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Das Schweizer Fachmagazin für Hotellerie und Gastronomie

7–8 | 2016

HOTEL-TEST

Wie gut ist die traditionsreiche «Krone» in Thun? DANIEL HUMM

Wie der Schweizer Top-Koch an die Weltspitze kam ÖSTERREICH

Wie steht es wirklich um die Hotellerie?

WIE WEITER

7–8 I 2016

IN ST. MORITZ? RETO STÖCKENIUS, General Manager im

Kempinski Grand Hotel des Bains, über SOMMERTOURISMUS, russische Gäste, Wachstumsmärkte, PREIS-DUMPING und Standards in der Luxus-Hotellerie


CHECK-IN EDITORIAL

Krise in der Sonnenstube? Keine andere Tourismusregion der Schweiz scheint so wetterabhängig zu sein wie das Tessin.

Graue Wolken über der «Sonnenstube der Schweiz». Frühling und Frühsommer im Tessin sind buchstäblich ins Wasser gefallen: Dauerregen und Nebel über dem Lago Maggiore, Schnee Ende März. Die Hoteliers von Ascona und Morcote verzweifeln. Ostern, der Saisonauftakt im Südkanton: grau und regnerisch, um die 12 bis 15 Grad. Die Wochenenden im März, April, Mai und Juni: in der Regel grau, kalt und immer wieder Regen. Fazit: Leere Betten, leere Restaurants und eine Piazza Grande in Locarno, die an manchen Tagen an einen Friedhof erinnert. Was den Tessiner Hoteliers vor allem zu schaffen macht: Spielt das Wetter im Süden verrückt, stornieren die Gäste kurzfristig ihre Reservationen. Wird das Wochenende im Süden regnerisch und trüb, läuft in den Reservationsbüros der Hotels gar nichts mehr. Die einzige Aktivität: Annullierungen aus der Deutschschweiz entgegennehmen. Keine andere Tourismusregion der Schweiz scheint so wetterabhängig zu sein wie das Tessin. Warum die Deutschschweizer ins Tessin fahren? Ganz klar: wegen des schönen Wetters. Man fährt in die «Sonnenstube der Schweiz». Und die liegt mehr oder weniger vor der Haustür – sofern man den Stau am Gotthard schafft. Aber eben: Ohne die Sonne läuft in der «Sonnenstube» (fast) nichts. Sie ist, so scheint es, das primäre Alleinstellungsmerkmal des Südkantons. Mediterranes Lebensgefühl, italienische Sprachkultur, Palmen, Polenta und Kamelien in Ehren, aber ohne Sonne sind solche Dinge für den Schönwettertouristen aus dem Norden mehr oder weniger wertlos. Die Frage eines Hoteliers aus Ascona bringt es auf den Punkt: Wie werden wir im Tessin wetterunabhängiger? Oder anders gefragt: Was macht das Tessin – nebst seinem Sonnenstuben-Image – so einzigartig, unverwechselbar? Das Filmfestival von Locarno? Tom Jones und «Patent Ochsner» auf der Piazza Grande im Juli? Das Ladys-Open auf dem Golfplatz von Losone? «Ascona Jazz» Mitte Juni? Das Gourmet-Festival Sapori Ticino? Die Kastanien- und RisottoKultur im Verzascatal? Die Burgen von Bellinzona? Die exotischen Pflanzen auf den Brissago-Inseln? Der Seedamm von Melide? Das Hesse-Museum in Montagnola? Die architektonischen Werke von Mario Botta? Die besten Luxus-Sommerferien-Hotels der Schweiz? Der Billig-Luxus-Tempel «Foxtown» von Mendrisio? Die Weinbaukultur im Mendrisiotto? Die Schluchten und Wasserfälle im Valle Maggia? Alle erwähnten Tessiner «Exklusivitäten» sind übrigens sonnen- oder wetterunabhängig. Sie sind die wahren Highlights des Südkantons. Deshalb, liebe Hoteliers und Touristiker im Tessin: Verkauft euren Gästen vermehrt Hesse, Foxtown, Burgen, Inseln, Rockkonzerte, Filme, Grotti, Kastanien und Merlot-Weine. Highlights, die keine andere Region in Europa zu bieten hat. Quiz-Frage zum Schluss: Fahren oder fliegen Sie bloss wegen der Sonne nach Rom, Florenz, Wien, nach Mallorca, Ibiza oder Schottland? In diesem Sinne: Es lebe das neue (alte) Tessin! Graue Wolken und Dauerregen inklusive. PS: Ich habe kürzlich Diego Glaus vom «Albergo Losone» getroffen. Er führt laut Hotel-Ratings das «beste Familien-Hotel der Schweiz». Ein glasklar positioniertes, einzigartiges Resort-Hotel. Wie denn die Sommersaison 2016 werde, wollte ich von ihm wissen. – «Hervorragend, wir sind fast ausgebucht. Vielleicht ein neues Rekordjahr». Dies apropos «Krise» in der Sonnenstube der Schweiz. HANS R. AMREIN, Chefredaktor

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Von 2007 bis 2014 war er General Manager der «Villa Principe Leopoldo» in Lugano und Delegierter des Verwaltungsrates der Ticino Hotels Group (vier Hotels). Jetzt führt er als General Manager das renommierte Grand Hotel des Bains in St. Moritz. «Hotelier»-Reporter Patrick Baeriswyl sprach mit Reto Stöckenius (54) über die aktuelle Lage der Hotellerie im Engadin und über den Wechsel vom Tessin ins Bündnerland.

CHECK-IN

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Editorial: Von Chefredaktor Hans R. Amrein. SZENE

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People: Informationen und Geschichten rund um Menschen in Hotellerie und Gastronomie. Schweiz: Neue Hotels, Projekte, Konzepte, Eröffnungen. News aus der Schweizer Hotel-Szene. Schwerpunkt: Österreichs Hotellerie steht schlecht da (neue Studie). Ausland: Kurznachrichten aus der internationalen Hotel-Szene. Event: Hoteliers und Gäste an der Buch-Vernissage zum neuen Hotel-Rating 2016/17 von Karl Wild im Zürcher Hotel Baur au Lac.

REPORT

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ZU GAST

Julia Tobler (22), jüngste Hotel-Direktorin der Schweiz: Warum ich die Hotellerie liebe!

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10 FRAGEN AN

Florian Julen. Der 53-jährige Walliser ist seit wenigen Wochen Präsident des Hotelier-Vereins Zermatt. «Hotelier» wollte von Julen wissen: Leben die Hoteliers am Fusse des weltberühmten Matterhorns im Paradies? Oder leiden auch die Hotels in Zermatt unter der momentanen «Krise» im Bergtourismus?

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HOTELIER-TALK

Reto Stöckenius wirkte als Hotel-Manager in Florida (USA), in der Dominikanischen Republik, in Panamacity, auf Gran Canaria und im Tessin.

«Hotelier»-Serie (Teil 2): Hotellerie 4.0. Das Innovationstempo im Online-Vertrieb ist enorm. Wer jetzt den Anschluss verpasst, nimmt sich selbst aus dem Spiel, schreibt der Hotelexperte Vladimir Preveden in seiner Studie «Hotellerie 4.0». FOOD & BEVERAGE

Küchenporträt: Die Spitzenköche der «World’s 50 Best Restaurants» wählten den Schweizer Daniel Humm (40) beim «Chefs’ Choice Award» zum Koch der Köche. Warum ist der gebürtige Aargauer so erfolgreich und derzeit der «beste Koch Amerikas»? SPECIAL Wein: Der Kanton Aargau ist nach Zürich und Schaffhausen der drittgrösste Weinkanton der Deutschschweiz. Doch warum sind die Weine des Aargaus so wenig bekannt? SPECIAL Bier: Buch-Autor Gabriela Gerber über Bier und Essen in der Gastronomie. Bier zum Dessert? INNOVATION & ORGANISATION

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Kolumne: Hotel-Experte Oliver Schenk über die heimliche «Krise» in der österreichischen Hotellerie. Wie steht es wirklich mit unseren Nachbarn im Osten? 7–8 I 2016


CHECK-IN INHALT

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«Hotelier»-Serie: Herz-Intelligenz im Hotel (Teil 5). Wertschöpfung durch Wertschätzung? Funktioniert das? Essay: Sternstunde Hotellerie (Teil 3). Karsten Schmidt über ökologische Hotels. E-MARKETING

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«Hotelier»-Fachautorin und E-Marketing-Expertin Gabriele Bryant über visuelles Hotel-Marketing. Hotel-Bilder sagen mehr als 1000 Worte! RATGEBER

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Schlafkomfort: Welche Matratzen eignen sich am besten für unser Hotel? Kommunikation: Welche Social-Media-Kanäle sind für Hotels sinnvoll? Food & Beverage: Welche Gin-Sorten gehören in eine Bar? HOTEL-TEST

Hotel Krone Thun: Auf der Bewertungsplattform Tripadvisor ist die «Krone» derzeit die Nummer eins von neun Hotels in Thun. Der Besitzer des Hauses hat in den letzten Jahren laufend viel Geld in das 31-Zimmer-Stadt-Hotel investiert. Haben sich die Investitionen gelohnt? CHECK-OUT

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Stalder's: Die Kolumne von Adrian Stalder: BIG TALK please!

Titelseite Reto Stöckenius, General Manager im Kempinski Grand Hotel des Bains, St. Moritz 7–8 I 2016

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DER KANTON AARGAU Drittgrösster Weinkanton der Deutschschweiz.

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SZENE PEOPLE

SWISS QUALITY HOTELS INTERNATIONAL

Adrian Stalder ist neuer Präsident Hotel-Experte und «Hotelier»-Kolumnist Adrian Stalder wurde an der Generalversammlung der Swiss Quality Hotels zum neuen Präsidenten gewählt. Er folgt auf Beat Krippendorf, der nach über 16 Jahren von seinem Amt zurücktritt. Ende Mai trafen sich rund 70 Hoteliers der Mitglieds-Häuser der Swiss Quality Hotels in St. Moritz zur ordentlichen Generalversammlung des Geschäftsjahres 2015. Eva Fischer, Geschäftsführerin und Verwaltungsratsmitglied, blickte auf ein erfolgreiches Jahr 2015 zurück: Die Gruppe konnte 2015 ein Umsatzplus von 7 Prozent erreichen. Der Start ins Jahr 2016 verlief ebenfalls vielversprechend. So verzeichneten die Swiss Quality Hotels in den ersten vier Monaten dieses Jahres ein Umsatzplus von 14 Prozent – die neuen Mitglieder nicht mit eingerechnet. Insgesamt zählt die Hotel-Gruppe acht neue Mitglieder. Nach über 16 Jahren Präsidium wurde Beat Krippendorf an der Generalversammlung verabschiedet und zum Ehrenpräsidenten ernannt. Als Teil der Ehrung hielt Guglielmo Brentel, langjähriger Verwaltungsrat von Swiss Quality Hotels und ehemaliger Präsident von Hotelleriesuisse, die Laudatio. Zum neuen Präsidenten der Hotel-Gruppe wurde der ehemalige Hotelier Adrian Stalder gewählt, der als Verwaltungsrat, Coach & Berater, Key Note Speaker, Kolumnenschreiber, Buchautor und Entwickler von Projekten in Hotellerie und Gastronomie tätig ist.

Der neue Präsident der Swiss Quality Hotels: Adrian Stalder während der Generalversammlung in St. Moritz.

SCHWEIZER HOTELIER IN CHINA

Dany Lützel bei «Marco Polo» Dany Lützel, ehemaliger General Manager im Radisson Blu Hotel, St. Gallen, ist neuer Generalmanager im Hotel Niccolo Chongqing. Das chinesische Luxus-Hotel der Gruppe Marco-Polo-Hotels soll im ersten Quartal 2017 eröffnen. Zuletzt war Lützel General Manager im «Kempinski Chongqing», wo er nach seinem Einstieg als Resident Manager nach kurzer Zeit zum Hotel-Chef befördert wurde. Der eidg. dipl. Hotelier/Restaurateur ist Absolvent der Hotel-Fachschule Luzern und studierte danach an der Hochschule für Angewandte Wissenschaften in St. Gallen. «Niccolo» ist eine Kollektion zeitgenössischer Urban-ChicHotels. Bis 2018 will «Marco Polo» zwei weitere Hotels der Marke in Changsha und Suzhou eröffnen.

namen Stefan D. Ringgenberg hat die Leitung des Arabella-Hotels Waldhuus in Davos übernommen. Der diplomierte Hotelier und Restaurateur der HotelFachschule Luzern folgt auf den bisherigen Gastgeber Martin Koepfli.

Vreni Giger: Bekannt für ihre saisonale Frischmarktküche mit regionalen sowie nachhaltigen Produkten.

SORELL-HOTEL RIGIBLICK

Vreni Giger übernimmt Leitung

Dany Lützel arbeitet in Zukunft für «Marco Polo».

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Ab September 2016 übernimmt Vreni Giger, «Köchin des Jahres 2003», die Leitung der Restaurants im Sorell-Hotel Rigiblick in Zürich. Sie löst den bisherigen Küchenchef Dennis Puchert ab, der das Unternehmen Ende August 2016 verlassen wird. Als neue Gastgeberin übernimmt Vreni Giger (17 Gault & Millau-Punkte) die Leitung der Gastronomie im Sorell-Hotel Rigiblick mit dem Restaurant Spice und dem Bistro Quadrino. Während 20 Jahren hat sie die Gastronomie im «Jägerhof» in St. Gallen und somit die kulinarische Vielfalt der Ostschweiz stark mitgeprägt. 2003 wurde sie zur ersten «Köchin des Jahres» gewählt. «Vreni Giger passt mit ihrer Philosophie und ihren Werten ideal zu unserer Unternehmung», sagt Michael Thomann, Head of Sorell Hotels Switzerland.

Patrik Scherrer, selbstständiger Unternehmer, Mitglied der Verbandsleitung von Hotelleriesuisse und ehemaliger CEO der Kongress + Kursaal Bern AG, ist zum neuen Verwaltungsrats-Präsidenten der Golfo del Sole S. p. A. gewählt worden. Das Reka-Ferienresort Golfo del Sole in der Toskana bietet ein Komplettangebot mit einem Viersterne-Hotel, Bungalows und Ferienwohnungen mit insgesamt 276 Wohneinheiten, Sitzungsraum, Kinderclub, Shop, Bars und verschiedenen GastronomieBetrieben. Corinne Balz hat die neu geschaffene Position der Marketing-Managerin bei der Marketing-Organisation Swiss Premium Hotels übernommen. Zuletzt war sie als Marketing Managerin bei der Victoria Jungfrau Collection tätig.

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SZENE PEOPLE

«BEST 3 STAR HOTELS OF SWITZERLAND»

Rendez-vous im Saanenland

Die Hoteliers des Vereins «Best 3 Star Hotels of Switzerland» posieren auf der Treppe des Hotels Spitzhorn in Saanen (vorne in der Mitte Vereinspräsident Michel Wichmann).

Anfang Juni trafen sich die Mitglieder der Vereinigung «Best 3 Star Hotels of Switzerland» zur ersten Mitgliederversammlung im Hotel Spitzhorn in Saanen-Gstaad. Der Verein wurde am 1. Oktober 2015 in Zürich gegründet. Die aktuell 14 Mitglieder «überzeugen durch eine vorzügliche Infrastruktur und überdurchschnittlichen Service», schreibt der Verein. Strategisch beanspruchen die «Best 3 Star Hotels» die Qualitätsführerschaft im 3-SterneBereich. Zu den wichtigsten Zielen der Gruppe gehören Distribution, Cross Selling, Qualitätsentwicklung, Marketing, Weiterbildung und Kostenreduktion. www.best3starhotels.ch

VICTORIA-JUNGFRAU GRAND HOTEL & SPA, INTERLAKEN

namen Dominik Gisler ist seit Anfang Juni neuer Commercial Director Sorell Hotels. Damit zeichnet der bisherige Cluster Director of Revenue Management für die Bereiche Sales, Marketing und Revenue Management verantwortlich. Ebenfalls am 1. Juni hat Urs Huwiler die Stelle als Sales Director bei der Hotel-Gruppe angetreten.

Dominik Gisler

Urs Huwiler

34 Jahre Fredi Daumüller

Ist Ende Mai in Rente gegangen: Fredi Daumüller.

Nach 34 Jahren im Victoria-Jungfrau Grand Hotel & Spa in Interlaken ist Fredi Daumüller Ende Mai in Rente gegangen. Zuletzt war er während 25 Jahren stellvertretender Direktor im 5-Sterne-Superior-Betrieb. Über drei Jahrzehnte hat Fredi Daumüller die Geschichte des «Victoria-Jungfrau» mitgeprägt. Im Mai 1982 kam Fredi Daumüller als F & BManager ins Victoria-Jungfrau Grand Hotel & Spa. Durch die neue Entwicklung des Seminar- und Kongressgeschäfts in der Hotellerie erhielt er die Möglichkeit, eine neue Abteilung aufzubauen. Mit grossem Einsatz und Erfolg sei es

ihm und seinem Team gelungen, das Haus erfolgreich als Veranstaltungsort für Kongresse, Seminare und Feiern sowohl national als auch international zu positionieren, so eine Mitteilung des Hotels. Dass der Betrieb über all die Jahre immer noch als beliebter Ort für die Durchführung von Veranstaltungen gilt, sei Daumüller und seinem Team zu verdanken. Seit 1991 war Fredi Daumüller als stellvertretender Direktor des Hotels tätig und hat das Haus beim letzten Direktionswechsel vor zwei Jahren während achteinhalb Monaten interimistisch als Direktor geführt.


SZENE SCHWEIZ

«DELTAPARK VITALRESORT», GWATT BEI THUN

Wellness-Resort offiziell eröffnet Seit März 2016 hat das «Deltapark Vitalresort» in einer Soft-Opening-Phase seinen Betrieb hochgefahren sowie die Abläufe verfeinert und das Team eingearbeitet. Nun ist das Resort auf dem 90 000 m² grossen Grundstück am Thunersee offiziell eröffnet. «Ankommen, ausatmen, abschalten – ein Aufenthalt, der guttut», so die Philosophie von «Deltapark»-Direktor Mirco Plozza und seinem Team. Die Marke Deltapark soll markante und einmalige Wahrzeichen der Region repräsentieren: das Kanderdelta, der

Das Projekt «Deltapark Vitalresort» ist jetzt Wirklichkeit.

Er hat über 60 Millionen Franken in den «Deltapark» bei Thun investiert: Unternehmer Peter Hauenstein.

Niesen mit seiner Deltaform und die drei zeltförmigen Gebäude auf dem Areal des «Deltapark Vitalresort». Mit den drei Pfeilern Entspannung, Bewegung und Genuss will der «Deltapark» den Gästen Angebote für einen gesünderen Alltag bieten. Das Design des Resorts ist naturnah und klar gehalten. Durch den Standort des Beherbergungsbetriebs direkt am See und beim Wald mit Naturschutzgebiet ist das Resort in die Natur eingebunden.

Die drei denkmalgeschützten «Deltahäuser», erbaut in den 1960er-Jahren und komplett renoviert, sind von einem Park umgeben. Jedes Fenster bietet zudem einen Blick auf den Thunersee, das Bergpanorama oder den Wald. Zwei der Zelthäuser beherbergen den Delta-Spa. Im dritten, dem Waldhaus, sind Seminarräume und 19 Waldhauszimmer angeordnet. Der Betrieb zählt 106 Hotel-Zimmer in zwei Häusern im 4-Sterne-Segment und drei Restaurants: Das Hotel-Restaurant mit 140 Plätzen und der Seeterrasse liegt zentral im Hauptgebäude. Gleich angrenzend befindet sich das À-la-carte-Restaurant Delta mit 100 Plätzen. Dazu gehört die Strättligstube mit 20 Plätzen. Gleich bei der Spa-Rezeption befindet sich das Deltaverde Vitalbistro mit 30 Plätzen und einer offenen Show-Küche. Zum Angebot des «Deltapark Vitalresort» zählen zudem eine Bibliothek, eine Lounge & Bar,13 Sitzungs- und Plenarräume sowie der Wellness-Bereich auf 2000 m². Dabei bilden «Classic Wellness» und «Medical Wellness» die zwei Hauptpfeiler des Angebots. Das Deltavital Health Management bietet zudem professionelle Dienstleistungen zu Gesundheitsförderung und Leistungsoptimierung in den Bereichen Business und Sport an. Zudem umfasst der Betrieb einen Fitness-Raum mit Technogym-Geräten und einen Gymnastikraum mit wechselnden Gruppenkursen.

Der Schweizer Hotel-Experte Karl Wild hat die Top-Häuser im Land besucht, sie nach einheitlichen Kriterien klassiert und in sechs Kategorien beschrieben. Der neue Guide «Die 150 besten Hotels der Schweiz 2016/17» (Werd Weber Verlag, Thun) ist als Serviceleistung für die Gäste gedacht. «Hotel des Jahres» wurde diesmal das «Les Trois Rois» in Basel.

6. HOSPITALITY CAMP SCHWEIZ

Jetzt in Luzern Am 7. September treffen sich dieses Jahr wieder Entscheidungsträger aus Hotellerie und Tourismus der Schweiz zum 6. nationalen Hospitality Camp. Das Camp findet dieses Jahr neu in Luzern statt – in Kooperation mit dem Institut für Tourismuswirtschaft der Hochschule Luzern. Das Institut ist seit über zehn Jahren im Online-Marketing tätig und sucht auch in den Studienprogrammen immer wieder die Nähe zur Praxis. «Mit seinem interaktiven Diskussionsansatz und seiner breiten Teilnehmerbasis aus Hotellerie, Tourismus und Beratung ist das Hospitality Camp die ideale Veranstaltung, um die Tourismus-Forschung in Kontakt mit der gelebten Praxis zu bringen», sagt Gabriele Bryant, Mitorganisatorin des Camps. Die Veranstalter des Camps rechnen auch dieses Jahr wieder mit 70 bis 80 Teilnehmern, die über alle Bereiche des Online-Marketings, der Distribution und des Revenue Managements diskutieren werden. Mehr Informationen und Anmeldung auf der Website: www.hospitalitycamp.ch

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Die Schweizer Hotellerie hat eine schlechte Wintersaison hinter sich. Vor allem die Nachfrage aus dem Ausland ist gesunken. In der touristischen Wintersaison 2015/16 sind 15,4 Millionen Logiernächte verbucht worden, wie das Bundesamt für Statistik (BFS) mitteilte. Dies entspricht im Vorjahresvergleich einer Abnahme um 1,8 Prozent. Vor allem die Nachfrage aus dem Ausland ist gesunken. So bedeuteten die 8,0 Millionen Logiernächte aus dem Ausland ein Minus von 3,8 Prozent im Vorjahresvergleich. Bei den inländischen Gästen dagegen wurde eine Zunahme um 0,5 Prozent auf 7,4 Millionen Logiernächte verzeichnet.

Gabriele Bryant am Hospitality Camp 2015.

Im Rahmen des Swiss Location Award 2016 haben in den letzten Wochen mehr als 4000 Event-Veranstalter und Besucher sowie eine unabhängige Fachjury in neun Kategorien die besten Locations der Schweiz ausgewählt. Das Mövenpick-Hotel Zürich-Regensdorf hat es dabei unter die 10 besten Locations geschafft. 7–8 I2016


SZENE SCHWEIZ

HOTELIER-BUCH-TIPP

Das rosarote Hotel

252 Seiten, 25 x 25 cm, gebunden, Hardcover,42 farbige Abbildungen, CHF 69.– Werd Weber Verlag AG www.weberverlag.ch

In ihrem Buch «Das rosarote Hotel» präsentiert Farida Wolf, Ehefrau von Hotel-Pionier Hans C. Leu, Trouvaillen aus dem Hotel-Leben. Die 42 amüsanten, leidenschaftlichen, aber auch tragischen Erzählungen orientieren sich an wahren Begebenheiten und wurden von der Künstlerin Bea Staehli farbenfroh illustriert. Ein berühmtes Hotel wird zur Bühne, zur Drehscheibe vieler ineinander verwobener Geschichten mit Höhenflügen und Tiefgang. Mitten unter den Gästen befindet sich ein engagierter Beobachter auf Spurensuche. Er versucht, die bunten Fäden zu entwirren, die bis in die Vergangenheit der Gäste reichen und Überraschendes zutage fördern. Fantasie und Wirklichkeit vermischen sich. Farida Wolf, geboren in Paris, multikulturell in Frankreich aufgewachsen, widmete sich dem Studium der Psychologie und der Philosophie. Neben ihrer Praxis hielt sie Vorträge, leitete Seminare und schrieb drei Bücher. Nebenher erfand sie für ihre beiden Töchter noch eigene Geschichten.

Am 1. Juli hat das Hotel Post in Chur nach jahrelanger Pause wieder seine Türen geöffnet. Der Zürcher Hotelier Helmut Gold übernimmt die «Post» von der Kornhaus Verwaltungs AG als Pächter und Betreiber. Relais & Châteaux, die internationale Vereinigung exklusiver Hotels und Spitzenrestaurants, hat ein weiteres Schweizer Mitglied aufgenommen: das 5-Sterne-Superior-Haus Arosa Kulm Hotel & Alpin Spa in Arosa. Die Gruppe Small Luxury Hotels of the World (SLH) hat 2015 insgesamt 40 neue Hotels aufgenommen, darunter auch das Schweizer Wellnesshotel Golf Panorama in Lipperswil (TG). Allerdings beendete die SLH das Jahr 2015 mit zehn Häusern weniger im Portfolio als 2014. Die Marke umfasst 526 Hotels.

HOTELIER DES JAHRES 2016

Am 29. November an der EHL Lausanne Der zweite Fach-Event «Hotelier des Jahres» findet in diesem Jahr an der HotelFachhochschule Lausanne (EHL) statt. Am 29. November 2016 werden an der EHL rund 300 bis 400 Hoteliers aus der ganzen Schweiz live miterleben, wenn der «Hotelier des Jahres 2016» präsentiert und geehrt wird. Im letzten Jahr wurde der erfolgreiche Basler Dreisterne-Hotelier Raphael Wyniger («Der Teufelhof. Das Kultur- und Kunst-Hotel») mit dem Award ausgezeichnet. Nominiert waren 2015 nebst Raphael Wyniger die Hoteliers Daniel Lauber («Cervo», Zermatt) und Carlo Fontana «Hotel Dante», Lugano). Der erste Award «Hotelier des Jahres» wurde im vergangenen November anlässlich der Fachmesse Igeho im Volkshaus Basel verliehen. In diesem Jahr ist die beste und renommierteste Hotel-Fachschule der Welt (EHL) Schauplatz der Preisverleihung. Moderiert wird der Gala-Event von der bekannten TV-Moderatorin Mélanie Freymond. Titelsponsor ist wiederum die Luxus-Uhrenmarke Hublot. Die Fachjury besteht neu aus elf Mitgliedern

Genuss seit 1893

Neu in der Jury «Hotelier des Jahres»: Adrian Stalder, Raphael Wyniger und Barbara Aebi.

(statt wie bisher neun). Neu in der Jury unter dem Präsidium von André Witschi (Präsident des Stiftungsrates der EHL) sind Hotel-Experte und «Hotelier»Kolumnist Adrian Stalder, Hotel-Beraterin Barbara Aebi und Hotelier Raphael Wyniger (Preisträger 2015). Organisator des Events ist Hotel-Marketing-Experte Fiorenzo Fässler (Smarket AG, Zürich). Medienpartner des Awards sind die Verbandszeitung «HotelRevue» (HTR) und das Schweizer Fachmagazin «Hotelier».

Nauer Weine AG www.nauer-weine.ch 5620 Bremgarten info@nauer-weine.ch Tel. 056 648 27 27

Weine aus unserer Eigenproduktion - Direktimporteur aus vielen Ländern

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SZENE SCHWEIZ

«BEST 3 STAR HOTELS OFT SWITZERLAND»

Hotel Engel, Stans, gehört jetzt zu den Besten Hotel verfügt über 20 moderne und geräumige Designer-Zimmer in zwei Kategorien. Der Verein der «Best 3 Star Hotels» wurde am 1. Oktober 2015 in Zürich gegründet. Die aktuell 14 Mitglieder überzeugen durch eine vorzügliche Infrastruktur und überdurchschnittlichen Service. Strategisch beanspruchen die Hotels die Qualitätsführerschaft im 3-SterneBereich. Zu den wichtigsten Zielen der Gruppe gehören Distribution, Cross Selling, Qualitätsentwicklung, Marketing, Weiterbildung und Kostenreduktion. www.best3starhotels.ch

Das Hotel & Restaurant Engel in Stans ist neu Mitglied bei den «Best 3 Star Hotels». Der seit 1800 bestehende Gasthof wurde 2002 umfassend und 2015 sanft renoviert. «Er besticht durch einen hervorragend gelungenen Spagat zwischen Tradition und Moderne einerseits und TopGästeservice andererseits», so Präsident Michel Wichmann. Gastgeber sind die einheimische Patricia Pereira sowie Sören Schwitzky. «Mit dem Hotel Engel haben wir ein weiteres Bijou in unsere Gruppe aufnehmen können», so Wichmann. Somit besteht die Gruppe der «Best 3 Star Hotels» neu aus 14 Mitgliedern. Das Hotel & Restaurant Engel Stans, am historischen Dorfplatz gelegen, wurde 1713 erbaut und ist seit 1800 ein Gasthof. Das Hauptgebäude ist dementsprechend seit 1963 denkmalgeschützt. Die Liegenschaft gehört der Genossenkorporation Stans. Das heutige

Gastgeber im Hotel Engel in Stans, Patricia Pereira und Sören Schwitzky. Sie gehören jetzt zu den besten Dreisterne-Hoteliers der Schweiz.

WALDHOTEL NATIONAL, AROSA

Umbau in nur acht Wochen Nach der Modernisierung des Steigenberger Grandhotels Belvédère in Davos hat TKS Swiss mit der Renovierung des Waldhotels National in Arosa ein weiteres Grossprojekt durchgeführt. Das privat geführte Hotel hatte TKS Swiss mit der Modernisierung von Eingangs- und Barbereich sowie dem Umbau von 24 Zimmern und der Gestaltung

von vier neuen Suiten im Ostflügel beauftragt. Der Generalunternehmer hat das umfangreiche Leistungspaket mit Gebäudetechnik und Innenausbau bis zur Ausstattung in nur acht Wochen ausgeführt. Das Investitionsvolumen für das gesamte Umbauprojekt belief sich auf 1,8 Millionen Schweizer Franken.

Im alpinen Stil gestaltet: Zimmer im Waldhotel National.

kommentar HOTELIER-BUCH-TIPP

In den hier zusammengetragenen 50 Kolumnen hält Autor Adrian Stalder der Hotelbranche den Spiegel vor; mal mit Augenzwinkern, mal mit erhobenem Zeigefinger. Immer aber konstruktiv und aus der Optik des Gastes - dem wichtigsten Schauspieler auf der Bühne Hotellerie und Gastronomie.

So ist das Buch nicht nur für Hoteliers, Gastronomen, Mitarbeiter, Auszubildende und Lieferanten lesenswert sondern auch für Gäste und Branchenfremde. Sie erkennen sich in den Geschichten wieder und fühlen sich in ihren Bedürfnissen ernst genommen. Der Leser wird feststellen, dass die Kernaussagen auch für andere Unternehmen Gültigkeit haben und die beschriebenen Erfolgsrezepte sich im People Business von Machern erfolgreich umsetzen lassen.

Die Geschichten basieren auf selbst erlebten Begebenheiten – auch in anverwandten Dienstleistungsbranchen. So sind die beschriebenen Gasterlebnisse konkret und der Zusammenhang mit existierenden Unternehmen ist gewollt und nicht zufällig. Im Buch werden bewusst auch Tabuthemen wie die Absenz der Chefs an der Gastfront, die oft fehlende Stellvertretungsregelung, das Trinkgeld oder die Qualität von Mitarbeiterzimmern angesprochen. Auch werden aktuelle Einflüsse auf die Branche thematisiert, wie die Investitionskraft der Mäzene, der Trend zu Online-Buchungen, die hohe Fluktuation bei den Mitarbeitern oder der Kostendruck durch die Euro Parität.

Auch für Investoren und Menschen, die sich den Traum vom eigenen Hotel oder Restaurant erfüllen möchten, bietet das Buch Checklisten und wertvolle Kennzahlen für eine erste Einschätzung. So dass das investierte Geld auf fruchtbaren Boden fällt und der Berater nicht zum Totengräber wird. Für Risiken und Nebenwirkungen kontaktieren Sie nicht Ihren Arzt oder Apotheker – sondern direkt den Autor: adrian@stalderprojects.ch

Buch-Bestellungen: www.stalderprojects.ch

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50 Kolumnen aus der Hotelwelt

«Adrian Stalder bringt das Thema wirklich auf den Punkt.» «Toll, wie er der Branche die Augen öffnet.» «Seine Kolumnen machen mich so richtig lesesüchtig.» Adrian Stalders «50 Kolumnen aus der Hotelwelt», seit sechs Jahren exklusiv im Fachmagazin «Hotelier» publiziert, sind ein grosser Erfolg. Das Buch, erschienen im Rahmen der Fachmesse Igeho 2015 in Basel, spricht den Hoteliers offensichtlich aus der Seele. Stalder hält der Branche den Spiegel vor – mal mit Augenzwinkern, mal mit erhobenem Zeigefinger. Immer aber konstruktiv und aus der Optik des Gastes, dem wichtigsten Schauspieler auf der Bühne Hotellerie und Gastronomie. So ist das Buch nicht nur für Hoteliers, Gastronomen, Mitarbeiter, Auszubildende und Lieferanten lesenswert, sondern auch für Gäste und Branchenfremde. Sie erkennen sich in den Geschichten wieder und fühlen sich in ihren Bedürfnissen ernst genommen. Der Leser wird feststellen, dass die Kernaussagen auch für andere Unternehmen Gültigkeit haben und sich die beschriebenen Erfolgsrezepte im People-Business von Machern erfolgreich umsetzen lassen.

Adrian Stalder

Stalder’s Kolumnen aus der Hotel-Welt

S talder’s 50 Kolumnen aus der Hotelwelt

von Adrian Stalder

«Hotelier»-Kolumnist und Experte Adrian Stalder. Sein neues Buch begeistert die Branche.

IST DIE HOTELLERIE DIGITAL TOPFIT? Am «Tag der Schweizer Hotellerie» in Montreux war man sich in der Branche absolut einig: Es ist überlebenswichtig, in puncto Digitalisierung informiert zu bleiben und den Anschluss nicht zu verlieren. Da verwundert es mich dann doch immer wieder, wie wenig die verschiedenen – notabene auf die Hotellerie massgeschneiderten – Informations- und Weiterbildungsangebote genutzt werden. Keiner der Anbieter, mit denen ich in den letzten Jahren gesprochen habe, kennt den Grund dafür. Jeder berichtet vom ständigen Kampf um jede einzelne Anmeldung. An den Kosten kann es nicht liegen: Selbst Kurse und Seminare, die ganz oder fast gratis sind, werden mangels Anmeldungen abgesagt oder finden vor vier oder fünf Teilnehmern statt. Am Anbieter liegt es auch nicht: Schulungen von Landes-, Regional- oder Berufsverbänden sind ebenso schlecht besucht wie die Kurse von spezialisierten Weiterbildungsanbietern. Auch Zeitpunkt und Ort machen keinen ersichtlichen Unterschied. Ob Hochsaison, Nebensaison oder Null-Saison – es scheint nie zu passen. Und Weiterbildungen werden ebenso oft in Luzern abgesagt wie im Wallis oder im Engadin. Vielleicht liegt es ja einfach daran, dass die Schweizer Hotellerie in puncto Digitalisierung schon topfit unterwegs ist. Das würde mich ehrlich freuen! Gabriele Bryant 7–8 I2016


SZENE SCHWEIZ

BALANCE-HOTELS

Felix Suhner kauft Kurhotel Bad Ramsach Kurhotel Bad Ramsach: Das traditionsreiche, 69 Zimmer umfassende Haus gehört jetzt zur BalanceHotel-Gruppe von Felix Suhner.

Felix Suhner, Inhaber und Unternehmer der Balance-Hotels AG, erwirbt das Kurhotel Bad Ramsach in Läufelfingen (BL). Nach der Aktienübernahme soll der 3-Sterne-Betrieb mit 69 Zimmern stufenweise renoviert werden. Mit der Aktienübergabe der Kurhotel Bad Ramsach AG von Gabi Kälin an Felix Suhner wurde die familiengeführte Balance Hotels AG um ein weiteres Hotel erweitert. Sowohl der neue Besitzer Suhner als auch die ehemalige Besitzerin Kälin seien sich einig, dass der im Tafeljura des Kantons Baselland gelegene 3-Sterne-Betrieb perfekt in die Kette der Balance-Hotels passt. Das traditionsreiche Kurhotel wurde in den letzten 52 Jahren durch inzwischen verstorbene Mutter von Eigentümerin Gabi Kälin betrieben. Die seit vielen Jahren gelebte Philosophie des Kurhotels Bad Ramsach sowie seine Kernwerte wie Gastronomie, Wellness und Ambiance wie auch seine Grösse und Lage – nur 10 Minuten von der Autobahn entfernt – hätten schliesslich zum erfolgreichen Geschäftsabschluss geführt, betont Felix Suhner. Das Kurhotel reihe sich somit bestens in die Gruppe der anderen vier Familienbetriebe der BalanceHotels AG ein, die nach ihrer Philosophie mit viel Liebe, Hingabe und Professionalität geführt werden, so Suhner. Dadurch sollen automatisch Synergieeffekte für die ganze Gruppe gebildet werden. Vorläufig sollen keine Veränderungen am historischen Kurhotel in Läufelfingen (BL) vorgenommen werden, da es sich um einen Aktienkauf handelt. Die 70 Mitarbeitenden im Hotel bleiben beim Betrieb angestellt. Der neue Betrieb der Balance-Hotels soll stufenweise renoviert werden, um für die Gäste eine frische Wohlfühloase zu schaffen. Auch

sei es notwendig, dass der Hotel-Betrieb wieder erfolgreich geführt werde. Für diese zukünftigen Aufgaben brauche es einen ausgeprägten Aufbau- und Durchhaltewillen und die Optik eines langfristigen, nachhaltigen Denkens. Das anerkannte Schweizer Heilbad Bad Ramsach wurde bereits im 15. Jahrhundert erstmals erwähnt. Es verfügt über 69 Zimmer, die mit ihren Panoramafenstern den Blick in die Weiten des Elsass und Schwarzwalds freigeben, zudem über eine moderne Gastronomie und über Möglichkeiten für Seminare und Bankette. Weiter umfasst der Betrieb einen Wellness- und Gesundheitsbereich sowie Kosmetikund Fitness-Angebote. Besonderes Markenzeichen des Kurhotels ist die seit über 500 Jahren tätige Hausquelle. Im Hotel-eigenen Hallenbad kann man bei 34 Grad in diesem Heilwasser baden oder sich mit dem Hotel-eigenen Ramsacher Mineralwasser erfrischen.

Hotelier und Unternehmer Felix Suhner: «Das Kurhotel Bad Ramsach passt perfekt in unsere Gruppe.»

Die Kraft der Natur

SUURE MOSCHT TRINKEN & TICKETS GEWINNEN

TOURISMUSMARKT

Mehr Schweizer in Deutschland Schweizer Reisende haben Deutschland 2015 zu einem Tourismus-Boom verholfen. Mit einem Plus von 8,4 Prozent war die Schweiz der zweitgrösste Wachstumsmarkt. Das teilte die Deutsche Zentrale für Tourismus mit. Damit ist die Schweiz überdurchschnittlich an der Zunahme der Übernachtungen von ausländischen Touristen in Deutschland beteiligt. Nach offiziellen Zahlen aus Deutschland lag die Zahl der Übernachtungen ausländischer Gäste 2015 um rund 4 Millionen über dem Vorjahr. Das ist ein Zuwachs von 5,4 Prozent. Die Rangliste der Wachstumsmotoren für den deutschen Tourismus mit ausländischen Gästen führt Spanien mit 517 000 zusätzlichen Übernachtungen an. Auf Platz zwei folgt die Schweiz mit einer Zunahme von 492 000 Übernachtungen vor Grossbritannien (plus 382 000) und den Niederlanden (plus 176 000). 7–8 I2016

natürlicher Eidgenuss

Mit RAMSEIER an das Eidgenössische Schwing- und Älplerfest Estavayer2016 Weitere Informationen finden Sie auf der Rückseite der RAMSEIER Bügel-Etikette.

ramseier.ch

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SZENE AUSLAND SCHWERPUNKT

NEUE TOURISMUS-STUDIE KOMMT ZUM SCHLUSS: «Stock Resort» im Zillertal. Das privat geführte Fünfsterne-Ferien-Hotel gehört zu den wenigen erfolgreichen Hotels in der Region.

Österreichs Hotellerie steht schlecht da

Der Betriebserfolg (vor Finanz­ ergebnis) hat sich im österreichi­ schen Tourismus seit 2010 konti­ nuierlich und deutlich verschlechtert. Das ergab eine Studie der KMU­Forschung zur Ertragsent­ wicklung im österreichischen Tourismus unter besonderer Berücksichtigung der Hotellerie. So zeigt die Betrachtung der Umsatz­Rentabilität, dass sich die Mehrheit der kleinen und mittleren Unternehmen (KMU) im Tourismus in der Ver­ lustzone befindet. Null­Zinsen zahlt in der Bran­ che niemand, das niedrige Eigenkapital hemmt, die steigenden Personalkosten belasten. So verlief der Betriebserfolg KMU im Tou­ rismus in den letzten Jahren: Im Jahr 2010/11 lag er bei durchschnittlich 5,5 Prozent der Betriebs­ leistung. 2011/12 konnte das Niveau gehalten werden, danach kam es jedoch bis 2013/14 zu einem kontinuierlichen Rückgang. 2013/14 lag der Wert nur noch bei durchschnittlich 4,8 Pro­ zent. So weit die Kern­Aussage der Studie der KMU­Forschung zur Ertragsentwicklung im österreichischen Tourismus. Erstellt wurde die Studie vom Leiter der KMU­Forschung Austria (Austrian Institute for SME Research), Peter Voit­ hofer, im Auftrag der Sparte Tourismus der Wirt­ schaftskammer Österreich.

Die negative Entwicklung in der Hotellerie wird auf die erhöhten Personalkosten zurück­ geführt. Diese stiegen im Betrachtungszeitraum von 36,2 Prozent der Betriebsleistung auf 37,4 Prozent an. Als Grund vermutet Voithofer bei einem Teil der Betriebe eine sinkende Betten­ Auslastung, insgesamt jedoch sieht er die zuneh­ mend kompetitive Preisgestaltung im Markt. Dass das Ergebnis aus gewöhnlicher Geschäfts­ tätigkeit (EGT) im gleichen Zeitraum trotzdem von 1,3 Prozent im Jahr 2010/11 auf 1,6 Pro­ zent im Jahr 2013/14 gesteigert werden konnte, sei ausschliesslich dem niedrigen Zinsniveau zu verdanken.

Mehrheit der Hotels schreibt Verluste! Eine detaillierte Betrachtung der Umsatz­Ren­ tabilität zeigt, dass sich die Mehrheit der Hotels (KMU) in der Verlustzone befindet (2013/14: 52

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Prozent). Etwa ein Fünftel der Unternehmen schreibt dabei sogar mehr als zehn Prozent Verlust. Die Zahl dieser Überle­ benskünstler lag vor vier Jahren sogar noch höher. Eine Erklä­ rung, weshalb so viele Betriebe mit roten Zahlen überleben, lieferte Peter Voithofer: «Wir haben einen Unternehmerlohn von 30 000 Euro netto einge­ rechnet. Verdoppelt man diesen Wert, liegt das Betriebsergeb­ nis nur mehr bei 0,6 Prozent.» Der Einbau dieses «Unterneh­ merlohns» in die ohnehin steu­ erlich optimierten Bilanzen macht den Eindruck, im Sinne des Auftraggebers die Situation etwas drastischer zu zeichnen. Denn viele, doch bei Weitem nicht alle Betriebe sind eigen­ tümergeführt. Die grosse Bandbreite zeigt sich bei der Betrachtung der ergebnisstarken Unter­ nehmen (Durchschnitt von 25 Prozent der Unternehmen mit der höchsten Umsatzren­ tabilität) im Vergleich zu den ergebnisschwachen Unterneh­ men (Durchschnitt von 25 Pro­ zent der Unternehmen mit der geringsten Umsatzrentabili­ tät). Während die ergebnis­ starken Tourismus­KMU im Durchschnitt ein Ergebnis nach Finanzerfolg in Höhe von rund 13,7 Prozent aufwiesen, lag der Wert bei den ergebnisschwa­ chen KMU bei –17,6 Prozent. Man habe den Unternehmer­ lohn einheitlich angenommen, bestätigte Voithofer, aber man

sehe auch grosse Unterschiede innerhalb des Tourismus. In der Beherbergung haben die Unterneh­ men hohes Sachanlagevermögen (Grund und Gebäude), das finanziert werden muss. In der Hotellerie sind die Betriebe überwiegend Eigen­ tümer der betriebsnotwendigen Immobilien – im Gegensatz zur Gastronomie, wo Lokale häufig gepachtet oder gemietet werden.

Geringe Eigenkapitalquote Durch die Hotellerie ist die EK­Quote im österrei­ chischen Tourismus vergleichsweise gering und lag 2013/14 im Durchschnitt bei rund 17 Prozent. Im Vergleich dazu weisen die KMU der markt­ orientierten Wirtschaft eine EK­Quote von durchschnittlich 30 % auf. Durch eine geringe EK­Ausstattung ist die Risiko­Anfälligkeit der

Stephansdom in Wien. Den Stadt-Hotels in Österreich geht es (noch) gut, doch die Resort-Hotellerie leidet unter hohen Personalkosten und hoher Fremdfinanzierung.

Unternehmen erhöht. Allerdings kam es im Vier­ jahresvergleich zu einer deutlichen Verbesse­ rung der Quote der Tourismus­KMU um 2,5 Pro­ zentpunkte. Im Gegenzug hat sich vor allem der Anteil der langfristigen Bank­Verbindlichkeiten verringert (– 3,2 Prozentpunkte). ❯ 7–8 I 2016


SZENE AUSLAND

Hoteliers finanzieren sich vor allem über Banken Dennoch finanzieren sich die Tourismus-KMU hauptsächlich über Banken. So lag die Bankverschuldung 2013/14 immer noch bei hohen 59,1 Prozent (2010/11 noch 63,1 Prozent) des Gesamtkapitals. In der Gastronomie ist die Bankverschuldung deutlich geringer als in der Hotellerie, was mit dem höheren Sachanlage-Vermögen und dessen Finanzierung im Zusammenhang steht. Eine detaillierte Betrachtung der EKQuote zeigt, dass immerhin 42 Prozent der Tourismus-KMU über kein positives Eigenkapital verfügen. Im Zeitablauf kam es in diesem Punkt aber zu einer Verbesserung. 2010/11 lag dieser Wert noch bei 47 Prozent. Die grosse Bandbreite zeigt sich

auch bei einer Betrachtung der ergebnisstarken im Vergleich zu den ergebnisschwachen Unternehmen. Während die starken Tourismus-KMU eine durchschnittliche EK-Quote von 27,4 Prozent aufwiesen, lag der Wert bei den ergebnisschwachen bei 9,5 Prozent.

«Besorgniserregende Situation» Anlässlich der Präsentation der Studie betonte die Spartenobfrau von der Wirtschaftskammer, Petra Nocker-Schwarzenbacher, die Notwendigkeit der Forschungsarbeit, um die reale Situation der Hotellerie zu beleuchten: «Wir nehmen gerne den Jubel über Übernachtungsrekorde als Beleg für unsere gute Arbeit. Doch die Studie belegt eindeutig die jetzt schon besorgniserregende Situation vieler Betriebe.» Der Spielraum der Preisgestaltung sei gering, man verkaufe zu dem Preis, den der Gast zu zahlen bereit sei. «Das Schlechteste wäre, wenn wir den Service am Gast reduzieren müssten.» Lesen Sie dazu auch die Kolumne auf Seite 38: Wie steht es wirklich um Österreichs Hotellerie?

NEUES LIFESTYLE-HOTEL DER SV GROUP IN DEUTSCHLAND

Moxy-Hotel in Frankfurt Die Schweizer SV Group wird ab 2018 in der Frankfurter Innenstadt ein Lifestyle-Hotel der Marriott-Marke «Moxy» betreiben. Der entsprechende Franchise-Vertrag wurde kürzlich unterzeichnet. «Mit dem neuen Lifestyle-EconomyHotel Moxy und dem Boardinghaus Residence Inn by Marriott bringen wir moderne und aufstrebende Marriott-Marken in das Herz von Frankfurt. Beide passen perfekt zum

Das geplante Moxy-Lifestyle-Hotel in der Frankfurter Innenstadt (Projektbild). 7–8 I 2016

Das neue

Standort nahe dem Central Business District und zur modernen GebäudeArchitektur», so Beat Kuhn, Managing Director von SV Hotel. «Moxy spricht vor allem die Zielgruppe der neuen Generation von Reisenden und jung gebliebene Gäste an, die einen trendigen Stil und ein hervorragendes PreisLeistungs-Verhältnis wünschen. Demgegenüber fokussiert Residence Inn by Marriott Gäste, die voll ausgestattete Studio-Appartements für komfortable Langzeitaufenthalte wünschen.» Insgesamt wird das «Moxy» Raum für 257 Zimmer bieten, das «Residence Inn by Marriott» umfasst 157 Appartements. SV-Hotel gehört zur SV Group, einer Schweizer Gastronomieund Hotel-Management-Gruppe mit den fünf Geschäftsfeldern Gemeinschaftsverpflegung, Heim- und SpitalGastronomie, Event Catering, öffentliche Gastronomie und Hotel mit Sitz in Dübendorf. Mit der Eröffnung des Courtyard by Marriott Zürich-Nord im Jahr 2006 legte SV-Hotel den Grundstein für die Franchisekooperation mit der Weltmarke Marriott. Heute führt SV-Hotel mit den drei Marken Courtyard by Marriott, Residence Inn by Marriott und Renaissance fünf Häuser in zwei Ländern (Schweiz und Deutschland).

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«DIE 150 BESTEN HOTELS DER SCHWEIZ»

Jenny und Heinz Hunkeler (Kulm-Hotel, St. Moritz, Hotelier des Jahres 2016).

Hoteliers an der Buch-Vernissage

«

Die 150 besten Hotels der Schweiz». So heisst der Guide von Hotel-Publizist Karl Wild. Ende Mai trafen sich etwa 200 Hoteliers und andere Gäste zur Buch-Vernissage im traditionsreichen Zürcher Luxushaus «Baur au Lac», wo die jüngste Ausgabe des Hotel-Ratings 2016/17 präsentiert wurde. «Hotelier»Chefredaktor Hans R. Amrein war dabei und liess die geehrten Preisträger und Hoteliers vor seiner Handy-Kamera (iPhone 6) posieren. H

Remo Fehlmann (Direktor), Casimir Platzer (Präsident), Gastrosuisse.

José Alfonso Gil («Le Montreux Palace»), Concierge des Jahres 2016.

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Reto Kocher («Les Trois Rois», Basel, Hotel des Jahres 2016).

Daniel Ziegler (Grand Hotel Park Gstaad), Diego Glaus (Albergo Losone).

Peter P. Tschirky («Grand Resort Bad Ragaz»), Daniel Schälli («Eden Roc», Ascona).

Markus Granelli und Stephanie Seibert («The Dolder Grand», Zürich).

Martin Vossen («Atlantis by Giardino», Zürich).

Werner Knechtli (Botschafter «Kameha Grand Zürich») mit Partnerin Marlen. 7–8 I 2016


SZENE EVENT DIE 150 BESTEN HOTELS DER SCHWEIZ

Urs Gschwend («Le Grand Bellevue», Gstaad), Koch des Jahres 2016.

Michel und Inge Wichman (Hotel Spitzhorn, Gstaad-Saanen).

Heiner Lutz und Laurenz Schmid (Lifetime Award).

Michael Smithuis («Le Montreux Palace») mit Karl Wild (Hotel-Rating 2016).

Jean-Yves Blatt («The Chedi Andermatt»), Michel Rey (Metropol-Hotel, Moskau).

Daniel Schälli («Eden Roc»), Heike Schmidt und Jan Stiller («Lenkerhof»).

Alexander und Christine Perper Berger, Emanuel Berger (Hotel-Pionier).

Clemens Hunziker («Schweizerhof» Luzern), Rudolph Schiesser (Unternehmer).

Edith Weibel (PR) und Alexandre Spatz (Wellness-Hotel Golf, Lipperswil).

Farida Wolf (Buchautorin) und Hans Leu (Hotel-Legende).

Daniel Braun (Seehof-Hotel Davos).

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Steffen Volk (See & Park Hotel Feldbach, Steckborn).

Diego Glaus (Albergo Losone), Patric Vogel (Märchenhotel Braunwald).

René Maeder mit Gattin und Sohn (Waldhotel Doldenhorn, Kandersteg).

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ZU GAST JULIA TOBLER

Julia Tobler (22), jüngste Hotel-Direktorin der Schweiz, über ihren Beruf und das Tessin

Warum ich die Hotellerie liebe

D

ie Hotellerie- und Gastronomie-Branche ist meiner Meinung nach eines der härtesten Geschäfte überhaupt. Sich als junge Frau zu behaupten, ist in diesem Umfeld schwer – nicht nur im Tessin. Man kämpft täglich mit Vorurteilen, man muss sich ständig unter Beweis stellen und steht unter grossem Erfolgsdruck – bei Gästen, Mitarbeitern, Geldgebern und Kollegen. Auch das Image dieser Branche hat in den letzten Jahren sehr gelitten. Dennoch gibt einem dieser Beruf so viel wieder zurück: Kontakt zu den verschiedensten Menschen, Kulturen und Einstellungen. Man setzt sich täglich mit spannenden Themen wie Einkauf, Gästebetreuung, allgemeine Betriebsführung und Finanzen auseinander. In der Hotellerie tätig zu sein bedeutet für mich, ein «Allrounder» zu sein. Von fachlichen Qualitäten (zum Beispiel Sprachgewandtheit, IT-Kenntnisse, Fachkompetenzen) bis zu menschlichen Aspekten (Umgangsformen, Teamfähigkeit) wird täglich viel von uns gefordert. Eine Welt, die im stetigen Wandel der Zeit steht, eine Branche mit Aufstiegsmöglichkeiten – der ideale Arbeitsplatz für junge, motivierte und ehrgeizige Menschen! Ich bin der festen Überzeugung, dass man einer Arbeit gerne nachgehen muss, um Erfolg zu haben. Dies gilt umso mehr für unsere Branche: Wer diesen Beruf nicht von Herzen liebt und bereit ist, auch Opfer zu bringen, hat schlechte Karten. In der Deutschschweiz existiert immer noch das Vorurteil, dass die Tessiner eigentlich 365 Tage im Jahr Ferien machen – und wenn sie mal arbeiten, dann im Liegestuhl an der Sonne. Kar, wir gehen viele Dinge anders an als die Zürcher oder Basler, aber auch hier haben sich die Uhren weitergedreht – vor allem für die junge Generation. Um Erfolg zu haben, vor allem in kleinen Hotel-Betrieben, sollte man auf die bewährten Werte wie Fleiss, Ehrgeiz, Pfl icht- und Qualitätsbewusstsein zurückgreifen. Werte, die auch im Tessin vorhanden sind! Man sollte als Führungsperson aktiv an den Arbeitsprozessen teilnehmen, mitarbeiten und mitkreieren. Man sollte seine Arbeit mit Elan ausüben, um so die Menschen im direkten Umfeld mitzureissen: begeistert sein, um begeistern zu können! Egal, wie lange der Dienst manchmal ist. Egal, wie schwierig eine Situation auch erscheinen mag. Man hat eine Vorbildfunktion und kann nur so viel von anderen Menschen verlangen, wie man selbst auch stemmen

kann. Nur so erarbeitet man sich Respekt und Kompetenz. Alter und Herkunft spielen somit eine Nebenrolle. Zweifellos ist es auch wichtig, eine Führungsperson in einem Hotel festzulegen, dennoch sollte man die Hierarchien so flach wie möglich halten, um eine kurze Leitungsspanne zu garantieren. Es herrschen somit klarere Kommunikationswege, und das Team ist gezwungen, zusammenzuarbeiten, um den Betrieb am Laufen zu halten. Wer das «Alpha-Tier» des Rudels ist, wird sich automatisch herausstellen … Das Tessin hat mehr zu bieten als nur Schlemmereien und mediterranes Klima. Weltweit haben Staaten und Länder fi nanzielle, politische und gesellschaftliche Probleme. Diese haben wir im Tessin kaum – man lebt hier «Dolce Vita» auf sicherem und hohem Schweizer Qualitätsniveau. Hinzu kommen eine stabile Währung, eine faire Gesetzgebung für Mitarbeitende und Arbeitgeber sowie moderne, solide Bauwerke. Das Tessin holt an vielen Stellen auf: Man investiert immer mehr Zeit und Geld in die Weiterbildung der Mitarbeitenden, verbessert das allgemeine Schulsystem und vergrössert die Fakultäten unserer Universität in Lugano. Es wurde medizinisch nachgewiesen, dass man sich in der einheimischen Umgebung besser erholen kann, als wenn man sich dem jährlichen Reise-Stress aussetzt: Lange Flüge, versteckte Kosten, klimatische Umstellung und selbst die Köstlichkeiten der weiten Ferne bekommen nicht jedem Schweizer! Das mediterrane Urlaubsparadies vor der eigenen Haustüre, italienisches Ambiente ganz nahe. Und der technische Fortschritt ist auch auf unserer Seite: Die Reisezeiten ins Tessin verkürzen sich dank Neat und Gotthard-Basistunnel enorm. In wenigen Monaten ist es uns möglich, in weniger als zwei Stunden von Zürich nach Lugano zu reisen! Wir müssen unseren Schweizer Tourismus mehr unterstützen und ihn gedeihen lassen, denn wir haben doch so viel zu bieten! Nur so haben auch wir eine Zukunft. H

DIE AUTORIN Julia Tobler ist mit 22 Jahren die jüngste Hotel-Direktorin der Schweiz. Sie führt im Tessin in Ascona das traditionsreiche, 1911 eröffnete Viersterne-Hotel Tobler (33 Zimmer), das sie von ihren Eltern übernommen hat. Julia Tobler absolvierte die Hotel-Fachschule Belvoirpark in Zürich. www.hotel-tobler.ch

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44 Weingüter, 250 Weine

Azelia

concerto del vino italiano 2016

Domenico Clerico

Aldo Conterno

Das 24. Concerto del vino italiano, 4. und 5. September 2016

Conterno Fantino

Monchiero Carbone

Gute Weine für gute Geschä̈fte Sehr geehrte Gastgeberinnen und Gastgeber Man kann Weine degustieren, sie geniessen, vielleicht in der Presse lesen, was andere dazu meinen. Nie aber lernt man sie besser kennen als im Gespräch mit den Menschen, die sie gemacht haben. Deshalb gibt es unser Concerto: über 40 Produzenten sind wieder mit dabei, Hunderte von Weinen, berühmte Namen und unentdeckte Kostbarkeiten, raffinierte Assemblagen und königliche Lagenweine, teure Preziosen und einfache Tischweine. Was immer Sie suchen, am Concerto werden Sie es finden. Und wenn Ihr Keller schon voll ist, seien Sie trotzdem unser Gast, damit wir unsere Passion mit Ihnen teilen können.

Ca’ del Bosco

Buglioni

Fratelli Tedeschi

Venica & Venica

Castellare

Dolder Grand, Zürich, am 4. und 5. September 2016. Fontodi

Mit freundlichem Gruss Montevertine

Ueli Schiess

Le Macchiole

Mastrojanni

Alle Programmdetails erfahren Sie auf www.caratello.ch

Poggio Antico

Caratello Weine AG

Zürcher Strasse 204E, CH-9014 St.Gallen T 071 244 88 55, F 071 244 63 80 info@caratello.ch, www.caratello.ch

Castel di Salve

Santadi


FRAGE AN DEN NEUEN PRÄSIDENTEN DES HOTELIER-VEREINS ZERMATT:

Herr Julen, leben Sie im Paradies? Florian Julen ist seit wenigen Wochen Präsident des Hotelier-Vereins Zermatt. «Hotelier» wollte vom 53-jährigen Walliser wissen: Leben die Hoteliers am Fusse des weltberühmten Matterhorns im Paradies? Oder leiden auch die Hotels in Zermatt unter der momentanen «Krise» des Bergtourismus?

Was wollen Sie als neuer Präsident des Hotelier-Vereins Zermatt erreichen? Wie lauten Ihre Zielsetzungen? Seit 2011 haben wir jährlich eine wechselnde Präsidentschaft. Im Zuge dieser Reform verteilten wir die Aufgaben und Vertretungen in den diversen Gremien auf alle Mitglieder des Vorstands. Somit agieren wir als starkes Team und stellen uns gemeinsam in den Dienst der Hotellerie von Zermatt, Täsch und Randa. Als primäres Ziel sehen wir die Steigerung der Wertschöpfung. Wir engagieren uns, bei unseren Mitgliedern die Logiernächte zu erhöhen, die Kosten zu senken und bei diversen Dienstleistungen unterstützend zur Seite zu stehen. Diese Ziele erreichen wir insbesondere in Zusammenarbeit mit den anderen Leistungsträgern vor Ort.

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10 FRAGEN AN FLORIAN JULEN

Den Zermatter Hotels geht es nach wie vor sehr gut. Das Preis-Niveau ist (noch) hoch, die Gästezufriedenheit ebenso, in den internationalen Tourismus-Ratings liegt Zermatt auf den vordersten Plätzen. Ein «Paradies» für jeden Hotelier! Oder sehen Sie das anders? Paradies tönt nach Dolcefarniente. Dem ist bei Weitem nicht so! Meine Kolleginnen und Kollegen arbeiten sehr zuverlässig in einem hart umkämpften Markt. Da die Zermatter Hotellerie eher kleinstrukturiert ist und die Betriebe meistens von den Besitzerfamilien geführt werden, steckt hinter jeder Hotel-Tür viel persönliches Engagement und Herzblut. Die allermeisten Betriebe sind sehr gepflegt und in gutem bis sehr gutem Zustand. Die Gewinne werden regelmässig reinvestiert. Leider gab oder gibt es HotelBetriebe, die in den letzten Jahren schliessen mussten – oder die eine Schliessung ins Auge fassen. Fehlende Perspektiven bei der Nachfolgeregelung oder auch wirtschaftlicher Druck führen leider auch in Zermatt zu einer gewissen Strukturbereinigung in der Hotellerie. Zermatt profitiert vom Matterhorn, dem «Berg aller Berge», die Destination ist hervorragend positioniert – und zwar im Winter und im Sommer. Trotzdem sehen Sie Verbesserungs- oder Optimierungspotenzial. Wo genau? Zugegeben, wir profitieren von einem Standortvorteil mit der Einzigartigkeit unserer Bergwelt und dem Matterhorn. Für den Schneesportler, unseren stärksten touristischen Pfeiler, bietet Zermatt ein einmaliges Gelände mit einer perfekten Infrastruktur. Das weltbekannte Matterhorn zieht im Sommer nationale wie internationale Ausflugsgäste an, und die Residenzgäste geniessen den hohen Erholungswert des Bergsommers – zwei weitere wichtige touristische Pfeiler. Trotzdem wird hinter den Kulissen ständig daran gearbeitet, das Produkt und die Angebotspalette im Allgemeinen, aber auch punktuell immer wieder zu verbessern. Sie haben an der Generalversammlung des Hotelier-Vereins von weiteren Kooperationen in der Destination gesprochen. Wie lauten da Ihre Pläne? Wie bereits erwähnt, arbeiten wir eng mit verschiedenen Leistungsträgern vor Ort zusammen. Mein Ziel ist es, diese Zusammenarbeit weiterzuführen, ja sogar auszubauen! Heute pflegen wir zum Wirteverein Zermatt keine sehr enge Beziehung. Diese möchte ich intensivieren. Eine enge Abstimmung zwischen den touristischen Vereinen (Hotelier, Apartment und Wirte) ist sinnvoll, um unsere Anliegen besser abzustimmen und einzubringen. Zermatt hat über 120 Hotel-Betriebe und nebst Zürich die höchste HotelDichte der Schweiz. Leben mehr oder weniger alle Hoteliers in Zermatt gut, beziehungsweise verdienen alle Hotels gutes Geld? Ich gehe davon aus, dass der grösste Teil der Hotel-Betriebe nach wie vor gutes Geld verdient, 7–8 I 2016

auch wenn die globalen wirtschaftlichen Schwierigkeiten und die Frankenstärke keinen Bogen um Zermatt gemacht haben. Auch wir sind von Rückgängen an Logiernächten betroffen! Logischerweise hatten diese negativen Umstände auch Auswirkungen auf die Preise – und folglich auf den Erfolg der einzelnen Betriebe. Trotzdem steigen immer wieder junge Zermatter in die Hotellerie ein und übernehmen die Betriebe ihrer Eltern. Darauf sind wir stolz. Allein diese Tatsache zeigt, dass Zermatt über eine gesunde Hotellerie verfügt. Was hat Zermatt seinen Gästen aktuell nicht zu bieten? Anders gefragt: Was sollte Zermatt in naher Zukunft unbedingt noch bieten? Meiner Ansicht nach müsste die Destination die Angebotspalette für den Residenzgast im Sommer erweitern. Diesem Segment haben wir in der Vergangenheit zu wenig Beachtung geschenkt. Hier braucht es gezielt weitere Investitionen in die touristische Infrastruktur. Sportliche Sommergäste, Familien, Erholungssuchende – diese Gästesegmente sollten an Gewicht gewinnen. Zusammen mit Ihrem Bruder führen und besitzen Sie das Hotel La Couronne in Zermatt. Wie ist das Haus aktuell positioniert? Wir sind ein typischer Familienbetrieb und führen neben unserem Hotel und Restaurant auch ein Sportgeschäft. Im Winter sind wir auf den sportlichen Residenzgast ausgerichtet. Der Sommer besteht aus einem breiten Gästemix vom Erholungsgast bis zum Ausflugsgast. Aber auch einige Gruppen übernachten bei uns. Wir leben den Grundsatz, dass wir die Erwartungen des Gastes in unserem Dreisterne-Superior-Hotel übertreffen wollen. Wie war die Wintersaison 2015/16 für Ihr Hotel und generell für die Destination Zermatt? Die Wintersaison war geprägt von den drei «W»: Währung, Wirtschaft und Wetter. Dies führte bei uns, wie auch in der Destination, zu einem Logiernächterückgang von rund 5 Prozent. Stichwort Sommersaison 2016. Viele Schweizer Hoteliers im Berggebiet blicken mit Sorge in die nahe Zukunft. Wie läuft das Sommergeschäft? Die Buchungen für den Sommer bis Ende August sehen recht gut aus und stimmen uns eher zuversichtlich. Bei unseren Schweizer Gästen erwarte ich sogar eine kleine Steigerung. Unsicherheiten sehe ich im Gruppen-Geschäft aus Asien. Grund: die Terrorgefahr in Europa. Ich erwarte ungefähr die gleiche Auslastung wie im letzten Jahr. Wie schafft es die Schweizer Hotellerie ganz generell, wieder an der Spitze der internationalen Hotellerie mitzuspielen? Wie schaffen wir den «Aufstieg» aus der momentanen Talsohle?

Ein Heilmittel oder ein Patentrezept gibt es leider nicht! Nur die Summe von vielen Massnahmen wird uns helfen, die momentane Krise zu überwinden. Je nach Produkt und Standort sehen diese entsprechend anders aus. Klar ist: Wir brauchen wieder Wachstum! Leider können wir die wichtigste Massnahme dafür nicht beeinflussen, nämlich die Stärkung des Euro(-Raums) und damit die Steigerung von Logiernächten aus unserem europäischen Kernmarkt. Die Schweiz ist und bleibt ein Hochpreisland. Deshalb ist es wichtig, mit innovativen Produkten und Dienstleistungen die Erwartungen der Gäste zu erfüllen oder sogar zu übertreffen. Jeder Hotelier – dies gilt auch für Destinationen – muss sein eigenes Profi l schärfen und überlegen, was seine Gäste heute, aber auch in Zukunft von ihm erwarten. Obwohl die Talsohle noch nicht durchschritten ist, bin ich doch verhalten zuversichtlich für die nächsten Jahre. H

info WER IST FLORIAN JULEN? Der 53-jährige Hotelier führt und besitzt – zusammen mit seinem Bruder – das Dreisterne-Hotel La Couronne in Zermatt. Seit wenigen Wochen ist Julen auch Präsident der Zermatter Hoteliers. Julen besuchte als junger Mann die Handelsmittelschule. Von 2001 bis 2008 war er Burgerrat und Verwaltungsrat bei den Zermatter Bergbahnen. Seit 2011 sitzt er im Vorstand des Hotelier-Vereins Zermatt. Er ist verheiratet und Vater von zwei erwachsenen Kindern. Das Hotel La Couronne bietet 43 Zimmer (82 Betten) und beschäftigt 28 Mitarbeitende. Die Zimmerbelegung liegt bei 73 Prozent, der RevPAR bei rund 140 Franken. Das Hotel ist an 340 Tagen geöffnet.

Hotel La Couronne, Zermatt.

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Reto Stöckenius: «Jedes Haus von Kempinski wird individuell geführt. Jedes Haus hat seine eigene Identität, seine eigene Geschichte.»

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HOTELIER TALK RETO STÖCKENIUS

RETO STÖCKENIUS, GENERAL MANAGER IM «KEMPINSKI GRAND HOTEL DES BAINS», ST. MORITZ

Ich führe das Haus wie mein eigenes Hotel Er wirkte als Hotel-Manager in Florida (USA), in der Dominikanischen Republik, in Panama-City, auf Gran Canaria und im Tessin. Von 2007 bis 2014 war er General Manager der «Villa Principe Leopoldo» in Lugano und Delegierter des Verwaltungsrates der «Ticino Hotels Group» (vier Hotels). Jetzt führt er als General Manager das renommierte «Grand Hotel des Bains» in St. Moritz. «Hotelier»-Reporter Patrick Baeriswyl sprach mit Reto Stöckenius (54) über die aktuelle Lage der Hotellerie im Engadin und über den Wechsel vom Tessin ins Bündnerland. INTERVIEW Patrick Baeriswyl

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Reto Stöckenius ganz privat (hier mit seiner Frau an einem Hotel-Event vor zwei Jahren).

R

muss man schon auf Hochtouren arbeiten, um eto Stöckenius, seit fast zwei Jahren gut aufgestellt zu sein. führen Sie nun das «Kempinski Grand Hotel des Bains» in St. Moritz. Laut Hotel-Ratings und Gäste-Bewertungen sind Sie Vorher waren Sie im Tessin und ja sehr gut aufgestellt. Aber wie heben Sie sich von führten dort vier Ferien- und Business-Hotels. den Mitbewerbern im Luxussegment konkret ab? Worin liegt für Sie persönlich der grosse Wir sind das sportliche Luxus-Hotel in St. Moritz, Unterschied zwischen der Hotellerie im Tessin so unser Credo. Unser Haus liegt direkt an und der Hotel-Szene im Engadin? Im Engadin spürt man, dass alle für den Touris- den Langlaufloipen, direkt bei den Bergbahnen. mus arbeiten. Der Tourismus hat hier in der breiten Bevölkerung einen sehr hohen Stellenwert. Im Tessin hingegen ist der Tourismus eher ein Nebengeschäft, um es mal so RETO STÖCKENIUS zu sagen. Ich war ja vor allem in der Region Lugano tätig. Da sind in den letzten 25 Jahren rund 50 Hotels verschwunden. Sie wurden oft in Wir sind auch das offizielle Partner-Hotel von Residenzen umgewandelt – oder abgerissen. Die «Swiss-Ski». Auch im Sommer setzen wir sportTessiner Hotellerie steckt mitten in einem Struk- liche Akzente. Übrigens: 70 Prozent unserer turwandel. Gäste fahren aktiv Ski.

« WIR SIND DAS SPORTLICHE LUXUS-HOTEL IN ST. MORITZ. »

Wie haben Sie den Wechsel vom Tessin ins Bündnerland persönlich erlebt? Im Tessin führte ich einen Ganzjahresbetrieb. Hier im Engadin dominiert die Saison-Hotellerie. Auch das Preisniveau in St. Moritz ist völlig anders. Hier sind die Raten fast doppelt so hoch wie im Süden. Worin liegt denn für Sie die grosse Herausforderung, das «Kempinski» in St. Moritz zu führen? St. Moritz hat eine hohe Dichte an Luxus-Hotels. Denken Sie an Häuser wie «Badrutts’s Palace», «Suvretta House», «Carlton» oder «Kulm». Sie spielen alle auf einem sehr hohen Niveau und sind dadurch starke Mitbewerber. Das Gute daran: Jedes Hotel hat seine eigene Identität, seinen eigenen Stil. Meine persönliche Herausforderung? Mit 184 Zimmern und Suiten sind wir das grösste Fünfsterne-Haus in St. Moritz. Da

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Sprechen wir über Winter- und Sommersaison. Rund 80 Prozent der Wertschöpfung im St. Moritzer Tourismus werden in den drei Wintermonaten erzielt. Man könnte sagen: In drei Monaten verdient man hier Geld, der Rest ist Überlebenskampf. Sie sprechen von der momentanen Situation, doch in Zukunft soll sich der Tourismus in St. Moritz anders und breiter entwickeln. So ist es unser Ziel, das «Kempinski» von Mitte Juni bis Oktober offen zu halten. Bis jetzt haben wir das Haus jeweils bereits im September geschlossen. Und wie wollen Sie dieses Ziel erreichen? Mit Gruppen-Events, Wellness- und Spa-Angeboten. Es soll, so unser Ziel, ein Gleichgewicht zwischen Sommer- und Wintersaison entstehen. Pontresina, zum Beispiel, hat dies schon längst erreicht. Schauen Sie sich den Sommer hier oben an! Frische Luft auf knapp 2000 m ü. M., Ruhe,

ZAHLEN & FAKTEN Das «Kempinski Grand Hotel des Bains» in St. Moritz ist als Fünfsterne-Superior-Haus positioniert und klassifiziert. Es umfasst 184 Zimmer und Suiten und vier verschiedene Restaurants, darunter das mit 17 Punkten (Gault & Millau 2016) und 1 Michelin-Stern ausgezeichnete Fine-Dining-Lokal «Cà d’Oro». Der alpine Spa- und Wellness-Bereich bietet auf einer Fläche von 2800 m² diverse Bäder, Saunen, Lounges, Fitnessanlagen und Beauty-Angebote. Als einziges Ski-Resort der Schweiz bietet das «Kempinski», St. Moritz, Hydra-Facial-Behandlungen an. GESCHICHTE Die Ursprünge des ehemaligen «Parkhotels Kurhaus» gehen bis in die Jahre 1862 bis 1866 zurück. Eröffnet wurde das Haus erstmals im Jahr 1864. Das ursprüngliche Gebäude bestand aus zwei Stockwerken, noch ohne die beiden Ecktürme. Erste Umbauten wurden 1887 vorgenommen, um dem Gebäude einen schlichten nordmediterranen Palaststil zu verleihen. 1905 wurden die markanten Ecktürme ergänzt, die zuerst als Wäscherei und Unterkunft für Stubenmädchen genutzt wurden. Von 1914 bis 1958 wurde das «Parkhotel» geschlossen und nur in den Jahren 1928 und 1948 kurzfristig für die Olympischen Winterspiele geöffnet. Geheizt wurde das Haus in diesen Jahren mit einer modernen Dampfheizung. 1958 wurde das Haus nach zahlreichen Umbauten mit Flachdecken, moderneren Möbeln und mit neuer Heizung wiedereröffnet. 1983 wurden die Bäder des Hotels renoviert und ein zusätzlicher Flügel erworben. Das Hotel war von 1914 bis 1982 im Besitz der Graubündner Kantonalbank. Nach einer Volksabstimmung ging das Haus 1982 an die Gemeinde, und nach einem weiteren Volksentschluss wurde das Hotel reprivatisiert und von der St. Moritz Bäder AG und der Gemeinde St. Moritz übernommen. Seit 2001 ist die Kempinski-Gruppe für den Hotel-Betrieb des «Grand Hotel des Bains» verantwortlich. www.kempinski.com/St.Moritz 7–8 I2016


HOTELIER TALK RETO STÖCKENIUS

wunderbare Natur, Berge, Seen, tolle Freizeitangebote. Der Sommer ist im Engadin in mancher Hinsicht attraktiver als der Winter. Das Geschäft mit den russischen Gästen ist zum Teil eingebrochen – aufgrund der politischen Situation in Russland. Leiden Sie unter dieser Tatsache? Das «Kempinski» galt ja lange Zeit als das «Russen-Hotel» von St. Moritz. Was heisst schon «Russen-Hotel»? Ein Gerücht, das sich leider lange gehalten hat. Wir beherbergen hier gerade mal vier bis fünf Prozent russische Gäste. Nur im sogenannten «Januar-Loch» sind früher mehr Russen abgestiegen. Doch das ist Schnee von gestern. Welche Rolle spielen im «Kempinski», St. Moritz, die neuen Wachstumsmärkte, sprich China, Indien, Brasilien? Das Geschäft hier ist sehr kosmopolitisch. Bereits heute steigen bei uns viele Südamerikaner ab, nicht nur Brasilianer, sondern auch Gäste aus Argentinien, Venezuela und Mexiko. Wobei der brasilianische Markt stark wächst. Auch Indien wird zunehmend eine Rolle spielen. Gerade die

« GUTES GELD VERDIENEN IM

LUXUSSEGMENT IST IN DER TAT EINE GROSSE HERAUSFORDERUNG – UND ZWAR FÜR JEDES FÜNFSTERNE-HAUS.

»

RETO STÖCKENIUS

Monate April bis Juni sind für indische Gäste attraktiv. Vielleicht wird der chinesische Markt schon bald den russischen ersetzen …

an der Gästefront präsent zu sein, denn hier spüre ich den Puls des Hauses, die Stimmung unter den Gästen. Kann man im Luxussegment überhaupt noch gutes Geld verdienen? Die wenigsten Schweizer Luxus-Hotels erzielen Renditen, die über vier bis fünf Prozent liegen. Gutes Geld verdienen im Luxussegment ist in der Tat eine grosse Herausforderung – und zwar für jedes Fünfsterne-Haus. Die Personalkosten liegen, aufgrund der Mindestlöhne und Lohnnebenkosten, oft bei 50 oder mehr Prozent. Vielleicht müsste man die aktuelle Lohnpolitik wieder mal überdenken. Bei Hotel-Ketten sind viele Dinge standardisiert. Auch «Kempinski» ist ja eine Gruppe mit über 70 Häusern und Resorts in aller Welt … … Natürlich gibt es auch bei Kempinski Standards, die Sinn machen. Trotzdem: Jedes Haus wird individuell geführt. Jedes Haus hat seine eigene Identität, seine eigene Geschichte. Ich führe das Hotel so, als ob es mein eigenes Haus wäre. Nur so kann ich auf die lokalen Eigenheiten und Bedürfnisse eingehen. Der Gast will lokale, authentische und einzigartige Geschichten erleben. Dinge, die er nur in St. Moritz erleben kann.

Gewisse Hoteliers in St. Moritz werfen Ihnen vor, Preis-Dumping zu betreiben und die Preise zu gewissen Zeiten massiv zu reduzieren. Was sagen Sie dazu? Soeben haben wir die Monate mit den tiefsten Preisen auf verschiedenen Portalen analysiert und mit unseren Mitbewerbern verglichen. Fazit: Es gab in vergleichbaren Zimmerkategorien marginale Differenzen im Bereich von 15 bis 20 Franken. Vielleicht wissen meine Mitbewerber mehr als ich …(lacht). Wie sehen Sie Ihre Rolle als General Manager im «Kempinski»? Sind Sie eher der Gastgeber an der Front oder eher der Manager im Hintergrund? Ist das Hotel offen, sind wir alle Gastgeber! Natürlich ist es für mich nicht einfach, bei 184 Zimmern und Suiten alle Gäste persönlich zu kennen. Es gibt Gäste, die mögen den direkten, persönlichen Kontakt, andere wollen das nicht. Ich versuche, so oft wie möglich vorne 7–8 I2016

Ein Bild aus vergangenen Tessiner Zeiten: Reto Stöckenius im Fitness-Raum der «Villa Principe Leopoldo», Lugano.

«Kempinski Grand Hotel des Bains», St. Moritz.

Wie lange werden Sie das «Kempinski», St. Moritz, noch führen? Werden Sie eines Tages vielleicht ein eigenes Hotel besitzen und führen? Das eigene Hotel in den Bergen oder sonstwo auf der Welt? Ein stiller Traum von Reto Stöckenius? Natürlich träumt fast jeder Hotelier vom eigenen Haus. Man sollte aber realistisch sein und bedenken, was alles hinter dem eigenen «TraumHotel» steckt … H

biografie WER IST RETO STÖCKENIUS? Der Hotelier und General Manager des «Kempinski Grand Hotel des Bains» in St. Moritz wurde am 19. März 1962 in Corzonesco im Tessin geboren. Er ist verheiratet und Vater von vier Kindern, Jazz-Liebhaber, Windsurfer und Biker. Stöckenius ist Absolvent der Hotel-Fachschule Lausanne (EHL) und der Business & Administration School. Er hat zudem das General-Manager-Programm der Cornell-Universität (USA) absolviert. BERUFLICHER WERDEGANG 1990 bis 1991 Management Trainee, Boca Raton Resort & Club, Boca Raton Florida, USA 1991 Hauptverantwortlicher des Club Intersport und Airtour Suisse, Bayahibe, Dominikanische Republik 1992 bis 1995 F&B Manager, Kulm-Hotel, St. Moritz 1995 bis 1996 F & B Direktor, Caesar Park Hotel Westin Hotels & Resorts, Panama City 1997 Freiberufliche Beratertätigkeit 1997 bis 2003 General Manager, Riu Hotels & Resorts, Gran Canaria 2004 bis 2006 General Manager, Villa Sassa Hotel & Residence, Lugano 2007 bis 2014 General Manager, Villa Principe Leopoldo Hotel & Residence, Lugano, und Delegierter des Verwaltungsrates der «Tessal & Leopoldo Hotels». Dazu gehören neben der «Villa Principe Leopoldo» (Lugano) das Hotel Villa Sassa (Lugano), das «Kurhaus Cademario» (Cademario) und das Hotel Esplanade (Minusio). Seit September 2014 General Manager «Kempinski Grand Hotel des Bains», St. Moritz.

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-SERIE: HOTELLERIE 4.0 (TEIL 2 UND SCHLUSS)

So kreieren Sie Ihr

Hotel 4.0

Die Digitalisierung entzweit die Hotellerie: Die einen Hotels sind up to date, haben dank neuer Technologien niedrigere Kosten und mehr Umsatz. Für die anderen heisst es: schnell in die neue, digitale Welt einsteigen und aufholen – mit aktuellem Praxiswissen in der Online-Vermarktung und Preisgestaltung. Feststeht: Das Innovationstempo im Online-Vertrieb ist enorm. Wer jetzt den Anschluss verpasst, nimmt sich selbst aus dem Spiel, schreibt Hotel-Experte Vladimir Preveden in seiner Studie «Hotellerie 4.0».

Zimmer des Projekts «Future Hotel» (Frauenhofer-Institut).


SERIE HOTELLERIE 4.0

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ie gute Nachricht ist: Es tut sich bereits einiges in der Hotellerie. Von den 125 digitalen Anwendungsfällen, die bei den Recherchen identifiziert wurden, bekommen Sie nachfolgend die 19 Meistversprechenden zur Anregung präsentiert. Dazu wurden aus der Longlist der 125 die Redundanzen beseitigt und auf Relevanz und den engeren Hotel-Fokus geachtet. In der Shortlist der 39 verbliebenen Anwendungsfälle richtete sich das Augenmerk auf die 19, die sich nach Ein-

« MEHR ALS EIN DRITTEL BESCHÄFTIGT SICH NICHT EINMAL MIT DEN REINEN STAMMDATEN. UND WENIGER ALS DIE HÄLFTE DER HOTELIERS, DIE DATEN SYSTEMATISCH SPEICHERN, MACHEN ETWAS DARAUS.

»

VLADIMIR PREVEDEN, HOTEL-EXPERTE

schätzung der befragten Hoteliers innerhalb der nächsten maximal drei Jahre umsetzen lassen. Die schlechte Nachricht ist, dass in den Gesprächen mit den zahlreichen Hoteliers in Deutschland, Österreich und in der Schweiz kaum die Umsetzung solcher digitalen Anwendungen festgestellt werden konnte. Auch darüber hinaus gibt es generell den einen oder anderen weissen Fleck in der Hotellerie, der noch nicht als Chance genutzt wird.

Zum Beispiel: Social Media Ausser Facebook wird kein Kanal intensiv genutzt. Gerade einmal ein Drittel der befragten Hoteliers ist derzeit mit Beiträgen auf YouTube vertreten, obwohl Video mittlerweile das wichtigste OnlineFormat ist. Oder das systematische Erfassen von Gästedaten: Mehr als ein Drittel beschäftigt sich nicht einmal mit den reinen Stammdaten. Und weniger als die Hälfte der Hoteliers, die Daten systematisch speichern, machen etwas daraus. – Oder der Vertrieb: Etwas mehr als die Hälfte der Hoteliers stimmen ihren Vertrieb zwar auf die Saisonalität ab, aber ein noch grösserer Anteil macht keine Unterschiede zwischen den Gästen (Gästegruppen). 60 Prozent der Hoteliers lassen den

OTAs zu viel Spielraum, während aktives Revenue Management und Steuerung aller Vertriebskanäle gefragt sind. Und nicht zuletzt weite Teile der Customer Journey: Ob Studien oder grosse Hotel-Ketten – die meisten beschränken sich bei den Customer-Journey-Phasen nach wie vor auf das «Buchen» und das «Erleben», wobei sich Hoteliers beim «Erleben» häufig passiv mit der physischen Anwesenheit des Gastes im Haus begnügen. Vor allem die Customer-Journey-Phasen «Entdecken und planen» und «Reflektieren» sind allgemein ein unbeschriebenes Blatt. Insgesamt besteht die Customer Journey des Gastes aus sechs Phasen: Phase 1: «Suchen & inspiriert werden». Der künftige Gast hat noch nicht darüber nachgedacht, wo er seinen Urlaub verbringen möchte, und lässt sich beim Surfen im Internet inspirieren. Phase 2: «Entdecken & planen». Der künftige Gast hat bereits eine Vorentscheidung zu Destination und Art des Urlaubs getroffen (z. B. Wanderurlaub in den Alpen, Wochenend-Städtetrip in Mitteleuropa). Er plant nun konkreter, wo er übernachten könnte, wann er hin- und zurückreisen sollte, was er an der Destination im Einzelnen unternehmen kann. Phase 3: «Buchen». Der künftige Gast weiss, wohin er will, und bucht bei der Gesellschaft bzw. auf der Website, bei der bzw. auf der er sich am sichersten fühlt oder sich die meisten Preisvorteile verspricht, zum Beispiel auf den Websites von Hotels, Fluglinien, OTAs oder im Reisebüro. Phase 4: «Ergänzen & verbessern». Nach der Buchung des Reiserahmens (wie Flug, Unterkunft, Mietauto/Transfer), geht der (künftige) Gast daran, Zusatzangebote zu buchen, zum Beispiel den Kinderskikurs, die Museumsführung, das Essen in einem Restaurant, einen Bergführer. Das macht er zum Teil noch vor Antritt der Reise über das Internet oder telefonisch, zum Teil vor Ort über eine lokale App zu Events und anderen Angeboten an der Destination oder über das Hotel. Phase 5: «Erleben». Erleben heisst, der Gast ist an der Destination in der gebuchten Unterkunft angekommen und verbringt dort oder von dort aus seinen Urlaub. Phase 6: «Reflektieren». Der Gast ist abgereist und postet seine Erfahrungen im Internet, erzählt seinen Freunden und Verwandten davon, erhält personalisierte Newsletter von der Destination oder vom Hotel. ❯

18 %

der OnlineBuchungen werden mobil getätigt. Tendenz: stark steigend.

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Customer-Journey – Analyserahmen Der Gast sollte gesamthaft, also in jeder Phase angesprochen werden. Quelle: Roland Berger

Über die 19 digitalen Anwendungsfälle hinaus wurden neun übergreifende Empfehlungen für die Hotel-Branche erarbeitet, nach Dringlichkeit gruppiert in «Standards» und «Chancen». Die «Standards» sollten schnellstens hergestellt oder auf den Stand der Technik gebracht werden, bevor die Hoteliers sich daran machen, die weiterführenden «Chancen» der Digitalisierung zu nutzen und so die Kommunikationshoheit in Bezug auf den (potenziellen) Gast wiederherzustellen.

Digitales Marketing Gestalten Sie Ihren Web-Auftritt modern und aktuell, sorgen Sie für einen technisch schnellen Aufbau der Seite mit intuitiver Logik und für eine Booking Engine, die einfach zu bedienen ist und schnell arbeitet. Darüber hinaus geht es darum, die Website für mobile Endgeräte zu optimieren, denn heute schon werden 18 Prozent der OnlineBuchungen von unterwegs getätigt. Professionelle, der Saison und den Zielgruppen angepasste Bilder auf der Website sind immer noch keine Selbstverständlichkeit! Gerade mit gutem Design und visuellen Mitteln können Sie sich von der Masse der Anbieter abheben. Dazu gehört auch das Optimieren der Keywords auf der eigenen Website und eine professionelle Suchmaschinen-Optimierung, die gezielt auf die anzusprechende Gästegruppe ausgerichtet ist.

ten kostengünstig anzubieten, beachten Sie, dass inzwischen auch hier die digitalen Standards erwartet werden.

Partnerschaften hen haben. Bleiben Sie am Interessenten dran, sobald er auf Ihrer Website ist, und führen Sie ihn zum Buchen. Das wichtigste Kriterium für Buchungen bei OTAs ist der vermeintlich beste Preis: Kommunizieren Sie Ihrem potenziellen Gast, dass Sie auf Ihrer Website das beste PreisLeistungs-Verhältnis sicherstellen, zum Beispiel durch Packages und spezielle Service-Qualität. Ausserdem ist, ebenfalls nach Google-Angaben, YouTube die Quelle für Online-Inspiration. Videos werden entlang der gesamten Customer Journey, aber insbesondere vor der Buchungsentscheidung angesehen: Stellen Sie ansprechende, Mobile-taugliche Videos Ihres Hotels online! Werden Sie Content Provider: Bieten Sie Inhalte, die über reine Angebotsinformationen hinausgehen, zum Beispiel Gästeberichte, Geschichten zum Träumen und Entdecken, Berichte über oder Ankündigungen von Events, Video-Botschaften Ihrer eigenen Mitarbeiter. Animieren Sie potenzielle Gäste zum Buchen auf Ihrer eigenen Website.

44 %

der Bevölkerung werden im Jahr 2020 mit der Digitalisierung aufgewachsen sein.

Der beste Preis und Videos Kommunizieren Sie das eigene Leistungsversprechen konsequent! Laut Google surfen mehr als die Hälfte der Interessenten auf Ihre Website, nachdem sie diese auf einer OTA-Site gese-

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Erlebnis statt Dienstleistung Begeistern Sie Ihre Gäste, indem Sie für sie den Aufenthalt bei Ihnen zum besonderen Erlebnis machen, vermitteln Sie ihnen Lebensgefühl! Eine solche emotionale Bindung erzeugt Loyalität und führt zu positiven Postings und Empfehlungen im Internet. Falls Sie sich dafür entscheiden, reine Übernachtungsmöglichkei-

Streben Sie Partnerschaften an, wenn der eigene Betrieb zu klein für eigene Aktivitäten ist. Die Optionen sind: gleichgesinnte Hoteliers national oder international oder eine Initiative oder Plattform innerhalb der eigenen Destination. Als Themen für Partnerschaften eignen sich etwa Mitarbeiteraus- und -weiterbildung, Auswahl und Kauf von Applikationen und Software für DatenManagement oder gemeinsame Vermarktung.

Digitale Infrastruktur Machen Sie die Internet-Infrastruktur vor Ort zum optimalen Mittel zum Zweck anstatt zum Anlass von Beschwerden: mit hoher Konnektivität und hoher Bandbreite bei Vollbetrieb auch im abgelegensten Zimmer, mit Räumlichkeiten zum gemütlichen Surfen sowie mit der Möglichkeit, sich mit anderen Gästen zu verbinden. Grössere Betriebe und Hotel-Gruppen sollten die Kernprozesse, zum Beispiel zu Preisgestaltung, Revenue Management, betrieblicher Materialwirtschaft, Lieferantenmanagement, Personalplanung, Buch7–8 I2016


SERIE HOTELLERIE 4.0

haltung und Fakturierung, weitgehend automatisieren oder digital optimieren.

Digitaler Wissensstand Stellen Sie selbst oder im Rahmen der Destination Mitarbeiter aus stärker digitalisierten Branchen ein, eventuell sogar aus Internet-Unternehmen: für digitales Marketing, Datensammlung und -auswertung und Vertrieb. Leiten Sie im eigenen Hotel einen Kulturwandel hin zu New Media Culture ein. Führen Sie ein gezieltes Trainingsprogramm für sich selbst und Ihre Mitarbeiter durch. Vernetzen Sie sich mit Fachschulen und Universitäten, um Pilotprojekte und Innovationen im eigenen Betrieb zu forcieren.

Individualität statt Giesskannen-Prinzip

ten. Laut Netaffinity kommt ein Interessent an durchschnittlich 24 Tagen vom «Suchen & inspiriert werden» über das «Entdecken & planen» bis zum «Buchen» (Customer-JourneyPhasen 1 bis 3) mindestens 21-mal mit Informationen über ein Hotel in Kontakt. Managen Sie alle diese Touchpoints des potenziellen Gastes, indem Sie ihm im Voraus – nicht erst auf Anfrage – zu jeder Phase Content bieten.

Gästedaten Sammeln Sie spezifischere Gästedaten und nutzen Sie diese zielgerichtet für Ihr Geschäft, anstatt allen Gästen − trotz der Ihnen bekannten unterschiedlichen Vorlieben − denselben Newsletter zu schicken. Darüber hinaus ist der Effekt nicht zu unterschätzen, den ein − beim ersten Besuch gewünschtes − dickeres Kopfkissen macht, wenn es beim zweiten Besuch schon vor der Ankunft im Zimmer platziert ist. Automatisieren Sie Ihre Auswertungen und deren Verbindung zum digitalen Marketing!

Sprechen Sie den Gast individuell und gesamthaft an! Auf Basis einer profilierten Positionierung («Wofür stehe ich mit meinem Hotel?») können Sie den Gast heute mit digitalen Möglichkeiten umfassend entlang seiner gesamder Hoteliers erheben ten Customer Journey pflegen. Revenue Managesystematisch die Stamm- ment und OTAMachen Sie digitales Marketing wie ein Start-up-UnternehSteuerung daten der Gäste, men: modern, flink, zielgerichRichten Sie OTAs auf nicht einmal die Hälfte tet, konzentriert auf KommuZeiten der Unterauslasvon ihnen verwendet nikation und zu geringen Kostung aus! OTAs sind dann

60 %

sie für Planung oder individuelle GästeAngebote.

eine gute Möglichkeit, Gäste zu akquirieren, wenn man es aus eigener Kraft nicht schafft. Wenn Sie Ihre Stammgäste systematischer pflegen und Gäste zum Buchen auf ihrer eigenen Website animieren, vermindert sich der Anteil verfügbarer Restkapazitäten (und damit Ihrer Abgaben an die OTAs). Dieser Anteil kann dann gezielt und saisonabhängig zusammen mit den OTAs angeboten werden.

Digitale Anwendungen Digitale Anwendungen betreffen einerseits die interne betriebliche Optimierung, andererseits die spezifische Orientierung am Gast. Überlegen Sie dazu, welche digitalen Anwendungen Ihre Positionierung gegenüber der relevanten Gästegruppe unterstützen und gleichzeitig in Ihrer Situation pragmatisch und auf längere Sicht kostensparend sind, und setzen Sie diese um. H

So werden Sie fit für das digitale HotelZeitalter

DER AUTOR Vladimir Preveden studierte Wirtschaftsingenieurwesen (Maschinenbau) an der Technischen Universität Graz und an der Universitat Politecnica de Valencia und promovierte an der Universität Wien im Bereich Innovationsmanagement. Seit 1999 ist er Berater beim internationalen Beratungsunter nehmen Roland Berger und seit Januar 2015 Managing Partner. Er berät führende internationale Hotel-Gruppen in Mitteleuropa. Vladimir.Preveden@rolandberger.com 7–8 I2016

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FOOD & BEVERAGE KÜCHENPORTRÄT

SPITZENKOCH DANIEL HUMM (NEW YORK)

Koch der

Köche

TEXT Bernhard Hanser

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Die Spitzenköche der «World’s 50 Best Restaurants» wählten den Schweizer Daniel Humm (40) beim «Chefs’ Choice Award» zum Koch der Köche. Warum ist der gebürtige Aargauer so erfolgreich und derzeit der «beste Koch Amerikas»? Und warum ist der ihm verliehene «Chefs’ Choice Award» so umstritten? 27


FOOD & BEVERAGE KÜCHENPORTRÄT

« ICH HABE IN AMERIKA

DEN AMERIKANISCHEN TRAUM VERWIRKLICHT.

»

DANIEL HUMM

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ass sein Restaurant «Eleven Madison Park» in New York auf Rang 5 der Liste der besten Restaurants der Welt gewählt wurde, mag den Top-Chef aus dem Aargau sicher gefreut haben. Aber mit besonderem Stolz dürfte ihn die Ehre erfüllen, die seine Berufskollegen ihm zukommen liessen, indem sie ihn im Voting «Chefs’ Choice Award» auf den Platz 1 setzten. In einem TV-Interview spielte der sichtlich erfreute Spitzenkoch sinngemäss das Kompliment zurück: «Diese Ehrung ist eine besondere Freude für mich. In einem Restaurant wie dem ‹Eleven Madison Park› gehören Berufskollegen natürlich zu den wichtigsten Gästen», so Daniel Humm.

Eine Frage der Ehre Tatsächlich ist diese Auszeichnung eine Aussage von besonderem Gewicht. Warum? Weil es inzwischen rund um die Liste der «World’s 50 Best Restaurants» ganz gehörig rumort. Und dies nicht mehr nur hinter vorgehaltener Hand wie in den vergangenen Jahren. Viele kritisieren die Seriosität der Liste öffentlich. Darunter auch Spitzenköche. Es gibt gar eine «Occupy 50 Best»-Bewegung. Und jüngst gaben Juroren bekannt, aus Protest zurückzutreten, weil sie mit dem intransparenten Prozedere nicht länger d’accord sind. Die hoch dekorierten und erfolgreichen Spitzenköche hingegen, die Daniel Humm mit dem «Chefs’ Choice Award» als Besten gewählten haben, repräsentieren eine kulinarische Elite mit ausgewiesener Expertise. Sie sind ohne Zweifel die erfahrensten und kritischsten Kapazitäten, wenn es um Gastronomie auf höchstem Niveau geht.

Vom «Rüebliland» nach «Big Apple» Daniel Humm (40) hat, das darf man so pathetisch schreiben, denn er selbst beschrieb es so in einer Rede an der Harvard-Universität, «in Amerika den amerikanischen Traum verwirklicht». Der gebürtige Aargauer aus Strengelbach verliess mit 14 die Schule, um im «Baur au Lac» eine Kochlehre zu machen und nicht etwa wie

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sein Vater Architekt zu werden, der die damals(!) unpopuläre Berufswahl des Filius nicht sonderlich begrüsste. Nach einigen Top-Stationen in der Schweiz («Le Pont de Brent») wanderte er 2003 in die USA aus. Im Koffer nichts als ein paar Kochjacken, seine Messer, grossen Wissensdurst und – Schweizer Tugenden wie Bescheidenheit und «Gschaffigkeit». Noch heute wirkt der mehrfach ausgezeichnete erfolgreiche und sympathische Spitzenkoch mit 3 Michelin-Sternen bescheiden. Und charmant! Wenn er Englisch spricht (fliessend), ist da noch immer diese helvetische Färbung in der Stimme. Redet er Mundart, färbt das Amerikanische ab, und es klingt ein wenig nach dem typischen «Shuiserdudsch», das auch manch anderem Exil-Schweizer eigen ist.

Erfolgreich einfach kochen Daniel Humm’s Kochstil ist klassisch französisch orientiert mit einem Fokus auf Farmer-Produkte aus dem New Yorker Umland. «Ich wollte immer schon einfach kochen. Nicht im Sinne von einfacher Zubereitung, sondern von Schlichtheit auf dem Teller. Ich möchte, dass Gäste den Eindruck haben, was sie auf dem Teller haben, sei nichts Kompliziertes. Aber geschmacklich das Beste, was sie je gegessen haben.» Mit diesem Credo hat der Miteigentümer des «Eleven Madison Park» (3 Michelin-Sterne) und des «NoMad» (1 Michelin-Stern) nicht nur bei seinen Berufskollegen Respekt erlangt. Auch Restaurant-Tester und Gäste geben genau diese Einschätzung wieder und schwärmen von seinen präzisen und leichten Kreationen.

Drittes Kochbuch im Herbst Daniel Humm schreibt auch leidenschaftlich gerne Kochbücher. Nach den gefeierten Werken «Eleven Madison Park» (2011) und «I Love New York» (2013) dürfen wir uns diesen Herbst auf «The NoMad Cookbook» freuen. H DER AUTOR Bernhard Hanser ist Gastronomie-Publizist und Buch-Autor. Er schreibt u. a. für renommierte deutsche und amerikanische Fachmagazine.

THE WORLD’S 50 BEST RESTAURANTS … … ist eine Liste, die jährlich in London veröffentlicht wird und das Ziel hat, die aktuell 50 besten Restaurants der Welt zu benennen. Die Zeitschrift «Restaurant Magazine» organisiert seit 2002 alljährlich die Herausgabe der Liste. Zu ihrer Erstellung wird die Welt in 26 Regionen unterteilt, für jede sind 36 Fachleute zuständig. Zu diesen gehören neben Restaurant-Kritikern auch Chefköche wie Paul Bocuse, Ferran Adrià und René Redzepi. Jeder Regionsrat hat einen Vorsitzenden. Obwohl die Liste «Die 50 besten Restaurants der Welt» heisst, werden 100 Restaurants aufgeführt. Ferran Adrià charakterisiert die Preisverleihung als «das grosse Fest der Weltküche, das mit einem grossen Medien-Echo einhergehe». Der Koch Martín Berasategui hingegen bezeichnete die Liste, auf der er Platz 67 einnahm, als «Schwindel» und sagte, hinter ihr stünde ein multinationaler Lebensmittelkonzern, der dem Guide Michelin schaden wolle. Mehrere Restaurant-Kritiker bezeichnen die Liste als unseriös. Andere Kritiker sehen in der Liste einen Hinweis auf die momentan angesagten Restaurants. 7–8 I2016


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Weine aus

Das Aargauer Weinbaudorf Tegerfelden.

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FOOD & BEVERAGE SPECIAL WEIN

WARUM DIE WEINE DES DRITTGRÖSSTEN WEIN-KANTONS DER DEUTSCHSCHWEIZ SO WENIG BEKANNT SIND

dem Aargau? Der Kanton Aargau verfügt über eine Rebfläche von 400 ha, die von 800 professionellen Winzern und Hobby-Weinbauern bewirtschaftet werden. Damit ist der Kanton Aargau nach Zürich und Schaffhausen der drittgrösste Wein-Kanton der Deutschschweiz. Doch warum sind die Weine des Kantons Aargau so wenig bekannt? TEXT Stephan Thomas BILDER Hans-Peter Siffert

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ie ersten Funde von Weinkultur im Kanton Aargau stammen aus den Römerlagern von Windisch, Augst und Zurzach. Hier wurden Vasen, Schalen und Trinkgefässe gefunden, deren Abbildungen auf Weinbau in der Gegend schliessen lassen. Aber auch der Ursprung einiger Begriffe wie «Wein», «Kelter» oder «Torkel» geht auf die Römer zurück.

Aargauer Weine vor dem Wallis! Es ist den Klöstern und adeligen Schichten zu verdanken, dass der Weinbau im Mittelalter nicht unterging. Die Rebflächen wurden sogar laufend ausgedehnt und erreichten Ende des 19. Jahrhunderts einen Höchststand. Haben Sie gewusst, dass im Jahr 1860 der Kanton Aargau mit einer Rebfläche von rund 2700 ha eine um 500 ha grössere Fläche bewirtschaftete als das Wallis zur damaligen Zeit? Ende des vorigen Jahrhunderts führten aus Übersee eingeschleppte Krankheiten und Schädlinge zu einem massiven Rückgang der Rebfläche. Besonders die Reblaus zerstörte den weitaus grössten Teil unserer Rebberge. Gleichzeitig gerieten unsere Weine als Folge des zunehmenden Handels durch billigere und oftmals alkoholreichere ausländische Produkte immer mehr unter Druck. Der nach dem Zweiten Weltkrieg einsetzende Bauboom führte ausserdem dazu, dass manch schöner Rebberg an sonniger Südlage einem schmucken Einfamilienhaus weichen musste. So verschwand der Rebbau in diesem Gebiet fast völlig.

Wo steht der Weinbau im Kanton Aargau heute?

Das drittgrösste Weinbaugebiet in der deutschen Schweiz – nach Zürich und Schaffhausen – umfasst knapp 400 ha Rebfläche. Die Weingärten sind, wie in der Ostschweiz üblich, auf viele Gemeinden, Lagen und Parzellen verteilt. Rund 750 bis 800 Winzer und Winzerinnen bewirtschaften in sieben Weinbauregionen die Reben in 72 RebbauGemeinden des Kantons Aargau. Der Wein wird in elf Genossenschaften, elf Weinhandlungen und in etwa 57 Selbstkelterbetrieben verarbeitet.

« RUND 750 BIS 800 WINZER UND

WINZERINNEN BEWIRTSCHAFTEN IN SIEBEN WEINBAUREGIONEN DIE REBEN IN 72 REBBAU-GEMEINDEN DES KANTONS AARGAU.

»

STEPHAN THOMAS

Reben im Fricktal.

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Welche Rebsorten sind im Kanton Aargau verbreitet?

Es sind derzeit im Kanton Aargau etwa 46 verschiedene Rebsorten zugelassen. Noch ist der Kanton Aargau zu zwei Dritteln mit blauen Sorten bestockt. Ein Drittel entfällt auf die weissen Sorten. Mit rund 234 ha Rebfläche nimmt der Blauburgunder (Pinot Noir) bei den roten Weinen eine Spitzenposition ein. Seine besten Weine stammen von den Steilhängen an den Flüssen Aare und Limmat und aus kleinen Seitentälern des Tafeljura. An zweiter Stelle dürfte die Rebsorte G x R (Gamay x Reichensteiner) liegen (74 ha) vor Regent (36,4 ha) und Diolinoir (16,9 ha). – Bei den Weissen ist der Riesling x Silvaner (Müller-Thurgau) mit rund 107 ha führend vor Pinot Gris (49,8 ha), Char7–8 I2016


FOOD & BEVERAGE SPECIAL WEIN

donnay (47,3 ha), Sauvignon Blanc (45 ha), Kerner (19 ha) und Gewürztraminer (14 ha). Der populäre Räuschling ist massiv zurückgefallen von rund 84,5 ha im Jahr 1999 auf 11,4 ha im Jahr 2013.

Wo wird im Kanton Aargau Wein angebaut? Haben Sie gewusst, dass der Kanton Aargau auf gleichem geografischen Breitengrad liegt wie das prestigeträchtige Burgund und dass die Niederschlagsmenge im Kanton Aargau sogar geringer ist als in der Sonnenstube Tessin?

gen. Nelly Zweifels Familie stammt aus Remigen und hat dort immer Weinbau betrieben.

Der Aargauer Staatswein Früher wurde der Aargauer Staatswein in der Aargauer Staatstrotte in Frick gewonnen. Im Jahre 2004 hat das Forschungsinstitut für Biologischen Landbau (FiBL) Reben und Staatstrotte in Frick übernommen. Der Kanton Aargau

« HABEN SIE GEWUSST, DASS

DER KANTON AARGAU AUF GLEICHEM GEOGRAFISCHEN BREITENGRAD LIEGT WIE DAS PRESTIGETRÄCHTIGE BURGUND UND DASS DIE NIEDERSCHLAGSMENGE IM KANTON AARGAU SOGAR GERINGER IST ALS IN DER SONNENSTUBE TESSIN?

»

STEPHAN THOMAS

Fässer im Rebgut Stiftshalde im Frick-Tal.

In vielen Haupt- und Seitentälern des Kantons sind an exponierten Südhängen wieder neue Rebberge entstanden, die ihren wertvollen Beitrag zur Aargauer Weinvielfalt leisten. In der Gemeinde Mandach befinden sich die höchst gelegenen Rebflächen des Kantons Aargau auf etwa 600 m ü. M. Die Gemeinden Tegerfelden (36,5 ha), Döttingen (17,7 ha) und Klingnau (9,9 ha) verfügen über das grösste zusammenhängende Weinbaugebiet des Kantons. Die fünf grössten Rebbau-Gemeinden sind Tegerfelden (36,5 ha), Schinznach Dorf (29,1 ha), Remigen (24,4 ha) und Döttingen (17,7 ha). In Frick befindet sich der Sitz der Kantonalen Zentralstelle für Weinbau und des Forschungsinstituts für Biologischen Landbau (FIBL) und in Tegerfelden das attraktive Aargauer Weinmuseum sowie die einzige Fassküferei im Kanton. Sie wurde schon im Jahr 1907 gegründet.

hatte somit seinen Staatswein «verloren», zumindest vorübergehend. Man beschloss, jährlich einen Wettbewerb auszuschreiben. Jedes Jahr soll ein anderer Betrieb den Staatswein liefern können, der von einem Degustationsgremium ausgesucht werden muss. Eine elfköpfige Jury bewertet die blind degustierten Weine nach einem 20-Punkte-Schema. Die ausgezeichneten Winzer können die Siegerweine mit dem Zusatzkleber «Aargauer Staatswein» bezeichnen. H

Bekannte Winzer im Kanton Aargau Die folgenden Weinproduzenten und Winzer sind weit über den Kanton Aargau hinaus bekannt und sorgen dafür, dass der Aargauer Wein auch in der übrigen Schweiz konsumiert wird – wenn auch nur in kleinen Mengen: FIBL (ehemalige Aargauische Staatstrotte) in Frick, Büchli-Weine (Effingen), Chalmberger Weinbau (Oberflachs), Werner Frey (Rheinfelden), Gebr. Nauer AG (Bremgarten), Rebgut Hörnli, Meinrad Steimer (Wettingen), Voser AG (Wettingen) mit dem bekannten «Goldwändler», Weinbaugenossenschaft Wettingen, Weinbaugenossenschaft Schinznach, Weingut Umbricht (Untersiggenthal), Weingut zum Sternen (Würenlingen), Zweifel-Weine (Zürich) mit Weinen aus Remi7–8 I2016

DIE AUTOREN Stephan Thomas (Text) ist seit zwanzig Jahren als Kulturjournalist mit den Schwerpunkten Wein, Gastronomie, Reisen und Musik tätig. Er schreibt regelmässig für die Zeitschrift «Vinum». Sein besonderes Interesse gilt dabei wenig bekannten Weinregionen der Schweiz. Hans-Peter Siffert (Bilder) ist Fotograf mit den Themenschwerpunkten Wein, Reisen und Gastronomie. Zahlreiche Reportagen in Zeitschriften in der Schweiz und Deutschland. Er lebt in Winterthur.

buch-tipp WINZER UND WEINE IM KANTON AARGAU Der Kanton Aargau verfügt über eine Rebfläche von 400 ha, die von professionellen Winzerinnen und Winzern und von zahlreichen Hobby-Weinbauern bewirtschaftet werden. Dennoch sind die Weine des Kantons Aargau in der übrigen Schweiz noch wenig bekannt. Dies liegt im Wesentlichen daran, dass die meisten Erzeuger ihre Produkte direkt vermarkten. Doch auch für auswärtige Weinfreunde gibt es im Kanton Aargau viel zu entdecken: Weit verstreute, bezüglich Klima und Böden heterogene Rebberge, in denen nach verschiedensten Philosophien Wein gekeltert wird, eine Reihe erfrischend individueller Winzer und Erzeugnisse, deren Qualität in den letzten Jahren enorm gestiegen ist. Diese Vielfalt wird in diesem Buch in Wort und Bild vorgestellt. Winzer und Weine im Kanton Aargau Autoren: Stephan Thomas und Hans-Peter Siffert 208 Seiten, 150 Farbfotos ISBN: 978-3-03800-674-9 Preis: CHF 59.90 AT Verlag, Aarau www.at-verlag.ch

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Adolf Müller, Patrik Nauer und Andrea de Lusi von «Nauer Weine».

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FOOD & BEVERAGE SPECIAL WEIN

-WINZER-PORTRÄT: PATRIK NAUER (NAUER WEINE, BREMGARTEN)

Dem Aargauer Wein gehört unser Herz «Wir sind auf mehr als nur einer Ebene ein atypischer Betrieb für den Kanton Aargau. Die Rebberge, die uns die Trauben liefern, gehören uns nicht, daraus machen wir kein Geheimnis. Wir praktizieren eine strikte Arbeitsteilung, wie sie in anderen Branchen üblich ist. Niemand würde sagen, dass der ‹Mercedes› ein schlechtes Auto ist, nur weil mehr als die Hälfte der Teile von Zulieferern stammt. Wir arbeiten enger mit unseren Rebbauern zusammen, als man dies üblicherweise kennt. Die Winzer sind für uns wie eine betriebsinterne Abteilung. Ich kann garantieren, dass sie zu hundert Prozent auf Qualität aus sind. Sie werden dafür nach einem ausgeklügelten System bezahlt. Wir sind auch dauernd im Rebberg, um zu kontrollieren und zu beraten. Es ist nicht etwa so, dass wir die Traubenproduktion einfach outsourcen.» Wenn Patrik Nauer von anderen Branchen spricht, weiss er Bescheid. Obwohl er ein Spross der Familie ist, die seit 1893 in Bremgarten Wein produziert, hat er zunächst Betriebs- und Volkswirtschaft studiert und eine Banklaufbahn beschritten. Er bezeichnet sich als Quereinsteiger, sieht aber durchaus Vorteile in seinem Werdegang: «Man schaut eine Branche anders an, wenn man von aussen kommt.»

Familienbetrieb in vierter Generation Bremgarten liegt nicht in einem Kerngebiet des Aargauer Weinbaus. Deshalb wurde das Haus Nauer 1893 als Mischbetrieb gegründet, der auch mit Baumaterialien handelte. Eine Brennerei gehörte ebenfalls dazu; sie wurde vor zwanzig Jahren aufgegeben. Wichtig war die Anbindung an die Eisenbahn, das Haus verfügt über einen eigenen Gleisanschluss. Das fiel ins Gewicht, weil man schon früh Wein importierte. Mit der zweiten Generation erfolgte die Konzentration auf Wein und Spirituosen. Patrik Nauer führt die Firma in vierter Generation. «Es ist erfreulich, dass der Betrieb in der Familie geblieben ist. Dies wird auf verschiedenen Ebenen wirksam. So haben wir langfristige

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Beziehungen zu den Mitarbeitenden und Lieferanten, aber auch zu den Kunden. Einige von ihnen arbeiten seit drei Generationen mit uns zusammen.»

Weinproduktion und Handelshaus Heute ist «Nauer Weine» zum einen in der Weinproduktion tätig, zum anderen führt man ein grösseres Handelshaus. «Das breite Sortiment bringt es mit sich, dass ein grosser Transfer von Know-how aus dem Ausland in unsere Eigenproduktion fliesst. Viele Ideen sind bereits aus Übersee und Europa in unsere Produkte eingegangen, dies immer nach dem Motto: Im Ausland Ideen holen und lokal umsetzen.» Nauer bekennt sich zum Spagat zwischen Tradition und Innovation: «Ich bin überzeugt, dass sich beides unter einen Hut bringen lässt. Ich möchte nicht nur das eine oder das andere pflegen. Wir sind zwar ein Traditionsbetrieb, haben aber schon früh bei den angepflanzten Rebsorten differenziert. Beim Zweigelt waren wir sogar die Ersten in der Schweiz, weil wir bereits seit Längerem mit den österreichischen Winzern in Kontakt standen. Die traditionellen Sorten dominieren aber nach wie vor. Aber wenn ich den Konsumenten auf den Pinot Noir bringen möchte, geht das oft nicht auf direktem Weg. Ich muss einen Umweg nehmen, ihn vielleicht mit einem Zweigelt oder einer Assemblage abholen. Oft landen sie schliesslich doch beim Pinot. Er ist eigentlich der Wein, dem meine grösste Aufmerksamkeit gilt.»

80 Tonnen Trauben pro Jahr In einem durchschnittlichen Jahr werden in Bremgarten 80 Tonnen Trauben aus den Aargauer Gemeinden Bremgarten, Tegerfelden, Döttingen und Klingnau verwertet. Nauer keltert aber auch Trauben aus Graubünden und der Westschweiz. Auf gewissen Stufen wird zudem mit «Halbfabrikaten» gearbeitet, deren Ausbau man besorgt; darunter befinden sich auch solche aus dem Ausland. «Das erweitert unsere Möglichkeiten, weil auf diese Weise doch ein ansehnliches Volumen zusammenkommt. So hat man den Spielraum für grössere Investitionen. 80 Tonnen sind nicht wenig, doch würde dies allein manche Investitionen nicht rechtfertigen. Der Aargauer Wein ist bei uns in der Minderheit. Aber ihm gehört unser Herz.» H

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BUCH-AUTORIN GABRIELA GERBER ÜBER BIER UND ESSEN IN DER GASTRONOMIE

zum Bier Dessert?

Wer an Bier und Essen denkt, hat unweigerlich das Bild von der Schweinshaxe und dem Weizenbier vor sich. Es grüsst das Oktoberfest in München. Doch Bier kann durchaus auch ein Begleiter zu feineren Speisen sein. Doch, welches Bier passt zu welchem Gericht? TEXT Gabriela Gerber

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FOOD & BEVERAGE SPECIAL BIER

L

agerbiere

Der Alleskönner unter den Bieren. Es gibt kaum ein Ge­ richt, zu dem ein Lagerbier nicht passt. Wenn aber ein rezenter Wurst­ oder Wurst­Käse­Salat auf dem Tisch steht, wird ein «Lager» nahezu ein Muss. Und auch für die Her­ stellung eines Bierteigs – für Fisch oder Gemüse im Bierteig – ver­ wendet man vorzugsweise ein Lagerbier.

Leichte, helle und alkoholfreie Biere Bei einem sommerlichen Grillabend im Garten­Restaurant genie­ ssen die Gäste gerne ein leichtes Bier. Helle Biere passen hervor­ ragend zu allen Salaten, Sommergemüsen und zu hellem, gegrill­ tem Fleisch, Fisch oder Geflügel. Auch zu italienischen Gerichten – zu Pizza, kaltem Nudelsalat oder warmen Teigwaren mit leichter Sauce – geht ein leichtes Bier einfach immer.

Spezial- oder Premium-Biere Etwas schwerere Grillgerichte wie Steaks, Lammfilets oder eine Bratwurst, eine Gemüse­Lasagne, ein Roastbeef oder ein «Scalop­ pine al limone» passen bestens zu Spezial­ und Premium­Bieren – ebenso Pasta mit etwas schwereren Saucen wie Spa­ ghetti carbonara oder aglio, olio e peperoncino. Auch zu milden Käsen und zu asiatischen, nicht scharfen Gerichten sind diese Biere eine wun­ derbare Wahl.

Hefeweizen Zu einem Hefeweizen passt alles, was auf der Speisekarte eines Biergartens steht – allen voran der Klassiker, die Weisswurst mit Lau­ genbrezel und süssem Senf. Doch auch ein Spargel­Gericht ist eine Empfehlung. Und zu einem scharfen asiatischen oder mexikanischen Gericht lässt sich der Gaumen mit einem etwas süsslichen Hefeweizen angenehm kühlen. Nicht zuletzt kann man dieses Bier durch­ aus auch als Dessert­Bier servieren – zu Frucht­ salaten, Wähen und, dies als Geheimtipp, auch zu einem Früchtesorbet oder Käsefondue.

background BIER UND GESUNDHEIT Bereits der altgriechische Philosoph Plutarch (um 46 bis 120 n. Chr.) erkannte den Nutzen von Bier: «Bier ist unter den Getränken das Nützlichste, unter den Arzneien die Schmackhafteste und unter den Nahrungsmitteln das Angenehmste.» Die Erkenntnisse des Philosophen sind heute durch zahlreiche wissenschaftliche Studien belegt. So ist Bier reich an Kohlenhydraten, Mineralstoffen, EiweissStoffen, Polyphenolen, Vitaminen und Bitterstoffen. Insgesamt sind im Bier über 7000 Inhaltsstoffe nachgewiesen. Aufgrund des niedrigen Kaloriengehaltes (Bier hat weniger Kalorien als Säfte, Wein, Sekt, Limonaden und Vollmilch) ist der im Volksmund bekannte «Bierbauch» ein Mythos, der in der appetitanregenden Wirkung von Bier begründet und damit nur eine Sekundärfolge des Bierkonsums ist. Am ersten internationalen Bier-Symposium in Zürich im Jahr 2015 und am Beer & Health Symposium in Brüssel im Oktober 2014 haben renommierte Experten aus Wissenschaft und Medizin über die neusten Erkenntnisse informiert. Der Schweizer Brauerei-Verband (SBV) hatte das Symposium veranstaltet, um die gesundheitlichen Aspekte eines massvollen Bierkonsums zu diskutieren. Das Fazit der Bier-Experten: Ein massvoller Biergenuss ist der Gesundheit keineswegs abträglich, sondern sogar förderlich – Bier kann den Cholesterinspiegel senken, die Arterien vor Verkalkung schützen und auch den Verlauf von Osteoporose positiv beeinflussen. Gemäss Manfred Walzl, Professor an der Landesnervenklinik in Graz (A), ist dokumentiert, dass «Bier gefässerweiternd wirkt und das Cholesterin günstig beeinflusst. Es verhindert Ablagerungen an den Arterien und schützt vor Herzinfarkt. Urologen schwören auf Bier zur Prävention von Nierensteinen.»

Bittere Biere Bittere Biere sind die perfekte Ergänzung zu Fischgerichten oder Meeresfrüchten, ebenso zu Austern oder Muscheln. Auch ein etwas bitte­ rer Salat und die indische (allerdings nicht zu scharfe) Küche passen sehr gut dazu.

Amber- und Schwarzbiere Diese Biere kombiniert man idealerweise mit dunklem Fleisch, Wildgerichten, zum Beispiel einem Hirschpfeffer, und mit allen deftigen Braten mit dunkler Sauce. Auch ein Roastbeef oder ein Pfeffersteak passen hier. Schwere Schokoladendesserts – zum Bei­ spiel ein Schokoladenkuchen oder auch eine Mousse aus dunkler Schokolade – sind ebenfalls eine gute Wahl.

Kochen mit Bier Auch beim Kochen kann das Bier eine grosse Rolle spielen: Bier hebt Aroma, Geschmack und Charakter der einzelnen Zutaten auf ganz besondere Art hervor, ohne diese zu überdecken – und über­ nimmt so die Funktion eines Geschmacksverstärkers. Ein Poulet aus dem Ofen an einer Biersauce zum Beispiel ist überaus aroma­ tisch – und auch ein Bierfondue ist eine Versuchung wert. H

buch-tipp Der neue Guide «Schweizer Biere 2016/2017» bietet einen Überblick über das vielfältige Angebot von Schweizer Brauereien. 280 Schweizer Biere werden von Bier-Sommeliers getestet und bewertet. Daneben enthält der Führer auch viel Wissenswertes rund um das Bier zu Geschichte, Herstellung und zu den vielfältigen Bierkategorien. Schweizer Biere 2016/2017 Werd & Weber Verlag AG Thun, CHF 39.– www.werdverlag.ch

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Hotel-Experte Oliver Schenk über die heimliche «Krise» in der österreichischen Hotellerie

Wie steht es wirklich um

«

Wissen Sie, die Schweizer Hoteliers schauen schon ab und zu mit einem neidischen Auge nach Österreich.» Ich kann den Schweizer Kollegen, einen Journalisten, beruhigen: Auch wir blicken nicht ganz ohne Neid retour über die Grenze. Die Schweiz ist im Mindset der österreichischen Alpenrepublik als Benchmark verankert – selbstständig, unabhängig, wirtschaftlich erfolgreich. Gerade auch die starke Demokratie mit ausgewiesener Tourismusgesinnung und wegweisenden Volksbefragungen (Zweitwohnungsinitiative) würde man sich hier in Österreich oftmals wünschen! Da will man hin. Zu Recht natürlich! Das Gleiche kann man übrigens auch über Österreichs Tourismus sagen – eine Erfolgsgeschichte mit vielen Müttern und Vätern. Angefangen vom Massentourismus in den wirtschaftlichen Boom-Jahren der Nachkriegszeit über den noch immer anhaltenden Luxustrend, der in der Mitte der 1980erJahre begann, bis zum Quali-

tätstourismus der 2000er-Jahre. Als einer der wichtigsten Wirtschaftszweige des Landes stärkte der Beschäftigungsmotor dem Land seit Beginn der immer noch andauernden Krise den Rücken. Als Devisen-Bringer rettet die Branche Jahr für Jahr die österreichische Leistungsbilanz. Also alles paletti, oder?

Rekordjäger aufgepasst! Ja, auf den ersten Blick; denn: Urlaub in Österreich ist beliebt. Noch nie kamen so viele Gäste ins Land – mehr als 39,4 Millionen Menschen urlaubten 2015 in unseren Städten, in unseren Bergen und an unseren Seen. Das sind imposante 50 Prozent mehr als noch vor 15 Jahren. Ähnlich sieht das Bild bei den Logiernächten aus: 135,2 Millionen – immer noch ein Plus von einem knappen Fünftel gegenüber dem Jahr 2000. Ein Rekord jagt den nächsten, die Korken in den Marketing-Organisationen knallen, die Politik

« WIE KANN ES SEIN, DASS EIN PRODUKT MIT TOP-QUALITÄT UND STÄNDIG STEIGENDER NACHFRAGE SO GUT WIE KEINEN GEWINN ABWIRFT?

»

OLIVER SCHENK

klopft sich auf die Schultern: Dem Tourismus geht es gut – hurra! Kommt man allerdings in die Verlegenheit, genauer nachzufragen, relativieren sich die Jubel-Meldungen schnell. Ist der Lack erst mal abgekratzt, zeigt sich ein Bild, das so gar nicht mit den abgefeierten Rekorden zusammenpassen will. Unter der Oberfläche brodelt es – und zwar ordentlich! Man muss auch nicht lange suchen, ein Blick in die Betriebsergebnisse der Hotels reicht: 2014 lag der Median des EGT, also des Ergebnisses der gewöhnlichen Geschäftstätigkeit, von Vier- und FünfsternHotels bei 2 Prozent, im Top-Quartal bei immerhin 7 Prozent. Beinah identisch die Situation im Dreisterne-Segment. Kurzum: Die Rekorde kommen nicht in den Bilanzen der Betriebe an – ein Faktum, das in der öffentlichen Diskussion gerne und durchaus bewusst ausgeklammert wird. Mag es das Ziel der Politik sein: viel Aufwand mit steigendem Gäste- und Nächtigungsaufkommen in den Tourismusbetrieben und immer mehr Einnahmen für die öffentliche Hand? Das würde erklären, warum auf der einen Seite ausgiebig gefeiert und auf der anderen Seite immer mehr gearbeitet, gerechnet und optimiert wird.

Der tiefe Fall: Standort, wie weit noch? Was steckt dahinter? Wie kann es sein, dass ein Produkt mit TopQualität und ständig steigender Nachfrage so gut wie keinen Gewinn abwirft? Realistisch betrachtet gibt es zwei mögliche Schuldige: erstens den Hotelier und zweitens das wirtschaftspolitische Umfeld.

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INNOVATION & ORGANISATION KOLUMNE

Österreichs Hotellerie? Vorweg: Keinen trifft die alleinige Schuld an der aktuellen Lage. Hohe Kommissionssätze von Online-Buchungsportalen und schlecht geschulte Mitarbeiter drücken Gewinne genauso wie stetig steigende Steuern und Abgaben. Trotzdem gibt es einen sehr elementaren Unterschied: Bei Punkt 1 kann der Unternehmer (Hotelier) aktiv eingreifen und gegensteuern – und tut das auch: Hotel-Betriebe investieren stark in Weiterbildung, arbeiten vermehrt an dynamischen Pricing-Strategien, forcieren den Direktvertrieb und emanzipieren sich von Booking & Co. Bei Punkt 2 hält sich der Handlungsspielraum des Einzelnen in Grenzen. Die wirtschaftlichen Rahmenbedingungen bestimmt die Politik, und hier zeigt der Pfeil nach unten – nicht erst seit gestern. Seit 2007 hat Österreich 15 Plätze beim Standort-Ranking des IMD World Competitiveness Center eingebüsst und liegt aktuell auf Platz 26. Der niedrigste Wert, seit österreichische Daten in das Ranking einfliessen. Die Schweiz rangiert auf dem vierten Platz. Und wir führen das auf keinen Fall darauf zurück, dass das IMD seinen Sitz in Lausanne hat. Nein, da haben schon beide Werte ihre Richtigkeit.

Gute Arbeit hat ihren Preis – vor allem in Österreich! Warum verschlechtert sich das wirtschaftliche Klima konstant? Oder auf gut wienerisch: Woran hapert’s im Staate Österreich? Hört man sich unter heimischen Unternehmern um, hat man das Gefühl, schneller wäre die Frage beantwortet, was noch funktioniert. Ohne jetzt die Situation extrem schwarz malen zu wollen: Es gibt einige Baustellen! Mediziner würden wahrscheinlich von einem Multiorganversagen sprechen, speziell mit Blick auf die Rahmenbedingungen für Mitarbeiter-intensive, KMU-lastige Branchen wie die Hotellerie. Im Zentrum steht der Faktor Arbeit, das Herz des sterbenden Patienten. Tourismus heisst in Österreich Top-Dienstleistungsqualität – und die kostet. Und kostet. In kaum einem anderen europäischen Land ist die Gesamtsteuerlast so hoch wie in Österreich: 51,7 Prozent verleibt sich der Staat ein, der EU- und EFTA-Durchschnitt liegt bei 40,6 Prozent, in der Schweiz bei 28,8 Prozent. Speziell betroffen: der Faktor Arbeit. Die Lohnnebenkosten liegen für einen österreichischen Hotelier bei rund 37 Prozent und sind damit mehr als doppelt so hoch wie in der Schweiz. Kurzum: Arbeit ist in Österreich teuer, Besserung kaum in Sicht. Das politische Commitment ist speziell vor Wahlen zwar da, die Umsetzung (nach den Wahlen) fällt dann doch meist in homöopathischen Dosen aus. Ohne tief greifende Reformen, also einer spürbaren Senkung der Lohnnebenkosten, werden der Standort Österreich und damit die Unternehmen noch weiter an internationalem Terrain verlieren und Wettbewerbsfähigkeit einbüssen.

als das Dreifache! Der Wachstumstrend ist in den letzten Jahren etwas abgeflacht. Warum? Auch weil qualifizierte Fachkräfte fehlen, speziell in der Hotellerie. Das bestätigen regelmässige Saison-Umfragen der ÖHV – der «Krieg um Talente» ist im vollen Gange. Zu Beginn der Wintersaison 2015/16 waren zwei Drittel aller ÖHV-Mitgliedsbetriebe auf der Suche nach neuen Mitarbeitern. Die Dauerbrenner dabei: Küche, Empfang und Service. Rückblickend konnten rund 20 Prozent Stellen weniger als noch im Winter 2014/15 besetzt werden. Einer der Gründe der anhaltenden Misere: Immer weniger junge Leute rücken nach. Eine Karriere im Gastgewerbe ist für die Jugendlichen der 2000er-Jahre nicht mehr sexy genug. Das zeigen auch die nackten Zahlen: 45 Prozent aller nicht besetzten Lehrstellen stammen aus dem Tourismus. Der Zeitgeist verlangt nach Akademisierung, das Erfolgskonzept der

« IST DER LACK ERST MAL ABGEKRATZT,

ZEIGT SICH EIN BILD, DAS SO GAR NICHT MIT DEN ABGEFEIERTEN REKORDEN ZUSAMMENPASSEN WILL. UNTER DER OBERFLÄCHE BRODELT ES – UND ZWAR ORDENTLICH!

»

OLIVER SCHENK

Lehre hat ausgedient. Anwälte, Ärzte und Manager sind die Rollenbilder der Generation Z – ein Fetisch, der sich rächen wird, spätestens dann, wenn es mehr Häuptlinge als Indianer gibt. Aber die Branche hat erkannt, dass sie ihr Glück selbst in die Hand nehmen muss, wenn sie bei den Jungen punkten will. Vorzeigeprojekte wie «Mach Karriere im Hotel» sollen das ändern. Mit dazu beitragen soll der «Tag der offenen Hotel-Tür». Wobei die Schweiz uns wieder eine sehr ambitionierte Benchmark auflegt. Wünschen Sie kollegial Erfolg! Damit wir Sparring-Partner auf Augenhöhe bleiben – wenn auch auf zugegebenermassen niedrigerer Seehöhe! Da werden wir nicht so schnell aufholen. H

DER AUTOR Oliver Schenk studierte Soziologie und Politikwissenschaften

«Krieg um Talente» Nicht nur die Kosten plagen Österreichs Hotellerie beim Thema Arbeit – es gibt noch essenziellere Sorgen. Der Tourismus ist einer der grossen Beschäftigungsmotoren des Landes, ohne dessen Zugkraft wir die ersten Jahre der anhaltenden Wirtschaftskrise nicht so gut weggesteckt hätten: Zwischen 2008 und 2015 wuchs die Zahl der Beschäftigten in der österreichischen Gesamtwirtschaft um 4,3 Prozent, im Tourismus um 14,3 Prozent – also mehr

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an der Universität Wien. Im Zuge seiner weiteren Ausbildung absolvierte er den Master-Lehrgang «Public Communications» am Publizistik-Institut der Universität Wien. Nach beruflichen Stationen bei einem Wirtschaftsverlag und in der österreichischen Agenturlandschaft ist Schenk seit Mai 2012 bei der Österreichischen Hotelier-Vereinigung (ÖHV) in den Bereichen Public Affairs, PR und Forschung tätig. Neben der Kommunikationsarbeit ist er für die wissenschaftlichen Studien und Analysen der Interessenvertretung verantwortlich. oliver.schenk@oehv.at

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-SERIE: HERZ-INTELLIGENZ IM HOTEL (TEIL 5)

Wertschöpfung

durch Wertschätzung

Gästezufriedenheit und Weiterempfehlungsrate hängen in der Hotellerie unmittelbar vom Engagement der Mitarbeitenden ab, schreibt «Hotelier»-Fachautorin und Trainerin Christina Weigl im fünften Teil der Serie zum Thema Herz-Intelligenz im Hotel. Damit nicht genug: «Wo Wertschätzung gelebt wird, werden sich die Erfolge mit Samtpfoten einschleichen. Deutlich spürbar und letztlich sogar rechenbar», so Christina Weigl. TEXT Christina Weigl


INNOVATION & ORGANISATION SERIE HERZ-INTELLIGENZ

G

elebte Wertschätzung in Unternehmen hat auf das Engagement der Mitarbeitenden, auf deren Arbeitszufriedenheit und somit auf den Unternehmenserfolg einen wesentlichen Einfluss. Wertschätzung ist ein menschliches Grundbedürfnis und geht einher mit gegenseitiger Akzeptanz, Vertrauen und einem respektvollen Umgang. Wer durch persönliche Erfolge und positive Rückmeldungen Wertschätzung erfährt, stärkt das Vertrauen in die eigenen Potenziale und seinen Selbstwert. Wir leben und arbeiten in einer komplexen und hoch getakteten Arbeitswelt. Gerade in schwierigen Wirtschaftslagen gibt es insgesamt weniger Anerkennung. Vorgesetzte wie auch Mitarbeitende verspüren Angst und Unzufriedenheit, die in vielen Unternehmen die Fehlzeiten erhöhen. Achtsamkeit und Resilienz sind in diesem Zusammenhang wichtige Stichworte.

Krallen ausfahren oder schnurren?

Zimmermädchen in einem Sorell-Hotel. Bild: Franca Gandrian, Dean Jaggi

Resilienz bezeichnet die Fähigkeit, widrige Umstände oder schwierige Erlebnisse zu bewältigen, ohne emotionale Schäden davonzutragen. Diese innere Widerstandskraft ist bei den meisten Katzen in erstaunlichem Ausmass vorhanden. Das führt uns wieder in die mit unserer Serie eng verknüpfte Welt der Musicals. Diesmal geht’s zu den beliebtesten Katzen der Welt. Millionen Besucher sind begeistert vom zeitlosen Katzen-Spektakel «Cats», in welchem vergnügte und charmante Charaktere um die Gunst eines zweiten Lebens um die Wette schnurren. Jede Katzenpersönlichkeit hat ihren unverkennbaren Ausdruck. Dazu verleihen die berühmten Melodien Andrew Lloyd Webbers dem Musical eine wunderbare Magie: pures Vergnügen! Auch der reale Umgang mit einer Katze entspannt nachweislich und senkt unseren Stresspegel. Eine Katze bringt uns automatisch dazu, ganz entspannt im Hier und Jetzt unterwegs zu sein. Majestätisch, aber verständnisvoll; kritisch, aber nicht boshaft; energisch und doch liebevoll – so halten uns die miauenden Vierbeiner den Spiegel vor; Stress kommt im Katzenleben nicht vor. Wir haben es in der Hand, ob wir mit unseren Ressourcen effektiv umgehen. Die Krallen auszufahren unterstreicht unkontrolliertes Stressverhalten. So werden wir es nicht ❯


« Der Gast kann bei den Sorell-Hotels schaffen, aus widrigen Situationen persönlich zu wachsen und unsere Resilienz zu stärken. Es ist eine hohe Kunst, unter anhaltendem Leistungsdruck produktiv, fokussiert und souverän zu bleiben und den schnurrenden Grundton beizubehalten.

Massgeschneiderte Wertschätzung

auf kompetente Mitarbeitende zählen, die dafür sorgen, dass Prozesse professionell und effizient ablaufen. Zum anderen sollen Leidenschaft und Emotionalität zu zentralen Kompetenzen der Sorell-Hotels werden. Echte Gastgeber-Persönlichkeiten geben den Betrieben einen unverwechselbaren Charakter und kreieren eine sympathische, herzliche Wohlfühl-Atmosphäre. Die Individualität wird bei uns gezielt gefördert und gestärkt. Die Gäste erleben und spüren den Ort, an dem sie sich aufhalten, und kehren gerne dorthin zurück. Gäste und Mitarbeitende als Menschen wahrnehmen, sie wertschätzen – das ist unser zentrales Anliegen. Auf der Grundlage der Wertschätzung erreichen wir auch unsere wirtschaftlichen Ziele.

Anerkennung von Leistung ist oft noch Mangelware. Hier haben Unternehmen eindeutig Nachholbedarf. Dabei haben transparente Entwicklungsmöglichkeiten und Wertschätzung den grössten Einfluss auf die Motivation. Und es ist die persönliche, direkte Kommunikation, die in unserer digitalisierten Welt eine wichtige Rolle spielt. Neben einer solchen Anerkennungskultur darf im Zusammenhang mit Service Excellence durchaus eine hohe Leistungsbereitschaft des Einzelnen gefordert werden. Wir sprechen von der intrinsischen Motivation durch die Arbeit. Respekt, wer seine AufMICHAEL THOMANN gaben aus innerem Antrieb wie COO SORELL-HOTELS Freude, Interesse und Neugier erledigt! Wenn dieses innere Feuer brennt, wirkt sich das nicht nur auf die Produktivität positiv aus. Auch der Zusammenhalt im Team, die Kreativität, die Innovations- und Lernfähigkeit sowie die Gesundheit werden dadurch verstärkt.

Emotionen bewusst steuern! Motivation kann man nicht erzwingen. Auch Führungskräfte sind zusätzlich zu ihrem operativen Arbeitsalltag nicht selten mit raschen Veränderungen, Arbeitsverdichtung, Informationsüber-

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flutung, fehlender Anerkennung bis hin zu einer Sinnkrise konfrontiert. Lang anhaltender Druck und Stress aufgrund eines inneren Kampfes mit den äusseren Bedingungen können auf Dauer zu Erschöpfung und Zusammenbrüchen führen. Wer es hingegen schafft, seine Emotionen bewusst zu steuern und innerlich fokussiert zu bleiben, hat eine grössere Wirkkraft als Führungsperson. Wahrnehmung, Resilienz sowie Intuition sind dabei gefragte Kompetenzen. In Zeiten von Unsicherheit ist es matchentscheidend, welche inneren Überzeugungen und Ressourcen wir bewusst nutzen. Denn sie steuern unser Handeln.

Dazu eine passende Weisheit der Sioux-Stämme:

Ein alter Indianer-Häuptling vermittelt seinem kleinen Enkelsohn eine Lebenslektion: «Ich kämpfe mit mir», sagt er zu seinem Enkel. «Es ist ein schrecklicher Kampf zwischen zwei Wölfen. Der eine ist zerstörerisch, neidisch, arrogant, voller Selbstmitleid, unentschlossen, nachtragend, trügerisch, minderwertig und überheblich. Der andere ist erfüllt, freudig, liebenswürdig, kraftvoll, selbstständig, empathisch, ehrlich, kreativ und klar. Der gleiche Kampf läuft in dir ab und in jedem anderen Menschen auch.» Der kleine Junge überlegte sich das eine Weile und fragte darauf seinen Grossvater: «Du Opa, welcher Wolf wird gewinnen?» Der alte Indianer antwortet: «Derjenige, den du fütterst.»

»

Sie sind immer da, unsere «inneren» Wölfe, und kämpfen um unsere Gunst. Gerade für eine junge oder angehende Führungskraft ist es wichtig, dem inneren Druck (packe ich meine 7–8 I2016


INNOVATION & ORGANISATION SERIE HERZ-INTELLIGENZ

« GELEBTE WERTSCHÄTZUNG

IN UNTERNEHMEN HAT AUF DAS ENGAGEMENT DER MITARBEITENDEN, AUF DEREN ARBEITSZUFRIEDENHEIT UND SOMIT AUF DEN UNTERNEHMENSERFOLG EINEN WESENTLICHEN EINFLUSS.

»

CHRISTINA WEIGL

Rezeptionistin in einem Sorell-Hotel. Bild: Stöh Grünig

Aufgaben?) standzuhalten und Unsicherheiten und Selbstzweifel in eine innere Klarheit umzuwandeln. Gut zu wissen, dass wir diese Wölfe respektive unsere Gedanken beeinflussen und selber entscheiden können, was wir denken. Wer den unterstützenden Wolf in sich füttert, stärkt seine Widerstandsfähigkeit und bringt sein Potenzial zur Entfaltung.

Herausforderung Zukunft! In unserer Branche sind selbstbewusste, gut ausgebildete und motivierte Mitarbeitende die Basis für Innovation, Effizienz und Produktivität. Wir können die Ausbildungen um Werkzeuge für das Trainieren von Resilienz, Selbst- und Emotionsmanagement erweitern. Zusätzlich sollen junge Führungskräfte auch von den Erfahrungen langjähriger Mitarbeitenden profitieren können. Auch der ehemalige deutsche Bundespräsident Horst Köhler sah 2007 in der Weisheit der Erfahrenen eine Chance: «Ich möchte, dass die Erfahrung und die Gelassenheit der Älteren eine Verbindung eingeht mit dem Ungestüm und der Neugier der Jugend. Und ich bin sicher: Wo das gelingt, da kommt Gutes heraus.» Wenn ein Teil der Belegschaft altersbedingt das Unternehmen verlässt oder wenn Nachwuchskräfte dazustossen, macht es Sinn, Wissen und Erfahrungen zusammenzubringen und eine gegenseitige Kompetenzergänzung und -erweiterung zu schaffen. Jobs in der Hotellerie sind sehr abwechslungsreich und vielschichtig. Man weiss nie, was der Tag bringen wird. Diese Branche steckt voller Überraschungen und auch voller Emotionen. Umso wichtiger ist es, den Fokus halten zu können.

Kraft durch Fokussierung Systematische Vorbereitungen helfen. Auch beim Lernen sowie vor und während Prüfungen kann man unnötigen Stress vermeiden. Das Praxisbeispiel stellt den Lernenden Andreas vor, der neben einer positiven Lern-Atmosphäre ein wei7–8 I2016

teres Erfolgsrezept für erfolgreiches Lernen beherzigt und feststellt: «Mein Lernen für die eidgenössische Berufsmatura hat sich durch HeartMath völlig verändert.» Die einfachen Herz-Übungen überzeugen ihn. Dank der HeartMathTechnik/Herz-Intelligenz (vgl. Teil 1 unserer Serie, Ausgabe März 2016) hat er es geschafft, souverän, klar und beharrlich auf sein Ziel hinzuarbeiten. Dieser Mitarbeiter wird in Zukunft mit guter Ausbildung glänzen, die entsprechende Souveränität inklusive. Gleichzeitig wird sein Blick hellwach und auf sein Gegenüber fokussiert sein: «Guten Tag», wird er sagen – mit achtsamer Präsenz. Solche Mitarbeitende wünscht man sich: Sie wirken, als vereinen sie alle Eigenschaften, auf die es im Hotel ankommt: Begeisterung und Aufmerksamkeit für die Gäste und das Wissen um persönliche Herzlichkeit. Den Fokus auf entspannten und exzellenten Service zu richten ist im Arbeitsmarkt gefragter denn je. Dieser hohe Service-Fokus bietet eine wertvolle Basis, egal wohin die Karriere später führt.

Das Herz des Gastes erobern! Erfolgreiche Hoteliers wechseln die Blickrichtung – weg vom nüchtern kalkulierenden Controller und fort vom Aktionismus

eines erfolgssüchtigen Managers – hin zu HerzIntelligenz. Sie rufen weniger nach Quartalsberichten, sondern orientieren sich an LangzeitErgebnissen. Erinnern wir uns an «Memory», das wohl bekannteste Lied aus «Cats», gesungen von der ehemaligen Glamour-Katze Grizabella: Emotionen erzeugt man durch Wertschätzung, die den Mitarbeitenden in seinem Innersten berühren. Auch Sri Chinmoy war überzeugt: «Wertschätzung ist der einzige Weg, die guten Eigenschaften anderer zum Vorschein zu bringen.» Ebenso lohnt es sich, die eigene betriebliche Hotel-Welt mit aller Konsequenz aus Sicht des Gastes zu betrachten, sein Herz zu erobern und ihn glücklich zu machen. H

persönlich WER IST CHRISTINA WEIGL? Die Tourismus-Expertin und Trainerin Christina Weigl ist in Linz geboren. Seit 1989 arbeitet sie in der Schweiz als Business-Coach für Unternehmen, Hotels und Gastronomie-Betriebe. Im Art Deco Hotel Montana, Luzern, war sie als Verkaufsleiterin tätig. Sie führte diverse Restaurants in Zürich. Ihre Kernkompetenzen als eidg. FA Ausbilderin: Service-Excellence, Leadership, Sozialkompetenzen und Herz-Intelligenz/HeartMath. info@christina-weigl.ch www.christina-weigl.ch

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TECHNIK & AMBIENTE ESSAY

Essay: Sternstunde Hotellerie (Teil 3)

Karsten Schmidt über

ökologische Hotels

Ö

kologisch, alternativ, grün, naturbewusst, umweltbewusst, umweltfreundlich, umweltschonend, nachhaltig oder umweltverträglich – es lassen sich viele Synonyme für ökologische Hotels fi nden, aber was genau bedeutet ökologisch, und welche Hotels setzen das bereits heute ganzheitlich um? Im Mai hatte ich die Möglichkeit, das nach ökologischen Grundsätzen errichtete Fünfsterne-Design-Hotel «Vigilius Mountain Resort» in Südtirol persönlich zu besuchen und mich von dem ganzheitlichen, nachhaltigen Konzept zu überzeugen. Es vereint auf einzigartige Weise Modernität, Nachhaltigkeit, Design und Gastfreundschaft. Schon der erste Besuch auf der Website war inspirierend und frisch. Das Hotel ist eine Insel in den Bergen, ein Holzhaus der Moderne, ein international und national mehrfach ausgezeichnetes Fünfsterne-Design-Hotel, das Sehnsüchte stillt – nach Werten, die in unserer Zeit immer wichtiger werden. Das wachsende Bewusstsein KARSTEN SCHMIDT einer Verantwortung für unsere Erde und den Klimawandel beeinflusst zunehmend auch den Tourismus und die Reisebranche, inklusive der Hotels. Es ist das Bedürfnis einer rasant steigenden Anzahl Menschen, einen aktiven Beitrag zur Erhaltung oder Rückgewinnung einer lebenswerten, gesunden Umwelt zu leisten. Vor 13 Jahren hatte der visionäre Südtiroler Unternehmer Ulrich Ladurner die Vision, einen Ort zu schaffen, für den die Natur das Vorbild ist und an dem sich die Sehnsüchte unserer Zeit – Ruhe, Einfachheit, Musse – erfüllen. Mit dem italienischen Architekten Mattheo Thun ist ihm die Umsetzung dieser Vision mit dem «Vigilius Mountain Resort» in der Nähe von Meran eindrücklich gelungen. Dabei lag der Fokus immer auf der Natur: Das Resort sollte zu einem Refugium werden, in dem sich die Natur – und nicht der Mensch als «Erschaffer» – verwirklicht. Oder wie es Mattheo Thun formulierte: Eco not Ego. Das Thema Nachhaltigkeit in seiner baulichen Bandbreite begleitet mich bereits seit vielen Jahren und entwickelt sich immer mehr zu einem wichtigen Kriterium bei meiner täglichen Arbeit. Dies nicht als Muss, sondern als starke, ehrliche und rundum positive Motivation für mich und auch ganz besonders meine mehrheitlich jungen Mitarbeitenden. Seit einer Reise nach Indien vor zehn Jahren habe ich mich aktiv mit dem Thema

Nachhaltigkeit in der Hotellerie beschäftigt. Es war beeindruckend und verblüffend zu erleben, wie nachhaltig Hotels in Süd-Indien geführt waren: Ich hatte für meine ausgedehnte Rundreise bewusst kleinere und mittlere Betriebe mit indischer Besitzerschaft gebucht. Sie haben bereits damals konsequent das ganze Konzept der Hotels auf die Schonung der Umwelt und das Nutzen natürlicher Ressourcen ausgelegt. Angefangen bei der Regen- und Abwasseraufbereitung über die Nutzung natürlicher lokaler Baustoffe, Stromerzeugung durch Biomassengärung und Sonnenkollektoren bis zur regionalen Küche, inklusive eigener Kräuter- und Gemüsegärten. Damals festigte sich der Gedanke bei mir: Wenn das in Indien möglich ist, müsste es doch auch in der Schweiz möglich sein, Hotels nach ökologischen Standards und mit einem nachhaltigen Konzept zu bauen. Die Schweiz bietet dafür die perfekten Grundvoraussetzungen wie eine intakte, wunderschöne Natur, hervorragend ausgebildete Ingenieure und Architekten, eine weltweit bewunderte Infrastruktur und vieles mehr. Fazit: Ich bin überzeugt, ökologisch bedeutet schon lange nicht mehr nur Seide, Wolle und Bast, sondern lässt sich modern und zeitgemäss in jeder Kategorie der Hotellerie umsetzen. In der kommenden Sonderausgabe des Fachmagazins «Hotelier» zum Thema Architektur und Design werde ich mich mit den wichtigsten Fragen zur Ökologie im Tourismus auseinandersetzen. H

« ÖKOLOGISCH BEDEUTET

SCHON LANGE NICHT MEHR NUR SEIDE, WOLLE UND BAST, SONDERN LÄSST SICH MODERN UND ZEITGEMÄSS IN JEDER KATEGORIE DER HOTELLERIE UMSETZEN.

»

DER AUTOR Karsten Schmidt-Hoensdorf ist Gründer und

kreativer Kopf des Zürcher Architekturbüros und Interior Design Studios IDA14. Der Branchenfokus liegt in den Bereichen Hotellerie, Branding und Kultur. In den letzten 20 Jahren verwirklichte er zahlreiche Projekte in der Privat- und Ketten-Hotellerie und war weltweit als Berater nationaler und internationaler Hotel-Projekte tätig. Liebe «Hotelier»-Leserinnen und -Leser: Schreiben Sie mir Ihre Meinung zum Thema: karsten.schmidt@ida14.ch www.ida14.ch

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Professionell umgesetztes Hotel-Bild: Hotel One66 in St. Gallen.


E-MARKETING VISUELLES HOTEL-MARKETING

-AUTORIN GABRIELE BRYANT ÜBER VISUELLES HOTEL-MARKETING

HotelBilder sagen mehr als 1000 Worte Bilder sind die Währung für Aufmerksamkeit und Emotionen in Social Media und im Online-Marketing allgemein, schreibt die «Hotelier»Autorin Gabriele Bryant. Welches sind die wichtigsten Tools und Trends? Wie setzt man Hotel-Bilder effizient und Erfolg versprechend ein?


E-MARKETING VISUELLES HOTEL-MARKETING

W

eltweit werden täglich Milliarden Bilder und Videos auf verschiedene Plattformen hochgeladen. Bilder und Videos bringen weit mehr Inter­ aktion als reine Textbeiträge, die zudem in der Informationsflut aus Mangel an optischem Reiz untergehen. Warum sind Bilder so wichtig und so wirkungsvoll? Unser Gehirn ist von Natur aus darauf pro­ grammiert, schneller auf direkte visuelle Infor­ mationen zu reagieren als auf verschlüsselte In­ formationen wie Texte oder Symbole: Bilder wer­ den im Gehirn 60 000­mal schneller verarbeitet als Text. Das war überlebenswichtig zu Zeiten der gelegentlichen Säbelzahn­Tiger­Bedrohung, die es schnell zu erkennen galt. Aber diese Grund­ funktion ist auch heute für uns unabdingbar, wo es darum geht, wirklich Relevantes aus der täg­ lichen Informationsflut schnell und effizient her­ auszufiltern. Und nicht umsonst sagen wir auch heute noch – in Zeiten von Photoshop und Insta­ gram­Filter: «Ich glaube, was ich sehe.»

Der Einsatz von Bildern online Nutzen Sie also auf Ihrer Website aktuelle und attraktive Bilder, die einerseits emotional anspre­ chen und andererseits umfassend informieren. Investieren Sie dazu in einen professionellen Hotel­Fotografen, der technisch up to date ist – es lohnt sich! Setzen Sie Bilder auch auf Social­Media­ Plattformen ein. Hier müssen es nicht immer professionelle Bilder sein, sondern vor allem sol­ che, die Ihr Storytelling untermalen. Auf Face­ book können Sie Bild oder Video und Text sehr gut kombinieren. Auch Twitter setzt verstärkt auf die Anzeige von Bildern. Um bei jüngeren Smart­ phone­Nutzern (im doppelten Wortsinn) Image­ Bildung zu betreiben, bietet sich Instagram als Plattform. Pinterest dagegen dient eher als Shopping­Katalog für ein etwas älteres, weibli­ ches Publikum. Während Flickr heute fast nur noch als Archivierungsmöglichkeit für Bilder genutzt wird.

Videos: Auch bewegte Bilder bewegen Wenn Sie Videos machen – und das sollten Sie! –, dann setzen Sie auf YouTube als Plattform. You­ Tube ist die Videoplattform schlechthin und bie­ tet durch ihre enorme Grösse und Vielfalt und natürlich durch die direkte Google­Anbindung die besten Möglichkeiten, gefunden zu werden. Warten Sie aber nicht einfach darauf, dass man Sie auf YouTube findet. Promoten und verlin­ ken Sie Ihre Videos auch entsprechend in ande­ ren Medien. Auch Facebook hat sich im letzten Jahr zur Video­Plattform entwickelt und bietet bessere Ergebnisse für direkt hoch geladene Videos als für YouTube­Links. Während Sie auf YouTube auf professionelle und möglichst kreative Videos setzen sollten (was die üblichen Hotel­Videos mit Fahrstuhlmusik ausschliesst), können Sie auf Facebook auch spontane Handy­Videos im Rah­ men Ihres Storytellings posten. Wenn Sie ein grosses, schönes Gelände haben, kann sich der Einsatz von Drohnen loh­ nen. Drohnen können übrigens auch durchs

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Hotel fliegen, wenn die Räume gross genug sind.

360°-Videos und die virtuelle Realität 360°­Videos sind seit Ende letz­ ten Jahres der neueste Trend und werden auch schon auf Facebook unterstützt. Die Spe­ zialkamera nimmt dazu gleich­ zeitig Bilder aus jedem Winkel auf und setzt diese anschlies­ send so zusammen, dass der Betrachter sich beim Anschauen des Videos um die eigene Achse drehen, nach oben und unten schauen kann – wie im richti­ gen Leben quasi. Facebook will übrigens demnächst eine Funk­ tion lancieren, mit der auch Fotos mit 360°­Funktion aus­ gestattet werden können. Die neuen VirtualReality­ Brillen bieten dagegen nicht nur ein reines Video, sondern auf­ wendig programmierte, inter­ aktive 360°­Ansichten. Der Gast kann sich im Hotel bewe­ gen und dabei durch Kopfbe­ wegung auch ein Menü bedie­ nen, um Funktionen zu nutzen oder sich in die verschiedenen Räumlichkeiten zu begeben.

Und 360°-Panoramen? Was wird angesichts dieser Entwicklungen aus den bis­ her auf Websites eingesetzten 360°­Panorama­Aufnahmen? Eine spannende Frage. Da Vir­ tual Reality bis auf Weiteres noch ein relativ hoher Kosten­ faktor ist, sind Panoramen noch nicht obsolet. Klar ist: Wenn Sie in ein 360°­Panorama inves­ tieren, dann sollten Sie einen Google­zertifizierten Business­ View­Fotografen buchen. Damit können Sie das Panorama nicht nur auf der Website einsetzen, sondern auch in den Google­ Suchergebnissen nutzen. H

DIE AUTORIN Gabriele Bryant ist Geschäftsführerin der Blum, Bryant AG und als Beraterin, Coach und Referentin spezialisiert auf Online-Marketing und Social Media für Hotellerie und Tourismus. Sie ist Vorstandsmitglied der Swiss Hospitality Marketing Association (SHMA) und Organisatorin der jährlichen Schweizer HospitalityCamps. gabriele.bryant@blumbryant.ch www.blumbryant.ch

tipps 1. DU SOLLST NICHT STEHLEN! Das Internet oder die Google-Bildsuche ist kein kostenloser Selbstbedienungsladen. Wenn Sie unbedingt fremde Bilder einsetzen müssen, nutzen Sie kostengünstige StockAgenturen, die möglichst auch gleich die Social-MediaNutzung als Lizenz einschliessen. 2. KEIN BILD OHNE TEXT! Überlassen Sie die Meinung über Ihre Bilder nicht dem Betrachter, sondern beschreiben Sie jedes Bild, sodass er das sieht, was er sehen soll. 3. SINNVOLLE HASHTAGS! Nutzen Sie Hashtags auf Instagram sinnvoll, um Ihr Branding zu stärken und Ihre Sichtbarkeit zu fördern. Sinnvoll heisst: so viel wie nötig und so wenig wie möglich. 4. SOCIAL MEDIA IST FÜR MIT-SPIELER! Auch reine Bildplattformen wie Instagram und Pinterest sollten nicht mit visuellen PR-Sprachrohren verwechselt werden. Werden Sie Teil der Community, spielen Sie mit! 5. HANDARBEIT WIRKT BESSER! Verzichten Sie auf automatische Cross-Postings zwischen Plattformen, sondern setzen Sie auf Handarbeit. Es wäre doch schade um Ihre Instagram-Fotos, die auf Twitter nicht angezeigt werden. 6. ACHTUNG MENSCHEN! Die Abbildung von Menschen kann je nach Einsatz die Attraktivität Ihrer Bilder erhöhen – oder verschlechtern. Überlegen Sie sich, was Sie zeigen wollen – bevor Sie teure Models anheuern. 7. DAS RECHT AM EIGENEN BILD! Zeigen Sie keine Menschen auf Ihren Bildern, die der Veröffentlichung nicht ausdrücklich zugestimmt haben. Das gilt auch für Ihre Mitarbeitenden. Seien Sie besonders vorsichtig mit Fotos von Kindern auf Social-Media-Plattformen! 8. DIE RICHTIGE GRÖSSE ZÄHLT! Jede Plattform und jeder Bildeinsatz ist anders. Soll das Bild auf der Website emotional wirken, oder soll es informieren? Wird das Bild als Titelbild auf Facebook eingesetzt oder auf dem YouTube-Kanal? Je nachdem braucht es andere Abmessungen, Auflösungen und Funktionen, z.B. Vergrösserbarkeit. 9. GOOGLE RULES Denken Sie auch bei Ihren Bildern an die Suchmaschinenoptimierung. Es wäre doch schön, wenn Sie auch über die Google-Bildsuche zu finden wären! 7–8 I2016


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RATGEBER LESER FRAGEN

SCHLAFKOMFORT

Welche Matratzen eignen sich am besten? Das Angebot an Matratzen für die Hotellerie ist derzeit gross. Wir beschäftigen uns momentan mit der Frage: Welches Matratzen­ system eignet sich für unser Dreisterne­Hotel (45 Zimmer) in den Bündner Bergen am besten? Was sollten wir bei der Beschaffung von neuen Matratzen unbedingt beachten? FRAGE

G. H., Hotelier, Kanton Graubünden

DER AUTOR Bruno Eigenmann ist Leiter der Abteilung Verkauf/ Marketing bei der Matratzenund Bettenfabrik Roviva Roth & Cie AG und Hauptverantwortlicher für den Bereich Hotellerie. KONTAKT

www.roviva.ch bruno.eigenmann@roviva.ch

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ANTWORT Im Gegensatz zum Privathaushalt sollte eine Hotel-Matratze so konzipiert sein, dass sie einem möglichst breiten Radius von Personen mit den unterschiedlichsten Körpergrössen und -gewichten (von etwa 40 bis über 100 kg) gute Unterstützung des Körpers und somit guten Schlafkomfort bietet. Auch eine einwandfreie Hygiene muss gewährleistet werden. Eine optimale Feuchtigkeitsaufnahme und- abgabe wird durch Materialien mit guten klimatischen Eigenschaften (zum Beispiel Natur-Auflagen aus Schweizer Schurwolle oder Tussahseide) geschaffen. Zudem sollten die Materialen möglichst pflegeleicht sein. Nicht zu unterschätzen ist die tägliche Arbeit mit den Matratzen. Die Arbeitshöhe, das Gewicht, aber auch Griffe für ein einfaches Handling sind zu berücksichtigen, um der Ergonomie und somit dem Gesundheitsschutz der Mitarbeitenden Rechnung zu tragen. Schliesslich sollten auch Matratzen regelmässig gewendet werden – ein Bett mit genügend hohen Füssen ermöglicht zudem eine effiziente Reinigung unter dem Bett und gleichzeitig die Belüftung des Liegesystems. Die folgende Checkliste hilft Ihnen, den Beschaffungsprozess neuer Matratzen und Betten effizient zu gestalten:

Obermatratzen • Die Matratze sollte dem Durchschnittsgast genügend Unterstützung bieten • Ein zonengerechter Kern bietet ergonomische Anpassung • Weiche Auflagen garantieren druckentlastendes Liegen • Hygienemehrwert: Naturauflagen sorgen für ein trockenes Schlafklima • Handgriffe und leichte Materialien erleichtern das Handling • Höhe der Matratze beachten (Molton, Bettlaken, Fixleintuch) • Schutz der Matratze durch atmungsaktiven Molton

Unterbau • Genügend Spannkraft des Systemrahmens (leicht bombiert) • Be- und Entlüftung der Matratze garantiert • Optimale, ergonomische Arbeitshöhe fürs Housekeeping • Verstelloptionen bieten dem Gast einen Mehrwert • Genügend Beinfreiheit für die Reinigung unter dem Bett H

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RATGEBER LESER FRAGEN

KOMMUNIKATION

Welche Social-Media-Kanäle sind für Hotels sinnvoll? Wir haben für unser Viersterne-Hotel schon einen Facebook-Kanal, der gut läuft. Gibt es weitere Social-Media-Kanäle, wie zum Beispiel Instagram, die für Hotels sinnvoll sind? B. M., Hotelier, Kanton Zürich

FRAGE

ANTWORT Grundsätzlich gilt: Die Kommuni­ kationsstrategie bestimmt, welche Social­Media­ Kanäle eingesetzt werden sollen. Es gilt also zu definieren, welche Ziele und welche Zielgrup­ pen Sie mit welchem Inhalt erreichen wollen. Tatsächlich setzen viele Hotels auf Facebook. 3,5 Millionen Schweizer User und verschiedene Werbemöglichkeiten machen Facebook zu einem attraktiven Kommunikationskanal. Je nach Zielsetzung und Zielgruppen kann die Präsenz auf weiteren Kanälen aber ebenso sinnvoll sein:

Instagram: Diese Plattform ist vor allem interes­ sant, wenn Sie eine Zielgruppe zwischen 20 und 30 Jahren erreichen wollen. Rund 500 000 Schwei­ zer User sind hier aktiv. Instagram funktioniert sehr visuell. Hier gilt es, Ihr Hotel, Ihre Angebote und Vorzüge gekonnt mit Bildern in Szene zu setzen. Nutzen Sie die typischen Instagram­Fil­ ter, um Ihre Fotos «aufzuhübschen» und auf der

Plattform stilgerecht unterwegs zu sein. Machen Sie sich mit den Gepflogenheiten des Kanals wie Hashtags oder Taggen vertraut, um rasch Reich­ weite und Abonnenten zu erreichen. Twitter: Auf diesem Kanal erreichen Sie eine «progressivere» Zielgruppe. Twitter hat in der Schweiz etwa 700 000 User, darunter viele Jour­ nalisten, Blogger und Politiker. Twitter ist attrak­ tiv, um Ihre Medien­ und PR­Arbeit zu verstär­ ken und via Medienschaffende Öffentlichkeit herzustellen. Dies bedingt allerdings ein echtes Engagement und regelmässige Aktivitäten – nur so können Sie glaubhaft auftreten und Ihr Netz­ werk vergrössern. Snapchat: Dieser relativ neue Kanal ist aktuell viel in den Medien. Schätzungen gehen davon aus, dass etwa 250 000 Schweizer User auf Snapchat aktiv sind. Die meisten davon sind Teenager, was den Kanal zum heutigen Stand für Hotels weni­ ger interessant macht – ausser Sie wollen gezielt Jugendliche als Beeinflusser angehen. H

DER AUTOR Patrick Moeschler ist Berater und Teamleiter für digitale Kommunikation und Social Media bei Dr. Schenker Kommunikation AG in Bern. Bis Anfang 2015 wirkte er als Social-Media-Verantwortlicher bei Swisscom. Er ist ein ausgewiesener Fachmann für digitale Kommunikation und Dozent am MAZ in Luzern. KONTAKT

www.schenkerkom.ch p.moeschler@schenkerkom.ch

FOOD & BEVERAGE

Welche Gin-Sorten gehören in eine Bar? Gin ist zwar ein Klassiker, aber seit einigen Monaten wieder voll im Trend. Wir kennen ein Luxus-Hotel mit eigener Gin-Bar, wo dem Gast nicht weniger als 70 verschiedene Gin-Sorten angeboten werden. Viele Hoteliers, Gastronomen und Bar-Betreiber setzen also auf Drinks mit Gin. Können Sie uns sagen, welche GinSorten in keiner Bar fehlen sollten? Und was halten Sie von Gin aus der Schweiz?

FRAGE

F. G., F & B-Manager, Zürich

DER AUTOR Reto Tschachtli ist seit

der Wiedereröffnung im Jahr 2011 F & B Manager des FünfsterneSuperior-Hotels Schweizerhof Bern und dort verantwortlich für die Gastronomie-Outlets wie Jack’s Brasserie, Lobby-Lounge-Bar, Cigar Lounge und Sky Terrace. KONTAKT

reto.tschachtli@schweizerhof-bern.ch 7–8 I 2016

ANTWORT Gin gilt nach Wodka zu den meist ver­ kauften Spirituosen. Dabei spielt der klassische Gin­Tonic­Longdrink eine sehr wichtige Rolle. Gin ist an keine geschützte Ursprungsbezeich­ nung gebunden, und es gibt nur wenige Rege­ lungen bezüglich der zur Herstellung benutz­ ten Zutaten. Dadurch können unzählige weitere Zutaten zur Aromatisierung beigegeben wer­ den, was die Vielfalt an Gin­Sorten in den letz­ ten Jahren massiv erweitert hat. Die grosse Nach­ frage nach Gin und die beinahe unbegrenzten Möglichkeiten bei dessen Herstellung führen dazu, dass Bar­Betreiber und Konsumenten fast wöchentlich Neuerscheinungen auf dem Markt antreffen. Eine gute Bar zeichnet sich nicht allein durch die Vielfalt der angebotenen Gin­Sorten aus. Wichtig sind vielmehr die Produkt­Kennt­ nisse und das Verkaufstalent der Bar­Mitarbei­ tenden. In den wenigsten Fällen verkaufen sich

seltene oder unbekannte Gin­Sorten von selbst, sondern müssen von den Mitarbeitenden aktiv angeboten werden. Wird dies zu wenig effektiv umgesetzt, besteht das Risiko, dass die liebevoll ausgesuchten Gin­Sorten den Lagerumschlag einer Bar sehr stark beeinflussen. In unserer Lobby­Lounge­Bar führen wir im Moment 13 verschiedene Gin­Sorten und drei Tonic Water in unserem Angebot. Bei der Aus­ wahl haben wir vor allem auf klassische Mar­ ken geachtet, die bereits seit einigen Jahren im Angebot sind und eine ausgezeichnete Qualität vorweisen. Weiter ist es uns wichtig, dass ver­ schiedene europäische Herkunftsländer berück­ sichtigt werden (England, Schottland, Frank­ reich, Spanien, Deutschland, Österreich). Auch in der Schweiz werden sehr gute Gin­Sorten her­ gestellt, welche die Qualitätsstufe eines London Dry Gin erreichen. H

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HOTEL-TEST KRONE THUN

HOTEL-TEST «KRONE THUN»

Gepflegte Gastlichkeit mitten in der Altstadt? Auf der Bewertungsplattform Tripadvisor ist die «Krone» derzeit die Nummer eins von neun Hotels in Thun. Das Viersterne-Hotel mit seiner 600-jährigen Geschichte liegt mitten in der historischen Thuner Altstadt. Urs Hauenstein, Besitzer der «Krone», hat in den letzten Jahren laufend viel Geld in das 31-Zimmer-Stadt-Hotel investiert. Haben sich die Investitionen gelohnt?

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A

uf dem Platz des Hotels Krone befand sich im 15. Jahrhundert das Haus der Gesellschaft zu Pfistern. «Pfister» nannte sich das Handwerk der Bäcker, und ihr Haus wird auch als Zunfthaus bezeichnet. 1821 verkaufte die Gesellschaft zu Pfistern das Haus an die Stadt Thun. Seit 1852 befi ndet sich das Gasthaus in Privatbesitz. 1968 erwarb der Steffisburger Unternehmer Walter Hauenstein die «Krone». 1971 wurden die Gebäude komplett abgerissen. Ein Jahr später konnte die neue «Krone» mit rekonstruierten Fassaden als 4-Sterne-Hotel wiedereröffnet werden. Walter Hauenstein investierte viele Millionen in das traditionsreiche Hotel an bester Lage mitten in der Thuner Altstadt. 1979 entstand das «Krone-Gärtli», die heutige Terrasse an der Aare, 1983 das China-Restaurant. Der heutige Besitzer der «Krone», Urs Hauenstein (Sohn des verstorbenen Walter Hauenstein) liess 2008 das gesamte Erdgeschoss mit Rezeption umbauen, 2013 wurde die Küche mit offener Grillstation komplett umgebaut, 2014 wurden alle 31 Hotel-Zimmer umgebaut.

unser Auto, wenn möglich, direkt beim Hotel parken möchten. Wenige Minuten später folgt, wie üblich, die Buchungsbestätigung per Mail. Damit nicht genug: Am Tag vor unserer Anreise meldet sich eine Hotel-Mitarbeiterin telefonisch bei uns. Sie bestätigt, dass unser Tisch im Grill-Restaurant reserviert sei, sie erwähnt auch den Dackel und fragt, ob wir alleine oder zu zweit anreisen (Doppelzimmer?). Das Auto zu parken sei «absolut kein Problem», wir sollen einfach vors Hotel fahren. Sehr aufmerksam! Solche Vorgespräche fi nden normalerweise nur in der LuxusHotellerie statt.

Online-Bewertungen Das Stadt-Hotel mit der über 600-jährigen Geschichte scheint beliebt zu sein: Auf Tripadvisor ist die «Krone» aktuell die Nummer eins von neun Hotels in Thun, bei TrustYou erreicht es die hervorragende Note 4,5 («ausgezeichnet»), bei Holiday-Check 5,5 von maximal 6. Positiv erwähnt werden der «freundliche Service, die

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«Krone»-Besitzer Urs Hauenstein besitzt auch den Gasthof Schützen in Steffisburg. Seit Anfang April dieses Jahres führt Roman Zahler (34) das 4-Sterne-Hotel am DIE HOTEL-TESTER Rathausplatz. Der gelernte Kaufmann war vorher Direktionsassistent, stv. Direktor und Leiter der Rezeption in der «Krone». Zahler absolvierte die Hotel-Fachschule Luzern (SHL).

Website Da gibt es eigentlich nichts zu bemängeln: Die Website der «Krone» präsentiert sich trendig, zeitgemäss und benutzerfreundlich. Das Buchungsfeld ist sofort ersichtlich, der Reservationsprozess läuft rasch und ohne Pannen ab. Man verspricht uns «gepflegte Gastlichkeit in der Thuner Altstadt». Motto: «Ankommen und sich wohlfühlen». Wir sind gespannt! Wir buchen ein «Doppelzimmer Grand Lit» zum Preis von 198 Franken, inklusive Frühstücksbuffet, Wi-Fi, Bügeleisen und Bademantel. Unter Bemerkungen erwähnen wir, dass wir mit einem Hund anreisen, im «Kronen-Grill» um 19 Uhr essen und

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Lage am Fluss und die schöne Ausstattung des Hauses».

Anfahrt

Wer sich in Thun auskennt, fi ndet die «Krone» sofort. Die Lage des Hotels ist einzigartig: direkte Sicht auf das Wahrzeichen von Thun (Schloss) und die historische Umgebung dank alten Gebäuden (Rathaus). Das charmante Hotel liegt direkt am Fluss (sprich Aare). Wer an einem milden Sommerabend die Szenerie auf dem nahen Mühleplatz erlebt, wird erstaunt sein: Trendige Bars, Lounges und viele kleine, originelle Restaurants sorgen hier für Weltstadt-Atmosphäre. Man fühlt sich wie in Amsterdam oder Barcelona, wo vergleichbare «InLokale» ein urbanes Publikum anziehen.

Check-in Wir lassen das Auto mitten auf dem Rathausplatz direkt vor dem Hotel stehen und erkundigen uns an der Rezeption, wo wir den Wagen parken sollen. Man bietet uns einen Parkplatz hinter dem Haus an. Kostenpunkt: 7 Franken pro Nacht. Der Meldezettel ist 7–8 I2016


HOTEL-TEST KRONE THUN

korrekt ausgefüllt. Leider unterlässt es die Rezeptionistin, uns über Internet (Wi-Fi), Frühstückszeiten und Restaurant-Reservation zu informieren. Der Dackel sorgt in der Lobby für Gesprächsstoff und entsprechende «Jöö-Effekte», doch leider suchen wir später im Zimmer vergeblich nach Hundenapf und Hundedecke. Tipp an die Adresse der Rezeption: Sorgen Sie dafür, dass auch Vierbeiner aufmerksam versorgt werden, denn der Hund ist für die allermeisten Hundehalter nicht nur ein kläffendes, allzeit fressendes und pinkelndes Lebewesen auf vier Pfoten.

Apéro am Fluss

Doppelzimmer Standard.

Bevor wir das Zimmer Nr. 214 im zweiten Stock aufsuchen, setzen wir uns auf die Terrasse an der Aare und bestellen ein offenes Bier. Man serviert uns ein globalisiertes Gurten- bzw. Feldschlösschen-Bier (warum nicht ein lokales Bier?). Wir träumen von Chips, Nüsschen, Oliven oder Salzgebäck … leider werden die salzigen Träume nicht erhört. Das Glas ist leer, und wir warten … Fazit: Die Lage direkt am Wasser ist zwar wunderbar, doch leere Gläser sind alles andere als umsatzfördernd. Dies apropos Präsenz auf der Terrasse.

« DIE DIENSTHABENDE KELLNERIN VERTEILT SPEISE- UND WEINKARTE. SIE TUT DIES OHNE EIN LÄCHELN, ROUTINIERT UND MIT BLICK AN DIE DECKE.

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DIE HOTEL-TESTER

Grill-Restaurant

Wohnbereich eines Doppelzimmers.

Alle sitzen auf der Terrasse bei milden 20 Grad. Demzufolge ist das Grill-Restaurant an diesem Abend beinahe leer. Wir essen trotzdem am reservierten Tisch im Restaurant. Hätten Sie vielleicht eine Decke für den Hund? Und Wasser? «Wahrscheinlich nicht», so die Antwort der diensthabenden Kellnerin. Wenige Minuten später bringt sie uns trotzdem so etwas wie eine Decke (altes Tischtuch?) und Wasser für den Vierbeiner. Gleichzeitig streckt sie uns die MenuKarte hin – und verschwindet. Die Frage nach einem Apéro erübrigt sich. Auf der Weinkarte entdecken wir einen offenen «Thuner Riesling». Tönt interessant, doch wo ist unsere Kellnerin? Statt sich um den Gast zu kümmern, faltet sie im Hintergrund Servietten und Tischsets. «Entschuldigung, dürften wir vielleicht ein Glas Wein haben?» Kurze Zeit später: «Wäre es vielleicht möglich, den Wein zu probieren?» Die Antwort der Kellnerin: Schweigen.

Speisekarte

Smokers Lounge. 7–8 I2016

Die kleine Kerze auf den Tisch brennt nicht, Brot muss aktiv angefordert werden. Wir studieren die Menu-Karte und entdecken auch regionale Gerichte: das Duett von der Sigriswiler Lachsforelle zum Beispiel. Die Hausspezialität: Fleischgerichte vom Grill, darunter ein «TomahawkSteak» (800 Gramm mit Knochen für zwei Personen). Auch das spanische Pata-Negra-Schwein liest sich gut. Schüchterne Frage an die Kellnerin: Was würden Sie uns denn empfehlen? Was ist Ihre Hausspezialität? «Was heisst schon Hausspezialität», so ihre Antwort. «Nehmen Sie doch ein Kalbsteak vom Grill. Ist sicher gut.» Das hoffen wir. Bevor die Kellnerin den Satz zu Ende ❯

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spricht, wendet sie sich von uns ab und widmet sich den Soldaten, die soeben das Restaurant betreten haben. Wir warten und warten … doch die Kellnerin ist weg. Minuten vergehen. Dann steht sie plötzlich wieder am Tisch: «Und jetzt? Haben Sie ausgewählt?» Bevor wir zur Hauptspeise kommen, hätten wir gerne etwas Trockenfleisch. Aber nur Trockenfleisch! Keinen Speck! «Da muss ich die Küche fragen, ob das geht», so ihr Kommentar. Wir bestellen – als Zwischengang – ein kleines Tatar ohne Alkohol, und zum Hauptgang die Grill-Variation.

Menu und Wein Es folgt der «Gruss aus der Küche». Diverse Brötchen mit Oliven-Tapinade und Kräuter-Frischkäse. Wir wünschen dazu dunkles Brot. «Mal

Internet im Grill-Restaurant Wir fragen die Kellnerin nach dem Internet (Wi-Fi) im Restaurant. Braucht es dazu einen Code? «Ja», so die Antwort. Und wo erhalten wir diesen Code? «An der Rezeption». Das bedeutet: Wir stehen auf, verlassen das Lokal, gehen an die Rezeption und verlangen dort den Code … In letzter Sekunde meint die Kellnerin (sichtlich demotiviert): «Ich hole Ihnen den Code.»

«Problem Rotwein» Der «Limberg» aus Baden gefällt uns nicht. Flach in der Aromatik, stark auf der Säure, schon in der Nase wenig reizvoll. In der Tat kein Highlight. Wir informieren die Kellnerin. «Ich kenne diesen Wein nicht, keine Ahnung.» Was nun? Die ganze Flasche trinken? «Wollen Sie nochmals in die Karte schauen?» Wir wollen. Die Kellnerin wirkt jetzt hilflos und irritiert. Wenige Minuten später kümmert sich der Restaurantleiter um das «Problem Rotwein». Er macht grundsätzlich beinahe alles richtig, nimmt den «Limberg» zurück und gibt Empfehlungen ab. Er schlägt einen Burgunder für 69 Franken vor. Eine ganze Flasche für eine Person? «Oder wie wär’s mit einem Merlot von Guido Brivio aus dem Tessin?»

Mittel- und Hauptgang

Grill-Restaurant.

schauen», so die Kellnerin. Das Weissweinglas ist längst ausgetrunken. Doch die Frage nach dem Rotwein ergibt sich an diesem Abend nicht – jedenfalls nicht im Kopf der diensthabenden Kellnerin. Die Vorspeise: Speck! Zwei Drittel des Tellers sind mit Speck bedeckt, ein Drittel mit Trockenfleisch. Wir weisen freundlich darauf hin, dass wir nur Trockenfleisch bestellt hätten … Wie reagiert die Kellnerin? Sie sagt kein Wort, ergreift den Teller und verschwindet mit steinerner Miene in der Küche. Kurze Zeit später sagt sie: «Rotwein? Wollen Sie noch Rotwein?» Ja, aber nur ein Glas. Keine Flasche. Wir lieben Spätburgunder aus Deutschland. Auf der Karte entdecken wir den «Limberg XI Barrique 2011» vom Weingut Bercher in Baden (Kaiserstuhl). Kommentar der Kellnerin: «Tut mir leid, wenn Sie diesen Wein wollen, müssen Sie die ganze Flasche trinken. Sie kostet 45 Franken.» Alles klar.

Der Nebentisch Am Nebentisch nimmt ein junges Paar Platz. Die diensthabende Kellnerin verteilt Speise- und Weinkarte. Sie tut dies ohne ein Lächeln, routiniert und mit Blick an die Decke. Die Frage nach dem Apéro? Kein Thema. Die jungen Leute bestellen einen Hauptgang. Vorwurfsvoll und mit ernstem Gesicht meint die Kellnerin: «Keine Vorspeise?»

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Die kleine Portion Tatar: hervorragend. Perfekt zubereitet und gewürzt, tadellose Fleischqualität. Kompliment an die Küche! Wir trinken dazu ein Glas Merlot von Brivio. Doch der Wein (Jahrgang 2014) ist noch zu jung. Und zu warm! Wir schlagen der Kellnerin vor, die Flasche in einen Eiskübel zu stellen. Damit ist unser «Problem» aber noch nicht gelöst, denn der Wein ist nach wie vor zu jung – und kein Pinot Noir. Der Hauptgang: Drei grillierte Fleischstücke (Rind, Kalb, Wurst). Beste Fleischqualität, wunderbare Saucen und Beilagen (Gemüse). Die «Rösti», serviert im kleinen Pfännchen, knusprig und goldig gebraten, schmeckt wunderbar und ist alles andere als fettig. Da scheint ein echter «Rösti»-Meister in der Küche zu stehen.

Der Service

BEWERTUNG

d en t ag orr r gu t v r h He Se Gu

Website: Reservierung: Check-in: Zimmer: Bad: Gastronomie (Küche, Grill): Service (Grill-Restaurant): Mitarbeiter/Freundlichkeit: Housekeeping: Schlafkomfort: Gastgeber (Management): Lage (Standort): Preis-Leistungs-Verhältnis: Check-out:

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nd nd ft ige lha üge ied ange gen r f Be M Un

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Es gibt Service-Mitarbeitende, die tra- GESAMTEINDRUCK: ✓ gen das berühmte Service-Gen tief in ihrer Brust. Das Gen sorgt dafür, dass diese Mitarbeitenden ihren «Job» als Hinweis: Das Hotel Krone in Thun wurde auf der herzliche, aufmerksame, hilfsbereite Grundlage der Standards und Kriterien in der Kateund charmante Gastgeber ausüben. Sie gorie «Viersterne-Hotels» getestet. Die Checkliste lieben ihren Beruf, der mehr eine Beru- umfasst 467 Kriterien. Hinzu kommt der subjektive fung ist. Sie mögen die Menschen. Ihr Gesamteindruck der Hotel-Tester (Momentaufnahme). Ziel ist es, diese Menschen glücklich zu machen. Die an diesem Abend diensthabende Kellnerin im Grill-Restaurant der «Krone Thun» hat zweifellos viele Gene in sich, aber das Serviceund Gastgeber-Gen scheint bei ihr nicht existent zu sein.

Zimmer So stellt man sich heute ein modernes, zeitgemässes StadtHotel vor. Funktionale Zimmer, schlichte Eleganz und Zeitlosigkeit, passende Farben, hochwertige Materialien. Die Zimmer in der «Krone Thun» wurden vor wenigen Jahren neu gestaltet. Was die Wandmalereien betrifft, kann man unterschiedlicher Meinung sein. Laut Hotel-Informationen hat sich Andrea Hauenstein, die 7–8 I2016


HOTEL-TEST KRONE THUN

Gattin des Hotel-Inhabers, persönlich um die Dekoration gekümmert. Dabei setzt sie auf eher philosophische Wandsprüche nach dem Motto «Gib jedem Tag eine Chance …». Apropos Funktionalität: Am Bett hat es nicht nur eine Leselampe, die auch wirklich für gutes Licht sorgt, sondern auch Steckdosen (fürs Mobile). Die Qualität der Matratzen ist gut, Bettund Frotteewäsche sind angenehm weich, die Hygiene im Zimmer perfekt – Kompliment den Zimmermädchen!

Smokers Lounge Die «Krone» bietet ihren Gästen eine schlicht eingerichtete Smokers Lounge, wo edle Fische in einem Wasserkanal ihre Runden drehen und wo der Gast in bequemen Ledersofas genussvoll eine Zigarre rauchen kann. Eine Smokers Lounge (mit Tageslicht), die vielen Luxus-Häusern gut anstehen würde.

Frühstück Liebe Service-Crew, die Tischsets sollten stets gereinigt werden, wenn der Gast sein Frühstück beendet hat ... Doch der Frühstücksservice ist überaus freundlich und aufmerksam. Die jungen Service-Fachleute machen ihren «Job» engagiert und professionell. Leider serviert uns die junge Kellnerin den Kaffee ohne Unterteller. Das Buffet ist vielfältig, wird laufend aufgefüllt, die Speisen sind von sehr guter Qualität, doch die kleine Süssigkeit (Blätterteiggebäck) ist zu fettig (ein Convenience-Halbfertigprodukt?). Und der Orangensaft sollte frisch sein. Wir fragen nach einem Spiegelei. «Leider bieten wir das nur am Sonntag», so die Antwort der jungen Service-Fachfrau. Alles in allem entspricht das Frühstücksangebot dem Standard, den Gäste in einem Schweizer 4-Sterne-StadtHotel erwarten dürfen.

WAS SAGT DER HOTELIER ?

Vielen Dank für den Besuch, liebe Hotel-Tester, sowie die faire und offene Beurteilung. Die Gesamtbeurteilung «sehr gut» freut uns sehr. Sie zeigt, dass wir auf dem richtigen Weg sind. Sie zeigt aber auch auf, wo wir uns verbessern können. Das motiviert! Zugegeben, über die Rückmeldung unserer Service-Leistung an jenem Freitagabend war ich überrascht. Es war definitiv nicht der Tag der gelernten Service-Mitarbeiterin, die sich sonst als pflichtbewusste, aufgestellte und freundliche Restaurationsfachfrau auszeichnet. Es war nicht

der Abend, an dem die zahlreichen Test-Fragen des Journalisten von der Mitarbeiterin aufgenommen werden konnten. Zeit dazu wäre vorhanden gewesen, fand der «grosse» Service an diesem Abend doch auf der Aare-Terrasse statt. Wo mit jungen Fachleuten gearbeitet wird, dürfen Fehler passieren – einmal, aber nicht zweimal. Wir lernen täglich und müssen es am andern Tag besser machen. So bin ich nach Rücksprache auch mit der jungen, neu ausgebildeten Restaurationsfachfrau und dem Service-Team verblieben. Denn auch in Zukunft wird die «Krone» einiges mehr zu bieten haben, zumal auf guten und zuvorkommenden Service sehr viel Wert gelegt wird. Mit jungen, motivierten Fachleuten den Gästen gepflegte Gastlichkeit bieten und mit optimalen Dienstleistungen den wechselnden Gäste-Bedürfnissen stetig neu gerecht werden – das ist unser Ziel. Im Hotel, in den Restaurants, bei Seminaren, bei Banketten und Caterings sowie bei Events in der Region Thun. Auf dieses «Credo» werde ich auch in Zukunft setzen – zusammen mit meinem Team. Auf bald, bis zu Ihrem nächsten, persönlichen Test in der Thuner Altstadt! H Roman Zahler, Gastgeber Hotel Krone Thun

Fazit Wäre die in jeder Hinsicht ungenügende Serviceleistung im Grill-Restaurant nicht gewesen, käme die «Krone Thun» in nahezu allen Bereichen mit dem Prädikat «sehr gut» weg. Die Qualität der Küche (Grill) ist tadellos, da kochen hervorragende Köche. Es wird eine einfache, geschmacklich sehr gute, ehrliche und traditionelle Küche geboten. Auch die Präsentation der Speisen ist ansprechend. Die Weinkarte dürfte etwas kreativer und vielseitiger sein, wobei wir den Schwerpunkt klar beim Schweizer Wein setzen würden. Zudem wünschen wir uns eine breitere Auswahl an Offenweinen. Highlights in der «Krone Thun» sind die Lage mitten in der Altstadt und direkt an der Aare, das Preis-Leistungs-Verhältnis im HotelBereich (Zimmer) und die Tatsache, dass seit Jahren laufend viel Geld in den Betrieb investiert wird. Der erst 34-jährige Direktor des Hauses (Roman Zahler) scheint ein talentierter und kompetenter Hotel-Profi zu sein. Seine Art, auf die Gäste einzugehen, und auch seine Kritikfähigkeit werden dazu führen, dass die «Krone Thun» schon bald die klare Nummer eins in der Thuner Innenstadt sein wird. H 7–8 I2016

KLASSIFIZIERUNG: 4 Sterne (Hotelleriesuisse) ERÖFFNUNG: 1972 INHABER: Urs und Andrea Hauenstein DIREKTION: Roman Zahler ZIMMER: 31 GRÖSSE DER ZIMMER: 15 bis 31 m2 BETTEN: 49 MITARBEITENDE: 40 bis 45 DAVON LERNENDE: 8

BANKETT- UND SEMINARRÄUME: Aaresaal (115 m2) mit 90 Plätzen (Bankett) und 30 Plätzen (Seminar) WINTERGARTEN: 18 m2 (maximal 10 Personen) PARKPLÄTZE/PARKHAUS: Tiefgarage mit 8 Plätzen (170 cm Einfahrtshöhe), 5 Aussenparkplätze

GASTRONOMIE (F & B): Kronen-Grill (80 Plätze); China-Restaurant (50); Lounge (Fumoir); «Krönli» (16); Aare-Terrasse (120)

ÜBERNACHTUNGEN PRO JAHR: 11 000 ZIMMERAUSLASTUNG: 70 %

DURCHSCHNITTLICHER ZIMMERPREIS (DZ): CHF 220.– MINDEST-ZIMMERPREIS (EZ): CHF 145.– MAX. ZIMMERPREIS (SUITE): CHF 420.–

ANTEIL F & B AM GESAMTUMSATZ: 72% ÖFFNUNGSTAGE: 364 REVPAR: CHF 110.73

HERKUNFT DER GÄSTE: Schweiz 64,39 %, Deutschland 9,92 %, USA 3,75 %, Grossbritannien 2,08 %, Frankreich 1,52 %, Schweden 1,47 % ANTEIL BUSINESSGÄSTE: 55 %

Hotel Krone Thun Rathausplatz, Obere Hauptgasse 2 CH-3600 Thun www.krone-thun.ch info@krone-thun.ch

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AM MARKT NEUE PRODUKTE – TREND- UND LIFESTYLE-GETRÄNKE

HAECKY DRINK

Born in Scotland … Outland Whisky war das aufsehenerregendste Whisky-Projekt der letzten Jahre, da es die Tradition der Whisky-Reife buchstäblich auf den Kopf stellte. Die Geschichte des Outland Whisky beginnt in Schottland und endet in Südspanien in der berühmten Sherry-Stadt Jerez. In Schottland wählt der berühmte Masterblender Richard Paterson vom Apex Single Malt The Dalmore die fünf- bis achtjährigen Whiskys vorwiegend aus der Speyside aus. Die Reifung in Schottland in Sherry-Fässern dauert drei Jahre. Im Anschluss werden die Whiskys nach Jerez verschifft und hier unter strenger Aufsicht von González Byass Masterblender Antonio Flores in alten Pedro-Ximénez-Fässern zur Reife gelegt. Dies dauert nochmals mindestens 12 Monate. In den Kellern von González Byass atmet Nomad die feuchte Seeluft, kann Flor- und Umfeldhefen in sich aufnehmen, die seine einzigartigen Aromen prägen und seinen besonderen Geschmack entfalten. Sanft und rund mit feiner Süße entwickelt sich der 41,3% starke Nomad zu einem aufregend neuen Whisky-Erlebnis – und dieser Geschmack kommt auch in der Schweiz hervorragend an: Die ersten beiden Batches waren binnen weniger Wochen ausverkauft. www-haecky.ch

CHAMPAGNE CHARLES HEIDSIECK

Rosé Vintage 2006 Nach fast zehn Jahren Reifung in den dunklen Kreidekellern in Reims und 17 Jahre nach dem letzten Rosé-Jahrgangs-Champagner tritt wieder einer dieser sehr seltenen Champagner von Champagne Charles Heidsieck ins helle Rampenlicht: Der Rosé Vintage 2006 dieses Boutique-Champagner-Hauses, im Frühling dieses Jahres der Schweizer Presse vorgestellt, ist bei Jeroboam eingetroffen und ab sofort verfügbar. Diese hellkupferfarbene Cuvée besteht zu etwa 60 % aus Pinot Noir und zu etwa 30 % aus Chardonnay. Der zugefügte Rotwein (etwa 10 %) verleiht diesem Rosé Vintage 2006 seine burgundische Eleganz. Der klassische Charles Heidsieck Rosé Vintage 2006 ergänzt die Auswahl der eleganten und frischen Champagner des Hauses Charles Heidsieck bei Jeroboam. www.jeroboam.ch

RUGEN DISTILLERY

Swiss Crystal Gin Mit dem Slogan: «150 Jahre Tradition und Innovation» jubiliert die Brauerei Rugenbräu gegenwärtig in Interlaken: Mehr noch, sie setzt den Slogan einmal mehr in ihre unvergleichlich genussreiche Tat um. Der Swiss Crystal Gin ist die vollbrachte Symbiose zwischen traditionellem Handwerk und innovativen Ideen. Das Aromaprofil des Swiss Crystal Gin reflektiert kristallklar Herkunft und Herstellung des Premium Gin. Nach einem speziellen Brennprozess fliesst das erlesene Destillat über einen Bergkristall und veredelt so den Gin zum edlen Swiss Crystal Gin. Das Veredelungsverfahren ist als Hommage an die mystische Bergwelt des Berner Oberlandes gedacht. Kristallen wird eine vielfältige Wirkung nachgesagt. Mit ihrer Neuentwicklung definiert die Rugen Distillery die bewährte Firmentradition weiter: bodenständig und dennoch aussergewöhnlich. Im eigenständigen Charakter des Swiss Crystal Gin spiegelt sich seine Herkunft. Die Oberländer Bergwelt liefert Gebirgswasser und alpine Botanicals – wie die natürlichen Kräuter in der Gin-Sprache bezeichnet werden. Neben dem für Gin typischen Wacholder sind es Edelweiss, Koriander und Alpenrose, die für das fein abgestimmte Geschmacksfeuerwerk sorgen. www.rugenbraeu.ch

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AM MARKT NEUE PRODUKTE – TREND- UND LIFESTYLE-GETRÄNKE GOBA MINERALQUELLE

Durstlöscher mit Minz-Aroma Die Goba Mineralquelle und Manufaktur in Appenzell zeigt einmal mehr, dass sie in ihrer Entwicklungsküche Feines gedeihen lässt. Sie präsentiert den durstigen Kehlen und gwundrigen Geistern Flauder Minz, den neuen Durstlöscher. Die kühle Minze erfrischt, die flaudrige Note duftet, die auserlesenen Kräutlein bringen die Fülle, die perlige Kohlensäure lässt sprudeln. Wenn ein neues Getränk in die Welt geschickt wird, steht dahinter eine vielschichtige Entstehungsgeschichte. Ein KMU von der Grösse der Goba Mineralquelle hat in den seltensten Fällen ein eigenes Entwicklungslabor. Das bedingt eine fruchtbare Zusammenarbeit zwischen dem kreativen Denken im Stammhaus und dem schöpferischen Handeln eines externen Produktentwicklers. Bei der Goba trifft sich regelmässig an den Forum-Zukunftstagen eine bunte Gruppe verschiedener Kompetenzen aus internen Mitarbeitenden und eingeladenen Gästen. Hier werden Produktideen geboren und wird auf verschiedensten Ebenen abgewogen, wohin die Reise gehen kann. Ideen gibt es fast unendlich viele. Wenn der Fokus auf eine gesetzt ist, geht es an die konkrete Umsetzung. Im Falle des neuen Flauder Minz bedeutete dies einen eineinhalbjährigen Entwicklungsprozess. Das Resultat der jüngsten Entwicklung, Flauder Minz, ist jetzt Realität. www.mineralquelle.ch

RAUCH

Premium Fruchtsäfte für die Gastronomie Das Familienunternehmen Rauch bietet seit Jahren erfolgreich Premium-Fruchtsäfte speziell für die Gastronomie an. Der besondere Schwerpunkt liegt bei den 100 %-Fruchtsäften ohne Zuckerzusatz sowie den Spezialitäten wie Pink Grapefruit, Maracuja, Mango, Schwarze Johannisbeere und Cranberry. Ob mit oder ohne Alkohol – ein guter Cocktail steht und fällt mit der Qualität seiner Zutaten und natürlich dem richtigen Mischungsverhältnis. Wichtiger Baustein fast eines jeden Cocktails sind Fruchtsäfte. Diese kommen in Premium-Qualität aus dem Hause Rauch. Neben den Klassikern Orangen-, Ananas- und Tomatensaft runden «Exoten» wie Pink Grapefruit-, Erdbeer-, Mango-, Maracuja- und Cranberrysaft das Sortiment ab. Rauch bietet diese Spezialitäten in der Happy-Day-1-Liter-Tetrapackung an, die sich hygienisch und dicht wiederverschliessen lässt und gut zu stapeln ist. www.rauch.cc

SINALCO

Leidenschaft aus der Flasche

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Manche Dinge lassen sich nicht beschreiben. So auch das prickelnde Gefühl von Sinalco Passionsfrucht auf deiner Zunge. Sinalco Passionsfrucht ist eine einzigartige Kombination von Passionsfruchtsaft mit der beliebten Original Sinalco Mehrfruchtrezeptur. Wie der Klassiker kommt auch Sinalco Passionsfrucht ohne Konservierungsstoffe und ohne künstliche Aromen aus. Passion bedeutet Leidenschaft und Begeisterung. Beides hat uns beim Entwickeln von Sinalco Passionsfrucht angetrieben. Wir wollten nicht nur ein neues Sinalco kreieren, sondern auch eines, das durch seinen unverfälschten Geschmack überzeugt. Sinalco Passionsfrucht ist frei von Konservierungsmittel und künstlichen Aromen. Dafür lockt es mit Saft aus Passions- und Zitrusfrüchten. Gemischt mit Wasser. Aufgepeppt mit einem Schuss Kohlensäure. Die Passionsfrüchte (hierzulande auch als Maracuja bekannt) für Sinalco Passionsfrucht wachsen im südamerikanischen Ecuador, wo sie gezüchtet, geerntet und zu Fruchtsaft verarbeitet werden. Produziert wird Sinalco Passionsfrucht aber wie das Original im Luzernischen Sursee. www.Sinalco.ch

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AM MARKT NEUE PRODUKTE – BIER

COLLESI CRAFT BEER

Made in Italy by Belgian brewer Apecchio heisst die Gemeinde mit der traumhaften Lage in der magischen Hügellandschaft der Marken. Auf 700 m ü. M. im Gebiet Montagnose del Monte Nerone wird dieses einmalige Bier hergestellt. Dank der optimalen geografischen Lage wird reines Quellwasser verwendet – optimalste Voraussetzungen für die Bierherstellung. Birra Collesi ist ein Premium-Bier. Es bietet eine wunderbare Alternative zu Wein. Durch die nochmalige natürliche Gärung in der Flasche bekommt dieses Bier eine sehr feine Perlage mit einer cremig kompakten und konsistenten Schaumkrone: feinwürziger, harmonischer und fruchtiger Geschmack durch die Vereinigung von intensiven Malz- und Zitrusfruchtaromen mit frischen tropischen Fruchtnoten. www.deluxeimport.ch

FELDSCHLÖSSCHEN (BRAUFRISCH)

Neu in der Bügelflasche Eine der erfolgreichsten Innovationen der Brauerei Feldschlösschen kommt jetzt auch in die Gastronomie. Feldschlösschen Braufrisch, das erfrischend naturtrübe Bier, ist ab sofort neu in der kultigen und beliebten 33-cl-Bügelflasche erhältlich. Feldschlösschen Braufrisch ist die neue Interpretation des klassischen Lagerbiers, das die jungen Braumeister von Feldschlösschen entwickelten. Es ist ein erfrischend trübes, unfiltriertes und naturbelassenes Bier, das den Geschmack der Schweizer Biertrinker genau trifft. Nach der erfolgreichen Einführung im Detailhandel in den Einweggebinden ist Feldschlösschen Braufrisch seit Herbst 2015 im Offenausschank und somit auch in der Gastronomie erhältlich. Die Nachfrage der Bar- und Restaurant-Kundschaft war so gross, dass sich die führende Brauerei der Schweiz dazu entschied, ihr Angebot weiter auszubauen. www.feldschloesschen.com

BRAUEREI FALKEN AG

200-jährige Bier-Tradition Die Brauerei Falken AG (Schaffhausen) kann auf eine über 200-jährige Tradition zurückblicken, in der sie stets ihre Unabhängigkeit bewahren konnte. Für ein gutes Bier braucht es Ruhe und Gelassenheit. Die Hektik der Grosskonzerne und Grossbrauereien ist uns fremd. Schliesslich geht es um ein Stück Lebensqualität. Eine Haltung der Braukunst gegenüber, die sich direkt auf unser Bier überträgt. Neben der Produktion und dem Vertrieb unserer Biere haben wir uns zum grössten Getränkehändler der Region entwickelt. Wir führen ein sehr breites Angebot an nationalen und internationalen Weinen, Spirituosen, im Speziellen unser Single-Malt-Sortiment, das die grösste Whisky-Auswahl in der Region aufweist sowie alkoholfreie Getränke, Most- und Fremdbierprodukte. Bier braucht bekanntlich Heimat. In diesem Sinne auf «einen Schluck Heimat». www.falken.ch

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AM MARKT NEUE PRODUKTE – MIX EURO-CAVE

Wine-Bar 2.0 Die elegante Euro-Cave-Wine-Bar 2.0 mit speziellem Design ist die kleine Version der Euro-Cave-Wine-Bar 8.0. Dank einem exklusiven Vakuumsystem werden entkorkte Flaschen (Weisswein und/oder Rotwein bis 32 cm FlaschenHöhe) auf die optimale Trinktemperatur gebracht und bis zu 10 Tage ohne Qualitätsverlust aufbewahrt. Die Wine-Bar 2.0 bietet zwei unabhängige Temperaturbereiche für jeweils eine Flasche, einstellbar von 8 bis 18 °C, um eine optimale Serviertemperatur der Weine zu ermöglichen. Das moderne Design der Wine-Bar 2.0 rückt die Eleganz der Weinflaschen in den Vordergrund, verfügt über eine Vollglastüre und ist abschliessbar. www.klimawatt.ch

ZIEFLEKOCH

Stilvoller Umbau im Hotel Platzhirsch

Im Barockviertel von Fulda wurde das ehemalige Telekomgebäude mit denkmalgeschützter Fassade zum Hotel umgebaut. Im neuen Innenstadt- und Tagungs-Hotel plante und fertigte ZiefleKoch die Einrichtung und führte den Innenausbau aus für Bar, Rezeption, Frühstücksraum sowie für über 100 Hotel-Zimmer – vom Standard-Zimmer bis zur MasterSuite. Bewusst gesetzte Kontraste erzeugen ein angenehm urbanes Ambiente wie im grosszügigen Frühstücksraum mit Betonoptik und weissen Möbelelementen, harmonisch kombiniert mit Naturstein. Die bequemen Stühle mit kräftigen Farbenpunkten setzen einladende Akzente für einen gut gelaunten Start in den Tag. www.zieflekoch.de www.platzhirsch-fulda.de

SCHAERER

Perfekter Espresso dank WMF-Maschinen Schweizer Gastronomen, welche die Perfektion eines Vollautomaten wünschen, aber dennoch nicht auf die Kaffeekultur einer Siebträgermaschine verzichten möchten, werden jetzt bei Schaerer fündig. Der zur WMF Group gehörende Schweizer Kaffeemaschinen-Hersteller hat sein Portfolio um die «WMF espresso» erweitert. Als Pionier einer völlig neuen Kaffeemaschinen-Ära repräsentiert die «WMF espresso» eine revolutionäre Art der Kaffeezubereitung. Auch mit wenig handwerklichem Know-how gelingt jedem Anwender ein perfekter Espresso oder Café crème. Der gesamte Vorgang zeichnet sich durch vollständige Prozesssicherheit und konstant hohe Kaffeequalität aus – ohne zeit- und kostenintensive Schulungen. Alle potenziellen Fehlerquellen der manuellen Zubereitung von Kaffeespezialitäten wurden beseitigt und durch automatische Abläufe ersetzt. Das Ergebnis: traditionelle Kaffeekultur auf Knopfdruck. www.schaerer.com

TRANSGOURMET

Nachhaltige Lkw-Flotte Die LKW-Flotte von Transgourmet hat Zuwachs erhalten. Das jüngste Kind gehört zur neusten Generation der mit Strom betriebenen Lkw. Die Reduktion von C02 in der Logistik ist erklärtes Ziel von Prodega/Growa/Transgourmet. Einen grossen Schritt Richtung Umweltfreundlichkeit hat Transgourmet bereits mit ihrer regionalen Belieferungsstrategie unternommen. Innerhalb von zwei Jahren wurden an sieben Standorten die Transgourmet-Regionallager jeweils in direkter Nachbarschaft zu einem bestehenden Prodega- oder Growa-Abholmarkt aufgebaut. Die regionale Belieferungsstrategie ermöglicht nebst der Führung eines jeweiligen regionalen Sortiments auch eine wiederkehrende Reduktion von rund 1 Million Transportkilometern. Jetzt hat der Belieferungsgrosshändler einen weiteren Schritt Richtung Nachhaltigkeit unternommen und seine Flotte mit einem Elektro-Lkw ergänzt. Der Laderaum verfügt über zwei Temperaturzonen – gekühlte wie auch tiefgekühlte Waren werden somit in einer Lieferung transportiert. www.transgourmet.ch 7–8 I2016

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AM MARKT NEUE PRODUKTE – RUND UM DAS BETT FLOWSLEEPING

Das intelligente Hotel-Bett

Flowsleeping-Bett im Hotel Belvedere, Spiez.

SWISSFEEL & SCHWOB

Hoteliers setzen auf Hygiene-Betten

Jedes Hotel möchte zufriedene, am Morgen bestens erholte Gäste, die gerne wiederkommen oder etwas länger bleiben. Sich mit gutem Schlafkomfort, besonderen Matratzen oder Bettsystemen zu profilieren ist immer noch schwierig und zweifelhaft, da auch die teuerste Matratze oder Unterfederung nur eine vorgegebene Stützung bietet. Jeder Gast müsste für jede Schlaflage eine andere Matratze oder bei regulierbaren Bettsystemen eine andere Einstellung haben. Um diese scheinbar unlösbare Aufgabe zu erfüllen, muss man neue Wege beschreiten. Dieser neue Weg hebt sich von all den federnden Matratzenkonstruktionen dahingehend ab, dass die Körperstützung nicht durch die Festigkeit der Liegefläche, sondern durch formregulierende Segmente nach dem Prinzip einer Waage oder Wippe ständig abgestimmt wird. Somit hat erstmals jeder Körper in jeder Schlaflage und Position die für ihn passende Stützung und Formanpassung. Unabhängig von Körpergewicht oder Matratzenfestigkeit. Das Flowsleeping-Formelement passt in alle gewünschten Bettrahmen und bietet in der Flowbox-Version auch Boxspring-Komforthöhe. Verschiedene Hotels setzen bereits auf die neuen selbstregulierenden Systeme von Flowsleeping. Die Feedbacks der Hotel-Gäste sind durchwegs sehr positiv. Die Nachhaltigkeit ist nicht nur bei der Wahl von recycelbaren Materialien ein Thema, auch der beinahe alterungsfreie, nicht federnde Ausgleichseffekt bewirkt eine bisher unerreichte Langlebigkeit ohne Stützverlust. www.flowsleeping.ch

SCHWOB

Kooperation mit Servitex

Sie freuen sich über eine erfolgreiche Zusammenarbeit (v. l. n. r.): Roberto Wittwer (Hotel Hof Weissbad), Philipp Hangartner (Swissfeel AG), Sanna Kehl (Hotel Hof Weissbad), Hanspeter Meier (Schwob AG).

Seit dem April letzten Jahres schlafen die Gäste des Hotels Hof Weissbad im Appenzell noch besser – und dazu sauberer. Grund dafür sind die innovativen Matratzen der Swissfeel AG, die zusammen mit Textilprodukten ihrer Partnerfirma, der Leinenweberei Schwob AG, angeboten werden. Vollständig waschbare Bettensysteme sowie ergonomische Matratzen sorgen für einen völlig neuen Schlafkomfort. Gäste und Hoteliers zeigen sich begeistert. Die Produkte der Firma Swissfeel AG richten sich ganz nach den stetig wachsenden Ansprüchen von Hotels und ihren Gästen bezüglich Hygiene und Komfort. Das einzigartige Bettensystem der Firma ermöglicht eine vollständige Reinigung des Bettes, inklusive aller Komponenten – von der Matratze bis zum Bezug. Namhafte Schweizer Hotels machen bereits vom innovativen Produkt- und Service-Angebot Gebrauch. Im Sommer 2015 durfte die Firma alle 183 Betten des Hotels Hof Weissbad im Kanton Appenzell Innerrhoden mit Swissfeel-Matratzen ausstatten. Und die Reaktionen der Gäste sind erfreulich: «Die Matratzen kommen gut bei unseren Gästen an. Alle schlafen himmlisch und möchten gar nicht mehr nach Hause gehen», so Sanna Kehl, Chefin Hauswirtschaft des Hotels Hof Weissbad. www.swissfeel.ch www.schwob.ch

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Die Schwob AG arbeitet zukünftig mit der Servitex GmbH, dem Verbund textiler Dienstleister in Deutschland, zusammen. Die beiden Unternehmen bieten für die Hotellerie grenzübergreifend einen Wäsche-Vollservice an. Bei der schweizerischen Schwob AG und der deutschen Servitex GmbH stehen die Weichen auf Internationalisierung: Die Unternehmen bedienen gemeinsam Kunden, um die enge und persönliche Betreuung über die Grenzen hinaus übernehmen zu können. «Wir haben immer wieder Anfragen unserer Kunden, die über Betriebe im deutschsprachigen Ausland verfügen und auch dort gerne von uns betreut werden möchten. Unseren Kollegen aus der Schweiz geht es genauso. Somit war es für uns als einem der führenden Textilpflegeunternehmen für die Hotellerie naheliegend, eine Kooperation mit einem ebenso starken Unternehmen einzugehen», so Karsten Jeß, Hauptgeschäftsführer der Servitex GmbH. Der Geschäftsführer der Schwob AG, Stephan Hirt (Bild), fügt hinzu: «Es ist uns eine Freude, mit den geschätzten Kollegen der Servitex-Wäschereien eine erfolgreiche Zusammenarbeit aufzubauen, um unseren Kunden einen noch attraktiveren Service – auch über die Schweizer Grenze hinaus – bieten zu können. Wir ergänzen uns als Familienunternehmen sehr gut und profitieren darüber hinaus durch einen regelmässigen Austausch von Fachwissen in Bezug auf unsere Tätigkeiten. Zudem arbeitet die Servitex wie Schwob mit Swissfeel, dem waschbaren Bettsystem zur Optimierung der Wirtschaftlichkeit und der Hygiene.» www.schwob.ch 7–8 I2016


STALDER’S

LATE CHECK-OUT

BIG TALK PLEASE!

T

äglich werde ich in der Dienstleistungswelt mit lieblosen und routinemässigen Standard-Fragen konfrontiert. Die Fragen reichen von «Isch äs rächt gsi?» über «Hatten Sie eine gute Anreise?» bis zu «War alles okay?». Ein Standard-Blabla, das weder dem Befragten das Gefühl gibt, wahrgenommen zu werden, noch dem Fragesteller beim Erfüllen seines Jobs weiterhilft, und schon gar nicht die Qualität einer Unternehmung steigert. So weit das Ohr reicht: SMALL TALK! Machen Sie es besser und stellen Sie BIG-TALKFragen! Hier eine Aufstellung mit offenen Fragen, die das Gespräch fördern und sicherstellen, dass Sie als Fragender die richtigen Informationen erhalten: ( Nutzen)

Top-Fragen an den Hotel-Gast bei der Reservation: • Wie sind Sie auf unser Hotel aufmerksam geworden? Was hat Ihre Wahl positiv beeinflusst?  Entscheidungsfaktoren des Gastes • Auf was legen Sie bei der Zimmer-Ausstattung besonderen Wert; welche Erwartungen an Raumgrösse und Lage haben Sie?  Erwartungen an Extras • Was macht Ihren Aufenthalt zu einem unvergesslichen Erlebnis?  Verblüffungschance Top-Fragen an den Hotel-Gast beim Check-in an der Rezeption: • Welche Informationen zum Hotel und zur Infrastruktur sind für Sie besonders wichtig?  Fokus auf die wesentlichen Informationen • Was kann ich zu einem erfolgreichen Aufenthalt beitragen?  Zusatz-Nutzen Gast • Was essen Sie besonders gerne?  Cross Selling Restaurant, Room Service Top-Fragen an den Hotelgast beim Check-out: • Was hat Ihnen während des Aufenthalts am besten gefallen?  spontaner Qualitäts-Check • Was haben Sie vermisst? Was könnten wir bei Ihrem nächsten Besuch besser machen?  unsere Chance zur Verbesserung • Welchen Freunden dürfen wir in Ihrem Namen einen Hotel-Prospekt schicken?  Neukunden-Werbung Top-Fragen an den Gast im Restaurant vor der Bestellungsaufnahme: • Auf was haben Sie sich heute Abend besonders gefreut?  persönliche Empfehlung • Was war Ihr bisher tollstes Wein-Erlebnis?  erkennen der Genuss-Trinker • Auf was legen Sie heute besonderen Wert?  Erwartungen und Fokus Gast

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Top-Fragen an den Gast bei der Verabschiedung im Restaurant: • Was hat Ihnen heute am besten geschmeckt?  messbares Feedback • Wie gut konnten wir Ihre Erwartungen erfüllen?  Qualitäts-Management • Was werden Sie Ihren Freunden über unser Restaurant/Hotel erzählen, auf Tripadvisor posten?  Management der Gast-Zufriedenheit Top-Fragen an den Job-Bewerber beim Vorstellungsgespräch: • Mit welchen Eigenschaften würden Ihre Freunde sie beschreiben?  vertiefte Erkenntnisse • Welcher Ihrer ehemaligen Chefs ist für sie ein Vorbild und warum?  Fokus auf die Werte • Erzählen Sie von Ihrem letzten Restaurantoder Hotel-Aufenthalt. Was hat Sie da besonders beeindruckt oder gestört?  Auge des Bewerbers für das Detail Top-Fragen während des Coaching-Gesprächs mit dem Mitarbeitenden: • Was schätzen Sie an Ihren Arbeitskollegen besonders?  Fokus auf Team-Spirit • Wie kann ich Sie als Chef bei Ihrer Arbeit zusätzlich unterstützen?  aktives Fördern und Unterstützen • Welche besondere Fähigkeit würden Sie gerne beherrschen; welches Talent hätten Sie gerne?  Ehrgeiz und Potenzial des Mitarbeitenden Top-Fragen beim Abschlussgespräch an den austretenden Mitarbeitenden: • Was würden Sie heute anders machen, könnten Sie die Zeit auf den 1. Arbeitstag zurückdrehen?  Feed-Foreward-Qualität und Kultur • Was sind Ihre drei positivsten Erinnerungen an unsere Zusammenarbeit?  persönliche SWOT-Anlayse • Wie haben Sie mich als Chef erlebt – auf einer Skala von 0 bis 10?  Blick in den Spiegel Zugegeben, sich anders verhalten als der grosse Durchschnitt, braucht Mut. Aber Wünsche und Erwartungen von den Augen anderer ablesen können nur Hellseher und Magier – alle anderen sollten BIG-TALK-Fragen stellen! H DER AUTOR Adrian Stalder (55), gelernter Koch und dipl. Hotelier, ist heute einer der erfolgreichsten und innovativsten Berater für Hotellerie und Gastronomie. Er führte in den 1990er-Jahren u. a. das Hotel Saratz in Pontresina. Heute entwickelt er in enger Zusammenarbeit mit den Kunden Restaurantkonzepte, wie zum Beispiel jenes des Restaurants Boucherie AuGust im Widder-Hotel, Zürich. Er hat auch mitgeholfen, das Konzept für das Guarda Val in Sporz (Lenzerheide) zu entwickeln und umzusetzen (und ist heute noch im Verwaltungsrat des Hotels). adrian@stalderprojects.ch

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VORSCHAU HOTELIER 9 I 2016 HOTELIER TALK

Diego Glaus

Wird der Sommer 2016 für die Tessiner Hotellerie zum Fiasko? Experten und Branchen-Umfragen gehen davon aus, dass vor allem die Hotels im Tessin stark unter den aktuellen wirtschaftlichen Rahmenbedingungen und der Wechselkursproblematik leiden. Während viele Hoteliers im Südkanton klagen und von «Krise» sprechen, spricht Diego Glaus, Inhaber und Gastgeber im «Albergo Losone», von «Super-Zahlen», was die Sommersaison 2016 betrifft. Warum der charmante Hotelier mit Deutschschweizer Wurzeln so erfolgreich ist und soeben mit dem Award «Bestes Familienhotel der Schweiz» (Rating Karl Wild) ausgezeichnet wurde, lesen Sie in der nächsten Ausgabe des «Hotelier».

INSERENTENVERZEICHNIS 15

Caratello Weine, St. Gallen

49

Fix AG Grosswäscherei, Balzers

45

Hotela, Montreux

5

Franz Kaldewei GmbH + Co.KG, D-Ahlen

45

KIS-COM AG, Zürich

7

Nauer Weine AG, Bremgarten

9

RAMSEIER Suisse AG, Sursee

11

RATIONAL AG, D-Landsberg

4. US 29 2. US

FOOD & BEVERAGE

Andreas Caminada Der Star-Koch aus Fürstenau (Graubünden, 19 Punkte, 3 Sterne) schafft es zum siebten Mal in Folge auf die «The World’s 50 Best Restaurants»Liste. Er wurde kürzlich in New York als einziger Schweizer Koch, der in der Schweiz ein Restaurant führt, ausgezeichnet. Was zeichnet Caminadas Küchenkunst aus?

impressum Hotelier 23. Jahrgang, www.hotelier.ch Herausgeberin B + L Verlags AG, Steinwiesenstrasse 3, 8952 Schlieren, Tel. 044 733 39 99, Fax 044 733 39 89, info@blverlag.ch, www.blverlag.ch Verleger Peter Boll Geschäftsleitung Patrick Schmid (CEO), patrick.schmid@blverlag.ch Philipp Bitzer (COO), philipp.bitzer@blverlag.ch Redaktionsleitung Hans R. Amrein, hans.amrein@blverlag.ch Redaktion Marianne Kürsteiner, marianne.kuersteiner@blverlag.ch Autoren dieser Ausgabe Patrick Baeriswyl (Reporter) Anzeigen Sabina Guggenbühl, sabina.guggenbuehl@blverlag.ch Anzeigendisposition Silvia Weiss, silvia.weiss@blverlag.ch Layout Claudia Meier, claudia.meier@blverlag.ch Anzeigenerstellung Miro Peloso, miro.peloso@blverlag.ch Korrektorat Ullrich Noelle, ullrich.noelle@blverlag.ch Fotos Tanya Hasler, tanya.hasler@blverlag.ch, Holger Jacob, holger.jacob@blverlag.ch, Hans R. Amrein Druck AVD GOLDACH AG, Sulzstrasse 10 – 12, 9403 Goldach www.avd.ch Preise Abonnement 1 Jahr (10 Ausgaben): CHF 64.– 2 Jahre (20 Ausgaben): CHF 96.– Ausland, zuzüglich Portokosten Einzelheft: CHF 8.–, zuzüglich Porto ISSN 1664-7548 WEMF / SW-Beglaubigung 2015 Total verbreitete Auflage: 7384 Exemplare Davon verkauft: 4038 Exemplare Zertifiziert als Qualitäts-Publikation durch den Verband SCHWEIZER MEDIEN

Rebag Data AG, Horgen Roland (Switzerland) AG, Itingen Zürcher-Gehrig AG, Zürich

Im B + L Verlag erscheinen ausserdem at – aktuelle technik, architektur + technik, idea, PHŒNIX, Swiss Wedding, traumhaus

HOTEL-MARKT ZÜRICH

City Resort mit 320 Zimmern INSERATESCHLUSS 9. August 2016

ERSCHEINUNGSDATUM 5. September 2016

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Im November 2018 soll ein City Resort der «a-ja Resort und Hotel GmbH» in Zürich eröffnen. Es ist das erste Stadt-Resort der deutschen Hotel-Marke und wird 320 Zimmer fassen. Das Konzept des neuen Betriebes baut auf Ferienstimmung, Erholung und Unterhaltung – und das in einem Zürcher Industriequartier. Wird das neue City Resort «Vulcano» Erfolg haben?

Alle Rechte vorbehalten. Der Nachdruck von Artikeln ist nur mit schriftlicher Zustimmung der Redaktion und mit genauer Quellenangabe gestattet. Die mit Verfassernamen bzw. Initialen gezeichneten Veröffentlichungen geben die Auffassung der Autoren und nicht unbedingt die Meinung der Redaktion wieder. Für unaufgefordert eingereichte Manuskripte und Bilder kann keine Haftung übernommen werden. «Hotelier» ist das offizielle Publikationsorgan des SVS (Sommelierverband Deutschschweiz) sowie der Schweizerischen Fachschule für Sommeliers und Weinkenner.

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Hotelier 07/08 2016  
Hotelier 07/08 2016