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Peter Becker / Claudia Peter Becker / ClaudiaWilhelmi Wilhelmi

Wildkräaäuter : dazu Naturd n s u otipp Dek smetik ko &

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Pflanzen aus der Natur sammeln, kochen und nachhaltig genieĂ&#x;en


Peter beim Sammeln der Blüten auf der Frühlingswiese.

#3 Außen Zungen-, innen die Röhrenblüten.

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Pusteblumen, verblühte Blüten, mit dem Samenstand.

Die gezahnten und sehr schmackhaften Blätter.

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011 Löwenzahn

.. Löowenzahn Gewöhnlicher Löwenzahn (Korbblütler) Taraxacum officinale (Asteraceae)

Besonderes #1:

Entgegen der weit verbreiteten Meinung ist der Milchsaft des Löwenzahns keineswegs giftig.

#2:

Für ein Kilogramm Löwenzahn­ blütenhonig muss ein Bienenvolk 100.000 Blüten besuchen.

#3:

Eine Blüte bildet bis zu 250 Samen­ träger, die typischen Fallschirmchen mit dem Samen dran.

Allgemein

der Eselschnauzsalat – wie er von Lyoner Gastronomen genannt wird, weil der eigentliche Name Pissenlit, abgeleitet von der harntreibenden Wirkung des Löwenzahns und zu Deutsch „Mach-ins-Bett“ nicht zum Flair der feinen französischen Küche passt – haben nicht zu seiner stärkeren Verwendung in der Genussküche geschweige denn einer höheren Wert­ schätzung geführt. Schlimmer noch, so manches Pflanzenvernichtungsmittel wirbt explizit damit, dem Löwenzahn den Garaus zu machen. Warum ist diese Pflanze so unbeliebt? Sind es ihre Bitterstoffe, das Hasenfutterimage, eine „Bettmacher-Phobie“, das sich hartnäckig haltende Gerücht ihres giftigen Milchsafts oder die Tatsache, dass der Löwenzahn als störendes Unkraut auf jeder Liegewiese und jedes penibel gepflegten Golfplatzrasens empfunden wird? Ich möchte zeigen, warum Löwenzahn als wahrhaft kostbare Delikatesse anzusehen ist und als wahres „In“-Kraut bekannter werden sollte.

Jedes Jahr ab Mitte April und um das Osterfest herum verwandeln sich Wiesen und Weiden vom satten Frühlingsgrün der frischen Gräser in ein gelbes Meer an Löwenzahnblüten. Doch die meisten der aber­ milliarden Blüten, die sich zu dieser Zeit im ganzen Land zeigen, bleiben weitgehend ungenutzt. Sie er­ blühen zu den typischen Pusteblumen, die mit ihren Hunderten von Fallschirmchen die Samen jeder Korb­blüte weit forttragen können und die große Verwendung Verbreitung des Löwenzahns begründen. Auch eine Ich verwende vom Löwenzahn die Wurzel, unterteile eigene Fernsehsendung und das berühmte Rezept, die Blätter in Krone und Laub und verarbeite die Blüten

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#2

#1

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Nicht nur Bienen-, sondern auch Augenweide im Monat Mai: blühende Löwenzahnwiesen.

und Pusteblumen. Die Wurzel ist bekannt als Lieferant des Blümchenkaffees, doch für einen wässerigen Auszug ist die delikate Pfahlwurzel viel zu schade, denn vor allem als Gewürz, Gemüse, Dessert und Heilpflanze zeigt sich ihr wertvolles Potenzial. Gerade im Zusammenhang mit der richtigen Ernährung bei Krebserkrankungen wird die Löwenzahnwurzel hoch­ gepriesen. Als Kronen bezeichnet man den weißen Blattansatz und diese sind separat zubereitet ein Leckerbissen. Die Blätter bieten das, was unseren Kulturpflanzen zumeist weggezüchtet wurde, aber für die Gesundheit sehr wichtig ist, nämlich Bitterstoffe in ihrer köstlichsten Form. Die Blüten sind ein voll­ kommen unterschätztes Gemüse, das ich in delikaten Zubereitungen vielseitig präsentieren möchte. Und die Samen sind als Tee sehr lecker und gleichzeitig überaus heilwirksam. Die Blätter erntet man am besten vor der Blüte und da, wo die Pflanze im Halb­ schatten wächst, wie unter Bäumen oder hinter Gebäuden, denn je weniger Sonne das Gewächs ab­ bekommt, desto weniger Bitterstoffe bilden sich.

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Wirkung Aufgrund des frühen Erscheinens seiner gelben, leuchtenden Blüten im Jahresverlauf ist der Löwen­ zahn eine wichtige Bienenweide. Extrakte aus Löwen­ zahn haben eine hemmende Wirkung auf Krebszellen. Deshalb wird der Löwenzahn gerne in der Diätik von Krebspatienten empfohlen. Zur Zeit wird erforscht, inwieweit sich der Löwenzahn auch zur Gewinnung von Naturkautschuk eignet.

Sammelort und Erkennungs merkmale Der Gewöhnliche Löwenzahn stammt aus dem west­ lichen Asien und Europa und ist mittlerweile auf der gesamten nördlichen Erdhalbkugel verbreitet. Als typische Ruderalpflanze besiedelt er schnell und gerne Brachflächen, kommt mit wenig Feuchtigkeit aus und ist auch im Gebirge in Höhenlagen bis 2.500 Meter anzutreffen. Man findet den Löwenzahn vorzugsweise in Massen auf Wiesen, aber auch in der Stadt zwischen Mauer­ ritzen macht er sich vereinzelt breit. Das weist auf seine Genügsamkeit und Anspruchslosigkeit hin­

sichtlich des Standortes hin. Als ausdauernde Pflanze erreicht er eine Größe von bis zu 30 Zentimetern. Die Blüten sitzen einzeln und endständig auf einem Milchsaft führenden Schaft, der einer grundständigen, stark gestauchten Blattrosette entspringt. Die Blätter sind bis zu 30 Zentimeter lang, lanzettlich bis eilan­ zettlich geformt, unregelmäßig gelappt und mehr oder weniger stark gezähnt. Die Pfahlwurzel kann bis zu einem Meter lang werden, bei Verletzung, z. B. durch einen Spatenstich, regeneriert sie sich sehr schnell und bildet neue, dann oft mehrere Blatt­ rosetten. Neben ihrer hohen Anzahl an Samen ist dies mit ein Grund, dass sich die Pflanze schnell verbreitet und schwer auszurotten ist. Die hohlen Röhren der Blütenstängel können bis zu 50 Zentimeter hoch werden und tragen eine soge­ nannte Scheinblüte, bei der viele gelbe Zungenblüten ein tellerförmiges, ca. drei bis fünf Zentimeter großes Körbchen mit den innen liegenden, ebenfalls gelben Röhrenblüten umgeben. Sie blühen hauptsächlich von April bis Mai, vereinzelt aber sogar bis in den Herbst hinein. Aus den Röhrenblüten entwickeln sich die schlanken, tonnenförmigen, ca. zwei Millimeter

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Blütenknospe mit dem später abfallenden Kraut aus Hüllblättern.

großen, braunen Früchte mit haarigen Flugschirmen. Sie bilden die kugelig-runden Fruchtstände, die im Volksmund dem Löwenzahn die Bezeichnung Puste­ blumen gegeben haben und die über den Wind ver­ breitet werden. Viele Pflanzen, wie beispielsweise auch der Wiesen­ pippau (Crepis biennis), ähneln mit ihren Blattformen oder der Blüte dem echten Löwenzahn. Auch die botanische Nomenklatur gibt Anlass zur Verwechslung. Da der Löwenzahn auch dann gepflückt werden kann, wenn er nicht blüht, sei auch die Gemeine Wegwarte (Cichorium intybus) genannt, die zu Verwechslung Anlass geben könnte. Zur Gattung Cichorium gehörig, ist sie nicht nur ein überaus häufig anzutreffendes Wildkraut, sondern auch Urahn vieler Salatsorten wie Endivie, Chicoree und Radicchio. Bevor sich ihre wunder­schönen blauen Blüten entwickeln und dann eine Verwechslung eindeutig ausschließen, können ihre Rosettenblätter leicht mit Löwenzahn verwechselt werden. Doch sind sie zumeist eher lanzettlich, etwas eingerollt und borstig. Die Vertreter der Pflanzengattung Leontodon mit ähnlichen Blättern und Blüten und den Arten Herbst-Löwenzahn (Leontodon autumnalis)

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Die Pusteblumen reizen auch Peter, die Fallschirmchen zum Fliegen zu bringen.

und dem Rauen Löwenzahn (Leontodon hispidus) sind ebenso wie der Gemeine Löwenzahn Milchsaft führende Kräuter. Doch ihre Laubblätter sind, im Gegensatz zu ihm, behaart und die Samen ihrer Puste­ blumen ungeschnäbelt. Auch die sogenannten Ferkel­ kräuter der Gattung Hypochaeris haben ähnliche Blätter und Blumen, sind ebenfalls borstig, bilden eine sehr flache Rosette und mehrköpfige Blüten. Doch für alle diese Pflanzen gilt, dass sie nicht giftig und sogar zum Teil selbst genießbar sind.

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014 Löwenzahn

LÖWENZAHN-KÄSEKUCHEN

Pfiffig & Lecker

GU

T TE N APPETI

Das Gelbe im Kuchen!

Zubereitung Jedes x-beliebige Rezept für Käsekuchen lässt sich durch die Zugabe von Löwenzahnblüten auf einfache Weise hochwertig aufpeppen! Zunächst die Zungenblüten vom grünen Kelchblatt zupfen oder mit der Schere abschneiden. Eier, Sahne und Blüten mit dem Puddingpulver pürieren und mit den restlichen Zutaten vermengen. Dann den Teig für den Kuchenboden herstellen. Gerne ersetze ich Mais- durch Eichelmehl, dazu mehr im Kapitel Eicheln auf Seite 152. Alle Zutaten zu einem Mürbeteig vermengen. Backofen auf 170 °C vorheizen. Den Boden einer Springform (Durchmesser 20 Zenti­ meter) mit Backpapier auslegen, den Rand mit Butter einpinseln und mit Paniermehl bestreuen. Den Mürbe­ teig in der Backform gleichmäßig verteilen und rundum einen drei Zentimeter hohen Rand bilden. Die Back­ form für 15 Minuten kühlstellen, mit der Käsemasse befüllen und für ca. 40 Minuten backen.

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Zutaten FÜR DIE KÄSEKUCHENMASSE: 250 g Löwenzahnblüten » 200 g Frischkäse » 300 g Speisequark » 150 g Zucker » 100 ml Sahne » 1 Pck. Vanillepuddingpulver » 2 Eier FÜR DEN KUCHENBODEN: 75 g Maismehl » 75 g Weizenmehl » 75 g Zucker » 75 g Butter FÜR DIE BACKFORM: 2 TL geschmolzene Butter » 2 TL Paniermehl

Tipp:Dekorieren Sie mit Löwenzahnblüten-Sirup. Dazu Blüten lange einköcheln lassen und über ein Sieb abgießen. Zu aufgefangenem Blütenwasser im gleichen Verhältnis Zucker hinzugeben, leicht erhitzen und im dickflüssigen Zustand über den Kuchen geben.

vegetarisch

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032 Gewöhnlicher Giersch

GIERSCHMUS-CREME

Leicht & Schnell

GU

in Schottischen Eiern.

TEN IT APPET

Der englische Snack-Klassiker „Scotch Eggs“ hat sogar vielen Schülern geschmeckt, die Eier eigentlich nicht mögen. Traditionell wird dabei ein gekochtes Ei mit Wurstbrät umhüllt und dann paniert und frittiert. Wir lassen das Brät im Darm und verfeinern lieber das Dotter mit frischem Giersch.

Zubereitung Die geschälten Eier nacheinander in Worcester Sauce, Mehl, dem verquirlten Ei und Paniermehl wenden, dann in einer Fritteuse oder einer kleinen Stielkasserole im Pflanzenöl knusprig braun ausbacken. Für die Creme den Giersch fein hacken. Die Eier vorsichtig halbieren, die Dotter rauslöffeln, mit dem Giersch und dem Frischkäse vermengen. Mit Salz und Pfeffer ab­ schmecken und die Masse mittels eines Spritzbeutels mit Sterntülle wieder in die Eierhälften dressieren. Als kleine Vorspeise oder mit einem Salat servieren.

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Zutaten FÜR DIE EIER: 3 hart gekochte Eier » 1 Tasse Mehl » 1 Tasse Paniermehl » 1 EL Worcester Sauce » 500 ml Pflanzenöl FÜR DIE CREME: 20 g Gierschblätter » 1 Ei » Salz » grüner Pfeffer » 1 TL Frischkäse

Tipp:Für die pikante Note werden der Creme klein geschnittene und eingelegte Sardellen beigefügt.

vegetarisch

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#1

In kürzester Zeit bildet der Japanische Knöterich ein dichtes Gebüsch.

#2

Wintertrockene Stängel.

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Die Triebe schießen innerhalb weniger Tage aus dem Boden.

Jung und saftig sollten die Triebe für den Verzehr sein.

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059 Japanischer Knöterich

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Japanischer Knöoöterich Jap. Staudenknöterich, Japanknöterich, Kamtschatka-Knöterich (Knöterichgewächse) Fallopia japonica syn. Reynoutria japonica, Polygonum cuspidatum (Polygonaceae)

Allgemein Der Japanische Staudenknöterich zählt zu den schlimmsten invasiven Neophyten, die unsere heimische Flora unterwandern. Er stammt aus China, Korea und Japan und wurde unter anderem auch von Imkern wegen seiner exzellenten Eignung als Bienenweide im Frühherbst in Europa eingeführt. Mittlerweile wird er in zwanzig Ländern der nördlichen Hemisphäre, selbst an Fließgewässern, mit viel Gift bekämpft. Und das, obwohl seine Sprossen als rhabarberähnliches Wildgemüse flächendeckend im ganzen Land frei verfügbar zahlreiche ernährungsphysiologische und medizinische Attribute aufweisen, die seinem negativen Image eigentlich eindrucksvoll widersprechen. Im Gegensatz zum verwandten Rhabarber, kann der Knöterich sogar

Besonderes #1:

Übermannshoch werden die schnellwachsenden Triebe des Japanischen Knöterichs.

#2:

Typisches Erkennungszeichen des Neophyten: seine hohlen Stängel.

#3:

Rötliche Flecken auf den Stängeln und teils auf den Blättern sind typisch.

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roh konsumiert werden, weil er keine Oxalsäure bildet und sogar sehr viel Vitamin C enthält. So lassen japanische Kinder sich die saftigen Sprossen auf dem Schulweg schmecken, um ihren Durst zu löschen. Außerdem kräftigt der Knöterich Herz und Kreislauf, lindert Frauenbeschwerden und spielt auch eine wichtige Rolle in der naturheilkundlichen Borreliosebehandlung. Darüber hinaus findet sich in seiner Wurzel die höchste natürliche Konzentration von Resveratrol. Diese Substanz ist im Zusammenhang mit den „French Paradox“ bekannt geworden, der Tatsache, dass Franzosen bessere Herzstatistiken aufweisen, obwohl sie sich nicht wirklich gesünder ernähren, aber viel Rotwein trinken, der auch Resveratrol enthält. Der Knöterichinvasion den Riegel vorschieben, dem Knöterich buchstäblich die Zähne zeigen – zehn Jahre Knöterichmanufaktur haben mir genug Gelegenheit gegeben, witzige Wortspiele zu meiner nachhaltigen Alternative zur chemischen Keule zu ersinnen. Allein in Nordeuropa bildet der Knöterich jedes Jahr hunderttausende Tonnen Biomasse, die fast gänzlich ungenutzt verholzt, anstatt uns als neues und gesundes Lebensmittel verfügbar zu sein.

#3

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vegan

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087 Indisches Springkraut

SPRINGKRAUT-SAUERGEMÜSE Ein erfrischendes, kleines Sommergericht!

Zutaten 2 Tassen Springkrautstängel » 1 Tasse Knöterichsprossen » 1 Tasse Wildspargel » 1 Tasse rote Zwiebel » 1 Chili » 1 Tasse gelbe Datteltomaten » 1 Tasse Tarowurzel » 1 Tasse Pitahayawürfel » 1 Tasse Babymais » 1 Tasse » Gänseblümchen » 1 TL Knoblauch » 1 TL Ingwer » 1 TL Pflanzenöl » 1 EL Mohnblütengelee » Salz » grüner Pfeffer

Pfiffig & Lecker

GU

T TE N APPETI

Um die dicken sukkulenten Springkrautstängel verarbeiten zu können, müssen sie bis spätestens Juni geerntet werden, bevor sie zu viele Fasern bilden. Da die grünen Pflanzenteile des Springkrauts leicht giftig sind und bei übermäßigem Rohkonsum zu Brechreiz führen können, blanchiere ich die Stangen, nachdem ich sie in einen Zentimeter dicke Stücke geschnitten habe. Anschließend lege ich sie in Essig ein, wo sie monatelang haltbar bleiben, und verwende sie zumeist in Salaten. Besonders ansprechend sind die achtkantigen Stängel, wenn man sie in Mohn- oder Springkrautessig einlegt, weil sie dann die Farbe des Essigs annehmen. Für diese Zubereitung kombiniere ich die sauren Stängel mit möglichst viel knackigem Gemüse zu einem pfannengerührten süß-sauren Gericht, in dem die zahlreichen Texturen der vielen Zutaten jeden Bissen zum Erlebnis machen.

Zubereitung Die in Julienne geschnittenen Zwiebeln, den gehackten Knoblauch, die entkernte und in Streifen geschnittene Chili in etwas Pflanzenöl anschwitzen und den Spargel, Babymais und Taro dazu geben. Alles für zwei Minuten dünsten lassen. Die anderen Zutaten wie Springkrautstängel und Knöterichsprossen hinzugeben, nochmal dünsten lassen, mit etwas Mohnblütengelee glasieren, abschmecken und lauwarm servieren.

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098 Kermesbeere

KERMESBEEREN-SPROSSENSPARGEL mit Mohnblüten-Hollandaise und Kürbisrösti

Zutaten FÜR DEN SPARGEL: 6 Kermesbeerensprossen von 20 cm Länge pro Person FÜR DIE HOLLANDAISE: 200 g Butter » 5 Eigelb »1 rote Zwiebel » 100 ml Mohnblütenessig » 5 grüne Pfefferkörner » 1 Prise Salz FÜR DIE PUFFER: 500 g Hokkaidokürbis » 2 Eier » 2 EL Mehl » Salz » Cayennepfeffer » Pflanzenöl » 1. Msp. Zimt

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Zubereitung Zwei Bratpfannen mit kochendem Salzwasser auf- fein würfeln, mit den zerstoßenen Pfefferkörnern stellen, die Sprossen im ersten Salzwasser kurz und dem Essig kurz aufkochen und beiseitestellen. blanchieren, mit der Schaumkelle in die zweite Pfanne Die Butter bei geringer Hitze schmelzen. Die Eigelb geben und ca. vier Minuten leicht kochen. Für die in einem Messbecher mit der abgekühlten Essig­ Puffer das Kürbisfleisch reiben und mit den Eiern reduktion pürieren und tropfenweise bei laufendem sowie Mehl vermengen, kräftig mit Salz, Cayenne Pürierstab die warme Butter zugießen. Mit einer Prise und Zimt würzen, pro Person drei ca. 40 Gramm Salz abschmecken. Die abgetropften Sprossen auf schwere Puffer formen und in Öl von beiden Seiten den Puffern anrichten und mit der Hollandaise knusprig braun braten. Für die Hollandaise Zwiebel servieren.

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Leicht & Schnell

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TEN IT APPET

vegetarisch

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134 Kanadische Goldrute SM KO

P:

GOLDRUTENWURZEL-TINKTUR

ETIKT IP

Wohltu en Erfrischd & end

Ein Heilmittel, das stets zur Hand sein sollte. Zubereitung Gereinigte und klein geschnittene Goldrutenwurzel­ teile in das Glas geben und mit Doppelkorn oder Wodka auffüllen bis alle Teile gut bedeckt sind. Das Glas verschließen und an einem warmen Ort zwischen zehn Tagen und sechs Wochen ziehen lassen. Je länger sie zieht, desto stärker wird die Tinktur. Danach die Tinktur mithilfe des Kaffeefilters von den Pflanzen­ teilen befreien, in den Flakon geben und mit Inhalt und Datum beschriftetem Etikett versehen. Grundsätzlich an einem dunklen, kühlen Platz auf­ bewahren.

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135 Kanadische Goldrute

Material Ca. ½ l Doppelkorn oder Wodka » 1 Handvoll Goldrutenwurzel » (wahlweise getrocknet oder frisch) Als weiteres Zubehör wird benötigt: ein Glas mit Schraubdeckel, ein Sieb oder Kaffeefilter, ein Glasflakon mit Glasstopfen zum späteren Aufbewahren sowie ein Etikett.

Tipp:Grundsätzlich an einem dunklen, kühlen Platz aufbewahren.

Anwendung Bei Harnwegsinfektionen, Blasen-, sonstigen Entzündungen und ähnlichem zwei bis drei Tropfen der Goldruten­ tinktur drei Mal täglich in einem Glas Wasser auflösen und trinken. Bei Ent­ zündungen im Mundraum so lange wie möglich mit der Tinktur gurgeln.

Kosmetik

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#1

Typische Früchte der Stieleiche, hier zwei an einem Stiel.

Die gebuchteten Blätter sind ein weiteres typisches Erkennunsgmerkmal der Eichen.

Eichen sind stattliche Bäume, die als Solisten besonders majestätisch wirken und alt werden können.

#2

Glücklich, wer an die unteren Zweige der Eichen heranreicht.

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149 Eichel

Eiche Stieleiche und Traubeneiche (Buchengewächse) Quercus robur, Q. petraea (Fagaceae)

Besonderes #1:

Ein Eichenbaum kann bis zu 1.000 Jahre alt werden.

#2:

Die Eiche liefert eines der besten und bedeutendsten Nützhölzer.

#3:

Jeder zehnte Baum in Deutschland ist eine Eiche, somit fallen jährlich 80 t Eicheln an!

Allgemein Eicheln sind die am häufigsten anzutreffende Nussfrucht. Aber als Lebensmittel blieben sie lange Zeit weitgehend ungenutzt. Das war vor dem Beginn der Landwirtschaft anders. Bevor die Eichenwälder gefällt wurden, um Ackerland zu schaffen und Städte zu bauen, waren Eicheln in vielen Ländern und Kulturen wichtiger als der heutige Weizen oder der Mais. Tatsächlich steht der Renaissance einer Balano-(Eichel-) Kultur eigentlich nichts im Wege. Eicheln stehen ernährungsphysiologisch genau zwischen Nuss und Getreidekorn. Sie sind praktisch flächendeckend im ganzen Land verfügbar und man kann aus Eicheln leckeres NewTella bereiten, als nachhaltige Alternative

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zur herkömmlichen und bei Kindern beliebten NussNougat-Creme. Sie können zu Mehl gemahlen werden oder gar das klimafreundliche „Soja Mitteleuropas“ werden, wenn Leute erst mal merken, was für köstliche vegetarische Frikadellen sich aus Eicheln bereiten lassen. Ihr Konsum wäre für uns genauso gesund, wie sie auch Eichelmastschweinen den besten Schinken bringen, weil die Gerbsäuren ihr Muskel­ fleisch tonisieren, indem sie Wasser ausschwemmen und einen ausgezeichneten Nährwert haben. Die Pflanzengattung Quercus umfasst ca. 600 Arten. Dabei sind in unseren Breiten die Stiel- und die Trauben­ eiche am häufigsten zu finden. Ihre Früchte sind leicht zu verarbeiten. Außerdem weit verbreitet ist die amerikanische Roteiche, die leicht an ihren spitz­ endigen Blättern zu erkennen ist. Ihre Früchte ähneln denen der Haselnuss. Da sie aber schwieriger zu verarbeiten sind, besprechen wir hier die heimischen Arten. Die Bäume werden zwischen 20 und 40 Meter hoch und können bis zu 500 Jahre alt werden. Sie sind sommergrün, verlieren also im Herbst ihr Laub. Die beiden Arten, haben rundlich gebuchtete Blätter und besiedeln unterschiedliche Standorte. Die Stiel- ist die Sommereiche, weil sie ihr Laub eher abwirft und sich in Niederungen und Tälern findet,

die Trauben- oder Wintereiche wirft ihr Laub später ab und bevorzugt Höhenlagen. Die Bestimmung der Bäume im Stadtgebiet ist anhand dieses Kriteriums schwierig. Auch den Baumhabitus heranzuzuziehen

#3

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154 Eichel

CEVAPCICI AUS EICHELN MIT FEUERDORN-CHUTNEY Eicheln in herzhafter Kombination. Zubereitung

Zutaten FÜRS CEVAPCICI: 150 g küchenfertige Eicheln » 100 ml Brühe » 200 ml Milch » 100 g Milchreis » 1 Zwiebel » 1 Ei » 2 Knoblauchzehen » 1 rote Chilischote » 1 EL Berberitzen » 1 EL Gojibeeren » 1 EL getrocknete Scheinerdbeere » Pflanzenöl » Salz » grüner Pfeffer FÜRS CHUTNEY: 150 g Feuerdornbeeren » 200 ml Wasser » 150 g 3:1-Gelierzucker » 1 rote Zwiebel » je 2 EL rotfarbene und gelbe Beeren­tomaten » 1 orangene Snackpaprika » 1 grüne Chilischote » 1 EL Heidelbeeren » 1 Trüffelkartoffel » 1 Knoblauchzehe » 10 g Ingwer » Pflanzenöl » Salz » grüner Pfeffer

Tipp:Feuerdorn (Pyracantha coccinea) ist eine weit verbreitete, immergrüne Zierpflanze. Ihre hell­roten oder orangefarbenen Früchte werden allgemein als giftige Vogelbeeren betrachtet. Tatsächlich kann man ihre Beeren wunderbar in der Küche verwenden, da nur der Samen leicht giftig ist. Sammeln kann man die Beeren ab September.

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Fürs Cevapcici Eicheln durch den Fleischwolf drehen, Zwiebel, Knoblauch und Chili schälen bzw. von Kernen befreien, kleinhacken und in etwas Pflanzenöl anbraten. Die Beeren grob hacken. Milch, Brühe und die Beeren in die Pfanne geben und aufkochen. Milchreis hinzufügen und für drei Minuten köcheln lassen. Nun die Eicheln und das Ei unterrühren und die Masse 40 Minuten im geschlossenen Topf quellen lassen. Fürs Chutney die Feuerdornbeeren mit dem Wasser grob pürieren, aufkochen und durch ein Haarsieb passieren, damit die Samen hängen bleiben. Den abgekühlten Sud mit dem Gelierzucker für vier Minuten kochen und beiseite stellen. Die Zwiebel würfeln, Paprika und Chili putzen und in Streifen schneiden, Knoblauch und Ingwer hacken. Alles in Öl anschwitzen. Trüffelkartoffel fein würfeln und ebenfalls in die Pfanne geben. Die Feuerdornmarmelade dazugeben, aufkochen und abschmecken. Aus der Eichelmasse nun mit feuchten Händen Cevapcici formen und in Öl von allen Seiten kräftig anbraten. Zuletzt die Heidelbeeren und Tomaten zum Chutney hinzufügen und mit einem Blattsalat servieren.

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Pfiffig & Lecker

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EN

IT AP P E T

vegetarisch

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Die Wildkräuter-Werkstatt  

Pflanzen aus der Natur sammeln, kochen und nachhaltig genießen | Mit seinen Rezepten, Seminaren und Koch-Events überzeugt Peter Becker immer...

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