «Bühne, auf der unsere kulinarischen Kreationen präsentiert werden». Das alpin-moderne Design stammt von «Esther Raumdesign». Amrein bietet im «Glow» ein Vier- und ein Sieben-Gang-Menu sowie seine Klassiker (Langustinen-Ravioli, Amreins Stroganoff).

Hat jetzt sein eigenes Gourmet-Lokal in Davos: Spitzenkoch Armin Amrein. 1 – 2 I 2016

Der Stiftungsrat der Hotel-Fachschule Thun hat Bruno Carizzoni zum neuen Vizedirektor und Leiter Fachausbildung ernannt. Er übernimmt im April 2016 die Nachfolge von Urs Bachmann. Seit 2007 führt Bruno Carizzoni als Direktor das Hotel Krone Thun und engagiert sich bereits seit mehreren Jahren als Präsident des Hotelier-Vereins Thunersee. Der ehemalige Direktor im St. Galler Vier-Sterne-Hotel Walhalla, Urs Majer, wird zusammen mit seiner Frau Gabriele im Sommer 2016 den Betrieb des Hotels Hecht in Rheineck übernehmen. Dort treten sie die Nachfolge von Max und Maura Weder an, die in Pension gehen werden.

Vincenzo Fodaro ist neuer Gastgeber Vincenzo Fodaro hat Mitte Dezember die Leitung des DreisterneHotels Sorell Arte in Spreitenbach übernommen. Der 42-Jährige folgte auf den bisherigen Gastgeber Andy Grossmann, der das «Arte» aus familiären Gründen verliess. Vincenzo Fodaro zeichnet als Gastgeber im Sorell-Hotel Arte in Spreitenbach für das Dreisterne-Haus mit WellnessBereich und Bowlingcenter sowie für das Restaurant Ten verantwortlich. Der 42-Jährige absolvierte die HotelFachschule Belvoirpark in Zürich und blickt auf langjährige Erfahrung in Gastronomie und Hotellerie zurück. Zuletzt leitete Fodaro als Hotel Manager das Ramada-Hotel Zürich City.

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Samuel Meier ist seit Anfang Januar Direktor im Hotel Aarehof in Wildegg AG. Er hat die Nachfolge von Harald Raab angetreten, der das Traditionshaus während sechs Jahren führte. Samuel Meier ist gelernter Konditor-Confiseur und Koch und absolvierte 2012 mit Auszeichnung «Bester Abschluss des Sommersemesters» die Hotel-Fachschule in Thun. Hans-Peter Veit wird neuer Spa-Direktor im Grand Hotel Victoria-Jungfrau in Interlaken. Er wird für den 5500 m2 grossen Spa mit rund 50 Mitarbeitern verantwortlich sein. Geboren in Deutschland, war Veit in den vergangenen 16 Jahren im Brenners Park-Hotel & Spa in Baden-Baden in verschiedenen Funktionen tätig, unter anderem seit 2004 als Spa Manager. Fabian Raffeiner ist neuer Küchenchef im Hotel Eden Swiss Q in Spiez. Der gebürtige Südtiroler war zuletzt im Hotel Kronenhof in Prontresina sowie im «Vitznauerhof» am Vierwaldstättersee tätig. Er ersetzt den bisherigen Küchenchef Mathias Immisch. In Zürich fand im Dezember die Auszeichnung des «Marmite Youngster 2016» statt. Marmite, die Zeitschrift für Essund Trinkkultur, wählte Dave Wälti zum besten Jungkoch des Jahres und Thomas Profanter zum grössten Servicetalent der Schweiz. Seit fünf Jahren besucht das Zürcher Gourmet-Magazin Marmite jährlich die Schweizer Gastronomieund Hotelbetriebe, um die vielversprechendsten Jungköche und die grössten Service-Talente zwischen 22 und 30 Jahren zu finden.

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SZENE SCHWEIZ

Neu bei den «Best 3 Star Hotels»: Hotel Allegra in Pontresina (Oberengadin).

Neu bei den «Best 3 Star Hotels»: Hotel & Lodge Ochsen in Lenzburg (Aargau).

«BEST 3 STAR HOTELS OF SWITZERLAND»

Vier neue Top-Hotels Immer mehr Schweizer 3-Sterne-Hotels bewerben sich um eine Mitgliedschaft im neu gegründeten Verein «Best 3 Star Hotels of Switzerland». Im Januar wurden vier neue Top-Hotels aufgenommen. Was erhoffen sich die neuen Mitglieder vom Verein, der im Segment Schweizer 3-SterneHotellerie die Qualitätsführerschaft beansprucht? Am 1. Oktober 2015 wurde der Verein offiziell gegründet. Knapp vier Monate später haben die «Best 3 Star Hotels of Switzerland» bereits elf Mitglieder. 3-Sterne-Hotels, die überdurchschnittliche Leistungen, Top-Service und eine hervorragende Infrastruktur bieten und nun in der «Champions League» der Schweizer 3-Sterne-Hotellerie spielen. Zu den Gründungsmitgliedern gehören erfolgreiche und renommierte 3-SterneHäuser wie der «Teufelhof» in Basel, das «Spitzhorn» in Saanen/Gstaad, das «Waldhaus am See» in St. Moritz, der «Florhof» in Zürich oder das Hotel Bad Bubendorf im Kanton Baselland. Neu zum Verein gehört seit Anfang Januar das traditionsreiche Hotel & Lodge Ochsen in Lenzburg, geführt von Madeleine und Chris Schatzmann: «Wir hatten in den letzten Jahren immer wieder den Gedanken, unserem schönen Haus eine Auszeichnung im Sterne-Bereich zu geben», so Chris Schatzmann. «Jetzt leuchten wir im ‹Best 3 Star

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Hotels›-Himmel! Diese Mitgliedschaft erfreut uns ausserordentlich und motiviert uns, für die Zukunft weiterhin das Beste zu geben.» Neu bei den «Best 3 Star Hotels» ist auch das Ferien-Hotel «Chesa Randolina» in Sils im Oberengadin. «Wir machen bei der Vereinigung sehr gerne mit, weil wir uns mit der ‹Chesa Randolina› vom übrigen und grossen Angebot der Schweizer 3-Sterne-Hotellerie deutlich abheben möchten und damit sicher eine gewisse Besonderheit und Exklusivität sowie eine starke Beachtung erhalten», so Hotelier Tomas Courtin.

Neu bei den «Best 3 Star Hotels»: Hotel Chesa Randolina in Sils (Oberengadin).

Neu bei den «Best 3 Star Hotels»: Seminar-Hotel Kreuzlingen am Bodensee.

Und: «Wir wollten in unserer Kategorie schon immer zu den Besten gehören.» Im Oberengadin angesiedelt ist auch das 3-Sterne-Garni-Hotel Allegra in Pontresina, eines der besten Garni-Ferien-Hotels in der Schweiz. «Die Auszeichnung und Aufnahme bei den ‹Best 3 Star Hotels› bringt für unser Marketing grosse Chancen und neue Möglichkeiten: CrossSelling, weitere Verkaufskanäle durch eine weitere Buchungsplattform, erhöhte Marktpräsenz und Aufmerksamkeit, gemeinsame Auftritte mit anderen Mitglied-Hotels oder Stammgäste-Aktionen», so Regina Amberger, Direktorin im Allegra-Hotel. «Das neue Qualitätslabel rückt auch die vielen Bemühungen und Anstrengungen der engagierten 3-Sterne-Hoteliers in ein anderes, besseres Licht. Weitere Vorteile der Mitgliedschaft sind mögliche Kostenersparnisse bei gemeinsamen Einkäufen, gemeinsame Verträge zum Beispiel mit Kreditkartenunternehmen, um Kommissionen einzusparen, oder die gemeinsame Plattform für die Mitarbeiter-Rekrutierung.» Das erste «Best 3 Star-Hotel» in der Ostschweiz ist das Hotel Kreuzlingen am Bodensee, ein modernes Design-Garni-Seminar-Hotel, erbaut und gestaltet vom Star-Architekten Matteo Thun. «Unseren Leitspruch, 3-Sterne-Hotel auf 4-Sterne-Niveau, setzen wir seit der Eröffnung des Hauses konsequent durch. Dies widerspiegelt genau die Idee und Vorstellung von ‹Best 3 Star Hotels». Wir erhoffen uns durch die Vereinigung eine bessere Nutzung von Synergien und eine stärkere Positionierung unseres Hotels im Markt der 3-Sterne-Hotels», erklärt Hotelier Urs Raible. Präsident des Vereins «Best 3 Star Hotels» ist der Hotelier Michel Wichmann (Hotel Spitzhorn, Saanen/Gstaad). Die Geschäftsführung des Vereins liegt bei der Smarket AG in Zürich. Fiorenzo Fässler und Claudia Wettstein kümmern sich persönlich um den Verein und seine Mitglieder. Laut Fässler haben sich in den letzten Wochen mehrere Dutzend 3-Sterne-Hotels für eine Mitgliedschaft interessiert, einige davon sind derzeit in der Testphase, denn die Hotels müssen hohe Qualitäts-Standards erfüllen, die zum grossen Teil weit über die normalen Qualitäts-Kriterien der 3-Sterne-Klassifizierung hinausgehen. H www.best3starhotels.ch 1 – 2 I 2016


NEUES HOTEL-ANGEBOT AUF MELCHSEE-FRUTT

Ferien-Resort für Familien Im Dezember wurde das neue Hotel «Frutt Family Lodge» eröffnet. Der Beherbergungsbetrieb mit 47 Zimmern richtet sich mit seinem Angebot im 4-Sterne-Segment in erster Linie an Familien und an Gäste, die aktive Erholung suchen. Rund 50 Millionen Franken hat die Investorin und Eigentümerin, Frutt Resort AG mit Verwaltungsratspräsident Yunfeng Gao, in das neue Hotel-Angebot der «Family Lodge» investiert. Nochmals 8 Millionen Franken «Frutt Family Lodge» auf Melchsee-Frutt. kommen für den Erlebnistunnel hinzu, der das neue Hotel mit dem im Dezember 2011 eingeweihten Hotel Frutt Lodge & Spa und dem ebenfalls zum Resort gehörenden Hotel und Restaurant Gemsy verbindet. Entwickelt und realisiert wurde das Hotel von der Eberli Sarnen AG, die schon beim Hotel Frutt Lodge & Spa federführend war. Die 47 neuen Zimmer, darunter 10 Suiten und zwei Familiensuiten, weisen eine Fläche von 35 bis 70 m² auf und sind auch für längere Aufenthalte konzipiert. Dem Hotel angegliedert sind die 43 Wohneinheiten der Melchsee-Apartments, deren Bewohner ebenfalls das umfassende Angebot, wie zum Beispiel den 300 m² grossen Spa-Bereich mit Swimmingpool, Sauna, Dampfbad und Ruheraum, geniessen können.

buchtipp STALDER’S KOLUMNEN AUS DER HOTELWELT «Adrian Stalder bringt das Thema wirklich auf den Punkt.» «Toll, wie er der Branche die Augen öffnet.» «Seine Kolumnen machen mich so richtig lesesüchtig.» Adrian Stalders Buch «50 Kolumnen aus der Hotelwelt», seit sechs Jahren exklusiv im Fachmagazin «Hotelier» publiziert, sind ein grosser Erfolg. Das Buch, erschienen im Rahmen der Fachmesse Igeho 2015 in Basel, spricht den Hoteliers offensichtlich aus der Seele. Stalder hält der Branche den Spiegel vor – mal mit Augenzwinkern, mal mit erhobenem Zeigefinger. Immer aber konstruktiv und aus der Optik des Gastes, dem wichtigsten Schauspieler auf der Bühne Hotellerie und Gastronomie. So ist das Buch nicht nur für Hoteliers, Gastronomen, Mitarbeiter, Auszubildende und Lieferanten lesenswert, sondern auch für Gäste und Branchenfremde. Sie erkennen sich in den Geschichten wieder und fühlen sich in ihren Bedürfnissen ernst genommen. Der Leser wird feststellen, dass die Kernaussagen auch für andere Unternehmen Gültigkeit haben und die beschriebenen Erfolgsrezepte sich im People Business von Machern erfolgreich umsetzen lassen. Buch-Bestellungen: www.stalderprojects.ch

«PALACE LUZERN» FÜR 50 BIS 60 MIO. CHF VERKAUFT

Luzerner Luxus-Hotel ist jetzt in chinesischer Hand Der Immobilienfonds Credit Suisse Real Estate Fund Hospitality (CS REF Hospitality) hat das Hotel Palace in Luzern verkauft. Seit Ende Dezember 2015 ist der chinesische Investor Yunfeng Gao neuer Eigentümer des 5-Sterne-Superior-Hauses. Die Victoria Jungfrau Collection führt den Hotel-Betrieb weiter. CS-Fondsmanager Christophe Piffaretti zum Verkauf des «Palace»: «Der erfolgreiche Verkauf ist für den Fonds und unsere Anleger ein wichtiger Schritt. Ich freue mich, mit Yunfeng Gao einen Käufer gefunden zu haben, der an die langjährige Geschichte des Traditions-Hotels anknüpft und in die Tourismusregion Luzern investiert».

Über den Verkaufspreis gibt es keine konkreten Angaben. Insider gehen davon aus, dass das «Palace» für 50 bis 60 Mio. Franken verkauft worden ist. Laut CS biete der Verkauf für den CS Hospitality Fund eine gute Gelegenheit, das Immobilienportfolio zu optimieren und den Hotel-Anteil im Luxussegment zu reduzieren. «Durch die neuen flüssigen Mittel kann die Fremdkapitalquote gesenkt und das Portfolio bezüglich geografischer Verteilung und Nutzungsarten breiter aufgestellt werden.» Für Yunfeng Gao sei das Hotel Palace in Luzern ein «Architekturjuwel und Wahrzeichen an bester Lage, das es auf jeden Fall zu erhalten gilt», so ein Vertrauter des neuen Inhabers.

Hotel Palace Luzern: Insider gehen davon aus, dass die Immobilie für 50 bis 60 Mio. Franken verkauft worden ist. 1 – 2 I 2016

Der chinesische Investor Yunfeng Gao hat das «Palace» in Luzern gekauft.

«Hotelier»-Kolumnist und Experte Adrian Stalder. Sein neues Buch begeistert die Branche.

EUROPÄISCHER DACHVERBAND HOTREC

Kampagne für mehr Direktbuchungen Der europäische Dachverband der Hotels, Restaurants und Cafés, Hotrec, hat Mitte Dezember die Informationskampagne «Direkt buchen» gestartet. Hotelleriesuisse beteiligt sich an der europaweiten Aktion. Nach den jüngsten Entscheiden der europäischen Wettbewerbsbehörden haben die Hoteliers weiterhin keine Möglichkeit, gegenüber den Online Travel Agencies (OTA) die Preise auf der eigenen Hotel-Plattform frei zu gestalten. In der Schweiz hat die Wettbewerbskommission (Weko) Anfang November 2015 Booking, HRS, Expedia & Co. zwar die wettbewerbsbeschränkenden Klauseln verboten, die Preisparitäts- und Verfügbarkeitsgarantien dürfen die Portale in ihren AGBs zum Teil jedoch weiter verankern. Damit bleibt die unternehmerische Freiheit der Hoteliers eingeschränkt. Die durch die Hotrec gestartete Kampagne soll der zunehmenden Abhängigkeit von übermächtigen Buchungsplattformen Gegensteuer leisten. «Der Kerngedanke der Initiative ist, bei Gästen die Angebotsvorteile einer direkten Buchung in Erinnerung zu rufen», sagt Hotrec-Präsidentin Susanne Kraus-Winkler.

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SZENE SCHWEIZ

Das neue Ameron Swiss Mountain Hotel in Davos.

AMERON HOTEL COLLECTION

Erstes Resort-Hotel in Davos Im Dezember fand die Eröffnungsfeier im neuen Ameron Swiss Mountain Hotel Davos statt. Rund 70 Gäste aus Politik, Wirtschaft und Tourismus reisten in die höchstgelegene Stadt Europas zu einem Eröffnungs-Event mit bündnerisch inspiriertem Fine Dining. Es ist das erste Hotel der Ameron Hotel Collection in den Schweizer Bergen. Eigens angereist aus der Hotel-Zentrale in Köln war Thomas H. Althoff, Inhaber der Althoff /AmeronHotel-Gruppe. Sichtlich stolz auf sein neustes, 148 Zimmer umfassendes Haus meinte Althoff: «Nach Luzern ist uns mit dem zweiten Ameron-Hotel hier in der höchsten Stadt der Alpen ein weiterer wegweisender Meilenstein gelungen. Wir haben hier in Davos unser erstes Resort-Hotel er-

öffnet, und darüber freuen wir uns ganz besonders». Das Hotel im modernen Mountain-Style bietet unter anderem ein neues, kostensparendes und smartes Konzept an. Es nennt sich «You-in» und ermöglicht dem Gast, seine Ferien mit Kostensicherheit und einem hohen Qualitätsstandard zu buchen. Ansprechen will das Haus im 4-Sterne-SuperiorBereich insbesondre Aktivurlauber, Familien, Geschäftsund Tagungsgäste. Zum Angebot gehören unter anderem eine Lounge-Bar und Smoker's Lounge, die beiden Restaurants Cantinetta und Campanello, 370 m² Konferenz- und Banketträume, ein Vitality Spa und ein Ameron-Kids-Club. Die Ameron Hotel Collection ist eine 4-Sterne-Plus-HotelMarke unter dem Dach der Althoff-Hotels mit Sitz in Köln. Die Ameron-Hotels sind bereits in Berlin, Köln, Bonn, Frankfurt, Euskirchen und Hamburg sowie in der Schweiz in Luzern vertreten. Zur Hotel-Gruppe zählen derzeit insgesamt 14 individuelle Hotels (sechs im 5-Sterne- und acht im 4-Sterne-Plus-Segment) in Deutschland, Frankreich, Grossbritannien sowie in der Schweiz. www.althoffhotels.com

Lobby & Lounge im «Ameron», Davos.

Familien-Suite im neuen «Ameron» in Davos.

IN LAIN HOTEL CADONAU

Kleinstes 5-Sterne-Hotel der Schweiz im Unterengadin Das Engadin erhält mit dem In Lain Hotel Cadonau in Brail ein weiteres 5-Sterne-SuperiorHotel. Mit der Aufnahme in die höchste Hotel-Klassierungskategorie ist der Familienbetrieb das kleinste 5-Sterne-Haus der Schweiz. Das 450-jährige originale Engadinerhaus in Brail besteht aus 14 Suiten und Junior-Suiten, die zwischen 45 m² und 85 m² gross sind. Dazu kommt eine BarLounge, eine Sonnenterrasse, die Restaurants La Stüvetta mit dem Talvo und das mit 1 MichelinStern und 16 Gault-Millau-Punkten ausgezeichnete Gourmet-Lokal Vivanda mit Spitzenkoch und Gastgeber Dario Cadonau. Jetzt ein 5-Sterne-Superior-Hotel: In Lain Hotel Cadonau.

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40 MILLIONEN FÜR HOTEL WALDHAUS IN FLIMS

«Die perfekte Akquisition»

diesen Monat Das Hotel-Restaurant Schloss Wartenstein wechselt den Besitzer. Jakob Knöpfel verkauft das über dem Rheintal gelegene Hotel in Pfäfers GR an das Grand Resort Bad Ragaz und setzt sich zur Ruhe. Das FerienHotel soll wie gewohnt weitergeführt werden.

Haben Grund zur Freude: Hotelier Daniel Füglister mit Gattin Sara May.

Vorfahrt beim Waldhaus Flims Mountain Resort & Spa.

Der Private-Equity-Arm «Z Capital Partners» der amerikanischen «Z Capital Group» hat Ende 2015 das Waldhaus Flims Mountain Resort & Spa in Flims erworben. Die neuen Eigentümer wollen das Resort im 5-Sterne-Segment aufwerten, damit es im Schweizer Markt «wieder eine führende Position einnimmt.» Was steckt hinter der Akquisition? Zu Einzelheiten der Transaktion hat die «Z Capital Partners» bisher noch keine Angaben gemacht. Das Konkursamt in der Region Flims hatte Anfang Dezember bestätigt, dass der Zuschlag an das höchste Angebot von 40 Millionen Franken erteilt worden sei. Die Strategie von «Z Capital Partners» für das Waldhaus Flims umfasst Investitionen in die Hotel-Zimmer, um das

ganze Resort auf ein luxuriöses 5-Sterne-Niveau zu heben. Die Pläne des neuen Eigentümers schliessen auch eine Erweiterung der Spa- und Fitness-Einrichtungen und damit die Entwicklung eines integrierten medizinischen WellnessBereiches mit ein. «Z Capital Partners» will die Vermarktung des Hotels künftig auch auf Besucher aus Asien, Indien und dem Mittleren Osten ausweiten. «Diese Immobilie ist für ‹Z Capital› die perfekte erste internationale Akquisition, und ich bin zuversichtlich, dass sich das ‹Waldhaus Flims› zu einer führenden schweizerischen Luxus-Destination entwickeln wird», erklärte James Zenni, Präsident und CEO von «Z Capital». Das «Waldhaus Flims» passe ideal in das Portfolio von herausragenden Hotellerieund Gastronomie-Immobilien von «Z Capital». «Wir haben in diesem Jahr bereits das ‹Carillon Miami Beach› erworben: ein erstklassiges Hotel mit Luxus-Spa direkt am Strand von Miami Beach. Wir sind somit in der Lage, auf unserem Fachwissen aufbauen und sicherstellen zu können, dass das ‹Waldhaus Flims› seinen Besuchern ein einmaliges Erlebnis bietet», so Zenni weiter.

Im vergangenen Jahr konnten die Hotels in der Stadt Bern 714 000 Übernachtungen verbuchen – 4000 weniger als im Rekordjahr 2014. Trotz des Rückgangs um 0,6 Prozent zeigt sich Bern Tourismus zufrieden. Bei der Zahl der Logiernächte handle es sich um ein «TopResultat, das wir so nicht erwarten durften», lässt sich Markus Lergier, Direktor von Bern Tourismus, zitieren. «The Alpina Gstaad» und «The Dolder Grand» gehören zu den führenden Wellness-Hotels in der Schweiz und im benachbarten Ausland. Das ergibt ein Ranking der «Handelszeitung». Das deutsche «Schloss Elmau» erreicht als einziges Haus die Maximalpunktezahl bei sechs von sieben Bewertungskriterien. Im Gesamtvergleich ist die Schweiz mit sieben Häusern in den Wellbeing-Top Ten vertreten. Private City Hotels expandiert in die Limmatstadt. Das Hotel Zürcherhof ist das erste Schweizer Mitglied des Verbundes privat geführter Stadt-Hotels im deutschsprachigen Raum. Zum «Qualitäts-Verbund» können Hotels beitreten, die auf Online-Plattformen mit einer bestimmten Mindestpunktezahl bewertet wurden. Mit den insgesamt fünf neuen Mitglied-Hotels in Zürich, München, Köln und Wien zählen die Private City Hotels über 53 Hotels in 11 Städten. Trivago.ch stellte eine Rangfolge der zehn von Gästen am besten bewerteten Luxus-Hotels in der Schweiz zusammen. Die Liste wird erneut vom Grand Hotel Kronenhof in Pontresina angeführt. Das Ranking von Trivago basiert auf über 200 Millionen Gäste-Bewertungen auf mehr als 30 internationalen Websites.

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Kempinksi-Hotel St. Moritz: «Bei den Mittelklasse- und Luxus-Hotels sowie bei den Kollektivunterkünften obsiegt das Destinationsmodell St. Moritz-Pontresina. Dieser Standorttypus hat auch bei den Luxusappartements die Nase vorn.»

NEUE STUDIE DER HTW CHUR GEHT DER FRAGE NACH:

Wo lohnt es sich, in Hotels zu investieren? Hohe Kosten und hohe Preise stellen für die Hotellerie in der Schweiz eine gewaltige Herausforderung dar. Vor allem Saisonbetriebe in Ferien- und Bergregionen leiden unter dem zunehmenden Kostendruck. Eine aktuelle Studie der HTW Chur untersucht die Frage: Wie abhängig ist die Rentabilität von Hotels in Abhängigkeit vom Standort? Welcher Beherbergungstyp lohnt sich an welchem Standort? 10

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ie Schweizer Hotel-Branche steht vor vielen Herausforderungen: Günstige Arbeitskräfte und der Platz für Expansionen sind knapp. Auch die Finanzierung stellt wegen bescheidener Renditen vor allem für Hotels in saisonalen Feriengebieten oft ein Problem dar. In der Folge macht die Branche ein Defizit von schätzungsweise 100 Millionen Franken pro Jahr – Tendenz steigend, denn Quersubventionierungen sind nach der Annahme der Zweitwohnungsinitiative nicht mehr möglich. Unter dem Titel «Design to Cost: Ausrichtung an tragbaren Zielkosten bei der Ent-

SZENE SCHWEIZ SCHWERPUNKT

Resort» in Brigels profitabel sein. «Neue Formen kommerzieller Beherbergung sind wirtschaftlich interessant und eine Bereicherung für den Beherbergungsmix», sagt Norbert Hörburger, stellvertretender Leiter Forschung & Dienstleistungen des ITF. Zulässig sind solche Anlagen auch nach Annahme der Zweitwohnungsinitiative, wenn es sich um strukturierte Beherbergung handelt, die im Rahmen von Hotels oder hotelmässigen Residenzen erstellt werden. «Die Auflage sollte aus der Ausführungsverordnung zur Zweitwohnungsinitiative gestrichen werden», bemerkt Andreas Deuber, interimistischer

allen Immobilien- und Standorttypen ab. Weiter bleiben Kollektivunterkünfte positiv, mit Ausnahme der Kleindestinationen. Die bewirtschafteten Wohnungen verzeichnen derweil an allen Destinationstypen positive Erträge. Bei einer Weiterführung der Rechnung in Form eines Vergleiches der Anlagekosten und Ertragswerte ist laut der Studie nur der Beherbergungstyp

« WÄHREND BESTEHENDE HOTELS AN GEEIGNETEN STANDORTEN UND BEI

GUTEM MANAGEMENT AUCH BEI ANSPRUCHSVOLLEN RAHMENBEDINGUNGEN ÜBERLEBENSFÄHIG SEIN KÖNNEN, SIND NEUE HOTELS OHNE QUERSUBVENTIONIERUNGEN SCHWIERIG ZU RENTABILISIEREN.

»

NORBERT HÖRBURGER

wicklung von kommerziellen Beherbergungsangeboten am Beispiel Graubündens» haben nun Forscherinnen und Forscher am Institut für Tourismus und Freizeit (ITF) der HTW Chur in Zusammenarbeit mit dem Baumeisterverband Graubünden, Implenia Schweiz AG, PWC Real Estate Advisory und der Basler & Hofmann AG die Problematik der Rentabilität von Hotels und anderen Beherbergungsbetrieben in Abhängigkeit vom Standort untersucht.

Erfolg hängt von der Destination ab In der Studie formulieren die Autoren die These, dass der Erfolg einer bestimmten Betriebsart von der Destination abhängig ist. So sei das traditionelle Hotel-Modell nicht per se wirtschaftlich problematisch, sondern einfach an bestimmten Orten anderen Beherbergungsformen unterlegen. Die wirtschaftliche Machbarkeit eines bestimmten Betriebstyps hängt somit von Preisniveau und Jahresauslastung ab, die in einer bestimmten Destination erreicht werden können. Untersucht wurden in der Abhandlung des ITF Standard-Hotels im Zwei- und DreisterneBereich, im Mittelklassebereich und im Hochklassebereich sowie Kollektivunterkünfte. Diese wurden zudem mit kommerziell bewirtschafteten Ferienwohnungen an verschiedenen Standorten verglichen.

Neue Formen der Beherbergung je nach Standort geeigneter Die Resultate zeigen: Während bestehende Hotels an geeigneten Standorten und bei gutem Management auch bei anspruchsvollen Rahmenbedingungen überlebensfähig und rentabel sein können, sind neue Hotels ohne Quersubventionierungen schwierig zu rentabilisieren. Stattdessen können Kollektivunterkünfte – beispielsweise von Bergbahnen – und bewirtschaftete Appartements wie das neue «Pradas 1 – 2 I 2016

Leiter des ITF. Dass keine Ferienwohnungsanlagen mehr ohne Zusatzleistungen realisiert werden können, sei unklug, weil dadurch genau jene Modelle der kommerziellen Beherbergung gestrichen werden, welche die beste Wirtschaftlichkeit aufweisen.

«Appartement Luxus» in der Destination St. Moritz-Pontresina in der Lage, die geforderte Mindestverzinsung in Höhe der Cap Rate für Investoren zu erreichen. H

« DAS TRADITIONELLE HOTELMODELL IST NICHT

PER SE WIRTSCHAFTLICH PROBLEMATISCH, SONDERN EINFACH AN BESTIMMTEN ORTEN ANDEREN BEHERBERGUNGSFORMEN UNTERLEGEN.

»

ANDREAS DEUBER

Die rentabelsten Destinationen im Bündnerland Im Einzelnen zeigen die Ergebnisse, dass die besten Resultate im Segment der StandardHotels im Destinationstyp Lenzerheide-Arosa/ Flims-Laax erreicht werden. Bei den Mittelklasse- und Luxus-Hotels sowie bei den Kollektivunterkünften obsiegt das Destinationsmodell St. Moritz-Pontresina. Dieser Standorttypus hat auch bei den Luxusappartements die Nase vorn. Werden auch die periodischen Instandsetzungskosten berücksichtigt, so kippen mit Ausnahme der Standard-Hotels am Destinationsmodell Lenzerheide-Arosa/Flims-Laax sämtliche HotelTypen standortunabhängig in den negativen Bereich, wobei sich Standard-Hotels am Destinationstyp Davos-Klosters am besten halten. Der geschäftliche Erfolg von Appartements im Standardbereich ist ausgeglichen und unabhängig von der Destination, mit Ausnahmen von Kleindestinationen. Diese fallen bei

Die vollständige Publikation zur Studie kann bezogen werden bei HTW Chur, Institut für Tourismus und Freizeit. Comercialstrasse 22, CH-7000 Chur. www.htwchur.ch info@htwchur.ch

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SZENE AUSLAND

STÜRZT ÖSTERREICHS HOTELLERIE IN EINE KRISE?

Wertschöpfung in Hotels sinkt!

Der Jubel über Logiernächte-Rekorde im Sommer 2015 komme vor allem von ausserhalb der Hotellerie: «Politik und Marketing freuen sich über mehr Gäste. Doch die Hotels kämpfen mit höheren Kosten bei sinkenden Einnahmen – die andere Seite des Rekordsommers», so die Österreichische Hoteliervereinigung (ÖHV) in einer soeben publizierten Medienmitteilung. Schon vor der Veröffentlichung der Übernachtungszahlen für die Sommersaison 2015 habe man von einem «Rekordsommer» gesprochen. Das greife zu kurz, warnt jetzt Dr. Markus Gratzer, Generalsekretär der Österreichischen Hoteliervereinigung (ÖHV): «Da werden Logiernächte oft zu günstig erkauft. Das bringt viele Gäste und hohe Kosten zu niedrigen Einnahmen – und am Ende des Tages Verluste.» Die Einnahmen aus dem österreichischen Reiseverkehr liegen laut ÖHV unter dem Vorkrisenniveau von 2009. Die Fakten hinter dem Trend: • Die Zahl der Übernachtungen ist seit dem Jahr 2000 um 16 % gestiegen. • Der Anteil der 4- und 5-Sterne-Betten ist von 31,2 % auf 44,9 % gestiegen. • Der reale Aufwand je Logiernacht ist in den vergangenen Jahren kontinuierlich gesunken von 184 Euro im Jahr 2006 auf 156 Euro im Jahr 2014. • Im österreichischen Reiseverkehr wurden im Jahr 2000 bundesweit 20,6 Mia. Euro umgesetzt. 2014 waren es 20,4 Mia. Euro. Die Preise pro Logiernacht sinken in der österreichischen Hotellerie laut ÖHV trotz gestiegener Angebotsqualität konstant: «Obwohl die Ausgaben für Investitionen und die laufenden Betriebsausgaben stark gestiegen sind. Die Zahl der Mitarbeiter im Tourismus ist seit dem Jahr 2000 von 150 000 auf fast 200 000 gestiegen.

Hotel Sacher in Salzburg: «Da werden Logiernächte oft zu günstig erkauft. Das bringt viele Gäste und hohe Kosten zu niedrigen Einnahmen – und am Ende des Tages Verluste.»

Und die müssen alle aus den Einnahmen bezahlt werden – bei zuletzt stark gestiegenen Löhnen und gesunkener Arbeitszeit», erklärt Gratzer. Auch wenn das erfreuliche Sommer- Macht sich Sorgen um die wetter im Jahr 2015 einen grossen österreichische Hotellerie: Dr. Markus Anteil habe, die Nachfrage werde vor Gratzer, Generalsekretär der ÖHV. allem über den Preis entwickelt. «In einer langfristigen Betrachtung sind die Wachstumsprognosen in Österreich weiterhin gedämpft, während die Kosten laufend steigen. Alleine im Online-Vertrieb fliessen jährlich 200 Mio. Euro an Buchungsprovision an internationale Konzerne ab», so Markus Gratzer. Von der Politik erwartet Gratzer «eine sachliche Herangehensweise und Gegenmassnahmen.» Zu wichtig sei die Rolle des Tourismus als Arbeitgeber, Investor und Exportmotor. Eine zeitgemässe Regelung für den Online-Vertrieb, mehr Budget für Österreich-Werbung und eine Sicherstellung von Investitionen in der Qualitäts-Hotellerie hätten höchste Priorität. Nur so könnten die internationale Wettbewerbsfähigkeit und damit die Arbeitsplätze in der Branche gesichert werden: «Und das ist in der Krise wohl am wichtigsten.» Die ÖHV vertritt mehr als 1300 Hotels mit 160 000 Betten. Diese repräsentieren rund zwei Drittel der 4- und 5-Sterne-Hotels in Österreich. Sie decken mit 47,6 Mio. Logiernächten rund 36 % der Übernachtungen in der österreichischen Hotellerie ab und beherbergen 41,3 % der internationalen Gäste.

NACH ACCOR, FAIRMONT, STARWOOD UND MARRIOTT

Weitere Mega-Deals im Jahr 2016? Nach der Übernahme der Luxus-HotelHolding FRHI durch die Hotel-Kette Accor und dem Kauf von Starwood durch Marriott International erwarten Experten im Jahr 2016 neue MegaDeals. Auf lange Frist werde es nur noch rund 25 weltweit agierende Hotel-Ketten geben. 2016 werde mit einigen Überraschungen in der Hotellerie und weiteren Mega-Deals von Hotel-Ketten aufwarten, berichtet die Branchenplattform Tophotelprojects. So könnte es noch in diesem Jahr zu

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einer Übernahme einer westlichen Hotel-Kette durch chinesische Investoren kommen, so die Marktbeobachter. Auch auf dem europäischen und dem deutschen Hotel-Markt stehen einige Verkäufe an. Einzelne Privat-Hotels und kleinere Portfolios werden durch kleinere Ketten wie Novum Hotels oder Albeck & Mücke übernommen, während die 17 Häuser umfassenden «Welcome Hotels» in Deutschland zum Verkauf stehen. Des Weiteren stehe eine andere, namhafte Hotel-Kette

mit rund 40 Häusern im Fokus von Finanzinvestoren, wie Tophotelprojects berichtet. Im letzten Dezember erwarb Accor die Marken Fairmont, Raffels und Swissôtel. Insgesamt werde die Konzentration in der Hotellerie weiter zunehmen. Langfristig werde es nur noch 25 weltweit agierende HotelKetten geben, prognostiziert HotelMarkt-Experte Stephan Gerhard. Der Hotelriese Marriott International will nach der Übernahme von Starwood Hotels im November 2015 auf rund

1,5 Millionen Hotel-Zimmer weltweit wachsen. Beim Wettbewerb um die besten Hotel-Standorte dürfte der neue Super-Hotel-Konzern aufgrund digitaler Vertriebsstärke und Kundenbindungsprogramme ein interessanter Partner für Immobilieninvestoren werden. Dies habe indirekt Auswirkungen auf regionale Hotel-Märkte, so Stephan Gerhard. Zwar seien auch die Konzepte und Marken anderer Hotel-Gruppen vielversprechend, aber Marriott-Starwood habe nun die Nase vorn. 1 – 2 I 2016


OTA MUSS PARITÄTSKLAUSEL VOLLSTÄNDIG LÖSCHEN

Grosse Niederlage für Booking in Deutschland In Deutschland hat das Bundeskartellamt Book­ ing.com die weitere Verwendung der Bestpreis­ klauseln untersagt. Das Hotel­Buchungsportal muss die Klauseln vollständig aus den Verträgen und «Allgemeinen Geschäftsbedingungen» ent­ fernen. Mit der Bestpreisgarantie verpflichtete Booking die Hotels, auf seinem Hotel­Buchungsportal den niedrigsten Zimmerpreis, die höchstmögliche Zim­ merverfügbarkeit und die günstigsten Buchungs­ und Stornierungsbedingungen anzubieten, und zwar auf allen Online­Buchungskanälen und Offline­Anfragen, beispielsweise per Post («weite Bestpreisklausel»). Im Januar 2015 hatte das OLG Düsseldorf die Ent­ scheidung des Bundeskartellamts, dass die Best­ preisklauseln des Wettbewerbers HRS unzulässig sind, bestätigt. Booking hatte zunächst dennoch an ihren Bestpreisklauseln festgehalten. Auf diesen Druck der Behörden bot das Unterneh­ men Mitte 2015 an, eine modifizierte Bestpreis­ klausel einzuführen. Demnach erlaubte Booking den Hotels zwar, ihre Zimmer auf anderen Hotel­ Portalen preiswerter anzubieten, schreibt ihnen aber weiterhin vor, dass der Preis auf der Hotel­ eigenen Website nicht niedriger sein darf als bei Booking («enge Bestpreisklausel»). Diese verän­ derte Form der Bestpreisklauseln hat Booking im Juli 2015 in Deutschland auch umgesetzt. «Auch diese sogenannten ‹engen Bestpreisklau­ seln› beschränken sowohl den Wettbewerb zwi­ schen bestehenden Portalen als auch den Wett­ bewerb zwischen den Hotels selbst. Sie verletzen zum einen die Preissetzungsfreiheit der Hotels auf ihren eigenen Online­Vertriebskanälen. Der Anreiz für ein Hotel, seine Preise auf einem Hotel­Portal zu senken, ist sehr gering, wenn es gleichzeitig im eigenen Online­Vertrieb höhere Preise auswei­

sen muss», erklärt Andreas Mundt, Präsident des Bundeskartellamts. Der Hotelierverband Deutschland (IHA) hatte mit einer entsprechenden Anzeige gegen das Buchungsportal im Herbst 2013 das nun amt­ licherseits abgeschlossene Verfahren ausgelöst. Der Schweizer Branchenverband Hotelleriesuisse begrüsst den Entscheid in Deutschland. «Wir hof­ fen, dass die schweizerische Wettbewerbskom­ mission (Weko) aufgrund dieser Entwicklung mög­ lichst schnell auf ihren Entscheid zurückkommt und die Paritätsklausel auch in der Schweiz verbie­ tet», so Thomas Allemann, Mitglied der Geschäfts­ leitung von Hotelleriesuisse. Im vergangenen November hatte die Weko den Hotel­Buchungsplattformen die wettbewerbs­ beschränkenden Klauseln in der Schweiz unter­ sagt, da sie gegen das Kartellgesetz verstossen. Dennoch dürfen die Portale die Preisparitäts­ und Verfügbarkeitsgarantien in den AGBs zum Teil wei­ ter aufführen. Für die Schweizer Hoteliers war die Weko­Entscheidung ernüchternd und gegen die unternehmerische Freiheit verstossend. Denn sie dürfen auf ihren eigenen Websites keine tieferen Preise anbieten als über die Hotel­Buchungsportale. Thomas Allemann, Vizedirektor bei Hotelleriesuisse: «Wir hoffen, dass die schweizerische Wettbewerbskommission (Weko) aufgrund der Entwicklung in Deutschland möglichst schnell auf ihren Entscheid zurückkommt und die Paritätsklausel auch in der Schweiz verbietet.»

news Der Hotel-Markt Deutschland ist stark im Wandel. 414 neue Konzepte mit insgesamt 61 500 Zimmern kommen in den nächsten Monaten und Jahren auf den Markt. Der Fokus liegt dabei auf smarten Budgethotels und pfiffigen Mittelklassehotels. Dies berichten die Marktbeobachter von Tophotel­ projects. Accor hat den Kauf von drei Hotel­Immo­ bilien­Portfolios in Europa durch seine Sparte Hotel­Invest angekündigt. Diese umfassen 29 Hotels (3677 Zimmer) für insgesamt 284 Millionen Euro. Die Transaktion setzt sich zusammen aus einem Portfolio für insgesamt 56 Millionen Euro. Das Portfolio besteht aus 19 Hotels in Frank­ reich (1512 Zimmer), die seit 2008 unter variablen Pacht­Verträgen von Accor unter den Marken Ibis budget, Ibis, Novotel und Mercure betrieben werden; ein Portfolio, das von Invesco für 152 Millionen Euro gekauft wurde und sechs Hotels (1347 Zimmer) umfasst. Die in Deutschland (2), Italien (2), den Niederlanden (1) und Österreich (1) gelegenen Hotels werden unter fixen und variable Pachten unter den Marken Novotel und Mercure betrieben; ein Portfolio, das von der Deutschen AWM für 76 Millionen Euro gekauft wurde. Dieses Portfolio enthält vier Novotel Hotels (818 Zimmer) in Madrid (2), Barcelona (1) und Sevilla (1), die vor dem Kauf auf Basis von Fixpachten betrieben wurden. Die beiden ersten Deals sollen während des ersten Halbjahres 2016 abgeschlossen sein. Die Oetker Collection wächst weiter: In Manhattan, New York, eröffnet die Collection im Frühjahr 2018 ihr «New Yorker Master­ piece». Das Hotel liegt auf der Madison Avenue Nr. 550 zwischen der 55. und der 56. Strasse. Es befindet sich in dem 1984 ursprünglich als Zentrale für AT & T gebauten, 43 Stockwerke hohen Sony Tower. Der sich über acht Etagen erstreckende Hotel­Bereich wird 170 Zimmer und Suiten haben. Die Intercontinental Hotels Group (IHG) feiert einen besonderen Neuzugang: Das Hotel Indigo Lower East Side New York ist das 5000. Haus der Gruppe. Das dritte Hotel der Marke Indigo in New York City liegt an der Lower East Side. Geführt wird das Hotel als Joint Venture zwischen IHG und der Brack Capital Real Estate (BCRE).

Booking-Werbung. Der Hotelierverband Deutschland (IHA) hatte mit einer entsprechenden Anzeige gegen das Buchungsportal im Herbst 2013 das nun amtlicherseits abgeschlossene Verfahren ausgelöst. 1 – 2 I 2016

Nach dem 828 m hohen Burj Khalifa in Dubai entsteht der nächste höchste Turm der Welt in Jeddah in Saudi­Arabien. Der Kingdom Tower soll knapp über 1000 m in die Höhe ragen und unter anderem ein Luxus­Hotel in der Hafenmetropole am Roten Meer bieten. Beim Hotel handelt es sich um ein «Four Seasons» mit rund 200 Zimmern und Suiten. Insgesamt sind 200 Stockwerke geplant.

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SZENE AUSLAND SCHWERPUNKT

ACCOR ÜBERNIMMT FAIRMONT-HOLDING

Was steckt hinter dem Milliarden-Deal?

Gehört schon bald zur Accor-Gruppe: «Fairmont Le Montreux Palace».

Der französische Hotel-Konzern Accor hat im Dezember den Kauf der Luxus-Hotel-Holding FRHI mit den Hotel-Marken Fairmont, Raffles und Swissôtel bekannt gegeben. Insgesamt bezahlt der europäische Hotel-Konzern für das kanadische Unternehmen 2,9 Mia. Dollar. Was steckt hinter dem Milliarden-Deal? Warum macht die Mega-Fusion für Accor Sinn?

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m Juni haben die Eigentümer der FRHI Hotels & Resorts – die katarische Regierung mit einem Staatsfonds und die Firma Kingdom Holding Company des saudischen Prinzen Al Waleed Bin Talal – bei Morgan Stanley und der Deutschen Bank den Verkauf der kanadischen Hotel-Gruppe in Auftrag gegeben. Wie Accor bekannt gab, konnte die französische Hotel-Gruppe im Dezember eine Vereinbarung mit der Qatar Investment Authority (QIA), der Kingdom Holding Company (KHC) in Saudi-Arabien und der Oxford Properties Group unterzeichnen, um die FRHI Holdings, die Mut-

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Swissôtel Zürich-Oerlikon. Was mit der Hotel-Marke Swissôtel in Zukunft passiert, ist noch offen.

tergesellschaft der drei Marken Fairmont, Raffles und Swissôtel zu erwerben. FRHI verfügt in 34 Ländern auf fünf Kontinenten über 155 Luxushäuser und Resorts in Betrieb oder in Entwicklung mit mehr als 56 000 Zimmern weltweit. Das Portfolio umfasst unter anderem die Häuser Raffles Singapur, The Savoy London, Fairmont Peace Hotel Shanghai, das Plaza Hotel New York, Le Royal Monceau – Raffles Paris, Fairmont San Francisco, Fairmont Banff Springs in Kanada und das Fairmont Grand Del Mar in San Diego.

Sébastien Bazin, CEO von Accor, wird zum Milliarden-Deal wie folgt zitiert: «Dies ist eine hervorragende Gelegenheit, um drei renommierte Marken unserem Portfolio hinzuzufügen, und ein grosser Schritt nach vorne für Accor. Damit bietet sich uns eine robuste und globale Führungsrolle in der Luxus-Hotellerie – einem wichtigen Segment in Bezug auf die geogra1 – 2 I 2016


background

Berühmtes Luxushaus: The Raffles Singapur.

Prinz Alwaleed.

Eine Hotel-Ikone: The Plaza Hotel New York.

« DIES IST EINE HERVORRAGENDE

GELEGENHEIT, UM DREI RENOMMIERTE MARKEN UNSEREM PORTFOLIO HINZUZUFÜGEN.

»

SÉBASTIEN BAZIN, CEO VON ACCOR

fische Reichweite, das Wachstumspotenzial und die Rentabilität.» Die Vereinbarung mit der Qatar Investment Authority und der Königreich Saudi-Arabien Holding enthält die Zahlung von 840 Millionen US-Dollar in bar (rund 827 Millionen Franken oder 768 Millionen Euro) und die Zeichnung von 46,7 Millionen neuen Accor-Aktien. Diese Wertpapiere sollen aus einer Kapitalerhöhung hervorgehen, der die Aktionäre

an einer ausserordentlichen Hauptversammlung zustimmen müssen. Die geplante Transaktion muss noch von den Wettbewerbsbehörden gutgeheissen werden. Mit der Übernahme wird Accor unter die Top 5 der grössten Luxus-Hotel-Gruppen weltweit vorstossen. H

gastkommentar HAT SICH ACCOR DEN WOLF INS HAUS GEHOLT? Das Ticket ins Luxus­Segment war nicht ganz billig, aber offenbar schneller zu haben als erwartet: Accor kann sein Portfolio jetzt (endlich) um berühmte Luxus­Legenden mit den Vornamen Fairmont oder Raffles erweitern. Und der ehrgeizige Sébastien Bazin darf sich finalemente im glamourösen Radius arabischer Scheichs bewegen. Sowohl die Qataris wie der saudische Prinz Alwaleed sind allerdings auch als knall­ harte Rechner bekannt, sodass sie Bazin exakt auf die Finger schauen werden – nicht nur als Eigentümer einzelner Luxus­Hotels, sondern jetzt auch neu als einfluss­ reiche Accor­Aktionäre. Hat sich Bazin da nicht den Wolf ins Haus geholt? Jetzt muss er, der Ex­Investment­Banker, als Operations­Mann den weltweit einflussreichs­ ten Hotel­Investoren seine Strategien beweisen und Fehlschläge erklären. Das wird wirklich spannend. Von den drei erworbenen Marken Fairmont, Raffles, Swissôtel ist auf den ersten Blick fast nur Swissôtel davon bedroht, von Accor­Hotel­Marken absorbiert zu wer­ den. Bei den beiden anderen sollten sich die Franzosen eher an deren Renommee laben. Accor wird nun lernen, wie echte internationale Luxus­Hotels aussehen … Maria Pütz-Willems, Chefredaktorin «Hospitality Inside» 1 – 2 I 2016

HINTERGRÜNDE ZUM MEGA-DEAL Im Nachgang zu der angekündigten Übernahme von FRHI Hotels (Fairmont, Raffles, Swissôtel) gibt es interes­ sante Zahlen aus der Investoren­Welt, die zeigen, welche konkreten Synergien sich Accor erhofft. Die Kingdom Holding erläuterte zudem in einem Interview in den USA ihre Beweggründe für die Fusion. Aus einem Accor­Papier geht hervor, dass das bald erweiterte Luxus­Hotel­Portfolio dem französischen Konzern für seine Division Hotel Services deutlich höhere Gebühren­ Umsätze einbringen wird: Sie steigen von 19 auf 35 Prozent. Gepaart mit der Tatsache, dass die drei Marken die Position von Accor im US­Markt durch starke Flaggschiffe in Schlüssel­Städten stärken, erhalten die Franzosen damit auch Zugriff auf überwiegend amerikanische Kunden­Daten. • Fairmont Hotels & Resorts zählt derzeit 70 Hotels mit 29 000 Zimmern in 22 Ländern. • Raffles Hotels & Resorts zählt derzeit 12 Hotels mit 2000 Zimmern in 10 Ländern. • Swissôtel Hotels & Resorts zählt derzeit 32 Hotels mit 12 000 Zimmern in 16 Ländern. • Insgesamt addieren sich die 115 FRHI­Hotels mit 356 Accor­Hotels zu insgesamt 645 Hotels mit 165 000 Zimmern. Laut Accor wuchs FRHI in den Jahren 2010 bis 2015 um 4 % im RevPAR und um 10 % bei den Management Fees. Das EBITDA der Gruppe wuchs von 2010 bis 2016 von 37 auf etwa 120 Millionen US­Dollar, und man erwartet mittelfristig einen weiteren Anstieg der CAGR um 15 %. Die Übernahme soll im 2. Quartal 2016 abgeschlossen werden. Die Implementierung selbst wird 120 Millionen Euro kosten. Synergien erhofft sich Accor auf drei Ebenen: eine Maximierung von 15 % bei den Gewinnen und Verlusten der Hotels, 30 % mehr Effizienz in Marketing und Distribution sowie 55 % an sichtbarer Kostenoptimierung. Diese Synergien sollen sich nach drei Jahren mit 65 Millionen Euro im EBITDA niederschlagen. Was die Kingdom Holding als einer der FRHI­Verkäufer und als einer der beiden neuen Aktionäre von Accor von dem Deal mit den Franzosen erwartet, erläuterte CEO Sarmad Zok dem «Hotels Magazine». Danach betrachtet er Accor als einen künftigen «Big Player», der den Markt auch weiter­ hin dynamisch mitgestalten möchte. «Es wäre nicht über­ raschend, wenn die derzeitigen 10 Lodging­Unternehmen in den nächsten drei oder vier Jahre auf drei zusammen­ schrumpfen würden», sagte er. «In diesem Konsolidierungs­ prozess gibt es eine Aufteilung des Lagers zwischen den grossen und den kleinen Playern. Accor ist einer der grossen Player … Und das ist der Typus, mit dem wir verlinkt sein wollen.» Für Kingdom war es wichtig, dass die bisher privat geführte Hotel­Gruppe nun Teil eines grösseren Systems und damit auch noch skalierbarer wird. Da man künftig über einen Sitz im Board verfüge (Kingdom hält künftig 10,5 % der Aktien), werde man das Management­Team in seiner Strategie unterstützen. Durch den saudischen Prinzen Alwaleed, der hinter Kingdom steht, und sein exzellentes globales Netzwerk «können wir Accor ein paar Türen öffnen, um voranzukommen». Unter der Führung von Accor sollte sich FRHI «in den nächs­ ten zwei bis drei Jahren mehr als verdoppeln», erwartet Zok. In Bezug auf Swissôtel gestand er dem Accor­Management noch etwas Zeit zu, um zu evaluieren, wie man den Wert dieser Marke maximieren könne.

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ZU GAST MARTIN HILZINGER

Martin Hilzinger über die Positionierung von Hotels

Positionieren geht über

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eine Frage, studieren ist gut, denn studieren hat einen grossen Vorteil: Während man studiert, muss man noch nicht umsetzen! «Ja, wir überlegen uns noch, ob wir für unser Hotel nicht über eine neue Positionierung nachdenken sollten.» Das ist schön und auch günstig, denn nachdenken kostet natürlich weniger als machen. Bringt aber auch weniger. Manchmal sogar gar nichts. Nur richtig umgesetzt bringen neue Gedanken auch neue Gäste. Eine gute Positionierung ist nie ein Schuss aus der Hüfte oder ein «Lucky Punch». Jeder Positionierung gehen Gedanken und Visionen voraus, Analysen und Bestandesauf-

nahmen. Und, geben wir es ruhig zu, auch Wünsche und Träume! Das ist schön und soll auch so sein. Da wir aber nicht mehr in der Zeit leben, als das Wünschen noch geholfen hat, muss zwangsläufig der nächste Schritt folgen. Wenn man das Ziel einmal bestimmt hat, heisst es: Kupplung langsam loslassen und das Projekt «Neue Positionierung» anrollen lassen. Und dann mit Mumm: einfädeln, machen, umsetzen, durchziehen, durchbeissen, durchsetzen. Konsequent. Positionieren light geht nämlich nicht, zumindest nicht erfolgreich. Position beziehen, ein Zeichen setzen, Farbe bekennen, aus der Masse hervorstechen – nur darum geht es letztlich bei einer Positionierung. Je grösser die Masse der Konkurrenz, desto schwieriger ist es hervorzustechen, desto wichtiger ist eine eindeutige, starke Positionierung. Logisch. Oft bringt man Begriffe wie Hotel-Marketing und Positionierung vor allem mit grossen, prestigeträchtigen Vorzeige-Hotels in Verbindung. Zu Unrecht, denn die unmittelbare Konkurrenz ähnlicher und gleicher Anbieter und Angebote ist bei 3-Sterne-Hotels um ein Vielfaches grösser. In diesem Segment ist eine präzise Positionierung sogar wichtiger als anderswo. Der Hotelier vom 3-Sterne-«Bellavista» steht nicht automatisch im medialen Rampenlicht. Kein Heftli interessiert sich für ihn, und nicht mal das Regionalfernsehen kommt bei ihm vorbei. Das wäre ja eigentlich wurscht, aber leider hält sich auch die Begehrlichkeit der Gäste und

« IM 3-STERNE-SEGMENT

IST EINE PRÄZISE POSITIONIERUNG WICHTIGER ALS ANDERSWO, DENN DER HOTELIER VOM 3-STERNE-‹BELLAVISTA› STEHT NICHT AUTOMATISCH IM MEDIALEN RAMPENLICHT.

»

MARTIN HILZINGER

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To Another Great Year

studieren damit die Auslastung in Grenzen. Schon klar, in seinem Dorf gibt es noch fünf andere Hotel-Betriebe, die exakt dasselbe anbieten. Wie kann er sich da vordrängeln? Er muss ein Zeichen setzen! Das kann man einfach so hinschreiben. In der Praxis ist es natürlich nicht ganz so trivial. Ein Zeichen setzen geschieht in der Hotel-Praxis oft nach demselben Muster: Man überlegt nicht lange und türmt auf das eigene Angebot oder die eigene

« VOR LAUTER VERSUCHEN,

IMMER MEHR ZU BIETEN, MÖGLICHST ALLEN GERECHT ZU WERDEN UND AUF JEDER HOCHZEIT MITZUTANZEN, VERGESSEN VIELE HOTELIERS DIE EIGENEN STÄRKEN UND KERNKOMPETENZEN.

»

MARTIN HILZINGER

Infrastruktur einfach etwas Zusätzliches obendrauf. In der Hoffnung, damit ein Zeichen zu setzen. Neu jetzt mit «Hot Pot» und «Cüpli», Streichelzoo und Kaninchen, Bingo-Abend, Gratis-Velo, Yoga-Weekend oder Veganer-Steak. Vor lauter Versuchen, immer mehr zu bieten, möglichst allen gerecht zu werden und auf jeder Hochzeit mitzutanzen, vergessen viele Hoteliers die eigenen Stärken und Kernkompetenzen. Vielleicht sollte man einmal ein neues Muster ausprobieren: Statt immer neue Angebote und Facilities auftürmen, den Turm einmal abreissen, Altlasten entsorgen, unnötigen Ballast abwerfen und alte Zöpfe abschneiden. Das täte manchem gut. Klarheit, Leichtigkeit und unentdeckte Perspektiven und neue Wege wären der Lohn. Welche drei Dinge würden Sie in Ihrem Hotel zuerst entsorgen? Welche zehn Gerichte ersatzlos von der Speisekarte streichen? Jetzt haben Sie doch noch etwas zum Studieren … H

13.-15.03.2016 Internationale Fachmesse für Weine und Spirituosen

Düsseldorf, Germany www.prowein.de

INTERNATIONAL WINE BUSINESS Die ProWein 2016 ist die Leitmesse der internationalen Wein- und Spirituosenbranche. Sie ist der wichtigste Termin für Fachbesucher aus Handel und Gastronomie. Es erwarten Sie: rund 6.000 Aussteller aus 50 Ländern an einem Ort die international größte Wein- und Spirituosenauswahl Weine aus über 320 Anbauregionen aus der ganzen Welt vielseitige Verkostungszonen ein attraktives Rahmenprogramm mit über 500 informativen Fachveranstaltungen Online-Tickets unter: www.prowein.de/ticket1

DER AUTOR Martin Hilzinger, Inhaber von Trimarca, ist

Marketing-Stratege, Produktentwickler und Kenner der Schweizer Hotellerie. Er hat die Sorell-Hotels nicht nur bei der Markenentwicklung und beim Positionierungsprozess unterstützt, sondern mit seiner Agentur auch Design & Kommunikation umgesetzt. www.trimarca.ch

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mas-concept AG Neugasse 29 _ 6300 Zug Tel. +41 (41) 711 18 00 info@mas-concept.ch Hotel- und Reiseangebote: www.duesseldorf-tourismus.de _ www.travelxperts.ch

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CHRISTA AUGSBURGER ÜBER DIE ANERKENNUNG VON PRIVATEN HOTEL-FACHSCHULEN IM KANTON LUZERN

Unsere Schulen werden geschwächt Christa Augsburger führt seit Juli 2015 eine der erfolgreichsten Hotel-Fachschulen der Schweiz. Viele prominente Hoteliers haben ihr theoretisches Handwerk an der Hotel-Fachschule Luzern (SHL) gelernt – und nicht an der weltberühmten EHL in Lausanne. Worin unterscheiden sich die beiden Schulen konkret? Und was sagt die neue Chefin der SHL zur Tatsache, dass der Kanton Luzern nun auch private Hotel-Fachschulen anerkennen will?

Christa Augsburger: «Stellen Sie sich vor, andere Kantone bieten die Anerkennung ihren ansässigen Schulen ebenfalls an, dann hätten wir 26 kantonale Anerkennungen und eine eidgenössische Anerkennung – und niemand hätte den Durch- und Überblick.»

Worin sehen Sie die grosse Herausforderung, die Hotel-Fachschule Luzern (SHL) zu führen? Im bildungspolitischen Zusammenhang gilt es in Zukunft, noch verstärkt den Stellenwert der höheren Fachschulen und der höheren Berufsbildung zu stärken, dies vor allem gegenüber den akademischen Anbietern. Für meine persönliche Herausforderung heisst das, unseren Bildungsgang konsequent anwendungsund praxisorientiert und auf die Bedürfnisse der Branche und des Marktes auszurichten. Wie würden Sie denn Ihre Ziele oder Ihre Vision umschreiben, wenn es um die Zukunft der SHL geht? Ich sehe in der SHL ein einzigartiges und modernes Kompetenzzentrum für Hotellerie und Gastronomie, das national und international für exzellente Ausbildung in der Branche steht. Unsere Studierenden sowie die Absolventen geniessen weit über die Landesgrenzen hinaus einen hervorragenden Ruf und arbeiten in herausfordernden Führungspositionen unserer und verwandter Branchen – sie leisten somit ihren Beitrag für den Erfolg unserer einzigartigen Industrie. Es ist auch unser Ziel, dass wir in der Bildung und Politik als Erfolg versprechende Alternative zum akademischen Weg wahrgenommen werden! Warum sollte ein Student oder angehender Hotelier die SHL und nicht eine andere Hotel-Fachschule in Zürich, Thun oder Genf absolvieren? Alle eidgenössisch anerkannten Schulen bieten sehr gute Bildungsgänge an, die sich in ihren

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10 FRAGEN AN CHRISTA AUGSBURGER

Inhalten jedoch unterscheiden. Ich empfehle allen unseren Interessenten, mehrere HotelFachschulen anzuschauen und zu besuchen, um besser entscheiden zu können, welche aus persönlicher Sicht die Geeignetste ist. In welchen Ausbildungsbereichen unterscheidet sich Ihre Schule wesentlich von der renommierten Hotelfach-Hochschule Lausanne (EHL)? Die EHL ist, wie Sie richtig sagen, eine Fachhochschule, während die SHL eine höhere Fachschule ist. Dadurch ist der bildungspolitische Auftrag ein anderer. Der grösste Unterschied liegt sicher darin, dass der Anteil praktisches Lernen und Anwendungsorientierung im Unterricht sowie in den Praktika ein Vielfaches ist gegenüber den Fachhochschulen und Universitäten. Ihr Vorgänger, Kurt Imhof, hat mal gesagt: «Wir brauchen vor allem Indianer und nicht Häuptlinge.» Gesucht oder gefragt sind also qualifizierte Hotel-Fachleute, die in unteren oder mittleren Positionen arbeiten – und nicht unbedingt im Management. Wie sehen Sie das? Die SHL bildet seit über 100 Jahren junge, erfolgsorientierte Menschen für das mittlere und obere Management aus. Mit rund 100 Absolventen pro Jahr absorbiert der Markt diese sehr gut, und sie finden wirklich tolle Jobs überall auf der Welt. Kurts Sorge ging vielmehr dahin, dass er befürchtete, unsere Berufsbilder könnten für junge Menschen nicht attraktiv genug sein im Vergleich zu anderen «Jobs» – Thema Zimmerstunden zum Beispiel. Den Rückgang der Lernenden in den gastronomischen Berufen sehen auch wir mit grossem Bedauern, denn: Jeder gute Häuptling war ja mal Indianer … Trotzdem: Geeignete und qualifizierte Service-Fachleute, Köche oder Rezeptionsangestellte zu finden, scheint für viele Hoteliers in der Schweiz ein Problem zu sein. Motto: An den Hotel-Fachschulen werden vorwiegend Leute fürs Management ausgebildet. Was sagen Sie einem Hotelier, der Sie mit dieser Frage konfrontiert? Ich sage dem Hotelier, dass es nicht Auftrag der höheren Fachschulen ist, Fachpersonal oder Berufsleute auszubilden. Vielmehr kann eine Hotel-Fachschule der Anreiz sein, dass sich junge Menschen für einen gastronomischen Beruf entscheiden, weil sie eben nachher tolle Aus- und Weiterbildungsmöglichkeiten mit attraktiven Karriereschritten haben. Vielleicht ist dieser Hotelier ja ein Ehemaliger, dann weiss er oder sie, was ich damit meine. In den nächsten Jahren soll die SHL baulich erweitert und erneuert werden. Es existiert ein entsprechendes Bauprojekt. Was wird neu an der SHL, und bis wann wird das erwähnte Projekt umgesetzt? Moderne und praxisorientierte Ausbildung braucht veränderte Unterrichtsstrukturen. Ohne die Studierendenzahl anzuheben, schaffen wir 1 – 2 I 2016

vermehrt Möglichkeiten, praktisch zu lernen, in Teams Problemstellungen anzugehen und Lösungen zu erarbeiten und zu präsentieren. Dazu braucht es eine flexible Infrastruktur, die sich den Unterrichtsformen anpasst und nicht umgekehrt. Das Neubauprojekt ist bei der Stadt Luzern eingereicht. Aufgrund von Einsprachen und rechtlichen Unklarheiten ist das Projekt derzeit leider blockiert. Wir überlegen uns deshalb Alternativen. Der Kanton Luzern will neuerdings die privaten Hotel-Fachschulen kantonal anerkennen. Ihre Meinung dazu? Das Vorgehen des Kantons stösst nicht nur bei uns und anderen Hotel-Fachschulen auf absolutes Unverständnis. Sowohl die Konferenz aller höheren Fachschulen wie Hoteliers aller Parteilager, Bildungsverständige und Vertreter anderer Kantone und Schulen können einen solchen Beschluss nicht nachvollziehen. Es steht jeder Bildungsinstitution frei, sich dem anspruchsvollen eidgenössischen Anerkennungsverfahren durch den Bund zu stellen. Wozu also eine kantonale Variante? Diese führt zur Verwässerung und somit Schwächung der eidgenössisch anerkannten Schulen. Stellen Sie sich vor, andere Kantone bieten das ihren ansässigen Schulen ebenfalls an (Stichwort Standort-Attraktivität), dann hätten wir 26 kantonale Anerkennungen und eine eidgenössische Anerkennung – und niemand hätte den Durch- und Überblick! Das würde den Ausbildungsplatz Schweiz im Gesamten schwächen. Dass dieser Beschluss ausgerechnet von unserem Standortkanton kommt, schmerzt eine Traditionsschule wie die SHL umso mehr.

Die Branchenverbände Hotelleriesuisse, Gastrosuisse sowie Hotel & Gastro Union sind also gegen die Anerkennung der privaten Schulen durch einen Kanton. Was wollen die Verbände konkret tun? Wir haben vereint und frühzeitig unser Unverständnis beim Regierungsrat deponiert und darum gebeten, unseren Standpunkt und unsere Bedenken anbringen zu dürfen. Dieser Bitte wurde nicht stattgegeben. Erstaunlich für einen Tourismus-Kanton, die drei grössten Branchenverbände nicht anzuhören! Schlussfrage: Was zeichnet den erfolgreichen Hotelier aus? Fachkompetenz in Gastronomie und Beherbergung, betriebswirtschaftliches Denken, marktorientiertes Handeln, Fähigkeit zur Motivation seiner Mitarbeitenden, Nachhaltigkeit in Tun und Handeln. Ich bin überzeugt, dass der Wille, ein erfolgreicher Hotelier zu sein, und die tägliche Passion im Beruf die soeben erwähnten Fähigkeiten vereinen. H

Christa Augsburger ist seit dem 1. Juli 2015 Direktorin der SHL und damit Nachfolgerin des erfolgreichen Schulmanagers Kurt Imhof. Die 46-jährige Luzernerin ist verheiratet und seit 18 Jahren eng mit der SHL verbunden, bis Ende Juni 2015 war sie Leiterin des Schulbereichs Ausbildung. Christa Augsburger wurde 1969 in Lachen SZ geboren, machte die Matur Typus B und absolvierte die SHL (dipl. Hôtelière-Restauratrice). Als Praktikantin arbeitete sie u.a. im «Schweizerhof Lenzerheide» bei Andreas Züllig. Später wirkte sie als Leiterin der Administration im «Swiss Holiday Park» und in der Direktion des Seehotels Belvedere in Hergiswil. Die Schweizerische Hotelfachschule Luzern (SHL) wurde 1909 gegründet. Pro Jahr studieren hier rund 600 angehende Hoteliers. 90 Prozent der Studenten stammen aus der Schweiz. Sie schliessen ihr Studium mit dem Titel «dipl. Hôtelier-Restaurateur HF» oder «dipl. Hôtelière-Restauratrice HF» ab. Die SHL beschäftigt rund 40 Mitarbeitende (inklusive Dozenten) und ist eine Stiftung. Stifterin ist die Hotel & Gastro Union, vertreten durch den Stiftungsrat. www.shl.ch

Direktionsübergabe im Juli 2015: Kurt Imhof, bis Juni 2015 Direktor SHL, Christa Augsburger, aktuelle Direktorin SHL, und Timo Albiez, seit Juli 2015 stv. Direktor.

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TOP-HOTELIER PETER C. BORER ÜBER DAS ERFOLGSGEHEIMNIS DER PENINSULA-HOTELS

«Peter Borer, warum sind Sie so gut?» Peter C. Borer an der legendären «Widder-Bar» im Hotel Widder in Zürich. «Zürich und Genf sind für Peninsula kein Thema, wenn es um neue Standorte geht.»


HOTELIER TALK PETER C. BORER

2016 ist ein Festjahr für Peninsula: Die älteste Luxus-Hotel-Marke Asiens feiert 150 Jahre Hotel-Geschichte. Seit 2004 führt der Schweizer Peter C. Borer die zehn Luxus-Häuser von «The Peninsula» in Asien, Amerika und Paris. Borer hat Peninsula zu einer der besten Luxus-HotelGruppen der Welt aufgebaut. «Hotelier»-Chefredaktor Hans R. Amrein sprach mit dem 63-jährigen Glarner über das Erfolgsprinzip von Peninsula, Wachstumspläne und die Frage: Warum ist Peninsula in der Schweiz noch nicht präsent? INTERVIEW Hans R. Amrein PORTRÄT-BILDER Tanya Hasler

H

err Borer, Sie haben eine steile Karriere gemacht, sind 1981 zu Peninsula in Hongkong gekommen, haben dort verschiedene Managementpositionen gehabt. Seit 2004 sind Sie Chief Operating Officer (COO) der zehn Peninsula-Hotels. Tatsache ist: Asiatische Luxus-Hotels sind Weltspitze. Worin unterscheidet sich die asiatische Luxus-Hotellerie wesentlich von der europäischen Fünfsterne-Hotellerie? Erlauben Sie mir vorerst eine Bemerkung: Wer glaubt, unsere Mitarbeitenden in Asien seien schlecht bezahlt und verdienten nur einen Bruchteil von dem, was in Europa bezahlt wird, irrt sich gewaltig. Unsere Löhne in Hongkong sind genauso hoch wie die Gehälter, die wir in Paris bezahlen. Worin liegt also der grosse Unterschied zwischen Asien und Europa im Luxussegment? Die Asiaten sind leidenschaftliche Gastgeber. Die Gastfreundschaft ist in Asien tief in der Lebensphilosophie der Menschen verankert. Der Gast wird in Asien herzlich und mit Wärme empfangen, auch im privaten Leben. Die Asiaten tragen das GastgeberGen in sich. Deshalb müssen wir das unseren Mitarbeitenden im Hotel gar nicht erst beibringen. Wissen Sie, die Hotellerie ist eine einfache Industrie. Vieles kann man lernen und trainieren. Was man aber nicht lernen kann, ist Leidenschaft, Passion. Wie machen Sie das aber in New York, Chicago oder neuerdings in Paris? Da haben Sie ja keine Asiaten, die dieses Gastgeber-Gen automatisch mitbringen? Erstens gibt es Trainings- und Ausbildungsprogramme, durch welche die Leute mit der PeninsulaPhilosophie vertraut gemacht werden. Zweitens ❯

« DIE HOTELLERIE IST KEINE

WISSENSCHAFT. WIR VERPFLEGEN GÄSTE UND BRINGEN SIE UNTER, ABER DAS MUSS VON HERZEN KOMMEN.

»

PETER C. BORER

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HOTELIER TALK PETER C. BORER

achten wir darauf, dass auch unsere Leute in New York oder Paris diese Passion mitbringen. Drittens: Wir fördern den Austausch unter den Mitarbeitenden weltweit. Derzeit arbeiten etwa 30 Mitarbeitende aus Paris im «Peninsula Tokyo». Andererseits arbeiten parallel dazu zehn Leute aus Tokio in Paris. Der erwähnte Job-Wechsel betrifft alle PeninsulaMitarbeitenden – vom Manager bis zum Kellner? Ja. Bevor Paris im August 2015 eröffnet wurde, waren etwa fünfzehn Leute aus Paris in Asien. Bei der Eröffnung des Hauses in Paris arbeiteten dort etwa 60 Mitarbeiter aus allen Peninsula-Hotels. Damit wurden die Leute in Paris direkt mit unserer asiatisch geprägten Servicekultur konfrontiert.

den Zimmern des «Peninsula» in Schanghai installiert wurde. Warum sind solche technischen Dinge so wichtig? Die technische Infrastruktur in den Hotels ist Teil unserer DNA. Die Funktionalität in den Zimmern und Suiten hat bei uns oberste Priorität. Als Gast habe ich vielleicht fünf Minuten Zeit, um mich im Zimmer zurechtzufinden. Dann muss alles funktionieren: Licht, Klima, Vorhänge, TV, Internet … Hightech im Hotel-Zimmer mag ja spannend sein, aber ist der Gast nicht überfordert? Nein, denn unser Grundsatz lautet: Alles muss sehr einfach und logisch sein. Alles muss tadellos funktionieren. Deshalb investieren wir ja auch viel Geld in dieses Thema. In Nagellacktrockner zum Beispiel. (lacht) Nein, das ist ein Gag! Wenn Sie ein unbekanntes Hotel betreten, worauf schauen Sie besonders? Für einen Menschen wie mich, der sehr viel reist, ist es wichtig, dass ein Hotel Geborgenheit und

Trotzdem haben Sie mal gesagt, das neue Haus in Paris sei ein französisches und kein asiatisches Luxus-Hotel. Richtig, denn wir wollen unseren Gästen in Paris ein Hotel bieten, das Paris und der französischen Lebenskultur entspricht. Wer nach Tokio geht, will Tokio erleben, wer nach Paris geht, will eben Paris erleben. Und trotzdem fühlt man sich im «The Peninsula Paris» in einem asiatisch geprägten Luxus-Haus! Ja, weil wir auch in Paris unsere Peninsula-Standards und Qualitätskriterien einbringen. Die DNA von Peninsula soll, trotz lokaler Unterschiede, in allen

« DAS SCHWIERIGSTE IN DER

HOTELLERIE IST, EINE ATMOSPHÄRE ZU SCHAFFEN, IN DER SICH DER GAST RUNDUM WOHL FÜHLT.

»

PETER C. BORER

Häusern deutlich spürbar sein. Hinzu kommt unsere eigene Zimmer-Technologie, die in allen zehn Hotels umgesetzt wird. Sie betreiben in Hongkong ein eigenes Hotel-Forschungslabor, in dem laufend Innovationen entwickelt werden. Legendär ist der Nageltrockner, der erstmals in

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Wärme vermittelt. Ein Hotel muss eine Oase sein, die einem Gelegenheit gibt, einen Gang herunterzuschalten. Internet und Bügelservice bietet heute jedes gute Hotel, damit kann man sich nicht mehr unterscheiden. Das Schwierigste in der Hotellerie ist es, eine Atmosphäre zu schaffen, in der sich der Gast rundum wohl führt. Dazu braucht es Dinge, die man nicht anfassen, sondern nur fühlen, sehen oder riechen kann. Der Duft, den ein Hotel verströmt, ist ungeheuer wichtig. Wie lässt sich dieses Wohlgefühl, das Sie ansprechen, konkret erzeugen? Die ersten 60 Sekunden nach der Ankunft und die letzten 60 Sekunden vor der Abreise sind entscheidend. Von diesem Grundsatz lassen wir uns in den Peninsula-Hotels leiten. Bevor die Gäste zu uns kommen, sind sie in der Regel stundenlang im Flugzeug gesessen und haben grosse Erwartungen ins Hotel aufgebaut. Sobald sie dann vorfahren, schauen sie die Fassade hoch und fragen sich, ob sie den richtigen Entscheid gefällt haben. Wenn Sie in die Halle treten, fragen sie sich das immer noch. In wenigen Augen-


« IN PARIS WAREN WIR DIE LETZTEN! WIR WOLLEN JA NICHT DIE ERSTEN ODER DIE GRÖSSTEN SEIN, SONDERN DIE BESTEN UND DIE RENTABELSTEN.

»

PETER C. BORER

blicken registrieren sie, welche Menschen sich wie bewegen, wie es duftet, was sich abspielt. Jetzt entscheidet sich, ob ein Hotel gefällt oder nicht. Für diese 60 Sekunden müssen wir unsere ganze Kraft aufbieten. Liebe auf den ersten Blick? Ja, wenn die ersten 60 Sekunden im Hotel gut sind, dann ist es Liebe auf den ersten Blick. Wenn sie nicht gut sind, ist es vielleicht das Gegenteil … … und das lässt sich dann schwer korrigieren. Richtig. Wenn wir ein neues Hotel konzipieren wie vor einem Jahr in Paris, verwenden wir sehr viel Mühe auf diesen ersten Eindruck. Wir diskutieren mit dem Architekten, den Designern, den Beleuchtern, den Tonspezialisten.

« DIE ERSTEN

60 SEKUNDEN NACH DER ANKUNFT UND DIE LETZTEN 60 SEKUNDEN VOR DER ABREISE SIND ENTSCHEIDEND. VON DIESEM GRUNDSATZ LASSEN WIR UNS IN DEN PENINSULAHOTELS LEITEN.

»

PETER C. BORER

Tonspezialisten? Ja sicher! Atmosphäre ist alles, was man nicht berühren kann: gute Luft, gutes Licht, gute Raumtemperatur, auch ein guter Klang. Das kann man nicht dem Zufall überlassen. Die nächste Bewährungsprobe folgt an der Réception … … da wir schon über die wichtigsten Angaben eines Gastes verfügen, gibt es bei uns meistens kein Check-in. Die meisten Gäste sind wie ich: Sie möchten so schnell wie möglich aufs Zimmer und sich die Hände waschen. Ich möchte auch nicht alle zwei Minuten durch den Portier und den Room Service gestört werden, sondern meine Ruhe haben. Unsere Aufgabe ist es zu schauen, in welcher Verfassung der Gast ankommt. Wir trainieren unser Personal, die Gesichter der Gäste zu lesen. Lässt sich so etwas schulen? Die Hotellerie ist keine Wissenschaft! Wir verpflegen Gäste und bringen sie unter, aber das muss von Herzen kommen. Wenn ich jemanden einstelle, achte ich nicht auf die Schulbildung, sondern auf die charakterliche Disposition. Freude am Dienen ist Voraussetzung! Von Cäsar Ritz soll die Aussage stammen: «We are Ladies and Gentlemen serving Ladies and Gentlemen». Was halten Sie davon? Wir haben kein Credo. Für mich ist wichtig, dass sich unsere Mitarbeiter wohlfühlen und ihre ❯

1 – 2 I 2016

background THE HONGKONG AND SHANGHAI HOTELS (HSH) 1866 gegründet und an der Hongkonger Börse notiert, ist die HSH die Holdinggesellschaft einer Gruppe, die renommierte Hotels, Gewerbe- und Wohnimmobilien an Schlüsselstandorten in Asien, den USA und Europa besitzt und führt. Dies umfasst auch den Tourismus- und Freizeitsektor, das ClubManagement sowie weitere Dienstleistungen. Das Hotel-Portfolio der Gruppe umfasst Peninsula-Hotels in Hongkong, Schanghai, Beijing, Tokio, Bangkok, Manila, New York, Chicago, Beverly Hills und Paris sowie die Projekte «The Peninsula London» (Eröffnung Sommer 2017) und «The Peninsula Yangon». Zum Immobilien-Portfolio der Gruppe gehören The Repulse Bay Komplex, The Peak Tower und St. John's Building in Hongkong, The Landmark in Ho-Chi-Minh-Stadt, Vietnam, Grosvenor Place in London sowie 21, avenue Kléber, in Paris. Zum Club- und ServicePortfolio der Gruppe gehören zudem The Peak Tram in Hongkong, der Thai Country Club in Bangkok, Thailand, Quail Lodge & Golf Club in Carmel, Kalifornien, Peninsula Clubs and Consultancy Services, Peninsula Merchandising sowie Tai Pan Laundry in Hongkong. Die Peninsula-Hotel-Gruppe wurde 1928 in Hongkong gegründet und 1973 in die HSH integriert. Finanzzahlen Das Unternehmen The Hongkong and Shanghai Hotels (HSH) erzielte 2015 einen Umsatz von 2,6 Milliarden HK-Dollar, einen Ebitda von 642 Mio. HK-Dollar (24 %) und einen NettoCash-Flow von 174 Mio. HK-Dollar. Die 10 Peninsula-Hotels mit total 3200 Zimmern und Suiten generierten weltweit einen Umsatz von 1,9 Milliarden HK-Dollar und einen Ebitda von 317 Mio. HK-Dollar. Sir Michael David Kadoorie Chairman und Mehrheitsaktionär der HSH ist Sir Michael David Kadoorie (75), laut US-Magazin «Forbes» mit 5,9 Mia. US-Dollar Vermögen einer der fünf reichsten Bürger von Hongkong. Kadoories Grossvater stammte aus dem Irak und wanderte 1880 nach Schanghai aus. Sir Michael Kadoorie ist mit der gebürtigen Kubanerin Betty Tamago («Lady Betty») verheiratet und hat drei Kinder. Der Helikopterpilot und Oldtimer-Sammler lebt in Hongkong und besuchte in seiner Jugend das Institut «Le Rosey» in Gstaad. Seine Schwester Rita Laura Kadoorie ist mit dem Milliardär Ronald McAulay (Hongkong) verheiratet. www.hshgroup.com

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«The Peninsula Paris».

« WIR KONZENTRIEREN UNS IN EUROPA AUF «The Peninsula», Hongkong.

eigene Persönlichkeit entwickeln. Wenn ich Sie auffordere, acht oder zehn Stunden am Tag eine Rolle zu spielen und Wörter zu gebrauchen, die Sie sonst nie gebrauchen, dann ist das fürchterlich mühsam. Ich kann auch in Paris nicht dasselbe Verhalten verlangen wie in Thailand oder in Japan. Von sogenannter Corporate Correctness halte ich nichts. Gäste haben Erwartungen, wenn sie in einem Hotel absteigen … … Schauen Sie, wenn Sie wenigstens zu 80 Prozent die Erwartung eines Gastes erfüllen, und jeder Gast hat eine komplett andere, dann liefern Sie eine gute Dienstleistung. Sprechen wir über die Entwicklungen und Trends im weltweiten Luxus-Hotel-Markt. China, Indien, Brasilien sind die neuen Wachstumsmärkte. Da herrscht ein wahrer Hotel-Boom, zudem reisen immer mehr Chinesen nach Europa. Wie sehen Sie diese Entwicklung? Das geht weiter so! Was wir heute von China sehen, ist nur die Spitze des Eisbergs. China ist und bleibt ein sehr wichtiger, stark expandierender Markt.

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DIE GANZ GROSSEN STÄDTE, PARIS, LONDON, IN ZUKUNFT AUCH ISTANBUL. ZÜRICH UND GENF SIND FÜR UNS KEIN THEMA.

»

PETER C. BORER

Sie haben bereits Hotels in Hongkong, Peking und Schanghai. Wie schätzen Sie China als Wirtschaftsmacht ein? Ich bin China gegenüber sehr positiv eingestellt. Dass sich da eine wohlhabende Bevölkerungsschicht bildet, stellen wir auch in unseren Ladenpassagen fest. Peninsula war 1982 das erste westlich geführte Unternehmen, das in Peking ein Hotel eröffnet hat im Rahmen eines Joint Venture. Ich habe grossen Respekt vor der Regierung, denn es ist eine unglaubliche Herausforderung, 1,4 Milliarden Menschen eine Perspektive zu geben. China hat eine grosse Zukunft. Boom-Phasen und Rückschläge gehören aber dazu. Hängen die Asiaten die Europäer als Hauptzielgruppe in der globalen Luxus-Hotellerie bald ab? Der asiatische Markt wächst in seiner Bedeutung, das stimmt. Trotzdem gehören die Europäer weiterhin zur Top-Klientel im Luxus-Hotel. Wir haben da keinen Rückgang registriert und erwarten das auch nicht für die Zukunft.

und in keiner Weise mit Starwood, Accor oder Marriott vergleichbar. Peninsula besitzt und betreibt die Häuser und geht keine Management-Verträge ein. Das ist richtig. Es gibt nur zwei Ausnahmen: Paris und Beverly Hills. Hier besitzen wir nur 20 Prozent der Immobilien. Die meisten Hotel-Gruppen der Welt setzen auf Management-Verträge. Vorteil: wenig Risiko. Für uns kein Thema. Wir wollen unsere Häuser nicht einfach managen! Die Verbundenheit mit unserer Marke Peninsula ist uns sehr wichtig. Wenn Sie verschiedene Mitbesitzer im Boot haben, müssen Sie Kompromisse eingehen. Das wollen wir nicht.

Planen Sie bereits ein Peninsula in Rio de Janeiro oder São Paulo? Ja, denkbar wäre São Paulo, aber es existiert noch kein konkretes Projekt.

Die Familie Kadoorie, die «The Hongkong and Shanghai Hotels Limited» (HSH) mehrheitlich besitzt, setzt auf eine langfristige und nachhaltige Unternehmensstrategie. Man denkt in Generationen … … so ist es. 1928 hatte das «The Peninsula», Hongkong, einen Wert von etwa 8 Millionen HK-Dollar, heute sind es rund 4 Milliarden. Eine schöne Wertsteigerung! Noch etwas: Der Erfolg von Peninsula ist weitgehend auf unseren Hauptaktionär, die Familie Kadoorie, zurückzuführen. Die Familie ist stark mit den Hotels verbunden und auch bereit, laufend zu investieren.

Rezidor, Kempinski, Marriott und andere Gruppen setzen auf Afrika und eröffnen dort laufend Hotels. Und Sie? Derzeit ist Afrika für uns kein Thema. Mit zehn Hotels sind wir ja auch eine sehr kleine Gruppe

Wie würden Sie Ihre Wachstums- oder Expansionsstrategie umschreiben? Wir wollen nicht einfach um der Grösse willen expandieren, sondern eine kleine, feine HotelGruppe bleiben. Da wir die Mehrheit der Häu-

Wie sehen Sie Brasilien? Für mich ein sehr wichtiger Zukunftsmarkt.

1 – 2 I 2016


HOTELIER TALK PETER C. BORER

«The Peninsula», Bangkok.

«The Peninsula», Manila.

ser besitzen, ist unser Unternehmen sehr kapitalintensiv. Wir können nicht jedes Jahr ein Hotel kaufen! Aber unser strategisches Ziel ist es, in den Weltmetropolen oder Finanzzentren präsent zu sein. Dazu gehören nicht nur New York oder Tokio, sondern auch Paris und in Zukunft London, wo wir im Sommer 2017 mit den Bauarbeiten für das «Peninsula London» beginnen. Fast keine andere Metropole in Europa hat so viele Luxus-Hotels wie London. Ist da der Zug für Peninsula nicht schon abgefahren? Auch in Paris waren wir die Letzten! Wir wollen ja nicht die Ersten oder die Grössten sein, sondern die Besten und die Rentabelsten. Warum ist Peninsula in der Schweiz, in Zürich oder Genf, nicht präsent? Wir konzentrieren uns in Europa auf die ganz grossen Städte – Paris, London, in Zukunft auch Istanbul.

«The Peninsula», Shanghai.

Ich halte wenig von solchen Slogans. Oft sind es alltägliche Dinge, nur Gesten vielleicht, die einen Gast wiederkommen lassen: der Lieblingstee zum Frühstück, ein Strauss Blumen zum Hochzeitstag, das Lächeln des Kellners … Dem Gast Gutes tun – das ist guter Service. Ist doch ganz einfach (lacht)! Sie sind einer der erfolgreichsten Hoteliers der Welt und Absolvent der Hotel-Fachschule Lausanne (EHL). Warum haben Schweizer Hoteliers weltweit einen so guten Ruf? Keine Ahnung! Die Frage wur de mir schon oft gestellt. Lausanne ist sicher eine hervorragende Hochschule, an der viele

« DIE ASIATEN TRAGEN DAS GASTGEBER-GEN IN

SICH. DESHALB MÜSSEN WIR DAS UNSEREN MITARBEITENDEN IM HOTEL GAR NICHT ERST BEIBRINGEN.

»

PETER C. BORER

Genf hat die höchsten Hotel-Raten der Welt. Ein lukrativer Markt. «Four Seasons» und «Mandarin Oriental» sind schon da, «Ritz-Carlton» kommt. Nichts gegen Genf oder Zürich, aber die Schweiz ist für uns kein Thema, wenn es um die Realisierung von Hotels geht. Berlin, Rom, Amsterdam … … kein Thema. Peninsula will eine kleine, feine Luxus-Hotel-Gruppe sein. Mehr nicht. Anders sieht das in Südamerika aus, wo São Paulo und Mexiko-City mögliche Standorte sind, oder New Delhi, Indien. Denkbar wäre auch Australien. Der Begriff hat in der europäischen Hotellerie derzeit Hochkonjunktur: Service-Exzellenz. Was verstehen Sie darunter? 1 – 2 I 2016

talentierte Hotel-Leute ausgebildet werden. Da die Schweiz ein kleines Land ist, gehen sie ins Ausland. Exportprodukte. Peter Borer ist ein Schweizer Exportprodukt. (lacht). Richtig! Nach welchen Kriterien sollten unsere jungen Hotel-Fachschulabsolventen nach dem Studium einen Job suchen? Ich sage den jungen Leuten in Lausanne immer: Sucht euch eine Hotel-Gruppe aus, die euch entspricht, die zu euch

biografie Peter C. Borer ist seit April 2004 Chief Operating Officer der Peninsula-Hotels und Executive Director der Hongkong & Shanghai Hotels Limited (HSH). «The Peninsula Hotels» ist eine Tochtergesellschaft der HSH, eine an der Hongkonger Börse notierte internationale Hotel- und Immobiliengesellschaft mit Sitz in Hongkong. Der gebürtige Schweizer Peter C. Borer sammelte umfangreiche Erfahrungen in Luxus-Hotels in Europa und den USA, bevor er 1981 dem Ruf der Peninsula-Hotels folgte. Borer war zunächst in führenden Management-Positionen in verschiedenen Häusern der Gruppe, wie etwa «The Peninsula Bangkok» sowie als Resident Manager im «The Peninsula», Hongkong, tätig. 1985 wurde der Top-Hotelier zum Director of Sales & Marketing in die Zentrale des Unternehmens berufen, wo er im Laufe der nächsten Jahre weitere Aufgaben übernahm und 1990 zum Senior Vice President der Peninsula-Hotels ernannt wurde. In dieser Position zeichnete Peter Borer unter anderem auch für die Planung der umfassenden Renovierung von «The Peninsula Hongkong» und von dessen spektakulären 30 Stockwerke hohen Turmanbaus verantwortlich. Anfang 1994 kehrte Peter Borer als General Manager von «The Peninsula», Hongkong, in die aktive Hotel-Operation zurück. Er setzte mit der Wiedereröffnung des Hotels neue Massstäbe in der Welt der Luxus-Hotellerie. Seit 1999 wirkte Borer zusätzlich als Regional General Manager für die asiatischen Peninsula-Hotels in Hongkong, Manila, Bangkok sowie Peking, ab 2002 als Group General Manager Asien. Peter C. Borer ist Absolvent der Hotel-Fachschule in Lausanne (EHL) und Mitglied des International Advisory Board der Schule. 2001 verlieh ihm die «Chinese University of Hong Kong» eine ausserordentliche Professur sowie 2004 den Titel «Chapter Honouree of Eta Sigma Delta». Damit nicht genug: Im Jahr 2013 erhielt Peter C. Borer den ehrenvollen Titel «Welt-Hotelier des Jahres» (Corporate Hotelier of the World), verliehen vom amerikanischen Fachmagazin «Hotels».

passt. Und dann geht es ganz einfach darum, einen guten Job zu machen. Hart und engagiert arbeiten, lautet mein Erfolgsrezept. Der Rest ergibt sich dann von selbst. Schön und gut, aber nicht jeder schafft es auf den Chefsessel der wahrscheinlich besten Luxus-Hotelgruppe der Welt … ❯

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HOTELIER TALK PETER C. BORER

… (schmunzelt) ein bisschen Glück war auch dabei. Sie haben alles richtig gemacht. Um Gottes willen, nein! Aber etwas müssen Sie mir glauben: Ich habe in den letzten über 40 Jahren stets hart gearbeitet. Ich durfte arbeiten! Dafür bin ich auch sehr dankbar.

dort mein ganzes soziales Umfeld, meine Kollegen und Freunde. Warum soll ich als alter Mann in der Schweiz nochmals von vorne beginnen oder einem Golfclub beitreten? Themawechsel. Weltweit kommt es derzeit zu Mega-Fusionen und Kooperationen: Marriott kauft für 12 Milliarden US-Dollar Starwood, damit entsteht mit 5500 Hotels der grösste Hotel-Konzern der Welt. Accor kauft Fairmont, Raffles und Swiss-

« UNSER CHAIRMAN UND MEHRHEITSAKTIONÄR,

SIR MICHAEL KADOORIE, WIRD PENINSULA NICHT VERKAUFEN. NIE IM LEBEN.

»

PETER C. BORER

Peter Borer, ein Workaholic. Sieben-Tage-Woche, 14-StundenTage … … ich arbeite von morgens sechs Uhr bis abends sieben Uhr – übrigens in einem ganz normalen Büro in Hongkong und habe an gewissen Tagen pausenlos Meetings. Ich habe das Privileg, interessante Menschen zu treffen. Und auf ein Privatleben verzichtet Sie? Schauen Sie, mein Leben ist Peninsula. Ich habe keine eigene Familie, bin im Jahr etwa 200 Tage unterwegs. Tagsüber arbeite ich mit vielen Menschen, privat lebe ich zurückgezogen. Ich bewege mich nicht in Clubs oder Netzwerken. Sport, Fitness, andere Hobbys? Ich mache jeden Tag eine Stunde lang Fitness mit meinem persönlichen Trainer. Zudem absolviere ich lange Fussmärsche. Jedes Wochenende marschiere ich 40 bis 50 Kilometer, und einmal im Jahr nehme ich an einem Wohltätigkeitsmarsch über 100 Kilometer teil. Was ist Ihnen im Leben besonders wichtig? Respekt. Man muss respektvoll sein und auch seine Mitarbeitenden stets respektieren. Wann verlassen Sie Asien und kehren in Ihre alte Heimat, ins Glarnerland, zurück? Ich werde in Hongkong sterben! Nein, ich kehre nicht in die Schweiz zurück. Ich lebe seit über 35 Jahren in Asien und habe

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ôtel und drängt damit vermehrt ins Luxussegment. Wann verkauft Ihr Chairman und Mehrheitsaktionär Sir Michael Kadoorie seine Anteile von Peninsula? Nie! The Hongkong and Shanghai Hotels bleiben unabhängig. Ja. Wir sind vielleicht eine der wenigen HotelGruppen, in denen die Mitarbeitenden noch für eine Familie arbeiten. Wir alle kennen Michael Kadoorie. Das ist kein anonymer Investor. Wir haben ein sehr herzliches und gutes Verhältnis und schätzen das sehr. «The Peninsula», Hongkong, war früher einmal Mitglied der «Leading Hotels of the World». Präsident der Leading-Hotels ist der Schweizer Hotelier Andrea Kracht («Baur au Lac», Zürich), ein langjähriger Freund von Michael Kadoorie. Beide haben als Jugendliche das Institut «Le Rosey» in Gstaad besucht. Warum gelingt es Andrea Kracht nicht, Peninsula wieder für seine «Leading-Hotels» zu gewinnen? Sie sind aber sehr gut informiert! Woher wissen Sie das alles … … jedenfalls kam es damals im Zusammenhang mit der Neuaufnahme eines Hotels in Hongkong zum Bruch zwischen Peninsula und «Leading-Hotels» … …Warum sollen wir den «Leading-Hotels» beitreten? Wir verfügen heute über alle wichtigen Distributionskanäle (Stichwort CDS), deshalb brauchen wir das nicht mehr. Was ist Luxus für Sie? Zeit, Raum und Freiheit der Wahl. Wenn wir das auch unseren Gästen geben können, dann ist es gut. Man gibt ihnen ein Umfeld, in dem die Zeit auf sie eingerichtet ist, wo sie viel Platz haben, das zu tun und zu lassen, was sie wollen. Braucht es dafür Luxus-Hotels wie Peninsula? Nein. Jedes gute Hotel sollte das leisten. Das hat nichts mit der Marke zu tun. Ihre Hotels können sich nur wenige privilegierte und eher reiche Menschen leisten … … Das stimmt nicht. Unser Stammhaus in Hong-

kong ist vor über 86 Jahren gebaut worden, weil direkt nebenan der Bahnhof von Kowloon lag. Die Leute kamen mit der Eisenbahn an, waren müde von der langen Reise und kamen in unsere Halle hinein. Das ist sozusagen die DNA unseres Hauses und unserer Gruppe: ein Treffpunkt für jedermann zu sein. Und das sehen Sie heute noch, wenn Sie in einer unserer Lobbys sitzen. Es kommt wirklich jeder herein, trinkt einen Tee oder isst ein Stück Kuchen. Gute Gastlichkeit hat mit allen Menschen zu tun, nicht nur mit einer Minderheit. Wie sieht denn das Luxus-Hotel der Zukunft aus? Ich hatte kürzlich ein Gespräch mit jungen, sehr reichen Hongkong-Chinesen. Ich habe sie gefragt: Was erwarten Sie von uns oder einem Luxushaus wie Peninsula? Ihre Antwort: Nichts anderes! Das, was sie heute schon bieten, also eine Mischung von perfekter Hardware und persönlichem Service. Und trotzdem: Wir dürfen nicht auf den Lorbeeren ausruhen. Ab und zu tut es ganz gut, wenn man einen Stachel im Hintern spürt. H Peter Borer, vielen Dank für dieses Gespräch!

zitate PETER C. BORER ÜBER … Hotel-Mitarbeitende: Peter Borer vergleicht seine Mitarbeitenden mit einem eingespielten Orchester. Im «The Peninsula», Hongkong, kommen auf ein Zimmer drei Mitarbeiter. Das Geheimnis einer nahezu 100-prozentigen Gästezufriedenheit? «Zufriedene Mitarbeiter, zufriedene Gäste», sagt Borer. Frauen in der Chef-Etage: Als Erster innerhalb der Peninsula-Gruppe hat sich Peter Borer schon vor Jahren gezielt der Frauenförderung verschrieben. Die Chinesin Rainy Chan ist nach vielen Schweizer Vorgängern die erste Chefin des Hongkonger Peninsula-Flaggschiffs. Mit Maria Zec, General Managerin des «The Peninsula Chicago», trägt eine Frau die Regionalverantwortung für die drei US-amerikanischen Peninsula-Hotels. Viele weitere Frauen aller Nationalitäten werden in der zweiten Reihe auf ihre Chance vorbereitet. «Bei unseren Management-Meetings sitzen mehr Frauen als Männer am Tisch», sagt Borer.

history DER GLARNER HOTELIERS-SOHN Peter C. Borers Familie stammt aus dem Kanton Glarus. Dort machten die Borers das «Hotel Schwert» zum damals bekanntesten und besten Hotel zwischen Zürich und Chur. So wusste Peter Borer «schon immer», dass auch er Hotelier werden wollte. Auch Borers Schwester Rosmarie hat das Hotel-Gen geerbt. Sie führte gemeinsam mit ihrem Mann Emanuel Berger mehr als 30 Jahre lang das Grand Hotel Victoria-Jungfrau in Interlaken. Dort absolvierte Peter Borer 1973 im Service sein erstes Praktikum nach Abschluss der Hotel-Fachschule Lausanne (EHL). Dann zog es ihn nach New York. Er absolvierte die School of Hotel Administration der Cornell University, ging nach San Francisco, auf die Bermudas, nach Frankfurt, Davos, Manila, Hongkong, Bangkok und wieder nach Hongkong. 1 – 2 I 2016


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SPITZENKOCH ROBERT SPETH ÜBER DIE BESCHAFFUNG VON FLEISCH, FISCH & CO.

Die Qualität bleibt oft auf der Strecke Seine «Cuisine pure» prägt seit 30 Jahren das Top-Restaurant Chesery in Gstaad (18 Punkte). Gradlinig ist seine Kochkunst, basierend auf den besten Produkten, die auf den regionalen und internationalen Märkten zu haben sind. Sich selbst nimmt der «Koch des Jahres 2005» gerne zurück – zugunsten der «wirklichen Stars in der Küche», den Produkten. «Hotelier» wollte wissen: Auf was achtet Robert Speth beim Einkauf von Fisch, Fleisch, Käse und Gemüse besonders? INTERVIEW Nicole Amrein BILDER Marcus Gyger


FOOD & BEVERAGE KÜCHENPORTRÄT

V

on Ihnen, Robert Speth, stammt die Aussage, dass es immer schwieriger wird, qualitativ hochwertige Produkte zu beschaffen. Was ist der Grund? Das Angebot wird immer grösser, dabei bleibt die Qualität oft auf der Strecke. Heute kann man zu jeder Jahreszeit alles kaufen. So weiss niemand mehr, was gerade Saison hat – weder der Gast noch der Koch. Sie kritisieren auch Ihre Zunft. Warum? Das beginnt bei der Ausbildung. Wir zum Beispiel kaufen ganze Tiere – und unsere Lehrlinge lernen noch, welches Stück wie verwendet werden kann. Aber wenn ein junger Koch immer nur portionenweise abgepacktes Fleisch verwendet, kennt er am Ende nicht einmal mehr den Unterschied zwischen einem Kalbs- und einem Schweinsschnitzel.

« DAS BESTE RINDFLEISCH

STAMMT VON EINEM KUHRIND, DAS IM MINIMUM DREI ODER VIER MAL GEKALBT HAT.

Ist denn abgepacktes Fleisch per se schlechter im Geschmack? Ja. Selbst wenn es sich um eine gute Fleischqualität handelt. Sobald Fleisch portioniert und vakuumiert ist, geht der süsse Fleischgeschmack verloren. Dieses Fleisch kriegt beim Braten auch nicht die schöne Farbe. Wir versuchen, das Fleisch möglichst lange am Knochen zu lagern, ohne es vorher zu vakuumieren.

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ROBERT SPETH

Das ist aber auch eine Kostenfrage. Da haben Sie recht! Am Knochen gereiftes Fleisch ist rund 30 Prozent teurer. Kann sich das der «normale» Gastronom oder Küchenchef überhaupt leisten? Oder muss man dafür, so wie Sie, in der sogenannten Champions League der Top-Köche kochen? (lacht). Der Gastronom oder Küchenchef kann es sich dann leisten, wenn er den Preisunterschied dem Kunden kommuniziert. Denn: Der Gast schmeckt den Unterschied garantiert! Akzeptiert der Gast höhere Preise zugunsten besserer Qualität? Heute ja, bestimmt. Die Gäste zahlen auch die Preise für gute und nachhaltige Bio-Produkte. Sie haben das Stichwort eben selber gegeben: «Bio». Welche Rolle spielt das Bio-Label in Ihrer Küche? «Bio» ist sicher wichtig. Aber wenn ein Produkt nicht «bio» ist, ist es grundsätzlich nicht schlech-

ter. Klar, die Chance ist grösser, dass das Gemüse oder das Fleisch von besserer Qualität ist, wenn es aus einer Bio-Produktion kommt. Ihr Metzger befindet sich gleich um die Ecke. Mit ihm arbeiten Sie seit vielen Jahren eng zusammen. Was sind die Vorteile dieser Zusammenarbeit? Ich kann spontan seinen Kühlraum aufsuchen, mir die unterschiedlichen Fleischstücke anschauen und direkt auswählen. Wenn ich das Fleisch im Vakuumsack im Grossverteiler kaufe, kann ich das nicht. Zudem kann ich das Fleisch meines Metzgers anschneiden und probieren. Denn allein optisch kann man die Qualität des Fleisches nicht beurteilen. Vielleicht sieht ein Stück Fleisch schön marmoriert aus, es fühlt sich samtig an – doch beim Braten zieht es sich zusammen, weil das Tier beim Schlachten Stress hatte. Was ist für Sie wirklich gutes Fleisch? Das beste Rindfleisch stammt von einem Kuhrind, das im Minimum drei oder vier Mal gekalbt hat. Es hat ein schönes, dunkles Fleisch und ist saftig. Aber solches Fleisch zu finden ist fast so, als würde man in der Lotterie gewinnen! Denn die Mehrheit des Fleisches, das heute produziert wird, dient entweder der Milch- oder der Fleischverarbeitung. Nur die Simmentaler Rasse eignet sich für Milchund Fleischproduktion. Wie gesagt, ideal ist ein Kuhrind, das nach mehrmaligem Kalben mit Getreide gemästet wird – und darüber hinaus auch noch ein guter Futterverwerter ist, sodass sein Fleisch schön marmoriert erscheint. Nur: Wenn das Tier ein guter Futterverwerter ist, so gibt die Kuh auch ❯

Robert Speth im Käselager eines Oberländer Käseproduzenten: «Im Hartkäse-Bereich mag ich den Etivaz, eine Art Gruyère. Ein richtiger Alpkäse.»

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« DIE KÜCHE WIRD

SICH VERÄNDERN. KÖCHE WIE ‹CHRÜTER OSKI› ODER ROBERT SPETH WERDEN AUSSTERBEN.

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ROBERT SPETH

Maestro Robert Speth am Werk: «Was glauben Sie, wie viele Mitglieder die Vereinigung ‹Les Grandes Tables› in zehn Jahren noch haben wird?»

Gericht von Robert Speth: Tatar von Lachs mit Kaviar. «Ich kaufe nur den europäischen und den schottischen Lachs, weil diese Lachse saftiger sind als der Rotlachs.»

Geschmack sind sehr gut, doch das Fleisch ist zu hell. Die Gäste wollen rotes Rindfleisch. Sie kochen auch sehr viel Lamm … Lamm mag ich gerne aus Irland. Wir verarbeiten vor allem «Sisteron Lamm» aus der Provence.

viel Milch, was den Bauern wiederum daran hindert, das Tier in die Mast zu geben. Das Simmentaler Fleisch ist in aller Munde – oder anders gesagt: Immer mehr Köche setzen darauf. Ist dieses Fleisch wirklich so viel besser als vergleichbare Produkte aus den USA, Neuseeland oder Australien? Ja. Beim Kalb merkt man den Unterschied nicht so sehr. Das ist wie beim Käse: Je älter das Tier wird, umso mehr merkt man die Fehler oder die guten Seiten. Es gibt ja auch noch «pure Simmental», was teurer ist und das Label AOC trägt. Diese Tiere dürfen nicht gekreuzt sein. Die «pure Simm-

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ental» sind für meinen Geschmack nicht unbedingt besser als andere Tiere. Das beste Fleisch ist «Simmental», gekreuzt mit Braunvieh oder Limousin. Wie hoch ist in Ihrem Restaurant der Anteil an einheimischem Fleisch? In der «Chesery» gibt es nur einheimisches Fleisch. Doch wenn ich im Golf- oder im Jachtclub ein Bankett für 200 Leute ausrichte, verwende ich auch «Black Angus» aus Argentinien oder den USA. Soeben habe ich wieder einmal ein hormonfreies US-Beef gekauft – doch es weckt bei mir keine Emotionen. Grundsätzlich finde ich argentinisches Fleisch besser als jenes aus Brasilien. Brasilien ist oft eine Katastrophe, weil das Filet fast immer zäh ist. Und warum ist das so? Die haben kein intramuskuläres Fett! Gut finde ich übrigens auch Südafrika. Textur und

Sprechen wir über Fisch. Hier gilt: Man muss dem Fisch-Lieferanten genau sagen, was man will. Will ich «Loup de mer» netzgefangen, geangelt oder Elevage? Dann gibt es noch den «Loup de mer» von den «Petits bateaux» oder aus Nachtfang. Diese Fische werden heute alle separat verkauft. Welchen Wolfsbarsch verwenden Sie? Wir kaufen nur «Loup de mer» aus dem Netz und aus der Bretagne. Schottland ist für mich kein Thema. Warum Bretagne? Der Weg ist am kürzesten! Zwar sagt mir der Händler: Holländische Fische kommen aus dem gleichen Wasser wie die Fische aus der Bretagne. Richtig. Zudem sind die Holländer etwa zehn Franken billiger, aber für meinen Geschmack leider auch zehn Franken schlechter. 1 – 2 I 2016


FOOD & BEVERAGE KÜCHENPORTRÄT

Und warum das? Die Holländer fischen mit grossen Schiffen. Diese Schiffe kehren erst zurück, wenn sie genug gefangen haben. So liegen die Fische oft bis zu 10 Tage auf Eis, ehe sie als «frische Fische» verkauft werden. Wenn man aber «Petits bateaux» aus der Bretagne kauft, kann man sicher sein, dass diese Schiffe jeden Tag anlegen. Wie halten Sie es mit Seafood, Hummer, Crevetten … ? Wir verwenden nur blaue Hummer. Die können aus der Bretagne oder aus Irland sein, das spielt keine Rolle. Leider ist es eine Tatsache, dass Hummer stets zur falschen Jahreszeit verlangt wird. Der Geschmack eines Hummers ist im Sommer völlig anders als im Dezember. Der führende Fischhändler in der Schweiz, Bianchi, unterhält eine eigene Scampi-Farm in Vietnam. Schauen Sie, der Markt für Crevetten liegt am Boden. Ob nachhaltig oder nicht – kaum jemand will sie mehr essen. Ich arbeite mit Produkten aus Südafrika oder dann mit frischen Crevetten aus der Bretagne, auch wenn die sehr teuer sind. Worauf setzen Sie beim Lachs? Im Sommer auf Wildlachs. Ich kaufe nur den europäischen und den schottischen Lachs, weil diese Lachse saftiger sind als der Rotlachs. Beim Zuchtlachs setze ich ebenfalls auf Schottland – nicht auf Norwegen. Der norwegische Lachs ist mir zu fett. Kommt hinzu, dass der Lachs in Norwegen in den Fjorden gezüchtet wird, wo die Fische wenig Strömung haben. Bei den Schotten schwimmen die Lachse im See, die Tiere müssen sich folglich mehr bewegen, und das gibt eine andere Textur im Fleisch. Thema Geflügel – ein eher heikles Thema. Auch für Robert Speth? Alle reden vom Schweizer Geflügel. Wir kaufen nur «Poularde Bresse». Bei den Enten und Perlhühnern setzen wir ausschliesslich auf «Miéral». Warum sind die Bresse-Hühner so begehrt? Erstens ist es die Rasse, und zweitens haben diese Tiere Auslauf und sind auch etwas älter, also mindestens 16 Wochen alt. Das findet man in der Schweiz nicht. Hier sind es zehn bis zwölf Wochen. Was bevorzugen Sie im Gemüse-Bereich? Wir beziehen das Gemüse bei einem Bauern im Saanenland. Das Problem: Er kann Gemüse nur von Mitte Juni bis zum ersten Frost anbieten – immer nur das, was gerade wächst. Ich sage: Die «Gemüsler» sind jene, die in den letzten zwanzig Jahren am wenigsten dazugelernt haben. Sie sagen immer «es wächst halt einfach so». Alle anderen Produzenten, die Metzger, die Fischhändler, die Winzer, haben sich weiterent wickelt. Die Gemüseproduzenten hingegen kaum. 1 – 2 I 2016

Früchte beziehe ich aus dem Wallis, vor allem Aprikosen und Zwetschgen. Die Beeren stammen aus der Region. Den Käse beziehen Sie zweifellos bei einheimischen Käseproduzenten … Ja, aber im Prinzip verkaufen wir fast nur unseren «Brie de Meaux aux truffes». Die Gäste lieben ihn! Zudem arbeiten wir mit einer Molkerei aus Rougement zusammen. Im Hartkäsebereich mag ich den Etivaz, eine Art Gruyère. Im Gegensatz zum Gruyère handelt es sich beim Etivaz um einen richtigen Alpkäse. In vielen Restaurants, auch in der gehobenen Gastronomie, wird das Brot als Essensbegleiter eher stiefmütterlich behandelt. Wie ist das bei Ihnen? Wir backen selber! Alles! Selbst für unser Restaurant im Golfclub tun wir das. Der Grund liegt darin, dass wir hier nur zwei Bäckereien haben, die viele Betriebe beliefern. So hat der Gast das gleiche Brot in seinem Hotel, auf dem

die lokale Produkte bevorzugen wie dieser Stammgast, der drei Wochen auf seiner Jacht auf dem Mittelmeer war und nun Lust auf eine Bachforelle hatte und deswegen kurz nach Gstaad geflogen ist. Grundsätzlich verkaufen wir wohl mehr Fisch als Fleisch. «Loup de mer» zum Beispiel schicken wir an einem Abend bis zu zwölf Mal. Wie schätzen Sie die Zukunft der Gastronomie ein? Die Küche wird sich verändern. Köche wie «Chrüter Oski» oder Robert Speth werden aussterben. Was glauben Sie, wie viele Mitglieder die Vereinigung «Les Grandes Tables» in zehn Jahren noch haben wird? Die

« DIE GEMÜSE-BAUERN SIND

JENE, DIE IN DEN LETZTEN ZWANZIG JAHREN AM WENIGSTEN DAZUGELERNT HABEN.

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ROBERT SPETH

Berg und abends dann auch noch bei uns in der «Chesery», nur dass es dann schon zwölf Stunden alt ist … Nein, die Brotkultur in einem Restaurant ist wichtig, sehr wichtig! Die fehlende Brotkultur bemängle ich oft auch in FünfsterneHotels, die beziehen ihr Brot einfach vom Convenience-Produzenten. Zum Schluss: Wäre Ihr Restaurant genauso erfolgreich, wenn Sie nur mit Terroir-Produkten aus dem Saanenland arbeiten würden? (lacht) Unmöglich! Natürlich gibt es Gäste,

jungen Leute setzen auf Erlebnisse und Spektakel, damit sind sie aufgewachsen. Ich habe meinen ersten «Loup de mer» bei Frédy Girardet gegessen, da war ich etwa zwanzig Jahre alt. Ich fuhr extra von Deutschland zu Girardet ins Welschland. Glauben Sie mir: Den Geschmack seiner KerbelBeurre blanc habe ich heute noch in der Nase! H

persönlich ROBERT SPETHS KARRIERE Am 12. November 1956 in Ravensburg (Süddeutschland) geboren. Konditor / Confiseur-Lehre und anschliessend Kochlehre im «Waldhorn» bei Albert Bouley mit Meisterprüfung. Ab 1979 diverse Stationen, u.a. bei Louis Outhier, Restaurant L´Oasis in La Napoule, Frankreich; bei Heinz Winkler, Restaurant Tantris, München, und im Steigenberger-Gourmet-Party-Service im «Frankfurter Hof» in Frankfurt. Seit 1984 Restaurant Chesery in Gstaad, seit 1989 selbstständig. Catering und Party-Service, seit 1991 in der Sommersaison zusätzlich Restaurant Golfclub Gstaad-Saanenland. Seit 1998 ein Michelin-Stern, 2001 «Aufsteiger des Jahres» und 2005 «Koch des Jahres» von Gault & Millau. Aktuell 18 Punkte Gault & Millau 2016. Ab 2009: Übernahme des Restaurants des Gstaad Yacht Clubs. Robert Speth ist mit Susanne Speth verheiratet. Sie ist gelernte Hotel-Fachfrau. Seit 1991: gemeinsame Führung der «Chesery», Gstaad, und des Restaurants Golfclub. Sie ist zuständig für Service und Büro. Susanne und Robert Speth haben zwei Kinder, Caroline (1994) und Alexander (1997).

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FOOD & BEVERAGE KOLUMNE

Partnersuche – Rotwein und Käse:

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Alles Käse?

enn wir von Wein- und Käse-Paarung sprechen, denken wir automatisch an Rotwein, aber in Wirklichkeit ist letztlich Weisswein ein viel besserer Partner für viele Käsesorten. Zugegeben, für die meisten Menschen ist Rotwein der vermeintlich ideale Partner für den Käse. Allerdings ist das Problem mit Rotwein, vor allem einem Vollmundigen, dass viele der robusten Käsesorten diese Roten überwältigen. Keine Frage, Weissweine sind meistens viel bessere Begleiter zum Käse! Leider ist das einer der hartnäckigsten aller WeinIrrtümer, der kaum mehr aus dem allgemeinen Bewusstsein zu löschen ist: Rotwein und Käse. Sicher ist: Ein intensiver, gereifter Käse erschlägt jeden unschuldigen und wertvollen Rotwein. Folgende sechs Wein-Grundregeln können hilfreich sein, damit es auch mit dem Käse klappt: Je cremiger ein Käse, desto mehr Säure darf der Wein haben. Säuerliche Käse verlangen nach einem halb trockenen oder edelsüssen Wein. Zu sehr salzigen Käsesorten passen oft edelsüsse Weine, aber genauso häufig Weine mit einer kräftigen Säure. Je härter der Käse ist, desto mehr Gerbstoff darf der Wein aufweisen. Bei Käseplatten, zu denen ein Wein gereicht wird, ist der schönste Kompromiss sicher ein Walliser Amigne oder Ermitage. Vertrauen Sie dem kollektiven Geschmack in den Regionen. Weine und Käse aus einer Region passen in der Regel zusammen. Fortgeschrittene Aromakenner können als Richtlinie für die Partnersuche folgende Grundsätze befolgen, um richtig zu liegen: • Bei Säure, Süsse oder Geschmacksintensität sollten sich Käse und Wein nicht zu ähnlich sein. Hier ist also eher der Kontrast wie säuerlicher Käse zu süssem Wein zu suchen. • Beim Aroma müssten sich Käse und Wein ergänzen. Fruchtige Aromen eines Käses harmonieren mit fruchtigen Weinen, Portwein passt hervorragend zu Blauschimmelkäse wie Roquefort, Stilton und Gorgonzola. • Die Erfahrung, dass Weisswein eigentlich viel besser als Rotwein zum Käse passt, bestätigte kürzlich erneut meine Weinreise ins Wallis, aber der Hintergrund liegt nicht in der Region, aus welcher der Weisswein stammt, sondern in seiner Struktur. • Welche Rebsorte man wählt, ist nicht zwingend relevant, auch wenn Experten natürlich bei dieser Aussage leicht zusammenzucken.

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• Die Faustregel ist: Je fettiger der Käse, desto säurebetonter soll der Wein sein. So passt ein säurebetonter Chasselas gut zu einem Greyerzer, während der feingliedrige Sauvignon Blanc eher zum Brie fi ndet. Einige Tipps zu den verschiedenen Käsesorten: Zu cremigem Brie und Camembert passt, neben roten französischen Klassikern, auch weisser, trockener Spätburgunder oder Riesling Auslese trocken. Man ist auch gut beraten mit einem Chablis aus dem Burgund, einem Chardonnay aus der Neuen Welt oder einem Champagner. Zu Roquefort eignet sich natürlich ein Sauternes, eine Petite Arvine oder eine Humagne blanche aus dem Wallis. Zum würzigen reifen Münsterkäse passt ein Merlot aus dem Wallis, ein Gewürztraminer aus dem Elsass oder der Ostschweiz. Klar sind ein Cabernet Sauvignon aus der Neuen Welt oder ein Châteauneuf-du-Pape zwei sichere Alternativen. Und zu Schweizer Klassikern wie rezentem Emmentaler und Greyerzer geht neben einem Médoc aus dem Bordeaux ein Pinot Noir aus der Bündner Herrschaft. Eine ideale Wahl ist auch ein Chardonnay aus dem Burgund oder ein Œil de Perdrix aus Neuchâtel. Wer Experimente liebt, kann ruhig feine Destillate dazu probieren. Ein reifer Gouda mit sehr altem Cognac ist ein Erlebnis. Ein junger Gruyère passt perfekt zu filigranem Mirabellenbrand, und bei der stimmigen Paarung aus Camembert und Calvados landet man schliesslich wieder bei der Terroir-These. Letztlich gilt auch bei der oft kniffligen Kombination von Käse und Wein: Niemand muss sich nach Diktaten richten, durch das Probieren findet jeder den richtigen Wein zum Lieblingskäse. Am Ende muss es einfach schmecken – dann passt es. H

DER AUTOR Bruno-Thomas Eltschinger ist

Präsident des Deutschschweizer Sommelier-Verbandes (SVS/ASSP) und Leiter der SommelierFachschule Zürich. Seit vielen Jahren beschäftigt er sich professionell mit der inter nationalen und schweizerischen Weinszene. bruno-thomas@bluewin.ch

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KOSTBARE KULTUR

SPARGEL & WEIN

ÖSTERREICH WEIN www.österreichwein.at

Spargelgerichte lieben Weine mit Charakter! Aber welche Rebsorten zu Solospargel mit Sauce Hollandaise oder anderen Kompositionen passen, finden Sie in der Spargelweinbroschüre zum Download auf www.österreichwein.at


Afternoon Tea in der Lobby des Hotels Schweizerhof in Bern.

AFTERNOON TEA IN DER HOTEL-HALLE

VERY BRITISH!

« DER AFTERNOON TEA MUSS VOR DEM GAST ZELEBRIERT WERDEN. SO IST ES MÖGLICH, DASS ANDERE GÄSTE SPONTAN AUCH AUF DAS ANGEBOT ANSPRECHEN. RETO TSCHACHTLI

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FOOD & BEVERAGE TEE UND KAFFEE

Der Afternoon Tea erobert die Lobbys der Schweizer Luxus-Hotellerie. Immer mehr 5-Sterne-Häuser in Zürich, Basel, Bern oder Luzern zelebrieren nachmittags zwischen 15 und 17.30 Uhr diese britische Tradition. Mit Erfolg, wie das Hotel Schweizerhof in Bern beweist. «Hotelier» wollte von F & B-Manager Reto Tschachtli wissen: Was sollte der Restaurateur beim Afternoon Tea unbedingt beachten?

R

eto Tschachtli, wie sieht der typisch britische Afternoon Tea aus? Was wird da dem Gast konkret geboten? Der Afternoon Tea ist ein Nachmittagstee, der von Scones, verschiedenem Süssgebäck und kleinen Sandwiches begleitet wird. Die Häppchen werden mit Clotted Cream und Erdbeermarmelade serviert. Orientiert sich der Afternoon Tea im «Schweizerhof Bern» am englischen Vorbild? Grundsätzlich ja, wir servieren unseren Afternoon Tea auf einer Etagere und platzieren diese direkt auf dem Tisch des Gastes. Auch dürfen bei uns Clotted Cream, Scones und Cupcakes nicht fehlen. Bei den salzigen sowie süssen Delikatessen sind die Geschmäcker ja bekanntlich verschieden, und es gibt da kein striktes Angebot. Ich denke, dass wir uns nahe beim traditionellen Afternoon Tea bewegen.

Was spricht dafür, dass Hotels ihren Gästen den Afternoon Tea anbieten? Wir bieten ein Rundum-Erlebnis. Der Gast hat so die Möglichkeit, nicht nur auf eine Tasse Tee bei uns zu verweilen, sondern kann einen Nachmittag in entspannter Atmosphäre mit Freunden verbringen. Meiner Meinung nach sind PackageAngebote für den Gast sehr interessant und sprechen viele Personen an. Es ist sozusagen eine unverbindliche Mahlzeit zwischen Mittag- und Abendessen. Wie sind denn die Reaktionen der Gäste im «Schweizerhof» auf den Afternoon Tea? Durchwegs sehr gut. Wir erleben immer wieder, dass sich spontan Gäste für einen Afternoon Tea entscheiden, weil sie beim Gast am Nebentisch das Angebot entdeckt haben. Bieten Sie den Afternoon Tea täglich an? Nein. Meiner Meinung nach muss ein Afternoon Tea etwas Exklusives sein. Wir bieten den Afternoon Tea nur in der kälteren Jahreszeit von Oktober bis März jeweils am Samstag- und Sonntagnachmittag von 14 bis 18 Uhr an. Auf Anfrage servieren wir das Angebot auch unter der Woche. Was sollte der Restaurateur bei der Präsentation des Afternoon Tea unbedingt beachten? Sämtliche Speisen sollten frisch zubereitet und von bester Qualität sein. Bei einem Buffet muss das Angebot für alle Gäste gut ersichtlich sein, da dies Spontan-Einkäufe anregt. 1 – 2 I 2016

Was kostet der Afternoon Tea im «Schweizerhof Bern» pro Person? 39 Franken pro Person, inklusive der erwähnten Etagere sowie Heissgetränken à discrétion. Welche Teesorte ist typisch oder üblich beim Afternoon Tea? Klassisch würde man Darjeeling Tea (schwarzen Tee) servieren. Wir bieten unseren Gästen unser komplettes Teesortiment an. Oft werden bei uns von Gästen auch Kaffeespezialitäten gewünscht. Wie würden Sie die Tee-Kultur im «Schweizerhof Bern» umschreiben? Auf was achten Sie besonders bei der Auswahl der Teesorten und der Teequalität? Uns ist wichtig, dass sich unsere Mitarbeitenden mit Tee und dessen Verarbeitungsmethoden auseinandersetzen. Dazu gehört die Ziehdauer und Herkunft des jeweiligen Tees. Wir achten auf genaue Grammangaben des spezifischen Tees, und das Wasser wird immer vor dem Gast aufgegossen. Bezüglich Teequalität arbeiten wir mit dem renommierten Teefachgeschäft «L'art du thé» aus Luzern zusammen. Wir haben so die Sicherheit, immer höchste Teequalität anbieten zu können. Verdient der Hotelier am Afternoon Tea? Ist das ein lukratives Angebot – oder eher eine nette Dienstleistung mit Werbeeffekt? Viel Geld verdient man damit nicht. Klar kann man den durchschnittlichen Umsatz pro Gast erhöhen. Die Teekultur am Tisch zu zelebrieren belebt das Outlet ungemein, was wiederum Einfluss auf den Umsatz hat. Zum Schluss: Geben Sie uns fünf konkrete Tipps zum Thema Afternoon Tea. • Qualitativ hochstehende Produkte sind das A und O jedes Afternoon Tea. • Das Know-how sollte bei jedem Mitarbeiter vorhanden sein. • Packages sind immer interessant für die Gäste. Wo möglich, kann man verschiedene Afternoon-Tea-Angebote aufnehmen (High / Low Tea). • Der Afternoon Tea muss vor dem Gast zelebriert werden. So ist es möglich, dass andere Gäste spontan auch auf das Angebot ansprechen. • Ein internationaler Trend wird auch in der Schweiz haltmachen: Low-carb, Low-fat and Low-sugar Afternoon Tea – «Best for healthy indulgence». H

history AFTERNOON TEA: DIE GESCHICHTE Laut einer Legende war eine von Königin Victorias (1819 –1901) Hofdamen, Anna Maria Stanhope (1783 –1857), auch bekannt als Herzogin von Bedford, die Schöpferin der nachmittäglichen Tea time. Weil die Mittagsmahlzeit knapper geworden war, litt die Herzogin immer unter «einem sinkenden Gefühl» um vier Uhr am Nachmittag. Zuerst liess sie sich von ihren Bediensteten heimlich eine Kanne Tee und einige Brötchen servieren. Mit der Zeit lud sie Freunde ein, um mit ihnen diese zusätzliche Nachmittagsmahlzeit in den Salons des Schlosses Belvoir zu geniessen. Das Menü bestand aus kleinen Kuchen, Brot- und Butter-Sandwiches, sortierten Bonbons und selbstverständlich Tee. Diese Sommerpraxis erwies sich als so populär, dass die Herzogin, als sie nach London zurückkam, auch dort weiter zum Tee einlud. Dies wiederum wurde schnell von anderen Gastgeberinnen der «gehobenen Gesellschaft» übernommen.

Die Fragen beantwortet hat Reto Tschachtli, F & B-Manager im Hotel Schweizerhof Bern. Tschachtli ist seit der Wiedereröffnung 2011 F & B Manager des 5-Sterne-SuperiorHotels in Bern und dort verantwortlich für die Gastronomie-Outlets wie «Jack’s Brasserie», Lobby-Lounge-Bar, Cigar Lounge und Sky Terrace. www.schweizerhof-bern.ch

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FOOD & BEVERAGE WEIN-STORY

-WEINEXPERTE BRUNO-THOMAS ELTSCHINGER ÜBER SCHWEIZER WEINBAUERN IN SÜDAFRIKA

Winzer-Glück

im Süden Afrikas

Weingut «Creation Wines».

In Südafrika hat Weinbau eine jahrhundertealte Tradition. Aber noch nie war die Produktion so dynamisch wie heute – und noch nie waren die Weine aus Südafrika so exzellent. Das hat auch einige Schweizer Winzerfamilien bewogen, am Kap der Guten Hoffnung ihr Glück zu versuchen. «Hotelier»-Weinexperte Bruno-Thomas Eltschinger hat Schweizer Weinbauern im fernen Südafrika besucht. TEXT UND BILDER: Bruno-Thomas Eltschinger

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ch liebe Reisen und Wein. Es sind meine Leidenschaften. Meistens verbinde ich meine Reisen mit dem Besuch von Weinregionen, Kellereien und kleineren oder namhaften Produzenten. In Südafrika habe ich mich auf Winzer mit Schweizer Abstammung konzentriert. Es erging mir wie vielen Südafrika-Besuchern: Schon nach zwei Tagen will man hier leben! Die Landschaft, das Klima, die Menschen, das Essen – alles wunderbar. Überall stellte ich erstaunt fest, wie sehr die Winzer investiert haben, um ihre Weingüter zu einem echten Erlebnis zu machen – und wie Bio-Diversität und Nachhaltigkeit den Winzern die Augen geöffnet haben.

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Heute haben die Weine aus Südafrika intensive, reife Frucht, gute Rundheit, viel Würze und Frische am Gaumen sowie eine schöne Harmonie. Das Schweizer Weingut «Eikendal Vineyards» liegt nahe Kapstadt in Stellenbosch. Seit 1981 ist es im Besitz der Schweizer Familie Chris Saager. Kellermeister Nico Grobler ist ein sensibler Mann und setzt auf einen rücksichtsvollen Umgang mit den Trauben. Frische, Fruchtigkeit und Finesse zeichnen seine Weine aus. Auch das Weingut der Dornier-Familie in Stellenbosch hat Schweizer Wurzeln. Die Familie stammt ursprünglich aus dem Kanton Zug. Für den Winzer Theunis Bell entsteht Wein vor allem am Rebstock. Dass er sein Herz im Weinberg verloren hat, 1 – 2 I 2016


Gäste im Weingut «Creation Wines».

Arbeiter in den Reben des Weingutes «Creation Wines».

sieht man ihm an und spürt es bei seinen Tropfen. Auch das Weingut «Glen Carlou» in Paarl ist in Schweizer Besitz – es gehört der DonaldHess-Gruppe. Arco Laarman, Chef-Winemaker, beherrscht die Kunst, klassische Weine zu machen, bei denen Sorten und Terroir ihre beste

« ES ERGEHT MIR WIE VIELEN

SÜDAFRIKA-BESUCHERN: SCHON NACH ZWEI TAGEN WILL MAN HIER LEBEN.

»

BRUNO-THOMAS ELTSCHINGER

Seite zeigen. Gegründet wurde «Glen Carlou» 1985 von Walter Finlayson, dessen Tochter Carolyn mit dem Schweizer Winzer Jean-Claude Martin vom Weingut Creation verheiratet ist. Mein nächstes Ziel am Kap der Guten Hoffnung. ❯ 1 – 2 I 2016

Winzer Jean-Claude Martin.

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FOOD & BEVERAGE WEIN-STORY

Weingut von Jean-Claude Martin am «Kap der guten Hoffnung».

Winzer Jean-Claude Martin.

Theunis Bell vom Weingut Dornier

« AUCH DAS WEINGUT GLEN CARLOU

IN PAARL IST IN SCHWEIZER BESITZ. ES GEHÖRT DER DONALD-HESS-GRUPPE.

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BRUNO-THOMAS ELTSCHINGER

Nach drei Weingütern mit Schweizer Wurzeln sehne ich mich danach, einen Winzer zu treffen, der Schweizerdeutsch spricht und von seinen Erfahrungen als Auswanderer erzählt. Auf meiner Autofahrt von Paarl im Norden in den Süden ans Meer entdecke ich eine pittoreske, voralpine Berglandschaft mit unzähligen Kurven. Wie in der Schweiz. Nicht weit von der eher kühlen Walkerbay an der Südspitze Südafrikas entdecke ich ein kleines Paradies. Der letzte Abschnitt der Strasse, bevor man das Weingut «Creation» von Jean-Claude

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und Carolyn Martin erreicht, ist ein rotbrauner Naturschotterweg. Am Tor die Flagge Südafrikas und ein kleines Schweizer Fähnchen. Im Jahr 2002 kaufte der Schweizer Martin ein Stück Land. Im Hamel-en-Aarde-Tal (Himmel und Erde), 120 Kilometer östlich von Kapstadt. Auf diesem Land baute Martin ein Weingut auf, das als eines der besten «Cool-Climate»-Weingebiete Südafrikas gilt. Martin ist mit einer Südafrikanerin verheiratet und hat zwei Kinder. «Es war Liebe auf den ersten Blick», erinnert er sich. Hier auf diesen Flächen grasten früher nur Schafe, bevor der Winzer den unberührten, jungfräulichen Boden in einen Weinberg verwandelte. Hier hat Jean-Claude Martin (42) nun seinen Himmel auf Erden gefunden. Ich treffe auf einen Wein-Enthusiasten, dessen Augen strahlen und der vor Energie sprüht, wenn er Besuchern aus der Schweiz sein Weingut zeigt. Noch selten habe ich ein Weingut mit so viel familiärer Atmosphäre erlebt – und trotzdem wird es höchst professionell geführt. Nicht nur die Weine sind Spitze, auch das Restaurant unter der Leitung von Carolyn Martin bietet Gerichte, die perfekt auf die eigenen Weine abgestimmt sind. 1 – 2 I 2016


background Der Weinbau ist ein wichtiger Wirtschaftsfaktor in Südafrika. Er wird seit dem 17. Jahrhundert betrieben. In Mitteleuropa wurden südafrikanische Weine erst am Ende der 1980er­Jahre populär, da Südafrika vorher wegen der Apartheidpolitik Handelsbeschränkungen unterworfen war. Südafrika produziert jährlich rund 1157 Millionen Liter Wein (Stand 2014), davon werden 517 Millionen Liter exportiert. 2014 lag Südafrika auf Rang 9 der Weinexportländer. Dies entspricht etwa 2,7 Prozent der weltweiten Weinproduk­ tion. 3323 Traubenanbauer beliefern die 564 Kellereien, 60 Genossenschaften und 21 produzierende Grosshänd­ ler (2014). Die Anbaufläche beträgt rund 100 000 Hektaren. Schätzungen zufolge beschäftigt der Weinbau einschliesslich Tourismus rund 275 000 Arbeitnehmer. Die Weinbaugebiete liegen im Süden des Landes, fast aus­ schliesslich in der Provinz Westkap. Sie sind selten mehr als 50 km von der Küste entfernt. In den Küstenregionen des Westkaps profitiert der Weinbau von der kühlenden Wirkung des Benguela­Stroms.Die Weinbaugebiete Südafrikas liegen zwischen dem 31. und dem 34. südlichen Breitengrad, in der Nähe des südlichen Wendekreises. Eigentlich ist diese geo­ grafische Zone für den Weinbau zu warm. In südwestlicher Küstennähe wird jedoch der Einfluss einer kühlen Meeres­ strömung, die von der Antarktis kommt, deutlich spürbar. Dank dieser Strömung entsteht in den Weinbau­ gebieten, die sich überwiegend in der Provinz Westkap befinden, ein gemässigtes maritimes Klima, das hervor­ ragend für den Anbau von Qualitätsweinen geeignet ist. Der Zeitpunkt der Weinlese liegt zwischen Februar und April. Südafrika hat ein auf Appellationen aufgebautes Qualitäts­ weinsystem aufgebaut, das Wine of Origin­(WO­)System, das 1973 eingeführt wurde. Bei diesem System geht man davon aus, dass die Qualität des Weins sowohl durch den Stand­ ort des Weinbergs als durch den Winzer (Wahl der Rebsorte, Weinbautechnik, Arbeit im Weinberg) bestimmt wird. Das Regelwerk des Wine of Origin greift daher in diese Parameter ein, und das Siegel oben auf der Flasche garan­ tiert die Angaben zu Herkunft, Rebsorte(n) und Jahrgang. Die beliebtesten Exportsorten sind der Chenin Blanc, der Chardonnay und der Cabernet Sauvignon.

Arco Laarman, Weinmacher im Weingut Glen Carlou.

«Creation Wines» im Hamel-en-Aarde-Tal liegt zwischen zwei Bergketten auf 350 m ü. M. Der Gesang von Fröschen und das Zirpen der Grillen aus dem nahen Wasserreservoir begrüssen die Besuchenden. Martin weiss, dass er als Auswanderer ein Risiko eingegangen ist, doch es war für ihn wichtig, diesen ersten Schritt gemacht zu haben. «Man weiss ja nie, wie etwas herauskommt, aber ich geniesse hier jeden Moment», sagt er zufrieden lächelnd

« NOCH SELTEN HABE ICH EIN WEINGUT MIT SO VIEL FAMILIÄRER ATMOSPHÄRE ERLEBT – UND TROTZDEM WIRD ES HÖCHST PROFESSIONELL GEFÜHRT.

»

BRUNO-THOMAS ELTSCHINGER

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und zugleich nachdenklich. Für die Zukunft Südafrikas ist der Schweizer zuversichtlich, obwohl das Land von zahlreichen Problemen geplagt wird. Der Unterschied zwischen Arm und Reich ist offensichtlich. Winzer Martin ernährt etwa 30 Familien in der Gegend. Die 22 ha Land bringen heute rund 200 Tonnen Trauben hervor, aus denen 120 000 Flaschen entstehen. Für Südafrika eine Nischenproduktion, für Schweizer aber bereits eine beachtliche Menge. Die Reben von «Creation Wines» gedeihen auf einem besonderen Grund aus tiefgründigem Lehm und Schiefer, die kaum Bewässerung benötigen. Heisse Tages- und kühle Nachttemperaturen führen zudem zu vollmundigen Trauben mit hervorragender Qualität, die wiederum zu gehaltvollen Weinen mit Finesse und Balance verarbeitet werden. Martins Weingut exportiert bereits in zehn Länder. Etwa 30 000 südafrikanische Weinliebhaber besuchen jedes Jahr das Weingut. Kurz und gut: Mein Besuch in den südafrikanischen «Winelands» war ein nachhaltiges Erlebnis. Motto: Ich werde bestimmt zurückkehren. H

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TECHNIK & AMBIENTE HOTEL CHESA VALESE

Bettbereich in einem neu gestalteten Doppelzimmer. An der Rückwand alte Fotografien aus der Zermatter Bergwelt.

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HOTEL CHESA VALESE, ZERMATT

23 neue Zimmer für 2 Millionen Franken Es gibt in Zermatt mehr als 120 Hotels. Im weltberühmten Ferienort am Fusse des Matterhorns existiert damit die grösste Hotel-Dichte der Schweiz. Zwar beherrschen Häuser wie «Mont Cervin Palace», «Zermatterhof», «Ryffelalp Resort», «Omnia» oder «Cervo» die Hotel-Ratings, doch es gibt in Zermatt auch zahlreiche kleine und erfolgreiche Hotels. Beispiel: das «Chesa Valese» von Daniela A. Julen. Mehr als 2 Millionen Franken hat die innovative Hotelière in den letzten Monaten in ihre 23 Zimmer investiert.

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TECHNIK & AMBIENTE HOTEL CHESA VALESE

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aniela Julen, die 23 Zimmer im Hotel Chesa Valese wurden umgebaut und neu gestaltet. Nach welchen innenarchitektonischen Kriterien haben Sie dies umgesetzt? Die Ansprüche der Gäste nehmen laufend zu. Der Gast erwartet in einem 4-Sterne-Haus den entsprechenden Komfort. Entscheidend beim Umbau waren also die Wünsche und Bedürfnisse der Gäste. Nun haben wir die Zimmer, passend zur Umgebung, in einem alpinen, trendigen Stil gestaltet. Es wurden übrigens nur einheimische Materialien verwendet! Unser Ziel war es, im ganzen Hotel eine gemütliche, familiäre Atmosphäre zu erzeugen. Wie würden Sie die aktuelle Positionierung Ihres Hotels umschreiben? Wir sind ein Familien-Hotel, ich führe das Haus in der zweiten Generation. Das Hotel steht seit 1959 anzupacken und umzusetzen. Bis jetzt waren alle Projekte sehr erfolgreich! Wie hoch war die aktuelle Investitionssumme? Wir haben 2015 etwa 2 Millionen Franken investiert. Wem gehört eigentlich die Hotel-Immobilie? Ich besitze und führe das Hotel in zweiter Generation – zusammen mit meinen sieben Mitarbeitenden.

« SONDER- ODER SPEZIALWÜNSCHE GEHÖREN BEI UNS IM ‹CHESA VALESE› ZUM HOTEL-ALLTAG. »

Zum Schluss ein kurzer Werbespot für Ihr Hotel: Warum sollte ein Gast ausgerechnet im «Chesa Valese» absteigen? Kurz gesagt: Das Haus steht an einer Top-Lage, wir bieten eine herzliche, familiäre Atmosphäre, ein wunderbares Frühstück – bestehend aus hochwertigen, regionalen Produkten – und der Service übertrifft die üblichen Standards. Reicht das? H Daniela Julen, vielen Dank und weiterhin viel Erfolg!

DANIELA A. JULEN

an einer Top-Lage in Zermatt, es ist ein GarniGanzjahresbetrieb, an 365 Tagen geöffnet. Im Zentrum steht ein möglichst individueller Service. Wir versuchen, Gästewünsche sofort, flexibel und ganz persönlich umzusetzen. Sonder- oder Spezialwünsche gehören bei uns zum Alltag! Welche Zielgruppen sprechen Sie mit dem «HotelProdukt Chesa Valese» an? Wer sind Ihre Gäste? Es sind Individualgäste, die eine familiäre Atmosphäre mögen. Es sind Gäste, die auch gerne auswärts in verschiedenen Restaurants essen. Zermatt bietet ja ein überdurchschnittliches, hochstehendes gastronomisches Angebot! Zurück zu den jüngsten Investitionen: Sie haben den Umbau der Zimmer mit der Firma «Diesigner» aus

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Deutschland gemacht. Warum eine deutsche Firma? Wir arbeiten seit zehn Jahren erfolgreich und eng mit dem Möbel- und Innenraumgestalter David Weigel zusammen. Er macht alles – von der Projektierung bis zur Realisierung. Wir schätzen vor allem die präzisen Arbeiten, die termingerechte Ausführung, die persönliche Art und das Know-how von David Weigel. Es macht uns stets grosse Freude, mit David Weigel und seinem "Diesigner"-Team Projekte

KLASSIFIZIERUNG: 4 Sterne ERÖFFNUNG: 1959 RENOVATIONEN: 1978, 1997, 2015 INHABER UND DIREKTION: Daniela A. Julen ZIMMER: 23 ZIMMERGRÖSSE: 25 m2 BETTEN: 48 MITARBEITENDE: 7

DURCHSCHNITTLICHER ZIMMERPREIS (DZ): CHF 340.– HERKUNFT DER GÄSTE: 70 % CH, 10 % BRD, 10 % GB, 8 % USA ANTEIL FERIENGÄSTE: 100 % WELLNESS/SPA: 100 m2 ÖFFNUNGSTAGE: 365 www.chesa-valese.ch 1–2 I2016


Haben Sie heute schon? Studien zeigen: Längst nicht alle waschen sich die Hände. Leider. Denn damit haben Bakterien freie Hand. Was Sie dagegen tun können? Hände einseifen, reiben, abspülen und trocknen. Bleiben Sie sauber: www.haende-hygiene.ch

Sie hat. Sie nicht. Er hat. Inserat 1/2 CWS


Daniel Schneider über Hotel-«Conversions»

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Hotel-Zimmer

er Hotel-Markt in der Schweiz sieht sich zunehmend mit Herausforderungen konfrontiert. Neben äusseren Faktoren (Frankenstärke, Kulturund Gästewandel, Globalisierung) sind vor allem die lokalen und strukturellen Gegebenheiten sowie das Stadt–Land-Gefälle massgeblich entscheidend für den Erfolg oder Misserfolg eines Hotel-Projektes. Wo, wie und warum haben Hotels als Projekt und Anlagestrategie daher Aussicht auf Erfolg? Neben der klassischen, aber immer selteneren Entwicklung «auf der grünen Wiese», die vor allem im städtischen Kontext nahezu ausscheidet und vor allem an der Peripherie der urbanen Zentren stattfi ndet, gibt es hierfür die Umwandlung und Renovierung bestehender Hotels (Stichwort: Verdrängungsmarkt) oder die Umwandlung von anderen Gebäudetypologien in Hotels (Conversions). Parallel zur Entwicklung bei den Hotel-Immobilien beobachten wir jedoch in vielen Ballungszentren der Schweiz einen seit Längerem wachsenden Leerstand bei Büro- und Geschäftsimmobilien. Prognosen zeigen, dass sich diese Situation in den kommenden Jahren weiter verschärfen wird, da sich trotz Leerstand eine Vielzahl neuer Projekte für Büro-Immobilien in der Pipeline befi ndet. Diese folgen dem Trend der grossen «Mieter», die ihre benötigten Büroflächen entweder selbst bauen oder an der Peripherie grosser Ballungszentren konsolidieren und zusammenfassen. Durch den damit einhergehenden steigenden Leerstand von Büroflächen in zentralen städtischen Quartieren werden die Ballungszentren der Schweiz zukünftig zunehmend mit innerstädtischen Verwerfungen konfrontiert werden. Eine Umnutzung in Wohnungen ist oft auch aus baurechtlichen (Gewerbezonen) und/oder regulatorischen oder rechtlichen Gründen (Lex Koller) nicht ohne Weiteres möglich. Hier bieten sich neue und interessante Möglichkeiten

und Chancen für Hotel-Projekte, um an zentralen Lagen durch «Conversions» erfolgreich zu sein und gleichzeitig das Quartier nachhaltig zu beleben und zu bereichern: Hier kann die Hotellerie wachsen und neue Nischen besetzen! Die Historie einer zentralen, aber leer stehenden Büroliegenschaft ist oft verbunden mit einem hohen Investitionsstau im Objekt, grossen Flächen, einem umkämpften Büroflächenmarkt (Ankermieter sind gefragt und können

« WÄHREND VOR EINIGEN

JAHREN HOTELS ALS INVESTITIONSOBJEKTE NUR IN BESTIMMTEN FÄLLEN INFRAGE KAMEN, BEOBACHTEN WIR HEUTE GERADE IN DIESEM BEREICH EIN STEIGENDES INTERESSE.

»

DANIEL SCHNEIDER

stark Einfluss nehmen und ihre Bedürfnisse am Markt durchsetzen) und negativem Einfluss auf die direkte Umgebung/Nachbarschaft aufgrund des Leerstandes, der meist schon länger andauert und sich negativ auf die Performance oder das Portfolio des Investors auswirkt. Die hohe Schnittmenge in den Bau-Typologien «Büro» und «Hotel» bildet in den meisten Fällen eine solide Grundlage für die Planung und Umsetzung eines neuen Hotel-Projekts. Hier sind vor allem Faktoren wie die ähnliche Gebäudestruktur bezüglich statischem Konzept (tragende Fassade/Kerne/Stützen), Anzahl Treppenhäuser/Fahrstuhlschächte, Fluchtwege und Raumtiefen sowie eine ähnlich dimensionierte Haustechnik oder Haustechnikflächen und die Anzahl Parkplätze massgebend. Da Büro-Liegenschaften darüber hinaus oft über ein erhöhtes EG mit Eingangsbereich und zentralem Erschliessungskern verfügen, eignet sich dies oft für eine Lobby oder öffentliche Nutzung. Die (Einzel-) Bürounterteilungen sind oft mit nicht tragenden Wänden (Trockenbau) oder Verglasungen erstellt und mehrheitlich mit einem zentralen Mittelkorridor verbunden («Zweispänner»). Dies entspricht auch gleichzeitig der effi zientesten Gliederung für eine Anordnung von Hotel-Zimmern

1–2 I2016


INNOVATION & ORGANISATION KOLUMNE

statt Büros? mit einem Mittelgang als Erschliessung und Fluchtkorridor. Dabei werden die neuen Zimmergrössen massgeblich durch die Raumtiefe des Gebäudes sowie das Fensterraster der Fassade vorgegeben und definiert. Sie limitieren dadurch gleichzeitig die Flexibilität der Zimmergrössen gegenüber einem Neubau, bei dem man das Fassadenraster frei gemäss optimalen Vorgaben auswählen kann. Da der in einer Hotel-«Conversion» generierte Mietertrag nicht pro m² erfolgt (wie bei einer Büroliegenschaft), sondern im Normalfall (Pachtvertrag) pro Zimmer, bedarf es hier sowohl eines Umdenkens oder «Umrechnens» auf Investorenseite als auch eines flächeneffizienten Umgangs des Architekten, um ein möglichst optimales Verhältnis von Gesamtfläche und Anzahl Zimmern zu erreichen. Nur so kann ein ökonomisch und flächenmässig erfolgreiches Konzept gelingen. In Zeiten einer ungewissen Zinspolitik, eines hohen Anlagedrucks und aufgrund des globalen und nationalen Umfelds verändern sich auch die Anforderungen institutioneller Anleger an ihr Portfolio. Während vor einigen Jahren Hotels als Investitionsobjekte nur in bestimmten Fällen infrage kamen, beobachten wir heute gerade in diesem Bereich ein steigendes Interesse. Hotels ermöglichen aktuell eine interessante Diversifikation des Portfolios. Die Vorteile dabei sind offensichtlich: Neben einem grossen Ankermieter (Single Tenant, kein Leerstand, keine Mieterwechsel) und einem Mietvertrag von 15 bis 30 Jahren sind die langfris-

« DURCH DIE ANFORDERUNGEN AN RAUM

UND TECHNIK EIGNET SICH EINE ‹CONVERSION› EHER FÜR DAS BUDGET-SEGMENT ALS FÜR DEN LUXUS-HOTEL-BEREICH, UND DIES NAHEZU AUSSCHLIESSLICH IM STÄDTISCHEN KONTEXT UND NICHT IN DEN BERGEN.

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DANIEL SCHNEIDER

tigen Ertragssicherheiten, die Rendite und der geringe Unterhalt für den Investor weitere Faktoren, die eine «Conversion» interessant machen. Durch verschiedene Vertragsmodelle sind auch Umsatz und Erfolgsbeteiligungen durchaus üblich und lassen den Investor darüber hinaus am F & B-Umsatz partizipieren, was in Einzelfällen durchaus interessant sein kann. Trotz der offensichtlichen Vorteile gibt es auch Punkte, welche die Möglichkeiten einer erfolgreichen und profitablen «Conversion» einschränken oder stark reduzieren. Durch die Anforderungen an Raum und Technik eignet sich eine «Conversion» tendenziell eher für das Budget-Segment als für den Luxusbereich, und dies nahezu ausschliesslich im städtischen Kontext und nicht im ländlichen oder in den Bergen. Mit steigenden Hotel-Sternen steigen auch der planerische Aufwand und die Baukosten signifikant, was oft die Rentabilität nachteilig beein-

1–2 I2016

flusst – trotz höherem Ertrag/höherer Pacht pro Zimmer, da die Zimmergrössen erheblich steigen und somit die Anzahl der möglichen Zimmer sinkt und diese gleichzeitig in der Erstellung erheblich teurer werden. Die Umnutzung einer Bestands-Immobilie ist jedoch auch mit Herausforderungen verbunden. So ist in manchen Fällen

« DIE HOHE SCHNITTMENGE IN DEN BAUTYPOLOGIEN ‹BÜRO› UND ‹HOTEL› BILDET IN DEN MEISTEN FÄLLEN EINE SOLIDE GRUNDLAGE ZUR PLANUNG UND UMSETZUNG EINES NEUEN HOTEL-PROJEKTS.

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DANIEL SCHNEIDER

eine dezidierte Auseinandersetzung mit dem Denkmalschutz vonnöten, was auch die Umsetzung des Raumprogramms sowie die Baukosten negativ beeinflussen kann. Auch können Punkte wie Brandschutzbestimmungen, Parkplatzreglement und die gesamte Erschliessung und Anlieferung erhöhte Aufmerksamkeit benötigen wie auch die Anforderungen an die Haustechnik und deren Dimensionierung (Luftmenge, Kühlung). Am aktuellen Beispiel der beiden im Bau befindlichen Häuser «Motel One» in Basel und Zürich, die jeweils eine erfolgreiche «Conversion» von einer Büro-Liegenschaft in ein Hotel an absolut zentraler Lage darstellen, konnten wir aktuell zusammen mit Investor und Betreiber sehr innovative und ambitionierte Projekte lancieren, die nachhaltigen Einfluss auf die jeweilige Mikro- und Makrolage sowie die Hotellerie gesamthaft in diesen Städten haben werden. Für eine erfolgreiche «Conversion» gilt es, sich bereits zu einem frühen Zeitpunkt mit den Schlüsselfaktoren auseinanderzusetzen. Dazu zählen unter anderem die Lage, die baulichen Voraussetzungen, die Erschliessung, die zur Verfügung stehende Grösse in m², die bereits vorhandene Haustechnik, der in Betracht kommende Hotel-Betreiber mit seinem Raumbuch und seinen Ansprüchen sowie das angedachte Vertragsmodell und die Zielbaukosten. Je nachhaltiger und professioneller diese Punkte vorbereitet und geplant sind, desto eher und nachhaltiger wird sich eine BüroLiegenschaft erfolgreich in ein Hotel umwandeln lassen. H

DER AUTOR Daniel Schneider, Dipl.-Ingenieur und Architekt SIA, ist

Managing Partner und Mitglied der Geschäftsleitung der Monoplan AG in Zürich. Sein Arbeitsschwerpunkt ist die Immobilienentwicklung im Bereich Hotellerie. Diese umfasst die klassische Hotel-Planung und -gestaltung, Serviced Apartments, Personalhäuser, Seniorenresidenzen, Restaurants, Bars, Spas und sämtliche Mischnutzungen. Die Mehrzahl der Projekte von Monoplan liegen in der Schweiz, in Deutschland und in Österreich. office@monoplan.ch, www.monoplan.ch

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-AUTORIN GABRIELE BRYANT ÜBER INTERNET-BUCHUNGSMASCHINEN

Welches ist

die Beste

für Ihr Hotel?

Ohne Internet-Buchungsmaschine läuft fast nichts mehr im Hotel-Alltag. «Hotelier»-Fachautorin Gabriele Bryant ging nun der Frage nach: Welche Web-Booking-Engines eignen sich am besten für die Hotellerie? Hier das Resultat einer Umfrage, die am Schweizer Hospitality-Camp 2015 lanciert wurde und erstmals eine Übersicht über das Angebot der aktuellen Internet-Buchungsmaschinen bietet. TEXT Gabriele Bryant

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ie Marktlandschaft der Internetoder Web-Booking-Engines (IBE oder WBE) ist vielfältig und schwer zu überblicken. Jede IBE/WBE hat ihre eigenen spezifischen Vor- und Nachteile. Welche IBE kann was? Welche IBE eignet sich für mein Hotel? Solche Fragen sind für Hoteliers – ohne zeitraubende Recherchen – schwer zu beantworten. Am Schweizer HospitalityCamp 2015 haben wir gemeinsam die wichtigsten Aspekte gesammelt, die bei der Entscheidung für oder gegen eine IBE relevant sein können. An der folgenden Umfrage haben 17 Anbieter aus dem DACH-Markt (Deutschland, Österreich, Schweiz) teilgenommen. Die Übersicht der Ergebnisse liegt nun vor.

Die Basics Das Bezahlmodell Einer der wichtigsten Aspekte ist das Bezahlmodell. Wird die IBE mit Kommissionen oder Gebühren pro Buchung bezahlt? Oder, unabhängig von den Buchungen, mit einer einmaligen oder regelmässigen Zahlung? Was ist besser? Beim Zahlungsmodell pro Buchung ist davon auszugehen, dass der Anbieter ein EigenInteresse an der Conversion hat und sich entsprechend um eine aktuelle und marktgerechte Funktion der IBE bemüht. Auch bei regelmäs-

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sigen Zahlungen steht der Anbieter mehr in der Pflicht, die IBE up to date zu halten und die neusten Entwicklungen zu integrieren, als bei einem einmaligen Kauf. Da heute die meisten IBE als «Cloud oder SaaS»-Produkte (Software as a Service) funktionieren, sind fast ausschliesslich

auch die IBE nicht von dieser Pflicht ausgeklammert werden. Alle an der Umfrage beteiligten IBE sind mobiltauglich, wenn auch manchmal mit einer separat kostenpflichtigen Mobilver-

« DIE ZAHLUNGSMÖGLICHKEITEN FÜR

GÄSTE SOLLTEN VIELFÄLTIG SEIN UND DEN ANSPRÜCHEN DER GÄSTE GENÜGEN.

»

GABRIELE BRYANT

Kommissions- oder Mietmodelle auf dem Markt zu finden. Ein Aspekt, der in diesem Zusammenhang ebenfalls wichtig sein kann: Ist der Support bei Fragen oder Problemen inklusive oder separat kostenpflichtig?

sion. 2016 sollen laut Angaben der an der Umfrage teilnehmenden Anbieter alle IBE responsive sein.

Mobile Buchbarkeit

Ganz wichtig: Die Schnittstellen der IBE zu anderen Systemen wie PMS, Channel Manager, Metasearch-Plattformen, Website-CMS usw. Viele Hoteliers wünschen sich hier ein «Komplett macht glücklich»- ❯

Ist die IBE mobil-tauglich oder responsive, sodass sie auch auf dem Smartphone funktioniert? Grundsätzlich müssen heute alle Hotel-Websites responsive oder wenigstens mobiltauglich sein. Google wie Gäste verlangen die optimale mobile Ansicht und Funktion als Standard! Daher darf

Die Schnittstellen

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E-MARKETING NEUE STUDIE

GRUNDSÄTZLICH MÜSSEN HEUTE ALLE HOTEL-WEBSITES RESPONSIVE ODER WENIGSTENS MOBILTAUGLICH SEIN. GABRIELE BRYANT

Gabriele Bryant ( während eines Referats ): « Die Internet-Buchungsmaschine sollte klar aufzeigen können, ob und wo der Gast die Buchung abgebrochen hat. »

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Paket. Dazu ist Folgendes zu sagen: Die meisten IT-Systeme sind in sich komplex und unterliegen einem hohen technischen Weiterentwicklungsdruck. Deshalb gibt es auch viele Anbieter, die sich erfolgreich auf eines oder wenige Systeme fokussieren. Wer alle Systeme gesamthaft anbietet, muss in seinem Unternehmen so optimal aufgestellt sein, dass die technische Aktualität jedes einzelnen Bestandteils immer gewährleistet ist. Der Betriebsalltag kann natürlich erleichtert werden, wenn alles aus einer Hand kommt. Andererseits ist das Hotel dann von A bis Z von diesem einen Anbieter abhängig, und ein allfällig nötiger Wechsel des Gesamtsystems wird unter Umständen zur Herkules-Aufgabe. Da kann es die bessere Alternative sein, die individuell beste IBE mit den jeweils besten externen Systemen zu verlinken.

Zahlungsmöglichkeiten

den Anbietern. Alle Angaben sind sehr relativ zu sehen und sollten nicht den entscheidenden Ausschlag für oder gegen eine IBE geben. Erstens gibt es kein einheitliches Berechnungsverfahren der Conversion unter den Anbietern. Zweitens hängt die Conversion schlussendlich auch von der Hotel-Website ab. Die beste IBE kann nicht verkaufen, wenn die Hotel-Website in puncto Verkauf schlecht aufgestellt ist!

Usability und Attraktivität Die Verwaltung und Datenerfassung im BackEnd sollte natürlich einfach sein. Die IBE sollte zudem schnell und einfach funktionieren und ein attraktives Layout – möglichst komplett im CD des Hotels – bieten. Auch dies sind natürlich relative Werte, die alle Anbieter positiv bestäti-

« KANN MAN MIT DER INTERNET-

Die Zahlungsmöglichkeiten für Gäste sollten vielfältig sein und den Ansprüchen der Gäste genügen. Wer zum Beispiel viele japanische Gäste hat, sollte darGABRIELE BRYANT auf achten, dass die IBE auch JCB-Kreditkarten akzeptiert. Auch die Bezahlung mit Google-Wallet oder gen und die deshalb vom Hotelier bei der EntApple-Pay kann für ein Hotel mit sehr moder- scheidung für eine mögliche IBE selbst geprüft nen, Tech-affinen Gästen wichtig sein. Dass die werden müssen. IBE für die Bezahlung auch PCI-compliant sein muss, versteht sich von selbst. Damit erfüllt sie Relevant und interessant alle Punkte des Konformitätsprogramms zur Pauschalen, Zusatzverkäufe, Datensicherheit der grossen Zahlungsanbieter. Dynamic Packaging, Rate-Mixing Einige der an der Umfrage beteiligten IBE neh- Kann man mit der IBE auch mehr als nur Hotelmen für die Reservierung zwar Kreditkarten- Zimmer verkaufen? Hier geht es um die Mögdaten an, aber keine Zahlung. Diese erfolgt dann lichkeit, Pauschalen oder Packages buchbar zu ausschliesslich im Hotel. machen, Zusatzkäufe anzubieten, Upselling innerhalb der IBE zu betreiben oder sogenanntes Dynamic Packaging, in dem der Gast sich Relative Werte seine Leistungen nach Lust und Bedarf indiviDie Conversion-Rate Ein wichtiger Aspekt ist die Conversion-Rate: duell zusammenstellt. Oder auch Rate-Mixing: Wie hoch ist die durchschnittliche Conversion- Kann der buchende Gast in einem BuchungsvorRate der IBE, das heisst der Prozentsatz von Nut- gang unterschiedliche Ratentypen buchen? In zern, welche die Buchung auch abschliessen? allen diesen Aspekten sind die abgefragten IBE Hier kamen sehr unterschiedliche Angaben von sehr unterschiedlich aufgestellt.

BUCHUNGSMASCHINE AUCH MEHR ALS NUR HOTEL-ZIMMER VERKAUFEN?

»

Buchung pro Zimmer Ist es möglich, jedes Zimmer oder jede Zimmerkategorie von der Hotel-Website aus direkt in die IBE zu verlinken? So, dass der Gast dort nur das gewünschte Zimmer sieht und Alternativen dazu erst, wenn dieses Zimmer zum gewünschten Termin nicht verfügbar ist? Bei den meisten IBE ist es leider so, dass der Gast – auch wenn er sich vielleicht schon längst für die Junior-Suite entschieden hat – beim Klick in die IBE wieder mit dem gesamten Angebot an verfügbaren Zimmern konfrontiert wird. Das kann den Gast frustrieren! Und auch den Hotelier: Wenn der Gast sich nämlich dann doch wieder für das preisgünstigere Doppelzimmer entscheidet ... Bei einigen Anbietern gab es in Bezug auf diese Frage Missverständnisse, sodass interessierte Hoteliers hier im Einzelfall noch einmal nachfragen sollten.

Pre- und PoststayKommunikation Die digitale Begleitung des Gastes sollte nicht mit der

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E-MARKETING NEUE STUDIE

« GÄSTE WOLLEN VON DER DIREKTBUCHUNG

AUF DER HOTEL-WEBSITE ÜBERZEUGT WERDEN, ZUM BEISPIEL MIT DEM NACHWEIS EINES GÜNSTIGEREN ODER EBENSO GUTEN PREISES.

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GABRIELE BRYANT

gangen werden, dass der kleine Prozentsatz, der sich doch noch überzeugen lässt, wirklich die Mühe lohnt. Nur sehr wenige IBE bieten diese Möglichkeit schon an oder planen sie für die Zukunft. Bei Interesse gibt es aber auch Schnittstellen zu externen Re-MarketingAnbietern. H

Buchungsbestätigung aufhören. Demzufolge bieten einige IBE heute auch die Möglichkeit, mit sogenannter Pre- und Post-Stay-Kommunikation den Gast vor und nach dem Aufenthalt mit Informationen, Angeboten, Bewertungsaufforderungen usw. zu bemailen. Nachdem diese Kommunikationsfunktion auch in einigen Hotel-Management-Systemen enthalten ist, muss jedes Hotel entscheiden, ob diese Funktion für die eigene IBE wichtig ist oder nicht.

Conversion-Tracking Conversion innerhalb der IBE sollte keine Black Box, sondern klar messbar sein. Die IBE sollte daher klar aufzeigen können, ob und wo der Gast allenfalls die Buchung wieder abgebrochen hat. Nur so können allfällige «Stolpersteine» im Buchungsprozess geprüft und verbessert werden. Viele Anbieter verweisen hier auf Google Analytics oder die Möglichkeit, «Google Analytics Tracking Codes» einzubauen. Das ist nicht schlecht. «Google Analytics» ist jedoch kein einfach anwendbares Tool, und idealerweise sollte die IBE selbst verlässliche und einfach einzusehende Statistik-Funktionen bieten. Interessant ist in diesem Zusammenhang natürlich auch, von welcher Seite der Gast auf die IBE gekommen ist und wie oft einzelne Zimmer und Pauschalen gebucht werden. Auch diese statistischen Daten werden nicht von allen IBE erfasst.

Externe Tracking Codes Werbung in sozialen Netzwerken kann ein guter Weg sein, um Angebote auf der Hotel-Website 1 – 2 I 2016

zu bewerben. Um die Wirkung dieser Anzeigen zu messen, sollte es möglich sein, entsprechende Tracking Codes der Netzwerke einzubauen. Dies ist bei einigen der abgefragten IBE leider nicht möglich.

OTA-Preisvergleich Gäste wollen von der Direktbuchung auf der Hotel-Website überzeugt werden – zum Beispiel mit dem Nachweis eines günstigeren oder ebenso guten Preises. Aktuell gibt es einige Anbieter wie Everyglobe, Liverate oder Triptease, die mit ihren «Widgets» den Preisvergleich zu den OTA direkt auf der eigenen Hotel-Website ermöglichen. Nur wenige Anbieter haben diese Funktion schon direkt in ihrer IBE integriert. Andere bieten zum Teil die Integration der oben aufgeführten externen Widgets an.

Die vollständige Übersicht kann auf der folgenden Website kostenlos angefordert werden: www.blumbryant.ch info@blumbryant.ch

DIE AUTORIN «Hotelier»-Fachautorin Gabriele Bryant ist Geschäftsführerin der Agentur «Blum, Bryant AG» und Spezialistin für Online- und SocialMedia-Marketing in der Hotellerie. Sie ist Vorstandsmitglied der SHMA, Mitglied von ifitt, Organisatorin der Schweizer Hospitality Camps sowie Referentin und Dozentin für Branchenverbände, Hotel- und Tourismuskongresse im Bereich Online-Marketing und Social Media. www.blumbryant.ch

Re-Marketing Eine Re-Marketing-Möglichkeit innerhalb der IBE ist potenziell interessant. Sie erlaubt es, Buchungs-Abbrecher eventuell doch noch von einer Buchung zu überzeugen. Zum Beispiel, indem der Besucher vor dem Abbruch noch einmal angesprochen wird oder nach dem Abbruch eine möglichst überzeugende E-Mail nachgeschickt bekommt. Oder im weiteren Verlauf seiner Internetnutzung entsprechende AdwordsAnzeigen zu sehen bekommt. Da Abbrecher oft ihre guten Gründe haben, jetzt oder gar nicht zu buchen, ist diese Möglichkeit am interessantesten für Hotels oder Ketten mit hohem OnlineBuchungsvolumen. Hier kann davon ausge-

Die folgenden Anbieter oder ihre regionalen Vertreter haben an der Umfrage teilgenommen: Deutschland: Vioma, Profitroom, Hotelwebservice, Resavio, Hotelnetsolutions, DIRS21, Caesar Data. Schweiz: ghix superbooking, reconline, ActiveMetrics, STC, Synxis / GlobRes, Protel/Rebag, Oracle Hospitality. Österreich: Seekda, Interalp/Webbox, Siteminder.

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RATGEBER LESER FRAGEN

FOOD & BEVERAGE

Was gehört zwingend zu einem Frühstücksbuffet? Wir fragen uns schon seit langer Zeit, was wir unseren Gästen am Morgen zum Frühstück nebst den üblichen Speisen sonst noch bieten könnten. Deshalb unsere Frage an den Experten: Was sollte bei keinem Frühstücksbuffet fehlen ? F. H., F & B-Manager, Basel

FRAGE

ANTWORT Das Frühstücksangebot ist grundsätz-

lich abhängig vom Hotel und von seiner Lage. In einem Ferien-Hotel in den Bergen oder im Tessin ist das Frühstück eine Mischung aus Energiespender und kulinarischem Highlight am Morgen. Es ist abwechslungsreich, bestückt mit regionalen und hausgemachten Produkten. Und es ist die Visitenkarte der Küche, der erste Eindruck, und vor allem ist es auch oft der letzte Eindruck vor der Abreise – dies unterschätzen viele Hoteliers! Jeder Gast sollte in einen hervorragenden Tag starten. Dabei ist das Frühstück sehr wichtig. Ich denke, hier spielt neben der besonderen Auswahl, der hohen Qualität und Frische der Produkte auch die Freundlichkeit und Aufmerksamkeit aller Mitarbeitenden eine entscheidende Rolle. Was darf unter keinen Umständen bei einem Frühstücksbuffet fehlen? Eine Auswahl an guten Brotsorten, frische, am besten frisch aufgeschlagene Butter, regionale Schinken- oder Käsespezialitäten, etwas Obst, ein schöner Honig und eine frisch zubereitete Eierspeise – das ist schon mal eine sehr gute Basis. Ganz wichtig: Eierspeisen sollten immer frisch und auf Wunsch zubereitet werden! Die Wünsche sind sehr vielfältig geworden – das Rührei auf Eiweissbasis, das krosse Spiegelei oder die Pilzomelette –, jeder Wunsch sollte wenn mög-

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lich erfüllt werden. Das ist mitentscheidend für ein gutes Frühstück. Oft werde ich gefragt: Wie wichtig sind regionale Produkte bei einem Frühstücksbuffet? Ich sage: Sie sind entscheidend für die Positionierung, Auswahl und Qualität des Frühstücks. Hier können sich Hotels klar differenzieren, denn die Produkte spiegeln die Region wider und schaffen einen direkten Bezug zur Umgebung des Hotels. Und noch etwas: Bieten Sie ihren Gästen ein spezielles Kinder-Frühstück an! Es umfasst frisches Obst, spezielle Säfte für Kinder, kleine Kinderjoghurts, kindergerechte Cerealien, vollwertige kleine Kuchen und Süssigkeiten mit Milch und Schokolade. Luftballons, Kindergeschirr und Malutensilien runden das kulinarische Angebot ab. Und noch etwas: Bestimmen Sie einen Service-Mitarbeiter, der für das Frühstück verantwortlich ist und der sich auch persönlich um das Buffet kümmert. Das Frühstücksbuffet in einem Resortoder Ferien-Hotel sollte von 8 bis 11 oder gar 12 Uhr «offen» sein, denn Feriengäste schlafen gerne aus oder treiben am Morgen vor dem Frühstück Sport. Und wenn ein Gast nachmittags um 15 Uhr ein Frühstück wünscht – kein Problem! Die meisten Frühstücksprodukte (Brot, Butter, Müesli, Joghurt usw.) sind ja vorhanden. H

DIE AUTORIN Nicole Amrein ist Journalistin und Buch-Autorin. Sie verfasst Romane, Bücher und Beiträge über Gastronomie und war in den letzten Jahren auch als Restaurant- und Hotel-Testerin im In- und Ausland unterwegs. Ihr jüngstes Buch: «Bettgeschichten. Schlafen im Hotel» (Weber / Werd-Verlag Thun) KONTAKT

namrein@nicoleamrein.ch www.nicoleamrein.ch

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HOUSEKEEPING

Hotel-Wäsche auslagern? Heute waschen wir die gesamte Wäsche unseres Viersterne-Stadt-Hotels selber in der eigenen Wäscherei. Durch den Umbau des Hauses benötigen wir in Zukunft mehr Platz für Seminar- und Tagungsräume. Dadurch wird die Wäscherei sehr eingeengt. Nun fragen wir uns: Wäre es vielleicht nicht optimaler und auch wirtschaftlicher, die gesamte Wäsche oder Teile davon auszulagern ? Hotelier, St. Gallen

FRAGE

ANTWORT Mit der Planung eines Um- oder Aus-

baus eines Hotels kommt grundsätzlich der optimale Moment, um die Investitionsfrage in eine teure, personal- und wartungsintensive hauseigene Wäscherei zu tätigen. Vor allem, wenn die knappen Platzverhältnisse und der Bedarf an zusätzlichen Räumlichkeiten im Fokus stehen. Für die Wirtschaftlichkeit des Betriebs ist diese Frage wesentlich, denn kurzwie auch langfristig gesehen können Kosten eingespart und diverse Vorteile genutzt werden. Die Nachfrage nach einem Wäsche-Komplettservice nimmt seit Jahren laufend zu, denn selbst der Wunsch nach individueller Wäsche – also Textilien mit einem speziellen Kunden-Logo oder einem Design-Wunsch – kann über eine Laufzeit von ein paar Jahren mit dem Wäscheservice wirtschaftlich abgewickelt werden. Der Hotelier hat damit eine hundertprozentige Planbarkeit über anfallende Kosten; denn diese entstehen nur, wenn die Zimmer auch belegt sind. Eine hohe Initial-Investition und finanzielle Belastung für den Betrieb fällt dadurch weg. Das Outsourcing der Textilpflege bedeutet in der heutigen Zeit Steigerung der Qualität bei gleichzeitiger Kostenreduktion für das Hotel – dies bei massgeschneidertem Service und hoher Zuverlässigkeit. Dadurch steigt die Wirtschaftlichkeit, und die frei werdenden Räume können für die Kernaufgaben und somit das eigentliche Geschäftsmodell des Hotels genutzt werden – zum Beispiel für das zusätzliche Angebot an Seminar- und Tagungs-

räumen für Geschäftskunden. Die modernen Outsourcing- oder Leasing-Angebote sind auf die individuellen Bedürfnisse des Hotels zugeschnitten, somit können auch nur Teile der Wäsche ausgelagert werden. Ob eine gesamte Auslagerung oder nur eine Teillösung für Sie optimal ist, hängt von verschiedenen Faktoren ab und müsste im Detail analysiert werden. Es ist aber eine seit vielen Jahren bewährte Praxis. Folgende Vorteile bietet die Auslagerung. Die 10 wichtigsten Vorteile des Textil-Outsourcings für Gross- und Kleinbetriebe: 1. Geringere Personalkosten – keine Probleme bei Personal- oder Maschinenausfall. 2. Hohe Versorgungssicherheit bei Spitzenbelastungen (immer genügend Wäsche, auch kurzfristig). 3. Keine Wartungskosten für Maschinen, Zu- und Abluft-Einrichtung, Transportbehälter usw. 4. Keine Investitionskosten für Textilien oder Matratzen (Miet-, Abzahlungs- oder Leasing-Angebote). 5. Keine Investitionskosten für Maschinen und Anlagen (Waschmaschine, Mangel usw.). 6. Räumlichkeiten können für umsatzsteigernde Gästebereiche genutzt werden. 7. Keine Fixkosten. 8. Gesicherte Versorgung dank bewährter Logistik – auch in abgelegenen Gebieten. 9. Qualitäts- und Hygienegarantie. 10. Reduktion des Verwaltungsaufwandes. H

DER AUTOR Stephan Hirt ist seit

2012 Geschäftsführer (CEO) der Schwob AG Burgdorf. Das 1872 gegründete Familienunternehmen mit rund 200 Mitarbeitenden entwickelt, gestaltet (Design), produziert und vertreibt Textilien für Hotellerie, Gastronomie und Kliniken/Residenzen. Nebst der modernen JacquardLeinenweberei und Konfektionsabteilung in Burgdorf verfügt das Unternehmen über vier eigene Wäschereien (Arlesheim, Olten, Jonen und Niederuzwil) und bietet mit zusätzlichen Partnerwäschereien flächendeckend Leasing-Ange bote an. Neu sind auch waschbare Matratzen und ganze Bettsysteme, inklusive sämtlicher Textilien und Bettinhalte, im Leasing erhältlich. KONTAKT

www.schwob.ch contanct@schwob.ch

Ihre Ideen, Träume und Visionen nehmen Gestalt an! Mittels professionellen Visualisierungen und Animationen illustrieren wir Ihnen kreative Designvariationen für Neubauten und Revitalisierungen von Hotels, Restaurant und Bars. Unsere Planer transportieren die visualisierten Ideen in massgenaue technische Baupläne. Mittels Projektmanagement sichern wir Ihnen eine einwandfreie, termingerechte bauliche Umsetzung bis zur schlüsselfertigen Übergabe und Inbetriebnahme Ihres Projekts zu. Wir beraten Sie gerne unverbindlich und stehen Ihnen für weitere Informationen zur Verfügung. Gehen Sie neue Wege – mit Detail Design!

www.detail-design.com Detail Design GmbH Albulastrasse 57 CH-8048 Zürich T +41 43 210 82 20 info@detail-design.com


RATGEBER LESER FRAGEN

HYGIENE IM HOTEL

Tücher, Servietten oder Lufttrockner? Stoff- oder Frotteetücher, Papierservietten oder Lufttrockner in den öffentlichen Toiletten des Hotels? Diese Frage beschäftigt uns seit langer Zeit. Doch wir sind uns nicht einig, welche Lösung die Beste ist, vor allem in hygienischer Hinsicht. Unsere öffentlichen Toiletten und Waschräume werden stark frequentiert, da unser Hotel mitten in der Stadt liegt und über ein grosses Restaurant verfügt. Gibt es eventuell neue Erkenntnisse oder gar Studien zum Thema Hände-Hygiene ? J. A., Hotelier

FRAGE

DIE AUTORIN Nicole Amrein ist

Journalistin und Buch-Autorin. Sie verfasst Romane, Bücher und Beiträge über Gastronomie und war in den letzten Jahren auch als Restaurant- und Hotel-Testerin im In- und Ausland unterwegs. Ihr jüngstes Buch: «Bettgeschichten. Schlafen im Hotel» (Weber / Werd-Verlag Thun) KONTAKT

namrein@nicoleamrein.ch www.nicoleamrein.ch

ANTWORT Die richtige Hände-Hygiene ist eine der wichtigsten und zugleich einfachsten Massnahmen, um Krankheitsübertragungen zu verhindern. Tatsache ist: Im Laufe des Tages werden Klinken gedrückt, Speisen zubereitet, Hände geschüttelt, wird an Nase und Mund gegriffen – und so befallen Viren und Bakterien die Schleimhäute und geraten in den Körper. Bis zu 80 Prozent aller Infektionskrankheiten werden laut WHO über die Hände übertragen. Um auf die Bedeutung der Hände-Hygiene zur Gesundheitsprävention aufmerksam zu machen, hier ein paar Erkenntnisse der WHO:

Mehr Bakterien im Kühlschrank als auf der Toilette! Keime tummeln sich häufig dort, wo man sie kaum erwartet. So zeigte eine Studie der Universität Arizona (USA), dass sich im Kühlschrank über tausendmal mehr Bakterien finden können als auf der Toilette. Die weitaus grösste BakterienDichte herrscht übrigens auf Computer-Tastaturen. Da gibt es nur eines: regelmässiges Händewaschen mit Seife!

Händewaschen – aber richtig! Für das Reinigen der Hände empfehlen sich kaltes Wasser und Seife. Denn entgegen weitverbrei-

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teter Meinung hat warmes Wasser gegen Bakterien, Viren und andere Keime keinerlei Vorteile. Es strapaziert die Haut nur unnötig. Seife ist hingegen ein Muss, denn Wasser allein tötet keine Keime ab. Fakt ist: Laut einer Studie haben sich 32 Prozent der Männer und 64 Prozent der Frauen nach dem Toilettengang die Hände richtig gewaschen. Die Studie basiert auf dem Waschverhalten von 200 000 Waschraumbesucherinnen und -besuchern an Autobahnraststätten.

Papierservietten oder Lufttrockner? Ihre Frage, welches «Trocknungssystem» in öffentlichen Toiletten und Waschräumen das Beste sei, wenn es um die Hand-Hygiene geht, können wir in etwa so beantworten: Ob Papierserviette, Frotteetuch oder Lufttrockner – alle «Systeme» oder Trocknungsmethoden sind laut wissenschaftlichen Studien hygienisch einwandfrei, sofern der Lufttrockner einwandfrei funktioniert, die Papierservietten und Frotteetücher nur einmal verwendet werden. Problematisch wird es, wenn ein Frotteetuch mehrfach benutzt wird. Zudem: Lufttrockner eignen sich wahrscheinlich weniger für Luxus-Hotels oder Gourmet-Restaurants, in denen eine gewisse Individualität grossgeschrieben wird, dafür sind sie in stark frequentierten Waschräumen zweifellos eine gute und ökologisch sinnvolle Lösung. H

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HOUSEKEEPING

Wie die SPA-Reinigung organisieren? Wir führen einen Hotel-Betrieb mit 70 Zimmern und sind in einer Ferienregion tätig. Dabei haben wir einen grossen Wellness-Bereich mit Schwimmbad und einer Saunalandschaft, inklusive Whirlpool, Fitness-Raum und Ruhebereich. Dazu kommen die Umkleidegarderoben und die Duschkabinen mit Erlebnisduschen. Wir legen Wert auf Sauberkeit und Hygiene. Tagsüber übernehmen die Masseurinnen die Betreuung der Anlage (Auffüllen der Tücher, Ordnung, wo nötig und ab und zu eine schnelle Bodenreinigung). Der Wellness-Bereich ist bis 20 Uhr geöffnet. Die Reinigung übernehmen dann zwei Mitarbeiterinnen des Housekeepings (täglich 2 Stunden von 19 bis 21 Uhr). Wir stellen nun aber fest, dass die Reinigung des gesamten Bereiches von unterschiedlicher Qualität und Konstanz ist. Können Sie uns sagen, wie wir die Wellness-Reinigung besser organisieren können? D. T., Hotelier, Kanton Wallis

FRAGE

ANTWORT Danke für Ihre Frage! Sie sind nicht der

einzige Hotelier mit diesem Anliegen. Für eine konstante, gute, hygienische und kosteneffiziente Reinigung während sieben Tagen in der Woche sind folgende Punkte wichtig: • Die Anzahl Mitarbeiterinnen und der Zeitaufwand hängen hauptsächlich von der Grösse des Bereiches und von den Fachkenntnissen der Mitarbeiterinnen ab. Diese wichtige Arbeit sollte nicht am Ende eines Arbeitstages stehen, da sie zu anspruchsvoll in der Ausführung ist. • Der Zeitpunkt der Reinigung kann nach der Schliessung am Abend oder vor der Öffnung am Morgen gewählt werden. Demzufolge wird der Arbeitsablauf zusammengestellt.

• Aus hygienischer Sicht ist die Reinigung tagsüber ebenso wichtig. Auch diese muss sorgfältig geplant sein. Schenken Sie Ihrem Wellness-Bereich weiterhin die nötige Aufmerksamkeit. Ihre Gäste werden dankbar sein! H

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DIE AUTORIN Pia Funcke widmet sich den spezifischen Anliegen und Themen im Housekeeping der Dreisterne-Hotellerie. Als «Hausdame auf Zeit» bietet sie betriebsspezifische Leistungen an. Sie war langjährige Generalgouvernante in der Fünfsterne-Hotellerie. KONTAKT

pfuncke@bluewin.ch www.funcke-formazione.ch

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• Die Wahl der Produkte und Materialien ist äusserst sorgfältig entsprechend der Spa-Einrichtung zu treffen und von Zeit zu Zeit zu überprüfen. Man sollte darauf achten, dass die Anzahl der Produkte gering ist. Die Dosierung kann durch eine Dosieranlage sparsam und konstant eingestellt werden. • Der Einsatz von Maschinen sollte den örtlichen Begebenheiten entsprechen. Die Wahl muss gut überdacht sein, und es braucht eine Schulung für den Einsatz und die Pflege. • Damit eine Konstanz der Arbeit für Sauberkeit und Hygiene gewährleistet ist, braucht es einen genauen Plan für die täglichen und periodischen Arbeiten sowie Check-Listen. Die Durchführbarkeit des Planes mit der Anzahl Mitarbeiterinnen während der abgemachten Zeit sollte anfänglich überprüft werden. Machen Sie «Probeabschnitte», bei welchen die Zwischenstopps für eine genaue Sauberkeitskontrolle und für ein Feedback genutzt werden, was die Mitarbeiterinnen neu motiviert. • Die Mitarbeiterinnen brauchen eine gute Schulung für die Anwendung der Materialien, Maschinen, Geräte und Produkte sowie für die Gestaltung der Abläufe ihrer Arbeit.

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RATGEBER LESER FRAGEN

FOOD & BEVERAGE

Cappuccino aus dem Vollautomaten? Wir haben gehört, dass einige Kaffeemaschinen-Hersteller in der Schweiz professionelle Vollautomaten anbieten, die einen perfekten Milchschaum «produzieren», so wie das normalerweise nur ausgebildete Barista schaffen. Meine Fragen: Sind diese neuartigen Milchschaum-Systeme wirklich so gut und auch geeignet für Gastronomie und Hotellerie, vor allem auch für Grossbetriebe? Was zeichnet diese neuen Maschinen oder Milchschaum-Systeme besonders aus? Wie steht es mit der Wartung und Bedienung? Und nicht zuletzt: Mit welchen Investitionen ist zu rechnen? G. H., F & B-Manager, Zürich

FRAGE

DIE AUTORIN Inga Schäper ist

seit mehr als 20 Jahren in der Kaffee-Industrie tätig und seit fünf Jahren bei der Schaerer AG Leiterin Marketing & Coffee Competence Centre. Von 2002 bis 2008 war sie zertifizierte Jurorin der WBC (World Barista Championship). KONTAKT

inga.schaeper@schaerer.com www.schaerer.com

ANTWORT Gerade im Hinblick auf die Milchverarbeitung sind vollautomatische Kaffeemaschinen längst ihren Kinderschuhen entwachsen. Leistungsfähige Milchsysteme für Frischmilch eröffnen Gastronomen ungeahnte Möglichkeiten bei der Zubereitung von Kaffee-Milch-Spezialitäten. Dabei sorgt die moderne Technik der Vollautomaten dafür, dass das Endprodukt einem Kaffeegetränk ebenbürtig ist, das mit Siebträger und Dampflanze hergestellt wurde. Mehr noch: Im Hinblick auf Prozesssicherheit und Reproduzierbarkeit haben vollautomatische Kaffeemaschinen sogar die Nase vorn. Das Milchsystem «Best Foam» beispielsweise erlaubt die vollautomatische Zubereitung von Milchschaum auf Barista-Niveau, der dem SCAE-Milchschaum Level 1 entspricht. Das Besondere: Dank der Erhitzung via Dampf entspricht das Ergebnis einer manuellen Barista-Schäumung und besticht durch den besonders «milchigen» Geschmack sowie die perfekte Symbiose aus Milchschaum und Crema.

Auf Knopfdruck verarbeitet der patentierte Mixer praktisch jede Milch zu köstlichem, cremigem Milchschaum mit einer seidig glänzenden Oberfläche. Milchschaumkonsistenz – von flüssig bis fest – und Milchtemperaturen lassen sich für jede Rezeptur individuell und einfach voreinstellen. Dabei ist das System unglaublich schnell: Die Zubereitung eines köstlich heissen Cappuccinos wie aus dem Bilderbuch ist in kürzester Zeit möglich. Und auch in Sachen Reinigung überzeugt das neue Milchsystem auf der ganzen Linie. In nur zehn Minuten sorgt das vollautomatische Reinigungsprogramm für maximale Hygiene nach HACCP-Konzept. Für eine unwesentlich höhere Investition im Vergleich zu bisherigen Milchsystemen bietet «Best Foam» quasi den «Barista inside» – er zaubert die perfekte Spezialität schnell und in konstanter Qualität und zeichnet sich darüber hinaus durch Bedienfreundlichkeit für das Service-Personal bis zur Selbstbedienung der Gäste im Frühstücksbetrieb aus. H

Das Milchsystem «Best Foam» erlaubt die vollautomatische Zubereitung von Milchschaum auf Barista-Niveau.

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KOMMUNIKATION

Mitarbeitende auf der Website abbilden ? Ist es wichtig, dass wir unser Hotel-Team auf der Website abbilden und kurz vorstellen? Was spricht dafür und was dagegen ? Hotelier K. B., Engadin

FRAGE

ANTWORT Hotels, die ihre Mitarbeitenden auf der

Website vorstellen, senden klare Signale. Gegenüber den (potenziellen) Gästen belegen sie, wie kompetent, motiviert und engagiert ihre Mitarbeitenden in ihren Aufgabenbereichen sind. Und für die abgebildeten Mitarbeitenden sind die Porträts ein Zeichen der Wertschätzung und zugleich ein Aufruf zu guten Leistungen und eigenverantwortlichem Handeln. Die Web-Präsenz rückt ihre Person in den Vordergrund und macht damit deutlich, wie entscheidend ihr Einsatz für die Gästezufriedenheit und die Einzigartigkeit des Angebots – und damit für den unternehmerischen Erfolg – ist. Für Ferien-Hotels, die in ihrer Kommunikation die persönliche Gästebetreuung hervorheben, sind Mitarbeiter-Porträts meiner Ansicht nach ein Muss. Aber auch Stadt- und BusinessHotels können sich dadurch eine persönliche Note geben. Trotz dieser Pluspunkte halten sich viele Hotels mit Mitarbeiterinformationen auf der Website zurück. Dies dürfte vor allem zwei Gründe haben: Zum einen erfordert die Foto-

präsenz einen finanziellen und administrativen Aufwand. Schliesslich sollten die Porträt- und Team-Aufnahmen professionell wirken und möglichst à jour sein. Zum anderen höre ich ab und zu die Befürchtung, dass Gäste ständig wechselnde Mitarbeiterfotos als Zeichen einer schlechten Unternehmenskultur oder wirtschaftlicher Probleme verstehen könnten. Beide Gründe sind ernst zu nehmen und bei der Konzeption des Web-Auftritts zu berücksichtigen. Ob Einzelporträts des Kaders oder klassisches Team-Bild, ob zurückhaltende Bildsprache oder aufwendig-kreatives Setting hängt von der Ausgangslage, der Fluktuation und den Zielen ab. Im Idealfall verwenden Sie die fürs Web gemachten Fotos auch in anderen Kommunikationsmitteln, zum Beispiel in Ihrer nächsten Saisonbroschüre, in Rekrutierungsunterlagen, im Unternehmensleitbild oder auf Social Media. Geschickt eingesetzt sind die Mitarbeiterporträts eine Chance, sich auf sympathische Art von der Masse abzuheben und Aussenstehenden einen Blick hinter die Kulissen zu bieten. H

DIE AUTORIN Nora Fehr ist Partnerin und Mitglied der Geschäftsleitung der Dr. Schenker Kommunikation AG in Bern. Bis 2010 wirkte die eidg. dipl. PRBeraterin als Kommunikationsleiterin bei hotelleriesuisse. Sie ist Expertin an den Berufsprüfungen für eidg. dipl. Marketing-Fachleute und Dozentin an der Wirtschafts- und Kaderschule WKS Bern. Seit 2014 ist sie auch als Mediatorin tätig. KONTAKT

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HOTEL-TEST SEMINARHOTEL OLTEN

Lobby-Lounge und Réception (oben) und Doppel-Zimmer in Violett.

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HOTEL-TEST: TAGUNGS- UND SEMINAR-HOTEL OLTEN

Bloss ein graues

Business-Hotel? Die Stadt Olten ist kein besonders attraktiver Ort. Die mittelalterliche Altstadt, erbaut um 1250, hat zwar ihren Reiz, aber Olten ist alles andere als «sexy». Und trotzdem hat die 18 000 Einwohner zählende Stadt eine Standortqualität wie kaum eine andere Schweizer Stadt. Olten ist nämlich der ideale Tagungsort. Und das 3-Sterne-Superior-Hotel Olten ist eines der erfolgreichsten Tagungs-Hotels des Landes. «Hotelier»-Tester blickten hinter die wenig attraktiven Fassaden des Business-Hotels mit 32 Zimmern.

Vorgeschichte Rund 80 Prozent der Schweizer reisen per Bahn oder mit dem Auto in weniger als einer Stunde in die grösste Stadt des Kantons Solothurn. 12 000 Pendler fahren täglich nach Olten, wo mehr als 18 000 Arbeitsplätze existieren. Olten liegt mitten in der Schweiz, nahe der Autobahn A1. Olten ist die wichtigste Drehscheibe des nationalen Bahnverkehrs, Knotenpunkt der SBB. Das Hotel Olten liegt nur drei Gehminuten vom Bahnhof entfernt. 1984 wurde es im Rahmen der Überbauung «Winkel» eröffnet. Jahrelang war es im Besitz der Credit Suisse. Die Bank wollte die Immobilie verkaufen und engagierte den Hotel-Berater Paul Mattenberger, der vor vielen Jahren das Berner LuxusHotel Schweizerhof liquidierte, bevor es von Investoren aus Katar gekauft und 2012 nach einem Totalumbau für 55 Millionen Franken wiedereröffnet wurde. Mattenberger hatte damals den Auftrag, das Hotel Olten «fit» für den Verkauf zu machen. Da entdeckte der Hotelier und Ex-SchweizerhofBern-Direktor das «enorme Potenzial» des Hotels. «1999 schlossen wir einen Pachtvertrag mit der Credit Suisse ab», so Mattenberger, «doch am Anfang engagierten wir externe Direktoren.» 2001 übernahm Mattenbergers Frau Esther den Betrieb, denn das Hotel war am Boden. «Die Räume waren ungepflegt, schmutzig, alles war heruntergekommen», so Esther Mattenberger. 2004 verkaufte die Credit Suisse die Liegenschaft. Der neue Inhaber, die SMP Invest AG, steckte allein in der Zeit von 2012 bis 2014 rund 1,8 Millionen Franken ins Hotel: neue Lobby, neue Tagungsräume, neue Zimmer und Bäder. Man investierte in den letzten Jahren total über 3 Millionen Franken in den Betrieb. Esther Mattenberger machte aus dem «Sanierungsfall Hotel Olten» eines der besten und erfolg-

reichsten Tagungs-Hotels der Schweiz. Kerngeschäft des Hotels sind vor allem Tagungsgäste, die morgens anreisen und am späteren Nachmittag wieder abreisen. 73 Prozent des Umsatzes macht das Hotel Olten mit Tagesanlässen, nur gerade 27 Prozent entfallen aufs eigentliche Hotel-Geschäft (Übernachtungen). Im Herbst 2015 kam es zum Generationenwechsel: Esther Mattenberger zog sich ins zweite Glied zurück und übergab die Direktion des Hauses ihrem Sohn Dominique und seinem Geschäftspartner Darko Bosnjak. Die beiden Junioren haben grosse Pläne. Noch in diesem Jahr wollen sie aus dem heutigen Hotel-Restaurant ein «einzigartiges Grill- oder Beef-Lokal» machen.

Website und Reservation Kompliment! Die Website ist in fast jeder Hinsicht vorbildlich konzipiert und aufgebaut. Die Navigation ist einfach, die Optik der Seite tadellos, die Bildsprache ansprechend, die Links zu

WAS DIE MATTENBERGERS HINTER DEN SIEBEN GLEISEN VON OLTEN AUFGEBAUT UND ENTWICKELT HABEN, VERDIENT DAS PRÄDIKAT VORBILDLICH.

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Gäste-Bewertungen und Social Media sind klar ersichtlich. Kein Wunder erzielt das Hotel den ausgezeichneten Wert von 88 auf Trustyou. Und bei Tripadvisor ist es die Nummer eins von fünf Hotels in Olten. Wer ein Zimmer buchen will, tut dies in wenigen Minuten. Der Buchungsprozess (Protel) läuft perfekt ab: Daten eingeben, Zimmer auswählen, Zusatzoptionen und persönliche Daten eintippen. Ende. Die Buchungsbestätigung folgt sofort. So muss es sein! ❯

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HOTEL-TEST SEMINARHOTEL OLTEN

Anfahrt Wir reisen (natürlich) mit der Bahn an. Man steigt aus dem Zug und steht fünf Minuten später in der Lobby. Für Bahn-Business-Reisende könnte das Hotel nicht besser gelegen sein. Nur: Das Haus steht direkt an den SBB-Linien, und hinter dem Haus führt eine viel befahrene Strasse durch. Trotz Fensterisolationen lässt sich ein gewisser Lärmpegel nicht vermeiden. Wer direkt vor dem Hotel steht oder die graue und wenig frequentierte Unterführung benutzt, kann sich kaum vorstellen, dass im Innern des Hauses überaus freundliche und aufmerksame Mitarbeitende einen tollen Job machen. Die Fassade aus den 80er-Jahren wirkt unfreundlich, die Umgebung des Hauses ist wenig einladend: leere Geschäftsräume, schummrige Bars, versprayte Betonwände, lärmende Züge …

Check-in Sitzungszimmer.

Die junge Dame an der Rezeption begrüsst uns sehr freundlich und mit Namen! Der Meldezettel ist korrekt ausgefüllt, die Angaben stimmen, die junge Frau erwähnt alle wichtigen Dinge: Internet (WLAN), Frühstückszeiten, Schlüsselsystem am Abend, die Reservation in der «Suppenstube». Tadellos! Die Dame an der Réception macht alles richtig. Sie bietet uns sogar an, den kleinen Koffer aufs Zimmer zu tragen.

Korridore Unser Zimmer mit der Nummer 309 befi ndet sich im 3. Stock. Verlassene Staubsauger oder andere Utensilien des Housekeeping entdecken wir auf der Etage keine. Der Korridor ist gut beleuchtet, die Böden wurden perfekt gereinigt.

Zimmer

Badezimmer.

Es gibt im Hotel Olten verschiedene Zimmertypen: Grüne, Violette, Graue. Die Nummer 309 ist in der Farbe Giftgrün gehalten. Das Design des Zimmers wirkt modern, schlicht und zeitlos. Der obligate Blick unters Bett, der rechte Zeigefi nger über dem Bilderrand, die Nase am Vorhang. Nichts, weder Staub noch vergessene Kondome unter dem Bett. Kompliment den Hausdamen! Das Zimmer ist funktionell, aber trotzdem mit einer gewissen Detailliebe eingerichtet. Man spürt Esther Mattenbergers Handschrift.

DIE SUPPENSTUBE IST ALLES ANDERE ALS EINE (GASTRONOMISCHE) ALTERNATIVE ZUM BESTEHENDEN HOTEL-RESTAURANT.

Zimmer in Grau.

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18 Uhr. Es klopft an der Tür. Die junge Dame von der Rezeption überreicht uns eine «kleine Überraschung zum Advent», wie sie sagt. Der Adventssnack besteht aus Äpfeln, Trauben, frischer Ananas, Erdnüssen, Weihnachtsgebäck und Mandarinen, daneben liegen eine Serviette aus Stoff, Geschirr und hochwertige Gläser. Wir fragen: «Kriegen das alle Gäste?» Die Antwort der jungen Frau: «Ja, natürlich!» 1–2 I2016


Und das in einem grauen Business-Hotel in Olten! Wir sind begeistert. Der Schreibtisch ist gut beleuchtet, Steckdosen (für Handy und Laptop) befi nden sich direkt am Tisch, der konventionelle KaffeeWasserkocher mag in Deutschland oder Amerika einem Gästebedürfnis entsprechen, wir hätten lieber eine Nespresso-Maschine. Und siehe da: Wenige Stunden später steht die NespressoMaschine im Zimmer! Grund: So ganz nebenbei haben wir die Maschine im Gespräch mit dem Junior-Chef erwähnt …

Zimmer-Details

Restaurant im Hotel.

Im Schrank entdecken wir Kleiderbügel aus Holz – und nicht, wie erwartet, aus Plastik. Leider suchen wir vergebens nach Schuhlöffel und SchuhputzSchwamm. Auf dem Tisch liegen ein paar lokale Zeitschriften («Olten, klein und fein»), daneben Mineralwasser (still) und diverse plastifi zierte Hinweisschilder (Getränkeautomat im Hotel, WLAN, Frühstückszeiten). Plastik ja, aber es wirkt halt leider etwas unpersönlich. Die WLANVerbindung ist schnell und stabil, das Klima

DIE UMGEBUNG DES HAUSES IST WENIG EINLADEND: LEERE GESCHÄFTSRÄUME, SCHUMMRIGE BARS, VERSPRAYTE BETONWÄNDE, LÄRMENDE ZÜGE …

Tagungs- und Seminarraum.

im Zimmer angenehm (20 Grad). Zusätzliche Kissen und Wolldecken gibt es nicht (oder nur auf Wunsch), der Klimakasten im Zimmer macht – vor allem im Sommer – Sinn, wirkt jedoch aus ästhetischen Gründen nicht gerade einladend. Fazit im Zimmer: Das Bett ist gross und angenehm, die Matratzen werden «nach neusten wissenschaftlichen Methoden gereinigt.» Das Bonbon auf dem Nachttisch ist gut gemeint, aber wenig originell. Warum nicht eine hochwertige Süssigkeit aus der Region (Solothurner Pralinen)? Und warum verzichtet man auf die obligate «Willkommenskarte» auf dem Zimmer, persönlich von den Gastgebern unterzeichnet?

Bad

Suppenstube in der Altstadt. 1–2 I2016

Ein funktionelles und sauberes Bad. Ein Badezimmer, wie man es in einem 3-SterneBusiness- oder Tagungs-Hotel erwartet. Kein Wow-Effekt. Im Gegenteil: Wir wünschen uns (dringend) kleine Waschlappen – in Schweizer Hotels eigentlich Standard. Die Frottee-Wäsche ist sauber, aber zu hart (sollte nächstens ersetzt werden). Der Duschkopf ist ebenfalls kein Highlight, denn der Wasserstrahl geht in alle Richtungen …Und auf den Duschvorhang könnte man gut verzichten (Glaswand genügt). Wenig persönlich wirken auch die Seifenspender und die Tatsache, dass man weiblichen Gästen keine Body-Lotion anbietet. Fazit Bad: tadellose Hygiene, alles blitzblank. Werden die oben erwähnten Details umgesetzt, gibt es nichts (mehr) zu bemängeln. ❯

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HOTEL-TEST SEMINARHOTEL OLTEN

Suppenstube

Sofa in einem Zimmer.

Am Abend ist das eigentliche Hauptrestaurant im Hotel mehr oder weniger geschlossen. Man kann dort zwar essen, aber in der Regel halten sich dort keine Gäste auf. Ganz anders ist das am Mittag – da herrscht im «Restaurant Holz & Stein» mit 120 Sitzplätzen Hochbetrieb. Denn das Lokal dient den Tagesseminargästen als «Verpflegungsstation», wo der BusinessLunch gereicht wird. Die Abend-Alternative im Hotel Olten heisst «Suppenstube». Das kleine Lokal befindet sich in der Altstadt und erinnert an ein «Take-away». Es gibt täglich zehn verschiedene Suppen zum Mitnehmen. Wer im Lokal an den drei kleinen Tischchen seine Suppe schlürfen will, hat vier Suppen zur Auswahl. Dazu Sandwiches (Lachs, Frischkäse, Trockenfleisch), Mineralwasser, Kaffee, Tee und «Heissi Schoggi» (Hausspezialität). Wir bestellen eine Gulasch-Suppe. Und die schmeckt vorzüglich: perfekt gewürzt, original gekocht. Ein Suppen-Erlebnis! Zudem offeriert uns die junge Kellnerin drei andere Suppen (in kleinen Degustationstassen). Fazit: Da sind wahre Suppen-Künstler am Werk. Was uns stört: Das Lokal schliesst bereits um 20 Uhr. Und die riesige Kühlvitrine verursacht einen Lärm, der Gespräche im Lokal schlicht verunmöglicht. PS: Die Idee, im Winter eine «Suppenküche» und im Sommer eine «Gelateria» zu betreiben, ist sehr gut – auch betriebswirtschaftlich betrachtet. Nur ist das kleine Lokal alles andere als eine (gastronomische) Alternative zum bestehenden Hotel-Restaurant.

Frühstücksbuffet.

BEWERTUNG

d en t ag orr r gu t v r h He Se Gu

Website: Reservierung: Check-in: Zimmer: Bad: Gastronomie: Frühstück: Mitarbeiter/Freundlichkeit: Housekeeping: Schlafkomfort: Service-Kultur: Check-out: GESAMTEINDRUCK:

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d d en en aft dig gelh enüg e i n r g f Be Ma Un

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Kissen in der Suppenstube.

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Frühstück In der Tat ein Morgen-Highlight – das grosse Frühstücksbuffet im Restaurant. Eierspeisen kommen (auf Wunsch) frisch aus der Küche, die diversen Brote und Brötchen werden in kleinen Körben präsentiert, das Birchermüesli schmeckt wunderbar, Früchte, Joghurt, Gemüse, Wurst und Käse – alles attraktiv präsentiert. Die Frühstücks-Kellnerin kümmert sich laufend um das Buffet, füllt Schalen und Platten auf. Der Service ist aufmerksam, überaus freundlich und kommunikativ. Leider wirkt der Raum (Restaurant) kurz nach 9 Uhr ziemlich verlassen, da nur gerade drei Personen frühstücken … Die meisten Gäste sitzen um diese Zeit eben längt in einem Tagungsoder Seminarraum. Deshalb serviert man im Hotel Olten das Frühstück nur bis 10 Uhr.

Check-out Die überaus freundliche Dame an der Rezeption hat alles vorbereitet: Die Rechnung liegt ausgedruckt auf der Theke. Das Zimmer kostet 175 Franken, inklusive Frühstück, das Suppen-Abenteuer in der «Suppenstube» vom Vorabend schlägt mit 22 Franken zu Buche, und die City-Tax in Olten beträgt 2 Franken. Macht total 199 Franken. Man wünscht uns eine gute Bahnfahrt, schöne Festtage und hofft auf ein Wiedersehen.

Fazit Paul Mattenberger ist ein Hotel-Profi durch und durch. Der Mann hat auch jahrzehntelange Erfahrung im Beherbergungsgewerbe. 1999, als es darum ging, das wenig attraktive Hotel Olten auf Vordermann zu bringen, erkannte Mattenberger das Potenzial des Hauses sofort. Er setzte auf die richtige Karte beziehungsweise auf das richtige Geschäftsmodell: ein TagesseminarHotel sollte es werden, ein Haus, wo die Gäste am frühen Morgen eintreffen und abends nach 17 Uhr wieder abreisen. Olten war und ist der ideale Standort für so ein Konzept. Die Lage des Hauses – aus der Optik des Resort-Hoteliers: schrecklich. Die Lage aus der Optik des Business-Hoteliers: hervorragend. Das Gebäude: ein mehr oder weniger grauer Betonkasten. Die Umgebung: Bahnlinien, Strassen, Unterführungen, Lichtampeln. Hut ab! Was die Mattenbergers hinter den sieben Gleisen von Olten aufgebaut und entwickelt haben, verdient das Prädikat vorbildlich. Mit dem nötigen Pragmatismus und Realitätssinn ist es Esther Mattenberger gelungen, aus der «Hotel-Ruine» beim Bahnhof Olten eines der führenden Tagungs- und Seminar-Hotels der Schweiz zu machen. In Olten ist das 3-SterneSuperior-Haus der Mattenbergers derzeit die klare Nummer eins, wenn man Gäste-Bewertungen und Betriebszahlen anschaut. Was wir von der Hotelier-Familie Mattenberger sonst noch lernen können: Jeder Standort hat seine Vorteile. Ob Ferien-Resort, City-Lage oder Industriequartier – an fast jedem Standort lässt sich ein Hotel realisieren. Unter der Voraussetzung, dass die Betreiber das passende Konzept realisieren – und dem «Produkt» eine glasklare Positionierung aufzwingen. H 1–2 I2016

WAS SAGT DER HOTELIER?

Das Hotel Olten bietet uns Jungunternehmern einen tollen Einstieg in die Hotellerie. Esther Mattenberger übergibt die Verantwortung für den Betrieb nicht nur auf dem wirtschaftlichen Höhepunkt des Betriebes, sondern auch mit einer ausgezeichneten Reputation. Wir stellen uns dieser Herausforderung! Wir wollen weiterhin mit Einsatz, Zuvorkommenheit, Weitsichtigkeit und Professionalität die Position der «Nummer eins» in Olten festigen und stärken. Ein wichtiger Punkt in unserer Unternehmensphilosophie (Zitat): «Je besser unsere Gäste, Seminarleiter und Tagungsteilnehmer unser Angebot und unsere Dienstleistungen schätzen und wir ihre Erwartungen übertreffen können, umso besser wird es auch uns ergehen.»

GASTGEBER (DIREKTION): Dominique Mattenberger und Darko Bosniak (seit 2015), vorher Esther Mattenberger (seit 2001) ERÖFFNUNG: 1984 INHABER IMMOBILIE: SMP Invest AG MANAGEMENT: EPM Consulting & Management AG (Familie Mattenberger) KLASSIFIZIERUNG: 3-Sterne-Superior ZIMMER: 32 BETTEN: 63 MITARBEITENDE: 25 DAVON LERNENDE: 4 RESTAURANT IM HOTEL: 120 Plätze EXTERNES RESTAURANT: «Suppenstube» in der Altstadt HERKUNFT DER GÄSTE: Schweiz 55 %, Deutschland 20 %, China 20 %, diverse Länder 5 % GÄSTE TAGESANLÄSSE: 73 % ÜBERNACHTUNGSGÄSTE: 27 %

Wie wir das machen? Indem wir das Dienstleistungsangebot pflegen, das Qualitätsmanagement ausbauen und dem Hotel eine sichere und profitable Zukunft ermöglichen. Wichtig ist dabei, dass wir das Menschliche, den persönlichen Kontakt zu unseren Gästen, in den Vordergrund stellen. Unsere langjährigen Mitarbeitenden – der Grossteil ist bereits zwischen fünf und 16 Jahren im Betrieb! – schicken wir zur Weiterbildung, wir fördern sie intern, bieten ihnen Aufstiegsmöglichkeiten und ermöglichen ihnen, in ihren Berufen erfolgreich zu sein und an ihren Aufgaben wachsen zu können. Für das Jahr 2016 ist schon einiges in Planung! Lassen Sie sich überraschen! H Bild: Dominique Mattenberger und Darko Bosnjak, aktuelle Gastgeber im Hotel Olten und Esther Mattenberger, ehemalige Gastgeberin.

HERKUNFT SEMINARGÄSTE: 95 % Schweiz BANKETT- UND SEMINARRÄUME: 10 (von 25 bis 210 m2) BETRIEBSZAHLEN 2015: ÜBERNACHTUNGEN PRO JAHR: 9400 DURCHSCHNITTLICHE AUFENTHALTSDAUER: 1,6 Tage ZIMMERAUSLASTUNG: 68 % BETTENAUSLASTUNG: 49 % JAHRESUMSATZ NETTO: CHF 3,2 Millionen ANTEIL F & B AM GESAMTUMSATZ: 46 % ÖFFNUNGSTAGE PRO JAHR: 301 BEHERBERGUNGS-MOYENNE: CHF 122.– REVPAR: CHF 77.– INVESTITIONEN (2012 BIS 2014/15): CHF 1,8 Millionen

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AM MARKT NEUE PRODUKTE KÜNG SAUNABAU

Die Sauna im Schlafraum

PROVALORA

Duftskulpturen im Hotel-Raum

Die Trends, die zurzeit in den privaten Nasszonen zu sehen sind, sind beim Wädenswiler Saunabauer Küng Programm: Design, Emotionalität, Wärme und Komfort sind nur einige der Stichworte, welche die Wellness- und Badwelt erobern, im Küng-Vokabular aber längst ihren festen Platz haben. Küng fördert die räumliche und visuelle Verschmelzung von Bad- und Wohnbereich mit seinen auf Design und Architektur ausgerichteten Sauna-Modellen schon seit vielen Jahren. Der Wunsch nach mehr Emotionalität hat unter anderem zur Folge, dass moderne Bäder und WellnessZonen nicht mehr vollflächig verfliest sind. Materialien, die im Bad lange Zeit verpönt waren, werden vom Wohnbereich übernommen und verleihen der Nasszone ihren ganz eigenen Charakter. Holz führt diesen Eroberungszug an. Als natürliches und langlebiges Ursprungsmaterial des Saunabaus vermittelt es Wärme und bietet eine angenehme Haptik. Vermehrt wird für das Badezimmer und die Wellness-Einrichtungen die gleiche Holzart verwendet und die Verschmelzung der Nutzungsbereiche unterstrichen. www.kuengsauna.ch

Wenn Parfümeure auf Glaskünstler treffen, entstehen Duftskulpturen. Die naturschönen Raumdüfte von «Essence of Nature» sind nicht nur ein exquisites Erlebnis für die Nase, sondern auch ein Blickfang, wenn sie von bekannten Designern in Szene gesetzt werden. Die führende Schweizer Herstellerin von dekorativen Raumdüften hat sich mit renommierten Glasmanufakturen zusammengetan, um Duft im Hotel visuell neu zu inszenieren. Wenn Sie erleben möchten, wie Roberto Niederer von der «Glasi Hergiswil», Bettina Eberle von «Die Glasmanufaktur» und René Barba von «Serax» Duftkompositionen in Glas «hüllen», dann besuchen Sie den Showroom 274 im TMC Fashion Square Zürich. www.provalora.ch

HOTEL-WÄSCHE ERWIN MÜLLER

Der perfekte Auftritt THERMOPLAN

Neue Generation «Black & White» Corporate Identity (CI) spielt in der Hotellerie und Gastronomie eine sehr prägnante Rolle. Sie prägt das Erscheinungsbild eines Hauses nach aussen und spiegelt die Philosophie des Unternehmens wider. Bettwäsche, Tischdecken, individuelle Bekleidung für den Service und individuelle Personalisierung – mit den Kollektionen und dem Service von Hotel-Wäsche Erwin Müller und «Jobeline» gestalten Hoteliers und Gastronomen den perfekten Auftritt ihres Hauses. Sie schaffen einen Wiedererkennungswert beim Gast und stärken das Wir-Gefühl in ihrem Team. Ein gut durchdachtes Konzept, das sich wie ein roter Faden durch das gesamte Haus zieht, ist heute in der Hotellerie und Gastronomie wichtiger denn je. Mit den Kollektionen von Hotel-Wäsche Erwin Müller ist es ein Leichtes, seinem Hause einen individuellen Stil zu geben und seine Corporate Identity zu leben. Ob klassisch, trendig oder Landhausstil – von der Rezeption über die Zimmerausstattung bis hin zu den Gasträumen bietet Hotel-Wäsche Erwin Müller für jedes Haus die ideale Ausstattung. www.erwinmueller.ch

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Die Aufgabenstellung für das Innovationsteam bei Thermoplan war eine echte Herausforderung: Wie bringt man den erfolgreichen Black & WhiteKaffee-Vollautomaten auf den nächsten Level? Das Ergebnis ist eine kompakte Kaffeemaschine, die sich in vielen Aspekten von der vorhergehenden Generation unterscheidet – doch einige bewährte Konstruktionsmerkmale wurden beibehalten. Nicht zuletzt durch den beständigen Erfolg der Kaffeemaschinen der Produktmarke Black & White gehört Thermoplan zu den weltweit führenden Herstellern im Segment der vollautomatischen Kaffeemaschinen für den professionellen Einsatz. Das spricht für den hohen Qualitätsstandard und die Zuverlässigkeit der Geräte aus der Zentralschweiz. Exakt diese Zuverlässigkeit, das klare Design, die hochwertigen, sorgfältig verarbeiteten Materialien sowie die herausragende Kaffeequalität werden nun auf einen neuen Level gehoben. Das Ergebnis kann sich sehen lassen! Die «Black & White 4 compact» signalisiert bereits durch ihre Modellbezeichnung, dass die Black & White-Erfolgsgeschichte fortgeschrieben wird. www.thermoplan.ch 1 – 2 I 2016


STALDER STALDER’S

«PROBE-TAG»

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it einem befreundeten Hotelier besuche ich das neue Restaurant Più von Bindella in Zürich, das erst vor wenigen Tagen eröffnet wurde. Wie erwartet, ist das Restaurant sehr gut besucht, und wir setzen uns an einen schönen Zweier-Ecktisch, der soeben frei geworden ist. Der Service-Mitarbeiter begrüsst uns freundlich und nutzt die Zeit während des Abräumens und Eindeckens für die Abfrage unserer Wünsche. Auf meine Frage, «was müssen wir heute Abend essen, damit wir einen optimalen Eindruck vom ‹Più›-Angebot erhalten», empfiehlt der charmante Kellner die Pizza als Haus-Spezialität. «Das Mehl für den Teig stammt aus der Mühle von Caputo bei Napoli, und die Tomaten kommen aus Parma – vom Pelati-Spezialisten Mutti. Der Teig ruht vor der Verarbeitung 24 Stunden – eine bessere Pizza werden Sie in Zürich nicht essen können! Probieren Sie doch am besten die Variante mit Büffel-Mozzarella, Basilikum-Pesto und Datteltomaten. Die schmeckt mir persönlich am besten.» Die Empfehlung überzeugt, und wir bestellen eine kleine Pizza zum Apéro. Auch auf unsere Fragen zu den Pasta-Gerichten kann der Service-Mitarbeiter kompetent Antwort geben – und so verlassen wir uns auch hier auf seine Empfehlung. Diskret verweist er auf die Karte, sodass wir trotz der mündlichen Bestellung auch die anderen Angebote und Preise studieren können. Nachdem der Sangiovese eingeschenkt ist, wird auch schon die «Pizza dello Chef» – in mundgerechte Stücke geschnitten – serviert. Der erste Eindruck steigert die Vorfreude auf den Hauptgang, und so freuen wir uns auf die «Spaghetti alla Chitarra» mit Tomate, Aubergine und Burrata sowie die «Mezze Maniche Bolognese». Nach dem Abräumen der Teller kommt der ServiceMitarbeiter – «unser ‹Più›-Gastgeber» – an den Tisch und verabschiedet sich. «Ich bedanke mich für Ihren Besuch im ‹Più› und verabschiede mich von Ihnen! Ich habe heute auf Probe gearbeitet und übergebe jetzt den Tisch meinem Kollegen, der sie weiter betreuen wird.» Wir sind völlig überrascht, wurden wir doch überaus professionell betreut. Nie wären wir auf den Gedanken gekommen, dass hier ein Mitarbeiter «nur zur Probe» im Einsatz war. Wir gratulieren ihm für den sympathischen Service und bestätigen, dass er aus unserer Sicht die «Feuertaufe» sehr gut bestanden hat. Ich gebe ihm schon mal das verdiente Trinkgeld und sichere ihm zu, dass sein Chef gerne bei uns eine Top-Referenz für seinen Einsatz abholen könne. Offenbar hat das Gäste-Paar am Nachbartisch unserem Gespräch zugehört. Auch sie wurden an diesem Abend vom «Kellner auf Probe» betreut und stellen sich nun auch spontan als «Fürsprecher» zur Verfügung. Der Mann reicht dem ServiceMitarbeiter seine Visitenkarte: «Nur für den Fall, dass es mit dem Job im ‹Più› nicht klappen sollte. Ich habe kürzlich ein italienisches Restaurant eröffnet und kann Profis wie Sie auch sehr gut gebrauchen.» Auch der Hotelier-Kollege an meinem Tisch zückt nun seine Visitenkarte und empfiehlt seinen Betrieb ebenso: «Falls alle Stricke reissen sollten – auch ich kann Gastgeber wie Sie immer gut gebrauchen …»

LATE CHECK-OUT

Nachdem der Service-Mitarbeiter – sichtlich erfreut über das unerwartete Feedback und die spontanen Job-Offerten – das Restaurant verlassen hat, diskutieren wir von Tisch zu Tisch und von Berufskollege zu Berufskollege die erlebte Situation. Wir sind uns einig: Es ist heute nicht einfach, Mitarbeiter mit Gastgeber-Qualitäten zu finden – und so ist gerade deshalb der Auswahlprozess mit Probe-Tag enorm wichtig. Auf Rückfrage bei Bindella erfahre ich, dass der «Probe-Tag» ein wichtiger und klar defi nierter Prozess ist und ein Bewerber bewusst fünf Stunden im Praxis-Einsatz ist. Dieser Einsatz wird vergütet – unabhängig vom Entscheid –, denn die Arbeit auf Probe soll «etwas wert» sein. Bei einer Anstellung werden die geleisteten Stunden bezahlt, und bei Nichteinstellung mit einem Bindella-Wertgutschein honoriert. Auch Verpflegung und Versicherung sind in einer schriftlichen Vereinbarung klar geregelt. Die Fähigkeit, dem Gast kompetent Auskunft zu geben, hat bei Bindella einen hohen Stellenwert. Dies wird auch beim «Mitarbeiter auf Probe» nicht dem Zufall überlassen. So ist ein Service-Einsatz ohne das vorgängige Studium der Website und des Dossiers mit der Produktinformation nicht denkbar. Die ServiceBesprechung vor Ort stellt sicher, dass jeder Mitarbeitende im Gast-Einsatz über alle wichtigen Informationen verfügt. Dank dieser Vorbereitung kann der Bewerber selbstständig beim Gast agieren – wissend, dass er immer auf den kontrollierenden «Schatten» im Hintergrund zurückgreifen kann. Diese für den Gast nicht sichtbare Betreuungsperson steht dem Kandidaten während des ganzen Einsatzes für Fragen und Anregungen zur Verfügung. Gemäss dem Merkblatt zum «Probe-Tag» wird von der Geschäftsleitung erwartet, persönlich anwesend zu sein und nach Beendigung des Einsatzes ein abschliessendes Gespräch mit dem Kandidaten zu führen sowie das weitere Vorgehen zu besprechen. Personal-Entscheide sind bei Bindella Chefsache! Das Erlebte ist also kein Zufall, sondern Teil einer professionellen und klar defi nierten Mitarbeiter-Politik, die hoffentlich von vielen anderen Betrieben kopiert und gelebt wird. Dem Mitarbeiter und dem Gast zuliebe! H

DER AUTOR Adrian Stalder (54), gelernter Koch und dipl. Hotelier, ist heute einer der erfolgreichsten und innovativsten Berater für Hotellerie und Gastronomie. Er führte in den neunziger Jahren u. a. das Hotel Saratz in Pontresina. Heute entwickelt er in enger Zusammenarbeit mit den Kunden Restaurant-Konzepte, wie zum Beispiel jenes des Restaurants Boucherie AuGust im Widder-Hotel in Zürich. Er hat auch mitgeholfen, das Konzept für das «Guardaval» in Sporz (Lenzerheide) zu entwickeln und umzusetzen, und ist heute noch im Verwaltungsrat des Hotels. adrian@stalderprojects.ch

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VORSCHAU HOTELIER 3/2016

impressum

HOTELIER TALK

Michel Wichmann

INSERENTENVERZEICHNIS 43

CWS­boco Suisse SA, Glattbrugg

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Detail Design GmbH, Zürich

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diesigner konzept GmbH, DE­Schwaig

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Er kommt aus der Luxus-Hotellerie und führt jetzt eines der besten und erfolgreichsten DreisterneFerien-Hotels der Schweiz: Der gebürtige Holländer Michel Wichmann betreibt zusammen mit seiner Frau Ilse (Bild) das Hotel Spitzhorn in Saanen /Gstaad im Berner Oberland. Das neuartige Haus im alpinen Chalet-Stil ist fast immer ausgebucht und erzielt in den Hotel-Ratings regelmässig Spitzenplätze. Wer ist Michel Wichmann? Wie lautet sein Erfolgsrezept? Was sagt der Präsident des neuen Vereins «Best 3 Star Hotels of Switzerland» zur aktuellen Lage in der Schweizer Ferien- und Berg-Hotellerie? Lesen Sie das grosse Interview mit Wichmann in der nächsten Ausgabe «Hotelier».

Düsseldorfer Messegesellschaft GmbH, DE­Düsseldorf

4. US Beilage 33

Fix AG Grosswäscherei, Balzers Gastro Zürich, Zürich Österreich Wein Marketing GmbH, AT­Wien

9 2. US

Roland (Switzerland) AG, Itingen Romer’s Hausbäckerei AG, Benken

27 3. US

Schmid Textilrewashing AG, Suhr Schwob AG, Burgdorf

55

Thermoplan AG, Weggis

53

Wäschekrone GmbH + Co. KG, DE­Laichingen

27 27

Zamba Fruchtsäfte AG, Rümlang Ziefle Koch GmbH, DE­Waldachtal

HOTELIER ESSAY

Ski-Tourismus bald am Ende? Dezember 2015: kein Schnee, Flaute in vielen Wintersportgebieten der Schweiz, weniger Logiernächte in Berg-Hotels. Januar 2016: Der erste Schnee fällt, doch der alpine Tourismus in der Schweiz leidet unter hohen Kosten und starkem Franken. Was ist die Zukunft des alpinen Wintersports in den Schweizer Berger? Ist der klassische Skiurlaub schon bald ein Auslaufmodell? Oder wird das Skifahren zum Premium-Produkt, das sich nur noch die Reichen leisten können? Der renommierte Marken-Experte und «Hotelier»-Gastautor Christoph Engl geht in der März-Ausgabe solchen und anderen Fragen nach.

NEUE HOTELIER-SERIE

Herzlichkeit: Kann man das lernen? INSERATESCHLUSS 10. Februar 2016

ERSCHEINUNGSDATUM 8. März 2016

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Mitarbeitende im Hotel sollen freundlich, aufmerksam und – vor allem – herzlich sein. Herzlichkeit lautet das Zauberwort. In der neuen «Hotelier»-Serie geht die international bekannte Trainerin und HRExpertin Christina Weigl der zentralen Frage nach: Kann man Herzlichkeit einfach so lernen? Sind Dinge wie Leidenschaft oder emotionale Intelligenz eine genetische Frage? Oder eine Frage des Trainings?

Hotelier 23. Jahrgang, www.hotelier.ch Herausgeberin B + L Verlags AG, Steinwiesenstrasse 3, 8952 Schlieren, Tel. 044 733 39 99, Fax 044 733 39 89, info@blverlag.ch, www.blverlag.ch Verleger Peter Boll Geschäftsleitung Patrick Schmid (CEO), patrick.schmid@blverlag.ch Philipp Bitzer (COO), philipp.bitzer@blverlag.ch Redaktionsleitung Hans R. Amrein, hans.amrein@blverlag.ch Redaktion Nicole Amrein, namrein@nicoleamrein.ch Marianne Kürsteiner, marianne.kuersteiner@blverlag.ch Autoren dieser Ausgabe Patrick Baeriswyl (Reporter), Bruno­Thomas Eltschinger (Weinkolumne), Heinz Sommer (Weinexperte) Anzeigen Antje Jakob, antje.jakob@blverlag.ch Anzeigendisposition Silvia Weiss, silvia.weiss@blverlag.ch Layout Ines Häny, ines.haeny@blverlag.ch Anzeigenerstellung Pascal Zingg, pascal.zingg@blverlag.ch Korrektorat Ullrich Noelle, ullrich.noelle@blverlag.ch Fotos Tanya Hasler, tanya.hasler@blverlag.ch, Holger Jacob, holger.jacob@blverlag.ch, Hans R. Amrein Druck AVD GOLDACH AG, Sulzstrasse 10 – 12, 9403 Goldach www.avd.ch Preise Abonnement 1 Jahr (10 Ausgaben): CHF 64.– 2 Jahre (20 Ausgaben): CHF 96.– Ausland, zuzüglich Portokosten Einzelheft: CHF 8.–, zuzüglich Porto WEMF / SW-Beglaubigung 2015 Total verbreitete Auflage: 7384 Exemplare Davon verkauft: 4038 Exemplare Zertifiziert als Qualitäts­Publikation durch den Verband SCHWEIZER MEDIEN

Im B + L Verlag erscheinen ausserdem at – aktuelle technik, architektur + technik, idea, PHŒNIX, Swiss Wedding, traumhaus Alle Rechte vorbehalten. Der Nachdruck von Artikeln ist nur mit schriftlicher Zustimmung der Redaktion und mit genauer Quellenangabe gestattet. Die mit Verfassernamen bzw. Initialen gezeichneten Veröffentlichungen geben die Auffassung der Autoren und nicht unbedingt die Meinung der Redaktion wieder. Für unaufgefordert eingereichte Manuskripte und Bilder kann keine Haftung übernommen werden. «Hotelier» ist das offizielle Publikationsorgan des SVS (Sommelierverband Deutschschweiz) sowie der Schweizerischen Fachschule für Sommeliers und Weinkenner.

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Eine Frage des Stils Die einzige Leinenweberei in der Schweiz für die Hotellerie- und GastronomieBranche stellt seit 1872 erstklassige Textilien her und pflegt diese professionell. Schwob ist die richtige Adresse für sämtliche Textillösungen – wir garantieren Wirtschaftlichkeit und sorgen für Wohlbefinden bei Ihren Gästen.

Schwob AG, Leinenweberei und Textilpflege 3401 Burgdorf, schwob.ch


Sauberkeit und Frische auf hĂśchstem Niveau Ihr kompetenter Partner fĂźr den textilen Vollservice: www.fixag.li

Hotelier 01/02 2016  
Hotelier 01/02 2016