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Ute Ligges · Kerstin von Broich

Kürbiszeit Die besten Rezepte und Deko-Ideen vom Kürbishof Ligges


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Inhalt 4  Der Kürbis - Meine Leidenschaft Wie und warum ich zum Kürbis kam.

14 Das Kürbisjahr beginnt Von der Aussaat bis zur Ernte.

28  Die besten Speisekürbisse

Eine Übersicht über meine besten Sortenempfehlungen.

46  Die leckersten Kürbisrezepte

Die Sammlung der besten Gerichte von den Ligges-Kochevents.

50 Tradition neu interpretiert: Hanna Ligges und Inge Hildebrand 64 Unkonventionell, vielseitig und lecker: Karl-Heinz Dinkhoff vom Katharinenhof 76 Leckeres vom Land: 4Ma(h)l - Die Landfrauen 84 Kürbis im amerikanischen Stil: Team von Connie’s Diner 94 Kürbisgerichte aus aller Welt: Ulli Neumann vom Landgasthaus Schulze Beckinghausen 102 Kürbis mit Raffinesse gewürzt: Katja Vogt vom „Refugio“ 112 Kürbis für die Fitness-Küche: Das Team vom Sportcentrum Kamen-Kaiserau 120 Kürbisgerichte aus dem Themomix: Team Thermomix 126 Eventcooking international inspiriert: Jörg Blankenstein von Eventcatering

140  Die schönsten Deko-Ideen mit dem Kürbis Vom Gesichterschnitzen bis zum Dekorieren mit Blumen.

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Kürbis Meine Leidenschaft Der

Als ich vor wunderschön Hofeinfahrt Startschuss

rund 15 Jahren zum ersten Mal einen gewachsenen Kürbis auf die Mauer unserer legte, ahnte ich nicht, dass dies der für ein Leben mit dem Kürbis sein würde.

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Nicht nur mich, auch meine ganze Familie hat der Kürbis in seinen Bann gezogen. Wenn das bunte Vielerlei unsere Hof­ einfahrt ziert, erahnen auch Außenstehende warum.

Eigentlich sollte der Kürbis in dieser herbstlichen Zeit nur

Besucher gaben wir Rezepttipps zur Verwendung des Kür-

die Einfahrt zu unserem westfälischen Hof zieren. Als ge-

bisses in der Küche mit auf den Weg. Gleichzeitig erhielten

lernte Floristmeisterin liegt mir das Gestalten mit Floralem

wir von unseren Kunden neue Rezepte. Dabei machten wir

aus der Natur einfach im Blut. Keiner von uns ahnte, dass

die Entdeckung, dass so mancher Kürbis, den wir zur Verwen-

Passanten annehmen könnten, hier gäbe es Kürbisse zu

dung als Dekorationskürbis angebaut hatten, unerwarteter-

kaufen. Insofern überraschte uns diese Nachfrage, brachte

weise auch geschmacklich seine Reize hat. Kürbis war somit

uns aber gleichzeitig auf die Idee, dieses tatsächlich in Er-

in aller Munde. Und so kam auf unseren Äckern neben dem

wägung zu ziehen. So bauten wir bereits im darauffolgenden

Getreide-, Raps-, Zuckerrüben- und Kartoffelanbau auch

Jahr 13 verschiedene Kürbissorten an: Halloween-Kürbisse

der Speisekürbis hinzu. Unser Hof, mit seinem immer um-

zum Schnitzen, leckere Sorten zum Verzehr und kleine,

fangreicher werdenden Verkauf auf der Deele, dazu den

bunte zum Dekorieren. Und tatsächlich, die Nachfrage war

Koch- und Schnitzevents, den naturkundlichen Vorträgen

groß. Das machte uns Mut, im nächsten Jahr noch mehr

sowie den Kreativangeboten für Jung und Alt, wurde zum

Kürbissorten ins Programm aufzunehmen. Und heute sind

gefragten Anziehungspunkt und ein weit über das Regionale

es bis zu 200 verschiedene Sorten geworden.

hinaus bekanntes Besuchsziel in der Herbstzeit.

Schon sehr bald kamen zu dem Außer-Haus-Verkauf unserer landwirtschaftlichen Produkte auch floristische Werkstücke

Mein persönlicher Steckbrief vom Kürbis

hinzu: Bepflanzte Schalen, dekorative Gestecke und ausge-

Sein botanischer Name lautet Cucurbita. Diese Gattung

fallene Accessoires. Mit unserer eigenen Begeisterung für

gehört zur Familie der Cucurbitaceae, den Kürbisgewächsen.

den Kürbis und seinen Dekorations- und Genussmöglich-

Der Kürbis ist eine einjährige, krautige und relativ schnell

keiten wuchs der Kreis unserer Hofkunden. So manchem

wachsende Pflanze mit langen, meist niederliegenden

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'Muscade de Provence' (Cucurbita moschata) Diese alte Moschuskürbissorte stammt aus dem Süden Europas und ist eine Augenweide. Die regelmäßig geformten Rippen im ansprechenden Dunkelgrün reifen nach zur Bronzefarbe, wobei das Aroma des Fruchtfleisches bei warmer Lagerung noch intensiver wird. Form: flachrund, stark gerippt, vertiefter Stilansatz, 25–30 cm dick, 18–25 cm hoch, 7–25 kg schwer Fruchtfleisch: fest, leuchtend orange, leicht wässrig; süß-fruchtig-aromatisch (ähnlich der Melone), ausgezeichnete Qualität Verwendung: für jede Zubereitung verwendbar Besondere Eigenschaften: Die ausgehöhlte Kürbisfrucht lässt sich als Suppenschale verwenden. Auch zum Rohessen geeignet oder mit Füllung als Ganzes im Ofen gegart. Lagerzeit: 4–8 Monate

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'Pink Jumbo Banana' (Cucurbita maxima) Diese interessante, längliche, rosafarbige Riesenkürbissorte verändert bei warmer Lagerung ihre Farbe und steigert das Aroma. Die Frucht ist von schöner Farbe und exklusiver Form. Eine beliebte Sorte auf unserem Hof. Form: zylindrisch bis bananenförmig, 15–30 cm dick, 70–110 cm lang, ca. 5–20 kg schwer Fruchtfleisch: hellgelb bis orange, dick, trocken, fest; ausgezeichnete Qualität mit einem feinen, süßen Kürbisgeschmack Verwendung: für Pürees, Gratins und Aufläufe, für Suppen, als Gemüse, zum Braten, für Kuchen, Marmeladen, für süss-saure Gerichte Lagerzeit: 5–7 Monate

'Mini Musk' (Cucurbita moschata) Kleiner Muskatkürbis, der sich mit zunehmender Reife von grün nach ocker verfärbt. Aufgrund des dunklen, karotinhaltigen Fruchtfleisches gehört er zu den beliebtesten Speisekürbissen. Form: flachrund, gerippt, ca. 25 cm im Durch­ messer, 5 kg schwer Fruchtfleisch: fruchtig, orange, feinkörnig Verwendung: für Suppen, zum Braten und Backen, Rohkost, Süßspeisen Besondere Eigenschaften: Auch zum Rohessen geeignet oder mit Füllung als Ganzes im Ofen gegart. Lagerzeit: 4–8 Monate

'Mandarin' (Cucurbita pepo) Da diese Sorte an eine Mandarine erinnert, erhielt sie diesen Namen. Sie wird häufig zu Dekorationsz wecken verwendet, hat jedoch auch eine gute Speisequalitä t. Form: hochrund, stark gerippt, 20–25 cm im Durchmesser, 1,5–3 kg schwer Fruchtfleisch: orange, ca. 1 cm dick; süß, knackig, mit feinem Nuss- und Marroni-Arom a Verwendung: zum Füllen, Frittieren und Backen, Kürbisspalten Lagerzeit: 3–7 Monate

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Gefüllte Minikürbisse sorgen immer für Überraschung ni', andarin', 'Pucci 'M , ' ng li mp Du 'Sweet Pumpkemon' 'Baby Boo', 'Lil

Zutaten:

für 4 Portionen 4 kleine Kürbisse 250 g Mozza rella 150 g Shrim ps (alternativ Schin kenwü rfel) 100 g Crème fraîc he Salz, Pfeffer Dill

Zubereitung: Aufwa nd: gerin g

Den Deckel der Kürbiss e abschn eiden, Kerne und Fasern entfern en. Frucht fleisch heraus lösen und zerklei nern. In eine Schüss el geben und mit Mozza ­ rella, Shrimp s, Crème fraîche und Gewür zen mische n. Mischu ng in die ausgeh öhlten Kürbiss e füllen und in eine Auflau fform stellen . Im Backof en bei 175 °C Umluft ca. 50 Minute n garen, dann servier en. Den Deckel im Ofen separat garen und vor dem Servieren wieder aufsetz en.

Ersetzen Sie Mozzarella, Shrimps und Créme fraîche durch Räuchertofu, Linsen- oder Kichererbsenschrot und Sojajoghurt. 57 046-139_Rezepte_PSO.indd 57

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Kürbisblechkuchen das beliebteste Hof Ligges-Rezept ' ica', 'Buttercup 'Hokkaido', 'Del ternut' oder 'But

Zutaten:

für 1 Blech (30 cm x 40 cm) 600 g Kürbisfleisch 3 Eier 1 Pck. Vanillezucker 400 g Zucker 200 ml Rapsöl 2 TL Zimtpulver 500 g Mehl

Zubereitung: Aufwa nd: mittel

Eigelb, Zucker, Öl und Zimtpu lver schaum ig rühren , dann das gerasp elte Kürbisf leisch dazuge ben. Mehl und gemah lene Haseln üsse, Backpu lver und Salz mische n und unterrü hren. Eiweiß zu steifem Schnee schlag en und vorsichtig unterh eben. Den Teig auf ein gut gefette tes Backbl ech geben und im Backof en bei 180 °C 25 bis 30 Minute n backen . Wenn der Kuchen ausgek ühlt ist, mit Puderz ucker bestäu ben.

150 g gemah lene Hasel nüsse (alternativ Kokosraspel) 1 Pck. Backpulver 0,5 TL Salz Zur Dekoration: Puderzucker zum Bestäuben

Nehmen Sie statt der Eier eine pürierte Banane und 3 EL ungesüßtes Apfelmus.

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'Butternut', 'Acorn', 'Valenciano', 'Sampson', 'Muscade de Provence'

Bunte Kartoffel-

Kü rb isPfa nne

Zutaten:

für 8 Portionen 1 kg Gehacktes (halb Rind, halb Schwein), 2 Zwiebeln, Salz, Pfeffer, 2 Eier, 2 EL Senf, 2 EL Paniermehl, Öl zum Einfetten, 1,5 kg Kartoffeln, 3 Zwiebeln, 3-5 EL Olivenöl, 800 g Kürbisfleisch, 1-3 Knoblauchzehen, 250 g Cocktailto maten, Zum Garnieren: 2 EL Kürbiskerne, 1 Bund Petersilie

Zubereitung:

Aufwa nd: mittel

Gehack tes mit klein gehack ter Zwiebe l, Salz, Pfeffer, Eiern, Paniermehl und Senf mischen,

HERBSTS AL AT Zutaten:

für 4 Portionen

1 Portion Salat (z. B. 1 Kopf-, entsprechend Feld- oder gemischten Blattsalat), 100 g frisc he Champignons (brau n oder weiß), 50 g getrocknete Cranberries, 1 Birne, 200-300 g Kürbisspalten, 2 EL Öl, Salz, Pfeffer, 2 EL Kürbiskerne, 1 EL Zucker, 30-50 g Parmesankäse Fürs Dressing: 1 Birne, 1-2 EL Wasser, 1 EL süßer Senf, Salz, Pfeffer, 2 EL Kürbiskernöl, 4 EL Balsa mico-Essig

Zubereitung:

Aufwa nd: mittel

Salat putzen , wasche n und in eine Schale geben . Champ ignons in

Schei­ ben schnei den, Birne schälen , in feine Streife n schnei den und alles mit Cranbe rries darauf verteil en. Kürbiss palten in einer Pfanne mit etwas Öl kurz anbraten, würzen . Kürbiskerne leicht anröste n, mit Zucker karame l­ lisieren , auf Pergam entpap ier kalt werden lassen, evtl. anschl ießend mit Nudelh olz trenne n. Parmes ankäse hobeln und drüber streuen . Fürs Dres­ sing weiche Birne püriere n und alles vermen gen. Je nach Salat (Feldsa lat welkt sehr schnell) das Dressin g über den Salat geben oder extra bereit­ stellen . Mit Kürbiss palten und karame llisierte n Kernen garnie ren.

sehr kleine Frikadellen formen . Diese auf ein gefette tes Backbl ech setzen und bei 200 °C ca. 15 Minute n backen . Dann vom Blech nehme n und beiseite stellen . In der Zwisch enzeit Kartoff eln schälen , vier­ teln, Zwiebe ln in Achtel schnei den, beides mit etwas Oliven öl vermen gen, würzen und auf das Blech geben . Erneut ca. 20 Minute n bei 200 °C backen . Das Kürbisf leisch würfel n und mit klein gehack tem Knoblauch und den Cocktail­ tomaten unter die Kartoffel-Zwiebelmischung geben . Weiter e 20 Minute n backen . Zum Schluss Kürbiskerne unterrühren, die Frikadellen wieder zugebe n und mit der gehack ten Petersi lie garnie ren.

'Sucrine du B er 'Muscade de Pr ry', 'Acorn', ovence' sind zum Rohessen geeignet

Vegetarische

'Hokkadio', 'Delica', 'Sampson', 'Rascal', 'Butternut', 'Tetsukabuto'

Kü rb is-B olog ne se Zutaten:

für 4 Portionen

hzehe, 4 EL 400 g Kürbis, 1 Zwiebel, 1 Knoblauc Apri kosen­ Olivenöl, 400 ml Gem üsebrühe, 1-2 EL itze Musk at­ konfitüre, Salz, Pfeffer, 1 Messersp Hartkäse nusspulver, 1 TL Currypu lver, 40 g

Zubereitung:

Aufwand: geri ng

eln. Zwie bel und Knob ­ Kürb is schä len, entkerne n und das Fleis ch würf etwas Öl glasi g düns ten, lauch fein hacken und beid es zusa mme n in mit Brüh e ablö sche n. Bei dann Kürb is zuge ben, kürz mit andü nste n und hren ca. 20 Minu ten köch eln schw ache r Hitze und gele gent liche m Umrü n abschme cken und die lasse n. Konf itüre unte rrühr en, mit Gew ürze dem Telle r anrichten und Kürb is-Bo logn ese über geko chte n Nude ln auf mit geraspeltem Käse best reue n.

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Kürbissal at

'Sucrine du Berry', 'Fairytale', 'Mini Musk'

Zutaten:

fü r 4 Por tionen cke) 300 g Kürbis (5 x 5 cm Stü 100 g Möh ren 150 g Rad ieschen

Zubereitung: Auf wa nd: gerin g

ale gro b wü rfel n. Kür bis ent ker nen , ggf. mit Sch den The rmo mix Mit den res tlichen Zut ate n in 5 zer kle ine rn. wie gen und 6 Sek und en/Stu fe

1 Apfel 1-2 EL Sch ma nd

Einfach den Schmand durch rch Seidentofu und den Honig du Agavendicksaft ersetzen

10 g Zitronensaft 0,5 TL Sen f 0,5 TL Hon ig Salz, Pfeffer

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Zutaten:

für 4 Por tionen 1 kleine Zwiebel 1 EL Butter 200 g Kürbisfleisc h 120 g Butter 0,5 TL Salz 0,5 TL Oregano

Zubereitung:

Auf wan d: gering

Zwi ebe l sch älen und 4 Sek und en/

Stu fe 5 zerk lein ern . But ter zug ebe n, 2 Min ute n/100 °C/S tufe 2 and üns ten . Kür bis gro b wür feln , in den Mix top f geb en und 5 Sek und en/Stu fe 5 zerk lein ern . Res tlich e Zut aten zufü gen und 10 Min ute n/9 0 °C/S tufe 3 auf kochen . Wer es ger ne fein er wünscht, dar f ger ne pür iere n. Als Tipp: 20 Sek und en/Stu fe 5. Fer tig.

1 TL Thy mia n 1 Messerspitze Pfeffer

Nehmen Sie statt der Butter vegane Butter oder Margarine

80 g Tom atenma rk

ry', , 'Winter Luxu ' na na Ba e lu 'B 'Hokkaido', 'Butternut' 'Tetsukabuto',

Kürbis-Brot aufstrich

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Die Schönsten

DEko-ideen mit DEM Kürbis Allein schon eine Ansammlung vor der Tür oder auf dem Hof ist eine Augenweide. Und wenn dann erst die berühmten Kürbisgesichter, -fratzen und -laternen dazukommen, ist Halloween nicht mehr weit. Wer's lieber ländlich-romantisch mag, der arrangiert Kürbisse mit den Herbstpflanzen und Früchten zu farbenfrohen Stillleben.

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Kürbiszeit Leseprobe  

Der Kürbis boomt. Die besten Rezepte und Dekoideen vom Kürbishof Ligges. Auszug aus 160 Seiten, Format 25 x 28 cm, Text deutsch, Klappenbros...

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Der Kürbis boomt. Die besten Rezepte und Dekoideen vom Kürbishof Ligges. Auszug aus 160 Seiten, Format 25 x 28 cm, Text deutsch, Klappenbros...

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