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Das Schweizer Fachmagazin für Hotellerie und Gastronomie

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FOOD & BEVERAGE Massimo Bottura: So denkt der beste Koch der Welt HOTELLERIESUISSE Wie der neue Direktor Claude Meier seine ersten Hotel-Wochen erlebte

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SWISSBEATQUALITY? KRIPPENDORF

war 16 Jahre lang Präsident von «Swiss Quality Hotels». Jetzt steht der Hotel-Experte

ADRIAN STALDER (links) an der Spitze der Genossenschaft. Was bieten die «Swiss Quality Hotels» ihren Mitgliedern konkret?


Die neue A800

GRENZENLOSE INSPIRATION. Die neue A800 von Franke zelebriert Kaffee- Kultur in der höchsten Leistungsklasse: • Was für ein Genuss! Die A800 schafft Tasse für Tasse verführerische Kaffee-Erlebnisse und wird gleichzeitig höchsten Kapazitätsansprüchen gerecht. • Was für eine Auswahl! Meisterlich werden Kaffee-, Tee- und Milchspezialitäten zubereitet. Die optionale Flavor-Station gibt der Kreativität noch zusätzlichen Schub. • Was für ein Milchschaum! Perfekt in seiner Luftigkeit, überlegen in seiner Variabilität – dank integriertem FoamMaster TM. • Was für ein Touch-Screen! Neues 10.4“Komfortdisplay mit einfachstem Bedienkonzept und attraktiver Produktdarstellung. So überschreitet die A800 mit Leidenschaft Grenzen. Für Ihren geschäftlichen Erfolg und für den grössten Kaffee-Genuss. Make it wonderful – a800.franke.com


CHECK-IN EDITORIAL

Und jetzt bitte lächeln ! Die Österreicher sind (einmal mehr!) die freundlichsten Gastgeber Europas. Und wir Schweizer? Trockene, vergrämte, übellaunige Gesellen von der Alp?

Gastfreundschaft, Freundlichkeit, Herzlichkeit, Aufmerksamkeit, Zuvorkommenheit. Das stetige Lächeln, auch wenn der Gast ruppig, arrogant oder gar aggressiv ist. Wir kennen das Thema in der Hotellerie. Laut einem Online-Freundlichkeits-Rating – im August 2016 veröffentlicht – sind die lieben Österreicher (einmal mehr!) die freundlichsten Gastgeber Europas. Sie lächeln von morgens bis abends über die Theke der Rezeption hinweg. Ihre natürliche Ausstrahlung ist authentisch, ihre Jankerl und Dirndl sind fantastisch. Und wir Schweizer? Trockene, vergrämte, übellaunige Gesellen von der Alp, denen man das Lächeln in Freundlichkeits-Workshops und Gastfreundschafts-Seminaren unter dem Motto «So lächeln Sie richtig» beibringen muss. Kein Witz! Es gibt neuerdings – auch in der Schweiz – «Herzlichkeits-Trainings» für Tourismusfachleute. Die Trainer solcher Workshops sollen den knorrigen Geissenhirten und all den introvertierten Heidis an der Rezeption beibringen, was Gastfreundschaft (die von Herzen kommt) im Hotel- und BergbahnenAlltag bedeutet. Laut Kursunterlagen steht A für «Augenkontakt», Doppel-L für «Lächeln» und «Lass mich helfen». E heisst «Erwartungen übertreffen». G steht für «Gerne, ja!». R heisst «Rückfragen» und A schliesslich steht für «Auf Wiedersehen!» Der Gast, so der Trainer, ist stets König, auch wenn es sich um einen bornierten Unterländer handelt. Ja, wir geben es zu: Die spontane Herzlichkeit haben wir Eidgenossen wahrscheinlich nicht mit der berühmten Muttermilch aufgesogen. Wir standen im 18. / 19. Jahrhundert ja auch nie in Diensten von irgendwelchen Königen und Adeligen, wofür uns das Herzlichkeits-Gen verpasst worden wäre. Die zentrale Frage: Kann man Freundlichkeit oder Herzlichkeit lernen? Ist das Lächeln trainierbar? Motto: Reiss dich zusammen und lächle! Wollen wir amerikanische Zustände in unseren Bergen und am Thunersee nach dem Schema: «Hallo, mein Name ist Jenny, ich bin für Ihren Tisch zuständig! Ich erfülle Ihnen jeden Wunsch». Oder all die Begrüssungsfloskeln am Telefon (in der Vierund Fünfsterne-Hotellerie besonders verbreitet): «Grandhotel Alpenhof in Heididorf. Guten Tag, mein Name ist Hildegard Von der Alp. Was kann ich für Sie tun?» Pech hat der Gast, wenn er bloss eine Verbindung zum Restaurant wünscht. Dann beginnt das Spiel nämlich wieder von vorne: «Grandhotel Alpenhof in Heididorf. Guten Tag, mein Name ist Peter von der Alp vom Restaurant Auf der Wiese. Was kann ich für Sie tun?» Lächeln ja! Freundlich, aufmerksam und zuvorkommend sein, ja, unbedingt. Aber bitte keine Floskeln! Keine einstudierten Begrüssungsrituale und keine inszenierten Verabschiedungsszenarien! Mit herzlichen Grüssen! HANS R. AMREIN, Chefredaktor

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CHECK-IN

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Editorial: Von Chefredaktor Hans R. Amrein.

SZENE PEOPLE

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Informationen und Geschichten rund um Menschen in Hotellerie und Gastronomie.

SZENE SCHWEIZ

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Schwerpunkt: Gault & Millau-Hotel des Jahres 2017: The Chedi Andermatt

SZENE AUSLAND

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Kurznachrichten aus der internationalen Hotel-Szene.

ZU GAST

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Claude Meier, Direktor Hotelleriesuisse: Meine ersten Erfahrungen in der Schweizer Hotel-Welt.

10 FRAGEN AN

BLICK ÜBER DIE GRENZE

General Manager im Hotel Splendido (Portofino). Von diesem Luxus-Haus träumt jeder Hotelier!

FOOD & BEVERAGE

22 «Hotelier»-Gespräch mit Ermes De Megni,

28 Küchenporträt: Massimo Botturas «Osteria» in

Modena gehört seit Jahren zu den Top-5-Restaurants der Welt. Dieses Jahr konnte er sich mit seiner Küche zum ersten Mal den Titel «Bestes Restaurant der Welt» sichern. «Hotelier» sprach mit dem Sterne-Koch über sein Leben und seine Küchenphilosophie. 32 SPECIAL Fleisch: Schweizer Fleisch ist zwar teurer als europäisches, doch die meisten Schweizer setzen auf inländische Qualität. Zu diesem Schluss kommt eine neue Marktstudie. 36 Wein-Story: Château Pichon Longueville Comtesse de Lalande. Was steckt hinter dem Super-Bordeaux?

40 Online-Vertrieb: Martin Werlen über

innovative Vertriebstechnologien und die Maximierung von Direktbuchungen.

14 Barbara Holzer. Was tut ein «Head Butler»

im weltberühmten «Badrutt’s Palace» in St. Moritz? Was zeichnet den perfekten Butler aus?

HOTELIER-TALK

16 Beat Krippendorf und Adrian Stalder.

Swiss Quality Hotels International (SQHI). So nennt sich die Genossenschaft, die aktuell 63 Hotels im Drei- und Viersterne-Segment vertritt. Was bietet die Hotel-Marketing-Organisation ihren Mitgliedern? Ein Gespräch am runden Tisch mit Beat Krippendorf (Ex-Präsident) und Adrian Stalder (neuer Präsident).

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INNOVATION & ORGANISATION

TECHNIK & AMBIENTE

42 Housekeeping: Das sind die 10 Todsünden! Was jeder Hotelier im Bereich der Hauswirtschaft beachten sollte. 46 Architektur: Hotel-Designer Karsten Schmidt über Design und Innenarchitektur im «7132 Hotel» in Vals. Sein Fazit: Vals ist eine Architektur-Ikone. 52 Schlafkomfort: Warum Gäste auf «guten Matratzen» nicht immer besser schlafen. Die 10 Irrtümer rund um Hotel-Betten.

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CHECK-IN INHALT

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GROSSER HOTEL-TEST «Palais Hansen Kempinski Wien»

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HOTEL INNOVATIONS AWARD 2016

Silvana und Albi von Felten, Besitzer und Geschäftsführer des Landhotels Hirschen in Erlinsbach (Solothurn), haben den ersten Hotel Innovations Award gewonnen. E-MARKETING

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«Hotelier»-Fachautor Heiko Siebert über Vertrieb und Hotel-Kooperationen. Sind wir gemeinsam wirklich stärker? RATGEBER

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Kommunikation: Wie soll man deutsche Gäste und Fans über Facebook anwerben? Food & Beverage: Was spricht für einen Voll- oder Halbautomaten bei den Kaffeemaschinen? HOTEL-TEST

Palais Hansen Kempinski Wien: Wer an die Wiener Luxus- und Grand-Hotellerie denkt, dem fallen zwangsläufig Namen ein wie «Sacher» oder «Imperial». Doch das vor gut drei Jahren eröffnete «Kempinski» im altehrwürdigen Palais Hansen am Schottenring ist ein ganz besonders Haus. AM MARKT

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ZAGG 2016: Aussteller präsentieren ihre Neuheiten. Neue Produkte für Hotellerie und Gastronomie. CHECK-OUT

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Stalder's: Die Kolumne von Adrian Stalder.

Titelseite: Beat Krippendorf und Adrian Stalder, fotografiert von Holger Jacob. 10 I 2016

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SZENE PEOPLE

KONGRESS & KURSAAL BERN AG

Daniel Frei gibt Präsidium ab Verwaltungsratspräsident Daniel Frei hat sein Amt an der Generalversammlung der Kongress & Kursaal Bern AG an Daniel Buser übergeben. Während 30 Jahren war Frei im Kursaal Bern als CEO und Präsident tätig. Klaus Künzli, ­Vizepräsident des Verwaltungsrates, verlieh Frei für seinen Einsatz die Ehrenpräsidentschaft der Organisation. Neu in den Verwaltungsrat wurden Lauric Barbier, Serge Michel und Ueli Winzenried gewählt. Das Netto-Ergebnis der Berner Kursaal-Unternehmung lag im Geschäftsjahr 2015 bei 3,3 Millionen Franken und damit 1 Million über dem Vorjahr.

Von links nach rechts: Michel Rochat (CEO EHL-Gruppe), Michael Hartmann (Direktor SSTH) und André Witschi (Präsident des Verwaltungsrats der SSTH).

SWISS SCHOOL OF TOURISM & HOSPITALITY

Michael Hartmann neuer Direktor Die EHL-Gruppe hat Michael Hartmann zum neuen Direktor der Swiss School of Tourism and Hospitality (SSTH) in Passugg ernannt. Hartmann gilt als Spezialist für berufsbezogene Aus- und Weiterbildung im Hospitality-Sektor. Er ersetzt den bisherigen Direktor Knut Rupprecht, der die SSTH aus persönlichen Gründen verlassen hat. Unter Hartmanns Leitung soll die SSTH zur führenden Einrichtung für berufsbezogene Aus- und Weiterbildung im Hospitality-Bereich aufsteigen und als solche beste Karrierechancen für ihre Absolventen eröffnen, teilte die EHL-Gruppe mit. Ergänzend zu einem Fachhochschulabschluss in Hospi­ tality können Studierende der SSTH mit drei Zusatzsemestern einen Bachelor-Abschluss «HES-SO» an der EHL erwerben.

Kursaal-Verwaltungsrat und Ex-Bauunternehmer Bruno Marazzi (links) verabschiedet Daniel Frei.

SCHAFFHAUSEN

Grosse Ehre für André Jaeger

André Jaeger: «Unglaubliche Wertschätzung der Stadt Schaffhausen.»

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Als Anerkennung für sein grosses Schaffen und sein Wirken als Botschafter der Region Schaffhausen ehrt die Stadt Schaffhausen Spitzen-Gastronom André Jaeger mit einer Ehrentafel «Rebparzelle André Jaeger» im Munot-Rebberg. «Das ist eine unglaubliche Wertschätzung der Stadt Schaffhausen», freut sich Spitzen-Gastronom André Jaeger über seine Reb-Parzelle am Munot-Rebberg. Zeitlebens stellt ihm das Schaffhauser Blauburgunderland den Ertrag dieser RebParzelle zur Verfügung. Daraus ergeben sich pro Jahr 100 Flaschen Blauburgunder. Diese werden jedes Jahr zugunsten einer gemeinnützigen weihnachtlichen «Tischlein-deck-dich»-Aktion versteigert. Von 1981 bis 2015 führte André Jaeger die «Fischerzunft» in Schaffhausen – einen Leuchtturm und Anziehungspunkt für Gourmets aus ganz Europa.

Der 48-jährige Philippe Vaes ist neuer Direktor im Hotel ibis Zürich Messe Airport.

IBIS ZÜRICH AIRPORT

Neuer Direktor Philippe Vaes heisst der neue Direktor im Hotel Ibis Zürich Messe Airport. Der Belgier hat die Leitung im 2-Sterne-Haus Mitte August übernommen. Philippe Vaes ist seit 26 Jahren für Accor tätig. Dabei sammelte der gebürtige Belgier über zwölf Jahre Erfahrung im Budget- und Economy-Segment der weltweit operierenden Hotel-Gruppe. Bis anhin verantwortete er die Position des Regional Manager Ibis Family Switzerland. Diese Position wird Philippe Vaes auch nebst seinen neuen Aufgaben weiterhin innehaben. 10 I 2016


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SZENE PEOPLE

EX-MÖVENPICK-CHEF JEAN-GABRIEL PÉRÈS

Chef von Kerzner Jean-Gabriel Pérès, bis Ende August CEO von Mövenpick Hotels  &  Resorts, wird neuer CEO und Präsident der LuxusHotel-Kette Kerzner. «Jean-Gabriel stösst in einem günstigen Zeitpunkt zu uns, an dem wir zu neuen Ufern aufbrechen und Kerzner mit einem verstärkten Wachstumsplan an neue Orte auf der ganzen Welt, von China bis Mexiko und darüber hinaus, bringen wollen», so Scheich Mohammed Al Shaibani, Executive Director der Investment Corporation of Dubai und Vorsitzender von Kerzner International. Nach 17 Jahren bei Mövenpick wird Pérès die Übergabe der Leitung an den neuen Mövenpick-CEO Olivier Chavy noch bis September 2016 begleiten. Bei Möven­ pick Hotels & Resorts führte Pérès 16 000 Mitarbeiter und war massgeblich an der Expansion nach Europa, Afrika, Nahost und Asien beteiligt.

Die neuen Chefs im Hotel Uzwil: Thorben Beck und René Meier.

HOTEL UZWIL

Doppelführung

Jean-Gabriel Pérès wird neuer CEO und Präsident der Luxus-Hotel-Kette Kerzner.

Thorben Beck und René Meier haben die Leitung des Hotels Uzwil übernommen. Die beiden langjährigen Mitarbeiter des 4-SterneBusiness-Hotels im Herzen von Uzwil lösen damit Direktor und General Manager Roland Rhyner ab. Unter Rhyners Führung erhielt das Hotel verschiedene Auszeichnungen, wie zum Beispiel den «Prix Bienvenu», das «TripAdvisor Certificate of Excellence» sowie den «Booking.com Award».

GRAND HOTEL PARK GSTAAD

Bernd Rudigier – neuer F & B-Manager Bernd Rudigier hat die Position des Directors of Food & Beverage im «Grand Hotel Park Gstaad» übernommen. Der 5-Sterne-Superior-Betrieb hat zudem eine neue Front-Office-Managerin, einen neuen Rooms-Division-Manager und einen neuen Marketing- und Communication-Manager. Bernd Rudigier startete seine Karriere mit einer Ausbildung zum Hotel- und Gastgewerbe-Assistent in Österreich. Der 33-Jährige studierte darauf an der Hotel-Fachschule Villa Blanka in Innsbruck. Ab 2006

war er in Dubai beim «Kempinski Hotel Mall of the Emirates» als stellvertretender Restaurantleiter tätig. Die nächste Station war im Jahr 2008 das «Kempinski Grand Hotel des Bains» in St. Moritz. Ab 2010 war Rudigier für Fairmont Raffles Hotels tätig, wo er das Restaurant auf der 70. Etage des «Swissôtel The Stamford» in Singapur leitete. Später war er als F & B-Manager in verschiedenen Tätigkeiten in Berlin, Schanghai, Foshan und zuletzt beim «Kempinski Hotel Lufthansa Center» in Peking tätig.

Bernd Rudigier übernahm die gesamte gastronomische Leitung im «Grand Hotel Park Gstaad».

ÉCOLE HÔTELIÈRE DE LAUSANNE (EHL)

Kooperation mit Joël Robuchon

Spannen zusammen: Michel Rochat (links) und Joël Robuchon (rechts).

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Die École Hôtelière de Lausanne (EHL) und das Institut Joël Robuchon spannen zusammen, um Synergien bei der Ausbildung von Spitzen-Fachkräften im kulina­rischen Bereich zu schaffen. Die Kooperation soll einen konstruktiven und innovativen Austausch zwischen den beiden Institutionen sicherstellen. Die Upscale- und Luxus-Positionierung beider Schulen auf der Grundlage höchster Anforderungen an Perfektion und Strenge gelten im In- und Ausland als Referenz für die gastronomische Berufsausbildung. «Unsere Kombination von Fähigkeiten wird weltweit einzigartig sein», freut sich Michel Rochat, CEO der EHL-Gruppe, bei der Unterzeichnung der Vereinbarung. Joël Robuchon sagte am Rande der Sitzung: «Meine Absicht ist in erster Linie, Erfahrung an künftige Generationen weiterzugeben. In meinem Beruf muss man nicht nur lehren, sondern seine Methoden, seine Techniken, seine Rezepte teilen. Das Wissen eines Kochs kann nur durch seine Schüler weiterexistieren.» 10 I 2016


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GAULT & MILLAU: HOTEL DES JAHRES 2017

Das klassische «Sieger-Bild» (mit Carl-F.-BuchererUhr): «Chedi»-Küchenchef Dietmar Sawyere, General Manager Jean-Yves Blatt, «Gault & Millau»-Chefredaktor Urs Heller und ein Repräsentant von Carl F. Bucherer.

«Chedi Andermatt» auf dem Podest

«The Chedi Andermatt». Die Auslastung in dem das ganze Jahr über geöffneten Hotel lag 2015 bei 40,3 Prozent.

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as Ende 2013 eröffnete «Chedi» mit 123 Zimmern und Suiten sowie 180 Mitarbeitenden befindet sich mitten im Tourismus-Resort des Ägypters Samih Sawiris, der sich das Resort rund 1,8 Milliarden Franken kosten lässt. Im Endausbau umfasst das Resort 6 Hotels, rund 500 Appartements in 42 Gebäuden, 25 Chalets, Kongressräume sowie eine Schwimmhalle und einen 18-Loch-Golfplatz. Mit dem mit viel Holz und Naturstein gestalteten Hotel mit alpinem Lifestyle und guten Restaurants halte Sawiris, was er ver-

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Der Schweizer Gastroführer «Gault & Millau» hat das Hotel «The Chedi Andermatt» von Investor und Milliardär Samih Sawiris zum «Schweizer Hotel des Jahres 2017» ernannt. Das 5-Sterne-Superior-Haus sei der Motor für eine spektakuläre Transformation des Urner Tourismusdorfes am Gotthard-Massiv, lobt «Gault & Millau»-Chefredaktor Urs Heller das «Urner Traumhotel». sprochen habe, schreibt «Gault & Millau». «The Chedi Andermatt» gehöre heute zu den besten Adressen der Alpen.

Hochwertiger und erstklassiger Betrieb Das 5-Sterne-Superior-Haus gehört seit über einem Jahr zu den «Swiss Deluxe Hotels» (SDH). Für die Aufnahme in die Vereinigung der Schweizer Luxus-Hotels musste das «Chedi» 850 Qualitätsstandards erfüllen. Der Betrieb in den kargen Urner Bergen ist denn auch hochwertig und erstklassig. Ein Ski-Butler wärmt dem 10 I 2016


SZENE SCHWEIZ SCHWERPUNKT

Gast die Skischuhe vor oder trägt die Bretter zur Talstation. In den Küchen kochen Chefs etwa aus Japan, Indien und Vietnam fernöstliche, europäische, aber auch Urner Speisen. Die Gäste können sich von einem europaweit raren Sake-Sommelier beraten lassen. Auch eine grosse Spa-Anlage mit einem 35-Meter-Pool gehört zum Hotel.

Das ganze Jahr offen Der Betrieb im neuen Luxus-Hotel in Uri hatte mit Anlaufschwierigkeiten zu kämpfen. In nur zwei Jahren waren im «Chedi» insgesamt vier Hotel-Direktoren im Amt. Im März 2015 erhielt das Hotel mit Jean-Yves Blatt (früher Grand Hotel Park Gstaad) einen neuen Leiter. Seitdem ist im Management des Hauses Ruhe eingekehrt.

Auslastung bei 40 Prozent Zum Geschäftsgang äusserte sich das Management bislang zufrieden. Die Auslastung in dem das ganze Jahr über geöffneten Hotel lag 2015 bei 40,3 Prozent. Das waren 7,5 Prozent mehr als im Vorjahr. In den nächsten zwei bis drei Jahren soll eine Belegung von über 50 Prozent erreicht werden. Die Hotel-Betreiber setzen grosse Hoffnungen in die begonnene Sanierung und den Zusammenschluss der Skigebiete Andermatt (UR) und Sedrun (GR) zum grössten Skigebiet der Zentralschweiz. Bislang kamen über die Hälfte der «Chedi»-Gäste aus der Schweiz. «Gault & Millau» ernennt jedes Jahr das «beste Schweizer Hotel» für das darauffolgende Jahr. Zum «Hotel des Jahres 2016» wurde das Zürcher «Dolder Grand» gekürt, in den Jahren zuvor das «Park Hotel Vitznau» (LU) sowie das «Alpina Gstaad» im Berner Oberland. H

background ASIATISCHE UND ANDERE KÜCHEN IM «THE CHEDI» «Hotel des Jahres» wird man nur mit einer erstklassigen Küche», so «Gault & Millau»-Chefredaktor Urs Heller. Tatsache ist: Die «Chedi»-Köche sind weit gereist. Dietmar Sawyere, in Australien gross geworden, setzt vor allem auf asiatische Chefs. Sushi-Master Taniguchi Kazuki und Teppanyaki-Chef Yoshizumi Yutaro bürgen in «The Japanese Restaurant» für Authentizität und holen den 16. Punkt. Selbst einen Sake-Master gibt es: Arman Jafri hat in Japan die schwierigen Prüfungen bestanden und ist der erste und einzige Sake-Sommelier im Land. Auch im grossen «The Restaurant» (15 Punkte) ist die asiatische Küche präsent: «Sawyere holt seine Chefs aus Japan, Indien und Vietnam, lässt sie beinahe so authentisch woken und grillieren wie zu Hause», sagt Heller. Veredelte Urner Küche gibt’s natürlich auch, inklusive einer ziemlich deftigen «Urner Chässuppä». Herzstück im «The Restaurant»: ein gläserner Käseturm, fünf Meter hoch. Im Winter gibt’s auch Fondue. Draussen auf dem Courtyard, in einem kleinen Chalet, «moitié-moitié» und auf Wunsch auch mit Trüffel. GAULT & MILLAU SCHWEIZ Wo sind die besten Restaurants der Schweiz? Wer sind die kreativsten Köche? Der «Gault & Millau Guide Schweiz» gilt als der wichtigste Gourmet-Führer im Land. Über 800 Restaurants werden bewertet und beschrieben. Der «Koch des Jahres», die Aufsteiger und Entdeckungen und die besten Köche des Landes werden in Bildern vorgestellt. «Gault & Millau Schweiz» gehört seit vielen Jahren zum Ringier-Verlag. Geführt wird der Guide von Urs Heller, Leiter Zeitschriften bei der neuen Verlagsgemeinschaft «Ringier Axel Springer Schweiz AG». Der gebürtige Luzerner gilt als intimer Kenner der Schweizer Gastronomie-Szene.


SZENE AUSLAND SCHWERPUNKT

IN MEKKA ENTSTEHT EIN 10 000-ZIMMER-HOTEL

Das grösste Hotel der Welt Voraussichtlich 2017 soll in Mekka das grösste Hotel der Welt eröffnen: Das «Abraj Kudai» mit 10 000 Zimmern und 70 Restaurants in insgesamt 12  Türmen mit 45  Stockwerken und fünf Lande­ pads für Helikopter. Das Hotel Abraj Kudai in Mekka werde das grösste Hotel der Welt sein, so der Branchen-Informations­ dienst Tophotelprojects. Bisheriger und aktueller Rekordhalter ist das First World Hotel in Genting Highlands in Malaysia mit 7351 Zimmern. Das «Abraj Kudai» entsteht zwei Kilometer südlich der Grossen Moschee in Mekka und besitzt eine Privat­strasse, die direkt zur heiligen Stätte führt. Auf einer Grundfläche von 64 000 m² entstehen 12 Tür­me in unterschiedlichen Höhen. Die höchsten beiden Türme sollen 230 m hoch werden und 48 Etagen umfassen. In 10 Türmen sollen HotelZimmer in der 4-Sterne-Kategorie entstehen – in den zwei höchsten Türmen sollen Zimmer in der 5-Sterne-Kategorie angeboten werden, wobei die fünf oberen Etagen exklusiv für die saudische Herr­

scherfamilie reserviert sein werden. Die Türme wer­ den durch eine gemeinsame Kuppel verbunden. Neben fünf Hubschrauberlandeplätzen soll es eine eigene Busstation für das Hotel geben. Das Projekt steht gemeinsam mit anderen Gross­ projekten in Mekka in der Kritik, da das Stadtbild des spirituellen Ortes zunehmend einer modernen Grossstadt gleiche. Auch die Kommerzialisierung der Stadt durch den Bau von Luxus-Hotels wird kri­ tisiert – auch weil die Frage im Raum steht, ob sich bald nur noch Reiche einen Aufenthalt in Mekka leisten können. Das Mega-Projekt ist nicht das einzige Hotel der Su­ perlative, dass sich aktuell in Entwicklung befindet, wie Tophotelprojects berichtet: In Australien ent­ steht das «Aquis Great Barrier Reef Resort» mit 7500 Zimmern, in Las Vegas wird am «Resort World» mit 6583 Zimmern gebaut, das «Bawadi Projekt» in Du­ bai soll voraussichtlich 6500 Zimmer fassen, und das Pearl Hotel im kroatischen Dubrovnik wird 5000 Zimmer enthalten.

OETKER COLLECTION IM JAHR 2015

Weniger Umsatz Die Oetker Collection meldet für das Geschäftsjahr 2015 Umsatzrückgänge, die im Wesentlichen auf das schwierige wirtschaftliche Umfeld in Frankreich zurückzufüh­ ren sind. Zuwächse an anderen Standorten konnten dies nicht vollständig kompen­ sieren. Nach einigen Jahren signifikanter Umsatzsteigerungen sind die Umsatz­ erlöse der Hotel-Sparte im Berichtsjahr 2015 um 4,4 Prozent auf 150 Millionen Euro zurückgegangen. Die Erwartungen an die Umsatzentwicklung haben sich daher für

Projektbild des grössten Hotels der Welt in Mekka.

dieses Jahr nicht erfüllt. Umsatzsteigerungen in Brenners Park-Hotel und bei der Oetker Hotel Management Company konnten die Umsatzrückgänge im «Le Bristol» in Paris nicht kompensieren. Ein insgesamt schwieriges Marktumfeld in der Haupt­ stadt Frankreichs, das auch durch die Terroranschläge im Jahr 2015 beeinträchtigt wurde, stand einer weiteren positiven Entwicklung des Pariser Hotels der Oetker Collection entgegen. Die Oetker Hotel Management Company hat 2015 das Ma­ nagement der Londoner Hotel-Ikone «The Lanesborough» übernommen sowie ei­ nen Management-Vertrag für ein Hotel in São Paulo unterschrieben. Unter Führung der Oetker Collection wird dieses Projekt nach Fertigstellung im Frühjahr 2017 er­ öffnet und das Portfolio der Oetker Collection auf dann zehn Hotels erweitern.

TOURISMUS IN FRANKREICH

Hotels kämpfen ums Überleben Frankreich liegt am Boden. Jüngste Berichte zeigen einen drastischen Rückgang von Besuchern. Dabei haben Paris und Umgebung die grössten Probleme. Sie sehen Verlusten in Höhe von 750 Millionen Euro ins Auge – und das allein im ersten Quartal. Hinzu kommt, dass Touristen aus wichtigen Quellmärkten wie Japan und Russland derzeit einen weiten Bogen um Frankreich machen.

Dunkle Wolken über Paris: Es kommen immer weniger ausländische Touristen nach Frankreich …

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Ein Anfang August veröffentlichter Bericht des INSEE, des französischen Nati­ onalen Instituts für Statistik, bestätigt, worauf Experten schon einige Monate lang hingewiesen hatten: Es kommen immer weniger ausländische Touristen nach Frankreich. Der Bericht weist darauf hin, dass viele Ausländer ihre Urlaubs­ pläne nach den Terrorangriffen im vergangenen November in Paris und im Juli in Nizza neu überdacht hätten. Laut dem Bericht sank die Hotel-Belegung um 55 Prozent im ersten Quartal 2016 und um 4,8 Prozent im zweiten Quartal. «Die Besucherzahlen erholten sich einige Monate nach den Anschlägen in Paris leicht, aber zwischen April und Juni ging der Tourismus erneut stark zurück. In diesem Zeitraum verzeich­ neten sowohl die Hotels als auch die Campingplätze einen Rückgang der Bele­ gung um 8,5 Prozent – hauptsächlich aufgrund ausbleibender internationaler Gäste. Dieser Rückgang fiel deutlicher aus als in den ersten drei Monaten des Jahres (–  2,7 Prozent) und erinnert an den Einbruch der Belegungszahlen Ende 2015 kurz nach den tödlichen Anschlägen von Paris», heisst es in dem INSEEBericht, der zudem hervorhebt, dass der Rückgang im Juni dank der FussballEM zumindest an den Spielorten begrenzt war. – Paris und sein Umland haben laut einem Bericht des Regionalen Tourismusbüros (CRT) die grössten Probleme. Das Büro errechnete Umsatz-Einbussen von 750 Millionen Euro alleine im ersten Quartal. Neben dem Terrorismus halten auch Überschwemmungen und anhaltende Streiks viele Touristen von einem Besuch ab (–  6,4 Prozent). 10 I 2016


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Der «Bayerische Hof» in München ist das umsatzstärkste Einzel-Hotel in Deutschland.

DEUTSCHE HOTELLERIE IM ERSTEN HALBJAHR 2016

199 Millionen ­Logiernächte Das deutsche Beherbergungsgewerbe bleibt weiter auf Wachstumskurs. Erstmals seit der Fussball-WM im Jahr 2006 übertraf der deutsche RevPAR im ersten Halbjahr 2016 sogar den europäischen Durchschnittswert. In den ersten sechs Monaten des Jahres 2016 wurden im deutschen Beherbergungsgewerbe (inkl. Camping) 199,2 Millionen Übernachtungen in- und ausländischer Gäste erfasst, was einem Plus von drei Prozent gegenüber dem Vorjahreszeitraum entspricht, so das Statistische Bundesamt. Der Hotelverband Deutschland (IHA) legte dazu ergänzend sein jährliches Sommerkonjunktur-Barometer vor. Danach konnten bei den Hotel-spezifischen Kennziffern über alle Segmente hinweg Zuwächse erreicht werden. Die Hotels in Deutschland erzielten von Januar bis Juni 2016 eine durchschnittliche Zimmer-Auslastung von 69 Prozent (+1,7 Prozent) und steigerten ihren Zimmer-Ertrag (RevPAR) um 5,2 Prozent auf 63 Euro gegenüber dem Vorjahreszeitraum. Der durchschnittliche Netto-Zimmerpreis (ohne Mehrwertsteuer und Frühstück) stieg im deutschen Beherbergungsgewerbe auf 92 Euro (+ 3,4 Prozent). Auch im europäischen Vergleich erwies sich die Entwicklung in Deutschland im ersten Halbjahr 2016 als erfreulich: Europaweit wurde ein Anstieg der Zimmer-Auslastung von 0,3 auf 67,5 Prozent gemessen. Der Netto-Zimmerpreis stieg im europäischen Durchschnitt um 1,4 Prozent auf einen Wert von 93 Euro, sodass die deutschen Hotel-Preise nur noch minimal unter dem europäischen Durchschnitt liegen. In Bezug auf den RevPAR konnte die deutsche Hotellerie mit einem Zuwachs von 5,2 Prozent ihre durchschnittlichen Erträge pro Zimmer viel deutlicher steigern als der europäische Durchschnitt (+1,7 Prozent). Ein Blick auf die absoluten Zahlen zeigt, dass der RevPAR in Deutschland mit 63 Euro erstmals seit dem Jahr 2006, dem Jahr der Fussball-WM in Deutschland, über dem europäischen Durchschnittswert von aktuell 62 Euro liegt. Laut der amtlichen Statistik nahmen die Übernachtungen in Hotels, Hotels garni, Gasthöfen und Pensionen von Januar bis Mai um 4,3 Prozent auf 101,6 Millionen zu. Mit einem Plus von 4,4 Prozent stieg die Anzahl der Übernachtungen inländischer Gäste in der klassischen Hotellerie erstmals seit Langem wieder stärker als die Anzahl der ausländischen Übernachtungen (+4,1 Prozent). Der Umsatz im Beherbergungsgewerbe legte im Vergleich zum Vorjahreszeitraum (Januar bis Mai) nominal um 5,5 Prozent, inflationsbereinigt (real) um 4,1 Prozent zu. 10 I 2016

Volle Wärme Volle Wärme bei halber Kraft bei halber Kraft

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Das ist Zuverlässigkeit. Das ist Zuverlässigkeit.

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ZU GAST CLAUDE MEIER

Claude Meier, Direktor von Hotelleriesuisse, über seine ersten Erfahrungen mit der Hotellerie

Ein Hotel-Bett verkauft man nicht ab Stange!

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ine der wesentlichen Aufgaben jeder erfolgreichen Hotelière / jedes erfolgreichen Hoteliers ist es, die Kundenbedürfnisse zu verstehen und sie in der Betriebsführung aufzunehmen. Gleiches gilt für den Direktor eines Verbandes. Seit meinem Start am 1. Juli 2016 bei Hotelleriesuisse besuche ich deshalb gezielt Beherbergungsbetriebe in allen Landesteilen. Unsere rund 2000 Hotel-Betriebe generieren ungefähr 75 Prozent sämtlicher Logiernächte im Schweizer Markt. Aus meinen Gesprächen mit unseren Hotel-Mitgliedern erfahre ich, wie das Geschäft läuft, wo der Schuh drückt und wie sie die Chancen für die schweizerische Beherbergungswirtschaft beurteilen. Als Quereinsteiger nehme ich die Branche ohne Vorurteile und Scheuklappen wahr. Kritisches Hinterfragen ist Voraussetzung für jede Weiterentwicklung. Einiges ist mir auf meiner bisherigen «Tour de Suisse» durch die Beherbergungswirtschaft speziell aufgefallen. Nachhaltig beeindruckt bin ich von unzähligen Hoteliers, die ihre Leidenschaft für die Hotellerie spürbar und erlebbar machen. Sie sind wahre Gastgeber mit viel Herzblut und Passion. Noch nie bin ich mit einer Branche in Berührung gekommen, in der Emotionalität so direkt fassbar ist. Ein Hotel-Bett verkauft man nicht ab Stange! Es braucht mehr. Die Qualität des Produkts und des gesamten Service-Pakets, inklusive Preis, muss für die Gäste stimmen. Verkauft werden oftmals «Erlebnisse». Emotionen, Gastfreundschaft und Herzlichkeit sind wesentliche Elemente, welche die Branche auszeichnen. Ob in Genf oder Chur, in Bern oder Bellinzona, in St. Gallen oder Sion – bei meinen Besuchen der 13 regionalen Hotelleriesuisse-Vorstände begrüssen mich die Verantwortlichen vor Ort meist mit denselben einleitenden Worten: «Wir sind etwas spezieller als die anderen Regionen». Fakt ist: Der Tourismus im alpinen Raum ist nicht zu vergleichen mit demjenigen im ländlichen oder städtischen Gebiet. Die Freizeitsaison-Hotellerie hat nicht dieselben Anliegen wie die Business-Hotellerie. Die internationalen Hotel-Ketten unterscheiden sich von den eigentümergeführten Familienbetrieben. Die daraus resultierende Vielfalt ist für die Branche eine Chance und Herausforderung zugleich. Die Betonung auf die

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lokalen Eigenheiten ist dabei wichtig. Im Markt ist die klare Positionierung und Differenzierung eines Betriebs oder einer Destination eine wesentliche Voraussetzung für den Erfolg. Innerhalb der Branche braucht es aber auch das Verbindende und Verständnis für den gemeinsamen Nenner. Denn nur ein vereinter Branchenauftritt ermöglicht eine starke politische Interessenwahrnehmung. Insofern hoffe ich, dass die Worte «Wir sind etwas spezieller als die anderen Regionen» so interpretiert werden können: Spezialisiert und differenziert im Marktauftritt, aber gemeinsam verbunden in der Politik. Apropos Politik: Mit Interesse hörte ich dem Vertreter des Schweizerischen Bauernverbandes zu, als dieser mit einem gewissen Stolz über die 30 landwirtschaftsnahen Parlamentarier und ihren Einfluss im Bundeshaus berichtete. In diesem Zusammenhang war die Aussage eines Hoteliers in dritter Generation für mich erhellend. Bereits sein Vater lehrte ihn: «Sprich als Hotelier nie über Religion und Politik, du verlierst damit nur Gäste». Ist diese Haltung mit ein Grund, warum es in Bundesbern keine einzige gewählte Hotelière/keinen einzigen Hotelier im Parlament gibt? Politischen Handlungsbedarf gäbe es genug. Die Branche braucht genügend und gut ausgebildete Fachkräfte, die Branche leidet unter der Hochkosten-Preisinsel Schweiz und benötigt politische Antworten im Zusammenhang mit der rasant fortschreitenden technologischen Entwicklung sowie der sich dadurch verändernden Geschäftsmodelle. Nur politisch aktive Hoteliers sowie ein politisch stark agierender Verband können die politischen Rahmenbedingungen optimal beeinflussen. Im 2019 sind die nächsten eidgenössischen Wahlen. Dieser Termin wird für uns Aufgabe und Verpfl ichtung zugleich sein. H

DER AUTOR Claude Meier ist seit dem 1. Juli 2016

Direktor des Branchenverbandes Hotelleriesuisse und damit Nachfolger von Dr. Christoph Juen. Meier ist Quereinsteiger und war vorher Leiter des Zentralsekretariats und stellvertretender CEO des Kaufmännischen Verbandes der Schweiz in Zürich. Der 38-jährige ehemalige FDP-Politiker hat an der Universität Bern studiert (lic. rer. pol.). claude.meier@hotelleriesuisse.ch

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BARBARA HOLZER, HEAD BUTLER, «BADRUTT’S PALACE», ST. MORITZ

Diskret im

Hintergrund 14

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10 FRAGEN AN BARBARA HOLZER

Was zeichnet den perfekten Butler aus? Der perfekte Butler lebt und liebt seine Arbeit und stellt den Gast und seine Wünsche in den Fokus seines Tun und Handelns. Er zeichnet sich durch ein besonders gutes Organisationsvermögen, ausgezeichnete Umgangsformen, fundiertes Fachwissen wie auch absolute Verschwiegenheit und Diskretion aus. Feingefühl im Umgang mit den Gästen, gepaart mit einer natürlichen Herzlichkeit und einem makellosen Auftreten sind essenziell. Ein perfekter Butler ist stets verfügbar, agiert jedoch diskret im Hintergrund und stellt sich ganz individuell auf den Gast ein. Wie wird man Butler? Gibt es in der Schweiz besondere Ausbildungsmöglichkeiten? Zu den bekanntesten Butler-Schulen gehört «The International Butler Academy» im niederländischen Valkenburg, «The British Butler Institute» in London sowie «The Butler Valet School» in Oxfordshire in England. In der Schweiz ist mir keine spezifische Butler-Schule bekannt. Ich selbst habe keine dieser Butler-Schulen besucht. Sie führen das Butler-Team im «Badrutt’s Palace», wo viele prominente und sehr reiche Leute absteigen. Was unterscheidet den Butler-Service in Ihrem Hause von andern Luxus-Hotels? Der Butler-Service im «Badrutt’s Palace» zeichnet sich ganz besonders durch den sehr individuellen und herzlichen Service aus. Wir arbeiten proaktiv und nutzen jede Möglichkeit, den Gast zu überraschen und ihm ein Lächeln ins Gesicht zu zaubern. Unsere vielen langjährigen Stammgäste sind sicher auch ein Erfolgszeichen, dass der Butler-Service, so wie auch das ganze Hotel, den Fokus auf eine persönliche Betreuung und exzellenten Service legt. Für mich ist es immer wieder ein besonderer Moment, wenn Gäste sagen: «Hier fühlen wir uns wie zu Hause.» Butler sollen möglichst alle Wünsche und Bedürfnisse der Gäste befriedigen. Ist dieser Grundsatz in der Hotel-Praxis stets umsetzbar – oder gibt es auch Grenzen? Unser Ziel ist es, vom kleinsten bis zum grössten Wunsch alles möglich zu machen. Natürlich gibt es oft sehr spezielle Wünsche, doch ein «Nein» oder «Nicht möglich» darf und soll es hier im «Badrutt’s Palace» nicht geben. Wir setzen auch schon mal alle nur möglichen Hebel in Bewegung, damit dem Gast der Wunsch erfüllt werden kann oder bessere Alternativen geboten werden können. Welche Service-Leistungen sind im «Badrutt’s Palace» besonders gefragt? Mit andern Worten: Welche Dienstleistungen prägen Ihren Alltag als Head Butler im Hotel? 10 I 2016

Der Gast wird von der Anreise bis zur Abreise ganz persönlich betreut, man fungiert als direkte Ansprechperson und Vermittler. Man organisiert und beschafft alle grossen und kleinen Herzenswünsche. Egal, ob es um die individuelle Vorbereitung der Suiten mit all den gewünschten Annehmlichkeiten und Arrangements geht, ob es um Speisen und Getränke geht, Kleidungsstücke oder Schuhe, die gereinigt werden müssen. Dinge, die zu Hause vergessen worden sind und noch besorgt werden müssen, Koffer, die ausoder eingepackt werden müssen, Reservierungen und Terminabsprachen jeglicher Art. Auch die Hilfestellung beim Ankleiden oder eine Fliege, die noch gebunden werden muss, und vieles mehr stehen auf unserem Programm. Besonders unsere Stammgäste schätzen einen kurzen Plausch sehr. Und unsere weiblichen Gäste kommen oftmals sehr vertraulich auf mich zu, um den Rat einer Frau einzuholen. Welchen Gästen im «Badrutt’s Palace» stellen Sie den Butler-Service zur Verfügung? Grundsätzlich geniessen alle Suiten-Gäste unseren 24-Stunden-Butler-Service. Auf Wunsch stehen wir natürlich auch allen anderen Gästen sehr gerne zur Verfügung. Wer tut was im Butler-Team? Oder haben alle Butler grundsätzlich die gleichen Aufgaben? Das Butler-Team ist relativ klein, zeichnet sich aber durch sehr engagierte Persönlichkeiten aus, die gemeinsam und mit grossem Einsatz die Gäste betreuen und umsorgen. Wir arbeiten gemeinsam als Team für unsere Gäste, und somit ist jeder auch für jeden Gast zuständig. Erzählen Sie uns eine besonders spannende oder ungewöhnliche Geschichte aus dem Leben eines Head Butlers im «Badrutt’s Palace» … Es gibt so viele ungewöhnliche, wunderbare und auch äusserst spannende Erlebnisse, die mich immer wieder zum Schmunzeln bringen und auf-

grund derer ich meinen Beruf niemals tauschen möchte. Zum Beispiel die Geschichte von einem ursprünglichen Meeting-Raum, der zu einem 45 m² grossen A nkleidezimmer umgerüstet wurde, oder von der meterlangen Schleppe einer Braut, die den ganzen Abend lang bedacht zwischen Tischen und Stühlen durchmanövriert werden musste, oder von einem kleinen Vierbeiner, der seinen eigenen Naturrasen im Zimmer hatte, und viele mehr …aber genug aus dem Nähkästchen geplaudert, denn Diskretion ist des Butlers oberste Tugend! Welche Eigenschaften sollte ein junger Mensch unbedingt mitbringen, wenn er Karriere als Butler machen will? Grundsätzlich empfiehlt sich eine fundierte Ausbildung in der Hotellerie oder Gastronomie, wobei die Persönlichkeit und «Soft Skills» der Person von höchster Wichtigkeit sind und einen «perfekten» Butler ausmachen. Gute Butler sind in der Welt der Luxus-Hotellerie gefragte Menschen. Erhalten Sie viele Job-Angebote? Ich bin seit 2009 ein Teil der «Badrutt’s Palace»-Familie und identifiziere mich sehr mit diesem Hotel und mit meiner Aufgabe dort. Natürlich sind qualifizierte Butler oder Head-Butler stets gefragt, aber ich fühle mich hier im «Badrutt’s Palace» zu Hause. H

Barbara Holzer mit ihrem Butler-Kollegen Josef Vielhuber. «Wir arbeiten gemeinsam als Team für unsereGäste, und somit ist jeder auch für jeden Gast zuständig.»

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«HOTELIER»-GESPRÄCH MIT BEAT KRIPPENDORF UND ADRIAN STALDER ÜBER «SWISS QUALITY HOTELS»

Was bieten Sie den

Hoteliers? 16

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HOTELIER-TALK BEAT KRIPPENDORF & ADRIAN STALDER

Swiss Quality Hotels International (SQHI). So nennt sich die ­Genossenschaft, die 1987 ­gegründet wurde und heute 63 Hotels im D ­ rei- und Viersterne-Segment vertritt. Was bietet die Hotel-­ Marketing-Organisation ihren Mitgliedern konkret? Worin liegt der Profit für den Hotelier? Ein Gespräch am runden Tisch mit Beat Krippendorf (Ex-Präsident) und Adrian Stalder (neuer Präsident) im «Hotel Belle Epoque» in Bern. INTERVIEW Hans R. Amrein PORTRÄT-BILDER Holger Jacob

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as kleine Boutique-Hotel Belle Epoque in der Berner Altstadt trägt vier Sterne, bietet 17 Zimmer und eine Jugendstil-Bar, ist aber nicht Mitglied von Swiss Quality Hotels International (SQHI). Ich treffe Beat Krippendorf, über 16 Jahre lang Präsident der SQHI, und Adrian Stalder, seit wenigen Monaten Präsident, HotelExperte und «Hotelier»-Kolumnist, am runden Stammtisch des «Belle Epoque». Warum das kleine Berner Jugendstil-Hotel? Krippendorf, der Marketing-Profi und Musiker (Gitarre, Piano Gesang) und ich haben hier schon einige Male zusammen «gejammt» mit diversen Jazz-Musikern aus Bern. Krippendorf ist nicht nur einer der legendärsten Hotel-Experten der Schweiz, sondern auch ein begnadeter Blues- und SwingMusiker, ein Original und Entertainer. Und Adrian Stalder? Der gebürtige Berner mit Wurzeln im Tessin ist einer der erfolgreichsten und kreativsten Hotel- und Gastronomie-Experten der Schweiz. Der 55-jährige Ex-Hotelier (Hotel Saratz, Pontresina, Parkhotel Delta, Ascona) sitzt in vielen Gremien, Verwaltungsräten, Jurys und ist jetzt Präsident der SQHI. Die zentralen Fragen am runden Tisch sind: Braucht es eine Marketing-Organisation wie die «Swiss Quality Hotels»? Wenn ja, was konkret bietet die 1987 gegründete Genossenschaft ihren Mitgliedern? Beat Krippendorf, wie ist die Genossenschaft SQHI eigentlich entstanden? Sie ging aus der Fusion «Top International Hotels» und «Welcome Swiss Hotels» hervor. Hatten Sie schon damals eine besondere Beziehung zur Hotellerie? Ja, klar! Ich war 18 Jahre lang bei Hotelleriesuisse, dem früheren Hotelier-Verein. Dort leitete ich die Grundschulungen und später die Unternehmerseminare. Wollten Sie nie ein eigenes Hotel führen? Nein. Ich war stets der Ausbildner, nicht der Frontmann. Es hat sich auch nie ergeben. Warum haben Sie das SQHI-Präsidium nach 16 Jahren abgegeben? Das Alter. Sie sind ja kein alter Mann … … immerhin bin ich 68. Ein gutes Alter, um zurückzutreten. Sobald die Senioren nämlich in die Phase der senilen Munterkeit kommen, wird es problematisch. Zudem fanden wir einen Super-Nachfolger in der Person von Adrian Stalder. Ich will mich jetzt vor allem auf meine Vorträge konzentrieren. Adrian Stalder, was bedeutet es für Sie, Nachfolger von Beat Krippendorf an der Spitze der SQHI zu sein? Nun, ich kenne Beat seit über 30 Jahren. Er hielt damals Vorträge im «Giardino» in Ascona. Das waren die berühmten «Giardino»-Zeiten mit Hans Leu. In den folgenden Jahren haben wir uns immer wieder gesehen …

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Beat Krippendorf

Beat Krippendorf: Hans Leu war damals mein Chef! Er war nämlich Präsident der Unternehmensschulungen. Adrian Stalder: Du hast die Swiss Quality Hotels als Präsident hervorragend geführt. Die Messlatte für deinen Nachfolger ist entsprechend hoch. Ich habe mir die Sache mit dem Präsidium deshalb sehr gut überlegt. Und es stellten sich auch kritische Fragen. Beispiel: Hat die Genossenschaft SQHI überhaupt eine Chance in Zukunft? Wir leben in turbulenten Zeiten, viele Dinge in der HotelBranche haben sich total verändert. Denken wir nur an die neuen digitalen Kanäle, die OnlineBuchungsplattformen, das neue Buchungsverhalten. Beat Krippendorf, die Branche hat sich in den letzten 16 Jahren in der Tat enorm verändert. Adrian Stalder hat es schon angedeutet. Das Internet hat die Hotellerie auf den Kopf gestellt. Kann sich «Swiss Quality Hotels» in der neuen digitalen Welt behaupten? Vor etwa zehn Jahren haben wir im Verwaltungsrat einen strate-

« WIR NEHMEN

DEN HOTELS EINE MENGE ARBEIT AB, VERTRETEN SIE AUF INTERNATIONALEN MESSEN IM AUSLAND UND VIELES MEHR. NUR HABEN DAS VIELE HOTELIERS NOCH NICHT BEGRIFFEN.

»

BEAT KRIPPENDORF

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HOTELIER-TALK BEAT KRIPPENDORF & ADRIAN STALDER

« WER BEI UNS

MITGLIED IST, BEHÄLT DIE VOLLE INDIVIDUALITÄT, PROFITIERT ABER VON UNSEREN DIENSTLEISTUNGSANGEBOTEN. ANGEBOTE, DIE MAN SONST NUR BEI GROSSEN HOTELKETTEN ERHÄLT.

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ADRIAN STALDER

gisch sehr wichtigen Entscheid gefällt. Damals kamen die Online-Buchungsplattformen (OTAs) so richtig auf. Und wir konzentrierten uns zu hundert Prozent auf die OTAs. Das war unsere Chance! Das elektronische Marketing wurde immer wichtiger, das Buchungsverhalten veränderte sich rigoros. Wir investierten ab 2006 voll in die neuen digitalen Märkte, was sich nun auszahlt. Das war damals ein sehr kluger Entscheid. Trotzdem: Machen Marketing-Organisationen wie Swiss Quality Hotels International in naher Zukunft überhaupt noch Sinn? Ja, davon bin ich fest überzeugt. Gerade weil SQHI in der digitalen Hotel-Welt so hervorragend aufgestellt ist und seinen Mitgliedern echte Mehrwerte bieten kann. Sie haben in den letzten Jahren einige Mitglieder verloren. Warum? Ja, wir hatten nach der Fusion 1998 mal 86 Mitglieder. Der Grund liegt aber nicht bei Swiss Quality Hotels. Viele Hotels wurden verkauft, geschlossen oder es kam zu Umnutzungen. Faktoren, die wir nicht beeinflussen konnten. Hinzu kamen Hoteliers und Verwaltungsräte, die meinten, sie könnten alles alleine stemmen … Eines der Hauptargumente von Swiss Quality Hotels: Wir entlasten den Hotelier im digitalen Marketing und digitalen Verkauf, sodass sich dieser ganz dem Hotel-Betrieb widmen kann. So ist es! Fragen Sie unsere 63 Mitglieder-Hotels! Wir nehmen den Hotels eine Menge Arbeit ab, vertreten sie auf internationalen Messen und Events im Ausland und vieles mehr. Nur haben das viele Hoteliers noch nicht begriffen. Wären sie Mitglied bei SQHI, könnten sie gut und gerne eine Vollzeitstelle bei Sales und Marketing einsparen.

Adrian Stalder, mal ganz konkret: Warum soll ich als Hotelier Ihrer Genossenschaft beitreten? Worin liegt mein Profit? Wir steigern den Umsatz. Wir reduzieren für den Hotelier die Kosten, vor allem im Personalbereich. Wir sorgen dafür, dass das Mitglieds-Hotel weltweit repräsentiert und vertreten wird. Und ganz wichtig: Wer bei uns Mitglied ist, behält die volle Individualität, profitiert aber direkt von unseren Dienstleistungsangeboten. Angebote, die man sonst nur bei grossen Hotel-Ketten erhält. Swiss Quality Hotels International ist übrigens die grösste Hotel-Gruppierung der Schweiz. Beat Krippendorf: Wir sind eine Gruppierung mit den Leistungen einer Hotel-Kette. Doch der Hotelier muss das Logo von SQHI nicht über seine Hotel-Marke stellen, so wie das zum Beispiel bei «Best Western Hotels» der Fall ist. Adrian Stalder: Richtig, das Hotel bleibt ein völlig eigenständiger Betrieb. Und noch etwas: Die Personalkosten sind das eine, aber es geht auch um die Fähigkeiten und das Wissen der Mitarbeiter. Welches kleine oder mittlere Hotel kann sich einen Revenue Manager leisten? Andererseits ist Revenue Management heute ein sehr wichtiges Thema, das die Ertragssituation eines Hotels entscheidend beeinflussen kann. Kommt hinzu, dass gute Revenue Manager heute kaum verfügbar sind. Am Geschäftssitz der Swiss Quality Hotels in Stäfa arbeitet ein hoch professionelles Team, das die Mechanismen des Revenue Management haargenau kennt. Das Team kennt die digitalen Kanäle, arbeitet direkt mit den OTAs und erzielt am Ende auch bessere Konditionen für den Hotelier. Beat Krippendorf: Und vergessen wir die Kontinuität nicht! Swiss Quality Hotels garantiert an ❯

« DIE SWISS QUALITY HOTELS

ERZIELEN EINEN JAHRESUMSATZ VON ÜBER 32 MILLIONEN FRANKEN. MIT 63 MITGLIEDERN. IM SCHNITT GENERIEREN WIR PRO MITGLIED EINE HALBE MILLION UMSATZ.

»

ADRIAN STALDER

Adrian Stalder 10 I 2016

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Adrian Stalder und Beat Krippendorf

365 Tagen im Jahr eine kontinuierliche Leistung auf höchstem Niveau. Das ist eine Win-win-Situation vom Feinsten! Erstaunlich, dass viele Hoteliers diesen Nutzen nicht sehen … Adrian Stalder: … das ist in der Tat erstaunlich. Die Frage lautet: Kann sich ein kleines oder mittleres Hotel die Dienstleistungen der SQHI leisten? Oder anders gefragt: Wie hoch sind die Kosten der Mitgliedschaft? Adrian Stalder: Die Mitgliederbeiträge sind abhängig von der Grösse des Hotels. Nennen Sie mir ein konkretes Beispiel! Beat Krippendorf: Also, nehmen wir das «Hotel Belle Epoque», in dem wir gerade sitzen. Das Haus hat 4 Sterne und 17 Zimmer. Über die Hand gerechnet würde das «Belle Epoque» etwa 8000 Fran ken im Jahr bezahlen. Adrian Stalder: Die Swiss Quality Hotels erzielen einen Jahresumsatz von über 32 Millionen Franken. Mit 63 Mitgliedern. Im Schnitt generieren wir pro Mitglied eine halbe Million Umsatz. So gesehen geht es gar nicht um die Kosten (sprich Mitgliederbeiträge), sondern um die Erträge. Hotel-Manager oder Verwaltungsräte stellen mir

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immer die gleiche Frage: Was kostet mich das? Diese Frage ist nicht relevant. Es geht darum, was wir dem Hotel bringen! Ich kenne ein Hotel im Bündnerland, das nicht weniger als 800 000 Franken Umsatz über Swiss Quality Hotels erzielt. Nehmen wir an, das Hotel bezahlt für die Mitgliedschaft bei SQHI 10 000 oder gar 16 000 Franken. Ist das bei einem Umsatz von 800 000 Franken wirklich relevant? Sie bilden auch die Mitarbeitenden von Swiss Quality-Hotels aus, geben Aus- und Weiterbildungskurse. Adrian Stalder: Richtig. Davon profitieren vor allem kleine oder mittlere Hotels enorm. Preisstrategien, Ratenparität, Revenue Management, Entwicklungen im Online-Markt – wer erklärt den Mitarbeitern eines kleinen oder mittleren Hotels all diese wichtigen Dinge sonst? Ihre Argumente tönen verlockend und überzeugend. Trotzdem haben Sie Mühe, neue Hotels für Ihren «Verein» zu gewinnen. Beat Krippendorf: Ich glaube, das Problem liegt nicht bei den Hoteliers oder Direktoren, sondern eher bei den Verwaltungsräten. Die kennen die Hintergründe des Hotels zu wenig, vor allem wenn es um die Kosten bei Sales und Marketing geht.

« WIR SIND IN

DER DIGITALEN HOTEL-WELT HERVORRAGEND AUFGESTELLT UND BIETEN UNSEREN MITGLIEDERN ECHTE MEHRWERTE.

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BEAT KRIPPENDORF

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HOTELIER-TALK BEAT KRIPPENDORF & ADRIAN STALDER

Adrian Stalder: Der maximale Mitgliederbeitrag beträgt 16 900 Franken im Jahr. Quizfrage: Wie lange kann ich mit dem Geld eine MarketingFrau oder Rezeptionistin beschäftigen? Man denkt in der Regel falsch, wenn es um Kosten und Nutzen geht … … so ist es. Wenn ich mit Kosten von 16 900 Franken 1 Million Franken Mehrumsatz erziele, sind die 16 900 Franken unwichtig. Hinzu kommt das Know-how unseres SQHI-Teams. Das Hotel profitiert laufend vom Wissen und den Erfahrungen unserer Leute. Kurz und gut: SQHI generiert nicht nur Mehrumsatz, sondern vermittelt auch Know-how. Zudem unterhalten wir ein weltweites Netzwerk. Allein in China haben wir mehr als 300 Partner. Wo soll der kleine oder mittlere Schweizer Hotelier dieses Know-how sonst beziehen? Adrian Stalder, wie lauten nun Ihre Ziele als Präsident der Swiss Quality Hotels International? Ganz klar, wir wollen noch wachsen. Unser mittelfristiges Ziel sind 80 bis 90 Mitglieder. Wir setzen zwar auf Qualität, aber eine gewisse Grösse müssen wir haben. Beat Krippendorf: Dank unserer Elektronik wären wir in der Lage, etwa 120 Hotels gut zu betreuen. Natürlich müssten wir dann unser Team aufstocken. Adrian Stalder: Unsere Genossenschaft soll ja nicht zu gross werden, denn wir sind so etwas wie eine Familie, man kennt sich, tauscht sich aus. 80 bis 90 Häuser wären eine ideale Grösse. Beat Krippendorf: Mehr Mitglieder bedeutet auch tiefere Kommissionen. Es geht uns darum, die Kommissionen bei den OTAs möglichst tief zu halten. Was, wenn Ihre Organisation satte Gewinne erzielt? Beat Krippendorf: Gibt es nicht. Gewinne werden direkt wieder investiert. Wir investieren pro Jahr rund 200 000 Franken nur in das «Upgrade» der Elektronik. Wie sieht das ideale «Swiss Quality Hotel» aus? Existiert so etwas wie ein Muster-Hotel? Adrian Stalder: Am besten zu Swiss Quality Hotels passen, wie gesagt, kleine und mittlere Hotels im Drei- und Viersterne-Segment. Ob Stadt-, Business- oder Ferien-Hotel, ist dabei nicht relevant. Gibt es denn so etwas wie ein QualitätsVersprechen? Sie tragen ja immerhin den Begriff «Quality» im Logo. Beat Krippendorf: Wir haben schon früh eine interne Segmentierung eingeführt. So gibt es Kategorien wie «Excellence», «Superior», «Value» und «Economy». Ein Hotel mit der Bezeichnung 10 I 2016

«Excellence» hat einen TrustScore von 86 bis 100, ein 3-Sterne-Haus in der Kategorie «Economy» muss einen Trust-Score von 70 bis 74 haben. Wer führt die Qualitätskontrollen bei Swiss Quality Hotels durch? Unsere Hotels qualifizieren sich selbst. Wir haben Vertrauen in unsere Mitglieder. Doch es existieren Standards, die der Hotelier, je nach Segment, umsetzen muss. Was, wenn ein Mitglied die Qualitäts-Standards nicht erfüllt? Dann wird er in ein anderes Segment «verschoben», zum Beispiel von «Superior» auf «Value». Wie wollen Sie die Qualität der Mitglieder überprüfen, wenn Sie auf professionelle Qualitätskontrollen verzichten? Adrian Stalder: Unser Team in Stäfa sieht ganz genau, wie sich ein Hotel entwickelt. Gibt es Probleme, geht Eva Fischer, unsere Geschäftsführerin, vorbei und spricht mit dem Hotelier. Wir alle haben ja ein Interesse, dass die Qualität in den Swiss Quality Hotels stimmt. Beat Krippendorf, Sie sind ein höchst erfolgreicher und leidenschaftlicher MarketingProfi. Sagen Sie uns zum Schluss: Welches sind die wichtigsten Grundsätze des Marketings, die sich jeder Hotelier hinter die Ohren schreiben sollte? Es gibt vier Regeln. Erstens: Tue Dinge, welche die andern nicht tun. Hebe dich von den Mitbewerbern ab (Differenzierung). Zweitens: Konzentriere dich auf deine Zielgruppen. Drittens: Nutze Synergien. Eins und eins ergibt drei. Eine Synergie wäre zum Beispiel Swiss Quality Hotels. Viertens: Mache nur das, was zu dir passt. Diese vier Grundregeln gelten für alle Dinge – von der Streichholzschachtel bis zum Hotel. H Beat Krippendorf, Adrian Stalder, vielen Dank für das Gespräch!

Guglielmo L. Brentel über Beat Krippendorf

« Die Presse nennt Beat Krippendorf ein Phänomen,

einen Vollblut-Dozenten, eine Mischung aus Magier und Bergbauer – oder ein singendes Wochenblatt.

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« Unter der Ägide von Beat Krippendorf und der

Leitung von Eva Fischer und Amjad Nashashibi hat sich unsere Organisation zu einer schlagkräftigen und nutzbringenden Hotel-Kooperation entwickelt.

»

« Beat Krippendorf ist ein exzellenter Kommunikator.

Er kann Menschen verbinden. Er ist emphatisch, er kann gut motivieren und kann so Kollegen wie Mitarbeitende zu Höchstleistungen führen. Er ist ein guter Mensch – aber kein Gutmensch –, er kann auch anders, wenn es die Situation verlangt. Er ist auch eine Festhütte, ä glatte Siech …

»

Guglielmo L. Brentel, bis Ende 2014 Präsident von Hotelleriesuisse, hielt anlässlich der Generalversammlung der SQHI in St. Moritz eine Laudatio zum Abschied von Beat Krippendorf.

background SWISS QUALITY HOTELS – DIE FAKTEN Rechtsform: Genossenschaft (SQHI Swiss Quality Hotels Genossenschaft). Swiss Quality Hotels International ist eine Non-Profit-Organisation. Mission (Statement): Kooperative Dienstleistungsorganisation im Bereich Distribution, Marketing, Verkauf. Ziel für Mitglieder: Grössere Wahrnehmung im Markt, mehr Professionalität, mehr Effizienz, weniger Kosten und mehr Zeitersparnis. VR: Adrian Stalder (Präsident), Marc Haubensak (VizePräsident), Martin von Moos, (VR-Mitglied), Patric Graber, (VR-Mitglied), Roland Barmet (Revisor), Eva Fischer (Geschäftsleitung, VR-Mitglied). Geschäftsleitung: Eva Fischer (seit 1987). Mitarbeiter: 9 Umsatz: etwa CHF 32 Mio. (2014) Umsatzsteigerung per 31.8.2016: 9,5 % Reservations-Transaktionen: etwa 155 500 (2014) Mitglieder: 63 (Mitte 2016) Destinationen: 45 Mitgliedschaft: zwischen CHF 9000.– und CHF 16 900.– Systemgebühr: zwischen 0 bis 4 %. Eintrittsgebühr: zwischen CHF 4000.– und CHF 6000.– www.swissqualityhotels.com

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«HOTELIER»-GESPRÄCH MIT ERMES DE MEGNI, GENERAL MANAGER IM HOTEL SPLENDIDO (PORTOFINO)

Er hat alles, was sich ein Hotelier in der Luxus-Resort-Hotellerie wünschen kann: Top-Standort am Meer, mediterranes Klima, wunderschönes Haus mit Geschichte und Ambiente – und Gäste, die den Luxus locker bezahlen können. Ein «Hotelier»-Gespräch mit Ermes De Megni, General Manager im legendären Hotel Splendido in Portofino (Italien).


BLICK ÜBER DIE GRENZE HOTEL SPLENDIDO, PORTOFINO

Von diesem

Luxushaus träumt jeder

Hotelier! I

n der Lobby begegnet man oft einer Braut. Denn für «Destination Weddings» ist das Luxus-Hotel in Portofino mit seiner Kirche San Giorgio ein sogenannter Hotspot. Das ehemalige Kloster thront auf einem grünen Hügel über dem Hafen. Vom Pool aus blickt man direkt aufs Ligurische Meer und auf traumhafte Villen wie diejenige der Modeschöpfer Dolce & Gabbana. Pop-Ikone Madonna feierte hier mal Geburtstag, HollywoodStars wie Salma Hayek und George Clooney steigen regelmässig hier ab. Die Liste der Prominenten und Reichen ist lang. Wir sitzen auf der Terrasse unter hohen Palmen und trinken Champagner: «Ruinart Rosé», perfekt gekühlt im Eiskübel und ebenso perfekt serviert vom Kellner, der schon seit 23 Jahren Champagner und andere Köstlichkeiten an die Tische trägt. Ermes De Megni empfängt uns herzlich und mit Stil. Ein Gentleman der alten Schule.

Signore De Megni, «I lost my heart in Portofino», heisst es in einem Lied. Trifft dies auch auf Sie zu? Immerhin halten Sie dem Hotel Splendido seit 24 Jahren die Treue. Es sind sogar mehr als 24 Jahre! Seit 20 Jahren bin ich das ganze Jahr über in Portofino, zuvor verbrachte ich nur die Sommersaison hier und habe im Winter in anderen Luxus-Hotels irgendwo auf dieser Welt meine Erfahrungen gemacht, unter anderem in Thailand, in den USA und in England. Im Vergleich zu England ist das Wetter hier meistens schön und mild, vielleicht nicht gerade so perfekt wie im Moment, aber grundsätzlich ist das Klima günstig und die Sicht vom Hotel aufs Ligurische Meer einzigartig. Ist es nicht trotzdem etwas langweilig, hier als General Manager zu arbeiten? Langweilig? Wenn Sie mit Leidenschaft und Liebe bei der Sache sind, so kann Ihnen gar nie langweilig werden! Meine Herausforderung ist es, ein hervorragendes Team zu formieren und zu führen. Ein Team, das es versteht, die Gäste glücklich zu machen. Denn: Wenn die Gäste glücklich sind, sind auch wir glücklich. Von Ihnen stammt die Aussage: «Unsere Mitarbeiter sind unser sechster Stern». Ja, das habe ich tatsächlich gesagt. Wissen Sie, es erfüllt mich mit grossem Stolz, für die Belmond Hotel Group zu arbeiten, die jedes Jahr stattliche Summen in die Infrastruktur des Hauses investiert. Aber um wirklich nahe beim Gast zu sein, braucht es die Mitarbeitenden. Wir haben hier ein Team, das uns seit vielen Jahren treu ist und das mit Leidenschaft und Liebe am Werk ist. Wer nicht mit Herzblut bei der Sache ist, sollte besser auf einer Bank arbeiten. ❯

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BLICK ÜBER DIE GRENZE HOTEL SPLENDIDO PORTOFINO Wie und wo rekrutieren Sie Ihre Mitarbeitenden? Die Rekrutierung des Personals ist mein eigent­ liches Problem. Leute aus der Region findet man kaum, die haben selber Restaurants oder Bars. Wir arbeiten deshalb mit Mitarbeitern aus ganz Italien. Sie werden bei uns ausgebildet – egal, wie lange sie schon bei uns sind, jeder muss an den internen Trainings teilnehmen.

« DIE REKRUTIERUNG DES

PERSONALS IST MEIN EIGENTLICHES PROBLEM. LEUTE AUS DER REGION FINDET MAN KAUM, DIE HABEN SELBER RESTAURANTS ODER BARS. 

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ERMES DE MEGNI

Badezimmer einer Suite

Wo setzen Sie – neben Service und Gäste­betreu­ung – einen Schwerpunkt im Haus? Ganz klar in der Küche! Wir bieten hier eine regio­ nale, authentische Küche an. Unsere Gäste kom­ men unter anderem auch wegen der Küche zu uns, um die lokalen Produkte zu geniessen. Wir haben hier Fische und Meeresfrüchte direkt aus dem Meer, wunderbare, hausgemachte Pasta – zuberei­ tet mit natürlichen Kräutern, die wir auf dem Monte di Portofino sammeln. Die Umgebung gibt eine Menge her. Wir sind in der Tat verwöhnt. Schauen Sie sich um! Portofino ist ein riesiger Nationalpark. Hier darf nicht mehr gebaut werden. Ich bin immer wieder fasziniert von den unterschiedlichen Grüntönen, die es hier gibt, und wie viele verschiedene Bäume und Pflanzen man entdecken kann. Ein Paradies. Das Hotel Splendido gehört, wie bereits erwähnt, zur früheren «Orient Express Group», die seit knapp drei Jahren «Belmond Hotel Group» heisst. Wie wichtig ist diese Marke? Sehr wichtig. Denn das Hotel Spendido gehört seit rund 30 Jahren der Gruppe, das ist nicht nur eine Management-Geschichte. Wir sind keine HotelKette, sondern eine Collection. Hilton, Starwood oder Marriott sind klassische Ketten, wir nicht. Lediglich das «Ritz» in Madrid gehört nur zu fünf­ zig Prozent unserer Gruppe. Wer steckt eigentlich aktuell hinter der «Belmond Hotel Group»? Der Gründer heisst James Sherwood. Er hat damals mit der berühmten Bahnlinie Lon­ don – Venedig angefangen. Später kaufte er das Hotel Cipriani in Venedig, das «San Michele» bei Florenz … Sherwood war immer auf der Suche nach einzigartigen Häusern. Vielfach waren dies alte Klöster. Sie liegen nicht selten auf einer Anhöhe und bieten eine wunderbare Aussicht. Heute ist die Gruppe an der Börse in New York kotiert, doch James Sherwood lebt immer noch. ❯

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Doppelzimmer

Hotel-Terrasse mit Blick aufs Meer

History WARUM IST DAS HOTEL SO BERÜHMT? Seit das ehemalige Fischerdorf Portofino für den Tourismus entdeckt wurde (in den 1950er- und 1960er-Jahren), haben viele Prominente dort Urlaub gemacht. 1961 kamen Rock Hudson und Gina Lollobrigida ins Hotel Splendido in Portofino, allerdings nicht für Ferien, sondern beruflich: Die beiden Stars spielten die Hauptrollen in dem Film «Come September» («Happy End im September»). Regisseur des Films, einer Liebeskomödie, war Robert Mulligan. Das Hauptgebäude des «Splendido» in Portofino diente in dem Film als wichtiger Schauplatz. 10 I 2016


Josef Hoffmann, Fauteuil Fledermaus

KOSTBARE KULTUR

„Tradition ist die Weitergabe des Feuers und nicht die Anbetung der Asche.“ Gustav Mahler www.österreichwein.at

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BLICK ÜBER DIE GRENZE HOTEL SPLENDIDO, PORTOFINO

Elizabeth Taylor war hier, Alain Delon, Oprah Winfrey, Michael J. Fox. Pop-Ikone Madonna soll hier sogar einen runden Geburtstag gefeiert haben. Wer ist der typische «Splendido»-Gast? Den gibt es nicht. Wir haben, zum Beispiel, viele Paare auf Hochzeitsreise. Dafür ist dieser idyllische Ort geradezu geschaffen. Zudem gibt es eine Reihe von Gästen, die hier mehrere Wochen verbringen. Oft sind das Menschen, die im Business sehr engagiert sind und dann mal drei oder vier Wochen (oder auch noch länger) bei uns ihre Familie geniessen wollen. Welche Nationalitäten steigen hier vor allem ab? Sehr viele Gäste aus England, aber auch aus Amerika, Russland und den neuen Märkten wie der Ukraine und der Türkei. Es gibt inzwischen einen Flug Genua – Istanbul. Die Türken lieben Dolce Vita und Portofino! Und die Chinesen? Die kommen noch nicht. Das braucht noch etwas Zeit. Dafür haben wir bereits Gäste aus Indien. Sie haben vor allem berühmte und sehr reiche Leute im Hotel. Zudem ist Ihr Haus ständig in der Boule­vardpresse, wenn Prominenz aus Film und Show absteigt. Gibt es da nie Diskretionsprobleme? Wir behandeln alle Gäste gleich. Darauf legen wir auch bei der Ausbildung des Teams grössten Wert. Zudem sind wir nur über eine Privatstrasse zu erreichen, an der auch Sicherheitsleute postiert sind. Es kann also nicht jeder hier ins Hotel hereinspazieren und Prominente ablichten. Die Saison beginnt bei Ihnen eine Woche vor Ostern und endet im November. Haben Sie sich nie über­legt, das Haus auch im Winter offen zu halten? Natürlich. Wir hatten während sechs Jahren auch im Winter offen. Leider hat es sich nicht gerechnet. Portofino lebt vom Meer, im Winter gehen unsere Gäste lieber zum Skifahren in die Berge. H Signore De Megni, vielen Dank für das Gespräch!

background PROMINENZ IM «SPLENDIDO» Richard Burton hat in Portofino um die Hand von Elizabeth Taylor angehalten. Im «Splendido» verbrachte das Paar nach dem Ja-Wort auch die Flitterwochen. Die Diva, die bekannt­lich in den schönsten Hotels der Welt zu Hause war, kam für den gleichen Zweck mit anderen Männern wieder was für ein Kompliment. «Im letzten Jahr feierte ein Ehepaar aus den USA seinen zweiten Honeymoon bei uns, genau fünfzig Jahre nach dem Ersten und genauso verliebt», erzählt Hotel-Direktor Ermes De Megni. Rod Stewart hat hier Hochzeit gefeiert, und Boris Becker zog es ernsthaft Erwägung, wie er handschriftlich ins Gästebuch eintrug. Der unvergessene Professor Higgins aus «My Fair Lady», Rex Harrison, und seine Frau Lily Palmer bezogen in den 1950er-Jahren ein Haus in den Hügeln über dem «Splendido». Head Barman Antonio Beccalli kannte die beiden gut. In seinen vierzig Berufsjahren ist er mit mehr A-Prominenten ins Gespräch gekommen als so mancher TV-Talkmaster – und seine Diskretion ist so verlässlich, wie es früher nur das Schweizer Bankgeheimnis war. Porträts lebender und nicht mehr lebender Begegnungen hängen an den Wänden seiner Bar-Lounge. Antonio teilt sein Grandhotel-Berufsleben in zwei Zeiten. Die Zeit vor und die Zeit nach dem Mobile. «Früher erlebten die Menschen sich mehr, heute fotografieren sie.» Selbst in der geschützten Zone des «Splendido», sagt er, müssen alle Mitarbeiter auf der Hut sein. Und welche Ironie des Schicksals: «Zwei Tage vor ihrem Tod waren Lady Di und Dodi Al-Fayed noch in Portofino – dann sind sie mit ihrer Jacht vor den Paparazzi geflohen.» Liz Taylor liebte Nudeln. Bissfest, so wie Italiener sie machen. Dazu eine Sosse aus drei unterschiedlichen Tomatensorten, Chili und dem besonderen Basilikum der Gegend, wie es auch Küchenchef Corrado Corti in seinem Kräutergarten hinter dem Haus zieht. Seine Nudeln «à la Liz Taylor» stehen auf der Karte. Die nicht medienscheue Madonna hat vor wenigen Jahren ihren fünfzigsten Geburtstag im «Splendido» gefeiert, und George Clooney schaut, seit er einen Wohnsitz in Italien hat, regelmässig vorbei. Auch Robert de Niro ist Stammgast.

Rod Stewart

Charles Aznavour

Humphrey Bogart

« EGAL, OB MILLIARDÄR, FILMSTAR ODER POLITIKER:

WIR BEHANDELN ALLE GÄSTE GLEICH. DARAUF LEGEN WIR AUCH BEI DER AUSBILDUNG DES TEAMS GRÖSSTEN WERT.  ERMES DE MENGI

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Biografie WER IST ERMES DE MENGI? Ermes De Megni begann seine Hotel-Karriere im «Westbury» in London (1975). Im Laufe der Jahre arbeitete er in verschiedenen Luxushäusern, so unter anderem im «Claridges» in London, dem «Vier Jahreszeiten», München, dem «Grand Hotel» in Paris, dem «Mayfair» in New York, dem «Boca Raton» in Florida und im «Amanpuri Resort» in Phuket (Thailand). Angefangen hat er als

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Sekretär an der Rezeption, dann wurde er Front Office- und Food & Beverage-Manager. Es folgten diverse Posten in Sales und Marketing. Im Hotel Splendido begann Ermes De Mengi als Sekretär und Zimmerbereichsleiter. Dann wurde er stellvertretender Direktor und später Direktor. De Mengi besitzt einen Master-Abschluss in Hotel-Management. Er hat an der Universität in Rom studiert. 10 I 2016


FÜR NACHHALTIGEN GENUSS


DIE «OSTERIA FRANCESCANA» VON MASSIMO BOTTURA GILT ALS NUMMER EINS DER WELT

So denkt

der beste Koch der Welt Massimo Botturas Restaurant in Modena gehört seit Jahren zu den Top-Five-Restaurants der Welt. Dieses Jahr konnte er sich mit seiner authentischen, künstlerisch anmutenden italienischen Küche zum ersten Mal den Titel «Bestes Restaurant der Welt» sichern. «Hotelier» sprach mit dem Sterne-Koch über sein Leben und seine Küchenphilosophie.

INTERVIEW Claudio Rizzello QUELLE «Die Zeit Online», Juli 2016


FOOD & BEVERAGE KÜCHENPORTRÄT

A

ls wir Massimo Bottura telefonisch erreichen, ist es schon Mittag. Eigentlich hatten wir den Termin für den Morgen angesetzt. Im Hintergrund ist viel los, Lebensmittel werden geliefert, Bottura läuft im Restaurant herum, während er mit uns spricht. Massimo Bottura: Entschuldigen Sie, ich muss heute noch nach Rom. Deswegen ist es etwas hektisch. Ich treffe dort den Präsidenten der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen. Für Ihre Stiftung «Food for Soul»? Bottura: Ja. Wir wollen auf der ganzen Welt Orte schaffen, an denen Bedürftige essen können. Es geht darum, Lebensmittel anders und richtig zu verteilen, überhaupt zu teilen. Ein Drittel unseres Essens wird verschwendet. Diese Plage müssen wir endlich bekämpfen! Wie soll das gehen? Indem wir es machen wie unsere Grossmütter oder die Franziskanermönche. Die warfen nichts weg! Die haben selbst die letzten Brotkrümel wiederverwendet. Es geht dabei nicht nur um die Hilfe für jene, die es nötig haben, sondern auch darum, eine neue Tradition des Essens zu etablieren. Neue Traditionen mögen Sie. In Italien wurden Sie lange als Verräter beschimpft. Restaurant-Kritiker warfen Ihnen vor, mit Ihren Gerichten die traditionelle italienische Küche vergiften zu wollen. Beinahe mussten Sie Ihre «Osteria Francescana» schliessen, jetzt führen Sie die Liste der 50 besten Restaurants der Welt an. Ich bin besessen von Qualität, und die bekommt man nur, wenn man in die Tiefe geht. Wer an der Oberfläche schwimmt, wird die grossen Fische nie sehen. Ich war an der Oberfläche, habe gewartet, bin langsam gereift und den Dingen immer weiter auf den Grund gegangen. Alleine hätte ich das nicht erreicht. Aber mit den Leuten um mich herum habe ich es geschafft. Wir durften davon träumen, eines Tages das beste Restaurant der Welt zu sein. Dieser Traum ist nun Wirklichkeit. Eröffnen Sie jetzt ein zweites Restaurant in New York? Nein, ich lehne gerade Angebote aus der ganzen Welt ab. Die «Osteria Francescana» wurde in Italien geboren, und hier wird sie sterben. Zwölf Tische in der Via Stella 22 in Modena, das ist mein Restaurant. (Er ruft in den Raum hinein: «Pipo, die Pilze müssen in den Keller!»)

Massimo Bottura in Aktion: «In meinem Restaurant arbeiten 43 Leute, die mir viel Arbeit abnehmen. Trotzdem arbeitet mein Hirn 24 Stunden am Tag wie der Motor eines Ferraris.»

ben, die Formen, die Kunst, der Fokus auf die Region. Das ist kein Zufall, sondern Ausdruck von dem, was wir sind. So kochen wir auch. Die Gäste, die inzwischen aus aller Welt kommen, spüren das sofort. Das also ist das Geheimnis? Was wir hier machen, hat mit unseren Leidenschaften zu tun. Mit dem Knattern des Auspuffs eines Motorrads. Mit der Melodie des Gesangs von Billie Holiday. Mit der Schnelligkeit von Damien Hirst während eines Speedpaintings. Mit der Provokation eines Maurizio Cattelan. Wir versuchen, diese Emotionen häppchenweise an den Gaumen der Gäste zu bringen.

« DIE OSTERIA FRANCESCANA

WURDE IN ITALIEN GEBOREN, UND HIER WIRD SIE STERBEN. ZWÖLF TISCHE IN DER VIA STELLA 22 IN MODENA, DAS IST MEIN RESTAURANT. 

»

Wählen Sie deswegen auch so poetische Namen für Ihre Gerichte, wie zum Beispiel «Eine Kartoffel hofft, ein Trüffel zu werden» oder «Erinnerungen an ein Panino mit Mortadella»? Die Namen sollen anregen, die Ge­­ richte zu begreifen. Einen Tipp geben, was wir meinen. Mein Dessert «Oops! I dropped the lemon tart» ist berühmt geworden, weil es die Poesie des Alltäglichen erfasst.

MASSIMO BOTTURA Der beste Koch der Welt bleibt Ihrem Souschef Takahiko Kondo in der Provinz? ist vor einigen Jahren beim Anrichten Die Provinz kann dich erdrücken, aber sie kann dir auch hel- ein Zitronenkuchen runtergefallen. Sie servierten ihn trotzdem. fen, mit den Füssen auf dem Boden zu bleiben. Sie gibt dir Halt. Nun ist das Dessert weltbekannt. Woher nimmt man diesen Mut? Sie zwingt dich zum Reisen, lässt dich Eindrücke aufsaugen, und Das ist kein Mut, sondern Fantasie. Wenn du keine Fantasie hast, anschliessend führt sie dich immer wieder an den Ort zurück, der wirst du niemals darauf kommen, dass ein zerbrochenes Dessert ein bisschen dir gehört. irgendwann eine Ikone der internationalen Küche werden kann. Jeder Tag hält eine Lücke für Poesie bereit. In die muss man nur Warum ist für Sie Reisen so wichtig? hineinspringen. Reisen inspiriert mich. Ausserdem liebe ich die Kunst, die Musik, mein Motorrad. Es heisst, Ihre Frau Lara Gilmore habe Sie in diese Lücke geschubst. Ja, meine Frau ist die pure Poesie, ich bin der Wahnsinn. Wie bringen Sie diese Einflüsse auf den Teller? Wer zu mir nach Hause kommt und dann in die «Osteria» geht, (Im Hintergrund rumpelt es. Bottura ruft: «Was ist denn das für ein stellt fest, dass sich beide Orte atmosphärisch ähneln. Die Far- Lärm?») ❯ 10 I 2016

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« WENN EIN GERICHT IM

ERWACHSENEN GEHIRN ERINNERUNGEN AN EINEN GESCHMACK AUS DER KINDHEIT HERVORRUFEN KANN, IST DAS ETWAS GROSSES. 

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MASSIMO BOTTURA

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FOOD & BEVERAGE KÜCHENPORTRÄT

info MASSIMO BOTTURA

Der italienische Koch (46) eröffnete 1987 sein erstes Restaurant in Modena, Italien. Anschliessend ging er nach New York und lernte dort seine Frau Lara Gilmore kennen. 1995 eröffnete er wieder in Modena die «Osteria Francescana», die 2016 zum «besten Restaurant der Welt» gewählt wurde. Massimo Bottura ist Träger von drei Michelin-Sternen.

Was tun Sie, um in der Küche nicht durchzudrehen? Ich erzwinge nichts und folge meinen Leidenschaften. Den ganzen Tag. Ich höre Musik, betrachte Kunst, fahre Motorrad und koche. Es liegt in der Natur einer Leidenschaft, dass man ihr zu hundert Prozent folgt. Sie ist Teil der DNA. Anders geht es nicht. (Wieder wird es laut in der Küche. Bottura beschwert sich: «Hey, ich mache gerade ein Interview.» Jemand sagt: «Scusa, Massimo.») Was ist das Ziel Ihrer Kochkunst? Ich möchte in den Menschen Erinnerungen wecken. Wenn ein Gericht im erwachsenen Gehirn Erinnerungen an einen Geschmack aus der Kindheit hervorrufen kann, ist das etwas Grosses. Meinen Sie die Tortellini ihrer Grossmutter? Ja, solche Erinnerungen sind die Schönsten. Ich verstehe die «Osteria Francescana» gar nicht als Restaurant, für mich ist sie Teil einer grossen Werkstatt. Die wichtigste Zutat für einen Koch ist Kultur. Denn Kultur generiert Wissen. Dieses Wissen öffnet das Bewusstsein der Menschen. Erst dann sind wir fähig, Verantwortung zu übernehmen. Wir machen das in der «Osteria» jeden Tag.

Wie lange wartet man auf einen Tisch? Momentan haben wir 1900 Personen auf der Warteliste, das Restaurant hat 30 Plätze. Es könnte also etwas dauern. Was kostet ein Abend? Mit 14 Gängen und Wein etwa 300 Franken pro Person. Bei uns stehen nur zwölf Tische, die Küche ist dreimal grösser als der Gastraum. Mir war es wichtig, dass ich jeden Gast persönlich begrüssen kann. Restaurants, die in Ihrer Liga spielen, sind oft unbezahlbar oder elitär. Ist das ein Problem? Ja, absolut. Jeder sollte in der Lage sein, sich ein gutes Essen zu leisten. Bei uns essen pro Abend 30 Personen – bei 43 Arbeitern in der Küche. So können wir überleben, verdienen aber keinen Rappen. Unser Geld verdienen wir mit Events.

Spüren Sie als «bester Koch der Welt» nun mehr Druck? Wir werden genauso weitermachen wie in den letzten Jahren. In meinem Restaurant arbeiten 43 Leute, die mir viel Arbeit abnehmen. Trotzdem arbeitet mein Hirn 24 Stunden am Tag wie der Motor eines Ferraris.

Worauf achten Sie, wenn sich ein Nachwuchskoch bei Ihnen bewirbt? Er muss weit gereist sein. Ich muss erkennen, dass er alles wissen will. Was eine peruanische Marinade ausmacht. Wie ein Fisch in Japan zerlegt wird. Wie man eine Sauce in Frankreich vorbereitet. Oder wie Fleisch aus Grossbritannien reift. Er muss wissen wollen, wie ein Koch aus der Emilia-Romagna einen Pasta-Teig knetet. Er wird das alles lernen und soll es anschliessend bei mir in der Küche vergessen. In dem Moment, in dem man alles vergisst, kann man etwas Neues schaffen.

Welchen Gast sehen Sie am liebsten in der «Osteria Francescana»? Solche, die sagen: «Koch mir, was du willst.» Solche Gäste kommen zu mir, um den Geist des Koches zu geniessen, das mag ich.

Was dürfen wir denn Neues von Ihnen erwarten? Das weiss ich selbst noch nicht, aber etwas wird kommen. Ich halte dem Unerwarteten jedenfalls immer gern die Tür auf. H

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FOOD & BEVERAGE SPECIAL FLEISCH

NEUE MARKTSTUDIE BELEGT:

Schweizer setzen

Fleisch auf

Schweizer Fleisch ist zwar teurer als Europäisches, doch die meisten Schweizerinnen und Schweizer setzen auf inländische Qualität. Zudem spielt die Deklaration des Fleisches eine wichtige Rolle. Zu diesem Schluss kommt eine neue Marktstudie. Wie können Hoteliers und Gastronomen ihre ­Fleischgerichte w ­ irkungsvoller verkaufen? Und welche Rolle spielt dabei die Deklaration des Fleisches?

D

ie Herkunftsdeklaration von Fleisch ist in der Schweizer Gastronomie gesetzlich vorgeschrieben. Richtig eingesetzt, kann diese «Pflichtübung» allerdings zu einem erfolgreichen Instrument der Vermarktung werden. Eine Studie des Marktforschungsinstituts «Dichter Research» (Zürich) kommt zum Schluss, dass heute rund zwei Drittel aller Konsumentinnen und Konsumenten in der Schweiz auf die Produkt-Deklaration achten. Nimmt man dazu, dass hierzulande die Bereitschaft gross ist, für TopQualität aus der Schweiz auch mehr zu bezahlen, ergeben sich daraus neue Chancen für Gastronomie und Hotellerie, Fleischprodukte noch wirkungsvoller zu verkaufen.

Hohe Ansprüche ans Fleisch Rund die Hälfte von allem Fleisch wird in der Schweiz ausser Haus verzehrt. Beim Konsum sind die Gäste besonders sensibel. Nicht nur die Frische und der Geschmack zählen für sie, sondern auch das Wohl des Tieres. Eine artgerechte Haltung, kurze Transportwege, weder gentechnisch verändertes Futter noch Hormone oder Antibiotika zur Leistungsförderung zu verwenden – alle diese Faktoren gewinnen immer mehr an Bedeutung.

Strenge Gesetze in der Schweiz Es erstaunt deshalb nicht, dass rund zwei Drittel aller Befragten der erwähnten Studie Schweizer Fleisch von Schweizer Tieren bevorzugen. Tatsache ist: Kein anderes europäisches Land erfüllt die hohen Qualitätsansprüche so umfassend wie die Schweiz. Die Schweizer Gesetze und Verordnungen gehören weltweit zu den Strengsten. Sie haben eine möglichst tiergerechte, naturnahe und ökologische Produktion zum Ziel. Kommt hinzu, dass viele Schweizer Fleischproduzenten freiwillig an Programmen des Bundes für eine besonders verantwortungsvolle Tierhaltung teilnehmen: Fast drei Viertel aller Bauern in der Schweiz engagieren sich im Rahmen des Programms «Raus» (für regelmässigen Auslauf im Freien) und rund die Hälfte am Programm BTS (für eine besonders tierfreundliche Stallhaltung). ❯

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FOOD & BEVERAGE SPECIAL FLEISCH

Was können Gastro­ nomen und Hoteliers konkret tun?

Schweizer Schweine. Das Fleisch von Tieren aus inländischer Produktion ist begehrt – trotz höherer Preise.

Feststeht: Wer als Gastronom oder Hotelier auf Schweizer Fleisch setzt, kann sich mit einer gut sichtbaren Deklaration zusätzlich profilieren. Denn Schweizer Fleisch steht, so die Studie, hoch in der Gunst der Gäste, und eine prägnante Auszeichnung wertet die gesamte Qualitätsanmutung eines Betriebs auf. Doch was kann der Restaurateur oder Hotelier konkret tun, um diesen Marktvorteil zu nutzen? Hier sind ein paar Tipps: • Ein einfaches «CH» hinter den Fleischgerichten auf der Karte kann schon viel bewirken. • Kommunizieren Sie Ihren Gästen, dass Sie auf Qualität setzen und deshalb wann immer möglich Schweizer Fleisch verwenden – zum Beispiel prominent auf der Speisekarte oder auf einem Plakat.

Rinder auf einer Alp im Bündnerland. Die Konsumenten in der Schweiz achten auf die Herkunft des Fleisches.

• Bieten Sie Fleisch von Bauern aus dem eigenen Ort oder der Region an und deklarieren Sie es entsprechend. So gewinnen Sie nicht nur das Vertrauen der Gäste, sondern auch deren Sympathie. Motto: je lokaler und persönlicher, desto besser! Übrigens: Bei der Suche nach regionalen und lokalen Produkten helfen die lokalen Metzger. Meistens können sie auch spezielle Stücke in Schweizer Qualität beschaffen, die normalerweise nicht leicht erhältlich sind. Fazit: Schweizer Fleisch ist zwar teurer als Europäisches, aber es ist ein Garant für Qualität und geniesst das Vertrauen der Kundschaft. Mit der richtigen Auszeichnung und Vermarktung kann jeder Gastro- oder Hotel-Betrieb davon profitieren.  H

Fleischgericht. «Bieten Sie Fleisch von Bauern aus dem eigenen Ort oder der Region an und deklarieren Sie es entsprechend.»

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Weitere Informationen unter www.schweizerfleisch.ch /  deklaration

gastkommentar Regionalität liegt im Trend. In zahlreichen Bereichen verlassen sich die Konsumentinnen und Konsumenten mehr und mehr auf die Qualität einheimischer Produkte. Und diese Tendenz kann sich auch die Schweizer Gastronomie und Hotellerie zunutze machen. Wie eine von «Proviande» durch­geführte Marktstudie zeigt, legen immer mehr Gäste auch beim Fleischgenuss grossen Wert auf Schweizer Herkunft. Sie wissen, dass Schweizer Fleisch für eine tiergerechte und ökologische Produktion und damit auch für erstklassige Qualität steht. Genau deshalb sind Gas­tro­nomie- und Hotel-Betriebe, die auf regionale Produkte setzen und dies auch deutlich kommunizieren, sehr erfolgreich. Alle Gastronomie-Betriebe sind seit 1996 von Gesetzes wegen verpflichtet, die Herkunft ihres Fleisches zu deklarieren. Fast 20 Jahre später liegt das Potenzial der Deklaration immer noch zu oft hinter einer «Pflichtübung» verborgen. Aber aus marketing­ technischer Sicht kann eine auffällige und ausführliche Deklaration noch viel mehr: Ich bin überzeugt, dass jeder Betrieb mit einem ehrlichen Qualitäts­bekenntnis in der Speisekarte punkten kann. Zeigen Sie Ihren Gästen, dass Sie Wert auf Regionalität und Schweizer Qualität legen und machen Sie so auf einfache und wirkungsvolle Weise Werbung in eigener Sache! Denn seien wir ehrlich, wir alle bestellen lieber ein «Rindstartar vom Simmentaler Rind» als ein «Rindstartar (CH)» – und wenn dann auch noch die Beilage vom Bauern von nebenan kommt, umso besser, denn mit einem in sich geschlossenen Konzept multiplizieren sich die Vorteile.

Samuel Zaugg (29) ist Verantwortlicher für «Kommunikation Gastronomie» bei der Genossenschaft Proviande in Bern. Er hat eine Kochlehre im Hotel Seepark, Thun, absolviert und warCommis de cuisine im Grand Hotel Victoria-­Jungfrau in Interlaken und Demi Chef de partie im Beau-Rivage Palace, Lausanne. Er hat einen Abschluss als Bachelor in Betriebsökonomie (Berner Fachhochschule). DER AUTOR

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CHÂTEAU PICHON LONGUEVILLE COMTESSE DE LALANDE

Super Bordeaux? Was steckt hinter dem

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FOOD & BEVERAGE WEINSTORY

Louis Roederer produziert nicht nur Top-Champagner, sondern auch Spitzen-Rotweine. Zum Beispiel den«Château Pichon Longueville Comtesse de Lalande» auf einem der berühmtesten Weingüter von Bordeaux (1689 gegründet). Warum sind die Weine von «Pichon Comtesse» derart erfolgreich und weltweit begehrt? Ein «Hotelier»-Gespräch mit Geschäftsführer Nicolas Glumineau. TEXT UND INTERVIEW Marine Saint-Martin

Die Rebflächen «Pichon Longueville Comtesse de Lalande» umfassen 75 Hektaren und teilen sich auf in 45 % Cabernet Sauvignon, 35 % Merlot, 12 % Cabernet Franc und 8 % Petit Verdot.

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Nicolas Glumineau, Geschäftsleiter von «Pichon Longueville Comtesse de Lalande» seit 2012: «Es ist nicht leicht, einem Winzer beizubringen, dass er einen Teil seiner Gescheine abschneiden und auf dem Boden liegen lassen soll.»

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eit der Klassifikation von 1855 ist das Weingut Château Pichon Longueville Comtesse de Lalande als Deuxième Grand Cru Classé eingestuft, zweithöchste der Klassifikationen. In direkter Nachbarschaft liegen das Château Latour, ein Premier Cru Classé, und drei weitere Deuxième-Güter von Saint-Julien, die LéovilleChâteaux la Case, Barton und Poyferré. Diese besondere Ecke Frankreichs, das Land der Grenze von Pauillac und Saint-Julien, wird daher von vielen Weinliebhabern als der feinste Fleck Erde weltweit angesehen. «Pichon Comtesse», wie das Weingut auch kurz genannt wird, oder auch «Pichon Lalande», zeichnet sich durch einen Wein aus, in dessen Cuvée zum Cabernet Sauvignon ein recht hoher Anteil Merlot eingebracht wird. Die Rebflächen umfassen 75 Hektaren und teilen sich auf in 45 % Cabernet Sauvignon, 35 % Merlot, 12 % Cabernet Franc und 8 % Petit Verdot. Durch den hohen Anteil an Merlot ist der Wein sehr rund und schmeichelnd. Er bietet bereits in relativ jungen Jahren ein grosses Trinkvergnügen.

Ein Gespräch im Weingut Im Innenbereich stehen 63 Weintanks, meist aus Edelstahl und zylindrisch oder konisch, andere wiederum aus Holz. Der Kellermeister kann so je nach Art der Weinbereitung, Traubenreife und Rebsorte den optimalen Behälter für jede Parzelle auswählen. «Früher», erklärt Nicolas Glumineau, Geschäftsleiter von «Pichon Longueville Comtesse de Lalande» seit 2012, «fassten die Tanks 240 hl, was dem Ertrag von sechs bis sieben Hektaren Land entspricht. Wir haben jedoch keine so grosse Parzelle. So mischten wir mehrere Parzellen in einer Assemblage und kannten dadurch die jeweilige Qualität der einzelnen Parzellen nicht. Heute können wir das trennen, das ist sehr wichtig.»

18 Monate in Eichenfässern In dem enormen Weinkeller unter den Tanks ruht der Wein nach der Assemblage 18 Monate lang in Eichenfässern. Wir bestaunen den Jahrgang 2014, der gerade als Primeur verkauft wird. Er wird zwei Jahre nach der Lese abgefüllt und geliefert. Nicolas Glumineau ist von der Aussicht begeistert, die ihm die grossen Glasfenster der neuen Weinkeller bieten: «Der Weinberg, die Keller, der Fluss, das Château: Vor Ihnen liegt alles, was das Haus zu bieten hat.» Im Abnahmebereich der Trauben, wenn Weinlesezeit ist, erklärt er: «Hier werden die Trauben in einem aufwendigen Verfahren sortiert: Eine Sortieranlage, die zweihundert Luftdruckströme steuern, sortiert ungeeignete Beeren nach Grösse und Reifegrad einzeln aus. Die wichtigste Auslese erfolgt jedoch bei der Ernte. Heute ernten wir die Trauben in Kisten, eine geringe Veränderung mit bedeutendem Nutzeffekt. Schluss mit

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Arbeiter in den Reben. «Auch wir leisten mit geschickten Händen Präzisionsarbeit. Seit ein paar Jahren ist der Schutz von Umwelt und Pflanze hinzugekommen.»

den Körben, in denen die Trauben unter dem eigenen Gewicht zerquetscht werden. Jeder Lesehelfer füllt heute seine Obstkiste und stellt sie auf einer Palette ab, die ein Traktor zu den Weinkellern fährt. Beim Transport beschädigte Beeren gibt es also nicht mehr. Nach einer letzten Auslese bei der Abnahme fallen die Beeren per Schwerkraft durch einen kleinen Tank in die Gärtanks. So bleiben die Trauben vom Rebstock bis zum Tank völlig intakt.» Ist dies ein Beispiel dafür, wie Sie das ganze Potenzial von «Pichon Lalande» ausschöpfen möchten? Ja, diese Umwandlung ist die Summe vieler kleiner Modifika­ tionen. Eine der unantastbaren Regeln lautet: Nachhaltige Weinbergpflege lässt grosse Weine entstehen. Als Louis Roederer das Weingut im Jahr 2006 erwarb, wurde eine sehr genaue geolo­ gische Karte des Guts angefertigt. Das hatte es noch nie gegeben! Früher dominierte der Empirismus. Auch er hat seine Vorteile, doch die genaue Kenntnis der Geologie der Böden kann eine grosse Hilfe sein. So wissen wir genau, was wir pflanzen können. Mit zwei bis drei neu bepflanzten Hektaren pro Jahr werden wir in fünfzehn Jahren ein Weingut haben, das wirklich so aussehen wird, wie wir es uns vorstellen. Werden die Weine der Zukunft mithilfe all der Technik noch besser sein? Wir möchten das Degustationsspektrum erweitern und Weine herstellen, die man in zehn Jahren trinken kann, aber auch in fünfzig, wenn die Tannine vollständig integriert sind. Es ist noch zu früh zu sagen, ob wir das schaffen werden, aber wir leisten eine hoch präzise Arbeit, die dies möglich machen sollte.

Wein ist Kultur! Wir verlassen die Weinkeller und nehmen das Mittagessen unter dem romantischen Blick der Comtesse de Lalande im Speisesaal des Chateaus ein. Der Raum spiegelt das Motto des Weinguts wieder: «Wein ist Kultur». Sprechen wir über die Qualität. Erneuerung der Weinkeller für den Weinausbau nach Parzellen, schrittweise Umgestaltung des Weinguts, Detailpflege, Auslese, Obstkisten … können Sie noch mehr Beispiele für Ihre qualitativen Fortschritte nennen? Der Grünschnitt, das heisst die Ausdünnung («Grüne Lese»), um die Trauben zu schützen und eine Umgebung zu schaffen, welche die Reife begünstigt. Es ist nicht leicht, einem Winzer beizubringen, dass er einen Teil seiner Gescheine abschneiden und auf dem Boden liegen lassen soll. Nach dem Krieg galt im Weinbau vor allem, so viel wie möglich zu produzieren. Heute 10 I 2016


FOOD & BEVERAGE WEINSTORY

Tour 2016 Im Innenbereich des Weingutes stehen 63 Weintanks, meist aus Edelstahl und zylindrisch oder konisch, andere wiederum aus Holz. Der Kellermeister kann so je nach Art der Weinbereitung, Traubenreife und Rebsorte den optimalen Behälter für jede Parzelle auswählen.

Besonders wenn es klein sein muss.

NEU stehen wir ganz woanders, wir befinden uns in der Zeit der «Haute Couture». Auch wir leisten mit geschickten Händen Präzisionsarbeit. Seit ein paar Jahren ist der Schutz von Umwelt und Pflanze hinzugekommen. Gehen Sie in Richtung Bio-Dynamik? Wir führen auf zehn Hektaren einen Versuch durch: Eine Hälfte pflegen wir mit Biodynamik, die andere mit nachhaltigem Weinbau. Wir wollen verstehen und nachvollziehen, was wir tun. Mit der Zeit wollen wir diese Prozesse ausweiten. In der Aquitaine, zwischen Fluss und Atlantik, also in einer sehr feuchten Umgebung, ist Biodynamik keine Selbstverständlichkeit. Doch sie hat den Vorzug, dass wir dadurch mehr beobachten. Das bringt auch uns voran. Auch in der Umsetzung eines nachhaltigen Weinbaus: Denn der Interventionismus ist in der Tat nachhaltiger, die Zeit der systematischen Behandlungen ist vorbei. Aber geraten Sie da nicht ins Hintertreffen, was den allgemeinen Bio-Trend angeht? Die Landwirtschaft der Zukunft sollte nicht voreilig angegangen werden. Die Biodynamik ist kein Marketing-Werkzeug für uns. Ihre Beherrschung muss durch Erfahrung und Empirismus erlernt werden, das braucht Zeit. Glauben Sie demnach, dass der Bio-Weinanbau langfristig ein Muss sein wird? Nein, nicht in der Aquitaine mit ihren hohen Niederschlagsmengen. Dieser Regen ist gut für die Reben, begünstigt aber auch das Wachstum von Pilzen. Dabei wachsen nicht nur Pfifferlinge – es entstehen echter und falscher Mehltau sowie Fäule. Nachhaltige Entwicklung bedeutet auch wirtschaftliche und finanzielle Beständigkeit des Unternehmens. Ich glaube nicht, dass der Verbraucher nach Bio oder nicht Bio geht. Auch wenn das in Amerika mittlerweile ein wichtiges Kriterium ist, vor allem an der Ostküste. Aber es stimmt schon, dass der Bio-Weinbau im Burgund, an der Rhone und in der Provence sehr präsent ist: Da herrscht auch ein anderes Klima.  H 10 I 2016

weintipp Château Pichon Longueville ­Comtesse de Lalande Pauillac AOC, Bordeaux, 2ème Grand Cru Classé 2009 «Pichon Comtesse», wie das Gut auch kurz genannt wird, oder auch «Pichon Lalande», zeichnet sich durch einen Wein aus, in dessen Cuvée zum Cabernet Sauvignon ein recht hoher Anteil Merlot eingebracht wird. Die Rebflächen umfassen 75 ha und teilen sich auf in 45 % Cabernet Sauvignon, 35 % Merlot, 12 % Cabernet Franc und 8 % Petit Verdot. Durch den hohen Anteil an Merlot ist der Wein sehr rund und schmeichelnd. Er bietet bereits in relativ jungen Jahren ein grosses Trinkvergnügen. Über den Jahrgang 2009 Ein sehr gut gebauter, direkter und solider Wein, mit einem perfekten Gleichgewicht. Die Reinheit und Feinheit der Tannine geben ihm eine seidige, umhüllte Struktur. Zusammensetzung 75 % Cabernet Sauvignon, 20 % Merlot und 5 % Petit Verdot Bewertungen Robert Parker: 96 bis 98 Punkte Wine Spectator: 98 Punkte Gabriel: 19 Punkte Weinwisser: 19 Punkte Bezugsadresse der Weine MMD Suisse SA Laué-Gut CH-5103 Wildegg (AG) Tel. 062 289 70 70 www.mmdsuisse.com

Die neuen SelfCookingCenter® – jetzt auch in XS. Die echte Profiklasse im kleinen Format. Termine unter: rational-online.ch


Martin Werlen über innovative Vertriebstechnologien und die Maximierung von Direktbuchungen

Online-Vertrieb: Das müssen Sie

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elche Technologien muss ein Hotelier heute einsetzen, um den Online-Vertrieb bestmöglich zu managen? Diese Frage lässt sich kaum pauschal beantworten. Die Technologie muss optimal mit den Bedürfnis­ sen und Anordnungen des Hoteliers und dessen Markt harmonie­ ren. Vereinfacht kann man sagen, dass der Hotelier neben einem klassischen Hotel-Programm eine Distributions-Software (Chan­ nel Manager) benötigt, um den Anschluss an die Buchungsplatt­ formen sicherzustellen. Weiter ist eine Buchungsmaske auf der eigenen Website, die höchsten Ansprüchen genügt, unabding­ bar. Diese sollte auch die Schnittstellen zu den wichtigsten MetaSearch-Plattformen gewährleisten. Als letzten Punkt sehe ich Big Date als ein wichtiges Instrument, um die Direktbuchungen zu steigern. In allen Teilbereichen besteht mittlerweile ein sehr gro­ sses Angebot an Technologien.

get, direktes Bezahlen über Kreditkarte, Regis­ trierung mit Social Media (Facebook, Google plus Konto etc.) und einfache Package- und Upsel­ ling-Funktionen zentral. Die Auswahl der richti­ gen Technologie in diesem Bereich ist zweifellos enorm wichtig für jedes Hotel. Wie kann man Direktbuchungen über die Website steigern? Hier kann ich auf den «Way of Independence» von der Beratungsfirma Swiss Hospitality Solu­ tions verweisen. Am Anfang geht es um die Kon­ trolle über die gesamte Distribution. Der Hotelier muss wissen, auf welchen Portalen seine Zimmer verkauft werden. Dies ist nicht immer der Fall, da Hoteliers beispielsweise mit Tour-Operatoren Verträge haben, welche die Kontingente dann auf Drittportalen wie Amoma, Hotelo­ pia oder GTA weiterverkaufen, die der Hotelier nicht kennt. Der nächste Schritt ist das Bestpreis-Versprechen auf der Website. Oft sehe ich das Ver­ sprechen auf der Website – und trotz­ dem kann ich über ein OTA das Zim­ mer günstiger buchen, da der Hotelier zum Beispiel bei der Promotion eines OTA-Anbieters mitmacht. Dies sollte nicht passieren! Hat man diese beiden Punkte unter Kontrolle, geht es um eine responsive-verkaufsorientierte Website. Auf der Website sollte man sofort die DirektbucherVorteile sehen, wie zum Beispiel kostenloses Wifi, Late Check-out, Parkplatz usw. Bei einem nächsten Schritt geht es um die Anbindung der Meta-Search-Portale mit direktem BuchungsButton. Im letzten Schritt führt man die Kontin­ gentierung der OTA-Portale ein. Mit dem «Way of Independence» steigert man kontinuierlich die Direktbuchungen.

« DER HOTELIER MUSS

Fangen wir beim Channel Manager an. Wie findet der Hotelier hier die richtige Technologie? Die richtige Technologie findet sich immer über eine detaillierte Bedarfsanalyse. Geht es um den Einsatz des Channel Managers, stellen sich primär folgende Fra­ gen: Welche Portale sollen ange­ steuert werden? Welches HotelProgramm verwendet der Hote­ lier? Welche Ratenstrategie wird MARTIN WERLEN verfolgt? Wir unterstützen den Hotelier anhand von verschieden Kriterien, den optimalen Channel Manager zu finden und diesen optimal zu implementieren und zu bewirtschaften.

WISSEN, AUF WELCHEN PORTALEN SEINE ZIMMER VERKAUFT WERDEN. DAS IST NICHT IMMER DER FALL … 

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Welche Funktionen benötigt ein Channel Manager, um Direktbuchungen zu fördern? Der Channel Manager muss eine Kontingentierung der OTAs (Online-Buchungsportale) ermöglichen. Zudem muss die Prei­ seingabe sehr einfach sein, falls man dies nicht direkt über das Hotel-Programm umsetzt. Wenn ein Hotel beispielsweise mit BAR-Stufen arbeitet, ist es einfacher, wenn er statt eines Preises einfach die BAR-Stufe eingibt – es werden dann alle Zimmer- und Ratentypen mit einem Klick angepasst. Je einfacher die Eingabe ist, desto mehr Zeit investiert man auch in das Yield Management und erzielt bessere Ergebnisse. Verraten Sie uns etwas zur Buchungsmaske. Was sind hierbei die zentralen Kriterien? Wichtig ist vor allem, dass wir uns bewusst sind, dass es hier nicht um eine «interne Technologie» geht, sondern um das wich­ tigste direkte Online-Verkaufstool des Hotels – und dass deshalb die Usability für die Gäste absolut zentral ist. Neben der optima­ len Einbindung in die gesamte Technologiekette sind deshalb ein schneller Buchungsweg, Full-Responsive-Design, Live Rate Wid­

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Meta Search ist in letzter Zeit zu einem grossen Schlagwort geworden. Wie wichtig ist das Thema tatsächlich, und wie können diese Plattformen gewinnbringend genutzt werden? Klassische Meta-Suchmaschinen und Bewer­ tungsplattformen haben über die letzten Jahre enorm an Bedeutung gewonnen. Diese Plattfor­ men werden heute von 60 Prozent der Reisen­ den in die Buchungsentscheidung einbezogen und sind oft gar die erste Anlaufstelle. Aus die­ sem Grund ist eine aktive Bewirtschaftung die­ ser Plattformen zentral. Die richtige Meta-Stra­ tegie hängt unmittelbar von der Buchungsmaske und der Preisstrategie des Hotels ab. Zentral ist

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INNOVATION & ORGANISATION ONLINE-VERTRIEB

als Hotelier dringend wissen! info

bei Meta Search immer auch der sogenannte Billboard-Effekt – die Möglichkeit der Abbildung der Website, inklusive Preis. Zurzeit ist der Effekt einer Meta-Einbindung noch nicht optimal messbar. Wie meinen Sie das? Das Problem liegt darin, dass der Kunde den Buchungsweg über Meta Search zu wenig kennt. Er klickt nicht unbedingt bei der Meta-Plattform auf den Anbieter (OTA) oder die Hotel-Web-

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site, sondern nutzt die Meta-Search-Plattform nur als Preisvergleichs-Tool. Der Kunde geht dann über Google auf die Website. Die Buchung kann somit nicht mit der Darstellung auf der Meta-Plattform in Verbindung gebracht werden. Ein weiteres Problem sind wechselnde IP-Adressen und Cookie-Blocker, die das Tracking verunmöglichen. Aus diesem Grund spricht man in Bezug auf Meta Search oft vom Billboard-Effekt. Welches sind die wichtigsten Meta-Search-Plattformen? Die zurzeit wichtigsten Meta-Search-Plattformen sind Tripadvisor, Google (Hotelfi nder), Trivago, Kayak und Wego. Tripadvisor ist die Website mit den meisten Klicks in der gesamten Reise-Branche, und sie verzeichnet auch mehr Klicks als Booking.com. Wir verlinken unsere Kunden auf diesen Plattformen mit der Buchungsmaske, um wiederum die Direktbuchungen zu fördern.

WER IST DER AUTOR? Martin Werlen ist Gründer und Geschäftsführer der Bocco Group GmbH. Er gewann im Jahr 2009 mit einem seiner Projekte den renommierten Tourismuspreis «Milestone» in der Kategorie Nachwuchs und ist seit 2015 in der Jury des prestigeträchtigen Branchen-Awards «Hotelier des Jahres». Gemeinsam mit der Beratungsfirma Swiss Hospitality Solutions hat er das E-Book «10 goldene Yield-Regeln» herausgegeben. WAS MACHT DIE BOCCO GROUP? Die Firma mit Sitz in Bern wurde im Jahr 2006 gegründet und deckt durch internationale Technologien alle Bereiche des Online-Vertriebs für über 300 Schweizer Hoteliers ab und ist somit der ideale Partner für Klein- und Mittelbetriebe. Durch eine Kooperation mit Bocco Group hat der Hotelier einen Ansprechpartner für die gesamte Online-Distribution, inklusive Eigenvertrieb. Durch eine zusätzliche Soft-Begleitung wird dem Hotelier auch das nötige Know-how vermittelt, um den Online-Umsatz zu maximieren. www.boccogroup.com

Diese sammeln alle möglichen Kundendaten aus vielen verschiedenen Quellen und analysieren diese. Danach werden die Kunden personalisiert (customized) angeschrieben. Meistens erfolgt dies per E-Mail. Komplexe Algorithmen errechnen, was für einen spezifischen Kunden das optimale Angebot ist. Die Hoteliers besitzen zwar viele Kundendaten (Guest Journey), nutzen diese aber oftmals nicht, sondern schreiben MassenMails mit demselben Angebot an die Kunden. Die Ergebnisse sind dementsprechend ernüchternd. Wir setzen Big Data seit einigen Monaten auch bei unseren Hotel-Kunden sehr erfolgreich ein und betreuen diese auch bei der Ausführung. Die individualisierten und voll automatisierten Newsletter führen bei unseren Kunden zu hohen Buchungsraten – und sie erhöhen die Kunden-Loya lität. Einfach gesagt geht es darum, jeden Kunden zur richtigen Zeit mit dem richtigen Angebot anzuschreiben. H

Sie haben in Bezug auf Technologien auch von Big Data gesprochen. Was verstehen Sie unter Big Data? Unter Big Data verstehe ich die intelligente Nutzung der Kundendaten im Marketing-Bereich. Die OTA-Portale setzen dies bereits sehr erfolgreich ein.

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HOUSEKEEPING:

10 Das sind die

Todsünden Der Bereich Housekeeping wird in vielen Schweizer Hotels oft sträflich vernachlässigt. Der Hotelier kümmert sich persönlich um Service, Gastronomie, Spa, Garten und Design, doch das Housekeeping ist ihm egal. Zwar notwendig und sehr wichtig, aber ein Nebenschauplatz. Das darf nicht sein, findet Housekeeping-Expertin Pia Funcke. Exklusiv für «Hotelier» sagt sie, welche Todsünden die Hoteliers im Housekeeping begehen – und was jeder Hotelier unbedingt beachten sollte. 42

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TECHNIK & AMBIENTE SPECIAL HOUSEKEEPING

Mangelnder Informationsfluss Die Zimmerfrauen erhalten viele wichtige Informationen vom und über den Gast. Oft bleiben diese Infos bei ihnen oder gehen vergessen. Welcher Gast wäre nicht überrascht, wenn bei seinem nächsten Aufenthalt sein Wunsch als besondere Aufmerksamkeit bereits erfüllt wäre? Der Gast wird dies nicht mehr vergessen und bestimmt weitererzählen. Lösungsansatz: Der Hotelier sollte einen Anreiz dafür schaffen, Informationen weiterzugeben (Lob, Ernennung «Mitarbeiter des Monats» usw.). Auf jeden Fall sollte eine Möglichkeit geschaffen werden, dass die Housekeeping-Mitarbeiter ihre Informationen eintragen können. Auch einfache Mittel wie Post-it-Zettel oder Notizbücher tun es. Mangelnde Ordnung während der Arbeit führt zu Zeitverlust Das schnelle Arbeiten im Housekeeping führt oft zu chaotischen Zuständen. Es herrscht Unordnung auf den Zimmeretagen. Lösungsansatz: Es gibt heute viele gute Systeme, zum Beispiel Wagen und Körbe mit Einteilungen und in verschiedensten Varianten und Grössen, die sich für lange und enge Korridore mit und ohne Treppen sehr gut eignen. Schaffen Sie zusammen mit den Hausdamen und Zimmermädchen das richtige und passende System, das Ordnung und Übersicht garantiert. Denn dieses System ermöglicht ein effektives, konzentriertes Arbeiten.

meint

« NACH EINER STUDIE

DES DEUTSCHEN FRAUNHOFERINSTITUTS IST DER GRÖSSTE UND HÄUFIGSTE KRITIKPUNKT IN HOTELS DIE SAUBERKEIT, DENN FÜR 7 PROZENT ALLER HOTEL-GÄSTE IST DIE HYGIENE DAS WICHTIGSTE ENTSCHEIDUNGSKRITERIUM. 

»

PIA FUNKE

Fehlende Schulungen Putzen kann jeder oder jede – das ist die Meinung vieler Hoteliers. Lösungsansatz: Mit den heutigen sensiblen Materialien und der Vielfalt der Produkte ist das Reinigen und Pflegen für jede Zimmerfrau eine grosse Herausforderung. Setzen Sie Ziele für Schulungen, die Ihnen am dringendsten erscheinen, und organisieren Sie eine Fachperson für die Durchführung der HousekeepingKurse oder Workshops. Die Mitarbeitenden werden im Schnellverfahren eingestellt Oft reicht dem Hotelier das Wissen, dass die neue Housekeeping-Person (sprich Zimmermädchen) «etwas Erfahrung» mitbringt. Lösungsansatz: Machen Sie auch für die Mitarbeitenden auf der Etage eine Stellenbeschreibung. Stellen Sie einen Fragenkatalog für die Bewerber zusammen. Zudem sollten die Bewerber Probearbeiten ausführen. So wie im ganzen Hotel gilt auch auf der Etage: Sie müssen die richtigen und passenden Mitarbeitenden haben! Mit ungelernten Mitarbeitern wird selten über ihre Qualifikation gesprochen Viele Mitarbeitende arbeiten jahrelang im gleichen Hotel – ohne je ein ausführlicheres Feedback zu erhalten. Lösungsansatz: Gestalten Sie ein einfaches Formular mit den wichtigsten Punkten für die Arbeit auf der Etage. Das Papier gilt als Gesprächsgrundlage. Nehmen Sie sich Zeit für Gesprä10 I 2016

che – und legen Sie konkrete Ziele fest. Erreicht der Mitarbeitende die Ziele? Erreicht er sie nicht? Weitere Gespräche drängen sich in jedem Fall auf. Zu hohe Material- und Produktkosten Es sind zu viele verschiedene Reinigungsmittel und Materialien im Einsatz, viele Reinigungsmaschinen stehen unproduktiv in den Lagern. Lösungsansatz: Konzentrieren Sie sich auf ein paar wenige, aber für Ihr Hotel richtige Produkte und Materialien. Achten sie darauf, dass richtig dosiert wird! Vielleicht könnten Sie mit einer Dosieranlage arbeiten. Schulen Sie – oder eine Fachperson – den richtigen Einsatz der Mittel und der Materialien. Es macht auch Sinn, die Reinigungsmaschinen entsprechend effizient einzusetzen, denn sie sind kräfte- und zeitsparend. Die Mitarbeitenden sind oft in den Randstunden unproduktiv Die Zeit nach der Arbeit auf der Etage oder in der Lingerie wird oft nicht optimal genutzt. Lösungsansatz: Erstellen Sie für diese Zeiträume einen genauen Plan mit allen periodischen Reinigungsarbeiten – und verteilen Sie diese Arbeiten auf die Tage eines Monats. Diese Zeiten können auch für das Erstellen von Ordnung oder der Mise en Place für den nächsten Tag genutzt werden. ❯

PUTZEN KANN JEDER. WEIT GEFEHLT! Das Housekeeping ist einer der grössten Bereiche in einem Hotel und wesentlich am Gesamterfolg des Hauses beteiligt. Trotzdem geniessen die Hausdamen und Zimmermädchen häufig die geringste Anerkennung. Mit anderen Worten: Das Housekeeping krankt an einem ImageProblem. Viele Hoteliers unterschätzen die Aufgaben im Housekeeping-Management, vernachlässigen Aus- und Weiterbildung der Mitarbeiter und setzen sich zu wenig mit den Arbeitsabläufen auseinander. Die verheerenden Folgen: überlastete Hausdamen, unsichere Mitarbeiter, hohe Krankenstände, Beschädigungen an der Einrichtung durch unsachgemässe Behandlung und schlimmstenfalls: unzufriedene Gäste. Das Hotel-Management muss erkennen, wie wichtig Housekeeping ist, betont Expertin Pia Funcke. Das Gästezimmer als Umsatzbringer Nummer eins definiere sich nicht nur über die passende Hardware, sondern auch über guten Gästeservice, in den investiert werden sollte. Die Realität sieht oft anders aus: Housekeeping-Mitarbeiter in uneinheitlicher Berufskleidung, die regelrecht vor dem Gast flüchten und im Zeitdruck den Gast am Morgen mit mehrmaligem Klopfen an die Zimmertür belästigen. Dabei sind solche Fehler leicht zu vermeiden. Die meisten Mitarbeiter zeigen sich lernbereit. «Wir machen uns die Probleme im Housekeeping-Management selbst», betont Pia Funcke. Zu straffe Zeitvorgaben bei der Zimmerreinigung etwa hätten zur Folge, dass die Reinigungskräfte beim Sauber­ machen schluderten. Dies begünstige die Entstehung von Kalk-Ablagerungen und Schimmel. Bei der Ermittlung der Soll-Zeit für die Reinigung eines Zimmers müssten auch vorbereitende Tätigkeiten wie das Bestücken des Etagen-Wagens mit eingerechnet werden. Für die Organisation der Arbeit im Housekeeping muss sich die Hausdame Zeit nehmen, Kompetenzen festlegen und ein Hygienekonzept erstellen. Der ganze Ablauf sollte durchdacht sein, vom Anmischen der Reinigungschemie bis zur Reinigung der Zimmer, so Pia Funcke. Dass die Hausdame diese Tätigkeiten nicht «so nebenbei» erledigen kann, diese Erkenntnis ist bei vielen Hoteliers noch nicht angekommen. Pia Funcke rät deshalb, regelmässige Trainings im Housekeeping anzubieten, die Dienste nach Belegung und Bedarf zu planen, Checklisten einzusetzen und den Mitarbeitern ein Feedback über ihre Leistung zu geben. Wenn diese Eckpunkte beherzigt würden, sei es egal, ob das Housekeeping von eigenen Leuten oder von Externen geleistet werde.

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TECHNIK & AMBIENTE SPECIAL HOUSEKEEPING

Zu hohe Waschkosten – und ein grosser Wäscheverschleiss Entweder der falsche Einsatz eines Waschmittels, das falsche Dosieren, zu viel Wäsche in der Trommel und/oder der Einsatz von Javel in der Kombination mit unsachgemäs­ sem Mangen. Fazit: Ihre Wäsche wird ruiniert! Lösungsansatz: Setzen Sie beim Waschvorgang das Gewicht (Waage) oder die Stückzahl für eine Trommelfüllung fest. Wenn alle Mitarbei­ ter waschen, denken Sie über eine Dosieranlage nach. Ansonsten bringen Sie in der Lingerie eine detaillierte, aber einfache Liste für den Wasch­ mitteleinsatz und für das Dosieren an. Verbieten Sie Javel und setzen Sie ein Ersatzprodukt ein. Schulen Sie das Mangen der Wäsche.

Zimmermädchen beim Beziehen der Bettwäsche. «Die Zeit nach der Arbeit auf der Etage oder in der Lingerie wird oft nicht optimal genutzt.»

Oft wird ein Gästezimmer ohne erkennbares Zeichen betreten Oft wissen die Housekeeping-Mitar­ beitenden nicht genau, wie sie sich am Morgen beim Betreten eines Gästezimmers ver­ halten müssen. Lösungsansatz: Üben Sie das genaue Vorgehen, vor allem den Zeitpunkt und die Vorgehensweise – auch sprachlich. Sagen Sie, wie Sie es gerne hät­ ten. Dies muss geübt werden! Das Housekeeping ist meist ein Stiefkind in der Hotellerie Oft ist der Hotelier zufrieden, wenn die Gäste nicht reklamieren und es den Housekeeping-Mitarbeitenden gelingt, das Tagesziel zu erreichen. Lösungsansatz: Seien Sie sich bewusst, dass von der Qualität der Arbeit im Housekeeping der Ruf Ihres Hotels abhängt! Sorgen Sie vor, indem Sie sich um das Geschehen auf der Etage küm­ mern. So erhalten Sie das Verständnis für diese anspruchsvolle Arbeit. H

Housekeeping-Mitarbeiterinnen in einem Zürcher Hotel (Archivbilder). «Oft ist der Hotelier zufrieden, wenn die Gäste nicht reklamieren und es den HousekeepingMitarbeitenden gelingt, das Tagesziel zu erreichen.»

persönlich WER IST PIA FUNCKE? Nach vielen Jahren als General-Gouvernante in der FünfsterneHotellerie widmet sich Pia Funcke heute den spezifischen Anliegen und Themen des Housekeepings in der DreisterneHotellerie. Als «Hausdame auf Zeit» bietet sie betriebsspezifische Leistungen an. Im Mittelpunkt ihres Wirkens steht die hohe Aufmerksamkeit gegenüber Gast und Hotel, erzielt durch ein gut geschultes und motiviertes Team. www.funcke-formazione.ch pfuncke@bluewin.ch

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HOTEL-DESIGNER KARSTEN SCHMIDT ÜBER DESIGN UND INNENARCHITEKTUR IM «7132 HOTEL» IN VALS

Vier Architekten, die Weltstars der Szene, davon drei Pritzker-Preisträger. Sie zeigen im «7132 Hotel» in Vals souverän ihr Können, wenn sie als Innenarchitekten Hotel-Zimmer gestalten. Jeder Architekt hat in Vals ein charaktervolles, durchdachtes und originelles Raumkonzept entwickelt, schreibt der renommierte Hotel-Designer und «Hotelier»Gastautor Karsten Schmidt. Fazit: Vals ist eine Architektur-Ikone.

Hotel-Vorfahrt. Gestaltet vom amerikanischen Architekten Thom Mayne.


TECHNIK & AMBIENTE UMBAU

ist eine

Vals

Ikone der

Architektur

D

as lange 1.-August-Wochenende und die Ankündigung von schlechtem Wetter lassen uns nach einer Gele­ genheit suchen – zum Relaxen, Baden, Schlemmen, Wandern … Also auf nach Vals, zur Bade-Therme ins «7132 Hotel», das mit frisch renovierten Zimmern weltberühmter Architekten lockt. Wie bei der Therme ist es wiederum dieser verheissungsvolle Kontrast zwischen abgelege­ nem Talboden und weltoffener Architektur und Gastlichkeit. Die Anfahrt wurde bereits oft beschrieben, viele Kurven führen nach Vals …

Die Hotelvorfahrt von Thom Mayne: Eleganz pur Wir fahren mit dem Auto vor: Die vom amerikani­ schen Architekten Thom Mayne neu gestaltete Vor­ fahrt ist elegant und grosszügig. Ein viel­­ ver­ ­ sprechendes Zeichen hat der Architekt hier gesetzt, der das geplante, spektakuläre Hochhausprojekt entworfen hat. Wir wohnen nun für drei Tage in einem Zimmer des japanischen Architekten Tadao Ando, atmen seinen Spirit des Zen. Vier internatio­ nale, renommierte Stars der Architektur-Szene haben Zimmer im «7132 Hotel Vals» gestaltet. ❯ ❯


TECHNIK & AMBIENTE UMBAU

Suiten Kengo Kuma: Reichlich Eleganz Drei Suiten hat der japanische Architekt zusätzlich zu den Hotel-Zimmern gestaltet. Die Materialisierung und Gestaltung ist ähnlich den Zimmern, aber alles ist exklusiver und reichhaltiger ausgeführt, seien es beispielsweise die technischen Gadgets oder das Bad. Die Suiten sind mittelgrosse Einbett-Suiten mit eigener Terrasse, einer Badewanne im japanischen Stil aus Valser Quarzit und grossem Panoramafenster mit grossartigem Blick in die Berge. Zimmer von Tadao Ando. Die Suiten sind räumlich vom HotelBetrieb getrennt und geniessen die besondere Service-Aufmerksamkeit der Mitarbeiter. Rund 3000 Franken kostet eine Übernach­ tung, inklusive ist die Anreise mit Hotel-eigenem Helikopter und Limousine, von wo auch immer in der Schweiz. Weitere Nächte sind dann günstiger. Auch hier geht das visionäre Hotel-Team Zimmer von Tadao Ando: in der Vermarktung mutig neue Wege, die vielversprechend sind. Die Kunst der Fuge Die Schweiz und Japan sind verwandt im Verständnis und im Umgang mit Materialien, der Konzentration auf perfekte handwerkliche Details und die Reduktion auf das Wesentliche. Im Zimmer sind ausser zwei Bett-Leuchten keinerlei Leuchten sichtbar: Alles Licht kommt aus Fugen, ein raffiniertes Zusammenspiel von Materialien und Licht, ohne Ablenkung durch Leuchten als Gegenstand. Kein Schreibtisch, kein TV, kein Sessel, kein Tisch: Die Schwelle zum Balkon ist als Podest ausgebildet, zwei flache runde Sitzkissen und ein kleiner Holz-Zylinder sind die minimalistische Antwort von Tadao Ando auf unsere gewohnten üppigen Sessel und die Tische: Wer das Bedürfnis nach bequemem Sitzen hat, sollte Zimmer von Kengo Kuma. in die grosszügige Lobby dislozieren. Zudem gibt es dort mehr Angebote, da im Zimmer gleich auch noch Minibar und TV Tadaos Konzentration aufs Zimmer Thom Mayne: Wesentliche zum Opfer fielen … Die Höhle als Essenz Das Zimmer will nicht die Funktionen Thom Mayne konnte fünf Zimmertypen gestalten, insgesamt einer ganzen Wohnung ersetzen. Dafür ist die 22 Zimmer von 73. Drei Zimmer haben verschiedene SteinoberfläLobby vorgesehen – das Wohnzimmer mit allen chen, roh behauen, poliert und einmal mit dunklem Stein. Natürlich Annehmlichkeiten, ausser Fernsehen im Bett. bedeutet Stein in Vals immer Valser Quarzit. Zwei Zimmertypen sind Wie in allen Zimmern in Vals sind hier höchstes Holzvarianten, Eiche roh und Eiche geschliffen. Dies bei exakt gleihandwerkliches Können und Qualitätsbewusst- cher Gestaltung, also gleichem Grundriss, gleichem Licht und gleisein zu erleben. Regionale Materialien wie Holz cher Möblierung. und Stein und lokale Firmen wurden für die bauFür mich extrem spannend, wie verschieden das gleiche liche Ausführung gewählt. Diese Zimmer wer- Raumkonzept mit verschiedener Materialisierung und Oberflächenden auch in zehn und zwanzig Jahren in einem bearbeitung wirkt: Mal tendiert es ins Elegante und modern Bürsehr guten Zustand sein. Das nenne ich nachhal- gerliche, mal ins Urchige und Bäuerliche: Die Zimmer mit grob ❯ tig! Der bekannte Churer Architekt Andrea Giubini zeichnet mit seinem Team für die Umsetzung aller Entwürfe verantwortlich. Dafür fliegt er auch mal nach Osaka, um sich mit Star-Architekt Tadao Ando abzustimmen und Ausführungspläne unterschreiben zu lassen.

Zimmer Kengo Kuma: Das feminine Zimmer Meine weibliche Begleitung und geschätzte Design-Beraterin findet Kengo Kuma’s Zimmer feminin. Seine Zimmer sind sicher deutlicher ein Hotel-Zimmer, näher am Gewohnten als Mayne und Ando – mit Vorhang, Tisch und Stuhl. Und doch, wegen der grossformatigen Holzschindeln und vieler Details eine Gesamtkomposition, an die sich der Gast erinnern wird. Kengo Kuma hat 23 von 73 Zimmern gestaltet.

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Zimmer von Thom Mayne.

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behauenen Steinwänden und Steindecke wirken auf mich wie eine Höhle; vielleicht Maynes Statement zu Essenz und Kern einer Reise ans Ende des Valser Tals? Frei im Zimmer steht ein gläserner Kubus, eine Skulptur aus Glas, die Waschtisch und Dusche beinhaltet. Diese Installation wirkt besonders in den steinernen Zimmern wie ein leuchtender Kristall. Und gleichzeitig ist es ein futuristisch anmutendes Hightech-Objekt. Darauf angesprochen, dass es eigentlich schade ist, wenn ich als Hotel-Gast nur ein Zimmer erlebe, antwortet Hotel-Direktor Hans-Rudolf Rütti: «Der Gast kann immer wieder kommen und ein Zimmer nach dem anderen erleben. Aber das Hotel ist auch bereit, während eines mehrtägigen Aufenthalts den Gast auf dessen Wunsch mehrere Zimmer erleben zu lassen, also die Zimmer jeweils für eine Nacht zu wechseln.» Übrigens: Der Hotel-Gast hat jederzeit freien Zugang zur Therme, von 7.00 bis 11.00 Uhr morgens sogar exklusiv. Wir genossen die wunderbare Stille ...

Zumthor-Zimmer: Zeitlose Schönheit Die Zimmer sind auch nach zehn Jahren in einem wirklich guten Zustand und strahlen zeitlose Schönheit und Behaglichkeit aus: Die konsequente Gestaltung Peter Zumthors ist ein starkes Stück Innenarchitektur. Die Oberflächen der Wände und Decken sind aus farbigem Stucco Lustro, einer ursprünglich aus Italien stammenden Gipstechnik. Es gibt sie in einer gelben, roten und schwarzen Ausführung. Zu den Charakteristiken gehören ein dunkler Parkettboden und eine offene Dusche, die Richtung Schlafraum geöffnet ist, mit einem Travertin-Boden. Die Zimmer sind mit Gegenständen bekannter Designer, wie beispielsweise Verner Panton, ausstaffiert. Vorhang, Möblierung und Leuchten sind wohnlich und wirken nach wie vor stylish.

autor

Auch hier wieder Freude über die Langlebigkeit eines guten Raumkonzepts, ausgeführt in hoher Handwerks- und Materialqualität.

Fazit Vier Architekten, die Weltstars der Szene, davon drei Pritzker-Preisträger, zeigen souverän ihr Können, wenn sie als Innenarchitekten Hotel-Zimmer gestalten. Das eine oder andere übliche HotelDetail wurde grosszügig übersehen, aber das wird wettgemacht durch aussergewöhnliche Herangehensweisen ans Zimmer-Design. Herausgekommen sind einprägsame Ikonen. Es ist ein persönliches Privileg, dass man sich hier aufhalten kann. Alles wirkt kosmopolitisch und weltoffen und doch sehr stark vom Ort geprägt. Alle vier Architekten haben auch die Decke gestaltet und mit ins Raumkonzept einbezogen, was den starken Eindruck des jeweiligen Entwurfs noch zusätzlich verstärkt. Jeder Architekt hat ein charaktervolles, durchdachtes und originelles Raumkonzept entwickelt. Dies im Gegensatz zu so vielen HotelZimmern, wie wir sie kennen, in denen Oberflächen und Möblierung im besten Fall geschmackvoll und harmonisch zusammengestellt wurden – aber keine Entwurfsidee entwickelt und durchgezogen wurde. Erst ein solch starkes Raumkonzept kann die Kraft entfalten, für den Gast unverwechselbar und unvergesslich und wirklich ein Erlebnis zu sein. Vals ist eine Architektur-Ikone. Hier hat sich erwiesen, wie ein kleines Dorf im hintersten Tal mit viel Mut einen beachtlichen Platz in der Wahrnehmung einer Weltöffentlichkeit eingenommen hat. Die Bauprojekte, die mit weiteren Weltstars der Architektur von einem visionären Management realisiert werden, sind die konsequente Fortsetzung eines eingeschlagenen Weges. Auch hier gilt: Wer etwas Ungewöhnliches unternimmt, geht Risiken ein, gewinnt aber vielleicht die Zukunft. Und: Wer nichts unternimmt, gewinnt sicher nichts ...  H

DER AUTOR Karsten Schmidt-Hoensdorf ist Gründer und kreativer Kopf des Zürcher Architekturbüros und Interior Design Studios IDA14. Der Branchenfokus liegt auf den Bereichen Hotellerie, Branding und Kultur. In den letzten 20 Jahren verwirklichte er zahlreiche Projekte in der Privat- und Ketten-Hotellerie und war weltweit als Berater nationaler und internationaler Hotel-Projekte tätig. karsten.schmidt@ida14.ch www.ida14.ch

« DIE BAUPROJEKTE, DIE

MIT WEITEREN WELTSTARS DER ARCHITEKTUR VON EINEM VISIONÄREN MANAGEMENT REALISIERT WERDEN, SIND DIE KONSEQUENTE FORT­SETZUNG EINES ­EINGESCHLAGENEN WEGES. 

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KARSTEN SCHMIDT

Zimmer von Peter Zumthor.

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Warum Gäste auf «guten Matratzen» nicht immer besser schlafen

Die 10 Irrtümer

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ie zentrale Dienstleistung von Hotels ist das Anbieten von Übernachtungen. Die häufigste Profilierung geschieht jedoch nicht mit optimalem Liegen und Schlafen, sondern mit Wellness, Essen oder Raum-Design. Grund dafür ist, dass das Liegen auf einem Bett für jeden Menschen anders ist. Anhand der 10 häufigsten Irrtümer rund ums Liegen und Schlafen können wir die Stolpersteine erkennen und auf besonders zufriedene und ausgeschlafene Gäste zählen. Sich mit besonderer Schlafqualität zu positionieren, ist für Hotels zunehmend ein Bedürfnis. Viele Bettenhersteller bieten die «optimale Matratze» oder das «ideale Bettsystem» mit ganz besonderen Hygienevorteilen, Naturmaterialien, Komfort oder Design an. Trotzdem bleibt gutes Liegen und Schlafen für den Gast und den Hotelier meist ein sehr schwieriges Thema. Denn über die Wirkung von Matratzen gibt es keine messbaren Auswahlkriterien, geschweige denn wissenschaftliche Aussagen. Nicht nur für den einzelnen Konsumenten, sondern auch für den achtsamen Gastgeber wäre es daher interessant zu erfahren, wie die Produkte auf verschiedene Menschen wirken und wie gut er seine Gäste damit zufriedenstellen kann. Aber die Branche fürchtet nichts so sehr wie Vergleichbarkeit, damit das Thema offenbleibt für alle möglichen nicht überprüfbaren Werbeaussagen. Am beliebtesten ist sicher die von der «richtigen Stützung und Entlastung». Die viel gepriesene «Anpassung» der Matratze oder Unterfederung ist leider ein Irrtum.

IRRTUM 3 Hart liegen ist gut, weich ist schlecht

IRRTUM 1 Eine Matratze passt sich an

Die häufige Wahl von eher festen Betten führt bei vielen Menschen, vor allem ab mittlerem Alter, zu Druckproblemen. Um Druck abzuschwächen, werden zäh-elastische, sogenannte Visco-elastische Schäume an der Matratzenoberfläche eingesetzt. Die meist temperaturabhängige Festigkeit lässt den Körper stärker einsinken. Da der Schaum neben dem Körper fester bleibt, entsteht für diesen eine Bewegungseinschränkung. Hat die Medizin früher diesen Effekt als schmerzlindernd begrüsst, gilt heute das Gegenteil: mobilisieren statt fixieren! Bandscheiben brauchen für ihre Gesundheit auch in der Nacht natürliche Mikrobewegungen. Als weiteren Nachteil von Kissen und Matratzen mit Visco-Oberschicht ist die ungünstige Klimaregulation, die sich besonders in den eher warmen Hotel-Zimmern bemerkbar macht.

Ein menschlicher Körper ist, wie er ist. Die Erdanziehung ebenfalls. Wie ein Gast in die Liegefläche eines Bettes einsinken kann, wie dabei sein Körper gestützt oder an welchen Stellen er druckentlastet wird, bestimmt allein die Festigkeit der Liegefläche. Auch Festigkeitszonen werden bei der Herstellung vorgegeben und sind dann immer gleich. Der Körper muss sich der Matratze und Unterfederung anpassen. Deshalb gibt es für einen Körper mehr oder weniger passende Matratzen und Bettsysteme. Gästebetten sind demzufolge Durchschnittslösungen, welche die Gäste nur mittelmässig zufriedenstellen können.

IRRTUM 2 Ein gutes Bett braucht es erst, wenn es am Morgen wehtut Wer kennt ihn nicht, den Leidensdruck. Oft wird mit der Anschaffung eines neuen Bettinhaltes zugewartet, bis das Liegen nicht mehr erträglich ist. Auch Gäste reklamieren nur ungern wegen der Liegequalität, denn es wird als normal angesehen, dass man auswärts weniger gut liegt als zu Hause.

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Zu festes oder zu weiches Liegen führt zu falscher Formanpassung. Aber auch mit dem Kompromiss, einem mittelfesten Bett, kann keine korrekte Körperstützung erreicht werden. Schon gar nicht für unterschiedliche Hotel-Gäste. Oft ist es einfach die Furcht vor einer durchhängenden Matratze, warum viele lieber ein festes Bett bevorzugen. Ein anderer Grund kann ein Wechseleffekt sein, der dem Körper hilft, sich besser zu fühlen, nur weil das Bett anders ist.

IRRTUM 4 Der neuste Trend oder ein Testsieger ist das ideale Hotel-Bett Der aktuelle Trend zu hohen Boxspring-Betten bringt sicher den gewünschten Komfort zum Aufstehen. Auch federt eine Stahlfeder, wie sie bei dicken Federkernmatratzen in verschiedenster Ausführung zum Einsatz kommt, wesentlich gleichmässiger als synthetischer Kaltschaum. Aber auch das exklusivste Boxspring-Bett lässt einen Körper gewichtsabhängig nur auf eine Art einsinken – gleich wie alle anderen Matratzen. Wer glaubt, mit einer Testsieger-Matratze bei seinen Gästen genau richtig zu liegen, irrt sich ebenfalls. Bestenfalls können die Gäste versuchen herauszufinden, für welche Körperform und Schlaflage der Testsieger die Bestnote in «Ergonomie» erhalten hat.

IRRTUM 5 Matratzen und Kissen müssen Halt geben

IRRTUM 6 Ein individuell angepasstes Bett ist immer besser Da sich Matratzen nicht anpassen, ist es naheliegend, diese durch Verändern der Festigkeitszonen auf den jeweiligen Menschen manuell abzustimmen. Es gibt

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TECHNIK & AMBIENTE GAST-KOLUMNE

rund um Hotel-Betten mittlerweile Hotel-Ketten, die diesen Aufwand nicht scheuen und jedem Gast seine persönliche Stützung einstellen. Modul-Matratzen ermöglichen das Auswechseln der verschiedenen Zonenmodule in Taschenfederkern-, Kaltschaum-, Viscoschaum- oder Naturlatex-Ausführung. Da immer nur eine Einstellung pro Nacht möglich ist und die meisten Menschen nicht die ganze Nacht in der gleichen Position und in der gleichen Schlaflage liegen, dürfte sich die aufwendige Massnahme nur eingeschränkt weiterverbreiten. Eine völlig automatische und präzisere Abstimmung von Gästematratzen auf jeden Körper und jede Schlaflage bewirkt intelligente Bettsysteme, wie am Schluss beschrieben.

feuchtes Schlafklima fördert. Hochwertige, waschbare Edelhaar-Duvets können mehr Feuchtigkeit aufnehmen und Hotel-Gäste trockener schlafen lassen.

IRRTUM 7 Ein Luft- oder Wasserbett ist am besten für den Rücken

Schweizer Hotels sind führend bezüglich Bettsystemen, die sich anpassen

Anstelle einer manuellen Einstellung erscheinen selber anschmiegende Luft- und Wasserkammern auf den ersten Blick als die perfekte Lösung für jeden Rücken. Auf den zweiten Blick zeigen sich gewisse Probleme, die besonders im Hotel schwer zu handhaben sind. Hier nur kurz als Stichworte: – Stützverlust durch Luft- und Wasserverdrängung in jede Richtung. – Wärmeregulationsprobleme durch Wasserheizung oder Luftkonvektion. – Wasser- und luftdichte Kammern sind auch fürs Bettklima dicht. – Regulation von Luftdruck oder Wassermenge für jeden Gast ist im Hotel sehr aufwendig. – Keine Kopf-, Sitz-, Reflux- oder Fusshochstellung bei Wasserbetten.

IRRTUM 8 Matratzen finde ich durch Probe schlafen Durch den Wechseleffekt (Irrtum 3) ist auch eine Probezeit von 30 Tagen deutlich zu kurz. Oft kann es viele Monate dauern, bis erkannt wird, nicht das ideale Bett im Schlafzimmer zu haben.

IRRTUM 9 Daunen sind die ideale Duvet-Füllung Daunen sind sehr leicht und wärmeisolierend. Sie stammen von Vogeltieren, die selber nicht schwitzen. In Bezug auf Feuchtigkeitsregulation bieten Daunen für uns Menschen daher nicht die idealen Eigenschaften. Zudem in warmen Hotel-Zimmern und gut isolierten Häusern die grosse Isolation zusätzlich ein

DER AUTOR Fritz Leibundgut ist Gesundheits- und Liege­

berater. Er hat sich als Schlafkomfort-Spezialist international einen Namen gemacht. Die ausführliche Beschreibung aller 10 Irrtümer finden «Hotelier»-Leserinnen und Leser im Magazin «Erholt aufstehen». Erhältlich als PDF oder Printversion unter www.leibundgut.swiss

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IRRTUM 10 Hauptsache Naturmaterialien Gemäss Umfragen möchten die meisten Menschen lieber Naturmaterialien als Synthetik oder Metall im Bett haben. Die Realität ist genau umgekehrt und bietet für das Argument «Naturbett» ein grosses Zielpublikum. Neben Klima- und Wohlfühlvorteilen gelten für Naturmatratzen und Naturbettsysteme die gleichen Irrtümer bezüglich Körperanpassung und Stützung.

Um nicht mit den oben beschriebenen Stolpersteinen bisheriger Betten zu kämpfen, beschreiten innovative Schweizer Hotels einen neuen Weg und setzen intelligente Hotel-Betten mit formausgleichender Körperanpassung ein. Dafür wird mit neun verbundenen Segmenten unter der Matratze nach dem Prinzip einer Waage oder Wippe die Formanpassung permanent reguliert. Damit passt sich die Stützung, unabhängig von Körper­gewicht, Körperform oder Matratzenfestigkeit, sogar jeder Schlaf­lage automatisch an. Bereits heute haben sechs Schweizer Hotels als weltweit erste Betriebe diese neuartigen Bettsysteme mit grossem Erfolg im Einsatz. H Mehr Infos unter www.flowsleeping.ch


SILVANA UND ALBI VON FELTEN GEWINNEN HOTEL INNOVATIONS AWARD 2016

Das sind die

Gewinner! 54

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INNOVATION & ORGANISATION HOTEL INNOVATIONS-AWARD 2016

Silvana und Albi von ­Felten, Besitzer und Geschäftsführer des ­Land-Hotels Hirschen in Erlinsbach (SO), haben Ende August den ersten Hotel Innovations Award 2016 gewonnen. Mit ihrem innovativen Konzept «Weinhaus am Bach» überzeugten sie die hochkarätige Jury.

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INNOVATION & ORGANISATION HOTEL INNOVATIONS-AWARD 2016

Preisträger und Nominierte auf einem Bild: Mehr als 20 Hotels aus der ganzen Schweiz hatten sich für den ersten Hotel Innovations Award beworben.

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er Preis, ein individuelles Coa­ching im Wert von 15  000 Franken, wurde am 30.  August im Rahmen des ersten Hotel-Innovations-Tages im Verkehrshaus der Schweiz in Luzern verliehen. «Sich bewegen. Sich erfinden. Neu.» war das Thema des Tages. Auf Einladung des Branchenverbandes Gastro­ suisse trafen sich über 300 Hotelières und Hoteliers aus der Schweiz in Luzern.

Casimir Platzer: Mut zur Innovation

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« DER HOTEL INNOVATIONS

AWARD DIENT DAZU, ERFOLG ­VERSPRECHENDE KONZEPTE ZU FÖRDERN UND DEN ZUGANG ZU FREMDMITTELN ZU ERMÖGLICHEN. 

»

DANIEL C. JUNG, VIZE-DIREKTOR GASTROSUISSE

«Die Herausforderungen für unsere Branche sind grösser denn je. Wer bestehen will, braucht neue Ideen und Mut zur Innovation», so Casimir ­Platzer, Präsident von Gastrosuisse. Als Mitglied der Jury begründete er die Wahl: «Unsere Preisträger S ­ ilvana und Albi von Felten leben das Motto des heutigen Tages – sich bewegen, sich neu erfinden. Die Idee überzeugt durch ein schlüssiges Geschäftsmodell, bei dem Konzept, Kooperation und Kommunikation optimal ineinandergreifen.»

und Schweiz», weiter ausbauen sowie die WeinKompetenz stärken und erlebbar machen. Die Grundidee ist, dass Schweizer Winzer die Möglichkeit haben, ein Zimmer zu dekorieren und auszugestalten. Darüber hinaus sind eine Weinstube als Ort der Begegnung und des ­Genusses, eine Lobby, eine Fine-Dining-Location und GenussWorkshops vorgesehen. Mit dem Angebot rund um das Thema Wein sollen Geschäftskunden während der Woche sowie Wein- und Genussliebhaber am Wochenende angesprochen werden.

Das Sieger-Projekt

Mehr als 20 Bewerbungen

Das Konzept «Weinhaus am Bach» soll die gelebte Philosophie des Landhotels Hirschen, «Genuss

Die Jury wählte die Preisträger aus über zwanzig Bewerbungen aus. Für das «Weinhaus am 10 I 2016


Bach» sprachen vor allem die kohärente Geschäftsidee, die sich in das bestehende Konzept des Hauses einfügt, die regionale Verankerung sowie der Kooperationsgedanke. «Geschickte überbetriebliche Konzepte können die Wettbewerbsfähigkeit deutlich steigern», so GastrosuissePräsident Casimir Platzer. «Kooperationen helfen, die Kosten zu senken, den Ertrag zu steigern und Innovationen und neue Impulse zu fördern.»

Das Buch zum Thema Das von Gastrosuisse veröffentlichte Arbeitsbuch «fittogether – Kooperationen und Innovationen in der Hotellerie» unterstützt Betriebe bei der Zusammenarbeit. Zusammen mit dem Hotel-Innovations-Tag und dem Hotel Innovations Award bildet es eine Innovationskampagne, welche die Hotellerie in ihrer Weiterentwicklung fördern soll. ❯

DIE NOMINIERTEN Ausser den Siegern Silvana und Albi von Felten wurden folgende Hotel-Betriebe nominiert: Aparthotel Chesa Grischuna, Samnaun-Dorf Berggasthaus Bündner Rigi, Surcuolm Berghotel Alpina Pizol, Wangs Hotel de la Gare, Sugiez-Vully Hotel Engelberg, Engelberg Hotel Glocke, Reckingen Hotel Tobler, Ascona Jack’s B & B und Blockhütten-Lodge, Unterbäch Landgasthof Kreuz, Kappel Landgasthof Rösslipost, Unteriberg Landhotel Hirschen, Erlinsbach Stiva Medelina, Curaglia DIE JURY Nicoletta Müller, Inhaberin Beratungsfirma Innovation, Sales & Marketing; Christian Laesser, Professor Universität St. Gallen (HSG); Jürg Schmid, Direktor Schweiz Tourismus; Hans R. Amrein, Chefredaktor «Hotelier» und Publizist; Philippe Pasche, Direktor Schweizerische Gesellschaft für Hotel-Kredit (SGH); Casimir Platzer, Hotelier und Präsident Gastrosuisse.

Daniel C. Jung, Vizedirektor von Gastrosuisse und Projektleiter Hotel Innovations Award. 10 I 2016

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INNOVATION & ORGANISATION HOTEL INNOVATIONS AWARD 2016

Fortsetzung von Seite 57

Warum ein Hotel Innovations Award?

Casimir Platzer, Hotelier und Präsident von Gastrosuisse, während seiner Rede im Verkehrshaus Luzern.

«Der Hotel Innovations Award dient dazu, Erfolg versprechende Konzepte zu fördern und den Zugang zu Fremdmitteln zu ermöglichen. Dazu suchen, prämieren und fördern Gastrosuisse und die Schweizerische Gesellschaft für Hotel-Kredit (SGH) die viel versprechendsten Innovationskonzepte kleiner und mittlerer Hotels», so Projektleiter Daniel C. Jung von Gastrosuisse. Die durch die Jury nominierten und besten Konzepte werden mit einer kostenlosen Unterstützung bei der Weiterentwicklung belohnt. Der Hauptgewinner wird bei der Umsetzung des Konzepts durch ein individuelles, professionelles Coaching im Wert von insgesamt 15 000 Franken prämiert. 2016 wurde der Award erstmals verliehen, künftig wird er einmal pro Jahr ausgeschrieben. H www.hotelinnovation.ch

Laudatio von «Hotelier»-Chefredaktor und Jury-Mitglied Hans R. Amrein

Ein für die Schweiz einzigartiges Projekt Tourismus- und Hotel-Experten sprechen in jüngster Zeit oft von Innovation, Kooperation, Differenzierung oder Profi lierung. Nur wer sich glasklar positioniert, nur wer innovativ und kreativ ist, hat im schwierigen wirtschaftlichen Umfeld eine Chance und am Ende auch Erfolg. Hinzu kommen Erfolgsfaktoren wie Regionalität, Natürlichkeit und Authentizität. Man muss also echt, lokal verwurzelt und authentisch sein, so die Meinung der Experten. Unser Siegerprojekt, das «Weinhaus am Bach» des Landhotels Hirschen, erfüllt alle oben genannten Kriterien oder Anforderungen an ein innovatives Hotel- und Gastronomiekonzept. Silvana und Albi von Felten, die Gastgeber und Sieger, schaffen mit ihrem Projekt «Weinhaus am Bach» ein für die Schweiz einzigartiges Produkt – unter dem Motto: «Genussland Schweiz». Die Idee, Winzer und Weinproduzenten in das Projekt einzubinden, ist bestechend, denn wir leben in einem Weinland – und die Gastgeber selbst haben eine hohe Affinität zum Wein. Das Weinkeller-Zimmer, die Weinbibliothek, die Lobby als Weinstube oder die Champagnersuite unter dem Dach – das sind höchst originelle und Erfolg versprechende Angebote, die hervorragend zum Gesamtkonzept und

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zur Grundphilosophie des Hauses passen – und die Gastgeber Silvana und Albi von Felten werden dafür sorgen, dass diese neuen Produkte auch Erfolg haben werden. Damit nicht genug: Man wird im «Hirschen» oder im «Weinhaus am Bach» sogenannte «GenussWorkshops» und Koch-Shows durchführen. So bringt man den kulinarischen Genuss «unters Volk». Man zelebriert das Thema «Genuss» in einem gesellschaftlichen Umfeld, das leider immer Genuss-feindlicher wird. Wir leben in einem «Genuss-Land», wir alle sind in einer «Genuss-Branche» aktiv – unsere Geschäftsbasis ist der Genuss. Silvana und Albi von Feltens Siegerprojekt zelebriert nicht nur eine einzigartige Idee, ihr Projekt lässt sich, so weit wir das beurteilen können, auch wirtschaftlich realisieren. H

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Fruchtige

Vielfalt Rauch-Tal! aus dem

Restaurant Bellini Luzern


Renaissance Zürich Tower Hotel, Zürich-West.

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E-MARKETING HOTEL-KOOPERATIONEN

-AUTOR HEIKO SIEBERT ÜBER VERTRIEB UND HOTEL-KOOPERATIONEN

Sind wir

gemeinsam wirklich

stärker ?

Neue Technologien, neue Zielgruppen, Individualität, Marktverschiebungen, Fusionen bei Hotel-Ketten und Vertriebskanälen: Die Hotel-Industrie ist derzeit starken Veränderungen ausgesetzt. Sind Kooperationen unter Hotels oder Hotel-Ketten wirklich das Erfolgsrezept? Sind wir gemeinsam stärker, wenn wir kooperieren? Sollen sich Privat-Hotels einer Kette oder Vertriebsorganisation anschliessen? TEXT Heiko Siebert

G

rundsätzlich versucht ein Hotel, mit dem Beitritt zu einer Hotel-Kette oder Hotel-Kooperation bestimmte Funktionen und Aufgaben auszulagern, um Umsätze zu erhöhen oder Kosten einzusparen. Der Umfang dieser Aufgaben und andere Kriterien, zum Beispiel der Grad der Eigenständigkeit, bestimmen, ob man sich einer Hotel-Kette (Pacht, Management, Franchise) oder einer Kooperation (gemeinsam mit anderen privat geführten Hotels) anschliessen möchte oder ob man lieber eigenständig bleibt.

ermöglichen. Und das Ganze zu überschaubaren Kosten! Denn für den Aufbau der eigenen Website benötigt man keine Investitionsanträge mehr. Manchmal finden sich auch Ketten oder Kooperationen mit veralteten Technologien, weil sie zum Beispiel durch langfristige Verträge gebunden oder die Möglichkeiten zur eigenen Entwicklung begrenzt sind. Feststeht: Die Online-Distribution ist für Individual-Hotels machbar, sofern der Hotelier bereit ist, Zeit und Wissen zu investieren.

Aufgaben und Erwartungen

Alle Online-Buchungsplattformen (OTAs) lassen Individual-Hotels zu. Nur wenige Hotel-Ketten haben Vorzugskonditionen ausgehandelt – teilweise günstigere Kommissionsstufen oder andere Vorteile (kein Brand Bidding).

Ungeachtet dessen, welches Geschäftsmodell Sie erwägen oder bereits nutzen, mit den Veränderungen der letzten Jahre – insbesondere im Online-Vertrieb – lohnen sich kritische Fragen und Überlegungen. Werden die Aufgaben und Erwartungen erfüllt? Der Zugang zur Distribution. Das war früher eines der Hauptargumente für den Beitritt zu einer Kette oder Kooperation. Das ist nicht mehr der Fall. Es gibt am Markt frei verfügbare Technologien (Channel Manager, Websites usw.), die jedem Hotel, egal wie viele Zimmer, einen eigenen Online-Auftritt und den Vertrieb über OTAs 10 I 2016

Vereinbarungen mit OTAs

Verkauf Der Zugriff auf bestehende Vereinbarungen der Kooperation (Konsortien, Firmen- und Veranstalter-Verträge, Gruppen- und MICE-Geschäft) sowie gemeinsame Auftritte (bei Kunden oder an Messen) helfen, die Ressourcen zu bündeln. Voraussetzung ist die Übereinstimmung bei Märkten, Zielgruppen und Segmenten, die ❯

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E-MARKETING HOTEL-KOOPERATIONEN

1

« BEI DER

(1) Ibis Budget-Hotel, Zürich-Airport (2) Holiday Inn Express, Rümlang (3) Holiday Inn, Affoltern am Albis

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bearbeitet werden. Wirkt sich das auf das eigene Hotel aus? Gibt es allenfalls Überschneidungen mit bereits bestehenden Kunden?

Marketing Die Entscheidung des Kunden bei der Buchung, ob offline oder online, kann durch das Image einer Kooperation unterstützt werden. Erreicht das Image der Kooperation die Zielgruppen des Hotels? Wie viel Business kann dadurch zusätzlich generiert werden? Auf der anderen Seite: Ist der Hotelier bereit, die eigene Marke aus- oder aufzubauen? Ist sein Produkt, sind Lage oder bestimmte Merkmale stark genug, um sich zu differenzieren? Falls nicht, spricht das allenfalls für den Beitritt zu einer Kooperation?

Revenue Management Das Auslagern von Preis-, Verfügbarkeits- und Kanal-Entscheidungen kann zu einem Interessenskonflikt werden, wenn der Kooperationspartner für das generierte Geschäft über das Reservierungssystem vergütet wird.

Kundenbindung Gerade die grossen Hotel-Ketten werben mit ihren Loyality-Programmen. Oft werden dabei Beispiele von anderen Hotels präsentiert, bei denen mit Start des Reservationssystems die Reservierungen «hereinsprudelten». Die Kosten für die Beteiligung an diesen Programmen sind nicht unerheblich, und gerade an prominenten Standorten mit hoher Nachfrage stellt sich oft die Frage, ob ein Hotel ohne dieses Geschäft nicht besser (profitabler) dastünde.

Drum prüfe, wer sich ­bindet … Die Arbeit mit Hotel-Ketten/-Kooperationen hat noch weitere Vorteile (zum Beispiel im

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Einkauf, Zugang zu Netzwerken, Rechtsbeistand, in der Weiterbildung usw.). HotelEigentümer sind dennoch zunehmend kritisch, ob die Vertriebsvorteile einer mehrjährigen Zusammenarbeit die Kosten überwiegen und sich langfristig nachweisbar im Betriebsergebnis niederschlagen. Bevor Sie jedoch Partnerschaften aufkündigen, prüfen Sie, ob Sie die Aufgaben selbst übernehmen können: Haben Sie die Mitarbeitenden mit dem erforderlichen Know-how? Ist Ihr Unternehmen in der Lage, die «Freiheit» – ohne Vorgaben einer Kooperation arbeiten zu können – zu nutzen? Holen Sie Referenzen ein! Und rechnen Sie mehrere «Szenarien» durch, von zusätzlichen Umsätzen, inklusive sämtlicher Kosten, bis zum Betriebsergebnis. Vereinbaren Sie klare und messbare Zielvorgaben und Risiken oder Konsequenzen, wenn bestimmte Zielvereinbarungen über- oder unterschritten werden. Welche Bestandteile der Vereinbarung können Ihnen allenfalls einen späteren Ausstieg erschweren?

ENT­SCHEIDUNG FÜR ODER GEGEN EINE HOTEL-KETTE ODER HOTEL-­ KOOPERATION IST EINE NÜCHTERNE AUSEINANDER­ SETZUNG MIT DEN ­EIGENEN STÄRKEN UND SCHWÄCHEN NOTWENDIG. 

»

HEIKO SIEBERT

Fazit Bei der Entscheidung für oder gegen eine HotelKette oder Hotel-Kooperation ist eine nüchterne Auseinandersetzung mit den eigenen Stärken und Schwächen notwendig. Welche Erwartungen haben Sie an die Partnerschaft oder Gemeinschaft mit anderen Hotels? Berücksichtigen Sie, wie viel Eigenständigkeit Sie behalten möchten – und ob es Ihre Mentalität erlaubt, sich in bestimmten Punkten den Vorgaben einer Kooperation unterzuordnen. Es lohnt sich, auch bestehende Verträge regel­ mäs­sig zu prüfen und gemeinsam Schritte zur Optimierung zu vereinbaren. H

DER AUTOR Heiko Siebert (51) ist

selbstständiger Berater, Trainer und Dozent. Schwerpunkte seiner Dienstleistung sind alle Aspekte des Online-Vertriebs in der Hotellerie und im Tourismus. Bis Juni 2013 war er bei Mövenpick Hotels & Resorts als Director Reservations & Revenue Management und Vice President Distribution tätig. www.hstc.ch heiko.siebert@hstc.ch 10 I 2016


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RATGEBER LESER FRAGEN

KOMMUNIKATION

Deutsche Gäste und Fans über Facebook? Auf der Facebook-Seite unseres 4-Sterne-Hotels haben wir fast nur Schweizer Fans. Das ist zwar toll, aber wir möchten den deutschen Markt stärker bearbeiten. Kann man per Facebook deutsche potenzielle Fans und Gäste angehen?

FRAGE

S. T., Hotelier, Graubünden

DER AUTOR Patrick Moeschler

ist Berater und Teamleiter für digitale Kommunikation und Social Media bei Dr. Schenker Kommunikation AG in Bern. Bis Anfang 2015 wirkte er als Social-Media-Verantwortlicher bei Swisscom. Er ist ein ausgewie­s ener Fachmann für digitale Kommunikation und Dozent am MAZ in Luzern. KONTAKT

www.schenkerkom.ch p.moeschler@schenkerkom.ch

ANTWORT Social Media eignet sich ausgezeichnet, um neue Kunden anzusprechen. Facebook insbesondere ermöglicht Ihnen als Fan-SeitenBetreiber, ganz gezielt neue Zielgruppen anzusprechen. Definieren Sie zuerst Ihre Zielsetzung: Geht es Ihnen darum, deutsche Fans zu generieren oder deutsche Gäste ins Hotel zu bringen? Wenn Buchungen gewünscht sind, sollte man die anvisierte Zielgruppe mit konkreten Angeboten ansprechen. So generieren Sie Übernachtungen für Ihr Hotel und werden als positiven Nebeneffekt neue deutsche Fans gewinnen. Auf Facebook gibt es verschiedene Möglichkeiten, um dies umzusetzen. Die besten Ergebnisse werden Sie mit dem Format «Werbeanzeige» erhalten. Im Werbeanzeigen-Manager von Facebook können Sie mit etwas Know-how die Anzeige

gestalten und die gewünschte Zielgruppe präzis auswählen. Werfen Sie aber auch einen genauen Blick auf Ihre bestehenden Fans. Als Seiten-Administrator können Sie in den Facebook-Statistiken unter «Personen» viele Infos über die bestehenden Fans erhalten: Altersstruktur, Geschlecht, Sprache – und auch das Herkunftsland. Mit diesen Informationen können Sie Ihre Inhalte optimieren. Oder ermitteln, welche Zielgruppe bisher noch untervertreten ist. Letzter Tipp: Betrachten Sie Ihre FacebookFanseite immer im Kontext der weiteren digitalen Kanäle. Ist Ihre Website Smartphone-tauglich? Wo können zufriedene Gäste ihr positives Feedback hinterlassen? So werden Sie Ihren Kunden eine schlüssige digitale «Reise» ermöglichen – schon bevor sie bei Ihnen im Hotel sind. H

FOOD & BEVERAGE

Kaffee: Voll- oder Halbautomat? Wir betreiben im Kanton Zürich ein Business-Hotel (4 Sterne). Derzeit arbeiten wir im Kaffee-Bereich mit einem Vollautomaten, was den Service erleichtert und effizient gestaltet. Die Kaffeequalität ist in Ordnung, der Vollautomat funktioniert tadellos. Doch im Bereich Cappuccino und Milchkaffee-Spezialitäten wäre ein Halbautomat wahrscheinlich die bessere Lösung. Was meinen Sie dazu? Wie lauten Ihre Erfahrungen mit Voll- und Halbautomaten? T. K., Restaurateur, Kanton Zürich

FRAGE

DER AUTOR Beat Ganz ist seit

Wenn es um die Differenz zwischen Voll- oder Halbautomat beziehungsweise Siebträgermaschine geht, ist die erste Frage, die man sich stellen muss: Legt man den Fokus auf Qualität oder Effizienz? Geht es darum, einen guten Kaffee in relativ schneller Zeit und mit wenig manuellem Aufwand zu produzieren, ist ein Vollautomat sicherlich die richtige Wahl, da diese heutzutage eine gute Qualität mit wenig Aufwand produzieren können. Steht die Qualität und die Erfahrung des Kaffee-Trinkenden im Vordergrund, sollte es, auch für einen Espresso, ein Halbautomat sein. Obwohl Vollautomaten heutzutage eine gute Qualität erreichen, bleibt es, aufgrund des voll automatisierten Prozesses, ein standardisiertes Produkt. Die Kunst des Baristas geht verloren. Mit Kaffee verhält es sich in meinen Augen wie mit Wein: Ein perfekter Kaffee ist langweilig;

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man enttäuscht niemanden, aber man verpasst auch die Chance, jemanden zu begeistern. Dies zeigt sich insbesondere im Bereich der Kaffeespezialitäten. Bei diesen ist die Konsistenz des Milchschaumes essenziell – und da hat der Vollautomat, mit wenigen Ausnahmen, ein Problem. Der Milchschaum ist zu luftig und zerfällt sehr schnell. Somit geht der Geschmack der Milch ein wenig verloren, und im Zeitalter der «Latte Art» fällt die Präsentation ebenfalls durch. Wenn man nun aber keine zweite Maschine neben den Vollautomaten stellen möchte, besteht noch die Möglichkeit, zumindest den Milchschaum manuell zu produzieren. Viele Vollautomaten verfügen heute bereits über einen Dampfstab, ansonsten gibt es auch verschiedene Milchschäumer auf dem Markt, die eine vernünftige Qualität produzieren. Um die Frage abzuschliessen: Ich glaube, wenn der Kaffee zelebriert

einem Jahr als F & B-Direktor im «Badrutt’s Palace» in St. Moritz tätig und dabei für sieben Restaurants, drei Bars und einen Nachtklub verantwortlich. KONTAKT

www.badruttspalace.com BGanz@badruttspalace.com

und zum Genuss werden soll, dann muss es ein Halbautomat sein. Soll der Kaffee «nur» als Heissgetränk serviert werden, ist ein Vollautomat absolut ausreichend. H 10 I 2016


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HOTEL-TEST PALAIS HANSEN KEMPINSKI WIEN

Nur ein weiteres

D

Wer an die Wiener Luxus- und Grand-Hotellerie denkt, dem fallen zwangs­läufig Namen ein wie «Sacher» oder «Imperial». Sie sind die weltbekannten Hotel-Ikonen der Donaustadt. Doch es gibt in Wien aktuell 21 Fünfsterne-Häuser, darunter renommierte Marken wie Ritz-Carlton, Park Hyatt und Kempinski. Das vor gut drei Jahren eröffnete «Kempinski Wien» im altehrwürdigen Palais Hansen am Schottenring ist ein ganz besonders Haus. Warum? «Hotelier»-Tester waren vor Ort.

as Palais Hansen wurde in der Zeit zwischen 1869 und 1873 erbaut. Es gilt als eines der wichtigsten Gebäude des Wiener Historismus. Geplant und konstruiert wurde das denkmalgeschützte Palais von Theophil Edvard Hansen, der als einer der wichtigsten Architekten der Wiener Ringstrasse gilt. Hansen konstruierte Bauten wie das Parlament, den Musikverein, die Alte Börse, das Museum für Angewandte Kunst (MAK) und das Palais Epstein.

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Der Gebäude­komplex des Palais Hansen war als Hotel für die Weltausstellung 1873 in Wien vorgesehen, eröffnete jedoch nie für Gäste. Bis 1945 beherbergte das Palais die Polizeidirektion, später verschiedene städtische Ämter. 1997 verkaufte die Stadt Wien das Gebäude. Die Palais-Hansen-Immobiliengesellschaft und die Hotel-Gruppe Kempinski begannen gemeinsam mit der Restaurierung und dem Umbau des Hauses. Den Innenausbau des Gebäudes realisierte der Interior Designer Jean-Claude Laville, 10 I 2016


HOTEL-TEST PALAIS HANSEN KEMPINSKI WIEN

Wiener Luxus-Hotel? eröffnet wurde das heutige Luxushaus im März 2013. Noch erinnern die Fassade, die massiven Säulen im Lobby-Bereich und im Ballsaal-Foyer, die Fensterrahmen und Treppenaufgänge an das ursprüngliche Gebäude. Ziel der Designer und Architekten war ein modernes Luxus-Hotel, das zeitloses, modernes Design und alte Elemente in eine gewisse Harmonie bringt. Das Motto des heutigen Hotels lautet denn auch: «Modern, innovativ, unkonventionell. Gelebte Geschichte trifft auf modernes Lebensgefühl und spiegelt sich auch architektonisch wider.» Das «Palais Hansen Kempinski Wien» bietet auf sieben Etagen 152 Zimmer und Suiten, zwei Restaurants, eine Bar, eine Cigar Lounge, sechs Veranstaltungsräume, eine Private Event Location, einen Ballsaal, einen Blumen- und Lifestyle-Dekoladen, einen 800 m² grossen Fitness- und Spa-Bereich, der auch «Day-SpaGästen» zugänglich ist, sowie 17 private Penthouse-Residenzen. General Manager des Hauses ist seit September 2015 der Schwarzwälder Peter Knoll. Knoll arbeitet seit über 30 Jahren in der Hotel10 I 2016

lerie und war unter anderem bei der Intercontinental-Gruppe in London, Bahrain und Shenzen tätig. Später war er für Kempinski aktiv, unter anderem als General Manager in Prag und Istrien.

Lage und Anfahrt Wer mit dem Auto anreist, findet das Hotel sofort – sofern er über ein Navigationsgerät im Wagen verfügt und die Ringstrasse findet. Das Haus liegt zwar im ersten Bezirk, aber nicht an so prominenter Lage wie zum Beispiel das legendäre «Sacher» oder das altehrwürdige «Imperial».

Check-in Unser Taxis fährt vor – und sofort sind zwei Portiers und der Doorman präsent. Das Gepäck-Handling läuft äusserst professio­ nell ab, einer der Portiers begleitet uns zur Rezeption. Dort werden wir ebenso professionell und überaus freundlich empfangen. Der Meldezettel ist korrekt ausgefüllt, der junge Rezeptionist ist ❯

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sehr gut informiert, nennt uns ab jetzt beim Namen – und verlangt (als Sicherheit) eine Kreditkarte, die schon mal mit 200 Euro belastet wird – für Extras und «alle Fälle», wie der junge Mann sagt. Ob es diese «Sicherheit» in Form einer Kaution wirklich braucht? Na ja, man bietet uns, welch eine Freude, ein «Upgrade» in eine Ringstrassen-Suite an. Eine Suite mit direkter Sicht auf den Schottenring, was so viel bedeutet, wie: Man ist bei offenem Fenster direkt dem Lärm des Verkehrs und der Strassenbahn ausgesetzt … Andererseits besitzt die Suite zwei Mini-Balkone, auf denen der Gast auch rauchen darf. Im ganzen Hotel herrscht striktes Rauchverbot, nur in der Cigar Lounge darf nach Lust und Laune gepafft werden. Für Wiener Verhältnisse eher ungewöhnlich, denn hier sind Raucher generell (noch) gern gesehene Gäste in Restaurants und Kaffeehäusern.

Das Zimmer (Suite)

Ländern dieser Erde sind über das Tablet abruf- und lesbar! Darunter sogar sieben(!) Zeitungen aus Angola. Die Zeiten, als morgens noch eine gedruckte Zeitung an der Zimmertür hing oder unter der Tür durchgeschoben wurde, sind im «Palais Hansen Kempinski Wien» endgültig vorbei. Es lebe das digitale Zeitalter! Wie sich dann später herausstellen wird, funktioniert das Tablet in der Suite 135 nicht oder nur ab und zu … Und vor allem: Es vergehen viele Minuten, bis man es schafft, eine Zeitung abzurufen – auch Room Service und andere Angebote sind nur mit etwas Glück und (vor allem) Geduld über das Tablet abrufbar … Dass man uns eine Flasche Champagner (Perrier Jouët, Grand Cru), kleine Süssigkeiten aus der eigenen Patisserie und Früchte auf den Salontisch stellt, fi nden wir zwar eine nette Aufmerksamkeit, gehört aber in einem Luxushaus ganz einfach dazu. Apropos Zimmer- oder Suiten-Infrastruktur: Nichts gegen moderne Lichtsysteme, aber wir mögen es simpel. Motto: Lichtschalter ein, Lichtschalter aus. Leider schaffen wir es nicht, in der Suite nur eine bestimmte Lampe zu aktivieren oder zu deaktivieren. Peninsula macht es vor: Man setzt zwar auf hochkomplexe Zimmertechnologie, am Ende drückt der Gast auf einen Knopf mit dem Resultat, dass das Licht an- oder ausgeht. Punkt.

Auf dem Weg zu unserer Suite (Nummer 135) erklärt uns der charmante und hervorragend ausgebildete Rezeptionist fast alles über das «Palais Hansen» – von den Frühstückszeiten (Buffet bis 10 Uhr 30), über Wifi, Restaurants, Spa bis zur Lage des Hauses und möglichen Shopping-Angeboten. Vorbildlich! Der Weg zum Zimmer – pardon, zur Suite! – führt durch lange, perfekt gereinigte und aufgeräumte Korridore. Da stehen keine Trolleys herum, auch gebrauchtes Geschirr aus RoomService-Aktivitäten sucht man vergebens. Die Lichtführung in den Korridoren ist gut, die Navigation sehr gut. Die Suite ist nicht sehr gross, besteht aus Wohnbereich mit Arbeitstisch, Schlafraum, zwei Ankleideräumen und einem Badezimmer. TV-Flachbildschirme, diskret in die Wand integriert, Minibar, Nespresso-Kaffeemaschine, Safe und all die üblichen Dinge sind vorhanden. Der Stil der Suite: zeitlos, eher klassisch, schlicht, elegant. Einzig das grosse Wand-Bild (Fotografie) einer Balletttänzerin erinnert uns daran, dass wir uns jetzt mitten in der Kultur- und Musikstadt Wien befi nden, wo Mozart, Haydn, Beethoven, Mahler, Schönberg und Strauss Musikgeschichte geschrieben haben. Warum, so fragen wir uns, hat man das Thema Wien nicht Showküche im Frühstücksbereich. stärker ins Design der Zimmer und Suiten miteinbezogen? Design und Mobiliar der Suite, zwar hochwertig und äusserst geschmackvoll, wirken nach unserer Auffassung etwas zu international oder gar zu neutral. Wobei wir in keiner Weise für eine Art «SissiKitsch» plädieren, sondern vielmehr für den Einbezug zeitgenössi- Restaurant «Edvard» scher Wiener Kunstaspekte. Nur ein Beispiel: Warum hängen in fast Man ist im «Palais Hansen Kempinski Wien» zu Recht stolz auf allen öffentlichen Räumen Pop-Art-Bilder des Hamburger Künst- das Gourmet-Lokal «Edvard». Warum «Edvard»? Man schafft lers Devin Miles? Nichts gegen die künstlerische Interpretation his- damit einen direkten Bezug zum Architekten Theophil Edvard torischer Personen wie Romy Schneider, Audrey Hepburn, James Hansen, der das Palais konstruiert hat. Und die Küche? Die ist Dean oder Marylin Monroe, aber in Wien existieren viele junge und mit aktuell 16 Gault & Millau-Punkten und 1 Michelin-Stern dekoauch namhafte Künstler, die in der Lage wären, ein Hotel zum ein- riert und gehört derzeit zu den besten Adressen der Stadt. Wien zigartigen Hotspot der Wiener Künstlerszene zu machen. ist bekanntlich kein «Mekka» der gastronomischen Hoch kultur. Mit besonderem Stolz erklärt uns der junge Rezeptionist, Star der Wiener Gastronomieszene ist seit Jahren Heinz Reitbauer dass man fast alle Funktionen in der Suite über ein Tablet (iPad) vom «Steirereck» (im Stadtpark), der auf 19 Punkte- und 3-Sternesteuern könne: Room Service, Buchungen von Spa-Treatments und Niveau kocht, nur regionale (österreichische) Produkte verarbeitet sogar die Lektüre von Tageszeitungen und Zeitschriften. Sage und und folglich auf Hummer und Meeresfisch verzichtet. Keine Frage: schreibe 5900 verschiedene Zeitungen und Magazine aus fast allen Reitbauer gehört zu den ganz Grossen am Herd.

DAS «EDVARD» IST EINE GASTRONOMISCHE BEREICHERUNG FÜR DIE STADT WIEN, EIN TOP-LOKAL, DAS EINE GROSSE ZUKUNFT HAT.

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HOTEL-TEST KEMPINSKI PALAIS HANSEN WIEN

Eingangsbereich mit Lobby.

Im «Edvard» führt in der Küche Anton Pozeg Regie, ein gebürtiger Münchner, der seine Sporen im «Acquarello» bei Mario Gamba abverdient hat. Pozeg kocht aber nicht nur fürs «Edvard» mit knapp 40 Plätzen, er ist für die gesamte Gastronomie im Hotel, inklusive Bankette, zuständig. Verantwortlich für den Service ist Lukas Leitz, ein Profi, der professioneller und leidenschaftlicher kaum sein könnte. Ein Restaurant-Manager, den man sofort abwerben sollte. Bis vor wenigen Monaten wirkte Leitz im «Kempinski Grand Hotel des Bains» in St. Moritz. Das «Edvard» ist äusserst schlicht eingerichtet. Man sitzt auf bequemen, schwarzen Sesseln aus Samt, der Tisch besteht am Anfang nur gerade aus Platzteller, Wasserglas und Serviette. Im Hintergrund läuft Jazz. Das speziell fürs Hotel gebackene Sauerteigbrot von der Joseph-Bäckerei schmeckt hervorragend, die dazu gereichte Butter (Rohmilch gesalzen, aufgeschlagen mit Ringelblume) ist ein aromatisches Erlebnis. Der

DAS PALAIS HANSEN KEMPINSKI WIEN IST KEIN STANDARDISIERTES LUXUSPRODUKT, WO VIELES AB MANUAL IN SZENE GESETZT WIRD.

Schlafraum einer Suite.

Service ist aufmerksam, jedes Detail im Ablauf stimmt. Kurz gesagt: Das kleine Team von Lukas Leitz macht einen Top-Job. Man serviert uns ein 5-Gang-Menu mit diversen Amuses-Bouche. Der Start ins Menu ist eine gebeizte Forelle, ein Forellen-Tatar auf Forellenhaut, dazu gebratene Eierschwämme an Balsamico mit Grapefruit. Das ganze Amuse-Bouche auf einer GartenkresseCreme. Dazu serviert uns der Chef einen Riesling von der Nahe (Deutschland), Spätlese, 2013, vom Weingut Schäfer-Fröhlich. Alles in allem ein perfektes Einstiegsszenario – auf dem Teller und im Glas. Wunderbar! Und so geht es weiter. Es folgen kreativ und optisch wunderschön angerichtete Speisen, aromatisch reizvoll, perfekt zubereitet. Küchenprofi Anton Pozeg ist jedoch kein verrückter Freak am Herd, der experimentiert und den Gast überfordert. Er setzt, so wie das heute fast alle Grossen am Herd tun, aufs Produkt. Der Star in der Küche ist stets das Produkt, nie der Koch, hat schon «Jahrhundertkoch» Eckard Witzigmann gesagt. Rechts hat er. Es folgen diverse Gerichte, Vor- und Hauptspeisen. Anton Pozeg verzichtet auf ausführliche Menu-Beschreibungen, sondern arbeitet auf der Karte nur mit Produktbegriffen: Jakobsmuschel, Algen, Ochsenmark, Gewürzsud. Oder: Rind, Rübchen, Fregola, Rucola (Hauptgang). Es folgt das Käsebrett. Keine Riesenauswahl, aber schön gereifte Käse aus Frankreich, Italien und Österreich.

Wein und Fazit

Hydro-Pool im Spa. 10 I 2016

Lukas Leitz, der Servicechef, entpuppt sich im Verlaufe des Abends zum wahren Wein-Kenner. Er kennt jeden Wein, den er uns glasweise serviert, im Detail: Terroir, Ausbau, Reben, Win- ❯

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zer. Und siehe da: Leitz serviert uns keine grossen Namen aus Österreich oder Frankreich, keine Kult- und Prestige-Tropfen, sondern eher junge Winzer, die auf Bio-Dynamik und Spontanvergärung setzen. So, so. Damit sorgt er bei jedem Glas für einen Überraschungseffekt. Wir trinken Weine, die wir noch nie getrunken haben, wir hören Namen von Winzern, von denen wir nie gehört haben (Ausnahme Kracher). Fazit: Das «Edvard» ist eine gastronomische Bereicherung für Wien, ein Top-Lokal, das eine grosse Zukunft hat. Immer unter der Voraussetzung, dass Qualität und Konstanz in Küche und Service gehalten werden können. Wir sind zuversichtlich. Wären wir Gault oder/und Millau, das «Edvard» hätte bei uns aktuell 17 Punkte – und der zweite Michelin-Stern näherte sich «bedrohlich» der Wiener Ringstrasse … Apropos Küche: Wie wir später erfahren, arbeiten fürs «Edvard» gerade mal sechs Köche, inklusive Chef. Die ganze Brigade im «Palais Hansen Kempinski Wien» umfasst rund 30 Köche. Immerhin. Wir sprechen am Ende des kulinarischen «Spektakels» mit Küchenchef Pozeg, der sich für ein paar Minuten an unseren Tisch setzt. Und wie lautet seine Küchen-Philosophie? «Mediterran, leicht und frisch muss die Küche hier sein», sagt er. «Nicht die Beilagen dominieren den Teller, sondern das Hauptprodukt dominiert.» Er setze auf eine ehrliche und trotzdem fantasievolle Küche, so Pozeg. Dabei verwende er viele Kräuter und nur das beste Gemüse. Punkto Aromen wolle er den Gast nicht überfordern, deshalb gilt auch hier: Weniger ist mehr. Und zum Schluss sagt er: «Ich will die Gäste satt machen, aber nicht platt.» Schön gesagt. Apropos Preise: Das 7-Gang-Degustationsmenu kostet gerade mal 139 Euro. Selbst für Wiener Verhältnisse absolut human. Und, nebenbei bemerkt, die Warenrendite liegt hier bei sehr guten 30 Prozent. Und die Personalkosten? Zwischen 25 und 30 Prozent. Davon können Schweizer Top-Betriebe nur träumen. Apropos Weine: Im Keller des «Palais Hansen Kempinski Wien» lagern derzeit 360 bis 420 Positionen. Schwerpunkte sind Österreich, Frankreich und Deutschland.

Cigar Lounge Zweifellos eine der schönsten und grosszügigsten Cigar Lounges, die wir kennen. Die Auswahl an Havannas und karibischen Zigarren ist nicht gross, aber Service und Atmosphäre sind top. Der junge Lounge- und Bar-Chef ist ein charmanter und aufmerksamer Profi. Im weissen Handschuh präpariert er uns eine Zigarre aus Honduras, ein Geheimtipp. Er tut dies stilvoll und handwerklich perfekt. Später offeriert er uns etwas Schokolade zur Zigarre. So sollte eine edle, bequeme Cigar Lounge sein!

Badezimmer Zwar klein, aber wir vermissen im Badezimmer grundsätzlich nichts. Nur: Der Duschprozess am nächsten Morgen wird zum Ärgernis. Grund: Man verzichtet in den Bädern des «Palais Hansen» auf banale Armaturen und setzt dafür

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auf modernste Touchscreen-Technologie, was zur Folge hat: Kaltes Wasser wird zur Rarität, die Dusche lässt sich nicht regulieren, auch die «Notlösung» (duschen in der Badewanne) funktioniert nicht. Fazit: Telefon an die Rezeption, Schilderung der momentanen Lage (nackt und in Schweiss gebadet im Wohnzimmer). Wenige Minuten später steht der Haustechniker vor der Suiten-Tür. Doch auch der Spezialist für komplexe Duschsysteme hat seine liebe Mühe, die Technologie in der Duschkabine so weit zu bringen, dass kaltes Duschen im «Palais Hansen Kempinski Wien» nicht zum Luxus wird. (Wir erinnern uns an eine Spa-Suite im «Grand Resort Bad Ragaz», wo das gleiche Duschsystem ebenfalls

DAS FRÜHSTÜCKSBUFFET IST EIN ERLEBNIS: WUNDERSCHÖNE PRÄSENTATION DER SPEISEN, BESTE PRODUKTE, TOP-SERVICE. nicht funktionierte und die Haustechniker am Ende einen ganzen Tag lang damit beschäftigt waren, die hoch komplexe Dusch-Apparatur aus- und wieder einzubauen. Apropos Badezimmer: Dass die WC-Kabine im Bad bloss mit einer (undichten) Flügeltür geschlossen werden kann, erweist sich als unglücklich. Toiletten sind auch in Luxus-Hotels Orte der Intimität – und keine halb öffent­ lichen Showräume.

Frühstück

BEWERTUNG

nd ge rra gut o v r hr ut He Se G

Website: Reservierung: Check-in: Zimmer: Bad: Gastronomie: Service: Mitarbeiter/Freundlichkeit: Housekeeping: Schlafkomfort: Gastgeber (Management): Lage (Standort): Spa/Wellness: Preis-Leistungs-Verhältnis:

Was will man mehr! Das Frühstücksbuffet im «Palais Hansen Kempinski Wien» ist ein Erlebnis: wunderschöne Präsentation der Speisen, beste Produkte, TopService. So muss es sein! Die Highlights: Eierspeisen werden live vor den Augen des Gastes vom Frühstückskoch gekonnt zubereitet, drei verschiedene Birchermüesli (mit Frucht, mit Nuss, klassisch), wobei alle drei Müesli etwas geschmackvoller sein dürften. Die «kleine Bäckerei» mit all den Brötchen, Broten und Süssigkeiten – wunderbar. Die Marmeladen-Ecke mit GESAMTEINDRUCK: hausgemachten Konfitüren – schöner kann man solche Dinge kaum präsentieren. Fleisch, Käse und Fischspeisen werden stilvoll auf Holzbrettern präsentiert, die Auswahl an Früchten und Beeren ist beachtlich, wer frische Obst- und Gemüsesäfte mag, presst sich den Saft selber an der Saftpressmaschine, Cerealien und Zutaten liegen in originellen Holzgefässen, alle Speisen auf dem Buffet sind von Hand angeschrieben – nicht auf billigen Plastikschildchen, sondern auf kleinen Schiefertafeln. Es gibt drei verschiedene, auf Schiefer präsentierte Buttersorten: gesalzen, Margarine und Bauernbutter. Die Milch wird in kleinen Milchkesseln angeboten, die Säfte sind frisch, darunter Tomaten-, Gurken- und Karottensaft. Damit nicht genug: Den Kindern bietet man ein eigenes kleines Buffet, bestückt mit Schoko-Aufstrich, Smarties und «Capri-Sonne». Fazit: Ein Top-Frühstücksbuffet. Einzigartig und hervorragend inszeniert.

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HOTEL-TEST KEMPINSKI PALAIS HANSEN WIEN

Öffentliche Toiletten Passendes Design mit Mosaik an den Wänden und hochwertigen Keramikprodukten (Duravit). Nur eine Frage: Warum bietet man dem Gast in den Toiletten Papier- und nicht FrotteeTücher an?

Hotel-Halle Im ersten Moment eine typische Lobby, wie man sie in fast allen Luxushäusern dieser Welt vorfi ndet. Architektonisch keine «Sensation», eher schlichtes, klassisch-modernes Design, bequeme Sessel und Sofas. Die Frage drängt sich auf: Was ist denn eigentlich das Besondere in dieser Lobby? Klar, die hohen Säulen aus der Gründungszeit des Hauses, die restaurierte InnenhofFassade und der gläserne Aufzug dominieren die Szenerie in der Halle, doch es gibt verrücktere, innovativere Lobby-Konzepte. Allerdings: Die Lobby lebt! Gäste, externe und interne, sitzen in den Polstern, diskutieren, machen Geschäfte, trinken Kaffee, essen KlubSandwiches und nachmittags den traditionsreichen «High Tea».

The Spa 800 m² gross ist der Fitness- und Spa-Bereich im «Palais Hansen Kempinski Wien». Beachtlich für ein Stadt-Hotel. Techno-Gym-Geräte im Fitness-Raum, sechs Behandlungsräume, HydroPool, Dampfbad, Bio-Sauna, Frauen-Sauna und gemischte Sauna – das Spa-Angebot darf sich sehen lassen. Das Design des Spa spiegelt, so erklärt man uns, die Lage Wiens an der Grenze zwischen Ost- und Westeuropa wider, mit Glaskunst im Stil der Wiener 20er-Jahre sowie Lampen, Mosaiken und hölzernen Paravents im osmanischen Stil. In der Tat ist es dem Designer im Spa gelungen, zwischen der Wellness-Welt des Westens und den Traditionen des Ostens eine optische Verbindung zu schaffen. Und das Ganze mit einem Wien-Bezug, der sofort erkennbar ist. Gut gemacht! Sauberkeit und Hygiene im Spa sind tadellos.

Check-out Klar, dass der Check-out-Prozess professionell und effi zient abläuft. Die jungen Leute von der Rezeption haben das voll im Griff. So muss es sein, wobei eine Spur mehr Individualität (sprich Herzlichkeit) bei der Verabschiedung des Gastes wünschenswert wäre. Business-Gäste und Reise-Routiniers werden diese Art von Effi zienz-Check-out lieben, denn es läuft alles wie am Schnürchen ab. Freizeit-Gäste hingegen mögen es, wenn man sie etwas umsorgt. Der Tourismus in Wien lebt ja vor allem von Freizeit-Gästen, denn die Stadt mit der «Sissi-Romantik», der Hofburg, dem Prater und der Spanischen Hofreitschule gilt als eine der beliebtesten WeekendDestinationen der Welt.

Fazit Das Hotel-Angebot in Wien ist enorm. Und laufend entstehen neue Häuser, und zwar in allen Kategorien: Lifestyle- und New-Generation-Hotels, Budget-Hotels, Luxus-Hotels. In Wien gibt es 10 I 2016

derzeit 437 Hotels, davon 21 in der FünfsterneKategorie. Die 21 Luxus-Hotels bieten 4050 Zimmer oder 7982 Betten an. Von den 14,3 Millionen Gästeübernachtungen entfallen in Wien (2015) 1,5 Millionen aufs Luxus- oder Fünfsterne-Segment. Die Auslastung bei den Fünfsterne-Häusern liegt aktuell bei 54 Prozent. In diesem Umfeld ist es nicht ganz einfach, ein neues Luxusprodukt wie das «Palais Hansen Kempinski Wien» zu positionieren. Denn die Konkurrenz in der Wiener Luxus-Hotellerie ist gross. Da existieren weltberühmte und etablierte Häuser mit grosser Tradition, so zum Beispiel das legendäre «Hotel Sacher» oder das «Imperial», das von der amerikanischen Starwood-Gruppe geführt wird. Hinzu kommen moderne DesignHotels wie das «Sofitel», kreiert vom französischen Star-Architekten Jean Nouvel. Was also ist das Besondere im «Palais Hansen Kempinski Wien» am Schottenring? Laut Gästebefragungen die Kulinarik des Hauses (vor allem die Gourmet-Küche im «Edvard»), der «sehr persönliche, herzliche Service» und die «entspannte Atmosphäre» im Haus. Sie führen dazu, dass 92 bis 95 Prozent der Gäste das Haus weiterempfehlen (Tripadvisor). Man setzt im «Kempinski» in der Tat auf

Lockerheit, Ungezwungenheit – und nicht auf die herkömmlichen Werte der europäischen Luxus-Hotellerie, bei der Tradition und Geschichte dominieren. Man schafft den Spagat zwischen einer gewissen Tradition (Architektur) und der Moderne sehr gut. Von penetrantem, elitärem Service kann hier keine Rede sein. Was uns etwas fehlt, ist der lokale Bezug zur Umgebung. Wien und seine Besonderheiten dürften im ganzen Haus auffälliger in Erscheinung treten oder inszeniert werden, ohne dabei ins Kitschige abzugleiten. Alles in allem: ein tolles Haus! Kein standardisiertes Luxusprodukt, wo vieles ab Manual in Szene gesetzt wird, wo die Serviceleute steif und «nach Programm» ihren Dienst verrichten. Davon ist man im «Palais Hansen Kempinski Wien» weit entfernt. H

Bar und Lounge.

KLASSIFIZIERUNG: 5 Sterne plus HAUPTGEBÄUDE: Errichtet zwischen 1869 und 1873 ERÖFFNUNG HEUTIGES HOTEL: März 2013 INHABER (IMMOBILIE): Wiener Städtische Versicherung (Hauptaktionär) DIREKTION: Peter Knoll ZIMMER UND SUITEN: 152, davon 54 Suiten PRIVATE PENTHOUSE-RESIDENZEN: 17 MITARBEITENDE: etwa 150 RESTAURANTS: 2 AUSZEICHNUNGEN: Rest. Edvard (16 Punkte, 1 Michelin-Stern), 40 Sitzplätze BAR & LOUNGE: 1 MINDEST-ZIMMERPREIS: Euro 350.– MAX. ZIMMERPREIS: Euro 9500.– (Präsidentensuite) HERKUNFT DER GÄSTE (WICHTIGSTE LÄNDER): Deutschland, Österreich, USA, Grossbritannien, Russland

CORPORATE-BUSINESS-GÄSTE: 10 % SPA/WELLNESS: 800 m² (Fitness, Hydro-Pool, Saunen, Dampfbad, Bio-Sauna, Beauty, diverse Treatments MICE-BEREICH: diverse Veranstaltungsräume (35 bis 110 m²), u. a. Executive Boardroom AUSLASTUNG: etwa 70 % HINWEIS: Kempinski gibt keine Betriebs- und Finanzzahlen bekannt

PALAIS HANSEN KEMPINSKI WIEN Schottenring 24 A-1010 Wien www.kempinski.com/vienna

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FACHMESSE FÜR GASTGEWERBE, HOTELLERIE & GEMEINSCHAFTSGASTRONOMIE LUZERN 23. – 26.10.2016

Battle of ZAGG. Das Team «The Taste» um Küchenchef Thomas Bissegger von der «Hotel & Gastro Formation» in seiner Küche in Weggis.

Ende Oktober trifft sich die Schweizer Gastronomie-Branche einmal mehr an der ZAGG in Luzern. Einer der Höhepunkte ist der Wettbewerb «Battle of ZAGG». Um was geht es eigentlich bei der «Küchen-Schlacht»?

Küchen-Schlacht an der 2016

A

lle zwei Jahre trifft sich die Branche in Luzern an der ZAGG. Die Schweizer Fachmesse für Gastgewerbe, Hotellerie und Gemeinschaftsgastronomie präsentiert seit 30 Jahren aktuelle Angebote und die neusten Trends der Branche. Gleichzeitig ist die ZAGG ein Treffpunkt für Restaurant-Inhaber und Hoteliers, Führungskräfte und junge Berufsleute. Es werden neue Ideen besprochen und Kontakte geknüpft. Das Messe-Angebot mit rund 250 Ausstellern aus der ganzen Schweiz wird durch Sonderschauen und Veranstaltungen flankiert.

Battle of ZAGG Eine dieser Veranstaltungen ist der weiterentwickelte «Battle of ZAGG». Dafür wurden die Wettbewerbe der Koch-Mannschaften und der angehenden Restaurationsfachleute zusammengeführt. Jeden Tag kochen zwei Betriebe gegeneinander, und die Gäste werden von Lernenden einer Restaurationsfachklasse bedient. «Mit dem Battle of ZAGG haben wir einen Wettbewerb geschaffen, der sehr nahe an der Realität ist», sagt OK-Präsident Ambros Notz. «Das zeigt sich auch daran, dass die Kunden bei diesem Wettbewerb bezahlen und das Essen und den Service bewerten.» Der Battle of ZAGG will die teilnehmenden Betriebe und Klassen stärker als bisher in den Fokus stellen. Unter anderem wird mit jedem Team ein Video gedreht.

sich am Wettbewerb messen werden und zu welchen Duellen es kommen wird, publiziert die ZAGG laufend auf www.zagg.ch und auf ihrer Facebook-Seite. Hauptsponsor der «Battle of ZAGG» ist Fideco.

SwissSkills zurück an der ZAGG Weiterer Höhepunkt der diesjährigen ZAGG sind die Schweizer Meisterschaften in Hauswirtschaft, Restauration und Küche. 2014 haben die besten jungen Berufsleute der Schweiz ihre Wettkämpfe zentral in Bern ausgetragen. An den SwissSkills Bern 2014 waren die Berufsmeisterschaften erstmals an einem Ort vereint. Nun kommen die Schweizer Meisterschaften in Hauswirtschaft, Restauration und Küche zurück an die ZAGG. In jedem Bereich haben die Jungtalente vorgegebene Wettbewerbsaufgaben zu lösen. Dabei müssen die Teilnehmenden beweisen, dass sie ihr Handwerk verstehen und bereits über eine hohe Fachkompetenz verfügen. Gleichzeitig gilt es, mit der speziellen Wettkampfatmosphäre klarzukommen und dem Druck standzuhalten.

www.zagg.ch www.wigra.com

Ticket für die WM

8 Betriebe und 4 Klassen

Die Finals in Hauswirtschaft, Restauration und Küche fi nden am letzten Messetag statt. Die Gewinnerinnen und Gewinner von Restauration und Küche lösen damit auch das Ticket für die Weltmeisterschaft der besten Berufsleute. Sie werden die Schweiz an den WorldSkills Competitions in Abu Dhabi 2017 vertreten. H

Die Jury hat aus allen Bewerbungen 8 Kochteams und 4 Restaurationsfachklassen für den «Battle of ZAGG» ausgewählt. Welche Betriebe und Klassen

Die ZAGG 2016 findet vom 23. bis zum 26. Oktober 2016 in Luzern statt. www.zagg.ch

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info

Die ZAGG ist eine Schweizer Fachmesse für Gastgewerbe, Hotellerie und Gemeinschaftsgastronomie. Sie findet seit 1986 auf dem Messegelände in Luzern statt und richtet sich primär an Gastronomiefachleute. Die Ausstellungen und Shows bieten einen umfassenden Überblick über die Branche, geben neue Impulse und zeigen Trends auf. Das Messeangebot wird mit Sonderschauen und Veranstaltungen flankiert. Die ZAGG AG ist ein Unternehmen der Wigra-Gruppe. Messeleiterin der ZAGG ist Suzanne Galliker.

Suzanne Galliker, Messeleiterin. 10 I 2016


WIR SUCHEN DIE BESTEN Presenter

Das perfekte Kaffeekonzept fĂźr Ihr Hotel. Unsere Verkaufsberater unterstĂźtzen Sie auf dem Weg zu Ihrem individuellen Kaffeekonzept. In unserem modernen Ausbildungszentrum in Bern werden Sie zum Kaffeekenner. Neben individuell entwickelten Kursen bieten wir laufend Kurse aus dem SCAE Coffee Diploma System an.

www.blasercafe.ch

Hauptsponsoren


FACHMESSE FÜR GASTGEWERBE, HOTELLERIE & GEMEINSCHAFTSGASTRONOMIE LUZERN 23. – 26.10.2016

EXECUTIVE SUITE

Schweizer Rösterei

Christian Fischbacher

Espresso-Kultur

mit Familientradition

zeigt Hotel-Kollektion

auf Knopfdruck

Blasercafé, die Schweizer Kaffeerösterei mit Sitz in Bern, ist seit der Gründung im Jahr 1922 vollständig in Familienhand. Im Vordergrund stehen die Produktion und der Vertrieb von qualitativ hochwertigem Röstkaffee im In- und Ausland sowie die konzeptionelle und ausbildungstechnische Unterstützung der Kunden. Das Angebot von Blasercafé kann sich sehen lassen: Neben Röstkaffee in Bohnen, gemahlenem Kaffee und E. S. E. Pods werden auch Verpackungen dem Wunsch des Kunden entsprechend produziert. Unser erfahrenes Aussendienst-Team besteht aus ausgewiesenen Kaffeespezialisten und betreut schweizweit gastronomische Bet riebe. Dabei ist die regelmässige Qualitätskontrolle und Schulung unerlässlich. Im modernen Schulungsraum beim Hauptsitz an der Güterstrasse in Bern erfahren die Kursteilnehmenden alles zum Thema Kaffee. Neben intern entwickelten Kursen können bei Blasercafé auch regelmässig international anerkannte Kurse nach dem SCAE Coffee Diploma System besucht werden.

Auf Reisen mit Christian Fischbacher – Das Schweizer Textil-Design-Unternehmen überträgt seine in langer Tradition gewachsene Stoff-Expertise auf eine weitere Branche und präsentiert auf der ZAGG 2016 in Luzern unter dem Namen «Executive Suite» erstmals eine eigene Hotel-Kollektion. Entworfen im hauseigenen Atelier in St. Gallen umfasst sie sechs Bettwäsche-Dessins, die nach berühmten Metropolen benannt wurden. Diese Kollektion wird abgerundet mit Frottierwaren, Kissen und Duvets. Aufgrund von Christian Fischbachers höchsten Baumwoll-Qualitätsstandards eignet sich die Wäsche besonders für eine erhöhte Beanspruchung im Alltag der Hotellerie.

Schaerer hält für die Besucher der ZAGG eine Überraschung bereit: Exklusiv können diese am Messestand des Unternehmens einen ersten Eindruck von der «Schaerer Barista» gewinnen, die mit Technologie, Individualität und Design «Made by Schaerer» aufwartet. Der offi zielle Launch ist für das Frühjahr 2017 geplant. Kaum etwas steht mehr für italienischen Kaffeegenuss und köstlichen Espresso als eine Siebträgermaschine. Das jüngste Mitglied des Schaerer-Kaffeemaschinen-Portfolios vereint den fundamentalen Zubereitungsund Brühprozess einer Siebträgermaschine mit der leichten Bedienung, Reinigung und Prozesssicherheit eines Kaffeevollautomaten. Das Ergebnis ist der perfekte italienische Espresso – konstant von Tasse zu Tasse.

Blasercafé freut sich, die Kaffee-Schulung des Servicepersonals der «Battle of ZAGG» zu übernehmen. Unser Profi-Barista Giuliano Bartoli verwöhnt die Besucher an der Kaffeebar mit temperamentvollen Espressi und cremigen Cappuccini. Blaser Café AG www.blasercafe.ch Halle 1, Stand 140

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«Das Hotel ist zum Zuhause auf Zeit geworden. Deshalb wünscht sich so mancher Gast, seine Ansprüche an herausragendes Design und beste Materialqualität auch auf Reisen erfüllt zu sehen», erläutert Michael Fischbacher das neueste Sortiment des Textil-Design-Unternehmens. In Europa gefertigt, erfüllt die Kollektion höchste Ansprüche: Sie ist besonders pflegeleicht und nachhaltig verarbeitet. Unterschiedliche Konfektionen, Sonderwünsche und Individualisierungen mit dem eigenen Hotel-Logo sind realisierbar. Durch eine fachmännische Vor- und Nachbehandlung ist die weisse Wäsche chlorecht und bei 95 °C waschbar.

Christian Fischbacher Co. AG www.fischbacher.com Halle 1, Stand 118

Ein weiteres Highlight am Messestand ist die «Schaerer Coffee Soul», Pionier einer neuen Kaffeemaschinen-Generation. Der 33 cm schmale Kaffeevollautomat basiert auf einer neu entwickelten Plattform und bietet fortschrittlichste Technik, verpackt in sportlich-elegantem Design. Zudem punktet die «Coffee Soul» mit einem innovativen Entkalkungssystem, einem neuen 8-Zoll-Touchdisplay, mit dem standardmässig integrierten Milchsystem Best Foam und dem optionalen Telemetrie-System M2M Coffee Link.

Schaerer AG www.schaerer.com Halle 2, Stand 247 10 I 2016


FACHMESSE FÜR GASTGEWERBE, HOTELLERIE & GEMEINSCHAFTSGASTRONOMIE LUZERN 23. – 26.10.2016

«Schweizer Fleisch»:

Black & White 4 compact:

Weingenuss

der feine Unterschied

perfekte Funktionalität

aus gutem Haus

Am Stand von «Schweizer Fleisch» kann man nur gewinnen! Und zwar Fleisch, den Trendgrill «Big Green Egg» und viel an Wissen. Zudem wird auch der Kulinarik Rechnung getragen. In der Koch-Show werden Ideen von «Nose to Tail» präsentiert und zur Degustation angeboten. Mit Rinderherz, Zwerchfell vom Kalb und «Schwänzli, Näsli und Öhrli» vom Schwein wollen wir die Gastrowelt etwas aufhorchen lassen und zum Nachdenken animieren, nicht immer nur Edelstücke anzubieten. Aus Respekt gegenüber dem Tier und aus wirtschaftlicher Sicht. Mit dieser Erlebniswelt rund um Fleisch sticht «Schweizer Fleisch» mit seinem Stand an der ZAGG aus der Menge heraus. Der feine Unterschied eben!

Die Kaffeemaschine Black & White 4 compact vereint umfassende Funktionalität, innovative Lösungen und hochwertige Materialien auf minimaler Standfläche. In der Basisausführung ist der Vollautomat 22,8 cm schmal und überzeugt durch viele clevere Ausstattungsdetails. Der stufenlos höhenverstellbare Auslauf, das zentral platzierte kapazitive 7-Zoll-Touchdisplay sowie das intelligente Reinigungssystem erleichtern die Handhabung.

Wir sind ein innovatives Schweizer Weinhandelsunternehmen, das sich seit über 40 Jahren mit Herzblut auf den Handel von Qualitätsweinen aus dem In- und Ausland konzentriert. Das umfassende Sortiment bietet unseren Kunden Weine aus verschiedenen Rebsorten und den wichtigen Weinbauregionen aus einer Hand an. Die Auswahl besteht aus Produkten für jeden Geschmack und jede Preisklasse – von der klassischen Halbliterflasche bis zu erlesenen Raritäten. Somit können unsere Kunden alle Bedürfnisse ihrer Gäste abdecken und profitieren gleichwohl von unserem optimalen Verhältnis von Preis und Leistung.

Durch den modularen Aufbau ist das ProfiGerät perfekt für den Einsatz in der Gastronomie gerüstet. Bei dieser Konstruktion sind die technischen Komponenten in wenigen Baugruppen zusammengefasst. Sowohl das Hydraulik- als auch das Mechanikmodul können schnell demontiert und separat gewartet oder instand gesetzt werden. Thermoplan-Kunden profitieren somit von einer einzigartigen Wartungseffi zienz.

All diese Fakten machen das Schweizer Fleisch zu einem hochwertigen Produkt.

Der Vollautomat ist mit dem in langjähriger Forschung entwickelten und patentierten Thermoplan-Milchsystem ausgestattet. Auf Knopfdruck strömt cremiger, standfester Milchschaum in die Tasse. Die Black & White 4 compact ist für Betriebsformen mit mittelhohem Tagesbedarf ausgelegt und offeriert höchste Kaffeequalität und vollendeten Milchgenuss.

Mit grosser Faszination pflegen wir den direkten Kontakt mit unseren Weinproduzenten. Diese engen Beziehungen und unser vielseitiges Know-how geben uns die Sicherheit, für die hohe Qualität unserer Produkte garantieren zu können. Speziell mit der Weinregion Piemont verbindet uns eine langjährige Freundschaft, und wir arbeiten mit den exklusivsten Produzenten aus der Region zusammen. Wir, das Wyhus Belp und unsere fachkundigen Weinspezialisten unterstützen Gastronomiebetriebe in der ganzen Schweiz mit Beratungen, Dienstleistungen und Innovationen. Gemeinsam mit unseren Kunden realisieren wir die passende Weinauswahl für ihr Lokal.

Proviande «Schweizer Fleisch» www.schweizerfleisch.ch Halle 4, Stand 417

Thermoplan AG www.thermoplan.ch Halle 2, Stand 254

Wyhus Belp AG www.wyhusbelp.ch Halle 2, Stand 241

Den Unterschied macht «Schweizer Fleisch» aber nicht nur an der ZAGG, sondern auch im Vergleich zu importiertem Fleisch. Und auch das ist für den Gastronomen wichtig zu wissen. Schweizer Fleisch überzeugt in vielerlei Hinsicht: – Schweizer Fleisch ist ein Stück Schweiz – Unsere Tiere werden artgerecht gehalten – Natürliche Fütterung – Tierfreundlicher und kurzer Transport – Schweizer Fleisch ist ein sicheres und natürliches Lebensmittel

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AM MARKT NEUE PRODUKTE TCPOS

Die perfekte Organisation? Verkaufsstrategien, kommerzielle Initiativen, Datenanalysen. Dank TCPOS wird jeder Aspekt Ihrer Organisation zentralisiert, dies erlaubt Ihnen genau zu wissen, was in Ihrem Unternehmen passiert, in jedem Moment, in Echtzeit, auch auf mobilen Geräten, während Sie auf Reisen sind. Alle Informationen sind einfach zuzuordnen und können mit dem effektiven Reporting System und den Business-Intelligence-Anwendungen extrahiert und analysiert werden. TCPOS beschleunigt die Prozesse Ihrer Kassen, optimiert die Organisation Ihrer Unternehmung, verkürzt die Wartezeiten und reduziert den Personalbedarf. Dank seiner benutzerfreundlichen Oberfläche kann TCPOS einfach erlernt werden, wodurch sich die Schulungszeit auf ein Minimum reduziert. Sie können ein altes System problemlos mit dem Neuen ersetzen, falls gewünscht kann sogar das originale Layout übernommen werden, sodass Ihr Team die Arbeit mit dem neuen System unmittelbar aufnehmen kann. TCPOS ist vollständig Hardware-unabhängig und kompatibel mit den Technologieplattformen, deren Standards weit verbreitet sind. Das Produkt kann auf Kassenterminals mit Touchscreen sowie auf Tablets, Smartphones und Handhelds eingesetzt werden. www.tcpos.com

vanBaerle

Hygiene ist lebenswichtig! Einwandfreie Hygiene ist die Grundvoraussetzung für jeden Hotel-Betrieb. Gerade in sensiblen Bereichen, in denen viele Menschen zusammenkommen, müssen gesundheitsgefährdende Risiken nachhaltig verhindert werden. Dies bedeutet hohe Kosten und beträchtlichen Zeitaufwand. Der Einsatz eines modernen HygieneManagements bringt nur Vorteile. Als zertifiziertes Schweizer Unternehmen mit fundiertem Know-how können wir Ihnen wirksame, praxistaugliche und nachhaltige Hygienekonzepte, -kontrollen und -schulungen anbieten. So profitieren Sie von ganzheitlichen, exakt auf Ihre individuellen Bedürfnisse zugeschnittenen Lösungen, die einwandfreie, nachhaltige Hygiene und spürbare Einsparungen an Ressourcen und Kosten garantieren. Unser Verständnis der Hygiene ist von Verantwortung und Kontrolle zum Wohle aller Menschen geprägt. www.vanbaerle.com/hygiene

RATIONAL

SelfCookingCenter Suisse Edition TORK & SCA

Optimale Küchenhygiene mit Tork Reflex System Hygiene in der Küche: mit dem richtigen Papiertuch und Spender zuverlässig und effizient erreichbar. Denn neben der richtigen Technik beim Händewaschen (mit Wasser abspülen, dann etwa 30 Sekunden mit Seife reinigen und dabei Handrücken, Daumen und Fingerzwischenräume nicht vergessen) sollte auch das Abtrocknen der Hände nicht vernachlässigt werden: Feuchte Hände übertragen bis zu 1000-mal mehr Keime als trockene. In der Hektik einer professionellen Küche müssen die Papiertücher ausserdem immer griffbereit sein. Deshalb sollte die Kapazität der Spender so gewählt werden, dass diese während des Arbeitens nicht nachgefüllt werden müssen. Beste Voraussetzungen für das Tork Reflex System: die Tork Reflex Einzelblatt Innenabrollungsspender können schnell und einfach mit den Tork Reflex Mehrzweck Papierwischtüchern befüllt werden. Die Rollen haben eine Länge von bis zu 300 Metern. Das entspricht 857 Einzelblättern. Und: Durch die Einzelblattentnahme sinkt der Papierverbrauch um bis zu 37 Prozent. www.tork.ch

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Unter dem Motto «Ideen verändern die Welt» und getreu ihrer Maxime, höchstmöglichen Nutzen für ihre Kunden zu bieten, stellte die Rational Schweiz AG ihre neue «SelfCookingCenter Suisse Edition» vor. Besondere Aufmerksamkeit erregte das SelfCookingCenter XS, das trotz kleinster Abmessungen von nur 55,5 cm Tiefe, 65,5 cm Breite und einer Höhe von 56,7 cm die volle Rational-Power und -Intelligenz bietet. Zusätzlich verfügt es sogar als Einziges auf dem Markt über einen integrierten Frischdampfgenerator. «Unsere Geräte überzeugen durch Leistungsfähigkeit und Präzision. Zusammen mit den Vorteilen des Frischdampfgenerators steht Rational für beste Speisequalität, und diesbezüglich gibt es für uns keine Kompromisse. Wir sind deshalb sehr stolz, dass es uns gemeinsam mit unseren Physikern, Ingenieuren und Köchen gelungen ist, ein SelfCookingCenter dieser Baugrösse zu entwickeln, das unsere erfolgreiche Gargeräteserie nicht nur äquivalent ergänzt, sondern im Markt eine eigene Klasse definieren wird», erklärt Urs Briner, Geschäftsführer der Rational Schweiz AG. www.rational-online.com 10 I 2016


AM MARKT NEUE PRODUKTE SAMSUNG

Was macht «Quantum Dots» so gut? Die Quantum-Dot-Color-Technologie steckt bereits in der aktuellen SUHD-TV-Generation von Samsung. «Für uns ist Quantum Dot Color die Zukunft, denn wir sehen bei anderen Technologien ganz klare Defizite beim Preis und einigen Qualitätsmerkmalen. Deshalb haben wir uns früh auf Quantum Dot Color festgelegt und entwickeln die Technologie seit Jahren weiter. Und schon bald werden wir eine weitere Innovation in der Bildschirmtechnologie präsentieren. Man darf gespannt sein», sagt Kai Hillebrandt, Vice President Consumer Electronics

Samsung Electronics GmbH. Quantum Dots sind extrem kleine Nano-Kristalle und beispielsweise bis zu 10 000-mal schmaler als ein menschliches Haar. Die extrem schmalen Quantum Dots sind fotoaktiv und können dadurch sehr gut Licht absorbieren und wieder aussenden – und zwar abhängig von der Grösse seines Kerns. Ist zum Beispiel der Kern des Quantum Dots 2 nm gross, strahlt er blaues Licht aus, während ein Dot mit 6 bis 7 nm Grösse rotes Licht ausstrahlt. www.samsung.com /ch

WETROK

STUDERUS

Technologiesprung bei den Trockensaugern

Zyxel: «Mini-Hotspot» für bis zu 50 Gäste Mit dem UAG 50 bietet Zyxel eine Hotspot-Lösung für Kleinstbetriebe, die ein sicheres Gäste-Internet betreiben möchten. Das praktische All-in-oneModell beinhaltet einen Internet-Gateway, einen Access-Point sowie einen Beleg­drucker. Der Zyxel UAG 50 Hotspot-Gateway ist durch seine kompakte Grösse, den limitierten Funktionsumfang und das attraktive Preis-LeistungsVerhältnis klar auf Warteräume oder kleinere Betriebe, wie zum Beispiel Cafés, Coiffeur-Salons, Arztpraxen oder Tankstellen ausgerichtet. Auf dem Hotspot können bis zu 50 Benutzer gleichzeitig surfen. Wird mehr Kapazität benötigt, empfiehlt sich ein grösseres Modell aus der Zyxel-UAG-Serie. Im Gegensatz zu den anderen HotspotModellen beinhaltet der UAG 50 einen Internet-Gateway, einen Access-Point sowie den Ticket-Printer im selben Modell. Dadurch beansprucht er sehr wenig Platz, und die Bedienung ist für das Personal leicht. Das Internetzugangs-Ticket enthält einen QR-Code, der mit dem Phone oder Tablet eingescannt werden kann und mit dem man im Nu «connected» ist. www.studerus.ch

Wetrok hat die bewährte Monovac-Linie weiterentwickelt und zeigt mit den Modellen Monovac Comfort und Monovac Touch ’n’ Clean, wie die TrockensaugerZukunft aussieht. Ein Meilenstein in der technischen Evolution ist die ergonomische Start-Stopp-Automatik Touch ’n’ Clean: Durch Berührung des Griffs schaltet sich der Motor des Trockensaugers ein. Lässt die Reinigungsfachkraft den Griff los, stoppt der Motor automatisch. Mit der Touch ’n’ Clean-Funktion lässt sich der Energieverbrauch um bis zu 30 Prozent reduzieren, weil der Sauger nur in Betrieb ist, wenn gearbeitet wird. Eine weitere Innovation ist die «Defined Air Pressure»-Technologie (DAP) für eine gezielte Steuerung der Luftströmung und des Luftdrucks. DAP erhöht die Saugleistung und senkt die Lärmemissionen. Dem Staub begegnen die Wetrok-Trockensauger mit einem 3200 cm2 grossen Vorfilter (Klasse M), der als effektive Barriere für Reststaub wirkt, aber den Luftdurchfluss nicht behindert. www.wetrok.com

HOTELBETTWÄSCHE EXECUTIVE SUITE HALLE 1, STAND 118 WWW.FISCHBACHER.COM

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STALDER’S

LATE CHECK-OUT

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WER ALLEINE ISST …

D

ie Journalistin Denise Jeitziner schreibt in der «SonntagsZeitung» von der Trostlosigkeit, alleine in einem Restaurant zu essen. So soll das «Dinner for one» nicht nur einsam, sondern auch krankmachen. Einsamkeit würde zudem von der Gesellschaft mit Scheitern gleichgestellt … Da ich geschäftlich regelmässig alleine unterwegs bin und deshalb oft alleine in Restaurants esse, fühle ich mich direkt angesprochen und blicke erstaunt in den Spiegel, den mir die Sonntags-Lektüre vor Augen hält: Treffen diese Bemerkungen auch auf mich zu? Machen mich meine «Ein-Mann-Geschäftsessen» krank, und werde ich von den anderen Gästen als «alleine essender Looser» betrachtet? Aus der Erinnerung rufe ich die «Dinner for one»-Erlebnisse der letzten Wochen ab und denke dabei schmunzelnd an den charmanten Rauswurf aus dem «Restaurant zur Werkstatt» in Luzern. Bereits nach wenigen Minuten fiel mir auf, dass im gut besetzten Quartier-Restaurant der Alleinkoch und die Service-Mitarbeiterin alle Hände voll zu tun hatten. Nach kurzer Wartezeit kam die junge Dame auf mich zu und erklärte mir freundlich und direkt, dass sie mich heute Abend leider nicht bedienen könne, und bat mich, doch an einem anderen Abend ihr und dem Lokal nochmals eine Chance zu geben. Zusätzlichen Gästen könnten sie im Zweier-Team keine qualitativ optimale Leistung bieten – und so bevorzuge sie es, auf mich als Gast zu verzichten. Ein paar Strassen weiter betrat ich im Anschluss das neu umgebaute «Steakhouse Ampersand», von dem ich schon in diversen FachZeitschriften gelesen hatte. Im Gegensatz zum Betrieb vorher herrschte hier MontagabendStimmung: Nur gerade sechs Personen befanden sich im Restaurant. Auch hier war der Service charmant und aufmerksam. Schade, dass sich die beiden Köche – trotz FrontKüche – den Gästen mit keinem Blick oder Gruss widmeten. Werden die zum Gastbereich offenen Küchen nicht genau aus dem Grund gebaut, die Interaktion mit Gästen zu ermöglichen und zu fördern? Wie auch immer: Der Koch – der wenige Meter von mir entfernt zuerst mein RibEye-Steak zubereitete und später ein paar Fleischstücke vor meinen Augen parierte – interessierte sich offensichtlich nicht für das Betriebskonzept und nahm mich als Gast nicht wahr. Zwei Tage später buchte ich in der «Krone» in Diessenhofen am Rhein ein Zimmer – aus Zeitgründen via Booking.com. Am Nachmittag rief ich im Hotel an, um für mich alleine einen Tisch zu reservieren. Die Wirtin, Gudrun Oberholzer, war im Kleinbetrieb persönlich am Telefon und begrüsste mich wie einen alten Stammgast, obwohl ich erst das zweite Mal in diesem Hotel buchte. Sie erinnerte sich sogar

noch an das Geschäftsessen vom letzten Besuch. Als Alleingast erhielt ich einen grossen Tisch am Fenster mit Blick auf die historische Holzbrücke und den Rhein. Nach dem Essen erkundigte sich Küchenchef Franz Oberholzer, wie mir die Terrine und die Rhein-Fische geschmeckt hätten. Das Restaurant war gut besetzt, und ich fühlte mich sehr gut umsorgt. Ich gebe es gerne zu: Ich esse auch nicht gerne alleine – aber aus geschäftlichen Gründen ist es oft leider nicht anders möglich. Ich weiss aus eigener Erfahrung, dass sich die aktive Betreuung lohnt, denn als Einzelgast bin ich mit mir selber gerne grosszügig … wenn die Betreuung und das Ambiente stimmen! Deshalb hier meine «Dinner for one»-Tipps für Hoteliers und Wirte, die sich dieser Spezies bewusster widmen möchten: • Das Angebot im Hotel-Restaurant muss attraktiver sein als Chips & Bier aus der Minibar und das TV-Programm im Zimmer. Deshalb den Gast beim Check-in aktiv nach seinen kulinarischen Wünschen fragen und ihn so zu einem Restaurant-Besuch motivieren. Ein attraktives Offenwein- und ein Speisen-Angebot mit leckeren Snacks senken die Hemmschwelle. • Statt den klassischen «Katzen-Tischen» Hochtische, Bar-Theken und Window-Boards zum Zusammensitzen anbieten. Sie verhindern das Gefühl, «ausgestellt» zu sein, fördern den ungezwungenen Kontakt und nehmen die Angst vor dem Alleine-Essen. In Ferien-Destinationen fördert der «Captain's Table» das Kennenlernen unter Alleinreisenden. • Zeitungen, Zeitschriften und ein potentes WiFi überbrücken die Wartezeit. • Grossbildschirme bei Europa- und Weltmeisterschaften locken nicht nur Fussballfans an die Hotel-Bar. • Sympathische Aufmerksamkeit und Gastfreundschaft seitens des Küchen- und ServiceTeams geben dem Single-Gast ein Gefühl der Geborgenheit. Fünf Massnahmen, die einfach umzusetzen sind und verhindern, dass sich Alleinreisende im Restaurant einsam fühlen. Nutzen Sie als Hotelier die Chance, aus uns Stammgäste und aktive Restaurant-Besucher zu generieren. Denn, wer alleine isst, will etwas erleben. H

DER AUTOR Adrian Stalder (53), gelernter Koch und dipl. Hotelier, ist heute einer der erfolgreichsten und innovativsten Berater für Hotellerie und Gas tronomie. Er führte in den neunziger Jahren u.a. das Hotel Saratz in Pontresina. Heute entwickelt er in enger Zusammenarbeit mit den Kunden Restaurant-Konzepte, wie zum Beispiel jenes des Restaurants Boucherie AuGust im Widder-Hotel, Zürich. Er hat auch mitgeholfen, das Konzept für das «Guarda Val» in Sporz (Lenzerheide) zu entwickeln und umzusetzen und ist heute noch im Verwaltungsrat des Hotels. adrian@stalderprojects.ch

10 I 2016


AM MARKT NEUE PRODUKTE

SCHULTHESS

Der Wäscherei-Experte für Gastronomie und Hotellerie Schulthess, Marktführer für individuelle Waschlösungen, trifft man überall dort, wo Wäschepflege, Textilien-Lebensdauer, Sauberkeit und Hygiene eine entscheidende Rolle spielen. Als Experte für die anspruchsvolle und effiziente Wäschereinigung überzeugt Schulthess mit dem bewährten Wet-Clean-Verfahren, der neuen WaschmaschinenGeneration «wmi» und den ProfiClean-Programmen. Das Wet-Clean-Verfahren von Schulthess basiert auf dem Prinzip der Nassreinigung. Es setzt Massstäbe für die optimale Reinigung moderner und empfindlicher – selbst nicht waschbarer – Textilien. So können Textilien schon mit 40 °C anstelle von 60 °C oder 90 °C hygienisch sauber gewaschen werden. Dies führt zu kürzeren Programmlaufzeiten, was Strom, Wasser und Waschmittel spart. Ein weiteres Plus von Wet Cleaning: Wegen kürzerer Waschzeiten können mehr Chargen verarbeitet werden, was die Betriebskosten senkt.

Für praktisch alle Textilien anwendbar Mit den Wet-Clean-Programmen lassen sich nahezu alle Hotel- und Gastronomie-Textilien und -Kleidungsstücke wie Tischwäsche, Küchenwäsche, Bettwäsche, Uniformen und Berufskleidung, Mäntel, Hosen, Jacken, Anzüge, Pullover (Angora, Wolle, Kaschmir), Seide, Oberbetten, Wolldecken, Steppdecken, Vorhänge und vieles mehr werterhaltend, hygienisch frisch und gründlich inhouse waschen. Dank verschiedener Optionen kann das Verfahren exakt auf die individuellen Bedürfnisse des Anwenders abgestimmt werden, was die Lebensdauer der Textilien verlängert.

Innovativ: die neue WaschmaschinenGeneration «wmi» Die neuen Schulthess-«wmi»-Waschmaschinen (Füllgewicht 10 – 30 kg) verfügen über ein intelligentes Innenleben: Sie sind neu mit einer USBSchnittstelle ausgerüstet, die den professionellen Waschalltag vereinfacht. Programme und Updates können bequem per USB-Stick geladen werden und kommen sofort zum Einsatz. Hohen Bedienungskomfort bieten die neuen Waschmaschinen auch durch die softClose-Türschlies­ sung. Die selbst reinigende Waschmitteleingabe erleichtert die Arbeit zusätzlich.

Spezifische Programme für Hotel und Gastronomie Jede «wmi»-Maschine wird mit 72 ProfiClean-, 12 Wet-Clean- und 10 Desinfektionsprogrammen ausgerüstet. Namentlich für Hotel- und Gastronomie-Betriebe sowie Pensionen stehen anwenderspezifische Programme zur Wahl, die

individuell auf die Bedürfnisse des jeweiligen Betriebes abgestimmt werden können.

Stark, schonend, energie- und kosteneffizient Die Schulthess-Waschmaschinen und -Wäschetrockner (Füllmenge von 7 bis 30 kg) garantieren höchste Reinigungsqualität und schonen dabei Budget und Umwelt. So werden im Vergleich zu den Vorgängermodellen mit der neuen Gerätegeneration bis zu 40 % Wasser und 20 % Strom eingespart. Auf diese Weise können die Waschbetriebskosten schnell und nachhaltig gesenkt werden.

Schulthess: Lange Lebensdauer und Qualität Schulthess-Wäschereilösungen für den professionellen Bereich sind so konzipiert, dass sie grosse Wäschevolumen bewältigen, für hohe Auslastungen sorgen, einen 24-Stunden-Betrieb garantieren und dabei strengste Hygiene- und Desinfektionsvorgaben erfüllen. Kennzeichnend sind die tiefen Verbrauchswerte, eine besondere Belastbarkeit und die hohe Schweizer Qualität.

FÜR WEITERE INFORMATIONEN

wenden Sie sich bitte an: Schulthess Maschinen AG Landstrasse 37 8633 Wolfhausen Telefon: 055 253 51 11 www.schulthess.ch


VORSCHAU HOTELIER 11 I 2016

impressum

INSERENTENVERZEICHNIS

73 Blaser Café AG, Bern

63 Caffè Chicco d'oro, Balerna

65 Cafina AG, Hunzenschwil

51 Digital Media Distribution AG,

Kehrsatz

77 Fischbacher + Co. AG, St. Gallen 49 Fix AG Grosswäscherei, Balzers 2. US Franke Kaffeemaschinen AG,

Aarburg

65 Hotel & Gastro formation, Weggis

57 Hotel Media GmbH, Brusio

79 Hotelwäsche Erwin Müller,

HOTELIER TALK

Patrick & Claudio Dietrich An einzigartiger Lage hoch über dem Silsersee steht das Hotel Waldhaus, 1908 eröffnet und seit den Anfangsjahren im Familienbesitz. Claudio und Patrick Dietrich führen das Fünfsterne-Kultur-Hotel (140 Zimmer und Suiten) in der 5. Generation. Die Dietrichs haben grosse Pläne für das «Waldhaus». Nächstens wird der neue «Waldhaus»Spa eröffnet. Das grosse «Hotelier»-Gespräch in der November-Ausgabe.

Diepoldsau

7 Kadi AG, Langenthal

9 Kaldewei GmbH + Co. KG,

D-Ahlen

73 KIS-COM AG, Zürich 3. US MCH Messe Schweiz (Basel) AG,

Basel

35 Mérat & Cie AG, Bern

25 Österreich Wein Marketing

GmbH, A-Wien

27 Prodega / Growa / TransGourmet,

Moosseedorf

39 RATIONAL AG, D-Landsberg

59 RAUCH Fruchtsäfte GmbH &

Co OG, A-Rankweil

4. US Roland (Switzerland) AG, Itingen 51 SAMSUNG ELECTRONICS

HOTEL-ERÖFFNUNG

Switzerland GmbH, Zürich

Royal Savoy Lausanne

73 Schmid Textilrewashing AG, Suhr

63 Schulthess Maschinen AG,

Nach vierjährigen Renovierungsarbeiten wurde Ende September die jüngste Hotel-Perle am Genfersee, das Hôtel Royal Savoy Lausanne, wiedereröffnet (Grand Opening). Die Katara Hospitality Switzerland AG hat nicht weniger als 100 Millionen Franken in das 1906 erbaute Luxushaus investiert. Hintergründe zum jüngsten Schweizer Luxus-Hotel in der nächsten Ausgabe. Kleines Bild: Scheich Hamad Al-Mulla, CEO der Katara Hospitality Group.

Wolfhausen

13 Schwob AG, Burgdorf 5 Siemens Schweiz AG, Zürich

59 Stuhl- + Tischfabrik AG, Klingnau

79 tf solutions gmbH, Fällanden

11 Weishaupt AG, Geroldswil 3. US ZAGG AG, Cham

FOOD & BEVERAGE

Restaurant der Zukunft INSERATESCHLUSS 13. Oktober 2016

ERSCHEINUNGSDATUM 9. November 2016

80

Studierende der Hotel-Fachhochschule Lausanne (EHL) haben im Rahmen des Bachelor-Studiengangs «International Hotel Management» ihre Idealversion des Restaurants von Morgen vorgestellt – mit wichtigen Erkenntnissen zum verbesserten Einsatz von Technologie in Restaurants, um die Kundenzufriedenheit, Prozess-Effizienz und Geschäftsentwicklung zu verbessern.

Hotelier 23. Jahrgang, www.hotelier.ch Herausgeberin B + L Verlags AG, Steinwiesenstrasse 3, 8952 Schlieren, Tel. 044 733 39 99, Fax 044 733 39 89, info@blverlag.ch, www.blverlag.ch Verleger Peter Boll Verlagsleiter Philipp Bitzer (COO), philipp.bitzer@blverlag.ch Redaktionsleitung Hans R. Amrein, hans.amrein@blverlag.ch Redaktion Marianne Kürsteiner, marianne.kuersteiner@blverlag.ch Autoren dieser Ausgabe Patrick Baeriswyl (Reporter) Anzeigen Sabina Guggenbühl, sabina.guggenbuehl@blverlag.ch Anzeigendisposition Silvia Weiss, silvia.weiss@blverlag.ch Layout Miro Peloso miro.peloso@blverlag.ch, Nataša Mirković natasa.mirkovic@blverlag.ch, Claudia Meier, claudia.meier@blverlag.ch Anzeigenerstellung Miro Peloso, miro.peloso@blverlag.ch Korrektorat Ullrich Noelle, ullrich.noelle@blverlag.ch Fotos Tanya Hasler, tanya.hasler@blverlag.ch, Holger Jacob, holger.jacob@blverlag.ch, Hans R. Amrein Druck AVD GOLDACH AG, Sulzstrasse 10 – 12, 9403 Goldach www.avd.ch Preise Abonnement 1 Jahr (10 Ausgaben): CHF 64.– 2 Jahre (20 Ausgaben): CHF 96.– Ausland, zuzüglich Portokosten Einzelheft: CHF 8.–, zuzüglich Porto ISSN 1664-7548 WEMF / SW-Beglaubigung 2015 Total verbreitete Auflage: 7384 Exemplare Davon verkauft: 4038 Exemplare Zertifiziert als Qualitäts-Publikation durch den Verband SCHWEIZER MEDIEN

Im B + L Verlag erscheinen ausserdem at – Aktuelle Technik, Architektur + Technik, idea, PHŒNIX, Swiss Wedding, traumhaus Alle Rechte vorbehalten. Der Nachdruck von Artikeln ist nur mit schriftlicher Zustimmung der Redaktion und mit genauer Quellenangabe gestattet. Die mit Verfassernamen bzw. Initialen gezeichneten Ver­öffentlichungen geben die Auffassung der Autoren und nicht unbedingt die Meinung der Redaktion wieder. Für unaufgefordert eingereichte Manuskripte und Bilder kann keine Haftung übernommen werden. «Hotelier» ist das offizielle Publikationsorgan des SVS (Sommelierverband Deutschschweiz) sowie der Schweizerischen Fachschule für Sommeliers und Weinkenner.

10 I 2016


ZAGG.CH

DIE SCHWEIZER FACHMESSE FÃœR GASTGEWERBE, HOTELLERIE & GEMEINSCHAFTSGASTRONOMIE LUZERN

VOM 23. BIS 26. OKTOBER 2016 MESSE LUZERN

BOUQUET DER AROMEN 29. Oktober bis 6. November 2016 Halle 2.1, Messe Basel | baslerweinmesse.ch

BOUQUET DER SINNE 3. bis 6. November 2016 Halle 2.1, Messe Basel | feinmesse.ch


Das perfekte Instrument für Hotel, Restaurant und Piano Bar Für professionellste Ansprüche, unverstimmbar, die Lautstärke kann an jede Räumlichkeit angepasst werden.

Roland (Switzerland) AG • 4452 Itingen Tel. +41 61 975 99 99 • www.rolandmusik.ch

Hotelier 10 2016  
Hotelier 10 2016