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Röstfrisch Kolumne

Spezialitätenkaffee: Nur die beste Bohne ist gut genug! T EX T: Beatrice Rast

Nur Rohkaffee von höchster Qualität und Güte darf mit der Etikette Spezialitätenkaffee versehen werden. Spezialitätenkaffees bringen eine ganz neue Aromenvielfalt hervor und auch neue oder wiederentdeckte Anbaugebiete auf der Kaffeeweltkarte. Rund fünf Prozent des produzierten Kaffees tragen das Prädikat «Speciality Coffee» – bei steigender Nachfrage rund um den Globus. Prüfung und Auszeichnung von Spezialitätenkaffees erfolgen durch Verkostung und sind nur einer ausgewählten Gruppe von Experten weltweit vorbehalten: den Q-Gradern. Sie sind es, die über die Qualität von Spezialitätenkaffees befinden und diese verbindlich bewertet. Das Q-Grading schafft Vertrauen, weil durch diese unabhängige Expertise die herausragende Qualität von Spezialitätenkaffees garantiert werden kann. Ich bin ein Q-Grader. Hierfür habe ich das Q-Grader-Programm des Coffee-­ Quality-Instituts (CQI) absolviert, die global renommierteste Kaffeesensorikausbildung. Ich habe dabei ein anforderungsreiches Trainings- und Prüfungsprogramm durchlaufen. Die Lizenz eines Q-Graders gilt für drei Jahre. Anschliessend werde ich zu einer Kali­ brierung und Erneuerung der Lizenz eingeladen.

gleichen Grundlage wie ein Q-Grader in China oder Äthiopien – oder wie ich in der Schweiz – beurteilt. Untersucht werden die Qualität und die Intensität von Aroma, Duft, Süsse, Balance und Körper. Zudem wird der Kaffee auf sensorische Fehler geprüft. Die Kaffees werden dann auf einer Skala von 0 bis 100 objektiv qualifiziert. Kaffees, die mit mehr als 80 Punkten bewertet werden, gelten als Spezialitätenkaffees. Bei 80 bis 84,99 Punkten tragen diese Kaffees das Prädikat «Very Good», bei 85 bis 89,99 Punkten «Excellent», und bei 90 bis 100 Punkten gelten sie als «Outstanding». Die Produzenten erhalten jeweils ein differenziertes Feedback, um, wenn es nötig ist, Optimierungen in der Produktion vornehmen zu können.

Beatrice Rast ist zusammen mit ihrer Schwester Evelyne Rast Inhaberin der Gourmetrösterei Rast Kaffee mit Sitz in Ebikon bei Luzern.

DIE AUTORIN

Der Einkauf von Spezialitätenkaffees erfolgt meist über den Direkthandel mit den Farmern und Produzenten, den sogenannten Direct Trade. Beim Rösten der Spezialitätenkaffees werden äusserst sorgfältig die individuellen Charaktermerkmale herausgearbeitet. Jeder Kaffee erhält sein eigenes Röstprofil. Dieses wird genau dokumentiert, um die besonderen Qualitäten der Kaffeebohne hervorbringen zu können. rast.ch

Zusammen mit anderen Q-Gradern analysiere ich mithilfe eines standardisierten Cupping- und Bewertungsprotokolls die Qualität von Kaffees. Die Standardisierung der Bewertung in Form der Q-Grader-Skala garantiert, dass ein Q-Grader in Kolumbien Kaffees auf der

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