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Hotelier No 1

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Das Schweizer Fachmagazin für Hotellerie und Gastronomie

JEANJACQUES GAUER Der Gastgeber mit Esprit und Einfühlungsvermögen Seite 14

WIE TICKT DIE NÄCHSTE GENERATION? Gianluca Marongiu sagt wie Seite 22

DREI FÜHRUNGSSTILE IM SELBEN BETRIEB? In der Militärkantine geht das Seite 32

WAS BRINGT 2017 KULINARISCH? Hanni Rützler weiss, was kommt Seite 42

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Hotelier

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Hausbäcker der Schweizer Bergrestaurants.

Romer’s Bäckerhandwerk hat über vierzig Jahre Tradition. Sie schaffen das in wenigen Minuten! Mit unseren hochwertigen, in der Schweiz hergestellten Backwaren und Konditoreiprodukten. Damit Sie zu jeder Zeit ofenfrische, süsse und salzige Köstlichkeiten servieren können. Nebst Bergrestaurants bedienen wir auch andere Unternehmen, die viele hungrige Gäste bewirten. Rufen Sie uns an unter 055 293 36 36 oder besuchen Sie www.romers.ch.

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Editorial HOL GE R JAC OB

Ein- & Ausblicke

Liebe Leserin, lieber Leser, wir haben den «Hotelier» überarbeitet. Vieles ist neu – vor allem der visuelle Auftritt –, Zentrales ist jedoch beim Alten geblieben: Weiterhin stehen Menschen im Vordergrund. So schaut diesmal Jean-Jacques Gauer auf seine langjährige Karriere zurück. Ein junges Führungstrio aus St. Gallen berichtet über harte Lehrjahre in der Hotellerie. Und in jeder Ausgabe porträtieren wir einen Mitarbeitenden aus unterschiedlichsten Hierarchiestufen – in der aktuellen Nummer die Floristin Lilo Bucher. Daneben richten wir unser Augenmerk auf Entwicklungen und Trends. Und wer wüsste da besser Bescheid als Branchenprofis? So freut es uns, dass wir uns weiterhin auf das Fachwissen unserer zahlreichen externen Fachautoren abstützen können. Diese Experten stehen auch Ihnen zu Diensten: Falls Ihnen zu bestimmten Fachbereichen etwas unter den Nägeln brennt oder Sie ganz konkrete Fragen aus Ihrem Berufsalltag haben, zögern Sie nicht, uns zu schreiben. Damit wir das Alte im Neuen fortführen können. In diesem Sinne wünsche ich Ihnen viel Freude bei der Lektüre.

BE R NA DE T T E BIS SIG C H E F R E DA K T OR I N HO T E L I E R

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Inhalt Hotelier · N O 1 • 2017

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WIRTSCHAFTSFAKTOR MODE

HOL GE R JAC OB

Die Schweiz ist kein Modeland. Bedeutende Fashioshows finden anderswo statt. Trotzdem lassen sich zwischen Modebranche und Hotellerie Synergien nutzen.

22 JUNGES BLUT

42 KULINARIKTRENDS

54 REINIGUNGSMITTEL

Fachautor Gianluca Marongiu stellt fünf Thesen im Umgang mit der «Next Generation» auf.

Foodtrendforscherin Hanni Rützler gewährt Einblicke in die Entwicklungen der Kulinarik.

Wer auf Nachhaltigkeit setzt, sollte auch Öko-Reinigungsmittel nicht ausser Acht lassen.

30 KOMMENTAR

46 K AFFEEMISERE

56 VITRINE

Barbara Gisi und Marc Fessler vom Schweizer TourismusVerband über Nachhaltigkeit.

Obwohl die Schweizer Meister im Kaffeetrinken sind, ist es um die Qualität nicht gut bestellt.

Neue Produkte, Systeme, Dienstleistungen und Termine sind in der Vitrine ausgestellt.

36 DESTINATION

48 K AFFEEMASCHINENK AUF

64 SCHNAPPSCHUSS

Saas Fee im Fokus: Der Walliser Wintersportort in Zahlen.

Wenn der Kauf einer Kaffeemaschine ansteht, gilt es viele Faktoren zu beachten.

Lilo Bucher, Floristin im «Schweizerhof» in Luzern über ihren Alltag als Hotelfloristin.

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RUNDUM NEU GESTALTET

GEMEINSAM FÜHREN

DER GEERDETE AVANTGARDIST

WELCHE HOTELWÄSCHE?

Das Restaurant Belvédère im Steigenberger Grandhotel Belvédère in Davos erstrahlt in neuem Glanz. Das Raumkonzept verbindet historische Elemente geschickt mit modernen Komponenten.

Angelica Schmid, Anna Tayler und Martin Kappenthuler betreiben seit zweieinhalb Jahren die «Militärkantine» in St. Gallen. Das Hotel mit Gastronomiebetrieb ist «Historisches Hotel des Jahres 2017».

Seit etwas über einem Jahr leitet Sebastian Titz, der ehemalige Küchenchef von Stefan Wiesner, die Gastronomie im Hotel Villa Honegg. Und macht dabei Gourmets und Wanderer gleichermassen glücklich.

Textilien für die Hotellerie müssen vielfältigen Anforderungen genügen. Wie das «Huus» in Gstaad bei der Auswahl der Hotelwäsche vorgegangen ist, erzählt Direktorin Mirka Czybik im Interview.

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Mosaik Vermischtes aus aller Welt

Lieblingsstück VON M IC H A E L B ÖH L E R DI R E K T OR A M BA S SA D OR & OP E R A HO T E L , Z Ü R IC H

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Diese individuell gefertigten Manschettenköpfe – ein Geschenk meiner Frau –, begleiten mich täglich. Die Fussabdrücke meiner Söhne erinnern mich daran, dass man auch mit kleinen Schritten ein Ziel erreicht. Viele solche haben wir in den letzten Monaten im Zuge unserer Digitalisierungsstrategie in unseren beiden Hotels unternommen.

Das «Castel Fragsburg» liegt inmitten der Weinregion Meran. Die Terrasse des kleinen Luxushotels bietet einen überwältigenden Blick übers Tal.

DAMIT SICH WEINHOTEL UND WEINLIEBHABER FINDEN

NO GO

Für Jan Peter van der Ree, General Manager, Park Hyatt Zürich, ist eines der klassischen No Go's ein unmotivierter Mitarbeiter. Ein Mitarbeiter, der nicht bestrebt ist, dem Gast den bestmöglichen Service zu bieten. Ein Mitarbeiter, der ohne Herz dabei ist.

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Seit Anfang Jahr ist eine neue Plattform online, auf der Weinhotels und Winzer ihr Angebot präsentieren können. Die länderübergreifende Informationsplattform winzerhotels.com bietet Liebhabern feiner Weine und Kulinarik Informationen und Highlights rund um Winzer und Weinhotels in den besten Weinregionen in Österreich und Südtirol. Und demnächst sollen weitere Länder folgen. Auch die Schweiz wird ein Thema sein. «Wir betreiben weder eine Buchungs- noch eine Schnäppchenplattform», betont Initiator Fritz Schenkenfelder. «Interessierte User

erwartet eine einzigartige Informationsplattform mit einem sehr hochwertigen und klaren Zugang zum Thema», so Schenkenfelder. «Wir sprechen Menschen jeden Alters an, die bei Winzern oder in Weinhotels ihren Urlaub verbringen möchten und Wert auf regionale Kulinarik und Spezialitäten legen.» Die Webseite bietet Raum für trendige, kleine und feine Weinhotels, die ihre Gäste nicht nur kulinarisch verwöhnen. Veranstaltungen, Angebote oder besondere Neuigkeiten aus den Weinregionen haben ebenfalls Platz. Auch Räumlichkeiten können angepriesen werden. winzerhotels.com


Ode an das Hotel

«I remember you well in the Chelsea Hotel, you were famous, your heart was a legend.» S ONG Z E I L E AUS: « C H E LSE A HO T E L » VON L E ONA R D C OH E N

WILLKOMMEN IM CLUB DER GIN-BRENNER In der «Anton’s Bar» im «Suvretta House» in St. Moritz stehen dem Gast über 36 verschiedene Gin’s zur Auswahl. Seit Kurzem sind auch zwei hauseigene mit dabei, der Lady’s Gin und der Gentleman’s Gin. Gin ist ein Klassiker schlechthin, auch wenn er in den letzten Jahren übermässig gehypt wurde. Queen Mum schwor schon Jahre bevor Gin zum Trendgetränk aufstieg auf das Wacholderdestillat. Täglich führte sie sich ihren Gin Tonic zu Gemüte. Doch Gin macht auch als Mixgetränk oder pur genossen eine gute Figur. Diese Vielseitigkeit hat das «Suvretta House» dazu bewogen, den Gin’ius Club zu gründen. Vertreten sind etwa Hendrick’s aus Grossbritannien, aber auch internationale

Gins aus grösseren und kleineren Destillerien. Mit von der Partie ist auch der lokale Engadiner Gin Breil Pur. Nun hat das Angebot jedoch Zuwachs bekommen. Und zwar stehen ab sofort zwei eigens kreierte und destillierte Gins im Sortiment: ein Lady’s Gin, geprägt von einer süssen Kirschnote, und ein Gentleman’s Gin mit Lindenblüten-Aromen. Beide Spirituosen werden in der Innerschweiz gebrannt und sind biozertifiziert. «Ich bin selbst Gin-Liebhaber und auf den jüngsten Zuwachs besonders stolz. Die Geschmacksnoten sind sehr gelungen», erklärt Peter Egli, Direktor des «Suvretta House». Wer weiss, vielleicht wäre Queen Mum auch angetan gewesen. suvret tahouse.ch

AUS DE M A RC H I V DE S BA DRU T T ' S PA L AC E

Aus dem Archiv

In der «Belle Epoque» waren Tischkärtchen en vogue. Damit wurden die Gäste ihrer Rolle und der Etikette entsprechend an der Table d’hôte platziert. Hier ein Beispiel aus dem Jahre 1896: Das liebliche Kärtchen teilte Caspar Badrutt, der im gleichen Jahr das Badrutt’s Palace in St. Moritz eröff nete, einen Platz neben einer Madame und einem Monsieur zu. Wo das elegante Dîner stattfand, ist nicht überliefert. Die Konversation erfolgte en français, bien sûr. h o t e l a r c h i v. c h

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MOSAIK

Vermischtes aus aller Welt

Im Museum

Eine Ausstellung macht Ferien Leuchtende Bergketten, schwindelerregende Eisenbahnviadukte und malerische Winterlandschaften: Das sind Bilder, mit denen das Ferienland Schweiz bis heute verführt. Über das Tourismusplakat fanden diese internationale Verbreitung. Anlässlich des 100-Jahre-Jubiläums von Schweiz Tourismus lässt das Museum für Gestaltung die Werbegeschichte des Landes mit grafischen Trouvaillen Revue passieren.

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museum-gestaltung.ch

Drei Perlen aus der Ausstellung: En route pour la Suisse von Herbert Matter, 1935; Vacances en Suisse von Edmund Welf, 1946; Vacanze d'inverno von Alois Carigeit, 1941.

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Zahl des Monats

3,1 Es darf auch mal eine Übernachtung sein 3,1 Reisen mit Übernachtung(en) und 10,7 Tagesreisen unternahm jede in der Schweiz wohnhafte Person im Jahr 2015 durchschnittlich. 66 Prozent der Reisen mit Übernachtung(en) führten ins Ausland, während die Tagesreisen mehrheitlich in der Schweiz erfolgten. 88,4 Prozent der Wohnbevölkerung machte im Jahr 2015 mindestens eine Reise mit einer oder mehreren auswärtigen Übernachtungen. Insgesamt wurden 22,8 Millionen solcher Reisen registriert. 34 Prozent der Reisen mit Übernachtungen hatten eine Destination innerhalb der Schweiz zum Ziel. 40 Prozent der Reisen führten in ein Nachbarland, am häufigsten nach Deutschland (13 Prozent), gefolgt von Italien (12 Prozent) und Frankreich (10 Prozent). 19 Prozent der Reisen hatten ein anderes europäisches Land zum Ziel und 7 Prozent eines ausserhalb Europas. 65 Prozent der Auslandreisen waren mit vier oder mehr Übernachtungen verbunden. Reisen ins Ausland dauerten somit länger als jene innerhalb der Schweiz, bei denen es sich mehrheitlich (66 Prozent) um solche mit einer bis drei Übernachtungen handelte. bfs.admin.ch Quelle: BFS – Reiseverhalten


Was macht eigentlich?

ASSEGHID DINBERU Der 48-jährige Schweizer ist neuer Senior Director Deutschland, Österreich, Schweiz, Zentralund Osteuropa der Luxushotelkollektion The Leading Hotels of the World. «Ich freue mich sehr auf meine neuen Aufgaben bei ‹The Leading Hotels of the World›. Für mich bringen sie einen sehr spannenden Perspektivwechsel mit», sagt Asseghid Dinberu. «Ich kann meine langjährige Erfahrung als ‹Leading Hotelier› nun der Dachmarke zur Verfügung stellen. Für mich ist ‹The Leading Hotels› als älteste Allianz im Luxushotelbereich der profilierteste Partner, der den Mitgliedhotels immer wieder neue Impulse gibt und ihnen im internationalen Wettbewerb mit strategischen und individuellen Marketing- und Verkaufslösungen zur Seite steht.» Der Vollbluthotelier war bis zu seiner Ernennung zum Senior Director in der Position des Director Business Development im «Les Trois Rois» in Basel tätig gewesen, einem langjährigen Mitgliedshaus von «The Leading Hotels». Dort hatte er zunächst die Position des Director Sales & Marketing inne, bevor er im Jahr 2010 die

7 Asseghid Dinberu absolvierte seine Ausbildung an der Ecole hôtelière de Lausanne.

Stelle als Director Business Development übernahm. Neben Erfahrungen und Erfolgen im 5-Sterne-Superior-Bereich bringt Asseghid Dinberu weit gefasstes strategisches Know-How und interkulturelle Führungskompetenz mit. Als Area Manager Strategy bei Hyatt Shared Services in Mainz war er unter anderem für die Ausarbeitung globaler Sales-und Marketingstrategien verantwortlich. Anschliessend hatte er als Director of Sales im Hyatt Regency Dubai & Galleria, einem

5-Sterne-Haus mit 414 Zimmern, die Verantwortung für ein sechsköpfiges, internationales Verkaufsteam. In all seinen Positionen legte er grossen Wert auf starke Kundenbindungen und tragfähige, strategische Partnerschaften. Insgesamt kann Asseghid Dinberu auf eine 17-jährige Laufbahn in der gehobenen Hotellerie zurückblicken. Seine Ausbildung absolvierte er an der Ecole hôtelière de Lausanne und schloss mit dem «Diplôme d’Etudes Supérieurs en Hôtellerie et Restauration» ab.

In Kürze Mövenpick Hotels auf Erfolgskurs

Hyatt expandiert in die Alpen

2016 war ein Rekordjahr für die internationale Hotelgruppe mit Schweizer Wurzeln. 13 neue Hotelverträge wurden unterschrieben. Damit hat sich das Entwicklungsportfolio auf 33 Hotels erhöht.

Hyatt Hotels & Resorts kündigt mit dem neuen «Hyatt Centric La Rosière» im Skiort La Rosière das erste Hotel der jungen Marke in Frankreich an. Zugleich ist es Hyatts erstes Ski-Resort in Europa.

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MOSAIK

Vermischtes aus aller Welt

Literatur

L E SE P R OBE : «Der Zauberberg» von Thomas Mann, Erstausgabe 1924, S. Fischer Verlag, ISBN: 978-3-596-29433-6

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Fachbücher

Systematisch Projekte managen

Gesundheit & Tourismus

Innovation ist ein gefragtes Gut

Dieses e-Book ist auf die Bedürnisse der Branche ausgerichtet. Es dient als Leitfaden, der in fünf Schritten übersichtlich in das Projektmanagement einführt. Es ist ein Instrument, das Hoteliers und Gastronomen dabei helfen kann, Veränderungen optimal zu steuern.

Dieses Buch formuliert Kriterien und präzise Definitionen im Bereich Gesundheitstourismus und Gesundheitsreisen. Damit wird es möglich, Hunderte von aktuell existierenden Begriffen und Varianten kritisch zu analysieren und sinnvoll zu ordnen.

Was ist unter Innovationen konkret zu verstehen, und wodurch werden sie angestossen? Womit beginnt die Innovationstätigkeit? Wie kann man Innovationen systematisieren? Die theoretische Herangehensweise wird mit Beispielen anschaulich untermauert.

«Projektmanagement in fünf Schritten ISBN 978-3-905834-38-3 CHF 24.90 gastrobuch.ch

«Gesundheitsreisen und Gesundheitstourismus» ISBN 978-3-89019-704-3 EUR 39.50 profilverlag.de

«Innovationen managen in Hotellerie & Gastronomie» ISBN 978-3-87515-310-1 EUR 44.00 matthaes.de

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PI N T E R E ST

«Gleich zur Rechten, zwischen Haustor und Windfang, war die Concierge-Loge gelegen, und von dort kam ein Bediensteter von französischem Typus, der, am Telephon sitzend, Zeitungen gelesen hatte, in der grauen Livree des hinkenden Mannes am Bahnhof ihnen entgegen und führte sie durch die wohlbeleuchtete Halle, an deren linker Seite Gesellschaftsräume lagen. Im Vorübergehen blickte Hans Castorp hinein und fand sie leer. Wo denn die Gäste seien, fragte er ...»


FÜR EINMAL WAR DAS BETRETEN DER BAUSTELLE ERWÜNSCHT Eine Party der speziellen Art ging Anfang Januar im Hotel Storchen in Zürich über die Bühne. Anlässlich des Umbaus lud Hotelier Jörg Arnold zum Besuch der Baustelle ein.

soll der Hotelbetrieb bereits wieder aufgenommen werden. 32 Zimmer, alle Korridore und das Treppenhaus müssen bis dahin umgebaut werden. Zudem werden das Erdgeschoss sowie die erste Etage modernisiert. Ob der enge Zeitplan wohl einzuhalten ist? General Manager Seit dem 3. Januar wird im Hotel Jörg Arnold und Architekt Patric Storchen gehämmert, gebohrt und Meier sind fest überzeugt davon. So gefräst. Da, wo sonst die Gäste fest, dass sie eine Wette eingegangen logieren, essen und trinken, ist Bau- sind: Falls der Umbau nicht pünktstelle angesagt. In nur sechseinhalb lich abgeschlossen wird, springen Wochen erfolgt die Renovation des sie in die kalte Limmat. Impression von der Baustellenbesichtigung: Bald wird es in den Gängen wieder anders aussehen. Traditionshauses. Am 20. Februar f o l l o w t h e s t o r c h e n . c h

T H I N K ST O C K .C OM

SKILEGENDE GIBT TIPPS FÜR DEN BESTEN SCHWUNG Das «The Chedi» in Andermatt bietet seinen Gästen ein exklusives Skiwochenende an: einen Tag mit Exprofi Marco Büchel auf der Piste.

Schneemänner fürs Sechseläuten Glarus ist Gastkanton am diesjährigen Zürcher Sechseläuten. Das nehmen die Glarner Tourismusdestinationen zum Anlass, zusammen mit ihren Gästen die schönsten Glarner «Bööggen» – oder eben Schneemänner – zu bauen. Bis zum Sechseläuten kürt eine Jury anhand von Fotos die vier schönsten «Bööggen». Am Zürcher «Frühlingsfest» wird der Sieger auf dem Lindenhof gekürt.

Das Ski-Wochenende geht zum zweiten Mal an den Start: Dank einer Zusammenarbeit mit Head ist Ski-Legende Marco Büchel vom 4. bis 5. März 2017 zu Gast im «The Chedi» in Andermatt. Der Vize-Weltmeister im Riesenslalom und sechsfache Olympia-Teilnehmer gibt auf und abseits der Pisten Tipps für den besten Schwung. Was im Skizirkus die Auslosung der Startnummern, ist hier der Welcome-Cocktail mit Marco Büchel am Vorabend. Beim anschliessenden Fondue im rustikal-stilvollen Chalet, umgeben von Holzbalken und rot-weiss karierten Tischdecken, stärken sich alle mit

Marco Büchel weiss, wie's geht. Davon profitieren die Gäste.

einem Fondue für das kommende Pisten-Abenteuer. Mit Sicherheit wird Marco Büchel an diesem Abend den einen oder anderen Geheimtipp verraten und von seinen unzähligen Erlebnissen und Erfahrungen als Profisportler erzählen. thechedi-andermat t.com

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neu g e s ta lt e t

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DIE BERGE STANDEN PATE FÜR LOOK UND FEELING DES BELVÉDÈRE Rechtzeitig zur grössten Veranstaltung des Jahres, dem Weltwirtschaftsforum, eröffnete das Steigenberger Grandhotel Belvédère in Davos sein neu gestaltetes Restaurant «Belvédère». Die Gäste können das Frühstück sowie erlesene Abendmenüs nun in den komplett renovierten Räumlichkeiten geniessen. Nebst gestalterischen Massnahmen wurde das Buffet mit modernster Technik ausgestattet und neu positioniert. Zusätzlich gibt es eine Live-Cooking-Station, an der morgens diverse Eierspeisen zubereitet werden. Den Gästen ein vollkommen neues Restauranterlebnis bieten – das war das Ziel der Renovierungsarbeiten. Insgesamt investierten die Deutsche Hospitality und die Immobilieneigentümerin zusammen eine hohe sechsstellige Franken-Summe in den Umbau. «Das Konzept von Innenarchitekt Claudio Carbone hat uns sofort überzeugt», sagt Hoteldirektor Thomas Kleber zum Umbau. «Tradition und Moderne werden

Das Grandhotel Belvédère hat sein Restaurant einer Neugestaltung unterzogen. Tradition und Moderne sind eine vorteilhafte Mariage eingegangen.

hier zu einer Einheit. So sorgen ein modernes Lichtkonzept und Dekorationselemente mit Bündner Motiven für Wohlfühlatmosphäre. Gleichzeitig blieben historische Elemente wie die Holzdecke und ein einzigartiges Wandgemälde von Alois Carigiet erhalten.» Das Bergpanorama, das vom Restaurant aus zu bewundern ist, diente dem Innenarchitekten Claudio Carbone als Inspirationsquelle. Es widerspiegelt sich beispielsweise als Sujet auf der stimmig beleuchteten Glasbrüstung. Gäste mit Halbpension oder auch externe Besucher können abends ein klassisches Drei-Gang-Menü oder ein Gourmetmenü in sechs Gängen im «Belvédère» geniessen. Zum Gastronomie-Angebot des Fünf-Sterne-Hotels gehören ausserdem die gemütliche Fondue-Stube «Romeo & Julia» sowie das À-la-carte-Restaurant Bistro «Voilà». Dort werden typische regionale Spezialitäten wie Bündner Gerstensuppe, hausgemachte Pizokel und klassische internationale Gerichte serviert.

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DAS HO T EL Das Steigenberger Grandhotel Belvédère in Davos erwartet seine Gäste auf 1560 Metern Höhe in unmittelbarer Nähe zu Skipisten, Langlaufloipen, Wanderwegen und zum Kongresszentrum. 96 Zimmer, 30 komfortable Suiten sowie moderne Tagungs- und Veranstaltungsräume auf insgesamt 500 Quadratmetern Fläche stehen den Gästen im stilvollen Fünf-Sterne-Hotel zur Verfügung. Das Restaurant «Belvédère», das Restaurant «Romeo & Julia», das Bistro «Voilà» und die «Carigiet»-Bar sorgen für das leibliche Wohl. Der hoteleigene Wellnessbereich «Belvédère Spa» lädt zu Entspannung und Erholung ein. Die stilvolle Atmosphäre sowie das moderne und exklusive Flair machen das 1875 erbaute Hotel zu einem beliebten Aufenthaltsort sowohl für Ferien- als auch Veranstaltungsgäste. d a vo s . s t e i g e n b e r g e r. c h


MOSAIK

Vermischtes aus aller Welt

NUN WERDEN AUCH VEGETARIER GLÜCKLICH Die Frage des Monats

?

Sag, wie wichtig ist ein Lächeln? GE ST E L LT A N A N N E -R O SE U N D T HOM A S WA LT H E R , HO T E L WA LT H E R , P ON T R E SI NA , P R I X BI E N V E N U E , F R E U N DL IC HST E S HO T E L DE R S C H W E I Z 2 016 , K AT E G OR I E F E R I E N HO T E L

In der dritten Generation familiengeführt, beschäf­ tigen wir in unseren Hotels Walther & Steinbock in Pontresina Mitarbeiter aus elf Nationen mit sechs verschiedenen Mutterspra­ chen. Diesen «guten See­ len» legen wir täglich unser 4M­Credo – Man muss Men­ schen mögen –, ans Herz. Unabhängig davon, welche Sprache man spricht, welche Abstammung man hat und welche persönliche Einstellung man vertritt, Lächeln und Freundlich­ sein kostet nichts. Diese nonverbale Kommunikation wird auf der ganzen Welt verstanden. Anerkennung und Wertschätzung möchte jeder Mensch erleben, ob nun in der Position des Mitarbeitenden oder des Gastes. Die Frage ist für uns weniger, wie wichtig ein Lächeln ist, sondern eher wie man selber von den Mit­ menschen begrüsst werden möchte: Am allerliebsten doch mit einem herzlichen, freundlichen Lächeln.

Im Restaurant Sommet im Hotel The Alpina Gstaad bietet Marcus G. Lindner nun ein komplett vegetarisches Degustationsmenü an. In der Spitzengastronomie spielen Fleisch und Fisch immer noch die Hauprolle. Trotzdem gibt es immer mehr Gäste, die gerne vegetarisch oder gar vegan schlemmen würden. Sei dies nun aufgrund ethischer Beweggründe oder wegen gesundheitlichen Aspekten. Bevor Marcus G. Lindner nun nach Zürich an die ehemalige Wirkungsstätte des nicht eben für seine Vorliebe für pflanzliche Ernährung bekannten Jacky Donatz wechselt, setzt der Spitzenkoch Lindner auf die vegane und vegetarische Küche. «Vegetarische Gerichte zu kreieren, erfordert Kreativität. Aber genau diese Herausforderungen sind es, die mich motivieren und glücklich machen», sagt der Österreicher. Im Degustationsmenü ist der Einfluss der asiatischen Küche spürbar. So gibt es zum Beispiel Edamame mit Erdnuss, Kürbis, Limette und Mango mit Avocado-Papaya-Salat, Sesam und rotem ThaiCurry als Vorspeise, im Hauptgang

Topinambur mit Périgord-Trüffel, Marroni und Rosenkohl oder Steinpilz-Ravioli auf geschmortem Kopfsalat mit Zwiebelpürée. Der Preis für das Drei- bis Siebengangmenü liegt zwischen 120 und 220 Franken. Für Eric Favre, Managing Director, ist das vegetarische Degustationsmenü mehr als nur ein weiteres Angebot. Nachhaltiges Denken und Handeln gilt im «The Alpina Gstaad» als Grundphilosophie. So wurde der Betrieb im Dezember 2016 von Earth Check ausgezeichnet. Earth Check überprüft und bewertet die Leistungen eines Hotels in acht verschiedenen Bereichen – von der Umsetzung einer Strategie zur nachhaltigen Entwicklung über das Abfallmanagement bis hin zum Engagement gegenüber der örtlichen Bevölkerung. thealpinagstaad.ch

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«The Alpina Gstaad» wurde im Dezember 2012 eröffnet und ist bis heute bereits mit zahlreichen Preisen ausge­ zeichnet worden. Das Haus wird in den Bestenlisten von Magazinen gelistet, wie etwa im Hotelrating der «Condé Nast Gold List». Neu setzt das Luxushotel auch auf vegetarische Küche.

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MOSAIK

Vermischtes aus aller Welt

Agenda 2017

10. bis 14. Februar A MBIEN T E Von Designtrends über Innovationen: Rund 136 000 Fachbesucher aus 143 Ländern profitieren von einem richtungsweisenden Marktüberblick und einem einzigartigen Warenangebot. ambiente. messefrank fur t.com

8. bis 12. März I T B BER LIN

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Die führende Messe der weltweiten Reiseindustrie ist von Mittwoch 8. März bis Freitag, 10. März für Fachbesucher geöffnet. Parallel zur Messe läuft von Mittwoch bis Samstag der ITB Berlin Kongress. itb-berlin.de

4. März bis 9. Juli M ACH T F ER IEN! Von lieblichen Seelandschaften bis zu dramatischen Bergkulissen: Mit grafischen Trouvaillen lässt das Museum für Gestaltung die Werbegeschichte der Schweiz als Ferienland Revue passieren. z h d k . c h /a g e n d a

13. bis 15. März

17. bis 21. März IN T ER NORGA Die Fachmesse in Hamburg ist eine feste Grösse, wenn es um den Ausser-Haus-Markt geht. Innovative Wettbewerbe und zukunftsweisende Themenspecials aus der Branche runden das Angebot der Aussteller ab. internorga.com

15. bis 19. Mai GI A R DINA Jeweils zum Frühlingsbeginn findet die Giardina in Zürich-Oerlikon statt. Bedeutende Anbieter präsentieren neue Produkte, kreative Lösungen und die kommenden Trends in der Gartengestaltung.

Hans C. Leu hat Abschied genommen Der legendäre Hotelier Hans C. Leu ist Ende Januar im Alter von 86 Jahren gestorben. Der gebürtige Zürcher galt über Jahrzehnte hinweg als einer der charismatischsten und ideenreichsten Hoteliers der Schweiz. Einen Namen machte er sich vor allem als Geschäftsführer des international bekannten und mehrfach ausgezeichneten Fünfsternehotels Giardino in Ascona.

giardina.ch

4. bis 5. Mai 5. T OU R ISM F ORU M Rund 600 internationale Entscheidungsträger aus Tourismus, Wirtschaft und Politik werden in Luzern am 5. World Tourism Forum über Entwicklungen und den Wandel im globalen Tourismus diskutieren. w t flucerne.ch

24. bis 27. Juni

YOU NG HO T ELIERS SU MMI T

T ENDENCE F R A NK F U RT

Der «Young Hoteliers Summit» (YHS) bietet eine Plattform für das Gastgewerbe und den Tourismus sowie angehende Hoteliers aus über 40 internationalen Hotelfachschulen.

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In Memoriam

tendence. messefrank fur t.com

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PERSONALIA ist seit Anfang Jahr neuer Hoteldirektor in der «Villa Orselina», die oberhalb Locarno liegt. Er tritt damit die Nachfolge von Jacki Fernandez an. Zuvor war der 39-Jährige Direktor im Fünfsternehotel Eden Roc in Ascona. | P E T E R M E N N I G Der langjährige Gastgeber im Berner Oberländer Wellness- & Spa-Hotel Beatus hat das Fünfsternehaus auf Ende Januar verlassen. Sebastian Moser, Vize-Direktor im Stadtberner Hotel Bellevue Palace, übernimmt. | M A N DY U N D F A B I A N H E S S haben neu die Leitung des «Metropol Grand Hotel» in SaasFee inne. Das junge Direktionsehepaar führt das Haus in dritter Generation. Davor zeichneten während fast vier Jahrzehnten Ursula und Hans Hess-Zurbriggen für die Direktion verantwortlich. | M Ä G G Y S TA R K verlässt per Ende April die Jungfrau Region Tourismus AG. Die Nachfolge ist noch nicht bekannt. DANIEL SCHÄLLI


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JEANJACQUES GAUER In seinem kleinen, feinen Hotel in Cully hält sich der Wahlwestschweizer am liebsten im «Salon des Écrivains» in der Nähe des Kamins auf. In seiner herzlichen Art begrüsst er hier einen Hotelgast, plaudert dort mit dem Fischer über den Tagesfang und scherzt da mit den Gästen über dies und das. HO T E L I E R · N O 1 | 2 017


Dialog Jean-Jacques Gauer

D

er Hotelier Jean-Jacques Gauer ist seit über 40 Jahren in der Branche tätig. In einer Hoteliersfamilie aufgewachsen, übernahm er in jungen

Jahren den Familienbetrieb, das Hotel Schweizerhof in Bern. Er führte das Haus während zwanzig Jahren. Nach dem Verkauf wechselte er als

Direktor ins «Lausanne Palace & Spa». Dort hatte er das Zepter ebenfalls während zwei Jahrzehnten in der Hand. Als Präsident der «Leading Hotels of the

World» begleitete er die Fünf-Sterne-Hotellerie in die heutige Zeit. Seit Juli des vergangenen Jahres ist Jean-Jacques Gauer Gastgeber in der «Auberge du Raisin» in Cully, die seit über fünfzig Jahren in Familienbesitz ist. Daneben hat der 63-Jährige diverse Beratungsmandate inne. Ende letzten Jahres erhielt er den «Milestone»-Tourismuspreis für sein Lebenswerk. HO T ELIER:

Jean-Jacques Gauer, was ging Ihnen durch den Kopf als Sie erfuhren,

dass Sie für Ihr Lebenswerk ausgezeichnet werden? J E A N-JAC QU E S GAU ER: Der Tele-

fonanruf hat mich natürlich aus den Socken gehauen, denn so wahnsinnig finde ich meinen Lebenslauf nun auch wieder nicht (lacht verschmitzt). HO T EL I ER: GAU ER:

Sie sind im Hotel aufgewachsen. War Ihr Weg also vorgezeichnet?

Mein Vater starb als ich 13 war. Danach übernahm meine Mutter den

«Schweizerhof». Am Familientisch sprachen wir immer über Hotellerie. So begann ich früh mitzudenken. Die Branche gefiel mir. Ich absolvierte zuerst eine Kochlehre im «Dolder» in Zürich, dann die Hotelfachschule in Lausanne. Es war nie ein Thema, etwas anderes zu machen. Wäre mein Vater nicht so früh gestorben, hätte ich vielleicht einen anderen Weg eingeschlagen. HO T EL I ER:

Sie haben den «Schweizerhof» in Bern in jungen Jahren übernom-

men. Wie alt waren Sie?

GAU ER:

Ich war 28 Jahre alt. Die Übernahme war

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DIALOG

Jean-Jacques Gauer

ein fliessender Prozess. Ich fing mit dem Einkauf und dem Personal an. Der Ehemann meiner Schwester führte den Betrieb damals. Dann kam es zwischen meiner Schwester und ihrem Mann zur Scheidung. Und so rutschte ich langsam hinein und kam nach und nach ans Ruder. HO T ELI ER:

Nachdem Sie 20 Jahre den «Schweizerhof» in Bern geführt hatten,

übernahmen Sie die Direktion des «Lausanne Palace & Spa» in Lausanne. Wie kam es zu diesem Wechsel?

GAU ER:

Grund dafür war ein Familienzwist. Man war

sich nicht einig, wie es mit dem «Schweizerhof» weitergehen sollte. Aufgrund dieser Situation sah ich keine Zukunft für mich in Bern. Es kam dann zum Verkauf. Es war ein schwieriger Entscheid, aber irgendwann musste ich einen Schlussstrich ziehen. Denn die Seele muss im Einklang sein, damit man einen guten Job machen und die Energie positiv weitergeben kann. HO T EL I ER:

Warum gerade das «Lausanne Palace & Spa»?

GAU ER:

Bevor ich die

Direktion des Hotels übernahm, hatte ich bereits ein VR-Mandat. Da konnte ich 16

beobachten, wie das Hotel einfach nicht vom Fleck kam. Ich hegte aber keinerlei Ambitionen. Dann wurde der Direktor abgeschossen. Unter der neuen Leitung kam das Hotel auch nicht in Fahrt. Nach etwa drei Jahren kamen die Besitzerin, Ute Funke, und der Verwaltungsrat zu mir und fragten mich, ob ich die Direktion übernehmen wolle. Der Zeitpunkt passte. Es gelang mir, das Luxushotel erfolgreich zu positionieren, und wir konnten das «Château d’Ouchy» dazukaufen. Als ich 1996 übernahm, machte das Hotel rund 11 Millionen Umsatz. Ein Jahr, bevor ich das Haus verliess, war ich ungefähr bei 48 Millionen Umsatz. Wir haben eine Riesenentwicklung durchlaufen, mit Restaurants, Spa und neuen Zimmern. HO T ELIER:

Wie sah das Organigramm aus? GAU ER: Da war die Besitzerin, Ute Funke,

und der aus vier Leuten bestehende Verwaltungsrat. Wir waren ein kleines Gebilde. Wir haben uns sehr direkt und ohne grosse Formalitäten austauschen können. Und ich hatte einen sehr guten VR-Präsidenten, René de Picciotto, ein grosser Unternehmer und ehemaliger Bankier mit Banken in Genf, Lausanne und Lugano. Wir reagierten sehr reaktiv. Ich habe gelernt, dass man sich nicht auf die schönen Businesspläne und Budgets stützen darf, die auf fünf oder zehn Jahre ausgerichtet sind. Mit René Piciotto habe ich die Fähigkeit entwickelt, wie ein Chamäleon auf neue Situationen zu reagieren. Denn die Umgebung begann sich rasch zu verändern. Früher hatte man während fünf bis zehn Jahren fast den identischen Dollarkurs. Attentate wie Nine-Eleven waren unvorstellbar. Jetzt sind wir schon länger in einer Phase, wo Krisen immer heftiger über die Welt hereinbrechen.

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Einblicke in die «Auberge du Raisin»: Ein gemütlicher Sessel und der Kamin im «Salon des Écrivains». Die Collage, die in der «Bar des Menteurs» hängt, hat Emeline Gauer, die Ehefrau von Jean-Jacques Gauer, gefertigt. Es zeigt das ereignisreiche Leben seiner Eltern.

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DIALOG

Jean-Jacques Gauer

Und genau in solchen Situationen muss man anpassungsfähig und schnell sein. Das gelang in diesem kleinen, agilen Konstrukt. Wenn etwas anstand, griff ich zum Telefon, und anderntags hatten wir eine Sitzung abends um acht. Diese direkte, unkomplizierte Art schätzte ich sehr. Und natürlich das Vertrauen der Besitzerin, das sie uns in dieser ganzen Zeit entgegengebracht hat. HO T ELI ER:

Im Juli des vergangenen Jahres verliessen Sie nach 20 Jahren das

«Lausanne Palace & Spa». Wie kam es dazu? GAU ER: Ich bin nun 63 Jahre alt, und

über meine Zukunft habe ich mir schon länger Gedanken gemacht. Nachdem die Fondation de Famille Sandoz 100 Prozent des Aktienkapitales des Fünfsternehotels übernommen hatte, veränderte sich die Stimmung. Ich hatte das Haus 20 Jahre lang eigenverantwortlich geführt, doch nun wurde meine Arbeit plötzlich von allen Seiten beleuchtet. Ich konnte den Betrieb nicht mehr meiner Philosophie getreu leiten. In gegenseitigem Einverständnis verliess ich das «Lausanne Palace 18

& Spa» früher als anfangs geplant. HO T ELIER:

Wie würden Sie denn Ihre Philosophie definieren? GAU ER: Mir war und ist

das Vertrauen in meine Mitarbeiter sehr wichtig. Denn nur wenn man Menschen Vertrauen schenkt, können sie sich entfalten und sich mit all ihren Fähigkeiten einbringen. Erst durch Vertrauen kann Kreativität entstehen. HO T ELI ER:

Was sind die wichtigsten Eigenschaften eines Hoteliers?

GAU ER:

Die

wichtigste Eigenschaft ist Passion. Und als Zweites zählt die Fähigkeit zuzuhören, den Mitarbeitern und den Gästen. Dann sollte man auch stets versuchen zu antizipieren, was übermorgen angesagt ist. Gerade der Foodbereich ist Trends unterworfen. Wenn ich beispielsweise eine schöne Rôtisserie habe, muss ich da in fünfzehn Jahren ein veganes Angebot bieten? Ist die vegane Küche nur ein flüchtiger Trend oder wird das effektiv die Ernährung der Zukunft in fünfzehn, zwanzig Jahren. Das muss man versuchen herauszuspüren, um den Entwicklungen nicht hinterherzuhinken. Und, ganz wichtig, ein Hotelier braucht Humor. Man muss lachen können und eine gewisse Lockerheit an den Tag legen. Zu guter Letzt braucht es noch eine gewisse Bescheidenheit. Man muss ja nicht das Gefühl haben, man sei wichtiger als seine Mitarbeiter und Gäste. HO T ELIER:

Wie hat sich die Luxushotellerie über all die Jahre verändert?

GAU ER:

Vieles ist besser geworden. Die Zimmer sind grösser, das Frühstücksangebot viel-

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Jean­Jacques Gauer weiss, wie wichtig der Austausch mit Gästen und Mitarbeitern ist. Eine unbeschwerte, familiäre Atmosphäre liegt ihm sehr am Herzen.

fältiger, die Wellnessbereiche sind grosszügiger und zeitgemässer, die Qualität in den Hotelrestaurants hat einen Quantensprung gemacht. Früher wäre doch nie jemand im Hotelrestaurant essen gegangen. Auf der anderen Seite beobachte ich, dass vielen jungen Hoteliers heute das «Gastgeber­Gen» abgeht. Sie sind zwar stark, was Zahlen und Finanzen angeht, aber ihnen fehlt oft das Fingerspitzenge­ fühl fürs Zwischenmenschliche. Es ist Ihnen nicht klar, wie wichtig die Beziehung zum Gast ist. Das wird heute an den Hotelfachschulen vernachlässigt. Früher wurde zu wenig Wert auf die Finanzen gelegt, heute wird den Studierenden zu wenig vermittelt, wie wichtig die Gastgeberrolle ist. HO T ELIER:

Mit welchen Schwierigkeiten wird die Luxushotellerie in Zukunft zu

kämpfen haben?

GAU ER:

Das Preisniveau ist in der Schweiz sehr hoch. Und an

diesem Image leiden wir. Das ist und bleibt eine Herausforderung. Dann müssen wir aufpassen, dass wir nicht an Qualität einbüssen. In gewissen Orten mangelt es schon jetzt an Sauberkeit und Sicherheit. Es hat teilweise viele Bettler, und in Lausanne und Genf sieht man offene Drogenszenen. Dann kommt dazu, dass

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DIALOG

Jean-Jacques Gauer

Schweizer immer weniger in der Hotellerie tätig sein wollen. So geht das Gesicht der «nice swiss hospitality» verloren. Zudem machen Schweizer heute oft im Ausland Ferien, und die Ausländer finden die Schweiz zwar schön, aber zu teuer. Und immer öfter werden nur noch Kurzferien gemacht. Eine weitere Gefahr wäre eine Zinsfront, die uns überrollen könnte.

den Zimmerputz auch noch rasch erledigen (lacht)?

Die «Auberge du Raisin» in Cully ist seit 1959 in Familienbesitz. Das familiäre Hotel hat zehn grosszügige Zimmer, die teilweise über ein eigenes Cheminée verfügen. Für das leibliche Wohl der Gäste sorgt Edoardo De Simone. Seine Küche ist mit 14 Punkten ausgezeichnet. Die Produkte bezieht der junge Koch, wenn immer möglich, aus nächster Nähe. Der Fisch stammt zu einem grossen Teil aus dem Genfersee. Die Rôtisserie ist mittags und abends nicht nur bei den Hotelgästen, sondern auch bei den Einheimischen sehr beliebt. Für Anlässe steht zudem die stimmungsvolle «Salle vigneronne» zur Verfügung. In der «Bar des Menteurs», zu Deutsch «Bar der Lügner», trifft sich jung und alt, um nach Lust und Laune zu fabulieren und dazu einen Wein aus der Gegend zu trinken. Und im Caveau mit seinem authentischen Gewölbe finden regelmässig kulturelle Veranstaltungen und Konzerte statt.

All diese Gedanken, die in Diskussionen und Gesprä-

aubergeduraisin.ch

HO T ELIER:

Sie sind auch als Consultant tätig. Wo holen

Sie sich Ihre Inspirationen?

GAU ER:

Ich rede viel mit

Leuten aus dem Fach. Zudem tausche ich mich mit meinen beiden Söhnen Jay und Brice aus. Sie verstehen die Bedürfnisse der neuen Generation besser als ich. Diese Gespräche sind sehr aufschlussreich 20

Der Gasthof

für mich. Ich habe auch viele jüngere Freunde. Der Austausch mit Leuten, die in anderen Bereichen tätig sind als ich, ist mir wichtig. Das hilft mir zu verstehen, wie der Gast von morgen aussehen könnte. Werden wir irgendwann alles selber machen und am Schluss

chen entstehen, helfen mir jung zu bleiben. Und dann habe ich ja zwei Augen und zwei Ohren. Entscheidend ist, am Ball zu bleiben. Natürlich ist das nicht für ewig, aber ich bin noch absolut im Saft und fühle mich noch gar nicht im AHV-Modus, im Gegenteil. HO T ELI ER:

Wie sehen Ihre langfristigen Ziele aus?

GAU ER:

Vorerst werde ich zu-

sammen mit meiner Frau Emeline die «Auberge du Raisin» hier in Cully führen. Wir haben noch viele Ideen, die wir verwirklichen möchten. Dieses Jahr werden wir anstelle eines Table d’hôte einen Table de potager veranstalten. Wir stellen einen Tisch in den Gemüsegarten und servieren Gemüsegerichte. Zudem werde ich meine Beratungsmandate vorantreiben. Dann pachtete ich kürzlich das kleine «Café de la Poste» gleich neben dem Hotel. Falls uns der Sinn irgendwann nach etwas anderem stehen sollte, wäre da noch ein lange gehegter Traum. Meine Frau Emeline und ich sprechen schon seit einiger Zeit von einem Hotel in Brasilien. Aber bis jetzt haben wir die passende Liegenschaft nicht gefunden. Falls sich da etwas ergäbe, wer weiss, vielleicht würden wir nochmals ganz neu anfangen.

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Das «Café de la Poste» ist ein authentisches, kleines Restaurant, das gleich neben der «Auberge du Raisin» liegt. Jean-Jacques Gauer hat das Lokal vor Kurzem gepachtet. Hier werden traditionelle Westschweizer Spezialitäten serviert. Die Tafel unten im Bild beschriftet jeweils einer der Kellner. Dass die Weine im Angebot aus der Umgebung stammen, versteht sich von selbst.

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IST O C K .C OM

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Wenn der Kunde klingelt, gilt es alles stehen und liegen zu lassen. Etwas weniger dramatisch ausgedrückt: Es ist heute mehr denn je von Bedeutung auf die Kundenwünsche und -bedürfnisse einzugehen.

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Verwaltung Geschäftsführung • Marketing & Kommunikation • Verkauf • IT

WER ÜBERLEBEN WILL, MUSS AUF VERÄNDERTE KUNDENBEDÜRFNISSE EINGEHEN Milestone-Nachwuchspreisträger Gianluca Marongiu ist überzeugt, dass sich die Hotellerie neu erfinden muss. In seinem Gastbeitrag spricht er Klartext und stellt fünf Thesen zum Thema Next Generation Hospitality auf.

Feedback, damit der nächste Gast vor der Buchung noch über die winzigsten Details informiert ist. Diese Entwicklung stellt für den heutigen Hotelier eine neue Herausforderung dar. Seine Dienstleistung muss vermehrt auf die Kundenbedürfnisse eingehen, die sich wiederum rasant verändern. Diese Umstellung macht einigen Hoteliers Mühe, denn diese Art von Geschäftsführung verändert die Rolle des Gastgebers von Grund auf. Ob die Investitionen gerechtfertigt waren, die Frühstückszeiten angemessen sind oder das Servicepersonal professionell agiert, entscheidet einzig der Gast! Kommt dazu, dass der Hotelier für deren Vermittlung teure Kommissionen bezahlen muss. Viele Hoteliers fühlen sich diesem Trend nicht gewachsen und schmeissen das Handtuch. Andere hingegen akzeptieDer Kunde ist heutzutage ren die Herausforderung und leiten das mehr als nur ein König Hotel erfolgreich weiter. Das neue MindDer Endkunde ist durch die Online-Welt set bedingt aber eine klare Umstellung mächtiger geworden. Das Internet bie- des Unternehmens. Der Service am Kuntet die optimale Ausgangslage, damit der den wird immer mehr zur DifferenzieKonsument seinen Wünschen mit weni- rung, während die Backoffice-Arbeit zum gen Klicks freien Lauf lassen kann. Er hat Key Driver wird. Man muss sich in dieüber sogenannte Online-Plattformen die ser neuen Führungsrolle der WertschöpQual der Wahl, wo er übernachten soll. fungskette wohl fühlen, denn aus meiner Und er kann entscheiden wie, wo und Sicht ist das Jobprofil des Hoteliers heute wann er bucht. Mittels Bewertungen hin- nicht mehr mit jenem aus vergangenen terlässt er nach seinem Aufenthalt sein Zeiten zu vergleichen.

These 1

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Gianluca Marongiu Der 30-Jährige hat im letzten Herbst den Milestone Award in der Kategorie Nachwuchs gewonnen. Er ist Managing Partner, Berater und Dozent beim Start-up Swiss Hospitality Solutions (SHS) in Meggen.

These 2 Die Hotellerie muss sich neu erfinden In der Schweiz lebt die Hotellerie in einem Zeitalter, in dem die Nachfrage kleiner als das Angebot ist und die Zimmerpreise infolgedessen Jahr für Jahr fallen. In diesen Zeiten ist es wichtig, alles zu

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VERWALTUNG Geschäftsführung

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hinterfragen und im Betrieb einen Neustart zu lancieren. Die Nachfrage muss entweder auf das Produkt gelenkt werden, oder – noch besser – die Nachfrage muss erzeugt werden. Dazu braucht es Innovation. Oft wird dieser Begriff genannt, aber nicht praktiziert. Es ist an der Zeit, Konzept, Positionierung, Strategie, Manpower, Gästesegmente und Infrastruktur zu hinterfragen. Doch eine sogenannte neue Ära kann man heutzutage ohne ausgewählte Partner und ohne junge, motivierte Mitarbeiter fast nicht mehr alleine einläuten. Als One-Man-Show in Randregionen ist es am schwersten. Dort, wo die Destination wenig Nachfrage erzeugt und der Hotelier weder über ausgebildete Manpower noch über grosse finanzielle Mittel verfügt. Innovation bedeutet: • sich ab und zu vom Daily Business abzukoppeln, zu brainstormen und sich inspirieren zu lassen • im Team gemeinsam nach Lösungen suchen und neue Wege gehen • manchmal versuchen, das Unmögliche möglich zu machen • Ideen innerhalb des Teams zu fördern • Die Innovationskraft zur Seele der Firmenphilosophie erheben

braucht es eine dynamische Einstellung und eine kurze Reaktionszeit. Der Leistungsträger muss dabei stets offen für Neues sein. Und er kann nicht die Swiss Hospitality Solutions (SHS) nächste Budgetierung oder Jahreszielplamit Sitz in Meggen erarbeitet nung abwarten. und setzt massgeschneiderte Revenue- und Vertriebsstrategien Es braucht mehr Dynamik im Alltag für Hotels um. Im Rahmen des und Agilität auf dem Markt. Kurz gesagt, Weiterbildungsangebotes der SHS die Lebensdauer von geregelten Abläufen Academy bietet das Unternehmen seit diesem Jahr auch Weiterbilwird immer kürzer. Und diese Abläufe dungen zum Thema «Next Genemüssen gekonnt weiterentwickelt werden. ration Hospitality» an. Diese SchuGerade traditionsreiche Hotels mit langlungen zeigen neue Wege auf und geben den Teilnehmenden ein jährigen Mitarbeitern sind teilweise staaktuelles Update in diesem Bereich. tisch geworden. Das führt dazu, dass die swisshospitalitysolutions.ch neuen Hotels auf dem Markt viel schneller Marktanteile gewinnen können. Wir werden in Zukunft nicht mehr allen Gästen gerecht werden können. dingungen sind wichtiger geworden als Daher braucht es eine klare Positionie- der Lohn, und da sehe ich speziell in unserung und Differenzierung. rer Branche mit tiefen Kaderlöhnen eine grosse Chance.

Das Start-up

These 4 Man spricht in der Hotellerie von einem Arbeitnehmermarkt

Mangelnde Fachkräfte sind in unserer Branche ein immer ernster zu nehmendes Problem. Dabei bin ich überzeugt, dass es wenig mit der Ausbildung oder den Arbeitsbedingungen zu tun hat, sondern mit der Haltung des Arbeitgebers. Die hierarchischen Zeiten in der Hotellerie sind vorbei. Die Frage von Arbeitnehmern heute lautet eher: «Was bieUnser Tempo spielt heutzutage ten Sie mir als Arbeitgeber». Da reicht eine entscheidende Rolle das Renommé eines Hauses nicht mehr Die Welt dreht sich immer schneller, und aus. Das Ambiente, das Team, der Fühdie Zeit spielt dabei gegen den Leistungs- rungsstil und die Rahmenbedingungen träger. Das Kundenverhalten verändert sind heute oft matchentscheidend. Die sich rasant. So rasant, dass man dem oft nächste Generation von Kadermitarbeigar nicht nachkommen kann. Doch nicht tern möchte nicht von der Welt ausgealle Gästesegmente wandeln sich. Was schlossen sein. Prämienbeteiligungen, für den Hotelier bedeutet, dass er oft Home-Office, Smartphone-Benützung, einen Spagat hinlegen muss. Er muss ler- selbständige Einteilung der Arbeit und nen, hybride Strategien und Dienstleitun- eine gute Work-Life-Balance runden heutgen auszuführen und anzubieten. Dabei zutage eine Stelle ab. In dieser Hinsicht muss er erkennen, dass dies immer mehr muss sich der Hotelier auf die neue Genezu massgeschneiderter Leistung führt. ration einstellen und dabei seine eigenen Zudem darf er nicht stehen bleiben. Dazu Erfahrungen vergessen. Die Rahmenbe-

These 3

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These 5 Die Digitalisierung liegt in der DNA des Mitarbeiters Das Wort Digitalisierung erzeugt aktuell weltweit Schlagzeilen. Dieser Trend trifft ganz klar auch auf unsere Branche zu. Oft kann das dem einen oder anderen Hotelier Angst machen. Dabei bringt es eigentlich nur Vorteile mit sich. Fördern kann man diesen Trend nur, wenn man auch bei der Mitarbeiterauswahl darauf achtet. Es ist wichtig, dass die Mitarbeiter den technologischen Standards gewachsen sind. Wir brauchen keine «Technik-Junkies» zu sein. Aber es ist wichtig, dass die Mehrheit der Mitarbeiter die Technologie versteht und selber praktiziert. Nur so wird das Hotel in Zukunft automatisch auf das Gästeverhalten eingehen und die richtigen Digitalisierungsmassnahmen treffen. Digitalisierung ist nicht zwingend eine Generationenfrage, sondern spricht alle Altersklassen an. Es ist wichtig, dass ein Teil des Teams die Digitalisierung persönlich lebt und dass man intern die Technologie richtig einsetzt.


ANGEHENDE HOTELIERS GESTALTEN DIE ZUKUNFT MIT Der YHS Summit trägt mit Referaten, Podiumsdiskussionen und Workshops dazu bei, Entwicklungen in der Branche anzustossen.

Die achte Ausgabe des «Young Hoteliers Summit» (YHS) vom 13. bis 15. März bietet auch dieses Jahr eine Plattform für führende Firmen aus dem Gastgewerbe und dem Tourismus, für Führungskräfte sowie angehende Hoteliers aus über 40 internationalen Hotelfachschulen.

Der «Young Hoteliers Summit YHS» findet seit seiner ersten Durchführung vor sieben Jahren an der Ecole hôtelière de Lausanne (EHL) statt. Diese weltweit einflussreichste von Studenten organisierte Hotellerie-Konferenz weckt mittlerweile nicht nur das Interesse von Hotelfach-Studenten, sondern auch von Fachleuten und vielen internationalen Hotelketten.

Waschtisch CONO

A N Z E IGE

Der YHS setzt sich aus vier Haupt-Programmpunkten zusammen: Referate von erfolgreichen Hotelmanagern, Podiumsdiskussionen zu aktuellen Herausforderungen und Entwicklungen der Hotellerie, die «YHS Challenge» und Workshops. Die diesjährige Konferenz will das traditionelle Geschäftsmodell der Hotellerie analysieren und hinterfragen. Heute spielt die Digitalisierung eine immer wichtigere Rolle im Zusammenhang mit dem sich schnell und stetig verändernden Konsumentenverhalten. Das instabile Umfeld in der Hotelbranche verlangt demzufolge danach, Geschäftspraktiken zu überdenken und neue Strukturen zu kreieren. Mit dem «YHS Ranking 2017» können Hotelfach-Studenten neu die beliebtesten Arbeitgeber der Hotellerie küren. Mehr Infos zum Ranking und zum YHS 2017 unter yhsglobal.com.


VERWALTUNG Marketing & Kommunikation

Zwischen Weihnachten und Neujahr führte die Modedesignerin Dorothee Vogel im Hotel Edelweiss in Sils-Maria einen Salon privé durch. Ein Model präsentierte ihre aktuelle Kollektion, während die Designerin ihre Kundinnen persönlich beriet. Der denkmalgeschützte Jugendstilsaal des Hauses diente als Laufsteg, und die Lobby wurde zum temporären Showroom des Labels Dorothee Vogel.

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T E X T : BE R NA DE T T E BIS SIG F O T O S: HOL GE R JAC OB

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WENN DAS HOTEL ZUM LAUFSTEG WIRD Im Februar gehen in Paris, Mailand und New York die Fashion Weeks über die Bühne. Ganz zur Freude der Fashionistas – und der Hoteliers. Denn das Mode-Business ist längst ein bedeutender Wirtschaftsfaktor für die dortige Beherbergungsbranche. In der Schweiz gilt das leider nur bedingt. Doch auch hierzulande lassen sich Synergien zwischen den beiden Disziplinen nutzen.

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VERWALTUNG Marketing & Kommunikation

Der Salon privé von Dorothee Vogel lockte zahlreiche Modeinteressierte ins Hotel Edelweiss in Sils-Maria. Für die Hotelverantwortlichen war der Anlass willkommene Werbung.

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M

odedesigner haben schon lange ein Faible für Hotels, wenn es um das Präsentieren ihrer Kollektionen geht. Bereits Yves Saint Laurent wusste, dass sich Hotels bestens als Locations für Modeschauen eignen. Während seiner Karriere als Couturier liess er seine Models unzählige Male im Salon Impérial des Pariser WestinHotel Vendôme laufen. Und im vergangenen Modeherbst in Paris erwies Karl Lagerfeld dem Grand Hotel Ritz seine Ehre: Das Defilee fand in den Gängen und den Salons des Luxushotels am Place Vendôme statt. Die Models präsentierten dort die 75-teilige Kollektion des exzentrischen Modedesigners – nicht etwa auf einem Catwalk, sondern indem sie sich durch die Gäste hindurchschlängelten und um die Tische Parcours liefen.

Die Lobby als Laufsteg Ähnliches, einfach in viel kleinerem Rahmen, fand vergangenen Herbst in Bern statt: Die Modedesignerin Katharina Stettler, die in der Bundeshauptstadt ein Couture-Aterlier führt, zeigte ihre Kollektion im Rahmen eines öffentlich zugänglichen Brunches im Grandhotel Bellevue Palace. Die prachtvolle Lobby des Traditionshauses diente den Models als Laufsteg. «Die Resonanz der Gäste auf den Anlass war sehr positiv», sagt General Manager

Urs Bührer. Die Modeschau mit Brunch sei innert kürzester Zeit ausgebucht gewesen. Neben öffentlich zugänglichen Mode-Events dient das Bellevue Palace in regelmässigen Abständen als Schauplatz für private Fashion-Shows.

Im Salon privé mit Dorothee Vogel Für alle zugänglich war auch der Salon privé der Modedesignerin Dorothee Vogel, der Ende Dezember bereits zum zweiten Mal im Hotel Edelweiss in Sils-Maria stattfand. Ein Salon privé ist eine Boutique auf Zeit, wo die Designerin vor Ort ist. Dorothee Vogel ist regelmässiger Gast im Hotel Edelweiss und schätzt die Atmosphäre des Hauses und des Ortes Sils-Maria sehr. Vor zwei Jahren fragte sie Gastgeberin Madeleine Petermann an, ob sie den Salon privé bei ihr im Hause durchführen dürfe. Das Vier-Sterne-Hotel verfügt über einen einzigartigen und denkmalgeschützten Jugendstil-Speisesaal aus dem Jahr 1876. Madeleine Portmann schätzte die spontane und unkomplizierte Zusammenarbeit mit der Modemacherin. Dorothee Vogel war für die gesamte Organisation des Anlasses besorgt. Der Aufwand für das Hotel hielt sich so in engen Grenzen: «Ich habe den anderen Hotels in Sils-Maria Flyer zugestellt, die örtliche Tourismusbehörde orientiert und sicher-

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gestellt, dass wir in den Event-Kalendern des Engadins präsent sind», erklärt Madeleine Portmann die Zusammenarbeit. Die eigenen Hotelgäste informierte sie mit der täglichen Morgenpost, die für die Gäste beim Frühstück aufliegt. Die Mehrheit der Hotelgäste habe sehr positiv auf den Anlass reagiert. Zudem seien viele Kunden von Dorothee Vogel aus dem Unterland angereist. «Der Salon privé ist sehr gute Werbung für uns. Wir sind in den Medien präsent, und Kundinnen der Designerin entdecken unseren wundervollen Speisesaal», erklärt die Gastgeberin. Einen direkten, unmittelbaren finanziellen Vorteil könne sie jedoch nicht daraus ziehen. Falls die Modedesignerin ihre Kollektion im nächsten Jahr erneut im Hotel Edelweiss zeigen möchte, ist sie sehr gerne dabei.

Hotels eignen sich besonders gut wegen ihrer Infrastruktur Auch bei Modefachmessen ist es üblich, dass sich diese in Hotels einmieten, wenn auch nur temporär für einige Tage im Jahr. Dies ist etwa bei der Fachmesse Order Now der Fall. Seit über zwanzig Jahren findet diese im Sorell Hotel Zürichberg statt. Order Now ist eine Gruppierung von Schweizer Designern. Mit von der Partie sind elf Modemacher, darunter Ida Gut, xess & baba sowie Kleinbasel.


Die Schweizer Fachmesse für Mode und Accessoires richtet sich an BoutiquenBesitzer aus der Schweiz und dem angrenzenden Ausland. «Hotels eignen sich besonders gut wegen ihrer Infrastruktur. Es sind Seminarräume, Parkplätze, Zimmer und Gastronomieangebote vorhanden», hebt Sabine Arnold vom Atelier Claudia Güdel die Vorteile hervor. Hotelmessen würden schon seit vielen Jahren überall auf der Welt durchgeführt. «Das Hotel auf dem Zürichberg bietet uns schöne, gepflegte Räumlichkeiten und einen Topservice. Zudem ist ein Traditionshaus wie das ‹Zürichberg› ein sicherer Wert. Es wäre für die Fachmesse Order Now sehr ungünstig, dauernd neue Locations suchen zu müssen», sagt Sabine Arnold. Und für die Besucher sei es angenehmer und entspannter: «Sie wissen, was sie erwartet – und kommen gerne.»

Gute Werbung fürs Haus Die Veranstalter buchen jeweils den Jugendstil-Kursaal sowie einen angrenzenden Raum, der mit dem Kursaal verbunden werden kann. So sind Hotel- und Restaurantgäste durch die Fachmesse in keiner Weise tangiert. Das Sorell Hotel Zürichberg hat einerseits einen klar messbaren Benefit, der in der Vermietung der Räumlichkeiten und in der Verpflegung besteht. Andererseits wird das Hotel einem grossen Kreis an Besuchern bekannt gemacht und so nach aussen getragen, wie Marc Lehmann, General Manager des Sorell Hotel Zürichberg, zu Protokoll gibt.

Das andere Shopping-Erlebnis Nicht auf Modeeinkäufer, sondern auf Endkunden setzt das Konzept Fashionhotel. Sasha Badiali und Viktor Calabrò riefen den Event vor drei Jahren ins Leben. Zweimal jährlich verwandeln sich ein oder mehrere ausgewählte Hotels während jeweils drei Tagen in Pop-up-FashionHäuser mit Mode- und Beauty-Brands, Workshops, Fashion-Inszenierungen, DJs, Live-Bands und einem breiten F&B-Angebot. Das Fashionhotel ist ein Mix aus Shopping, Party und Event. Die Kreationen der einzelnen Designer werden in den Hotelzimmern präsentiert und verkauft. Die Besucher können eine grosse Aus-

wahl an Labels von Up-coming-Brands und Jungdesignern entdecken. Dieses Jahr wird der Event bereits zum fünften Mal durchgeführt. Zu Beginn diente das 25hours-Hotel als Location. Im letzten Frühjahr gastierte Fashionhotel in den Hotels Small Luxury Hotel Ambassador à L’Opéra, Opéra und Seehof. Vom 31. März bis 1. April wird der Event nun im «Kameha Grand» in Zürich über die

Bühne gehen. Am Freitagabend finden ein VIP-Apéro sowie ein Pre-Opening statt. Am Samstag und Sonntag können sich die Besucher dann frei auf den ersten beiden Etagen des Hotels bewegen und die temporären Stores der Designer besuchen. Das Lifestyle-Hotel rechnet mit 7000 Besuchern. o r d e r - n o w. c h fashionhotel.net d o r o t h e e vo g e l . c o m

D OR O T H E E VO GE L

Modedesignerin HO T ELIER: Dorothee Vogel, was muss man sich unter Ihrem Salon privé vorstellen? D ORO T H EE VO GEL:

Nichts anderes als eine Boutique auf Zeit, wo man direkt beim Designer, also bei mir, einkaufen kann. HO T ELIER: Sie führen

diesen Salon nun in den Räumlichkeiten eines Vier-Sterne-Hotels im Engadin durch, genauer gesagt im Hotel Edelweiss in Sils-Maria. Weshalb gerade hier? VO GEL: Weil hier eine

tolle Atmosphäre herrscht und mich dieser Salon mit seinem Barpianisten von der Atmosphäre her an die 1960er-Jahre erinnert. Ich denke da sofort an James Bond in Cortina d’Ampezzo. Wir befinden uns aber im Engadin. Sils-Maria ist ein Hotspot für kulturell interessierte Besucher, ein Treffpunkt für eine total durchmischte Klientel, die vom Galeristen über den Künstler bis hin zum Stammgast reicht, der seit 40 Jahren jedes Jahr hierher kommt.

VO GEL: Vielleicht,

HO T ELIER: Was assozi-

ieren Sie, wenn Sie nach dem Zusammenhang von Mode und Hotellerie gefragt werden?

VO GEL: Hotels – gerade

in einer Wintersportdestination wie dem Engadin – haben unmittelbar mit Kleidung zu tun: Ich mache mich fürs Frühstück bereit, gehe dann auf die Piste, treffe mich später mit Freunden an der Bar. Jedes Mal trage ich etwas komplett Anderes. Es geht also im weitesten Sinne um das Aus- und Aufführen der eigenen Garderobe, um das richtige Styling für unterschiedlichste Gelegenheiten. Und hat man einmal ein Kleidungsstück vergessen, kauft man es halt in der hoteleigenen Boutique. HO T ELIER: Gibt es

Einschränkungen, welche Art von Mode im Hotel eingekauft werden kann? Oder anders gefragt, weshalb verkauft die Designerin Dorothee Vogel ihre Mode nicht ganzjährig in Hotelboutiquen?

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weil ich gar nicht immer präsent sein will mit meiner Mode respektive meinen einzelnen Stücken. In der Kürze liegt für mich die Würze. Sonst bin ich plötzlich auch in der Zwischensaison präsent, wo es mir überhaupt nichts bringt. Ausserdem bevorzuge ich den direkten Kontakt mit meinen Kundinnen. Das wäre also gar nicht möglich für mich, in mehreren Hotels gleichzeitig vor Ort zu sein. Zudem möchte ich möglichst viel Freiheit haben und meine Modelle zeigen, wann und wo ich will. HO T ELIER: Trifft man Sie nächstes Jahr wieder hier im Hotel Edelweiss? VO GEL: Vielleicht, das

habe ich mir noch gar nicht überlegt. Aber vielleicht gehe ich nächstes Jahr nach Los Angeles und mache dort eine Fashion Week. Solche Entscheide sind stark von der Kollektion abhängig. Und von Kooperationen mit anderen. Ich möchte gerne überraschen. Interview: Philipp Bitzer

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VERWALTUNG Marketing & Kommunikation

INTERNATIONALES JAHR DES NACHHALTIGEN TOURISMUS KOM M E N TA R VON BA R BA R A GISI U N D M A R C F E S SL E R , ST V

Die Schweizer Tourismus-Branche ist erfolgreich in das neue Jahr gestartet. Irgend ein Jahr? Nein, dieses Jahr soll ein spezielles Jahr werden für den Schweizer Tourismus. Nach turbulenten Zeiten nach der Aufhebung des Mindestkurses im Januar 2015 soll das neue Jahr die Kehrtwende bringen. Die Nachfrage, der Ertrag und somit auch die Bruttowertschöpfung sollen sich langsam, aber stetig verbessern. Dies sagt die Konjunkturforschungsstelle der ETH Zürich (KOF) für den Tourismus voraus. Dies ist eine optimale Voraussetzung für eine nachhaltige Entwicklung im Schweizer Tourismus.

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res Projekt ist der «Innovationsgenerator» der CIPRA (Internationale Alpenschutzkommission), die ab 2017 Projekte für eine nachhaltige Entwicklung im Tourismus fördert. Dabei werden Projekte im Co-Creation Ansatz mit touristischen Partnern entwickelt und finanziell unterstützt. Der STV ist Umsetzungspartner von beiden Projekten. Die Schweiz ist bereits heute eines der nachhaltigsten Länder. Dies bestätigen verschiedenste internationale Ratings. Gelobt wird unter anderem der etablierte öffentliche Verkehr, das Konzept der Naturpärke, das grosse Netzwerk von Berg-und Wanderwegen, der EinbeIn der Schweiz ist Nachhaltigkeit im zug (Stimmrecht) der lokalen BevölkeTourismus bereits tief verwurzelt. Die rung, die lebendige Kultur, die strikten Nachhaltigkeits-Charta des SchweiUmweltgesetze, die tiefe Arbeitslosenzer Tourismus wurde im Mai 2009 von quote und die ökonomischen Freiheiallen namhaften touristischen ten. Es gibt kaum ein anderes ie Vereinten Nationen haben 2017 Verbänden, allen TourismusLand, das alle diese Stärken zum «Internationalen Jahr des regionen, Schweiz Tourisso wie die Schweiz kombinachhaltigen Tourismus» erklärt. mus und den SBB unterniert. Der erste SolarskiDer Tourismus ist einer der grössten schrieben. Der Schweizer lift der Welt steht in der und am schnellsten wachsenden WirtTourismus-Verband STV Schweiz, der weltweit schaftssektoren der heutigen Zeit und wacht über die Umseterste elektrische Tourhat das Potenzial, Arbeitsplätze zu zung der Charta und sorgt bus fährt in der Schweiz, schaffen, die Natur und Kulturschätze dafür, dass ein Erfahrungses gibt autofreie Ferienorte, zu schützen und durch den interaustausch unter den unzählige UNESCO WelterBA R BA R A GISI nationalen Austausch auch Partnern stattfinbestätten und vieles mehr. Direktorin, STV den Frieden zu fördern. Die det. 2015 wurde Der Schweizer Tourismus UNO definiert folgende die Fachgruppe wird diese Vorzüge in Schlüsselthemen für den Nachhaltiger Tourismus Zukunft noch stärker ausspielen. Dazu nachhaltigen Tourismus: eingesetzt, die aktuelle gehören zum Beispiel • Einschliessendes Themen wie auch Best die Kampagne «zurück zur Natur» und nachhaltiges Practice-Beispiele und von Schweiz Tourismus, die im Wirtschaftswachstum -Projekte behandelt. Für das Sommer 2017 startet, oder auch die • Sozialer Einbezug, SchafJahr des Nachhaltigen TouProjekte «Enjoy Wildlife Watching» M A R C F E S SL E R fung von Arbeitsplätzen und rismus wurden so verschieund «Enjoy Alphütten». Nachhaltige wissenschaftlicher Reduktion von Armut dene Aktivitäten koordiniert. Entwicklung ist ein langsamer ProMitarbeiter, STV • Ressourcen-Effizienz, Ein Bespiel ist das Programm zess, der von vielen Akteuren gemeinUmweltschutz und «cause we care» von myclisam getragen werden muss. Wir sind Klimawandel mate, das 2017 mit den ersten Partauf gutem Wege. Der STV setzt sich • Kulturelle Werte, Diversität nern startet. Der Gast kann dabei freiweiterhin für die nachhaltige Entwickund Kulturerbe willig einen finanziellen Beitrag leislung ein. Im Jahr 2017 und auch darü• Gegenseitiges Verständnis, ten, der für Nachhaltigkeits-Projekte ber hinaus. Wir sind zuversichtlich. swisstour fed.ch Frieden und Sicherheit im Betrieb eingesetzt wird. Ein weite-

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V.l.: Angelica Schmid, Anna Tayler und Martin Kappenthuler halten die «Militärkantine» in St. Gallen seit zweieinhalb Jahren am Laufen. Nicht mit militärischem Drill, sondern mit viel Sinn für Soziales. So bieten sie Menschen mit leichter Behinderung und Jugendlichen mit Integrationsschwierigkeiten eine Chance. Daneben bilden sie Lernende in Küche, Service und Hauswirtschaft aus. «Wir entscheiden uns auch da immer wieder für junge Menschen, die uns herausfordern», sagt Angelica Schmid mit einem fröhlichen Lachen.

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VERWALTUNG Geschäftsführung

VON DRILL KEINE SPUR I N T E RV I E W: BE R NA DE T T E BIS SIG

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In einer ehemaligen Offiziers­ unterkunft in St. Gallen entstand vor zweieinhalb Jahren ein Hotel mit 21 individuellen Zimmern, einem Restaurant mit grossem Garten und zwei Sälen. Angelica Schmid, Anna Tayler und Martin Kappenthuler betreiben die «Militärkantine» gemeinsam. Sie sind von ICOMOS Schweiz mit dem Titel Historisches Hotel des Jahres 2017 ausgezeichnet worden. Schlägt sich diese Auszeichnung bereits in Zahlen nieder? A NGE L ICA S C H M I D: Es ist eine leicht erhöhte Nachfrage zu spüren. Langsam kommen die Gäste wegen der Militärkantine nach St. Gallen. So sind wir unserer Idealvorstellung schon ein ganzes Stück näher gekommen. Wir wünschen uns, dass die Gäste gezielt wegen dem Haus hierhin kommen. Aber durchgeschlagen hat die Auszeichnung noch nicht. Die Coopzeitung war halt noch nicht da. (lacht, die beiden anderen fallen ein.) A N NA TAY LER: Da müssen wir kurz ausholen. Als wir letzten Herbst in Luzern den Titel entgegennahmen, verriet uns Claudio Dietrich vom Waldhaus in Sils-Maria, der letztjährige Preisträger, dass ein Artikel in der Coopzeitung bei HO T ELIER:

ihnen zu einem regelrechten Ansturm geführt habe. Sie mussten deshalb eine zweite Récéptionistin einstellen. HO T ELIER: Als Sie vor zweieinhalb Jahren eröffneten, hatten sie alle drei Gastroerfahrung, aber mit einem Hotel zuvor nichts am Hut gehabt. Wie erlebten Sie die Phase nach der Eröffnung? M A RT IN K A PPEN T H U LER: Von der Hotellerie hatten wir alle drei keine Ahnung. Natürlich war es ein Abenteuer uns darauf einzulassen. Doch die Zähne haben Die Militärkantine in St. Gallen ist ein eigenwilliger Riegelbau, der wir uns in erster Linie mit dem Gastrobeum 1900 als Offiziersunterkunft trieb ausgebissen. Wir eröffneten im Somgeplant und gebaut wurde. Nachmer, und die Militärkantine hat einen dem das Militär vor gut sieben Jahren definitiv auszog, suchte Garten mit gut 120 Plätzen. Da wurden die Stadt St. Gallen nach einer wir regelrecht überrannt. Und das rund neuen Nutzung. Heute bietet das 40-köpfige Team war noch nicht eingeHaus 21 Zimmer, ein Restaurant mit Garten sowie zwei prachtspielt. Doch die Mitarbeiter haben uns in volle Säle. Die Militärkantine ist dieser Zeit extrem unterstützt. Wir zogen «Historisches Hotel 2017» und hat alle am gleichen Strick. einen Eintrag im Hotelführer des Schweizer Denkmalschutzes. SCH MID: Die Erfahrung und das Fachwissen fehlten uns in den Abläufen. Wir mussten zuerst herausfinden, wie man möglichst effizient arbeitet, wie ein so grosser Dieser Prozess wird noch lange so weiGarten funktioniert. Das erste halbe Jahr terlaufen. Es wird immer Dinge geben, war ganz und gar nicht schön. Wir funk- die wir optimieren müssen und wollen. tionierten einfach. Danach fingen wir an, Fortschritte zu machen und Einfluss zu HO T ELIER: Wer geht bei Ihnen im nehmen auf das, was nicht funktionierte. Restaurant ein und aus?

Das Hotel

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Kontrastprogramm: Die Beiz im Erdgeschoss kommt bodenständig-alternativ daher, während die 21 Hotelzimmer zeitlos-elegant eingerichtet sind. Rechts im Bild Stühle und Tisch des dänischen Designers Verner Panton.

Das Publikum ist sehr gemischt. Wir haben junge Leute und ältere Semester. Zudem verkehren Parteien jeglicher Couleur bei uns. Das Spektrum ist so gross wie in wenigen Lokalen. Das ist toll für die Stimmung. Wir brauchen die Breite, denn nur eine Sparte wäre viel zu wenig für dieses grosse Haus. Das macht auch ein bisschen stolz, dass sich so viele unterschiedliche Menschen hier wohl fühlen. Und wir uns nicht verbiegen müssen und bleiben können, wie wir sind. S C H M I D:

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HO T ELIER: Wie sieht die Gästestruktur des Hotels aus? S C H M I D: Überwiegend Gäste aus der Schweiz, vereinzelt auch aus Deutschland, kehren bei uns ein. Unter der Woche sind es Geschäftsleute, am Wochenende und in den Ferien sind es Familien oder Paare, die ein Faible für historische Häuser haben. Dank dieser Gästeauslastung waren wir von der Frankenstärke und dem daraus resultierenden Einbruch der Buchungen nicht betroffen.

grossen Garten, den Sälen. Und in den oberen Stockwerken die vielen Zimmer. Als das Militär definitiv auszog, hat die Stadt eine Zwischennutzung einberaumt und einen Wettbewerb ausgeschrieben. Da machten wir nicht mit. Es war der falsche Moment. Drei Jahre später erfuhr ich aus der Zeitung, dass die Stadt das Restaurant und die Säle betreiben würde. In den oberen Stockwerken waren Büros vorgesehen. Es war also die letzte Gelegenheit, aktiv zu werden. Wir klopften bei der Stadt an und unterbreiteten unsere Idee.

Thema Finanzierung, wie sind Sie da vorgegangen? S C H M I D: Ein Kauf war von vornherein ausgeschlossen, da die Liegenschaft der Stadt gehört. Da wir praktisch keine Sicherheit bieten konnten, war die Finanzierung ein grosses Fragezeichen. Wir wurden bei verschiedenen Banken vorHO T ELIER: Wie entstand denn stellig. Eine Zusage kriegten wir aber nur unter der Bedinüberhaupt die Idee, in dieser Anlage gung, dass wir relativ viel ein Hotel und einen Gastrobetrieb Eigenkapital einbringen würumzusetzen? K A PPEN T H U LER: Die Idee ist 20 Jahre alt. den. Den Umbau der oberen Mir gefiel das Riegelhaus mit seiner spezi- drei Stockwerke mussten wir ellen Lage, der Beiz im Erdgeschoss, dem tragen. Die Stadt finanzierte HO T ELIER:

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die Aussenhülle, das Restaurant und das erste Obergeschoss. Um das Geld zusammenzubringen, gründeten wir eine AG, Es gelang uns, in relativ kurzer Zeit, das von den Banken geforderte Geld zusammenzubringen. Heute haben wir über 300 Aktionäre. Zurzeit sind noch 44 Aktien zu verkaufen. Das Schöne daran ist, dass wir dadurch breit abgestützt sind.


VERWALTUNG Geschäftsführung

Das Trio Angelica Schmid, Anna Tayler und Martin Kappenthuler bilden die Betriebsgruppe der Militärkantine. Und sie sind zudem Aktionäre und Verwaltungsräte der Militärkantine AG. Mit Stimmrechtsaktien stellen sie sicher, dass das Haus im Sinne der Betriebsgruppe umgesetzt werden kann. Seit der GV vom 19. September 2015 sind Titus Thoma und Richi Küttel zusätzlich Teil des Verwaltungsrates. A NGELICA SCHMID Was mit einer Banklehre begann, mündete nach 17 Jahren Arbeit in der Privatwirtschaft in ein Studium für angewandte Psychologie. Sie sammelte Erfahrungen als Buchhalterin, PR-Fachfrau, Lehrerin, aber auch Kellnerin und Barkeeperin. In der Militärkantine ist Angelica Schmid für die Administration und das Hotel zuständig. Mit Martin Kappenthuler teilt sie sich die Verantwortung für die Beiz. A NNA TAY LER Mit dem Umzug von der Provinz nach St.Gallen wurde aus der Hauswirtschaftslehrerin die Mitgründerin eines Jugendheims und aus der Organisatorin der Disco im Dorf eine verdiente Kulturmanagerin in der Stadt. Ihre vielfältige Erfahrung lässt sie nun in die Gestaltung des kulturellen Angebotes und in die Organistation der Gesellschaften einfliessen. Zudem ist sie für das Personal und die sozialen Belange zuständig. M A RT IN K A PPEN T H U LER Der gelernte Forstwart hat sich im Restaurant Schwarzer Engel in St. Gallen vom Tellerwäscher zum Koch hochgearbeitet. Chef de cuisine war er danach mehr als zehn Jahre lang in seinem Cateringbetrieb «Pfannen, Stihl und Späne». In der Militärkantine ist er Herr über die Gastronomie und Generator kreativer Ideen. militaerkantine.ch

Blick in eines der Parkzimmer mit freistehender Badewanne: Alle Hotelzimmer sind mit skandinavischen Designklassikern eingerichtet.

Drei Chefs, ein Führungsstil? Wie geht das? SCH M I D: Wir haben drei Führungsstile (lacht). Ich glaube, da sind wir alle drei recht unterschiedlich. Aber wir reden viel miteinander über Personalführung. Ich glaube wir ergänzen uns sehr gut. K A PPEN T H U LER: Wir reden auch viel mit den Angestellten. Bei uns steht nicht in erster Linie das Geschäftliche im Vordergrund, sondern der Mensch. SCH M ID: Für diese Haltung bezahlen wir jedoch immer wieder Lehrgeld. Trotzdem versuchen wir, nach unseren Grundprinzipien zu leben und zu arbeiten. K A PPEN T H U LER: Und wir lernen unaufhörlich dazu, wie zum Beispiel, dass man Mitarbeitern auch künden kann und darf. HO T ELIER:

Würden Sie das Projekt nochmals in Angriff nehmen? TAY LER: Ich weiss nicht, ob ich es nochmals machen würde. Ich bin glücklich, dass wir den Betrieb nun so, wie er ist, weiterführen können. Die über vierjährige Planungsphase lief komplett reibungslos, danach ging die Post ab. Ich war froh, dass wir am Anfang zu viert waren und das so gut hingekriegt haben. Die letzten zweieinhalb Jahre waren sehr anstrengend und nicht immer lustig. Aber es war auch eine Herausforderung. Und es ist ein wahnsinnig schöner Ort, und er wird immer noch schöner. HO T ELIER:

Wie sehen Ihre nächsten Ziele aus? K A PPE N T H U L E R : Wir sind nun langsam an einem Punkt angelangt, wo wir sagen können, das Haus funktioniert. Die Abläufe stimmen. Das nächste Ziel ist nun, dass es irgendwann auch finanziell aufgehen soll. S C H M I D: Wir mussten viele Kompromisse machen in den letzten zweieinhalb Jahren. Schön wäre es, wenn wir wieder zu dieser kreativ-freudigen Einstellung zurückkehren könnten und nicht immer unter dem Druck wären, um jeden Preis Geld reinzuholen. HO T ELIER:

Was würden Sie sich wünschen, wenn Sie drei Wünsche offen hätten? SCH M ID: Erfolg auf der Team- und Erfolg auf der Gäste-Ebene. TAY LER: Ich hätte gerne mehr Zeit im Alltag, um Ideen zu entwickeln, um zu steuern, um zu lenken. Um mit den Leuten zu reden. Das wäre mein Fernziel. K A PPEN T H U L ER: Ich möchte die Ideen, die wir auf die Seite schieben mussten, wieder reaktivieren und umsetzen können. Einerseits im kulturellen Bereich. Andererseits auch in der Beiz. Ich möchte dem Restaurant noch mehr Charakter verleihen. Ich wünsche mir mehr Zeit, um Ideen zu entwickeln, umzusetzen und damit erfolgreich zu sein. HO T ELIER:

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SAAS FEE Fläche (in Hektar)

4049 Höchster Punkt (in Meter) Dom

IST O C K .C OM

36

46° 6 34.98 N, 7° 55 44.98 E

Zahlen & Fakten

4545

Tiefster Punkt (in Meter) Brücke Saas-Grund

SAAS-GRUND

SAAS-FEE

NADELHORN

1559

LÄNGFLUH

EGGINER

FELSKINN

ALPHUBEL

FEECHOPF

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Destination Schweizer Gemeinden und ihr Gästeangebot

1601

KONF E SSION

J UGEND HER BERGEN

LEBENSMI T T EL L Ä DEN

KOST EN TAGE SPASS

1

9

Alpin: CHF 72.–

BET T EN

SCHNEEK A NONEN

1142 römisch-katholisch 3 christ-katholisch 331 andere

∼12 000

HO T ELS

GA NZ JÄ HR IG GE ÖF F NET E CA MPINGPL ÄT ZE

3 7 38 11

2

KU RTA X E Hotels und Ferienwohnungen: Winter: CHF 4.50 pP und Nacht. Camping und Gruppenhäuser: Winter: CHF 4.50 Berghütten: Winter: CHF 2.–

79

Winterwanderer: CHF 98.– (für zwei Tage, ganzes Saas-Tal)

BERGBA HNEN

Schlittler: Saas-Fee: 36.–

8 Bergbahnen, 1 Metro-Alpin

SK I- U ND SE SSELLIF T E

A IR BNB

202

PIST EN Blau: 30 % Rot: 50 %

W IN T ERSP ORTSCH U LEN

Schwarz: 10 %

6

75 GAU LT MILL AUPU NK T E

PIST EN A LPIN ( K M)

229 114 NOR DISCH ( K M)

3

MICHELINST ER NE

SCHLI T T ELW EGE ( K M)

F ER IENWOHNU NGEN

«Fletschhorn»: 1

>1000

1

C ONF ISER IEN/ BÄCK ER EIEN 7

15

Gelb: 10 %

«Schweizerhof»: 14 «Spielboden»: 14 «Fletschhorn»: 18

BED & BR EA K FASTS

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W IN T ERSP ORTV ER LEIH

PIST EN T O TA L ( K M)

46

A K T ION W IN T ERCA R D L A NCIERT F Ü R SA ISON 2 018 CHF 222.–

6 Sessellifte 28 Skilifte

GASTSTÄT T EN

1

Nordisch: CHF 10.–

6

W EBCA MS

13 SP ORTA NL AGEN 4 ÖF F EN T LICHE W ELLNE SSA NL AGEN 4

EISF ELDER

9

3 SCH W IMMBÄ DER 1

W IN T ERWA NDERW EGE ( K M)

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GROSSEV EN TS 8 (Wintersaison)

Quelle: Freie Ferienrepublik Saas Fee

EIN WOHNER


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Lokale Exotik: Edelzuchtpilzessenz mit gelbem Austern-Seitling, Schwarzwurzelcrème, Schwarzwurzelknusper und Tang-DooSprossen-Pesto.

ANGERICHTET VO N SEBAST IA N T IT Z HO T EL V ILL A HONEG G

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Betrieb

Unterkunft • Verpflegung • Business • Freizeit • Gesundheit

T E X T : BE R NA DE T T E BIS SIG BI L DE R : HOL GE R JAC OB

S

eit gut einem Jahr amtet Sebastian Titz, der ehemalige Küchenchef von Stefan Wiesner, in Ennetbürgen in der «Villa Honegg», dem feinen, kleinen Luxushotel hoch über dem Vierwaldstättersee. Der neue Wirkungsort des jungen Avantgardisten verfügt über ein Restaurant mit 60 sowie einen Salon mit 30 Plätzen. Bei gutem Wetter ist eine Sonnenterrasse in Betrieb, die 80 Gästen Platz bieten kann. Sebastian Titz ist verantwortlich für eine vierzehnköpfige Küchenbrigade, für das Frühstücksangebot, für den Mittags- und Abendservice im Restaurant, das Nachmittagsangebot auf der Sonnenterasse respektive im Salon sowie für die Verpflegung der Seminargäste. Dazu kommen Spezialanlässe wie etwa die thematischen Menüs, die vor Filmvorführungen angeboten werden. Das 1905 erbaute Jugendstilhaus an traumhafter Lage auf dem Bürgenstock wurde 2011 nach einer aufwändigen Renovation neu eröffnet und bietet heute 23 luxuriöse Zimmer und Suiten, grosszügige Aufenthaltsräume sowie einen modernen Wellnessbereich an. Auf die Frage, was ihn dazu bewogen habe, das Restaurant Rössli und den Tüftler und Avantgardisten Stefan Wiesner zu verlassen, lautet die Antwort: «Für mich gab es nach Stefan in der Schweiz keinen anderen Koch, der mir im kreativen Bereich mehr hätte beibringen können.» So war es Zeit, weiter zu ziehen. Mit der Ausbildung zum eidgenössisch diplomierten Küchenchef holte sich Sebastian Titz das Rüstzeug, um sich einer leitenden Tätigkeit zuzuwenden, bei der neben einer kreativen Küche auch betriebsorganisatorisches Geschick gefragt ist.

5-Sterne-Superior-Hotels tätig gewesen. «Thomas schwärmte stets in den höchsten Tönen vom Betrieb auf dem Bürgenstock», so Sebastian Titz. Als sich Thomas Amstutz zu einer neuen Tätigkeit entschlossen hatte, empfahl er Sebastian Titz als Küchenchef. Und so kam eines zum anderen. Sebastian Titz wechselte im Herbst 2015 von Wiesners Alchemistenwerkstatt ins Fünfsternehaus. «Ich kenne die Luxushotellerie und habe vor meiner Tätigkeit bei Stefan bereits in diversen Hotelküchen gearbeitet.» Trotzdem sei es eine grosse Umstellung gewesen. «Der Wechsel hat mich geerdet. Es ist eine ganz andere Welt hier.»

Er macht Kosmopoliten und Wanderer glücklich

Sebastian Titz

«Ich schätze den Spirit des Hauses sehr», Der 33-jährige Rheintaler absagt der 33-Jährige. «Die Verbindung solvierte seine Kochlehre im 14-Punkte-Restaurant Schneggen zwischen bodenständig und luxuriös ist im sanktgallischen Buchs. Daäusserst gelungen hier oben.» Das Bodennach folgten Stationen in Gourständige und das Luxuriöse verbindet metrestaurants auf Sylt, dem Bürgenstock, in Davos, Zermatt auch Titz beim gastronomischen Angebot und Arosa. Von 2008 bis 2015 war gekonnt. Und das ist kein Leichtes. Die Sebastian Titz Küchenchef im Bandbreite der Gäste reicht von Kosmo«Rössli» in Escholzmatt. Das Lokal des «Hexers» Stefan Wiesner politen, die für eine Übernachtung in der ist mit 17 Gault-Millau-Punkten Master Suite über 2000 Franken bezahund einem Michelin-Stern dotiert. len und abends ein Gourmetmenü erwarIm März 2016 legte Sebastian Titz die höhere Fachprüfung zum ten bis zu Wanderern, die sich am Nacheidgenössisch diplomierten Kümittag auf der Sonnenterrasse mit einem chenchef bei der Hotel & Gastro kleinen Imbiss stärken wollen. Formation in Weggis ab. Seit Herbst 2015 ist er in der «Villa Bodenständig und ein grosser RenHonegg» für die gesamte Gastroner etwa sind die hausgemachten Crènomie verantwortlich. meschnitten: «Wir haben viele Gäste aus der Umgebung, die zu uns hochfahren, um die wunderbare Aussicht zu geniessen und eine Crèmeschnitte zu essen.» leicht nicht für jeden auf Anhieb zugängAuf der Karte zu finden ist auch ein ande- lich sind. Das kann etwa eine Sellerierer süsser Klassiker, der gute alte Coupe kondensmilchcrème mit Sanddorn, BanaDänemark. Auf der Karte von Sebastian nen-Papayasorbet und Magenbrot sein. Von der Alchemistenwerkstatt Titz kommt das dann daher als Bourbon- Ebenfalls etwas für die anspruchsvolleins Luxushotel Vanilleeis mit heisser Schokoladen- ren Gourmets ist das 6-Gang-GeniesserWährend der Ausbildung zum Küchen- sauce, selbstverständlich aus dem Hause menü. Dieses steht jeden Abend neben chef lernte Titz den Kollegen Thomas Felchlin, und Schlagrahm. Daneben bie- dem A-la-carte-Angebot auf der Karte. Die 14 Gault-Millau-Punkte sind für Amstutz kennen. Dieser war seit der tet Sebastian Titz avantgardistische Neueröffnung der «Villa Hohenegg» vor und extravagante Desserts an, die dem diese unterschiedlichsten Anforderungut fünf Jahren als Küchenchef des Geniesser einiges abverlangen und viel- gen genau richtig. «Mehr Punkte

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BETRIEB Verpflegung

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streben wir momentan nicht an. Das würde nicht zu unserer Philosophie passen», konstatiert der Küchenchef. Das Konzept seines Vorgängers, eine von regionalen Rezepten geprägte und mit regionalen Produkten arbeitende Küche anzubieten, hat Sebastian Titz weitestgehend übernommen. «Diese Ausrichtung ist für mich stimmig. Ich will nicht an meinen Gästen vorbeikochen», erläutert der junge Küchenchef seine Philosophie. «Denn anders als im Restaurant Rössli in Escholzmatt, wo die Gourmets einzig und allein des Essens und Stefans wegen anreisten, kommen die Gäste aus unterschiedlichen Gründen ins Hotel Villa Honegg: wegen dem Jugendstilhaus, wegen der Lage, wegen der atemberaubenden Aussicht – und wegen der Kulinarik.

haben wahrgenommen, dass eine Veränderung stattgefunden hat. Dass die Küche gewagter und ausgefallener geworden ist.» Und gerade beim Geniessermenü, das er viermal pro Jahr neu kreiert, kann der junge Küchenchef seiner Kreativität freien Lauf lassen. Er versucht immer, etwas möglichst Einzigartiges umzusetzen. «Ich taste mich gerne ohne Rezept an ein Gericht heran. Ausgehend von einer Hauptkomponente oder einer Idee, entwickle ich die passenden Akkorde und suche die geeigneten Modifikatoren dazu.» Dieses Vorgehen sei für seine KüchenCrew zu Beginn sehr neu und ungewohnt gewesen. Doch mittlerweile ist das Team auf den neuen Chef und seine Arbeitsweise eingespielt. «Ich ziehe meine Equipe auch gerne in die Entwicklung neuer Speisen mit ein. Doch ich setze keinen unter Druck, neben dem Tagesgeschäft noch kreativ sein zu müssen.» Beim Erarbeiten neuer Gerichte verliert Sebastian Titz nie seinen Wirkungsort aus den Augen: «Auch ein kreatives Gericht muss in der Küche einfach umsetzbar sein. Wenn nicht, kommt es nicht auf die Karte», erklärt der Kochkünstler.

Die Bäuerin von nebenan bringt ihre Tagesernte vorbei

Die Produkte stammen bereits heute zu einem grossen Teil aus der nächsten Umgebung. Das Fleisch bezieht Sebastian Titz von der Metzgerei Stalder und der Metzgerei Holzen aus Ennetbürgen, Milchprodukte von der Molkerei Barmettler. Der Hof Murmatt in Ennetmoos beliefert den Küchenchef mit auserlesenem Pro-Spezie-Rara-Gemüse. Diesen Sommer waren etwa Artischocken dabei. Auch ein kreatives Gericht muss Die edle Gemüsedelikatesse kam umgeeinfach umsetzbar sein hend auf die Tagesempfehlung. Anita Dass seine Küche nur einer von vie- Zrotz, die Biobäuerin vom Hof Murmatt, len Erfolgsfaktoren innerhalb des Kos- beliefert das Luxushotel zurzeit auch mos Hotel ist, sei anfänglich eine grosse mit ihrem selbstgemachten Sauerkraut. Umstellung für ihn gewesen, sagt Sebas- «So gutes Sauerkraut habe ich noch nie tian Titz. Doch unbemerkt blieb sein gegessen», schwärmt der Koch. Zudem ist kulinarisches Wirken nicht. «Die Gäste Sebastian Titz ständig daran, sein Netz

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Das Hotel Die «Villa Honegg» ist ein 5-Sterne Superior Hotel im Herzen der Schweiz mit einem fantastischen Blick auf den Vierwaldstättersee. Die Jugendstil-Villa auf dem Bürgenstock wurde 1905 erbaut und im Mai 2011 nach einer Gesamtrenovation neu eröffnet. Das auf 914 Meter über Meer gelegene Haus weist 23 individuelle Zimmer auf. Neben einer grosszügigen Lounge und einem Fumoir bieten der SpaBereich, der Aussenpool sowie eine Sonnenterrasse Erholung und Wohlbefinden auf höchstem Niveau. Daneben wird auch Kunst und Kultur grossgeschrieben, etwa mit Filmvorführungen im hoteleigenen Kino. Zudem stellt die Villa Honegg zwei Seminarräume zur Verfügung.

an Produzenten zu erweitern. Gerade für die täglich wechselnden Empfehlungen ist er stets auf der Suche nach Variation im Gemüseangebot. Da sind er und seine Brigade für Abwechslung dankbar. Es kommt heute schon vor, dass sich Bauern bei ihm melden. Wie etwa eine Bäuerin im letzten Herbst, die verschiedenste Kürbisse im Angebot hatte. Diese verarbeitete Sebastian Titz kurzerhand zu einem ausgefeilten Kürbisgericht, das unter anderem Kürbisgnocchetti beinhaltete. Die herbstliche Kreation verfeinerte der Tüftler mit etwas Lavendel aus dem hoteleigenen Garten.


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KULINARIK-TRENDS I N T E RV I E W: BE R NA DE T T E BIS SIG

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Food Report 2017

«Entscheidend sind die gut funktionierenden Netzwerke zwischen Produzenten, Verarbeitern und der Gastronomie»

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Hanni Rützler beleuchtet im Foodreport 2017 die grossen und kleinen Visionen der Food-Branche. Diese mögen auf den ersten Blick vielleicht träumerisch oder gar unrealistisch erscheinen. Aber sie zeigen doch, was möglich ist und wie sehr diese Branche vor neuen Ideen sprudelt. zukunf tsinstitut.de


BETRIEB Verpflegung

Die österreichische Ernährungswissenschaftlerin Hanni Rützler befasst sich seit Jahren mit Foodtrends und gibt jedes Jahr einen Foodreport heraus. Dem «Hotelier» gewährt sie Einblick in die sich abzeichnenden Tendenzen.

sorten sowie Tierrassen, die im Zuge der günstigen Massenproduktion in Vergessenheit geraten sind. Aber auch um «wilde Genüsse» aus Wald und Flur. Damit einher geht ein viel radikaleres Verständnis von Saisonalität. Gekocht wird das, was die Natur zu bieten hat: Mehr spezifisches Wildgemüse im Frühjahr und SomHO T ELIER: Was bringt uns das mer, mehr Fleisch und Fisch im Winter. Ergänzt durch traditionelle Lagersorten Jahr 2017 in kulinarischer Hinsicht? H A N N I RÜ T Z L E R : Eine zunehmende bei Obst und Gemüse und traditionelle Wertschätzung unserer Lebensmittel Verfahren der Konservierung, die fast und ein steigendes Bewusstsein für Qua- ohne Rückgriff auf Importe eine kulinalität. Was vor einigen Jahren mit der rische Vielfalt ermöglicht. «Nose to Tail»-Bewegung begonnen hat, setzt sich nun – Stichwort «Leaf to Root» – auch bei Obst und Gemüse oder «Bean to Barn» bei Schokolade fort. Viele Köche, Foodies und Gourmets haben erkannt, dass auch jene Teile grosses kulinarisches Potential haben, die wir jahrelang missachteten: Innereien und andere Teile von Tieren jenseits von Filet- und Bruststücken. Die Italiener nennen sie sehr lie- HO T ELIER: Ständig neue Trends bevoll das «Fünfte Viertel». Die vegetari- und Produkte auf dem Markt – schen Pendants dazu sind Wurzeln, Scha- die Lebensmittelbranche erweckt len, Kerne und Blätter, die in unserer den Eindruck, besonders innova­ modernen Küche bislang im Müll gelan- tionsfreudig und dynamisch zu sein. det sind, aber feine Geschmacksnuan- Ist dem tatsächlich so? cen bieten, die sonst verloren gehen. Der RÜ T Z LER: Wir leben in einem gesättigten Trend zur «Rückeroberung der Lebens- Markt. Innovationen sollen ihn in Bewemittel» drückt sich auch in der steigen- gung halten, neue Nischen und Gewinnden Beliebtheit von Bauern- und Wochen- chancen eröffnen. Aber nicht jede Innovamärkten aus, auf denen Konsumenten tion ist ein Trend. Meist sind es einfach einen viel direkteren, sinnlicheren Ein- nur verbesserte Versionen des Vorgänblick in Herkunft, Geschichte und Ver- germodells – mit anderer Farbe, gesünarbeitung von Lebensmitteln bekommen. derer Rezeptur oder neuen Geschmacksrichtungen. Ein Grossteil dieser neuer HO T ELIER: Die Begriffe «regional» Produkte verschwindet schnell wieder und «saisonal» begleiteten uns die aus den Supermarktregalen. Sie befriedigen kein ernsthaftes Bedürfnis. Erfolgletzten Jahre. Sie wurden geradezu reiche Produkte und Services geben Antinflationär eingesetzt, so dass sich Köche damit nicht mehr abhe­ worten auf aktuelle Herausforderungen beziehungsweise bieten Lösungen für allben können. In welche Richtung entwickelt sich diese Bewegung? tägliche Ernährungsprobleme. Das unterRÜ T Z LER: In Richtung «brutal lokal». So scheidet Trends von kurzfristigen Moden. habe ich die – insbesondere in der gehobenen Gastronomie – stattfindende Zuspit- HO T ELIER: Die Weltbevölkerung zu zung des Trends zu mehr regionalen und ernähren wird eine der grossen Her­ vor allem hochsaisonalen Lebensmitteln ausforderungen der nächsten Jahre. genannt. Es geht um die Verwendung von Wie begegnet dem die Forschung? Produkten mit exzeptioneller Qualität, RÜ T Z L E R : Die «Lösung der Welteralte, einst heimische Gemüse- und Obst- nährung» ist ein immer wiederkeh-

Es geht in Richtung «brutal lokal».

rendes Versprechen der angewandten Forschung, insbesondere in den F&EAbteilungen der Agrar- und Lebensmittelindustrie. Das globale Hungerproblem zu lösen, ist aber längst nicht mehr eine technische Frage, sondern eine politisch-ökonomische. Nicht eine neue Technologie oder eine neue «Wunderpflanze» bringen Segen für alle. Zielführender ist die Stärkung regionaler Antworten, bei denen die jeweils geologischen, klimatischen und sozialen Rahmenbedingungen berücksichtigt werden.

Kalifornien ist ein Hotspot für kulinarische Innovation. Was haben uns die Kalifornier voraus? RÜ T Z LER: Ein Geschenk der Natur sind zweifelsohne die idealen klimatischen Voraussetzungen, um rund ums Jahr gute Lebensmittel zu produzieren. Dazu kommt eine beeindruckende Dichte an hervorragenden Köchen mit sehr unterschiedlichen kulinarischen Backgrounds. Entscheidend aber sind die gut funktionierenden Netzwerke zwischen Produzenten, Verarbeitern und der Gastronomie, die von San Francisco bis Los Angeles eine viel längere Tradition haben als bei uns. Das «Farm to Table»-Konzept ist dort schon viel stärker etabliert als bei uns und erfrischend kompetent und konsequent umgesetzt. HO T ELIER:

Zur Person Hanni Rützler ist Pionierin der Ernährungswissenschaft, Beraterin und Forscherin mit multidisziplinärem Zugang zu Fragen des Essund Trinkverhaltens. Sie hat sich nicht erst seit ihrer legendären Verkostung des ersten In-VitroBurgers in London weit über den deutschsprachigen Raum hinaus einen Namen gemacht. Als Autorin zahlreicher Bücher und Studien, als Referentin auf Tagungen und Kongressen sowie als erfahrene Leiterin von Workshops wird sie vor allem wegen ihrer Qualitäten als Vermittlerin zwischen Theorie und Praxis sehr geschätzt.

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Mitgliederportrait

AURÉLIEN BLANC Seit vielen Jahren ist «Hotelier» das offizielle Verbandsorgan des Schweizer SommelierHOL GE R JAC OB

verbandes ASSP-SVS.

An dieser Stelle publiziert der Verband Highlights aus der Schweizer Sommelierund Weinszene. 44

SVS-Mitglied Aurélien Blanc, Chef-Sommelier im Hotel Baur au Lac, Zürich, ist Gewinner des «Swiss Wine Award 2016».

HO T ELIER: Was schätzen Sie am Gewinner des «Prix Quatromani» als bestem Sommelier der Schweiz? AU R ÉLIEN BL A NC: Reza Nahaboo ist talentiert, hat sich intensiv vorbereitet und gehört auch menschlich zur hervorragenden jungen Generation von Sommeliers mit Herz und Weltoffenheit. HO T ELIER: Was sind die

wichtigsten drei Eigenschaften eines Sommeliers? BL A NC: Psychologiekenntnisse, die Fähigkeit zuhören zu können, Service- und Verkaufsorientiertheit sowie starke Fachkompetenz im Bereich Küche und Getränke. HO T ELIER: Was ist die

schwierigste Aufgabe eines Sommeliers? BL A NC: Die Geduld zu behalten und Bescheidenheit zu zeigen. HO T ELIER: Welche Sommeliers bewundern Sie? BL A NC: Serge Dubs für die Treue zu seiner Firma und zur Region, Enrico Bernardo für

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seine Modernität, Paolo Basso für seine Degustationskompetenz und die vielen jungen internationalen Sommeliers, die unsere Zukunft sind.

Graubünden und Spezialitäten aus dem Wallis. Cornalin ist mein Liebling in Rot, aber auch Amigne sèche und Petite Arvine begeistern mich.

HO T ELIER: Was macht Gäste unzufrieden? BL A NC: Das passiert nur, wenn man die Gäste emotional nicht abholen kann. In der Regel ist der Wein nicht der Grund für Unzufriedenheit, sondern etwas anderes steht dahinter. Deswegen ist Einfühlungsvermögen und Fingerspitzengefühl so wichtig. Der Sommelier muss herausfinden, was die Gäste glücklich macht.

HO T ELIER: Welche Wein-

HO T ELIER: Was ist das Geheimnis eines guten Weines? BL A NC: Er schmeckt nach dem Terroir, das ihn hervorgebracht hat, er hat etwas zu erzählen, und es macht Spass, ihn zu trinken. Der Rest ist Literatur. HO T ELIER: Welchen Schweizer Wein verkaufen Sie sehr gerne? BL A NC: Pinot noir aus

regionen werden in Zukunft besonders erfolgreich sein? BL A NC: Portugal, Slowenien und Osteuropa: Diese Regionen sind schon erfolgreich, aber sie stehen vielleicht noch nicht so im Rampenlicht für das Publikum. HO T ELIER: Was schätzen Sie am Schweizer Sommelierverband besonders? BL A NC: Unsere Leidenschaft für Weine auf hohem Niveau, über die wir uns mit Kollegen austauschen können. Mo tivation und Unterstützung durch unser grossartiges Netzwerk. Man lernt immer neue Leute und andere Visionen des Weines kennen. HO T ELIER: Wie lautet Ihr

Lebensmotto?

BL A NC: Carpe Diem und

schade keinem anderen.


SOMMELIER-NEWS Aus dem Verbandsleben

Save the Date Folgende Termine sind Save-the-Dates für Veranstaltungen. Mitglieder erhalten per E-Mail eine persönliche Einladung zugestellt.

EINMALIGE REISE IN DIE WAADT WÄ HR END DR EI TAGEN,

SOMMELIER G OU R MET-LU NCH F ONDU E: Montag, 20. Februar 2017 (12 – 14 Uhr) SOMMELIER-R EISE VA LT ELLINA: Freitag, 3., bis Sonntag, 5. März 2017 (3 Tage) SOMMELIER G OU R MET-LU NCH Z Ü R ICH: Montag, 27. März 2017 (12 – 15 Uhr) Für die Mitglieder des SVS werden regelmässig Gourmet-Lunchs in Spitzenrestaurants angeboten, zu einem vom Verein stark vergünstigten Preis. SOMMELIERW EINR EISE WA A D T: Montag, 24., bis Mittwoch, 26. April 2017 (3 Tage) R EISE Z U R EU ROPA MEIST ERSCH A F T W IEN: Montag, 8., bis Samstag, 13. Mai 2017 (6 Tage) GENER A L V ERSA MMLU NG 2 017:

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Diese findet am Montag, 12. Juni 2017, im «The Chedi» Andermatt statt. Zugelassen sind neben Mitgliedern des Verbandes auch Gäste und Leser von «Hotelier».

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ASSP SSIO NN

VON MON TAG, 24 ., BIS MI T T WO CH , 26. A PR IL , R EIST DER SVS INS WA A D T L A ND.

Die nächste SVS-Weinreise An den Ufern des Genfersees reiht sich Weingut an Weingut. Sehr zur Freude der Sommeliers. Schweiz führt ins Waadtland und wird erneut von «Swiss Wine Promotion» mit Unterstützung Person inklusive Anreise, Rückreise, vom «Office des Vins Vaudois» organi- Transfers, Unterkunft, Mahlzeiten, siert. Die Teilnehmer erwartet ein Pro- Besichtigungen und Degustationen CHF gramm mit zahlreichen repräsentativen 290.– (für Nichtmitglieder und Gäste Weingütern in den Regionen La Côte bzw. Begleitung CHF 390.–). Für Persound Lavaux. Somit dürfen sie sich an nen unter 30 Jahren wird ein Jugendder Westseite des Genfersees auf Féchy Rabatt angeboten (Mitglieder CHF und Mont-sur-Rolle freuen. Im Lavaux 100.–, Nicht-Mitglieder CHF 80.–). Die ist der bekannteste Rebberg des Kan- Bahnfahrt mit SBB-Halbtaxabo oder tons, Dézaley, der sich zwischen Epesses GA ist inbegriffen. und St. Saphorin auf steilen, terrassierund Anmeldungen: ten Hängen oberhalb des Sees erhebt, Auskünfte SVS-Sekretariat, einmal mehr ein absolutes Highlight. Werdstrasse 34, 8004 Zürich Telefon: 044 241 80 60 Die Kostenbeteiligung beträgt pro E-Mail: bruno-thomas@bluewin.ch

DIE BESTEN SOMMELIERS DER SCHWEIZ Der Wettbewerb «Bester Sommelier der Schweiz ASSP 2016» fand letzten Herbst bereits zum zwanzigsten Mal statt. 23 Kandidatinnen kämpften im Halbfinale Ende Oktober um den Finaleinzug. Neben der Beantwortung von Fachfragen aus den Bereichen Weinbau, Weine der Welt, Service und Önologie mussten sie auch drei praktische Prüfungen absolvieren (Blinddegustation, Vermählung Wein und Speisen sowie Dekantieren und Servieren eines Rotweins). Aurélien Blanc

(siehe auch das Interview auf der vorhergehenden Seite), Hotel Baur au Lac, Zürich, Florean Mene, Hotel Mandarin Oriental, Genf, und Reza Nahaboo, Hotel Royal Savoy, Lausanne, zogen als die drei Besten ins Finale ein. Vor grossem Publikum und den Augen einer internationalen Jury unter dem Präsidium von Paolo Basso hatten die drei Finalisten mehrere praktische und theoretische Prüfungen zu absolvieren. Nach spannendem Wettkampf ging der Titel «Bester Sommelier der

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Schweiz 2016» an Reza Nahaboo, der auch den Sonderpreis der Chaîne des Rôtisseurs erhielt. Zum zweitbesten Sommelier der Schweiz 2016 kürte die Jury Aurélien Blanc, der zusätzlich mit dem «Swiss Wine Award» für sein Wissen um Schweizer Weine ausgezeichnet wurde. Drittplatzierter wurde Florean Mene. Der Wettbewerb, der alle zwei Jahre stattfindet, wurde in Zusammenarbeit mit Quattromani und Swiss Wine durchgeführt. Diesen Vereinigungen liegt die Förderung des Prestiges eines Sommeliers sehr am Herzen.

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Anleitung zum perfekten Kaffee

Benjamin Hohlmann, wie ist es um die Kaffeequalität in der Gastronomie und Hotellerie bestellt? BENJA MIN HOH LM A NN: Es gibt ganz klar Gastrobetriebe und Röstereien, die qualitätsmässig ganz weit vorne stehen. Bei der Mehrheit besteht aber noch viel Luft nach oben. Die Betriebe geben enorm viel Geld aus für Kaffeemaschinen, sowohl für Vollals auch für Halbautomaten, vernachlässigen gleichzeitig aber die Schulung der Mitarbeiter. Ich sehe da eine grosse Diskrepanz. Was schlussendlich in die Tasse läuft, liegt weit unter der Qualität, die möglich wäre. Es reicht nicht aus, eine teure Kaffeemaschine ins Lokal zu stellen. Das Brauen von Kaffee ist eine komplexe Geschichte. Beim Wein kommt die Flasche fixfertig in den Betrieb. Der Gastronom muss einzig schauen, dass die Temperatur stimmt. Beim Kaffee hingegen fängt der Prozess im Lokal erst an. Die Parameter Temperatur, Mahlgrad, Widerstand im Kolben müssen perfekt aufeinander abgestimmt sein. Die Qualitätskontrolle ist enorm wichtig. Auch bei Vollautomaten braucht es regelmässige Kontrollen. Der Begriff Vollautomat scheint mir da etwas irreführend zu sein. HO T ELIER:

Benjamin Hohlmann

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«SCHULEN, SCHULEN UND NOCHMALS SCHULEN» I N T E RV I E W: BE R NA DE T T E BIS SIG

Benjamin Hohlmann ist Gründer der Kaffeemacher GmbH in München­ stein/BL. Der autorisierte SCAE­ Trainer war während neun Jahren und bis Ende 2016 teilhabender Geschäftsführer und Wirt im Kaffee­ haus Unternehmen Mitte in Basel. Mit der Kaffeemacher­Akademie, dem Spezialitäten­Café Frühling in Klein­ basel sowie dem Kaffee­Mobil hat er in Basel Massstäbe in Sachen Kaffee gesetzt. Der 33­Jährige ist im Besitz der Sensorik Lizenz Kaffee der ZHAW Wädenswil. Daneben misst er sich regelmässig mit anderen Brewern, Baristas und Cup Tastern. Letztes Jahr wurde Benjamin Hohl­ mann Deutscher Cup Taster Meister. Dieses Jahr vertritt er Deutschland an der Weltmeisterschaft in Budapest. HO T E L I E R · N O 1 | 2 017

Und was kann man gegen diese Kaffee-Misere tun? HOH LM A N N: Schulen, schulen und nochmals schulen. Denn gerade für die Gastronomie ist guter Kaffee entscheidend. Kaffee bietet eine äusserst interessante Marge und ist als Zusatzverkauf unabdingbar. Ich beobachte, dass Cafés und Betriebe mit gutem Kaffee enormen Zulauf haben. Die Leute sprechen darüber und erzählen es sich weiter. Man darf auch nicht ausser Acht lassen, dass es in den letzten Jahren immer einfacher geworden ist, zu Hause guten Kaffee zu brauen. Da überlegt es sich der Konsument heute zweimal, ob er für einen mittelmässigen oder schlechten Kaffee 4.50 oder gar 5 Franken ausgeben will. Und auch die Konkurrenz schläft nicht. Es kann sein, dass der benachbarte Gastronom auf guten Kaffee setzt. Demzufolge wird es immer zentraler, gute Qualität anzubieten. Wenn man jetzt damit anfängt, ist man immer noch vorne mit dabei. HO T ELIER:


BETRIEB Verpflegung

Welches Vorgehen empfehlen Sie bei einer Schulung? HOH L M A N N: Man sollte grundsätzlich alle Mitarbeiter schulen. Zusätzlich gilt es jedoch, eine Person mit der Qualitätskontrolle zu beauftragen. Dieser Kernverantwortliche ist gleichzeitig der Ansprechpartner für die Röstereien und die Kaffeemaschinenhersteller. HO T ELIER:

Know-How SENSOR IK-LI ZENZ K A F F EE ZH AW Die Kursteilnehmenden entwickeln ihre sensorischen Fähigkeiten und erlangen die Kompetenz, Kaffee objektiv zu beschreiben und zu beurteilen. Im Anschluss an die sieben Ausbildungseinheiten kann die Sensorik-Lizenz Kaffee erworben werden, die für vier Jahre gültig ist. Der Erwerb der Sensorik-Lizenz Kaffee bestätigt die Kompetenz, Kaffee professionell beschreiben und beurteilen zu können. Start: 16.05.2017 Dauer: 8 Tage Kosten für alle Ausbildungsmodule: CHF 2450.–

CAS T HE SCIENCE A ND A RT OF C OF F EE ZH AW Der Lehrgang wurde in enger Zusammenarbeit mit dem Swiss Chapter der «Speciality Coffee Association of Europe SCAE» sowie Exponenten der Schweizer Kaffeebranche entwickelt. Die Teilnehmenden erwerben ein vertieftes Wissen und eine umfassende Übersicht über die Wissenschaft des Kaffees entlang der gesamten Wertschöpfungskette. Erfolgreiche Absolventen sind in der Lage, sich an Tatsachen orientierend kritisch mit allen Aspekten des Themas Kaffee auseinanderzusetzen. Die Erweiterung des Beziehungsnetzes innerhalb der Schweizer Kaffeebranche und die Knüpfung von Kontakten zu Experten sind ein zusätzlicher Vorteil dieser Weiterbildung. Abschluss: Certificate of Advanced Studies The Science and Art of Coffee (15 ECTS) Dauer: 26 Tage Durchführungsort: Beide Kurse finden vorwiegend an der ZHAW in Wädenswil statt. Einzelne Kurstage können auch extern (innerhalb der Schweiz) durchgeführt werden. w e i t e r b i l d u n g . z h a w. c h

Welche Art von Schulungen bieten Sie an? HOH LM A N N: Wir sind der grösste Anbieter von Kaffeeschulungen auf dem Markt und nicht an eine Rösterei gekoppelt. Dadurch können wir mit allen Röstereien und Kaffeemaschinenherstellern unabhängig zusammenarbeiten. Wir bieten die gesamte Palette der Kurse des Kaffee Diplom Systems der SCAE Schweiz an. Dieses setzt sich aus den sechs Modulen Kaffee-Einführung, Rohkaffee, Sensorik, Rösten, Mahlen und Brühen sowie Barista zusammen. Die Module bilden das Gerüst der umfangreichen Kaffeeausbildung. Je nach Modul beziehungsweise Schwerpunkt können drei Levels erworben werden: Foundation, Intermediate und Professional. Jeder Gastronom kann sich so das passende Programm zusammenstellen. Wir stehen dabei gerne beratend zur Seite. Wir bieten auch individuelle Teamlösungen oder Schulungen nach Vorgaben an. HO T ELIER:

Espresso ist oft das Mass der Dinge, wenn es um Kaffeequalität geht. Dabei wird ausser Acht gelassen, dass des Schweizers liebstes Kaffeegetränk der Café crème ist. Wird «unser» Getränk stiefmütterlich behandelt? HOH LM A N N: Ja, der Café crème hätte viel mehr Potenzial. Viele Baristi haben ein Rezept für den perfekten Espresso. Der Café crème hingegen wird vernachlässigt. Er trat seinen Siegeszug Mitte der Achtzigerjahre an, als die ersten vollautomatischen Kaffeemaschinen lanciert wurden. Der Café crème ist nicht nur zum wichtigsten heimischen Kaffeegetränk geworden, die Schweiz ist auch längst Weltmarktführer bei der Herstellung vollautomatischer Kaffeemaschinen. ThermoHO T ELIER:

plan beliefert aus Weggis Starbucks-Filialen auf der ganzen Welt, und Schaerer montiert in Zuchwil Kaffeemaschinen für Dunkin’Donuts. Mit Schweizer Kaffeemaschinen von Franke, Schaerer, Cafina und Jura – um nur einige Beispiele zu nennen – wird weltweit Kaffee gebrüht. Mit unseren vollautomatischen Kaffeemaschinen hätten wir also das optimale Instrument, um einen perfekten Café crème zuzubereiten. Umso tragischer finde ich es, dass unserer wichtigsten nationalen Kaffeespezialität in der Gastronomie und Hotellerie nicht mehr Sorgfalt beigemessen wird. Wir sollten anfangen uns darüber auszutauschen, wie man einen perfekten Café crème zubereitet. So, wie es die Italiener jahrzehntelang mit dem Espresso getan haben.

Anlässlich des Tags des Kaffees im letzten Herbst, haben Sie mit 40 Probanden eine Blindverkostung von Café nature/crème durchgeführt. Was hat sich dabei herauskristallisiert? HOH L M A N N: Schaut man auf die Brühverhältnisse und Bewertungen der besten und schlechtesten Tasse, so sind die Rückschlüsse evident. Am besten wurden jene Kaffees bewertet, die mit 13 und 15 Gramm Kaffeepulver auf rund 120 ml Wasser einerseits am höchsten dosiert waren und andererseits auch die höchste Stärke, also den höchsten Wert gelöster Kaffeeteilchen aufwiesen. Es scheint ratsam zu sein, den Café crème stärker zu dosieren, damit er sich deutlich vom Filterkaffee unterscheidet. Hier liegen für Gastronomen echte Chancen, sich durch eine gezielte Qualitätsverbesserung von der Konkurrenz abzuheben. HO T ELIER:

Z U R K A F F EEA K A DEMIE Unter dem Namen Kaffeemacher trägt die Akademie Kaffeewissen zusammen und schult jedes Jahr über 600 Menschen zum Thema Kaffee. Die Kurse richten sich an Gastronomen, Röster und an alle Professionals, die mit Kaffee zu tun haben. k a f f e e m a c h e r. c h

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Anleitung zum Kaffeemaschinenkauf

Checkliste WAS E S Z U BEDENK EN GIBT •

Wie will man sich positionieren?

Wie viele Kaffees pro Tag?

VOLLAUTOMAT ODER SIEBTRÄGER, DAS IST HIER DIE FRAGE

Festanschluss oder mobil?

Alternative Zubereitungen?

Budget?

D

feebohnen vermutet. Das ist aber selten der Fall. Wenn der Kaffee nicht schmeckt, dann mangelt es meist an der Zubereitung. Steht also ein Kaffeemaschinenkauf an, ist es ratsam, realistisch zu bleiben: Wer nicht spezifisch auf ein ausgefeiltes Kaffeekonzept setzen will, der sollte lieber einen Vollautomaten wählen, statt ein Siebträgermodell, sprich Halbautomaten. Denn diese brauchen viel Knowhow. Einen Halbautomaten empfiehlt Markus Rast nur, wenn die Maschine für den Gast sichtbar und der Kaffee Teil des Konzeptes ist. Entscheidend dabei ist, dass die Mitarbeiter geschult werden und dass mehr als eine Person die Siebträgermaschine bedienen kann. Doch auch der Umgang mit einem Vollautomaten darf nicht auf die leichte Schulter genommen werden. Es braucht ebenso Schulung, Wartung und Pflege. «Ich beobachte, dass der Kauf der Kaffee-

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Vollautomat, wenn die Maschine mobil sein muss und auch in Selbstbedienung benutzt wird.

Halbautomat, wenn: •

ie Schweizer Traditionsrösterei Rast aus Ebikon verkauft nicht nur Kaffeebohnen, sondern berät Hoteliers und Gastronomen auch bei der Wahl von Kaffeemaschinen. Dabei beobachtet Seniorchef Markus Rast immer wieder, wie wenig Gewicht der Kaffeezubereitung im Allgemeinen beigemessen wird und wie mangelhaft das Wissen in Bezug auf Kaffee in der Regel ist. «Viele Hoteliers und Gastronomen haben das Gefühl, mit dem Kauf einer guten Maschine und den passenden Bohnen sei es getan», erzählt der Patron, der die Leitung des Familienunternehmens im letzten Jahr an seine beiden Töchter Evelyne und Beatrice Rast sowie Schwiegersohn Adrian Gisler übertragen hat. Wenn die Gäste mit dem Café crème oder dem Espresso nicht zufrieden sind, wird eine falsche Einstellung der Maschine oder eine falsche Wahl der Kaf-

Gesamtkosten auf 7, respektive 10 Jahre

W ELCHE S MODELL?

T E X T : BE R NA DE T T E BIS SIG

Bedarf an Kaffeemaschine und Standort?

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Welche Qualitätsansprüche soll der Kaffee erfüllen?

die Maschine für den Gast sichtbar ist der Kaffee Teil der Profilierung des Betriebes ist ein Schulungs- und Trainingskonzept vorhanden ist Mehrere Personen die Maschine bedienen können Ablauf Auswahlverfahren

• •

Degustation und Auswahl des Kaffees Definition der Tassengrösse, Einer- oder Zweierbezug, Füllmenge, Pulvermenge, Brix-Gehalt Espresso, Café Crème Wahl der Maschine Planung und Durchführung der Einstellung der Maschine Regelmässige Kontrolle der Kaffeemaschine durch den Anbieter Tägliche Reinigung der Kaffeemaschine durch Mitarbeiter Regelmässige Schulungen


BETRIEB Verpflegung

maschine oftmals im Management eines Betriebes angesiedelt ist. Die Verantwortlichen, die damit beauftragt sind, befinden sich viel zu weit weg von der Realität mit dem Gast – sei es im Frühstücksraum, im Restaurant oder in der Hotelbar», erklärt Markus Rast. «Sie setzen sich oft zu wenig mit den Bedürfnissen der Gäste oder mit einer gelebten Kaffeekultur auseinander», weiss der Profi aus Erfahrung.

Man darf den Gast nicht unterschätzen Insbesondere für Hotels ist es wichtig, der Kaffeequalität einen hohen Stellenwert beizumessen. Folgender Ansatz sei völlig falsch: Der Gast hat sein Frühstück ja sowieso bezahlt, also spielt es keine Rolle, wie der Kaffee schmeckt. «Die Gäste wissen heute, was guter Kaf-

fee ist. Man darf den Gast und lange in «guter Erinnicht unterschätzen und nerung» zu bleiben. «Denn man sollte nicht vergesihn nicht für dumm verkaufen», sagt Markus Rast. sen, dass die Kaffeema«Auch wenn der Gast die schine im Grunde genommen eine Geldmaschine ist», Qualität des Kaffees nicht bemängelt – Schweizer reklaruft Markus Rast in Erinnemieren selten oder nie –, heisst rung. «Die Warenkosten für M A R K US R A ST Seniorchef das noch lange nicht, dass der einen Kaffee liegen bei zirka Rast AG Kaffee gut ist.» Doch da keine 20 Rappen, die Amortisation Reklamationen erfolgen, sieht der Kaffeemaschine bewegt der Hotelier meist keinen Handlungs- sich ebenfalls um die 20 Rappen», erläubedarf. Bedenken sollte man auch, dass tert der Experte. «Für einen Kaffee oder der Kaffee dem Tagesablauf einen gewis- Espresso nimmt der Hotelier oder Gassen Rahmen verleiht. Es ist oft das erste tronom bis zu fünf Franken ein.» Auch und das letzte Getränk, das ein Gast im wenn mit dem Verkauf von KaffeegetränLaufe eines Tages zu sich nimmt. Und ken nicht der grosse Profit zu machen ist, nach dessen Genuss bleibt das Aroma erzielt man mit praktisch keinem anderelativ lange im Mund. Es würde sich ren Produkt eine so überdurchschnittalso lohnen, einiges in die Kaffeequalität lich gute und hohe Marge. zu stecken und so beim Gast zu punkten r a s t . c h

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AUF

TUCH

FÜHLUNG HO T E L I E R · N O 1 | 2 017


Gebäude

Reinigung • Unterhalt • Ausstattung • Bauliche Massnahmen

Das ehemalige Steigenberger Hotel in Gstaad wurde im vergangenen Dezember nach einer achtmonatigen Umbauphase neu eröffnet. Wie zu Hause fühlen solle man sich im Hotel Huus in Gstaad, sagt Direktorin Mirka Czybik. Diesem Grundsatz folgten sie sowie Inhaber und Gastgeber Günter Weilguni auch, als es um das Konzept der Zimmerausstattung ging. «Wir möchten, dass unsere Gäste bei uns so gut schlafen wie zu Hause», sagt die 36-jährige Hotelière. Dafür haben sie bei der Planung viel Zeit und Denkarbeit investiert. I N T E RV I E W: BE R NA DE T T E BIS SIG

51 Das Hotel Huus in Gstaad setzt viel daran, dass sich die Gäste wohl fühlen. Dabei spielt auch die Hotelwäsche eine wichtige Rolle.

Für die Innenausstattung des Hotel Huus in Gstaad zeichnete Innenarchitekt Erik Nissen Johansen vom schwedischen Designbüro Stylt verantwortlich. Wie lief die Zusammenarbeit bei der Planung und Auswahl der Wäsche ab? M I R K A C Z Y BI K : Wir haben unsere Bedürfnisse bezüglich Grösse des Bettes, Anzahl der Kissen, Masse der Bettdecke, Art der Bettwäsche und deren Pflege geklärt und geprüft. In diesen Prozess war auch die Hausdame von Anfang an involviert. Denn das Housekeeping ist viel näher beim Gast und kennt dessen Bedürfnisse am besten. Erik Nissen Johansen hat uns bei der Wahl der Textilien in den Zimmern in erster Linie beim Farbkonzept unterstützt. HO T ELIER:

ten wir die Ausstattung rund um dieses Bett. Wir haben nicht das klassische BlauWeiss-Karo, sondern Anthrazit-Weiss. Da die Zimmer mit ihrem Holz bereits sehr dunkel sind, hat uns der Innenarchitekt zu weisser Bettwäsche geraten.

Hästens Betten sind sehr voluminös. Hat sich das auf die Wahl der Kopfkissen und Bettdecken ausgewirkt? C Z Y BI K: Ja, wir achteten bei der Wahl der Kissen darauf, dass sie zum Bett passen. Wobei wir für Kopfkissen, Decken und Bezüge nicht Hästens gewählt haben, sondern bewusst einen Hersteller aus der Region. Mit dem Familienunternehmen Zimmermann Textil aus Bern haben wir einen idealen Partner gefunden. HO T ELIER:

Auf welche Farben haben HO T ELIER: Allergien sind ein immer Sie denn gesetzt? grösseres Thema. Wie haben Sie C Z Y BI K : Da durch einen glücklichen diese Problematik gelöst? Zufall eine Kooperation mit dem Betten- C Z Y BI K: Wir haben uns zuerst überlegt, hersteller Hästens zustande kam, plan- ob wir synthetische Kissen auf HO T ELIER:

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GEBÄUDE Ausstattung

Schweizer Textilien für die Hotellerie CR ÉAT ION BAU M A NN

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Das Textilunternehmen aus Langenthal ist bei Gastgebern, Architekten und Designern für Funktionalität, ein umfassendes flammhemmendes, langlebiges und pflegeleichtes Sortiment sowie für lösungsorientierte Services bekannt. Die neue «Hospitality»-Kollektion besticht durch Eleganz und eine dezente Farbigkeit. «Alle Stoffe sind untereinander kombinierbar», sagt Product Managerin Eliane Ernst. «So kann man ganz unterschiedliche Farbwelten und Raumwirkungen erzeugen». Zu den Highlights der neuen Kollektion zählen drei Jacquard-Stoffe. Die Textilien sind allesamt aus pflegeleichtem, flammhemmendem Trevira CS. creationbaumann.com

PF EIF F ER T EX T IL Seit 150 Jahren ist die Firma im Textilbusiness tätig – früher mit Sitz im Glarnerland, seit Januar 2009 nun in Schindellegi. Neben den Lagerprodukten arbeitet das Unternehmen mit den Sortimenten von besten Produzenten, vorwiegend europäischer Herkunft. So sind sie auch Vertriebspartner von Rivolta Carmignani, dem Tisch- und Bettwäsche Hersteller aus Italien mit besten Referenzen in der Top-Hotellerie weltweit. pfeif fer tex til.ch

SCH WOB AG LEINEN W EBER EI Seit seiner Gründung vor 140 Jahren ist das Textilunternehmen aus dem Emmental zwei wesentlichen Werten verpflichtet: der Tradition und der Innovation. Für das Hotelgewerbe bietet die Schwob AG das komplette Sortiment an Textilien. Diese reicht von der Tischwäsche über die Bettwäsche bis hin zur Frottier wäsche. s c h w o b . s w i s s /d e

Mirka Czybik ist Betriebsleiterin und Direktorin des «Huus» in Gstaad. Davor war sie unter anderem in leitender Funktionen im Steigenberger Gstaad-Saanen tätig.

Anfrage an die Gäste abgeben woll- ren Anforderungen gerecht wird. Bettwäten. Doch dann sind wir zum Schluss sche läuft beim ersten Mal Waschen ein. gekommen, dass wir die Betten sowohl Auch dies muss man in Betracht ziehen, mit einem Kissen mit Gänsedaunen als damit man am Ende perfekt sitzende Kisauch mit einem synthetisches Kissen sen- und Bettbezüge hat. bestücken. Das ist einerseits viel unkomplizierter fürs Housekeeping, und ande- HO T ELIER: Welches Material haben rerseits kann der Gast frei wählen, ob er Sie für die Bettwäsche gewählt? lieber das weiche oder das harte Kissen C Z Y BI K: Wir haben Baumwolle gewählt, die bis zu 40 Grad waschbar ist. Das nehmen will. Material Baumwolle fanden wir passender für unser Haus als Seide. Seide führt zudem oft zu elektrischen Haaren, was ja etwas sehr Unangenehmes ist.

«Die Wäsche muss farbecht sein.»

Wie sieht es bei der Frottierwäsche aus. Für welches Material haben Sie sich da entschieden? C Z Y BI K: Auch hier ist alles Baumwolle. Wir haben uns für einen Zwirn entschieden. Das Material ist sehr saugfähig, wird HO T ELIER: Hotelwäsche ist enormer aber gleichzeitig nicht zu schwer. Die Frottierwäsche in den Zimmern ist weiss, Beanspruchung ausgesetzt. Oft jene für den Wellnessbereich grün. Und wird diese täglich gewaschen. Wie zwar das identische Grün wie in unserem haben Sie sichergestellt, dass das Logo. Hier war es uns ganz wichtig, dass Material diesen hohen Anforderundas Material farbecht ist. So haben wir gen gewachsen ist? C Z Y BIK: Unsere Hotelwäsche wird in der Frottierwäsche gewählt bei der bereits Hotelzentralwäscherei in Saanen-Gstaad der Faden eingefärbt ist. Dadurch köngereinigt. So liessen wir in der Planungs- nen auch die Bleichmittel, die in den phase die Wäsche dort mehrmals reinigen Waschmitteln enthalten sind, der grüund haben geprüft, ob das Resultat unse- nen Farbe rein gar nichts anhaben.

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HO T ELIER:


Apropos Logo. Ziert dieses HO T ELIER: Sie waren von Anfang an auch die Frottierwäsche? in die Planung und den Umbau C Z Y BI K: Ja, das Logo ist in die Frottier- des Hotels involviert. Wie war das wäsche eingewoben. Alternativ wäre ein für Sie, so hautnah dabei zu sein? Stempeldruck möglich gewesen. Doch bei C Z Y BI K : Das war eine einmalige Gelediesem ist die Gefahr gross, dass er sich genheit. Während der gesamten letzten Wintersaison, also von Dezember 2015 beim Waschen auflöst. bis Ende März 2016, waren wir mit der HO T ELIER: Und was können Sie nun Planung und Konzipierung beschäftigt. nach zwei Monaten Betrieb für eine In dieser Zeit wurde das heutige Hotel Bilanz ziehen? Huus noch unter dem Namen SteigenC Z Y BIK: Die Materialien bewähren sich. berger Hotel betrieben. Anfang April Aber wir haben ja auch einen grossen Auf- fing dann der Umbau an. Da war ich tägwand betrieben, um die perfekte Lösung lich auf der Baustelle und setzte mich zu finden. Das scheint mir sehr wichtig, mit meinem Laptop da hin, wo es eben denn es ist eine grosse Investition, die grad Platz hatte. So war ich als Ansprechman tätigt. Das Hotel Huus hat 136 Zim- person immer vor Ort. Es war eine sehr mer, und für jedes Zimmer haben wir die intensive Zeit. Und die letzten Tage haben Wäsche in dreifacher Ausführung ange- wir geputzt wie verrückt. Das war auch schafft. Und das ist schon ziemlich sport- fürs ganze Team eine sehr gute Erfahlich berechnet, wenn wir etwa viele Kurz- rung. Unabhängig von der Hierarchieaufenthalte haben und wir die Wäsche stufe packten alle mit an. täglich wechseln müssen. huusgstaad.com HO T ELIER:

FAC TS & F IGU R E S Besitzer / Bauherren: Huus Gstaad AG / Marwan Naja, Günter Weilguni Betriebsleiterin / Direktorin: Mirka Czybik Konzept: Hotel für Aktivsportler, Familien und Seminare Kategorie: Viersterne Hotel Superior Anzahl Zimmer: 136 Anzahl Betten: 250 53

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GEBÄUDE Reinigung

IST O C K .C OM

Mit gutem Gewissen schrubben und scheuern: Ökologische Reinigungsmittel sind nicht nur umwelt-, sondern auch hautfreundlicher als konventiolle. Trotzdem braucht es Schulungen und Schutzvorkehrungen für die Mitarbeitenden.

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BLITZBLANK AUCH MIT ÖKO-REINIGUNSMITTELN Ökologische Produkte sind für die Hotellerie mehr denn je ein Thema. Dies gilt insbesondere auch für Reinigungsmittel. Das Unter­ nehmen van Baerle leistet mit seiner ökologischen Produktelinie Green seit über zehn Jahren einen aktiven Beitrag zum Schutz der Umwelt. Green steht dabei für konsequent naturnah entwickelte Wasch­ und Reinigungsmittel auf der Basis nachwachsender Rohstoffe.

eine hohe Preis-Sensibilität zum anderen. Der Gast von heute weiss mehr, er ist mobiler, internationaler und hat mehr Auswahlmöglichkeiten als je zuvor. Eine klare Positionierung und Profilierung am Markt wird dadurch immer wichtiger für die einzelnen Betriebe.

tan hoch im Kurs. Die Verbraucher sind sensibilisiert für den fortschreitenden Klimawandel und die damit verbundenen Aspekte der Nachhaltigkeit. Deshalb ist Nachhaltigkeit einer der Megatrends unserer Gesellschaft. Nachhaltigkeit, Verantwortung für die Nachwelt und die natürlichen Ressourcen, Umweltbewusstsein, gutes Gewissen und Genuss schliessen sich heute nicht mehr aus. Hotels und Restaurants, die Umweltaspekte nicht aussen vor lassen, sind für die Zukunft gut aufgestellt.

Wie kommen die ökologischen Reinigungsmittel bei den Kunden an? S C HÖN BE T T: Bei praktisch allen Märkten kann festgehalten werden, dass die Nachfrage nach ökologischen Reinigungsmitteln stetig steigt. Gerade in wettbewerbsintensiven Branchen können wir eine grössere Nachfrage erkennen. HO T ELIER:

Und wie ist eine solche Positionierung zu erreichen? S C HÖN BE T T : Für die Be HO T ELIER: Wie hoch triebe kommt es mehr HO T ELIER: Wann hat bei den Ab ist der Prozentsatz denn je auf die persönlinehmern aus Hotellerie und Gastroche Handschrift des Hauses an ökologischen nomie ein Umdenken in Bezug und die individuelle, leben- P I E R R E S C HÖN BE T T Reinigungsmitteln, die Managing Director auf Ökologie stattgefunden? Sie verkaufen? dige, herzliche Ansprache der Business Unit P I E R R E S C HÖN BE T T : Das ist relativ S C HÖN BE T T : Unser SortiGäste an. Diese wollen verHygiene van Baerle AG schwierig zu beurteilen. Fakt ist, dass wöhnt, nicht versorgt werment an professionellen Reider Wettbewerbsdruck in der Hotellerie den. Immer mehr Menschen nigungsmitten besteht zu und Gastronomie weiterhin sehr hoch ist. suchen nach Produkten, die nicht nur gut über 50 Prozent aus nachhaltigen ProDas Verhalten der Gäste ist geprägt durch für Körper und Seele sind. Frische, Regi- dukten. Der Anteil erhöht sich jährlich. gestiegene Ansprüche zum einen und onalität und Qualität stehen momen- Dazu nehmen wir nur ausgewiesene ökoHO T ELIER:

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ER FA HRU NGSW ERT E Z U ÖKOLO GISCHEN R EINIGU NGSMI T T ELN •

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Der Reinigungseffekt ökologischer Reinigungs­ mittel ist vergleichbar mit konventionellen Reinigungsmitteln Bei alten oder hartnäckigen Flecken ist die Reinigungskraft nicht immer ausreichend Es können längere Einwirkzeiten notwendig sein Ökologische Reinigungsmittel sind hautfreundlicher und weniger aggressiv Sie enthalten keine Duftmittel, die Allergien auslösen können Sie sind biologisch besser abbaubar Natürliche Säuren der ökologischen Reinigungsmittel können Schäden an Materialien, Menschen und Umwelt verursachen. Schulungen und Schutz vor­ kehrungen sind zu empfehlen Ökologische Reinigungsmittel sind gut fürs Image 55

Z USA M M E NGE T R AGE N VOM BE RU F SV E R BA N D HO T E L L E R I E -H AUSW I RT S C H A F T

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logische Produkte mit realem Zusatznutzen in unser Green-Sortiment auf. Wir werden den eingeschlagenen Weg fortsetzen und den Ausbau der ökologischen Green-Produkte konsequent vorantreiben.

Hygienekonzepte sind zentral. Wie definieren Sie Hygienesicherheit? SCHÖNBETT: Nachhaltige Hygienesicherheit geht weit über den reinen Einsatz von ökologischen Reinigungsmitteln hinaus. Es umfasst vielfältige Dienstleistungen, wie etwa im Bereich der Küche das Erkennen und Beherrschen von sogenannten kritischen Kontrollpunkten im Rahmen eines Haccp-Konzeptes oder im Bereich des Textilwaschens analog im Rahmen eines Rabc-Konzeptes. Dass die dabei eingesetzten ökologischen Reinigungsmittel nicht nur ökologischen Grundsätzen entsprechen, sondern auch die entsprechende Reinigungsleistung erbringen, ist unser Anspruch, den wir durch unsere Entwicklungsaktivitäten ständig weiter verbessern. HO T ELIER:

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Der Vertrieb Die seit Ende 2015 in der Schweiz hergestellten Sknife-Produkte werden im Heimmarkt über die Firma CeCo, Welt der Messer, vertrieben. Sknife profitiert dabei von einem exzellenten Netzwerk in der Spitzengastronomie und im Fachhandel. Seit der Lancierung von Sknife wurden inzwischen auch eine DamastAusführung des Steakmessers sowie Taschenmesser eingeführt. Dem Interesse aus dem Ausland wird mit Distributionspartnern in mehreren Ländern Rechnung getragen. Ausserdem präsentiert sich Sknife an wichtigen Messen und Branchenveranstaltungen im In- und Ausland.


Das Produkt des Monats

FLEISCHLOS GLÜCKLICH Bischofszell Culinarium bietet Gastronomen hervorragende Fleischalternativen für den täglichen Bedarf. Die Marke «Vegi Planet» umfasst neben traditionellen Fleischalternativen wie Burger, Schnitzel oder Cevapcici neu auch eine gekühlte VegiBolognesesauce und ein VegiGeschnetzeltes Zürcher Art. Beide Gerichte können in der Pfanne oder im Steamer zubereitet werden. Durch die stetige Nachfrage nach Fleischalternativen erweiterte Bischofszell Culinarium das auf Sojaprotein basierende Sortiment unter der Marke «Vegi Planet» um gekühlteProdukte mit einem hohen Conveniencegrad. Die Fleischersatzprodukte ver fügen über eine gelungene Sensorik, die auch Teilzeit-Vegetarier begeistert, und sind gemäss Vorgaben des Swissveg-Verbandes zertifiziert. Das Sortiment richtet sich an innovative Köche, die attraktive Vegi-Produkte auf ihrer Menükarte anbieten möchten.

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BALD LOCKT DIE SONNE 58

Rechtzeitig zum Start in die Freiluftsaison präsentiert der Hotelwäsche-Spezialist Wäschekrone sein Sortiment an pflegeleichter, flüssigkeitsabweisender Outdoor-Tischwäsche. Zu den Highlights der Kollektion 2017 gehören ein modernes Karo-Dessin mit harmonischem Farbverlauf, eine mediterran inspirierte Tischwäsche mit floralem Print sowie ein unifarbenes Dessin mit edler Feinstruktur und farblich passenden Stuhlkissen. Die neue Outdoor-Tischwäsche von Wäschekrone mit ihrem modisch interpretierten Karo macht auf der modernen Hotelterrasse wie im historischen Biergarten gleichermassen eine gute Figur. Dafür sorgt allein schon das gelungene Dessin. Daneben überzeugen aber auch die inneren Werte der Tischwäsche: So bringt die Garnfärbung nicht nur hohe Farbstabilität und -intensität mit sich, sondern macht die Tischwäsche weniger empfindlich gegen Witterungseinflüsse und UV-Strahlung. Die Teflonbeschichtung verstärkt dies zusätzlich und punktet mit ihren flüssigkeitsabweisenden Eigenschaften. Der sogenannte Lotus-Effekt reduziert den Pflegeaufwand, da Flüssigkeiten abperlen und sich leicht von der Tischwäsche abwischen lassen. wäschekrone.ch

ES BACKT UND BACKT

WIE IM CABRIO Outtec bietet eine neue Terrassenüberdachung an: ein Lamellendach, das zurückgefahren werden kann. So kommt bei den Gästen ein regelrechtes Cabrio-Feeling auf. Dank des ausgeklügelten Systems können die Lamellen des B-600 sowohl gedreht als auch komplett aufgeschoben werden. Die beiden Funktionen sind separat anwendbar und sorgen für optimalen Schatten auf der Terrasse. Wenn das Dach ganz geöffnet ist, nimmt es nur 13 Prozent der Dachfläche ein. Die stilvollen, S-förmigen Lamellen geben dem Dach eine luftige Optik, sind gleichzeitig aber sehr stabil. out tec-gmbh.ch

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Ein schnelles Frühstück, mittags und abends warme Mahlzeiten, frische Snacks und Backwaren rund um die Uhr: Mit dem neuen Self-Cooking-Center von Rational können Bäckereien und Konditoreien vom wachsenden AusserHaus-Markt profitieren und auf lange Sicht erfolgreich sein. Nun gibt es das effiziente Self-Cooking-Center auch im kleinen Format. Mit einer Tiefe von nur 55,5 cm und einer Breite von 65,5 cm passt das Platzwunder selbst in die kleinste Backstube und wird dank seiner Einbaumöglichkeiten und seiner eleganten Optik auch im Frontbereich zum Blickfang. Die Vorteile liegen dabei auf der Hand: Ob grosse oder kleine, frische, gefrorene, rohe oder halbgebackene Produkte – die Baking-Line von Rational ist mit allen wichtigen Funktionen ausgestattet, damit Backwaren top aussehen und schmecken. Auf Tastendruck verwandelt sich das System mit der einfachen Bedienung in eine leistungsstarke Snack-Station. Unterschiedliche Snacks können ohne Geschmacksübertragung im gleichen Garraum miteinander gegart werden. rational-online.com


IN ZWEI STUNDEN BEIM KUNDEN JEDEM DAS SEINE Ziel einer jeden Oberflächenreinigung ist stets dasselbe, nämlich schnell und gründlich ein ausgezeichnetes Reinigungsergebnis zu erhalten. Da jede Oberfläche in Bezug auf Material, Beanspruchung und Verschmutzungsgrad anders ist, hat die Firma Wetrok ihr Sortiment an Oberflächenreinigern ergänzt: Neu haben Kunden die Wahl zwischen sieben sich sinnvoll ergänzenden und hervorragenden Reinigern für verschiedene Anwendungen. Aus dieser hervorragenden Palette stechen insbesondere die zwei neuen Premium-Reiniger Purasurf und Powersurf heraus.

Cafina nutzt das dichteste Service-Netz der Schweiz. Dieses ermöglicht den Servicefachleuten eine schnelle und kompetente Dienstleistung in allen Regionen. Cafina setzt beim Service auf den werkseigenen, technischen Kundendienst. Dessen Servicetechniker geben ihr Wissen gerne weiter, indem sie während der Montage das Bedienpersonal schulen und einweisen. Dadurch vermindert sich das Risiko einer defekten Maschine. Cafina bietet verschiedene Servicepakete an, die alle eine regelmässige Wartung der verkauften Maschinen beinhalten. Die Vielseitigkeit der Serviceangebote ermöglicht eine individuelle Betreuung der Kundinnen und Kunden. Ob ein Vollservice mit einer Leistung an 365 Tagen oder eine auf das Kerngeschäft angepasste Saisonserviceleistung, die Störung wird im Regelfall innerhalb von 24 Stunden beseitigt. cafina.ch

wetrok.com

KLEIN, ABER OHO Wenn hohe Kaffeequalität auf kleinstem Raum gefordert wird, ist die neue und kompakte Schaerer Coffee Club genau die richtige Wahl. Vollgepackt mit bewährter Schaerer-Technologie, integrierten Bohnenbehältern, dem Frischmilchsystem Milk Smart inklusive einfachster Reinigung, dem neuen SteamIT für perfekte Tassentemperatur und vielen weiteren Features, garantiert Coffee Club die intuitive Kreation einer Vielzahl von Kaffee-Milch-Spezialitäten für jeden Geschmack. s c h a e r e r. c o m

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Jedem Gast seine eigene Müesli-Mischung

Ergänzen Sie Ihr Buffet mit unseren zwei schmackhaften Portionenmüesli – Glutenfreies Frühstücks-Müesli und Beta-Gerste Müesli. HO T E L I E R · N O 1 | 2 017

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EIN KRÖNCHEN AUFSETZEN

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Die leckeren Hero-Toppings und Dessertsaucen sind vielseitig einsetzbar. Die glänzend, glatt und seidig fliessende Textur ist ideal für wunderschöne Dessertspiegel und andere süsse Kreationen. Sie eignen sich hervorragend zum Dekorieren, Verfeinern oder Aromatisieren von Glacen, Desserts, Crèmes oder Puddings . Die Toppings sind in sieben verschiedenen Sorten in 1kg-Flaschen mit einem hygienischen und anwenderfreundlichen Verschluss erhältlich. Die drei beliebtesten Sorten (Schokolade, Caramel und Erdbeere) sind auch in der praktischen 500g-Flasche im Angebot.

GLACE OHNE PALMÖL Emmi legt grossen Wert auf Nachhaltigkeit und nimmt ihre Verantwortung entlang der gesamten Wertschöpfungskette wahr. Immer mehr Konsumentinnen und Konsumenten bevorzugen nachhaltige Lebensmittel. Das zeigt sich insbesondere im Einkaufsverhalten. Aber auch die Gastronomie ist immer stärker davon betroff en. Deshalb beschäftigen sich die Lebensmittelingenieure von Emmi seit Jahren mit nachhaltigen Alternativen. Palmöl ist ein kleiner, aber bisher unverzichtbarer Bestandteil vieler Glace-Rezepturen. Der Anbau ist jedoch problematisch. Nun ist Emmi der Durchbruch in der Rezepturentwicklung gelungen: Seit 2016 konnte in nahezu allen Glace-Spezialitäten von Emmi das umstrittene Palmöl durch eine nachhaltige Alternative ersetzt werden. Die Kombination aus erlesenen Zutaten, frischen Beeren und Früchten mit hochwertigem Schweizer Rahm garantiert ein wahres Schweizer Genuss erlebnis. Alle Emmi Glace kreationen werden ausschliesslich aus reiner Schweizer Milch hergestellt und erfüllen die «Swissness»Gesetzgebung, die seit Anfang dieses Jahres in Kraft ist.

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LIEBE GEHT DURCH DEN MAGEN Mit den Pâtisserie-Kreationen aus dem Hause Deliciel – Maître Patissier suisse zaubern Sie jedem Gast ein Lächeln ins Gesicht. Mit dem hier abgebildeten Dessert – eine leichte, äusserst feine Komposition aus Fruchtcrème und dunklem Biskuit mit Himbeeren (oder alternativ mit Erdbeeren) verfeinert – setzen Sie noch das «i-Tüpfelchen» drauf und lassen Ihr Menü zu etwas ganz Besonderem werden. Traditionsbewusste Schweizer Handwerkskunst in Verbindung mit edlen Schweizer Rohstoff en. Was will der Gast mehr? deliciel.ch

emmi-food-ser vice.ch

INS PARADIES ABTAUCHEN Die neuen «i gelati Coco Ice-Land»-Kreationen schmecken unwiderstehlich exotisch, sind laktosefrei und ideal für Veganer. Laden Sie Ihre Gäste zu einer kulinarischen Reise ins Paradies ein. Warum probieren Sie zu diesem Anlass nicht auch gleich ein dazu passendes Rezept aus dem attraktiven Dessertkonzept «Dolce Novità» aus? Dieses ist im Handumdrehen zubereitet und ein Gaumenschmaus für Ihre Gäste: Exotischer Kokos-Traum, grillierte Ananas-Scheiben, mariniert mit Ahornsirup, serviert mit einer Kugel Kokos-Glace. igelati.ch

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EIN ZARTER, LUFTIGER KUSS Es gibt sie im dunklen Schokoladen-Mantel, mit Milchschokolade oder weisser Couverture, die neuen Lufti-Kuss-Schaumküsse von Läderach Professional. Dekoriert sind sie sind mit Kokosflocken, Haselnuss, Staubzucker, Himbeer- und Schokoladenstreifen, und ihre Geschmackskrönungen sind Kokos, Orange, Himbeere, Haselnuss oder Marc de Champagne. Und natürlich alles in einer eleganten Packung. Mit dem neuen Lufti-Kuss-Konzept will Läderach Professional seine B2B-Kunden dabei unterstützen, deren Kunden für neue Ideen aus Schokolade zu begeistern. Jeder Lufti-Kuss ist mit einer zartschmelzenden Füllung gekrönt. Als Genuss von der Hand in den Mund, sind sie ideal zum Kaff ee, für Zwischendurch oder auch als Geschenk geeignet. Für den Bäcker oder Konditor stellen diese Schaumküsse eine neue Produktkategorie dar und erweitern seine Sortimentsvielfalt. Ein Lufti-Kuss ist zwölf Gramm schwer. Eine zartschmelzende Füllung thront auf luftig-leichtem Eiweissschaum. Den Boden bildet ein knuspriger Waff elboden.

EINE KLEINE SÜNDE Mürbteig, Karotten und Haselnüsse sind die Hauptzutaten für einen allseits beliebten Dessertklassiker – die Rüeblitorte. Diese Süssspeise gibt es auch in kleiner und leichter Form: Die schmackhafte «Rüebli-Schnitte» von Romer’s Hausbäckerei ist nur 90 Gramm schwer. Dadurch passt sie perfekt auf jedes Dessertbuff et oder als süsse Begleitung zum Kaff ee. Einfach sündhaft gut, ein mehrmaliges Zulangen ist garantiert.

laederachprofessional.ch

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Bestes aus vertrauter Herkunft Hero Origine steht für Produkte aus hochwertigen und einheimischen Rohstoffen – sorgfältig angebaut und geerntet von ausgewählten Bauern.

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Butterrösti

Konfitüren

Die Butterrösti im typischen Feinschnitt wird mit VictoriaKartoffeln aus dem Mittelland oder der Ostschweiz hergestellt. Verfeinert mit reiner Butter, Meersalz und Sonnenblumenöl. Dank der einfachen Zubereitung bleibt der natürliche Geschmack erhalten.

Für die Konfitüren werden für uns im Seetal, in St.Gallen, im Waadtland und im Wallis hochwertige Erdbeeren, Zwetschgen und Aprikosen angebaut. Die Konfitüren enthalten einen hohen Fruchtanteil und sind mit bestem Schweizer Zucker verarbeitet.

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Die Finalteilnehmenden Loris Brunner Gasthof Löwen, Bubikon 2. Lehrjahr

Julie Hohl Victoria-Jungfrau Grand Hotel & Spa, Interlaken 2. Lehrjahr

Bettina Marti Hotel Restaurant Kerenzerberg, Filzbach 2. Lehrjahr 62

Noah Rechsteiner Widder Hotel, Zürich 2. Lehrjahr

Romeo Staub Restaurant Schloss Oberhofen, Oberhofen 2. Lehrjahr

Amine Tazi Restaurant Landhaus Liebefeld, Liebefeld 2. Lehrjahr

Jasmin Thalmann Waldhotel National, Arosa 3. Lehrjahr

Corina Trachsel

GUSTO 17

Die Finalisten des Kochlehrlingswettbewerbs stehen fest.

Sie gehören schon jetzt zu den besten Kochlernenden der Schweiz: Neun junge Kochtalente haben mit ihrer Menükreation das Finale von «gusto17» erreicht. Die Auswahl traf die Wettbewerbskommission des Schweizer Kochverbandes im Rahmen eines anonymisierten Verfahrens. «Restlos originell» – unter diesem Motto reichten rund 80 junge Talente aus der ganzen Schweiz Bewerbungsdossiers beim Schweizer Kochwettbewerb für Lernende

ein. Gefordert waren zwei kreative Rezepte: Eine Vorspeise, unter anderem mit einem ganzen Poulet, zwei Schweizer Bio-Eiern sowie Broccoli und zusätzlichem Gemüse nach Wahl, sowie eine Hauptspeise, bei der Schweizer Schweinefleisch mit Altbackbrot kombiniert wird. In einem anonymisierten Verfahren wählte die Wettbewerbskommission des Schweizer Kochverbandes aus allen Einsendungen nun die Finalteilnehmenden aus. Kein einfacher Entscheid, sagt

Jurypräsidentin Doris Vögeli. «Die Qualitätsdichte war einmal mehr enorm und zeigt, auf welch hohem Niveau der Schweizer Kochnachwuchs arbeitet. Trotzdem mussten wir uns für die besten Neun entscheiden.» Die besten Neun, das sind dieses Jahr vier Frauen und fünf Männer. Am 30. März 2017 kochen die Finalteilnehmenden nun bei einem Wettkochen um den Sieg und um einen zweiwöchigen Aufenthalt in Shanghai.

Wohnheim Riggisberg, Riggisberg 2. Lehrjahr LI V E-Ü BERT R AGU NG DE S W ET T KO CHENS IM IN T ER NET

Léo Turin Restaurant du Théâtre, Monthey 3. Lehrjahr

Am 30. März müssen die neun Finalteilnehmenden in der Berufsschule Baden ihre Menüs im Rahmen eines Live-Wettkochens vor den geschulten Augen der Jury auf den Teller bringen. «Dieses Jahr achten wir besonders auf ein

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nachhaltiges Arbeiten mit möglichst wenig Resten, ganz dem Thema ‹restlos originell› entsprechend», sagt Jurypräsidentin Doris Vögeli. Daneben beurteilt die Jury die Anwendung von Kochtechniken, Garmethoden und Hygi-

ene – aber auch das Mise en place. Eine separate Degustationsjury bewertet die Präsentation und degustiert die Gerichte. Der Wettbewerb kann wie im Vorjahr ab 10 Uhr via LiveStream auf gustoevent.ch mitverfolgt werden.


Impressum

Hotelier 24 . JA H RGA NG hotelier.ch

Hotelier · N O 1 • 2017

Herausgeberin B + L V ER L AGS AG Steinwiesenstrasse 3 CH– 8952 Schlieren 044 733 39 99 blverlag.ch

Verleger

Fachautoren dieser Ausgabe

PE T ER B OL L

Verlagsleitung PH I L I PP BI T Z ER philipp.bitzer@blverlag.ch

Chefredaktion BER NA DE T T E BISSIG bernadette.bissig@blverlag.ch

Anzeigenverkauf SA BI NA GUG GEN BÜ H L sabina.guggenbuehl@blverlag.ch

Anzeigendisposition SI LV I A W EISS silvia.weiss@blverlag.ch

Gestaltungskonzept M A RT I N R E Z N IC EK

Marc Fessler

Barbara Gisi

Gianluca Marongiu

Der 31-Jährige ist seit knapp drei Jahren wissenschaftlicher Mitarbeiter beim Schweizer Tourismus-Verband STV. Der Wirtschaftsingenieur ist für die Themen Raumplanung, Umwelt, Energie und Nachhaltigkeit zuständig. Im Rahmen seiner Masterarbeit war er als Projektmitarbeiter eines regionalen Tourismusprojektes von Swisscontact in Indonesien tätig.

Die 48-Jährige ist seit Juli 2013 Direktorin des Schweizer Tourismus-Verbandes STV. Davor war die Juristin und Betriebswirtschafterin beim Kaufmännischen Verband Schweiz tätig. Zuerst als Abteilungsleiterin Berufspolitik, Gleichstellung und Jugend auf Stufe Geschäftsleitung. 2010 wurde sie zur stellvertretenden Generalsekretärin befördert.

Der 30-Jährige hat im vergangenen Herbst den «Milestone Award» in der Kategorie Nachwuchs gewonnen. Er ist Managing Partner, Berater und Dozent beim Start-up Swiss Hospitality Solutions in Meggen. Das Unternehmen erarbeitet und setzt massgeschneiderte Revenue- und Vertriebsstrategien für Hotels um und bietet diverse Weiterbildungen an.

Layout C L AU DI A M EI ER claudia.meier@blverlag.ch

Druckvorstufe NATAŠA M I R KOV IĆ natasa.mirkovic@blverlag.ch

Korrektorat U L L R IC H NOEL L E ullrich.noelle@blverlag.ch

Fotografie TA N YA H ASL ER tanya.hasler@blverlag.ch HOL GER JAC OB holger.jacob@blverlag.ch

Druck AV D G OL DAC H AG Sulzstrasse 10 – 12, 9403 Goldach www.avd.ch

Preise Abonnement 1 Jahr (10 Ausgaben): CHF 64.– 2 Jahre (20 Ausgaben): CHF 96.–

ISSN 1664-7548

WEMF / SW-Beglaubigung 2016 Total verbreitete Auflage: 7613 Exemplare Davon verkauft: 4096 Exemplare

HABEN SIE FRAGEN? DANN SCHREIBEN SIE UNS.

Zertifiziert als Qualitäts-Publikation durch den Verband Schweizer Medien.

Im B + L Verlag erscheinen ausserdem Aktuelle Technik, Architektur + Technik, idea, PHŒNIX, Swiss Wedding, traumhaus

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Schicken Sie Ihre Anfrage an: info@hotelier.ch

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Schnappschuss

LILO BUCHER Floristin, Hotel Schweizerhof Luzern

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n der Regel beginnt mein Arbeitstag um 7 Uhr. Zweimal pro Woche muss ich jedoch schon um 5 Uhr 15 aus den Federn. Nämlich dann, wenn ich für den Blumeneinkauf zum Engrosmarkt fahre. Meinen Arbeitstag kann ich mir selber einteilen. Am Morgen mache ich jeweils einen Rundgang. So sehe ich, ob alles in Ordnung ist. Am Anfang der Woche kümmere ich mich in der Regel um die Pflanzenpflege. Ansonsten unterliegt der Ablauf keinem Plan. Je nach Anzahl Hotelgästen, anstehenden Banketten, Seminaren und Spezialdekorationen unterscheiden sich meine Tage stark voneinander. Ich arrangiere Blumendekorationen fürs gesamte Hotel, die Restaurants und die Villa Schweizerhof sowie für Bankette und Seminare. Am liebsten fertige ich im Frühling und Herbst Saisondekorationen. Und auch die speziellen Dekos für Ostern und Weihnachten mag ich beson-

ders gerne. Da ich alleine für die Floristik verantwortlich bin, gilt es alles im Überblick zu behalten. Das kann manchmal ganz schön herausfordernd sein. An meinem Beruf liebe ich insbesondere die Abwechslung und die Kreativität, die ich dabei ausleben kann. Was ich hingegen weniger mag, ist das Herumklettern auf hohen, wackeligen Leitern.

Ausmass gewünscht, wie dies bis anhin noch nie der Fall gewesen war. Ich benötigte dafür eine lange und intensive Vorbereitung. An dem Fest selber dauerte mein Arbeitstag von 6 bis 22 Uhr. Es war eine wahnsinnig tolle Erfahrung mit einem unglaublich schönen Endresultat. Und die Gäste waren glücklich. Das finde ich auch das Schöne an meinem Beruf: Die Gäste schätzen meine Arbeit. Ich erhalte oft schriftliche und mündliche Rückmeldungen von Gästen, denen die Blumendekoration gefiel. Obwohl meine Arbeitstage oft sehr intensiv sind – wie das auch bereits als Floristin in einem Blumengeschäft der Fall war – könnte ich mir keinen anderen Beruf vorstellen. Zu sehr würde ich Ein Arbeitstag, der mir besonders in das Handwerk, die Kreativität, die FreiErinnerung blieb, ist eine Geburtstags- heiten und das vielseitige Arbeitsumfeld feier im letzten Jahr. Für unsere beiden des Hotels vermissen. Ballsäle war Blumenschmuck in einem A u f g e z e i c h n e t vo n B e r n a d e t t e B i s s i g

«Ohne ein gutes Messer geht gar nichts.»

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«Verführerische Desserts zaubern geht jetzt ganz einfach – Stück für Stück abschneiden, dekorieren, fertig.» Domenico Miggiano, Küchenchef, Createur und Inhaber des Gasthofs Löwen in Bubikon, Zürich

ohne Gelatine direkt bei Läderach erhältlich «Le Dessert» ist individuell portionierbar, rasch zubereitet und lässt kreativen Freiraum für die Dekoration. Vier verführerische Geschmacksvariationen sorgen für Abwechslung: Chocolat Noir, Chocolat et Cerises, Noisette und Mango-Passion – alle ohne Gelatine. Entdecken Sie «Le Dessert» – eine weitere gute Idee von Profis für Profis. Jetzt direkt bestellbar bei Läderach!

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Hotelier 01 2017  
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