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Celia Nentwig / Hella Henckel

WILDPFLANZEN ! r u p s s u n Ge SAMMELN, KOCHEN UND DEKORIEREN MIT DER HEIMISCHEN NATUR tseller Die Bes nzen“ & la „Wildpf zen-Rezepte“ n la „Wildpf UE

NE PLUS 4 EL KAPIT ser

s a l s g r o an d ! b l S a m me


Inhalt 004 VORWORT 298 SAMMELKALENDER 300 REZEPTE NACH KATEGORIEN 302 IMPRESSUM 303 DAS TEAM 006 Kleiner Wiesenknopf 008 Wilde „Frankfur ter Grüne Soße“ 010 Gefüllte Eier mit Wiesenknopf 012 Wiesenknopf-Blini mit Lachs und Sauerrahm 014 Quark-Kräuter-Brötchen 016 DEKO: Ostereier-Parade für die Frühlingstafel 018 G iersch 020 Giersch-Gemüse mit Ingwer auf Kar toffel 022 Giersch-Nockeln mit Zuckererbsen und Möhren 024 Gierschonade 026 Braten in Giersch-Kar toffel-Kräuterkruste 028 DEKO: Österlicher Tischschmuck mit naturgefärbten ­E iern und Giersch 030 W aldmeister 032 Waldmeister-Crème brûlée 034 Waldmeister-Reisauflauf mit Rhabarber 036 Waldmeister-Parfait mit Mohn-Pesto 038 Waldmeister-Gelee 038 Waldmeister-Sirup 038 Waldmeister-Öl 040 DEKO: Ser viettenringe und Gläsersets mit einlami­n ier tem Waldmeister 042 W iesenschaumkraut 044 Couscous-Salat mit Wildkräutern 046 Schaumkraut-Taler 048 Kräuterquark mit Wiesenschaumkraut 050 Wiesenschaumkrautcrème in Lachsrolle 052 DEKO: Flaschenvase mit Wiesenschaumkraut 054 B ärlauch 056 Bärlauch-Thunfisch-Dipp 056 Blätter teig-Türmchen 058 Bärlauch-Quiche 060 Bärlauch-Öl und Bärlauch-Essig 062 Nudeltaschen mit Bärlauchfüllung 064 DEKO: Zweigbündel mit Bärlauchblüten 066 K noblauchsrauke 068 Knoblauchsrauke-Wildkräutersalat mit deftigem ­K ar toffeldressing

070 Knoblauchsrauke- und Wildkräuter-Pesto 072 Grüner Pfannkuchen mit Knoblauchsrauke und Spargel 074 Knoblauchsrauke mit Schafskäse 076 DEKO: K noblauchsrauke mit Maßliebchen 078 F ichte 080 Fichten-Frischkäse-Kugeln 082 Fichtenspitzen-Risotto mit Pilzen und Pinienkernen 084 Schokolier te Fichtenspitzen an Obstsalat 086 Fichtenspitzen-Senf 088 Fichtenspitzen-Likör und Fichtenspitzen-Gelee 090 DEKO: Fichtenzapfen-Igel 092 S auerampfer 094 Sauerampfer-Rote-Bete-Salat 096 Sauer-Sauer-Dipp mit Sauerampfer 096 Erdbeer-Sauerampfer-Trifle 098 Birnen-Möhren-Suppe mit Sauerampfer 100 DEKO: Väschen mit Sauerampfer 102 L öwenzahn 104 Löwenzahn-Bruschetta 106 Löwenzahnblüten-Chutney 108 DEKO: Löwenzahn im Doppelglas 110 B rennnessel 112 Ausgebackene Brennnesselblätter 114 Brennnessel-Aligot 116 Brennnessel-Nudeln 118 Knabberstangen u.a. mit Brennnesselsamen 118 Paprikadipp mit Brennnesselsamen-Paste 118 Kräuterdipp 120 Brennnesselsamen-Paste für Blütenfüllung 122 DEKO: Röhrchenschmuck 124 B einwell 126 Beinwell-Rouladen mit Minz-Beinwell-Soße 126 Gefüllte Tomaten mit Minz-Feta im Beinwell-Körbchen 128 Beinwell-Röllchen überbacken 130 Beinwell-Wildkräuter-Quiche mit Blätter teig 132 DEKO: Blütenwürfel mit Beinwellmantel 134 M inze 136 Minz-Kräuter-Smoothie 138 Marinier ter Briekäse mit Minze und Dost auf Beinwell 140 Nudeln mit Minze, Zucchini und Feta 142 Geminzte Ananas-Muffins 144 Minze-Erdbeer-Likör 146 DEKO: Duft-Minze-Tütchen als Tellerdekoration

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224 Kornelkirschen-Crème 226 Smoothie mit Kornelkirschen 228  D EKO: Glas-in-Glas-Dekoration

148 E ssbare Blüten 150 Blütenbutter 152 Sommersalat mit bunten Blüten 154 Dostblütenbrot im Weckglas 156 Gefüllte Blüten 158 Blütenkekse 160 Ser viettenringe mit Trockenblüten 162 DEKO: Vase mit Blütendekor für Blätter und Gräser

230 S chafgarbe 232 Schafgarben-Butter 234 Gefüllte Pilze mit Schafgarbencrème 236 Stockbrot-Hefeteig 238 DEKO: Graszöpfe mit Schafgarbenväschen

164 G undermann 166 Gurkensalat mit Gundermannblüten 168 Lachs in Gundermann-Honig-Beize 168 Gemüseküchlein 170 Fünf-Kräuter-Trunk mit Gundermann 172 Schokolier te Gundermannblätter 174 Umkränzte Blütenvase 176 DEKO: Tischkar ten mit Gundermann-Applikation

240 B rombeere 242 Überbackene Brombeeren mit Holunderblütensabayone 244 Brombeer-Tor teletts 246 Brombeerbeer-Kaltschale mit geminztem Topping 248 D EKO: Zweigummantelung für Vase 250 E beresche 252 Ebereschen-Birnen-Gelee an Leberpastete 254 Ebereschen-Mango-Chutney zu Scampi 256 Ebereschen-Karotten-Kuchen als „Petits Fours“ 258 DEKO: Ebereschen-Kränzchen

178 W alnuss 180 Süße Johanni-Nüsse 182 Walnuss-Tapenade 182 Fingerfood mit Walnuss-Tapenade 184 Walnuss-Likör 184 Walnuss-Wein

260 W ildrose 262 Hagebutten-Kübis-Quiche 264 Hagebutten-Zwiebelsoße an Putensteaks 264 Hagebuttenmark 266 DEKO: Hagebuttenkegel 268 DEKO: Hagebuttenkränzchen für Tisch und Ser viette

186  W iesen-Bärenklau 188 Wiesen-Bärenklau-Stängelsalat an Rührei 190 Wiesen-Bärenklau-Lasagne 192 Wiesen-Bärenklau-Knospen zu Filet auf Kräuterstroh 194 DEKO: Glasvase mit puscheligem Naturlook

270 E delkastanie 272 Maronen-Rahmsuppe 274 Maronen-Feigen-Brot 276 Maronen-Kekse 278 DEKO: Kerzenständer mit stacheligen Halterungen

196 H olunder 198 Ausgebackene Holunderblüten 200 Holunderblüten-Sirup 202 Holunderbeeren-Suppe 204  D EKO: Holunderblüten-Tuffs in Zitrushälften

280 P appel 282 Bratapfel mit Pappelknospen 284 Quitten-Birnen-Strudel mit Pappelknospen-Crème 286 DEKO: Herbstliches Mobilée

206 S pitzwegerich 208 Spitzwegerich-Wildkräuter-Tomatensuppe 210 Spitzwegerichkölbchen-Pilz-Soufflé 212 Erdkammer-Sirup 212 Geschichtete Crème 214 DEKO: Beklebte Blättermanschette mit Blütenfüllung

288 S chlehe 290 Schlehen-Oliven 290 Schlehen-Genuss-Essig 292 Schlehen-Likör 294 Schlehen-Chutney zu Käse 296 DEKO: Zweigbündel fürs Winterlicht

216 K ornelkirsche 218 Kornelkirschen-Butter mit Kornelkirschen-Oliven 220 Kornelkirschen-Chutney 222 Kornelkirschen-Birnen-Marmelade

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Falls nicht anders vermerkt, sind alle Rezepte für 4 Personen berechnet


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Kleiner Wiesenknopf Kleiner Wiesenknopf, Rosengewächse Sanguisorba minor, Rosaceae Der Kleine Wiesenknopf ist zarter und aromatischer als sein großer Verwandter, der Große Wiesenknopf (Sanguisorba officinalis). Manch einer kennt ihn auch als „Pimpinelle“ aus Omas Kräuter­ garten, wo die buschige Staude als dekorative Pflanze oft als Weg- oder Beeteinfassung zu finden ist.

ragenden rundlichen roten Blütenstände. Die gesamte Pflanze ist essbar, wobei die hellgrünen Blätter im Zentrum der buschigen Staude am schmackhaftesten und zartesten sind. Verwechseln könnte man die Pflanze aus der Familie der Rosengewächse mit dem Großen Wiesenknopf (Sanguisorba officinalis), der ebenfalls essbar, aber sehr herb und zäher ist, oder der Kleinen Bibernelle (Pimpinella saxifraga), einem Doldengewächs, das ebenfalls auf Wiesen zu finden und essbar ist, aber nicht den charakteris­ tischen Gurkengeschmack aufweist.

Generell Pflanze: mehrjährig, einhäusig, ca. 40 cm hoch werdend. Blätter: anfangs helle, später dunkelgrüne, rundlich bis eiförmige, gezähnte 1 cm große Blättchen, die unpaarig gefiederte Blätter bilden. Blüte: rundlich bis zylindrischer Blütenstand, ca. 0,8 cm groß und rötlich bis purpurfarben, endständig von Mai bis ­August auf 40 bis 80 cm hohen, leicht verzweigten Stängeln. Früchte: kleine Samen im August/September, die sich gut aus­ säen lassen oder sich selber aussäen. Verbreitung: auf Feucht­ wiesen an sonnigen bis halbschattigen Standorten.

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Verwendung und Geschmack Vor allem die zarten, jungen Blätter sind von April bis August eine delikate Kräuterwürze. Ihr aromatischer, nussiger bis gurken­ ähnlicher Geschmack bereichert die Wildkräuterküche. Bevorzugt sollte der Kleine Wiesenknopf roh verwendet und nicht mitgekocht werden. Fein gehackt, kann man ihn in Kräuterbutter, Soßen, Dipps und Brotaufstrichen verwenden oder anstatt Petersilie über Gemüse und Suppen streuen. Er darf auf keinen Fall in der „Frankfurter Grünen Soße“ fehlen. Die Blüten sind gleicherweise verwendbar. Mit ihnen lassen sich Salate auch farbig akzentuieren.

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Sammelort und Erkennungsmerkmale Vor allem auf nährstoffreichen, feuchten Wiesen ist der Kleine Wiesenknopf bereits im frühen Frühjahr bis in den Sommer hin­ ein zu finden. Bestes Erkennungsmerkmal sind seine attraktiven Blätter mit den gezähnten Fiederblättchen, später die hoch auf­

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  Der rötliche bis purpurne, rundliche Blütenstand mit oben weiblichen, mittig zwittrigen und unten männlichen Blütchen verleiht Wildkräutersalaten nicht nur Geschmack sondern auch Farbe.   Im Frühjahr sind die unpaarig gefiederten Blätter mit den rundlichen, gezähnten Blättchen gut auszumachen.   Oft klappen die Triebe ihre Fiederblättchen kurz nach dem Ernten bereits zu­ sammen, was auf ihren Geschmack aber keinen Einfluss hat.   Der Kleine Wiesenknopf in Vergesellschaftung mit anderen Wiesenpflanzen.


Wilde „Frankfurter Grüne Soße“ Ein klassisches Rezept, das ich in vielfältiger Weise abwandle und was in der Genussküche in unterschiedlichster Kombination einsetzbar ist!

Zutaten 50 g Joghurt • 250 g Frischkäse • Saft von 1/2 Zitrone • 1 EL Honig • 2 hart­gekochte Eier • Salz • 150 g gemischte Kräuter: Kleiner Wiesenknopf, Minze, Sauerampfer, wilder Schnittlauch, Bärlauch oder Knoblauchsrauke, Giersch, Löwenzahn, Gundermann, Schafgarbe, ...

Zubereitung Zwei Drittel der gewaschenen Kräuter und ein hartgekochtes Ei im Joghurt pürieren. Frischkäse unterrühren bis eine cremige Masse entsteht. Restliche Kräuter und das zweite hartgekochte Ei fein hacken und unterheben. Mit ­Zitronensaft, Honig und Salz abschmecken. Mit Blättern oder Blüten garnieren.

Mein Tipp: Passt super zu kräftigem Brot oder heißen Pellkartoffeln. Im Original wird die Soße mit gekochten Eiern serviert.

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Wilde „Frankfur ter Grüne Soße“

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Quark-Kräuter-Brötchen Bei meinem Mentor Jean-Marie Dumain habe ich Kräuterbrötchen, gebacken und serviert auf flachen Flusskieseln, kennengelernt. Das hat mich so begeis­ tert, dass ich dieses schnelle und leckere Brötchenrezept mit Backpulver ­kreiert habe.

Zutaten 400 g Mehl • 100 g Haferflocken • 1 Päckchen Backpulver • 100 g Butter • 250 g Magerquark • 2 Eier • 1/2 TL Salz • 1 EL Honig • 5 EL gehackte Kräuter nach Saison: Kleiner Wiesenknopf, Pfefferminze, Sauerampfer, Wiesen-Bären­ klau, Giersch, Brennnessel, …

Zubereitung Butter mit Quark, Honig, Salz und Eiern verrühren. Mehl mit Haferflocken, Kräutern und Backpulver vermischen und alles zu einem glatten Teig ver­ kneten. Aus dem Teig eine Rolle formen und in 16 Stücke teilen. Brötchen kreuzweise einschneiden, im vorgeheizten Backofen – Ober-Unterhitze 200 °C oder Umluft 175 °C – in 15 bis 20 Minuten goldbraun backen.

Mein Tipp: Für einen schnellen Picknick-Brötchen-Korb packe ich die Brötchen in eine große Stoffserviette und diese in eine Plastiktüte. Wenn ich dann den Rand der Plastiktüte herunterrolle und die vier Zipfel der Serviette herauszupfe, habe ich im Handumdrehen einen jederzeit und schnell einsetzbaren Brötchenkorb!

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Quark-Kräuter-Brötchen

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Couscous-Salat mit Wildkräutern

Dieser erfrischende und appetitanregende Salat lässt sich wunderbar vorbereiten und ist zugleich auch eine Augenweide.

Zutaten Dressing

Zubereitung

1 Knoblauchzehe • 3 EL Zitronensaft • 1 TL Honig • Salz, Pfeffer • Muskatnuss • 3 EL Olivenöl • 3 EL Butter­ milch

Alle Dressingzutaten verrühren und kräftig abschmecken. Couscous nach Packungsangabe zubereiten. Kräuter ­waschen und trocken schleudern, zupfen und fein hacken. Die Salatzutaten mit dem Dressing vermengen, 30 Minuten ziehen lassen und noch einmal abschmecken. Den fertigen Salat mit Wiesenschaumkrautblüten und Zitronenmelisse­ blättern garnieren. Kühl servieren.

Zutaten Salat 1/2 Zwiebel, gewürfelt • 100 g Karotten, geraspelt • 100 g Fenchel, fein geschnitten • 1 kleiner Apfel, geschält, geraspelt • 80 g Couscous (als glutenfreie ­Variante Quinoa verwenden) • 200 ml Wasser • 50 g Kräuter: Spitzwegerich, Giersch, Knoblauchsrauke, ­Gundermann, Sauerampfer, Kleiner Wiesenknopf, Zitronen­ melisse, Pfefferminze • Zur Garnitur: Wiesenschaum­ krautblüten und Zitronenmelisseblätter

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Mein Tipp: Als besonderes Salat-Topping verwende ich gerne ein Bukett aus essbaren Blütenpflanzen wie Gundermann, Veilchen, Ackerstiefmütterchen und Wiesenschaum­ kraut. Dafür ein Sträußchen zusammenlegen, mit einem dünnen Streifen Salatgurke umwickeln und mit einem Holzspießchen zur Fixierung durchstechen.


Couscous-Salat mit Wildkräutern

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Bärlauch-Öl und Bärlauch-Essig Bärlauch-Öl schmeckt gut zu Salat, eignet sich auch gut zum Marinieren von Grillfleisch. Beides verschenke ich auch sehr gerne, dabei überreiche ich meist die Essigund Ölflaschen zusammen mit ein paar Bärlauchblättern, -blüten und Küchenutensilien, wie z. B. Geschirrhand­ tüchern, in einem Spankörbchen. Mit ­einem handbeschrifteten Stück Holzfurnier als Etikett eine wahre Freude!

Zutaten Öl 1 l Olivenöl • 15–20 Blätter und/oder Blütenknospen vom Bärlauch

Zubereitung Bärlauch waschen und gut trocken schütteln. Bärlauch in grobe Streifen schneiden und in eine dunkle Flasche ­geben, mit Olivenöl auffüllen. Drei bis vier Wochen ziehen lassen und darauf achten, dass der Bärlauch gut bedeckt ist. Öl durch ein Sieb abseihen und in eine saubere, schöne Flasche füllen.

Zutaten Essig 1 l Weißweinessig • 8–10 Blätter Bärlauch • 2 TL Honig

Zubereitung Bärlauch waschen und gut trocken schütteln. Den Honig in etwas lauwarmem Wasser auflösen. Beides mit dem Essig in eine klare Flasche geben. Ca. eine Woche ziehen lassen und täglich gut schütteln. Unbedingt darauf achten, dass der Bärlauch gut bedeckt ist. Durch einen Kaffeefilter abseihen und in saubere, schöne Flaschen füllen.

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Bärlauch-Öl und Bärlauch-Essig

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Zweigbündel

mit Bärlauchblüten Bärlauch wächst oft unter Buchen. Deshalb bilden die zarten, eben ausgetriebenen und ebenfalls essbaren Buchenblätter eine wunderschöne Grundlage zu dieser Dekoidee. Dazu schneide ich die Buchenzweige in gleichlange, ca. 15 Zentimeter lange Stücke. Zusammen mit drei bis fünf Glasröhrchen fasse ich sie dann zu selbst ­stehenden Bündeln. Diese fixiere ich zuerst mit Draht und verdecke diesen anschließend unter einem schmucken Karoband, das ich zusätzlich mit einem Filzband akzentuiere. Glasröhrchen mit Wasser füllen und mit beblätterten ­Buchenzweigen und ein paar Bärlauchblüten bestecken. Fertig ist der Gruß aus dem Frühlingswald!

Material Glasröhrchen • Wickeldraht • kariertes Schmuckband • Filzband • belaubte Buchenzweige • gerade Buchenastabschnitte

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Zweigbündel mit Bärlauchblüten

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Fichte Rotfichte, Rottanne, Kieferngewächse Picea abies, Pinaceae Sammelort und Erkennungsmerkmale

Den säuerlichen, leicht harzig aromatischen Geschmack des Maiwuchses liebe ich ganz besonders. Er unterscheidet sich stark von den übrigen Aromen der essbaren Wildpflanzen. Ob von Fichte oder Weißtanne, der hellgrüne Neuaustrieb dieser Nadelbäume im zeitigen Frühjahr lässt sich am besten an natürlichen Waldrändern sammeln, da hier die Zweige so weit runter hängen, dass man überhaupt sammeln kann. Man sollte pro Baum immer nur wenige Spitzen und nur den hellgrünen weichen Teil ernten, damit der Baum an den restlichen Spitzen weiter wachsen kann. Bitte beachten Sie, dass in Schonungen das Sammeln nicht erlaubt ist.

Die Fichte (Picea abies) ist der in unseren Wäldern am häufigsten vorkommende Nadelbaum. Er kann mit der Weißtanne (Abies alba) verwechselt werden, die aber gegenständige, vom Stamm waage­recht abstehende Äste sowie flache, längliche und an ihren Spitzen abgerundete Nadeln besitzt, die im Gegensatz zu denen der Fichte zweireihig gescheitelt sind, wobei die obere Reihe etwas kürzer und nach vorne gerichtet ist. Die Triebe und Nadeln der Weißtanne können jedoch, genauso wie die der Fichte, in der Wildpflanzenküche Verwendung finden. Gefährlich wäre eine Verwechslung mit der giftigen Eibe (Taxus baccata). Sie wächst jedoch als Strauch oder mehrstämmiger kleinerer Baum, hat dunkelgrüne Nadeln, die flach und zweizeilig gescheitelt sind, und besitzt rote Beeren.

Generell Pflanze: Nadelbaum bis zu 40 m hoch werdend mit kegelförmiger Spitze. Nadeln: mit rautenförmigem, vierkantigem Querschnitt, spitz zulaufend und rundherum am leicht nach unten hängenden, abstehenden Ast sitzend. Blüte: männliche Blüten rot mit gelblichen Pollen, weibliche Blüte am Ende der Äste erst grünlich-unscheinbare aufwärts gerichtete Blüten, später violett schimmernde hängende Zäpfchen. Früchte: hängender, braun-verholzter bis 15 cm großer Zapfen. Verbreitung: weit verbreitet in Wäldern, da guter Holzlieferant, aber auch in Parks oder Gärten.

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Verwendung und Geschmack Im Wesentlichen werden die jungen Triebe der Fichte von Ende April bis Anfang Juni, wenn sie noch weich und hellgrün sind, geerntet. Sie haben den angenehmen, leicht zitronig bis harzigwürzigen Geschmack, der sogar roh als Waldnascherei mundet. Gehackt aromatisieren die Fichtenspitzen Käse oder auch Süßspeisen, sie können zu Sorbets verarbeitet werden oder dienen schokoliert als leckere Dekoration. Auch als Würze zu Fisch, aufgesetzt mit Essig oder Öl oder zu Sirup eingekocht, lassen sich die Nadeln verarbeiten. Im Herbst können die geflügelten Samen aus den Zapfen als kleine Nascherei geknabbert werden.

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  Die kleinen, attraktiven, weiblichen Blüten dieses Kieferngewächses ent­ wickeln sich bald nach der Besamung zu den bekannten holzigen Zapfen.   Da das Ernten der jungen Triebspitzen den Baum in seinem Wachstum einschränkt, pflücke ich immer nur sehr wenige Spitzen und vor allem nie zu viel von einem Baum.   Die weichen Fichtenspitzen haben ein säuerliches, leicht harziges Aroma, das sich vielfältig in der Wildpflanzenküche einsetzen lässt.   Wegen ihrer stattlichen Größe lassen sich die Triebspitzen nur an Waldrändern oder von Jungbäumen mit der entsprechenden Umsicht ernten. Die meisten Schonungen befinden sich in Privatbesitz, hier ist das Sammeln nicht erlaubt.


Fichtenspitzen-Risotto mit Pilzen und Pinienkernen

Umwerfend! Ein Gericht, das nicht nur passionierte Vegetarier und Waldfans zu schätzen wissen.

Zutaten Butter 100 g Butter • 1 Handvoll Fichtenspitzen (20–25 g) • 3–4 Stängel Petersilie • 2 EL Olivenöl

Zutaten Risotto 250 g Risottoreis (Vialone oder Arborio) • 1 Zwiebel • 2 EL Olivenöl • 30 g Butter • 200 ml trockener Weißwein • 750 ml heiße, kräftige Gemüsebrühe mit 8–10 Fichtenzweigen aromatisiert • 50 g Parmesan • 4 EL Sahne • Salz • Pfeffer aus der Mühle • 8–10 braune Champignons • Pinienkerne

Zubereitung Butter zimmerwarm stellen. Fichtenspitzen und Petersilie waschen, trocken schleudern, grobe oder harte Teile wegschneiden, in Öl pürieren und gut mit der Butter vermengen. Zur Seite stellen. Für das Risotto Butter in Olivenöl zerlassen, fein gehackte Zwiebel zugeben und glasig anschwitzen. Risottoreis beigeben und ebenfalls anschwitzen bis die Körner glasig werden, salzen, mit Weißwein ablöschen und unter Rühren ca. 20 Minuten köcheln lassen. Dabei unter häufigem Rühren Brühe nach­ gießen, sobald der Reis trocken wird. Pilze putzen, in Scheiben schneiden und in einer Pfanne mit Öl kurz anbraten. Pinienkerne in einer trockenen Pfanne anrösten. Das Risotto von der Kochstelle nehmen. Parmesan, Sahne und Fichtenspitzenbutter unter­rühren. Eine Minute ziehen lassen. Mit den Pilzen und Pinien­ kernen garnieren und mit frisch gemahlenem, schwarzem Pfeffer servieren.

Mein Tipp: Stellen Sie gleich eine größere Menge von der Fichtenspitzenbutter her. Sie lässt sich hervorragend portionsweise einfrieren, so dass Sie sie schnell einsetzen können. Übrigens: Das Gericht können Sie auch für Nicht-Vegetarier mit einem Filet toppen oder für Vegetarier mit kurz in Öl gebratenen Kräuterseitlingen.

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Fichtenspitzen-Risotto mit Pilzen und Pinienkernen

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Fichtenzapfen-Igel Für diese lustigen Tischgesellen werden kleine, ca. zehn Zentimeter lange Fichten­zapfen gesammelt, längere Zapfen können entsprechend gekürzt ­werden. Am Ende beginnend, werden unter jede zweite, dritte Schuppe kurze grüne Fichtentriebe geschoben, so dass ein dichtes Igelstachelkleid entsteht. Das letzte Drittel als Gesicht des Igels freilassen. Hier zwei Dekonadeln als Augen und eine in die Spitze als Schnauze einstecken, eventuell mit Heiß­ kleber fixieren. Sie werden sehen, diese pussierlichen Tierchen, die unter den Pilzen aus Knochenporzellan auf der Tafel „entlang krabbeln“, werden Ihre Tisch­gäste erheitern.

Material kleine Fichtenzapfen • Fichtenzapfenaustrieb • pro Igel 3 Dekonadeln mit Kopf • Porzellanpilze • evtl. Heißkleber

Mein Tipp: Für das Igelkleid sollten Sie nicht zu junge Triebenden verwenden, da diese schnell schlapp wirken. Etwas ältere Spitzen garantieren dagegen eine halt­ barere Tischdekoration.

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Fichtenzapfen-Igel

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Brennnessel Große Brennnessel, Brennnesselgewächse Urtica dioica, Urticaceae Sammelort und Erkennungsmerkmale

Meist verachtet und gehasst, ist die Brennnessel mittlerweile eine meiner Lieblingspflanzen. Sie ist sehr gesund, reich an ­Inhaltsstoffen und lässt sich vielfältig in der Küche einsetzen. Bei meinen Spätsommer- und Herbst-Kräuterwanderungen verblüffe ich meine Freunde und Gäste immer wieder mit einem kleinen Snack aus den nussig schmeckenden Brennnesselfrüchten.

Die Brennnessel wächst auf humus- und stickstoffreichen Standorten und ist an Wald- und Siedlungsrändern, in Auen, an Komposthaufen sowie an Bach- und Flussläufen zu finden. Sie bildet regelrecht dichte Teppiche und lässt anderen Pflanzen kaum eine Chance. Bereits als Kind macht man mit dieser Pflanze schon seine Erfahrung. Wer kennt sie nicht, die schmerzhaft brennende Wirkung auf der Haut. Auch ihre aufrechten, vierkantigen Stängel mit den kreuzgegenständigen Blattpaaren und den stark gesägten, symme­trischen, spitz zulaufenden, länglich-eiförmigen Blättern, die sich nach oben hin verkleinern, sind eindeutige Erkennungsmerkmale. Zerreißt man den Stängel, zeigen sich lange, bastartige Fasern. Früher wurde aus ihnen ein leinwandähnlicher Stoff, das Nesseltuch, hergestellt. Ähnlich zur Brennnessel ist die Taubnessel (Lamium), die jedoch keine brennenden Haare hat, zerrieben ­intensiv duftet und ebenfalls genießbar ist. Mein Tipp: Brennnesseln am frühen Nachmittag bei trockenem Wetter sammeln, weil im Tagesverlauf der Nitratgehalt in der Pflanze abnimmt.

Generell Pflanze: mehrjährig, zweihäusig, bis 1,5 m hoch werdend. Blätter: dunkelgrün, spitz-eiförmig bis rundlich, mit Brennhaaren besetzt und gezähntem Rand, kreuzgegenständig an oft vierkantigem, aufrechtem, meist unverzweigtem Stängel. Blüte: unscheinbar, grünlich, Juni bis September. Früchte: grün, eckig, an 3 bis 8 cm langen hängenden Rispen in den Blattachseln, August bis Oktober. Verbreitung: nahezu weltweit, außer südliches Afrika und Polargebiete.

Verwendung und Geschmack Die oberen Blätter der Triebspitzen werden vor allem im Frühjahr bis Sommer oder als später Neuaustrieb geerntet – wegen der Brennhaare bevorzugt mit Handschuhen. Grundsätzlich lassen sich die Blätter wie Spinat zubereiten, finden auch in Gemüsegerichten, Aufläufen, Suppen, Ausgebackenem und als Füllung Verwendung. Fein gehackt dienen die Blätter zur Grünfärbung von Nudelteig oder Eierspeisen. Möchte man Brennnesseln roh im Salat verwenden, sollten sie vorher mit einem Nudelholz überrollt oder sehr fein gehackt werden. Die Blüten sind roh im Frühsommer eine schmackhafte Salatbeigabe. Die Samen haben einen nussigen Geschmack. Sowohl grüne, im Juli und August, als auch reife Samen im Spätherbst passen getrocknet oder ­geröstet als Trockengewürz gut zu Käse oder Pasta.

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  Im späten Frühjahr bilden sich an der weiblichen Pflanze die Blütenfäden unterhalb der Blätter, die wie kleine Rispen herunterhängen.   Dicke, hängende Rispen bilden dann die Früchte der weiblichen Brennnessel im frühen Herbst.   Für das Brennnessel-Pesto ernte ich die Früchte mit einer Schere.   Schnell wächst die Brennnessel zu meist dichten Beständen zusammen. Die kreuzgegenständige Anordnung der sich nach oben hin verjüngenden Blattpaare ist gut zu erkennen.


Brennnessel-Nudeln Braucht Vorbereitung. Übrigens: Selbstgemachte ­Brennnessel-Nudeln sind ein tolles Mitbringsel für liebe Freunde.

Zutaten 200 g Brennnesselblätter • 350–400 g Mehl • 2 Eier • Salz • 1 EL lauwarmes Wasser

Zubereitung Brennnesselblätter in wenig Wasser ca. zehn Minuten gar ­kochen. Wasser abgießen, die Masse etwas abkühlen lassen und die Blätter fein hacken. Blätter mit den Eiern und dem Salz fein pürieren bis es breiig ist. Nach und nach so viel Mehl einarbeiten bis ein fester Teig entstanden ist. Den Teig in eine Frischhaltefolie einschlagen und ca. zwei Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Dann auf einer leicht be-

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mehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen. Hier ist Ausdauer und Muskelkraft gefragt! Die dünne Nudelplatte in schmale Streifen schneiden und luftig trocknen. Die Nudeln lassen sich frisch oder gut getrocknet (nach ca. zwölf Stunden) verwenden.

Mein Tipp: Für das luftige Trocknen hänge ich die Nudeln einzeln über Küchenstuhllehnen oder Besenstiele oder forme sie zu runden Nestern.


Brennnessel-Nudeln

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Gundermann Gewöhnliche Gundelrebe, Lippenblütengewächse Glechoma hederacea, Lamiaceae Ich liebe den Gundermann, weil er vor allem Gerichte, die aus vielerlei Kräuter bestehen, durch sein nach Minze oder mediterranen Kräutern duftendes Aroma bereichert. Allerdings sollte man nicht zu viel von ihm verwenden, da sein Geschmack sehr dominant sein kann. In freier Natur stecke ich mir manchesmal ein Gundermannblättchen zwischen die Lippen oder schnuppere an einem geriebenen Blatt. Das wirkt herrlich erfrischend und belebend zugleich!

Generell Pflanze: mehrjährige, wintergrüne Staude mit anfangs bis zu 20 cm aufrechten, blütenbesetzten Sprossen, später mit blütenlosen Kriechtrieben, dichte, rasenartige Teppiche bildend. Blätter: rundlich bis nierenförmig, am Rand gekerbt, ca. 5 cm groß mit verhältnismäßig langem Blattstiel kreuzgegenständig an quadratischem Stängel. Im kriechenden Stadium Wurzeln an den Knoten der niederliegenden Sprosse bildend. Blüte: in typischer Lippenblütlerform mit Ober- und Unterlippe, blau bis rotviolett, von März bis Juni in Scheinquirlen in den Blattachseln. Früchte: im Juli bis August unscheinbar, ca. 1 mm groß. Verbreitung: in ganz Europa.

Sammelort und Erkennungsmerkmale Der Gundermann wächst vorzugsweise auf nährstoffreichen ­Wiesen, in feuchten Auen und Weiden sowie an Feldrändern und Hecken. Im Frühjahr sind seine gestauchten, noch aufrecht wachsenden Triebe mit den blauen Lippenblüten in den Blatt­ achseln recht gut zu erkennen. Im voranschreitenden Sommer, wenn sich der Gundermann mit seinen kriechenden Sprossen ­Terrain erobert, sind die rundlichen Blättchen mit dem gewellten Saum das eindeutige Erkennungszeichen. Verwechselt werden könnte der Gundermann allenfalls mit dem Kriechenden Günsel (Ajuga reptans), der ebenfalls essbar ist, aber einen recht bitteren Geschmack aufweist.

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Verwendung und Geschmack

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Die Blätter und Triebspitzen mit ihrem würzigen, herbaromatischen Geschmack, der an Minze oder Salbei erinnert, können von März bis Juni verwendet werden. Roh aromatisiert der Gundermann Kräuterbutter, Kräuterdipps, Brotaufstriche, Salatdressings oder Sahne für süße Nachspeisen. Würzöl, Likör oder Kräuterwein verleiht er eine frisch-würzige Note und bereichert Suppe, Quiche oder Eierspeisen. Die Kriechtriebe ­liefern ab dem Sommer bis weit ins Jahr das besondere Aroma für warme Speisen. Die im April bis Juni erscheinenden blauen Blüten haben einen leicht süßlichen Geschmack. Sie lassen sich hervorragend und vielseitig als essbare Dekoration bei Salat, Gemüse oder Kaltspeisen einsetzen.

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  Der Gundermann ist vor allem an Wiesen- und Waldrändern mit der ent­ sprechenden Gräser- und Krautvegetation vergesellschaftet.   Die hellblauen bis violetten Lippenblüten des Gundermanns sitzen in den sich kreuzweise gegenüber stehenden Achseln der Blätter.   Der Gundermann bildet erst an kurzen aufrechten Trieben, später an rankenden Kriechsprossen rundliche bis nierenförmige Blätter mit gewelltem Blattrand.   Meinen Blumenkasten hat der dichte Blätterrasen bildende Gundermann im zweiten Jahr restlos in Besitz genommen.


Gurkensalat

mit Gundermannblüten An warmen Sommertagen als Amuse-Gueule der Hit! Wer keine Porzellanlöffel besitzt, um diesen erfrischenden und wohlschmeckenden Salat anzubieten, kann aus den Halmen des Japanischen Knöterichs (Fallopia japonica) Naturlöffel schneiden. Sie sehen auf den Schieferplatten besonders schön aus! Aber Vorsicht: Eine gute Säge und ein scharfes Messer muss man schon zur Hand haben!

Zutaten 2 kleine Gartengurken, klein gewürfelt • 1–2 Äpfel, klein gewürfelt • 1 kleine Zwiebel, fein geschnitten • 5 g Gundermannblätter, fein gehackt • 1 Handvoll junger Giersch, fein geschnitten • 3 EL Joghurt • 2 TL Honig • 1 TL Zitronensaft • Salz

Zubereitung Joghurt, Honig, Salz und Zitronensaft zu einem Dressing verrühren. Die Kräuter einrühren und dann mit Gurke, Apfel und Zwiebel gut vermischen. Mit Gundermannblüten dekoriert servieren.

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Gurkensalat mit GundermannblĂźten

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Wiesen-Bärenklau Wiesen-Bärenklau, Doldenblütler Heracleum sphondylium, Apiaceae Spargel einsetzen. Die Blütenknopsen sind besonders aromatisch, sie eignen sich als Rohkost zu Dipps, als Brotbelag oder als Beigabe zu Salaten. Gedünstet sind sie, ähnlich wie Brokkoli, eine Köstlichkeit. Allerdings sollten noch geschlossene Blüten besonders gründlich gesäubert werden, da sich darin oft kleine Tiere befinden. Die noch unreifen grünen, aromatischen Samen würzen Süßspeisen, reife Samen sind dagegen recht scharf.

Viele meinen, auch der Wiesen-Bärenklau sei gefährlich. Diesen Ruf hat er seinem aus dem Kaukasus stammenden Verwandten, dem Riesen-Bärenklau bzw. der Herkulesstaude (Heracleum mantegazzianum), zu verdanken. Bei ihm kommt es nachweislich bei Hautkontakt mit dem Pflanzensaft und Sonneneinstrahlung zu starken Verbrennungserscheinungen. Dieses Potenzial hat unser heimischer Wiesen-Bärenklau zum Glück nicht. Stattdessen begeistert er durch einen frischen, an Karotten oder Sellerie erinnernden Geschmack und zählt zu den schmackhaftesten Wildpflanzen in der Wildpflanzenküche.

Sammelort und Erkennungsmerkmale

Generell Pflanze: bis 1,5 m groß werdende, ausdauernde, Staude mit aufrechtem, kantig-gefurchtem, borstig behaartem, hohlem Stängel, in der oberen Hälfte verzweigt. Blätter: im vorderen Bereich an eine Bärentatze erinnernd, fast ungeteilte oder drei- bis vierfach gelappte bis fiederteilige Blätter, bis 60 cm lang werdend, weich behaart. Blüte: Mai bis September, unangenehm stark duftend, weiß, cremefarben oder grünlich-weiß, endständig in abgeflachter Doppeldolde. Randblüten deutlich größer als die inneren. Früchte: Juli bis Oktober, um 8 mm lang, breit-eiförmig, flach, dünn gerippt. Verbreitung: in ganz Europa, besiedelt Wiesen, Weg- und Waldränder.

Auf nährstoffreichen, feuchten Wiesen ist der Wiesen-Bärenklau aufgrund seiner nahezu alles überragenden Größe gut auszumachen. Vor allem seine großen, wenig oder grob geteilten, weich behaarten Blätter sowie die flachen robusten Blütenstände fallen in der sommerlichen Wiese sofort auf. Empfindliche Menschen sollten beim Ernten Handschuhe tragen, da es manchmal zu allergischen Hautreaktionen kommen kann. Verwechselt ­werden könnte der Wiesen-Bärenklau im Jungstadium mit dem Riesen-Bärenklau (Heracleum mantegazzianum), der allerdings eher spitz zulaufende Blätter aufweist, die nur unterseits kurz behaart sind, und der ausgewachsen bis zu 5 m hoch werden kann.

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Verwendung und Geschmack Blätter und Blattstängel des Wiesen-Bärenklaus können von April bis September geerntet werden. Die jungen, zarten Blätter haben von April bis Mai oder nach Neuaustrieb ein ganz besonders feines Aroma, das an Möhren, Sellerie oder auch an Gurken erinnert. Sie eignen sich roh und fein geschnitten hervorragend in Salaten. Größere und festere Blätter bereichern Aufläufe, Soufflés oder Quiches und sind auch überbacken eine Delikatesse. Die dicken, knackigen und fleischigen Blattstängel werden abgeschrubbt und mögliche Fasern abgezogen, dann lassen sie sich ebenfalls roh zu Salaten oder gedünstet als Gemüse wie Mangold oder

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  Eine wahre Delikatesse! Der Knospenstand im Frühjahr ergibt ein köstliches Gemüse. Geschmacklich erinnert dies an eine Mischung aus Brokkoli und Sellerie.   Ein Prachtexemplar! An feuchten, schattigen, nährstoffreichen Standorten kann der Wiesen-Bärenklau auch mal „frauhoch“ werden.   Auffallend an dem Blütenstand des Wiesen-Bärenklaus ist, dass die äußeren Blüten größer sind als die inneren und die Blütenblätter deutlich gelappt sind.   Auf Wiesen und an lichten Wegrändern fühlt sich der Wiesen-Bärenklau besonders heimisch.


SpitzwegerichkölbchenPilz-Soufflé Diesem Gericht verleihen die nach frischen Pilzen schmeckenden Spitzwegerichkölbchen ihr unglaubliches Aroma. Da ist der echte Pilz eigentlich nur noch Statist!

Zutaten 150 g Champignons • 40 Spitzwegerichkölbchen • 50 g Butter • 40 g Mehl • 200 ml Milch • 50 ml Sahne • 3 Eigelb • 4 Eiweiß • 80 g Emmentaler, gerieben • weißer Pfeffer • Salz • Muskatnuss • Butter für die Formen

Zubereitung Champignons putzen, fünf Minuten blanchieren, abtropfen lassen und mit den Spitzwegerichkölbchen pürieren. Für die Béchamel-Soße 50 Gramm Butter erhitzen, darin das Mehl anschwitzen und unter ständigem Rühren Milch und Sahne dazu geben. Vom Herd nehmen und das Pilzpüree unterrühren. Unter die abgekühlte Masse das Eigelb und den Käse mischen und mit Pfeffer, Salz und Muskat abschmecken. Das Eiweiß mit einer Prise Salz halbsteif schlagen und vorsichtig unter die Masse ­heben. Auflaufförmchen ausbuttern und die Soufflé-Masse einfüllen. Bei 180 °C ca. 30 Minuten im Backofen garen. Heiß servieren.

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Spitzwegerichkölbchen-Pilz-Soufflé

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Schafgarbe Gemeine Schafgarbe, Gewöhnliche Wiesenschafgarbe, Bauchwehkraut, Tausendblatt, ­A ugenbraue der Venus, Korbblütler Achillea millefolium, Asteraceae Achilles, der griechische Held, soll angeblich seine Wunden mit ­diesem Kraut behandelt haben, was schließlich der Schafgarbe den botanischen Namen gab.

oder eine Schere vonnöten. Die feinen, länglichen Fiederblätt­ chen, die beim Zerreiben einen würzigen Duft abgeben, sind ein sicheres Erkennungsmerkmal, ebenso die extra weißen Blüten­ stände bei der weißblühenden Schafgarbe. Verwechseln könnte man die Schafgarbe beim flüchtigen Hin­ schauen mit dem ein oder anderen Doldenblütler. Der verzweigte Aufbau des Blütenstandes der Schafgarbe macht sie wieder un­ verwechselbar.

Generell Pflanze: aromatisch duftende, ausdauernde, krautige Pflanze, selten Halbstrauch; mit zähem, leicht behaartem und markhal­ tigem Stängel, im Frühjahr aus dem überdauernden Rhizom aus­ treibend, sie wird ca. 40 bis 60 cm hoch. Blätter: schmale, wechselständig wachsende und zwei- bis dreifach fein gefiederte Laubblätter, die an Augenbrauen erinnern (daher der volkstüm­ liche Name „Augenbraue der Venus“). Blüte: scheindoldiger Blü­ tenstand mit vielen kleinen Korbblüten, die von 4 bis 6 Blüten­ blättchen umrandet sind, von Juni bis Oktober blühend; meist weiße, seltener gelbliche, rosa oder leicht violette Blütenfarbe. Verbreitung: beheimatet in der subtropischen bis gemäßigten Zone Eurasiens, auch in den Alpen, in Nordafrika und Amerika, auf Wiesen und an Wegrändern vorkommend.

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Verwendung und Geschmack Das ätherische Öl Proazulen, sowie Kampfer und Achillin verleihen dem Kraut neben Bitterstoffen die Heilkraft und geschmackliche Note. Die Blätter eignen sich als Gewürz zur herstellung von ­Nudelteigen, Kräuterbutter oder Kräutersalzen. Junge Blätter ergänzen Salate durch ihren würzigen Geschmack.

Sammelort und Erkennungsmerkmale Die Schafgarbe wächst vor allem auf Wiesen und an Wegrändern. Typisch sind ihrer zähen Stängel. So manches Kind hat damit seine Erfahrung gemacht, indem sie sich gar nicht leicht pflü­ cken lassen, um das Sträußchen für die Mutter zu bereichern. Insofern ist zum Ernten des Krautes stets ein scharfes Messer

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  Die Schafgarbe besitzt doldenartige Rispen mit kleinen Blütchen.   Manchmal changiert die Blütenfarbe an einigen Standorten von Weiß ins ­Violette, ­Rötliche und ins Rosa.   Auch an Wegrändern findet sich das Heilkraut oder wie bei mir im weitest­ gehend naturbelassenen Garten.   Wie weiße Schaumkronen wirkend die Blütendolden auf der grünen Wiese.


Schafgarben-Butter passt immer! Zutaten 1 gute Handvoll Schafgarbenblätter • 250 g Butter • 1–2 TL Zitronensaft • 1 TL Honig • Salz

Zubereitung Blätter waschen, gut trockenschleudern und fein hacken. Kräuter mit wenig Salz, dem Zitronensaft und dem Honig in die Butter kneten bis sich eine gleichmäßig grüne Butter ergibt. Abschmecken, ggfs. etwas nachsalzen. In kleine Gefäße füllen und kaltstellen. Vor dem Servieren mit Blüten und ­Blättern dekorieren.

Mein Tipp: Lässt sich sehr gut vorbereiten und kann ein paar Tage im Kühlschrank gelagert werden.

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Schafgarben-Butter

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Zweigummantelung für Vase Eine Ummantelung, die auch im eingetrockneten Zustand noch zieren kann. Die stacheligen, meist grünen Zweige der Brombeeren ­f inde ich trotz ihrer Wehrhaftigkeit wunderschön. Hier ­erhebe ich sie zu einem Blickpunkt rund um die Vase. Als erstes unbedingt stachelfeste Handschuhe anziehen, anders ist diese Dekorationsidee kaum zu erstellen. Nun die Dornenzweige mit der Rosenschere in gleichlange ­Stücke schneiden, die der Höhe der zylindrischen Vase ­entsprechen. Nun zwei ca. ein Meter lange Rebenbinde­ drähte an einem Zweigstück oben und unten jeweils durch einen Knoten fixieren. Ein weiteres Zweigstück ­parallel daneben anlegen und durch eine schlaufenartige Umschlingung an dem ersten fixieren. So weiter verfahren, bis ein Fries in der Länge des Vasenumfanges entstanden ist. Dann um die Vase legen und das letzte Zweigstück am ersten fixieren und die Drahtenden kappen. Nun die Vase mit zuvor gewässertem Steckschaum füllen und mit den Floralien bestecken.

Material zylinderartige Vase • Brombeerruten • Rebenbindedraht • 3 Rosenblüten • einige Gräser bzw. Sommerkräuter • ­einige Brombeerfruchtzweige • Frischblumensteckschaum • Handschuhe • Rosenschere

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Zweigummantelung fĂźr Vase

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Ebereschen-Kränzchen Ob klein oder groß, die Fruchtkränzchen schmücken jede Tafel mit ihrem leuchtenden, farbenfrohen Liebreiz. Die Fruchtrispen in kleinere Büschelchen schneiden. Dann mithilfe von Deko­ rationsdraht die einzelnen kleinen Beerenbüschelchen dicht an dicht auf einem Drahtreifen fixieren. Zum Schluss mit einem Schmuckband umwickeln. Die aus den festen, nicht matschenden Früchtchen entstandenen Kränze können anfangs direkt auf das Tischtuch gelegt werden oder auch als Servietten­ ringe genutzt werden. Möchte man sie jedoch länger als Zierde einsetzen, sollte man sie auf einem Glasteller platzieren, um mögliche Fruchtflecken zu vermeiden.

Material Wellendrahtring • Dekorationsdraht • Vogelbeeren-Fruchtrispen • Deko­ rations­­band farblich passend • Schere • Drahtzange

Zum Geschmack der Eberesche hat sich im 16. Jahrhundert Hieronymus Bock folgendermaßen geäußert:

Sie sind eines seltsamen unlustigen Geschmacks, so man deren zuviel isset, machen sie unwillen .

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Ebereschen-Kränzchen

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Edelkastanie Marone, Esskastanie, Keschde, Keschtn, Buchengewächse Castanea sativa, Fagaceae In der späten Herbst- und Vorweihnachtszeit gehört der Duft ­gerösteter Kastanienfrüchte, der sogenannten Maroni, für mich zum Zauber der Weihnachtsmärkte. Aber die Marone hat noch viel mehr zu bieten, wie nachfolgend zu sehen.

Generell Pflanze: sommergrüner Baum, selten strauchförmig, 20 bis 25 m hoch werdend mit geradem Stamm und weitausladender Krone. Blätter: ab April austreibend, anfangs leicht behaart, elliptisch bis länglich, 12 bis 20 cm lang, 3 bis 6 cm breit mit stark gezähntem Blattrand. Leicht ledrige, dunkelgrüne Oberfläche und hellere Unterseite mit stark hervortretenden 12 bis 20 Aderpaaren. Im Herbst verfärben sie sich ins Gelbbraune. Blüte: ab Juni/Juli ­erscheinend, getrennt geschlechtlich aber auf einer Pflanze. Mit 20 bis 25 cm langen, gelben kätzchenähnlichen und herabhängenden Blütenständen. Früchte: stärkereiche Nussfrucht mit dunkelbrauner, glänzender Oberfläche und zugespitzter Form, 5 bis 10 cm Durchmesser, an der Basis heller Fleck. In stacheliger Schale sitzend, die bei Reife aufspringt. Same mit häutiger, gerbstoffreicher und leicht behaarter Schale. Verbreitung: im gesamten Mittelmeerraum, zunehmend auch in den mittleren, warmen bis gemäßigten Bereichen Europas.

Verwendung und Geschmack

Baumhöhe müssen die reifen, abgefallenen Früchte aufgesammelt werden, selten wird man sie direkt vom Baum pflücken können. Nur gesunde und nicht vom Wurm befallene Früchte sammeln. Für den Einsatz der Maronen in der Küche geht man folgendermaßen vor: Gute und schlechte Maronen sortieren, indem man sie in eine Wasserschale gibt. Maronen, die oben schwimmen, sind nicht mehr zu gebrauchen, diese entfernen. Danach mit ­einem scharfen Messer die Schale von der Spitze nach unten kreuzweise einschneiden – wenn möglich auch das sich darunter befindende braune Häutchen. Um die Garzeit im Ofen zu verkürzen, kocht man die Maronen nun im sprudelnden Wasser etwa 6 Minuten vor. Anschließend die nassen Maronen mit der eingeritzten Seite nach oben auf ein Backblech legen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 °C etwa 20 Minuten lang rösten bis die Schale an den eingeschnittenen Kreuzen aufspringt und diese sich dunkler ­gefärbt hat. Nun lässt sich die ausgetrocknete Schale und die ­darunterliegende Haut ganz einfach ablösen, solange sie noch heiß sind. Deshalb die gerösteten Maronen mit einem nassen ­Geschirrtuch zudecken. Die geschälten Maronen lassen sich nun zu unterschiedlichen Gerichten weiterverarbeiten. Mein Tipp: Für ein besonderes Aroma sollte man die geschälten Maronen in einer Pfanne mit Butter und Zucker leicht erhitzen und karamellisieren lassen.

Maronen können ab Ende September bis Oktober gesammelt ­werden. Die Früchte enthalten reichlich Ballaststoffe und Stärke, aber wenig Fett und somit wenig Kalorien. Ihr süßliches Aroma lässt sie vielfältig in der Küche einsetzen. Frische Maronen ­sollten glänzend und prall sein und keine Löcher (Wurmbefall) aufweisen.

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Sammelort und Erkennungsmerkmale Die Maronen sind gut an ihren feinstacheligen Hüllen und läng­ lichen, gezackten Blättern von der nicht essbaren Rosskastanie zu unterscheiden, deren Schalen deutlich grob stacheliger sind und die fünf- bis siebenlappige Blätter aufweisen. Aufgrund der

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  Die Esskastanie ist gegenüber der Rosskastanie gut an den typische länglichen, kätzchenartigen Blütentrauben zu erkennen.   Reife, aufgeplatzte Fruchthüllen geben den Blick frei auf zwei bis drei Maronennüsse.   Wie kleine Stachelkugeln sitzen die anfangs hellgrünen Maronenfrüchte an den Zweigen.   Die Esskastanie ist typischerweise ein Solitärbaum, er braucht viel Platz und einen sonnigen Standort.


Maronen-Kekse

Ein Stück süßer Herbst! Die Kekse sind sooo lecker, leicht mürbe, aber doch noch etwas saftig. Deshalb sind sie im Herbst ganz schnell weggenascht!

Zutaten 250 g Weizenmehl • 200 g gekochte, passierte Maronen • 150 g Butter • 100 g Zucker • 1 Ei • 1 Prise Zimt • 1 Päckchen Vanillezucker • 1 Eigelb zum Bestreichen

Zubereitung Alle Zutaten schnell zu einem Mürbeteig verkneten. Abgedeckt für 30 Minuten in den Kühlschrank stellen. Den Teig ca. ein Zentimeter dick auf einer bemehlten Unterlage ausrollen. Mit Formen nach Wahl ausstechen. Die Maronenkekse mit ­Eigelb bestreichen und bei 180 °C ca. 15 Minuten goldbraun backen.

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Maronen-Kekse

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Wildpflanzen - Genuss pur!  

Sammeln, Kochen und Dekorieren mit der heimischen Natur Die Erfolgsautorin und Wildkräuterpädagogin Celia Nentwig fasst gemeinsam mit der He...

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