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Das Schweizer Fachmagazin für Hotellerie und Gastronomie

HOTEL SACHER, WIEN

Wer ist Elisabeth Gürtler, WELT-HÔTELIÈRE 2014? FRANKEN/EURO-KRISE Was Hoteliers jetzt DRINGEND tun sollten! WHITE LABEL BRANDING

Die grosse CHANCE FÜR PRIVAT-HOTELIERS?

MR. HYATT

JAN PETER VAN DER REE mit seinem «PARK HYATT» IN ZÜRICH

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Warum der Hotelier

so erfolgreich ist – und weshalb Hyatt mehr ist als eine Hotel-Kette

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CHECK-IN EDITORIAL

Kopf hoch! Wir sind gut! Wer weiterhin auf Service und Qualität setzt, wird über die Runden kommen – Währungskrise hin oder her.

Ja, die Zeiten sind hart seit dem 15. Januar 2015, als die Nationalbank den Euro-Mindestkurs von CHF 1.20 fallen liess. Ja, das Tourismusland Schweiz ist auf einen Schlag bis zu 20 Prozent teurer geworden. Fazit: Kurzfristige Buchungen bleiben aus, Gäste aus dem Euro-Raum stornieren ihren Skiurlaub, Schweizer Gäste buchen vermehrt im nahen Ausland ihre Ferien, österreichische Tourismusorte verzeichnen bis zu 40 Prozent mehr Eidgenossen, Tour-Operators setzen Hoteliers unter Druck (Motto: 20 Prozent Nachlass oder wir buchen nicht). Und was tun die verunsicherten Hoteliers: Einige setzen auf Preis-Dumping, andere – vor allem Ferienhotels – offerieren grosszügig Zusatzleistungen (Motto: Suite statt Doppelzimmer, Wellness und Skipass gratis). Ja, der Druck auf unsere Hotels wird jetzt immer höher. Zu den extrem hohen Fixkosten der Betriebe (Personalkosten von 35 bis 45 Prozent, hohe Waren- und Einkaufskosten) kamen der starke Rückgang deutscher Gäste und das Ausbleiben der Russen. Und jetzt noch die Währungskrise. «Die Branche wird im Kern getroffen», sagt ein besorgter Christoph Juen, CEO bei Hotelleriesuisse. Man müsse damit rechnen, dass in den nächsten Jahren ein Viertel oder gar ein Drittel der Hotel-Betriebe in ihrer Existenz bedroht sei. Das schleichende Hotel-Sterben werde nun beschleunigt. Was müssen wir tun? Nun, die Forderungen der Branche sind vielfältig: Hotelleriesuisse müsse gegenüber der Politik mehr Druck aufbauen und an konstruktiven Lösungen arbeiten. Konstruktive Lösungen? Wenn das so einfach wäre! Allerdings: Subventionen und kurzfristige Konjunkturprogramme sind keine Lösung. Schweiz Tourismus soll jetzt mit weiteren Geldmitteln ausgestattet werden, um in den Nicht-EuroLändern noch aktiver für unser Land zu werben, fordern nicht wenige Hoteliers. Fest steht: Bis China, Indien und Brasilien die Euro-Touristen ersetzt haben, vergehen gut und gerne noch fünf bis zehn Jahre. Also doch Preisreduktionen, Rabatte und Dumping? Nein, auf keinen Fall, betonen Wilhelm K. Weber und Gianluca Marongiu in ihrer Kolumne (Seite 10). Also doch die Personalkosten senken? Nein, sagen fast alle Experten, denn die meisten Betriebe hätten ihr Kostensparpotenzial bereits ausgeschöpft. Man laufe bereits heute auf dem Zahnfleisch. Wahrscheinlich gibt es kurzfristig nur einen Lösungsansatz: Noch intensiver auf Service und Qualität, eine klare Positionierung und Differenzierung setzen, dem Gast echten Mehrwert bieten und stolz sein auf unser wunderbares Tourismusland. Ja, wir sind gut! Das Tourismusland Schweiz ist – dies belegen alle Studien und Umfragen weltweit – einsame Spitze! In diesem Sinne: Kopf hoch! Oder wie «Hotelier»Autor Wilhelm K. Weber sagt: «Wer beim neuen Wechselkurs jetzt die Nerven verliert und auf PreisDumping setzt, verliert auch seine Gäste.» HANS R. AMREIN, Chefredaktor

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CHECK-IN

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Editorial: Chefredaktor Hans R. Amrein über die grossen Herausforderungen in der Schweizer Hotellerie.

BLICK ÜBER DIE GRENZE

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SZENE

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People: Informationen und Geschichten rund um Menschen in Hotellerie und Gastronomie. Schweiz: Neue Hotels, Projekte, Konzepte, Eröffnungen. News aus der Schweizer Hotel-Szene. Schwerpunkt: Franken/Euro-Krise: Was Hoteliers jetzt dringend tun sollten – und was nicht! Ausland: Kurznachrichten aus der internationalen Hotel-Szene.

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ZU GAST

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«Kameha Grand»-Manager Carsten K. Rath über sein Hotel in Zürich: «Mein Hotel hat keine Sterne!» 10 FRAGEN AN

Bern-Tourismus-Direktor Markus Lergier. Warum die Bundesstadt dringend 1000 neue Hotel-Betten braucht.

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Sie hat die höchste Auszeichnung in der Welt der Hotellerie erhalten, den «Hotelier of the World Award» des amerikanischen Fachmagazins «Hotels»: Elisabeth Gürtler, Chefin des weltberühmten und legendären Hotels Sacher in Wien. FOOD & BEVERAGE

Küchenporträt: Gault-Millau hat Manuel Reichenbach mit seiner Küche im Traditionshaus «Casa Tödi» als Entdeckung des Jahres in der Deutschschweiz 2014 ausgezeichnet. Wer ist Manuel Reichenbach? SPECIAL Kaffee: «Hotelier»-Autorin Nicole Amrein sprach mit Maestro Giacomo, seit 40 Jahren Barista in der weltberühmten Caffetteria Gilli in Florenz, über die Kunst des Cappuccino-Machens. SPECIAL Frühstück: Machen biologische Produkte auf dem Frühstücksbuffet wirklich Sinn? TECHNIK & AMBIENTE

SPECIAL Hygiene 1: Die Hand-Hygiene in Hotel- und Restaurant-Toiletten ist ein Dauerthema.

HOTELIER-TALK

Hyatt ist mit 735 Hotels und Resorts (136 000 Zimmer) in 44 Ländern eine der grössten und erfolgreichsten Hotel-Gruppen der Welt. In Zürich besitzt und betreibt Hyatt eines der besten Stadt-Luxus-Hotels der Schweiz. Seit Mai 2014 führt der gebürtige Holländer Jan Peter van der Ree das Fünfsterne-Haus «Park Hyatt». Was ist das Erfolgsprinzip von Hyatt? Warum ist Hyatt mehr als eine Hotel-Kette? 1-2I2015


CHECK-IN INHALT

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SPECIAL Hygiene 2: Wenn der Koch seine Schürze zu Hause wäscht … INNOVATION & ORGANISATION

Porträt: GHM-Gründer Hans R. Jenni plant in der Schweiz neue Luxus-Hotels. Kolumne: Hotel-Experte Fred Hürst über «White Label Branding». Serie: Das Hotel-Piano (Teil 4). Der Jazz-Pianist Dirk Raufeisen gibt im Hotel «Belle Epoque» in Bern nicht nur Konzerte. E-Marketing: Online-Trends 2015 für die Hotellerie. Was erwartet uns? RATGEBER

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Finanzen 1: Wie können wir Steuern optimieren? Finanzen 2: Neues Rechnungslegungsgesetz – entstehen jetzt höhere Revisionskosten? Food & Beverage: Lohnt sich ein Diplom-Sommelier? Kommunikation: Mit einer PR-Agentur arbeiten? HOTEL-TEST

«Schlosshotel Wartensee»: Es liegt hoch über dem Bodensee bei Rorschach und ist ein typisches Seminar- und Tagungshotel. Und sonst? CHECK-OUT

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Stalder's: Die Kolumne von Adrian Stalder.

Titelseite Jan Peter van der Ree, General Manager im «Park Hyatt Zürich» und Area Director bei Hyatt, fotografiert von Holger Jacob. 1-2I2015

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«SCHLOSSHOTEL WARTENSEE» Der grosse Hotel-Test.


SZENE PEOPLE

GRAND HOTEL PARK, GSTAAD

Musste Jean-Yves Blatt wegen Ballon-Unfall gehen?

Jean-Yves Blatt hat das «Grand Hotel Park» in Gstaad verlassen. Musste der erfolgreiche Hotelier wegen des tragischen Ballon-Unfalls im Jahr 2013 und der damit verbundenen Schadenersatzforderungen in Millionenhöhe gehen?

Nach fast neun Jahren hat Jean-Yves Blatt im Dezember 2014 das «Grand Hotel Park» in Gstaad verlassen. Er habe sich entschieden, eine neue Aufgabe anzunehmen, teilte das Hotel offiziell mit. Wie «Hotelier» von Insidern erfahren hat, wurde JeanYves Blatt die Kündigung nahegelegt. Grund: der tragische HeissluftballonUnfall im Jahr 2013. Die US-Familie, die 2013 mit einem Heissluftballon im freiburgischen Montbovon verunglückte, klagt nämlich gegen das «Grand Hotel Park» in Gstaad und Reiseorganisatoren. Beim Unfall war der Familienvater gestorben. Die Mutter und zwei Töchter wurden schwer verletzt. Fast 54 Mio. Dollar fordert die Familie von Hotel und Reiseveranstaltern an Schadenersatz. Die Klage wurde im Sommer 2014 beim Bundesgerichtshof von Kalifornien eingereicht. Beim Absturz

des Ballons aus rund 50 Metern Höhe nach der Kollision mit einer Stromleitung war der amerikanische Unternehmer Grant Adamson zu Tode gekommen. Die Klage wirft dem «Grand Hotel Park» sowie den Reiseunternehmen Protravel International und Bucher Reisen grobe Fahrlässigkeit in verschiedenen Punkten und sogar widerrechtliche Tötung vor. Insider sind sich einig: Jean-Yves Blatt war nicht direkt verantwortlich für die Ballon-Fahrten des Hotels, musste aber trotzdem eine «politische Verantwortung» für den Unfall aus dem Jahr 2013 übernehmen. Das «Grand Hotel Park» gehört seit 2003 Donatella Bertarelli, der Schwester des Milliardärs und Ex-Alinghi-Seglers Ernesto Bertarelli. Unter General Manager Jean-Yves Blatt wurde das LuxusHaus umfassend erneuert und ausgebaut. Blatt wurde in Saanen geboren und wuchs in Rougement auf. Der gelernte Koch und Absolvent der Hotel-Fachschule Lausanne machte eine internationale Karriere, so wirkte er im «Beau Rivage Palace» in Lausanne, auf diversen Luxuskreuzfahrtschiffen, beim Accor-Hotelkonzern (Novotel Zürich), bei der Hotelkette Sunstar, dem «Lausanne Palace» und dem «Hôtel des Trois Couronnes» in Vevey. Eineinhalb Jahre lang übernahm Jean-Yves Blatt die Marketing-Leitung eines grossen Reiseveranstalters in der Schweiz, bevor er im Oktober 2005 nach Gstaad und zum «Grand Hotel Park» zurückkehrte. Gianni Biggi, VR-Mitglied seit 2011 und ehemaliger General Manager, hat im «Grand Hotel Park» interimistisch die Leitung übernommen.

HOTELLERIESUISSE

HOTEL SAVOY ZÜRICH

Andreas Züllig ist der neue Präsident

Manfred Hörger ist tot

Der neue Präsident des Branchenverbandes Hotelleriesuisse heisst Andreas Züllig. Der gebürtige Thurgauer und Bündner Hotelier (Inhaber Hotel Schweizerhof, Lenzerheide) wurde an der Delegiertenversammlung in Bern gewählt. Er hat sein Amt und somit die Nachfolge von Guglielmo L. Brentel am 1. Januar 2015 angetreten. Brentel musste sein Amt nach neun Jahren wegen der Amtszeitbeschränkung abgeben. Andreas Züllig war bis Ende 2014 Mitglied der Verbandsleitung von Hotelleriesuisse. Der 57-jährige Hotelier ist Vorstandsmitglied der Handelskammer und des Arbeitgeberverbandes Graubünden sowie bei Graubünden Ferien. Er gehört dem Wirtschaftsbeirat Ostschweiz der Schweizerischen Nationalbank und dem Stiftungsrat des Wirtschaftsforums Graubünden an. Seit Anfang 2014 ist Züllig Verwaltungsrat bei der Schweizerischen Schule für Touristik und Hotellerie AG (SSTH) in Passugg; und im August wurde der Bündner Hotelier in den Vorstand von Economiesuisse gewählt. Nach diversen Stationen in der StadtHotellerie übernahm der gelernte Koch und Absolvent der

Manfred Hörger war ein diskreter Mann. Er zeigte sich fast nie in den Medien, doch das Hotel Savoy war sein Leben.

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Ecole hôtelière de Lausanne (EHL) 1991 das Hotel Schweizerhof in Lenzerheide, das er heute als Eigentümer und Gastgeber zusammen mit seiner Frau, Claudia Züllig, führt.

Andreas Züllig: «Die bisher bewährte Strategie von Hotelleriesuisse gilt es auch künftig weiterzuführen.»

Der langjährige Direktor des Hotels Savoy in Zürich, Manfred Hörger, ist Mitte Januar verstorben. «Man kann sich das Savoy ohne ihn kaum vorstellen, waren er und seine Frau in den letzten 30 Jahren doch gewissermassen omnipräsent in dem hervorragend geführten Fünfsternhaus», schreibt die NZZ. In der Tat: Bei allen Veranstaltungen, im Restaurant Baur, im «Orsini» oder auch nur in der Bar konnte man sich nie lange aufhalten, ohne dass Manfred Hörger oder seine Frau Christina sich zeigten. Hörger nannte diesen Führungsstil «management by wandering around». Immer waren beide die Freundlichkeit in Person, aber nie anbiedernd. Es war Hörgers Devise, immer nahe bei den Gästen zu sein. Hörger führte das Savoy Hotel «Baur en Ville» am Paradeplatz seit 1985. Er war auch Mitglied des Verwaltungsrates der Savoy Hotel Baur en Ville AG. Das Haus ist im Besitz der Credit Suisse-Gruppe. 1–2 I2015


SZENE PEOPLE

To Another Great Year

VON ASCONA NACH BERN

Giovanni Ferraris jetzt im «Meridiano» Giovanni Ferraris, bis jetzt Maître d'hôtel und Sommelier im Ristorante La Brezza in Ascona (Hotel Eden Roc), wirkt seit dem 2. Februar dieses Jahres als Restaurantleiter im Gourmet-Lokal «Meridiano» im Kursaal Bern, wo Spitzenkoch Jan Leimbach mit grossem Erfolg kocht (17 Punkte, 1 Michelin-Stern). Der gebürtige Italiener Ferraris gilt als einer der besten Restaurateure der Schweiz. «Der erst 34-jährige Restaurantprofi hat Stil, perfekte Umgangsformen und ein enormes Wissen, wenn es um Tessiner und italienische Weine geht. Der perfekte Restaurateur?», so Gastronomie-Autorin Nicole Amrein in einem «Hotelier»Porträt. «Als Maître d'hôtel ist Giovanni Ferraris zweifellos unsere Nummer eins am Lago Maggiore, wenn es um perfekten Service, Präzision im Serviceablauf und höchste Weinkompetenz geht.»

«LES TROIS ROIS», BASEL

Warum Straumann sein Luxus-Hotel behält Thomas Straumann will sein «Les Trois Rois» in Basel noch stärker als Grandhotel im Familienbesitz positionieren.

Das Basler Grandhotel «Les Trois Rois» bleibt weiterhin im Familienbesitz des Ehepaars Ursula und Thomas Straumann. Der Industrielle hat während der letzten zwei Jahre versucht, für das Fünfsterne-Haus einen Käufer zu finden. Nun hat er sich anders entschieden. Zwar gab es mehrere Interessenten, darunter Investoren aus Russland und China. Laut Insider-Informationen lag der Kaufpreis für das Luxushaus am Rhein bei 120 bis 150 Millionen Franken. «Hätte einer der Interessenten mindestens 120 Millionen bezahlt, hätte der Basler Unternehmer verkauft», so ein Insider zum «Hotelier». Doch am Ende lagen die Angebote für das wunderschöne Basler Grandhotel bei unter 70 Millionen Franken, wie Kenner der Hotel-Szene wissen. Daher habe sich der Basler Unternehmer entschieden, die Suche nach einem Käufer einzustellen. Feststeht: Die Mitarbeitenden und das Management im «Les Trois Rois» sind glücklich über diesen Entscheid. Und Thomas Straumann gibt sich gegenüber der «Basler Zeitung» zuversichtlich: «Ich und meine Frau sind überzeugt, dass das ‹Les Trois Rois› noch stärker als Grandhotel in Familienbesitz positioniert werden kann, und diese Note soll künftig für den Gast auch spürbar gemacht werden.» Thomas Straumann hatte vor zwei Jahren bekannt gegeben, dass er sich vermehrt auf sein Kerngeschäft im Medizinaltechnikbereich mit der Firma Straumann und vor allem der von ihm gegründeten Medartis konzentrieren wolle. Mehr als Vernunfts- denn als Herzensentscheid gab er damals den Verkauf der beiden Häuser «Les Trois Rois» in Basel und «Bellevue» in Gstaad bekannt. Für Letzteres konnte er Ende November 2011 die beiden Unternehmer Daniel Koetser und Rudolf Maag als Käufer präsentieren. 1–2 I2015

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SZENE SCHWEIZ

ECOLE HÔTELIÈRE DE LAUSANNE (EHL)

Guglielmo L. Brentel jetzt Holding-Präsident

An der Spitze der neuen Holding (v.l.n.r.): Michel Rochat (CEO), André Witschi (Präsident des Stiftungsrats), Guglielmo L. Brentel (Verwaltungsratspräsident der EHL AG).

Die bisherige Stiftung der Ecole hôtelière de Lausanne (EHL) ist in die neue Holdinggesellschaft EHL AG überführt worden. Mit dieser Neustrukturierung will sich die international anerkannte Hotel-Fachschule auf die sich rapide verändernden Marktanforderungen im globalen Hotel- und Hospitality-Business abstimmen. Um die Wei-

terentwicklung und den Ausbau der weltweit führenden Ausbildungsstätte in Lausanne voranzutreiben, hat sich der Stiftungsrat der Ecole hôtelière de Lausanne (EHL) entschieden, sich neu als Holdinggesellschaft namens EHL AG zu strukturieren. Die Holding befindet sich zu 100 Prozent im Besitz der EHL-Stiftung. Die Neustrukturierung der EHL in Form einer Holding sei so ausgestaltet, dass die international anerkannte Schule flexibler und schneller auf die Bedürfnisse von Studierenden, Bewerbern und Arbeitgebern reagieren und eine entsprechende Vielfalt an Produkten und Spezialangeboten anbieten kann, so die EHL. «In diesem Sinne ist die Schaffung einer EHL AG ein entscheidender strategischer Schritt auf dem Weg zur systematischeren Entwicklung der Marke EHL. Dadurch kann die weltweit bekannte Institution ihre traditionelle LeaderRolle rund um den Globus weiter ausbauen», so André Witschi, Präsident des Stiftungsrats. Präsidiert wird der neue Verwaltungsrat der EHL AG von Guglielmo L. Brentel, bis

Ende 2014 Präsident von Hotelleriesuisse. Der vormalige Vize-Präsident des Stiftungsrats werde sein gesamtes Fachwissen, gepaart mit seinen langjährigen Kenntnissen zur Entwicklung der Branche, einbringen, betont die Schule. «Ich freue mich, aktiv zur zukünftigen Ausgestaltung dieser schweizerischen Ikone für Exzellenz in der Hotellerie beitragen zu können», so Brentel. Ergänzen wird das neue Führungsteam Michel Rochat, bislang Generaldirektor der EHL. Er ist neu Chief Executive Officer (CEO) der Holding und wird die verschiedenen Geschäftseinheiten führen. Die neue Holding unterteilt die Aktivitäten ihrer Teilfirmen in drei zentrale Sparten: Bildung im HospitalityBereich, welche die Kernaufgabe der EHL bleibt, internationale Unternehmungen und Campus.

ANDERMATT SWISS ALPS RESORT

Zweites Hotel ab Frühling 2015 Im «Swiss Alps Resort» in Andermatt/UR sollen im Frühling 2015 die Bauarbeiten für ein zweites Hotel mit 180 Zimmern und für ein Appartementgebäude mit 96 Wohnungen beginnen. Dieses beherbergt auch ein öffentliches Hallenbad. Die Gebäude sollen 2017 bezugsbereit sein. Nach einjähriger Planung sei das Baugesuch für das zweite Hotel in den vergangenen Tagen eingereicht worden, teilt das Unternehmen Andermatt Swiss Alps mit. Zur nächsten Ausbauetappe des Tourismus-Resorts um den ägyptischen Investor Samih Sawiris zählt ein Hotel-Komplex aus Naturstein und Holz mit rund 180 Zimmern und Suiten. Dazu gehören für die Öffentlichkeit zugängliche Fitnessund Wellness-Anlagen und ein 25-m-Schwimmbecken. Neben dem Hotel soll ein zweites Gebäude mit 96 Eigentumswohnungen entstehen. Die Verkaufspreise liegen für die 45 bis über 133 m2 grossen Wohnungen zwischen 450 000 und knapp 2 Mio. Franken. Im Endausbau soll das Resort sechs Hotels, 490 Appartements in 42 Gebäuden, rund

Die ZFV-Unternehmungen haben das Swiss HR Label 2014 erhalten. Das Label ist ein Leistungsnachweis für exzellentes Human Resource Management und wird von der Fachhochschule Nordwestschweiz in Zusammenarbeit mit dem Schweizer HRM-Journal «HR Today» vergeben.

So sehen die neuen Hotel- und Appartementgebäude in Andermatt aus. Das Viersterne-Hotel wird 180 Zimmer umfassen und 2017 eröffnet.

25 Villen, Kongresseinrichtungen, eine Schwimmhalle sowie einen 18-Loch-Golfplatz umfassen. Bislang wurden 457 Millionen Franken investiert.

TRAVELLERS‘ CHOICE AWARD 2015

Die 10 besten Schweizer Hotels Zum 13. Mal in Folge würdigt Tripadvisor die besten Hotels weltweit mit einem Travellers’ Choice Award. Das «beste Schweizer Hotel» in der Kategorie «Top Hotel» ist nach Meinung der Reise-Community das «Kulm Hotel St. Moritz». In Zermatt stehen fünf der zehn besten Schweizer Hotels. Herausragender Service, ausgezeichnete Qualität: Dafür stehen die Gewinner der Awards für Hotels. Tripadvisor würdigt mit den Awards 8151 Unterkünfte in 98 Ländern.

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Beim Blick auf das Ranking fällt auf, dass der Walliser Ferienort Zermatt mit fünf Häusern unter den Top Ten im nationalen Vergleich die Nase vorn hat: Im «Cervo» (Platz 2), «Parkhotel Beau Site» (Platz 4), «The Omnia» (Platz 6), «Hotel Matterhorn Focus» (Platz 7) sowie im «Chalet Hotel Schönegg» (Platz 8) schwärmen Besucher besonders von der einzigartigen Lage mit Ausblick auf das Matterhorn.

In der Schweizer Hotellerie blieben im Jahr 2014 nicht nur Russen, sondern vor allem auch Japaner aus. Von Januar bis Oktober 2014 sind in Schweizer Hotels 10,7 Prozent weniger Japaner abgestiegen als vor einem Jahr. Dies zeigt eine Erhebung des Bundesamtes für Statistik (BFS).

Im Konkursverfahren der Pächterin des Davoser Hotels Intercontinental, Stilli Park AG, hat die Credit Suisse ihre Forderungen stark zurückgeschraubt. Dadurch wurde der Weg frei zur Durchführung des Konkurses. Die Credit Suisse beziehungsweise ihr Immobilienfonds Credit Suisse Real Estate Fund Hospitality hat ihre/seine Forderung in den Verhandlungen mit dem Konkursamt von ursprünglich 3,8 Mio. Franken auf 1,4 Mio. Franken zurückgenommen. 1–2 I2015


SZENE SCHWEIZ

«THE CHEDI ANDERMATT»

namen

Wechsel im Management Hansjörg Meier hat die General Hotel Management Ltd (GHM) verlassen. Er wird Chief Operating Officer (COO) der Como Hotels and Resorts-Gruppe mit Sitz in Singapur. Meier war als Senior Vice President der GHM für das Management von «The Chedi Andermatt» verantwortlich. Er hatte die erste Sommersaison sowie den Start in die zweite Wintersaison mit grossem Engagement und viel Erfolg geleitet. Seine Nachfolge als Leiter von «The Chedi Andermatt» tritt York Brandes, Vice President Development der GHM, an. Er soll laut GHM das Hotel «routiniert durch den Winter führen». Der Deutsche Brandes war über zehn Jahre lang General Manager von «The Chedi Muscat» in Oman. Davor waren seine Stationen renommierte Häuser wie das «Anassa Resort» auf Zypern oder das «Reids Palace», Madeira. Hansjörg Meier hatte im Frühsommer 2014 ad interim die Führung des Fünfsterne-Superior-Hauses in Andermatt übernommen, nachdem Alain Bachmann die Generaldirektion nach acht Monaten aus persönlichen Gründen abgegeben hatte. Bei der Como-Gruppe übernimmt Meier die Nachfolge von Kuno Fasel, der als erster COO der Como Hotels & Resorts die Position seit nunmehr 15 Jahren bekleidete. Unter seiner Direktion expandierte die Hotel-Gruppe, die mit «The Halkin» in London begann, auf heute insgesamt 12 Häuser in sieben Ländern.

Bernd Ackermann, langjähriger Küchenchef im «Suvretta House», wird im kommenden Sommer das St. Moritzer Fünfsterne-Hotel verlassen. Der 46-Jährige will sich beruflich neu orientieren und nimmt als Küchenchef der Schweizerischen Epilepsie-Stiftung in Zürich (EPI) eine neue Herausforderung an.

Hansjörg Meier (oben), neu COO der Como Hotels & Resorts in Singapur. York Brandes (unten) führt jetzt im «The Chedi Andermatt» Regie.

PUBLIKUMS-AWARD

Ehre für «Grandhotel Giessbach»

Peter P. Tschirky: «Keine Quersubventionierungen im ‹Grand Resort Bad Ragaz›.»

«GRAND RESORT BAD RAGAZ»

Tschirky erwartet gute Zahlen 2014 «Das erste Halbjahr 2014 war durchzogen, die Monate danach waren hervorragend.» Peter P. Tschirky, Vorsitzender der Geschäftsleitung des «Grand Resort Bad Ragaz» erwartet ein «sehr gutes Ergebnis sowohl beim Umsatz als auch beim Ertrag», wie er der «Handelszeitung» sagte. Für das Jahr 2015 prognostiziert Tschirky ein Wachstum von 5 bis 6 Prozent. «Es braucht jedoch erhebliche Marketing-Anstrengungen, um die Destination mit dem harten Schweizer Franken zu verkaufen», sagt der Hotelier. Der Chef des «Grand Resort Bad Ragaz» betont, dass sein Betrieb ohne Quersubventionierung funktioniere. «Wir haben mittlerweile kein defizitäres Geschäftsfeld mehr. Insgesamt befruchten sich die einzelnen Teile gegenseitig.» In den letzten Jahren wurden gegen 200 Mio. Franken in die Erweiterung und Modernisierung der Ostschweizer Ferien-, Medizin- und Thermenanlage gesteckt. «Die zeitgemässe Anpassung geht weiter, aber nicht mit den gleich hohen Beträgen», sagt der 62-jährige Hotelier. Geplant sei die Erneuerung des «Grand Hotel Quellenhof». 1–2 I2015

An der Generalversammlung der Historic Hotels of Europe erhielt das traditionsreiche «Grandhotel Giessbach» den Publikums-Award «Best Historic Countryside Hotel of Europe 2015». Abgestimmt hatte hierfür die breite Öffentlichkeit in ganz Europa. Bei der Preisnominierung wurden insgesamt 10 Hotels in verschiedenen Sparten berücksichtigt. Das «Grandhotel Giessbach» als Gewinner der «Kategorie Best Historic Countryside Historic Hotel of Europe 2015» war als einziges Schweizer Hotel unter den Gewinnern vertreten. Nach dem «Badrutt’s Palace Hotel», St. Moritz, im Vorjahr und dem «Hotel Waldhaus», Sils Maria, (2013) ist das «Giessbach» nun bereits das dritte Hotel in der Schweiz, das mit diesem prestigeträchtigen PublikumsAward ausgezeichnet wurde.

Ende Januar hat der Berner Spitzenkoch Werner Rothen die Restaurants Schöngrün im Zentrum Paul Klee in Bern verlassen. Nach zehn Jahren will er sich einer neuen Herausforderung stellen. Rothen, mit 17 Gault-Millau-Punkten und einem Michelin-Stern ausgezeichnet, war im «Schöngrün» von der ersten Stunde an dabei. Die Swiss School of Tourism and Hospitality (SSTH) hat an ihrer letzten Verwaltungsratssitzung des Jahres 2014 André Witschi, Präsident des Stiftungsrates der Ecole Hôtelière de Lausanne (EHL), zum neuen Verwaltungsratspräsidenten ernannt. Seit Dezember 2014 ist Thomas Kleber General Manager im «Steigenberger Grandhotel Belvédère Davos». Kleber ist neben seiner Funktion als GM in Davos auch als Area General Manager Schweiz für die weiteren Steigenberger-Häuser in GstaadSaanen und Zürich zuständig. Der 50-Jährige war vorher CEO der Luzerner Astoria-Gruppe. Ab August 2015 übernimmt Spitzenkoch Tobias Buholzer zusammen mit seiner Frau Sabrina die Geschicke im Romantik-Hotel «Gasthof Hirschen», Eglisau. Der Wechsel erfolgt aufgrund der Austritte von Küchenchef Christian Kuchler und Gastgeberin Franca Tedesco. Doris und Jost Huber-Schärli haben den «Gstaaderhof» in Gstaad im Berner Oberland an die nächste Generation übergeben. Sohn Christof Huber hat zusammen mit seiner Verlobten Konstanze Seibert den elterlichen Viersterne-Betrieb in Gstaad übernommen.

Das «Grandhotel Giessbach» feiert 2015 sein 140-JahrJubiläum. «Das ist ein perfektes Geschenk und eine sehr schöne Auszeichnung», so Hoteldirektor Roman Codina zur «Hotel-Revue»(HTR).

Peter S. Michel, CEO von Best Western Swiss Hotels, wurde an der Best Western Convention in Toronto mit einem Award für seine Verdienste honoriert. Michel erhielt den Award für 15 Jahre «dedicated and loyal service to Best Western and the international community»

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SZENE SCHWEIZ

STARKES WACHSTUM, MEHR UMSATZ

Accor auf Erfolgskurs Die europaweit grösste Hotel-Kette Accor hebt nach einem starken Umsatzwachstum im vierten Quartal 2014 ihre Gewinnprognose an. Der Hotel-Konzern rechnet für das Geschäftsjahr 2014 mit einem operativen Gewinn von gegen 600 Mio. Euro. Die Geschäftstätigkeit des Konzerns habe sich im Jahr 2014 auf den meisten Märkten des Konzerns mit einem Umsatz von 5454 Mio. Euro «solide» entwickelt, teilt Accor mit. Damit konnte die Hotelgruppe den Umsatz gegenüber dem Vorjahr um 3,8 Prozent steigern. Insbesondere im vierten Quartal 2014 konnte Accor mit einem Zuwachs von 1,4 Mio. Euro ein kräftiges Umsatzplus von 5,1 Prozent erwirtschaften. Das entspricht einer Steigerung gegenüber der Vorjahresperiode von 2,1 Prozent. Sébastien Bazin, CEO von Accor, erklärt zu den erfreulichen Zahlen: «Das Wachstum von Accor im Jahre 2014 ist umso bemerkenswerter, als es in einem kontrastreichen wirtschaftlichen Kontext sowie in einer Zeit verzeichnet wurde, in welcher der Konzern einen tief greifenden Wandel erlebte.» Im vergangenen Jahr konnte die Hotel-Gruppe 208 Häuser mit 29 556 Zimmern eröffnen.

Accor-Chef Sébastien Bazin hat Grund zur Freude.

Der französische Hotel-Konzern Accor beschäftigt 170 000 Mitarbeitende in 3700 Hotels (470 000 Zimmer) in 92 Ländern. Accor unterhält 14 verschiedene HotelMarken, darunter Ibis, Novotel, Sofitel und Mercure. In der Schweiz betreibt Accor 52 Hotels.

WLAN-ANGEBOT IN SCHWEIZER HOTELS

Weltweit an der Spitze Die Schweizer Hotellerie hat ihre Hausaufgaben gemacht: Nach einer Studie des führenden WLAN-Service-Anbieters, Hotel-WiFi-Test, gehören die Schweizer Hotels mit ihrem Internet-Service weltweit zu den Spitzenanbietern. HotelWiFi-Test ist ein führendes Unternehmen für die Erfassung, Analyse und Verteilung von WiFi-Daten in Hotels aus der ganzen Welt. In einem Mitte Januar 2015 publizierten Bericht des Unternehmens belegt die Schweizer Hotellerie mit

ihrem WLAN-Service im weltweiten Vergleich den ausgezeichneten sechsten Rang. Punkto WLAN-Qualität sind die Schweizer Hotels sogar unter den Top-4-Nationen nach Südkorea, Japan und der Ukraine. Auffällig ist, dass viele asiatische Staaten, aber auch die Ukraine und Russland, in den vordersten Positionen des Rankings figurieren. Die Vereinigten Staaten und die Nachbarländer Deutschland sowie Österreich finden sich im Mittelfeld der Liste.

NEUES BUDGET-HOTEL IN SCUOL GEPLANT

Ein verrücktes Hotel-Projekt Am Bahnhof Scuol soll mit dem neuen «CHilly-Hotel» ein neues, einzigartiges und etwas verrücktes Hotel-Konzept realisiert werden. Bevor jedoch gebaut werden kann, muss das geplante Hotel noch ein paar Hürden nehmen. Die Pläne für das B-Hotel in Scuol bestanden bereits seit geraumer Zeit. Einzig ein Investor fehlte. Nun können die Initianten auf die Unterstützung der Betreiber des neuen CHilly-HubRestaurants in Ramosch/GR und der Möbel-Firma Yask AG mit Sitz Sent/ So soll es aussehen, das neue «CHilly-Hotel» in Scuol im Unterengadin. GR zählen. Man sei bereits dabei, gemeinsam konkrete Pläne für ein «völlig neues, einzigartiges Hotel- servation über den Check-in/-out bis hin zur Bestellung – Konzept» auszuarbeiten, schreibt die B-Hotel Scuol AG mit sollen online abgewickelt werden. «Zu guter Letzt ist aber Jürg Arquint als Präsident in einer Mitteilung. Das geplante die Gemütlichkeit entscheidend», so die Initianten. Im Hotel-Gebäude soll sich naturnah, umweltverträglich, aber Hotel planen sie eine prominent platzierte Bar mit einem auch etwas frech präsentieren. Alle Abläufe – von der Re- Wine-and-Dine-Konzept.

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In der Nähe des Zürcher Kunsthauses an der Steinwiesstrasse hat die private Schweizer Fassbind-Hotelkette ihr zweites Haus in Zürich eröffnet. Im ehemaligen Hotel Claridge entstand das zweite «Swiss Night»-Hotel des Lausanner Familienunternehmens. Die Fassbind-Hotelkette hatte das ehemaligen Hotel Claridge in einem 1832 erbauten historischen Zürcher Gebäude vergangenen Juli gekauft und bietet im neu eröffneten Hotel 31 Zimmer an, darunter viele Vierbettzimmer für Familien zu niedrigen Preisen. Als 33. Schweizer Mitglied wird das Park Hotel Vitznau bei der internationalen Hotelvereinigung «The Leading Hotels of the World» aufgenommen. The Leading Hotels of the World ist die weltweit grösste Kollektion in der Luxushotellerie, in der sich rund 430 der besten Hotels, Resorts und Spas in über 80 Ländern versammeln. Bei der 21. Preisverleihung der World Travel Awards (WTA) – dem «Oscar» der Reisebranche – auf der karibischen Insel Anguilla gewannen drei der insgesamt acht Schweizer Nominationen eine «World Leading»-Auszeichnung. Das Züricher The Dolder Grand war in drei Kategorien nominiert, ging jedoch am Gala-Abend leer aus. Auch das Ende Dezember 2014 eröffnete Hotel Intercontinental in Davos erhielt einen World Travel Award. In der Kategorie World›s Leading Hotel Suite 2014 gab es für das President Wilson in Genf einen Award. Das Chalet Royalp Hôtel & Spa im waadtländischen Villars-sur-Ollon, das Hotel Fairmont Le Montreux Palace und der Berner Schweizerhof wurden in Kapstadt mit einem World Luxury Hotel Award 2014 ausgezeichnet. Das Berner Luxushotel Schweizerhof wurde, zum Beispiel, mit einem Award in der Kategorie Luxury Hotel & Conference Centre geehrt. Über 1000 Luxushotels aus 145 Ländern waren für die diesjährige Auszeichnung in über 50 Kategorien nominiert worden. Feriengäste haben ihre Lieblingshotels in der Schweiz gewählt: 42 Häuser können sich nun mit dem Holidaycheck Award 2015 schmücken. Der Publikumspreis des Hotel-Bewertungsportals wurde bereits zum zehnten Mal in Folge vergeben. Weltweit prämiert Holidaycheck Hotels in 134 Regionen von 41 Ländern. 1–2 I2015


SZENE SCHWEIZ

HOTEL-RATING DES REISEMAGAZINS «GEO SAISON»

Die 100 schönsten Hotels in Europa? Hotels ist günstiger als 100 Euro/DZ pro Nacht. Jeweils die zehn besten Häuser kürte «Geo Saison» in den zehn Kategorien «Strand-Hotels», «Luxus-Hotels», «Wellness-Hotels», «Hotels unter 100 Euro», «Design-Hotels», «Hotels ausser Konkurrenz», «Land-Hotels», «City-Hotels», «Berg-Hotels» und «Food-Hotels». Bis auf die Sieger gibt es innerhalb der Rubriken keine Rangfolge.

Sieger in der Kategorie Berg-Hotels: «Giardino Mountain» in Champfèr (St. Moritz).

Die Jury der Zeitschrift «Geo Saison» hat ihre Traumhäuser in Europa gekürt. Welche Hotels schafften es in die Bestenliste? 31 Experten aus der Touristik- und Medienbranche wählten die ihrer Einschätzung nach schönsten Unterkünfte in 23 europäischen Ländern. Dafür bereiste die Jury den gesamten Kontinent und übernachtete in Gasthöfen, Wellness-Resorts und modernen City-Hotels. Wie jedes Jahr orientierten sich die Juroren nicht an strengen Kriterien, sondern liessen ihr Gefühl entscheiden. Zur Bestenliste gehören auch viele Newcomer: Mehr als drei Viertel der Häuser sind erstmals im Ranking. Ein Viertel der prämierten

Die zehn ersten Plätze belegten folgende Hotels: 1. Kategorie Strand-Hotels: «Weissenhaus», Wangels/Deutschland 2. Kategorie Landhotels: «Ion Hotel», Selfoss/Island 3. Kategorie City-Hotels: «Ottmanngut», Meran/Italien 4. Kategorie Food-Hotels: «Seehotel Überfahrt», Rottach-Egern/Deutschland 5. Kategorie Luxus-Hotels: «Aman Canal Grande», Venedig/Italien 6. Kategorie Hotels unter 100 Euro: «Superbude St. Pauli», Hamburg/Deutschland 7. Kategorie Berg-Hotels: «Giardino Mountain», Champfèr (St. Moritz)/Schweiz 8. Kategorie Design-Hotels: «The Thief», Oslo/Norwegen 9. Kategorie Ausser Konkurrenz: «Pedras Salgadas», Bornes de Aguiar/Portugal 10. Kategorie Wellness-Hotels: «Schloss Elmau», Elmau/Deutschland

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namen Der Bündner Hotelier Adrian K. Müller wurde zum Vorstandsmitglied der Romantik-Hotels & Restaurants AG gewählt. Neben Müller bestellte der Aufsichtsrat der Hotel-Kooperation den deutschen Hotelier Ralph Düker zum neuen Vorstandsvorsitzenden. Der 50-jährige Adrian K. Müller führt seit Januar 2006 das Romantik-Hotel Stern in Chur.

Die Marketing-Organisation Swiss Premium Hotels wird seit Januar neu von Nicole Pandiscia-Hasler geleitet. Die gebürtige St. Gallerin hat die Nachfolge von Unternehmensgründerin Wanda Meyer übernommen. Als diplomierte PR-Beraterin mit vielen Jahren Berufserfahrung im Hotel-Management bringe Nicole Pandiscia-Hasler fundierte touristisch-relevante Erfahrung mit, heisst es.

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Wilhelm K. Weber und Gianluca Marongiu über die Franken-Euro-Krise in der Hotellerie

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Was Hoteliers jetzt

ie Ankündigung der Schweizerischen Nationalbank vom 15. Januar, den Euro-Mindestkurs von CHF 1.20 aufzuheben, sorgte nicht nur an den Aktienmärkten für grosse Aufregung. Unmittelbar nach der Pressekonferenz wurde in vielen Hotels besorgt diskutiert. Auch wenn wir als Branche eigentlich «Übung» mit der massiven Verschiebung der Währungskurse haben, sorgt das Bewusstsein der unmittelbaren Betroffenheit für eine verständliche Verunsicherung bei den meisten Hoteliers. Nun was bedeutet die neue Situation für den Tourismus in der Schweiz? Wie sehr bin ich als Hotelier betroffen? Und was sollte man in dieser Situation tun? Dies die wichtigsten Fragen der folgenden «Hotelier»-Kolumne.

Was bedeutet die neue Währungssituation für den Schweizer Tourismus? Es steht ausser Frage, dass die aktuelle Entwicklung uns alle betrifft, sowohl privat als auch berufl ich. Aus dem Blickwinkel der Hotellerie ist zu erwarten, dass die Ferien-Hotellerie kurz-

« WER BEIM NEUEN WECHSELKURS

DIE NERVEN VERLIERT, VERLIERT AUCH SEINE GÄSTE. WILHELM K. WEBER

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fristiger und unmittelbar betroffen ist, der Effekt in der Business-Hotellerie jedoch länger spürbar sein wird. Grund hierfür ist, dass der Individualgast seine Skiferien schneller verlegen kann als ein Unternehmen seine Einkaufs- und Produktionsprozesse. Was schnell in die eine Richtung verändert wird, kann auch schnell wieder revidiert werden, während beispielsweise die Finanzkrise 2008/2009 gezeigt hat, dass die verschärften Reise-Richtlinien der Firmen auch nach der Erholung eines Industriesektors grösstenteils in Kraft bleiben. Dass jetzt Menschen, die in Euro verdienen, ihre Ferienaufenthalte nicht mehr in der Schweiz planen, ist ein überschaubares Risiko, da die Kursveränderung von 1.45 auf 1.20 in den Jahren 2010/11 bereits dafür gesorgt hat, dass preissensitive Reisende die Schweiz meiden. Deutlich berechtigter ist die Sorge vor Schweizer Urlaubern, die ihre erhöhte Kaufkraft im Ausland ausspielen. Der Schweizer ViersterneGast (zum Beispiel), der sein Budget für Fünfsterne-Ferien in Österreich nutzt. Erste Anzeichen in diese Richtung sind Berichte aus den grenznahen Skigebieten in Vorarlberg und im Tirol, die seit letzter Woche von Schweizer Skisportlern regelrecht überrannt werden. Wer den Effekt «erleben» möchte, dem sei geraten, an einem Wochenende WILHELM K. WEBER

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in Konstanz den Anteil Schweizer Nummernschilder im Shopping-Stau zu zählen oder in St. Anton am Arlberg beim mittäglichen Einkehrschwung auf Schweizer Mundart zu achten …

Wie sehr bin ich als Hotelier individuell betroffen? Diese Frage hängt von mehreren Faktoren ab – zum einen offensichtlich vom Anteil ausländischer Gäste am Gesamtumsatz, insbesondere vom Anteil Gäste aus der Euro-Zone. Zum andern aber auch von der Art des Geschäftes – beispielsweise dem Anteil an Reiseveranstaltern. Da der Vertrag in der Regel in der Währung des Suppliers (sprich des Hotels) abgeschlossen wird, liegt das Risiko für den Wechselkurs auf den ersten Blick beim Reiseveranstalter und nicht beim Hotel. Es ist aber zu erwarten, dass die Branche versuchen wird, die Konditionen nachzuverhandeln, und dass die Nachfrage gedämpft wird, da die Reiseveranstalter die Verkaufspreise der neuen Situation anpassen werden. Auch wird das MICE-Geschäft stärker abnehmen als der individuelle Geschäftsreiseverkehr – ganz einfach deshalb, weil sich hier die Prozesse besser steuern lassen. Die Location spielt ebenfalls eine wichtige Rolle. Auch wenn Zyniker ab und zu behaupten, «dass in der Schweiz aufgrund der geografischen Situation jeder Ort als grenznah bezeichnet werden kann», ist zu erwarten, dass Standorte in unmittelbarer Grenznähe, wie zum Beispiel das Tessin, stärker betroffen sein werden. Den grössten Einfluss hat nach Ansicht der Autoren allerdings die Art und Weise, wie die Destination und der einzelne Hotelier auf die neuen Rahmenbedingungen reagieren. Hierzu sind im folgenden Abschnitt einige Empfehlungen aufgelistet. Die Erfahrungen aus den Wechselkursänderungen von 2010/11 sind ein guter Indikator dafür, welche Massnahmen wirklich greifen und was als blanker Aktionismus gewertet werden muss.

Was sollten die Hoteliers jetzt tun? Zunächst einmal gilt – wie in jeder Situation, in der die Nachfrage gedämpft wird – die Grundregel: Rabatt-Schlachten vermeiden! Diese stimulieren nämlich nicht die Nachfrage, sondern verderben das Preisniveau nachhaltig (tiefere Average-Rate). Der Beweis der fatalen Auswirkungen dieses Fehlers lässt sich international bei fast allen sogenannten «Krisen» statistisch eindeutig belegen!

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SZENE SCHWEIZ SCHWERPUNKT

dringend tun sollten! Die Nachfrage erholt sich ebenfalls schneller als die Rate. Das heisst: Hotels, die stumpfsinnig die Preise senken, haben in Zeiten, in denen die Belegung steigt, oft keine Chance, die Rate zügig anzuheben. Auch dies ist eigentlich keine neue Erkenntnis und wird dennoch leider oft ignoriert. Hierbei sind auch die Destinationen gefordert, einen destruktiven Preiskampf innerhalb der Destination zu verhindern. Da Preisabsprachen in diesem Zusammenhang illegal sind, appellieren die Autoren vor allem an die Tourismus-Direktoren, nicht zusätzlich zu Rabatt-Massnahmen aufzurufen. Einige Hoteliers setzen jetzt auf Rabatte für Euro-Urlauber, was aus unserer Sicht rational nicht zu empfehlen ist. Absolut abgeraten wird von Massnahmen wie «bei uns bleibt der Euro bei 1.20» (currency exchange based promotions), «20 % Rabatt für Urlauber aus Deutschland» und ähnlichen Promotions, bei denen die Schweizer Gäste währungstechnisch diskriminiert werden. Wer jetzt den Eindruck erweckt, dass Euro-Urlauber einen besseren Preis erhalten als Schweizer Gäste, darf sich nicht wundern, wenn die Schweizer das Hotel nicht buchen! Anstelle von breit gestreuten Discounts raten die Autoren dazu, im Einzelfall auf den direkten Buchungskanälen einen attraktiven Mehrwert zu bieten. Dies ist aber nicht als «eine GratisFlasche Mineralwasser, wenn Sie auf unserer Homepage buchen» zu verstehen. Gemeint ist vielmehr, dass bei Stornierungen, die mit dem Wechselkurs begründet werden, die Reservierungsabteilung punktuell dem Gast anbietet, «20 Prozent der Buchungssumme als Gutschrift für F&B und Spa-Leistungen im Hotel» zu gewähren. Diese Massnahme reduziert den fi nanziellen Schaden, da effektiv lediglich die Eigenkosten anfallen – und bringt dem Gast dennoch einen deutlich spürbaren Mehrwert. Bei Gästen, die dieses Angebot ablehnen, ist davon auszugehen, dass der Wechselkurs ohnehin nur als «Ausrede» für die Stornierung genutzt wurde. Auch ist das (vertrauliche) Gewähren von Leistungen deutlich «günstiger» für den Hotelier als eine pauschal im Gieskannenprinzip kommunizierte Massnahme. Trotz aller Massnahmen ist davon auszugehen, dass sich ein negativer Effekt auf die Nachfrage auch in reduzierten Buchungszahlen niederschlagen wird. Daher ist das Budget oder der Forecast realistisch zu korrigieren, und gegebenenfalls sind die nötigen Massnahmen auf der Kostenseite einzuleiten. Im Sinne der Motivation möchten wir noch erwähnen, dass auch die Jahre 2010/11 von der Branche kompensiert wurden. Wir werden auch für diese Situation Lösungen fi nden und als Branche weiter bestehen! Innovative Hoteliers werden sich den neuen Gegebenheiten anpassen, wer jedoch in alten Mustern stehen bleibt, läuft Gefahr, von der Entwicklung überholt und von der Branche selbst darwinistisch aussortiert zu werden. Das Konzept heisst Evolution und «Survival of the Fittest» – auch wenn der Schock noch tief sitzt, die Situation an sich ist nicht neu. In diesem Sinne – packen wir es an! H

tipps

WAS KANN DER HOTELIER TUN? 1. Keine Rabatte, die Nachfrage erholt sich schneller als der Preis. 2. Keine Bevorzugung der Euro-Bucher, eine Diskriminierung der Schweizer Gäste birgt das grösste Risiko. 3. Gezielte Einzelmassnahmen, idealerweise in margenstarken Eigenleistungen. 4. Budget revidieren, Kosten zügig anpassen.

DIE AUTOREN Wilhelm K. Weber ist Partner bei SHS Swiss Hospitality Solutions und Dozent für Revenue Management an der Hotel-Fachschule Luzern. Als «Hotelier»Fachexperte ist er regelmässig mit Beiträgen und Kolumnen im Magazin präsent. Gianluca Marongiu ist ebenfalls Partner und Revenue Consultant bei Swiss Hospitality Solutions. Er befasst sich täglich mit Revenue-Management-Strategien für Hotels und Destinationen und sucht dabei nach Lösungs ansätzen für die Praxis. www.swisshospitalitysolutions.ch w.weber@swisshospitalitysolutions.ch g.marongiu@swisshospitalitysolutions.ch

« EINIGE HOTELIERS SETZEN JETZT AUF RABATTE FÜR EURO-

URLAUBER, WAS AUS UNSERER SICHT RATIONAL NICHT ZU EMPFEHLEN IST. 1–2 I2015

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GIANLUCA MARONGIU

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SZENE AUSLAND

MEGA-RESORT MIT 7500 ZIMMERN

Grösstes Hotel der Welt in Australien

Das «Aquis Great Barrier Reef Resort» bei Cairns im Nordwesten Australiens wird 7500 Zimmer umfassen und die Summe von 8,15 Mia. US-Dollar kosten.

Es soll das grösste Hotel weltweit werden: Das Aquis Great Barrier Reef Resort bei Cairns im Nordwesten Australiens wird 7500 Zimmer umfassen und die astronomische Summe von 8,15 Mia. US-Dollar kosten. Der chinesische Milliardär Tony Fung hat sich in den Kopf gesetzt, das sogenannte Sechs-Sterne-Hotel samt Casino bauen zu wollen. Zwar gebe es gerade behördliche Bedenken beim Kauf eines bestehenden Casinos – doch dies gefährde nicht die Investitionsplanung, heisst es dazu. Bis 2024 soll es in zwei Projektphasen umgesetzt werden und später bis zu 12 000 Gäste beherbergen können. Eine Million Gäste werden jährlich erwartet, weitere 500 000 soll der EntertainmentBereich, etwa Kasinos und Theater, anlocken. Geplant sind auch ein 18-Loch-Golfplatz und eine künstliche Lagune.

Dis bisher grössten Hotels weltweit • The Venetian mit Schwester-Hotel Palazzo Casino Resort, Las Vegas (7128 Zimmer) • MGM Grand, Las Vegas (6852 Zimmer) • First World Hotel, Malaysia (6118 Zimmer) • Mandalay Bay (The Hotels/Four Seasons), Las Vegas (4752 Zimmer) • Wynn (Resort/Encore Hotels), Las Vegas (4750 Zimmer) • Luxor, Las Vegas (4400 Zimmer) • Ambassador City, Pattaya/Thailand (4210 Zimmer) • Excalibur, Las Vegas (4008 Zimmer). Es gibt es eine noch grössere Hotel-Planung: In Albanien ist laut Tophotelprojects mit dem Projekt «Gose Beach & Novosele Vlora» ein Resort-Komplex mit 27 300 Zimmern geplant, allerdings in einem noch sehr frühen Stadium.

ROCCO-FORTE-HOTELS

20 Hotels in fünf Jahren «Rocco-Forte-Hotels» gab eine strategische Partnerschaft mit dem in Mailand ansässigen Fondo Strategico Italiano Spa (FSI) bekannt. Der italienische Staatsfonds investiert etwa 76 Mio. Euro in die britische Hotelgruppe und erhält dafür 23 Prozent ihrer Anteile. Zwar zeigt sich die italienische Hotel-Vereinigung Confindustria Alberghi überrascht, dass italienisches Geld in ein britisches Unternehmen fliesst, doch «Rocco-Forte-Hotels» betont seine feste Absicht, in Italien zu expandieren, und nicht nur dort. Schon erscheinen die ersten Namen von Städten in den USA und Asien auf dem Business-Plan des Hotel-Unternehmens. «Wir haben einen Business-Plan ausgearbeitet, der weitere italienische Standorte festhält, an denen wir gerne präsent sein würden», so Richard Power, Communications Director bei «Rocco-Forte-Hotels». «Unser erstes Ziel ist Venedig, wo wir uns bereits in Gesprächen befinden, sowie Mailand und Neapel, wo wir derzeit nach geeigneten

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Sir Rocco Forte eröffnet in Italien weitere Hotels. Doch auch in den USA und in Asien will der britische Hotel-Unternehmer Luxushäuser eröffnen.

Projekten suchen. Auch Sizilien haben wir im Visier, wo wir neben unserem Verdura Resort gerne noch weitere Hotels sehen möchten.» Rocco Forte wirft auch auf andere Länder einen Blick. «Unser Ziel ist, das aktuelle Portfolio von zehn Hotels in den nächsten fünf Jahren zu verdoppeln», so Richard Power. «Wir sind aktuell in einem neuen Hotel involviert, das für Shanghai geplant ist. New York, Paris und Madrid sind ebenfalls Ziele unseres Business-Plans.»

Motel One verkauft neun Hotels mit insgesamt 739 Zimmern an den französischen Immobilieninvestor FDM Management, die Hotel-Betreibergesellschaft des Immobilieninvestors Foncière des Régions. Sie wird die Hotels ab Ende Februar zusammen mit der Louvre Hotels Group unter der Marke «Première Classe» betreiben. Nach dieser Transaktion betreibt Motel One 48 Hotels mit 12 900 Zimmern in fünf europäischen Ländern. Four Seasons wächst weiter. Im Frühjahr 2015 soll das Four-Seasons-Hotel «Bahrain Bay» mit 273 Zimmern auf einer eigenen privaten Insel eröffnen. Der bekannte österreichische Sternekoch Wolfgang Puck wird zwei Signature-Restaurants sowie eine Bar und Lounge im Hotel eröffnen. Mitte 2015 wird in Casablanca, Marokko, ein Haus mit 186 Zimmern direkt an der StrandPromenade an den Start gehen. Für Ende 2015 ist die Eröffnung des FourSeasons-Hotels Seoul (317 Zimmer), Südkorea, geplant. Ebenfalls Ende 2015 soll das Four Seasons Resort «Oahu at Ko Olina», Hawaii, eröffnen. Es wird über 365 Zimmer und Suiten sowie 180 private Residenzen verfügen. Intercontinental Hotels Group (IHG) kündigte die Unterzeichnung von zwei Intercontinental-Hotels auf zwei Kernmärkten in Europa an. Das «Intercontinental Dublin» wird die Marke nach Irland bringen, und das «Intercontinental Baku» markiert den Einstieg der Marke in Aserbaidschan. 1–2 I2015


MARRIOTT HOTEL GROUP

Gigantische Wachstumspläne

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«Marriott sorgt dafür, dass weltweit rund eine Milliarde Menschen durch die Hotels in die Mittelklasse aufsteigen können», so Marriott-CEO Arne Sorenson.

Am Weltwirtschaftsforum in Davos (WEF) hat MarriottCEO Arne Sorenson über seine globalen Wachstumspläne gesprochen: In diesem Jahr sollen, so der Hotel-Chef, eine Million neue Hotel-Zimmer entstehen, 150 000 Hotel-Jobs geschaffen werden und Hotel-Immobilien im Wert von 50 Milliarden US-Dollar gefüllt werden. «2014 war ein sensationelles Jahr für Marriott mit Verträgen für 650 neue Hotels und 100 000 neue Hotelzimmer, die in den nächsten Jahren eröffnet werden», erklärte Sorenson. Marriott sorge dafür, dass weltweit rund eine Milliarde Menschen durch die Hotels in die Mittelklasse aufsteigen könnten, so Sorenson.

LUXUS-HOTEL-MARKT

716 Top-Hotels im Jahr 2015 Im vergangenen Jahr wurden weltweit 1470 neue TopHotels mit insgesamt rund 309 000 Zimmern eröffnet. In diesem Jahr kommen nach Angaben von Tophotelprojects 2400 neue Häuser der Kategorien First Class und Luxus hinzu. Zu den herausragenden Neueröffnungen 2014 zählt das «Peninsula Paris»: Das Luxushaus mit 200 Zimmern und Suiten wurde aufwendig in einem historischen Palast von 1908 eingerichtet. Für weltweites Aufsehen sorgte auch das neu eröffnete Sunrise-Kempinski-Hotel nahe Peking. Das kreisrunde Gebäude glänzt am Horizont wie ein Silbermond – auf 21 Geschossen sind 306 luxuriöse Zimmer und Suiten untergebracht. In Moskau eröffnete Four Seasons ein mit Spannung erwartetes Luxus-Hotel. Es wurde als Replik des historischen Hotels Moskva (aus den 1930erJahren) errichtet – und bietet mit 180 Gästezimmern und 41 sehr geräumigen Suiten modernes Luxusempfinden. Auch 2015 sind neue, beeindruckende Luxus-Hotels zu erwarten. Weltweit werden 716 Häuser der höchsten HotelKategorie eröffnet. 1–2 I2015

Sie hat. Sie nicht. Er hat.


ZU GAST CARSTEN K. RATH

Hotel-Manager Carsten K. Rath über das neue «Kameha Grand Zürich»

«Mein Hotel hat keine Sterne !»

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it den Sternen ist das so eine Sache. Hat man fünf, scheint man in höheren Sphären zu schweben – schliesst aber gleich eine ganze Gruppe von Gästen aus. Nämlich alle, deren Compliance-Richtlinien keine Luxusübernachtungen gestatten. Hat man vier, befi ndet man sich im oberen Mittelfeld – das ist ein bisschen wie Platz vier in einem Rennen. Nicht wirklich erstrebenswert. Und ausserdem: Was sagen diese Sterne eigentlich? Im Grunde nur, dass man bestimmte theoretische Kriterien erfüllt, eine Eigenbewertung. Über die Qualität der Mitarbeiter und die Atmosphäre sagen sie gar nichts aus. Die logische Konsequenz: Das «Kameha Grand» in Zürich hat gar keine Sterne! Sie passen nicht zur Philosophie des Hauses. Denn das «Kameha Grand» ist vieles. Ein Design-Hotel. Ein Ort für Meetings, Konferenzen, Produktpräsentationen und Feiern. Ein Haus mit ausserordentlichen Angeboten. Ein Lieblingsplatz. Denn vor allem ist das «Kameha» ein Hotel, in dem der Gast im Mittelpunkt steht. So, wie er ist. Egal, ob Geschäftsmann oder Urlauber, ob allein oder in Begleitung der Familie. Kameha, das bedeutet «der Einzigartige». Ein Wort, das aus dem Hawaiianischen stammt und genau beschreibt, wie und wo wir jeden einzelnen Gast sehen. Im Mittelpunkt. Bei uns, in einem ausserordentlichen Hotel mit herzlichem Service, das der Inspiration für Auge und Geist dient. Ein Wohlfühlort im wahrsten Wortsinn. Es gibt einen Unterschied zwischen einem guten und einem exzellenten Hotel: die Mitarbeiter. Produkte und Dienstleistungen sind immer häufiger ähnlich, gar austauschbar. Die Freude am Service und der Wille, den Gast immer in den Mittelpunkt zu stellen – das ist heute die einzige Möglichkeit, die Menschen an ein Haus zu binden. Ein perfekter Gastgeber braucht dabei viele Qualitäten. Persönlich und charmant

DER AUTOR Nach Anfängen in einem Familien-

Hotel im Schwarzwald sammelte Carsten K. Rath weltweit Erfahrungen. Er realisierte u.a. das KempinskiTaschenberg-Palais, das Berliner Hotel Adlon, das Kempinski London oder die zur Ritz-Carlton-Gruppe gehörenden Luxus-Hotels auf Jamaika, in Sharm-el-Sheikh (Sinai/ Ägypten) und Naples (USA). Heute betreibt Carsten K. Rath mit der Hotel-Gesellschaft Kameha Hotels & Resorts die KamehaSuite in Frankfurt. Das «Kameha Grand» in Zürich soll am 1. März 2015 eröffnet werden.

muss er sein, fürsorglich, authentisch, antizipierend, und er sollte sich genau an das erinnern, was seinen Gästen Freude macht. Und vor allem: Er muss Menschen mögen! Sonst ist er im falschen Beruf. Wir mögen Menschen! Denn wir haben ein Team von erfahrenen Kollegen und jungen Talenten aufgebaut, das den Unterschied macht und teilweise schon viele Jahre zusammengearbeitet hat. Und wir können von uns sagen, dass es ein Hotel wie das «Kameha Grand» so noch nicht gibt. Keine Sterne, aber ein Haus mit erstklassigem Service, unaufgeregtem Spa und Zimmern, in denen jeder Reisende alles fi ndet, was er braucht. Und nicht nur das. Wir wissen, dass sich unsere Gäste wohlfühlen werden in ihren Zimmern und Suiten. Mit den verschiedensten Möglichkeiten, den Gaumen zu verwöhnen – und das mit ungeahnten Eindrücken für die Geschmacksnerven. Der Standort? Ein Glücksfall! Denn der Glattpark liegt zentral zu allem Wichtigen, das Zürich zu bieten hat. Sowohl die Innenstadt als auch der Flughafen sind nur ein paar Minuten entfernt. «Auf der grünen Wiese», das klingt oft despektierlich. Doch in diesem Fall hätte es nicht besser sein können – denn so konnte das Hotel exakt nach meinen Vorstellungen geplant werden. Vorstellungen, in die Jahrzehnte von Wissen als Gastgeber einfl iessen. Bei diesem Haus kann ich sagen: Es ist stimmig bis ins kleinste Detail. Mit dem «Kameha Grand Zürich» wird das vorletzte Gebäude auf der früheren Baustelle Glattpark eröffnet – Kräne und Bagger gehören also der Vergangenheit an. Stattdessen: ein urbanes Viertel und ein Naherholungsgebiet am Rand der wirtschaftlich wichtigsten Stadt der Schweiz. Welches neue Hotel kann schon von sich behaupten, in einer Parkanlage zu liegen und einen Schwimmsee mit 550 m Länge und 41 m Breite direkt vor der Haustür zu haben? Wieder einer dieser Punkte, der sich in keine Kategorisierung pressen lassen will. Ein Luxus-Hotel? Das ist das «Kameha Grand» nicht. Denn was genau ist ein LuxusHotel? Ein Grandhotel? Schon eher, in seiner schönsten Form. Ein Hotel, das den Gast in den Mittelpunkt stellt und in dem der Service, die Dienstleistung die oberste Priorität hat. Das Wort «Kameha» ist wahrscheinlich noch nicht allzu bekannt im deutschen Sprachraum. Aber es ist ein liebliches Wort und vor allem ein passendes. Und es könnte keine bessere Buchstabenfolge haben. Denn in der Mitte steht das «me». H

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FRAGE AN MARKUS LERGIER, DIREKTOR BERN TOURISMUS:

Warum 1000 neue Hotel-Betten

in Bern?

2014 war für den Tourismus in der Stadt Bern ein Spitzenjahr. 718 000 Logiernächte verzeichnete Markus Lergiers Organisation «Bern Tourismus». Neuer Rekord! Und trotzdem ist der 61-jährige Tourismus-Profi mit dem HotelAngebot in der Bundesstadt nicht zufrieden: «Uns fehlen rund 1000 neue Hotel-Betten, vor allem im Drei- und Viersterne-Segment.» Und das von Lergier lancierte Luxus-Hotel-Projekt? Nach wie vor ein Thema in Bern? 16

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10 FRAGEN AN MARKUS LERGIER

Der Bundesstadt fehlen aktuell rund 1000 Hotel-Betten, vor allem im Drei- und Viersterne-Segment, sagen Sie. Warum «leidet» Bern unter einer Bettenknappheit? Bern hat sich in den letzten Jahren positiv entwickelt, nicht zuletzt dank der Eröffnung von Häusern der Hotel-Ketten Accor und Holiday Inn sowie der Wiedereröffnung des Schweizerhofs. Rekordjahr folgt auf Rekordjahr, die Logiernächte steigen stetig! Das Potenzial von Bern wird also bereits sehr gut abgeschöpft. Aber es gibt auch ein Potenzial, das nicht abgerufen werden kann, weil die Kapazitäten fehlen. So stösst Bern beispielsweise immer wieder an Grenzen, wenn es um die Akquise von grossen Veranstaltungen oder um die Durchführung paralleler Kongresse geht. Gewisse Hoteliers in Bern sind skeptisch. «Zusätzliche Hotel-Betten machen nur Sinn, wenn diese auch verkauft werden können», sagt zum Beispiel Beatrice Imboden, Präsidentin des Hotelier-Vereins Sektion Stadt Bern. Was sagen Sie dazu? In diesem Punkt gebe ich Beatrice Imboden recht! Das Letzte, was ich mir für Bern wünsche, sind kalte Betten. Ich bin aber überzeugt, dass unsere Destination weiter wachsen muss und wird. Die erfreuliche Entwicklung der Logiernächte in den letzten zehn Jahren unterstreicht dies ja deutlich. Wir brauchen neue Betten, um konkurrenzfähig zu bleiben. Dies hat auch die Stadt erkannt und die Erhöhung der Bettenkapazität in ihre Legislatur-Richtlinien aufgenommen. Auch die Branche selbst muss zuversichtlich und selbstbewusst auftreten und gemeinsam das touristische Wachstum der Destination mutig vorantreiben. Wie wollen Sie die rund 1000 Hotel-Betten weltweit vermarkten? An welche Segmente und Zielgruppen denken Sie? Konkret sehe ich Entwicklungspotenzial im MICE-Bereich. Bern verfügt dafür über beste Voraussetzungen. Aber auch bei den Individualgästen orten wir Potenzial. Gerade die Gurlitt-Kunstsammlung, die demnächst nach Bern kommen wird, ist eine grosse Chance.

Seit einigen Jahren wünschen Sie sich auch ein drittes Luxus-Hotel in der Bundesstadt. Ist das nach wie vor Thema? Es gehört zu den vornehmsten Aufgaben eines Tourismus-Direktors, sich über die touristische Entfaltung seiner Region Gedanken zu machen. Kurzfristig liegt der Fokus klar auf zusätzlichen Drei- bis Viersterne-Hotels. Trotzdem müssen wir auch den Luxusbereich auf dem Radar haben. Die beiden Fünfsterne-Hotels in Bern, «Schweizerhof» und «Bellevue Palace», haben ja nicht die beste Auslastung – im «Bellevue Palace» lag diese oft unter 40 Prozent. Und jetzt noch ein drittes Luxushaus? Nein, nicht sofort! Aber in einigen Jahren, wenn 1–2 I2015

Bern sich weiter so entwickelt. Im Wissen um die Dauer eines solchen Prozesses sollten wir die Diskussionen über ein weiteres Luxus-Hotel frühzeitig führen. Nur so wird Bern parat sein! Es gab mal Pläne für ein drittes Luxushaus im alten Postgebäude beim Rosengarten. Sie haben ja auch schon Gespräche mit möglichen Investoren geführt. Ist das Projekt nach wie vor aktuell? Ich gebe den Standort Schönburg noch nicht verloren und stehe in Kontakt mit der Besitzerin. Der Rosengarten als Hotel-Park mit der Altstadt als Kulisse eignet sich hervorragend für ein Hotel jeglicher Kategorie. Wenn es um die Entwicklung der Logiernächte in Bern geht, dürfen Sie zufrieden sein. 2013 und 2014 waren Rekordjahre. Was wollen Sie mehr? Natürlich bin ich glücklich über die Entwicklung der Logiernächte, aber nicht mit dem Bettenangebot. Hier muss sich in Bern etwas bewegen! Vor etwa zwei Jahren haben Sie gesagt: Bern braucht eine neue, grosse Event-Halle für 10 000 bis 15 000 Personen. Sind denn das Eisstadion oder die Bernexpo-Messehallen zu klein? Genau das braucht Bern noch: eine multifunktionale Event-Halle. Das «BElive Center» würde eine Lücke im touristischen Angebot schliessen. Bern ist – weltweit und europäisch gesehen – nicht besonders bekannt. Man kennt Zürich und Genf, daneben vielleicht noch Basel als Messestadt. Wie wollen Sie Bern noch besser vermarkten? Zum Glück bin ich da besser informiert! Erst kürzlich hat Schweiz Tourismus eine Umfrage zur Bekanntheit touristischer Marken in Frankreich, Grossbritannien und Deutschland durchgeführt. Dabei wurde Bern ungestützt – also ohne Vorgabe von Antworten – an dritter Stelle genannt, gleich nach Zürich und Genf. Bern erreichte bei dieser Umfrage einen Bekanntheitsgrad von rund 80 Prozent. Zudem stammen über 50 Prozent unserer Gäste von internationaler Provenienz. Die Bettenauslastung von rund 70 Prozent über das ganze Jahr hinweg spricht ebenfalls für sich. Wie lautet denn die aktuelle Marketing- und Werbe-Strategie von Bern Tourismus? Bern basiert auf einem soliden Dreisäulenprinzip: Geschäfts-, Freizeit- und Polittourismus. Diese drei Säulen bearbeiten wir mit einem zeitgemässen Marketing-Mix und fokussieren dabei auf innovative Ausrufezeichen wie den «Spirit of Bern» (einen 2015 neu geschaffenen Grosskongress), den «Cirque du Soleil», «Klee und Kandinsky», die Gurlitt-Sammlung oder auch das Bern-Ticket für den freien OeV in der Stadt Bern. H

LOGIERNÄCHTE-REKORD IN BERN Das Berner Tourismusjahr 2014 stand im Zeichen der Konsolidierung. Dennoch konnten die Hotels in der Stadt Bern die Logiernächtezahl um 1 Prozent auf 718 000 Übernachtungen steigern. Damit wurde eine neue Höchstmarke erreicht. Markus Lergier, Direktor von Bern Tourismus: «Die Zahlen zeigen, dass wir in Bern nach wie vor über Wachstumspotenzial verfügen.» Als einen Grund für das gute Resultat nennt Lergier den starken Monat August, der erstmals mehr als 80 000 Logiernächte verzeichnete. Die Auslastung der Berner Hotels lag 2013 bei 66,5 Prozent (aktuelle Zahlen 2014 liegen erst im Mai vor). Die Hotels in Zürich (zum Vergleich) liegen bei durchschnittlich 67,7 Prozent. Die Basler Hotels erreichen eine Auslastung von 62 Prozent. Die mittlere Aufenthaltsdauer in Berner Hotels beträgt 1,7 Tage. Die meisten Hotel-Gäste in Bern kommen aus der Schweiz (47,5 %) vor diversen Ländern in Europa (21,1 %), Deutschland (12,1 %), Asien (10,3 %) und Amerika (7,2 %). WER IST MARKUS LERGIER? Der 61-jährige Tourismus-Profi ist seit 10 Jahren (2004) Direktor von Bern Tourismus. 1972 bis 1979 wirkte Lergier für die Schweizerische Verkehrszentrale (heute Schweiz Tourismus) in Zürich, Paris und New York. 1979 bis 1982 war er Stellvertretender Kurdirektor in Wengen, 1982 bis 1987 Kurdirektor in Sedrun und 1987 bis 2003 Kurdirektor in Pontresina. 2005 bis 2011 war Markus Lergier Präsident der Konferenz der Regionalen Tourismus-Direktoren der Schweiz (RDK). Seit 2013 ist der in Murten heimatberechtigte Lergier Mitglied des Fachbeirates der Internationalen Schule für Touristik (IST) in Zürich, Vizepräsident der «Destinationen Bern» und Mitglied des Stiftungsrates der GVB Stiftung für Kultur, Gesellschaft, Bildung und Wissenschaft. Markus Lergier ist verheiratet und Vater von zwei Kindern. www.bern.com/de

Viersterne-Hotel Allegro im Kursaal Bern. «Bern braucht dringend neue Hotel-Betten im Drei- und ViersterneSegment», sagt Markus Lergier.

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FRAGE AN HYATT-GENERAL MANAGER JAN PETER VAN DER REE («PARK HYATT ZÜRICH»):

Warum ist Hyatt mehr als eine

Kette?

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HOTELIER TALK JAN PETER VAN DER REE

Hyatt ist mit 735 Hotels und Resorts (136 000 Zimmer) in 44 Ländern eine der grössten und erfolgreichsten HotelGruppen der Welt. In Zürich besitzt und betreibt Hyatt eines der besten Stadt-LuxusHotels der Schweiz: das «Park Hyatt» mit 142 Zimmern und Suiten in der City an bester Lage. Seit Mai 2014 führt der gebürtige Holländer Jan Peter van der Ree das Fünfsterne-SuperiorHaus. Was ist das Erfolgsprinzip von Hyatt? Warum ist Hyatt mehr als eine Hotel-Kette? INTERVIEW Hans R. Amrein PORTRÄT-BILD Holger Jacob

Jan Peter van der Ree: «Ich habe in den 26 Jahren bei Hyatt noch nie so etwas erlebt wie hier in Zürich. Von diesem Preisniveau können Hoteliers im Ausland nur träumen.»

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J

an Peter van der Rees … … (lacht) stopp! Ich heisse van der Ree, nicht van der Rees!

Oh, entschuldigen Sie! Ich spreche leider nicht Holländisch. Woher kommt dieser Name? Der Name ist total holländisch. «van der» heisst bei uns immer «woher» , und «Ree» ist die «Ecke beim Strand», am Meeresufer. Früher haben da die Schiffe geankert. Im Mittelalter gab es eben noch keine Häfen. Diese Schiffanlegeplätze heissen in Holland «Reede».

Korridor im Tagungsbereich.

Sind Sie denn am Meer aufgewachsen? Nein (lacht)! Aber immer am Wasser. Mein Vater war Ingenieur und mit dem Bau der grossen Deiche und Wasserwerke beschäftigt. Wir lebten auf einem Schiff, einem Hausboot. Da wurde ich auch geboren. Wie kommt ein Holländer nach Zürich? Über Hyatt, wie denn sonst (lacht)! Ich arbeite seit 26 Jahren für Hyatt. Das hat 1988 mit dem «Hyatt» in Köln begonnen. 26 Jahre lang die gleiche Firma. Sagen Sie mir bitte, wie man das schafft? Ganz einfach: Ich habe Spass an Hyatt und an der Hotellerie. Ich war ja damals kein typischer Hotelier, weil ich auch nicht aus einer HotelierFamilie kam. Irgendwann habe ich mein 15-JahrJubiläum gefeiert, dann das 20-jährige …

Executive-Suite mit Bad.

STANDORTE WIE BASEL, GENF ODER BERN INTERESSIEREN UNS SEHR. WARUM NICHT EIN «HYATT PLACE» IN BERN? Es gibt heute, etwas pauschal gesagt, zwei Sorten von Hoteliers: Die einen sind Gastgeber der alten Schule, die andern sind eher Manager, sie delegieren die Gastgeberrolle an ihre Mitarbeiter. Wie sehen Sie sich? Ich komme aus dem Food & Beverage. Ich war Kellner, F&B-Assistent, Restaurant-Chef, Bankett-Chef. Da hatte ich immer und direkt mit dem Gast zu tun. Tag und Nacht. Auch als junger Hotel-Manager war ich stets bei den Gästen. Hier in Zürich habe ich zum ersten Mal nicht nur die Gastgeberrolle, sondern bin gleichzeitig Area Director und verantwortlich für fünf Hyatt-Hotels in der Schweiz (Zürich), Marokko, Holland und Italien. So bin ich eine Mischung aus Gastgeber und Manager. Ihr Engagement im «Park Hyatt Zürich»? Rund 90 Prozent meiner Arbeitszeit widme ich Zürich, zehn Prozent den andern vier Häusern. Alle diese Häuser haben ja einen eigenen General Manager!

Restaurant «Parkhuus».

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Was ist Ihre Funktion als Area Director? Die erwähnten General Manager in Milano,

Amsterdam und Casablanca rapportieren direkt an mich. Macht das Sinn? Ja. Hyatt hat über 700 Hotels und Resorts weltweit. Wenn alle 700 direkt an die Hauptverwaltung rapportieren würden, hätte man keinen Überblick mehr. Man hat die Gruppe dezentralisiert, sodass man näher an den Märkten ist. In Zürich-Opfikon befindet sich unsere Hauptverwaltung für Europa, Afrika, den Mittleren Osten und Südwestasien. Diese «Region» wird also von Zürich aus gesteuert. Innerhalb dieser Region gibt es Unter-Regionen. Sie bestehen aus vier bis acht Hotels, geführt werden sie von den Area Directors. Wo steht das «Park Hyatt» in Zürich aktuell? Das Haus hat einen hervorragenden Ruf. Das ist meinen Vorgängern, Kurt Straub und Jacques Morand, zu verdanken. Doch wir haben zweifellos noch Potenzial. Wie meinen Sie das? Ganz einfach: Wir können noch besser werden! Es gibt immer wieder Lücken, die wir schliessen sollten. In welchen Bereichen des Hauses existieren diese Lücken? In der Konstanz. Wobei ich sagen muss, dass die Mehrheit unserer Gäste sehr zufrieden ist mit unseren Leistungen. Was ab und zu fehlt, ist das berühmte Pünktchen auf dem i. Natürlich machen alle Fehler, auch die besten Hoteliers der Welt. Und trotzdem sollte es unser Ziel sein, nahezu fehlerfrei zu sein. Wenn ich von Konstanz spreche, so meine ich die langfristige Kontinuität in allen Bereichen des Hauses. Ich möchte, dass jeder Gast zufrieden ist, dass jeder die gleiche Erfahrung macht. Jeder! Worin besteht für Sie die grosse Herausforderung, das «Park Hyatt» in Zürich zu führen? Gute, talentierte, geeignete und motivierte Leute zu halten! Gute Mitarbeiter sind das A und O in der Hotellerie. Hat man gute Mitarbeiter, geht es darum, diese zu trainieren und zu motivieren, sodass sie 1–2 I2015


HOTELIER TALK JAN PETER VAN DER REE

Höchstleistungen erbringen und voll für den Gast da sind. Ist es wirklich so schwierig, gute Leute zu finden? Ja. Es wird immer schwieriger, vor allem in den Bereichen Rezeption, Empfang, Service, Food & Beverage. Was sind «gute Leute», wie Sie sagen? Menschen, die ihren Job mit Leib und Seele und mit grosser Leidenschaft machen. Die Spass an der Arbeit haben! Nun, so schlimm kann es nicht sein. Ich treffe hier im «Park Hyatt Zürich» laufend freundliche, sehr motivierte und professionell arbeitende Leute. Danke! Wir tun auch sehr viel für unsere Leute. Doch im letzten Jahr haben uns einige sehr gute Mitarbeiter leider verlassen. Diese zu ersetzen, war nicht einfach. In einer internationalen HotelGruppe ist es jedoch völlig normal, dass Leute ab und zu den Job wechseln. Weitere Herausforderungen im «Park Hyatt Zürich»? Die Gästezufriedenheit. Die ist in Zürich zwar sehr hoch, aber sie könnte noch höher sein. Hyatt misst die Zufriedenheit der Gäste mit einer eigenen Messmethode. Am Ende resultiert eine Zahl zwischen null und hundert. Wir liegen derzeit bei 72, wobei es kaum Hyatt-Häuser gibt, die 80 und mehr erreichen. Ist das gut? Ja, aber wir wollen mehr. Realistisch wäre 80, zwar ambitioniert, aber machbar. Aufgepasst! Das ist nur ein Indikator der Gästezufriedenheit. Am Ende sind es die Gäste, die entscheiden, ob wir gut sind. Die Zimmerpreise im «Park Hyatt Zürich» sind nach wie vor top. Wie sehen die aktuellen Finanzzahlen aus? Wir publizieren in den einzelnen Häusern keine Zahlen, aber wir sind sehr zufrieden. Zwar mussten wir die Preise ein wenig senken, dafür haben wir die Auslastung erhöht. Diese liegt knapp unter 80 Prozent. Und das Preisniveau? Ich habe in den 26 Jahren bei Hyatt noch nie so etwas erlebt wie hier in Zürich. Das Zürcher Preisniveau ist weltweit Spitze! Von solchen Preisen können Hoteliers im Ausland nur träumen! Andererseits sind auch die Kosten sehr hoch. Sprechen wir über den Hotel-Markt Zürich. Es entstehen laufend neue Häuser – in der City, in Zürich-West, am Flughafen. Sie werden im «Circle» am Flughafen zwei Hyatt-Hotels mit 500 Zimmern eröffnen. Werden Sie auch für diese Häuser zuständig sein? Ja, wenn Sie dann offen sind. Immer mehr Hotels in Zürich. Experten warnen vor Überkapazitäten und – als Folge davon – Preis-Dumping. Wie sehen Sie das? Ich denke, Zürich hat eine gute Zukunft. Ich bin optimistisch. 1–2 I2015

Werden Sie das heutige Preisniveau im «Park Hyatt» halten können? Wahrscheinlich nicht. Die Preise werden generell etwas sinken. Das hängt aber von der Entwicklung der Stadt ab. Kommt das neue Kongresshaus, ja oder nein? Feststeht: Die Stadt braucht eine moderne Kongress-Infrastruktur. Als das «Park Hyatt» in Zürich vor gut zehn Jahren eröffnet wurde, waren viel Hoteliers skeptisch: Hyatt sei amerikanisch geprägte, standardisierte Ketten-Hotellerie und habe in der Schweiz keine Chance, hiess es. Die Skeptiker lagen falsch. Ihr Haus in Zürich zählt heute zu den besten Stadtund Luxus-Hotels der Schweiz. Hyatt ist amerikanisch, ja. Die Firma wurde 1957 in Chicago gegründet. Aber wir sind weit entfernt von der typischen US-Ketten-Hotellerie! Hyatt ist heute in 44 Ländern mit Hotels vertreten. Glauben Sie mir: Jedes Hotel ist einzigartig. Hyatt hat sich auch immer dagegen gewehrt, Standard zu sein. Ein «Hyatt» in London ist komplett anders als ein «Hyatt» in Köln oder Hongkong. Wir passen uns stets den regionalen Bedingungen an. Der Gast will

persönlich Jan Peter van der Ree übt neu die Position als General Manager im Fünfsterne-Superior-Hotel Park Hyatt in Zürich seit Mai 2014 aus. Van der Ree ist bereits seit 1988 für mehrere Hyatt-Hotels weltweit tätig. Begonnen hat er seine Hyatt-Karriere 1988 im «Hyatt Regency Köln». 1993 übernahm er die Stelle als General Manager im «Hyatt Regency Jeju» in Südkorea. Danach folgten weitere Stellen als General Manager im «Hyatt Regency Köln», «Park Hyatt Saigon» in Vietnam, im «Grand Hyatt Dubai» und schliesslich im «Grand Hyatt Istanbul». Der gebürtige Niederländer entdeckte seine Leidenschaft für die Hotellerie während seines Studiums an der Hotel School The Hague, die er im Bereich Hotel-Management mit dem Bachelor of Business Administration abschloss.

info 155 NEUE HOTELS MIT RUND 40 000 ZIMMERN Die zehntgrösste Hotel-Kette der Welt, Hyatt Hotels International, plant weltweit 155 neue Hotels mit insgesamt 40 000 Zimmern. Das grösste Hotel-Projekt, «Hyatt Regency» in Dallas/Texas mit 1120 Zimmern, wurde 2014 eröffnet. Nach einer Untersuchung von Top Hotel Projects, dem Informationsdienstleister für Hotel-Ketten und Hotel-Bauprojekte, plant Hyatt auch zwei neue Luxus-Hotels in Deutschland: In zwei Jahren wird ein 405 Zimmer grosses Grand Hyatt in Bestlage im neuen Europaviertel in der Bankenstadt Frankfurt am Main eröffnet. Ebenso steht auch die Einweihung eines Boutique-LuxusHotels in der Festspielstadt Baden-Baden an. Im Rahmen des Circle-Projekts am Flughafen Zürich will Hyatt bis in vier Jahren zwei Hotels mit über 300 Zimmern eröffnen.

WIR WOLLEN UNS ZU HUNDERT PROZENT AUF DIE INDIVIDUALITÄT DES GASTES KONZENTRIEREN. sich in Hongkong in Hongkong fühlen und in Zürich in Zürich in der Schweiz! Es gibt «Park Hyatt», «Grand Hyatt», «Hyatt Regency», «Hyatt Zilara», «Hyatt Ziva» und andere Untermarken. Ein MarkenDschungel. Hyatt hat derzeit neun Untermarken. Das sind verschiedene Konzepte. Es geht uns immer darum, das richtige Konzept beziehungsweise die richtige Marke am richtigen Ort umzusetzen. «Hyatt Regency» ist mit 152 Hotels weltweit die grösste Marke, die Basis. Das sind Konferenz-Hotels mit Ballsaal und 200 bis 1000 Zimmern. «Grand

Hyatt» ist die grössere Variante davon: zwei Ballsä le, zehn Restaurants – gross eben. «Park Hyatt» hingegen ist kleiner, exklusiver, luxuriös, noch individueller. Seit 2008 haben wir die Marke Andaz. Das geht es um Wohlbefinden, Lifestyle und Design. Das ganze Haus – von der Eingangstüre über die Aufzüge bis zur Lobby – wird von einem Designer gemacht. Andaz-Hotels sollen nicht zu gross sein, haben vielleicht 120 Zimmer. Hat «Hyatt» eine Budget-Linie wie «Ibis» bei Accor? Ja, «Hyatt Place» und «Hyatt House». Da gilt limitierter Ser-

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HOTELIER TALK JAN PETER VAN DER REE

background

«Park Hyatt Zürich».

DIE GÄSTEZUFRIEDENHEIT IN ZÜRICH IST ZWAR SEHR HOCH, ABER SIE KÖNNTE NOCH HÖHER SEIN. vice, also kein Room Service, keine Minibar, kein Portier. Dafür gute Lage. 100 Dollar für das Zimmer. Übrigens die am stärksten wachsende Marke bei Hyatt. Derzeit haben wir etwa 150 solche Häuser. Sie sind sehr erfolgreich. Werden Sie in der Schweiz weitere Hyatt-Hotels eröffnen ausser den «Hyatts» am Flughafen? Nein. Wobei ich sagen muss: Standorte wie Basel, Genf oder Bern interessieren uns sehr. Hyatt sieht sich als Hotel-Betreiber und schliesst vor allem Management-Verträge ab. Richtig, wobei wir in Amerika auch FranchiseVerträge machen. Zürich ist übrigens eine Ausnahme – hier gehört uns auch die Immobilie. Welche Regionen oder Städte in Europa sind für Hyatt ganz oben auf der Prioritätenliste? Zum Beispiel Madrid, Rom, Barcelona, Oslo, Kopenhagen, München. Wien wurde soeben eröffnet. Wir bevorzugen immer 1a-City-Lagen. Der Standort ist ein wichtiger Erfolgsfaktor. Weitere Projekte im Mittleren Osten? Da sind wir bereits sehr gut vertreten – auch in Amerika und Asien. In Indien und China haben wir stark aufgeholt. Ich habe 1992 ein Jahr lang in China gearbeitet als F&B-Manager in der Hafenstadt von Peking. Wir hatten damals zwei Häuser in der Stadt, heute sind es einige. Hyatt setzt weiterhin auf China und Indien? Ja.

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Und Südamerika? Nächstens eröffnen wir in Rio de Janeiro ein «Grand Hyatt». Kempinski hat neuerdings Afrika auf die Expansionsfahne geschrieben. Wir sind schon lange in Südafrika präsent und werden in Afrika weitere Hotels eröffnen. Warum sollte ich in einem Hyatt- und nicht in einem Hilton- oder Starwood-Hotel absteigen? Schauen Sie, wir haben wirklich tolle Häuser an super Standorten – doch das Wichtigste ist, dass wir uns enorm Mühe geben und engagieren, dass wir unsere Mitarbeiter trainieren und zu perfekten Gastgebern machen. Dass wir tun, was der Gast möchte. Wir wollen uns zu hundert Prozent auf die Individualität des Gastes konzentrieren.

Hyatt ist eine der weltweit grössten Hotel-Ketten mit Firmensitz in Chicago, Illinois. Hyatt-Hotels gehören zu den Superior-Luxus-5-Sterne-Hotels weltweit. Die Global Hyatt Corporation umfasst heute 735 Hotels und Resorts (mit mehr als 136 000 Zimmern) in 44 Ländern weltweit. Die Hotels werden, je nach Positionierung, unter verschiedenen Marken geführt. Aktuell existieren die folgenden Marken und Häuser: • Park Hyatt (35 Fünf-Sterne-Hotels) • Andaz (11 Fünf-Sterne-Boutique-Hotels) • Hyatt Zilara (1 Fünf-Sterne-Resort in Mexiko) • Hyatt Ziva (1 Fünf-Sterne-Resort in Mexiko) • Grand Hyatt (39 Hotels im 4- bis 5-Sterne-Bereich) • Hyatt Hotels (56 Hotels im 4- bis 5-Sterne-Bereich) • Hyatt Regency (152 Hotels im 4-Sterne-Bereich mit Fokus auf Urlaubs- und Geschäftsreisende) • Hyatt Place (198 Hotels mit Fokus auf Familien und Geschäftsreisende) • Hyatt House (58 Hotels für Langzeitaufenthalte in Nordamerika, zuvor Hyatt Summerfield Suites) • Hyatt Vacation Club (16 Timesharing-Ressorts in den USA). In Deutschland ist die Gruppe mit dem «Park Hyatt Hamburg», «Grand Hyatt Berlin», «Hyatt Regency Köln», «Hyatt Regency Mainz» und dem «Hyatt Regency Düsseldorf» vertreten. Weitere Hotels sind geplant für Baden-Baden und Frankfurt (2015). In der Schweiz gibt es ein Park Hyatt in Zürich. In Wien befindet sich das «Park Hyatt Vienna». Die Eröffnung war im Juni 2014. Die Hotels in den USA, Kanada und der Karibik werden von der Hyatt Corporation betrieben, die Häuser in der übrigen Welt durch die Hyatt International Corporation. Beide Gesellschaften gehören zur Holding Global Hyatt Corporation, Chicago. Seit 2006 ist Mark S. Hoplamazian Präsident und CEO von Global Hyatt.

Zürich ist völlig anders als Istanbul. Sehr ruhig, geordnet. Aber ich fühle mich ausgezeichnet. Meine Frau und ich wohnen in Horgen. Schönes Dorf. Werden Sie mit 65 bei Hyatt pensioniert? Keine Ahnung (lacht)! Solange man mich braucht, mache ich weiter.

Das sagen Ihre Mitbewerber auch. Kann sein, aber ich meine das wirklich!

Ein eigenes Hotel – war das mal ein Thema für Sie? Nein! Ich liebe die Hotellerie, ein wunderbarer Beruf. Aber ich schätze auch mal ein freies Wochenende. Zudem wäre ich nicht geeignet, ein Haus mit 20 Zimmern zu führen. Andererseits habe ich gerade im «Park Hyatt Zürich» optimale Verhältnisse mit 142 Zimmern und Suiten. H

Wie fühlen Sie sich eigentlich am Zürichsee? Und wo wohnen Sie?

Jan Peter van der Ree, vielen Dank für das Gespräch! 1–2 I2015


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«HOTELIER OF THE WORLD AWARD» FÜR «SACHER»-CHEFIN ELISABETH GÜRTLER

Wer ist die neue

?

WeltHôtelière

Sie hat die höchste Auszeichnung in der Welt der Hotellerie erhalten, den «Hotelier oft the World Award» des amerikanischen Fachmagazins «Hotels»: Elisabeth Gürtler, Chefin des weltberühmten und legendären Hotel Sacher in Wien. «Hotelier»-Chefredaktor Hans R. Amrein traf die charismatische Hôtelière in der «Roten Bar» des 1876 eröffneten Luxus-Hotels vis-à-vis der Wiener Staatsoper.

Lobby im Hotel Sacher Wien.

F

rau Gürtler, Sie sind ja nicht nur Geschäftsführerin der Sacher-Hotels in Wien und Salzburg, sondern auch Generaldirektorin der Spanischen Hofreitschule. Wie sind Sie dazu gekommen? Sehr spontan, wobei man sagen muss, dass ich eine gewisse Pferdevergangenheit habe. Ich sass bereits mit fünf Jahren auf einem Pferd – und ich war so fasziniert von den Pferden, dass ich nur noch reiten wollte. Später war ich auch mal Vizestaatsmeisterin im Dressurreiten. Und dann habe ich Peter Gürtler geheiratet, der ja auch Pferde hatte. Wenn Sie von Peter Gürtler sprechen, meinen Sie den Sohn von Rolf Gürtler? Genau, den Enkel von Hans Gürtler, der das Hotel Sacher nach dem Zweiten Weltkrieg von der Familie Sacher übernommen hatte. Peter und ich führten eine Reiter-Ehe. Wir waren jedes Wochenende an einem Pferdeanlass oder Reitturnier. Sie wurden im Jahr 1983 geschieden und sind 1990, nach Peter Gürtlers Tod, ins Hotel eingestiegen.

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INTERVIEW Hans R. Amrein

Ja, als Geschäftsführerin. Das Hotel gehörte und gehört mir nicht! Es wurde meinen damals noch minderjährigen Kindern Alexandra und Georg vermacht. Meine heute erwachsenen Kinder sind die Besitzer der Sacher-Hotels in Wien und Salzburg. Ich bin nur ihre Angestellte (lacht)! Die beiden Kinder sind heute im Hotel aktiv … Ja. Das «Sacher» ist ein Familienbetrieb. Zwar gab es in all den Jahren immer einen Hotel-Direktor, der für das Tagesgeschäft verantwortlich war. Doch alles, was mit der Gestaltung und Ausrichtung des Hauses zu tun hat, geht über mich und meine Kinder. Ich pflege auch die Gästekontakte. In einem individuellen Haus wie dem «Sacher» wollen die Gäste den Eigentümer sehen und spüren. Sie haben vor etwa drei Jahren das Hotel Bristol in Wien gekauft, das Sie aber nicht selber führen. Das «Bristol» ist eine gute Ergänzung zu den bestehenden Häusern, wir besitzen ja auch noch ein Haus in Salzburg. Dass wir das «Bristol» nicht selber führen können, bedauern wir sehr. Wir mussten einen Management-Vertrag mit «Star woods» für die ❯ 1–2 I2015


BLICK ÜBER DIE GRENZEN HOTEL SACHER, WIEN «Sacher»-Chefin Elisabeth Gürtler auf der Terrasse ihres Luxus-Hauses in Wien. Die 65-jährige Gastgeberin und (seit Dezember 2014) «Welt-Hôtelière» liebt Pferde und Hunde. Sie ist mit dem Schauspieler Helmuth Lohner verheiratet.

MAN MUSS LEIDENSCHAFT MITBRINGEN, UM IN DIESEM GEWERBE BESTEHEN ZU KÖNNEN.


Die heutige «Sacher»-Führungscrew (v.l.n.r.): Georg Gürtler (Sohn), Elisabeth Gürtler (Geschäftsführerin), Alexandra Gürtler (Tochter) und Hotel-Direktor Reiner Heilmann.

Restaurant Anna Sacher.

MEINE ERWACHSENEN KINDER SIND DIE BESITZER DER SACHER-HOTELS IN WIEN UND SALZBURG. ICH BIN NUR IHRE ANGESTELLTE.

nächsten 22 Jahre eingehen. Doch die Liegenschaft gehört uns – zu hundert Prozent.

hat, keine Zinsen zahlen muss und eine Marke aufgebaut hat.

Sie könnten auch für das Hotel Sacher einen Management-Vertrag abschliessen. Hätte vielleicht gewisse Vorteile … Wo denken Sie hin! Nie im Leben!

«Sacher» ist eine weltberühmte Marke. Jedes Kind kennt die Sacher-Torte. Ein Privileg, das nicht viele Hoteliers haben. Ja, die Marke ist schon sehr wichtig, weil sie mir Kosten spart. Kosten, die ich sonst für die Werbung und zur Kommunikation der Unternehmensphilosophie einsetzen müsste. Bei «Sacher» ist klar: Es ist ein Wiener Hotel, urwienerisch sogar, ein Traditionshaus an bester Lage. Diese Botschaft kostet mich nichts, weil sie allgemein und weltweit bekannt ist.

Viele Privat-Hoteliers in der Schweiz haben Mühe, laufend Millionen in ihre Häuser zu investieren. Irgendwann kommt der Zeitpunkt, wo sie verkaufen müssen. Oder sie schliessen sich einer Kette wie Starwood oder Hilton an. Ich glaube nicht, dass die Häuser rentabler arbeiten, wenn sie zu einer Kette gehören. Was all die Kundenbindungsprogramme dem einzelnen Hotelier bringen, ist eine andere Frage. Das Hotel Sacher in einer amerikanischen Kette? Undenkbar! Kann ich mir nicht vorstellen. Sie investieren laufend Millionen in Ihre Hotels in Wien und Salzburg. Haben Sie in all den Jahren so viel verdient, dass Sie die Investitionen aus eigener Kraft finanzieren können? Was glauben Sie denn, wo wir das Geld herhaben? Wir arbeiten ja nicht mit Schwarzgeld oder Fremdkapital, das wir dann verzinsen müssen. Wir haben auch keine Beteiligungen. Alle Investitionen in den «Sacher»-Hotels werden aus dem Cashflow getätigt. Sie beweisen, dass man auch in der FünfsterneHotellerie in Wien gutes Geld verdienen kann … … sofern man kein Fremdkapital zu bedienen

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Wie würden Sie Ihre aktuelle Rolle im SacherHotel umschreiben? Meine Hauptaufgabe ist es, die Marke «Sacher» laufend weiterzuentwickeln. Denn wenn ich die Marke einfach so lasse, wie sie mal war, dann wird sie schon bald verstaubt wirken – gerade weil es eine Traditionsmarke ist. Sie wäre so auch nicht mehr attraktiv für die jungen Gäste. Deshalb ist

privat Wer ist die neue «Welt-Hôtelière 2014»? Wer Elisabeth Gürtler im Hotel Sacher in Wien live erlebt, wer mit Freunden und Mitarbeitern der «Sacher»-Chefin spricht, stellt fest: Die 1950 geborene, aus einer Unternehmerfamilie stammende und charmante Gastgeberin hat nicht nur Stil und perfekte Umgangsformen, sie ist Perfektionistin. Sie lebt nicht nur für ihre Pferde und ihre Jack-Russell-Terrier-Hunde, sie lebt auch für ihr Hotel. Ihre oberste Prämisse ist Disziplin, von Kindesbeinen an. Als Schülerin im Gymnasium hat die geborene Elisabeth Mauthner eine Lebensmaxime gelernt: Alles geht, wenn man nur will, und vor allem, wenn das Allerliebste auf dem Spiel steht. Das Allerliebste war damals ihr Pferd. Und dieses setzte der gestrenge Vater, der Getreidegrosshändler Fritz Mauthner, als Druckmittel ein, damit seine Tochter gute Schulnoten nach Hause brachte. Nichts ist unmöglich. Noch heute ist das ihr Credo. Und dieser Charakterzug prägte ihr ganzes Leben. Alles ist minutiös durchgeplant: Um 5 Uhr 30 will der Jack-Russell-Terrier nach draussen in den 6000 m² grossen Garten, um sein Geschäft zu erledigen. Um 6 Uhr 15 absolviert die Grande Dame ihre täglichen Schwimmübungen. Danach überfliegt sie die wichtigsten Zeitungen und trinkt dazu eine Tasse Kaffee. «Um 8 Uhr starte ich und arbeite dann mindestens 14 Stunden», erzählt die «Sacher»-Chefin. Freizeit bleibt da kaum. «Ich schöpfe Kraft, wenn ich Dinge gerne mache und das, was ich mache, gut geworden ist», erklärt Gürtler. Gut entwickelt sich ihr Zweitjob als Leiterin der Spanischen Hofreitschule. «Mein Ziel ist, dass ich eine Hofreitschule leite, die keine finanziellen Probleme hat, und ein Hotel, das gut läuft.» 1–2 I2015


BLICK ÜBER DIE GRENZEN HOTEL SACHER, WIEN

karriere

Deluxe-Doppelzimmer, gestaltet von Pierre-Yves Rochon (Paris).

Elisabeth Gürtler (64) ist seit 1990 nicht nur Geschäftsführerin der beiden «Sacher»-Hotels in Wien und Salzburg (etwa 500 Mitarbeitende), sondern war in dieser Zeit auch Leiterin des Wiener Opernballs (1999 bis 2007) und amtet seit 2007 als Generaldirektorin der Spanischen Hofreitschule. Ihr unermüdliches Engagement für den Wirtschaftsstandort Österreich hat der Pferdenärrin und Hunde-Freundin diverse Auszeichnungen wie «Veuve Clicquot Business Woman of the Year 1994» oder das «Goldene Ehrenzeichen für Verdienste um das Land Wien» eingebracht. Zudem wurde Gürtler (sie ist seit 2011 in zweiter Ehe mit dem Schauspieler Helmuth Lohner verheiratet) der Titel «Kommerzialrätin» verliehen. Als frühere Vizepräsidentin der Wirtschaftskammer Österreich und Aufsichtsrätin der «Ersten Bank der österreichischen Sparkassen AG» ist Elisabeth Gürtler auch Mitglied des Generalrates der Österreichischen Nationalbank – und Mitglied im Verwaltungsrat von Lindt & Sprüngli.

history es wichtig, dass die Marke stets jung bleibt. Trotzdem: Das Haus wirkt immer noch sehr traditionell und erinnert an die goldenen Zeiten der österreichischen Monarchie. Sissi-Romantik im Jahr 2015 … Ja, von aussen. Die Fassade ist alt, viele Möbel und Kunstgegenstände sind antik, stammen aus dem 17. oder 18. Jahrhundert, doch die Zimmer und Suiten sind auf dem neusten Stand der Technik und bieten Top-Komfort. Glauben Sie mir: Wir haben viele Millionen ins Interieur des Hauses investiert. Schauen Sie sich mal hier in der «Roten Bar» um! Ja, die Bar ist alt – und trotzdem trendig und kein bisschen verstaubt. Gewisse Design-Elemente in den Zimmern erinnern mich ans Hotel Baur au Lac in Zürich – oder ans «Four Seasons George V» in Paris. Hatten Sie den gleichen Designer? Pierre-Yves Rochon? Sie kennen sich aber gut aus. Kompliment! Es war in der Tat derselbe französische Designer, nämlich Pierre-Yves Rochon. Ich habe ihn nach unserem Umbau auch Andrea Kraft vom Baur au Lac empfohlen. In Wien hat vor etwa drei Jahren das «Sofitel» am Stephansdom eröffnet. Gebaut wurde es von Jean Nouvel. Sein puristisches 1–2 I2015

Design umfasst nur weisse, graue und schwarze Zimmer. Kennen Sie das Haus? Ja, selbstverständlich kenne ich das Haus. Doch Sie dürfen das «Sofitel» in keiner Weise mit unseren Hotels vergleichen. Das ist eine völlig andere Welt. Und wie finden Sie das «Sofitel»? Ich könnte hinter diesem Hotel-Produkt nicht stehen. In Wien eröffnen immer mehr Luxus-Hotels. «Kempinski» im Palais Hansen, «Park Hyatt», «RitzCarlton», nächstens folgt «Four Seasons» in der Riemergasse. Was bedeutet dieser Luxus-Boom für die Zimmerpreise, die in Wien eh schon tiefer sind als in vergleichbaren europäischen Städten? Wien Tourismus ist gefordert! Es geht jetzt darum, alle diese Hotels auszulasten. Wien braucht weitere Events, Kongresse, Business-Anlässe – nicht nur Wochenendgäste. Gelingt uns das nicht, werden wir zwangsläufig mit rückläufigen Auslastungszahlen und einem tieferen Preisniveau leben müssen. Der Preiskampf wird dann noch härter. Nichts gegen Wettbewerb, aber gute, hochwertige Hotels, die Top-Service und TopInfrastruktur bieten, sollten auch ihren Preis haben. Es geht hier um Werte und Nachhaltigkeit. Wichtig ist, dass man laufend investiert – ins Haus und in die Mitarbeitenden. Ohne mein Team bin ich nichts! Man kann nur erfolgreich sein, wenn man mit den richtigen Leuten zusammenarbeitet. Sie fühlen sich in der Rolle der Gastgeberin so richtig wohl … Und wie! Ich liebe es, Gastgeberin zu sein und meine Gäste glücklich zu machen! Man muss Leidenschaft mitbringen, um in diesem Gewerbe bestehen zu können. H Frau Gürtler, vielen Dank für das Gespräch!

Das Hotel Sacher in Wien wurde 1876 von Eduard Sacher, Sohn des Erfinders der Original-Sacher-Torte, eröffnet, dessen Frau Anna das Haus in kürzester Zeit zum Mittelpunkt der feinen Gesellschaft werden liess. Nach ihrem Tod übernahm Hans Gürtler das Hotel, dem 1970 sein Enkel Peter folgte. 1988 expandierte dieser mit dem Kauf des «Österreichischen Hofs» nach Salzburg. 1990, nach dem Tod von Peter Gürtler, ging der gesamte Besitz an seine Kinder Alexandra und Georg über. Die Geschicke des Hauses lenkt bis heute deren Mutter Elisabeth Gürtler, gemeinsam mit ihren Kindern. Das Hotel Sacher in Wien gehört zu den Leading Hotels of the World, verfügt über 152 Zimmer und Suiten, einen 300 m²grossen Spa-Bereich mit Signature Treatment, zwei haubengekrönte Gourmet-Restaurants («Rote Bar» und «Anna Sacher») und das legendäre «Sacher-Café», wo – wie auch im «Sacher-Eck» – die weltbekannte Torte serviert wird. Weitere «Sacher-Cafés» befinden sich in Innsbruck, Graz und im Sacher-Hotel in Salzburg (ehemaliger «Österreichischer Hof»). www.sacher.com

background DIE ORIGINAL-SACHER-TORTE «Dass ihr mir keine Schande macht» – mit dieser Ermahnung im Jahr 1832 begann die Geschichte der Original-SacherTorte. Fürst Metternich erwartete hohe Gäste und erteilte seinem Küchenpersonal den Befehl, ein neues Dessert zu kreieren. Da der Chefkoch verhindert war, fiel dem jungen, im zweiten Lehrjahr stehenden Kochlehrling, Franz Sacher, die heikle Aufgabe zu. Der Rest ist Geschichte … Seit 1999 wird die Original-Sacher-Torte (nur die im Hause Sacher produzierten Torten dürfen mit einem 1962 verbrieften Recht als «original» bezeichnet werden) in einer eigenen Produktionsstätte beim Wiener Flughafen hergestellt. Fast alle 34 Arbeitsschritte erfolgen noch von Hand. Rund 360bis 400 000 Torten werden jährlich verkauft. Dafür werden 1,2 Millionen Eier, 80 t Zucker, 25 t Butter, 30 t Mehl und 75 t hochwertige Schokolade benötigt.

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MANUEL REICHENBACH, «CASA TÖDI» (TRUN / GR)

Meine raffiniert einfache Küche

Manuel Reichenbach: «Mit einer gewissen Risikobereitschaft haben wir im letzten Jahr aber auch sehr viel in die ‹Casa Tödi› investiert. Ob sich das nachhaltig rechnet, wird sich zeigen.»

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FOOD & BEVERAGE KÜCHENPORTRÄT

Steak de bœuf.

Gault-Millau hat Manuel Reichenbach mit seiner Küche im Traditionshaus «Casa Tödi» als Entdeckung des Jahres in der Deutschschweiz 2014 ausgezeichnet. Sein Handwerk lernte der leidenschaftliche Koch bei renommierten Köchen wie Roland Pierroz, Beat Bolliger, Anton Mosimann und Kultkoch Gordon Ramsay. Wer ist Manuel Reichenbach? Wie lautet seine Küchenphilosophie? Was zeichnet seine Kochkunst aus?

Tartare.

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M

anuel Reichenbach, Sie gelten laut Gault-Millau 2014 als «Entdeckung des Jahres in der Deutschschweiz». Stolz auf diesen Titel? Ja klar! Dieser Titel ist ein grosses Dankeschön für unsere Anstrengungen während der letz­ ten Jahre.

Der rote Gastroführer gibt Ihnen für Ihre Küche 14 Punkte. Reicht das? Oder ist es Ihr Ziel, 16 oder gar 17 Punkte zu erzielen? Glauben Sie mir: In der «Casa Tödi» denken wir nicht in Punkten! Unsere Arbeit macht uns sehr viel Spass, und wir arbeiten mit Leidenschaft an der Entwicklung unserer Küche, stets der grossen kulinarischen Tradition unserer Gegend bewusst. Punkte ver­ teilen andere.

Die «Casa Tödi» ist so, wie es sich viele Gäste wünschen: zwanglos, gesellig und mit hervor­ ragender Küche. Ein Ort, an dem sich Menschen gerne treffen. Es ist fast wie zu Hause! Die meisten Top-Köche setzen heute auf regionale Produkte. Sie sprechen von einer «Null-KilometerKüche». Was meinen Sie damit konkret? Wir beziehen unsere Produkte, wenn immer möglich, aus der Region. Beim Fleisch kaufen ich ganze Tiere direkt beim Bauern ein: Salers­ Rinder aus Trun, Wollschweine aus Siat, Läm­ mer aus Vuorz. So kann ich die Qualität durch Auswahl und Lagerung direkt beeinflussen. Ich

« MEIN KOCHSTIL IST KRÄFTIG UND

GEWAGT. DER SCHWERPUNKT LIEGT ABER IMMER AUF DER EINFACHHEIT.

Erklären Sie uns bitte Ihr gastronomisches Konzept oder Ihre Küchenphilosophie. Kurz gesagt: Im Bewusstsein unserer grossen kulinarischen Tradition res­ pektieren wir die lokale Kultur und bin­ den neue Einflüsse subtil in unsere Küche ein. Der Kochstil ist kräftig und gewagt. Der Schwer­ punkt liegt aber immer auf der Einfachheit. Auch der Service ist professionell, aber immer verbind­ lich und zugänglich.

Sie haben das Handwerk bei prominenten Köchen gelernt, so zum Beispiel bei Gordon Ramsey oder Anton Mosimann in London. Warum machen Sie nicht Karriere in einem Sterne-Lokal? Schauen Sie, wir sind hier im Bündnerland stark verwurzelt. Die Familie und meine Freunde sind für mich eine starke Stütze. Andererseits ist da die geschichtsträchtige, faszinierende «Casa Tödi» aus dem 16. Jahrhundert. Der Speckstein­ ofen in unserem Restaurant stammt von 1755, dem Jahr, bevor Mozart geboren wurde. Ich wünsche mir manchmal, die Wände des Hauses könnten uns aus diesen Zeiten berichten. Trotzdem hätten Sie das Know-how, um in einem Sterne-Lokal zu kochen. Ja, ich durfte bei den «Grossen» am Herd lernen. Aber mir war immer klar, dass ich eines Tages nach Trun zurückkehren würde. Heute darf ich ein weiteres Kapitel in der Geschichte dieses Hauses schreiben. In diesem Sinne gehe ich mit der Geschichte der «Casa Tödi» um, ohne aber den Blick in die weite Welt zu verlieren. Ihr Restaurant in der Surselva gilt inzwischen als Geheimtipp. Warum sollte man unbedingt bei Ihnen absteigen?

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MANUEL REICHENBACH

besuche die Höfe und rede mit den Produzenten. Gerechte Tierhaltung ist für mich sehr wichtig. Ich achte auf Auslauf und Ernährung der Tiere. Es ist für mich wichtig, dass die Lieferanten, mit denen ich zusammenarbeite, meine Ansichten teilen. Dabei will ich die Tiere im Ganzen verwer­ ten – nicht nur die Edelstücke. Immer mehr Spitzenköche (Beispiele Benoît Violier oder Peter Knogl) kochen nach dem Grundsatz «weniger ist mehr». Ein Gericht soll höchstens zwei bis drei Aromakomponenten haben. Wie ist das bei Ihnen? Ich teile diese Ansicht schon seit Langem! «raf­ finau sempel», was übersetzt so viel heisst wie «raffiniert einfach», ist auch unser Slogan. Sie produzieren Schnaps und Würste, Brot und andere Produkte. Rechnet sich das? Die von Ihnen erwähnten Produkte sind in unse­ rer Kultur verwurzelt. Meine Grossmutter hat hier bereits gewurstet. In unseren Gärten stehen zahlreiche Obstbäume. Viele Früchte davon ver­ wenden wir in unserer Küche. Mit dem restlichen Obst brennen wir unsere hauseigenen Schnäpse – Williams, Zwetschgen und den Ordinari (Kern­ obst). Auch das eigene Brot kenne ich von meiner Mutter – oder das bekannte Birnenbrot, das wir zu unseren Käsespeisen servieren. Die Frage, ob sich das lohnt, ist nicht prioritär. Wir fühlen uns diesen Traditionen ganz einfach verpflichtet – und nebenbei bereiten uns diese hausgemachten Spezialitäten sehr viel Freude.

Thema Lebensmittelkosten: Diese sind in der Schweiz 30 bis 40 Prozent höher als im benachbarten Ausland. Für Schweizer Gastronomie- und Hotel-Betriebe ein Wettbewerbsnachteil. Wäre es nicht lukrativer, Fleisch zum Beispiel im EU-Raum einzukaufen? Nein, für uns stellt sich diese Frage nicht. Wir wollen ja unse­ ren Grundsätzen treu bleiben! Das von Ihnen angesprochene Problem ist politisch. Die Mär­ kte werden so stark sub­ ventioniert, dass es für die einheimischen Produzen­ ten schwierig ist, konkur­ renzfähig zu bleiben! Das bekommt die Gastronomie natürlich direkt zu spüren. Kaufe ich hier beim Metzger zum Beispiel einen Lamm­ rücken ein, so habe ich die Wahl zwischen einheimischem Lamm und Lamm aus Neu­ seeland. Für das neuseeländi­ sche Produkt bezahle ich – trotz riesigen Transportwegen – nur rund die Hälfte des Preises für ein einheimisches Lamm. Das gibt mir schon zu denken. Die Gastronomie ist ein «Massengeschäft», es braucht eine gewisse Menge oder Frequenz, um wirtschaftlich erfolgreich arbeiten zu können. Wie schaffen Sie es, abseits der grossen Tourismusorte gutes Geld zu verdienen? Wir haben unsere Kosten im Griff! Das ist natürlich unab­ dingbar. Mit einer gewissen Risikobereitschaft haben wir im letzten Jahr aber auch sehr viel in die «Casa Tödi» inves­ tiert. Ob sich das nachhaltig rechnet, wird sich zeigen. Welcher Koch oder Küchenchef beeindruckt Sie besonders? Da gibt es einige – Massimo Bottura zum Beispiel. Vielleicht ziert deswegen ein Zitat von Bottura unsere Speisekarte!

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FOOD & BEVERAGE KÜCHENPORTRÄT

Pasta.

Nehmen wir an, Sie servieren mir ein Drei- oder Viergangmenü. Wie sieht dieses Menü aus? Als Vorspeise serviere ich Ihnen im Ofen gebratene Randen, Zitronengrascreme, Wachtel-Ei, Kresse und geröstete Haselnüsse. Als Fisch ein in brauner Butter sautiertes Seeteufelfilet mit gebratenem Blumenkohl, eingelegtem Romanesco mit Kapern und Rosinen. Zu den Klassikern gehören bestimmt das Bœuf à la bourguignon, in Rotwein geschmortes Salers-Rind aus Trun, oder das Blanquette de Veau, mit knusprigen Kalbsmilken und Perigord-Trüffeln serviert. Unser Käsewagen ist sehr beliebt und nicht mehr wegzudenken. Als süsse Alternative eine Tarte au citron oder eine Passionsfrucht-Bananen-Bavaroise mit Kokosnuss-Parfait, Früchten und Schokoladenstreuseln. H 1–2 I2015

info DIE «CASA TÖDI» … … ist ein altes Patrizierhaus mit langer Tradition. Das heutige Hotel in Trun gehört seit bald fünf Jahrhunderten zur lokalen Geschichte. Seit 85 Jahren ist das Haus in Besitz der Familie Reichenbach, die es über Generationen hinweg betreibt. Im Jahr 1929 erwarb die Grossmutter von Manuel Reichenbach mit ihren Geschwistern das Objekt. Trun liegt in der malerischen Surselva und war Heimatort der berühmten Brüder Carigiet: von Zarlie, dem Filmschauspieler und Sänger, und Alois, dem Illustrator und Schöpfer des bekannten «Schellenursli». casatoedi@casatoedi.ch www.casatoedi.ch

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MAESTRO GIACCOMO, SEIT 40 JAHREN BARISTA IN DER CAFFETTERIA GILLI, FLORENZ

Barista Giaccomo steht täglich an der Kaffeemaschine in der Caffetteria Gilli in Florenz.

So wird der richtige

Cappuccino gemacht!

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FOOD & BEVERAGE SPECIAL KAFFEE

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oher stammt eigentlich der Cappuccino? Er basiert auf dem «Kapuziner», dem österreichischen Kaffeegetränk mit Schlagsahne. Aber erst in Italien wurde der Cappuccino zu dem, was man heute darunter versteht. Was zeichnet den perfekten Cappuccino aus? Ein cremiger, seidiger Milchschaum und das richtige Verhältnis von Kaffee, Milch und Schaum. Zudem darf der Kaffeegeschmack nicht verloren gehen. Basis des Cappuccino ist ein Espresso. Welche Kaffeesorten eignen sich? Das ist Geschmacksache. Meine Favoriten sind fruchtige Kaffees, deren Säureanteile sich vorzüglich mit der Milch verbinden und damit dem Cappuccino eine natürliche Süsse verleihen. Wichtig ist die Qualität der Milch. Welche Milchsorte eignet sich für den Cappuccino? Frische Vollmilch muss es sein. Je fetthaltiger die Milch ist, umso cremiger wird der Schaum. Entscheidend ist auch die Temperatur des Milchschaums. Wie heiss sollte der Schaum denn sein? Etwa 64 Grad. Bei zu heisser Milch gerinnt das Eiweiss, das übrigens für den Schaum verantwortlich ist, und nicht das Fett. Man kann also mit praktisch jeder Milch Schaum erzeugen. Immer mehr gastronomische Betriebe erzeugen den Cappuccino mit Kaffeevollautomaten. Ihre Meinung dazu? Die Vollautomaten-Industrie hat in den letzten Jahren extreme Fortschritte gemacht. Es werden nun Automaten mit Auto-Steam angeboten, der zum Teil nahe an die Qualität des von Hand gefertigten Milchschaums herankommt. Dabei kann aber nicht mehr variiert und auf Kundenwünsche eingegangen werden – ein bisschen mehr oder weniger Schaum ist dann nicht mehr möglich.

Es ist leider eine Tatsache: Die meisten Schweizer Gastronomen haben wenig Ahnung, wie man einen richtigen Cappuccino nach italienischer Art zubereitet. «Hotelier»-Autorin Nicole Amrein sprach mit Maestro Giaccomo, seit 40 Jahren Barista in der weltberühmten Caffetteria Gilli in Florenz, über die Kunst des Cappuccino-Machens. TEXT Nicole Amrein BILDER Hans R. Amrein

Cappuccino sollte, sagt man bei Ihnen in Italien, in dickwandigen Tassen serviert werden. Welche Tassen eignen sich denn besonders gut? Wenn Kaffee lange warm bleiben soll, muss er in dickwandigen und vorgewärmten Tassen serviert werden. Tassen, die konisch zulaufen, bieten viel Platz für Latte Art, allerdings ist bei der schmaleren Tasse aufgrund der kleineren Oberfläche der Schaum dicker. Wie gross ist die ideale Cappuccino-Tasse? 150 bis 180 ml. Ich bevorzuge 160-ml-Tassen. Bei 180 ml ist der Milchgeschmack doch schon sehr dominant. Wie trinkt man den Cappuccino – mit oder ohne Zucker? Auch das ist Geschmackssache. Aber wie ❯

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FOOD & BEVERAGE SPECIAL KAFFEE

gesagt: Fruchtige Kaffees sorgen in Verbindung mit Milch für eine natürliche Säure – dann muss man nicht mehr nachhelfen. Thema Kakaopulver. In Italien verwendet der Barista keinen Kakao, in der Schweiz ist das üblich. Was ist richtig? Cappuccino wird ohne Kakao serviert! Man sollte sich die Frage stellen, warum alles mit Aromen «aufgewertet» werden soll (Latte macchiato mit verschiedenen Sirup-Aromen usw.)? Das kann man dann machen, wenn der Kaffee richtig gut ist. Aber zuerst müssen wir mal richtig guten Kaffee machen. Kaffeegenuss sollte puristisch bleiben.

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Die Italiener trinken den Cappuccino nur am Morgen, in der Regel zum Frühstück oder an der Kaffeebar – die Schweizer trinken den Cappuccino den ganzen Tag, sogar nach dem Mittagessen. Gibt es da eine Regel? In diesem Fall die italienische Regel …

Was fasziniert Sie am Kaffee? Kaffee ist ein Luxusprodukt, das als Alltagsprodukt verstanden wird. Dies gilt es zu ändern. Die Wertschöpfungskette der Kaffeeproduktion ist eine der längsten bei Rohstoffen, das muss dem Konsumenten verständlich gemacht werden. Beim Rotwein trinkt man auch nicht irgendeinen Rotwein, sondern interessiert sich für die Herkunft, das Alter und den Terroir-Geschmack. Kaffee ist Vielfalt pur! H

Wie lange dauert es, bis ein Cappuccino nach klassischer Methode zubereitet ist? Mit ein bisschen Übung kriegt man zwei Cappuccini von A bis Z in einer Minute hin. Lohnt sich der Aufwand für den Gastronomen, den Cappuccino nach klassischer (italienischer) Art zuzubereiten? Auf jeden Fall! Er schmeckt einerseits besser, andererseits ist es eine Handarbeit, bei welcher der Gast zusehen und mit allfälliger Latte Art noch beglückt werden kann. Welche Kaffeemaschinen eignen sich besonders gut für die Zubereitung von Cappuccino? Der Espresso ist die Basis für den Cappuccino. Also muss es eine Maschine sein, auf der ein guter Espresso gemacht werden kann. Der perfekte Milchschaum kann aber nur mit einer starken Düse mit mindestens zwei Dampfausgängen erzeugt werden. Mit der Bewegung des Kännchens beim Eingiessen des Milchschaums können eine Vielzahl von braun abgestuften Mus-

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tern in Form von Herzen, Wolken, Schmetterlingen usw. erzeugt werden, sogenannte Latte Art. Was bringt das? Geschmacklich nichts. Aber darum geht es auch nicht – das Auge isst nicht nur, es trinkt auch mit! Ganz nebenbei kann dem Produkt auf diese Weise die gerechtfertigte Wertschätzung entgegengebracht werden und der Konsument sieht, dass Kaffee mehr ist als nur Kapselkaffee .

tipps DIE 10 GEBOTE zum Thema Cappuccino von Barista Giaccomo (Caffetteria Gilli, Florenz): 1. Ohne guten Espresso kein guter Cappuccino 2. Immer frischen Kaffee verwenden 3. Ohne Crema keine Latte Art 4. Ohne richtig geschäumte Milch kein guter Cappuccino 5. Milch nur einmal aufschäumen 6. Vollmilch verwenden 7. Kännchen immer wieder reinigen 8. Vorgewärmte, dickwandige Tassen verwenden 9. Die geschäumte Milch muss unter die Espresso-Crema, um Latte Art zu zeichnen. 10. Vom Tassenrand aus muss ein fingerdicker, brauner Rand den perfekten Cappuccino definieren. Nur in der Mitte darf er weiss sein – ob Punkt oder Muster, ist egal. 1–2 I2015


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10 FRAGEN AN F&B-MANAGER CHRISTIAN KRAHNSTÖVER

Bio-Frühstück: Macht das Sinn?

Birchermüesli, Orangensaft, Vollkornbrot, Eier, Wurst, Butter, Konfitüren und Joghurt – muss das alles «bio» und nachhaltig sein? Glaubt man den jüngsten Trends in der Hotellerie, sind Bio-Produkte aus nachhaltigem Anbau heute ein «Muss» auf dem Frühstücksbuffet. «Immer mehr Gäste legen Wert auf leichte, gesunde Frühstücksprodukte», sagt Christian Krahnstöver, F&B-Manager im «Four Points by Sheraton» in Zürich. 36

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FOOD & BEVERAGE FRÜHSTÜCK

Christian Krahnstöver, bieten Sie Ihren Gästen jeden Tag Frühstücksprodukte aus biologischer Produktion (Bio-Label)? Ja, Küchenchef Stefan Heinrich und ich legen den Fokus beim Einkauf ganz klar auf Frühstücksprodukte aus biologischem Anbau. Zudem wollen wir, wenn immer möglich, Produkte von lokalen Produzenten einkaufen. Wir, aber auch unsere Gäste, möchten ja wissen, woher die Produkte stammen! Ist «bio» auf dem Frühstücksbuffet für die Gäste Ihres Hauses wichtig? Ja, die meisten Gäste erwarten, dass wir ihnen gesunde Produkte aus nachhaltigem Anbau anbieten, denn gesunde Ernährung und Ökologie sind heute ganz grosse Themen. Viele Gäste möchten auch wissen, wie sich die Speisen zusammensetzen, wie es mit dem Energiegehalt ist. Konkret: Welche Frühstücksprodukte sind im «Four Points by Sheraton» wirklich biologisch – oder stammen aus nachhaltiger Produktion? Fleisch- und Milchprodukte, Fruchtsäfte, Marmeladen wie auch der Kaffee, um ein paar Beispiele zu nennen, sind aus kontrolliertem, nachhaltigem Anbau. Stellen Sie im Hotel generell eine Nachfrage nach Bio-Produkten oder Produkten aus nachhaltiger, fairer Produktion fest? Es geht nicht primär um Bio und Fair Trade, sondern eher um die Gesundheit. Gefragt sind leichte Speisen mit hohem Nährwert.

oder ganz. Convenience-Säfte sind für uns kein Thema. Wir möchten, dass der Gast einen frischen, vitaminreichen Start in den Tag erlebt. Worin unterscheidet sich Ihr Buffet von andern Frühstücksangeboten in der Hotellerie? Das Buffet ist, wie bereits erwähnt, stark regional geprägt, die Produkte sind frisch, zudem bieten wir Single-Portionen an. Stolz sind wir auch auf die grosse Auswahl an Cerealien und Nüssen. Wer ist bei Ihnen für das Frühstück verantwortlich? Die Verantwortlichkeit liegt beim Küchenchef und beim F&B-Manager. Was den Service betrifft, werden unsere Leute speziell geschult und mit dem Thema Frühstück vertraut gemacht. Auf was sollte ein Hotelier besonders Wert legen, wenn es um das Frühstück geht? Wichtig scheinen mir folgende Punkte: Die Produkte müssen immer frisch sein. Man sollte die Bezugsquellen genau kennen – und man sollte nur qualitativ hochwertige Produkte einkaufen und anbieten. Und ganz wichtig: Das Servicepersonal muss die Produkte genau kennen! Kommt hinzu, dass man die Bedürfnisse und Wünsche der Stammgäste kennen sollte. H

Regionale Produkte sind seit einiger Zeit begehrt oder gar ein Trend. Der Käse vom Bauern nebenan, das Fleisch aus dem Zürcher Oberland, das Brot vom Quartierbäcker. Wie ist das bei Ihnen in Zürich Sihlcity? Ganz klar: Lokale Produkte sind bei unseren Gästen ein Thema. Gerade wenn es um Fleischund Fleischprodukte geht, verlangen die Gäste mehrheitlich lokale Produkte. Deshalb beziehen wir das Fleisch zum grossen Teil bei regionalen Bauern. Viele Hotels und Gastronomiebetriebe profilieren sich mit der Tatsache, dass Nahrungsmittel und Getränke aus der Region stammen. Wie ist das bei Ihnen? Einerseits sind wir ja verpflichtet, die Herkunft des Fleisches transparent zu machen (Deklarationspflicht). Daneben informieren wir den Gast über die Speisekarte ganz konkret, woher die einzelnen Produkte stammen.

Gäste beim Frühstück in einem Schweizer Hotel. «Gefragt sind vor allem leichte Speisen mit hohem Nährwert.»

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Neben Bio, Nachhaltigkeit und Regionalität spielt die Frische der Produkte eine zentrale Rolle. Bieten Sie den Gästen – zum Beispiel – frischen Orangensaft oder ein Convenience-Produkt an? Bei uns gibt es drei verschiedene Frischsäfte! Und natürlich frische Früchte – geschnitten

Vollkornbrot, Apfel, Birne, Light-Joghurt: Der Hotel-Gast verlangt heute gesunde Frühstücksprodukte aus nachhaltiger Produktion.

DER EXPERTE Christian Krahnstöver ist Food & Beverage-Manager im Vier-SterneHotel «Four Points by Sheraton», Sihlcity Zürich. Er gilt in der Branche als ausgewiesener und erfahrener Food & Beverage-Profi. christian.krahnstoever@fourpointszurich.com

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HAND-HYGIENE IN HOTEL- UND RESTAURANTTOILETTEN. NEUE STUDIE KOMMT ZUM SCHLUSS:

Baumwolltücher sind hygienisch 40

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as Hjelt-Institut für Hygiene und Mikrobiologie der Universität von Helsinki untersuchte die Effektivität von vier üblichen Händetrocknungssystemen im Hinblick auf die Handhygiene. Die Ergebnisse der Studie sind eindeutig: Baumwollhandtücher haben sich als wirksamer für die Reduktion der Bakterienzahl durch den Trocknungsprozess erwiesen als die beiden in der Studie untersuchten Lufttrockner. Baumwoll- und Papierhandtücher entfernen die meisten Bakterien von feuchten Händen. Die mechanische Aktion des Händereibens mit Baumwolle oder Papier trägt zur effektiven Entfernung von Bakterien bei.

ist die Anzahl der Bakterien auf den Händen nach dem Verschmutzen und vor dem Trocknen. Baumwolle entfernt mehr Bakterien von Händen als Luftstrom- und Warmlufttrockner:

Baumwollhandtuch-Spender haben hygienische Oberflächen

Lufttrockner erfüllen die Mindestanforderungen der europäischen Norm nicht. Baumwolle übertrifft die Mindestanforderungen der europäischen Norm und ist deshalb eine hygienischere Lösung für das Trocknen der Hände. Baumwollhandtücher führen zudem zu einer besseren Luftqualität. Tatsache ist: Eine signifikante Anzahl an Bakterien, darunter E. coli, fand sich in der Luft in einem Meter Entfernung vom LuftstromTrockner. Durch Aerosole kann die Luft im Sanitärraum bis zu einer Entfernung von zwei Metern von den Lufttrocknern stark verschmutzt sein. Einfach ausgedrückt: Es scheint, dass die Bakterien mit dem Luftstrom der Lufttrockner verteilt werden, was zur Verschmutzung der umgebenden Luft führt. Dieses Phänomen findet sich nicht bei Baumwoll- und Papierhandtüchern. Die Verwendung von Baumwollhandtüchern führt zu einer besseren Luftqualität, als die Verwendung von Lufttrocknern in einem Sanitärraum. H

Bei der Untersuchung der Kontamination (Verunreinigung) von Oberflächen der vier Spender oder Trockner wurden Abstriche von den am häufigsten berührten Teilen der Geräte gemacht. Der Luftstrom-Trockner ist das einzige Gerät, das eine schwere Verschmutzung (unter anderem) mit E. coli aufwies. Besonders hoch war die Konzentration innen am Boden des Trockners. Am Warmluft-Händetrockner fanden sich an

Es ist ein Dauerthema in Hotel- und Restaurantbetrieben: die Hygiene in den Toiletten. Eine Studie der Universität von Helsinki kommt jetzt zum Schluss: Wenn es um die Hand-Hygiene in Gäste-Toiletten geht, sind Baumwollhandtücher und Papierservietten die sicherste Art, die Hände zu trocknen. Hier die wichtigsten Fakten und Erkenntnisse der Studie.

Toiletten- und Waschraum in einem Hotel. 33 Prozent der Menschen in Hotels oder Restaurants verwenden keine Seife. 10 Prozent der Gäste waschen sich ihre Hände überhaupt nicht.

den Stellen wenige Bakterien, an denen das Gerät am ehesten mit feuchten Händen berührt wird. Am Papierhandtuchspender fanden sich an den Stellen wenige Bakterien, an denen er am ehesten mit feuchten Händen berührt wird. Am Baumwollhandtuch-Spender fand sich eine nicht signifikante Anzahl an Bakterien. Das belegt deutlich: Die Oberflächen von Baumwollhandtuch-Spendern tragen ein signifikant geringeres Risiko einer Kontamination (Verschmutzung) feuchter Hände als Luftstrom-Trockner.

Baumwollhandtücher entfernen mehr Bakterien Die Leistungen von Baumwollhandtüchern beim Entfernen von Bakterien von Händen liegen über der Mindestanforderung der europäischen Norm für Händewaschung (EN 149). Dagegen haben die Luftstrom- und Warmluft-Händetrockner hinsichtlich ihrer Leistung die Anforderung der europäischen Norm nicht erfüllt. Die Messbasis 1–2 I2015

TECHNIK & AMBIENTE SPECIAL HYGIENE

• Mit Baumwolle getrocknete Hände zeigen eine Reduktion um 4,41 log. • Mit Papier getrocknete Hände zeigen eine Reduktion um 3,87 log. • Mit einem Luftstrom-Trockner getrocknete Hände zeigen eine Reduktion um 2,48 log. • Mit einem Warmlufttrockner getrocknete Hände zeigen eine Reduktion um 1,79 log.

Fazit

fakten Hand-Hygiene ist die wichtigste Einzelmassnahme, um die Gefahr von gesundheitsbeeinträchtigenden Infektionen zu vermindern. Über den Alltag wissen wir jedoch Folgendes: • Nur 5 Prozent der Menschen, die in Hotels und Restaurants Sanitärräume nutzen, waschen ihre Hände lange genug, um die Keime abzutöten, die Infektionen verursachen. • 33 Prozent der Menschen in Hotels oder Restaurants verwenden keine Seife, weil sie die Haut austrocknet. • 10 Prozent der Menschen waschen sich ihre Hände überhaupt nicht. Da die Übertragung von Bakterien mit höherer Wahrscheinlichkeit eher bei feuchter als bei trockener Haut erfolgt, ist das richtige Trocknen der Hände nach dem Waschen ein entscheidender Bestandteil der Handhygiene. Feuchte Hände, die eine Oberfläche berühren, werden eine saubere Oberfläche schneller verschmutzen, oder sie werden von einer verschmutzten Oberfläche schneller verunreinigt als richtig getrocknete Hände. Deshalb reduziert sich das Risiko einer Rekontamination beträchtlich, wenn die Hände effektiv getrocknet worden sind. Quelle: Journal of Environmental Health

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TECHNIK & AMBIENTE SPECIAL HYGIENE

HYGIENE UND ARBEITSKLEIDUNG IM HOTEL Köche am Gourmetfestival St. Moritz 2013.

Wenn der Koch seine Schürze

zu Hause wäscht…

… ist dies für den Hotelier ein hygienisches Problem. Denn die meisten Arbeitnehmer, die ihre Arbeitskleider in der privaten Waschmaschine reinigen, machen Fehler. Fazit: Die für Hotel-Betriebe wichtigen Hygienestandards können nicht mehr eingehalten werden. Zu diesem Schluss kommt ein Bericht der «European Textile Services Association». Der Bericht der «European Textile Services Association» zeige, dass in den Köpfen vieler Menschen eine beunruhigende Verwechslung der Konzepte von Sauberkeit und Hygiene vorliege, schreibt der Verband Textilpflege Schweiz (VTS/ASET) in einer Medienmitteilung. In Anbetracht der Anzahl der Arbeitgeber in der Hotellerie und Gastronomie, die ihren Mitarbeitern erlauben, die eigene Arbeitskleidung zu Hause zu waschen oder die sogar darauf angewiesen sind, stelle dies eine Gefahr für Unternehmen dar, die auf strikte Hygienestandards angewiesen seien, betont der Verband. Die Studie, die von GfK in vier europäischen Ländern (darunter die Schweiz) durchgeführt wurde, zeigt eine Reihe von Problemen für die Arbeitgeber auf: • Obwohl viele Mitarbeitende wissen, dass Bakterien bei hohen Temperaturen abgetötet werden, werden beim Waschen von Arbeitskleidung zu Hause oft niedrige Temperaturstufen (durchschnittlich 48° C) bevorzugt. • Nur einer von vier Verbrauchern hat Bedenken, dass die Arbeitskleidung die persönliche Kleidung verunreinigen könnte. • 58 Prozent der Arbeitnehmer waschen ihre Arbeitskleidung und ihre persönliche Kleidung nicht durchgehend getrennt.

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• Nur 48 Prozent der Arbeitnehmer trennen ihre verschmutzte Arbeitskleidung immer von ihrer persönlichen Kleidung. • Obwohl viele Bakterien in öffentlichen Verkehrsmitteln vorhanden sind, tragen 50 Prozent der Umfrageteilnehmer ihre Arbeitskleidung auf dem Hin- und Rückweg zum und vom Arbeitsplatz. Diese Erkenntnisse seien gerade für Hotel- und Gastronomiebetriebe von Bedeutung, die strenge Hygienestandards voraussetzten. «Indem sie ihren Mitarbeitern erlauben, die Arbeitskleidung zu Hause zu waschen, verlieren Arbeitgeber die Kontrolle über ihre Verantwortung für die Gesundheit und Sicherheit ihrer Mitarbeiter und Kunden», betont der Verband weiter. Im Gegensatz dazu habe bei der Industriewäsche Hygiene oberste Priorität. «Hotel- und Gastronomiebetriebe mit einem Servicevertrag für die Arbeitskleidung ihrer Mitarbeiter können sicher sein, dass professionelle Textildienstleister beständig alle Parameter überprüfen, die für ein hygienisches Ergebnis erforderlich sind.» H Weitere Informationen: www.textilpflege.ch www.textile-services.eu 1–2 I2015


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HANS R. JENNI PLANT NEUE LUXUS-HOTELS IN DER SCHWEIZ

Der diskrete

«Chedi»-Chef Hans R. Jenni, Gründer der asiatischen Luxus-HotelGruppe, verhandelt über neue Standorte in CransMontana, Laax und Zweisimmen. Wer ist der diskrete Hotel-Manager und gebürtige Berner Oberländer, der bei der GHM-Gruppe laufend neue Hotel-Projekte entwickelt? TEXT Christoph Ammann

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ouverän bedient er in der Sky Lounge des «Radisson Blu Hotels» am Flughafen Zürich die Nespresso­Maschine und serviert den Kaffee. «Kein Problem, schliesslich habe ich das Hotel­Fach von der Pike auf gelernt.» Unerwartet entspannt lässt sich das Gespräch mit einem Mysterium der globa­ len Tourismusindustrie an – mit dem geheimnisumwitterten Hans R. Jenni, CEO und Mitbesitzer von General Hotel Management Ltd. (GHM). Das Unternehmen mit Sitz in Singapur betreibt Her­ bergen der absoluten Spitzenklasse, etwa das «Chedi» in Ander­ matt.

Exklusives Gespräch am Flughafen «Blödsinn, ich bin weder scheu noch ein Phantom», winkt der gebürtige Berner Oberländer ab. «Aber ich überlasse das Urteil zu unseren Hotels lieber Gästen und Medien. Ich muss nicht überall meinen Senf dazugeben.» Jenni ist aus Singapur eingeflogen, um ein exklusives Gespräch zu führen. Noch nie, bekennt der 65­Jäh­ rige später, habe er sich so ausführlich mit einem Journalisten unter­ halten, noch nie ein Foto­Shooting mitgemacht. Er liess, seit er vor 22 Jahren die GHM gegründet hatte und damit eine Revolution in Sachen Design und Service in der Top­Hotellerie anschob, in der Öffentlichkeit immer anderen den Vortritt. Etwa dem Indonesier Adrian Zecha, Geschäftspartner, GHM­Mitinhaber und Gründer der legendären Aman Resorts. Oder seinen Managern in der Zen­ trale und in den Hotels.

Er lancierte eines der besten Luxus-Hotels in den Alpen Gelegentlich lässt Jenni durch seine Kommunikationsleute knappe Kommentare verbreiten. «Als ich vor vier Jahren ankündigte, das ‹Chedi› in Andermatt werde neue Massstäbe in der Schweizer Hotellerie setzen», sagt Jenni, «war mir schon etwas mulmig. Viel­ leicht nahm ich den Mund zu voll». Doch der Topshot aus Singa­

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BILD Esther Michel

pur hatte sich nicht zu weit aus dem Fenster gelehnt. Das «Chedi Andermatt» übertraf selbst die kühnsten Erwartungen und gehört ein Jahr nach der Eröffnung zu den besten Luxus­Hotels in den Alpen. Die Betreiber zeigen sich mit der Auslastung zufrieden. «Das Haus in Andermatt hat uns noch mehr Türen geöffnet», sagt Hans R. Jenni. «Wir erhalten sehr viele Anfragen von Investoren, die auch gerne ein ‹Chedi› bauen möchten.» Das Interesse an einer Zusammenarbeit mit GHM ist besonders gross in der Schweiz. Laut Jenni wird an den Standorten Crans­Montana, Zweisimmen und Laax verhandelt. «Die Investoren müssen zu uns passen und ein offenes Ohr haben», sagt Jenni. Über die Namen der mögli­ chen Hotel­Besitzer schweigt er sich aus, unterschrieben sei noch nichts. Im Falle von Laax gibt es aber nur einen möglichen Part­ ner: Reto Gurtner, den Besitzer der «Weissen Arena». «Wir würden sehr gerne mit ihm zusammenarbeiten. Ein ‹Chedi› würde Laax weiter aufwerten», sagt Jenni.

GHM ist weltweit auf Expansionskurs Unabhängig davon, ob die Schweizer Pläne in die Tat umge­ setzt werden: GHM befindet sich weltweit auf Expansionskurs. Im Frühling geht das vierte Hotel auf Bali an den Start. Es folgen unter anderen Hotels in Sharja (Vereinigte Arabische Emirate), auf den Malediven und in Marokko. «Wie bei allen bisherigen Neuer­ öffnungen werden auch diese Hotels für Aufsehen sorgen», pro­ phezeit der GHM­Boss. Jennis erklärter Liebling ist das erste Hotel der Gruppe in Japan. Es wird vom japanischen Star­Architekten Tadao Ando auf Hokkaido gebaut und soll Ende 2016 die ersten Gäste empfangen.

Samih Sawiris war begeistert und wollte ein ‹Chedi› in Andermatt Die höhere Weihe als Betreiberin von Hotels mit herausragen­ dem Design und Kult­Status gelang GHM 2003, als das «Chedi ❯ 1–2 I2015


INNOVATION & ORGANISATION THE CHEDI HOTELS

Ein exklusives Bild: Hans R. Jenni posiert im Flughafen Zürich für die Fotografin. Der Top-Hotel-Manager mit Schweizer Wurzeln gibt selten Interviews. Und ein Foto-Shooting habe er noch nie mitgemacht, sagt er.

DIE CHEDI-HOTELS MÜSSEN SICH DEUTLICH ABHEBEN VON DER KONKURRENZ IN DER NOBELKLASSE, VON DEN «FOUR SEASONS» ODER «RITZ-CARLTONS».


INNOVATION & ORGANISATION THE CHEDI HOTELS

Muscat» eröffnet wurde. Das exklusive Resort in der omanischen Hauptstadt mit schwimmenden Gärten, Wasserspielen und einer tollen maurischen Architektur begeisterte Branchenleute und Gäste gleichermassen. «Auch Samih Sawiris fand Gefallen am ‹Chedi Muscat›. Wir trafen uns im Hotel zu einem Kaffee und entwickelten die ersten Ideen für das ‹Chedi Andermatt›», erinnert sich Hans R. Jenni. Das Erfolgsrezept von GHM: «Wir richten das Konzept auf die Lage aus und beziehen die Kultur der Destination mit ein». Sie würden immer bei null beginnen und jedes Hotel von Grund auf neu planen, erzählt der erfahrene Hotel-Entwickler in mit vielen englischen Ausdrücken durchsetztem Berndeutsch. Wichtig: Die Herbergen müssen sich deutlich abheben von der Konkurrenz in der Nobelklasse, von den «Four Seasons» oder «Ritz-Carltons». «Wir brechen das herkömmliche Zimmer-Layout auf und kreieren einen zu uns passenden Lifestyle.» Bei Zimmerpreisen von 1000 Franken aufwärts ist zudem der Spielraum für perfekten, asiatisch geprägten Service grösser als bei den günstigeren Mitbewerbern. «In unserem Hotel Legian auf Bali kommen sieben Angestellte auf ein Zimmer, in Andermatt immerhin noch zwei», sagt Jenni. «Beim Service akzeptieren wir keine Kompromisse.»

«The Chedi Andermatt»: «Das Haus im Urnerland hat uns noch mehr Türen geöffnet – und es hat unsere Erwartungen bereits übertroffen.» (Hans R. Jenni)

«The Chedi Muscat». Das Resort in der omanischen Hauptstadt – geführt vom Schweizer Markus Iseli – begeisterte Branchenleute und Gäste gleichermassen.

Kochlehre im Hotel Beatus am Thunersee Luxus war Jenni, der in Steffisburg im Kanton Bern aufwuchs, nicht in die Wiege gelegt. Er machte im Hotel Beatus in Merligen am Thunersee eine Kochlehre und absolvierte die HotelFachschule in Lausanne. Im Dorchester in London erlebte er erstmals den Glanz der noblen Hotel-Welt. 1973 trat er eine Stelle im «Peninsula» in Hongkong an und blieb bis heute in Asien. Nachdem Jenni für die Hotel-Gruppen Shangri-La und Mandarin Oriental gearbeitet hatte, gründete er 1992 sein eigenes Unternehmen, das er heute vom Chef-Büro an der Orchard Spring Lane in Singapur lenkt. Jenni ist mit der gebürtigen Koreanerin Son-Ae verheiratet, die Söhne Michael und Daniel leben in den USA und Grossbritannien. Obwohl er seit über 40 Jahren in Fernost residiert, hat sich der Hotel-Profi nie um einen andern als den roten Pass bemüht. «Ich bin Schweizer von ganzem Herzen und habe Tränen in den Augen, wenn ich auf der Kleinen Scheidegg oder dem Männlichen die wunderbare Landschaft bestaune.» H

DER AUTOR Christoph Ammann (57) ist Leiter Reisen bei der Mediengruppe Tamedia. Er verantwortet die Reise-Seiten in «SonntagsZeitung», «Tages-Anzeiger» und «Der Bund». Sein Lieblingsgebiet ist die internationale Hotellerie. Als Kolumnist schreibt er regelmässig für die «Hotel Revue». Das hier publizierte Porträt über Hans R. Jenni ist im November 2014 in der «SonntagsZeitung» erschienen. Copyright: Tamedia AG, Zürich.

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Hotel-Experte Fred Hürst über «White Label Branding» von Hotels

Die grosse Chance

H

otel-Ketten haben ambitionierte Entwicklungspläne für aufstrebende Märkte – und Franchise-Partner in etablierten Märkten erwarten Innovationen, die über die zyklische Neugestaltung internationaler KettenHotels hinausgehen. Zur Lösung dieser Herausforderungen haben internationale Ketten in den vergangenen Jahren grossen Aufwand betrieben und Soft-Brands sowie White-Labeling-Konzepte entwickelt. Mit diesen können bestehende und aufstrebende Märkte mit neuen, innovativen Produkten bespielt werden. Umwandlungen und Branding von etablierten Hotels, die bisher den Anforderungen der Ketten nicht entsprochen haben, werden somit zu interessanten Geschäftsmodellen. Dabei sind insbesondere die Begriffe wie Soft-Brand wie auch White Label gängig. Soft-Brands, auch Vertriebsmarken genannt, kennzeichnen ein Hotel-Produkt durch eindeutige Marken und Kettenzugehörigkeit aus. Als Beispiele seien «Choice» und «Best Western» genannt. Freiräume gibt es bei Soft-Brands hinsichtlich der Angebotsgestaltung und in gewissem Masse beim Design. Bei einem Hotel unter White Label spielt die Ketten- oder Markenzugehörigkeit in der Aussendarstellung eine untergeordnete Rolle. Das Hotel kann weiterhin unter seinem etablierten Namen auftreten und vermarktet werden. In beiden Fällen gibt es jedoch Mindestanforderungen zum Brandschutz und zu den Sicherheitsvorkehrungen sowie zu den Mindestzimmergrössen und zur Ausstattung. White-Label-Hotelbetrieben wird bewusst keine Marke übergestülpt, sie werden durch einen Namenszusatz («a Doubletree by Hilton», «a Luxury Collection Hotel») gekennzeichnet.

WHITE LABELING ERÖFFNET BESTEHENDEN BETRIEBEN BISHER UNERREICHTE MÄRKTE. White Labeling eröffnet somit bestehenden Betrieben bisher unerreichte Märkte ohne starken internationalen Marktzugang! Wenn eine Hotel-Immobilie den Anforderungen einer WhiteLabel-Marke entspricht und die Prognose-Rechnung Gewinnpotenzial aufzeigt, bieten White-Label-Marken ein gewisses Mass an Flexibilität bei der Defi nition des Leistungsumfanges. Diese Flexibilität ist auch den Gegebenheiten bei Umwandlungen von bestehenden Hotels geschuldet. Beim White Labeling wird jedoch auf die Erfüllung von Mindestanforderungen der Marke geachtet. Um den Markenwert und das Markenversprechen nicht zu beschädigen, sind deshalb gewisse Dienstleistungsstandards einzuhalten. Worin liegen denn die konkreten Vorteile für den HotelBetreiber? Der wohl grösste Vorteil des White Labeling ist, dass ein individuell geführter Betrieb Zugang zum zentralen und internationalen Reservierungs-, Verkaufs- und Kundenbindungsprogramm einer internationalen Hotel-Kette erhält. Mit dem Branding werden auch die internen Abläufe und Dienstleistungen den

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entsprechenden Markenstandards angepasst und die Reservierungs- und IT-Systeme angebunden. Zudem können bei Bedarf zusätzliche Leistungen wie zentrales Revenue Management, Trainings- und Verkaufsunterstützung von der Hotelkette bezogen werden. Durch die gewählte White-Label-Marke erhält der Hotel-Betrieb im Rahmen eines Technical Services Agreements kompetente Beratung für die Umgestaltung, die Auswahl der technischen Anlagen und Systeme, die Ausstattung (Qualität und Design), das Aufsetzen der Verkaufsstruktur, für Website und Social Medias sowie für die Organisationsstruktur. Weitere Basisleistungen bei einer Eröffnung oder einer Betriebsumwandlung sind die operative Unterstützung in der Voreröffnungsphase sowie Mitarbeiter-Einweisungen und Schulungen. Ebenso wie ein jährlicher Assessment Report, der die Stärken und Schwächen eines Betriebes aufzeigt und Empfehlungen für Optimierungen enthält. Und worin liegen die Vorteile für die Kette? Die Gebührenstruktur berechnet sich nach der Zimmeranzahl und/oder dem Gesamtumsatz und beläuft sich auf vier bis fünf Prozentpunkte des Umsatzes. Dazu kommen noch umsatzabhängige Gebühren für die Kundenbindungsprogramme. Für die Hotel-Ketten bietet sich neben der reinen Kapazitätserweiterung auf sonst schwer zu bearbeitenden Märkten ein weiterer Vorteil: White-Label-Hotels tragen der steigenden Nachfrage nach individuell gestalteten und geführten Hotels Rechnung. Dabei bietet die Hotel-Kette ihren Kunden den Nutzen der internationalen Marke mit ihrem Kundenbindungsprogramm und gleichzeitig die Möglichkeit, in einem individuell gestalteten Hotel zu nächtigen. Aus der Sicht des Betreibers ist neben der Kosten-Nutzen-Rechnung jedoch auch die Suche nach alternativen Vertriebskooperationen eine wichtige Vorarbeit zu einer fundierten Entscheidung. Überwiegen denn die Vorteile eines White Label Brandings im Vergleich zu Mitgliedschaften bei Vertriebsmarken oder Vertriebsnetzwerken? Dazu ist zu sagen, dass die Kosten für Mitgliedschaften bei Vertriebsmarken in der Regel unter denen von White-Label-Franchise-Optionen liegen. Häufig ist jedoch der Mehrwert aus solchen Mitgliedschaften entsprechend geringer (schwächere Netzwerke, niedrigere Ratendurchsetzung, fehlende Kundenbindungsprogramme). Abhängig von der Verbreitung, Spezialisierung und dem Angebot der Vertriebsmarken oder der Vertriebsnetzwerke liegen die Kosten zwei bis vier Prozentpunkte unter

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INNOVATION & ORGANISATION KOLUMNE

für bestehende Hotels? jenen von White Label Brands. Ebenso unterschiedlich sind die Anforderungen der Vertriebsmarken an Hard- und Software. Häufig werden mit der Mitgliedschaft bei Vertriebsmarken bestimmte selektive Ziele – im Gegensatz zum RundumPaket bei Franchiseverträgen – verfolgt. So kann die Teilnahme an solchen Mitgliedschaften zum Beispiel reine Prestige- und Image-Gründe haben, einen günstigen Zugang zu GDS ermöglichen oder markt- und zielgruppenspezifische Vertriebslösungen bieten. Die Vorteile und das Potenzial von White-LabelMarken hängen in grossem Masse vom Standort sowie von der Stärke der Hotel-Kette ab. Die Auswahl einer White-LabelMarke erfordert deshalb eine sorgfältige Analyse der Marktgegebenheiten und eine fundierte Einschätzung des Upside-Potenzials. Studien haben ergeben, dass gebrandete Hotels gegenüber nicht gebrandeten in ähnlicher Lage und Ausstattung einen um 35 bis 45 Prozent höheren RevPAR erwirtschaften (höhere Preisdurchsetzung und höhere Auslastung aufgrund des Anschlusses an die internationalen Reservierungssysteme). Internationale HotelKetten bieten ein Vertriebs- und Marketingnetzwerk, das erst durch die Teilnahme von mehreren Tausend Hotels und von Millionen von Gästen in den Kundenbindungsprogrammen die kritische Masse für durchschlagende internationale Kampagnen und Aktionen erreicht. Grosse internationale HotelKetten sind darüber hinaus meist in der Lage, bessere Konditionen bei den Kommissionen auf OTABuchungen auszuhandeln (Expedia, Booking, HRS usw.) und bieten Incentives, um Kunden dazu zu motivieren, auf der eigenen Website zu buchen. Die Reduktion der Prov isionen kom pensiert für einen bet räc ht l ichen Teil der Kosten für die Marke. Fazit: Für welche Hotelbetriebe eignet sich White Labeling? Aufgrund der entstehenden Kosten eignet sich White Labeling vor allem für Betriebe in Märkten mit internationalem Aufkommen. Hotels, die

ein individuell gestaltetes Produkt und/oder einen etablierten Namen haben, und Hotels, die sowohl ihr Raten- wie auch das Auslastungspotenzial noch nicht ausgeschöpft haben. Abschliessend ist zu sagen, dass individuell gehaltene Hotels mit gutem Namen durch White Labeling für Gäste im Kundenbindungsprogramm der Marke besonders attraktiv sein können. Voraussetzung ist jedoch, dass das Hotel gut positioniert ist, dass es sich von standardisierten Hotelprodukten abhebt und die Umwandlung dafür nutzt, das Hotel noch marktgerechter auszurichten und zu führen. H

DER AUTOR Fred Hürst hat in den 30 Jahren als Area Vice President

die Hyatt-Hotels in Zentraleuropa gestaltet, aufgebaut und geprägt. Allein in Deutschland sind dies drei Hyatt Regency, ein Park Hyatt und ein Grand Hyatt. Dieses erfolgreiche Engagement wurde von der deutschen Hotel -Branche mit der Auszeichnung «Hotelier des Jahres» gewürdigt. Davor war Fred Hürst für Intercontinental-Hotels und Mövenpick tätig. Fred Hürst ist Absolvent der Hotel-Fachhochschule Lausanne (Hotelier-Restaurateur SHV). Seit Januar 2014 ist Hürst Partner bei «MRP Hotels Schweiz» (Sitz in Luzern). Er bringt dort seine umfang reiche Management- und Projekter fahrung ein. fred.huerst@mrp-hotels.com www.mrp-hotels.com

background WHITE LABELING: NEUSTART MIT ERFOLG Die Beratungsfirma MRP-Hotels von Fred Hürst begleitete einen Kunden beim Erwerb eines in Schieflage geratenen Hotels in einer europäischen Hauptstadt. Das Hotel liegt an einem guten Standort in der Innenstadt. Der Betrieb war nicht gebrandet und schlecht geführt. Der Käufer plante eine Komplettrenovierung. Das Hotel hatte in den vergangenen fünf Jahren über 15 Prozent Marktanteil eingebüsst. Die Firma MRP-Hotels erarbeitete für den Käufer einen Massnahmenplan zur Re-Positionierung des Hotels. Die umgesetzten Massnahmen: Austausch des Managements, Planung der Finanzierung, Projekt-Management der Renovierungsmassnahmen und Re-Branding. Die Koordination und das Management dieser voneinander abhängigen und sich gegenseitig beeinflussenden Re-Positionierungsmassnahmen oblagen MRPHotels. Dabei wurde auch das Potenzial eines Brandings des Betriebes analysiert. Mit dem Resultat, dass der Betrieb des Hotels ohne Marke aufgrund der Marktstruktur wenig erfolgversprechend war. Die später erstellte Prognoserechnung basierte auf tatsächlichen LOIs und Proformas von internationalen Brands wie auch auf Unterlagen von Vertriebsmarken. Sechs Monate nach Eröffnung konnte das Hotel schon einen Anteil von über 33 Prozent an Gästen des Kundenbindungsprogamms der gewählten HotelKette beherbergen und übertraf sein CompSet im RGI. Weitere Erfolgsfaktoren – neben dem Wechsel des Managements und der gelungenen Renovierung – waren die Beibehaltung des im lokalen Markt etablierten Namens des Hotels und dessen Weiterentwicklung durch die White Label-Marke. Somit konnte durch das internationale Vertriebssystem der Marke das Beste aus «beiden Welten» kombiniert werden.

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-SERIE: DAS HOTEL-PIANO (TEIL 4)

Ein

HOTEL «BELLE EPOQUE», BERN

Jazz-Pianist an der Rezeption

Dirk Raufeisen (hier im Hotel «Belle Epoque» in Bern) spielt neuerdings auf einem digitalen und mobilen Piano von Roland. «Ein Super-Instrument», schwärmt der Pianist. «Es tönt wie ein akustisches Klavier, der Anschlag ist hervorragend – und man kann das Instrument der Akustik im Raum anpassen. Gerade für eher kleine Lokale wie das ‹Belle Epoque› die ideale Piano-Lösung.»

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INNOVATION & ORGANISATION SERIE

TEXT Urs Wüthrich BILD Hans R. Amrein

Der renommierte deutsche JazzPianist Dirk Raufeisen gibt im Hotel «Belle Epoque» in Bern nicht nur Konzerte. Der Jazzmusiker arbeitet im ViersterneBetrieb nebenbei noch als «Mädchen für alles». Er steht an der Rezeption, empfängt Gäste, er serviert auf der Terrasse Bier und Kaffee, er steht in der Küche und kreiert kleine Speisen – und er kümmert sich als HotelInformatiker um Website, Software und Social Media.

ICH HATTE EINE KLASSISCHE AUSBILDUNG, UND MEINE LEHRERIN WAR SEHR STRENG.

F

reundlich begrüsst er die neu eingetroffenen Hotel-Gäste an der Rezeption. Wenig später eilt er auf die Terrasse, serviert Getränke. Bei Engpässen hilft er in der Küche, am Feierabend rückt er auch Tische und Stühle zurecht – und taucht im Hotel «Belle Epoque» ein Computer-Problem auf, ist er der richtige Mann zu seiner Behebung. Die gute Seele des Hotels, der Mann für alle Fälle, heisst Dirk Raufeisen. Der geborene Gastronom und Gastgeber. Nein, das ist er nicht. Der 47-jährige gebürtige Deutsche aus Hanau ist eigentlich Berufsmusiker. Nicht irgendeiner. Raufeisen ist Jazzpianist, er arbeitet international mit Leuten, die wie er selber in der Champions League spielen. Raufeisen, der es musikalisch faustdick hinter den Ohren hat, gibt sich bescheiden und sagt bloss: «Ich habe mit vielen fantastischen Musikern zusammengespielt.» Mit 6 Jahren lernte Dirk Raufeisen Gitarre spielen. Bereits zwei Jahre später wechselte er von den sechs Saiten auf 88 Tasten. «Ich hatte eine klassische Ausbildung, und meine Lehrerin war sehr streng», erzählt er.

Ausbilden liess er sich auch am Bass und am Schlagzeug. Als er 22 Jahre alt war, spielte der Pianist erstmals mit der Bassistin Huppertsberg und dem US-Drummer Tommie Harris am jährlich stattfindenden «Hot Jazz Festival at Sea» auf einem Schiff im Mittelmeer. Es dauerte nicht lange, bis auch andere Jazzgrössen auf den jungen Raufeisen aufmerksam wurden. Etwa der 2005 verstorbene amerikanische Top-Bassist Jimmy Woode, der unter anderem mit Louis Armstrong, Ella Fitzgerald, Miles Davis und Duke Ellington gespielt hatte. Woode hatte einen einfachen Geschmack: Er war mit den Besten zufrieden. 1994 gründete er die Band «SuperTrio» – mit Charly Antolini am Schlagzeug und Dirk Raufeisen am Klavier. Raufeisen selbst hat auch Formationen gegründet, etwa das Trio «Jazzfingers». Und er hat musikalisch noch eine andere Liebe: Gospels. Vor drei Jahren initiierte er mit Walter Däppen «The Dirk Raufeisen Singers». Im Mittelpunkt steht die amerikanische Gospel-Tradition. «Wir singen sowohl alte Standards als auch modernere poppige Titel, die hierzulande nicht so bekannt sind», meint Raufeisen. Die Gruppe ist länderübergreifend und besteht aus etwa dreissig Mitgliedern aus der Schweiz und Deutschland. Alljährlich organisieren Däppen und Raufeisen zudem Gospelworkshops an der Lenk. Dirk Raufeisen gibt im In- und Ausland und im «Belle Epoque» Konzerte. Aber wie kommt ein gefragter Pianist aus Deutschland dazu, als Angestellter in einem Berner Hotel «Mädchen für alles» zu spielen? «Den 30. Dezember 2003 vergesse ich nie», erzählt Raufeisen, der damals in Frankfurt lebte und zu Besuch in Bern war. «Ich spazierte durch die Altstadt und wurde auf ein Glas Wein ins ‹Belle Epoque› geführt.» Als er sich im Gespräch mit der ebenfalls aus Deutschland stammenden Bar-Chefin als Jazzpianist geoutet habe, sei diese plötzlich verschwunden. «Dann kommt sie mit dem damaligen Hotel-Direktor Jürg Musfeld zurück, der mich fragt, ob ich am nächsten Tag, also an Silvester, spielen würde.» Raufeisen sagte zu – und besuchte in der Folge bei seinen Bern-Aufenthalten regelmässig das Hotel. Und als im «Belle Epoque» einmal ein PC-Problem auftrat, wurde es von Raufeisen gelöst. Er anerbot sich auch für andere Hilfeleistungen. Da er sich nicht nur ins Hotel, sondern auch in die Stadt Bern verliebt hatte, zog er vom hessischen Ortenberg an den Nydeggstalden, wo er heute mit seiner Frau wohnt. H

DER AUTOR Urs Wüthrich ist seit vielen Jahren Redaktor und Autor bei der «Berner Zeitung» BZ. Er schreibt vor allem grosse Reportagen und Porträts. Das hier publizierte Porträt über Dirk Raufeisen ist im November 2014 in der BZ erschienen. Copyright: «Berner Zeitung» BZ.

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DAS SIND DIE E-TRENDS 2015 FÜR DIE SCHWEIZER HOTELLERIE

Was kommt im Online-Vertrieb?

Hotel-Gast im «Art-Deco-Hotel Montana», Luzern: Der Gast gibt den Takt vor, und die Hotellerie wird früher oder später liefern müssen.

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INVESTITION & ORGANISATION ONLINE-TRENDS

Kaum ein Segment der Hotel-Industrie verändert sich so rasch wie der Online-Vertrieb. Was hat den Markt 2014 bewegt, und auf welche Trends muss sich die Hotellerie im Jahr 2015 einstellen? Was war, was bleibt, was kommt im Online-Vertrieb? Smartphone. 21 Prozent der Hotel-Buchungen wurden im letzten Jahr über Smartphones oder Tablets generiert.

Wettbewerbsdruck Starker Wettbewerb durch weitere Hotel-Eröffnungen nicht nur in A-Destinationen zwang die Schweizer Hoteliers, sich noch konsequenter als bisher strategisch aufzustellen und ihren OnlineVertrieb zu optimieren.

Bewertungen Selbst Skandale über gefälschte Likes und Empfehlungen haben nichts an der Beliebtheit und damit an der Marktmacht von Bewertungen geändert. 150 Mio. Bewertungen gibt es allein auf Tripadvisor. Noch häufiger als bei den Reisebüro-Profis und im Austausch mit Freunden informierten sich die Reisenden vor der Buchung auf den einschlägigen Portalen. HotelBewertungen sind die neue Währung im Internet. Sich online auszutauschen ist ein Trend, der bleibt.

Mobile Buchungen Auch im Jahr 2014 wuchsen mobile Buchungen stärker als Buchungen am Desktop-PC: 20 Prozent gegenüber 2 Prozent während der ersten sechs Monate. 21 Prozent der Hotel-Buchungen wurden über Smartphones oder Tablets generiert. Feststeht: Immer mehr Gäste buchen ihre Übernachtung im Internet, vor allem mobil, und dieser Anteil wird bis 2017 etwa 50 Prozent der Direktbuchungen ausmachen. Der Druck wächst, die mobilen Online Customer Touchpoints zu optimieren.

Eigenvertrieb Die von zahlreichen Hoteliers und vom Branchenverband Hotelleriesuisse entfachte Provisionsdebatte hatte ein Gutes: Einmal mehr wurde den Hoteliers die Notwendigkeit des Eigenvertriebs nachdrücklich deutlich gemacht. Für erfolgreichen Eigenvertrieb braucht man jedoch die richtige Technik, eine klare Online-Marketing-Strategie und ein Budget. Zur Euphorie gesellte sich die Erkenntnis, dass Online-Direktvertrieb bis auf wenige, ganz besondere Hotels mit entsprechender Klientel einen hohen Aufwand an Zeit und Finanzen bedeutet.

Neue Online-Vertriebswege Neue Mitspieler wollten ihr Stück vom Kuchen. Ende 2014 begann «Hot Deals Direct» mit der Investorensuche, und «Amazon» startete seine 1–2 I2015

Travel Site in den USA. «Amazon» ist eine starke Marke, die mehr weiss über das Kaufverhalten der Kunden als andere Unternehmen. Ein neuer Player, den es zu beobachten gilt und von dem man lernen kann.

UND DAS SIND DIE TRENDS 2015 Meta-Suchmaschinen Trivago, Tripadvisor & Co. waren 2014 und bleiben auch im Jahr 2015 ein Thema. So gut wie jedes Hotel ist über eine Meta-Suchmaschine auffindbar und dort über einen Online Travel Agent (OTA) buchbar. Dafür bezahlen die OTAs und werden die Hoteliers früher oder später an diesen Kosten beteiligen. Die Alternative ist eine eigene Schnittstelle zu den Metas. Hoteliers, die 2015 diesen Weg einschlagen wollen, sollten eine gründliche Analyse der Metas vornehmen, das Gespräch mit ihnen suchen und sich über eine intelligente Online-Marketing-Kampagne Gedanken machen.

Share Economy Teilen, tauschen, verleihen und leihen – die Share-Economy kommt. Die Mitfahr- und Übernachtungsangebote werden den Markt verändern und vor allem eine Klientel ansprechen, die sozial und nachhaltig motiviert ist. Laut «Airbnb» nutzen 20 Mio. Menschen die Dienste des erst vor fünf Jahren gegründeten Unternehmens. Neben Privatunterkünften findet man dort mittlerweile auch Hotels. Für 2015 kann von einem wachsenden Markt ausgegangen werden. Wie die Kunden darauf reagieren und ob und wie lange diese Portale es für vorteilhaft halten, Hotels an ihrem Markt teilhaben zu lassen, wird das Jahr zeigen.

Personalisierung Es geht nicht mehr um die Frage, was das Hotel den Kunden bieten möchte, sondern darum, was der einzelne Gast am Hotel schätzt und dort erwartet. Dieses Verständnis ist die Voraussetzung für individualisiertes Marketing. Die Aufgabe 2015 lautet: Genau zuhören, die richtigen Schlüsse ziehen und durch eine personalisierte, emotionale Ansprache Kundenbeziehung aufbauen und festigen. Zeit dafür muss durch Optimierung unter anderem im Reservierungs- und Check-in-Bereich geschaffen werden.

Customer Journey Big Data und modernes CRM sind Mega-Trends. Hieraus abgeleitet steht für 2015 ein in anderen Ländern und anderen Branchen bereits etabliertes Tool im Fokus: die Customer Jour ney. Der personalisierte Kundenkontakt wird dabei auf die gesamte Wegstrecke der Reise ausgelegt. Ziel ist, dem Gast an jedem Touchpoint mit relevanten Informationen einen echten Mehrwert zu liefern. Vor der Reise geht es darum, wo sich der Gast informiert und bucht und wie er hier angesprochen und abgeholt werden kann. Beim Aufenthalt stehen Gastgeberqualitäten im Fokus: Wurden alle Online-Wünsche notiert und umgesetzt? Nach der Reise sind Themen, Zeitpunkt und Frequenz der weiteren Kontakte festzulegen, um eine nachhaltige Beziehung zu schaffen. Die Hoteliers, welche die Customer Journey verstanden haben, werden 2015 nutzen, um sich einen Vorsprung vor anderen zu verschaffen.

Intelligenter Service Automatischer Check-in Point, digitaler Zimmerschlüssel, Angebote während des Aufenthalts direkt aufs mobile Gerät – die Gäste sprechen darüber, bekommen es in anderen Branchen und erwarten es auch von der Hotellerie. Der Gast gibt den Takt vor, und die Hotellerie wird früher oder später liefern müssen. Auch hier gilt: Genau die Dienstleistungen sollten geliefert werden, die zum Hotel passen und von den Gästen erwartet werden. H Quelle und weitere Informationen: www.qr-hotels.com

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RATGEBER LESER FRAGEN

FINANZEN

Wie können wir die Steuern optimieren? Bei uns geht ein ertragreiches Jahr zu Ende, weshalb wir uns die Frage stellen, wie wir unsere Steuern optimieren können. Welche Möglichkeiten gibt es diesbezüglich? FRAGE

G. , Hotelier, Baselland

Der Steueroptimierung sollte auf jeden Fall eine mehrjährige Steuerplanung vorangehen. Hier eine Auswahl von interessanten Möglichkeiten:

DIE AUTORIN Melanie Fey-Eltschin-

ger ist Geschäftsführerin der EAC Eltschinger Audit & Consulting AG und leitet die Sparten Wirtschaftsprüfung und Beratung. Sie absolvierte ein Wirtschaftswissenschaftsstudium an der Universität Zürich. Seit 2011 lässt sie sich zur eidg. dipl. Wirtschaftsprüferin ausbilden. KONTAKT

www.eac-eltschinger.ch consulting@eac-eltschinger.ch

Abschreibungen: Mit der Abschreibung wird der Entwertung eines Vermögensobjektes Rechnung getragen, in dem der Wertverlust eines Vermögensgegenstandes auf die mutmassliche Nutzungsdauer verteilt wird. Abschreibungen sind steuerrechtlich zulässig, sofern sie geschäftsmässig begründet sind. Für die Begründetheit der Geschäftsmässigkeit erliessen die Steuerbehörden Merkblätter, in denen die Abschreibungssätze für die verschiedenen Arten von Anlagevermögen festgelegt sind (siehe Merkblätter ESTV A, 05.2011). Abgrenzungen: Oftmals wird vergessen, die ausstehenden Rechnungen beispielsweise für den Strom, das Wasser usw. per Jahresende abzugrenzen bzw. im Aufwand zu belasten.

Rückstellungen: Rückstellungen berücksichtigen im Rechnungsjahr entstandene Aufwendungen, deren Höhe oder Rechtsbestand noch ungewiss ist. Erfahrungsgemäss handelt es sich um mittelbis langfristige Rückstellungen wie Überzeit und Ferienguthaben der Mitarbeitenden, Prozessrisiken oder Firmenjubiläen. Arbeitgeber-Beitragsreserve bilden: Es dürfen Reserven bei der Vorsorgestiftung getätigt werden. Die Höhe der BVG-Arbeitgeberbeitragsreserven richtet sich nach der jährlichen BVG-Prämie (Arbeitgeberanteil) und darf das Fünffache nicht übersteigen. Lohn vs. Dividende: Seit die revidierte Dividendenbesteuerung in Kraft ist, beziehen viele Unternehmer mehr Dividende und weniger Lohn, da die Unternehmenssteuerreform II die wirtschaftliche Doppelbelastung milderte. Der Lohnbezug ist jedoch oftmals attraktiver, wenn man alle Faktoren in die Rechnung einbezieht. H

FINANZEN

Neues Rechnungslegungsrecht:

Höhere Revisionskosten? Wir haben vom neuen Rechnungslegungsrecht und dem überarbeiteten Schweizer Kontenrahmen für die Hotellerie und Gastronomie gelesen. Wir fragen uns, ob diese Anpassungen wirklich notwendig sind, schliesslich wurde doch erst im 2009 der Kontenrahmen überarbeitet. Vor allem interessiert uns auch, ob nun die Revisionskosten ansteigen werden, wenn neu der Anhang der Jahresrechnung einen solch grossen Umfang annehmen muss?

FRAGE

A. M., im Verwaltungsrats eines Hotels in Zürich ANTWORT Die erste Überarbeitung des Kontenrahmens war auf die Neuordnung des schweizerischen Revisionsrechts im Obligationenrecht sowie auf das damals per 1. Januar 2008 eingeführte Revisionsaufsichtsgesetz zurück zuführen. Fast vier Jahre später, am 23. Dezember 2011, stimmte das Parlament dem neuen Rechnungslegungsrecht zu. In Kraft trat dieses neue Recht per 1. Januar 2013 mit einer Übergangsfrist von zwei Jahren. Auch diese Anpassung betraf wiederum das Obligationenrecht. Aus diesem Grund ist nicht nur die Hotellerie von dieser Änderung betroffen, sondern alle Branchen. Da der bestehende Kontenrah-

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men insbesondere in den Gesetzesartikeln und in den Anforderungen an die Berichterstattung nicht mehr à jour war, veranlassten die Branchenverbände Hotelleriesuisse und Gastrosuisse eine Überarbeitung des Kontenrahmens Gastgewerbe. Der Anhang der Jahresrechnung hat sich mit dem neuen Rechnungslegungsrecht deutlich verändert. Der Informationsgehalt wurde wesentlich verbessert. Dass nun ein grösserer Anhang die Revisionskosten beeinflussen soll, kann ich so nicht bestätigen. Denn nicht die Revisionsstelle erstellt den Anhang, sondern der Verwaltungsrat ist dafür verantwortlich. Die Revisionsstelle prüft lediglich den Anhang. H

DIE AUTORIN Tanja Eltschinger ist Mitglied des Verwaltungsrates der EAC Eltschinger Audit & Consulting AG und Treuhänderin mit eidgenössischem Fachausweis. KONTAKT

www.eac-eltschinger.ch consulting@eac-eltschinger.ch 1–2 I2015


RATGEBER LESER FRAGEN

FOOD & BEVERAGE

Lohnt sich das Engagement eines Diplom-Sommeliers? Wir führen in der Region St. Gallen ein gehobenes Restaurant mit rund 80 Sitzplätzen. Im aktuellen Gault-Millau ist das Lokal mit 15 Punkten bewertet. In unserem Weinkeller lagern etwa 400 bis 450 verschiedene Weine (Etiketten). Derzeit ist unser Restaurant-Leiter auch für die Weine (Einkauf und Service) zuständig, doch wir fragen uns, ob wir eventuell einen ausgebildeten Sommelier engagieren sollten. Was würden Sie uns raten?

FRAGE

R. G., Restaurateur, Region St. Gallen

Heutzutage stellen sich in der Tat immer mehr Restaurants die Frage, ob es sinnvoll ist, einen Sommelier zu beschäftigen. Meine Meinung zu dieser Frage ist ein klares Ja. Es hat verschiedene Vorteile, einen Sommelier zu beschäftigen. Zum einen bewirtschaftet er den Weinkeller strategisch. Dies stellt sicher, dass man kein «totes Kapital» bindet und einen hohen Warenumschlag bei allen Positionen hat. Zudem verkauft ein Sommelier gezielt Weine, die momentan einen perfekten Trinkgenuss bieten – und er kann den Gast dahin gehend beraten. In vielen Restaurants steigt der Weinumsatz markant an, sobald man einen Sommelier eingestellt hat. All

diese Punkte generieren für Ihren Gast sowie für den Betrieb einen erheblichen Mehrwert. Zudem ist es wertvoll, einem versierten und engagierten Mitarbeitenden die Möglichkeit zu bieten, sich im Weinbereich weiterzubilden. Hierzu empfehle ich Ihnen die Ausbildungen zum DiplomSommelier. Dies erfordert etwas Geduld, da die Ausbildung je nach Schule ein bis zwei Jahre dauert. Dafür profitiert der Betrieb vom erlangten Fachwissen, zudem wird die Mitarbeiterbindung erhöht. Abschliessend lässt sich sagen, dass ein Weinkeller mit 400 bis 450 Positionen eine intensive Pflege benötigt. Es wäre also nur von Vorteil, einen ausgebildeten Sommelier in Ihrem Betrieb

DER AUTOR Christian Grimm ist Gastgeber Restaurationen und Chef-Sommelier im Kursaal Bern. Er ist Diplom-Sommelier ASSP und gelernter Restaurationsfachmann. Grimm gilt als grosser Weinkenner und hat sich als Sommelier weit über Bern hinaus einen Namen gemacht. KONTAKT

info@kursaal-bern.ch www.kursaal-bern-ch

zu beschäftigen. Ein Restaurations-Leiter hat meines Erachtens andere Aufgaben, als sich um den Weineinkauf und den Weinkeller zu kümmern. H

KOMMUNIKATION

Mit einer PR-Agentur zusammenarbeiten? Unsere langjährige Kommunikationsspezialistin verlässt unser Hotel im Frühling. Sie war vor allem für die Umsetzung der von mir beziehungsweise der Geschäftsleitung definierten Massnahmen zuständig. Ich selbst bin allerdings chronisch überlastet und überlege mir nun die Zusammenarbeit mit einer Agentur. Wo sehen Sie den Mehrwert einer solchen Zusammenarbeit? H. F., Hotelier, Kanton Zürich

FRAGE

DIE AUTORIN Nora Fehr ist Partnerin und Mitglied der Geschäftsleitung bei Dr. Schenker Kommunikation AG in Bern. Bis 2010 wirkte die eidg. dipl. PR-Beraterin als Kommunikationsleiterin bei Hotelleriesuisse. Sie ist Expertin an den Berufsprüfungen für eidg. dipl. Marketing-Fachleute und Dozentin an der Wirtschafts- und Kaderschule WKS Bern. Seit 2014 ist sie auch als Mediatorin tätig. KONTAKT

n.fehr@schenkerkom.ch www.schenkerkom.ch 1–2 I2015

ANTWORT Von der strategischen Beratung bis zur Umsetzung einer einzelnen Massnahme können Sie bei einer Agentur genau die Leistungen beziehen, die Sie benötigen. Und zwar jederzeit, denn die Agentur garantiert eine ständige Verfügbarkeit. Gute Kommunikationsberater zeichnen sich durch fundiertes Wissen in allen Fachbereichen aus und haben ein breites Beziehungsnetz zu Medien, Behörden, Branche etc. Sie bringen neue Ideen ein, blicken unvoreingenommen auf ein Unternehmen und sind darauf spezialisiert, die relevanten Themen schnell zu identifizieren und zielorientiert zu kommunizieren. Meine Erfahrung zeigt: Je längerfristiger eine Zusammenarbeit angelegt ist, desto stärker ist die Entlastung für den Kunden und desto effizienter arbeitet die Agentur. Dann sind die Externen keine «Externen» mehr, sondern erfahrene Team-Mitglieder, die Fach- und Branchenkenntnisse mit Insider-Wissen kombinieren und dadurch eine optimale Leistung erbringen. Bei der Frage «intern oder extern» spielen die Kosten eine wichtige Rolle. Das Stundenhonorar ist höher als der Lohn eines Mitarbeitenden, weil

die Agentur anders kalkulieren und ihre gesamten Kosten einrechnen muss. Im Gegensatz zu den fixen Lohnkosten fallen die Agenturhonorare aber nur an, wenn eine Leistung bezogen wird. Sollten Sie mit der Arbeit nicht zufrieden sein, können Sie eine Zusammenarbeit auf Mandatsbasis viel einfacher beenden, als das bei einem Arbeitsvertrag der Fall ist. Dies alles führt in der Regel zu einem vorteilhaften Kosten-Nutzen-Verhältnis. Der springende Punkt: Damit die Zusammenarbeit mit einer Agentur wirklich einen Mehrwert bietet, muss diese Ihre Anforderungen bezüglich Angebot, Positionierung, Kompetenzen, Erfahrung, Kapazität und Standort erfüllen und auch Ihrer eigenen Unternehmensphilosophie entsprechen. Definieren Sie Ihre Bedürfnisse und die zu erfüllenden Aufgaben möglichst genau und nehmen Sie sich die nötige Zeit für die Wahl einer Agentur. Scheuen Sie sich nicht, die Agentur zu testen und zunächst mit kleineren Aufgaben zu betrauen. So merken sie schnell, ob neben der Qualität auch die «Chemie» zwischen Ihnen und Ihrem Agenturpartner stimmt. H

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HOTEL-TEST IM SCHLOSSHOTEL WARTENSEE (RORSCHACH)

Märchen-Hotel

oder Seminarhochburg?

I

Das Schlosshotel Wartensee, hoch über dem Bodensee bei Rorschach gelegen, ist ein typisches Seminar- und Tagungshotel. Und im Frühjahr und Sommer tummeln sich hier im Schlosspark und hinter den historischen Mauern Hochzeitpaare aus aller Welt. Und sonst? Was bietet das «Märchen-Hotel» am Rorschacherberg den Individualgästen? «Hotelier»-Tester blickten hinter die alten, sanierten Fassaden.

m Jahr 1243 baute sich Ritter Heinrich von Wartensee einen Wohnturm. Im 17. Jahrhundert erstellte die St. Galler Familie Blarer von Wartensee dazu einen dreifachen Wohnsitz. Der Sohn des englischen Amateurkomponisten Robert Lucas Pearsall de Willsbridge verpasste dem Schloss im 18. Jahrhundert die heutige neugotische Prägung. 1984 ging Schloss Wartensee in den Besitz der Evangelisch-Reformierten Kirche des Kantons St. Gallen über, die es als Tagungs- und Begegnungszentrum bis Ende 2011 betrieben hat. Der neue Besitzer, der Zürcher Bauingenieur Urs Räbsamen, renovierte die Liegenschaft. Im Mai 2013 wurden der Hotel-Betrieb und das Restaurant eröffnet. Der neue Pächter – René Engler – führt das Hotel mit 33 Zimmern und 25 Mitarbeitenden zusammen mit dem Küchenchef Sandro Vladani. Das als Dreisterne-Betrieb klassifi zierte Hotel hat sich vor allem im Tagungs-, Seminar- und Hochzeitssegment positioniert.

Website Auf den ersten Blick eine attraktive, stilvoll gestaltete Website, wobei die Navigation transparenter und klarer sein könnte. Das Video wurde zwar professionell vertont und zeigt das Schloss-

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hotel in seiner idyllischen Umgebung hoch über dem Bodensee, aber der Film dürfte etwas länger und inhaltlich ausführlicher sein, denn die heutige Videofassung beschränkt sich auf ein paar schöne Ansichten und Werbebotschaften. Und die für Hoteliers heute lebenswichtige «Buchungsmaske» (Kontakt & Buchungen) fi nden wir irgendwo in der Navigationsliste versteckt. Sollte man sofort ändern: Der Gast will sofort sehen, wo er sein Zimmer buchen kann! Und was ist mit den Sonderangeboten, den Specials, den Wochenendangeboten? Solche Dinge müssen auf der Website sofort und klar ersichtlich sein. Es reicht nicht, wenn diese «Highlights» (zum Beispiel das «3. Surprise Whisky Dinner») unter «Aktivitäten und Rahmenprogramme» diskret erwähnt werden. Unter «Zimmer & Preise» entdecken wir die aktuelle Preisliste und darunter zehn verschiedene Zimmerfotos, doch welches Zimmer wie viel kostet, ist unklar – vor allem optisch. Warum nicht Zimmerbilder und Preise kombinieren, sodass der Gast genau sieht, was das abgebildete Zimmer kostet? Und wie wird das Hotel von den Gästen bewertet? Von Gäste-Bewertungen keine Spur! Eine Todsünde in Zeiten, in denen Online-Portale (Tripadvisor usw.) immer wichtiger werden. Was auf der Website ebenfalls fehlt: 1–2 I2015


HOTEL-TEST SCHLOSSHOTEL WARTENSEE

junge, sympathische Empfangsdame aus Solothurn begleitet uns aufs Zimmer. Wie haben ein «Romantik-Zimmer» zum Preis von 225 Franken (inkl. Frühstück) gebucht. Auf dem Weg zum Zimmer mit der Nummer 214 erklärt uns die Rezeptionistin, dass man im Zimmer «gewisse Probleme mit dem Internet» hätte. Denn das WLAN-Signal könne hinter den dicken Schlossmauern oft nicht empfangen werden. Sie bietet uns spontan ein Sitzungszimmer gleich neben unserem Zimmer an, weil man da einen guten WLAN-Empfang habe. Gut gemacht! Solche Gesten schätzt der Gast.

Zimmer

Romantik-Zimmer.

Schlosskapelle.

der Medien- oder Pressebereich, wo Journalisten Pressetexte und hoch aufgelöste Bilder beziehen können. Kurz und gut: Die eigene Hotel-Website ist im Zeitalter der Online-Buchungen von grösster Bedeutung, will man den Online-Markt nicht vollständig den mächtigen OTAs wie Booking & Co. überlassen – und saftige Provisionen bezahlen!

Anfahrt Wenn man das wüsste! Es gibt am Rorschacherberg zwei SchlossHotels – nämlich das (getestete) Schlosshotel Wartensee und das Schlosshotel Wartegg, nur wenige Hundert Meter voneinander entfernt. Fazit: Wir landen prompt beim falschen Schlosshotel. An der Rezeption fragt man uns nach dem Namen. Und siehe da: Wir existieren nicht! Keine Buchung, nichts. Bis sich endlich herausstellt, dass wir im Schlosshotel Wartegg abgestiegen sind. Man erklärt uns den Weg zum andern Schlosshotel – und nach einigen Minuten stehen wir zufällig auf dem dunklen Parkplatz vom «Schlosshotel Wartensee». Zufällig? Ja, denn das romantische Haus ist alles andere als einfach zu fi nden. Liebe Gastgeber, sorgt bitte dafür, dass vorne an der Strasse entsprechende (und beleuchtete!) Hinweisschilder angebracht werden, sodass der mobile Gast sieht, wo er abbiegen muss … Wir schreiten also durchs hohe Tor der alten Burganlage, vorbei an mittelalterlichen Schlossmauern. In der Tat ein idyllischer Flecken. Und erst die Sicht auf den Bodensee, die Lichter von Lindau und Bregenz. Traumhaft.

Check-in Wir betreten das Schloss durch den modernen, mit Stahl und Glas gestalteten Haupteingang – und werden an der Rezeption freundlich empfangen. Der Meldezettel ist korrekt ausgefüllt, die 1–2 I2015

Im ersten Moment sind wir leicht irritiert. In der Mitte des Zimmers steht ein grosses Himmelbett. Weisse Vorhänge verschleiern das Bett, auf dem Duvet liegen goldig-silberne Kissen, der Sessel in der Ecke ist ganz in Silber. Der Kristallleuchter an der Decke, die Rückwand des Bettes (Gold, Bronze, Leder) und die übrige Dekoration (Silberspiegel, Blumenschmuck) sorgen für eine Atmosphäre, die uns zwangsläufig an arabische oder russische Luxussuiten erinnert. Pseudo-Barock könnte man den Stil auch nennen. Selbst der Toilettendeckel im Badezimmer ist versilbert … Die Materialien sind allerdings hochwertig wie auch die Designer-Lampe auf dem schwarzen Schreibtisch, auf dem man uns Bonbons, stilles und «lautes» Wasser (Appenzeller) offeriert. Was die Kosmetiktücher (Kleenex) auf dem Schreibtisch verloren haben, ist eine andere Frage. Auch das etwas penetrant wirkende Nichtraucherzeichen fällt uns eher negativ auf. Immerhin, so stellen wir später fest, verfügt das Haus über eine Smoker's Lounge, wo der Gast seine Ruhe fi ndet, um genüsslich eine Zigarre zu rauchen. Welcher Designer auch immer das Zimmer eingerichtet hat, beim Thema Kleiderschrank hatte der gute Mann – oder die gute Frau – sehr wenig Geschmack. Der graue Ikea-Kasten passt nun gar nicht in ein Romantik-Zimmer in einem Schloss-Hotel! Zudem ist der Kasten so klein, dass ein Gast, der drei oder vier Tage hier nächtigt, echte Raumprobleme kriegt. Und die Temperatur im Zimmer? Nackt würde man sich in dem Raum gerade noch wohlfühlen, aber in Winterkleidung fühlt man sich – bei 28 Grad – wie im Vorraum einer fi nnischen Sauna. Tipp an die Gastgeber: Überprüfen Sie bei Gelegenheit mal ihre Heizkosten! Zum Bett. Es ist breit, die Matratzen sind okay und (noch) nicht durchgelegen, doch leider verzichtet man auf eine Tagesdecke oder einen Bettüberwurf. Fazit: Das Bettgestell ist gut sichtbar. Kein besonders ästhetischer Anblick. Und die Sauberkeit im Zimmer: tadellos! Die Zimmermädchen machen einen tollen Job. Weitere Zimmerdetails: Die Kleiderbügel sind (leider) aus Plastik und alles andere als hochwertig. Die Suche nach dem Safe erübrigt sich nach spätestens fünf Minuten. Grund: Es gibt keinen Safe. Und die legendäre Minibar – existiert nicht. Wer nach Mitternacht Lust auf Cola oder Bier hat, geht in der Tat leer aus. Schön wäre, wenn man dem Gast eine Frucht (Apfel, Birne, Orange) und eine kleine Süssigkeit (Schokolade) aufs Zimmer legen würde – auch wenn das in Dreisterne-Häusern nicht zum «Pfl ichtprogramm» gehört.

Bad Nicht mal in Abu Dhabi oder Dubai stattet man die Bäder mit Teppichen aus, wie wir sie hier am Rorschacherberg vorfi nden. Ein mindestens fünf Zentimeter dicker, schwerer Teppich, bestehend aus vielen kleinen Herzen, liegt unter dem Lavabo des sonst konventionell eingerichteten Badezimmers. Und der versilberte, bereits erwähnte WC-Deckel setzt dem Ganzen noch einen oben drauf. Gut gemeint, aber vielleicht – aus helvetischer Optik – nicht die stilvollste Toilettendeckel-Variante. Laut Hotelier René Engler sollen die Bäder nächstens renoviert werden. Gut so, aber hoffentlich zieht man einen Designer bei, der den Bädern Stil und (vielleicht) eine gewisse Schlichtheit verleiht. Die Kosmetikli- ❯

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nie «Green Tea» finden wir angenehm, die Frotteewäsche ist zwar eher hart, aber noch akzeptierbar. Eine weitere Besonderheit: Wer sich auf der Toilette ausruht, benötigt keinen Lesestoff, denn die Sicht durchs kleine Fenster auf den Bodensee ist schlicht phänomenal.

Kräuter-Restaurant Man führt uns zum gewünschten Ecktisch an der Wand. Das Lokal ist gut besetzt, aber leider ist die Akustik so, dass man genau hört, was am Nebentisch gesprochen wird. Wer vertrauliche oder intime Dinge austauschen will, tut dies besser im Schlosspark oder in der «Turm Lounge», wo höchstens die Lüftungsanlage mithört. Wie der Name des Lokals sagt, bietet man den Gästen in der «Kräuterstube» eine «regionale, frische Kräuterküche in einmaligem Ambiente» an, so die Speisekarte. Was an der Atmosphäre so einmalig sein soll, bleibt uns verborgen.

Vorspeisen Zur Erinnerung: Das Schlosshotel Wartensee betreibt zwei Restaurants: die «Kräuterstube» mit eher klassischen, regionalen Gerichten und das Gourmet-Lokal «Surprise», wo Küchenchef Sandro Vladani höhere Ziele verfolgt (dazu kommen wir später). Die Vorspeisen: Wir bestellen ein Carpaccio vom marinierten Kürbis mit Nüsslisalat an Himbeer- und Haselnussdressing sowie den gebeizten Bodenseesaibling mit karamellisiertem Ziegenfrischkäse und Randen an einer Apfel- und Meerrettich-Vinaigrette. Der Fisch ist perfekt gebraten, aber leider etwas neutral, das Carpaccio vom Kürbis schmeckt wunderbar, leider aber dominiert der Essig in der Himbeer- und Haselnusssauce zu stark. Wer in der «Kräuterstube» ein gastronomisches Kräuterparadies erwartet, wird enttäuscht sein. Mit Oskar Martis («Chrüter-Oski») Kräuter philosophie aus den Neunzigerjahren hat das Lokal wenig gemein. Zwar bemüht sich die Küche, die einzelnen Vorspeisen mit Kräutern zu veredeln, doch später auf dem Teller spürt man wenig davon. Warum setzt Küchenchef Vladani nicht vermehrt auf originelle Kräutergerichte, bei denen die Kräuter auch die Aromen dominieren, und eine fantasievolle, etwas trendige vegetarische Küche?

wort. Ein «Herr Rufer» sei hier für den Wein zuständig. Wir lieben regionale Weine aus der Ostschweiz, vor allem reine Pinot Noirs. Auf der Karte entdecken wir einen «Gantenbein 2009» für sage und schreibe 124 Franken – ein wahres Schnäppchen, denn in Zürich geht diese Rarität aus der Bündner Herrschaft für über 300 Franken über die Theke … Die Alternative: «Babetha» 2009 aus St. Gallen. Drei Rheintaler Winzer haben sich verbündet und diese Cuvée kreiert. Es gibt nur 570 Flaschen davon. Der Kellner am Tisch meint, der Wein sei «eine Wucht». Immerhin lag der Rebensaft zwei Jahre in neuen Eichenfässern. Wir entscheiden uns – trotz GantenbeinSchnäppchen – für den St. Galler und sind gespannt … Die Kellnerin, die uns den Rotwein serviert, macht alles richtig: Sie zeigt uns die Flasche, öffnet diese am Tisch und schenkt ein. Schon in der Nase entpuppt sich der «St. Galler» als sehr rauchig und herb, wobei Aromen wie Leder, Holz und Brombeeren stark dominieren. Ein erstaunliches Gewächs, tadellos ausgebaut, spannend – aber nicht nach unserem Geschmack. Unser Kommentar: ein Glas, aber nicht mehr. Was nun? «Dann bringe ich Ihnen einen anderen Wein,» so die lächelnde Kellnerin. Einige Minuten später bringt sie nicht – wie erwartet – den Gantenbein 2009, sondern einen «Malanser Pinot Noir» (2012) von Georg Fromm. Nicht das Edelprodukt des Bündners, sondern den «Village». Ein schlichter, ehrlicher, subtil ausgebauter und reiner «Herrschäftler», schön ausbalanciert, fruchtig und fein. Ein Genuss! Wir sind glücklich. Ein Blick in die Weinkarte des Schlosshotels Wartensee zeigt: regionale Gewächse aus dem Rheintal sind präsent, aber leider nur von Rutishauser. Nichts gegen sein Weingut und seine Weine – aber etwas mehr Abwechslung wäre angebracht. Die Preise sind äusserst human kalkuliert, so kostet ein Château Les

MAN FÜHLT SICH IN DEN ALTEN MAUERN AUCH AN WOCHENENDEN IN EINEM SEMINARHOTEL. INDIVIDUALGÄSTE MÖGEN DAS NICHT. Gravieres, Saint-Emilion Grand Cru, nur gerade 78 Franken, der Gevrey-Chambertin AC 2006 Côte de Nuits aus der Domaine J. Confuron-Cotétidot ist für 87 Franken zu haben.

Hauptspeisen

Blick auf den Nebentisch

Nichts gegen einen zarten Rindsschmorbraten, Zürcher Kalbsgeschnetzeltes an «goldgelber Butterrösti» und ein gebratenes Reh-Entrecôte mit Mohnspätzli und Rosenkohl – aber das sind Gerichte, die man in jedem guten Landgasthof erhält. Uns fehlt auch bei den Hauptspeisen die Originalität, eine gewisse Raffinesse – und vor allem der direkte Bezug zur erwähnten Kräuterküche. Wir bestellen den Wolfsbarsch und ein irisches Beef mit Spinat und Rosenkohl. Der Fisch ist perfekt gebraten und von bester Qualität, doch warum serviert man das edle Stück auf dem (als Beilage) gereichten Reis? Und die Sauce ist etwas zu dominant. Unser Tipp: Beilagen auslagern und separat auf Nebentellern servieren! Im Zentrum steht der Fisch! Auch das irische Rindsfilet ist tadellos gebraten. Top-Qualität. Leider serviert man uns nicht Spinat und Blumenkohl, sondern Pommes frites. Kann passieren. Das später gereichte Gemüse ist leicht, nicht fett, geschmacklich einwandfrei.

Neben uns sitzen sechs Leute am runden Tisch, externe Gäste. Sie haben soeben den Hauptgang beendet – und der Kellner fragt sie beim Abräumen der Teller, ob sie ein Dessert wünschen ... Moment mal! Die guten Gäste haben vor wenigen Sekunden die letzten Reste Fleisch oder Fisch genossen. Dessert? Lieber Kellner, nach dem Hauptgang folgt zuerst mal eine Pause, dann, je nachdem, offeriert man den Gästen Käse (vielleicht mit einem neuen Wein) und dann kann man das Dessert erwähnen. Und noch etwas. Der Kellner sagt: «Darf ich Ihnen die Dessertkarte bringen?» Kein Wunder sagen alle am Tisch (unmittelbar nach dem Hauptgang): «Nein danke.» Von Käse und andern Zusatzverkäufen kann somit keine Rede sein. Apropos Käse: Dieser stammt von Kündig (Rorschach), einem der besten Affineure der Schweiz.

Weine Wir haben uns gerade an den Tisch gesetzt, da taucht eine ältere Kellnerin auf. In der Hand hält sie zwei halb volle Weingläser. «Sie haben den Wein vorhin in der Turm-Lounge nicht ausgetrunken. War der Wein nicht gut?» Zwei Dinge: Einerseits ist es sehr aufmerksam von der Kellnerin, uns den Wein nachzureichen, andererseits sollte sie die Frage: «War der Wein nicht gut?», in jedem Fall vermeiden, denn der Gast wird so zu einer Erklärung gezwungen. Wir fragen nach dem Sommelier. «Gibt es hier nicht», so die Ant-

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Käse und Dessert Zwar existiert im «Schlosshotel» (Gourmet-Lokal) ein Käsewagen, trotzdem will man uns einen Käseteller schmackhaft machen. Warum den Wagen nicht rasch in die «Kräuterstube» fahren, wenn der Gast danach fragt? Es gibt heiklere logistische Probleme. Wir bestellen ein wenig Trüffelbrie und Appenzeller. Leider unterlässt es die Kellnerin, uns einen (neuen) Wein zum Käse vorzuschlagen. Wir gehen in die Offensive und bestellen eine kleine Flasche «Riesling Auslese Goldkapsel» (2010), Mosel, Weingut Schloss Lieser. Der Wein ist zu warm – und wir verlangen einen Eiskübel. Bitte die Weintemperaturen beachten – oder den Weinschrank in der Hotel1–2 I2015


HOTEL-TEST SCHLOSSHOTEL WARTENSEE

Halle überprüfen! Man serviert uns den Käse. Von Appenzeller keine Spur. «Bergfichte» nennt man die Alternative, die leider keine ist. Und der Trüffelbrie entpuppt sich als «Trüffel-Büffel» … Die Käse sind perfekt gereift – und das dazu gereichte Früchtebrot ist schlicht hervorragend. Feigensenf, ja oder nein? Wir halten es mit Maître Bernard Antony, dem Käsepapst in Frankreich: Vergesst Feigensenf, Honig und solche Sachen! Man isst den Käse ohne Zutaten! Kurz nach 22 Uhr macht der Küchenchef seine Runde und erkundigt sich nach dem Wohlbefi nden seiner Gäste. Gut so! Eine sympathische Geste. Er erklärt uns, dass die Karte im Gourmet-Restaurant «Surprise» völlig anders, viel kreativer und in keiner Weise mit der Kräuterkarte vergleichbar sei. Die Küche produziere für alle Restaurants des Hotels, inklusive Bankette, dabei stünden nur gerade er, ein weiterer Koch und ein Lehrling am

Herd. «Da kommen wir dann schon ans Limit», meint er lächelnd – und wir staunen: drei Köche für zwei Restaurants und – im Extremfall – zwei bis drei Bankette. Wie schafft man das?

Gourmet-Restaurant «Surprise» Sonntagmittag, kurz nach 12 Uhr. Man sitzt in bequemen Sesseln an elegant gedeckten Tischen und lässt sich, wie der Name sagt, überraschen. Da wir die einzigen Gäste sind und die Küche nur für uns (zwei Personen) in den Töpfen rührt, verzichten wir auf eine ausführliche Küchenkritik, da diese nicht repräsentativ wäre. Man serviert uns ein 7-Gang-Menü, inklusive Amuse-bouche. Der «Gruss aus der Küche»: eine Variation von der Ente (Gänseragout Won ton, Gänsesalat, gebratene Gänsebrust. Dazu Ananas, Papaya und Chilli). Kommentar: vorzüglich, eine originelle Idee – authentisch umgesetzt. Vorspeise: gebratene Jakobsmuschel mit Tortilla-Chip-Kruste auf Petersilienwurzelcoulis mit dreierlei von der Karotte und Kaviar. Kommentar: solid gemacht, aromatisch reizvoll, aber kein Highlight, von dem man lange spricht. Suppe: Mörschwiler Hähnchen-Velouté mit Hähnchenleberknödel, oxidiertem Champignon, Rosenkohl und Kürbis. Kommentar: Schöne Präsentation (Essenz aus PorzellanKaraffe), tadellos zubereitet, leider schmecken gewisse Details (Gemüse) nicht sehr intensiv. «Lieber weniger Aromen, dafür intensive und authentische», sagt Meisterkoch Violier aus Crissier. Zwischengang: ein Kalbfleisch-Chorizo-Tatar auf Pastinaken-Stampfkartoffeln an Sauce bordelaise mit einem leicht geräucherten Eigelb. Kommentar: ein «Klassiker», aber neu interpretiert. Ideale Portionen, perfekt in Zubereitung und Aromen. Hohe Schule. Kompliment! Überraschungsgang: Caipirinha Granitée mit Ananas-Espuma. Echt erfrischend und passend. Hauptgang: Crépinette vom Toggenburger Reh auf Beluga-Linsen-Wirsing à la crème mit Sellerie-Ravioli, Birne, Marroni und GrappaSchaum. Kommentar: Das Reh ist vorzüglich, genau auf den Punkt gebraten, die «Hülle» (Crépinette) absolut passend und schmackhaft. Auf den Grappa-Schaum hätte man verzichten können. Wir zitieren an dieser Stelle «Jahrhundertkoch» Eckart Witzigmann: «Weniger ist mehr.» Deshalb: nicht zu viele verschiedene Aromen auf den Teller! Dessert: ein Blaubeertörtchen mit eingelegten Birnen und Thai-Basilikum-Birnen-Sorbet. Nach sechs Gängen vielleicht etwas schwer – trotz Sorbet. Allerdings sehr gut gemacht und passend zu Menu und Jahreszeit. Friandises und Kaffee: in der Tat kleine, feine und innovative Süssigkeiten zum Abschluss. Man serviert «Illy Caffè». Beste Qualität, aber etwas zu heiss (Kaffeemaschine überprüfen!).

SANDRO VLADANI HAT SEIN HANDWERK GELERNT. WARUM DER JUNGE ‹MAESTRO› IN DER ROTEN BIBEL NICHT MAL ERWÄHNT IST, BLEIBT UNS EIN RÄTSEL.

Doppel-Zimmer mit moderner Kunst.

Küchenchef

Bankett im Schlosssaal. 1–2 I2015

Sandro Vladani ist nicht nur Küchenchef im Schlosshotel Wartensee, sondern auch Gastgeber und Mit-Geschäftsführer. Er und René Engler führen den Betrieb seit Mai 2013. Vladani hat in diversen Punkte- und Sterne-Lokalen gearbeitet, so zum Beispiel bei Köbi Nett im «St. Galler Schützengarten» oder im «David 38» in St. Gallen. Zwischendurch war er auch mal in Australien, wo er als Sous-Chef in diversen Top-Lokalen wirkte. Feststeht: Der 34-jährige Küchenchef hat Potenzial und ist auf dem besten Weg, in die «Champions League» der Ostschweizer Gastronomieszene aufzusteigen. Einzige Kritik oder Anregung: Weniger ist mehr, wie Eckart Witzigmann sagt. Will heissen: nicht zu viele Aromen auf den Teller – beziehungsweise: Den Gast aromatisch oder geschmacklich nie überfordern. An den Menü-Kreationen, an der Qualität und Verarbeitung der Produkte gibt es nichts zu bemängeln. Man spürt sofort: Sandro Vladani hat sein Handwerk gelernt. Warum der junge «Maestro» in der roten Bibel (Gault-Millau 2014) nicht mal erwähnt ist, bleibt uns ein Rätsel. Im Vergleich zu gewissen Gault-Millau-Edellokalen in der Region ❯

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HOTEL-TEST SCHLOSSHOTEL WARTENSEE

St. Gallen hätte Vladani mindestens schon mal 15 Punkte und eine lobende Erwähnung verdient.

Fazit Die heutige Positionierung des Schlosshotels Wartensee, das der Zürcher Ingenieur Urs Räbsamen («Zobrist & Räbsamen») erworben und umgebaut hat, scheint klar zu sein: Man setzt auf Seminare, Tagungen, Hochzeiten, private Feiern und eine hochstehende Gastronomie. Wir sagen: Das alte Schloss mit der traumhaften Parkanlage, dem idyllischen Weiher und der einmaligen Sicht auf den Bodensee hätte über das MICEBusiness hinaus Potenzial, vermehrt Individualgäste anzuziehen. Voraussetzung: Zimmer, Bäder, Korridore und öffentliche Räume sollten noch individueller gestaltet werden. Man fühlt sich in den alten Mauern auch an Wochenenden wie in einem Seminar-Hotel. Individualgäste mögen das nicht. Zum Service: Seit Anfang Dezember 2014 arbeitet im Hotel ein junger, talentierter Restaurant-Leiter. Der Mann ist echt gut und verfügt über das so entscheidende Service-Gen. Jetzt geht es darum, die bestehende Service-Crew intensiv zu schulen. Leider passieren im Ser vice zu viele Fehler, leider werden zu viele Details nicht oder kaum beachtet. Thema Gastronomie: In der «Kräuterstube» erwarten wir eine echte, authentische Kräuterküche. Zürcher Geschnetzeltes mit Rösti kriegt man in der

Ostschweiz an fast jeder Ecke. Auch wenn sich Gourmet-Restaurants in der Regel kaum rechnen, erreicht man dadurch vermehrt Individualund Wochenendgäste. Deshalb liebe Gastgeber von Schloss Wartensee: Optimieren Sie die betrieblichen Abläufe, bauen sie eine schlagkräftige und professionelle Service-Crew auf, setzen Sie vermehrt auf individuelle Angebote, auf persönlichen Service und eine hochstehende, einzigartige Gastronomie, die sich deutlich von bestehenden Angeboten in der Region differenziert. Und leben Sie Ihre Gastgeberrolle aus! Die Präsenz beim Gast ist in solchen Häusern von grösster Wichtigkeit. In diesem Sinne: auf die Zukunft von «Schloss Wartensee»! H

BEWERTUNG Hinweis: Der Hotel-Test basiert auf einer 467 Kriterien umfassenden CheckListe. Das «Schlosshotel Wartensee» wurde auf der Grundlage der Kriterien in der Kategorie «Dreisterne-Hotels» getestet. Test-Resultate (Check-Liste) und Momentaufnahme ergeben das Schlussresultat (ungenügend bis hervorragend).

d en t ag orr r gu t v r h He Se Gu

Website: Reservierung: Check-in: Zimmer: Bad: Gastronomie: Frühstück: Mitarbeiter/Freundlichkeit: Housekeeping: Gastgeber (Management): Check-out: GESAMTEINDRUCK:

d d en en aft dig gelh enüg e i n r g f Be Ma Un

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WAS SAGT DER HOTELIER ? Direktion und Team vom «Schlosshotel Wartensee» bedanken sich bei den «Hotelier»-Testern für die konstruktive Kritik. Überraschend war für uns, dass genau wir für den Hotel-Test ausgewählt wurden, obwohl wir ein noch eher unbekanntes Dreister ne-Hotel in der Ostschweiz sind. Wir führen Hoteliers Sandro Vladani (links) das Schloss seit zwei Jahren, und René Engler. vorher war es im Besitz der evangelischen Kirche und wurde ausschliesslich als Seminar- und Tagungszentrum genutzt. Nach 60 Jahren Seminarbetrieb braucht es nun einige Zeit, um die Hotel-Strukturen zu verbessern. Wir sind laufend in Kontakt mit dem Hotel-Besitzer, um Optimierungen voranzutreiben und die Infrastruktur zu erneuern. Dank der ehrlichen Beurteilung unseres Hauses erhalten wir nun die Chance, die gewonnenen Erkenntnisse im Hotel-Alltag umzusetzen. Gerne würden wir die «Hotelier»-Tester im Märchen«Schlosshotel Wartensee» begrüssen! H Sandro Vladani & René Engler Gastgeber und Geschäftsführer

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KLASSIFIZIERUNG: 3 Sterne ERÖFFNUNG: Mai 2013 INHABER: Urs Räbsamen DIREKTION: René Engler und Sandro Vladani ZIMMER: 33 BETTEN: 60 GRÖSSE ZIMMER: 14 bis 20 m² MITARBEITENDE: 25 DAVON LERNENDE: 6 RESTAURANTS (SITZPLÄTZE): «Chrüter»-Restaurant (36) Gourmet Restaurant «Surprise» (28) Schlosssaal (85) DURCHSCHNITTLICHER ZIMMERPREIS (DZ): CHF 185.– MINDEST-ZIMMERPREIS: CHF 178.– MAX. ZIMMERPREIS CHF 260.–

HERKUNFT DER GÄSTE: SCHWEIZ: 60 % DEUTSCHLAND: 25 % RESTLICHE LÄNDER: 15 % ANTEIL FERIENGÄSTE: 25 % SEMINAR-GÄSTE: 35 % BANKETT- UND SEMINARRÄUME: 5 (33 bis 70 m2) PARKPLÄTZE: 90 BETRIEBSZAHLEN: ÜBERNACHTUNGEN PRO JAHR: 8500 ZIMMERAUSLASTUNG: 48 % ÖFFNUNGSTAGE: 330 REVPAR: CHF 78.80 Schloss-Hotel Wartensee CH-9404 Rorschacherberg www.wartensee.ch schloss@wartensee.ch 1–2 I2015


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tion. Sehr gerne arbeitet man auch mit Architekten zusammen und unterstützt sie in den Fachbereichen SaunaWellnessplanung. Ein unverbindliches Beratungsgespräch und eine Präsentation der zahlreichen Referenzen lohnt sich immer. Der aktuelle Euro/Schweizer FrankenWechselkurs bringt noch weitere Vorteile. www.eberl-wellness.at

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Das Bestseller-Modell Schaerer Coffee Art Plus wartet 2015 mit neuen Features auf, die dafür sorgen, dass die Bedienung der Kaffeemaschine noch einfacher wird. Klares Highlight ist die attraktive Benutzeroberfläche mit kapazitivem Touchscreen, der die Zubereitung von vielfältigen, qualitativ hochwertigen Kaffeespezialitäten für jeden Nutzer in den sprichwörtlichen Selbstläufer verwandelt. Über die Barista-Funktion, die sich bei «Schaerer Coffee Prime» und «Coffee Vito» bereits seit Jahren bewährt hat, sind nun auch die Anwender der «Schaerer Coffee Art Plus» in der Lage, die Kaffeestärke pro Getränk ganz nach Gusto festzulegen und sich auf Knopfdruck den entscheidenden Extra-Kick Koffein zu sichern. Aber nicht nur von aussen setzt die «Schaerer Coffee Art Plus» neue Akzente. Durch einen innovativen Verriegelungsmechanismus der Bohnenbehälter, der eine einfache Entnahme gewährleistet, punktet die Kaffeemaschine auch bei der Reinigung. Für eindeutig nachweisbare Kostenreduktion sorgt, last but not least, die verbesserte Isolation der Boiler, durch die sich der Energieverbrauch um 30 Prozent verringert. www.schaerer.com

Vor einem Jahr stellte der Gargeräte-Spezialist RATIONAL seinen Kunden eine neue Version des ClubRATIONAL zur Verfügung. Seither nutzen immer mehr Köche die Internet-Plattform, um sich Tipps für ihre Arbeit in der Küche zu holen. In einem Jahr ist der Club auf weltweit 65 000 Mitglieder angewachsen. Vermehrt besuchen Profiköche den ClubRATIONAL, um von den Erfahrungen der RATIONAL-Profis zu profitieren. 15 000 Köche traten dem Club allein im vergangenen Jahr bei. Besonders beliebt sind die Rezepte verschiedenster Kategorien. Anwendungsvideos mit Tipps zur Zubereitung zahlreicher Gerichte werden ebenfalls gerne geklickt. Daneben nutzen Club-Mitglieder die Plattform vor allem zum Download der kostenlosen Software-Updates für ihre RATIONAL-Geräte. Dass der ClubRATIONAL inzwischen besonders leicht zu bedienen ist, kommt bei den Nutzern gut an. Kontakt: RATIONAL, Sabine Zimmerer, Tel. 08191 327 1822

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STALDER STALDER’S

LATE CHECK-OUT

ÜBER ZEUGNISSE & REFERENZEN

J

eder, der schon Zeugnisse geschrieben hat, weiss, dass gemäss Gesetz alle Angaben wahr und objektiv richtig sein müssen. Der Inhalt darf jedoch «das wirtschaftliche Fortkommen des Angestellten nicht unnötigerweise erschweren», und so dürfen weder kritische Aussagen noch codierte Angaben in einem Zeugnis stehen. Für den Verfasser also eine Sisyphusaufgabe. Das Resultat sind rechtlich korrekte Zeugnisse mit wenig Aussagekraft. Wer also einen ehrlichen und realen Eindruck des Kandidaten erhalten will, muss beim Verfasser mündlich nachfragen – also eine Referenz einholen. Bei einem solchen Anruf wollte mir vor Kurzem ein HR-Verantwortlicher keine Auskunft über den Direktionskandidaten geben: «Alles, was zu sagen ist, steht im Zeugnis.» Erst nach meinem Nachhaken und dem Appell, dass seine Auskunft eine grosse Hilfe bei der Rekrutierung des neuen Hotel-Managers darstelle und vielleicht mithelfe, keine falsche Wahl zu treffen, lenkte er ein. Ihn überzeugte, dass ein personeller Fehlentscheid auf Stufe Top-Kader sich auch in seinem Betrieb negativ auf alle Abteilungen, auf das Image und auf die Wirtschaftlichkeit auswirken könnte. Erst jetzt erhielt ich Antworten auf meine Fragen. Aussagen, die ein völlig anderes Bild zeichneten als das, das ich nach dem Lesen des Zeugnisses vor Augen hatte. Um es kurz zu machen: Die Auskünfte veranlassten mich, den bereits fi xierten Vorstellungstermin mit dem Kandidaten abzusagen. Verständ licherweise wollte er die Gründe für meinen Meinungsumschwung erfahren, und ich orientierte ihn kurz – im Sinne der Ehrlichkeit und Transparenz – über die entscheidende, negative Referenz-Aussage. So wurde ich ungewollt Spielball von zwei verärgerten Parteien: Auf der einen Seite wollte mich der «ausgeladene» Kandidat als Zeugen für einen Verleumdungsprozess gegen seinen ehemaligen Arbeitgeber vorladen, und auf der anderen Seite bezeichnete mich der Referenz-Geber – eben der ehemalige Arbeitgeber – des Verrats und der Unprofessionalität. Aus dieser wahren Begebenheit habe ich folgende Schlüsse gezogen: • Nie einen Mitarbeiter ohne mündliche Referenz-Auskunft anstellen. Die investierte Zeit lohnt sich auf jeden Fall und steht in keinem Zusammenhang mit den Umtrieben und Kosten im Falle eins Fehlentscheids. • Die besten Referenz-Aussagen machen oft nicht die Personal-Chefs. Fragen Sie auch Kader-Angestellte oder Branchen-Kollegen. Die Hotel-Welt ist klein, und jeder hinterlässt im Alltag Spuren – nicht nur auf

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Facebook, sondern auch im richtigen Leben. Eine Referenz-Auskunft spiegelt schlussendlich das Image, das sich der Kandidat in seinem Arbeitsleben aufgebaut hat. • Wenn ein Bewerber im CV nicht offen Referenz-Kontakte aufführt, oder wenn sich HRVerantwortliche um Antworten drücken, ist ein vertieftes Nachforschen umso wichtiger. Meine Empfehlung für Bewerber in Bezug auf Referenzen: • Es mag wohl stimmen, dass gemäss Gesetz nur Referenzen eingeholt werden dürfen, wenn der Bewerber seine Zustimmung dazu gibt. Seien Sie sich als Bewerber bewusst, dass es in der Praxis trotzdem gemacht wird, und aus gutem Grund, wie es das Beispiel in dieser Kolumne zeigt. • Geben Sie nur Referenz-Kontakte an, von denen sie überzeugt sind, dass sie für Ihre Kandidatur förderlich sind. Statt Rechts-Prozesse mit Ex-Arbeitgebern anzustrengen, nutzen Sie besser Ihre Energie für die persönliche ImagePflege: Halten Sie Ihre Referenz-Botschafter auf dem Laufenden in Bezug auf Engagement, Weiterbildung und Interessen. • Überlassen Sie Referenzen nicht dem Zufall und erkundigen Sie sich direkt bei Ihren Mentoren, was sie bei einer Referenz-Anfrage sagen werden. Meine Empfehlung für Personen, die Referenz-Auskünfte geben: • Machen Sie sich zu austretenden Mitarbeitern Notizen und schreiben Sie sich konkrete positive und allenfalls negative Beispiele auf. So fällt Ihnen – oder Ihrer Stellvertretung – eine objektive und ausgewogene Antwort bei einer Referenz-Anfrage leichter. • Der Betrieb spielt mit seinem Image und seiner Glaubwürdigkeit, wenn in Arbeitszeugnissen Aussagen gemacht werden, die nicht den Tatsachen oder den mündlichen Referenzen entsprechen. • Mit geschönten Zeugnissen und Referenzen helfen Sie niemandem – auch nicht dem ehemaligen Mitarbeiter, der vielleicht einmal mehr einen Arbeitgeber in den gemachten Erwartungen enttäuscht und nach der erneuten Entlassung einen schnellen Stellenwechsel mehr im CV aufführen muss. H

DER AUTOR Adrian Stalder (53), gelernter Koch und dipl. Hotelier, ist heute einer der erfolgreichsten und innovativsten Berater für Hotellerie und Gastronomie. Er führte in den Neunzigerjahren unter anderem das Hotel Saratz in Pontresina. Heute entwickelt er Restaurant-Konzepte, wie zum Beispiel jenes des «Ristorante Seven» in Ascona. Er hat auch das Konzept für das «Guardaval» in Sporz (Lenzerheide) erarbeitet und umgesetzt. adrian@stalderprojects.ch

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VORSCHAU HOTELIER 3 I 2015

impressum

HOTELIER TALK

Jörg Arnold

INSERENTENVERZEICHNIS 61

Cafina AG, Hunzenschwil

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CWS-boco Suisse SA, Glattbrugg

5

Er führt eines der erfolgreichsten und besten Viersterne-Business-Hotels der Schweiz. Der «Storchen» in Zürich gilt als Vorzeigebetrieb, wenn es um Top-Service in Hotellerie und Gastronomie geht. Chef-Gastgeber an der Spitze des Hauses in der Zürcher City ist Jörg Arnold. Der gebürtige Urner und Präsident des Zürcher Hotelier-Vereins (bis Ende 2014), sitzt neuerdings auch in der Verbandsleitung von Hotelleriesuisse. «Hotelier» sprach mit dem charismatischen Hotelier.

Düsseldorfer Messegesellshaft GmbH, D-Düsseldorf

3. US 15 Beilage

Eberl GmbH, A-Mayrhofen Fix AG Grosswäscherei, Balzers Gastro Zürich, Zürich

61

Hero (Schweiz) AG, Lenzburg

43

Kärcher AG, Dällikon

23

KIS-COM AG, Zürich

43

Leinenweberei Bern AG, Bern

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Mondelez Schweiz GmbH, Glattpark

4. US 35

Proviande, Bern RAUCH Fruchtsäfte GmbH & Co OG, A-Rankweil

2. US

Romer’s Hausbäckerei AG, Benken SG

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Roland (Switzerland) AG, Itingen

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Schmid Textilrewashing AG, Suhr

35

Thermoplan AG, Weggis

23

TKS GmbH, D-Stadtlohn

9 + 47

Unilever Schweiz GmbH,

KÜCHENPORTRÄT

Robert Speth

Freude an feinem Essen, an der Arbeit, das Streben nach dem perfekten Produkt. Für Robert Speth ist in der Küche nur das Beste gut genug. Dabei sagt der mit einem Michelin-Stern und 18 Gault-MillauPunkten prämierte Gastgeber der «Chesery Gstaad» bescheiden: «Ich koche einfach gerne.» Gerade eben ist sein Kochbuch unter dem Titel «Cuisine pure» erschienen. Ein Interview mit dem Spitzenkoch.

Im B+L Verlag erscheinen ausserdem at – aktuelle technik, architektur + technik, idea, Swiss Wedding, traumhaus

HOTELIER-ESSAY

Nicoletta Müller

18. Februar 2015

ERSCHEINUNGSDATUM 10. März 2015

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WEMF / SW-Beglaubigung 2014 Total verbreitete Auflage: 7756 Exemplare Davon verkauft: 3903 Exemplare Zertifiziert als Qualitäts-Publikation durch den Verband SCHWEIZER MEDIEN

Thayngen

INSERATESCHLUSS

Hotelier 22. Jahrgang, www.hotelier.ch Herausgeberin B+L Verlags AG, Steinwiesenstrasse 3, 8952 Schlieren, Tel. 044 733 39 99, Fax 044 733 39 89, info@blverlag.ch, www.blverlag.ch Verleger Peter Boll Geschäftsleitung Patrick Schmid (CEO), patrick.schmid@blverlag.ch Philipp Bitzer (COO), philipp.bitzer@blverlag.ch Redaktionsleitung Hans R. Amrein, hans.amrein@blverlag.ch Redaktion Nicole Amrein, namrein@nicoleamrein.ch Marianne Kürsteiner, marianne.kuersteiner@blverlag.ch Autoren dieser Ausgabe Patrick Baeriswyl (Reporter), Bruno-Thomas Eltschinger (Weinkolumne), Heinz Sommer (Weinexperte) Anzeigen Antje Jakob, antje.jakob@blverlag.ch Anzeigendisposition Silvia Weiss, silvia.weiss@blverlag.ch Layout Claudia Meier, claudia.meier@blverlag.ch Anzeigenerstellung Nadja Walther, nadja.walther@blverlag.ch Korrektorat Ullrich Noelle, ullrich.noelle@blverlag.ch Fotos Tanya Hasler, tanya.hasler@blverlag.ch, Holger Jacob, holger.jacob@blverlag.ch, Hans R. Amrein Druck AVD GOLDACH AG, Sulzstrasse 10 – 12, 9403 Goldach www.avd.ch Preise Abonnement 1 Jahr (10 Ausgaben): CHF 64.– 2 Jahre (20 Ausgaben): CHF 96.– Ausland, zuzüglich Portokosten Einzelheft: CHF 8.–, zuzüglich Porto

Innovation, Kreativität, Ideenreichtum. Schöne Stichworte, die leider in zu vielen Schweizer Hotels nicht den Alltag beherrschen. Und: Haben wir in der Branche eigentlich so etwas wie eine «Forschungsabteilung», die sich mit neuen Trends und Innovationen auseinandersetzt? Nein, haben wir nicht! Lesen Sie den «Hotelier»-Essay von Nicoletta Müller in der März-Ausgabe.

Alle Rechte vorbehalten. Der Nachdruck von Artikeln ist nur mit schriftlicher Zustimmung der Redaktion und mit genauer Quellenangabe gestattet. Die mit Verfassernamen bzw. Initialen gezeichneten Veröffentlichungen geben die Auffassung der Autoren und nicht unbedingt die Meinung der Redaktion wieder. Für unaufgefordert eingereichte Manuskripte und Bilder kann keine Haftung übernommen werden. «Hotelier» ist das offizielle Publikationsorgan des SVS (Sommelierverband Deutschschweiz) sowie der Schweizerischen Fachschule für Sommeliers und Weinkenner.

1-2I2015


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Hotelier 01/02 2015  
Hotelier 01/02 2015