FOOD & BEVERAGE SPECIAL FISCH & MEERESFRÜCHTE
DAS TROPENHAUS FRUTIGEN LEISTET AUF DEM GEBIET DER LANDBASIERTEN AQUA-KULTUREN PIONIERARBEIT.
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as «Tropenhaus Frutigen» öffnet ein neues Kapitel in der Geschichte der edlen Fisch-Delikatessen: Feinster Kaviar von sibirischen Stören, die in Frutigen in reinem, natürlich warmem Bergwasser leben. Nach der Ansiedlung des ersten Störs in Frutigen im Jahr 2005 setzen die Berner Oberländer Kaviar-Produzenten mit dem Produkt «Pure Swiss Alpine Caviar» neue Massstäbe. Basierend auf der Nutzung des Lötschberg-Alpenwassers handelt es sich bei diesem Kaviar um ein vollumfänglich ökologisch nachhaltiges Produkt.
Der aussergewöhnliche Kaviar … Der erste Schweizer Kaviar trägt den eigens dafür ausgesuchten und gestalteten Markennamen «Oona». Abgeleitet aus dem Keltischen bedeutet «Oona» das Einzige, das Aussergewöhnliche. Historische Dokumente und Zeugen belegen, dass Frutigen schon in Urzeiten besiedelt war. Die Flussnamen selbst erzählen das Vorhandensein einer keltischen Bevölkerung, die wohl romanisiert und später mit den Germanen zu einer Deutsch sprechenden Bevölkerung vermischt wurde. Auf der Suche nach dem Aussergewöhnlichen und dem Einzigartigen wurde der Name «Oona» dem Frutiger Kaviar verliehen.
Die Philosophie des Kaviars Laut den Produzenten unterstreicht das «Oona»Logo in der Gestaltung und im Auftritt die Philosophie des Kaviars: Das O symbolisiert den ökologischen Kreislauf, der Punkt im A ist Sinnbild für das Kaviarkorn, das weich gebogene N zeigt die Öffnung nach aussen und die damit verbundene Transparenz des Produktes auf. In zartem Silbergrau gehalten, spielt die Gestaltung mit den Farben des Kaviars und des Wassers.
Was steckt hinter dem Kaviar? Der Berg-Kaviar aus Frutigen wurde mit drei Prädikaten ausgezeichnet. Das Prädikat 101 bedeutet höchste Qualität. Die optimale Reifungszeit der Rogen verleiht ihm dieses Gütesiegel. Die Störe zur Gewinnung dieses Kaviars werden bereits zum Zeitpunkt der Reifebestimmung ausgewählt. Kurz vor der Produktion folgt eine weitere Prüfung. In Handarbeit wird das Korn durch
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info den Fischmeister nach Farbe und Grösse selektioniert. Die zarte Haut, die Mindestkorngrösse von 2,6 mm sowie der intensive Geschmack zeichnen diesen Kaviar aus. Mit einem Anteil von fünf Prozent der Gesamtproduktion im «Tropenhaus» gilt er als Rarität. Der Kaviar mit dem Prädikat Nr. 102 gilt als Top-Produkt. Er wird am Tag der Produktion selbst verschickt und ist nur auf Vorbestellung erhältlich. Mit einem Salzanteil von maximal 3,5 Prozent ist der Kaviar mit dem Prädikat Nr. 103 leicht gesalzen, er schmeckt nussig bis sämig. Dieser ausdrucksvolle Geschmack bringt die Reinheit dieses Kaviars besonders gut zur Geltung. Der Kaviar wird nach traditioneller Art leicht gesalzen (Malossol). Es werden aber keine Konservierungsstoffe verwendet.
Was steckt hinter der Störund Kaviarzucht von Frutigen? Keine Frage: Das Tropenhaus Frutigen leistet auf dem Gebiet der landbasierten Aqua-Kulturen Pionierarbeit. Im Zentrum der Anlage befindet sich eine professionelle Produktionsstätte für die Fischzucht. Der Fischbestand im Tropenhaus wird derzeit auf 80 000 Fische ausgebaut. Dies ermöglicht eine Jahresproduktion des delikaten, grätenfreien Störfleisches von rund 20 Tonnen. Vom edlen Kaviar werden jährlich bis zu drei Tonnen gewonnen. Die Nachhaltigkeit geniesst bei dieser Fischzucht oberste Priorität. An erster Stelle steht die artgerechte Tierhaltung. Des Weitern wird in Zusammenarbeit mit der regionalen Landwirtschaft ein spezielles Fischfutter aus alternativen Eiweissen entwickelt. Für die Qualität des Kaviars ist die Art der Gewinnung und Verarbeitung entscheidend. Die Manufaktur des «Oona»-Kaviars ist daher geprägt durch Handarbeit. Die einzelnen Schritte der Kaviar-Gewinnung und -verarbeitung werden von Profis und unter Berücksichtigung der höchsten Qualitäts- und HygieneAnforderungen ausgeführt. Die neue Manufaktur für die Veredelung von Störfleisch ermöglicht es den «Tropenhaus»Produzenten, weitere Delikatessen aus der hauseigenen Produktion auf den Markt zu bringen. So zum Beispiel Stör-Terrine oder warm geräucherten Stör. H
STÖR-FILET MIT WHISKY Da Räucher-Aromen schon per se mit den Noten von Whisky harmonieren, wagte das «Tropenhaus Frutigen» das Experiment, geräucherte Stör-Filets mit Whisky zu veredeln. Es lag nahe, dass man hierfür auf den aus Interlaken stammenden Swiss Highland Single Malt Whisky von Rugenbräu zurückgreifen würde. «Der Single Malt Whisky von Rugen mit seinem komplexen Aroma, der leicht holzigen und karamellartigen Note erwies sich bei der Veredelung des Stör-Filets als Glücksgriff», sagt Tobias Felix, Leiter der Veredelung im «Tropenhaus Frutigen». Das Royal-Filet gilt als das hochwertigste und zarteste Stück bei der StörFleischverarbeitung. Gerade deswegen wird es auch «Zarenstück» genannt. Das Filet wird dabei aus dem Rückenfilet des Kaviar-Fischs geschnitten, mit Whisky gebeizt und danach im hauseigenen Räucherofen des «Tropenhauses» kalt geräuchert. Das «Tropenhaus Frutigen» im Berner Oberland betreibt die erste Schweizer Aufzucht von sibirischen Stören und produziert den einzigen Schweizer Kaviar unter dem Namen «Oona – echter Berner Alpen-Kaviar». Grundlage bildet dabei das klare, natürliche 18 Grad warme Bergwasser des Lötschbergmassivs, das auf der Nordseite in einer Menge von etwa 70 l/s austritt. Das Wasser trägt zur Reinheit und zum ausdrucksvollen Geschmack des Kaviars bei. Mit einer Anzahl von 80 000 Stören wird eine jährliche Produktion von etwa 20 Tonnen Fischfilet und 3 Tonnen Kaviar angestrebt. Auf Konservierungs- und künstliche Aromastoffe wird hierbei konsequent verzichtet. Stattdessen wird auf Schweizer Salz, hauseigene Erzeugnisse wie Chili oder regionale Produkte wie Schweizer Whisky zurückgegriffen. www.tropenhaus-frutigen.ch 11 I2016