Page 1

Hotelier No 3

2 0 17

Das Schweizer Fachmagazin für Hotellerie und Gastronomie

JÖRG ARNOLD Der General Manager über Herausforderungen der Stadthotellerie Seite 12

EIN RESORT MIT MUSEUM Das «Bürgenstock Resort» stellt aus Seite 24

JUNGES PAAR ÜBERNIMMT HOTEL Mandy und Fabian Hess über ihre neue Rolle Seite 28

HYBRIDZIMMER ALS ZUKUNFTSMODELL Karsten Schmidt zeigt auf, wie das geht Seite 48

2 017

Hotelier

3


Zeit haben für das wirklich Wichtige ...

... für Ihre Gäste. Zeit haben für das wirklich Wichtige: für die Gäste. Unsere raffinierten Hotelsoftware-Lösungen nehmen Ihnen viel Arbeit ab, sorgen für weniger Stress und mehr Transparenz. Nutzen Sie alle Möglichkeiten des Internet- und Mobile-Marketings. «Stay in touch with your guests!» Alles wird einfacher, effizienter. Und das Beste daraus: Die protel Hotelsoftware-Lösungen verhelfen Ihrem Betrieb zu mehr Logiernächten und höherer Rendite.

Rebag Data AG | Hotel- & Wellness-Software | Einsiedlerstrasse 533 | CH-8810 Horgen / Zürich Telefon +41 44 711 74 10 | www.rebag.ch | E-mail: info@rebag.ch


Editorial HOL GE R JAC OB

Ein- & Ausblicke

«25hours Hotel» in der Europaallee, «Motel One» in der Innenstadt, «a-ja» am Stadtrand, «The Circle» beim Flughafen: In Zürich werden neue, trendige Hotelzimmer in Zukunft keine Mangelware sein. Auch wenn die Stadt 2016 mit knapp drei Millionen Übernachtungen Spitzenreiterin im nationalen Städtevergleich war und letztes Jahr ein leichtes Wachstum von drei Prozent verzeichnen konnte, werden die Preise aufgrund der zusätzlichen Hotels weiter unter Druck geraten. Da müssen sich die Hoteliers etwas einfallen lassen. So geschehen im Hotel Storchen, wo General Manager Jörg Arnold das Traditionshaus dank eines umfassenden Umbaus in die FünfsterneKategorie geführt hat. Dadurch kann sich der «Storchen» neu positionieren und dank dem neuen «Federkleid» auch ein jüngeres Publikum ansprechen. Durch die Öffnung des Hauses nach aussen, gehen nun vermehrt Einheimische und Tagestouristen im Restaurant, in der Lounge und der Bar ein und aus. Die Stadt Zürich bietet also durchaus Potenzial, trotz grosser Konkurrenz und starkem Franken. Es muss ja nicht gleich ein Stern mehr sein.

BE R NA DE T T E BIS SIG C H E F R E DA K T OR I N HO T E L I E R

HO T E L I E R · N O 3 | 2 017


Inhalt Hotelier · No 3 · 2017

52

LUXURIÖSER «HEUBODEN» In der «Heugade-Suite» des Hotels Kemmeriboden-Bad findet man zwar immer noch ein paar Heuballen, aber auch ein ganz modernes Boxspringbett. Den Umbau verantwortete Strasserthun.

20 NEWS VON DER ITB

28 NACHFOLGE GEREGELT

40 REGIONAL ZIEHT

Fachautor Sebastian Küchler über innovative Produkte und technische Innovationen.

Mandy und Fabian Hess haben das Hotel der Eltern respektive Schwiegereltern übernommen.

Dominik Flammer ortet bei regionalen Produkten eine steigende Nachfrage.

24 DAS ANDERE MUSEUM

31 GUTE «BEEINFLUSSER»

56 VITRINE

Das «Bürgenstock Resort» wird den Gästen ein Museum der besonderen Art bieten.

Fachautorin Gabriele Bryant erklärt, worauf man bei der Wahl von Influencern achten sollte.

Neue Produkte, Systeme, Dienstleistungen und Termine sind in der Vitrine ausgestellt.

27 DER HOTEL AWARD

32 KOMMENTAR

64 SCHNAPPSCHUSS

Der Hotel Innovations Award wird zum zweiten Mal verliehen. Die Anmeldefrist läuft noch.

CVP-Ständerat Pirmin Bischof über enge Paritätsklauseln und Knebelverträge.

Ružica Novaković, Zimmermädchen im «Grand Resort Bad Ragaz», über ihren Alltag.

HO T E L I E R · N O 3 | 2 017


36

42

46

50

36

42

46

50

MIT EINER PRISE FERNWEH

KEBAB MIT VIEL «GOURMET»

HIER WIRD AUCH GEKOCHT

HÄBERLIS KOLLEKTION

Lukas Rüfenacht bringt die Welt kulinarisch ins «Marktgasse-Hotel Zürich». Seine Küche ist kosmopolitisch, gleichzeitig aber auch regional geprägt. Sehr am Herzen liegen ihm regionale Produkte.

Die kurdisch-stämmige Familie Ayverdi betreibt in Zürich mit viel Leidenschaft zwei Filialen, wo sie unter anderem diverse Gourmet-Kebab anbieten. Diese sind mittlerweile mehr als stadtbekannt.

Fachautor Karsten Schmidt-Hoensdorf weiss über das Bedürfnis der Gäste die Vorteile einer Wohnung mit den Annehmlichkeiten eines Hotels zu verbinden. Er zeigt auf, wie dem entsprochen werden kann.

Alfredo Häberli hat seit seiner Kindheit einen engen Bezug zur Tischkultur. Nun hat er für die Manufaktur Fürstenberg eine Kollektion entworfen. Im Interview erzählt er, worauf es bei der Gestaltung ankommt.

HO T E L I E R · N O 3 | 2 017


Mosaik Vermischtes aus aller Welt

Ode an das Hotel

© S C H W E I Z T OU R ISM US / ST E PH A N S C H AC H E R

«Just take a walk down Lonely Street to Heartbreak Hotel.» 4 S ONG Z E I L E AUS «H E A RT BR E A K HO T E L » VON E LV IS P R E SL E Y

Eine der Routen: Die «Grand Tour of Switzerland» durch das Waadtländer Lavaux-Weinbaugebiet am Genfersee.

NO GO

«GRAND TOUR»: ERFOLG AUF DER GANZEN LINIE

Für Daniel Heiserer, Manager, u. a. des Romantik-Hotels Castello Seeschloss Ascona, ist ein nachlässiger Hotelier oder Vorgesetzter, der Zeitung liest, seine Mitarbeiter mies behandelt und wie ein Gockel durch das Hotel stolziert, ein absolutes No-Go.

HO T E L I E R · N O 3 | 2 017

Die «Grand Tour of Switzerland», die längste touristische Attraktion der Schweiz, verbindet alle 13 Tourismus-Regionen. Das Tourismus-Projekt wurde kürzlich ausgezeichnet.

weil sich der Erfolg rasch in der Branche durchsetzte und sich das Produkt auch langfristig weiterentwickeln lässt. «Es macht mich sehr glücklich, dass wir mit einem Projekt gewonnen haben, das wie kein anderes für die gute ZusammenAnfang März fand im KKL Luzern arbeit der Branche steht», so die Verleihung für die besten Jürg Schmid. Er bedankte sich bei Marketing-Projekte des letzten Jah- allen touristischen Leistungsträres statt. Jürg Schmid, Direktor gern, welche die Strecke innert kürSchweiz Tourismus, und Frank zester Zeit durchgehend signalisiert, Bodin, CEO Havas Worldwide 22 Foto-Spots an den schönsten Switzerland, nahmen stellvertre- Aussichtspunkten installiert und tend für die beteiligten Organisatio- die Snack-Box an über 40 Verkaufsnen eine der begehrten Trophäen in stellen eingeführt hätten, um die der Kategorie KMU entgegen. Das Schweiz zu präsentieren. Projekt Grand Tour hatte überzeugt, my s w i t z e r l a n d . c o m


Lieblingsstück

IN ASCHE GEREIFT: «ASH GOOD ASH IT GETS»

VON C H R IST I A N BE H R I NG , HO T E L L A N DVO G T H AUS , N I DF U R N GL

«As good as it gets», besser wird es nicht, sagt der Englischsprachige, wenn er denkt, dass Optimum sei erreicht. Leicht angepasst lässt sich diese Redewendung auf die neuste kulinarische Errungenschaft des Hotel Belvoir in Rüschlikon anwenden: in Asche gereiftes Rib-Eye-Steak.

dauer gefunden hatte. Nur zu gut verständlich, dass er sein Erfolgsrezept nicht an die grosse Glocke hängen will. Zum Resultat hingegen äussert er sich umso lieber: «Der Aschemantel konserviert das Fleisch während der Lagerung und gibt ihm nebst einer festeren Fleischstruktur auch einen unvergleichlichen, kernig-rauchigen Geschmack.» Das in Asche Das Aschetrocknen ist gereifte Rib-Eye-Steak, ein Verfahren der Luftobschon erst seit Kurtrocknung, bei der das zem auf der SpeiseFleisch in einer Umkarte des «Belvoir» mantelung von Holzanzutreffen, erfreut asche, Gewürzen und sich bereits heute Kräutern gelagert wird. grosser Beliebtheit und Belvoir-Küchenchef R et o hat auf der diesbezüglichen Vögeli hat ausgiebig gepröbelt und Skala sogar das Angus-Rindsfilet getestet, bis er das optimale Holz, vom Spitzenplatz verdrängt. die perfekte Gewürz-Kräuter-Mi- Küchenchef Reto Vögeli freut's. schung und die richtige Lagerungs- h o t e l - b e l vo i r. c h

Das Tee­Service «Blue Italian» der traditions­ reichen englischen Manufaktur Spode vereint in seinem Dekor chinesische Ornamentik mit italienisch inspirierten Landschafts szenen. Unsere Gäste schätzen es ausserordentlich, den Nachmittagstee in über 100­jährigem Geschirr serviert zu bekommen. 5

AUS DE M HO T E L A RC H I V S C H W E I Z

Aus dem Archiv

Wie warb ein Hotel, als es noch keine Fotografie gab? Man liess einen Stich anfertigen, der alles aussagen sollte. Hier eine Werbekarte des Hotel Storchen in Zürich von etwa 1882. Dieses kleine Kunstwerk erzählt grosse Geschichten. So stehen die Brücken, die beiden Trams und der kleine Dampfer für ein modernes Transportnetz. Die Markisen links zeigen diverse Einkaufsmöglich­ keiten, und die beiden Kirchtürme zeugen von Geschichte.

HO T E L I E R · N O 3 | 2 017


MOSAIK

Vermischtes aus aller Welt

INDISCHER FILMSTAR RANVEER SINGH ZU BESUCH Zahl des Monats

Ranveer Singh ist indischer Markenbotschafter von Schweiz Tourismus. Nun war er erneut in der Schweiz, um den Wintertourismus zu entdecken.

3 Starkes Jahr 2016 für Zürcher Tourismus

Filmstar Ranveer Singh ist der perfekte Botschafter.

© S C H W E I Z T OU R ISM US / VA L E N T I N LU T H IGE R

6

liebt hat. Er hat Bilder und Geschichten von seiner Entdeckungsreise online gestellt und sich somit selber zum besten Markenbotschafter für die Schweiz gemacht. Kürzlich war er ein zweites Mal zu Ranveer Singh ist ein herausragen- Besuch in der Schweiz, besichtigte der Vertreter einer neuen Genera- St. Moritz und dann Luzern. Wie tion junger Inder, die gut ausgebildet schon letzten Sommer wird Ransind und einen urbanen, trendigen veer Singh auf Social Media Bilder Lebensstil pflegen. Seit seinem und Geschichten aus dem SchweiLeinwand-Debüt im Jahr 2010 hat er zer Winter veröffentlichen und so eine Reihe renommierter Preise seine grosse Fan-Basis an seiner gewonnen, seine Filme waren grosse Reise teilhaben lassen. Zudem Erfolge beim Publikum und bei der begleitete ihn ein indisches FotoKritik. Dieser Palmarès und seine und Filmteam. grosse Fan-Basis, vor allem auf my s w i t z e r l a n d . c o m Social Media, machen Singh zum Indien ist ein strategischer idealen Markenbotschafter. Im VorWachstumsmarkt. Letztes dergrund steht allerdings, dass er Jahr sorgten indische Gäste für fast 600 000 Übernachtunsich bei seinem ersten Besuch im gen in der Schweiz. Der letzten Sommer in die Schweiz ver-

2016 konnte die Tourismusregion Zürich bei den Logiernächten wiederum zulegen und somit das Rekordjahr 2015 bestätigen. Auch die Stadt Zürich ver zeichnete ein leichtes Plus. Mit knapp 3 Millionen (+ 0,3 Prozent) Übernachtungen ist sie nach wie vor Spitzenreiterin der Schweizer Städte. Während in der gesamten Schweiz ein Minus an Logiernächten von – 0,3 Prozent verzeichnet wurde, besuchten mit 5,62 Millionen (+ 0,2 %) im vergangenen Jahr so viele Gäste wie nie zuvor die Zürcher Tourismusregion, die sich von Baden und Winterthur über die Stadt Zürich und die Flughafenregion bis nach Rapperswil und Zug erstreckt. Damit bleibt Zürich, gemes sen an den Hotelübernachtungen, stärkste Tourismusregion der Schweiz. zuerich.com Quelle: Zürich Tourismus

In Kürze Internationale Positionierung

Expansion in Asien

Die Interessengemeinschaft Parahotellerie Schweiz ist neu Mitglied der European Holiday Home Association (EHHA), Dachverband der europäischen Ferienhaus- und Ferienwohnungsvermieter. Ziel ist eine bessere Vernetzung sowie Lobbying.

Best Western Hotels & Resorts plant, in den kommenden Jahren das Hotelportfolio in Asien fast zu verdoppeln. Das bestehende Angebot soll in der gesamten Region um zahlreiche hochwertige Hotels – darunter viele Neubauten – ergänzt werden.

HO T E L I E R · N O 3 | 2 017


Literatur

L E SE P R OBE «Am Strand» von Ian McEwan, aus dem Englischen von Bernhard Robben © 2007 by Diogenes Verlag AG, Zürich, ISBN: 978­3­257­23788­7

© A N NA L E NA MCA F E E

«In der Hochzeitssuite eines georgianischen Landhaushotels setzte sich das Brautpaar zum Abendessen an den Tisch. Nebenan sah man durch die offene Tür ein ziemlich schmales Himmelbett, dessen Überwurf so makellos weiss und so erstaunlich glatt gestrichen war, als hätte ihn nie eine Menschenhand berührt. Edward erwähnte mit keinem Wort, dass er zum ersten Mal in einem Hotel übernachtete, wohingegen Florence, die ihren Vater als Kind auf vielen Reisen begleitet hatte, als Dame von Welt gelten konnte …»

7

ERFOLGREICHES ERSTES JAHR FÜR GARTEN-HOTELS SCHWEIZ Travel around the world – eine Hotelmarke expandiert Von der Toskana über Mallorca bis Montreal, San Diego oder Bangkok: Die Hotelkette Pre­ ferred Hotels & Resorts baut ihr Portfolio um 25 weitere Häuser aus und sorgt somit für kontinu­ ierliches Wachstum weltweit. Die Neueröffnungen sind in pul­ sierenden Metropolen oder in idyllischen Orten zu finden. Jedes der Hotels besticht durch seine individuelle Ausrichtung. Preferred Hotels & Resorts ist die weltgrösste unabhängige Hotel­ marke, die über 650 Hotels, Resorts und kleine Hotelgruppen in über 85 Ländern vertritt.

Vor einem Jahr wurde «Garten­ Hotels Schweiz» gegründet. Die Bilanz ist erfreulich. Die Kooperation wuchs innerhalb eines Jahres schweizweit auf 13 Betriebe an. Anlässlich des Gartenjahres 2016 grün­ dete Jörg Deubner, Gastgeber im Roman­ tik & Swiss Historic Hotel Villa Carona, die Kooperation «Garten­Hotels Schweiz». Sie vereint Hotels aus der ganzen Schweiz, die über spezielle Gärten, Parks oder Grünanlagen verfügen. Für Jörg Deubner sind die grünen Oasen perfekt, um der Hektik des Alltags zu entfliehen: «Ich bin überrascht über die vielen positiven Rück­ meldungen und das Wachstum.» Die Kooperation möchte noch weiter wachsen, sagt Jörg Deubner: «Es würde mich sehr freuen, wenn wir die Anzahl der Gar­

Im Garten der «Villa Carona» lässt es sich besonders schön entspannen.

ten­Hotels ausbauen könnten.» Im Jahr 2017 dreht sich bei den Garten­Hotels alles um den Garten als Kraftort. Mit Achtsam­ keits­ und Entspannungskursen direkt in den Gärten der Hotels können Interes­ sierte die Hektik des Alltags vergessen. gar tenhotelsschweiz.ch

HO T E L I E R · N O 3 | 2 017


neu g e s ta lt e t

DEZENTE NATURFARBEN UND BESTECHENDE LICHTERSPIELE

8

Im «Seepark» geniessen auch die Individualgäste Seesicht. Die beiden Restaurants sind nun an den Fensterfronten angeordnet.

Die Restaurants und das Foyer mit Bar im Congress Hotel Seepark in Thun erstrahlen in neuem Glanz. Das Re-Design von Iria Degen Interiors besticht durch dezente Naturfarben und Lichterspiele, welche die Umgebung wiedergeben. Das Erdgeschoss bietet nun ein grosszügiges Raumgefühl und optimierte Gästewege. Beide Restaurants für die individuellen Gäste haben einen neuen Platz an der Fensterfront zum See erhalten. Das Bistro «The Timeless» und das mit 16 Gault-Millau-Punkten ausgezeichnete «das Restaurant» versprechen Gourmet-Momente mit raffinierten Kreationen, welche die Aromen des Terroirs betonen. Die Verschiebung der Restaurants hat zu einer Kapazitätserweiterung im Seminar- und Bankettbereich geführt: Der Seesaal und der Parksaal im Erdgeschoss bieten Platz für Veranstaltungen für bis zu 120 Gäste. Die Entflechtung der Gästewege für Individual- und Business-Gäste führt zu einer deutlichen Komfort-

steigerung. Iria Degen Interiors ging als Siegerin aus dem im letzten Frühling initiierten Architekturwettbewerb hervor und nahm sich der Neugestaltung von Gastronomie, Foyers und öffentlichen Räume des Hotels an. Ihr Gestaltungskonzept besticht durch die Harmonie von Naturfarben, kombiniert mit natürlichen Materialien wie Holz, Gestein und Textilien. Durch die Fensterfronten zum See und Kristall-Elementen entstehen Lichterspiele, die das Glitzern des Wassers mit den Farben der Berggipfel aufnehmen und über gekonnt inszenierte Reflexionen durch die Räume leiten. Im Foyer mit Bar laden sorgfältig arrangierte Sitz- und Arbeitsmöglichkeiten mit Lese- und Spielbereichen, kleinen Bibliotheken und wohnlich platzierten Möbeln zum Verweilen ein. Beim Lichtkonzept mit tropfenförmigen Kristallen und stilvollen Leuchten, die durch das Hotel führen, wurde auf eine nachhaltige Beleuchtung mit LED gesetzt.

HO T E L I E R · N O 3 | 2 017

DAS HO T EL Seit 1989 wird der «Seepark» als Tochtergesellschaft des Bank vereins und später von der UBS geführt. Das Hotel wird laufend baulich und konzeptionell den Gästebedürfnissen angepasst. Die UBS selbst nutzt das Haus regelmässig für Aus- und Weiterbildungen. Gut 20 Kundenanlässe zu den Themen Innovation, Wirtschaft, Politik, Gesundheit und Kultur werden im Auftrag der UBS im «Seepark» durchgeführt. Mit 91 Gästezimmern und 17 Seminarräumen beschäftigt der Seepark rund 100 Mitarbeitende und berücksichtigt im Bereich der Beschaffung wenn immer möglich regionale Partner. Auch für die Zukunft sind weitere Projekte geplant, welche die einzigartige Positionierung und Entwicklung des Hotels Seepark unterstützen werden. seepark.ch


MOSAIK

Vermischtes aus aller Welt

Die Frage des Monats

?

Sag, wie wichtig ist Design? GE ST E L LT A N A N I TA VO GL E R GE N E R A L M A NAGE R 2 5HOU R S HO T E L L A NG ST R A S SE , Z Ü R IC H . DI E GE BÜ RT IGE E M M E N TA L E R I N F Ü H RT DA S A N FA NG MONAT E R ÖF F N E T E H AUS S OW I E DA S S C H W E ST E R HO T E L I N Z Ü R IC H W E ST.

BLOGGER AUF EINEN KLICK FINDEN Influencer Marketing wird immer wichtiger für die Touristik. Die deutsche Kommunikationsagentur Wilde & Partner erstellt eine Influencer-Datenbank.

Relations auf die nächste Stufe. Mit einer sorgfältig gepflegten Influencer-Datenbank ermitteln die PR-Profis künftig alle relevanten Blogger mit 20 verschiedenen Themenschwerpunkten von Kreuzfahrt über Fitness bis zu Gaming. Mit der Vom Backpacker-Blogger bis zum Datenbank wird es den MitarbeiLuxus-Instagramer: Die Liste an tern möglich sein, Blogger mit konreiseaffinen Influencern ist lang. kreten Interessen an gewünschten Seit sieben Jahren arbeitet die Standorten zu ermitteln. Neben der Wilde & Partner Public Relations Reichweite von Facebook, InsGmbH eng mit Bloggern und Vlog- tagram und Unique Visits werden gern zusammen. Nun hebt die auf auch Erfahrungen und erfolgreich Touristik spezialisierte PR-Agentur umgesetzte Projekte erfasst. Influencer-Marketing und Blogger- w i l d e . d e

9

Fachbücher Themen zu Innenarchitektur und Gestaltung haben in den letzten zehn Jahren die Privathaushalte erobert und füllen die Zeitschriftenregale am Kiosk. DesignBlogger und Instagrammer tun den Rest. In jeder Hotelentwicklung – vom Hostel bis zum Luxustempel – ist heute ein möglichst renommierter Designer mit an Bord. War ein Stuhl früher funktional und gut zu reinigen, diskutiert man heute die psychologische Wirkung auf den Gast und die Einbindung ins Gesamterlebnis. Design nimmt sich vielleicht ab und an zu wichtig. Durch die Selbstverständlichkeit ist Design heute eines nicht mehr: ein Alleinstellungsmerkmal oder Verkaufsargument. Viel wichtiger als die schöne Hülle und die durchdachte Ästhetik sind Geschichten geworden: Wo ein Stuhl herkommt oder wer schon auf ihm gesessen hat, ist viel spannender, als welche Farbe er hat.

Mehr Freiheiten für Führungskräfte

Generation Y: Wie macht man es richtig?

Wer Freiheit sät, erntet das Vertrauen der Mitarbeiter und der Kunden. Geschichtenreich, humorvoll und umsetzungsorientiert krempelt Carsten K. Rath in diesem Buch die wichtigsten Handlungsfelder der Führung auf.

Die Generation Y und ihre Besonderheiten werden aus einem der wichtigsten ökonomischen Blickwinkel betrachtet: aus der Führungsperspektive. Denn gute Führung ist die Voraussetzung für Mitarbeiterzufriedenheit.

«Ohne Freiheit ist Führung nur ein F-Wort»

«Führung einer neuen Generation»

ISBN 978-3-86936-749-1

ISBN 978-3-658-07204-9

EUR 25.60

CHF 46.50

gabal-verlag.de

springer.com

HO T E L I E R · N O 3 | 2 017


MOSAIK

Vermischtes aus aller Welt

PERSONALIA national

Agenda 2017

27. bis 29. April EU'V END Bereits zum achten Mal findet die internationale Vending- und Kaffeemesse Eu'Vend & coffeena statt. Mit 180 Anbietern ist das Messeduo gut aufgestellt und präsentiert Neuheiten. e u ve n d - c o f f e e n a . d e

4. bis 5. Mai 5. T OU R ISM F ORU M

10

Rund 600 internationale Entscheidungsträger aus Tourismus, Wirtschaft und Politik werden in Luzern am 5. World Forum über Entwicklungen und den Wandel im globalen Tourismus diskutieren. w t flucerne.ch

21. bis 22. Mai CHEFA LPS International renommierte Spitzenköchinnen und -köche zeigen ihr Können live on stage. Zwischen den Shows nutzen die rund 1300 Besucher die Chance, neue Produkte kennenzulernen. chef-alps.com

26. bis 28. Mai JA PA N-F E ST I VA L An der JapAniManga Night erwarten die Veranstalter rund 10 000 Besucher. Der Schweizer Japan-Event ist das Highlight für alle Japan-Interessierte, -Nerds und Nachtschwärmer wie auch für die ganze Familie. japanimanga-night.ch

24. bis 27. Juni T ENDA NCE Die Tendance ist die internationalste Orderplattform Deutschlands. Das Produktportfolio der Messe reicht vom Einrichten bis zu Outdoor-Möbeln. t e n d a n c e . m e s s e f r a n kfur t.com

27. bis 29. Oktober HOLIDAY EX HIBI T ION Die Swiss International Holiday Exhibition ist ein prestigeträchtiger Tourismus-Event in Lugano. Auf über 10 000 m² Ausstellungsfläche präsentieren sich über 26 Länder. i v i a g g i a t o r i .o r g

7. bis 11. Oktober A NUGA Inspiration auf mehr als 280 000 m² Aus stellungsfläche, Trendthemen und ein attraktives Rahmenprogramm. Das bietet die internationale Ernährungsmesse Anuga in Köln.

PAT R I C K V O G L E R

übernimmt ab 1. Juli die operative Leitung des «Grand Resort Bad Ragaz» von Peter P. Tschirky. Der 65-jährige Tschirky übergibt seinem langjährigen CFO einen Vorzeigebetrieb des Schweizer Tourismus, der sich als Europas führendes «Wellbeing & Medical Health Resort» positioniert hat. | F E R D I N A N D T. S A LV E R D A ist der neue Gastgeber im Hotel Alpenruh in Mürren. Der Hotelprofi hat per Anfang April die Leitung des Traditionshauses übernommen. | AVA B A C H M A N N ist neue Co-Betriebsleiterin im Restaurant Hotel Baseltor in Solothurn. Zusammen mit Jeanette Meyer leitet sie das DreisternSwiss-Historic-Hotel in der Altstadt. | P I E T R O C U C C O ist seit April Küchenchef in der Villa Orselina. Der gebürtige Italiener wirkte dort bereits im Sommer des vergangenen Jahres als Souschef. | A N D R E A P I T S C H ist neue Director of Sales & Marketing bei der Ambassador & Opera AG. Mit ihrem Know-how im Bereich OnlineKommunikation soll sie das Unternehmen im Zuge der Digitalisierung weiter Richtung Zukunft bringen. | F R A N Z W. F A E H hat im «Gstaad Palace» als Executive Chef das Zepter von den beiden Altmeistern Peter Wyss und Hugo Weibel übernommen.

anuga.de

7. bis 10. November

international

AQUA NA LE Die internationale Fachmesse für Sauna, Pool und Ambiente erwartet rund 320 Unternehmen aus über 25 Ländern in Köln. Neben den namhaften Ausstellern bietet die Messe ein vielseitiges Rahmenprogramm. aquanale.de

HO T E L I E R · N O 3 | 2 017

ist neuer Sales Director bei Secret Escapes und zuständig für die Märkte D ACH, Benelux und Skandinavien. | F L O R I A N D A N I E L hat per Anfang März die Position des Senior Director Group IT bei der Deutschen Hospitality übernommen. | C H R I S B R A D L E Y ist neuer Director of Hotel Development & Sales für den Mittleren Osten bei Worldhotels. | J A N B U R G H A R D T wurde zum neuen Area Director of Operations East bei GCH Hotel Group berufen. TOM BRECK WOLDT


IN GUTER MISSION UNTERWEGS AUF SANSIBAR Die Schweizer Jugendherbergen (SJH) exportieren ihr Wissen bis in den Indischen Ozean. Mit grosser Unterstützung aus der Schweiz hat auf Sansibar die erste Jugendherberge eröffnet. «Wir freuen uns sehr, dass wir zur Umsetzung dieses beeindruckenden und nachhaltigen Projekts beitragen konnten», resümiert Fredi Gmür, CEO der SJH, das Engagement des

Schweizer Vereins auf Sansibar. Nach eineinhalb Jahren Bauphase hat die Jugendherberge im Südosten der Insel Sansibar ihren Betrieb aufgenommen. Die SJH waren, gemeinsam mit der Schweizerischen Stiftung für Sozialtourismus (SSST), von Anfang an als Partner in die Planung, den Bau, die Qualitätssicherung und schliesslich auch in die Umsetzung involviert. Ausgeführt wurde der Bau – unter dem Aspekt der Nachhaltig-

Das Youth Hostel Zanzibar verfügt über 34 Zimmer mit insgesamt 140 Betten, verteilt auf 12-Bett-, 6-Bett- und 2-Bett-Zimmer.

keit und der Stärkung der einheimischen Wirtschaft – ausschliesslich von Einwohnern Sansibars und mit möglichst lokalen Materialien. Aus demselben Grund stehen auf der Menü-Karte in erster Linie regionale Produkte, wie zum Beispiel fangfrischer Fisch oder saftige Früchte. yo u t h h o s t e l . c h /d e/ i n t e r n a t i o n a l

11

DER GESUNDHEIT UND DEM GENUSS ETWAS GUTES TUN

Ein «Moxy» für London Moxy Hotels, die «Erlebnismarke» von Marriott International, ist weiter auf dem Vormarsch und ab sofort auch in London vertreten. Das 164 Zimmer umfassende Moxy London Excel befindet sich nahe dem Messegelände ExCeL London und dem London City Airport. Es präsentiert sich mit dynamischem, verspieltem Design sowie unaufdringlichem Service, wobei Stil und Atmosphäre an ein Boutique-Hotel erinnern. Weltweit gibt es mittlerweile acht Häuser der Marke. Auf Herbst 2019 ist ein Moxy Hotel in Lausanne geplant. m ox y h o t e l s . c o m

«The Alpina Mountain Resort & Spa» in Tschiertschen bietet neu ein Angebot, das mit verschiedenen Programmen die körperliche und mentale Leistungsstärke unterstützt. Das Konzept «Gourmedness» trägt zur raschen Regeneration der Gäste bei. Das Konzept vereint diverse ausgewählte Gesundheitsangebote, gepaart mit Spa-Genuss und mehrfach prämierter Kulinarik. Marlies Gehring ist nicht nur Gastgeberin des Hauses, sie kümmert sich auch um die Beratung und Organisation. Als ausgebildete Entspannungspädagogin ist sie vertraut mit Behandlungsmethoden, die zur nachhaltigen Regeneration führen. Ein Angebot aus dem Konzept ist der Vitalcheck, der während vier Tagen

stattfindet. Unter der Leitung von Gesundheitsexpertin und Naturheilpraktikerin Denise Hintermayer folgt auf eine umfassende Analyse der Stressauswirkungen und Toxine auf den Körper ein individuell abgestimmter Therapiemix. Dieser besteht aus manuellen und energetischen Behandlungen sowie konkreten Massnahmen zur nachhaltigen Leistungsstärkung. the -alpina.com

HO T E L I E R · N O 3 | 2 017


Mit dem Umbau des Hotel Storchen will Jörg Arnold auch eine jüngere Klientel ansprechen. Diverse neue Elemente, wie etwa die handbemalten Tapeten der britischen Firma de Gournay mit Störchen und Glyzinien, sorgen für ein zeitgemässes und gleichzeitig edles Ambiente.

JÖRG ARNOLD


Dialog Jörg Arnold

D

er 57- jährige Jörg Arnold lebt den Beruf des Hoteliers mit Leib und Seele. Der gebürtige Urner führt den geschichtsträchtigen «Storchen» seit 16 Jahren mit viel Energie und Enthusiasmus. Im November 2015 unterbreitete er dem Verwaltungsrat den Vorschlag, das Haus von der

Viersterne-deluxe-Kategorie in die Fünfsterne-Kategorie zu überführen. Dabei stiess er auf offene Ohren. Anfang März ging die Akkreditierung für die Luxuskategorie mit exzellenten Resultaten über die Bühne. Dazwischen liegt eine akribische Planung und Vorbereitung, ein reibungsloser Umbau in einer Rekordzeit von sechseinhalb Wochen und eine hochprofessionelle Schulung der Mitarbeiter. HO T ELIER:

Jörg Arnold, für die Fünfsterne-Kategorie braucht es 600 Punkte. Sie

haben im Akkreditierungsverfahren 657 erhalten. Können Sie sich nun auf Ihren Lorbeeren ausruhen?

JÖRG A R NOLD:

Nachdem wir das Resultat erfahren hatten,

wollte ich schon wissen, was uns denn für die Fünfsterne-superior-Kategorie fehlen würde. Da schlugen meine beiden Vizedirektoren Raphael Pedroncelli und Roman Migliorato entsetzt die Hände über dem Kopf zusammen und meinten: Jörg, jetzt aber mal langsam, nicht schon wieder eine Stufe höher (lacht schalkhaft). Das ist halt meine Art, dass ich immer einen Schritt vorausschaue. Man muss ja nicht immer alles gleich umsetzen, aber man muss dranbleiben. Denn die Branche ist heute einfach extrem schnelllebig. HO T ELIER:

Welche Überlegungen haben Sie dazu bewogen, das Hotel Storchen

in die Fünfsterne-Kategorie führen zu wollen?

A R NOLD:

Es war eine rein ökono-

mische Frage. Die Hotelwelt in Zürich hat sich in den letzten fünf Jahren gewaltig verändert und wird sich in den nächsten zwei bis drei Jahren nochmals stark wandeln. Denn jetzt kommt die Phase der Budgethotels. Schon als die vielen internationalen Hotels eröffneten, geriet der Preis gewaltig ins Wanken. Wir

T E X T : BE R NA DE T T E BIS SIG F O T O S: HOL GE R JAC OB

HO T E L I E R · N O 3 | 2 017

13


DIALOG Jörg Arnold

waren in Zürich immer das teuerste Viersternehotel, preislich immer viel näher bei den Fünf- als bei den Viersternehotels. Mit den erwähnten Veränderungen mussten wir auch wir feststellen, dass unsere Preise unter Druck gerieten. Wenn solch ein Preisdruck länger andauert, muss man Dienstleistungen abbauen und Leute entlassen. Das hätten unsere Gäste nicht goutiert. So habe ich mir überlegt, wie man das kompensieren könnte. Das Upgrading bot sich geradezu an, da wir schon so nahe an der Fünfsterne-Kategorie waren. Und so bin ich vor den Verwaltungsrat und habe mein Vorhaben unterbreitet, das sehr gut aufgenommen wurde. Dass es gleichzeitig in der Besitzerfamilie zu einem Generationenwechsel kam, eröffnete Möglichkeiten für Neues. HO T ELIER:

In welchem Zeitraster muss man sich die Planung und die Umsetzung

vorstellen?

A R NOLD:

Im November 2015 stimmte der Verwaltungsrat dem Vorha-

ben zu. Im März 2016 unterbreiteten wir dem Gremium unsere Pläne. Die Zusam14

menarbeit mit dem ersten Innenarchitekten mussten wir Ende Mai beenden, da er unsere Ideen nicht umsetzen konnte. Ende Mai begann die Zusammenarbeit mit dem Zürcher Innenarchitekturbüro Cavigelli & Rinderknecht. Und im Juni erhielten wir vom Verwaltungsrat das definitive «Go». Im Juli und August ging es darum, das Mobiliar auszuwählen, wofür wir auch nach London reisten. Im September stellte sich nochmals die Frage, ob wir überhaupt zeitlich durchkommen würden. Doch dank der minutiösen Planung unseres Hausarchitekten Patric Meier vom PMP Architekturbüro und der Mithilfe von rund 400 Handwerkern schafften wir das Kunststück, das Hotel Storchen innerhalb von sechseinhalb Wochen umzubauen. HO T EL I ER: A R NOLD:

Wie reagierten die Mitarbeiter auf das Vorhaben des Upgradings?

Ich konfrontierte mein Kader an der Jahreszielsitzung einfach mal mit

dem Vorhaben, ohne die Hintergründe und Überlegungen aufzuführen: «So, wir machen nun ein Fünfsternehotel. Sagt mir, was ihr davon haltet.» Und so konnte jeder seine Meinung äussern. Das war niederschmetternd, denn es waren alle einfach mal geschockt. Nur der Concierge Gennaro Archidiacono meinte, wenn der Jörg sagt, das geht, dann geht es. Als ich dem Team meine Überlegungen darlegte, war es jedoch rasch mit im Boot. HO T ELIER:

Die Fünfsterne-Kategorie verlangt auch den Mitarbeitenden einiges

mehr ab. Wie haben Sie diese darauf vorbereitet?

HO T E L I E R · N O 3 | 2 017

A R NOLD:

In verschiedenen


Marmor und Kupfer sind Materialien, die den neuen «Storchen» prägen. Eine wichtige Rolle spielt auch die Beleuchtung. Diese wurde mit viel Bedacht ausgewählt.

Workshops in Begleitung des Moderators Rolf Widmer von Widmer & Partner Managementberatung haben wir uns vorbereitet, diesen Schritt von vier auf fünf Sterne zu vollziehen. Anhand verschiedener Nutzungskurven mit verschiedensten Parametern wie Preis, Qualität, Service und Bereitschaft der Mitarbeiter mussten die Mitarbeitenden unseren Betrieb bewerten; und anschliessend das gleiche mit dem «Widder», dem «Dolder» und dem «Baur au Lac» machen. Den Gap, der entstand, mussten wir füllen. Jede Servicekette hatte ihre Dienstleistungen zu überprüfen und zu überlegen, wo es hingehen sollte. So konnten wir alle Abteilungen in den Prozess involvieren. Und in den letzten Wochen vor Weihnachten waren alle richtig heiss auf den Start des sechseinhalbwöchigen Umbaus. HO T ELIER: A R NOLD:

Inwiefern waren die Mitarbeitenden während des Umbaus involviert?

Unsere Mitarbeitenden hatten in den sechseinhalb Wochen einen Monat

«Zwangsferien». In den restlichen zweieinhalb Wochen waren alternierend immer Leute im Haus. So konnten sie die Arbeiter betreuen, den Verkehr regeln oder den Lift kontrollieren. Die Küchenbrigade sorgte für das leibliche Wohl der Bauarbeiter. Alle waren hoch motiviert. Das gab eine ganz spezielle Stimmung im Haus. Es lief äusserst reibungslos und harmonisch ab.

HO T E L I E R · N O 3 | 2 017

15


DIALOG Jörg Arnold

HO T EL I ER:

Kam Ihr Team in den Genuss von zusätz-

lichen Schulungen?

A R NOLD:

Am Freitag vor der Eröff-

nung machte ich mit der ganzen Belegschaft einen Schulungstag.

Wir

absolvierten

Knigge-Kurse,

Schminkworkshops für Frauen und Männer, und wir überarbeiteten unser Leitbild. Zudem hatten wir Christian Meyer, den Kampfsportler, engagiert. Er zeigte uns, wie man seine Energie fokussieren und mit wenig Aufwand ein wahnsinniges Ziel erreichen kann. Dieser Tag ist unheimlich gut angekommen. Es waren auch Leute dabei, die noch nie in einer Schulung gewesen waren, wie etwa Zimmermädchen oder Tellerwäscher. Die hatten eine Riesenfreude, auch dabei sein zu können. Und so starteten wir alle 16

am Tag der Eröffnung hoch motiviert. HO T EL I ER:

Sind Ihnen alle Mitarbeitenden erhalten

geblieben?

A R NOLD:

Wir haben einige ziehen lassen,

bei denen uns die Überzeugung fehlte, dass sie diesen Schritt mit uns hätten gehen können. Es waren nur ganz wenige, vielleicht fünf. Und so haben wir ihnen mitgeteilt, dass sie im Sinne des Teams gehen

Das Hotel Der «Storchen» ist ein traditionsreiches Haus mit 66 Zimmern und Suiten im Herzen der Zürcher Altstadt. Im März 2017 – nach erfolgtem Umbau und erfolgreicher Akkreditierung – ist das Hotel in die Fünfsterne-Kategorie aufgestiegen. Die lange Gastgebertradition und der ebenso herzliche wie persönliche Service sind überall im Haus spürbar – an der Réception, an der Conciergerie, im Restaurant La Rôtisserie, in der Cigar Bar und der trendigen Barchetta sowie in der eleganten Hotellobby. Wie das Haus «Zum Storchen» zu seinem Namen kam, lässt sich nicht mit Bestimmtheit feststellen. Die Legende besagt, dass es seinen Namen durch ein seltenes schwarzes Storchenpaar erhalten hat, das vor langer Zeit auf seinem Dach brütete. Sicher ist: 1357 wurde das «Hus zum Storchen» in den Steuerbüchern der Stadt Zürich zum ersten Mal erwähnt und etwas mehr als 100 Jahre später wird es explizit als Herberge bezeichnet. storchen.ch

müssen. Unsere Kultur, Extrameilen zu gehen, pflegen wir ja schon länger. Alle sind Teil eines Super-Organismus. Dazu gehört, dass jeder seine Arbeit gut macht und vielleicht sogar ein bisschen mehr. Jeder muss spüren, dass er Teil des Ganzen ist, auch der Tellerwäscher. Das versuche ich seit Jahren aufzubauen. Und ich glaube, dass es mir nicht so schlecht gelingt. Die Leute stehen dahinter. Und jeder, der neu dazukommt, merkt sehr schnell, dass hier ein spezieller Groove herrscht. Aus diesem Grund bleiben die Leute auch relativ lange. Etwa 42 Prozent der Angestellten sind fünf Jahre oder länger hier. Das ist in unserer Branche nicht so selbstverständlich. HO T ELIER:

Sie haben viele langjährige Mitarbeiter, aber auch viele junge Leute

im Team. Wie vertragen sich die Generationen?

A R NOLD:

Wir hatten in der Tat

gewisse Verständigungsprobleme zwischen den Generationen. Da beauftragte ich eine junge Mitarbeiterin aus dem Marketing sowie einen Lernenden,

HO T E L I E R · N O 3 | 2 017


Von links im Uhrzeigersinn: Im «La Rôtisserie» sorgen ovale Tische in den Nischen für eine entspannte Atmosphäre. Auch in den Zimmern sind die handgemalten de-Gournay-Tapeten integriert. Durchblicke und Einblicke: His torische Fotos in den Korridoren erlauben einen Blick in die Vergangenheit. Die Nummernschilder an den Zimmertüren sind in edlem Marmor und Messing gehalten.

HO T E L I E R · N O 3 | 2 017

17


DIALOG Jörg Arnold

dem Kader einen Vortrag über die Generation Y zu halten. Das machten sie ganz hervorragend und erklärten uns, wie diese Generation tickt. Danach kam der Küchenchef zu mir und sagte, dass er das gar nicht gewusst habe. Jetzt verstehe er sie endlich. Er hätte immer das Gefühl gehabt, sie seien zu faul und sie würden sich zu wenig einsetzen. Man muss sie nur anders anpacken. Sie wollen Verantwortung und wollen rasch vorwärtskommen. Aber bei ihnen muss die Work-Life-Balance stimmen. Für uns gilt noch Arbeit, Arbeit und dann nochmals Arbeit. Sie sind ganz anders, kommen und sagen: «80 Prozent reichen mir. Aber ich mache einen super Job, und ich will Verantwortung.» Das muss man einfach begreifen, und dann funktioniert die Zusammenarbeit zwischen den Generationen hervorragend. Das ist natürlich immer mit Anstrengung verbunden, aber es ist auch wahnsinnig spannend. Und man bleibt am Puls der Zeit. Das ist – neben der Verantwortung, etwas für unseren Nachwuchs zu tun – mit ein Grund, warum ich Lernende ausbilde. 18 HO T ELIER:

Vom deutschen HR Hospitality Award erhielt das Hotel Storchen 2016

in der Kategorie HR-Gesamtstrategie Individualhotels den ersten Preis. Was war das für ein Gefühl für Sie?

A R NOLD:

Es hat mich sehr gefreut. Erstens, weil

es ein internationaler Preis ist, und zweitens weil es die HR-Gesamtstrategie würdigt. Und dieses Konzept haben wir in den letzten Jahren aufgebaut. Auch für die Mitarbeitersuche sind solche Auszeichnungen natürlich Gold wert. Denn die guten Leute schauen auf so etwas. Wir haben das auch gespürt. Die Bewerbungen, die wir in letzter Zeit erhielten, waren top. Das ist eine ganz andere Klasse von Leute. Die haben Leidenschaft für ihren Beruf. HO T ELIER: A R NOLD:

Wo orten Sie die grossen Herausforderungen für die Stadthotellerie?

Die vielen neuen Hotels werden bestimmt eine grosse Herausforderung

werden; diese neuen Konzepte, die viel günstiger sind, aber auch weniger Dienstleistungen bieten. Ich glaube, der Gap wird immer grösser werden zwischen Budget-, Günstighotel und Luxushotel. Die Hotels, die in der Mitte angesiedelt sind, müssen irgendwie einen Weg finden. Uns Stadthotels kommt entgegen, dass die Städte boomen. Ich bin im Vorstand von Zürich Tourismus und Schweiz Tourismus und habe so einen Einblick in die aktuellen Trends. Die Gäste brauchen die Städte als Hub und gehen dann raus für einen Tagesausflug. Am Abend kommen sie zurück in die Stadt und geniessen deren Vorzüge. Das ist unser grosser Standortvorteil.

HO T E L I E R · N O 3 | 2 017


19

«Ohne die Mitarbeiter kann man den Gast nicht zufriedenstellen. Da nützt auch die beste Lage und die schönste Infrastruktur nichts.»

HO T E L I E R · N O 3 | 2 017


20

Globaler Marktplatz sowie Kompass fĂźr eine weltumspannende Branche: Die ITB Berlin war auch dieses Jahr wieder ein voller Erfolg und zog Fachbesucher aus der ganzen Welt an.

HO T E L I E R ¡ N O 3 | 2 017


Verwaltung Geschäftsführung • Marketing & Kommunikation • Verkauf • IT

ITB BERLIN – WO SICH HOTELIERS ÜBER DIE NEUSTEN TRENDS INFORMIEREN Die ITB Berlin ist die Leitmesse der weltweiten Reisebranche. Zahlreiche Anbieter präsentieren dort ihre innovativen Produkte und technischen Innovationen. Das Start-up Swiss Hospitality Solutions (SHS) bietet jeweils eine Führung zu wegweisenden Produkten und Dienstleistungen an. Junior Consultant Sebastian Küchler war dabei und berichtet von dem Event.

Innovation Tour teilzunehmen. Im Vorfeld der ITB betreibt das Team von SHS eine intensive Recherche und filtert die spannendsten und innovativsten Aussteller sowie Referenten der Messe aus dem umfangreichen Verzeichnis der ITB heraus und stellt ein Programm zusammen. Die Swiss Innovation Tour wurde 2014 von SHS ins Leben gerufen. Die Tour bietet Hoteliers die Möglichkeit, während zweier Tagen fern vom Daily Business die innovativsten Produkte und Unternehmen der ITB Berlin kennenzulernen. Gianluca Marongiu hat den Rundgang vor drei Jahren auf die Beine gestellt und ist der Meinung, dass sich «die Tour für Hoteliers eignet, die sich über die technischen Innovationen auf dem Markt für die Zukunft inspirieren lassen wollen.» Er ist ausserdem der Ansicht, dass heutzutage am digitalen Tourismus kein Weg mehr vorbeiführt und die verschiedenen Trends an der Berliner Tourismusmesse äusserst gut aufgezeigt und präsenDie Online-Umgebung eines Hotels verän- tiert werden. dert sich rasch, und es ist für den einzelnen Hotelier nahezu unmöglich, auf dem Ein exklusives Angebot neusten technologischen Stand zu blei- Die Swiss Innovation Tour steht ausben. Eine illustre Gruppe Schweizer schliesslich Kunden von SHS offen, damit Hoteliers trifft sich deshalb alljährlich in diese der Konkurrenz jederzeit einen Berlin, um an der von Swiss Hospitality Schritt voraus sind. Raphael Wyniger, Solutions (SHS) organisierten Swiss Hotelier des Jahres 2015 und Inhaber

21

Sebastian Küchler Der 28-jährige Thuner ist Junior Consultant beim Start-up Swiss Hospitality Solutions SHS in Meggen. Sebastian Küchler schloss an der HTW Chur mit einem Bachelor of Science in Tourism ab.

des Hotels Teufelhof Basel, schätzt an der Tour, dass die Fülle des Angebots der ITB von SHS als Experten für die Teilnehmer gescannt und das Relevante herausgesucht wurde. So ist es möglich, effizient von den neusten Entwicklungen und Trends zu erfahren und diese direkt

HO T E L I E R · N O 3 | 2 017


22

vor Ort anzuschauen. Die Basis der Tour stellen die zahlreichen Präsenta­ tionen der ausgewählten Aussteller dar. Ein absolutes Highlight der diesjährigen Swiss Innovation Tour war ein vollstän­ dig integriertes PMS, das viele zusätz­ liche Systeme wie einen Channel Mana­ ger, ein Customer­Relationship­Manage­ ment­System, eine Buchungsmaschine und die dazu notwendigen Schnittstellen überflüssig macht. Nebst einem integrier­ ten Channel Manager sowie einer optisch ansprechenden Booking Engine ist ein CRM integriert. Das Produkt, das seit drei Jahren auf dem Markt ist, bietet selbst im Bereich F & B Lösungen an, wie beispielsweise ein Tisch­Reservations­ System für die Website. Es ist auch für kleine Hotels zu einem sehr fairen Preis erhältlich.

Gestraffter Buchungsprozess Neben dem innovativen PMS war auch eine Booking Engine Teil der Swiss Inno­ vation Tour, die durch ihr auf Conversion ausgerichtetes Design und viele Widgets besticht. Die Buchungsmaschine bietet Gästen unter anderem eine Facebook­ Login­Funktion, sodass der Gast nur sehr wenige Daten bei der Buchung eingeben muss und der Buchungsprozess gestrafft wird. Zusätzlich ist ein Preisvergleichs­ Widget integriert, das die Zimmerpreise auf den Online­Portalen wie Booking.com oder Expedia sowie den Preis auf der eige­ nen Website anzeigt. Darüber hinaus bietet der Booker die Möglichkeit, die Preise der Website direkt auf Metase­ arch­Plattformen wie Tripadvisor, Tri­ vago oder Kayak zu übertragen und dort anzeigen zu lassen.

Eine direkte Interaktion zum Gast Ein weiterer Aussteller hat eine intuitive Buchungsmaschine für den MICE­ Bereich entwickelt, die dem Hotelier eine direkte Interaktion mit dem buchenden Gast ermöglicht. Diese ebnet dem Hotel den Weg, bereits während des Buchungs­ prozesses auf spezifische Kundenbedürf­ nisse und Wünsche eingehen zu können. Erst im vergangenen Jahr wurde eine

Drink trafen und den intensiven und von vielen Eindrücken geprägten ersten Tag der Tour gemeinsam ausklingen lassen. Der Donnerstag bot den Teilnehmen­ den nochmals die Möglichkeit, andere Aussteller zu besuchen sowie weitere interessante Vorträge anzuhören. Da sich jeweils gewisse Präsentationen über­ schnitten, hatten die Teilnehmer so die Möglichkeit, am Mittwoch verpasste Pro­ dukte am Donnerstag kennenzulernen. Das Programm war wiederum straff und Im Dialog mit den Ausstellern vollgepackt mit diversen innovativen Pro­ Die Präsentationen waren über zwei Tage duktpräsentationen und interessanten verteilt, und die Aussteller hielten meh­ Reden sowie Interviews. rere Zeitfenster exklusiv für die Teilneh­ Einen ersten Abschluss fanden die menden der Swiss Innovation Tour reser­ zwei Messetage gegen 18 Uhr bei einem viert. Die Präsentationen waren gemäss familiären Apéro, der von Fairmas und Roman Migliorato, Vizedirektor des HQ plus an ihren Ständen ausgerichtet Hotels Storchen, Zürich, «sehr informativ wurde. und keineswegs verkaufsorientiert» und boten den Teilnehmenden den grösstmög­ Das alljährliche Highlight Anschliessend ging es zum unangefochte­ lichen Nutzen. Im Rahmen der kleinen Gruppen, die nen Höhepunkt der Swiss Innovation dank verschiedener, gleichzeitig stattfin­ Tour – dem Swiss Dinner in der «Enoteca dender Präsentationen entstehen, sei es L’Angolino» in Charlottenburg. Die «Eno­ zudem möglich gewesen, eine offene Kom­ teca», ein kleines, aber feines Restaurant, munikation und einen Dialog mit den das auf italienische Speisen spezialisiert Ausstellern zu erreichen, um so auch kri­ ist, wurde für das Dinner komplett tische und vertiefte Fragen zu den Pro­ gebucht, denn 50 Teilnehmer hatten sich dukten zu stellen. Zudem schätzten es die dafür angemeldet. Als alle Hoteliers ange­ Teilnehmenden sehr, die Personen, die kommen waren und Platz genommen hat­ sich hinter den Mail­Adressen verbergen ten, wurde als Vorspeise eine Apéro­ und mit denen man oft kommuniziert, Platte mit Vitello Tonnato, Carpaccio, auch einmal persönlich kennenzulernen. grilliertem Gemüse, Mortadella und wei­ teren italienischen Spezialitäten serviert, Zwei Tage voller Eindrücke begleitet von einem ausgesuchten Wein. Die Swiss Innovation Tour begann am Man unterhielt sich, sprach über das Mittwochmittag, 8. März. Nach den lehr­ eigene Hotel, über das allgemeine Umfeld, reichen Präsentationen der Aussteller die Innovationen in der Branche, Erfah­ sowie den Präsentationen am ITB­Kon­ rungen mit unterschiedlichen Produkten. gress neigte sich der erste Tag der Swiss Das Nachtessen wurde dabei zur ange­ Innovation Tour 2017 gegen 18 Uhr all­ nehmen Nebensache. Der Abend entwi­ mählich dem Ende zu. Viele Eindrücke ckelte sich zu einem gemütlichen Beisam­ und Ideen konnten gesammelt und mit mensein, zu einem Erlebnis. Ein Erlebnis, nach Hause genommen werden. Das das wiederum an der Monkey­Bar einen Nachtessen am Mittwochabend wurde in gemütlichen Abschluss fand. kleinen Gruppen individuell eingenom­ Zusammenfassend kann die Innova­ men, bevor sich die rund 50 Teilnehmer tion Tour als Input­reiche und für Net­ anschliessend in der Monkey­Bar des working geeignete Grösse im jährlichen 25Hours Hotels Bikini Berlin auf ein Terminplan der Schweizer Hoteliers gemütliches Beisammensein mit einem betrachtet werden. Roman Omlin, Leiter Plattform lanciert, die sich ausschliess­ lich auf Tageszimmer fokussiert – ein Markt, der bisher noch von keinem gro­ ssen Anbieter ernsthaft angegangen wurde. Die Plattform versucht diese Lücke zu schliessen und sich als Markt­ führer zu positionieren. Der Anbieter ermöglicht es den Hoteliers zum heutigen Zeitpunkt, sich als First Mover zu positi­ onieren und von Beginn weg die eigene Position im Bereich Dayuse zu stärken.

HO T E L I E R · N O 3 | 2 017


VERWALTUNG Marketing & Kommunikation • IT

Marketing & Sales vom Hotel Schweizerhof Luzern, fasst die Tour als willkommene Horizonterweiterung zusammen. Er fügt weiter an: «Wer nicht nur aktuell, sondern einen Schritt voraus sein will, der hat die Möglichkeit mit innovativen Kollegen – fern vom Alltag – an der Tour unkompliziert die neusten Trends und Produkte kennenzulernen und zu diskutieren.» Raphael Wyniger kann die Tour «allen aktiven Hoteliers und deren Führungs- und Marketing-Mitarbeitern empfehlen, die am Puls bleiben wollen.» Auch der Autor und Organisator der Tour reist mit einem guten Gefühl nach Hause, denn es hat sich mittlerweile eine Gruppe innovativer Hoteliers gebildet, die sich an der ITB inspirieren lassen. Es wird uns eine Freude sein, auch 2018 die Tour organisieren zu dürfen.

Die Gruppe Hoteliers, die sich rund um Swiss Hospitality Solutions bereits zum vierten Mal in Berlin getroffen hat, ist zu einer grossen Familie zusammengewachsen. Und von Jahr zu Jahr darf die SHS einige neue Mitglieder an der Swiss Innovation Tour begrüssen. GLOBALER MARKTPLATZ SOWIE KOMPASS FÜR EINE WELTUMSPANNENDE BRANCHE Die ITB Berlin ist die wichtigste Leitmesse der internationalen Reiseindustrie. An den fünf Messetagen vom 8. bis 12. März präsentierten sich mehr als 10 000 ausstellende Unternehmen aus 184 Ländern und Regionen an 1092 Messe ständen. Auf 160 000 m² wurden neueste Produkte und Trends der globalen Tourismusbranche gezeigt. Bei einem deutlichen Anstieg der internationalen Fachbesucher und einer Rekordbeteiligung beim 14. ITB-Berlin-Kongress mit 28 000 Kongressteilnehmern wurde dieses Jahr ein neuer Höchststand erreicht. Die Gesamtzahl mit 109 000 Fachbesuchern blieb allerdings aufgrund des Streiks an den Berliner Flughäfen unter den Vorjahreszahlen.

Das Start-up Swiss Hospitality Solutions (SHS) mit Sitz in Meggen LU erarbeitet und setzt massgeschneiderte Revenue- und Vertriebsstrategien für Hotels um. Zudem ist SHS sehr aktiv im Bereich Weiterbildung und Schulungen für Gastronomie und Hotellerie. Das Angebot reicht vom Tageskurs bis zum umfassenden Lehrgang. Thematisch deckt die SHS eine breite Palette ab. Das reicht vom Revenue Management über Digitalmarketing bis zum E-Commerce-Management. swisshospitalitysolutions.ch

itb-berlin.de

23

A N Z E IGE

Neue Farben für noch mehr Geschmack NEU ab April 2017

Desserts schmecken noch süßer, Deftiges noch kraftvoller: Farben beeinflussen, wie wir Speisen wahrnehmen Tork LinStyle® Premium Servietten in den modernen Trendfarben Senf, Minze, Koralle und Anthrazit unterstreichen dabei den Geschmack Ihres Essens ebenso wie das umgebende Ambiente.

®

www.fsc.org FSC® C003255

Das Zeichen für verantwortungsvolle Waldwirtschaft

www.tork.ch +41 (0) 8 48 - 81 01 52


REICH AN GESCHICHTE(N) T E X T : BE R NA DE T T E BIS SIG

24

HO T E L I E R · N O 3 | 2 017


VERWALTUNG Geschäftsführung

In einigen Monaten wird das «Bürgenstock Resort» nach neunjähriger Bauphase eröffnet. So wird die über 140 Jahre dauernde Hotelgeschichte des Bürgenbergs weitergeführt. Und genau diese reiche Historie wird den Besuchern anhand einer aufwendig konzipierten Ausstellung präsentiert. Dabei steht jedoch kein traditionelles Museum im Zentrum.

S

eit über 35 Jahren ist Bruno H. Schöpfer, Managing Director von Katara Hospitality Switzerland, in der Hotelbranche tätig. Er hat unzählige geschichtsträchtige Hotels auf der Welt gesehen, doch nur ganz wenige gewährten den Hotelgästen einen gelungenen Einblick in ihre reiche Vergangenheit. «Für mich war das ‹Mandarin Oriental› in Hongkong so ein Beispiel, als im Rahmen eines Umbaus alle chinesischen Antiquitäten raffiniert in das neue Hotel integriert wurden», so der Vollblut-Hotelier. «Das verleiht dem Haus ein unglaubliches Charisma und stellt einen unbezahlbaren USP dar.» So etwas sei ohne geschichtliche Bezüge nicht zu erreichen.

Ein vielfältiger Fundus an Antiquitäten

Im Herzen der Schweiz, 500 Meter über dem Vierwaldstättersee gelegen, entsteht ein Resort der Superlative – das «Bürgenstock Resort». Dieses Resort wird über vier Luxushotels, ein Healthy Living Center, Residence-Suiten mit Hotelservice und Business-Infrastruktur, über einen 10 000 m² umfassenden Alpine Spa, drei Tennisplätze sowie über zahlreiche Restaurants und Bars verfügen. Das «Bürgenstock Resort» wendet sich auch ganz explizit an den Lokaltourismus. Die Eröffnung ist im August 2017 geplant.

Als Bruno H. Schöpfer 2008 als Managing Director bei den Investoren einstieg, fand er ganze Zimmer mit alten Möbeln und Antiquitäten vor. So stammen heute die Kristallteile der neuen Kronleuchter im «Bürgenstock Hotel» aus diesem Fundus. Auch die Gemälde und die Sessel in der Lobby des «Palace» waren vorhanden und wurden aufgefrischt. Die Strassenbeleuchtung im Resort basiert auf historischen Kandelabern.

«Wir wollten kein traditionelles Museum schaffen.» Neben der Integration des Alten ins Neue bietet das «Bürgenstock Resort» seinen Gästen anhand eines etwas anderen Museums Einblick in die Geschichte des Resorts. «Wir wollten kein traditionelles Museum schaffen, sondern Orte der HO T E L I E R · N O 3 | 2 017

25


VERWALTUNG Geschäftsführung

Im Bild: Einblick in den Museumskorridor, der das Bürgenstock-Hotel und das Palace-Hotel verbindet. Dies ist einer von fünf Sektoren, welche die reiche Vergangenheit des «Bürgenstock Resort» veranschaulichen. In diesen Sektoren können sich die Gäste einen Eindruck über die Geschichte und die Geschichten des Ortes machen. Das reicht von den Hotelpionieren bis zum aktuellen Besitzer Katara Hospitality, über berühmte Gäste bis zur Verortung der Kunst und Kulturgüter auf dem Bürgenstock.

26

Kommunikation und der Begeg­ nung», erläutert Bruno H. Schöpfer. Das fängt bereits an der Talstation in Kehr­ siten an, wo die Geschichte der Bergbah­ nen und der Dampfschiffe und damit der Bürgenstock­Bahn mit seinen Gründern Bucher und Durrer zelebriert wird. Zusätzlich können sich die Gäste anhand eines Modells über die Ausmasse des «Bürgenstock Resorts» mit seinem vielfäl­ tigen Angebot informieren. Der Bezug zur Geschichte wurde auch mit der Bahn geschaffen. «Die Bahnkabinen haben wir historisch gestalten lassen. Das war trotz der verlangten sicherheitstechnischen Vorgaben realisierbar.»

Stammgäste: Sophia Loren und Audrey Hepburn Daneben gibt es auf dem grossen Platz, an den Fassaden des neuen «Bürgenstock­Ho­ tels», eine Celebrity Wall, an der Stars wie Sophia Loren oder Audrey Hepburn zu bestaunen sind. Im Museumskorridor hingegen, der das «Bürgenstock­Hotel» und das «Palace­Hotel» verbindet, ist viel

Wissenswertes über die Frey­Fürst­Ära, über Filmfestivals und Galas sowie über die Bilderberg­Konferenzen zu erfahren. Diese informellen, privaten Treffen von einflussreichen Personen aus Wirtschaft, Politik und Geheimdiensten fi nden jeweils nur an ausgewählten Orten statt.

Die Vergangenheit ist mit den Händen zu greifen Im Spa­Tunnel wird der Fokus unter anderem auf die Geschichte des Touris­ mus, der Hotellerie und der Kulinarik­ geschichte rund um César Ritz und Auguste Escoffier gelegt. Auf dem Walk of fame – der über das ganze Resort ver­ teilt ist – findet der Gast Informations­ tafeln zu den geschichtlich und architek­ tonisch interessanten Orten und Gebäu­ den. Zudem erfährt man, wo Sophia Loren einzukehren pflegte und dass Paola und Kurt Felix auf dem Bürgen­ stock geheiratet haben. In den verschie­ denen Ausstellungszonen kann der Gast die Atmosphäre aus vergangenen Zeiten förmlich riechen. So steht im Museums­

HO T E L I E R · N O 3 | 2 017

korridor etwa eine schicke Strandliege, um den Glamour zu zeigen, der in den 60er­Jahren am Pool herrschte. Ausser dem Museumskorridor, der ausschliess­ lich den Hotelgästen vorbehalten sein wird, sind die Museumszonen auch für Tagesbesucher zugänglich. «Wir wollen den lokalen Tourismus stark einbinden», sagt Bruno H. Schöpfer, «die Hotelgäste wollen ein lebendiges Umfeld.» Aus die­ sem Grund sind im «Bürgenstock Resort» auch kulturelle Anlässe und Konzerte vorgesehen. Dafür werden unter anderem die zwei Event­Hallen genutzt.

DAS R E SORT Das autofreie Resort auf dem Bürgenstock bietet 383 Zimmer und Suiten, 68 Residence-Suiten mit Hotelservice sowie ein breites Freizeitangebot. Das Investitionsvolumen beträgt 550 Millionen Franken. Investor ist die Katara Hospitality Ltd., Doha. buergenstock.ch


VERWALTUNG Geschäftsführung

WER HAT DAS BESTE HOTELKONZEPT IM GANZEN LAND? Gastrosuisse und die Schweizerische Gesellschaft für Hotelkredit (SGH) suchen, fördern und prämieren die innovativsten Konzepte kleiner und mittlerer Hotels. Der Hotel Innovations Award wird bereits zum zweiten Mal verliehen. Wer heute als kleines oder mittleres Hotel in der Schweiz konkurrenzfähig bleiben will, hat keine leichte Aufgabe. Es braucht Innovation und Differenzierung im Angebot und daraus folgend eine klare Positionierung. Zudem sehen sich die Hoteliers mit einem erhöhten Kostendruck und der rasanten Entwicklung der Informationsund Kommunikationstechnologie konfrontiert. Diese Bedingungen erfordern hohe und wiederkehrende Investitionen. Der Zugang zu Fremdmitteln ist jedoch für Hotels nicht einfach. Die klassischen und wesentlichen Gründe dafür sind Anlage-intensive Infrastrukturen bei schmaler Eigenkapitalbasis, eine geringe

Ertragskraft sowie eine grosse Volatilität. Vor diesem Hintergrund unterstützen und fördern die Projektträger den Zugang zu Fremdmitteln für die Hotellerie mittels eines jährlichen Unternehmerwettbewerbs. «Wir wollen helfen, Erfolg versprechende Geschäftsideen umzusetzen», sagt Daniel C. Jung, stv. Direktor sowie Leiter Berufsbildung und Dienstleistungen bei Gastrosuisse. «Wir wollen es Hoteliers und Praktikern ermöglichen, ihre innovativen Konzepte weiterzuentwickeln.» Wer sein Konzept einreichen will, hat noch Zeit bis zum 15. April. Ein Business-Plan muss noch nicht vorliegen.

Welche Kriterien gelten für die Bewertung der Konzepte? Bei der Bewertung der Wettbewerbseingaben legt die siebenköpfige Jury des Hotel Innovations Awards Gewicht auf die Originalität des Geschäftsmodells. So wird etwa geprüft, wie hoch die Innovation oder der Grad der Imitation bestehender Modelle ist. Zudem sind Kundennutzen und Kundenmehrwert ein wichtiger Punkt. Im Weiteren wird die effektive und kurzfristige Realisierbarkeit des Projekts eruiert. Von Bedeutung ist auch das Potenzial zur Imitierung durch andere sowie die regionale Stärkung der Wertschöpfung durch das Geschäftsmodell und Kooperationen. Und zu guter Letzt

Der Award Der Wettbewerb richtet sich an (zukünftige) Betreiber eines kleineren oder mittleren Hotels (mind. 10 bis max. 50 Zimmer), die ein innovatives Hotelkonzept umsetzen. Teilnahmeschluss ist am 15. April 2017. Die Preisverleihung findet am Hotel-Innovations-Tag am 13. Juni im Verkehrshaus Luzern statt. h o t e l i n n ova t i o n . c h

wird auch die Wirtschaftlichkeit und Tragbarkeit des Konzepts auf Herz und Nieren geprüft. Der Hauptgewinner kommt in den Genuss eines Umsetzungs-Coachings sowie eines Kommunikations-Coachings. Ersteres entspricht einer betriebswirtschaftlichen Begleitung durch die SGH, Letzteres einem Coaching durch einen Kommunikationsexperten. Denn die Projektträger haben beobachtet, dass gute Ideen im Rahmen von Geschäftsmodell und Businessplan oft ungenügend erklärt und dokumentiert werden. Daniel C. Jung: «Damit fehlt eine der wichtigsten Grundlagen, um am Markt Finanzmittel beschaffen zu können.»

HO T E L I E R · N O 3 | 2 017

27


28

Mandy und Fabian Hess hegen beide eine grosse Leidenschaft für die Hotellerie. Sie absolvierten die Hotelfachschule Thun. Mandy Hess absolvierte eine Erstausbildung als Hotelfachfrau, während Fabian Hess eine Ausbildung zum Rezeptionisten machte. Das seit 2012 verheiratete Paar sammelte berufliche Erfahrungen im In- und Ausland. Bevor sie das Viersternehotel «Metropol» in Saas-Fee übernahmen, waren sie bereits in Führungspositionen in der Thuner und Berner Hotellerie tätig.

HO T E L I E R · N O 3 | 2 017


VERWALTUNG Geschäftsführung

EIN MUTIGER SCHRITT I N T E RV I E W: BE R NA DE T T E BIS SIG

29

Dass ein junges Ehepaar ein Hotel übernimmt, ist in der heutigen Zeit nicht selbstverständlich. Mandy und Fabian Hess haben es gewagt. Seit dem vergangenen Sommer führen sie das «Metropol Grand Hotel» in Saas-Fee in dritter Generation. Fabian Hess, war für Sie schon immer klar, dass Sie dereinst das Hotel Ihrer Eltern übernehmen würden? FA BI A N H E S S: Nein, das war es nicht. Obwohl ich bis jetzt ausschliesslich in der Hotellerie tätig war, zog ich dies erst in Erwägung, als ich meine Frau Mandy kennenlernte. Ich denke, es wäre nicht sinnvoll gewesen, diesen Entscheid im Vorfeld zu fällen. Denn man weiss ja nie, was für einen Partner man im Leben trifft. Es steht und fällt alles mit einem starken Partner, der Verständnis und Freude an der gleichen Branche hat. HO T ELIER:

scheid fiel im Herbst 2015 an einem Anlass hier im Ort. Da spürte ich den Rückhalt der Bevölkerung und ein Interesse für die Zukunft von Saas-Fee. Das bestärkte uns in unserem Vorhaben. Dazu kam, dass wir in unseren Führungspositionen in der Berner Hotellerie den Drang verspürten, auf der ganzen Linie selber Entscheidungen zu fällen und die volle Verantwortung zu tragen.

Wie haben Sie sich die Arbeitsbereiche aufgeteilt? M A N DY H E SS: Vor meinem Hintergrund war es klar, dass ich den F & B-Bereich übernehme sowie das HR-Management. Fabian hingegen ist für den Zimmerverkauf, die Rezeption und den Gebäudeunterhalt zuständig. Es gibt natürlich Bereiche, die wir uns teilen und gemeinsam erledigen. HO T ELIER:

Diese klare Aufteilung wird auch für Ihre gut 17 MitarbeiHO T ELIER: Wann begannen Sie tenden von Bedeutung sein? M A N DY H E SS: Ja, aber nicht nur für die als Paar mit dem Gedanken einer Mitarbeiter, sondern auch für uns. So Übernahme zu spielen? FA BI A N H E SS: Wir haben das schon zu können wir uns abgrenzen. Sonst ist man Beginn der Beziehung angesprochen und überall involviert, überall ein bisschen haben uns überlegt, wie das sein könnte. und nirgends richtig. Zudem ist das Wir sahen damals unsere Zukunft nicht Abgrenzen auch ein guter und gesunder zwingend in Saas-Fee. Der definitive Ent- Selbstschutz für uns. HO T ELIER:

Das Hotel Das 1893 erbaute «Metropol Grand Hotel» war in der Pionierzeit des Wintertourismus ein Magnet für britische Touristen. Seit nunmehr drei Generationen ist das Haus in der Hand der Familie Zurbriggen. 1959 kauften Hanny und Gustav Zurbriggen die Aktien AG. 1977 ging das Hotel an Ursula und Hans Hess-Zurbriggen. 2016 haben Mandy und Fabian Hess das Haus übernommen.

Sind die Eltern beziehungsweise die Schwiegereltern noch in den Betrieb involviert? FA BI A N H E SS: Wir haben uns eine Zeitspanne von zwei Jahren gesetzt, um in das ganze Unternehmen hineinzuHO T ELIER:

HO T E L I E R · N O 3 | 2 017


VERWALTUNG Geschäftsführung

Das «Metropol Grand Hotel» in Saas-Fee kann auf eine lange Geschichte zurückblicken. Das Viersternehaus spricht heute eine durchmischte Klientel an, die aktive Erholung sucht.

30

wachsen. Wir müssen ja neben unseren neuen Bereichen auch jeden Prozess jedes Mitarbeiters nachvollziehen und optimieren können. Das braucht seine Zeit. Mein Vater unterstützt uns bei technischen Anliegen. Er hat das Haus aufgebaut und weiss über jede Leitung Bescheid. Meine Mutter war immer administrativ fokussiert. Von ihr erhalten wir noch Unterstützung in der Buchhaltung und im Finanzmanagement. Zudem ermöglicht sie es uns, dass wir einen freien Tag pro Woche geniessen und so ohne grosse Gedanken an den Betrieb etwas Distanz gewinnen können.

kurrenten abheben. Wir sind jung, wir sind hier verwurzelt, und wir können mit unserem Haus Tradition und Geschichte bieten. Das ist nicht alltäglich.

und unser Schwimmbad modernisieren. Denn wir beabsichtigen, für das Hotel Metropol mehr Konstanz in der Auslastung zu erreichen. FA BI A N H E SS: Wir möchten diese KonHO T ELIER: Ein Hotel zu führen ist stanz, um Weiterentwicklungen voranzutreiben und Aufwände zu vereinfachen. eine grosse Herausforderung. Sobald wie möglich wollen wir versuchen, Wie gehen Sie damit als Paar um? FA BI A N H E SS: Bis jetzt hatten wir wenig uns etwas aus dem operativen Bereich Meinungsverschiedenheiten. Wir ergän- herauszunehmen, um den Betrieb auch zen uns diesbezüglich sehr gut. Nicht nur immer wieder von aussen zu betrachten. im Arbeitsbereich, sondern auch im Umgang und in der Kommunikation. HO T ELIER: Und wie sieht es mit Ihrer Diese findet auf einer sehr sachlichen Work-Life-Balance aus? Ebene statt. Wir können miteinander FA BI A N H E S S: Ja, die ist vorhanden. über die kritischen Punkte reden. Auch Momentan liegt das Gewicht aber eher HO T ELIER: Wie haben die Gäste auf wenn es für den einen oder anderen nicht auf «Work» als auf «Life». den Generationenwechsel reagiert? immer so angenehm ist. Bis jetzt war es M A NDY H E SS: Bis jetzt haben wir ein sehr eine relativ kleine Belastungsprobe für positives Feedback erhalten. Vor allem unsere Beziehung. Was wir keineswegs von unseren Stammgästen und den Ein- als selbstverständlich ansehen. heimischen, die den mutigen Schritt Das «Metropol Grand Hotel» in Saas-Fee ist Mitglied des Club besonders schätzen. Es gibt sehr viele HO T ELIER: Welche langfristigen Grand Hotel & Palace. Der 1984 Betriebe, unter anderem auch in Saas-Fee, Pläne haben Sie für das Hotel? gegründete Club weist 93 Schweidie Schwierigkeiten haben, einen Nach- M A N DY H E SS: Zurzeit stehen die kurzzer Grands- und Palace- Hotels und 19 Häuser in Europa auf. folger zu finden. Umso mehr freut es auch fristigen Ziele im Vordergrund. MomenDer Gründer Hans-Ueli Gubser uns zu sehen, dass andere junge Einhei- tan geht es darum, uns einzuleben. Damit amtet heute noch als Präsident und mische nach Saas-Fee zurückgekehrt wir die Abläufe kennenlernen, wissen, CEO und hat zusammen mit Silvia Meyer-Battaglia und Stephan Bögli sind und wie wir an die Zukunft von wie ein Jahr über die Bühne geht, und die operative Leitung inne. Ziel Saas-Fee glauben. Routine erlangen. Wenn dies mal eingedes Clubs ist der Erhalt der FA BI A N H E SS: Wir haben viele Stamm- spielt ist, können wir uns auf andere historischen Gebäude sowie die Unterstützung seiner Mitglieder. gäste, die mich schon lange kennen. Das Dinge konzentrieren. Vor allem auch im clubgrandhotelpalace.ch gibt eine gewisse Verbundenheit und Marketing. In der Infrastruktur möchten damit können wir uns von unseren Kon- wir unsere älteren Zimmer renovieren

Der Club

HO T E L I E R · N O 3 | 2 017


VERWALTUNG Marketing & Kommunikation • IT

ICH BIN EIN INFLUENCER – LASST MICH HIER REIN! Jedes halbwegs attraktive Vier- oder Fünfsternhotel erhält heute Anfragen von sogenannten Influencern, die für einen Gratis-Aufenthalt mit Blog-Beiträgen, Fotos, Instagram-Posts und so weiter winken. Was davon zu halten ist, weiss Gabriele Bryant.

O

Recherche zu den Bloggern. ft kommen solche An­ Denn Content, der in den fragen von Hobby­ falschen Kanälen, von der Bloggern, die ein­ falschen Person auf die fal­ fach mal ausprobieren sche Art und Weise den möchten, wie weit sie damit kommen und / oder falschen Zielgruppen prä­ ihren Einfluss gnadenlos sentiert wird, kann keine überschätzen. Wirkung entfalten. Prüfen Da es sich in den anderen Sie daher vor allem Folgendes: Fällen aber sehr lohnen kann, GA BR I E L E BRYA N T • Worum geht es auf der Web­ in eine spontane Zusammenar­ Online- und Social seite bzw. im Blog? Media Marketing beit zu investieren, brauchen • Was steht in den Mediadaten Sie als Hotelier eine grundsätz­ der Blogger? liche Strategie im Umgang mit diesen • Passen die Themen, der Stil, die Ziel­ Anfragen. Klären Sie ab, welchen Stellen­ gruppen zu Ihnen und Ihrer Marke­ wert Blogger und Social Media Influencer ting­Strategie? in Ihrer Kommunikation haben. Vor der • Welche Social­Media­Plattformen wer­ Zusage braucht es auf jeden Fall eine den genutzt, und passen sie zu Ihnen?

• Wie sieht der Content dort aus? • Wie viele (echte) Fans und Follower gibt es, und noch wichtiger: Interagieren diese mit dem Content? Wenn Sie sich für eine Zusammenarbeit entscheiden, halten Sie kurz fest, was aus­ gemacht wurde in puncto Ziele und Erwartungen. Übrigens: Sie sollten es nicht nötig haben, jeden hereinzulassen, nur weil er oder sie mit einem Blog­Bei­ trag winkt. Ganz kriminell wird es, wenn der angebliche Influencer versucht, Sie mit negativen Beiträgen oder Bewertun­ gen zu erpressen. Lassen Sie sich nicht darauf ein. Machen Sie Kopien der Korre­ spondenz und drohen Sie im Gegenzug mit rechtlichen Schritten. blumbr yant.ch

A N Z E IGE

Fruchtige

Vielfalt Rauch-Tal! aus dem

HO T E L I E R · N O 3 | 2 017

31


VERWALTUNG Geschäftsführung

1 : 0 FÜR DIE HOTELLERIE! DURCHSCHLAGENDER ERFOLG IM BOOKING-KONFLIKT KOM M E N TA R VON P I R M I N BIS C HOF

Am vergangenen 6. März hat der Ständerat mit 34 Ja gegen 5 Nein bei 4 Enthaltungen eine Motion von Pirmin Bischof angenommen, welche die heute üblichen engen Paritäts­ klauseln von Online­Buchungsplattformen verbieten will. Dies gegen den ausdrücklichen Antrag des Bundesrates und nach einer aufwendigen Lobby­Initiative der Konzerne, die hinter den Plattformen stehen. Wenn der Nationalrat diesem überdeutlichen Entscheid folgt, werden endlich auch in der Schweiz Knebelverträge gegen die Hotellerie verboten. 32

S

ie wissen es als Branchen-Insider und -Insiderinnen besser als ich: Die Digitalisierung der Wirtschaft verläuft in der Hotellerie besonders rasant und wettbewerbsverzerrend. Beim Vertrieb von Hoteldienstleistungen wächst die Bedeutung des Internets explosionsartig und verdrängt die klassischen Vertriebskanäle. Ein Grossteil der Hotelübernachtungen wird bereits heute über internationale OnlineBuchungsplattformen wie Booking.com und andere gebucht. Praktisch kein Hotel kann es sich mehr leisten, auf diesen Vertriebskanal zu verzichten. Buchungsplattformen verlangen von den Hotels zum Teil exorbitante Kommissionen, abhängig von Destination und Positionierung. Um die Wettbewerbsfähigkeit des Betriebs zu erhalten, ist es daher für die Hoteliers existenziell, den Direktvertrieb über die hoteleigene Website, zum Beispiel für kurzfristige Auslastungsaktionen, nutzen zu können. Mit sogenannten Preisparitätsklauseln versuchen die Online-Plattformen, dies zu verhindern, und die Hotels recht

Marktanteil gemäss Weko jetzt schon eine Vormachtstellung inne hat – mit steigender Tendenz. Umgekehrt schränkt der Entscheid der Weko, die enge Preisparitätsklausel weiterhin zuzulassen, die unternehmerische Freiheit der Hoteliers spürbar ein. Dies stellt neben der Hochpreisinsel Schweiz einen weiteren wachsenden Wettbewerbsnachteil für die Schweizer Hotellerie gegenüber den europäischen Konkurrenten dar. Entscheidend im Ständerat war folgeneigentlich zu knebeln und noch mehr des: Alle Nachbarländer haben das an sich zu binden. Problem für ihre Hotellerie erkannt und Mit ihrem Entscheid vom 19. Oktober schnell mit entsprechenden Gesetzen 2015 hat die Wettbewerbskommission reagiert. Deutschland, Frankreich und (Weko) den Online-Buchungsplattformen Österreich haben solche Knebelklauseln zwar sogenannte weite Paritätsbereits verboten. In Italien klauseln verboten, das heisst, wurde eine GesetzesändeHoteliers sind nicht mehr rung von beiden Kammern gezwungen, allen Plattforverabschiedet. men den gleich hohen Angesichts der ReaktioPreis zu garantieren. Die nen unserer Nachbarlänsogenannten engen Parider und der Gefahr, dass tätsklauseln zwischen die Schweizer Hotellerie Plattformen und Hoteliers einen neuen grossen Wettbebleiben hingegen weiterhin werbsnachteil erleidet, P I R M I N BIS C HOF erlaubt. besteht hierzulande dringenCVP-Ständerat Solothurn Die Weko stellte zwar fest, der Handlungsbedarf. dass es «starke Indizien» gebe, Der Bundesrat wehrte sich dass Booking.com eine marktbeherrunter Berufung auf die Vertragsfreiheit schende Stellung habe, verzichtete aber bis zum Schluss gegen ein Verbot. Umso auf ein Verbot dieser Knebelklauseln, klarer hat er nun den Auftrag gefasst, weil «eine abschliessende Einschätzung zügig das beschlossene Verbot mit einer zu deren praktischen Auswirkungen Gesetzesvorlage zu vollziehen. Die noch nicht möglich» sei. Das hat zur Schweizer Hotellerie bekommt so an Folge, dass Hoteliers seit 2015 auf ihren dieser Front wieder etwas «Schnauf». eigenen Websites keine Angebote mehr Im Februar 2017 veröffentlichte das Institut für machen dürfen, die günstiger sind als Tourismus der Fachhochschule Westschweiz Wallis eine Studie zum Online-Buchungsverhalten auf einer Buchungsplattform. in der Schweizer Hotellerie. Diese zeigt die starke Zunahme der Online-Buchungen im Jahr 2016 Davon profitiert in erster Linie das dem auf. Die Über nachtungen, die über Online-Buchungsplattformen generiert wurden, sind innerhalb eines US-amerikanischen Milliardenkonzern Jahres um 32 Prozent gestiegen. Faire Wettbewerbsbedingungen werden dadurch sowohl über OnlinePriceline gehörende und in Amsterdam als auch Offline-Kanäle unumgänglich. domizilierte Online-Portal Booking.com, das in der Schweiz mit 70 bis 80 Prozent t o u r o b s . c h

HO T E L I E R · N O 3 | 2 017


VERWALTUNG Geschäftsführung

Die europäische Hotellerie zeigt sich robust. Auch in diesem und dem nächsten Jahr wird die Mehrheit der europäischen Stadthotels ihren Umsatz steigern können. Genf und Zürich muss jedoch neue Wege finden.

Die sechste Ausgabe des «European Cities Hotel Forecast» analysiert die Entwicklung der Hotelmärkte in 17 europäischen Städten. PwC, ein führendes Prüfungs- und Beratungsunternehmen der Schweiz, prognostiziert in dieser Studie für die Mehrheit der untersuchten Hotels ein Umsatzwachstum für 2017 und 2018. Die Hotellerie in Genf und Zürich muss jedoch neue Wege finden, um den Druck des Schweizer Frankens und des starken Wettbewerbs sowie die daraus resultierende Umsatzbelastung auszugleichen.

den Preisen und stagnierenden Belegungsraten. Nichtsdestotrotz akzeptieren viele Gäste den starken Franken und schätzen die hohe Servicequalität und das gute Produktangebot.

Tourismus zeigt sich robust

2016 war für die europäische Hotellerie ein gemischtes Jahr. Sicherheitsbedenken und die unbeständige geopolitische Lage beeinflussten einige Tourismusdestinationen. Dessen ungeachtet zeigen sich die Tourismuszahlen robust. Im Vergleich zu 2015 hat Europa 12 Millionen internationale Gäste mehr willHerausforderungen und kommen geheissen – total 620 MilliChancen für die Hotellerie onen – und zählte über 2,8 MilliarDer starke Schweizer Franken und den Logiernächte. Vor allem medidas wachsende Angebot in der terrane Destinationen wie Zypern, Hotellerie stellen Herausforderun- Griechenland, Kroatien, Bulgarien gen für die Stadthotels in Genf und und Portugal weisen starke BuchZürich dar. Dies zeigt sich in sinken- ungszahlen aus. (bb)

A N Z E IGE

EUROPÄISCHE STADTHOTELS WACHSEN WEITER

Typischi Schwizer Gricht. Mit dem neuen SelfCookingCenter®. Mehr unter: rational-online.com


Zahlen & Fakten

Fläche (in Hektar)

2809 Höchster Punkt (in m ü. M.) Fürhörnli

IST O C K .C OM

34

46° 50ʼ 54ʼʼ N, 9° 31ʼ 56ʼʼ O

CHUR

1885

Tiefster Punkt (in m ü. M.) Bettlerküche

554

HO T E L I E R · N O 3 | 2 017

CHUR


Destination Schweizer Gemeinden und ihr Gästeangebot

37 106

J UGEND HER BERGEN 0 alternativ: VIVA Hostel

«Metzgerei Mark» «Vom Fass» «Gourmet Serail's Delicatessen­Boutique» «Malt­Whisky.ch Shop»

KONF E SSION 14737 römisch­ katholisch 11 357 christ­katholisch 11 012 andere

HO T ELS

0 2 5

BET T EN

10 0 0 CA MPINGPL ÄT ZE 1

KU RTA X E CHF 1.80

GASTSTÄT T EN

80

0

70

«Basilic»: 14 «Kornplatz»: 15 «Obelisco»: 13 «Stern»: 14 «Va bene»: 14

ohne

MICHELINST ER NE

6

0

A IR BNB

26 F ER IENWOHNU NGEN

8

4

12 GRÜ NA NL AGEN

3 F R IEDHÖF E

Churer Fleischtorte Khurer Küsse Churer Röteli Pfirsichsteine

F USSGÄ NGER ZONE

1

4 GEWÄSSER

2

35

W EBCA MS

ab Bahnhof über Postplatz in die Altstadt, alles autofrei

1 SP ORTA NL AGEN

GAU LT-MILL AUPU NK T E

1

LOK A LE SPE ZI A LI TÄT EN

PL ÄT ZE

T R A DI T IONSR EICHE DELIK AT E SSENGE SCH Ä F T E

8

«Eviva Plankis» «Zuzu's Capcake» «Der Grieche» «Gourmetfood Val Poschiavo»

MUSEEN

9 GA LER IEN

5

2 F R EIBÄ DER

2

K INO ÖF F EN T LICHE SCH W IMMBÄ DER

2 T HEAT ER

2

1 GROSS-EV EN TS

K IRCHEN

8

13 PA RT NERSTÄ D T E

SEHENSW Ü R DIGK EI T EN

38 HO T E L I E R · N O 3 | 2 017

5 BERGBA HNEN

1

Quelle: Chur Tourismus

EIN WOHNER


36

Thunfisch-Tataki – Thuna, kurz gebraten – mit Maldon-Salz und Maggia-Pfeffer sowie Gemüsesalat aus buntem Frühlingsgemüse mit Orangenöl und Verjus.

ANGERICHTET VO N LU K A S RÜ F E NAC H T M A R K T G A S S E -H O T E L Z Ü R IC H

HO T E L I E R · N O 3 | 2 017


Betrieb

Unterkunft • Verpflegung • Business • Freizeit • Gesundheit

T E X T : BE R NA DE T T E BIS SIG BI L DE R : HOL GE R JAC OB

L

ukas Rüfenacht liebt die Hotellerie. Im Hotel herrsche immer Leben, sei immer Betrieb. Und ganz besonders liegen ihm Stadthotels am Herzen. «Ich mag das lebendige, kosmopolitische Umfeld.» Das hat ihn auch vor knapp zwei Jahren dazu bewogen, von St. Moritz nach Zürich ins damals neu eröffnete Marktgasse-Hotel zu wechseln. Das F & B- sowie das Gesamtkonzept des Hauses in der Zürcher Innenstadt hat ihn angesprochen. So folgte er dem Ruf nach Zürich und stieg dort als Küchenchef ein. Das Marktgasse-Hotel verfügt über zwei Gastro-Konzepte, das «Delish Café Take-Out» und das «Baltho Küche & Bar». Die beiden Konzepte wurden mit Blick auf die speziellen Bedürfnisse des Standorts entwickelt. Durch ihre Lage im Erdgeschoss des Hauses sprechen das Restaurant, das Café und die Bar Hotelgäste, Quartierbewohner und Altstadtliebhaber gleichermassen an.

Eine kleine, feine, international angehauchte Karte Die Namensgebung des «Baltho» ist inspiriert vom heiligen Balthasar, dem Schutzpatron der Reisenden und des Gastgewerbes. Das Lokal ist in Bar und Restaurant unterteilt und bietet ganztags eine bewusst kleine Karte mit neu interpretierten Klassikern und saisonalen Überraschungen. Das modern-urbane «Delish Café Take-Out» hingegen ist eine Alternative zu den Cafés, Bäckereien und Take-Aways in der Umgebung und von früh bis spät geöffnet. Ein je nach Tageszeit wechselndes Angebot an saisonalen Salaten und ofenfrischen, pikanten oder süssen Backwaren steht zur Verfügung. Das «Delish», angelehnt an das englische Wort «delicious», ist ein Ort für moderne Gäste, die unabhängig von klassischen Essenszeiten ein individuelles kulinarisches Erlebnis suchen – zum Geniessen vor Ort oder als Take-out. Die schlichte schwarz-weisse Inneneinrichtung, die elegante, unkompli-

zierte Atmosphäre und ein gutes Preis-Leistungs-Verhältnis machen es aus. Das Lokal ist quer durch alle Altersklassen sehr beliebt, einerseits wegen des Angebots – die Cinnamon Rolls sind ein wahrer Kassenschlager – und andererseits wegen der Lage im Zürcher Niederdorf.

Auch vegane, vegetarische und laktosefreie Gerichte Jeden Tag stehen neun Salate, diverse Quiches und warme Speisen im Angebot. Äusserst begehrt sind auch die verschiedenen Sandwiches, wie etwa das Pulled Pork- oder das Hot Smoked Salmon-Sandwich. Zudem gibt es jeden Tag unterschiedliches hausgemachtes Gebäck. «Wir haben auch immer vegane, vegetarische und laktosefreie Gerichte im Angebot.»

«Ich mag das lebendige, kosmopolitische Umfeld.»

Lukas Rüfenacht Der Aargauer absolvierte seine Kochlehre im «Chez Jeanette» in Aarau. Dort genoss der heute 36-Jährige eine klassische französische Kochausbildung und verdiente sich seine Sporen danach in diversen Schweizer Fünfsternhotels ab. Von 2007 bis 2009 war Lukas Rüfenacht Souschef im Restaurant Ecco im Hotel Giardino in Ascona. Anschliessend hatte er die Position des Gastgebers und Küchenchefs im «Widenmoos Alpine Resort» in Davos inne und war später Küchenchef im Hotel La Margna in St. Moritz. Vor seiner jetzigen Tätigkeit war er Küchenchef im Hotel Bären in Suhr AG.

Sowohl im «Baltho» als auch im «Delish» setzt Lukas Rüfenacht auf eine frische saisonale und regionale Küche. «Mir liegt daran, meine Produzenten persönlich zu kennen», so der Küchenchef. «Ich lege Wert auf ehrliche Produkte, die ethisch vertretbar sind.» Beim Thunfisch setzt er auf nachhaltigen Fang. Gelbflossen-Thun- berücksichtigen und honorieren», so der fisch sucht man bei ihm vergebens. Küchenchef. «Für meine asiatischen GeZudem sollen die Transportwege mög- richte geht es natürlich nicht ganz ohne lichst kurz sein. Die Produkte stammen Produkte, die von weit her kommen.» denn auch mehrheitlich aus der Schweiz Lukas Rüfenacht bietet eine bewusst und den umliegenden Nachbarländern. kleine Karte an. Dabei wechselt der Das Fleisch bezieht er ausschliesslich von Küchenchef die Klassiker, die er jeweils neu interpretiert – wie Capuns oder BurSchweizer Produzenten. «Wir haben mittlerweile in der ger – zwei- bis dreimal im Jahr. Ein kleiSchweiz so viele tolle und innovative Pro- nerer Teil der Karte wird alle zwei bis dukte. Das sollte man auch entsprechend drei Wochen ausgetauscht.

HO T E L I E R · N O 3 | 2 017

37


BETRIEB Verpflegung

tion mit dem Betrieb zu erreichen. Seine Kochlehre hat Lukas Rüfenacht in einem Betrieb mit klassisch­französischer Küche absolviert. Sein Lehrmeister war von altem Schrot und Korn. Da galt es schon mal die Zähne zusammenzubeissen. «Er hat mir das klassische Kochhandwerk beigebracht», erzählt Lukas Rüfenacht. «Ich möchte diese Zeit keinesfalls missen.»

Von langen Präsenzzeiten und guter Planung

38

Stark geprägt hat ihn auch seine Zeit bei Urs Gschwend. Bei ihm war er vier Jahre als Gardemanger tätig. Von Urs Gschwend hat er gelernt, sich stets wei­ terzubilden und eine eigene Handschrift zu erarbeiten. Nach der Zeit bei seinem Mentor wechselte Lukas Rüfenacht als Souschef zu Rolf Fliegauf ins «Ristorante Ecco» nach Ascona. «Bei Rolf habe ich die «Mein Ziel ist es, den Gästen eine Sterne­Gastronomie kennengelernt. Ich möglichst grosse Abwechslung bieten zu habe enorm viel profitiert, und es war können.» Zudem gibt es jeweils eine Mit­ eine wichtige Lebensphase für mich.» Und tagskarte mit drei Menüs. Dabei ist er hat gelernt, mit langen Präsenzzeiten immer etwas für Vegetarier, Carnivoren umzugehen. und Fischliebhaber.

Von der klassisch-französischen Küche zum kosmoplitischen Stil Seine Inspirationen holt sich Lukas Rüfe­ nacht auf Reisen. Denn trotz der Verbun­ denheit zu regionalen Produkten möchte er möglichst viele Länderküchen berück­ sichtigen. So hat er Gerichte vom Bang Bang Chicken über Baba Ghanoush bis zum Bœuf bourguignon auf der Karte ste­ hen. Neben der Vielfalt der Aromen sind ihm auch die Farben sehr wichtig. Dieses Faible widerspiegelt sich sowohl in den Gerichten im «Baltho» als auch in jenen im «Delish». Für die Entwicklung der Gerichte im «Baltho» bindet Lukas Rüfe­ nacht seine Mitarbeitenden stark ein. «Ich pflege einen sehr offenen Führungs­ stil. Denn es ist mir wichtig, dass sich meine Köchinnen und Köche einbringen können.» Nur so sei eine starke Identifika­

«Ich pf lege einen sehr offenen Führungsstil.» Präsenzzeiten sind natürlich auch im Marktgasse­Hotel ein Thema. Denn die beiden Gastrobetriebe sind 365 Tage im Jahr geöffnet. Und es gibt Schichten von 6 bis 1 Uhr abzudecken. Da ist eine gute Planung gefragt. Insgesamt hat Lukas Rüfenacht 16 Mitarbeitende im Team. «Wir haben eine Grund­Staff fürs ‹Baltho› und eine fürs ‹Delish›», so der Küchenchef, «das macht es einfacher mit der Planung.» Im «Delish» arbeiten teilweise auch ange­

HO T E L I E R · N O 3 | 2 017

Das Hotel Das Marktgasse-Hotel kombiniert Neues und Altes und setzt auf elegantes Understatement mit viel Ästhetik und Liebe zum Detail. Nach sorgfältiger zweijähriger Renovation besticht das Haus durch zeitloses, eklektisches Design mit viel Charme und Persönlichkeit. Die 39 mit vielen Design-Klassikern eingerichteten Zimmer verfügen alle über unterschiedliche Grundrisse und Vorzüge: vom kleinen, gemütlichen Single-Zimmer bis zur gross zügigen Suite. Erstklassige Pflegeprodukte von «Aesop» und ein unkomplizierter und persönlicher Service machen das Hotel zu einem Zuhause mitten in der Zürcher Altstadt. mark tgassehotel.ch

lernte Köche, da das Angebot des Lokals viele vorbereitende Arbeiten beinhaltet. Koch­Lernende bildet Lukas Rüfenacht hingegen zurzeit nicht aus. Denn im Moment hätte er dafür schlicht zuwenig Zeit. Und halbe Sachen sind nichts für ihn. Doch wer weiss, vielleicht wird die Ausbildung zu einem späteren Zeitpunkt ein Thema sein. Vorerst will sich Lukas Rüfenacht darauf konzentrieren, die bei­ den Gastronomiekonzepte weiterzufüh­ ren und zu verfeinern.


Sind sie jĂźnger als 30 Jahre? Melden Sie sich an unter: finedininglovers.com/sanpellegrinoyoungchef2018 1. Februar - 30. April 2017


REGIONALITÄT IST GEFRAGT

40

BI L DNAC H W E IS: SY LVA N M Ü L L E R

I N T E RV I E W: BE R NA DE T T E BIS SIG

Das Standardwerk In zehn Kapiteln erzählt «Das kulinarische Erbe der Alpen» von der Vielseitigkeit der Ernährung im Alpenraum. Ergänzt wird das Buch durch ein umfangreiches Verzeichnis der alpinen Delikatessraritäten und ein Register mit allen Produzenten und Bezugsadressen. a t- ve r l a g . c h

«Regionale Produkte sind für immer mehr Konsumenten von Bedeutung. Sie wollen wissen, woher die Lebensmittel stammen.» HO T E L I E R · N O 3 | 2 017


BETRIEB Verpflegung

Dominik Flammer beschäftigt sich seit 30 Jahren mit der Geschichte der Ernährung und setzt sich mit seinen Büchern, die international mit zahlreichen Preisen ausgezeichnet wurden, für die Wiederentdeckung regionaler Spezialitäten ein. Aktuell ist er als Projektleiter mit dem Aufbau des Kompetenz-Zentrums Kulinarisches Erbe der Alpen betraut, das im Herbst 2018 eröffnet werden soll.

D OM I N I K F L A M M E R

Buchautor

Immer mehr Köche setzen auf eine enge Zusammenarbeit mit lokalen Produzenten. Andere lassen sich jedoch von den angeblich beschränkt verfügbaren Mengen und den hohen Preisen abschrecken. Wie kann dem begegnet werden? F L A M M ER: Viele Köche wurden in einem System gross, in dem es in erster Linie darum ging, die Kosten im Griff zu behalten. Die Produkte wurden in grossen Mengen eingekauft. Hauptsache, sie waren lange haltbar. Der Geschmack war nebensächlich. Um aus diesem Muster auszubrechen, braucht es Zeit. So wie es in der Landwirtschaft gedauert hat, wird auch die Gastronomie noch fünf bis zehn Jahre brauchen. Doch dann werden Köche wie selbstverständlich mit lokalen Produzenten zusammenarbeiten, und regionale Produkte zu guten Preisen werden die Regel sein. Eine Zusammenarbeit mit regionalen Produzenten ist zu Beginn mit einem etwas grösseren Aufwand verbunden. Doch der Gastronom kann sich dadurch profilieren und so Produkte anbieten, die nicht jeder anbieten kann. Zudem sind die Lebensmittel durch den direkten Handel viel frischer und auch günstiger. HO T ELIER:

Regionalität ist in der Gastronomie seit Längerem ein Thema. Liegt diese Thematik den Konsumenten ebenso am Herzen? D OM IN IK F L A M M ER: Definitiv. Alle kann man damit nie erreichen. So wird eine vierköpfige Familie mit Migrations-Hintergrund gar nicht das Budget dazu haben. Doch die Mehrheit der Schweizer Bevölkerung ist ökonomisch in der Lage, etwas mehr fürs Essen auszugeben. Und das Interesse zieht sich durch alle Schichten. Ich würde sagen, ein Drittel der Bevölkerung ist an regionalen Produkten interessiert. An Wochenmärkten beobachte ich einen grossen Zulauf. Die Leute stehen bei ihrem Lieblingsbauern Schlange und geben auch ganz schön viel Geld dafür aus. Das Bewusstsein der Konsumenten hat sich verändert. Produkte aus der Region haben wieder einen Wert. Die Menschen wollen wissen, wo die Lebensmittel herkommen und unter welchen Bedingungen sie angebaut werden. HO T ELIER:

In der Schweiz gibt es viele innovative Produzenten. Wann hat dieses Umdenken bei den Bauern eingesetzt? F L A M M ER: Es hat vor ungefähr 10 bis 20 Jahren mit einer gewissen Liberalisierung der Landwirtschaft eingesetzt. Die Vereinigungen Biosuisse, Slow Food und ProSpecieRara wurden alle in den Neunzigerjahren gegründet. So hatten viele Bauern die Möglichkeit, wertvolles Wissen abzuholen. Dadurch sind innovative junge Produzenten nachgekommen, die mit viel Leidenschaft dabei sind. HO T ELIER:

Sie organisieren regelmässig Veranstaltungen, bei denen Landwirte, Produzenten, Lieferanten und Gastronomen sich austauschen. Gibt es bereits Erfolgsgeschichten zu verzeichnen? F L A M M ER: Ja, auf jeden Fall. An den Veranstaltungen haben die Köche die Möglichkeit, in zwei Stunden mit diversen Produzenten ins Gespräch zu kommen

und mögliche Kooperationen aufzugleisen. Sie können so an einem Abend Kontakte knüpfen, für die sie sonst viel mehr Zeit hätten aufwenden müssen. Es geht auch darum, Schwellenangst abzubauen, die bei Köchen und Produzenten vorhanden ist. Zudem entsteht ein wertvoller Erfahrungsaustausch. Wenn immer möglich, versuche ich Köche und Produzenten zusammenzubringen. So habe ich etwa junge Biobauern und Andreas Caminada zusammengeführt oder Nenad Mlinarevic und Salvador Garibay.

In Stans im ehemaligen Kapuzinerkloster entsteht das Kompetenz-Zentrum Kulinarisches Erbe der Alpen. Was wird dieses Zentrum bieten? F L A M M ER: Es soll ein Ort werden, an dem Wissen und Know-how zu regionalen Produkten vermittelt wird. Dafür arbeiten wir eng mit Biosuisse, ProSpecieRara, Gastrosuisse und Hotelleriesuisse zusammen. Wir bauen eine Slow-Food-Akademie auf, und es wird ein breites Kursangebot geben, mit dem auch Umschulungen möglich sein werden. Im Weiteren wird hier das erste Schweizer Biobier gebraut. Zudem soll es einen grossen Sortengarten geben. Pro Specia Rara wird uns dabei unterstützen, den Garten des Klosters zu einem Paradies der alpinen Gemüse-, Obst- und Kräuterdiversität heranwachsen zu lassen. Klostergastronomie, Klosterherberge, Alp-Sbrinz-Keller und eine alpine Bierbank sind ebenfalls vorgesehen und in Planung. Zurzeit sind wir daran, eine Stiftung zu gründen, um die Finanzierung des KompetenzZentrums abzusichern. HO T ELIER:

HO T ELIER:

DAS ZEN T RU M Vor einem Jahr wurde für die neue Nutzung des Klosters Stans ein Wettbewerb ausgeschrieben. Das Konzept von Dominik Flammer und Investor Johann Senn überzeugte die Jury. f a c e b o o k . c o m /d a s k u l i n a r i s c h e erbederalpen

HO T E L I E R · N O 3 | 2 017

41


BETRIEB Advertorial

IM «AYVERDI’S» WIRD NICHTS DEM ZUFALL ÜBERLASSEN I N T E RV I E W: BE R NA DE T T E BIS SIG

42

Die kurdisch-stämmige Familie Ayverdi kam 1989 in die Schweiz und konnte im Entlebuch LU Fuss fassen. 2002 eröffnete die Familie in Zürich-Affoltern ihr erstes Restaurant. Heute betreiben die Ayverdis in Zürich zwei Restaurants & Take-away namens «Ayverdi's». Die Speisekarte präsentiert sich mit vielen kreativen Kombinationen aus der orientalischen und mediterranen Küche. Das Angebot reicht von Kebab über Pizza bis hin zu Falafel. Die GEHRIG GROUP hat die beiden Betriebe in Zürich mit Geräten ausgestattet.

Wie ist das Konzept für Ihre beiden Restaurants & Take-away «Ayverdi’s» in Zürich entstanden? A LI AY V ER DI: Die Kapazität in unserem ersten Betrieb in Zürich-Affoltern war ausgelastet. Da haben wir uns entschlossen, ein grösseres, einzigartiges Kebab-Restaurant zu eröffnen. Das Konzept dahinter ist durch unsere langjährige Erfahrung geprägt. Wir haben die einzelnen Prozesse unseres ersten Betriebs analysiert und optimiert. Unsere Gerichte entwickelten wir in den 13 Jahren fortlaufend und konnten somit stets unsere Qualität verbessern. Da der Wille, etwas Neues zu schaffen, sehr gross war, kreierten wir zusammen mit einem Koch unsere beliebten Gourmet-Kebabs. Für diese speziellen Kebabs sind wir inzwischen stadtbekannt. HO T ELIER:

lisierung dauerte etwa zwei Jahre. Wir machten uns Notizen zu unseren Vorstellungen. Damit gingen wir zu unserem Architekten. Anschliessend erarbeiteten wir das Konzept und brachten alles entsprechend zu Papier.

fällt beispielsweise der Pizzaofen aus. Wie werden Sie in einem solchen Fall von der Firma GEHRIG GROUP unterstützt? AY V ER DI: Herr Mostert ist jederzeit, auch ausserhalb der Bürozeiten, für uns erreichbar. Er ist immer sehr hilfsbereit, und die Probleme werden immer schnellstmöglich gelöst.

Sie arbeiten mit Geräten der GEHRIG GROUP. Neben den Spülmaschinen, den PizzaöHO T ELIER: Was gefällt fen und den AuftischIhnen an der Gastronogeräten sind auch mie besonders? AY V E R DI: Das Lächeln eines Thermoplan-KaffeemaA L I AY V E R DI zufriedenen Gastes, der nach schinen im Einsatz. Aus Geschäftsführer «Ayverdi’s» dem Essen unser Restaurant welchem Grund haben Sie begeistert verlässt. Das ist es, Produkte der GEHRIG wonach wir streben. GROUP gewählt? AY V ER DI: Uns war wichtig, dass die Qualität unserer Küchengeräte auf dem höchsten Niveau ist. Durch unseren ArGEHR IG GROU P chitekten wurden wir auf diese Produkte ist Schweizer Marktführerin aufmerksam. So haben wir uns entschieim Bereich Geräte- und den, Geräte der Firma GEHRIG GROUP Küchenlösungen für Gastronomie und Hotellerie sowie für die zu installieren. HO T ELIER:

Wie lief die Zusammenarbeit mit dem Unternehmen GEHRIG GROUP ab? AY V ER DI: Stets organisiert, freundlich und kompetent. Durch den stetigen Kontakt mit Herrn Mostert, unseren Kundenberater, entwickelte sich eine harmonische und reibungslose Zusammenarbeit. HO T ELIER:

Wie gingen Sie bei der HO T ELIER: Stellen Sie sich vor, Planung und Realisierung vor? AY V ER DI: Die gesamte Planung und Rea- in der hektischsten Phase des Tages HO T ELIER:

HO T E L I E R · N O 3 | 2 017

Pflege und Hygiene in Heimen und Spitälern. Neben dem breiten Sortiment an hochwertigen Produkten bietet das Unternehmen der Metall Zug Gruppe zahlreiche praktische Dienstleistungen an, wie die kompetente, partnerschaftliche Beratung, einen zuverlässigen Kundendienst sowie einen schnellen, schweizweiten Service an 365 Tagen mit bis zu 90 Servicetechnikern. gehriggroup.ch


FBMA-NACHRICHTEN Termine ∙ Anlässe ∙ News

Agenda 2017 21. Mai

DRESSCODE ADE, HEUTE PASST AUCH CASUAL

F OR EIGNER-LI V E Private Dinner und Meet & Greet mit der Rockband «FOREIGNER» im Hotel Schweizerhof Luzern, exklusiv für FBMA-Mitglieder und deren Gäste. Anschliessend Live-Konzert im KKL-Luzern. fbma.ch K U NO T R E V ISA N

Präsident der FBMA und Mitinhaber des Rathauskellers Zug

20. Juni NEU U ND A LT IN DER OSTSCH W EI Z Monatliches Get-to-gether. Weitere Details folgen. fbma.ch

DIE F BM A BIET ET F & BM A NA GER N, GAST RONOMEN, HO T ELIERS U ND Z U LIEF ER ER N EINE PL AT T F OR M , U M IN LO CK ER ER E AT MO -

10. Juli V IEL NEU E S IN Z Ü R ICH Monatliches Get-to-gether. Weitere Details folgen. fbma.ch

21. August G OLF-T ROPH Y Monatliches Get-to-gether. Weitere Details folgen. fbma.ch

17. bis 20. September F BM A-R EISE Dieses Jahr führt die FBMA-Reise in den Norden von Spanien, nach San Sebastian. Die Stadt im Baskenland ist bereits seit über 30 Jahren eine Pilgerstätte für Gourmets. Der zweite Teil der Reise ist dem Bordeaux gewidmet. Anmeldeschluss ist der 30. April 2017. Die Anzahl Plätze ist auf 40 Personen limitiert. fbma.ch

treffen, können auch enge Freundschaften entstehen. Zudem steht den Mitgliedern durch den FBMA ein umfangreiches Netzwerk zur Verfügung.

S PH Ä R E Z U NET WOR K EN

Welche Entwicklungen und Veränderungen HO T ELIER: Die FBMA kann beobachten Sie im F&Bauf ein fast vierzigjähriges Management? T R E V ISA N: Das Umfeld ist nicht Bestehen zurückblicken. Wie mehr so einfach. Heute muss man hat sich das Verbandsleben viel mehr bieten, um erfolgreich zu über die Jahre entwickelt? K U NO T R E V ISA N: Früher war der sein. Doch wir müssen uns nicht FBMA eine reine F & B-Manager- verstecken. Wichtig ist einfach, dass Vereinigung. Für die Treffen galt wir uns auf Qualität besinnen. Das Anzug und Krawatte als Dresscode. muss sich durch alle Angebote zieHeute geht es bedeutend lockerer zu hen. Es braucht nicht nur gute und her. Zudem sind mittlerweile Luxushotels, sondern auch hochsteauch Gastronomen und Zulieferer hende Zweisternhotels und innomit von der Partie. vative Campingplätze. U ND KON TA K T E Z U PF LEGEN.

Welche Anforderungen muss man erfüllen, um sich für eine Mitgliedschaft bewerben zu können? T R E V ISA N: Uns liegt eine gewisse Exklusivität der Betriebe am Herzen. Zudem ist es wichtig für uns, dass wir Entscheidungsträger mit an Bord haben. Das kann aber auch der 25-jährige Geschäftsführer sein. HO T ELIER:

HO T ELIER:

An dieser Stelle ist regelmässig über den FBMA zu lesen. Von Terminen, Anlässen und Themen, welche die Interessenvereinigung beschäftigen.

Oktoberanlass W ENN SP ORT GAST RONOMIE BET R EIBT Das Gastronomieangebot des SCB steht im Fokus, inklusive Match. Datum und Details folgen. fbma.ch

Was bietet der FBMA seinen Mitgliedern? T R E V ISA N: Wer in den FBMA eintritt, ist extrem schnell integriert. Wir sind eine verschworene Gesellschaft. Da wir uns einmal im Monat HO T ELIER:

HO T E L I E R · N O 3 | 2 017

DIE V ER EINIGU NG Die Food and Beverage Management Association (FBMA) ist eine Interessenvereinigung, die sich aus dem Management der führenden Hotellerie und Gastronomie sowie aus der Zuliefererbranche der Gastronomie zusammensetzt. Die FBMA wurde 1981 gegründet und zählt heute über 300 aktive Mitglieder. fbma.ch

43


Mitgliederporträt

WALTER ROHRBACH Seit vielen Jahren ist «Hotelier» das offizielle Verbandsorgan des Schweizer SommelierHOL GE R JAC OB

verbandes ASSP-SVS.

An dieser Stelle publiziert der Verband Highlights aus der Schweizer Sommelierund Weinszene. 44 Walter Rohrbach ist der «Mister Champagne Laurent­Perrier» der Schweiz. Er unterstützt seit vielen Jahren die Schweizer Sommeliers bei Reisen in die Champagne mit seinem Know­how und seiner grossen Erfahrung.

SVS: Warum ist Sommelier in den letzten Jahren zu einem Trendberuf geworden? WA LT ER ROH R BACH: Weil sich Weintrinker immer mehr für Weinqualität und Wein­ geschichten interessieren. SVS: Sind Sommeliers Entertainer oder eher Verkäufer, die Gästen etwas andrehen wollen? ROH R BACH: Ein guter Sommelier offeriert den Gästen nicht den Wein, den er selber gerne mag, sondern einen, der den Konsumenten gefallen könnte. Er bringt Alternativen und macht keinen «Druck».

net Père et fils, und einen Puligny­Montrachet 2010, La Truffière Bruno Colin. SVS: Mit welcher Persönlich-

keit würden Sie gerne Ihren Lieblingswein trinken? ROH R BACH: Wieder einmal mit Marianne Cathomen. SVS: Welche Flasche aus

Ihrem Angebot verkaufen Sie besonders gerne? ROH R BACH: Den Champagne Nicolas Feuillatte, Brut Ré serve. SVS: Welches Produkt ist das Erfolgreichste Ihres Angebots? ROH R BACH: Der Figuero 12, Crianza, Garcia Figuero.

SVS: Welchen Wein haben Sie

in Ihrem privaten Weinkeller? ROH R BACH: Merlot aus dem Tessin, Pinot aus der Herrschaft und Weisswein aus dem Burgund sind gut vertreten.

SVS: Welche Sommeliers würden Sie aktuell als die Besten weltweit betiteln? ROH R BACH: Charly Bird aus New York und Arvid Rosengren aus Schweden.

SVS: Welche zwei Weine wür den Sie auf die «einsame Insel» mitnehmen? ROH R BACH: Einen Chambertin Clos de Bèze 2009, Remoisse­

SVS: Welches Restaurant in der Schweiz hat heute den besten Sommelier? ROH R BACH: Das «Royal Savoy» in Lausanne hat mit

HO T E L I E R · N O 3 | 2 017

Reza Nahaboo den besten Sommelier der Schweiz. SVS: Was macht Sie beim Weinservice unzufrieden? ROH R BACH: Wenn Weine eine schlechte Qualität aufweisen. SVS: Was ist das Geheimnis eines guten Weines? ROH R BACH: Eine gute Geschichte, gekonnt erzählt vom Sommelier. SVS: Welche Weingebiete werden zukünftig positiv überraschen? ROH R BACH: Die Ostschweiz und der Aargau.

Walter Rohrbach war 20 Jahre als Generaldirektor von «Laurent-Perrier», dem grössten Familienbetrieb der Champagne, tätig. Seit 2013 ist er als deren Ambassador engagiert. Weitere Leidenschaften sind seine legendären Golfturniere, die Curling Events und das Coaching der Schweizer Fussballköche. Bei all diesen Anlässen und Engagements darf der Champagne Laurent-Perrier niemals fehlen. Walter Rohrbach wurde an der letzten SVS-Generalversammlung für seine Verdienste zur Förderung hochstehender Qualität zum Ambassador-Ehrenmitglied des Sommelierverbandes Deutschschweiz ernannt.


SOMMELIER-NEWS Aus dem Verbandsleben

Save the Date Folgende Termine sind Save the Dates für Veranstaltungen. Mitglieder erhalten eine persönliche Einladung per E­Mail zugestellt. SOMMELIERW EINR EISE WA A D T: Montag, 24. bis Mittwoch, 26. April Diese Dreitagereise, begleitet von Bruno­ Thomas Eltschinger, bietet ein vielfältiges Programm mit repräsentativen Weingütern. SOMMELIERGET-T O GET HER Montag, 15. Mai, von 17 bis etwa 19 Uhr im Restaurant & Bar Theater 11, Zürich­Oerlikon. Fachgespräche führen und Leute kennenlernen, das ist die Idee des Sommelier­ Get­together­ Networking. Habt ihr eine Weinspeziali­ tät und wollt wissen, was andere Profis davon halten? Bringt sie mit, und wir analysieren sie gemeinsam. Kosten: Freiwilliger Beitrag (Mitglieder kostenlos) Anmeldung bei Nicole Rutz, nicole­rutz@hotmail.com 079 238 67 82 GENER A L V ERSA MMLU NG 2 017 Montag, 12. Juni, im «The Chedi» Andermatt. Willkommen sind neben Mitgliedern des Verbandes auch Gäste und «Hotelier»­Leser.

WER IST DER BESTE IN EUROPA? A NFA NG M A I ME SSEN SICH IN W IEN DIE BE ST EN SOMMELIERS EU ROPAS. EINE GELEGENHEI T, DIE U MLIEGENDEN W EINBAUGEBIET E Z U BE SUCHEN.

Sommeliers aus 41 Nationen sind vom 8. bis 13. Mai zu Gast in Wien und wollen wissen, wer der Beste unter ihnen ist. Dazu werden SommelierDelegationen aus allen 59 Mitgliedsländern der Association de la Sommellerie Internationale ASI erwartet. Sie kommen, um das Können der Kandidaten zu beobachten, zum Netzwerken oder einfach zum Austausch mit den Kollegen. Während sich im Parkhotel Schönbrunn die Wettkampfkandidaten ihren Aufgaben stellen, finden für die Gäste Weinreisen in die umliegenden Weinbaugebiete statt.

SO

RS

SSE UI

Der Sommelierverband ist ein sehr aktiver Verein, der seinen Mitgliedern viel bietet. Als Mitglied profitieren Sie von folgenden Angeboten und Vorteilen:

O

FE

S

EL

PR

ASSP SSIO NN

Auf dem Programm stehen Ausflüge nach Niederösterreich, eine Rieden-Fahrt auf der Donau, Master Classes bei den Winzern im Kamptal und Kremstal, ein Abendessen im Stift Klosterneuburg sowie das Burgenland mit dem Schloss Esterházy. Auch Wien wird in den Mittelpunkt gestellt, inklusive Master Class und Heurigenbesuch. Das grosse Finale der Sommelier-Meisterschaft mit GalaDinner findet am Abend des 11. Mai im Parkhotel Schönbrunn statt. Das Detailprogramm der Sommelier-Europameisterschaft-Wien-Reise mit den genauen Kosten wird auf Wunsch online zugestellt: bruno-thomas@bluewin.ch

WERDEN SIE MITGLIED IM SOMMELIERVERBAND!

EL I E MM S

Das Burgenland weist hervorragende Böden und ein mildes Klima auf.

Weinreisen zu ver­ günstigten Preisen Seminare, Vorträge und Weinkurse Mitglieder­Vergüns­ tigungen für Events

Magazin­«Hote­ lier»­Abonnement Sommelier­Magazin Meininger­Verlag Magazin VINUM vergünstigt Regionale Somme­ lier­Treffpunkte

Exklusive, profes sionelle Degustationen Networking mit Berufskollegen Workshops & Master Classes, GV in grossen Hotels

Die Mitgliederbeiträge: •

Gourmet­Lunches in Spitzenrestaurants zum Spezialpreis Teilnahme am «Concours du Meilleur Sommelier de Suisse ASSP» Kontakt und Austausch mit interessanten Menschen, wie zum Beispiel Winzern, Verkaufsfachleuten, Ehrenmitgliedern und bekannten Sommeliers

HO T E L I E R · N O 3 | 2 017

Geniesser / Gönner ohne Stimmrecht, CHF 75.– Duo­Mitgliedschaft Geniesser / Gönner gleicher Haushalt, CHF 100.– Einzelmitgliedschaft professionell mit Stimmrecht, CHF 150.–, gleicher Haushalt, CHF 200.– Kollektivmitgliedschaft Firma / Organisation, CHF 280.–

Für Auskünfte und Anregungen stehen wir für Sie jederzeit zur Verfügung. Falls Sie noch nicht Mitglied sind, freuen wir uns, Sie als neues Mitglied aufzunehmen. Auskunft: SVS-Sekretariat Werdstrasse 34, 8004 Zürich, Telefon: 044 241 80 60 Mail: bruno-thomas@bluewin.ch

45


T HOM A S H Ä M M E R L I / DE SIGN I DA14

ZIMMER MIT KÜCHE 46

HO T E L I E R · N O 3 | 2 017


Gebäude V ISUA L ISI E RU NG A RC H I F IC I A L

Reinigung • Unterhalt • Ausstattung • Bauliche Massnahmen

47 So könnte ein Zimmer mit Kitchenette aussehen. Mit diesem Entwurf haben sich Karsten Schmidt-Hoensdorf und sein Team im Wettbewerb für das EMAhouse beworben.

Immer mehr Gäste wollen eine Unterkunft, welche die Vorteile einer Wohnung mit den Annehmlichkeiten eines Hotels vereint. In seinem Gastbeitrag zeigt Karsten Schmidt-Hoensdorf

auf, wie Hoteliers diesem Gästebedürfnis gerecht werden können. Mit dem Einbau einer Kitchenette können Hybrid-Zimmer geschaffen werden, die dieser Nachfrage nachkommen. T E X T : K A R ST E N S C H M I D T-HOE NSD OR F

Die klassische Hotellerie war noch nie einem so starken Wandel ausgesetzt wie in den letzten Jahren. Dieser Wandel umfasst nicht nur die sich rasant ändernden Ansprüche und das Reiseverhalten der Gäste sowie den technologischen Fortschritt, sondern auch die stetig steigende Hotelkapazität und die Geschäftsmodelle von Beherbergungsformen wie Airbnb und Serviced Apartments.

Serviced Apartments sind heute sehr gefragt Heute weiss jeder Hotelier, dass Airbnb ein nicht zu unterschätzender Mitbewerber ist. Seit 2012 haben sich die registrierten Unterkünfte in der Schweiz von 1000 auf 21 000 erhöht. Ähnlich verhält es sich bei den Serviced Apartments. Anja Graf, Inhaberin der VisionApartments in Zürich sagt: «Der Heimatmarkt Schweiz ist noch lange nicht gesättigt: Bis 2018 soll das Portfolio von heute 1000 auf 2000 Serviced Apartments verdoppelt werden. Die Auslastung beträgt schweizweit 97

Prozent, in Zürich selbst gar 98,5 Prozent.» Die durchschnittliche Hotelauslastung im Raum Zürich dagegen liegt derzeit bei über 70 Prozent und wird durch den Verdrängungswettbewerb neu entstehender Hotels auf gegen 65 Prozent zurückgehen.

«Der Markt ist noch lange nicht gesättigt.» A NJA GR A F

Visionapartments

Warum also diese «freien» Zimmer nicht einer Gästegruppe zur Verfügung stellen, die stark am Wachsen ist? Wie etwa an Geschäftsreisende, die für mehrere Nächte, Wochen oder gar Monate eine Unterkunft suchen, welche die Vorteile eines Hotels und einer Wohnung vereinen. Mittlerweile gibt es sehr gute

HO T E L I E R · N O 3 | 2 017


ST E FA N VON W I L

Essbereich mit Kitchenette von Philippe Starck in einem Zimmer der City Apartments Zug. Hier hat Karsten Schmidt-Hoensdorf mit seinem Team Lösungen für die Integration von Küchenzeilen entwickelt. 48

Zu den aktuellen Projekten Karsten Schmidt-Hoensdorf hat mit seinem Team zum einen für den Wettbewerb für das EMAhouse und zum anderen für den Neubau der City Apartments Zug passende Lösungen für die Integration einer Küchenzeile in Apartments entwickelt. Ein Highlight der ein und zweieinhalb Zimmer grossen City Apartments ist die offene Design-Küche von Philippe Starck. Die Apartments eignen sich besonders für Gäste, die einen längeren Aufenthalt in Zug planen und einerseits den privaten Charakter der eigenen vier Wände schätzen, jedoch gleichzeitig den Komfort und die Dienstleistungen eines Hotels geniessen möchten. cit yapar tment.ch

Lösungen wie eine Pantry-Küche oder Kitchenette, die in einem Hotelzimmer eingebaut und, was besonders wichtig ist, bei Bedarf auch optisch hochwertig verborgen werden kann. Durch die Wandelbarkeit würde ein Hybrid-Zimmer entstehen, das die Bedürfnisse von Longstay-Gästen gleichermassen erfüllt wie die von Kurzaufenthaltern. Gleichzeitig bietet der Hotelier seinen Gästen eine Alternative, die sie sonst nur bei anderen Beherbergungsformen finden.

Flexibel auf den Markt reagieren

sich eine Kitchenette mit einer Dunstabzugshaube mit Umluft am besten, da bei einer Umlufthaube kein Mauerdurchbruch und kein Bau eines Abzug-Kanals übers Dach, als auch keine Frischluft für die Funktionalität der Abluft erforderlich ist. Bei einer Umlufthaube wird die angesaugte Luft zuerst über den Fettfilter und danach über einen zusätzlichen Aktivkohlefilter geleitet und dann gereinigt wieder in das Hotelzimmer abgegeben.

Der Hotelier bietet seinen Gästen eine Alternative.

Das Hybrid-Zimmer wäre eine Möglichkeit, flexibel auf den Markt und die Nachfrage zu reagieren. So könnte der Hotelier bei einer tiefen Belegung das Zimmer als Studio oder Apartment an LongstayGäste und in der Hochsaison an Kurzurlauber, die nur für eine oder zwei Nächte bleiben, vermieten. Für ein Hotel wäre es völlig ausreichend, eine Kitchenette in Grosszügigen Zimmern kann mit einem das Zimmer einzubauen, bei der die Küchenensemble, bestehend aus einer Grundanwendungen einer Küche gegeben Kitchenette und einem hochwertigen sind und die gleichzeitig das gegebene Tisch, der Charakter einer gemütlichen Platzangebot des Zimmers optimal nutzt. Wohnung verliehen werden, in welche Optisch sollte sich die Kitchenette har- Hotelgäste ihren Partner oder ihre Famimonisch in das Gesamtbild des Zimmers lie einladen können. Wahlweise könnten einfügen. Für ein Hotelzimmer eignet die Produkte zum Kochen oder die ferti-

HO T E L I E R · N O 3 | 2 017


GEBÄUDE Bauliche Massnahmen

gen Gerichte und Getränke beim Room Flexibilität einer eigenen Küche bieten. Service bestellt und direkt ins Zimmer Diese Nachfrage haben auch die «Privat geliefert werden. So könnte der Gast Alpine Lodge» in Lenzerheide, das «Rocksgleichzeitig vom Komfort eines Hotels resort» und die «Swiss Peak Resorts» und von der Gemütlichkeit einer Woh- erkannt. So sollen beispielsweise unter nung profitieren. dem Brand Swiss Peak Resorts in den nächsten zehn Jahren insgesamt zehn Gemeinschaftsküche Ferienresidenz-Projekte mit insgesamt als innovative Lösung rund 4500 Betten im Schweizer AlpenFür Hotels mit mehrheitlich kleineren raum realisiert werden. Zimmern wäre der Umbau eines Zimmers in eine Gemeinschaftsküche eine Fazit innovative Lösung. Diese Küche wäre Der Einbau einer Kitchenette in einem eine attraktive Möglichkeit für die Hotel- Teil der vorhandenen Hotelzimmer ist gäste, locker mit den anderen Gästen in meiner Meinung nach eine sehr gute Kontakt zu kommen. Aber nicht nur in Möglichkeit für einen Hotelier, neue Gäsder Stadthotellerie bieten Hotelzimmer tegruppen anzusprechen und von der mit eigener Küchenzeile Potenzial für wachsenden Nachfrage nach Serviced steigende Gästezahlen, sondern auch in Apartments zu profitieren. Leer stehende der Ferienhotellerie. Familien mit Kin- Hotelkapazitäten könnten so wieder ausdern suchen vermehrt Ferienunterkünfte, gelastet werden. die Hotelleistungen und gleichzeitig die i d a14 . c h

Der Fachautor Karsten Schmidt-Hoensdorf ist Gründer und kreativer Kopf des Zürcher Architekturbüros und Interior-Design-Studios IDA14. In den letzten 20 Jahren verwirklichte er zahlreiche Projekte in der Hotellerie und ist national und international als Berater für Hotels und Hotelbrands tätig. 49

A N Z E IGE

BÜRGENSTOCK RESORT LAKE LUCERNE OFFENE STELLEN: • Orientalische Spezialitäten Küchenchefs (Erfahrung in Persischer, Libanesischer oder Arabischer Küche) • Chinesischer Spezialitäten Küchenchef • Chinesischer Dim Sum Spezialitäten Küchenchef • Indischer Spezialitäten Küchenchef • Malaysischer Spezialitäten Küchenchef (Nyonya Küche) • Thai Spezialitäten Küchenchef (Erfahrung in Northern & Southern Thaiküche) • Japanischer Küchenchef (Erfahrung in Sushi & Shashimi und Tempura Küche)

Werden Sie Teil eines unvergleichlichen Resorts mit vier Hotels und 12 Restaurants, Bars und Lounges an einmaliger Lage 500 Meter über dem Vierwaldstättersee!

BITTE SENDEN SIE IHREN KOMPLETTEN LEBENSLAUF AN HR@BUERGENSTOCK.CH

Bürgenstock Resort Lake Lucerne 6363 Obbürgen T. +41 (0)41 612 99 10 - hr@buergenstock.ch www.buergenstock.ch Hotelier Inserat quer für Spezialitätenchefs.indd 1

HO T E L I E R · N O 3 | 2 017

21.03.2017 15:19:56


Der Designer im Gespräch

A l fredo Häberli

50

FUNKTIONAL, ELEGANT UND POETISCH MUSS ES SEIN

HO T ELIER: Was sollte ein Gastronom oder Hotelier bei der Wahl von Geschirr beachten? A L F R ED O H Ä BER L I: Er sollte in erster Linie auf die Funktionalität achten. Dabei meine ich nicht nur die Handhabung, son­ dern vielmehr, dass die Speisen auf dem Geschirr am besten zur Geltung kommen.

Was macht die Kollektion Fluen, die Sie für Fürstenberg entworfen haben, für die Gastronomie und Hotellerie geeignet? H Ä BER LI: Für mich ist es die Schönheit und Neutralität der Kollektion, die sie für die Gastronomie und Hotellerie beson­ ders geeignet macht. HO T ELIER:

Welche Charakteristik steckt in der Kollektion Fluen? H Ä BER LI: Es ging mir darum, mit weni­ gen «fliessenden» Linien Eleganz und Poe­ sie im reduzierten Design zu finden und umzusetzen. Ich habe versucht, ganz wei­ che Linien herzustellen, fliessende Linien, um auf diese Weise fast kein Design in den Entwurf zu bringen. HO T ELIER:

I N T E RV I E W: BE R NA DE T T E BIS SIG

Der Designer Alfredo Häberli hat die aktuelle Geschirrkollektion für die Porzellanmanufaktur Fürstenberg entworfen. Die Zusammenarbeit mit international renommierten Designern hat bei Fürstenberg eine lange Geschichte. Alfredo Häberli und das Traditionsunternehmen verbindet die Leidenschaft für Design, das einen traditionellen Ursprung hat und gleichzeitig die Zeit widerspiegelt, in der es entsteht. So spielt auch «Fluen» mit Kindheitserinnerungen des 53-jährigen Schweizers mit argentinischen Wurzeln und der Innovationsfreude einer kosmopolitischen Gegenwart. Fürstenberg präsentierte die Geschirrkollektion an der «Ambiente» in Frankfurt. Ab Ende Mai ist «Fluen» im Handel.

HO T E L I E R · N O 3 | 2 017

Wie setzt sich die Kollektion zusammen? H Ä BER LI: Neben der Weissform gibt es «Fluen» mit zwei Dekors. Shifting Colors ist ein farbiges Dekor, das auf Farbflächen basiert, die – wenn man sie übereinander lagert – eine neue Farbe entstehen lassen. HO T ELIER:


GEBÄUDE Ausstattung

Leuchtendes Blau, kräftiges Gold und zarte Pastelltöne verbinden sich zu einer faszinierenden Einheit. Fine Lines ist ein elegantes Dekor, das mit hauchdünnen Linien in dezenten Farben von Anthrazit über verschiedene Brauntöne bis zu hellem Beige raffinierte Strukturen schafft. Das aussergewöhnliche Dekor fängt den Blick des Betrachters, führt ihn entlang der Form und betont so das fliessende Design von «Fluen». Beide Dekors lassen sich ganz individuell mit der Weissform Die Kollektion Fluen von Alfredo Häberli vereint Eleganz und Poesie. kombinieren. Neben der weissen Linie gibt es zwei Varianten mit farbigem Dekor. HO T ELIER: Wie hoch würden Sie den Anteil an farbigen Elementen in der den Technikern die Realisierbarkeit abgeHotellerie und Gastronomie setzen? H Ä BER LI: Meine Idee war, die jeweiligen wogen. Das geht anhand von Prototypen Dekors mit Weissware zu kombinieren zwischen den Technikern und mir hin und somit eine Spannung zu erzeugen. und her, bis wir für beide Seiten ein Denn nichts ist langweiliger, als überall befriedigendes Ergebnis gefunden haben. das gleiche Dekor zu haben. Der Anteil von Dekoration oder Farbigkeit ist jedoch HO T ELIER: Gibt es ein Lieblingsstück immer Geschmacksache und sollte zum in dieser Kollektion? Anlass passen. Es ist aber auch immer H Ä BER LI: Ja, es gibt sogar mehrere davon: eine Gefühlssache. Für mich ist das Den Suppenteller, die Teekanne mit TeeEssen an sich und wie es angerichtet ist, tasse und das Centre Pièce mag ich besonbereits der Farbe genug. ders gerne.

Wie ist dieser Bezug zur Kindheit zu verstehen? Können Sie uns das etwas ausführen? H Ä BER LI: Da ich im Hotel- und Restaurant-Umfeld aufgewachsen bin, arbeite ich quasi seit meiner Kindheit an diesem Projekt. Die Tafelkultur war Teil meiner Erziehung, und diese gebe ich an meine Kinder und Freunde weiter. HO T ELIER:

Wie würden Sie Ihr kreatives Schaffen in Worte fassen? H Ä BER LI: Präzision und Poesie sind für HO T ELIER: Wie gehen Sie vor, wenn HO T ELIER: Wenn Sie wählen könnten, mich entscheidende Faktoren für mein Schaffen. Die Präzision, das ist vielleicht Sie eine Kollektion entwerfen? in welcher Art Hotel würden Sie H Ä BER L I: Zuerst gilt es zu entscheiden, Ihre Geschirrkollektion am liebsten das Schweizerische, vielleicht ein Stück um wie viele oder um wie wenige Teile es sehen? weit technokratisch. Und Poesie, das ist geht. Da stellt sich die Frage: Entwerfe ich H Ä BER LI: Mein Geschirr sähe ich beson- das Südamerikanische in mir, das gefühletwas sehr Spezifisches für eine ganz spe- ders gerne in einem Hotel wie dem volle Element, mit dem auch die Farben zielle Funktion oder einen Nutzen, oder «Gstaad Palace» in Gstaad. Ich habe kürz- ins Spiel kommen. Wie bei den Dekors der darf es Mehrfachnutzungen beziehungs- lich ein Wochenende dort verbracht. Kollektion Fluen. weise Interpretationen geben. Diese Überlegung ist von enormer Wichtigkeit, weil HO T ELIER: Wie ist die Zusammeneine entsprechende Realisierung mit arbeit mit der Firma Fürstenberg unglaublich hohen Investitionen zu tun entstanden? Das deutsche Traditionsunter­ hat. Sind es sieben Teile oder deren 32? H Ä BE R L I : Die Porzellanmanufaktur nehmen wurde 1747 von Herzog Beides ist denkbar. Fürstenberg suchte eine neue KooperaCarl I. von Braunschweig tion mit einem Designer. Und über Profesgegründet. Der Firmensitz und HO T ELIER: Und wie geht es danach sor Hufnagel, den ehemaligen Direktor die Produktionsstätte mit derzeit 108 Mitarbeitern befinden sich weiter im Entwicklungsprozess? der Neuen Sammlung in München, fiel auch heute noch auf Schloss H Ä BER LI: Wenn die Anzahl der Teile defi- mein Name. Darüber hinaus wird das Fürstenberg in Niedersachsen. niert ist, beginne ich zu skizzieren, zu Traditionsunternehmen Fürstenberg Neben dem Facheinzelhandel ist Fürstenberg in der Sterne­Hotelle­ denken, zu recherchieren und zu träu- kommunikativ von Mike Meiré von meiré rie und der gehobenen Gastrono­ men. Ich lasse die entsprechenden Bilder und meiré AG begleitet, den ich schon mie in Deutschland und weltweit entstehen und später – mit Distanz – sehr lange kenne. Aber die Grundlage der vertreten. Die Kollektion Fluen ist ab Ende Mai verfügbar. wähle ich die richtigen aus. Rational, Zusammenarbeit ist meine Arbeit der fuerstenberg-porzellan.com reflektiert und zugleich intuitiv, spontan. letzten 25 Jahre oder ist vielmehr in meiDann wird technisch gezeichnet und mit ner Kindheit zu suchen. HO T ELIER:

Die Manufaktur

HO T E L I E R · N O 3 | 2 017

51


52

Blick in die «Heugade-Suite» im «Stöckli» des Hotels Kemmeriboden-Bad, wo urchige Gemütlichkeit auf eine hoch technologische Materialisierung sowie ein modernes Boxspringbett auf einen wuchtigen Bauernschrank von 1878 trifft. Für den Umbau verantwortlich war strasserthun, ein traditionsreiches Berner Oberländer Schreinerunternehmen, das sich in den letzten Jahren vom traditionellen Handwerksbetrieb zum High-Tech-Unternehmen mit Fokus auf hochwertige Innenausbauten gewandelt hat.

HO T E L I E R · N O 3 | 2 017


GEBÄUDE Advertorial

KLEINOD IM HERZEN DES EMMENTALS Das Hotel T E X T : P H I L I P P BI T Z E R BI L DE R : ST R A S SE RT H U N

53

Was hat ein Trendbegriff wie «Corporate Interior» mit bodenständiger Schweizer Hotellerie zu tun? Ziemlich viel, wenn man bei der baulichen Auffrischung seines Hauses nicht nur die Stammgäste im Auge hat, sondern gleichzeitig auch neue Kundensegmente ansprechen will. Ein erfolgreiches Beispiel dafür ist das Hotel Kemmeriboden-Bad. «Träumen in Eiderdaunen, kuscheln in feinster Bettwäsche. Und rundum Entspannung im Deluxe-Boxspring!» So preisen heute die Verantwortlichen des Hotels Kemmeriboden-Bad die Übernachtung in der «Heugade-Suite» im Dachgeschoss des «Stöckli» an. Doch das ist pures Understatement: Denn die Suite ist nicht nur bequem möbliert, sondern sie wurde 2015/16 komplett um- und ausgebaut. Entstanden ist ein urgemütliches Schmuckstück, das Traditionalisten und Modernisten gleichermassen anzieht. Für die Neugestaltung verantwortlich war Harry Hersche, damals Designverantwortlicher beim Berner Oberländer Innenausbauer strasserthun: «Ich traf zu Beginn auf einen Raum», erinnert sich der inzwischen selbstständige Produktgestalter und Innenarchitekt, «der nicht typischer hätte sein können für einen Estrich

Das Hotel Kemmeriboden-Bad liegt mitten im Emmental und wird in sechster Generation von der Inhaberfamilie Invernizzi geführt. Das Traditionshaus in Schangnau verfügt über 30 Zimmer, die Palette reicht vom Einzel- über das Doppel- und Familienzimmer bis zum «Mehrbettenschlag». Als Mitglied der Gilde etablierter Gastronomen besticht das Hotel durch seine täglich frische, regionale Küche. 2015/16 wurden Teile des Hotels erneuert. Den Umbau realisierte das Berner Oberländer Unternehmen strasserthun. ke m m e r i b o d e n . c h strasser thun.ch

in einem alten Gebäude auf dem Land: viel Gebälk, Täferausbau und ein stark abgenutzter Teppichboden.» Der Raum sei bis dahin als einfacher Seminarraum genutzt worden. «Es war ein kunterbunter Mix», so Hersche, «den ich ziemlich schön fand und auf jeden Fall in irgendeiner

HO T E L I E R · N O 3 | 2 017


Topmoderne Einrichtungselemente kontrastieren charmant mit dem urchigen Bestand. Dies gilt auch für den Ausstellungsbereich der Hausspezialität, die seit 1939 angebotene «Kemmeriboden-Merängge».

54

Form in die Zukunft überführen wollte.» Ob denn das Ziel der Erneuerung gewesen sei, in verstärktem Masse ein urbanes Publikum anzulocken? «Nein», meint Hersche, «ein zu moderner Ausbau war nicht gewünscht und wäre hier auch fehl am Platz, da weder ehrlich noch authentisch oder ortsgerecht gewesen.» Im Vordergrund hatte vielmehr gestanden, einen roten Faden in das Corporate Interior zu bringen und so die Marke Kemmeriboden-Bad zu stärken und die gute Auslastung nachhaltig zu festigen. Die Suite als gestalterisches Vorbild sozusagen für künftige bauliche Massnahmen im Hause. Und als Schaufenster für die Geschichte des Hauses und seiner Inhaber, die das Hotel bereits in der sechsten Generation führen. Aufgrund der klaren Vorstellungen der Besitzer erstaunt es nicht, dass der Schlafbereich der Suite heute von einem wuchtigen antiken Bauernschrank aus dem 19. Jahrhundert dominiert wird: Das Möbel stammt aus dem Privatbesitz des heutigen Inhabers und war ein Hochzeitsgeschenk für seine Ur-Ur-Grosseltern. Für die Suite wurde es kurzerhand vom Estrich heruntergeholt und nach Thun gebracht, wo er aussen sanft restauriert und innen komplett erneuert wurde. Heute setzt der Schrank mit weiteren persönlichen Gegenständen der Familie den gestalterischen Kontrapunkt zu

modernen Design-Ikonen wie der frei stehenden Badewanne, den Designer-Leuchten oder dem Schiebewand-System (das seinerseits von einem bäuerlichen Motiv von anno dazumal aus dem Familienalbum der Hotelbesitzer kontrastiert wird).

Um das legendäre Schaumgebäck noch mehr ins Zentrum zu stellen, beauftragte Hotelier Invernizzi strasserthun, einen Lagerraum für die «Merängge» zu schaffen, der ein konstantes Raumklima von 26 Grad Celsius und 20 Prozent Luftfeuchtigkeit haben und die HausspezialiSchaukasten für die «Merängge» tät in ein repräsentatives Licht rücken Aber das Kemmeriboden-Bad wäre nicht sollte. Hersche nahm das gerne an: «Wir das Kemmeriboden-Bad, wenn nicht die waren wie der Sommelier zu seinem Wein Rede auf seine «Merängge» käme: Dieses oder der Affineur zu seinem Käse und ortsverbundene Eiweissgebäck ist das stellten die ‹Merängge› dorthin, wo sie Markenzeichen des Hauses schlechthin. jeder sehen kann: in einen transparenten Es wird täglich frisch angeliefert und von und begehbaren Schaukasten in unmittelbarer Nähe zur Empfangstheke.» den Gästen in rauen Mengen verzehrt.

HO T E L I E R · N O 3 | 2 017

Zur Dekoration der 30 Quadratmeter grossen Suite wurden Motive und Gegenstände aus dem bäuerlichen Alltag vergangener Jahre verwendet.


GEBÄUDE Advertorial

WO MAN ÜBER 1000 MATERIALIEN BEGREIFEN KANN Das 1947 als klassische Schreinerei gegründete und heute in dritter Generation geführte Familienunternehmen strasserthun ist Experte in Sachen Materialien. Die Firma strasserthun ist in einem breiten Arbeitsfeld international tätig und bietet neben hochstehenden Materialberatungen, Innenarchitektur und Innenausbauten im gehobenen Segment auch eine eigene Möbelkollektion in Manufakturqualität. Das Unternehmen ist laufend auf der Suche nach Material-Innovationen, vergessenen Handwerkskünsten und investiert in die Entwicklung von neuen Techniken in der Materialveredelung. Die Verarbeitungsmöglichkeiten verschiedenster Materialien unter Einsatz neuster Technologien und die Leidenschaft für das Handwerk eröffnen so ganz neue Gestaltungsfelder. Sei dies in enger Zusammenarbeit mit Architekten, Innenarchitekten und Designern oder durch das im Unternehmen integrierte Design-Studio in Zürich. In nahezu 70 Jahren entwickelte sich strasserthun. zu einem führenden Kompetenzpartner für exklusive, hochwertige Materialien und ihren Einsatz im Raum oder im Produkt. Diese Materialkompetenz präsentiert die Firma anschaulich in einer eigens dafür errichteten Plattform: «punkt6» ist das neue Haus der Materialien. Auf rund 450 m² ist eine grosse Palette an altbewährten Materialien, Materialinnovationen und -veredelungen zu finden. Im Unterschied zu einem reinen Showroom versteht sich «punkt6» als inspirativer Ausgangspunkt und erlaubt jeglichen Spielraum bei der Weiterverabeitung. Von der Entstehung der Idee bis zur Anwendung im Raum oder im Produkt. Daneben finden im «punkt6» regelmässig Vorträge statt (siehe Kasten und Interview eines Referenten).

DI E T E R P F IST E R

HO T ELIER: Wie schafft

man Atmosphäre?

DIET ER PF IST ER: Wir

sollten uns das nicht technokratisch vor stellen, bis ins Detail auf dem Reissbrett planbar, sozusagen mit einem Rezeptbuch, worin steht, mit welcher Form, Farbe, Materiali­ sierung «man» sich wohlfühlt. Ich sehe das vielmehr als Prozess einer Raumentwicklung als Persönlichkeitsent­ wicklung. Wenn der Bauherr, der Hotelier Räume gestaltet, in denen er sich selber wohlfühlt, die zu ihm, seiner Geschichte und dem Umfeld passen, wo er und seine Mitarbei­ tenden dem Gast mit Zuneigung begegnen, dann wird er Menschen anziehen, die diese Atmosphäre suchen. HO T ELIER: Was

ist Atmosphäre?

PF IST ER: Mit der Atmosphäre beschrei­ ben wir eine Gesamtwir­

Wissenschafter und Bauherren­ Strategie­Berater kung eines Ortes auf uns, und zwar emotional, kulturell­geistig und leiblich­physisch. Das macht den Begriff natürlich komplex. Ihn zu differenzieren und ein Hotel atmosphärisch zu beschreiben hilft uns aber, besser zu ver stehen, wie ein Ort auf den Gast wirkt, denn gerade der berühmte erste Eindruck ist eigentlich immer ganzheitlich­atmosphä­ risch, ein Bauchgefühl. HO T ELIER: Welche

Rolle spielt die Haptik bei Materialien?

PF IST ER: In einer Zeit der Virtualisierung und Digitalisierung kommt der Haptik wohl eine zunehmend grössere Bedeutung zu. Die Welt nicht nur geistig und als Bild und Text zu begreifen, sondern wörtlich be­greifbar zu machen, also auch handgreiflich werden

zu dürfen, könnte an Wichtigkeit gewinnen. Aus der Sicht der Alltagspraxis stellen sich allerdings gleich wichtige Fragen: Wie gehen Kinder damit um? Wie rasch ist ein Objekt «abgenutzt»? Was kostet mich der Ersatz? Ich glaube allerdings, hier sollten wir gerade in der Schweiz etwas gelas sener werden, denn Patina hat eine recht starke atmo­ sphärische Wirkung. HO T ELIER: Was

fasziniert Sie am Thema Raum? PF IST ER: In der Praxis Bauherren zu unterstüt­ zen, ihre Persönlichkeit in den Raum zu tragen, fasziniert mich seit fünfundzwanzig Jahren emotional als Prozess und im Resultat. Denn gibt es etwas Schöneres, als liebenswürdigen Menschen in Räumen zu begegnen, die mit Liebe gestaltet worden sind? Interview: Bernadette Bissig

VORT R AG: W ENN DER HO T ELIER Z U M BAU HER R N W IR D Bei vielen Hotels steht eine Erneuerung an. Doch wie soll diese aussehen? Was schafft eine eigene Atmosphäre? Wie bereitet sich ein Hotelier professionell auf einen baulichen Verände­ rungsprozess vor?

Ein Vortrag des Baukultur­ und Mar kenraum­Experten Dieter Pfister gibt Auf schluss.

19 Uhr, mit anschliessen­ dem Apéro riche, im «punkt6», Haus der Materialien, Bierigut­ strasse 6 in Thun.

Besuchen Sie seinen Vortrag am Donnerstag, 27. April, von 18 bis circa

Die Veranstaltung ist kostenlos, die Anzahl Teilnehmer limitiert. Anmeldung unter: info@strasserthun.ch

strasser thun.ch HO T E L I E R · N O 3 | 2 017

55


Vitrine Produkte • Systeme • Dienstleistungen • Termine

56

DIE BESTE VERDIENT NUR DAS BESTE AUS DER PROFI-KÜCHE Elodie Manesse, Siegerin des «Goldenen Kochs 2017», nennt jetzt einen goldenen «Hold-o-mat 411» ihr eigen. Die sympathische Chef de Partie im Restaurant Vieux-Bois in Genf durfte im Anschluss an das Finale vom 6. März im Kursaal Bern den ersten von fünfzig «Hold-o-mat 411» Gold Edition in Empfang nehmen. «Elodie ist ein Champion, wir freuen uns sehr, ihr unseren Champion im Warmhalten und Niedergaren zu schenken», so Reto Hugentobler, Geschäftsführer der Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG. Das Familienunternehmen hatte für das Finale des «Goldenen Kochs 2017» sechs identische, mit modernster Technik ausgestattete Küchen eingerichtet und dabei keine Mühe gescheut. Minutiös geplant, konnten die sechs Küchen innerhalb von zwei Tagen aufgebaut, in Betrieb genommen und getestet werden. Am Kochwettbewerb selbst stand den Finalisten ein Coach für die

Gerätetechnik zur Seite. Die Preisübergabe nach dem Final war zugleich der Startschuss für die Gold Edition: Hugentobler verkauft eine weltweit limitierte Sonderausgabe ihres Warmhalte- und Niedergargeräts in goldener Farbe. 1995 stellte das Unternehmen Hugentobler Schweizer Kochsysteme AG den ersten «Hold-o-mat» vor. 2006 wurde das Gerät mit dem ICD-Award zur besten Erfindung in Europas Profiküchen gekürt. Mittlerweile begeistern 30 000 Geräte Spitzenköche in aller Welt. Und das ist kein Wunder: Der «Hold-o-mat» ist Weltmarktführer in Bezug auf Temperaturgenauigkeit, Entfeuchtung und Qualitätssteigerung der Speisen. Anton Mosimann, Starkoch und Ehren-Jurypräsident des Wettbewerbs «Goldener Koch», bezeichnet den «Hold-o-mat» denn auch als «die beste Erfindung seit der Entdeckung des Feuermachens». holdomat.com

HO T E L I E R · N O 3 | 2 017

Hugentobler hat den «Hold-o-mat», den Champion zum Warmhalten und Niedertemperaturgaren von Speisen, weiterentwickelt.

Das ist neu Der ergänzende Einschub des «Hold-o-mat 411» sorgt für zusätzliche Kapazität von 4 x 1/1 GN. Individuell verstellbare Seitenführungen erlauben beste Ausnützung des Garraums. Die neue optionale Kerntempera tursonde wird magnetisch gekoppelt und kann bei Nichtgebrauch sicher aufbewahrt werden. Sie kann jederzeit angeschlossen werden und wird automatisch erkannt. Das neue OLED-Display sorgt für die perfekte Übersicht der Temperaturen und ermöglicht einfaches Programmieren.


Das Produkt des Monats

CHÜSCHTIGE KRUSTE Schmackhafte Brote sind beliebte Begleiter zu Käse, kalten Fleischwaren und Grilladen. Beispielsweise das «Krustenbrot» von Romer’s Hausbäckerei aus der Traditionslinie «Grossvaters Backrezepte». Es ist vorgebacken, besteht aus Ruchmehl und ist 500 g schwer. Aussen ist es knusprig, innen luftig, kraftvoll und aromatisch im Geschmack. Die Zutaten dieses dunklen Weizenbrotes bestechen durch Einfachheit, die Rezeptur ist seit Jahrzehnten unverändert: Mehl, Wasser, Hefe und Salz gehören dazu. Die grossporige, luftige Krume entsteht durch die althergebrachte Teigfertigung, bei der man dem Teig viel Zeit zum Reifen gibt. Das Krustenbrot ist erhältlich im Karton zu 10 Stück. Das rustikale Parisette hingegen heisst vornehm «Baguette rustique». Weiss-, Ruchund Roggenmehl sind dabei die Hauptzutaten. Es ist etwa 57 cm lang und 310 g schwer. Ein Karton enthält 30 Baguettes.

57

romers.ch

A N Z E IGE

HO T E L I E R · N O 3 | 2 017


VITRINE

Produkte • Systeme • Dienstleistungen • Termine

FRISCHE UND QUALITÄT Der neue PALUX GreenVAC ist das einzige Verfahren, bei dem direkt und drucklos im GN-Behälter vakuumiert wird. Einmal zubereitet, bleiben die vakuumierten Lebensmittel lange frisch, ohne dass ihre Qualität leidet. Gleichzeitig spart die neue Vakuumtechnologie Kosten und optimiert Arbeitsabläufe in der Küche. Das neue System ist ein wertvoller Küchenhelfer in Gastronomie, Sozialund Gemeinschaftsverpflegung sowie im Catering: Köche bereiten rohe Lebensmittel wie gewohnt vor und füllen sie in GN-Behälter. Anschliessend vakuumieren sie die Zutaten direkt und drucklos in den Behältern.

NEUER LOOK FÜR DIE WANNE 58

palux.de

Was das clevere Wandverkleidungs-System Pan Elle für unkomplizierte Bad-Renovationen bietet, gibt es nun auch für alle Duscholux-Badewannen: nahtlos angeformte Schürzen in vielen Farben und Mustern, die Wannen schnell in individuelle Designobjekte verwandeln. Dabei sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt, alle RAL-Farben aber auch Fotomotive können auf die mit Acryl beschichteten Hartschaumplatten aufgedruckt werden. Die hochwertig gefertigten Schürzen sind wasserresistent und kratzfest. Ohne Rillen und Fugen sind sie zudem besonders reinigungsfreundlich.

WAS FARBE AUSMACHT Farben können sowohl einen grossen Einfluss darauf haben, wie ein Gast ein Restaurant wahrnimmt, als auch darauf, wie er den Geschmack und die Aromen einer Mahlzeit erlebt. So harmonieren Servietten in Rot- und Pinktönen sehr gut mit süssen Speisen, die Nuance Koralle lässt eine Erdbeer-Mousse noch süsser schmecken. Dieses Zusammenspiel von Farben und Essen können Gastronomen nutzen, um ihren Gästen ein einzigartiges Erlebnis zu bieten. Ideen hierzu bietet Tork in der neuen Inspirationsbroschüre, die zusammen mit der schwedischen Food-Stylistin Linda Lundgren entstanden ist.

duscholux.com

FÜRS 5-STERNE HOUSEKEEPING

tork.de

Um den täglichen hygienischen Herausforderungen im Hotelbetrieb souverän begegnen zu können, sind die Oasis-Pro-Formulierungen jetzt noch leistungsfähiger. Zusätzlich ist das neue Housekeeping Toolkit mit einem 30-cm-Mikrofaserwischbezug, einem nicht abrasiven Pad sowie einem Abzieher perfekt auf die Bedürfnisse für die Zimmerreinigung abgestimmt. Mit entsprechendem Training und Service durch unsere ausgezeichneten Experten wird das Programm abgerundet. Für zufriedene Gäste und Ihren Erfolg. ch.ecolab.eu

HO T E L I E R · N O 3 | 2 017


DIE VOLLENDUNG DER TERRASSE Mit unseren Pergola-Systemen haben wir die Beschattung und den Sonnenschutz für Terrassen neu definiert. Kombinieren Sie in einzigartiger Eleganz den Komfort eines Innenraumes mit dem Lebensgefühl von draussen. Die Storama AG in Burgistein bietet für jeden Anspruch eine optimale Lösung. Die Pergolen sind in hochwertigem Aluminium sowie auch in einer Holzausführung lieferbar. Die Anlagen sind äusserst wetter- und bis 70 km/h windresistent. Die Bespannung des Daches ist daher bei allen Systemen aus einem hochwertigen und wetterfesten Textilgewebe auf Mass konfektioniert und mit LED-Beleuchtung ausgestattet. Zusätzlich können die seitlichen Abschlüsse nach Bedarf mit den windstabilen Suntime-SHY-ZIP-Anlagen veredelt werden. Die frei stehenden Anlagen können zusätzlich mit Ausstattungsvarianten, wie beispielsweise seitlichen Schiebeladen in Kombina tion mit Stoff vorhängen, individuell ausgestattet werden. Die Storama AG ist auch nach dem Kauf ein verlässlicher Partner für Sie.

MEHR ALS PIZZAÖFEN 30 Prozent Energieeinsparung, hoch entwickelte Technologie und ein innovatives Design machen die Pizza- und Bäckereiöfen der Firma Gehrig Group zum Renner. Die Serie S besticht mit der intelligenten Eco-SmartBaking-Technologie. Da läuft alles über ein TFT-Display. Die Serie T hingegen repräsentiert die neue Generation von Transportband-Pizzaöfen. Im Catering gilt ein breites qualitativ hochstehendes Speiseangebot als Erfolgs faktor. Die Transportbandöfen der Serie T erfüllen beide Aspekte: Nicht nur Pizza, sondern auch Fleisch, Gemüse und vieles mehr werden top.

storama.ch

gehriggroup.ch

A N Z E IGE

HO T E L I E R · N O 3 | 2 017

59


VITRINE

Produkte • Systeme • Dienstleistungen • Termine

JEDEM GAST SEINE EIGENE MISCHUNG Das Erste, was die Gäste frühmorgens im Hotel sehen, ist das Frühstücksbuffet, und bekanntlich hat man nur eine Chance, einen guten ersten Eindruck zu hinterlassen. Dank den neuen Hero-«Guete Morgä»-Müesli kann sich Ihr Gast sein Lieblingsmüesli am Buffet selber zusammenstellen. Die drei Sorten Hafer flocken, Dinkelflocken und 5-Korn-Flocken kombiniert der Müeslifreund nach eigenem Gusto mit Früchten, Nüssen, Samen oder Beeren. Mit etwas Milch oder Joghurt ergibt dies ein genussvolles und vitales Frühstück. Ergänzt werden diese Frühstücksmüesli mit zwei Sorten Müeslimischungen in der prak tischen 40-Gramm-Portion.

«HAPPY DAY» MIT RAUCH 60

Das Frühstücksangebot gehört mittlerweile zur Visitenkarte eines guten Hauses. Fruchtsaftspezialist Rauch empfiehlt für den Frühstückstisch neben den Klassikern Orange, Multivitamin sowie Pink Grapefruit und den bekannten Spezialitäten wie Ananas und Tomate auch Exoten wie Mango, Maracuja oder Cranberry. Es zeigt sich immer wieder, dass gute Häuser mit einer interessanten Auswahl an Fruchtsäften punkten können. Wo immer möglich, bietet Rauch diese Sorten als 100 Prozent-Fruchtsäfte in der bekannt hohen Qualität an. Sie sind sowohl in der praktischen 1-l-Tetra-Packung als teilweise auch in der 1-l- und/oder in der 0,2-l-Glasflasche erhältlich.

h e r o - g a s t r o. c h

FÜR DEN WOW-EFFEKT

rauch.cc

SMARTE KÜCHENHELFER Raffinierte Helfer wie Spachtel oder die neu entwickelte Bratschaufel erleichtern die Arbeit mit dem VarioCooking Center®. Tiegelbodenrost und Sieb ermöglichen zudem die perfekte Übernachtgarung von Braten oder das Ansetzen von Brühen und Fonds. Dank der Hebe- und Senkautomatik Auto Lift kann mühelos in Körben gekocht oder frittiert werden. Die eingebaute Kochintelligenz weiss genau, wann der perfekte Garpunkt erreicht ist und hebt den Korb im richtigen Moment selbstständig aus dem heissen Öl oder Wasser. frima-online.com

HO T E L I E R · N O 3 | 2 017

Die Teakholz-Möbel der Spirit Song Collection passen zu einem exklusiven Lebensstil. Die vielfach ausgezeichnete S-förmige Bank von 3,2 m Länge ist eine Augenweide. Die Designer Barbara und Robert Tiffany haben herausragende, komfortable und langlebige DesignMöbel geschaffen. Wo immer die Möbel der Spirit Song Collection stehen, lösen sie einen WowEffekt aus. Der lamellenartige Aufbau erlaubt komfortables Sitzen ohne Kissen. Und nach einem Regen trocknen die Holz-Lamellen, selbstverständlich FSC-geprüft aus eigenen Plantagen, sehr schnell. Ein zeitloses Kunstwerk. outdoor- design.ch


FINANZIELLE UNTERSTÜTZUNG

VERNETZT MIT IHRER KÜCHE

Das einzige eidgenössisch anerkannte Nachdiplomstudium der Branche auf Stufe Höhere Fachschulen (HF) ist die Weiterentwicklung für Führungspersonen in Hotellerie, Gastronomie und Tourismus, die eine Position in der Unterneh­ mensleitung anstreben. Seit 2016 wird die Weiterbildung durch den L­GAV gefördert und ist somit noch attraktiver. Der L­GAV leistet eine wirkungsvolle und namhafte Unterstützung für die Weiterbildung der Mitarbeitenden der Branche. Seit 2016 gehört auch das NDS HF Hotelmanagement zu den Weiterbildungen, die finanziell unterstützt werden. Unterstützt werden Mitarbeitende, deren Betrieb zum Zeitpunkt der Anmeldung dem L­GAV unterstellt ist. Besuchen Sie eine unserer Informationsver­ anstaltungen.

Mit der neuen digitalen Vernetzungslösung «ConnectedCooking» haben Köche und Küchenchefs zukünftig ihre Produktions­ prozesse in der Küche sowie alle dazugehöri­ gen Filialen einfach und sicher im Blick. Ein oder mehrere Rational­Geräte wie auch Geräte des Tochterunternehmens Frima lassen sich so komfortabel in ein Netzwerk einbinden, zentral steuern und digital verwalten. Benötigt wird lediglich ein internetfähiger Computer, ein Smartphone oder Tablet. Es braucht lediglich eine einmalige kostenlose Anmeldung der zu steuernden Geräte unter ConnectedCooking. com. Ab sofort sind alle Rational SelfCookingCenter standardmässig mit einer Ethernet­Schnittstelle ausgestattet. rational-online.com

h o t e l b i l d u n g . c h /n d s

A N Z E IGE

Das perfekte Instrument für Hotel, Restaurant und Piano Bar Für professionellste Ansprüche, unverstimmbar, die Lautstärke kann an jede Räumlichkeit angepasst werden.

Roland (Switzerland) AG • 4452 Itingen Tel. +41 61 975 99 99 • www.rolandmusik.ch

HO T E L I E R · N O 3 | 2 017

61


VITRINE

Produkte • Systeme • Dienstleistungen • Termine

YHS-SUMMIT: DREI TAGE INSPIRATION UND INNOVATION

Die Podiumsdiskussionen waren neben Workshops und Referaten einer der drei Hauptpfeiler des YHS-Summit.

62

Zahlreiche Manager aus Hotellerie, Gastronomie und Tourismus sowie Hotelmanagement-Studenten aus aller Welt trafen sich an der École hôtelière de Lausanne, um über die Chancen, Herausforderungen und Trends der Zukunft zu diskutieren. Die achte Ausgabe des «Young Hoteliers Summit» (YHS) fokussierte darauf, das traditionelle, teils konservative Geschäfts­ modell im Gastgewerbe zu analysieren, zu hinterfragen und mit innovativen Kon­ zepten zu vergleichen. Die Referenten leg­ ten speziellen Wert darauf, den Teilneh­ menden aufzuzeigen, was es neben einer Geschäftsidee benötigt, um in Zukunft erfolgreich zu sein.

Von Tradition zu Innovation Podiumsdiskussionen, Referate sowie mehrere Workshops bildeten das Haupt­ gerüst der grössten, ausschliesslich von Studenten organisierten Konferenz der Hotellerie. Erfahrene und angesehene Führungskräfte wie Bernhard Bohnen­

berger, Präsident von «Six Senses Hotels Resorts Spas», oder Martin Rhomberg, General Manager des «Four Seasons Hotel des Bergues Geneva», nahmen sich die Zeit, den Teilnehmern ihre Gedanken und Erwartungen für die Zukunft zu übermitteln. Verschiedenste Themen­ bereiche und Perspektiven wurden dabei während der drei Tage besprochen: Wie können Hotels Nutzer­generiertes Soci­ al­Media­Material in ihr Marketing ein­ binden? Welche Rolle spielt «Big Data» im Hinblick auf personalisierten Service? Und inwiefern beeinflusst die Art der Eigentümerschaft die Flexibilität, auf nachhaltige und ökologische Trends zu reagieren? Die Zielsetzung von YHS ist es, eine Plattform für den gegenseitigen Aus­ tausch zwischen einflussreichen Fach­ kräften und Studenten von internationa­ len Hotelfachschulen zu kreieren. Kern­ gedanke dabei ist, dass Referenten und Partner nicht nur voneinander, sondern auch von den zukünftigen Hoteliers ler­ nen und von deren unvoreingenommenen

HO T E L I E R · N O 3 | 2 017

Ansichten bezüglich Innovation und Ent­ wicklung profitieren. Neben den zahlrei­ chen Gastrednern und Sponsoring­Ver­ tretern nahmen dieses Jahr 81 Studenten von 42 Partneruniversitäten aus 19 ver­ schiedenen Ländern am «Young Hoteliers Summit» teil. yhsglobal.com

YHS-Ranking In der Umfrage zum jährlich erscheinenden YHS-Ranking, wurden mehr als 1600 HotelfachStudenten befragt, welche Hotelunternehmen sie bezüglich Markenimage und Arbeitspotenzial am attraktivsten bewerten. Die Resultate belegen, dass die Teilnehmer innerhalb des Luxussegments «Four Seasons Hotels & Resorts» als besten und beliebtesten Arbeitgeber sehen. An zweiter und dritter Stelle folgten «The Ritz-Carlton Hotels» und «Mandarin Oriental Hotel Group».


Impressum

Hotelier 24 . JA H RGA NG

Hotelier · N o 3 • 2017

hotelier.ch

Herausgeberin B + L V ER L AGS AG Steinwiesenstrasse 3 CH- 8952 Schlieren 044 733 39 99 blverlag.ch

Verleger

Fachautoren dieser Ausgabe

PE T ER B OL L

Verlagsleitung PH I L I PP BI T Z ER philipp.bitzer@blverlag.ch

Chefredaktion BER NA DE T T E BISSIG bernadette.bissig@blverlag.ch

Anzeigenverkauf SA BI NA GUG GEN BÜ H L sabina.guggenbuehl@blverlag.ch

Anzeigendisposition SI LV I A W EISS silvia.weiss@blverlag.ch

Gestaltungskonzept M A RT I N R E Z N IC EK

Sebastian Küchler

Gabriele Bryant

Der 28-Jährige ist Junior Consultant beim Start-up Swiss Hospitality Solutions SHS in Meggen. Der Thuner schloss an der HTW Chur mit einem Bachelor of Science in Tourism ab. Seine Thesis verfasste er zu Revenue Management.

Die Geschäftsführerin der Agentur Blum, Bryant AG gehört in der Schweiz zu den führenden Spezialistinnen für Online- und Social Media Marketing in der Hotellerie. Sie hat 2011 die Schweizer HospitalityCamps mitbegründet.

Layout C L AU DI A M EI ER claudia.meier@blverlag.ch

Druckvorstufe NATAŠA M I R KOV IĆ natasa.mirkovic@blverlag.ch

Korrektorat U L L R IC H NOEL L E ullrich.noelle@blverlag.ch

Fotografie TA N YA H ASL ER tanya.hasler@blverlag.ch HOL GER JAC OB holger.jacob@blverlag.ch

Druck AV D G OL DAC H AG Sulzstrasse 10 – 12, 9403 Goldach www.avd.ch

Preise Abonnement 1 Jahr (10 Ausgaben): CHF 64.– 2 Jahre (20 Ausgaben): CHF 96.–

ISSN 1664-7548

WEMF / SW-Beglaubigung 2016 Total verbreitete Auflage: 7613 Exemplare Davon verkauft: 4096 Exemplare Zertifiziert als Qualitätspublikation

Pirmin Bischof

Karsten Schmidt

Der Rechtsanwalt und Notar ist Mitinhaber einer Anwaltskanzlei in Solothurn. Er vertritt und berät Firmen, Verbände und Privatpersonen in wirtschafts-, arbeits-, vertrags- und internationalrechtlichen Fragen. Seit 2011 ist der CVP-Politiker Mitglied des Ständerats.

Der Innenarchitekt ist Gründer und kreativer Kopf des 1993 gegründeten Zürcher Architekturbüros IDA14. Mit seinem Team setzt er Projekte in allen klassischen Bereichen der Innenarchitektur mit Fokus Hospitality und Corporate Identity um.

durch den Verband Schweizer Medien. Im B + L Verlag erscheinen ausserdem Aktuelle Technik, Architektur + Technik, idea, PHŒNIX, Swiss Wedding, traumhaus Alle Rechte vorbehalten. Der Nachdruck von Artikeln ist nur mit schriftlicher Zustimmung der Redaktion und mit genauer Quellenangabe gestattet. Die mit Verfasser namen oder Initialen gezeichneten Ver öffentlichungen geben die Auffassung der Autoren und nicht unbedingt die Meinung der Redaktion wieder. Publiziertes Bildmaterial, sofern nicht anders angeführt, wurde dem Verlag zum Abdruck zur Verfügung gestellt. Für unaufgefordert eingereichte Manuskripte und Bilder kann keine Haftung übernommen werden. «Hotelier» ist das offizielle Publikationsorgan des Schweizer Sommelier verbandes ASSP-SVS. HO T E L I E R · N O 3 | 2 017

63


Schnappschuss

RUŽICA NOVAKOVIĆ Zimmermädchen, Grand Resort Bad Ragaz

ert, endet mein Arbeitstag um 21 Uhr. Am Morgen gibt es jeweils ein Meeting mit der Gouvernante. Dann werden die Zimmer zugeteilt, wobei die Zimmer der am jeweiligen Tag anreisenden Gäste Priorität haben. Wenn jedoch ein Gast darum bittet, sein Zimmer zuerst zu reinigen, dann machen wir das natürlich.

64

«Die Gäste schätzen meine Arbeit sehr.»

I

ch bin mit 19 Jahren in die Schweiz gekommen, ohne der deutschen Sprache mächtig zu sein. Da hat mir mein Job als Zimmermädchen sehr geholfen, Kontakte zu knüpfen und die Sprache zu lernen. In meiner Heimat Bosnien hatte ich eine Ausbildung zur Chemie-Fachfrau absolviert. Doch hier in der Schweiz konnte ich den Beruf wegen meiner fehlenden Sprachkenntnisse nicht ausüben. Im «Grand Resort Bad Ragaz» arbeite ich nun seit ebenfalls 19 Jahren als Zimmermädchen. Ich mag meine Tätigkeit auch nach all den Jahren noch, denn ich habe nette und freundliche Kollegen, mit denen ich gerne zusammenarbeite.

Was ich an meinem Beruf besonders mag, ist der Kontakt zu den Gästen. Sie schätzen meine Arbeit sehr. Insbesondere die Stammgäste, die ich seit Jahren kenne. Da passiert es schon mal, dass mich die Gäste anrufen und mir schöne Feiertage oder alles Gute zum Geburtstag wünschen. Das freut mich dann jeweils. Mein Arbeitstag beginnt in der Regel um 7 Uhr 45 und dauert achteinhalb Stunden. Dazwischen gibt es eine Pause von rund 40 Minuten. Wenn ich bis 17 Uhr 20 arbeite – ein Spezialdienst ohne Zimmerstunde – habe ich um 15 Uhr nochmals 10 Minuten Pause. Mit einer Zimmerstunde, die von 15 bis 19 Uhr dau-

HO T E L I E R · N O 3 | 2 017

Ich habe keine bevorzugten Tätigkeiten bei der Reinigung eines Zimmers. Alle gehören zu meinem Job als Zimmermädchen, und ich nehme alle ernst. Das mache ich seit 19 Jahren so, und das macht mir sehr viel Freude. Hektisch kann es etwa werden, wenn viele Zimmer aufgrund von gleichzeitigen An- und Abreisen gereinigt werden müssen. Das kann vor Feiertagen der Fall sein. In fünf Jahren möchte ich zurück in meine Heimat Bosnien. Bis dahin werde ich als Zimmermädchen weiterarbeiten, denn eine andere Arbeit kann ich mir gar nicht vorstellen. Jeder Arbeitstag ist speziell auf seine Art. Und es sind die Gäste, welche die aussergewöhnlichen Momente ausmachen. Die Gäste, insbesondere die Stammgäste, werde ich einmal sehr vermissen. Das weiss ich jetzt schon. A u f g e z e i c h n e t vo n B e r n a d e t t e B i s s i g


WIR SCHAUEN AUCH DURCHS SCHLĂœSSELLOCH. Der Hotelier bietet exklusive Geschichten, Interviews und Reportagen aus der Hotelszene. Bestellen Sie Ihr Abonnement unter hotelier.ch

Das Schweizer Fachmagazin fĂźr Hotellerie und Gastronomie


Jahre

Frites sind unsere Stärke. Heute wie morgen.

WELCHES FRITES PASST IN IHRE KÜCHE? Das Regionale Terroir Frites

Das Knusprige Super-Frites

Erfahren Sie mehr unter www.kadifrites.ch

Das Ausgefallene Super-Country Frites

Das Schnelle Express Frites

Hotelier 03 2017  
Hotelier 03 2017