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Hotelier No 2

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Das Schweizer Fachmagazin für Hotellerie und Gastronomie

ZUKUNFTSTAUGLICHE GESCHÄFTSMODELLE Die richtige Positionierung bringts Seite 28

EINE FÜNFTAGEWOCHE FÜRS HOTEL Hans Schmid hat es gewagt Seite 32

EIN SPA IM HOTELZIMMER Karsten Schmidt sagt, wie das geht Seite 48

DAGMAR WEBER Die Hotelière bringt so rasch nichts aus der Ruhe, auch kein Opening Seite 12

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Hotelier

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Hausbäcker der Schweizer Luxushotels.

Romer’s Bäckerhandwerk hat über vierzig Jahre Tradition. Sie schaffen das in wenigen Minuten! Mit unseren hochwertigen, in der Schweiz hergestellten Backwaren und Konditoreiprodukten. Damit Sie zu jeder Zeit ofenfrische, süsse und salzige Köstlichkeiten servieren können. Nebst Luxushotels bedienen wir auch andere Unternehmen, denen nur das Beste gut genug ist. Rufen Sie uns an unter 055 293 36 36 oder besuchen Sie www.romers.ch.

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Editorial HOL GE R JAC OB

Ein- & Ausblicke

Alexander Spengler war ein Visionär. Mit seinen Kuren für Tuberkulosekranke legte der deutsche Arzt den Grundstein für den Kurort Davos: 1882 gründete der Mediziner das «Alexanderhaus». Das Sanatorium für mittellose Tuberkulosekranke verfügte über eine strenge Hausordnung. Kürzlich wurde das ehemalige Kurhaus als Viersterne-Designhotel nach 24 Monaten Umbauphase neu eröffnet. Geblieben sind die grosszügigen, nach Süden gerichteten Balkone. Geändert hat die Hausordnung, die nun einladend lautet: Your place, your choice. Die Gastgeberin Dagmar Weber erzählt im Interview, worauf es ihr in Führungsfragen ankommt und wie sie ihren Gästen das ganz spezielle Erlebnis bietet. Erlebnisse der besonderen Art sind auch im Hotel Piz Linard in Lavin zu haben. Der Hotelier Hans Schmid führt das Haus mit viel Enthusiasmus. Trotzdem hat er kürzlich die Fünftagewoche eingeführt, um die Ressourcen seiner Mitarbeitenden optimal einsetzen zu können. Emanuele Patelli hingegen kümmert sich im Tessin um Anliegen der Hoteliers, um deren Betriebe unter anderem für die digitale Zukunft zu rüsten.

BE R NA DE T T E BIS SIG C H E F R E DA K T OR I N HO T E L I E R

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Inhalt Hotelier · N O 2 · 2017

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DIE HUMMSCHE PHILOSOPHIE

F R A NC E S C O T ON E L L I

C H R IST OPH E R V I L L A NO

Daniel Humm war zu Gast am St. Moritz Gourmet Festival. Im Interview spricht der Spitzenkoch über seine Muse Miles Davis, über Reduktion, Intuition und Regeln.

20 BOOKING ENGINES

28 GESCHÄFTSMODELLE

44 BARPIANIST

Fachautorin Gabriele Bryant zeigt auf, wie man bei der Wahl einer Engine vorgehen sollte.

Tobias Riedweg und Patrick Küng über Geschäftsmodelle und Nachfolgeregelung.

Deszö Balogh, Barpianist im Hotel Montana in Luzern, über seinen Alltag.

23 KOMMENTAR

36 DESTINATION

56 VITRINE

Christophe Hans von Hotelleriesuisse über ungleiche Spiesse von Hotellerie und Airbnb.

Andermatt im Fokus: Der Urner Wintersportort in Zahlen.

Neue Produkte, Systeme, Dienstleistungen und Termine sind in der Vitrine ausgestellt.

24 HOSPITALIT Y MANAGER

42 WEINTABLET

64 SCHNAPPSCHUSS

Emanuele Patelli unterstützt die Tessiner Hoteliers seit einem Jahr mit seinem Rat.

Der Leiter F&B Thomas Schmid hat für das Hotel Freienhof in Thun ein Weintablet lanciert.

Giuseppe Pesenti, Head Concierge im Badrutt's Palace, über seinen Alltag in der Conciergeloge.

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V ISUA L ISI E RU NG A RC H I F IC I A L

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RESORT IN PL ANUNG

10 JAHRE PIZ LINARD

SPAHOTEL OHNE SPA

DER ARCHITEKT ÜBER GÄRTEN

Am Brienzersee im Berner Oberland ist ein luxuriöses Resort in Planung. Dahinter steht das holländische Unternehmen Florens Resort & Suites. Dieses Ferienresort soll Ende 2019 eröffnet werden.

Hans Schmid ist seit zehn Jahren Hotelier in Lavin im Unterengadin. Im Interview erzählt der ehemalige Kulturchef des Kantons St. Gallen über Freud und Leid als Hotelier in einer alpinen Region.

Fachautor Karsten Schmidt-Hoensdorf zeigt die vielfältigen Möglichkeiten auf, wie man Gästen bereits im Hotelzimmer ein Spa-Erlebnis bieten kann und wie man weitere Wellnessangebote erstellt.

Leopold Weinberg beschäftigt sich in seinem Alltag als Architekt und Unternehmer im Bereich Gastronomie und Hotellerie oft mit Aussensitzplätzen. Im Interview sagt er, worauf es ankommt.

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Mosaik Vermischtes aus aller Welt

Ode an das Hotel

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«Blue Hotel, on a lonely highway, Blue Hotel, life don't work out my way.» Alle Appartements werden hochwertig ausgestattet sein mit geräumigen Wohnzimmern, luxuriöser Küche und mehreren Schlaf- und Badezimmern.

S ONG Z E I L E AUS «BLU E HO T E L » VON C H R IS ISA A K

NEUES RESORT SETZT AUF NACHHALTIGKEIT

NO GO

Für Reto Kocher, General Manager, Grand Hotel Les Trois Rois, Basel, ist eines der klassischen No-Gos ein nachlässiger Mitarbeiter, der mit wertvollen Gegenständen unsorgfältig umgeht. Die mangelnde Wertschätzung zeigt, dass er seinen Beruf ohne Freude ausübt.

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In bester Lage am Brienzersee im Berner Oberland entsteht ein luxuriöses Öko-Ferienresort. Die offizielle Eröffnung ist auf Ende 2019 geplant. Das holländische Unternehmen Florens Resort & Suites realisiert den Bau eines nachhaltigen Viersterne-Ferienresorts am Brienzersee. Dieses besteht aus 151 Appartements, einem Fünfsternehotel mit 20 luxuriösen Suiten und einem Penthouse, zwei Restaurants, einer Lounge-Bar, einem grossen Spa- und Wellnessbereich, einem Konferenzcenter sowie 30 Liegeplätzen für Segelboote und Freizeityachten.

Das Resort wird sich harmonisch in die umliegende Natur einfügen und somit einen Gegenentwurf zu massiven Komplexen darstellen. Das Projekt orientiert sich architektonisch am lokalen Baustil. Bei der Realisierung des Projekts wurde Wert auf Nachhaltigkeit und Umweltfreundlichkeit gelegt. Beispielsweise wird für das Kühl- und Heizsystem Wasser aus dem Brienzersee verwendet. Bei der Energiegewinnung setzt das Unternehmen zudem auf Sonnenenergie. Für den Bau werden hauptsächlich Naturmaterialien wie Holz und Schieferstein aus der Region genutzt. florensresor t.com


Lieblingsstück

DA IST WEDER HOPFEN NOCH MALZ VERLOREN Der «Teufelhof» in Basel beherbergt seit Kurzem auch eine Brauerei in seinen Räumlichkeiten. Dort wird das Bier «Heller Engel» gebraut. Sein Gegenstück «Dunkler Teufel» ist zurzeit in Entwicklung. Hausgemacht, so lautet das Credo im «Teufelhof» in Basel. Nun wird seit Kurzem auch Craft-Bier aus der eigenen Brauerei ausgeschenkt. Raphael Wyniger kam bereits in den Nullerjahren bei einem Besuch in den USA mit dem Virus des Bierbrauens in Berührung. Doch die Idee lag vorerst brach. 2010 schrieb er ein Minikonzept für eine eigene Brauerei. Dieses verschwand für sechs Jahre in der Schublade.

VON H A R A L D R A A B , DI R E K T OR HO T E L K E T T E N BRÜC K E , A A R AU

Doch im vergangenen Jahr nahm die Idee Formen an. Mit der Unterstützung seines Vaters Franz Wyniger gründete Raphael die Brauerei. Diese befindet sich im ehemaligen Weinlager des «Teufelhofs», der an der Aussenseite der alten Basler Stadtmauern liegt. Von daher rührt auch der Name «Stadtmauer Brauer». Die Biere sind alle natürtrüb und sollen einen Kontrast zur industriell produzierten Massenware bilden. Dafür werden nur hochwertige Rohstoffe und ausgewählte Hopfen und Malze verwendet. Im Januar wurden die ersten Flaschen «Heller Engel», ein helles Bier, abgefüllt. Demnächst folgt das dunkle Bier «Dunkler Teufel».

Die Beleuchtung in unserer Lobby zeigt harmonisch auf, wie klassische Elemente mit modernem Design vereint werden können. Zu jeder Tageszeit ist diese Beleuchtung stimmungsvolles Element und Be gleiter unserer Mitarbeiter und Gäste.

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s t a d t m a u e r b r a u e r. c h

Aus dem Archiv

AUS DE M HO T E L A RC H I V S C H W E I Z

Alexander Spengler entdeckte die Heilkräfte des Davoser Hochgebirgsklimas. Für das Sanatorium «Alexanderhaus» warb er folgendermassen: «Die Verpflegung ist Gegenstand sorgfältiger Aufmerksamkeit. Die Gerichte bestehen aus einer abwechslungsreichen Kost, bei der neben Fleisch auch frisches Gemüse, Milch, Butter, Eier und frisches Obst ausreichende Berücksichtigung finden. Daneben werden alle ärztlich verordneten Diätformen peinlich eingehalten.» Heute muss im ehemaligen «Alexanderhaus», das seit Dezember als «Spenglers» auftritt, niemand mehr Diät halten. Lesen Sie mehr dazu im Interview ab Seite 12.

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MOSAIK

Vermischtes aus aller Welt

DIESES ZIMMER IST DIE REINSTE ABSTEIGE Davon kann wohl mancher Gast ein Liedchen singen: schmuddeliger Teppich, abgewetzte Wände, fleckige Laken und Lippenstift an den Gläsern.

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und vernetztes Denken sind gefragt! Das Live Escape Game entstand in Zusammenarbeit mit dem Escape-Room-Experten Zürich Escape. Bei der Umgestaltung der Räumlichkeiten wurde besonders viel Zum 50-Jahre-Jubiläum von Novotel Wert auf Detailtreue gelegt: vom dramatisiert Accor Hotels Schweiz Mobiliar über Spannteppich und dieses Erlebnis und zelebriert den Tapete bis hin zu den Requisiten ist Markenslogan «It’s a lot better at das Interieur dem Stil eines modriNovotel» mit einem ungewöhnlichen gen Motels nachempfunden. Der Erlebnisangebot. Als erstes Schwei- Escape Room ist laut Monika Stadzer Hotel verwandelt das Novotel ler, VP Operations Midscale Hotels Zürich City West eine hauseigene bei AccorHotels Schweiz, ein attrakRäumlichkeit in ein Hotelzimmer tives Zusatzangebot für die Gäste. des Grauens: Der Room 67 ist ein r o o m 6 7. n e t heruntergekommenes Motelzimmer mit einer Extraportion Schmuddel. Wer es betritt, hat genau 60 MinuDer Room 67 soll vorerst am Standort Novotel Zürich ten Zeit, um sich mit Hilfe kniffliger City West für mindestens ein Rätsel aus dem Zimmer herauszuJahr für die Öffentlichkeit knobeln. Aber Vorsicht, Teamgeist zugänglich sein.

Zahl des Monats

0,3 Leichter Rückgang der Logiernächte

Die Schweizer Hotellerie konnte 2016 insgesamt 35,5 Millionen Logiernächte registrieren. Das entspricht gegenüber dem Jahr 2015 einem leichten Rückgang um 0,3 Prozent (– 96 000 Logiernächte). Die ausländischen Gäste verbuchten 19,3 Millionen Logiernächte und damit 1,5 Prozent weniger (– 288 000). Die inländischen Gäste hingegen generierten 16,2  Millionen Logiernächte, was einem Plus von 1,2 Prozent (+ 192 000) entspricht. Damit verzeichneten sie im vierten Jahr in Folge ein positives Ergebnis. Im Dezember 2016 wurden 2,4 Millionen Logiernächte verbucht. Das sind 0,8 Prozent weniger als im Vorjahr (– 19 000). Dies geht aus den definitiven Ergebnissen des Bundesamtes für Statistik (BFS) hervor. bfs.admin.ch Quelle: BFS

In Kürze Marriot forscht

B & B auf Wachstumskurs

Ein interaktives Pop-up-Forschungshotel in Downtown Los Angeles zeigt die Zukunftsvision der beiden Marken Aloft und Element. Das daraus resultierende Gästefeedback in Echtzeit soll den Innovationsprozess des Unternehmens vorantreiben.

Die derzeit am schnellsten wachsende Hotelgruppe im Economy-Segment plant für die nächsten Jahre in Deutschland bis 20 Eröffnungen, ab 2018 auch in Österreich. Weitere Hotels befinden sich in Frankreich, Italien, Spanien, Polen, Marokko und Tschechien.

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Literatur

L E SE P R OBE : «Am Hang», von Markus Werner, S. Fischer Verlag, ISBN: 978-3-596-16467-7

SE LW Y N HOF F M A N N

«Ein Feuer im Kamin zu machen hat sich nicht aufgedrängt, der Juniabend war lau. So lau, dass ich um acht nochmals ins Auto stieg, von Agra hinunter nach Montagnola fuhr und vor dem Hotel Bellevue oder Bellavista parkte. Enttäuscht habe ich feststellen müssen, dass es auf der Terrasse keinen freien Tisch mehr gab, und da ich mich nicht in den verglasten Vorbau habe setzen wollen, blieb ich unschlüssig stehen, Ausschau haltend nach stühlerückenden Gästen. Da habe ich ihn entdeckt …»

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ZÜRICH KRIEGT EIN ZWEITES 25HOURS HOTEL Kempinski eröffnet neues Luxushotel in Havanna Inmitten von Kubas Hauptstadt Havanna eröffnet Kempinski im zweiten Quartal 2017 sein erstes Hotel auf der Karibikinsel: das Gran Hotel Manzana Kempinski La Habana. 246 luxuriöse Zimmer und Suiten werden den Gästen im historischen Manzana de Gómez zur Verfügung stehen – ab 40 bis 150 Quadratmeter in der Präsidentensuite und mit einer beeindruckenden Deckenhöhe von vier bis fünf Metern. Besonderes Highlight: die Dachterrasse mit Pool und Blick über die Altstadt. Über 1000 Quadratmeter Spa bieten Entspannung.

An der Nahtstelle zwischen der pulsierenden Langstrasse und dem neuen Europaalleequartier entsteht in Zürich ein zweites 25hours Hotel. Das Designhotel eröffnet am 1. April. Das Hotel mit 170 Zimmern spielt mit den Kontrasten zwischen Banken und Rotlicht, zwischen Kunst und Kommerz. Herzstücke des Hauses sind das NeniRestaurant und die Cinchona-Bar. Das markante Gebäude stammt aus der Feder des Architekturbüros E2A. Für die Gestaltung des Hotels zeichnet der Berliner Designer Werner Aisslinger verantwortlich. Unter dem Arbeitstitel «Pocket Universe» entsteht eine von diversen Einflüssen geprägte Collage: Die Zürcher Fotografin Nadja Stäubli steuerte Motive für die Tapeten in den Zimmern bei. Der

Die Réception des 25hours Hotel Nummer zwei in Zürich.

Kein&Aber-Verlag kuratiert den Hotelkiosk. Das Label Freitag überrascht mit einer Installation. Der Wiener Florian Kaps sorgt für analoge Interventionen. An der Bar finden sich japanische Erotikdarstellungen von Tobias Rehberger. 25hours-hotels.com

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DER HISTORISCHE EISPAVILLON ERSTRAHLT IN NEUEM GLANZ

neu g e s ta lt e t

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Links: Im oberen Stock des «Kulm Country Club» finden bis zu 50 Gäste Platz. Der Eispavillon stammt aus dem Jahr 1905.

Gut machte sich, der frisch renovierte «Kulm Country Club». Der Eispavillon im Park des Kulm Hotel St. Moritz diente als Kulisse für die Eröffnungs- und die Schlussfeier der Ski-WM sowie für die Medaillenübergaben. Und als zweitbeste Skination im Medaillenspiegel mussten sich die Schweizer Athleten bei letzterem auch nicht verstecken. Rechtzeitig zur Ski-WM waren die Renovationsarbeiten am über 110 Jahre alten Eispavillon abgeschlossen worden. Ende Januar wurde dieser als «Kulm Country Club» feierlich wiedereröffnet. Für die Neugestaltung zeichneten der Stararchitekt Lord Norman Foster und der lokale Architekt Arnd Küchel verantwortlich. Der historische Eispavillon wurde für rund 12 Millionen Franken renoviert. Die Investitionen tätigte die Aktiengesellschaft Grand Hotel Engadinerkulm mit Unterstützung ihrer Hauptaktionärin, der Familie Niarchos. Im Erdge-

schoss befindet sich eine Lounge und Bar. In diesen Räumlichkeiten können sich die Besucher ein Bild von der ereignisreichen Geschichte des Pavillons machen. Zahlreiche historische Fotografien und Sportgeräte wie etwa ein alter Skeletonschlitten zieren die Wände. Diese Gegenstände sind ein Andenken an die Olympischen Winterspiele von 1928 und 1929. Im ersten Obergeschoss hat ein Restaurant mit 50 Plätzen Einzug gehalten. Im Rahmen des Gourmet Festivals gab sich hier der gebürtige Schweizer Dreisternekoch Daniel Humm vom «Eleven Madison Park» in New York die Ehre. Im Februar bespielte Zweisternekoch Nenad Mlinarevic aus dem Park Hotel Vitznau das Pop-up-Restaurant. Bis Ende März serviert der mit zwei Michelin-Sternen dotierte italienisch-argentinische Starkoch Mauro Colagreco mediterrane Küche von der Côte d'Azur. Auch in der Sommersaison werden wechselnde Köche am Herd stehen.

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DAS HO T EL Das Kulm Hotel St. Moritz verfügt über 172 Zimmer und Suiten, sechs Restaurants und drei Bars, einen eigenen Neunloch-Golfplatz sowie ein modernes Spa auf 2000 Quadratmetern. Das luxuriöse Grand Hotel hat eine bewegte und geschichtsträchtige Vergangenheit. 1864 rief der Hotelpionier und ehemalige Besitzer Johann Badrutt im «Kulm» den Wintertourismus ins Leben. Das Kulm Hotel darf sich mit zahlreichen Auszeichnungen schmücken. So gelten die Gastgeber Jenny und Heinz E. Hunkeler als das Dreamteam der Schweizer Luxushotellerie. 2016 wurden sie von der «Sonntags Zeitung» zu den «Hoteliers des Jahres» erkoren. Das Wirtschaftsmagazin «Bilanz» zeichnete die Mitarbeiterin Nadine Böning Soares zur Spa-Leiterin des Jahres und das Hotel als eines der besten Ferienhotels des Landes aus. kulm.com


MOSAIK

Vermischtes aus aller Welt

Die Frage des Monats

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Sag, wie wichtig ist Tradition? GE ST E L LT A N DR . DI E G O L IS SI , V E RWA LT U NG SR AT SP R Ä SI DE N T, HO T E L BE LV E DE R E L O CA R NO, DA S H AUS F E I E RT SE I N 12 5 - JÄ H R IGE S BE ST E H E N A LS H E R BE R G SBE T R I E B

STARKES UMSATZWACHSTUM Nachdem sich die Best Western Hotels Central Europe GmbH im vergangenen Jahr in zehn Ländern neu aufgestellt und einen globalen Markenrelaunch vollzogen hat, stehen die Zeichen auf Wachstum. Das Geschäftsjahr 2016 wurde in allen Ländern, die von den Zentralen in Eschborn und Bern aus betreut werden, mit einem stabilen Umsatzzuwachs erfolgreich abgeschlossen. Die neue grenzüberschreitende Organisationsstruktur, zu der mehr als 230 individuelle

Hotels gehören, hat eine grössere Marketing- und Vertriebspower für die angeschlossenen Hotels erzielt. So sind in der Schweiz die über Best Western vermittelten Umsätze im Jahr 2016 um knapp 30 Prozent gegenüber Vorjahr auf 13,65 Millionen Schweizer Franken gewachsen. In allen Ländern der BWCE-Region konnte Best Western 2016 den vermittelten Gesamtumsatz gegenüber Vorjahr um rund zwölf Prozent auf 154,9 Millionen Euro steigern. Im Fokus steht nun der weitere Ausbau des Hotelportfolios in der Schweiz. best western.de

9 Tradition ist sehr wichtig. Man darf die Zeugnisse der Zeit bei Renovierungsarbeiten nie ausser Acht lassen. Das ist eine hohe Kunst, und es war immer unser Anspruch, mit diesem Credo nicht zu brechen. Die Seele des Hauses sind die Mitarbeitenden: Sie tragen die Tradition fort, sei es durch ihre über Generationen gelebte Freundlichkeit, sei es durch das Verfeinern von Gerichten in der mediterranen, aber dennoch regional geprägten Küche. Wir arbeiten stets daran, die Werte des Hotel Belvedere hoch zu halten, um den Gästen damit die perfekte Mischung aus Tradition und Moderne bieten zu können. Das Vertrauen und die Treue unserer Gäste sind wichtige Standbeine unserer Tradition. Unser Dankeschön geht daher an unsere Gäste, denn ohne sie hätten wir das Hotel nicht immer auf den neuesten Stand bringen und so erfolgreich bleiben können.

Fachbücher

Wie eine Destination zur Marke wird

Wie man die eigene Identität findet

«Destination Branding» ISBN 978-3-86764-725-0 EUR 44.00 uvk.de

«Identitätsorientierte Markenführung im Tourismus» ISBN 978-3-658-16448-5 CHF 56.50 springer.com

Nur wenn Destinationen ihre Marke aufbauen und diese langfristig managen, gehen sie im globalen Wettbewerb nicht unter und erzielen nachhaltig Spitzenleistungen. Dieses Buch verrät zehn wirkungsvolle Grundrezepte des erfolgreichen Markenmanagements für Destinationen.

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Steigender Wettbewerbsdruck und die Zielsetzung, sich mittels einer starken Marke zu profilieren, bestimmen auch die Tourismusbranche und die Handlungsweisen ihrer Akteure. Dieses Buch bietet einen theoretischen Hintergrund und mögliche Lösungsansätze.


MOSAIK

Vermischtes aus aller Welt

PERSONALIA Agenda 2017

8. bis 12. März I T B BER LIN Die führende Messe der weltweiten Reiseindustrie ist von Mittwoch 8. März, bis Freitag, 10. März, für Fachbesucher geöffnet. Parallel zur Messe läuft von Mittwoch bis Samstag der ITB Berlin Kongress. itb-berlin.de

4. März bis 9. Juli M ACH T F ER IEN!

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Von lieblichen Seelandschaften bis zu dramatischen Bergkulissen: Mit grafischen Trouvaillen lässt das Museum für Gestaltung die Werbegeschichte der Schweiz als Ferienland Revue passieren. z h d k . c h /a g e n d a

13. bis 15. März YOU NG HO T ELIERS SU MMI T Der Young Hoteliers Summit (YHS) bietet eine Plattform für das Gastgewerbe und den Tourismus sowie angehende Hoteliers aus über 40 internationalen Hotelfachschulen. yhsglobal.com

15. bis 19. März GI A R DINA Z Ü R ICH Jeweils zum Frühlingsbeginn findet die Giardina in Zürich-Oerlikon statt. Bedeutende Anbieter präsentieren neue Produkte, kreative Lösungen und die kommenden Trends in der Gartengestaltung. giardina.ch

17. bis 21. März IN T ER NORGA H A MBU RG Die Fachmesse ist eine feste Grösse, wenn es um den Ausser-HausMarkt geht. Innovative Wettbewerbe und zukunftsweisende Themenspecials aus der Branche runden das Angebot ab. internorga.com

27. bis 28. März HO CHGENUSS '17 GastroSuisse lanciert die erste Schweizer Fachtagung zum Genuss. Dieses Treffen findet im Kompetenzzentrum Kulinarisches Erbe der Alpen in Stans statt. hochgenuss-

MARTIN GÖSCHEL

wird neuer Executive Chef im Hotel The Alpina Gstaad. Sein Vorgänger Marcus G. Lindner verlässt das Haus per Ende Wintersaison in Richtung Zürich. | M E L A N I E H O L D E N E R wechselt als General Manager vom Sorell Hotel Aarauerhof in Aarau ins Sorell Hotel Krone in Winterthur. Ihre ehemalige Position geht an Nadine Courtial. | PAT R I C K H E T Z übernimmt die Position des Executive-Küchenchefs im «Waldhaus Flims Alpine Grand Hotel & Spa» und tritt die Nachfolge von Valère Braun an. | N AT H A L I E L Ü T H I wird per Anfang April neue Leiterin Marketing bei Zürich Tourismus. Sie löst Marc Bertschinger ab. | F L O R I A N S C H Ü T K Y leitet neu die Abteilung Deutschland, Österreich und Schweiz bei Österreich Wein Marketing (ÖWM). Seine Vorgängerin Katharina Papst wird Bereichsleiterin internationale Märkte bei ÖWM.

gastrosuisse.ch

4. bis 5. Mai 5. T OU R ISM F ORU M Rund 600 internationale Entscheidungsträger aus Tourismus, Wirtschaft und Politik werden in Luzern am 5. World Tourism Forum über Entwicklungen und den Wandel im globalen Tourismus diskutieren. w t flucerne.ch

24. bis 27. Juni T ENDENCE F R A NK F U RT Die Tendence ist die internationalste Orderplattform Deutschlands. Das Produktportfolio reicht vom Einrichten bis hin zu Outdoormöbeln. tendence. messefrank fur t.com

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In Kürze Studierende der SHL werden Dritte am EM Cup Am EM Cup messen sich die besten Hotelfachschulen Europas. An der neunten Austragung der Competition platzierten sich Studierende der Hotelfachschule Luzern auf dem dritten Rang. Den Sieg holten sich die Wiener.

Ein neues Konzept für das altbewährte Foodfestival Die Studierenden der Swiss School of Tourism and Hospitality (SSTH) in Passugg haben ein neues Konzept für das Foodfestival entwickelt. Am Samstag, 6. Mai, findet das «Rhythm’n’Food Passugg» erstmals statt.


NEUES DESIGN FÜR INTERCITYHOTELS Der Designer Matteo Thun und sein Mailänder Team zeichnen neu für das InteriorDesign der Intercityhotels verantwortlich – mit natürlichen Materialien und weichen Farben. Das deutsche Traditionsunternehmen Intercityhotel ist bekannt für seine guten Lagen – überwiegend in Deutschland – und seine Spitzenleistung im Service. Mit dem Designer Matteo Thun setzt das Unternehmen nun auf zeitloses Design und ästhetische und technische Langlebigkeit. «Wir brauchen keine vordergründigen, kurzlebigen WowEffekte», so Joachim Ma rusczyk, Geschäftsführer Intercityhotel. Das Gestaltungskonzept von Matteo Thun setzt dementsprechend auf Einfachheit. Er und sein Team haben das Konzept ohne Rücksicht auf schnelllebigen Lifestyle gestaltet. «Wir sind ständig auf der Suche

«The Cotton House» auf Mustique ist aufgefrischt. Für das Design des einzigen Boutiquehotels der Karibikinsel zeichnet der Pariser Architekt Tristan Auer verantwortlich.

Vom Zeitgeist zum Geist für Zeit: «Zeitgeistiges» altert schnell. Der Lebenszyklus des Konzepts Intercityhotel 2.0 ist langfristig ausgerichtet.

nach zeitlosem Design und entwerfen Dinge, die Menschen intuitiv begreifen können», sagt der Designer. Dabei zählen Nachhaltigkeit und Langlebigkeit zu den wichtigsten Merkmalen. intercityhotel.com

REGIONALE PRODUKTE ROCKEN DIE BAR Die «GSA Competition» ist eine Plattform für junge und aufstrebende Bartendertalente. Der Wettbewerb setzt auf Zutaten aus heimischer Produktion.

BOUTIQUEHOTEL AUF MUSTIQUE FRISCH RENOVIERT

Noch bis zum 3. April können sich arbeitende Bartender und Connaisseurs aus Deutschland, Österreich und der Schweiz mit ihrer Kreation bewerben und der hochkarätigen Jury, in der Charles Schumann zum Am 29. Mai 2017 feiert die «Made in zweiten Mal Platz nehmen wird, GSA Competition» ihr 5-Jahre-Jubi- präsentieren. läum in Wien und kürt die besten Als Plattform für regionale ProDrinks und Rezepturen mit Fokus dukte hat «Made in GSA» entscheiauf regionale Produkte aus dem dend dazu beigetragen, dass Bars deutschsprachigen Raum. Hinzu heute ganz selbstverständlich auf kommen auch in diesem Jahr wie- Gins, Liköre und Limonaden aus der zwei Sonderkategorien, auf die heimischer Herstellung zurückgreiman gespannt sein darf: Limonaden fen können. und Filler sowie Brände und Geiste. m a d e - i n - g s a . d e

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Die neuen Suiten sind in Kolonialstil gehalten und lehnen sich an das Originaldesign aus den 60er-Jahren an.

Die Deluxe Garden Suites wurden farbenfroh mit karibischen Accessoires und sommerlichen Stoffen ausgestattet. Die ehemaligen Garden Suites können jetzt flexibel als Einzel- oder Doppelzimmer gebucht werden und sind sowohl für Familien als auch für mehrere Generationen unter einem Dach geeignet. Die drei Garden Cottages wurden ebenfalls erweitert und verfügen über eine neue Aussenterrasse, Ankleideräume und grosszügige Badezimmer mit Duschen. Der Architekt Tristan Auer knüpft mit der Neugestaltung an das ursprüngliche Design aus den Sechzigerjahren an, gestaltet von Oliver Messel, Bühnenbildner und angeheirateter Neffe von Prinzessin Margaret. Die historischen Räumlichkeiten verkörpern jetzt einen vornehmen Kolonialstil mit kulissenhaften Details und einem Hauch Grandezza. Mustique wird nun seinem Ruf als Trauminsel der Royals und Rockstars wieder gerecht. cot tonhouse.net

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DAGMAR WEBER Das Hexagon ist ein zentrales Gestaltungselement im «Spenglers». Für die passionierte Gastgeberin ist das Sechseck eine vollendete Form. Eine Form, die in der Natur zu finden ist und die für Harmonie und Vollkommenheit steht. HO T E L I E R · N O 1 | 2 017


Dialog Dagmar Weber

D

agmar Weber führt das Zepter im Mitte Dezember eröffneten «Spenglers» in Davos. Die 50-jährige Hotelière ist seit Ende 2013 als Projektleiterin in die Planungs- und Umbauphase involviert und begleitete das Projektmanagement von Anfang an. Mit der Eigentümerin und Investorengruppe

International Hospitality Services AG hatte sie einen offenen und dynamischen Partner an ihrer Seite. Bei der Entwicklung des Konzepts liess sich Dagmar Weber

auf ihren regelmässigen Reisen inspirieren und schöpfte dabei aus ihrem reichen Erfahrungsschatz, den sie sich in all den Jahren in leitender Position in der Davoser Hotellerie erarbeitet hat. HO T ELIER:

Dagmar Weber, Sie haben Mitte Dezember Eröffnung gefeiert. Sind die

Umbau- und Reinigungesarbeiten rechtzeitig fertig geworden?

DAGM A R W EBER:

Nein, sind wir nicht (lacht). Wir sind auf den letzten Drücker fertig geworden. Aber damit haben wir auch gerechnet. Es ist wichtig, dass man sich darauf einstellt, es akzeptiert, sich innerlich vorbereitet und sich sagt: Jawohl, das wird hektisch. Man bündelt seine Kräfte bis auf das Opening und die Opening-Zeremonie. Danach gibt es eine Woche oder zwei, in der man ziemlich müde ist. Das ist wie im Leistungssport, da fängt auch vieles im Kopf an. HO T EL I ER:

Apropos Leistungssport: Der Spengler Cup war ausschlaggebend

für den neuen Namen?

W EBER:

Ja, genau. Als es um die Wahl des Namens ging,

habe ich mich dafür eingesetzt, dass wir das «Alexanderhaus» hinter uns lassen. Denn der Name wurde mit Krankenhaus und Sanatorium in Verbindung gebracht. Und wir wollen ja etwas Neues, Lebendiges, Frisches verkörpern. So war es für mich naheliegend, auf den Namen des ehemaligen Gründers Alexander Spengler zurückzugreifen. Denn der Sohn dieses Pioniers war wesentlich am Aufbau des Spengler Cups beteiligt. Zudem liegt die Eishalle nur ein paar Schritte vom

T E X T : BE R NA DE T T E BIS SIG F O T O S: HOL GE R JAC OB

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DIALOG Dagmar Weber

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Links: Die Treppe ist das einzige Element im Hotel, das von der ehemaligen Kurklinik «Alexanderhaus» erhalten geblieben ist. Rechts: An der «Spenglers Bar» trifft sich tout Davos. Typisch für das Design des Hotels sind die Kacheln sowie die Hängeleuchten.

Hotel entfernt. Unsere Bar ist beim Hockey-Club Davos bereits sehr beliebt; zwei Flatscreens informieren jeweils über die Spielresultate. Und viele meiner Mitarbeitenden und auch ich sind begeisterte Hockeyfans. HO T EL I ER:

Gut für das Teambuilding. Wann haben Sie denn mit der Mitarbei-

terrekrutierung angefangen?

W EBER:

Wir haben während der Umbauphase ein

46-Zimmer-Hostel im Nachbargebäude betrieben, sozusagen ein Zweisternehotel mit Zimmer-Frühstück. Insofern konnten wir relativ bald die wichtigen Positionen besetzen und die richtigen Leute ins Boot holen. Vor allem bei den Stellen im Revenuemanagement, bei den Reservierungen, dem Marketing, dem Einkauf und dem F&B-Management waren wir früh dran. HO T EL I ER:

Und wie wählen Sie Ihre Mitarbeitenden aus?

W EBER:

Ich gehe von

der Philosophie zum Know-how. Ich suche Leute, die die Philosophie des Hotels mittragen und mitgestalten wollen. Das heisst, sie müssen sich mit dem Hotel verbunden fühlen. Sie müssen nicht unbedingt jung sein, aber sie müssen «young

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at heart» sein. Offen für Neues. Gerade wenn man eine Hoteleröffnung macht, gibt es nichts Konstanteres als die Veränderung. Das bedingt offene, flexible und multifunktional veranlagte Mitarbeitende. Leute, die gern mit Menschen umgehen und Freude daran haben, eigene Geheimtipps über Davos und das Hotel weiterzugeben. Die Philosophie und die Einstellung muss stimmen. Erst dann schaue ich, was der oder die Mitarbeitende mitbringt. Es verfügen nicht alle über die gleichen Fähigkeiten. Und das ist auch gut so. Wichtig ist, dass sie einen tollen Approach zum Gast haben. Wichtig ist auch, dass die Mitarbeitenden Spass an der Arbeit und Freude im Umgang mit den Gästen haben sowie ein gutes Team formen. Das gibt eine Atmosphäre im Haus, die ein Wohlgefühl erzeugt. Und das ist das Ziel. Dieses ist schwer zu erreichen. Klappt es jedoch, ist es wunderschön. HO T ELIER:

Zum Wohlgefühl trägt auch die Innenausstattung bei. Sie haben das

Konzept entwickelt. Wie sind Sie vorgegangen?

W EBER:

Ich bin mit meinem

Lebenspartner oft auf Reisen. Da lasse ich mich jeweils inspirieren. Es gibt in der Welt viele kreative Menschen und viele kreative Produkte. Manche sind enorm frech, manche stylish. Da kann man sich überall etwas abschauen. Denn man muss die Hotellerie ja nicht total neu erfinden. Das kann und will niemand. Es gibt einfach schon alles. Die Kombination von vielen guten Ideen machen das Urbane und das Internationale aus, das auch unsere Gäste auf ihren Reisen finden. Und warum sollen wir ihnen das nicht auch bei uns in der Schweiz bieten? Sie sehen tolle Konzepte überall auf der Welt. Wir haben diese Konzeptideen mit dem urbanen Flair der Alpenstadt Davos verschweisst, um auch typische Merkmale des Skiresorts und seines Mitbegründers Alexander Spengler aufleben zu lassen. HO T ELIER:

Was waren die grössten Herausforderungen, mit denen Sie während

der gesamten Planungs- und Umbauphase konfrontiert waren? W EBER: Es waren

die baulichen Massnahmen, die doch sehr tief in die Struktur des 134-jährigen Gebäudes eingegriffen haben. Wir hatten statische, erdbeben- und brandschutztechnische Vorgaben zu berücksichtigen. Das hat uns in der Konzeptionierung ziemlich beeinträchtigt. Zu Beginn arbeiteten wir mit einem anderen Innenarchitekten. Doch seine geplanten Eingriffe in die Struktur des Gebäudes wären so gross gewesen, dass wir sie nicht hätten ausführen können. So holten wir ein neues Innenarchitekturbüro an Bord, Woods Bagot aus London. Diese Gestalter hatten ein gutes Flair, die alte Struktur mit dem Neuen zu verbinden. Trotzdem mussten wir das Haus komplett aushöhlen. Es standen fast nur noch die

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DIALOG Dagmar Weber

Aussenmauern. Dies alles innerhalb von eineinhalb Jahren fertigzustellen, mit der gesamten Infrastruktur und Technologie, das war schon anstrengend. Aber schliesslich kam alles gut mit dem «Spenglers». HO T ELIER:

Sie haben beim Wording auf Englisch gesetzt. So heisst das Restau-

rant «Favorites», die Eventlocation «Chapel», die Dachterrasse ist das «Level 5» und die Seminarräume tragen die Namen «Square» und «Circle». Wie kam es dazu?

W EBER:

Wir beabsichtigen unter anderem ein kosmopolitisches, internatio-

nales Publikum anzusprechen. Zudem wollen wir uns abheben. Diese Bezeichnungen passen einfach besser zu unserem Konzept als herkömmliche Benennungen. HO T ELI ER:

Welches Gästesegment haben Sie im Auge?

W EBER:

Ich glaube, man

kann sich heute nicht mehr auf ein oder zwei Gästesegmente abstützen. Traditionell teilen sich diese ja in Individual- und Touroperatorreisende auf. Oder 16

man setzt auf Frauen, Männer oder auf Alters- oder Einkommensgruppen. Ich glaube aber, dass diese Segmente heute gar nicht mehr so abgrenzbar sind. Wir haben uns gesagt, dass wir Leute ansprechen wollen, die nicht unbedingt althergebrachte Traditionen brauchen. Wir richten uns an Gäste, die Wert darauf legen, eigene Entscheidungen zu treffen. Aus diesem Grund haben wir uns auch den Slogan «Your place, your choice» auf die Fahne geschrieben. Wir sprechen Menschen an, die offen sind für Neues. Diese Eigenschaften findet man in allen Altersstufen. Ich habe zum Teil Gäste weit über 70, die das toll finden. Und Junge natürlich auch. Aufgrund der saisonalen Schwankungen und der entsprechenden Preisunterschiede ist es eigentlich für jeden machbar, hier Ferien zu verbringen. HO T ELIER:

Sie rechnen mit einer Aufbauphase von drei Jahren. Was für eine Zim-

merauslastung streben Sie an?

W EBER:

Das sollte sich auf 60 bis 70 Prozent ein-

pendeln. Und je mehr, desto besser. Aber nicht zu Lasten der Durchschnittspreise. Ich bin nicht gewillt, Dumpingpreise anzubieten, nur um eine hohe Auslastung zu haben. Denn schlussendlich geht es um Wirtschaftlichkeit. Da kommt es darauf an, welches Verhältnis der Durchschnittspreis in der Belegung ausmacht. HO T ELIER:

Die Schweiz ist schön und beliebt, aber teuer. Wie kann die Schwei-

zer Hotellerie konkurrenzfähig bleiben?

W EBER:

Wir werden immer ein teures

Land sein. Da können wir nicht viel dagegen tun, weil es zu wenig Marge, zu wenig Volumen und zu wenig Kosteneinsparungspotenzial gibt. Da arbeiten

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Die 50-jährige diplomierte Hotelfachfrau lebt und arbeitet seit dem Jahr 2000 in Davos. Sie ist hier fest verankert und verfügt über ein grosses Netzwerk. Sie war in leitender Position in der Davoser Hotellerie sehr erfolgreich. Ihre Hotellaufbahn begann Dagmar Weber 1991 im Fünf-Sterne-Hotel Atlantis Sheraton in Zürich. Später führte sie das Hotel Derby in Davos sowie das vormalige Arabella Sheraton Waldhuus Davos während vieler Jahre. Sie ist begeisterte Eishockeyanhängerin, spielt gerne Golf und liebt es, in den Davoser Bergen Velo zu fahren und zu wandern.

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«Es macht mir Freude, Mitarbeitende zu fördern. Denn die eigene Selbstverwirklichung wird viel höher gewertet als eine Lohnerhöhung. Das ist einfach ein Gesetz.»

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DIALOG Dagmar Weber

wir mit unterschiedlich langen Spiessen. Denn auch in Österreich, Südtirol und in Bayern hat es schöne Berge. Nur kriegt man es für zwei Drittel des Preises – sodass auch unsere Schweizer Gäste im Ausland mehr fürs Geld bekommen. Da gibt es nur eines: weitermachen und innovativ bleiben. Wir müssen versuchen, cool und lässig zu sein, aber gleichzeitig so effizient und strukturiert wie möglich zu arbeiten. Wir sollten uns auch bewusst sein, dass Qualität und Überraschungseffekte zählen. Wenn die Erlebnisqualität in der Schweizer Hotellerie stimmt, dann wird nicht immer der Preis im Vordergrund stehen. Wir müssen einfach besser sein als andere. Vielleicht sollten wir hie und da auch 18

mal etwas frecher und mutiger sein. Ich denke, die Schweiz darf lauter und selbstbewusster werden. Auch in der Hotellerie. Denn wir sind gut. Man darf sich ruhig, wie andere Nationen auch, hinstellen und sagen, wir sind super. Ohne zu hinterfragen, dass es noch eine Kleinigkeit gibt, die vielleicht noch nicht perfekt ist. Das kommt überall vor. Und wir dürfen nicht immer von den Problemen sprechen. Denn zu negativen und

Das Hotel Im «Spenglers» stehen 80 moderne, hochwertig ausgestattete Zimmer und Suiten bereit. Sonnige Zimmer mit Südbalkon und Hängesessel sowie schöne Nordzimmer mit Aussicht. Die im alpin-urbanen Stil designten Zimmer sind mit Boxspringbetten, die Badezimmer mit Regendusche und FairtradePflegeprodukten ausgestattet. Die Gäste verfügen im gesamten Hotel über Gratis-WLAN. Eine Minibar gibt es auf Wunsch. Zudem steht den Gästen das Restaurant Favorites mit Terrasse, die Spenglers Bar, die Small Bar und die Dachterrasse Level 5 zu Verfügung. Eine einzigartige Eventlocation ist die Chapel, die Kapelle des ehemaligen Kurhotels. Diese ist zum Beispiel für Hochzeiten und Geburtstage zu buchen. Zudem werden hier kulturelle Anlässe durchgeführt, wie etwa exklusive Lesungen oder Unplugged-Konzerte. Für die Wintersaison 2017 ist ein grosser Wellnessbereich geplant. s p e n g l e r s d a vo s . c h

problembelasteten Menschen kommen keine Gäste. HO T ELIER:

Sie haben schon lange Führungspositionen inne. Hat sich Ihr Führungs-

stil über die Jahre verändert? W EBER: Im Umgang mit meinen Mitarbeitenden ist

vieles gleich geblieben. Schon in meinen ersten Führungspositionen habe ich meinen Mitarbeitenden viel Eigenverantwortung und Handlungsspielraum eingeräumt. Dadurch können sich die Mitarbeitenden weiterentwickeln. Was sich hingegen geändert hat: Ich ärgere mich heute nicht mehr so stark über Dinge, die ich nicht ändern kann. Ich bin ruhiger und routinierter im Umgang mit Problemen geworden. Das hilft eine Menge. Denn manchmal ist in dem kleinen grossen Kosmos Hotel ja wirklich ein kühler Kopf gefragt. Gerade auch im gesamten Openingprozedere im Dezember war es zeitweise sehr hektisch. Das wird jeder wissen, der schon einmal ein Opening gemacht hat. Das kann einem schon relativ viel Schlaf rauben.

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Das «Spenglers» strahlt Atmosphäre aus. Das ist einer­ seits der Herzlichkeit der Gastgeberin Dagmar Weber und ihrem Team zu verdanken und andererseits der Innenausstattung in warmen Farben und Materialien.

HO T EL I ER: W EBER:

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Sie wollten bereits als Kind in die Hotellerie. Was gefiel Ihnen so?

Ich fand es lässig, dass stets neue Leute aus anderen Ländern kamen. Mir

gefiel es, ständig neue Leute kennenzulernen und mit ihnen zu reden. Damals flog man noch nicht zweimal im Jahr mit den Eltern nach Übersee. So fand ich die Vorstellung toll, dass die Welt zu mir kommen würde. HO T ELI ER:

Und heute?

W EBER:

Es ist ein sehr emotionales Erlebnis, ein Hotel zu

führen. Und es fasziniert mich immer noch, wie ein solcher Betrieb reibungslos in­ einandergreift wie ein Schweizer Uhrwerk. Wie verschiedene Menschen, sowohl Mitarbeitende als auch Gäste, aus verschiedenen Nationen aufeinandertreffen und wie man dieses Aufeinandertreffen harmonisch gestalten kann. Und dann zusätzlich die gesamte Operation, die parallel dazu läuft. Das ist einerseits sehr anstrengend, gibt mir aber auch enorm viel.

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T H I N K ST O C K .C OM

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Bei der Wahl einer Internet- bzw. Web-Booking-Engine ist es ganz wichtig, dass man sich die richtigen Fragen stellt. Was kann diese Engine, und was muss diese Maschine erfüllen können?

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Verwaltung Geschäftsführung • Marketing & Kommunikation • Verkauf • IT

ES GIBT VIELE BOOKING ENGINES AUF DEM MARKT. DOCH WELCHE IST DIE BESTE? EINE HILFESTELLUNG Das Angebot an Internetund Web-Booking-Engines ist schwer überblickbar. Basierend auf einer Umfrage hat Fachautorin Gabriele Bryant die wichtigsten Aspekte zusammengetragen, die bei der Wahl einer Engine relevant sein können.

Der Idee entstand am HospitalityCamp 2015 und wurde 2016 weitergesponnen und ergänzt: Das Ziel war, eine Hilfestellung zu schaffen für das vielfältige und schwer zu überblickende Angebot an Internet- oder Web-Booking-Engines (IBE oder WBE). Denn jede IBE/WBE hat ihre eigenen spezifischen Vor- und Nachteile. Die Informationen werden durch jeden Anbieter anders aufbereitet und in andere Worte und Werte gefasst. So ist der direkte Vergleich zwischen den Produkten schwierig und zeitraubend. Deshalb haben wir die wichtigsten

Aspekte zusammengetragen, die bei der Entscheidung relevant sein können. An der Umfrage durch die Blum, Bryant AG haben 22 Anbieter aus dem DACH-Markt teilgenommen. Bei der Auswahl der Anbieter haben wir unter anderem darauf geachtet, dass sie regionale Ansprechpartner haben und Support auf Deutsch anbieten. Folgende Anbieter haben an der Umfrage teilgenommen: AvailPro, BusyRooms, DIRS21, Ghix SuperBooking, HotelNetSolutions, hotelwebservice, OnlineRes, Oracle, Profitroom, Protel, Reconline, Resavio, Seekda/Hotelpac, Simple Booking, Sirvoy, STC, Synxis/GlobRes, Travelclick, Viato, Vioma, Webbox, Windsurfer. Die Übersicht der Ergebnisse liegt nun vor. Hier einige relevante Aspekte.

Die Basics Eine der wichtigsten Fragen, die man sich stellen muss: Kostet die IBE eine Kommission / Gebühr pro Buchung oder pro Zimmer, oder gibt es einmalige /regelmässige unabhängige Zahlungen? Und: Ist Support inklusive oder separat kostenpflichtig? Auch die Sprache ist nicht zu unterschätzen. Eine englischsprachige IBE kann natürlich auch auf einer deutschsprachigen Hotelwebseite eingesetzt werden. Das könnte jedoch auch

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Gabriele Bryant Die Geschäftsführerin der Agentur Blum, Bryant AG ist Spezialistin für Online- und Social Media Marketing in der Hotellerie. Sie ist Organisatorin des Schweizer HospitalityCamps.

manch buchungswilligen Gast irritieren. Daher die Frage: In welchen Sprachen ist die IBE verfügbar? Und – fast ebenso wichtig: In welchen Sprachen gibt es Support? Die Zahlungsmöglichkeiten müssen den Ansprüchen der Gäste genügen und sollten heute auch die Bezahlung

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VERWALTUNG Marketing & Kommunikation • IT

mit Google Wallet und Apple Pay anbieten, um topaktuell zu sein.

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gen: Sammelt die IBE eigene Daten, die zeigen, wo Bucher abbrechen oder was sie buchen, bis hin zum einzelnen ZimLayout und Design mer oder Zusatzangebot? Können auch Eine IBE sollte eine in sich attraktive und Tracking-Codes anderer Tools eingebaut nutzerfreundliche Oberfläche aufweisen. werden, zum Beispiel, um den Erfolg von Diese muss an das Erscheinungsbild des Facebook-Ads zu messen? Hotels angepasst werden können, damit der Nutzer nicht das Gefühl hat, ganz Die Schnittstellen woanders zu sein. Mobiltauglichkeit res- Die Hotel-IT ist oft sehr fraktal, einfach, pektive Responsive Design sollte selbst- weil es keine Lösung gibt, die wirklich alle verständlich sein, ist es aber leider immer wichtigen Funktionen in einer einzigen noch nicht überall. Oberfläche optimal vereint: CRS, PMS, GDS, Online Booking, Channel ManageAngebots- und Preisment, Metasuche, Revenue Management. strukturierung Natürlich würde ein «Komplett macht Ein Hotel sollte mit der eigenen IBE glücklich»-Paket das Leben einfacher nicht nur Zimmer verkaufen können, son- machen. Die meisten IT-Systeme sind dern auch Packages und Zusatzangebote. jedoch sehr komplex und unterliegen vor Schön, wenn der Nutzer sich zudem sein allem einem hohen technischen Weitereigenes Paket an Leistungen zusammen- entwicklungsdruck. Wer alle Systeme stellen und/oder in einer Buchung ver- gesamthaft anbietet, muss so optimal aufschiedene Ratentypen kombinieren kann. gestellt sein, dass die technische AktuaUnd wenn dann noch für mehrere Kin- lität jedes einzelnen Bestandteils immer der in verschiedenen Altersstufen Zim- gewährleistet ist. Deshalb gibt es auch mer dazugebucht werden können, sind viele Anbieter, die sich erfolgreich auf Eltern und Hoteliers glücklich. Weitere eines oder wenige Systeme fokussieren. Fragen: Kann jedes Zimmer auch einzeln Ein weiterer potenzieller Nachteil einer verlinkt und verkauft werden? Bietet die Gesamt- oder Mehrfachlösung: Das Hotel IBE die Möglichkeit, die aktuellen OTA- ist dann in mehreren wichtigen AspekPreise als Vergleich anzuzeigen – entwe- ten von einem einzigen Anbieter abhänder intern oder über ein externes Tool wie gig, und ein Wechsel des Systems wird Liverate? Und: Bietet die IBE auch eine unter Umständen zur Herkulesaufgabe. Rezeptionsmaske für den einfachen Ver- Da kann es die bessere Alternative sein, kauf am Telefon? die individuell beste IBE mit den besten externen Systemen zu verlinken.

Kommunikation mit dem Gast

Meist nicht lebenswichtig, da viele Hoteliers eigene Tools dafür haben: Post- und Pre-Stay-Kommunikation mit dem Gast über die IBE. Sehr chic, aber selten anzutreffen sind so genannte Exit Overlays oder auch Re-Marketing-Möglichkeiten, um Buchungsabbrecher abzufangen oder nachträglich zur Buchung zu bewegen.

Tracking und Statistiken Wer nicht weiss, was in der IBE passiert, kann auch nicht sagen, ob oder wie gut sie funktioniert. Daher die Fra-

HospitalityCamp Onlinemarketing und Distribution, Revenue Management und Social Media: Das sind Themen, die heute die Hotellerie umtreiben und zu denen viele Hoteliers und Marketingverantwortliche einen Austausch praktischer Erfahrungen suchen. Deshalb wurde 2011 das Schweizer HospitalityCamp ins Leben gerufen. Die nächsten Camps: Regional edition Wallis, 21. Juni 2017; swiss edition, 25. Oktober 2017. hospitalit ycamp.ch

gute Lösungen in einem Paket anbieten und damit das Leben vielleicht etwas einfacher machen können.

Die Konversionsrate

Diese wurde aktuell nicht abgefragt. Erstens kommen von den Anbietern nicht immer aussagekräftige beziehungsweise vergleichbare Angaben. Zweitens sind Angaben zur Konversionsrate einer IBE immer sehr relativ zu sehen. Denn für den erfolgreichen Direktverkauf kommt es ja nicht nur auf die IBE an. Sondern auch darauf, dass die Webseite schon so gut funktioniert, dass der Nutzer überhaupt bis in die IBE gelangt ist. Und natürlich darauf, mit welchen Inhalten, Angeboten und Preisstrukturen die IBE vom Hotelier bestückt wurde. Für einen Branchen-Benchmark braucht es verlässSuchmaschinenoptimierung liche und aktuelle Studien. Diese gibt Eine IBE funktioniert meist wie eine es jedoch nicht. Der mehr oder weniger eigene kleine Webseite, getrennt von der anekdotische Branchen-Benchmark für eigentlichen Hotelwebseite. Schön, wenn abgeschlossene Buchungen liegt zwischen dann auch die Einträge in der IBE so opti- zwei und fünf Prozent, aber es ist völlig miert werden können, dass sie von Google unklar, was eigentlich gemessen wurde: registriert und gefunden werden. Konversion über die gesamte Webseite vom Start bis zur Buchung oder nur die Portfolio Konversion innerhalb der IBE? Zwar gibt es – wie oben bemerkt – keine Anbieter, die wirklich alles Wünschbare Die Übersicht kann gegen eine geringe Schutzgebühr angefordert werden. Teilnehmende des Hospitality in einem Produkt optimal vereinen. Aber Camps erhalten die Übersicht kostenlos unter: es gibt natürlich Anbieter, die mehrere b l u m b r y a n t . c h

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VERWALTUNG Geschäftsführung

DER BUND LÄSST HOTELIERS IM REGEN STEHEN KOM M E N TA R VON C H R IST OP H E H A NS

Seit Oktober 2014 ist die Zahl der auf Airbnb angebotenen Objekte in der Schweiz von 6033 auf 24 460 gestiegen. Das entspricht einer prozentualen Zunahme von 305 Prozent. Das Problem dabei ist hinlänglich bekannt. Die klassische Hotellerie und die Airbnb-Anbieter werden nicht gleichermassen zur Kasse gebeten. Bislang hat sich die Politik um eine Stellungnahme gedrückt. Kürzlich hat der Bundesrat nun die Marschrichtung bekanntgegeben, die jedoch nur ganz marginal eingreifend wirken will. Für Christophe Hans, Leiter Wirtschaftspolitik Hotelleriesuisse, ist das eine verpasste Chance.

G

emäss der neusten Studie des Walliser Tourismus Observatoriums, die Mitte Februar erschienen ist, macht der Anteil der Airbnb-Betten 25 Prozent des gesamten schweizerischen Hotelbettenangebots aus. Vor zweieinhalb Jahren betrug er erst 8 Prozent. Die Hotellerie ist im digitalen Zeitalter angekommen und hat umgehend auf die Herausforderung reagiert. Sie ist auf Airbnb präsent. Zudem haben fast alle Hotelbetriebe ihre eigene Website und mehr als drei Viertel ihr eigenes Online-Reservationstool. Diese Zahlen zeigen das Dilemma auf, in dem sich die so genannte traditionelle Wirtschaft befindet. Sollen wir uns über das digitale Zeitalter freuen oder uns dagegen schützen? Während Jahren hat die Politik dazu eisern geschwiegen. Im Januar 2017 hat der Bundesrat nun die Richtung bekannt gegeben, die er diesbezüglich einschlagen will. In seinem «Bericht über die zentralen Rahmenbedingungen für die digitale

tung der Kontrollen in Airbnb-Unterkünften bei Weitem deren Nutzen, und eine entsprechende Regulierung ist tatsächlich überflüssig. Bei der Kurtaxe dagegen ist das Problem ganz anders gelagert. Der Ertragsausfall bei den Destinationen durch die fehlende Erhebung der Kurtaxe bei allen Akteuren der Beherbergungsbranche ist riesig. Zweistellige Millionenbeträge gehen den Infrastrukturen im Tourismus schweizweit verloren, während die Airbnb-Gäste unter anderem voll und Wirtschaft» lehnt er neue Gesetze für ganz davon profitieren, ohne dass sie die Akteure der Sharing Economy ab. dafür zahlen. Der Bundesrat versteckt Er möchte höchstens einige bestehende sich hinter seiner wirtschaftlichen Normen optimieren. Er ist der Ansicht, Analyse und zeigt damit, dass er dass das wirtschaftliche Potenzial am keinen langen Atem hat und ihm der besten ohne Korsett ausgeschöpft werpolitische Wille fehlt. Auf diese Art den kann, und will «herkömmliche geht er nicht auf die Sorgen der Geschäftsmodelle nicht schützen Hoteliers ein. Das digitale Zeitoder bevorzugen». Dies würde alter ist ein Kind der in seinen Augen bedeuten, Globalisierung, und das der Innovation zu schaden. bedeutet, dass in Für die Hotellerie schlägt diesem Bereich die der Bericht eine eintraditionelle Abstufung zige Massnahme vor: die Bund-Kantone-GemeinAnpassung der Weisunden aufgelöst ist. Es gen über die Meldepflicht ist jedoch konsternierend ausländischer Gäste, sodass zu sehen, dass der Bund – C H R IST OP H E H A NS die Airbnb-Anbieter ihrer im Namen des FöderalisLeiter Wirtschaftspolitik, Meldepflicht nachkommen mus – den Kantonen und Hotelleriesuisse müssen. Das ist sehr wenig. Gemeinden keinerlei HilfeDer Bundesrat sieht keinen stellung bei der Lösung der Grund, in den Bereichen LebensmitProbleme in Bezug auf Brandschutz telhygiene, Brandschutz, Behinderoder Kur taxen leistet. Die Hotellerie tengleichstellung, Steuern oder Kurleidet unter zu hohen Regulierungsantaxe gleich lange Spiesse für die Airforderungen und – im Fall der Kurtaxe bnb-Anbieter wie für die traditionelle – darunter, dass bestehende Gesetze Hotellerie zu gewährleisten. Er ist der nicht konsequent eingefordert werAnsicht, dass der Staat nur interveden. Der Bundesrat hätte die Gelegennieren soll, wenn dadurch ein Marktheit ergreifen und aufräumen können. versagen verhindert oder zumindest Er hätte mindestens Handlungsfelder reduziert werden kann. Dabei sollaufzeigen können, um die dichte Regleten die Kosten der Intervention gerinmentierung zu lockern. Es liegt nun ger sein als der Nutzenzuwachs. am Parlament, mehr Willen zu zeigen Im Fall der Nahrungsmittelhygiene und diesen Rapport zu korrigieren. hotelleriesuisse.ch übersteigen die Kosten für die EinhalHO T E L I E R · N O 2 | 2 017

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VERWALTUNG Geschäftsführung

EIN BERATER FÜR DIE HOTELIERS T E X T : BE R NA DE T T E BIS SIG

Im Tessin spielt die Hotellerie für die Tourismusbranche eine tragende Rolle. Dementsprechend gibt es viele Beispiele von erfolgreichen Hotelbetrieben. Andere jedoch konnten in den letzten Jahren mit den Entwicklungen nicht Schritt halten. Um diesen Hoteliers Unterstützung zu bieten, ist seit einem Jahr ein Hospitality Manager in Aktion. Die Sonnenstube der Schweiz hat touristisch viel zu bieten. Und seit der Eröffnung des Gotthard-Basistunnels ist das Tessin noch näher an die Deutschschweiz gerückt. Doch um die Hotellerie ist es nicht allzu gut bestellt. Laut einer von der Tessiner Direktion für Wirtschaftsentwicklung (DFE) beauftragten und von der Schweizerischen Gesellschaft für Hotelkredit (SGH) ausgeführten Studie geht hervor, dass nur 30 Prozent der rund 80 bewerteten Hotels auf dem Markt aktuell wettbewerbsfähig sind. Von den übrigen Betrieben besitzen 15 Prozent kein reelles wirtschaftliches Potenzial, während 55 Prozent interessante und noch nicht ausgeschöpfte Ressourcen in sich tragen. Die Hotels, die dieser letzten Gruppe angehören, befinden sich an einem Wendepunkt. Entweder sie schaffen es, sich den aktuellen Marktdynamiken anzupassen, oder sie riskieren, den Betrieb einstellen

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Der Hospitality Manager Emanuele Patelli studierte Wirtschaft an der Universität der italienischen Schweiz (USI) und schloss in Oxford mit einem Master in International Real Estate ab. Nach dem Studium betreute der Tessiner den Umbau und die Neuausrichtung seines Familien-Bed&Breakfast Caffè dell'Arte. Weiter hat der 35-Jährige in Zusammenarbeit mit der École hôtelière de Lausanne (EHL) ein neues Hotelkonzept entwickelt. Damit erreichte er 2010 das Finale des Swiss Startups Awards für junge Unternehmer. Von 2012 bis 2015 war Emanuele Patelli Projektmanager bei futour.net. Diese Bildungsinitiative für Hotel- und Tourismusfachleute legte den Fokus auf den Umgang mit den neuen Technologien und Kommunikationsstrategien.

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Das Chalet Stella Alpina in Ronco Bedretto im Bedrettotal verfügt über zehn liebevoll eingerichtete Zimmer. Zudem betreibt das Hotel einen kleinen Spa. Das Restaurant ist auch bei Einheimischen beliebt.

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Das Ristorante Albergo Villaggio di Vacanze I Grappoli in Sessa muss sich anders ausrichten. Denn die Gästestruktur ist leicht überaltert. Direktor Juri Clericetti will dem Betrieb nun eine neue Orientierung geben.

zu müssen. Die Studie hat zudem einen grossen Schwachpunkt ans Licht gebracht: Die meisten Hotelbetriebe können weder eine strategische Vision noch eine mittel- bis langfristige Planung vorweisen. Es besteht also grosser Handlungsbedarf sowohl bei betriebswirtschaftlichen Aspekten als auch bei der Marktpositionierung.

Einzigartiges Projekt Die Hoteliers sind demzufolge mit grossen Herausforderungen konfrontiert. Es stellt sich ihnen unter anderem die Frage, wie sie sich positionieren und vermarkten wollen. Gerade auch im digitalen Bereich ist es sehr anspruchsvoll, Schritt zu halten. Insbesondere für kleinere Hotels ist das zu einer Herkulesaufgabe geworden. Aus diesem Grund hat Tessin Tourismus in Zusammenarbeit mit dem DFE

nun vorerst eine auf zwei Jahre befristete neue Stelle geschaffen. Ein Hospitality Manager soll den Hoteliers bei der Bewältigung dieser Herausforderungen zur Seite stehen. In der Schweiz gibt es bis anhin kein vergleichbares Projekt. Die Position wird von Emanuele Patelli bekleidet, einem Wirtschaftsökonomen, der wertvolle Erfahrungen als Unternehmer im Hotelgewerbe mitbringt. Der Hospitality Manager amtet als eine Art Supervisor. Er klärt die Hoteliers über die Möglichkeit einer Zusammenarbeit mit Tessin Tourismus auf, informiert sie über die Verkaufs- und Kommunikationsstrategien in den neuen Märkten, die Weiterbildungsmöglichkeiten in der Branche sowie über die Möglichkeiten der Finanzierung und Bezuschussung von Krediten für die Renovierung von Hotelinfrastrukturen. Emanu-

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ele Patelli ist nun seit einem Jahr im Amt. Nach drei Monaten Vorbereitung machte er sich auf zu ersten Gesprächen mit den Hoteliers. Innerhalb eines Jahres hat er 105 Betriebe aufgesucht und 190 Treffen durchgeführt.

Mehrere Besuche In der Regel besucht Patelli einen Hotelier zwei bis drei Mal und entwickelt gemeinsam mit ihm eine Vorgehensweise. Oft ist es schon hilfreich, dass sich der Hotelier mit einem Fachmann austauschen kann, der ihm wertvolle Inputs liefert. «Bei meinem ersten Besuch geht es jeweils darum, herauszuspüren, wo die Probleme liegen», sagt Emanuele Patelli. In einem zweiten Schritt entwickelt er gemeinsam mit dem Hotelier eine Strategie. «Ich gebe einem Hotelier nie vor, was er machen soll. Er ist es, der bestimmt.» Danach stellt der


VERWALTUNG Geschäftsführung

Hospitality Manager die entsprechenden Kontakte her, und in einem letzten Schritt setzt der Hotelier das Vorhaben selbstständig um. Eine der Hauptaufgaben des Hospitality Managers liegt darin, die Hotels über die Finanzierungsmöglichkeiten bei Renovierungen zu beraten. Denn mit dem kantonalen Tourismusgesetz, das am 25. Juni 2014 in Kraft trat, hat die Tessiner Regierung einen Rahmenkredit von zwölf Millionen Franken für einen Zeitraum von vier Jahren bereitgestellt. Die finanzielle Unterstützung, die in erster Linie für infrastrukturelle Investitionen von Hotel- und Tourismusbetrieben gedacht ist, wird in Form von Beiträgen à fonds perdu oder vergünstigten Darlehen erbracht. Weitere Fördermassnahmen für die wirtschaftliche Entwicklung der Hotelbranche werden beispielsweise von der Schweizerischen Gesellschaft für Hotelkredit (SGH), den regionalen Fachstellen für Entwicklung (Enti regionali di svi-

luppo, ERS) und der Bürgschaftskörperschaft für KMU BG Ost-Süd geleistet. Wenn es um die Beantragung von Fördergeldern geht, unterstützt der Hospitality Manager die Hoteliers mit wertvollen Tipps. «Es ist entscheidend, dass hinter jedem Antrag ein durchdachtes Konzept und eine zukunftsgerichtete Vision stehen», erklärt Emanuele Patelli.

zona entstanden. Die Studierenden haben für den Hotelier einen Businessplan entwickelt. «Dafür hätte ich nie Zeit gehabt. Diese Unterstützung hilft mir enorm bei der Neuausrichtung unseres Betriebs», sagt Juri Clericetti. In Ronco Bedretto kann der Hotelier Mauro Oliani vom Hotel Stella Alpina ebenfalls auf die Beratung von Emanuele Patelli zählen. Der Mailänder braucht dringend einen neuen Onlineauftritt. Der Hospitality Manager berät ihn und stellt die notwendigen Kontakte her. So wird der innovative Hotelier, der im Bedrettotal unter anderem vegane Speisen anbietet, bald auch webtechnisch wieder auf dem neusten Stand sein. Emanuele Patelli beabsichtigt zudem, J U R I C L E R IC E T T I eine Kooperation zwischen diversen Der Hospitality Manager berät Betriebe Hotels aufzubauen: «Das ist ja an und für im ganzen Tessin, von Nord bis Süd. Im sich nichts Neues, aber für die beteiligsüdlichen Teil, in Sessa, hat er etwa Juri ten Hotels ein riesiger Gewinn.» Sagts Clericetti vom «I Grappoli» beraten. Durch und macht sich auf zum nächsten Beraseine Vermittlung ist eine Zusammenar- tungsbesuch bei einem Hotelier. beit mit der Scuola Alberghiera di Bellin- h o s p i t a l i t y.t i c i n o. c h

«Dafür hätte ich nie Zeit gehabt.»

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Duschfläche XETIS

A N Z E IGE

kaldewei.ch


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Im Hotel Edelweiss in Davos ging es in den letzten Jahren steil aufwärts. Dank einer zukunftsgerichteten Strategie hat das Hotelierpaar Arabella und Tom Umiker den Umsatz seit der Übernahme im Jahr 2010 verdreifachen können. Das junge Paar übernahm das Hotel vor sieben Jahren von den Eltern von Arabella Umiker. Damals wies das «Edelweiss» sinkende Gästezahlen auf. Seither beschäftigen sich die beiden Vollbluthoteliers nicht nur mit Auslastung und Umsatz, sondern auch mit der Zukunftstauglichkeit ihres Hotels. So werden sie für die Nachfolgeregelung gut vorbereitet sein.


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INNOVATIV IN DIE ZUKUNFT SCHREITEN T E X T : PAT R IC K K Ü NG & T OBI A S R I E DW E G

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Die Nachfolgeregelung ist eine komplexe Angelegenheit. Die Frankenstärke sowie das veränderte Gästeverhalten zwingen die Hoteliers nebst dem frühzeitigen Anpacken der Nachfolgeplanung zur Überprüfung ihres Geschäftsmodells auf Zukunfts- und somit Nachfolgetauglichkeit.

tigste Projekt in der Laufbahn eines jeden Hoteliers, ebenfalls. Es gilt, frühzeitig Chancen zu nutzen und die Übergabe des eigenen Lebenswerks für die nächste Generation strukturiert vorzubereiten. Die Nachfolgeplanung sollte in einer ersten Phase nicht auf rechtliche, finanzielle und steuerliche Aspekte reduziert werden. Fragen zur Person oder Fähigkeit eines potenGerade in den alpinen Regionen existiert ziellen Nachfolgers sind ebenfalls wicheine Vielzahl von Familienbetrieben, bei tig. Hohe Beachtung ist aber zuerst eindenen in den kommenden Jahren eine mal der Frage zu schenken, ob der eigene Nachfolgelösung ansteht. Zudem wird Hotelbetrieb überhaupt zukunfts- bzw. die Branche durch weitere Herausforde- nachfolgefähig ist. Anders formuliert: rungen geprägt und neu definiert. Die Was muss unternommen werden, damit Aufhebung des Euro-Mindestkurses am das Hotel fit und attraktiv genug für die 15. Januar 2015 traf die Hotellerie doppelt Zukunft und für eine optimale Nachfolgeschwer. Einerseits ist die Schweiz als lösung bleibt? Ferienland für ausländische Gäste über Zukunfts- und Nachfolgefähigkeit Nacht markant teurer geworden, andererals Voraussetzung seits sind Ferien im Ausland für Schweizerinnen und Schweizer durch den star- Die Zukunftstauglichkeit beschäftigt das ken Franken attraktiver denn je. Die Hotelierpaar Arabella und Tom Umiker Bedeutung der Buchungsplattformen, die permanent. Sie entschieden sich 2010, das zwar die Reichweite und weltweite Prä- Hotel Edelweiss in Davos zu übernehsenz erhöhen, jedoch auch die Abhängig- men. Ein mutiger Entscheid. Das «Edelkeit des Hotels von solchen neuen Marke- weiss» wies einen Investitionsstau sowie tinginstrumenten vergrössern, nimmt zu. über Jahre sinkende Gästezahlen aus. Das Unternehmertum ist eine kom- Das an der Hotelfachschule Luzern ausplexe Angelegenheit. Die Nachfolgepla- gebildete Unternehmerpaar befasste sich nung, das letzte und zugleich wohl wich- intensiv damit, wie sie ihr Zweisterne-Su-

perior-Hotel erfolgreich aus dem Dornröschen-Schlaf wecken konnten. «Dank der konsequenten Anpassung unseres Geschäftsmodells und einer klaren Positionierung im kompetitiven Hotelmarkt Davos-Klosters konnten wir unseren Umsatz seit 2010 ohne eine Erhöhung der Anzahl Hotelzimmer verdreifachen. Hingegen stiegen unsere Kosten nur marginal», erzählt Tom Umiker.

Potenzielle Nachfolger aus der Familie sind rar. Der Unterschied liegt beim Geschäftsmodell Es existieren viele Hotelkonzepte und Betriebe, die ähnliche Ideen zu ähnlichen Preisen und ähnlicher Qualität anbieten. Gerade in einem kompetitiven Umfeld und einem Verdrängungsmarkt sind laufende Innovationen und eine eindeutige Positionierung unerlässlich. Hier lohnt es sich, sich mit dem eigenen

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Das Hotel Edelweiss in Davos bietet 35 individuell gestaltete Zimmer in verschiedenen Kategorien an. Der gemütliche Aufenthaltsraum mit Kamin ist bei den Gästen sehr beliebt. Überhaupt darf sich das familiengeführte Hotel eines grossen Zuspruchs erfreuen. Das «Edelweiss» weist die besten Bewertungen in diversen Internet-Bewertungsportalen sowie eine Top-Bettenauslastung auf.

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Geschäftsmodell auseinanderzusetzen. Gemäss Gassmann, Frankenberger und Csik (2013, «Geschäftsmodelle entwickeln», München: Hanser) wird der Wettbewerb in Zukunft nicht zwischen den Produkten oder Prozessen stattfinden, sondern zwischen Geschäftsmodellen. «Anpassungen im Hotel Edelweiss nehmen wir dann vor, wenn damit die Erwartungshaltung der Gäste übertroffen werden kann», erklärt Umiker. Diese konsequente Grundhaltung führt zum Erfolg. Dies beweist das Hotel Edelweiss mit den jeweils besten Bewertungen in diversen Internet-Bewertungsportalen sowie einer Top-Bettenauslastung in den letzten zwei Jahren in der Region Davos-Klosters. Bei der Auseinandersetzung mit dem eigenen Geschäftsmodell lohnt sich eine systematische Vorgehens-

weise. Zum Beispiel eignet sich hierfür das Businessmodell Canvas (BMC) bestens. Dieses nennt gemäss Osterwalder & Pigneur (2011, «Business Model Generation», Frankfurt: Campus) neun Bausteine: Kundensegmente, Wertangebote, Kanäle, Kundenbeziehungen, Einnahmequellen, Schlüsselressourcen, Schlüsselaktivitäten, Schlüsselpartnerschaften und Kostenstrukturen. Dabei steht das Nutzen- beziehungsweise Wertangebot für die Kunden klar im Zentrum. Dieses beschreibt das Produkte- oder Dienstleistungspaket, das der Kundschaft Werte schafft. Kunden entscheiden sich aus diesem Grund für den Betrieb A und nicht für Betrieb B. Das BMC visualisiert auf einfache und verständliche Weise, wie ein Unternehmen funktioniert. Zusammenhänge werden transparent aufgezeigt und

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dadurch nachvollziehbar. Ein Geschäftsmodell ist keine Strategie. Es hat vielmehr zum Ziel, sich mit dem eigenen Betrieb auseinanderzusetzen, das Unternehmen kritisch zu hinterfragen und bei Bedarf zu verändern. Das Geschäftsmodell unterstützt die Schlüsselfaktoren des Unternehmenserfolgs oder identifiziert Gründe für Misserfolge.

Erfolgreiche Aussichten auf einen geeigneten Nachfolger Ein gut positionierter und innovativer Hotelbetrieb mit einem auf die Zukunft ausgerichteten Geschäftsmodell ist im heutigen Branchenumfeld nachfolgefähig. Die Extrameile zur Überprüfung der Nachfolgefähigkeit bringt für den erfolgreichen Weiterverlauf der Nachfolgeplanung zwei weitere wesentliche


VERWALTUNG Geschäftsführung

Erfolgsfaktoren als Nebeneffekt mit sich. Kredite zu gewähren, wenn eine genüPotenzielle Nachfolger aus der Familie gende Ertragslage gegeben ist. Diese ist Voraussetzung, um die Tragbarsind rar, ebenso junge Berufsleute mit der nötigen Portion keit der künftigen Zinsen und unternehmerischen Mutes. Amortisationen, aber auch Heutzutage verfolgen den ordentlichen Unterhalt junge, gut ausgebildete eines Betriebs sicherstellen Fachleute oft eine interzu können. Heute stützen sich nationale ManagerkarriFremdkapitalgeber fast ausere in einer renommierschliesslich auf den zukünftiten Hotelkette. Andere vergen, nachhaltigen Ertragswert, lassen die Branche, um ihre PAT R IC K K Ü NG Karriere anderweitig in der Managing Director der oft anhand der DiscounNeue Aargauer ted-Cash-Flow-Methode (DCF) Wirtschaft voranzutreiben. Bank, Aarau berechnet wird. Dabei prüfen Für jeden Hotelier muss es die Kreditgeber aufgrund von darum von zentraler BedeuPlanzahlen die künftig erzielbaren tung sein, einen attraktiven, Cashflows. Um dieses Zahlenetablierten, betriebswirtschaftlich gut strukturiermaterial zu plausibilisieren, ten und auf die Zukunft spielt ein überzeugendes ausgerichteten Betrieb Geschäftskonzept eine zenanbieten zu können. trale Rolle. Tom Umiker kann also Erzielbarer Cashflow optimistisch in die Zukunft entscheidet schauen. «Solange wir unser Die Umsetzung der Nachfol- T OBI A S R I E DW E G Hotel zeitgemäss positionieren geplanung ist üblicherweise Director of Human und dadurch stetig erfreuliche Resources, mit einer FremdverschulErgebnisse ausweisen, müssen Park Hotel Vitznau dung zur (Teil-)Finanzierung wir uns um die eigene Nachfolge des Kaufpreises verbunden. wenig Sorge machen. GleichzeiEin Fremdkapitalgeber (Bank, Schwei- tig stossen wir bei unserer Hausbank mit zerische Gesellschaft für Hotelkredit Finanzierungsanfragen für neue Projekte oder anderer Kapitalgeber) ist bereit, immer auf offene Ohren.»

Know-how EMBA-ST U DIENGA NG Patrick Küng und Tobias Riedweg absolvieren derzeit den EMBA-Studiengang zum Thema Leadership & Strategisches Management an der Hochschule Luzern. Im Rahmen dieser Ausbildung haben sie diesen Fachartikel zum Thema Nachfolgeplanung in der Schweizer Hotellerie verfasst. Der praxisorientierte Studiengang gehört seit 1990 zu den Top-Kaderweiterbildungen der Schweiz. Die Grundidee basiert auf einer modernen, systemischen Konzeption von Unternehmen, Management und Führung. Dies zeigt sich bei den Referentinnen und Referenten, aber auch bei den Leistungsnachweisen. hslu.ch

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Hans Schmid führt das «Piz Linard» in Lavin mit viel Leidenschaft und Idealismus. Der ehemalige Kulturchef des Kantons St. Gallen übernahm das Hotel 2007 zusammen mit seiner damaligen Partnerin Gaby Schmid. Seit fünf Jahren betreibt er das Haus gemeinsam mit seinem Geschäftspartner Julian Karrer, unterstützt werden die beiden von meist langjährigen Mitarbeitenden. Aus Überzeugung beschäftigt der Betrieb auch gern zugewanderte Menschen aus anderen Kulturkreisen.

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VERWALTUNG Geschäftsführung

RUHETAGE FÜRS HOTEL I N T E RV I E W: BE R NA DE T T E BIS SIG

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Vor zehn Jahren war das «Piz Linard» in Lavin ein leicht farbloses Hotel, das von einem erheblichen Investitionsstau gezeichnet war. Heute versprüht es Grandezza wie einst zu Gründerzeiten und ist bei Unterländern und Einheimischen gleichermassen beliebt. Dass dem Palazzo neues Leben eingehaucht wurde, ist dem grossen Idealismus von Hans Schmid zu verdanken. Was hat Sie dazu bewogen, vor zehn Jahren das doch sehr angejahrte Hotel zu übernehmen? H A NS S C H M I D: Dafür gibt es mehrere Gründe. Erstens hege ich eine Leidenschaft fürs Kochen, und ich verwöhne gerne Menschen. Zweitens verbrachte ich mit meiner damaligen Frau und unseren vier Kindern die Ferien in Lavin, dadurch bekam ich den Ort sehr gern. Und drittens war ich damals als Kulturamtschef des Kantons St. Gallen tätig und für die Kulturförderung zuständig. Da gab es im Rahmen eines von mir initiierten Projekts eine Situation, die mir vor Augen führte, dass ich nicht dafür gemacht bin, Geld zu verteilen, sondern dafür, als Unternehmer eigene Ideen umzusetzen. Zudem war das Haus an und für sich ausschlaggebend. Die Vorgänger hatten den HO T ELIER:

Betrieb auf ihre eigene Art und Weise 35 Jahre lang erfolgreich geführt. Dann starb der Mann, und die Witwe schrieb das Haus zum Verkauf aus. Die Vermieterin unserer Ferienwohnung, Ladina Campell, wies uns darauf hin und meinte, das wäre doch etwas für uns. So nahm die Geschichte ihren Lauf. Bevor wir uns zum Kauf entschieden, streifte ich insgesamt fünfmal durchs Gebäude. Die Struktur des Hauses war verwirrend, die Haptik weckte Unbehagen. Da sagte ich mir jeweils, nein, das geht nicht. Lass einfach die Finger davon.

Die Versuchung war dann doch grösser, nicht wahr? S C H M I D: Ja, genau (lacht). Als ich zum fünften und letzten Mal durchs Haus ging, fand ich zuoberst im Haus ein kleines gerahmtes Bild, das aussah wie eine alte Postkarte. Ich fragte die Besitzerin, ob ich das Bildchen mit nach Hause nehmen dürfe. Zu Hause machte ich es auf. Es war keine Postkarte drin, sondern ein alter Faltprospekt. Wahrscheinlich aus den 1940er-Jahren; mit Schwarzweissfotos. Das kam mir wie eine Botschaft vor. Sie lautete: Ihr habt die Aufgabe, dem Haus den Geist der Pioniere zurückzugeben. Und wir haben diese Herausforderung angenommen. HO T ELIER:

Das Hotel Das 1870 erbaute «Piz Linard» in Lavin hat eine lange Geschichte. In den Gründerjahren gingen Gäste aus aller Welt ein und aus. Heute spricht das Haus vorwiegend Schweizer an. Das Hotel bietet 23 von Künstlern individuell gestaltete Zimmer sowie einen wunderschönen Arvensaal. Hier verwöhnt Claudia Kläger die Gäste mit ihrer authentischen Küche. pizlinard.ch

Wie sind Sie bei der Finanzierung vorgegangen? S C H M I D : Die Finanzierung ist eine Geschichte für sich. Und sie war so anspruchsvoll, dass sie uns stark geprägt hat. Wir hatten das Kaufrecht HO T ELIER:

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Der grosse Arvensaal wurde 1926 erstellt. Das heutige Mobiliar hat Hans Schmid mit viel Liebe auf Flohmärkten, in Brockenhäusern, Antiquitätenläden und Second-Design-Shops zusammengetragen.

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des Hotels erworben. Wenn wir das Geld nicht zusammengebracht hätten, wäre eine Strafe zu zahlen gewesen. Meine damalige Frau, Gaby Schmid, und ich hatten kein Vermögen. Wir lösten das Guthaben unserer Pensionskasse auf und gründeten eine Aktiengesellschaft, wo wir die Mehrheit der Stimmen halten. Wir suchten Freunde und Mäzene, die mit ideell motivierten Publikumsaktien einen Beitrag an das Pioniervorhaben leisten wollten.

«Alles ist sehr volatil geworden.»

Welche Gäste sprach und spricht das Hotel an? SCH M ID: Am Anfang waren es Freunde, die dabei geholfen hatten, das Hotel aufzubauen. Dann ist Zürich verkehrstechnisch ideal gelegen. So konnten wir sehr viele Leute erreichen. Zu 90 Prozent stammen unsere Gäste aus der Schweiz. Das Alter der Gäste bewegt sich zwischen 17 und 87 Jahren. Es kommen auch Familien, obwohl wir kein ausgesprochenes Familienhotel sind. Viele Gäste wachsen mit dem Projekt mit. Wir haben viele Stammgäste und Gäste, die uns vom Weitersagen kennen. HO T ELIER:

Dann können Sie auf eine solide Die Dependance mit Garten bietet Raum für Kunst und Bergbüro. Stammkundschaft zählen? SCH M I D: Wir haben einen hohen Anteil an Stammgästen, aber wir sprunghaft, da die Gäste so viele Optiomüssen dranbleiben, um neue Gäste zu nen haben. Darum müssen wir an unsegewinnen. Die Menschen, die wir anspre- rem Angebot arbeiten. Wir haben kürzchen, sind auch sonst an schönen Din- lich einen Verein gegründet, den Verein gen interessiert. In unserer multioptio- Linard. Dieser bezweckt, dass die Gäste nalen Gesellschaft ist alles sehr volatil hierherkommen, um anderen Gästen zu geworden. Man verbringt ein Wochende begegnen. Beispielsweise, um im Rahim Engadin, dann reist man nach Barçe- men einer informellen Tischkultur neue lona oder testet ein Boutique-Hotel in Ita- Bekanntschaften zu machen und FreundHO T ELIER:

Wie lange dauerte es, bis Sie das notwendige Kapital beisammen hatten? SCH M I D: Neun Monate. Die Leute zeichneten eine, fünf, zwanzig Aktien. Einzelne noch mehr. Auch die Berghilfe leistete eine Viertelmillion à fond perdu. Das brachte uns sehr viel Dynamik ins Projekt. Den Hauptstamm des Aktienkapitals wendeten wir für den Kauf des Hauses auf. Danach fingen wir mit dem Umbau an, mit viel zu wenig Geld. So mussten wir immer wieder Kapital beschaffen. HO T ELIER:

lien. Die Entscheide sind zudem vom Wetter abhängig. Wir waren jedoch ziemlich resistent gegen die Krisen der letzten Jahre. Auch der mangelnde Schnee war weniger ein Problem. Denn unsere Gäste kommen wegen des Hauses zu uns. Auf der anderen Seite ist es wie gesagt sehr

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VERWALTUNG Geschäftsführung

Jedes der 23 Zimmer ist von Künstlern gestaltet. Für dieses hier zeichnen der Designer Martin Leuthold und der Architekt Michael von Arx verantwortlich.

schaften zu vertiefen. Dann wollen wir Anspruch genommen. Ein anderer würde auch unser Bergbüro aktiv vorantreiben. sagen, so ein Restaurant führe ich unter Dahinter steckt die Idee, dass man zu uns diesen Umständen nicht, so ein Restauin die Berge kommt, um eine Retraite, rant betreibe ich höchstens in der Stadt. Teamanlässe oder Innovationsworkshops durchzuführen. Dies kann man bei uns in HO T ELIER: Sie machen es trotzdem? einem authentischeren Rahmen machen SCH MID: Ja, und es ist eine wunderschöne als in einem klassischen Seminarhotel. Versuchung, der wir erlegen sind. Doch Wir haben einzigartige Räumlichkeiten es ist zweischneidig. Wir sind im Grunde und einen grossen Garten. genommen ein Dienstleister der Parahotellerie. Wir stellen die Infrastruktur zur HO T ELIER: Sie bieten auch Verfügung, damit es in diesem Bereich regelmässig kulturelle Anlässe an. boomen kann. Wir zahlen auch hohe Wer nutzt dieses Angebot? Gebühren, vor denen die Vermieter von S C H M I D : Einheimische, Wohnungsbe- Wohnungen und Zimmern verschont wersitzer, Gäste aus dem ganzen Tal und den. Solche Zusammenhänge sind in meinatürlich unsere Hotelgäste. Wir haben nen Augen noch viel zu wenig erkannt. seit fünf Jahren eine exzellente Küchen- Und der Wille, dem etwas auf die Spur zu chefin, Claudia Kläger. Sie bietet eine kommen, ist noch sehr klein. ehrliche, authentische Küche und ist sehr stark im Dorf verwurzelt. Sie macht alles frisch. Dadurch ist das Restaurant für die ganze Region bis ins Oberengadin sehr attraktiv geworden. Einheimische und Leute, die hier oben eine Ferienwohnung haben, und Gäste der Parahotellerie kommen zu uns. Das Restaurant kann sich das «Piz Linard» in dieser Ausprägung eigentlich nicht leisten. Es berei- HO T ELIER: Was war über die zehn tet im Tal aber sehr viel Freude und stif- Jahre die grösste Herausforderung? tet Nutzen. Die Küche ist vom Personal S C H M I D: Ich könnte mit gutem Grund und vom Einkauf her sehr kostenintensiv, sagen, die schwierigste Aufgabe sei geweund sie hat permanente Leistungsbereit- sen, das Geld aufzutreiben. Aber ich bin schaft. Diese wird sehr unregelmässig in zum Schluss gekommen, dass dem nicht

«Es bringt nichts, zu klagen.»

so ist. Die grösste Herausforderung ist der Kampf um Talente, sprich um begabte und ausdauernde Mitarbeitende. In den alpinen Randregionen ist dieser besonders hart und für einen Kleinbetrieb mit zehn Stellen mit erheblichen Risiken behaftet. Ungeplante Vakanzen können ein Konzept mit hohem Qualitätsanspruch schnell ins Schleudern bringen.

Zudem haben Sie mit einem sprunghaften Gästeaufkommen zu kämpfen? S C H M I D : Tatsächlich haben wir im Jonglieren mittlerweile viel Erfahrung. Doch nun haben wir den Stier an den Hörnern gepackt. Seit Anfang Jahr sind wir zur Fünftagewoche übergegangen. Wir haben jeweils von Mittwoch um 11 Uhr bis Montag um 11 Uhr geöffnet. Es bringt nichts, über den L-GAV zu klagen, er ist halt nun mal einfach da. Und es ist mir auch klar, dass es eine klare Regelung braucht und eine Balance zwischen Arbeits- und Ruhezeit. Nur sollte das Ganze nicht so schematisch geregelt sein. Für einen kleinen Betrieb sind all die Bestimmungen fast nicht einzuhalten. Für uns ist der Rhythmus der Mitarbeitenden nun auch der Rhythmus der Gäste. Pragmatisch haben wir das Hotel jedoch über die Festtage, im Februar, im August und im Oktober jeweils mehrere Wochen am Stück geöffnet. HO T ELIER:

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Zahlen & Fakten

Fläche (in Hektar)

6215 Höchster Punkt (in Meter ü. M.) Pizzo Centrale

IST O C K .C OM

36

46° 37' 58.42'' N, 8° 35' 41.36'' E

ANDERMATT

3001

Tiefster Punkt (in Meter ü. M.) Brüggwald

1327

ANDERMATT ROSSBODENSTOCK

PIZ BADUS

SCHWARZBERG GEMSSTOCK

PIZZO CENTRALE

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PIZ ALV


Destination Schweizer Gemeinden und ihr Gästeangebot

1442

KONF E SSION 1030 römisch-katholisch 108 evangelischreformiert 77 andere 227 konfessionslos

HO T ELS

1 0 5 4 29 ohne

A IR BNB

98 BED & BR EA K FASTS

5

F ER IENWOHNU NGEN

LEBENSMI T T EL L Ä DEN

KOST EN TAGE SPASS

79

3

Alpin: CHF 60.–

SCHNEEK A NONEN

J UGEND HER BERGEN

31

Nordisch: CHF 12.–

1

BET T EN

∼ 2094 GA NZ JÄ HR IG GE ÖF F NET E CA MPINGPL ÄT ZE 0

KU RTA X E keine Kurtaxe, sondern Tourismusabgaben

GASTSTÄT T EN

60

BERGBA HNEN

Schlittler: CHF 22.– Winterwanderer: kostenlos

2 SK I- U ND SE SSELLIF T E

W IN T ERSP ORTV ER LEIH 4

7 PIST EN Blau: 9 Rot: 15 Schwarz: 6

PIST EN T O TA L ( K M)

120

37

W IN T ERSP ORTSCH U LEN 3 W EBCA MS

18 SP ORTA NL AGEN keine Angaben

PIST EN A LPIN ( K M)

44,5

ÖF F EN T LICHE W ELLNE SSA NL AGEN 0

GAU LT-MILL AUPU NK T E

NOR DISCH ( K M)

44

28

«Bären»: 13 «The Japanese Restaurant»: 16 «The Restaurant»: 15

SCHLI T T ELW EGE ( K M)

MICHELIN-ST ER NE

12,5

0

W IN T ERWA NDERW EGE ( K M)

C ONF ISER IEN/ BÄCK ER EIEN

35

EISF ELDER

1 SCH W IMMBÄ DER 0

GROSSEV EN TS

1

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15

pro Jahr

Quelle: Andermatt-Urserntal Tourismus

EIN WOHNER


F R A NC E S C O T ON E L L I

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Die Essenz der hummschen Küche: eine in der Schweinsblase mit Trüffeljus gegarte Kugel aus Knollensellerie, begleitet von einem schneeweissen Klecks Selleriepüree.

ANGERICHTET VO N DA N I E L H U M M E L E V E N M A DI S O N PA R K N E W YO R K

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Betrieb

Unterkunft • Verpflegung • Business • Freizeit • Gesundheit

T E X T : BE R NA DE T T E BIS SIG

D

aniel Humm hat die Schweiz vor 14 Jahren mit Mitte Zwanzig verlassen. Mit leichtem Gepäck aufgebrochen und mit wenig Englischkenntnissen ausgerüstet, hat er seit damals eine steile Karriere hinter sich. Zusammen mit seinem Geschäftspartner und Freund Will Guidara machte er das «Eleven Madison Park» in New York zu einem der besten Lokale der Welt. Geprägt durch seine Ausbildung in der klassischen französischen Haute Cuisine hat er seinen ganz eigenen Stil entwickelt. Über die Jahre ist seine Küche immer fokussierter und reduzierter geworden. Seiner Idealvorstellung des Kochens ist er vor zwei Jahren einen ganz grossen Schritt nähergekommen. «Als ich dieses eine Gericht auf der Basis von Trüffel und Sellerie entwickelte, hatte ich das erste Mal in meiner 23-jährigen Kochkarriere das Gefühl, da angelangt zu sein, wo ich schon lange hinwollte, nämlich bei der Reduktion.» Seit eh und je war er fasziniert von Kunst, Mode und Architektur, die der Reduktion huldigt – besonders von der Architektur von Mies van der Rohe. «Seine Gebäude sind perfekt, sie haben rein gar nichts Überflüssiges an sich.» Als Koch habe er diese Reduktion immer angestrebt. Doch am Anfang der Karriere habe er dies nicht umsetzen können. «Ich war zu übermütig, mir fehlte die Erfahrung, und ich wollte zu viel. Ich hatte immer das Gefühl, ein Gericht sei noch nicht komplett, und so fügte ich noch dies und das hinzu.»

Und nun, wie weiter? Alle Gerichte neu kreieren? Doch nachdem er das Sellerie-TrüffelGericht komponiert hatte, fühlte er sich gleichzeitig enorm unter Druck. Denn er musste ja nun seine ganze Küche umstellen. Doch dafür galt es zuerst seine Philosophie in Worte zu fassen, damit sie auch von seinen Mitarbeitenden entsprechend umgesetzt werden konnte. Vor der «Zäsur» basierte seine Küche auf reiner Intuition. Ob die Gerichte seines vierköpfigen Ent-

wicklungsteams in die Karte aufgenommen wurden oder nicht, entschied allein sein Gefühl. Das sollte nun anders werden. So definierte Daniel Humm vier Grundregeln. Folgende Bedingungen sollte ein Gericht in Zukunft erfüllen: deliziös schmecken, über eine natürliche, mühelose Schönheit verfügen, Kreativität in sich tragen und Sinn machen. «Es ist sehr schwierig, dass in einem Gericht all diese Grundsätze erfüllt sind. Wenn nur drei davon erreicht sind, müssen wir nochmals über die Bücher, oder wir fangen ganz von vorne an.»

Effizienteres Arbeiten mit neuen Regeln

M A RC O GROB

Daniel Humm

Dank dem neuen System sind Daniel Humm und sein Team in der Entwicklung viel effizienter geworden. «Davor Der 40-jährige Aargauer geniesst konnte ich vielleicht nur sagen, dass mir internationale Anerkennung und ist einer der meistausgezeichneein Gericht nicht gefällt. Aber ich konnte ten Köche der USA. Mit seinem nicht definieren warum.» So machte sich Geschäftspartner Will Guidara sein Entwicklungsteam jeweils wieder betreibt er seit 2006 das «Eleven Madison Park» in New York. an die Arbeit, wusste aber eigentlich gar Zusammen haben sie es zu einem nicht genau, was ihr Chef eigentlich wollte. der weltweit besten Restaurants Seit zwei Jahren sind die vier Entgemacht. Seit 2012 darf sich das Lokal mit drei Michelin-Sternen wicklungsköche des «Eleven Madison schmücken, zudem ist es auf Park» nun daran, Gerichte nach den der «World's 50 Best Restauneuen Regeln zu entwickeln. 105 neue rants»-Liste auf Platz drei gelistet. Daniel Humm verliess die Schule Speisen umfasst das Repertoire mittlermit 14 Jahren und absolvierte weile. Über den gesamten Prozess wird eine Kochlehre, die er mit dem im Herbst ein Buch erscheinen. «Das wird besten Kochlehrabschluss beendete. Mit 24 Jahren erhielt er den ein sehr persönliches Werk und meinen ersten Michelin-Stern und wurde Weg aufzeigen, wie ich mich als Koch «Aufsteiger des Jahres». 2003 gefunden habe», so Daniel Humm. wanderte er in die USA aus. Auch die Gäste scheinen angetan von der neuen Fokussiertheit des Dreisternekochs. Zu Beginn waren Daniel Humm frontiert werden. Denn die Veränderung und sein Team etwas verunsichert, wie scheint quasi in der DNA des Lokals die reduzierten Gerichte wohl ankom- angelegt zu sein. men würden. Sie befürchteten, es könnte In einer der ersten Restaurantkrizwei Lager geben. Natürlich waren einige tiken, die das Fine-Dining-Lokal 2006 Gäste gar nicht erfreut und konnten mit erhielt, fand der Spitzenkoch einen Satz, dem neuen Stil nicht allzu viel anfan- der ihn aufhorchen liess und auf den Weg gen. Doch die Mehrheit war begeistert der stetigen Weiterentwicklung brachte. von der neuen Schlichtheit. Und es wird «Der Kritiker des ‹New York Obserwahrscheinlich nicht die letzte Entwick- vers› schrieb in seinem sehr positiven lung gewesen sein, mit der die Gäste kon- Artikel, aus meiner Sicht viel zu

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BETRIEB Verpflegung

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einen Input brauchten wir damals, denn gerade das Fine Dining war in meiner Generation vor zehn Jahren überhaupt nicht angesagt», erzählt Daniel Humm. Er wusste, dass er sein Konzept im Sinn von Miles Davis vorantreiben und aus dem «Eleven Madison Park» ein Gourmetlokal nach seinen Vorstellungen machen musste. Denn als Daniel Humm und Will Guidara das Lokal 2006 übernahmen, war es eine Brasserie mit Steak Frites und Plateau de fruits de Mer. Das Konzept veränderten die beiden kontinuierlich. Und immer mehr wurde das Lokal zu einem Ort des Fine Dinings.

Auch die Mitarbeitenden dürfen mitreden

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positiv, dass das wir etwas mehr Miles Davis vertragen könnten», erzählt der Wahl-New-Yorker. «Ich dachte mir, wow, klingt toll. Aber ich wusste nicht, was der Kritiker damit gemeint hatte.» Das bewog Daniel Humm dazu, alle Berichte und Artikel über den Musiker Miles Davis zu lesen und mit Leuten zu sprechen, die ihn gekannt hatten. Der Koch entdeckte, dass jedes neue Album des Musikers der Anfang einer neuen Stilrichtung im Jazz war. Der Jazzmusiker sei seiner Zeit weit voraus gewesen.

Miles Davis in der Küche Daniel Humm und Will Guidara analysierten die Texte, die über Miles Davis geschrieben worden waren. Dann kondensierten sie elf Attribute, die in diesen Texten am häufigsten vorkamen. Es waren dies: cool, permanente Erneuerung, inspiriert, vorwärtsgerichtet, frisch, auf Zusammenarbeit fokussiert, spontan, vibrierend, leicht, innovativ und lebendig. Heute hängt eine Liste dieser elf Wörter in der Küche des «Eleven Madison Park», und ein grosses Foto von Miles Davis ziert zudem eine der Küchenwände. «Genau so

Ebenfalls sehr wichtig für die Entwicklung des Lokals war das Wort «collaborative». «Miles Davis hatte keine Angst davor, Ideen von jungen Mitmusikern zu übernehmen», sagt Daniel Humm. Das hat ihn dazu gebracht, seine Mitarbeiterführung anzupassen. Denn am Anfang schrieb Daniel Humm die Rezepte, und sein Geschäftspartner Will Guidara sagte, wie die Teller angerichtet werden mussten. «Wir haben alles in unserem kleinen Kämmerlein ausgetüftelt und gingen dann raus und gaben durch, wie es gemacht werden sollte.» Doch dann fingen sie an, die Mitarbeitenden miteinzubeziehen, denn sie hatten bemerkt, wie stark sie sich sonst selber bremsten. «So zu arbeiten ist extrem anstrengend, und wir müssen uns immer wieder pushen, damit wir uns wirklich auch daran halten.» Denn es dauere viel länger als wenn er sagen würde, wie es gemacht werden müsse. Dann habe der eine einen Input, und der andere wolle sich auch noch einbringen. «Natürlich sage ich am Schluss jeweils, wie ich es haben will. Die Küche soll ja meine Handschrift tragen», erläutert Daniel Humm. Über allem steht der Leitspruch «Make it nice», der ebenfalls in der Küche verewigt ist. «Make» steht laut Daniel

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Das Hotel Seit 2012 führt Daniel Humm zusammen mit seinem Geschäftspartner Will Guidara das Hotel Nomad sowie das gleichnamige Restaurant, das ebenfalls hochdekoriert ist. 2016 kam mit dem «Made Nice» eine weitere Adresse dazu. In diesem Fast-Casual-Lokal werden täglich zehn Gerichte für zwischen 11 und 15 Dollar serviert. Ein «Nomad»-Ableger in Los Angeles eröffnet voraussichtlich im Oktober 2017. Mittelfristig soll es in jeder grösseren Stadt der USA ein «Nomad» geben.

Humm für das Handwerk und «Nice» für die Gastfreundschaft. «Will und ich haben uns immer gesagt, dass die Excellence und die Hospitality auf dem gleichen Level sein müssen.» Denn es liegt den beiden Patrons am Herzen, dass die Servicemitarbeitenden perfekte und – noch viel wichtiger – freundliche Gastgeber sind. Denn die Gäste sollen nicht nur gut essen, sondern sich auch wohlfühlen im «Eleven Madison Park». Das Gespräch mit Daniel Humm fand im Rahmen des St. Moritz Gourmetfestivals statt, das den USA und seinen Spitzenköchen gewidmet war. Nächstes Jahr feiert das Gourmetfestival sein 25-Jahre-Jubiläum.


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Anleitung zum Weinverkauf

Seit Kurzem kommen die Gäste im Restaurant des Hotels Freienhof in Thun in den Genuss einer exklu­ siven Weinauswahl, die auf Tablets präsentiert wird. Die Auswahl hat der Leiter Food & Beverage, Thomas Schmid, in Zusammenarbeit mit den acht Freienhof­Weinpart­ nern getroffen. Dabei legte er Wert auf hohe Wein­ qualität, aber auch auf ausge fallene Flaschen­ designs. Über 80 Weiss­ und Rotweine von Topwinzern und eine Auswahl von Schaum­ weinen präsentieren sich wie eine Reise durch einen Weinkeller. Mit einer Finger­ bewegung gleitet der Gast durch das virtuelle Weinkarussell. Mit einem Fin­ gertipp auf die Weinflasche erhält der Weininteressierte Informationen zum Wein im Allgemeinen, zur Rebsorte, zur Herkunft und zum Preis des gewählten Tropfens. Mit dieser neuartigen Weinkarte bringt der «Freienhof» seinen Weinkeller optisch zum Restaurantgast.

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MIT EINEM TABLET DEN WEINUMSATZ STEIGERN I N T E RV I E W: BE R NA DE T T E BIS SIG

Wie ist die Idee entstanden, eine exklusive Weinauswahl auf einem Tablet zu präsentieren? T HOM A S S C H M I D : Das hat mehrere Gründe. Ich habe die Weinkarte von meinem Vorgänger übernommen. Bei einer herkömmlichen Weinkarte lesen die Gäste die Karte jedoch in den meisten Fällen von rechts nach links. Das heisst, sie wählen nach Preis. Im Detailhandel habe ich immer wieder festgestellt, dass die Kategorie der unentschlossenen Weinkäufer gern eine formschöne Weinflasche mit einer speziellen Etikette und einem ausgefallenen Namen wählt. Das HO T ELIER:

hat mich dazu inspiriert, dieses Wein- «Sex, Drugs & Rock'n'Roll» darunter. Mein tablet ins Leben zu rufen. Ziel war es, den Wein mit dieser digitalen Weinkarte erlebbar und sichtbar zu HO T ELIER: Ich gehe davon aus, dass machen. So haben wir beispielsweise auch einen Wein mit einer Stoffetikette die Weine nicht nur gut aussehen, im Angebot. sondern auch gut schmecken? SCH M ID: Ja, die Qualität liegt mir neben dem optischen Erscheinungsbild natür- HO T ELIER: Wer hat Sie bei der lich sehr am Herzen. Dabei standen digitalen Umsetzung unterstützt? mir unsere acht Weinpartner zur Seite. S C H M I D: Das war Daniel Roth von der Aber natürlich liegt es in der Natur der Firma Global IT aus Hünibach. Es gibt ja Sache, dass das Aussehen sowie die zwar Angebote an Wein-Apps für RestauNamensgebung ausschlaggebend waren rants, aber die entsprachen mir von der bei der Wahl der Weine. So findet man Aufstellung her nicht. So liessen wir uns Namen wie «The Invisible Man» oder unsere eigene kreieren. Mit der gesamten

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BETRIEB Verpflegung

Planung starteteten wir vor einem Jahr. Nach der Auswahl der Weine ging es ans Programmieren. Wir haben uns für Android-Tablets entschieden. Dadurch ist die App webbasiert und auch auf dem Mobile installierbar. Zudem können wir mit der App Links und Newsletter verschicken. Mit der Programmierung war Daniel Roth über den Sommer beschäftigt. Im Herbst machte sich der Fotograf Romel Janeski ans Fotografieren und Freistellen der Flaschen. Ich kümmmerte mich um den Content wie Weinbeschriebe, Traubensorten und Weinregionen. Die Agentur Collective Codesk erledigte die Konzeption und Gestaltung der App. Pünktlich auf Anfang Februar wurden wir fertig mit der Tablet-Weinkarte.

Doch die meisten Gäste waren begeistert, und fast alle verlangen nun nach den Tablets. Es kommt sogar vor, dass Leute, die eigentlich gar keinen Wein wollten, in die Karte schauen und sich dann doch ein Glas Wein bestellen, weil es so ansprechend aussieht.

Das heisst, Sie konnten den Weinumsatz bereits in der kurzen Zeit steigern? SCH M ID: Ja, und das war auch ganz klar das Ziel des Tablets. Wir haben im Hotel Freienhof viele Bankette. Nun kann ich bei Anfragen von Interessenten gleich einen Link zum Weintablet mitschicken, dadurch haben die Gäste einen visuellen Eindruck unserer Tropfen. Wenn die Leute bei uns im Haus sind, zeige ich HO T ELIER: Wie reagieren Ihre Gäste ihnen die Weine auf dem Tablet. Auch da auf das Wein-Tablet? habe ich die Erfahrung gemacht, dass die S C H M I D: Ich habe zur Sicherheit auch Leute weniger auf den Preis achten, wenn vier Karten in Papierform bereitgestellt. das Etikett sie anspricht. HO T ELIER:

Know-how EIN EIGENE DIGI TA LE W EINK A RT E EN T W ICK ELN Wer sich eine eigene digitale Weinkarte erstellen lassen möchte, sollte sich im Vorfeld genau überlegen, wie die App strukturiert sein sollte. Wie müssen die Weine aufgeteilt werden? Welche Informationen will man dem Gast bieten? Und wie soll die App optisch daherkommen? Zudem gilt es für die Planung und Gestaltung genügend Zeit einzuplanen. f r e i e n h o f. c h w i n e t a b . f r e i e n h o f. c h

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A N Z E IGE

ENTSPANNUNG HAT EINEN NAMEN. Das Wohlgefühl Ihrer Gäste ist unser Auftrag. Seit über achtzig Jahren entwickeln und realisieren wir Sauna- und Spa- Landschaften für höchste Ansprüche. Unsere Spezialisten planen Ihre individuelle Wellness-Anlage und achten dabei auf Design, Funktionalität und Wirkung. Als Weltmarktführer der Branche steht KLAFS für Fachkompetenz und Qualität. Zählen Sie entspannt auf unseren Schweizer Topservice – selbst Jahre nach der Schlüsselübergabe. Besuchen Sie unsere Ausstellungszentren und lassen Sie sich entspannt inspirieren. Unseren Katalog oder eine unverbindliche Fachberatung erhalten Sie kostenlos unter 00800 66 64 55 54 oder auf www.klafs.ch.

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Der Barpianist

Was hat Sie dazu bewogen, Barpianist zu werden? DE S ZÖ BA LO GH: Ich war mir schon sehr früh im Klaren, diesen Beruf ausüben zu wollen. Musik ist mein Leben. Ich wuchs mit dem Klavierspiel auf. Dann studierte ich in Budapest und entwickelte im Lauf der Jahre vor allem den Unterhaltungsbereich. 2014 gewann ich in Budapest den ersten Preis als bester Barpianist anlässlich eines nationalen Wettbewerbs für Barpianisten. Anschliessend hat mich Michael Heuser, mein Freund und Agent, für Engagements in der Schweiz verpflichtet. Seither bin ich – nach verschiedenen Engagements in Schweizer Luxushotels – mehrheitlich im Hotel Montana bei Direktor Fritz Erni engagiert. HO T ELIER:

Deszö Balogh

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AUCH DIGITALE PIANOS KÖNNEN VERZAUBERN I N T E RV I E W: M IC H A E L H E USE R / BE R NA DE T T E BIS SIG

In der gehobenen Hotellerie hat der Barpianist eine lange Tradition. Am Nachmittag spielt er zum Tee, zur blauen Stunde untermalt er den Apéro und am Abend sitzt er am Klavier in der Bar. Er hat eine solide musikalische Ausbildung und verfügt über ein vielseitiges Repertoire. Heute sind in Hotels meist Digitalpianos im Einsatz. Die neue Musikinstrumenten-Generation von Digitalpianos und -flügeln hat sich in den letzten Jahrzehnten eine prägende Marktstellung erobert. Aus der einstmaligen, sehr begrenzten Klangreproduktion sind inzwischen Klavierklänge entstanden, die jenen eines akustischen Klaviers in keiner Weise nachstehen. Auch der Pianist Deszö Balogh spielt auf Digitalpianos.

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HO T ELIER: Wie sieht ein typischer Arbeitstag von Ihnen aus? BA LO GH: Tagsüber befasse ich mich mit dem Einüben neuer Stücke. Zusätzlich spiele ich täglich zwei bis drei Stunden auf meinem portablen Roland-Piano. Da ich abends viele Stunden in der Bar verbringe, ist es mir wichtig, täglich an die frische Luft zu kommen. HO T ELIER: Wie gehen Sie an einem Abend bei der Wahl der Stücke vor? BA L O GH: Die Stückewahl setzt ein grosses Repertoire aller Stilrichtungen, auch im klassischen Bereich, voraus. Ich bin selber dafür verantwortlich, musikalisch im Trend zu bleiben. Oft tragen auch Gäste ihre Wünsche an mich heran. Die Wahl der Stücke hat viel mit der Gästestimmung, der Bar und der Ambiance eines Restaurants zu tun. Ich versuche mich jeweils anzupassen.

Wie umfangreich ist Ihr Repertoire? BA LO GH: Mein Repertoire umfasst gegen 1000 Titel. Einen grossen Teil spiele ich auswendig. Das gehört meiner Meinung nach zu einem professionellen Auftritt. Wichtig ist auch, ständigen Blickkontakt mit den Gästen zu haben. Musiker sind gute Beobachter, heisst es. Wie mir Michael Heuser sagte, seien Bar- oder Hotelpianisten vor allem musikalische Geschichtenerzähler. HO T ELIER:


BETRIEB Freizeit

Was lieben Sie an Ihrem Beruf besonders? BA L O GH: Es ist schön, Menschen mit Musik Freude zu machen. Musik soll berühren und dem Gast eine schöne Erinnerung mit auf den Weg geben. HO T ELIER:

Know-how AGEN T U R Sie vermittelt Pianisten und unterstützt den Veranstalter (Hotel) bei der Beschaffung der Arbeitsbewilligung. Zudem stellt sie alle relevanten Angaben (Passkopie, AHV-Nummer, Krankenkasse, Foto- und Promomaterial). Die Agentur hat keinen Einfluss auf das rechtliche Arbeits- oder Angestelltenverhältnis der Vertragsparteien (Veranstalter-Künstler). Sie ist aber zu jedem Zeitpunkt Ansprechpartnerin des Veranstalters und des Künstlers. TAGE SGAGE Der Lohn des Künstlers errechnet sich aus der Tagesgage. Spielfreie Tage werden in der Regel nicht bezahlt. Häufig erhalten Pianisten zusätzlich Kost und Logis unter Anrechnung an den Monatslohn. Ausländische Musiker bezahlen eine Quellensteuer sowie AHV und müssen ihren Nachweis für eine Krankenkasse erbringen. A R BEI TSBEW ILLIGU NG Die Arbeitsbewilligung wird vom Veranstalter eingeholt. Sie kann für drei Monate beantragt und später – nach zwischenzeitlicher Ausreise – neu beantragt werden. Dabei unterstützt die Agentur den Veranstalter. Künstler bezahlen der Agentur jeweils eine Vermittlungsprovision. SU ISA Der Künstler führt alle gespielten Musikwerke pro Engagement oder pro Monat in einer gesonderten Liste der Suisa (Gesellschaft für Urheberrechte) auf und übergibt diese der Direktion nach Beendigung des Engagements. SPIEL ZEI T Die durchschnittliche Spielzeit beträgt vier bis fünf Stunden pro Tag, was 35 Stunden pro Woche entspricht. Diese werden aufgeteilt in Lobby-Nachmittagskonzert, Apéro und am Abend im Restaurant oder in der Bar. lepianiste -sarl.ch rolandmusik.ch

Gibt es einen Aspekt, den Sie weniger mögen? BA L O GH: Der Beruf des Hotelpianisten bringt eine hohe Belastung und Herausforderung im persönlichen Umfeld mit sich. Freunde und Familie stehen somit nicht in der ersten Reihe. Pianisten reisen in der Regel von einem Engagement zum nächsten. Das bringt auch Einsamkeit mit sich, besonders tagsüber. Und man muss sich an immer wieder neuen Orten eingewöhnen. Umso mehr versucht man dies am Abend, umgeben von Gästen mit guter Laune, zu kompensieren. Es braucht auch immer eine hohe Selbstmotivation und Selbstdisziplin. HO T ELIER:

Sie spielen im Hotel Montana in Luzern auf digitalen Roland-Pianos? BA L O GH: Ich kann mich immer darauf verlassen, auf einem absolut sauber gestimmten Instrument zu spielen und mich mit der Lautstärkenregelung am Flügel jeweils der Raumakustik, den Gästen und der Stimmung anzupassen. Denn nur zu oft gibt es leider Diskussionen mit Gästen, denen die Lautstärke des Pianisten nicht passt. Da ist man mit einem akustischen Flügel recht hilflos, da der Klang sehr präsent und durchdringend ist und je nach Raum auch störend wirken kann. Der Roland-Flügel kann zudem mit seinen kompakten Massen jederzeit verschoben werden. Akustische Flügel sind zwar wunderbare handwerklich gefertigte Instrumente, aber sehr heikel in der Pflege. Zudem verursachen sie wiederkehrende Kosten für Stimmen und Reparieren. Im Weiteren sind traditionelle akustische Flügel mit täglich fünf bis oft sechs Stunden Spielzeit einer extremen Belastung ausgesetzt. Vor allem kleinere akustische Flügel, «Stutz-Flügel» genannt, mit einer Tiefe bis zu 170 Zentimetern, sind dieser hohen Belastung nicht dauerhaft gewachsen. HO T ELIER:

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Mitgliederporträt

ELIO FRAPOLLI Seit vielen Jahren ist der «Hotelier» das offizielle Verbandsorgan des Schweizer HOL GE R JAC OB

Sommelierverbandes ASSP-SVS. An dieser

Stelle publiziert der Verband Highlights aus der Schweizer Sommelier- und Weinszene. 46 Der Diplom-Sommelier ASSP/SFS Elio Frapolli ist seit 1991 im Familienbetrieb Hotel Sommerau-Ticino in Dietikon und im Golfclubrestaurant Unterengstringen tätig. Seit 2010 ist der eidgenössisch diplomierte Hotelier Inhaber und Direktor der Frapolli-Betriebe mit Catering im Limmattal.

SVS: Sind Sommeliers Verkäufer, die den Gästen etwas andrehen wollen? ELIO F R A P OLLI: Es sind Berufsleute, die das entsprechende Wissen über Getränke und Essen haben, die spüren, welche Persönlichkeit der Gast hat und welcher Wein zu all dem passen könnte.

SVS: Ein Sommelier, den Sie nie vergessen werden? F R A P OLLI: Dies ist ein Sommelier eines 19-PunkteRestaurants in Wien, der uns einen Abend lang ungeschönte, unfiltrierte Amphorenweine servierte.

SVS: Was sind die wichtigsten Eigenschaften eines Sommeliers? F R A P OLLI: Wissen und Erfahrung, Neugier und Menschenkenntnis.

Das ist für mich Jon Arvid Rosengren vom «Charly Bird» in New York.

SVS: Was darf ein Sommelier nie sagen? F R A P OLLI: Ein Sommelier solte nie belehren. Und «schöner Wein» zu sagen, ist verboten. SVS: Welche Weine schätzen

junge Leute? F R A P OLLI: Sie mögen Mainstream. Süffige Weine mit hohem Alkoholgehalt, gepufferte Tannine, gut gemachte «Easy drinking»-Weine mit leichter Restsüsse.

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SVS: Der aktuell beste Sommelier weltweit? F R A P OLLI:

SVS: Ihre Favoriten bei

Schweizer Weinen? F R A P OLLI: Tessiner und jene, die nicht in der Traditionsstarre festgewachsen sind. SVS: Die besten Schweizer Schaumweine? F R A P OLLI: Der wunderbare Spumante Noir von Angelo Delea und der Vin Mousseux Osterfinger Mühliwy der Familie Stoll. SVS: Eine Weinregion, die

im nächsten Jahr besonders erfolgreich sein wird? F R A P OLLI: Das wird Spanien

mit seinen feinen Weinen zu erschwinglichen Preisen sein. SVS: Zwei Weine, die Sie auf eine einsame Insel mitnehmen würdem? F R A P OLLI: Einen charaktervollen, pfeffrigen Syrah und einen seltenen Merlot del Ticino. Und heimlich würde ich noch einen knackigen Sauvignon Blanc von der Loire und ein Klimagerät einpacken. SVS: Welche Tätigkeit

schwebte Ihnen früher neben dem Beruf des Sommeliers noch vor? F R A P OLLI: Ich wäre gerne Fünfsterne-Hoteldirektor geworden, dies jedoch zu Beginn des 19. Jahrhunderts. SVS: Ihr Lebensmotto? F R A P OLLI: Die 4 M: «Man

muss Menschen mögen».

SVS: Ihre grösste Tugend,

Ihr grösstes Laster?

F R A P OLLI: Ich bin umgänglich,

und arbeitsam. Gemäss meiner Frau gebe ich jedoch zu viel Geld für gute Weine aus.


SOMMELIER-NEWS Aus dem Verbandsleben

Save the Date Folgende Termine sind Save-the-Dates für Veranstaltungen. Mitglieder erhalten per E-Mail eine persönliche Einladung zugestellt.

EIN WEIN FÜR DEN VERBAND DER DEU TSCHSCH W EI ZER

SOMMELIERG OU R MET-LU NCH BAU R AU L AC, Z Ü R ICH Montag, 27. März 2017 (12 – 15 Uhr) Für die Mitglieder des SVS werden regelmässig Gourmet-Lunches in Spitzenrestaurants angeboten, zu einem vom Verein stark vergünstigten Preis. Diese Treffen sind ausschliesslich für Mitglieder des SVS zugänglich, und die Teilnehmerzahl ist limitiert. SOMMELIERCH A MPAGNEW EINR EISE Montag, 10., bis Donnerstag, 13. April 2017 (4 Tage). Diese Reise wird begleitet von Andreas Köhler und Annett Rieck. Fahrt mit komfortablem Reisecar in die Champagne. Verpflegung und Getränke während der Hinfahrt, drei Übernachtungen inkl. Frühstück im Hotel Golden Tulip Reims L’Univers sowie alle Besichtigungen und Degustationen in den Champagnerhäusern. Preis ab Fr. 470.–. GENER A L V ERSA MMLU NG 2 017

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Diese findet am Montag, 12. Juni 2017, im «The Chedi» Andermatt statt. Zugelassen sind neben Mitgliedern des Verbandes auch Gäste und Leser von «Hotelier».

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SOMMELIERV ER BA ND (SVS) K R EIERT E EINEN NEU EN V ER BA NDSW EIN. DIE SM A L EINE CU V ÉE . Das Traubengut der neuen Verbands-Cuvée

Der SVS bietet seinen Mitglie- stammt aus den Hallauer Weinbergen. dern immer wieder die Möglichkeit, Einblick in das Handwerk des Wein ein dunkles Violett-Kirschrot mit Winzers zu erhalten. Und wie ginge das blauen Kontrasten auf. Aufgrund der einfacher, als wenn man einen eigenen Rebsorte Cabernet-Dorsa verfügt er Verbandswein kelterte? So geschah das über eine schöne, tiefe, volle Farbe mit kürzlich in Zusammenarbeit mit der Aufhellungen an den Rändern. In der Kellerei Rahm in Hallau. Dort erhiel- Nase ist die Cuvée einladend und komten die Sommeliers Einblick in die prak- plex, mit Noten von dunklen Beeren: tische Kreation und Produktion der eine leichte Cassisnote, ein Anflug von Assemblage einer Cuvée. Zusammen mit Lakritze, Brombeeren und schwarze einem Team von freiwilligen Sommeliers Johannisbeeren. Zudem sind wenig kreierte der Deutschschweizer Somme- Röstaromen und etwas Vanille vorhanlierverband SVS den neuen Verbands- den. Im Gaumen ist der Wein frisch und wein. Nach der erfolgreichen Assem- fruchtig, mit einem weichen Auftakt. blage machten sich die Sommeliers an Der Abgang ist mittellang mit geschlifeine erste Beschreibung. So weist der fenen Tanninen.

REISE IN DIE WAADT: ES SIND NOCH PLÄTZE FREI Die Reise beginnt in der La Côte im Château de Duillier; danach werden Luins, Féchy und Morges besichtigt. Am Abend stehen die Weine von La Ville de Lausanne auf dem Programm. Am zweiten Tag geht es ins Chablais mit Yvorne Clos du Rocher bei Obrist, danach weiter nach Ollon zur Abbaye de Salaz und dem Dézaley. Der Abend klingt mit La Baronnie du Dézaley aus. Am dritten Tag geht es nach Morges mit einer Masterclass zu den Rebsorten des Kantons Waadt. Danach gibt es ein

Mittagessen im Château d‘Eclépains mit anschliessender Degustation im Château de Valeyres. Diese dreitägige Reise, begleitet von Bruno-Thomas Eltschinger, wird von Swiss Wine Promotion und dem Office des Vins Vaudois mit Directeur Nicolas Joss organisiert und gesponsert. Junge Fachleute bis 30 Jahre erhalten einen Jugend-Bonusrabatt. Der Jugendpreis beträgt pauschal Fr. 190.– im Doppelzimmer pro Person (Jugendpreis für Nichtmitglieder, Gäste oder

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Begleitung Fr. 240.–). Die Kosten für Mitglieder im Doppelzimmer betragen, inklusive Anreise, Rückreise, Transfers, Unterkunft, Mahlzeiten, Besichtigungen, Masterclass und Degustationen, pro Person Fr. 290.– statt Fr. 390.–, für Geniesser und Gönner Fr. 330.–. Für Nichtmitglieder und Gäste oder Begleitung Fr. 390.–. Auskünfte und Anmeldungen: SVS-Sekretariat Werdstasse 34 8004 Zürich Telefon: 044 241 80 60 Mail: bruno-thomas@bluewin.ch

sommeliers-suisses.ch

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DAS ZIMMER ALS SPA HO T E L I E R · N O 2 | 2 017


Gebäude Reinigung • Unterhalt • Ausstattung • Bauliche Massnahmen

49 Cocooning ist angesagt: Der Gast will sich im Zimmer geborgen fühlen. Gerne verweilt er darin auch viele Stunden.

In seinem Gastbeitrag spricht Karsten SchmidtHoensdorf über das Spa-Erlebnis und warum dieses für den Gast nicht öfter schon im Hotelzimmer beginnen kann. Er ortet dort ein grosses Potenzial, um sich als Hotel zu differenzieren und allenfalls auch ohne Spa-Bereich zu einem Wellnesshotel zu werden. T E X T : K A R ST E N S C H M I D T-HOE NSD OR F V ISUA L ISI E RU NG : A R C H I F IC I A L

Ich stosse bei meiner Arbeit immer wieder auf tradierte Denkmuster, die meine Bauherren und ich in einem Projekt nicht hinterfragt haben und für gegeben hielten. Im Nachhinein und bei näherer Betrachtung zerbröselt die vermeintliche Selbstverständlichkeit jedoch oft und eröffnet neue Chancen und Möglichkeiten in der Gestaltung. Ist der Businessgast nicht auch Freizeitgast? Denn heute verfliessen viele Grenzen zwischen Arbeit und Freizeit. So etwa auch im Bezug auf die Wahl des Hotels. Ein Businessgast hält sich heute möglicherweise lieber in einem Boutique-Hotel auf, das seinem privaten Lifestyle entspricht, als in einem konventionellen Hotel einzuchecken.

Art und Weise miteinander in Kontakt zu treten. Kurz und prägnant auf den Punkt gebracht, lautet das Lebenskonzept: Work hard, enjoy life, stay in the flow.

«Work hard, enjoy life, stay in the f low.»

Auf unsere Denk- und Planungsmuster punkto Spa bezogen, drängt sich die Frage auf, ob ein eigenes Hotel-Spa ein Spa-Erlebnis im Hotelzimmer ausschliessen muss. Warum beginnt das Spa-Erlebnis für den Gast heute nicht schon in seiDas Hotel wird zum Treffpunkt nem Zimmer, sondern erst im Hotel-Spa? Lobbys, Bars und Restaurants in ange- Warum hört das Wellnessangebot bei der sagten Hotels sind mittlerweile zu belieb- Badezimmertür auf und bezieht nicht das ten Treffpunkten und Hotspots geworden. gesamte Zimmer mit ein? Und zugespitzt Einheimische und Hotelgäste vermischen formuliert: Kann ein Hotel ohne Spa-Besich und geniessen es, auf unkomplizierte reich ein Wellnesshotel sein?

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GEBÄUDE Bauliche Massnahmen

Warum beginnt das Spa-Erlebnis für den Gast in der Regel erst im Spa und nicht bereits im Hotelzimmer? 50

Zum aktuellen Projekt HO T EL 7132 , VA LS In einer Arbeitsgemeinschaft mit dem Churer Architekten Andrea Giubbini und seinem Team plant Karsten Schmidt-Hoensdorf mit seinen Mitarbeitenden 18 Suiten im Hotel 7132 in Vals. «Wir legen jeweils zwei kleinere Räume zu einem grosszügigen Zimmer zusammen: einen Schlafund Wohnraum mit Loungesofa und grosszügigem Barmöbel und einen Bade- und Relaxraum. Das Thema lautet Cocooning, sich im Zimmer geborgen fühlen und gern auch viele Stunden dort verweilen. Dazu werden Vorhänge grosszügig in die Räume hinein gezogen, die das Zimmer partiell wie einen Kokon auskleiden.» 713 2 . c o m

Was fördert grundsätzlich das Well- produktion im Hirn beeinflusst, was being und die Behaglichkeit im Zimmer? unterstützend bei Jetlag oder einem ManArchitektonisch ideal sind beispielsweise gel an Sonnenlicht wirken kann. wärmegedämmte Wände und Fenster, Was fördert die Behaglichkeit? die keine Kälte abstrahlen. Wenn keine zentrale Lüftung vorgesehen ist, soll- Allseits bekannte Elemente, die ein Badeten im Storenkasten integrierte schall- zimmer in ein privates Spa verwandeln, gedämmte Ventilatoren die frische Aus- sind beispielsweise Duftaromen, regelbasenluft filtern und in den Raum abge- rer Wasserdruck zur sanften Massage, ben. Dies ist insbesondere für Allergi- eine bequeme Badewanne, vielleicht mit kerzimmer ein Muss. Zu einem vollende- Zusatzfunktionen wie Bubbles, und eine ten Wohlbefinden tragen auch natürliche, Dampf- und Regendusche. Sanitäre Produkte gibt es mittlerweile in Hülle und gesunde Materialien bei. Fülle. Auf Fachmessen in Frankfurt oder Mailand kann man sich einen entsprechenden Überblick verschaffen. In der Raumausstattung behaglich sind schöne Bettwäsche, ein qualitativ hochwertiges Bett, eine Auswahl verschiedener Kissen.

«Licht ist wesentlich fürs Wohl befinden.»

Gutes Licht, nach heutigem Stand der Technik vielleicht sogar an die Tageszeit angepasst, ist ebenfalls wesentlich für das Wohlbefinden. Will heissen: ein im Raum integriertes Lichtsystem, das die Lichtfarbe und Beleuchtung im Zimmer zyklisch an den Lichteinfall und die Tageszeit anpasst. Dadurch wird die Melatonin-

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Das Spa-Angebot im Hotel ganzheitlich umsetzen Um das ganzheitliche Spa-Angebot für den Gast abzurunden, sollten alle Hotelleistungen auf die Thematik abgestimmt sein. Das kann vom Roomservice bis hin zum F&B-Angebot reichen. Detox-Gerichte, gutes Wasser, hochwertige Fruchtund Gemüsesäfte und Kräuterteemischungen sowie gesunde warme und kalte


Gerichte zu den unterschiedlichen Tageszeiten bieten einen Mehrwert.

einen Teil der Zimmer so auszustatten und entsprechend als eigene Zimmerkategorie zu vermarkten. Ein Hotel, das Yoga im Konferenzraum seinen Gästen ein ganzheitliches Spa-ErViele Gäste legen mittlerweile auch gros- lebnis bietet, sollte sich auf jeden Fall als sen Wert darauf, regelmässig ihr Fit- Wellnesshotel deklarieren können. nessprogramm absolvieren zu können. So kann man dem Gast für sein gewohntes Workout einen freien Konferenzraum für Gymnastik oder Yogaübungen zur Verfügung stellen oder einen Joggingtreff organisieren. Oder man legt eine persönlich geschriebene, täglich wechselnde Anleitung für eine kurze Morgengymnastik im Zimmer auf. Es können Massagetermine oder Personal-Trainer-Stunden im Auch ohne eigenen Spa-Bereich. Es gibt Hotelzimmer stattfinden, die über das viele Möglichkeiten, die Qualität des AufHotel gebucht wurden. Natürlich müs- enthalts für den Gast im Hotel zu verbessen dafür geeignete Zimmer entspre- sern. Dafür braucht es kein grosses Budchend gestaltet und ausgerüstet werden. get. Es ist einzig Kreativität gefragt. Es würde vielleicht auch ausreichen, nur i d a14 . c h

«Es ist Kreativität gefragt.»

Der Fachautor Karsten Schmidt-Hoensdorf ist Gründer und kreativer Kopf des Zürcher Architekturbüros und Interior-Design-Studios IDA14. In den letzten 20 Jahren verwirklichte er zahlreiche Projekte in der Hotellerie und ist national und international als Berater für Hotels und Hotelbrands tätig. 51

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HOLZ,

METALL

PLASTIK? I N T E RV I E W: BE R NA DE T T E BIS SIG

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Die Tage werden länger, die Sonnenstrahlen wärmer. Bald schon ist es Zeit, den Garten auf Vordermann zu bringen. Worauf es bei der Planung und Gestaltung eines Aussenraums ankommt und was man bei Bestuhlung und Beschattung beachten sollte, erklärt der Zürcher Architekt Leopold Weinberg im Interview. Was sollte sich ein Hotelier als erstes überlegen, wenn er sich mit einer neuen Aussenmöblierung und Beschattung auseinandersetzt? LE OP OLD W EI N BERG: Wir haben in der Schweiz bestimmte klimatische Bedingungen, die gegeben sind. Demzufolge müssen die Aussenbestuhlung und die Beschattung entsprechend robust sein, da das Material starken Einwirkungen ausgesetzt ist. Dazu kommen Belastungen mechanischer Natur. Denn wer nicht das Glück hat, über einen Innenhof oder abschliessbaren Garten zu verfügen, der muss gemäss dem Leitfaden der Stadt Zürich über die Boulevardbestuhlung die Bestuhlung und Beschattung nach Schliessung des Gartens unbenutzbar machen. So werden die Stühle oft geschleppt und gestapelt. Dadurch ist die Abnutzung natürlich viel höher. HO T ELIER:

Welche Materialien eignen sich für die Aussenbestuhlung, welche weniger? W EI N BERG: Dies hängt wiederum stark von der Situation ab. Wenn die Bestuhlung und Beschattung jeden Tag weggeräumt werden muss, sollte sie in erster Linie robust sein. Liegt der Garten jedoch in einem Innenhof oder ist er abschliessbar, so darf sie auch ruhig etwas filigraner sein. Bei Holz gilt es zu bedenken, dass das Material jährlich Pflege braucht. Auch Metall und Kunststoff sind geeignet. All diese Materialien sind hart, da gilt es zusätzlich zu überlegen, ob man Sitzkissen möchte. Dies bedeutet für die Mitarbeiter einen zusätzlichen Aufwand morgens und abends, wenn der Garten betriebsbereit gemacht oder geschlossen wird. Wertige Sitzkissen sollten imprägnierbar sein. Zudem ist es empfehlenswert, einige auf Vorrat anzuschaffen. HO T ELIER:

etwa die Kinobestuhlung an. Zudem kann man mit der Wahl der Materialien viel erreichen. Die Haptik spielt beim Erzeugen von Atmosphäre eine wichtige Rolle. Auch Farben tragen viel zu einer stimmungsvollen Ambiance bei. So haben wir bei der Bestuhlung des Restaurants Münsterhof in Zürich – der im letzten Sommer autofrei gestaltete historische Platz ist von pastellfarbenen Häuserzeilen eingerahmt – auf Mintgrün gesetzt.

«Jeder Garten hat Potenzial.»

HO T ELIER: Mut zur Farbe also. Wie ist das Pastellgrün der Tische und HO T ELIER: Nicht jeder Garten hat Stühle bei den Gäste angekommen? W E I N BE RG: Die Farbe hat polarisiert. einen Naturstein- oder Kiesboden Teils waren die Gäste begeistert, teils und alte Bäume. Wie kann man entrüstet. Wie etwa eine ältere Dame, die bei einem Aussensitzplatz dennoch mich darauf angesprochen hat. Ich wies Atmosphäre erzeugen? W EI N BERG: Jeder Garten hat Potenzial, sie dann jedoch auf die Farben der Fasauch ohne Bäume und Kiesboden. Je nach saden der umliegenden historischen HäuLage kann man mit der Bestuhlung spie- ser am Platz hin. Diese sind in Farbtölen. So bietet sich in einem Strassencafé nen gehalten, die man sonst nicht

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GEBÄUDE Ausstattung

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Blick in den Garten des Biergartens No3 in Basel. Für die Gartenbestuhlung inklusive der Spezialanfertigungen der gerundeten Holzbänke zeichnet Herzog & de Meuron verantwortlich. Im Hintergrund ist ein Wandbild zu sehen, welches das Logo des Volkshaus Basel mit seinen diversen Outlets abbildet. Dazu gehören neben dem Biergarten eine Brasserie, ein Festssal, ein Unionssaal, eine Galerie und eine Bar. Ein Hotel ist zudem in Planung. Diese wird ebenfalls von Herzog &  de Meuron realisiert.

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GEBÄUDE Ausstattung

Manchmal reicht auch nur eine ungewohnte Farbe wie hier im Bild bei der Bestuhlung des Gartenrestaurants des «Münsterhof». Durch die Farbe wird eine unbeschwerte Stimmung erzeugt.

oft sieht. Diese Tatsache war der Dame davor gar nicht aufgefallen.

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Zur Person

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Das Teuerste muss ja nicht immer das Beste sein. Gibt es überzeugende kostengünstigere Varianten für Bestuhlung und Beschattung? W E I N BE RG: Ja, es gibt kostengünstige Varianten. Doch bei diesen Produkten muss man wissen, dass sie entsprechend häufig eingesetzt werden. Dadurch wird die Bestuhlung und Beschattung natürlich etwas austauschbar, und man kann sich damit nicht abheben. HO T ELIER:

Der dipl. Architekt ETH Leopold Weinberg entwickelt zusammen mit seinem Geschäftspartner Adrian Hagenbach Orte und Liegenschaften. Dazu vernetzen die beiden die Fachrichtungen Architektur und Design mit Recht und Betriebswirtschaft und bringen vielseitige Erfahrungen aus den eigenen unternehmerischen Tätigkeiten in den Bereichen Bau & Immobilien, Gastronomie und Hotellerie in den Entwicklungsprozess ein.

Was würden Sie denn einem Hotelier raten? Kostengünstig oder langlebig? W EIN BERG: Hier muss man seine Milchbüechlirechnung machen. Dabei stellt sich die Frage, auf wie viele Jahre das Konzept ausgerichtet ist. Müssen die Ausgaben in ein, zwei, drei Jahren wieder drin sein, oder plant man langfristig? Es gibt Konzepte, die auf günstigeres Mobiliar setzen und dieses dann halt jedes Jahr austauschen. Doch man sollte die Belastungen, denen das Mobiliar ausgesetzt ist, nicht unterschätzen. Einerseits ist das Wetter ein Faktor, der dem Material zu schaffen macht. Andererseits wird es durch die Gäste und das Personal stark beansprucht. Und auch mit VandaHO T ELIER:

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lismus ist zu rechnen, wenn das Mobiliar über Nacht draussen bleibt. So ist man gut beraten, etwas Solides auszuwählen. Es macht sich langfristig sicher bezahlt, bei den Anfangsinvestitionen etwas tiefer in die Tasche zu greifen. Dann darf man auch mit Langlebigkeit rechnen.

Welches sind die Schwierigkeiten und Knackpunkte bei der Gestaltung eines Gartens? W EINBERG: Je nachdem, ob der Garten auf privatem oder öffentlichem Grund liegt, sind diese unterschiedlich gelagert. Wenn der Garten in die Liegenschaft integriert ist, bin ich viel freier. Befindet sich der Garten auf öffentlichem Grund, so sind bei der Gestaltung hingegen viele Auflagen zu berücksichtigen. Diese verunmöglichen oft kreative Lösungen. Ich würde gerne Sofas und unterschiedlichste Sitzgelegenheiten integrieren, auch Musikanlagen wären schön. Es wäre auch mal eine Idee, einen Aussensitzplatz einzuzäunen. Doch die Vorgaben lassen das nicht zu. Auch die Beschattung ist ein schwieriges Thema. Denn diese hat in der Schweiz gleich mehrere Funktionen zu erfüllen: Einerseits müssen Sonnenschirme oder Sonnendächer vor der Sonne schützen, andererseits haben sie zumindest für eine gewisse Zeit den Regen abzuhalten. Doch ein Sonnenschirm ist halt nun mal kein Regenschirm. HO T ELIER:


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TECHNISCHE PRÄZISION GEPAART MIT ÄSTHETIK Es gibt Designprojekte, die ein exakter Spiegel ihrer Zeit sind – und solche, die Trends vorwegnehmen und eine Verbindungslinie zwischen Gegenwart und Zukunft ziehen. Zu letzteren gehört unzweifelhaft das Projekt von Stefano Giovannoni, der Il Bagno Alessi One für Keramik Laufen entworfen hat. Diese ist eine aussergewöhnliche Kollektion, die technische Präzision mit der Liebe zum Detail und hohe ästhetische Wirkung des Designs mit der Perfektion grosser Handwerkskunst und der Funktionalität der Produkte zu verknüpfen weiss. Der nachhaltige Eindruck, den dieses Design-Bad hinterlässt, entsteht aus dem kunstvoll austarierten Gleichgewicht der asymmetrischen Linien und den fliessenden Übergängen zwischen Keramik, Holz und Glas. Das Design überwindet die klassische Interpretation von Symmetrie im Badezimmer und entwickelt stattdessen ein überzeugendes

Gespür für visuelle Balance und legere, elegante Funktionalität. Keramik und Holz, das Organische und das Geometrische, sind hier in einer perfekten Umarmung gefangen und erzeugen dadurch die Illusion einer vollkommenen Einheit. Neben Waschtischen, Waschtischschalen und Badewannen wurde die Kollektion mit einem breiten Badmöbelsortiment mit geometrischer Linienführung und neuen Accessoires erweitert. Die Accessoires werden aus der revolutionären Saphirkeramik gefertigt, die eine keramische Formensprache erlaubt, wie sie bislang nicht realisierbar war. Die aussergewöhnliche Schlankheit und grös-sere Härte dieser Keramik bewirkt eine vereinfachte Struktur der Keramikteile, was wiederum zu weniger Materialeinsatz, weniger Gewicht und Vorteilen in Sachen Nachhaltigkeit führt, da im Herstellungsprozess weniger Energie verbraucht wird. laufen.ch

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Der bodenstehende Wasch­ tisch «Tam Tam» der Kollektion Il Bagno Alessi One ist jetzt schon eine Design­Ikone. Links: Die neue freistehende Badewanne aus Mineralwerk­ stoff mit weichen, fliessenden, schwungvollen Formen.

Die Firma In einer Symbiose aus Design, Qualität und Funktionalität entfaltet sich die Persönlichkeit der traditionsreichen Schweizer Marke. Als Premium Brand unter dem Markendach von Roca ist Keramik Laufen einer der inter­ national führenden Hersteller mit weltweiter Distribution. Die Kernkompetenz des Unterneh­ mens ist das Wissen um die Her­ stellung von Keramik. Seit 125 Jahren wird der älteste plastische Werkstoff der Menschheit zu wegweisenden Sanitärprodukten verarbeitet. Aus der Keramik­ kompetenz hat sich das Know­ how fürs komplette Bad ent­ wickelt, das Keramik Laufen auf hohem Design­Niveau gestaltet.


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DIE BESTEN PARTNER KOSTBARE GEWÄCHSE Österreich ist reich an idealen Lagen für international gefragte Rebsorten wie Riesling, Sauvignon Blanc, Chardonnay und Pinot Noir. Der wahre Schatz liegt aber in den alten, bodenständigen Rebsorten mit dem unangefochtenen Spitzenreiter Grüner Veltliner. Österreichs grosse Veltliner konnten bereits zahlreiche internationale Auszeichnungen erringen. Sie werden heute von den einflussreichsten Weinkritikern und Gourmetmagazinen zu den grossen Weissweinen der Welt gezählt. Weitere Kostbarkeiten sind etwa Zierfandler, Rotgipfler und Welschriesling.

Ende Februar zeichnete Prodega/Growa/ Transgourmet ihre besten Partner aus. 15 Lieferantenpartner konnten sich am Branchenanlass «Die besten Partner‘16» als glückliche Sieger schätzen. Sie erreichten von den rund 250 bewerteten Lieferanten die besten Resultate und überzeugten durch Professionalität, Beständigkeit und kontinuierliche Verbesserung. Firmen, die eine Auszeichnung erhielten, nahmen nicht nur Anerkennung mit, sondern auch das Wissen um den eigenen, wie auch den Marktwert der Mitbewerber. Für die Bewertung wurden Kriterien aus dem operativen Geschäft wie Liefertreue, aber auch aus der Zusammenarbeit mit der Zentrale und den Märkten bezüglich Vermarktung zu den Kunden, bemessen. Die Verleihung ist in der Schweiz einzigartig und wurde von Prodega/Growa/Transgourmet bereits zum 19. Mal in Eigenregie durchgeführt. transgourmet.ch

GIPFELTREFFEN DER HOTELIERS Vom 13. bis 15. März findet an der École hôtelière de Lausanne die achte Ausgabe des Young Hoteliers Summit (YHS) statt. Mit Podiumsdiskussionen wird dabei versucht, die Zukunft der Hotelindustrie von verschiedenen Seiten zu beleuchten, zu hinterfragen und Prognosen abzugeben. Genauere Informationen zu Referenten, Themen und Tickets auf der Webseite. yhsglobal.com

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Neben einem neuen Bettwarenprogramm und neuen Tischwäsche-Dessins, darunter eine edle, unifarbene Damastqualität in 17 leuchtenden Farben, hat der Hotelwäscheprofi neue Frottierwäsche mit gewebter Bordüre in Wabenoptik im Gepäck. Ergänzt wird das Frottier wäsche-Angebot durch eine breite Wellnesskollektion mit grosszügig dimensionierten Spa-Tüchern und kuscheligen Bademänteln.

Der Aufenthalt im Freien wird immer beliebter. Zu viel Sonne, Regen und Wind sind jedoch störend fürs Geschäft. Stobag Sonnen- und Wetterschutzlösungen werden für höchste Ansprüche entwickelt. Dadurch wird die Terrasse vom Wetter weitgehend unabhängig. So verlängert sich die AussengastronomieSaison um viele Wochen.

Jeder, der sein Bad modernisieren möchte, weiss, dass es Bäder nicht von der Stange gibt. Man kann sie weder testen noch «Probe fahren». Aus diesem Grund ist es wichtig, einen Bäderprofi an Ihrer Seite zu haben, dem Sie vertrauen können. Farben, Materialien, Formen und Licht im Badezimmer sind ausschlaggebend für das Wohlgefühl. Opulent oder puristisch, zweckoder luxusorientiert. Holz- oder Steindesign. Bodeneben und rutschfest. Mehr Stauraum und grosszügige Ablagen – und natürlich pflegeleicht. Von Viterma erhalten Sie ein massgeschneidertes Badezimmer. viterma.ch

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PRO WEIN MESSE Die Pro Wein in Düsseldorf ist die weltweit wichtigste Fachmesse für Weine und Spirituosen. Die nächste Ausgabe findet vom 19. bis 21. März 2017 statt. Mit dabei sind rund 6400 Aussteller aus allen relevanten Weinregionen dieser Welt, darunter auch 300 Aussteller aus 30 Ländern mit besonderen Spirituosen. Die Pro Wein wird auch dieses Jahr von einem vielfältigen Rahmenprogramm mit rund 500 Tastings und Infoveranstaltungen begleitet. prowein.de

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Steng Licht hat sechs neue Produktfamilien entwickelt. Eine davon ist die Hängeleuchte Prolong des Designers Michael Raasch. Sie sorgt für ausgewogene Lichtverhältnisse über jedem Tisch. Diese Leuchte hat eine variable Länge und ist von 120 auf bis zu 180 cm ausziehbar. Sie verfügt über eine ausgeklügelte Technik: Zwei identische schlanke Profile sind gegeneinander positioniert, miteinander über einen Clip verbunden und können stufenlos auf jede gewünschte Länge verschoben werden. tic-light.ch


WANNE MIT AUSSICHT Im «The Westin Hamburg» in der Hamburger Elbphilharmonie können Gäste das atemberaubende Panorama aus unmittelbarer Nähe geniessen – und das sogar, während sie in einer Kaldewei-Designbadewanne entspannen. Im Hinblick auf den besonderen Standort liess sich Tassilo Bost von Bost Group Berlin bei seinen Entwürfen für das Interieur von natürlichen Elementen wie Wasser, Holz und Wind inspirieren. So kombinierte er geschickt geradlinige Elemente mit weichen, fliessenden Formen. Passend zu diesem Designkonzept ist jedes der 244 Gästebäder mit einer Kaldewei-Badewanne aus edlem Stahl-Email versehen, die sich harmonisch ins Gesamtkonzept integriert. kaldewei.com

ENTSPANNEND BADEN Die Whirlsysteme von Schmidlin lassen keine Wünsche offen. Der einzige Schweizer Hersteller von Badewannen, Duschlösungen und Waschtischen aus emailliertem Stahl zählt auch bei Whirlwannen zu den führenden Anbietern. Beinahe jedes Wannenmodell von Schmidlin lässt sich optional mit einem Whirlsystem ausstatten und wird auf Auftrag ge fertigt. So auch mehrere Modelle der exklusiven und freistehenden Badewannen der Serie Schmidlin Shape.

NEUE HYGIENEMASSSTÄBE Das Geberit Dusch-WC AquaClean Mera setzt ganz neue Massstäbe in Sachen Hygiene und Komfort und zeichnet sich durch hochwertige Materialien, sanfte Linien und fliessende Übergänge aus. AquaClean Mera gibt es in den Versionen Comfort und Classic. Beide überzeugen durch äusserst hochwertige Ausstattung inklusive einer sehr wirksamen, geräuscharmen Geruchsabsaugung, einem intelligenten Warmluftföhn sowie einer einfach zu handhabenden Fernbedienung.

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Für die Konfitüren werden für uns im Seetal, in St.Gallen, im Waadtland und im Wallis hochwertige Erdbeeren, Zwetschgen und Aprikosen angebaut. Die Konfitüren enthalten einen hohen Fruchtanteil und sind mit bestem Schweizer Zucker verarbeitet.

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DIE SHS ACADEMY HILFT IHNEN DIGITAL AUF DIE SPRÜNGE Die Welt ist digital geworden. Und diese Entwicklung hat auch in der Hotellerie und Gastronomie Einzug gehalten. Man tut also gut daran, sich mit dem entsprechenden Fachwissen zu rüsten.

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c im KliStart-up Das Swiss Hospitality Solutions (SHS) mit Sitz in Meggen LU bietet neben seiner Coaching- und Consultingtätigkeit im Bereich Revenue- und Yield-Management auch regelmässig diverse Schulungen und Weiterbildungen für die Hotellerie und Gastronomie uen Onlin

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«Ich bin Koch aus Leidenschaft und will Applaus für die Qualität meiner Speisen.»

ist die Preisfindung die letztlich wichtigste betriebswirtschaftliche Entscheidung, die der Betrieb zu treffen hat. So werden verschiedene Methoden der Ertragsmaximierung diskutiert, wie etwa eine optimale Nutzung der Kapazitäten und diverse Techniken der PreisbilNeun von zehn Gästen buchen heute dung. Die beiden Kurse richten sich online, auch wenn es um einen an Restaurateure, F&B Manager in Tisch im Restaurant geht. Entspre- Hotels, Geschäftsführer sowie Marchend gross ist der Kampf der Res- keting- und Bereichsverantwortlitaurateure auf den digitalen Kanä- che von Grossgastronomen. Sie sind len. Die SHS Academy unterstützt sowohl für Einsteiger als auch für die Schweizer Gastroszene bei der Fortgeschrittene geeignet. Bewältigung dieser HerausfordeAustausch mit Profis rungen mit einem neuen zweitägigen Kurs in Restaurant-Digital- Ein weiteres Angebot der SHS marketing. Dabei werden die Academy sind die Direct Booking Grundlagen des modernen Digital- Camps. An diesen eintägigen Trefmarketings vermittelt. fen wird der Austausch zwischen Auch ganz neu in der Schwei- Hoteliers und Experten zum Thema zer Bildungslandschaft ist der zwei- Direktbuchungen ermöglicht. Das tägige Kurs über Restaurant-Re- Camp richtet sich an Hoteliers und venue-Management. Eigentlich be- Hotelmitarbeitende, die sich bereits treiben alle Restaurants bereits mit dem Thema Direktbuchungen Revenue-Management. Der Betrieb beschäftigt haben. Abonnenten soll ja Gewinn abwerfen. Wirk- des «Hotelier» erhalten attraktive lich strukturiert bearbeiten jedoch Rabatte auf die genannten Schulunnur ganz wenige dieses Kapitel gen und Weiterbildungen. Weitere des modernen Restaurantmanage- Informationen finden Sie unter ments. Denn auch im Restaurant s w i s s h o s p i t a l i t y s o l u t i o n s . c h

an. Die SHS Academy hat vom Tageskurs bis zum umfassenden Lehrgang ein breites Spektrum an Weiterbildungsmöglichkeiten im Angebot. Thematisch reichen die Kurse und Lehrgänge vom Revenue-Management über Digitalmarketing bis hin zum E-Commerce-Management.


Impressum

Hotelier 24 . JA H RGA NG hotelier.ch

Hotelier · N O 2 • 2017

Herausgeberin B + L V ER L AGS AG Steinwiesenstrasse 3 CH- 8952 Schlieren 044 733 39 99 blverlag.ch

Verleger

Fachautoren dieser Ausgabe

PE T ER B OL L

Verlagsleitung PH I L I PP BI T Z ER philipp.bitzer@blverlag.ch

Chefredaktion BER NA DE T T E BISSIG bernadette.bissig@blverlag.ch

Anzeigenverkauf SA BI NA GUG GEN BÜ H L sabina.guggenbuehl@blverlag.ch

Anzeigendisposition SI LV I A W EISS silvia.weiss@blverlag.ch

Gestaltungskonzept M A RT I N R E Z N IC EK

Layout

Gabriele Bryant

Christophe Hans

Patrick Küng

Die Geschäftsführerin der Agentur Blum, Bryant AG gehört in der Schweiz zu den führenden Spezialistinnen für Online- und Social Media Marketing in der Hotellerie. Sie hat 2011 die Schweizer HospitalityCamps mitbegründet.

Als Leiter Wirtschaftspolitik von Hotelleriesuisse führt und koordiniert Christophe Hans die gesamten Lobbying-Tätigkeiten des Verbandes auf Bundesebene. Der Waadtländer verfügt über eine sehr lange Erfahrung in Government Affairs.

Der Bankfachexperte ist Leiter Kompetenzcenter Privat- und Firmenkunden bei der Aargauischen Kantonalbank. Davor verantwortete Patrick Küng während mehrerer Jahre das Firmenkundengeschäft der Neuen Aargauer Bank.

C L AU DI A M EI ER claudia.meier@blverlag.ch

Druckvorstufe NATAŠA M I R KOV IĆ natasa.mirkovic@blverlag.ch

Korrektorat C H R IST I N E H I N N EN info@hotelier.ch

Fotografie TA N YA H ASL ER tanya.hasler@blverlag.ch HOL GER JAC OB holger.jacob@blverlag.ch

Druck AV D G OL DAC H AG Sulzstrasse 10 – 12, 9403 Goldach www.avd.ch

Preise Abonnement 1 Jahr (10 Ausgaben): CHF 64.– 2 Jahre (20 Ausgaben): CHF 96.–

ISSN 1664-7548

WEMF / SW-Beglaubigung 2016 Total verbreitete Auflage: 7613 Exemplare Davon verkauft: 4096 Exemplare

Tobias Riedweg

Karsten Schmidt

Der gelernte Koch und diplomierte Hotelier ist Director of Human Resources und Mitglied der Geschäftsleitung im Park Hotel Vitznau. Davor war er als Verwaltungsleiter beim Aufbau von Käfer Schweiz AG an der Messe Basel beteiligt.

Der Innenarchitekt ist Gründer und kreativer Kopf des 1993 gegründeten Zürcher Architekturbüros IDA14. Mit seinem Team setzt er Projekte in allen klassischen Bereichen der Innenarchitektur mit Fokus Hospitality und Corporate Identity um.

Zertifiziert als Qualitätspublikation durch den Verband Schweizer Medien.

Im B + L Verlag erscheinen ausserdem Aktuelle Technik, Architektur + Technik, idea, PHŒNIX, Swiss Wedding, traumhaus Alle Rechte vorbehalten. Der Nachdruck von Artikeln ist nur mit schriftlicher Zustimmung der Redaktion und mit genauer Quellenangabe gestattet. Die mit Verfasser namen oder Initialen gezeichneten Ver öffentlichungen geben die Auffassung der Autoren und nicht unbedingt die Meinung der Redaktion wieder. Publiziertes Bildmaterial, sofern nicht anders angeführt, wurde dem Verlag zum Abdruck zur Verfügung gestellt. Für unaufgefordert eingereichte Manuskripte und Bilder kann keine Haftung übernommen werden. «Hotelier» ist das offizielle Publikationsorgan des Schweizer Sommelier verbandes ASSP-SVS. HO T E L I E R · N O 2 | 2 017

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Schnappschuss

GIUSEPPE PESENTI Head Concierge, Badrutt's Palace, St. Moritz

Arbeitstage gestalten sich jeweils sehr unterschiedlich. Bei der Frühschicht gibt es zuerst eine Übergabe des Nachtconcierge, danach gilt es den Dienstplan zu checken, Wetter und Strassenzustand abzurufen sowie Tageskorrespondenzen, Transfers und Restaurantreservationen zu erledigen. Dann wollen die Post verteilt, Ab- und Anreisen koordiniert und auch die Loge ab und zu gereinigt werden. Dazwischen sind kurze Kadermeetings und Mitarbeiterbriefings angesagt.

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«Das Telefon ist mein liebstes Arbeitsgerät.»

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eine Arbeitstage sind so, wie ich mir das einst vorgestellt habe. Ich bin sehr glücklich, dass ich die Möglichkeit habe, meinen Tag mit meinem Team zu gestalten. Die Gäste schätzen unsere Arbeit sehr. Und für mich ist es die grösste Befriedigung, wenn ein Gast zu mir kommt und sagt, dass wir eine super Arbeit geleistet haben. Zum Beispiel haben wir vor Kurzem für einen Amerikaner einen Helikopter organisiert, damit er seiner Lebensgefährtin beim Flug über die Alpen einen Heiratsantrag machen konnte. Die beiden kamen mit einem stahlenden Lächeln und je mit einem glitzernden Ring am Finger zurück.

Genau diesen Gästekontakt mag ich so sehr. Das hat mich in jungen Jahren dazu bewogen, die Hotelfachschule am Lago di Como zu absolvieren. Ich musste mich zwischen Buchhaltung/Reservierung und Concierge entscheiden. Meine Wahl war goldrichtig, denn ich habe mich sofort in meine Tätigkeit verliebt und meine wahre Leidenschaft entdeckt. Meine Arbeitstage beginnen um 7.30 Uhr oder um 10 Uhr, abhängig vom Dienstplan. Zu Beginn einer Schicht fassen wir jeweils das goldene Hufeisen in der Conciergeloge an. Das ist ein kleines Ritual, das sich bei mir und meinem Team eingespielt hat und uns Glück bringen soll. Die

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Und natürlich steht immer die Gästebetreuung im Vordergrund. Die Wünsche und Bedürfnisse der Gäste haben für uns oberste Priorität. Einer der anstrengendsten und anspruchsvollsten Arbeitstage ist jeweils der 2. Januar. Dann muss alles wie ein perfektes Schweizer Uhrwerk laufen, denn an dem Tag haben wir viele An- und Abreisen. Dieses Jahr waren fast in allen Flughäfen der Schweiz und am Flughafen Mailand Chauffeure auf Standby. Denn in Samedan war aufgrund eines Schneesturms unklar, ob die Flugzeuge landen konnten. Zudem mussten wir in zwei Stunden 100 Gepäckstücke von Zürich nach St. Moritz bringen. A u f g e z e i c h n e t vo n B e r n a d e t t e B i s s i g


WIR SCHAUEN AUCH DURCHS SCHLĂœSSELLOCH. Der Hotelier bietet exklusive Geschichten, Interviews und Reportagen aus der Hotelszene. Bestellen Sie Ihr Abonnement unter hotelier.ch

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