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Das Schweizer Fachmagazin für Hotellerie und Gastronomie

11 | 2016

ANDREAS ZÜLLIG

über die Fair-PreisInitiative: Jetzt ist Schluss mit den überhöhten Preisen! HOTEL-TEST

Ist das «International au Lac» in Lugano wirklich ein Top-3Sterne-Hotel?

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DIE DIETRICHS «WALDHAUS»

Das in Sils-Maria (Engadin) ist eine einzigartige Erfolgsgeschichte. PATRICK UND CLAUDIO DIETRICH führen das historische Fünfsterne-Haus in der fünften Generation.


N E G E WIR L N E D F U A N E T K A F DIE . H C S I T 85% 76%

Der grösste Teil Ihrer Gäste schätzt einheimisches Fleisch und ist bereit, mehr dafür zu bezahlen.

Drei von vier Gästen achten auf die Fleischdeklaration.

Warum Fleisch aus der Schweiz nachhaltiger ist: der-feine-unterschied.ch

64% Die meisten Schweizerinnen und Schweizer finden, dass Schweizer Fleisch qualitativ besser ist als ausländisches.


CHECK-IN EDITORIAL

Nur die Guten überleben Hotels, die sich von ihren Konkurrenten abheben wollen, müssen mehr bieten als ruhige Zimmer mit Frühstück und Gratis-Internet.

Was sind die künftigen Herausforderungen für unsere Branche? Wie lauten die Schlüsseltrends? Was erwartet der Gast in zehn oder zwanzig Jahren? Was kann und will ich als Hotelier dem Gast anbieten? Um es vorwegzunehmen: Nur die Guten, die Erfolgreichen, die Professionellen und die Innovativen werden überleben. Klar positionierte Hotel-Betriebe, die über einzigartige, authentische, regional verankerte, nachhaltige und zielgruppenspezifische Angebote verfügen – und in jedem Bereich des Hotels Top-Serviceleistungen bieten. Egal, ob Privatoder Ketten-Hotel, Budget- oder Luxushaus. Laut einer soeben in den USA (Cornell University) publizierten wissenschaftlichen Studie über die Hotellerie der Zukunft sind folgende Trends absehbar: Die Preissensibilität nimmt massiv zu. Über 80 Prozent der Gäste (Business und Freizeit) achten bereits heute auf die beste Rate, wenn sie ein Zimmer oder Ferien buchen. Erfolg werden künftig vor allem Marken-Hotels haben. Hotels mit einem klaren Brand oder Image. Das gilt auch für eher kleine Privat-Hotels. Ein weiterer Trend: Business-Gäste verlangen auch immer mehr Freizeitangebote. Bereits heute reisen in den USA 32 Prozent der Business-Leute mit Frau und Kindern. Das reine BusinessHotel ist out, gefragt sind Häuser, in denen der Geschäftsreisende auch Vergnügen und Erholung findet (Stichwort City-Resorts). Der Wettbewerb unter den Hotels nimmt zu. Die Folge: Innovations- und Investitionsdruck. Hotels werden deshalb vermehrt kooperieren. Und in der Ketten-Hotellerie kommt es zu weiteren Fusionen. Weiter gehen die Trendforscher von einer wachsenden Segmentierung aus. Es geht also darum, die für das Hotel relevanten Zielgruppen durch konzentriertes, gezieltes Marketing anzusprechen. Und ganz wichtig: Hotels, die sich von ihren Konkurrenten abheben wollen, müssen mehr bieten als «ruhige Zimmer mit Frühstück und GratisInternet». Der Gast erwartet Mehrwert in Form von Service oder Zugaben. Nur wenn der Gast begeistert und nicht nur zufrieden ist, wird er zu einem Botschafter des Hotels. Der Einfluss der «digitalen Welt» auf die Hotellerie nimmt weiter stark zu. Vor allem, wenn es um Auswahl, Buchung und Bewertung geht. Keine Frage, die eigene Website, kompatibel für alle digitalen Kanäle, ist ein Muss. Der Gast verlangt Preistransparenz und eine gewisse Preistreue. Fazit: Die Hoteliers müssen artikulieren und beweisen, dass ihr Angebot den ausgewiesenen Preis wert ist. Social Media sind derzeit zwar ein grosses Thema, aber die wenigsten Hoteliers nutzen die SocialMedia-Kanäle (Facebook usw.) richtig und sinnvoll. Das wird in Zukunft anders sein. Buchungen über mobile Applikationen (Apps) nehmen rasant zu. Die Mobiltelefone (Smartphones) werden das Gästeverhalten revolutionieren. Kurz und gut: Der Gast sucht in Zukunft bewusst das passende Hotel-Konzept für seinen Bedarf. Die Gäste-Optik (sprich GästeBedürfnisse) ist das eine, das andere ist der Hotelier, der sich vermehrt auch fragen sollte: Was kann und will ich anbieten? Wer sind meine Gäste? Er müsste auch den Mut haben und sagen: Diese Zielgruppe interessiert mich nicht. Diese Angebote biete ich bewusst nicht. Sie sehen, liebe Hoteliers, die nahe Zukunft wird spannend und herausfordernd. In diesem Sinne wünsche ich Ihnen viele kreative Ideen und viel Mut. Auf die Zukunft! HANS R. AMREIN, Chefredaktor

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Auch Patrick und Claudio Dietrich, die das einzigartige Kultur-Hotel in der fünften Generation führen, sind eher stille Hoteliers. Ein «Hotelier»-Gespräch bei Tee und Kaffee in der altehrwürdigen Lobby.

CHECK-IN

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Editorial: Von Chefredaktor Hans R. Amrein. SZENE

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People: Informationen und Geschichten rund um Menschen in Hotellerie und Gastronomie. Schwerpunkt: Ein Jahr «Best 3 Star Hotels of Switzerland». Schweiz: Neue Hotels, Projekte, Konzepte, Eröffnungen. News aus der Schweizer Hotel-Szene. Schweiz Schwerpunkt: AirBnB-Angebot in der Schweiz wächst rasant. Schweiz Schwerpunkt: Hotelier des Jahres 2016, die Nominierten. Ausland Schwerpunkt: Accor will mit der Marke «Jo & Joe» das Budget-Segment weltweit revolutionieren. Ist das die Zukunft der Budget-Hotellerie? ZU GAST

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FOOD & BEVERAGE

SPECIAL Fisch & Meeresfrüchte: Der Kaviar aus dem «Tropenhaus Frutigen» ist eine Erfolgsgeschichte. Immer mehr Gastronomen und Küchenchefs setzen auf das edle Fischprodukt aus dem Berner Oberland. Jetzt sorgen die Kaviar-Produzenten aus Frutigen erneut für Gesprächsstoff in der Gastronomieszene – mit Kaviar von sibirischen Stören, die im Bergwasser leben… Gastronomie: Wird unsere Esskultur neu definiert? Wie sieht das Restaurant von morgen aus? Was sind die aktuellen Trends in der Gastronomie? TECHNIK & AMBIENTE

Andreas Stöckli. Sein Business-Hotel Schweizerhof in Zürich feiert das 140-Jahr-Jubiläum.

Hotel-Eröffnung: Nach vierjährigen Renovierungsarbeiten wurde die jüngste Hotel-Perle am Genfersee, das Hotel Royal Savoy in Lausanne, Ende September wiedereröffnet (Grand Opening). Die Katara Hospitality Switzerland AG hat rund 100 Millionen Franken in das 1906 erbaute Luxushaus investiert.

HOTELIER-TALK

INNOVATION & ORGANISATION

Andreas Züllig. Präsident von Hotelleriesuisse: Jetzt ist Schluss mit den überhöhten Preisen! 10 FRAGEN AN

Patrick und Claudio Dietrich. Im «Waldhaus» in Sils-Maria zählen kulturelle Werte. Man setzt auf Geschichte und Understatement. Sils-Maria ist ein Ort der Stille.

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SPECIAL Bad & Wellness: «Selfness» heisst das neue Zauberwort. Ein Zukunftsmodell oder bloss ein vorübergehender Wellness-Gag? Wie relevant ist «Selfness» für den Hotelier?

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CHECK-IN INHALT

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E-MARKETING

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Was ist «Digital Venue Marketing»? Wie wichtig ist digitales Marketing vor Ort für den Hotelier? RATGEBER

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Food & Beverage: Schoko-Hüllen selbst herstellen? Kommunikation: Sollen wir im Hotel Unterschriften sammeln und damit die «Fair-Preis-Initiative» unterstützen? HOTEL-TEST

Hotel International au Lac, Lugano: Seit 1906 ist das Hotel International au Lac im Besitz der Familie Schmid. Seit gut einem Jahr ist das 80-Zimmer-Garni-Hotel Mitglied des Vereins «Best 3 Star Hotels of Switzerland». Warum ist das traditionsreiche Hotel so ganz anders als alle anderen 3-Sterne-Häuser von Lugano? AM MARKT

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Neue Produkte für Hotellerie und Gastronomie CHECK-OUT

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Stalder's: Die Kolumne von Adrian Stalder.

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SPECIAL BAD & WELLNESS Titelseite Patrick und Claudio Dietrich («Waldhaus», Sils-Maria), fotografiert von Holger Jacob. 11 I 2016

«Selfness» heisst das Zauberwort.

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SZENE PEOPLE

GAULT & MILLAU SCHWEIZ 2017

Rico Zandonella ist «Koch des Jahres»

Koch des Jahres 2017: Rico Zandonella.

Rico Zandonella hat 18 Gault & Millau-Punkte erhalten und ist zum «Koch des Jahres 2017» ernannt worden. Gault & Millau haben dem «Hôtel de Ville» in Crissier (VD) und seinem neuen Küchenchef Franck Giovannini zudem die 19 Punkte bestätigt. Der Tessiner Rico Zandonella ist Nachfolger von Horst Petermann in den «Kunststuben» in Küsnacht (ZH). 2011 hatte ihn Petermann dazu bestimmt. Zandonella hat seither den Namen des Restaurants und den Stil der Küche verändert. Sein Lokal am Zürichsee heisst nun «Rico's». Die Antwort auf die Frage, wie Gault & Millau mit dem Tod des 19-Punkte-Kochs Benoît Violier vom «Hôtel de Ville» in Crissier (VD) umgehen würde, lautet: Das Lokal behält die Punkte. Violiers Nachfolger Franck Giovannini steigt auf Anhieb in den Kreis der sechs höchst dekorierten Köche der

SORELL-HOTELS

HOTEL EDEN ROC ASCONA

Michael Thomann verlässt die Gruppe

Andreas Gartmann folgt auf Daniel Schälli

Michael Thomann, COO Hotels und Mitglied der Geschäftsleitung, verlässt die Gastronomie-Gruppe ZFV und gibt die Führung der Sorell-Hotels per Ende März 2017 ab. Der

erfahrene Hotelier fällte den Entschluss aus persönlichen Gründen. Laut einer Medienmitteilung schärfte Thomann in den knapp drei Jahren bei der «ZFV» die Strategie für die Sorell-Hotels und setzte diese in kurzer Zeit auch erfolgreich um. Mit der Einführung von Service Excellence, einem komplett überarbeiteten Markenauftritt und der Etablierung eines professionellen Distributionssystems habe er die Sorell-Hotels vorwärtsgetrieben. Inzwischen führen die 16 Sorell-Hotels aus dem Business-, Leisure- und Tourismus-Segment die Strategie unverändert fort. Die Erfolg versprechende Entwicklung in diesem Jahr zeige, dass Michael Thomann den Fokus auf die richtigen Massnahmen gesetzt habe, so die ZFV-Unternehmungen. Um die eingeleitete Entwicklung fortzusetzen, werde die Suche nach einem Nachfolger «umgehend gestartet». Michael Thomann trat Anfang April in die ZFV-Unternehmungen ein. Zuvor leitete er als General Manager das Hotel Schweizerhof in Bern und das Waldhotel in Davos.

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Das «Eden Roc» in Ascona hat einen neuen Hotel-Direktor: Seit Anfang November hat Andreas Gartmann die Position des Gastgebers im 5-Sterne-Superior-Betrieb der Tschuggen Hotel Group am Lago Maggiore. Der gebürtige Zürcher folgt auf Daniel Schälli, der nach sieben Jahren das Unternehmen verlässt. «In einem der schönsten Hotels der Schweiz die Führung zu übernehmen, ist sicherlich eine besondere Ehre. Ich bin sehr glücklich, nun die weitere Entwicklung des 5-Sterne-Superior-Hauses und auch des Albergo Carcani mitgestalten zu dürfen», freut sich der 47-jährige Absolvent der Hotel-Fachschule Luzern auf die neue Herausforderung. Andreas Gartmann war zuletzt während zwei Jahren als General Manager der AstoriaBetriebs AG in Luzern und zuvor während zehn Jahren als Resident Manager / Direktor im Hotel Mont Cervin Palace & Petit Cervin in Zermatt tätig.

Schweiz auf. Urs Heller, Chefredaktor von Gault & Millau Schweiz, erklärt, Giovannini sei hervorragend. «Wir haben ihn immer wieder und in verschiedenen Jahreszeiten besucht», sagte er. Man habe nicht den geringsten Zweifel, ihm die Höchstnote zu verleihen. Die «Aufsteiger des Jahres» sind der Waadtländer Laurent Eperon vom «Baur au Lac» in Zürich, Felix Suter vom «Schlüssel» in Oberwil (BL), Alain Bächler vom «des Trois Tours» in Fribourg (FR) sowie Andrea Bertarini von der «Conca Bella» in Vacallo (TI).

Der neue Chef-Gastgeber im «Eden Roc Ascona»: Andreas Gartmann.

SWISSÔTEL ZÜRICH

Neuer General Manager Kevin Furrer (37) ist neuer General Manager im Swissôtel Zürich. Er tritt die Nachfolge von Torsten Pinter an, der seit April 2012 das Haus geleitet hat. Der gebürtige Schweizer Furrer begann seine berufliche Laufbahn mit einer Ausbildung zum Koch. Nach dem Abschluss mit Auszeichnung studierte er Hotel-Management an der Hotel-Fachschule in Lausanne. Mit dem Bachelor in International Hospitality Management startete Kevin Furrer im Jahr 2004 seine Karriere bei Swissôtel Hotels & Resorts. Furrer führte mehrere Resorts und Hotels in Asien und Europa. Kevin Furrer führt neu das Swissôtel Zürich mit 347 Zimmern und 19 Konferenz-Räumlichkeiten. 11 I 2016


SZENE PEOPLE

FÜHRUNGSWECHSEL BEI NOVOTEL

Direktoren-Rochade bei der Accor-Gruppe

namen Der mit 15 Gault & Millau-Punkten ausgezeichnete Koch Jacky Donatz verlässt Ende Jahr das «Sonnenberg»Restaurant. Donatz hat in den vergangenen 17 Jahren das «Sonnenberg» zum Fliegen gebracht, schreibt der Gastronomiebetrieb in einer Mitteilung. Der 65-Jährige tritt Ende Jahr in den Ruhestand.

Esko Rebstock, Markus Koller, Xavier Chanrion (v. l.).

Personelle Veränderungen bei Accor Hotels Schweiz: Xavier Chanrion wechselt vom Novotel Zürich Airport Messe nach Freiburg im Breisgau. Seine Nachfolge tritt Esko Rebstock an. Markus Koller wiederum übernimmt Rebstocks frei gewordene Position im Hotel Continental Zürich MGallery by Sofitel. Nach fünf Jahren als General Manager des Novotel Zürich Airport Messe verlässt Xavier Chanrion die Schweiz. Er bleibt der Gruppe jedoch erhalten und übernimmt die Leitung des Novotel Freiburg am Konzerthaus in Deutschland. Die Nachfolge von Xavier Chanrion tritt Esko Rebstock an. Der 40-jährige Deutsche leitete die letz-

ten drei Jahre die Geschicke des Hotel Continental Zürich MGallery by Sofitel. Mit der neuen Position als Direktor des Novotel Zürich Airport übernimmt Rebstock nicht nur das grösste Haus der Accor-Hotel-Gruppe in der Schweiz, sondern erweitert seinen Erfahrungsschatz um einen Midscale-Brand. Für die frei gewordene Direktorenstelle im Hotel Continental Zürich MGallery by Sofitel rekrutiert Accor Hotels ebenfalls aus den eigenen Rängen: Den Posten übernimmt Markus Koller, seit 2015 General Manager des Novotel Zürich City West.

Auf die Wintersaison 2016 / 17 wird die Führungsebene des «Badrutt's Palace» in St. Moritz erweitert. Richard Leuenberger wird neu General Manager. Yves Gardiol, aktuell General Manager, wird zum Chief Executive Officer befördert. Der 40-jährige Richard Leuenberger arbeitet aktuell als Area Director of Operations Asia Pacific für die Ritz-Carlton-Gruppe. Karl-Heinz Kipp übergibt das Verwaltungsratspräsidium der Tschuggen Hotel Group an seine Tochter Ursula Bechtolsheimer. Der 92-jährige Inhaber der Gruppe stand rund 35 Jahre an der Spitze des Unternehmens.


SZENE SCHWEIZ

«BEST 3 STAR HOTELS OF SWITZERLAND»

Einjähriges Jubiläum und neue Mitglieder Seit gut einem Jahr existiert die Hotel-Vereinigung «Best 3 Star Hotels of Switzerland». Der Verein wurde am 1. Oktober 2015 mit sieben Mitgliedern gegründet. Nun gehören bereits 17 Top-3-Sterne-Hotels zur Gruppe. «Die Entwicklung der Vereinigung ist grossartig», sagt Präsident Michel Wichman (Hotel Spitzhorn, Saanen-Gstaad). «Unsere Geschäftsstelle steht mit mehreren weiteren Interessenten in Kontakt, was beweist, dass wir auf dem richtigen Weg sind.» Strategisch beanspruchen die «Best 3 Star Hotels» die Qualitätsführerschaft im Dreisterne-Bereich. Zu den wichtigsten Zielen der Gruppe gehören Distribution und Verkauf, Cross Selling, Qualitätsentwicklung, Marketing, Weiterbildung und Kostenreduktion. «Die Akzeptanz im Markt ist vielversprechend», freut sich Geschäftsführer Fiorenzo Fässler. «Mehrere Stammgäste einzelner Mitglieder haben sich inzwischen auch schon von anderen Mitgliedsbetrie-

Präsident Michel Wichman übergibt Caroline Ogi und ihrem Mann Sylvain Stefanazzi-Ogi die «Best 3 Star»-Tafel.

ben verwöhnen lassen und sind von der Idee der Vereinigung angetan.» Ziel des Vereins ist es, im nächsten Jahr auch Häuser in der Westschweiz aufzunehmen. Als nationale Vereinigung wünscht man sich Mitglieder aus allen Landesteilen. Wobei das qualitative Wachstum im Vordergrund steht. Die jüngsten Mitglieder des Vereins sind das Parkhotel Schönegg in Wengen, das Hotel Bären in Gonten (Appenzell) und das Aparthotel in Rotkreuz. Das «Hotel Bären Gonten» im Appenzellerland ist seit 18 Monaten geöffnet, besticht durch eine hervorragend gelungene Verbindung von alter Substanz und hochwertigem modernem Design. Das 3-Sterne-Superior-Haus verfügt über 10 Hotel-Zimmer, zwei Restaurants sowie eine Dependance mit 3 Hotel-Zimmern und einer Ferienwohnung. Das über 400-jährige Haus wurde 2015 nach umfassender Renovation wieder eröffnet. Insgesamt verbirgt sich hinter den historischen Mauern ein faszinierender Mix aus Kunst, Architektur, Kulinarik und Appenzeller Gemütlichkeit. Das Aparthotel Rotkreuz ist seit Anfang Juli Mitglied bei den «Best 3 Star Hotels». Das Business-, Tagungs- und Design-Hotel wurde 2009 eröffnet. Das Haus ist in seiner Art, seiner Architektur und der grosszügigen Raumaufteilung speziell. In 47 Zimmern und drei möblierten Studios

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Die Mitglieder des Vereins «Best 3 Star Hotels» trafen sich kürzlich im Hotel Bad Bubendorf zum ersten Partnertag.

können die Gäste den Geschäftsausflug in modernem und zugleich gemütlichem Ambiente ausklingen lassen. Die Gastronomie basiert auf einer modernen Küche mit Fokus auf regionalen Produkten. Jeden Samstag bietet man den Gästen eine authentische Thai-Küche. Speziell zu erwähnen ist die im Aparthotel eingebaute Erdsonden-Heizung. Mittels Wärmepumpen und zehn Erdbohrungen von 250 m Tiefe wird die nötige Energie für Heizung und Warmwasser erzeugt. Im Sommer kann das Gebäude mit dem umgekehrten Prozess gekühlt werden. Der Verzicht auf fossile Brennstoffe trägt den heutigen ökologischen Bestrebungen Rechnung. Das jüngste Mitglied ist das Parkhotel Schönegg in Wengen. Gastgeber sind Caroline Ogi (Tochter von Ex-Bundesrat Adolf Ogi) und ihr Mann Sylvain Stefanazzi-Ogi. Das erfolgreiche Paar führt das 1903 eröffnete 3-Sterne-Boutique-Hotel seit Dezember 2015. Sylvain ist ein begnadeter Koch (13 Punkte Gault & Millau), Caroline Ogi eine leidenschaftliche Gastgeberin. Das Parkhotel Schönegg verfügt über 18 Zimmer und eine Suite. Die Inhaber des Hauses haben in den letzten Jahren viel Geld in die Liegenschaft investiert. Fazit: ein wunderschönes, persönliches FerienHotel mit viel Charme und Top-Service.

info 3-STERNE-WHISKY Die neue Schweizer Hotel-Gruppe «Best 3 Star Hotels» hat sich etwas Besonderes für ihre Gäste einfallen lassen: In exklusiver Zusammenarbeit mit dem schottischen Traditionshaus Glen Rothes wurde ein ganzes Fass übernommen und in 271 Flaschen abgefüllt. Der Single-Malt-Whisky wurde am 25. April 2000 destilliert, weshalb die Gäste der «Best 3 Star Hotels» nun in den Genuss einer vorzüglichen, 16-jährigen Köstlichkeit kommen. Die Zusammenarbeit mit der berühmten Destillerie Glen Rothes kam dadurch zustande, dass Sandro Bernasconi, Vizepräsident von «Best 3 Star Hotels», Whisky-Experte und Gastgeber im Hotel Waldhaus am See mit der grössten Whisky-Bar der Welt in St. Moritz, beste Beziehungen zu Schottland pflegt. www.best3starhotels.ch

Das Parkhotel Schönegg in Wengen ist ein persönlich geführtes BoutiqueFerien-Hotel mit viel Charme und einem Top-Service.

Das Aparthotel in Rotkreuz ist ein ganz spezielles Business-Hotel. Es gilt als Musterbetrieb, wenn es um modernes Zimmer-Design, Ökologie und Nachhaltigkeit geht.

Das Hotel Bären in Gonten im Appenzellerland übertrifft in vielen Bereichen die üblichen Standards der 3-Sterne-Hotellerie. Ein TopBetrieb mit einer Top-Gastronomie. 11 I 2016


SZENE SCHWEIZ

LANDGASTHOF UND SEMINAR-HOTEL LUEG

Vom Luxus-Hotel ins tiefe Emmental Das Ehepaar Esther und Fredi Daumüller hat die Geschäftsführung im Landgasthof und Seminar-Hotel Lueg (Emmental) übernommen. Und seit Anfang Oktober werden die Gastgeber von Küchenchef Stefan Walker ergänzt. Esther und Fredi Daumüller bringen jahrelange Berufserfahrung in der Hotel-Branche mit. Fredi Daumüller engagierte sich unter anderem über 30 Jahre lang als stellvertretender Direktor im Victoria-Jungfrau Grand Hotel in Interlaken. Auch seine Frau Esther stand lange im Traditionshaus in Interlaken im Einsatz. Der langjährige Kontakt mit dem Landgasthof Lueg habe die beiden Hoteliers spontan dazu bewogen, die Nachfolge des damaligen Geschäftsführers zu übernehmen: «Wir dürfen auf sehr viele Erfahrungen in der Hotellerie und Gastronomie zurückschauen. Die Leitung eines solch traditionellen und historischen Landgasthofes ist für uns eine intensive, motivierende und vor allem neue Aufgabe.» Ein besonderes Augenmerk legen sie auf die persönliche Gastfreundschaft sowie die Detailpflege, heisst es in einer Medienmitteilung.

Die Ticino Hotel Group schliesst ihr Esplanade Hotel Resort & Spa in Minusio. Die Tessiner Hotel-Gruppe erwägt eine Strukturanpassnung und will das 4-Sterne-Superior-Haus einer Öko-Sanierung unterziehen.

Die Gastgeber Fredi und Esther Daumüller und ihr Küchenchef Stefan Walker.

Mit Stefan Walker übernehme ein versierter Gastronom die Geschicke der Landgasthof-Küche. Walker stammt aus Grenchen (SO) und hat im Restaurant Rebstock in Wiedlisbach (BE) seine Kochlehre absolviert. Diverse Stationen in Davos und Ascona prägten seine persönliche und berufliche Entwicklung und liessen ihn in Küchen mit 14 bis 16 Gault & Millau-Punkten arbeiten. Die letzten vier Jahre trug er die Verantwortung der Küche im Hotel Freienhof Thun.

Ab Januar 2017 spannen die «Swiss Premium Hotels» und die «Swiss Hospitality Collection» zusammen. Mit der Kooperation sollen individuelle Hotels in den Bereichen Marketing, Verkauf und Einkauf zum Gruppentarif unterstützt werden. Die Steigenberger Hotel Group verändert ihre Markenarchitektur. Das deutsche Traditionsunternehmen bündelt ab sofort seine drei HotelMarken neu unter der Dachmarke «Deutsche Hospitality».

SWISS DESIGN COLLECTION

Hotel Bristol Bern wird Design-Hotel Ende Jahr geben Beatrice und Hannes Imboden die Pacht des Hotels Bristol in Bern ab. Nach einer Gesamtsanierung wird das Hotel gegen Ende 2017 wieder eröffnet. Neue Betreiberin ist die Swiss Design Collection AG. Beatrice und Hannes Imboden haben das Hotel Bristol 30 Jahre lang geführt. Bis Ende 2017 wird das 4-Sterne-Haus umfassend modernisiert, bevor es unter neuem Management mit rund 100 Zimmern und neuer Bar und Lounge wieder eröffnen wird. Inhaber und Mitglieder des Verwaltungsrats

der Firma Swiss Design Collection AG sind Patrik Scherrer, ehemaliger CEO des Kursaals Bern, und Luzius Kuchen, Unternehmer und Berater für Hotellerie und Tourismus. Die Swiss Design Collection AG hat sich zum Ziel gesetzt, unter dem Brand «Swiss Design Hotels» ausgewählte Schweizer HotelBetriebe zu führen. Ihre Swiss Design Collection AG betreibt neu das Hotel Bristol in Bern: Luzius Kuchen und Patrik Scherrer (rechts).

Das perfekte Instrument für Hotel, Restaurant und Piano Bar Für professionellste Ansprüche, unverstimmbar, die Lautstärke kann an jede Räumlichkeit angepasst werden.

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SZENE SCHWEIZ SCHWERPUNKT

NEUE STUDIE DES WALLISER TOURISMUS-OBSERVATORIUMS

Airbnb-Angebot

wächst weiter! Seit 2014 hat sich das Schweizer Angebot von Airbnb mehr als verdreifacht. Das Angebot wächst weiter. In Basel entspricht das Airbnb-Angebot bereits 42 Prozent der Hotel-Betten. Zu diesem Schluss kommt eine neue Studie des Walliser TourismusObservatoriums.

Stellen diese drei Online-Freaks aus San Francisco die weltweite Hotel-Industrie auf den Kopf? Die Chefs und Gründer von Airbnb: Brian Chesky (rechts), Nathan Blecharczyk (Mitte) und Joe Gebbia (links).

Der rasende Aufstieg von Airbnb bewegt die traditionellen Akteure der Hotellerie immer stärker. Tatsächlich steigt die Anzahl der verfügbaren Objekte von Jahr zu Jahr (von 1,5 Millionen 2015 zu bereits 2,3 Millionen im Jahr 2016) genauso stark an wie die Anzahl der Kritiker. In diesem Kontext hat sich das Walliser Tourismus-Observatorium wie schon in den Vorjahren für den Stellenwert von Airbnb auf dem Schweizer Markt interessiert.

Über 48 000 Betten in der Schweiz Seit 2014 hat sich das Schweizer Angebot von Airbnb mehr als verdreifacht: Die Anzahl der vermieteten Objekte erhöhte sich dabei von 6033 auf 18 494 Objekte im Jahr 2016 – ein Anstieg von 306 %. Bezüglich der verfügbaren Betten erhöhte sich der Bestand von 20 841 (Ende Oktober 2014) auf 48 194 (Ende Juni 2016), was einer Zunahme von 231 % entspricht.

Airbnb-Betten: Wallis an der Spitze Die Kantone, die mehr als 1000 Objekte registrieren, sind Zürich (2805), Wallis (2644), Genf (2149), Waadt (2001), Bern (1795), Basel-Stadt (1698) und Graubünden (1362). Diese Kantone repräsentieren annähernd 80 % des Airbnb-Angebots in der Schweiz. In Bezug auf das Angebot an Betten befindet sich das Wallis mit 12 295 Betten an der Spitze (Anteil von 25,5 % am gesamten Schweizer AirbnbMarkt), vor Graubünden (5458 Betten/11,3 %) und Bern (5111 Betten/10,6 %).

Starke Hotel-Konkurrenz Airbnb macht der klassischen Hotellerie grundsätzlich in eher städtisch geprägten Kantonen wie Basel-Stadt Konkurrenz (das Airbnb-Angebot entspricht dort bereits 42 % der Hotel-Betten), in Basel-Land (28 %), Waadt (25 %) und

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Genf (22 %). Dort sind sie deutlich stärker als im Schweizer Durchschnitt von 19 %. Ähnlich stark wie in der Stadt ist der Anteil im Bergkanton Wallis festzustellen (42 %).

gestuft werden. Sie verwalten 4154 Objekte oder 22,5 % des Angebots. Während Airbnb 2015 weltweit rund 80 Millionen Übernachtungen generiert hatte, schätzen die Experten das Volumen für die Schweiz 2015 auf 1,35 Millionen Übernachtungen. H www.tourobs.ch

Airbnb-Preise: 78 bis 134 Franken Die durchschnittlichen Preise variieren in städtischen Gebieten zwischen 78 Franken/Bett in Zürich und 134 Franken/Bett in Basel. In klassischen Ferienregionen sind die Preise deutlich tiefer, nämlich 64 Franken/ Bett im Wallis und 69 Franken/ Bett in Graubünden.

Die Struktur der Vermieter 11 496 Objekte (oder 62,2 % des Angebots) werden von einem einzigen Vermieter (das heisst total 11 496 Vermieter oder 84 % aller 13 691 Vermieter) verwaltet, der keine weiteren Objekte auf Airbnb betreut und wahrscheinlich als Privatperson eingestuft werden kann. Insgesamt ist der Marktanteil von Vermietern mit lediglich einem oder zwei Objekten (77,5 %) im Vergleich zu 2015 (80,4 %) leicht gesunken. Die 773 restlichen Vermieter (5,6 % der Vermieter) kümmern sich um mehr als zwei Objekte und können wahrscheinlich schon als gewerbliche Vermieter ein-

WAS STECKT HINTER AIRBNB? Das Online-Unternehmen Airbnb mit Sitz in San Francisco, das vor sieben Jahren mit einer Luftmatratze und einem Frühstück in der Wohnung von zwei Mitbewohnern begann, die von Geldnöten geplagt wurden, hat sich innerhalb kürzester Zeit zu einem Riesenerfolg entwickelt. Basierend auf der sogenannten «Share Economy» bietet die Airbnb-Plattform derzeit über 1 Million Übernachtungsangebote weltweit an. Dies ist mehr als doppelt so viel wie Accors Portfolio weltweit (470 878 Zimmer) und übertrifft sogar die Anzahl der Zimmer von Hilton (680 117 Zimmer). «Wir sind überall vertreten, ausser in Syrien, im Iran, auf Kuba und in Nordkorea», betont Brian Chesky (34), Mitbegründer und CEO von Airbnb. Reisende finden in über 35 000 Städten und 190 Ländern Unterkünfte von Airbnb-Gastgebern. Gerade Europa ist besonders stark – die Region macht laut Airbnb mittlerweile mehr als die Hälfte des Geschäfts aus. In einer Spitzennacht übernachten bereits rund 425 000 Menschen weltweit in einer Airbnb-Unterkunft. 2009 nutzten laut Airbnb 21 000 Gäste den Dienst, 2013 waren es in der Summe etwa 10 Millionen, heute sind es rund 20 Millionen Gäste. Trotz Kritik und juristischen Kontroversen in aller Welt: Airbnb plant den Börsengang, der laut «Wall Street Journal» einen Wert von 13 Milliarden US-Dollar haben soll. Damit wäre die Markt-Kapitalisierung der Website Airbnb grösser als die der Hyatt Hotel Group, deren Markt-Kapitalisierung bei 9,3 Milliarden US-Dollar liegt, und die der Accor Hotel Group, die sich letzten Juni auf 10,16 Milliarden US-Dollar belief. 11 I 2016


«Verführerische Desserts zaubern geht jetzt ganz einfach – Stück für Stück abschneiden, dekorieren, fertig.» Domenico Miggiano, Küchenchef, Createur und Inhaber des Gasthofs Löwen in Bubikon, Zürich

«Le Dessert» ist individuell portionierbar, rasch zubereitet und lässt kreativen Freiraum für die Dekoration. Vier verführerische Geschmacksvariationen sorgen für Abwechslung: Chocolat Noir, Chocolat et Cerises, Noisette und Mango-Passion – alle ohne Gelatine. Entdecken Sie «Le Dessert» – eine weitere gute Idee von Profis für Profis. Läderach PROFESSIONAL – Qualität verbindet.

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Diego Glaus

(Albergo Losone, Ascona) Als Diego Glaus das Hotel 1994 übernahm, stand er vor einer riesigen Herausforderung. Mit Unternehmergeist und grossem Engagement verwandelte er das ehemalige Motel in ein hervorragend positioniertes und sehr erfolgreiches Generationen-Hotel. Einzigartig auch seine stets neuen ServiceIdeen, mit denen er seine Gäste überrascht. Und dies alles in einem schwierigen touristischen Umfeld (Tessin).

Kurt Baumgartner (Hotel Belvédère, Scuol)

Seit 1999 hat Kurt Baumgartner namhafte Summen in verschiedene Projekte (Belvédère, Belvair, Guarda Val) investiert, die sich allesamt als sehr erfolgreich erwiesen haben. Sein innovativer Geist setzt neue Massstäbe in der Berg-Hotellerie. Ein Vorbild für die Branche und der beste Beweis dafür, dass Alpen-Hotels bestens überlebensfähig sind.

Das sind die

Nominierten

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Die elfköpfige Jury des Fach-Awards «Hotelier des Jahres» hat am 18. Oktober in Zürich entschieden, welche Hoteliers in diesem Jahr für den Award nominiert werden. Auf der Longlist standen insgesamt 28 Namen aus der ganzen Schweiz. Laut dem Kriterien-Katalog der Jury wurden am 18. Oktober sieben Kandidaten auf die Shortlist gesetzt. Jury-Präsident André Witschi, Stiftungsratspräsident der Hotel-Fachschule Lausanne (EHL), zeigte sich wiederum sehr zufrieden mit der Qualität der Kandidaten. Neu in der Jury waren diesmal Raphael Wyniger, «Hotelier des Jahres 2015» und Gastgeber im Kultur- und Kunsthotel «Teufelhof» in Basel, Barbara Aeby (Barbara Aebi & Partner) und Adrian Stalder (stalderprojects). 10

Clemens Hunziker

(Hotel Schweizerhof, Luzern) Clemens Hunziker hat die Herausforderung geschafft, ein klassisches 5-Sterne-Haus in ein offenes, buntes und ins Stadtleben von Luzern integriertes Festival- und Event-Hotel zu verwandeln, das von einer breiten Bevölkerungsschicht getragen und besucht wird. Das Luxushaus «Schweizerhof Luzern» hebt sich deutlich von seinen Mitbewerbern ab und stellt ein einzigartig positioniertes «Hotel-Produkt» dar.

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SZENE SCHWEIZ SCHWERPUNKT

Paul-Marc Julen

(Julen Hotels, Zermatt)

Drei Hotels und vier Restaurants zu führen ist nicht jedermanns Sache. Der junge Hotelier Paul-Marc Julen tut dies auch noch höchst erfolgreich. Die Zahlen sprechen für sich. Beeindruckend auch die schnelle und professionelle Integration des Hotels «Alpenhof» in die bestehenden Julen-Betriebe. Die Online-Bewertungen sind top, die drei Ferien-Hotels klar und einzigartig positioniert («Tradition Julen»).

Iris Flückiger

(Hotel Schweizerhof Bern)

Vor rund drei Jahren übernahm Iris Flückiger das Zepter des Luxushotels «Schweizerhof» in Bern von Michael Thomman. Dank grossem Geschick im Umgang mit der arabischen Besitzerschaft sowie Flair für Mitarbeiterführung und innovativer Kommunikation, gehört das 5-Sterne-Haus in der Zwischenzeit zu den führenden Luxushäusern der Schweiz. Iris Flückiger ist es gelungen, ein top-motiviertes, junges Team aufzubauen. Fazit: Im «Schweizerhof» ist Service-Exzellenz kein Fremdwort, sondern gelebter Hotelalltag.

Felix Suhner (Balance-Hotels)

Seit Jahren ist der Vollblut-Hotelier und Unternehmer Felix Suhner mit seinem Familienunternehmen sehr erfolgreich auf dem Markt unterwegs. Immer wieder beweist er einmaliges unternehmerisches Flair bei der Umsetzung von herausfordernden Projekten. Aus der «Seerose» am Hallwilersee hat er ein einzigartiges Resort-Hotel im Thai-Stil entwickelt. Suhner ist ein Profi, wenn es um neue Konzepte und Innovationen geht.

Lars Wagner

(Mandarin Oriental, Genf) Seit bald vier Jahren ist Lars Wagner in die grossen Fussstapfen von Marco Torriani getreten. In dieser Zeit machte der deutsche Top-Manager (früher Mandarin Oriental, München) alles richtig und verhalf dem Luxushaus an der Rhone zu tollen Ergebnissen. Das «Mandarin Oriental» zählt heute zu den besten Luxushäusern der Schweiz. Lars Wagner verfügt über eine überdurchschnittlich hohe Sozialkompetenz. Fazit: ein Top-Team.

Die diesjährige Award-Gala findet am 29. November 2016 an der Hotelfachschule in Lausanne (EHL) statt. Vorprogramm – Conference (optional) 16.30 Uhr The challenge of Digital Marketing» , Prof. Dr. Hilary Murphy, EHL Programm 18.00 Uhr Türöffnung, Apéro 19.00 Uhr Begrüssung und Moderation durch Mélanie Freymond Key Note: Wilhelm K. Weber (Swiss Hospitality Solutions) Vorstellung der nominierten Hoteliers Bekanntgabe «Hotelier des Jahres 2016» 20.15 Uhr Cocktail Dinner Alle Eingeladenen werden persönlich angeschrieben.

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SZENE AUSLAND

ACCOR WILL MIT DER MARKE «JO & JOE» DAS BUDGET-SEGMENT WELTWEIT REVOLUTIONIEREN

Ist das die Zukunft der

Budget-Hotellerie? Zielgruppe Millennials: Accor Hotels lancieren die BudgetMarke Jo & Joe und mischen damit das Angebot für die Generation Y auf. Bis 2020 will der französische Hotel-Konzern weltweit insgesamt 50 Standorte eröffnen. Ist «Jo & Joe» die Zukunft der Budget-Hotellerie?

Blick in die neue Budget-Welt von Accor: So präsentieren sich die geplanten «Jo & Joe»-Hotels in Zukunft.

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Ein Platz zum Leben und zum Schlafen, ein offenes Haus für «Townster» (Einheimische) wie «Tripster» (Touristen), ein ausgefallenes Design, vor allem aber erschwingliche Preise: Jo & Joe, die neue Budget-Marke für die junge Generation der Millennials, soll das Economy-Markenportfolio von Accor Hotels abrunden. «Traditionen brechen, alte Gewohnheiten gehen vergessen – überraschend, authentisch, unerwartet. Frischen Wind für Accor Hotels», so Sébastien Bazin, Chairman und CEO von Accor Hotels. Die Marke Jo & Joe sei das Ergebnis eines gemeinsamen Entwicklungsprozesses mit künftigen Gästen, externen Experten, Studenten, dem Accor Hotels-Management und dem «Schattenvorstand» – bestehend aus zwölf Millennials zwischen 20 und 35 Jahren. Ziel sei es gewesen, 11 I 2016


SZENE AUSLAND

den künftigen Zeitgeist der Hotellerie, inklusive Gastronomie und sozialer Interaktion, zu reflektieren und zu realisieren. Jo & Joe soll ein offenes Haus werden, in dem sich Einheimische mit Touristen treffen, um gemeinsam zu essen, zu trinken, zu diskutieren und zu feiern.

Schlafen in Hängematten und Jurten Das neue Design habe Accor Hotels gemeinsam mit der britischen Design-Agentur Penson entwickelt, wie Accor erklärt. Bei der Buchung von Jo & Joe-Übernachtungen wählen Singles, Paare, Gruppen oder Familien zwischen folgenden sogenannten «Happy Floors» aus: Während sie im «Happy House» die maximale Privatsphäre eines Mini-Apartments geniessen, nutzen sie bei «Together» einen modularen Schlafbereich mit Zugang zum Gemeinschaftsbad. «Yours» besteht aus Räumen und Apartments für bis zu fünf Personen. Die ungewöhnlichste Jo & Joe-Unterkunft heisst «OOO!», «Out of the Ordinary!» und ist für Alleinreisende wie Gruppen bis zu sechs Personen gedacht. Dort schlafen Gäste je nach Standort in Hängematten, Jurten oder sogar Wohnwägen.

frisch aus regionalen Produkten zubereitet. Wer selber kochen will, könne dies in der Gemeinschaftsküche tun – und nebenbei gleich noch mit anderen Gästen Rezepte austauschen. Sozialer Mittelpunkt eines jeden Jo & Joe-Hauses bleibe jedoch die Bar mit einer Auswahl an Bier, Weinen und Cocktails. Um «Townster» und «Tripster» möglichst schnell zu vernetzen oder Veranstaltungen zu planen, habe Accor von internen und externen Experten eigens eine erfahrungsbasierte Community-App entwickeln lassen. Die Jo & JoeTeams sollen neben HotelFachleuten auch aus Community-Managern und EventProfis bestehen. Auch Buchungen sollen über die App möglich sein.

«Socializing» beim Küchenkonzept

50 Standorte bis zum Jahr 2020

Beim gastronomischen Konzept setzt Jo & Joe auf Fleisch und Gemüse vom Holzkohlegrill, Wok-Gerichte, Pizzen aus dem Holzofen, alles

Um der Philosophie des «OpenHouse» gerecht werden zu können, wolle Jo & Joe zügig ex-

pandieren und bis 2020 weltweit 50 Standorte eröffnen, unter anderem in Paris, Bordeaux, Warschau, Budapest, Rio und São Paulo. Sie würden alle in belebten Innenstadtlagen geplant. Sébastien Bazin: «Uns ist wichtig, dass die Gäste die bekanntesten Sehenswürdigkeiten in weniger als 15 Minuten erreichen.» Der Preis für die Nacht bei Jo & Joe beginnt bei 25 Euro. H

background WAS STECKT HINTER ACCOR? Accor Hotels ist eine weltweit aktive Reise- und LifestyleHotel-Gruppe und umfasst mehr als 4000 Hotels, Resorts und Residences sowie mehr als 2500 exklusive Privatwohnungen. Mit seiner Kompetenz als Investor (Hotel-Invest) und Hotelbetreiber (Hotel-Services) ist Accor in 95 Ländern vertreten. Das Portfolio umfasst internationale Luxusmarken wie Raffles, Fairmont, Sofitel Legend, SO Sofitel, Sofitel, Onefinestay, MGallery by Sofitel, Pullman und Swissôtel; die Midscale- und Boutique-Marken Novotel, Mercure, Mama Shelter und Adagio; die Economy-Marken wie Ibis, Ibis Styles, Ibis Budget und die regionalen Marken Grand Mercure, The Sebel und Hotel F1. Der französische Hotel-Konzern beschäftigt weltweit über 240 000 Mitarbeitende. In der Schweiz ist Accor mit 54 Hotels (6000 Zimmer) vertreten. Neu dazu kommen drei FRHI-Hotels mit total 821 Zimmern und rund 1000 Mitarbeitern. Accor ist damit die grösste Hotel-Gruppe in der Schweiz.

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ZU GAST ANDREAS ZÜLLIG

Hotelleriesuisse-Präsident Andreas Züllig über die eidgenössische «Fair-Preis-Initiative»

Jetzt ist Schluss

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mit den hohen Preisen!

ie Hotellerie in der Schweiz steht als Teil der ExportIndustrie im direkten Konkurrenzkampf mit dem restlichen Europa. Der Preisdruck nimmt zu, erst recht durch den gestärkten Franken. Wie können Hoteliers in dieser Situation ihre Wettbewerbsfähigkeit bewahren und verbessern? Eine Lösung ist eine klare Fokussierung auf ein qualitativ hochstehendes Angebot. Doch dieses muss auch mit entsprechend hohen Kosten erbracht werden. Die Hotelbetriebe unterliegen naturgemäss den in der Schweiz geltenden Bedingungen für Löhne und Betriebsausgaben. Eine der wenigen Möglichkeiten, ihre Kosten namhaft zu senken, besteht im Einkauf von Produkten und Dienstleistungen. Für das Gastgewerbe sind diese Vorleistungen in der Schweiz bis zu 200 Prozent teurer als in unseren Nachbar-

« SAMMELN SIE AKTIV UNTERSCHRIFTEN IN IHREM UMFELD. FÜR FAIRE PREISE! FÜR MEHR WETTBEWERB! FÜR EINE GESTÄRKTE HOTELLERIE!

»

ANDREAS ZÜLLIG

ländern. Wir bezahlen damit für die genau gleichen Produkte deutlich mehr als unsere Mitbewerber in den Nachbarländern. Das ist unfair und in dieser Grössenordnung missbräuchlich! Kostensenkungen – generell und vor allem in diesem Bereich – haben deshalb für Hotelleriesuisse höchste politische Priorität. Jetzt packen wir die missbräuchlichen Schweiz-Zuschläge an, unter denen wir bereits jahrzehntelang gelitten haben. Damit soll jetzt Schluss sein! Endlich geht es los mit dem Sammeln der Unterschriften für die eidgenössische Volksinitiative «Stop der Hochpreisinsel – für faire Preise». Diese sogenannte Fair-Preis-Initiative sagt Generalimporteuren und ausländischen Lieferanten den Kampf an. Sie missbrauchen ihre Marktmacht, um die eigenen Vertriebssysteme vor Wettbewerb zu schützen. Konkret bedeutet das: Ein Schweizer Hotelier kann seine neue Küche in Zukunft auch bei einem deutschen Händler beziehen, wie das ein deutscher Hotelier auch kann. Der marktmächtige deutsche Hersteller kann seinem deutschen Händler nicht mehr den direkten Verkauf an Schweizer Kunden untersagen. Der deutsche Händler musste bisher oft auf den Schweizer Händler verweisen. Nur dort konnte der Schweizer Hotelier die Küche zum deutlich höheren Schweizer Preis beziehen. Damit wird nun Schluss sein! DER AUTOR Andreas Züllig ist Hotelier («Schweizerhof», Lenzerheide), Präsident von Hotelleriesuisse und Mitglied des Initiativkomitees der Volksinitiative «Stop der Hochpreisinsel – für faire Preise».

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Das Schweizer Kartellrecht wird durch die Initiative so abgeändert, dass die Untersagung dieses Parallel-Imports künftig verboten ist. Damit werden endlich faire Preise geschaffen. Denn mit fairen Preisen für Schweizer Unternehmen erzielen Hoteliers einen direkten Gewinn beim Einkauf und bei der Wartung von Investitionsgütern wie Sanitär, Lüftung, Heizung, Kühlung und Kochgeräten sowie im Getränke-, Möbelund Textilbereich. Hotelleriesuisse nimmt diesen Kampf zur Kostensenkung zusammen mit zahlreichen anderen KMU-Verbänden aus den Bereichen Tourismus, Industrie, Detailhandel und Konsumentenschutz für seine Mitglieder auf. Durch die Kostensenkungen ergeben sich für Hoteliers zusätzliche betriebswirtschaftliche Spielräume, welche die Wettbewerbsfähigkeit erhöhen. Den Hoteliers steht es frei, ob sie die Kostensenkungen durch Preissenkungen an die Gäste weitergeben, um vor allem preissensible Gäste wie deutsche Touristen – die grösste ausländische Zielgruppe der Schweizer Hotellerie – zurückzugewinnen. Eine andere Möglichkeit ist die Investition in mehr Qualität. Dadurch können die Gäste künftig von einem besseren Preis-Leistungs-Verhältnis profitieren. Dies würde eine breitere Gästeschicht erreichen, die neben dem Preis auch verstärkt auf die Qualität achtet. Die Initiative betrifft jedoch die ganze Breite der Gesellschaft, da jeder von uns auch Konsument ist. Das Gastgewerbe spielt mit der lancierten Initiative eine Vorreiterrolle. Wir können jetzt die jahrzehntealten Schweiz-Zuschläge abschaffen! Machen Sie mit bei der Fair-Preis-Initiative, unterschreiben Sie und sammeln Sie aktiv Unterschriften in Ihrem Umfeld. Für faire Preise! Für mehr Wettbewerb! Für eine gestärkte Hotellerie! H


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FRAGE AN ANDREAS STÖCKLI, HOTEL SCHWEIZERHOF, ZÜRICH:

Leiden Sie unter dem

Preisdruck? Das Viersterne-Hotel Schweizerhof in Zürich: beste City-Lage direkt beim Hauptbahnhof. Mehr als 20 Millionen Franken haben die privaten Inhaberinnen in den letzten zehn Jahren in ihr Top-Business-Hotel mit 104 Zimmern investiert. Jetzt feiert das Hotel sein 140-Jahr-Jubiläum. 10 Fragen an HotelDirektor Andreas Stöckli.

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10 FRAGEN AN ANDREAS STÖCKLI

Wie ist der «Schweizerhof» in Zürich aktuell positioniert? Oder, anders gefragt: Was ist das Besondere an Ihrem Hotel, worin unterscheiden Sie sich deutlich von Ihren Mitbewerbern auf dem Platz Zürich? Kurz gesagt: Das Hotel Schweizerhof Zürich macht Menschen glücklicher! Es ist ein modernes Hotel im traditionellen Stil in allerbester Lage für individuelle Menschen, die Genuss und unsere Gastfreundschaft schätzen.

lität und hohe Lebensqualität. Um die Preise halten zu können, braucht es Rahmenbedingungen für Wachstum. Da kommen mir Themen wie Grossveranstaltungen, Fir menniederlassungen, neues Kongresshaus, Fussballstadion, Flugkapazitäten-Ausbau und andere Dinge in den Sinn, die ein paar Fragezeichen aufwerfen.

Zum 140-Jahr-Jubiläum leisten Sie sich ein «Geschenk», das 275 m2 umfasst und aus sieben neuen Deluxe-Zimmern und einem FitnessRaum besteht. Warum sieben zusätzliche Suiten – und was hat diese Hotel-Erweiterung gekostet? Eine Komponente von Luxus wird sicherlich über die Grosszügigkeit von Raum definiert. Die Akzeptanz für kleine Zimmer oder auch Einzelzimmer im Luxus-Segment ist nicht mehr gegeben. Der Hof-Anbau erwirkte eine Vergrösserung der Zimmer-, Küchen-, Büro- und Lagerflächen und ermöglichte einen kleinen, feinen Fitness-Raum. Die Investition beträgt 2,3 Millionen Franken.

Wer sind Ihre Kunden im «Schweizerhof»? Unsere Gäste kommen vorwiegend aus dem Finanzsektor und dessen Umfeld sowie aus den internationalen Standorten wie New York, London, Singapur. Aus der Schweiz sind es politische Parteien, Verbände und Stiftungen. Am Wochenende ist die ganze Welt zu Gast – mit australischen Gästen konnten wir übrigens gute Zuwachsraten erzielen!

Der «Schweizerhof» ist nach wie vor in Privatbesitz. Wem gehört das Haus? Silvia Pestalozzi und Sonja HitroffPestalozzi. Sie sind als Viersterne-Superior-Hotel klassifiziert. Warum nicht fünf Sterne? Eine gute Frage! Bisher war die Philosophie: «lieber ein hervorragendes Viersterne-Superior-Hotel als ein durchschnittliches Fünfsterne-Haus». Die 4-Sterne-Hotellerie ist in Zürich stark verbreitet – es entstehen auch laufend neue 4-Sterne-Hotels zwischen Flughafen und City. Fazit: Die Preise geraten zunehmend unter Druck. Leidet auch der «Schweizerhof» unter dieser Entwicklung? Der Wind ist in Zürich in der Tat rauer geworden. Die Preise werden sich weiterhin nur mit Mehrwert für den Kunden halten können. In Zürich werden nach wie vor überdurchschnittlich hohe Hotel-Raten erzielt. Die Zürcher 4- und 5-SterneHotellerie liegt an der Spitze der weltweiten Hotel-Tarifstatistik – neben Genf, London und Tokio. Wie erklären Sie sich dieses hohe Preisniveau? Und wird man das Niveau kurz- und mittelfristig halten können? Zürich ist im internationalen Vergleich eine kleine Stadt – zum Glück mit hoher globaler Nachfrage für Business und Leisure. Die bekannten Faktoren helfen dabei sehr, beispielsweise die zentrale Lage in Europa, Stabi11 I 2016

Es war immer Ihr Traum, den «Schweizerhof» in Zürich zu führen und als Gastgeber zu repräsentieren. Seit Mai 2014 sind Sie Direktor des Hauses. Ihre persönliche Zwischenbilanz? Das Haus ist voller Möglichkeiten und Potenzial. Das macht mir grosse Freude. Ich habe viel dazugelernt, bin jedoch noch lange nicht da, wo ich mit dieser Hotel-Perle hin will … Existieren neue Pläne und Projekte? Bis Ende 2018 sollten 75 Prozent der Zimmer renoviert und die Einzelzimmer auf zwei reduziert worden sein. Wie lautet Ihre Prognose für die Zürcher Hotellerie 2017? Ich sehe für nächstes Jahr geringe Impulse für Wachstum. Es sind in Zürich auch keine aussergewöhnlichen Events geplant. Anlässe wandern sogar ab, und der Finanzsektor ist fragil. Die Märkte Schweiz, Middle East und Asia-Pacific werden sicherlich zulegen. H

ZIMMER: 104 SUITEN: 9 MITARBEITENDE: 110 GASTRONOMIE: 1 Restaurant (La Soupière), 1 Bar (Schweizerhof-Bar), 1 Café (Café Gourmet) sowie 2 Nebenbetriebe an der Konradstrasse BANKETT- UND MICE-BEREICH: 4 Salons WELLNESS- UND FITNESS-ANGEBOTE: Gymnastikraum mit Geräten DURCHSCHNITTLICHER ZIMMERPREIS (DZ): CHF 365.– REVPAR: CHF 205.– JAHRESUMSATZ: CHF 14 Mio. ANTEIL F & B AM GESAMTUMSATZ: 33 % INVESTITIONSVOLUMEN IN DEN LETZTEN 10 JAHREN: CHF 20 Mio. www.hotelschweizerhof.com

persönlich WER IST ANDREAS STÖCKLI? Der Schweizer Hotelier Andreas Stöckli übernahm im Mai 2014 die Leitung des Hotels Schweizerhof in Zürich. Er trat damit die Nachfolge des langjährigen Direktors Jörg Rudolf von Rohr an, der in den Ruhestand ging, jedoch weiterhin als Präsident des Verwaltungsrates wirkt. Andreas Stöckli ist seit rund 30 Jahren in der Hotellerie tätig. Er lernte seinen Beruf von der Pike auf und begann seine Karriere mit einer Kochlehre. Es folgten verschiedene Stationen in renommierten Häusern im In- und Ausland wie zum Beispiel dem Suvretta House in St. Moritz, dem Grand Roche Hotel in Südafrika oder dem Pier One Restaurant auf den Bahamas. 2001 eignete er sich das eidg. Diplom als Hotelier-Restaurateur HF / SHL der Hotel-Fachschule Luzern an. In den vergangenen zwölf Jahren hatte Stöckli verschiedene Positionen bei der Rezidor Hotel Group inne. Bevor er die Leitung im Hotel Schweizerhof Zürich übernahm, führte er während viereinhalb Jahren das Radisson Blu Hotel in Frankfurt und war danach ein Jahr als General Manager im Radisson Blu Hotel in St. Gallen tätig. Seine Freizeit verbringt der Vater von drei Kindern gerne mit der Familie, mit Skifahren und Kochen.

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PATRICK UND CLAUDIO DIETRICH (HOTEL WALDHAUS)

Die stillen Hoteliers von

Sils-Maria

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HOTELIER-TALK PATRICK UND CLAUDIO DIETRICH

Es ist zwar ein FünfsterneHotel, aber alles andere als ein Luxushaus, wo die Schönen und Reichen ihren Lebensstil zelebrieren. Im «Waldhaus» in Sils-Maria zählen kulturelle Werte. Man setzt auf Geschichte und Understatement. SilsMaria, wo Friedrich Nietzsche viele seiner philosophischen Werke verfasste, ist ein Ort der Stille. Auch Patrick und Claudio Dietrich, die das einzigartige Kultur-Hotel in der fünften Generation führen, sind eher stille Hoteliers: ein «Hotelier»-Gespräch bei Tee und Kaffee in der altehrwürdigen Lobby, wo abends das Salon-Orchester spielt. INTERVIEW Hans R. Amrein PORTRÄT-BILDER Holger Jacob

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Was kostet der neue Spa? Claudio: Er kostet etwa 10 Millionen Franken. War es schwierig, die Finanzierung auf die Beine zu stellen? Patrick: Klar, wir mussten den Banken das Projekt schmackhaft machen. Dazu gehörte ein guter Business-Plan. Zudem verfügten wir über eigene Mittel. Doch die Banken spielten von Anfang an mit.

Eingang zum Speisesaal.

P

atrick und Claudio Dietrich, seit sechs Jahren führen Sie das «Erbe» Ihrer Vorfahren weiter. Ihre erste Zwischenbilanz? Claudio: Es ist eine Menge passiert in diesen sechs Jahren. Die Übernahme der operativen Leitung im Jahr 2010 war für uns ein anspruchsvoller Prozess. Wir haben uns zwar sehr gut darauf vorbereitet, aber viele Dinge konnten wir nicht voraussehen. Erstaunlich für uns war, wie schnell sich unser Vater, Felix Dietrich, aus dem operativen Alltag zurückziehen konnte. Ich hätte das nie für möglich gehalten. Was waren die schwierigen Situationen nach der Übernahme? Die zentrale Frage war: Wie schaffen wir es, Entscheidungen, die in der Familie gefällt wurden, den Mitarbeitern plausibel zu machen und sie dann ins Boot zu holen? Wir mussten den Mitentscheidungsprozess im Hotel neu überdenken und die Mitarbeitenden in den Prozess miteinbeziehen. Das war am Anfang ziemlich anspruchsvoll. Und Sie, Patrick Dietrich, wie haben Sie die letzten Jahre als Hotelier der fünften Generation erlebt? Keine Frage, es waren intensive Jahre – mit vielen schönen Erlebnissen …

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Zum Beispiel? Am Anfang war noch unser Onkel Urs Kienberger im Führungsteam – da waren wir zu dritt. Im Jahr 2013 übernahmen wir die gesamte Verantwortung. Das war für mich schon ein wichtiger Moment. Wichtige Ereignisse waren auch die Umbauten in dieser Zeit, so zum Beispiel das neue «Fumoir» und die Erweiterung der «Arvenstube» im Jahr 2012. Das war eine Investition von rund 2,5 Millionen Franken. Seit zwei Jahren sind Sie mit dem neuen «Waldhaus»-Spa beschäftigt. Claudio: Richtig. Der neue 1400 m² grosse Spa wird im Hinblick auf die Wintersaison im Dezember 2016 eröffnet. Patrick: Neu kommen rund 800 m² Spa-Fläche hinzu. Ein Highlight sind sicher die beiden Warmwasser-Entspannungsbäder, dazu kommen Dampf bäder, Saunen sowie sieben Behandlungsräume für Massagen und BeautyAnwendungen. Neu bieten Sie den Gästen ein «Arvenbad». Was ist das? Das Hotel liegt mitten in einem Arven- und Lärchenwald. Im neuen Bad sieht man nicht nur auf die Arven, man riecht sie auch! Das gleiche Erlebnis hat man im Lärchenbad.

Ihr Vater Felix Dietrich hat vor einigen Jahren gesagt: Wir brauchen keinen Spa. Unser Spa ist die Natur da draussen. Warum investieren Sie nun trotzdem 10 Millionen Franken in eine moderne Spa-Anlage? Patrick: Wir haben festgestellt, dass der Spa einem echten Bedürfnis entspricht. Der heutige Fünfsterne-Gast, der hier Ferien verbringt, erwartet ein entsprechendes Spa-Angebot. Man sagt: Der typische «Waldhaus»-Gast setzt auf Kultur, Genuss und Ruhe – und weniger auf moderne Wellness-Angebote. Patrick: Vielleicht war das in früheren Jahren so. Heute gehört ein Spa zur Grundausstattung eines guten Fünfsterne-Hauses. Claudio: Die Gäste reagieren auf die Spa-Erweiterung durchwegs positiv. Der Spa ist ein weiteres Mosaiksteinchen im Angebot des Hotels. Was, wenn es tagelang regnet wie im Sommer 2014? Da ist der Spa eine tolle Alternative zu den Outdoor-Aktivitäten. ❯ 11 I2016


HOTELIER-TALK PATRICK UND CLAUDIO DIETRICH

« DAS ‹WALDHAUS› IST EINE INSEL MIT ÜBER 100-JÄHRIGER FAMILIENGESCHICHTE, ABER KEIN MUSEUM.

»

PATRICK DIETRICH

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Viele Hoteliers im Bündnerland leiden unter dem aktuellen Strukturwandel. Hinzu kommen die hohen Kosten, der starke Franken und ein Minus bei den Logiernächten. Wie beurteilen Sie die letzten Jahre? Claudio: Auch unsere Zahlen zeigen nicht stets nach oben! Die Währungsproblematik wirkte sich auch auf unser Haus aus. Tiefpunkt war das Jahr 2012, wo wir beim Umsatz ein Minus von etwa 15 Prozent hinnehmen mussten. Patrick: Es kamen vor allem weniger Gäste aus Deutschland. Aktuell liegen wir beim Umsatz etwa 8 bis 10 Prozent unter den Werten der Spitzenjahre. Wir können damit leben und sind zum Glück nach wie vor in der Lage, laufende Investitionen zu tätigen. Wie gesagt, viele Hoteliers im Berggebiet sind finanziell unter Druck. Wie ist das bei Ihnen? Claudio: Natürlich achten wir auf die Kosten, aber ein eigentliches Kostensparprogramm existiert nicht. Wichtig ist, dass man vorsichtig budgetiert und nicht zu hohe Erwartungen hat. Sie erzielen hier einen Jahresumsatz von etwa 15 Millionen Franken. Wo liegt die Auslastung?

High Tea in der Hotel-Halle.

Claudio: Im Winter liegt sie bei 80 bis 85 Prozent, im Sommer bei 60 Prozent. Vergleicht man diese Werte mit der Schweizer Ferien-Hotellerie, stehen wir gut da. Im Vergleich zum «Waldhaus» im Jahr 2010, haben wir noch Luft nach oben. Der typische «Waldhaus»-Gast ist ein kreativer, intellektueller Mensch. Er liebt Kunst, Musik, Literatur, wandert, treibt Sport, er setzt auf Nachhaltigkeit, liebt Ruhe und Diskretion. Trifft dieses Bild heute noch zu? Patrick: Ja, so ist es, solche Gäste gibt es in der Tat. Viele bekannte Künstler, Architekten, Musiker und andere kreative Leute verbringen hier ihren Urlaub. Doch auch diese Gäste lesen nicht nur. Sie suchen Entspannung und Ruhe – unter anderem im Spa.

« WENN MORGEN

EIN REICHER CHINESE KOMMT UND UNS 400 MILLIONEN BIETET… WIR VERKAUFEN NICHT.

»

CLAUDIO DIETRICH

Ihr langjähriger Küchenchef Kurt Röösli hat vor einiger Zeit das «Waldhaus» verlassen. Hat sich die Gastronomie seither verändert? Claudio: Bis jetzt nicht. Denis Brunner, Rööslis langjähriger Stellvertreter, führt jetzt Regie in der Küche. Für uns ein Glücksfall. Brunner kennt die Philosophie Rööslis und setzt nach wie vor auf

Grosse Hotel-Halle.

Bibliothek.

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HOTELIER-TALK PATRICK UND CLAUDIO DIETRICH

eine abwechslungsreiche, internationale Küche mit regionalen, frischen und qualitativ hochwertigen Produkten. Die Basis ist die französische Küche, mediterrane oder asiatischen Einflüsse sind denkbar.

Claudio: Sie ist eine Alternative zum Haupt restaurant. Hier werden Speisen tranchiert, filetiert, flambiert … wir bieten in der «Arvenstube» einen Service nach «alter Schule», den man fast nirgends mehr findet.

Noch vor wenigen Jahren haben über 90 Prozent der Gäste im «Waldhaus» Halbpension gebucht. Ist das immer noch so? Patrick: Ja, 95 Prozent buchen Halbpension. Claudio: Dafür gibt es zwei Gründe. Erstens: Die Lage des Hauses etwas abseits der grossen Orte. Der Gast ist froh, wenn er abends das Haus nicht mehr verlassen muss. Zweitens: Die Küche ist sehr vielfältig und beliebt. Halbpension ist das falsche Wort! Unser Küchen-Team kreiert täglich zwölf verschiedene Gerichte. Der Gast stellt dann sein Menu zusammen. Er kann das Dessert auch zur Vorspeise nehmen … heute isst er drei Gänge, morgen sieben … Der Gast kann essen, was er will.

Im «Waldhaus» wurden zuletzt Zimmer 2011/12 erneuert. Wann steht die nächste Sanierungswelle an? Patrick: Wir haben nie alle 140 Zimmer und Suiten gleichzeitig erneuert. So gesehen ist das ein ständiger Prozess. Die nächste Zimmersanierungsphase beginnt 2018. Dabei geht es um 12 Zimmer.

Die «Arvenstube» hingegen ist als A-la-carteRestaurant konzipiert.

Schweizer Ferienorte in den Bergen und im Tessin werden immer mehr zu Wochenend-Destinationen. Die durchschnittliche Aufenthaltsdauer nimmt massiv ab. Von Freitag bis Sonntag volle Häuser, ❯

« AUCH VIELE BEKANNTE KÜNSTLER, ARCHITEKTEN, MUSIKER UND ANDERE KREATIVE LEUTE VERBRINGEN HIER IHREN URLAUB. DOCH AUCH DIESE GÄSTE LESEN NICHT NUR.

»

PATRICK DIETRICH

Klassisches Doppelzimmer.

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HOTELIER-TALK PATRICK UND CLAUDIO DIETRICH

während der Woche «tote Hose». Wie ist das bei Ihnen im «Waldhaus»? Claudio: Ja, auch im «Waldhaus Sils» verkürzt sich die durchschnittliche Aufenthaltsdauer. Wir liegen aber, übers ganze Jahr gesehen, immer noch bei 4,5 Tagen. Davon können andere Ferien-Hoteliers nur noch träumen. Das Tessin liegt bei 2,4 Tagen, gewisse Hotels im Berner Oberland bei 1,8. Claudio: Diese extreme Konzentration der Nachfrage aufs Wochenende hat bei uns im «Waldhaus» noch nicht so extrem stattgefunden. Wie lautet Ihre Preisstrategie? Ist zum Beispiel Revenue Management ein Thema? Patrick: Wir haben stabile Preise. Es existiert eine Preisliste – und die gilt. Natürlich arbeiten wir mit saisonal abgestuften Preisen. Claudio: Revenue Management ist immer wieder ein Thema, über das wir intensiv sprechen. Doch in einem Ferien-Hotel mit 70 Prozent Stammgästen bewährt sich das nicht. Es sollen ja nicht gewisse Gäste privilegiert und andere diskreditiert werden. Spüren Sie so etwas wie einen Preisdruck? Patrick: Im Sommer ja. Da senken einige Hotels in St. Moritz und im Engadin die Preise zum Teil massiv. Aber wir spielen da nicht mit. «Waldhaus»-Gäste sind weniger preissensibel. Kann man das sagen? Claudio: Natürlich schauen auch unsere Gäste auf den Preis. Wichtig ist dem Gast jedoch die Leistung, die er im Hotel erhält. Wir bieten im Sommer und im Winter die gleiche Leistung. Warum sollen wir die Preise im Sommer senken?

Die meisten Fünfsterne-Hotels in der Schweiz sind nicht besonders rentabel, viele überleben nur dank Mäzenatentum oder den Synergien einer Hotel-Kette. Verdienen Sie hier gutes Geld?

« ERSTAUNLICH FÜR

UNS WAR, WIE SCHNELL SICH UNSER VATER FELIX DIETRICH AUS DEM OPERATIVEN ALLTAG ZURÜCKZIEHEN KONNTE. ICH HÄTTE DAS NIE FÜR MÖGLICH GEHALTEN.

Vielleicht eine komische Frage, trotzdem: Warum soll ich ausgerechnet im «Waldhaus» meine Ferien verbringen? Patrick: Man lebt und wohnt im «Waldhaus». Man steigt hier nicht nur ab! Man begibt sich auf eine Reise zurück in die Vergangenheit, geniesst aber den Komfort der Neuzeit. Das «Waldhaus» ist eine Insel mit über 100-jähriger Familiengeschichte, aber kein Museum. Claudio: Die Lage des Hauses ist einzigartig. Wir können unseren Vorfahren nur dankbar sein! Das «Waldhaus» gilt als Kultur-Hotel. Hier finden Lesungen mit Literaten oder Konzerte statt. Ein wichtiges Positionierungsmerkmal. Oder wie sehen Sie das? Claudio: Keine Frage, die Kultur hat einen hohen Stellenwert im «Waldhaus». Doch es geht nicht nur um die kulturellen Anlässe im Hotel, sondern um die ganze Hotel-Kultur, die seit 1908 stattfindet. Zudem findet hier Kultur in Form von Begegnungen statt. Menschen können sich treffen und austauschen. Es geht auch – mitten in dieser hektischen Welt – um eine Art Begegnungskultur.

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Sie spielen als Fünfsterne-Hotel in der Luxusliga – und trotzdem sind Sie kein typisches Luxushaus. Warum brauchen Sie die fünf Sterne? Patrick: Natürlich machen wir uns auch solche Gedanken, aber als Viersterne-Hotel sind Sie hier in der Region ein Haus von vielen. Wir sehen uns aber auch nicht als Fünfsterne-SuperiorHaus, auch wenn wir diese Klassifikationsstufe erreichen könnten. Claudio: Ich glaube, die Sterne sind dem Stammgast ziemlich egal. Er weiss, was er hier bekommt.

»

CLAUDIO DIETRICH

Patrick: Sicher, die Herausforderung im Fünfsterne-Segment ist gross. Aber wir sind hier frei und unabhängig! Wir können entscheiden! Sobald Sie einen Geldgeber im Boot haben, wird es schwierig, weil der ja auch mitreden will. Wir glauben nach wie vor an eine unabhängige schweizerische Privat-Hotellerie. Wir schaffen es zum Glück auch, gutes Geld zu verdienen, das wir in den Betrieb und in neue Projekte investieren. Denken Sie an den neuen «Waldhaus-Spa», der uns 10 Mil lionen Franken kostet. ❯

background PROMINENTE GÄSTE Es gibt nicht viele Hotels in der Schweiz und vielleicht sogar in Europa mit einer so beeindruckenden Geschichte und so vielen Besonderheiten und Absonderlichkeiten wie das «Waldhaus» in Sils. Deshalb zieht es seit seiner Eröffnung im Jahre 1908 Schriftsteller, Musiker und Wissenschafter an. Theodor Adorno, David Bowie, Albert Einstein und Thomas Mann beispielsweise, Juliette Binoche, Gerhard Richter und Vicco von Bülow – die Gästeliste ist lang und für ein Hotel nicht gerade gewöhnlich. Allein Hermann Hesse verbrachte insgesamt 370 Tage und Nächte im «Waldhaus». SEIT 1908 IM FAMILIENBESITZ Das «Waldhaus» hat sich dem Geist und den Werten seiner Gründer, Josef und Amalie Giger, verschrieben. Seit der Eröffnung im Jahre 1908 ist das Hotel in Familienbesitz. Inzwischen wird es in fünfter Generation geführt – von den Brüdern Claudio und Patrick Dietrich. Wie es in guten Hotels früher üblich war, begrüssen und verabschieden sie ihre Gäste im Namen der Familie persönlich und individuell und ganz ohne die Floskeln des modernen Marketings. Alle Arrivées werden übrigens noch immer mit Kreide auf der Schiefertafel vor der Kasse notiert. Und noch immer schreiten die beiden Brüder abends durch den stattlichen Speisesaal. Mundet das Milchlamm? Wie war der Spaziergang ins Fextal? Diese ethischen Grundsätze sind es auch, welche die Mitarbeiter im «Waldhaus» schätzen. Deshalb sind viele schon seit Jahren oder Jahrzehnten dabei und gehören inzwischen zur «Grossfamilie». INVESTITIONEN Drei bis vier Millionen Franken investiert die Familie Dietrich jährlich in die Renovierung des Hotels – und das stets mit einer Verneigung vor der Geschichte des Hauses. Dementsprechend wurden bereits einige der insgesamt 140 Zimmer und Suiten mit historischem Mobiliar in die Ursprungsform zurückversetzt, statt sich der Uniformität der globalen Hotel-Welt zu unterwerfen. Im «Waldhaus» gleicht kein Zimmer dem anderen. DAS KÜNSTLER-HOTEL Seit Thomas Mann und andere Schriftsteller ihr Haupt im «Waldhaus» betteten, steht das «berühmteste Künstler-Hotel der Schweiz» regelmässig im Fokus von Film, Literatur und Theater. Christoph Marthaler widmete dem «Waldhaus» zum 100. Geburtstag ein Theaterstück (2008), Claude Chabrol drehte für «Rien ne va plus» (1997) im Waldhaus, und ARTE veröffentlichte über das «Waldhaus» eine grosse Dokumentation (2009). Erst gerade erschien die Anthologie «Wie gross ist die Welt, und wie still ist es hier – Geschichten ums ‹Waldhaus› in Sils». Martin Mosebach erklärt darin das Besondere des Hotels so: «Das Weltende könnte stattfinden, und man würde davon im ‹Waldhaus› erst eine Woche später erfahren – durch eine unaufgeregte Information des Portiers.» DAS SALON-ORCHESTER Das «Waldhaus» führt die Tradition der Grand Hotels fort und leistet sich ein kleines, aber feines Hausorchester. In verschiedenen Besetzungen spielt das Trio täglich zum Tee in der Halle auf oder an schönen Sommer tagen über Mittag und am frühen Nachmittag im Freien sowie am Abend täglich in der Halle oder zum Tanz in der Bar. 11 I2016


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HOTELIER-TALK PATRICK UND CLAUDIO DIETRICH

« ICH GLAUBE,

DEM STAMMGAST SIND DIE HOTEL-STERNE SO ZIEMLICH EGAL. ER WEISS, WAS ER HIER BEKOMMT.

»

CLAUDIO DIETRICH

Die Familien Dietrich und Kienberger (mit Ehepartnern, Kindern und Enkeln). Seit 1908 ist das «Waldhaus» in Familienbesitz. Dies soll auch in Zukunft so bleiben.

Claudio: Was 2017 betrifft, hoffe ich auf ein leichtes Wachstum – nicht zuletzt aufgrund der neuen Spa-Angebote. Der Tourismus-Kanton Graubünden steht allerdings vor grossen Herausforderungen. Dafür braucht es jetzt dringend eine gemeinsame Perspektive. Engadin, Davos, Klosters, Lenzerheide, Arosa – alle Orte und Regionen sitzen im gleichen Boot. Dieses interne Konkurrenzdenken, wie es in der Vergangenheit üblich war, können wir uns nicht mehr leisten. In China weiss niemand, worin der Unterschied zwischen Davos und dem Engadin besteht.

Mit anderen Worten: Das «Waldhaus» bleibt unabhängig und in Familienbesitz. Was, wenn morgen ein reicher Chinese kommt und Ihnen 400 Millionen Franken bietet? Claudio: Verkaufen wir nicht! Sie sind Mitglied der «Prefered Hotels & Resorts». Was bringt das? Patrick: Wir generieren immer wieder Buchungen über «Prefered Hotels & Resorts». Dank der Mitgliedschaft sind wir international gut vernetzt. Zudem profitieren wir von gemeinsamen Marketing-Plattformen, die wir uns als EinzelHotel gar nicht leisten könnten.

Schönes Schlusswort. Patrick und Claudio Dietrich, vielen Dank für das Gespräch! H

Alle Welt spricht von Kooperationen. Können Sie sich weitere Kooperationsmodelle für Ihr «Waldhaus» vorstellen? Patrick: Sofern das neue Geschäfts- oder Kooperationsmodell zu unserem Haus passt, warum eigentlich nicht? Die Saisonalität ist für viele Hoteliers im Berggebiet ein Problem, vor allem, was die Mitarbeiterrekrutierung betrifft. Ganzjahresbetrieb? Ein Thema? Patrick: Unser Ziel ist es, das «Waldhaus» mindestens neun Monate im Jahr offen zu halten. Claudio: Dank dem neuen Spa können wir die Saison im Herbst etwas verlängern. Und noch etwas: Wir brauchen eine lange Zwischensaison, um die nötigen Unterhaltsarbeiten ausführen zu können. Bei offenem Haus geht das nicht. Zudem sind viele Mitarbeitende nicht unglücklich, wenn sie mal drei oder vier Monate nicht arbeiten müssen. Wie wird Ihr Hotel-Jahr 2016 ausfallen, was erwarten Sie 2017? Patrick: Wir hoffen, dass wir 2016 leicht besser abschliessen können als im Vorjahr.

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KLASSIFIZIERUNG: 5 Sterne ERÖFFNUNG: 1908 INHABER: Familien-AG Waldhaus DIREKTION: Claudio Dietrich, Patrick Dietrich ZIMMER: 140 BETTEN: 230 MITARBEITENDE: 145 DAVON LERNENDE: 14 GASTRONOMIE: 2 Restaurants, Bar-Lounge, Gartenrestaurant mit Grill (Sommer) DURCHSCHNITTLICHER MINDEST-ZIMMERPREIS (EZ): CHF 232.– mit HP

MAXIMALER ZIMMERPREIS: CHF 1670.– mit HP in der Turmsuite (Hochsaison) DIREKTBUCHUNGEN IM HOTEL: 95 % WELLNESS/SPA: Neu ab Dezember 2016: 1400 m2 ÜBERNACHTUNGEN PRO JAHR: etwa 40 000 JAHRESUMSATZ: CHF 15,0 Mio. ÖFFNUNGSTAGE: 240 HOTEL WALDHAUS SILS Via da Fex 3 CH-7514 Sils-Maria www.waldhaus-sils.ch mail@waldhaus-sils.ch 11 I2016


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IMMER MEHR GASTRONOMIE-BETRIEBE SETZEN AUF KAVIAR AUS FRUTIGEN

Warum ist

Kaviar so begehrt? dieser


FOOD & BEVERAGE SPECIAL FISCH & MEERESFRÜCHTE

Der Kaviar aus dem «Tropenhaus Frutigen» ist eine Erfolgsgeschichte. Immer mehr Gastronomen und Küchenchefs setzen auf das edle Fischprodukt aus dem Berner Oberland. Jetzt sorgen die KaviarProduzenten aus Frutigen erneut für Gesprächsstoff in der Gastronomieszene – mit Kaviar von sibirischen Stören, die im Bergwasser leben …

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FOOD & BEVERAGE SPECIAL FISCH & MEERESFRÜCHTE

DAS TROPENHAUS FRUTIGEN LEISTET AUF DEM GEBIET DER LANDBASIERTEN AQUA-KULTUREN PIONIERARBEIT.

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as «Tropenhaus Frutigen» öffnet ein neues Kapitel in der Geschichte der edlen Fisch-Delikatessen: Feinster Kaviar von sibirischen Stören, die in Frutigen in reinem, natürlich warmem Bergwasser leben. Nach der Ansiedlung des ersten Störs in Frutigen im Jahr 2005 setzen die Berner Oberländer Kaviar-Produzenten mit dem Produkt «Pure Swiss Alpine Caviar» neue Massstäbe. Basierend auf der Nutzung des Lötschberg-Alpenwassers handelt es sich bei diesem Kaviar um ein vollumfänglich ökologisch nachhaltiges Produkt.

Der aussergewöhnliche Kaviar … Der erste Schweizer Kaviar trägt den eigens dafür ausgesuchten und gestalteten Markennamen «Oona». Abgeleitet aus dem Keltischen bedeutet «Oona» das Einzige, das Aussergewöhnliche. Historische Dokumente und Zeugen belegen, dass Frutigen schon in Urzeiten besiedelt war. Die Flussnamen selbst erzählen das Vorhandensein einer keltischen Bevölkerung, die wohl romanisiert und später mit den Germanen zu einer Deutsch sprechenden Bevölkerung vermischt wurde. Auf der Suche nach dem Aussergewöhnlichen und dem Einzigartigen wurde der Name «Oona» dem Frutiger Kaviar verliehen.

Die Philosophie des Kaviars Laut den Produzenten unterstreicht das «Oona»Logo in der Gestaltung und im Auftritt die Philosophie des Kaviars: Das O symbolisiert den ökologischen Kreislauf, der Punkt im A ist Sinnbild für das Kaviarkorn, das weich gebogene N zeigt die Öffnung nach aussen und die damit verbundene Transparenz des Produktes auf. In zartem Silbergrau gehalten, spielt die Gestaltung mit den Farben des Kaviars und des Wassers.

Was steckt hinter dem Kaviar? Der Berg-Kaviar aus Frutigen wurde mit drei Prädikaten ausgezeichnet. Das Prädikat 101 bedeutet höchste Qualität. Die optimale Reifungszeit der Rogen verleiht ihm dieses Gütesiegel. Die Störe zur Gewinnung dieses Kaviars werden bereits zum Zeitpunkt der Reifebestimmung ausgewählt. Kurz vor der Produktion folgt eine weitere Prüfung. In Handarbeit wird das Korn durch

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info den Fischmeister nach Farbe und Grösse selektioniert. Die zarte Haut, die Mindestkorngrösse von 2,6 mm sowie der intensive Geschmack zeichnen diesen Kaviar aus. Mit einem Anteil von fünf Prozent der Gesamtproduktion im «Tropenhaus» gilt er als Rarität. Der Kaviar mit dem Prädikat Nr. 102 gilt als Top-Produkt. Er wird am Tag der Produktion selbst verschickt und ist nur auf Vorbestellung erhältlich. Mit einem Salzanteil von maximal 3,5 Prozent ist der Kaviar mit dem Prädikat Nr. 103 leicht gesalzen, er schmeckt nussig bis sämig. Dieser ausdrucksvolle Geschmack bringt die Reinheit dieses Kaviars besonders gut zur Geltung. Der Kaviar wird nach traditioneller Art leicht gesalzen (Malossol). Es werden aber keine Konservierungsstoffe verwendet.

Was steckt hinter der Störund Kaviarzucht von Frutigen? Keine Frage: Das Tropenhaus Frutigen leistet auf dem Gebiet der landbasierten Aqua-Kulturen Pionierarbeit. Im Zentrum der Anlage befindet sich eine professionelle Produktionsstätte für die Fischzucht. Der Fischbestand im Tropenhaus wird derzeit auf 80 000 Fische ausgebaut. Dies ermöglicht eine Jahresproduktion des delikaten, grätenfreien Störfleisches von rund 20 Tonnen. Vom edlen Kaviar werden jährlich bis zu drei Tonnen gewonnen. Die Nachhaltigkeit geniesst bei dieser Fischzucht oberste Priorität. An erster Stelle steht die artgerechte Tierhaltung. Des Weitern wird in Zusammenarbeit mit der regionalen Landwirtschaft ein spezielles Fischfutter aus alternativen Eiweissen entwickelt. Für die Qualität des Kaviars ist die Art der Gewinnung und Verarbeitung entscheidend. Die Manufaktur des «Oona»-Kaviars ist daher geprägt durch Handarbeit. Die einzelnen Schritte der Kaviar-Gewinnung und -verarbeitung werden von Profis und unter Berücksichtigung der höchsten Qualitäts- und HygieneAnforderungen ausgeführt. Die neue Manufaktur für die Veredelung von Störfleisch ermöglicht es den «Tropenhaus»Produzenten, weitere Delikatessen aus der hauseigenen Produktion auf den Markt zu bringen. So zum Beispiel Stör-Terrine oder warm geräucherten Stör. H

STÖR-FILET MIT WHISKY Da Räucher-Aromen schon per se mit den Noten von Whisky harmonieren, wagte das «Tropenhaus Frutigen» das Experiment, geräucherte Stör-Filets mit Whisky zu veredeln. Es lag nahe, dass man hierfür auf den aus Interlaken stammenden Swiss Highland Single Malt Whisky von Rugenbräu zurückgreifen würde. «Der Single Malt Whisky von Rugen mit seinem komplexen Aroma, der leicht holzigen und karamellartigen Note erwies sich bei der Veredelung des Stör-Filets als Glücksgriff», sagt Tobias Felix, Leiter der Veredelung im «Tropenhaus Frutigen». Das Royal-Filet gilt als das hochwertigste und zarteste Stück bei der StörFleischverarbeitung. Gerade deswegen wird es auch «Zarenstück» genannt. Das Filet wird dabei aus dem Rückenfilet des Kaviar-Fischs geschnitten, mit Whisky gebeizt und danach im hauseigenen Räucherofen des «Tropenhauses» kalt geräuchert. Das «Tropenhaus Frutigen» im Berner Oberland betreibt die erste Schweizer Aufzucht von sibirischen Stören und produziert den einzigen Schweizer Kaviar unter dem Namen «Oona – echter Berner Alpen-Kaviar». Grundlage bildet dabei das klare, natürliche 18 Grad warme Bergwasser des Lötschbergmassivs, das auf der Nordseite in einer Menge von etwa 70 l/s austritt. Das Wasser trägt zur Reinheit und zum ausdrucksvollen Geschmack des Kaviars bei. Mit einer Anzahl von 80 000 Stören wird eine jährliche Produktion von etwa 20 Tonnen Fischfilet und 3 Tonnen Kaviar angestrebt. Auf Konservierungs- und künstliche Aromastoffe wird hierbei konsequent verzichtet. Stattdessen wird auf Schweizer Salz, hauseigene Erzeugnisse wie Chili oder regionale Produkte wie Schweizer Whisky zurückgegriffen. www.tropenhaus-frutigen.ch 11 I2016


Für Weinliebhaber findet Weihnachten dieses Jahr am 26. und 27. November statt: Grosse Adventsdegustation mit 20% Adventsrabatt. Wie schon immer um die Adventszeit laden wir Sie auch dieses Jahr wieder ganz herzlich ein, auserlesene Tropfen aus dem Sortiment von Vini Sacripanti in einem stimmungsvollen Ambiente zu degustieren. Das grosse Geschmacksfeuerwerk findet statt am: • Samstag, den 26. November 2016, von 10.00 – 16.00 Uhr • Sonntag, den 27. November 2016, von 12.00 – 18.00 Uhr 20% Adventsrabatt für Sie auf alle Weine an beiden Tagen!

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EHL-DOZENTIN CHRISTINE DEMEN MEIER ÜBER TRENDS FÜR DAS RESTAURANT DER ZUKUNFT

Wird unsere

Esskultur neu definiert?

Impressionen aus dem neu eröffneten Restaurant «Food Ink» in London. In diesem Restaurant stammt jedes Produkt – von der Einrichtung bis zum Essen – aus dem 3D-Drucker.

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FOOD & BEVERAGE GASTRONOMIE-TRENDS

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eit dem Jahr 2010 erforscht der «Saviva Food & Beverage Chair» an der École hôtelière de Lausanne (EHL) die Zukunft der europäischen Gastronomiebranche. Im Zuge unserer Studien haben wir neben mehreren grossen Trends und einigen Ungewissheiten auch eine vielversprechende Nische entdeckt. Eine Übersicht mit den acht wichtigsten Restaurant-Trends haben wir in diesem «Hotelier»-Beitrag summarisch zusammengestellt. Haben Sie schon einmal von «Food Ink» gehört? In diesem Londoner 3D-Restaurant stammt jedes Produkt – von der Einrichtung bis zum Essen – aus dem 3D-Drucker. Solche Erlebnisse suchen die Gäste heute – daher auch der grosse Erfolg von Pop-up-Restaurants und anspruchsvoller Konzept-Gastronomie, wobei anspruchsvoll in diesem Kontext nicht zwingend luxuriös oder ausgeklügelt meint. Vielmehr erfreuen heute «Trash to table»Konzepte die Gaumen und sensibilisieren dabei für den verschwenderischen Umgang mit Lebensmitteln. Gefördert wird dieser Trend durch neue Restaurantkonzepte, welche die Esskultur neu defi nieren. Neben vollständig automatisierten oder «Cook your own meal»-Restaurants zählen dazu auch Lieferservices sowie Konzepte, die auf Küchen-Sharing, Mehrzweckräume oder Köche, die beim Gast zu Hause kochen, setzen. Bald sind auch hierzulande die ersten Lokale zu erwarten, in denen man sich das Essen selbst in 3D drucken kann. Wenn Sie denken, kundenspezifische Anpassungen seien nicht nötig, dann sind Sie nicht bereit für die Generation Z. Was sich jetzt schon abzeichnet, wird sich weiter zuspitzen: Restaurants müssen flexibel sein – und das in jeder Hinsicht: von den ÖffnungsDR. CHRISTINE DEMEN MEIER zeiten über die Räumlichkeiten bis zur Portionengrösse.

« BALD SIND AUCH HIER-

ZULANDE DIE ERSTEN LOKALE ZU ERWARTEN, IN DENEN MAN SICH DAS ESSEN SELBST IN 3D DRUCKEN KANN.

Nachhaltige Produkte bleiben gefragt Die Vorliebe der Kunden für biologisch angebaute, lokale und saisonale Produkte hält an. Denn: Diese Kriterien stehen für Qualität, Gesundheit und starke lokale Wirtschaften. Doch stehen Restaurants diesbezüglich unter strenger Beobachtung. Neue Technologien sorgen für Transparenz und erleichtern die Qualitätskontrollen. Die Gäste wollen nicht nur Wahlmöglichkeiten beim Angebot: Sie wollen künftig vermehrt selbst aktiv an der Zubereitung und Menüentwicklung mitwirken. Ein Trend, der sich auch auf das Marketing übertragen lässt: Gäste bewerben ihre Lieblingslokale in den Social Media, während Gastronomen ihre Kundschaft vermehrt über Wettbewerbe und Abstimmungen einbinden. Auch in Zukunft wird es Betriebe geben, die diesen Trends nicht folgen. Während einige Lokale komplett auf neue Technologien setzen, werden andere bewusst zu Orten, wo Gäste eine Auszeit von ihrem anspruchsvollen, schnelllebigen Alltag nehmen. Diese Nischenbetriebe dürften zugleich auch zu Treffpunkten avancieren, welche die traditionelle Küche und ihre Kochtechniken bewusst pflegen. H

»

Es muss schnell gehen! Zeit wird eine immer knappere Ressource. Künftig wird es deshalb vermehrt darum gehen, dem Gast nicht nur Essen, sondern auch Zeit zu verkaufen. Dies bedeutet nicht nur, ein Menü möglichst schnell zuzubereiten und auf den Tisch zu bringen, sondern das Essen auch zu einem Multitasking-Moment zu machen – etwa indem man eine schnelle Internet-Verbindung anbietet: Websites oder Apps, über die Kunden, wenn sie ihr Essen bestellen, gleich auch den Transport zum oder vom Restaurant organisieren, sind ohnehin bald Normalität.

Neue Technologien auf dem Vormarsch Kommunikation, Treue-Programme, Reservierungen: Schon heute fi ndet der Kontakt zwischen Gast und Restaurant mehrheitlich digital statt. Die neusten Anwendungen setzten nun direkt bei den Mahlzeiten an: So etwa digitale Gesundheitstrainer, die Menüs nach den physiologischen Bedürfnissen der Menschen fi ltern. Sie werden sich ebenso rasch verbreiten wie Roboter- oder Hologramm-Technologien. Die neusten vernetzten Geräte von Industrie 4.0 vereinfachen fast alle betrieblichen Abläufe: vom Inventar über die Qualitätskontrolle bis zum Abfall-Management. Besonders wichtig wird künftig der Einkauf: Unsere Studien zeigen, dass dieser Prozess weiter automatisiert und professionalisiert wird. Schon jetzt kommen hier neue Technologien verbreitet zum Einsatz – von der automatisierten Lager- und Auftragsverwaltung bis zum Über wachen und Vergleichen von Lieferanten. Wer sich ob dieser Aussichten sorgt, sollte sich bewusst machen: Diese immer komplexeren Prozesse lassen sich an Spezialisten auslagern, deren Dienste man sich auch mit anderen Unternehmen teilen kann.

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DIE AUTORIN Dr. Christine Demen Meier ist Dozentin für Unternehmensführung und Marketing sowie Vor steherin des Departements für Unternehmertum und Innovation an der École hôtelière de Lausanne (EHL). Seit 2010 forscht sie am SAVIVA-F & B-Lehrstuhl mit einem interdisziplinären Team an nachhaltigen Lösungen für die FoodserviceIndustrie. Die Ergebnisse ihrer neusten Studie zum Thema «Food Waste» wurden kürzlich präsentiert. Vor ihrer Rückkehr an die EHL war Christine Demen Meier als Gründerin und Unternehmerin sowie in leitenden Funktionen für verschiedene Firmen in der Hotellerie tätig. WEITERE AUTOREN

Clémence Cornuz, wissenschaftliche Mitarbeiterin «Saviva Food & Beverage Chair». Stéphanie Buri, Koordinatorin «Saviva Food & Beverage Chair». christine.demen-meier@ehl.ch www.ehl.edu / en / dr-christine-demen-meier

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FOOD & BEVERAGE GASTRONOMIE-TRENDS

FÜNF TIPPS VON EHL-FORSCHER DR. MARC STIERAND

So kreieren Sie ein

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innovatives Restaurant!

eien Sie skeptisch, wenn jemand behauptet, genau zu wissen, welches die nächste Restaurant-Innovation ist. Mit solchen Prognosen verhält es sich wie mit Aktienempfehlungen Ihrer Regionalbank: Sie sind keine Garantie, dass man so reich wird wie der Börsenmakler. Schliesslich gilt: Was Sie wissen, wissen auch andere. Im Verlauf meiner langjährigen Karriere als HospitalityExperte – zuerst als Koch in mehreren Michelin-Sterne-Restaurants und später als Dozent und Berater – habe ich eines gelernt: Die Zukunft liegt in unseren eigenen Händen. Und: Sie wartet darauf, von uns entfacht zu werden. Wenn Sie also vorhaben, ein innovatives Restaurant zu lancieren, das dereinst vielleicht sogar als «Klassiker» gilt, sollten sie sich überlegen, welche kulinarischen Erlebnisse Sie schaffen wollen und wie Sie diese kaufmännisch umsetzen. In unserer zahlenfi xierten Welt dürfte die grösste Herausforderung jedoch darin bestehen, anzuerkennen, dass es keine kausale Beziehung zwischen der effektiv gelieferten und der vom Gast wahrgenommenen Qualität gibt. Das liegt daran, dass sich Kunden heute nicht mehr einfach schubladisieren lassen. Vielmehr gleichen sie «Schrödingers Katze» – verstrickt in verschiedene Zustände, abhängig von Ort und Zeit. Ein Paradox sind die Gäste dennoch nicht. Doch sind die Hilfsmittel, mit denen wir sie zu verstehen versuchen, oft ungeeignet. Zerbrechen Sie sich den Kopf deshalb nicht über vermeintliche Best Practices. Finden Sie stattdessen heraus, worin Sie wirklich gut sind, fokussieren Sie sich auf Ihre Stärken und halten Sie diese hoch. Werden Sie zum Experten und liefern Sie Ihren eigenen Standards entsprechend eine erstklassige Arbeit. Bei meinen zahlreichen Forschungs- und Beratungsprojekten mit einigen der besten Köche und kreativsten Unternehmen weltweit bin ich auf weitere Verhaltensweisen gestossen, die massgeblich zum Gelingen von Restaurant-Innovationen beitragen.

3. Schaffen Sie Raum für Achtsamkeit! Dass wir alle uns heute permanent im Online-Modus befi nden, hat Folgen für die Gesundheit: Schlafstörungen, Panik-Attacken und Burnout-Diagnosen nehmen zu. Machen Sie die Probleme unserer digitalisierten Welt zu Ihren Stärken. Schaffen Sie für Ihre Gäste Oasen im Alltag, in denen sie sich entspannen und den von Ihnen gestalteten Moment bewusst erleben können. Nutzen Sie neue Technologien gezielt, um Management und Service zu verbessern, nicht um dem Gast zu vermitteln, was er denken und wie er sich fühlen soll. Kurz: Seien Sie ein Gastgeber, kein Nerd.

4. Seien Sie angemessen und bleiben Sie in Erinnerung! Sie müssen nicht immer super-kreativ sein und am laufenden Band denkwürdige Erlebnisse produzieren, um Erfolg zu haben. Lassen Sie sich auch nicht davon beeindrucken, was andere machen. Es ist unpassend, in einem bayrischen Biergarten Krokodil-Steak zu servieren. Um in guter Erinnerung zu bleiben, reicht es, dem Gast in jenem Bereich ein kulinarisches Erlebnis zu ermöglichen, in welchem er Ihre Kompetenz erwartet.

5. Schaffen Sie eine Community! Schaffen Sie eine inspirierende Arbeitsumgebung, in welcher Sie, Ihr Team und Ihre Gäste sich jeden Abend sagen können, dass Sie etwas Neues gelernt haben. Bauen Sie nicht nur ein Geschäft, sondern eine Gemeinschaft auf, einen Ort der Wertschätzung und des Vertrauens. Nutzen Sie dieses Vertrauen nie aus, sondern seien Sie bestrebt, dieses Gemeinschaftsgefühl auf der Basis klarer, ethischer Grundsätze kontinuierlich zu erneuern. Nur so stellen Sie sicher, dass sie den Bedürfnissen der Gäste auch in Zukunft mit innovativen Lösungen begegnen können. H

1. Seien Sie ein professioneller Amateur! Amateure tun das, was sie tun mit Leidenschaft – und das strahlen sie auch aus. Aber aufgepasst: Nur weil Sie es lieben, für Familie und Freunde zu kochen, heisst das noch nicht, dass Sie ein eigenes Restaurant eröffnen können. Für die Quarktorte zu Grossmutters Geburtstag gelobt zu werden, ist das eine. Diesen Kuchen aber immer und immer wieder in derselben Qualität und unter Einhaltung anspruchsvoller Hygiene-Standards sowie Kostenvorgaben zu produzieren, ist etwas ganz anderes. Mein Rat: Lenken Sie mit ihrem professionellen Verstand Ihre Leidenschaft als Amateur auf die unternehmerische Erfolgsspur.

2. Fragen Sie nach Problemen, nicht nach Lösungen! Sie kennen Ihre Stärken und wissen genau, wie sie ein professioneller Amateur werden wollen? Dann haben Sie beste Voraussetzungen, um einen «Restaurant-Klassiker von morgen» zu kreieren. Verspielen Sie diese Chance nicht, indem Sie den Fehler begehen, Ihre Kunden nach Ihren Wünschen zu fragen. Finden Sie stattdessen heraus, welche Probleme Ihre künftigen Gäste haben, und entwickeln Sie kreative Ansätze, wie sie diese lösen – oder wie sie den Kunden dabei helfen können, diese für eine Weile zu vergessen. Und: Sagen Sie Ihren Kunden ganz direkt, was Sie anbieten, um Ihnen das Leben zu verschönern und zu erleichtern.

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DER AUTOR Dr. Marc Stierand ist Dozent für Service-Management und Forscher am Lausanne Hospitality Research Center an der École hôtelière de Lausanne (EHL). Seine Forschung ist der Organisationswissenschaft in der Hospitality-Branche gewidmet mit den Schwerpunkten Kreativität, Intuition, Talent und Bildung. Marc Stierand hat seine Forschung in international führenden Fachzeitschriften, wie zum Beispiel «Management Learning», «Creativity and Innovation Management», «The Journal of Creative Behavior» und «The International Journal of Contemporary Hospitality Management» publiziert. Er nimmt weltweit Lehr-, Forschungs- und Beratungstätigkeiten wahr, ist Gastprofessor an der International Hellenic University in Thessaloniki und Vorstandsmitglied der Sektion Forschungsmethoden der British Academy of Management. marc.stierand@ehl.ch www.ehl.edu/en/dr-marc-stierand 11 I2016


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SO SIEHT DAS NEU ERÖFFNETE «ROYAL SAVOY» IN LAUSANNE AUS

Hotelperle am

Genfersee


TECHNIK & AMBIENTE ROYAL SAVOY LAUSANNE

Nach vierjährigen Renovierungsarbeiten wurde die jüngste Hotelperle am Genfersee, das Hotel Royal Savoy in Lausanne, Ende September wiedereröffnet (Grand Opening). Die Katara Hospitality Switzerland AG hat nicht weniger als 100 Millionen Franken in das 1906 erbaute Luxushaus investiert. Und so sieht das neue «Grand Hotel» mit 196 Zimmern und Suiten aus!


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as im Stil der Art nouveau und des Neobarocks gebaute Hotel wurde zu seiner Eröffnung im Jahre 1906 mit den edelsten Materialien ausgestattet und gehörte bald zu einem nicht mehr wegzudenkenden Bestandteil des historischen Erbes von Lausanne. Die Nobelherberge war lange Zeit das Symbol des Lausanner Prestiges. Dank seiner aussergewöhnlichen Architektur und seiner Hotel-Tradition nach Art der ersten Schweizer Paläste zog das Hotel Aristokraten und prominente Persönlichkeiten aus aller Welt an. Über zahlreiche Jahre hinweg hat die spanische Königsfamilie das «Royal Savoy» zu ihrem Wohnsitz im Exil gemacht – und der König von Thailand verbrachte seine Jugendjahre hier. Nach vierjährigen Sanierungsarbeiten hat die Katara Hospitality, die das Gebäude 2007 übernahm, das Hotel am 23. September dieses Jahres offiziell wiedereröffnet (Grand Opening).

Teil der «Bürgenstock Selection» Das «Royal Savoy» ist Teil der «Bürgenstock Selection» und wird von der Katara Hospitality Switzerland AG mit Sitz in Zug betrieben. Für den Eigentümer, Entwickler und Verwalter internationaler Luxus-Hotels mit Sitz in Doha passt das Luxushaus in Lausanne «perfekt» ins internationale Portfolio. Das «neue» Hotel in Lausanne, das vom 50-jährigen Lausanner General Manager Alain Kropf geführt wird, verfügt über 196 Zimmer und Suiten. 101 Zimmer befinden sich im historischen Trakt und 95 im zeitgenössischen Flügel. In der «Katara»-Suite im vierten Stock des historischen Altbaus schläft der Gast ab 3400 Franken pro Nacht. Das «Hauptrestaurant» mit Blick auf den See verfügt über 120 Plätze. Die neue «Sky Terrace»-Dachterrasse, auf der 60 Personen Platz haben, sorgt für einen 360°-Rundblick auf Lausanne. Mit dem Ziel, Geschäftskunden und Unternehmen anzusprechen, will das Haus auf einer Fläche von insgesamt 1200 m² Bankette und Konferenzen anbieten. Dazu gehören fünf Sitzungszimmer, ein «Salon Royal» von 280 m² sowie der grösste Hotel-Ballsaal in Lausanne mit einer Fläche von 574 m². Rund 1500 m² gross ist der neue Wellness-Bereich. Und so sieht das neue Luxushaus am Genfersee im Detail aus:

Doppelzimmer mit Seesicht

Zimmer und Suiten Insgesamt 196 Zimmer, von denen 101 im historischen Altbau gelegen sind, unter anderem die «Royal Savoy Suite» im vierten Stock. Im neu erbauten «Garden Wing» befinden sich weitere 95 Zimmer und Suiten, so auch die 350 m² grosse «Katara Suite» mit Blick über die Stadt und den Genfersee. Hier verbinden sich glanzvolle Vergangenheiten und luxuriöse Gegenwart des «Grand Château» zu einer beinahe zeitlosen Aura. Alle Suiten sind mit Kleinküchen ausgestattet. In den Zimmern findet der Gast Minibar, «Nespresso»-Kaffeemaschine, Wasserkocher, ein individuell regulierbares Raumklima-System, ein Entertainment System, grosse Flachbildschirme, internationale Steckdosen (UK, EU), Wireless sowie Wired Internet. Die Badezimmer sind mit Regendusche ❯

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Bibliothek 11 I 2016


TECHNIK & AMBIENTE ROYAL SAVOY LAUSANNE

Brasserie

Pool im Spa 11 I 2016

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TECHNIK & AMBIENTE ROYAL SAVOY LAUSANNE

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und / oder Badewanne, Haartrockner, Handtuchradiator, Safe mit Steckdose und weiterem Komfort ausgestattet.

Konferenzräume Das «Hôtel Royal Savoy Lausanne» soll ein attraktiver neuer Standort für Meetings und Events in der international positionierten Stadt werden. Für Anlässe jeglicher Art stehen ein Ballsaal (574 m²), der «Salon Royal» (269 m²) sowie fünf «Breakout Rooms» und ein BusinessCenter zur Verfügung.

Alain Kropf ist Absolvent der Hotel-Fachschule Lausanne und besitzt ein MBA der Universität Warwick (UK).

biografie ALAIN KROPF, GENERAL MANAGER Der gebürtige Lausanner Alain Kropf (50) ist General Manager des wieder eröffneten «Royal Savoy» in Lausanne. Mit dem 50-jährigen Alain Kropf ist es der Betreibergesellschaft nicht nur gelungen, «einen international erfahrenen, motivierten und umsichtigen General Manager zu engagieren», wie Bruno H. Schöpfer, Managing Director der Katara Hospitality Switzerland, sagt, «sondern auch einen gebürtigen Lausanner, der stark mit der Stadt und der Region verbunden ist». Alain Kropf verfügt über eine 20-jährige Erfahrung in der Luxus-Hotellerie in der Schweiz, in der Golfregion und in Asien.

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Spa & Beauty Das moderne Spa des «Royal Savoy» hat eine Fläche von rund 1500 m² und bietet modernste Wellness- und Fitness-Einrichtungen: Innenund Aussen-Pool, getrennte Nassbereiche für Frauen, acht Behandlungsräume und zwei private Spa-Bereiche und ein modern ausgestatteter Fitness-Raum sind ebenso vorhanden wie ein umfassendes Angebot an kosmetischen Treatments und Massagen.

Gastronomie (Food & Beverage) Das Hauptrestaurant (120 Plätze) bietet vier separate Bereiche für private Essen und Business-Meetings. Hinzu kommt die grosse Terrasse mit 43 Sitzplätzen. Die Lobby-Lounge und die Lounge-Bar bieten 60 Plätze. Der TerrassenBereich der Lounge-Bar hat 19 Plätze, die «Sky Lounge» 52 Plätze (360°-Panorama-Blick über Lausanne, Genfersee und die Alpen). Die «Brasserie du Royal» ist täglich für Frühstück, Mittag- und Abendessen geöffnet. Hier werden auch Sonntagsbrunch, BusinessLunch und Abend-Menüs serviert. Weiter bietet das Hotel eine «Cigar-Lounge», die täglich von 9 bis 23 Uhr geöffnet ist und eine grosse Auswahl an Zigarren (im hauseigenen Humidor) anbietet.

BÜRGENSTOCK SELECTION Das «Hôtel Royal Savoy Lausanne» ist Teil der «Bürgenstock Selection», die wiederum der Katara Hospitality Switzerland AG mit Sitz in Zug gehört. Die Katara Hospitality Switzerland AG ist die Betreibergesellschaft für die Schweizer Hotels eines katarischen Staatsfonds. Sie entwickelt unter der Leitung von Managing Director Bruno H. Schöpfer die Konzepte für die Hotels und renoviert, rekonstruiert und eröffnet die Betriebe wieder. Zurzeit besteht das Portfolio aus dem «Bürgenstock Resort», dem Hotel Schweizerhof Bern und dem «Hôtel Royal Savoy Lausanne». Der «Schweizerhof Bern» wurde im Juni 2011 eröffnet. Die Eröffnung des «Bürgenstock Resorts» ist für Sommer 2017 geplant. Das Grand Opening des «Hôtel Royal Savoy Lausanne» fand am 23. September dieses Jahres statt. Das gesamte Investitionsvolumen der Katara Hospitality Switzerland AG beträgt 1 Milliarde Franken. BRUNO H. SCHÖPFER Der 57-jährige gebürtige Luzerner leitet als Gesamtprojekt-Verantwortlicher die Planung und Realisation der Hotels der Katara Hospitality Switzerland AG. Schöpfer ist seit über 30 Jahren in der Welt der Luxus-Hotellerie tätig. Von 1978 bis 1983 arbeitete er für die Mandarin Oriental Hotel Group, unter anderem in Manila und Bangkok. Weitere Stationen waren London (Grosvenor House) und Kuala Lumpur (Shangri-La). Von 1992 bis 1997 war er Generaldirektor in Wien und Area Manager für Radisson. Von 1992 bis 1997 zeichnete Schöpfer für die Mandarin Oriental Group weltweit als Group Operations Director verantwortlich. Von 1998 bis 2003 war er CEO der Mövenpick Holding, anschliessend bis 2005 Chairman der Mövenpick Hotels & Resorts Limited. Seit 2003 führt er verschiedene Hotelund Immobilien-Firmen. www.buergenstock-selection.ch

Mitgliedschaften und Partner Das Hotel Royal Savoy ist Mitglied bei «Preferred Hotels & Resorts» mit dem Kundenbindungsprogramm «iPrefer». In Lausanne ist das Hotel eine Partnerschaft mit der exklusiven Clinic Lémanic eingegangen, um Gästen hochwertige Produkte und Wellness-Behandlungen im «Spa du Royal» anbieten zu können.

Innenarchitektur Für Design und Innenarchitektur war im Hotel Royal Savoy die renommierte Firma «MKV Interior Design Ltd, London» zuständig. H

Bruno H. Schöpfer 11 I 2016


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SPECIAL WELLNESS-TRENDS 2016

Selfness Das neue Erfolgsmodell für die Ferien-Hotellerie? «Totgeglaubte leben länger» – so der Titel eines amerikanischen Krimi-Bestsellers. Das gilt offensichtlich auch für den Megatrend Wellness. Schon vor zehn Jahren verkündete der Trend-Forscher Matthias Horx: «Der Wellness-Hype ist vorbei.» Gleichzeitig propagierte er so etwas wie eine neue, ganzheitliche Wohlfühl-Philosophie. «Selfness» heisst das Zauberwort. Ein Zukunftsmodell oder bloss ein vorübergehender Wellness-Gag? Wie relevant ist «Selfness» für den Hotelier? TEXT Hildegard Dorn-Petersen


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ugegeben: Auch die WellnessHotellerie hat Fehler gemacht. Nachdem erste Pioniere das Feld geebnet hatten, kam das grosse Aufrüsten: immer noch grösser, noch schöner, noch mehr Saunen und noch mehr Pool-Fläche. Es ist noch gar nicht so lange her, da definierten einige Hotels die Qualität ihres Spa nach Quadratmetern Grundfläche. Und noch immer wird die Grösse als Marketing-Tool verwendet: Das 2008 wiedereröffnete «Dolder Grand» in Zürich wirbt mit einem «einzigartigen Wohlfühlangebot auf 4000 m²» mit dem Slogan « Classic traditions with a techno beat». «Der 5500 m² grosse Victoria-

scher Matthias Horx. Das Grundprinzip kann jeder nachvollziehen: Ein ausgeglichenes, glückliches und zufriedenes Leben ist nur möglich, wenn man mit sich selbst im Reinen ist. Ein Leben nach dem Selfness-Prinzip kann ein Weg in diese Richtung sein. Doch Vorsicht! Der Begriff lässt sich genau so wenig wie Wellness markenrechtlich schützen.

Die Sehnsucht nach Veränderung Immer mehr Hotel-Gäste sind auf der Suche nach mehr Lebensqualität. Sie wollen ihr Leben verändern und eine bessere Work-LifeBalance erreichen. So wie die Pilger sind sie auf der Suche nach Heil und Heilung im weitesten Sinne, nach besonderen Stimmungen und erhebenden Momenten – ob es sich nun um ein Wochenende im Wellness-Hotel, um den Jakobsweg oder den Besuch von Kraftorten handelt. «Heilende Impulse» bietet das burgenländische Kurzentrum & Kloster Marienkron. «Viele Geschichten der Bibel erzählen von Begegnungen und Heilungen; sie ermutigen, die eigenen Kräfte zum Heilund Gesundwerden einzusetzen. Übungen aus dem Qigong helfen, den Energiefluss durch Atem, Haltung und Bewegung zu stärken.» Ganz gleich, ob die Ermutigung zur Selbstbesinnung von einer Ordensfrau, einem Arzt oder einem Therapeuten kommt – was zählt, ist die Kompetenz.

« GEFRAGT SIND IN ZUKUNFT WEDER

ESOTERISCHER FIRLEFANZ NOCH TRAUMREISEN IN FERNE LÄNDER. DA WAR DER GAST OFTMALS SCHON UND HAT HAWAIIANISCHE UND ASIATISCHE RITUALE IM ORIGINAL ERLEBT.

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HILDEGARD DORN-PETERSEN

Jungfrau-Spa gehört zu den schönsten in der Schweiz», verkündet das Traditionshaus in Interlaken stolz auf seiner Website. Den grössten Wellness-Bereich der Schweiz finden die Gäste aber im Luxus-Resort Bad Ragaz auf 7300 m²! Dort hat man allerdings schon frühzeitig auf Gesundheitskompetenz auf hohem Niveau und ein herausragendes Medical Center gesetzt.

Future Health – die Zukunft? Unbestritten ist, dass sich der Gesundheitsmarkt auch in der Schweiz im Umbruch befindet. Dies konstatiert Stephan Sigrist vom Gottlieb Duttweiler Institut (GDI) in seiner Studie «Zukunftsperspektiven des Gesundheitsmarkts», die er im Auftrag des Eidgenössischen Departements des Innern (EDI) erstellt hat. Neben dem klassischen, heilungsorientierten Gesundheitsmarkt – der auch als «Krankheitsmarkt» bezeichnet werden könnte –, sieht er einen neuen Markt für Produkte und Dienstleistungen entstehen, welche die Prävention und die Erhaltung von Gesundheit zum Ziel haben. Zweifellos ein wichtiger Wachstumssektor. Allerdings beherrschen nur wenige Anbieter im europäischen Gesundheitstourismus bislang die Symbiose aus Wellness und Medizin. Zu den Spitzenanbietern zählt der «Lanserhof» in Tirol, der mit seinem «Lans Med Concept» ein ganzheitliches Gesundheitskonzept ohne Denkblockaden propagiert, mit dem klar definierten Ziel zu helfen, zu heilen und zu revitalisieren.

Die neue «Selbstveränderungskultur» Zurück zum Zauberwort Selfness. Nach dem Wellness-Boom beginnt nun die «Neue Selbstveränderungskultur», so die These von Trendfor-

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Der Hotelier als Lifestyle-Coach?

Das Modell der Zukunft liegt aus meiner Sicht in der Einfachheit. Klare Konzepte für alle, die auf der Suche sind, die mehr suchen als eine kleine Auszeit und verwöhnende Streicheleinheiten. Die Regeneration der Zukunft bedeutet: nicht Falten mindern, sondern Falten verhindern. Dem Menschen helfen, aus sich heraus stärker und robuster zu werden, sich selbst mehr zu schätzen und zu akzeptieren, sein Selbstwertgefühl steigern. Dafür braucht der Hotelier als Gastgeber keine Ausbildung zum Lifestyle-Coach oder gar zum Zen-Meister zu durchlaufen. Mit dem richtigen Team an professionellen Mitarbeitern, die ihre Füsse fest auf dem Boden haben, wird vieles gelingen. Zum Beispiel, dass der Gast nicht nur das erreicht, was er sich vorgenommen hat, sondern ein klein wenig mehr – das nimmt er mit nach Hause und kommt wieder. Damit sind wir beim Stichpunkt Wirksamkeit. Sie ist von zentraler Bedeutung, bei therapeutisch fundierten SpaAnwendungen, insbesondere aber bei allem, was dem Gast im Alltag weiterhilft.

Buddhistischer Mönch im Posthotel Achenkirch. Das Luxus-WellnessHotel in Tirol setzt schon seit Jahren mit Erfolg auf Selfness – inklusive ZenMeditation.

Gefragt sind Regionalität und Authentizität Gefragt sind in Zukunft weder esoterischer Firlefanz noch Traumreisen in ferne Länder. Da war der Gast oftmals schon und hat hawaiianische und asiatische Rituale im Original erlebt. Ob auf dem Berg oder im Tal, gefragt sind heute Regionalität und Authentizität, echt und glaubhaft – das gilt für die Küche ebenso wie für das SPA. Beispiel: das Design- und Boutique-Hotel Wiesergut in Saalbach (Österreich). Das Haus hat sich «neu erfunden»: «Wir nennen es Glück – auf einem Flecken Erde in den Bergen, auf dem seit 1350 ein 11 I2016


SPECIAL WELLNESS-TRENDS 2016

Gutshof steht. Ein Ort, an dem Werte bewahrt werden. Und doch brechen wir immer wieder zu neuen Ufern auf.»

Der Hotelier wird selbst zum Suchenden Hier liegt auch die Chance für die Hotellerie, neue Impulse zu setzen. Doch dies erfordert viel Know-how. Der Gastgeber selbst wird zum Suchenden nach einer klaren Profilierung, den richtigen Zielgruppen und dem richtigen Angebot. Dabei ist er gut beraten, sich dafür externe Partner an die Hand zu holen. Professionelle Beratung macht sich rasch bezahlt, denn sie kann nicht nur den richtigen Weg weisen, sondern auch Fehlinvestitionen in sechs- bis siebenstelliger Summe vermeiden. Ein konkretes Angebot, eine gut besetzte Nische – weniger kann oft mehr sein. Die gute Nachricht: «Immer wenn sich etwas verändert, bleibt auch eine ganze Menge gleich», so das Statement des Zukunftsforschers Matthias Horx. H

DIE AUTORIN Hildegard Dorn-Petersen ist eine der renommiertesten Expertinnen für Wellness-Fragen in der Hotellerie. Sie verfügt über eine fundierte Ausbildung und langjährige Berufserfahrung im Hotel-Fach. Sie ist seit 1996 Mitglied im Deutschen Wellness Verband und erhielt als eine der ersten Expertinnen die Zertifizierung als «Autorisierte Consultant» (DWV). Sie gehört auch dem Vorstand des internationalen Beraterverbandes FCSI an und ist Gast-Autorin für WellnessFragen im Fachmagazin «Hotelier». www.spa-hotel-consult.de

« DAS GRUNDPRINZIP

KANN JEDER NACHVOLLZIEHEN: EIN AUSGEGLICHENES, GLÜCKLICHES UND ZUFRIEDENES LEBEN IST NUR MÖGLICH, WENN MAN MIT SICH SELBST IM REINEN IST.

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HILDEGARD DORN-PETERSEN

background WAS IST SELFNESS? «Selfness» ist weniger ein Angebot, als eine Haltung und ein Prozess des Sich-selbst-Erkennens und -Veränderns. Um die «Selfness» herum entwickelt sich derzeit ein riesiges Feld an Coachings, Therapien, Trainingsangeboten und Ratgebern, die Klienten bei der Suche nach persönlichen Lebenszielen unterstützen sollen. Für die Hotellerie bedeutet das, sich an der gesellschaftlichen Suche nach Gesundheit mit Antworten zu beteiligen. Die Ebenen dafür sind schon gut ersichtlich: Ausgehend von einem neuen Willen der Selbsterkundung, die in der «Selfness» gipfelt, gibt es vier wesentliche Stützen der Gesundheit: das Training, also die körperliche Fitness, die Entspannung, gemeinhin als Wellness oder Regeneration beschrieben, die Behandlung, zur Vorsorge oder schon gezielt auf Symptome gerichtet, und letztlich die Therapie, die auch gleichzeitig den Anschluss an die Medizin darstellt. Das Neue an dieser Entwicklung ist, dass Menschen sich eben nicht nur mit Einzelfunktionen zufriedengeben, sondern vermehrt das ganze Gesundheitsspektrum suchen. Sie wollen also nicht nur Symptome behandeln, sondern sich selbst und ihren Körper verstehen lernen. Mit allen Wehwehchen und Potenzialen. Eine Chance für die Hoteliers? Quelle: Hotel der Zukunft. Die wichtigsten Trendfelder für die Hotellerie. Autor: Harry Gatterer, Matthaes-Verlag.

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-AUTORIN GABRIELE BRYANT ÜBER «DIGITAL VENUE MARKETING»

Wie nutzen wir den

digitalen

Gast? Der englische Begriff «Digital Venue Marketing» lässt sich auf Deutsch etwas sperrig in «Digitales Marketing vor Ort» übersetzen. Dabei geht es einfach um die Frage: Wie können Hotels digitale Technologien wie Beacons, NFC, BLE oder Geofencing nutzen, um ihren Gästen einerseits Mehrwert zu bieten und ihnen andererseits auch effektiv Angebote verkaufen zu können? TEXT Gabriele Bryant

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E-MARKETING DIGITAL VENUE MARKETING

D

ie klassische Gästemappe aus Papier wird heute schon in vielen Hotels durch den Hotel-eigenen Tablet-Computer ersetzt: geringerer Produktions- und Aktualisierungsaufwand und effektivere Marketing-Möglichkeiten. Alle Informationen zum Hotel und zur umliegenden Gegend können eingebunden werden. Dazu Reservation von Tischen oder Spa-Terminen, Zimmerservice, Souvenir-Marketing – und für Gäste die Möglichkeit, damit im Internet zu surfen und internationale Zeitungen zu lesen. Die digitale Gästemappe kann mit dem PMS verlinkt werden, damit bleiben alle Nutzerdaten beim Hotel. Ein Beispiel für eine digitale Gästemappe bietet die Firma Suitepad, deren Geräte in einigen Schweizer Hotels im Einsatz sind.

NFC, BLE und Beacons «Near Field Communication» und «Bluetooth Low Energy» sind Funk-Technologien, die es dem Nutzer ermöglichen, mit seinem Smartphone entsprechend programmierte Dinge wie Zimmertüren zu bedienen oder an Kassen-Terminals zu bezahlen. Beacons sind kleine vor Ort installierte Geräte, die NFCoder BLE-Technologie einsetzen, um die Nutzer bestimmter Mobil-Apps anzusprechen, sobald diese in der Nähe sind. Im Einzelhandel werden damit Nutzer digitaler Kundenkarten auf Sonderangebote aufmerksam gemacht. Aber auch die Hotellerie entdeckt Beacons. Nicht nur, um den Gast beim Betreten des Hotels zu erkennen, sondern um ihn auch innerhalb des Hotels zu «orten». So können ❯

« DIE DIGITALE GÄSTEMAPPE

KANN MIT DEM PMS VERLINKT WERDEN, DAMIT BLEIBEN ALLE NUTZERDATEN BEIM HOTEL.

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GABRIELE BRYANT

Die digitale Gästemappe kann mit dem PMS verlinkt werden, damit bleiben alle Nutzerdaten beim Hotel.

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E-MARKETING DIGITAL VENUE MARKETING

geriekette. Auch beim Geofencing muss eine mobile App vom Nutzer heruntergeladen und aktiviert werden.

Augmented Reality

Kurt Wodiczka, Direktor im Hotel Walhalla Zürich, mit einem «digitalen Concierge». Der Gast findet dort, wo er eine Gästemappe erwartet hätte, einen modernen Tablet-Computer.

ihm zum Beispiel in der Nähe des Spa-Bereichs andere Angebote gemacht werden («gerade ist ein Massagetermin frei geworden») als im Restaurant oder im Zimmer.

Welche Apps eignen sich?

setzen, ist strittig. Immerhin gibt es noch andere Möglichkeiten, Smartphone-Nutzer auf der Basis ihres Aufenthaltsortes anzusprechen, für die es keine separaten Geräte benötigt.

Grosse Hotel-Ketten entwickeln für die BeaconNutzung eigene Apps wie «Marriott Local Perks» Geofencing mit GPS oder die «Starwood Prefered Guest App». Damit Geofencing bedeutet, in einer bleiben die Daten beim Hotel. Für kleine Ket- mobilen App via GPS eine ten oder Einzel-Hotels ist es jedoch sinnvoller, Art unsichtbaren Zaun um vorhandene Apps zu nutzen, die Gästen einen bestimmte geografische KoorMehrwert bieten. Gäste laden sich Apps, wie dinaten einzurichten. Überzum Beispiel «Conichi», herunter, um ihre Daten, inklusive Kreditkartenangaben und Präferenzen (zum Beispiel Allergien, Kissenauswahl, Late Check-out) zu hinterlegen, um so in den Hotels, die die App nutzen, bequem von unterwegs einchecken, die Zimmertür öffnen, ihre Hotel-Rechnung oder Minibar-Konsumation bezahlen oder auch persönliche Angebote erhalten zu GABRIELE BRYANT können. Das Hotel erhält die Gästedaten, kann so den Gast mit Namen begrüssen und ihm aufgrund seiner hinterlegten Angaben ein mass- schreitet ein Smartphone-Nutgeschneidertes Hotel-Erlebnis bieten. zer diesen «Zaun», wird er erkannt und kann mit spezifischen Angeboten angesproBeacon-Apps fürs Restaurant? Für Restaurants gibt es ebenfalls Beacon-Apps chen werden. In den USA verwie «Usemenu», mit denen Gäste vom eigenen teilt die Einzelhandelskette Smartphone aus die Karte lesen, bestellen, nach- Walmart damit Gutscheine an bestellen und bezahlen können. Dadurch erhöht Einkäufer. Auch in der Schweiz sich potenziell der Umschlag pro Tisch, die beschränkt sich das GeofenMenge an Nachbestellungen, und das Personal cing bisher auf den Einzelhankann sich auf die Betreuung der Gäste konzent- del, zum Beispiel die Swidrorieren. Ob Beacons sich auf breiter Front durch- App der gleichnamigen Dro-

Augmented Reality heisst so viel wie «verstärkte Realität» und bietet die Möglichkeit, zusätzliche Informationen anhand real vorhandener Einrichtungen darzustellen. Pokémon Go ist ein Beispiel für den Einsatz von Augmented Reality: Die kleinen Pokémon-Tierchen werden an realen Orten angezeigt. Hotels und Restaurants können «mitspielen», indem sie vorhandene Pokémon-Stops nutzen und sogenannte «Lockmodule» kaufen, um möglichst viele Pokémons in die Nähe zu locken – und damit auch die sie jagenden Spieler. Die britische «Premier Inn»-Hotel-Kette zeigt mittels Augmented Reality auf der Wand des Hotel-Zimmers eine Karte der umliegenden Gegend. Gäste können ihr Smartphone auf die Wand richten und sich so Informationen zu lokalen Sehenswürdigkeiten, Restaurants oder Geschäften holen. Augmented Reality kann aber auch mit Druckmaterialien wie Broschüren oder Inseraten in Zeitschriften eingesetzt werden, damit der Leser sich weitere Inhalte wie Videos oder eben auch Online-Angebote abholen kann. So könnte eine Speisekarte zum Beispiel Augmented-Reality-Punkte enthalten, mit denen Gäste Informationen zu Inhaltsstoffen, Bewertungen oder Empfehlungen anderer Gäste sehen könnten. Der eigene Einsatz dieser Technologie ist natürlich anspruchsvoller und damit auch teurer als die Nutzung externer Apps und dürfte sich für die meisten Einzel-Hotels (noch) nicht lohnen. Und während Beacon- oder GeofencingApps ihren Nutzern aktiv Informationen aufs Smartphone liefern, hängen Augmented-Reality-Anwendungen davon ab, dass die Nutzer sich die Informationen holen. H

« AUCH DIE HOTELLERIE ENTDECKT

BEACONS. NICHT NUR, UM DEN GAST BEIM BETRETEN DES HOTELS ZU ERKENNEN, SONDERN UM IHN AUCH INNERHALB DES HOTELS ZU ‹ORTEN›.

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DIE AUTORIN «Hotelier»-Fachautorin Gabriele Bryant ist Geschäftsführerin der Agentur «Blum, Bryant AG» und Spezialistin für Online- und Social-Media-Marketing in der Hotellerie. Sie ist u. a. Organisatorin der Schweizer Hospitality Camps sowie Referentin und Dozentin für Branchenverbände, Hotel- und Tourismus-Kongresse im Bereich Online-Marketing und Social Media. www.blumbryant.ch 11 I2016


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RATGEBER LESER FRAGEN

FOOD & BEVERAGE

Schoko-Hüllen selber herstellen? Macht es Sinn, dass wir die Schoko-Hüllen für unsere Hauspralinen bei einem Convenience-Produzenten einkaufen? Oder erwartet der Gast, dass die Pralinen von A bis Z in der eigenen Haus-Confiserie hergestellt werden?

FRAGE

G. F, Patissier, 4-Sterne-Hotel, Berner Oberland

DER AUTOR Stefan Gerber ist

Chef-Pâtissier im «Badrutt’s Palace» in St. Moritz und bereits seit 2005 für die süssen Kunstwerke im weltberühmten Luxus-Hotel im Engadin verantwortlich. KONTAKT

www.badruttspalace.com SGerber@badruttspalace.com

ANTWORT Wenn es sich bei dem eingekauften Produkt lediglich um die Schokoladenhüllen oder Hohlkugeln handelt und diese dann in der hauseigenen Pâtisserie weiterverarbeitet werden, finde ich diese Praxis absolut in Ordnung. Es gibt leider nur noch sehr wenige Hotel-Pâtisserien, die einen eigenen «Chocolate-Room» haben und dort hochwertige Pralinen in allen Formen und Farben kreieren können. Das Äussere der Praline trägt ausserdem häufig ein bestimmtes Logo oder Branding, das vom Pâtissier nur durch einen hohen individuellen Zeitaufwand selbst umgesetzt werden kann. Heutzutage gibt es glücklicherweise viele verschiede Fertigungstechniken und Convenience-Produzenten, die es dem Pâtissier erleich-

tern, ein einzigartiges, qualitativ hochwertiges Grundprodukt herzustellen oder einzukaufen. Wenn man dieses Grundprodukt anschliessend mit einer traditionell hergestellten frischen Rahm-Ganache vollendet oder aber – je nach Saison – fruchtige Trüffel rationell und einfach herstellt, hat man die Möglichkeit, der Praline die persönliche Note zu geben. Durch die persönliche Note, neue und kreative Geschmackskombinationen oder durch eine aussergewöhnliche Präsentation der Praline werden wir den Ansprüchen unserer internationalen Gäste gerecht und können diese sogar übertreffen. Kurz und knapp: Für mich macht nicht die Hülle, sondern der Inhalt eine Praline erstklassig! H

KOMMUNIKATION

Sollen wir im Hotel Unterschriften sammeln? Ende September 2016 hat Hotelleriesuisse die Volksinitiative «Stop der Hochpreisinsel» lanciert. Ich finde es gut, dass sich unser Verband politisch für bessere Bedingungen einsetzt. Soll ich in unserem Hotel Unterschriftenbögen auflegen? Bei uns verbringen vor allem Schweizer Gäste ihre Ferien.

FRAGE

H. G., Hotelier, Graubünden ANTWORT Vorab möchte ich Sie ganz grundsätzlich ermutigen, sich politisch zu engagieren. Das Bonmot bringt es auf den Punkt: «Wer nicht politisiert, mit dem wird politisiert.» Trotzdem scheuen sich viele Hoteliers und Gewerbetreibende davor, sich politisch zu exponieren – aus Angst, politisch andersdenkende Kunden zu verlieren. Eine Angst, die in der Regel unbegründet ist. Oder haben Sie jemals von einem Gast gehört, dass er sich aufgrund der Parteizugehörigkeit des Hausherrn für oder gegen ein Hotel entschieden hat? Kunden suchen überzeugende Dienstleistungen und Produkte, nicht das gemeinsame Parteibuch. Üben Sie sich nicht in falscher Zurückhaltung. Nur wer sich politisch engagiert, kann aktiv Einfluss nehmen. Der Schweizer Tourismus braucht Hoteliers, die ihr Wissen, ihre Erfahrung und ihre Schaffenskraft auch politisch einsetzen.

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Dabei spielt es keine Rolle, auf welcher staatspolitischen Ebene sie sich einbringen. Zu Ihrer Frage: Ob im Vereinslokal, an der Universität oder im Hotel – erfahrungsgemäss bringt das Auflegen von Unterschriftenbögen nichts. Für eine Unterschrift braucht es die persönliche Ansprache, die kurze Erklärung des Anliegens und zwei, drei überzeugende Argumente. Unterschriften sammeln Sie mit Standaktionen am einfachsten dort, wo sich viele Menschen bewegen: am Dorfplatz, vor dem Einkaufscenter, beim Bahnhof oder an der Entsorgungssammelstelle. Auf das Unterschriftensammeln bei Ihren Gästen würde ich verzichten. Aber wenn sich ein Gast im Gespräch für die Rahmenbedingungen des Schweizer Tourismus interessiert, dürfen Sie ihn gerne auf die eben lancierte Volksinitiative aufmerksam zu machen. H

DER AUTOR Adrian Bühler ist Partner und Mitglied der Geschäftsleitung bei Dr. Schenker Kommunikation AG in Bern. Zuvor wirkte er als Geschäftsführer und Parteisekretär einer grossen Kantonalpartei. Seit 2007 politisiert Adrian Bühler im Luzerner Kantonsrat (Legislative). KONTAKT

a.buehler@schenkerkom.ch www.schenkerkom.ch

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SCHW EI Z E R MA R K E N Q UA L ITÄT   CL E A N E T RIVA – D IE E LEg ANZ D E R D IS KRE T IoN A LS RESULTAT So U VER Ä NER T ECHN I K .   —   R E D U ZIE RT ES Ko M pA K T D ES IgN WIE b E I E INE M NoRM ALE N WC   —  gESC HLoS S E NE R KER AM I KKö R pE R   —   S püL R A N D Lo S E FoRM   —  LCC -V E RE D E LU Ng D E R KE R AM IKob E RFL ÄC HE   —  INT U ITIVE b EDI EN UN g MIT D E M D R E H -K N o pF   —   F E RNbE D IE NU Ng   —  KR ÄF T Ig E R U ND DoC H SANF T E R D U SC HSTR A HL  —  poW ER- M oD U S MIT 5 ,6 L / MIN   —   SA N F T E RE L ADy- D U SC HE   —  D U SC HKopF Vo LLSTÄND Ig gESCH üT Z T   —   AU To MAT ISCH E g E R UCH SAb SAUg U Ng   —  LE D - NAC HT LIC HT   —  pRog R AM M IE RbARE b EN UT Z ER pRo F IL E   —   IN TEg R IE RT E S E L b ST RE INIgU Ng S FU NKT IoNE N  —  Ab NE HM bARE R S IT Z U ND DECKEL  —   N IE D R Ig E R E N E Rg IE VE R bR AU C H

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HOTEL-TEST «HOTEL INTERNATIONAL AU LAC», LUGANO

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HOTEL-TEST HOTEL INTERNATIONAL AU LAC, LUGANO

Erinnerungen an alte Hotel-Zeiten... Ein kleines Grandhotel am See, direkt an der berühmten Shopping-Meile Via Nassa in Lugano. Seit 1906 ist das «Hotel International au Lac» im Besitz der Familie Schmid. Seit gut einem Jahr ist das 80-Zimmer-Hotel garni Mitglied des Vereins «Best 3 Star Hotels of Switzerland». «Hotelier»-Tester wollten wissen: Warum ist das traditionsreiche Hotel so ganz anders als alle anderen 3-Sterne-Häuser in Lugano? 11 I2016

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as Credo des Hotels an der Via Nassa 68 lautet: «Seit 1906 Gastfreundschaft und historischer Charme zwischen Altstadt, Kunst und See.» Treffender kann man die Positionierung des 80-Zimmer-Hotels garni nicht umschreiben. In einer soeben publizierten Broschüre stellt die Hotelier-Familie Schmid die Geschichte ihres Hauses so dar (Auszug): «Die Eröffnung der Gotthardbahn im Jahre 1882 hat einen grossen Strom von Touristen und eine beträchtliche Zunahme der Hotel-Aktivität nach Lugano gebracht. Im Sommer 1905 entschieden die bekannten Luzerner Hoteliers Anton Disler und Albert Riedweg, Besitzer der Hotels Rütli und Cécile in Luzern, eine Zweigstelle im Süden der Alpen zu errichten und kauften ein dreistöckiges Gebäude, das am Ende der Via Nassa liegt. Es wurde als Sitz des diözesanen Priesterseminars zwischen der Kirche «Chiesa degli Angioli» und dem damaligen Bischofssitz genutzt. Nach einer Umstrukturierung des Gebäudes eröffneten die Besitzer 1906 das fünfstöckige «Hotel International au Lac» mit 80 Zimmern (ausgestattet mit Porzellan-Krügen und -Becken), einem Restaurant, einer Bibliothek und einem Garten mit zwei Terrassen. Belle-Époque-Zimmer.

Die Ära Schmid 23 Jahre später übernahm das Ehepaar Otto Schmid und Alice Disler, Tochter des Gründers, die Leitung des Hotels. Alice Disler leitete das Unternehmen über 60 Jahre lang. 1957 tritt die dritte Generation in das Unternehmen ein: Sohn Giulio Schmid (1933 bis 2016). Nachdem er die Hotel-Fachschule in Lausanne absolviert und in den renommiertesten Hotels in London und St. Moritz gearbeitet hatte, leitete er das Hotel mit der Unterstützung seiner Frau Béatrice SchmidMollinet (1943 bis 2014). Aus dieser Ehe gingen Alessandra (1970), mit Ehe-Namen Besomi, die im Jahr 1994 in das Unternehmen eintrat, und Roberto (1975) hervor. Roberto machte nach Abschluss der HotelFachschule Lausanne (EHL) bis zum Jahr 2004 Karriere in der Hotel-Kette «Le Méridien Hotels & Resorts. Er beschloss, nach Lugano zurückzukehren, um seinen Eltern zu helfen und – nach einigen Jahren – die Leitung des Hotels zu übernehmen. Im Jahr 1991, nach der Erweiterung der Fussgängerzone und aufgrund des chronischen Mangels an Parkmöglichkeiten in Lugano, wurde die Hotel-eigene Tiefgarage mit 36 Parkplätzen hinter dem Haus gebaut. Diese wichtige Investition hat die angebotenen Dienste weiterhin verbessert. Man hat auch den grossen Speisesaal neu gebaut und den Garten mit einem modernen Schwimmbecken verschönert – eine Oase der Ruhe und Entspannung im Herzen der Stadt … In der Zeit von 1999 bis 2009 wurden fast alle Zimmer mit Klimaanlage ausgestattet.

Piano und Kamin in der Hotel-Lobby.

Die jüngere Geschichte Im Jahr 2001 werden der Haupteingang, die Eingangshalle und der Gästeaufzug völlig umstrukturiert und neu gestaltet. Um das Hotel-Angebot stets zu erweitern, wurde 2003 «Granito» erbaut: ein technologisch modern ausgestatteter Konferenzsaal. Gleichzeitig wurden Teppiche, Parkett, Tapeten und Vorhänge in einem grossen Teil der Zimmer ersetzt … So weit ein Auszug aus der Hotel-eigenen Geschichtsbroschüre.

Hohe Investitionen Roberto und Alessandra Schmid, die heutigen Inhaber des Hauses, investieren laufend in ihr kleines «Grandhotel» am See. Zwischen 2012 und 2018 fl iessen rund 4,8 Millionen Franken in die alten Mauern an der Via Nassa. Mehr als die Hälfte der 80 Zim-

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Bad in einer Junior-Suite. 11 I2016


HOTEL-TEST HOTEL INTERNATIONAL AU LAC, LUGANO

mer und Suiten wurden umgebaut. Jüngstes Highlight: das BelleÉpoque-Zimmer aus der Zeit um 1906 bis 1910. Es war früher einmal das Schlafzimmer der Hotel-Besitzerin Alice Schmid, Tochter von Anton Disler, dem Gründer des Hauses, und Ehefrau von Otto Schmid, dem Grossvater der heutigen Besitzer. Das Zimmer wurde von Generation zu Generation weitergegeben, bis Roberto Schmid Anfang 2016 beschloss, das Zimmer zu restaurieren und mit seinem Original-Mobiliar für die Gäste zu öffnen.

Gastronomie Seit Ende 2014 verzichtet Hotelier Schmid bewusst auf ein eigenes Restaurant. Aus zwei Gründen: Erstens hat sich das damalige Restaurant nicht mehr gerechnet, und zweitens existieren in der nahen Umgebung des Hotels zahlreiche Lokale. Warum also ein eigenes Hotel-Restaurant betreiben, das keinem Bedürfnis entspricht und am Ende auch noch rote Zahlen schreibt?

Vater Giulio Schmid Gemälde im 1. Stock.

Roberto Schmids Vater, Giulio, verstarb Anfang 2016 an den Folgen eines Unfalls. Der gebürtige Innerschweizer war eine HotelPersönlichkeit, die weit über das Tessin hinaus geschätzt und

DAS HOTEL HAT SEINEN EIGENEN CHARAKTER UND STIL. ES IST EINZIGARTIG UND UNVERGLEICHLICH. geehrt wurde. Ein Hotelier alter Schule, ein Vollblut-Gastgeber, der rund um die Uhr für seine Gäste da war. Seine beiden Kinder Roberto und Alessandra führen nun das über 100-jährige Erbe weiter – mit neuen Ideen und starker Präsenz an der Hotel-Front. Roberto besitzt 51 Prozent des Aktienkapitals, seine Schwester 49 Prozent. Grund: Roberto arbeitet zu hundert Prozent im Betrieb und wirkt als Geschäftsführer, Alessandra hat Familie und arbeitet Teilzeit. «Es war der Wille meines Vaters, dass eines der Kinder die Mehrheit hat und folglich auch entscheiden kann», so Roberto Schmid.

Anfahrt und Lage Wohnbereich einer Junior-Suite.

Wer von Lugano-Paradiso (Autobahnausfahrt Lugano-Süd) kommt, fi ndet das Hotel an der Seepromenade sofort. Das Haus liegt direkt neben dem neuen Kunst- und Kulturzentrum von Lugano. In der Tat eine privilegierte Lage! Der Kern der Altstadt ist nur wenige Gehminuten entfernt, der See liegt direkt vor der Haustür, und links vom Hotel befi ndet sich die Shopping-Meile Via Nassa mit all ihren Luxusgeschäften. Wir fahren direkt vor das Hotel und stellen den Wagen vor den Haupteingang, suchen die Rezeption auf – und werden herzlich empfangen.

Check-in Meldezettel und andere Formalitäten werden in wenigen Sekunden erledigt – und schon steht der Portier des Hauses bereit. Er begleitet uns zum Auto und nimmt sich des Gepäcks an. Später begleitet er uns aufs Zimmer – das Gepäck folgt nach. 5-SterneService in einem 3-Sterne-Haus. Später erklärt uns Roberto Schmid, dass es hier «absolut üblich» sei, den Gast aufs Zimmer zu begleiten und ihm das Gepäck abzunehmen. Randnotiz: Laut Klassifi zierungskriterien sind 3-SterneHotels nicht verpfl ichtet, diesen Zimmer- und Gepäckservice zu bieten. Wir sind begeistert und wünschen uns einen solchen Check-in-Prozess in allen 3-Sterne-Häusern der Schweiz.

Zimmer Historische Hotel-Halle. 11 I2016

Der Weg zum Zimmer im ersten Stock gleicht einem Rundgang in einem Museum. Gemälde und Bilder aus dem 18. und 19. ❯

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Jahrhundert, Zeichnungen, alte Fotografien aus der Chronik des Hauses, Skulpturen und edles Porzellan prägen das Ambiente in den Korridoren. Man spürt es sofort: Das Hotel hat eine lange Geschichte und Tradition. Man fühlt sich zeitweise in vergangene Jahrzehnte versetzt, in die goldenen Zeiten der Belle Époque, als das Reisen eine Exklusivität der Privilegierten war. Das Zimmer mit Seesicht und Blick in die Via Nassa

Design, Duschkabinen aus Glas, Regendusche und zeitgemässe Armaturen. Die Frotteewäsche ist von bester Qualität (Leinenweberei Bern), die Kosmetikartikel sind hochwertig. Was uns im ersten Moment irritiert, aber aus hygienischen Gründen Sinn macht: die Becher aus Plastik. Die Tatsache, dass Hotelier Roberto Schmid in den Bädern bewusst auf Kosmetikspiegel verzichtet, ist ein weiterer Diskussionspunkt. Männliche Gäste können ohne Kosmetikspiegel gut leben, aber viele Frauen werden sich ärgern, wenn sie ihr Make-up auftragen …

Schlafkomfort Man bietet dem Gast hochwertige, bequeme Bettwäsche. Die Matratzen sind nicht durchgelegen, die Textilien von bester Qualität. Die Betten sind breit, die Hygiene (Sauberkeit) tadellos – auch unter dem Bett.

Zimmer-Fazit

Frühstücksraum.

Die Sicht auf See und Via Nassa – beeindruckend. Hygiene und Sauberkeit – perfekt. Design und Stil – klassisch, zeitlos, aber zeitgemäss. Internet (WiFi) – es funktioniert rund um die Uhr und erweist sich als stabil. Schlafkomfort – tadellos. Nur etwas verursacht uns in der Tat eine schlaflose Nacht: der Lärm der nahen See-Strasse. Hinzu kommen singende und laut redende Partyleute, die morgens um 3 Uhr durch die Via Nassa ziehen …

Öffentliche Räume Die Geschichte und Tradition des Hauses begleitet uns auf Schritt und Tritt. Überall alte Dokumente, Briefe, Fotos und Bilder aus vergangenen Zeiten. Was im ersten Moment etwas verstaubt und antiquarisch wirkt, entpuppt sich schon bald als reizvolle Erinnerung an eine Zeit, als die Herren im Hotel noch Smoking und Fliege trugen. Gewisse Räume und Korridore erinnern uns sogar ans weltbe-

Lobby-Bar.

MAN SPÜRT ES SOFORT: DAS HOTEL HAT EINE LANGE GESCHICHTE UND TRADITION. MAN FÜHLT SICH IN VERGANGENE JAHRZEHNTE VERSETZT. wirkt zeitlos, schlicht und ist funktionell eingerichtet. Man hat alles, was man braucht. Von modernem Design oder verrückten Innovationen kann hier keine Rede sein. Klassisch, elegant und schnörkellos ist das Doppelzimmer. Übrigens: Für Umbau und Gestaltung der Zimmer waren und sind die Innenarchitekten der bekannten Luzerner Firma «Beck Konzept AG» zuständig. Der Bademantel liegt schön drapiert auf dem Bett, die Klimaanlage ist aktiv (20 Grad), und auf dem Tisch liegt ein kleiner «Panettone» als Willkommensgeschenk. Wem ein normales «Doppelzimmer Classic» nicht genügt, der steigt am besten im soeben restaurierten Belle-Époque-Zimmer ab – oder in der mediterran eingerichteten Junior-Suite mit modernem Bad.

Bad Die meisten Bäder im «Hotel International au Lac» wurden in den letzten vier Jahren komplett umgebaut. Fazit: eher modernes, zeitloses

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rühmte «Badrutt’s Palace» in St. Moritz. Auch hier prägen alte Möbelstücke aus den 20er- und 30er-Jahren, schwere Teppiche und Gardinen das Ambiente. Vor allem die Geschichte der Familie Schmid wird, so scheint es, detailliert beschrieben und dokumentiert.

BEWERTUNG

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Website: Reservierung: Check-in: Zimmer: Bad: Service: Mitarbeiter/Freundlichkeit: Housekeeping: Schlafkomfort: Gastgeber (Management): Lage (Standort): Preis-Leistungs-Verhältnis: GESAMTEINDRUCK:

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Hotel-Museum Kein Wunder unterhält Hotelier Schmid auf der ersten Etage ein kleines HotelMuseum. Hier wird die Geschichte des Hauses seit 1906 eindrücklich und mit vielen alten, authentischen Gegenständen und Requisiten dargestellt. Die erste Telefonzentrale des Hotels, der erste Staubsauger, alte Registrierkassen und Rechenmaschinen, Nachttöpfe und Keramikschüsseln, Gästebücher, Kristallgläser und Silberbesteck aus den 20er-Jahren – wer gerne in Nostalgie schwelgt, fühlt sich hier zu Hause.

Hotelhalle und Bar Der grosse Kamin dominiert die Halle, darüber das Porträt eines Adeligen aus dem 18. Jahrhundert, davor der schwarze Flügel. 11 I2016

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HOTEL-TEST HOTEL INTERNATIONAL AU LAC, LUGANO

Man fühlt sich auch hier zurückversetzt in die Gründerzeit der Grandhotellerie, als Pioniere wie Cäsar Ritz der Welt erklärten, wie perfekter Hotel-Service auszusehen hat. Kein Wunder wurde das «Hotel International au Lac» von der Icomos-Jury mit dem Prädikat «Historisches Hotel mit besonderer Auszeichnung» geehrt. An den Wänden der Bar entdecken wir Fotos von Jazz- und Blues-Musikern. Der Hintergrund: Jeweils Ende August wird das Hotel zum Treffpunkt der Künstler, die am Jazzfestival Lugano auftreten. So gesehen hat das Haus auch eine lange Jazz-Tradition.

Empfangsbereich und Rezeption Wer das Hotel betritt, fühlt sich nicht sofort in einem kleinen, traditionsreichen Grandhotel mit langer Familiengeschichte. Der Eingangsbereich wirkt eher etwas kühl, neutral und erinnert an 80er-Jahre-Design. Stilmöbel, Marmor und alte Gemälde dominieren die Szenerie.

Mitarbeitende und Service Roberto Schmid beschäftigt einige Top-Leute, die schon seit vielen Jahren im Hotel wirken: zum Beispiel den Bar-Mann – oder den Nachtportier, der uns spät abends eine Zahnbürste mit Zahnpasta organisiert. Er tut dies überaus motiviert und mit einer gewissen Leidenschaft. Auch die Dame an der Rezeption macht einen tollen Job. Aufmerksam und mit hoher Präsenz sorgt sie sich um die Gäste, organisiert Tickets, reserviert Tische und erklärt den Amerikanern, wie sie am besten nach Milano kommen …

Frühstück Während unserer Test-Phase halten sich viele US-Touristen im Hotel auf. Trotzdem wirkt das Haus nicht als «Touristenabsteige», wo der Service sozusagen ab Fliessband läuft. Das grosse Frühstücksbuffet bietet (fast) alles, was der Gast am Morgen wünscht: von Käse, Wurst, Joghurt, Müesli über diverse Brote bis zu Eierspeisen, die zum Teil frisch in der Küche zubereitet werden. Das Birchermüesli ist frisch und leicht (Kompliment!), die diversen Brote schmecken nach Brot, das hochwertige Porzellan im englischen Landhausstil (Villeroy & Boch) passt gut zum Ambiente des grossen Frühstückraumes. Negativ fällt uns die Tee-Auswahl (LiptonBeutel) auf, der nicht frisch gepresste Orangensaft und die etwas billig wirkenden «Abfallbehälter» aus Plastik, die von der Konservenfirma «Hero» stammen. Das Lenzburger Unternehmen mag ja sehr gute Produkte (Konfitüren) herstellen, aber dass der Name «Hero» auf dem Frühstücksbuffet derart oft in Erscheinung tritt, erachten wir als eher störend. Das Buffet ist keine Werbeplattform für Convenience-Produzenten! Positiv hingegen werten wir die Tatsache, dass zahlreiche Frühstücksprodukte aus dem Tessin stammen, wobei man dies dem Gast offensiver kommunizieren sollte.

Check-out Kurz und gut: Der Check-out-Prozess läuft speditiv, sehr persönlich und auf 5-Sterne-Niveau ab. Der Portier trägt das Gepäck zum Auto, man 11 I2016

verabschiedet uns herzlich und lächelnd. So muss es sein.

Fazit Das «Hotel International au Lac» in Lugano gehört zu den Gründungsmitgliedern von «Best 3 Star Hotels of Switzerland». Dieser exklusive «Klub» (Präsident: Michel Wichman, Hotel Spitzhorn, Saanen-Gstaad) vereinigt aktuell 17 der besten 3-Sterne-Hotels der Schweiz. Das Ziel: Man will über TopLeistungen und Top-Qualität die Erwartungen der Gäste nicht nur erfüllen, sondern deutlich übertreffen. Frage: Kommt das «Hotel International au Lac» in Lugano diesem Anspruch nach? Wer sich moderne, futuristische Design-Hotels oder exklusive Luxushäuser gewohnt ist, wird im ersten Moment irritiert sein, wenn er das Haus an der Via Nassa 68 betritt. Alles wirkt etwas zu traditionell, zu alt oder gar veraltet. Ist dieses Haus noch zeitgemäss? Ja, ist es! Roberto und Alessandra Schmid setzen bewusst und konsequent auf Geschichte und Familientradition. Damit heben sie sich von all den anonymen Ketten-Hotels und all den unterkühlten Design-Häusern ab. Der Gast, der hier absteigt, soll die über 100-jährige Familiengeschichte in jeder Ecke des Hauses spüren, er soll eintauchen in eine vergangene Welt, ohne dabei auf den Komfort der Neuzeit verzichten zu müssen. Das Hotel hat seinen eigenen Charakter und Stil. Es ist einzigartig und unvergleichlich. Da waren in den letzten Jahrzehnten Gastgeber am Werk, die für ihr Hotel und ihre Gäste lebten. Der Anfang Jahr verstorbene Giulio Schmid (Jahrgang 1933) war einer der letzten Grandseigneurs der Schweizer Hotellerie. Für seine Kinder und Nachfolger stand immer fest: Wir treten das Erbe in der 4. Generation an, keine Frage. Wir führen das Hotel im Sinne und im Geiste der Vorfahren weiter, wobei wir laufend in den Betrieb investieren und dafür sorgen, dass das Museum dort bleibt, wo es ist – in einem Nebenraum auf der ersten Etage. H

ERÖFFNUNG: 1906 KLASSIFIZIERUNG: 3 Sterne EIGENTÜMER/GASTGEBER: Familie Schmid ZIMMER: 80 BETTEN: 120 MITARBEITENDE: 32 GASTRONOMIE: Hotel garni SPA/WELLNESS: Pool im Hotel-Garten TIEFGARAGE: 36 Plätze GÄSTESTRUKTUR UND PREISE HERKUNFT DER GÄSTE: Schweiz 30 bis 35 %. WICHTIGE MÄRKTE: Golfstaaten, USA, Benelux, Grossbritannien BUSINESS-GÄSTE: etwa 30 % FREIZEITGÄSTE: etwa 70 % DURCHSCHNITTLICHE AUFENTHALTSDAUER: 2 Nächte DURCHSCHNITTLICHER ZIMMERPREIS (INKL. FRÜHSTÜCK): CHF 230.– BETRIEBSZAHLEN ÜBERNACHTUNGEN PRO JAHR: etwa 20 000 ÖFFNUNGSTAGE: etwa 210 AUSLASTUNG: 82 % JAHRESUMSATZ: etwa CHF 3,0 Mio. AUSLASTUNG: 75 % INVESTITIONEN (2012 BIS 2018): CHF 4,8 Mio. INVESTITIONEN, LAUFENDER UNTERHALT PRO JAHR: CHF 400 000 bis 500 000 Franken REVPAR: etwa CHF 140.– www.hotel-international.ch

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AM MARKT NEUE PRODUKTE DUSCHOLUX

Sonnenaufgang im Badezimmer Die neue LED-Badleuchte DLight von Duscholux ermöglicht individuelle Wohlfühlatmosphäre auf Tastendruck. Das neue Beleuchtungskonzept mit kompletter RGB-Farbpalette und 24-Volt-Niederspannung stellt Tageszeiten, Stimmungen und persönliches Befinden in den Mittelpunkt und ist individuell programmierbar. DLight besteht aus einer hochwertigen Glasfrontscheibe vor einem eloxierten Alurahmen und kann aufgesetzt oder flächenbündig verbaut werden. Sie eignet sich für alle Wohnbereiche und ist in drei Standardgrössen erhältlich. Farben, Helligkeit, Farbwechsel und Frequenz können über eine Unterputzsteuerung oder über einen mobilen Empfänger mit Fernbedienung gewählt werden. www.duscholux.ch

BIO PASTA BONETTI

Pasta aus Handarbeit Ein guter Teller Nudeln oder Spaghetti mundet köstlich, verleidet nie und macht glücklich. Aber Pasta ist nicht gleich Pasta. Die Gourmet-Teigwaren von Gabriela und Carlo Bonetti, die 1992 den Familienbetrieb Bio PASTA Bonetti gründeten, entstehen überwiegend in Handarbeit, damit alle wertvollen Zutaten erhalten bleiben. Jedes Stück ist eine kleine Kostbarkeit, wird liebevoll und mit möglichst wenig Druck und Hitze verarbeitet, bei rund 34 Grad

Celsius 16 bis 24 Stunden schonend luftgetrocknet und manuell sorgfältig abgepackt. Die Bio PASTA Bonetti zeichnet sich durch hochwertige, biologisch angebaute Rohstoffe aus. Erstklassige Ingredienzien sorgen für einen köstlichen Geschmack und die knackige Konsistenz, die den wichtigen Unterschied zu herkömmlichen Teigwaren ausmachen. Neu im Sortiment von Bio PASTA Bonetti sind die rassigen Tagliatelle Classic mit Safran, Kräutern, Chili oder Natur. www.biopastabonetti.ch

KALDEWEI

Stahl-Email-Duschflächen Das erste Schweizer «Motel One» feierte Ende Juli 2016 Premiere in Basel. In erstklassiger Basler Innenstadtlage und getreu dem Motel-One-Motto «Viel Design für wenig Geld» verbindet «Motel One Basel» einmal mehr gekonnt das Konzept von Low-Budget- und Design-Hotellerie. In den Gästebädern setzt das Hotel auf die bewährte Qualität der emaillierten Duschflächen von Kaldewei. Die 143 Zimmer bestechen durch ihre qualitativ hochwertige Ausstattung: Den Gast erwarten MarkenHighlights, wie z. B. Vorhänge von Fischbacher oder Tische von Vitra. Eine perfekte Kombination von Design und Qualität findet sich auch im Badezimmer. Darin sorgt die emaillierte Duschfläche Conoflat von Kaldewei in stilvollem Schwarz seidenmatt für einen angenehmen Aufenthalt. Das Design dieser Duschfläche überzeugt – der mittige Ablauf der Conoflat ist einerseits ein optisches Highlight, andererseits ist er funktional, nämlich aus kostbarem Kaldewei-Stahl-Email und somit extrem stabil und belastbar. Und weil er absolut bündig eingelassen ist, steht man beim Duschen auch sehr angenehm und sicher. Die Eröffnung des zweiten Schweizer «Motel One» ist für Mitte 2017 geplant – in Zürich und auch hier mit den bewährten emaillierten Duschflächen von Kaldewei. www.kaldewei.ch

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AM MARKT NEUE PRODUKTE

KLAFS

Infrarotkabine der Zukunft

Die revolutionäre, raumsparende Sauna S1 hat einen fulminanten Start hingelegt: Nach den grossen Erfolgen der Sauna der Zukunft beim renommierten «Plus X Award», dem «iF DESIGN AWARD 2016» und beim «red dot design award 2016» war es absehbar, dass die Klafs AG sofort an weiteren Ideen rund um das Thema Raum sparende Lösungen arbeiten würde. Im komplett eingefahrenen Zustand wird die neue Version sogar nur 45 cm (Sauna S1: 60 cm) tief sein, also noch schmaler als ein herkömmlicher Schrank. Dennoch wird sie eine richtig schicke, bis ins Detail hochwertig gestaltete Infrarotkabine mit – je nach Modell – viel Platz für eine oder zwei Personen werden. Im komplett ausgefahrenen Zustand wird sie eine Raumtiefe von 1,15 m haben: Die Version mit einem Infrarotsitz für eine Person wird 1,22 m breit sein, die grössere Versi-

on mit zwei Infrarotsitzen für zwei Personen wird 1,72 m in der Breite messen. Hinsetzen, wohlfühlen und die tiefenwirksame Wärme geniessen wird also die Devise lauten – den Rest übernimmt, wie von Klafs gewohnt, die einzigartige SensoCare-Technologie. www.klafs.ch, www.klafs-s1.ch

RATIONAL

Snack-Vielfalt auf kleinstem Raum Leckere, gesunde Snacks und duftende Backwaren – frisch vom Bäcker – sind gefragter denn je. Besucher der «Südback» können dieses Jahr am Messestand von Rational die Zubereitung frischer Backwaren und Snacks aus nur einem Gerät, auf kleinstem Raum, live erleben. Präsentiert wird die neue Profiklasse im kleinen Format: das neue SelfCookingCenter BakingLine XS. Ein schnelles Frühstück am Morgen, mittags und abends warme Mahlzeiten, frische Snacks und Backwaren rund um die Uhr – mit dem neuen SelfCookingCenter von Rational können Bäckereien und Konditoreien vom wachsenden AusserHaus-Markt profitieren und auf lange Sicht erfolgreich sein. Premiere auf der «Südback»: Ab sofort gibt es das effiziente SelfCookingCenter auch im kleinen Format. Mit einer Tiefe von nur 55,5 cm und einer Breite von 65,5 cm passt das leistungsstarke Platzwunder selbst in die kleinste Backstube und wird dank seiner Einbaumöglichkeiten und seiner eleganten Optik auch im Frontbereich zum Blickfang. www.rational.online.ch

SALVIS

Edles Design in Küchen Schwarz war schon immer die erste Wahl bei Eleganz. Heute wird Design in Küchen immer wichtiger – Funktionalität und Effizienz vorausgesetzt. Die Inspiration und Kreativität der Köche wird vom Farbumfeld der Küche beeinflusst. Die elegante, hochmoderne Küche kombiniert Farben, Texturen und Kontraste. Schwarz bietet dazu unter anderem die nötige Neutralität. Der Salvis-VisionPRO-Herd, Herzstück der Küche, zeichnet sich durch sein unverwechselbares optisches und technisches Design aus. Er vereint Präzision, Zuverlässigkeit und Langlebigkeit mit den technisch innovativsten Lösungen. Die fast unbegrenzten thermischen Kombinationsmöglichkeiten aus eigener Entwicklung und Produktion machen ihn zum Unikat. In Schwarz ein Meisterstück. Die raffinierten thermischen Kocheinheiten Salvis-Smartline bieten von jeher, jetzt auch in edlem Grau, die flexibelsten Möglichkeiten der Arbeitsablaufgestaltung jeder frontorientierten Küche. Mit 29 Modulen zum Kochen, Braten, Grillen, Woken, Frittieren und Warmhalten sind sie die clevere Systemlösung für die professionelle Frontcooking- oder Catering-Küche. Das edle Orchester für ausgefallene Kochvirtuosen. www.salvis.ch

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AM MARKT NEUE PRODUKTE KÜNG SAUNABAU

Jetzt auch Dampfbäder

Die Verwandtschaft von Sauna und Dampfbad liegt auf der Hand: Beide Wellness-Formen bieten Entspannung durch Wärme und Feuchtigkeit. Und beide werden bei Küng AG Saunabau schon seit Jahren unter anderem im Modell Insieme geschickt kombiniert. Was bisher mit Unterstützung von starken Partnern erbracht wurde, deckt Küng mit Dampfbadspezialist Thomas Rödler und seinem erfahrenen Team ab sofort hausintern ab. Mit der Stärkung dieses Standbeins darf die anspruchsvolle Bauherrschaft auch von Dampfkabinen das typische Küng-Design, die exklusive Materialisierung und technische Perfektion erwarten, für die der Saunabauer seit über 40 Jahren bekannt ist. Nebst der fast ausschliesslichen Fertigung von Unikaten auf Kundenwunsch ist Küng darauf spezialisiert, seine WellnessLösungen an praktisch jede bauliche Situation anzupassen. Wenn nur wenig Platz zur Verfügung steht, ist gerade die Dampfdusche ein idealer Ersatz für die herkömmliche Brause und eine gute Alternative zur Sauna. www.kuengsauna.ch

DELTA LIGHT

Ein Butler für alle Fälle Der Designer Arik Levy hat für Delta Light eine LeuchtenKollektion für den Innen- und Aussenbereich gestaltet. «Butler» zeichnet sich durch seine Neuinterpretation des klassischen Lampenschirms aus, gefertigt aus einem Polymer mit widerstandsfähiger Beschichtung. Mit dem schlanken Sockel und dem in Falten gelegten Schirm wirkt die Leuchte elegant und feminin. www.deltalight.ch

MESSE FRANKFURT

Ambiente 2017 Vom 10. bis 14. Februar 2017 empfängt die globale Konsumgüterplattform Ambiente Einkäufer aus aller Welt. Denn dann ist das Frankfurter Messegelände fünf Tage lang Trend-Barometer, Order- und Design-Plattform rund um die Themen Tisch, Küche, Hausrat und Genuss sowie Wohnen, Einrichten und Schenken. Unterteilt ist die «Ambiente» in die Angebotsbereiche Dining, Living und Giving. Im gesamten Ostteil des Geländes mit den Hallen 1 bis 6 zeigt der Dining-Sektor seine neusten Trends. Giving und Living belegen den Westteil des Messegeländes. «Die Ambiente ist das Zentrum des weltweiten Konsumgütermarktes. Aussteller aus mehr als 90 Ländern zeigen in Frankfurt ihre Neuheiten und setzen Trends über das Jahr 2017 hinaus», so Thomas Kastl, Director Ambiente Dining. www.ambiente.messefrankfurt.com

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AM MARKT NEUE PRODUKTE HOTEL & GASTRO FORMATION SCHWEIZ

Weiterbildungen für die Hotellerie?

PROVIANDE

«La Cuisine des Jeunes» Der 14. Kochwettbewerb «La Cuisine des Jeunes» von «Schweizer Fleisch» hat einen strahlenden Sieger: Am 12. September gewann Michel Bucher von der Stiftung Alterszentrum Lindenhof in Oftringen das Finale im Bildungszentrum bzi in Interlaken. Mit seiner Kalbfleisch-Kreation «Schweizer Kalb von seiner besten Seite» überzeugte er die Jury unter der Leitung von Martin Thommen. Der Kochwettbewerb «La Cuisine des Jeunes» bietet jungen Schweizer Kochtalenten die einmalige Chance, der gesamten Schweizer Gastroszene zu zeigen, was sie draufhaben. Und wer es beim mittlerweile renommierten Kochwettbewerb aufs Podest schafft, holt sich gehörig Schwung für die eigene Karriere. Der Beweis: Die Sieger der letzten Jahre gehören zu den Aufsteigern der Schweizer Kochszene: David Lanz und Marcel Schori haben es schon in die Schweizer Koch-Nationalmannschaft geschafft – und Steven Duss in die Junioren-KochNationalmannschaft. www.schweizerfleisch.ch

MESSE FRANKFURT

Heimtextil 2017

Die Schweizer Hotellerie und Gastronomie steht vor grossen Herausforderungen. Das wirtschaftliche Umfeld, insbesondere der starke Franken, machen es zunehmend anspruchsvoll, gegenüber anderen Ländern wettbewerbsfähig zu bleiben. Ein Garant für den künftigen Erfolg sind nicht zuletzt gut ausgebildete, motivierte Mitarbeitende, die wiederum die Qualität der Ausbildung von Lernenden sicherstellen. In einem inspirierenden Lernumfeld bietet die Höhere Berufsbildung von Hotel & Gastro Formation Schweiz anspruchsvolle Weiterbildungen für alle Bereiche der Hotellerie und Gastronomie an. Diese werden zum grossen Teil durch das Aus- und Weiterbildungsprojekt des Landes-Gesamtarbeitsvertrages mitfinanziert. Die innovative Lösung bringt für alle nur Vorteile: Motivierte Fachleute können zu sehr günstigen Konditionen ihre Qualifikationen erweitern, wovon wiederum die Betriebe profitieren. Die Betriebe erhalten eine Arbeitsausfallsentschädigung für die besuchten Kursund Prüfungstage ihrer Mitarbeitenden. Dies ist eine Chance für alle, die es zu nutzen gilt! www.hotelgastro.ch

Zu einer Reise ins Unbekannte voller Kuriositäten und Faszinationen lädt die «Heimtextil 2017» ein. Mit «Explorations» liefert der «Theme Park» auf der «Heimtextil» vom 10. bis 13. Januar 2017 das passende Motto. Einen ersten Ausblick auf die neuen Einrichtungstrends 2017 / 2018 gaben die Messeverantwortlichen in einer weltweit live übertragenen Talk-Runde am 6. September 2016 im Hotel Lindenberg in Frankfurt. Mit dabei war Natalie Weinmann vom Design-Büro Carlin International / Exalis, das dieses Jahr die Konzeption und Gestaltung des «Theme Parks» übernimmt. Auf der Heimtextil gibt es Messe-Führungen speziell für Hoteliers. www.heimtextil.messefrankfurt.com

GEBERIT

Mehr Komfort für begeisterte Gäste Charakter, Ambiente, innovative Produkte und Dienstleistungen machen ein Hotel einzigartig und somit auch erfolgreich. Ein Hotel-Aufenthalt ist ein emotionales Erlebnis, das beim Gast den Wunsch auslösen sollte, bald wiederzukommen und das Hotel weiterzuempfehlen. Dies geschieht aber nur dann, wenn die Erwartungen der immer anspruchsvolleren Gäste nicht nur im Grossen, sondern vermehrt auch im Kleinen erfüllt beziehungsweise übertroffen werden. Dazu braucht es nicht zwingend grosse Investitionen, sondern vielmehr die Richtigen und Gezielten. Mit den Dusch-WCs von Geberit beispielsweise ist es möglich, auch das kleinste Badezimmer ohne viel Aufwand in eine Komfortzone zu verwandeln und so das WellnessAngebot direkt im Hotel-Zimmer um ein innovatives Produkt zu erweitern. Reinigung mit Wasser ist die natürlichste und angenehmste Art der körperlichen Hygiene und erzeugt ein einzigartiges Frischegefühl und Wohlbefinden. WCs mit integrierter Duschfunktion ermöglichen diese moderne Toilettenhygiene mit Wasser anstatt mit Papier und sind mittlerweile State of the Art in der führenden Hotellerie. Sie sorgen schon im Badezimmer dafür, dass die Erwartungen der Gäste an Komfort und Hygiene übertroffen werden, und verwandeln das Bad in eine Wellness-Oase. www.geberit-aquaclean.ch / hoteliers 11 I2016

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AM MARKT NEUE PRODUKTE INFRATEK

Top-Hygiene, damit der Gast sich wohlfühlt

RESTCLEAN AG

Ist das WC dicht?

Jede Menge Zeitersparnis und durchgehend reine Flächen, und das ohne Chemie: Mit der effizienten Reinigung von Gästezimmern, Hotel-Lobbys, Restauration, Grossküchen und Spas können Hoteliers und Gastronomen gleich mehrfach profitieren. Sie reduzieren den Zeit- und Personalaufwand für das Saubermachen deutlich, ohne Kompromisse bei der Reinigungsleistung eingehen zu müssen. Im Gegenteil: Durch den Einsatz von innovativen Dampfsaugsystemen wie dem HACCP-zertifizierten Multifunktionsgerät Blue Evolution der Beam GmbH werden Keime und Krankheitserreger besonders effizient eliminiert. Das Konzept ist simpel. Das Dampfsaugsystem Blue Evolution dampft und saugt in einem Arbeitsgang und spart nebst Wasser auch Zeit. Es wird ausschliesslich mit klarem Wasser befüllt und arbeitet ohne chemische Reinigungsmittel. Die Umwelt wird geschützt und ein frisches Raumklima geschaffen. Mit einer Leistung von 3500 Watt, einem Dampfdruck von bis zu 8 Bar und einer Dampftemperatur von 170 Grad Celsius macht der Blue Evolution auch dort sauber, wo anderen Geräten die Power fehlt. Das innovative Maschinenkonzept mit robustem Gehäuse, einer Edelstahlfront und den vier frei beweglichen Lenkrollen sorgt für hohe Flexibilität und für Sauberkeit – selbst an schwer zugänglichen Stellen. Durch seine Vielzahl an unterschiedlichen Aufsatzdüsen kann der Blue Evolution ausserdem verschiedenste Oberflächen gründlich reinigen und löst dabei selbst tief sitzenden Schmutz und harte Verkrustungen. www.infratek-ag.com

Werden im hinteren Bereich der Toilette mit der Zeit Kalkspuren sichtbar, so kann das durch einen undichten Spülkasten verursacht worden sein. Wie kann dies kontrolliert werden? Am erfolgreichsten lässt es sich wie folgt feststellen: 1. Am Morgen, bevor die Toilette das erste Mal benutzt wird, ein bis zwei Blatt WC-Papier im hinteren vertikalen Keramikbereich (Zunge) andrücken. Darauf achten, dass das WC-Papier nicht mit dem Siphon-Wasser in Berührung kommt. 2. Nach etwa 20 Minuten muss das Blatt von oben her immer noch trocken sein. Wird das WCPapier von oben her nass, so kann davon ausgegangen werden, dass der Spülkasten undicht ist. Wir empfehlen den Einsatz eines Fachmannes zur Behebung dieses Problems. Bleibt das WC-Papier trocken, mangelt es an der Pflege der Toilette. Grundsätzlich lassen sich die Kalkstreifen mit einem gelförmigen Entkalker auf biologischer Basis sehr gut entfernen. Die verkalkten Stellen sollten täglich viermal behandelt werden. Nach etwa einer Woche sind die Streifen verschwunden. www.restclean.com

SEALED AIR DIVERSEY CARE

Wie Flecken entfernen? Sealed Air Diversey Care stellte Clax Magic vor, eine umfassende Produktlinie anwendungsfertiger Fleckenentferner, die hartnäckigen Schmutz entfernen, der im regulären Waschprozess nicht zu entfernen ist. Bei Anwendung vor der Wäsche entfernt Clax Magic hartnäckigen Schmutz in einem Waschgang. Dies spart Zeit, Chemikalien, Energie sowie Geld. Hans de Ridder, Vice President Fabric Care und Laundry Platform Diversey Care, sagt: «Verschmutzte Bettwäsche, Tischdecken und Servietten können schnell einen bleibenden negativen Eindruck auf Gäste hinterlassen, wodurch der Ruf eines Unternehmens gefährdet ist. Die Vorbehandlung der Wäsche mit Clax Magic eröffnet Unternehmen eine Vielzahl an Vorteilen, darunter eine höhere Effizienz der Betriebsabläufe, Nachhaltigkeit, die Verlängerung der Lebensdauer der Wäsche, Kostensenkung und der Schutz Ihrer Marke.» Die Entfernung der Flecken beim ersten Waschgang ist die effektivste Form der ganzheitlichen Fleckenentfernung und schützt dabei die Textilfasern vor überflüssigen Chemikalien und mechanischem Verschleiss. www.sealedair.com

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STALDER’S

LATE CHECK-OUT

HELDEN DES ALLTAGS • «Interessiert, praktisch begabt, engagiert und speditiv: ein Fach-Junkie!» • «Die Leistung ist immer gleich super – ob viel los ist oder gar nichts!» • «Spürt sofort, wie es dem Gast geht, und kann darauf reagieren!» • «Lebt den Beruf und ist ein Vorbild für die kommende Service-Generation!» • «Ist immer positiv gestimmt, mit Feuereifer und Leidenschaft dabei; bringt Schwung ins Team!» • «Zeigt eine unglaubliche Passion – der Stern am Gastro-Himmel!» • «Geht auf Menschen zu und ist mit Herzblut dabei!» • «Investiert auch während der Freizeit in den Beruf und ist immer offen für Neues!» • «Ein richtig guter Gastgeber und ein Organisationstalent mit klaren Vorstellungen!» • «Immer mit Herz und Seele dabei und von den Gästen geliebt!» • «Brennendes Feuer für den Beruf, sympathisch, aufgestellt, immer motiviert!» • «Ein Multitalent, das Verantwortung übernimmt und auf das ich mich als Chef immer verlassen kann!» • «Feuer und Flamme für den Service-Beruf: Hier wächst jemand heran, der einmal einen grossen Namen haben wird!» • «Die absolute Nummer 1, gibt immer 100 Prozent, ist der Inbegriff einer GastgeberPersönlichkeit, ein leuchtender Diamant!» • «Ein Vollblut-Ausnahme-Talent!» • «Der Star bei den Gästen!» • «Die Rosine, die man sich als Chef gerne rauspickt!» • «Macht den Job unglaublich gerne: nicht Beruf, sondern Berufung!»

alt Welcher Mitarbeiter möchte nicht, dass sein Chef so von ihm schwärmt? Die begeisterten Referenz-Aussagen stammen 1 : 1 von Chefs, die Ausnahme-Talente ihrer Betriebe beim Wettbewerb «Marmite Youngster Selection (Kategorie Service)» unterstützen wollen. Sie sollen sich mit den grössten Schweizer Service-Talenten messen und ausgezeichnet werden. Meine Jury-Kollegen und ich lesen diese Wortmeldungen mit grosser Freude und Wertschätzung. Nach dem Studieren der Dossiers und Referenzen sehen wir sie bildlich vor uns, die Vollblut-Gastgeber, die trotz schwierigem Umfeld, unregelmässigen Arbeitszeiten und zeitweise launigen Gästen ihren Gastro-Beruf lieben und mit Begeisterung leben. Wer unter

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30 Jahre alt ist, über eine abgeschlossene Berufslehre oder Hotelfachschule verfügt und mindestens fünf Jahre Berufserfahrung sowie eine aktuelle Anstellung im Service aufweist, kann sich für die «Service-Youngster Selection» direkt beim Verlag für Ess- und Trinkkultur, Marmite, anmelden. Es gibt sie also noch, die jungen Menschen an der Gastfront, die sich mit Passion ihrem Beruf und ihren Gästen widmen. Wie müssen diese Chefs stolz auf ihre Mitarbeitenden sein. Anders kann ich es mir nicht erklären, dass Vorgesetzte zu Fans werden und von ihren Team-Mitgliedern schwärmen. Rollentausch. Am «Zukunftsträger-Event» werden die besten Chefs und Lehrmeister aus vier Kategorien der Lebensmittel-Branche prämiert. An diesem Anlass sind es also die Chefs, die von ihren Lernenden nominiert und qualifi ziert werden. Interessanterweise weisen die Aussagen der jungen Menschen – gegenüber ihren Chefs – ähnliche Inhalte auf. Sichtlich aufgeregt und emotional schildern sie auf der Bühne, warum ihre Chefs zu den Besten gehören. Auch hier dominieren die Worte Vorbild, Passion und Motivation. Auch hier werden Handwerk, Fachkompetenz, aber auch Empathie, Geduld und Humor gelobt und Persönlichkeiten ausgezeichnet, für die der Beruf eine Herzensangelegenheit ist. In beiden Fällen sind die Prämierten – bei «Marmite Youngsters» sind es die Mitarbeiter und bei «Zukunftsträger» die Chefs – stolz und erhalten verdient Anerkennung für ihre Leistung und Ansporn fürs Weitermachen. Beide Events zeigen auf, dass es in unserer Branche Menschen mit einer grossen Freude an der Arbeit und am Umgang mit Gästen gibt. Die Prämierten stehen stellvertretend auf der Bühne für die vielen anderen, die in Hotels, Restaurants, Bars sowie anderen Dienstleistungsbranchen mit Engagement und Freude für viele positive Begegnungen sorgen. Es ist zu hoffen, dass auch ausserhalb der «Branchen-Oscars» diese Lernenden, diese Nachwuchs-Youngsters und diese Chefs Anerkennung und Lob für ihr überdurchschnittliches Engagement und ihre Gastfreundschaft erhalten, denn auch sie sind die «Helden des Alltags» im Gewerbe mit dem Gast und bilden eine wichtige Basis für die Qualität, die Kundenzufriedenheit und den Berufsstolz. H DER AUTOR Adrian Stalder (55), gelernter Koch und dipl. Hotelier, ist heute einer der erfolgreichsten und innovativsten Berater für Hotellerie und Gastronomie. Er führte in den neunziger Jahren u.a. das Hotel Saratz in Pontresina. Heute entwickelt er in enger Zusammenarbeit mit den Kunden Restaurant-Konzepte, wie zum Beispiel jenes des Restaurants Boucherie AuGust im Widder-Hotel, Zürich. Er hat auch mitgeholfen, das Konzept für das Hotel Guarda Val in Sporz (Lenzerheide), in dessen Verwaltungsrat er heute noch einsitzt, zu entwickeln und umzusetzen. adrian@stalderprojects.ch

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VORSCHAU HOTELIER 12 I 2016

impressum

INSERENTENVERZEICHNIS 49 25

Raphael Wyniger, Sieger im Jahr 2015, Gastgeber im «Teufelhof Basel».

Agsi SA, Paudex Bischofszell Nahrungsmittel AG, Bischofszell

27

Caffè Chicco d›oro, Balerna

49

Cafina AG, Hunzenschwil

9 35 35

Confiseur Läderach AG, Ennenda Duscholux AG, Thun

HOTELIER DES JAHRES 2016

FlowSleeping (suisse) GmbH, Einigen

25 Beilage

Froneri Switzerland S.A., Goldach Gastro Zürich, Zürich

41

Geberit Vertriebs AG, Jona

15

Hotela, Montreux

5

Kaldewei GmbH + Co.KG,

WEMF / SW-Beglaubigung 2015 Total verbreitete Auflage: 7384 Exemplare Davon verkauft: 4038 Exemplare

D-Ahlen 51

Keramik Laufen AG, Laufen

51

Küng AG Saunabau, Wädenswil

2. US

Proviande Genossenschaft, Bern

4. US

Rebag Data AG, Horgen

7 13

Zertifiziert als Qualitäts-Publikation durch den Verband SCHWEIZER MEDIEN

Roland (Switzerland) AG, Itingen SCA Hygiene Products GmbH, D-Mannheim

15

Schmid Textilrewashing AG, Suhr

31

Vini Sacripanti, Wettingen

27

Wilhelm Schmidlin AG, Oberarth

INSERATESCHLUSS 8. November 2016

ERSCHEINUNGSDATUM 8. Dezember 2016

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Hotelier 23. Jahrgang, www.hotelier.ch Herausgeberin B + L Verlags AG, Steinwiesenstrasse 3, 8952 Schlieren, Tel. 044 733 39 99, Fax 044 733 39 89, info@blverlag.ch, www.blverlag.ch Verleger Peter Boll Verlagsleiter Philipp Bitzer (COO), philipp.bitzer@blverlag.ch Redaktionsleitung Hans R. Amrein, hans.amrein@blverlag.ch Redaktion Marianne Kürsteiner, marianne.kuersteiner@blverlag.ch Autoren dieser Ausgabe Patrick Baeriswyl (Reporter) Anzeigen Sabina Guggenbühl, sabina.guggenbuehl@blverlag.ch Anzeigendisposition Silvia Weiss, silvia.weiss@blverlag.ch Layout Claudia Meier, claudia.meier@blverlag.ch Anzeigenerstellung Nataša Mirković, natasa.mirkovic@blverlag.ch Korrektorat Ullrich Noelle, ullrich.noelle@blverlag.ch Fotos Tanya Hasler, tanya.hasler@blverlag.ch, Holger Jacob, holger.jacob@blverlag.ch, Hans R. Amrein Druck AVD GOLDACH AG Sulzstrasse 10 – 12, 9403 Goldach www.avd.ch Preise Abonnement 1 Jahr (10 Ausgaben): CHF 64.– 2 Jahre (20 Ausgaben): CHF 96.– Ausland, zuzüglich Portokosten Einzelheft: CHF 8.–, zuzüglich Porto ISSN 1664-7548

Im November 2015 wurde im Volkshaus Basel erstmals der Schweizer Fach-Award «Hotelier des Jahres» verliehen. Auf dem Siegerpodest stand Raphael Wyniger, Gastgeber im «Teufelhof Basel» (Bild). Die Jury hat nun sieben Hoteliers aus der ganzen Schweiz für den Award 2016 nominiert (Bericht in «Szene Schweiz» in dieser Ausgabe). Es handelt sich um sieben erfolgreiche, einzigartige Hoteliers. Schwerpunktthema der Dezember-Ausgabe ist daher der grosse Gala-Event mit dem Sieger. Die Gala fi ndet am 29. November 2016 erstmals an der Hotelfachschule in Lausanne (EHL) statt. Es werden an die 300 Gäste aus der ganzen Schweiz erwartet. Der «Hotelier des Jahres 2016» erhält nicht nur einen «Pokal», sondern auch eine exklusive Armbanduhr von Hublot (Titelsponsor).

Im B + L Verlag erscheinen ausserdem Aktuelle technik, Architektur + Technik, idea, PHŒNIX, Swiss Wedding, traumhaus Alle Rechte vorbehalten. Der Nachdruck von Artikeln ist nur mit schriftlicher Zustimmung der Redaktion und mit genauer Quellenangabe gestattet. Die mit Verfassernamen bzw. Initialen gezeichneten Veröffentlichungen geben die Auffassung der Autoren und nicht unbedingt die Meinung der Redaktion wieder. Für unaufgefordert eingereichte Manuskripte und Bilder kann keine Haftung übernommen werden. «Hotelier» ist das offizielle Publikationsorgan des SVS (Sommelier-Verband Deutschschweiz) sowie der Schweizerischen Fachschule für Sommeliers und Weinkenner.

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Der «Hotelier» bietet exklusive Geschichten, Interviews und Reportagen aus der nationalen und internationalen Hotelszene. Bestellen Sie Ihr Abonnement unter: hotelier.ch/abo. Übrigens, auf Facebook finden Sie aktuelle News aus unserer Branche. facebook.com/ hotelier.ch

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HO 11_2016


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Hotelier 11 2016  
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